Przeglad Zbozowo-Mlynarski 1_2018 by Monika

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

1 / 2018

STYCZEŃ-LUTY Ukazuje się od 1957 r. CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT to wysokiej jakości klej cyjanoakrylowy posiadający certyﬁkat. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Rękawy przelotowe NYTAL dopasowane do potrzeb każdego klienta.

Kompleksowe przygotowanie Ram Pneumappdobór najlepszych tkanin wraz z opięciem.

SEFAR - szwajcarski producent artykułów do wszystkich typów maszyn i odsiewaczy. Rozwiązania ﬁltracyjne SEFAR znajdują również zastosowanie w wielu innych dziedzinach przemysłowych.

Sita młynarskie SEFAR NYTAL pozwalają na dokładną segregację zmielonych cząstek w przemyśle młynarskim.

Tensometr Tensocheck 100 zapewni dokładny pomiar naprężenia gaz młyńskich NYTAL na ramkach.

Akcesoria ułatwią pracę w każdym przemyśle.

Szeroki wybór czyścików ułatwiających szybkie i precyzyjne oczyszczanie.

Tel. +48 61 855 1645 ul. Garbary 56

Fax +48 61 855 1606

61-758 Poznań

biuro.pl@sefar.com

projektowane przez Sefar dla zaspokojenia

Polska

www.sefar.pl

indywidualnych potrzeb Klientów.

Sefar to nie tylko innowacyjne rozwiązania, to jakość i precyzja elementów ﬁltracyjnych.

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

1/ 2018 STYCZEŃ-LUTY ROK LXII

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36, pok. 251 tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab. Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz. Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Nie tylko wiatraki (więcej na str. 40)

Spis treści 4 Światowa produkcja pszenicy jednak na rekordowym – Mirosław Marciniak

poziomie

6 Sytuacja na rynku zbóż w Kanadzie – Joanna Sinicyn

8 Rynek zbożowo-młynarski Argentyny – Jadwiga Rothkaehl

10 Komitet Techniczny 36 ds. Zbóż i Przetworów Zbożowych – zakres i zasady działania – Alina Marczuk

28 Badania jakości pieczywa pszen-

nego z dodatkiem śruty owsianej – Emilia Sykut-Domańska, Aldona Sobota, Piotr Zarzycki, Anna Wirkijowska, Zbigniew Rzedzicki

33 Akrylamid – substancja zanieczysz-

czająca, powstająca w produktach zbożowych – Jerzy Kuchciak, Anna Czubaszek

36 Mykotoksyny – niebezpieczne za-

11 Spotkanie Noworoczne członków

nieczyszczenie ziarna i produktów zbożowych – Jerzy Kuchciak, Anna Czubaszek

14 Nowości w zakresie unijnych regula-

39 Bühler. Nowa generacja wag Tubex,

SM RP – Jadwiga Rothkaehl

cji prawnych – Jadwiga Rothkaehl

16 Precyzja wyników oznaczania za-

wartości białka i ilości glutenu za pomacą urządzeń pomiarowych techniki NIR – Anna Szafrańska, Jadwiga ROTHKAEHL, Ewa JASTRZĘBSKA

24 Proso – charakterystyka, uprawa, wykorzystanie – Lidia Stasiak-Różańska, Karolina Kraśniewska, Agnieszka Miszczykowska

typoszereg firmy Bühler

40 Ocalić od zapomnienia. Nie tyl-

ko wiatraki. Wyjątkowy przypadek – Anna Wytrykus

42 Marketing. Strategia marketingowa – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak

46 Zarządzanie pracownikami. Przywództwo (cz. 1)

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6, oraz indeksowany w bazie Index Copernicus.

1/2018 1

Drodzy Czytelnicy,

Według najnowszych szacunków amerykańskiego departamentu rolnictwa (USDA), rok 2017 okazał się jednak kolejnym z rzędu, w którym odnotowano rekordowe zbiory pszenicy na świecie. Ich wielkość określono na 757 mln ton, a więc o 6,6 mln ton więcej niż w roku 2016. To także oznacza wzrost aż o 30% w stosunku do roku 2000, co pokazuje, jak bardzo na przestrzeni ostatnich 17 lat wzrósł potencjał plonotwórczy. Polski Komitet Normalizacyjny (PKN) prowadzi działalność obejmującą organizację i prowadzenie prac normalizacyjnych zgodnie z potrzebami kraju, z uwzględnieniem normalizacji europejskiej i międzynarodowej, a także realizuje zadania wynikające z członkostwa Polski w UE. Jednym z ponad 260 powołanych w PKN Komitetów Technicznych jest KT nr 36 ds. Zbóż i Przetworów Zbożowych, który zajmuje się tematyką normalizacyjną związaną z technologią, przetwórstwem i przechowalnictwem ziarna zbóż oraz terminologią i nomenklaturą w tym zakresie. W skład tego KT wchodzi aktualnie 9 członków – przedstawicieli jednostek badawczych, jednostki certyfikującej, stowarzyszenia, organu administracji rządowej oraz jeden

producent, czyli można stwierdzić, że zachowana jest zasada reprezentatywności wszystkich zainteresowanych normalizacją ziarna zbóż i ich przetworów. Byłoby jednak bardziej korzystne, gdyby proporcje udziału poszczególnych środowisk zmieniły się na rzecz liczniejszego udziału podmiotów z sektora przetwórstwa i przechowalnictwa ziarna zbóż i jego przetworów, a także użytkowników mąki pszennej – przedstawicieli jednostek przechowujących ziarno zbóż i handlujących nim, zakładów młynarskich, zakładów piekarskich oraz producentów makaronu. Obecnie w składzie KT 36 jest tylko jeden zakład młynarski. W styczniu odbyło się tradycyjne „Spotkanie Noworoczne Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP”. Prezes Jadwiga Rothkaehl poinformowała o najważniejszych decyzjach podjętych przez Zarząd Główny oraz przedstawiła nowości w zakresie unijnych regulacji prawnych. Zaprezentowano również aktualną sytuację na światowym, unijnym i polskim rynku zbóż oraz wymagania mikrobiologiczne dla zbóż i przetworów zbożowych. Była też „chwila rozmów przy skromnym posiłku”. Akrylamid tworzy się w reakcjach Maillara, zwanych też reakcjami nieenzymatycznego brązowienia, zachodzących pomiędzy cukrami redukującym (prostymi) a aminokwasami, szczególnie asparaginą. Reakcje te mają miejsce podczas smażenia i pieczenia ziemniaków lub podczas wytwarzania produktów spożywczych na bazie zbóż, np. wypieku pieczywa chlebowego, cukierniczego (ciastek, krakersów, herbatników, pierników) czy wytwarzania płatków śniadaniowych. Na podstawie badań oraz monitoringu, wykonanych na zlecenie Wspólnego Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności i Zanieczyszczeń, stwierdzono, że akrylamid występujący w żywności

zwiększa ryzyko rozwoju raka u konsumentów wszystkich grup wiekowych. W związku z tym w dniu 21.11.2017 roku zostało wydane Rozporządzenie Komisji (UE) nr 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 rok ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akrylamidu w żywności. Pleśnie stanowią naturalną mikroflorę zasiedlającą zboża i produkty zbożowe. Niektóre z nich wytwarzają mykotoksyny, substancje o udowodnionym szkodliwym działaniu na organizm człowieka. Uważa się, że problem zakażenia pleśniami toksynotwórczymi może dotyczyć prawie ¼ światowej produkcji zbóż. Wobec tego stanowi to poważny problem współczesnego rolnictwa jak i przetwórstwa zbóż. Mykotoksyny to związki o dużej stabilności i w trakcie przetwarzania ziarna zbóż trudno je w całości usunąć. Z tego względu należy dążyć do zmniejszenia zanieczyszczenia ziarna pleśniami, a zabiegi zapobiegające ich występowaniu powinny być przeprowadzane na każdym etapie łańcucha produkcji i przetwórstwa zbożowego – zaczynając od pola, zbioru ziarna i jego przechowywania, poprzez przygotowywanie ziarna do przetwarzania na cele konsumpcyjne i do produkcji pasz, a kończąc na dystrybucji i przechowywaniu wyrobów gotowych. Wiatr kręci skrzydłami wiatraków. Rzeki i rwące strumienie wprawiają w ruch młyńskie koła. A czy udało się młynarzom namówić do współpracy morza i oceany? Okazuje się, że tak i to dawno temu. Historia młynów pływowych, wykorzystujących siłę wznoszącej się i opadającej wody, sięga XII wieku. Budowano je wzdłuż wybrzeża, zazwyczaj u ujścia rzek. O szczegółach można przeczytać w tym numerze. Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

2 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zredukowane koszty energii dzięki efektywnemu napędowi Tubex – najwyższe bezpieczeństwo żywności, o 95 procent niższe koszty energii i łatwiejsze sterowanie: nowa generacja wag Tubex ustanawia standardy w precyzyjnym ważeniu. To jest dokładnie to, czego potrzebujesz. Porozmawiaj z nami: milling@buhlergroup.com

Tubex Sprawna i wydajna technologia ważenia

Innovations for a better world.

RYNEK ZBÓŻ

Światowa produkcja pszenicy jednak na rekordowym poziomie Według najnowszych szacunków amerykańskiego departamentu rolnictwa (USDA), rok 2017 okazał się jednak kolejnym z rzędu, w którym odnotowano rekordowe zbiory pszenicy na świecie. Ich wielkość określono na 757 mln ton, a więc o 6,6 mln ton wyższych niż w roku 2016. To także oznacza wzrost aż o 30% w stosunku do roku 2000, co pokazuje, jak bardzo na przestrzeni ostatnich 17 lat wzrósł potencjał plonotwórczy. Za tak znaczący wzrost światowych zbiorów pszenicy odpowiedzialne jest zaledwie pięć krajów (tabela nr 1), w których na przestrzeni ostatnich lat przybyło aż o 116 mln ton. Na szczególną uwagę zasługuje region Morza Czarnego, który istotnie zwiększył swój potencjał produkcyjny. W tym przypadku liderem pozostaje Rosja, gdzie tylko w ciągu ostatnich 2 lat wzrost produkcji wyniósł aż 20 mln ton.

Z drugiej strony, na znaczeniu wyraźnie straciły Stany Zjednoczone, gdzie zbyt wysokie koszty uprawy skutecznie zniechęciły farmerów do siewów pszenicy (a jeszcze w sezonie 2016/17 USA były liderem w światowym eksporcie tego surowca).

Coraz większa presja ze strony Rosji w światowym handlu pszenicą Rekordowe zbiory pszenicy w Rosji stanowią bardzo duże wyzwanie nie tylko dla farmerów, czy firm

handlowych, lecz także dla logistyki. Stąd decyzja władz o subsydiowaniu transportu kolejowego do portów z dalszych regionów kraju, by w ten sposób pozbyć się ogromnych nadwyżek. To z kolei nie pozostaje bez wpływu na światowy obrót tym surowcem, coraz bardziej zdominowany przez rosyjskich eksporterów. Jak pokazuje wykres 1, po 6 miesiącach od rozpoczęcia sezonu, eksport pszenicy z Rosji wzrósł aż o 34%, w stosunku do poprzedniego roku. Największym przegranym pozostaje UE, która w pierwszej części sezonu odnotowała spadek eksportu pszenicy miękkiej aż o 20%. Rosja zdominowała najważniejsze rynki zbytu, od Afryki Północnej (Egipt jest największym odbiorcą rosyjskiego ziarna), poprzez Bliski Wschód i Azję, do Ameryki Południowej włącznie (w ostatnim czasie rosyjski rząd podpisał odpowiednie umowy z Brazylią).

w bieżącym sezonie skurczył się popyt na europejską pszenicę. O ile w poprzednich latach unijna pszenica trafiała na znacznie szersze rynki (aż 50% stanowiła pozycja „pozostałe”), o tyle w bieżącym sezonie aż 40% łącznego eksportu skierowane jest tylko na dwa rynki, tj. do Algierii oraz Arabii Saudyjskiej. Algieria jest głównym odbiorcą francuskiej pszenicy 11,5% białka (głównie ze względu na „sympatie polityczne”), podczas gdy Arabia Saudyjska jest kupującym pszenicę 12,5% białka z krajów bałtyckich (z uwagi na jakość rosyjska pszenica nie jest dopuszczona do obrotu w Arabii Saudyjskiej). To także pokazuje, jak bardzo ograniczone możliwości zbytu ma unijna pszenica w drugiej części sezonu – te 2 kraje mogą pozyskać z UE dodatkowe 4-4,5 mln ton. Uwzględniając dotychczasowy eksport (11 mln ton na dzień 12 stycznia), mówimy o max. 16 mln ton unijnego eksportu pszenicy w całym sezonie 2017/18. Tymczasem, rynkowy konsensus dla eksportu unijnej pszenicy w sezonie 2017/18 wynosi 22-23 mln ton. Największym optymistą pozostaje USDA, prognozując aż 27 mln ton eksportu pszenicy, która jest średnio o 10 usd/t droższa od rosyjskiej.

Główni odbiorcy unijnej pszenicy Problemy unijnych eksporterów wynikają przede wszystkim z rosnącej presji ze strony Rosji, która konkuruje o te same rynki zbytu (Afryka Północna, Bliski Wschód). Najlepszym dowodem jest wykres 2, który pokazuje, jak bardzo

4 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ Krajowy rynek pszenicy – coraz słabszy eksport zagrożeniem dla cen w drugiej części sezonu Biorąc pod uwagę statystyki eksportowe, trudno nie oprzeć się wrażeniu, że najlepsze miesiące w bieżącym sezonie mamy za sobą. Grudzień przyniósł znaczący spadek przeładunków pszenicy w portach (wykres nr 3), a ich łączna wielkość w pierwszej części sezonu jest aż o 1 mln ton niższa niż w sezonie 2016/17.

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o. PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577 z dopiskiem: prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2018 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** Niestety, bardzo silna złotówka, zwłaszcza w stosunku do dolara, oznacza brak perspektyw dla eksportu w drugiej części sezonu. Mowa nie tylko o przeładunkach w portach, lecz także o eksporcie do Niemiec, będących kluczowym odbiorcą naszej pszenicy. Co więcej, silny złoty poprawia konkurencyjność importu, którego krajowy bilans w bieżącym sezonie z pewnością nie potrzebuje. A brak eksportu stanowi poważne zagrożenie dla właścicieli pszenicy, którzy w dalszym ciągu nie wykazują chęci do sprzedaży. Jak pokazuje tabela 2, nawet przy założeniu eksportu pszenicy na poziomie 2,3 mln ton, bieżący sezon zakończy się z historycznie wysokimi zapasami. Jeśli jednak nie uda się wyeksportować kolejnego 1 mln ton w drugiej części sezonu, presja na spadki cen może przybrać na sile.

*Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl). Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2017, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną. ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2018 r. – 1 egz. 40,00 zł + koszty wysyłki – roczna w wersji papierowej wraz z wysyłką: 255,00 zł – roczna PLUS 339,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 305,10 zł – roczna ulgowa wraz z wysyłką: 183,00 zł W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Podsumowując, Rosja w dalszym ciągu będzie wywierać presję w światowym handlu pszenicą, nie pomagając eksporterom ze Stanów Zjednoczonych, a przede wszystkim UE (w tym także z Polski), gdzie dodatkową przeszkodą jest silna waluta. W tej sytuacji jedynym zagrożeniem dla kontynuacji trendu spadkowego w kolejnych miesiącach pozostaje pogoda. Z tym większą uwagą należy śledzić prognozy dla półkuli północnej, gdzie realnym zagrożeniem (przynajmniej w chwili obecnej) jest susza w Stanach Zjednoczonych. W mojej ocenie dużo większe znaczenie będzie miał jednak przebieg pogody w regionie Morza Czarnego. Mirosław Marciniak InfoGrain

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki. Informacje dla Autorów. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę autorską z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy. Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

1/2018 5

SUROWCE

Sytuacja na rynku zbóż w Kanadzie i USA Agriculture and Agri-Food Canada’s (AAFC) 18 grudnia 2017 r. opublikował raport dotyczący sytuacji na rynku zbóż w Kanadzie, podsumowujący zbiory 2017 roku oraz przedstawiający prognozę na rok gospodarczy 2017-18. Dla większości uprawianych gatunków zbóż rok gospodarczy w Kanadzie rozpoczyna się 1 sierpnia i kończy 31 lipca. Szacunkowe dane dotyczące powierzchni zasiewów i zbiorów, wielkości produkcji i plonów w sezonie 2017-18 opracowano na podstawie badań sondażowych przeprowadzonych wśród blisko 27 tys. kanadyjskich farmerów, przez pracowników Statistics Canada (STC). Rok 2017 charakteryzował się niedoborem opadów i suszą w zachodniej części Kanady oraz zwiększoną ilością opadów w niektórych regionach wschodnich Kanady. Jednakże średnie plony były ogólnie lepsze niż oczekiwano, a jakość większości upraw była lepsza niż jakość z ostatnich dziesięciu lat. Według danych opublikowanych przez STC produkcja pszenicy durum w roku gospodarczym 2016-17 wyniosła 7,76 mln ton (rys. 1). Szacuje się, że w sezonie gospodarczym 2017-18 produkcja obniżyła się o 36% (do 4,96 mln ton), w związku ze zmniejszeniem powierzchni zasiewów o 16% oraz zmniejszeniem wielkości plonów spowodowanych mniejszą ilością opadów w okresie wzrostu roślin. Najwięcej pszenicy durum w Kanadzie uprawia się w prowincjach Saskatchewan oraz Alberta, produkcja w sezonie 2016-17 wyniosła odpowiednio: 6,18 i 1,58 mln ton. W sezonie 2017-18 szacowana jest na znacznie niższym poziomie, odpowiednio: 3,88 i 1,08 mln ton. Średnia jakość pszenicy durum zebranej w 2017 r. jest znacznie lepsza niż zebranej w roku 2016, w którym dominowały obfite opady deszczu oraz lepsza niż średnia z ostatnich dziesięciu lat. Zawartość białka jest wyższa niż w roku 2016 oraz wyższa niż średnia z ostatnich dziesięciu lat. Szacuje się, że podaż ziarna pszenicy durum w sezonie 2017-18 zmniej-

szy się o 23%, jednakże wyższe zapasy początkowe w sezonie (1,86 mln ton) zrównoważą częściowo spadek produkcji. Eksport wzrośnie o 6%, do 4,8 mln ton, z uwagi na wysoką jakość pszenicy durum zebranej w br. w Kanadzie oraz większe zapotrzebowanie ze strony USA. Prognozuje się, że zapasy końcowe na rok 2017-18 obniżyły się o 57% (do 1,1 mln ton), czyli będą o 19% niższe niż w ciągu ostatnich pięciu lat (średnia 1,36 mln ton). Z uwagi na lepszą jakość zebranego w br. ziarna przewiduje się mniejszy udział wykorzystania ziarna na cele paszowe w sezonie 2017-18.

(z wyłączeniem pszenicy durum) wzrosła o 4% (do 25 mln ton), ze względu na 1,5% wzrost powierzchni uprawy oraz mniejszy odsetek zaniechania upraw przez rolników (rys. 2). Produkcja pszenicy dominuje w prowincjach: Saskatchewan (9,02 mln ton), Alberta (8,9 mln ton), Manitoba (4,4 mln ton), Ontario (2,3 mln ton) i Quebec (0,3 mln ton). Największy udział w produkcji pszenicy w Kanadzie (77% całkowitej wielkości produkcji pszenicy) stanowi pszenica twarda czerwona jara (Canada Western Hard Red Spring, CWRS) (19,2 mln ton w sezonie

Rys. 1. Rynek pszenicy w Kanadzie *z wyłączeniem pszenicy durum

Według Międzynarodowej Rady Zbożowej (International Grains Council) światowa produkcja pszenicy durum w sezonie 2017-18 wyniesie 36,6 mln ton i będzie niższa o 3,3 mln ton w porównaniu do roku 2016-17. Podaż zmniejszyła się o 3,2 mln ton (do 45,9 mln ton), natomiast szacu- Rys. 2. Produkcja pszenicy ogółem (z wyjątkiem durum) według prowincji je się, że wykorzystanie ziarna zmniejszy się o 2 mln ton 2017-18, w porównaniu do 16,7 mln (do 37,7 mln ton), a zapasy końcowe ob- ton w 2016-17) (rys. 3). Produkcja pszenicy ozimej wyniosła 2,86 mln niżą się o 1,1 mln ton (do 8,3 mln ton). W roku gospodarczym 2017-18 pro- ton i była o 0,65 mln ton mniejsza niż dukcja pszenicy ogółem w Kanadzie w roku gospodarczym 2016-17.

6 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE Red Winter) oraz o 10% pszenicy White Wheat. W związku z powyższym szacuje się spadek podaży ziarna na rynku o 9 mln ton (do 83,6 mln ton) i zmniejszenie eksportu o 2,2 mln ton. Przewiduje się, że zapasy końcowe będą niższe o 6,0 mln ton i wyniosą 26,1 mln ton. W przypadku pozostałych gatunków zbóż uprawianych na terenie Kanady, w 2017 roku nastąpił spadek produkcji jęczmienia o 10% do blisko rekordowo niskiego poziomu 7,89 mln ton (tab.), w związku z mniejszą powierzchnią zasiewów i niższymi plonami. Zaobserwowano również spadek produkcji żyta o 22% (do 0,32 mln ton).

Rys. 3. Produkcja pszenicy ogółem (z wyjątkiem durum) według klas *Hard Red Winter, Soft Red Winter, Soft White Winter

Średnia jakość ziarna pszenicy twardej czerwonej jarej (CWRS) ze zbiorów 2017 roku jest znacznie lepsza niż w sezonie 2016-17, w którym gorsza jakość była związana z występowaniem obfitych opadów deszczu, oraz lepsza niż średnia z ostatnich dziesięciu lat. Średnia zawartość białka jest niższa niż w latach 2016-17 oraz niższa niż średnia z ostatnich dziesięciu lat. Jednakże średnia zawartość białka w ziarnie ze zbiorów 2017 roku była niższa niż w ubiegłym roku oraz niższa w porównaniu do średniej z ostatnich dziesięciu lat. Pozostałe pszenice pochodzące z zachodniej części Kanady oceniono lepiej niż w roku 2016, natomiast ziarno pochodzące ze wschodniej części kraju oceniono dobrze zarówno w przypadku zbiorów 2016, jak i 2017 roku. Prognozuje się, że eksport pszenicy wzrośnie o 10% (do 17,2 mln ton), w związku ze zwiększoną podażą wysokiej jakości pszenicy Hard Red Spring oraz silnym popytem na tę klasę pszenicy na rynkach światowych, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych. Zapasy końcowe na rok 2017-18 wprawdzie wzrosną do 5 mln ton, mimo to będą o 10% mniejsze niż w ciągu ostatnich pięciu lat (średnia 5,57 mln ton). Światowa produkcja pszenicy (w tym pszenicy durum), według danych Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (United States Department of Agriculture, USDA), wzrośnie o 1 mln ton i wyniesie 755 mln ton. Szacuje się, że podaż ziarna wzrośnie o 16 mln ton (do 1011 mln ton) z uwagi na wysoką produkcję i wyższe zapasy początkowe. Wykorzystanie ziarna pszenicy szacowane jest na 742 mln ton (wzrost o 2 mln ton) i spowodowane jest większym zużyciem na cele konsumpcyjne a mniejszym

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela. Rynek zbóż w Kanadzie Rodzaj ziarna Pszenica durum Pszenica ogółem* Jęczmień Kukurydza Owies Żyto

Rok gospodarczy 2015/16 2016/17 2017/18 2015/16 2016/17 2017/18 2015/16 2016/17 2017/18 2015/16 2016/17 2017/18 2015/16 2016/17 2017/18 2015/16 2016/17 2017/18

Powierzchnia uprawy (mln ha) 2,36 2,50 2,11 7,44 6,92 7,02 2,64 2,59 2,33 1,32 1,34 1,45 1,35 1,16 1,30 0,12 0,16 0,14

Plony (t/ha)

Produkcja (mln ton)

Eksport (mln ton)

2,32 3,28 2,38 3,06 3,68 3,63 3,50 3,95 3,73 10,34 9,96 10,00 3,25 3,52 3,55 2,39 3,22 3,34

5,39 7,76 4,96 22,2 23,97 25,02 8,23 8,78 7,89 13,56 13,19 14,10 3,43 3,20 3,72 0,23 0,42 0,32

4,51 4,53 4,80 17,19 15,62 17,20 1,99 2,32 2,45 1,59 1,30 1,50 2,23 2,30 2,38 0,10 0,14 0,14

Zapasy końcowe (mln ton) 1,10 1,86 1,10 4,08 4,97 5,00 1,44 2,12 1,55 2,24 2,19 2,50 0,93 0,68 0,90 0,05 0,16 0,18

*z wyłączeniem pszenicy durum

zapotrzebowaniem na cele paszowe. Zapasy końcowe będą wyższe o 13 mln ton i wyniosą 268 mln ton. Znaczny wzrost zapasów (o 17 mln ton w porównaniu do roku poprzedniego) prognozowany jest Chinach (na poziomie 128 mln), natomiast ziarno z tego kraju nie jest dostępne na rynkach światowych. W związku z powyższym, światowe zapasy pszenicy, z wyłączeniem Chin, prognozowane są na poziomie 141 mln ton (o 3 mln ton mniej niż w sezonie 2016-17). Całkowita produkcja pszenicy w Stanach Zjednoczonych szacowana jest przez USDA na 47,4 mln ton (mniej o 15,4 mln ton w porównaniu do poprzedniego roku), z uwagi na mniejszą powierzchnię uprawy i oczekiwane niższe plony. Spodziewane jest zmniejszenie o 31% produkcji pszenicy twardej czerwonej ozimej (Hard Red Winter), o 22% pszenicy twardej czerwonej jarej (Hard Red Spring), o 15% miękkiej czerwonej ozimej (Soft

Wzrosła natomiast produkcja kukurydzy o 7% (do 14,10 mln ton) oraz owsa o 17% (do 3,72 mln ton). Przewiduje się, że największy udział w eksporcie będzie stanowiło ziarno jęczmienia, którego eksport zwiększy się o 5% i w sezonie 2017-18 wyniesie 2,45 mln ton. Łączny eksport kukurydzy, owsa oraz żyta szacowany jest na poziomie 4,02 mln ton. Przewiduje się, że zapasy końcowe jęczmienia zmniejszą się o 27% i wyniosą 1,55 mln ton. Szacowany jest wzrost zapasów końcowych kukurydzy o 14%, do rekordowego poziomu 2,50 mln ton, wzrosną również zapasy owsa (o 32% – do 0,90 mln ton) oraz żyta (o 11% – do 0,18 mln ton). (Tłumaczenie raportu: Canada. Outlook for Principal Field Crops, 2017-12-18) Joanna Sinicyn Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego

1/2018 7

MŁYNARSTWO

Rynek zbożowo-młynarski Argentyny Argentyna, której obszar wynosi 2,8 mln km2, jest siódmym co wielkości krajem świata. Jednocześnie ma bardzo mało mieszkańców, bo tylko 42 mln. Gęstość zaludnienia w Argentynie to 13,3 osoby/km2. Na obszarach wiejskich zamieszkuje 10,4% ludności. Kraj ten podzielony jest na 23 prowincje. Najbogatsza i najludniejsza z nich to Buenos Aires, o powierzchni 0,31 mln km2. Zamieszkuje w niej 16,7 mln osób, co stanowi prawie 40% całej populacji Argentyny. Poszczególne regiony są bardzo zróżnicowane pod względem ukształtowania terenu oraz panującego klimatu. Prawie na całym obszarze Argentyny występują żyzne gleby oraz jest dostatek wody. Sytuacja ta sprzyjała rozwojowi rolnictwa, zarówno w zakresie uprawy roślin, jak i hodowli zwierząt, a zwłaszcza bydła. Kraj ten dysponuje ogromnym zasobem ziemi uprawnej. Obecnie areał ziemi uprawnej, wykorzystywanej do produkcji roślinnej, wynosi 34 mln ha, co stawia Argentynę na 10. miejscu na świecie pod tym względem. Szacuje się, że można zwiększyć areał ziemi uprawnej w tym kraju, nawet do 45 mln ha.

Produkcja zbóż Na obecnym areale uprawia się głównie zboża (pszenica, kukurydza i jęczmień) oraz rośliny oleiste (soja i rzepak). W sezonie 2017/18 zebrano 136 mln ton ziarna zbóż i nasion roślin oleistych. Pogłowie bydła hodowlanego liczy 54 mln sztuk. Tak duża produkcja rolnicza, przy jednocześnie małej populacji, wymaga rozwoju eksportu wyprodukowanych surowców rolnych oraz produktów spożywczych, bardziej przetworzonych. Eksport do wielu krajów, położonych na innych kontynentach, umożliwia dobrze rozbudowana sieć portów, rozlokowanych na całym wybrzeżu morskim. Długość linii brzegowej Argentyny to 4700 km. Znaczące ilości wszelkich surowców rolnych wytwarzanych w Argentynie sprzedawane są jednak przede wszystkim do krajów z nią sąsiadujących,

a zwłaszcza do Brazylii. Transport tych surowców odbywa się zarówno drogą morską, jak i lądową. W tym drugim przypadku jest to głównie transport samochodowy, bardzo kosztowny, obniżający efektywność ekonomiczną eksportu. Kilka lat temu Argentyna przeżywała ogromny kryzys ekonomiczny spowodowany w dużym stopniu decyzjami politycznymi klasy rządzącej. Szczególnie dotknęło to jednostki gospodarcze funkcjonujące na rynku zbożowym. Ówczesne władze wprowadziły podatek eksportowy, m.in. w zakresie wywozu ziarna pszenicy, tworząc także kwoty eksportowe płodów rolnych (na pszenicę, kukurydzę, wołowinę i mleko w proszku). Rząd kontrolował całkowicie import oraz wprowadził tzw. sztywny oficjalny kurs wymiany peso na USD. Oczywiście funkcjonował też „wolny rynek” wymiany walut, a różnice kursu peso na tych rynkach dochodziły do 60%. Efektem tych decyzji był m.in. strajk producentów rolnych, których dochody drastycznie zmalały, co pogłębiała jeszcze inflacja na poziomie 30%. Wielkość produkcji rolnej drastycznie zmalała. A całą Argentynę dotknęła izolacja światowa. Dopiero po zmianie władzy rozpoczęto powrót do gospodarki wolnorynkowej. Cofnięto nakazy uniemożliwiające normalne funkcjonowanie gospodarki tego kraju, skazanego na eksport swej produkcji rolnej. Teraz obowiązuje zasada wolnego handlu z całym światem, wolna wymiana walut według kursów rynkowych, nie ma kwot importowych czy eksportowych. Rozwija się też współpraca sektora prywatnego z państwowym. Efektem tych pozytywnych zmian jest obserwowany znaczny, bo 63% wzrost produkcji rolnej w okresie trzech ostatnich lat. Obecnie w Argentynie rolnictwo tworzy 18% PKB, a 65% całkowitego eksportu stanowi eksport rolno-spożywczy. Surowce rolne są eksportowane na 180 rynków na świecie. Produkuje się je na 280 tysiącach farm, z których 80% to gospodarstwa małe i średnie. Wzro-

sła także produkcja ziarna zbóż, w tym także ziarna pszenicy co obrazują dane w tabeli 1. Tabela 1. Produkcja i plonowanie ziarna pszenicy w Argentynie (wg danych BCBA) Sezon

2014/15 2015/16 2016/17

Produkcja ziarna pszenicy (w mln ton)

14,0

11,0

18,4

Plon ziarna pszenicy (w t/ha)

2,80

2,85

3,30

Argentyna zaliczana jest od wielu lat do grupy największych eksporterów ziarna pszenicy na świecie. Obecnie jest na siódmym miejscu wśród eksporterów ziarna pszenicy. Eksport ziarna pszenicy i mąki pszennej z Argentyny w ostatnich trzech sezonach przedstawiono w tabeli 2. Tabela 2. Eksport ziarna pszenicy i mąki pszennej z Argentyny (wg danych INDEC) Sezon

2014/15 2015/16 2016/17

Eksport ziarna pszenicy (w mln ton)

4,52

8,56

9,74

Liczba krajów, do których było eksportowane ziarno pszenicy

Procentowy udział eksportu do Brazylii w całkowitym eksporcie ziarna pszenicy z Argentyny

418,1

621,2

700,0 (dane szacunkowe)

Eksport mąki pszennej z Argentyny (w tys. ton)

Produkowane w Argentynie ziarno pszenicy jest w 5% zużywane jako materiał siewny, 33% zużywa się na przemiał na mąkę, zaś 61% jest przedmiotem eksportu. Najwięksi importerzy ziarna pszenicy z Argentyny to Brazylia i Boliwia. W 2016 roku średnia cena FOB ziarna pszenicy eksportowanego z Argentyny wynosiła 184 USD/tonę, zaś mąki pszennej – 315 USD/tonę. Ziarno pszenicy zbierane w Argentynie charakteryzuje się średnią wartością

8 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO technologiczną, w aspekcie przydatności na cele wypiekowe, gdy oceniamy je według skali jakościowej stosowanej w Polsce. W ostatnich latach obserwuje się też obniżenie średniej zawartości białka w tym ziarnie. Jakość ziarna pszenicy zebranego w sezonie 2016/17 przedstawiono w tabeli 3. Należy przy tym pamiętać, że Argentyna leży na półkuli południowej i siewy pszenicy prowadzone są w tym kraju w okresie od lipca do września, zaś zbiory następują w okresie od listopada do stycznia. Tabela 3. Jakość ziarna pszenicy zebranego w Argentynie w sezonie 2016/17 (wg danych CEC) Wyróżnik jakościowy

Wartość uzyskana w zakresie danego wyróżnika jakościowego dla wszystkich badanych próbek: minimalna maksymalna średnia

Gęstość ziarna w stanie zsypnym (kg/hl)

75,2

86,2

80,9

Zawartość białka (% s.m.)

8,3

13,0

10,4

Masa 1000 ziarn (g)

25,8

42,4

35,2

Zawartość popiołu (% s.m.)

1,24

2,12

1,76

Zgodnie z danymi FAIM (Stowarzyszenia Młynarzy Przemysłowych) w Argentynie w 2016 roku istniały 173 firmy młynarskie, dysponujące 196 zakładami produkcyjnymi na terenie całego kraju. Ich łączna zainstalowana zdolność przemiałowa szacowana jest na 13,5 mln ton ziarna pszenicy i znacznie przewyższa zapotrzebowanie w tym zakresie. Średnie wykorzystanie zdolności przemiałowej kształtuje się na poziomie 50%.

Młynarstwo Zakłady młynarskie nie są równomiernie rozłożone na terenie kraju. Wynika to z warunków klimatycznych, geograficznych oraz zgrupowania ludności w określonych rejonach. Najwięcej, bo 88 (48,6%) spośród 196 istniejących zakładów młynarskich znajduje się w największej prowincji – Buenos Aires. Jeszcze w trzech prowincjach jest więcej niż 6 zakładów młynarskich, a mianowicie: w Cordobie – 41 (22,7%), Santa Fe – 27 (14,9%) i w Entre Ries – 16 (8,8%).

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

W niektórych prowincjach funkcjonuje tylko jeden młyn przemysłowy. Dochodowość prowadzonej działalności młynarskiej jest bardzo mała, z uwagi na znaczną niewykorzystaną zdolność przemiałową, a także na nieuczciwą konkurencję pomiędzy poszczególnymi firmami. Powszechne jest unikanie płacenia podatku VAT, co umożliwia niezbyt dobrze funkcjonujący system kontroli w tym zakresie. Nikt nie kontroluje liczby młynów i ich łącznej zdolności przemiałowej, w efekcie czego w latach 2001-2014 powstało ponad 100 nowych zakładów młynarskich, co spowodowało znaczący wzrost konkurencji na rynku krajowym i eksportowym mąki pszennej. Według danych ALIM w Argentynie spożycie (per capita) w 2016 r. wynosiło: – ziarna pszenicy – 120 kg, przy średniej dla Ameryki Południowej wynoszącej 60 kg, – mąki pszennej – 88 kg, przy średniej dla Ameryki Południowej wynoszącej 47 kg, – chleba – 64,8 kg, przy średniej dla Ameryki Południowej wynoszącej 35,3 kg. W Argentynie (wg danych ALIM) mąka pszenna wykorzystywana jest w następujący sposób: – 69% na produkcję chleba, – 16% na produkcję makaronu, – 9% na krakersy i herbatniki, – 6% na inne cele. ALIM podaje, że w Argentynie jest 35 tys. piekarni, ale w przedstawionych materiałach nie ma informacji o ich wielkości i lokalizacji na terenie kraju. Podano także liczbę magazynów zbożowych istniejących w Argentynie jako 1000, ale podobnie jak w przypadku piekarń nie podano informacji o ich wielkości i zlokalizowaniu na terenie kraju.

Giełda zbożowa i ARGENTRIGO Należy jeszcze wspomnieć o dwóch instytucjach działających na rynku zbożowym w Argentynie. Są to Giełda Zbożowa w Buenos Aires oraz instytucja o nazwie ARGENTRIGO. Giełda Zbożowa w Buenos Aires (Bolsa de Cereales) jest to założone 15 maja 1854 roku stowarzyszenie non-profit, którego członkami są farmerzy, przechowalnicy ziarna zbóż, spółdzielnie, brokerzy, firmy handlujące ziarnem

zbóż oraz przetwarzające ziarno zbóż. Jest to najstarsza w Argentynie instytucja handlowa. Posiada Radę Nadzorczą, której przedstawiciele wraz z przedstawicielami rządu krajowego starają się o stałe utrzymywanie równowagi pomiędzy przedstawicielami jednostek działających na rynku zbożowym, reprezentującymi jego strony: podażową i popytową. Głównymi celami działania Giełdy Zbożowej są: – przyspieszanie rozwoju gospodarki Argentyny, – oferowanie miejsca spotkań dla członków Giełdy Zbożowej, – zachęcanie do tworzenia organizacji reprezentujących wszystkie branże sektora rolnego. Po hiszpańsku „trigo” to pszenica, a więc nazwę instytucji ARGENTRIGO można przetłumaczyć jako „pszenica Argentyny”, a jest to stowarzyszenie, którego członkami są działające w argentyńskim sektorze rolno-spożywczym jednostki badawczo-rozwojowe, firmy przechowalnicze, firmy produkujące i sprzedające nawozy sztuczne i środki ochrony roślin, zakłady produkujące płody rolne i je przetwarzające, a także handlujące nimi i ich przetworami oraz firmy oferujące dla pozostałych różne usługi. Misją ARGENTRIGO jest promocja i doskonalenie pszenicy i jej przetworów we współpracy z rządem, podmiotami prywatnymi i innymi, poprzez działania na polu badań rozwojowych, produkcji, przetwarzania i marketingu w zakresie tych produktów aby zwiększać opłacalność prowadzenia działalności gospodarczej na szeroko rozumianym argentyńskim rynku pszenicy. Dzisiejsze priorytety w działaniu to: – zwiększenie masy ziarna pszenicy będącego przedmiotem obrotu na rynkach przyszłościowych, – nowe regulacje prawne dotyczące materiału siewnego ( jako własności intelektualnej), środków chemicznych, użytkowanie i ochrona gleby. Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP Opracowano na podstawie materiałów uzyskanych w trakcie misji rozpoznawczej przedstawicieli Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA w Argentynie w dniach 25-29 września 2017 roku

1/2018 9

NORMALIZACJA

Komitet Techniczny 36 ds. Zbóż i Przetworów Zbożowych – Zakres i zasady działania Polski Komitet Normalizacyjny (PKN), jako krajowa jednostka normalizacyjna, prowadzi działalność normalizacyjną obejmującą organizację i prowadzenie prac normalizacyjnych zgodnie z potrzebami kraju, z uwzględnieniem normalizacji europejskiej i międzynarodowej, a także realizuje zadania wynikające z członkostwa Polski w Unii Europejskiej. PKN musi być organizacją bezstronną oraz niezależną od jakiejkolwiek grupy interesów, a prace normalizacyjne prowadzą Organy Techniczne (OT). PKN umożliwia wszystkim środowiskom zainteresowanym normalizacją udział w pracach poszczególnych OT: Komitetów Technicznych (KT), Komitetów Zadaniowych (KZ) oraz Podkomitetów Technicznych (PK). Członkiem OT może zostać jednostka działająca i zarejestrowane na terenie Polski, powinna być kompetentna w zakresie tematyki KT/KZ/PK, do którego chce przystąpić, a także powinna spełniać wymagania podane w art. 23 ust. 2 Ustawy z dnia 12 września 2002 r. o normalizacji. Szczegółowe informacje na temat dokumentów, które należy dostarczyć do PKN, aby zostać członkiem OT, są dostępne na stronie www.pkn.pl lub bezpośrednio w Sekretariacie KT 36. Członkostwo w KT/KZ/PK jest dobrowolne i bezpłatne, a Członkowie KT są powoływani przez prezesa PKN na czas nieokreślony. Członkiem OT jest „podmiot”, który do realizacji zadań w OT może delegować swego „reprezentanta” – eksperta w dziedzinie, którą zajmuje się dane OT. Podmiot może być reprezentowany przez nie więcej niż trzy osoby, przy czym prawo głosu w imieniu członka KT ma tylko jeden wyznaczony reprezentant. Członkowie OT i ich reprezentanci są zobowiązani do przestrzegania przepisów wewnętrznych PKN dotyczących działalności KT oraz procedur opracowywania Polskich Norm i innych dokumentów normalizacyjnych. W skład KT

wchodzą: przewodniczący (wybierany spośród reprezentantów w głosowaniu tajnym), sekretarz i reprezentanci członków. Jednym z ponad 260 powołanych w PKN KT jest Komitet Techniczny nr 36 ds. Zbóż i Przetworów Zbożowych, który zajmuje się tematyką normalizacyjną związaną z technologią, przetwórstwem i przechowalnictwem ziarna zbóż oraz terminologią i nomenklaturą w tym zakresie. Sekretariat KT 36 mieści się obecnie w Polskim Komitecie Normalizacyjnym, ul. Świętokrzyska 14B w Warszawie. W skład tego KT wchodzi aktualnie 9 członków – przedstawicieli jednostek badawczych, jednostki certyfikującej, stowarzyszenia, organu administracji rządowej oraz jeden producent, czyli można stwierdzić, że zachowana jest zasada reprezentatywności wszystkich zainteresowanych normalizacją ziarna zbóż i ich przetworów środowisk. Byłoby jednak bardziej korzystne, gdyby proporcje udziału poszczególnych środowisk zmieniły się na rzecz liczniejszego udziału podmiotów z sektora przetwórstwa i przechowalnictwa ziarna zbóż i jego przetworów, a także użytkowników mąki pszennej – przedstawicieli jednostek przechowujących ziarno zbóż i handlujących nim, zakładów młynarskich, zakładów piekarskich oraz producentów makaronu. Obecnie w składzie KT 36 jest tylko jeden zakład młynarski. Aktualnie w zbiorze Polskich Norm z zakresu KT 36 pozostały normy określające metody oznaczania wyróżników jakościowych ziarna zbóż i przetworów zbożowych, które w przeważającej liczbie są tłumaczeniami odpowiednich norm ISO lub CEN (lub wspólnych norm obydwu tych organizacji, oznaczanych symbolem EN-ISO) albo też Polskie Normy wprowadzone do zbioru w ję-

zyku oryginału (uznane normy EN i EN-ISO). Jest to niezmiernie istotne w kontaktach handlowych z innymi krajami, bowiem ułatwia wymianę handlową. Tak zwane normy własne, tj. opracowane przez ekspertów polskich zostały w większości wycofane jako nieaktualne lub zostały zastąpione przez PN-ISO, PN-EN. KT 36 jest lustrzanym komitetem do komitetu w Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej – ISO/TC34/SC4 Cereals and Pulses (Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych). KT36 jest członkiem czynnym tego TC (P – Participant) co uprawnia do: – zgłaszania ekspertów do prac w grupach roboczych i zespołach zadaniowych; – zgłaszania propozycji przyszłych norm (NP), korekt technicznych bądź nowelizacji norm istniejących; – dostępu do dokumentów międzynarodowych na wszystkich etapach ich opracowywania, a także wpływ na ich treść/postanowienia; – współdecydowanie o aktualności istniejących Norm Międzynarodowych (ISO). Członkostwo czynne w ISO/TC34/ /SC4 nakłada też szereg obowiązków, np.: opiniowanie powstających w TC norm i dokumentów oraz uczestniczenie w posiedzeniach plenarnych TC. Niestety z przyczyn obiektywnych (brak środków finansowych) od wielu lat polski delegat nie brał w nich udziału. Gdyby nie fakt, że w innych aspektach spełniamy wymagania odnośnie czynnego członkostwa – bylibyśmy skreśleni z listy członów P i zostalibyśmy członkami o statusie „Obserwatora”, który praktycznie nie ma wpływu na przebieg i efekt prac w TC. Ze względu na zadania wynikające z członkostwa Polski w Unii Europejskiej nieco inne zasady obowiązują we współpracy KT 36 z lustrzanym

10 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NORMALIZACJA

Spotkanie Noworoczne Członków SM RP W dniu 10 stycznia 2018 roku odbyło się tradycyjne „Spotkanie Noworoczne Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP”. Uczestnikami byli głównie członkowie zwyczajni i przedstawiciele firm – członków wspierających SM RP, także przedstawiciele firm młynarskich, zbożowych, Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Monika Soszyńska-Masny – Redaktor Naczelna „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”. W części spotkania – pomimo licznych innych obowiązków w tym dniu – uczestniczył prof. Artur Hugo Świergiel, dyrektor Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie. Spotkanie, w którym uczestniczyło blisko 40 osób, rozpoczęła Jadwiga Rothkaehl – prezes Stowarzyszenia Młynarzy RP. Na wstępie powitała wszystkich zebranych i poinformowała, że w maju, w wieku 83 lat, zmarł Władysław Mędrek (córka powiadomiła Zarząd pod koniec grudnia). Pamięć Zmarłego uczczono minutą ciszy.

Śp. Władysław Mędrek wstąpił w szeregi Stowarzyszenia Młynarzy RP z pierwszą grupą młynarzy (było to blisko 60 osób) podczas I Zjazdu Stowarzyszenia Młynarzy RP, który odbył się w październiku 1991 roku w Cedzyni koło Kielc. Był członkiem Zarządu Głównego przez pierwsze dwie kadencje (1991-1999). W czerwcu 1999 roku Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP nadało mu tytuł Członka Honorowego. Następnie prezes Stowarzyszenia przypomniała, że „Spotkanie Noworoczne” składać się będzie z dwóch części – „informacyjno-dyskusyjnej” (z trzema prezentacjami merytorycznymi) oraz drugiej, będącej spotkaniem koleżeńskim – będzie to „chwila rozmów przy skromnym posiłku”. Jadwiga Rothkaekl podziękowała Ewie Łapińskiej, właścicielce firmy Przedsiębiorstwo Handlowo-Usługowe „GRANCO”, za długoletnie – bo od 2001 roku – wspieranie finansowe działalności Stowarzyszenia Młynarzy RP ( jako jego członek wspierający),

wręczyła jej okolicznościowy dyplom i kubek z logo SM RP oraz podziękowała za aktywne uczestnictwo w pracach SM RP, jako członkowi zwyczajnemu Stowarzyszenia, którym p. Ewa nadal pozostaje, pomimo ograniczania swej zawodowej działalności. Bowiem przez kilka już kadencji pełni ona funkcję przewodniczącej Głównej Komisji Rewizyjnej SM RP. Po tej miłej uroczystości głos zabrał Wojciech Petera (Doradca Ministra w Gabinecie Politycznym) i przekazał wszystkim uczestnikom Spotkania życzenia od Krzysztofa Jurgiela, ministra rolnictwa i rozwoju wsi, odczytując pismo, w którym minister przekazał młynarzom m.in. następujące słowa: (…) Przetwarzanie zbóż i wprowadzanie do obrotu produktów młynarskich od dawna miało istotne znaczenie w gospodarce żywnościowej Polski i wymierny udział w rynku artykułów codziennej konsumpcji. Młynarzom, po części, zawdzięczamy chleb powszedni Polaków, którego na szczęście nie brakuje w naszej Ojczyźnie.

komitetem w europejskiej organizacji normalizacyjnej CEN/TC 338 Cereal and cereal products (Ziarno zbóż i przetwory zbożowe). Inaczej wygląda proces opiniowania projektów nowych i nowelizowanych norm. Każdy ww. projekt normy opracowywany w organizacji europejskiej CEN na etapie ankiety lub ankiety połączonej z głosowaniem jest wprowadzany do programu KT 36, jako projekt Polskiej Normy. Wynika to z obowiązku PKN, jako członka czynnego w CEN – mamy obowiązek zarówno uczestniczenia w opracowywaniu Norm Europejskich jak i wdrażania ich do katalogu Polskich Norm po zatwierdzeniu ich w CEN. Normy takie pojawiają się w katalogu PN w języku oryginału – po numerze referencyjnym takiej wersji normy występuje – „E”. Każda

z takich norm na wniosek użytkowników może zostać przetłumaczona na język polski. Wniosek taki musi jednak być poparty deklaracją finansowania prac w zakresie wykonania tłumaczenia i opracowania projektu danej normy. Użytkownicy norm którzy byliby zainteresowani tłumaczeniem norm międzynarodowych lub opracowaniem polskiej wersji językowej PN-EN o statusie „E” zachęcani są do bezpośredniego kontaktu z Sekretarzem KT 36. Aktualny Program Prac KT 36 jest dostępny na https://pzn.pkn.pl/kt/info/ work-program/9000127712 Członkostwo w Komitecie Technicznym 36 umożliwia dostęp do bieżących informacji związanych z aktualnymi pracami nad opracowywaniem norm w komitetach normalizacyjnych

europejskim (CEN) i międzynarodowym (ISO), a tylko na tym etapie – zgłaszając uwagi do projektów norm mamy wpływ na ich treść w aspekcie merytorycznym. Biorąc udział w systematycznych (raz na 5 lat) przeglądach norm mamy udział w podejmowaniu decyzji o aktualności istniejących już dokumentów: Norm Międzynarodowych, Norm Europejskich oraz Polskich Norm. Mamy też możliwość zgłoszenia swoich ekspertów do prac w Grupach Roboczych w lustrzanych Komitetach Technicznych ISO i CEN. Alina Marczuk Sekretarz KT 36 ds. Zbóż i Przetworów Zbożowych Wydział Prac Normalizacyjnych – Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa Polski Komitet Normalizacyjny

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2018 11

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Dzięki zdolnościom organizacyjnym, inwencji i solidnej pracy kierownictwa i członków, Stowarzyszenie Młynarzy RP zajmuje dziś mocną pozycję, stanowi poważną siłę oddziaływania w imieniu całej branży. Samorządowe Stowarzyszenie jest potrzebne polskim młynarzom, aby można było łączyć wysiłki, tworzyć wspólnotę, której uzasadnione interesy powinny być należycie reprezentowane (…). Następnie prezes Jadwiga Rothkaehl poinformowała o najważniejszych decyzjach podjętych przez Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP na posiedzeniu, zakończonym bezpośrednio przed rozpoczęciem „Spotkania Noworocznego”. Sprawozdawcze Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP i towarzyszące mu seminarium o tematyce młynarskiej, odbędą się w piątek 11 maja 2018 roku w Przysieku k. Torunia. Wieczorem 10 maja (czwartek) odbędzie się posiedzenie Zarządu Głównego SM RP. Biuro Stowarzyszenia Młynarzy RP pozostaje nadal w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS w gmachu przy ul. Rakowieckiej 36. Przypomniała także terminy innych ważnych dla młynarzy imprez, które odbędą się w 2018 roku: szkolenia organizowane przez Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP, przy współpracy z Zakładem Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie:  7-8 marca – w zakresie metodyki oznaczania wybranych wyróż-

•

ników jakościowych ziarna pszenicy i mąki pszennej oraz interpretacji uzyskiwanych wyników,  21-22 marca – w zakresie technologii prawidłowego przechowywania ziarna zbóż oraz analizy ryzyka występowania substancji skażających w ziarnie zbóż, 23-26 maja – XXXIX Konferencja w Krynicy Morskiej, organizowana przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, 24-26 maja – Praga, Czechy – Kongres Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA, a w jego ramach konferencja o tematyce młynarskiej (szczegóły są jeszcze dopracowywane). Funkcjonuje już strona internetowa Kongresu, za pośrednictwem której można on-line dokonać rejestracji swego uczestnictwa: www.congress2018-prague.com, 25-28 września – misja rozpoznawczo-informacyjna Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA do Teheranu, której celem jest zapoznanie się z organizacją i funkcjonowaniem irańskiego rynku zbożowo-mącznego, początek października – spotkanie informacyjno-dyskusyjne dotyczące sytuacji na krajowym, unijnym i światowym rynku zbożowym, w okresie po zakończeniu zbiorów ziarna pszenicy i żyta w Polsce.

• •

•

Następnie zebrani wysłuchali przygotowanych prezentacji: Aktualna sytuacja na światowym, unijnym i polskim rynku zbóż, ze szczególnym uwzględnieniem

•

ziarna pszenicy – wygłoszona przez Mirosława Marciniaka, właściciela firmy INFOGRAIN (więcej na str. 4). Wymagania mikrobiologiczne dla ziarna zbóż i przetworów zbożowych – wygłoszona przez dr inż. Annę Szafrańską – kierownika Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS w Warszawie. Przedstawione zostały m.in.: – wyniki badań polskich i zagranicznych dotyczących obecności różnych grup drobnoustrojów (bakterie saprofityczne oraz bakterie chorobotwórcze, np. E.coli, salmonella; pleśnie, drożdże) na ziarnie pszenicy w różnych fazach jego przetwórstwa (po przyjęciu do magazynu, po czyszczeniu czarnym i po czyszczeniu białym), na mlewie (w różnych frakcjach przemiałowych) oraz w mące końcowej i w otrębach; – wymagania w zakresie dopuszczalnej obecności wybranych grup drobnoustrojów stosowane przez niektórych odbiorców mąki pszennej, w sytuacji gdy nie ma określonych wymagań w tym zakresie w obowiązujących obecnie regulacjach prawnych zarówno krajowych, jak i unijnych. (Na podstawie zaprezentowanych informacji zostanie przygotowana publikacja, która będzie opublikowana w jednym z kolejnych numerów PZM). Nowości w zakresie unijnych regulacji prawnych – wygłoszona przez Jadwigę Rothkaehl reprezentującą Stowarzyszenie Młynarzy RP (więcej na str. 14).

•

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

Chcesz wiedzieć więcej odwiedź

www.pzmlyn.pl 12 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ

Podsumowanie pracowitego 2017 roku! Władze Naczelne Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego w dniu 10 stycznia podsumowały działalność w 2017 r. Rada Krajowa przeanalizowała i przedłożyła informację Krajowemu Zgromadzeniu Delegatów z działalności Zarządu Głównego SITSpoż.

Od lewej: Henryk Wydmuch, Krzysztof Urbańczyk (obaj z Częstochowy), Marek Czapracki (W-wa), Józef Gładkowski (Poznań) oraz Jan Żabiński i Bronisław Wesołowski (obaj z Warszawy).

elektroenergetycznej, cieplnej i gazowej; ściślejszej współpracy ze Związkiem Województw RP oraz udział w konkursach wojewódzkich oraz imprezie ogólnopolskiej o „Medal Targów Smaki Regionów” podczas Polagry w Poznaniu, W ramach działalności szkoleniowej Ośrodka Doskonalenia Kadr SITSpoż. w okresie styczeń-grudzień 2017 roku zorganizował szereg szkoleń otwartych oraz zamkniętych dla wielu organizacji przetwórczych oraz obrotu żywnością. Szkolenia dotyczyły głównie tematu higieny w zakładach żywienia zbiorowego, znakowania wartością odżywczą, znakowania ogólnego oraz oświadczeń żywieniowych i mikrobiologii. Z Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego podpisano list intencyjny dotyczący współpracy z zakresu Działania 4.2 SeCuRe – Centrum Zasobów Mikrobiologicznych oraz umowę o współpracy. W ramach strategicznego programu badań naukowych i prac rozwojowych GOSPOSTRATEG, złożono wniosek o dofinansowanie projektu pt. „Łańcuch produkcji żywności wysokiej

jakości na rzecz zdrowia publicznego z uwzględnieniem innowacyjnych technologii w aspekcie wymagań konsumenckich i formalno-prawnych”. Działalność Zespołu Rzeczoznawców obejmowała głównie opracowywanie i wydawanie ekspertyz w zakresie: innowacyjności technologii (opinie dla sądów, wyceny maszyn i linii produkcyjnych), przeglądów stanu technicznego budynków i instalacji, projektów budowlanych, opinii Dotyczyła ona m.in.: dobrej, stałej reprywatyzacyjnych dla Ministerstwa Rozwspółpracy z wieloma instytucjami pańwoju, opinii odszkodowawczych na zlestwowymi odpowiedzialnymi za branżę cenie osób fizycznych i na postanowienia rolno-spożywczą; opracowania oraz złosądów. Działalność usługową w ramach żenia do Krajowego Ośrodka Wsparcia Zespołu Rzeczoznawców przy Zarządzie Rolnictwa projektów promujących zdroGłównym SITspoż. prowadziło pięć Grup wotność niektórych wyrobów spożywTerenowych Zespołów Rzeczoznawców. czych; działalności Rady Naukowej przy Nową formułę działalności nadano Radzie Promocji Żywności ProzdrowotKrajowej Radzie Gastronomii i Cateringu, nej, działającej przy SITSpoż. Rejestracji gdzie członkami zostali właściciele zalogo oraz nazwy w Urzędzie Patentowym; kładów. Dzięki staraniom Krajowej Rady opatentowania technologii wyrobu tzw. Drożdżownictwa, przy wsparciu MRiRW, drożdżówki bezcukrowej (z ciasta drożpodjęto decyzję o nieprzekazywaniu dżowego, bez dodatku cukru spożywmelasy do produkcji biokomponentów. czego w postaci sacharozy, zawierającej Opracowano jednolite zasady finansojako substancję słodzącą prebiotyk); prowo-księgowe (przekazywanie dokumenmocji tzw. „Drożdżówki Radziwiłłówki” tów, obrót finansowy, dysponowanie z przeznaczenie do konsumcji środkami finansowymi, wdrożeprzez młodzież szkolną; sponie systemu JPK) dla wszystkich tkania przedstawicieli deklaruOddziałów Stowarzyszenia. jących chęć pracy w Krajowej Podczas posiedzeń Władz NaRadzie Producentów Maszyn czelnych Stowarzyszenia Naukowoi Urządzeń dla Przetwórstwa -Technicznego Inżynierów i TechRolno-Spożywczego i Gastroników Przemysłu Spożywczego, nomii przy SITSpoż.; podpisania tj. Rady Krajowej oraz Krajowego umowy o współpracy z Centrum Zgromadzenia Delegatów, wymieDoradztwa Rolniczego w Brwinoniono się wieloma cennymi uwawie; odnowienia uprawnień Kogami na temat rozwoju polskiej misji Energetycznej nr 184 przy gospodarki żywnościowej. Po obZarządzie Głównym SITSpoż., radach uczestnicy posiedzeń mieli mającej prawo do egzaminowaokazję na dalszą wymianę opinii, nia osób pragnących zdobyć lub uwag i przemyśleń podczas posiłku Od lewej: Danuta Pająk (Warszawa), Jadwiga Probużańska (Zielona Góra), odnowić uprawnienia w zakresie Bronisław Wesołowski, Małgorzata Wojnarowska, Anna Rozbicka (War- w restauracji „AVANGARDA”. dozoru i eksploatacji dla grup: szawa), Lubomira Kozłowska (Gdańsk) i Halina Sobala (Częstochowa). Bronisław Wesołowski

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2018 13

prawo

Nowości w zakresie unijnych regulacji prawnych Zanieczyszczenia w środkach spożywczych Pomimo zapowiedzi Komisji Europejskiej pod koniec 2014 r., do dzisiaj nie jest opublikowana przeredagowana wersja Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku, ustalającego najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Od 2006 roku opublikowano blisko 40 zmian do tego rozporządzenia. Celem przeredagowania ww. rozporządzenia i utworzenia prawnie obowiązującej wersji jednolitej miało być ułatwienie stosowania rozporządzenia i interpretacji jego zapisów. Przedmiotem przeredagowania była zaś: – zmiana organizacji i kolejności poszczególnych grup zanieczyszczeń, – ujednolicenie nazewnictwa produktów oraz kategorii produktów, – ujednolicenie sposobu wyrażania limitów zawartości poszczególnych substancji szkodliwych. Planowane prace nie dotyczyły zmian wartości najwyższych dopuszczalnych stężeń, ani wprowadzania nowych substancji szkodliwych lub nowych produktów żywnościowych. Prace w zakresie „przeredagowania” były prowadzone od połowy 2015 roku przez członków Komitetu Ekspertów KE ds. Trwałych Zanieczyszczeń Organicznych w Żywności. Pod koniec 2016 roku podawano połowę 2017 roku, jako prawdopodobny termin opublikowania przeredagowanej wersji jednolitej i termin ten uwzględniał także czas na konsultacje dotyczące tłumaczenia tekstu angielskiego na języki krajów członkowskich Unii Europejskiej. W przeszłości bywały problemy z poprawnością tłumaczenia tych przecież trudnych tekstów, zawierających wiele specjalistycznych określeń, w biurze tłumaczeń pracującym na potrzeby KE.

Akrylamid Opublikowane zostało Rozporządzenie Komisji (UE) nr 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 roku ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akrylamidu w żywności.

Postanowienia tego rozporządzenia będą stosowane od dnia 11 kwietnia 2018 roku. Najistotniejsze dla branży młynarskiej zapisy ww. rozporządzenia to m.in.: – obowiązek stosowania przez „podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze, które produkują i wprowadzają na rynek środki spożywcze wymienione w ust. 2” środków łagodzących określonych w załącznikach I i II do rozporządzenia nr 2017/2158 „w celu osiągnięcia najniższych racjonalnie osiągalnych poziomów akrylamidu poniżej poziomów odniesienia określonych w załączniku IV”, – w art. 1 ust. 2: „Środki spożywcze, o których mowa w ust. 1” to m.in.:  pieczywo  płatki śniadaniowe (z wyłączeniem płatków owsianych)  pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie: ciastka, herbatniki, suchary, batony zbożowe, podpłomyki, rożki, wafle, bułeczki i pierniki, a także krakersy, pieczywo chrupkie i substytuty pieczywa. W tej kategorii krakers to suchy herbatnik, czyli wypiek na bazie mąki. Zakłady młynarskie, które produkują tylko mąkę pszenną czy żytnią nie są więc „przedsiębiorstwami spożywczymi, które produkują i wprowadzają na rynek środki spożywcze wymienione w ust. 2”, ale ich pracownicy powinni zapoznać się dokładnie z treścią Rozporządzenia Komisji (UE) nr 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 roku, gdyż znajdują się w nim zapisy obligujące zakłady użytkujące mąkę pszenną, jako główny surowiec do przeprowadzania kontroli w zakładach dostawców tego surowca – czyli przede wszystkim w zakładach młynarskich – w celu sprawdzenia czy można w nich również wprowadzić przewidziane w rozporządzeniu odpowiednie w ich przypadku środki łagodzące.

Dopuszczalna obecność w żywności alkaloidów sporyszu KE przekazała do państw członkowskich pierwszy projekt wymagań w zakresie dopuszczalnej obecno-

ści alkaloidów sporyszu w żywności, w tym w mące pszennej. W rozporządzeniu Komisji (WE) 2015/1940 z dnia 28 października 2015 roku zapowiedziano, że „przed dniem 1 lipca 2017 roku rozważone zostanie wprowadzenie odpowiednich i możliwych do osiągnięcia najwyższych dopuszczalnych poziomów, zapewniających wysoki poziom ochrony zdrowia ludzkiego, dla czterech kategorii żywności uwzględnionych w ww. rozporządzeniu”. Dzień 1 lipca 2017 r. minął, ale w połowie listopada 2017 roku KE przekazała do państw członkowskich pierwszy projekt wymagań w zakresie dopuszczalnej obecności alkaloidów sporyszu w żywności. Budzi on jednak poważne zastrzeżenia przedstawicieli branży młynarskiej, a zwłaszcza członków Komisji Technicznej Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA, w zakresie podanej propozycji wymagań w odniesieniu do zawartości alkaloidów sporyszu w mące pszennej. Określono bowiem tylko jeden poziom wymagań – 50 ppb – dla wszystkich rodzajów i typów mąki pszennej. Zaś z dostępnych badań monitoringowych niemieckich i brytyjskich organizacji młynarskich wynika, że poziom występowania alkaloidów sporyszu w mące pszennej jest w dużym stopniu uzależniony od roku i kształtuje się na zdecydowanie zróżnicowanym poziomie w przypadkach mąki pszennej jasnej i mąki pszennej razowej. Ponadto dane monitoringowe wskazują, że usunięcie z masy ziarnowej za pomocą najnowocześniejszych urządzeń czyszczących, dedykowanych przez konstruktorów do usuwania przetrwalników sporyszu, prawie 100% form przetrwalnikowych sporyszu, nie gwarantuje zapewnienia braku obecności alkaloidów sporyszu w produktach finalnych, wytworzonych na bazie mąki pszennej wyprodukowanej z tego ziarna. Nie zapewnia nawet osiągnięcia w tych produktach poziomu zawartości alkaloidów sporyszu spełniającego wymaganie określone przez KE. Nie stwierdza się także korelacji pomiędzy zawartością form przetrwalnikowych w masie ziarna pszenicy a za-

14 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWO wartością alkaloidów sporyszu w mące z niego wyprodukowanej. Nie można na podstawie obecności sklerotiów sporyszu wnioskować o poziomie zawartości alkaloidów sporyszu. Nie ma też jeszcze żadnej – uznanej, tj. odpowiednio rzetelnej i precyzyjnej – metody oznaczania alkaloidów sporyszu w ziarnie pszenicy i żyta oraz w mące pszennej i żytniej możliwej do stosowania w warunkach laboratorium pracującego na potrzeby kontroli bieżącej produkcji mąki w młynie przemysłowym. Stwarza to bardzo duże ryzyko dla wszystkich producentów żywności wytwarzanej na bazie mąki pszennej czy żytniej, gdyż młynarze nie mogąc sprawdzić poziomu zawartości alkaloidów sporyszu w produkowanej mące nie mogą, bazując na nawet bardzo dokładnym oczyszczeniu ziarna przed przemiałem z przetrwalników sporyszu, zagwarantować spełnienie wymagań w zakresie zawartości alkaloidów sporyszu w swym finalnym produkcie, tj. w mące będącej dla innych jednostek podstawowym surowcem do wytwarzania wielu produktów żywnościowych.

Skażenie żywności olejami mineralnymi KE dąży do ustalenia źródeł skażania żywności, w tym także mąki pszennej, olejami mineralnymi (MOH, MOA). Oleje mineralne MOH mogą być obecne w żywności m.in. w wyniku zanieczyszczeń ze środowiska, stosowania smarów do urządzeń wykorzystywanych podczas zbiorów ziarna i jego przetwarzania w celu wytworzenia żywności, stosowania substancji pomocniczych w przetwórstwie, dodatków do żywności i wielu materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, zwłaszcza materiałów opakowaniowych różnego rodzaju. Opakowanie może istotnie przyczyniać się do ogólnego narażenia żywności na skażenie olejami mineralnymi w zależności od rodzaju i jakości materiału, z którego jest wykonane. Opakowanie wykonane z papieru lub tektury wyprodukowanych z użyciem makulatury zawierającej nadruki (czyli farbę drukarską) stanowi szczególnie niebezpieczne źródło skażenia żywności olejami mineralnymi. Oleje mineralne – aromatyczne lub saturowane – na organizm człowieka mogą

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

działać jako genotoksyczne substancje rakotwórcze. Uważane są także za substancje mutagenne. Po spożyciu kumulują się w tkance ludzkiej i stwierdzono ich niekorzystny wpływ na wątrobę. W dniu 17 stycznia 2017 roku w Dzienniku Urzędowym UE zostało opublikowane Zalecenie Komisji (UE) 2017/84 z dnia 16 stycznia 2017 roku w sprawie monitorowania węglowodorów olejów mineralnych w żywności oraz w materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Nałożyło ono na państwa członkowskie UE obowiązek prowadzenia badań monitoringowych we wskazanym zakresie, w tym m.in. stanowiąc, że: – Próbki do monitoringu powinny być pobierane z żywności w obrocie handlowym. – W przypadku żywności paczkowanej poziom olejów mineralnych należy określić zarówno w odniesieniu do żywności, jak i do materiałów opakowaniowych. – W przypadku wykrycia MOH w żywności państwa członkowskie powinny przeprowadzić dalsze badania w zakładach przedsiębiorstw spożywczych, w celu określenia możliwego źródła lub źródeł MOH. Badania powinny obejmować metody produkcji i przetwarzania, a także należy wykonać analizę zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) lub wdrożyć podobne systemy jakości. Badania powinny też pozwolić na ocenę poziomu migracji olejów mineralnych z opakowania do produktu, w zależności od czasu przechowywania. Państwa członkowskie powinny – przy aktywnym udziale podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze, jak również producentów, przetwórców i dystrybutorów materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością i innych zainteresowanych stron – monitorować obecność MOH w żywności w 2017 i 2018 r. Monitorowanie powinno obejmować m.in.:  chleb i bułki  pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie  płatki śniadaniowe  ziarna przeznaczone do spożycia przez ludzi  makaron. Zarząd Europejskiego Stowarzyszenia

Młynarzy EFMA, w związku z Zaleceniami Komisji (UE) 2017/84, dotyczącymi monitoringu obecności w produktach żywnościowych, podjął decyzję o wykonaniu badań próbek ziarna pszenicy po czyszczeniu oraz próbek wyprodukowanej z tego ziarna mąki (przed zapakowaniem). Próbki mają być pobrane w młynach w wybranych krajach, których organizacje młynarskie są członkami EFMA. Wytypowano do tych badań: Niemcy, Francję, Finlandię, Wielką Brytanię, Włochy, Hiszpanię i Polskę, aby zapewnić zróżnicowanie geograficzno-klimatyczne oraz zróżnicowanie technologii przetwórstwa ziarna. Pobrane próbki mają być przekazane do Instytutu Kirchhoff w Berlinie, którego laboratoria posiadają odpowiedni certyfikat, a także są uznawane przez EFSA jako rzetelne. Próbki do badań powinny być przekazane do Berlina najpóźniej do końca lutego 2018 roku. Łącznie ma być zbadanych 100 próbek (po 50 próbek ziarna pszenicy i jasnej mąki piekarskiej) a uzyskane wyniki powinny wskazać, czy w samym procesie wytwarzania mąki następuje jej skażenie olejami mineralnymi (np. ze smarów stosowanych przy maszynach i urządzeniach w procesie przemiału, z powietrza podczas transportu mlewa) i czy jego poziom jest zróżnicowany geograficznie. Ten ostatni czynnik może świadczyć o zanieczyszczeniach środowiskowych jeżeli w młynie, w którym pobierane będą próbki będzie przetwarzane ziarno krajowe. Na podstawie dotychczasowych wyników badań zgromadzonych przez EFSA – raczej wyrywkowych i w znacznej mierze dotyczących badania produktów żywnościowych wytworzonych na bazie mąki pszennej – jako najbardziej prawdopodobne źródło skażenia mąki pszennej olejami mineralnymi podaje się obecnie papierowe torebki wykonane z makulatury, w skład której wchodził także „zadrukowany papier”. Próbki ziarna i mąki przekazywane do badań do Instytutu w Berlinie muszą więc być opakowane w sposób wykluczający ich kontakt z materiałem opakowaniowym uznawanym za potencjalne źródło olejów mineralnych. Raport opisujący wyniki ww. badań będzie najprawdopodobniej dostępny na początku następnego roku. Jadwiga Rothkaehl prezes Stowarzyszenia Młynarzy RP

1/2018 15

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska1, Jadwiga Rothkaehl2, Ewa Jastrzębska1

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Stowarzyszenie Młynarzy RP

1 2

Precyzja wyników oznaczania zawartości białka i ilości glutenu za pomocą urządzeń pomiarowych techniki NIR Streszczenie Urządzenia pomiarowe wykorzystujące technikę bliskiej podczerwieni są powszechnie stosowane w laboratoriach przy zakładach zbożowo-młynarskich do określenia jakości ziarna w krótkim okresie. Wymagania dotyczące maksymalnych dopuszczalnych błędów pomiarowych przy sprawdzaniu i użytkowaniu analizatorów NIR w zakresie oznaczania zawartości białka, przedstawione zostały w dokumencie OIML Nr 146 Ed. 2016. W niniejszym artykule opisano czynniki wpływające na prawidłową pracę analizatorów NIR. Celem pracy było porównanie wskazań analizatorów NIR i określenie różnic między poszczególnymi modelami analizatorów NIR oraz typami (analizatory całoziarnowe i proszkowe). Badania obejmujące sprawdzenie kalibracji 64 analizatorów NIR wykonano w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS w okresie listopad 2016 – marzec 2017 r. przy wykorzystaniu tych samych próbek wzorcowych dla wszystkich urządzeń. Próbki ziarna pszenicy wykorzystywane w trakcie sprawdzenia kalibracji charakteryzowały się różnym poziomem zawartości białka (od 10,6 do 15,7% s.m.) oraz ilością glutenu (od 20 do 36%). Porównano także zróżnicowanie wyników oznaczania zawartości białka i ilości glutenu, w przypadku próbek analizowanych w ramach badań międzylaboratoryjnych. Słowa kluczowe: jakość ziarna, pszenica, precyzja metody, technika bliskiej podczerwieni

Precision in determination of protein and gluten content using NIR instruments Abstract Laboratory instruments working with near infrared technique are commonly used in laboratories in grain and milling companies for determination of the quality of grain in short period of time. The document OIML No 146 Ed. 2016 consist of requirements in maximum errors for checking and working of near infrared instruments. In the article the factors influence on the proper work of NIR instruments were determined. The aim of this study was to compare the results of NIR instruments and determine the differences between several type of NIR instruments (i.e. whole grain and whole grain meal NIR instruments). The research was conducted in Department of Grain Processing and Bakery IBPRS. The same samples of wheat grain were used for all NIR instruments. The checking of the calibration of 64. NIR instruments was performed in the period of time November 2016 till March 2017. The samples of wheat grain used for checking the calibration were characterized by the protein content in the range of 10,6 to 15,7% d.b. and gluten content in the range of 20 to 36%. The comparison of the results of protein content and gluten content determined by NIR instruments during interlaboratory test was also performed. Keywords: quality of grain, wheat, precision of the method, near infrared technique

Ziarno zbóż jest surowcem naturalnym, bardzo niejednorodnym pod względem cech fizycznych i składu chemicznego. Nawet ziarno tej samej odmiany danego rodzaju zboża jest zróżnicowane jakościowo, w zależności od roku zbioru ziarna i rejonu uprawy, a także zastosowanej agrotechniki. Ziarno przeznaczone na cele konsumpcyjne, paszowe lub przemysłowe, powinno charakteryzować się określoną jakością, homogeniczną w całej partii towaru i powtarzalną w kolejnych dostawach. Wymagania jakościowe w odniesieniu do wartości technologicznej ziarna pszenicy przeznaczonego na cele

konsumpcyjne i paszowe określane są za pomocą wielu wyróżników jakościowych. Zawartość białka jest obecnie najpowszechniej uwzględnianym parametrem w kontraktach w handlu na rynku światowym i unijnym. W Polsce, zwłaszcza przy zakupie ziarna pszenicy do młynów, często uwzględniany jest także parametr ilości glutenu. Nie zawsze można bowiem zagwarantować odpowiedni poziom ilości glutenu w produkowanej mące pszennej, na bazie określenia danego poziomu zawartości białka w ziarnie pszenicy. Wzajemna relacja ilości glutenu i zawartości białka, tak w ziarnie pszenicy,

jak i w uzyskanej z niego mące, jest zmienna w latach co wynika z faktu iż nie wszystkie białka zawarte w ziarnie są białkami glutenowymi. W określonych warunkach pogodowych oraz przy zastosowanej agrotechnice, zwłaszcza w zależności od nawożenia azotowego, w ziarnie danej odmiany pszenicy wytwarzana jest nie tylko różna zawartość białka ogółem ale także różna proporcja zawartości jego poszczególnych frakcji, w tym także białek glutenowych. Metody oznaczania ww. wyróżników jakościowych, jak i innych parametrów charakteryzujących wartość technologiczną ziarna pszenicy i mąki pszennej,

16 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA cechuje duża czaso- i pracochłonność. Kilka godzin oczekiwania na wynik badania wyróżników jakościowych takich jak: wilgotność, zawartość białka czy ilość glutenu, to okres zbyt długi przy ocenie jakości partii ziarna pszenicy przyjmowanej do magazynu zbożowego czy też oceny wykonywanej w celu podjęcia decyzji o ingerencji w przebieg procesu produkcyjnego w celu korekcji jakości międzyproduktu czy też produktu finalnego. Dlatego też, w miarę ogólnego rozwoju techniki i technologii, poszukiwano możliwości opracowania szybkich metod oznaczania najważniejszych wyróżników jakościowych ziarna zbóż i przetworów zbożowych, które będą jednocześnie równie precyzyjne jak dotychczas stosowane metody referencyjne. Oczekiwano że będą one także bardziej przyjazne dla środowiska i stosunkowo proste do wykonania. Efektem prac naukowo-badawczych w tym zakresie są urządzenia pomiarowe wykorzystujące technikę bliskiej podczerwieni, nazywane analizatorami NIR. Obecnie są one powszechnie stosowane w praktyce przemysłu zbożowo-młynarskiego i paszowego prawie na całym świecie, a także w Polsce. Analizatory NIR pozwalają na znaczące skrócenie – praktycznie do kilku minut – czasu uzyskania wyniku oznaczania wielu wyróżników jakościowych, w tym zwłaszcza zawartości białka i wilgotności. Warunkiem uzyskiwania przez użytkowników rzetelnych i odtwarzalnych wyników badania jakości ziarna zbóż i przetworów zbożowych jest prawidłowa eksploatacja danego analizatora NIR, wyposażonego w odpowiednie kalibracje w zakresie produktów i wyróżników jakościowych. Precyzja tych kalibracji powinna być zbliżona do precyzji referencyjnych metod oznaczania poszczególnych wyróżników jakościowych ziarna zbóż i przetworów zbożowych. Każdy użytkownik analizatora NIR musi kontrolować okresowo i w uzasadnionych sytuacjach (np. ziarno z nowych zbiorów, dostawa ziarna z innego rejonu niż zazwyczaj) czy wynik oznaczania określonego wyróżnika jakościowego za pomocą analizatora NIR jest zgodny z wynikiem badania danej próbki ziarna wykonanego metodą referencyjną.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Międzynarodowa Organizacja Metrologii Prawnej (OIML) w lutym 2017 roku opublikowała dokument OIML Recomendation 146 Edition 2016 „Protein measuring instruments for cereal grain and oilseeds” („Urządzenia mierzące zawartość białka w ziarnie zbóż i nasionach roślin oleistych”). W części pierwszej ww. dokumentu OIML podane są maksymalne dopuszczalne błędy pomiarowe uwzględniane przy sprawdzaniu kalibracji analizatorów NIR w zakresie oznaczania zawartości białka przez niezależną jednostkę zewnętrzną (określanych jako: certyfikowanie, atestacja bądź kalibracja) w standardowych warunkach otoczenia, a także uwzględniane przy ich rutynowym użytkowaniu w warunkach przemysłowych. Dokument ten dotyczy analizatorów NIR użytkowanych przy transakcjach handlowych i uwzględnia tylko jeden wyróżnik jakościowy – zawartość białka w ziarnie zbóż i nasionach roślin oleistych. Określone w Zaleceniach OIML Nr 146 Ed. 2016 zasady sprawdzania analizatorów NIR mogą być stosowane w przypadku analizatorów cyfrowych, które nie wymagają zmiany postaci badanej próbki (czyli całoziarnowych), jak i do takich, które tego wymagają (czyli proszkowych), jeżeli te ostatnie także spełniają przedstawione wymagania techniczne i metrologiczne, zwłaszcza w zakresie odtwarzalności

W zaleceniach OIML Nr 146-1-2016 podano następujące referencyjne metody oznaczania zawartości białka w ziarnie zbóż i nasionach roślin oleistych: – ISO 16634-2:2014 [Produkty żywnościowe – Oznaczanie całkowitej zawartości azotu przez spalanie (zgodnie z zasadą Dumas) i obliczanie zawartości białka ogólnego – Część 2: Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i przetwory zbożowe]. – ISO 20483:2013 wdrożona do Katalogu Polskich Norm, jako PN-EN ISO 20483:2014-02 Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla. Dopuszczalne maksymalne błędy pomiarowe (dopuszczalna różnica pomiędzy wynikiem oznaczania za pomocą analizatora NIR a wynikiem oznaczania według metody referencyjnej) przy sprawdzaniu (atestacji) i użytkowaniu całoziarnowych analizatorów NIR podane w Zaleceniach OIML Nr 146-1-2016 przedstawiono w tabeli 1. W przeciwieństwie do precyzji metody określonej w normie PN-EN ISO 20483:2014-02 są to wartości stałe, które nie ulegają zmianie w zależności od poziomu zawartości białka. Są jednak zróżnicowane w zależności od rodzaju ziarna z uwagi na różnice w jego wielkości, kształcie i szorstkości, które determinują sposób ułożenia ziarna w komorze pomiarowej analizatora.

Tabela 1. Dopuszczalne maksymalne błędy pomiarowe uwzględniane przy sprawdzaniu prawidłowości wskazań analizatorów NIR stosowanych przy ocenie zawartości białka w ziarnie zbóż podane w Zaleceniach OIML Nr 146-1-2016 Rodzaj ziarna

Pszenica zwyczajna Jęczmień Kukurydza

Dopuszczalne maksymalne błędy pomiarowe przy sprawdzaniu

Sposób wyrażenia wyniku zawartości białka

w trakcie użytkowania

przez jednostkę zewnętrzną2)

w % suchej masy

± 0,4

± 0,34

± 0,4 × (1 – MB)

± 0,34 × (1 – MB)

MB > 0%

w % suchej masy

± 0,5

± 0,40

MB > 0% 1)

± 0,5 × (1 – MB)

± 0,40 × (1 – MB)

w % suchej masy

± 0,8

± 0,50

MB > 0% 1)

± 0,8 × (1 – MB)

± 0,50 × (1 – MB)

W przeliczeniu na określony poziom wilgotności (MB) inny niż „sucha masa”

Analizator w warunkach standardowych w zakresie wilgotności względnej i temperatury otoczenia.

uzyskiwanych wyników oznaczania oraz maksymalnych dopuszczalnych błędów.

W normie PN-EN ISO 12099:2010 Pasze, ziarno zbóż i produkty przemiału – Wytyczne stosowania spektrometrii

1/2018 17

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA bliskiej podczerwieni podano definicje związane z techniką pomiarową bliskiej podczerwieni oraz informacje dotyczące zasad opracowywania nowych kalibracji, sprawdzania istniejących, m.in. dotyczące liczby próbek niezbędnych do dokonania sprawdzenia prawidłowości wskazań analizatora NIR czy też poziomu wartości mierzonych parametrów w użytych próbkach. Wskazano, że analizatory NIR umożliwiają w określonych warunkach przewidywanie zawartości składników i parametrów technologicznych w danej matrycy, którą może być np. pasza, ziarno zboża czy produkty jego przemiału. Takie przewidywanie jest możliwe dzięki określeniu związku poziomu wartości pomiarowej, uzyskanej w oznaczaniu tej wielkości metodą referencyjną (odniesienia) z absorpcją przez próbkę promieniowania z zakresu bliskiej podczerwieni. Im mniejsza jest różnica pomiędzy wynikami LAB (wykonanym zgodnie z metodą referencyjną) i NIR (wykonanym za pomocą analizatora NIR) tym kalibracja analizatora NIR jest lepiej opracowana, a konstrukcja układu pomiarowego, w tym również komory pomiarowej, jest lepiej dostosowana do ziarna badanego za pomocą tego analizatora NIR. Ziarno poszczególnych gatunków zbóż, a także odmian w danym gatunku, ze względu na zróżnicowanie cech fizycznych (wielkość, kształt, szorstkość powierzchni wynikającej m.in. z obecności lub braku plewki kwiatowej) może wymagać innej konstrukcji komory pomiarowej. Dlatego nie można uzyskać w przypadku określonego typu analizatora NIR takiej samej precyzji wyników oznaczania danego wyróżnika jakościowego, w przypadku ziarna różnych rodzajów zbóż. Potwierdza to zróżnicowanie maksymalnych dopuszczalnych błędów pomiarowych w zależności od rodzaju ziarna zboża w Zaleceniach OIML Nr 146-1-2016. Na polskim rynku zbożowym, w magazynach zbożowych firm handlujących ziarnem, w zakładach młynarskich i paszowych, a także w coraz większej liczbie dużych gospodarstw rolnych, użytkowane są urządzenia różnych producentów i różnych rodzajów. W zależności od kryterium podziału wyróżniamy analizatory:

– transmisyjne lub odbiciowe, – całoziarnowe lub proszkowe, – filtrowe lub skanujące. Najstarsze w Polsce analizatory NIR pracują w branży zbożowej już niekiedy ponad 20 lat, a uzyskiwane za ich pomocą wyniki oznaczania są prawidłowe. Warunkiem jest ich prawidłowa eksploatacja, zapewniająca odpowiednią zgodność wyników oznaczania LAB i NIR określonych wyróżników jakościowych, a zwłaszcza parametru „zawartość białka w ziarnie zboża”, bez względu na producenta i typ analizatora NIR. Do najważniejszych warunków prawidłowej eksploatacji analizatora NIR można zaliczyć: – wyposażenie analizatora w prawidłowe kalibracje oraz ich okresowe i bieżące (codzienne) sprawdzanie przy użyciu próbek ziarna z oznaczonymi odpowiednią metodą referencyjną parametrami, – wykonywanie pomiarów przy stosowaniu odpowiednio przygotowanych próbek ziarna, tj. oczyszczonych z grubych zanieczyszczeń, o temperaturze zbliżonej do temperatury analizatora NIR, oraz rozdrobnionych na odpowiednim rozdrabniaczu laboratoryjnym, jeżeli jest to analizator NIR tzw. proszkowy itp., – odpowiednie przygotowanie analizatora do wykonania określonego pomiaru np. pierwszego w danym dniu, pierwszego po dłuższej przerwie w danym dniu, – podłączenie do linii energetycznej o stabilnym napięciu i natężeniu prądu, – umieszczenie analizatora NIR na stabilnej, poziomej powierzchni w pomieszczeniu, które zapewni odpowiednie warunki jego otoczenia, zwłaszcza w zakresie: temperatury (poziom i bez zmian skokowych) i wilgotności względnej, bez oddziaływania promieniowania elektromagnetycznego oraz silnego przepływu powietrza, a także bez bezpośredniego oddziaływania światła słonecznego, – utrzymywanie analizatora NIR w czystości oraz dokonywanie okresowych (w zależności od intensywności wykonywanych oznaczań) przeglądów technicznych. W Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS co roku wykonywana jest atestacja kalibracji około 300 analizato-

rów NIR w zakresie szeregu wyróżników jakościowych, m.in.: wilgotność, zawartość białka, ilość glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego czy zawartość popiołu. Sprawdzenie polega na porównaniu wyników wskazań analizatora NIR z wartością odniesienia, czyli z wartością danego parametru oznaczoną w danej próbce ziarna metodą referencyjną. W przypadku sprawdzania kalibracji na oznaczanie zawartości białka w ziarnie pszenicy dokonuje się pomiaru co najmniej 10 próbek ziarna o zróżnicowanej zawartości białka. W przypadku wystąpienia różnic wyników oznaczania za pomocą analizatora NIR i metodą referencyjną, dokonuje się odpowiedniej korekty stałych kalibracji zainstalowanej w analizatorze NIR. Próbki ziarna wykorzystywane do sprawdzenia kalibracji dobierane są w taki sposób, aby reprezentowały zróżnicowany zakres zawartości białka, ilości glutenu czy wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego, istotny w aspekcie wymagań technologicznych albo kontraktowych. Metodą referencyjną w przypadku oznaczenia zawartości białka jest metoda Kjeldahla (wg PN-EN ISO 20483:2014-02) a w przypadku oznaczenia ilości glutenu metoda wymywania sposobem ręcznym (PN-A-74041:1977) lub mechanicznym (wg PN-EN ISO 21415-2:2015-12). Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa jest laboratorium zatwierdzonym przez Grain and Feed Trade Association (GAFTA), a wybrane metody są akredytowane przez Polskie Centrum Akredytacji. Dysponując podczas wykonywanej corocznie w ZPZiP IBPRS atestacji dużą liczbą różnego typu analizatorów NIR, podjęto próbę porównania wyników wskazań urządzeń, które były sprawdzane za pomocą tych samych próbek ziarna pszenicy. Analizowane wyniki badań uzyskano w trakcie sprawdzenia kalibracji sześćdziesięciu czterech analizatorów NIR różnych producentów i różnych modeli analizatorów produkowanych przez daną firmę (tab. 2). Jako główny czynnik różnicujący typy analizatorów NIR przyjęto formę analizowanej próbki ziarna, tworząc dwie grupy aparatów: całoziarnowe i proszkowe. Uwzględniono dwa parametry, najczęściej wykorzystywane przez użytkowników analizatorów NIR, tj. zawartość białka i ilość glutenu.

18 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 2. Typy analizatorów NIR różnych producentów, uwzględnione w niniejszej pracy Producent analizatora NIR

całoziarnowy

proszkowy

OMEGA, AGRI-CHECK

–

Dickey-John

–

INSTALAB: 700, 600 typ 660 lub 670

DRAMIŃSKI S.A.

–

DRAM-100

Perten Instruments PFEUFFER

INFRATEC: 1229, 1241

–

INFRAMATIC: 9100, 9200,9500 DA 7200

INFRAMATIC: 8100, 8600, 8600 Ash i 8620 Ash

GRANOLYSER

–

Atestacje kalibracji na oznaczanie zawartości białka i ilości glutenu w ziarnie pszenicy, zainstalowanych w poszczególnych analizatorach NIR, przeprowadzono w okresie listopad 2016 – marzec 2017, wykorzystując te same próbki ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 roku, o różnym poziomie zawartości białka (od 10,6 do 15,7% s.m.) i ilości glutenu (od 20,0 do 36,2%). Wyniki oznaczania zawartości białka za pomocą poszczególnych analizatorów NIR, po przeprowadzonej atestacji urządzeń i w jej ramach ewentualnej korekcie stałych kalibracyjnych, wskazują na nieznaczne zróżnicowanie uzyskanych wyników oznaczań. Średnie wyniki oznaczania zawartości białka w badanych próbkach ziarna nie różnią się o więcej niż 0,2 p.% s.m. w stosunku do wartości oznaczonej metodą referencyjną (wg PN-EN ISO 20483:2014-02) i mieszczą się w granicach dopuszczalnych maksymalnych błędów pomiarowych przy sprawdzaniu (atestacji) określonych w Zaleceniach OIML Nr 146-1-2016. Nie stwierdzono również istotnego zróżnicowania wyników uzyskanych w wyniku badania próbki za pomocą aparatów całoziarnowych i proszkowych. W przypadku analizowanych próbek ziarna o zawartości białka od 10,6 do 11,8% s.m. nieznacznie wyższe średnie wartości uzyskiwano za pomocą aparatów całoziarnowych niż aparatów proszkowych, natomiast przy próbkach o zawartości białka 12,8 i 13,9% s.m. nieznacznie wyższe wyniki uzyskiwano za pomocą aparatów proszkowych (rys. 1). Na wykresie na rysunku 2 przedstawiono średnie oraz minimalne i maksymalne wyniki oznaczania zawartości

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

18 Z a wa rtoś ć bia łk a ( % s . m. ) wg a pa ra tu typu NIR

FOSS

15,6 15,6

16 14 12 10

11,2 11,1

10,5 10,3

13,7 13,8

12,7 12,8

11,8 11,7

B10,6

B11,1

B11,8

B12,8

B13,9

B15,7

Zawartość białka (% s.m.) oznaczona metodą referencyjną PN EN-ISO 20483:2014 -02 kolor niebieski – aparaty całoziarnowe, kolor zielony – aparaty proszkowe

Rys. 1. Zróżnicowanie wyników oznaczania zawartości białka za pomocą analizatorów NIR całoziarnowych i proszkowych w badanych sześciu próbkach ziarna pszenicy

Z a wa rtoś ć bia łk a ( % s . m. ) wg aparatu typu NIR

Bruins Instruments

Typ analizatora NIR, w zależności od formy badanej próbki ziarna:

kresie od 10,9 do 11,3% s.m. Zróżnicowanie tych średnich wyników pozostaje więc na poziomie dopuszczalnego maksymalnego błędu pomiarowego, określonego w odniesieniu do ziarna pszenicy w Zaleceniach OIML Nr 146-1-2016. Nieco większe zróżnicowanie wyników w ramach danego modelu urządzenia obserwowano w przypadku omawianej próbki ziarna pszenicy w odniesieniu do urządzeń proszkowych (aparaty A – E) niż całoziarnowych (aparaty F – L) (rys. 2).

11,6 11,3 11,0 10,7 10,4 10,1 9,8 9,5 9,2 8,9 8,6 8,3 8,0

10,9

11,1

11,0

11,2

11,1

11,2

11,3

11,2

11,1

11,2

11,6

11,2

11,3

11,0

10,7

10,4

10,1

9,8

9,5

9,2

8,9

8,6

8,3

8,0

B C D aparaty NIR proszkowe

G H I J aparaty NIR całoziarnowe

Rys. 2. Zróżnicowanie wyników oznaczania próbki ziarna pszenicy o zawartości białka 11,1% s.m. za pomocą różnych analizatorów NIR

białka w próbce ziarna pszenicy uzyskane za pomocą różnych analizatorów NIR, zakodowane w celu uniemożliwienia ich identyfikacji na wykresach literami od A do L (różni producenci i forma analizowanej próbki). Zawartość białka oznaczona metodą referencyjną wg PN-EN ISO 20483:2014-02 wynosiła 11,1% s.m. Nie stwierdzono dużego zróżnicowania prezentowanych wyników oznaczania, a średnie zawartości białka (obliczone w przypadku uwzględnionych w tym opracowaniu analizatorów NIR) kształtowały się w za-

Wyniki oceny ilości glutenu oznaczanego metodą referencyjną wg PN-A-74041:1977 (wymywanie ręczne w wodzie) i za pomocą analizatorów NIR wskazują na większe ich zróżnicowanie niż w przypadku oznaczania zawartości białka. Kalibracja analizatora NIR na oznaczanie zawartości białka w ziarnie pszenicy będzie zawsze charakteryzowała się większą precyzją niż kalibracja na oznaczanie ilości glutenu. Wynika to z faktu, iż precyzja metod referencyjnych oznaczania zawartości białka i ilości glutenu, stosowanych do bada-

1/2018 19

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA nice w metodykach powodują, że wyniki glutenu mokrego, określonych w ww. oznaczania ilości glutenu w ziarnie psze- normach. Analiza tego zestawienia nicy tymi metodami są nieporównywal- wskazuje jednoznacznie na znacznie ne. Nie można też ich wzajemnie prze- większą precyzję metody oznaczania liczać, gdyż nie ma pomiędzy nimi stałej zawartości białka w ziarnie pszenicy niż różnicy przy różnym poziomie oznaczo- ilości glutenu. nej ilości glutenu mokrego, gdyż jakość glutenu znacznie Tabela 3. Precyzja metody oznaczania zawartości wpływa na obserwowane róż- białka i ilości glutenu Granica Granica nice. Zazwyczaj przy niższej Metoda badań powtarzal- odtwarzalilości glutenu w próbce, różności ności nica wyników oznaczania ww. Zawartość białka (Nx5,7) wg PN-EN ISO 20483:2014-02 metodami jest większa. przy poziomie 10,6% s.m. 0,2 p.% s.m. 0,3 p.% s.m. W normie PN-EN ISO przy poziomie 15,7% s.m. 0,4 p.% s.m. 0,6 p.% s.m. 20483:2014-02 Ziarno zbóż Ilość glutenu i nasiona roślin strączkowych wg PN-A-74041:1977 2 p.% nie podano – Oznaczanie zawartości azo(wymywanie ręczne w wodzie) tu i przeliczanie na zawartość wg PN-EN ISO 21415-2:2015-12 1,1 p.% 2,8 p.% białka surowego – Metoda (wymywanie mechaniczne Kjeldahla, precyzja metody w roztworze chlorku sodu) została określona w zależRóżnice między wynikami oznaczaności od poziomu zawartości białka, nia ilości glutenu metodą referencyjną, w sposób następujący: − powtarzalność: nie większa niż opisaną w normie PN-A-74041:1977 granica powtarzalności obliczona a średnimi wynikami uzyskanymi w trakcie atestacji kalibracji analizatorów NIR, z równania w przypadku większości badanych prór = (0,0063 × wP) x 2,8 − odtwarzalność: nie większa niż gra- bek ziarna pszenicy mieszczą się w granica odtwarzalności obliczona z równania nicach odtwarzalności 2,8 p.%, podanej R = (0,014 × wP) × 2,8 w normie PN-EN ISO 20415-02:2015-12, gdzie wP jest zawartością białka w bada- opisującej metodę mechanicznego nej próbce, wyrażoną w % s.m. wymywania glutenu z ziarna pszenicy Obliczając, zgodnie z wyżej poda- (rys. 3). nymi równaniami, wskaźniki precyzji W zależności od badanej próbki w przypadku granicznych zawartości ziarna pszenicy stwierdzono zróżnibiałka wśród próbek ziarna pszenicy cowanie wyników w ramach oceny uwzględnionych w analizowanych wy- za pomocą analizatorów NIR. Najnikach badań, uzyskujemy wartości większe zróżnicowanie (odchylenie przedstawione w tabeli 3, na tle wskaź- standardowe 1,3) wyników uzyskaników precyzji metody oznaczania ilości nych za pomocą analizatorów NIR

Ilość glutenu (%) wg aparatu typu NIR

nia ziarna pszenicy, różni się znacząco. Znacznie większa jest precyzja oznaczania zawartości białka niż ilości glutenu. Metody oznaczania ilości glutenu zawierają zwykle wiele elementów o charakterze subiektywnych, co sprawia że wyniki badania tej samej próbki ziarna pszenicy lub mąki pszennej, uzyskiwane w różnych laboratoriach, niekiedy znacząco się różnią. Jeszcze większe różnice obserwuje się w przypadku oceny w różnych laboratoriach dwóch próbek ziarna pszenicy, reprezentujących tę samą partię ziarna, ale pobranych np. przy załadunku i wyładunku tego samego środka transportu. Norma PN-A-74041:1977 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie ilości i jakości glutenu, jest najczęściej przyjmowaną w Polsce metodą referencyjną przy określaniu wymagań w normach zakładowych na mąkę pszenną i w kontraktach handlowych kupno-sprzedaż ziarna pszenicy. Dlatego też jest najczęściej podawana jako metoda referencyjna w odniesieniu do instalowanych w analizatorach NIR kalibracji na oznaczanie ilości glutenu w ziarnie pszenicy i mące pszennej. W normie tej podana jest tylko powtarzalność oznaczania ilości glutenu mokrego, określona jako „2 p.%”, bez względu na poziom oznaczonej ilości glutenu. Nie podano informacji dotyczącej odtwarzalności tej metody oznaczania ilości glutenu. Druga metoda referencyjna oznaczania ilości glutenu opisana jest w normie PN-EN ISO 21415-2:2015-12 Pszenica i mąka pszenna – Ilość glutenu – Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego i indeksu glutenu za pomocą urządzeń mechanicznych. W normie podano zarówno powtarzalność ( jako 1,1 p%), jak i odtwarzalność ( jako 2,8 p%) opisanej metody oznaczania ilości glutenu mokrego. Metodyka oznaczania ilości glutenu opisana w obu ww. normach różni się m.in. sposobem wymywania glutenu (odpowiednio: ręczny w wodzie wodociągowej i mechaniczny w roztworze chlorku sodu) oraz innym sposobem przygotowania próbki ziarna do oznaczania co powoduje iż gluten jest wymywany z odmiennego materiału (odpowiednio: mąka laboratoryjna o wyciągu 50-70%, oraz śruta całoziarnowa). Powyższe róż-

39 36 33 30 27 24 21 18 15 12 9 6 3 0

23 20 20

24 25

24 24

27 27

34 35

32 32

29 30

39 36 33 30 27 24 21 18 15 12 9 6 3 0

G20,0

G21,9

G24,2

G25,3

G26,8

G28,3

G30,0

G30,9

G36,2

Ilość glutenu (%) oznaczona metodą referencyjną kolor niebieski – aparaty całoziarnowe, kolor zielony – aparaty proszkowe

Rys. 3. Zróżnicowanie wyników oznaczania próbek ziarna pszenicy o różnej ilości glutenu za pomocą analizatorów NIR różnych producentów modeli całoziarnowych i proszkowych

20 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA różnego typu, obserwowano w przypadku próbki ziarna o ilości glutenu oznaczonej metodą referencyjną wg PN-A-74041:1977 na poziomie 26,8% zaś najmniejsze (odchylenie standardowe 0,5) – w przypadku próbki ziarna o ilości glutenu 20,0%. Graficznie zobrazowano to na wykresie na rysunku 3. Nie stwierdzono znaczącego zróżnicowania uzyskanych wyników oznaczania ilości glutenu w trakcie atestacji w zależności od formy analizowanej próbki (aparat całoziarnowy i proszkowy). Na wykresie przedstawionym na rysunku 4 porównano wyniki oceny próbki ziarna pszenicy o ilości glutenu oznaczonego metodą referencyjną, wynoszącym 25,3%, za pomocą różnych analizatorów NIR (różnych producentów i różnych form analizy próbki, oznaczonych na wykresach literami od A do L). Nie stwierdzono znacznego zróżnicowania wyników między poszczególnymi analizatorami NIR – średnie wartości uzyskane za pomocą różnych aparatów kształtowały się w zakresie od 23,3 do 24,8%. W przypadku większości analizowanych urządzeń różnice między wskazaniami aparatów w ramach danego typu nie były większe niż 1,5 p.%. Większe zróżnicowanie wyników w przypadku omawianej próbki ziarna pszenicy stwierdzono w odniesieniu do jednego analizatora proszkowego (aparat E) i dwóch analizatorów całoziarnowych (aparaty K i L) (rys. 4).

Ilość glutenu (%) wg aparatu typu NIR

24,6

23,3

24,0

23,8

Atestacja kalibracji analizatorów NIR w ZPZiP IBPRS wykonywana jest przy użyciu co najmniej 10 próbek ziarna pszenicy o zróżnicowanym poziomie danego wyróżnika jakościowego, a każda próbka musi wykazywać odpowiednią jednorodność i homogeniczność w całej masie. Odbywa się w pomieszczeniu, w którym możliwe jest utrzymanie temperatury i wilgotności względnej na odpowiednim, stałym poziomie. W praktyce przemysłu zbożowo-młynarskiego często zdarza się, że urządzenia pomiarowe techniki NIR ustawiane są w miejscach z bezpośrednim oddziaływaniem promieni słonecznych, a także w przeciągu przy otwartym oknie lub pod nawiewem klimatyzacji czy w miejscu w pobliżu głównego traktu „komunikacji pieszej”, w którym przechodzący pracownicy powodują ciągłą zmianę atmosfery w najbliższym otoczeniu analizatora NIR. Problemy w działaniu analizatora będą również występowały po umieszczeniu go w pobliżu źródeł promieniowania elektromagnetycznego, np. przy tablicach rozdzielczych prądu, czy pod zbyt nisko zawieszonymi nad analizatorem świetlówkami. Próbki ziarna kierowane do analizy bezpośrednio po próbobraniu mogą mieć temperaturę zbyt niską (np. próbki pobrane ze środków transportu w okresie zimowym) lub zbyt wysoką (próbki ziarna pobrane po suszeniu termicznym przed wychłodzeniem ziarna) w porównaniu do temperatury urządzenia, co będzie miało negatyw-

23,7

23,5

24,0

24,8

24,2

24,0

aparaty NIR proszkowe

aparaty NIR całoziarnowe

Rys. 4. Zróżnicowanie wyników oznaczania próbki ziarna pszenicy o ilości glutenu 25,3% za pomocą różnych analizatorów NIR

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ny wpływ na uzyskanie poprawnego wyniku. Zdarzają się też sytuacje, kiedy do urządzenia NIR typu proszkowego kierowana jest śruta bezpośrednio po rozdrobnieniu ziarna, której temperatura jest za wysoka. Może to być przyczyną zafałszowania wyniku pomiaru. Bardzo duży wpływ na poprawność wyników badań uzyskiwanych za pomocą analizatorów NIR typu proszkowego ma odpowiednia granulacja śruty całoziarnowej. Ziarno zbóż jest materiałem bardzo twardym i dlatego użytkowane elementy rozdrabniające – bijaki (lub tarcze rozdrabniające), a także sitka klasyfikujące wielkość cząstek – ulegają zużyciu i muszą być wymieniane w użytkowanych rozdrabniaczach. Użytkownicy tego typu analizatorów NIR niestety często zapominają o konieczności okresowej, systematycznie przeprowadzanej kontroli granulacji śruty do badania za pomocą analizatora NIR. Nie wolno także rozdrabniać próbki ziarna przy użyciu innego egzemplarza (nawet tego samego typu rozdrabniacza) niż przypisany do danego egzemplarza analizatora NIR, jeżeli nie zostało sprawdzone czy obydwa egzemplarze tego samego typu rozdrabniacza laboratoryjnego pozwalają na uzyskanie śruty o granulacji zbliżonej na tyle, że wyniki pomiaru (np. zawartości białka) odczytane z tego samego analizatora NIR mogą być uznane za „identyczne”, a nie tylko za „zgodne”. Wśród czynników mających istotny wpływ na pracę można również wymienić, m.in. sposób zasypywania próbki do komory pomiarowej i jej ułożenia i ubijania w komorze lub kuwecie (w zależności od sposobu wprowadzania próbki badanej do komory pomiarowej) oraz włączenie i rozgrzanie lampy urządzenia przez odpowiedni czas, zgodny z zaleceniami fabrycznej instrukcji obsługi danego analizatora NIR, przed przystąpieniem do wykonania pomiaru. Badania biegłości, organizowane przez ZPZiP IBPRS dla laboratoriów przy zakładach zbożowych i młynarskich, dają możliwość porównania wyników oznaczania poszczególnych parametrów jakościowych ziarna psze-

1/2018 21

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA nicy poprzez ocenę próbek, reprezentujących tę samą partię ziarna. Oznaczenie wykonywane jest w warunkach „praktyki przemysłowej”, w których nie zawsze są spełnione wszystkie warunki prawidłowego użytkowania analizatora NIR. Zaprezentowane wyniki badań międzylaboratoryjnych z trzech wybranych miesięcy (rys. 5 i 6) wskazują, że wyniki badania zawartości białka i ilości glutenu ziarna pszenicy za pomocą analizatorów NIR uzyskane w wykonanej w warunkach praktyki przemysłowej ocenie są znacząco zróżnicowane między laboratoriami uczestniczącymi w tych badaniach. Zaobserwowano następujące tendencje: – w każdym miesiącu obserwowano znaczące zróżnicowanie uzyskanych wyników zarówno w przypadku oznaczania ilości glutenu, jak i zawartości białka, ale jednocześnie określona (dosyć duża) grupa laboratoriów uzyskiwała wyniki

badań zgodne z odtwarzalnością metod badań określonej w odpowiednich normach, – niektóre laboratoria uzyskiwały w jednym miesiącu jeden z najwyższych wyników, a w kolejnym – jeden z najniższych, co świadczy o niedostatecznym wyszkoleniu pracowników oraz o braku dostatecznej kontroli wewnątrzlaboratoryjnej, np. laboratorium nr 9 (rys. 6), – w przypadku próbki ziarna ocenianej w styczniu 2017 roku uzyskano mniej zróżnicowane wyniki oznaczania zarówno zawartości białka, jak i ilości glutenu, o czym świadczy charakter rozkładu znaczników punktów na wykresie na rysunku 5. Próbka ziarna pszenicy badana w tym miesiącu charakteryzowała się niższą zawartością białka (ok. 12,5% s.m.) i ilością glutenu (ok. 25%) niż próbki badane w pozostałych miesiącach (odpowiednio: 13,8-14,0% s.m. i 32%).

Ilość glutenu (%) wg aparatu NIR

35 32 29 26 23 20

12 13 Zawartość białka (% s.m.) marzec_2017

14 wg aparatu NIR

luty_2017

styczeń_2017

L 31

L 30

L 29

L 28

L 27

L 26

L 25

L 24

L 23

L 22

grudzień_2016 L 21

L 20

L 19

L 18

L 17

L 16

L 15

styczeń_2017 L 14

L 13

L 12

L 11

L 10

marzec_2017 L1

14,8 14,5 14,2 13,9 13,6 13,3 13,0 12,7 12,4 12,1 11,8 11,5 11,2 10,9 10,6 10,3 10,0

wynik referencyjny

Zawartość białka (%s.m.) wg aparatu NIR

Rys. 5. Zróżnicowanie wyników oznaczania zawartości białka i ilości glutenu za pomocą analizatorów NIR, w ramach badań biegłości ZPZiP IBPRS

Rys. 6. Zróżnicowanie wyników oznaczania zawartości białka za pomocą analizatorów NIR w laboratoriach uczestniczących w wybranych miesiącach w badaniach biegłości ZPZiP IBPRS

Wieloletnie obserwacje wyników uzyskiwanych przez poszczególne laboratoria w ramach badań biegłości organizowanych przez ZPZiP IBPRS, pozwalają na sformułowanie wniosku, że laboratoria przy firmach zbożowo-młynarskich, regularnie atestujących analizatory NIR, uzyskują wyniki bardziej zbliżone do wyników uzyskiwanych metodami odniesienia. Na rys. 5 wyniki znacznie odbiegające od średniej w miesiącach luty i marzec uzyskały laboratoria, których analizatory NIR nie były atestowane w ZPZiP IBPRS. Próbka ziarna pszenicy przekazywana co miesiąc w ramach badań biegłości powinna być wykorzystywana jako materiał odniesienia do codziennej kontroli pracy analizatora NIR. Na zakończenie należy przypomnieć i jeszcze raz podkreślić, że analizator NIR to urządzenie znacznie ułatwiające funkcjonowanie systemu kontroli jakości w firmach, w których odpowiednia jakość ziarna zboża i innych masowych surowców rolnych jest krytycznym warunkiem osiągnięcia sukcesu ekonomicznego całej firmy. Prawidłowa eksploatacja analizatora NIR wymaga okresowych przeglądów technicznych i kalibracyjnych. Osoby, obsługujące rutynowo analizatory NIR, muszą być wyszkolone przynajmniej w podstawowym zakresie obsługi i nadzorowania zainstalowanych kalibracji, aby stosując określone procedury mogły zapewnić prawidłową pracę takich urządzeń pomiarowych. Spis literatury: 1. OIML Recomendation 146 Edition 2016 „Protein measuring instruments for cereal grain and oilseeds” 2. PN-EN ISO 12099:2010 Pasze, ziarno zbóż i produkty przemiału – Wytyczne stosowania spektrometrii bliskiej podczerwieni 3. Pojić M., J. Mastilović, N. Majcen. 2012. The application of Near Infrared Spectroscopy in wheat quality control. Infrared Spectroscopy – Life and Biomedical Sciences, prof. Theophanides Theophile (Ed.). https:// www.intechopen.com/books/infraredspectroscopy-life-and-biomedical-sciences/ the-possibilities-of-application-of-nearinfrared-spectroscopy-in-cereal-qualitycontrol 4. Rothkaehl J. 2012. Zawartość białka a ilość glutenu – na podstawie badań ZPZiP IBPRS. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2012 (12): 25–26, 29

22 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PODNIEŚ JAKOŚĆ SWOJEGO ZBOśA OGRANICZ STRATY. Agregaty do chłodzenia i suszenia ziaren zbóŜ, rzepaku i kukurydzy. Stosowanie agregatów do chłodzenia ziarna pozwala na szybkie obniŜanie temperatury oraz wilgotności ziarna, zarówno bezpośrednio po zbiorze jak i zalegającego w silosach lub magazynach płaskich. Wpływa to zdecydowanie na ograniczenie strat ilościowych powodowanych intensywnym oddychaniem ziaren, zapobiega kondensacji pary wodnej, kiełkowaniu, rozwojowi pleśni i grzybów oraz eliminuje rozwój i Ŝerowanie szkodników zboŜowych.

Przygotowanie powietrza polega na wstępnym filtrowaniu powietrza zasysanego z otoczenia, schłodzenia go do temperatury 4 ÷ 5ºC, przez co uzyskuje się obniŜenie zawartości wilgoci przez wykroplenie a następnie podgrzanie do temperatury ok. 10 ºC co daje obniŜenie wilgotności względnej powietrza nawiewanego do kontaktu ze zboŜem. Tak przygotowane powietrze posiada zarówno zdolność chłodzenia jak i osuszania ziarna.

Agregaty z funkcją suszenia pozwalają uzyskać powietrze nawiewane o temperaturze do 35 ºC i wilgotność względną ok. 15%. Suszenie ziarna odbywa się metodą niskotemperaturową, co ma istotny wpływ na jakość suszonego ziarna. Po wstępnym suszeniu agregat moŜe zostać przełączony na funkcję chłodzenia. MoŜe być z powodzeniem stosowany do dwuetapowego suszenia kukurydzy.

Agregaty wyposaŜone są w instalację ziębniczą oraz wentylatory średnio lub wysokopręŜne dostosowujące wydatek powietrza do istniejących warunków atmosferycznych i oporów złoŜa. PRODUCENT:

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Lidia Stasiak-Różańska, Karolina Kraśniewska, Agnieszka Miszczykowska Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Proso – charakterystyka, uprawa, wykorzystanie Streszczenie Proso jest rośliną trawiastą, popularną głównie w krajach azjatyckich i afrykańskich, gdzie stanowi podstawę wyżywienia miejscowej ludności. W Polsce uprawa prosa wynosi ok. 50 tys. t/rok. Zboże to wykorzystywane jest głównie do otrzymywania kaszy jaglanej i paszy dla zwierząt oraz jako pokarm dla ptaków. W ostatnim czasie sporo mówi się o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych prosa i kaszy jaglanej, jednak wciąż mało jest dowodów naukowych, które potwierdzają tę hipotezę. Do tej pory ustalono, że białka niektórych odmian prosa mogą wykazywać działanie hamujące względem bakterii z rodzajów Escherichia, Salmonella, Pseudomonas czy Bacillus. Słowa kluczowe: proso, kasza jaglana, peptydy, aktywność przeciwdrobnoustrojowa

Millet – characteristics, cultivation, industry application Abstract Millet is a grassy plant, popular mainly in Asian and African countries, where it is a basic food for local people. In Poland, the cultivation of millet is about 50 thousent of tones. This cereal is mainly used in Poland to obtain millet groats, for production of animal feed, as well as food for birds. Recently there were many informations about the antimicrobial properties of millet and millet groat, but there is still lack of scientific evidence that confirms this hypothesis. To this date, it has been established that proteins of some millet cultivars may show antimicrobial properties against bacteria from the genera Escherichia, Salmonella, Pseudomonas or Bacillus. Keywords: millet, millet groat, antimicrobial peptides, antimicrobial properties

Słowo „proso” (z ang. millet) pochodzi od francuskiego słowa „tysiąc”, czyli „mille” i oznacza, że garść prosa zawiera tysiące ziaren [32]. Proso jest jednym z najstarszych zbóż, uprawianych przez człowieka. Zajmuje szóste miejsce wśród upraw zbożowych w zakresie światowej produkcji rolnej. Roślina ta występuje w tropikalnych, półpustynnych regionach świata, głównie w Indiach, Chinach oraz krajach afrykańskich. W porównaniu do pozostałych roślin zbożowych, proso jest najlepiej przystosowane do warunków klimatycznych, jakie panują na tych terenach [11]. Znane są dwie główne odmiany prosa, które różnią się od siebie wyglądem, wielkością rośliny, kształtem, barwą ziaren oraz okresem wymaganym do uzyskania pełnej dojrzałości. Pierwsza odmiana to tzw. główne lub nadrzędne proso (z ang. major millet), którego światowa produkcja jest znacząco wyższa w porównaniu z drugą odmianą, tzw. mniejszym lub drugorzędnym prosem (z ang. minor millet). Do pierwszej odmiany zalicza się proso perłowe (niegdyś Pennisetum glaucum, obecnie Cenchrus americanus),

włoskie (Setaria italica), zwyczajne (Panicum miliaceum) oraz afrykańskie (Eleusine coracana). Druga odmiana obejmuje proso, które nie jest w Polsce znane (stąd nie ma polskich odpowiedników w nazwie). Wśród tej odmiany wyróżnić można m.in. gatunki Echinochloa spp., Sorghum spp., Paspalum scrobiculatum, Panicum sumatrense, Brachiaria deflexa, Urochloa ramose, Eragrostis tef, Digitaria exilis, Coix lacrima-jobi [1]. Obecnie próżno szukać prosa na liście najpopularniejszych roślin zbożowych w krajach północnoamerykańskich lub europejskich. Na tych obszarach zboże to wciąż nie jest doceniane, pomimo faktu, że zawiera cenne składniki odżywcze, które m.in. zapobiegają chorobom serca. W państwach azjatyckich i afrykańskich proso stanowi podstawę diety, będąc głównym składnikiem tradycyjnych potraw [7, 8, 9]. Najbardziej popularnym gatunkiem prosa jest proso zwyczajne (P. miliaceum), znane za granicą pod wieloma nazwami m.in. common millet, proso millet, hog millet, broom corn oraz white millet [2]. Historia tego zboża miała swój początek w okresie neolitu,

prawdopodobnie w Chinach [16]. Według niektórych źródeł najwcześniejsze opisy prosa zwyczajnego pochodzą z doliny rzeki Huang He (Rzeki Żółtej), po stronie kultury Cishan (chińska kultura wczesnoneolityczna, rozwijająca się na południowych terenach dzisiejszej prowincji Hebei) [22]. Wzmianki dotyczące początków uprawy P. miliaceum datowane są na okres od 10 300 do 8700 lat p.n.e. [24]. Istnieją również dowody na pojawienie się prosa zwyczajnego 7000 lat p.n.e. na obszarach Europy Wschodniej, w postaci zwęglonych ziaren zbóż oraz odcisków ziaren w ceramice [18, 37]. Obydwie informacje mogą wskazywać na niezależną kultywację prosa zwyczajnego w Centralnej Azji i we Wschodniej Europie. Jednak nie można wykluczyć również teorii, która głosi, że uprawę prosa zapoczątkowano w Chinach, skąd następnie zawędrowała do Europy [18, 20]. Proso zwyczajne jest rośliną trawiastą, jednoroczną, ciepłolubną. Ma grubą, zdrewniałą łodygę, która osiąga od 30 do 120 cm wysokości (najczęściej 60 cm). Pędy (o grubości przy podstawie zwykle 6-8 mm) mogą być zaokrą-

24 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA glone lub spłaszczone. Zewnętrzne plewy i łodyga charakteryzują się zieloną barwą, niekiedy żółtą bądź czerwono-zieloną, gdy nasiona są dojrzałe. Podczas młócenia większość ziaren pozostaje w wewnętrznej plewie lub łupinie. Łupiny mienią się różnymi kolorami m.in.: białym, kremowym, żółtym, czerwonym, brązowym, szarym i czarnym. Ziarna prosa zwyczajnego są twarde, a łupina nie jest trawiona przez człowieka, dlatego przed spożyciem muszą być obłuszczone (w wyniku tego procesu otrzymywana jest kasza jaglana) [5]. Proso zwyczajne określane jest rośliną dnia krótkiego, czyli wymagającą krótszego okresu światła (krótszego dnia), a dłuższej nocy, aby zakwitnąć. Związane jest to ze zjawiskiem fotoperiodyzmu – zależności rozwoju roślin od długości dnia i nocy w cyklu dobowym [2]. Proso łatwo dostosowuje się do wielu rodzajów gleb oraz warunków klimatycznych. Charakteryzuje się szerokim zakresem tolerancji temperaturowych oraz niskim zapotrzebowaniem na wodę. Do prawidłowego wzrostu P. miliaceum wystarczą niewielkie opady deszczu (średnia roczna suma opadów nie powinna przekraczać 600 mm). Dobrze rozwija się w suchym i ciepłym klimacie, jaki panuje w Centralnej Azji (średnia temperatura w ciągu dnia powinna przekraczać 17°C) [2]. Oprócz Azji i Afryki, uprawy prosa zwyczajnego prowadzone są w Rosji, Ukrainie, Argentynie, USA oraz Australii [21]. Proso charakteryzuje się krótkim sezonem uprawy (60-75 dni). Warto zaznaczyć, że roślina ta odznacza się mniejszą podatnością na choroby i szkodniki w porównaniu z innymi rodzajami zbóż [2]. Największe uprawy prosa prowadzone są w krajach azjatyckich oraz afrykańskich, gdzie jego plony służą ludności jako podstawowy składnik pożywienia. Proso zwyczajne w krajach rozwiniętych wykorzystuje się przede wszystkim jako pokarm dla ptaków bądź paszę dla zwierząt [33]. W tabeli 1 przedstawiono listę dziesięciu krajów, które wg FAO (z ang. Food and Agriculture Organization of the United Nations) w roku 2014, wykazały najwyższe wartości produkcji prosa [12].

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 1. Lista dziesięciu największych producentów prosa w roku 2014, [12] Kraj

Produkcja prosa w 2014 r. (t)

Indie Niger Chiny Mali Nigeria Sudan Burkina Faso Etiopia Czad Rosja

11 420 000 3 321 753 2 344 666 1 715 044 1 384 900 1 245 000 972 539 915 315 694 751 492 829

produkcja światowa

28 384 668

Jak podaje FAO, w uprawie prosa (bez podziału na poszczególne odmiany) niezmiennie od wielu lat przodują Indie. Podczas gdy całkowita światowa produkcja prosa w 2014 roku wyniosła ponad 28,4 mln ton, w Indiach osiągnęła ona wartość ok. 11,4 mln ton, czyli ok. 40% [12]. Łączny udział w produkcji prosa, w badanym roku, państw afrykańskich, takich jak Niger, Mali, Nigeria, Sudan, Burkina Faso, Etiopia oraz Czad, wyniósł 36%. Z kolei Rosja wyprodukowała blisko 500 tys. ton tego zboża, co stanowiło ok. 1,7% światowej produkcji (tab. 1). W tym samym czasie w Polsce wyprodukowano ok. 52 tys. ton prosa (0,18%). Najniżej w klasyfikacji znajdowała się Mołdawia, gdzie produkcja w 2014 roku osiągnęła wartość 10 ton [12]. Według informacji Głównego Urzędu Statystycznego całkowita powierzchnia upraw rolnych prosa w Polsce w roku 2014 wynosiła nieco ponad 36 tys. ha. Z jednego hektara otrzymywano ok. 1,4 t plonów. Regionami, które charakteryzowały się najwyższymi zbiorami prosa w Polsce w 2014 roku były województwa świętokrzyskie (11,4 tys. ton), lubuskie (11,3 tys. ton) i zachodniopomorskie (10,7 tys. ton). Natomiast województwa podlaskie i opolskie uzyskały najniższe zbiory (poniżej 0,1 tys. ton). W Polsce w badanym roku ogólna produkcja zboża wyniosła ok. 32 mln ton. Proso miało w tym znikomy udział, który stanowił mniej niż 0,2% [13]. Proso zwyczajne cechuje się wysoką, porównywalną z innymi zbożami zawartością skrobi, która jest dobrym substratem dla procesów fermentacji czy słodowania. Dzięki temu roślina ta może być wykorzystywana do wytwarzania alkoholu etylowego, który może

posłużyć w produkcji biopaliwa, na drodze fermentacji z udziałem drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae [29]. Ziarno prosa stosuje się również do warzenia bezglutenowego piwa, napoju alkoholowego zwanego tongba (popularnego w Nepalu i Indiach) oraz znanego na Bałkanach, w Egipcie i Turcji napóju bosa (również busa, bouza, od perskiej nazwy prosa). Bosa to gęsty płyn, o aromacie alkoholowo-kwasowym i jasnożółtej barwie. Zawartość alkoholu w bosa zawiera się w przedziale od 1% do 7% [32]. W ostatnim czasie w mediach mówi się o przeciwbakteryjnych właściwościach prosa i pozyskiwanej z niego kaszy jaglanej. Jednak liczba naukowych doniesień w tym zakresie jest dość ograniczona. Czynnikiem warunkującym charakter przeciwdrobnoustrojowy prosa jest budowa jego białka. Składa się ono z bioaktywnych peptydów, które wykazują działanie przeciwbakteryjne [4]. Peptydy przeciwdrobnoustrojowe (z ang. AntiMicrobial Peptides, AMP) są to krótkie sekwencje białkowe, zawierające zwykle poniżej 50 reszt aminokwasowych (głównie glicyny i cysteiny). W budowie peptydów przeważają reszty zasadowe. AMP wykazują działanie przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwwirusowe, a także przeciwpasożytnicze. Są ważnym elementem układu odpornościowego organizmów. Stanowią część wrodzonej odpowiedzi immunologicznej, gdyż w chwili zagrożenia atakują błony komórkowe obcego organizmu, chroniąc gospodarza przed zakażeniami [26]. Peptydy przeciwdrobnoustrojowe zostały po raz pierwszy zbadane w latach 50. XX wieku. Wówczas z leukocytów królika wyizolowano leukinę – białko, które wykazywało działanie bakteriobójcze wobec bakterii Gram-dodatnich. W latach 60. dowiedziono aktywności przeciwbakteryjnej fagocytyny – białka pochodzącego z białych krwinek królika [19]. Lata 80. XX wieku, przyniosły kolejne doniesienia dotyczące AMP. Odkryto je u żab oraz ropuch [28]. Bezpośrednio po zranieniu skóry tych płazów stwierdzono obecność substancji, które hamowały rozwój drobnoustrojów, nazwano je magaininami [34]. Najbardziej znany mechanizm działania AMP wobec bakterii, niezależny

1/2018 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA od chemicznej budowy tych peptydów, opiera się przede wszystkim na elektrostatycznym oddziaływaniu naładowanych dodatnio peptydów z powierzchnią błony komórkowej drobnoustrojów. W wyniku zetknięcia błony komórkowej bakterii z AMP, dochodzi do rozpadu dwuwarstwowej struktury lipidów bakteryjnych [30, 36]. Powoduje to permeabilizację (wzrost przepuszczalności) błony komórkowej mikroorganizmów [27]. Wszystkie te działania kończą się rozpadem oraz śmiercią komórek drobnoustrojów [14, 35]. Do niedawna twierdzono, że permeabilizacja błon komórkowych drobnoustrojów spowodowana działaniem peptydów przeciwdrobnoustrojowych to podstawowy mechanizm zabijania bakterii (działanie letalne peptydów wobec drobnoustrojów wywoływane jest głównie przez permeabilizację ściany i błony komórkowej mikroorganizmów). Ponadto sugerowano, że AMP powinny być stosowane w dużych stężeniach, żeby rozerwać komórkę atakowanej bakterii [10]. Wykazano jednak, że niektóre peptydy o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych, mogą niszczyć komórki bakteryjne, nie wpływając przy tym na integralność błon oraz nie zmniejszając ich przepuszczalności. Ten mechanizm działania AMP polega na hamowaniu replikacji DNA, RNA, a także biosyntezy białek i aktywności enzymów. AMP przenikają do komórek drobnoustrojów i wiążą się z DNA oraz RNA, blokując przy tym ważne wewnątrzkomórkowe szlaki biochemiczne [6]. Obecnie naukowcy poszukują naturalnych środków przeciwdrobnoustrojowych, które będą niezawodnym sprzymierzeńcem w walce z infekcjami. Z powodu powszechnie stosowanej antybiotykoterapii, czynniki chorobotwórcze, a w szczególności bakterie, zyskały oporność na wiele dostępnych leków, co w konsekwencji doprowadziło do zmniejszenia ich skuteczności [23]. Odpowiedzią na problemy współczesnej medycyny i bezpieczną alternatywą dla antybiotyków mogą okazać się właśnie naturalnie występujące w przyrodzie peptydy przeciwdrobnoustrojowe [15]. W 2016 r. w Indiach przeprowadzono badania właściwości przeciwdrobnoustrojowych prosa. Polegały one na

pomiarze aktywności przeciwbakteryjnej białek wyizolowanych z tego zboża [4]. Materiał do badań stanowiły trzy odmiany prosa: zwyczajne (ang. proso millet), afrykańskie (ang. finger millet), a także Echinochloa spp. (ang. barnyard millet). Otrzymany ekstrakt białkowy testowano wobec chorobotwórczych szczepów bakterii gramdodatnich (Bacillus subtilis) oraz Gram-ujemnych (Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Salmonella enterica) [4]. Na początku doświadczenia świeże ziarna zbóż traktowano podchlorynem sodu (o stężeniu 0,1%) w celu ich odkażenia. Następnie nasiona poddawano suszeniu w warunkach sterylnych, po czym wymrażano w ciekłym azocie i mielono. Z otrzymanej mąki prowadzono ekstrakcję białek [4]. Właściwości przeciwbakteryjne białek różnych odmian prosa, zbadano stosując metodę studzienkową, opartą na zjawisku dyfuzji badanego czynnika w agarze. Poszczególne testowe szczepy bakterii wysiewano na podłoża agarowe. Kolejnym etapem było wycięcie w podłożu małych otworów, tzw. studzienek, które wypełniano roztworami o różnych stężeniach wyizolowanych białek. Podczas prowadzenia hodowli bakterii na szalkach Petriego, roztwór białka dyfundował do podłoża. W miejscach, w których stężenie roztworu białka w agarze było dostatecznie wysokie aby zahamować wzrost bakterii, pojawiały się strefy przejaśnienia. Dokonano pomiaru średnicy przejaśnień wokół studzienek,

wielkości stref zahamowania wzrostu bakterii przez ekstrakty białkowe prosa zwyczajnego oraz prosa afrykańskiego. Proso zwyczajne odznaczało się aktywnością przeciwbakteryjną przeciwko wszystkim badanym szczepom (tab. 2). Biorąc pod uwagę wybrane bakterie Gram-ujemne, największą średnicę stref zahamowania wzrostu zaobserwowano w przypadku E. coli (20±0,47 mm). Niewiele mniejszą średnicę stref przejaśnienia (18,6±0,72 mm) odnotowano dla S. enterica. Średnica stref zahamowania wzrostu P. aeruginosa pod wpływem działania ekstraktu białka prosa zwyczajnego była tylko o 3 mm mniejsza od średnicy zahamowania wzrostu E. coli oraz o 1,6 mm mniejsza od średnicy zahamowania rozwoju S. enterica. Z kolei, w stosunku do przedstawiciela bakterii Gram-dodatnich – szczepu B. subtilis, aktywność przeciwdrobnoustrojowa prosa odznaczała się najmniejszą strefą zahamowania przejaśnień (15,6±0,27 mm) (tab. 2). Białko prosa afrykańskiego wykazywało najlepsze właściwości przeciwbakteryjne (największe średnice zahamowania wzrostu) wobec szczepów P. aeruginosa (22,6±1,18 mm) i S. enterica (22,3±0,98 mm). Średnica stref zahamowania wzrostu E. coli odznaczała się najmniejszą wartością (18,6±0,72 mm). Natomiast, średnica stref przejaśnienia w przypadku Gram-dodatniej bakterii B. subtilis była jedynie o 1mm mniejsza od średnicy stref zahamowania wzrostu S. enterica (tab. 2).

Tabela 2. Wpływ ekstraktów białkowych z wybranych odmian prosa na wzrost badanych szczepów bakterii chorobotwórczych [4]. Odmiana prosa

Średnica stref zahamowania wzrostu szczepu testowego [mm] B. subtilis

E. coli

P. aeruginosa

S. enterica

Proso zwyczajne (ang. proso millet)

15,6±0,27

20±0,47

17±0,47

18,6±0,72

Proso afrykańskie (ang. finger millet)

21,3±0,72

18,6±0,72

22,6±1,18

22,3±0,98

Proso barnyard

Brak stref zahamowania wzrostu

w celu określenia wielkości stref zahamowania wzrostu chorobotwórczych szczepów bakterii [4]. Spośród trzech testowanych ekstraktów białkowych, dwa z nich wykazywały aktywność hamującą rozwój bakterii. Były to białka prosa zwyczajnego oraz afrykańskiego. W tabeli 2 zestawiono dane dotyczące

Odmiana prosa barnyard nie wykazała aktywności przeciwbakteryjnej, gdyż w przypadku tego zboża nie obserwowano strefy przejaśnienia, wokół badanych szczepów (tab. 2). Wyniki przeprowadzonych badań sugerują, że białka prosa zwyczajnego oraz afrykańskiego stanowią dobre źródło bioaktywnych

26 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA peptydów o właściwościach przeciwbakteryjnych. Bakterie z gatunków E. coli oraz P. aeruginosa należą do szczepów, które wykazują coraz większą antybiotykooporność. Konieczne jest zatem poszukiwanie alternatywnych sposobów walki z takimi szczepami [25]. Proso zwyczajne oraz proso afrykańskie zawierają AMP, które skutecznie hamują wzrost wybranych szczepów B. subtilis, P. aeruginosa, E. coli oraz S. enterica. Szczególne znaczenie ma odkrycie, że AMP z prosa zwyczajnego wykazywały przeciwdrobnoustrojowe działanie wobec S. enterica, ponieważ bakterie te od lat zajmują czołowe miejsce wśród etiologicznych czynników zatruć pokarmowych [4, 25]. Być może przeciwbakteryjny charakter ziaren prosa otworzy nowe możliwości w świecie współczesnej dietetyki klinicznej, w którym intensywnie poszukuje się alternatywnych metod walki z bakteriami chorobotwórczymi. Literatura: [1] Adekunle A.A., J. Ellis-Jones, I. Ajibefun, R.A. Nyikal, S. Bangali, O. Fatunbi, A. Ange. 2012. „Agricultural Innovation in Sub-Saharan Africa: experiences from Multiple Stakeholder Approaches”. Forum for Agricultural Research in Africa, Accra, Ghana. [2] Baltensperger D.D. 2002. Foxtail and proso millet. W: Progress in New Crop (red. Janick J., Whipkey A.). ASHS Press, Alexandria. [3] Bartosz G. 2008. Druga twarz tlenu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa. [4] Bisht A., M. Thapliyal, A. Singh. 2016. „Screening and isolation of antibacterial proteins/peptides from seeds of millets”. International Journal of Current Pharmaceutical Research 8 (3): 96-99. [5] Borowy T., M.S. Kubiak. 2014. „Kasza – produkt wartościowy sam w sobie”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 58 (4): 8-10. [6] Brogden K.A. 2005. „Antimicrobial peptides: Pore formers or metabolic inhibitors in bacteria?”. Nature Reviews Microbiology 3 (3): 238–250. [7] Chandrasekara A., F. Shahidi. 2011. „Determination of antioxidant activity in free and hydrolyzed fractions of millet grains and characterization of their phenolic proﬁles by HPLC-DAD-ESI-MSn”. Journal of Functional Foods 3 (3): 144-158. [8] Chandrasekara A., F. Shahidi. 2012. „Antioxidant Phenolics of Millet Control Lipid Peroxidation in Human LDL Cholesterol and Food Systems”. Journal of the American Oil Chemists’ Society 89 (2): 275-285.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

[9] Chandrasekara A., F. Shahidi. 2012. „Bioaccessibility and antioxidant potential of millet grain phenolics as affected by simulated in vitro digestion and microbial fermentation”. Journal of Functional Foods 4 (1): 226–237. [10] Cudic M., L. Otvos 2002. „Intracellular targets of antibacterial peptides”. Current Drug Targets 3 (2): 101–106. [11] Devi P.B., R. Vijayabharathi, S. Sathyabama, N. G. Malleshi., V. B. Priyadarisini. 2011. „Health benefits of finger millet (Eleusine coracana L.) polyphenols and dietary fiber: a review”. International Journal of Food Science and Technology 51 (6): 1021–1040. [12] FAO, 2014. FAOSTAT database http://faostat.fao.org/beta/en/#data/Q [13] GUS, 2014. Wyniki produkcji roślinnej w 2014 r. Dostępne na http://www. stat.gov.pl/ [14] Hale J.D., R.E. Hancock. 2007. „Alternative mechanisms of action of cationic antimicrobial peptides on bacteria”. Expert Review of Anti-infective Therapy 5 (6): 951–959. [15] Hancock R.E.W., H.G. Sahl. 2006. „Antimicrobial and host-defense peptides as new anti-infective therapeutic strategies”. Nature Biotechnology 24 (12): 1551-1557. [16] Hoffmann-Bahnsen R., J. Plessow 2003. Alte Kulturpflanzen neu entdeckt, Rispenhirse (Panicum miliaceum) eineideale Sommerung für den ökologischen Landbau. Mitteilungen der Gesellschaft für Pflanzenbauwissenschaften 15: 31-33. [17] Hunt H.V., M.G. Campana, M.C. Lawes, Y.J. Park, M.A. Bower, C.J. Howe, M.K. Jones. 2011. „Genetic diversity and phylogeography of broomcorn millet (Panicum miliaceum L.) across Eurasia”. Molecular Ecology 20 (22): 4756–4771. [18] Hunt H.V., M. Vander Linden, X. Liu, G. Motuzaite-Matuzeviciute, S. Colledge, M.K. Jones. 2008. „Millets across Eurasia: chronology and context of early records of the genera Panicum and Setaria from archaeological sites in the Old World”. Vegetation History and Archaeobotany 17 (1): 5-18. [19] Janiszewska J. 2014. „Naturalne peptydy przeciwdrobnoustrojowe w zastosowaniach biomedycznych”. Polimery 59 (10): 699-707. [20] Jurga R. 2014. „Prawie wszystko o kaszach”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 48 (6): 25-27. [21] Léder I. 2004. SORGHUM AND MILLETS. W: Cultivated Plants, Primarily as Food Sources. Encyclopedia of Life Support Systems (red. György Füleky), developed under the Auspices of the UNESCO. Eolss Publishers, Oxford. [22] Liu L., X. Chen 2012: The Archaeology of China: From the Late Paleolithic to the Early Bronze Age. Cambridge University Press, New York. [23] Lopez A.D., C.D. Mathers, M. Ezzati, D.T. Jamison, C.J. Murray. 2006. „Global and regional burden of disease and risk factors, 2001: systematic analysis of population health data”. Lancet 367 (9524): 1747-1757.

[24] Lu H., J. Zhang, K. Liu, N. Wu, Y. Li, K. Zhou, M. Ye, T. Zhang, H. Zhang, X. Yang, L. Shen, D. Xu, Q. Li. 2009. „Earliest domestication of common millet (Panicum miliaceum) in East Asia extended to 10,000 years ago”. Proceedings of the National Academy of Sciences 106 (18): 7367–7372 [25] Mirski T., R. Gryko, M. Bartoszcze, A. Bielawska-Drózd, W. Tyszkiewicz. 2011. „Peptydy przeciwdrobnoustrojowe – nowe możliwości zwalczania infekcji u ludzi i zwierząt”. Medycyna Weterynaryjna 67 (8): 517-521. [26] Montesinos E. 2007. „Antimicrobial peptides and plant disease control”. FEMS Microbiol Letters 270 (1): 1–11. [27] Peters B.M., M.E. Shirtliff, M.A. Jabra-Rizk. 2010. „Antimicrobial Peptides: Primeval Molecules or Future Drugs?” PLOS Pathogens 6 (10): 1-4 [28] Porter E.A., X. Wang, H.S. Lee, B. Weisblum, S.H. Gellman. 2000. „Non-haemolytic beta-amino-acid oligomers”. Nature 404 (6778): 565 [29] Rose D.J., D.K. Santra. 2013. „Proso millet (Panicum miliaceum L.) fermentation for fuel etanol production”. Industrial Crops and Products 43: 602-605. [30] Roshevits R. 1980: Grasses: an introduction to the study of fodder and cereal grasses. Indian National Scientific Documentation Center, Delhi. [31] Shai Y. 2002. „Mode of action of membrane active antimicrobial peptides”. Biopolymers 66 (4): 236–248. [32] Skarnes R.C., D.W. Watson. 1956. „Characterization of leukin: an antibacterial factor from leucocytes active against gram-positive pathogens”. The Journal of Experimental Medicine 104 (6): 829-845. [33] Taylor J.R.N., M.N. Emmambux 2008. Gluten-free foods and beverages from millets. W: Gluten-Free Cereal Products and Beverages (red. Elke K. Arendt i Fabio Dal Bello). Academic Press, Elsevier, USA. [34] Upadhyaya H.D., M. Vetriventhan, S.L. Dwivedi, S.K. Pattanashetti, S.K. Singh. 2016. „Proso, barnyard, little, and kodo millets”. W: Genetic and Genomic Resources for Grain Cereals Improvement (red. Singh, M., Upadhyaya H.D.). Academic Press, Elsevier, USA. [35] Wiechula B.E., J.P. Tustanowski, G. Martirosian. 2006. „Peptydy antydrobnoustrojowe”. Wiadomości Lekarskie 59 (7-8): 542-547 [36] Wimley W.C. 2010. „Describing the mechanism of antimicrobial peptide action with the interfacial activity model”. ACS Chemical Biology 5 (10): 905– 917. [37] Zhang L., A. Rozek, R.E. Hancock. 2001. „Interaction of cationic antimicrobial peptides with model membranes”. The Journal of Biological Chemistry 276 (38): 35714–35722. [38] Zohary D., M. Hopf. E. Weiss. 2000. Domestication of Plants in the Old World, third ed. Oxford University Press, Oxford.

1/2018 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Emilia Sykut-Domańska, Aldona Sobota, Piotr Zarzycki, Anna Wirkijowska, Zbigniew Rzedzicki Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Badanie jakości pieczywa pszennego z dodatkiem śruty owsianej Streszczenie Oceniano jakość pieczywa pszennego, ze zróżnicowanym dodatkiem śruty owsianej otrzymanej z owsa oplewionego (Avena sativa L.). Zarówno udział procentowy śruty owsianej jak również zastosowana metoda prowadzenia ciasta wpłynęły na zróżnicowanie wskaźników jakościowych otrzymanego pieczywa pszenno-owsianego. Zwiększenie udziału komponentu owsianego w badanym pieczywie wpłynęło na zwiększenie wydajności otrzymanego pieczywa mieszanego, w porównaniu do wzorcowego pieczywa pszennego. Stwierdzono obniżenie całkowitej straty wypiekowej, jak również obniżenie objętości pieczywa pszenno-owsianego, w porównaniu do pieczywa wzorcowego. Dodatek komponentu owsianego wpłynął na zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego oraz jego frakcji, w porównaniu do pieczywa pszennego. Słowa kluczowe: owies oplewiony, wydajność pieczywa, całkowita strata wypiekowa, objętość pieczywa

Quality determination of wheat bread with oat meal Abstract The quality of wheat bread with different addition of common oat (Avena sativa L.) wholemeal were evaluated. It was stated that percentage share of oat meal and the way of dough preparing affected the differentiation of quality indicators of oat-wheat bread. An increase of oat meal in dough impact the increase of wheat-oat bread yield in comparison with control wheat bread. The results showed decrease of total baking loss of oat-wheat bread and volume of oat-wheat bread with compared with wheat bread. An oat meal addition impact the increase of dietary fiber and its fractions content compared with wheat bread. Keywords: common oat, bread yield, total baking loss, bread volume

Zastosowanie komponentów owsianych w piekarstwie może w zdecydowany sposób poprawić wartość żywieniową tradycyjnego pieczywa pozyskiwanego z pytlowych mąk jasnych i wzbogacić go w szczególnie cenne prebiotyczne frakcje błonnika [9, 22]. Spośród produktów owsianych do wypieku pieczywa wykorzystuje się dodatek m.in. mąki owsianej, całoziarnowej mąki owsianej, otrąb owsianych oraz śruty owsianej, jednak ich wykorzystanie wiąże się z wieloma trudnościami w procesie produkcyjnym [9, 14]. Mąka owsiana jest surowcem o zdecydowanie odmiennym składzie frakcyjnym białek, niewykazujących właściwości glutenu pszennego [3, 16]. Wysoka zawartość (1,3)(1,4)-ß-D-glukanów wymaga jednak wprowadzenia modyfikacji tradycyjnych receptur oraz procesu technologicznego [7, 14]. Udział komponentu owsianego wpływa na objętość pieczywa [9, 15, 19], czego przyczyną może być osłabienie glutenu pszennego, w efekcie zwiększenia

ilości białek rozpuszczalnych. Produkty owsiane charakteryzuje większa zdolność wiązania wody w porównaniu do pszenicy, kukurydzy czy ryżu [19] co wpływa na zmniejszenie dostępności wody dla wytworzenia właściwej struktury glutenu oraz zmniejszenie ilości odparowanej wody w trakcie wypieku [2]. Również mieszanki pszenno-owsiane charakteryzuje większa wodochłonność [5, 15]. Wprowadzenie komponentu owsianego do pieczywa ma na celu poprawienie wartości żywieniowej. Otręby owsiane są bardziej wartościowe (w porównaniu do mąki owsianej) natomiast wykorzystanie do wypieku śruty owsianej pozwala na wprowadzenie do ciasta odżywczych składników, naturalnie występujących w całym ziarnie [5]. Technologie piekarskie (m.in. zastosowany czas fermentacji) oddziałują negatywnie na rozpuszczalne frakcje błonnika, powodując częściową depolimeryzację (1,3)(1,4)-ß-D-glukanów [1, 8, 20] oraz zmniejszanie ich masy cząsteczkowej [1, 7]. Może mieć to wpływ na

ich właściwości funkcjonalne: hipocholesterolemiczne [4] i hipoglikemiczne [17]. Aby zachować potencjał funkcjonalny komponentu owsianego w pieczywie należy bezwzględnie dążyć do optymalizacji warunków prowadzenia ciasta oraz jego wypieku. Ponieważ o jakości chleba decyduje rodzaj oraz jakość zastosowanego surowca należy ponadto zwrócić szczególną uwagę na właściwy wybór komponentu owsianego. Ogromne zróżnicowanie odmianowe sprawia, że do produkcji wyrobów owsianych trafia ziarno o bardzo zróżnicowanym składzie chemicznym, a to z kolei przekłada się na cechy jakościowe gotowego produktu. Celem badań było porównanie zastosowania dwóch metod prowadzenia ciasta oraz zastosowania zróżnicowanego dodatku komponentu owsianego na cechy jakościowe pieczywa pszenno-owsianego. Materiałem badawczym była handlowa mąka pszenna typ 550 oraz śruta owsiana otrzymana z owsa oplewionego odmiany Krezus. Ziarno owsa pochodziło ze Stacji Hodowli Roślin Strzelce. W ba-

28 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA daniach zdecydowano się na wykorzystanie razówki owsianej, ze względu na rozmieszczenie błonnika rozpuszczalnego w ziarnie owsa. Wprowadzając ten rodzaj komponentu założono zwiększenie zawartości błonnika rozpuszczalnego w gotowym produkcie w porównaniu do tradycyjnego pieczywa pszennego. Dodatek komponentu owsianego wynosił odpowiednio 1,5%; 3%; 4,5%; 6%; 7,5%; 9%; 10,5% i 12% w stosunku do masy mąki pszennej. Przeprowadzono ocenę jakości mąki pszennej oznaczając jakość glutenu, liczbę opadania oraz określając skład granulometryczny mąki. Chleb wypiekano metodą jednofazową, opracowaną przez Instytut Piekarstwa w Berlinie, oraz dwufazową wg procedury Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy [12]. Ponieważ dodatek komponentu owsianego wpływa na zwiększenie zdolności wiązania wody mieszanek pszenno-owsianych, a tym samym zwiększenie wydajności ciasta [15] w celu zapewnienia jednakowych warunków wypieku laboratoryjnego założono stałą wydajność ciasta (157%). W otrzymanym pieczywie oznaczono całkowitą stratę wypiekową, wydajność pieczywa oraz jego objętość. Zawartość (1,3)(1,4)-β-D-glukanów oznaczano wykorzystując zestaw enzymów firmy Megazyme i opracowane przez Megazyme procedury metodyczne [AACC 32-23, AOAC 995.16]. Zawartość błonnika pokarmowego określono w oparciu o metodę enzymatyczną [AOAC 991.43, AACC 32-07, AACC 32-21, AOAC 985.29, AACC 32-05], umożliwiającą oznaczanie frakcji nierozpuszczalnej błonnika (IDF), frakcji rozpuszczalnej (SDF) oraz całkowitego błonnika pokarmowego (TDF).

Wyniki i dyskusja Wykorzystana w badaniach mąka pszenna typ 550 charakteryzowała się dobrą jakością. Wydajność glutenu wynosiła 31%, rozpływalność 9 mm, a elastyczność określono jako 1 stopień. Liczba opadania 260 s, oznaczona dla badanej mąki, predestynuje ją do wykorzystania w każdym wypieku chleba pszennego lub mieszanego. Użyta do wypieku śruta owsiana charakteryzowała się zróżnicowanym stopniem rozdrobnienia (tab. 1). Próby różniły się za-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 1. Skład granulometryczny mąki pszennej typ 550 oraz śruty owsianej FRAKCJA [mm] Surowiec

MASA SUROWCA NA SICIE [g] 0,25 0,25-0,2 0,2-0,16 0,16-0,125 0,125-0,08 0,08-0,045 <0,05

φ [mm]

mąka pszenna typ 550

0,1

9,6

25,2

38,6

21,3

3,9

0,4

1,6

1,6-1,2

1,2-1,0

1,0-0,8

0,8-0,5

0,5-0,265

<0,26

–

śruta owsiana

1,1

11,88

14,96

25,12

23,5

15,86

7,11

0,81

wartością błonnika pokarmowego oraz jego frakcji jak również udziałem (1,3) (1,4)-ß-D-glukanów (tab. 2). Tabela 2. Zawartość składników prebiotycznych w mące pszennej typ 550 i śrucie owsianej [% s.m.] Mąka pszenna typ 550

Parametr

Śruta owsiana

IDF

2,66±0,19 12,33± 0,01

SDF

2,42±0,12

6,8± 0,16

TDF

5,08±0,31

19,13± ,17

(1,3)(1,4)-ß-D-glukany 0,24±0,03 4,61 ± 0,05

Wartości zarówno upieku jak i straty wypiekowej całkowitej w badanych chlebach z dodatkiem śruty owsianej były niższe, w porównaniu do chleba kontrolnego (tab. 3). Dotyczy to ciast

0,2

wielkości upiek gwarantuje utworzenie skórki o pożądanych przez konsumenta cechach. Wydajności pieczywa z dodatkiem komponentu owsianego były wyższe, w porównaniu do standardowego pieczywa pszennego otrzymanego metodą bezpośrednią i pośrednią (tab. 3). Na podstawie prezentowanych badań własnych można przypuszczać, że duża zdolność hydratacyjna komponentu owsianego wpłynęła na wzrost wydajności pieczywa, w porównaniu do pieczywa wzorcowego. Przy zastosowanym stałym dodatku wody do mieszanek pszenno-owsianych, zawartość błonnika pokarmowego była czynnikiem decydującym w sposób istotny o ilości związanej wody. Objętość standardowego pieczywa pszennego otrzymanego metodą bezpośrednią była niższa,

Tabela 3. Cechy jakościowe pieczywa pszenno-owsianego, prowadzonego metodą bezpośrednią (m.bp.) i metodą pośrednią (m.p.) Dodatek

C.S.W.

W.P.

O.P. 100 g

P.M.

m.bp

m.p

m.bp

m.p

m.bp

m.p

m.bp

m.p

m.bp

m.p

16,2

16,1

17,7

17,5

129

130

430

462

1,5

14,6

15,8

15,9

17,2

132

130

423

434

14,5

15,5

15,6

16,7

132

131

371

424

4,5

14,4

14,5

15,6

16,2

132

131

347

420

13,9

14,2

16,1

133

132

342

419

7,5

13,8

14,2

14,5

16,1

134

132

346

408

12,4

13,3

15,2

136

133

333

353

10,5

12,2

12,6

13,1

14,3

136

135

325

338

11,4

12,5

14,2

137

135

305

320

U. – upiek, C.S.W. – całkowita strata wypiekowa, W.P. – wydajność pieczywa, O.P.100 g – objętość pieczywa ze 100 g mąki, P.M. – porowatość miękiszu

prowadzonych dwiema metodami. Wielkość upieku związana jest przede wszystkim z odparowaniem wody z kęsa ciasta (95% ogólnej ilości upieku), utratą CO2 (ok. 3%), alkoholu (ok. 1,5%) i substancji lotnych w czasie wypieku a także rodzajem pieczywa, jego kształtem, masą i objętością oraz sposobem wypieku [11]. Odpowiedniej

w porównaniu do pieczywa otrzymanego metodą pośrednią i wynosiła odpowiednio 430 cm3 i 462 cm3 (tab. 3). Dodatek śruty owsianej wpłynął na obniżenie objętości chlebów z jej udziałem w porównaniu ze standardowym chlebem pszennym. Objętość pieczywa pszenno-owsianego otrzymanego metodą pośrednią była wyższa od pieczy-

1/2018 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA wa otrzymanego metodą bezpośrednią. Największe obniżenie objętości pieczywa ze 100 g mąki w porównaniu do pieczywa standardowego, w metodzie bezpośredniej, stwierdzono dla pieczywa pszenno-owsianego z 12% dodatkiem śruty owsianej. Podobne tendencje obserwowane są w literaturze [9, 14]. Spadek objętości pieczywa, przy wzrastającym dodatku komponentu owsianego (mąki owsianej, otrąb owsianych) autorzy tłumaczą oddziaływaniami pomiędzy składnikami endospermy mąki pszennej i mąki owsianej. Wskazują oni na powstawanie kompleksów białkowych z udziałem dominującej w mące owsianej frakcji globulin. Zmniejsza się natomiast rola kompleksu glutenowego. Oomah [16] sugeruje, że efekt obniżenia objętości pieczywa przez dodatek mąki owsianej jest związany z obniżoną zdolnością do zatrzymywania gazów, a nie z obniżonym wytwarzaniem gazów. Może być to związane ze zmniejszeniem ilości frakcji prolamin w efekcie zastąpienia części mąki pszennej komponentem owsianym. Produkty owsiane przyczyniają się do osłabienia właściwości lepko-sprężystych glutenu, a tym samym zmniejszenia zdolności zatrzymywania gazów [14]. Ciągłość szkieletu glutenowego obecnego w analizowanych chlebach pszenno-owsianych mogła również zostać osłabiona na skutek występowania fragmentów okrywy owocowo-nasiennej w śrucie owsianej. Wpływa to na obniżoną zdolność zatrzymywania wytworzonych w procesie fermentacji gazów, a w konsekwencji zmniejszeniu ulega porowatość i objętość chleba. Możliwości poprawy objętości chlebów z dodatkiem surowca owsianego należy upatrywać w zastosowaniu dodatków technologicznych: suchego glutenu pszennego, cukru, mleka i margaryny [6, 14]. Z objętością pieczywa jest ściśle związana jego porowatość. Dla pieczywa pszennego wynosi ona 73-83% [12]. W badaniach własnych porowatość standardowego pieczywa pszennego otrzymanego metodą bezpośrednią była niższa w porównaniu do pieczywa pszennego prowadzonego według metody pośredniej, odpowiednio 73% i 75% (tab. 3). Zastąpienie części mąki pszennej komponentem owsianym spowodowało zmniejszenie

porowatości pieczywa, w porównaniu do pieczywa wzorcowego. Porowatość pieczywa otrzymanego metodą jednofazową wahała się w granicach od 68% przy 1,5% udziale dodatku do 57% przy 12% dodatku komponentu owsianego. Nieco wyższe wartości porowatości uzyskano wykorzystując metodę pośrednią. Porowatość pieczywa wskazuje na przebieg fermentacji ciasta (czas i intensywność fermentacji) oraz na wartość wypiekową użytej do produkcji mąki (ilość i jakość glutenu). Mała rozpływalność warunkuje równomierne rozmieszczenie w cieście gazów fermentacyjnych w postaci drobnych i równych pęcherzyków, dzięki czemu po wypieczeniu miękisz uzyskuje porowatą, gąbczastą strukturę. Prawidłowo przeprowadzona fermentacja ciasta pozwala na uzyskanie dobrze spulchnionego miękiszu pieczywa. Badania potwierdziły wpływ zastosowanego komponentu na obniżenie porowatości pieczywa. Zastosowanie mąki pszennej o odpowiednio wysokiej zawartości białka i glutenu pozwoliłoby zminimalizować wpływ cech jakościowych śruty owsianej na obniżenie zarówno objętości pieczywa, jak i jego porowatości [21]. Stwierdzono wpływ zastosowanej metody prowadzenia ciasta na zawartość (1,3)(1,4)-ß-D-glukanów w pieczywie. We wzorcowym pieczywie pszennym, otrzymanym metodą bezpośrednią, zawartość (1,3)(1,4)-ß-D-glukanów wynosiła 0,19% s.m., natomiast w pieczywie otrzymanym metodą pośrednią – 0,3% s.m. Zawartość (1,3) (1,4)-ß-D-glukanów w 100 g suchej masy chleba prowadzonego metodą bezpośrednią wzrosła z poziomu 0,19 g w chlebie kontrolnym do 0,76 g w suchej masie chleba z 12% dodatkiem komponentu owsianego. Wyższe zawartości (1,3)(1,4)-ß-D-glukanów oznaczono w pieczywie prowadzonym metodą pośrednią. Ich zawartość wzrosła z poziomu 0,3% s.m. w chlebie kontrolnym do 0,82% s.m. w chlebie z 12% dodatkiem komponentu. Otrzymane wyniki mogą być rezultatem skrócenia czasu fermentacji ze 120 minut w metodzie jednofazowej do 25 minut w metodzie pośredniej. W metodzie pośredniej razówkę owsianą wprowadzono przed ostatnim etapem fermen-

tacji. Krótszy czas fermentacji mógł zminimalizować wpływ ß-glukanazy zawartej w mące pszennej na hydrolizę glukanów. Podobne stanowisko można znaleźć w badaniach Åman i in. [1] oraz Poutanen [20]. Flander i in. [7] twierdzą, że wykorzystanie razowej mąki owsianej o mniejszym stopniu rozdrobnienia wpływa korzystnie na trwałość (1,3) (1,4)-ß-D-glukanów i zabezpiecza je przed hydrolizą enzymatyczną. W wyniku procesu fermentacji i działania enzymów następuje rozluźnienie struktur ścian komórkowych i uwolnienie (1,3)(1,4)-ß-D-glukanów, które stają się dostępne dla enzymów i mogą być oznaczone. Kawka i in. [14] twierdzą, że mikroorganizmy obecne w środowisku fermentacyjnym ciasta oraz endogenne enzymy mogą prowadzić do degradacji polisacharydów. W badaniach własnych stosowano razówkę o niewielkim udziale frakcji mączystych, co mogło także warunkować zawartość (1,3)(1,4)-ß-D-glukanów w pieczywie. Kawka i in. [14] stosując dodatek otrąb owsianych w ilości 30, 40 i 50% do masy mąki pszennej uzyskali w pieczywie zawartość (1,3)(1,4)-ß-D-glukanów w ilości 2,2 do 3,3%. Flander i in. [7] stosując 51% dodatek całoziarnowej mąki owsianej uzyskali zawartość (1,3) (1,4)-ß-D-glukanów w pieczywie równą 2,4% s.m. W porcji tak uzyskanego pieczywa (dwie kromki po 30 g) otrzymano 0,78 g (1,3)(1,4)-ß-D-glukanów. Konsumując porcję pieczywa (dwie kromki po 30 g) z 12% dodatkiem badanej śruty owsianej dostarczamy około 0,3 g (1,3)(1,4)-ß-D-glukanów. Uwzględniając średnią zalecaną dzienną rację pieczywa (ok. 310 g) [23] chleb pszenno-owsiany dostarczyłby 1,4 i 1,5 g (1,3) (1,4)-ß-D-glukanów, odpowiednio dla metody bezpośredniej i pośredniej. Badane pieczywo z udziałem komponentów owsianych w ilości 12% może stanowić uzupełnienie diety, zawierającej inne produkty bogate w (1,3)(1,4)-ß-D-glukany. Komponenty owsiane, stosowane nawet w niewielkich ilościach, mogą w znacznym stopniu zwiększać zawartości błonnika pokarmowego w pieczywie, przy zachowaniu jego tradycyjnych cech pieczywa jasnego. Rozpuszczalny błonnik pokarmowy jest szczególnie pożądanym komponentem żywności.

30 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Zgodnie z oczekiwaniami, w badaniach własnych odnotowano wzrost zawartości błonnika rozpuszczalnego SDF we wszystkich otrzymanych chlebkach wraz ze zwiększaniem udziału komponentu owsianego (tab. 4).

ska i Kunachowicz [18] w przebadanym asortymencie pieczywa pszennego oznaczyli zawartość błonnika nierozpuszczalnego w zakresie od 2,3 g do 6,9 g w 100 g świeżego pieczywa. W badaniach pieczywa pszenne-

Tabela 4. Skład chemiczny pieczywa pszenno-owsianego prowadzonego metodą bezpośrednią (m.bp.) i metodą pośrednią (m.p.) [% s.m.] Dodatek

glukany m.bp

m.p

SDF

IDF

m.bp

m.p

TDF

m.bp

m.p

m.bp

m.p

0,19

0,3

1,8

1,88

3,2

2,94

4,9

1,5

0,25

0,35

2,26

1,96

3,35

3,13

5,61

5,02

0,33

0,4

2,34

3,32

3,21

5,66

5,21

4,5

0,37

0,49

2,4

2,14

3,4

3,22

5,8

5,36

0,43

0,51

2,38

2,34

3,44

3,31

5,82

5,65

7,5

0,56

0,57

2,45

2,48

3,47

5,91

5,95

0,62

0,63

2,49

2,46

3,48

3,81

5,97

6,27

10,5

0,68

0,74

2,51

2,66

3,82

3,88

6,33

6,55

0,76

0,82

2,81

2,7

3,85

3,8

6,66

6,49

Zawartość błonnika rozpuszczalnego w eksperymentalnym pieczywie otrzymanym metodą bezpośrednią wynosiła od 2,26% s.m. w pieczywie z 1,5% dodatkiem komponentu owsianego do 2,81% s.m. w pieczywie z 12% dodatkiem razówki owsianej. W pieczywie otrzymanym metodą pośrednią zawartość SDF wynosiła od 1,96% s.m. do 2,7% s.m. W badaniach Paczkowskiej i Kunachowicz [18] odnotowano w 100 g świeżego pieczywa żytniego i mieszanego zawartość błonnika rozpuszczalnego w granicach od 1,4 g do 1,9 g, a dla pieczywa pszennego od 0,8 do 1,4 g. Razówka owsiana, dodawana w tak niewielkiej ilości, pozwala na pozyskiwanie pieczywa o wyższej zawartości błonnika rozpuszczalnego niż pieczywo żytnie, mieszane i pszenne przy zachowaniu jego charakterystyki jako pieczywa jasnego. Dodatek razówki owsianej wpłynął także na wzrost zawartości błonnika nierozpuszczalnego IDF we wszystkich otrzymanych chlebkach. Średnia zawartość błonnika nierozpuszczalnego w pieczywie otrzymanym metodą bezpośrednią zawierała się w granicach od 3,35% s.m. w pieczywie z 1,5% dodatkiem komponentu owsianego do 3,85% s.m. w pieczywie z 12% dodatkiem komponentu owsianego. W pieczywie otrzymanym metodą pośrednią odnotowano wartości od 3,13% s.m. do 3,8% s.m. Paczkow-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

go prowadzonych przez Kasprzak i in. [13] odnotowano zawartości błonnika w zakresie od 5,14% s.m. do 6,55% s.m. Obserwowane rozbieżności mogą wynikać z wykorzystania do wypieku pieczywa mąk pszennych o niższym typie niż tradycyjnie wykorzystywana mąka chlebowa typ 750. Wpływ może mieć również zastosowanie parametrów procesu wypieku innych niż wykorzystywane w piekarniach przemysłowych. Zawartość całkowitego błonnika pokarmowego TDF w modelowym pieczywie pszennym otrzymanym metodą bezpośrednią wynosiła 5% s.m., a w pieczywie otrzymanym metodą pośrednią 4,9% s.m. Zawartość błonnika całkowitego TDF w pieczywie otrzymanym metodą bezpośrednią wahała się od 5,61% s.m. w pieczywie z 1,5% dodatkiem komponentu owsianego do 6,66% s.m. w pieczywie z 12% dodatkiem komponentu owsianego. W pieczywie prowadzonym metodą pośrednią wartości te wynosiły odpowiednio: 5% s.m. i 6,49% s.m. Gambuś i in. [9] otrzymali niższe wartości błonnika pokarmowego w pieczywie pszennym z dodatkiem otrąb owsianych. Przy 10% dodatku tego komponentu oznaczono tylko 3,04% błonnika pokarmowego. Wynikać to może z wykorzystania do oznaczenia przez autorów metody Hellendoorna, która daje niższe wyniki w porównaniu do metody enzymatycznej. Kasprzak i in. [13]

odnotowali w pieczywie dostępnym w lubelskiej sieci detalicznej zawartość błonnika w zakresie od 6% do 10% s.m. Paczkowska i Kunachowicz [18] w pieczywie jasnym odnotowali udział błonnika całkowitego na poziomie od 3,1% do 8,3%. Wielokierunkowe oddziaływanie procesów fermentacji i wypieku na natywny błonnik pokarmowy wymaga szczególnej staranności w zakresie doboru odpowiednich odmian owsa na cele przetwórstwa spożywczego. Znajomość zawartości błonnika pokarmowego całkowitego TDF, jego składu frakcyjnego i jego przemian w wyniku procesów przetwórczych, pozwoli właściwie modelować cechy jakościowe produktów i ich właściwości funkcjonalne. Badane pieczywo eksperymentalne z udziałem razówki owsianej powinno znaleźć swoje miejsce w katalogu żywności funkcjonalnej i powinno odegrać znaczącą rolę w profilaktyce i zwalczaniu pandemii chorób cywilizacyjnych. wnioski 1. Udział procentowy śruty owsianej, jak również zastosowana metoda prowadzenia ciasta wpłynęły na zróżnicowanie wskaźników jakościowych otrzymanego pieczywa pszenno-owsianego. 2. Zwiększenie udziału komponentu owsianego w badanym pieczywie powoduje zwiększenie wydajności otrzymanego pieczywa pszenno-owsianego w porównaniu do wzorcowego pieczywa pszennego. 3. Stwierdzono obniżenie całkowitej straty wypiekowej, jak również obniżenie objętości pieczywa pszenno-owsianego w porównaniu do pieczywa wzorcowego. 4. Dodatek komponentu owsianego wpłynął na zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego w badanym pieczywie pszenno-owsianym. Wyższe zawartości frakcji rozpuszczalnych odnotowano przy zastosowaniu metody pośredniej. spis literatury [1] Åman P., L. Rimsten, R. Andersson. 2004. Molecular weight distribution of β-glucan in oat-based foods. Cereal Chemistry 81(3): 356-360. [2] Brennan C.S., L.J. Cleary. 2007. Utilisation Glucagel® in the β-glucan enrichment of breads: A physicochemical and nutritional evaluation. Food Research International 40: 291-296.

1/2018 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA [3] Capouchova I., J. Petr, H. Tlaskalova-Hogenova, I. Michalik, O. Famera, D. Urminska, L. Tuckova, H. Knoblochova, D. Borovska. 2004. Protein fractions of oat and possibilities of oat utilization for patients with celiac disease. Czech Journal of Food Science 22: 151-162. [4] Castro I.A., V.C.B. Monteiro, L.P. Barroso, M.C. Bertolami. 2007. Effect of eicosapentaenoic/docosahexaenoic fatty acids and soluble fibers on blood lipids of individuals classified into different levels of lipidemia. Nutrition 23: 127-137. [5] Czubaszek A. 2006. Ocena właściwości reologicznych ciasta i jakości chleba pszennego z dodatkiem śruty owsianej. Biuletyn IHAR 239: 247-257. [6] Czubaszek A., H. Subda, Z. Karolini-Skaradzińska. 2005. Wartość przemiałowa i wypiekowa kilku odmian jęczmienia jarego i ozimego. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 4(1): 53-62. [7] Flander L., M. Salmenkallio-Marttila, T. Suortti, K. Autio K. 2007. Optimization of ingredients and banking process for improved wholemeal oat bread quality. L.W.T. Food Science and Technology 40: 860-870. [8] Frank J., B. Sundberg, A. Kamal-Eldin, B. Vessby, P. Åman. 2004. Yeast-leavened oat breads with high or low molecular weight β-glucan do not differ in their effects on blood concentrations of lipids, insulin, or glucose in humans. Journal of Nutrition 134(6): 1384-1388.

[9] Gambuś H., F. Gambuś, E. Pisulewska. 2006. Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników dietetycznych w chlebach pszennych. Biuletyn IHAR 239: 259-267. [10] Gambuś H., E. Pisulewska, F. Gambuś. 2003. Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biuletyn IHAR 229: 283-290. [11] Gąsiorowski H. 2004. Pszenica. Chemia i technologia. Pr. zbior. pod red. H. Gąsiorowskiego. Poznań: PWRiL, 395-457. [12] Jakubczyk T., T. Haber. 1981. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR Warszawa. [13] Kasprzak M., Z. Rzedzicki, E. Sykut-Domańska. 2011. Wpływ dodatku razówki owsianej na cechy jakościowe chleba pszennego. Żywność, Nauka, Technologia Jakość 1(74): 124-139. [14] Kawka A., A. Górecka, A. Budna, P. Duda. 2008. Jakość pieczywa pszenno-owsianego otrzymanego na zakwasach owsianych fermentowanych kulturami starterowymi. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLI(3): 604-609. [15] Kawka A., T. Kroll. 2006. Wpływ otrąb owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Biuletyn IHAR 239: 237-245. [16] Oomah B.D. 1983. Banking and related properties of wheat-oat composite flours. Cereal Chemistry 60(3): 220-225. [17] Östman E., E. Rossi, H. Larsson, F. Brighenti, I. Björck. 2006. Glucose and insulin responses in healthy men to barley bread with different levels of (1→3,1→4)-β-D-

-glucans; predictions using fluidity measurements of in vitro enzyme digests. Journal of Cereal Science 43: 230-235. [18] Paczkowska M., H. Kunachowicz. 2003. Porównanie zawartości błonnika pokarmowego i jego frakcji oznaczonych analitycznie i obliczonych teoretycznie w wybranych gatunkach pieczywa. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna supl., 25-31. [19] Paton D., M.K. Lenz. 1993. Processing: current practice and novel processes. W: Oat bran. Pr. zbior. pod red. P.J.Wood, AACC, St.Paul, Minnesota, USA, 25-47. [20] Poutanen K. 2001. Effect of processing on the properties of dietary fiber. W: Advanced Dietary Fiber Technology. Pr. zbior. pod red. B.V. McCleary, L. Prosky, Blackwell Science 277-282. [21] Ralcewicz M., T. Knapowski. 2004. Wpływ zróżnicowanego nawożenia azotem na wysokość plonu i wartość technologiczną pszenicy jarej. Annales UMCS Sectio E 59(2): 969-978. [22] Sudha M.L., R. Vetrimani, K. Leelavathi. 2007. Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chemistry 100: 1365-1370. [23] Ziemlanski Ś. 2004. Żywienie osób dorosłych z uwzględnieniem zróżnicowanej aktywności fizycznej. W: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Pr. zbior. pod red. J. Hasik, J. Gawęcki. Tom II. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN 32-47.

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

ul.: Czackiego 3/5; 00-043 Warszawa; tel. 22 826 63 44 tel./fax 22 827 38 47 www.sitspoz.pl szkolenia@sitspoz.pl; zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl; biuro@sitspoz.pl Służymy radą i doświadczeniem od 1946 roku Ośrodek Doskonalenia Kadr organizuje szkolenia otwarte z tematów: – wymagania prawa żywnościowego – znakowanie produktów spożywczych – wymagania systemów BRC i IFS – audytor wewnętrzny systemu HACCP/audytor wewnętrzny Systemu Zarządzania Jakością – potwierdzone uznawanym certyfikatem – praktyka kontroli jakości w przemyśle spożywczym Aktualny harmonogram szkoleń otwartych – www.sitspoz.pl Certyfikujemy systemy HACCP na zgodność z Codex Alimentarius Organizujemy na zlecenie: – szkolenia (wysoko) specjalistyczne dla różnych grup odbiorców – inne szkolenia zamknięte (na zamówienia firm) – szkolenia na wózki widłowe – szkolenie BHP, P.Poż. i z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) tel.: 22 33 61 327, fax: 22 827 38 47 e-mail: szkolenia@sitspoz.pl

Zespół Statutowo-Organizacyjny na zlecenie kontrahentów zewnętrznych organizuje: – imprezy naukowe (konferencje, seminaria, sympozja) – imprezy promocyjne (wystawy) tel.: 22 826 63 44 fax: 22 827 38 47 e-mail: biuro@sitspoz.pl Zespół Rzeczoznawców wykonuje: – wyceny majątkowe obejmujące nieruchomości, maszyny, sprzęt i linie technologiczne, – opinie dotyczące innowacyjności planowanych inwestycji, – opracowania i ekspertyzy z zakresu technologii, badania zdolności produkcyjnej zakładów, – ekspertyzy i opinie dotyczące jakości przetworów przemysłu spożywczego, ze szczególnym uwzględnieniem branży owocowo-warzywnej – normalizacja w zakresie przetworów z owoców i warzyw oraz metod analizy ich jakości, – elaboraty odszkodowawcze oraz wyceny majątkowe, dla obiektów znacjonalizowanych z naruszeniem prawa, zwracanych właścicielom. tel.: 22 827 38 49, fax: 22 827 38 47, e-mail: zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl

Stowarzyszenie posiada Komisję Kwalifikacyjną nr 184, działającą zgodnie z przepisami rozporządzenia z dnia 28 kwietnia 2003 r. w sprawie szczegółowych zasad stwierdzania kwalifikacji przez osoby zajmujące się eksploatacją urządzeń, instalacji i sieci energetycznych. Przeprowadzamy szkolenia i egzaminy kwalifikacyjne dla osób zatrudnionych na stanowiskach wymagających uprawnień dozorowych typ „D” i eksploatacyjnych typ „E” dla urządzeń elektroenergetycznych, cieplnych i gazowych (dla grup powyżej 10 osób możliwość przyjazdu Komisji na miejsce do zakładu pracy). Informacje nt. uzyskania w/w uprawnień – tel.: 22 826 63 44; fax: 22 827 38 47; e-mail: biuro@sitspoz.pl

32 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Jerzy Kuchciak1, Anna Czubaszek2 1 2

Członek Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Katedra Technologii Fermentacji i Zbóż

Akrylamid – substancja zanieczyszczająca, powstająca w produktach zbożowych Streszczenie Akrylamid tworzy się w reakcjach Maillarda, zwanych też reakcjami nieenzymatycznego brązowienia, zachodzących pomiędzy cukrami redukującym (prostymi) a aminokwasami, szczególnie asparaginą. Reakcje te mają miejsce podczas smażenia i pieczenia ziemniaków lub podczas wytwarzania produktów spożywczych na bazie zbóż, np. wypieku pieczywa chlebowego, cukierniczego (ciastek, krakersów, herbatników, pierników) czy wytwarzania płatków śniadaniowych. Na podstawie badań oraz monitoringu, wykonanych na zlecenie Wspólnego Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności i Zanieczyszczeń, stwierdzono, że akrylamid występujący w żywności zwiększa ryzyko rozwoju raka u konsumentów wszystkich grup wiekowych. W związku z tym w dniu 21.11.2017 roku zostało wydane Rozporządzenie Komisji (UE) nr 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 rok ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akrylamidu w żywności. Słowa kluczowe: akrylamid, asparagina, metody redukcji w produktach spożywczych, produkty zbożowe, Rozporządzenie Komisji Europejskiej (UE)

Acrylamide – contaminative substance developing in cereal products Abstract Acrylamide develops in Maillard’s reaction also named as non-enzymic browning, occurring between reducing sugars and amino acids, particularly asparagine. Such reactions take place during frying and baking potatoes as well as during making foodstuffs based on cereal e.g. during baking process of breadstuff and fine bakery wares (cookies, crackers, biscuits, gingerbread), and breakfast cereals. With reference to stated possibility to increase the risk of cancer with consumers of all age groups caused by acrylamide appearing in food, based on a range of research as well as monitoring process conducted upon the order of Joint Experts Commission FAO / WHO of Food Additives and Contamination, The European Committee issued the European Committee Regulation of 20 Nov 2017 establishing mitigation measures and benchmarks used for limiting presence of acrylamide in food. Keywords: acrylamide, asparaginum, reduction method in foodstuffs, cereal products, European Committee Regulation.

Problem akrylamidu został nagłośniony w 2002 roku przez naukowców z Uniwersytetu w Sztokholmie, którzy wykryli tę potencjalnie rakotwórczą substancję w smażonych i pieczonych ziemniakach oraz w produktach spożywczych wytworzonych na bazie zbóż [14] . Akrylamid jest związkiem organicznym o niskiej masie cząsteczkowej i wysokiej rozpuszczalności w wodzie, powstającym ze składników naturalnie występujących w niektórych środkach spożywczych. Jest bezbarwny, bez zapachu, w temperaturze 84-86oC ulega topnieniu [11, 13]. Związek ten nie występuje w żywności świeżej i gotowanej. Tworzy się podczas procesów przebiegających w temperaturze powyżej 120oC przy wytwarzaniu żywności z surowców bogatych w węglowodany

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

i białka np.: w czasie smażenia, ekstruzji i pieczenia produktów ziemniaczanych lub zbożowych [1]. Wykazano, że na zawartość tego związku w produktach spożywczych ma wpływ szereg czynników. Są to: obecność prekursorów tego związku (cukrów redukujących, np. fruktozy i asparaginy) w surowcach, wilgotność i temperatura przetwarzania żywności, pH, obecność antyoksydantów występujących w wielu produktach i przyprawach takich jak liście bambusa, zielona herbata, rozmaryn, ziele angielskie, majeranek, oregano, oliwa z oliwek, czosnek i inne. Na poziom zawartości akrylamidu ma wpływ również sposób przetwarzania produktów spożywczych [16, 4, 12]. W związku z tym, że obecność asparaginy ma bardzo duży wpływ

na powstawanie akrylamidu, ważną informacją jest, ile tego aminokwasu zawierają surowce, które w procesach wytwarzania żywności poddawane są działaniu wysokiej temperatury. Lea i in. [7] podają, następujące zawartości asparaginy w różnych roślinach jadalnych: ziemniaki 0,5–10,0 mg/g pszenica 0,02–2,0 mg/g żyto 0,2–2,8 mg/g ziarno kakaowe 30,9 mg/g. Natomiast Friedman i Levin [3] zwracają uwagę na duże zróżnicowanie zawartości akrylamidu w różnych produktach: frytki ziemniaczane 200–2287 µg/kg pieczywo (bułki, chleb) 70–430 µg/kg ciastka, krakersy, herbatniki <30–3200 µg/kg

• • • • • • •

1/2018 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

• pierniki 90–1660 µg/kg • suchary 80–1200 µg/kg • płatki śniadaniowe 30–1400 µg/kg.

Wśród czynników mających wpływ na ilość powstającego akrylamidu znajdują się również zabiegi agrotechniczne stosowane w czasie wzrostu roślin. Udowodniono, że preparaty stosowane w celu użyźniania gleby, na której uprawiane są płody rolne mogą być odpowiedzialne za zwiększenie ilości prekursorów akrylamidu. Rośliny, gdy nie są w stanie wykorzystywać dostępnego azotu do syntezy białka, włączają go częściowo do syntezy wolnego aminokwasu – asparaginy. Przy podwyższonej zawartości azotu, temu procesowi sprzyja brak składników takich, jak: związki potasu, siarki, fosforu i magnezu [7]. Inny wpływ na stężenie asparaginy w zbożach i ziemniakach ma stosowanie nawozów zawierających siarkę takich jak siarczan amonu, lub superfosfat wzbogacony trójtlenkiem siarki. Nawozy te przyczyniają się w znacznym stopniu do redukcji stężenia asparaginy, a tym samym do obniżenia końcowego poziomu akrylamidu w produktach żywnościowych, w których jest wytwarzany [8]. Żyżylewicz i in. [16] podają, że na znaczne zmniejszenie poziomu akrylamidu w przetwarzanej żywności ma wpływ dobór odpowiednich odmian zbóż i ziemniaków. Związane jest to z tym, że poszczególne odmiany tych roślin odznaczają się m.in. różnym poziomem zawartości asparaginy, głównego prekursora akrylamidu. Na ilość akrylamidu powstającego podczas obróbki żywności ma także wpływ czas przechowywania płodów rolnych (np. ziemniaków). Wykazano, że wraz z czasem przechowywania ziemniaków zwiększa się w nich ilość cukru redukującego (glukozy), a tym samym zwiększa się ilość akrylamidu, który może powstawać w jego obecności [5]. Keramat i in. [6] podają, że istnieje zależność pomiędzy zawartością wody w produkcie a ilością powstającego akrylamidu. Według tych autorów akrylamid nie tworzy się, gdy nawodnienie pokarmu wynosi powyżej 80%, a w maksymalnym stężeniu, powstaje przy wilgotności sięgającej 40%.

Do chwili obecnej zaproponowano kilka sposobów zmniejszania poziomu akrylamidu w produktach spożywczych. Są to sposoby oparte na metodach biologicznych, chemicznych i fizycznych. Friedman i Levin [3] uważają, że ilość akrylamidu w produktach spożywczych można ograniczać poprzez: – odpowiedni dobór odmian, – usuwanie prekursorów tego związku z surowców przed ich przetwarzaniem, – stosowanie enzymu asparaginazy, która hydrolizuje asparaginę do kwasu asparaginowego, – odpowiedni dobór warunków przetwarzania (pH, temperatura, czas) w taki sposób by akrylamid tworzył się w małych ilościach, – stosowanie dodatków ograniczających powstawanie akrylamidu (środki zakwaszające, aminokwasy, przeciwutleniacze, węglowodany nieredukujące, chitozan, hydrolizaty białkowe, białka, sole metali), – usuwanie/wychwytywanie akrylamidu po jego utworzeniu za pomocą chromatografii, odparowania, polimeryzacji lub reakcji z innymi składnikami żywności, – zmniejszenie toksyczności in vivo. Największa ilość akrylamidu powstaje w żywności pod wpływem procesów cieplnych takich jak smażenie ziemniaków, prażenie ziaren kakao, wypiek chleba i ciast, obróbka termiczna surowców zbożowych (np. przy produkcji płatków śniadaniowych). Temperatura powyżej 120ᵒC (występująca podczas procesów powstawania tych produktów) ma decydujący wpływ na ilość powstającego akrylamidu. Obniżenie temperatury pieczenia ze 190oC do 175oC powoduje obniżenie poziomu akrylamidu o ponad 30% [15]. Jednym z popularniejszych i najczęściej stosowanych środków ograniczania zawartości akrylamidu jest zakwaszanie produktów bogatych w węglowodany przed poddaniem ich przetworzeniu termicznemu. Badania wielu autorów [6, 9] wykazały, że przy pH w granicach 7-8 tworzą się największe ilości akrylamidu. Kiedy wartość pH była obniżona do 3-4 obserwowano nawet 99% spadek poziomu tego związku.

Do głównych metod ograniczenia ilości akrylamidu w produktach zbożowych zaliczyć można modyfikację receptur poprzez zastąpienie mąki pszennej o wysokiej zawartości asparaginy, mąką o mniejszej zawartości tego aminokwasu lub zastąpienie wodorowęglanu amonu, wodorowęglanem sodu. Korzystne jest również obniżenie pH ciasta oraz regulacja parametrów obróbki cieplnej procesu produkcji np. obniżenie temperatury wypieku, skrócenie czasu wypieku, zmniejszenie wilgotności powietrza itp. [10]. Komisja Europejska, mając na uwadze szkodliwość akrylamidu i kierując się koniecznością zapewnienia bezpieczeństwa żywności, wydała w dniu 21 listopada 2017 r. Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akrylamidu w żywności. Celem tego aktu prawnego jest zapewnienie wysokiego poziomu ochrony konsumentów w odniesieniu do bezpieczeństwa żywności. Rozporządzenie dotyczy podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa, które produkują i wprowadzają na rynek środki spożywcze takie jak: – frytki, inne produkty krojone (smażone na głębokim tłuszczu), produkty i krojone chipsy ziemniaczane ze świeżych ziemniaków, – chipsy ziemniaczane, przekąski, krakersy i inne produkty ziemniaczane z masy ziemniaczanej, – pieczywo, – płatki śniadaniowe (z wyłączeniem płatków owsianych), – pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie: ciastka, herbatniki, suchary, batony zbożowe, podpłomyki, rożki, wafle, bułeczki i pierniki, a także krakersy, pieczywo chrupkie i substytuty pieczywa, – kawa, – substytuty kawy, – żywność dla dzieci i produkty zbożowe przetworzone przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci. Podmioty te są zobowiązane do stosowania środków łagodzących w celu zmniejszenia poziomu ilości akrylamidu poniżej poziomów określonych w Rozporządzeniu (UE) [2]. Dla każdego

34 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA z wymienionych środków spożywczych Komisja Europejska określiła (Rozporządzenie Komisji Europejskiej – Załącznik nr 1) środki łagodzące jakie powinny być zastosowane przez przedsiębiorców przy ich produkcji. Środkiem łagodzącym dla produktów takich jak: pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie, płatki śniadaniowe czy pieczywo jest stosowna agronomia. Oznacza to, że w przypadku kontraktacji, w ramach której producenci rolni dostarczać będą swoje produkty bezpośrednio do podmiotów przetwarzających te płody rolne (np. młyny), kontrahenci muszą, w celu uniknięcia podwyższonego poziomu asparaginy w zbożach: – przestrzegać dobrych praktyk rolniczych w zakresie nawożenia azotem, – stosować odpowiednie nawożenie w celu zachowania zrównoważonych poziomów siarki, – przestrzegać dobrych praktyk fitosanitarnych w celu zapobiegania zakażeniu spowodowanemu przez grzyby. Kontrola stosowania tych praktyk rolniczych będzie musiała być wykonywana przez przedsiębiorstwa młynarskie, co wynika bezpośrednio z zapisów omawianego Rozporządzenia. Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego zajmujące się produkcją pieczywa, ciastek herbatników, pierników, sucharów i innych produktów, dla których wytworzenia surowcem jest mąka, wymaganie to umieszczą w swoich specyfikacjach surowcowych. Natomiast przedsiębiorstwa zużywające mąkę do wytworzenia swoich produktów, które już dziś wymagają Certyfikatu GLOBALG.A.P. (The Worldwide Standard for Good Agricultural Practice) nie zaakceptują w żadnym wypadku audytu klienckiego bez udowodnienia przez dostawcę mąki, stosowania praktyk zawartych w Rozporządzeniu Komisji Europejskiej dotyczących kontroli produkcji zbóż w gospodarstwach rolnych. Przed młynami stoi zatem nowy problem, z którym będą musiały sobie poradzić. Rozporządzenie Komisji Europejskiej określa również wiele innych działań na różnych etapach produkcji, które dotyczą przedsiębiorstw przemysłu spożywczego produkujących

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

środki spożywcze na bazie ziemniaków i zbóż. Uregulowania te obejmują np. opracowywanie odpowiednich receptur i koncepcji produktu, sposób przetwarzania i obróbki cieplnej produktów, kontrolę temperatury produkcji, tempa podawania surowca do produkcji, czasu fermentacji drożdżowej, wilgotności prowadzonego procesu produkcji itp. W Rozporządzeniu Komisji Europejskiej (UE) nr 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 roku podane są również poziomy odniesienia dla obecności akrylamidu w środkach spożywczych. Dla wybranych produktów wynoszą one odpowiednio: pieczywo świeże pszenne 50 µg/kg pieczywo świeże inne 100 µg/kg produkty zbożowe z otrębów 300 µg/kg produkty na bazie pszenicy 300 µg/kg produkty na bazie kukurydzy 150 µg/kg pierniki 800 µg/kg herbatniki i wafle 350 µg/kg herbatniki dla niemowląt 150 µg/kg. Dla przemysłu zbożowo-młynarskiego najważniejsze uregulowania dotyczą oczywiście problemu kontroli surowca (zbóż) i dobrych praktyk rolniczych stosowanych przez producentów zbóż. Omawiane Rozporządzenie Komisji Europejskiej (UE) wchodzi w życie dnia 11 kwietnia 2018 roku.

• • • • • • • •

Literatura [1] Amrein T.M., B. Schonbachler, F. Escher, R. Amado. 2004. Acrylamide gingerbread: critical factors for formation and possible ways for reduction. J. Agric. Food Chem. 52: 4282-4288. [2] Biuletyn Informacyjny Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP Nr 46/2017 z dnia 28.11.2017 r. [3] Friedman M., C.E. Levin, 2008. Review of methods for the reduction of dietary content and toxicity of acrylamide. J. Agric. Food Chem. 56: 6113-6140. [4] Gertchen M., A. Tajner-Czopek, A. Kita, E. Rytel, A. Pęksa, J. Miedzianka, J. Bronkow-

ska, J. Wyka. 2016. Wpływ dodatku czosnku w produkcji frytek na zawartość akrylamidu i wybrane cechy jakościowe. Bromat. Chem. Toksykol. – XLIX, 3: 276-281. [5] Halford N.G., T.Y. Curtis, N. Muttucumaru, J. Postles, J.S. Elmore, D.S. Mottram. 2012. The acrylamide problem: a plant and agronomic science issue. J. Exp. Botany 63(8): 2841-2851. [6] Keramat J., A. LeBail, C. Prost, M. Jafari. 2011. Acrylamide in Baking Products: A Review Article. Food Bioprocess Technol. 4(4): 530-543. [7] Lea P.J., I. Sodek, M.A. Parry, P.R. Shewry, N.G. Halford. 2007. Asparagine in plants. Annals of Applied Biology 150(1): 1-26. [8] Muttucumaru N., N.G. Halford, J.S. Elmore, A.T. Dodson, M. Parry, P.R. Shewry, D.S. Mottram. 2006. The formation of high levels of acrylamide during the processing of flour derived from sulfate-deprived wheat. J. Agric. Food Chem. 54(23): 8951-8955. [9] Pyrzanowski K., J. Michałowicz, D. Pingot, D. Bukowska. 2013. Charakterystyka metod biologicznych, chemicznych i fizycznych ograniczających obecność akrylamidu w żywności. Bromat. Chem. Toksykol. XLVI, 2: 216-224. [10] Rachwał D., E. Nebesny. 2012. Redukcja zawartości akrylamidu w produktach spożywczych. Bromat. Chem. Toksykol. XLV, 2: 219-227. [11] Rice J.M. 2005. The carcinogenicity of acrylamide. Mutation Research. 580: 3-20. [12] Rothkaehl J. 2017. Wkrótce rozporządzenie KE w sprawie obniżenia poziomu akrylamidu w żywności. Przegląd Zbożowo-Młynarski 5: 9. [13] Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akrylamidu w żywności. [14] Tareke E., P. Rydberg, P. Karlsson, S. Eriksson, M. Tornqvist. 2002. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J. Agric. Food Chem. 50: 4998-5006. [15] Tajner-Czopek A., A. Kita, G. Lisińska. 2008. Zawartość akrylamidu we frytkach w zależności od temperatury i czasu smażenia. Zesz. Probl. Podstaw Nauk Roln. 530: 371-379. [16] Żyżylewicz D., E. Nebesny, J. Oracz. 2010. Akrylamid – powstawanie, właściwości fizykochemiczne i biologiczne. Bromat. Chem. Toksykol. XLIII, 3: 415-427.

1/2018 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Jerzy Kuchciak1, Anna Czubaszek2 1 2

Członek Zarządu Stowarzyszenia Młynarzy RP Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Katedra Technologii Fermentacji i Zbóż

Mykotoksyny – niebezpieczne zanieczyszczenie ziarna i produktów zbożowych Streszczenie Pleśnie stanowią naturalną mikroflorę zasiedlającą zboża i produkty zbożowe. Niektóre z nich wytwarzają mykotoksyny, substancje o udowodnionym szkodliwym działaniu na organizm człowieka. Uważa się, że problem zakażenia pleśniami toksynotwórczymi może dotyczyć prawie ¼ światowej produkcji zbóż. Wobec tego stanowi to poważny problem współczesnego rolnictwa jak i przetwórstwa zbóż. Mykotoksyny to związki o dużej stabilności i w trakcie przetwarzania ziarna zbóż trudno je w całości usunąć. Z tego względu należy dążyć do zmniejszenia zanieczyszczenia ziarna pleśniami, a zabiegi zapobiegające ich występowaniu powinny być przeprowadzane na każdym etapie łańcucha produkcji i przetwórstwa zbożowego – zaczynając od pola, zbioru ziarna i jego przechowywania, poprzez przygotowywanie ziarna do przetwarzania na cele konsumpcyjne i do produkcji pasz, a kończąc na dystrybucji i przechowywaniu wyrobów gotowych. Słowa kluczowe: pleśnie, mykotoksyny, zboża, produkty przemiału

Mycotoxins – dangerous contamination of grains and cereal products Abstract Mildew constitutes the natural microflora of grain and cereal products. Some of them generate mycotoxins, substance whose harmful effects on human body have been proved. It is claimed that the problem of infection with toxic mildew may concern ¼ of the world’s grain production. Thus it appears to be a serious problem of contemporary agriculture as well as grain processing. Mycotoxins are substances that show high stability and thus it is very difficult to dispose of them altogether during grain processing. For that, the actions that aim at diminishing contamination of grains with mildew should be taken at any production and grain processing stage – starting with the field, harvest and grain storage, through grain preparation for processing related to consumption and feed production, up to distribution and end-product storage. Keywords: filamentous fungi, mycotoxins, cereal, milling products

Z punktu widzenia praktyki młynarskiej bardzo ważnym zagadnieniem jest problem zanieczyszczeń występujących w ziarnie dostarczanym do młyna. Wśród zanieczyszczeń można wyróżnić: – zanieczyszczenia naturalne, takie jak nasiona chwastów (w tym również szkodliwe nasiona chwastów), sporysz, obce ziarna, ziarna zepsute (zgniłe, porażone pleśniami i bakteriami), słoma, plewy, torebki śnieci, kamienie, cząstki gleby, pył, bakterie, pleśnie, martwe insekty; – mykotoksyny – metabolity grzybów strzępkowych określanych potocznie pleśniami, wykazujące silne działania toksyczne wobec organizmu człowieka i zwierząt; – pozostałości środków ochrony roślin, jak np.: środki owadobójcze, fungicydy, herbicydy; – zanieczyszczenia pochodzące ze środowiska, jak np.: polichlorowane bio-

fenyle, polichlorowane dioksyny, furany, węglowodory aromatyczne; – toksyczne metale ciężkie. Wiele z tych zanieczyszczeń oprócz tego, że obniża jakość ziarna, ma szkodliwe działanie na zdrowie konsumentów. W ostatnich latach szczególną uwagę poświęca się na obecności w ziarnie zbóż mykotoksyn, czyli nieenzymatycznych metabolitów saprofitycznych grzybów (pleśni), które są szkodliwe dla innych organizmów [17]. Zanieczyszczenie ziarna zbóż mykotoksynami jest istotnym problemem współczesnego rolnictwa w wielu krajach, ponieważ obecność tych związków może dotyczyć nawet 25% światowej produkcji zbóż [5, 14]. Uważa się, że zboża należą do jednych z najbardziej zanieczyszczonych mykotoksynami surowców [2]. Badania prowadzone przez Piotrowską [15] wykazały, że także produkty zbożowe, szczególnie cało-

ziarnowe, mogą być potencjalnym źródłem toksyczności i wielu rakotwórczych mykotoksyn będących produktami metabolicznymi pleśni zasiedlających ziarno. Skażenie ziarna mykotoksynami jest zmienne w latach i zależy od warunków pogodowych, regionu uprawy, odmiany, a także terminu siewu [12, 10]. Szkodliwe działanie tych związków przejawia się już w niewielkich stężeniach – na poziomie około jednego miligrama w kilogramie [3]. Udowodniono, że spożycie mykotoksyn przez zwierzęta powoduje choroby cechujące się specyficznym efektami takimi jak uszkodzenia i nowotwory wątroby (aflatoksyny), uszkodzenia nerek (ochratoksyna A), zaburzenia płodności (zearalenon) i inne [21]. Z tego względu ustanowienie dopuszczalnych maksymalnych ilości mykotoksyn oraz stosowanie odpowiednich zabiegów i dobór surowca jest pod-

36 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA stawowym elementem ochrony konsumenta przed tymi skażeniami [7, 4]. Dawki, które wywołują ostrą toksyczność, rzadko występują w spożywanej żywności. Dopuszczalne dzienne pobranie mykotoksyn waha się od 2 ng/kg (fumonizyna) do 5 ng/kg (ochratoksyna) [6]. Przy większych dawkach mogą wystąpić ostre objawy podrażnienia skóry, zapalenie spojówek, ale przede wszystkim chroniczne schorzenia. Podstawę ochrony konsumenta stanowią wartości TDI (Tolerable Daily Intake), ustanowione przez Komitet Naukowy do Spraw Żywności (Scientific Committee on Food – SCF) Komisji Europejskiej. TDI to dawki substancji, które mogą być codziennie i dożywotnio spożywane, bez skutku występowania zauważalnych negatywnych efektów zdrowotnych. Przykładowo dla mykotoksyny DON ustanowiono wartość TDI równą 1 ng/kg wagi ciała/ dzień (Scientific Committee on Food – SCF 2006). Średnie dietetyczne wartości spożycia, ustalone na podstawie raportu SCOOP 2008, znajdują się dla większości toksyn Fusarium znacznie poniżej odpowiednich wartości określających tolerowane dzienne spożycie tych toksyn [16]. Warto dodać, że bardzo często przetwórcy, dla których mąka jest surowcem, w ramach tak zwanych specyfikacji dla nabywanej mąki żądają niższych wartości co do ilości mykotoksyn niż ustanowione przez komitet SCF Komisji Europejskiej wartości TDI. Mykotoksyny można podzielić na takie, które powstają na uprawianych roślinach w wyniku ich chorób jeszcze przed żniwami oraz metabolity grzybów pleśniowych rozwijających się w magazynach podczas niewłaściwego przechowywania surowców i produktów [9]. Na uprawianych roślinach często są spotykane pleśnie z rodzaju Fusarium. Wymagają one do wzrostu wilgotności względnej powietrza na poziomie 90-100%. W magazynach spotykane są natomiast pleśnie z rodzaju Aspergillus i Penicillium, które mogą się rozwijać już przy wilgotności względnej powietrza 60-90% i temperaturze 5–50oC [7]. Obecnie znanych jest około 400 różnych rodzajów mykotoksyn, które w zależności od różnych warunków środowiskowych mogą powstawać przy końcu logarytmicznej fazy wzrostu pleśni. W produktach spo-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

żywczych i paszach występuje jednak tylko 20 mykotoksyn, które zagrażają bezpieczeństwu konsumenta [21]. Pod względem struktury chemicznej mykotoksyny są bardzo zróżnicowane. Najważniejsze z nich występujące w ziarnach zbóż to: aflatoksyny (genotoksyczne, kancerogenne, wytwarzane przez pleśnie z rodzaju Aspergillus), ochratoksyna A (kancerogenna, wytarzana przez pleśnie Aspergillus ochraceus i Penicylium verucosum zwłaszcza w warunkach podwyższonej wilgotności ziarna), deoksyniwalenol (DON – ogólnie toksyczny i immunotoksyczny, wytwarzany przez pleśnie z rodzaju Fusarium), zearalenon (o działaniu hormonalnym, wywołujący zaburzenia płodności) i patulina (podejrzewana o właściwości rakotwórcze) [21]. Ponadto według Wachowskiej i Packiej [22] obecność w ziarnie różnych mykotoksyn (aflatoksyn, eniatyn, bowerycyny, moniliforniny) stwarza niebezpieczeństwo ich synergistycznego działania. Najważniejsze dla przemysłu zbożowo-młynarskiego są toksyny grzybów Fusarium, produkujące między innymi deoksyniwalenol (DON). Grzyby z rodzaju Fusarium to grzyby polowe, atakujące rośliny we wczesnym stadium wegetacji, wywołując niekiedy ich choroby i skażenia mykotoksynami [7]. Porażone tymi pleśniami mogą być wszystkie gatunki zbóż, a szczególnie wysoką podatnością charakteryzuje się pszenica. Światowa produkcja tego zboża jest bardzo duża (ok. 700 mln t), dlatego badania dotyczące poziomu zanieczyszczenia pszenicy przez DON są bardzo ważne. Porażenie ziarna pszenicy i innych zbóż deoksyniwaleonem (DON) według Szafrańskiej i in. [20] stanowi jeden z największych problemów w uprawie zbóż. Stąd wiele prac badawczych prowadzonych jest w zakresie występowania tej mykotoksyny w produktach zbożowych. Wyniki badań dotyczące rozmieszczenia DON w produktach przemiału i w uzyskanych w dalszych procesach technologicznych produktów końcowych takich jak np. pieczywo, wykorzystywane są do oceny ryzyka i zarządzania ryzykiem występowania substancji skażających w produktach przemiału [12]. W wielu krajach badania koncentrują się między innymi na określaniu wpływu zabiegów stosowanych przed prze-

miałem na pozostałość DON w ziarnie kierowanym do przemiału i produktach przemiału. Prace badawcze wykonywane są zarówno w oparciu o próbki ziarna naturalnie zainfekowane mykotoksynami w polu lub magazynie, jak również porażone sztucznie w warunkach laboratoryjnych. Według Jurgi [6] fizyczne i mechaniczne zabiegi stosowane przed przemiałem w celu oczyszczenia ziarna, takie jak sortowanie i czyszczenie, mogą zredukować występowanie mykotoksyn w ziarnie pszenicy. Redukcję porażenia ziarna mykotoksynami uzyskuje się wraz z usunięciem z masy ziarna materiału, w którym mykotoksyny skumulowane są w największej ilości, tj. ziarniaków z rozległym rozwojem pleśni, ziarna połamanego, pomarszczonego i niewykształconego, drobnego materiału obcego oraz kurzu. Niemniej jednak wpływ różnych zabiegów czyszczących stosowanych przed przemiałem ziarna na obniżenie poziomu mykotoksyn jest bardzo zróżnicowany. Udowodniono, że przy stosowaniu różnych metod czyszczenia ziarna poziom DON może zostać obniżony od 7 do 63%. Oprócz samych metod czyszczenia wpływ na obniżenie poziomu mykotoksyn może mieć jeszcze wiele innych czynników takich jak: początkowa jakość ziarna, rodzaj i zasięg skażenia ziarna. Stwierdzono, że ziarna porażone przez grzyby z rodzaju Fusarium są niewykształcone i mają niższą gęstość w stanie zsypnym niż ziarna zdrowe. Lancova i in. [11] uważają, że wykorzystanie w czyszczeniu ziarna takich jego właściwości jak kształt, gęstość i zachowanie w strumieniu powietrza może być skuteczną metodą usuwania ziarn porażonych pleśniami toksynotwóczymi na różnych etapach czyszczenia ziarna. Korzystnie na zmniejszenie obecności DON w produkcie finalnym wpływa również czyszczenie powierzchni ziarna, ponieważ mykotoksyny początkowo gromadzą się na powierzchni ziarna, a następnie przenikają do jego wnętrza. Lancowa i in. [11] wykazali, że poziom DON w produktach przemiału zwiększa się przy wydłużeniu czasu kondycjonowania ziarna, a obecność mykotoksyn dotyczy wszystkich produktów przemiału, zarówno frakcji mąki jak i otrąb. Poziom tych związków jest zróżnicowany w zależności od warun-

1/2018 37

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA ków pogodowych w okresie wegetacji i zbioru ziarna oraz od odmiany pszenicy. Największe stężenie DON stwierdzono we frakcjach ziarna, które zwykle nie są kierowane do żywienia ludzi (zarodki, otręby). W otrębach stężenie DON było dwukrotnie większe niż w ziarnie wyjściowym. W mące natomiast stężenie tej mykotoksyny było dwukrotnie niższe niż w ziarnie. Występowania pleśni nie da się całkowicie wyeliminować, praktycznie możliwe jest tylko zmniejszenie zakażeń i zapobieganie rozrostu pleśni. Ponadto mykotoksyny są bardzo stabilnymi związkami chemicznymi i istnieje ograniczona liczba skutecznych metod ich detoksykacji. Z tego względu należy dążyć do zminimalizowania skażenia ziarna i produktów jego przetwórstwa mykotoksynami [6, 1, 19]. Wiąże się to z koniecznością definiowania i eliminowania źródeł zagrożeń mikrobiologicznych na każdym etapie procesu produkcyjnego, począwszy od zbiorów, poprzez produkcję, magazynowanie, transport, a kończąc na dystrybucji [15]. Decydującym rozwiązaniem zapobiegawczym jest realizacja skutecznych strategii unikania, tzn. zapobiegania pleśnienia ziarna zbóż, artykułów spożywczych i paszy dla zwierząt. Najważniejsze warunki takiego postępowania znajdują się w sferze technologii rolniczej, w postaci wyboru płodozmianu, uprawy odpowiednich gatunków pszenicy (oplewione nieoplewione) odpowiednich lokalizacji, oszczędnych procesów żniwnych oraz właściwego przechowywania ziarna zbóż, artykułów spożywczych i pasz [23]. Według Wachowskiej i Packiej [22] oraz Mazurkiewicza i in. [12] stosowanie dobrej praktyki rolniczej częściowo zapobiega rozwojowi grzybów podczas wegetacji i magazynowania, ale nie likwiduje mykotoksyn. Zadanie to mogą spełniać mikroorganizmy antagonistyczne stosowane jako zabieg biologiczny w trakcie wegetacji roślin ograniczające tworzenie się mykotoksyn, albo szczepy mikroorganizmów probiotycznych degradujących te związki lub enzymy uzyskane z ich hodowli. Mikrobiologiczna transformacja trichotecenów, zearalenonu, fumonizyn, eniatyn i bowerycyny w produkty mniej toksyczne, może być

prowadzona przez liczne gatunki bakterii i grzybów, a efektywność tych procesów w najbardziej obiecujących badaniach jest wysoka. Interesujące wydają się również wyniki badań, w których wykorzystuje się metody wprowadzania genów odpowiedzialnych za biodegradację metabolitów wtórnych do komórek drożdży lub roślin w celu uzyskania enzymów przydatnych do degradacji toksyn w paszy lub podniesienia odporności roślin na patogeny rodzaju Fusarium. Literatura [1] Bergamini E., Catellani D., Dall’asta C., Galaverna G., Dossena A., Marchelli R., Suman M. 2010. Fate of Fusarium mycotoxins in the cereal product supply chain: the deoxynivalenol (DON) case within industrial bread-making technology. Food Additives & Contaminants: Part A, 27(5): 677-687 [2] CAST Council for Agriculture Sciences and Technology. 2003. CAST Provides Comprehensive Report on Mycotoxins. January 1ST 2003 [http://www.cast-science.org/news/ index.cfm/cast_provides_comprehensive_ report_on_mycotoxins?show=news&newsID=9877 dostęp 8.11.2017] [3] Chełkowski J. (red.). 1991. Cereal Grain – Fungi, Mycotoxins and Quality in Drying and Storage. Elsevier, Amsterdam. [4] Czerwiecki L. 2017. Mikotoksyny w ziarnie i co dalej? Przegląd Zbożowo-Młynarski 3: 14-17. [5] Jurga R. 2007. Mykotoksyny w ziarnie zbóż, mące i pieczywie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 3: 4-8. [6] Jurga R. 2011. Zastosowanie unowocześnionych technik czyszczenia i sortowania ziarna pszenicy zapewnia jakość przetworów zgodną z normami UE. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2: 33-34. [7] Jurga R. 2012. Przygotowanie ziarna do przemiału 1.3. Podstawowe informacje o zanieczyszczeniu mikotoksynami ziarna zbóż. Przegląd Zbożowo-Młynarski 5: 35-37. [8] Jurga R. 2014. Podstawowe wymagania jakościowe dla ziarna pszenicy i mąk pszennych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 11: 2-5. [9] Kurcek A. 2011. Mykotoksyny. e-biotechnologia.pl [http://www.e-biotechnologia.pl/ Artykuly/Mykotoksyny/, dostęp 31.10.2017] [10] Kuzdraliński A., E. Solarska, J. Mazurkiewicz. 2013. Mycotoxin content of organic and conventional oats from southeastern Poland. Food Control, 33(1): 68-72. [11] Lancova K., J. Hajslova, M. Kostelanska, J. Kohoutkova, J. Nedelnik, H. Moravcova, M. Vanova. 2008. Fate of trichothecene mycotoxins during the processing: Milling and baking. Food Additives & Contaminants: Part A, 28(5): 650-659. [12] Mazurkiewicz J. A. Kuzdraliński, E. Solarska. 2012. Wpływ parametrów fermentacji ciasta i wypieku na zawartość deoksyniwalenolu i toksyny T-2 w pieczywie żytnim. Acta Agrophysica, 2012, 19(4): 761-772

[13] Podolska G. 2016. Czynniki wpływające na skażenie ziarna zbóż mikotoksynami. XXXVII Konferencja „Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie zbóż”. Krynica Morska, 1 – 4 czerwca 2016 r.: 16-17. [14] Podolska G., E. Boguszewska. 2017. Zanieczyszczenia ziarna pszenicy mikotoksynami fuzaryjnymi w zależności od warunków pogody i odmiany. XXXVIII Konferencja „Jakość zbóż i przetworów zbożowych”. Krynica Morska, 24-27 maja 2017 r.: 85-87. [15] Piotrowska M. 2013. Contamination of breakfast cereal products by fungi and mycotoxins – a potential risk for consumer’s health. Biotechnology and Food Sciences, 77(1): 3-10. [16] Postopolski J., K. Rybińska, E. Lendziorz, J. Krupińska-Jaworska, M. Szczęsna, K. Karłoeski. 2008. Badania monitoringowe w zakresie oznaczania toksyn T-2 i HT-2 w przetworach zbożowych. Raport SCOOP. Rocznik PZH 2008, 59, Nr 4: 429-435. [17] Reyneri A. 2006. The role of climatic condition on micotoxin production in cereal. Veterinary Research Communications, 30 (Suppl. 1): 87–92 [DOI: 10.1007/s11259-006-0018-8]. [18] Scientific Committee of Food 2006. Opinion of the Scientific Committee on Food on Fusarium toxins [http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.4718/full, dostęp 21.11.2017]. [19] Scudamore K.A., C.M. Hazel, S. Patel, F. Scriven. 2009. Deoxynivalenol and other Fusarium mycotoxins in bread, cake, and biscuits produced from UK-grown wheat under commercial and pilot scale conditions. Food Additives & Contaminants: Part A, 26(8): 1191-1198. [20] Szafrańska A., J. Rothkaehl, W. Górniak W. 2014. Mikotoksyny – Zróżnicowanie w produktach przemiału. XXXV Konferencja w Krynicy Morskiej „Sukces ekonomiczny wskaźnikiem jakości produkcji”. Krynica Morska 21-24 maja 2014 r., 13-15. [21] Szczech M., U. Smolińska, B. Kowalska, R. Kisson, J. Szwejda-Grzybowska, M. Tuszyńska. 2014. Zdrowa żywność: mikrobiologiczne bezpieczeństwo w produkcji rolniczej, Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach, Pracownia Mikrobiologii, Pracownia Przetwórstwa i Oceny Jakości Owoców i Warzyw Skierniewice [http:// www.inhort.pl/files/program_wieloletni/ wykaz_publikacji/obszar4/4.7_Broszura_1_2014.pdf, dostęp 31.10.2017]. [22] Wachowska U., D. Packa. 2014. Mikroorganizmy antagonistyczne wobec patogenów grzybowych ważnym czynnikiem ograniczającym występowanie mitotoksyn w ziarnie zbóż. XXXV Konferencja „Sukces ekonomiczny wskaźnikiem jakości produkcji”. Krynica Morska, 21 – 24 maja 2014: 12. [23] Wiwart M., E. Suchowilska, W. Kandler, M. Sulyok, U. Wachowska, R. Krska. 2016. Występowanie mikotoksyn w ziarnie oplewionych gatunków pszenicy (Titicum asp.). XXXVII Konfrencja „Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż”. Krynica Morska 1-4 czerwca 2016: 12-15.

38 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

technika

Nowa generacja wag „Tubex”, typoszereg firmy Bühler W produkcji wyrobów spożywczych i paszowych wagi odgrywają kluczową rolę. Aby w każdym czasie móc określić wyciąg oraz panować nad kosztami, musi istnieć możliwość precyzyjnego oznaczania ciężarów surowców i produktów gotowych w każdym punkcie łańcucha przetwórczego. Wprowadzając model „Tubex” firma Bühler lansuje teraz nową, gruntownie zmienioną generację wag. Istotną cechą wag „Tubex” są znacznie zredukowane koszty energii, wysokie bezpieczeństwo żywności oraz nowe sterowanie oferujące liczne nowe funkcjonalności.

Bez sprężonego powietrza i duża oszczędność energii Zasuwy i klapy są w wagach zwykle uruchamiane za pomocą siłowników pneumatycznych. Zastosowanie sprężonego powietrza wymaga stworzenia kosztownej, podatnej na przecieki infrastruktury. Ponadto korzystanie ze sprężonego powietrza jest także bardzo energochłonne i charakteryzuje się niskim stopniem efektywności. Wagi nowej generacji „Tubex” produkcji firmy Bühler

(Uzwil/Szwajcaria) pracują bez sprężonego powietrza. Zespół konstruktorów, pod kierownictwem Andreasa Kleinera, opracował w ciągu trwających dwa lata prac nową koncepcję, w której w miejsce siłowników pneumatycznych zastosowano klapy uruchamiane elektromagnetycznie. W tradycyjnych wagach sprężone powietrze podawane jest ciągle, nawet jeśli waga jest w stanie zamkniętym – wyjaśnia Andreas Kleiner. I tak się dzieje przez ponad 95% czasu pracy urządzenia. A więc energia jest zużywana dla utrzymania stabilnego stanu pracy. Napęd nowej generacji wag pracuje zupełnie odwrotnie. Tak długo, jak klapa jest zamknięta, napęd elektromagnetyczny pozostaje wyłączony. Uruchamiany jest tylko do otwierania klapy. To istotnie zmniejsza zużycie energii. Ponadto energia, która powstaje przy hamowaniu klap wylotowych wagi, jest odzyskiwana podobnie jak w formule 1, za pomocą superakumulatorów. Dzięki temu ten nowy napęd przynosi dwa razy wyższą oszczędność energii. W naszej nowej wadze z naczyniem o pojemności 40 l zużycie energii zmniejszyło się o 95% – zdradza kierownik projektu „Tubex” A. Kleiner. A ponieważ we wszystkich modelach nowej generacji wag firmy Bühler stosowane są te same napędy, to potencjał oszczedności energii w wadze o pojemności 300 l zwiększa się do 99,4%. W przeliczeniu na dolary amerykańskie oznacza to spadek bieżących kosztów energii do 60 dolarów na rok, zamiast 10 500 USD rocznie.

System zamknięty

Waga porcjowa MSDN-L to pierwszy model nowej generacji wag „Tubex”

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Waga „Tubex” jest pierwszą całkowicie hermetyczną wagą. To oznacza, że nie ma ona żadnych otworów z dopływem obcego powietrza. Precyzyjny sensor różnicy ciśnień mierzy wewnętrzne wahania ciśnienia. Inteligentne algorytmy sterowania przetwarzają te zmierzone wartości i kompensują wpływ wahań ciśnienia na dokładność pomiaru. Dzięki temu zwiększa się bezpieczeństwo procesu, jak również poprawiają się wa-

runki sanitarne. Otwory do czyszczenia poprawiają ponadto dostęp, co skraca czas czyszczenia. Elementy, które mają kontakt z produktem we wnętrzu tej nowej generacji wag, są wykonane ze stali nierdzewnej. To, w powiązaniu z szerokim łukami we wnętrzu, redukuje ryzyko tworzenia osadów produktu lub kontaminacji krzyżowych. Kombinacja zamkniętego systemu ze stalą nierdzewną oraz udanym dizajnem tworzy podstawę dla optymalnej higieny.

Ulepszone sterowanie Nowa generacja wag firmy Bühler urzeka dodatkowo nowym układem sterowania, szczególnie łatwym w użytkowaniu, który można obsługwać za pomocą urządzeń mobilnych. Nowe sterowanie analizuje indywidualnie sygnały poszczególnych czujników tensometrycznych i ma liczne funkcjonalności serwisowe. Inteligentna technika pomiarowa monitoruje stale wszystkie ważne parametry robocze i serwisowe, a wbudowany system diagnozowania rozpoznaje problemy odpowiednio wcześnie. Dzięki nowoczesnym łączom jest ona optymalnie przygotowana na potrzeby komunikacji IoT (Internet of Things). Wagi nowej generacji mają te same wielkości co dotychczasowe wagi „Tubex”. Istniejące urządzenia można zatem modernizować niewielkim nakładem. Waga porcjowa MSDN-L jest pierwszym modelem nowej generacji wag „Tubex”, która pojawi się na rynku. Po niej wprowadzane będą do sprzedaży kolejno wagi różnicowe do produktów sypkich i niesypkich oraz urządzenia dozujące, takie jak regulatory przepływu „Flowbalancer”. Bühler AG, Thomas Ziolko Więcej informacji: Maria Brzezińska-Zjawin, Bühler Polska Sp. z o.o. tel. +48 71/349 25 02 tel. kom. +48 604 155 995 maria.brzezinska-zjawin@buhlergroup.com

1/2018 39

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Nie tylko wiatraki Wyjątkowy przypadek (korespondencja z Portugalii)

Wiatr kręci skrzydłami wiatraków. Rzeki i rwące strumienie wprawiają w ruch młyńskie koła. A czy udało się młynarzom namówić do współpracy morza i oceany? Okazuje się, że tak i to dawno temu. Historia młynów pływowych, wykorzystujących siłę wznoszącej się i opadającej wody, sięga XII wieku. Tak przynajmniej podaje internetowa encyklopedia. Budowano je wzdłuż wybrzeża, zazwyczaj u ujścia rzek. W uproszczonym modelu, zasada działania jest następująca: podczas przypływu zbiornik, położony w pobliżu młyna, napełnia się wodą. Aby nie uciekła w sposób niekontrolowany, basen otoczony jest wałem, tamą albo groblą. Silny prąd odpływu uruchamia młyńskie koło, a tym samym pracę w fabryce mąki. W takim przypadku mamy do czynienia z młynem umownie nazywanym pojedynczym. W podwójnym, koła obracają się także siłą przypływu. Konstrukcje, w których natura decyduje o harmonogramie pracy powstawały na północy Europy. W Belgii, u ujścia rzeki Skaldy, zachował się i prezentuje dzisiaj wielką formę, młyn pływowy Spaansemolen, z XVI wieku. Nadal regularnie mieli mąkę. Holendrzy nie byli gorsi, w końcu też mają dostęp do Morza Północnego. Stawiali konstrukcje, z których część całkowicie przepadła, a o innych zachowały się tylko zapiski. Te, które ocalały, pozostają wierne tradycji albo dostały nowe, inne życie. Wyjątkowo ciekawy jest obiekt z Bergen op Zoom. W miejskich dokumentach, już w 1492 roku, pisano o nowym typie młyna wodnego. Siedem lat później przystąpiono do realizacji skomplikowanego projektu. Niewiele z niego zostało, ale na szczęście, trwa wierna rekonstrukcja. Sztuka zmuszania oceanu do współpracy powiodła się na południu Europy. W Portugalii, m.in. w rejonie Lizbony, u ujścia rzeki Tag. Młyn wykorzystujący pływ oceanu zbudowano tam w 1403 roku. Jego właściciel, kilka stuleci później, zostanie ogłoszony Świętym. Co zapewne w branży jest przypadkiem unikalnym, ale po kolei.

Unikalna roślinność wokół.

...Nuno Alvares Pereira urodził się w 1360 roku, w jednej z najstarszych szlacheckich rodzin w Portugalii. Co prawda, jako nieślubne dziecko, ale status szybko zmieniono dekretem królewskim. Legalizacja umożliwiła chłopcu podjęcie nauki w szkole rycerskiej, dostępnej tylko potomkom znamienitych rodów. Pierwszy, praktyczny egzamin Nuno zdał mając trzynaście lat. Uczestniczył w ciężkich walkach na granicy z Kastylią. Dzielny mały żołnierz mówił o nich: to były zaledwie potyczki. Z odważnego młodzieńca wyrósł doskonały przywódca i strateg. U szczytu kariery, naczelny dowódca portugalskiej armii. Podobno, pod jego wodzą żołnierze wygrywali wszystkie bitwy, toczone ze znacznie liczniejszymi wojskami Kastylii. Zdarzyło się, pod Aljubarrota, że aż pięciokrotnie większymi. Za lojalność Koronie zdobył dozgonną przyjaźń ówczesnego króla Jana, a za zasługi otrzymywał kolejne tytuły i hrabstwa. Jednak, mimo pozycji, sławy i bogactwa, nie żył w świecie oderwanym od codzienności. Wiedział, że w dobrach potrzebny jest wydajny młyn i to najnowszej generacji. Gdy mieszkańcy przygranicznych miast, sprzyjający wrogowi, przymierali głodem, finansował dla nich jedzenie z prywatnej kasy....

Świat wielkiego dowódcy zawalił się w 1423 roku, wraz ze śmiercią żony Leonory de Alvima. Wówczas Nuno Alvares zmienił życiowe priorytety. Wstąpił do zakonu karmelitów, któremu przekazał część majątku, w tym także młyn. Osiadł w klasztorze Carmo, gorąco się tam modlił, trzy razy w tygodniu głodował, ale dobrze wiedział co się dzieje poza murami. Szczególną troską otaczał osierocone dzieci. Życiorys wielkiej postaci i osobowości kończy się w 1431 roku, ale czasy współczesne dopisały do biografii kolejny akapit. Nuno Alvares Pereira, w 1918 roku został beatyfikowany. Dziewięć lat temu, przez papieża Benedykta XVI, został ogłoszony Świętym. São Nuno de Santa Maria zyskał także przydomek Świętego Strażnika Portugalii. Powracając do losów młyna... Moinho de Maré de Corroios przez kilka stuleci pozostawał pod kuratelą karmelitów, aż do czasu kasacji klasztoru. Potem zmieniał właścicieli, ale nadal funkcjonował. Jeszcze na początku XX wieku kamienne koła łuskały ryż. W 1980 roku, gdy patronat przejęły władze gminy Seixal, młyn zyskał status zabytku muzealnego o charakterze ekologicznym. Podobną rangę ma Moinho de Maré da Mourisca, położony u ujścia rzeki Sado (na terenie dawnych pól ryżowych

40 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Młyn z pięcioma otworami wlotowymi od strony oceanu.

i solnych). Dzisiaj ten obszar objęty jest ochroną, poprzez ustanowienie rezerwatu przyrody. W środku młyna zachował się kamień z wyrytą datą 1601. Czy tak udokumentowano datę budowy? Tego, jak na razie, nie wie nikt. Na południu Portugalii, w prowincji Algarve, natura wyjątkowo sprzyjała młynarzom. Wyspy, ułożone równolegle do wybrzeża, rozbijały największe fale. Bagnista część laguny i rzeka Rio Formosa stawały się naturalnym basenem, zaś wydmy barierą ochronną. Młyny pływowe budowano tam często. Dzisiaj, w Parque Naturale da Ria Formosa zobaczyć można dwa obiekty. Jeden pozostał wierny idei, drugi przeszedł metamorfozę. Park ciągnie się przez 60 kilometrów wybrzeża Algarve. Zasięgiem, obejmuje blisko 18 tysięcy hektarów obszaru lagunowego, ograniczonego pięcioma wyspami i dwoma półwyspami. Wody oceanu wdzierają się w lagunę pięcioma wlotami uformowanymi przez naturę i szóstym dziełem ludzkich rąk. Ułatwia bowiem wejście do portu w Olhão. Warto się tam wybrać i to z kilku powodów. Naturalna rezerwa jest oazą spokoju w zadeptanym przez turystów, południu Portugalii. Ucieczka od tłoku i gwaru prowadzi do miejsca, które zostało uznane za jeden z siedmiu cudów świata stworzonych przez słoną wodę. Spacer po Parku Ria Formosa ma charakter uporządkowany. Turyści mają do wyboru kilka oznakowanych tras, wiodących z Quinta da Marim, centrum kształcenia świadomości ekologicznej. Nie trzeba przemierzyć aż 60 kilometrów, aby zobaczyć czym laguny są bogate. Wystarczy tylko trzy, aby mieć w zasięgu wzroku i obiektywu fotokamery fragmenty antycznego systemu nawadniania pól i zakładu solenia ryb, które niegdyś rozwożono po całym imperium rzymskim. Są słone bagna i słodkie jeziora oraz unikalna roślinność, która równie dobrze czuje się

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Widok ogólny hali.

pod wodą jak i „na sucho” w promieniach słońca. Kto ma oko i szczęście, wypatrzy na konarze sosny piniowej kameleona. Pelikanów, brodzących w wodzie w czerwonych rajstopach, nawet gapa nie przegapi. Wiele unikalnych gatunków ptaków najlepiej obserwować podczas ich wędrówki z Europy do Afryki. Na lagunach znalazły przyjazne miejsce do wypoczynku i regeneracji sił. Jednego, czego nie uda się wypatrzeć w parku, to cão d`agua. Psa wodnego, przypominającego przerośniętego pudla o łapach pokrytych błoną pławną. Utalentowanego nurka, który pod wodą naganiał ryby do sieci. I mimo że nadal w renomowanych przewodnikach psy wodne uchodzą za największą atrakcję Parque Natural da Ria Formosa, to naprawdę już ich tam nie ma. Wiadomość potwierdzili pracownicy centrum edukacji, latem 2017 roku. Nie wymarły. Kilka psów przetrwało i pod opieką prywatnych właścicieli zażywa relaksujących kąpieli w oceanie albo w basenie. Co prawda, pojawiają się informacje o próbach powiększenia populacji, ale nikt ich nie potwierdził. Na przybrzeżne wyspy, zachęcające złotym piaskiem, oceanicznymi falami i widokiem aż po horyzont można dopłynąć kajakiem, łodzią rybacką, stateczkiem albo wodolotem. Co kto lubi, biznes turystyczny kwitnie. W tym całym bogactwie widoków, zapachów i doznań jest jeszcze, kontrastujący bielą murów, stary młyn pływowy. Żadna zakonserwowana ruina, ale młyn jak się patrzy. W dobrej kondycji i do tego otwarty dla zwiedzających. Szkoda tylko, że wiadomo o nim tak niewiele. Działał w latach 1875-1970. Więcej nic. Nie ma ulotki, broszury ani rysu historycznego, wypisanego na ścianie. Nie ma też własnej nazwy. Funkcjonuje jako Moinho da Maré z Olhão, czyli rodem z miasteczka położonego kilka kilometrów dalej. Ale jest i to okazały.

Jedno stanowisko z kołem młyńskim wydobytym z czeluści.

Z pięcioma otworami wlotowymi u podstawy, przez które wlewa się ocean. Woda spadając na młyńskie koła wprawia w ruch wały, a te z kolei, w górnej części, uruchamiają pięć kamiennych kręgów, zmuszając je do wypełniania zadań. Co prawda to natura, a nie młynarz wyznaczała godziny pracy, ale przy regularności pływów, nietrudno było ją zaplanować. Hala, z w pełni wyposażonymi pięcioma stanowiskami, wygląda tak jakby młynarz wyszedł przed chwilą, robiąc sobie przerwę na kawę. Można także zobaczyć, wydobyte z czeluści, młyńskie koło, które zmagało się z siłami przypływu. Zupełnie inna kariera przypadła w udziale innemu młynowi, położonemu w tym samym parku. Kilka kilometrów dalej na wschód, w wiosce Fuseta. Moinhos das Marés nie ma statusu ekomuzeum, ale też jest piękny i zadbany. Po gruntownej metamorfozie działa jako kompleks apartamentów do wynajęcia. Cieszą się one dużym uznaniem wczasowiczów. Czas spędzony w dawnym młynie oceniają na dziewięć w dziesięciostopniowej skali. Frajdy spoglądania na flamingi albo zapachów morskiej lawendy nikt im nie odbierze. Zaś w porze lunchu mogą się wybrać na krótki spacer do centrum Fusety. Tam zapolować na stolik, na tarasie baru Corvo. Oczywiście, nad rzeką Formosa. Nacieszyć oczy laguną, a podniebienie rybą grillowaną na ich oczach. Dzwonko łososia (40 dag!), trzecie od lewej strony, proszę. Zamawiasz, pokazujesz palcem i masz. Smacznego! Anna Wytrykus

1/2018 41

MARKETING

Strategia marketingowa Może by tak bez strategii? Czy strategia jest w ogóle potrzebna? Jeśli tak, to komu? Zarządom? Dyrektorom naczelnym? Dyrektorom marketingu? Bo przecież chyba nie tzw. szeregowym pracownikom, prawda? Otóż są to pytania źle postawione. Wprost niemądre. Dlaczego? Dlatego, że strategia to podstawa działania i osiągania zamierzonych celów. Wiemy to od starożytności. Nie tylko w związku ze strategią i taktyką wojenną, lecz także odnośnie do podziału pracy, choćby przy budowie piramid. Czemu więc obiegowo kojarzy się niekiedy ze sformalizowanym dokumentem, który jest z założenia trochę nierzeczywisty i trochę na pokaz? I który trafia do szuflady, by spokojnie oczekiwać na następny dokument, który także tu z pewnością trafi. Odpowiedź jest dwustopniowa. Po pierwsze, rzeczywiście można się spotkać z takimi praktykami. Po drugie jednak, nie są one powszechne, strategie działają, ale mimo to, wszystko co ujęte w jakieś organizacyjne ramy, wiąże się z pewnym dystansem. Czasami nawet oporem. Poza tym, należy wyraźnie podkreślić, że gdy mówimy o „dokumencie”, to przecież mamy na myśli duże organizacje, często oparte na rozbudowanych strukturach funkcjonalnych oraz na skomplikowanych relacjach między jednostkami. A przecież mamy do czynienia z szeregiem instytucji, w tym przedsiębiorstw, które nie generują żadnych dokumentów strategicznych. Co wtedy? Czy to oznacza, że nie działają one w oparciu o jakiś plan? Oczywiście, że nie. Strategia lokuje się wówczas w głowie właściciela, prezesa lub innej osoby pełniącej funkcję zarządczą. Czy to gorszy wariant? Nie, dla strategii proponujemy bowiem jedynie dwa kryteria oceny. Pierwsze: realności zamierzeń. Drugie: konsekwencji w ich realizacji.

Strategia a taktyka Strategia marketingowa, jako część strategii rozwoju organizacji, wiąże się z długookresowymi oraz średniookre-

sowymi celami. Ale wpływa także na taktykę, czyli te działania, które są najbardziej konkretne, ściśle określone, niekiedy nawet doraźne. W sztuce dowodzenia obowiązywała do niedawna zasada, że taktyka dotyczy pola, które można objąć wzrokiem oraz krótkiego czasu, np. kilkudziesięciu godzin. Dziś można by to odnieść raczej do czasu i bezpośredniej reakcji na bieżące wydarzenia. Zatem, strateg patrzy dalej i widzi mniej dokładnie a taktyk patrzy bliżej i widzi szczegóły. W marketingu obie perspektywy są nieodzowne, uzupełniają się i przenikają nawzajem. Ważne jest, by obie były pod kontrolą i podlegały modyfikacjom, zgodnie z dynamiką sytuacji rynkowej.

Jaka strategia? Harry Ansoff, amerykański ekonomista rosyjskiego pochodzenia, jest autorem koncepcji macierzy, nazywanej od jego nazwiska macierzą Ansoffa. Dotyczy ona wariantów strategii przedsiębiorstwa, w szczególności strategii marketingowej, które są wyznaczane przez dwa główne czynniki: rynek oraz produkt. Rynek może być rozwijany bądź może być utrzymywane status quo. Produkt podobnie – w zależności od uwarunkowań oraz celów można go rozwijać bądź nie. Ze skrzyżowania tych kryteriów powstają cztery podstawowe strategie: penetracji rynku, rozwoju rynku, rozwoju produktu oraz dywersyfikacji. Strategia penetracji rynku wymaga od przedsiębiorstwa właściwie jedynie intensyfikacji promocji sprzedaży oraz zastosowania polityki cenowej ukierunkowanej na efekt skali, co w praktyce oznacza obniżenie cen. Zatem, jeśli rynek jest względnie stabilny, jeśli celem jest ochrona tego rynku przed konkurencją oraz utrzymanie istniejącego portfela klientów – jest to zwycięska strategia. Nie musimy jednakże dodawać, że wymaga odpowiedniego doboru zasobów, w tym najlepszego wykorzystania potencjału społecznego organizacji. Tak jest zresztą w każdym przypadku.

Strategia rozwoju rynku (lub rynków) oparta jest znów na wzmożonych oddziaływaniach marketingowych, w szczególności na pozbawionym zakłóceń komunikowaniu z rynkiem, poprzedzonych wieloetapowymi i wielopoziomowymi diagnozami. Podbijanie nowych rynków to zadanie bardzo, bardzo trudne. Wymaga doskonałej znajomości postaw konsumenckich, wartości, preferencji oraz nawyków. Zwykle towarzyszy tej strategii oferta w postaci dodatkowych usług, pewnego superadditum, dodatku do korpusu produktu. Strategia rozwoju produktu, trochę podobnie do poprzedniej, oparta jest na znajomości rynku, w tym działań podmiotów konkurencyjnych. Jej celem jest wprowadzenie na rynek nowego produktu, co oczywiście wymaga znów znajomości konsumenckich preferencji. Przy czym, określenie „rozwoju produktu” nie musi oznaczać całkowicie nowego produktu, lecz może się odnosić do jego modyfikacji, modernizacji czy jedynie zmiany opakowania. Strategia ta może też być reaktywna bądź proaktywna. W pierwszym przypadku będzie jedynie odpowiadać na zmieniające się zapotrzebowanie ze strony konsumentów, w drugim z kolei będzie oparta na kreowaniu potrzeb konsumentów i propozycji mającej niekiedy wymiar rewolucyjny. Polecamy rzecz jasna ten drugi wariant… Strategia dywersyfikacji wymaga starannie dobranych pracowników, których kompetencje są ugruntowane i niekiedy unikalne. Wprowadzenie nowego produktu na nowy rynek stawia najwyższe wyzwania przez przedsiębiorstwem, w tym przed zespołami, które odpowiadają za marketing. Oczywiście zwycięska strategia wymaga przemyślanej kombinacji kolejnych czynników: technologii, technik sprzedaży, technik gromadzenia i przetwarzania informacji itd. Czy zawsze można to uzyskać opierając się na wewnętrznych zasobach? Nie. Dlatego czasami łatwiej, taniej i – przede wszystkim – efektywniej jest wykorzystać kompetencje leżące na zewnątrz,

42 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING czyli know-how innego podmiotu lub jednostki. W grę wchodzą również inne formy „przejmowania” kompetencji, jak fuzje, zakupy udziałów itd. Strategia marketingowa to ważny element układanki pod nazwą „nowoczesne przedsiębiorstwo”. Idea, zasoby do jej realizacji, konsekwencja, kontrola i umiejętność wyprowadzania wniosków z prowadzonych działań to kwestie podstawowe w każdym rodzaju strategii. Czy to wystarczy? Niekoniecznie, bo z kolei wpływ na otoczenie prawne jest nikły. A ono stanowi w niektórych branżach czynnik sprawczy. Niemniej, należy pamiętać że klasyczne już hasło autorstwa Wojciecha Młynarskiego „Róbmy swoje!” sprawdza się w każdych warunkach.

Jaka konstrukcja? Doszliśmy wreszcie do momentu, w którym należy postawić pytanie, jak robić swoje. Albo inaczej: jak skonstruować dobrą strategię. I co to znaczy dobrą? W gruncie rzeczy odpowiedzi na te pytania są dość łatwe. Zacznijmy od tego, co to jest dobra strategia. To taka kompozycja zasobów przedsiębiorstwa (ludzi, technologii, finansów) oraz odpowiedzi na działania konkurencji, która pozwala realizować założone cele w perspektywie średnio- i długookresowej. Zatem, postawienie celów to jedno a dobranie do ich realizacji środków, to drugie. Doświadczeni menedżerowie marketingu wiedzą także, że istotne są akceptacja i przyswojenie strategii marketingowej przez wszystkich pracowników, a nie jedynie przez marketingowe zespoły pracownicze. Organizacja (przedsiębiorstwo, instytucja, fundacja itp.) muszą działać w oparciu o strategię marketingową na co dzień. Odpowiadamy więc częściowo na pierwsze pytanie. Konstruowanie strategii to proces oddolny. Przynajmniej w tym znaczeniu, że opinie i pomysły pracowników są rozważane. I że zawsze są traktowane jako cenne. Choć oczywiście nie wszystkie mogą trafić do etapu realizacji. Korzystne jest jednak już samo włączenie się zespołu w sprawy organizacji, jego zaangażowanie i traktowanie jak wspólnego dobra. Największe koncerny właśnie dlatego generują zwycięskie strategie. Potrafią budzić w pracownikach zaangażowanie.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Warto też budować proaktywne strategie marketingowe, czyli takie, które raz: starają się kreować rynkową rzeczywistość; dwa: są odpowiedzialne, zarówno co do formy oddziaływań, jak i samych konsumentów. Nie chodzi tu tylko o pozostawanie w zgodzie z literą prawa. To zakładamy jako oczywistość. Mamy raczej na myśli głębokie zmiany w filozofii sprzedaży, które zakładają realną troskę o zaspokojenie potrzeb klientów. Zwłaszcza w przypadku, gdy samemu się te potrzeby wykreowało.

„Strategiczne” zakończenie Na zakończenie warto, prócz podsumowania, sformułować kilka zaleceń o charakterze strategicznym właśnie. Po pierwsze, strategia jest konieczna, więc twórzcie zwycięskie strategie! Lepiej, żeby miała formę pisemną, choć „przymusu” nie ma. Po drugie, musi być realna. Przynajmniej w tym znaczeniu, że stanowi kompozycję realnych zasobów. Nie wyklucza to ambitnych celów. Tylko takie cele stawiajcie! Po trzecie, dobierajcie do strategii odpowiednie marketingowe taktyki, czyli takie zestawy bieżących działań, które są konstruowane

dynamicznie, tj. w oparciu o zmieniającą się sytuację rynkową. I po czwarte, cieszcie się strategią na etapie jej powstawania, bo to jeden z najważniejszych i najciekawszych elementów funkcjonowania organizacji. Każdy sportowiec potrzebuje trenera. Bez niego niczego nie osiągnie. A każda organizacja potrzebuje strategii. Zwycięskie strategie to takie strategie, w które wkład mają, prócz lidera, pozostali pracownicy. Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie. Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

SPIS REKLAM

Bühler Group �� 3 Italpack ��II okł. New Project �� 13 Schule GmbH ��III okł. SEFAR ��I okł. Thermocold �� 23 Wydawnictwo Sigma �� IV okł.

1/2018 43

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Zarządzanie pracownikami – Przywództwo (1) Zarządzasz rzeczami, a ludziom przewodzisz. Grace Hopper, pierwsza kobieta-admirał w US Navy

Charakter menedżera: uczciwość, zaufanie i szacunek Zagadnienie prawdziwego przywództwa od wieków fascynuje ludzkość. Podejmowano wiele prób klasyfikowania cech, zachowań i umiejętności, które sprawiają, że dana osoba jest uznawana za lidera narodu, grupy lub zespołu osób. Menedżer bez wątpienia powinien pełnić rolę przywódczą w obszarze, którym zarządza. Stąd również w dzisiejszych czasach towarzyszy nam nieustanne zainteresowanie tym, jak można kształtować przywództwo w osobach zarządzających. Dotyczy to zarówno właścicieli firm jak i menedżerów wyższego (dyrektorzy) i średniego szczebla (kierownicy, mistrzowie, brygadziści) – praktycznie wszystkich osób zarządzających jakimkolwiek zespołem. Nasze spotkania z przywództwem zacznijmy od przyjrzenia się charakterowi przywódcy. Bowiem jak powiedział generał H.N. Schwarzkopf Przywództwo to połączenie strategii i charakteru. Jeśli jednak musisz się obyć bez jednego z nich, obywaj się bez strategii. Charakter lidera staje się podstawą do zaufania mu. Co stoi za charakterem? Zazwyczaj rozumiemy tutaj uczciwość i etykę, konsekwencję i wytrwałość, wyznawanie wartości, wewnętrzną dyscyplinę, a jednocześnie elastyczność w uczeniu się rzeczy nowych. Osoba z charakterem jest wewnętrznie spójna. Daje oparcie swoim podwładnym.

Uczciwość i budowanie zaufania Pan Tadeusz właściciel młyna, to osoba pełna inicjatywy, energii i pomysłów. Większość pracowników jest pod wrażeniem jego zaangażowania i wprowadzanych rozwiązań. W pracy bardzo dba o jakość. Jest szanowany za troskę o ludzi i ich rozwój. Nawet w najtrudniejszych sytuacjach zazwyczaj nie podnosi głosu. Ostatnio w indywidualnej rozmowie ( jak teraz wie, niesłusznie) oskarżył Roberta o niedopełnienie obowiązków i zabrał mu premię. Wszystko, po sprawdzeniu danych przedstawionych przez kierownika Sławka, wskazywało na niego. Teraz już wiadomo, że to jednak było zaniedbanie kierownika, który wskazał na Roberta jako winnego. Jak teraz powinien postąpić pan Tadeusz? No właśnie, Czytelniku, szefie lub menedżerze, z jakiego rozwiązania byś skorzystał? Zostawiłbyś sytuację bez wracania do niej i wzmocnił uważność na przyszłość. Przeprowadziłbyś rozmowę z kierownikiem Sławkiem, napomniał go i przypomniał zasady współpracy oraz poprosił o przekazanie Robertowi, że po analizie sytuacji jednak otrzyma premię. Przeprowadziłbyś rozmowę z kierownikiem Sławkiem, napomniał go i przypomniał zasady współpracy oraz przeprowadziłbyś osobną rozmowę z Robertem, osobiście przeprosił za pomyłkę i cofnął decyzję odbierającą premię.

• •

•

Jaki jest Twój wybór? Jedną ze składowych charakteru dobrego przywódcy jest uczciwość. Stanowi jedną z wartości, która jest podstawą do budowania zaufania wobec przywódcy. Dla pracownika to

sygnał spójności wewnętrznej, jeżeli lider głosi określone prawdy i realizuje je na co dzień. Zarówno wobec zewnętrznych kontrahentów, jak i wewnątrz w firmie. Wobec siebie i wobec ludzi, którzy z nim współpracują. Pracownik wie, czego się spodziewać po szefie i jeżeli wartości te służą również jego dobru, pójdzie z szefem tam, gdzie ten go zaprowadzi. Stąd istotnym elementem budowania zaufania jest taka umiejętność szefa, jak przyznanie się do błędu.

Opisana sytuacja, jak jedna z wielu, odnosi się do sytuacji wyboru. Takiej, jakich wiele staje przed menedżerami na co dzień. Pytanie, które z rozwiązań zbuduje zaufanie pracownika. Pierwsze niestety obniży autorytet szefa. Tadeusz dopuści w ten sposób do podtrzymania stanu niesprawiedliwości. Dla kierownika brak zdecydowanej reakcji szefa będzie oznaczał, że „zrzucanie winy na innych” uszło mu na sucho. Niewykluczone, że taka sytuacja się powtórzy. Rozwiązanie drugie jest rozwiązaniem połowicznym. W pracowniku pozostanie gorycz i chęć wyrównania swoich rozliczeń ze Sławkiem. Brak osobistego wyjaśnienia ze strony szefa uprzedmiotowi pracownika i szef straci autorytet. Dopiero trzecie rozwiązanie stanowi zadbanie o sprawiedliwość. Tutaj Tadeusz wykazuje się odpowiedzialnością, dba o zasady i tym samym potwierdza swoje przywództwo.

44 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI Budowanie zaufania to nie tylko postawa uczciwości wobec siebie i osób podległych, pracowników lub kontrahentów i klientów. To również szacunek dla współpracowników, bez względu na to jakie stanowiska zajmują. W czym przejawia się szacunek? Zanim powiemy o szacunku do innych, zacznijmy od szacunku do samego siebie. Trudno przychodzi szanowanie innych osób komuś, kto nie szanuje siebie. Osoba posiadająca szacunek dla siebie samej zna swoją wartość, akceptuje siebie, zachowuje własne zasady i umie ich bronić. Szacunek to zachowanie godności u siebie i uszanowanie godności innych osób. W przypadku zależności pracodawca-pracownik (czy zależności służbowej) również Kodeks Pracy w art. 11 wskazuje na ochronę godności i dóbr osobistych pracownika. Zaufanie buduje się poprzez uszanowanie poczucia własnej wartości pracowników i dodatkowo wzmacnianie tego poczucia. Szacunek dla różnorodności poglądów, odmiennych pomysłów lub rozwiązań. Ochronę dóbr takich jak honor, zdrowie, wolność, wizerunek czy dane osobowe. Brak wynoszenia się w obszarze różnic społecznych, wykształcenia czy zasobów finansowych. Stąd z punktu widzenia prawa jasno jest podkreślona ochrona przed mobbingiem. Głównym obszarem budowania zaufania przez menedżerów jest obszar relacji. W praktyce realizuje się poprzez odpowiednio dopasowaną komunikację. Z jednej strony będzie to przede wszystkim aktywne słuchanie tego, co inni mają do powiedzenia. Taka postawa oznacza inwestycję w czas poświęcony na rozmowy z ludźmi. Oznacza również gotowość do wysłuchania różnych stanowisk, w tym krytycznych. Podkreśli to prawdziwość relacji. Z drugiej strony zaufanie będzie budowane również poprzez aktywną postawę stymulowania pracowników ku rozwojowi i aktywnej komunikacji. Tu niesłychanie przydatna będzie umiejętność coachingowej pracy pytaniami. Uruchomienie podejścia coachingowego stanie się jed-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nocześnie sygnałem akceptacji różnorodnych osób i różnych punktów widzenia. Trzecim aspektem praktycznego budowania zaufania jest dawanie przez menedżera-przywódcę informacji zwrotnych. Pamiętając o głaskach1 wiemy jak silna jest potrzeba pracowników uzyskania informacji o tym, jak szefowie postrzegają ich oraz ich pracę. Lider buduje zaufanie poprzez dawanie pozytywnych i wzmacniających informacji zwrotnych, nawet jeżeli te ostatnie będą negatywne, za to przekazane z intencją pomocy i rozwoju. Taka postawa lidera zachęca pracowników do dania informacji zwrotnych również w drugą stronę. A przywódca ich potrzebuje, aby móc się rozwijać.

Podsumowanie Zaufanie oznacza przekonanie danej osoby, że jej oczekiwania się spełnią. Często z zaufaniem powiązana jest nadzieja. Lider nie istnieje bez tych, któ-

Artykuł poświęcony tematowi to: Kultura chwalenia Przegląd Zbożowo-Młynarski 2/2016

rymi zarządza. Ludzie chcą ufać swoim liderom. Charakter przywódcy kształtuje się w praktycznym zarządzaniu. Dlatego wartością jest postawa przejawiająca uczciwość i szacunek wobec osób, którymi zarządzamy. Uczciwość często wymaga odwagi od liderów. Szacunek wobec innych wymaga również tolerancji i otwarcia. Życzymy Tobie Czytelniku powodzenia w kształtowaniu tych cech swojego przywódczego charakteru. Jarosław Ropiejko Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.

OGŁOSZENIA DROBNE Kupię:

• czynny młyn dwudziałowy pszenno-żytni,

o wydajności 50 ton/dobę, wraz z piekarnią i domem mieszkalnym w powiecie tureckim. Tel. 63/288 68 72 Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę? Zamieść ogłoszenie drobne w

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamówienia do numeru 2/2018 przyjmujemy do 12 marca 2018 r. Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

1/2018 45

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Zakaz stosowania pasz GMO Ustawa paszowa, która ma zacząć obowiązywać od 1 stycznia 2019 roku, już teraz budzi wiele obaw hodowców i producentów. Nowe przepisy wprowadzą całkowity zakaz stosowania pasz genetycznie modyfikowanych w żywieniu zwierząt. Po wejściu w życie ustawy paszowej Polska będzie jednym z państw o najsurowszych przepisach dotyczących GMO. W Polsce od 2013 roku obowiązuje całkowity zakaz uprawy roślin modyfikowanych genetycznie. Przepisy zezwalają jednak na import oraz handel produktami zawierającymi GMO. Obecnie, podstawowym źródłem białka w produkcji pasz jest modyfikowana genetycznie soja. Polska importuje rocznie ok. 2 mln ton śruty sojowej, z czego około 60% jest wykorzystywane do produkcji karmy dla drobiu. Na terenie Unii Europejskiej dozwolony jest handel kukurydzą i soją modyfikowaną genetycznie. Zakaz stosowania pasz GMO będzie oznaczał dla rolników i hodowców duży

wzrost kosztów, bo soja bez GMO jest przynajmniej kilkanaście procent droższa. To może prowadzić do załamania produkcji. Stratni będziemy nie tylko my. Taka sytuacja może się przełożyć na ceny mięsa, wędlin i jaj, co z kolei odczują w swoich kieszeniach konsumenci – ocenia Jan Niecek, hodowca z Wielkopolski. Ustawa paszowa może się też odbić na eksporcie, ponieważ Polska jest w tej chwili największym w Europie producentem i eksporterem drobiu. Może on przestać być konkurencyjny cenowo na europejskich rynkach. Ta sytuacja może nas przerosnąć, bo nie jesteśmy na nią przygotowani. Nie mamy surowców zastępczych. Rośliny strączkowe nie rozwiążą wszystkich naszych problemów – dodaje Jan Niecek. Ograniczenie zapotrzebowania na importowane białko sojowe, przeznaczone do żywienia zwierząt oraz możliwości zastąpienia śruty sojowej krajowym białkiem roślinnym, były głównymi tematami posiedzenia Komisji Rolnictwa. Minister rolnictwa Krzysztof Jurgiel poinformował jego uczestników o pracach zespołu ds. alternatywnych źródeł białka paszowego działają-

cego w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi od lutego 2017 roku, pod kierownictwem podsekretarz stanu w MRiRW – Ewy Lech. Głównym celem zespołu jest poprawa bilansu białkowego i zmniejszenie uzależnienia od importowanego białka soi. Wyniki jego prac zostaną przedstawione pod koniec I kwartału 2018 r. Komisja zapoznała się również z prezentacją, podczas której omówiono możliwości zastąpienia śruty sojowej krajowym białkiem roślinnym, którą przedstawił dr Wojciech Mikulski z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Wykazał on, że zapewnienie bezpieczeństwa kraju w zakresie dostaw białka roślinnego musi być ujęte w program wieloletni tak, aby 50 proc. białka paszowego pochodziło z kraju. Jednocześnie podkreślił, że obecnie około 80 proc. zapotrzebowania na białko pokrywa import. Według danych Głównego Urzędu Statystycznego, w Polsce potrzebne jest około 10 mln ton paszy rocznie, czyli około 2 mln ton białka, które w dużej części pochodzi z poekstrakcyjnej śruty sojowej genetycznie modyfikowanej. zywnosc.com.pl

Skuteczna ochrona magazynowanego zboża i jego przetworów przed szkodnikami wymaga aktywnych działań prewencyjnych Szkodniki zbożowo-mączne stanowią źródło problemów przy przechowywaniu zbóż i produktów ich przemiału, powodując nie tylko wymierne straty materiałowe i finansowe, ale także potencjalne zagrożenie dla zdrowia konsumentów i reputacji firmy. Dlatego wśród wielu strategii zabezpieczających obiekty magazynowe przed inwazją szkodników należy zwrócić szczególną uwagę na wdrożenie działań profilaktycznych, które pozwolą wyeliminować ryzyko porażenia ziarna i jego pochodnych. W ramach zintegrowanego programu zwalczania szkodników (IPM) rekomenduje się cztery podstawowe grupy działań, które umożliwiają efektywną ochronę obiektu zbożowo-młynarskiego, a mianowicie: – ścisła kontrola poszczególnych dostaw zboża do magazynu pod kątem obecności żywych osobników, a także śladów ich aktywności (oprzędy, uszkodzone ziarna, pozostałości biologiczne) oraz regularne pobieranie próbek surowca i przechowywanie ich w zamkniętych, opisanych pojemnikach, w celu obserwacji pod kątem ewentualnego pojawianie się szkodnika,

– rozmieszczenie pułapek (głównie feromonowych) w miejscach najbardziej zagrożonych występowaniem szkodników i stałe monitorowanie ich zawartości, – kontrola temperatury i wilgotności obiektu; większość szkodników magazynowych nie rozwija się poniżej 15oC, dlatego ważne jest, aby zboże było schładzane i przewietrzane (wentylowane), – stworzenie harmonogramu działań sanitarno-higienicznych na bazie dziennego, tygodniowego i miesięcznego zakresu obowiązków, m.in. usuwanie pozostałości produktów, wilgoci i mokrych śladów z pomieszczeń, prace porządkowe wokół obiektu i zabezpieczenie jego szczelności (m.in. okien i drzwi), regularne opróżnianie kontenerów na śmieci. Należy zawsze pamiętać, że im szybciej zidentyfikuje się obecność szkodnika, tym szybciej i taniej można przeprowadzić działania eliminujące zagrożenie z jego strony. W tym kontekście wszyscy pracownicy zakładu (bezpośrednia obsługa i kierownictwo)

powinni być przeszkoleni w zakresie specyfiki i identyfikacji poszczególnych grup szkodników. Generalnie owady szkodniki zbożowo-mączne można podzielić na szkodniki pierwotne i wtórne. Typowym szkodnikiem pierwotnym jest wołek zbożowy – samica wygryza otwór w ziarnie składając jaja w środku, gdzie następuje całkowity rozwój larwy. Dorosła postać zjada bielmo ziarniaka, pozostawiając wyraźny okrągły otwór na okrywie. Z kolei popularnymi przedstawicielami wtórnych szkodników są spichrzel surynamski i mklik mączny. Żerują one wyłącznie na rozdrobnionych materiałach jak mąka, kasze, płatki, otręby lub na ziarnie i nasionach uszkodzonych wcześniej przez szkodniki pierwotne. Warto też podkreślić, że utrzymywanie stałego kontaktu z profesjonalną firmą zajmującą się usługami DDD (Dezynfekcja, Dezynsekcja, Deratyzacja) stanowi ważny element kompleksowej ochrony przed szkodnikami. (World Grain, grudzień 2017 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

46 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Francja – czołowy producent zbóż w UE odgrywa ważną rolę w światowym eksporcie. Wysokie zbiory w sezonie 2017-18 Po słabych zbiorach zbóż w ubiegłym sezonie we Francji (67,1 mln mieszkańców), bieżący sezon 2017-18 oceniany jest jako bardzo dobry, zarówno pod względem ilościowym jak i jakościowym. Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) szacuje zbiory zbóż ogółem, w sezonie 2017-18 na 68,2 mln ton (53,9 mln ton w sezonie poprzednim), w tym: pszenicy 40 mln ton (29,3 mln t), kukurydzy 13,1 mln ton (12,1 mln t), jęczmienia 12,3 mln ton (10,1 mln t). Francja jest największym w UE producentem pszenicy (przed Niemcami) i kukurydzy (przed Rumunią). Francuska Agencja AgriMer ocenia eksport pszenicy w bieżącym sezonie w wysokości 18,75 mln ton (11,75 mln t), z czego 390 tys. ton w postaci mąki, pszenicy durum na poziomie 1,5 mln ton (1,2 mln t), a kukurydzy 5,3 mln ton (4,7 mln t). Z ogólnej ilości przeznaczonej na eksport ponad 10 mln ton zbóż skierowane będzie do krajów spoza UE – tradycyjnie przede wszystkim do Afryki Północnej (na czele z Algierią), a także do innych krajów afrykańskich, krajów środkowego wschodu i na Kubę. W Europie największą sprzedaż notuje się do Holandii, Belgii i Hiszpanii. Znaczącym rynkiem dla francuskiego jęczmienia stają się Chiny.

Dzięki bardzo korzystnym warunkom pogodowym podczas wegetacji uzyskano wysoką wydajność dla pszenicy przemiałowej 7,4 t/ha i dla pszenicy durum 5,7 t/ha. Wyniki te są wyższe niż średnia 5-letnia. Jednocześnie odnotowano średnią zawartość białka w pszenicy zwykłej 12,3%, a w pszenicy durum 14,8%, przy dobrych właściwościach wypiekowych. Uprawa pszenicy koncentruje się w północnej połowie Francji (Picardia, Centrum, Szampania-Ardeny, Haute-Normandia, Nord-Pas-de-Calais). Region Szampania-Ardeny (płn.-wsch. Francja) jest największym producentem jęczmienia. Najważniejszymi portami morskimi Francji, z których eksportuje się zboża są: Rouen (9,1 mln ton w sezonie 2015-16) i La Rochelle (4,3 mln ton w 2014 r.). Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy podaje, że we Francji, w 2015 r. pracowało 439 młynów, z których 34 dysponowały zdolnością przemiałową ponad 50 tys. ton pszenicy rocznie. Średnie wykorzystanie potencjału przemiałowego w młynach wynosiło 65%. Według francuskiego Stowarzyszenia Młynarzy (ANME) przemysł w 2016 r. wyprodukował 4,12 mln ton mąki, z czego 393,5 tys. ton wyeksportowano. Cztery największe firmy młynarskie: „Nutrixo”, „Moulins Soufflet”, „Ariane

Meunerie” oraz „Grands Moulins de Strasbourg” mają 55% udział w krajowej produkcji mąki. Francja jest ważnym producentem i eksporterem roślin oleistych, głównie rzepaku i słonecznika, a także soi. Zbiory w sezonie 2017-18 szacuje się: rzepaku na 5,26 mln ton (4,64 mln t), słonecznika na 1,08 mln ton (1,07 mln t), zaś soi na 317 tys. ton (272 tys. t). Z kolei ich eksport/import ma wynieść odpowiednio: 1,55 mln t/850 tys. t; 317 tys. t/510 tys. t; 135 tys. t/770 tys. t. Francja jest największym producentem bioetanolu w UE (ok. 1 mln litrów), który wytwarza się głównie z pszenicy, a także z buraka cukrowego. Jego podaż rośnie, a już ponad połowa stacji paliw sprzedaje E10. Pod względem zużycia bioetanolu (prognozowane 855 tys. ton w 2018 r.) Francja zajmuje 3. miejsce, za Niemcami i Wlk. Brytanią. We Francji nie uprawia się roślin genetycznie modyfikowanych do celów komercyjnych, a opinia publiczna jest generalnie przeciwna biotechnologii w sektorze rolno-spożywczym. Tym niemniej Francja importuje genetycznie modyfikowane surowce paszowe – soję i mączkę sojową z Ameryki Południowej i USA oraz rzepak z Kanady. (World Grain, grudzień 2017 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Papierowe worki do pakowania sypkich produktów spożywczych Stosowanie papierowych worków do pakowania sypkich produktów spożywczych ma wiele zalet, w porównaniu do transportu luzem lub worków tkaninowych typu big-bag. W Niemczech obserwuje się rosnący popyt na tego typu opakowania. Wykorzystuje się je m.in. do pakowania cukru, mąki, proszku mlecznego i jajecznego, dodatków do żywności oraz przypraw. Dzięki swojej budowie, zastosowaniu odpowiedniego materiału i procesu produkcyjnego worki spełniają wysokie wymagania higieniczne.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wewnątrz worka papierowego znajduje się przylegający do niego worek foliowy z tworzywa sztucznego. Zabezpiecza on pakowany produkt przed dostępem wilgoci i tlenu. Umożliwia również pakowanie w atmosferze azotu oraz przeciwdziała ulatnianiu się aromatów. W zależności od rodzaju pakowanego produktu stosowane mogą być folie o różnych właściwościach barierowych. Oddzielenie worka papierowego od foliowego ułatwia odpowiedni klej i otwory oraz pofałdowanie folii.

1/2018 47

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT Po usunięciu zewnętrznej warstwy papierowej zapakowany produkt może być przechowywany w czystych pomieszczeniach. Oferowane są worki otwarte z dnem krzyżowym lub wentylowe. Worki przeznaczone do pakowania produktów spożywczych produkowane są wyłącznie przy użyciu pierwotnego włókna celulozowego. Unika się w ten sposób ryzyka zanieczyszczenia materiału produktami ropopochodnymi, które mogą występować w makulaturze. Nadruki wykonuje się przy użyciu naturalnych barwników, a stosowane kleje produkowane są na bazie skrobi. Przy produkcji opakowań do żywności w Europie obowiązuje przestrzeganie międzynarodowej normy BRC/ IoP (British Retail Consortium/Institute

of Packaging). Klienci oczekują jednak więcej, tj. stosowania XXL wersji tej normy. W przypadku worków przeznaczonych do pakowania produktów dla dzieci oraz farmaceutycznych wymagania mogą być nawet większe, z czym wiążą się bardziej skrupulatne audyty. Niemieckie przedsiębiorstwa produkujące papierowe worki do pakowania produktów spożywczych przestrzegają wysokich standardów bezpieczeństwa. Dostawcy surowców poddawani są audytom. Środki transportu, którymi przewozi się surowce, muszą być dopuszczone do kontaktu z żywnością, a surowce zapakowane zgodnie z zasadami higieny. Pomieszczenia produkcyjne są regularnie myte oraz prowadzi się w nich zwalczanie szkodników. Personel ma czyste ubra-

nia oraz dba o higienę rąk. Worki kontrolowane są przy użyciu specjalnych detektorów, w celu wyeliminowania zanieczyszczeń mechanicznych (np. metali). Pojemność worków papierowych nie przekracza 25 kg. Ułatwia to identyfikowalność produktu. Każdy worek oznakowany jest numerem serii, co umożliwia wycofanie z obrotu wadliwej partii. Mniejsza pojemność opakowań ułatwia również transport i przemieszczanie towarów w magazynach. Worki są w mniejszym stopniu narażone na uszkodzenia. Mogą stabilnie stać i łatwo dają się układać na paletach. (Na podstawie: S. Eversberg, Mühle+Mischfutter 154, 23, 2017, str. 753) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

Przemysł paszowy w Chinach w okresie zasadniczych zmian Chiny są największym na świecie producentem pasz. Jeszcze w 1982 r. produkcja pasz wyniosła 5 mln ton, ale dzięki dynamicznemu wzrostowi w latach 90. XX wieku, poszybowała do 198 mln ton w 2014 r. W 2017 r. produkcja pasz prawdopodobnie przekroczyła 200 mln ton, a szacunki na najbliższe 10 lat zakładają osiągnięcie poziomu 220-230 mln ton. W ostatnich latach wzrost produkcji pasz jest znacznie wolniejszy (1-2%), co wynika z procesu konsolidacji gospodarstw rolno-handlowych, które stają się przez to coraz bardziej efektywne. Obecnie utrzymanie wielkości produkcji mięsa wymaga niższej o 2% podaży paszy. Ponadto mniejsza dynamika popytu na pasze wynika ze wzrostu importu mięsa i mleka z Australii i krajów Europy Wschodniej dzięki umowom obniżającym cła, a także z inwestycji w zagraniczne zakłady mięsne i mleczarskie ( jak np. zakup firmy Smithfield Foods). W latach 80/90. XX wieku władze chińskie bardzo mocno wspierały rozbudowę sektora paszowego poprzez import nowoczesnego wyposażenia technicznego i analitycznego. W efekcie liczba wytwórni pasz wzrosła z 9000 w 1991 r. do 13 000 w 1996 r. Hodowcy zwierząt

coraz częściej byli skłonni do zakupów i stosowania wydajniejszych mieszanek paszowych, co sprzyjało rozwojowi branży w skali regionalnej i ogólnokrajowej. W 2013 r. źródła chińskie określały liczbę wytwórni pasz na 10 113, a udział rynkowy 10 największych firm na 36%. Zaznacza się przy tym wyraźna tendencja do zamykania mniejszych obiektów, a konsolidacja sektora paszowego wymuszana jest przez regulacje, restrykcje i decyzje rządowe związane z dążeniem do zapewnienia bezpieczeństwa łańcucha żywnościowego. Wprowadzono też ostre przepisy zakazujące hodowli m.in. trzody chlewnej blisko osiedli ludzkich, dróg, zbiorników wodnych i rynków handlowych. W 2014 r. kampania ponownej weryfikacji licencji doprowadziła do zamknięcia wielu zakładów niedysponujących nowoczesnym wyposażeniem w zakresie produkcji, kontroli jakości i zdolności analitycznej pasz. Zgodnie ze światowym trendem w Chinach następuje specjalizacja w danym asortymencie poszczególnych wytwórni pasz, co pozwala na unikanie skażenia krzyżowego, na poprawę jakości i na lepsze zaspokojenie wymagań klientów. Zwiększa się też stopień integracji pionowej

obejmującej hodowlę, przetwórstwo mięsa i zakłady paszowe, co usprawnia kontrolę nad całym łańcuchem produkcyjno-żywnościowym i wzmacnia zaufanie konsumentów. Surowce stanowią ok. 80-90% kosztów produkcji pasz, dlatego problem w Chinach stanowi cena kukurydzy, której poziom jest 2-krotnie wyższy niż na światowych rynkach. Dlatego producenci importują kukurydzę pomimo dużej podaży wewnętrznej oraz wykorzystują różne alternatywne surowce (m.in. DDGS, otręby), aby pasze stały się tańsze, a jednocześnie wyróżniały się swoimi właściwościami. Konsolidacji przemysłu paszowego towarzyszy modernizacja – poszczególne wytwórnie dysponują najnowocześniejszymi, światowymi rozwiązaniami w zakresie technologii produkcji, wyposażenie technicznego, laboratoryjnego, kontroli jakości oraz dobrych praktyk bezpieczeństwa (higieny). Tradycyjnie tania siła robocza w Chinach wpływała na przerost zatrudnienia w przemyśle. Obecnie większość wytwórni pasz przenosi dużą część pracowników z administracji do działów produkcyjnych. (World Grain, grudzień 2017) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

48 1/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MASZYNY I ZAKŁADY OBRÓBKI ZBÓZA .

• Szybka wymiana nozy: 1,5 – 2 h • Do 3.000 kg/h

F. H. SCHULE Mühlenbau GmbH Dieselstrasse 5–9 · 21465 Reinbek · Hamburg, Germany +49 (0) 40 72 77 10 · schule@akahl.de · schulefood.de

Przedstawicielstwo w Polsce Dariusz Sliwinski +48 606 308 052 · dsliwinski@op.pl

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WSPIERAmy TWĂ&#x201C;J BIZNES 461 0033-2 PL ISSN 943 2449-9 e-ISSN

L Ä&#x201E; D / 2017 G WYDAWNICTWO E Z R 3 P O ErWiE MAj-CZ W SIGMA-NOT ZBOZO RSKI MĹ YNA

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Ukazuje

,00 CENA 40

57 r. siÄ&#x2122; od 19

Cennik prenumeraty na 2018 r. (ceny brutto rocznej prenumeraty papierowej)

M 5% VA

ZĹ (W TY

nik iesiÄ&#x2122;cz

um dwWYDAWNICTWO

ej pracy. zawodn nym stale nie dukowa y oraz w higien mÄ&#x2026;ki i zre ndardĂł jakoĹ&#x203A;ci malnej szych sta najwyĹź y maksy iÄ&#x2026;g prz ielania, wyc wym fekcji s wyĹźszy -NO meTm per jako plu oni MA ruje syn SIG ofe i jest ares zalety AntWO czterownikICT lling sobie te MleWN WYDA Ĺ&#x201A;Ä&#x2026;czy w p.com/mi Mlewnik s Plus uhlergrou Antare . www.b alcowy energii i oĹ&#x203A;miow zuĹźyciu T

SIGMA-NOT

SIGMA-NO

Antares

WENTYLACJA

ď ľ

AUTOMATYKA

ď ľ

SERWIS

ď ľ

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN 0137-3676, e-ISSN 2449-9900

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO 2017 SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

(rok XLII)

ISSN 0009-4919 e-ISSN 2449-9390

WYDAWNICTWO TECHNOLOGIA PRZECHOWALNICZA SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

DISTRICT HEATING, HEATING, VENTILATION

Nr Nr

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 0 30

27,30 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) SIERPIEĹ&#x192; 2017 (285-328) TOM 46 /2015 tom 48 (str. 309-352)

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; ,0 210

ceNa

28,50

vat)

Cena brutto 25,00 zĹ&#x201A; (w tym 8% VAT)

M I Ä&#x2DC; S N E J

SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN 0367-4916, e-ISSN 2449-9536

terracon-pol Krapkowice â&#x20AC;&#x201C; zĹ&#x201A;oĹźa biologiczne w Zakopanem

A GRILL CZAS Ä&#x201E;Ä&#x2020; ZACZ

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 300

SIGMA-NOT do kieĹ&#x201A;bas cienkich drobiowych iÂ wieprzowych

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 378

08:38:47

okl_1

11:41 AM

GaĹ&#x201A;ka muszkatoĹ&#x201A;owa

Page 1

Imbir

CzÄ&#x2026;ber Kolendra Czosnek niedĹşwiedzi MIESIÄ&#x2DC;CZNIK TECHNICZNO-EKONOMICZNY

ISSN 0137-8651ď&#x201A;&#x2014;e-ISSN 2449-9862 cena brutto 30,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

Piri piri

Opakowanie NR 9/2016

Czy wiesz, Ĺźe poĹ&#x201A;owa osĂłb ktĂłre uczestniczÄ&#x2026; w ucztach grillowych oczekuje wyraĹşnych aromatĂłw i pikantnych smakĂłw? *na podstawie badania wĹ&#x201A;asnego GMR (sierpieĹ&#x201E; 2016) â&#x20AC;&#x201C; o wyniki badaĹ&#x201E; pytaj pod adresem e-mail: biuro@smakovita.com

cena 39 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

2017-08-10 21:18:52

9/14/16

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK

lipiec

PL ISSN 0473-7733 e-ISSN 2449-9501

Skontaktuj siÄ&#x2122; z nami, wejdĹş na www.smakovita.com ISSN 0030-3348 UKAZUJE SIÄ&#x2DC; OD 1955 ROKU CENA 18 ZĹ (+ VAT 5%)

71lat

Okladka 5_17.indd 3

2017-04-25 15:36:26

10 2017

05 65lat

PRZEGL Ä&#x201E;D

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2017-05-03 19:25:10

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943 e-ISSN 2449-9943

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

ISSN 1230-3496, e-ISSN 2449-7487 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

1414 8â&#x20AC;&#x201C;9 2015 2017 2012 2015 2012

2017-09-24 19:10:12

1 4 2015 2012

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

www.sigma-not.pl

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

WRZESIEĹ&#x192; 2016

44//2017 2017

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

Krajowe Sympozjum Telekomunikacji i Teleinformatyki Warszawa, 13â&#x20AC;&#x201C;15 wrzeĹ&#x203A;nia 2017 r.

ROK ZAĹ OĹťENIA 1917

PRCHAB 95(9) 1641-1856 (2016) PL ISSN 0033-2496, e-ISSN 2449-9951 cena brutto 51,45 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

CENA CENA40,00 40,00ZĹ ZĹ (W (WTYM TYM5% 5%VAT) VAT)

PT_ okladki.indd 1 PT_1_12 okladki.indd PT_1_12 3 3 PT_ okladki.indd okladki.indd PT_ okladki.indd 3 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

2017-08-26 16:17:56 1/9/2012 11:23:02 1/9/2012 11:23:02 AM AM 2015-03-22 15:21:17 2015-03-22 15:21:17

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 240,0

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

100 lat EM

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 624,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

ICZ

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

ik iÄ&#x2122;czn mies n Ĺ&#x201A; k i z 0 z c iÄ&#x2122;4,0 mie3s2 0 zĹ&#x201A; ,0 6 21

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

tom 71 ď Ž

2017

PL ISSN 0033-250X e-ISSN 2449-996X

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 26,50 26,25 zĹ&#x201A; (w Cena (w tym tym8% 8%VAT) VAT) WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 4 32

Rocznik 62 ď Ź NR 9/2017

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 384,0

ISSN 0035-9696, e-ISSN 2449-9978 Cena 32,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) MiesiÄ&#x2122;cznik

Rudy i Metale 9-2017.indd 1

Okladka 1-4.indd111 Okladka 1-4.indd

Czasopisma dostÄ&#x2122;pne tylko w prenumeracie w wariantach: ď Ź wersja papierowa, (dolicza siÄ&#x2122; rocznÄ&#x2026; opĹ&#x201A;atÄ&#x2122; za dostarczenie czasopism)

2017-09-08 14:13:33

2017-08-22 12:13:51 11:19:01 2015-06-18

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 384

ik artaln e-kw 0 zĹ&#x201A; ,0 100

ď Ź

2017 WOKĂ&#x201C;Ĺ PĹ YTEK CERAMICZNYCH 1

kwartalnikâ&#x20AC;&#x192; â&#x20AC;&#x192;1(77)/2017â&#x20AC;&#x192;styczeĹ&#x201E;-marzecâ&#x20AC;&#x192; â&#x20AC;&#x192;ISSNâ&#x20AC;&#x192;1429-9089,â&#x20AC;&#x192;e-ISSNâ&#x20AC;&#x192;2449-9870â&#x20AC;&#x192; â&#x20AC;&#x192;cena 23,00 zĹ&#x201A;

Akcesoria i narzÄ&#x2122;dzia

talnik kwar Cevisama 2017 0 zĹ&#x201A; ,0 6 9

Rynek pĹ&#x201A;ytek w 2016 roku Kolekcja nagrodzona tytuĹ&#x201A;em

PerĹ&#x201A;y Ceramiki UE 2016

PerĹ&#x201A;a Ceramiki UE

(w tym 5% VAT)

wersja PLUS z dostÄ&#x2122;pem do e-publikacji, (bezpĹ&#x201A;atne dostarczenie czasopism)

ď Ź

wersja ciÄ&#x2026;gĹ&#x201A;a PLUS z 10% rabatem (automatycznie odnawiajÄ&#x2026;ca siÄ&#x2122; co roku, bezpĹ&#x201A;atne dostarczenie czasopism)

2016

w konkursie kwartalnika

The Pearls of Ceramics EU

Kolekcja nagrodzona tytuĹ&#x201A;em

PerĹ&#x201A;y Ceramiki UE 2016

PerĹ&#x201A;a Ceramiki DystrybutorĂłw

2016

w konkursie kwartalnika

The Pearls of Ceramics EU

Kolekcja nagrodzona tytuĹ&#x201A;em

PerĹ&#x201A;a Ceramiki ProjektantĂłw

PerĹ&#x201A;y Ceramiki UE 2016 The Pearls of Ceramics EU

â&#x20AC;&#x201C; uĹźytkownikĂłw CAD Decor

2016

w konkursie kwartalnika

Gala LaureatĂłw konkursu PERĹ Y CERAMIKI UE 2016

Nagrodzone kolekcje naleĹźÄ&#x2026; do:

4 1 41 1 4 2015 201 2015 2012 201

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 60 zĹ&#x201A;zĹ&#x201A;(w 5% VAT) Cena: 28,35 (wtym tym VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

PRASA FACHOWA

LIPIEC-SIERPIEĹ&#x192; LIPIEC-SIERPIEĹ&#x192;

Ukazuje Ukazuje siÄ&#x2122; siÄ&#x2122;od od1957 1957r.r.

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

14 2015 2012

Okladka 1 nr 10_17 P Jakosci.indd 1

1 4 2015 2012

SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ZBOZOWO MĹ YNARSKI

rok zaĹ&#x201A;oĹźenia 1935

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 324,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 360

2017

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 252,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 324,0

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK NAUKOWO-TECHNICZNY

nik ygod dwut 0 zĹ&#x201A; 286,0

rozwiÂšzania pomiarowe

Okladki.indd 1

0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ 0,(6,}&=1,. 0,(6,}&=1,. (/(.75<.Â&#x2122;: 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ 32/6.,&+ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 26 zĹ&#x201A;

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 4 32

www.tpi.com.pl

2017-06-02 10:54:53

E-ISSN 2450-8209 INDEKS 245836 ( w tym 5% VAT)

HiPer HR to zaawansowany technologicznie odbiornik z innowacyjnÄ&#x2026; techologiÄ&#x2026; T.I.L.T. gwarantujÄ&#x2026;cy dokĹ&#x201A;adne i szybkie pomiary w kaĹźdych warunkach.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033 23 13 2449 9935 Rok zaĹ&#x201A;.1953 Cena brutto 21,00 zĹ&#x201A; (w tym 8% VAT)

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0

0,(6,}&=1,. 0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

Ochrona przed KorozjÄ&#x2026;, ISSN 0473-7733, e-ISSN 2449-9501, vol. 60, nr 1/2017

m a j

PG 6_2017.indd 1 PL e-ISSN

0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: PL ISSN 0033-2259 32/6.,&+

e -ISSN 2449-9412

MIeSIÄ&#x2122;czNIk ROk XLIX

0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

(w tym 5% VAT)

WejdĹş na www.portal-cynkowniczy.pl i dowiedz siÄ&#x2122; jak cynkujÄ&#x2026;c oszczÄ&#x2122;dzaÄ&#x2021; czas i pieniÄ&#x2026;dze.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 27 zĹ&#x201A;

PL ISSN 0033-2127

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

5/2017

MiesiÄ&#x2122;cznik Naukowo-Techniczny Stowarzyszenia GeodetĂłw Polskich

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

rzeglÄ&#x2026;d

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 226,8

100 % ochrony

NOWOCZESNY WIELOZADANIOWY ODBIORNIK GNSS

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 300

2 0 17

Pgeodezyjny

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 22,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

ISSN 0033-2119, e-ISSN 2449-9420

Nr 6/17

www.przeglad-gastronomiczny.pl

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 600

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 468

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 378,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 378,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PROBLEMS OF QUALITY

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

tom 60

7 â&#x20AC;˘ 2017

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

11.08.2015

EKSPERCI RYNKU PRZETWĂ&#x201C;RSTWA MIÄ&#x2DC;SNEGO polecajÄ&#x2026; Ĺ&#x203A;rodki aromatyczne

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 2 34

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 420

2017

2017-02-14 09:44:18

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Ĺ&#x201E; wyda osiem 0 zĹ&#x201A; ,0 140

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

F A C H O WYDAWNICTWO W E B R A N Ĺť Y

Cena brutto 31,50 zĹ&#x201A;, w tym 5% VAT ISSN 0017-2448, e-ISSN 2449-9439

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

us_20

C Z A S O P I S M O

2017-08-25 12:15:55

Okladka do CHLOD 1-2_2017.indd 3

Fot. Komatsu Poland

dd 1

Gas, Water & Sanitary Engineering

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

czÄ&#x2122;stotliwoĹ&#x203A;ci?

. str. 20 r world r a bette tions fo Innova Nowa opĹ&#x201A;ata na stacjach _pl.in 15_de_en

lat

0kladk1_4.indd 1

Bezpieczne sterowanie silnikami elektrycznymi

Diagnostyka dĹ&#x201A;ugo eksploatowanych blokĂłw energetycznych przeznaczonych do pracy regulacyjnej

MDDR_Pl

(w tym 5%VAT) www.gazwoda.pl

rgii cia ene ja zuĹźy ekcyjnie Redukc wnia perf Plus zape malnymi Antares o. miaĹ&#x201A; z mini ny prze tyczneg dostrojo tu pneuma zczÄ&#x2026; transpor mÄ&#x2026;ki mies pionami i jakoĹ&#x203A;Ä&#x2021; energii esach. ZuĹźycie ych zakr maln jak doBieraÄ&#x2021; przemienniki siÄ&#x2122; w opty

str. 14

str. 4

Cena 28,50 zĹ&#x201A;

zasady ukĹ&#x201A;adania linii kaBlowych nn i sn

str. 8

02â&#x20AC;&#x2122;17

Gaz, Woda i Technika Sanitarna

ISSN 0137-3668 e-ISSN 2449-9927 zĹ&#x201A; w tym VAT 5%

ISSN 0016-5352 e-ISSN 2449-9404 Cena 21,00 Tom 91 (313-348)

w w w . e l e k t r o i n s t a l a t o r. c o m . p l

Warunki spawania stali konstrukcyjnych drobnoziarnistych ulepszanych cieplnie o bardzo wysokiej wytrzymaĹ&#x201A;oĹ&#x203A;ci

spĂłr w rzÄ&#x2026;dzie rozstrzygniÄ&#x2122;ty â&#x20AC;&#x201C; to udt bÄ&#x2122;dzie kontrolowaĹ&#x201A; sprawnoĹ&#x203A;Ä&#x2021; urzÄ&#x2026;dzeĹ&#x201E; sĹ&#x201A;uĹźÄ&#x2026;cych do odzyskiwania oparĂłw paliwa

8/2017 sierpieĹ&#x201E; MiesiÄ&#x2122;cznik GWiTS

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ZaNiEcZysZcZENiE ugi oraz ikĂłw obsĹ&#x201A; ownĹ&#x203A;wiatĹ&#x201A;em je siÄ&#x2122; nie od prac utrzymu NiezaleĹź ielania 17 zĹ&#x201A; efekt wym regulacja surowca . CiÄ&#x2026;gĹ&#x201A;a m poziomie iÄ&#x2026;g mÄ&#x2026;ki. na staĹ&#x201A;y wyc wyĹźszy zapewnia

Badanie rezystancji wyciÄ&#x2026;g uziemieĹ&#x201E; WyĹźszy

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

elektrycznoĹ&#x203A;Ä&#x2021; statyczna

(w tym VAT 5%) Nr ind. 356417

2017

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; ,0 8 19

(247)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

7-8/2017

Termowizja w doraĹşnej kontroli pracy urzÄ&#x2026;dzeĹ&#x201E;, instalacji i sieci gazowych

Zaprenumeruj przez

zĹ&#x201A; (w tym

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 342

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

W NUMERZE:

Cena 32,55 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) | PL ISSN 0209-1763 | e-ISSN 2449-9919

Fot. Shutterstock

ď ľ

i Ĺ&#x203A;Ä&#x2021; mÄ&#x2026;k i regulacji StaĹ&#x201A;a jako ukĹ&#x201A;ad pomiaru any i czÄ&#x2026;stek Wbudow ylwielkoĹ&#x203A;c czenia istym odch rozmiesz rzeczyw w czasie koryguje ji. granulac enia w

DT_16_montaz.indd 1

1-2

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 0 30

Plus.

Cena 60,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

KLIMATYZACJA

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ICTWO

WYDAWN

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ChĹ&#x201A; dniCtwo

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

O NICTW WYDAW T NO SIGMAO NICTW WYDAW T NO SIGMA-

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

zĹ&#x201A; 240,00

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

s dla - to plu s PTlus Ä&#x2026;ki. tare SIGMA-NO n m A i ICTWO c WN Ĺ&#x203A; DA o WY u i jak wyciÄ&#x2026;g

NICT WYDAW T NO SIGMA-

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ICTWO

WYDAWN

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

NICT WYDAW T NO SIGMA-

SIGMA-NO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

www.sigma-not.pl

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

wiÄ&#x2122;cej informacji: 22 840 30 86, prenumerata@sigma-not.pl

1/9/201 20151/9/2012 11:23: 2015-03-22 15 1/9/20 201