Przeglad Zbozowo-Mlynarski 1_2019

SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

70 lat

PRZEGL ĄD WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ZBOZOWO MŁYNARSKI

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

1 / 2019

STYCZEŃ-LUTY Ukazuje się od 1957 r.

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

SEFAR NYTAL®. Marka godna zaufania.

Sefar jest Szwajcarską firmą, która od 1830 roku wyznacza najwyższe standardy jakości dla siatek i akcesoriów młynarskich.

Światowy producent i dostawca precyzyjnych tkanin filtracyjnych i komponentów.

Sefar sp. z o.o. ul. Garbary 56 61-758 Poznań Polska

Tel. +48 61 855 1645 Fax +48 61 855 1606 biuro.pl@sefar.com www.sefar.pl

Rozwiązania filtracyjne oparte na tkaninach, projektowane przez Sefar dla zaspokojenia indywidualnych potrzeb Klientów.

30

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

1/2019 styczeń-luty ROK LXIII

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 pok. 251 tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki

„De Rat” (więcej na str. 52)

Rada Programowo-Naukowa

4 Stabilizacja na rynku czy „ci-

przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab. Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Spis treści sza przed burzą”? – Mirosław Marciniak

6 Felieton. By cukiernik pączki smażyć mógł, ziarno mleć musi młynarz…

– Jacek Paprocki

10 Wpływ produktów pszennych na zdrowie konsumentów – Andrzej Tyburcy

32 Ocena wartości wypiekowej mąki

żytniej typ 720 wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych – Sylwia Stępniewska

38 Ocena jakości handlowej mąki

pszennej typ 450 krupczatka – Grażyna Cacak-Pietrzak, Alicja Ceglińska, Sylwie Stępniewska, Klaudia Kuciara

12 O czym każdy przechowalnik ziar-

42 Substancje zanieczyszczające w ziar-

16 Spotkanie noworoczne członków Sto-

51 Ocalić od zapomnienia. Stary zgier-

warzyszenia Młynarzy RP – Jadwiga Rothkaehl

ski młyn zmieni swoje oblicze – Tomasz Kodłubański

19 Bühler. Novaprime: nowa tkanina

52 Ocalić od zapomnienia. Szczur

na zbóż wiedzieć powinien (cz. 3).

Bezpieczne przechowywanie ziarna zbóż – Jadwiga Rothkaehl

na sita – nowa usługa

20 Wiadomości z Sekretariatu Euro-

pejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA – Jadwiga Rothkaehl

26 Wpływ wybranych czynników na jakość ziarna pszenicy zbieranego w Polsce – Anna Szafrańska

nie zbóż i przetworach zbożowych – regulacje prawne – Karolina Dąbkowska

z czerwonymi skrzydłami – Anna Wytrykus

54 Marketing. Nowoczesna promocja – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak

56 Zarządzanie pracownikami. Przywództwo (cz. 7) – Jarosław Ropiejko

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6.

Jest indeksowany w bazach: AGRO, POL-Indeks oraz Index Copernicus

1/2019 1

Drodzy Czytelnicy, wiera fitochemiczną rutynę wyko-

go i określenia kierunków działania

rzystywaną w tradycyjnej medycynie

SMRP na kolejny rok. W tym roku

chińskiej. To prastare pseudozboże

spotkanie to miało jednak inny cel

jest wysoko ocenianym surowcem

niż w latach minionych – w dru-

dzięki dodatkowej wartości odżyw-

giej części spotkania zaplanowa-

czej, a w wyniku najnowocześniej-

no przedstawienie zasad i celów

szej technologii rafinacji prezentuje

funkcjonowania nowej organizacji

najlepsze właściwości smakowe do

branżowej młynarzy w Polsce, której

różnorodnych zastosowań.

członkiem zwyczajnym będzie firma

Umiejętność uprawy zbóż i bezpiecznego

ze-

łu w tym spotkanie zostało skiero-

zadecydowały

wane do wszystkich działających

o przejściu od koczowniczego do

w Polsce firm młynarskich, których

Początek nowego roku przyniósł

osiadłego trybu życia. Powstała

adresy udało się zgromadzić inicja-

stabilizację cen na krajowym ryn-

także konieczność zabezpieczania

torom powstania tej nowej organi-

ku pszenicy. Zarówno światowy, jak

posiadanych zapasów ziarna przed

zacji branżowej młynarzy. Trzymamy

i krajowy bilans tego surowca wska-

zniszczeniem. Obecnie znakomita

kciuki za tę nową inicjatywę.

zuje, że to może być „cisza przed

większość zbieranego ziarna prze-

Tradycyjnie zapraszam do Holan-

burzą”. Czego możemy się zatem

znaczona jest na sprzedaż, a nie na

dii, do miasteczka IJlst leżącego we

spodziewać w drugiej części bieżą-

zużycie we własnym gospodarstwie

Fryzji, na północy kraju wiatraków.

cego sezonu?

i dlatego istnieje konieczność po-

W prowincji, której nie odkryły tłu-

Od zawsze cukiernicy i piekarze

siadania magazynów zbożowych

my zagranicznych turystów. Za to

swoje wpadki zrzucali na młynarza

o ogromnej pojemności, wyposa-

jej urok, od pokoleń, doceniają Jan-

– bo mąka była nie taka. Ciekawe,

żonych w efektywne urządzenia do

senowie. Tam właśnie mieszkańcy

co by powiedzieli, gdyby przyszło

czyszczenia, suszenia, a także ak-

dużych miast spędzają urlop. Urze-

im smażyć pączki w XVI, XVII czy

tywnego wietrzenia przechowywa-

ka ich krajobraz, spokój, powolne

początkach XVIII wieku? Zachęcam

nej masy ziarnowej.

tempo życia, miasteczka z bogatą

branego

przechowywania

młynarska. Zaproszenie do udzia-

ziarna

do lektury felietonu, gdzie autor

Zgodnie z wieloletnią tradycją

przeszłością i zabytkami potwier-

z przymrużeniem oka opowiada

w styczniu w Warszawie, w gma-

dzającymi złote czasy oraz ...woda.

o „grzechach” młynarzy.

chu Instytutu Biotechnologii Prze-

Dużo wody, która zajmuje aż trzecią

HiEurope&Ni

mysłu Rolno-Spożywczego, odbyło

część powierzchni Fryzji. A jak jest

w Hamburgu firma GoodMills za-

się „Spotkanie Noworoczne Człon-

woda to są też wiatraki.

prezentowała odmianę gryki o bo-

ków Stowarzyszenia Młynarzy RP”.

gatej historii, która przez długi czas

Zwykle stanowiło ono dobrą okazję

Monika Soszyńska-Masny

była zapomniana. Gryka tatarka za-

do podsumowania roku minione-

redaktor naczelna

Podczas

targów

2 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Sito do rozładunku ciężarówek MKTA

Wysoka przepustowość 12–30 t/h Łatwość obsługi łatwy montaż przez jedną osobę przy ciśnieniu roboczym do 2 bar Konstrukcja zapewniająca zachowanie higieny zgodność z wytycznymi EHEDG w zakresie szybkiego dostępu w celu czyszczenia sita

Innovations for a better world.

RYNEK ZBÓŻ

Stabilizacja na rynku czy „cisza przed burzą”?

Początek nowego roku przyniósł stabilizację cen na krajowym rynku pszenicy. Zarówno światowy, jak i krajowy bilans tego surowca wskazuje, że to może być „cisza przed burzą”. Czego możemy się zatem spodziewać w drugiej części bieżącego sezonu?

Coraz więcej wątpliwości dotyczących rosyjskiego eksportu W ostatnich artykułach dużo miejsca poświęcałem sytuacji na rynku rosyjskim, który może odegrać kluczową rolę w procesie kształtowania cen na rynkach światowych w kolejnych miesiącach. Komunikaty po grudniowym spotkaniu rosyjskiego ministra rolnictwa z eksporterami wskazywały, że rząd czuje się komfortowo z obecnym bilansem pszenicy, prognozując jej eksport w całym sezonie 2018/19 na poziomie 37 mln ton, z czego do końca roku kraj opuściło 24 mln ton.

Tego samego nie można powiedzieć, obserwując rozwój wydarzeń na rynku rosyjskim w styczniu. Ceny pszenicy znacząco wzrosły, a rosyjskie ziarno stało się jednym z najdroższych w eksporcie, co najlepiej dokumentuje wykres 1,

gdzie mamy porównanie cen pszenicy 12,5% białka w Rosji, Niemczech oraz USA. Ceny mąki w Rosji zwyżkowały do historycznie wysokich poziomów, a lokalni przetwórcy mają coraz większe problemy z pozyskaniem ziarna.

Dlatego też ponownie odżyły spekulacje na temat wprowadzenia restrykcji eksportowych. Według stanu na dzień 25 stycznia, rząd rozważa wprowa-

dzenie licencji eksportowych, a także dalsze zaostrzenie kontroli fitosanitarnych pszenicy ładowanej na statki, co ma spowolnić wywóz ziarna z terytorium Federacji Rosyjskiej. Takie działania z pewnością nie pozostaną bez wpływu na zachowania eksporterów, którzy mogą mieć spore opory przed podpisywaniem kontraktów sprzedaży na drugą część sezonu.

W jaki sposób zaspokoić światowy popyt na pszenicę w drugiej części sezonu?

Coraz bardziej realne ograniczenie podaży rosyjskiej pszenicy rodzi pytania o to, jak zaspokoić światowy popyt w drugiej części sezonu.

Coraz więcej pytań związanych jest także z określeniem faktycznego popytu. Według grudniowego raportu USDA, globalne zapotrzebowanie na pszenicę w bieżącym sezonie wyniesie 745,25 mln ton i będzie o 1 mln ton wyższe niż w sezonie 2017/18.

W tabeli 1 znajduje się zestawienie eksportu pszenicy głównych graczy w drugiej części sezonu 2017/18 oraz prognozy na drugą część sezonu 2018/19.

Według tego zestawienia, nadwyżka w bieżącym sezonie będzie aż o 17,5 mln ton niższa niż przed rokiem (głównie za sprawą Rosji). W mojej ocenie,

światowy popyt na pszenicę będzie mniejszy od szacunków USDA, co nie zmienia faktu, że jego zaspokojenie w kolejnych miesiącach może być wyjątkowo trudne.

Eksport pszenicy z UE jest wciąż znacznie niższy niż w poprzednim sezonie. Kolejne miesiące mogą przynieść ożywienie Według stanu na dzień 21 stycznia, UE wyeksportowała zaledwie 8,9 mln ton pszenicy miękkiej, co oznacza spadek aż o 27% w stosunku do poprzedniego sezonu. Jak pokazuje wykres 2, aż połowa z tej wielkości pochodzi z Francji, a znaczący spadek odnotowują kraje basenu Morza Bałtyckiego, zwłaszcza Litwa i Łotwa.

2

Ograniczenie aktywności Rosji powinno przynieść ożywienie unijnego eksportu w kolejnych miesiącach. Biorąc jednak pod uwagę bilanse poszczególnych krajów, łączny eksport pszenicy miękkiej z UE w bieżącym sezonie może wynieść co najwyżej 15,5-16 mln ton, czyli znacząco poniżej szacunków KE (20 mln ton) oraz USDA (22 mln ton łącznie z durum).

Polska na tle rynków światowych Początek nowego roku przyniósł stabilizację na krajowym rynku pszenicy, głównie za sprawą ograniczonej aktywności portów, które w pierwszych tygodniach stycznia nie stanowiły większej konkurencji dla lokalnych odbiorców.

To wcale nie oznacza, że eksport pszenicy, który w pierwszej części sezonu osiągnął ok. 1 mln ton, się już zakończył. Polska jest częścią rynku globalnego, na którym działają także międzynarodowe firmy handlowe.

4 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ To oznacza, że prognozowane ożywienie handlu w Europie powinno także znaleźć przełożenie na krajowe porty w drugiej części sezonu.

Zwiększenie aktywności eksporterów z pewnością nie pozostanie bez wpływu na ceny wewnątrz kraju, zwłaszcza że nasz bilans pszenicy również pozostaje znacznie gorszy niż w poprzednim sezonie, co pokazuje tabela 2.

Tabela 2

Kondycja upraw na świecie Według ostatnich raportów, zasiewy pszenicy pod zbiory 2019 na półkuli północnej (zarówno w USA, UE, jak i Rosji) powinny wzrosnąć średnio o 2-3%.

Największego wzrostu, bo o ponad

1 mha, należy się spodziewać w UE, głównie kosztem rzepaku.

Kondycja upraw we wspomnianych regionach nie budzi większych zastrzeżeń. Tam, gdzie odnotowuje się najniższe temperatury (Rosja, Ukraina) oziminy są odpowiednio chronione przez grubą warstwę śniegu. Nie należy jednak zapominać, że zima się jeszcze nie skończyła, a synoptycy w dalszym ciągu prognozują znaczące ochłodzenie w lutym (część modeli prognozuje także zimowy marzec).

Poza tym, historia ostatnich lat wyraźnie pokazuje, że to wiosna (zwłaszcza jej końcówka) w największym stopniu wpływa na ostateczną wielkość zbiorów.

A znaczące pogorszenie bilansu pszenicy wśród głównych eksporterów w bieżącym sezonie oznacza, że do odbudowania zapasów będziemy potrzebować bardzo dobrego zbioru 2019. Tym większe znaczenie będzie miał przebieg pogody w trakcie okresu wegetacji.

Podsumowanie Pomimo napiętego bilansu pszenicy wśród głównych eksporterów, noto-

wania na światowych giełdach towarowych od kliku miesięcy poruszają się w trendzie bocznym. To po części wpływ rynków zewnętrznych, które znajdują przełożenie na zachowanie kapitału spekulacyjnego (obawy przed spowolnieniem światowej gospodarki nie zachęcają do inwestowania).

Nie należy jednak lekceważyć rynków fizycznych, gdzie widać wyraźne przemodelowanie światowego handlu pszenicą. Rosja, która zdominowała eksport w pierwszej części sezonu, wyraźnie wyhamowuje, Australia pozostaje zbyt droga, aby włączyć się do walki o światowy popyt, a Argentyna może dysponować mniejszą nadwyżką pszenicy jakościowej. To oznacza, że w grze pozostają głównie Stany Zjednoczone oraz UE, która także dysponuje znacznie mniejszą nadwyżką niż w poprzednim sezonie. Taki scenariusz wskazuje na nerwową końcówkę sezonu. Z tym większą uwagą należy śledzić wydarzenia na rynkach światowych, w czym pomocny jest serwis InfoGrain.

Mirosław Marciniak InfoGrain

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

ul.: Czackiego 3/5; 00-043 Warszawa; tel. 22 826 63 44 tel./fax 22 827 38 47 www.sitspoz.pl szkolenia@sitspoz.pl; zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl; biuro@sitspoz.pl Służymy radą i doświadczeniem od 1946 roku Ośrodek Doskonalenia Kadr organizuje szkolenia otwarte z tematów: – wymagania prawa żywnościowego – znakowanie produktów spożywczych – wymagania systemów BRC i IFS – audytor wewnętrzny systemu HACCP/audytor wewnętrzny Systemu Zarządzania Jakością – potwierdzone uznawanym certyfikatem – praktyka kontroli jakości w przemyśle spożywczym Aktualny harmonogram szkoleń otwartych – www.sitspoz.pl Certyfikujemy systemy HACCP na zgodność z Codex Alimentarius Organizujemy na zlecenie: – szkolenia (wysoko) specjalistyczne dla różnych grup odbiorców – inne szkolenia zamknięte (na zamówienia firm) – szkolenia na wózki widłowe – szkolenie BHP, P.Poż. i z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) tel.: 22 33 61 327, fax: 22 827 38 47 e-mail: szkolenia@sitspoz.pl

Zespół Statutowo-Organizacyjny na zlecenie kontrahentów zewnętrznych organizuje: – imprezy naukowe (konferencje, seminaria, sympozja) – imprezy promocyjne (wystawy) tel.: 22 826 63 44 fax: 22 827 38 47 e-mail: biuro@sitspoz.pl Zespół Rzeczoznawców wykonuje: – wyceny majątkowe obejmujące nieruchomości, maszyny, sprzęt i linie technologiczne, – opinie dotyczące innowacyjności planowanych inwestycji, – opracowania i ekspertyzy z zakresu technologii, badania zdolności produkcyjnej zakładów, – ekspertyzy i opinie dotyczące jakości przetworów przemysłu spożywczego, ze szczególnym uwzględnieniem branży owocowo-warzywnej – normalizacja w zakresie przetworów z owoców i warzyw oraz metod analizy ich jakości, – elaboraty odszkodowawcze oraz wyceny majątkowe, dla obiektów znacjonalizowanych z naruszeniem prawa, zwracanych właścicielom. tel.: 22 827 38 49, fax: 22 827 38 47, e-mail: zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl

Stowarzyszenie posiada Komisję Kwalifikacyjną nr 184, działającą zgodnie z przepisami rozporządzenia z dnia 28 kwietnia 2003 r. w sprawie szczegółowych zasad stwierdzania kwalifikacji przez osoby zajmujące się eksploatacją urządzeń, instalacji i sieci energetycznych.

Przeprowadzamy szkolenia i egzaminy kwalifikacyjne dla osób zatrudnionych na stanowiskach wymagających uprawnień dozorowych typ „D” i eksploatacyjnych typ „E” dla urządzeń elektroenergetycznych, cieplnych i gazowych (dla grup powyżej 10 osób możliwość przyjazdu Komisji na miejsce do zakładu pracy).

Informacje nt. uzyskania w/w uprawnień – tel.: 22 826 63 44; fax: 22 827 38 47; e-mail: biuro@sitspoz.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2019 5

felieton Ale żeby murarz domy wznosić mógł czuwać musi żołnierz (...) by nie przeszkodził wróg

By cukiernik pączki smażyć mógł, ziarno mleć musi młynarz…

W czasach, gdy chodziłem do szkoły podstawowej, piosenka „Rosną w miastach domy” śpiewana była jeszcze na szkolnych akademiach ku czci. Głównym jej bohaterem był żołnierz, który choć bezpośrednio nie brał udziału w budowie domu, ale był niezbędny, by nie przeszkodził wróg. Ale nie tylko o żołnierza chodziło. W piosence oprócz żołnierza i murarza jest też hutnik, bo jak nie dać stali to dom się zawali oraz górnik płonie w piecach (wielkich) węgiel, górnik go wydobył. Tym sposobem uczniowie dowiadywali się, że aby powstał dom, konieczna jest wspólna praca wielu zawodów.

Od zawsze cukiernicy i piekarze swoje wpadki zrzucali na młynarza – bo mąka była nie taka. Ciekawe, co by powiedzieli, gdyby przyszło im smażyć pączki w XVI, XVII czy początkach XVIII wieku? Jaka była wówczas jakość mąki, gdy powszechną praktyką stosowaną przez młynarzy było dosypywanie do worka z mąką otrąb lub nawet żwiru bądź kamieni*), jak pisał Nicolas Barnaud, szesnastowieczny pisarz francuski. Z kolei Tobias Smollet, osiemnastowieczny pisarz ze Szkocji, wspominał, że chleb, który musi jeść w Londynie to szkodliwe kleidło wymieszane z kredą, ałunem i spopielonymi kośćmi. W owych czasach regułą było także dosypywanie przez młynarzy do mąki zmielonej fasoli, a także piasku – przy każdym młynie, znajduje się kupka piasku.

Choć, gdyby spojrzeć na tę kwestię z innej strony, można by ich uznać za prekursorów stosowania dodatków do żywności. Nie mając do dyspozycji po*) Wszystkie cytaty (z wyjątkiem słów piosenki „Rosną w miastach domy”) pochodzą z książki Krzysztofa Rzepkowskiego Złoty Kciuk – Fundacja Na Rzecz Nauki Polskiej, Toruń 2015.

lepszaczy, enzymów i rozmaitych E, dosypywali to, co było dostępne.

A żeby już mieć to za sobą i przejść do opowieści bardziej pochlebnych dla tego potrzebnego zawodu, wspomnijmy o innym jeszcze grzechu młynarzy. Powszechną praktyką było wtedy pobieranie zapłaty za usługę w naturze – młynarz otrzymywał część ziarna przywiezionego do przemiału. Miał on aż trzy okazje do oszukania klienta: pierwszą – gdy mierzył ilość ziarna przywiezionego do zmielenia, drugą – gdy mierzył wydawaną w zamian mąkę, trzecią – gdy mierzył ilość ziarna pobranego jako zapłatę. Doświadczony fachowiec potrafił wykorzystać wszystkie trzy. Umiał kraść zboże i miarę pobierać trzykrotnie – pisał o młynarzu Chaucer, XV-wieczny angielski poeta, filozof i dyplomata. Z XVIII w. pochodzi jedna z bardziej popularnych anglojęzycznych ballad o młynarzu, który na łożu śmierci wezwał trzech synów, by zdecydować któremu z nich oddać młyn. Każdemu zadał pytanie: Gdybyś młyn mój w spadku dostał, jaką opłatę byś brał? Odpowiedzi pierwszego i drugiego syna, którzy chcieli brać – pierwszy garsteczkę z buszla, drugi połowę z każdego przemielonego

buszla, spotkały się z ostrą reakcją ojca.

Szkoda młyna dla takiego osła. Zgadnijcie, jaką opłatę zapowiedział trzeci syn, który otrzymał młyn w spadku?

Trzy czwarte dostarczonego ziarna?

Może dziewięć dziesiątych?

Ojcze, jam twój syn nieodrodny, Tak zarobię na żywot wygodny; Wezmę wszystko, co tylko zmełłem, Worek mogę oddać z powrotem. Łaskawca – mógł przecież zatrzymać i worek.

Na dowód marnej opinii, jaką cieszyli się młynarze, przytoczyć można jeszcze wiele przysłów i przypowieści. Jednym z najbardziej popularnych było powiedzenie o odważnej koszuli młynarza.

Dlaczego odważnej? Bo każdego ranka łapie za szyję złodzieja.

W całej literaturze średniowiecznej znaleźć można zaledwie parę wzmianek o uczciwych młynarzach. Ale i wtedy treść pochwały tylko potwierdza powszechną o nich opinię. I tak na nagrobku na cmentarzu przykościelnym w Calne (Anglia) możemy przeczytać: God workheth wonders now and then.

Here lies a miller and an honest man, co w tłumaczeniu brzmi: Bóg czyni cuda od czasu do czasu: spoczywa tu młynarz i to uczciwy człowiek.

6 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

felieton Czy nieuczciwi młynarze pozostawali bezkarni? Jedną z najbardziej popularnych kar stosowanych w europejskich miastach była kara tak zwanego gąsiora. Nie wdając się w szczegóły, był to rodzaj dyb ulokowanych na głównym placu, w które zakuwano skazanego, wystawiając go na publiczne upokorzenie. W charakter kary wpisane były nie tylko obelgi gapiów, ale i prawo do obrzucania winnego zepsutymi jajami, zgniłymi owocami i warzywami, błotem i nieczystościami. Mimo że rozporządzenia zabraniały używania kamieni i innych przedmiotów, które mogłyby mu uczynić krzywdę, niekiedy sytuacja wymykała się spod kontroli i tłum sięgał po kamienie lub bruk, z łatwym do przewidzenia skutkiem.

Skąd rekrutowano klientów gąsiora?

Na szczycie jednego z nich, zamontowanego w 1401 r. w Londynie widniał napis: do karania piekarzy oszukujących na wadze chleba, młynarzy kradnących ziarno w młynie, ladacznic, sekutnic oraz sprawców innych wykroczeń. To, że napis wymienia tylko trzy profesje, daje do myślenia.

Młynarze nie mogli być pewni łaski także po śmierci. Zdaniem współczesnych, skazani byli na wieczne potępienie. Nie tylko za wszelkie oszustwa, ale także za paktowanie z diabłem. Bo młyn wodny, a tym bardziej wiatrak, gdzie pracę wykonywały nie ludzkie ręce lub

siła konia, musiały być wynalazkiem diabelskim. Ich dusze, w najlepszym razie, błąkały się pomiędzy niebem a piekłem, w najgorszym trafiały na samo jego dno.

W pewnej legendzie do piekieł schodzi Matka Boża i zobaczywszy tam dusze grzeszników, które powieszone za nogi smażą się w ogniu podkładanym przez diabły, pyta archanioła Michała, kim są owi grzesznicy. Na co ten odpowiada: Święta Dziewico, to występni młynarze, którzy kradli cudze zboże i mąkę.

Powie ktoś, że młynarze byli przynajmniej bogaci i otaczani szacunkiem. Co do zamożności: różnie w różnych okresach bywało. Podobnie było z szacunkiem. Jak szanowany był to zawód, niech świadczą słowa XIV-wiecznego włoskiego pisarza Boccacia, autora Dekamerona, który w swoim dziele Il Corbaccio, pisze: Kobiece pożądanie jest jak ogień nienasycone; i dlatego nie zna zahamowań ani granic: sługa, robotnik, młynarz, a nawet czarny Etiopczyk – każdy jest dobry, byle byłby w stanie.

Na szczęście dla tego fachu, tak zasłużonego dla rozwoju cywilizacji, bez którego nie byłaby możliwa przemiana nomadycznych społeczeństw zbieracko-myśliwskich w społeczeństwa rolnicze, pod koniec XVIII wieku wizerunek młynarza ulega zmianie. Miejsce złego młynarza, oszusta i złodzieja pozbawionego wyrzutów sumienia, zajmuje młynarz dobry. Może niekoniecznie uczciwy i pro-

wadzący nienagannie moralne życie. Ale nawet jeśli nadal kradnie i uwodzi dziewczęta (a te nader chętnie ulegają jego urokowi), to patrzy się na to z pobłażaniem, tak jakby nieuczciwość wpisana była w ten zawód. Zacytujmy fragment piosenki ze sztuki Roberta Dodsleya „The King and the Miller of Mansfild” z 1737 r.: I cóż, że gdy mu strawa uboższą się zrobi/ Bez skrupułów podbiera z worka klientowi?/Ma w tym niejeden przykład ze strony szlachcica/Co też z cudzej fortuny swobodnie pożycza.

W miarę upływu lat, młyn z miejsca, gdzie mieszkają diabły staje się miejscem szczęśliwości, gdzie beztrosko pije się wino, tańczy i śpiewa. Dzieje się tak dlatego, że młynarze, w okresie kryzysu ekonomicznego w XVIII w. szukają dodatkowych źródeł zarobku – w młynach oferuje się wino po cenach o wiele niższych niż w mieście i tani nocleg. W niedziele i święta młyny przekształcały się w przybytki, gdzie można było się napić, zjeść i potańczyć. Wkrótce rozrywka ta stała się modna. Najsłynniejszym francuskim młynem był paryski Le moulin de la Galette, do dziś stojący na szczycie dzielnicy Montmartre. To nie dekoracja, ale autentyczny wiatrak, w którym zbierała się bohema ówczesnego Paryża, wśród nich Renoir, van Gogh, Toulouse-Lautrec i inni. W okresie oświecenia status młyna zmienia się tak dalece, że przypisuje mu się magiczne funkcje przemiany złego w dobre. W Narodowej Bibliotece Francuskiej znaleźć można rycinę, na której przedstawiony jest młyn i stojące przed nim kobiety. Rycinie towarzyszy tekst: Podejdźcie, młodzi i starzy,/ Których żony czy brzydkie czy ładne,/Ale o zepsutym charakterze,/Wymagają doszlifowania./Kobieta, która od wieczora do rana/Bije się, pije, przeklina i gdacze – /Przyprowadźcie ją do młyna,/A już ja ją oddam wam doskonałą.

Na zakończenie jeszcze jeden fragment piosenki ze sztuki Roberta Dodsleya „The King and the Miller of Mansfild” z 1737 r.

Je coś, gdy głód poczuje, pije, gdy pragnienie,/Kładzie się, gdy znużony, śpi z zadowoleniem,/Wstaje do pracy wesół, z uśmiechem na twarzy;/Któż chciałby zostać królem, mogąc być młynarzem?

Jacek Paprocki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2019 7

SUROWCE

Superżywność na miarę XXI wieku z wykorzystaniem pradawnej odmiany gryki Podczas targów HiEurope&Ni w Hamburgu (grudzień 2018 r.) firma GoodMills zademonstrowała jak można stworzyć innowacyjne produkty ze starodawnych pseudozbóż. Na stoisku firma wystawiła odmianę gryki o bogatej historii, która przez długi czas była zapomniana. Gryka tatarka zawiera fitochemiczną rutynę wykorzystywaną w tradycyjnej medycynie chińskiej. To prastare pseudozboże jest wysoko ocenianym surowcem dzięki dodatkowej wartości odżywczej, a w wyniku najnowocześniejszej technologii rafinacji prezentuje najlepsze właściwości smakowe do różnorodnych zastosowań. Specjaliści ds. zbóż wykorzystali również okazję, aby pokazać na targach probiotyczny koncentrat błonnika z całego ziarna, który oficjalnie zostanie wprowadzony na rynek w 2019 r. Dzięki specjalnej obróbce błonnika pokarmowego stanowi on optymalną „pożywkę” dla bakteryjnej flory jelitowej.

Zestaw produktów z rutyną X obejmuje zarówno mąkę, jak i chrupki wykonane ze sfermentowanej gryki tatarki. Wysoka zawartość rutyny, znanej jako antyoksydant i środek przeciwzapalny, wywołuje szczególne zainteresowanie żywieniowców.

Rutyna X bogata także w element śladowy – cynk, wspiera metabolizm węglowodanów zawartych w wyrobach piekarskich. Na początku 2019 r. zostaną przeprowadzone dodatkowe badania naukowe pod kątem właściwości regulowania zawartości cukru we krwi przez superżywność z tatarki.

Michael Gusko, dyrektor GoodMills z działu innowacji mówi: przy wszystkich korzyściach zdrowotnych gryki tatarki wielkim wyzwaniem był dla nas smak. Rutyna zawarta w pseudozbożach powoduje bardzo wyraźny gorzki posmak. Znaleźliśmy jednak rozwiązanie

w postaci opatentowanego specjalnego procesu fermentacji. Pozwala on na uzyskanie optymalnego profilu sensorycznego i jednocześnie na zachowanie pełnej wartości żywieniowej, a nawet jej poszerzenie.

Rutyna X idealnie nadaje się do receptur na chleb i bułki, jak też wyroby cukiernicze. Odwiedzający stoisko mieli możliwość spróbować sucharków otrzymanych z mąki pszennej w połączeniu z chrupkami z rutyną X i przekonać się jak dobrze i prosto można łączyć korzyści zdrowotne z walorami smakowymi. Ponadto dobre właściwości sensoryczne i charakterystyka sensoryczna rutyny X pozwalają na jej wykorzystanie w innych produktach jak makaron, musli lub funkcjonalne drinki.

Prof. dr h.c. Ivan Kreft z Wydziału Biotechnicznego w Lubljanie odpowiadał na pytanie dotyczące gryki tatarki, komentując: gryka łączy dobry smak przeszłości z dzisiejszym wysokim popytem na zdrową żywność. Dla mnie – obok długiej historii – jest to składnik spożywczy przyszłości, stanowiący prawdziwą superżywność europejską. Jest bardzo odporna na szkodniki, tolerująca silne nasłonecznienie, jak też chłodne czy niesprzyjające warunki na wyżynach, nie wymaga intensywnego nawożenia,

a przy tym zawiera wiele wartościowych składników roślinnych. Smakowanie na wystawie odzwierciedlało zakres wyrobów piekarskich i cukierniczych, które można otrzymać z wykorzystaniem gryki tatarki. Po żywym zainteresowaniu gości na stoisku jestem pewien, że wkrótce opracujemy jeszcze więcej innowacyjnych produktów w oparciu o tę odmianę gryki, które znajdą się na rynku.

Jeszcze przed oficjalnym wprowadzeniem na rynek na początku 2019 r., specjaliści ds. zbóż w Hamburgu wykorzystali obecność na targach do prezentacji odwiedzającym handlowcom nowego koncentratu z całego ziarna o nazwie „White Gold”, wykonanego z błonnika MAC. Skrót MAC (Microbiota Accesible Carbohydrates) odnosi się do specjalnych frakcji błonnika pokarmowego, które są szczególnie wykorzystywane przez bakterie flory jelitowej i zużywane biologicznie w wysokim stopniu. Specjalne właściwości produktu wynikają ze sposobu w jaki błonnik jest przetwarzany: jest on mielony do ultradrobnego koncentratu. W odniesieniu do cech sensorycznych mikro błonnik jest atrakcyjny ze względu na jasną barwę i lekko słodki smak. Jego możliwe zastosowania obejmują różnorodne probiotyczne produkty piekarskie, ale też może być wykorzystywany w shake’ach i smoothies, ponieważ nie ma pogarszającego wpływu na odczucie w ustach, dzięki bardzo drobnej granulacji.

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

8 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

12 K Ko H –1 olo eln ala 4 ni m 6 cz a, e er Ni ss wc em e, a cy 20 19 r.

Największe na świecie targi bran�y pasz zwierzęcych

VICTAM International to zdecydowanie największe na świecie targi poświęcone tematyce produkcji paszy zwierzęcych, jej składników i dodatków. Targi te stanowią wydarzenie obowiązkowe w kalendarzu decydentów w firmach z tej bran�y.

Ich uzupełnieniem są następujące konferencje: • 1st International Feed Technology Congress • Feed Strategy Conference • Petfood Forum Europe 2019 • GMP+ Seminar • AllAboutFeed Seminar • Aquafeed Horizons Conference 2019

Victam International BV P.O. Box 197, 3860 AD Nijkerk, The Netherlands.

T: +31 33 246 4404 F: +31 33 246 4706 E: expo@victam.com W: www.victaminternational.com Zobacz nas na Twitterze, Facebooku, LinkedIn i Google+ lub zeskanuj kod QR

Najnowsze informacje oraz aktualną listę wystawców znaleźć mo�na tutaj: www.victaminternational.com

SUROWCE

Wpływ produktów pszennych na zdrowie konsumentów Innym schorzeniem jest nadwraż- żywczych, w największej ilości w cebuli, liwość na składniki pszenicy. W tym fasoli i białej kapuście. W pszenicy zaprzypadku mogą wystąpić różne do- warte są przede wszystkim należące do legliwości: żołądkowo-jelitowe, złe sa- tej grupy fruktany i rafinoza, które są mopoczucie, nudności i inne. Diagnoza produktami częściowego rozkładu skronie jest jednoznaczna. Najpierw wyklu- bi. W przypadku większości konsumencza się alergię, celiakię i zespół jelita tów FODMAP mają działanie pozytywdrażliwego, a następnie sprawdza, czy ne, gdyż sprzyjają namnażaniu w jelicie wycofanie produktów pszennych z die- grubym bakterii probiotycznych. Niety łagodzi objawy. Trudno dokładnie wielki odsetek konsumentów ma jednak określić, jaki odsetek populacji jest do- trudności z trawieniem tych związków. tknięty tym schorzeniem. Szacuje się, że Przy częstej konsumpcji produktów może ono dotyczyć od 0,5 do 8% kon- zbożowych występują u nich wzdęcia sumentów. Terapia polega na ograni- i inne dolegliwości żołądkowo-jelitowe. czeniu spożycia produktów pszennych.

Stwierdzono różnice w zawartości Niektórzy chorzy twierdzą, że spożycie FODMAP między miękkimi i twardymi przetworów z orkiszu łagodzi u nich odmianami pszenicy, płaskurką, samodolegliwości. Brak jednak naukowego pszą i orkiszem (rys.). Na zawartość tych potwierdzenia tego zjawiska. Różnie związków w gotowym produkcie wpłytłumaczy się przyczyny wystąpienia wa jednak długość procesu fermentacji omawianego schorzenia. ciasta. Tradycyjne długie prowadzenie Jedna z hipotez zakłada, że odpo- ciasta drożdżowego lub ukwaszonewiedzialne są za nie zawarte w pszeni- go powoduje prawie całkowity rozkład cy białkowe inhibitory alfa-amylazy. Ich FODMAP. W wielu piekarniach proces obecność powoduje nasilenie się już technologiczny produkcji pieczywa jest wcześniej istniejących stanów podraż- jednak skrócony, co sprzyja większej nienia jelita. W przypadku zdrowych pozostałości FODMAP w gotowym prokonsumentów nie mają one jednak ne- dukcie. gatywnego wpływu na funkcjonowanie Powstawaniu nadwrażliwości na proorganizmu. Podejrzewa się, że schorze- dukty pszenne sprzyjać może również nie to może mieć podłoże genetyczne. praktykowany obecnie dodatek gluteNie stwierdzono różnic w zawartości inhibitorów między starymi i współczesnymi gatunkami pszenicy. Na ich ilość w pszenicy wpływają zarówno czynniki genetyczne (odmiana) jak i środowiskowe (nawożenie, gleba), ponieważ decydują one o zawartości białka w ziarnie.

Alternatywna hipoteza mówi, że nadwrażliwość na produkty pszenne powodują niektóre zawarte w pszenicy węglowodany i wielowodoroWeizen Durum Dinkel Emmer Einkom tlenowe alkohole (tzw. FODMAP – Fermentable Oligo-, Weizen – miękkie odmiany pszenicy, Durum – pszenica durum, Dinkel – orkisz, Emmer – płaskurka, Einkorn – samopsza, n – liczba badanych Di – and Monosaccharides and odmian w każdej grupie Polyols). Występuję one rówRys. (Abb. 2 w oryginale) Zawartość FODMAP w różnych nież w innych artykułach spo- gatunkach pszenicy FODMAP (g/100 g suchej substancji)

Obecnie w Niemczech modne jest spożywanie produktów bezglutenowych. Takim postawom żywieniowym sprzyjają liczne publikacje, w których prezentuje się negatywny wpływ przetworów zawierających produkty przemiału pszenicy na zdrowie konsumenta.

Autorzy (niektórzy z wykształceniem medycznym) przedstawiają w nich dyskusyjne tezy, które nie są oparte na faktach potwierdzonych naukowo.

Gluten zawarty jest nie tylko w typowych produktach pszennych, ale również w piwie, sosach sojowych, niektórych słodyczach, mrożonych daniach gotowych, koncentratach zup i sosów, sosach sałatkowych i przetworach mięsnych. Trudno jest więc wyeliminować go z diety. Taka konieczność występuje w przypadku chorych na celiakię, którzy stanowią 0,5-1% populacji. Celiakia jest dziedziczną chorobą autoimmunologiczną, przy której występuje chroniczne podrażnienie jelita cienkiego. Diagnoza jest jednoznaczna. Przeprowadza się testy krwi, a następnie kolonoskopię.

Pacjenci cierpią na zanik kosmków jelitowych. Muszą przez całe życie stosować dietę, w której dzienne pobranie glutenu nie przekracza 20 mg. Taką ilość glutenu zawiera kostka chleba o wymiarach 1 cm. Gluten występuje we wszystkich gatunkach pszenicy (współczesnych odmianach miękkich i twardych, orkiszu, płaskurce i samopszy, kamucie i pszenicy 2 ab) oraz w życie i jęczmieniu. Dotychczas nie rozstrzygnięto ostatecznie, czy chorzy na celiakię mogą spożywać przetwory z owsa.

Białka zawarte we współczesnych, jak również starych, gatunkach pszenicy mogą wywoływać alergie w grupie konsumentów stanowiącej 1% populacji.

W przypadku niektórych osób alergie te występują tylko w połączeniu z aktywnością sportową. Diagnoza tej choroby opiera się na klasycznych testach alergicznych. Terapia polega na wyeliminowaniu z diety produktów zawierających białka pszenicy.

10 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

surowce nu do ciasta. W Australii spożycie glutenu wzrosło na przestrzeni ostatnich 20 lat o 300%.

Opisane wyżej schorzenia dotyczą prawdopodobnie jedynie mniej niż 10% populacji konsumentów. W przypadku większości pozytywny wpływ na zdrowie mają produkty uzyskane z całego ziarna pszenicy. Stwierdzono, że spożycie dwóch kromek pieczywa razowego dziennie istotnie zmniejsza ryzyko zachorowania m.in. na cukrzycę, choroby układu krążenia oraz dróg oddechowych.

Należy również wziąć pod uwagę, że pszenica jest obok ryżu i kukurydzy głównym zbożem uprawianym w różnych regionach świata. Produkcja pszenicy wymaga zużycia stosunkowo niedużych ilości wody (900 l/kg ziarna wobec 5 tys. l/kg sera i 20 tys. l/kg kawy). Przechowywanie ziarna pszenicy jest dość łatwe.

Sprostowania wymagają niektóre nieprawdziwe informacje dotyczące negatywnego wpływu produktów pszennych na zdrowie konsumenta. Konsumpcja takich przetworów w umiarkowanej ilości nie wpływa na otyłość.

Nadwagę powoduje nadmiar węglowodanów w diecie, przy niedostatecznej aktywności fizycznej. W krajach, w których spożycie produktów przemiału pszenicy jest wysokie (np. w Kazachstanie 310 kg/osobę/rok, w Algierii i Iranie 240 kg/osobę/rok), odsetek ludzi otyłych jest znacznie mniejszy niż w USA i UE, w których rocznie konsumuje się odpowiednio 80 kg/osobę i 105 kg/osobę takich produktów. Warto również zauważyć, że w Niemczech w czasie ostatnich 100 lat spożycie chleba zmniejszyło się dwukrotnie z 400-500 g do 220 g/osobę/dzień.

Nieprawdziwe są informacje, że tworzenie nowych odmian pszenicy powoduje powstawanie w ziarnie związków toksycznych. Dotychczas nigdzie na świecie nie wprowadzono do uprawy na skalę komercyjną odmian pszenicy zmodyfikowanych genetycznie. Współcześnie uprawiane gatunki zawierają mniej glutenu niż stare, takie jak samopsza i płaskurka.

Sprostowania wymaga też twierdzenie, że człowiek spożywał produkty pszenne zbyt krótko, aby dostosować to tego swój układ pokarmowy. Pszenica jest podstawowym źródłem węglowodanów w diecie człowieka od czasów neolitu (czyli ok. 11 tys. lat). Spożywana jest znacznie dłużej niż mleko i przetwory mleczne, nie wspominając o owocach tropikalnych czy współcześnie produkowanych przetworach o obniżonej zawartości cukru i tłuszczu.

Rezygnacja z konsumpcji produktów pszennych nie sprzyja odchudzaniu. Chorzy na celiakię zwiększają swoją masę ciała po przejściu na dietę bezglutenową. Produkty bezglutenowe zawierają zwiększoną ilość tłuszczu i cukru a obniżoną błonnika.

Z przytoczonych informacji wynika, że w przypadku większości (ponad 90%) konsumentów rezygnacja ze spożywania produktów pszennych jest nieuzasadniona. Niepotrzebnie pozbawia ich płynącej z tego przyjemności. Zwiększenie udziału w diecie produktów pszennych wytworzonych z całego ziarna pozytywnie wpływa na zdrowie. (Na podstawie: F. Longin, Mühle+Mischfutter, 155, 23, 2018, str. 738-740) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować:

e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2019 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** PRENUMERATOROM „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w wariancie prenumerata roczna plus oferujemy roczny dostęp do elektronicznych publikacji naszego tytułu z lat 2004-2018 (zeszyty z 2018 r. będą dostępne na Portalu po 2 miesiącach od daty ukazania się aktualnego numeru w wersji papierowej) na PORTALU INFORMACJI TECHNICZNEJ (www.sigma-not.pl) ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2019 r.

– 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 360,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 324,00 zł – roczna ulgowa: 192,00 zł

Do cen (poza prenumeratą PLUS) jest doliczana roczna opłata za dostarczenie czasopisma – 15 zł.

W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Redakcja przyjmuje do publikacji tylko prace oryginalne, niepublikowane wcześniej w innych czasopismach. Autor przesyłając do redakcji niezamówioną przez nią publikację jednocześnie udziela Wydawnictwu SIGMA-NOT Sp. z o.o. nieodpłatnej i niewyłącznej licencji do utworu. W przypadku publikacji zamawianych przez redakcję, Autor otrzymuje do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy lub umowę licencyjną – do wyboru Autora. Z chwilą przyjęcia artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Za merytoryczną treść artykułów odpowiadają Autorzy.

1/2019 11

magazynowanie

O czym każdy przechowalnik ziarna zbóż wiedzieć powinien (część 3) Bezpieczne przechowywanie ziarna zbóż Bardzo wcześnie w dziejach ludzkości nasiona traw, a następnie ziarno zbóż i uzyskiwane z niego produkty odgrywały kluczową rolę w funkcjonowaniu społeczeństwa i jego rozwoju. Umiejętność uprawy zbóż i bezpiecznego przechowywania zebranego ziarna zadecydowały o przejściu od koczowniczego do osiadłego trybu życia. Powstała także konieczność zabezpieczania posiadanych zapasów ziarna przed zniszczeniem przez różne czynniki – wrogie sąsiednie plemiona, które same jeszcze nie potrafiły uprawiać zbóż i gromadzić ziarna, zwierzęta, ptaki, owady, niekorzystne czynniki atmosferyczne: deszcz, śnieg, nadmierne nasłonecznienie, wiatr, a także pożary powodowane przez błyskawice.

Przez wieki doskonalono sposoby bezpiecznego przechowywania ziarna, dostosowane do lokalnych możliwości, w aspekcie dostępnych materiałów budulcowych i coraz bardziej efektywne i niezawodne w odniesieniu do zagrożeń powodowanych przez warunki klimatyczne. W niektórych rejonach świata do dzisiaj żniwa prowadzone są przy użyciu kosy, a nawet sierpa. Na terenach odległych od rejonów zurbanizowanych na niewielkich poletkach pojawiają się po żniwach snopki z kłosami pełnymi ziarna. Przygotowanie ziarna do przechowywania odbywa się w tradycyjny sposób, który był przez wiele stuleci stosowany także w Polsce.

Snopki z ziarnem w kłosach zwożono z pola i umieszczano w suchych i przewiewnych stodołach. Tam przechodziło ono proces dojrzewania pożniwnego i całkowicie lub częściowo wysychało, w zależności od poziomu wilgotności w momencie zbioru z pola.

Następnie odbywało się wymłócanie, odsianie od plew i jednoczesne oczyszczenie masy ziarnowej, a w ra-

zie potrzeby suszenie ziarna metodami tradycyjnymi, tj. odsiewanie na sitach ręcznych czy też szuflowanie po rozsypaniu w cienkiej warstwie na klepisku w stodole. Dopiero potem już czyste i suche ziarno trafiało do spichrza o stosunkowo niewielkiej pojemności.

Te spichrze były budowane z lokalnie dostępnych materiałów, niekiedy także z gliny, zwłaszcza w rejonach o zimach znacznie łagodniejszych niż w warunkach polskich. I bezśnieżnych. Zebrane i przechowywane w ten sposób ziarno zboża miało wystarczyć na wyżywienie niewielkiej liczby ludzi i zwierząt. Rzadko było sprzedawane.

Jednak obecnie, gdy rozwinięte jest rolnictwo przemysłowe i zboża są uprawiane na ogromnych areałach, zbiór ziarna z pola odbywa się z zastosowaniem kombajnów o bardzo dużej wydajności. Znakomita większość zbieranego ziarna przeznaczona jest na sprzedaż, a nie na zużycie we własnym gospodarstwie i dlatego istnieje konieczność posiadania magazynów zbożowych o ogromnej pojemności, wyposażonych w efektywne urządzenia do czyszczenia, suszenia, a także aktywnego wietrzenia przechowywanej masy ziarnowej. Przy zbiorze kombajnowym z pola wywozimy ziarno już wymłócone z kłosów.

Oznacza to, że proces dojrzewania pożniwnego ziarno przechodzi w magazynie, będąc składnikiem masy ziarnowej.

Nie ma warstwy ochronnej w postaci otaczających go w kłosie plewek, tak jak to ma miejsce w przypadku wcześniej opisanym. Wydzielana w tym procesie tworzenia związków zapasowych – skrobi z cukrów prostych, a białek z aminokwasów – woda wydalana jest z ziarna do otoczenia, czyli do masy ziarnowej. Zachodzący proces, przebiegający w okresie do 10 tygodni po zbiorze ziarna, określamy mianem „pocenia się

ziarna”, a jego efektem może być podwyższenie wilgotności masy składowanej partii ziarna.

Ziarno zbóż może być bezpiecznie przechowywane w magazynach zbożowych o różnej konstrukcji i wielkości, pod warunkiem że spełnione są warunki techniczne i technologiczne umożliwiające prawidłowy przebieg tego procesu. Ponadto niezbędnym warunkiem jest kierowanie do przestrzeni składowej tylko partii ziarna przygotowanego do składowania. Prawidłowe przeprowadzanie procesu bezpiecznego składowania ziarna zbóż określa się stosowaniem dobrych praktyk przechowalnianych.

Rozpoczynając prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie przechowywania ziarna zbóż mamy do czynienia z jedną z dwóch możliwych sytuacji: 1) w „szczerym polu” planowana jest budowa nowego magazynu zbożowego, 2) nabywamy prawo do użytkowania istniejącego magazynu zbożowego – kupno tego obiektu lub jego wynajem.

W każdym z tych przypadków musimy przeprowadzić analizę planowanego zakresu prowadzonej działalności i dokonać wyboru typu magazynu, planowanej zdolności magazynowej oraz całego wyposażenia technicznego.

Analiza ta powinna uwzględniać co najmniej następujące aspekty: jaką rolę będzie spełniał nasz magazyn zbożowy: – magazynu przy obiekcie przetwarzającym ziarno zbóż, np. przy młynie, kaszarni, płatkarni, słodowni, wytwórni pasz, – magazynu składowego firmy handlującej ziarnem zbóż, – magazynu obrotowego przy bazie przeładunkowej – np. przy terminalu handlowym, przy porcie morskim, – magazynu w gospodarstwie rolnym, produkującym ziarno zbóż,

•

12 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

magazynowanie – magazynu w gospodarstwie rolnym, prowadzącym hodowlę zwierząt: bydła, trzody chlewnej, drobiu, – czy przewiduje się składowanie jednego rodzaju ziarna, np. magazyn przy młynie pszennym lub przy słodowni, czy też wielu, np. magazyn przy wytwórni pasz czy też magazyn obrotowy firmy handlującej ziarnem zbóż, – typ magazynu: płaski czy komorowy; jaki podtyp w ramach danego typu; różne typy komór magazynowych – i płaskie, i komorowe; – możliwość składowania ziarna na placach utwardzonych; konieczność taka zachodzi niekiedy w latach o bardzo wysokich zbiorach lub w przypadkach tzw. mokrych żniw, gdy nie chcemy wprowadzać do komór składowych mokrego ziarna, a mamy suszarnię zbożową o określonej wydajności i wtedy przyjęte do magazynu mokre ziarno, oczekujące na możliwość suszenia, kilka godzin lub nawet dni składujemy na placach utwardzonych; łączną wielkość powierzchni magazynowej; system transportu wewnętrznego; wielkość zdolności przyjęcia i wydania ziarna – określona na dobę lub na godzinę; możliwość przyjęcia ziarna do magazynu ze środków transportu: samochodowego, kolejowego, wodnego lub też np. tylko samochodowego; czy ma być zainstalowana waga samochodowa i kolejowa; suszarnia do ziarna – typ, wydajność; czy ma być zainstalowany system aktywnego wietrzenia (albo chłodzenia) w komorach magazynowych; wszystkich czy tylko w części komór; jego zainstalowanie pozwala na szybkie reagowanie na stwierdzony poprzez system ciągłego monitoringu wzrost temperatury składowanego ziarna w określonych punktach pomiarowych; obniżanie temperatury składowanego w komorze magazynowej ziarna poprzez aktywne wietrzenie będzie zawsze korzystniejsze w aspekcie zachowania jego jakości, niż poprzez dokonanie przerzutu ziarna z komory do komory, bowiem zwiększa to ryzyko spowodowania uszkodzeń mechanicznych transportowanego ziarna;

• • • • • • •

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

•

czy ma być możliwość pomiaru temperatury ziarna składowanego w poszczególnych komorach magazynowych, poprzez zamontowanie systemu urządzeń pomiarowych – wielopunktowe sondy – umożliwiające stałe monitorowanie temperatury składowanego ziarna w punktach oddalonych od siebie co 3-5 m.

Wzrost poziomu temperatury w jednym lub kilku punktach rejestrowany w kilku kolejnych pomiarach wskazuje na zainicjowanie niekorzystnych procesów w masie składowanego ziarna; laboratorium oceny jakości ziarna – jego wyposażenie w urządzenia kontrolno-pomiarowe uzależnione jest od zakresu planowanych badań. Bez względu na rodzaj prowadzonej działalności i ile oraz jakiego rodzaju ziarna będzie przyjmowane do magazynu musi być w laboratorium wyposażenie umożliwiające wykonanie przed przyjęciem partii ziarna do magazynu następujących badań: – oceny organoleptycznej zgodnie z metodyką opisaną w normie PN-R74013:2012 Ziarno zbóż – Wstępna kontrola jakości i badanie cech organoleptycznych, – zawartości zanieczyszczeń zgodnie z wybraną do stosowania metodyką ich oznaczania; należy jednak pamiętać, że wymagania w zakresie dopuszczalnej obecności form przetrwalnikowych sporyszu (nazwa uwzględniona w regulacji prawnej to „przetrwalniki buławinki czerwonej”) określone są w regulacji prawnej, tj. rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku ustalającym najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych, – obecności mikotoksyn – co najmniej deoksyniwalenolu (DON), za pomocą szybkich testów paskowych, bez względu czy przyjmowane do magazynu ziarno będzie przyjmowane jako paszowe, czy też konsumpcyjne; wymagania w odniesieniu do maksymalnej dopuszczalnej zawartości DON w ziarnie zbóż są określone w ww. rozporządzeniu nr 1881/2006. Uwzględnia ono także wymagania w zakresie obecności innych mikotoksyn w ziarnie zbóż, a mianowicie: aflatoksyn, ochratoksyny A (OTA), zearalenonu (ZEA) a w przypadku kukurydzy także fumonizyn;

•

– obecności szkodników zbożowo-mącznych we wszystkich stadiach rozwojowych – także sonda akustyczna do wykrywania obecności larw żerujących wewnątrz ziaren, – wilgotności – najlepiej wilgotnościomierz zbożowy lub całoziarnowy analizator NIR, – gęstości ziarna w stanie zsypnym, – liczby opadania – w przypadku przyjmowania do magazynu ziarna pszenicy i żyta zarówno przeznaczonego na cele konsumpcyjne, jak i paszowe, bowiem poziom wartości tego wyróżnika jakościowego charakteryzuje nie tylko wartość technologiczną ziarna pszenicy i żyta w aspekcie przydatności na cele wypiekowe, ale także jego przydatność do przechowywania. Ziarno o niskiej liczbie opadania intensywnie oddycha wydzielając ciepło, parę wodną oraz CO2 co może negatywnie wpływać na stan składowanej partii ziarna m.in. poprzez wzrost jego temperatury sprzyjający rozwojowi procesu samozagrzewania, wyposażenie stanowiska do pobierania próbek ziarna ze środków transportu – próbobierze automatyczne lub ręczne, wagi, rozdzielacze próbek i odpowiednie pojemniki na próbki.

Pamiętać należy, że zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rozwoju i Finansów z dnia 13 kwietnia 2017 roku w sprawie rodzajów przyrządów pomiarowych podlegających prawnej kontroli metrologicznej oraz zakresu tej kontroli (Dz.U. 2017, poz. 885), spośród przyrządów pomiarowych stosowanych w laboratoriach przy magazynach zbożowych obowiązek legalizacji dotyczy wag różnego typu m.in.: samochodowych, technicznych i analitycznych, odważników oraz gęstościomierzy zbożowych użytkowych z pojemnikami pomiarowymi 1 L i ¼ L. Analizatory NIR (oznaczanie m.in. zawartości białka, ilości glutenu, wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego) i wilgotnościomierze zbożowe elektryczne i elektroniczne nie są uwzględnione w ww. rozporządzeniu. Nie zwalnia to jednak użytkownika tych urządzeń pomiarowych z obowiązku prowadzenia na bieżąco kontroli prawidłowości wskazań tych urządzeń pomiarowych.

•

1/2019 13

magazynowanie Oczywiście budowa nowego obiektu magazynowego, a także modernizacja już istniejącego może być rozłożona na etapy wynikające np. z ograniczeń finansowych czy też realizowanej równolegle etapowej budowy kolejnych zakładów przetwarzających ziarno zbóż.

Stosując najogólniejszy podział magazynów zbożowych możemy wyróżnić: – magazyny płaskie, w których ziarno jest składowane jako pryzmy o wysokości maksymalnie do 10 m; mogą to być magazyny kilkupoziomowe, a także hale z blachy falistej lub innego typu; na płaskiej powierzchni ziarno może być ukształtowane w pryzmy bez ograniczania ich swobodnego „rozsypywania się” na tej powierzchni, albo w pryzmy ograniczone systemem sąsieków, – magazyny komorowe – ziarno jest składowane w ograniczonej ścianami bocznymi przestrzeni pionowej, która ma najczęściej kształt walca, a wysyp ziarna jest u jego podstawy. Do tej grupy zaliczamy m.in.: wolno stojące silosy z blachy stalowej, elewatory żelbetowe, silosy typu BIN. W każdej z ww. grup można wyróżnić kolejne kategorie, stosując różne kryteria podziału: – materiał, z którego są zbudowane ściany – blacha falista lub gładka, żelbeton, płyty stalowe, beton, drewno, mur ceglany i inne, – liczbę komór magazynowych czy też ich kształt oraz wysokość komór składowych, – zastosowaną lub nie izolację termiczną ścian komory składowej w magazynach z komorami wolno stojącymi, – sposób załadunku i rozładunku komór składowych.

Każdy z ww. typów magazynu może zapewnić prawidłowe i bezpieczne składowanie partii ziarna, pod warunkiem że spełnione będą wszelkie wymogi techniczne i technologiczne niezbędne dla danego typu obiektu, a przede wszystkim zapewniona będzie szczelność komór magazynowych oraz dobre odizolowanie od wpływu czynników zewnętrznych, w tym od wilgoci z opadów atmosferycznych, czy podsiąkającej z gruntu.

Każda partia ziarna przed umieszczeniem w komorze magazynowej powinna być oceniona pod kątem prawidłowości przygotowania do składowania.

Należy upewnić się, że: – jej wygląd ogólny oraz wyniki wstępnej oceny organoleptycznej wskazują, że tworzące ją ziarno jest ziarnem dojrzałym, o jednolitej barwie, połysku, bez obcych zapachów lub zapachów wskazujących na jego zepsucie, bez widocznych śladów obecności szkodników zbożowo-mącznych; – jest czysta – zawiera jedynie minimalną ilość zanieczyszczeń, których wygląd wskazuje że nie są one toksyczne, szkodliwe dla zdrowia, a także ich stan nie stanowi zagrożenia dla trwałości partii ziarna tj. nie są one zbutwiałe, nadmiernie wilgotne; – jest wolna od szkodników we wszystkich fazach rozwojowych; – jej wilgotność jest na poziomie odpowiednim do składowania – przy czym poziom ten może być zróżnicowany w zależności od rodzaju ziarna – w przypadku ziarna pszenicy, które zamierzamy składować przez kilka miesięcy, jego wilgotność powinna kształtować się na poziomie poniżej 15%, pod warunkiem że jego temperatura nie przekracza 15OC. W zależności od posiadanych informacji, dotyczących danej partii ziarna, a także pory roku w jakiej przyjmujemy partię ziarna do magazynu, należy zwracać baczniejszą uwagę na określone czynniki mogące stanowić zagrożenie dla trwałości składowanego ziarna, a w danym okresie roku występować częściej. Przykładowo: – Ziarno zebrane kombajnem i dostarczone do naszego magazynu zbożowego bezpośrednio po zbiorze cechuje się stosunkowo wysoką temperaturą, nawet powyżej 30°C, oraz jest zanieczyszczone zielonymi częściami roślin i słomy oraz nasionami chwastów, charakteryzującymi się wyższą wilgotnością od samego ziarna. Takie ziarno powinno być bezzwłocznie poddane procesowi czyszczenia np. przy użyciu tylko wialni zbożowej. Uzyskamy efekt usunięcia znacznej części zanieczyszczeń „mokrych” zielonych, w wyniku czego ziarno zboża nie będzie się od tych zanieczyszczeń nawilżało, a wilgotność „masy ziarnowej” jako całości może się obniżyć nawet o 2-3%. Ponadto usunięte zostaną te zanieczyszczenia, które mogłyby być przyczyną zapychania się urządzeń

transportujących lub suszących. I ostatni korzystny efekt to lekkie obniżenie temperatury ziarna pod wpływem oddziaływania powietrza w wialni.

– Jeżeli w partii ziarna przyjmowanej do magazynu w styczniu lub lutym stwierdzimy obecność martwych szkodników owadzich magazynowych, to jest to sygnałem, że podczas składowania tej partii ziarna w poprzednim magazynie musiał nastąpić rozwój szkodników i ziarno poddano gazowaniu. Ale czy gazowanie zostało przeprowadzone prawidłowo, dwukrotnie w określonych odstępach czasu? Czy wewnątrz ziaren nie znajdują się żywe larwy lub jajeczka złożone przez owady przed gazowaniem? Zwiększa się więc również ryzyko wystąpienia rozwoju pleśni w „nowym” magazynie, czyli w magazynie, do którego ziarno jest właśnie przyjmowane.

Może to także ograniczyć wykorzystanie tego ziarna na cele konsumpcyjne.

– Należy baczną uwagę zwracać – bez względu na porę roku – na obecność niektórych grup zanieczyszczeń, zwłaszcza gdy ich zawartość jest nieco podwyższona. Dotyczy to zwłaszcza grup: ■ „ziarna zbutwiałe” oraz „ziarna zniszczone”, których obecność świadczy o rozwoju pleśni mającym miejsce podczas składowania ziarna w poprzednim magazynie.

Do grupy „ziarna zniszczone” w przypadku pszenicy zwyczajnej zaliczane są również ziarna porażone przez fusarium, ■ „ziarna uszkodzone przez szkodniki”, „ziarna uszkodzone termicznie” i „ziarna uszkodzone wskutek samozagrzewania lub zbyt intensywnego suszenia” – są to ziarna martwe, które są pozbawione naturalnego mechanizmu obronnego, wykazywanego przez zdrowe ziarna zbóż, takich jak pszenica, jęczmień lub żyto. Ich wysoka zawartość zwiększa ryzyko rozwoju pleśni i wskutek tego wytworzenia mikotoksyn w składowanej partii ziarna.

■ „plewy” – obecność „plew” nie jest groźna dla stanu masy ziarnowej, jeżeli są one suche, jasne i luźne tj. nie są związane z ziarniakiem. Jeżeli natomiast jest obecna znaczna liczba ziaren pokrytych plewkami, a często są one wtedy pociemniałe, to z reguły jest to wynikiem złego wymłócenia zbyt wilgotnego lub zadeszczonego ziarna. Na plewach otaczających ziarno gromadzą się drobne zanieczyszczenia np. piasek,

14 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

magazynowanie kurz, oraz mikroorganizmy – zwłaszcza zarodniki pleśni. Takie plewki stają się – w sprzyjających warunkach – punktem inicjującym rozwój pleśni, a tym samym możliwość skażenia ziarna mikotoksynami.

Obowiązek stosowania systemu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności opartego na zasadach systemu HACCP w magazynach zbożowych jako firmach zaliczanych do „biznesu żywnościowego” wynika z postanowień Rozporządzenia Unii Europejskiej Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 roku określającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności i ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Aby rozpocząć wdrażanie systemu HACCP należy mieć wcześniej wdrożony system Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

GMP (Good Manufacture Practice) – Dobra Praktyka Produkcyjna: kombinacja procedur produkcyjnych oraz kontroli i zapewnienia jakości, gwarantujących że wytworzone produkty spełniają określone wymagania jakościowe HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli: system, który ocenia i kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Najprostszy schemat blokowy procesu technologicznego w magazynie zbożowym można przedstawić jak na schemacie

oraz „strażnik” jakości ziarna przyjmowanego do magazynu, składowanego i wydawanego z magazynu – gdy jest

Przyjęcie ziarna zboża do magazynu ⇓ Czyszczenie i suszenie ⇒ przed skierowaniem do komory składowej ⇓ Bezpieczne składowanie ziarna ⇓ Wydanie ziarna zboża z magazynu ⇓ Transport ziarna do odbiorcy

W zależności od wielkości magazynu, jego typu (elewator, silosy metalowe, magazyn płaski), posiadanego wyposażenia technicznego, rodzaju składowanego ziarna zboża oraz charakteru składowania ziarna (krótko- lub długoterminowe) można wyróżnić wiele „krytycznych punktów kontroli” CCP. W każdym magazynie zbożowym będą na pewno dwa CCP: na przyjęciu ziarna do magazynu i na jego wydaniu z magazynu. W tych dwóch punktach decydującą rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego ziarna będzie odgrywała prawidłowo wykonana ocena: – organoleptyczna, – zawartości zanieczyszczeń obecnych w masie zbożowej, – obecności mikotoksyn.

Laboratorium w zakładzie zbożowym tylko wtedy spełnia swoją rolę – jako bardzo ważny element systemu HACCP

prawidłowo wyposażone w sprzęt laboratoryjny i zatrudnia personel odpowiednio wyszkolony.

Pod pojęciem „laboratorium zakładowego” nie należy rozumieć tylko „pomieszczenia, w którym ustawiony jest sprzęt laboratoryjny”, ale wszystkie aspekty prowadzonej kontroli jakości, w tym m.in.: – pobieranie próbek do badań, – wykonywanie zgodnie z przyjętymi procedurami badań pobranych próbek ziarna, z wykorzystaniem urządzeń pomiarowych rozmieszczonych w różnych miejscach w magazynie, – dokumentowanie wyników wykonanych badań, – natychmiastowe zgłaszanie kierownictwu informacji o sytuacjach odbiegających od prawidłowych.

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

OGŁOSZENIA DROBNE Sprzedam:

• maszynę kombinowaną PKT 4020 (PROKOP), maszynę szorującą POM 3 wraz z kanałem pneumatycznym (PROKOP).

Rok produkcji 1996; stan bardzo dobry.

Tel. kom. 605 668 193, tel. 32/233 70 82 • urządzenia i maszyny z działającego młyna żytniego.

Tel. kom. 608 091 158

• kaszarnię. Kompletny zespół maszyn i urządzeń do obróbki jęczmienia, prosa, grochu wraz z instalacjami towarzyszącymi (elektryczną, pneumatyczną, wodną), produkcji Spomasz, o wydajności 2-3 t/h. Cena 85 000 zł.

Tel. kom. 661 660 197

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę?

Zamieść ogłoszenie drobne w

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamówienia do numeru 2/2019 przyjmujemy do 15 marca.

Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

1/2019 15

młynarstwo

Spotkanie Noworoczne Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP Zgodnie z wieloletnią tradycją w styczniu w Warszawie, w gmachu Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, odbyło się „Spotkanie Noworoczne Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP”. Zwykle stanowiło ono dobrą okazję do podsumowania roku minionego i określenia kierunków działania SMRP na kolejny rok. W tym roku spotkanie to miało jednak inny cel niż w latach minionych – w drugiej części spotkania zaplanowano przedstawienie zasad i celów funkcjonowania nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce, której „członkiem zwyczajnym” będzie „firma młynarska”. Zaproszenie do udziału w tym spotkaniu zostało skierowane do wszystkich działających w Polsce firm młynarskich, których adresy udało się zgromadzić inicjatorom powstania tej nowej organizacji branżowej młynarzy.

W spotkaniu uczestniczyło ponad 40 osób – byli to przedstawiciele 24 firm młynarskich funkcjonujących w Polsce.

Niekorzystne warunki pogodowe w niektórych rejonach kraju uniemożliwiły dotarcie na spotkanie przedstawicieli czterech kolejnych firm młynarskich, którzy zgłosili swój udział w tym spotkaniu.

Spotkanie rozpoczęła prezes Jadwiga Rothkaehl, która powitała zebranych, a następnie przekazała głos Karolowi Krajewskiemu – Doradcy Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w jego Gabinecie Politycznym. Przekazał on uczestnikom spotkania życzenia noworoczne od Tomasza Romańczuka – Sekretarza Stanu w MRiRW oraz poinformował o inicjatywie ministra Jana Krzysztofa Ardanowskiego dotyczącej utworzenia „rolniczego okrągłego stołu”. Pierwsze spotkanie tego forum dyskusyjnego wszystkich rolniczych organizacji branżowych planowane jest na przełom stycznia i lutego.

Do tego forum dyskusyjnego będą zaproszeni nie tylko rolnicy, jako producenci żywności, ale także przetwórcy płodów

rolnych, dystrybutorzy i przedstawiciele handlu oraz reprezentanci konsumentów. Wśród zaproszonych organizacji branżowych całej sfery „rolnictwa i produkcji żywności” jest także Stowarzyszenie Młynarzy RP, reprezentujące „pierwszych przetwórców płodów rolnych”.

Następnie prezes Rothkaehl poinformowała zebranych, że Zarząd Główny SMRP na posiedzeniu, które odbyło się bezpośrednio przed „Spotkaniem Noworocznym”, podjął decyzję, że sprawozdawczo-WYBORCZE Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP odbędzie się w dniu 4 kwietnia w Warszawie. Zebranie to zakończy obecną kadencję władz SMRP i w trakcie jego Obrad powinny być wybrane nowe władze Stowarzyszenia, tj.

Zarząd Główny i Główna Komisja Rewizyjna, na kadencję 2019-2023.

Zanim rozpoczęto prezentację zaplanowanych wystąpień prezes Rothkaehl podziękowała Mirosławowi Jędryszkowi, obecnemu prezesowi firmy POLMŁYN Sp. z o.o. – członkowi wspierającemu SMRP – za wieloletnie wspieranie działalności Stowarzyszenia. Z końcem lutego br. „POLMŁYN” kończy swoją działalność w dotychczasowej formule organizacyjnej.

W ramach pierwszej części spotkania, której uczestnikami byli wszyscy zainteresowani jego tematyką, wystąpienia zaprezentowali: Mirosław Marciniak (Infograin) – Aktualna sytuacja na światowym, unijnym i polskim rynku zbóż, ze szczególnym uwzględnieniem pszenicy; dr inż. Anna Szafrańska (kierownik Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS) – Wpływ różnych czynników na jakość ziarna pszenicy zbieranego w Polsce i Jadwiga Rothkaehl (SMRP) – Informacja na temat obecnego funkcjonowania SMRP. Więcej informacji z dwóch pierwszych wystąpień zawartych jest w odrębnych artykułach niniejszego numeru „Przeglądu”.

Prezes Rothkaehl w swoim wystąpieniu krótko przypomniała już prawie 30-letnią historię SMRP, zwracając uwagę na zmiany w aspekcie liczebności członków i kierunków oraz form działania na tle zmian zachodzących w całej gospodarce Polski w okresie od 1990 roku, gdy w dniu 21 listopada w Warszawie, w gmachu Związku Rzemiosła Polskiego przy ul. Miodowej 14, odbyło się spotkanie 17 młynarzy z całej Polski.

Okazało się ono „zebraniem założycielskim” i jego efektem był początek funkcjonowania Stowarzyszenia.

Należy przypomnieć, że w Walnych Zebraniach i towarzyszących im „Seminariach Młynarskich” uczestniczyło corocznie od 50 do kilka razy prawie 300 osób. Było wśród nich wielu przedstawicieli firm krajowych i zagranicznych kierujących swe oferty do branży młynarskiej, którzy w taki właśnie sposób przed „epoką Internetu” reklamowali swoje produkty i usługi, a także wielu młynarzy – właściciele młynów oraz pracownicy firm państwowych, które potem uległy restrukturyzacji – którzy jednak nie chcieli sformalizować swoich kontaktów ze SMRP i zostać jego członkami zwyczajnymi.

Uczestnikami drugiej części spotkania byli przedstawiciele firm młynarskich, zainteresowani utworzeniem organizacji branżowej młynarzy, której „członkiem zwyczajnym” będzie „firma młynarska”.

Przedstawiciele powołanej na spotkaniu członków Stowarzyszenia w październiku 2018 r. „Grupy roboczej ds. utworzenia branżowej organizacji przemysłu młynarskiego w Polsce” – Piotr Piąstka, Jerzy Kuchciak i Piotr Górski (czwarty członek tego zespołu – Jacek Błażejewski – nie mógł uczestniczyć w spotkaniu z powodu innych obowiązków) – zaprezentowali wypracowane przez siebie propozycje zasad i celów funkcjonowania w Polsce ww. organizacji młynarskiej.

16 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo Ustalili oni, że: – nowa organizacja branżowa ma zrzeszać pracodawców, tj. osoby prawne mające status pracodawcy, prowadzące działalność młynarską w Polsce, – podstawą prawną jej działania będzie ustawa z dnia 23 maja 1991 roku o organizacjach pracodawców (Dz.U. 1991, Nr 55, poz. 235 z późn. zm.).

Zapisy ww. ustawy ważne do zapamiętania na tym etapie tworzenia nowej organizacji to: – Art. 1.1. Pracodawcy mają prawo tworzyć, bez uzyskania uprzedniego zezwolenia, związki według swego uznania, jak też przystępować do tych organizacji, z zastrzeżeniem stosowania się do ich statutów.

– Art. 5. Podstawowym zadaniem związków pracodawców, ich federacji i konfederacji jest ochrona praw i reprezentowanie interesów, w tym gospodarczych, zrzeszonych członków wobec związków zawodowych, organów władzy i administracji rządowej oraz organów samorządu terytorialnego.

– Art. 6.1. Majątek związków pracodawców, ich federacji i konfederacji powstaje ze składek członkowskich, darowizn, spadków, zapisów, z własnej działalności i dochodów z majątków organizacji.

– Art. 6.2. Składka na rzecz związków pracodawców, o których mowa w ust. 1, zaliczana jest w koszty uzyskania przychodu do wysokości określonej rozporządzeniem Rady Ministrów.

– Art. 7.1. Związek pracodawców powstaje z mocy uchwały o jego założeniu, podjętej na zgromadzeniu założycielskim przez co najmniej 10 pracodawców.

– Art. 7.3. Zgromadzenie założycielskie, które podjęło uchwałę o założeniu związku pracodawców, uchwala statut i wybiera komitet założycielski w liczbie co najmniej 3 osób.

– Art. 9.1. Związek pracodawców podlega obowiązkowi rejestracji w Krajowym Rejestrze Sądowym.

– Art. 9.2. Jeżeli komitet założycielski nie złoży w terminie 30 dni od dnia założenia związku wniosku o rejestrację, uchwała o utworzeniu związku traci moc.

Powołanie nowej organizacji młynarskiej, której członkiem zwyczajnym bę-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

dzie firma młynarska, wymaga w świetle zapisów ww. ustawy wykonania szeregu działań przygotowawczych, które pozwolą na zwołanie „zgromadzenia założycielskiego” w liczbie co najmniej 10 pracodawców, czyli firm młynarskich, których osoby decyzyjne podejmą decyzję o przystąpieniu do nowej organizacji. Podczas tego zgromadzenia muszą być podjęte następujące uchwały: 1 – o założeniu „organizacji młynarskiej”, 2 – o uchwaleniu statutu tej organizacji, 3 – o powołaniu „komitetu założycielskiego, w liczbie co najmniej 3 osób”.

Jasne jest więc, że przed zwołaniem „zgromadzenia założycielskiego” niezbędne jest opracowanie statutu, a zapewne też kilku innych dokumentów typu „lista członków założycieli”, pismo przewodnie czy też wypełnienia odpowiednich formularzy.

Dlatego też na spotkaniu w dniu 15 stycznia 2019 roku po przedstawieniu ww. wstępnych założeń funkcjonowania nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce, która ma być „związkiem pracodawców branży młynarskiej” (końcowa nazwa do ustalenia) sporządzono: – listę firm młynarskich, których przedstawiciele wyrazili chęć uczestniczenia w „zgromadzeniu założycielskim” i wcześniejszego zapoznania się z opracowanymi projektami niezbędnych dokumentów, a zwłaszcza tekstem projektu statutu. Osobom tym przysługuje prawo do wnoszenia konstruktywnych uwag. Każda osoba i firma spełniające określone warunki – osoba decyzyjna w firmie młynarskiej, która to firma ma status pracodawcy – może zgłosić chęć przynależności do tworzonej organizacji. Podpisanie ww. listy na spotkaniu w dniu 15 stycznia nie jest jeszcze równoznaczne ze zobowiązaniem się do wstąpienia w szeregi nowej organizacji. Takim zobowiązaniem będzie podpisanie się pod uchwałą o założeniu organizacji, podejmowaną na „zgromadzeniu założycielskim”; – powołano 5-osobowy „zespół założycielski”, którego zadaniem jest wypracowanie dokumentacji potrzebnej do złożenia wniosku do KRS o re-

jestrację nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce. Dokumentacja ta ma być przyjęta przez „zgromadzenie założycielskie”. Członkowie tej grupy mają inicjować opracowanie tych dokumentów, a każda osoba zainteresowana członkostwem w nowej organizacji może zgłosić chęć opiniowania tych tworzonych dokumentów; – przedstawiono wstępny harmonogram prac nad utworzeniem nowej organizacji, w którym zakłada się, że po opracowaniu niezbędnych dokumentów „zgromadzenie założycielskie” odbędzie się w terminie do końca czerwca br., co czyniłoby możliwym rejestrację nowej organizacji branżowej przed końcem 2019 roku i rozpoczęcie jej formalnej działalności od początku 2020 roku; – określono, że powstająca organizacja branżowa, będąc reprezentantem polskiego przemysłu młynarskiego, powinna prowadzić działalność wspierającą funkcjonowanie firm młynarskich w warunkach struktur gospodarczych Polski, a także jako kraju członkowskiego Unii Europejskiej. Zamiarem docelowym jest realizowanie tego wsparcia poprzez następujące działania: reprezentowanie członków wobec administracji krajowej i unijnej, zwłaszcza wobec ministerstw: Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Przedsiębiorczości i Technologii, Energii, Środowiska, Finansów oraz Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej, a także innych w miarę potrzeb, tworzenie silnego lobby młynarskiego w środowisku parlamentarzystów, tj. posłów i senatorów RP, a także nawiązanie współpracy z polskimi eurodeputowanymi, reprezentowanie polskiego przemysłu młynarskiego w Europejskim Stowarzyszeniu Młynarzy EFMA i aktywne uczestniczenie w pracach jego organów statutowych (Zarząd i Rada Sekretarzy Generalnych) oraz komisji stałych (ds. międzynarodowego handlu ziarnem zbóż i przetworami zbożowymi i ds. wymagań w zakresie prawa żywnościowego) oraz powoływanych czasowo, wypracowywanie stanowiska polskiej branży młynarskiej wobec bieżących problemów gospodarczych, prawnych i innych, które będą prezentowane opinii publicznej, m.in. w środ-

•

• •

•

1/2019 17

młynarstwo kach masowego przekazu, oraz przekazywane w określonych przypadkach do EFMA, aktywne uczestnictwo w tworzeniu i nowelizacji prawa krajowego i unijnego istotnego w prowadzeniu firm młynarskich poprzez opiniowanie projektów nowych i nowelizowanych regulacji prawnych krajowych i unijnych, a także ewentualne inicjowanie ich tworzenia, zwłaszcza poprzez działania na forum EFMA, podjęcie działań zmierzających do reaktywowania w Polsce szkolnictwa zawodowego w zakresie młynarstwa, na wszystkich poziomach: od podstawowych szkół zawodowych do szkolnictwa uniwersyteckiego, działania informacyjno-szkoleniowe w zakresie wszystkich aspektów działalności firmy młynarskiej na arenie krajowej i unijnej, poprzez organizowanie okresowych spotkań informacyjnych, konferencji i seminariów z udziałem firm prezentujących najnowsze rozwiązania techniczne i technologiczne dla branży młynarskiej, specjalistycznych szkoleń branżowych, wyjazdów szkoleniowych oraz publikacje we własnym biuletynie informacyjnym oraz na własnej stronie internetowej, a także w czasopismach branżowych, zwłaszcza w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim”, nawiązywanie współpracy z krajowymi i zagranicznymi firmami oferującymi swoje produkty i usługi dla firm młynarskich. Dotyczy to zwłaszcza producentów: – maszyn i urządzeń młyńskich,

•

•

•

•

– producentów maszyn i urządzeń do magazynów zbożowych i mącznych, – sprzętu kontrolno-pomiarowego i wyposażenia laboratoriów, – maszyn pakujących i opakowań, – stabilizatorów jakości, a także usług w zakresie wdrażania systemów zapewniania jakości, certyfikujących, ochrony przed szkodnikami, transportowych, prowadzących marketing, opracowujących funkcjonalne strony internetowe i inne, nawiązywanie współpracy z organizacjami branżowymi producentów ziarna zbóż oraz przetwórców mąki i innych produktów zbożowych, w tym także otrąb użytkowanych na cele paszowe i przemysłowe, w celu umożliwienia przepływu informacji o wzajemnych uwarunkowaniach produkcyjnych oraz zapewnienia pozyskiwania surowców i produktów o odpowiedniej jakości technologicznej i zdrowotnej, nawiązywanie współpracy z jednostkami badawczymi prowadzącymi działalność związaną z zakresem funkcjonowania firm młynarskich, w tym zwłaszcza z ZPZiP IBPRS w Warszawie, IUNG Puławy, IHAR Radzików, IŻŻ w Warszawie oraz innymi jednostkami, np. SGGW w Warszawie, Uniwersytetami Przyrodniczymi i Instytutami PAN, które zajmują się tematyką przetwórstwa ziarna zbóż oraz wartością żywieniową przetworów zbożowych, nawiązywanie współpracy z państwowymi instytucjami prowadzącymi działalność w zakresach związanych z funkcjonowaniem firm młynarskich, w tym zwłaszcza z KOWR, ARiMR, ARM,

•

•

•

SPIS REKLAM

Bühler Group �������������������������������������������������������������� 3 Fargo Schule ������������������������������������������������������III okł.

Italpack �����������������������������������������������������������������II okł.

Sefar ����������������������������������������������������������������������I okł.

VICTAM ���������������������������������������������������������������������� 9 Wydawnictwo Sigma ��������������������������������������� IV okł.

COBORU, PKN oraz jednostkami kontrolującymi funkcjonowanie firm młynarskich, w tym z UOKiK, GUM, GUS, IJHARS, GIS, PZH, GLW, Urzędy Skarbowe, inicjowanie i prowadzenie działań w zakresie promowania zasad prawidłowego odżywiania oraz spożycia pieczywa i przetworów zbożowych, w tym intensyfikacja działań realizowanych ze wsparciem finansowym ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych, dokonywanie ocen i analiz problemów technicznych, organizacyjnych i ekonomiczno-finansowych branży młynarskiej w Polsce oraz branż, z którymi przemysł młynarski bezpośrednio współpracuje, tj. głównie rolnictwo, piekarstwo, ciastkarstwo, przemysł makaronowy i przemysł paszowy. Angażowanie ekspertów z branży młynarskiej a także z wyspecjalizowanych jednostek zewnętrznych.

Przynależność do nowej organizacji branżowej młynarzy zadeklarowali do dnia 20 stycznia br. przedstawiciele 24 firm młynarskich – obecni na spotkaniu lub już po spotkaniu zgłaszając telefonicznie lub mailem swój akces do tej nowej organizacji.

Możliwość zgłoszenia udziału kolejnych firm młynarskich – bez względu na ich status własności i wielkość – nadal istnieje. Najlepiej, aby osoba decyzyjna w danej firmie młynarskiej, będącej „pracodawcą” i prowadzącej działalność w Polsce, przesłała swoje zgłoszenie mailem – na adres Stowarzyszenia Młynarzy RP – smrp@stowarzyszenie-mlynarzy.pl. Będą wtedy bezpośrednio do tej osoby przesyłane informacje o dalszych działaniach w zakresie tworzenia nowej organizacji, a zwłaszcza o powstałych projektach dokumentów, gdy będą kierowane do opiniowania, a także o terminach istotnych spotkań.

Powołany „zespół założycielski” zaplanował swoje pierwsze robocze zebranie już na dzień 5 lutego. Jego członkowie określą wtedy zakres i harmonogram niezbędnych prac oraz rozważą zapewne sposób umożliwienia chętnym aktywnego uczestnictwa w opiniowaniu wypracowanych projektów dokumentów.

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

•

•

18 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

Novaprime:

nowa tkanina sitowa – nowa usługa Odsiewacze są ważną częścią nowoczesnego młyna. Dzięki licznym sitom zapewniają wydajne przesiewanie i sortowanie kaszek i mąki. Podczas przesiewania większe cząstki są oddzielane od drobnych i kierowane do ponownego zmielenia. Jakość opięcia i czystość stosowanych sit mają decydujący wpływ na jakość mąki i kaszek.

Nowa tkanina sitowa Nowa tkanina sitowa „Novaprime” jest wykonana z przędzy poliamidowej i jest produkowana wyłącznie dla firmy Bühler zgodnie z międzynarodowymi standardami dla tkanin medycznych i spożywczych.

To gwarantuje, wg producenta, również najwyższą dokładność pod względem wielkości i jednorodności oczek. „Novaprime” jest dostępna w różnych specyfikacjach dotyczących rozmiaru oczek i wielkości przesiewu przędzy w konfekcjonowanych formatach lub w rolkach.

Wszystkie nowe odsiewacze firmy Bühler są wyposażone w tkaniny sitowe „Novaprime”. Istniejące ramy sitowe można bez problemu opiąć nową tkaniną sitową.

Nowa tkanina sitowa ,,Novaprime”

Nowa usługa opinania sit STS Czyszczenie i staranne opinanie ramek sit jest pracochłonnym, czasochłonnym, żmudnym i wymagającym zadaniem. Jego wykonanie wymaga wysokich umiejętności i dokładności. Powody te są wystarczające, aby to zadanie pozostawić profesjonalistom od opinania sit.

Wraz z nowym STS (Sieve Tensioning Service), Bühler oferuje profesjonalny serwis opinania sit, który spełnia najwyższe standardy higieny i precyzji. Stacje serwisowe Bühler są wyposażone w niezbędny sprzęt do wykonania usługi STS opinania

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

sit. Światowa sieć stacji serwisowych jest stale rozbudowywana.

Myjka i komora klimatyczna Ramy sit są czyszczone w specjalnych myjkach. Tutaj ramy sita są myte i poddawane obróbce termicznej w taki sposób, że krawędzie ram zostają pozbawione resztek kleju, a 99,99% wszystkich bakterii ulega zniszczeniu. Profesjonalne nowe pokrycie tkaniną jest wykonywane przez specjalistów starannie i ręcznie. Nowe tkaniny sitowe „Novaprime” są przed opinaniem kondycjonowane w komorze klimatycznej zgodnie z warunkami panującymi w odsiewaczu płaskim. Na stole do napinania „Novatens” tkaniny są opinane i klejone z różnym naprężeniem, zgodnie ze specyficznymi wymaganiami zakładu.

Kontrole i certyfikat Po co najmniej trzygodzinnym okresie odpoczynku, nowo opięte ramy sitowe są bardzo dokładnie sprawdzane. Przy tym mierzone jest przede wszystkim naprężenie. Wyniki są zapisywane w specjalnym „TensioReport”, który jest tworzony dla każdego sita. Ta ścisła kontrola gwarantuje jakość i niezawodność każdego nowo opiętego sita, które jest dostarczane ze stacji serwisowej z powrotem do klienta.

Profesjonalne opięcie sita przyczynia się do zwiększenia bezpieczeństwa żywności, wydłuża żywotność sit i poprawia wynik odsiewania, a tym samym wyciąg.

Czyścik do sit „Novablue”: grzebień zamiast szczotki Firma Bühler opracowała innowacyjny produkt dla odsiewacza płaskiego – czyścik do sit „Novablue”. Dzięki bezszczotkowej formie i wykrywalności w produkcie końcowym, grzebień spełnia wysokie oczekiwania klientów i rosnące wymagania w zakresie higieny. Klasyczne oczyszczacze do tkanin sit o oczkach do 250 µm są wyposażone w syntetyczne i/lub naturalne włosie. Wło- Nowy czyścik do sit sie to mogą wy- „Novablue”

padać z elementu nośnego, stwarzając potencjalne ryzyko zanieczyszczenia mąki i kaszek. Ponadto, z powodu dużych obciążeń mechanicznych i kruchości związanej ze starzeniem się, może dochodzić do odpryskiwania części elementu.

Grzebień zamiast włosia Nowe czyściki do sit nie mają już szczeciny i dlatego według producenta są idealnym rozwiązaniem dla młynarzy. Innowacyjny i opatentowany kształt grzebienia nowego czyścika jest unikatowy na rynku i pozwala na efektywne i bezwłose czyszczenie tkanin sitowych o rozmiarach oczek od 85 do 250 μm, stosowanych w odsiewaczach płaskich do odsiewania mąki i kaszek z pszenicy twardej i miękkiej.

Widoczny dla czujników metalu Nowy czyścik do sit „Novablue” składa się z wysokiej jakości niebieskiego elastomeru jednorodnie nasyconego cząsteczkami ferrytu. Niebieski jest jedynym kolorem, który nie występuje w naturalnych produktach spożywczych, co sprawia, że wszelkie fragmenty są natychmiast widoczne. Higienicznie nieszkodliwy dodatek ferrytu zapewnia również, że oderwane części mogą być łatwo wykryte za pomocą czujników metalu. Jest również odporny na temperaturę, tłuszcze i enzymy. Dzięki tym właściwościom „Novablue” jest pierwszym na świecie czyścikiem do sit, który spełnia najwyższe wymagania higieniczne. „Novablue” posiada deklarację zgodności z Rozporządzeniem WE nr 1935/2004 i Rozporządzeniem UE nr 10/2011 w sprawie tworzyw sztucznych i nadaje się do wszystkich systemów Bühler „Nova”, tj. do stosowania w ramach „Novapur” i ramach drewnianych „Nova”.

Istniejące odsiewacze płaskie można z łatwością wyposażyć w nowe czyściki do sit „Novablue”.

Giuseppe Cappelletti Bühler AG, Uzwil Szwajcaria Zapraszamy do kontaktu: Bühler Polska Sp. z o.o. tel. 22 412 62 63 e-mail: office.warsaw@buhlergroup.com

1/2019 19

młynarstwo

● Wiadomości z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA ● Posiedzenie Rady Sekretarzy Generalnych

Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) Bruksela – 30 listopada 2018 roku

W posiedzeniu Rady Sekretarzy Generalnych EFMA uczestniczyli przedstawiciele organizacji młynarskich z następujących krajów: Hiszpanii, Holandii, Belgii, Wielkiej Brytanii, Niemiec, Chorwacji, Słowenii, Szwecji i Polski oraz Laurent Reverdy – Sekretarz Generalny EFMA. Stowarzyszenie Młynarzy RP reprezentowała prezes Jadwiga Rothkaehl, która pełni jednocześnie funkcję Dyrektora Biura SMRP. Przyjęty program obrad obejmował następujące punkty: 1) Akcje promujące spożycie chleba obecnie realizowane w różnych krajach przez organizacje młynarskie.

2) Zagadnienia techniczne i prawne, w tym: – informacja o działaniach podejmowanych przez Komisję Techniczną i Prawną EFMA, – plan działań EFMA w 2019 roku w zakresie badań dotyczących występowania substancji szkodliwych w ziarnie pszenicy i mące pszennej – podjęcie decyzji w sprawie kontynuacji badań w zakresie obecności olejów mineralnych w mące pszennej lub realizacji badań dotyczących problematyki „sporysz i alkaloidy sporyszu”.

3) Działania lobbingowe EFMA w urzędach KE dotyczące tematu „wymagania odnośnie do obecności sporyszu i alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych”.

4) Informacja o imprezach dla młynarzy organizowanych przez EFMA w najbliższym czasie: – 2019-06-14 Paryż – „Konferencja młynarska” współorganizowana przez EFMA i ANMF (Francuskie Stowarzyszenie Młynarzy) – prezentacja programu i promocja uczestnictwa, – wrzesień 2019 – wyjazd studyjny do Chin (okolice Pekinu) – omówienie spraw organizacyjnych dotyczących Kongresu EFMA w 2020, który odbędzie się w Chorwacji.

5) Sprawy wniesione, w tym m.in. ustalenie terminu i miejsca następnego posiedzenia.

Posiedzeniu przewodniczył Laurent Reverdy – Sekretarz Generalny EFMA, a najciekawsze przekazane informacje oraz ważne decyzje podjęte podczas posiedzenia podano poniżej.

Promocja spożycia chleba Programy już realizowane obecnie lub ich realizacja rozpocznie się w najbliższych latach w krajach członkowskich UE ze wsparciem finansowym ze środków Unii Europejskiej

Belgia i Holandia program „MULTI” – realizowany w dwóch państwach członkowskich UE; – dofinansowanie ze środków unijnych – 80%; udział „środków własnych – 20% w tym programie pochodzą w większości od organizacji holenderskiej edukującej piekarstwo w zakresie wykorzystywania funduszy z różnych źródeł na cele rozwoju i promocji; realizacja z udziałem i wsparciem kilku organizacji branżowych związanych z „rynkiem chleba”, w tym Stowarzyszenia Młynarzy w Holandii, – trwa drugi rok jego realizacji; był przyznany przez KE w 2016 roku do realizacji przez 3 lata, z budżetem 2 mln euro rocznie, – cel: edukacja w zakresie żywienia człowieka ze wskazaniem roli chleba w diecie człowieka i korzyści wynikających z jego spożywania w ramach zbilansowanej diety w przekazie informacji do wytypowanych grup osób – zwłaszcza rodzin z dziećmi w wieku szkolnym, – formy działania różnorodne, mające na celu skuteczne docieranie do odbiorców, głównie: TV, radio, Internet, ale także eventy organizowane w szkołach lub towarzyszące innym imprezom lokalnym,

– kryteria walidacji realizowanego projektu to przede wszystkim liczba wejść na strony internetowe działające w ramach projektu.

Hiszpania program „SIMPLE” – realizowany będzie w latach 2019-2021 na terenie jednego kraju członkowskiego UE, czyli tylko w Hiszpanii, przyznany przez KE w 2018 roku, z budżetem 340 tysięcy euro rocznie, – organizacja branżowa składająca wniosek: INCERHPAN – hasło „Dzień dobry Europo – Twój dzień będzie lepszy z chlebem” – cel: przekaz informacji do wytypowanych grup osób – zwłaszcza rodzin z dziećmi w wieku 6-12 lat. Przekazywane informacje – uzyskane na bazie argumentów naukowych – mają na celu m.in.: budować pozytywny wizerunek chleba wśród grupy docelowej, ale także całego społeczeństwa, tworzyć dobre nawyki żywieniowe: zbilansowana dieta z udziałem chleba, jako żywności podstawowej, połączona z aktywnym trybem życia, uwzględniającym odpowiednią do wieku, stanu zdrowia i wykonywanej pracy zawodowej porcję ćwiczeń fizycznych, konieczność spożywania w codziennej diecie czterech porcji chleba, a zwłaszcza podczas dwóch posiłków, tj. śniadania („Chleb na DZIEŃ DOBRY”) i podwieczorku, popularyzować informacje o wartości żywieniowej chleba i walczyć z jego negatywnym wizerunkiem, mocno rozpowszechnionym w ostatnich latach, w tym z uznawaniem spożywania chleba za podstawową przyczynę otyłości, odwołanie się do spożywania produktów pochodzących z UE, – sposoby oddziaływania i przekazu informacji mają być adekwatne do wyty-

• •

• •

•

20 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo powanych grup m.in. media społecznościowe, Internet – strony z informacjami adresowanymi do osób w określonym wieku, ulotki informacyjne dostępne podczas organizowanych eventów (co rocznie w 18 wytypowanych miastach Hiszpanii).

Spożycie chleba jest tylko jednym z wielu aspektów prawidłowego żywienia, uwzględnionych w realizowanym programie. Bardzo istotne było wykazanie we wniosku, że jest to wspólne działanie całego środowiska zainteresowanego realizacją tego programu promocyjnego – ogółem uczestniczy w nim 13 organizacji branżowych, związanych z „chlebem” na różnych etapach jego wytwarzania bądź konsumpcji. Podpisane zostało także odpowiednie porozumienie z ministerstwem rolnictwa Hiszpanii.

Podstawową przyczyną złożenia omawianego wniosku do konkursu UE przez INCERHPAN było zmniejszenie w ostatnich 5 latach rynku pieczywa o 9%, co oznaczało zmniejszenie spożycia pieczywa o 1,2 kg/osobę/rok.

W 2017 roku konsumpcja chleba per capita w Hiszpanii wyniosła 32,54 kg/ osobę/rok i obniżyła się o 6,1% w porównaniu z rokiem poprzednim.

Powyższa sytuacja pozwoliła zmobilizować wszystkich członków INCERHPAN do wspólnego wypracowania programu składanego wniosku oraz zgromadzenia funduszy na „wkład własny”, który zgodnie z zapisami rozporządzenia UE 1144/2014, ustanawiającego zasady nowej polityki promocji unijnej obowiązujące od 2016 roku, wynosi 30% w dofinansowanych ze środków unijnych tego typu programach promocyjnych, tj. realizowanych na terenie tylko jednego kraju członkowskiego UE. Warto wiedzieć kim są członkowie organizacji INCERHPAN (Interprofessional Organization of Breadmaking, Cereals and Derivatives – Międzybranżowa Organizacja Zbóż Chlebowych i ich Przetworów), utworzonej w Hiszpanii w 1993 roku z inicjatywy Hiszpańskiego Stowarzyszenia Młynarzy (AFHSE), a od wielu już lat uznawanej jako reprezentanta tego środowiska przez Ministra Rolnictwa i Rybołówstwa Hiszpanii.

INCERHPAN skupia organizacje wszystkich sektorów szeroko rozumia-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nego rynku zbożowego Hiszpanii, poczynając od hodowców nowych odmian zbóż i producentów materiału siewnego, rolników – producentów ziarna zbóż aż do przemysłu piekarskiego, poprzez dostawców surowców innych niż ziarno zbóż, maszyn i urządzeń, firmy handlowe i transportowe, przemysł młynarski, a także jednostki naukowe pracujące na rzecz tych sektorów. Od powstania INCERHPAN do dnia dzisiejszego to właśnie AFHSE jest głównym inicjatorem wszelkich jej działań.

Obecnie członkami INCERHPAN są następujące organizacje branżowe o zasięgu ogólnokrajowym, będące jednocześnie członkami odpowiadających im organizacji branżowych, istniejących na szczeblu unijnym: • Krajowa Organizacja Młodych Rolników (ASAJA) • Federacja Organizacji Rolników i Farmerów (COAG) • Związek Drobnych Rolników i Farmerów (UPA) • Spółdzielnia Producentów „Agrofood” w Hiszpanii • Stowarzyszenie Handlu Ziarnem Zbóż i Nasionami Roślin Oleistych w Hiszpanii (ACCOE) • Stowarzyszenie Młynarzy i Producentów Semoliny w Hiszpanii (AFHSE) • Stowarzyszenie Producentów Drożdży w Hiszpanii (AFLE) • Stowarzyszenie Producentów Surowców i Polepszaczy dla Przemysłu Piekarskiego, Ciastkarskiego i Podobnych w Hiszpanii (ASPRIME) • Stowarzyszenie Przemysłu Piekarskiego i Ciastkarskiego w Hiszpanii (ASEMAC) • Konfederacja Organizacji Piekarskich w Hiszpanii (CEOPAN) • Krajowe Stowarzyszenie Hodowców Odmian Roślin (ANOVE) • Stowarzyszenie Producentów Materiału Siewnego Roślin Zbożowych (APROSE) • Hiszpańskie Stowarzyszenie Ekspertów Zbożowych (AETC).

Największym problemem wg przedstawiciela AFHSE było namówienie „różnych piekarzy” (przemysłowych i rzemieślniczych) do wspólnego działania przy opracowywaniu założeń i form realizacji powyższego zadania, a także poziomu uczestnictwa w jego finansowaniu.

Francja obecnie przygotowuje – przy wiodącym udziale Francuskiego Stowarzyszenia Młynarzy (ANMF) – wniosek dotyczący realizacji projektu „SIMPLE”

– realizacja tylko we Francji; równolegle poszukują kraju członkowskiego UE ( jego organizacji młynarskiej) chętnego do współpracy przy realizacji projektu „MULTI”, którego dofinansowanie z funduszy unijnych mogłoby być proporcjonalnie wyższe (tj. 80%, a nie 70%), a ponadto projekt MULTI ma większe szanse na akceptację niż projekt SIMPLE, – chcą go jednak złożyć do konkursu w transzy 2019 roku, czyli musi być złożony przed czerwcem, z ustalonym programem działania oraz ustaloną wysokością kosztów realizacji i źródeł finansowania. Planują jego trzyletnią realizację; – w listopadzie 2018 roku odbyło się spotkanie przedstawicieli „różnych grup piekarzy”, którego inicjatorem było ANMF. Do udziału w tym spotkaniu, a zatem do uczestnictwa w realizacji planowanego projektu promocyjnego, zaproszono wszystkie francuskie grupy piekarskie, które są reprezentowane w unijnej organizacji „Bread Initiative” tj.: CIFAP – Centrum Informacji o Mące i Chlebie – organizacja ściśle współpracująca z ANMF, CNBF + FEB – Stowarzyszenie Piekarzy Rzemieślniczych i Przemysłowych, CSFL – stowarzyszenie reprezentujące producentów drożdży, SYFAB – stowarzyszenie reprezentujące producentów innych surowców wykorzystywanych przez piekarzy i ciastkarzy, – jako lidera – koordynatora tego projektu proponowana jest obecnie organizacja CIFAB, – celem projektu jest promocja spożycia pieczywa w aspekcie zmiany nawyków żywieniowych, zwiększenia częstotliwości spożywania chleba w ciągu dnia i zwiększenie jego udziału w dziennej diecie Francuzów, zwłaszcza pokolenia obecnych nastolatków oraz przywrócenie zaufania konsumentów do spożywania chleba. Ma to poprawić obecnie niekorzystne nastawienie do spożycia pieczywa oraz zneutralizować wpływ czarnego PR lansowanego przez wiele osób w środkach masowego przekazu, a zwłaszcza w TV i Internecie, jako opinie często bez żadnego naukowego uzasadnienia, – obecnie posiadane dane dotyczące spożycia pieczywa wskazują na stałą tendencję do zmniejszania jego spożycia we Francji, zwłaszcza wśród mło-

1/2019 21

młynarstwo dzieży oraz kobiet (tab. 1-2). Widoczny jest negatywny „efekt pokoleniowy”, tj. młodzi ludzie konsumują mniej chleba niż dorośli, a przecież to chleb jest jednym z głównych źródeł błonnika, a także energii dla młodego organizmu.

Obserwuje się także większą konsumpcję chleba przez osoby zamieszkałe na obszarach wiejskich niż w miastach, zaś 60% pieczywa spożywanego we Francji stanowią klasyczne bagietki. Średnia częstotliwość spożycia pieczywa w ciągu dnia deklarowana przez osoby dorosłe w 2016 roku to 1-2 razy dziennie, natomiast w przypadku młodzieży i dzieci jest to średnio „mniej niż raz”.

Należy domniemywać, że za dzieci odpowiedzi udzielili ich rodzice.

(„Jak owady mogą sprzedawać chleb”) realizowany ze środków własnych, bez występowania o wsparcie z funduszy unijnych. Młynarze nie uczestniczyli w jego realizacji. Przedstawiciel Szwecji nie podał informacji o kosztach realizacji tego projektu ani też jak długo trwała jego realizacja – jest to film emitowany w Internecie.

Film ten został zrealizowany z inicjatywy Stowarzyszenia Szwedzkich Piekarzy i Cukierników, przy wsparciu

Tabela 3. Wyniki ankiety przeprowadzonej w Szwecji po zrealizowaniu projektu promocyjnego „Jak owady mogą sprzedawać chleb”

Zadane pytanie:

Tabela 1. Spożycie chleba we Francji Spożycie chleba (g/osobę/dobę)

stale zwiększanej produkcji żywności innej niż wytwarzana bezpośrednio z ziarna zboża, a taką żywnością są wcześniej wspomniane produkty mięsne.

Przeprowadzając ankiety kontrolujące wiedzę konsumentów po realizacji projektu, stwierdzono znaczny przyrost respondentów, którzy pozytywnie oceniali konsumowanie chleba. W tabeli 3 przedstawiono wyniki ankiety zawierającej trzy – bardzo ogólne pytania – dotyczące opinii o chlebie.

Pytanie zostało zadane:

Czy dla zdrowia człowieka korzystna jest konsumpcja chleba?

Czy spożywanie chleba przez człowieka jest korzystne w aspekcie ochrony klimatu przed niekorzystnymi zmianami?

Czy spożywasz co najmniej dwie kromki chleba dziennie?

Procentowy udział respondentów, którzy na dane pytanie odpowiedzieli „TAK”

2013

2016

– przed realizacją projektu

24

10

71

Cała populacja ogółem – osoby w wieku ponad 3 lata

94,4

93,9

42 52

30 41

76 80

Mężczyźni

106,2

108,6

– po realizacji projektu osobom: * wszystkim * które oglądały film, będący przedmiotem projektu

Kobiety

83,3

80,0

Źródło: MEMOC – Ankiety CCAF z lat 2013 i 2016

Tabela 2. Zmiany spożycie chleba we Francji w latach 2003–2016 (g/osobę/dobę) Rok

Dzieci Młodzież 3-10 lat 11-19 lat

Dorośli 20 lat i więcej

2003

66,8

110,6

143,3

2007

50,0

96,3

136,0

2010

48,8

89,1

129,5

2013

42,5

75,5

104,9

2016

43,9

72,2

103,3

Źródło: CRE DOC – Ankiety CCAF z lat 2003–2016

– celem ww. spotkania w listopadzie było także ustalenie jakie fundusze są skłonne poszczególne organizacje przeznaczyć na realizację projektu, który ma być kierowany w dużej mierze do ludzi młodych. Warunkiem uzyskania wsparcia finansowego z UE dla programu realizowanego w jednym kraju jest jego ukierunkowanie na dwa zasadnicze cele: przekazanie wskazań co do diety zbilansowanej oraz adresowanie projektu przede wszystkim do ludzi młodych.

Szwecja Program „How insects can sell bread”

finansowym Swedish Bread Initiative, szwedzkiego przedstawiciela w unijnej organizacji „Bread Initiative”. Miał być odpowiedzią na wszechobecny czarny PR odnoszący się do chleba i jego konsumpcji. W sposób bardzo obrazowy przedstawiono w tym filmie przyszłość, w której będziemy konsumować owady, gdyż wskutek zniszczenia środowiska nie będziemy mieć warunków do uprawy roślin m.in. zbożowych i brak będzie ziarna tak na cele konsumpcyjne, jak i na cele paszowe.

Przedstawiono także wyniki ankiety przeprowadzonej przed zrealizowaniem tego projektu, w której bardzo dużo respondentów nie potrafiło odpowiedzieć na pytania dotyczące zalet spożycia chleba i opowiadało się za ograniczaniem jego konsumpcji.

Główne przesłanie projektu jest następujące: Chleb jest żywnością, którego produkcja jest bardzo przyjazna dla środowiska. Nie powoduje takich jego niekorzystnych zmian jak np. produkcja mięsa. Jeżeli nie będziemy jedli chleba obecnie to w przyszłości będziemy zmuszeni jeść owady. Nasza PLANETA będzie bowiem nadmiernie zniszczona wskutek

Realizatorzy tego projektu otrzymali nagrodę organizacji ROI za najbardziej efektywną kampanię na świecie w 2016 roku.

Zagadnienia techniczne i prawne oraz działania lobbingowe EFMA w KE dotyczące „wymagaŃ odnośnie obecności sporyszu i jego alkaloidów w ziarnie zbóż i uzyskanej z niego mące” Po przeprowadzonej dyskusji stwierdzono, że posiadane przez EFMA fundusze powinny być w 2019 roku przeznaczone na współfinansowanie, wraz z organizacjami młynarskimi krajów członkowskich (w proporcji 50/50 kosztu danego badania) badań związanych z problematyką „sporysz i jego alkaloidy”. Nie będą obecnie kontynuowane badania w zakresie zawartości olejów mineralnych w mące pszennej, które były rozpoczęte w 2018 roku. Wyniki tych badań dały pewien obraz stanu faktycznego w zakresie obecności olejów mineralnych w mące produkowanej w kilku krajach członkowskich UE. Ich

22 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo wynikiem są jednak także dalsze pytania m.in. odnośnie do potencjalnych dalszych źródeł olejów mineralnych pojawiających się w mące pszennej po procesie przemiału ale nie ma obecnie jeszcze nawet projektu wprowadzenia regulacji prawnych w tym zakresie.

Natomiast bardzo pilna jest sprawa – w świetle już istniejących ale nadal dyskutowanych projektów regulacji prawnych – uzyskania wyników rzetelnych badań dotyczących następujących aspektów tematu „sporysz i jego alkaloidy”: 1) relacji pomiędzy zawartością sklerot sporyszu w danej partii ziarna pszenicy a zawartością alkaloidów sporyszu w wyprodukowanej z tego ziarna mące pszennej, 2) kształtowanie się poziomu zawartości alkaloidów sporyszu w mące pszennej różnego typu wyprodukowanej z tej samej partii ziarna pszenicy, w tym problem określenia wymagań w odniesieniu do mąki razowej, 3) powyższe zagadnienia w odniesieniu do ziarna żyta i mąki żytniej.

Niezbędne jest ustalenie szczegółowego zakresu planowanych badań w świetle nadal trwającej na forum unijnym dyskusji dotyczącej ustalenia poziomu wymagań w regulacjach prawnych odnośnie sporyszu i jego alkaloidów. Wymagania te powinny być możliwe do spełnienia przez producentów mąki pszennej i żytniej. Postanowiono, że decyzja końcowa o zakresie badań organizowanych przez EFMA w 2019 roku i współfinansowanych z organizacjami członkowskimi zostanie podjęta na posiedzeniu Zarządu EFMA, które jest planowane na koniec stycznia 2019 roku w Brukseli.

EFMA opracowuje obecnie stanowisko w sprawie obecnego projektu wymagań odnośnie do dopuszczalnej zawartości sklerot sporyszu i alkaloidów sporyszu, które będzie przedstawione Fransowi Verstraete – szefowi DG Health & Consumer Protection (SANTE), podczas planowanego na początku stycznia 2019 roku spotkania, które jest obecnie organizowane przez Laurenta Reverdy. Jest ono niezbędne, ponieważ pojawiła się całkowicie nowa propozycja KE, dotycząca zaostrzenia wymagań w zakresie obecności sklerot sporyszu w ziarnie pszenicy. Projekt stanowiska EFMA będzie przesłany do członków EFMA w ciągu dwóch tygodni z prośbą o wniesienie ewentualnych uwag.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Proponowana przez KE zmiana zapisu w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1881/2006, która bardzo zaniepokoiła młynarzy, jest następująca: obok obecnego wymagania w zakresie dopuszczalnej zawartości sklerot sporyszu dla ziarna zbóż nieprzetworzonego, określonego jako „nie więcej niż 0,5 g/kg”, wprowadzić wymaganie dla „ziarna pszenicy oczyszczonego przed przemiałem” jako „nie więcej niż 0,1 g/kg”. Wyjaśnienie przedstawiciela KE dotyczące wprowadzenia tego nowego wymagania to istnienie urządzenia – sortownika optycznego – o bardzo dużej skuteczności oczyszczania masy ziarna pszenicy czy żyta ze sklerot sporyszu. Nie zapytano jednak o koszt eksploatowania takiego urządzenia oraz cenę jego zakupu. W praktyce jest ono stosowane tylko w dużych zakładach młynarskich i to do czyszczenia drogich surowców takich jak ziarno pszenicy durum w procesie otrzymywania semoliny.

Przedstawiciele Niemiec i Wielkiej Brytanii stwierdzili, że na podstawie wykonanych w ich krajach wyników badań dotyczących zawartości sklerot sporyszu w ziarnie pszenicy i żyta, mogą stwierdzić, że to nowe wymaganie będzie oznaczało bardzo duże perturbacje na rynku ziarna pszenicy i żyta. Ponadto, kto i jak ma kontrolować obecność sklerot sporyszu „w ziarnie pszenicy oczyszczonym do przemiału”.

Kolejna propozycja KE dotyczy określenia wymagań w zakresie obecności alkaloidów sporyszu w mące pszennej i żytniej jako – odpowiednio – „nie więcej niż 75 µg/kg i 250 µg/kg”. Dziwi tak duże zróżnicowanie poziomu wymagań w odniesieniu do mąki pszennej i żytniej, nawet w świetle znacznie mniejszej konsumpcji produktów żywnościowych wytworzonych na bazie ziarna żyta w porównaniu z ziarnem pszenicy. Ponadto brak jest nadal określenia związku ilościowego pomiędzy poziomem zawartości sklerot sporyszu w ziarnie zboża, a zawartością alkaloidów sporyszu w mące wyprodukowanej z tego ziarna, nawet po bardzo dokładnym jego oczyszczeniu z form przetrwalnikowych sporyszu. Nie ma wyników rzetelnych badań w tym zakresie, zwłaszcza dotyczących próbek ziarna i mąki pobranych w młynach przemysłowych.

Ponadto młynarze nadal nie posiadają żadnego narzędzia kontroli w wa-

runkach przemysłowych poziomu zawartości alkaloidów sporyszu w ziarnie i w mące. Nie ma jeszcze oferowanych „szybkich testów” o odpowiedniej precyzji pomiarów a wyniki badania danej próbki metodą klasyczną otrzymuje się po dopiero po 2-3 dniach.

UWAGA: 1) Zapowiedziane spotkanie przedstawicieli EFMA z Fransem Verstraete – szefem DG Health & Consumer Protection (SANTE), odbyło się w Brukseli w dniu 8 stycznia 2019 roku.

Podczas spotkania przedstawiono stanowisko EFMA, jako reprezentanta przemysłu młynarskiego UE, w którym zwrócono uwagę, że: – należy tak określić wymagania w zakresie obecności sklerot sporyszu w nieprzetworzonym ziarnie pszenicy i żyta, aby ich spełnienie przez producentów ziarna pszenicy wprowadzanego na rynek jako „ziarno konsumpcyjne do przetwórstwa pierwszego stopnia” zmuszało do rzetelnego stosowania dobrych praktyk produkcyjnych w trakcie uprawy, zbioru ziarna i jego przechowywania w magazynie producenta; – sugerowany poziom wymagań w zakresie dopuszczalnej obecności sklerot sporyszu w nieprzetworzonym ziarnie pszenicy i żyta wprowadzanym na rynek to „nie więcej niż 0,2 g/kg”. Pozwolić to powinno na spełnienie wymagania w odniesieniu do mąki pszennej i żytniej jasnej w zakresie maksymalnej dopuszczalnej zawartości alkaloidów sporyszu na poziomie – odpowiednio – „nie więcej niż 75/250 µg/kg”.

Poziom wymagań w odniesieniu do mąki razowej pszennej powinien być ustalony jako „nie więcej niż 160 µg/kg”; – zaniepokojenie budzi jednak wyjątkowo wysoki poziom zawartości alkaloidów sporyszu stwierdzony na podstawie wstępnych wyników monitoringu ziarna pszenicy zebranego w Niemczech w 2018 roku.

2) W dniu 10 stycznia 2019 roku odbyło się w Brukseli posiedzenie Grupy Roboczej ds. Zanieczyszczeń Rolniczych (AGRI) działającego w ramach DG SANTE Komisji Europejskiej. W programie obrad był punkt dotyczący wymagań w odniesieniu do zawartości sporyszu i jego alkaloidów w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych. W chwili publikacji niniejszego artykułu nie jest jeszcze dostępny protokół z tego posiedzenia.

1/2019 23

młynarstwo

● Informacja o imprezach dla młynarzy, organizowanych przez EFMA w 2019 roku ● – 2019-06-14 Paryż – „Konferencja młynarska” współorganizowana przez EFMA i ANMF – Francuskie Stowarzyszenie Młynarzy.

Hasło konferencji to „Zmienić nowe oczekiwania konsumentów w kluczowe przewagi konkurencyjne dla młynarzy”, a przewidywane wykłady to m.in.: – Nowe oczekiwania konsumentów – pomiędzy żądaniami a zaufaniem, – Dyskusja panelowa dotycząca znakowania w łańcuchu dostaw mąki pszennej na określony cel, – Znakowanie mąki krajem pochodzenia, – Nabywanie nawyków żywieniowych w dzieciństwie – Gdzie w tym miejsce na spożycie chleba?

Więcej informacji organizacyjnych zostanie podanych na posiedzeniu Zarządu EFMA, które jest planowane na dzień 31 stycznia 2019 roku. Zostaną wtedy podane warunki uczestnictwa a także dokładne miejsce

konferencji. W dniu poprzedzającym Konferencję odbędzie się posiedzenie Zarządu EFMA oraz Konwencja ANMF; – wrzesień 2019 – wyjazd studyjny do Chin (okolice Pekinu) Będzie to ponowna (po 8 latach) wizyta przedstawicieli EFMA w Chinach, ale w innym ich regionie. Ponadto ten tak dynamicznie rozwijający się kraj, w tym także pod względem użytkowania ziarna pszenicy na cele konsumpcyjne oraz jego przemysł młynarski – zgodnie z napływającymi informacjami – znacznie się zmieniły w okresie od poprzedniej wizyty.

Według informacji podanych w EAE Business School Report „El gasto en alimentos básicos 2017” spożycie pieczywa ogółem w tym kraju w latach 2011-2016 wzrosło aż o 43% i jest najwyższe na świecie w pojedynczym państwie. Co prawda spożycie per capita w tym kraju wyniosło

w 2016 roku zaledwie 6 kg/osobę/rok – dla porównania w Niemczech – 68 kg/osobę/rok. Jednakże chleb produkowany na bazie mąki pszennej lub żytniej jest w tym kraju – w większości jego regionów – stosunkowo nowym produktem żywnościowym.

Znakomita większość produkowanej mąki pszennej zużywana jest na produkcję wyrobów makaronowych – różnego typu pierożków.

– Kongres EFMA w 2020 – Dubrownik, Chorwacja Stan przygotowań do Kongresu EFMA w 2020 roku, który odbędzie się Dubrowniku, Chorwacja, zostanie przedstawiony podczas następnego posiedzenia RSG. Nadal trwają prace organizacyjne.

Kolejne posiedzenie Rady Sekretarzy Generalnych EFMA – na zaproszenie Włoskiej Organizacji Młynarskiej odbędzie się w dniu 5 lipca 2019 roku w Rzymie.

FORUM PFP pod hasłem: „Dostępność surowców rolnych, w kontekście obecnej i przyszłej polityki Unii Europejskiej” Bruksela – 29 listopada 2018 roku W Forum PFP – Pierwszych Przetwórców Żywności – uczestniczyło blisko 150 osób, wśród nich przedstawiciele Parlamentu Europejskiego i Komisji Europejskiej, stałych przedstawicielstw przy UE krajów takich jak Szwecja, Czechy, Polska, Rumunia, Słowenia i Finlandia, oraz organizacji branżowych krajów członkowskich UE reprezentujących pierwszych przetwórców płodów rolnych, tj. młynarzy, producentów skrobi, cukru, pasz, soli, a także rolników.

Po powitaniu zebranych prezes PFP – Steven Retzlaff, reprezentującego ECA – Europejskie Stowarzyszenie Producentów Kakao, krótko przedstawił cel powstania i pozycję PFP na unijnym rynku surowców rolnych.

Rocznie firmy zgrupowane w PFP przetwarzają ponad 220 mln ton surowców rolnych, z czego większość produkowana jest przez rolników na farmach Unii Europejskiej, w tym: 100 mln ton buraków cukrowych, 52 mln ton ziarna pszenicy, żyta i owsa, 22 mln ton nasion rzepaku, 14 mln ton nasion soi, 7,5 mln ton ziemniaków skrobiowych, 7,1 mln ton ziarna kukurydzy, 6 mln ton nasion słonecznika, 1 mln ton ziarna kakaowego, 0,5 mln ton nasion lnu. Łącznie w ramach PFP funkcjonuje 4 tysiące przedsiębiorstw w 28 krajach członkowskich Unii Europejskiej, zatrudniając blisko 125 tysięcy pracowników, a pośrednio ponad jeden milion unijnych rolników, nabywając wytwarzane przez nich surowce rolne.

Jednakże w ostatnim okresie przedsiębiorcy – Pierwsi Przetwórcy Żywności mają coraz mniejsze możliwości działania wskutek: – wprowadzania przez kolejne kraje dodatkowych opłat – podatków – za obecność w żywności składników niepożądanych, np. cukru, tłuszczów utwardzonych, – na razie dobrowolne, ale w przyszłości zapewne obowiązkowe znakowanie krajem pochodzenia masowych pierwszych produktów żywnościowych, co powoduje dodatkowe koszty, a nie wnosi żadnej wartości dodanej dla konsumentów w zakresie bezpieczeństwa lub jakości tej żywności, – podejmowania przez KE decyzji, które negatywnie wpływają na produk-

24 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo cję żywności w UE – przykładem jest ostatnia decyzja odnośnie do Nowych Technik Hodowlanych (NBT), zwłaszcza w aspekcie konkurencji na rynku światowym i dostępności roślinnych surowców rolnych w UE, – zbyt często dokonywanych zmian w prawie żywnościowym i dotyczącym ochrony środowiska, które powodują wzrost konkurencji na rynku surowcowym i nie umożliwiają konkurowania z krajami, które mają niższe koszty produkcji wynikające z bardziej liberalnych regulacji prawnych.

Następnie przedstawione zostały cztery prezentacje: – Wspólna Polityka Rolna Unii Europejskiej po 2020 roku – KE przesuwa obecnie odpowiedzialność polityczną i za podejmowanie decyzje na poszczególne kraje członkowskie; – Podstawowe wyzwania w zakresie regulacji rynku żywności to m.in. następujące zagadnienia komplikujące funkcjonowanie firm sektora PFP w UE: sytuacja na unijnym rynku cukru, kwestia zezwoleń na „wpuszczanie” do UE płodów rolnych GMO, egzekwowanie zakazu w zakresie nowych technik hodowlanych roślin (NPBT); – BREXIT – skutki dla całej UE – po raz pierwszy „ubywa” członek UE i wiąże się to z dużym ubytkiem budżetu (ok.

2,7 mld euro mniej w budżecie unijnym), a także ze zmianą dużego rynku eksportu „rolnego” dla pozostałych państw członkowskich (szacowany rocznie na 35 mld euro); – Rola zrównoważonej polityki handlowej UE – prawo i zasady w UE są takie jak chcą obywatele i rządy państw członkowskich, ale zarówno jedni, jak i drudzy muszą także nauczyć się akceptować określone kompromisy.

Największe dyskusje (tak na sali plenarnej, jak i w kuluarach), wywołała prezentacja dotycząca BREXIT-u. Nadal bowiem każdy przedsiębiorca w UE ma więcej pytań niż odpowiedzi co do terminu realizacji tego „rozwodu”, a także zasad i zakresu rozdziału przez ostatnie ponad 40 lat tego „jednolitego organizmu gospodarczego”, w którym obowiązują te same regulacje prawne.

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Ze świata Konflikt handlowy między USA a Chinami może przyspieszyć i wzmocnić eksport zbóż oraz roślin oleistych z regionu Morza Czarnego. Według IGC udział eksporterów pszenicy z tego regionu zwiększy się znacząco (co 37%) w sezonie 2017/18. Chiny są największym na świecie producentem pszenicy, ale nadal importują ok. 4 mln ton ziarna co roku. W sezonie 2017/18 (czerwiec-maj) USA wyeksportowały do Chin 902,4 tys. ton, co oznacza istotny spadek w porównaniu z sezonem poprzednim (1,56 mln ton). Miejsce USA w eksporcie do Chin w dużym stopniu mogą zająć Rosja, Ukraina i Kazachstan, a także Kanada (pszenice wysokojakościowe). Obserwuje się też wzrost eksportu soi z kierunku Morza Czarnego, np. Rosja w sezonie 2017/18 podwoiła jego wielkość (850 tys. ton) w stosunku do sezonu wcześniejszego. Również intensyfikacja dostaw kukurydzy (głównie z Ukrainy) będzie następować w miarę utrzymywania się kryzysu na linii USA-Chiny. Ukraina ma obecnie 15% udział w światowym eksporcie kukurydzy i 9% udział w eksporcie pszenicy, a jej rola powinna się zwiększać. W 2017/18 Ukraina zebrała 61,3 mln ton zbóż, a wyeksportowała 39,4 mln ton. Chiny oficjalnie przyjęły politykę dążenia do samowystarczalności żywnościowej w zakresie pszenicy i ryżu promując strukturalne reformy w rolnictwie. Szacuje się, że do 2035 r. produkcja ryżu osiągnie 203 mln ton, a pszenicy 128 mln ton. Popyt na wieprzowinę, wołowinę i produkty mleczne do 2035 r. ma być zaspokojony z krajowych zasobów odpowiednio w 94,74%, 90,51% i 72,52%.    W Turcji z niepokojem notuje się z roku na rok spadek uprawy pszenicy odgrywającej bardzo ważną rolę w zbożowym bilansie kraju. Zbiory w 2017 r. przyniosły 21,5 mln ton pszenicy, w tym 3,9 mln ton pszenicy durum i 17,6 mln ton pszenicy chlebowej. W 2018 r. przewidywany jest nawet 30% spadek uprawy pszenicy durum wykorzystywanej jako surowiec do produkcji makaronu i bulguru oraz 11% spadek upraw psze-

nicy zwyczajnej. Według analiz głównym powodem jest niska opłacalność w porównaniu z uprawą kukurydzy, z której dochód rolników jest o 60% wyższy niż z pszenicy durum. Spadek uprawy pszenicy z kolei przynosi bardzo istotne negatywne konsekwencje dla kraju: zmniejsza dostępność otrąb dla przemysłu paszowego (konieczność importu), zwiększa zapotrzebowanie na wodę, której zasoby ze względu na klimat są ograniczone (uprawa kukurydzy wymaga 7,5 razy więcej wody niż uprawa pszenicy).    Argentyna jest ważnym producentem i eksporterem artykułów rolno-spożywczych. W 2016 r. rolnictwo tworzyło 18% PKB, zatrudniało 15% siły roboczej i miało 65% udział w całym eksporcie docierając do 180 rynków.

Argentyna znajduje się w 10. największych na świecie eksporterów pszenicy, zajmuje 3. miejsce w eksporcie soi i kukurydzy. Zbiory w sezonie 2017/18 wyniosły: soja 37 mln ton, kukurydza 33 mln ton, pszenica 17,8 mln ton, ryż 863 tys. ton. Eksport pszenicy w sezonie 2018/19 jest szacowany na rekordowym poziomie 14,2 mln ton, przy historycznie najwyższych zbiorach 20 mln ton.

Eksport kukurydzy ma osiągnąć 26 mln ton (rekord), przy szacowanych zbiorach 41 mln ton i rosnącym trendzie konsumpcji krajowej 13 mln ton. Najgorsza od dekad susza wpłynęła na redukcję zbiorów soi w sezonie 2017/18 o ok.

25% do 33 mln ton i sorgo o ok. 30% do 1,8 mln ton.

Przemysł zbożowo-młynarski w Argentynie dysponuje zdolnością przemiałową 13,5 mln ton/rok i skupia 196 młynów. Po okresie rozwoju sektora (w latach 2001-14) obecnie znajduje się w stagnacji wykorzystując tylko 50% potencjału. Eksport mąki w ostatnich latach rośnie (108 tys. ton w 2013 r., 621 tys. ton w 2016 r., 700 tys. ton w 2017 r.) przy czym 96% argentyńskiej mąki trafia do Brazylii i Boliwii. (Miller, sierpień 2018 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

1/2019 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Wpływ wybranych czynników na jakość ziarna pszenicy zbieranego w Polsce Streszczenie Jakość ziarna pszenicy uzależniona jest od wielu czynników, m.in. odmiany pszenicy, warunków pogodowych w trakcie wegetacji roślin i zbioru ziarna jak i rejonu uprawy.

Celem pracy było określenie zróżnicowania jakości ziarna pszenicy pod względem zawartości białka, ilości glutenu, gęstości ziarna w stanie zsypnym i liczby opadania, w zależności od roku zbioru ziarna oraz rejonu klimatyczno-uprawowego, z którego pochodziły badane próbki ziarna. Analizowano wyniki uzyskane w trakcie oceny wartości technologicznej ziarna pszenicy ze zbiorów z lat 2010-2014, 2016 i 2018. Materiał badawczy stanowiło 3593 próbki ziarna pszenicy. Wykazano, że jakość ziarna pszenicy uprawianego w Polsce w dużej mierze uzależniona jest od rejonu klimatyczno-uprawowego. Ziarno pszenicy z rejonu północno-zachodniego charakteryzowało się przeważnie większą zawartością białka i ilością glutenu oraz gęstością ziarna w stanie zsypnym niż średnie wartości obliczone dla całego kraju. Najmniej korzystnie pod względem wyróżników technologicznych ziarna oceniono ziarno pszenicy z rejonu południowo-wschodniego, które charakteryzowało się niższą zawartością białka i ilością glutenu, mniejszą liczbą opadania i niższą gęstością ziarna w stanie zsypnym niż średnie wartości obliczone dla całego kraju.

Słowa kluczowe: pszenica, rejony uprawy, wartość technologiczna ziarna

The effect of selected factors on the quality of wheat collected in Poland Summary The quality of wheat grain depends on many factors, i.e. wheat variety, weather conditions during plant vegetation and harvesting as well as the growing area.

The purpose of this work was to determine the variation of wheat quality in terms of protein content, gluten content, test weight and falling number, depending on the harvest year and crop area. Wheat grain samples (3593 samples) originated from 2010-2014, 2016 and 2018 crop year.

The results of this work showed that the quality of wheat grain cultivated in Poland is largely dependent on the climate and crop area. Wheat grain from the north-west region was usually characterized by a higher protein content, gluten content and test weight than the average values calculated for the whole country. The least favorable in terms of technological parameters was wheat grain from the south-eastern region, which was characterized by a lower protein content, gluten content, falling number and test weight than the average values calculated for the whole country.

Keywords: wheat, growing area, technological value of grain

W strukturze zasiewów zbóż ogółem w Polsce, największy udział powierzchni stanowi uprawa pszenicy. Warunki klimatyczne Polski pozwalają na uprawę pszenicy na terenie całego kraju. Występują jednak pewne różnice w jakości ziarna uprawianego w różnych rejonach kraju.

Centralny Ośrodek Badania Odmian Roślin Uprawnych (COBORU) w Słupi Wielkiej zaproponował sześć rejonów klimatyczno-uprawowych (rys. 1) stosowanych w ocenie odmian, zróżnicowanych m.in. pod względem wielkości rocznych opadów atmosferycznych i temperatury powietrza oraz długości okresu wegetacyjnego.

W ostatnich latach obserwowany jest systematyczny wzrost wielko-

ści zbiorów ziarna pszenicy w Polsce.

W latach 2014-2017 zbiory pszenicy przekraczały wg danych GUS 11 mln ton [1]. Zbiory pszenicy w 2018 roku kształtowały się natomiast na niższym poziomie wynoszącym 9,8 mln ton, z uwagi na niekorzystne warunki pogodowe, które spowodowały uzyskanie znacznie niższych plonów ziarna niż w latach ubiegłych. Wielkość produkcji pszenicy jest zróżnicowana w zależności od regionu kraju. Najwięcej pszenicy uprawia się w województwach lubelskim, mazowieckim i łódzkim (rejon IV wg COBORU – łącznie ok.

2,8 mln ton w 2017 r.) oraz województwie opolskim, dolnośląskim i śląskim

(rejon V wg COBORU) (łącznie ok.

2,7 mln ton w 2017 r. – rys. 2) [2].

Jakość ziarna pszenicy zapisana jest genetycznie jako cechy odmianowe, ale w dużej mierze kształtowana jest przez warunki siedliskowe i czynniki agrotechniczne podczas wegetacji rośliny oraz dojrzewania i zbioru ziarna [1]. Hodowla nowych odmian pszenicy ukierunkowana jest na osiągnięcie wysokiego plonu ziarna, jak również wysokiej odporności na choroby, porastanie w kłosie i wyleganie. Celem prac hodowlanych jest również wprowadzenie na rynek nowych odmian pszenicy o wyższej zawartości białka i lepszych cechach jakościowych.

26 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

2,0

400

1,5

300

1,0

200

0,5

100 0

I II III IV V VI Rejon klimatyczno-uprawowy wg COBORU Powierzchnia zasiewów 2017 r.

0,0

Zbiory 2017 r.

Rys. 2. Powierzchnia zasiewów i produkcja ziarna pszenicy w 2017 r. w poszczególnych rejonach klimatyczno-uprawowych zaproponowanych przez COBORU [2]

W Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof.

Wacława Dąbrowskiego (ZPZiP IBPRS) w latach 1993-2014 realizowano stałą pracę dotyczącą oceny wartości technologicznej ziarna pszenicy ze zbiorów danego roku. Corocznie, możliwie jak najszybciej po zbiorach, przeprowadzano ocenę podstawowych cech jakościowych dużej liczby próbek ziarna pszenicy z terenu całego kraju. Jakość ziarna określana była na podstawie następujących wyróżników jakościowych: gęstości ziarna w stanie zsypnym, zawartości popiołu, zawartości białka, liczby opadania, ilości glutenu i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego [6, 7].

Celem przedstawianej pracy było określenie zróżnicowania jakości ziarna pszenicy pod względem zawartości białka, ilości glutenu, gęstości ziarna w stanie zsypnym i liczby opadania, w zależności od roku zbioru ziarna oraz rejonu klimatyczno-uprawowego, z którego pochodziły badane próbki ziarna. Analizowano wyniki uzyskane w trakcie oceny

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

13,6% s.m.) i 2016 roku (średnio 13,7% s.m.), a najniższą ziarno ze zbiorów 2014 r. (średnio 12,1% s.m.). Zawartość białka określona w próbkach ziarna pochodzących z I rejonu klimatyczno-uprawowego (województwa: zachodniopomorskie i pomorskie) była wyższa średnio o 0,4 punktu procentowego od średniej zawartości białka określonej w danym roku dla całego kraju w omawianym okresie lat zbiorów (rys. 3). Wyjątek stanowił 2018 rok, w którym stwierdzono niższą zawartość białka w rejonie I w porównaniu do średniej ogólnokrajowej.

Natomiast niższe zawartości białka obserwowano w rejonie V (województwa: dolnośląskie, opolskie i śląskie) oraz VI (województwa: małopolskie, świętokrzyskie i podkarpackie), odpowiednio o 0,3 i 0,7 punktu procentowego.

Ilość glutenu w ziarnie pszenicy zbieranym w ostatnich latach w Polsce kształtowała się w zakresie od 14 do 44% [6, 7].

Wyniki badań omawianych w niniejszej pracy wskazują na zróżnicowanie ilości glutenu w zależności od roku zbioru

Tabela 1. Średnie zawartości białka (Nx5,7) (% s.m.) w ziarnie pszenicy w zależności od roku zbioru i rejonu klimatyczno–uprawowego, wg badań ZPZiP IBPRS Rok zbioru ziarna

Średnia dla całego kraju

2010

Średnia dla rejonu klimatyczno-uprawowego wg COBORU I

II

III

IV

V

VI

12,7±1,4

13,4±1,4

13,1±1,5

12,7±1,2

12,7±1,4

12,4±1,5

12,2±1,5

2011

12,9±1,5

13,5±1,5

13,6±1,5

13,6±1,2

12,8±1,4

12,2±1,4

12,0±1,6

2012

13,6±1,6

14,0±1,6

13,0±1,5

13,8±1,1

14,2±1,6

13,4±1,3

12,5±1,4

2013

13,0±1,4

12,9±1,5

12,8±1,4

13,2±1,3

13,0±1,4

12,7±1,4

12,9±1,2

2014

12,1±1,6

12,3±1,5

12,4±1,5

12,1±1,5

12,2±1,6

11,9±1,4

11,3±1,4

2016

13,7±1,3

14,5±1,2

14,0±0,7

13,5±1,0

13,4±1,5

13,3±1,2

12,8±1,1

2018

13,1±1,4

12,7±1,4

13,1±1,0

13,6±1,6

13,0±1,2

13,4±1,2

12,9±1,7

IV

V

VI

± odchylenie standardowe

1,2 0,9 (p.% s.m.)

2,5

500

rej.-Brok

3,0

600

Różnica B

700

Zbiory (mln ton)

P o w i e r z c h n i a z a s i e w ó w ( ty s . h a )

Rys. 1. Rejony klimatyczno-uprawowe stosowane w ocenie odmian wykonywanej przez COBORU

wartości technologicznej ziarna pszenicy pochodzącego ze zbiorów z lat 20102014, 2016 i 2018. Materiał badawczy stanowiło 3593 próbki ziarna pszenicy, odpowiednio: 652 próbki ze zbiorów 2010 roku, 841 z 2011 r., 601 z 2012 r., 571 z 2013 r., 575 z 2014 r. oraz 141 próbek z 2016 r. i 212 próbek z 2018 r.

Próbki do badań z lat 2010-2014 pochodziły z towarowej produkcji rolniczej, natomiast próbki z 2016 i 2018 roku pobrano z magazynów zbożowych i z firm zajmujących się przetwórstwem ziarna.

Zawartość białka w ziarnie pszenicy zbieranym w ostatnich latach w Polsce kształtowała się w zakresie od 8,6 do 19,0% s.m. [6, 10]. Wieloletnie badania dotyczące wstępnej oceny wartości technologicznej ziarna pszenicy realizowane w ZPZiP IBPRS wykazały znaczne zróżnicowanie tego wskaźnika w kolejnych latach zbiorów (tab. 1) oraz w poszczególnych rejonach klimatyczno-uprawowych wskazanych przez COBORU. Największą zawartością białka charakteryzowało się ziarno ze zbiorów 2012 roku (średnio

0,6 0,3 0,0 -0,3

I

II

III

-0,6 -0,9 -1,2

2010

2011

2012

2013

2014

2016

2018

Rys. 3. Różnice między średnią zawartością białka w danym rejonie klimatyczno-uprawowym (Brej.) a średnią w danym roku (Brok)

1/2019 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 2. Średnie ilości glutenu (%) w ziarnie pszenicy, w zależności roku zbioru i rejonu klimatyczno-uprawowego, według badań ZPZiP IBPRS Rok zbioru ziarna

Średnia dla całego kraju

I

II

III

IV

V

VI

2010

25,8±4,1

27,2±4,1

26,9±4,0

26,0±3,6

25,7±3,9

24,9±4,1

24,6±4,1

2011

27,2±4,4

29,0±4,1

29,0±4,4

29,1±3,4

26,9±4,1

25,1±3,8

24,7±4,6

2012

30,3±4,5

31,5±4,3

28,5±4,3

30,8±3,4

31,9±4,3

30,1±4,0

27,3±4,2

2013

26,3±4,0

25,5±4,2

25,9±3,7

26,6±3,7

26,8±4,2

26,3±4,2

25,9±3,4

2014

24,2±4,5

24,5±4,3

25,7±3,9

24,2±4,2

24,5±4,6

23,8±3,9

21,6±4,2

2016

28,1±3,7

30,7±3,7

29,4±1,9

27,0±3,2

26,6±3,8

27,8±3,2

25,5±3,2

2018

29,4±3,9

28,4±4,1

29,2±2,7

30,6±4,6

28,7±3,8

29,9±3,2

29,1±4,6

Średnia dla rejonu klimatyczno-uprawowego wg COBORU

± odchylenie standardowe

Różnica Grej.-Grok (p.%)

3,0 2,0 1,0 0,0

I

-1,0

II

III

IV

V

VI

-2,0 -3,0

2010

2011

2012

2013

2014

2016

2018

Rys. 4. Różnice między średnią ilością glutenu w danym rejonie klimatyczno-uprawowym (Grej.) a średnią w danym roku (Grok)

Tabela 3. Zróżnicowanie średniej ilości glutenu do zawartością białka w ziarnie pszenicy w zależności od roku zbioru i rejonu klimatyczno–uprawowego wg badań ZPZiP IBPRS Rok zbioru ziarna

Średnia dla całego kraju

2010

2,02±0,11

2,02±0,12 2,04±0,10 2,03±0,10 2,02±0,11 2,00±0,11 2,01±0,12

2011

2,10±0,11

2,14±0,09 2,12±0,11

2012

2,23±0,10

2,24±0,08 2,18±0,12 2,23±0,09 2,24±0,09 2,25±0,11 2,18±0,10

2013

2,02±0,12

1,96±0,11 2,02±0,08 2,02±0,10 2,05±0,13 2,05±0,13 2,00±0,10

2014

1,99±0,14

1,98±0,12 2,07±0,10 1,98±0,13 2,00±0,14 1,98±0,11 1,91±0,14

2016

2,05±0,11

2,11±0,12 2,10±0,07 2,00±0,10 1,98±0,10 2,06±0,09 1,99±0,12

2018

2,23±0,09

2,23±0,12 2,23±0,05 2,25±0,09 2,20±0,10 2,23±0,08 2,24±0,09

Średnia dla rejonu klimatyczno-uprawowego wg COBORU I

II

III

IV

2,14±,08

V

VI

2,09±0,12 2,05±0,10 2,04±0,13

± odchylenie standardowe

0,10 0,08 Różnica G/Brej. - G/Brok

ziarna oraz w poszczególnych rejonach klimatyczno-uprawowych (tab. 2). Największą ilością glutenu, podobnie jak w przypadku zawartości białka, charakteryzowało się ziarno ze zbiorów 2012 roku (średnio 30,3%), a najniższą ziarno ze zbiorów 2014 r. (średnio 24,2%). Ilość glutenu określona w próbkach ziarna pochodzących z I rejonu klimatyczno-uprawowego była wyższa średnio o 1,2 punktu procentowego od średniej ilości glutenu określonej w danym roku dla całego kraju w omawianym okresie lat zbiorów (rys. 4).

Wyjątek stanowiły lata 2013 i 2018, w których ilość glutenu była niższa od średniej odpowiednio o 0,8 i 1,0 punktu procentowego. Natomiast niższe ilości glutenu obserwowano w rejonie V oraz VI. Ziarno pszenicy o większej zawartości białka charakteryzuje się również większą ilością glutenu i wyższym wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego. Zależności te są uzależnione od formy pszenicy (jarej lub ozimej), odmiany, rejonu klimatyczno-uprawowego oraz zmiennych warunków pogodowych w kolejnych sezonach wegetacyjnych [8, 10]. Nie ma więc możliwości wyznaczenia jednego wzoru przeliczeniowego, który uwzględniając zawartość białka pozwalałby na obliczenie ilości glutenu czy wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego [8]. Potwierdzają to wyniki oceny ziarna w kolejnych sezonach, w których stwierdzono zróżnicowanie wzajemnych relacji wartości tych wyróżników jakościowych (tab. 3). Ziarno pszenicy ze zbiorów 2012 i 2018 roku, które charakteryzowało się największą zawartością białka i ilością glutenu, wykazywało również największą zależność między omawianymi wyróżnikami jakościowymi [2, 23]. Uzyskane wyniki wskazują, że w ziarnie pszenicy ze zbiorów 2012 i 2018 roku większy udział stanowiły białka glutenowe niż w przypadku takiego samego poziomu zawartości białka ogółem w ziarnie ze zbiorów 2014 roku, o czym świadczy najniższy stosunek ilości glutenu do zawartości białka ogółem (1,99).

Ziarno pszenicy pochodzące z VI rejonu klimatyczno-uprawowego w badanym okresie cechowało się niższym stosunkiem ilości glutenu do zawartości białka niż wartość średnia obliczona dla danego roku dla całego kraju (rys. 5).

W przypadku pozostałych rejonów klimatyczno-uprawowych nie zaobserwowano jednoznacznych zależności.

0,06 0,04 0,02 0,00 -0,02

I

II

III

IV

V

VI

-0,04 -0,06 -0,08 -0,10

2010

2011

2012

2013

2014

2016

2018

Rys. 5. Różnice między średnią wartością ilości glutenu do zawartości białka w danym rejonie klimatyczno-uprawowym (G/Brej.) a średnią wartością w danym roku (G/Brok)

28 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 4. Średnie wartości liczby opadania (s) w ziarnie pszenicy, w zależności od roku zbioru i rejonu klimatyczno-uprawowego, wg badań ZPZiP IBPRS Rok zbioru ziarna

Średnia dla całego kraju

I

II

III

IV

V

VI

2010

249±108

235±116

344±66

244±109

235±100

285±110

218±89

Średnia dla rejonu klimatyczno-uprawowego wg COBORU

2011

196±92

189±90

209±86

194±91

184±90

246±82

125±65

2012

308±79

290±79

279±51

290±67

298±82

338±72

336±77

2013

359±64

389±56

372±44

350±74

354±62

374±55

335±59

2014

362±71

393±43

376±62

384±68

358±71

346±73

292±66

291±83

298±94

329±66

297±97

302±65

266±89

279±62

2016* 2018

± odchylenie standardowe, * – w próbkach ziarna ze zbiorów 2016 r. nie oznaczono liczby opadania

100 80 Różnica LOrej. - LOrok (s)

Na aktywność enzymów amylolitycznych zawartych w ziarnie wpływa wiele czynników, takich jak: odmiana pszenicy, warunki pogodowe w trakcie wegetacji i zbioru ziarna, stan aktywności enzymatycznej ziarna, właściwe przyjęcie ziarna po zbiorze i warunki jego magazynowania [1, 11]. W przemyśle zbożowo-młynarskim i piekarskim, stan aktywności enzymów amylolitycznych określany jest poprzez oznaczanie m.in. liczby opadania. Wyróżnik ten informuje pośrednio także o przydatności przechowalnianej ziarna [4, 5].

Liczba opadania w ziarnie pszenicy zbieranym w ostatnich latach w Polsce kształtowała się w zakresie od 62 do 500 s.

[6, 7, 11]. Wyniki badań omawianych w niniejszej pracy wskazują na zróżnicowanie liczby opadania w zależności od roku zbioru ziarna oraz rejonu klimatyczno-uprawowego (tab. 4). Największą liczbą opadania, w przeciwieństwie do zawartości białka, charakteryzowało się ziarno ze zbiorów z lat 2013 i 2014 (średnio 360 s), a najniższą ziarno ze zbiorów 2011 r. (średnio 196 s). W latach 2010-2011 w trakcie zbiorów ziarna wystąpiły niesprzyjające warunki atmosferyczne. Zbyt duża ilość opadów spowodowała znaczne utrudnienia i opóźnienia przy zbiorze ziarna, co w negatywny sposób wpłynęło na obniżenie liczby opadania, które było wynikiem wzrostu aktywności alfa-amylazy w ziarnie [6].

Liczba opadania określona w próbkach ziarna pochodzących z IV i VI rejonu klimatyczno-uprawowego była niższa średnio o odpowiednio: 9 i 34 s od średniej liczby opadania oznaczonej w danym roku dla całego kraju w omawianym okresie lat zbiorów (rys. 6).

Wyjątek stanowił 2012 rok, w którym liczba opadania w przypadku ziarna z VI rejonu była wyższa od średniej o 28 s. Ziarno z rejonu VI ze zbiorów 2011 roku charakteryzowało się niższą liczbą opadania o 71 s w porównaniu do średniej dla całego kraju, która wynosiła 196 s. W przypadku próbek ziarna pochodzących z rejonu V obserwowano przeważnie wyższe wartości liczby opadania (średnio o 33 s), w tym również w okresie zbiorów z lat 20102011, w których na przeważającym obszarze kraju występował problem porastania ziarna. Natomiast w przypadku ziarna ze zbiorów 2014 roku

60 40 20 0 -20

I

II

III

IV

V

VI

-40 -60 -80

-100

2010

2011

2012

2013

2014

2016

2018

Rys. 6. Różnice między średnią liczbą opadania w danym rejonie klimatyczno-uprawowym (LOrej.) a średnią w danym roku (LOrok)

stwierdzono niższą liczbę opadania niż średnia dla całego kraju.

Gęstość ziarna w stanie zsypnym charakteryzuje dorodność i wykształcenie ziarna, a tym samym pośrednio przydatność tego ziarna na cele przemiałowe. Ziarno pszenicy o dobrej jakości powinno charakteryzować się gęstością w stanie zsypnym na poziomie co najmniej 72 kg/hl, a najlepiej – ponad 76 kg/hl. Wskazuje to, że można w efekcie jego przemiału uzyskać wysoki wyciąg mąki [4, 5]. Ziarno pszenicy zbierane

w ostatnich latach w Polsce charakteryzowało się gęstością ziarna w stanie zsypnym w zakresie od 61,4 do 85,2 kg/hl [6, 7]. Średnie wartości obliczone dla omawianych lat zbiorów spełniały minimalne wymagania tego parametru stawiane w skupie interwencyjnym Unii Europejskiej, tj. nie mniej niż 73 kg/hl [9].

Największą gęstością ziarna w stanie zsypnym charakteryzowało się ziarno z 2013 roku zbiorów (średnio 78,7 kh/hl), a najniższą – ziarno ze zbiorów 2010 roku (średnio 74,6 kg/hl) (tab. 5).

Tabela 5. Średnie wartości gęstości ziarna w stanie zsypnym (kg/hl) w ziarnie pszenicy w zależności od roku zbioru i rejonu klimatyczno–uprawowego wg badań ZPZiP IBPRS Rok zbioru ziarna

Średnia dla całego kraju

I

II

III

IV

V

VI

2010

74,6±2,9

73,6±2,9

75,3±2,9

74,1±2,5

74,9±3,3

74,9±2,3

75,1±2,4

2011

76,5±2,9

76,7±3,5

76,4±2,6

77,9±2,2

76,1±2,7

76,9±2,4

74,1±3,1

2012

77,2±2,8

77,8±2,8

76,1±3,3

78,4±2,0

77,3±2,9

77,8±2,4

75,8±2,5

2013

78,7±3,0

78,2±2,4

79,9±2,4

78,0±2,7

79,3±3,3

78,1±3,1

78,6±2,6

2014

78,0±3,4

78,9±3,7

79,9±2,6

78,9±3,2

77,8±3,3

76,1±2,7

76,0±2,4

2016

76,0±2,8

77,0±2,9

75,9±2,1

75,3±3,0

76,6±2,0

75,5±2,4

74,3±4,2

2018

77,0±2,9

78,8±2,0

76,6±2,2

78,0±2,2

77,0±2,3

76,0±3,8

76,1±2,3

Średnia dla rejonu klimatyczno-uprawowego wg COBORU

± odchylenie standardowe

1/2019 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Podsumowanie − jakość ziarna pszenicy uprawianego w Polsce w dużej mierze uzależniona jest od rejonu klimatyczno-uprawowego, − ziarno pszenicy z rejonu północno-zachodniego charakteryzuje się przeważnie większą zawartością białka i ilością glutenu oraz gęstością ziarna w stanie zsypnym niż średnie wartości obliczone dla całego kraju, − najmniej korzystnie pod względem wyróżników technologicznych ziarna oceniane jest ziarno pszenicy z rejonu południowo-wschodniego, które charakteryzuje się niższą zawartością białka i ilością glutenu, mniejszą

2,5 2,0 Różnica HLrej.-HLrok (kg/hl)

Ziarno pszenicy zbierane w I rejonie klimatyczno-uprawowym charakteryzowało się przeważnie większą gęstością ziarna w stanie zsypnym niż średnia wartość obliczona dla całego kraju (rys. 7). Wyjątek stanowił rok 2010 i 2013. Najmniejsze różnice między średnią obliczoną dla danego rejonu a średnią dla kraju stwierdzono w przypadku próbek ziarna uprawianych na terenie rejonu IV – różnice kształtowały się na poziomie mniejszym niż 0,6 kg/hl.

Ziarno zbierane w rejonie VI charakteryzuje się przeważnie dużo niższą gęstością w stanie zsypnym niż średnia ogólnokrajowa – nawet o 2,4 kg/hl niższą, w odniesieniu do zbiorów 2011 r.

1,5 1,0 0,5 0,0 -0,5

I

II

III

IV

V

VI

-1,0 -1,5 -2,0 -2,5

2010

2011

2012

2013

2014

2016

2018

Rys. 7. Różnice między średnią gęstością ziarna w stanie zsypnym w danym rejonie klimatyczno-uprawowym (HLrej.) a średnią w danym roku (HLrok)

liczbą opadania i niższą gęstością ziarna w stanie zsypnym niż średnie wartości obliczone dla całego kraju.

Literatura [1] Gąsiorowski H. (red.) 2004. Pszenica – chemia i technologia, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Poznań.

[2] GUS 2018. Wynikowy szacunek głównych ziemiopłodów rolnych i ogrodniczych w 2018 r.

[3] GUS 2018. Produkcja upraw rolnych i ogrodniczych w 2017 r.

[4] Jakubczyk T. 1971. Surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie zbożowym.

Państwowe Wydawnictwa Szkolnictwa Zawodowego. Warszawa.

[5] Jurga R. 1994. Przetwórstwo zbóż. Część 1.

WSiP. Warszawa.

[6] Rothkaehl J. 2012. Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2011 r. Przegl. Zboż.-Młyn. 56, 01: 12-15.

[7] Rothkaehl J. 2015. Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2014 r. Przegl. Zboż.-Młyn. 59, 03: 2-8.

[8] Rothkaehl J. 2015. Ziarno pszenicy – zawartość białka a ilość glutenu. W XXXVI Konferencja w Krynicy Morskiej „Parametry oceny jakości ziarna zbóż i mąki do produkcji wyrobów piekarsko-ciastkarskich”, 35-36.

[9] Szafrańska A. 2016. Metody oznaczania zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego. Przegl. Zboż.-Młyn.

60, 03: 30-35.

[10] Rozporządzenie Delegowane Komisji (UE) 2016/1238 z dnia 18 maja 2016 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 w odniesieniu do interwencji publicznej i dopłat do prywatnego przechowywania.

[11] Szafrańska A., Rothkaehl J. 2011. Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej. Przegl. Zboż.-Młyn. 55(10):6-7.

40. Konferencja w Krynicy Morskiej Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie organizuje w dniach 22-25 maja 2019 roku kolejną konferencję w Krynicy Morskiej.

To tradycyjne spotkanie „ludzi z branży”, organizowane od 25 lat, daje możliwość zapoznania się z wykładami przygotowanymi przez pracowników ZPZiP IBPRS i zaproszonych gości oraz dyskusji ze specjalistami z jednostek naukowych oraz z firm krajowych i zagranicznych oferujących rozwiązania umożliwiające poprawę jakości i atrakcyjności produkcji oraz zmniejszające jej koszty w zakładach przemysłu zbożowo-młynarskiego i piekarskiego, a także z kolegami z innych zakładów z własnej branży albo

z jednostek, z którymi współpracują, kupując surowiec lub sprzedając swój produkt finalny.

Tematyka jubileuszowej 40. Konferencji będzie skupiona na problemach związanych z jakością surowca i produktu w aspekcie określania wymagań jakościowych zapewniających najlepszy efekt pracy danej firmy młynarskiej czy piekarskiej.

Wśród tematów m.in.: systemy oceny wartości technologicznej ziarna pszenicy; metody oceny wartości wypiekowej mąki żytniej; wpływ stopnia uszkodzenia skrobi w mące pszennej i żytniej na ich wartość wypiekową; wpływ zawartości i jakości białka na poziom cech farinograficznych i alweograficznych; zamienniki tłuszczu stosowane w wyrobach ciastkarskich. Nie zabraknie też informacji o aktualnej sytu-

acji na rynku zbożowym oraz o nowych regulacjach prawnych istotnych w działalności jednostek gospodarczych działających na szeroko rozumianym rynku zbożowym, m.in. oceny zagrożeń ze strony substancji niepożądanych i szkodliwych w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych oraz w produktach ubocznych przetwórstwa zbóż na cele paszowe.

Szczegółowe informacje dotyczące tematyki konferencji oraz warunków uczestnictwa można znaleźć na stronie internetowej www.ibprs.pl w zakładce aktualności – konferencje i szkolenia lub uzyskać w rozmowie telefonicznej z pracownikami ZPZiP IBPRS. „Przegląd Zbożowo-Młynarski” i „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” objęły patronatem medialnym to wydarzenie.

30 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

przechowywanie

Warunki przechowywania kukurydzy i soi w USA Obfite zbiory zbóż i spadek cen na rynku skłaniają producentów do dłuższego przechowywania ziarna, w oczekiwaniu na wzrost popytu i zwyżkową tendencję cenową.

Przyjęcie ziarna do magazynu zbożowego powinno zostać poprzedzone dokładnym oczyszczeniem całej infrastruktury, m.in. komór, przenośników, sieci wentylacyjnej oraz wykonaniem kompleksowych zabiegów dezynsekcyjnych (oprysk ścian, podłóg, ciągów transportowych) chroniących obiekt przed pojawieniem się szkodników.

Opóźnienie zbiorów na polu często przyczynia się do wyższej wilgotności ziarna niż w normalnych warunkach.

Wilgotność soi może osiągnąć 16%, kukurydzy 19%, w związku z czym konieczne jest przeprowadzenie suszenia.

Bezpieczny rekomendowany poziom dla magazynowanej soi wynosi 13%, przy czym w przypadku zagrożenia pleśnią i porastaniem wilgotność należy dodatkowo zredukować o 1-2%.

W razie zagrożenia kukurydzy pleśnieniem ziarna powinny być suszone w wyższej temperaturze, która stanowi medium sterylizujące ich powierzchnię, a wilgotność obniżona o 1-2%, w stosunku do rekomendowanego poziomu 15%.

Ważną operacją przed składowaniem jest czyszczenie zboża, mające na celu usunięcie obcych zanieczyszczeń oraz popękanych i drobnych ziarniaków. W tym kontekście należy pamiętać, że drobna frakcja ziaren kumuluje się w masę o większej gęstości, co utrudnia równomierny przepływ powietrza przez warstwy składowanego ziarna.

Schładzanie ziarna powietrzem jest wtedy trudniejsze w środku masy oraz jej górnych warstwach i może być nawet 2-4 razy dłuższe niż dla reszty, co generuje dodatkowe koszty, w tym energii elektrycznej.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Po napełnieniu obiektu magazyno- miarów temperatury. W rozwiązaniach wego wysuszonym ziarnem kukurydzy najnowszej generacji wykorzystuje się i soi należy jak najszybciej uruchomić cyfrowe termistory, które obok tempenapowietrzanie. W binach zaprojekto- ratury ziarna określają też wilgotność wane systemy napowietrzania powinny względną powietrza i zawartość CO2 zapewniać przepływ co najmniej 1/7 dzięki odpowiednio rozmieszczonym do 1/10 stopy sześciennej powietrza, i połączonym ze sobą czujnikom. Gdy w ciągu minuty przez 1 buszel ziarna wentylatory nie pracują, a warunki prze(CFM/buszel), a przemieszczanie się chowywania sprzyjają samozagrzewafrontu chłodzącego przez masę ziar- niu masy ziarna, w ciągu 2 tygodni jej na trwać minimum 105-150 godzin. temperatura może podnieść się o 1,5oC. W przypadku silosów betonowych wyż- „Oddychaniu” ziarna towarzyszy wyszych niż 15 m wskaźnik CFM/buszel dzielanie się CO2, który można wykrypowinien wynosić 1/20 do 1/40, przy wać przy pomocy niedrogich, ręcznych monitorów. Wzrost zawartości CO2 minimum 300-600 godzin roboczych.

W środkowo-zachodnich regionach powyżej poziomu 400-600 ppm (częUSA kukurydza i soja są schładzane po- ści na milion) jest najbardziej czułym niżej 50oF (10oC) pod koniec październi- i najwcześniejszym wskaźnikiem (barka, poniżej 5oC w listopadzie i do -2oC dziej niż pomiar temperatury, że ziarw grudniu. W styczniu i lutym nie ma no „oddycha” intensywniej i podlega potrzeby uruchamiania wentylatorów, procesowi psucia. Zazwyczaj wykrycie chyba że następuje wzrost temperatury podwyższonej zawartości CO2 w magaw wyniku samozagrzewania się ziarna. zynie zbożowym poprzedza o 3-5 tygoTrzeba podkreślić, że nadmierne napo- dni wzrost temperatury ziarna, co daje wietrzanie powoduje dodatkowe straty wystarczający czas na podjęcie działań materiałowe (marszczenie i kurczenie zapobiegawczych jak schładzanie czy się ziaren) oraz wzrost kosztów ener- częściowe przemieszczanie się masy gii. Dla kukurydzy utrata masy o 1% ziarna. W tabeli przedstawiono dopuszkosztuje 4 centy/buszel, a dodatkowa czalny czas przechowywania (Allowable energia 0,5 centa/buszel. Dla soi kosz- Storage Time – AST), dla kukurydzy i soi, ty te wynoszą odpowiednio 10 centów w miesiącach, w funkcji temperatury i 0,5 centa/buszel. Aby zapobiec kon- i wilgotności ziarna. (World Grain, listodensacji pary wodnej dachowe wenty- pad 2018 r.) latory wyciągowe powinny Tabela. Szacowany maksymalny czas składowania, efektywnie usuwać ciepłe (w miesiącach) dla kukurydzy i soi powietrze o wysokiej wilWilgotność ziarna (%) gotności z górnej części Temperatura kukurydza 13 14 15 16 17 18 pomieszczenia magazynoziarna soja 11 12 13 14 15 16 wego. Kluczowym elemeno o tem w prawidłowej kontro40 F (5 C) 150 61 29 15 9,4 6,1 li jakości magazynowaneo o 50 F (10 C) 84 34 16 8,9 5,3 3,4 go zboża jest wiarygodne 60oF (15oC) 47 19 9,2 5,0 3,0 1,9 i stabilne monitorowanie o o 70 F (20 C) 26 11 5,2 2,8 1,7 1,1 temperatury i wilgotności o o 80 F (25 C) 15 6 2,9 1,6 0,9 0,9 masy ziarna oraz zawartoRekomendacje oparte na max. 0,5% ubytku suchej masy. Dłuższe ści dwutlenku węgla (CO2) przechowywanie skutkuje wyższym ubytkiem s.m. wyższym poziomem w powietrzu. W ostatniej uszkodzeń i obniżeniem klasy jakościowej ziarna. dekadzie szeroko stosowaTłumaczył Krzysztof Zawadzki ne są termoogniwa do po-

1/2019 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Sylwia Stępniewska

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej typ 720 wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych Streszczenie Celem pracy było określenie wartości wypiekowej mąki żytniej typ 720, wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych. W próbkach mąki oznaczono: zawartość popiołu, zawartość białka ogółem, stopień rozdrobnienia, wodochłonność farinograficzną, liczbę opadania, cechy amylograficzne, zawartość pentozanów (ogółem, rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych) oraz przeprowadzono test krzywej pęcznienia. Wykonano również wypieki laboratoryjne. Chleby badano w zakresie: objętości bochenka oraz twardości i wilgotności miękiszu. Stwierdzono, że badane próbki mąki żytniej były istotnie zróżnicowane pod względem wszystkich wyróżników charakteryzujących ich wartość wypiekową. Chleby o najwyższej objętości otrzymano z próbek mąki, które charakteryzowały się wysoką zawartością pentozanów ogółem oraz pentozanów rozpuszczalnych i najwyższym udziałem pentozanów rozpuszczalnych w zawartości pentozanów ogółem. Chleby otrzymane z próbek mąki o niższej zawartości pentozanów nierozpuszczalnych, których zawiesiny w badaniu amylograficznym cechowały się wyższą maksymalną lepkością i wyższą temperaturą końcową kleikowania skrobi miały bardziej wilgotny miękisz. Wykazano, że z wszystkich uwzględnionych w niniejszej pracy parametrów jakościowych mąki najlepszym wskaźnikiem, na podstawie którego można prognozować twardości miękiszu pieczywa i przyrost twardości w trakcie przechowywania chleba jest logarytmiczny spadek lepkości zawiesiny przetrzymywanej w temperaturze 42°C. Wykazano również istotną korelację pomiędzy twardością miękiszu chleba dzień po wypieku a lepkością początkową zawiesiny w teście krzywej pęcznienia.

Słowa kluczowe: mąka żytnia, pentozany, krzywa pęcznienia, pieczywo żytnie

Evaluation of the baking value of the rye flour type 720 from the domestic industrial mills Summary The aim of this work was to determine the baking value of rye flour type 720 from industrial, domestic mills. The ash content, protein content, granulation, farinograph water absorption, falling number, amylograph properties and pentosans contents (total, water soluble and water insoluble) as well as test swelling curve were determined. The laboratory baking test was also performed. Volume of bread and crumb hardness as well as crumb moisture content were determined. The examined rye flour were significantly different in terms of all parameters which characterized their baking value. Breads with the highest volume were obtained from flour samples, which were characterized by a high total pentosans content and water soluble pentosans content as well as the highest percent of water soluble pentosans from the total pentosans content. Breads obtained from flour samples with a lower water insoluble pentosans content, whose suspensions in a amylograph test were characterized by a higher amylograph peak viscosity and a higher final temperature of starch gelatinization, had more moist crumb. It was shown that from all quality parameters of flour considered in this paper, the best indicator on the basic of which can be predict a bread crumb hardness and increase hardness during storage of bread is a logarithmic decrease of viscosity during holding a suspension at 42°C. Significant correlation between a bread crumb hardness and an initial viscosity in the test of swelling curve also was shown.

Keywords: rye flour, pentosans, swelling curve, rye bread

Najważniejszą rolę w kształtowaniu wartości wypiekowej mąki żytniej odgrywają skrobia i pentozany [6, 7, 13]. Skrobia żytnia, w przeciwieństwie do skrobi pszennej, kleikuje w niższej temperaturze, co wpływa na jej wyższą podatność na działanie enzymów amylolitycznych. Temperatura jej kleikowania wynosi 55-70oC [1], co zbiega się z zakresem temperatur, przy których amylazy wykazują optimum działania.

W przemyśle zbożowo-młynarskim najczęściej stosowanymi metodami służącymi do oceny właściwości skrobi

związanymi z jej zdolnością do pęcznienia i kleikowania oraz podatnością na działanie enzymów amylolitycznych są oznaczenia liczby opadania i parametrów amylograficznych [20, 24].

Poziom aktywności enzymów amylolitycznych w mące wpływa na objętość bochenka i jakość miękiszu pieczywa.

Z mąki żytniej o zbyt niskiej aktywności enzymów amylolitycznych otrzymuje się pieczywo o małej objętości, suchym i kruszącym się miękiszem, natomiast pieczywo z mąki o zbyt wysokiej aktywności amylolitycznej ma płaski

kształt oraz wilgotny miękisz, często z zakalcem [4, 12, 21].

Obok skrobi istotny wpływ na kształtowanie wartości wypiekowej mąki żytniej wywierają pentozany [6]. Są to wielocukry zbudowane z cząsteczek arabinozy i ksylozy, które ze względu na ich właściwości klasyfikuje się na rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie [11, 18]. Obie frakcje pentozanów mają istotny wpływ na wodochłonność mąki, co wynika z ich zdolności do pochłaniania bardzo dużej ilości wody. Pentozany rozpuszczalne w wodzie mają korzyst-

32 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

my PN-ISO 5530-1:1999. Wypieki laboratoryjne przeprowadzano metodą na kwasie wytworzonym na bazie kultur starterowych LV2 produkcji Lesaffre Polska. Jednofazową fermentację kwasów o wydajności 200% prowadzono w temperaturze 30oC przez 24 godziny. Ciasto sporządzano z kwasu zawierającego 30% ogólnej ilości mąki i pozostałych składników przewidzianych w recepturze (mąka, drożdże 2%, sól 1,7%, woda w ilości określonej na podstawie wodochłonności farinograficznej przy konsystencji 300 j.B, którą pomniejszono o ilość wody wprowadzonej z kwasem). Miesienie ciasta 400 A prowadzono w miesiarce TurB 300 bo-mix-6,5 firmy HOMMEL do C uzyskania jednorodnej masy.

200 Temperatura ciasta po miesie100 niu wynosiła 30-32oC. Fermentację ciasta prowadzono przez 0 20 min. Po tym czasie ciasto Czas (min) dzielono na kęsy o masie 350 Rys. 1. Przykładowy wykres krzywej pęcznienia mąki żytniej g, które po uformowaniu wkładano do foremek i poddawaCelem pracy była ocena wartości no rozrostowi w komorze fermentacyjwypiekowej próbek mąki żytniej typ nej o temperaturze 35oC i wilgotności 720, wyprodukowanych w krajowych względnej powietrza 70–75% do stanu młynach przemysłowych oraz określe- rozrostu normalnego. Wypiek przepronie zależności między wyróżnikami ja- wadzano w półkowym piecu Piccolo kościowymi stosowanymi w ocenie jej Wachtel Winkler w temperaturze 260oC przez ok. 10 min, a następnie w 220oC wartości wypiekowej. przez 30 min, z początkowym zaparoMateriał badawczy waniem. Badanie bochenków chleba Materiał badawczy stanowiło osiem przeprowadzano po 20 ± 4 h od wypróbek mąki żytniej typ 720 wyprodu- pieku. Objętość i wilgotność chlebów kowanych w krajowych młynach prze- badano zgodnie z PN-A-74108:1996. mysłowych. W badanych próbkach mąki Do pomiaru objętości wykorzystywaoznaczono: zawartość popiołu (PN-EN no aparat Sawy, a wynik przeliczano na ISO 2171:2010), zawartość białka ogó- 100 g pieczywa. Wykonano również łem (PN-EN ISO 20483:2007), stopień oznaczenie twardości miękiszu chlerozdrobnienia (PN-A-74015:1973), licz- ba dzień i w czwartym dniu po wypiebę opadania (PN-EN ISO 3093:2010), ce- ku. Twardość miękiszu oznaczano za chy amylograficzne (PN-ISO 7973:2001), pomocą urządzenia Instron typ 1140, zawartość pentozanów ogółem i roz- przez ściśnięcie o 50% kromki o grubopuszczalnych wg Hashimoto i in. [16]. ści 3 cm próbnikiem o średnicy 35 mm Z różnicy zawartości pentozanów ogółem przy prędkości przesuwu głowicy apai pentozanów rozpuszczalnych wyliczono ratu 50 mm/min. Oznaczenie wykonano zawartość pentozanów nierozpuszczal- na próbkach ze środkowej części chlenych. Ponadto obliczono również udział ba. Z wykresu odczytywano maksymalpentozanów rozpuszczalnych w zawar- ną siłę oporu stawianego przez badany tości pentozanów ogółem. Wykonano miękisz w N (twardość miękiszu), a za także dla każdej próbki mąki test krzy- wynik oznaczenia przyjmowano wartość wej pęcznienia wg Drewsa (instrukcja średnią dla dwóch kromek pieczywa. obsługi amylografu). Wodochłonność Otrzymane wyniki opracowano stafarinograficzną oceniono według nor- tystycznie wykonując jednoczynnikową ze zdolnością do pęcznienia i wiązania wody oraz stopniem ich enzymatycznego rozkładu. Lepkość końcowa zawiesiny pozwala na prognozowanie lepkości miękiszu pieczywa. Oblicza się również różnicę logarytmów lepkości zawiesiny po osiągnięciu temperatury 42oC i jej lepkości końcowej. Na podstawie analizy logarytmicznego spadku lepkości zawiesiny mąki żytniej po 30-minutowym przetrzymywaniu w temperaturze 42oC można dokonać pośredniej oceny aktywności enzymów głównie pentozanolitycznych [26].

Lepkość (BU)

ny wpływ na właściwości ciasta i jakość pieczywa, podczas gdy pentozany nierozpuszczalne wpływają negatywnie na jakość produktów piekarskich [17]. Pentozany rozpuszczalne występują przede wszystkim w bielmie, natomiast nierozpuszczalne głównie w peryferyjnych częściach ziarna, dlatego mąki niskowyciągowe, które podczas przemiału zostają pozbawione znacznej ilości cząstek pochodzących z zewnętrznych części ziarniaka, charakteryzują się niższą zawartością pentozanów ogółem, ale wyższym udziałem pentozanów rozpuszczalnych, w porównaniu do mąki wysokowyciągowej [9, 25]. Z badań przeprowadzonych na mąkach żytnich całoziarnowych otrzymanych w warunkach laboratoryjnych wynika, że mąki o wysokiej wartości wypiekowej charakteryzują się dużą zawartością pentozanów ogółem oraz wysokim udziałem pentozanów rozpuszczalnych [5, 21, 29]. Z dostępnej literatury [14, 21, 26] wynika, że właściwości ciasta żytniego związane z zawartością pentozanów i aktywnością enzymów, które degradują te związki można ocenić za pomocą testu krzywej pęcznienia.

Oznaczenie wykonuje się za pomocą amylografu. Do badania sporządza się zawiesinę mąki z wodą destylowaną z dodatkiem roztworu buforu o pH 5,0 (roztwór fosforanu dwusodowego i jednowodnego kwasu cytrynowego). Podczas testu określane są zmiany lepkości zawiesiny podgrzewanej od temperatury 30 do 42oC i przetrzymywanej w temperaturze 42oC przez następne 30 minut, co odzwierciedla zmiany zachodzące w cieście podczas jego fermentacji i pierwszej fazy wypieku. Z wykresu krzywej pęcznienia (rys. 1) odczytuje się: – początkową lepkość zawiesiny w temperaturze 30oC (punkt A), – lepkość zawiesiny po osiągnięciu temperatury 42oC (punkt B), – lepkość końcową po 30 minutach przetrzymywania zawiesiny w temperaturze 42oC (punkt C).

Lepkość początkowa zawiesiny zależy od zdolności składników mąki do pęcznienia i wiązania wody. Wysoka wartość początkowej lepkości zawiesiny wskazuje na szybkie i intensywne wiązanie wody. Lepkość końcowa zawiesiny zależy od ilości substancji, które napęczniały oraz od ich właściwości związanych

1/2019 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA analizę wariancji przy poziomie istotności α = 0,05. Grupy homogeniczne określono testem t-Tukey’a. W celu określenia zależności pomiędzy badanymi wyróżnikami jakościowymi wyznaczono współczynniki korelacji liniowej Pearsona przy α = 0,05. Do obliczeń wykorzystano program Statgraphics Centurion XV.

składników rozpuszczalnych, co stwarza niebezpieczeństwo nadmiernej degradacji substratów odpowiedzialnych za tworzenie struktury ciasta i pieczywa.

Stwierdzono, że próbka mąki M5 charakteryzowała się istotnie drobniejszą od pozostałych próbek granulacją (udział cząstek przesiewających się przez sito 95 µm wynosił 71,0%), zaś Wyniki i dyskusja najgrubszą granulacją charakteryzoBadane próbki mąki żytniej były wały się próbki M1 i M7 (odpowiedistotnie zróżnicowane pod względem nio udział cząstek przesiewających się zawartości popiołu i zawartości białka przez sito 95µm wyniósł – 58,4 i 59,8%). (tab. 1). Zawartość popiołu kształtowała Wodochłonność badanych próbek mąki się w zakresie od 0,66% s.m. (próbka M8) żytniej kształtowała się w zakresie od do 0,82% s.m. (próbka M6), zaś zawar- 59,2% (próbka M1) do 63,3% (próbka tość białka w przedziale od 7,41% s.m. M7) (tab. 1). (próbka M4) do 8,76% s.m. (próbka M6).

W tabeli 2 przedstawiono wyniki Dwie próbki mąki – M5 i M6 nie spełnia- liczby opadania i cech amylograficzły wymagań normy PN-A-74032:2002 nych otrzymane dla badanych próbek pod względem zawartości popiołu, maki żytniej. Według Michalskiej i in. który dla mąki typ 720 powinien mie- [19] mąka żytnia odpowiednia do prościć się w przedziale od 0,59% s.m. do dukcji dobrej jakości pieczywa żytnie0,78% s.m. Podobnie jak we wcześniej- go powinna charakteryzować się liczbą szych badaniach własnych [26] stwier- opadania w zakresie od 125 do 200 s. dzono istotną zależność pomiędzy za- W obecnej pracy tylko dwie próbki – M1 wartością popiołu i zawartością białka i M2 charakteryzowały się liczbą opada(r = 0,743, tab. 6). Wykazano również, nia w powyższym zakresie. W przypadże badane próbki mąki były istotnie ku pozostałych próbek mąki wartości zróżnicowane pod względem stopnia liczby opadania były powyżej zakresu rozdrobnienia, parametru który istot- optymalnego, co może wskazywać, że nie wpływa na zachowanie ciasta pod- chleby uzyskane z tych próbek mąki czas jego fermentacji (tab. 1). Według będą miały tendencje do gorszego wySłowik i in. [23] większe rozdrobnienie rastania, będą słabo spulchnione, o nimąki z jednej strony sprzyja intensyfi- skiej objętości z twardym miękiszem kacji fermentacji ciasta, z drugiej stro- [27]. Maksymalna lepkość kleiku skrony mąka o bardzo drobnej granulacji biowego badanych próbek mąki kształmoże mieć większe właściwości buforu- towała się w zakresie od 320 AU (próbka jące, ze względu na większą zawartość M9) do 670 AU (próbka M5). W podobnym zakresie kształtowały Tabela 1. Podstawowe parametry jakościowe badanych się maksymalne lepkopróbek mąki żytniej typ 720 ści kleików skrobiowych Zawartość Zawartość Przesiew Wodochłonność sporządzonych z próbek popiołu białka przez mąki przy mąki żytniej we wcześniejNumer (N×6,25) sito konsystencji próbki szych badaniach własnych 95 μm ciasta 300 j.B [26]. Lepkości w zakresie (% s.m.) (% s.m.) (%) (%) 400-600 AU uważa się za M1 0,73bc 7,83d 58,4a 59,2a optymalne w odniesieniu ab c b c M2 0,69 7,49 61,8 61,5 do mąki przeznaczonej do M3 0,72bc 7,46b 69,0c 59,8ab wypieku jasnego pieczywa M4 0,76cd 7,41a 60,4ab 60,9c żytniego [28]. W niniejM5 0,81de 7,87d 71,0d 60,7bc szych badaniach większość próbek mąki charakteryM6 0,82e 8,76f 68,1c 60,8c cd e a d zowała się maksymalną M7 0,76 8,18 59,8 63,3 lepkością amylograficzną M8 0,66a 7,45b 60,4ab 59,0a w podanym zakresie. Poa-f – wartości średnie w tej samej kolumnie oznaczone tą samą literą nie różnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05 niżej optymalnego zakre-

Tabela 2. Liczba opadania i cechy amylograficzne badanych próbek mąki żytniej typ 720 Cechy amylograficzne Maksymalna TemperatuLiczba Numer lepkość ra końcowa opadania próbki kleiku kleikowania (s) skrobiowego skrobi (AU) (°C) M1

195a

435b

66,5b

M2

196

320

a

63,5a

M3

239c

490cd

68,5bc

M4

232bc

530de

69,0c

M5

286

670

74,5d

M6

222b

470bc

68,5bc

M7

239

640

f

69,5c

M8

260d

570e

74,0d

a

e

c

f

a-f – wartości średnie w tej samej kolumnie oznaczone tą samą literą nie różnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05

su kształtowała się maksymalna lepkość kleiku z próbki M2 (średnia 320 AU), zaś powyżej – próbek M5 i M7 (średnia odpowiednio – 670 i 640 AU). W przypadku mąki żytniej ważnym parametrem wpływającym na jej wartość wypiekową jest również temperatura kleikowania skrobi [8]. Mąka żytnia odpowiednia do wypieku pieczywa powinna charakteryzować się temperaturą końcową kleikowania w zakresie 63-67oC [28]. Spośród badanych próbek tylko dwie – M1 i M2 charakteryzowały się odpowiednią temperaturą końcową kleikowania skrobi (średnia odpowiednio: 66,5 i 63,5oC).

Pozostałe próbki mąki żytniej charakteryzowały się temperaturą końcową kleikowania skrobi powyżej zakresu optymalnego. Analiza statystyczna wykazała istotne zależności pomiędzy liczbą opadania oraz maksymalną lepkością kleiku skrobiowego i temperaturą końcową kleikowania skrobi (odpowiednio: r = 0,881 i r = 0,952, tab. 6).

Wyniki oceny badanych próbek mąki żytniej w zakresie zawartości poszczególnych frakcji pentozanów przedstawiono w tab. 3. Analiza statystyczna wykazała, że próbka M8 charakteryzowała się istotnie niższą od pozostałych próbek mąki zawartością pentozanów ogółem (średnia 5,22% s.m.) oraz pentozanów rozpuszczalnych (średnia 2,64% s.m.), zaś próbki – M4 i M7 cechowały się istotnie wyższą od pozostałych próbek mąki zawartością pentozanów ogółem (odpowiednio średnia – 6,00 i 5,94% s.m.) oraz pentozanów

34 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA rozpuszczalnych (odpowiednio średnia – 3,39 i 3,36% s.m.). Zaobserwowano, że próbka mąki M8 charakteryzująca się najniższą zawartością pentozanów ogółem i rozpuszczalnych również cechowała się najniższą wodochłonnością. Natomiast próbka M4, mimo zbliżonej do próbki mąki M7 zawartości pentozanów ogółem i rozpuszczalnych, charakteryzowała się istotnie niższą wodochłonnością.

Prawdopodobnie zawarte w tych dwóch próbkach pentozany różniły się właściwościami, które wpływają na zdolność pentozanów do pochłaniania wody, tj. masą cząsteczkową i stopniem rozgałęzienia pentozanów [15]. Najniższą zawartością pentozanów nierozpuszczalnych charakteryzowała się próbka M5 (średnia 2,56% s.m.), zaś próbka M2 cechowała się istotnie wyższą od pozostałych próbek mąki zawartością tej frakcji pentozanów (średnia 2,78% s.m.). Wykazano, że zawartość pentozanów nierozpuszczalnych była istotnie związana z liczbą opadania oraz parametrami oceny amylograficznej (tab. 6).

Badane próbki mąki charakteryzowały się udziałem pentozanów rozpuszczalnych w zakresie od 51% (próbki – M3 i M8) do 56% (próbki – M4 i M7).

z próbek – M2 i M8) do 270 Tab. 4. Parametry krzywych pęcznienia badanych próAU (zawiesina z próbki M7). bek mąki żytniej typ 720 W szerszym zakresie (160Lepkość Lepkość Lepkość początkowa po osiągnięciu końcowa 510 AU) kształtowały się lepNumer (logB-logC) (A) temperatury 42°C (C) kości początkowe zawiesin próbki ×1000 (B) otrzymanych z próbek mąki (AU) AU) (AU) typ 720 w badaniach przeM1 220ab 210bc 160b 120d prowadzonych przez Słowik M2 215a 195ab 140ab 144f i in. [22]. Lepkość po osiąM3 220ab 190a 145b 118d gnięciu temperatury 42oC b ab b M4 240 205 150 135e mieściła się w zakresie od M5 230ab 195ab 125a 193g 190 AU (zawiesiny z próbek ab c c – M3 i M8) do 290 AU (zaM6 225 225 185 85b wiesina z próbki M7). WykaM7 270b 290d 245d 73a zano, że lepkość początkoa a b M8 215 190 150 103c wa i lepkość po osiągnięciu a-g – wartości średnie w tej samej kolumnie oznaczone tą samą literą nie temperatury 42oC były istot- różnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05 nie związane z wodochłonnością mąki (odpowiednio: r = 0,808 niej przeprowadzono wypieki laboratoi r = 0,796, tab. 6). Podobne zależności ryjne a wyniki parametrów jakościowych wykazano we wcześniejszych badaniach otrzymanych chlebów żytnich przedstawłasnych [26]. W badaniach przeprowa- wiono w tabeli 5. Stwierdzono, że chledzonych przez Słowik i in. [22] stwierdzo- by otrzymane z próbki M3 charakteryno zależność pomiędzy wodochłonnością zowały się najniższą objętością (średnia mąki i lepkością początkową. We wcze- 210 cm3/100 g pieczywa), zaś chleby z próbśniejszych badaniach własnych [26] lepkość ki M4 najwyższą (średnia 230 cm3/100 g początkowa była także istotnie związana pieczywa). Ze względu na niską aktywność z zawartością pentozanów rozpuszczal- enzymów amylolitycznych badanych prónych i ich udziałem w zawartości pento- bek mąki żytniej, żaden z otrzymanych zanów ogółem, co zostało po- chlebów nie uzyskał oceny bardzo dobrej Tab. 3. Zawartość poszczególnych frakcji pentoza- twierdzone również w obecnej i dobrej pod względem objętości pieczynów w badanych próbkach mąki żytniej typ 720 pracy (tab. 6). Wartość loga- wa według kryteriów podanych w norZawartość pentozanów (% s.m.) Udział pentozanów rytmicznego spadku lepkości mie PN-A-74108:1996. Wszystkie chleby rozpuszczalnych zawiesiny przetrzymywanej żytnie charakteryzowały się objętością Numer w zawartości nierozpuszrozpuszprzez 30 minut w temperaturze na poziomie dostatecznym (według popróbki ogółem pentozanów czalnych czalnych 42oC, która informuje pośrednio wyższej normy objętość pieczywa powinogółem (%) o aktywności enzymów głów- na kształtować się w zakresie od 190 do 3,03c 2,62ab 53bc M1 5,67c nie rozkładających pentoza- 235 cm3/100 g pieczywa). Stwierdzono, że c c c ab ny, kształtowała się w zakresie istotny wpływ na objętość pieczywa miały M2 5,78 3,00 2,78 52 od 73 (zawiesina z próbki M7) jedynie: zawartość pentozanów ogółem, b b ab a M3 5,48 2,82 2,65 51 do 193 jednostek (zawiesina pentozanów rozpuszczalnych i udział d d b d M4 6,00 3,39 2,67 56 z próbki M5). Według Cyran pentozanów rozpuszczalnych (tab. 6).

M5 5,66c 3,10c 2,56a 55cd i Dynkowskiej [9] przy umiar- Również w badaniach przeprowadzonych M6 5,46b 2,83b 2,62ab 52ab kowanej hydrolizie pentoza- przez Banu [3] wykazano istotną dodatnią M7 5,94d 3,36d 2,58ab 56d nów wzmacnia się elastyczność zależność pomiędzy objętością pieczyciasta, co wpływa korzystnie na wa żytniego a zawartością pentozanów M8 5,22a 2,64a 2,58ab 51a a-d – wartości średnie w tej samej kolumnie oznaczone tą samą literą zatrzymywanie ditlenku węgla rozpuszczalnych. Natomiast zależność nie różnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05 wytworzonego podczas fer- pomiędzy objętością pieczywa i udziamentacji ciasta i w konsekwen- łem pentozanów rozpuszczalnych wykaW tabeli 4 przedstawiono wyniki ozna- cji na większą objętość pieczywa. Zbyt in- zano również w innych badaniach Banu czania parametrów krzywej pęcznienia tensywna hydroliza pentozanów wpływa [2] oraz w przeprowadzonych wcześniej badanych próbek mąki żytniej. Analiza sta- natomiast znacząco na obniżenie zatrzy- badaniach własnych [25]. Według Deltystyczna wykazała istotne zróżnicowanie mywania gazów w cieście z powodu jego coura [10] korzystny wpływ pentozanów badanych próbek mąki żytniej pod wzglę- zbyt niskiej lepkości, co wpływa na obniże- rozpuszczalnych na objętość pieczywa dem wszystkich parametrów krzywej pęcz- nie objętości pieczywa. wiąże się z ich zdolnością do wytwarzania nienia. Lepkość początkowa kształtowała W celu bezpośredniej oceny wartości cienkiego filmu, który otacza cząsteczki się w wąskim zakresie od 215 AU (zawiesiny wypiekowej badanych próbek mąki żyt- ditlenku węgla powstającego podczas

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2019 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA nych w niniejszej pracy parametrów jakościowych mąki żytniej najObjętość Twardość Twardość Przyrost Wilgotność 100 g miękiszu miękiszu twardości miękiszu lepszym wskaźnikiem (na pieczywa chleba chleba miękiszu chleba podstawie, którego możNumer dzień po czwartego chleba dzień po próbki na prognozować twardowypieku dnia po wypieku ści miękiszu pieczywa żytwypieku (cm3) (N) (N) (N) (%) niego i przyrost twardości M1 212ab 33,6e 52,2e 18,6d 46,4b w trakcie przechowywaM2 220bcd 28,4cd 49,0d 20,6e 45,2a nia chleba) jest logarytM3 210a 27,0c 39,7c 12,7b 46,0b miczny spadek lepkości M4 230e 30,7de 58,1f 27,4f 46,0b zawiesiny przetrzymywade e g g cd M5 224 31,2 60,5 29,3 48,2 nej w temperaturze 42oC. bcd b c c c (tab. 7). Wykazano rówM6 220 24,3 40,2 15,9 47,8 nież, istotną korelacje poM7 222cde 20,6a 30,7a 10,1a 48,8de między twardością miękiM8 212ab 24,2b 35,8b 11,6ab 49,4e a-g – wartości średnie w tej samej kolumnie oznaczone tą samą literą nie szu chleba dzień po wypieróżnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05 ku a lepkością początkową fermentacji ciasta, umożliwiając w ten zawiesiny odczytanej z krzywej pęcznienia sposób ich większy wzrost i zatrzymywa- (r = –0,721, tab. 7). W badaniach przenie podczas wypieku pieczywa. prowadzonych przez Buksę i in. [6] wykaTwardość miękiszu jest jednym z pod- zano, że na kształtowanie twardości mięstawowych parametrów charakteryzują- kiszu chleba istotnie wpływa zawartość cych strukturę miękiszu pieczywa żytniego. obecnych w mące pentozanów: ogółem, Stwierdzono, że chleb otrzymany z próbki rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych. mąki M7 charakteryzował się najmniejszą Takiej zależności nie uzyskano w obecnej twardością miękiszu dzień po wypieku pracy. Obliczone współczynniki korela(średnia 20,6 N) i czwartego dnia po wypie- cji pomiędzy twardością miękiszu chleba ku (średnia 30,7 N) oraz najniższym przyro- a zawartością pentozanów: ogółem, rozstem twardości podczas przechowywania puszczalnych i nierozpuszczalnych były chleba (średnia 10,1 N), zaś chleb z próbki statystycznie nieistotne (tab. 7). W powyżej M5 charakteryzował się istotnie najwięk- cytowanych badaniach jako materiał baszą twardością miękiszu dzień po wypieku dawczy wykorzystano próbki mąki cało(średnia 31,2 N) i czwartego dnia po wy- ziarnowej otrzymane w warunkach laborapieku (średnia 60,5 N) oraz istotnie naj- toryjnych na tym samym młynku według większym przyrostem twardości (29,3 N). tego samego schematu przemiałowego.

Wykazano, że w przypadku badanych pró- W obecnych badaniach materiał stanowiły bek mąk żytnich z wszystkich uwzględnio- próbki mąki żytniej o niskiej zawartości poTab. 5. Cechy fizykochemiczne pieczywa żytniego otrzymanego z badanych próbek mąki

piołu wyprodukowane w różnych młynach przemysłowych o zróżnicowanej technologii przemiału, co prawdopodobnie było przyczyną zróżnicowania wyników.

Otrzymane chleby były istotnie zróżnicowane pod względem wilgotności miękiszu. Miękisz chleba otrzymany z próbki M2 charakteryzował się istotnie najniższą wilgotnością (średnia 45,2%), podczas gdy miękisz chleba z próbki mąki M8 cechował się najwyższą wilgotnością (49,4%). Zaobserwowano, że chleb o najmniej wilgotnym miękiszu otrzymano z próbki mąki charakteryzującej się istotnie niższą od pozostałych maksymalną lepkością kleiku skrobiowego oraz temperaturą końcową kleikowania skrobi, a także istotnie wyższą od pozostałych próbek mąki zawartością pentozanów nierozpuszczalnych. Obliczone współczynniki korelacji pomiędzy wilgotnością miękiszu chleba a maksymalną lepkością kleiku skrobiowego, temperaturą końcową kleikowania skrobi i zawartością pentozanów nierozpuszczalnych były statystycznie istotne i kształtowały się na poziomie odpowiednio: r = 0,759, r = 0,792 i r = –0,855 (tab. 7).

Wnioski 1. Badane próbki mąki żytniej były istotnie zróżnicowane pod względem podstawowych wyróżników jakościowych takich jak: zawartość popiołu, białka oraz granulacja. Ta zmienność wpłynęła na zróżnicowanie próbek mąki pod względem wodochłonności farinograficznej.

2. Większość badanych próbek mąki żytniej charakteryzowała się wartością liczby

Tabela 6. Współczynniki korelacji pomiędzy wybranymi wyróżnikami jakościowymi mąki żytniej istotne przy α=0,05 Parametry

ZP

Wm

LO

Maxlep.

Tkk

ZPO

ZPN

ZPR

%PR

LepA

LepB

LepC

LogB-LogC

ZB

0,743

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

0,808

0,796

r.n.

r.n.

0,881

0,952

r.n.

-0,780

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

0,868

r.n.

-0,894

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

-0,864

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

0,966

0,854

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

0,959

0,794

r.n.

r.n.

r.n.

ZP Wm LO Maxlep.

Tkk ZPO ZPN ZPR %PR LepA

0,868

r.n.

r.n.

r.n.

0,892

0,782

r.n.

0,967

r.n.

LepB LepC

-0,799

ZB – zawartość białka, ZP – zawartość popiołu, Wm – wodochłonność mąki, LO – liczba opadania, Maxlep. – maksymalna lepkość kleiku skrobiowego, Tkk –temperatura końcowa kleikowania skrobi, ZPO – zawartość pentozanów ogółem, ZPR – zawartość pentozanów rozpuszczalnych, ZPN – zawartość pentozanów nierozpuszczalnych, %PR – udział pentozanów rozpuszczalnych, LepA – lepkość początkowa, LepB – lepkość po osiągnięciu temperatury 42°C, LepC – lepkość końcowa, logB-logC – logarytmiczny spadek lepkości podczas 30-minutowego przetrzymywania zawiesiny w temperaturze 42°C, r.n. – różnice nieistotne statystycznie

36 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 7. Współczynniki korelacji pomiędzy wydajnością ciasta i parametrami jakościowymi pieczywa żytniego a wybranymi wyróżnikami jakościowymi mąki żytniej istotne przy α=0,05 Objętość Parametry 100 g pieczywa

Twardość miękiszu chleba dzień po wypieku

Twardość Przyrost miękiszu chleba twardości czwartego dnia miękiszu chleba po wypieku

Wilgotność miękiszu chleba dzień po wypieku

Wm

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

Maxlep.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

0,759 0,792

Tkk

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

ZPO

0,766

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

ZPN

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

-0,855

ZPR

0,787

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

%PR

0,747

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

LepA

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

LepB

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

r.n.

LepC

r.n.

-0,721

r.n.

r.n.

r.n.

logB-logC

r.n.

0,725

0,752

0,847

r.n.

Wm – wodochłonność mąki, Maxlep. – maksymalna lepkość kleiku skrobiowego, Tkk – temperatura końcowa kleikowania skrobi, ZPO – zawartość pentozanów ogółem, ZPR – zawartość pentozanów rozpuszczalnych, ZPN – zawartość pentozanów nierozpuszczalnych, %PR – udział pentozanów rozpuszczalnych, LepA – lepkość początkowa, LepB – lepkość po osiągnięciu temperatury 42oC, LepC – lepkość końcowa, logB-logC – logarytmiczny spadek lepkości podczas 30 minutowego przetrzymywania zawiesiny w temperaturze 42oC, r.n. – różnice nieistotne statystycznie

opadania powyżej 200 s, co świadczy o niskiej aktywności enzymów amylolitycznych.

3. Wykazano istotne zróżnicowanie badanych próbek mąki żytniej pod względem zawartości pentozanów: ogółem, rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych oraz udziału pentozanów rozpuszczalnych w zawartości pentozanów ogółem, co wpłynęło na zróżnicowanie parametrów odczytanych z wykresu krzywej pęcznienia.

4. Otrzymane chleby żytnie były istotnie zróżnicowane pod względem parametrów jakościowych. Chleby o najwyższej objętości otrzymano z próbek mąki, które charakteryzowały się wysoką zawartością pentozanów ogółem oraz pentozanów rozpuszczalnych i najwyższym udziałem pentozanów rozpuszczalnych w zawartości pentozanów ogółem. Chleby otrzymane z próbek mąki o niższej zawartości pentozanów nierozpuszczalnych, których zawiesiny w badaniu amylograficznym cechowały się wyższą maksymalną lepkością i wyższą temperaturą końcową kleikowania miały bardziej wilgotne miękisze. Wykazano, że ze wszystkich uwzględnionych w niniejszej pracy parametrów jakościowych mąki najlepszym wskaźnikiem na podstawie, którego można prognozować o twardości miękiszu pieczywa żytniego i przyroście twardości w trakcie przechowywania chleba jest logarytmiczny spadek lepkości zawiesiny przetrzymywanej w temperaturze 42oC. Wykazano również, istotną kore-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

lacje pomiędzy twardością miękiszu chleba dzień po wypieku a lepkością początkową zawiesiny w teście krzywej pęcznienia.

Literatura: [1] Arendt E., A.M. Ryan Liam, D.B. Fabio. 2007.

Impact of sourdough on the texture of bread.

Food Microbiol., 24, 165-174.

[2] Banu I. 2006. The evaluation of the quality rye flours on the basis of the biochemical and rheological indices. J. Agroalimentary Process.

Technol. 12 (2), 291-298.

[3] Banu I. 2007. Baking quality of rye flour. Bulletin USAMV-CN, 63, 488-492.

[4] Beck M., M. Jeakle, P.L. Selmair, P. Koehler, T. Becker. 2011. Rheological properties and baking performance of rye dough as affected by transglutaminase. J. Cereal Sci., 54, 29-36.

[5] Brümmer J.-M. 2001. Problemy z oceną żyta do produkcji chleba w Niemczech. Materiały z pierwszej Bałkańskiej Konferencji na temat żyta w UE, Litwa.

[6] Buksa K., A. Nowotna, W. Praznik, H. Gambuś, R. Ziobro, J. Krawontka. 2010. The role of pentosans and starch in baking of wholemeal rye bread. Food Res. Int, 43, 2045-2051.

[7] Bushuk W. 2001. Rye: Production, Chemistry and Technology (2nd ed) AACC St. Paul, Minnesota.

[8] Czubaszek A., Z. Karolini-Skaradzińska, M. Fujarczak. 2011. Wpływ dodatku produktów z owsa na właściwości wypiekowe mieszanek żytnio-owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (78), 150-162.

[9] Cyran M.R., W.M. Dynkowska. 2014. Mode of endosperm and wholemeal arabinoxylans solubilisation during rye breadmaking: Genotypic diversity in level, substitution degree and macromolecular characteristics. Food Chem., 145, 356-364.

[10] Delcour J.A. 1995. Structure of water-and alkaliextractable rye (Secale cereal L.) arabinoxylans. International rye symposium: Technology and products, VTT Symposium 161, 103-111, Espoo, Finland.

[11] Dornez E., K. Gebruers, S. Cuyvers, J.A. Delcour, C.M. Courtin. 2007. Impact of wheat flour-associated endoxylanases on arabionoxylan in dough after mixing and resting. J. Agr. Food Chem., 55, 7149-7155.

[12] Fabritius M., F. Gates, H. Salovaara, K. Autio.

1997. Structural changes in insoluble cell walls in wholemeal rye doughs. Lebensm.-Wiss.

Technol., 30, 367-372.

[13] Gąsiorowski H. 1994. Żyto. Chemia i technologia. PWRiL. Poznań.

[14] Hansen H.B., M.F. Andreasen, M.M. Nielsen.

2002. Changes in dietary fiber, phenolic acids and activity of endogenous enzymes during rye bread-making. Eur. Food Res. Technol., 214, 33-42.

[15] Hansen H.B., B. Møller, S.B. Andersen, J.R. Jørgensen, Å. Hansen. 2004. Grain characteristics, chemical composition, and functional properties of rye (Secale cereale L.) as influenced by genotype and harvest year. J. Agric.

Food Chem. 52, 2282-2291.

[16] Hashimoto S., M.D. Shogren, Y. Pomeranz.

1987. Cereal pentosans. their estimation and significance. I. Pentosans in wheat and milled wheat products. Cereal Chem., 64 (1), 30-34.

[17] Jaekel L.Z., C.B. Silva, C. Steel, Y.K. Change.

2012. Influence of xylanase addition on the charakteristics of loaf bread prepared with white flour or whole grain wheat flour. Ciencia Tecnol. Alime., 32 (4), 844-849.

[18] Kučerová J. 2009. Effect of location and year on technological quality and pentosans content in rye. Czech J. Food Scien., 27 (6), 418-424.

[19] Michalska A., A. Ceglińska, H. Zieliński. 2007.

Bioactive compounds in rye flours with different extraction rates. Eur. Food Res. Technol., 225, 545-551.

[20] Poutanen K., K. Katina, R.L. Heiniö. 2014. Rye. In: Bakery Products Science and Technology (edited by Simpson B.K.). New Jersey: Wiley-Blackwell.

[21] Salmenkallio-Marttila M., S. Hovinen. 2005.

Enzyme activities, dietary fibre components and rheological properties of wholemeal flours from rye cultivars grown in Finland. J. Sci Food Agric., 85, 1350-1356.

[22] Słowik E., M. Mielcarz, M. Kot, B. Lewicka.

2007. Próby ustalenia zależności wydajności ciasta i jakości chleba żytniego od parametrów krzywej pęcznienia. Pr. Ins. i Lab. Bad. Przem. Spoż., 62, 5-18.

Słowik E., M. Mielcarz, M. Kot. 2010. Wpływ [23] stopnia rozdrobnienia mąki żytniej na jakość pieczywa żytniego. Przegl. Zboż.-Młyn. 1, 10-13.

[24] Stępniewska S., G. Cacak-Pietrzak. 2016. Wartość wypiekowa mąki żytniej i metody jej oceny. Przegl. Zboż.-Młyn., 4, 40-43.

[25] Stępniewska S. 2017. Wartość wypiekowa krajowych mąk żytnich o niskiej zawartości popiołu. Acta Agrophysica, 24 (2), 341-353.

[26] Stępniewska S., E. Słowik, G. Cacak-Pietrzak, D. Romankiewicz, A. Szafrańska, D. Dziki. 2018.

Prediction of rye flour baking quality based on parameters of swelling curve. Eur. Food Res. Technol., 244 (6), 989-997.

[27] Szafrańska A., E. Słowik. 2014. Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy. Acta Agrophysica, 21 (2), 233-245.

[28] Verwimp T., C.M. Courtin, J.A. Delcour, 2012.

Rye constituents and their impact on rye processing. In Food Biochemistry and Food Processing, second edition.

[29] Weipert D. 1997. Processing performance of rye as compared to wheat. Cereal Food World, 42 (8), 706-712.

1/2019 37

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Grażyna Cacak-Pietrzak1, Alicja Ceglińska1, Sylwia Stępniewska2, Klaudia Kuciara1 Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

1 2

Ocena jakości handlowej mąki pszennej typ 450 krupczatka Streszczenie Celem badań była ocena jakości handlowych mąk pszennych typ 450 krupczatka wyprodukowanych w krajowych młynach przemysłowych. Badaniom poddano osiem mąk zakupionych w sklepach na terenie Warszawy. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną oraz ocenę fizykochemiczną mąki obejmującą określenie: wilgotności, zawartości popiołu całkowitego, barwy, zawartości białka ogółem, wydajności i jakości glutenu oraz liczby opadania. Wykazano, że badane mąki handlowe pszenne typ 450 krupczatka nie różniły się pod względem cech organoleptycznych. Istotne zróżnicowanie stwierdzono w wilgotności, zawartości popiołu całkowitego, zawartości białka ogółem, wydajności i jakości glutenu mokrego oraz aktywności enzymów amylolitycznych. Wszystkie badane mąki spełniały wymagania jakościowe dla mąki pszennej typ 450 krupczatka zawarte w PN-A-74022: 2003.

Słowa kluczowe: pszenica, mąka handlowa, popiół, białko, gluten, aktywność amylolityczna

Evaluation of quality the commercial wheat flour type 450 „krupczatka” Summary The aim of the research was to assess the quality of commerciales wheat flours type 450 ,,krupczatka” produced in domestic industrial mills. Eight flour bought in stores in Warsaw were examined. Organoleptic assessment and physicochemical evaluation of flour including determination of: moisture content, total ash content, color, total protein content, gluten yield and quality as well as the falling number were carried out. It was found that the examined commercial wheat flour type 450 ,,krupczatka” did not differ in terms of organoleptic characteristics. Significant variation was noticed in humidity, total ash content, total protein content, wet gluten yield and quality, and amylolytic enzymes activity. All examined flours met the quality requirements for wheat flour type 450 ,,krupczatka” contained in the PN-A-74022: 2003 standard.

Keywords: wheat, commercial flour, ash, protein, gluten, amylolytic activity

Ziarno pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum) jest jednym z najważniejszych surowców wykorzystywanych w przemyśle młynarskim. W Polsce na cele przemiałowe każdego roku przeznacza się około 4 mln ton ziarna pszenicy.

W krajowych młynach przemysłowych powszechnie stosowany jest tzw. trójgatunkowy przemiał pszenicy, w wyniku którego otrzymywane są produkty główne, takie jak: mąki jasne typ 500 i 550, mąka chlebowa typ 750 oraz tzw. galanteria mączna – mąka tortowa typ 450, mąka krupczatka typ 450, kasza manna. Poszczególne rodzaje mąki różnią się pod względem właściwości fizycznych, składu chemicznego oraz przydatności technologicznej. Mąką powszechnie używaną w zakładach ciastkarskich, zakładach produkujących makarony oraz w gospodarstwach domowych jest mąka typ 450 krupczatka.

Cechuje się ona grubszą granulacją,

w porównaniu z innymi mąkami jasnymi.

Mąka krupczatka zawiera niewiele substancji mineralnych (popiołu), błonnika, jej barwa jest biała z odcieniem żółtym.

Wykorzystuje się ją do produkcji ciast kruchych, półkruchych, zaparzanych oraz ciasta francuskiego. Ze względu na kaszkowatą granulację jest ona także często stosowana do produkcji makaronów, zaliczanych do grupy makaronów popularnych [3, 4, 7, 8].

Celem badań była ocena jakości handlowych mąk pszennych typ 450 krupczatka, wyprodukowanych w krajowych młynach przemysłowych.

Materiał badawczy stanowiło osiem handlowych mąk pszennych typ 450 krupczatka pochodzących od różnych producentów (GoodMills Polska, Lubella, Melvit, Młyn Stoisław, Młynomag, Polskie Młyny – dwie mąki z różnych zakładów produkcyjnych i Młyn Szczepanki). Mąki zostały kupione

w sklepach na terenie Warszawy. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną mąk określając ich smak, zapach, barwę, obecność zanieczyszczeń oraz szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości [6]. Zakres badań obejmował również oznaczenie: wilgotności [9], zawartości popiołu całkowitego [13], barwy metodą instrumentalną w układzie barw CIE L*a*b* [2], zawartości białka ogółem metodą Kjeldahla (Nx5,7) [11], ilości glutenu mokrego, jego rozpływalności i elastyczności [6, 12] oraz liczby opadania [14]. Otrzymane wyniki opracowano statystycznie w programie Statgraphics Plus 4.1.

Przeprowadzono jednoczynnikową analizę wariancji przy poziomie istotności α=0,05, grupy homogeniczne określono testem Tukey’a.

Wszystkie badane mąki pszenne typ 450 krupczatka charakteryzowały się swoistym smakiem i zapachem oraz

38 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

14

12,9 bcd

12,7 cd

13,1 bc

13,1 bc

Mąka krupczatka typ 450 otrzymywana jest podczas wielogatunkowego przemiału ziarna pszenicy. Jest ona odciągana z pierwszego pasażu rozczynowego, a gdy jest większe zapotrzebowanie rynkowe na ten produkt, również z drugiego pasażu rozczynowego. W skład mąki krupczatki wchodzą rozdrobnione cząstki bielma środkowego, dlatego charakteryzuje się ona niską zawartością składników mineralnych (popiołu) [7]. Według PN-A-74022: 2003 [10] zawartość popiołu całkowitego w mące pszennej typ 450 krupczatka nie powinna przekraczać 0,50% s.m. Popiołowość badanych mąk mieściła się w zakresie od 0,31 do 0,50% s.m., i była zróżnicowana statystycznie (rys. 2). Istotnie niższą od pozostałych zawartością popiołu całkowitego cechowały się mąki nr 2, 4 i 8. Najwięcej popiołu zawierała mąka nr 3.

0,5

0,5 a 0,44 b

0,4

0,37 c

0,36 c

0,41 b

0,44 b

0,41 b 0,31 c

0,3 0,2 0,1 0 1

2

3

4

5

6

7

8

Numer próby Rys. 2. Zawartość popiołu całkowitego w handlowych mąkach pszennych typ 450 krupczatka a ...c – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05 13,5 a

13 bc

12,9 bcd

12,6 d

12

Wilgotność (%)

Barwa mąki zależy od barwy ziarna z którego została wyprodukowana, jej typu, wilgotności oraz granulacji. Poszczególne partie ziarna mogą różnić się pod względem zawartości barwników karotenoidowych, co wpływa na ich barwę oraz barwę mąki. Mąki wyższego typu cechują się ciemniejszą barwą niż mąki niskiego typu, ze względu na większy udział w ich składzie rozdrobnionych cząstek okrywy owocowo-nasiennej. Mąka pszenna typ 450 krupczatka jest mąką niskowyciągową, otrzymywaną z rozdrobnionych cząstek bielma, dlatego cechuje się jasną barwą, ale ze względu na grubszą granulację jej barwa jest nieco ciemniejsza niż innych mąk typ 450 o drobniejszej granulacji, np. mąki tortowej [3, 6, 7]. Jasność barwy (L*) badanych mąk pszennych typ 450 krupczatka mieściła się w zakresie od 89,39 do 93,12 i była zróżnicowana statystycznie (tab.). Największymi war-

0,6

Zawartość popiołu (% s.m.)

barwą białą, z lekkim żółtym odcieniem.

W żadnej z badanych mąk nie stwierdzono obecności zanieczyszczeń zarówno organicznych, jak i nieorganicznych oraz szkodników zbożowo-mącznych lub ich pozostałości. Na tej podstawie stwierdzono, że pod względem cech organoleptycznych spełniały one wymagania zawarte w PN-A-74022: 2003 [10].

Jednym z ważniejszych czynników decydujących o trwałości i przydatności technologicznej mąki jest jej wilgotność [1, 3, 5]. Według PN-A-74022: 2003 [10] wilgotność mąki pszennej typ 450 krupczatka nie powinna przekraczać 15,3%. Mąka jest produktem charakteryzującym się dużą higroskopijnością, łatwo wchłania wodę z otoczenia, dlatego w pomieszczeniach przeznaczonych do jej magazynowania wilgotność względna powietrza powinna wynosić 55-70%, a temperatura powietrza nie powinna być wyższa niż 15oC. W trakcie przechowywania wilgotność mąki powinna być wyrównana w całej masie, najlepiej żeby była utrzymywana na poziomie 11,0-13,5%. Dolna granica stanowi próg dla zmian oksydacyjnych, górna natomiast jest progiem aktywności hydrolitycznej oraz biologicznej drobnoustrojów, owadów i roztoczy [1, 7]. Wilgotność badanych mąk mieściła się w zakresie od 12,6 do 13,5%, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 1).

Istotnie największą wilgotnością charakteryzowała się mąka nr 5. Najmniej wilgotne były mąki nr 2 i 8. Wilgotność wszystkich mąk była na optymalnym poziomie, co wskazuje że były one właściwie przechowywane.

10 8 6

Tabela. Wyniki oceny barwy handlowych mąk pszennych typ 450 krupczatka Numer próby

Jasność (L*) (-)

1

Współczynniki chromatyczności (-) a*

b*

92,39 b

-1,04c

11,59 c

2

93,06 a

-0,75 b

10,57 d

4

3

93,12 a

-1,00 c

11,51 c

2

4

89,39 c

-0,32 a

13,77 a

5

92,36 b

-0,99 c

12,93 b

6

93,03 a

-0,79 b

10,72 d

7

93,05 a

-0,96 c

11,60 c

8

92,41 b

-0,80 b

11,80 c

0 1

2

3

4

5

6

7

8

Numer próby Rys. 1. Wilgotność handlowych mąk pszennych typ 450 krupczatka a ...d – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

a ... d – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

1/2019 39

10

8,9 f

9,7 d

9,9 cd

10,3 a 9,1 e

10 bc

10 bc

6

7

10,2 ab

8 6 4 2 0 1

2

3

4

5

8

Numer próby oznaczona

deklarowana

Rys. 3. Zawartość białka ogółem w handlowych mąkach pszennych typ 450 krupczatka a ...f – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05 35

Wydajność glutenu (%)

30

27,4 bc

30 a

30,3 a

29,4 ab

30,6 a

30,1 a

30,6 a

6

7

8

26,6 c

25

20 15 10 5 0 1

2

3

4

5

Numer próby Rys. 4. Wydajność glutenu mokrego wymytego z handlowych mąk pszennych typ 450 krupczatka a ...c – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05 8

Rozpływalność glutenu (mm)

tościami tego parametru cechowały się mąki nr 2, 3, 6 i 7, co wskazuje, że ich barwa była najbardziej zbliżona do barwy białej. Współczynnik chromatyczności barwy a* przyjmował wartości ujemne (od -1,04 do -0,32), co świadczy, że w barwie mąk większy udział miała barwa zielona niż czerwona. Wartości współczynnika chromatyczności barwy b* wynosiły od 10,57 do 13,77. Dodatnie wartości tego parametru wskazują na duży udział barwy żółtej, co pokrywa się z wynikami wizualnej oceny barwy mąk.

Zawartość białka w mące zależy od zawartości tego składnika w użytym do przemiału ziarnie oraz jej typu [5, 7].

W mąkach pszennych mieści się ona najczęściej w zakresie od 8,0 do 12,0% [15]. Zawartość białka ogółem w badanych mąkach wynosiła od 8,9 do 10,3% s.m., była ona zróżnicowana statystycznie (rys. 3). Najwięcej tego składnika zawierały mąki nr 4 i 8, a najmniej mąka nr 1. Oznaczona w warunkach laboratoryjnych zawartość białka na ogół nie odbiegała od wartości podanych przez producenta na opakowaniu. Największą różnicę pomiędzy deklarowaną a oznaczoną zawartością białka stwierdzono w przypadku próbki nr 5.

Według PN-A-74022: 2003 [10] wydajność glutenu mokrego wymytego z mąki pszennej typ 450 krupczatka nie powinna być mniejsza niż 25%.

Dla badanych mąk wartości tego parametru mieściły się w zakresie od 26,6 do 30,6%, i były zróżnicowane statystycznie (rys. 4). Największą wydajnością glutenu mokrego odznaczały się mąki nr 6 i 8. Najmniej glutenu mokrego, w porównaniu z pozostałymi próbkami, wymyto z mąk nr 1 i 5, które jednocześnie zawierały najmniej białka ogółem.

Gluten wymyty z wszystkich badanych mąk wykazywał zdolność do rozciągania, nie rwał się i wracał do połowy długości rozciągnięcia. Oceniony został jako średnio elastyczny (drugi stopień w czterostopniowej skali). Rozpływalność glutenu mieściła się w zakresie od 6 do 8 mm, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 5). Według PN-A-74022: 2003 [10] dla mąki pszennej typ 450 krupczatka rozpływalność glutenu nie

Zawartość białka (% s.m.)

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

8a

8a

7

8a

8a

7b

7b

7b

6c

6 5 4 3 2 1

0 1

2

3

4

5

6

7

8

Numer próby Rys. 5. Rozpływalność glutenu mokrego wymytego z handlowych mąk pszennych typ 450 krupczatka a ...b – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

powinna przekraczać 8 mm. Wszystkie badane mąki spełniały wymagania normy odnośnie do rozpływalności glutenu. Wartości tego wskaźnika dla mąki pszennej „słabej”, „dobrej” i „mocnej”

wynoszą odpowiednio: powyżej 12 mm, 6-12 mm, poniżej 6 mm [5, 6]. Biorąc pod uwagę tę klasyfikację wszystkie badane mąki zaliczono do grupy mąk pszennych „dobrych”.

40 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Wnioski 1. Wilgotność handlowych mąk pszennych typ 450 krupczatka mieściła się w zakresie od 12,6 do 13,5%.

Była ona na optymalnym poziomie, co wskazuje, że warunki przechowywania mąki były odpowiednie. Zawartość składników mineralnych (popiołu całkowitego) wynosiła od 0,31 do 0,50% s.m.

2. Zawartość białka ogółem w badanych mąkach pszennych typ 450 krupczatka wynosiła od 8,9 do 10,3% s.m., a ilość wymytego glutenu mokrego od 26,6 do 30,6%. Gluten wymyty z wszystkich badanych próbek mąki był średnio elastyczny, a jego rozpływalność wynosiła od 6 do 8 mm. Na podstawie jakości glutenu wszystkie mąki zakwalifikowano do grupy mąk „dobrych”. Wartości liczby opadania mieściły się w zakresie od 285 do 339 s, co wskazuje, że zostały one wyprodu-

350

308 bc

312 ab

1

2

337 a 309 bc

339 a

333 ab

324 ab

285 c

300

Liczba opadania (s)

Liczba opadania jest wskaźnikiem oceny aktywności amylolitycznej [6, 15].

Dla mąk pszennych przeznaczonych na cele wypiekowe wartość tego wskaźnika powinna mieścić się w przedziale 220-280 s. Wartości liczby opadania dla badanych mąk wynosiły od 285 do 339 s, i były zróżnicowane statystycznie (rys. 6).

Najmniejszą wartością tego wskaźnika charakteryzowała się mąka nr 6, której aktywność amylolityczna była na średnim poziomie. W przypadku pozostałych mąk aktywność enzymów amylolitycznych była niska. Wartości liczby opadania wskazują, że wszystkie badane mąki wyprodukowano z dobrego jakościowo, nieporośniętego ziarna pszenicy. Liczba opadania dla mąki pszennej typ 450 krupczatka nie jest parametrem normalizowanym.

250 200 150 100 50 0 3

4

5

6

7

8

Numer próby Rys. 6. Liczba opadania handlowych mąk pszennych typ 450 krupczatka a ...c – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

kowane z dobrego jakościowo, nieporośniętego ziarna pszenicy.

3. Wszystkie badane mąki handlowe spełniały wymagania jakościowe dla mąki pszennej typ 450 krupczatka zawarte w PN-A-74022: 2003 odnośnie do cech organoleptycznych, obecności zanieczyszczeń i szkodników zbożowo-mącznych lub ich pozostałości, wilgotności, zawartości popiołu całkowitego oraz wydajności i rozpływalności glutenu mokrego.

LITERATURA [1] Ambroziak Z. (red.) 1988. Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa.

[2] Biller E. 2003. Instrumentalny pomiar barwy. W: Wybrane procesy w technologii żywności (red. E. Janda). Wyd. SGGW, Warszawa.

[3] Cacak-Pietrzak G.: 1995. Mąki w piekarstwie. Karczma Polska 5 (1), 18-19.

[4] European Flour Industry 2016. Manual on the European Flour Milling Industry.

[5] Gąsiorowski H. (red.) 2004. Pszenica.

PWRiL, Poznań.

[6] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.

[7] Jurga R. 2003. Technika i technologia produkcji mąki pszennej. Wyd. Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, Warszawa.

[8] Obuchowski W. 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR, Poznań.

[9] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności.

Metoda odwoławcza.

[10] PN-A-74022: 2003. Przetwory zbożowe.

Mąka pszenna.

[11] PN-EN ISO 20483: 2014-02. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla [12] PN-A-74043-3: 1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego. Mąka pszenna.

[13] PN-EN ISO 2171: 2010. Ziarno zbóż, nasion roślin strączkowych i ich przetwory – Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.

[14] PN-ISO 3093: 2010. Pszenica, żyto i mąki uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.

[15] Słowik E. 2006. Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54 (11), 14-16.

Chcesz wiedzieć więcej odwiedź

www.pzmlyn.pl PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2019 41

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Karolina Dąbkowska

Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie

Substancje zanieczyszczające w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych – regulacje prawne Streszczenie Celem poniższego artykułu było przedstawienie aktualnej sytuacji w zakresie regulacji prawnych dotyczących dopuszczalnych poziomów zawartości substancji zanieczyszczających występujących w ziarnie zbóż przeznaczonych na cele konsumpcyjne oraz na cele paszowe. Ponadto przedstawiono wybrane wyniki badań dotyczących występowania substancji skażających występujących w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych w ostatnich latach w Polsce.

Słowa kluczowe: mikotoksyny, metale ciężkie, pestycydy, akryloamid, alkaloidy sporyszu

Contaminants in cereal grains and cereal products – law regulations Abstract The aim of this article was to present the current situation in terms of regulations regarding the permissible levels of contaminants in cereal grains for consumption and feed purposes. In addition, the results of selected research on the presence of contaminants occurring in grain and cereal grains in recent years in Poland are presented.

Keywords: mycotoxins, heavy metals, pesticides, acrylamide, ergot alkaloids

Bezpieczeństwo i jakość żywności są podstawowymi kryteriami decydującymi o wprowadzeniu produktu na rynek.

Spełniając te oczekiwania producenci na każdym etapie oceny jakości – od surowca do produktu końcowego – sprawdzają obecność substancji zanieczyszczających.

Zgodnie z dobrymi praktykami należy skutecznie monitorować ich zawartość w żywności [35]. Zgodnie z definicją zawartą w Rozporządzeniu Rady (EWG) NR 315/93 „substancja zanieczyszczająca” oznacza każdą substancję nieumyślnie dodaną do żywności, która jest obecna w takiej żywności jako rezultat produkcji (w tym działalność prowadzona w związku z gospodarką roślinną i zwierzęcą, a także weterynarią), wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, opakowywania, transportu lub przechowywania takiej żywności lub jako rezultat skażenia środowiska. Do substancji zanieczyszczających występujących w ziarnie zbóż należą: metale ciężkie, pozostałości pestycydów, mikotoksyny, a także skażenie radioaktywne [25].

Podstawowe wymagania dotyczące najwyższych dopuszczalnych poziomów zawartości substancji zanieczyszczających w ziarnie zbóż przeznaczonych na cele

konsumpcyjne oraz w paszach dla zwierząt określono w następujących dokumentach: Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych obowiązuje od dnia 1 marca 2007 roku. Do chwili obecnej zostało wprowadzonych 28 aktów zmieniających wspomniane rozporządzenie oraz jedno sprostowanie [18].

Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 2002/32/WE z 7 maja 2002 r. w sprawie niepożądanych substancji w paszach zwierzęcych – zmieniona przez 20 aktów prawnych i sprostowana przez 3 [5].

•

•

Mikotoksyny Mikotoksyny są metabolitami grzybów mikroskopowych kolokwialnie określanych pleśniami, które wykazują silne działanie toksyczne dla organizmu człowieka i zwierząt. Mogą być przyczyną m.in. chorób nowotworowych różnych narządów, wykazywać działanie teratogenne (zniekształcenie płodu) i mutagenne, a także wpływać na zmniejszenie odporności organizmu na choroby infekcyjne. Czynnikami sprzyjającymi skażeniu zbóż miko-

toksynami są głównie wilgotność ziarna (aktywność wodna), temperatura, stan fizyczny ziarna (uszkodzenia mechaniczne oraz uszkodzenia przez gryzonie i owady), a także nieodpowiednie napowietrzenie ziarna czy intensywność światła.

Do mikotoksyn mających największe znaczenie w praktyce rolniczej, przechowalnictwie, obrocie i przetwórstwie produktów żywnościowych należą: aflatoksyny, ochratoksyna A, zearalenon, trichotecyny, fumonizyny i patulina. Niezbędne jest kontrolowanie maksymalnych dopuszczalnych poziomów mikotoksyn w surowcach, produktach spożywczych i paszach dla zwierząt, które umożliwi ograniczenie narażenia zdrowotnego konsumenta [3].

Do toksyn wytwarzanych przez grzyby z gatunku Fusarium należą: trichoteceny najbardziej rozpowszechnione są: deoksyniwalenol, zearalenon, fumonizyny.

Grzyby z gatunku Fusarium atakują zboża na polach we wczesnym stadium wegetacji powodując fuzariozy kłosów, co powiązane jest ze skażeniem zbóż głównie deoksyniwalenolem (DON). Zearalenon (ZEA) może tworzyć się na polu, jak również w zainfekowanym ziarnie podczas dłuższego składowania. Obecność ZEA stwierdzana jest najczęściej w kukury-

42 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA dzy i jej przetworach [12, 13]. Określone w przepisach najwyższe dopuszczalne poziomy DON oraz ZEA są zróżnicowane w zależności od stanu przetworzenia ziarna. Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) NR 1126/2007 z dnia 28 września 2007 r. zmieniającym rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych w odniesieniu do toksyn Fusarium w kukurydzy i produktach z kukurydzy dla nieprzetworzonych pszenicy durum, owsa oraz kukurydzy poziomy DON wynoszą maksymalnie 1750 μg/kg, zaś dla ZEA w przypadku nieprzetworzonej kukurydzy to 350 μg/kg.

Bardziej restrykcyjne poziomy ustalono dla produktów przemiału ziarna do bezpośredniego spożycia, m.in.: mąki oraz produktów końcowych jak płatki śniadaniowe czy wyroby piekarskie. W przypadku DON maksymalne dopuszczalne poziomy wynoszą 750 μg/kg, natomiast wartość określona dla ZEA jest 10 razy niższa. Najbardziej rygorystyczne najwyższe dopuszczalne poziomy DON i ZEA zostały wyznaczone dla szczególnej grupy konsumentów, jakimi są niemowlęta i małe dzieci (DON – 200 μg/kg, ZEA – 20 μg/kg) [18, 19].

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS) przez wiele lat wykonywał badania w zakresie analizy ryzyka wystąpienia substancji skażających w ziarnie zbóż, na zlecenie Agencji Rynku Rolnego (ARR) obecnie Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa (KOWR). Wyniki badań dostępne są na stronie KOWR. Na podstawie przeprowadzonych w 2012 roku badań stwierdzono wysokie ryzyko skażenia pszenicy DON w województwach: lubelskim, łódzkim, mazowieckim, warmińsko-mazurskim i zachodniopomorskim, średnie ryzyko w województwie: podlaskim oraz wielkopolskim oraz niskie w przypadku pozostałych województw.

Na terenie całego kraju stwierdzono niskie ryzyko wystąpienia skażenia pszenicy ZEA. W 2016 roku zaobserwowano wyższe poziomy ZEA w porównaniu do wyników otrzymanych w latach poprzednich.

W przypadku województw podlaskiego i warmińsko-mazurskiego stwierdzono wysokie ryzyko wystąpienia tej toksyny w pszenicy. Odwrotną zależność zaobserwowano w przypadku DON. Obserwowano niższe niż w latach poprzednich

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

poziomy DON oraz nie stwierdzono przekroczenia maksymalnych dopuszczalnych poziomów DON w żadnej z badanych próbek. We wszystkich województwach, z wyjątkiem województwa podlaskiego, stwierdzono niskie ryzyko wystąpienia tej toksyny [31, 32].

W badaniach Bryły i wsp. [1] określano występowanie mikotoksyn w próbkach zbóż uprawianych w pięciu regionach Polski w 2014 roku. W próbkach ze wschodniej i południowej części Polski stwierdzono wyższe zanieczyszczenie zbóż mikotoksynami niż w przypadku próbek pochodzących z rejonów północnej i zachodniej części Polski.

Obecność DON stwierdzono w 100% badanych próbek ziarna pszenicy (południowo-wschodnia część Polski), a także pszenżyta, jęczmienia ozimego i owsa. Maksymalny dopuszczalny poziom DON (zgodnie z definicją w Rozporządzeniu Komisji Europejskiej nr 1881/2006) został przekroczony w 7% badanych próbek. Ponadto w ziarnie stwierdzono obecność ZEA [7].

Ochratoksyna A wytwarzana jest przez grzyby z rodzaju Aspergillus oraz Penicillium. Ochratoksyna A jest mikotoksyną rozwijającą się w przechowywanym ziarnie. Jej obecność stwierdzana jest najczęściej w próbkach ziarna przechowywanych przez kilka miesięcy, w warunkach sprzyjających jej powstawaniu.

Najbardziej podatne na atak grzybów wytwarzających ochratoksynę A jest żyto, a w dalszej kolejności pszenica [14]. W Rozporządzeniu Komisji (WE) Nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. oraz Rozporządzeniu Komisji (UE) Nr 594/2012 z dnia 5 lipca 2012 r. zmieniające rozporządzenie (WE) Nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych zanieczyszczeń ochratoksyną A, polichlorowanymi bifenylami o działaniu niepodobnym do dioksyn i melaminą w środkach spożywczych podano najwyższe dopuszczalne poziomy tej mikotoksyny dla nieprzetworzonych zbóż na poziomie 5,0 μg/kg, zaś dla przetworów zbożowych max. 3,0 μg/kg. W przypadku żywności przeznaczonej dla niemowląt i dzieci i najwyższy dopuszczalny poziom ochratoksyny A wynosi 0,50 μg/kg [18, 20].

Aflatoksyny wytwarzane przez grzyby z rodzaju Aspergillus najczęściej występują na ziarnie zbóż, śrutach zbożowych

oraz śrutach wytwarzanych z roślin oleistych pochodzących z regionów klimatu tropikalnego [34]. Toksyny T-2 i HT-2 są metabolitami Fusarium i występują w zbożach zalegających przez długi czas na polu. Wykrywane są również w okresie żniwnym i tuż po żniwach, podczas składowania ziarna, zwłaszcza w warunkach niskich temperatur, tak więc głównie na obszarach o klimacie chłodnym.

Najwyższe dopuszczalne poziomy dla toksyny T-2 i HT-2, pomimo intensywnych prac w tym zakresie, jeszcze nie zostały wyznaczone [15].

W badaniach przeprowadzonych przez Stanisławczyk i wsp. [30] nad występowaniem mikotoksyn w zbożach i przetworach zbożowych znajdujących się w placówkach handlowych województwa podkarpackiego najwyższe stężenia ochratoksyny A stwierdzono w nieprzetworzonych zbożach (1,23 μg/kg) oraz w mące (1,44 μg/kg). W 6,6% próbek badanego makaronu stwierdzono przekroczenie maksymalnych dopuszczalnych poziomów tej mikotoksyny.

W przypadku płatków owsianych oraz kasz wartość ochratoksyny A była na niskim poziomie, tj. ok. 0,9 μg/kg.

W latach 2013-2015 Dobosz i wsp. [3] przeprowadzili badania nad występowaniem mikotoksyn w przetworach zbożowych znajdujących się w obrocie handlowym na terenie województwa śląskiego.

W badanych próbkach mąk sprawdzano obecność mikotoksyn: DON, ZEA, fumonizyny oraz ochratoksyny A. Przeprowadzona analiza wyników badań wykazala, iż w przeważającej części badanych prób wykryto obecność mikotoksyn, jednak ich poziom nie przekraczał najwyższych dopuszczalnych poziomów.

Zgodnie z Dyrektywą Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 2002/32/WE z dnia 7 maja 2002 r. w materiałach paszowych maksymalne wymagania w zakresie mikotoksyn określono tylko w przypadku aflatoksyny B1 dla której dopuszczalna maksymalna zawartość wynosi 0,02 mg/kg (ppm) [5].

Metale ciężkie Metale ciężkie, tj. kadm, rtęć, arsen czy ołów stanowią szczególne zagrożenie dla zdrowia człowieka. Ich toksyczne działanie związane jest z łatwym wchłanianiem oraz długim zatrzymywaniem

1/2019 43

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA w organizmie. Mogą być powodem przewlekłych zatruć. Na zatrucia narażone są: mózg, szpik kostny oraz nerki i wątroba.

Z tego powodu zawartość tych toksycznych pierwiastków w zbożach powinna być pod stałą kontrolą. Metale ciężkie przenikają do zbóż przez ziemię, powietrze oraz wodę. Droga ich penetracji zależy od rodzaju gruntu, miejsca wzrostu oraz praktyk rolnych, jakie zostały zastosowane [10, 29, 30, 35].

W Rozporządzeniu Komisji (UE) 2015/1005 z dnia 25 czerwca 2015 r. zmieniającym rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów ołowiu w niektórych środkach spożywczych wskazano, że panel naukowy ds. środków trujących w łańcuchu żywnościowym Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności zidentyfikował neurotoksyczność rozwojową u małych dzieci oraz choroby układu krążenia i neurotoksyczność u dorosłych, jako możliwe krytyczne szkodliwe działanie ołowiu stanowiące podstawę oceny ryzyka. Od dnia 1 stycznia 2016 r. najwyższe dopuszczalne poziomy ołowiu dla produktów zbożowych przetworzonych oraz żywności dla niemowląt i małych dzieci wynoszą 0,050 mg/kg świeżej masy, wartości te w stosunku do zbóż i jadalnych nasion roślin strączkowych są mniej rygorystyczne i wynoszą 0,20 mg/kg świeżej masy [22]. W Rozporządzeniu Komisji (UE) Nr 488/2014 z dnia 12 maja 2014 r. zmieniającym rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów kadmu w środkach spożywczych wśród grup żywności, które w największym stopniu przyczyniają się do narażenia na pobranie z dietą kadmu, głównie ze względu na wysoki poziom ich spożycia zostały wymienione zboża i produkty zbożowe. Są one głównym źródłem narażenia na pobranie kadmu w przypadku różnych grup konsumentów, tj. zarówno u dorosłych, dzieci i młodzieży, a także w przypadku niemowląt i małych dzieci.

Najwyższy dopuszczalny poziom kadmu dla produktów zbożowych przetworzonych oraz żywności dla niemowląt i małych dzieci wynosi 0,040 mg/kg świeżej masy. W przypadku ziarna zbóż (z wyjątkiem pszenicy i ryżu) wartość ta wynosi 0,10 mg/kg świeżej masy, zaś dla otrębów zbożowych i kiełków pszenicy prze-

znaczonych do bezpośredniego spożycia oraz dla soi i ziaren zbóż i ryżu wartość ta wynosi 0,20 mg/kg świeżej masy [21].

W sprawozdaniu dotyczącym analizy ryzyka wystąpienia substancji skażających w ziarnie pszenicy ze zbiorów w roku 2012, opublikowanym przez ARR (KOWR) stwierdzono, że na terenie całego kraju występowało niskie ryzyko skażenia ołowiem. Natomiast w przypadku ziarna ze zbiorów w 2016 roku, w czterech województwach, (tj. dolnośląskim, kujawsko-pomorskim, mazowieckim i świętokrzyskim) ryzyko skażenia ziarna pszenicy ołowiem określono na średnim poziomie, w pozostałych województwach ryzyko nadal było niskie. W przypadku ziarna ze zbiorów w roku 2012 ryzyko skażenia pszenicy kadmem było na niskim poziomie, z wyjątkiem czterech województw: opolskiego, podkarpackiego, podlaskiego i śląskiego, gdzie ryzyko było na średnim poziomie. W badanym ziarnie ze zbiorów w roku 2016 zaobserwowano wyższe poziomy ryzyka skażenia pszenicy kadmem niż w latach poprzednich. W przypadku dwóch województw tj. opolskiego i śląskiego ryzyko określono jako wysokie [31, 32].

W badanach Fiłon i wsp. [7] analizowano zawartość ołowiu w produktach zbożowych (mąki, kasze, pieczywo, makaron, ryż) w latach 2004-2005 i 2010-2011 dostępnych w sprzedaży detalicznej w województwie podlaskim.

Zawartość ołowiu w badanych próbkach nie przekraczała dopuszczalnych poziomów. Stwierdzono zróżnicowane poziomy ołowiu w badanych próbkach w poszczególnych latach: średnia zawartość ołowiu w latach 2010-2011 była istotnie niższa w porównaniu z zawartością tego pierwiastka w latach 2004-2005.

W dyrektywie 2002/32/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 7 maja 2002 r. w sprawie niepożądanych substancji w paszach zwierzęcych wśród metali ciężkich, stanowiących potencjalne niebezpieczeństwo dla zdrowia zwierząt lub ludzi bądź dla środowiska i wywierających niekorzystny wpływ na produkcję zwierzęcą wymieniono arsen, kadm, fluor, ołów oraz rtęć. Maksymalna zawartość tych substancji odpowiadająca paszy o zawartości wilgoci 12% wynosi 2,0 mg/kg (arsen), 1,0 mg/kg (kadm), 150,0 mg/kg (fluor), 10,0 mg/kg (ołów), 0,1 mg/kg (rtęć) [5].

Pestycydy Niewłaściwe stosowanie środków ochrony roślin, ich duża aktywność biologiczna, szerokie spektrum toksycznego działania powodują, że pestycydy mogą stwarzać znaczne zagrożenie dla zdrowia człowieka. Wprawdzie pod wpływem czynników atmosferycznych, biologicznych oraz chemicznych pestycydy ulegają stopniowo zanikowi w środowisku. Jednakże na płodach rolnych mogą pozostać pewne ich ilości, które są związane z terminem ostatniego zabiegu agrochemicznego. Niekorzystne działanie pestycydów na organizm człowieka może przejawiać się jako: zatrucia ostre, a także jako skutki odległe mogące się ujawnić po kilku lub kilkunastu latach (a nawet u następnych pokoleń) i z tego względu są niezwykle trudne do identyfikacji [2, 8, 35]. Niezbędne jest, aby stosowanie pestycydów podlegało ścisłym regulacjom prawnym, pozwalającym na eliminację tych zagrożeń z żywności. Wymagania w tym zakresie reguluje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 396/2005 z dnia 23 lutego 2005 roku w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni, zmieniające Dyrektywę Rady 91/414/EWG dotyczącą wprowadzania do obrotu środków ochrony roślin [26].

Wyniki analiz ryzyka wystąpienia substancji skażających w ziarnie pszenicy z krajowych zbiorów objętych interwencyjnym skupem w roku 2012 i 2016 wykazały niskie ryzyko wystąpienia nadmiernych ilość pozostałości środków ochrony roślin [31, 32]. Badania przeprowadzone przez Gnusowskiego i wsp. w roku 2010 [9] obejmowały oznaczenie pozostałości środków ochrony roślin w paszach pochodzenia roślinnego. Badania wykonano na 151 próbkach następujących produktów: 7 gatunków zbóż, 10 rodzajów przetworów zbożowych i 2 rodzaje przetworów nasion roślin oleistych. Pozostałości środków ochrony roślin wykryto w 15 z przebadanych próbek. W żadnej nie stwierdzono przekroczeń najwyższych dopuszczalnych poziomów.

Skażenie radioaktywne Ostatnią grupą substancji skażających wymienionych w Rozporządzeniu

44 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Rady (EWG) Nr 315/93 jest skażenie radioaktywne. Pierwiastki radioaktywne wprowadzone do różnych ekosystemów kumulują się w biomasie roślinnej i zwierzęcej, co przyczynia się do wzbudzenia radioaktywności produktu spożywczego, zmian chemicznych i sensorycznych, zmiany wartości odżywczej. Substancje promieniotwórcze powodują m.in. uszkodzenie błon komórkowych i komórek przewodu pokarmowego [11].

W Rozporządzeniu Rady Nr 733/2008 z dnia 15 lipca 2008 roku zmieniającym Rozporządzenie (EWG) nr 616/2000 w sprawie warunków regulujących przywóz produktów rolnych pochodzących z państw trzecich, w następstwie wypadku elektrowni w Czarnobylu, określono zakumulowany maksymalny poziom radioaktywności spowodowany obecnością izotopów -134 i -137 pierwiastka cezu jako 600 Bq/kg dla wszystkich innych produktów poza mlekiem i przetworami mlecznymi oraz żywnością dla niemowląt, dla których nie może przekraczać 370 Bq/kg [27]. Wyniki wieloletnich badań przeprowadzonych przez placówki sanitarno-epidemiologiczne potwierdzają, że średnie stężenie izotopu Cez-137 w zbożach utrzymuje się na bardzo niskim poziomie [4, 13, 31, 32].

W związku z coraz bardziej rozwijającą się metodyką oznaczania substancji szkodliwych w żywności oraz kolejnymi badaniami prowadzonymi przez panel ekspertów ds. bezpieczeństwa zdrowia i życia ludzi i zwierząt, wymagania w zakresie dotychczas określonych związków są weryfikowane i ustalane w zależności od rodzaju produktu lub grupy narażenia. W przypadku ziarna zbóż w ostatnich latach trwają intensywne prace w zakresie ustalania wymagań w odniesieniu do alkaloidów sporyszu, akryloamidu czy węglowodorów mineralnych.

Alkaloidy sporyszu W materiałach paszowych i mieszankach paszowych zawierających niezmielone ziarna zbóż maksymalna zawartość sporyszu wynosi 1000 mg/kg paszy [5]. W Rozporządzeniu Komisji (WE) 2015/1940 z dnia 28 października 2015r. zmieniającym Rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów przetrwalników buławinki czerwonej

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

w niektórych nieprzetworzonych zbożach oraz w odniesieniu do przepisów dotyczących monitorowania i sprawozdawczości [23], wskazano na konieczność określenia w pierwszej kolejności najwyższych dopuszczalnych poziomów przetrwalników buławinki czerwonej i jednoczesne gromadzenie dalszych danych na temat obecności alkaloidów sporyszu w zbożach i produktach zbożowych. Najwyższy dopuszczalny poziom przetrwalników buławinki czerwonej w nieprzetworzonych zbożach (z wyjątkiem kukurydzy i ryżu) został określony jako nie wyższy niż 0,5 g/kg. Natomiast najwyższe dopuszczalne poziomy alkaloidów sporyszu zarówno dla nieprzetworzonych zbóż jak i produktów przemiału chleba, produktów cukierniczych czy też żywności na bazie zbóż, przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci, nie zostały wyznaczone [22]. Wyniki badań wskazują, że spełnienie wymagań dotyczących najwyższego dopuszczalnego poziomu przetrwalników buławinki czerwonej niekoniecznie gwarantuje bezpieczeństwo żywności w odniesieniu do alkaloidów sporyszu. W związku z powyższym właściwe organy mogą wprowadzić odpowiednie środki zapobiegawcze lub zażądać wycofania żywności z rynku, jeżeli zostanie ona uznana za niebezpieczną ze względu na wysoki poziom alkaloidów sporyszu, mimo zgodności z najwyższym dopuszczalnym poziomem przetrwalników buławinki czerwonej [16, 17, 33].

Akryloamid Akryloamid powstaje z naturalnie występujących składników w niektórych środkach spożywczych – asparaginy i cukrów redukujących – podczas ich obróbki w temperaturze przekraczającej zwykle 120°C i przy niskiej wilgotności. W 2015 r. panel naukowy (CONTAM) EFSA przyjął opinię dotyczącą akryloamidu w żywności. Na podstawie badań z udziałem zwierząt, Urząd potwierdził wcześniejsze oceny, zgodnie z którymi akryloamid występujący w żywności może zwiększać ryzyko rozwoju raka wśród konsumentów należących do wszystkich grup wiekowych. Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu

w żywności obejmuje 8 grup produktów spożywczych. Spośród tych produktów zostały wymienione pieczywo, produkty cukiernicze oraz żywność dla dzieci i produkty zbożowe przetworzone przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci. W rozporządzeniu wyznaczono poziomy odniesienia dla obecności akryloamidu dla świeżego pieczywa pszennego wynoszące 50 µg/kg, zaś dla pieczywa świeżego innego niż pszenne podano wartość dwa razy większą. Dla żywności przeznaczonej dla dzieci i niemowląt przepisy są bardziej restrykcyjne i wymagania zostały określone na poziomie 40 µg/kg. W załączniku III tego rozporządzenia określono wymagania dotyczące pobierania próbek, w tym częstotliwości oraz warunków przeprowadzania badań. Ponadto w załączniku IV przepisy wprowadzają obowiązek stosowania przez przedsiębiorstwa spożywcze, produkujące i wprowadzające na rynek kategorie artykułów spożywczych, określonych praktyk tj. środków łagodzących. Środki łagodzące, o których mowa w załączniku I obejmują m.in. działania z zakresu agronomii, czyli mające na celu zapewnienie odpowiedniej jakości surowców. Zawierają również zalecenia dotyczące wprowadzenia zmian w zakresie opracowania receptury, koncepcji produktu, czy procesu wytwarzania w celu obniżenia poziomu akryloamidu w żywności [6, 24, 28].

Węglowodory olejów mineralnych Węglowodory olejów mineralnych (MOH) to związki chemiczne uzyskiwane głównie z ropy naftowej, ale także produkowane syntetycznie z węgla, gazu ziemnego i biomasy. MOH mogą być obecne w żywności w wyniku zanieczyszczenia środowiska, stosowania smarów do urządzeń wykorzystywanych podczas zbiorów ziarna i produkcji żywności, stosowania substancji pomocniczych w przetwórstwie, dodatków do żywności i materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością [36]. Produkty spożywcze zawierające MOH podlegają procedurze minimalizującej zawartość węglowodorów aromatycznych olejów mineralnych (MOAH).

W 2012 r. panel naukowy CONTAM stwierdził, że potencjalny wpływ grup substancji wśród MOH na zdrowie ludzi jest bardzo zróżnicowany. MOAH mogą działać jako

1/2019 45

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA genotoksyczne substancje rakotwórcze, natomiast niektóre węglowodory nasycone olejów mineralnych (MOSH) mogą akumulować się w tkance człowieka i mieć niekorzystny wpływ na wątrobę.

Zgodnie z zaleceniem (UE) 2017/84 z dnia 16 stycznia 2017 r. w sprawie monitorowania węglowodorów olejów mineralnych w żywności oraz w materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością producenci, przetwórcy i dystrybutorzy materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością powinni monitorować obecność MOH w żywności. Do produktów objętych monitoringiem zaliczane są m.in.: chleb i bułki, pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie, płatki śniadaniowe, wyroby cukiernicze, makaron oraz produkty otrzymywane ze zbóż [37].

LITERATURA [1] Bryła M., A. Waśkiewicz, G. Podolska, J. Szymczyk, R. Jędrzejczak, K. Damaziak, A. Sułek. 2016. Occurrence of 26 Mycotoxins in the Grain of Cereals Cultivated in Poland 8(6), 160.

[2] Buczkowska M., J. Domagalska, A. Żelazko, A. Rogalska, P. Nowak. 2015. Przekroczenia dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności w latach 2008-2013 na podstawie raportów RASFF. Problemy Higieny i Epidemiologii 96(2), 364-369.

[3] Dobosz B., K. Król, K. Lar, A. Mroczek, E. Zbrojkiewicz, R. Złotkowska. 2017. Występowanie mikotoksyn w przetworach zbożowych znajdujących się w obrocie handlowym na terenie województwa śląskiego w latach 2013–2015. Medycyna Środowiskowa 20 (1), 34-40.

[4] Dołhańczuk-Śródka A., M. Wacławek. 2007.

Translokacja cezu-137 w środowisku. Chemia i Inżynieria Ekologiczna 14 (52), 147-168.

[5] Dyrektywa 2002/32/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 7 maja 2002 r. w sprawie niepożądanych substancji w paszach zwierzęcych.

[6] FoodDrinkEuropeAcrylamide Toolbox 2013.

[7] Fiłon J., J. Ustymowicz-Farbiszewska, J. Karczewski. 2013. Lead content in cereal products as a population health threat marker: a case study in the province of Podlasie. Journal of Elementology 18 (3), 391-401.

[8] Gnusowski B., A. Nowacka, I. Giza, U. Sztwiertnia, B. Łozowicka, P. Kaczyński, E. Szpyrka, J. Rupar, Rogozińska K., Kuźmenko A. 2008. Kontrola pozostałości środków ochrony roślin w materiałach paszowych pochodzenia roślinnego w roku 2007.

Postępy w ochronie roślin 48 (4), 1190–1193.

[9] Gnusowski B., A. Nowacka, U. Rzeszutko, J. Jurys, B. Łozowicka, P. Kaczyński, E. Rutkowska, M. Jankowska, E. Szpyrka, K. Rogozińska, J. Rupar, A. Kurdziel, M. Słowik-Borowiec, A. Kuźmenko, J. Szala. 2012. Badania pozostałości środków ochrony roślin w paszach pochodzenia roślinnego w roku 2010.

Postępy w ochronie roślin 52 (1), 119-122.

[10] Kot A., S. Zaręba, L. Wyszogrodzka-Koma.

2009. Ocena skażenia ołowiem zbóż, przetworów zbożowych i ziemniaków z regionu lubelskiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(65), 86-91.

[11] Krolak E., B. Krupa, K. Sarnowska, J. Karwowska. 2008. Isotopes: caesium-137 and potassium-40 in soils of the powiat of Garwolin [Province of Mazowsze]. Journal of Elementology 13 (1), 81-90.

[12] Lukanowski A., C. Sadowski. 2008. Fusarium langsethiae on kernels of winter wheat in Poland-Occurrence and mycotoxigenic abilities. Cereal Research Communications 36B, 453-457.

[13] Maciejewski P., W. Robak. 2008. Zagrożenia radiologiczne w Polsce 2 (148), 41-57.

[14] Mruczyk K., J. Jeszka. 2013. Porównanie zawartości ochratoksyny A (OTA) i zearalenonu (ZEA) w produktach zbożowych z upraw ekologicznych i konwencjonalnych. Nauka Przyroda Technologie 7 (3), 48.

[15] Pettersson H., T. Börjesson, L. Persson, C. Lerenius, G. Berg, G. Gustafsson. 2008.

T-2 and HT-2 toxins in oats grown in northern Europe. Cereal Research Communications 36, 591-592.

[16] Rothkaehl J. 2018. Kolejne zmiany w regulacjach prawnych unijnych istotne dla młynarzy. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2, 6-7.

[17] Rothkaehl J., A. Szafrańska. 2016. Nowe regulacje prawne dotyczące obecności sporyszu i alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 60 (1), 24-27.

[18] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.

[19] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1126/2007 z dnia 28 września 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) Nr 1881/2006 ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych w odniesieniu do toksyn Fusarium w kukurydzy i produktach z kukurydzy.

[20] Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 594/2012 z dnia 5 lipca 2012 r. zmieniające rozporządzenie (WE) Nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych zanieczyszczeń ochratoksyną A, polichlorowanymi bifenylami o działaniu niepodobnym do dioksyn i melaminą w środkach spożywczych.

[21] Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 488/2014 z dnia 12 maja 2014 r. zmieniające rozporządzenie (WE) Nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów kadmu w środkach spożywczych.

[22] Rozporządzenie Komisji (UE) 2015/1005 z dnia 25 czerwca 2015 r. zmieniające rozporządzenie (WE) Nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów ołowiu w niektórych środkach spożywczych.

[23] Rozporządzenie Komisji (UE) 2015/1940 z dnia 28 października 2015 r. zmieniające rozporządzenie (WE) Nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów przetrwalników buławinki czerwonej w niektórych nieprzetworzonych zbożach oraz w odniesieniu do przepisów

dotyczących monitorowania i sprawozdawczości.

[24] Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności.

[25] Rozporządzenie Rady (EWG) Nr 315/93 z dnia 8 lutego 1993 r. ustanawiające procedury Wspólnoty w odniesieniu do substancji skażających w żywności.

[26] Rozporządzenie (WE) Nr 396/2005 Parlamentu Europejskiego I Rady z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni, zmieniające dyrektywę Rady 91/414/EWG. [27] Rozporządzenie Rady (WE) Nr 733/2008 z dnia 15 lipca 2008 r. w sprawie warunków regulujących przywóz produktów rolnych pochodzących z krajów trzecich w następstwie wypadku w elektrowni jądrowej w Czarnobylu.

[28] Scientific report of EFSA Update on acrylamide levels in food from monitoring years 2007 to 2010 European Food Safety Authority European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy.

[29] Staniak S. 2014. Źródła i poziom zawartości ołowiu w żywności. Polish Journal of Agronomy 19, 36-45.

[30] Stanisławczyk R., M. Rudy, B. Świątek. 2010.

Występowanie mikotoksyn w zbożach i przetworach zbożowych znajdujących się w placówkach handlowych województwa podkarpackiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (73), 58-66.

[31] Sprawozdanie z działalności Agencji Rynku Rolnego w 2016 roku. Agencja Rynku Rolnego.

[32] Sprawozdanie z działalności Agencji Rynku Rolnego w 2012 roku. Agencja Rynku Rolnego.

[33] Walczak M., K. Kwiatek. 2015. Sporysz jako źródło niebezpiecznych alkaloidów w zbożowych materiałach żywnościowych i paszowych. Życie Weterynaryjne 90 (4), 242-243.

[34] Wilczek-Jagiello A. 2015. Aflatoksyny – zagrożenie czyhające w ziarnach zbóż. Hodowca Drobiu 4, 36-38.

[35] Wojciechowska-Mazurek M., K. Starska, E. Brulinska-Ostrowska, M. Plewa, U. Biernat, K. Karlowski. 2008. Monitoring zanieczyszczenia żywności pierwiastkami szkodliwymi dla zdrowia. Część I. Produkty zbożowe pszenne, warzywne, cukiernicze oraz produkty dla niemowląt i dzieci [2004] 59 (3), 251-266.

[36] Zachara A., L. Juszczak. 2016. Zanieczyszczenie żywności wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi-wymagania prawne i monitoring. Żywność. Nauka.

Technologia. Jakość. 3 (106), 5-20.

[37] Zalecenie Komisji (UE) 2017/84 z dnia 16 stycznia 2017 r. w sprawie monitorowania węglowodorów olejów mineralnych w żywności oraz w materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

46 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Zarządzanie firmą sprzyjające zdrowiu pracowników Wzrost efektywności poprzez racjonalizację zatrudnienia i procesów jest priorytetem dla wielu przedsiębiorstw.

W firmach preferowane są obecnie dwa systemy zarządzania: przez cele (zorientowane na osiągnięcie określonych wskaźników) oraz tzw. „szczupłe” zarządzanie zakładające ograniczenie marnotrawstwa i wzrost efektywności.

Zasada Paracelsusa, mówiąca że szkodliwość lub dobroczynne działanie danego środka są uzależnione od jego dawki, odnosi się jednak również do funkcjonowania przedsiębiorstw. Niekiedy osiągnięcie pewnych wskaźników dostarcza fałszywej informacji. Na przykład zmniejszenie absencji chorobowej może być spowodowane obawą pracowników przed utratą pracy, a nie poprawą ich stanu zdrowia. Nadmierna redukcja zatrudnienia również może przyczynić się do nieprawidłowości w pracy przedsiębiorstwa. W roku 2013 w kolejach niemieckich wystąpiła lokalnie konieczność ograniczenia ruchu pociągów, wskutek braku pracowników, którzy przebywali na urlopach i zwolnieniach lekarskich.

W ostatnich latach pojawiło się pojęcie zarządzania zdrowiem pracowników. Absencja chorobowa powoduje bowiem określone straty finansowe w przedsiębiorstwie. Oferowanie pracownikom darmowych owoców lub wysyłanie na szkolenia nie poprawi ich stanu zdrowia, jeśli będą przeciążeni realizacją celów firmy i nadgodzinami. Na zdrowie personelu nie można wpłynąć w sposób bezpośredni. Decydują o nim

bowiem złożone mechanizmy związane z organizmem konkretnego pracownika, relacjami międzyludzkimi i funkcjonowaniem organizacji. Kompleksowy system zarządzania zdrowiem musi uwzględniać wszystkie te elementy.

Pracownicy doświadczają często konfliktu między realizacją własnych potrzeb życiowych i celów firmy. W idealnym przypadku praca powinna stanowić element samorealizacji. Pracownicy przyjmują jednak niekiedy postawę samoeksploatacji, kiedy poświęcają własne zdrowie, aby osiągnąć sukces w firmie. Takiemu zjawisku sprzyja zarządzanie przez cele i ocena indywidualnych osiągnięć poszczególnych członków personelu.

Praca może powodować choroby psychiczne. W Austrii obserwuje się wzrost liczby zachorowań na tego typu schorzenia. Roczny koszt ich leczenia w tym kraju szacowany jest na 7 mld euro. W Japonii ryzyko śmierci w grupie menedżerów i wysoko kwalifikowanych pracowników (którzy stanowią prawie 16% zatrudnionych) wzrosło o 70% w porównaniu z rokiem 2000.

Dobrze pracujące przedsiębiorstwo musi troszczyć się zarówno o wydajność jak i zdrowie pracowników. Zasada ta realizowana jest w sporcie wyczynowym. Sukcesu drużyny nie można osiągnąć nie dbając o zdrowie wchodzących w jej skład sportowców.

W Instytucie Psychologii w Wiedniu podjęto badania nad czynnikami wpływającymi na zdrowie pracowników. Koncentrują się one na trzech zakresach:

indywidualnych procesach psychosomatycznych, kierowaniu zespołem i funkcjonowaniu organizacji. W pierwszym zakresie badane są obciążenia psychosomatyczne pracowników, szczególnie zajmujących wysokie stanowiska.

W obecnych systemach kierowania firmą zbyt duży nacisk położony jest na osiągnięcie pojedynczych wyników.

W przedsiębiorstwie, w którym silnie motywowana jest tylko 1/3 personelu, można osiągnąć dobry rezultat w danym roku gospodarczym. W dłuższym okresie następują jednak zniechęcenie i fluktuacja kadry. Pracownicy zamiast uczestniczyć aktywnie w rozwiązywaniu problemów firmy wykorzystują inteligencję do własnej ochrony.

Trenerski styl kierowania polega na wspieraniu pracowników w rozwoju kompetencji, które później będą mogły być wykorzystane dla dobra zespołu.

W zarządzaniu przedsiębiorstwem powinna być realizowana kultura dialogu.

Regularne spotkania kadry zarządzającej z pracownikami sprzyjają wymianie niezbędnych informacji. Obecnie niesłusznie preferuje się wykorzystanie oprogramowania i kanałów informatycznych do zbierania takich danych.

Uwzględnienie wskazanych elementów pozwoli stworzyć w przedsiębiorstwie system zarządzania, który nie tylko umożliwia ciągły rozwój i wzrost wydajności, ale sprzyja również zdrowiu pracowników. (Na podstawie: B. Monshi, Mühle+Mischfutter 155, 22, 2018, str.

717-718) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

www.pzmlyn.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2019 47

pasze

Odpowiednie rozdrobnienie surowców ważnym etapem w produkcji pasz Przed właściwym wykorzystaniem w ramach określonej receptury suche składniki pasz muszą być rozdrobnione tak, aby zapewnić prawidłową granulację i stopień jednorodności cząstek.

Niektóre składniki (np. mączka sojowa) są zwykle dostarczane do wytwórni pasz w formie gotowej do użycia, o właściwych do mieszania wymiarach cząstek.

Inne surowce (np. ziarna zbóż) wymagają mniej lub bardziej intensywnej obróbki rozdrabniającej, która umożliwia pękanie, zmielenie lub płatkowanie ziaren. Większość składników wchodzących w skład receptury pasz stanowią zboża (65-70%). Najpopularniejszą z nich jest kukurydza, obok pszenicy, sorgo, jęczmienia. W celu optymalnego wykorzystania muszą one być rozdrobnione do mniejszych cząstek. Dotyczy to także innych surowców paszowych, jak odpady z buraka cukrowego (w cukrowniach), czy z nasion bawełny (w olejarniach). Do redukcji wymiarowej cząstek w praktyce stosuje się dwa rodzaje maszyn: rozdrabniacze młotkowe lub mlewniki walcowe, które różnią się między sobą charakterystyką pracy. Surowiec poddawany rozdrobnieniu musi być pozbawiony obcych zanieczyszczeń, z wykorzystaniem magnesów oraz separatorów sitowych.

W rozdrabniaczach młotkowych elementem roboczym jest wirnik z promieniowo zamontowanymi bijakami, które podczas obrotu wału uderzają w zasypywane ziarno lub inny produkt.

Rozdrobniony materiał rzucany jest na obudowę komory roboczej złożonej z wymiennych sit (perforowanej

blachy). Cząstki materiału opuszczają maszynę, gdy zostaną rozdrobnione do wymiarów mniejszych niż oczka zainstalowanych sit. Rozdrabniacze młotkowe są używane do rozdrabniania ziarna na cząstki, które można połączyć z innymi składnikami przed procesem pelletyzacji i gdy obecność drobnej frakcji nie stanowi problemu, np. przy produkcji mączki. Wydajność rozdrabniaczy młotkowych można zwiększyć o 15% lub więcej, wspomagając ruch masy rozdrobnionych cząstek przez sita strumieniem powietrza. Rozwiązanie takie pozwala również na obniżenie ilości ciepła generowanego podczas rozdrabniania. Po doprowadzeniu rozdrobnionego materiału do zbiorowego przenośnika ślimakowego powietrza kierowane jest do atmosfery poprzez filtry workowe.

Mlewniki walcowe do rozdrabniania wykorzystują zamontowane poziomo walce o rowkowatej powierzchni (1 do 4 par). Proces rozdrabniania materiału odbywa się dzięki działaniu różnych sił mechanicznych jak zgniatanie, kruszenie, ścinanie, ścieranie, uderzanie, które występują podczas ruchu obrotowego walców. Walce mogą obracać się z tą samą prędkością, co umożliwia głównie zgniatanie i płatkowanie materiału.

Jeśli jeden walec obraca się szybciej niż drugi (tzw. wyprzedzanie) rozdrabnianie jest intensywniejsze. Mlewniki stosowane są gdy musi być zapewniona dokładna kontrola stopnia rozdrobnienia (granulacji) materiału. Przez odpowiedni dobór wyprzedzenia walców, wielkości szczeliny mielącej i charakterystyki

rowkowania (liczba i geometria rowków, wzajemne położenie na sąsiednich walcach) otrzymuje się produkt o granulacji i jednolitości rozdrobnienia zgodnie z przeznaczeniem i potrzebami, np. na pasze dla drobiu wystarczy użycie jednej pary walców obracających się z tą samą prędkością i pozyskanie wymiarów cząstek w zakresie 1500-1800 mikronów.

W przypadku płatkowania ziarna na pasze rowkowanie walców jest płytkie, średnica walców duża (do 36 cali; 1 cal = 2,54 cm), a szczelina mieląca niewielka. W celu ułatwienia procesu ziarno nawilża się parą wodną. Spłatkowane cząstki mają podwyższoną wilgotność, dlatego są poddawane suszeniu, jeśli nie wykorzystuje się ich w ciągu kilku godzin. Płatkowanie sprzyja żelatynizacji skrobi w ziarnach zbóż, co ułatwia ich trawienie przez zwierzęta hodowlane.

Jeśli istnieje potrzeba uzyskania precyzyjnego zakresu granulacji cząstek materiału na pasze rekomenduje się więcej niż 1 parę walców. Odpowiednie rowkowanie pozwala ograniczyć udział drobnej frakcji cząstek, co ma znaczenie np. w produkcji niepaletyzowanych pasz dla trzody chlewnej, gdyż zbyt drobna granulacja może wywoływać problemy z trawieniem (wrzody) i układem oddechowym.

Dobór maszyny rozdrabniającej surowiec musi być zawsze dostosowany do danego typu produktu paszowego, a jej wydajność minimum 10% wyższa niż wydajność produkcyjna zakładu.

(World Grain, grudzień 2018 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

www.pzmlyn.pl 48 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

pasze

Dobre perspektywy rozwoju przemysłu paszowego w Rosji Produkcja pasz w Rosji przez ponad dwie dekady systematycznie wzrasta, a wszystkie prognozy przewidują kontynuację tego trendu w dającej się przewidzieć przyszłości, dzięki rekordowemu wsparciu rządu i rosnącym zbiorom zbóż w kraju.

Według państwowego Urzędu Statystycznego w 2017 r. w Rosji wyprodukowano 27,6 mln ton pasz (w 2007 r.

– 12,4 mln t) do czego zużyto 45,3 mln ton zbóż, stanowiących 33% ogólnych zbiorów, w czym największy udział miały pszenica i jęczmień. Niektóre źródła szacują produkcję pasz na jeszcze wyższym poziomie, uwzględniając szarą strefę (31-33 mln t). Oficjalnie do 2025 r. produkcja pasz ma wynieść 38-40 mln ton. W 2017 r. średnia cena pasz w Rosji spadła po raz pierwszy w ciągu 15 lat, co związane jest z najwyższymi kiedykolwiek zbiorami zbóż na poziomie 134,1 mln ton. Obecnie jednym z głównych problemów branży jest niedobór takich surowców jak mączka kukurydziana czy sojowa oraz niezrównoważenie bilansu aminokwasów w paszach.

Ma to negatywny wpływ na tzw. współczynnik przetworzenia paszy. Choć w latach 2014-17 wskaźnik ten poprawił się z 2,35 do 2,15 w przemyśle drobiarskim, z 3,69 do 3,60 w przemyśle trzody chlewnej i z 10 do 9,8 w przemyśle bydła rzeźnego oraz to Rosja pozostaje daleko w tyle za krajami rozwiniętymi. Producenci pasz w Rosji samej kukurydzy potrzebują 14 mln ton, tj. dokładnie tyle ile zebrano w 2017 r. Pomimo wzrostu

produkcji soi z 200 tys. ton w 2013 r. do 3,7 mln ton w 2017 r. nadal popyt na poziomie 7 mln ton wyraźnie przewyższa podaż. W 2017 r. zboża stanowiły średnio 65-70% składników pasz, podczas gdy w krajach rozwiniętych udział ten wynosi blisko 45%. Przy lepszym wykorzystaniu praktyk produkcyjnych i częściowej zmianie receptur pasz, roczne oszczędności w zużyciu zbóż przez branżę paszową oceniane są na ok. 5-6 mln ton. Na początku XXI wieku 70% zdolności produkcyjnych należało do niezależnych wytwórni pasz, zaś obecnie prawie 90% pasz produkują rolnicze holdingi.

Wśród niezależnych wytwórni pasz przetrwać mają szanse jedynie obiekty o zdolności 200-300 tys. ton, utrzymujące kontakt z dużymi klientami zlokalizowanymi w sąsiedztwie.

W 2017 r. w Rosji istniało 276 wytwórni pasz, w tym 59 o zdolności 100-300 tys. ton pasz/rocznie i 82 o zdolności 50-100 tys. ton pasz/rocznie. Obecnie 20 największych agroholdingów skupia ok. 60% ogólnej zdolności produkcyjnej pasz. Dysponują one najnowszym wyposażeniem i wyznaczają główne trendy w branży. Większość z nich planuje dalszy rozwój inwestycyjny. 70% produkowanych pasz (19,5 mln t) pochodzi z europejskiej części Rosji. W latach 2019-2025 rosyjski rząd planuje wydać 51 mld USD na wsparcie sektora rolno-spożywczego, które ma być 3 razy wyższe niż w latach 2012-2018. Głównym celem jest wzrost eksportu mleka i mięsa, przede wszystkim na Środkowy Wschód i do Azji. Docelowo w 2030 r. eksport mięsa miałby wynieść 1 mln

ton, co pociągnęłoby za sobą wzrost hodowli oraz produkcji mięsa i pasz.

Aby to osiągnąć konieczne jest jednak obniżenie kosztów, co zwiększyłoby konkurencyjność cenową na rynkach zagranicznych. W tym kontekście oczekuje się uruchomienia subsydiów przy zakupach pasz, które stanowią ok. 70% ogólnych kosztów wyprodukowania mięsa.

Ponadto przemysł paszowy w Rosji liczy na poszerzenie możliwości eksportu pasz. Wielu ekspertów uważa, że skoro kraj eksportuje rocznie ponad 30 mln ton zbóż, to dlaczego nie postawić na rozwój eksportu pasz, które jako produkt przetworzony generują dodatkowy zysk.

Rosja ma duży potencjał do rozwoju organicznej produkcji rolnej, wolnej od GMO, na którą popyt na światowych rynkach regularnie wzrasta. W lipcu 2018 r. rosyjska Duma wydała ustawę o produktach organicznych, wprowadzając po raz pierwszy standardy na żywność i pasze, które mogą być oznaczone jako organiczne. Wskazuje się, że Rosja może zdobyć nawet 25% udział w globalnym rynku produktów organicznych, które są znacznie droższe od konwencjonalnych, a więc przynoszą wyższe zyski. Jednym z priorytetów i wyzwań dla przemysłu paszowego w Rosji jest zwiększenie krajowej podaży składników pasz, takich jak: witaminy, aminokwasy lub enzymy, które prawie całkowicie pochodzą z importu, a ich ceny notują znaczący wzrost. (World Grain, grudzień 2018 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Odwiedź nas na facebook PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2019 49

pasze

Prezydent podpisał ustawę o paszach Prezydent Andrzej Duda podpisał ustawę o paszach, która zakłada wydłużenie o dwa lata – do 1 stycznia 2021 roku – okresu, w którym można stosować pasze GMO, w żywieniu zwierząt. Wykorzystuje się je głównie w chowie drobiu i świń.

Ustawa przesuwa termin, w którym można stosować pasze GMO jednocześnie wskazując na konieczność szerszego wykorzystywania w karmieniu zwierząt krajowych komponentów paszowych, np. śruty sojowej, roślin bobowatych lub motylkowych.

Dodatkowo rząd zaproponował wprowadzenie do nowelizowanej ustawy artykułu nakazującego ministrowi rolnictwa „opracowanie planu wykorzystania krajowych źródeł białka oraz zminimalizowanie deficytu białka paszowego w żywieniu zwierząt w zakresie pozyskiwania białka paszowego ze źródeł krajowych”.

Zakaz stosowania pasz genetycznie modyfikowanych został wpisany

do ustawy o paszach w 2006 roku i od tego czasu termin wejścia tego przepisu był już kilkakrotnie przesuwany. Powodem był brak samowystarczalności pod względem zapewnienia krajowego białka do żywienia zwierząt. Kolejnym argumentem jest to, że soja jest najlepiej przyswajalnym białkiem roślinnym w żywieniu zwierząt.

Resort rolnictwa, chcąc przynajmniej częściowo uniezależnić się od importu śruty sojowej, był inicjatorem ustanowienia wieloletniego programu badawczego pozyskania krajowego białka, który był realizowany w latach 2011-2015, a następnie przez kolejny rząd przedłużony do 2020 roku. Według szacunków Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej udział śruty sojowej w pokryciu zapotrzebowania na białko paszowe w Polsce wynosi ok. 62%, 23% białka pochodzi z komponentów rzepakowych,

ok. 7,5% ze śruty słonecznikowej, zaś tylko 6,5% stanowi białko nasion roślin strączkowych. „Analiza bilansu paszowego w Polsce wskazuje, że w naszej strefie klimatycznej praktycznie obecnie nie ma alternatywnych pasz wysokobiałkowych mogących całkowicie zastąpić importowaną śrutę sojową.

Całkowite zastąpienie białka sojowego krajowymi nasionami roślin strączkowych będzie trudne ze względu na graniczne udziały tych pasz w dietach (dopuszczalne ilości), szczególnie w mieszankach paszowych dla młodego drobiu i młodych świń, a także ze względu na nadmierną zawartość węglowodanów strukturalnych (włókna) oraz substancji antyodżywczych (alkaloidy, taniny)” – napisano w uzasadnieniu do ustawy.

Ustawa weszła w życie z dniem 1 stycznia 2019 roku. (PAP)

Na razie nie będzie jednej inspekcji bezpieczeństwa żywności Na razie nie będzie jednej inspekcji bezpieczeństwa żywności, natomiast jest propozycja połączenia Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych z Inspekcją Handlową – poinformował minister rolnictwa Jan Krzysztof Ardanowski.

Jak mówił, dotychczas koncepcja utworzenia jednej inspekcji bezpieczeństwa polegała na połączeniu wszystkich inspekcji zajmujących się żywnością podległych ministrowi rolnictwa oraz części Inspekcji Sanitarnej badającej żywność, która jest w gestii ministra zdrowia.

Tutaj są istotne rozbieżności z ministrem zdrowia, który bojąc się demontażu dobrze, skutecznie działającego systemu nadzoru nad żywnością prowadzoną przez Inspekcję Sanitarną nie jest skłonny, by tę część Sanepidu

do tej wspólnej inspekcji przyłączyć – tłumaczył Ardanowski. Rozumiem te argumenty, nie obawiam się, że mogłyby pogorszyć nadzór nad bezpieczeństwem żywności, ale muszę brać pod uwagę argumenty ministra konstytucyjnego i poważnie je analizować – powiedział. Dodał, że drugim argumentem jest zwalczanie afrykańskiego pomoru świń (ASF).

Jego zdaniem, organizowanie nowego podmiotu zawsze wiąże się z pewnego rodzaju chaosem organizacyjnym i pewnymi zmianami odpowiedzialności. Dlatego – jak mówił – do czasu, gdy Polska nie upora się z ASF w sposób na tyle skuteczny, że choroba nie wymknie się spod kontroli, nie będzie ryzykował zmian.

Ardanowski poinformował, że zgłosił projekt uszczelnienia systemu kon-

troli bezpieczeństwa żywności – czego oczekują konsumenci i co jest elementem promowania żywności wysokiej jakości – w formie połączenia Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHAR-s) podlegających ministrowi rolnictwa oraz Inspekcję Handlową należącą do Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów (UOKiK).

Jak tłumaczył, obecnie jest tak, że jedna instytucja może sprawdzać produkty na półce w sklepie (IH), a druga – u producentów i w hurtowniach (IJHAR-S).

Taki projekt jest przygotowany i mam nadzieję, że w tym roku uzyska akceptację parlamentu (...) na razie wstrzymujemy się z tworzeniem urzędu, który miałby połączyć wszystkie inspekcje – powiedział minister. (PAP)

50 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Stary zgierski młyn zmieni swoje oblicze Jeden z największych i najstarszych w woj. łódzkim, obecnie niedziałający, młyn w Zgierzu wkrótce zmieni swoje oblicze i przeznaczenie.

Pierwsze udokumentowane wzmianki o obecności cechu młynarskiego w Zgierzu pochodzą z 1 listopada 1391 roku, ze sprawy przed sądem łęczyckim w procesie jednego obywatela z młynarzem właśnie. Dodatkowo dane z lustracji w latach 1564-1565 podają, że istniał młyn na stawie (obecny staw Cylkiego), młyn na rzece Brzozie – prawdopodobnie w Sokołowie, młyn w Kałach (obecnie ul. Kalska w Łodzi), we wsi Zegrzany (okolice Urzędu Stanu Cywilnego). Od 1708 roku powtarzały się nazwiska, które w tym czasie pochodziły od wykonywanego zawodu – molendinator (łac.)

– młynarz. Na początku XIX w. w Zgierzu zaczęto budować wiatraki (lata 18271846). Usytuowane były one za Starym Cmentarzem, co ukazują ryciny, a nawet doniesienia z działań zbrojnych I wojny światowej.

Jeszcze przed I wojną światową w okolicach Zgierza, na odcinku od Łagiewnik do Łęczycy na Bzurze, istniało przeszło 20 młynów wodnych. Po II wojnie zaczęto je przekształcać w młyny parowe i elektryczne. Likwidacja obiektów wodnych na rzekach spowodowała, że opuszczone stawy i stawidła niepilnowane, rozpadały się i następowało opadanie poziomu wód przygruntowych. Doprowadziło to do osuszania się podmokłych do tej pory terenów i przekształcenia ich naturalnych walorów.

Młyn w Zgierzu jest nieczynny od roku 1992. Budynek o kubaturze ok.

4000 m3 zbudowany został na początku XX wieku ( jak podają różne źródła z 1920 r.). Znajduje się w strefie ochrony konserwatorskiej i każdy remont tego obiektu musi być konsultowany z miejskim konserwatorem zabytków.

Kilkanaście lat temu budynek miało przejąć Stowarzyszenie Zgierskich Artystów, jednak nie podołano wymogom finansowym. Od ponad 20 lat nie ma pomysłu na zagospodarowanie

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

tego miejsca. Ostatnio zasugerowano przejęcie przez Młodzieżowy Dom Kultury, mieszczący się przy ul. Długiej 42. W przyszłym roku ma się rozpocząć generalny remont tego zaniedbanego, byłego młyna. I tak Stary Młyn przy ulicy Długiej 41a stanie się nowym Centrum Kultury. Rozpadający się budynek zostanie wyremontowany. Urząd Miasta w Zgierzu zdecydował, że powstanie tam siedziba Młodzieżowego Domu Kultury i Miejskiego Ośrodka Kultury.

Obok Starego Młyna zbudowany zostanie nowy budynek oraz łącznik między obiektami.

Pracownia Architektury ART-TU, która ma zająć się przebudową młyna zakłada, że dwupiętrowy kompleks ma składać się z wyremontowanego Starego Młyna, nowo zaprojektowanego budynku oraz łącznika, dzięki któremu będzie można przejść z jednego obiektu do drugiego.

Kompleks będzie nawiązywał do przemysłowej historii Zgierza. Elewacja obu budynków zostanie wykonana z cegieł, łącznik będzie miał dodatkowo oszklone elementy. Stary budynek i drugie piętro nowego zajmie prawdopodobnie MOK, reszta przestrzeni będzie do dyspozycji MDK. Centrum Kultury w Zgierzu pomieści m.in. sale baletowe, widowiskowe, muzyczne i przestrzeń gastronomiczną. Przed kompleksem ma się pojawić dziedziniec, a na nim m.in. dwie stare lipy.

Budowa zostanie sfinansowana przy wsparciu funduszy unijnych. Zanim do rekonstrukcji młyna dojdzie należy ustalić m.in. kto i w jakim zakresie

będzie ponosił koszty utrzymania budynku (MOK utrzymywany jest z budżetu miasta, MDK ze środków powiatu zgierskiego).

Duży ceglany budynek z roku na rok coraz bardziej niszczeje, zbierają się tam amatorzy tanich trunków, parę razy doszło do pożaru. Miasto kilkakrotnie próbowało już sprzedać położony w atrakcyjnym miejscu budynek.

Nie brakowało chętnych, którzy chcieli prowadzić tu działalność usługową, np. luksusowy hotel. Do transakcji jednak nie doszło ze względu na ograniczenia w miejscowym planie zagospodarowania przestrzennego. Powstaje nowy plan, który lada dzień zostanie zatwierdzony.

Zapisy obowiązującego dotąd planu uniemożliwiały rozbudowę obiektu i zmiany w układzie komunikacyjnym.

Mówiąc krótko, brak było wygodnego dojazdu. W nowym projekcie te mankamenty zostaną usunięte. Po jego zatwierdzeniu miasto podejmie próbę sprzedaży nieruchomości. Nabywca będzie jednak musiał zachować w niezmienionym stanie bryłę budynku oraz przeprowadzić jego rewitalizację pod nadzorem konserwatora zabytków.

Stary młyn znajduje się w strefie ścisłej ochrony konserwatorskiej.

Czy te wymogi nie odstraszą ewentualnych nabywców? Wszystko zależy od zaproponowanej przez miasto ceny.

Obiekt można wielorako zagospodarować, ale w remont trzeba zainwestować kilka milionów złotych. Przekonali się o tym zgierscy artyści, którzy sześć lat temu próbowali urządzić w młynie galerię sztuki. Koszty adaptacji zabytku przerosły możliwości finansowe stowarzyszenia plastyków. Galeria nie powstała, a młyn nadal niszczeje. Mieszkańcy Zgierza mają nadzieję, że zła passa młyna wkrótce się skończy.

Tomasz Kodłubański

1/2019 51

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Szczur z czerwonymi skrzydłami (korespondencja z Holandii)

Nie chodzi o filmowego potwora, ani o dziwadło wykreowane przez genetyków, tylko o symbol miasteczka IJlst.

Naprawdę istnieje i ma się dobrze, mimo sędziwego wieku.

Jesteśmy we Fryzji, na północy kraju wiatraków. W prowincji, której nie odkryły tłumy zagranicznych turystów.

Za to jej urok, od pokoleń, doceniają Jansenowie. Tam właśnie mieszkańcy dużych miast spędzają urlop. Urzeka ich krajobraz, spokój, powolne tempo życia, miasteczka z bogatą przeszłością i zabytkami potwierdzającymi złote czasy oraz ...woda. Dużo wody, która zajmuje aż trzecią część powierzchni Fryzji.

Jeziora, rzeki i kanały tworzą sieć, która niegdyś ułatwiała transport i handel, dzisiaj sprzyja rekreacji i żegludze dla przyjemności.

Przybysze, którzy w rolniczej Fryzji pojawili się na chwilę, odnoszą wrażenie, że trafili do innej Holandii. Przekroczyli granicę, o której istnieniu nic nie wiedzieli.

Na masztach powiewa inna flaga, na tablicach drogowych nazwy miejscowości pisane są w dwóch językach, domostwa kojarzą się z piramidami. Dachy prawie sięgają ziemi, a gdziekolwiek spojrzeć, zwieńczone są dwoma odwróconymi od siebie łabę- Flaga Fryzji. dziami. I wcale nie ku ozdobie, tylko by odganiały złe duchy.

Jednak to nie koniec różnic. Krajobraz też odbiega „od normy”. Lodowiec, spychając ziemię, utworzył klify. Co prawda nie imponują wielkością, ale i tak budzą duże zainteresowanie. Ciekawość wyjątkowym w tym kraju zjawiskiem, można zaspokoić spacerując brzegiem IJsselmeer. Jeziora, które niegdyś było morzem. Ale twórcza była nie tylko natura.

Sami Fryzowie także zadbali o to, by

„De Rat”.

teren nie był płaski jak stolnica. Z pasją i determinacją, tu i tam, usypali pagórki nazywane terpami. Na nich zbudowali domy i kościoły. Wcale nie z przekory, tym sposobem chronili je przed powodziami i podtopieniami.

Szlaki wodne nadal pełnią ważną rolę. Co prawda, teraz głównie korzystają z nich wodniacy i to tak intensywnie, że łodzie zmierzające kanałami i rzekami ku większej wodzie, stoją w korkach. Nawet, gdy obsługujący zwodzone mosty dają im pierwszeństwo „przejazdu”. Właściciele czterech kółek czekają cierpliwie, aż most opadnie.

I jakoś nikomu to nie przeszkadza, nikt nie naciska na klakson.

Taki właśnie obrazek często zobaczyć można w miejscowości IJlst, która szczyci się prawami miejskimi od 1263 roku.

Miasteczko jest śliczne, idylliczne, wręcz pocztówkowe. Przez jego środek wolno płynie rzeczka Ee, nazywana też Eegrachtem. Po jej dwóch stronach ciągną się ogródki. Mają dokładnie tę samą wielkość i idealnie równo przystrzyżone żywopłoty. Niegdyś Fryzyjki, właśnie tam suszyły pranie, rozkładając je na trawie. Właścicieli domów, od skrawka zieleni z widokiem, oddziela jedynie wąska brukowana uliczka. Zewnętrzną granicę IJlst stanowi rzeka Geeuw. Przez

IJlst – widok na Eegracht i ogródki.

wieki tak dobrze broniła mieszkańców przed wrogami, że niepotrzebne były mury i umocnienia. Most łączący brzegi rzeki zapewniał jedyny wjazd od strony lądu. Zarazem kontrolę, kto i w jakich celach po nim się porusza.

Dzisiaj na moście, pod i przy nim tętni życie. Gdy mija pora na żeglowanie, a kanał zamarznie, to wszyscy Fryzowie zakładają łyżwy i prowadzą życie towarzysko-sportowe na lodzie. Tak jest od pokoleń. Pierwsze łyżwy wyprodukowano w IJlst około 1700 roku.

W szczytowym okresie działało ponad dwadzieścia manufaktur. Zresztą, całe miasteczko tętniło życiem biznesowo-handlowym. Trzy stocznie wodowały jednostki, w tym dumę Fryzji, skûtsjes, potężne łodzie o płaskim dnie, stabilne na dużej wodzie i bez kłopotów poruszające się po płytkich kanałach. Najpiękniejsze są, to subiektywna ocena,

52 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Skûtsje w wersji rekreacyjnej, nadbudówka szpeci.

całe w tonacji brąz. Zarówno kadłub jak i żagle.

Skûtsjes pływały, wypełnione towarami do Anglii i Niemiec, ze Skandynawii wracały z ładunkiem ściętych drzew.

Dzisiaj rejs łodzią oznacza przyjemność i rekreację oraz..., raz w roku, wielką męską przygodę. Wyścigi rozgrywane są na fryzyjskich jeziorach. Rywalizacja o pierwsze miejsce trwa cały dzień i jest naprawdę ostra. Bardzo ostra. To gra o honor tylko dla twardzieli. Miasteczko bogaciło się na handlu, w tym handlu drzewem i na jego przeróbce. Do realizacji ostatniego zadania niezbędne były napędzane wiatrem tartaki. Młynów było wiele, ich nazwy wpisane są w historię IJlst, ale materialnych śladów już nie ma. Przetrwał tylko jeden, „Szczur” z czerwonymi skrzydłami. „De Rat”.

Stoi dumnie nad rzeką Geeuw i nie ma co ukrywać, zdominował panoramę miasteczka. Jego losy pełne są zmian i zakrętów. Ale po kolei... Tartak nie zawsze nosił nazwę „De Rat”. Zadebiutował w branży jako „Walrat”, czyli „Szczur wodny”. Brakuje wzmianki o przesłankach i argumentach uzasadniających zmianę. Zresztą fakt ten wydarzył się zanim tartak trafił do Fryzji. Początki jego działalności związane są z prowincją Północna Holandia.

To pewne, natomiast kłopoty pojawiają się przy ustalaniu daty budowy.

Oficjalnie, w metrykę wpisany jest 1683 rok, tyle że współcześni specjaliści, badając słoje na drewnie użytym do budowy tartaku podważają siedemna-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

stowieczny rodowód. Wskazując na początek następnego stulecia. Prawdopodobnie, wszyscy mają rację. W Zaandam tartak pracował od 1683 roku, ale uległ zniszczeniu i na jego miejscu postawiono „Szczura wodnego”. Przy okazji, wykorzystując ocalałe elementy. Przy takiej wersji wydarzeń, data 1711 wypisana pod kapturem, jest uzasadniona i prawdziwa. Wątpliwości nie budzi fakt, że w Zaandam stał do 1828 roku.

Po wojnie z Francją w prowincji Północna Holandia brakowało funduszy na odbudowę wszystkich zniszczonych obiektów. W konsekwencji „De Rat” podzielił los wielu innych młynów. W mizernej kondycji został wystawiony na sprzedaż. I znalazł się kupiec, burmistrz IJlst, tyle, że dokonując korzystnej transakcji, jak podają przewodniki, nie myślał o florenach wpadających do miejskiej kasy, ale o własnych zyskach. Wiatrak-tartak rozebrano na części i w paczkach, drogą morską, dostarczono na nowy adres. I tak, w 1828 roku, nad rzeką Geeuw pojawił się imponujący młyn.

Industrializacja nie przyniosła wiatrakom szczęścia. Siłę wiatru zastąpiono silnikiem elektrycznym i te części konstrukcji, które już nie pracowały zaniedbywano. Nikt ich nie remontował, nie konserwował. Rezultaty zaniechania łatwe są do przewidzenia. Prawdą jest, że energia elektryczna uniezależniała pracę młynarza od kaprysów natury, ale brakowało i romantyki i furkotu. Los niepotrzebnych „Szczurowi” skrzydeł nie jest znany. Nikt ich do tej pory nie wytropił.

A może już nie ma czego szukać? O mały włos, a cały obiekt też by przepadł.

Zmarniał tak bardzo, że wpuszczenie buldożera, by zrównał teren, wydawało się jedyną rozsądną opcją.

Ale nie... Los znów się uśmiechnął.

Władze gminy postanowiły zawalczyć

Widok w środku, ostrza poradzą sobie z tym pniem.

o zabytek. Mały fundusz nie pozwalał na pełną rekonstrukcję, zatem wybrano tańsze rozwiązanie. To co się udało ocalić, zachowano. Brakujące elementy dokupiono na wyprzedażach lub pozyskano bez kosztów, przy wyburzaniu innych młynów. Udało się wszystko połączyć, poskładać i w 1966 roku uruchomić tartak. I właśnie wtedy, gdy przyszłość zaczęła nabierać jaśniejszych barw, wydarzyła się katastrofa. Największe nieszczęście, jakie może spotkać drewniany obiekt. Pożar.

Wydarzenie nie zniechęciło trzymających kasę urzędników. Zabytek o ponadtrzystuletniej historii wart był dalszych starań. Zabiegi i prace rekonstrukcyjne nieco trwały, ale udało się. W 2005 roku znów ożyły piły i skrzydła. Przy okazji remontu okazało się, że rzeczywiście początku całej historii należy szukać w XVII wieku. Z tego czasu pochodzą np. belki wzmacniające podłogę tartaku. Zachowanie „Szczura” w dobrej kondycji to proces niemający końca.

A to nowy dach, a to nowa pochylnia, po której do hali wciągane są potężne kloce. W trzech ramach tnących trzeba systematycznie wymieniać ostrza …A przecież szczególnej troski wymaga też wiatrak, wznoszący się dumnie ponad dachem tartaku. Balustradowy, z ośmiokątnym korpusem krytym strzechą i potężnymi skrzydłami o niespotykanej barwie. „De Rat” pracuje według tradycyjnej technologii. Drzewo najpierw trafia do kąpieli. Długo leżakuje w basenie, by w sposób naturalny pozbyć się całego „zła”, które ma w środku. Oczyszczone przez wodę pnie są bardziej stabilne.

Pocięte na mniejsze kloce podczas suszenia, mniej się deformują. Równie tradycyjnie suszone są deski. Starannie ułożone w stosy, a każda warstwa rozdzielona jest listewkami, tak by zapewnić równomierny dostęp powietrza. Do tartaku trafiają tylko wybrane gatunki drzew, m.in. sosna szorstka, modrzew i wiąz.

Kto chciałby zobaczyć jak pracuje „Szczur” z czerwonymi skrzydłami ma taką szansę, w sezonie wiosenno-letnim aż cztery razy w tygodniu. Zimą tylko w soboty. Wystarczy wybrać się do Fryzji i odwiedzić IJlst.

Anna Wytrykus

1/2019 53

NAUKA

MARKETING

Nowoczesna promocja Promocja a informacja Pisaliśmy już wcześniej, że komunikowanie rynkowe to bardzo istotny element funkcjonowania współczesnych organizacji – zarówno gospodarczych, jak i pozagospodarczych. Dziś do tego tematu wracamy w kontekście promocji. Promocja to także pewna forma komunikowania. Rządzą nią takie same prawidła. Jest też silnie osadzona w funkcjonowaniu nowoczesnego przedsiębiorstwa – nie tylko jako jeden z elementów marketingu mix, lecz także w znaczeniu samodzielnej promotion mix.

W każdym jednakże wypadku promocja będzie po prostu procesem ukierunkowanym na przekazywanie informacji o przedsiębiorstwie i/lub produkcie w sposób planowy, systematyczny oraz – przede wszystkim – celowy. Oznacza to, że jest ona zawsze częścią strategii marketingowej, czasami nawet względnie odrębnej strategii promocji danej organizacji.

Składniki promocji Budżet promocyjny to w każdej organizacji, zwłaszcza w organizacji gospodarczej, bardzo istotny i nieco drażliwy temat. Drażliwy, dlatego że zarządy nie zawsze są skłonne wydawać zakładaną ilość środków na proponowane przez marketerów działania. Marketerzy z kolei nie wykazują skłonności do ograniczania tych wydatków, gdyż wiedzą, że to może spowodować szereg konsekwencji antywizerunkowych i antysprzedażowych.

Dochodzi więc zwykle na tym tle do dyskusji, które – im ostrzejsze i bardziej gwałtowne – przeistaczają się niekiedy w otwarty konflikt między top managementem a działem marketingu czy promocji. Muszą być jednak zażegnywane dość szybko, ponieważ zazwyczaj czas na opracowanie promocyjnego budżetu jest limitowany kalendarzem i końcem roku.

Tak czy inaczej, po wewnętrznych, ciężkich bojach budżet w zmienionym kształcie zostaje przyjęty i stanowi zbiór wyznaczników działania w zakresie informowania o przedsiębiorstwie i produkcie w nadchodzącym roku. Podział środków następuje pomiędzy pewne

składowe promocji, które nazywa się narzędziami promocji. Są to: reklama, promocja sprzedaży, marketing bezpośredni, public relations i personel sprzedaży. W dalszej części skupimy się raczej na promocji sprzedaży, niemniej powiedzmy teraz kilka słów, za marketingowym guru Philipem Kotlerem, o każdym z wymienionych narzędzi.

Reklama, jako składnik promotion mix, posiada następujące cechy. Pierwszą z nich jest upublicznienie. Oznacza to, że reklama w ogóle charakteryzuje się określonym rodzajem masowości, czyli tym, że stara się dotrzeć do szerokiej rzeszy odbiorców.

Trochę tak, jak masowe komunikowanie.

Zatem, w reklamie cechy produktu prezentowane są szerokiej publiczności i stają się przez to „standardem”, który znany jest odbiorcom i wśród nich utrwalany. Drugą cechą jest powtarzalność, która oznacza możność wielokrotnego docierania do konsumenta i prezentowania cech produktu, usługi, organizacji itd. Dalej, współczesna reklama, dzięki ogromnemu postępowi w zakresie form realizacji przekazu, pozwala na wzmocnienie wrażeń, które związane jest na przykład z wykorzystaniem odpowiedniego głosu, aktora, zdjęcia, czcionki, barwy itp. Wreszcie, reklama jest bezosobowa, co oznacza, że jej odbiór nie jest przymusowy. Jest ona także jednokierunkowa, tj. nie wchodzi w interakcję z odbiorcą.

Promocja sprzedaży to już bezpośrednie narzędzie, którego zadaniem jest bezpośrednie oddziaływanie na konsumenta. I to w taki sposób, by ten po prostu dokonał zakupu. Stąd bardzo często nowoczesne działania w tym zakresie prowadzi się w miejscu sprzedaży. Możemy wyróżnić ich trzy główne cechy. Po pierwsze: komunikowanie, które informuje nabywcę o produkcie, skupia jego uwagę oraz przyciąga do produktu. Po drugie, bodźce, zawierające korzyści dla konsumenta, stanowiące dla niego zachętę, np. w postaci opustu ceny. Wreszcie, promocja sprzedaży zawiera bezpośrednio skierowane zaproszenie do zawarcia transakcji. Należy jednakże pamiętać, że opisane tu działania, czy – lepiej – oddzia-

ływania na klienta mają charakter doraźny i krótkotrwały. Z pewnością nie pełnią roli długofalowego budowania marki, jej tożsamości i pozycji rynkowej.

Marketing bezpośredni to kolejne narzędzie promotion mix, które może być stosowane w różnych formach. Ma on charakter niepubliczny czy wręcz osobisty. Oznacza to, że oferta jest kierowana do konkretnej osoby i tylko do niej. Ma zwykle również unikatowy charakter – kolejna oferta przedstawiona kolejnej osobie może mieć już, do pewnego stopnia, inne warunki. Tym samym, mamy do czynienia z dopasowaniem oferty, jej warunków i – czasami – konkretnych cech produktu do wymagań konkretnego konsumenta. Wreszcie, zaletą marketingu bezpośredniego jest jego aktualność i szybkość reakcji.

Ważnym i doskonale już dziś znanym narzędziem promotion mix jest public relations. Zwłaszcza wówczas, gdy jest oparty na wiarygodności, zaskoczeniu oraz gdy zakłada wyróżnienie się z tłumu, czyli swoistość przekazu.

Ostatnim narzędziem, na które warto zwrócić uwagę, jest sprzedaż osobista. To bardzo rozpowszechniony sposób sprzedaży i promocji zarazem. Jak każde z omawianych narzędzi rządzi się określonymi prawidłami. Po pierwsze, ma interaktywny charakter. Oznacza to na przykład, że informacja zwrotna od nabywcy przychodzi natychmiast, w czasie rzeczywistym.

A mówiąc językiem młodzieżowym można by powiedzieć, że uzyskujemy ją „w realu”.

Co za tym idzie, rzeczywisty i osobisty kontakt rodzi zwykle trwałą relację sprzedawcy z nabywcą. Długoterminowość jest zatem tą cechą, która wiąże się ze sprzedażą osobistą. Ale oznacza to również, że by efekt długotrwałej i owocnej relacji uzyskać, konieczne są planowe i systematyczne działania konkretnych osób. Ludzie zatem to element kluczowy tej „układanki”.

Jak planować promotion mix W przypadku nowoczesnej promocji warto pamiętać o tym, że nie tylko planowanie ma znaczenie dla jej efektów, lecz przede wszystkim właściwa kombinacja

54 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING opisanych czynników i narzędzi. Jej ostateczny kształt jest także uzależniony od tego, czy przedsiębiorstwo realizuje strategię push czy pull. W pierwszym przypadku działania będą skupione wokół konkretnego kanału marketingowego i promocji sprzedaży tak, aby pojawiły się zamówienia i by pośrednicy zajęli się promocją produktu. Z kolei w przypadku strategii pull, przedsiębiorstwo samo bierze na swoje barki kompleks działań skierowanych do ostatecznych konsumentów, którzy następnie „wymuszają” na pośrednikach włączenie danego produktu do oferty.

Poza tym, promotion mix i jej narzędzia muszą być dostosowane do rynku. Będą się one znacząco różnić w zależności od tego, czy mówimy o rynku B2C, czy B2B. Rynek dóbr konsumpcyjnych to zupełnie inny rynek niż rynek dóbr przemysłowych.

Wymaga innego podejścia, nieco innych wartości i zupełnie innej hierarchii omawianych narzędzi. Rynek dóbr konsumpcyjnych na przykład – to przede wszystkim reklama a w dalszej kolejności promocja sprzedaży. Z kolei rynek B2B to przede wszystkim sprzedaż osobista i promocja sprzedaży.

Reklama ma nieco mniejszą wagę Wreszcie, dla planowania promocji i kombinacji jej poszczególnych czynników kluczowe znaczenie ma sam konsument i etap, na który się znajduje, jego „wyrobienie”. Co to oznacza? Otóż relacje z nabywcami mogą się znajdować w fazie wstępnej, czyli budowania świadomości marki, albo na przykład w fazie utrwalania, przekonywania do marki. Kombinacja działań zależna od tych stanów będzie w każdym przypadku inna. Przykładowo, dla budowania świadomości istotna będzie reklama oraz PR a dla utrwalania sprzedaż osobista.

Wyraźnie trzeba też podkreślić, iż ludzie (marketerzy, handlowcy) oraz zarządzanie ludźmi będą zawsze stanowić czynniki rozstrzygające o powodzeniu lub niepowodzeniu przedsięwzięć.

Promotion mix wykazuje istotną zależność od fazy cyklu życia produktu.

Przykładowo, znaczenie i siła oddziaływania reklamy w fazie wprowadzenia na rynek są dużo większe niż w fazie wzrostu. Oczywiście, również nakłady są znacznie większe w tej pierwszej fazie.

Zupełnie inaczej jest w fazie spadku, ponieważ nakłady na promocję sprzedaży rosną lub pozostają znaczące, natomiast maleją nakłady na reklamę i PR.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wreszcie, struktura omawianych czynników zmienia się w zależności od pozycji rynkowej przedsiębiorstwa. Najlepsze marki stawiają na reklamę. Bardziej niż na promocję sprzedaży. Dlaczego? Dlatego, że są najlepsze… Dlatego, że trwale wpisują się w konsumenckie świadomości i dlatego, że oferują znaną i pożądaną jakość, która w dodatku jest stała, nie pogarsza się. Oczywiście, nie jest to reguła, która ma sztywny charakter. Naszym zdaniem nie tyle reklama i nakłady na nią są zmienne, ile sama istota reklamy się zmienia, wciąż pojawiają się nowe formy docierania z informacją do konsumentów itp.

Wnioski końcowe Nowoczesna promocja to promocja zintegrowana z pozostałymi działaniami organizacji. Oznacza to zwiększony wysiłek koordynacyjny oraz kontrolny po stronie managementu przedsiębiorstwa lub instytucji pozagospodarczej. Zatem, nie tylko w ramach promotion mix działania są integrowane, lecz – szerzej – w ramach całej organizacji: od misji, wizji, strategii, przez planowanie produktu i jego rozwoju, przez rozwój potencjału społecznego organizacji, promocję,

dystrybucję, aż po sukcesję przywództwa.

Dodatkowo jeszcze, wszystko się profesjonalizuje i przestaje być spontanicznym procesem, złożonym z nieskoordynowanych działań. Konsekwencje dla konsumenta są pozytywne. Dla ogólnie rozumianego postępu w biznesie także.

Nie wszyscy jednakże dobrze rozumieją skok, który się dokonał, ale i oni dołączą do grona zadowolonych…

Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie.

Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

Informujemy o kolejnym kursie FOOD TECH MASTER organizowanym przez Pavan Group w siedzibie firmy Galliera Veneta w dniach 25-29 marca br.

Szkolenie tradycyjnie odbędzie się w centrum badawczym R&D PAVAN, a tematyka jest ukierunkowana na zarządzanie konserwacją oraz planowaniem przeglądów linii technologicznych do produkcji makaronu oraz wyrobów ekstrudowanych.

Celem spotkania jest uzyskanie optymalnych parametrów wpływających na obniżenie kosztów eksploatacji oraz uzyskanie wyższej efektywności i jakości produktów.

Więcej informacji na www.foodtechmaster.com.

1/2019 55

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Przywództwo (7)

Stabilność emocjonalna menedżera, czyli o rozwijaniu inteligencji emocjonalnej (cz. 1) W decydowaniu o wybitnych osiągnięciach zawodowych iloraz inteligencji zajmuje drugie miejsce, po inteligencji emocjonalnej Daniel Goleman W dobie postępującej transformacji technicznej, informatyzacji i cyfryzacji rzeczywistości, niezwykle istotne stają się „miękkie” komunikacyjne umiejętności menedżerów. Dlaczego? Ponieważ z jednej strony potrzebą kluczową firm jest rozwijanie w pracownikach i korzystanie z naturalnie przez nich wnoszonej kreatywności i zdolności do pracy zespołowej, a z drugiej niezbędne staje się wspieranie pracowników w koniecznym dla nich rozwoju i często konieczności praktycznego przebranżawiania czy kształtowania zupełnie nowych kompetencji. Zmiany te wymusza postępujący rozwój technologiczny.

Tym samym z jednej strony menedżerowie muszą unikać blokowania i uwalniać swoich pracowników, a z drugiej muszą zrozumieć pracowników w sytuacjach pełnych wyzwań. Taka postawa wymaga od nich samych zdobycia takich umiejętności jak empatia, cierpliwość i zarządzanie własnymi emocjami. I to nas zbliża do tematu kształtowania inteligencji emocjonalnej…

… ale najpierw powiedzmy o emocjach Emocje towarzyszą człowiekowi przez całe jego życie. Czym są? Bez wątpienia są rodzajem stanu wewnętrznego, który przejawia się na poziomie psychicznym i fizycznym. Zazwyczaj są stanem krótkotrwałym. Niemniej zawsze przekładają się na jakiś rodzaj działania i odnoszą się do systemu wartości danej osoby. Paul Eckman, pionier w badaniach nad emocjami, wyodrębnił sześć podstawowych emocji, które są

uniwersalne i rozpoznawalne w każdej kulturze świata. Są to: radość, zaskoczenie, złość, smutek, strach i wstręt. Połączone w różnych konfiguracjach dają emocje złożone. Dobrze odzwierciedla je podejście innego badacza Roberta Plutchika, który wyodrębnia osiem podstawowych emocji.

koncentrację na konkretach i spojrzeniu realistycznym czy też krytycznym.

Będąc radośni pracujemy szybciej i wydajniej. Złość i gniew zawężają pole widzenia i utrudniają całościowy ogląd sytuacji. Porwania emocjonalne uruchamiają sekwencje nielogicznych zachowań, których nie zdąży powstrzymać mózg logiczny, a po wszystkim dana osoba nie umie wytłumaczyć dlaczego tak się zachowała.

Stąd niezwykle istotna dla każdej osoby zarządzającej jest umiejętność z jednej strony zarządzenia własnymi emocjami, a drugiej umiejętność rozpoznania ich u podwładnych lub w zarządzanym zespole. Emocje mają potężny wpływ na https://csim.pl/wp-content/uploads/2018/07/modul-psychologiczfunkcjonowanie zespony-spps-1024x673.png łów. Dlatego warto zwróEmocje uruchamiają nasze działacić uwagę na inteligencję emocjonalną. nie i mają konkretny wpływ na formę jego przejawiania. Często pojawiaEQ (Emotional Quotient), czyli ją się wcześniej niż nasz racjonalny inteligencja emocjonalna mózg zdefiniuje sytuację i ją nazwie.

Twórcami pojęcia są badacze SaMówi się o tym, że mózg emocjolovey i Mayer. Według ich podejścia1 nalny jest zdecydowanie starszy od inteligencja emocjonalna to zdolność mózgu racjonalnego. I pomimo tego, do właściwej percepcji, oceny i wyraże społecznie uczymy się hamować żania emocji. Obejmuje również doujawnianie emocji, nie zmienia to faktu, że pierwotnie pojawiają się jako pierwsze i potrafią zawładnąć naszą 1 Salovey, P., Mayer, J. D. Czym jest inteligencja psychiką. Pozytywne emocje zwiękemocjonalna?, W: Salovey P., Sluyter, D., J., (red.) szają zdolności osób do myślenia kreRozwój emocjonalny a inteligencja emocjonalna, Dom Wydawniczy Rebis, Poznań 1999, s. 23 atywnego, uczucie smutku wzmacnia

56 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI stęp do własnych uczuć i umiejętność ich wywoływania, gdy mogą wspomóc myślenie. Inteligencja emocjonalna to również zdolność do rozumienia emocji i umiejętność zarządzania emocjami w różnych sytuacjach. Na bazie tego założenia Salovey i Mayer wyodrębnili cztery wymiary zdolności w obrębie inteligencji emocjonalnej.

•

Wymiar pierwszy – percepcja, ocena i ekspresja emocji Ten wymiar odnosi się do podstawowej umiejętności jaką jest rozpoznawanie emocji. Dla wcześniej wspomnianego Ekmana kluczowym punktem odniesienia jest twarz osoby, z którą mamy do czynienia. Pozwala świetnie zidentyfikować emocje danej osoby.

Na bazie jego badań powstają dzisiaj programy komputerowe odczytujące emocje. Salovey i Mayer w tym wymiarze zwracają uwagę na zdolność identyfikowania emocji u siebie i u innych osób w obrębie szerszej grupy sygnałów. Poza sygnałami wypływającymi z mimiki twarzy wskazują na umiejętność rozpoznawania emocji w tonie głosu, postawie czy zachowaniu. Wskazują również na umiejętność interpretowania sygnałów jako prawdziwych czy fałszywych.

• Wymiar

drugi – emocjonalne wspomaganie myślenia Ten wymiar odnosi się do umiejętności przenoszenia emocji na istotne

Tim Roth grający w serialu „Lie to me” wyprodukowanym przez FOX odnoszącym się do praktycznego wykorzystania badań Ekmana nad emocjami (http://2.bp.blogspot.com/-t4zYsi_x6Ss/VZ-dDqmwhUI/AAAAAAAABHU/y77P4tE6ryA/s1600/7%2Bmikroekspresji.jpg)

informacje, na te które są kluczowe dla danej sytuacji. Na te obszary, które w danym kontekście pozwolą lepiej zrozumieć teraźniejszość lub przeszłość. Umiejętności w tym wymiarze pozwalają również na kreatywne dopasowanie sposobów rozwiązywania problemów do różnych stanów emocjonalnych – inaczej, gdy mamy do

czynienia z nastawieniem pozytywnym, inaczej, gdy z negatywnym lub neutralnym bądź zmiennym.

•

Wymiar trzeci – zrozumienie i analiza emocji To poziom celnego nazywania i definiowania emocji. To umiejętność nadawania znaczenia przeżywanym i odkrytym emocjom. Znajdowanie powiązań między stanami emocjonalnymi a sytuacjami, które je wywołały. To zrozumienie zmian, którym podlegają emocje w różnych kontekstach. To również świadomość, że mogą jednocześnie współistnieć emocje przeciwstawne sobie.

•

Wymiar czwarty – świadome kierowanie emocjami

Program Microsoft Project Oxford pozwalający na określenie emocji na podstawie analizy zdjęcia (https://tribzap2it.files.wordpress.com/2015/11/microsoft-emotion-tool-detector-daily-dot. jpg?w=768)

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Jest to najwyższy poziom umiejętności w zakresie świadomego wykorzystania wiedzy o emocjach. Na tym poziomie inteligencji emocjonalnej osoba jest w pełni otwarta na emocje własne, jak i innych osób. Świadomie umie przyjmować emocje, zarówno przyjemne jak i nieprzyjemne. Umie zaangażować się w określone emocje,

1/2019 57

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI jak również się od nich odłączyć i wyzwolić. Potrafi zapanować nad emocjami własnymi, jak i łagodzić emocje innych osób.

Osobą, która spopularyzowała zagadnienie inteligencji emocjonalnej jest Daniel Goleman ze swoją książką „Inteligencja emocjonalna”2. Wyróżnił w niej takie dziedziny jak: Znajomość własnych emocji – rozpoznanie uczucia w chwili, gdy nas ogarnia; Kierowanie emocjami – panowanie nad emocjami tak, aby były właściwe w każdej sytuacji; Zdolność motywowania się – podporządkowanie emocji obranym celom i umiejętność koncentracji i utrzymania uwagi; Rozpoznawanie emocji u innych – empatia opierająca się na własnej świadomości uczuciowej; Nawiązywanie i podtrzymywanie związków z innymi – kontakty z innymi osobami, jako sztuka kierowania ich emocjami.

• • • • •

2 Daniel Goleman Inteligencja emocjonalna Media Rodzina, Poznań 1997 s. 80-81

Kluczową rolę w praktycznym wykorzystaniu inteligencji emocjonalnej przez menedżerów odgrywa danie sobie prawa do świadomego ujawniania emocji w różnych sytuacjach zarządczych. O ile postawione sobie zadanie rozpoznawania emocji u innych może świetnie mieścić się w założeniu budowania przewagi i kontrolowaniu sytuacji w różnych kontekstach zarządczych czy biznesowych, o tyle większym wyzwaniem staje się często nazywanie emocji własnych i ujawnianie ich w realiach zawodowych. A jednak menedżerowie mogą wiele zyskać uruchamiając w sobie nawyk korzystania z komunikacji opartej o wykorzystanie inteligencji emocjonalnej.

Podsumowując Jak pokazują badania inteligencja emocjonalna u polskich menedżerów stanowi duże wyzwanie. Wiele osób zarządzających nie potrafi nazywać własnych emocji, a tym samym nie zwraca uwagi na emocje osób, którymi zarządza. Przenosi się to negatywnie na atmosferę, poziom

zrozumienia, poczucie zadowolenia czy wydajność w wielu zespołach pracowniczych. Szczególnie istotne staje się to obecnie w dobie rynku pracownika i niezwykle dynamicznych zmian w obszarze postępu technologicznego, zdecydowanie wpływającego na rynek pracy.

W kolejnym odcinku przyjrzymy się praktycznemu zastosowaniu inteligencji emocjonalnej w rzeczywistości zarządczej. Zakończymy pytaniem: Które z wymiarów wymienionych przez Salovey'a i Mayera są Tobie bliskie i zaadaptowane, a które są wyzwaniem?

Jarosław Ropiejko Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.

Półmaraton Branży Paszowo-Zbożowej W niedzielę, 9 czerwca o godz. 9 odbędą się VI Mistrzostwa Polski w Półmaratonie Branży Paszowo-Zbożowej organizowane w ramach Półmaratonu „Słowaka” w Grodzisku Wielkopolskim.

Osoby, które chciałyby wziąć udział w imprezie, powinny zapisać się na oficjalnej stronie Półmaratonu Słowaka (www.polmaratongrodzisk.pl) i w zakładce „zgłoś udział” zaznaczyć w rubryce „dodatkowe klasyfikacje” – Pracownik PBPZ oraz podać nazwę zakładu pracy.

Zapisy ruszają 3 marca o godz. 12.

Regulamin mistrzostw oraz szczegóły dopuszczenia do tej klasyfikacji są dostępne na stronie półmaratonu. W przypadku wyczerpania się puli miejsc można kontaktować się z Komitetem Organizacyjnym Mistrzostw Polski.

Przemysław Specjalski Gdańskie Młyny

58 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Coraz mniej młynów w Niemczech Po raz pierwszy liczba młynów podlegających obowiązkowi zgłoszenia w Niemczech spadła poniżej 200. Niewiele dużych firm tworzy teraz rynek.

Tylko 196 młynów, o minimalnej ilości przemiału 1000 ton zboża rocznie, zostało zarejestrowane w Federalnej Agencji ds. Rolnictwa i Żywności (BLE) w sezonie 2017/2018, było to o 9 mniej niż w poprzednim sezonie. Wskazuje na to Stowarzyszenie Przemysłu Zbożowego, Przemysłu Młynarskiego i Skrobi (VGMS). Jednak przy 8,9 mln t ziarna zdolność przemiału pozostała praktycznie niezmieniona w porównaniu do poprzedniego roku; 13 najwięk-

szych zakładów w Niemczech pokrywa ponad 40% zapotrzebowania rynku, 60 największych młynów osiąga prawie 90% przemiału. Z drugiej strony, mniej niż 100 młynów o zdolności przemiału poniżej 5000 ton rocznie ma tylko 2,2% udział w rynku.

Wśród zarejestrowanych zakładów młynarskich 171 reprezentujących 87% przemiału, znajduje się na terytorium starych landów.

Najważniejszym ziarnem była pszenica miękka, przemielona w ilości 7,76 mln ton w minionym sezonie gospodarczym. W porównaniu z wcześniejszym sezonem ilość ta pozostała praktycznie

niezmieniona. Na drugim miejscu było ziarno żyta z 773 tys. ton przemiału w sezonie 2017/2018.

Niemieckie młyny zaopatrują piekarnie, przemysł spożywczy, handel i konsumentów. VGMS szacuje, że: – 30% produktów trafia do piekarni rzemieślniczych, – 55% do piekarni i zakładów przetwórstwa żywności, – 10% do specjalistycznych przetwórców, takich jak np. producenci makaronów, – 5% w małych opakowaniach bezpośrednio do użytkownika końcowego. (farmer)

W Brazylii powstał nowoczesny młyn kukurydziany W reakcji na rosnący światowy popyt na produkty kukurydziane wolne od GMO, firma MILHAO wybudowała niedaleko miejscowości Goias (Brazylia) zakład przetwarzający wyłącznie kukurydzę non-GMO. Obiekt zrealizowany kosztem 9,3 mln USD w ciągu 23 miesięcy od rozpoczęcia prac budowalnych do montażu maszyn i uruchomienia, rozpoczął produkcję w listopadzie 2017 r.

Pojemność magazynowa ziarna wynosi 20 tys. ton (z możliwością podwojenia w przyszłości), zaś pojemność magazynowania produktów gotowych 10 tys. ton. Sześciokondygnacyjny młyn kukurydziany produkuje 18 tys. ton przetworów kukurydzianych miesięcznie (możliwość podwojenia w ciągu 3 lat), obejmujących asortyment ponad 25 różnych pozycji m.in.: ziarna bez zarodków,

zarodki, kaszki kukurydziane o różnych granulacjach, mąki i mączki kukurydziane. Młyn prowadzi ścisły nadzór w zakresie uprawy, zbiorów i bezpiecznego przechowywania ziarna kukurydzy, współpracując z gospodarstwami rolnymi w promieniu 250 km. Kukurydza dostarczana do młyna przechodzi szczegółowy proces analizy jakościowej realizowany przez 3 laboratoria kontrolne w zakresie klasyfikacji surowca, cech fizykochemicznych i czystości mikrobiologicznej. Zakład dysponuje najnowocześniejszą diagnostyką pozwalającą na szybkie wykrywanie zawartości GMO i mikotoksyn.

Ziarno kukurydzy po fazie wstępnego czyszczenia jest kierowane do obróbki właściwej obejmującej czyszczenie z użyciem m.in. kanału aspiracyjnego

i suchego oddzielacza kamieni, nawilżanie/kondycjonowanie, wydzielanie zarodków, rozdrabnianie (segmentacja) ziaren i 3-etapowy proces klasyfikacji z użyciem odsiewaczy płaskich, sortowników granulometrycznych i optycznych oraz pakowanie.

Sprzedaż młyna realizowana jest zarówno do klientów na terenie całej Brazylii, jak też odbiorców z ponad 40 krajów. Oferowane produkty spełniają wymagania dla żywności koszernej i halal.

Mąki i kaszki kukurydziane z młyna wykorzystywane są m.in. w produkcji snacków, przekąsek śniadaniowych, żywności instant, żywności dla dzieci, pieczywa i makaronów, tortillas, mamałygi, przypraw, piwa, farmaceutyków, opakowań.

(World Grain, wrzesień 2018 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Wietnam w ścisłej czołówce producentów i eksporterów ryżu Wietnam (96,2 mln mieszkańców), położony w płd.-wsch. Azji, według szacunków IGC w sezonie 2018-19 wyprodukuje 28,6 mln ton ryżu (27,9 mln t sezon wcześniej), 4,7 mln ton kukurydzy (4,9 mln t) i 1,6 mln ton soi (1,5 mln t). Kraj znajduje się wśród 5 największych eksporterów ryżu, z eksportem 6,7 mln ton

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

(6,5 mln t). Natomiast najważniejszymi surowcami importowymi pochodzenia roślinnego są: kukurydza 10,2 mln ton (9 mln t), mączka sojowa 4,8 mln ton (4,7 mln t), pszenica 4,4 mln ton (4,6 mln t).

Pszenica, której nie uprawia się w Wietnamie, w ostatnich latach nabiera

coraz większego znaczenia jako surowiec wykorzystywany na cele żywnościowe.

Szczególnie w dużych miastach popyt na produkty pszenne, takie jak bagietki czy hamburgery, szybko rośnie, a zmiana stylu życia mieszkańców w miarę postępującej urbanizacji sprzyja konsumpcji pieczywa pszennego. Import pszenicy

1/2019 59

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT przemiałowej (na poziomie ok. 2 mln ton rocznie) zdominowany jest tradycyjnie przez Australię z udziałem 70-80%.

Zdolność przemiałowa młynów w Wietnamie wynosi ok. 3,4 mln ton, co oznacza, że praktyczne wykorzystanie ich potencjału osiąga ok. 60%. Oczekuje się, że Wietnam może w przyszłości dostarczać mąkę nie tylko na lokalny rynek, ale też do innych krajów regionu. W Wietnamie pracuje 20 młynów, a do największych należą: „Vimaflour” 1500 t/dobę, „Interflour” 1000 t/dobę, „Binh Dong Flour Mill” 920 t/dobę, „Vietnam Flour Mill” i „Mekong Wheat Flour Processing” – po 800 t/dobę. Średnie spożycie ryżu w Wietnamie na 1 mieszkańca obniża się i wynosi

145 kg. Jednak popyt na ryż zwiększa się o ok. 0,5 mln ton rocznie, co wynika z rosnącej populacji i wykorzystywania ryżu na cele paszowe (m.in. w domowych gospodarstwach przy hodowli trzody chlewnej, ryb i drobiu) oraz w przetwórstwie na piwo i wino.

Wietnam należy do największych na świecie konsumentów wieprzowiny (w Azji drugie miejsce za Chinami), dlatego import surowców paszowych dla sektora trzody chlewnej odgrywa kluczową rolę. Po kryzysie w 2016 r. z rynku wypadły małe firmy hodowlane, a pozostały wielkie kombinaty o silnie zintegrowanym cyklu produkcyjnym, które są w stanie funkcjonować przy niewielkim zysku. Ceny kukurydzy na

świecie (Brazylia, Argentyna, a ostatnio kraje Europy Wschodniej) są niższe niż na lokalnym rynku, co zwiększa zakres jej importu na cele paszowe, a jednocześnie powoduje redukcję areału jej uprawy w kraju przez rolników, którzy przestawiają się na bardziej opłacalne rośliny uprawne.

Produkcja soi w Wietnamie kontynuuje trend spadkowy z powodu niskiej wydajności z hektara. Największym eksporterem soi do Wietnamu są USA. Zaledwie 3% stanowią uprawy biotechnologicznej kukurydzy w kraju, choć import surowców genetycznie modyfikowanych obejmuje kukurydzę, DDGS, soję, bawełnę. (World Grain, listopad 2018 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Brazylia światowym potentatem w eksporcie soi i kukurydzy Brazylia (208,9 mln mieszkańców), położona w Ameryce Południowej nad Oceanem Atlantyckim, dzięki osłabieniu waluty (reala) i wojnie handlowej USA-Chiny umacnia swoją czołową pozycję w światowym handlu soją i kukurydzą.

Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) prognozuje dla Brazylii zbiory zbóż w sezonie 2018-19 na 103,8 mln ton (88,2 mln t sezon wcześniej), w tym: kukurydzy 95,1 mln ton (80,8 mln t), pszenicy 5,4 mln ton (4,3 mln t), sorgo 1,9 mln ton (2,1 mln t), natomiast zbiory ryżu mają osiągnąć 7,8 mln ton (8 mln t). Eksport zbóż zdominowany jest przez kukurydzę – prognoza 24,5 mln ton (31,2 mln t), zaś import obejmuje głównie pszenicę – 7,4 mln ton (7,1 mln t), a także kukurydzę – 0,8 mln ton (0,7 mln t) i jęczmień – 0,6 mln ton (0,5 mln t). Bilans handlu ryżem ma być zrównoważony – eksport 0,8 mln ton (1 mln t), a import 0,7 mln ton (bz).

Brazylia jest wielkim producentem soi – zbiory w sezonie 2018-19 są szacowane na 121 mln ton (119,3 mln t), przy eksporcie na poziomie 75,3 mln ton (76,2 mln t). Ponadto ważną pozycją eksportu jest mączka sojowa – 15,6 mln ton (16,1 mln t). Największym odbiorcą brazylijskiej kukurydzy jest Iran (16,7% w 2017 r.), a wśród innych krajów Egipt, Japonia, Hiszpania, Wietnam. Niewielkie

ilości kukurydzy są sprowadzane z sąsiednich państw – Paragwaju i Argentyny dla przemysłu paszowego w południowej części kraju.

W ostatnich latach uprawa pszenicy zmniejsza się na rzecz soi, która jest bardziej dochodowa. Największy udział w imporcie pszenicy ma Argentyna, skąd dostawy realizowane są bezcłowo.

Cały import pszenicy pokrywa połowę jej krajowego zużycia. Pszenicę o wyższej jakości przemiałowej sprowadza się z zagranicy i miesza z krajową, aby uzyskać mąkę o charakterystyce odpowiedniej do produkcji pieczywa. Szczególnie dużą popularnością w Brazylii cieszą się niewielkie bułki typu bagietka o nazwie „pão francês”, spożywane na śniadanie z masłem, serem i kawą. Według stowarzyszenia młynarzy w Brazylii pracują 203 młyny, z których 81% określanych jest jako przemysłowe. W 2017 roku wyprodukowano 7,964 mln ton mąki pszennej.

Ryż jest spożywany przez większość Brazylijczyków 1-2 razy dziennie, choć jego uprawa w ostatniej dekadzie zmalała, na rzecz kukurydzy i soi. Główny import ryżu pochodzi ze strefy wolnocłowej MERCOSUL (Paragwaj, Urugwaj, Argentyna). Zasiewy soi w Brazylii wykazują wzrost, czemu sprzyja wzrost jej ceny na rynkach światowych spowodowany silnym popytem ze strony Chin.

Trwające napięcia handlowe między

Chinami a USA (m.in. wprowadzenie 25% cła na amerykańską soję) pozwalają Brazylii intensyfikować eksport i realizować dodatkowe zyski. Związane z tym obniżenie krajowych zapasów soi nie wywołuje obaw, gdyż ewentualne niedobory mogę być pokryte importem z sąsiednich krajów.

Brazylia jest drugim (po USA) największym na świecie producentem roślin genetycznie modyfikowanych.

W sezonie 2017-18 wskaźnik upraw GM dla kukurydzy, soi i bawełny wyniósł 81%. Wśród 68 odmian roślin GM dopuszczonych do przemysłowej uprawy 39 to odmiany kukurydzy, 15 bawełny, 11 soi, 1 eukaliptusa, 1 trzciny cukrowej.

Brazylia produkuje bioetanol, głównie z trzciny cukrowej, choć w 2017 r. powstał pierwszy zakład komercyjny wykorzystujący jako surowiec wyłącznie kukurydzę. Dotychczas część zakładów przetwarzała na bioetanol mieszanki kukurydzy i trzciny cukrowej. Nowy obiekt ma zdolność przerobu w wysokości 1,26 mln ton ziarna/rok, z czego pozyskuje się bioetanol (530 mln t), DDGS (400 tys. ton) i olej kukurydziany (15 000 ton). Ze względu na wielką podaż kukurydzy i rosnące ceny tradycyjnych paliw planuje się budowę następnych tego typu zakładów. (World Grain, grudzień 2018 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

60 1/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MASZYNY I ZAKŁADY OBRÓBKI ZBOŻA • Szybka wymiana noży: 1.5 – 2 h • Do 3.000 kg/h

F.H. SCHULE Mühlenbau GmbH Dieselstrasse 5–9 · 21465 Reinbek · Hamburg, Germany +49 (0) 40 72 77 10 · schule@akahl.de · schulefood.de

Przedstawicielstwo w Polsce Dariusz Śliwiński +48 606 308 052 · dsliwinski@op.pl

SKORZYSTAJ Z NASZEJ WIEDZY WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ď ľ

SERWIS

ď ľ

TECHNOLOGIA PRZECHOWALNICZA

2018

Cena 33 zł (w tym 5% VAT) | PL ISSN 0209-1763 | e-ISSN 2449-9919

ik ięczn mies 0 zł 2,0 348

ik ięczn mies 0 zł 0 420,

ik ięczn mies 0 zł 0,0 02 31

2018

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

str. 8

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Systemy sterowania maszyn w jednym środowisku – Codesys

Serwonapędy: Astraada SRV Serwonapędy: Sterowniki PLC:Astraada AstraadaSRV ONE Sterowniki PLC: Astraada ONE

14

www.astor.com.pl/automatyzacja-ruchu Systemy sterowania maszyn w jednym www.astor.com.pl/automatyzacja-ruchu środowisku – Codesys

znik iesięc dwum 00 zł 378,

ik ięczn mies 0 zł 0 384,

ik ięczn mies 0 zł 0 378,

2018-01-15 17:45:52

2 2018 MIeSIęczNIk ROk L

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ydań ięć w dzies 00 zł 180,

małych i średnich maszyn WYDAWNICTWO

•Systemy Komunikacja z serwonapędami w czasie poprzez sieć EtherCAT sterowania maszyn w rzeczywistym jednym środowisku – Codesys • Projektowanie elektronicznych krzywek CAM, edytor CNC •• Komunikacja z serwonapędami czasie rzeczywistym poprzez sieć EtherCAT Bezpłatny dostęp do aplikacji nawsmartfonach i tabletach •• Moşliwość Projektowanie elektronicznych krzywek wypoşyczenia sprzętu na testyCAM, edytor CNC • Bezpłatny dostęp do aplikacji na smartfonach i tabletach • Moşliwość wypoşyczenia sprzętu na testy

bezzałogowe platformy ratownicze, lądowe i powietrzne, wkraczają do akcji. od ich bezawaryjnego działania zaleşy şycie ludzkie str.

,

ik ięczn mies 0 zł 0 612,

ik ięczn mies 0 zł 0 372,

WYDAWNICTWO Automatyzacja ruchu SIGMA-NOT Automatyzacja ruchu małych i średnich maszyn Automatyzacja ruchu małych i średnich maszyn

str. 20

Serwonapędy: Astraada SRV Sterowniki PLC: Astraada ONE

Nr 3/18

Cena 25,00 zł (w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik ięczn mies 0 zł 0 480,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik ięczn mies 0 zł 0 300,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

• Komunikacja z serwonapędami w czasie rzeczywistym poprzez sieć EtherCAT • Projektowanie elektronicznych krzywek CAM, edytor CNC • Bezpłatny dostęp do aplikacji na smartfonach i tabletach • Moşliwość wypoşyczenia sprzętu na testy

Okladka 1_18.indd 3

PROBLEMS OF QUALITY

17,50 zł

Technologia na słuşbie

1

MIKROMASZYNY, SERWONAPĘDY (w tym VAT 5%) ISSN 1231–2355

Próba opisania ręcznego spawania na podstawie zainspirowanego biologią i rzymskim językiem pisania obrazów komputerowego modelu typów zdolności

Fot. Shutterstock

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena brutto 31,50 zł, w tym 5% VAT ISSN 0017-2448, e-ISSN 2449-9439

ISSN 0137-8651e-ISSN 2449-9862 cena brutto 30,00 zł (w tym 5% VAT)

72 lata

str. 4

PRZEKAĹšNIKI PROGRAMOWALNE

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Radiografia cyfrowa w NDT (część 2)

ISSN 0033-2119, e-ISSN 2449-9420

2018-07-14 14:15:15

znik iesięc m u dw 00 zł 198,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Okladka do CHLOD_3_2018.indd 1

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2018-05-09 14:38:06

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

45 lat

ISSN 0137-3668 e-ISSN 2449-9927 Cena 25,00 zł w tym VAT 5%

0kladk1_4.indd 1

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik ięczn mies 0 zł 0 300,

ik ięczn mies 0 zł 0 312,

Spóźnienie i niezdecydowanie, czyli nadzór nad stacjami kontroli pojazdów po nowemu

ik ięczn mies 0 zł 0 348,

AUTOMATYKA BUDYNKOWA

w w w . e l e k t r o i n s t a l a t o r. c o m . p l

ik ięczn mies 0 zł 0 312,

www.astor.com.pl/automatyzacja-ruchu

Pgeodezyjny

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

znik iesięc dwum 00 zł 210,

(249)

rzeglÄ…d WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

AUTOMATYKA

2/2018

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ď ľ

W NUMERZE:

4/2018 Cena 27 zł

PL ISSN 0033-2127

(w tym 5% VAT) e -ISSN 2449-9412

Miesięcznik Naukowo-Techniczny Stowarzyszenia Geodetów Polskich

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WENTYLACJA

(rok LIII)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ď ľ

2018 ISSN 0009-4919 e-ISSN 2449-9390

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

KLIMATYZACJA

2

3

Cena 35,00 zł (w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Chł dniCtwo

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cennik prenumeraty na 2019 r. (ceny brutto rocznej prenumeraty papierowej)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik ięczn mies 0 zł 0 330,

2018-02-01 14:56:12

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

6 6 2018 2018

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PG 03_2018.indd 1

6 2018

2018-03-05 11:00:40

Okladki.indd 1

2018-04-05 16:30:12

Cena: 30 zł (w tym 5% VAT)

ik ięczn mies 0 zł 0 366,

ik ięczn mies 0 zł 0 330,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

StowarzySzeNia dla info-społeczeństwa

Cena: 28,35 zł (w tym 5% VAT) &HQD ]ï Z W\P 9$7

ISSN 1230-3496, e-ISSN 2449-7487

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik ięczn mies 0 zł 0 330,

Narodowa cyfryzacja

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

nik ygod dwut 0 zł 0 299,

rok załoşenia 1935

14 2015 2012

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

lat

Okladka 1 nr 2_18 P Jakosci.indd 6

MIESIĘCZNIK NAUKOWO-TECHNICZNY

MIESIĘCZNIK STOWARZYSZENIA ELEKTRYKĂ“W POLSKICH

90 ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

6

2017

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 26 zł ( w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2259 E-ISSN 2450-8209 INDEKS 245836

2018

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

10

ISSN 0137-8783 � e-ISSN 1689-1724 � 13.05.2018 � Cena 11 zł (w tym 5% VAT)

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 258,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 366,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 384,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 396,

riad odpada aGd Na proceSorach

PrzemysĹ&#x201A; 04 2018 Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny pfiow.pl

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

www.sigma-not.pl

8

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

tom tom72 72

5 2018 26

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT

ď Ž

www.sigma-not.pl

PL ISSN 0137-2645 sierpieĹ&#x201E; e-ISSN 2449-9552 Krajowa Konferencja Radiokomunikacji, Radiofonii i Telewizji Radiokomunikacji, Radiofonii i Telewizji Rok zaĹ&#x201A;. 1957 Krajowa Konferencja 2018 GdaĹ&#x201E;sk, 20 - 22 czerwca 2018 Cena brutto 27,00 zĹ&#x201A; GdaĹ&#x201E;sk, 20â&#x20AC;&#x201C;- 22 czerwca 2018 ROK ZAĹ OĹťENIA (w tym 8% VAT)

1917

PLISSN ISSN 0033-250X 0033-250X PL e-ISSN 2449-996X 2449-996X e-ISSN

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT

Ĺ&#x161;wiatowy DzieĹ&#x201E; telekomunikacji i spoĹ&#x201A;eczeĹ&#x201E;stwa informacyjnego

Cena 27,00 VAT) 26,25 zĹ&#x201A;zĹ&#x201A; (w Cena (w tym tym8% 8%VAT) WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

Fermentation- and Fruit- & Vegetable processing Industry

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWOSIGMA-NOT SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWOSIGMA-NOT SIGMA-NOT

PRCHAB 97(8) 1197-1412 (2018) PL ISSN 0033-2496, e-ISSN 2449-9951 cena brutto 52,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

POZYSKIWANE I PRODUKOWANE W SPOSĂ&#x201C;B ZRĂ&#x201C;WNOWAĹťONY

znik iesiÄ&#x2122;c m u w d 00 zĹ&#x201A; 240,

Emulgatory i stabilizatory doâ&#x20AC;Ś

ik iÄ&#x2122;czn mies 0nziĹ&#x201A;k 0iÄ&#x2122;,0cz m3ie3s 0 zĹ&#x201A; 0 216,

czcnzinkik ieiseisÄ&#x2122;iÄ&#x2122; zĹ&#x201A;zĹ&#x201A; mm ,0,00 64 32 66

Piekarstwa i ciastkarstwa

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 330,

PrzemysĹ&#x201A;u czekoladowego

MajonezĂłw & dressingĂłw

Margaryn

Rocznik 63 ď Ź NR 4/2018

Mleczarstwa

LodĂłw

ZACHÄ&#x2DC;CAMY DO OPTYMALIZACJI RECEPTUR WRAZ Z NAMI â&#x20AC;&#x201C; zapraszamy na naszÄ&#x2026; stronÄ&#x2122; www.palsgaard.com po wiÄ&#x2122;cej informacji w jaki sposĂłb moĹźemy uczestniczyÄ&#x2021; w rozwoju PaĹ&#x201E;stwa produktĂłw.

GdaĹ&#x201E;sk, 3-7 wrzeĹ&#x203A;nia 2018 r.

okladka1-4.indd 1

Tel. 71 311 08 60 palsgaard@palsgaard.pl www.palsgaard.com

2018-04-16 11:54:28

Rudy i Metale 4-2018.indd 1

Okladka 1-4.indd 1

Okladka 1-4.indd111 Okladka 1-4.indd

talnik kwar 00 zĹ&#x201A; 100,

70 lat ISSN 0035-9696, e-ISSN 2449-9978 Cena 32,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) MiesiÄ&#x2122;cznik

Palsgaard Polska Sp.z o.o.

Ul. Dwa Ĺ&#x161;wiaty 3 D Bielany WrocĹ&#x201A;awskie 55-040 Kobierzyce

IX Kongres TechnologII chemIcznej 2018-05-20 10:19:29

2018-02-19 12:13:51 19:08:07 2015-06-18

2018-04-20 08:53:17

Czasopisma dostÄ&#x2122;pne tylko w prenumeracie w wariantach: ď Ź wersja papierowa (dolicza siÄ&#x2122; rocznÄ&#x2026; opĹ&#x201A;atÄ&#x2122; za dostarczenie czasopism), ď Ź wersja PLUS z dostÄ&#x2122;pem do e-publikacji (bezpĹ&#x201A;atne dostarczenie czasopism), ď Ź wersja ciÄ&#x2026;gĹ&#x201A;a PLUS z dodatkowym rabatem 10% (automatycznie odnawiajÄ&#x2026;ca siÄ&#x2122; co roku, bezpĹ&#x201A;atne dostarczenie czasopism)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

wiÄ&#x2122;cej informacji: 22 840 30 86, WYDAWNICTWO prenumerata@sigma-not.pl

SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

70 lat

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT