PZM 2/2017

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

2 / 2017

MARZEC-KWIECIEŃ Ukazuje się od 1957 r.

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

2/ 2017 MARZEC-KWIECIŃ ROK LXI

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36, pok. 251 tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki

Fabryka Schule w 1914 r. (więcej na str. 36)

Rada Programowo-Naukowa

5 Wzbogacanie mąki w witaminy

przewodniczący – prof. dr hab. Mieczysław Jankiewicz członkowie: mgr inż. Wojciech Górniak, mgr inż. Piotr Górski, mgr inż. Rafał Salomon, mgr Rafał Stawiarz

Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT e-mail: redakcja@pzmlyn.pl SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: WYDAWNICTWO tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT e-mail: reklama@sigma-not.pl Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4 ¾ MSP posiada ubezpieczenie – ale czy takie, które chroni ich biznes?

i składniki mineralne – zalecenia WHO i niektóre programy krajowe – Elżbieta Słowik

8 Łubin, jako alternatywa dla soi

Wydawca:

PRZEGLĄD

Spis treści

– Andrzej Tyburcy

33 Owies jako źródło składników bio-

aktywnych o charakterze prozdrowotnym – Damian Gołębiewski, Kinga Gołębiewska, Anna Fraś, Danuta Boros

36 125 lat firmy F.H. Schule Mühlen-

bau GmbH. Nasza tradycja to bycie innowacyjnym

10 Kanada – aktualna sytuacja na ryn-

40 Golfetto

12 Gazeta Młynarska – Jadwiga

42 Bühler. Worki otwarte czy worki

17 Światowa produkcja pasz w 2016

44 CSB-System. Efektywność maszyn

18 Wykorzystanie ozonu w prze-

46 Zalety suszarni daszkowej Eco Dry

ku zbóż – Angelika Fredo, Anna Szafrańska Rothkaehl

roku, po raz pierwszy w historii, przekroczyła 1 mld ton – Krzysztof Zawadzki

chowywaniu ziarna zbóż (cz. 1) – Tomasz Piechowiak, Maciej Balawejder

22 Ocena

Sangati.

Kompleksowa modernizacja młyna Molino Piantoni wentylowe? – Thomas Ziolko

i linii produkcyjnych (OEE) na najwyższym poziomie w CSB-System – Adam Steć – Andrzej Tyburcy

48 W walce o przetrwanie – małe młyny wołają o pomoc – Tomasz Kodłubański

wskaźników jakościowych ziarna pszenicy mieszańcowej – Jan Buczek, Marta Jańczak-Pieniążek, Dorota Bobrecka-Jamno

50 Magiczne miejsce – Singraven.

26 Ocena ekstensograficzna jako wskaź-

52 Zarządzanie pracownikami. Zespół

nik oceny jakości mąki pszennej – Anna Szafrańska

Duch zakonnicy – Anna Wytrykus

– co się dzieje w środku – Jarosław Ropiejko

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6.

2/2017 1

Drodzy Czytelnicy,

Mikro, małe i średnie firmy stanowią (według GUS) 99,8% ogółu przedsiębiorstw działających na polskim rynku.

Nie dziwi więc fakt, że ubezpieczyciele walczą o ten segment rynku, przygotowując dla przedsiębiorców coraz lepsze oferty, z których korzysta już 75% z nich.

Jednak czy w pełni świadomie? Czy skala przekłada się na pełną ochronę, której segment MSP oczekuje – w odniesieniu do posiadanego majątku, ale także roszczeń ze strony pracowników, kontrahentów lub klientów?

Mąkę, podobnie jak inne produkty spożywcze, można wzbogacać, dodając jeden lub kilka składników odżyw-

czych, bez względu na to, czy występują one w tych produktach, czy nie. Celem wzbogacania jest prewencja chorób związanych z niedoborem składników odżywczych w normalnej diecie. W tym numerze możemy się dowiedzieć jak to jest na świecie, a jak w Polsce.

Na początku 2017 roku największą uwagę wszystkich młynarzy - i nie tylko ich - skupiła opublikowana 11 stycznia br. ustawa z 15 grudnia 2016 r. o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi (Dz.U. 2017 poz. 67). Sprawa była pilna, a jednocześnie nieco skomplikowana, bowiem art. 41 tej ustawy zaczynał obowiązywać „po upływie 30 dni od dnia ogłoszenia”, czyli już od 11 lutego 2017 r.

A wśród uczestników rynku zbożowego – rolników, młynarzy, osób handlujących ziarnem zbóż i producentów pasz – spotykano różne interpretacje zapisów ww. ustawy. O tym i innych problemach dotyczących młynarstwa można przeczytać w Gazecie Młynarskiej.

Coroczny raport firmy Alltech na temat globalnego rynku pasz informuje, że ich produkcja w 2016 r. wyniosła 1,032 mld ton, co oznacza wzrost o 3,7% w porównaniu z 2015 r. (995,5 mln ton).

W stosunku do 2012 r., w którym powstał pierwszy raport, produkcja pasz wzrosła o 19%, przy blisko 7% spadku ilości wytwórni pasz (największy, 30%, spadek

odnotowano w Chinach). Najwyższa w historii produkcja pasz, a jednocześnie spadek ilości zakładów paszowych wskazuje na znaczącą poprawę efektywności branży paszowej i zmniejszenie jej uciążliwości dla środowiska.

Przy drodze z miejscowości Rokiciny do Piotrkowa Trybunalskiego stoi murowany młyn, w którym Andrzej Goliński z synem Karolem i żoną Marią wyrabiają doskonałą mąkę, która sprzedaje się „na pniu” natychmiast po zmieleniu ziarna.

Młyn miele, praca wre i wydawałoby się, że młynarz nie ma żadnych problemów.

Jednak to tylko pozory - w tle tej ciężkiej pracy państwa Golińskich toczy się długotrwały spór z sąsiadami, którzy zarzucają młynarzom, że zakłócają im spokój i zanieczyszczają powietrze pyłem. Czy jest szansa na rozstrzygnięcie tego sporu?

Aby dobrze motywować zespoły i nimi zarządzać, menedżerowie czy właściciele firm powinni skorzystać z dobrodziejstw dostępnej wiedzy psychologicznej. Rozwój w tym obszarze jest niezbędny, a wiedza jest dostępna.

Warto poznawać, jak wyglądają procesy w zespołach, jak kształtuje się hierarchia, jak pod kątem kompetencji wygląda skład sprawnego zespołu i jakie role są niezbędne.

Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

Interdyscyplinarne Seminarium „Młyny wodne” Zakład Zasobów Środowiska i Geozagrożeń Instytutu Geografii i Przestrzennego Zagospodarowania PAN w Toruniu we współpracy z Instytutem Zabytkoznawstwa i Konserwatorstwa Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu organizują Interdyscyplinarne Seminarium Naukowe „Młyny wodne w dorzeczu dolnej Wisły od początku XVIII do początku XXI wieku”. Konferencja odbędzie się w Toruniu w gmachu Wydziału Sztuk Pięknych UMK, przy ul. Sienkiewicza 30, w dniu 26.05.2017 r.

Celem Seminarium jest ukazanie roli młynów wodnych w zmianach środowiska przyrodniczego i gospodarki człowieka. Zamierzeniem Organizato-

rów jest przedstawienie tej problematyki w trzech aspektach: czasowym, przestrzennym i jakościowym. Seminarium będzie miejscem prezentacji szerokiego spektrum metod badawczych, wymiany doświadczeń, a przede wszystkim inicjacji nowych przedsięwzięć naukowych.

Udział w Seminarium jest bezpłatny. Organizatorzy otwierają szansę wszystkim zainteresowanym na zaprezentowanie wyników własnych badań nad młynami podczas sesji posterowej (przestrzennie jak i czasowo mogą one odbiegać od tytułu Seminarium).

Zgłoszenia do 21 kwietnia 2017 r. piotr@geopan.torun.pl

2 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NOWA WIALNIA

SEMOLINA HP55® Wraz z wprowadzeniem nowej wialni HP55 do odciągania semoliny firma Golfetto Sangati wytycza kolejny punkt zwrotny na najistotniejszym etapie procesu przemiałowego. HP55 jest jedyną wialnią kaszkową z 4 rzędami ramek sitowych.

HP55 odznacza się 10% wzrostem powierzchni czyszczenia kaszek, przy zmniejszeniu ogólnej powierzchni zajmowanej przez maszynę o ponad 10%.

Zaprojektowany model oferuje precyzyjną kontrolę obiegu powietrza poprzez 4 punkty regulacji na długości ramy sitowej, zapewniając łącznie 12 punktów kontrolnych.

Niezawodna i trwała - tak jak model HP50, z którego się wywodzi - wialnia semolinowa zajmuje najwyższą pozycję w swojej kategorii ze względu na dokładność sortowania semoliny, wysokość wyciągu, wydajność produktu i efektywność funkcjonowania.

www.golfettosangati.com - info@golfettosangati.com

UBEZPIECZENIA

3/4 MSP posiada ubezpieczenie – ale czy takie, które chroni ich biznes?

Mikro, małe i średnie firmy stanowią (według GUS) 99,8% ogółu przedsiębiorstw działających na polskim rynku. Nie dziwi więc fakt, że ubezpieczyciele walczą o ten segment rynku, przygotowując dla przedsiębiorców coraz to lepsze oferty, z których korzysta już 75% z nich*. Jednak czy w pełni świadomie? Czy skala przekłada się na pełną ochronę, której segment MSP oczekuje – w odniesieniu do posiadanego majątku, ale także roszczeń ze strony pracowników, kontrahentów lub klientów?

Według analiz* Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, obecnie około 75% sektora MSP korzysta z ubezpieczeń.

Skłonność do posiadania polisy rośnie wraz z wielkością działalności gospodarczej – największy odsetek ubezpieczonych podmiotów znajdziemy wśród średnich firm, natomiast najmniej wśród mikroprzedsiębiorstw. Jak pokazują analizy, najczęściej należą do nich ubezpieczenia odpowiedzialności cywilnej, spośród * „Współczesne Problemy Ubezpieczeń”, Fundacja Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

których duża część jest obowiązkowa, jak np. ubezpieczenie OC posiadaczy pojazdów mechanicznych, czy ubezpieczenia OC zawodowe: rolników, architektów, doradców podatkowych, biegłych rewidentów i księgowych i innych. Kolejne według popularności są ubezpieczenia mienia oraz na końcu finansowe.

Patrząc na tę prawidłowość można przypuszczać, że polisy wybierane przez właścicieli i zarządzających w segmencie MSP mają za zadanie przede wszystkim wypełnić obowiązek ubezpieczeniowy.

Jednak z roku na rok rośnie grupa przedsiębiorców, którzy decydują się na pełną ochronę ubezpieczeniową, która nie tylko chroni majątek firmy, ale także zabezpiecza ją przed potencjalnymi roszczeniami ze strony pracowników, kontrahentów lub klientów – mówi Marcin Pabiś, dyrektor biura ubezpieczeń majątkowych Concordii Ubezpieczenia. I dodaje: Z naszych obserwacji wynika jednak, iż zwłaszcza mniejsi przedsiębiorcy nadal w niewystarczającym stopniu dbają o wykorzystanie ubezpieczeń jako instrumentu zarządzania ryzykiem prowadzonej działalności.

Mamy zatem przed sobą spore wyzwanie, polegające na elastycznym podejściu do bardzo różnych, a przy tym specjalistycznych potrzeb mikro i małych firm oraz jak najlepszym dopasowaniu oferowanych ubezpieczeń.

Polisa dla małego biznesu Niemal połowa polskich mikro, małych i średnich firm** działa w branży handlowej (46,3%), drugą co do wielkości grupę stanowią firmy przemysłowe (31,4%), następnie usługi (14,6%).

Czy istnieją ubezpie-

POLMŁYN

** „Małe i średnie firmy – bariery i rozwój”, Polityka Insight

czenia dopasowane do specyfiki ich działalności? Zdecydowanie tak – wśród objętych ubezpieczeniem ryzyk znajduje się np. ochrona mienia od ognia i innych zdarzeń losowych. Za mienie uważa się zarówno budynki czy lokale, maszyny i urządzenia oraz wyposażenie, ale także między innymi środki obrotowe, czyli w przypadku firmy działającej w branży handlowej jest to towar, którego nie możemy już sprzedać, ponieważ został skradziony lub zniszczony. Ubezpieczeniem może zostać objęty także sprzęt elektroniczny, który wykorzystywany jest do prowadzenia działalności gospodarczej, co ważne jest on pod ochroną także w czasie służbowych wyjazdów, nie tylko w biurze.

Nie można także zapominać o ubezpieczeniu odpowiedzialności cywilnej przedsiębiorcy, które jest ważnym elementem każdej polisy dla przedsiębiorcy. Wyrządzenie szkody klientom lub osobom trzecim przez pracowników firmy nie musi wiązać się z zachwianiem kondycji finansowej przedsiębiorstwa.

Przydaje się zarówno w prozaicznych sytuacjach, w których kelner zniszczy drogie ubranie klienta wylewając na nie tłusty sos, ale także, gdy błąd lub niedbałe zachowanie pracownika przyczyni się do powstania znacznie bardziej poważnych szkód w mieniu własnym przedsiębiorcy lub mieniu osób trzecich.

Gdzie szukać dobrej dla firmy polisy?

Niedawno opublikowane wyniki badań naukowców Akademii Leona Koźmińskiego, Fordham University i IÉSEG School of Management, wskazują, że obecność banków spółdzielczych na lokalnym rynku ma wpływ na powstawanie większej liczby małych i średnich firm. Nie da się ukryć, że poza finansowym wsparciem ze strony tych podmiotów, także ich doradztwo w zakresie dodatkowych produktów finansowych, takich jak ubezpieczenia, może pozwolić na lepsze zabezpieczenie ich biznesu – podsumowuje Marcin Pabiś.

4 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO

Wzbogacanie mąki w witaminy i składniki mineralne – zalecenia WHO i niektóre programy krajowe Mąkę, podobnie jak inne produkty spożywcze, można wzbogacać dodając jeden lub kilka składników odżywczych, bez względu na to, czy występują one w tych produktach, czy nie. Celem wzbogacania jest prewencja chorób związanych z niedoborem składników odżywczych w normalnej diecie.

Niedobory witamin i składników mineralnych występują dość powszechnie. W krajach rozwiniętych problem niedoborów wynika przede wszystkim z nieprzestrzegania zasad prawidłowego żywienia. Diety zawierają najczęściej zbyt dużo energii, tłuszczu i węglowodanów prostych, a zbyt mało błonnika, witamin i składników mineralnych. Znacznymi niedoborami witamin i składników mineralnych dotknięta jest ludność krajów rozwijających się, w których występuje niedostatek żywności i bieda. Niedobór składników mineralnych występuje zwłaszcza wśród ludności, której podstawowym pożywieniem są produkty pochodzenia roślinnego, zawierają one bowiem włókno pokarmowe i kwas fitynowy, odpowiedzialne za obniżenie wykorzystania (przyswajania) składników mineralnych, szczególnie wapnia, żelaza i cynku.

Do grup osób szczególnie wrażliwych na niedobory składników odżywczych należą dzieci, osoby starsze i kobiety w ciąży. U dzieci niedobory witamin i substancji mineralnych mogą powodować zaburzenia wzrostu, rozwoju intelektualnego, wzrost zachorowalności i umieralności (tab. 1).

Szacuje się, że z powodu niedoboru witaminy A każdego roku umiera 670 tys. dzieci poniżej 5. roku życia, a z powodu niedokrwistości z niedoboru żelaza matek w okresie ciąży – 115 tys. dzieci. W populacjach, w których występują niedobory żelaza stwierdza się także niedobory cynku, które są przyczyną śmierci 4% ludności o niskich dochodach. Badania przeprowadzone przez WHO w latach 1993-2005

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 1. Skutki niedoboru wybranych składników mineralnych i witamin Składnik odżywczy

Skutki niedoboru

Żelazo

powstawanie niedokrwistości, opóźnienie rozwoju umysłowego i fizycznego, osłabienie odporności organizmu

Cynk

osłabienie układu immunologicznego, osłabienie tempa wzrostu i rozwoju umysłowego, osłabienie wrażliwości smakowej, osłabienie produkcji plemników; niedokrwistość, miażdżyca i występowanie infekcji

Wapń

osłabienie kości i szkieletu, zaburzenia wzrostu u dzieci, osteoporoza u dorosłych, zaburzenia w pracy układu nerwowego i mięśniowego, zaburzenia równowagi biochemicznej

Witamina A

zaburzenia wzrostu młodych organizmów, widzenia, rozmnażania, osłabienie układu immunologicznego

Witamina B 1

zakwaszenie ustroju, zaburzenia układu nerwowego, choroba beri-beri

Witamina B 2

obniżenie odporności organizmu, pogorszenie ostrości widzenia, łzawienie, stany zapalne w kącikach ust

Witamina B 3

upośledzenie przemian metabolicznych, osłabienie działania insuliny

Witamina B12

anemia złośliwa

Kwas foliowy

wady cewy nerwowej u dzieci, prowadzące do ciężkich wad wrodzonych jak bezmózgowie czy rozszczep kręgosłupa i śmierci

wskazują, że anemia z niedoboru żelaza niedobór w pożywieniu wapnia, majest poważnym problemem światowym gnezu, cynku i miedzi. Dlatego wielu – dotyczy 30% kobiet w wieku rozrod- naukowców i lekarzy sygnalizuje poczym, 42% kobiet w ciąży i 47% dzieci trzebę wzbogacania mąki w Polsce. w wieku przedszkolnym, także z krajów Wzbogacanie można prowadzić rozwiniętych. Śmiertelne zagrożenie w celu wyrównania strat tych składnii obciążenie dzieci poważnymi wadami ków, powstających w procesie przewrodzonymi powoduje również niedo- twarzania żywności (tzw. odtworzenie bór kwasu foliowego u kobiet w ciąży. zawartości) lub w celu uzyskania żywnoPonieważ zapewnienie dziennej dawki ści o wartości odżywczej podobnej jak kwasu foliowego na wymaganym ze w żywności, dla której ma ona stanowić względów profilaktycznych poziomie zamiennik.

0,4 mg, wyłącznie z naturalnego poPrzykładem strat w wyniku proważywienia, nie jest praktycznie możliwe dzonych procesów technologicznych uważa się, że najlepszym rozwiązaniem jest produkcja mąki. jest wzbogacanie żywności w ten składnik. Z kolei ludzie starsi narażeni są na niedobór między innymi witaminy B12 i witaminy D. W dietach Polaków, zwłaszcza w podeszłym wieku, występują niedobory kwasu foliowego, witamin D i E, a realizacja normy spożycia żelaza wśród dzieci, dziewcząt Rys. 1. Zmiany względnej zawartości wybranych witamin i składi kobiet wynosi średnio ników mineralnych podczas przemiału pszenicy w zależności od 70%. Stwierdzony jest też wyciągu mąki wg Muhlenchemie

2/2017 5

MŁYNARSTWO Zawartość witamin i substancji mineralnych spada wraz ze zmniejszaniem się wyciągu mąki – im jaśniejsza mąka tym niższą ma zawartość ww. składników. Straty witamin z grupy B w procesie produkcji mąki pszennej o wyciągu 66% (typ 500) sięgają nawet 90% (kwas foliowy), straty składników mineralnych są również wysokie, np. straty żelaza przekraczają 80%.

Program wzbogacania mąki na świecie rozpoczął się już w latach 40. XX w. w USA. Obecnie niemal 30% globalnej produkcji mąki pszennej i 58% mąki kukurydzianej z młynów przemysłowych jest fortyfikowana. Mąka jest wzbogacana w wielu krajach, ze względu wysoką efektywność prewencyjną związaną z powszechnością jej spożycia. Nie bez znaczenia jest też łatwość wprowadzania do niej dodatków i opłacalność ekonomiczna. Witaminy i składniki mineralne dodawane są do mąki obowiązkowo lub na zasadach dobrowolności. W 86 krajach mąka fortyfikowana jest obowiązkowo co najmniej żelazem lub kwasem foliowym (rys 2.).

W USA i w Wielkiej Brytanii mąkę fortyfikuje się już niemal 70 lat i jest to działanie obligatoryjne. Do mąki (jasnej) obowiązkowo dodaje się tiaminę (wit. B1), ryboflawinę (wit. B2), niacynę (wit. B3) i żelazo. W USA od 1998 r. wprowadzono obligatoryjne wzbogacanie mąki również kwasem foliowym. Obecnie do wprowadzania obowiązkowego wzbogacania mąki w kwas foliowy przymierza się Szkocja. W Wielkiej Brytanii zastosowano dodatkowo wapń jako składnik obligatoryjny. Fortyfikowanie mąki wapniem występuje też w niektórych rejonach USA na zasadach dobrowolności. Wapń jest dodawany do mąki niskiego wyciągu, w celu odtworzenia zawartości tego minerału do poziomu występującego w całym ziarnie.

Ten poziom wzbogacenia w wapń ma niewielki potencjalny wpływ na obniżenie wchłaniania żelaza i cynku z mąki fortyfikowanej również w te składniki mineralne.

Obowiązkowe wzbogacanie mąki występuje w Australii i Nowej Zelandii. Mąka fortyfikowana jest w tych krajach witaminą B1. W Kanadzie stosowane jest dobrowolne wzbogacanie mąki w magnez, jednak jest ono mało rozpowszechnione.

W 2002 roku rozpoczęto programy wprowadzania obowiązkowej fortyfikacji mąki w rozwijających się krajach Azji i Afryki. Uznano, że będzie to szansa na

Rys. 2. Obligatoryjne wzbogacanie produktów zbożowych na świecie, listopad 2016 (źródło http:// www.ffinetwork.org). Kolorem czerwonym oznaczone są kraje (66), w których obowiązkowo wzbogacana jest mąka pszenna, zielonym – kraje (14), w których obowiązkowo wzbogacana jest mąka pszenna i kukurydziana, pomarańczowym – kraje (3), w których obowiązkowo wzbogacana jest mąka pszenna i ryż, niebieskim – kraje (2), w których obowiązkowo wzbogacana jest mąka pszenna, kukurydziana i ryż, żółtym – kraj (1), w którym obowiązkowo wzbogacany jest ryż.

poprawę stanu odżywienia, zapobieżenie wielu śmiertelnym chorobom i polepszenie zdrowia ludności tych krajów. Do 2004 roku już 33 kraje wprowadziły obligatoryjne wzbogacanie mąki. Stosowano różne składniki: głównie żelazo, witaminy B1, B2, B3 i czasem także kwas foliowy. Różne też były ich formy chemiczne oraz poziom suplementacji, który nie zawsze jednak był dostosowany do wielkości spożycia mąki w danym kraju. Skutkiem tego podejmowane działania nie przynosiły spodziewanych efektów. W 2008 r. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) wraz z Organizacją Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), Organizacją Narodów Zjednoczonych na rzecz Dzieci (UNICEF), Inicjatywą ds. mikroelementów (MI) oraz

Inicjatywą ds. Fortyfikacji Mąki (FFI) opracowały wytyczne dotyczące fortyfikacji mąki z pszenicy i kukurydzy określane jako „Zalecenia WHO” (tabela 2).

Składniki odżywcze, które zostały wzięte pod uwagę w tym programie to: żelazo, cynk, kwas foliowy, witaminy B12 i A. Zalecenia WHO obejmują cztery związki żelaza, uważane za najlepiej przyswajalne: siarczan, fumaran, żelazo elektrolityczne i NaFeEDTA; ten ostatni związek zalecany jest szczególnie w przypadku fortyfikacji mąki wysokowyciągowej.

Program uwzględnia wielkość konsumpcji mąki, która powinna być brana pod uwagę przy ustalaniu poziomu dodatków wzbogacających mąkę. Wielkość konsumpcji podzielona została

Tabela 2. Średnie poziomy składników odżywczych, które powinny być brane pod uwagę przy wzbogacaniu mąki pszennej, w zależności od jej wyciągu, formy chemicznej składnika i szacowanego dziennego spożycia mąki na osobę (źródło: www. who.int/nutrition/publications/micronutrients/wheat_maize_fort.pdf) Składnik odżywczy

Forma chemiczna

Wyciąg mąki

Poziom wzbogacania, ppm, przy dostępności mąki na osobę/dzień <75 g/dzień

75-149 g/dzień

• NaFeEDTA, niski • siarczan żelazawy, • fumaran żelazawy, • żelazo elektrolityczne

40 60 60 NR

40 60 60 NR

20 30 30 60

15 20 20 40

• NaFeEDTA,

wysoki

40

40

20

15

Zn

Tlenek cynku

niski

95

55

40

30

Tlenek cynku

wysoki

100

100

80

70

A

Palmitynian retinylu

niski lub wysoki

5,9

3,0

1,5

1,0

Fe

150-300 >300 g/dzień g/dzień

Kwas foliowy Kwas foliowy

niski lub wysoki

5,0

2,6

1,3

1,0

B12

niski lub wysoki

0,04

0,2

0,01

0,008

Cyjanokobalamina

NR – nie zaleca się, ponieważ niezbędny wysoki poziom wzbogacania mąki w żelazo elektrolityczne wpływałby negatywnie na właściwości sensoryczne wzbogaconej mąki

6 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO na 4 zakresy: poniżej 75, 75-149, 150300, powyżej 300 g/dzień/osobę.

Skuteczność fortyfikacji mąki, jako działania prewencji niedoborów mikroskładników, potwierdzają liczne badania.

Na przykład rozpowszechnienie niedoboru żelaza wśród dzieci w wieku 7-15 lat w Wenezueli spadło z 37% w 1992 r. do 16% w 1994 r., gdy zaczęto fortyfikować mąkę tym minerałem. Z duńskiego i szwedzkiego raportu wynika z kolei, że zaprzestanie wzbogacania mąki w żelazo w tych krajach spowodowało 20% wzrost niedoborów żelaza w badanych grupach (dziewczęta w wieku 15-16 lat). Badania przeprowadzone w USA, Kanadzie i Chile przed i po wprowadzeniu wzbogacania mąki w kwas foliowy informują o zmniejszeniu liczby przypadków wady cewy nerwowej (WCN) u noworodków o 26%, 42% i 40% odpowiednio (rys. 3).

Rys. 3. Zmiany w częstotliwości występowania WCN w Ameryce przed i po wprowadzeniu fortyfikacji mąki w kwas foliowy (źródło: Flour Fotification Initiative).

Dane polskie określają częstość występowania WCN w roku 2006 na 9,01 przypadku na 10 tys. urodzeń ogółem.

Profilaktyka WCN jest trudna ze względu na to, że proces powstawania tej wady ma miejsce między 16. a 28. dniem od poczęcia, gdy większość kobiet jest nieświadoma faktu bycia w ciąży. Dlatego dobrym rozwiązaniem jest zwiększanie spożycia kwasu foliowego przez całą populację, poprzez wzbogacanie w kwas foliowy żywności powszechnie spożywanej, np. mąki.

Niektóre krajowe młyny dobrowolnie wzbogacają mąkę produkowaną zarówno na zaopatrzenie producentów pieczywa jak też do handlu detalicznego.

Spośród substancji mineralnych najczęściej dodawane są – wapń i żelazo, a spośród witamin: kwas foliowy i witaminy: B1, B2, B6, B12. Witaminy A nie dodaje się do mąki, ponieważ jest ona obligatoryjnie dodawana do tłuszczów do smarowania.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Regulacje prawne dotyczące wzbogacania żywności w witaminy i substancje mineralne

być podawane w informacji dla konsumenta, wraz z dziennymi referencyjnymi wartościami spożycia, przedstawiono w tabeli 3.

Tabela 3. Wykaz witamin i składników mineralnych, których zawartość można podawać w informacji dotyczącej wartości odżywczej środka spożywczego oraz ich dzienne referencyjne wartości spożycia dla osób dorosłych Zał. XIII cz. A r.1169/2011 Witamina A – 800 µg

Kwas foliowy – 200 µg

Żelazo – 14 mg

Witamina D – 5 µg Witamina E – 12 mg Witamina K – 75 µg Witamina C – 80 mg Tiamina – 1,1 mg Ryboflawina – 1,4 mg Niacyna – 16 mg Witamina B6 – 1,4 mg

Wit. B12 – 2,5 µg Biotyna – 50 µg Kwas pantotenowy – 6 mg Potas – 2000 mg Chlor – 800 mg Wapń – 800 mg Fosfor – 700 mg Magnez – 375 mg

Cynk – 10 mg Miedź – 1 mg Mangan – 2 µg Fluor – 3,5 mg Selen – 55 µg Chrom – 40 µg Molibden – 50 µg Jod – 150 µg

Zasady dodawania witamin i składników mineralnych do żywności w Unii Europejskiej określone są w rozporządzeniu (WE) NR 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. (z późniejszymi zmianami).

Do żywności powinny być dodawane tylko te witaminy i składniki mineralne, które są zwykle obecne w żywności, są spożywane jako jej część oraz są uznawane jako istotne składniki odżywcze.

Rozporządzenie podaje wykaz witamin i składników mineralnych, które mogą być dodawane do żywności (załącznik I rozporządzenia) oraz wykaz form chemicznych, uznawanych za dobrze przyswajalne, które mogą być wykorzystywane jako ich źródło (załącznik II rozporządzenia).

Deklarowanie na opakowaniu dodawania do żywności witaminy lub składnika mineralnego jest dozwolone, gdy ta witamina lub ten składnik mineralny jest obecny w żywności przynajmniej w ilości znaczącej, tj. nie mniejszej niż 15% Referencyjnych Wartości Spożycia (RWS) w 100 g lub 100 ml produktu lub porcji, jeśli jest ona mniejsza niż 100 g czy 100 ml (rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności).

Produkty z dodatkiem witamin i składników mineralnych muszą być znakowane ilością całkowitą tych składników w produkcie (z podaniem % realizacji RWS) oraz wartością odżywczą (rozp. (WE) NR 1925/2006 oraz rozp. Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011). Wykaz witamin i składników mineralnych które mogą

Podsumowanie W ostatnich latach zwraca się coraz większą uwagę na niedobór witamin i składników mineralnych i ich skutki zdrowotne.

Badania wskazują na to, że jest to problem globalny, który dotyczy nie tylko krajów rozwijających się, ale także najbogatszych.

W raporcie WHO z 2000 r. stwierdzono, że największe ryzyko zdrowotne związane jest obecnie z niedoborem jodu, żelaza, wit. A i cynku. Warto podejmować działania prowadzące do zmniejszenia niedoboru choćby jednego mikroskładnika, co pokazuje przykład jodowania soli, które w Europie prowadzone jest z sukcesem od kilkudziesięciu lat.

Na koniec cytat z wydanej w Niemczech w 2006 r. książki pt. „Future of flour”, który może zachęci do wzbogacania mąki naszych producentów: wzbogacanie mąki w składniki takie jak żelazo, cynk, kwas foliowy, wit. A i B12 może pomóc wielu ludziom stać się mądrzejszymi, wyższymi i silniejszymi.

Należy dodać, że mają oni rekomendację Zespołu Ekspertów Ministerstwa Zdrowia opracowaną już w 2006 r. odnośnie do potrzeby wzbogacania mąki kwasem foliowym oraz witaminami B6 i B12.

Z kolei prof. Kunachowicz z IŻŻ zwraca uwagę, że bardzo korzystne jest wzbogacanie w wapń ze względu na to, iż norma żywieniowa na wapń jest trudna do pokrycia z naturalnych źródeł, a także umiarkowane wzbogacanie w witaminy, tj. składniki odżywcze, które są najbardziej wrażliwe na warunki procesów technologicznych.

Elżbieta Słowik Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

2/2017 7

SUROWCE

Łubin, jako alternatywa dla soi Łubin zawiera prawie tyle białka co soja. Jest najbardziej zasobny w ten składnik spośród nasion roślin strączkowych. Naukowcy z niemieckiego instytutu Alfreda Wegnera oraz centrum badań morskich i polarnych Helmholtza podjęli badania nad przydatnością mączki z łubinu w żywieniu ryb. Badania te mieszczą się w programie finansowanym przez federalne Ministerstwo Żywienia i Rolnictwa.

Ryby drapieżne hodowane w akwakulturach żywione są zazwyczaj paszami opartymi na mączce rybnej. Składnik ten jest jednak coraz trudniej dostępny oraz drożeje. Z tego względu producenci pasz coraz częściej zastępują go preparatami białka sojowego. Szerokie wykorzystanie soi, w większości zmodyfikowanej genetycznie, budzi jednak wątpliwości ekologów. Zwiększanie upraw soi w Ameryce Południowej wiąże się z wycinaniem lasów tropikalnych. To z kolei jest jedną z przyczyn zmian klimatycznych i ginięcia gatunków zwierząt oraz roślin.

Badania podjęte przez niemieckich naukowców miały wyjaśnić, w jakim stopniu mączka rybna w paszy dla ryb może być zastępowana przez mączkę z łubinu. Mączka z łubinu zawiera substancje antyżywieniowe, m.in. fityniany. Substancje te mogą negatywnie wpływać na wykorzystanie paszy oraz przyswajalność fosforu w organizmie ryb. Zbyt duża substytucja mączki rybnej może zatem być powodem spowolnienia wzrostu ryb, a nawet ich chorób.

Fityniany można jednak rozłożyć przy produkcji ekstrudowanej mączki z łubinu za pomocą specyficznych enzymów (fitaz).

W zrealizowanym eksperymencie zastępowano 15, 30, 50 lub 65% mączki rybnej mączką z łubinu, która była poddana (lub nie) obróbce enzymatycznej fitazami. W jednym z wariantów żywienia zastępowano również 15% mączki rybnej mąką sojową. Podczas 3 miesięcy żywienia ryb (labraksów, znanych również pod nazwą okoni morskich, Dicentrarchus labrax) nie stwierdzono pogorszenia wskaźników wykorzystania paszy

oraz tempa wzrostu ryb nawet przy 50% substytucji mączki rybnej. Przy tym poziomie wymiany stwierdzono jednak zmiany chorobowe w wątrobie ryb.

Obróbka enzymatyczna mączki z łubinu fitazami nie miała wpływu na wyniki eksperymentu. Nie stwierdzono negatywnego wpływu zmodyfikowanej paszy na smak mięsa ryb. Obiecujące wyniki eksperymentu skłaniają do podjęcia dalszych badań nad optymalizacją produkcji paszy dla ryb zawierającej koncentraty białkowe otrzymane z łubinu.

Rozszerzenie upraw łubinu jest zgodne ze strategią niemieckich władz federalnych dotyczącą zwiększenia powierzchni upraw roślin strączkowych.

Dzięki symbiozie z bakteriami brodawkowymi rośliny te wiążą azot z powie-

trza i są zasobne w białko. Ponadto korzystnie wpływają na żyzność gleby.

Istnieją także pierwsze pozytywne doświadczenia, dotyczące zastosowania śruty z łubinu w żywieniu krów mlecznych. W jednym z niemieckich gospodarstw, w którym łubin uprawiany jest na powierzchni 140 ha, taką śrutę zastosowano jako składnik paszy treściwej. Już w pierwszych miesiącach podawania śruty krowom stwierdzono istotne zwiększenie zawartości białka i tłuszczu w mleku.

Gospodarstwo uczestniczy w projekcie badawczym poświęconym zwiększeniu wykorzystania łubinu w Niemczech. (Na podstawie: N. Weiler, Mühle+Mischfutter 154, 2, 2017, str. 38-39)

8 2/2017

Andrzej Tyburcy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Antares Plus - to plus dla wyciągu i jakości mąki.

Mlewnik Antares jest synonimem perfekcji wymielania, najwyższych standardów higieny oraz stale niezawodnej pracy.

Antares Plus łączy w sobie te zalety i oferuje jako plus wyższy wyciąg przy maksymalnej jakości mąki i zredukowanym zużyciu energii. www.buhlergroup.com/milling

Mlewnik czteroi ośmiowalcowy Antares Plus.

Stała jakość mąki Wbudowany układ pomiaru i regulacji rozmieszczenia wielkości cząstek koryguje w czasie rzeczywistym odchylenia w granulacji.

Wyższy wyciąg Niezależnie od pracowników obsługi oraz surowca efekt wymielania utrzymuje się na stałym poziomie. Ciągła regulacja zapewnia wyższy wyciąg mąki.

Redukcja zużycia energii Antares Plus zapewnia perfekcyjnie dostrojony przemiał z minimalnymi pionami transportu pneumatycznego.

Zużycie energii i jakość mąki mieszczą się w optymalnych zakresach.

Innovations for a better world.

SUROWCE

Kanada – aktualna sytuacja na rynku zbóż Agriculture and Agri-Food Canada (AAFC) w lutym opublikował raport dotyczący sytuacji na rynku zbóż w Kanadzie w bieżącym roku gospodarczym (2016-17) i prognozy na rok 2017-18.

Dane zostały opracowane na podstawie badań sondażowych przeprowadzonych w styczniu w kanadyjskich gospodarstwach przez pracowników Statistic Canada’s. Według danych opublikowanych w raporcie, produkcja pszenicy ogółem w Kanadzie w roku gospodarczym 2016-17 roku wyniosła 31,7 mln ton.

Produkcja pszenicy durum w Kanadzie w roku gospodarczym 2016-17 wzrosła o 44% do rekordowego poziomu 7,8 mln ton, z racji zwiększenia powierzchni zasiewów (o 6%) oraz znacznego zwiększenia plonów (o 41%) w porównaniu z rokiem ubiegłym (rys. 1). Jednakże, z uwagi na obfite opady deszczu w 2016 roku, jej jakość jest gorsza niż w sezonie 2015-16, jak i w ostatnich pięciu latach. Zawartość białka jest niższa niż w poprzednim sezonie, ale na podobnym poziomie co średnia z pięciu ostatnich lat. Szacuje się, że eksport pszenicy durum zmniejszy się o 1%, z racji późniejszych zbiorów i niższej jakości plonów, dlatego spodziewany jest większy udział w wykorzystaniu ziarna na cele paszowe. Według danych Statistic Canada prognozowane jest podwojenie zapasów końcowych ziarna pszenicy durum do 2,8 mln ton, w porównaniu do średnich zapasów z ostatnich pięciu lat zbiorów wynoszących 1,28 mln ton, na który będzie się składać głównie ziarno pszenicy durum gorszej jakości.

Produkcja pszenicy durum w Kanadzie stanowi 19% produkcji światowej. W roku gospodarczym 2016-17 światowa produkcja pszenicy durum wyniosła 40,7 mln ton, wykorzystanie ziarna szacowane jest na 38,4 mln ton, a zapasy końcowe na 11 mln ton.

Według prognoz Agri-Food Canada na kolejny sezon – powierzchnia uprawy pszenicy durum w Kanadzie zmniejszy się o 20%, a produkcja o około 29% (do 5,5 mln ton). Szacuje się, że eksport ziarna wzrośnie o 7%, przy założeniu normalnej jakości plonów oraz normalnego okresu żniw. Zapasy końcowe będą niższe o 21%

Rys. 1. Sytuacja na rynku pszenicy w Kanadzie.

i szacowane są na 2,2 mln ton. Światowa produkcja pszenicy durum w roku gospodarczym 2017-18 zmniejszy się o 1,7 mln ton (do 39 mln ton) w porównaniu do sezonu 2016-17, podczas gdy podaż ziarna na rynku wzrośnie o 0,5 mln ton (do 50 mln ton) w wyniku dużych zapasów początkowych. Szacowany jest wzrost wykorzystania ziarna o 0,6 mln ton (do 39 mln ton).

Produkcja pszenicy ogółem (z wyłączeniem pszenicy durum) w Kanadzie w roku gospodarczym 2016-17 wzrosła o 8% do 24 mln ton, pomimo zmniejszenia powierzchni zasiewów o 7%, co jest wynikiem rekordowych plonów – wyższych o 20% w porównaniu do poprzedniego sezonu. Jakość ziarna pszenicy zwyczajnej jest zróżnicowana w zależności od rejonu kraju. Ziarno zebrane we wschodniej części Kanady charakteryzuje się dobrą jakością, natomiast ziarno z zachodniej części kraju cechuje się nieco mniej korzystnymi parametrami

jakościowymi w porównaniu do sezonu 2015-16, a także średniej z pięciu ostatnich lat. Średnia zawartość białka pszenicy Canada Western Red Spring (CWRS) jest niższa niż w roku gospodarczym 2015-16, ale wyższa niż średnia z pięciu ostatnich lat zbiorów. Szacuje się, że eksport pszenicy zmniejszy się o 4%, do 16,5 mln ton.

Zapasy końcowe ziarna pszenicy wynoszą 4 mln ton – są niższe o 2%, w porównaniu do poprzedniego sezonu i niższe o 27% w porównaniu do średniej z pięciu ostatnich lat (5,5 mln ton). Największy udział w produkcji pszenicy krajowej w Kanadzie ma pszenica jara Western Hard Red Spring (16,7 mln ton) (rys. 2). Produkcja pszenicy ozimej w Kanadzie wyniosła 3,5 mln ton w sezonie 2016-17 (o 1,3 mln ton więcej niż w sezonie 2015-16).

Produkcja pszenicy zwyczajnej w Kanadzie stanowi 3,2% światowej produkcji pszenicy (z wyłączeniem pszenicy durum).

W roku gospodarczym 2016-17 światowa produkcja pszenicy osiągnęła rekordowy

*Hard Red Winter, Soft Red Winter i Soft White Winter

Rys. 2. Produkcja pszenicy zwyczajnej w Kanadzie

10 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE poziom 748 mln ton, wykorzystanie ziarna szacowane jest na 740 mln ton, a zapasy końcowe na poziomie 249 mln ton.

Na podstawie dostępnych danych, AAFC szacuje, że w roku gospodarczym 2017-18 powierzchnia zasiewu pszenicy jarej w Kanadzie wzrośnie od 3 do 5%, co rekompensować będzie zmniejszenie powierzchni zasiewów pszenicy ozimej o 12%. Spodziewane zwiększenie powierzchni uprawy pszenicy jarej może być wynikiem niskiego poziomu zapasów pszenicy, zmniejszenia powierzchni zasiewów pszenicy ozimej oraz wzrostu zainteresowania uprawą odmian o wysokim plonie ziarna. Jednakże szacuje się, że produkcja pszenicy w sezonie 2017-18 będzie niższa o 4% i wyniesie 23,1 mln ton z uwagi na oczekiwane niższe plony – na poziomie z ostatnich pięciu lat. Eksport powinien zostać na dotychczasowym poziomie 16,5 mln ton. Spodziewane jest zmniejszenie zapasów końcowych ziarna o 12% do 3,5 mln ton.

Szacuje się, że światowa produkcja pszenicy (z wyłączeniem pszenicy durum) w sezonie 2017-18 również będzie mniejsza i wyniesie 735 mln ton, z uwagi na oczekiwane niższe plony ziarna. Spodziewane zmniejszenie światowej podaży ziarna jedynie o 5 mln ton do 984 mln ton, w związku z mniejszą produkcją, będzie rekompensowane przez wysokie zapasy początkowe ziarna. W związku z rosnącym zapotrzebowaniem na ziarno na cele konsumpcyjne zwiększy się ogólne zużycie ziarna o 7 mln ton do poziomu 747 mln ton. Szacuje się, że zapasy końcowe będą niższe o 12 mln ton i wyniosą 237 mln ton.

Powierzchnia uprawy kukurydzy, jęczmienia oraz owsa w Kanadzie jest blisko o połowę mniejsza niż powierzchnia uprawy pszenicy zwyczajnej i durum (tab.).

W sezonie 2016/17 powierzchnia uprawy kukurydzy wynosiła 1,3 mln ha, jęczmienia 2,6 mln ha, owsa 1,2 mln ha, żyta 0,2 mln ha. Łączna produkcja ww. zbóż w roku gospodarczym 2016/17 była mniejsza o 6,3 mln ton niż produkcja pszenicy i wyniosła 25,5 mln ton, w tym 13,2 mln ton stanowiła kukurydza, 8,8 mln ton jęczmień, 3,1 mln ton owies i 0,4 mln ton żyta. Szacuje się, że w sezonie 2017/18 zmniejszy się produkcja wszystkich gatunków zbóż. Eksport kukurydzy, jęczmienia i owsa w porównaniu do eksportu pszenicy ogółem stanowi 28% i wynosi łącznie 6 mln ton.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela. Sytuacja na rynku zbóż w Kanadzie Rodzaj zboża Pszenica durum Pszenica zwyczajna Jęczmień

Kukurydza

Owies

Żyto

Rok gospodarczy 2015/16 2016/17 2017/18 2015/16 2016/17 2017/18 2015/16 2016/17 2017/18 2015/16 2016/17 2017/18 2015/16 2016/17 2017/18 2015/16 2016/17 2017/18

Powierzchnia uprawy (mln ha) 2,4 2,5 2,0 7,4 6,9 7,1 2,6 2,6 2,5 1,3 1,3 1,3 1,4 1,2 1,2 0,1 0,2 0,1

Plon ziarna (t/ha) 2,3 3,3 2,8 3,1 3,7 3,3 3,5 4,0 3,5 10,3 10,0 9,8 3,2 3,5 3,3 2,4 3,2 2,7

Produkcja

Eksport

(mln ton ) 5,4 7,8 5,5 22,2 24,0 23,1 8,2 8,8 8,0 13,6 13,2 12,8 3,4 3,1 3,3 0,2 0,4 0,3

(mln ton) 4,5 4,5 4,8 17,2 16,5 16,5 2,0 1,9 2,0 1,7 1,4 1,0 2,2 2,5 2,5 0,1 0,2 0,2

Zapasy końcowe (mln t) 1,1 2,8 2,2 4,1 4,0 3,5 1,4 2,0 1,5 2,2 2,2 1,9 0,9 0,7 0,6 0,1 0,2 0,2

(tłumaczenie raportu: Canada. Outlook for Principal Field Crops, 2017-02-17 http://www.agr.gc.ca/)

Największy udział w eksporcie stanowi ziarno owsa, który w sezonie 2016/17 prognozowany jest na 2,5 mln ton, co stanowi 81% produkcji tego zboża w Kanadzie.

Angelika Fredo, Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

2/2017 11

GAZETA MŁYNARSKA Stowar zyszenie Młynar zy RP Nr 82 2017 r. ROK XXI

Zmiany w funkcjonowaniu firm młynarskich w 2017 roku W lutym br. usłyszałam, od osoby będącej pracownikiem Państwowej Inspekcji Pracy, że w Polsce w 2016 roku uległo zmianom lub zostało wprowadzonych jako nowe ponad 500 ustaw. Znakomita większość z nich zawiera zapisy dotyczące różnorodnych aspektów funkcjonowania jednostek prowadzących działalność gospodarczą, począwszy od prawa pracy, a kończąc na prawie budowlanym.

Wprowadzone nowe regulacje i zmiany do już istniejących ustaw muszą być przestrzegane także w działalności wszystkich zakładów młynarskich. I pamiętajmy, że zmiany w ustawach skutkują przeważnie także zmianami w rozporządzeniach wykonawczych dotyczących tych ustaw.

Na początku 2017 roku największą uwagę wszystkich młynarzy – i nie tylko ich – skupiła na sobie opublikowana w dniu 11 stycznia 2017 roku ustawa z dnia 15 grudnia 2016 roku o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi (Dz.U. 2017 poz. 67).

Sprawa była pilna, a jednocześnie nieco skomplikowana, bowiem art. 41 tej ustawy zaczynał obowiązywać „po upływie 30 dni od dnia ogłoszenia”, czyli już od 11 lutego 2017 roku. A wśród uczestników rynku zbożowego – rolników, młynarzy, osób handlujących ziarnem zbóż i producentów pasz – spotykano różne interpretacje zapisów ww. ustawy.

Trudno było również uzyskać jednoznaczną interpretację zapisów w odniesieniu do konkretnych przykładów w instytucjach, które powinny być do tego przygotowane w momencie, gdy ustawa była publikowana. Bo nie można nazwać jednoznaczną interpretacją wielu odpowiedzi na zadawane pytania spośród przykładowych, zamieszczonych na stronie internetowej Agencji Rynku Rolnego. Gdy zadano pytanie: „Czy firma ma obowiązek zawierania z każdym swoim dostawcą – pisemnych, określających szczegółowe

zapisy – umów na dostawy surowca?” to odpowiedź brzmiała: „Jeżeli nabywanym surowcem jest produkt wymieniony w załączniku nr I rozporządzenia nr 1308/2013 to istnieje obowiązek zawierania umów na dostarczanie produktów rolnych”. Każdy, kto sam próbował „rozczytać” ww. załącznik wie, że udzielona odpowiedź niczego nie wyjaśniła.

W załączniku nr I rozporządzenia nr 1308/2013 w części I „Zboża” przed tabelą z wykazem produktów, wraz z przypisanymi im kodami CN, widnieje bowiem napis: „Sektor zbóż obejmuje produkty wymienione w poniższej tabeli:”, zaś w tabeli obok nazw wszystkich zbóż można znaleźć także nazwy produktów przedstawione w poniższej tabeli, której „główka” jest analogiczna jak w polskiej wersji językowej rozporządzenia nr 1308/2013. I powraca także temat poprawności tłumaczenia na język polski angielskiego tekstu rozporządzeń unijnych, chociaż tym razem i w języku anKod CN

gielskim nazwy produktów zbożowych są dosyć dziwne.

Wydaje mi się, że dopiero zamieszczenie na stronie internetowej ARR dokumentu „Warunki monitorowania umów na dostarczanie produktów rolnych”, stanowiącego Załącznik do Zarządzenia Nr 40/2017/Z prezesa ARR z dnia 17 lutego 2017 roku, wyjaśniło pewne kwestie interpretacyjne zapisów ww. ustawy.

Dotyczy to zwłaszcza podanych definicji pojęć „Dostawca” i „Nabywca”, które zamieszczono w tym dokumencie, a które brzmią następująco: Dostawca – producent produktów rolnych, grupa producentów tych produktów, organizacje takich producentów albo zrzeszenia organizacji takich producentów dostarczający/e produkty do nabywcy.

Nabywca – pierwszy nabywca, który bezpośrednio nabywa lub nabywca, który pośrednio nabywa od dostawcy produkty rolne w celu ich sprzedaży, odsprzedaży lub przetworzenia.

Opis

0712 90 19 Kukurydza cukrowa suszona, cała, cięta w kawałki, w plasterkach, łamana lub w proszku, ale dalej nieprzetworzona, inna niż hybrydy do siewu 1101 00

Mąka pszenna lub z meslin

1102 90 70 Mąka żytnia 1103 11

Kasze i mączki z pszenicy

1102 20

Mąka kukurydziana

1102 90 10 Mąka jęczmienna 1102 90 30 Mąka owsiana ex 1103

Kasze, mączki i granulki, zbożowe, z wyjątkiem kasz i mączek z pszenicy (podpozycja 1103 11), kasz i mączek z ryżu (podpozycja 1103 19 50) oraz granulek z ryżu (podpozycja 1103 20 50)

ex 1104

Ziarna zbóż obrobione w inny sposób (na przykład łuszczone, miażdżone, płatkowane, perełkowane, krojone lub śrutowane), z wyjątkiem ryżu objętego pozycją 1006 i ryżu płatkowanego objętego pozycją 1104 19 91; zarodki zbóż całe, miażdżone, płatkowane lub mielone

ex 2302

Otręby, śruta i inne pozostałości odsiewu, przemiału lub innej obróbki zbóż, nawet granulowane

ex 2308 00 Materiały roślinne i odpady roślinne, pozostałości roślinne i produkty uboczne, nawet w postaci granulek, w rodzaju stosowanych do karmienia zwierząt, gdzie indziej niewymienione ani niewłączone: 1109 00 00 Gluten pszenny, nawet suszony 1108 11 00 Skrobia pszenna

12 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA Po przeczytaniu tych definicji, których jednak nie ma (albo ja nie umiałam znaleźć) w tekście ani ustawy o przewagach kontraktowych, ani rozporządzenia nr 1308/2013 nie umiałam w pełni „ogarnąć” i przeczytać z pełnym zrozumieniem 184 stron tekstu rozporządzenia unijnego.

Jak każda inna tak i ustawa „o przewagach kontraktowych” jest napisana w sposób typowy dla regulacji prawnej, tj. zawiera liczne odesłania do innych regulacji prawnych – ustaw krajowych i rozporządzeń unijnych. W treści tej stosunkowo krótkiej ustawy (zawiera tylko 42 artykuły i mieści się na 9 stronach w Dzienniku Ustaw) znajdują się odwołania do: – 8 ustaw krajowych: Kodeks postępowania administracyjnego, Kodeks postępowania cywilnego, o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji, o rachunkowości, o podatku od towarów i usług, o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych, o zmianie ustawy o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych oraz niektórych innych ustaw, o ochronie konkurencji i konsumentów, – 2 rozporządzeń unijnych: nr 178/2002 (ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności) oraz nr 1308/2013 (ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych).

W wymienionych regulacjach prawnych są oczywiście odwołania do dalszych aktów prawnych i dlatego nie dziwi różna interpretacja zapisów tejże ustawy, będąca w ostatnich kilku miesiącach przedmiotem wielu dyskusji, tak w poszczególnych firmach, jak i na spotkaniach branżowych, a nawet towarzyskich. Starano się tak zorganizować aspekt prawny zakupów surowca zbożowego we własnej firmie, aby na pewno spełnić obowiązujące już od dnia 3 października 2015 roku przepisy w zakresie obowiązku zawierania pisemnych umów na każde dostarczenie produktów rolnych do pierwszego nabywcy, które wprowadzono ustawą z dnia 10 lipca 2015 r. o zmianie ustawy o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych oraz niektórych innych ustaw (Dz.U. z 2015 r. poz. 1419). Nie było w tej ustawie określonych sankcji karnych za brak odpowiedniej umowy i dlatego

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wiele firm, zwłaszcza mniejszych, które nabywały ziarno od producentów rolnych nie zawierało takich umów. Nikt też nie opracował przykładowego wzoru takiej umowy, podczas gdy praktyka taka jest obowiązująca w wielu krajach członkowskich UE. W przypadku wprowadzania nowych regulacji prawnych ustawodawca (przeważnie reprezentowany przez pracowników państwowych służb doradztwa rolniczego) we współpracy z przedstawicielami organizacji branżowych rolników przygotowuje przykładowe formularze umów. Często do takich prac włączani są także przedstawiciele branż kupujących produkty rolne od producentów rolnych.

W sytuacji, która istniała od października 2015 roku wielu rolników, zwłaszcza tych sprzedających mniejsze partie ziarna, w ogóle nie chciało podpisywać umów dotyczących transakcji handlowych. Wielu rolników i przetwórców nawet nie wiedziało, że taki przepis istniał, bo nie było utworzonego żadnego systemu sprawdzania czy umowy są zawierane.

Art. 41 ustawy z 15 grudnia 2016 r. o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi (Dz.U. 2017 poz. 67) wprowadził już tylko sankcje karne za brak odpowiedniej umowy oraz sposób monitorowania tych umów, w aspekcie czy są zawierane i czy nie są wadliwe.

Wiele kwestii nadal nie zostało jednoznacznie wyjaśnionych, a dogłębna analiza zapisów wszystkich aktów prawnych, do których są odwołania w ustawach wymienionych w niniejszym artykule, wskazała na pewne sprzeczności nie tylko w odniesieniu do zagadnienia „umów obowiązkowych”, ale także w odniesieniu do zagadnienia będącego głównym tematem ustawy z 15 grudnia 2016 r. o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi, która zacznie obowiązywać w lipcu 2017 roku. Obecnie specjalnie powołany zespół rozpatruje wyżej opisaną kwestię, a wiele organizacji branżowych zgłosiło do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi swoje uwagi i propozycje ewentualnych zmian zapisów ww. ustawy. Wynikają one z doświadczenia osób prowadzących działalność gospodarczą w danej branży i znają specyfikę przeprowadzania trans-

akcji kupno-sprzedaż dla specyficznego produktu rolnego, a także uwarunkowań w zakresie możliwości ustalania cen produktów przy dużej ich zmienności na rynku krajowym, unijnym i światowym.

Opracowanie i opublikowanie ustawy z dnia 15 grudnia 2016 roku o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi, okazało się w kilku aspektach problemem blokującym możliwość uruchomienia krajowej elektronicznej platformy żywnościowej (działanie takie zostało ujęte przez MRiRW w „Strategii na rzecz Odpowiedzialnego Rozwoju” oraz „Programie Rozwoju Głównych Rynków Rolnych w Polsce na lata 2016-2020”). Wdrożenie tego projektu pozwoli na utworzenie kolejnej możliwości zawierania transakcji handlowych dotyczących docelowo surowców rolnych i produktów żywnościowych, przy ograniczeniu ryzyka cenowego i kosztów transakcyjnych w oparciu o wystandaryzowane umowy i produkty.

Podjęto decyzję, że pierwszym produktem rolnym, będącym przedmiotem handlu na tej zakupowej platformie żywnościowej, będzie ziarno pszenicy konsumpcyjnej. Obecnie jest to ziarno o największym znaczeniu w obrocie towarowym ziarnem zbóż na polskim rynku, a znaczący wzrost produkcji tego ziarna w ostatnich kilku latach (ponad 10 mln ton) oraz utrzymujący się stały trend wzrostowy w tym zakresie wskazują na konieczność poszukiwania przez producentów rolnych nowych rynków zbytu tego ziarna.

W założeniu ma to być także i w przypadku firm młynarskich możliwość kupowania dużych jednorodnych jakościowo partii ziarna pszenicy przy zmniejszonym ryzyku cenowym i transakcyjnym. Każdy uczestnik handlu na platformie żywnościowej będzie bowiem weryfikowany pod względem rzetelności dostawy surowca o określonej jakości oraz wypłacalności finansowej.

Obecnie zostały utworzone zespoły robocze, w których pracują eksperci wydelegowani przez organizacje branżowe z poszczególnych ogniw łańcucha zbożowego. Reprezentują oni producentów ziarna pszenicy, jednostki nabywające ziarno od producentów i sprzedające to ziarno do jednostek przetwarzających je na cele konsumpcyjne (młynarze) lub paszowe (pro-

2/2017 13

GAZETA MŁYNARSKA ducenci pasz), a także eksportujące to ziarno do odbiorców w krajach członkowskich Unii Europejskiej albo w „krajach trzecich”.

Wiodącą rolę i nadzór nad całością prac w tym projekcie pełnią przedstawiciele MRiRW. W realizację projektu włączeni są również przedstawiciele Grupy Kapitałowej Giełdy Papierów Wartościowych S.A. oraz Agencji Rynku Rolnego.

W lutym br. odbyły się spotkania ww. zespołów, w trakcie których dążono do zidentyfikowania potrzeb poszczególnych grup uczestników w obrocie ziarnem zbóż, wielkości rynku zbożowego w Polsce; w aspekcie podaży i popytu, dotychczas stosowanych form handlu ziarnem pszenicy, poziomu ryzyka transakcji obecnie prowadzonych, możliwości tworzenia dużych partii towarowych ziarna pszenicy o wystandaryzowanej jakości oraz docelowy kształt rynku hurtowego obrotu ziarnem pszenicy w Polsce.

Końcowym efektem wyżej przedstawionych prac może być kolejny sposób dokonywania zakupów ziarna przez firmy młynarskie, być może bardziej efektywny i bezpieczniejszy niż dotychczasowe formy zakupów. Będzie to jeszcze jedna alternatywa dla dokonywania zakupów surowca. Czy spełni oczekiwania w zakresie

zwiększenia efektywności ekonomicznej oraz bezpieczeństwa, w odniesieniu do ilości i jakości dostawy w ramach zawartego kontraktu? To będzie na pewno uzależnione także od rzetelności utworzonego systemu kontroli dostaw i nadzoru funkcjonowania całej platformy zakupowej.

Rosnące zainteresowanie taką formą handlu ziarnem zbóż i produktami jego przetworzenia w firmach młynarskich obserwuje się także w innych krajach.

Funkcjonowanie elektronicznych platform zakupowych będzie tematem dwóch prezentacji przedstawianych podczas „Konferencji Młynarskiej” odbywającej się w ramach Kongresu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy w maju w Berlinie.

Na zakończenie pragnę przypomnieć, że to jeszcze nie koniec okresu wprowadzania bardzo licznych zmian do regulacji prawnych w zakresie gospodarki żywnościowej. Nie zakończono jeszcze etapu dyskusji w zakresie reorganizacji instytucji kontrolujących bezpieczeństwo zdrowotne żywności w Polsce, a wiemy że planowane jest powołanie jednej inspekcji kontrolnej w miejsce sześciu obecnie działających. Jesteśmy też na końcowym etapie procedowania ustawy dotyczącej powołania Krajowego Ośrodka Wsparcia

Rolnictwa (KOWR). Jego powstanie wiąże się z reorganizacją zakresów działania trzech dotychczas działających jednostek: Agencji Rynku Rolnego, Agencji Nieruchomości Rolnych oraz Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa. A przecież praktycznie każda jednostka, prowadząca działalność gospodarczą na szeroko rozumianym rynku zbożowym, miała z tymi jednostkami do czynienia chociażby składając określone sprawozdania.

Nadal niezbędne jest śledzenie na bieżąco publikowanych nowych aktów prawnych, aby nie przegapić wprowadzenia jakiegoś nowego obowiązku sprawozdawczego czy innego dodatkowego zajęcia dla pracowników naszej firmy.

Wskazany jest też czynny udział w procesie tworzenia tych nowych regulacji prawnych, poprzez aktywny udział w opiniowaniu projektów regulacji prawnych, bo na tym etapie jest najłatwiej zapobiegać niekorzystnym dla naszej branży zapisom.

Dotyczy to zarówno prawodawstwa krajowego, jak i unijnego. Znacznie trudniej jest dokonać zmian w już przyjętym akcie prawnym, po zakończeniu całego procesu procedowania, niż w projekcie takiego aktu prawnego, na kolejnych etapach jego procedowania.

Informacje z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) W dniu 9 lutego 2017 roku w Brukseli odbyło się posiedzenie Zarządu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA, któremu przewodniczył Bernard Valluis – prezes EFMA wspierany przez Laurenta Reverdy’ego – Sekretarza Generalnego EFMA. W posiedzeniu uczestniczyli przedstawiciele organizacji młynarskich z Austrii, Wielkiej Brytanii (2 osoby), Belgii, Polski (Stowarzyszenie Młynarzy RP reprezentowała prezes Jadwiga Rothkaehl), Niemiec, Hiszpanii, Republiki Czeskiej, Finlandii, Danii i Włoch.

W pierwszej części posiedzenia uczestniczył Philippe Chauve – szef Departamentu Konkurencji w Rolnictwie z Dyrektoriatu Generalnego Rolnictwo Komisji Europejskiej. Przedstawił on obecne zasady prowadzonego monitoringu dotyczącego przejrzystości rynku zbożowego, a także przypadków zmowy jednostek gospodar-

czych działających w szeroko rozumianym łańcuchu zbożowym. Po wydarzeniach z lat 2010-2015, które skutkowały nałożeniem kar na wiele jednostek z branży zbożowo-młynarskiej z kilku krajów (m.in. Węgry, Niemcy) za udowodnioną zmowę kartelową, rozpoczęto prace nad mechanizmami zwiększającymi przejrzystość działań na tym rynku. Obecnie jako wzór stawiana jest Francja, w której wdrożony jest system śledzenia cen i marż w łańcuchu żywnościowym. Celem jest pokazanie kto i ile zarabia w procesie wytwarzania żywności i jak to się zmienia w czasie. Rolnicy, bo o ochronę ich dochodów w tej kontroli głównie chodzi, nie mają z tego systemu zbierania informacji rynkowej bezpośredniej korzyści, ale dysponują w razie potrzeby materiałem potwierdzającym ich podejrzenia.

Po dyskusji w Parlamencie Europejskim pozostawiono krajom członkowskim wy-

bór metody kontroli przejrzystości rynków żywnościowych. UE ma wspierać to zadanie opracowując różnego typu podręczniki i poradniki dotyczące metod zbierania danych statystycznych obrazujących przejrzystość rynku zbożowego.

W drugiej części posiedzenia omówiono m.in. następujące zagadnienia.

– Poinformowano o aktualnej sytuacji na rynku pszenicy w krajach, których przedstawiciele uczestniczyli w posiedzeniu. We wszystkich krajach obserwowane są czasowe problemy z transportem ziarna, wynikające z niekorzystnych warunków pogodowych, czego skutkiem jest opóźnienie dostaw i wzrost cen ziarna. Obserwowano na ogół wysokie zbiory ziarna o dobrej jakości. Nawet w Hiszpanii i Włoszech tj. krajach, które zawsze importują ziarno pszenicy, w tym roku jest znacznie mniejsze zapotrzebowanie na importo-

14 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA waną pszenicę. Jedyny wyjątek stanowi Francja, w której zbiory ziarna pszenicy były o 30% niższe niż średnio za ostatnie 5-lecie. Zebrane ziarno było drobne (słaba gęstość), ale o wysokiej zawartości białka.

W Danii stwierdzono wyższą niż normalnie zawartość białka i znacznie więcej niż w poprzednich latach uzyskano pszenicy konsumpcyjnej. Jest to efektem nowej regulacji prawnej w zakresie możliwości stosowania nawozów sztucznych. Nadal jednak muszą sporo importować ziarna pszenicy konsumpcyjnej.

– Przedstawiono budżet planowany i wykonany w roku 2016 oraz planowany na 2017. Po raz pierwszy od ponad 20 lat zanotowano ujemny wynik finansowy. Wynika on z wyższych niż zaplanowano kosztów publikacji i przede wszystkim wysyłki informatora publikowanego co 2 lata (Milling Manual – 2016). EFMA ma jednak rezerwę finansową z poprzednich lat, która zapewnia normalne funkcjonowanie Sekretariatu i całej organizacji w najbliższym czasie, bez konieczności zwiększania składek członkowskich. Jednakże problem może powstać po przystąpieniu do realizacji procedury Brexitu. Należy rozważyć nawet zmianę Statutu EFMA. Zgodnie z zapisami obecnego Statutu po wyjściu Wielkiej Brytanii z UE NABIM (Stowarzyszenie Młynarzy Brytyjskich i Irlandii) będzie miał prawo być tylko członkiem stowarzyszonym, bez prawa uczestniczenia w pracach organów EFMA, takich jak Zarząd oraz Rada Sekretarzy Generalnych. Obecnie przedstawiciele NABIM aktywnie uczestniczą w pracach tych gremiów, angażując się także w organizację misji rozpoznawczych i kongresów

EFMA. Kongres EFMA w 2014 roku odbył się w Edynburgu i był organizowany przez NABIM. Obecnie NABIM płaci jedną z najwyższych składek członkowskich i jej znaczące zmniejszenie (do poziomu płaconego przez członka stowarzyszonego) może mieć istotny wpływ na konieczność podjęcia decyzji w sprawie zwiększenia składek płaconych przez innych członków. Postanowiono, że zagadnienie to będzie rozważane w miarę jak będzie rozwijała się sytuacja w zakresie rozmów pomiędzy rządem Zjednoczonego Królestwa a Unią Europejską.

– Przedstawiono stan przygotowań do Kongresu EFMA, który odbędzie się w dniach 18-20 maja 2017 roku w Berlinie. Czynna jest już strona internetowa z rejestracją on-line. Oficjalnie termin zgłoszeń minął 28 lutego. Przedstawiciel niemieckiej organizacji młynarskiej (VDM) wyjaśnił tak krótki okres możliwości dokonywania rejestracji uczestnictwa koniecznością finalizowania wstępnych umów z hotelami i właścicielami restauracji oraz sali, w której odbędzie się „Konferencja Młynarska”. Już zgłoszonych jest ponad 50 uczestników. Finalizowane jest uzgadnianie programu „Konferencji Młynarskiej”. Będzie w jej trakcie zaprezentowana m.in. tematyka wirtualnych platform zakupowych, które i w branży młynarskiej stają się coraz bardziej popularne. W piątek wieczorem, w części Kongresu dotyczącej obchodów 150-lecia niemieckiej organizacji młynarskiej, spodziewany jest udział blisko 400 osób, w tym zaproszonych przedstawicieli władz niemieckich.

– Omówiono stan przygotowań do kolejnego Kongresu EFMA, który w 2018 roku

ma odbyć się w Pradze. Jest już wstępna rezerwacja miejsca, w którym odbędzie się konferencja i Walne Zgromadzenie Członków. Trwają prace nad programem merytorycznym konferencji młynarskiej.

– Chętni do udziału w misji rozpoznawczej do Argentyny (okolice Buenos Aires), która odbędzie się we wrześniu 2017 roku, powinni jak najszybciej zgłaszać do Sekretariatu EFMA swój udział. Trwają prace nad programem tej wizyty organizowanej przy współpracy z Misją UE w Argentynie oraz kilkoma firmami handlującymi ziarnem zbóż na ogólnoświatową skalę.

– Zaapelowano o ewentualne włączanie kolejnych ekspertów z poszczególnych krajów do pracy w Komitetach Technicznych EFMA. Szczególnie dużo dzieje się obecnie w zakresie tworzenia nowych regulacji prawnych w zakresie ustalania kolejnych wymagań dotyczących obecności substancji niepożądanych w żywności, w tym w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych (mąka, otręby, kasze, płatki).

Modyfikowane są także dotychczasowe poziomy dopuszczalnych zawartości w już istniejących zapisach. Trwają dyskusje dotyczące m.in. takich substancji jak: akryloamid, kadm, oleje mineralne typu A i B (MOAH i MOSH), alkaloidy sporyszu, alkaloidy tropanowe. KE dąży do zbierania danych z monitorigu z poszczególnych krajów członkowskich, wszystkich substancji, w odniesieniu do których są obecnie prowadzone prace badawcze zlecane przez EFSA lub inne jednostki.

Ustalono, że kolejne posiedzenie Zarządu EFMA odbędzie się w trakcie Kongresu w Berlinie w dniu 18 maja 2017 roku.

Imprezy ciekawe i ważne dla młynarzy w II i III kwartale 2017 roku – 18-20 maja Berlin. Kongres Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy połączony z obchodami 150-lecia Niemieckiej Organizacji Młynarskiej oraz konferencją o tematyce młynarskiej – 24-27 maja. XXXVIII Konferencja w Krynicy Morskiej pod hasłem: „Jakość ziarna zbóż i przetworów zbożowych” organizowana przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie – pierwsza informacja jest już dostępna na stronie internetowej www.ibprs.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

– koniec września-początek października Warszawa. Spotkanie informacyjno-dyskusyjne Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP dotyczące aktualnej sytuacji na rynku zbóż w Polsce, Unii Europejskiej i na świecie.

Informacje o szczegółach organizacyjnych i warunkach uczestnictwa w tych imprezach zamieszczane są na bieżąco na stronie internetowej Stowarzyszenia Młynarzy RP www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl Można je także uzyskać w Biurze Stowarzyszenia Młynarzy RP:

– drogą mailową (stowarzyszenie.mlynarzy@stowarzyszenie-mlynarzy.pl) – telefonicznie (kom. 601 236221) Wszystkie imprezy organizowane przez Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP są otwarte dla wszystkich osób zainteresowanych ich tematyką, a zwłaszcza dla przedstawicieli firm młynarskich, które jeszcze nie są członkami Stowarzyszenia Młynarzy RP. Tekst „Gazety Młynarskiej” opracowała Jadwiga Rothkaehl, prezes Stowarzyszenia Młynarzy RP

2/2017 15

WSPOMNIENIE

W dniu 18 lutego 2017 roku zmarł

Leszek Jędryszek członek Stowarzyszenia Młynarzy RP długoletni pracownik branży zbożowo-młynarskiej Cześć Jego Pamięci!

Leszek Jędryszek urodził się 15 września 1934 roku w Grajewie (ówczesne województwo białostockie), a zmarł 18 lutego 2017 roku w Warszawie. Dzieciństwo i młodość spędził w rodzinnym mieście, gdzie uczęszczał do szkoły podstawowej i średniej. W 1954 roku rozpoczął studia na Politechnice Wrocławskiej, na Wydziale Mechanizacji Rolnictwa. Dyplom uzyskał w 1959 r. ze specjalizacji „Aparatura przemysłu rolno-spożywczego”.

Po studiach zamieszkał w Warszawie i podjął pracę w Centrali Polskich Zakładów Zbożowych „PZZ”, mieszczącej się wtedy w gmachu przy ul. Jasnej 14/16. I od tego momentu Jego kariera zawodowa związana była przede wszystkim z branżą zbożowo-młynarską. Po rozwiązaniu Centrali „PZZ” w 1989 roku założył, wraz z grupą współpracowników, Spółkę Projektowo-Produkcyjno-Usługową „POLMŁYN” Sp. z o.o., której był prezesem aż do śmierci.

Realizowane liczne projekty i modernizacje obiektów młynarskich w całej Polsce znacznie przyczyniły się do rozwoju branży młynarskiej w Polsce, zwłaszcza w okresie transformacji gospodarki w okresie przygotowawczym przed przystąpieniem do UE.

Pracując, pogłębiał swoją wiedzę zawodową. Ukończył w systemie studiów wieczorowych drugi fakultet na Politechnice Warszawskiej, na Wydziale Mechaniczno-Technologicznym – kierunek Mechanika, broniąc w 1968 roku pracę dyplomową „Organizacja, ekonomika i planowanie w przemyśle budowy maszyn”.

Zdobył również uprawnienia metodyczno-dydaktyczne kształcąc się w Centralnym Ośrodku Doskonalenia Kadr.

Będąc człowiekiem ogromnej pracowitości cenił u swych podwładnych i współpracowników rzetelność, lojalność i pracowitość.

Propagował również koleżeńskość i współpracę poprzez działalność w organizacjach branżowych i zawodowych. Był członkiem Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego SITSpoż. oraz Stowarzyszenia Młynarzy RP. Był jednym ze współorganizatorów Zespołu Rzeczoznawców NOT, grupujących ekspertów branży spożywczej.

Za swoją rzetelną pracę był wielokrotnie odznaczany i wyróżniany.

Otrzymał m.in. Srebrny i Złoty Krzyż Zasługi „Za osiągnięcia w pracy dla przemysłu spożywczego”, branżową

srebrną odznakę NOT, na 50-lecie Stowarzyszenia medal NOT ( jako współtwórca i członek Zespołu Rzeczoznawców NOT), a także wyróżnienie „Za wzorową i rzetelną pracę w przemyśle zbożowo-młynarskim” przyznane przez kierownictwo Zrzeszenia Przedsiębiorstw Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego „PZZ”.

Był gorącym patriotą. Tradycję patriotyczną wyniósł z domu, gdyż Jego ojciec walczył w Legionach Piłsudskiego, a w czasie drugiej wojny światowej był w AK. Takie też wartości wraz ze swoją wspaniałą i oddaną żoną Krystyną – farmaceutką, wpajał najpierw trójce dzieci, a potem także ósemce wnucząt. Zawsze pasjonował się sportem. W młodości trenował piłkę nożną, doskonale grał w brydża i szachy.

Wiele osób uczestniczących w uroczystościach pogrzebowych śp. Leszka Jędryszka, chociaż poznało go przy okazji realizowanej w ich firmie modernizacji młyna czy magazynu zbożowego, wspominało Go przede wszystkim jako zawsze uśmiechniętego, bardzo pogodnego i życzliwego ludziom Człowieka, który roztaczał wokół siebie atmosferę spokoju i ufności. I takim zapamiętają Go na zawsze.

16 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PASZE

Światowa produkcja pasz w 2016 roku, po raz pierwszy w historii, przekroczyła 1 mld ton Coroczny raport firmy Alltech na temat globalnego rynku pasz informuje, że ich produkcja w 2016 r. wyniosła 1,032 mld ton, co oznacza wzrost o 3,7% w porównaniu z 2015 r. (995,5 mln ton). W stosunku do 2012 r., w którym powstał pierwszy raport, produkcja pasz wzrosła o 19% ,przy blisko 7% spadku liczby wytwórni pasz (największy, 30%, spadek odnotowano w Chinach).

Najwyższa w historii produkcja pasz, a jednocześnie spadek liczby zakładów paszowych wskazuje na znaczącą poprawę efektywności branży paszowej i zmniejszenie jej uciążliwości dla środowiska.

Raport podaje, że 30 krajów, największych producentów pasz wytwarza 86% ogólnej ilości pasz na świecie, zaś pracuje tam 82% ogólnej liczby wytwórni pasz.

Czołowymi producentami pasz w 2016 r. były: Chiny, USA, Brazylia, Meksyk, Hiszpania, Indie, Rosja, Niemcy, Japonia i Francja.

Dysponują oni 56% ogólnej liczby wytwórni pasz i mają 60% udział w globalnej produkcji pasz. Wartość ogólnoświatowej produkcji sektora paszowego szacuje się na 460 mld USD. Choć Chiny pozostają największym na świecie producentem pasz (187,2 mln ton), to w ostatnich latach produkcja tam ustabilizowała się. W Azji największą dynamikę wzrostu wykazują Wietnam (kraj ten z 21% wzrostem znalazł się po raz pierwszy w czołowej 15 świata), Pakistan, Indie i Japonia. Ceny pasz w Azji należą do najwyższych na świecie, szczególnie w Japonii i Chinach, gdzie są 2-krotnie wyższe niż u większości innych producentów z czołówki.

Najszybszy wzrost produkcji pasz, piąty rok z rzędu, występuje w Afryce (13,2%), a najwyższe tempo wzrostu na tym kontynencie (ponad 30%) notują Nigeria, Algieria, Tunezja, Kenia i Zambia. Poziom produkcji pasz odzwierciedla często sytuację ekonomiczną, dlatego wzrost ich produkcji jest optymistycznym sygnałem, gdyż świadczy, że w Afryce produkuje się więcej żywności na potrzeby lokalnej ludności. Nigeria, która w 2050 r. może stać się czwartym najludniejszym krajem świata ma potencjał, aby w nadchodzących latach dołączyć do ścisłej światowej czołów-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 1. Poziom produkcji pasz i liczba wytwórni pasz w 2016 r., w rozbiciu na regiony świata.

Region Afryka Azja-Pacyfik Europa Ameryka Południowa Środkowy Wschód Ameryka Północna Razem

Produkcja pasz (mln ton) 39,5 367,6 249,4 157,5 27,1 191,1 1032,2

ki producentów pasz. Ceny pasz należą do najwyższych w regionie (obok Kamerunu), co sprzyja opłacalności produkcji.

W Europie po raz pierwszy od kilku lat nastąpił wzrost ogólnego tonażu wyprodukowanych pasz. Hiszpania (5 miejsce w świecie) osiągnęła 8% wzrost, szczególnie w sektorze pasz dla trzody chlewnej i drobiu. Spadki produkcji pasz utrzymywały się w Niemczech, Francji, Turcji i Holandii.

W Ameryce Północnej produkcja pasz ogółem w 2016 r. wykazywała stagnację, choć poziom produkcji w sektorze pasz dla bydła, indyków, zwierząt domowych i koni był najwyższy na świecie. W 2016 r.

USA wyprodukowały 169,69 mln ton pasz, zajmując drugie miejsce, za Chinami.

W Ameryce Południowej liderem w produkcji pasz jest Brazylia (68,93 mln ton), co daje jej 3. miejsce w światowym rankingu. Z kolei Meksyk zajmuje 4. miejsce (33,88 mln ton) z ponad 20% udziałem w regionie Ameryki Łacińskiej. Ceny pasz w regionie są umiarkowane z wyjątkiem Brazylii, gdzie ich poziom o jest 20% wyższy (trzoda chlewna) i 40% wyższy (drób) niż w USA. W przekroju asortymentowym produkcja pasz dla drobiu stanowi 44% ogólnej produkcji pasz w 2016 r. i notuje niewielki spadek względem 2015 r., co można wiązać z ptasią grypą, konsolidacją przemysłu i stosowaniem bardziej efektywnych receptur. Pozytywny trend produkcji pasz dla trzody chlewnej był szczególnie widoczny w Azji. Wietnam i Tajlandia weszły do czołowej dziesiątki świata, a Chiny utrzymują ponad 25% udział na tym rynku. Światowa produkcja pasz dla bydła mlecznego ustabilizowała się, przy czym USA i Indie umocniły się na dwóch czołowych pozycjach osiągając wzrost odpowiednio o 12%

Liczba wytwórni pasz

Średni wzrost (%)

2081 11 214 5307 4287 732 6470 30 091

13,20 4,90 3,40 4,00 16,70 -1,50

Tabela 2. Najwięksi producenci pasz i liczba wytwórni pasz w 2016 r., w rozbiciu na kraje.

Kraj Chiny USA Brazylia Meksyk Hiszpania Indie Rosja Niemcy Japonia Francja

Produkcja pasz (mln ton) 187,2 169,69 68,93 33,88 31,85 31,36 29,09 24,49 23,99 23,45

Liczba wytwórni pasz 6000 5970 1554 498 820 909 500 330 115 300

i 14%. W Europie nastąpił spadek – w Turcji o 1,5 mln ton, w Niemczech o 3,4 mln ton.

W produkcji pasz dla bydła mięsnego pierwsze miejsce zajmują USA (10% wzrost). Trend wzrostowy odnotowano także w Chinach, Hiszpanii, Turcji i Meksyku, gdyż utrzymujące się niższe ceny mięsa sprzyjają wzrostowi jego konsumpcji, a w konsekwencji zużyciu pasz.

W produkcji pasz dla sektora wodnych organizmów hodowlanych tzw. aquaculture, w 12% wzroście znaczący udział miały kraje europejskie: Turcja, Niemcy, Wlk. Brytania i Francja. W Afryce wyprodukowano o 1 mln ton więcej, w Azji poziom produkcji został utrzymany. Popyt na pasze dla sektora aquaculture stale rośnie i w dużym stopniu jest powiązany z konsumpcją ryb hodowlanych.

Produkcja karmy dla zwierząt domowych (m.in. psów i kotów), tzw. petfood w 2016 r. wzrosła do 24 mln ton. Numerem „1” są USA, wyprzedzając Europę (czołówka: Francja, Wlk. Brytania, Hiszpania, Niemcy, Węgry) i Azję (Indonezja, Chiny).

(World Grain, luty 2017 r.)

Krzysztof Zawadzki

2/2017 17

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tomasz Piechowiak, Maciej Balawejder

Uniwersytet Rzeszowski, Katedra Chemii i Toksykologii Żywności

Wykorzystanie ozonu w przechowywaniu ziarna zbóż (cz. 1) Streszczenie Ozon jest substancją o silnym działaniem utleniającym. W związku z tą właściwością może mieć zastosowanie w przechowywaniu ziarna zbóż, jako czynnik skutecznie eliminujący rozwój mikroorganizmów i insektów, które odpowiedzialne są za pogorszenie jakości składowanego surowca.

Ponadto, w porównaniu z innymi środkami ochrony nie pozostawia po sobie żadnych szkodliwych produktów ubocznych. W pierwszej części artykułu przedstawiono aktualny stan wiedzy na temat zalet włączenia techniki ozonowania do przechowywania ziarna zbóż, uwzględniając jego silne działanie dezynfekcyjne i dezynsekcyjne, a także obniżające poziom mikotoksyn.

Słowa klucze: ozon, przechowywanie ziarna, mikotoksyny, insekty

The use of ozone in the preservation of grain (part 1)

Abstract Ozone is a substance with a strong oxidative activity. In connection with this attribute it can be used in preserving the grain, as a factor efficiently eliminating the growth of microorganisms and insects which are responsible for quality deterioration of the stored grain. Moreover, ozone does not leave any harmful side-products when comparing with other disinfectants. In the first part of the article the current state of knowledge on advantages of including the ozonization technology in the preservation of grain was presented, taking into consideration its strong disinfecting and disinsecting activity as well as reducing the level of mycotoxins in the grain.

Keywords: ozone, grain storage, mycotoxins, insects

Rośliny zbożowe spełniają wiele funkcji w gospodarce. Stanowią surowiec w wielu branżach przemysłu spożywczego, paszowego, a także farmaceutycznego, tekstylnego, chemicznego, czy budowlanego. Według danych GUS z 2015 roku, powierzchnia zasiewów zbóż ogółem wynosiła 7,5 mln ha i była wyższa w porównaniu z latami ubiegłymi, zajmując naczelne miejsce wśród roślin uprawianych w Polsce. Ponadto zboża są głównym źródłem pożywienia człowieka. W zależności od stopnia przetworzenia zawierają duże ilości węglowodanów, białka, a także składników regulujących przemianę materii, tj. witamin, soli mineralnych i błonnika.

Ziarno po zbiorze i dojrzewaniu nadal wykazuje cechy żywego organizmu.

Zachodzi w nim wiele procesów biochemicznych, które wpływają bezpośrednio na jego trwałość i jakość podczas przechowywania. A intensywność tych procesów podyktowana jest głównie wilgotnością i temperaturą ziarna kierowanego do przechowywania oraz warunkami przechowywania.

Poważnymi zagrożeniami, które wynikają z niewłaściwego postępowania,

nieznajomości zasad pielęgnacji ziarna i metod konserwacji jest rozwój mikroorganizmów oraz szkodników owadzich w masie przechowywanego ziarna. Powodują one znaczne ograniczenie wykorzystania lub nawet wyeliminowanie ziarna jako surowca do przetwórstwa. Zabezpieczenie przed rozwojem szkodliwej mikroflory i owadów można osiągnąć przez aplikowanie środków ochrony, np. gazowanie pestycydami. Jednak mimo stosowania okresów karencji, obserwuje się pozostałości środków ochrony, głównie w ziarnie przeznaczonym na cele paszowe. Ponadto, szkodniki zbóż często nabywają odporności na fumiganty.

Alternatywą dla stosowania tradycyjnych środków zabezpieczania ziarna i poprawiania jakości ziarna może być zabieg ozonowania.

Wybrane aspekty przechowalnictwa ziarna zbóż Podstawowym celem przechowalnictwa zbóż jest ograniczenie w czasie strat ilościowych i jakościowych, które wynikają z przemian biochemicznych i rozwoju mikroorganizmów oraz szkodników. Dzięki temu możliwe jest prze-

chowywanie ziarna do momentu jego wykorzystania.

Najważniejszymi parametrami, które determinują intensywność procesów zachodzących w masie ziarna, w trakcie składowania są: wilgotność i temperatura ziarna. Ustalona jest zależność, w której szybkość przemian metabolicznych w ziarnie jest proporcjonalna do jego wilgotności i temperatury. Za bezpieczny zakres wilgotności ziarna kierowanego do przechowywania przyjmuje się 13-14%. Jeżeli zostanie przekroczona średnia wilgotność ziarna, wówczas konieczne jest jego dosuszanie. Niedopilnowanie tego parametru wiąże się ze zwiększeniem intensywności procesów, których ubocznym efektem są ubytki suchej substancji, a także wydzielanie się pewnej ilości ciepła i wody. Wówczas wilgotność i temperatura ziarna wzrastają (samozagrzewanie), a to stwarza dogodne warunki dla rozwoju pleśni, bakterii i szkodników.

W konsekwencji porażone ziarno nie może być wykorzystane na cele konsumpcyjne i paszowe [6].

Ziarno może ulegać skażeniu przez dwa typy grzybów: polowe i magazynowe. Grzyby polowe, np. z rodzaju

18 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Fusarium, rozwijają się na ziarnie jeszcze podczas wegetacji i gdy stworzone są warunki w trakcie przechowywania, obserwuje się zwiększenie liczby kolonii.

Wzrost grzybni generuje z kolei wzrost wilgotności i temperatury, co sprzyja dalszemu rozwojowi grzybów, w tym magazynowych, np. z rodzaju Aspergillus i Penicillium. Niebezpieczeństwo rozwoju grzybów wiąże się ze skażeniem ziarna ich metabolitami – mikotoksynami, które są szkodliwe dla zdrowia człowieka i zwierząt. Na rysunku 1 przedstawiono zakresy rozwoju różnych grzybów, w zależności od temperatury, wilgotności i aktywności wodnej ziarna jęczmienia [7].

Kierowanie do przechowywania ziarna o zbyt wysokiej temperaturze wiąże się, poza przyśpieszeniem reakcji metabolicznych, także z rozwojem insektów, np. wołka zbożowego, trojszyka gryzącego czy mklika próchniaczka. Ich aktywność życiowa powoduje uszkadzanie ziarna, a także wzrost jego temperatury i wilgotności, co może skutkować inicjowaniem procesu samozagrzewania i rozpoczęciem ciągu przemian pogarszających jakość przechowywanego surowca. Za najbezpieczniejszą temperaturę przechowywania, która będzie spowalniać niekorzystne zmiany zachodzące w masie ziarna uważa się ok. 10°C [8].

Powyższe zagrożenia można eliminować, przez zastosowanie odpowiednich procedur bezpośrednio po zbiorze ziarna oraz podczas jego prze-

chowywania. Ziarno po oczyszczeniu w separatorach suszy się do żądanej wilgotności, po czym ochładza i kieruje się do przechowywania. Obecnie silosy instalowane są w baterie, w różnych konfiguracjach, które wyposażone są w systemy aktywnej wentylacji powietrzem o zadanych parametrach wilgotności i temperatury w całej masie ziarna, a także czujniki umożliwiające ciągłą kontrolę w czasie przechowywania. Jednak ogniska zagrzania mogą być trudne do wykrycia, ze względu na małą wielkość i znaczne oddalenie od czujników kontrolujących. Wobec tego niekiedy producenci stosują chemiczne środki ochrony – pestycydy, głównie w postaci gazowej podczas przechowywania ziarna i w trakcie wegetacji. Jak się okazuje, mimo stosowania okresów karencji, obserwuje się występowanie pewnych ilości środków ochrony roślin w surowcu kierowanym do przetworzenia, które po spożyciu mogą negatywnie oddziaływać na samopoczucie i zdrowie człowieka.

Poza tym udowodniono, że insekty nabywają oporności na powszechnie stosowane fumiganty, tj. fosforowodór, bromek metylu czy fluorek sulfurylu, przez to procesy dezynsekcji nie zawsze będą skuteczne. Wobec powyższego istotne jest poszukiwanie takich technologii, które będą skutecznie zabezpieczać zboże przed utratą przydatności przetwórczej, a także nie będą obecne żadne szkodliwe pozostałości zastosowanego czynnika [6, 7].

Rys. 1. Rozwój grzybów, w zależności od wilgotności, aktywności wodnej i temperatury ziaren jęczmienia [7].

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Utleniające właściwości ozonu Ozon (O3) jest alotropową odmianą tlenu o specyficznym „świeżym zapachu”, mogącą występować we wszystkich stanach skupienia. Jest silnym utleniaczem. Jego właściwości oksydacyjne wynikają z wysokiego potencjału redox, wynoszącego 2,07 V [1]. W związku z tym plasuje się na pierwszym miejscu, pośród innych powszechnie dostępnych środków dezynfekujących o działaniu utleniającym, a czas połowicznego rozpadu w powietrzu wynosi ok. 12 godzin.

Ozon w warunkach naturalnych powstaje podczas wyładowań atmosferycznych. Z kolei na skalę przemysłową otrzymywany jest przeważnie w wyniku oddziaływań koronowych w generatorach ozonu o różnej wydajności, wykorzystując przy tym tlen z butli lub bezpośrednio z powietrza [1, 16].

Ozon w przemyśle stosowany jest od wielu lat. Początkowo wykorzystywany był do ozonowania wody pitnej i dezynfekcji pomieszczeń o wysokim standardzie sterylności. Dopiero 21 czerwca 2001 r. FDA (Food and Drug Administration) zatwierdziła ozon jako substancję zwalczającą drobnoustroje, z możliwością zastosowania do wszystkich rodzajów żywności. Od tamtego momentu wiele zagranicznych przetwórni włącza ozon jako bezpieczną i nowoczesną technikę utrwalania produktów, gdyż jedynym produktem ubocznym rozpadu ozonu jest tlen [16].

W wielu badaniach udowodniono, że zabieg ozonowania działa destrukcyjnie na bakterie, drożdże, pleśnie, wirusy, pierwotniaki czy spory bakterii i grzybów, a także szkodniki owadzie, a ich inaktywacja zachodzi zdecydowanie szybciej niż przy użyciu innych dozwolonych środków chemicznych. Należy podkreślić, że skuteczność procesu ozonowania będzie uzależniona od stężenia ozonu, czasu ekspozycji, liczby cykli, a także wilgotności i temperatury środowiska oraz swoistej wrażliwości materii organicznej na ozon i produkty jego rozpadu [1, 16].

Istnieją dwie możliwości wykorzystania ozonu w przechowalnictwie zbóż.

Pierwsza, włączenie gazu ozonowego do dezynfekcji silosów i materiałów

2/2017 19

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA pomocniczych, druga – wykorzystanie ozonu w procesie aktywnego wietrzenia, jako alternatywy dla tradycyjnych czynników stosowanych przy fumigacji w różnym czasie przechowywania lub przed kierowaniem ziarna do przetworzenia.

Ozon w przechowywaniu ziarna zbóż Teoretycznie najlepszy efekt zabezpieczania ziarna przed rozwojem mikroorganizmów i szkodników można uzyskać włączając mieszaninę powietrza i ozonu o ustalonych parametrach w trakcie wietrzenia ziarna.

Aktywne wietrzenie ziarna jest jednym z elementarnych zabiegów jego konserwacji. Polega na wymuszaniu przepływu powietrza przez przestrzenie międzyziarnowe, którego efektem jest obniżanie temperatury ziarna i odprowadzenie nagromadzonej wilgoci.

Przed przemysłową aplikacją ozonu, konieczne jest ustalenie optymalnych warunków procesu ozonowania.

Jak podaje literatura, rozprowadzenie ozonu w masie ziarna może być nierównomierne, ze względu na wysoce reaktywny charakter ozonu [17]. Ozon oddziałuje na składniki obecne na powierzchni ziarna (mikroorganizmy, insekty), a także wnika do wewnątrz ziarna reagując z jego komponentami.

W związku z tym ruch ozonu w masie ziarna może być powolny i będzie zdeterminowany przede wszystkim właściwościami ziarna, stopniem zanieczyszczenia, jego wilgotnością oraz temperaturą. Dlatego konieczne jest ustalenie dynamiki przepływu gazu, przy doborze odpowiednio skutecznej dawki i czasu ekspozycji, tak, aby stężenie ozonu w masie ziarna było możliwie jak najbardziej wyrównane [17].

W wielu badaniach stwierdzono, że gazowy ozon skutecznie zabezpiecza ziarno przed niekorzystnymi procesami w trakcie przechowywania.

W tabeli 1 przedstawiono działanie ozonu w stosunku do insektów bytujących na ziarnie zbóż. W wielu publikacjach naukowych stwierdzono, że gazowy ozon wykazywał silne działanie insektobójcze. Jednak należy zaznaczyć, że wrażliwość na działanie ozonu malała wraz z wiekiem, lecz nie zaobserwo-

Tab. 1. Skuteczność insektobójcza ozonu dla przechowywanych zbóż [3, 9, 16] Ziarno zbóż

Dawka ozonu

Owad (nazwa łacińska)

Działanie insektobójcze [%]

Kukurydza

50 ppm, 3 dni

Tribolium castaneum Sitophilus zeamais Plodia interpunctella

92,2% 100% 94,5%,

Kukurydza

25 ppm, 5 dni

Tribolium castaneum Sitophilus zeamais Plodia interpunctella

91,4% 99,9% 77,0%,

Pszenica

Stężenie 13,9 ppm Tribolium confusum Ephestia kuehinella

72,6% (larwy), 1,3-22,7 (formy dorosłe) 90-100% (larwy, f. dorosłe),

Kukurydza

50 ppm

50% (71,4 godz., 20°C) 95% (151,8 godz., 20°C),

Tribolium castaneum

wano nabywania odporności na ozon przez owady w kolejnych pokoleniach.

Ozon przechodzi przez układ oddechowy szkodników i nawet w niskich stężeniach jest zdolny do uszkodzeń nici DNA, powodowania zmian w przebiegu procesów metabolicznych, a w konsekwencji wykazuje szybkie działanie śmiertelne [16].

Skażenie przechowywanego ziarna mikroorganizmami, w tym grzybami, jest głównym determinantem przydatności ziarna. W wielu pracach naukowych, wskazuje się na silne działanie ozonu w stosunku do mikroorganizmów bytujących w masie ziarna, w tym pleśni wytwarzających mikotoksyny, np. z rodzaju Aspergillus, Penicillium czy Fusarium [17]. W zależności od dawki ozonu i czasu ekspozycji redukcja mikroflory była różna.

W badaniach Daniłkiewicza i in. [2] zauważono, że przebywanie kukurydzy w atmosferze ozonu o stężeniu 2 mgˑL-1 przez 15-180 min istotnie zmniejszyło liczbę grzybów [2]. Po maksymalnym badanym czasie kontaktu osiągnięto niemal 99% redukcję liczby tworzących kolonie grzybów na ziarnach kukurydzy. McDonough i in. [13] wykazali także obniżenie liczebności grzybów z ponad 10 600 do 68 jtkˑg-1, ozonując kukurydzę dawką 2,280 g·L-1[17]. Inaktywacja drobnoustrojów przez ozon i produkty jego rozpadu może przebiegać dwojako.

Może on utleniać ważne komponenty błony komórkowej mikroorganizmów, tj. nienasyconych kwasów tłuszczowych, glikoprotein czy glikolipidów, prowadząc do uszkodzenia błony, wycieku zawartości i ostatecznie do lizy komórki. Dodatkowo, ozon może utle-

niać składniki wewnątrzkomórkowe np. białka enzymatyczne, strukturalne, kwasy nukleinowe zaburzając komórkowe szlaki metaboliczne [10].

Niebezpieczeństwo rozwoju grzybów, głównie pleśni, na składowanym materiale wiąże się z wytwarzaniem przez niektóre szczepy mikotoksyn.

Udowodniono, że wykazują one silne działanie teratogenne, kancerogenne, mutagenne, a także immunosupresyjne u ludzi i zwierząt. W związku z tym ziarno kierowane do przetworzenia poddawane jest ścisłej kontroli na ich obecność. Niestety, za pomocą tradycyjnych metod nie jest możliwe całkowite wyeliminowanie mikotoksyn ze zbóż i przetworów zbożowych.

Zastosowanie ozonu w trakcie magazynowania i wstępnych czynnościach przetwórczych pozwala zmniejszyć lub całkowicie wyeliminować mikotoksyny ze zbóż. W tabeli 2 przedstawiono efekty ozonowania na mikotoksyny obecne w ziarnach zbóż.

Degradacja mikotoksyn opiera się na etapowej reakcji ozonolizy. Prowadzi ona do rozerwania wszystkich wiązań C=C w cząsteczce i ostatecznie do wytworzenia odpowiednich związków karbonylowych, zaś produkty ozonolizy nie wykazują już działania toksycznego.

Na rys. 2 przedstawiono reakcję ozonolizy deoksyniwalenolu [17].

Wilgotność powietrza i składowanego ziarna jest ważnym czynnikiem wpływającym na skuteczność degradacji mikotoksyn. W publikacjach zauważono zależność, że efektywność ozonowania była proporcjonalna do wzrostu wilgotności ziarna [2]. Na przykład, Luo i in. [12] po ozonowaniu 100 g kukurydzy przez 40 min o stężeniu

20 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tab. 2. Wykorzystanie gazu ozonowego do eliminowania mikotoksyn w wybranych produktach [9, 11, 16] Produkt

Dawka ozonu

Mączka orzechowa

25 mgˑmin , 30 min

Aflatoksyny

Aflatoksyny B1, G1 – 100%, B2 – 78%

Kukurydza

200 mgˑmin-1, 92 godz.

Aflatoksyna B1

>95%

Jęczmień

11-26 mgˑmin1 przez Wytwarzane przez pleśnie 15 min z rodzaju Fusarium

24 – 36 %

Pszenica

75 mgˑL-1

Deoksyniwalenol

30 min: 20,40%, 60 min: 39,16%, 90 min: 53,48%

Kukurydza

50 ppm, przez 3 dni

Wytwarzane przez Aspergillus parasticus

63%

Kukurydza

2 mgˑL-1, 180 min

Suma aflatoksyn wytwarzanych przez Aspergillus flavus

>99%

-1

Mikotoksyny

Degradacja [%]

lium confusum du Val to gaseous ozone.

Journal of Stored Products Research 45 (3), 159-164.

[6] Janowicz L. 2007. Wpływ przechowywania na wilgotność ziarna zbóż. Przegląd Zbożowo-Młynarski 6, 11-12.

[7] Janowicz L. 2007. Współczesne przechowalnictwo ziarna zbóż. Przemysł Spożywczy 7, 24-27.

[8] Jurga R. 2014. Podstawowe wybrane informacje o przechowywaniu ziarna zbóż.

Przegląd Zbożowo-Młynarski 4, 22.

[9] Kells S., L. Manson, D. Maier, C. Woloshuk.

2001. Efficacy and fumigation characteristics of ozone in stored maize. Journal of Stored Product Research 37, 371-382.

[10] Khadre M., A. Yousef, J. Kim. 2001. Microbiological Aspects of Ozone Applications in Food: A Review. Journal of Food Science 66, 1242-1252.

[11] Kottapalli B., C.E. Wolf-Hall, P. Schwarz.

2005. Evaluation of gaseous ozone and hydrogen peroxide treatments for reducing Fusarium survival in malting barley. Journal of Food Protection 68 (6), 1236-1240.

[12] Luo X., R. Wang, L. Wang, Y. Li, Y. Bian, Z. Chen. 2014. Effect of ozone treatment on aflatoxin B1 and safety evaluation of ozonized corn. Food Control, 37, 171-176.

Rys. 2. Proponowany mechanizm degradacji deoksyniwalenolu [11].

40, 65, 90 mgˑL-1 obserwowali 41, 56, 88% redukcję poziomu aflatoksyny B1, przy wilgotności ziarna 13,5%, zaś 37, 50 i 72% dla ziarna o zawartości wody 20,4% [12]. Jest to cenna właściwość, która mogłaby umożliwić włączenie techniki ozonowania nie tylko podczas przechowywania ziarna, ale także w trakcie przygotowania ziarna do przerobu, np. kondycjonowania ziarna przed przemiałem na mąkę.

Rozważając zastosowanie ozonu w przechowywaniu ziarna należy wziąć pod uwagę nie tylko dobre zdolności do zabezpieczania ziarna przed szkodnikami i mikroorganizmami, ale także wpływ procesu na poszczególne wyróżniki kształtujące przydatność technologiczną ziarna i jego wartość odżywczą.

W związku z tym należy odpowiednio dobrać dawkę ozonu i czas ekspozycji, a skuteczność stale monitorować.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Literatura [1] Balawejder M., B. Chwaszcz, R. Józefczyk.

2015. Ozonowanie jako metoda przedłużania trwałości przechowalniczej owoców w warunkach niechłodniczych. Technologiczne Kształtowanie Jakości Żywności.

Lublin. Wyd. PTTZ. [2] Daniłkiewicz D., I. Jackowska, Ł. Wlazło, M. Sachadyn-Król. 2015. Efektywność ozonowania w eliminowaniu grzybów toksynotwórczych oraz ich metabolitów – aflatoksyn w wilgotnym ziarnie kukurydzy. Acta Agrophysica 22 (4), 367-374.

[3] Dwarakanath C., E. Rayner, G. Mann, F. Dollear. 1968. Reduction of aflatoxin levels in cottonseed and peanut meals by ozonization. Journal of the American Oil Chemists’ Society 45 (2), 93-95.

[4] Górniak W. 2010. Przechowywanie i konserwacja ziarna zbóż. Przegląd Zbożowo-Młynarski 1, 22-24.

[5] Isikber A.A., S. Oztekin. 2009. Comparison of susceptibility of two stored-product insects, Ephestia kuehniella Zeller and Tribo-

[13] McDonough M.X., C.A. Campabadal, L.J. Mason, D.E. Maier, A. Denvir, C. Woloshuk. 2011. Ozone application in a modified screw conveyor to treat grain for insect pests, fungalcontaminants, and mycotoxin. Journal of Stored Products Research 47, 249-254.

[14] McKenzie K.S., A.B. Sarr, K. Mayura, R.H. Bailey, D.R. Miller, T.D. Rogers, W.P. Norred, K.A. Voss, R.D. Plattner, L.F. Kubena, T.D. Phillips. 1997. Oxidative degradation and detoxification of mycotoxins using a novel source of ozone. Food and Chemical Toxicology 35 (8), 807-820.

[15] Pereira A.D.M., L.R.D.A. Faroni, A.H. De Sousa, W.I. Urruchi, J.L. Paes. 2008.

Influence of the grain temperature on the ozone toxicity to Tribolium castaneum.

Revista Brasileira de Engenharia Agricola e Ambiental 12 (5), 493-497.

[16] Piechowiak T. 2016. Możliwości wykorzystania ozonu w przechowalnictwie owoców. Przemysł Owocowo-Warzywny i Fermentacyjny 7-8, 22-25.

[17] Tiwari B., C. Brennan, T. Curran, E. Gallagher, J. Cullen. 2010. Application of ozone in grain processing. Journal of Cereal Science 51, 248-255.

2/2017 21

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Jan Buczek, Marta Jańczak-Pieniążek, Dorota Bobrecka-Jamro Katedra Produkcji Roślinnej, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

Ocena wskaźników jakościowych ziarna pszenicy mieszańcowej Streszczenie Celem badań była ocena jakości ziarna wybranych odmian pszenicy mieszańcowej (Hybred, Hystar, Hymack) uprawianych przy dwóch poziomach technologii produkcji. W ziarnie oznaczono: zawartość białka, ilość glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, liczbę opadania oraz MTZ, gęstość w stanie zsypnym, szklistość i zawartość popiołu. Najkorzystniej pod względem wartości technologicznej oceniono ziarno odmiany Hybred, natomiast odmiana Hymack wykazywała istotnie najmniejszą wartość zarówno cech chemicznych i fizycznych ziarna. Wzrost intensywności technologii powodował zwiększenia wartości cech jakościowych ziarna badanych odmian, nie różnicując gęstości ziarna w stanie zsypnym i zawartość popiołu.

Słowa kluczowe: pszenica mieszańcowa, jakość ziarna, intensywność technologii produkcji

Assessment of qualitative parameters of hybrid wheat grain Abstract The aim of the study was to evaluate the grain quality of selected cultivars of hybrid wheat grown at two levels of production technology (Hybred, Hystar, Hymack). The following parameters of grain were evaluated: protein content, gluten content, Zeleny Index, falling number and thousand kernels weight, test weight, kernel vitreousity and ash content. In terms of technological value, grain of cultivar Hybred was rated the most preferably. The cultivar Hymack showed significantly lower values of the studied parameters. The increase in the intensity of technology resulted in growing the values of qualitative traits of the tested cultivars, not differentiating the test weight and ash content.

Keywords: hybrid wheat, quality of grain, intensity of production technology

Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum L.) jest podstawowym surowcem pokarmowym na świecie, zapewniającym 20% kalorii i białka spożywanego przez ludzi [11]. Gatunek ten zajmuje około 220 mln ha światowej powierzchni upraw i, obok kukurydzy i ryżu, jest najbardziej powszechnie uprawianym zbożem. Badania FAO prowadzone w latach 1961-2012 dowodzą, że zwiększająca się populacja ludzi, kurczenie się powierzchni upraw oraz wzrost stresu spowodowanego oddziaływaniem środowiska, stanowią przeszkodę w zwiększaniu produktywności pszenicy [17]. Globalne bezpieczeństwo żywności wymaga opracowania nowych technologii produkcji zbóż i zabezpieczenia ich na ograniczonej powierzchni Ziemi, bez zwiększenia zużycia wody oraz nawozów mineralnych w tym głównie azotowych [7]. Pszenica mieszańcowa, dzięki zwiększonej produktywności ziarna i słomy oraz trwałości w trudnych warunkach środowiskowych, charakteryzuje się wyższym potencjałem rolniczym niż odmiany populacyjne [11, 16].

Wigor odmian mieszańcowych, osiągnięty w zapłodnieniu krzyżowym genetycznie różnych linii rodzicielskich, charakteryzuje się ulepszonym fenotypem oraz pożądanymi w rolnictwie cechami takimi jak: wyższe plony (nawet o 30% od organizmów rodzicielskich), przyspieszone tempo wzrostu i różnicowania się rośliny, większa biomasa, większa odporność na stres biotyczny i abiotyczny oraz wyższa stabilność plonów. Na podstawie danych uzyskanych z przeprowadzonych doświadczeń u różnych odmian pszenicy mieszańcowej zaobserwowano także lepszą tolerancję na mróz oraz odporność na choroby powodowane przez grzyby [10, 14]. Odmiany mieszańcowe wykazują niższą podatność na stres niż powiązane linie wsobne, co także może przyczynić się do zwiększenia stabilności plonu. W Europie powierzchnia zasiewów pszenicy mieszańcowej wynosi około 250 tys. ha, z czego najwięcej odmian mieszańcowych uprawia się we Francji (160 tys. ha), Niemczech (25 tys. ha) oraz Węgrzech, Włoszech, Czechach, Słowacji i Portugali, a według szacun-

ków ponad 1 tys. ha również w Polsce [17]. W Polsce odmiany mieszańcowe pszenicy wchodzą dopiero do uprawy, dowodem czego jest zarejestrowanie w 2016 roku przez COBORU pierwszej hybrydowej odmiany Hybery. Jednak czynnikiem ciągle ograniczającym popularność odmian pszenicy mieszańcowej jest nadal wysoki koszt produkcji materiału siewnego.

Celem badań była ocena jakości ziarna wybranych odmian pszenicy mieszańcowej uprawianych przy dwóch poziomach technologii produkcji. Obiekt badań stanowiły 3 odmiany pszenicy mieszańcowej Hybred, Hystar i Hymack wpisane do Wspólnotowego Katalogu Odmian Roślin Rolniczych (CCA). Materiał badawczy (zbiory 2014) pochodził z doświadczeń polowych przeprowadzonych na terenie Stacji Doświadczalnej Oceny Odmian w Przecławiu.

Odmiany te należały do grupy jakościowej B, a materiał siewny zakupiono z firmy hodowlano-nasiennej Saaten-Union GmbH, Francja. Użyte w badaniach ziarno pszenicy mieszańcowej zróżnicowane było pod względem za-

22 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 1. Charakterystyka technologii produkcji odmian pszenicy mieszańcowej Technologia produkcji

Nawozy (kg ha ) ·

N

P

K

3.

Herbicydy

Fungicydy

-1

Insektycydy

Retardant

Ś

100

35

60

1 (2,0)

1 (1,2)

1 (0,5)

–

W

140

55

90

1 (1,2+0,15)

2 (1,2+1,2)

1 (0,1)

1 (0,4)

stosowanego w uprawie poziomu technologii produkcji tj. średnionakładowej (Ś) oraz wysokonakładowej (W). Zastosowane poziomy technologii różniły się dawkami nawożenia NPK oraz chemiczną ochroną roślin (tab. 1).

Charakterystyka towaroznawcza ziarna pszenicy obejmowała określenie: zawartości białka ogółem (PN-EN ISO 20483, 2007), wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego (PN-EN ISO 5529, 2010), ilości glutenu w systemie Glutomatic (PN-A-74042/02, 1993) oraz liczby opadania (PN-EN ISO 3093, 2010).

Ponadto oznaczono gęstość ziarna w stanie zsypnym (PN-EN ISO 7971-3, 2009), MTZ (PN-R-74017, 1968), szklistość ziarna (PN-R-74008,1970) oraz zawartość popiołu metodą NIRS (bliskiej podczerwieni) na urządzeniu Bruker FT-NIR. Otrzymane wyniki opracowano statystycznie przeprowadzając dwuczynnikową analizę wariancji przy poziomie istotności α = 0,05, a grupy homogeniczne określono za pomocą testu Tukey’a.

Spośród analizowanych odmian mieszańcowych, Hybred wyróżniała się tendencją do większych wartości białka (14,5%) i wskaźnika sedymentacji (43,1 cm3), a zwłaszcza glutenu mokrego (31,8%) i liczby opadania (342 s). Natomiast odmiana Hymack wykazywała istotnie mniejszą wartość badanych parametrów (z wyjątkiem liczby opadania) niż pozostałe odmiany (tab. 2).

Oznaczony zakres i średnie zawartości białka, glutenu, testu sedymentacji i liczby opadania odmian pszenic mieszańcowych nie odbiegały zasadniczo od podawanych wartości tych parametrów dla odmian pszenic populacyjnych [2, 4, 5].

Ziarno przemielane na mąki na cele wypiekowe powinno charakteryzować się zawartością białka na poziomie nie niższym niż 11,5%, ilością glutenu mokrego powyżej 25,0%, wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego co najmniej 25,0 cm3 i liczbą opadania w zakresie

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

pszenicy była dawka azotu i sposób jej aplikacji [8, 9].

Również cechy fizyczne ziarna były związane z odmianą i zależały od jej genotypu (tab. 3). Uzyskana MTZ wszystkich odmian wahała się od 39,1 do 44,1 g

Liczba zabiegów (dawka w dm ha )

-1

Tabela 2. Cechy chemiczne ziarna pszenicy mieszańcowej Kombinacja

Białko (%)

Gluten (%)

Wskaźnik sedymentacyjny (cm3)

Liczba opadania (s)

Odmiany Hybred

14,5

a

31,8a

43,1a

342a

Hystar

14,3a

29,9b

39,1a

278c

Hymack

13,5

28,2

35,8

b

318b

b

c

Technologie produkcji Średnionakladowa

14,3

a

29,4b

39,2a

340a

Wysokonakładowa

14,5a

32,1a

41,6a

315b

Średnio

14,1

30,0

39,3

313

a-c – wartości średnie w tej samej kolumnie oznaczone tą samą literą nie różnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05

280-350 s [12, 15]. Biorąc pod uwagę dopuszczalne wartości cech jakościowych ziarna można stwierdzić, że ziarno wszystkich badanych odmian pszenicy mieszańcowej spełniało powyższe wymaganie. Najwyższą zawartość białka w ziarnie (14,5%), glutenu mokrego (32,1%), wskaźnika sedymentacji (41,6 cm3) oraz wyższą wartość liczby opadania (315 s) stwierdzono w przypadku obiektów na których stosowano technologię wysokonakładową. Wyższy poziom agrotechniki niezależnie od odmiany pszenicy, stymulował w sposób wyraźny poprawę parametrów jakościowych, a istotnym elementem technologii powodującym wzrost zawartości białka, glutenu, wskaźnika sedymentacji i liczby opadania w ziarnie

mieszcząc się w zakresie 36,5-45,5 g najczęściej podawanym dla odmian pszenicy [3, 6].

Ziarno badanych odmian pszenicy charakteryzowało się gęstością w stanie zsypnym w zakresie od 77,7 kg.hl-1 (odmiana Hystar) do 79,9 kg.hl-1 (odmiana Hybred).

Wykazano, że ziarno odmiany Hybred (62%) odznaczało się istotnie wyższą szklistością w porównaniu do ziarna odmian Hystar i Hymack. Pogląd, że ziarno pszenicy charakteryzujące się wyższą szklistością posiada zarówno wyższą zawartość białka, glutenu jak i wartość wskaźnika sedymentacji, udowodniono zwłaszcza dla odmiany Hybred i Hystar, a nie potwierdzono dla odmiany Hymack [1, 13].

Ważnym wskaźnikiem wpływającym na wartość przemiałową ziarna pszenicy

Tabela 3. Cechy fizykochemiczne ziarna pszenicy mieszańcowej Kombinacja

MTZ (g)

Gęstość ziarna (kg.hl-1)

Szklistość ziarna (%)

Popiół (%)

Odmiany Hybred

43,2

a

Hystar

44,1

a

Hymack

39,1b

79,9a

62a

1,75a

77,7

58

b

1,49c

52c

1,66b

b

77,9b Technologie produkcji

Średnionakladowa

39,7

b

80,5a

58b

1,75a

Wysokonakładowa

42,8a

79,0a

66a

1,63a

Średnio

42,1

78,5

57

1,63

a-c – wartości średnie w tej samej kolumnie oznaczone tą samą literą nie różnią się statystycznie istotnie przy α = 0,05

2/2017 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA jest jego popiołowość [6, 15]. Zawartość popiołu w ziarnie badanych odmian pszenicy kształtowała się w zakresie od 1,66 (odmiana Hymack) do 1,75% s.m. (odmiana Hybred). Wyższy poziom technologii produkcji w odniesieniu do technologii średnionakładowej nie wpłynął jednoznacznie na gęstość ziarna w stanie zsypnym i zawartość popiołu, spowodował jednak, że ziarno pszenicy cechowało się wyższą szklistością (66%) i MTZ (42,8 g).

Podsumowanie Ziarno odmiany Hybred odznaczało się istotnie korzystniejszymi cechami jakościowymi (białko, gluten, wskaźnik sedymentacyjny, liczba opadania) oraz cechowało się dobrą gęstością ziarna w stanie zsypnym, szklistością i zawartością popiołu. Odmiana Hymack wykazywała istotnie najmniejszą wartość zarówno cech chemicznych i fizycznych ziarna.

Wyższy poziom technologii niezależnie od odmiany pszenicy, wpływał na poprawę cech chemicznych i fizycznych ziarna, nie różnicując gęstości ziarna w stanie zsypnym i zawartość popiołu.

LITERATURA [1] Buczek J., D. Bobrecka-Jamro, W. Jarecki. 2011. Plon i jakość ziarna wybranych odmian pszenicy jarej w zależności od dawki i terminu stosowania azotu. Fragmenta Agronomica. 28(4): 7-15.

[2] Budzyński W., S. Bielski, J. Borysewicz.

2008. Wpływ nawożenia azotem na

jakość technologiczną ziarna pszenicy ozimej. Fragmenta Agronomica. 25(1): 39-49.

[3] Cacak-Pietrzak G., E. Gondek. 2010.

Właściwości przemiałowe ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej. Acta Agrophysica. 16(2): 263-273.

[4] Dubis B., J. Borysewicz. 2008. Wpływ nawożenia azotem na plon i technologiczną jakość wybranych odmian pszenicy ozimej. Fragmenta Agronomica. 25(1): 110-120.

[5] Ducsay L., O. Ložek. 2004. Effect of topdressing with nitrogen on the yield and quality of winter wheat grain. Plant Soil Environment. 50: 309-314.

[6] Kasprzak M., A. Wirkijowska. 2013.

Charakterystyka wybranych wskaźników technologicznych ziarna pszenicy zwyczajnej. Acta Agrophysica. 20(1): 77-89.

[7] Kempe K., M. Rubtsova, M. Gils.

2014. Split-gene system for hybrid wheat seed production. Proceedings of the National Academy of Sciences.

111(25): 9097-9102.

[8] Knapowski T., M. Ralcewicz. 2004.

Ocena wskaźników jakościowych ziarna i mąki pszenicy ozimej w zależności od zróżnicowanego nawożenia azotem. Annales UMCS Sec. E. 59(2): 959-968.

[9] Kwiatkowski C., M. Wesołowski, E. Harasim, J. Kubecki. 2006. Plon i jakość ziarna odmian pszenicy ozimej w zależności od poziomu agrotechniki. Pamiętnik Puławski. 142: 277-286.

[10] Matuschke I., R. R. Mishra, M. Qaim. 2007. Adoption and impact of hybrid wheat in India. World Development. 35(8): 1422-1435.

[11] Reynolds M., J. Foulkes, R. Furbank, S. Griffiths, J. King, E. Murchie, M. Parry, G. Slafer. 2012. Achieving yield gains in wheat. Plant, Cell and Environment. 35: 1799-1823.

[12] Rothkaehl J. 2015. Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2014 roku w Polsce. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 5: 10-14.

[13] Różyło R., J. Laskowski. 2007. Analiza zależności pomiędzy fizycznymi i technologicznymi właściwościami ziarna pszenicy jarej. Acta Agrophysica. 9(2): 459-470.

[14] Singh S. K., R. Chatrath, B. Mishra. 2010. Perspective of hybrid wheat research. Indian Journal of Agricultural Sciences. 80(12): 1013-1027.

[15] Stępniewska S., E. Słowik. 2016.

Ocena wartości technologicznej wybranych odmian pszenicy ozimej i jarej. Acta Agrophysica. 23(2): 275-286.

[16] Whitford R., D. Fleury, J. C. Reif, M. Garcia, T. Okada, V. Korzun, P. Langridge. 2013. Hybrid breeding in wheat: technologies to improve hybrid wheat seed production. Journal of Experimental Botany. 64: 5411-5428.

[17] Zhao Y., J. Zeng, R. Fernando, J.C. Reif. 2013. Genomic prediction of hybrid wheat performance. Crop Science. 53: 802-810.

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6. W związku z tym, w dziale „Nauka”, prezentujemy ciekawe, branżowe prace naukowe.

Zachęcamy, szczególnie młodych, naukowców do współtworzenia tego działu.

24 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NOWOŚĆ AlphatecTM FNo

Bezpieczny sposób badania uszkodzenia zboża przez porastanie i aktywności amylolitycznej mąki w oparciu o oznaczenie liczby opadania

AlphatecTM FNo umożliwia kupcom zbożowym i młynarzom wykonanie, w sposób bezpieczny i nowoczesny, znormalizowanego badania zboża metodą liczby opadania i aktywności enzymatycznej w mące przed wypiekiem, w słodowaniu etc.

Bezpieczniejszy i łatwiejszy w obsłudze, niż inne rozwiązania jest nowym sposobem wykonywania tego oznaczenia oferowanym przez firmę FOSS, producenta znanego analizatora ziarna InfratecTM z udokumentowaną historią 11 000 zainstalowanych aparatów do analizy ziarna na całym świecie.

FOSS Polska Sp. z o.o. ul. Osmańska 14, 02-823 Warszawa tel. 22/441 55 00 foss@foss.pl

PROMOCJA!

Teraz z nowoczesnym młynkiem młotkowym do liczby opadania HammertecTM firmy FOSS. Do 31 maja 2017 r. młynek w cenie zestawu

Dedicated Analytical Solutions

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Ocena ekstensograficzna jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej Streszczenie W artykule scharakteryzowano metodę oznaczania cech ekstensograficznych, podano precyzję metody oraz przedstawiono wybrane wyniki prac realizowanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. Przedstawiono również przykłady interpretacji wykresów ekstensograficznych. Wyniki oceny mąki pszennej produkowanej w Polsce wskazują na duże zróżnicowanie cech ekstensograficznych. Wyznaczono równania regresji umożliwiające wnioskowanie o parametrach ekstensograficznych na podstawie wartości wyróżników jakościowych standardowo stosowanych w ocenie jakości mąki.

Słowa kluczowe: jakość mąki, ocena ekstensograficzna, precyzja metody, równania regresji

Extensograph evaluation as an indicator of wheat flour quality Abstract The extensograph method was characterized in the article as well as the precision of this method. The selected results of research conducted in Department of Grain Processing and Bakery Institute of Agricultural and Food Biotechnology were presented in the article. The different interpretation of extensograph results were also presented. Tested wheat flour samples produce in Poland were characterized by differential level of extensograph properties.

The regression equations which allow to predict the extensograph parameters according to quality parameters commonly used in determination of the properties of flour was defined.

Keywords: the quality of flour, extensograph evaluation, precision of the method, regression equations

Metoda oceny ekstensograficznej ciasta jest mniej rozpowszechniona w praktyce przemysłu młynarskiego i piekarskiego w Polsce niż metoda oceny cech farinograficznych czy alweograficznych.

Jednak w ostatnich latach wzrasta zainteresowanie wynikami uzyskanymi w tej ocenie przez duże zakłady piekarskie i ciastkarnie, ponieważ stosowana wspólnie z farinografem uzupełnia dane dotyczące jakości mąk w zakresie ich wartości wypiekowej. Centralny Ośrodek Badania Odmian Roślin Uprawnych, który dokonuje oceny wartości technologicznej ziarna pszenicy w ramach urzędowej procedury wpisywania odmian zbóż do Krajowego Rejestru Odmian w Polsce, uwzględnia w klasyfikacji jakościowej odmian pszenicy energię ciasta, tj. jeden z wskaźników oceny ekstensograficznej [11].

W trakcie oznaczania cech reologicznych za pomocą ekstensografu rejestrowany jest opór jaki stawia ciasto podczas jego rozciągania, jak również badany jest wpływ procesu fermentacji na rozciągliwość i elastyczność ciasta [5]. Wyniki rejestrowane są na wykresie (ekstensogra-

mie), na podstawie którego ocenia się ogólną jakość mąki a także wpływ polepszaczy na jej właściwości. W normie PN-EN ISO 5530-2:2015-01E zaznaczono, że metoda ma zastosowanie w odniesieniu do mąki otrzymanej z pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.).

Zasada metody polega na przygotowaniu ciasta z mąki, wody i soli w farinografie, w ściśle określonych warunkach.

Następnie, za pomocą urządzeń do zaokrąglania i do wydłużania, formowane są kęsy ciasta (o kształcie wałeczków) do dalszych badań. W stałych odstępach czasu (po 45, 90 i 135 minutach) następuje rozciąganie kęsów ciasta aż do ich zerwania i rejestracja siły potrzebnej do rozciągania. Po pierwszym rozciąganiu ciasta następuje ponowne jego kształtowanie, fermentacja i rozciąganie. Zgodnie z PN-EN ISO 5530-2:2015-01 oznaczenie wykonywane jest w dwóch powtórzeniach, tj. każdorazowo badane są dwa kęsy ciasta.

Wielkość i kształt uzyskanej krzywej ekstensograficznej są wyznacznikami fizycznych właściwości ciasta, które mają wpływ na wartość wypiekową mąki [9].

Metodyka oznaczania cech ekstensograficznych opisana została w wielu normach, m.in. AACCI – Method 54-10.01, ICC – Standard 114/1 oraz w normie PN-EN ISO 5530-2:2015-01 Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta Część 2: Oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą ekstensografu, która zastąpiła normę PN-ISO 5530-2:2004 w polskiej wersji językowej. Po wykonaniu badań międzylaboratoryjnych na międzynarodową skalę, w aktualnym wydaniu normy inaczej określono precyzję oznaczania cech ekstensograficznych, w porównaniu do wydania normy z 2004 r.

Ekstensograf składa się z dwóch zasadniczych części, służących do formowania kęsa ciasta do dalszych badań i jego fermentacji w specjalnych komorach, a następnie rozciągania i zrywania uformowanego ciasta i rejestrowania stawianego oporu. W normie PN-EN ISO 5530-2:2015-01 opisano parametry techniczne jakie powinien spełniać ekstensograf, m.in. dotyczące częstotliwości obrotów urządzenia

26 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA do zaokrąglania oraz do wydłużania, prędkości przesuwu haka i taśmy papieru rejestratora lub siły przyłożonej na jednostkę ekstensograficzną.

W urządzeniach starego typu niezbędne jest podłączenie do farinografu i ekstensografu termostatu, który zapewnia utrzymanie właściwej temperatury misy miesiarki farinografu oraz komór fermentacyjnych ekstensografu, na poziomie 30±0,2oC. W ww. normie zaznaczono, że temperatura próbki mąki do badań powinna wynosić 25±5oC. Naważka mąki (z dokładnością do 0,1 g) ustalana jest w zależności od wilgotności mąki – musi być równoważna 300 g mąki o wilgotności 14%. Wilgotność mąki należy oznaczyć wg metodyki określonej w PN-EN ISO 712.

Badania realizowane w ZPZiP IBPRS [11] wskazują, że przyjęcie niewłaściwej wilgotności mąki powoduje w konsekwencji uzyskanie innej wodochłonności mąki. Różnice w wodochłonności mąki mogą sięgać 1,5 punktu %, przy naważce mąki odpowiadającej zawyżonej o 1 punkt % wilgotności w stosunku do wartości rzeczywistej.

Zgodnie z metodyką podaną w normie PN-EN ISO 5530-2:2015-01 odważoną próbkę mąki należy umieścić w miesiarce, a następnie mieszać przez 1 min przy określonej częstotliwości obrotów. Po tym czasie należy rozpocząć dodawanie roztworu chlorku sodu (przygotowanego z 6,0±0,1 g chlorku sodu i ok. 135 ml wody o temperaturze 30±5oC) z biurety, kierując strumień wody w prawy przedni narożnik misy miesiarki. Norma precyzuje, aby wodę dodawać w czasie wynoszącym 25 s. Ilość dodanej wody powinna zapewnić otrzymanie ciasta o umownej konsystencji 500 FU ( jednostki farinograficzne) po 5 min mieszenia. W czasie tworzenia się ciasta cząsteczki przylegające do ścianek misy należy zeskrobywać za pomocą łopatki i dołączać do ciasta bez zatrzymywania miesiarki. Jeżeli konsystencja ciasta jest zbyt duża, należy dodać niedużą ilość wody, tak aby otrzymać maksymalną konsystencję wynoszącą w przybliżeniu 500 FU. Oznaczenie należy powtórzyć jeśli po 5 minutach mieszenia nie uzyskano konsystencji ciasta w zakresie 480-520 FU.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Z tak przygotowanego ciasta należy odważyć dwa kęsy do badań o masie 150±0,5 g każdy. Następnie kęsy umieszczane są w zaokrąglarce, w której po 20 obrotach płyty uzyskują kulisty kształt.

Zaokrąglone kęsy ciasta są wydłużane w kolejnym urządzenu. Wydłużony kęs umieszczany jest pośrodku foremki do badań ekstensograficznych i mocowany zaciskami. Podobnie należy postępować z drugim kęsem ciasta. Podstawkę z dwoma foremkami i badanymi kęsami należy umieścić w komorze fermentacyjnej na 45 minut. Przestrzegając reżimu czasowego, po 45 minutach pierwsza foremka z ciastem umieszczana jest na ramieniu wagi ekstensografu i uruchamiany jest hak rozciągający. W tym czasie należy obserwować rozciąganie badanego kęsa ciasta. Po przerwaniu kęsa, ciasto ponownie jest zaokrąglane, wydłużane, umieszczane w foremce i wstawiane do komory fermentacyjnej na kolejne 45 i 90 min. Takie same operacje wykonywane są dla drugiego kęsa ciasta. Kolejne rozciągania wykonuje się więc po ok.

45, 90 i 135 min od zakończenia mieszenia ciasta w miesiarce farinograficznej.

W celu szybkiego i wpływającego na oszczędność czasu wykonania pomiarów, można zastosować inną procedurę.

Różnica w stosunku do metody standardowej dotyczy czasów fermentacji.

Rozciąganie po 45, 90 i 135 minutach po mieszeniu, zastąpiono rozciąganiem po 30, 60 i 90 minutach po mieszeniu. Kształt i wielkość krzywych, jakie uzyskiwane są po tym czasie, różnią się od standardowych ekstensogramów. W przypadku stosowania szybkiej metody należy to zaznaczyć w protokole badań.

Z każdego ekstensogramu odczytuje się wartości liczbowe pięciu wskaźników: Rm, R50, E, energia ciasta, współczynnik D (rys. 1). Zakładając, że oznaczenie wykonujemy w dwóch powtórzeniach, otrzymujemy sześć wykresów ekstensograficznych a z nich aż 15 uśrednionych wartości liczbowych, których analiza pozwala określić możliwy kierunek wykorzystania badanej mąki oraz optymalny czas fermentacji w danej technologii wypieku.

Najważniejszą informacją uzyskiwaną w wyniku oceny ekstensograficznej mąki pszennej przeznaczonej na cele wypiekowe jest określenie tzw. optimum reologicznego, tj. czasu fermentacji w jakim ciasto osiąga optymalny rozrost i najkorzystniejsze cechy lepko-sprężyste.

W trakcie oceny ekstensograficznej wyznaczane są następujące parametry, których definicje podano w normie PN-EN ISO 5530-2:2015-01:  wodochłonność ekstensograficzna – ilość wody potrzebna do uzyskania ciasta o konsystencji 500 jednostek farinograficznych po 5 minutach mieszenia, w warunkach określonych w ww. normie. Wodochłonność wyrażana jest w mililitrach na 100 g mąki o wilgotności 14%. Wartość tego parametru odczytywana jest z biurety, pozostałe parametry odczytywane są z wykresu ekstensograficznego. Wodochłonność ekstensograficzna jest przeważnie ok. 2 p.% niższa niż wodochłonność farinograficzna. Jednakże nie jest to wartość stała – różnice między wodochłonnością ekstensograficzną a farinograficzną kształtują się w zakresie od -2,4 do -0,2 p.% (według badań ZPZiP IBPRS)

Rys. 1. Interpretacja wykresu ekstensograficznego wg PN-EN ISO 5530-2:2015-01

2/2017 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA  energia ciasta (cm2) – powierzchnia pola pod wykreśloną krzywą. Energia opisuje pracę wykonaną podczas rozciągania badanego kęsa ciasta.

W ekstensografach starszego typu powierzchnię mierzy się za pomocą planimetru. W nowych urządzeniach – wszystkie parametry są odczytywane automatycznie przez program komputerowy. Energia ciasta informuje o zdolności ciasta do zwiększania swej objętości. Im większa energia ciasta tym ciasto wykazuje większą zdolność do powiększania swej objętości a tym samym łatwiej będzie spulchniane przez CO2 wytwarzany podczas fermentacji ciasta.  rozciągliwość E (mm) – długość podstawy krzywej, mierzona od momentu rozpoczęcia rozciągania kęsa ciasta przez hak do momentu jego przerwania. Przerwanie jest zaznaczone na wykresie ekstensograficznym albo poprzez łagodny spadek krzywej prawie do zera, albo jako ostre załamanie krzywej. Im wartość jest większa tym większa jest rozciągliwość ciasta. Z cechy tej można wnioskować w jaki sposób należy prowadzić fermentację ciasta. Gdy wykres jest wysoki i wąski – ciasto z tej mąki należy długo fermentować, gdy wykres jest niski i szeroki – ciasto nadaje się do krótkiego fermentowania. Wartości rozciągliwości podawane są z dokładnością do milimetra, jako średnia z dwóch wykresów po 45, 90 i 135 minutach oznaczania. Różnice między wartościami odczytanymi z dwóch wykresów nie mogą być większe niż 9% ich średniej wartości.  maksymalny opór Rm (EU) – maksymalna wysokość krzywej ekstensograficznej, informuje o szybkości fermentacji, wyrażany w jednostkach ekstensograficznych (EU). Wartości maksymalnego oporu podawane są z dokładnością do 5 EU, jako średnia z dwóch wykresów po 45, 90 i 135 minutach oznaczania. Różnice między wartościami odczytanymi z dwóch wykresów nie mogą być większe niż 15% ich średniej wartości. Wartość parametru zależy od oporu stawianego przez ciasto podczas zrywania. Im stawiany opór jest większy, tym większa jest wysokość krzywej.  opór przy stałej deformacji R50 (EU) – wysokość krzywej ekstensograficznej

w punkcie odpowiadającym przesunięciu papieru rejestracyjnego o 50 mm od początku wykresu. Rozciąganie jest mierzone od momentu, w którym hak dotyka badanego kęsa, tj. kiedy przyłożona siła zaczyna wzrastać. Wartości oporu przy stałej deformacji podawane są z dokładnością do 5 EU, jako średnia z dwóch wykresów po 45, 90 i 135 minutach oznaczania. Różnice między wartościami odczytanymi z dwóch wykresów nie mogą być większe niż 15% ich średniej wartości.  współczynnik D = Rm/E (lub R50/E) – stosunek maksymalnego oporu (lub oporu przy stałej deformacji) do rozciągliwości ciasta. Parametr ten, w powiązaniu z energią ciasta, służy do określania zachowania się ciasta w procesie fermentacji: jego stabilności oraz potencjalnej wartości wypiekowej mąki.

Przy niskiej wartości współczynnika D, ciasto jest mało elastyczne, bardzo płynne, szybko i łatwo opadające nawet przy minimalnym przedłużeniu właściwego czasu fermentacji. Przy wysokiej wartości współczynnika D – ciasto stawia duży opór przy rozciąganiu, jest mało elastyczne, a uzyskany chleb jest mało porowaty i ma zbity miękisz. Mąka o dobrych właściwościach wypiekowych powinna charakteryzować się współ-

czynnikiem D w zakresie od 3 do 5.

Ciasto wykazuje wówczas odpowiednią elastyczność i rozciągliwość [8, 9, 11].

Interpretacja ekstensogramów jest stosunkowo trudna ze względu na brak pełnej możliwości znalezienia współzależności między poszczególnymi cechami mąki odczytanymi z wykresu w sposób umożliwiający stworzenie jednolitej ich klasyfikacji.

W normie PN-EN ISO 5530-2:2015-01 określono powtarzalność i odtwarzalność w zakresie pięciu oznaczanych parametrów ekstensograficznych (tab. 1). W stosunku do wymagań poprzedniej normy PN-ISO 5530-2:2004 nie uwzględniono wodochłonności mąki. Zmianie uległy także wartości precyzji podanej w odniesieniu do parametrów „opór ciasta” i „rozciągliwość” – wprowadzono wartości liczbowe, a nie jak w poprzednim wydaniu normy – udział procentowy (tab.

1). W przypadku oporu ciasta znacznie zwiększone zostały zakresy powtarzalności i odtwarzalności w porównaniu do wymagań określonych w poprzedniej wersji normy. Natomiast w przypadku rozciągliwości ciasta zakresy powtarzalności i odtwarzalności metody zostały zawężone.

Precyzję metody oznaczania cech ekstensograficznych uzupełniono również o wymagania w odniesieniu do następujących

Tabela 1. Precyzja metody oceny ekstensograficznej wg PN-EN ISO 5530-2:2015-01, w porównaniu do PN-ISO 5530-2:2004 [9, 10] Powtarzalność Parametr/Rok wydania normy

2004

2015

Wodochłonność (ml wody/100 g mąki)

0,3%

Opór maksymalny, Rm

9% *

Rozciągliwość, E135

9% *

Energia ciasta135 Współczynnik D, Rm/E 135 Współczynnik R50/E 135

Odtwarzalność 2004

2015

nie podano

1,5%

nie podano

66,79 EU

22% *

311,67 EU

15,50 mm

20% *

14,12 cm2 nie podano

0,80

89,02 mm 103,48 cm2

nie podano

0,86

3,62 2,27

R50 – Opór przy stałej deformacji; * – procent wartości średniej; 135 – wynik uzyskany po 135 min fermentacji

Rys. 2. Ekstensogramy mąki pszennej (na każdym wykresie jest sześć krzywych: próbka oceniana po 45, 90 i 135 minutach w dwóch powtórzeniach) (badania ZPZiP IBPRS 2004 r.)

28 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA parametrów: energia ciasta, współczynnik Rm/E oraz współczynnik R50/E – mierzonych po 135 minucie oznaczania.

System klasyfikacji odmian pszenicy, opracowany w 1997 roku w COBORU, uwzględnia osiem wyróżników jakościowych, w tym parametr ekstensograficzny energia ciasta mierzona po 135 min fermentacji ciasta (tab.

2). W przypadku klasyfikacji odmian ziarna pszenicy na ciastka (grupa K) wprowadzono dodatkowo wymagania w zakresie dwóch innych parametrów ekstensograficznych, tj.: oporności ciasta na rozciąganie określone po 45 minutach fermentacji (nie więcej niż 179 EU) oraz rozciągliwości ciasta mierzonej po 45 minutach fermentacji (nie mniej niż 140 mm) [7].

Coraz większe znaczenie mają wymagania w zakresie oceny cech reologicznych ciasta, w tym oceny cech ekstensograficznych. Ma to bardzo duże znaczenie, zwłaszcza w piekarniach zmechanizowanych i zautomatyzowanych, gdzie wystąpić mogą duże problemy w zakresie możliwości ewentualnego skorygowania receptury wypieku i parametrów technologicznych procesu wypieku, w celu dostosowania ich do zmieniającej się jakości mąki [11]. W tabeli 3 przedstawiono przykładowe zakresy wartości parametrów ekstensograficznych w zależności od przeznaczenia mąki pszennej (Badania ZPZiP IBPRS).

Energia ciasta określa tolerancję na przefermentowanie ciasta. Im niższa ener-

Tabela 2. Wymagania COBORU w zakresie klasyfikacji odmian pszenicy w oparciu o energię ciasta określoną po 135 minutach fermentacji oraz po 45 min w przypadku odmian na ciastka [7] Grupa jakościowa

E – Elitarna

A – Jakościowa

B - Chlebowa

Energia ciasta

min. 95,3

min. 70,3

min. 45,3

Wartości wskaźników ekstensograficznych mąki pszennej produkowanej w krajowych zakładach młynarskich kształtują się w szerokim zakresie [11].

Pozwala to na produkowanie szerokiej gamy wyrobów piekarskich oraz stosowanie różnych technologii wypieku.

Określenie wymagań mąki pszennej w kontrakcie handlowym jako „zgodnie z wymaganiami określonymi w normie PN-A-74022:2003” nie jest jednoznacznym i precyzyjnym określeniem wartości technologicznej mąki pszennej.

K – Na ciastka C – Pozostała min. 25,0

–

gia ciasta badanej mąki, tym czas prowadzenia ciasta powinien być krótszy np. metodą bezpośrednią. Im energia jest wyższa, tym ciasto powinno być poddawane dłuższej fermentacji – np. przez zastosowanie metody wielofazowej. Przy niskim współczynniku D ciasto szybko traci swoją siłę, rozpływa się i traci zdolność do zatrzymywania gazów fermentacyjnych.

Zbyt wysoki współczynnik D wskazuje na nadstabilność mąki – nadsprężystość glutenu, przekładającą się na duży opór na rozprężenie ciasta w czasie fermentacji [3].

Tabela 3. Zakresy wartości parametrów ekstensograficznych mąk pszennych produkowanych w Polsce (badania ZPZiP IBPRS) Czas Opór przy Maksymalny Rozciągliwość, Energia Kierunek fermentacji stałej opór, Rm E ciasta Współczynnik wykorzystania deformacji, D=Rm/E mąki (min) R50’ (EU) (EU) (mm) (cm2) Tortille

Croissanty

Ciastka

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

45

140-405

150-530

110-375

27-129

1,1-3,8

90

180-525

190-680

118-184

36-142

1,5-4,8

135

185-540

200-710

121-182

40-136

1,4-5,1

45

250-485

380-680

137-200

78-153

2,0-4,4

90

310-810

490-965

110-190

92-163

1,7-8,0

135

135-955

305-940

102-480

84-176

0,6-8,0

30

30-425

30-520

119-205

4-111

0,2-3,8

60

50-540

50-620

111-200

12-107

0,3-5,1

90

45-600

50-680

84-201

5-107

0,4-6,1

Mąka na cele piekarskie powinna charakteryzować się dużą energią i regularnym (nieostrym) wykresem – ekstensogramem. Mąka na ciastka, wafle i krakersy powinna charakteryzować się niską energią i małą opornością ciasta, a wykres ekstensograficzny powinien być płaski [3]. Według Bhattacharya [2] mąka na chleb powinna charakteryzować się oporem ciasta R w zakresie 550-700 EU i rozciągliwością ciasta E w zakresie 150-200 mm. Natomiast mąka na biszkopty i ciastka – oporem ciasta R w zakresie 200-300 i rozciągliwością ciasta E powyżej 200 mm.

W przypadku herbatników zaproponowano wymagania dotyczące oporu ciasta: 330±50 EU oraz rozciągliwości ciasta E: 156±10 mm.

Producent urządzenia wyróżnia pięć charakterystycznych typów wykresów ekstensograficznych: – ekstensogram o niskim oporze maksymalnym i małej rozciągliwości – ciasto zachowuje się jak glina, łatwo się rwie. Wytworzony w czasie fermentacji CO2 szybko uwalnia się z ciasta i ulatnia.

Uformowane ciasto zachowuje swoją kulistość, ale jest mało wyrośnięte; – ekstensogram o dużym oporze maksymalnym i małej rozciągliwości (rys. 3A) – ciasto jest mocne, sztywne, określane jest jako krótkie. Niedostateczna rozciągliwość powoduje konieczność przedłużenia fermentacji ciasta, która trwa znacznie dłużej niż w innych przypadkach. Uformowany kęs zachowuje swój kształt, a uzyskane z takiego ciasta pieczywo będzie miało małą objętość; – ekstensogram o dużym oporze maksymalnym i dużej rozciągliwości (rys. 3B) – ciasto charakteryzuje się właściwą elastycznością i jest odpowiednio rozciągliwe. Nadaje się do długiego prowadzenia, ze względu na dużą tolerancję wzrostową. Chleb uzyskany z takiego ciasta będzie miał odpowiednią objętość i porowatość; – ekstensogram o małym oporze maksymalnym i dużej rozciągliwości (rys. 3C) – ciasto jest mało elastyczne, dość rozciągliwe, tzw. „miękkie”. Fermentacja przebiega szybko, ale mimo to uformowane ciasto jest płaskie.

Ciasta tego typu opadają nawet po niewielkim przedłużeniu właściwego

2/2017 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA A.

B.

C.

D.

Rys. 3. Przykłady wykresów ekstensograficznych charakteryzujących różne właściwości ciasta (Materiały informacyjne firmy Brabender [4])

czasu fermentacji, a chleb ma niską objętość; – ekstensogram o płaskim kształcie i bardzo dużej rozciągliwości (rys. 3D) – ciasto jest słabe, nieelastyczne i bardzo płynne. Fermentacja przebiega szybko, a mimo to ciasto nie osiąga zadowalającej objętości, ponieważ jego struktura jest zbyt słaba na zatrzymanie wydzielonego CO2. Mąka, z której uzyskuje się takie ciasto, pochodzi z ziarna porośniętego lub porażonego przez pluskwę pszeniczną i nie nadaje się do wykorzystania na typowe produkty piekarskie [4, 5].

Próbki mąki pszennej, przeznaczone do produkcji croissantów (rys. 4A) oraz ciastek (rys. 4B), badane w ZPZiP IBPRS w latach 2012-2016, wykazywały duże zróżnicowanie pod względem czasu osiągania optimum reologicznego. Na wykresach prezentowanych na rysunkach 4A i 4B przedstawiono wskaźnik energii ciasta każdej badanej próbki z ekstensogramów otrzymanych odpowiednio po 45, 90 i 135 minutach fermentacji – w przypadku badania mąki na croissanty oraz po 30, 60 i 90 min – w przypadku badania mąki na ciastka. Próbki uporządkowano według rosnących wartości energii ciasta odczytanych z ekstensogramu uzyskanego odpowiednio po 45 i po 30 minutach fermentacji ciasta.

W przypadku badanego ciasta z mąki na croissanty większość z próbek maksymalną energię ciasta wykazuje po 90 minutach. Natomiast w przypadku badanych próbek mąki na ciastka blisko 50% nie przekroczyło 60 cm2 energii ciasta mierzonej po 30 min fermentacji. Dalsza fermentacja powodowała zmniejszenie wartości energii ciasta badanych próbek, a nawet brak możliwości wykonania rozciągania ciasta po 90 min fermentacji. W odniesie-

Rys. 4. Energia ciasta badanych próbek mąki pszennej typ 550 przeznaczonych do produkcji croissantów (A) oraz ciastek (B) (Badania ZPZiP IBPRS 2012-2016)

niu do próbek mąki, które charakteryzowały się energią ciasta po 30 min fermentacji powyżej 60 cm2, różnice między energią ciasta mierzoną po 30 min i po 60 min fermentacji były w większości przypadków nie większe niż 20 cm2, a więc mieściły się w granicach odtwarzalności metody.

Znaczne zróżnicowanie badanych mąk przeznaczonych na croissanty i na ciastka stwierdzono także w odniesieniu do współczynnika D (rys. 5A i B).

Ciasto z mąki na croissanty uzyskiwało optymalne wartości współczynnika D, w zakresie od 3 do 5, po 90 i 135 minutach fermentacji ciasta. Po 135 min fermentacji ciasto stawiało większy opór przy zrywaniu niż po 90 i 45 min.

W przypadku mąki na ciastka, przy niskich wartościach współczynnika D określonego po 30 min fermentacji – dalsze wydłużanie czasu fermentacji powodowało zmniejszanie współczynnika D, a więc zmniejszanie elastyczno-

Rys. 5.Współczynnik D badanych próbek mąki pszennej typ 550 przeznaczonych do produkcji croissantów (A) oraz ciastek (B) (Badania ZPZiP IBPRS 2012-2016)

30 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA ści ciasta. Natomiast w przypadku, gdy współczynnik D po 30 min fermentacji był większy niż 2 wówczas wydłużanie czasu fermentacji powodowało również zwiększanie współczynnika D mierzonego po 60 i 90 min.

W ZPZiP IBPRS w latach 2014-2016 badano 119 próbek mąki pszennej przeznaczonej do produkcji croissantów i tortilli. Oceniono m.in. podstawowe wyróżniki jakościowe, takie jak: zawartość białka, ilość i indeks glutenu oraz wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, jak również wykonano ocenę cech ekstensograficznych ciasta. Badane próbki mąki pszennej charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością białka (w zakresie: 9,8-13,8% s.m.), ilością glutenu (21,6-33,4%) oraz wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego (14-50 cm3). Stwierdzono, że wraz ze wzrostem zawartości białka, ilości glutenu i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego wzrastały także wartości następujących parametrów ekstensograficznych: oporu ciasta przy stałej deformacji R50’, maksymalnego oporu Rm oraz energii ciasta (tab. 4). Największe wartości współczynników korelacji uzyskiwano po 90 min fermentacji.

W przeciwieństwie do wcześniejszych badań Rothkaehl [11] nie stwierdzono istotnego wpływu zawartości białka, czy ilości glutenu na rozciągliwość ciasta (E).

W ZPZiP IBPRS przeprowadzono analizę regresji wielokrotnej, w celu

sprawdzenia, czy uwzględnienie kilku podstawowych wyróżników jakościowych w równaniach regesji umożliwi bardziej precyzyjne ustalenie wartości parametrów ekstensograficznych.

Z wyznaczonego równania regresji liniowej wielokrotnej dla wodochłonności ekstensograficznej wynika, że zwiększenie zawartości popiołu w mące oraz wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego wpływały na zwiększenie tego parametru.

Wodochłonność = 36,63 + 20,11 × zaw. popiołu + 0,26 × wsk. sedyment.

Zeleny’ego Różnice między wodochłonnością obliczoną a oznaczoną kształtowały się od -3,0 do +4,1% (rys. 6). Biorąc pod uwagę wartości odtwarzalności metody oznaczania wodochłonności określone w normie PN-ISO 5530-2:2004 wynoszące 1,5% wykazano, że różnice

Rys. 6. Zależność między wodochłonnością ekstensograficzną mąki oznaczoną za pomocą farinografu, a obliczoną z równania regresji

Tabela 4. Współczynniki korelacji między podstawowymi wyróżnikami jakościowymi a parametrami oceny cech ekstensograficznych ciasta Opór przy Czas stałej Maksymalny Rozciągliwość Energia Współczynnik fermentacji deformacji opór Rm E ciasta D=Rm/E R50’ Zawartość białka

Ilość glutenu

Indeks glutenu

Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

45 min

0,515

0,715

0,355

0,777

0,475

90 min

0,590

0,733

0,294

0,810

0,542

135 min

0,574

0,722

0,129

0,782

0,205

45 min

0,438

0,630

0,307

0,696

0,390

90 min

0,537

0,667

0,275

0,744

0,482

135 min

0,536

0,660

0,086

0,708

0,140

45 min

0,378

0,370

0,176

0,326

0,386

90 min

0,223

0,263

0,177

0,285

0,211

135 min

0,171

0,232

0,076

0,269

0,071

45 min

0,577

0,753

0,387

0,793

0,537

90 min

0,601

0,748

0,328

0,825

0,571

135 min

0,584

0,744

0,088

0,784

0,144

między wodochłonnością obliczoną z równania regresji a oznaczoną za pomocą farinografu tylko dla 81% badanych próbek mąki mieściły się w granicach odtwarzalności metody. Błąd standardowy oszacowania wyników kształtował się na poziomie 1,2%.

Z przeprowadzonej w ZPZiP IBPRS analizy regresji otrzymano równanie, na podstawie którego możliwe jest prognozowanie wartości maksymalnego oporu ciasta Rm badanego po 90 minutach fermentacji: Rm = -188,05 + 0,65 × LO – 860,47 × × zaw. popiołu + 55,18 × zaw. białka + + 8,79 ×wsk. sedyment. Zeleny’ego Z powyższego równania regresji liniowej wielokrotnej wynika, że zwiększenie liczby opadania, zawartości białka oraz wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego w mące wpływały na zwiększenie wartości wskaźnika maksymalnego oporu ciasta Rm mierzonego po 90 minutach fermentacji ciasta. Natomiast zwiększenie zawartości popiołu powodowało obniżenie wartości wskaźnika Rm. Różnice między maksymalnym oporem ciasta Rm, obliczonym z równania regresji, a oznaczonym za pomocą ekstensografu kształtowały się od -236 do +179 EU i mieściły się w granicach odtwarzalności metody podanej dla tego parametru mierzonego po 135 min fermentacji (rys. 7). Błąd standardowy oszacowania wyników kształtował się na poziomie 82 EU. Z wyznaczonego dla energii ciasta równania regresji liniowej wielokrotnej wynika, że zwiększenie liczby opadania, zawartości białka oraz wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego w mące wpływały na zwiększenie wartości energii ciasta badanego po 90 minutach fer-

Rys. 7. Zależność między maksymalnym oporem Rm oznaczonym za pomocą ekstensografu a obliczonym z równania regresji

2/2017 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA mentacji ciasta. Natomiast zwiększenie zawartości popiołu powodowało obniżenie wartości energii ciasta.

Energia ciasta= -70,16+0,16 × LO -153,73 × zaw. popiołu+11,71 × zaw. białka+1,88 × wsk. sed. Zeleny’ego Różnice między energią ciasta, obliczoną z równania regresji, a oznaczoną za pomocą ekstensografu, kształtowały się od -31 do +37 cm2 i mieściły się w granicach odtwarzalności metody podanej dla tego parametru mierzonego po 135 min fermentacji (rys. 8). Błąd standardowy oszacowania wyników kształtował się na poziomie 12 cm2.

Z wyznaczonego dla współczynnika D równania regresji liniowej wielokrotnej (współczynnik D = 0,076 + 0,097 × wsk. sedyment. Zeleny’ego) wynika, że

zwiększenie wartości współczynnika D badanego po 90 minutach fermentacji ciasta. Różnice między wartością współczynnika D, obliczonego z równania regresji a wyznaczonego za pomocą ekstensografu, kształtowały się od -2,4 do +2,1 i mieściły się w granicach odtwarzalności metody podanej dla tego parametru mierzonego po 135 min fermentacji (rys. 9). Błąd standardowy oszacowania wyników kształtował się na poziomie 0,9.

Rys. 9. Zależność między współczynnikiem D, wyznaczonym za pomocą ekstensografu, a obliczonym z równania regresji

Rys. 8. Zależność między energią ciasta, oznaczoną za pomocą ekstensografu, a obliczoną z równania regresji

zwiększenie wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego w mące wpływały na

Ocena ekstensograficzna mąki pozwala na badanie ciasta w warunkach zbliżonych do warunków produkcyjnych w piekarni, dzięki czemu umożliwia pełniejsze określenie jakości mąki i przydatności do obróbki mechanicznej niż podstawowe metody takie jak zawartość białka czy ilość glutenu. Przedstawione wyniki wskazują na stosunkowo zadowalające wyznaczenie równań re-

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

gresji, ponieważ różnice między wartością obliczoną a wartością oznaczoną mieściły się w granicach odtwarzalności metody oznaczania. Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że zakresy tolerancji określone w normie PN-EN ISO 5530-2:2015-01 są bardzo duże.

Spis literatury: 1. AACCI Method 54-10.01 Extensograph Method, General 2. Bhattacharya S. (red.) 2015: Conventional and advanced food processing Technologies. John Wiley & Sons, Ltd 3. BioEnzym Technology S.C.: Technologiczne memorandum. Cz. 2 – o chlebie, który z młyna pochodzi. http://www.bioenzym.pl/ technologiczne-memorandum/cz-2-o-chlebie-ktory-z-myna-pochodzi.html?showall=&start=11 dostępne 02.2017 4. Brabender 2016: Extensograph®-E for measuring the flour quality and stretching behaviour of dough.

5. Horubałowa A., T. Haber. 1975. Analiza techniczna w przetwórstwie zbożowym. WSiP 6. ICC – Standard 114/1 Method for using the Brabender Extensograph 7. Gąsiorowski H. (red.) 2004: Pszenica – chemia i technologia, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Poznań.

8. Jakubczyk T., T. Haber (red). 1983: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW – AR w Warszawie.

9. PN-EN ISO 5530-2:2015-01 Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta Część 2: Oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą ekstensografu 10. PN-ISO 5530-2:2004 Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta Część 2: Oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą ekstensografu.

11. Rothkaehl J. 2004: „Określenie cech reologicznych ciasta z rynkowej krajowej mąki pszennej”. Maszynopis ZPZiP IBPRS. Warszawa 2004.

Konferencja w Krynicy Morskiej Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie organizuje w dniach 24-27 maja 2017 roku kolejną konferencję w Krynicy Morskiej, tym razem pod hasłem „Jakość zbóż i przetworów zbożowych”. To tradycyjne już spotkanie „ludzi z branży”, organizowane od ponad 20 lat, daje możliwość zapoznania się z wykładami przygotowanymi przez pracowników ZPZiP IBPRS i zaproszonych gości oraz dyskusji ze specjalistami z jednostek nauko-

wych oraz z firm krajowych i zagranicznych oferujących rozwiązania umożliwiające poprawę jakości i atrakcyjności produkcji oraz zmniejszające jej koszty w zakładach przemysłu zbożowo-młynarskiego i piekarskiego, a także z kolegami z innych zakładów z własnej branży albo z jednostek, z którymi współpracują, kupując surowiec lub sprzedając swój produkt finalny.

Tematyka 38. Konferencji będzie skupiona na problemach związanych z jakością surowca i produktu w aspekcie określania wymagań jakościowych zapew-

niających najlepszy efekt pracy danej firmy młynarskiej lub piekarskiej. Nie zabraknie też informacji o aktualnej sytuacji na rynku zbożowym oraz o nowych regulacjach prawnych istotnych w działalności jednostek gospodarczych działających na szeroko rozumianym rynku zbożowym.

Szczegółowe informacje dotyczące warunków uczestnictwa można znaleźć na stronie internetowej Instytutu, w zakładce aktualności – konferencje i szkolenia lub uzyskać w rozmowie telefonicznej z pracownikami ZPZiP IBPRS.

32 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Damian Gołębiewski, Kinga Gołębiewska, Anna Fraś, Danuta Boros Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy Samodzielna Pracownia Oceny Jakości Produktów Roślinnych

Owies jako źródło składników bioaktywnych o charakterze prozdrowotnym Streszczenie Owies i produkty owsiane są uznanymi składnikami pożywienia, które skutecznie zapobiegają chorobom układu krążenia, cukrzycy czy otyłości. Wiąże się to z wyjątkową kombinacją składników odżywczych i bioaktywnych, która decyduje o dużej przydatności tego gatunku zboża w żywieniu człowieka. Frakcja rozpuszczalna błonnika owsa, a w szczególności jej główny składnik, β-glukan, wykazuje udowodnione w badaniach żywieniowych i epidemiologicznych działanie prozdrowotne. Owies jest również bogatym źródłem substancji o charakterze przeciwutleniającym.

Słowa kluczowe: owies, błonnik pokarmowy, β-glukan, substancje bioaktywne

Oat as a source of health promoting bioactives Abstract Oats and its products are recognized as food component effective to prevent cardiovascular diseases, diabetes and obesity. This is connected with unique combination of nutrients and bioactive, which determines the suitability of that cereal in human nutrition. The soluble fraction of oat fiber, and in particular its main component, β-glucan, has nutrition and health promoting effect, what was proven in nutrition and epidemiological researches.

Oats, besides fiber, is also a rich source of substances with an antioxidant effect.

Keywords: oats, dietary fiber, β-glucan, bioactives.

Polska dołączyła do krajów borykających się z wieloma problemami zdrowotnymi, wynikającymi z nieprawidłowego odżywiania. Owies i produkty owsiane, ze względu na wyjątkową kombinację składników odżywczych i bioaktywnych, są uznanymi składnikami pożywienia, które skutecznie zapobiegają chorobom układu krążenia, cukrzycy czy otyłości. W porównaniu do innych zbóż ziarno owsa zawiera mniej skrobi, a więcej białka o bardzo dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym i tłuszczu o wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Jest również najbogatszym źródłem błonnika pokarmowego, który wpływa korzystnie na organizm, poprzez stymulowanie pożądanego przebiegu przemian metabolicznych. Surowe ziarno owsa zawiera 40% błonnika, zaś obłuszczone 12%.

Błonnik jest składnikiem charakterystycznym dla roślin, a zboża (z uwagi na duży udział w diecie) stanowią jego istotne źródło. Zgodnie z obowiązującą definicją błonnik pokarmowy stanowią polimery węglowodanów1, zawierające 3 lub więcej jednostek monomerycz-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nych, które nie są hydrolizowane przez endogenne enzymy w jelicie cienkim człowieka i należą do następujących kategorii [5]: jadalnych polimerów węglowodanów, naturalnie występujących w żywności, polimerów węglowodanów uzyskanych z surowych materiałów spożywczych metodami fizycznymi, enzymatycznymi i chemicznymi, wykazujących prozdrowotny efekt fizjologiczny, potwierdzony naukowo, syntetycznych polimerów węglowodanów, wykazujących prozdrowotny efekt fizjologiczny, potwierdzony naukowo.

Błonnik pokarmowy składa się z frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej w wodzie, z których każda wykazuje odmienne działanie fizjologiczne (rys. 1) [4].

Frakcja rozpuszczalna stanowi ok.

40% błonnika owsa i składa się z nieskrobiowych polisacharydów zbudowanych w większości z β-glukanu, co wyróżnia owies na tle innych zbóż.

Wykazuje ona szereg właściwości korzystnie wpływających na przewód pokarmowy człowieka. Prawie całkowi-

• •

•

cie ulega degradacji bakteryjnej w jelicie grubym, wpływa na rozluźnienie masy kałowej, zmniejsza czas pasażu i zwiększa gęstość treści pokarmowej.

Dzięki obecności kwasu glukuronowego działa odtruwająco, a także posiada zdolność wychwytywania toksycznych związków, zapobiegając ich wchłanianiu w jelicie. Ponadto zapobiega namnażaniu komórek nowotworowych, ułatwia gojenie ran i zapobiega infekcjom skórnym [7].

Zawartość β-glukanu w ziarnie owsa wynosi 5%. Związek ten występuje w ścianach komórkowych warstwy aleuronowej i endospermy komórek ziarniaka. Jest to liniowy nierozgałęziony polimer złożony w 70% z monomerów β-D-glukopiranozowych połączonych wiązaniami 1,4-O-glikozydowymi (rys. 2), pozostałe 30% stanowią monomery β-D-glukopiranozowe połączone wiązaniami 1-3-O-glikozydowymi. Większość cząsteczek β-glukanu składa się z bloków cellotriozowych i cellotetraozowych podzielonych wiazaniami 1,3-O-glikozydowymi, chociaż możliwe jest również występowanie więk-

2/2017 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Rys. 1 Skład błonnika pokarmowego.

szych bloków [16]. Wiązanie 1,3-O-glikozydowe zaburza jednolitą strukturę β-D-glukanu wpływając na jego rozpuszczalność i elastyczność [1].

Spośród składników błonnika tylko w odniesieniu do β-glukanu udowodniono w badaniach żywieniowych i epidemiologicznych jego korzystne działanie prozdrowotne. β-glukan zwiększając lepkość treści pokarmowej, a także tworząc błonę na powierzchni jelit ogranicza wchłanianie cholesterolu z pożywienia, jak również zmniejsza poposiłkowy wzrost stężenia glukozy we krwi. W świetle najnowszych badań efekt ten jest spotęgowany większą

Rys 2. Budowa β-D-glukanu.

koncentracją β-glukanu rozpuszczalnego w ziarnie bądź większym udziałem frakcji o wysokich masach molekularnych [6, 8]. W literaturze istnieją doniesienia dotyczące immunostymulacyjnych właściwości β-glukanu [9], wskazujące na możliwość aktywacji naturalnych mechanizmów apoptotycznych, a także odpornościowych wynikających z obecności limfocytów T. Ponadto udowodniono jego działanie antybakteryjne, w kontekście badań z E. coli i B. subtilis. Wzrost ww. bakterii jest istotnie ograniczony w obecności β-glukanu. W badaniach na myszach stwierdzono zmniejszoną podatność

zwierząt na zakażenie bakteriami Francisella tularensis [13]. Związek ten wykazuje również działanie chemoprotekcyjne w przypadku metylosiarczanu metanu, będącego czynnikiem mutagennym. Wyżej wymienione właściwości w dużej mierze zależne są od ładunku, masy cząsteczkowej i liczby wiązań w cząsteczce β-glukanu.

Frakcja nierozpuszczalna stanowi 60% błonnika owsianego. Błonnik nierozpuszczalny zmniejsza wartość energetyczną diety, daje uczucie sytości, pobudza funkcje żucia i wydzielania śliny, która działa ochronnie na zęby. Wykazuje zdolność wiązania wody, przez co zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim, absorbuje nadmiar kwasu solnego w żołądku oraz wpływa na wzrost wydzielania soków trawiennych.

Nierozpuszczalny błonnik pobudza ukrwienie jelit, a poprzez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego wpływa na jego perystaltykę, chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu i chorobą nowotworową [7].

Głównymi składnikami błonnika nierozpuszczalnego w wodzie są celuloza i hemicelulozy. Celuloza jest nierozgałęzionym homopolimerem strukturalnym zbudowanym z reszt β-D-glukopiranozowych połączonych wiązaniami β-1,4-glikozydowymi. Polimer ten stanowi istotny element budulcowy ścian komórkowych. Łańcuchy celulozowe posiadające ok.

10 tysięcy reszt glukozowych tworzą spiralne struktury stabilizowane wewnątrzcząsteczkowymi wiązaniami wodorowymi. Równolegle ułożone helisy mogą tworzyć struktury krystaliczne. Natomiast nierozpuszczalne hemicelulozy to głównie arabinoksylany, czyli polimery ksylozy połączonej wiązaniami β-1,4-glikozydowymi, posiadające pojedyncze reszty arabinozy przyłączonej do głównego łańcucha w pozycji C-3. Dodatkowo posiadają cząsteczki kwasu 4-O-metyloglukuronowego połączone głównie w pozycjach C-2 [11].

Celuloza i hemicelulozy stanowią ok. 80% suchej masy łuski owsa [12].

Ich udział w surowym ziarnie owsa wynosi 24% [3]. Opisana frakcja błonnika

34 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA wpływa na stymulację perystaltyki jelit, co skutkuje zmniejszonym czasem pasażu treści pokarmowej i zwiększoną masą stolca. Niepożądanym efektem zwiększonej aktywności mięśni jelitowych jest zmniejszenie wchłaniania m.in. wapnia [2].

Ligniny są drugą pod względem ilościowym grupą związków należących do frakcji błonnika nierozpuszczalnego. Są to bardzo odporne na czynniki chemiczne polimery kwasów fenolowych. Związki te zbudowane są z trzech głównych jednostek fenylopropanoidowych (C6-C3): alkohol syringylowy (S), guajacylowy (G), p‑kumarylowy(H), tworzących trójwymiarową strukturę.

Głównym wiązaniem występującym w strukturze lignin jest wiązanie typu aryl-eter arylu [14]. Ich zawartość w łusce owsa jest uwarunkowana genetycznie. Literatura podaje szeroki zakres zawartości tej frakcji błonnika w ziarnie oplewionym owsa. Vivekanand [15] podaje zawartość lignin w zakresie 2-6,3%. Badania [3] nad polskimi odmianami owsa oplewionego wykazały ilość tego składnika w zakresie 7,7-11,2%. Zawartość ligniny w ścianach komórkowych ziarna owsa różni się istotnie w zależności od genotypu i ma bezpośredni wpływ na podatność błonnika na trawienie w przewodzie pokarmowym [15].

Poza błonnikiem pokarmowym, do składników bioaktywnych decydujących o działaniu prozdrowotnym owsa należą związki o właściwościach przeciwutleniających, polifenole. Jest to duża grupa związków o bardzo zróżnicowanej budowie i właściwościach. Zewnętrzne warstwy ziarniaka owsa bogate są w kwasy fenolowe, takie jak: ferulowy, kawowy, cynamonowy i awenalumowy. Związki te chronią organizm człowieka przed stresem oksydacyjnym i zapobiegają rozwojowi chorób chronicznych (miażdżycy naczyń) oraz zmianom nowotworowym. Grupą polifenoli (która obejmuje 20-25 różnych związków i występuje wyłącznie w owsie) są awentramidy.

Są to pochodne kwasów cynamonowych i kwasu antranilowego. Związki te są równomiernie rozmieszczone w ziarnie, dlatego w procesie obłuszczania nie traci się ich, a dzięki temu,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

że są termostabilne, nie tracą swoich cennych właściwości w trakcie obróbki technologicznej [7, 10].

Z roku na rok rośnie świadomość konsumentów o profilaktycznej roli żywności. Znajduje to odzwierciedlenie we wzrastającym popycie na żywność o ukierunkowanym, korzystnym oddziaływaniu na organizm. Na polskim rynku dostępnych jest coraz więcej produktów owsianych takich jak płatki, otręby, kasza, koncentraty błonnikowe, mąka, ziarno ekspandowane, ciastka i batony.

1 Kiedy błonnik pokarmowy jest pochodzenia roślinnego może zawierać frakcje ligniny i/lub innych składników powiązanych z polisacharydami ścian komórkowych roślin, które mogą być oznaczane oficjalnymi metodami do analizy błonnika pokarmowego.

Literatura [1] Anderson J.W. & S.R. Bridges, 1993. Hypocholesterolemic effects of oat bran in humans. Oat bran, 139-157.

[2] Biliaderis C.G., M. S. Izydorczyk, 2007.

Functional Food Carbohydrates, Functional Foods and Nutraceuticals Series.

[3] Boros D., A. Fraś, 2015. Wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne ziarna odmian zbóż i nasion rzepaku zalecanych do uprawy w Polsce. Monografie i rozprawy naukowe, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji RoślinPaństwowy Instytut Badawczy, 49/2015.

[4] Butt M.S., M. Tahir-Nadeem, M.K.I. Khan, R. Shabir, M.S. Butt, 2008. Oat: unique among the cereals. Eur. J. Nutr. 47: 68-79. doi. 10.1007/s00394-008-0698-7.

[7] Gibiński M., D. Gumul, J. Korus, 2005. Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych. Żywność. Nauka. Technologia.

Jakość, 4 (45), 49-60.

[8] Granfeldt Y., L. Nyberg, I. Björck, 2008.

Muesli with 4g oat ß-glucans lowers glucose and insulin responses after a bread meal in healthy subjects. Eur. J. Clin.Nutr.

62: 600-607.

[9] Mantovani M. S., M.F. Bellini, J.P.F. Angeli, R.J. Oliveira, S.F. Silva & L.R. Ribeiro, 2008. β-Glucans in promoting health: Prevention against mutation and cancer. Mutation Research/Reviews in Mutation Research, 658(3), 154-161.

[10] Piątkowska E., R. Witkowicz, E. Pisulewska, 2010. Właściwości antyoksydacyjne wybranych odmian owsa siewnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 100-107 [11] Puls J., N. Schroder, A. Stein, R. Janzon, B. Saake, 2006. Xylans from Oat Spelts and Birch Kraft Pulp Macromol. Symp., 232, 85-92.

[12] Redaelli R., N. Berardo, 2007. Prediction of fibre components in oat hulls by near infrared reflectance spectroscopy. J. Sci. Food Agric. 87: 580-585. doi: 10.1002/jsfa.2709.

[13] Reynolds J. A., M.D. Kastello, D.G. Harrington, C.L. Crabbs, C.J. Peters, J.V. Jemski, ... & N.R. Di Luzio, 1980. Glucan-induced enhancement of host resistance to selected infectious diseases. Infection and immunity, 30(1), 51-57.

[14] Sun R., J. Tomkinson & J. Bolton, 1999.

Effects of precipitation pH on the physico-chemical properties of the lignins isolated from the black liquor of oil palm empty fruit bunch fibre pulping. Polymer degradation and stability, 63(2), 195-200.

[5] Codex Alimentarius, 2009. Report on the 30th session of the Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses. Alinorm 09/32/26, Appendix. Codex Alimentarius Commission, Rome 46.

[15] Vivekanand V., A. Chawade, M. Larsson, A. Larsson, O. Olsson, 2014. Identification and qualitative characterization of high and low lignin lines from an oat TILLING population, Industrial Crops and Products, 59, 1-8.

[6] Davy B.M., K.P. Davy, R.C. Ho, S.D. Beske, L.R. Davrath, C.L. Melby, 2002. High-fiber oat cereal compared with wheat cereal consumption favorably alters LDLcholesterol subclass and particle numbers in middle-aged and older men. Am. J. Clin.

Nutr. 76: 351-358.

[16] Wood P. J., J. Weisz & B.A. Blackwell, 1994. Structural studies of (1→ 3)(1→ 4)-β-D-glucans by 13C-NMR and by rapid analysis of cellulose-like regions using high-performance anion-exchange chromatography of oligosaccharides released by lichenase. Cereal Chem, 71, 301-307.

2/2017 35

NAUKA

125 lat firmy F.H. Schule Mühlenbau GmbH Nasza tradycja to bycie innowacyjnym W 1910 r. w katalogu sprzedaży firmy F.H. Schule można było znaleźć następujący zapis: 11 października 1897 r. firma Walker&White napisała do nas: odwiedziło nas kilkanaście osób z zakładów obróbki ryżu, które widziały wasze maszyny w trakcie pracy. Wszyscy byli bardzo usatysfakcjonowani i wypowiadali się przychylnie o nich po powrocie do swoich firm.

Do tego czasu dostarczyliśmy ponad 400 dużych separatorów Paddy do Rangunu, największego na świecie centrum przetwórstwa ryżu.

Od 1892 r. nasza firma stała się dobrze rozpoznawalna na świecie, we wszystkich krajach produkujących

zboża i stosujących związane z nimi metody obróbki ziarna. Patent nr 77786 na sortownik stołowy, opracowany przez wynalazcę Friedricha Hermanna Schule i firmę o tej samej nazwie sprawił, że stali się znani w przemyśle obróbki ryżu od początku istnienia firmy.

Wszystko zaczęło się 2 lutego 1892 r. wraz z połączeniem się firmy F.H. Schule Mühlenbau GmbH z odlewnią stali w Hamburgu. W tym samym czasie, w urzędzie patentowym, zarejestrowano patent na separator stołowy Schule, który od tego momentu stał się najlepiej sprzedającą się maszyną z oferty firmy na świecie, przekraczając sprzedaż 40 tys. sztuk. Pierwsze sortowniki

sprzedane w kraju służyły do czyszczenia nasion. W późniejszym okresie otwarto drugi zakład produkcji maszyn, w Hamburgu. Zlokalizowany przy połączeniach wodnych z portem umożliwiał bezpośredni załadunek na statki, otwierając w ten sposób „bramę na świat”.

Od 1920 r. Schule dostarcza wyposażenie „pod klucz” dla zakładów obróbki ryżu na całym świecie, m.in. do obiektu o niewiarygodnej zdolności przerobu 2000 t/dobę ryżu nieobłuszczonego „paddy”.

W latach 60. XX wieku wprowadzono nową generację maszyn Schule, w tym po raz pierwszy łuszczarkę z gumowymi wałkami, udoskonalony separator stoło-

Fabryka Schule w 1914 r.

36 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SCHULE Zamówienie na kompletny zakład przetwórstwa owsa (zdolność 12 t/godz.)

Młyn przetwarzający komosę ryżową (Ameryka Południowa).

wy oraz pierwszy kompletny zakład obróbki hydrotermicznej ryżu („parboiled”).

W 1994 r. F.H. Schule Mühlenbau została przejęta przez firmę KAHL Group.

Maszyny Schule i całe wyposażenie zakładów są produkowane w miejscowości Reinbek, niedaleko Hamburga. Są więc wytwarzane w Niemczech („made in Germany”), co gwarantuje najwyższe standardy jakościowe. W nowoczesnym zakładzie pilotażowym firmy Schule przeprowadza się testy wspólnie z klientami, maszyny są stale modernizowane, zaś nowe procesy i konstrukcje poddawane są pracom badawczo-rozwojowym.

zbóż nie jest do nich zaliczana (pseudozboże). Komosa ryżowa w naturalnej postaci jest niejadalna ze względu na gorzki smak wywoływany przez saponiny, związki zawarte w okrywie, chroniące przed szkodnikami. Klasyczne rozwiązania przemysłowe do usunięcia saponin wykorzystują wodę, poprzez wielokrotne przepłukiwanie ziarna. Schule Mühlenbau opracowała proces usuwania saponin na sucho, w którym nie zużywa się ogromnych ilości wody, co ogranicza problem ścieków.

Firma Schule otrzymała duże zamówienie na dostawę kompletnego zakładu przetwarzającego owies, o wydajności 12 t/godz. Zakres realizacji obejmuje dział silosów z możliwością przyjęcia 40 t/godz., linię czyszczenia i obłuszczania ziarna, dział stabilizacji, instalację płatkującą i stację workowania. Aby dodatkowo wytwarzać produkty specjalne na najwyższym poziomie, z zakładem zintegrowano wytwarzanie mączki owsianej i inne specjalistyczne procesy obróbki. I tak wyposażenie obiektu – od przyjęcia owsa do paczkowania gotowych produktów otrzymano z jednego źródła.

Dostawa do Bangladeszu zakładu obróbki ryżu (wydajność 50 t/godz.)

W 2013 r. firma Schule dostarczyła w pierwszym rzucie główne maszyny do zakładu obróbki ryżu długiego, preparowanego termicznie („parboiled”) o wydajności 20 t/godz., zlokalizowanego w Bangladeszu. W ciągu ostatnich 2 lat klient rozszerzył potencjał produkcyjny o dalsze linie, do obecnej wydajności ogółem ok. 50 t/godz., co odpowiada obróbce 1200 ton ryżu „paddy” na dobę.

Realizacje i osiągnięcia firmy Schule Nowy proces obłuskiwania komosy ryżowej W ostatnich miesiącach firma Schule uruchomiła zakład obróbki komosy ryżowej metodą suchą, który jest pierwszą realizacją tego typu na świecie. Został on zaprojektowany, wykonany i przekazany do eksploatacji klientowi uprawiającemu najwięcej komosy ryżowej w Ameryce Południowej. Komosa ryżowa, która już 6000 lat temu stanowiła podstawowy składnik wyżywienia w Ameryce Południowej, zyskuje szybko rosnącą popularność na świecie. Choć ma skład zbliżony do

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Separator stołowy marki Schule Typ TH3.

2/2017 37

SCHULE Udoskonalenie procesu obłuskiwania gryki W pilotażowym zakładzie w Reinbeku firma Schule opracowała nowy proces obłuskiwania gryki. Dotychczas stosowano zwykle rosyjskie rozwiązania, które wymagają jednak wielu maszyn. Ziarna gryki (zróżnicowane kształtem) muszą być posortowane na 4 do 8 frakcji wymiarowych, a każda z nich wymaga oddzielnego obłuskiwania. Następnie łuska jest wydzielana za pomocą sit, w strumieniu powietrza, oddzielnie z każdej frakcji wymiarowej ziarna. Zazwyczaj używana łuszczarka tarczowa generuje stosunkowo wysoki udział ziaren połamanych, co znacznie obniża wyciąg kaszy akceptowanej jakościowo. Utrudnieniem jest też złożona obsługa serwisowo-konserwacyjna.

Nowe rozwiązanie firmy Schule nie wymaga żadnego sortowania i wykorzystuje innowacyjny sposób obłuskiwania gryki, co redukuje do minimum liczbę potrzebnych maszyn i prac serwisowo-konserwacyjnych, zaś znacząco wzrasta wydajność całych ziaren.

Nowa bębnowa krajalnica kaszowa, o najwyższej na świecie wydajności Na początku XX wieku firma Schule skonstruowała bębnową krajalnicę kaszową. Wraz z szybkim wzrostem spożycia owsa i innych zbóż popyt na krajalnice także się zwiększał. Dlatego firma opracowała nowe wersje bębnowej krajalnicy kaszowej TGS 2000 i TGS 3000, charakteryzujące się przeprojektowaniem ich cech funkcjonalnych, istotnie skracającym czas obsługi i konserwacji. W odróżnieniu od wcześniejszych modeli czas wymiany noży został skrócony o 75%, co umożliwia założenie nowych noży zaledwie w ciągu 1-2 godzin. Zaletę stanowi też fakt, że każdy operator maszyny może samodzielnie wymieniać noże już po krótkim przeszkoleniu. Ponadto wyjątkowo precyzyjne położenie noży pozwala znacznie poprawić jakość krojenia. Dzięki temu użycie cylindrów do sortowania kontrolnego nie jest już konieczne. Największą zaletą jest jednak najwyższa na świecie wydajność robocza maszyny.

Program dostaw i usług serwisowych firmy Schule Mühlenbau obejmuje

•

zakłady przetwórstwa owsa i maszyny do obróbki jęczmienia, prosa, sorgo, roślin strączkowych i surowców o szczególnych cechach, jak np. stare odmiany zbóż,

•

zakłady przetwórstwa roślin oleistych (słonecznik, soja, rzepak) do ekstrakcji olejów lub przygotowania całych ziaren dla piekarni,

•

zakłady obróbki ryżu dostosowane do indywidualnych potrzeb klientów oraz dodatkowe wyposażenie, jak maszyny obłuszczające ryż, o różnej intensywności,

•

zakłady do produkcji żywności „instant”, mąk specjalnych z ryżu i owsa,

• zakłady do preparowania hydro-

termicznego ryżu („parboiled”), bulguru, zbóż i roślin strączkowych,

•

zakłady do pelletyzacji produktów ubocznych, powstających w trakcie ww. procesów,

•

zakład pilotażowy do wykonywania testów na produktach klientów oraz sieć agencji sprzedaży i serwisu na całym świecie.

Firma Schule, członek Grupy KAHL, oferuje wszechstronny i szybki serwis od projektowania zakładów, po szkolenia obsługi i naprawy, a jej działalność wspiera światowa sieć dealerów.

Trwały postęp w rozwiązaniach konstrukcyjnych naszych maszyn, wyposażeniu zakładów i obiektów „pod klucz” sprawia, że obecnie jesteśmy kompletnym partnerem w zakresie obróbki ryżu, zbóż, roślin oleistych i strączkowych. Dzięki nieustannemu postępowi technologicznemu, wdrażaniu know-how i praktycznemu doświadczeniu gromadzonemu przez 125 lat w budowie zakładów przetwórstwa zbożowego, firma F.H. Schule Mühlenbau jest fachowym dostawcą o światowym zasięgu. Odkąd firma Schule stała się członkiem Grupy KAHL zatrudniającej ponad 800 osób jest w stanie utrzymać, a nawet zwiększyć swój udział rynkowy.

F.H. Schule Mühlenbau GmbH, odnoszącym sukcesy członkiem powiększającej się Grupy KAHL Pięć firm, wchodzących w skład Grupy KAHL, to niezależne, średniej wielkości podmioty działające na polu techniki przetwórstwa, konstrukcji maszyn i budowy zakładów produkcyjnych, w tym gotowych obiektów „pod klucz”, dla wielu gałęzi przemysłu. Firmy prowadzą działalność biznesową oferując rozwiązania problemów dostosowane do indywidualnych potrzeb klientów, z wykorzystaniem swych kompetencji i najnowszej techniki. Badania, projektowanie, rozwój i efekt synergii wewnątrz Grupy są zasadniczymi elementami funkcjonowania tych firm.

Amandus Kahl. Kompletne zakłady, wyposażenie i maszyny dla wytwórni mieszanek paszowych, zakłady pelletyzacji drewnianych surowców, zakłady pelletyzacji odpadów z gospodarstw domowych i przemysłu, zakłady recyklingu zużytych opon.

Neuhaus Neotec. Centra składowania surowych ziaren kawy, zakłady prażenia kawy, procesy fluidyzacyjne ciągłe i okresowe dla przemysłu spożywczego, walce przemielające dla przemysłu chemicznego.

Heinen Frezing. Partner dla międzynarodowego przemysłu spożywczego w zakresie przemysłowych systemów pasteryzacji, utrwalania schładzania i zamrażania.

Devex. Wyposażenie i zakłady prowadzące procesy ekstrakcji (w systemie ciągłym lub okresowym) olejków eterycznych, żywic, aromatów, naturalnych ekstraktów oraz wdrażanie technologii suszenia i odparowywania.

Usługi serwisowe KAHL Group. Ponad 800 zatrudnionych, instalacje techniczne, zakłady „pod klucz”, maszyny o wszystkich wydajnościach, zakłady pilotażowe, światowa sieć agencji, serwisantów, firm zależnych i biur sprzedaży, szybka dostawa części zamiennych i łatwo się zużywających.

38 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

F. H. F. SCHULE H. SCHULE MüMü hlenbau hlenbau GmbH GmbH Dieselstrasse Dieselstrasse 5–95–9 · 21465 · 21465 Reinbek Reinbek Hamburg, Hamburg, Germany Germany +49+49 (0) (0) 40 72 40 77 7210 77 10 schule@akahl.de schule@akahl.de schulefood.de schulefood.de Przedstawicielstwo Przedstawicielstwo w Polsce w Polsce Dariusz Dariusz Sliwinski Sliwinski

MASZYNY MASZYNY IIZAKŁADY ZAKŁADY OBRÓBKI OBRÓBKI ZBÓZA ZBÓZA

+48+48 606606 308308 052052 dsliwinski@op.pl dsliwinski@op.pl

• Szybka • Szybka wymiana wymiana nozy: nozy: 1,5 1,5 – 2 –h2 h • Do • Do 3.000 3.000 kg/h kg/h

NAUKA

Kompleksowa modernizacja młyna Molino Piantoni, wykonana przez firmę Golfetto Sangati Włoski rynek przetwórstwa zbóż, po latach zastoju, wykazuje oznaki lekkiego ożywienia. Wynika to z globalnej sytuacji ekonomicznej, która wstrzymywała inwestycje; tak jak w innych branżach tylko wiodące firmy kontynuowały aktywną działalność, a obecnie ponownie rozpoczęły inwestowanie, aby skonsolidować i zwiększyć efektywność mocy produkcyjnych.

Powyższą sytuację potwierdza przypadek „Molino Piantoni”, włoskiej rodzinnej firmy młynarskiej, której tradycja i dbanie o jakość trwają od 1850 roku Firma, dumna ze swoich korzeni, jest mocno powiązana z rynkami międzynarodowymi. Obsługuje ok.

2500 klientów we Włoszech i za granicą, od małych piekarni, pizzerii, rzemieślniczych zakładów cukierniczych, do przemysłowych producentów świeżego makaronu i wyrobów piekarskich, dostarczając specyficzne produkty zaspokajające różnorodne potrzeby odbiorców.

Firma, położona w miejscowości Chiari (region Brescia, północne Włochy) jest obecnie w rękach piątego już pokolenia.

Specjalizuje się w produkcji mąki z pszenicy miękkiej, a jej właściciele zadecydowali o zainwestowaniu w kompletną modernizację młyna właściwego i transportu gotowych produktów do silosów mącznych.

O przeprowadzenie tego ważnego procesu inwestycyjnego rodzina Piantoni zwróciła się kolejny raz do Golfetto Sangati, czołowego producenta systemów przemiałowych. Stabilność finansowa, gwarantowana przez włączenie w strukturę Grupy Pavan, kwalifikacje

40 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA

działu technicznego w zakresie projektowania i wytwarzania systemów dostosowanych indywidualnie do wymagań klientów, a także możliwość tworzenia rozwiązań całościowych „pod klucz” lub dla określonych działów, pozwoliły firmie Golfetto Sangati na modernizację młyna właściwego, „serca” zakładu, w bardzo krótkim czasie przy zwiększeniu zdolności produkcyjnej obiektu.

Cały proces inwestycyjny objął duże prace renowacyjne, jak montaż nowego dachu i stropów, szczególnie w hali mlewnikowej. Obok 8 istniejących mlewników Synthesis zainstalowano dodatkowo 3 mlewniki czterowalcowe (o długości walców 1000 mm) i 1 mlewnik ośmiowalcowy (o długości walców 1250 mm), wszystkie z grupy Synthesis, o średnicy walców 300 mm.

Produkty przemiału są obecnie transportowane za pomocą nowego systemu pneumatycznego na najwyższą kondygnację młyna, gdzie są przesiewane na 2 nowych, modułowych odsiewaczach płaskich, odpowiednio 10- i 6-kanałowych. Ich łączna powierzchnia odsiewania wynosi ok.

200 m2. Praca odsiewaczy wyróżnia się nadzwyczaj precyzyjnym procesem selekcji produktów przemiału, wysoką wydajnością i długotrwałą niezawodnością.

Na niższej kondygnacji otręby poddawane są działaniu 4 nowych, po-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ziomych rzutników otrębowych typu GSO, pozwalających na efektywne oddzielanie cząstek bielma mącznego przylegających do okrywy, dzięki czemu wyciąg mąk jasnych osiąga maksymalny poziom. W procesie czyszczenia kaszek (semoliny) zastosowano 3 wialnie kaszkowe typu Semolina HP, które pozwalają na skuteczne czyszczenie i sortowanie, co w efekcie zapewnia uzyskanie mąki o niższej popiołowości i wyższej jakości. Wialnie są wyjątkowo łatwe w użyciu i niezawodne, a dodatkowo ich pracę optymalizuje patent Flyback należący wyłącznie do Golfetto Sangati, który umożliwia maksymalne wykorzystanie wszystkich sit z drugiego i trzeciego pokładu wialni. Ramy wykonane są z tłoczonego stopu aluminiowego 6060.

Mąka z produkcji transportowana jest specjalnym, samoczyszczącym się przenośnikiem łańcuchowym (wykonanym ze stali nierdzewnej) do 12 sitowych odsiewaczy kontrolnych.

Po odsianiu kontrolnym mąka jest ważona na wagach typu Pond i przesyłana do silosów, w celu mieszania i magazynowania. Cały system przenośników transportowych wykonany jest ze stali nierdzewnej, aby zapewnić maksymalny poziom bezpieczeństwa i higieny, gwarantując firmie Piantoni, że ich standardy jakościowe zostaną dotrzymane.

Naszym celem jest kontynuacja własnej tożsamości, tradycji i wartości poprzez innowacje i udoskonalenia – wyjaśnia Michelangelo Piantoni, dyrektor firmy Molino Piantoni. Obok rygorystycznej selekcji surowców (co gwarantuje, że nazwa firmy kojarzyła się nadal z produktami najwyższej jakości) nasz młyn musi być wyposażony w technologię najnowszej generacji. Musi być ona bezpieczna, niezawodna, wdrażana z największą starannością i fachowością. Dlatego zdecydowaliśmy się odnowić nasz kontakt i zaufać firmie Golfetto Sangati w celu rozwinięcia i wdrożenia tego projektu.

Dla firmy Golfetto Sangati realizacja projektu była szczególnie ważnym wyzwaniem i nagrodą: stanowiła bowiem fundamentalny element w utrzymaniu ciągłości rodzinnej tradycji wyróżniającej markę Piantoni przez 150 lat. Dlatego firma Golfetto Sangati wykorzystała cały swój potencjał, aby zagwarantować najlepszy możliwy efekt wdrożenia zleconego projektu i pełną satysfakcję klienta.

Golfetto Sangati s.r.l.

Via Monte Grappa, 8 35015 Galliera Veneta (PD) Italy www.golfettosangati.com Kontakt w Polsce: tel. kom. +48 605 044 129

2/2017 41

NAUKA

Worki otwarte czy worki wentylowe?

W przemyśle przetwórczym zbóż lub w branży paszowej na decyzję o stosowaniu worków wentylowych lub otwartych do pakowania przetworów mają wpływ różne czynniki. Trend idzie w kierunku worków otwartych.

W Europie, Ameryce Północnej i Australii produkty młynarskie są w większości ładowane w samochody-cysterny jako materiał luzem. W Ameryce Łacińskiej, Afryce i Azji przeważa natomiast pakowanie w worki otwarte lub worki wentylowe. W ostatnich latach pojawił się jednakże wyraźny trend do przechodzenia z worków wentylowych na worki otwarte. Za stosowaniem tych ostatnich przemawiają przede wszystkim ich ogólna dostępność i niskie ceny, optymalne napełnianie oraz szczelne, niepylące zamknięcia, jak również trend w kierunku zwiększenia bezpieczeństwa żywności.

Nie wszystkie worki są takie same W przeciwieństwie do worków otwartych w workach wentylowych górna część jest niemal całkowicie zamknięta.

Worek wentylowy ma tylko jeden mały otwór, tzw. „wentyl” do napełniania. Po napełnieniu worka ciśnienie wewnątrz zamyka wentyl, uniemożliwiając wypływanie produktu. Worki otwarte mają zamknięte spody i boki i mogą być produkowane z papieru lub tworzywa. Są łatwe do napełniania i można je szczelnie zamknąć, zgrzewając, zaszywając lub sklejając górę worka.

Stosuje się wiele różnych typów worków. Worek o składanych brzegach rozkłada przy napełnianiu złożoną fałdę, układając się w bloczek, dzięki czemu układanie tych worków w stosy jest bardzo łatwe. Worek o spodzie krzyżowym po napełnieniu, ze względu na budowę spodu, jest szczególnie trwały i łatwy w układaniu. Ponadto, po nadrukowaniu dna i boków worka może on być skutecznie stosowany do celów reklamowych. Worki laminowane z tkanego polipropylenu nadają się także do dobrego jakościowo nadruku i mogą być produkowane jak worki typu Pinch.

Różne doświadczenia Worki wentylowe były stosowane do workowania produktów młynarskich już w połowie lat dwudziestych ubiegłego stulecia. Już wówczas były one nieco droższe niż worki otwarte. Musiały walczyć z opinią, że nie da się ich dobrze zamknąć i że w czasie workowania powstaje duże zapylenie. Z tych powodów worki otwarte były zawsze bardziej popularne. Mimo że jakość worków wentylowych poprawiła się w ostatnich latach, to wiele przedsiębiorstw w przemyśle przetwórczym zbóż preferuje worki otwarte.

Doświadczenia przemysłu Ankieta przeprowadzona w kilku większych zakładach przetwórczych potwierdziła trend ku otwartym workom.

Jeden z większych młynów zbożowych ze Stanów Zjednoczonych podaje rozmaite powody przemawiające za ich stosowaniem: otwarte worki są w tych krajach w dużym stopniu łatwo dostępne. Niezależnie od tego, czy są to worki z papieru czy z tkanego polipropylenu, to szczelność zamknięcia worka otwartego wykazuje bardzo dużą powtarzalność nawet przy dużych wydajnościach pakowania. I na koniec, worki otwarte przekonują łatwością manipulowania

zarówno w stacjach workowania, jak i w instalowanych za nimi stacjach zamykania worków.

Higiena i koszty Dzięki różnym możliwościom zamykania otwarte worki spełniają wysokie wymagania bezpieczeństwa w przemyśle spożywczym i chemicznym.

W zależności od wymagań odnośnie do produktu worki otwarte mogą być zaszywane, klejone, zgrzewane lub zamykane w formie kombinacji powyższych metod zamykania. Dodatkowo można wybrać także worki wielokrotnie zamykane. To duża korzyść dla klientów tych workowanych produktów.

Koszty worków wentylowych, w porównaniu do worków otwartych, różnią się w zależności od regionu. Chilijscy producenci pasz podkreślają, że polipropylenowe worki wentylowe można trwale i szczelnie zamknąć tylko za pomocą ultradźwięków. Zwiększa to cenę inwestycji oraz koszt zakupów pojedynczych worków o prawie 50%. Jeżeli worek wentylowy nie zostanie prawidłowo zgrzany, wzrasta ryzyko, że jego zawartość się wysypie, ponieważ worek nie zostanie kompletnie zamknięty. Dlatego w tym przedsiębiorstwie preferuje się worki otwarte, ze względów sanitarnych i z uwagi na bezpieczeństwo.

42 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

BÜHLER Urządzenia procesowe za workownicami Dzisiejsze stacje workowania odznaczają się wyższymi wydajnościami i mniejszymi ciężarami worków. Do optymalnego układania worków i paczek stosuje się paletyzatory.

Od dawna uważano, że otwarte worki są gorsze do układania na paletach. Nie potwierdza tego znany na rynku przetwórca produktów rolniczych z Ameryki Południowej. Dzięki spodom blokowym otwarte worki są bardzo stabilne na paletach. Można je dobrze przewietrzać i ubijać. Gwarantuje to dobrą jakość stosu worków na palecie oraz jego bezpieczny transport. Ponadto, otwarte worki oferują większą różnorodność form góry worka, podczas gdy worki wentylowe są w tej kwestii mniej elastyczne.

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2017 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** *Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl).

Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2016, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną.

Wniosek: plus dla otwartych worków Wybór właściwego worka zależy więc od różnych czynników, takich jak charakterystyka produktów, współczynnik i prędkość pakowania, wymagania dotyczące bezpieczeństwa żywności oraz koszty urządzenia i pojedynczego worka.

W przypadku swoich urządzeń pakujących Bühler stawia wyłącznie na trend ku workom otwartym. Łatwość otwierania worków otwartych, bezproblemowa dostępność na całym świecie oraz stosowanie worków papierowych i polipropylenowych na tej samej workownicy to istotne argumenty za podjęciem takiej decyzji.

Thomas Ziolko Produktmanager Grain Milling, Bühler AG in Uzwil/ Schweiz

Kontakt: Maria Brzezińska-Zjawin, Bühler Polska Sp. z o.o. tel. +48 71 3492502 maria.brzezinska-zjawin@buhlergroup.com

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2017 r.

– 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 329,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 296,10 zł – roczna ulgowa: 144,00 zł W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę autorską z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy. Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

2/2017 43

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

CSB-System

Efektywność maszyn i linii produkcyjnych (OEE) na najwyższym poziomie w CSB-System Efektywność produkcji, szybsze realizowanie procesów logistyki wewnętrznej, przy jak najlepszym wykorzystaniu parku maszynowego, optymalizacji kosztów personalnych, kosztów mediów, serwisu – konkurencyjność danego przedsiębiorstwa znacząco podnoszą rozwiązania o dużym stopniu integracji i zastosowanej automatyki. Jak w praktyce przedsiębiorstwa można przełożyć na język cyfr wydajność pracy maszyn i zweryfikować ją?

Stosowane w zakładach zbożowych i młynarskich rozwiązania logistyki wewnętrznej kryją w sobie olbrzymi potencjał optymalizacyjny. W przeszłości wiele procesów, takich jak chociażby składowanie pośrednie, sortowanie, etykietowanie lub kompletacja, wymagało obsługi manualnej, a tym samym wiązało się z koniecznością ponoszenia wysokich kosztów osobowych. Dziś przepływ materiałów podlega coraz większej automatyzacji.

Inwestycje w automatykę wewnątrzzakładową mają na celu usprawnienie organizacji procesów, eliminację wąskich gardeł, ale przede wszystkim osiągnięcie korzyści ekonomicznych. Istotnym kryterium jest wskaźnik stopy zwrotu z inwestycji (ROI). W celu wiarygodnego wyliczenia tego wskaźnika konieczne jest posiadanie informacji o rzeczywistej wydajności, dostępności, czasach przestojów, czasach napraw, czasach czyszczenia danej maszyny, urządzenia lub całej linii produkcyjnej i jakości wykonywanej pracy.

Wskaźniki OEE Z tego względu coraz większego znaczenia nabiera wskaźnik OEE (Overall Equipment Efficiency – całkowita wydajność maszyn). Jest on wykorzystywany i analizowany na poziomie strategicznych planów poprawy efektywności po-

jedynczych linii produkcyjnych lub całych fabryk. OEE obejmuje prezentację danych wydajności w celu efektywnego wykorzystania dostępnych zasobów (materiałów, personelu, kosztów). W swojej definicji uwzględnia trzy główne aspekty: D – dostępność urządzenia/maszyny (pod kątem przezbrojeń, czyszczenia, napraw, serwisu) W – wydajności (teoretycznie trzy możliwe do uzyskania czasy i ilości produkcyjne minus czas przestojów) Q – jakość (stosunek ilości wyrobu gotowego do zastosowanych składników) OEE = D × W × Q Wartości tego wskaźnika oscylują od 0 do 1 lub od 0% do 100%.

Wynikiem analizy danych wydajnościowych jest możliwość podjęcia działania optymalizacji procesów produkcyjnych. Potencjał optymalizacyjny to przede wszystkim wyznaczenie i ograniczenie powstających strat. Dzięki temu możliwe są korekty w zakresie organizacyjnym, procesów produkcyjnych, prewencyjnego serwisu itp.

Określenie wskaźników OEE przy sterowaniu kompletnymi liniami i danymi zleceń produkcyjnych oraz przejęcie/wizualizacja danych wydajnościowych jest możliwa równolegle na kilku poziomach.

Na poziomie linii:

– przedstawienie danych wydajności dla całej linii, – porównanie danych wydajności całej linii z danymi wydajności poszczególnych komponentów linii, – wyświetlenie informacji o statusie maszyny w przypadku awarii, – selektywny dostęp do komponentów linii, – analiza danych wydajności.

Na poziomie maszyny:

– przyporządkowanie informacji o awarii do pojedynczej maszyny, – porównanie danych wydajności maszyn,

– informacje o statusie/dokumentacja awarii (historia błędów), – planowanie i zachowanie terminów przeglądów serwisowych, – analiza informacji o awariach (analiza błędów), – zalecenia obsługi w celu optymalizacji.

Na poziomie produktu:

– wykazanie informacji o produkcie i zleceniu produkcyjnym, – zapis informacji o wsadzie i procedurze produkcyjnej, – prezentacja zdjęć produktów w celu wizualnego porównania, – zlecenie procesu przezbrojenia, – status dla ilości rzeczywistej i zadanej.

W procesie przezbrajania maszyn:

– definicja parametrów kontrolnych dla procesów na podstawie informacji o wsadach, zleceniach oraz recepturach, – zapis zdjęć i parametrów, – kontrola produkcji poprzez wizualne i automatyczne porównanie (skanowanie), – kontrola i zatwierdzenie zlecenia produkcyjnego.

CSB linecontrol® U podstaw optymalizacji wszystkich procesów zachodzących w często złożonej infrastrukturze maszyn leży założenie, że praca każdej indywidualnej maszyny musi być starannie koordynowana i monitorowana przy wsparciu systemu IT. Tę funkcję przejmuje aplikacja CSB linecontrol®, która zapewnia komunikację online z maszynami. Dzięki temu wszystkie dane na temat aktualnego stopnia obłożenia poszczególnych maszyn i ich wydajności są dostępne w czasie rzeczywistym, zarówno na linii, jak i na monitorze kierownika produkcji.

Zarządzanie i kontrola linii produkcyjnych w CSB linecontrol® Efektem zastosowania systemu pomiaru OEE jest zarządzanie i kontrola

44 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

CSB

linii z możliwością zamiany programów produkcyjnych i funkcją start-stop dla maszyn i urządzeń. Centralny serwer OEE komunikuje się ze specjalnymi modułami odpowiedzialnymi za wymianę danych pomiędzy poszczególnymi liniami i maszynami. W tym celu wykorzystywane są różne protokoły wymiany danych, np. TCP / IP, RS232, Profibus, Modbus.

Prezentowane informacje i możliwości sterowania zależą od typu podłączonych do SCADA/OEE maszyn i urządzeń.

Zintegrowany moduł zarządzania serwisem maszyn i urządzeń linecontrol®

Aplikacja CSB służy także do wizualizacji potencjalnych wąskich gardeł oraz awarii na liniach pakujących. Każda maszyna jest jednoznacznie przypisana w Systemie, dzięki czemu wszelkie błędy mogą być bardzo szybko diagnozowane i usuwane. Nie-

planowane przestoje maszyn i awarie są tym samym zredukowane do minimum, a całkowita efektywność urządzeń (OEE) utrzymuje się na niezmiennie wysokim poziomie. Ponadto aplikacja CSB linecontrol® pozwala znacznie zmniejszyć liczbę wybrakowanych i błędnie zaetykietowanych wyrobów. Wszystko to przekłada się na wysoką jakość usług serwisowych.

CSB ecocontrol® – zintegrowana rejestracja informacji środowiskowych Istotną częścią CSB linecontrol® jest aplikacja CSB ecocontrol®. Dzięki temu już na poziomie linii produkcyjnej można wprowadzać i systematycznie wykorzystywać informacje o użytkowaniu środowiskowa i jego zasobów, na przykład informacje o zużyciu energii.

Nowe standardy w zakresie logistyki wewnętrznej – korzyści: Obniżenie kosztów osobowych: redukcja wewnątrzzakładowych nakładów ponoszonych na logistyczną obsługę produktów Obniżenie kosztów lokalowych i kosztów energii elektrycznej: optymalne wykorzystanie dostępnych pomieszczeń, przy stosunkowo dużej oszczędności kosztów energii Efektywne wykorzystanie dostępnych zasobów: rozdzielenie w czasie poszczególnych kroków roboczych Planowanie produkcji: zredukowanie niezaplanowanych przestojów i czasu bezczynności maszyny Większa elastyczność procesów w obszarze kompletacji: zestawienie pojemników mieszanych z odniesieniem do klienta.

Zintegrowane sterowanie maszynami: stanowisko dyspozytorskie steruje maszynami i monitoruje ich wydajność (OEE) w czasie rzeczywistym Zarządzanie serwisem: szybkie i poprawne usuwanie usterek, dzięki dokładnemu przyporządkowaniu do poszczególnych maszyn Optymalne śledzenie pochodzenia: kompleksowa kontrola pochodzenia dzięki identyfikacji jednostek logistycznych Lepsze standardy higieniczne: mniejsze ryzyko kontaminacji

Adam Steć

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2/2017 45

TECHNIKA

Zalety suszarni daszkowej Eco Dry Straty artykułów spożywczych na drodze od pola do stołu wynoszą w skali światowej aż 30%. Ich ograniczenie mogłoby przyczynić się do rozwiązania problemu wyżywienia rosnącej liczby ludności. Podstawowym warunkiem przechowywania bez strat ziarna zbóż jest jego wysuszenie do odpowiedniej wilgotności. Proces ten powinien przebiegać z dużą wydajnością, przy możliwie niskich nakładach inwestycyjnych i eksploatacyjnych.

Firma Bühler oferuje suszarnię daszkową Eco DryTM, która może być wykorzystana do suszenia zbóż i nasion roślin oleistych. Jedna z wersji suszarni przeznaczona jest do suszenia w łagodnych warunkach ryżu paddy. Podstawowe elementy suszarni to: wentylator wyciągowy, nagrzewnica powietrza (ogrzewana gazem, olejem, parą lub biogazem), kolumna suszarnicza, pneumatyczne urządzenie wyładowcze, wentylator powietrza obiegowego umożliwiający odzyskiwanie części energii, system sterowania oraz separator pyłu. Konstrukcja suszarni może być modyfikowana w zależności od produktu, wymaganej końcowej wydajności, przepisów dotyczących emisji zanieczyszczeń i lokalnych kosztów energii.

Zasada działania suszarni Eco Dry polega na ciągłym przepływie materiału. Jest on doprowadzany do suszarni od góry przy użyciu przenośnika kubełkowego lub korytowego łańcuchowego. Kolumna suszarnicza musi być stale całkowicie wypełniona, ze względu na ryzyko zapłonu pod wpływem gorącego powietrza.

Materiał cyrkuluje w suszarni do osiągnięcia zadanej wilgotności końcowej.

W zależności od wymaganej wydajności, która w przypadku ziarna pszenicy dochodzi do 360 t/h, kolumna suszarnicza składa się z odpowiedniej liczby modułów i zbiorników pośredniczą-

klapa przeciwdeszczowa zbiornik pośredniczący zasyp ziarna przewody powietrza podział strumienia materiału

moduł kolumny suszarni powietrze wylotowe, separator pyłu

mieszanka powietrza

wentylator wyciągowy nagrzewnica powietrza

konstrukcja podstawy powietrze obiegowe wentylator powietrza obiegowego

Rys. Schemat suszarni Eco Dry

cych. Wewnątrz modułu znajdują się stożkowe, zamknięte z jednej strony daszki, które umożliwiają doprowadzenie powietrza do strumienia przepływającego materiału. Specyficzna konstrukcja daszków zwiększa pojemność kolumny, a tym samym również wydajność urządzenia oraz zapewnia jednolite wysuszenie materiału. Dzięki temu wyeliminowane jest ryzyko zepsucia ziarna wskutek niewłaściwego wysuszenia. Unika się również nadmiernego zużycia energii oraz pozbawienia ziarna zdolności kiełkowania, które są skutkiem wysuszenia do zbyt niskiej wilgotności.

Dzięki mieszaniu ogrzanego powietrza chłodzącego oraz nienasyconego parą powietrza stykającego się z materiałem w końcowej fazie suszenia z gorącym powietrzem zmniejsza się zużycie energii oraz koszty eksplo-

atacji suszarni. Automatyczny system sterowania zapewnia wizualizację procesu, umożliwia diagnozę odchyleń w jego przebiegu oraz zapewnia uzyskanie zadanej wilgotności końcowej materiału.

Suszarnie ziarna użytkowane są zwykle przez 15 lat lub dłużej. Poniesione koszty inwestycyjne rozpisane na taki okres stanowią niewielki ułamek kosztów eksploatacyjnych. Suszarnie z serii Eco Dry były testowane przez niezależny instytut DLG. Podczas targów Agritechnica 2015 w Hanowerze przyznał on firmie Bühler certyfikat potwierdzający dobry wynik oceny w zakresie parametrów termicznych i zużycia energii w tych urządzeniach. (Na podstawie: P. Guster, Mühle+Mischfutter 154, 3, 2017, str. 70-72)

46 2/2017

Andrzej Tyburcy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OGŁOSZENIA DROBNE

SPIS REKLAM

Dramiński ������������������������������������������11

• całe wyposażenie młyna żytniego o wydajności 50 t/dobę. Tel. kom. 506 999 250 • siatki i gazy prod. szwajcarskiej, szczotki do walców 600, 800 i 1000 mm, odsiewacz laboratoryjny typ SZ-1, elementy przenośnika „Redler” SPR-30 i PZ-250.

Tel. 62/785 48 21, tel. kom. 733 999 142

Foss ����������������������������������������������������25

Zatrudnię:

Italpack ���������������������������������������� II okł.

biuro nieopodal Włocławka. Obszar działania: cała Polska. Oczekujemy: utrzymywania kontaktów z obecnymi klientami oraz pozyskiwania nowych partnerów; prowadzenia negocjacji handlowych oraz gotowości do pracy w terenie. Zapewniamy: umowę o pracę w firmie o stabilnej pozycji na rynku; niezbędne narzędzia do pracy na tym stanowisku oraz mieszkanie rodzinne/służbowe.

Tel. kom. 662 804 691

Bakepol ������������������������������������� III okł.

Bühler Group ��������������������������������������9

Paglierani ������������������������������������� I okł.

Pavan Group ��������������������������������������3 Polmłyn ����������������������������������������������4 Schule GmbH ����������������������������������39 SITSpoż. ��������������������������������������������55 Themar ��������������������������������������� III okł.

Wydawnictwo Sigma ���������������IV okł.

• specjalistę ds. sprzedaży mąki. Miejsce pracy:

Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę?

Zamieść ogłoszenie drobne w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim”.

Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

Sprzedam młyn na działce o powierzchni około 1 ha. W skład nieruchomości wchodzi młyn (5 kondygnacji) wybudowany w latach 90. XX wieku, wraz z ciągiem technologicznym firmy BUHLER z lat 1999 i 2000 oraz innymi maszynami niezbędnymi do produkcji, suszarnia zbożowa o wydajności około 90 t/dobę, pomieszczenia biurowe o powierzchni 150 m2 (po generalnym remoncie), waga samochodowa do 50 t, 18 silosów o pojemności 300 t każdy, 6 silosów o pojemności 100 t każdy, dwa silosy o pojemności 30 t każdy, pomieszczenia po starym młynie o łącznej powierzchni 1200 m2, hala magazynowa o powierzchni 2000 m2 wraz z pomieszczeniami biurowo-socjalnymi o powierzchni 250 m2.

Ponadto plac nieutwardzany o powierzchni 500 m2 oraz drugi utwardzony o powierzchni 300 m2. Na działce znajduje się stacja transformatorowa o mocy 1000 kw. Cena 5 000 000 złotych do negocjacji. Istnieje możliwość wynajęcia młyna wraz z maszynami, silosów o pojemności 300 t, hali magazynowej oraz obu placów lub kupna osobno maszyn i silosów.

Kontakt w sprawie sprzedaży młyna  Tomasz Konopa  tel. 698 656 348 Reklala 176 x 123.indd 1

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2017-03-23 11:35:33

2/2017 47

Z WIZYTĄ W MŁYNIE

W walce o przetrwanie – małe młyny wołają o pomoc!!

Przy drodze z miejscowości Rokiciny do Piotrkowa Trybunalskiego stoi murowany młyn, w którym Andrzej Goliński z synem Karolem i żoną Marią wyrabiają doskonałą mąkę, która sprzedaje się „na pniu”, natychmiast po zmieleniu ziarna. Co chwila pod młyn w Łaznowie podjeżdżają klienci zainteresowani zakupem mąki. Młyn miele, praca wre i wydawałoby się, że młynarz nie ma żadnych problemów. Jednak to tylko pozory – w tle tej ciężkiej pracy państwa Golińskich toczy się długotrwały spór z sąsiadami, którzy zarzucają młynarzom, że zakłócają im spokój i zanieczyszczają powietrze pyłem.

Walczymy z sąsiadami już dobrych kilka lat – mówi zdenerwowany Andrzej Goliński. Chcemy polubownie rozwiązać ten spór, ale nasi sąsiedzi nie chcą z nami rozmawiać. Dążą do likwidacji młyna, który podobno przeszkadza im żyć.

Młyn w Łaznowie ma historię sięgającą początku XX wieku, gdy budynek był drewniany. W czasie II Wojny Światowej

Dom sąsiadów przyklejony do młyna Golińskich.

48

Andrzej (z prawej) i Karol Golińscy.

powstał murowany budynek, którym w latach powojennych zarządzała Gromadzka Rada Narodowa w Łaznowie, a potem GS w Rokicinach. Golińscy najpierw dzierżawili, a potem odkupili od spadkobierców dawnych właścicieli obiekty przyległe do młyna wraz z działką, a w 2000 r. odkupili sam młyn od GS Samopomoc Chłopska w Rokicinach. Dzisiaj moc przerobowa młyna to 40 ton pszenicy i około 32 ton żyta na dobę. Golińscy poczynili we młynie sporo inwestycji, m.in. wymienili przeciekający dach, okna oraz maszyny, jednak niepewność co do dalszego działania młyna nie pozwala im spokojnie pracować.

Obecnie opłacalność produkcji mąki i otrąb znacznie spadła, a wszelkie płatności i podatki bardzo wzrosły, co sprawia, że w powiecie tomaszowskim pozostało tylko kilka młynów rodzinnych.

Sąsiedzi uzyskali zgodę w Starostwie Powiatowym w Tomaszowie Mazowieckim na nadbudowę murów domu, który stał obok młyna sporo lat, tylko od strony północno-wschodniej, ale nadbudowa została wykonana na całej ścianie – dodaje Maria Golińska.

Przedtem ten dom był oddzielony od budynku młyna pasem wolnej przestrzeni. Po tej nadbudowie ich dom oraz nasz młyn stoją ściana w ścianę. Poza tym ten nadbudowany fragment domu sąsiadów nie jest dokończony i pozostaje nieużytkowany.

Golińscy mają największą pretensję do urzędników, którzy wydali zgodę na taką zmianę budowlaną, która spowodowała tyle nieporozumień między sąsiadami. Nie mogę zrozumieć także projektanta, który wyraził zgodę na taką dobudowę mieszkalną do ściany młyna, za którą pracują maszyny wytwarzające drgania i hałas – mówi Maria Golińska.

Golińscy wspominają również dawne czasy, gdy sąsiadem był ojciec mieszkającej obok rodziny. Wtedy nie było żadnych uwag czy problemów z działalnością młyna. Sąsiad był również związany z branżą młynarską i rozumiał jak pracuje młyn i akceptował tę sytuację. Niestety jego synowie są już inni i wszelkimi sposobami starają się zatruć nam życie – dodaje Andrzej Goliński.

Golińscy nawet swoją pracę dostosowali do wymagań sąsiadów nie chcąc wchodzić w dalszą eskalację konfliktu. Kiedyś

2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZECHOWALNICTWO

Kontrola temperatury ziarna niezbędnym elementem bezpiecznego przechowywania zbóż Nadmierna wilgotność ziarna, podwyższona temperatura i obniżona jakość fizykochemiczna są głównymi czynnikami sprawiającymi kłopoty podczas przechowywania. Zagrzewanie się ziarna wynika z trzech podstawowych przyczyn: „oddychania” ziarna, gdzie jak w każdym żywym organizmie zachodzą procesy metaboliczne z wydzielaniem ciepła, zawartości mikroorganizmów (pleśnie lub bakterie), obecności i aktywności owadów z grupy szkodników magazynowych.

Określanie wilgotności ziarna w momencie przyjęcia do magazynu jest bardzo ważnym kryterium określającym możliwości składowania. Należy jednak pamiętać, że już w magazynie ziarno podlega procesom, które mogą negatywnie oddziaływać na jego kondycję. Podniesienie się temperatury w masie zbożowej z jednego tylko powodu może wywołać dodatkową generację ciepła z innych źródeł, np. intensywniejsze „oddychanie” ziarna ma wpływ na uaktywnienie się mikroorganizmów. W składowanej masie

zbożowej o dużym udziale ziaren połamanych i porośniętych istnieje większe prawdopodobieństwo zagrzewania się niż w przypadku ziaren zdrowych o tej samej wilgotności. W ostatnich dekadach wiedza o wydzielaniu się ciepła w magazynie zbożowym i dokładne pomiary temperatury masy ziarna nabrały znaczenia jak nigdy dotąd, gdyż: – zboże jest przechowywane dłużej i w znaczenie większych obiektach, co stwarza ryzyko większych strat, – zagrożenie składowanego zboża ze strony szkodników jest wyższe, – zboże jest zbierane z pola i często przechowywanie przy podwyższonej wilgotności, – notuje się stały wzrost popytu na ziarno wysokiej jakości, – koszt transportu ziarna wzrósł 2-krotnie (z 2,5 do 5 centów/buszel), dlatego dokładny pomiar temperatury pozwala magazynierowi zoptymalizować transport ziarna w obiekcie, w celu „przewietrzenia” i tym samym ograniczyć związane z tym koszty.

Wnętrze młyna.

ziarno przyjmowaliśmy z przodu młyna od strony ulicy, gdzie jest rampa i specjalnie do tego zaprojektowane drzwi wejściowe.

Obecnie, na skutek ciągłych narzekań i uwag z sąsiedztwa, a to dotyczących hałasu, drgań, a to tego, że pył z przeładowywanego ziarna lub mąki poprzez podmuchy wiatru przelatuje na stronę sąsiadów i mają problemy z oddychaniem, przenieśliśmy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Bieżąca, dokładna i całościowa informacja o temperaturze ziarna jest niezbędna, aby ocenić kondycję składowanego zboża (niezależnie od jego rodzaju) i stosownie reagować. Znając aktualną temperaturę ziarna można efektywnie wykorzystywać pracę wentylatorów, oszczędzając na kosztach ich eksploatacji.

Pomiarów temperatury ziarna można dokonywać przy użyciu termometrów, które zanurza się w głębi masy zbożowej i po wyjęciu dokonuje odczytu dla danego produktu. Metoda ta jest jednak czasochłonna i niezbyt dokładna.

Optymalnym rozwiązaniem jest instalacja z użyciem termoogniw do odczytywania temperatury; składają się one ze zlutowanych dwóch metalowych elementów (np. wykonanych z miedzi i konstantanu – stopu miedzi i niklu). Ich wykorzystanie jako czynników temperatury jest coraz powszechniejsze z racji wielu zalet jak dokładność, szybkość i powtarzalność pomiarów, prostota i niewysoki koszt instalacji. (World Grain, luty 2017 r.)

Krzysztof Zawadzki

cały odbiór ziarna na podwórko tak, by nie drażnić sąsiadów. Ponieważ nie jesteśmy pewni czy dalej będziemy mogli prowadzić młyn w budynku przy drodze przezornie wybudowaliśmy budynek w głębi działki, który mógłby w razie konieczności przejąć rolę dotychczasowego młyna – mówi załamana Maria Golińska.

Młynarz zgłaszał całą sprawę do różnych urzędów lokalnych, jednak żaden z nich nie zareagował na problemy młyna z Łaznowa. Takich przypadków konfliktów o małe rodzinne młyny jest całkiem sporo – mówi rozżalony Andrzej Goliński.

My jesteśmy jednymi z wielu małych przedsiębiorców, którzy sami bez pomocy urzędów walczą z niesprzyjającym otoczeniem. Urzędnicy powinni wspierać małe firmy rodzinne, bo one przynoszą Państwu bardzo duże dochody. Niestety mam wrażenie, że obecnie małego przedsiębiorcę – młynarza bądź prowadzącego małą firmę w innej branży traktuje się znacznie gorzej niż przeciętnego obywatela, który takiego biznesu nie prowadzi.

W takiej sytuacji warto zadać pytanie: jaka powinna być rola państwa oraz urzędników administracji lokalnej w stosunku do małych przedsiębiorców, bo albo będą wspierać wysiłki, by nasz kraj rozwijał się szybciej, albo dalej będą rzucać kłody pod nogi przedsiębiorczym Polakom.

Tomasz Kodłubański

2/2017 49

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Magiczne miejsce – Singraven

Duch zakonnicy

(korespondencja z Holandii) Jak rzadko, która w Europie zachowała swój naturalny charakter. Płynie, wijąc się malowniczo. Jej wody są rajem dla kajakarzy, brzegi zachęcają do spacerów i rowerowych wycieczek. Wszyscy, ceniący sobie aktywny wypoczynek, ulegają urokowi rzeki Dinkel.

Nie należy do rodziny kontynentalnych gigantów. Ma „zaledwie” 93 kilometry długości i za nic ma słupki graniczne. Początek swój bierze w Niemczech, potem wpływa do kraju tulipanów i wiatraków, znów powraca do kraju pochodzenia i kolejny raz zakręca...W końcu, połączywszy siły z inną rzeką traci tożsamość. Nad Dinkel lubią spędzać wolny czas zarówno zwolennicy ciszy i spokoju jak i osoby, które chcą przysiąść w gwarnym miejscu z długą historią i pięknym widokiem.

Atrakcją na turystycznym szlaku, plastrem przyciągającym, jak mówią Holendrzy, jest dwór Singraven, położony w pobliżu miejscowości Denekamp, w gminie Dinkelland. Pierwsze wzmianki o majątku pojawiają się w 1381 r., o samym dworze trzydzieści cztery lata później. Czas dla szlacheckiej siedziby nie był łaskawy. Niszczała, popadła w ruinę... W połowie XVII wieku, to co pozostało zburzono i w tym samym miejscu wybudowano okazałą rezydencję. Kolejni właściciele dbali o dobra. Pałac remontowano, przebudowano, a dla pochwalenia się ostatecznym efektem, wyburzono wszystko co zasłaniało fronton.

Ostatni właściciel, w 1966 roku przekazał cały majątek na rzecz Stowarzyszenia Edwina van Heeka, stawiając kilka warunków. Zgodnie z zapisem m.in. nie może być zmieniona neoklasycystyczna fasada rezydencji oraz stylowe komnaty...

Dwa młyny i trzy koła – widok od strony spadku wody.

Każdy historyczny dwór czy pałac powinien mieć swoje tajemnice. Singraven je ma. Faktem jest, że przed wiekami mieszkały tam zakonnice. Po sprzedaży dóbr wyprowadziły się, ale nie do końca. Lokalna legenda głosi, że pozostał tam duch jednej z nich. Warto jednak poskromić ciekawość i lepiej nie wyruszać na nocny patrol w poszukiwaniu atrakcji. Spotkanie zjawy nie wróży nic dobrego. Więcej, uznawane jest za zwiastun nieszczęścia. I nie jest to jedyna historia z dreszczykiem, bo mówi się też o zbrodni. O tym, jak niegdyś żywcem zamurowano kobietę, która na obrzeżach włości wiodła życie pustelnika. Mimo tak dramatycznych wydarzeń,

o drugim duchu snującym się po parku, nic nie słychać.

Majątek Singraven stanowią nie tylko rezydencja, park i arboretum. Także gospodarstwa rolne, powozownia i młyny wodne. Dwa, ale prawie jak trzy, bo jeden z nich pełni podwójną funkcję. Stąd też, nie przez przypadek dwa budynki rozdzielone są trzema kołami łopatkowymi. Każde o średnicy 5,5 metra.

Z osobna lub razem zanurzają się w wodach Dinkel. Pierwsza wzmianka o młynach pojawiła się w 1448 roku.

Pod jednym dachem – tartak i rama tnąca z brzeszczotami... oraz młyn zbożowy.

50 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Tartak z zewnątrz.

Miejsce odpoczynku.

Wiadomo także, iż w drugiej dekadzie XVI wieku cały majątek, wraz z obiektami i prawem do cieku wodnego, nabył od zakonnic hrabia van Bentheim. Nie jest znana kwota transakcji, ale chyba można przyjąć, że warto było... Tłocznia oleju (po lewej stronie) i młyn zbożowy (po prawej) prosperowały znakomicie i podobno przynosiły znaczące dochody.

Już tak jest w naturze, że po latach tłustych przychodzą chude. Takie właśnie przypadły na okres wojny toczonej z Hiszpanami przez osiemdziesiąt lat. W wyniku działań wojennych lewa strona kompleksu uległa całkowitemu zniszczeniu, a prawa poważnemu uszkodzeniu. Na szczęście, los znów się odwrócił i to co zostało zniszczone, starannie odbudowano. W połowie XVII wieku oba młyny cieszyły się znakomitą opinią. Uchodziły za najlepsze i największe w całym regionie. W szczytowym okresie mielono, w ciągu doby, 5 ton zboża.

Kolejni właściciele mieli wystarczająco dużo środków i rozsądku, aby inwestować w dwie „fabryki” napędzane siłą rzeki Dinkel. I tak, do tłoczni oleju, w pierwszej połowie XVIII w., dobudowano destylatornię, co umożliwiło produkcję własnego ginu – jenever. Sto lat później pojawiła się piekarnia, zaopatrująca w chleb całą okolicę. W 1878 roku do młyna zbożowego wprowadził się sublokator, tartak, który z powodzeniem pracuje do dzisiaj. Co ważne, pod ostrza ramy tnącej młynarze dopuszczają tylko drzewa pochodzące z majątku. U podłoża tej decyzji nie leży nie-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

chęć do obcych tylko rachunek zysków i strat. Pod korą ukrywać się mogą śruby, gwoździe lub inne żelastwo, na których niejedna piła połamała zęby. Zakup nowej, to wydatek rzędu 150 euro.

W przypadku znanych drzew ryzyko przykrych niespodzianek jest mniejsze.

Skoro już wspomnieliśmy o piłach i cięciu to warto przypomnieć, że za ojca wiatraków-tartaków czy tartaków w wiatraku, jak kto woli, uznawany jest Holender Cornelis Corneliszoon z Uitgeest. Zięć młynarza wymyślił jak wykorzystać energię uzyskaną przez obroty skrzydeł do cięcia wielkich pali. Jak powiązać rotacyjną pracę wału korbowego (znany był już Rzymianon) z posuwistym pionowym ruchem ramy z brzeszczotami. W 1592 roku wymyślił konstrukcję, a rok później ją opatentował. Rysunek nowatorskiego rozwiązania zachował się do dzisiaj. Adaptacja wynalazku na potrzeby młynów wodnych było kwestią czasu.

Trudno przecenić znaczenie technicznej innowacji, której autorem był Cornelis Corneliszoon. Odmieniła nie tylko funkcjonowanie młynów. Dzięki niej rosła morska potęga Holandii.

W stwierdzeniu tym nie ma zadęcia.

Rama z piłami szybko radziła sobie z pocięciem wielkiego pnia na deski.

Wcześniej, przy użyciu piły ręcznej, wykonanie tej samej pracy trwało... 30 dni.

Ilość budulca dostarczanego stoczniom m.in. w Dordrechcie, Amsterdamie czy Zaandam wzrosła wielokrotnie. Statki, które tam powstawały w tzw. Złotym Wieku nie miały sobie równych. Prze-

wyższały konkurencję nowoczesnością konstrukcji, wielkością, zwrotnością...

Powracając do Singraven. Po prawej stronie nadal pod jednym dachem stoją tartak i młyn zbożowy. Młynarze, entuzjaści, z przyjemnością otwierają drzwi i zapraszają do środka, poza oficjalnymi godzinami otwarcia. Z tłocznią oleju rzecz ma się zupełnie inaczej. W 1900 roku zapanowała tam cisza. Nie na długo, bo ówczesny właściciel zburzył historyczny obiekt i na starych fundamentach zbudował nowy młyn wodny, który wygląda tak, jakby tam stał od zawsze.

Jednak dzisiaj próżno w tłoczni szukać charakterystycznego hałasu i zapachu.

Teraz w młynie pachnie inaczej. Smakowicie, bo rozgościły się kawiarnia i restauracja. Gdy pogoda dopisuje, goście mają do wyboru jeszcze dwa tarasy. Jeden gwarny, tuż przy ścieżce rowerowo-spacerowej. Drugi, cichy, nad rzeką Dinkel, w cieniu starych drzew, z widokiem na obracające się młyńskie koła. Miejsce śliczne i magiczne. Inspirujące. Urokowi, od wieków ulegają malarze. Jacob van Ruisdael i jego uczeń Meindert Hobbema młyny Singraven malowali wielokrotnie. Dzisiaj ich prace, pochodzące z XVII wieku, wiszą m.in. w paryskim Luwrze i londyńskiej National Gallery.

Wiele zmieniło się w Singraven od czasów utrwalonych na płótnach. Urok i magia przetrwały, o czym najlepiej przekonać się samemu. Przysiąść w cieniu starych drzew, nacieszyć oczy widokiem. Dosłownie, dotknąć ręką historii.

Anna Wytrykus

2/2017 51

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Zespół – co się dzieje w środku Aby dobrze motywować zespoły i nimi zarządzać menedżerowie lub właściciele firm powinni skorzystać z dobrodziejstw dostępnej wiedzy psychologicznej. Rozwój w tym obszarze jest niezbędny, a wiedza jest dostępna. Warto poznawać jak wyglądają procesy w zespołach, jak kształtuje się hierarchia, jak pod kątem kompetencji wygląda skład sprawnego zespołu, jakie role są niezbędne. W przypadku zarządzania zespołami często przywołuje się badania Merdeith Belbina i jego zespołu. Te badania koncentrują się na zagadnieniach efektywności funkcjonowania zespołu, jego wydajności zadaniowej. Pozwoliły na wyodrębnienie wielu ról niezbędnych dla zbudowania kompetencji sprawnego zespołu. Jednak w dzisiejszym artykule chcemy się przyjrzeć nieco innemu podziałowi, który pozwala przybliżyć psychologiczny rys danego zespołu. Wiedza z tego obszaru pozwala zrozumieć sferę społecznego układu i hierarchii w grupie. Może być bardzo pomocna w zrozumieniu procesów jakie zachodzą w grupie lub zespole i dzięki temu lepiej dopasować zarządzanie do konkretnego zespołu. Pozwala również lepiej zrozumieć poszczególnych członków zespołu.

Rola w zespole Zacznijmy jednak od zdefiniowania pojęcia rola.

Czym jest? Jak ją rozumieć?

Członkowie zespołu wchodzą w różne role zależnie od ich osobowości czy też poziomu rozwoju grupy lub zespołu.

Role mogą być wymienne w zależności od sytuacji. Niemniej członkowie grupy zazwyczaj mają preferencje wynikające z ich doświadczenia czy ukształtowania wcześniej wspomnianej osobowości.

Można powiedzieć, że rola to taka forma funkcjonowania danej osoby w grupie, która pozwala jej na radzenie sobie z napięciem bądź stresem, pozwala poczuć się bezpiecznie i znaleźć się w miarę komfortowo w określonej sytuacji społecznej, funkcjonując w relacji z innymi ludźmi.

Stąd warto od razu zauważyć, że w określonych sytuacjach członkowie zespołu mogą wchodzić w kilka dominujących u nich ról.

Psychologiczne role w zespole Patrząc od strony procesów społecznych wyodrębnia się w grupie nieco inne niż typowo zadaniowe role. Choć i taka rola się pojawia. Poszczególne role zdają się niezbędne do funkcjonowania zespołu jako małej społeczności.

O jakich rolach mówimy? Przybliżmy je.

Lider zadaniowy Osoby wchodzące w tę rolę są gotowe do przewodzenia grupie. Umieją uporządkować sytuację niepewności, szczególnie na początku kształtowania się zespołu. Potrafią zadbać o ustalenie hierarchii w grupie oraz ustawić formalną komunikację. Dążą do szybkiego wyznaczania celów i zadań dla zespołu. Wynika to również z tego, że sami niedobrze się czują w chaosie i braku sformalizowania relacji oraz zasad funkcjonowania grupy. Zazwyczaj są oni dobrymi organizatorami i zaprowadzają porządek. Rozdzielają zadania i obowiązki. Mają w sobie dużo energii i pobudzają grupę do działania. Członkowie zespołu zazwyczaj ich popierają.

Lider sympatii Osoby wchodzące w tę rolę cechuje duża wrażliwość emocjonalna. Rola ta jest niezbędna w życiu zespołu, grupy. Lider sympatii ma niezwykły wpływ na atmosferę panującą w zespole. Jest lubiany i szanowany. Jego wrażliwość powoduje, że lgną do niego współpracownicy, szukając zrozumienia i wsparcia. Działania osoby w tej roli pozwalają innym znaleźć bezpieczeństwo emocjonalne. Doskonale dopasowuje się ona do nastroju i ma na niego wpływ. Grupa bardzo potrzebuje takiej osoby.

Szara eminencja To rola z tyłu. Osoby wchodzące w tę rolę nie chcą funkcjonować formalnie. Może w tej roli

ukrywać się nieformalny lider zespołu.

Osoby w tej roli lubią wpływać na sytuację nie wprost. Są zainteresowane wpływaniem na Lidera zadaniowego, na podejmowane przez niego decyzje. Jednak same unikają ponoszenia odpowiedzialności. Są ostrożne w działaniu, a często również skryte. Nie ujawniają swoich intencji. Zazwyczaj ich celem jest wpływ na całą grupę i często uzyskują go.

Grzeczny uczeń Rola Grzecznego ucznia to rola, która pojawia się wobec lidera, osoby, która dla grupy stanowi autorytet lub nią zarządza. Osoba wchodząca w tę rolę będzie wspierała lidera w działaniach. Będzie szukała jego poparcia i akceptacji. Najczęściej będzie również pamiętała o jego zaleceniach i regułach, które głosi i przestrzega. Będzie informowała o nich zespół i przypominała je.

Celem jej działań będzie również uprzedzanie oczekiwań lidera. Lider może polegać na osobach wchodzących w tę rolę.

Może też czynić z nich strażników swoich poleceń. Grzeczny uczeń będzie podejmował takie działania, aby jak najlepiej wobec lidera wywiązać się ze swojej roli i dokładnie wypełnić oczekiwania. Bardzo zabiega również o to, aby nie zostać odtrąconym.

Błazen grupowy Ta rola jest ważna dla społecznego funkcjonowania zespołu. Często wchodzą w nią osoby, które źle lub słabo radzą sobie z napięciem, sytuacjami nierozwiązanymi lub milczeniem w grupie. Tym samym dążą do rozładowania napiętej sytuacji. Najczęstszą metodą będzie żart i śmiech. I tak właśnie działają. Są osobami, które rozśmieszają grupę, wentylują ciężką atmosferę, redukują napięcie. Często są dowcipne, wprowadzają dobry nastrój czy humor. Niekiedy ich zachowania wydają się nie na miejscu. Za to częściej pozwalają ruszyć sprawę do przodu, zmuszają do reakcji. Niekiedy są jedynymi osobami, które nazywają sprawy wprost, choć w żartobliwy sposób.

52 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI Dziecko grupowe

Adwokat diabła, Opozycjonista

Osoby wchodzące w rolę Dziecka grupowego ustawiają się w sytuacji kogoś, kim trzeba się zajmować i ciągle okazywać mu uwagę. Często wchodzą pod specjalną ochronę w grupie. Ta rola występuje w dwóch różnych odsłonach.

Pierwsza to Dziecko biedne. Zazwyczaj ta rola pozwala osobie, która w nią wchodzi koncentrować się na sobie, swoich słabościach. Może okazywać bezradność, zagubienie. Często jest niezdecydowane i potrzebuje ochrony przed krytyką lub agresją.

Druga to Dziecko szalone czy też Dziecko zbuntowane. Przekracza granice, ale często robi to z wdziękiem. Jasno wprost mówi o różnych pomysłach, oczekiwaniach. Ulega impulsom. Może być lubiane ponieważ mówi o sprawach, których pozostali członkowie grupy nie chcą podejmować. Dziecko szalone może naruszać tabu. W ten sposób, mimo oficjalnej krytyki, wyraża ukryte pragnienia innych członków zespołu.

Może się przyczyniać do uruchamiania niektórych rozwiązań, do podjęcia niektórych nieruszanych dotychczas spraw.

Kozioł ofiarny Pojawienie się takiej roli w zespole może być wynikiem z jednej strony zdarzenia, które jest trudne dla grupy, a z drugiej podświadomego wyboru przez członków zespołu, osoby ze względu na wyróżniające ją cechy (ekstremalne np. zdolność-niezdolność; piękno-brzydota, sprawność-niesprawność i inne lub inność: wyznanie, poglądy, orientacje, przekraczanie granic czy tabu). Może to być również osoba słabo odczytująca nastroje w grupie lub źle je interpretująca. Tym samym naraża się na rolę ściągającą agresję lub niezadowolenie grupy. To osoba, na którą spada napięcie grupy i negatywne emocje w większości sytuacji, z którymi grupa sobie nie radzi. Osobie stającej się Kozłem ofiarnym bardzo trudno jest wyjść z tej roli. Kozioł ofiarny jednak należy do grupy i jest przez nią chroniony przed atakami innych osób, nienależących do grupy.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Osoba w tej roli zazwyczaj ustawia się w kontrze wobec całej grupy. Jest oponentem. Często silnie utrzymuje własne zdanie. Nie jest skłonna do podporządkowywania się liderowi. Szuka dziury w całym. Wydobywa słabe punkty w funkcjonowaniu zespołu. Mówi o nich wprost. Znajduje wiele argumentów popierających jego spostrzeżenia. Dla wielu członków zespołu może być wyzwaniem jako współpracownik. Niemniej przyczynia się do ciągłego doskonalenia procesów, do uzupełniania braków i rozwoju.

Komentator To osoba, która nazywa wiele procesów dziejących się w zespole. Potrafi je interpretować.

Analizuje zdarzenia, umieszcza je w kontekście ogólnym, szerszym. Potrafi oceniać sytuacje, zachowania, otoczenie. Może być osobą wrażliwą na nastrój panujący w grupie i umieć określić go słowami. Może metaforycznie opisywać to, co aktualnie dzieje się w zespole.

Może zanalizować emocje jakie panują, nadać znaczenie sytuacjom i zdarzeniom. Tym samym może przyczynić się do ustabilizowania np. niepewnej sytuacji. Niekiedy staje się grupowym filozofem i wyraża na forum prawdy ogólne, truizmy. Jej zamiłowanie do interpretowania rzeczywistości niekiedy oddala ją od właściwego zaangażowania się w cele i zadania jakie stoją przed zespołem.

Sumienie grupy To osoba stojąca na straży norm i zasad przyjętych przez grupę. Zauważa każde naruszenie standardów. Mówi o tym, edukuje i przypomina.

Dba o porządek w ich stosowaniu. Może wchodzić w rolę osoby rozliczającej innych z ich postępowania w odniesieniu do zasad. Często stoi również na straży norm ogólnie obowiązujących, jak również norm moralnych. Może napominać.

Dba o to, aby członkom grupy nie działa się krzywda. Zazwyczaj staje w obronie Kozła ofiarnego.

Outsider Wchodzący w tę rolę umieszczają się na obrzeżach życia grupy. Może to wynikać z faktu, że mają trudności z akceptacją norm zespołu. Najczęściej budzą niepokój w członkach zespołu, ponieważ nie angażują się w działania i prace grupy, a dodatkowo nie poszukują i nie budują relacji z innymi członkami. Jeżeli zespół dopiero się tworzy lub jest to osoba wchodząca do nowej dla niej grupy, może budzić w pozostałych członkach zespołu zainteresowanie swoją osobą. Na tym etapie ze strony grupy zazwyczaj występują działania mające na celu włączenie tej osoby do grupy. Gdy te działania nie przynoszą efektów osoba zostaje odrzucona. Ousiderzy mogą kwestionować wielu norm zespołowych i wchodzić w rolę buntownika. Tym samym wybierają izolację.

Podsumowanie Opisane dzisiaj specyficzne role psychologiczne charakteryzujące zespoły, te które się tworzą, jak również te, które istnieją, pozwalają osobom zarządzającym lepiej zrozumieć niektóre procesy grupowe. Ta wiedza przydaje się w praktycznym zarządzaniu, szukaniu motywacji pracowników i dostosowywaniu sposobu prowadzenia rozmów. Psychologiczna strona funkcjonowania grupy ludzi z określonego działu czy zespołu zawiązującego się do realizacji projektu, praktycznie wpływa na motywację i poziom jakościowej realizacji zadań.

Dlatego tak ważne jest uzyskanie wiedzy dotyczącej rozpoznawania mechanizmów, które kierują naszymi pracownikami. Role w jakie wchodzą mówią nam o tym wiele.

Zachęcamy do podjęcia wyzwania przyjrzenia się naszym pracownikom pod kątem ról psychologicznych, dobraniem narzędzi do pracy z nimi oraz wykorzystania tych cech które są ich silną stroną.

Jarosław Ropiejko Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.

2/2017 53

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

CETA i co dalej?

15 lutego br. Parlament Europejski zagłosował za przyjęciem CETA, czyli nowej umowy handlowej między Unią Europejską a Kanadą. Ma ona ułatwić eksport towarów i usług, na czym skorzystają obywatele i przedsiębiorstwa, tak w UE jak i w Kanadzie. Aby CETA mogła stać się w pełni skuteczna, muszą ją jeszcze zatwierdzić parlamenty państw członkowskich UE. Kompleksowa umowa gospodarczo-handlowa budziła i nadal budzi wiele obaw i kontrowersji, szczególnie wśród konsumentów i rolników, a opinie na temat jej skutków dla gospodarki poszczególnych krajów nie są jednoznaczne. Jednym z często formułowanych zarzutów pod adresem CETA – jeśli chodzi o rolnictwo – jest teza, że jej wejście w życie będzie prowadzić do stopniowego zaniku drobnego rolnictwa rodzinnego na naszym kontynencie.

Wskazuje się m.in., że liberalizacja wymiany handlowej w obszarze produkcji rolniczej doprowadzi do upadku w Unii małych gospodarstw, które nie sprostają wielkoobszarowym farmom kanadyjskim. Stawiane są również zarzuty, że CETA otworzy europejski rynek na żywność genetycznie modyfikowaną (Kanada jest jednym z największych światowych producentów takiej żywności) oraz obniży standardy jakościowe.

Czesław Adam Siekierski (PPE), szef Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi Parlamentu

Europejskiego wystosował więc pismo do Phila Hogana, komisarza ds. rolnictwa i rozwoju wsi w Komisji Europejskiej. Spytał, czy w świetle dostępnej Komisji wiedzy wejście w życie umowy CETA: – będzie miało negatywny wpływ na małe gospodarstwa rolne w Unii Europejskiej i jeśli tak, to jakim zakresie?

– doprowadzi do otwarcia rynku europejskiego na żywność genetycznie modyfikowaną z Kanady?

– obniży standardy jakościowe żywności na rynku europejskim?

Komisarz Phil Hogan przesłał 2 lutego następujące wyjaśnienia.

1. W unijnych ocenach skutków umów handlowych, w tym kompleksowej umowy gospodarczo-handlowej między Kanadą a Unią Europejską (CETA), unijny sektor rolnictwa traktuje się jako całość, a zastosowana metoda nie pozwala na określenie wpływu tych umów na małe gospodarstwa rolne. Niemniej jednak, na podstawie tych umów Unia nie przyznaje pełnego dostępu do unijnego rynku produktów wrażliwych, takich jak wołowina i wieprzowina. CETA otworzy natomiast znaczne możliwości pod względem dostępu do rynku dla szeregu unijnych branż, takich jak mleczarska i branża trzody chlewnej, co przyniesie korzyści tak małym, jak i dużym gospodarstwom rolnym z UE. CETA przy-

czyni się również do zwiększenia poziomu ochrony szeregu oznaczeń geograficznych na terytorium Kanady, co zapewni większe szanse eksportowe producentom towarów opatrzonych oznaczeniem geograficznym, w tym drobnym producentom rolnym.

2. Jeśli chodzi o organizmy zmodyfikowane genetycznie, CETA nie będzie miała żadnego wpływu na dotychczasowe ustawodawstwo UE. Dlatego też organizmy zmodyfikowane genetycznie i wytworzona z nich genetycznie zmodyfikowana żywność, które obecnie przed dopuszczeniem ich do obrotu w UE muszą zostać zatwierdzone przez Komisję w drodze decyzji w oparciu o wnikliwą naukową ocenę ryzyka, będą nadal podlegały temu zatwierdzeniu. Ponadto, produkty te będą wciąż podlegały szczególnym unijnym wymogom w zakresie identyfikowalności i etykietowania organizmów zmodyfikowanych genetycznie.

3. CETA nie będzie miała żadnego wpływu na normy jakości żywności w UE, gdyż umowa ta nie będzie regulować publicznych lub prywatnych norm jakości.

Firmy Satake i Alapala ogłaszają powrót legendarnej w przemyśle młynarskim marki „Henry Simon” Firmy Satake Corporation i Alapala poinformowały o ponownym pojawieniu się na rynku wyposażenia młynarskiego pod marką „Henry Simon”. Od 1878 r. Henry Simon z Manchesteru w Anglii był znanym wynalazcą, wiodącym w branży, który współtworzył przemysł młynarski jaki dziś znamy.

Nowa oferta wyposażenia łączy oryginalną „duszę” z pionierskich czasów z nowymi rozwiązaniami konstrukcyjnymi i estetyką, co jest efektem wspólnych prac badawczo-rozwojowych japońskich i europejskich ośrodków projektowych. Wyposażenie to będzie produkowane w nowym kompleksie produkcyjnym firmy Alapala z użyciem najnowszych technologii (robotyzacja) skrawania, spawania i montażu.

Aby uczcić ponowne wprowadzenie marki na rynek, nowe maszyny będą zapre-

zentowane na corocznej Konferencji Międzynarodowego Stowarzyszenia Młynarzy Praktyków (IAOM) w Nowym Orleanie. Będzie to mlewnik HS1 i wialnia kaszkowa PR1. Obie maszyny są efektem pełnej zaangażowania współpracy firm Satake, Alapala oraz światowych, renomowanych pracowni projektowania przemysłowego i stylizacji.

W rezultacie uzyskano świetne połączenie technologii, funkcjonalności i ergonomii.

Najnowsza współpraca pomiędzy firmami Satake i Alapala nastąpiła po oficjalnym ogłoszeniu strategicznego partnerstwa w lipcu 2015 r. tak, aby stać się dla przemysłu młynarskiego naprawdę globalnym partnerem technologicznym. Partnerstwo to obejmuje dzielenie się technologią, możliwościami sprzedaży i zasobami

ludzkimi, na rzecz obsługi klientów młynarskich z całego świata.

Satake Corporation, z siedzibą w Hiroszimie (Japonia), jest jednym ze światowych liderów wśród firm inżynieryjnych sektorze żywnościowym i zbożowym.

Alapala, z siedzibą w Stambule (Turcja), będącym bramą do Europy i Azji, jest jednym ze światowych liderów wśród firm inżynieryjnych w sektorze mąki, kukurydzy i pasz.

54 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Maroko – wysoki import pszenicy, z powodu słabych zbiorów Maroko, kraj położony w północnej Afryce nad Morzem Śródziemnym i Oceanem Atlantyckim (33,7 mln mieszkańców) odnotował w sezonie 2016-17 słabe zbiory zbóż, szczególnie pszenicy.

Według Międzynarodowej Rady ds. Zbóż (IGC) wyniosły one ogółem 6 mln ton (wobec 11,9 mln ton sezon wcześniej), w tym pszenicy zwykłej 2,7 mln ton (8,1 mln ton), pszenicy durum 0,9 mln ton (1,4 mln ton) i jęczmienia 2,4 mln ton (bz). Spadek produkcji zbóż był wynikiem bardzo słabych opadów deszczu, które opóźniły zasiewy i znacząco pogorszyły wydajność z hektara w większości regionów rolnych. Import zbóż w bieżącym sezonie prognozowany jest na 9 mln ton, w tym pszenicy zwykłej 4,7 mln ton, pszenicy durum 0,85 mln ton, jęczmienia 1,2 mln ton i kukurydzy 2,1 mln ton.

W celu stabilizacji cen pszenicy (na poziomie ok. 263 USD/tonę), uniknięcia ewentualnych niedoborów i utrzymania wystarczających zapasów, pod koniec 2015 r. rząd obniżył stawkę importową

na pszenicę zwykłą z 75% do 30%. Z kolei w czerwcu 2016 r. stawki podniesiono do 65%, co miało chronić krajowy sektor zbożowy. Rząd prowadzi też prace nad powiększeniem powierzchni uprawnej objętej melioracją, większym dostępem rolników do ubezpieczenia zbiorów i zabezpieczeniem dobrego materiału siewnego w nowym sezonie. Zużycie konsumpcyjne pszenicy w Maroku należy do największych na świecie (173 kg/rok), w tym 64% stanowi pszenica miękka, a 29% pszenica durum. Wzrost popytu na pszenicę wynika ze wzrostu liczby ludności, poszerzenia oferty wyrobów piekarskich oraz podnoszenia się dochodów sprzyjających konsumpcji. Stąd pszenica chlebowa w Maroku jest towarem politycznie i społecznie wrażliwym. Rząd subsydiuje ponad 1 mln ton mąki pszennej (zwanej „mąką narodową”), która ma docierać do najbiedniejszej warstwy konsumentów. Jej dystrybucja jest ściśle kontrolowana na poziomie produkcji, obrotu hurtowego i detalicznego.

Szacuje się, że w Maroku pracują 154 młyny przemielające pszenicę zwykłą o łącznej zdolności przemiałowej 10,5 mln ton oraz 34 młyny przemielające pszenicę durum o zdolności ogółem 1,16 mln ton oraz 12 zakładów przetwarzających jęczmień o zdolności ogólnej 300 tys. ton Ponadto w kraju czynnych jest ponad tysiąc małych, rodzinnych młynów pszennych, zaopatrujących w mąkę lokalne miasteczka i wsie.

Import pszenicy do Maroka jest skoncentrowany – 5 firm (największa „Gromic Group”) sprowadza ok. 70% pszenicy do celów przemiałowych. Pszenica pochodzi z różnych rejonów świata, m.in. USA, Wlk. Brytanii, Ukrainy, Francji.

Maroko nie uprawia i nie importuje roślin genetycznie modyfikowanych na cele spożywcze, natomiast import produktów biotechnologicznych, jak kukurydza czy mączka sojowa, do wykorzystania jako pasze jest dozwolony. (World Grain, luty 2017 r.)

Krzysztof Zawadzki

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

ul.: Czackiego 3/5; 00-043 Warszawa; tel. 22 826 63 44 tel./fax 22 827 38 47 www.sitspoz.pl szkolenia@sitspoz.pl; zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl; biuro@sitspoz.pl Służymy radą i doświadczeniem od 1946 roku Ośrodek Doskonalenia Kadr organizuje szkolenia otwarte z tematów: – wymagania prawa żywnościowego – znakowanie produktów spożywczych – wymagania systemów BRC i IFS – audytor wewnętrzny systemu HACCP/audytor wewnętrzny Systemu Zarządzania Jakością – potwierdzone uznawanym certyfikatem – praktyka kontroli jakości w przemyśle spożywczym Aktualny harmonogram szkoleń otwartych – www.sitspoz.pl Certyfikujemy systemy HACCP na zgodność z Codex Alimentarius Organizujemy na zlecenie: – szkolenia (wysoko) specjalistyczne dla różnych grup odbiorców – inne szkolenia zamknięte (na zamówienia firm) – szkolenia na wózki widłowe – szkolenie BHP, P.Poż. i z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) tel.: 22 33 61 327, fax: 22 827 38 47 e-mail: szkolenia@sitspoz.pl

Zespół Statutowo-Organizacyjny na zlecenie kontrahentów zewnętrznych organizuje: – imprezy naukowe (konferencje, seminaria, sympozja) – imprezy promocyjne (wystawy) tel.: 22 826 63 44 fax: 22 827 38 47 e-mail: biuro@sitspoz.pl Zespół Rzeczoznawców wykonuje: – wyceny majątkowe obejmujące nieruchomości, maszyny, sprzęt i linie technologiczne, – opinie dotyczące innowacyjności planowanych inwestycji, – opracowania i ekspertyzy z zakresu technologii, badania zdolności produkcyjnej zakładów, – ekspertyzy i opinie dotyczące jakości przetworów przemysłu spożywczego, ze szczególnym uwzględnieniem branży owocowo-warzywnej – normalizacja w zakresie przetworów z owoców i warzyw oraz metod analizy ich jakości, – elaboraty odszkodowawcze oraz wyceny majątkowe, dla obiektów znacjonalizowanych z naruszeniem prawa, zwracanych właścicielom. tel.: 22 827 38 49, fax: 22 827 38 47, e-mail: zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl

Stowarzyszenie posiada Komisję Kwalifikacyjną nr 184, działającą zgodnie z przepisami rozporządzenia z dnia 28 kwietnia 2003 r. w sprawie szczegółowych zasad stwierdzania kwalifikacji przez osoby zajmujące się eksploatacją urządzeń, instalacji i sieci energetycznych.

Przeprowadzamy szkolenia i egzaminy kwalifikacyjne dla osób zatrudnionych na stanowiskach wymagających uprawnień dozorowych typ „D” i eksploatacyjnych typ „E” dla urządzeń elektroenergetycznych, cieplnych i gazowych (dla grup powyżej 10 osób możliwość przyjazdu Komisji na miejsce do zakładu pracy).

Informacje nt. uzyskania w/w uprawnień – tel.: 22 826 63 44; fax: 22 827 38 47; e-mail: biuro@sitspoz.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2/2017 55

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Indie – wzrost popytu na produkty zbożowe Indie są drugim pod względem liczby ludności krajem na świecie (1,27 mld mieszkańców), a wskaźnik wzrostu demograficznego utrzymuje się tam na wysokim poziomie, co sprawia, że popyt na żywność stale rośnie. Jednocześnie poprawa zamożności społeczeństwa sprzyja coraz większej konsumpcji produktów bardziej przetworzonych, w tym również na bazie różnych gatunków mąki zbożowej. Rolnictwo odgrywa istotną rolę w gospodarce kraju, tworząc 17% produktu krajowego brutto (GDP) i zatrudniając 49% siły roboczej.

Według najnowszej prognozy Międzynarodowej Rady ds. Zbóż (IGC) zbiory zbóż ogółem (bez ryżu) w Indiach w sezonie 2016-17 wyniosą 136,2 mln ton (wzrost w porównaniu z 124,6 mln ton w sezonie poprzednim), w tym: pszenicy 93,5 mln ton (86,5 mln ton), kukurydzy 25 mln ton (21,8 mln ton), sorgo 5,5 mln ton (4,4 mln ton). Import zbóż ocenia się na 3,4 mln ton w bieżącym sezonie (1,8 mln ton), głównie pszenicy w wysokości 3 mln ton, przy eksporcie 1,1 mln ton (1,4 mln ton).

Produkcja ryżu w Indiach jest szacowana na 107,5 mln ton w sezonie 2016-17 (wzrost ze 104,3 mln ton sezon wcześniej) i kraj ten prawdopodobnie pozostanie po raz szósty z rzędu największym na świecie eksporterem ryżu z dostawami na światowe rynki na poziomie 10,7 mln ton.

Znaczenie ma także uprawa soi, której zbiory w bieżącym sezonie są określane na 11,5 mln ton (8,6 mln ton). Przewiduje się, że zużycie konsumpcyjne pszenicy w Indiach w sezonie 2016-17 osiągnie 87,5 mln ton, wobec 86 mln ton sezon wcześniej. Pomimo dość napiętego bilansu podażowego pszenicy rząd indyjski prawdopodobnie utrzyma poziom sprzedaży pszenicy po subsydiowanych cenach w ramach Systemu Publicznej Dystrybucji (PDS), natomiast sprzedaż pszenicy lokalnym młynom poprzez Schemat Sprzedaży na Rynku Otwartym (OMSS) zostanie zmniejszona z uwagi na niższe zapasy państwowe.

Zazwyczaj w ramach PDS pszenica nieprzetworzona (ziarno) trafia do gospodarstw domowych, gdzie przemielana jest we własnym zakresie i na własne potrzeby. Duża część pszenicy pozostaje u rolników, którzy przemielają ją w małych młynach gospodarczych o nazwie „chakkies”.

Część pszenicy z rynku i rządowych zapasów jest kupowana przez zorganizowany sektor młynarski, który produkuje mąkę pszenną (pod nazwą „maida”) i semolinę dla hoteli, restauracji i innych obiektów związanych z instytucjonalnym żywieniem. Mąki paczkowane i sprzedawane pod markami handlowymi stanowią niewielką część.

Uboczne produkty przemiału, głównie w postaci płatkowanych otrąb, trafiają jako wypełniacz do wytwórni pasz dla bydła.

Sektor młynarski w Indiach jest stosunkowo nieduży: obejmuje 1000-1100 młynów średniej/dużej wielkości o łącznej zdolności przemiałowej ok. 25 mln ton pszenicy, przy rocznym wykorzystaniu potencjału na poziomie 45-50%.

W grudniu 2016 r. Ministerstwo Finansów ogłosiło zniesienie podatku importowego na pszenicę, na czas nieokreślony. Wcześniej, od września, obowiązywała stawka 10% obniżona już z 25% (ad valorem według kursu franka szwajcarskiego). Decyzja

związana jest z obawami o znaczący wzrost krajowych cen pszenicy, wskutek obniżających się zapasów w ostatnich miesiącach. Ponadto rząd indyjski ogranicza sprzedaż pszenicy na wolnym rynku, zachęcając w ten sposób prywatne młyny do zaopatrywania się w pszenicę z importu.

Wśród obecnych problemów jest rządowy plan dużej denominacji waluty (rupii), co w kraju, gdzie większość transakcji odbywa się za gotówkę wzmaga obawy o płynność obiegu i zatory płatnicze. Taka sytuacja może uderzyć w sektor rolny, gdzie okresowy brak gotówki stwarza kłopoty z zaopatrzeniem w ziarno siewne, nawozy, paliwo czy środki ochrony roślin. Rząd podjął kroki ułatwiające funkcjonowanie sektora rolniczego w okresie przejściowym, m.in. możliwość używania przez rolników starych banknotów o nominale 500 rupii przy zakupach ziarna z rządowych agencji, zwiększenie limitu wypłat z banków rolniczych.

W Indiach istnieje silny opór społeczny wobec komercyjnych upraw genetycznie modyfikowanych. Jedyną rośliną GM dopuszczoną legalnie do obrotu jest bawełna BT, zaś zezwolenia na import dotyczą tylko dostaw olejów sojowego i rzepakowego pochodzących z odmian bio-tech. (World Grain, styczeń 2017 r.)

Krzysztof Zawadzki

56 2/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

www.themarmlyn.com.pl

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel.fax (22) 606 37 73, tel. (22) 425 67 43 e-mail: biuro@themar.com.pl

W szczególności pragniemy zaoferować: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 i 13 mm, szybkoschnący klej QUICKTAL do mocowania gaz na ramkach, oryginalne elementy czyszczące (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy.

Gwarantujemy: – natychmiastowy odbiór z magazynu w Warszawie lub wysyłkę do klienta – najwyższą jakość gaz (precyzja wykonania i trwałość) potwierdzoną świadectwem ISO 9001 i światową renomą firmy SEFAR – atrakcyjne ceny – jako przedstawiciel firmy SEFAR i bezpośredni importer jesteśmy w stanie maksymalnie ograniczyć koszty PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu.

W ofercie znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki deratyzacyjne i żywołapki od czołowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość dostosowana do indywidualnych potrzeb!

Odwiedź naszą stronę www.themar.com.pl i dowiedz się więcej.

TYGlE ZBOżOWE do spalań oraz PROBÓWKI do oznaczania liczby opadania – autoryzowany dystrybutor Dyrektor Biura – mgr inż. Krzysztof Zawadzki

Cennik prenumeraty na 2017 r. (ceny brutto rocznej prenumeraty papierowej) 5 punktĂłw 6 | 2016

2016

Cena 32,55 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) | PL ISSN 0209-1763 | e-ISSN 2449-9919

Operator suwnicy z depresjÄ&#x2026; to zagroĹźenie dla bezpieczeĹ&#x201E;stwa

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 198,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 342,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 252

str. 4

Szkoleni operatorzy zamiast systemĂłw wizyjnych robotĂłw do spawania drutem proszkowym

str. 14

Metoda cyfrowej korelacji obrazu w badaniach materiaĹ&#x201A;Ăłw i elementĂłw konstrukcyjnych

Fot. Shutterstock

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 420,0

str. 22

Pomiar termowizyjny to szybki test jakoĹ&#x203A;ciowy zaletÄ&#x2026; tej techniki jest jej nieniszczÄ&#x2026;cy charakter i brak koniecznoĹ&#x203A;ci kontaktu przyrzÄ&#x2026;du pomiarowego z badanym materiaĹ&#x201A;em ISSN 1230â&#x20AC;&#x201C;4700 e-ISSN 1689-0051 NAKĹ AD DO 6000 EGZ. CENA 25,00 ZĹ (W TYM 5% VAT) WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2016-05-29 18:30:17

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 378,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 378,0

Pgeodezyjny

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

nik ygod dwut 0 zĹ&#x201A; 286,0

PRZEGL Ä&#x201E;D

e-ISSN 2449-9943

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT www.sigma-not.pl

ZBOZOWO MĹ YNARSKI

LIPIEC-SIERPIEĹ&#x192;

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

CENA 39,90 ZĹ (W TYM 5% VAT)

9

4 / 2016

WRZESIEĹ&#x192; 2016 ROK ZAĹ OĹťENIA 1917

Ukazuje siÄ&#x2122; od 1958 r.

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

pfiow.pl

Fermentationand Fruit&& Vegetable processing Fermentationand FruitVegetable Industry Industry Magazine

(w tym 5% VAT)

PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd PT_1_12 3 3 PT_ okladki.indd okladki.indd PT_ okladki.indd 3 3 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 240,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

NIE MA ZNACZENIA JAKIEGO FREZU TARCZOWEGO POTRZBUJESZ,

4 1 41 1 4 2015 2012 2015 2012 2015 2012

2016-06-01 21:45:54

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 29,40 zĹ&#x201A; zĹ&#x201A; (w (w tym 5% 5% VAT) VAT) Cena: &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tymtym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

1 4 2015 2012

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

WYDAWNICTWO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Ĺ&#x161;WIATOWY DZIEĹ&#x192; TELEKOMUNIKACJI I SPOĹ ECZEĹ&#x192;STWA INFORMACYJNEGO WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 2016

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

tom 70

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

63 2016

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 312,0

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

2016-05-08 12:33:06 1/9/2012 11:23:02 1/9/2012 11:23:02 AM AM 2015-03-22 15:21:17 2015-03-22 15:21:17

PRCHAB 95(9) 1641-1856 (2016) PL ISSN 0033-2496, e-ISSN 2449-9951 cena brutto 51,45 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

Y

100 lat EM

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Okladki.indd 1

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

14514 2015 2016 2012 2015 2012

ď Ž ICT (Information and Communication Technology) entrepreneurship for social impact WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Cena 26,25 zĹ&#x201A; (w Cena (w tym tym8% 8%VAT) VAT) SIGMA-NOT

Wydawnictwo SIGMA-NOT

PL ISSN 0137-2645 Rok zaĹ&#x201A;. 1957

Cena brutto 26,25 zĹ&#x201A;

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

PrzedsiÄ&#x2122;biorczoĹ&#x203A;Ä&#x2021; w ICT na rzecz zmian spoĹ&#x201A;ecznych

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

H

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

PrzemysĹ&#x201A; 01 2016 Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

ISSN 1230-3496, e-ISSN 2449-7487 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

PL ISSN 0033-2461

C

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 324,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 318,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 624,0 N

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 252

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

14 2015 2012

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

DRUK CYFROWY

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

DRUK OFFSETOWY

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

DRUK FLEKSOGRAFICZNY

PL ISSN 0033 23 13 PL e-ISSN 2449 9935 Rok zaĹ&#x201A;.1953 Cena brutto 19,98 zĹ&#x201A; (w tym 8% VAT)

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 324,0

1 4 2015 2012 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

w r z e s i e n

e -ISSN 2449-9412

MiesiÄ&#x2122;cznik Naukowo-Techniczny Stowarzyszenia GeodetĂłw Polskich

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ 0,(6,}&=1,.

0,(6,}&=1,. (/(.75<.Â&#x2122;: 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ 32/6.,&+ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

0,(6,}&=1,.

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

PL ISSN 0033-250X e-ISSN 2449-996X

ETYKIETY SAMOPRZYLEPNE

W numerze tutoriale do International School on Nonsinusoidal 0,(6,}&=1,.

Currents and Compensation 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ ISNCC 2015

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

BOOKLETY DO 48 STRON

2016

(w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

09

ULOTKI INFORMACYJNE

O GĹ

NADRUKI RELIEFOWE

6/2016

Cena 26,25 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) PL ISSN 0033-2127

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

SIGMA-NOT SpĂłĹ&#x201A;ka z o.o.

cena 46,20 zĹ&#x201A;

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ď&#x192;&#x2C6;

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Czytaj wiÄ&#x2122;cej

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

ENT TEK PRODUC I ULO

SHRINK SLEEVE

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

www.wiking-graf.pl

ETYKIET

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

...DR

ZAKĹ AD POLIGRAFICZNY

BRAILLE PEEL & READ

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 264,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 600,0

nik siJÄ&#x2122;EcMz miKeU 0Y zĹ&#x201A; U360,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ROK XCI

POD KONTROLA...

rzeglÄ&#x2026;d

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2097

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 378,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 342,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 468,0

str. 8

ISSN 0137-3668 e-ISSN 2449-9927 Cena 17,50 zĹ&#x201A; w tym VAT 5% 0kladk1_5.indd 1

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Zaprenumeruj przez

4

DecyzjÄ&#x2026; ministra nauki i szkolnictwa wyĹźszego artykuĹ&#x201A;y publikowane w Dozorze Technicznym w 2016 r. sÄ&#x2026; punktowane

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

OCHRONA PRACY

OKR Ä&#x201E; NA

www.sigma-not.pl

Czytaj POLSKÄ&#x201E; prasÄ&#x2122; fachowÄ&#x2026;

ICZ

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 318

BEZPIECZNA ĹťYWNOĹ&#x161;Ä&#x2020;

OD WIDEĹ DO WIDELCA Okladka 1-4.indd 11 Okladka 1-4.indd 11 okladka1 -4.indd 3

Rocznik 61 ď Ź NR 9/2016

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 384,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 384,0

ISSN 0035-9696, e-ISSN 2449-9978 Cena 31,50 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) MiesiÄ&#x2122;cznik

Rudy i Metale 09-2016.indd 375

2016-09-12 11:10:14

nik artal e-kw 0 zĹ&#x201A; 80,0

talnik kwar zĹ&#x201A; 0 ,0 92

2016-03-20 10:06:46 2015-06-18 12:13:51

2016-01-20 19:59:45

Czasopisma dostÄ&#x2122;pne tylko w prenumeracie w wariantach: ď Ź wersja papierowa, ď Ź wersja PLUS z dostÄ&#x2122;pem do e-publikacji, ď Ź wersja ciÄ&#x2026;gĹ&#x201A;a PLUS z 10% rabatem (automatycznie odnawiajÄ&#x2026;ca siÄ&#x2122; co roku)

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT www.sigma-not.pl

wiÄ&#x2122;cej informacji: 22 840 30 86, prenumerata@sigma-not.pl