Przeglad Zbozowo-Mlynarski 2_2018

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

2 / 2018

MARZEC-KWIECIEŃ Ukazuje się od 1957 r.

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

2/ 2018 MARZEC-KWIECIEŃ ROK LXII

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36, pok. 251 tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki

Młyn jest tylko koła brak (więcej na str. 44)

Spis treści

Rada Programowo-Naukowa przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab.

Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż.

Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja

4 Wiosenne spojrzenie na rynek zbóż – Mirosław Marciniak

6 Kolejne zmiany w regulacjach praw-

nego i wartości żywieniowej handlowych otrąb żytnich dostępnych na polskim rynku – Piotr Kołodziejczyk, Jan Michniewicz

8 RODO – nie taki diabeł straszny

35 Gryzki (Psocoptera) – ich szkodliwość

nych unijnych istotne dla młynarzy – Jadwiga Rothkaehl – Jacek Paprocki

12 Wspólna Polityka Rolna po 2020

roku – trudne wyzwania i główne założenia

13 Krajowa Rada Rolnictwa Ekologicznego przy KIG wyznacza cele

tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu:

14 Gazeta

tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT

18 Posiedzenie Zarządu Europejskie-

Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

30 Charakterystyka składu chemicz-

Młynarska Rothkaehl

–

Jadwiga

go Stowarzyszenie Młynarzy EFMA – Jadwiga Rothkaehl

20 Branża młynarska w Szwajcarii – Andrzej Tyburcy

22 Escherichia coli w produktach zbożowo-młynarskich – Jerzy Kuchciak, Anna Czubaszek

25 Skrobia żytnia – budowa, właści-

wości i metody badań – Sylwia Stępniewska, Grażyna Cacak-Pietrzak

w magazynach zbożowych i zwalczanie – Stanisław Ignatowicz

38 Bühler. Snacks FixTM – modułowa konstrukcja do produkcji krótkich serii batonów zbożowych

40 Zygzakowy separator powietrzny – Andrzej Tyburcy

43 Smakowite pieczywo ze środka Polski – Tomasz Kodłubański

44 Ocalić od zapomnienia. Młyny

Zachodniej Brabancji. Prawie jak sztuczna szczęka – Anna Wytrykus

46 Marketing. Marka i tożsamość marki – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak

48 Zarządzanie pracownikami. Przywództwo (cz. 2) – Jarosław Ropiejko

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6, oraz indeksowany w bazie Index Copernicus.

2/2018 1

Drodzy Czytelnicy,

Obserwowane w ostatnich tygodniach wzrosty cen na światowym rynku pszenicy miały związek z zawirowaniami pogodowymi. Mowa zarówno o największej od 90 lat suszy w Argentynie, która doprowadziła do znaczącej redukcji zbiorów kukurydzy oraz soi, jak i braku opadów w regionie uprawy amerykańskiej pszenicy ozimej HRW, co skłoniło kapitał spekulacyjny do ucieczki z rynków surowcowych. Stąd coraz więcej pytań o to, czy to już trwała zmiana trendu, czy tylko krótkotrwała korekta.

Władze Unii Europejskiej są mocno zaangażowane w promowanie bezpieczeństwa żywności produkowanej w całej UE. W trosce o zdrowie obywateli UE prowadzone są badania dotyczące m.in. zagadnienia obecności

w żywności różnego rodzaju substancji niepożądanych. Pracami kieruje Komitet Ekspertów Komisji Europejskiej ds. Zanieczyszczeń Rolniczych (AGRI). Ostatnie jego posiedzenie odbyło się w Brukseli w dniu 27 listopada 2017 roku. Przedyskutowano m.in. kilka propozycji nowych regulacji prawnych lub propozycji zmian już istniejących regulacji bardzo istotnych w działalności branży zbożowo-młynarskiej oraz branż użytkujących produkty przemiału ziarna zbóż, a zwłaszcza mąkę pszenną i żytnią.

25 maja, a więc za niespełna miesiąc zaczną obowiązywać przepisy unijnego rozporządzenia o ochronie danych osobowych, powszechnie zwanego RODO. Z rozmów z przedsiębiorcami wynika, że niewielkie grono wie konkretnie, o co chodzi, a jeszcze mniej uczyniło jakiekolwiek kroki w celu wdrożenia w życie nowych rozwiązań. Aby uniknąć sankcji (a mogą być one dotkliwe) należy czym prędzej wziąć się do roboty – czasu nie zostało co prawda zbyt wiele i wszystkiego zapewne nie zdąży się zrobić, jest go jednak wystarczająco dużo, żeby „ogarnąć” temat i jako tako przygotować się na nadejście „godziny zero”.

Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof.

Wacława Dąbrowskiego w Warszawie organizuje w dniach 23-26 maja 2018 roku kolejną konferencję w Krynicy

Morskiej pod hasłem „Jakość zbóż i przetworów zbożowych a potrzeby runku”. To tradycyjne spotkanie „ludzi z branży”, organizowane od 25 lat, daje możliwość zapoznania się z wykładami przygotowanymi przez pracowników ZPZiP IBPRS i zaproszonych gości oraz dyskusji ze specjalistami z jednostek naukowych oraz z firm krajowych i zagranicznych oferujących rozwiązania umożliwiające poprawę jakości i atrakcyjności produkcji oraz zmniejszające jej koszty w zakładach przemysłu zbożowo-młynarskiego i piekarskiego, a także z kolegami z innych zakładów z własnej branży albo z jednostek, z którymi współpracują, kupując surowiec lub sprzedając swój produkt finalny. Szczegóły na www.pzmlyn.pl.

Niegdyś w Holandii zbudowano około trzydziestu młynów pływowych. Do dzisiaj przetrwały trzy: ruiny w Goes, budynek w Middelburgu (o czym następnym razem) i opisany w tym numerze w Bergen op Zoom.

Najstarszy, najcenniejszy, z bogatą przeszłością i różową przyszłością.

W planach czekających na realizację jest również studio, w którym można będzie poznawać tajniki renowacji i odbudowy zabytków oraz odbyć zawodowy staż. Miejsce już jest.

To plac przed głównymi drzwiami.

Pusty, uporządkowany. Młyn także czeka. Na koło, na zakończenie prac archeologicznych i rekonstrukcję wnętrza.

Wszystkim naszym Czytelnikom, sympatykom i współpracownikom życzymy zdrowych, spokojnych i radosnych Świąt Wielkanocnych Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

2 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

AUTOMATYCZNE LINIE PAKUJĄCE W GOTOWE TORBY OD 0,5 KG DO 12,5 KG.

29 maja – 1 czerwca 2018

Najwyższa niezawodność pakowania, wysoka dokładność.

REFERENCJE NA WSZYSTKICH KONTYNENTACH. Przedstawiciel

MAG Services Marek Kobylecki mobile +48 601 382 126 tel +48 22 642 59 91 marek.kobylecki@magservices.pl mag.marek.kobylecki@gmail.com www.magservices.pl

Producent

New Project s.r.l. via dell’Artigianato, 44 47824 Poggio Torriana (RN) - Italia Tel: +39 0541/758644 Mobile: +39 335 8406598 E-mail: info@newproject-italia.it Website: www.newproject-italia.it

RYNEK ZBÓŻ

Wiosenne spojrzenie na rynek zbóż Obserwowane w ostatnich tygodniach wzrosty cen na światowym rynku pszenicy miały związek z zawirowaniami pogodowymi. Mowa zarówno o największej od 90 lat suszy w Argentynie, która doprowadziła do znaczącej redukcji zbiorów kukurydzy oraz soi, jak i braku opadów w regionie uprawy amerykańskiej pszenicy ozimej HRW, co skłoniło kapitał spekulacyjny do powrotu na rynki surowcowe. Stąd coraz więcej pytań o to, czy to już trwała zmiana trendu, czy tylko krótkotrwała korekta.

samym okresie poprzedniego roku (wykres 1). A tak znaczący wzrost eksportu pszenicy z Rosji odbywa się głównie kosztem UE, gdzie eksport po 8 miesiącach jest aż o 22% niższy niż w poprzednim sezonie (wykres 2).

Wygranymi są także rosyjscy farmerzy – tylko z tytułu wzrostu cen w portach, jak i znaczącego osłabienia rubla, rosyjski farmer dostaje za swoją pszeni-

cę co najmniej 15% więcej niż jeszcze na początku stycznia.

Tego samego nie można powiedzieć o farmerach w UE, którzy wyraźnie tracą na silnej walucie. O ile w ujęciu dolarowym pszenica francuska od początku roku zyskuje 10-12 USD/t, o tyle w przeliczeniu na euro obecne stawki są porównywalne do tych z początku sezonu, a także o 10 euro niższe niż rok wcześniej (wykres 3).

Rosja największym wygranym w bieżącym sezonie Na wspomnianym wzroście cen najbardziej zyskuje Rosja, która jako jedyny kraj spośród kluczowych graczy utrzymuje rekordowe tempo eksportu. Według danych za 8 miesięcy bieżącego sezonu, jego wielkość wynosi aż 27,8 mln ton i jest o 42% wyższa niż w tym

Pierwsze szacunki zbiorów pszenicy 2018 wśród czołowych graczy Wiosna to okres, w którym rynek zapomina o bieżącym sezonie (większość informacji została już zdyskontowana), skupiając coraz większą uwagę na tym co przed nami. Dlatego też warto się przyjrzeć perspektywom tegorocznych zbiorów pszenicy, a także założeniom bilansowym w sezonie 2018/19. W bieżącym numerze chciałbym się skupić na największych eksporterach, odpowiedzialnych za kreowanie rynku, tj.: USA, Kanadzie, Argentynie, Australii, Rosji, Ukrainie oraz UE. Według wstępnych szacunków (głównie w oparciu o planowany areał zasiewów, a także średni plon wieloletni), produkcja pszenicy wśród największych eksporterów wyniesie blisko 367 mln ton i będzie jedynie o 2 mln ton niższa niż w poprzednim sezonie. Na tym etapie, największy spadek zbiorów prognozowany jest w Rosji (-7,5 mln ton, tj. do 77 mln ton), choć warto zauważyć, że w ostatnich 2 latach ostateczna wielkość produkcji

4 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ była znacząco wyższa od wiosennych prognoz. Wzrosty produkcji w stosunku do poprzedniego roku prognozowane są m.in. w Kanadzie (+2 mln ton, tj. do 32 mln ton, głównie poprzez większy areał zasiewów) oraz w Australii (+3 mln ton, tj. do 24 mln ton, głównie za sprawą wyższych plonów związanych z ustąpieniem anomalii La Nina).

Nie należy zapominać, że w nadchodzący sezon wejdziemy z rekordowym zapasami pszenicy, które w przypadku największych graczy wyniosą aż 85,17 mln ton. To powinno w dużej mierze zrównoważyć niższe zbiory, wzrost konsumpcji wewnętrznej, a także wyższy eksport.

Stagnacja na krajowym rynku pszenicy To pierwszy od kilku lat sezon, w którym porty nie odgrywają istotnej roli w procesie kształtowania cen.

Ta funkcja została przejęta przez lokalny przemysł, który od żniw zmaga się z silnym oporem ze strony rolników.

Kolejna kwestia, która cechuje bieżący sezon, to bardzo małe różnice cenowe w poszczególnych regionach kraju – po raz pierwszy od niepamiętnych czasów nie przekraczają 15-20 PLN, podczas gdy jeszcze niedawno południe potrafiło być nawet o 50-60 PLN tańsze od północy (różnica o koszty transportu do portów).

Takie zachowanie rolników ma jednak swoje konsekwencje. Jak pokazuje wykres 4, krajowy eksport pszenicy przez porty jest aż 3-krotnie niższy niż w poprzednim sezonie, a zbyt wysokie ceny na rynkach lokalnych nie dają nadziei na jego ożywienie w końcówce sezonu, co w rezultacie pro-

wadzi do znaczącego wzrostu zapasów końcowych. To z kolei sugeruje korektę cen na przednówku. Dlaczego zatem rolnicy wciąż wykazują silny opór?

Zasadniczy powód to obawy o przezimowanie roślin, a w rezultacie kształt strony podażowej w nadchodzącym sezonie. O ile większość ozimin przetrwała pierwszą falę mrozów z przełomu lutego/marca, to na chwilę obecną (21 marca) trudno odpowiedzieć na pytanie, jak poradziły sobie z drugą falą ochłodzenia.

A to od stopnia przezimowania będzie zależał kształt strony podażowej w nadchodzącym sezonie. Na tym etapie zakładam spadek tegorocznej produkcji pszenicy do 11 mln ton (głównie za sprawą niższych zasiewów), który z nawiązką zostanie zrównoważony wysokimi zapasami ziarna ze zbiorów 2017 – łączna podaż może być nawet o 2 mln ton wyższa niż w bieżącym sezonie.

To także oznacza, że nawet przy wzroście eksportu do 3,4 mln ton (to wariant optymistyczny), zapasy na koniec nadchodzącego sezonu utrzymają się na wysokim poziomie.

Zgodnie z powyższymi założeniami, nadchodzący sezon może być pierwszym od 5 lat, w którym zanotujemy spadek zapasów, zarówno globalnie, jak i wśród głównych eksporterów. Jednak nawet przy obecnych założeniach, wciąż mówimy o komfortowym bilansie, co sugeruje pozostanie notowań pszenicy w trendzie spadkowym.

Jak zawsze kluczowy będzie wiosenny przebieg pogody, który już na starcie stawia pod znakiem zapytania zbiory pszenicy ozimej HRW w USA (dotkliwa susza i coraz gorsza kondycja roślin). Pod znakiem zapytania stoi także przezimowanie pszenicy w Europie, zwłaszcza północnej i północno-wschodniej, która zmagała się z falą silnych mrozów. Najmniej problemów, przynajmniej w chwili obecnej, mają farmerzy w regionie Morza Czarnego, gdzie brak sygnałów o problemach z przezimowaniem, a odpowiednia ilość wody stwarza optymalne warunki do startu wegetacji.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

W tej sytuacji, nawet większa redukcja zbiorów nie powinna negatywnie wpłynąć na krajowy bilans pszenicy.

W mojej ocenie dużo większe znaczenie będzie miał bilans globalny, gdyż tylko większy eksport może przynieść ożywienie w krajowym handlu, a w konsekwencji wyższe ceny.

Mirosław Marciniak InfoGrain

2/2018 5

Prawo

Kolejne zmiany w regulacjach prawnych unijnych istotne dla młynarzy Władze Unii Europejskiej są bardzo zaangażowane w promowanie bezpieczeństwa żywności produkowanej w całej UE. W trosce o zdrowie obywateli UE prowadzone są badania dotyczące m.in. obecności w żywności różnego rodzaju substancji niepożądanych. Ich efektem jest tworzenie regulacji prawnych ustalających najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.

Takim aktem prawnym jest Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku, do którego od momentu opublikowania wprowadzono już blisko 40 zmian, w zakresie nowych substancji skażających oraz nowych środków spożywczych.

I nadal prowadzone są prace przygotowawcze do wprowadzania kolejnych zmian w trosce o zdrowie i życie obywateli UE. Zmusza to osoby zajmujące się produkcją żywności do stałego śledzenia wprowadzanych zmian, a nawet propozycji takich zmian, zgłaszanych przez organizacje branżowe i konsumenckie do odpowiednich jednostek organizacyjnych KE. Prace w tym zakresie nadzoruje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności.

Propozycje zmian są przedmiotem prac Komitetu Ekspertów Komisji Europejskiej ds. Zanieczyszczeń Rolniczych (AGRI). Eksperci, reprezentujący poszczególne kraje członkowskie UE, oceniają przedstawione propozycje w świetle posiadanej w ich zakresie wiedzy własnej oraz informacji uzyskanych od innych krajowych ekspertów. Polskę w tym Komitecie reprezentują przedstawiciele Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny.

Ostatnie posiedzenie ww. Komitetu Ekspertów odbyło się w Brukseli w dniu 27 listopada 2017 roku. W trakcie tego posiedzenia dyskutowano m.in. kilka propozycji nowych regulacji prawnych lub propozycji zmian już istniejących

regulacji bardzo istotnych w działalności branży zbożowo-młynarskiej oraz branż użytkujących produkty przemiału ziarna zbóż, a zwłaszcza mąkę pszenną i żytnią.

W sprawozdaniu z ww. posiedzenia przekazano informację, że oczekuje się rychłego zatwierdzenia przez KE, zaakceptowanej już przez ekspertów ww. zespołu, końcowej wersji projektu nowej angielskiej wersji Rozporządzenia KE ustalającego najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych, tj. Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 po dokonanym „przeredagowaniu” tej regulacji prawnej. Celem tej pracy było opracowanie „tekstu jednolitego” uwzględniającego treść wprowadzonych licznych zmian i mającego także nowy, bardziej czytelny układ treści.

Trwa obecnie etap „konsultacji ze służbami prawnymi Komisji Europejskiej”.

Na ww. posiedzeniu dyskutowano także o istotnych dla branży młynarskiej regulacjach prawnych dotyczących m.in.: alkaloidów sporyszu, ochratoksyny A, toksyn T-2 i HT-2, deoksyniwalenolu oraz alkaloidów tropanowych.

Alkaloidy sporyszu Nie ma wątpliwości, że źródłem stwierdzanej obecności alkaloidów sporyszu w żywności wyprodukowanej na bazie ziarna zbóż jest mąka pszenna lub żytnia, wyprodukowane z ziarna porażonego przez buławinkę czerwoną. Obecność w masie ziarnowej formy przetrwalnikowej tego grzyba, tj. sklerot sporyszu, jest sygnałem o możliwej obecności alkaloidów sporyszu w masie ziarnowej, wytworzonej z tego ziarna mące i produktach żywnościowych wytworzonych z tej mąki.

Przeciwdziałając obecności alkaloidów sporyszu w żywności KE wprowadziła wymagania w zakresie dopuszczalnej obecności formy przetrwalnikowej

sporyszu w ziarnie zbóż w Rozporządzeniu Komisji (WE) 2015/1940 z 28 października 2015 r. – jako nie więcej niż 0,5 g/kg. Jest to wymaganie identyczne jakie było powszechnie stosowane w handlu ziarnem pszenicy i żyta na polskim rynku, a także zapisane w Polskiej Normie określającej wymagania w odniesieniu do maksymalnej zawartości poszczególnych grup zanieczyszczeń w ziarnie pszenicy i żyta. Polska Norma to „dokument techniczny”, a nie „obowiązująca regulacja prawna”, ale stanowi dla większości firm rodzaj wzorca przy ustalaniu poziomu wymagań w odniesieniu do zawartości substancji niepożądanych w masie ziarna zbóż, co do których nie istnieją regulacje prawne unijne lub krajowe.

Zapowiedziano także w Rozporządzeniu Komisji (WE) 2015/1940 rychłe („przed dniem 1 lipca 2017 roku”) określenie wymagań w odniesieniu do alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż, produktach przemiału ziarna zbóż, w produktach żywnościowych wytworzonych na bazie mąki tj. chlebie, wyrobach piekarskich, ciastkach, herbatnikach, płatkach śniadaniowych i makaronach, oraz żywności wytworzonej na bazie ziarna zbóż przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci.

Problemem jednak jest brak metody oznaczania alkaloidów sporyszu, możliwej do zastosowania w procesie produkcyjnym do kontroli ich obecności w wyprodukowanej mące. Nie ma bowiem nawet zbliżonej korelacji pomiędzy zawartością sporyszu w masie ziarna a zawartością alkaloidów sporyszu w wyprodukowanej mące. Powyższe braki uniemożliwiają w zakładzie młynarskim prowadzenie kontroli poziomu zawartości alkaloidów sporyszu w produkowanej mące. Metody oznaczania zawartości alkaloidów sporyszu stosowane w laboratoriach badawczych są kosztowne i czasochłonne. Wynik oznaczania uzyskuje

6 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRawo się praktycznie po dwóch dniach, co czyni je nieprzydatne do bieżącej kontroli produkcji.

W połowie listopada 2017 roku KE przekazała do krajów członkowskich pierwszy projekt dotyczący wymagań w zakresie dopuszczalnej obecności alkaloidów sporyszu w żywności. Budzi on poważne zastrzeżenia członków Komisji Technicznej Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA. Określono bowiem tylko jeden poziom wymagań dla wszystkich rodzajów i typów mąki pszennej – jako: nie więcej niż 50 ppb.

Według informacji uzyskanych z Sekretariatu EFMA, z dostępnych wyników badań niemieckich i brytyjskich organizacji młynarskich wynika, że zawartość alkaloidów sporyszu w mące kształtuje się na zdecydowanie zróżnicowanym poziomie dla mąki pszennej jasnej i mąki razowej. Ponadto w całej UE branża młynarska produkuje około 600 różnych typów mąki pszennej.

Brak korelacji pomiędzy zawartością formy przetrwalnikowej sporyszu w ziarnie pszenicy a zawartością alkaloidów sporyszu w uzyskanej z tego ziarna mące pszennej potwierdzają wyniki badań wykonanych na zlecenie organizacji młynarskiej w Niemczech i Wielkiej Brytanii: – w mące uzyskanej z ziarna, w którym zawartość sklerot sporyszu była mniejsza niż 0,05%, stwierdzano zawartość alkaloidów sporyszu w zakresie 0 – 2000 ppb; – istnieją duże trudności w sporządzaniu próbek reprezentatywnych, z uwagi na „punktową” obecność alkaloidów sporyszu pochodzących ze stosunkowo nielicznych form przetrwalnikowych. Bardzo rzadko porównywalne były wyniki badań próbek sporządzanych przy załadunku partii ziarna i przy jej rozładunku. Dotyczyło to także partii mąki; – ponadto stwierdzano bardzo niski poziom alkaloidów sporyszu w mące wyprodukowanej z oczyszczonej ze sklerot sporyszu partii ziarna pszenicy, które było kupowane przez zakład młynarski bezpośrednio od rolnika – producenta ziarna. Natomiast, gdy ziarno do młyna trafiało za pośrednictwem firmy handlującej ziarnem to pomimo takiego samego procesu oczyszczania ziarna

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ze sklerot sporyszu i zwykle znacznie niższej ich zawartości w takim ziarnie, to jednak w wyprodukowanej mące zazwyczaj stwierdza się znacznie wyższą zawartość alkaloidów sporyszu. Jest to efektem kruszenia się sklerot sporyszu w trakcie mieszania partii ziarna i jego przemieszczania w transporcie (wewnętrznym w magazynie i na środkach transportu) oraz przedostawania się alkaloidów sporyszu do pyłu powstającego w tych procesach. Pył i kurz przywierają do powierzchni ziarna i są bardzo trudne do usunięcia.

Na posiedzeniu Komitetu Ekspertów Komisji Europejskiej ds. Zanieczyszczeń Rolniczych, w listopadzie 2017 roku przekazano następujące informacje uzyskane od kompetentnego przedstawiciela KE: – nie ma obecnie intencji wprowadzania uregulowań w zakresie maksymalnej dopuszczalnej obecności alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż. Uznaje się za wystarczające już ustalone wymagania dotyczące maksymalnej zawartości sklerot sporyszu, zobowiązujące przemysł młynarski do przemielania ziarna pozbawionego sklerot sporyszu w największym możliwym stopniu; – zostaną wprowadzone ( już prawdopodobnie w czerwcu 2018 roku) wymagania w zakresie maksymalnej dopuszczalnej zawartości alkaloidów sporyszu w produktach przemiału zbóż, ze zróżnicowaniem ich poziomu w zależności od gatunku zbóż ziarna, z którego zostały otrzymane, w trzech poniższych grupach: 1 – jęczmień, pszenica i owies, 2 – pszenżyto, 3 – żyto – w dalszej kolejności zostaną wprowadzone wymagania w odniesieniu do przetworzonej żywności dla niemowląt i małych dzieci wytworzonej na bazie ziarna zbóż; – problemem jest określenie w odniesieniu do mąki pszennej wymagań, ze zróżnicowaniem ich poziomu w zależności od rodzaju i typu mąki, gdyż nie ma jednolitego unijnego systemu klasyfikacji czy typizacji mąki, zaś systemy stosowane w poszczególnych krajach członkowskich są bardzo zróżnicowane i oparte na różnych kryteriach np. na bazie zawartości popiołu w mące,

barwy mąki a także granulacji mąki.

Organizacje branżowe, reprezentujące zakłady młynarskie w różnych krajach oraz Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy EFMA, zgłaszały konieczność takiego zróżnicowania wymagań, z uwagi na różne przenoszenie alkaloidów sporyszu do mąki o różnym udziale cząstek z peryferyjnych części ziarna.

Ochratoksyna A Dyskusja dotyczyła problemu coraz częstszego stwierdzania obecności tej mykotoksyny w owocach suszonych, w tym w figach i morelach, a także w różnych herbatach, ziołach, nasionach słonecznika i dyni. Nie przewiduje się dyskusji o zmianie wymagań w odniesieniu do tej mykotoksynie w aspekcie jej dopuszczalnej zawartości w produktach zbożowych.

Toksyny fusaryjne: T-2 i HT-2 oraz deoksyniwalenol Stwierdzono konieczność podjęcia dyskusji odnośnie do zmiany obecnie obowiązujących wymagań dotyczących tych mikotoksyn. W lipcu 2017 roku EFSA zaprezentowała raport, w którym stwierdza się potrzebę objęcia wymaganiami także pochodnych tych związków, które także wykazują toksyczność w wysokim stopniu. Komitet Ekspertów rozpocznie prace w tym zakresie w najbliższym okresie. Przewidziana jest także dyskusja dotycząca wpływu klimatu na występowanie mykotoksyn.

Alkaloidy tropanowe – atropina i skopolamina Alkaloidy tropanowe zanieczyszczają głównie produkty zbożowe wytworzone z prosa, sorga i gryki. Po opublikowaniu w ostatnim roku przez EFSA raportu dotyczącego występowania alkaloidów tropanowych w środkach spożywczych stwierdzono konieczność rozpoczęcia dyskusji nad rozszerzeniem zakresu wymagań, tj. objęcia najwyższymi dopuszczalnymi poziomami większej liczby środków spożywczych a także uwzględnienie limitów także dla innych alkaloidów tropanowych niż tylko atropina i skopolamina.

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

2/2018 7

prawo

RODO – nie taki diabeł straszny 25 maja, a więc za niespełna miesiąc zaczną obowiązywać przepisy unijnego rozporządzenia o ochronie danych osobowych, powszechnie zwanego RODO. Z rozmów z przedsiębiorcami wynika, że niewielkie grono wie konkretnie, o co chodzi, a jeszcze mniej uczyniło jakiekolwiek kroki w celu wdrożenia w życie nowych rozwiązań.

Nie chcę nikogo straszyć sankcjami, jakie mogą dotknąć firmy, które lekce sobie ważą ochronę danych osobowych (część z osób, z którymi rozmawiałem uważała, że to zagadnienie w ogóle ich nie dotyczy), ale mogą być one naprawdę dotkliwe. Aby ich uniknąć należy czym prędzej wziąć się do roboty – czasu nie zostało co prawda zbyt wiele i wszystkiego zapewne nie zdąży się zrobić, jest go jednak wystarczająco dużo, żeby „ogarnąć” temat i jako tako przygotować się na nadejście „godziny zero”.

Na wstępie zauważmy, że obowiązek ochrony danych osobowych nie jest żadną nowością i dotyczy wszystkich przedsiębiorców, także w dotychczasowym stanie prawnym. Obowiązujące jeszcze przepisy również przewidywały sankcje za ich nieprzestrzeganie, tyle tylko, że możliwość ich nałożenia przez Głównego Inspektora Ochrony Danych Osobowych (GIODO) była znikoma. Być może dlatego kontrolerzy nie byli zbyt aktywni. Nowe uprawnienia jakie daje im RODO mogą spowodować większe zaangażowanie GIODO w działalność kontrolną, tym bardziej że wpływy z tego tytułu zasilać będą budżet państwa. Ale miałem nie straszyć karami...

Zmiany jakie wprowadza RODO, w porównaniu z obecnymi przepisami, można nazwać rewolucyjnymi. Ci z Państwa, którzy wdrażali u siebie ochronę danych osobowych w oparciu o obecne przepisy, wiedzą jak sformalizowane były obowiązki przedsiębior-

ców w tym zakresie. Co gorsza, takie same obowiązki formalne nakładane były na wielkie podmioty przetwarzające ogromną masę danych osobowych jak i mikroprzedsiębiorców.

W rezultacie ochrona danych sprowadzała się często do sporządzenia dokumentacji – było to tak uciążliwe i pracochłonne, że na rzeczywistą ochronę nie było już siły i czasu.

RODO odformalizowuje ochronę danych osobowych, stawiając na rzeczywistą ochronę, dopasowaną do rodzaju i skali prowadzonej działalności.

W przepisach RODO próżno szukać szczegółowych rozwiązań – wykazu czynności jakie należy wykonać, dokumentacji, jaką należy sporządzić, środków ochrony, jakie należy przedsięwziąć. To dobrze, ale zarazem i źle.

Dobrze, bo nie trzeba robić rzeczy zbędnych. Źle, bo przedsiębiorca nie jest już prowadzony za rękę: musisz zrobić to i to. Samodzielnie musi dokonać oceny ryzyka utraty danych osobowych czy nieuprawnionego dostępu do nich i zagrożenia jakie niesie to dla osób, których dane przetwarza, a następnie przedsięwziąć stosowne środki bezpieczeństwa.

Wspomniałem, że RODO (z małymi wyjątkami) nie każe sporządzać dokumentacji. W rzeczywistości nie da się jej jednak uniknąć. Przepisy RODO wymagają od przedsiębiorcy wykazania, że w firmie spełnione są wymagania niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa przetwarzania danych osobowych, a zastosowane środki są adekwatne do ryzyka naruszenia praw osób, których dane są przetwarzane. RODO posługuje się tu określeniem: „rozliczalność”.

Oznacza to, że pewną dokumentację trzeba będzie jednak sporządzić, chociażby po to, aby móc się „rozliczyć” z przestrzegania RODO.

Kogo dotyczy RODO? Wspomniałem o mikroprzedsiębiorcach, przekonanych że ochrona danych osobowych ich nie dotyczy. Jest to przekonanie błędne. RODO dotyczy

każdego, kto przetwarza dane osobowe obywateli Unii Europejskiej, z wyjątkiem osób fizycznych, przetwarzających te dane w celach osobistych lub domowych, bez związku z działalnością zawodową lub handlową.

Kilka definicji W tym miejscu konieczne jest zdefiniowanie dwóch pojęć: dane osobowe osób fizycznych i przetwarzanie danych osobowych.

Zgodnie z RODO, dane osobowe to informacje dotyczące konkretnej osoby fizycznej, którą można zidentyfikować bezpośrednio lub pośrednio.

Danymi osobowymi będzie więc nie tylko imię i nazwisko, ale także numer PESEL, NIP, miejsce zamieszkania, a nawet inne czynniki określające tożsamość, na przykład jej cechy fizyczne, psychiczne itp.

Przetwarzanie danych osobowych to zbieranie, utrwalanie, organizowanie, porządkowanie, przechowywanie, adaptowanie lub modyfikowanie, pobieranie, przeglądanie, wykorzystywanie, ujawnianie poprzez przesłanie, rozpowszechnianie lub innego rodzaju udostępnianie, dopasowywanie lub łączenie, ograniczanie, usuwanie lub niszczenie danych osobowych stanowiących część zbioru (uporządkowanego zestawu) danych, zarówno w sposób zautomatyzowany, jak i niezautomatyzowany.

Dane osobowe mogą być przetwarzane w systemach informatycznych i na nośnikach tradycyjnych. Przetwarzaniem danych osobowych będzie nie tylko wpisywanie kontrahenta do bazy w celu wystawienia mu faktury, ale także prowadzenie akt osobowych pracowników, a nawet notowanie przez ekspedientkę na kartce papieru nazwiska klienta, zamawiającego tort urodzinowy.

Dla pełnego zrozumienia RODO należy jeszcze zapoznać się z dwoma definicjami: administratora oraz podmiotu przetwarzającego – ponieważ to właśnie te dwa podmioty odpowiedzialne

8 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWO są za przestrzeganie RODO. Administrator to osoba fizyczna lub prawna, która ustala cele i sposoby przetwarzania danych osobowych. Podmiot przetwarzający to osoba fizyczna lub prawna, która przetwarza dane osobowe w imieniu administratora.

W większości przypadków przedsiębiorca będzie zarazem administratorem i podmiotem przetwarzającym. Administratorem – bo to on ustala w jakim celu przetwarza dane i w jaki sposób będą one przetwarzane oraz podmiotem przetwarzającym, jako że on dane te będzie przetwarzać. Przedsiębiorca stanie się administratorem, gdy przekaże dokumenty do przetwarzania innemu podmiotowi, na przykład do biura rachunkowego (biuro będzie wówczas podmiotem przetwarzającym).

Od czego zacząć – rejestr zbiorów Przystępując do wdrożenia RODO musimy przede wszystkim ustalić: – jakie zbiory danych osobowych przetwarzamy, – w jakim celu, – jakich kategorii osób, dane te dotyczą, oraz jakie są to dane osobowe; Na koniec, sporządzimy ogólny opis technicznych i organizacyjnych środków bezpieczeństwa, Stworzymy tym samym coś w rodzaju rejestru czynności przetwarzania danych osobowych. Dodajmy, że dla firm zatrudniających co najmniej 250 osób rejestr taki jest obowiązkowy. Mniejsze firmy nie muszą go tworzyć, chyba że przetwarzanie może powodować częste ryzyko naruszenia praw lub wolności osób, których dane dotyczą lub obejmuje dane osobowe wrażliwe lub dane osobowe dotyczące wyroków skazujących i naruszeń prawa.

Jednak nawet, gdy nie ma takiego obowiązku, rejestr warto sporządzić.

Trudno bowiem chronić dane osobowe, jeżeli nie wiemy jakie dane przetwarzamy, w jakich zbiorach, w jakim celu. Już pobieżny przegląd wykaże, że jest ich całkiem sporo. Przyjmując, że jeden cel przetwarzania to jeden zbiór, każda firma przetwarza co najmniej: – zbiór danych kontrahentów, – zbiór faktur, – zbiór danych pracowników, – zbiór zamówień,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Ale to tylko niektóre (nie wszystkie) zbiory ogólne. W samym zbiorze danych pracowników znajdziemy ogromną liczbę zbiorów, jak na przykład: listy płac, baza pracowników, ewidencja czasu pracy, ewidencja szkoleń bhp, ewidencja badań kontrolnych, teczki osobowe, listy obecności, dane przetwarzane w programie Płatnik.

Czyje i jakie dane przetwarzamy Po sporządzeniu wykazu zbiorów należy ustalić czyje i jakie dane są w nich przetwarzane. Łatwo zauważyć, że każdy z tych zbiorów zawiera inne dane osobowe, których utrata lub nieuprawniony dostęp mogą mieć różne konsekwencje dla osoby, której dane są przetwarzane. Ponadto, dane te przetwarzane są w różny sposób – a więc zabezpieczenie każdego z nich powinno być realizowane różnymi metodami.

Przy okazji warto przeanalizować, czy nie zbieramy danych zbędnych, a jeśli tak: usunąć je. Przy przetwarzaniu danych powinniśmy stosować metodę, że gromadzimy tylko te dane, które są niezbędne.

W jakim celu zbieramy dane Zgodnie z RODO dla legalnego przetwarzania danych osobowych konieczna jest podstawa, zgodna z katalogiem podanym w RODO. Przetwarzanie danych osobowych bez takiej podstawy (lub na podstawie błędnie zidentyfikowanej) jest niedozwolone.

Legalne podstawy przetwarzania danych osobowych to: zgoda, wykonanie umowy lub podjęcie działań przed jej zawarciem, wypełnienie obowiązku prawnego, ochrona żywotnych interesów użytkownika, wykonanie zadania realizowane w interesie publicznym, prawnie uzasadnione interesy administratora.

W przeciętnej firmie, dane przetwarzane są najczęściej: – w celu wykonania umowy (np. przyjęcie zamówienia i jego realizacja), – w celu wypełnienia obowiązku prawnego (np. wystawienie faktury dokumentującej sprzedaż), prowadzenie akt osobowych pracowników,

• • • • • •

– zgody (np. wysyłka oferty), – ochrony żywotnych interesów użytkownika – na przykład monitoring wizyjny w sklepie.

Zgoda na przetwarzanie Uzyskanie zgody na przetwarzanie danych osobowych, na przykład w celu wysyłania ofert handlowych, to jedno z zagadnień, na którym dość łatwo się potknąć. Przepisy RODO wymagają, aby zgoda osoby, której dane mają być przetwarzane, była dobrowolna, konkretna, świadoma i jednoznaczna.

Dotychczasowe przepisy wymagały zgody na piśmie. Pod rządami RODO, zgoda może być uzyskana nie tylko na piśmie, ale także poprzez inne wyraźne działanie potwierdzające przyzwolenie na przetwarzanie danych osobowych.

Dla bezpieczeństwa lepiej jednak mieć ją w formie pisemnego oświadczenia.

Istotną zmianą, w stosunku do stanu obecnego, jest obowiązek poinformowania osoby wyrażającej zgodę o tym, że będzie ją mogła odwołać w każdym czasie – informację taka musi uzyskać w trakcie wyrażania zgody. Pozostaje wątpliwość, czy po wejściu w życie RODO dotychczasowe zgody, w których nie ma informacji o prawie jej odwołania, będą nadal ważne. Moim zdaniem nie – ponieważ nie spełniają wymogów RODO. Nie można też ich uzupełnić o ten element, ponieważ o tym prawie trzeba poinformować w trakcie wyrażania zgody. Wynikałoby z tego, że zgody należałoby uzyskiwać od nowa – co może być bardzo kłopotliwe, a niekiedy niemożliwe.

Ocena ryzyka Kolejnym etapem wdrażania RODO jest ocena ryzyka. Dla każdego zbioru przedsiębiorca musi ocenić ryzyko naruszenia praw osoby, której dane są przetwarzane. Podstawowe kryteria oceny to: – bezpieczeństwo i niezawodność systemu przetwarzania, czyli prawdopodobieństwo wystąpienia zdarzenia powodującego to naruszenie, – znaczenie naruszenia dla osoby, której dane są przetwarzane. czyli wielkość szkody jaką może ponieść osoba w wyniku tego zdarzenia.

Prawdopodobieństwo wystąpienia zdarzenia, skutkującego nieupraw-

2/2018 9

PRAWO nionym ujawnieniem, zniszczeniem, utratą bądź nieuprawnioną modyfikacją danych osobowych zależeć może m.in. od: – sposobu przetwarzania danych, – zabezpieczenia danych (np. brak zabezpieczenia, niewłaściwe zabezpieczenie), – niewłaściwego przetwarzania (np. błędy pracowników), – zdarzeń losowych (np. awaria sprzętu), – rodzaju i ilości przetwarzanych danych (np. atrakcyjność danych dla osób nieuprawnionych).

Znaczenie naruszenia, albo inaczej wielkość szkody, jakiej może doznać osoba, której dane są przetwarzane, zależy przede wszystkim od rodzaju informacji, które zostały ujawnione.

Po dokonaniu takiej oceny należy ustalić jakie środki bezpieczeństwa należy zapewnić dla poszczególnych zbiorów (można zbiory pogrupować, jeżeli mają wspólne cechy), a następnie wdrożyć je do stosowania. Przede wszystkim należy skupić się na ochronie tych zbiorów, gdzie ryzyko jest największe. Zgodnie z RODO podmiot przetwarzający dane osobowe obowiązany jest wdrożyć odpowiednie środki techniczne i organizacyjne, aby zapewnić stopień bezpieczeństwa odpowiadający ryzyku.

Należy zgłosić naruszenie Nowością, wprowadzoną przez RODO, jest obowiązek zgłaszania naruszenia ochrony danych osobowych or-

ganowi nadzorczemu (w naszym przypadku będzie to GIODO). Zgłoszenia należy dokonać bez zbędnej zwłoki, nie później niż w ciągu 72 godzin po stwierdzeniu naruszenia. W razie opóźnienia do zgłoszenia należy dołączyć wyjaśnienie przyczyn opóźnienia.

W zgłoszeniu należy co najmniej: a) opisać charakter naruszenia ochrony danych osobowych, w tym w miarę możliwości wskazać kategorie i przybliżoną liczbę osób, których dane dotyczą, oraz kategorie i przybliżoną liczbę wpisów danych osobowych, których dotyczy naruszenie; b) podać imię i nazwisko oraz dane kontaktowe osoby lub oznaczenie innego punktu kontaktowego, od którego można uzyskać więcej informacji; c) opisać możliwe konsekwencje naruszenia ochrony danych osobowych; d) opisać środki zastosowane lub proponowane w celu zaradzenia naruszeniu ochrony danych osobowych, w tym w stosownych przypadkach środki w celu zminimalizowania jego ewentualnych negatywnych skutków.

Jeżeli, w jakimś zakresie, powyższych informacji nie da się przekazać razem ze zgłoszeniem – można je przekazywać sukcesywnie bez zbędnej zwłoki Naruszenia nie trzeba zgłaszać jeżeli jest mało prawdopodobne, by naruszenie to skutkowało ryzykiem naruszenia praw osób fizycznych, których dane były przetwarzane.

Przedsiębiorca musi prowadzić dokumentację, w której odnotowuje

wszelkie naruszenia danych osobowych, ich skutki oraz podjęte działania zaradcze.

Powierzenie przetwarzania danych osobowych Nie ma chyba firmy, która nie zlecałaby przetwarzania danych osobowych innym przedsiębiorcom, wykonującym dla niej usługi na przykład w zakresie księgowości, BHP lub obsługi prawnej.

W ramach wykonywanych usług, firmom tym przekazuje się dane zatrudnionych pracowników, klientów i innych kontrahentów. Zgodnie z RODO warunkiem „legalnego” udostępnienia danych osobowych innemu podmiotowi w celu ich przetwarzania jest zawarcie z nim umowy powierzenia przetwarzania danych osobowych. Umowę taką można zawrzeć na piśmie, a także elektronicznie. Przepisy RODO określają szczegółowo wykaz elementów, jakie umowa taka powinna zawierać. Są to: – przedmiot przetwarzania, – czas trwania przetwarzania, – charakter i cel przetwarzania, – rodzaj danych osobowych, – kategorię osób, których dane dotyczą, – obowiązki i prawa administratora, – obowiązki podmiotu przetwarzającego.

RODO wymaga, aby przetwarzanie danych osobowych powierzać tylko takim podmiotom, które gwarantują wymagany poziom bezpieczeństwa i ochrony danych osobowych. W tym zakresie RODO nadaje administratorowi kompetencje kontrolne – ma on prawo (a nawet obowiązek) upewnienia się, że jego kontrahent spełnia te wymagania. Z mojej wiedzy wynika, że niewiele firm ma podpisane jakiekolwiek umowy, z których wynika obowiązek ochrony danych osobowych, a jeśli nawet – nie spełniają one wymagań RODO.

Podsumowanie Czasu do rozpoczęcia obowiązywania przepisów RODO pozostało niewiele, administratorzy danych i podmioty je przetwarzające, które do tej pory ignorowały to zagadnienie, powinny jak najszybciej zająć się nim, tak aby 25 maja 2018 r. być w miarę przygotowanym do ich wdrożenia i uchronić się przed ewentualnymi sankcjami ze strony GIODO. Jacek Paprocki

10 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

Wspólna Polityka Rolna po 2020 r.

– trudne wyzwania i główne założenia Ostateczny kształt Wspólnej Polityki Rolnej, jaka w Unii Europejskiej ma obowiązywać po 2020 r., nie jest jeszcze przesądzony. Intensywnym pracom nad jej podstawowymi zasadami towarzyszą obecnie niepokoje, dotyczące możliwości drastycznych cięć w budżecie rolnym i wynikających stąd dużych zmian w poszczególnych programach i funduszach.

Informację na temat przebiegu prac nad reformą WPR, a także uwarunkowaniami i podstawowymi problemami dotyczącymi przyszłości WRP przedstawił w Warszawie dr Czesław Siekierski, przewodniczący Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi w Parlamencie Europejskim. Z obszernej wypowiedzi dr. Cz. Siekierskiego wynika, że wśród unijnych ustawodawców panuje zrozumienie dla wyjątkowej i złożonej roli rolnictwa. Unijne rolnictwo jest jednym ze światowych liderów w produkcji żywności, zapewnia bezpieczeństwo żywnościowe ponad 500 mln obywateli UE. W rolnictwie zatrudnionych jest 22 mln, a w całym łańcuchu dostaw żywności znajduje pracę 44 mln osób. Obszary wiejskie zamieszkuje ogółem 55% obywateli UE. Dbając o zasoby naturalne w postaci gleby, wody, powietrza i różnorodności biologicznej na 48% areału UE (za kolejne 36% gruntów odpowiadają leśnicy), rolnicy są pierwszymi zarządcami środowiska przyrodniczego.

Dzięki doskonale rozwiniętemu rolnictwu, UE jest liderem na światowym rynku żywności: w 2016 r. wartość tego eksportu wyniosła 131 mld euro.

Wszystkie te i inne dane obrazujące znaczenie rolnictwa w UE zawiera, zaprezentowany przez dr. Cz. Siekierskiego Komunikat Komisji „Przyszłość rolnictwa i produkcji żywności”, skierowany do Parlamentu Europejskiego, Rady Europy, Europejskiego Komitetu Ekonomiczno-Społecznego i komitetu Regionów.

Komunikat podkreśla rolę WPR, która, mimo wyśrubowanych norm produkcji, wysokich kosztów produkcji oraz rozdrobnionej struktury sektora pierwotnego, za-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Od lewej: Jacek Safuła dyrektor Biura Informacyjnego Parlamentu Europejskiego w Polsce, dr Czesław Siekierski, przewodniczący Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi w Parlamencie Europejskim, Andrzej Sztotak, asystent Cz. Siekierskiego

pewnia unijnej gospodarce żywnościowej konkurencyjność na światowym rynku.

Rolnictwo, jak żaden inny dział gospodarki, uzależnione jest od warunków pogodowych i narażone na skutki klęsk żywiołowych, agrofagów i chorób, w rezultacie czego co najmniej 20% rolników traci ponad 30% swych dochodów, w porównaniu ze średnim poziomem z ostatnich trzech lat. Te problemy mogą znacznie zaostrzyć postępujące zmiany klimatyczne.

Z powyższych uwarunkowań, do których należy dodać dużą niestabilność cen na światowym rynku towarów rolno-spożywczych i skutki globalizacji, wynika konieczność obejmowania unijnego rolnictwa specjalną ochroną. Stosowane płatności bezpośrednie wspierają obecnie 7 mln gospodarstw, obejmujących 90% użytków rolnych; a wielu regionach i sektorach odsetek ten jest znacznie wyższy.

W ocenie dr. Cz. Siekierskiego, nie należy oczekiwać drastycznego ograniczenia tego wsparcia. Istnieje natomiast potrzeba „modernizacji i uproszczenia WPR”. W jej realizacji, ze względu na znaczne zróżnicowanie występujące między krajami, a także regionami, rozważane jest przesunięcie części kompetencji z Brukseli do rządów

krajowych. W zamierzeniach mowa jest także o ograniczeniu biurokracji.

Komunikat Komisji wyraźnie stwierdza, że określone sektory rolnictwa nie są w stanie wytrzymać pełnej liberalizacji handlu ani niczym nieograniczonej konkurencji z importowanymi produktami.

Dlatego też musimy nadal w należyty sposób uznawać i uwzględniać wrażliwość tego rodzaju produktów w trakcie negocjacji handlowych, a także badań sposoby wyrównywania dysproporcji geograficznych, jeśli chodzi o rozkład pozytywnych i negatywnych skutków, które sektor rolnictwa w UE odczuwa w następstwie zawieranych przez Unię umów handlowych.

Deklarując dążenia do uczciwych i wyważonych relacji z partnerami handlowymi UE, komunikat stwierdza, że wyśrubowane normy w żadnym razie nie zostaną obniżone.

Komentując zawarte w Komunikacie oceny i założenia, dr. Cz. Siekierski stwierdził, że wobec coraz poważniejszych wyzwań, perspektywa drastycznych cięć w wieloletnim budżecie WPR jest mało prawdopodobna. Jego zdaniem, wbrew pogłoskom zakładającym, że budżet może skurczyć się o 20-30%, cięcia nie powinny przekraczać 5%. A.Ł.

2/2018 11

RYNEK ZBÓŻ

Producenci aktywnie uczestniczą w szkoleniach poświęconych bezpieczeństwu żywności W zorganizowanej przez Polską Federację Producentów Żywności Związek Pracodawców i kwartalnik FOODLex, konferencji szkoleniowej „Produkcja środków spożywczych w świetle wymagań prawnych i wytycznych”, która odbyła się 1 marca br. w Warszawie, uczestniczyło kilkuset producentów, reprezentujących większość branż przemysłu spożywczego. Tak liczny udział producentów dowodzi, że znajomość przepisów i wytycznych związanych z bezpieczeństwem żywności, obok wiedzy dotyczącej technologii czy ekonomiki, jest czynnikiem warunkującym sukces firmy. Świadome lub nieumyślne zlekceważenie tego aspektu działalności produkcyjnej może mieć katastrofalne skutki nie tylko w postaci utraty dobrego wizerunku firmy, ale także bankructwa z powodu dolegliwych kar.

Trzeba bowiem pamiętać, że na straży bezpieczeństwa żywności stoi nie tylko Prawo żywnościowe, ale także Kodeks Karny i Kodeks Cywilny.

Program konferencji obejmował główne zagadnienia związane z bezpieczeństwem żywności, dotyczące m.in. spełnianie wymogów certyfikacji i ochrony marki produktu, stosowanie substancji dodatkowych, aromatów i enzymów, aktualne wymagania prawne i wytyczne dot. HACCP, czy metody obniżania zawartości akrylamidu w żywności w świetle nowych przepisów.

W trosce o zapewnienie naszym Czytelnikom bardziej szczegółowych informacji w ważnej kwestii, jaką jest odpowiedzialność producenta i dystrybutora żywności, przedstawiamy główne fragmenty wykładu „Odpowiedzialności za wady jakościowe w procesie produkcji żywności” mec.

Marcina Tomasika z kancelarii Tomasik Jaworski Sp.p. Prelegent omówił wybrane kategorie prawne produktów z wadami jakościowymi, takie jak: produkt zafałszowany, niebezpieczny, zepsuty i szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka. Każdej z tych kategorii odpowiadają określone podstawy odpowiedzialności. I tak, w przypadku zafałszowania produktu producent ponosi zarówno odpowiedzialność administracyjną jak i karną, w przypadku produktu nie-

bezpiecznego odpowiedzialność cywilną, zepsutego – administracyjną i/lub karną, a szkodliwego dla zdrowia – w zależności od stopnia szkodliwości karną lub administracyjną.

Za produkt zafałszowany uznaje się taki, którego skład jest niezgodny z przepisami dot. jakości handlowej określonego produktu, taki w którym producent wprowadził zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości, oraz jeśli te niezgodności lub zmiany w istotny sposób naruszają interesy konsumentów. W praktyce zafałszowania polegają m.in. na dodaniu do produktu substancji zmieniających jego skład lub obniżających jego wartość odżywczą, odjęciu składnika lub zmniejszeniu zawartości jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego, dokonaniu zabiegów, które ukrywają rzeczywisty skład produktu lub nadają mu wygląd świadczący o należytej jakości, na podaniu niezgodnej z prawdą nazwy, składu, daty i miejscu produkcji lub daty minimalnej trwałości i terminu przydatności do spożycia.

Istotne jest to, że orzecznictwo nie uwzględnia, czy zafałszowanie nastąpiło wskutek działania umyślnego, czy też ma charakter przypadkowy, incydentalny.

W przypadku niewłaściwego oznakowania produktu nie ma też znaczenia czy dotyczyło to tylko jednej partii produktu.

Odpowiedzialność ma charakter obiektywny i automatyczny. To, czy zafałszowanie nastąpiło wskutek działań umyślnych lub rażącego niedbalstwa ma znaczenie przy ustalaniu sankcji i wysokości kary pieniężnej, która nie może być niższa niż 1 tys. zł.

Odstąpienie od wymierzenia kary pieniężnej możliwe jest jedynie w sytuacji: niskiego stopnia szkodliwości czynu, niskiego zakresu naruszenia oraz braku stwierdzenia uchybień w dotychczasowej działalności podmiotu. Dlatego ważne jest staranne przechowywanie dokumentacji dot. procedur, szkoleń itp., które mogą dowodzić, że zafałszowanie było przypadkowe.

W ramach odpowiedzialności karnej, producent lub dystrybutor wprowadzający

na rynek produkt zepsuty lub zafałszowany, poza grzywną podlegać może karze pozbawienia wolności do 1 roku.

Surowszym karom podlega wprowadzający do obrotu powszechnie spożywane produkty szkodliwe dla zdrowia lub życia człowieka. Poza grzywną grozi mu do 2 lat pozbawienia wolności, a gdy rzecz dotyczy środków specjalnego przeznaczenia kara może wzrosnąć do 3 lat.

W przypadku, gdy producent uczyni sobie z przestępstwa stałe źródło dochodów lub dopuszcza się przestępstwa w stosunku do środków spożywczych o znacznej wartości kara pozbawienia wolności wynosi od 6 miesięcy do 5 lat.

Za produkt niebezpieczny uznaje się taki, który nie zapewnia bezpieczeństwa, jakiego można oczekiwać, uwzględniając normalne użycie produktu. Decydują o tym okoliczności z chwili wprowadzenia go do obrotu.

Za środek szkodliwy dla zdrowia lub życia uznaje się taki, który mimo spożywania w normalnych warunkach i zgodnie z przeznaczeniem wywołuje negatywne dla zdrowia skutki, wynikające m.in. z obecności w produkcie substancji zanieczyszczających lub zanieczyszczeń mikrobiologicznych w ilościach przekraczających dopuszczalne poziomy określone w rozporządzeniach UE, pozostałości skażeń promieniotwórczych w ilościach przekraczających poziomy określone w rozporządzeniach UE, weterynaryjne produkty lecznicze (w ilościach przekraczających dopuszczalne poziomy) lub zabronione, inne substancje szkodliwe.

Produkt nie może być uznany za niebezpieczny tylko dlatego, że później wprowadzono do obrotu podobny produkt ulepszony. Taką samą odpowiedzialność za wprowadzenie do obrotu produktu niebezpiecznego ponosi producent jak i importer.

Przedawnienie roszczeń wobec winnych powyższym przestępstwom następuje po 3 latach od dnia, w którym poszkodowany dowiedział się o szkodzie i osobie obowiązanej do jej naprawienia i po 10 latach od wprowadzenia produktu do obrotu. A.Ł.

12 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Krajowa Rada Rolnictwa Ekologicznego przy KIG wyznacza cele Przy Krajowej Izbie Gospodarczej powstała Krajowa Rada Rolnictwa Ekologicznego, jako odpowiedź na liczne sygnały wskazujące na potrzebę funkcjonowania takiej instytucji, która zajmowałaby się kompleksowo rozwojem polskiego rolnictwa ekologicznego.

Promujemy polską żywość na wielu rynkach zagranicznych i widać, że jest bardzo duże zainteresowanie produktami ekologicznymi z Polski – powiedział podczas pierwszego spotkania, które odbyło się 30 stycznia br. Andrzej Arendarski, prezes KIG. Zdaniem prezesa Arendarskiego ten rynek będzie się też szybciej rozwijał w Polsce, ponieważ chcemy jeść żywność najwyższej jakości i mieć pewność, że służy naszemu zdrowiu. Chciałbym, aby Polska była postrzegana, jako kraj mający dobre produkty rolnictwa ekologicznego. Na takim wizerunku zyskają także rolnicy konwencjonalni, ponieważ jak wynika z naszych badań nad markami i ich sile oddziaływania, konsumenci zaczynają mieć większe zaufanie także do innych produktów z takiego kraju – dodał Arendarski.

Uczestnicy spotkania zgodnie podkreślali, że aby Polska była konkurencyjna na rynku żywności ekologicznej, musi mieć narzędzia, które skutecznie będą uniemożliwiały liberalizację zasad rolnictwa ekologicznego.

Prof. dr hab. Jerzy Szymona, przewodniczący Rady, przestrzegał przed działaniami dopuszczającymi obecność zanieczyszczeń w żywności ekologicznej. Zdaniem profesora Szymony spowoduje to jej dyskwalifikację i spadek eksportu. Odbiorca wie, że w produktach ekologicznych nie ma żadnych pozostałości chemicznych i jeżeli wprowadzono by nawet minimalną ilość takich substancji to konsumenci odwrócą się od takiej żywności – powiedział prof. Szymona.

Rynek żywności ekologicznej rozwija się w Polsce bardzo dynamicznie. Z „Raportu o stanie rolnictwa ekologicznego w Polsce w latach 2015-2016” wynika, że liczba gospodarstw ekologicznych w Polsce na przestrzeni ostatnich dwunastu lat zwiększyła się z 3705 w 2004 roku do 22 435 w 2016. Jednak w porównaniu do

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

innych krajów Unii Europejskiej, Polska jest wciąż rynkiem w początkowej fazie rozwoju. Wciąż także problemem jest brak polskich sieci sklepów oferujących produkty rolnictwa ekologicznego na większą skalę. Paweł Krajmas, wiceprzewodniczący Rady, przestrzegał przed wyparciem polskich produktów przez zagraniczne. W ostatnich latach popyt na żywność ekologiczną jest tak duży, że praktycznie w każdej sieci handlowej w Polsce takie produkty są sprzedawane.

Niestety, 80% tej żywności nie pochodzi z Polski – powiedział wiceprzewodniczący Krajmas. Chcielibyśmy odwrócić tę tendencję i zwiększyć udział w rynku żywności produkowanej przez polskich producentów – dodał.

Rada ustaliła, że warunkiem koniecznym trwałego rozwoju rolnictwa ekologicznego w Polsce jest nie tylko wsparcie państwa i jednolite przepisy regulujące certyfikację, ale także działanie silnych organizacji rolników ekologicznych.

Chcemy pokazać, że stworzenie szerszej struktury obejmującej cały kraj w ramach, której producenci ze sobą nie rywalizują tylko współpracują pod jedną marką parasolową, pozwoli konkurować z zagranicznymi podmiotami oferującymi często nie tak dobrą, jak polska, żywność ekologiczną – podsumował prof.

Jerzy Szymona.

Zarząd Krajowej Rady Rolnictwa Ekologicznego: przewodniczący – prof. dr hab. Jerzy Szymona (emerytowany

profesor Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie), wiceprzewodniczący: Paweł Krajmas (prezes Stowarzyszenia „Polska Ekologia”) i Maciej Bartoń (dyrektor ds. Badań i Rozwoju w Laboratorium UO Technologia), sekretarz – Jerzy Sobociński (Stowarzyszenie „Polska Ekologia”).

Członkowie Rady: Mieczysław Babalski (prezes EKOŁAN Kujawsko-Pomorskiego Stowarzyszenia Producentów Ekologicznych), prof. dr hab. Zbigniew Dolatowski (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie), prof. dr hab.

Bożena Łozowicka (dyrektor Instytutu Ochrony Roślin w Państwowym Instytucie Badawczym w Poznaniu), prof. dr hab.

Leszek Orlikowski (Instytut Ogrodnictwa Skierniewice), Piotr Osik (prezes Polskiego Towarzystwa Rolników Ekologicznych).

2/2018 13

GAZETA MŁYNARSKA Stowar zyszenie Młynar zy RP

– organizacja branżowa polskiego młynarstwa Nr 85 2018 r. ROK XXII

Uchwałą Sejmu RP ustanowiono rok 2018 Rokiem Jubileuszu 100-lecia Odzyskania Niepodległości. Wiele środowisk dołączyło do obchodów tego Jubileuszu także te „mniej wielkie” jubileusze 100-lecia rozwoju poszczególnych gałęzi polskiego przemysłu, rolnictwa, kultury lub polskich miast i miasteczek, a także poszczególnych regionów naszego kraju, który po 1918 roku był scalany od nowa w jeden organizm z trzech części, w których przez poprzednie 123 lata niewoli w odmienny sposób, pod dyktando różnych zaborców, przebiegały przemiany społeczne i rozwój gospodarczy.

Powoduje to u wielu osób także chęć bliższego zapoznania się z wydarzeniami istotnymi w ostatnim 100-leciu swej rodziny, miasta i regionu, w którym się mieszka, a także jak zmieniała się branża, w której przepracowało się wiele lat. Skłania to również do refleksji nad przemijającym czasem, uwidacznia zachodzące zmiany. Dostrzegamy, że pomimo ciągłości i nieprzerwanego istnienia miast, budynków lub zawodów, przechodzą one nieprzerwanie przemiany, niekiedy nasilone w czasie, które pozwalają na dostosowanie do zmiennych warunków otaczającego świata.

Dzięki tym przemianom mogą spełniać funkcje i odgrywać rolę, których się od nich oczekuje.

Refleksje te skłaniają także do zastanowienia się nad zmianami w jednostkach prowadzących działalność gospodarczą i w organizacjach branżowych, które obecnie funkcjonują oraz jakie zmiany przeszły w ostatnich 20-30 latach w okresie przemian ustroju gospodarczego i politycznego Polski. Co się zmieniało w ich funkcjonowaniu w okresie przedakcesyjnym i po włączeniu w struktury gospodarcze Unii Europejskiej? A jakie zmiany powinny i muszą jeszcze nastąpić, aby

jednostki te i organizacje branżowe spełniały swoją rolę i były przydatne także w przyszłości? Nawet najlepsze w określonych warunkach i czasie rozwiązania organizacyjne i metody działania niekoniecznie będą odpowiednie po dokonaniu się określonych zmian i minięciu „ich czasu”.

Jako członkowie Stowarzyszenia Młynarzy RP – osoby związane z młynarstwem polskim – możemy spróbować w 2018 roku zastanowić się dokładniej nad historią polskiego młynarstwa w ostatnim 100-leciu i jego przemianami w tym okresie.

Podsumowaniem naszych przemyśleń i poszukiwań faktów historycznych związanych z rozwojem i przemianami branży młynarskiej w Polsce mogłoby być zorganizowane w listopadzie 2018 roku „Spotkania Polskiej Branży Młynarskiej”.

Dobór daty dziennej takiego proponowanego spotkania to moim zdaniem albo „11 listopada”, albo „21 listopada”.

Pierwsza data jest niejako oczywista z uwagi na: – wydarzenia historyczne, które miały miejsce 11 listopada 1918 roku, – obchodzone w tym dniu już od bardzo dawna Narodowe Święto Niepodległości (chociaż ustanowione oficjalnie dopiero w 1937 roku, a po II Wojnie Światowej nieakceptowane przez władze, aż do 1989 roku), – patrona tego dnia – św. Marcina z Tours, uznawanego także za patrona młynarzy i z tego powodu obchodzi się od kilkunastu lat w tym dniu „Święto Młynarza”.

Ale już dzisiaj wiemy, że w dniu 11 listopada 2018 roku odbędzie się wiele uroczystości państwowych i tych organizowanych przez społeczności lokalne. Może więc wybrać na ewentualne „Spotkanie Polskiej Branży Młynarskiej” dzień 21 listopada 2018 roku (środa)?

Z jakiego powodu właśnie ten dzień?

W dniu 21 listopada 1990 roku w Warszawie, w gmachu Związku Rzemiosła Polskiego przy ul. Miodowej 14, odbyło się zebranie założycielskie, w którym uczestniczyło 17 młynarzy, a na którym podjęto decyzję o powołaniu do istnienia ogólnokrajowej organizacji branżowej młynarzy – Stowarzyszenia Młynarzy RP. Mogłoby to być równocześnie rozpoczęcie przygotowań do obchodów Jubileuszu 30-lecia istnienia Stowarzyszenia, która to rocznica przypada w dniu 21 listopada 2020 roku. Ale czy odbędą się obchody tego Jubileuszu? Nawet te najskromniejsze?

Zapraszając do współpracy w zorganizowaniu „Spotkania Polskiej Branży Młynarskiej” także wszystkie osoby związane z branżą młynarską w Polsce, które nie są obecnie związane ze SMRP, ale są zainteresowane nie tylko historią ale i teraźniejszością, a przede wszystkim przyszłością branży młynarskiej w Polsce, można by zrealizować ideę wymyśloną przez Wojciecha Górniaka (obecnie członka Zarządu Głównego SMRP, w latach 1995-2015 przez pięć kolejnych kadencji wiceprezesa SMRP, a zawodowo związanego całe życie z jednostką badawczo-rozwojową pracującą na rzecz branży zbożowo-młynarskiej). Zastanawiał się On, czy poprzez zapoznanie się z historią i przemianami branży młynarskiej w Polsce w minionym 100-leciu, w tym także z funkcjonowaniem samorządu branży młynarskiej, można zweryfikować obecne realia działania jedynej istniejącej w Polsce organizacji branży młynarskiej, tj. Stowarzyszenia Młynarzy RP, reprezentującego obecnie polską branżę młynarską na arenie krajowej i unijnej.

Można zadać jeszcze kolejne pytania: 1) Jak ocenić skuteczność działania i przydatność tej organizacji dla członków?

14 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA 2) Czym w zasadzie jest obecnie SMRP i na jakich zasadach prawnych i organizacyjnych działa?

3) Jak przedstawiają status prawny, organizacja oraz formy funkcjonowania i działania SMRP na tle branżowych organizacji młynarskich w pozostałych krajach członkowskich UE? Odpowiedzi na pierwsze z powyższych pytań powinni udzielić członkowie Stowarzyszenia, którzy prowadzą działalność gospodarczą w branży młynarskiej. To ma być ich organizacja, im przydatna i to oni powinni się jasno wypowiedzieć na temat kierunków i form działania tej organizacji.

Tymczasem na kolejnych corocznych Walnych Zebraniach Członków SMRP odnotowywana jest obecność coraz mniejszej liczby uczestników, którzy są członkami zwyczajnymi SMRP lub przedstawicielami firm będących członkami wspierającymi SMRP. Natomiast stosunkowo licznie uczestniczą w imprezach organizowanych przez ZG SMRP (zwłaszcza w seminariach informacyjno-dyskusyjnych i szkoleniach branżowych) przedstawiciele innych branż: rolnicy, zbożowcy, piekarze oraz młynarze, którzy nie są obecnie członkami SMRP, a także pracownicy jednostek naukowych, kontrolnych i administracji rządowej.

Odpowiedź na pytanie nr 2 jest podana poniżej i została sformułowana na bazie zapisów Statutu SMRP, który został opracowany w 1990 roku, a zmiany wprowadzono do niego tylko jeden raz Uchwałą Nr 3/2002 Walnego Zebrania Członków SMRP w Warszawie z dnia 7.06.2002 r. Dotyczyły one głównie zapisów związanych z możliwością prowadzenia działalności gospodarczej, z której cały zysk przeznaczany jest na cele statutowe SMRP. Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej, zwane także „SMRP”, działa na mocy ustawy „Prawo o stowarzyszeniach” oraz własnego Statutu.

Jest dobrowolnym, samorządnym stowarzyszeniem osób o zawodach młynarza, przechowalnika zbóż oraz osób prowadzących działalność gospodarczą w zakresie przetwórstwa i przechowalnictwa ziarna zbóż, bądź działalność związaną z takim zakresem, a także osób zatrudnionych w jednostkach

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

prowadzących działalność w powyższym zakresie. Terenem działania SMRP jest obszar Rzeczypospolitej Polskiej, a siedzibą Warszawa.

Celem SMRP jest aktywizacja członków w zakresie rozwoju młynarstwa i przechowalnictwa zbóż, doskonalenia kwalifikacji zawodowych, kształtowania postaw społecznych oraz etyki zawodowej członków oraz więzi środowiskowej, prezentowania opinii członków i ich osiągnięć zawodowych oraz reprezentowanie środowiska wobec władz i administracji Rzeczypospolitej Polskiej, a także Unii Europejskiej.

Członkiem zwyczajnym SMRP, który posiada pełnię praw członkowskich, w tym czynne i bierne prawo wyborcze, jest osoba fizyczna. Czynne prawo wyborcze i prawo do głosowania nie może być na nikogo scedowane. Członkiem wspierającym SMRP może być osoba fizyczna albo osoba prawna, która uczestniczy w życiu SMRP poprzez delegowanego przedstawiciela, który nie ma prawa głosowania, ale ma głos doradczy w Obradach Walnego Zebrania Członków SMRP. Najwyższą władzą SMRP jest Walne Zebranie Członków, zaś pomiędzy Walnymi Zebraniami działalnością SMRP kieruje Zarząd Główny SMRP, wybierany na 4-letnią kadencję przez Walne Zebranie Członków. W skład ZG SMRP wchodzi prezes, wybierany w odrębnym głosowaniu, oraz członkowie w liczbie określonej w Statucie i zaakceptowanej przez Walne Zebranie Członków. Spośród członków ZG SMRP wybierani są dwaj wiceprezesi, skarbnik i sekretarz, którzy wraz z prezesem tworzą Prezydium ZG SMRP. W realizacji zadań prezesa i ZG SMRP wspiera Biuro SMRP, którym kieruje dyrektor zatrudniany przez ZG SMRP. Główne kierunki działania SMRP i jego ZG określa Walne Zebranie Członków podejmując odpowiednią uchwałę w trakcie Obrad Walnego Zebrania Członków SMRP. Działania te – zgodne z celami statutowymi – są uściślane do określenia poszczególnych zadań i weryfikowane na bieżąco (w zależności od zaistniałej sytuacji i potrzeb) przez ZG SMRP. Zadania te realizuje głównie dyrektor Biura wraz z pracownikami.

Główny kierunek działania SMRP, określony podczas Obrad Walnego Zebrania Członków SMRP w dniu 31.03.2017 r. w Przysieku, wynikał z zapisów Statutu SMRP i był następujący: „Obrona interesów członków SMRP poprzez tworzenie lobby młynarskiego oraz realizacja zadań przyjętych przez ZG SMRP do <Planu Pracy na 2017 rok>”. Wśród najważniejszych z tych zadań należy wymienić: – przekazywanie informacji do członków SMRP: opracowywanie Biuletynu Informacyjnego w wersji elektronicznej, prowadzenie strony internetowej SMRP, publikacje w czasopismach branżowych, przekazywanie uzyskiwanych z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA informacji istotnych we wszystkich aspektach działalności firmy młynarskiej na arenie krajowej oraz unijnej, – działalność szkoleniowa dla członków SMRP: organizowanie seminariów i szkoleń specjalistycznych, dostępnych także dla osób spoza SMRP, – intensyfikowanie współpracy z Sekretariatem Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy i jego Zarządem; maksymalne wykorzystywanie informacji uzyskiwanych z tego źródła, – współpraca z innymi organizacjami branżowymi przemysłu żywnościowego, m.in. poprzez działalność na forum Rady Dialogu Społecznego w Rolnictwie przy Ministrze Rolnictwa, – aktywne działanie w Komisji Zarządzającej Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych, – dalsze śledzenie sytuacji dotyczącej obowiązku sporządzania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych, a zwłaszcza w odniesieniu do zmian zapisów w regulacjach prawnych oraz publikowanych przez kompetentne jednostki administracji państwowej (obecnie ARR lub MRiRW) interpretacji zapisów ww. ustawy.

Odpowiedź na pytanie nr 3 jest sformułowana na bazie informacji podanych w publikowanym przez EFMA co 2 lata informatorze „Manual on the European Flour Milling Industry” oraz informacji pozyskiwanych w bezpośrednich kontaktach z przedstawicielami organizacji młynarskich innych krajów członkowskich UE, wynikających

2/2018 15

GAZETA MŁYNARSKA z uczestniczenia w pracach Zarządu EFMA i Rady Sekretarzy Generalnych EFMA. Organizacje młynarskie w krajach, które są członkami UE od początku jej istnienia lub zostały do niej włączone znacznie wcześniej niż Polska, to zwykle istniejące już wiele lat, zakładane na początku XX wieku, organizacje branżowe grupujące jako członków zwyczajnych osoby prawne – firmy młynarskie. W zależności od tradycji danego kraju lub wyboru dokonanego przez członków danej branżowej organizacji młynarskiej jest ona samodzielną, działającą niezależnie organizacją grupującą wyłącznie firmy młynarskie i tak jest np. we Francji, Wielkiej Brytanii, Belgii, Hiszpanii, Portugalii lub Finlandii. W innych krajach firmy młynarskie należą do krajowej izby gospodarczej, grupującej jednostki biznesu żywnościowego. Niekiedy taka przynależność jest obowiązkowa. Taka sytuacja jest np. w Austrii, Bułgarii, Chorwacji i na Słowenii. W jeszcze innych krajach organizacje grupujące firmy młynarskie zrzeszają także producentów wszystkich innych surowców dla piekarstwa – jak np. w Holandii, Rumunii lub Danii.

Organizacja biur (czy też sekretariatów) organizacji młynarskich bywa różna i najczęściej jest uzależniona od liczby członków. Najmniej liczna – według danych z „Manual 2016” – organizacja młynarska Luksemburga grupuje tylko dwie firmy młynarskie, ale to stanowi 100% firm młynarskich tego kraju. Liczba członków wpływa zawsze na wielkość funduszy, którymi dysponuje organizacja branżowa. W większości krajów z małą liczbą zakładów młynarskich sekretariaty organizacji branżowych zwykle są prowadzone wspólnie przez kilka „zaprzyjaźnionych” organizacji podobnej wielkości. Jest wtedy wspólna obsługa księgowa, prac biurowych i wspólnie płaci się za wynajmowany lokal.

W organizacjach branżowych młynarskich w innych krajach członkowskich zwykle osoba, kierująca pracą sekretariatu lub biura, która uczestniczy w licznych roboczych i formalnych spotkaniach zwoływanych przez jednostki administracji rządowej danego kraju, to zatrudniony na pełnym etacie

(niekiedy na jego część, gdy pracuje w jednym „biurze” na rzecz 2-3 organizacji branżowych) specjalista od obsługi organizacji branżowych, zapoznany z funkcjonowaniem urzędów unijnych oraz ze specyfiką danej branży. Natomiast funkcję prezesa danej organizacji pełni osoba ceniona w tej branży, nadal czynna zawodowo, będąca zazwyczaj właścicielem lub członkiem ścisłego kierownictwa firmy młynarskiej.

To tylko niektóre różnice w statusie prawnym (kto jest członkiem zwyczajnym danej organizacji) oraz formach funkcjonowania i działania SMRP i organizacji młynarskich w innych krajach członkowskich UE, a tym samym i EFMA. SMRP jest pod tym względem unikatowe na arenie UE. Fakt, że członkami zwyczajnymi SMRP są osoby fizyczne wpływa znacząco na możliwość realizacji wielu działań.

Najlepszym przykładem pewnych komplikacji jest konieczność posiadania statusu członka zwyczajnego, aby mieć wpływ na przyjmowanie uchwał i wybieranie członków władz. A przecież niektóre osoby zmieniają miejsce pracy i przestają pracować w młynie, a wtedy już przynależność do SMRP ich nie interesuje. A co mają zrobić, gdy po kilku latach znowu zaczną pracować w zakładzie młynarskim?

Zbliżający się termin corocznego sprawozdawczego Walnego Zebrania Członków SMRP powinien skłonić wszystkich członków SMRP – zwyczajnych i wspierających, a także osoby związane z branżą młynarską, które nie są członkami SMRP, ale zależy im na rozwoju i prawidłowym funkcjonowaniu w naszym kraju branży młynarskiej – do zastanowienia się, czy organizacja branżowa młynarska jest im w ogóle w obecnych czasach w Polsce potrzebna. Czy powinna w ogóle istnieć? Jeżeli tak, to w jakiej formie prawnej? Czy jej „członkami zwyczajnymi” mają być „osoby fizyczne” czy „osoby prawne”?

Moim zdaniem przez minione już ponad 27 lat swojego istnienia SMRP spełniało w swojej obecnej formie prawno-organizacyjnej odpowiednią rolę na arenie krajowej, a od 2001 roku także na arenie unijnej, gdy SMRP uzyskało status członka stowarzyszonego Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy,

zamieniając go na status „członka zwyczajnego” z dniem 1 maja 2014 roku, gdy Polska stała się krajem członkowskim UE. Podejmowano wtedy przez ZG SMRP działania adekwatne do możliwości organizacyjnych i akceptowane przez członków SMRP, potrzebne w tej określonej rzeczywistości transformacji gospodarczej Polski oraz rozpoczęcia procesu przedakcesyjnego, który można określić „okresem uczenia się zasad funkcjonowania wolnego rynku”.

Do Polski przyjechało wtedy liczne grono przedstawicieli firm „z zachodu”, którzy chcieli w naszym kraju zdobyć nowe rynki zbytu dla swoich towarów i usług. Zazwyczaj wiedzieli o Polsce bardzo mało i dopiero po pierwszych wizytach zdawali sobie sprawę z tego, że nie będzie łatwo sprzedać tutaj „byle czego”, ale zrozumieli też – przynajmniej wielu z nich, że uczciwa współpraca będzie dla nich w dłuższej perspektywie czasowej dobrym interesem. Potrzebowali jednak pomocy, aby docierać ze swoimi ofertami do osób prowadzących określoną działalność gospodarczą. W ich krajach taką rolę spełniały organizacje branżowe i w Polsce również chcieli skorzystać z pomocy takich organizacji w docieraniu do potencjalnych klientów.

W tym okresie w Polsce istniało znacznie więcej zakładów młynarskich niż obecnie, a członkami zwyczajnymi SMRP byli w znakomitej większości właściciele bądź współwłaściciele zakładów młynarskich.

Po 2000 roku zaczęła się „szybka edukacja” zarówno polskich młynarzy, jak i przedstawicieli firm zachodnich, kierujących swą ofertę na polski rynek zbożowo-młynarski. SMRP stało się w tym okresie rodzajem „przekaźnika wiedzy i informacji” w kontaktach między polskimi uczestnikami rynku zbożowego, a zagranicznymi kontrahentami. Wtedy jeszcze tylko nieliczne osoby wiedziały co to jest komputer i Internet, a wyjazd za granicę nadal wymagał dużych przygotowań i był stosunkowo kosztowny. Liczba członków SMRP w tamtym okresie stale wzrastała i to nie tylko tych „papierowych”, którzy złożyli deklarację członkowską, a potem już nigdy „nie zaszczycili” swoją obecnością żadnego spotkania stowa-

16 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA rzyszeniowego i nie zapłacili też żadnej składki członkowskiej. Wstąpiło wtedy w szeregi SMRP także wielu młynarzy, którzy są w Stowarzyszeniu do dnia dzisiejszego i aktywnie uczestniczą w jego działaniach.

Czas mija bardzo szybko i wkrótce po roku 2010, w którym obchodzony był Jubileusz 20-lecia SMRP, nastąpiło znaczące zmniejszenie liczby członków, głównie wskutek „kończenia działalności w branży młynarskiej”. Coraz więcej zakładów młynarskich (zwłaszcza tych mniejszych) było likwidowanych, bo nie wytrzymywały konkurencji na rynku. Powstały też (w wyniku konsolidacji branży) bardzo duże firmy młynarskie, których ani kierownictwo, ani poszczególni pracownicy nie byli zainteresowani byciem członkami SMRP. Owszem uczestniczyli w szkoleniach lub seminariach organizowanych przez ZG SMRP, ale nie chcieli się angażować w działalność SMRP. Uczestnicy Obrad Walnego Zebrania Członków SMRP w dniu 11 maja 2018 roku powinni określić czy chcą, aby SMRP nadal istniało i jaką formę prawną powinno mieć. Decyzję w tej sprawie powinni podjąć w zasadzie tylko ci członkowie Stowarzyszenia, którzy sami prowadzą działalność młynarską, albo kierują firmami młynarskimi lub w nich pracują. A niestety takich członków zwyczajnych w SMRP jest coraz mniej.

Wzrasta natomiast znacząco liczba członków SMRP w „wieku emerytalnym”, którzy będąc nadal formalnie właścicielami firm młynarskich w zasadzie nie uczestniczą w ich funkcjonowa-

niu. Ograniczają również bardzo swoje uczestnictwo w działaniach SMRP. Nie dziwię się temu, ale to jeszcze jeden dowód na to, że dalsze istnienie SMRP jest uwarunkowane dokonaniem określonych zmian w zasadach jego funkcjonowania i statusie prawnym.

Przypominam, że jak zapowiadałam już blisko 6 lat temu, z końcem tej kadencji, tj. w dniu, w którym odbędzie się sprawozdawczo-wyborcze Walne Zebranie Członków SMRP w 2019 roku (prawdopodobnie będzie to w maju lub w kwietniu) kończę swoją działalność w SMRP i nie podejmę się pełnienia funkcji prezesa w kolejnej kadencji.

Dotyczy to także zatrudnienia na stanowisku dyrektora Biura SMRP. Do tego czasu pozostało jeszcze prawie 1,5 roku i w tym okresie mam zamiar wywiązywać się z powierzonych mi obowiązków najlepiej jak umiem i jak pozwoli mi na to stan zdrowia.

W moim przekonaniu istnienie branżowej organizacji młynarskiej w Polsce jest konieczne tak jak we wszystkich krajach członkowskich UE. Jest to niezbędne do ułatwienia funkcjonowania wszystkich zakładów tej branży w wyniku także kontaktów z Europejskim Stowarzyszeniem Młynarzy EFMA. Przynależność SMRP do EFMA jest nie tylko znaczącym ułatwieniem dostępu do informacji z zakresu przygotowywanych nowych unijnych regulacji prawnych, szeroko rozumianej informacji rynkowej, ale także potwierdzeniem rangi SMRP na arenie krajowej i ułatwieniem dostępu do przedstawicieli administracji rządowej.

Kończąc próbę przedstawienia konieczności zastanowienia się Wszyst-

kich, którym zależy na przyszłości branży młynarskiej w Polsce i jej organizacji branżowej

Wszystkim Członkom Stowarzyszenia Młynarzy RP i Ich Rodzinom oraz wszystkim Sympatykom młynarstwa w Polsce życzę radosnych, zdrowych i spokojnych Świąt Wielkiejnocy i jednocześnie serdecznie zapraszam Wszystkich do udziału w Walnym Zebraniu Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP i towarzyszącym mu „Seminarium Młynarskim”, które odbędą się w dniu 11 maja 2018 roku w Przysieku k. Torunia w imieniu Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP Prezes Jadwiga Rothkaehl

Ciekawe imprezy dla osób zainteresowanych branżą młynarską w 2018 roku – 11 maja – Przysiek k. Torunia – Sprawozdawcze Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP i towarzyszące mu Seminarium Młynarskie, – 23-26 maja – XXXIX Konferencja w Krynicy Morskiej pod hasłem „Jakość ziarna zbóż i przetworów zbożowych a potrzeby rynku” organizowana przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, – 25-26 maja – Praga, Czechy – Kongres Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA, a w jego ramach „Konferencja Młynarska”, – początek października – Warszawa – spotkanie informacyjno-dyskusyjne omawiające m.in. sytuację na rynku zbóż po zakończeniu żniw

Informacje o szczegółach organizacyjnych i warunkach uczestniczenia w tych imprezach zamieszczane będą na bieżąco na stronie internetowej SMRP: www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl Można je także uzyskać w Biurze Stowarzyszenia Młynarzy RP: – smrp@stowarzyszenie-mlynarzy.pl; – tel. kom. 601 236221 Tekst „Gazety Młynarskiej” opracowała Jadwiga Rothkaehl

2/2018 17

NAUKA

Posiedzenie Zarządu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA W dniu 2 lutego 2018 roku w Paryżu odbyło się posiedzenie Zarządu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA. Przewodniczył mu Bernard Valluis – prezes EFMA wspierany przez Laurenta Reverdy – Sekretarza Generalnego EFMA. W posiedzeniu uczestniczyli przedstawiciele organizacji młynarskich z Austrii, Wielkiej Brytanii (2 osoby), Belgii, Polski, Niemiec, Hiszpanii (2 osoby), Republiki Czeskiej, Finlandii, Szwecji, Danii i Włoch. Stowarzyszenie Młynarzy RP reprezentowała prezes Jadwiga Rothkaehl.

W trakcie posiedzenia omówiono m.in. następujące zagadnienia.

Opracowanie o aktualnym stanie branży młynarskiej w krajach członkowskich UE i jej konkurencyjności na światowym rynku Zarząd EFMA na poprzednim posiedzeniu w maju 2017 roku w Berlinie podjął decyzję o zleceniu wykonania opracowania o ww. tematyce. Miał to być także materiał do prezentowania – zwłaszcza wobec urzędników unijnych – znaczenia branży młynarskiej w funkcjonowaniu i rozwoju unijnego rynku żywnościowego.

Sekretariat EFMA skierował zapytanie dotyczące wykonania tego opracowania do siedmiu uznanych firm konsultingowych z kilku krajów.

W ww. zapytaniu podano m.in. jakie informacje dotyczące branży młynarskiej powinny być zgromadzone i przeanalizowane. Wykonania tego opracowania oczekiwano w terminie umożliwiającym jego zaprezentowanie na majowym Kongresie EFMA w Pradze.

W wyznaczonym terminie żadna z firm nie przedstawiła swojej oferty w zakresie wykonania takiego opracowania. Jako przyczynę odmowy podawano wcześniej podjęte zobowiązania, stosunkowo krótki termin wykonania tego obszernego opracowania, ale przede wszystkim bardzo duże trudności w uzyskiwaniu od firm

•

młynarskich danych dotyczących m.in. zdolności przemiałowej, faktycznej wielkości produkcji mąki, kierunków sprzedaży mąki (rynek krajowy czy eksport; jakie branże użytkują mąkę w największym stopniu). Łatwo można uzyskać jedynie ogólnodostępne dane finansowe, które muszą być udostępniane w obowiązkowych raportach przez wszystkie jednostki prowadzące działalność gospodarczą w poszczególnych krajach.

Narastające od kilku lat trudności w pozyskiwaniu ww. danych potwierdzili także przedstawiciele większości krajowych organizacji młynarskich, w tym także z Francji, Wielkiej Brytanii lub Niemiec, tj. organizacje młynarskie, które jeszcze 5-10 lat temu dysponowały szczegółowymi danymi dotyczącymi ww. zagadnień w odniesieniu do firm młynarskich w swoich krajach. Obserwowane w ostatnich latach zjawisko konsolidacji firm młynarskich powoduje, że powstają bardzo duże jednostki organizacyjne funkcjonujące często w kilku krajach i przy wzrastającej konkurencji na rynku nie chcą udostępniać informacji o posiadanym potencjale produkcyjnym, a także rynku zbytu własnych produktów.

W efekcie przeprowadzonej dyskusji postanowiono zrezygnować przed majowym Kongresem EFMA z ponownego ogłaszania oferty na wykonanie ww. opracowania, zwłaszcza z uwagi na już bardzo krótki czas, w którym opracowanie to należałoby wykonać.

Postanowiono jednak powrócić do idei wykonania takiego opracowania na posiedzeniu Zarządu EFMA oraz podczas Walnego Zgromadzenia Członków EFMA w trakcie majowego Kongresu. Natomiast do zaprezentowania stanu unijnej branży podczas Konferencji w trakcie Kongresu zaprosić znanego eksperta rynkowego. Realizację tego zadania powierzono Laurentowi Reverdy.

•

Działania KE dotyczące zapewnienia bezpieczeństwa żywności produkowanej w całej UE, w tym zwłaszcza tworzenie nowych regulacji prawnych chroniących zdrowie obywateli UE, m.in. badania monitorujące obecność w żywności różnego rodzaju substancji niepożądanych Na bazie przekazanych informacji i dyskusji przeprowadzonej na ostatnim posiedzeniu Komisji Technicznej EFMA omówiono m.in.: – prowadzone obecnie na zlecenie EFSA badania mające na celu rozeznanie faktycznych źródeł pochodzenia olejów mineralnych w mące i żywności wytworzonej na bazie przetworów zbożowych, a także problematykę stosowania przez laboratoria badawcze różnych metod oznaczania zawartości olejów mineralnych w żywności.

Stwierdzono konieczność przeprowadzenia własnych badań w zakresie obecności olejów mineralnych w próbkach ziarna pszenicy i mąki pszennej pobranych w zakładach młynarskich funkcjonujących w różnych krajach członkowskich UE. Powinno to pomóc w określeniu ewentualnego źródła wnikania tych substancji do mąki lub udowodnić brak ich obecności w próbkach mąki pobranych bezpośrednio po wyprodukowaniu; – przekazany w listopadzie 2017 r. przez KE do Państw Członkowskich pierwszy projekt dotyczący wymagań w zakresie dopuszczalnej obecności alkaloidów sporyszu w żywności, który budzi poważne zastrzeżenia członków Komisji Technicznej EFMA, zwłaszcza z uwagi na określenie tylko jednego poziomu wymagań dla wszystkich rodzajów i typów mąki pszennej ( jako: nie więcej niż 50 ppb). Z dostępnych wyników badań niemieckich i brytyjskich organizacji młynarskich wynika, że zawartość alkaloidów sporyszu kształtuje się na zróżnicowanym poziomie w mące pszennej jasnej i razowej. Zaniepokojenie budzi także

18 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA zapowiedź wprowadzenia wymagań w zakresie obecności alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż, wobec stwierdzanego w wielu badaniach braku korelacji pomiędzy zawartością formy przetrwalnikowej sporyszu w ziarnie pszenicy a zawartością w nim alkaloidów sporyszu oraz brak szybkich wiarygodnych metod oznaczania zawartości alkaloidów sporyszu w mące i w ziarnie. Poruszono także kwestię dużych trudności w sporządzaniu próbek reprezentatywnych z uwagi na „punktową” obecność alkaloidów sporyszu, pochodzących ze stosunkowo nielicznych form przetrwalnikowych. (Więcej informacji o nowościach w prawie żywnościowym UE w artykule na str. 6).

Promocja spożycia pieczywa Obecnie prowadzona jest kampania promująca spożycie pieczywa, dofinansowana przez KE w kwocie 5,2 mln euro, a zorganizowana przez Belgijskie Stowarzyszenie Młynarzy (środki własne: 1,5 mln euro) przy wsparciu organizacyjnym i finansowym – na poziomie ok. 80 tys. euro – także ze strony Stowarzyszenia Piekarzy Belgijskich. Kampania ta będzie prowadzona 2 lata. Chętni mogą otrzymać z Biura Stowarzyszenia Młynarzy RP prezentację na temat ww. kampanii, przygotowaną w języku angielskim przez Belgijskie Stowarzyszenie Młynarzy.

Promocja spożycia pieczywa (nazwana „permanentną”) jest na bieżąco prowadzona w krajach takich jak: Dania i Francja. W prowadzonych działaniach (promujących zwłaszcza wiedzę o wartości żywieniowej pieczywa oraz jego walorach smakowych) uwzględnia się wiele form docierania do odbiorców, ale dominują informacje przekazywane przez Internet i inne nowoczesne środki komunikacji. Oprócz młynarzy współuczestniczą w ich finansowaniu oraz zatwierdzaniu „generalnych założeń” przedstawiciele jednostek rządowych, piekarze, a także innych branż związanych z żywieniem i zdrowiem oraz z produkcją i przetwórstwem ziarna zbóż.

Kongres EFMA w Pradze – 24-26 maja 2018 roku Przygotowania organizacyjne są już

•

•

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

prawie zakończone. Do końca stycznia zarejestrowało się blisko 70 uczestników (wielu z nich wraz z osobami towarzyszącymi) z wielu organizacji młynarskich z różnych krajów. Znaczącą liczbę zgłoszeń dokonano w tygodniu kończącym okres niższej o 100 euro opłaty za udział w Kongresie. Oczekuje się jednak jeszcze zgłoszeń większej liczby osób, zwłaszcza reprezentujących producentów makaronu i semoliny.

Program merytoryczny konferencji jest już prawie ustalony, tj. dobrano tematy oraz uzyskano zgodę większości wykładowców. Zaplanowano sześć prezentacji – po dwie w trzech sesjach tematycznych.

Pierwszą prezentację wygłosi Jerzy Bogdan Plewa – Dyrektor Generalny Dyrekcji Generalnej Komisji Europejskiej ds. Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich. Omówi on problematykę unijnego rynku pszenicy i reformy Wspólnej Polityki Rolnej (CAP).

Kolejnym mówcą w tej sesji będzie Pierre Sauvé – specjalista w zakresie makroekonomii, handlu i inwestycji globalnych, specjalista Banku Światowego z Genewy, który omówi temat „Handel światowy – czy jego zawirowania stały się nową rzeczywistością?”.

W ramach drugiej sesji, zatytułowanej „Przyszłość rolnictwa i handlu w <UE minus 1>”, wygłoszone zostaną dwie prezentacje: BREXIT a sektor zbożowy – konsekwencje dla UK i UE (prof.

Allan Buckwel z Instytutu Europejskiej Polityki Ochrony Środowiska IEEP), BREXIT: jak do tego w ogóle doszło i co teraz? (Ian Dunt – redaktor w Politics. co.uk z Londynu).

W sesji kończącej konferencję zostaną przedstawione następujące prezentacje: Pszenica – kierunki hodowli i innowacji genowych (Richard Summers – Główny Specjalista Unijnej Hodowli Zbóż w RAGT Semences), Globalny obraz światowego przemysłu młynarskiego (Lennart Kutschinski, Dyrektor Zarządzający Mühlenchemie).

Na zakończenie każdej sesji przewidziano czas na dyskusję i zadawanie pytań.

Ciekawie zapowiada się również prezentacja, która będzie przedstawiona w trakcie Walnego Zgromadzenia

Członków EFMA (poprzedza Konferencję w piątek 25 maja) przez Vito Martielli – Głównego Analityka RABOBANK, a dotyczyć będzie obecnej sytuacji branży młynarskiej w UE. Będzie ona bazowała na materiale opracowanym przez Departament Żywności i Agrobiznesu RABOBANK dla klientów korporacyjnych, ale na prośbę Zarządu EFMA zostanie zaprezentowana wszystkim członkom EFMA, którzy będą uczestniczyć w Walnym Zgromadzeniu Członków EFMA. Do udziału w Walnym Zgromadzeniu Członków EFMA zaproszeni są wszyscy młynarze prowadzący działalność młynarską w krajach członkowskich UE. Zostanie im przedstawiony – oprócz ww. prezentacji – raport finansowy EFMA za 2017 rok, propozycja budżetu na 2018 rok oraz propozycja, aby obecne Prezydium Zarządu EFMA działało jeszcze przez kolejny rok (taką ewentualność przewiduje Statut EFMA). Sprawy powyższe wymagają akceptacji uczestników Walnego Zgromadzeniu Członków EFMA. Kolejne posiedzenie Zarządu EFMA odbędzie się w ramach Kongresu EFMA w Pradze w czwartek 24 maja w godzinach przedpołudniowych. Przedmiotem dyskusji będzie m.in. problematyka dalszego uczestnictwa przedstawicieli NABIM w pracach organów statutowych EFMA w związku z rozpoczęta procedurą BREXIT-u. Obecny Statut EFMA określa, że członkiem zwyczajnym, którego przedstawiciele są uprawnieni do udziału w pracach Zarządu i Rady Sekretarzy Generalnych, może być tylko organizacja młynarska z kraju członkowskiego UE. Organizacje młynarskie z pozostałych krajów Europy oraz całego świata mogą być tylko członkami stowarzyszonymi EFMA. Chęć zorganizowania Kongresu EFMA w 2020 roku w Dubrowniku zgłosiła Chorwacka Organizacja Młynarska, która jest częścią Chorwackiej Izby Gospodarczej Przemysłu Żywnościowego. Jak na razie jest to jedyna zgłoszona kandydatura organizatora kolejnego Kongresu EFMA.

•

•

Opracowała Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

2/2018 19

MŁYNARSTWO

Branża młynarska w Szwajcarii W Szwajcarii w 2017 r. odnotowano udane zbiory zbóż chlebowych. Sprzyjała im mała ilość opadów i duża liczba dni z wysoką temperaturą. Zebrano 470 tys. ton ziarna, a więc więcej niż wynosi średnia z ubiegłych lat. Pozwoliło to odbudować zapasy magazynowe, które zostały uszczuplone na skutek nieudanych zbiorów w 2016 r. Dodatkowo sprowadzono 70 tys. ton ziarna w ramach kontyngentu celnego (partia importowanego ziarna z obniżonym cłem) oraz 13 tys. ton ze stref wolnocłowych. Sprzyjało to nadwyżce surowca na rynku.

Cechy jakościowe ziarna pochodzącego ze zbiorów 2017 r. były lepsze niż średnie z pięciu ostatnich lat. Gęstość w stanie zsypnym i liczba opadania były na poziomie długoletniej średniej, natomiast zawartość białka i wskaźnik sedymentacyjny o 6-7 jednostek wyższe.

Powierzchnia upraw zbóż chlebowych zwiększyła się o 600 ha, w porównaniu z rokiem 2016 – do 82,3 tys. ha. Była ona największa od 2011 r. Wzrost wielkości upraw o 2 tys. ha (do poziomu 61,7 tys. ha) odnotowano również w przypadku zbóż paszowych.

Szwajcarska organizacja zrzeszająca zakłady młynarskie (DSM) liczyła na początku roku gospodarczego 2016/2017 45 członków. W ciągu tego roku 3 przedsiębiorstwa zakończyły działalność. Jedno z nich zostało kupione przez konkurencję, natomiast dwa inne połączyły się z firmą posiadającą swoją siedzibę w innym miejscu. Dodatkowo w Szwajcarii działa 5 zakładów, które nie należą do wspomnianej organizacji. Tendencja do koncentracji produkcji wynika ze względów ekonomicznych. Duże przedsiębiorstwa konkurują ceną i jakością swoich wyrobów, natomiast Pochodzenie ziarna miękkich odmian pszenicy przetwarzanego przez szwajcarskie młyny w roku 2016/2017

małe i średnie zaopatrują nisze rynkowe produktów regionalnych i rzemieślniczych.

Całkowita wielkość przemiału w roku gospodarczym 2016/2017 wyniosła 468 tys. ton ziarna zbóż chlebowych, z czego 82% stanowił surowiec krajowy. Wyprodukowano 366 tys. ton mąki, z czego 59% stanowiła mąka typu 400, 25% mąka typu 700, 7% mąka typu 1100, a 9% mąki specjalnego przeznaczenia. Siedem największych zakładów (wszystkie należą do DSM) zmieliło 87,6% całkowitej ilości przetworzonego ziarna.

Struktura branży młynarskiej w Szwajcarii jest podobna jak w Niemczech, Francji i Włoszech (kilka dużych lub bardzo dużych zakładów i znacząca liczba mniejszych). W Niemczech i Włoszech postępuje proces koncentracji produkcji (rocznie likwidowanych jest 5-10% zakładów). Podobne zjawisko obserwowane jest w całej Europie. W ciągu ostatnich dwunastu lat zakończyło działalność około 30% młynów.

Przykładem daleko posuniętej koncentracji produkcji młynarskiej jest Holandia. Pięć z siedmiu funkcjonujących w tym kraju zakładów produkuje 97% mąki. Ilość mąki wytwarzana w tym kraju (1,18 mln ton) jest ponaddwukrotnie większa niż w Szwajcarii.

Zagrożenia dla branży młynarskiej w Szwajcarii wynikają z polityki gospodarczej. Zniesienie ustawy chroniącej rodzimą produkcję przez nakładanie ceł na importowane surowce i dotowanie eksportu wyrobów spożywczych mogłoby zmniejszyć o 10% produkcję zbóż chlebowych, a tym samym także wielkość przemiału. Duże znaczenie ma więc wynik negocjacji dotyczących umowy o wolnym handlu, prowadzonych przez szwajcarskie władze.

W Szwajcarii istnieje potrzeba stworzenia zapasów strategicznych ziarna.

Udział poszczególnych typów w całkowitej ilości wyprodukowanej mąki pszennej (2016/2017) mąka typu 400

9%

18%

7% 82%

25%

mąka typu 700

59%

ziarno krajowe

mąka typu 1100

ziarno importowane

mąka specjalnego przeznaczenia

W ubiegłych latach dochodziło bowiem do wahań w wielkości zbiorów i trudności w dostosowaniu kontyngentu celnego do aktualnej sytuacji na rynku. Na przykład w 2014 r. wystąpiła potrzeba zwiększenia kontyngentu, natomiast w 2015 r. był on zbyt duży, co spowodowało przeznaczenie 50 tys. ton ziarna zbóż chlebowych na cele paszowe. W 2017 r. – w celu wyrównania podaży ziarna na rynku – podzielono kontyngent celny (70 tys. ton) na transze realizowane w kolejnych częściach roku.

Władze Szwajcarii zdecydowały, że ogólne ramy polityki rolnej, prowadzonej w tym kraju między rokiem 2014 a 2017, nie zmienią się również po 2018 r. Przewidziano jedynie niewielkie zmiany w aktach wykonawczych. Niektóre z nich są korzystne dla branży młynarskiej (m.in. wspomniany podział kontyngentu celnego na transze). DSM jest natomiast niezadowolona ze zmniejszenia środków przeznaczonych przez władze federalne na promocję rolnictwa (z 50% na 40% ogólnych nakładów). Uważa, że wielkość dotacji powinna zależeć od sektora produkcji rolnej, a w łańcuchu produkcji chleba pozostawiona na dotychczasowym poziomie.

W Szwajcarii prowadzony jest program produkcji mięsa i mleka przewidujący wysoki (90%) udział paszy objętościowej w żywieniu zwierząt hodowlanych. Uczestnik spełniający wymagania takiego programu otrzymuje dopłaty. Obecnie takimi dopłatami jest objęte 75% obszaru użytków zielonych. Przedstawiciele branży młynarskiej domagają się, aby produkty uboczne otrzymywane we młynach zostały wprowadzone na pozytywną listę składników paszy objętościowej, które mogą być wykorzystywane przez uczestników wspomnianego programu. Ze względu na zbyt niską wartość energetyczną nie są one bowiem używane przez hodowców jako składnik paszy treściwej.

Trudności ze zbytem produktów ubocznych młynarstwa doprowadziły w 2017 r. do przepełnienia zbiorników magazynowych.

Spowodowało to konieczność poszukiwania innych kierunków zagospodarowania takich produktów. (Na podstawie: Wyciąg z raportu rocznego DSM (2016/2017), Mühle+Mischfutter 154, 24, 2017, str. 794-796) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

20 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Jerzy Kuchciak1, Anna Czubaszek2

Stowarzyszenie Młynarzy RP – Członek Zarządu Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Katedra Technologii Fermentacji i Zbóż

1 2

Escherichia coli w produktach zbożowo-młynarskich Streszczenie Escherichia coli to bakteria, która żyje w organizmie każdego człowieka i pełni ważne funkcje, ale może być również bardzo niebezpieczna dla zdrowia i życia. Rozróżnia się kilka szczepów, które cechują się odmiennym sposobem oddziaływania na organizm człowieka oraz przebiegiem infekcji.

W wielu stanach USA oficjalnie potwierdzono incydenty skażenia mąki bakterią Escherichia coli – enterokrwotocznym szczepem pałeczki okrężnicy EHEC (O157:H7). Także w Niemczech badania kontrolne wykazały obecność tego drobnoustroju w ziarnie pszenicy i żyta oraz w mąkach.

Skażenie surowca jakim jest zboże, a w konsekwencji skażenie wyprodukowanych z niego produktów zbożowo-młynarskich, ma prawdopodobnie swój początek bezpośrednio na polu, na przykład poprzez stosowanie naturalnych nawozów organicznych takich jak obornik, gnojowica lub odchody ptasie. Przyczyną wzrostu liczby bakterii Escherichia coli w produktach młynarskich może być występujący podczas procesu przemiału ziarna zabieg kondycjonowania. Warunki panujące podczas tego zabiegu, aplikowanie wody do ziarna, a następnie przechowywanie tego nawilżonego ziarna są korzystne dla rozwoju drobnoustrojów. W Polsce zboże i mąka, w ramach specyfikacji klienckich, są badane na obecność określonych mikroorganizmów, w tym również na obecność Escherichia coli. Należy jednak podkreślić, że nie są to badania przeprowadzane standardowo, lecz wykonywane na wyraźne zalecenie wymagających odbiorców mąki.

Słowa kluczowe: Escherichia coli, EHEC O157:H7, źródła skażenia zboża i mąki, dopuszczalny poziom bakterii coli

Escherichia coli in grain and milling products Abstract Escherichia coli is the bacteria that lives in every human body and plays some important role, though it might also be very dangerous for our health and life. Several strains of E. coli can be distinguished that are characterized by various ways of affecting the organism as well as the course of infection.

Many incidents of flour contamination with Enterohaemorrhagic Escherichia coli EHEC (O157:H7) have been officially confirmed in different states of the USA. In Germany control tests have also shown presence of this microorganism in wheat and rye grain as well as in flour.

Contamination of raw material such as grain and consequent production of milling products based on it, most probably has its start directly on the field, for example through using natural organic fertilizers such as stable and liquid manure as well as birds’ excrements. The reason for the increase in the amount of Escherichia coli in milling products may be the procedure of conditioning taking place during milling process. Conditions prevalent during this procedure, applying water to grain and storing it afterwards are beneficial for the development of microorganisms. In Poland, based on client specification, grain and flour are analyzed for the presence of particular microorganisms including Escherichia coli. However, it should be emphasized that such analysis are not conducted as a norm but based on clear recommendation of demanding flour recipients Keywords: Escherichia coli, EHEC O157:H7, sources of grain and flour contamination, acceptable level of coli bacteria

Escherichia coli (E. coli) to łacińska nazwa pałeczki okrężnicy – Gram-ujemnych, względnie beztlenowych bakterii należących do rodziny Enterobacteriaceae.

Bakterie te zostały odkryte przez Teodora Eschericha, austriackiego pediatrę i bakteriologa, stąd wywodzi się ich nazwa [20].

Wchodzą one w skład fizjologicznej flory bakteryjnej jelita grubego człowieka oraz zwierząt ciepłokrwistych. Mogą też kolonizować skórę i błony śluzowe jamy ustnej oraz układu oddechowego. Występują powszechnie w glebie i w wodzie, gdzie trafiają z wydzielinami i kałem. Większość szczepów Escherichia coli jest nieszkodliwa dla człowieka, a być może pełnią one funkcje ochronne zapobiegając zasiedlaniu się szczepów bardziej zjadliwych.

W przewodzie pokarmowym człowieka i innych zwierząt stałocieplnych te symbiotyczne bakterie uczestniczą w rozkładzie pokarmu, a także przyczyniają się do

produkcji witamin z grupy B i K. Jednak w określonych warunkach niektóre enterotoksygenne szczepy pałeczki okrężnicy wykazują działanie chorobotwórcze dla człowieka, wywołując schorzenia układu pokarmowego i moczowego [5, 8, 15].

Zachorowania u ludzi wywołane tymi bakteriami stanowią poważny problem epidemiologiczny na świecie. Enterotoksygenne szczepy E. coli często powodują biegunkę u osób podróżujących z krajów uprzemysłowionych do krajów rozwijających się, ponadto w krajach rozwijających się stanowią poważne zagrożenie dla niemowląt, będąc jedną z głównych przyczyn ich śmierci [15]. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w 2006 roku zarejestrowano 4916 przypadków zachorowań u ludzi spowodowanych enterotoksycznymi E. coli. W Europie krajem o najwyższej liczbie zachorowań jest Wielka Brytania.

W 2006 roku około 85% przypadków zachorowań zarejestrowano w Wielkiej Brytanii, Czechach i Niemczech [18].

Pod względem oddziaływania na organizm człowieka oraz przebiegu infekcji rozróżnia się 6 szczepów E. coli [12].

Wszystkie z tych szczepów wytwarzają toksyny chorobotwórcze, ale na szczególną uwagę zasługuje enterokrwotoczny, werotoksyczny szczep 0157:H7 (EHEC – enterohemorragic E. coli), zwany „zabójczą E. coli”. Bakterie te zidentyfikowano po raz pierwszy jako czynnik zakażeń pokarmowych u ludzi w 1982 roku. Toksyna, którą wytwarzają wywoływała biegunkę krwotoczną u osób po spożyciu hamburgerów wołowych [21]. Szczep ten produkuje toksynę wnikającą do krwiobiegu i uszkadzającą nerki, powoduje zatrucia najczęściej wywołane spożyciem zakażonego pokarmu [15]. Infekcyjna dawka EHEC O157:H7 jest niska i wg Naimi

22 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA i in. [10] może wynosić nawet poniżej 10 bakterii. Tak niska dawka infekcyjna sugeruje, że do zatrucia może dojść nawet bez namnożenia tych bakterii w żywności.

Ryzyko wywołania zachorowania po spożyciu żywności zanieczyszczonej bakteriami EHEC O157:H7 wynika również z dużej przeżywalności tych bakterii w niskim pH środowiska, w warunkach chłodniczych jak również przy małej aktywności wody oraz oporności na niektóre środki konserwujące [3, 11]. Przebieg schorzenia może mieć różne nasilenie, czasem może być bardzo groźne. Werotoksyczne szczepy E. coli mogą być odpowiedzialne za wywoływanie różnych zachorowań u ludzi, począwszy od biegunki krwotocznej, aż do powikłań, takich jak: krwotoczne zapalenie jelita grubego (biegunka przechodząca w krwawą, podwyższona temperatura ciała przez 3-8 dni), zespół hemolityczno-mocznicowy (anemia hemolityczna, trombocytopenia, uszkodzenie nerek) lub też małopłytkowa plamica zakrzepowa. W skrajnych przypadkach może dochodzić do zejść śmiertelnych.

Jednak w większości przypadków objawy nie są tak ciężkie [6, 16, 17].

Jak podaje European Commission Health & Consumer Protection [4] w opublikowanej opinii Scientific Committee on Veterinary Measures Relating to Public Health na temat werotoksycznej E. coli (VTEC) w produktach spożywczych oraz Weiner i Osek [21], największe zagrożenie dla zdrowia ludzi wywołane występowaniem EHEC O157:H7 mogą stanowić następujące rodzaje żywności: surowa i niedogotowana wołowina i mięso innych przeżuwaczy, mięso mielone i przetwory surowo fermentowane, mleko surowe i produkty z mleka surowego, kiełki, niepasteryzowane soki owocowe i warzywne, surowe ziarna zbóż, ciasto na ciasteczka oraz woda.

W 2017 roku w kilku stanach USA stwierdzono przypadki występowania bakterii EHEC O157:H7 w mące, z tego względu zaalarmowany został nadzór nad produktami spożywczymi [19].

W Niemczech natomiast w latach 20142017 w ramach programu nadzoru żywności w Saksonii-Anhalt przeanalizowano oficjalne próbki kontrolne pszenicy i żyta na obecność shigatoksycznej Escherichia coli. Przeprowadzone badania wykazały obecność EHEC w ziarnie oraz w mące.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Okazało się, że występowanie E. coli nie zależało od gatunku ziarna, a od utrzymania i warunków higienicznych w badanych niemieckich młynach. Stwierdzono, że zanieczyszczone bakteriami E. coli były produkty uzyskane w młynach z nieprawidłowymi warunkami higienicznymi [9].

Potencjalne skażenie surowca do produkcji mąki, jakim jest zboże, ma prawdopodobnie swój początek już bezpośrednio na polu. Nawożenie nawozami organicznymi, np. obornikiem, gnojówką/ gnojowicą lub odchodami ptasimi może stanowić potencjalne źródło zakażenia bakteriami E. coli. W badaniach przeprowadzonych przez Zielińską i in. [22] w gospodarstwach ekologicznych, w których rolnicy nie stosowali nawożenia organicznego, nie wykryto w glebie i runi łąkowej obecności bakterii Escherichia coli i Salmonella spp. Natomiast w glebach nawożonych gnojówką lub gnojowicą liczba tych bakterii była bardzo wysoka. Wobec tego należy przypuszczać, że nawozy organiczne doskonale zwiększające żyzność gleby, mają bardzo dużą aktywność biologiczną i ich stosowanie wymaga ostrożności. W badaniach własnych [7], dotyczących poziomu zanieczyszczenia drobnoustrojami szkodliwymi i chorobotwórczymi ziarna pochodzącego od różnych producentów na obszarze Dolnego Śląska w roku 2013 i 2014 oraz uzyskanej z niego mąki jasnej i typu 750 stwierdzono, że liczba bakterii z grupy coli w ziarnie i mąkach była wielokrotnie niższa niż dopuszczalna Rozporządzeniem Komisji (WE) Nr 1441/2007 z dnia 5.12.2007 r.

[14] zmieniającym Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

Nie tylko surowiec młynarski może przyczyniać się do występowania zakażeń produktów młynarskich. Zagrożenia występują również w procesie technologicznym. Przed przemiałem, w celu rozluźnienia struktury ziarniaka stosuje się kondycjonowanie ziarna. Proces ten polega na doprowadzeniu poziomu wody w ziarnie do 15,0-15,5%. W zależności od wilgotności ziarna kierowanego do przemiału i oczekiwanej wilgotności końcowej aplikuje się odpowiednią ilość wody, a następnie ziarno jest leżakowane przez nawet 24 godziny. Według Berghofera i in. [2] po kondycjonowaniu następu-

je znaczny wzrost ilości E. coli w ziarnie, którego przyczyną najprawdopodobniej są nawarstwiające się pozostałości ziarna w podajnikach ślimakowych, podnośnikach pionowych i komorach do przechowywania ziarna przed przemiałem.

Do zanieczyszczenia mąki, według Mäde i in. [9], może dochodzić w dwóch przypadkach. W pierwszym scenariuszu E. coli pomnaża swoją ilość po procesie kondycjonowania ziarna, poprzez kontakt z zanieczyszczonymi pozostałościami surowca, które poprzywierały do sprzętu technicznego w młynie. W drugim scenariuszu natomiast, do zanieczyszczenia bakteriami E. coli w młynie może dochodzić poprzez użycie zanieczyszczonej wody lub przez odchody ptaków i gryzoni.

W grudniu 2017 roku niemiecki Związek Przemysłu Zbożowego, Młynarskiego i Skrobiowego (Verband Getreide-, Mühlen – und Stärkewirtschaft – VGMS) opublikował informację dotyczącą występowania zagrażających zdrowiu szczepów E. coli (EHEC) w próbkach mąki w Niemczech [19]. Wynika z niej, że organizacje nadzoru nad produktami spożywczymi sprawdzają w różnych niemieckich landach małe opakowania mąki w handlu detalicznym pod względem możliwości zakażenia produktu tym patogenem. W Niemczech parametry mikrobiologiczne zboża i mąki są badane standardowo w ramach pakietu EGM (Europäisches Getreidemonitoring – europejski monitoring zbożowy), a także w oparciu o wskazania Niemieckiego Towarzystwa Higieny i Mikrobiologii (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie-BGHM). Niemniej jednak badanie na obecność patogennych szczepów E. coli nie jest standardowo przeprowadzane, może zostać jednak wykonane na wyraźne życzenia klienta, nabywcę mąki.

W naszym kraju do zakażeń E. coli dochodzi sporadycznie i szersze badania w tym zakresie nie były dotychczas prowadzone [18]. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w Polsce w 2004 r. odnotowano 81 potwierdzonych zachorowań w wyniku zakażeń EHEC O157:H7 [21]. Dopuszczalną liczbę bakterii szkodliwych, w tym bakterii z grupy E. coli w ziarnie zbóż i mące reguluje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13.01.2003 roku [13]. Według tego przepisu powinna ona wynosić w ziarnie i mące nie więcej niż 102 jtk/g. W praktyce młynarskiej

2/2018 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA większość dużych producentów pieczywa, makaronów, ciastek itp. wymaga od producentów mąki szczegółowych badań mikrobiologicznych, w tym na obecność E. coli jeden raz w kwartale lub częściej [7].

Zasadniczo obróbka termiczna, mająca miejsce podczas produkcji wyrobów wytwarzanych z mąki, prowadzi do skutecznego zabicia ewentualnie występujących w niej bakterii, jednak w przyszłości powinno się regularnie badać czystość mikrobiologiczną zakładów młynarskich wraz z warunkami higienicznymi oraz technologicznymi w różnych okresach, w celu ograniczenia zakażeń mikrobiologicznych.

Zagrożenia wynikające z zanieczyszczenia żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi to ważne zagadnienie bezpieczeństwa żywności. Istnieje wiele przepisów prawnych i organizacji czuwających nad bezpieczeństwem żywności. Na terenie Europy, w celu zapewnienia swobodnego przepływu bezpiecznej i zdrowej żywności funkcjonuje system RASFF (The Rapid Alert System for Food and Feed).

System ten ma charakter wymiany informacji i działa na terenie Unii Europejskiej od 1978 roku, ale jako system RASFF od 2002 roku. Członkami systemu RASFF są: Unia Europejska, jako organ zarządzający całą siecią oraz państwa członkowskie Unii Europejskiej, Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, a na podstawie dodatkowych umów również kraje kandydujące do Unii Europejskiej, państwa trzecie i organizacje międzynarodowe. Polska przystąpiła do systemu RASFF w 2003 roku, jednak w naszym kraju już wcześniej funkcjonował zintegrowany system umożliwiający przekazywanie informacji o zagrożeniach ze strony żywności i środków żywienia zwierząt. Od 2006 roku zasady działania RASFF w Polsce reguluje ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Siecią powiadamiania zarządza Główny Inspektor Sanitarny, zaś organem nadzoru nad systemem powiadamiania jest Prezes Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów.

Przynależność naszego kraju do RASFF zapewnia swobodny przepływ bezpiecznej i zdrowej żywności na teren naszego kraju, gdyż tzw. Krajowym Punktom Kontaktowym we wszystkich krajach Unii Europejskiej przesyłane są powiadomienia o zagrożeniach, powiadomienia informacyjne w celu działań następczych oraz powiadomienia o odrzuceniu produktu

na granicy [1]. Problem występowania i zagrożenia chorobotwórczymi szczepami E. coli jest niewątpliwie na poziome powiadomień pierwotnych. W przypadku stwierdzenia występowania w produkcie zbożowym specyficznego szczepu bakterii E. coli, wytwarzającego toksyny, muszą zostać przeprowadzone odpowiednie działania mające na celu ograniczenie zanieczyszczeń tym drobnoustrojem oraz wykonane odpowiednie oznaczenia na etapie uprawy zbóż i produkcji przetworów zbożowych.

W najbliższym czasie należy się spodziewać, że producenci makaronów, pieczywa, ciasteczek i innych produktów piekarskich będą skłonni zwiększyć częstotliwość otrzymywanych informacji o poziomie występowania różnego rodzaju bakterii w zbożu i produktach zbożowo-młynarskich. Producenci artykułów żywnościowych zawierających surową mąkę powinni natomiast mieć świadomość prawdopodobieństwa wystąpienia E. coli oraz szukać możliwości ograniczenia występowania tych bakterii w produktach o niskiej zawartości wody, poprzez obróbkę termiczną.

Literatura [1] Buczkowska M., T. Sadowski, J. Gadomska, 2014. System wczesnego ostrzegania dotyczący żywności i pasz. Probl. Hig. i Epidemiol., 95(3): 550-555.

[2] Berghofer L. K., A. D. Hocking, D. Miskelly, E. Janson, 2003. Mikrobiology of wheat and flour milling in Australia. Int. J. Food Microbiol., 85: 137-149.

[3] Buchmann R. L., S. G. Ehelson, 1999. pH deprendent stationary – phase acid resistance response of enterohemorrhatig Escherichia coli in the presence of various acidulans. J. Food Prot.; 62,. 211-218.

[4] European Commission Health & Consumer Protection. 2003. Opinion of the Scientific Committee on Veterinary Measures Relating to Public Health on Verotoxigenic E. coli (VTEC) in Foodstuffs (adopted 21-22 January 2003), 64 s. [https://ec.europa.eu/ food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ scv_out58_en.pdf, dostęp 10 luty 2018].

[5] Kajak Z. 1998. Hydrobiologia – limnologia.

Ekosystemy wód śródlądowych. Warszawa, Wydawnictwo Naukowe PWN. [6] Kaper J. B., J. P. Nataro, H. L. T. Mobley, 2004. Pathogenic Escherichia coli. Nature Reviews Microbiology, 2, 123-140, DOI: 10.1038/nrmicro818.

[7] Kuchciak J. 2017. Wpływ pochodzenia ziarna pszenicy i okresu jego przechowywania na właściwości przemiałowe, wartość technologiczną produktów przemiału i wynik ekonomiczny procesu. Praca doktorska, niepublikowana.

[8] Libudzisz Z., K. Kowal (red.) 2000. Mikrobiologia techniczna. Tom I. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź.

[9] Mäde D., A-C. Geuthner, R. Imming, A. Wicke, 2017. Detection and isolation of Shiga –Toxin producing Escherichia coli in fluor in Germany between 2014 and 2017. J. Consumer Protection and Food Satefy, 7, 12: 245-253.

[10] Naimi T. S., J. H. Wicklund, J. G. Olsen, G. Krause, J. G. Wellls, J. M. Bartkus, D. J. Boxrund, H. Sallivan, K. Kasenborg, J. M. Besler, E. D. Mintz, M. T. Osterholm, C. W. Hedberg, 2003.

Concurrent outbreaks of Shigillasonnei and enterotoxigenic Escherichia coli infections associated with parsley: implications for surveillance and control of food-borne ilnness.

J. Food Prot. 66: 535-541.

[11] Osek J. 2003. Multiplex PCR dla szybkiej identyfikacji Escherichia coli oraz genów kodujących toksyny LTI, STII, I EAST 1. Medycyna Wet., 59: 501-505.

[12] Pappelbaum K., J. Kasprzak, K. Czaczyk, 2015.

Występowanie werotoksycznych Escherichia coli w żywności, ze szczególnym uwzględnieniem serotypu O104:H4. Żywność. Nauka.

Technologia. Jakość, 5(102), 33-48.

[13] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (Dz.U. 2003 nr 37 poz. 326).

[14] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

[15] Salyers A. A., D. D. Whitt, 2005. Mikrobiologia. Różnorodność, chorobotwórczość I środowisko (przekład pod red. Z. Markiewicza). Wyd. Nauk. PWN, Warszawa.

[16] Satora P. 2007. Escherichia coli – charakterystyka i wykrywanie w żywności. Laboratorium – Przegląd Ogólnopolski. 11, 20-24.

[17] Stachowicz A. M., P. Łaniewski, E. K. Jagusztyn-Krynicka, 2010. Wpływ toksyn bakteryjnych na proces nowotworzenia. Postepy Biochemii; 56 (4), 389-399.

[18] Ścieżyńska H., B. Windyga, A. Grochowska, K. Pawłowska, Ł. Mąka, K. Karłowski, 2009.: Rozpowszechnianie Escherichia coli O157 w żywności z rynku krajowego. Bromat.

Chem.. Toksykol. XI.II ,3, 574-577.

[19] VGMS 2017. Verband der Getreide – Milen – und Stärkewirtschaft VGMS e.V.: Update zum Thema EHEC im Mehl: Wissenschaftliches Papier veröffentlicht – Lebenmittelüberwachung ist alarmirt. Berlin 14 Dezember 2017 r.

[20] Weiner M. 2011. Shigatoksyczne enterokrwotoczne szczepy Escherichia coli – nowe czy dobrze znane zagrożenie? Życie Weterynaryjne, 86(7), 507-514.

[21] Weiner M., J. Osek, 2007. Shigatoksyczne E. coli – aktualny stan wiedzy. Medycyna Weterynaryjna, 63(7), 758-762.

[22] Zielińska K. J., K. M. Stecka, M. P. Kupryś, A. P. Kapturowska, A. H. Miecznikowski, 2011. Ocena stopnia skażenia bakteriami potencjalnie patogennymi runi łąkowej i gleb nawożonych płynnymi nawozami organicznymi. Journal of Research and Agricultural Engineering, 56(4), 212-215.

24 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Sylwia Stępniewska1), Grażyna Cacak-Pietrzak2)

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie Zakład Technologii Zbóż

1) 2)

Skrobia żytnia – budowa, właściwości i metody badań Streszczenie Skrobia jest podstawowym polisacharydem zawartym w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych. W zależności od pochodzenia ma różną budowę (wielkość i kształt granulek) oraz właściwości funkcjonalne. W artykule omówiono budowę skrobi żytniej i jej właściwości – zdolność do chłonięcia wody i pęcznienia, kleikowania oraz rozpuszczania, które są ważne w technologii piekarstwa. Przedstawiono również dostępne w literaturze wyniki badań dotyczących procesu retrogradacji skrobi. Omówiono metody stosowane do oceny skrobi, w tym jedną z nowoczesnych metod oceny procesu kleikowania i retrogradacji skrobi – różnicową kalorymetrię skaningową (badanie DSC).

Słowa kluczowe: skrobia, amyloza, amylopektyna, właściwości skrobi, retrogradacja, DSC

Rye starch – structure, properties and test methods Abstract Starch is the main polysaccharide of cereal grains and cereal products. Depending on the origin, it has a different structure (size and shape of starch granules) and functional properties. In this article was described the structure of rye starch and its properties – the ability to absorb water and swell, gelatinize as well as dissolve, which are important in the bakery technology. The results of studies on the starch retrogradation were also presented.

Methods used to evaluated the starch, including one of modern methods for evaluation the gelatinization and starch retrogradation process – differential scanning calorimetry (DSC method), were discussed.

Keywords: starch, amylose, amylopectin, starch properties, retrogradation, DSC

Skrobia jest głównym polisacharydem zapasowym ziarna zbóż, o wzorze sumarycznym (C6H12O5)n. W ziarnie żyta skrobia znajduje się tylko w bielmie i jej zawartość wynosi od 56 do 64% s.m.

[20]. Skrobia żytnia, podobnie jak skrobia innych rodzajów zbóż, zbudowana jest z dwóch frakcji – amylozy i amylopektyny [20, 22]. Amyloza jest liniowym polimerem złożonym z 300-1000 cząsteczek α-D-glukozy połączonych wiązaniami α-1-4-glikozydowymi (rys. 1) [1, 21, 52]. Masa cząsteczkowa amylozy kształtuje się w zakresie od 40 do 162 kDa [20]. W skrobiach żytnich wyizolowanych przez Gomand i in.

[22] zawartość amylozy wynosiła od 22,4 do 24,9% s.m. W cząsteczce amylopektyny występuje taki sam prosty łańcuch glukozowy jak w amylozie, do którego dodatkowo co 30-40 reszt glukozowych, za pomocą wiązań α-1-6-glikozydowych, przyłączone są łańcuchy boczne (rys. 2) [1, 21, 52]. Jak podaje Gąsiorowski [20] masa cząsteczkowa amylopektyny kształtuje się w przedziale od 97 do 1620 kDa. Amylopektyna występuje na zewnątrz ziarenek skrobiowych. Jej boczne łańcuchy występujące w formie spiralnej, połączone w tak zwane podwójne helisy, tworzą strukturę krystaliczną. Amyloza natomiast zawarta jest wewnątrz ziarenek skrobiowych

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

tworząc obszary amorficzne [47]. Oprócz amylozy i amylopektyny skrobia zawiera również niewielkie ilości tłuszczu i białka [13, 22]. W badaniach przeprowadzonych przez Gomand i in. [22] skrobie wyizolowane z mąki żytniej zawierały od 0,33 do 0,36% s.m. tłuszczu oraz od 0,01 do

A

A

0,04% s.m. białka. W skrobi żytniej znajdują się również niewielkie ilości (około 0,5%) składników mineralnych, takich jak: wapń, magnez, fosfor, potas, sód. Spośród nich najważniejszy jest fosfor występujący w formie kwasu fosforowego połączonego z tłuszczem [20, 47].

A

A

A

Rys. 1. Budowa amylozy.

A

A

A

B

A

A

A

A

Rys. 2. Budowa amylopektyny.

2/2018 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Skrobia czysta (natywna) jest proszkiem o barwie białej, bez zapachu i smaku, nierozpuszczalnym w zimnej wodzie, ale tworzącym zawiesinę. Magazynowana jest ona w bielmie żyta w postaci granulek (ziarenek) o wielkości 45-60 µm o kształcie soczewkowatym oraz mniejszych granulek o wielkości 25-35 µm o kształcie owalnym lub kanciastym [20]. Podczas ogrzewania z wodą cząsteczki skrobi pochłaniają ją i stopniowo pęczniejąc zwiększają swoją objętość [31, 48, 68]. Skrobia żytnia wykazuje wyższą zdolność pęcznienia niż skrobia pszenna [9]. Wraz ze wzrostem temperatury zawiesiny zwiększa się ilość wody wiązanej przez skrobię.

Zdolność wiązania wody przez skrobię zależy również od wielkości granulek skrobiowych. W niższych temperaturach większe ziarenka skrobi chłoną więcej wody niż mniejsze [6]. Według Testera i Morissona [64] przy większym dostępie wody pęcznienie skrobi zachodzi bardziej intensywnie. Zdolność wiązania wody przez skrobię jest ograniczona przez obecność zawartego w niej tłuszczu [6]. Ziarenka skrobi podgrzane z wodą do pewnej temperatury ulegają kleikowaniu. Granulki skrobi o różnej wielkości kleikują w różnych temperaturach. W badaniach przeprowadzonych przez Ratnayake i Jacksona [51] wykazano, że duże granulki skrobi pęcznieją szybciej i kleikują w niższej temperaturze niż granulki małe. Duże i małe ziarenka skrobi kleikują w dość szerokim przedziale temperatur, natomiast ziarenka średniej wielkości tracą swą strukturę ziarnistą w stosunkowo niewielkim zakresie temperatur [46]. Jak podaje Arendt i in. [2] skrobia żytnia kleikuje w temperaturze 55-70oC. W tym zakresie temperatur występują optymalne warunki do działania α-amylazy.

W badaniach Gudmunssona i Eliasson [24] skrobie żytnie charakteryzowały się początkową temperaturą kleikowania w zakresie od 54,8 do 60,3oC, w badaniach Radosty i in. [50] wynosiła ona od 50 do 55oC, natomiast w badaniach Verwimp i in. [65] od 49,2 do 51,4oC. Podczas kleikowania skrobia wiąże duże ilości wody, co decyduje o jakości miękiszu pieczywa i okresie zachowania jego świeżości. Zjawisku kleikowania skrobi towarzyszą: nieodwracalne pęcznienie

granulek, zanik struktury krystalicznej oraz rozpuszczanie amylozy, która przechodzi do roztworu tworząc ciągłą fazę na zewnątrz granulek [18, 57]. Według Autio i Salmenkallio-Marttila [3] podczas kleikowania skrobi żytniej jest wypłukiwane więcej amylozy niż podczas kleikowania skrobi pszennej. Wypłukiwanie amylozy zachodzi do uzyskania temperatury około 80oC [9]. Efektem hydrolizy skrobi jest zmniejszenie lepkości kleiku, który powstaje podczas wypieku, co przyczynia się do uzyskania pieczywa o bardziej miękkim miękiszu [59]. Głównym produktem hydrolizy skrobi jest maltoza. Tworzą się również dekstryny zwane granicznymi, na które enzymy amylolityczne nie działają [46].

Właściwości skrobi związane z jej zdolnością do pochłaniania wody, pęcznienia, kleikowania i rozpuszczania zależą głównie od zawartości amylozy i amylopektyny [25, 34, 35, 54]. Amylopektyna jest odpowiedzialna za zdolność skrobi do pęcznienia. Wraz ze zwiększeniem jej zawartości skrobia kleikuje w wyższej temperaturze, a otrzymany kleik skrobiowy charakteryzuje się wyższą lepkością [8, 31, 35, 56]. Amyloza natomiast wzmacnia wewnętrzną strukturę ziarenek skrobiowych, wpływając na obniżenie zdolności skrobi do pęcznienia i obniżenie lepkości roztworu [1]. W badaniach Nowotnej i in.

[44], w których materiałem były skrobie wyizolowane z ziarna żyta wykazano, że na rozpuszczalność skrobi, oprócz zawartości amylozy, wpływa również jej masa cząsteczkowa. Wykazano, że najwyższą rozpuszczalnością charakteryzowała się skrobia o najniższej zawartości amylozy i jednocześnie najwyższej masie cząsteczkowej. Duży wpływ na właściwości skrobi ma także obecność tłuszczu, który tworzy z amylozą nierozpuszczalne kompleksy, zmniejszając zdolność skrobi do pęcznienia oraz rozpuszczalność amylozy i jej przejście do roztworu [13, 34, 53].

Jak wykazały badania przeprowadzone przez Lin i Czajkowską [36] na kleikowanie skrobi istotny wpływ ma także zawarty w niej fosfor. Skrobie charakteryzujące się wyższą zawartością fosforu tworzą roztwory o niższej lepkości. Ponadto, jak wykazały badania przeprowadzone przez Jane i in. [26] skrobie o wyższej zawartości fosforu kleikują w niższych temperaturach. W powyższych bada-

niach stwierdzono również, że na proces kleikowania skrobi istotny wpływ ma długość łańcuchów bocznych amylopektyny. Skrobie zawierające amylopektynę o krótszych łańcuchach bocznych kleikowały w niższej temperaturze. Natomiast w badaniach przeprowadzonych przez Makowską i in. [40] wykazano, że na proces kleikowania wpływa również masa cząsteczkowa skrobi. Skrobie o większej masie molekularnej kleikowały w wyższej temperaturze. Zdaniem wymienionych autorów takie skrobie są mniej podatne na działanie enzymów hydrolitycznych, co ma korzystny wpływ na właściwości wypiekowe mąki. Podczas procesu wypieku opóźnienie procesu kleikowania skrobi prowadzi do zwiększenia wielkości wytwarzanych cząsteczek ditlenku węgla, ponieważ wydłuża się czas ich rozciągania, co wpływa na zwiększenie objętości pieczywa [16]. W badaniach przeprowadzonych przez Buksę i in. [9] chleby o największej objętości uzyskano z próbek mąki żytniej, które zawierały skrobię charakteryzującą się wysoką zawartością amylozy oraz wysoką rozpuszczalnością i temperaturą kleikowania.

Istotny wpływ na zdolność skrobi żytniej do pęcznienia, kleikowania oraz podatność na działanie enzymów amylolitycznych mają pentozany, które w mące żytniej obok skrobi pełnią ważną rolę w kształtowaniu jej wartości wypiekowej.

Związki te otaczają granulki skrobiowe i razem z amylozą tworzą film powlekający ich powierzchnię, przez co nawet przy niskiej koncentracji ograniczają dostęp wody i enzymów amylolitycznych do skrobi, wpływając na opóźnienie procesu jej kleikowania [60].

Podczas schładzania pieczywa po wypieku zmniejsza się rozpuszczalność skrobi, która wówczas wykazuje tendencję do tworzenia rejonów krystalicznych [19]. Z upływem czasu tworzą się coraz większe rejony krystaliczne i wydziela się woda. Jest to proces retrogradacji skrobi.

Rozpuszczona frakcja skrobi składająca się głównie z amylozy, zaczyna retrogradować już w końcowej fazie wypieku i bezpośrednio po nim, co powoduje wzrost twardości miękiszu pieczywa. Po retrogradacji amylozy w sposób ciągły, ale dużo wolniej retrograduje również amylopektyna [42]. Amylopektyna jest tym bardziej podatna na retrograda-

26 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA cję, im więcej amylozy zostało wymyte z wnętrza granulki skrobiowej [24, 43].

Według Gudmunssona i Eliasson [24] oraz Fredrikson i in. [18] skrobia żytnia w mniejszym stopniu ulega retrogradacji niż skrobia pszenna. Z badań przeprowadzonych przez Mihhalevskiego i in.

[43] wynika, że w trakcie przechowywania pieczywa żytniego powstaje mniej struktur krystalicznych. Jest to prawdopodobnie spowodowane różnicami w strukturze amylopektyny. Amylopektyna zawarta w skrobi żytniej charakteryzuje się większym udziałem krótszych łańcuchów bocznych i mniejszym udziałem dłuższych łańcuchów bocznych w porównaniu do amylopektyny skrobi pszennej [22]. Dzięki temu wykazuje nieco mniejszą krystaliczność i w mniejszym stopniu ulega retrogradacji [50, 55].

Według Gąsiorowskiego [20] wolniejsza retrogradacja skrobi żytniej jest spowodowana obecnością pentozanów. Kim i D’Appolonia [29] wykazali, że obie frakcje pentozanów opóźniają retrogradację skrobi, lecz w większym stopniu proces ten spowalniają pentozany nierozpuszczalne niż rozpuszczalne. Również badania przeprowadzone przez Jankiewicza i Michniewicza [27] wykazały, że pentozany spowalniają retrogradację skrobi, co może wynikać z tworzenia kompleksów skrobi z tymi związkami. Natomiast według Biliaderisa i in. [7] oraz Romankiewicz i in. [52] pentozany ograniczają retrogradację skrobi, ponieważ utrudniają proces łączenia się amylozy i amylopektyny w uporządkowane (krystaliczne) struktury. Gudmunsson i in. [23] ustalili, że ważną cechą pentozanów wpływającą na retrogradację skrobi jest ich zdolność do pochłaniania znacznej ilości wody, przez co ograniczają ilość wody dostępnej w procesie retrogradacji. Zawiesiny skrobi zawierające mniej wody podczas ogrzewania w mniejszym stopniu tracą strukturę krystaliczną.

Istotny wpływ na szybkość retrogradacji skrobi ma masa cząsteczkowa dekstryn tworzących się w wyniku jej rozkładu przez enzymy amylolityczne zarówno w trakcie fermentacji ciasta, jak i wypieku pieczywa [52, 59, 63].

Twardnienie miękiszu pieczywa zachodzi wolniej, gdy skrobia rozkładania jest do dekstryn o mniejszej masie cząsteczkowej. Według Nowotnej i in. [44]

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

za proces retrogradacji odpowiedzialna jest w większym stopniu amyloza niż amylopektyna. Mniejszą tendencję do retrogradacji wykazują skrobie o niskiej zawartości amylozy. Oprócz zawartości amylozy na proces retrogradacji wpływa również długość jej łańcucha [45, 63].

Jak wykazały badania przeprowadzone przez Parkera i Ringa [48] na szybkość retrogradacji istotny wpływ ma również długość łańcuchów bocznych amylopektyny. Autorzy wykazali, że obecność krótkich łańcuchów bocznych amylopektyny może znacząco spowolnić retrogradację skrobi. Lin i Czajkowski [36] stwierdzili, że na podatność skrobi na retrogradację wpływ ma obecny w niej fosfor, który opóźnia zachodzenie tego procesu.

Również obecne w granulce skrobi tłuszcze wpływają na spowolnienie retrogradacji skrobi [47]. Badania przeprowadzone przez Martina i in. [41] wykazały, że na szybkość retrogradacji wpływa zdolność skrobi do pęcznienia i rozpuszczania.

Chleb otrzymany z mąki, w której skrobia w mniejszym stopniu uległa pęcznieniu i rozpuszczeniu wolniej ulegał procesowi czerstwienia. Również w badaniach przeprowadzonych przez Buksę i in. [9] wykazano, że na twardość miękiszu chleba żytniego istotny wpływ ma budowa i powiązane z nią właściwości skrobi. Chleb otrzymany z mąki żytniej zawierającej skrobię o wyższej zawartości amylozy, większej zdolności do pęcznienia i rozpuszczania oraz mniejszej ilości tłuszczu charakteryzował się miękiszem o większej twardości.

W przemyśle zbożowo-młynarskim metodami powszechnie stosowanymi do oceny właściwości skrobi związanych z jej zdolnością do pęcznienia, kleikowania i podatnością na działanie enzymów amylolitycznych są badanie amylograficzne oraz oznaczenie liczby opadania [5, 12, 39, 49]. Według Kühna i Groscha [33] oraz Weiperta [66] skrobia żytnia charakteryzuje się wyższą podatnością na działanie enzymów amylolitycznych niż skrobia pszenna.

Jak wykazały badania przeprowadzone przez Gomand i in. [22] skrobia żytnia w porównaniu do skrobi pszennej charakteryzuje się niższą temperaturą kleikowania i niższą maksymalną lepkością kleiku skrobiowego. Do wypieku pieczywa żytniego najbardziej odpowiednie

są mąki o liczbie opadania w zakresie 125-200 s, maksymalnej lepkości kleiku skrobiowego w zakresie 400-600 AU i końcowej temperaturze kleikowania skrobi wynoszącej 63-68oC [30, 58, 61, 62]. Chleb z takiej mąki będzie cechował się miękiszem o równomiernej porowatości i ściśle przylegającej do niego skórce. W przypadku wypieku pieczywa z mąki żytniej o zbyt wysokiej aktywności enzymów amylolitycznych (liczba opadania poniżej 70 s, maksymalna lepkość kleiku skrobiowego poniżej 200 AU) może nastąpić zbyt daleko posunięta degradacja skrobi. W konsekwencji zmniejsza się ilość wody wiązanej przez kleikującą skrobię, a pozostała w miękiszu wolna woda może doprowadzić do otrzymania chleba o wilgotnym, lepkim i gumowatym miękiszu, często z zakalcem i odstającą skórką [32, 37]. Użycie do wypieku mąki o wysokiej aktywności amylolitycznej wpływa ponadto na zbyt duże zbrązowienie skórki chleba, co jest konsekwencją powstawania w procesie wypieku dużej ilości dekstryn oraz cukrów prostych, które są prekursorami substancji barwnych [11, 59]. Również z mąki o niskiej aktywności enzymów amylolitycznych (liczba opadania powyżej 200 s, maksymalna lepkość kleiku skrobiowego powyżej 700 AU) otrzyma się pieczywo o niezadowalającej jakości. Ciasto z takiej mąki będzie sztywne, a otrzymany chleb będzie charakteryzował się małą objętością, słabo ukwaszonym, mało aromatycznym, zbitym i twardym miękiszem [5, 14, 17, 39].

Jedną z nowoczesnych metod stosowanych do oceny procesu kleikowania i retrogradacji skrobi jest różnicowa kalorymetria skaningowa (ang. differential scanning calorimetry – DSC) [1, 28, 67].

Badanie to wykonuje się w kalorymetrze skaningowym, w którym umieszcza się naczynko aluminiowe z badaną próbką mąki oraz puste, identyczne naczynko kalorymetryczne, stanowiące próbkę odniesienia. Do naczynka pomiarowego odważa się od 7 do 10 mg mąki oraz dodaje wodę destylowaną w stosunku ilościowym 1:1. Następnie naczynko zamyka się hermetycznie i pozostawia na 24 godziny, celem nawilżenia badanej próbki mąki. Po tym czasie oba naczynka umieszcza się w kalorymetrze i ogrzewa w zakresie temperatur 17-127oC,

2/2018 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA zwiększając temperaturę z szybkością 10oC/min. W wyniku pomiaru otrzymuje się termogram (rys. 3), z którego odczytuje się następujące parametry: – temperaturę początkową kleikowania skrobi (A), – temperaturę piku (B), w której szybkość przemiany jest największa, czyli temperaturę, w której próbka mąki pochłania najwięcej ciepła w jednostce czasu, – temperaturę zakończenia procesu kleikowania skrobi (C).

kowskiej i in. [40] wykazano dodatnie korelacje pomiędzy zakresem temperatur kleikowania skrobi a entalpią przemiany. Z dostępnych danych literaturowych [15, 54, 64] wynika, że temperatury kleikowania skrobi i entalpia przemiany związane są z zawartością amylozy i amylopektyny. W badaniach przeprowadzonych przez Sasaki [54] stwierdzono ujemne korelacje pomiędzy końcową temperaturą kleikowania i entalpią przemiany a zawartością amylozy. Oznacza

Przepływ ciepła (W/g)

-0,8

-1,0

A

C

-1,2

-1,4

B 40

60 Temperatura (°C)

80

100

Rys. 3. Przykładowy wykres krzywej DSC (opracowanie własne)

Oblicza się również powierzchnię pola pod krzywą, równą entalpii przemiany określającej ilość ciepła dostarczonego podczas badania, w celu wyrównania temperatur próbki odniesienia i badanego materiału. Jak wykazały badania przeprowadzone przez Verwimp i in. [65] skrobia żytnia charakteryzuje się istotnie niższą entalpią kleikowania niż skrobia pszenna, co jest zgodne z wynikami badań uzyskanymi przez Fredrikssona i in.

[18], Radosta i in. [50] oraz Weiperta [66]. Również entalpia retrogradacji skrobi żytniej jest niższa niż skrobi pszennej [4]. W badaniach własnych (wyniki niepublikowane) początkowa temperatura kleikowania skrobi odczytana z wykresu krzywej DSC była średnio o około 4oC wyższa niż początkowa temperatura kleikowania wyznaczona w ocenie amylograficznej. Mogło to wynikać z różnicy w wydajnościach wodnych zawiesin skrobi przygotowanych do badań.

W badaniach przeprowadzonych przez Gudmunssona i Eliasson [24] wykazano istotną korelację pomiędzy entalpią kleikowania skrobi żytniej a wartością liczby opadania. Natomiast w badaniach Ma-

to, że skrobia cechująca się wyższą zawartością amylozy zawiera więcej rejonów amorficznych a mniej krystalicznych oraz charakteryzuje się niższą temperaturą kleikowania i entalpią przemiany.

Również w badaniach przeprowadzonych przez Chen [10], Fredriksson i in.

[18] oraz Liu i in. [38] entalpia kleikowania skrobi o dużej zawartości amylozy była niższa niż skrobi o dużej zawartości amylopektyny.

Podsumowanie Skrobia zbudowana jest z dwóch frakcji – amylozy i amylopektyny. W granulce skrobiowej znajdują się również niewielkie ilości takich substancji jak: tłuszcze, białka oraz składniki mineralne. Właściwości skrobi kształtowane są głównie przez jej masę cząsteczkową, zawartość amylozy i amylopektyny, długość łańcucha amylozy i łańcuchów bocznych amylopektyny, obecność tłuszczu i fosforu. W przypadku mąki żytniej istotny wpływ na proces kleikowania i retrogradację skrobi mają pentozany. Do metod powszechnie stosowanych do oceny właściwości skrobi zalicza się badanie amylograficzne oraz ozna-

czenie liczby opadania. Jedną z nowoczesnych metod stosowanych do oceny procesu kleikowania i retrogradacji skrobi jest różnicowa kalorymetria skaningowa (badanie DSC).

Literatura [1] Ai Y., J. L. Jane, 2015. Gelatinization and rheological properties of starch. Starch/ Stärke, 67, 213-224.

[2] Arendt E., L. A. M. Ryan, F. D. Bello, 2007.

Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiol., 24, 165-174.

[3] Autio K., M. Salmenkallio-Marttila, 2001.

Light Microscopic investigation of cereal grains, doughs and breads. Lebensm.-Wiss. Technol., 34, 18-22.

[4] Autio K., A. C. Eliasson, 2009. Starch: chemistry and technology, (3rd ed), Elsevier.

[5] Beck M., M. Jekle, P. L. Selmair, P. Koehler, T. Becker, 2011. Rheological properties and baking performance of rye dough as affected by transglutaminase. J. Cereal Sci., 54, 29-36.

[6] Berski W. 2010. Wybrane właściwości fizykochemiczne skrobi wyizolowanych z polskich odmian i rodów owsa nagoziarnistego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 76-87.

[7] Biliaderis C.G, M. S. Izydorczyk, O. Rattan, 1995. Effect of arabinoxylans on bread-making quality of wheat flours. Food Chem., 53, 165-171.

[8] Blazek J., L. Copeland, 2008. Pasting and swelling properties of wheat flour and starch un relation to amylose content.

Carbohyd. Polym., 71, 380-387.

[9] Buksa K., A. Nowotna, W. Praznik, H. Gambuś, R. Ziobro, J. Krawontka, 2010. The role of pentosans and starch in baking of wholemeal rye bread. Food Res. Int., 43, 2045-2051.

[10] Chen P., X. Liu, X. Zhang, P. Sangwan, L. Yu, 2015. Phase transition of waxy and normal wheat starch granules during gelatinization. Int. J. Polym. Sci., 2015, 1-7.

[11] Czarnecki Z., J. Michniewicz, 2000. Konsumpcyjne i przemysłowe wykorzystanie ziarna żyta. Krajowa Konferencja Naukowa, IUNG Puławy.

[12] Czubaszek A., Z. Karolini-Skaradzińska, M. Fujarczak, 2011. Wpływ dodatku produktów z owsa na właściwości wypiekowe mieszanek żytnio-owsianych. Żywność.

Nauka. Technologia. Jakość, 5 (78), 150-162.

[13] Debet M. R., M. J. Gidley, 2006. Three classes of starch granule swelling: Influence of durface protein and lipids. Carbohyd.

Polym., 64, 452-465.

[14] Dojczew D., M. Sobczyk, K. Grodzicki, T. Haber, 2004. Wpływ porostu ziarna na wartość wypiekową mąki pszennej, pszenżytniej i żytniej. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 3 (2), 127-136.

[15] Elgadir M. A., J. Bakar, R. Zaidul, R. Abdul Rahman, K. A. Abbas, D. M. Hashim, R. Karim, 2009. Thermal behavior of selected starches in presence of other food ingredients studied by differentia scanning calorimetery (DSC) – review. Compr. Rev. Food Sci. F., 8, 195-201.

28 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA [16] Eliasson A.C. 2006. Carbohydrates in food, (2nd ed), CRC Press.

[17] Fabritius M., F. Gates, H. Salovaara, K. Autio, 1997. Structural changes in insoluble cell walls in wholemeal rye doughs.

Lebensm.-Wiss. Technol., 30, 367-372.

[18] Fredriksson H., J. Silverio, R. Andersson, A. C. Eliasson, P. Åman, 1998. The influence of amylose and amylopectin characteristics on gelatinization and retrogradation properties of different starch. Carbohydrate Polym., 35, 119-134.

[19] Gambuś H., D. Gumul, 2004. Charakterystyka żeli sporządzonych ze skrobi wyodrębnionych z niedojrzałych zbóż. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 3 (1), 33-43.

[20] Gąsiorowski H. 1994. Żyto. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań.

[21] Goesaert H., K. Brijs, W. S. Veraverbeke, C. M. Courtin, K. Gebruers, J. A. Delcour, 2005. Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends Food Sci. Tech., 16, 12-30.

[22] Gomand S.V., T. Verwimp, H. Goesaert, J. A. Delcour, 2011. Structural and physicochemical characterization of rye starch.

Carbohyd. Res., 346, 2727-2735.

[23] Gudmunsson M., A. C. Eliasson, S. Bengtsson, P. Aman, 1991. The effects of water soluble arabinoxylans on gelatinization and retrogradation of starch. Starch/Stärke, 43 (1), 5-10.

[24] Gudmunsson M., A. C. Eliasson, 1991.

Thermal and viscous of rye starch extracted from different varieties. Cereal Chem., 68 (2), 172-177.

[25] Hermansson A.M., K. Svegmark, 1996.

Developments in understanding of starch functionality. Trends Food Sci. Tech., 7(11), 345-353.

[26] Jane J., Y. Y. Chen, L. F. Lee, A. E. McPherson, K. S. Wong, M. Radosavlkevic, T. Kasemsuwan, 1999. Effect of amylopectin branch chain length and amylose content on the gelatinization and pasting properties of starch. Cereal Chem., 76 (5), 629-637.

[27] Jankiewicz M., J. Michniewicz, 1987. The effect of soluble pentosans isolated from rye grain on staling of bread. Food Chem., 25 (4), 241-249.

[28] Kardas M., E. Grochowska-Niedworok, 2009. Różnicowa kalorymetria skaningowa jako metoda termoanalityczna stosowana w farmacji i analizie żywności. Bromatol.

Chem. Toksyk., 42 (2), 224-230.

[29] Kim S. K., B. L. D’Appolonia, 1977. Bread staling studies. III. Effect of pentosans on dough, bread and bread staling rate. Cereal Chem., 54 (2), 225-229.

[30] Kot M., E. Słowik, 2012. Wartość wypiekowa mąki żytniej. Przegl. Zboż.-Młyn., 12, 19-21.

[31] Kościelny A., M. Gibiński, 2008. Charakterystyka skrobi owsianych pochodzących z różnych form owsa. Żywność. Nauka.

Technologia. Jakość, 2 (57), 30-39.

[32] Kučerová J. 2009. Effect of location and year on technological quality and pentosans content in rye. Czech J. Food Sci., 27 (6), 418-424.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

[33] Kühn M.C., W. Grosch, 1989. Baking functionality of reconstituted rye flours having different nonstarchy polysaccharide and starch contents. Cereal Chem., 66 (3), 149-154.

[34] Le Thanh-Blicharz J., Z. Lubiewski, E. Voelkel, G. Lewandowicz, 2011. Ocena właściwości reologicznych handlowych skrobi naturalnych. Żywność. Nauka. Technologia.

Jakość, 3 (76), 53-65.

[35] Li W., X. Xiao, J. Zhang, Q. Luo, S. Ouyang, G. Zhang, 2014. Compositional, morphological, structural and physicochemical properties of starches from seven naked barley cultivars grown in China. Food Res. Int., 58, 7-14.

[36] Lin P. Y., Z. Czajkowska, 1998. Role of phosphorius in viscosity, gelatinization and retrogradation of starch. Cereal Chem., 75 (5), 705-709.

[37] Linko Y. Y., P. Javanainen, S. Linko, 1997.

Biotechnology of bread baking. Trends Food Sci. Techn., 10 (8), 339-344.

[38] Liu H., L. Yu, F. Xie, L. Chen, 2006. Gelatinization of cornstarch with different amylose/amylopectin content. Carbohyd. Polym., 65, 357-363.

[39] Liukkonen K. H., R. L. Heiniö, M. Salmenkallio-Marttila, K. Auto, K. Katina, K. Poutanen, 2006. Rye. In Bakery products science and technology, (2nd edition), John Wiley&Sons, 109-122.

[40] Makowska A., A. Szwengiel, P. Kubiak, J. Tomaszewska-Gras, 2014. Characteristic and structure of starch isolated from triticale.

Starch/Stärke, 6, 895-902.

[41] Martin M. L., K. J. Zeleznak, R. C. Hoseney, 1991. A mechanism of bread firming.

I. Role of starch swelling. Cereal Chem., 68 (5), 498-503.

[42] Marzec A., P. P. Lewicki, A. Pietrowski, 2007.

Badanie procesu czerstwienia pieczywa metodą emisji akustycznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (51), 72-79.

[43] Mihhalevski A., I. Heinmaa, R. Traksmaa, T. Pehk, A. Mere, T. Paalme, 2012. Structural changes of starch during baking and staling of rye bread. J. Agric. Food Chem., 60, 8492-8500.

[44] Nowotna A., H. Gambuś, P. Liebhard, W. Praznik, R. Ziobro, W. Berski, J. Krawontka, 2006. Characteristics of carbohydrate fraction of rye varieties. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 5(1), 87-96.

[45] Nowotna A., K. Buksa, H. Gambuś, R. Ziobro, J. Krawontka, R. Sabat, A. Gryszkin, 2007. Retrogradation of rye starch pastes.

Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 6 (4), 95-102.

[46] Nowotny F. 1969. Skrobia. Wydawnictwo Naukowo-Technologiczne, Warszawa.

[47] Orłowska M. 2008. Budowa i właściwości skrobi w świetle najnowszych badań (cz. II). Przegl. Piek. i Cuk., 4, 18-22.

[48] Parker R., S. G. Ring, 2001. Aspect of the physical chemistry of starch. J. Cereal Sci. 34, 1-17.

[49] Poutanen K., K. Katina, R. L. Heiniö, 2014.

Rye. In Bakery products science and technology, (2nd edition), John Wiley&Sons, 75-87.

[50] Radosta S., B. Kettlitz, F. Schirbaum, C. Gernat, 1992. Studies on rye starch properties and modification. Part II. Swelling and

solubility behavior of rye starch granules.

Starch/Stärke, 44, 8-14.

[51] Ratnayake W. S., D. S. Jackson, 2006. Gelatinization and solubility of corn starch during heating in excess water : new insights.

J. Agric. Food Chem., 54, 3712-3716.

[52] Romankiewicz D., A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak, 2013. Czerstwienie pieczywa i sposoby jego spowolnienia. Przemysł Spożywczy, 12 (67), 12-14.

[53] Rosicka-Kaczmarek J., B. Makowski, E. Nebesny, M. Tkaczyk, A. Komisarczyk, Z. Nita, 2016. Composition and thermodynamic properties of starches from facultative wheat varieties. Food Hydrocolloid., 54, 66-76.

[54] Sasaki T. 2005. Effect of wheat characteristics on the gelatinization, retrogradation and gelation properties. JARQ, 39 (4), 253-260.

[55] Schierbaum F., S. Radosta, M. Richter, B. Kettlitz, P. Rehbrücke, Ch. Gernat, 1991.

Study on rye starch properties and modification. Part I: Composition and properties of rye starch granules. Starch/Stärke, 43 (9), 331-339.

[56] Schirmer M., A. Höchstötter, M. Jekle, E. Arendt, T. Becker, 2013. Physicochemical and morphological characterization of different starch with variable amylose/amylopectin ratio. Food Hydrocolloid., 32, 52-63.

[57] Sikora M., M. Krystyjan, 2008. Interakcje skrobi różnego pochodzenia botanicznego z nieskrobiowymi hydrokoloidami polisacharadowymi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (56), 23-40.

[58] Słowik E. 2005. Właściwości technologiczne i metody oceny żyta. Przegl. Piek. i Cuk. 3, 6-9.

[59] Słowik E. 2015. Wpływ kwasu piekarskiego na kształtowanie jakości ciasta i pieczywa.

Przegl. Piek. i Cuk., 7, 12-14.

[60] Stępniewska S., G. Cacak-Pietrzak, 2017.

Pentozany – budowa, właściwości i znaczenie technologiczne. Przegl. Zboż.-Młyn.

6, 6-10.

[61] Szafrańska A., 2016. Liczba opadania – wskaźnik oceny aktywności alfa-amylazy.

Przegl. Zboż.-Młyn. 4, 70-73.

[62] Szafrańska A., 2016. Ocena amylograficzne mąki pszennej i żytniej. Przegl. Zboż.-Młyn.

5, 50-54.

[63] Szajewska A., A. Ceglińska, 2004. Czerstwienie pieczywa. Przegl. Piek. i Cuk. 3, 6-7.

[64] Tester R. F., W. R. Morrison, 1990. Swelling and gelatinization of cereal starches.

II. Waxy rice starches. Cereal Chem., 67 (6), 558-563.

[65] Verwimp T., G. E. Vandeputte, K. Marrant, J. A. Delcour, 2004. Isolation and characterisation of rye starch. J. Cereal Sci., 39, 85-90.

[66] Weipert D. 1997. Processing performance of rye as compared to wheat. Cereal Food World., 42 (8), 706-712.

[67] Yu S., J. Xu, Y. Zhang, N. K. Kopparapu, 2014. Relationship between intrinsic viscosity, thermal, and retrogradation properties of amylose and amylopectin. Czech J. Food Sci., 32 (5), 514-520.

[68] Zhu F. 2014. Structure, physicochemical properties and uses of millet starch. Food Res. Int., 64, 200-211.

2/2018 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Piotr Kołodziejczyk, Jan Michniewicz

Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Charakterystyka składu chemicznego i wartości żywieniowej handlowych otrąb żytnich dostępnych na polskim rynku Streszczenie Celem pracy była ocena niektórych właściwości fizycznych oraz składu chemicznego i wartości energetycznej 5 rodzajów handlowych otrąb żytnich oraz porównanie oznaczonych ilości wybranych składników chemicznych i kaloryczności z danymi deklarowanymi na opakowaniach przez ich producentów. Zbadano barwę i skład granulometryczny otrąb oraz oznaczono w nich zawartości popiołu, lipidów, białka, skrobi, błonnika pokarmowego, w tym arabinoksylanów, β-glukanów i fruktanów, oraz związków fenolowych i aktywność przeciwutleniającą. Obliczono także wartość energetyczną otrąb. Stwierdzono, że handlowe otręby żytnie dostępne na polskim rynku istotnie różnią się granulacją i barwą oraz składem chemicznym i wartością kaloryczną. Ponadto wykazano, że ilości najważniejszych składników chemicznych i wartości energetyczne deklarowane na opakowaniach przez krajowych producentów otrąb istotnie odbiegają od wartości oznaczonych. Najbardziej zawyżone wartości odnotowano dla błonnika pokarmowego, a najbardziej zaniżone dla sacharydów ogółem.

Słowa kluczowe: handlowe otręby żytnie, właściwości fizyczne, skład chemiczny, błonnik pokarmowy, składniki bioaktywne

Chemical characterization and nutritional value of commercial rye brans available on the Polish market Abstract The aim of the study was to evaluate some physical properties and chemical composition of five different commercial rye brans, as well as to compare determined contents of chemical compounds and energy values with those declared on the packing. Colour, particle size distribution of brans and contents of ash, lipids, protein, starch, dietary fibre, including arabinoxylans, β-glucans and fructans, as well as total phenolics and antioxidant activity were examined. Significant differences were observed in the colour and particle size as well as in the contents of all analysed components between industrially produced rye brans. It was also demonstrated that determined contents of most important chemical compounds and energy values significantly differ from those declared on the labels. The most inflated amounts were observed for dietary fibre, while the most underestimated contents for total saccharides.

Keywords: commercial rye brans, physical properties, proximate composition, dietary fibre, bioactive components

W ostatnich latach obserwuje się rosnące zainteresowanie konsumentów żywnością funkcjonalną, czyli taką, która oprócz funkcji odżywczej wywiera dodatkowo, naukowo udowodniony, korzystny wpływ na organizm człowieka. Na rynku znajduje wiele rodzajów takiej żywności, przy czym w najszerszym asortymencie występują produkty pochodzenia roślinnego. Wśród nich ilościowo dominują produkty zbożowe, w obrębie których znacząca ich część to produkty wysokobłonnikowe. Przykładem tych ostatnich są otręby otrzymywane zarówno ze zbóż chlebowych (pszenica i żyto), jak i niechlebowych (owies, jęczmień, ryż czy kukurydza) o różnym stopniu przetworzenia. Jesz-

cze nie tak dawno otręby, produkt uboczny powstały w procesie przemiału ziarna, przeznaczano głównie na cele paszowe, natomiast obecnie w wielu krajach zaliczane są do naturalnej żywności funkcjonalnej.

Otręby stanowią mieszaninę zewnętrznych części ziarna o różnym stopniu rozdrobnienia. W ich skład wchodzą okrywa owocowa, okrywa nasienna, warstwa aleuronowa oraz w zależności od stopnia ich czystości tylko peryferyjne tkanki bielma (warstwa subaleuronowa) lub warstwa subaleuronowa wraz tkankami bielma środkowego i zarodka.

W licznych pracach udowodniono, że te części anatomiczne ziarna są najbardziej zasobne w składniki bioaktywne, takie

jak: makro- i mikroelementy, witaminy, błonnik pokarmowy, w tym arabinoksylany, β-glukany i fruktany oraz kwasy fenolowe, fitosterole, alkilorezorcynole, fityniany, foliany, betainy, trigonelina, lignany itd. [3, 11, 12, 15, 16].

Dzięki obecności tych składników oraz ich wzajemnej kombinacji otręby mają korzystny wpływ na niektóre funkcje organizmu, co udokumentowano w wielu badaniach klinicznych [2, 13, 14, 19].

Wykazano m.in., że systematyczne spożywanie otrąb poprawia gospodarkę lipidową, zapobiega i wspomaga leczenie miażdżycy, zmniejsza ryzyko nowotworów jelita grubego, kamicy żółciowej, pomaga w oczyszczaniu organizmu z metali ciężkich itd. Otręby są również

30 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA ważne w profilaktyce i we wspomaganiu leczenia otyłości oraz cukrzycy typu 2, a także niezastąpione w zwalczaniu przewlekłych zaparć.

Niekiedy zdarza się, że otręby nie odpowiadają wymaganiom stawianym żywności funkcjonalnej, a niektórzy ich producenci i handlowcy, nadużywając określenia naturalna żywność funkcjonalna, bezpodstawnie przypisują im działanie prozdrowotne lub właściwości niskokaloryczne i dietetyczne.

Celem pracy było porównanie jakości handlowych otrąb żytnich pod kątem ich składu chemicznego oraz wartości energetycznej oraz weryfikacja zgodności danych, deklarowanych przez producentów na opakowaniach, z rzeczywistymi, a tym samym sprawdzenie czy spełniają one wymagania żywności funkcjonalnej i rzeczywiście zasługują na to miano.

Materiał i metody Do badań użyto handlowe otręby żytnie pochodzące od pięciu różnych krajowych producentów (O1-O5). Kupiono je w kilku marketach zlokalizowanych na terenie miasta Poznania.

Otręby, bezpośrednio po zakupie, przechowywano w temperaturze 4°C, a następnie poddawano ocenie wybranych właściwości fizycznych i chemicznych.

Cześć każdej próbki otrąb, przeznaczoną do analizy składu chemicznego, rozdrabniano do wielkości cząstek poniżej 500 µm w laboratoryjnym młynie młotkowym Falling Number 3100.

W ramach oceny właściwości fizycznych otrąb badano ich skład granulometryczny oraz barwę. Rozkład wielkości cząstek określono na podstawie analizy sitowej. Analizę tę przeprowadzono w laboratoryjnym sortowniku wibracyjnym AS 200 Basic firmy Retsch przy użyciu zestawu 8 metalowych sit o średnicy 200 mm oraz wielkości otworów zmieniających się od 75 µm do 2000 µm. Na jej podstawie obliczono średnią wielkość cząstek. Barwę otrąb oznaczono w systemie CIE Lab. Koordynaty systemu barw L* oraz a* i b* wyznaczano za pomocą aparatu Chroma Meter CR 410 (Minolta, Milton Keynes, UK).

W ramach oceny składu chemicznego oznaczono zawartość niżej wymienionych składników. Zawartość suchej

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

masy, składników mineralnych w postaci popiołu, białka, lipidów i skrobi oznaczono standardowymi metodami: suchą masę – metodą suszarkową wg ICC Standard Nr 110, popiół – wg ICC Standard Nr 104, białko ogółem – metodą Kjeldahla, lipidy – metodą Soxhleta wg PN-A-74039, a skrobię wg AACC Method 76.13 [1, 6, 10]. Z kolei frakcję rozpuszczalną i nierozpuszczalną błonnika pokarmowego (SDF i IDF) oznaczono wg metody AACC Method 32-07, a jego ilość ogółem (TDF) obliczono sumując zawartość SDF i IDF [1]. Zawartość podstawowych składników błonnika, tj. arabinoksylanów, β‑glukanów oraz fruktanów oznaczono odpowiednio metodami wg Hashimoto i wsp. [9], wg ICC Standard Nr 168 [10] oraz AACC Method 32.32 [1]. Zawartość sacharydów ogółem obliczono z różnicy między 100 a sumą zawartości wody, białka, lipidów, błonnika po-

no statystycznie za pomocą programu Statistica 9.0 StatSoft. Przeprowadzono jednoczynnikową analizę wariancji, w celu porównania wartości średnich przyjętych wyróżników. Do wyodrębnienia grup wartości średnich, które nie różniły się istotnie zastosowano test Duncana. Wnioskowanie statystyczne przeprowadzono na poziomie istotności α = 0,05.

Omówienie wyników i dyskusja Oceniane otręby żytnie różniły się istotnie zarówno granulacją, jak i barwą (tabela 1). Najgrubszą granulacją charakteryzowały się O1, których średnia wielkość cząstek wynosiła 1412 µm, natomiast najdrobniejszą O4 – 396 µm.

Granulacja, z żywieniowego punktu widzenia, jest ważną cechą otrąb, ponieważ determinuje ona ich właściwości funkcjonalne, a w konsekwencji oddziaływanie fizjologiczne.

Tabela 1. Właściwości fizyczne handlowych otrąb żytnich Właściwości fizyczne Średnia wielkość cząstek, µm

Otręby żytnie O1 1412±20

O2 e

1179±24

O3 d

740±7

O4 c

396±12

O5 a

563±3b

Barwa CIE L* ( jasność)

78,9±1,1b

77,7±1,2b

78,5±1,1b

72,0±0,3a

71,5±0,6a

a*

0,9±0b

0,9±0,1b

0,2±0,1a

1,4±0,1c

1,7±0,1d

b*

10,0±0,1b

10,1±0,3b

7,1±0,2a

10,4±0,1c

10,7±0,1d

– w kolumnach podano wartości średnie ± odchylenie standardowe; – te same litery w wierszach oznaczają brak statystycznie istotnych różnic między wartościami średnimi na poziomie p<0,05.

karmowego ogółem oraz fruktanów.

Z kolei zawartość związków fenolowych ogółem oznaczono metodą Folina-Ciocalteu’a wg Singletona i wsp.

[18], a ich właściwości przeciwutleniające metodą polegającą na określaniu stopnia wygaszania wolnych rodników ABTS* wg Re i wsp. [17].

Wartość energetyczną otrąb (w kcal/100 g produktu) obliczono poprzez zsumowanie wartości energetycznej poszczególnych składników chemicznych znajdujących się w 100 g produktu („as eaten”). Przyjęto, że wartość energetyczna 1 g białka i sacharydów wynosi 4 kcal, 1 g lipidów – 9 kcal oraz 1 g błonnika pokarmowego i fruktanów – 2 kcal [5]. Wszystkie oznaczenia wykonano w co najmniej trzech powtórzeniach. Otrzymane wyniki opracowa-

Analiza wyników zawartych w tab. 1 wykazała ponadto, że grubszej granulacji otrąb towarzyszyła wyższa jasność.

Jasność grubszych otrąb (O1, O2 i O3) wynosiła 77,7-78,9, podczas gdy drobniejszych (O4 i O5) – 71,5-72,0. Cecha ta jest jednym z wskaźników ich czystości, tj. pośrednio wskazuje na wielkość udziału tkanek bielma w otrębach, która kształtuje ich wartość żywieniową. Badane otręby istotnie różniły się również wartościami dwóch pozostałych parametrów barwy a* i b*, przy czym próbki O4 i O5 charakteryzowały się wyższym udziałem barwy czerwonej i żółtej niż próbki O1, O2 i O3.

W tabeli 2 przedstawiono skład chemiczny oraz wartość energetyczną handlowych otrąb żytnich „as eaten”. Wykazano, że otręby różniły się istotnie pod

2/2018 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 2. Skład chemiczny oraz wartość energetyczna otrąb żytnich Składniki chemiczne i wartość energetyczna

Otręby żytnie O1

O2

O3

O4

O5

Woda (g/100 g)

7,1±0,0

Składniki mineralne (popiół) (g/100 g)

2,4±0,0b

2,2±0,0a

2,6±0,0c

4,3±0,0e

3,6±0,0d

Białko ogółem, N×6,25 (g/100 g)

12,4±0,2

11,0±0,1

11,5±0,1

12,9±0,1

15,1±0,3e

Lipidy (g/100 g)

1,7±0,1a

1,9±0,0b

1,6±0,0a

2,4±0,1c

2,8±0,1d

Sacharydy ogółem (g/100 g)

52,5±1,8c

52,6±0,8c

48,4±1,0b

31,7±0,9a

31,5±0,9a

– skrobia (g/100 g)

45,6±2,2

45,8±0,9

42,7±1,3

a

25,9±0,8

25,8±0,9a

Błonnik pokarmowy ogółem (TDF) (g/100 g)

20,2±0,0b

19,1±0,0a

19,0±0,0a

31,4±0,0d

30,5±0,0c

– rozpuszczalny (SDF) (g/100 g)

3,4±0,1

3,0±0,1

3,3±0,0

3,4±0,0

3,6±0,2c

– nierozpuszczalny (IDF) (g/100 g)

16,8±0,1c

16,1±0,1b

15,7±0,1a

28,0±0,0e

26,9±0,1d

Arabinoksylany ogółem (g/100 g)

10,2±0,1a

9,8±0,2a

10,1±0,3a

15,5±0,1c

15,0±0,1b

– rozpuszczalne w wodzie (g/100 g)

2,2±0,0

1,9±0,0

2,1±0,1

ab

2,0±0,0

2,2±0,1c

β-glukany ogółem (g/100 g)

1,5±0,0b

1,3±0,1a

1,9±0,0c

2,2±0,1d

2,1±0,0d

– rozpuszczalne w wodzie (g/100 g)

0,9±0,0

0,7±0,0

0,8±0,0

1,1±0,0

0,9±0,0b

Fruktany (g/100 g)

3,7±0,1a

9,0±0,0

a

c

b

12,7±0,0

12,5±0,1

12,1±0,0c

e

a

c

c

bc

a

c

b

b

a

b

b

ab

4,2±0,1b

d

bc

bc

a

d

c

4,2±0,1b

4,8±0,0d

4,4±0,0c

Związki fenolowe ogółem (mg/100 g)

110,9±2,9

102,5±2,8

102,6±1,2

Aktywność przeciwutleniająca (ABTS*) (µM Trolox/g)

1,2±0,3a

1,2±0,1a

1,1±0,2a

1,9±0,4b

1,7±0,2b

Wartość energetyczna (kcal/100 g)

323±0,0b

318±0,0b

300±0,0a

272±0,0c

281±0,0c

b

a

a

139,4±3,7 166,8±6,5d c

– w kolumnach podano wartości średnie ± odchylenie standardowe; – te same litery w wierszach oznaczają brak statystycznie istotnych różnic między wartościami średnimi na poziomie p<0,05.

względem zawartości wszystkich badanych składników chemicznych, aktywności przeciwutleniającej oraz wartości energetycznej.

Zawartość składników mineralnych (oznaczonych w postaci popiołu) w otrębach była zróżnicowana i zmieniała się od 2,2 g dla O2 do 4,3 g/100 g dla O4, przy czym O4 i O5 charakteryzowały się wyższą zawartością tych składników niż O1, O2 i O3. Oznaczone ilości mieściły się w dolnym i średnim przedziale wartości podawanych przez innych autorów [11]. Wyniki te potwierdzają opinie formułowane w wielu doniesieniach z zakresu racjonalnego żywienia, że otręby są dobrym źródłem składników mineralnych, a wprowadzenie tych przetworów do diety przyczynia się do zwiększenia pokrycia zapotrzebowania organizmu na szereg niezbędnych mikro- i makroelementów.

Zawartość białka była również zróżnicowana i zmieniała się w granicach od 11,0 g (O2) do 15,1 g/100 g (O5). Są to wartości od 15% do 60% wyższe od przeciętnej zawartości białka w ziarnie żyta uprawianego w naszym kraju [8].

Mimo że białko ziarna żyta nie odznacza się wysoką wartością biologiczną,

to jednak wartość biologiczna białek zawartych w jego peryferyjnych częściach, wyrażona współczynnikiem wydajności wzrostowej (PER), jest 2- do 4-krotnie wyższa niż białek pochodzących z bielma.

Podobnie jak w przypadku zawartości popiołu, O4 i O5 charakteryzowały się również wyższą zawartością lipidów (2,4-2,8 g/100 g) niż O1, O2 i O3 (1,6‑1,9 g/100 g). Wyższa zawartość tych składników, z jednej strony jest korzystna, ze względu na obecność innych cennych dla organizmu człowieka składników, przykładowo fitosteroli oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, w tym tokoferoli i tokotrienoli, które towarzyszą lipidom w otrębach żytnich.

Z drugiej natomiast jest niekorzystna, ponieważ powoduje obniżenie trwałości otrąb i zmusza ich producentów do stosowania dodatkowych stabilizacyjnych zabiegów termicznych w celu inaktywacji enzymów lipolitycznych. Ponadto wyższa zawartość lipidów wpływa na podwyższenie wartości energetycznej tego niskokalorycznego produktu.

Z żywieniowego punktu widzenia największą zaletą otrąb żytnich jest niska zawartość sacharydów przyswa-

jalnych, przy jednocześnie wysokiej zawartości substancji balastowych. O1, O2 i O3 zawierały wyraźnie więcej sacharydów ogółem (48,4‑52,5 g/100 g) i znacząco mniej błonnika pokarmowego ogółem (19,0-20,2 g/100 g) niż O4 i O5, w których ilość tych składników wynosiła odpowiednio: 31,5-31,7 g/100 g oraz 30,5-31,4 g/100 g. W przypadku O1, O2 i O3 ilość skrobi przewyższała ponad 2-krotnie ilość TDF, a stosunek zawartości tych dwóch składników kształtował się tylko na nieco niższym poziomie niż jego przeciętna wartość obliczona dla całoziarnowej mąki żytniej. Wskazuje to na wyjątkowo niestaranne oczyszczenie tych trzech rodzajów otrąb (O1, O2 i O3) w procesie produkcji i obecność w nich nie tylko tkanek bielma peryferyjnego, ale również tkanek bielma środkowego. Z kolei w próbkach O4 i O5 zawartość TDF była o około 20% wyższa niż skrobi. Dysproporcje w zawartości TDF między otrębami O1, O2 i O3 a O4 i O5 były przede wszystkim powodowane różnicami w zawartości jego frakcji IDF, natomiast ilości frakcji SDF we wszystkich próbkach utrzymywały się na podobnym poziomie 3,0-3,6 g/100 g.

Z żywieniowego punktu widzenia zawartość TDF w otrębach żytnich jest o tyle bardzo ważna, że wiele dobrze udokumentowanych badań klinicznych wskazuje na związek między zachorowalnością na choroby cywilizacyjne a udziałem produktów bogatych w ten składnik w codziennej diecie człowieka [2, 13, 14, 19]. Według FAO/WHO dobowa dawka TDF w codziennej diecie człowieka powinna kształtować się na poziomie około 30 g lub 3 g/1 MJ (14 g/100 kcal) energii dostarczanej z pożywieniem [7].

Analiza składu TDF otrąb żytnich wykazała, że dominującym ilościowo jego składnikiem są arabinoksylany.

Ich zawartość w O1, O2 i O3 kształtowała się na poziomie ok. 10 g/100 g, natomiast w O4 i O5 była wyższa o około 50%. Z kolei zawartość frakcji rozpuszczalnej w wodzie arabinoksylanów we wszystkich próbkach była podobna i zmieniała się w niewielkim zakresie od 1,9-2,2 g/100 g. Podobne prawidłowości zanotowano w przypadku dwóch pozostałych składników

32 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA TDF – β-glukanów ogółem i fruktanów.

O1, O2 i O3 zawierały istotnie mniej zarówno β-glukanów, jak i fruktanów w porównaniu z O4 i O5. Ilości β-glukanów ogółem i fruktanów w tej pierwszej grupie trzech otrąb wynosiły odpowiednio 1,3-1,9 g/100 g i 3,7-4,2 g/100 g, gdy w drugiej grupie dwóch otrąb – 2,1-2,2 g/100 g i 4,4‑4,8 g/100 g.

Uwagę zwraca wysoka zawartość fruktanów, które jako substancje rozpuszczalne w wodzie sprawiają, że udział, najbardziej wartościowej z profilaktycznego i terapeutycznego punktu widzenia frakcji rozpuszczalnej błonnika w otrębach żytnich jest najwyższy ze wszystkich rodzajów otrąb zbożowych.

Składniki te, obok niskocząsteczkowych frakcji β-glukanów i arabinoksylanów, są zaliczane do grupy prebiotyków, stanowiąc doskonałą pożywkę dla rozwoju probiotycznych bakterii jelitowych Bifidobacterium i Lactobacillus, które m.in. ograniczają rozwój bakterii chorobotwórczych w jelicie grubym [4, 12, 20].

Z niektórych źródeł wynika, że dla uzyskania efektu prebiotycznego dzienna dawka fruktanów powinna kształtować się na poziomie 4-10 g [4].

Oceniane otręby były również bogatym źródłem związków fenolowych, których obecność w diecie, ze względu na ich właściwości antyoksydacyjne, ma duże znaczenie w profilaktyce chorób nowotworowych i układu sercowo-naczyniowego. Zawartość tych składników w O1, O2 i O3 była także wyraźnie niższa niż w O4 i O5. W próbkach O1, O2 i O3 ilości związków fenolowych ogółem zmieniały się w niewielkim zakresie od 102,5 do 110,9 mg/100 g, podczas gdy w O4 i O5 od 139,4 do 166,8 mg/100 g.

Wyższej zawartości tych składników towarzyszyła wyższa aktywność przeciwutleniająca, wyrażona ekwiwalentem potencjału antyoksydacyjnego Troloksu w reakcji z rodnikiem ABTS*, która dla O1, O2 i O3 wynosiła 1,1-1,2 mM Troloksu/100 g, wobec 1,7‑1,9 mM Troloksu/100 g dla O4 i O5.

W tabeli 2 podano także obliczone wartości energetyczne badanych otrąb.

Wartość energetyczna O1, O2 i O3 była wyższa, przekraczając 300 kcal/100 g produktu, w porównaniu z O4 i O5, dla których wartość ta kształtowała się na poziomie około 270‑280 kcal/100 g produktu.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 3. Różnice między oznaczoną ilością wybranych składników chemicznych i obliczoną wartością energetyczną a deklarowanymi przez producentów na opakowaniach handlowych otrąb żytnich (w g/100 g produktu) Otręby żytnie Składniki chemiczne i wartość energetyczna

O1

O2

O3

O4

O5

Różnice między wartościami oznaczonymi a deklarowanymi (w g/100 g otrąb)

Białko ogółem, N × 6,25 [g/100 g]

+0,4

-4,0

bd

-2,1

+0,1

Lipidy [g/100 g]

-2,2

-2,4

bd

-1,9

-1,5

Sacharydy ogółem [g/100 g]

+3,2

+26,6

bd

+5,7

+5,5

Błonnik pokarmowy [g/100 g]

-32,2

-19,9

bd

-7,6

-8,5

Wartość energetyczna [kcal/100 g]

+162

+37

bd

-9

0

bd – brak danych na opakowaniu

W tabeli 3 porównano rzeczywiste ilości wybranych składników chemicznych w handlowych otrębach żytnich oraz ich wartości energetyczne z ilościami i wartościami kalorycznymi deklarowanymi na opakowaniach przez ich producentów.

Analiza porównawcza tych danych wskazuje, że przedstawione wartości były bardzo zróżnicowane, przy czym największe rozbieżności zanotowano dla błonnika pokarmowego i sacharydów ogółem. Generalnie wszystkie oceniane otręby zawierały zdecydowanie mniej błonnika – od 7,6 do 32,2 g/100 g, a wyraźnie więcej sacharydów ogółem – od 3,2 do 26,6 g/100 g.

Przykładowo O2 faktycznie zawierały 2-krotnie mniej TDF oraz o 75% więcej skrobi niż wynikało to z informacji zamieszczonej na opakowaniu. Niezgodności obserwowano również między obliczonymi wartościami energetycznymi otrąb a deklarowanymi, zwłaszcza w przypadku O1 i O2, których wartości były wyraźnie zawyżone.

Z kolei porównując skład chemiczny krajowych otrąb żytnich z otrębami znajdującymi się na rynkach krajów skandynawskich (Szwecja, Finlandia i Dania) oraz Niemiec można stwierdzić, że otręby oferowane przez rodzimych wytwórców są bardziej „tłuste” i znacznie odbiegają swoją wartością od „chudych” otrąb zagranicznych producentów. Zawierają one zdecydowanie mniej składników mineralnych, błonnika pokarmowego oraz związków fenolowych, natomiast wyraźnie więcej sacharydów przyswajalnych niż żytnie otręby skandynawskie czy niemieckie [11]. Oznacza to, że polscy producen-

ci otrąb żytnich powinni przywiązywać większą wagę do zabiegów oczyszczania tych produktów, staranniej oddzielając tkanki bielma od okrywy owocowo-nasiennej i warstwy aleuronowej.

Wnioski 1. Handlowe otręby żytnie krajowych producentów istotnie różnią się granulacją i barwą oraz składem chemicznym i wartością energetyczną.

2. Otręby O1, O2 i O3 charakteryzowały się zdecydowanie wyższym udziałem cząstek bielma i niższym udziałem cząstek okrywy niż otręby O4 i O5, co znalazło swoje odbicie w ich mniej korzystnym składzie chemicznym i wartości energetycznej. O1, O2 i O3 zawierały więcej skrobi a mniej błonnika pokarmowego, składników mineralnych, białka, lipidów i związków fenolowych, w porównaniu z otrębami O4 i O5.

3. Ilości najważniejszych składników chemicznych i wartości energetyczne otrąb żytnich deklarowane na opakowaniach przez ich producentów istotnie odbiegały od wartości oznaczonych.

Najbardziej zawyżone wartości odnotowano dla błonnika pokarmowego, a najbardziej zaniżone dla sacharydów ogółem.

4. Wykazane rozbieżności wskazują, że otręby żytnie, reklamowane przez krajowych producentów jako niskokaloryczna, dietetyczna żywność funkcjonalna, powinny zostać objęte standaryzacją jakości, z jednoczesnym zdefiniowaniem minimalnych zawartości błonnika pokarmowego i maksymalnych zawartości sacharydów ogółem, podobnie jak ma to miejsce w przypadku otrąb owsianych.

2/2018 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

XXXIX Konferencja w Krynicy Morskiej Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie organizuje w dniach 23-26 maja 2018 roku kolejną konferencję w Krynicy Morskiej pod hasłem „Jakość zbóż i przetworów zbożowych a potrzeby rynku”. To tradycyjne spotkanie „ludzi z branży”, organizowane od 25 lat, daje możliwość zapoznania się z wykładami przygotowanymi przez pracowników ZPZiP IBPRS i zaproszonych gości oraz dyskusji ze specjalistami z jednostek naukowych oraz z firm krajowych i zagranicznych oferujących rozwiązania umożliwiające poprawę jakości i atrakcyjności produkcji oraz zmniejszające jej koszty w zakładach przemysłu zbożowo-młynarskiego i piekarskiego, a także z kolegami z innych zakładów z własnej branży albo z jednostek, z którymi współpracują, kupując surowiec lub sprzedając swój produkt finalny.

Tematyka XXXIX Konferencji będzie skupiona na problemach związanych z jakością surowca i produktu w aspekcie określania wymagań jakościowych zapewniających najlepszy efekt pracy danej firmy młynarskiej czy piekarskiej. Wśród tematów m.in.: zróżnicowanie wartości technologicznej mąki żytniej otrzymanej z pasaży przemiałowych młyna laboratoryjnego oraz mąki pszennej – z pasaży przemiałowych młyna przemysłowego; wpływ stopnia uszkodzenia skrobi w mące żytniej na jej wartość wypiekową; analiza przyczyn powstawania wad pieczywa; wpływ egzopolisacharydów na cechy reologiczne ciasta. Nie zabraknie też informacji o aktualnej sytuacji na rynku zbożowym oraz o nowych regulacjach prawnych istotnych w działalności jednostek gospodarczych działających na szeroko rozumianym rynku zbożowym, m.in. oceny zagrożeń ze strony substancji niepożądanych i szkodliwych w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych oraz w produktach ubocznych przetwórstwa zbóż na cele paszowe.

Szczegółowe informacje dotyczące tematyki konferencji oraz warunków uczestnictwa można znaleźć na stronie internetowej www.ibprs.pl w zakładce aktualności – konferencje i szkolenia lub uzyskać w rozmowie telefonicznej z pracownikami ZPZiP IBPRS.

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA (dokończenie ze str. 33) Literatura [1] AACC: Approved methods of the AACC, 10 th ed. St. Paul Minn., AACC, 2000.

[2] Anonim. 1997. Food labeling: soluble dietary fiber from certain foods and coronary heart disease. Federal Register, 67: 61773-61783.

[3] Bondia-Pons I., A.M. Aura, S. Vuorela, M. Kolehmainen, M. Mykkänen, K. Poutanen. 2009. Rye phenolics in nutrition and health. J. Cereal Sci. 49: 323–339.

[4] Bornet F.R.J., F. Brouns, Y. Tashiro, V. Duvillier. 2002. Nutritional aspects of short-chain fructooligosaccharides: natural occurrence, chemistry, physiology and health implications. Dig. Liver Dis. 34: Suppl. 2, S111-S120.

[5] Dyrektywa Komisji Europejskiej nr 2008/100/WE z dnia 28 października 2008 r.

[6] Elektroniczna Biblioteka Polskich Norm.

Przemysł Spożywczy; Program INTEGRAM 2.0. PN-A-74039 Przetwory zbożowe.

Oznaczanie tłuszczu.

[7] Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. 2001. Dietary references intakes. Proposed definition of dietary fiber.

A report of the panel on the definition of dietary fiber and the standing committee on the scientific evaluation of dietary re-

ference intakes. Washington, DC: National Academy Press.

[8] Gąsiorowski H., Kołodziejczyk P., Klockiewicz-Kamińska E. 1988. Jakość żyta polskiego. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 32: 6-8, 22-23.

[9] Hashimoto S., M.D. Shogren, Y. Pomeranz.

1987. Cereal pentosans: their estimation and significance. I. Pentosans in wheat and milled wheat products. Cereal Chem. 64: 30-34.

[10] ICC – Standards: Standard – Methods of the International Association for Cereal Chemistry (ICC). Detmold, 1998.

[11] Kamal-Eldin A., H.N. Lærke, K.B. Knudsen, V. Piironen, H. Adlercreutz, K. Katina, K. Poutanen, P. Åman.2009. Physical, microscopic and chemical characterisation of industrial rye and wheat brans from the Nordic countries. Food Nutr. Res. 53: 1-11.

[12] Karppinen S., O. Myllymäki P. Forssell, K. Poutanen. 2003. Fructan content of rye and rye products. Cereal Chem. 80: 168-171.

[13] Larsson S. C., A. Wolk, E. Giovannucci, L. Bergkvist. 2005. Whole grain consumption and risk of colorectal cancer: A population-based cohort of 60 000 women. Br. J. Cancer, 92: 1803-1807.

[14] Murtaugh M.A., D.R. Jacobs Jr, L.M. Steffen, B. Jacob, L. Marquart. 2003. Epidemiologi-

cal support for the protection of whole grains against diabetes. Proc. Nutr. Soc. 62:143-149.

[15] Nyström L. i in. 2008. Phytochemicals and dietary fiber components in rye varieties in the HEALTHGRAIN Diversity Screen.

J. Agric. Food Chem. 56: 9758-9766.

[16] Nyström L., A. Paasonen, A.-M. Lampi, V. Piironen. 2007. Total plant sterols, steryl ferulates and steryl glycosides in milling fractions of wheat and rye. J. Cereal Sci. 45: 106–115.

[17] Re R., N. Pellegrini, A. Proteggente, A. Pannaqla, M. Yang, C. Rice-Evans. 1999. Antioxidant activity applying in improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biol. & Medicine, 26: 1231-1237.

[18] Singleton V.L., J.A. Rossi. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic – phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic. 16: 144-158.

[19] Ye E.Q., S.A. Chacko, E.I. Chou, M. Kugizaki, S. Liu. 2012. Greater whole-grain intake is associated with lower risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and weight gain. J. Nutr. 142, 1304-1313.

[20] Zhang G., B.R. Hamaker. 2010. Cereal carbohydrates and colon health. Cereal Chem. 87: 331-341.

34 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Stanisław Ignatowicz

SGGW, Samodzielny Zakład Entomologii Stosowanej

Gryzki (Psocoptera) – ich szkodliwość w magazynach zbożowych i zwalczanie Streszczenie Gryzki (Psocoptera) są pospolitymi szkodnikami przechowywanego ziarna zbóż i produktów jego przemiału, szczególnie wtedy, gdy produkty są przechowywane w wilgotnych warunkach. Występują wewnątrz i na zewnątrz zabudowań w wilgotnych miejscach, pod korą drzew, w trawie, w ściółce liściowej i na wilgotnym drewnie. Gdy zajmują budynki lub przechowywane produkty żywnościowe, wtedy preferują miejsca ciemne, zaciszne i wilgotne. Żywią się mikroskopijnymi grzybami pleśniowymi, więc występują tam, gdzie znajduje się pleśń. Gryzki pojawiają się często licznie w silosach i innych magazynach zbożowych. Zawilgocone zboże należy przesuszyć do 12% i schłodzić np. podczas przemieszczania z jednej komory do drugiej, która została już oczyszczona, osuszona i zdezynsekowana. Zajęte przez szkodnika zboże należy opryskiwać insektycydami kontaktowymi lub poddać zabiegowi fumigacji.

Słowa kluczowe: gryzki, psotniki, Psocoptera, szkodnik, zboże, przechowywane produkty, zwalczanie szkodników.

Psocids (Psocoptera) – harmful effect of them to stored grain and their control Abstract Psocids (Psocoptera) are common pests of stored grains and products of their processing, when storage conditions are humid. They may be found either outdoors or indoors. Psocids live in damp places, under bark, in grass or leaf litter, and on damp wood. When they infest buildings or stored food, they prefer dark, undisturbed and humid conditions. Their food consists of microscopic mold fungi, so they occur usually in places where molds are developing. Psocids are frequently found in great numbers in grain silos. Moisture control (up to 12%) is usually required to obtain long-term or permanent control. Infested grain by the psocids should be dried to stop the mold growth that the psocids are feeding on. The grain may then require insecticide spraying or fumigation.

Keywords: Psocids, Psocoptera, pest, grain, stored products, pest control.

Gryzki (Psocoptera), zwane też psotnikami, mało kto zna. Są to bardzo drobne (0,7-6,0 mm) owady należące do małego rzędu, obejmującego nie więcej niż 6000 gatunków rozmieszczonych szeroko po świecie i żyjących niemal we wszystkich środowiskach lądowych. Występują na drzewach i krzewach, skupiając się często w duże grupy na spodniej stronie liści lub pod korą. Żywią się wtedy grzybami, glonami, porostami i różnymi resztkami organicznymi. Niektóre są nawet drapieżne. Gryzki są pospolite w Europie i w Ameryce Północnej, występują w środowisku człowieka, ale mimo to, szczegóły ich życia zostały słabo poznane.

Nieliczne gryzki przystosowały się do warunków magazynów zbożowych i przechowalni środków spożywczych.

Zboże i produkty jego przemiału są bardzo często porażane przez te drobne i prymitywne owady. Obecność gryzków w pomieszczeniach świadczy o złym ich stanie sanitarnym. Gryzki występują też w wilgotnych i starych książkach w bibliotekach, stąd ich angielska nazwa

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

book louse („wesz książkowa”). Częste są w ciemnych, wilgotnych i nieogrzewanych piwnicach, na strychach i w spiżarniach, na ścianach nowo wybudowanych domów, gdzie pokarmem ich są różne grzyby pleśniowe [4]. W pomieszczeniach mieszkalnych i gospodarskich może występować do 50 gatunków gryzków. Ze względu na drobne rozmiary ciała (1-2 mm) mogą być mylone z rozkruszkami, które występują w podobnych środowiskach.

Gryzki zauważyć można łatwo, gdyż są ruchliwe, ale szczegóły budowy ich ciała można zobaczyć tylko pod szkłem powiększającym. Są owadami o bardzo zróżnicowanym wyglądzie. Ciało ich jest miękkie, bladoszare, żółtobiałe lub ciemnobrązowe. Mają stosunkowo dużą głowę z długimi czułkami i ze słabo rozwiniętymi, wypukłymi oczami. Ich aparat gębowy jest typu gryzącego. Stopy odnóży są zbudowane z 2 lub 3 członów, każdy z 2 pazurkami. Tułów gryzków jest stosunkowo krótki, natomiast odwłok ich jest pokaźny. Gryzki są blisko spokrewnio-

ne z termitami, ale wyglądem chyba bardziej przypominają wszoły i wszy, które są pasożytami ptaków i ssaków.

Wśród gryzków są gatunki uskrzydlone dwoma parami delikatnych skrzydeł i formy bezskrzydłe, u których skrzydła zostały zredukowane do niewielkich łusek lub wyrostków. Skrzydła są z nielicznymi żyłkami, a u gatunków, które latają, skrzydła łączą się w czasie lotu w jedną płaszczyznę.

Większość gatunków rozmnaża się partenogenetycznie, a więc bez udziału samców. Z niezapłodnionych jaj rozwijają się wtedy tylko żeńskie osobniki potomne. U tych gatunków gryzków samce okazały się niepotrzebne i nie istnieją. U in-

2/2018 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA nych gryzków znajdywane są pojedyncze osobniki męskie wśród licznych samic, ale są też gatunki gryzków, u których jest tyle samic, ile samców, a nawet samice z gatunku Trogium pulsatorium używają dźwięku, aby do siebie zwabić samca.

Samice składają po 100-200 jaj, które przyklejają do podłoża i maskują resztkami pokarmu. Rozwój jaj do osobników dorosłych trwa latem do 3 tygodni. Młode larwy przypominają budową i wyglądem dorosłe, lecz są mniejsze, jaśniej ubarwione i niedorozwinięte płciowo. Przechodzą rozwój z przeobrażeniem niezupełnym i zwykle mają 6 stadiów larwalnych (tylko u Psyllipsocus jest 5 stadiów, a u Liposcelidae są 4 stadia larwalne).

Najpospolitszy w środowisku człowieka jest psotnik (Liposcelis bostrychophilus), psotnik lalotek (Lachesilla pedicularia) i zakamarnik pulsorz (Trogium pulsatorium), a także gryzki z rodzaju Lepinotus sp. W magazynach zbożowych częste są gryzki z gatunku: Liposcelis divinatorius, L. corrodens (= L. terricolis), L. bostrychophilus (= L. granicola), L. paetus i L. entomophilus [4].

Psotnik (Liposcelis bostrychophilus) jest drobnym owadem (około 1 mm długości) o miękkim, zaokrąglonym ciele barwy jasnobrązowej. Pochodzi prawdopodobnie z Afryki, ale obecnie jest szeroko rozwleczony po świecie i jest znajdowany w magazynach zbóż, w laboratoryjnych kulturach grzybowych, gniazdach ptaków, mrówek i termitów. Rozprzestrzenił się po świecie dzięki temu, że jest gatunkiem partenogenetycznym i że może żyć długo bez pokarmu, nawet do 2 miesięcy.

Jako składnik planktonu powietrznego jest przenoszony z wiatrem na znaczne odległości. Rozprzestrzeniał się też z towarami będącymi przedmiotem wymiany międzynarodowej.

Licznie występuje w pszenicy i innych zbożach, kaszach, nasionach rzepaku i sorgo, a także w mące, ryżu, zbożowych płatkach śniadaniowych. Rozwija się w uszkodzonych ziarnach pszenicy, w kaszach, w nasionach chwastów i w pyle.

Oprócz pokarmu roślinnego może zjadać jaja omacnicy spichrzanki (Plodia interpunctella) i niektórych chrząszczy z rodziny kołatkowatych (Anobiidae).

Pokrewny gatunek niszczy jaja skośnika (Sitotroga cerealella). Żywi się też strzępkami wielu grzybów pleśniowych.

Psotnik rozmnaża się bez udziału samców, dlatego w potomstwie są tylko samice. W sprzyjających warunkach ten typ rozmnażania się przyczynia się do szybkiego rozwoju populacji. Rozwój pokolenia (od jaja do osobnika dorosłego) trwa tylko 3 tygodnie w temperaturze 27oC i wilg. wzgl. pow. 70%, a samice żyją od 72 do 144 dni w zależności od warunków środowiska [2].

Psotnik może przeżyć bez pokarmu przez dłuższy czas, nawet 2 miesiące [6].

Potrafi absorbować wodę z powietrza, gdy przebywa w wilgotności 60% i wyższej.

Gryzki żyjące w magazynach i pomieszczeniach mieszkalnych są bardziej odporne na wysychanie niż inne gatunki. Mimo to, w wilgotności niższej niż 55% tracą wodę, co prowadzi do szybkiej ich śmierci. Wiele gatunków gryzków nie potrafi żyć w wilgotności 55% przy temperaturze 25oC, albo w wilgotności 65% przy temperaturze 35oC [3]. Stąd najprostszym sposobem zwalczania gryzków jest przesuszenie opanowanego produktu i zlikwidowanie pleśni, którą się odżywia [5].

Pokrewnym gatunkiem jest zakamarnik pulsorz (Trogium pulsatorium). Podobny jest do gryzków z rodzaju Liposcelis, ale różni się od nich tym, że jest nieco większym, ma skrócone do drobnych łusek skrzydła i dobrze rozwinięte oczy. Jego samice słyną z tego, że w okresie godowym wydają słabe dźwięki uderzając odwłokiem o podłoże; podobnie czynią samice z gatunku psotnik kołatek (Liposcelis divinatorius). Zakamarnik pulsorz jest pospolitym gryzkiem w magazynach zbożowych i w mieszkaniach, gdzie występuje w produktach spożywczych, materacach, meblach, dywanach, książkach, pod tapetami.

Psotnik lalotek (Lachesilla pedicularia) w odróżnieniu od innych pospolitych gryzków ma dobrze rozwinięte skrzydła i dobrze lata. Skrzydła pierwszej pary są długości ciała i mają wyraźne czarne użyłkowanie. Latem występuje na zewnątrz pomieszczeń magazynowych i mieszkań, lecz jesienią powraca do środowisk ludzkich, gdzie żywi się różnymi produktami spożywczymi i resztkami organicznymi. Samce i samice występują w jednakowej liczebności w zasiedlonych pomieszczeniach. Samce wabi światło, więc często gromadzą się na szybach okiennych, albo są wyłapywane na lep lamp owadobójczych.

Szkodliwość gryzków Gryzki są wszystkożerne. Czasem pojawiają się w dużych ilościach w przechowywanym ziarnie zbóż (pszenicy, ryżu), orzeszkach ziemnych i w innych produktach rolno-spożywczych. Psotnik Liposcelis bostrychophilus i gatunki pokrewne mogą wtedy powodować poważne ubytki masy towarowej i obniżenie jakości magazynowanych zbóż. W przechowywanej pszenicy i ryżu wyjadają zarodki i miękkie części odsłoniętej warstwy aleuronowej uszkodzonego ziarna, a pokarm uzupełniają strzępkami pleśni.

Gryzki są uważane za szkodniki wtórne przechowywanego ziarna, a szkody, jakie wyrządzają, są przypisywane nie im, ale większym szkodnikom magazynowym (np. chrząszczom, gąsienicom motyli), wraz z którymi występują w produktach.

Gryzki odżywiają się mikroflorą, produktami pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz pleśniejącymi różnymi resztkami zawierającymi skrobię. Jeśli nie występują licznie, wtedy w magazynowanych produktach nie powodują większych strat z powodu zjadania produktów, jednak ich obecność w produktach żywnościowych jest niepożądana, gdyż zanieczyszczają produkty odchodami, wylinkami i trupami; mogą przenosić mikroorganizmy chorobotwórcze.

Po kilku tygodniach po zakończeniu budowy domu (mieszkania), gryzki pojawiają się w dużych ilościach na wilgotnych ścianach pomieszczeń, na których bujnie rozwijają się grzyby pleśniowe. Drobnymi, niewidocznymi dla oka strzępkami tych grzybów żywią się gryzki (psotniki).

Zwalczanie gryzków Do wykrywania gryzków w pomieszczeniu należy używać popularnych pułapek lepowych, tzw. detektorów owadów biegających, które trzeba rozstawić w miejscach, w których szkodniki mogą przebywać.

Gryzki są bardzo wrażliwe na insektycydy o działaniu kontaktowym, ale nie każdy zabieg opryskowy gwarantuje kontakt tych szkodników z trucizną. Puste pomieszczenia magazynowe, silosy i zbiorniki przed złożeniem w nich ziarna zbóż i produktów ich przemiału można zdezynsekować wykonując grubokropliste opryskiwanie z zastosowaniem dopuszczonego środka ochrony roślin.

36 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Gryzki pojawiają się licznie tam, gdzie jest wysoka temperatura i wilgotność. Czynniki te wpływają bezpośrednio i pośrednio (poprzez stymulację rozwoju pleśni) na rozwój populacji gryzków. W związku z tym, należy w budynku magazynowym utrzymywać wilgotność poniżej 45-50%, a także trzeba prowadzić zabiegi mające na celu przesuszenie produktu i zniszczenie pleśni. Zawilgocone zboże należy przesuszyć do 12% i schłodzić, np. podczas przemieszczania z jednej komory do drugiej, która została już osuszona i zdezynsekowana.

W produktach masowych, np. ziarno zbóż, problem gryzków rozwiązuje się zabiegiem gazowania (fumigacji) z zasto-

sowaniem fosforowodoru (Quickphos Tablets 56 GE, Phostoxin 56 GE lub Magtoxin 66 GE). Zabieg z zastosowaniem bardzo toksycznego (T+) gazu przeprowadzać mogą tylko pracownicy, którzy ukończyli szkolenie w zakresie stosowania środków ochrony roślin metodą fumigacji.

Po zabiegu dezynsekcji gazowej zboże nie jest chronione przed ponownym zasiedleniem przez szkodniki. Inaczej działają stosowane na ziarno preparaty zawierające pyretroidy: K-Obiol 25 EC, K-Obiol Max (s. a – deltametryna) oraz Talisma EC (s. a. – cypermetryna), albo preparaty z grupy związków fosforoorganicznych (Actellic 500 EC i jego odpowiedniki: Magazynier 500 EC,

Chroń zysk, zabezpiecz plon na czas przechowywania!

Skuteczne zwalczanie szkodników magazynowych już od 1 zł na 1 tonę ziarna!

Natychmiastowe i długotrwałe działanie przy jednokrotnym zastosowaniu: – interwencyjnie do 2-3 miesięcy, dawka 1 litr/100 ton ziarna; – zapobiegawczo do 12 miesięcy, dawka 1-2 litry/100 ton ziarna.

Bezpieczeństwo dla operatora i konsumenta: – karencja tylko 1 dzień, – prewencja tylko 2 dni Niewymagane odwietrzenie ziarna

Talisma 123x176 Arysta JW 2018.indd PRZEGLĄD

ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1

Rovar 500 EC). Działają one na szkodniki kontaktowo, a raz naniesione na ziarno chronią je, w zależności od dawki i czasu zastosowania, od kilku do nawet 12 miesięcy. Można je stosować w temperaturach od 5°C aż do 25°C. Preparat Talisma EC zawierający cypermetrynę (80 g/l), jako substancję aktywną, oraz synergetyk – butotlenku piperonilu (228 g/l), szybko i skutecznie niszczą gryzki, a także chrząszcze i roztocze działając na te szkodniki kontaktowo, podobnie jak preparaty zawierające substancję aktywną pirimifos metylowy. Zastosowany interwencyjnie natychmiast uwalnia zboże od szkodników, a przy dawce 2 l/100 ton zboża ma działanie przedłużone nawet do ok. 3 miesięcy.

Wykonanie zabiegu nanoszenia cieczy roboczej środka ochrony roślin na ziarno można zlecić wyspecjalizowanemu zakładowi usługowemu posiadającemu odpowiedni automatyczny aplikator, który zamontuje nad zbożem na transporterze taśmowym. Dysze aplikacyjne powinny być przytwierdzone w taki sposób, aby pokrywały całą szerokość transportowanego na taśmie zboża. Wtedy możliwe będzie równomiernie rozprowadzenie w ziarnie niewielkiej ilości cieczy użytkowej.

Produkty przemiału zbóż w workach i inne przetworzone produkty spożywcze powinny być przechowywane na paletach, a więc nie bezpośrednio na podłodze, z dala od ścian (50-60 cm) i sufitu, z zachowaniem przestrzeni między stosami, co umożliwia wentylację, ułatwia inspekcję, sprzątanie i przeprowadzanie zabiegów zwalczania z zastosowaniem insektycydów.

Literatura [1] Downing F.S. 1984. Introduction to booklice. The SOFHT survey of the booklouse problem. W: Aspects of Pest Control in the Food Industry, G.D. Dodd (ed.). Soc. Food Hyg. Techn., Potters Bar, England, str. 43-56.

[2] Ebeling W. Urban Entomology. University of California, Los Angeles, str. 695.

[3] Hickin N.E. 1974. Household Insect Pests.

St. Martin’s, New York.

[4] Obr S. 1978. Psocoptera of food-processing plants and storages, dwellings and collections of natural objects in Czechoslovakia. Acta Entomol. Bohemoslovaca, 75 (4): 226-242.

[5] Pinninger D.B. 1984. Introduction to booklice. Recent research on psocids. W: Aspects of Pest Control in the Food Industry, G.D. Dodd (ed.). Soc. Food Hyg. Techn., Potters Bar, England, str. 57-65.

[6] Turner B.D., H. Maude-Roxby. 1988. Starvation survival of the stored product pest Liposcelis bostrychophilus Badonnel (Psocoptera, Leposcelidae). J. stored Prod. Res., 24 (1): 23-28.

06.03.2018 11:21

2/2018 37

TECHNIKA

SnackFixTM – modułowa konstrukcja do produkcji krótkich serii batonów zbożowych

SnackFixTM – główne korzyści:

n Model SnackFixTM – wersja z tunelem chłodzącym.

SnackFixTM to nowe rozwiązanie procesowe do produkcji krótkich serii batonów zbożowych. Zasada działania urządzenia jest prosta. Składniki zbożowe miesza się ze spoiwem w jednostce do przygotowywania masy. Po zmieszaniu masa jest podawana na taśmę. Rolki wyrównujące, które określają długość produktu, mogą być łatwo wymienione, co umożliwia otrzymanie długości batona od 60 do 120 mm.

SnackFixTM można wyposażyć w akcesoria do czyszczenia, noże ultradźwiękowe itp. Elastyczna modułowa konstrukcja jest idealnie zaprojektowana.

– kompaktowe rozwiązanie, – do produkcji na małą skalę – do 130 kg/h, – dzięki modułowej konstrukcji, łatwość rozszerzania wszystkich komponentów, np. w przypadku produktów wypiekanych lub oblewanych, – łatwa wymiana rolek wyrównujących, co umożliwia otrzymanie długości batona od 60 do 120 mm.

Więcej informacji: Bühler Polska Sp. z o.o. ul. Komitetu Obrony Robotników 62, 02-146 Warszawa Tel. 22 4126263 office.warsaw@buhlergroup.com

38 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK PRACY

Generacja baby boomers odchodzi na emeryturę Sektor młynarski, jak wiele innych branż w USA, stoi w obliczu znaczącej redukcji siły roboczej należącej do generacji baby boomers (urodzonych w latach 1946-1964), w związku z przechodzeniem na emeryturę. Od 1 stycznia 2011 r. codziennie kończy aktywność zawodową w USA ok. 10 000 osób i według szacunków trend ten ma trwać do 2030 r. 50% obecnie zatrudnionych w branży młynarskiej może w ciągu najbliższej dekady odejść na emeryturę. W zaistniałej sytuacji wiele firm podejmuje kroki, aby stworzyć atrakcyjne warunki, które mogłyby przyciągnąć nowe pokolenie pracowników.

W akcję zaangażowany jest Stanowy Uniwersytet w Kansas (KSU), jedyny ośrodek akademicki przyznający stopnie naukowe związane z młynarstwem oraz Międzynarodowe Stowarzyszenie Młynarzy Praktyków (International Association of Operative Millers – IAOM) z siedzibą w Lenexa (stan Kansas). Dotychczasowe, tradycyjne metody rekrutacji na szkolenia czy studia młynarskie oraz sam zespół ds. rekrutacji zostały zreformowane. KSU organizuje u siebie Dzień Przemysłu i Nauki o Zbożu, rozwija kontakty z nauczycielami szkół średnich w celu promocji i zachęcania do udziału w pozyskiwaniu nowych chętnych. Problemem jest nadal słaba świadomość publiczna o programach KSU i ważnej roli, jaką odgrywa współczesne młynarstwo. Otwarto stronę internetową, która informuje m.in. o zawodach dostępnych w ramach branży, opisy różnych opcji ścieżek kariery branżowej, relacje z zawodowych doświadczeń związanych z pracą młynarzy.

Sektor młynarski zdaje sobie sprawę, że najważniejsze jest uświadomienie kandydatom i potencjalnym pracownikom znaczenia młynarstwa w gospodarce, możliwości zrobienia kariery i atrakcyjnych stron zawodu, co w przeszłości nie było dostatecznie eksponowane. Zwraca się uwagę, że ukończenie programu szkolenia dla młynarzy pozwala na wybór z 3-5 specjalistycznych ofert zawodowych, przy zarobkach początkowych 50 000–60 000 USD rocznie, z dużą szansą na podwyżki. W młynarstwie praca jest stabilna, odporna na recesję i można ją znaleźć w każdej części świata. W celu zwiększenia naboru na wydział kształcący kadrę młynarską KSU stara się o podniesienie jego atrakcyjności dla kobiet, aby umożliwić im szerszy dostęp do branży zdominowanej przez mężczyzn.

Obok studiowania na KSU, w sierpniu 2016 r. IAOM stworzyła roczny program szkoleniowy na niższym szczeblu (profil tematyczny), realizowany przez Cowley Coolege, złożony z 2 semestrów i praktyki w młynie. Poszerzenie oferty szkoleniowej oraz podniesienie atrakcyjności, warunków pracy i prestiżu zawodu młynarza będą korzystnie wpływać na nabór kandydatów, którzy powinni się cechować pasją i pewnym poczuciem misji związanej z wyżywieniem społeczeństwa. (World Grain, listopad 2017 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2/2018

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2018 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** *Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl).

Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2017, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną. ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2018 r.

– 1 egz. 40,00 zł + koszty wysyłki – roczna w wersji papierowej wraz z wysyłką: 255,00 zł – roczna PLUS 339,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 305,10 zł – roczna ulgowa wraz z wysyłką: 183,00 zł W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę autorską z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy. Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

39

TECHNIKA

Zygzakowy separator powietrzny wyprowadzenie powietrza wylotowego do cyklonu wentylator

elementy nadające cząstkom ziarna ruch zygzakowaty

zasysane powietrze

oczyszczone ziarno

Rys. 2. Schemat działania separatora powietrznego

Szybkość przepływu powietrza, m/s ziarna ziarna połamane, 1-2,2 mm pełnowartościowe

plewy

Zanieczyszczone ziarno, transportowane przy użyciu przenośnika, wprowadzane jest do urządzenia od góry (rys. 2).

Podczas opadania poddawane jest działaniu poruszającego się w przeciwprądzie strumienia powietrza, które porywa lżejsze od ziarna zanieczyszczenia. Są one następnie oddzielane w cyklonie. Efektywność czyszczenia zależy od ustalenia właściwej szybkości przepływu powietrza, tak aby oddzielało ono zanieczyszczenia, ale nie unosiło pełnowartościowych ziaren.

Na rysunku 1 przedstawiono wpływ szybkości przepływu powietrza na unoszenie poszczególnych składników zanieczyszczonego ziarna pszenicy. Na przykład przy szybkości 5,3 m/s oddzielana jest większość lekkich zanieczyszczeń, ale również 1% pełnowartościowych ziaren i 45% ziaren połamanych. Przy wydajności urządzenia 80 t/h oznacza to straty w wysokości 100 euro/h. Szybkość przepływu powietrza może być ustalana przez odpowiednie położenie klapy na przewodzie powietrznym, albo dzięki wyposażeniu urządzenia w przetwornicę

Procent usuniętych zanieczyszczeń lekkich (pyłu i plew)

częstotliwości. Druga z wymienionych opcji wiąże się z dodatkowym kosztem, który jednak szybko się zwraca, ponieważ ograniczane są straty pełnowartościowego ziarna oraz zużycie energii podczas pracy urządzenia.

Konstrukcja separatora wyklucza ryzyko zapychania się materiałem. Koszty czyszczenia są niskie. Możliwy jest transport ziarna z pominięciem separatora przez przewód obejściowy.

Rys. 1. Wpływ szybkości przepływu powietrza na unoszenie składników zanieczyszczonego ziarna pszenicy

40

zanieczyszczone ziarno

Obciążenie, kg ziarna/kg powietrza

Procent masy unoszonych cząstek danego składnika

Niemiecka firma Ambros Schmelzer & Sohn GmbH & Co. KG (z siedzibą w Waldershof) produkuje urządzenia wykorzystywane przy czyszczeniu i wentylacji magazynowanego ziarna zbóż. Oferuje m.in. podpodłogowe systemy przewietrzania ziarna w magazynach płaskich, półokrągłe kanały i opatentowane rury teleskopowe.

Zygzakowy separator powietrzny znalazł się w grupie urządzeń nagrodzonych srebrnymi medalami za innowacje podczas targów Agritechnica w Hanowerze w roku 2013. Służy on do oddzielania od ziarna lekkich zanieczyszczeń: pyłu, słomy i plew. Dzięki odpowiednim elementom prowadzącym cząstki masy ziarnowej poruszają się w urządzeniu ruchem zygzakowatym. Podlegają przy tym wielokrotnie działaniu strumienia powietrza, co zwiększa efektywność czyszczenia ziarna. Podobne urządzenia są wykorzystywane w innych działach techniki, ale mają konstrukcję płaską. Istotą nowości omawianego separatora jest jego trójwymiarowa budowa. Według producenta urządzenie charakteryzuje się niskimi kosztami eksploatacji oraz korzystną ceną. Oferowane są warianty o wydajności od 20 do 120 t/h.

Rys. 3. Efektywność oddzielania zanieczyszczeń z ziarna przy różnym obciążeniu urządzenia

W roku 2016 przeprowadzono badania efektywności pracującego w terenie separatora o maksymalnej wydajności 80 t/h.

Przy takiej wydajności urządzenie usuwało z ziarna 83% występujących w nim zanieczyszczeń lekkich (pyłu i plew). Przy zmniejszeniu obciążenia urządzenia materiałem i wydajności do 40 t/h usuwano 87% zanieczyszczeń. Straty pełnowartościowego ziarna wynosiły przy tym tylko 0,1% (rys. 3). (Na podstawie: D. Wild, Mühle+Mischfutter 155, 3, 2018, str. 66-67) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

technika

Czynniki wpływające na wybór testu do szybkiego oznaczania mykotoksyn Szybkie metody oznaczania mykotoksyn to takie, które pozwalają uzyskać wynik w czasie krótszym niż 0,5 h, bez konieczności stosowania drogich urządzeń i udziału wysoko wykwalifikowanych analityków. Są one coraz częściej stosowane w przemyśle w celu szybkiego stwierdzenia, czy niepożądana substancja jest obecna w określonej partii materiału.

Jeżeli w danym miejscu często wykonuje się pojedyncze oznaczenia, zalecane są testy paskowe, natomiast w przypadku konieczności jednoczesnego wykonywania analizy w wielu próbkach lepszym rozwiązaniem są zestawy oparte na metodzie ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). Testy paskowe pozwalają na uzyskanie wyniku już po 10 min. Należy je stosować tam, gdzie jednocześnie analizowane są najwyżej dwie próbki, np. przy podejmowaniu decyzji o przyjęciu surowca z jednego samochodu dostawczego. Przy użyciu zestawów ELISA na wynik trzeba czekać dłużej, ale w tym przypadku można analizować jednocześnie na-

słabo rozpuszczają się w wodzie. W przeszłości do ich ekstrakcji używano najczęściej rozpuszczalników organicznych (w tym metanolu), które są szkodliwe dla człowieka i zanieczyszczają środowisko. Stosowanie tych lotnych i drażniących substancji wymaga przestrzegania odpowiednich środków ostrożności.

Kłopotliwa jest również utylizacja odpadów. Niektóre firmy (w tym Romer Labs) opracowały metody ekstrakcji mykotoksyn, które nie wymagają stosowania rozpuszczalników organicznych.

Na przykład w testach paskowych serii AgraStrip®WATEX mykotoksyny są ekstrahowane wodnymi roztworami buforów. Dostarczona wraz z zestawem porcja buforu umożliwia szybkie przygotowanie roztworu ekstrakcyjnego. W testach opartych na metodzie ELISA konieczne jest natomiast użycie do ekstrakcji rozpuszczalników organicznych. (Na podstawie: P. Gruber, Mühle+Mischfutter 154, 20, 2017, str. 655) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

wet 44 próbki. Ogólnie można stwierdzić, że wybór testu ELISA jest bardziej opłacalny wtedy, gdy jednocześnie analizuje się co najmniej 6 próbek. Wyższa cena takich testów w porównaniu z paskowymi jest wówczas kompensowana przez mniejszą liczbę zakupionych zestawów.

W działach przyjęciowych zakładów trudno o zachowanie odpowiedniej czystości i temperatury w pomieszczeniach, w których wykonywane są szybkie analizy. W przypadku testów paskowych możliwe jest jednak użycie inkubatorów, które chronią przed pyłem i zapewniają stałą temperaturę. Testy ELISA muszą być wykonywane w czystych pomieszczeniach z klimatyzacją, ponieważ w tym przypadku reakcja przebiega w otwartych naczyniach laboratoryjnych, których zawartość może być zanieczyszczona pyłem, a inkubatory nie są stosowane.

Ważne etapy wykonania szybkiego testu to rozdrobnienie próbki, ekstrakcja i ewentualne oczyszczenie ekstraktu.

Z nielicznymi wyjątkami mykotoksyny

OGŁOSZENIA DROBNE SPRZEDAM:

Usługi:

o wydajności 50 ton/dobę, wraz z piekarnią i domem mieszkalnym w powiecie tureckim.

Tel. 63/288 68 72

kół zębatych; regeneracja, wymiana czopów; skup, sprzedaż walców; remonty mlewników.

Tel. kom. 606 751 832

• czynny młyn dwudziałowy pszenno-żytni

• rowkowanie, szorstkowanie walców; produkcja

• mlewnik FMO2 1000/250, po kapitalnym

Szukam pracy:

• czyszczalnię produkcji duńskiej,

doświadczeniem. Tel. kom. 695 976 967

remoncie, z gwarancją. Tel. kom. 606 751 832

maszyna prawie nieużywana.

Tel. kom. 600 383 305, 608 073 954

• nieużywane elementy przenośnika „Redler” – SPR-30 – 60 mb oraz PZ-250 – 80 mb.

Tel. 62/785 48 21, tel. kom. 733 999 142

KUPIĘ:

• młyn sztyftowy/palcowy typu REKORD lub podobny 5,5–17,0 kW. POLKORN, Płońsk, tel. kom. 602 215 464

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

• kierownik młyna/nadmłynarz z dużym Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę?

Zamieść ogłoszenie drobne w

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamówienia do numeru 3/2018 przyjmujemy do 10 maja 2018 r.

Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

2/2018 41

SUROWCE

Ograniczenie strat płodów rolnych podczas przechowywania po zbiorach – ważnym elementem walki z głodem na świecie Na świecie 1 na 9 osób cierpi na chroniczne niedożywienie, a jednocześnie co roku 1,3 mld ton żywności ulega zniszczeniu, z czego większość właśnie w tych regionach, gdzie panuje głód.

Część produktów żywnościowych marnuje się w krajach bogatych, ale ponad połowę strat notuje się na etapie obrotu i przechowywania surowców rolnych po zbiorach. W ostatnich latach jedna z największych na świecie amerykańskich firm agrobiznesu „Archer Daniels Midland”, z siedzibą w Chicago, podjęła inicjatywę (ADM) na rzecz redukcji strat zebranych z pola plonów, poprzez utworzenie w 2011 r. (kosztem 10 mln USD) jednostki organizacyjnej przy Uniwersytecie Illinois w miejscowości Urbana. Celem jest pomoc drobnym farmerom z krajów rozwijających się, w zakresie ochrony magazynowanego ziarna zbóż (pszenicy, kukurydzy, ryżu) i roślin oleistych (soi) przed niekorzystnymi czynnikami, które powodują straty.

Jednym z krajów objętych programem są Indie, drugi pod względem populacji kraj świata, gdzie w okresie 2013-16 Indyjska Korporacja Żywności (FCI) odnotowała zepsucie się 46,5 tys. ton zbóż konsumpcyjnych w blisko 2 tys. obiektów. Taka ilość mogłaby wyżywić 800 000 osób. FCI nie dysponuje nowoczesną bazą magazynową, wskutek czego ziarno jest magazynowane w niewłaściwych warunkach lub wręcz w pryzmach pod gołym niebem i jest narażone na niszczącą

aktywność ptaków i gryzoni. W Indiach głoduje ponad 194 mln ludzi, a w stanie Bihar dzienna stawka na utrzymanie wynosi 1,25 USD. Dlatego ograniczenie strat płodów rolnych przy przechowywaniu ma ogromne znaczenie. W tym kontekście w styczniu 2015 r. rozpoczęto realizację projektu mającego na celu identyfikację najbardziej zagrożonych elementów łańcucha żywnościowego, zastosowanie odpowiednich rozwiązań ochronnych oraz szeroki zakres szkoleń i edukacji. Projekt objął blisko 5000 rolników, z których większość ma niewielkie gospodarstwa, i koncentrował się na poprawie warunków przechowywania i praktyki suszenia zbóż. W ramach działań ochronnych rozprowadzono ponad 20 000 sztuk subsydiowanych specjalnych, hermetycznych worków (do 5 sztuk na rodzinę) informując o bezpiecznych zasadach składowania.

Z analizy wynika, że zastosowanie tego typu worków pozwoliło poprawić jakość ziarna (zdolność kiełkowania) z 35% do 95%, a jednostkowy dochód z ich użycia w ciągu 6 miesięcy oszacowano na 203 rupie. Stwierdzono też, że przechowywanie pszenicy o wilgotności dosuszonej do 20% w hermetycznie zamkniętych workach przez 300 dni pozwala utrzymywać ziarno w dobrej kondycji.

Dodatkowymi rozwiązaniami wprowadzanymi w życie były: technologia suszenia solarnego, która może być używana także w okresie monsunowym oraz zestawy pomiaru jakości ziarna dla

ujednolicenia standardów oceny wśród rolników i handlowców. Ocenia się, że do 2022 roku dochody rolników w stanie Bihar, dzięki opisanym wdrożeniom, powinny się podwoić.

Poza Indiami ADM z sukcesem promuje rozwiązania redukujące straty żywności także w innych krajach: – w Bangladeszu, gdzie ponad 54% dzieci w wieku przedszkolnym (9,5 mln) cierpi na niedożywienie, skoncentrowano się na ograniczeniu strat ryżu, – w Brazylii priorytetem jest poprawa warunków transportu zbóż, gdzie 60% zbiorów transportuje się ciężarówkami z pola do odbiorców (magazynów, przetwórni, portów eksportowych). Zaledwie 20% dróg jest tam utwardzonych, co negatywnie wpływa na warunki i duże straty w trakcie transportu. Badaniami objęto m.in. zawartość dwutlenku węgla wydzielanego w masie przewożonego zboża, która może stanowić wskaźnik prawidłowych warunków transportu, co do temperatury, wilgotności, czasu i pozwala wcześnie wykrywać proces psucia się ziarna. W międzynarodowym wymiarze ADM opracowało kurs poświęcony problematyce strat pożniwnych i stosownej prewencji – od 2015 r. wzięło w nim udział ponad 7000 osób ze 170 krajów.

Obecnie podstawowym problemem akcji na rzecz redukcji strat płodów rolnych jest zabezpieczenie odpowiednich funduszy – trwają poszukiwania nowych sponsorów.

(World Grain, listopad 2017 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Chcesz wiedzieć więcej odwiedź

www.pzmlyn.pl 42 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

Smakowite pieczywo ze środka Polski GS „Samopomoc Chłopska” w Ozorkowie jest przykładem jak mądrą polityką finansową i właściwym dostosowaniem się do zmieniających się warunków rynkowych można nie tylko przeprowadzić Spółdzielnię przez trudny okres gospodarczy, ale także zrobić z niej kwitnącą wiejską jednostkę handlowo-produkcyjną.

Jakość i dbałość o klientów pozwoliły nam przetrwać W ciągu ostatnich 30 lat Spółdzielnia uniknęła losu wielu podobnych jednostek i przetrwała trudny okres, dzięki trzem zasadom, które konsekwentnie wprowadzano w życie: po pierwsze – uczciwość wobec spółdzielców i rolników.

Oferowaliśmy i oferujemy np. nadal bardzo dobre jakościowo, chociaż nie najtańsze pieczywo z naszej piekarni, co przez lata budowało do nas zaufanie rolników – dodaje prezes Spółdzielni Dariusz Szpakowski.

Rolnicy współpracujący z GS-em w Ozorkowie są zadowoleni z oferty Spółdzielni.

Od kilkunastu lat w GS-ie Ozorków kupuję nawozy, nasiona oraz pieczywo.

Ceny i jakość oferowanych przez Spółdzielnię produktów są bardzo konkurencyjne w stosunku do innych punktów sprzedaży w naszej gminie. Widać, że GS dba o swoich klientów – w zdecydowanej większości o rolników – mówi Stanisław Nowak z gminy Ozorków.

Praktycznie codziennie rośnie grupa mieszkańców Ozorkowa, którzy kupują pieczywo wiejskie sprzedawane w sklepie spożywczym należącym do Spółdzielni. Wielu z nich twierdzi, że to najlepszy chleb (i inne artykuły piekarskie) w gminie Ozorków.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Dzięki przekształceniom wyszliśmy na prostą Dla Spółdzielni ważne były również przekształcenia majątku GS-u oraz inwestycje w działalność handlowo-usługową na rzecz rolników.

W ramach restrukturyzacji GS-u kierownictwo spółdzielni sprzedało część spółdzielczego majątku, a część obiektów, które przedtem były ciężarem dla Spółdzielni, wydzierżawiło, po to by zyskać płynność finansową. Etap restrukturyzacji Spółdzielni GS w Ozorkowie trwał od połowy lat 90. do roku 2003.

Dzisiaj Spółdzielnia inwestuje z powodzeniem w swój rozwój.

Wreszcie, co w warunkach gospodarki rynkowej jest rzeczą podstawową, Spółdzielnia postawiła na konkurencyjność produkowanego pieczywa oraz warzyw. Potrzeba konkurencyjności na rynku wymogła zakup i montaż linii do paczkowania warzyw oraz w konsekwencji rozpoczęcie współpracy z sklepami wielkopowierzchniowymi w woj. łódzkim.

Ta współpraca przekłada się na konkretne efekty finansowe Spółdzielni.

Dziesięć lat temu nasze obroty wyniosły 13,5 mln zł, a w roku 2013 wzrosły dwuipółkrotnie, do ponad 34 mln zł.

Także sprzedaż warzyw zwiększyła się z 1,4 do 3,7 mln zł – wylicza prezes D. Szpakowski.

Spółdzielnia działa w zakresie handlu detalicznego i hurtowego, produkcji piekarsko-ciastkarskiej. Dodatkowo konfekcjonuje i pakuje się w opakowania zbiorcze i jednostkowe owoce i warzywa.

Pieczywo produkowane jest według tradycyjnych receptur i dostarczane

do kilkudziesięciu odbiorców na terenie aglomeracji łódzkiej. W ostatnich latach wyroby z Naszej piekarni tradycyjnej zdobyły wiele nagród na konkursach piekarskich. Możemy się pochwalić nominacją do tytułu Polski Producent Żywności 2006 za chleb gryczany, a także I nagrodą za wyroby piekarskie w Wojewódzkim Konkursie Wyrobów Piekarniczych w Bratoszewicach w 2012 oraz w 2016 r. Piekarnia Tradycyjna jest dostawcą pieczywa do sieci TESCO, hipermarketów REAL, LECLERC, SELGROS, sieci „Społem” oraz dwu hal MAKRO w Łodzi – mówi Dariusz Szpakowski.

Rozwój daje nam siłę do działania Dziewięć sklepów spożywczo-przemysłowych w Ozorkowie i w okolicach tj. Modlnej, Czerchowie, Skotnikach, Solcy Wielkiej, Skromnicy, Sierpowie, Leśmierzu oraz w Kowalewicach (gmina Parzęczew) współpracujących z siecią LEWIATAN zapewnia zbyt zarówno piekarni tradycyjnej, jak i hurtowni warzyw.

Spółdzielnia ma w planach dalsze inwestycje zarówno w bazę przetwórczą i w odnawialne źródła energii.

Rozwijamy się bardzo dynamicznie.

Spółdzielnia zrealizowała dwa projekty doradcze z funduszy PHARE – wdrożenie systemu HACCP i strategie rozwoju firmy. Obecnie stawiamy na produkcję pieczywa. Liczymy na jeszcze dostępne dotacje unijne w nowej perspektywie do 2020 roku. Chcemy również oszczędzać na energii, która jest coraz droższa. Planujemy zakupy wiatraków oraz inwestycje w instalacje solarne – podkreśla z przekonaniem D. Szpakowski.

Tomasz Kodłubański

2/2018 43

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Młyny Zachodniej Brabancji Prawie jak sztuczna szczęka (korespondencja z Holandii)

Pierwsza młodość minęła całe wieki temu. Z dawnej urody zostało niewiele.

Na szczęście ocalała magia, której mężczyzna nie potrafił się oprzeć...

Smuga wody. Przeglądają się w niej stare drzewa i po przeciwnej stronie, stare domy. Jeden z nich szczególnie przyciąga uwagę. Charakterem, formą i dobrą kondycją. Z zielonym ogrodem i placem przed głównymi drzwiami.

Właśnie się otworzyły, wybiegły dwie roześmiane dziewczynki. Sielski obrazek, zwyczajne życie i dom, o którym na pewno nie można powiedzieć, że jest zwyczajny. Jesteśmy w Bergen op Zoom, w Zachodniej Brabancji, na ulicy Oude Vissershaven (Stary Port Rybacki), a imponujący budynek to młyn wodny, pływowy. Getijdenwatermolen, po niderlandzku.

Na pierwszy rzut oka trudno dostrzec odmienność budowli mocno powiązanej z losami miasta. Bergen op Zoom powstało na piaszczystym grzbiecie pośród torfowisk, w pobliżu rzeki Skalda. Jednak to nie Holendrzy pierwsi wypatrzyli tę lokalizację. Archeologiczne wykopaliska pozwalają się domyślać, że niegdyś tam właśnie Rzymianie składali

Młyn jest tylko koła brak.

ofiary, a Celtowie czcili boga Sucellusa.

Prawdopodobnie w tym samym miejscu, wieki później zbudowano kościół św. Gertrudy. Zwolennikom wspinaczki i pięknych widoków wypada polecić wdrapanie się na szczyt wieży kościelnej. Co nie jest zadaniem łatwym, bo trzeba pokonać 183 schody. Ale warto…

Kiedy dokładnie Bergen op Zoom otrzymało prawa miejskie, tego nie wie nikt. Wielki pożar, w 1397 roku, zniszczył wiele domów, w tym lokalne archiwum. Dlatego też przyjmuje się datę rozciągniętą jak guma do żucia, pomiędzy rokiem 1198 a 1212. Kolejna fala niszczycielskiego ognia pojawiła się pięćdziesiąt lat po pierwszej i znów poczyniła ogromne zniszczenia. Jednak miasto odradzało się z popiołów. Więcej, rozrastało się dynamicznie poza murami starówki. Na początku XV wieku powstała dzielnica portowa, którą zapobiegliwie, także otoczono murem.

Wtedy też w mieście działało już kilka młynów, ale nie były w stanie sprostać potrzebom bujnie rozwijającego się ośrodka handlowego, gdzie sól i sardynki stanowiły poważną część transakcji. Rosnąca liczba mieszkańców

oraz kupców, zwłaszcza angielskich, oznaczała m.in. większe zapotrzebowanie na mąkę i chleb. Dlatego też markiz Jan van Glymes II postanowił wybudować nowy, większy i bardziej wydajny młyn wodny, reagujący na przypływ i odpływ wody. Do podjęcia takiej decyzji miał pełne prawo, bowiem Bergen op Zoom wchodziło w skład włości, nad którymi sprawował pieczę. Zadanie budowy powierzył w 1492 roku Anthonisowi Keldermansowi, pochodzącemu ze sławnej rodziny flamandzkich architektów. Projekt, jak na ówczesne czasy, był ogromny. Zatem przygotowania do realizacji musiały trwać kilka lat. W końcu, w 1499 roku rozpoczęła się budowa.

W skład kompleksu wchodziło osiem obiektów i plac między nimi. Najważniejsze to młyn połączony z domem mieszkalnym, dwa wcale nie zwyczajne mosty i zbiornik wodny z umocnionymi ścianami. Podczas przypływu woda ze Skaldy, przekopanym kanałem, dopływała do młyna. Zadaniem specjalnej śluzy, zbudowanej pod pierwszym mostem, było skierowanie jej biegu dokładnie na młyńskie koło. Potem przepływała pod drugim mostem, z ty-

Młyn od strony placyku.

44 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Stare kamienne kręgi.

pową śluzą i napełniała potężny basen.

Podczas odpływu, proces postępował odwrotnie. Najpierw jedna śluza uwalniała wodę, która pod drugim mostem musiała zakręcić kołem, a potem wracała do Skaldy i dalej do morza... Proces codziennie się powtarzał, regularnie, co ułatwiało pracę w młynie. Mąkę mielono w dwóch etapach. Każdy trwał dwie i pół godziny.

Po raz pierwszy ziarna zmielono 26 września 1503 roku, o godzinie trzeciej po południu, co skrzętnie odnotowano w dokumentach. Nowy młyn pływowy był niezależny od kapryśnego wiatru, ale nie od wszystkich niszczycielskich sił natury. Po potężnych sztormach, które nawiedziły miasto w pierwszej połowie XVI wieku, musiał być czterokrotnie remontowany. Po powodzi w 1552 roku, przywracanie do działalności trwało aż cztery lata. Przy okazji potwierdziło się przysłowie: nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło. Podczas remontów przeprowadzano modernizację, co potwierdzają zachowane rysunki techniczne.

Bergen op Zoom bogaciło się, rozrastało i stawało się łasym kąskiem dla obcych wojsk. Najpierw Hiszpanie toczyli boje o miasto, potem Francuzi.

Nic więc dziwnego, że w trosce o bezpieczeństwo mieszkańców poprawiano linię obrony. Prawdą jest, że fortyfikacja chroniła młyn, ale coś za coś. Kolejny mur przyczynił się do zaniknięcia zbiornika. Zatem przypływy i odpływy straciły na znaczeniu, ale praca trwała nadal.

Młynarz korzystał z siły wiatru, potem maszyny parowej...Wiadomo też, że od 1825 roku tłoczył olej. Zmieniały się czasy, technika oraz właściciele. Raz był w rękach prywatnych, potem zarządzało nim miasto i na odwrót... W historii był i taki moment, kiedy obiekt wystawiono na licytację. Koło młyńskie

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

kupił ten, kto zapłacił najwięcej i ślad po tak ważnym elemencie zaginął.

Młyn pracował prawie do końca lat 80. XIX wieku, potem w starych murach zorganizowano magazyn dla gminnych maszyn i urządzeń. Nikt już nie troszczył się o kondycję, w konsekwencji budynek niszczał. Kiedy załamał się dach, miejsce smuciło upadkiem i straszyło zarazem. Nadawało się za to do realizacji filmu o upiorach, tyle że nikt nie wpadł na taki pomysł.

Za to, z gotową ofertą i planem pojawił się entuzjasta, Hans Smeenk, który w 2002 roku kupił ruinę. Historyczną, zdewastowaną i magiczną zarazem.

Firma, którą prowadzi pan Smeenk, wyspecjalizowana w remontach i odbudowie zabytkowych obiektów, przejęła pełną kontrolę nad procesem rekonstrukcji.

Rezultaty widać już gołym okiem. Odbudowana została część mieszkalna oraz zewnętrze mury i dach młyna. Wzmocniono fundamenty, jednak do końca prac jeszcze daleko. Dzisiaj budynek zachwyca oczy, ale nic nie wskazuje na to, jaka była jego prawdziwa „natura”. Póki co, to trzeba wiedzieć. Dlatego też właściciel zabiega o to, by na dawne miejsce powrócił najbardziej charakterystyczny i przez wszystkich rozpoznawalny element. Tyle, że zbudowanie i zamontowanie młyńskiego koła jakie niegdyś pracowało, kosztuje około 700 tysięcy euro.

Miasto jest gotowe pokryć czwartą część ceny. A kto dołoży następne tysiące?

Dźwig taki jak kiedyś.

Hans Smeenk argumentuje: młyn wodny bez koła jest jak wiatrak bez skrzydeł. To prawda. Ni pies ni wydra.

Ale tyle pieniędzy! Oponenci łapią się za głowę. Zaraz też podsuwają zastępcze pomysły. A może zawiesić tylko oś koła? A może tylko wyświetlać je na murze? A może wystarczy tablica informacyjna?... Tylko czy snucie zastępczych rozwiązań ma sens? Trwa wierna rekonstrukcja, z dbałością o autentyczność każdego elementu. Przyklejenie na murze np. plastikowego koła kojarzyć się będzie tylko ze sztuczną szczęką.

Z jednej więc strony trwają zabiegi o pozyskanie nowych sponsorów i dotacji, z drugiej, w środku pustych murów, prace archeologiczne. W piwnicach odkrywane są kolejne skarby z przeszłości. O wielką niespodziankę w Bergen op Zoom nietrudno.

Przekonał się o tym Holender, który w 2013 roku przekopywał z zapałem ogródek. Zanim posadził tulipany, natrafił na skarb. Co prawda nie była to szkatuła wypełniona kosztownościami, ale wejście do podziemnego tunelu, który był częścią dawnego systemu obronnego. W mieście niszczonym przez pożary, wrogów, sztormy i inne nieszczęścia ocalało niewiele zabytków. Ogródkowe odkrycie jest tym bardziej cenne.

Niegdyś w Holandii zbudowano około trzydziestu młynów pływowych. Do dzisiaj przetrwały trzy: ruiny w Goes, budynek w Middelburgu (o czym następnym razem) i właśnie ten, w Bergen op Zoom. Najstarszy, najcenniejszy, z bogatą przeszłością i różową przyszłością. W planach czekających na realizację jest również studio, w którym można będzie poznawać tajniki renowacji i odbudowy zabytków oraz odbyć zawodowy staż. Miejsce już jest. To plac przed głównymi drzwiami. Pusty, uporządkowany. Młyn także czeka. Na koło, na zakończenie prac archeologicznych i rekonstrukcję wnętrza.

Zapał, profesjonalizm i determinacja właściciela pozwalają wierzyć w szczęśliwe zakończenie. Byłoby znacznie łatwiej, gdyby pan Smeenk potrafił, niczym cyrkowy magik, wyciągać z kapelusza coraz to nowe pliki euro...

Anna Wytrykus

2/2018 45

MARKETING

Marka i tożsamość marki Co to jest marka?

Marka a wartości

Marka to opinia? Marka to jakość?

Logo? Tak, wszystkie te pytania okazują się zasadne. Markę kojarzymy zarówno ze znakiem firmowym (logo), jak i jakością czy wreszcie z opinią na temat przedsiębiorstwa, produktu lub usługi.

Jak twierdzi Philip Kotler i in. być może najcenniejszą umiejętnością profesjonalnego menedżera ds. marketingu jest zdolność do tworzenia, utrzymywania, ochrony, wzmacniania oraz podnoszenia wartości marki. To cenna myśl, ponieważ pokazuje zwrot, jaki się dokonał w rozumieniu marki. Jest to najcenniejsza wartość organizacji. Jednocześnie sama składa się z wartości, których oczekują klienci. Wartości te trwale wiążą się z marką.

Przejdźmy teraz do społecznych wartości marki. Marka z całą pewnością składa się z wartości. Zarówno tych, które wyraża, jak i tych, które jej przypisują konsumenci. Czasami się one „zgadzają”, czasami nie. Tym, którzy markę kreują bardzo zależy na tym, by te punkty widzenia były zbieżne. Jeśli więc producent przypisuje marce jakieś cechy oraz wartości, to konsument również je dostrzega. A nawet więcej – oczekuje pewnego konglomeratu cech i wartości od konkretnej marki. Dobrym przykładem może być jakość. Producent ją kreuje, np. poprzez komponenty użyte do produkcji oraz surowość zasad organizacyjnych. Konsument tego oczekuje oraz – po zakupie – identyfikuje, poddaje ocenie oraz rozstrzyga, czy jego oczekiwania i potrzeby zostały w pełni zaspokojone. Jeśli tak – wróci. Jeśli nie – poszuka innego producenta lub dostawcy usługi.

O jakie wartości tutaj chodzi? Zarówno o te, które można by nazwać ogólnoludzkimi, jak: prawda, dobro, piękno, jak i te mniej abstrakcyjne, obecne w misji wielu organizacji, a także będące komponentami marki. Są to np. innowacyjność, wspólnotowość, jakość, odpowiedzialność itp. Organizacja musi więc zdefiniować wartości, które następnie będzie nie tylko konsekwentnie promować, lecz przede wszystkim rzeczywiście uczyni składnikami marki. Warto wspomnieć, że Jack Welch, wieloletni szef General Electric, wprowadził do marketingowego obiegu stałe zainteresowanie wartościami. Jego zdaniem, warto na nich właśnie budować tożsamość marek, gdyż są trwałe i nie poddają się koniunkturalnym wahaniom. Mają więc znaczenie uniwersalne.

Wartość marki Zacznijmy jednak od ekonomicznej wartości marki. Do najcenniejszych, tj. najwyżej wycenianych marek zaliczają się obecnie: Apple, google, Microsoft, CocaCola, amazon, Samsung, Toyota, facebook, Mercedes-Benz, IBM, General Electric, McDonald´s czy BMW. Niezależnie od sposobów mierzenia wartości marki warto zwrócić uwagę na to, że wymienione marki są również bardzo popularne, czyli znane konsumentom na całym świecie. Mniej lub bardziej.

Z kolei inne rankingi, a jest ich naprawdę dużo w odniesieniu do marek, skupiają się wyłącznie na logotypie jako szczególnym wyróżniku marki. Wiele z wymienionych znaków towarowych się powtarza, jednakże okazuje się, że najbardziej popularną marką jest NIKE. CocaColi przysługuje dopiero druga lokata w tym prestiżowym rankingu. Dalsze miejsca przypadły Fordowi, Apple, Pepsi czy Mercedesowi. Różnice między wartością a popularnością są faktem, ale i tak zestaw kilkunastu lub kilkudziesięciu najbardziej wartościowych marek, które są jednocześnie bardzo popularne, można by stworzyć jako model szkoleniowy dla pracowników działów marketingu.

Tożsamość marki Właśnie. Tożsamość nie tylko odwołuje się do wartości, lecz się na nich opiera. Marketerzy, projektując markę, wpisują w nią określony zestaw wartości. Tym samym, wszystkie kolejne

działania eksponują tożsamość marki. Ale oczywiście konsumencki odbiór może odbiegać od założeń. Zatem, wizerunek marki może być nieco inny.

Powstaje on w umysłach konsumentów, stanowi skomplikowaną strukturę opartą na tym, w jaki sposób „widzi się” markę. Wpływają na to „widzenie” takie czynniki, jak: położenie samego konsumenta, jego oczekiwania i potrzeby, wreszcie – działania producenta, który stara się budować tożsamość marki oraz utrwalać jej wizerunek (który rekonstruuje sobie na podstawie badań, konsumenckich insightów itd.).

Po co to wszystko?

Czy wszystkie zabiegi związane z brandingiem, czyli budowaniem świadomości marki są konieczne? Czemu mają służyć? Czy tylko doraźnie rozumianej sprzedaży? Odpowiedź jest względnie prosta, choć już same działania muszą być planowe i systematyczne. To nie takie łatwe. A wszystko ma służyć lojalności klientów. Jest to najcenniejsza zdobycz każdej marki oraz każdego przedsiębiorstwa i każdej organizacji.

Kierując się lojalnością, można wyróżnić następujące kategorie klientów: 1) długookresowo lojalnych, 2) krótkookresowo lojalnych, 3) rotacyjnych, 4) okazjonalnych, 5) zorientowanych na marki tanie (producentów lub dystrybutorów) oraz 6) obojętnych wobec marki.

Każdą z tych kategorii cechują inne preferencje co do cech produktu, wartości, jakie marka wyraża itd.

Pierwsza z nich przywiązuje się do marki, preferuje ją i nabywa głównie tę konkretną markę (czasami wyłącznie ją). Druga z nich to nabywcy co najmniej kilku marek w określonej jednostce czasu, czyli tacy, którzy wprawdzie przekonują się do marki, ale chcą próbować również innych. Trzecia kategoria odznacza się jeszcze większą chęcią próbowania kilku marek. Zakupu dokonują względnie często i nieprzypadkowo. Klienci okazjonalni wybierają jedną markę z dość ograniczonej pale-

46 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING ty produktów, ale rzadko. Zbyt rzadko, by można było uchwycić jakiekolwiek regularności. Kategoria piąta to klienci, dla których marka ma małe znaczenie, raczej drugo- lub trzeciorzędne i dla których cena jest zasadniczym czynnikiem decydującym o zakupie. Wreszcie ostatnia kategoria, którą można by też roboczo nazwać pragmatykami, to klienci obojętni, choć nie zawsze całkowicie, wobec marki. Oznacza to, że przy zakupie nie kierują się ani wizerunkiem marki, ani tym bardziej jej tożsamością, lecz jakimś innym zestawem cech. Nie bardzo wiemy jakim i jak często dokonują swych wyborów.

O emocjach na zakończenie Marka to dziś przede wszystkim specjalna struktura cech, korzyści, funkcjonalności oraz możliwości zaspokajania potrzeb konsumentów. To również jej wizerunek, który powstaje w oczach i umysłach klientów. A zatem to także emocje. Zainteresowanie marką w kontekście emocji to stosunkowo nowy nurt – zarówno marketingowych koncepcji, jak i codziennej praktyki marketingowej. Ale, naszym zdaniem, bardzo ważny. Sądzimy bowiem, że odwoływanie się do emocji – tak po stronie producentów, jak po stronie konsumentów, to jeden z najważniejszych czynników gry konkurencyjnej.

Rynek markowych produktów znajduje się w fazie wzrostu. Cenimy marki.

Cenimy je m.in. za emocje, których dostarczają. Nie tylko za funkcjonalność i walory użytkowe. I tendencja ta odnosi się zarówno do tzw. marek budżetowych, do marek ze średniej półki i do marek premium. W tym ostatnim przypadku, gdybyśmy rozpatrywali na przykład samochody, to dojdziemy do wniosku, że emocje to podstawa! Postęp technologiczny oraz dynamika walki konkurencyjnej sprawiły, że różnice między autami z tej samej półki są znikome. Podzespoły dostarczane są zresztą przez tych samych producentów. Głównym czynnikiem decyzji zakupowej są więc emocje, które towarzyszą marce. Czy jest to komfort, czy innowacyjność, czy sportowy charakter, to już sprawa z jednej strony tożsamości marki, wraz z jej historią i tradycją, z drugiej strony preferencji klientów.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Podobnie sprawy się mają w odniesieniu do tzw. marek osobistych, czyli poszczególnych osób, które budują swoją tożsamość i wizerunek w oparciu o skalkulowane korzyści osobiste. Czy są to politycy, czy biznesmeni, menedżerowie, blogerzy, aktorzy, czy celebryci, obowiązują ich te same zasady, co w świecie produktów. Z tą tylko różnicą, że wywoływanie emocji, w przypadku konkretnych indywiduów, to zadanie niełatwe i kuszące ekstremalnymi zachowaniami. Marka jednakże nie lubi ekstremów. Przynajmniej jeśli idzie o jej wizerunek społeczny.

Jaki więc przekaz dla tych, którzy zarządzają działami marketingu, dla tych, którzy tożsamością i wizerunkiem marki zajmują się na co dzień?

Poza tym, że to niełatwe i wciąż komplikujące się zadanie (bo jak skutecznie okiełznać emocje?), należałoby jedynie nakłaniać specjalistów do pogłębionych diagnoz rzeczywistości, nie tylko ekonomicznej, nie tylko analiz konkurencji, lecz także rzeczy-

wistości społecznej, kulturowej. Z tych powiązanych wzajemnie struktur wyłania się dopiero wstępny obraz społeczeństwa i jego rynkowych struktur, wraz z zachowaniami poszczególnych grup konsumentów, z ich preferencjami i emocjami właśnie.

Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie.

Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

SPIS REKLAM

Arysta ������������������������������������������������������������������������ 37 Bühler Group ������������������������������������������������������������ 21 Dramiński ������������������������������������������������������������������ 13 Italpack �����������������������������������������������������������������II okł.

New Project ���������������������������������������������������������������� 3 Paglierani ��������������������������������������������������������������I okł.

Polmłyn �������������������������������������������������������������������� 10 Schule GmbH ����������������������������������������������������III okł.

Themar ���������������������������������������������������������������������� 52 Wydawnictwo Sigma ��������������������������������������� IV okł.

2/2018 47

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Zarządzanie pracownikami – Przywództwo (2)

Charakter menedżera: wewnętrzna dyscyplina i konsekwencja w działaniu Nie ma rzeczy, której nie można by zdo­być wyt­rwałą pracą i pil­nym staraniem.

Seneka Młodszy

Gdy przywołujemy takie cechy charakteru przywódcy jak wewnętrzna dyscyplina i konsekwencja w działaniu, praktycznie od razu warto przywołać również elastyczność i uczenie się, choć przybliżymy je później.

Dlaczego? Ponieważ mądre postępowanie lidera w obszarze dyscypliny i konsekwencji powinno dotyczyć wykorzystania tych cech wtedy, gdy będą powiązane z prawdziwymi wartościami i wewnętrzną zgodą. W innym przypadku trwanie w szkodliwej dyscyplinie czy wymuszanej konsekwencji nie doprowadzi do korzystnych rezultatów dla firmy, pracowników czy osoby menedżera. Warto o tym pamiętać.

Przywództwo Piątego Poziomu Jim Collins wraz z zespołem zbadał ponad tysiąc przedsiębiorstw, aby znaleźć czynniki powodujące trwały rozwój firm. W trakcie badań analizował również wpływ poszczególnych modeli przywódczych na ich rozwój.

Jednym z efektów badań było wyłonienie cech przywódców tzw. piątego poziomu. Collins wraz zespołem zauważyli, że typ efektywnego przywódcy niekoniecznie musi być typem charyzmatycznym. Istota Przywództwa Piątego Poziomu opiera się na połączeniu osobistej skromności lidera z profesjonalną siłą i determinacją do osiągania znakomitych wyników.

Lider jest merytoryczny i nastawiony na długoterminowe rezultaty. Co charakteryzuje jego styl działania?

W działaniu koncentruje się na budowie zespołu fachowców, dobierając właściwych ludzi. Jest zainteresowany rozwijaniem następców. Stosuje zasadę „okna i lustra”. Sukces za „oknem” – u ludzi w zespole, porażka to „lustro” – lider bierze odpowiedzialność na siebie. W trudnej sytuacji wprowadza dialog. Pracę firmy opiera na prostocie i koncentracji na esencji; dobrym, skutecznym systemie i umiejętnie dobranej technologii.

Uczy zespół myślenia długofalowego.

Te cechy doskonale odzwierciedlają charakter wewnętrznej dyscypliny i konsekwencji w działaniu.

Czym jest wewnętrzna dyscyplina?

Dyscyplina wewnętrzna to stan umysłu. Inaczej można ją określić jako samodyscyplinę. Człowiek nie rodzi się z samodyscypliną. Uczy się jej tak jak wielu innych nawyków. Wpływ na jej rozwój ma wiele czynników. Samodyscyplina określa poziom kontroli nad sobą. Nad swoimi emocjami, nad zachowaniami. Informuje otoczenie o poziomie odpowiedzialności za swoje zachowania. Pokazuje na ile lider odpowiada również przed samym sobą. Na poziomie wewnętrznym danej osoby często oznacza uporządkowane myślenie i sposób wypowiadania się, umiejętność odróżniania rzeczy ważnych od mniej istotnych, posługiwanie się czytelną hierarchią ważności, wykorzystywanie różnych opcji albo planowanie działań. Na poziomie zewnętrznym będzie to umiejętność zrozumienia ogólnie obowiązujących zasad, respektowanie praw, dostosowanie się do aktualnych potrzeb grupy, stawianie celów i planowe nakierowanie działań na osiąganie celów. Rozwijanie samodyscypliny wzmacnia w liderze pewność siebie i siłę woli. Na poziomie uczenia się oznacza kształtowanie nawyków związanych z codzienną rutyną. Będą to przykładowo: regularne wstawanie o wyznaczonej porze; nawyki związane z odżywianiem; ćwiczenie umiejętności odraczania nagrody np. wiązania jej z osiąganiem celu; praktyki medytacji, modlitwy czy prowadzenia rozważań; regularne uczenie się nowych umiejętności; ćwiczenie ciała lub pamięci itp.

48 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI Z innej strony dyscyplina oznacza również karność i zdolność podporządkowania się. W przypadku osób zarządzających nie mamy tu na myśli bezwolnej karności wobec obowiązujących zasad i reguł, a raczej świadomy wybór wynikający z wolnej woli.

Taka postawa również charakteryzuje postępowanie lidera wobec pracowników. Kierunkiem działań motywujących w zarządzaniu jest dążenie do uzyskania podporządkowania niewynikającego z przymusu. Zawsze kiedy jest to możliwe.

W praktyce u źródła dyscypliny wewnętrznej leży spójność wewnętrzna lidera. Oznacza to posiadanie ideałów, wiarę w nie i gotowość do ich obrony.

Oznacza również posiadanie spójnego systemu wartości i życie w zgodzie z nimi.

Dyscyplina wewnętrzna w praktyce Grzesiek, pracownik z nasypu ręcznego właśnie trzasnął drzwiami wychodząc od kierownika. „Przecież Zbyszek, kierownik, obiecał wszystkim premię za tę sobotnią akcję… Co za niesłowna, wredna szuja. To już nie pierwszy raz kiedy nas oszukuje”.

Po drugiej stronie drzwi Zbyszek właśnie patrzył na opadający z futryny pył.

Jego myśli były jasne: „Mam talent…

I tym razem jakoś poszło… Niech nie podskakują, tu w regionie pracy i tak nie znajdą. A rodziny muszą utrzymać.

Mają robić, co do nich należy i tyle.

Obiecałem… no i pracę wykonali… następnym razem może coś dla nich wyskrobię…”.

Martyna, pracownica laboratorium, wie, że popłakać to może sobie w domu.

Szef znowu ją okłamał. Położył swoje słowo obiecując termin urlopu. I właśnie dzisiaj udał, że nic takiego nie mówił i nie pamięta. W tym terminie przecież nie jest możliwe, aby otrzymała urlop.

A ona poczyniła już kroki: zarezerwowała miejsce i mąż też dopasował urlop.

Tak się nie robi.

Dyscyplina wewnętrzna w praktyce oznacza dotrzymywanie obietnic przez lidera. Wierność sobie i zasadom. Szczególnie dotyczy to obietnic składanych wobec pracowników. Oznacza terminowość i szanowanie czasu innych. Oznacza mówienie prawdy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

w sprawach najdrobniejszych, jak i ważnych. Oznacza branie odpowiedzialności za własne decyzje i błędy.

Oznacza również postawę lojalności wobec własnego zespołu.

Leszek znowu pojawił się u szefa w sprawie wymiany szafek w szatni dla podległych mu pracowników. „Przecież wyrzucałem go już trzy razy… jaki on uparty” – pomyślał Marcin, właściciel firmy, kiedy Leszek po raz kolejny przedstawił mu sprawę…

Lider jest przykładem i dyscyplina wewnętrzna również wzmacnia tę sferę.

To lider daje przykład szacunku wobec innych osób. To zwykłe zachowania dotyczące witania się, zauważania pracowników, przepuszczania kobiet przodem, obrona słabych. Jest przykładem punktualności, uporządkowania swojego otoczenia w pracy, schludności w ubiorze, właściwego języka i sposobu wyrażania się. „Zawsze gdy pojawia się pan Krzysztof, właściciel młyna, jest elegancko ubrany. A jednak kiedy widzi pracowników przy pracy zawsze podejdzie i przywita się. Często czuję się dziwnie, gdy daję mu do przywitania swoją ubrudzoną dłoń… On jednak nic sobie z tego nie robi i zawsze wita się z każdym…

Szanujemy go za to… Porządny gość…”

– powiedział Robert w rozmowie z konsultantem, który analizował pracę ich zespołu.

Konsekwencja Konsekwencja, jako cecha jest ściśle związana z wytrwałością. A wytrwałość jest absolutnie niezbędna do osiągnięcia jakiegokolwiek sukcesu.

Konsekwencja oznacza upór w dążeniu do celu. Jest to upór poszukiwania tego rozwiązania, które ostatecznie będzie najlepsze i pozwoli osiągnąć cel. Może wymagać wielu prób. Wymaga cierpliwości i praktykowania.

Efektywni liderzy swoją konsekwencję realizują poprzez projekty i plany.

Wewnętrzna dyscyplina (wspomagana konsekwencją w planowym działaniu) pozwala osiągać cele. Jednocześnie kształtuje charakter lidera. Wzmacnia go i doskonali.

Podsumowanie Wewnętrzna spójność, dyscyplina i konsekwencja postępowania to ważne cechy charakteru lidera. Przywódca poprzez swoją postawę kształtuje odpowiednią kulturę zachowań i postaw obowiązującą w firmie. Przykład idzie z góry. Nawyk wewnętrznej dyscypliny może być wyrabiany u pracowników.

Podobnie z konsekwencją w działaniu.

Lider poprzez wewnętrzną spójność przekazuje wartości swoim pracownikom. Jak to robić w praktyce? Najczęściej małymi krokami, poprzez wyznaczanie realnych celów pozwalających osiągać mniejsze sukcesy. Wyjściem niech będzie stworzenie listy postaw i nawyków, które chcemy wzmocnić lub ukształtować. Po wybraniu jednego elementu z listy warto określić konkretne mierniki pokazujące zmianę i zacząć ćwiczyć w praktycznych sytuacjach. Życzymy powodzenia we własnej pracy nad swoimi nawykami i rozwijaniu oczekiwanych nawyków u podwładnych. Pamiętajmy o minimum trzytygodniowym okresie utrwalania nawyku nad którym pracujemy, Po tym okresie możemy zakładać, że zmieniony nawyk się utrwalił.

Jarosław Ropiejko Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.

2/2018 49

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Ustawa o GMO znowelizowana

Nowe rozporządzenie unijne dotyczące opakowań do kontaktu z żywnością

Zwiększyć bezpieczeństwo zdrowia ludzi i środowiska, poprzez wprowadzenie mechanizmów umożliwiających skuteczną kontrolę i ewentualne ograniczanie upraw GMO – zakłada znowelizowana przez Sejm ustawa o mikroorganizmach i GMO. Ustawa wprowadza szczegółowe rozwiązania prawne, które mają z polskiego rolnictwa wykluczyć wszystkie uprawy genetycznie modyfikowane – zgodnie z dewizą „Rzeczpospolita Polska jest wolna od GMO”.

Sejm głosował nad 9 poprawkami Klubu Kukiz’15. Została przyjęta tylko jedna, rekomendowana przez połączone komisje: środowiska i rolnictwa. Dotyczy ona podniesienia dolnej granicy kary pozbawienia wolności dla osoby, która w wyniku wprowadzania uprawy GMO spowodowała zagrożenie dla życia i zdrowia ludzi z 3 miesięcy do 2 lat.

Górna granica to 5 lat.

Według przepisów, aby wpisać uprawę do rejestru, trzeba mieć zgodę wszystkich właścicieli nieruchomości położonych w promieniu 30 km od granic zewnętrznych działki, na której planuje się uprawę GMO. Potrzebna jest też dokumentacja potwierdzająca, że uprawa nie będzie miała negatywnego wpływu na bezpieczeństwo środowiska oraz opinia akceptująca zamiar uprawy, wydana przez radę gminy, radę powiatu i sejmik województwa. Dodatkowo, obszar, na którym planuje się uprawę GMO, nie może znajdować się w mniejszej odległości niż 30 km od ustanowionych form ochrony przyrody. Nowelizowana ustawa wobec naruszających przepisy, przewiduje grzywny i kary pozbawienia wolności od trzech miesięcy do 12 lat, w zależności od przewinienia.

Ustawa o mikroorganizmach i organizmach genetycznie zmodyfikowanych oraz niektórych innych ustaw, której projekt został znacznie zmieniony podczas prac parlamentarnych, ma za zadanie wdrożenie do polskiego prawa postanowień dyrektywy Parlamentu Europejskiego, regulującej kwestie zamierzonego uwolnienia organizmów genetycznie zmodyfikowanych (GMO) do środowiska.

Teraz dokument trafi do prac w Senacie. zywnosc.com.pl

14 lutego br. opublikowano oczekiwane przez przemysł spożywczy rozporządzenie Komisji (UE) 2018/213 z dnia 12 lutego 2018 r. w sprawie stosowania bisfenolu A w lakierach i powłokach przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz zmieniające rozporządzenie (UE) nr 10/2011 w odniesieniu do stosowania tej substancji w materiałach z tworzyw sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

Rozporządzenie wprowadza limit migracji specyficznej bisfenolu A (BPA) pochodzącego z lakierów lub powłok stosowanych na materiałach lub wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością – migracja specyficzna BPA do żywności lub na żywność z lakierów lub powłok stosowanych na materiałach i wyrobach nie może przekraczać 0,05 mg BPA na kilogram żywności (mg/kg).

Ponadto rozporządzenie wprowadza całkowity zakaz migracji BPA z lakierów lub powłok stosowanych na materiałach i wyrobach przeznaczonych specjalnie do kontaktu z preparatami do początkowego żywienia niemowląt, preparatami do dalszego

żywienia niemowląt, produktami zbożowymi przetworzonymi, żywnością dla dzieci, żywnością specjalnego przeznaczenia medycznego opracowaną w celu zaspokojenia potrzeb żywieniowych niemowląt i małych dzieci lub napojami na bazie mleka i podobnymi produktami przeznaczonymi specjalnie dla małych dzieci, o których mowa w rozporządzeniu (UE) nr 609/2013 (wynik badania ma być poniżej granicy wykrywalności).

Lakierowanym lub powleczonym materiałom i wyrobom ma towarzyszyć pisemna deklaracja zgodności zawierająca informacje określone w załączniku I do rozporządzenia.

Deklaracja ma być jest dostępna na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji, z wyłączeniem etapu sprzedaży detalicznej.

Rozporządzenie będzie stosowane od 6 września 2018 r. Lakierowane lub powleczone materiały i wyroby oraz materiały i wyroby z tworzyw sztucznych, które zostaną zgodnie z prawem wprowadzone do obrotu przed dniem 6 września 2018 r., będą mogły pozostać w obrocie do wyczerpania zapasów. (PFPŻ ZP)

Rola roślin wysokobiałkowych w zaspokojeniu popytu na żywność Szacuje się, że światowe zapotrzebowanie na żywność do 2050 r. ma wzrosnąć co najmniej o 70%. W tym kontekście podkreśla się, że pozyskiwanie i bezpośrednie wykorzystanie białka roślinnego w wyżywieniu ludzkości nie jest fantazją, a realną perspektywą w przyszłości, gdyż do wyprodukowania 1 kg białka zwierzęcego potrzeba 6 kg białka roślinnego w postaci pasz.

Produkcja żywności w USA wykorzystuje ok. 50% ogólnej powierzchni, 80% słodkiej wody i 17% energii z su-

rowców kopalnych. Zamiana jednego posiłku mięsnego na jeden posiłek roślinny tygodniowo pozwala zaoszczędzić 3600 galonów wody i 1000 stóp kwadratowych powierzchni. Przykładowo z 1 akra powierzchni rolnej soja dostarcza 7 razy więcej białka, a ryż 5 razy więcej białka niż wytwarzane mięso. Jednocześnie zużycie wody przy uprawie soi jest 8 razy niższe niż przy pozyskaniu wołowiny, w przeliczeniu na tonę.

Spożywanie produktów białkowych jest preferowane przez coraz

50 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT większą liczbę konsumentów, którzy chcą pozbyć się nadwagi i poprawić muskulaturę ciała. Ponad 40% zdaje sobie przy tym sprawę, że białko roślinne ma pozytywny wpływ na zdrowie człowieka, a 20%, że wartość odżywcza białka roślinnego jest wyższa, w porównaniu z białkiem zwierzęcym.

W efekcie, w okresie ostatnich 4 lat notuje się prawie 50% wzrost popytu na cały asortyment białkowych produktów roślinnych.

Wiodącą rośliną białkową wykorzystywaną w żywieniu jest soja, z której białko znajduje się w 70% produktów zawierających białko pochodzenia roślinnego. Najwyższą dynamikę wzrostową w USA, pod względem wykorzystania w artykułach spożywczych i napojach, notują rośliny strączkowe, ziemniaki i konopie. Do 2020 r. globalną sprzedaż produktów roślinnych, alternatywnych dla nabiału i mięsa, prognozuje się odpowiednio na 19,5 mld USD i 5 mld USD. Białkowe produkty roślinne w coraz szerszym zakresie przechodzą do podstawowej grupy żywności na skutek decyzji zakupowych, szczególnie ze strony młodego pokolenia. Coraz popularniejsze stają się wśród nich produkty wegetariańskie i pozbawione składników pochodzenia zwierzęcego (np. bez laktozy). Alternatywne dla nabiału białkowe produkty roślinne obejmują już szeroką gamę asortymentową (m.in. z wykorzystaniem soi, migdałów, kokosów, orzechów, roślin zbożowych) o wartości szacowanej w 2018 r. na 16,3 mld USD. Przykładowo, mleczko sojowe zawiera 8 g białka i 2 g błonnika w jednej porcji żywieniowej, zaś mleczko migdałowe odpowiednio 1 g i 1 g.

W miarę rosnącej skali inwestycji w sektor białkowych produktów roślinnych stanowiących alternatywę dla produktów pochodzenia zwierzęcego, zwiększać się też będzie zróżnicowanie wykorzystywanych składników pozyskiwanych z roślin, co w efekcie pozwoli na stworzenie wielu nowych, atrakcyjnych smakowo dla konsumentów receptur i dalsze poszerzenie oferty rynkowej. (World Grain, styczeń 2018) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Problemy libijskiego młynarstwa Libia (6,7 mln mieszkańców) położona w płn. Afryce, pomiędzy Egiptem, Tunezją i Algierią, z wybrzeżem nad Morzem Śródziemnym, od kilku lat przeżywa zbrojny konflikt wewnętrzny. Ograniczenie wydobycia głównego surowca, ropy naftowej, która przynosi 80% dochodów budżetu i słabnąca waluta odbijają się negatywnie na kondycji gospodarki, w tym sektora zbożowo-młynarskiego. Według ONZ ok.

20% populacji (1,3 mln) potrzebuje pomocy humanitarnej, z czego 0,4 mln pomocy żywnościowej.

Zbiory pszenicy zwykłej w Libii, w sezonie 2017-18, są szacowane przez Międzynarodową Radę ds. Zbóż (IGC) na poziomie 200 tys. ton, a pszenicy durum na 100 tys. ton. Import pszenicy ogółem ma wynieść 1,4 mln ton, jęczmienia 1,3 mln ton, a mąki pszennej 90 tys. ton. Import jęczmienia pochodzi głównie z Wlk. Brytanii, Tunezji, Algierii i Arabii Saudyjskiej, zaś pszenicy z Włoch, Francji i regionu Morza Czarnego.

Konflikt wewnętrzny w Libii doprowadził do zniszczenia wielu systemów dystrybucji podstawowych produktów spożywczych jak pieczywo, mąka, makaron, olej czy mleko, ograniczając ich podaż i stwarzając zagrożenie niedoborów żywności, szcze-

gólnie w południowej i wschodniej części kraju. Nie działa też system skupu płodów rolnych, co uderza w dochody rolników.

Pszenica jest wykorzystywana wyłącznie do celów konsumpcyjnych, pozostałe zboża (głównie jęczmień) jako pasze.

Wobec ograniczeń budżetowych władze centralne wycofały się z subsydiowania mąki pszennej. Kryzys podatkowy i redukcja rezerw dewizowych znacząco zmniejszają możliwości importu pszenicy i jej dostępność dla młynów. Z 57 młynów w całym kraju, obecnie pracuje 20, z czego 7 to obiekty produkujące na skalę przemysłową (o zdolności od 70 do 1000 ton/dobę).

4 młyny z produkcją ok. 30 tys. ton mąki pszennej miesięcznie należą do władz państwowych, pozostałe są prywatne. Mąka pszenna trafia do piekarni, sieci detalicznej, ale też do dystrybucji organizowanej przez lokalne stowarzyszenia konsumenckie.

W efekcie wysokiego wzrostu cen mąki pszennej, co wynika z wycofania subsydiów i ograniczeń w jej produkcji oraz w wyniku pogarszania się sytuacji finansowej ludności, popyt i spożycie mąki od 2014 r. wykazuje tendencję spadkową. (World Grain, styczeń 2018 r.).

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Ze świata Eksport rolny USA w roku fiskalnym 2017 osiągnął wartość 140,5 mld USD, co oznacza 8% wzrost względem 2016 r. i jest trzecim, najwyższym w historii. Nadwyżka handlowa w tym sektorze wyniosła 21,3 mld USD i jest blisko 30% wyższa niż rok wcześniej. Największym odbiorcą produktów rolnych USA były Chiny (wartość 22 mld USD) wyprzedzając: Kanadę (20,4 mld USD), Meksyk (18,6 mld USD), Japonię (11,8 mld USD), UE (11,6 mld USD), Koreę Płd. (6,9 mld USD), Hongkong (4 mld USD), Tajwan (3,4 mld USD), Indonezję (3 mld USD) i Filipiny (2,6 mld USD). Produkty rolne luzem wyeksportowano w ilości 159 mln ton, o wartości 51,4 mld USD (wzrost o 16%). Pierwszą pozycję na liście zajęła soja – 60 mln ton (rekord) o wartości 24 mld USD.    Na przełomie października/listopada 2017 r. z USA do Wietnamu dotar-

ły pierwsze dostawy DDGS (7850 ton).

DDGS jest produktem ubocznym przy produkcji bioetanolu i stanowi ważny surowiec paszowy, będący źródłem białka i energii. Eksport DDGS do Wietnamu został wznowiony po roku przerwy, gdy w październiku 2016 r. władze wietnamskie zawiesiły import z powodu wykrycia w DDGS szkodników kwarantannowych. W sezonie 2015-16 dostawy DDGS z USA do Wietnamu wyniosły blisko 986 000 ton i był to jeden z największych rynków zbytu. DDGS jest tam wykorzystywany głównie w hodowli drobiu i trzody chlewnej.USA notują dynamiczny wzrost wartości eksportu DDGS w wymiarze globalnym – w latach 2007-2016 jego sprzedaż wzrosła z 392 mln USD do 2,16 mld USD. (World Grain, grudzień 2017 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

2/2018 51

SUROWCE

www.themarmlyn.com.pl

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel./fax 22/606 37 73, tel. kom. 604 536 353 e-mail: biuro@themar.com.pl

W szczególności pragniemy zaoferować: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 i 13 mm, szybkoschnący klej QUICKTAL do mocowania gaz na ramkach, oryginalne elementy czyszczące (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy.

Gwarantujemy: – natychmiastowy odbiór z magazynu w Warszawie lub wysyłkę do klienta – najwyższą jakość gaz (precyzja wykonania i trwałość) potwierdzoną świadectwem ISO 9001 i światową renomą firmy SEFAR – atrakcyjne ceny – jako bezpośredni importer i dystrybutor wszystkich gaz młynarskich oraz akcesoriów do odsiewaczy jesteśmy w stanie maksymalnie ograniczyć koszty.

PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu.

W ofercie znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki deratyzacyjne i żywołapki od czołowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość dostosowana do indywidualnych potrzeb Odwiedź naszą stronę www.themar.com.pl i dowiedz się więcej.

TYGlE ZBOżOWE do spalań oraz PROBÓWKI do oznaczania liczby opadania – autoryzowany dystrybutor Dyrektor Biura – mgr inż. Krzysztof Zawadzki

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

ul.: Czackiego 3/5; 00-043 Warszawa; tel. 22 826 63 44 tel./fax 22 827 38 47 www.sitspoz.pl szkolenia@sitspoz.pl; zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl; biuro@sitspoz.pl Służymy radą i doświadczeniem od 1946 roku Ośrodek Doskonalenia Kadr organizuje szkolenia otwarte z tematów: – wymagania prawa żywnościowego – znakowanie produktów spożywczych – wymagania systemów BRC i IFS – audytor wewnętrzny systemu HACCP/audytor wewnętrzny Systemu Zarządzania Jakością – potwierdzone uznawanym certyfikatem – praktyka kontroli jakości w przemyśle spożywczym Aktualny harmonogram szkoleń otwartych – www.sitspoz.pl Certyfikujemy systemy HACCP na zgodność z Codex Alimentarius Organizujemy na zlecenie: – szkolenia (wysoko) specjalistyczne dla różnych grup odbiorców – inne szkolenia zamknięte (na zamówienia firm) – szkolenia na wózki widłowe – szkolenie BHP, P.Poż. i z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) tel.: 22 33 61 327, fax: 22 827 38 47 e-mail: szkolenia@sitspoz.pl

Zespół Statutowo-Organizacyjny na zlecenie kontrahentów zewnętrznych organizuje: – imprezy naukowe (konferencje, seminaria, sympozja) – imprezy promocyjne (wystawy) tel.: 22 826 63 44 fax: 22 827 38 47 e-mail: biuro@sitspoz.pl Zespół Rzeczoznawców wykonuje: – wyceny majątkowe obejmujące nieruchomości, maszyny, sprzęt i linie technologiczne, – opinie dotyczące innowacyjności planowanych inwestycji, – opracowania i ekspertyzy z zakresu technologii, badania zdolności produkcyjnej zakładów, – ekspertyzy i opinie dotyczące jakości przetworów przemysłu spożywczego, ze szczególnym uwzględnieniem branży owocowo-warzywnej – normalizacja w zakresie przetworów z owoców i warzyw oraz metod analizy ich jakości, – elaboraty odszkodowawcze oraz wyceny majątkowe, dla obiektów znacjonalizowanych z naruszeniem prawa, zwracanych właścicielom. tel.: 22 827 38 49, fax: 22 827 38 47, e-mail: zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl

Stowarzyszenie posiada Komisję Kwalifikacyjną nr 184, działającą zgodnie z przepisami rozporządzenia z dnia 28 kwietnia 2003 r. w sprawie szczegółowych zasad stwierdzania kwalifikacji przez osoby zajmujące się eksploatacją urządzeń, instalacji i sieci energetycznych.

Przeprowadzamy szkolenia i egzaminy kwalifikacyjne dla osób zatrudnionych na stanowiskach wymagających uprawnień dozorowych typ „D” i eksploatacyjnych typ „E” dla urządzeń elektroenergetycznych, cieplnych i gazowych (dla grup powyżej 10 osób możliwość przyjazdu Komisji na miejsce do zakładu pracy).

Informacje nt. uzyskania w/w uprawnień – tel.: 22 826 63 44; fax: 22 827 38 47; e-mail: biuro@sitspoz.pl

52 2/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MASZYNY I ZAKŁADY OBRÓBKI ZBOŻA • Szybka wymiana noży: 1,5 – 2 h • Do 3.000 kg/h

F. H. SCHULE Mühlenbau GmbH Dieselstrasse 5–9 · 21465 Reinbek · Hamburg, Germany +49 (0) 40 72 77 10 · schule@akahl.de · schulefood.de

Przedstawicielstwo w Polsce Dariusz Śliwiński +48 606 308 052 · dsliwinski@op.pl

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WSPIERAmy TWĂ&#x201C;J BIZNES 461 0033-2 PL ISSN 943 2449-9 e-ISSN

L Ä&#x201E; D / 2017 G WYDAWNICTWO E Z R 3 P O ErWiE MAj-CZ W SIGMA-NOT ZBOZO RSKI MĹ YNA

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

C

Ukazuje

,00 CENA 40

57 r. siÄ&#x2122; od 19

Cennik prenumeraty na 2018 r. (ceny brutto rocznej prenumeraty papierowej)

T)

M 5% VA

ZĹ (W TY

nik iesiÄ&#x2122;cz

um dwWYDAWNICTWO

ej pracy. zawodn nym stale nie dukowa y oraz w higien mÄ&#x2026;ki i zre ndardĂł jakoĹ&#x203A;ci malnej szych sta najwyĹź y maksy iÄ&#x2026;g prz ielania, wyc wym fekcji s wyĹźszy -NO meTm per jako plu oni MA ruje syn SIG ofe i jest ares zalety AntWO czterownikICT lling sobie te MleWN WYDA Ĺ&#x201A;Ä&#x2026;czy w p.com/mi Mlewnik s Plus uhlergrou Antare . www.b alcowy energii i oĹ&#x203A;miow zuĹźyciu T

SIGMA-NOT

SIGMA-NO

Antares

WENTYLACJA

ď ľ

AUTOMATYKA

ď ľ

SERWIS

ď ľ

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN 0137-3676, e-ISSN 2449-9900

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO 2017 SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

(rok XLII)

ISSN 0009-4919 e-ISSN 2449-9390

WYDAWNICTWO TECHNOLOGIA PRZECHOWALNICZA SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

DISTRICT HEATING, HEATING, VENTILATION

Nr Nr

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 0 30

8

27,30 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) SIERPIEĹ&#x192; 2017 (285-328) TOM 46 /2015 tom 48 (str. 309-352)

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; ,0 210

ceNa

28,50

5%

vat)

Cena brutto 25,00 zĹ&#x201A; (w tym 8% VAT)

M I Ä&#x2DC; S N E J

SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN 0367-4916, e-ISSN 2449-9536

terracon-pol Krapkowice â&#x20AC;&#x201C; zĹ&#x201A;oĹźa biologiczne w Zakopanem

A GRILL CZAS Ä&#x201E;Ä&#x2020; ZACZ

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 300

SIGMA-NOT do kieĹ&#x201A;bas cienkich drobiowych i wieprzowych

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 378

08:38:47

okl_1

11:41 AM

GaĹ&#x201A;ka muszkatoĹ&#x201A;owa

Page 1

Imbir

CzÄ&#x2026;ber Kolendra Czosnek niedĹşwiedzi MIESIÄ&#x2DC;CZNIK TECHNICZNO-EKONOMICZNY

ISSN 0137-8651ď&#x201A;&#x2014;e-ISSN 2449-9862 cena brutto 30,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

Piri piri

Opakowanie NR 9/2016

Czy wiesz, Ĺźe poĹ&#x201A;owa osĂłb ktĂłre uczestniczÄ&#x2026; w ucztach grillowych oczekuje wyraĹşnych aromatĂłw i pikantnych smakĂłw? *na podstawie badania wĹ&#x201A;asnego GMR (sierpieĹ&#x201E; 2016) â&#x20AC;&#x201C; o wyniki badaĹ&#x201E; pytaj pod adresem e-mail: biuro@smakovita.com

cena 39 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

2017-08-10 21:18:52

9/14/16

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK

lipiec

PL ISSN 0473-7733 e-ISSN 2449-9501

Skontaktuj siÄ&#x2122; z nami, wejdĹş na www.smakovita.com ISSN 0030-3348 UKAZUJE SIÄ&#x2DC; OD 1955 ROKU CENA 18 ZĹ (+ VAT 5%)

71lat

Okladka 5_17.indd 3

2017-04-25 15:36:26

,

10 2017

05 65lat

PRZEGL Ä&#x201E;D

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2017-05-03 19:25:10

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943 e-ISSN 2449-9943

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

ISSN 1230-3496, e-ISSN 2449-7487 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

1414 8â&#x20AC;&#x201C;9 2015 2017 2012 2015 2012

2017-09-24 19:10:12

1 4 2015 2012

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

www.sigma-not.pl

9

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

WRZESIEĹ&#x192; 2016

44//2017 2017

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

Krajowe Sympozjum Telekomunikacji i Teleinformatyki Warszawa, 13â&#x20AC;&#x201C;15 wrzeĹ&#x203A;nia 2017 r.

ROK ZAĹ OĹťENIA 1917

PRCHAB 95(9) 1641-1856 (2016) PL ISSN 0033-2496, e-ISSN 2449-9951 cena brutto 51,45 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

CENA CENA40,00 40,00ZĹ ZĹ (W (WTYM TYM5% 5%VAT) VAT)

PT_ okladki.indd 1 PT_1_12 okladki.indd PT_1_12 3 3 PT_ okladki.indd okladki.indd PT_ okladki.indd 3 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

2017-08-26 16:17:56 1/9/2012 11:23:02 1/9/2012 11:23:02 AM AM 2015-03-22 15:21:17 2015-03-22 15:21:17

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 240,0

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

100 lat EM

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 624,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

ICZ

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

ik iÄ&#x2122;czn mies n Ĺ&#x201A; k i z 0 z c iÄ&#x2122;4,0 mie3s2 0 zĹ&#x201A; ,0 6 21

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

tom 71 ď Ž

2017

PL ISSN 0033-250X e-ISSN 2449-996X

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

68

Cena 26,50 26,25 zĹ&#x201A; (w Cena (w tym tym8% 8%VAT) VAT) WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 4 32

Rocznik 62 ď Ź NR 9/2017

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 384,0

ISSN 0035-9696, e-ISSN 2449-9978 Cena 32,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) MiesiÄ&#x2122;cznik

Rudy i Metale 9-2017.indd 1

Okladka 1-4.indd111 Okladka 1-4.indd

Czasopisma dostÄ&#x2122;pne tylko w prenumeracie w wariantach: ď Ź wersja papierowa, (dolicza siÄ&#x2122; rocznÄ&#x2026; opĹ&#x201A;atÄ&#x2122; za dostarczenie czasopism)

2017-09-08 14:13:33

2017-08-22 12:13:51 11:19:01 2015-06-18

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 384

ik artaln e-kw 0 zĹ&#x201A; ,0 100

ď Ź

2017 WOKĂ&#x201C;Ĺ PĹ YTEK CERAMICZNYCH 1

kwartalnikâ&#x20AC;&#x192; â&#x20AC;&#x192;1(77)/2017â&#x20AC;&#x192;styczeĹ&#x201E;-marzecâ&#x20AC;&#x192; â&#x20AC;&#x192;ISSNâ&#x20AC;&#x192;1429-9089,â&#x20AC;&#x192;e-ISSNâ&#x20AC;&#x192;2449-9870â&#x20AC;&#x192; â&#x20AC;&#x192;cena 23,00 zĹ&#x201A;

Akcesoria i narzÄ&#x2122;dzia

talnik kwar Cevisama 2017 0 zĹ&#x201A; ,0 6 9

Rynek pĹ&#x201A;ytek w 2016 roku Kolekcja nagrodzona tytuĹ&#x201A;em

PerĹ&#x201A;y Ceramiki UE 2016

PerĹ&#x201A;a Ceramiki UE

(w tym 5% VAT)

wersja PLUS z dostÄ&#x2122;pem do e-publikacji, (bezpĹ&#x201A;atne dostarczenie czasopism)

ď Ź

wersja ciÄ&#x2026;gĹ&#x201A;a PLUS z 10% rabatem (automatycznie odnawiajÄ&#x2026;ca siÄ&#x2122; co roku, bezpĹ&#x201A;atne dostarczenie czasopism)

2016

w konkursie kwartalnika

The Pearls of Ceramics EU

Kolekcja nagrodzona tytuĹ&#x201A;em

PerĹ&#x201A;y Ceramiki UE 2016

PerĹ&#x201A;a Ceramiki DystrybutorĂłw

2016

w konkursie kwartalnika

The Pearls of Ceramics EU

Kolekcja nagrodzona tytuĹ&#x201A;em

PerĹ&#x201A;a Ceramiki ProjektantĂłw

PerĹ&#x201A;y Ceramiki UE 2016 The Pearls of Ceramics EU

â&#x20AC;&#x201C; uĹźytkownikĂłw CAD Decor

2016

w konkursie kwartalnika

Gala LaureatĂłw konkursu PERĹ Y CERAMIKI UE 2016

Nagrodzone kolekcje naleĹźÄ&#x2026; do:

4 1 41 1 4 2015 201 2015 2012 201

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 60 zĹ&#x201A;zĹ&#x201A;(w 5% VAT) Cena: 28,35 (wtym tym VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

PRASA FACHOWA

LIPIEC-SIERPIEĹ&#x192; LIPIEC-SIERPIEĹ&#x192;

Ukazuje Ukazuje siÄ&#x2122; siÄ&#x2122;od od1957 1957r.r.

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

14 2015 2012

Okladka 1 nr 10_17 P Jakosci.indd 1

1 4 2015 2012

SIGMA-NOT

H

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ZBOZOWO MĹ YNARSKI

rok zaĹ&#x201A;oĹźenia 1935

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 324,0

C

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 360

6

2017

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 252,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 324,0

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK NAUKOWO-TECHNICZNY

nik ygod dwut 0 zĹ&#x201A; 286,0

rozwišzania pomiarowe

Okladki.indd 1

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ 0,(6,}&=1,.

0,(6,}&=1,. (/(.75<.Â&#x2122;: 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ 32/6.,&+ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 26 zĹ&#x201A;

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 4 32

www.tpi.com.pl

2017-06-02 10:54:53

E-ISSN 2450-8209 INDEKS 245836 ( w tym 5% VAT)

HiPer HR to zaawansowany technologicznie odbiornik z innowacyjnÄ&#x2026; techologiÄ&#x2026; T.I.L.T. gwarantujÄ&#x2026;cy dokĹ&#x201A;adne i szybkie pomiary w kaĹźdych warunkach.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033 23 13 2449 9935 Rok zaĹ&#x201A;.1953 Cena brutto 21,00 zĹ&#x201A; (w tym 8% VAT)

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0

0,(6,}&=1,.

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

Ochrona przed KorozjÄ&#x2026;, ISSN 0473-7733, e-ISSN 2449-9501, vol. 60, nr 1/2017

m a j

PG 6_2017.indd 1 PL e-ISSN

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: PL ISSN 0033-2259 32/6.,&+

e -ISSN 2449-9412

MIeSIÄ&#x2122;czNIk ROk XLIX

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

(w tym 5% VAT)

WejdĹş na www.portal-cynkowniczy.pl i dowiedz siÄ&#x2122; jak cynkujÄ&#x2026;c oszczÄ&#x2122;dzaÄ&#x2021; czas i pieniÄ&#x2026;dze.

Y

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 27 zĹ&#x201A;

PL ISSN 0033-2127

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

5/2017

MiesiÄ&#x2122;cznik Naukowo-Techniczny Stowarzyszenia GeodetĂłw Polskich

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

rzeglÄ&#x2026;d

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 226,8

100 % ochrony

NOWOCZESNY WIELOZADANIOWY ODBIORNIK GNSS

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 300

2 0 17

Pgeodezyjny

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 22,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

ISSN 0033-2119, e-ISSN 2449-9420

Nr 6/17

www.przeglad-gastronomiczny.pl

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 600

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 468

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

N

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 378,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 378,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PROBLEMS OF QUALITY

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

tom 60

7 â&#x20AC;˘ 2017

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

11.08.2015

EKSPERCI RYNKU PRZETWĂ&#x201C;RSTWA MIÄ&#x2DC;SNEGO polecajÄ&#x2026; Ĺ&#x203A;rodki aromatyczne

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 2 34

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 420

5

2017

2017-02-14 09:44:18

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Ĺ&#x201E; wyda osiem 0 zĹ&#x201A; ,0 140

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

F A C H O WYDAWNICTWO W E B R A N Ĺť Y

Cena brutto 31,50 zĹ&#x201A;, w tym 5% VAT ISSN 0017-2448, e-ISSN 2449-9439

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

us_20

C Z A S O P I S M O

2017-08-25 12:15:55

Okladka do CHLOD 1-2_2017.indd 3

Fot. Komatsu Poland

dd 1

Gas, Water & Sanitary Engineering

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

czÄ&#x2122;stotliwoĹ&#x203A;ci?

. str. 20 r world r a bette tions fo Innova Nowa opĹ&#x201A;ata na stacjach _pl.in 15_de_en

lat

0kladk1_4.indd 1

Bezpieczne sterowanie silnikami elektrycznymi

Diagnostyka dĹ&#x201A;ugo eksploatowanych blokĂłw energetycznych przeznaczonych do pracy regulacyjnej

MDDR_Pl

(w tym 5%VAT) www.gazwoda.pl

rgii cia ene ja zuĹźy ekcyjnie Redukc wnia perf Plus zape malnymi Antares o. miaĹ&#x201A; z mini ny prze tyczneg dostrojo tu pneuma zczÄ&#x2026; transpor mÄ&#x2026;ki mies pionami i jakoĹ&#x203A;Ä&#x2021; energii esach.

ZuĹźycie ych zakr maln jak doBieraÄ&#x2021; przemienniki siÄ&#x2122; w opty

str. 14

str. 4

Cena 28,50 zĹ&#x201A;

zasady ukĹ&#x201A;adania linii kaBlowych nn i sn

str. 8

02â&#x20AC;&#x2122;17

Gaz, Woda i Technika Sanitarna

ISSN 0137-3668 e-ISSN 2449-9927 zĹ&#x201A; w tym VAT 5%

ISSN 0016-5352 e-ISSN 2449-9404 Cena 21,00 Tom 91 (313-348)

w w w . e l e k t r o i n s t a l a t o r. c o m . p l

Warunki spawania stali konstrukcyjnych drobnoziarnistych ulepszanych cieplnie o bardzo wysokiej wytrzymaĹ&#x201A;oĹ&#x203A;ci

spĂłr w rzÄ&#x2026;dzie rozstrzygniÄ&#x2122;ty â&#x20AC;&#x201C; to udt bÄ&#x2122;dzie kontrolowaĹ&#x201A; sprawnoĹ&#x203A;Ä&#x2021; urzÄ&#x2026;dzeĹ&#x201E; sĹ&#x201A;uĹźÄ&#x2026;cych do odzyskiwania oparĂłw paliwa

8/2017 sierpieĹ&#x201E; MiesiÄ&#x2122;cznik GWiTS

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ZaNiEcZysZcZENiE ugi oraz ikĂłw obsĹ&#x201A; ownĹ&#x203A;wiatĹ&#x201A;em je siÄ&#x2122; nie od prac utrzymu NiezaleĹź ielania 17 zĹ&#x201A; efekt wym regulacja surowca . CiÄ&#x2026;gĹ&#x201A;a m poziomie iÄ&#x2026;g mÄ&#x2026;ki. na staĹ&#x201A;y wyc wyĹźszy zapewnia

Badanie rezystancji wyciÄ&#x2026;g uziemieĹ&#x201E; WyĹźszy

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

elektrycznoĹ&#x203A;Ä&#x2021; statyczna

(w tym VAT 5%) Nr ind. 356417

2017

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; ,0 8 19

(247)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

7-8/2017

Termowizja w doraĹşnej kontroli pracy urzÄ&#x2026;dzeĹ&#x201E;, instalacji i sieci gazowych

Zaprenumeruj przez

zĹ&#x201A; (w tym

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 342

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

W NUMERZE:

Cena 32,55 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) | PL ISSN 0209-1763 | e-ISSN 2449-9919

Fot. Shutterstock

ď ľ

i Ĺ&#x203A;Ä&#x2021; mÄ&#x2026;k i regulacji StaĹ&#x201A;a jako ukĹ&#x201A;ad pomiaru any i czÄ&#x2026;stek Wbudow ylwielkoĹ&#x203A;c czenia istym odch rozmiesz rzeczyw w czasie koryguje ji. granulac enia w

4

DT_16_montaz.indd 1

1-2

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 0 30

Plus.

Cena 60,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

KLIMATYZACJA

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ICTWO

WYDAWN

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ChĹ&#x201A; dniCtwo

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

O NICTW WYDAW T NO SIGMAO NICTW WYDAW T NO SIGMA-

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

zĹ&#x201A; 240,00

WO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

s dla - to plu s PTlus Ä&#x2026;ki. tare SIGMA-NO n m A i ICTWO c WN Ĺ&#x203A; DA o WY u i jak wyciÄ&#x2026;g

NICT WYDAW T NO SIGMA-

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ICTWO

WYDAWN

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WO

NICT WYDAW T NO SIGMA-

T

SIGMA-NO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

www.sigma-not.pl

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

wiÄ&#x2122;cej informacji: 22 840 30 86, prenumerata@sigma-not.pl

1/9/201 20151/9/2012 11:23: 2015-03-22 15 1/9/20 201