Przeglad Zbozowo-Mlynarski 3 2017

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

3 / 2017

maj-czerwiec

Ukazuje się od 1957 r.

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

Antares Plus - to plus dla wyciągu i jakości mąki.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO Mlewnik Antares SIGMA-NOT jest synonimem perfekcji wymielania, najwyższych standardów higieny oraz stale niezawodnej pracy.

Antares Plus łączy w sobie te zalety i oferuje jako plus wyższy wyciąg przy maksymalnej jakości mąki i zredukowanym zużyciu energii. www.buhlergroup.com/milling

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Mlewnik czteroi ośmiowalcowy Antares Plus.

Stała jakość mąki Wbudowany układ pomiaru i regulacji rozmieszczenia wielkości cząstek koryguje w czasie rzeczywistym odchylenia w granulacji.

Wyższy wyciąg Niezależnie od pracowników obsługi oraz surowca efekt wymielania utrzymuje się na stałym poziomie. Ciągła regulacja zapewnia wyższy wyciąg mąki.

Redukcja zużycia energii Antares Plus zapewnia perfekcyjnie dostrojony przemiał z minimalnymi pionami transportu pneumatycznego.

Zużycie energii i jakość mąki mieszczą się w optymalnych zakresach.

Innovations for a better world.

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

3/ 2017 MAJ-CZERWIEC ROK LXI

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36, pok. 251 tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab.

Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż.

Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Mobilne Muzeum w Olsztynie (na str. 56)

Spis treści 4 Rynek zbóż – Mirosław Marciniak 7 Co nowego w kwestii obowiązku sporządzania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych? – Jadwiga Rothkaehl

8 Walne Zebranie Członków SM RP i towarzyszące mu Seminarium Młynarskie – Jadwiga Rothkaehl

10 XXXVIII Konferencja w Krynicy Morskiej – Anna Szafrańska

14 Mikotoksyny w ziarnie i co dalej?

– Ludwik Czerwiecki

18 Charakterystyka wybranych odmian pszenicy uprawianych w Niemczech – Andrzej Tyburcy

20 Składowanie zboża w pryzmach na

otwartej przestrzeni dużym wyzwaniem dla magazynierów – Krzysztof Zawadzki

23 Ochrona przed mrówkami i mu-

chami istotną częścią zapewnienia właściwego stanu sanitarno-higienicznego zakładu produkcyjnego – Krzysztof Zawadzki

24 Wykorzystanie ozonu w przecho-

wywaniu ziarna zbóż (cz. 2) – Tomasz Piechowiak, Maciej Balawejder

29 Ocena alweograficzna, jako wskaźnik oceny jakości maki pszennej – Anna Szafrańska

36 Charakterystyka

technologiczna pszennych mąk pasażowych. Cz. I. Skład chemiczny mąki – Grażyna Cacak-Pietrzak, Dariusz DZIKI, Krzysztof JAŃCZYK

39 Poprawa jakości chleba bezglutenowego – Bogdan Achremowicz, Tadeusz Haber, Grażyna Jaworska

44 Automatyzacja operacji towarzyszących przyjęciu ziarna – Andrzej Tyburcy

45 Pavan Group na targach Interpack 2017

46 Bühler. Czy wyczerpujemy wszystkie możliwości?

48 Zakłady przemysłu spożywczego w jak najlepszym świetle

50 DOM-MAK Wytwórnia Makaronu Domowego Jerzego Dąbrowskiego w Chełmie – Jadwiga Piotrowicz

51 Jakość ziarna gwarantuje rozwój młyna – Tomasz Kodłubański

52 Wiatraki w HolandiiPołudniowej.

Inny prima aprilis – Anna Wytrykus

54 Zarządzanie pracownikami. Zespół w działaniu – Jarosław Ropiejko

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6.

3/2017 1

Drodzy Czytelnicy,

InfoGrain od 2008 roku zajmuje się analizami rynków zbożowych, współpracując z największymi firmami zaangażowanymi w obrót zbożowy. W tym numerze znajdziemy odpowiedzi na kilka istotnych pytań dotyczących sytuacji na rynkach zbożowych, ze szczególnym uwzględnieniem pszenicy.

Kontynuujemy temat dotyczący „obowiązku podpisywania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych”. Okazało się, że w zapisach ustawy jest wiele niejasności i możliwości różnej interpretacji. W dużej mierze dotyczy to także rynku ziarna zbóż. Wiele organizacji branżowych, w tym także producenci ziarna zbóż i organizacje grupujące firmy handlujące ziarnem zbóż i je przetwarzające, skierowało do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi uwagi wskazujące na mankamenty zapisów ustawy i ich niekorzystny wpływ na normalne funkcjonowanie rynku zbożowego w Polsce. W efekcie MRiRW opracowało projekt ustawy wprowadzającej całościowo zmiany do zagadnienia opisanego w istniejących ustawach. Projekt tych

zmian został 4 kwietnia przekazany do Rządowego Centrum Legislacji, a następnie przesłany organizacjom branżowym do konsultacji społecznych. Uwagi do przedstawionych przez MRiRW zmian i propozycje kolejnych zmian są praktycznie nadal na bieżąco zgłaszane przez różne organizacje branżowe.

W marcu w Przysieku koło Torunia odbyło się sprawozdawcze Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej.

Uczestniczyli w nich członkowie zwyczajni Stowarzyszenia oraz przedstawiciele firm, które są członkami wspierającymi. Podczas obrad prezes Jadwiga Rothkaehl omówiła główne kierunki działania Stowarzyszenia oraz jego Zarządu Głównego przewidywane do realizacji w najbliższym roku. Walne Zebranie Członków SMRP poprzedzone było „Seminarium Młynarskim”.

Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof.

Wacława Dąbrowskiego zorganizował w dniach 24-27 maja w Krynicy Morskiej trzydziestą ósmą już konferencję.

Organizowana od 1993 roku impreza, ciesząca się dużą popularnością, stała się stałym miejscem dorocznych spotkań pracowników branży zbożowo-młynarskiej i piekarskiej. W numerze zamieszczamy obszerną relację. Życie na ziemi nie byłoby możliwe, gdyby nie mikroorganizmy, których obecność nieomal w każdym elemencie środowiska jest niezbędna.

Są wśród nich również przedstawiciele grzybów strzępkowych, a potocznie pleśni. Ich zarodniki obecne np. w glebie wraz z kurzem rozprzestrzeniają się wszędzie, docierają również do różnorodnych produk-

tów rolnych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, i – do żywności.

Zjawisko to jest normalne i nie jest szkodliwe o ile nie zaistnieją szczególne warunki dla ich wzrostu i rozwoju oraz do syntezy mikotoksyn – substancji niezmiernie szkodliwych dla zdrowia ludzi i zwierząt.

W numerze prezentujemy Wytwórnię Makaronu Domowego Jerzego Dąbrowskiego DOM MAK w Chełmie. Pan Jerzy od początku startu w dorosłe życie poszukiwał miejsca i zawodu, który dawałby mu satysfakcję. Z zawodu jest mechanikiem, ale nigdy nie pracował w tej branży.

Pracując we Włoszech nauczył się wytwarzać makarony ręcznie i maszynowo. Poznał różne metody produkcji, park maszynowy, ciekawe surowce wykorzystywane do produkcji różnych makaronów. Po powrocie do Polski wykorzystuje tę wiedzę w swojej firmie.

Małe młyny nie zawsze stoją na straconej pozycji w konfrontacji z dużymi firmami działającymi na naszym runku zbożowym. Dobrym przykładem jest młyn w Topoli Królewskiej, który nastawia się na jakość produkowanej mąki.

O tym, jak przetrwać na kapryśnym rynku rozmawiamy z właścicielem młyna, Bogusławem Greckim.

Był pierwszy kwietnia 1572 roku.

Prima aprilis. Tyle, że w wojenny czas, pełen głodu i strachu, nikomu nie było do śmiechu. A jednak... Tego właśnie dnia w mieście Brielle zdarzyło się coś radosnego, co odmieniło nie tylko losy mieszkańców, ale również historię Holandii. Jeśli chcą Państwo wiedzieć co to było zapraszam do lektury.

Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

2 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TYLKO “MULTIDRIVE” TECHNOLOGIA MULTIDRIVE GWARANTUJE NAJWYŻSZĄ JAKOŚĆ PRODUKTU

Dzięki nowej technologii MULTIDRIVE firmy Pavan uzyskuje się długie formy makaronu o bezkonkurencyjnej jakości. Takie rezultaty osiągnięto przez liczne innowacje poprawiające precyzję w przetwarzaniu parametrów w całej linii produkcyjnej oraz najlepszą wydajność w procesie suszenia wstępnego i właściwego. Produkt końcowy wyróżnia się nie tylko elastycznością, ale również stabilnością, wytrzymałą strukturą, perfekcyjną barwą i wydajnością gotowania.

WIĘCEJ INFORMACJI

www.pavan.com/multidrive

SUROWCE

Rynek zbóż InfoGrain od 2008 roku zajmuje się analizami rynków zbożowych, współpracując z największymi firmami zaangażowanymi w obrót zbożowy. Jako właściciel i główny analityk, wykorzystuję doświadczenie zdobyte w międzynarodowej firmie handlowej, aby jak najlepiej służyć fachowym doradztwem w procesie podejmowania decyzji.

W niniejszym artykule postaram się odpowiedzieć na kilka istotnych pytań dotyczących sytuacji na rynkach zbożowych, ze szczególnym uwzględnieniem pszenicy.

Sytuacja na światowym rynku zbóż Poniższe dwa wykresy przynoszą odpowiedź na pytanie, dlaczego noto-

wania zbóż na rynkach światowych znajdują się na niskim poziomie? W ciągu ostatnich czterech lat, światowa produkcja pszenicy wzrosła o blisko 100 mln ton (15%), a każdy kolejny rok przynosił nowe rekordy zbiorów (rzecz dotychczas niespotykana). To z kolei znalazło odzwierciedlenie w postaci historycznie wysokich zapasów, które według amerykańskiego departamentu rolnictwa (USDA) stanowią 33% światowej produkcji!!!

Pomijając UE, kluczowi gracze na światowym rynku pszenicy, będący jednocześnie największymi eksporterami, odnotowali znaczący wzrost zapasów końcowych,

co pokazuje powyższy wykres. Na uwagę zasługuje przede wszystkim historycznie wysoki poziom zapasów pszenicy w USA, które pokrywają aż 90% rocznego zapotrzebowania!!! Kolejnym krajem z bardzo wysokimi zapasami pszenicy jest Rosja, która w roku 2016 odnotowała rekordową produkcję, sięgającą ponad 72 mln ton (+16% r/r).

Europejski rynek pszenicy Większość analiz wskazuje na bardzo napięty bilans pszenicy w UE, głównie za sprawą katastrofalnych zbiorów we Francji, gdzie odnotowano spadek produkcji aż o 13 mln ton r/r. Według USDA, zapasy końcowe pszenicy (łącznie z pszenicą durum) wyniosą zaledwie 9,75 mln ton, co teoretycznie oznacza deficyt ziarna na przednówku.

W mojej ocenie, bilans pszenicy w UE pozostaje napięty, lecz jest zdecydowanie bardziej komfortowy, niż prognozuje większość analityków, a zasadnicza różnica dotyczy strony popytowej. USDA szacuje eksport pszenicy z UE w całym sezonie 2016/17 na poziomie aż 26,5 mln ton.

Tymczasem na 2 miesiące przed zakończeniem sezonu, eksport wynosi zaledwie 21,5 mln ton, a popyt wyraźnie słabnie. To oznacza, że ostateczny eksport unijnej pszenicy nie przekroczy 23,5 mln ton.

4 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE

Sytuacja na krajowym rynku pszenicy Im bliżej końcówki sezonu, tym więcej pytań, czy na przednówku zabraknie pszenicy?

Aby odpowiedzieć na to pytanie, należy przeanalizować poszczególne składowe bilansu. W mojej ocenie, ubiegłoroczne zbiory pszenicy były znacząco niższe od prognozowanych przez GUS (11,1 mln ton). Tak znacząca różnica wynika z wysokości plonów, które GUS ocenił na poziomie porównywalnym z rokiem 2015. Czytelnicy moich raportów wiedzą, że nie pierwszy raz kwestionuję metodologię pozyskiwania danych przez GUS (telemarketing). A potwierdzeniem słuszności moich założeń jest chociażby znacznie niższa gęstość pszenicy w Polsce, która w tym samym roku przyczyniła się do 30% redukcji zbiorów we Francji.

Kolejną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, to eksport polskiej pszenicy.

W bieżącym sezonie mamy do czynienia ze znacznie większym tempem eksportu w pierwszej części sezonu, głównie dzięki problemom we Francji, a także krajach bałtyckich, gdzie odnotowano pogorszenie jakości. Stąd słuszne poczucie, że krajowy rynek jest już mocno wyprzedany. Z drugiej strony, należy zwrócić uwagę na fakt, że z ilości, jakie do tej pory wyjechały z kraju (2,9 mln ton według stanu na koniec lutego), co najmniej 500-600 tys. ton stanowiła pszenica ze zbiorów 2015 (ziarno eksportowane w lipcu i sierpniu 2016).

Podsumowując, krajowy bilans pszenicy pozostaje napięty, jednak jestem daleki od straszenia ogromnym deficytem ziarna na przednówku. Zdecydowanie ważniejsze jest pytanie o ekwiwalent pszenicy importowej. Polska jest częścią wspólnego rynku i to właśnie ceny u naszych sąsiadów, a także kurs złotego, będą wpływały na notowania pszeni-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

cy w kraju. W chwili obecnej Polska stała się najdroższym rynkiem w Europie, co zaowocowało zwiększonym importem, nie tylko z południa (Czechy, Słowacja), lecz także z Litwy. A dzięki znaczącemu umocnieniu złotego, coraz bardziej realny staje się import pszenicy z Niemiec, które w mojej ocenie dysponują największą nadwyżką w UE.

Światowy bilans kukurdydzy Analizując rynek pszenicy, nie można pominąć drugiego ważnego surowca, jakim jest kukurydza. Również w tym przypadku mamy do czynienia z rekordowymi zbiorami w skali globalnej, które także odłożą się w postaci historycznie wysokich zapasów.

3/2017 5

SUROWCE W przypadku kukurydzy, numerem jeden pod względem produkcji i eksportu są Stany Zjednoczone, które odpowiadają za 35% światowej produkcji i 40% światowego eksportu. Pomimo tak dużego udziału w eksporcie, Stany Zjednoczone zakończą bieżący sezon z rekordowymi zapasami, których wielkość w ciągu ostatnich 3 lat wzrosła aż o 88%!!!

W ostatnich latach odnotowuje się także znaczący wzrost produkcji kukurydzy w Ameryce Południowej. Według USDA, w bieżącym sezonie tylko Brazylia i Argentyna odnotują wzrost produkcji kukurydzy aż o 26,5 mln ton, a ich nadwyżka eksportowa może przekroczyć 60 mln ton!!! Jest to o tyle istotne, że Argentyna dopiero rozpoczęła zbiory kukurydzy, a Brazylia rozpocznie żniwa w czerwcu (mowa o kukurydzy z tzw. drugiego zbioru). To oznacza dodatkową konkurencję dla zbóż paszowych (w tym także pszenicy) w momencie, kiedy na półkuli północnej rozpoczną się główne żniwa.

nadchodzącego sezonu. Historycznie to jednak wciąż drugi najlepszy wynik, co w mojej ocenie trudno odbierać jako sygnał do trwałej zmiany trendu.

Odbudowa produkcji spodziewana jest także w Europie, co powinno doprowadzić do poprawy unijnego bilansu pszenicy. Chodzi głównie o Francję, gdzie powrót plonów do średniej wieloletniej może przynieść wzrost zbiorów nawet o 10 mln ton. Wspomniane 10 mln ton doprowadzi do zwiększenia nadwyżki eksportowej, gdyż Francja jest największym eksporterem w UE, wysyłającym rokrocznie poza granice kraju nawet 20 mln ton swojej produkcji.

Sezon 2017/18 Analizując globalny bilans pszenicy 2017/18, zwłaszcza stronę podażową, należy zacząć od rekordowych zapasów, z jakimi świat wejdzie w nowy sezon. Kluczową kwestią pozostaje jednak wielkość tegorocznej produkcji. Na tym etapie analitycy bazują na powierzchni zasiewów oraz średnim wieloletnim plonie, co według przedstawionego poniżej bilansu oznacza spadek o 2% w ujęciu rocznym.

Jednak najważniejszy okres dla budowania plonów dopiero przed nami.

A historia pokazuje, jak bardzo ostateczny zbiór różnił się od wstępnych założeń. W przypadku ostatnich 4 lat, mamy znaczący wzrost światowej produkcji w stosunku do pierwotnych założeń (w roku 2016 aż o ponad 40 mln ton). Bywały jednak lata, gdzie niekorzystny przebieg pogody w kluczowym okresie prowadził do znacznych redukcji zbiorów.

Zakładając jednak brak przeszkód ze strony pogody, a także umiarkowany wzrost konsumpcji, która już w chwili obecnej znajduje się na rekordowym poziomie, InfoGrain prognozuje spadek globalnych zapasów pszenicy na koniec

Jak na tym tle wygląda Polska?

Zima nie przyniosła większych strat w uprawach zbóż, choć w wielu regionach kraju wystąpiły problemy z krzewieniem pszenicy (późne siewy, brak jesiennych opadów). Obecne ochłodzenie także nie pomaga w prawidłowym rozwoju, co może wpłynąć na potencjał plonotwórczy. Póki co, za wcześnie na wyciąganie daleko idących wniosków, tym bardziej że na chwilę obecną nie brakuje wody, co jest szczególnie istotne w kontekście wchodzenia upraw w kluczowy okres. W mojej ocenie, optymalny przebieg pogody w kolejnych 2 miesiącach powinien pozwolić na wzrost zbiorów pszenicy w nadchodzącym sezonie o co najmniej 1 mln ton.

To z kolei oznacza, że Polska będzie dysponować pokaźną nadwyżką pszenicy, mającą największy udział w ekspor-

cie zbóż, który od kilku jest wyznacznikiem cen w kraju. Jednak spodziewana ogromna podaż pszenicy w Rosji (rekordowe zapasy początkowe i zakładana wysoka produkcja), odbudowa zbiorów we Francji, a także poprawa jakości w republikach bałtyckich, mogą w istotny sposób ograniczyć popyt eksportowy w pierwszej części sezonu 2017/18. To z kolei może wywierać presję na spadki cen w pierwszych miesiącach nadchodzącego sezonu.

Podsumowując, światowy bilans zbóż (zarówno pszenicy, jak i kukurydzy) zmaga się z ogromnymi nadwyżkami, co w pełni uzasadnia niskie ceny.

Największy wpływ na notowania w kolejnych tygodniach/miesiącach, będzie miała jednak pogoda, która zdecyduje o ostatecznym kształcie strony podażowej. Szczególnie wrażliwy na prognozy pogody będzie kapitał spekulacyjny, który w chwili obecnej pozostaje mocno wyprzedany (rekordowa skala krótkich pozycji na giełdzie w Chicago), co może oznaczać bardzo dużą zmienność w notowaniach giełdowych w momencie pojawienia się zagrożenia ze strony pogody.

Obecnie potencjalne źródła problemu to opóźnienia w siewach pszenicy jarej na północy USA oraz w Kanadzie (niskie temperatury, opady deszczu i śniegu), a także intensywne opady śniegu w centralnej części USA (w chwili obecnej trwa szacowanie strat w uprawach pszenicy ozimej). Z coraz większą uwagą należy śledzić także pogodę w Europie, która dotychczas mocno odbiegała od normy (brak opadów na zachodzie, niskie temperatury na wschodzie). Biorąc jednak pod uwagę rekordowe zapasy początkowe, tylko znaczący spadek tegorocznych zbiorów pszenicy może przynieść trwałą zamianę trendu.

Mirosław Marciniak

6 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWO

Co nowego w kwestii obowiązku sporządzania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych?

W maju 2017 roku formalny stan prawny dotyczący „obowiązku podpisywania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych” jest taki sam jak od dnia 11 lutego 2017 roku, gdy zaczął obowiązywać art. 41 ustawy z 15 grudnia 2016 roku o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi (Dz.U. 2017 poz. 67), opublikowanej w dniu 11 stycznia 2017 roku.

Dla znakomitej większości osób prowadzących działalność gospodarczą, związaną z dostarczaniem lub nabywaniem produktów rolnych, wprowadzenie ww. regulacją prawną sankcji karnych za brak takiej umowy, było zaskakującą nowością, ponieważ nic nie wiedzieli o takim obowiązku, mimo że został on wprowadzony już w październiku 2015 roku ustawą z dnia 10 lipca 2015 roku o zmianie ustawy o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych oraz niektórych innych ustaw (Dz.U. z 2015 r. poz. 1419). W ustawie z lipca 2015 roku nie było określonych sankcji karnych za brak odpowiedniej umowy i nikt tego nie kontrolował. Dlatego wiele firm, zwłaszcza mniejszych, które nabywały produkty rolne od producentów rolnych nie zawierało takich umów i w niczym nie zmieniły wypracowanego przez lata systemu zawierania transakcji handlowych na danym rynku rolnym. Stan taki był powodem, iż zapisy ww. ustawy nie zostały „przetestowane” w warunkach transakcji handlowych powszechnie stosowanych na poszczególnych rynkach rolnych i dopiero wprowadzenie bardzo drastycznych sankcji karnych (10% wartości umowy) wymusiło na uczestnikach poszczególnych rynków rolnych, w tym także rynku zbożowego, bardzo dokładną analizę możliwości wywiązania się z obowiązków nałożonych przez ww. ustawę.

I wtedy okazało się, że w zapisach ustawy jest wiele niejasności i możliwości różnej interpretacji jej zapisów, a także iż spełnienie na poszczególnych rynkach rolnych jej zapisów bywa niewykonalne i w znaczący sposób może zdezorganizować ich funkcjonowanie.

W dużej mierze dotyczyło to także rynku ziarna zbóż. Wiele organizacji branżowych, w tym także producenci ziarna zbóż i organizacje

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

grupujące firmy handlujące ziarnem zbóż i je przetwarzające, kierowało do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi liczne uwagi wskazujące na mankamenty zapisów ustawy i ich niekorzystny wpływ na normalne funkcjonowanie rynku zbożowego w Polsce.

W efekcie powyższych działań MRiRW na bazie ponownej analizy całości zagadnienia oraz uwag przekazywanych przez organizacje branżowe, opracowało projekt ustawy wprowadzającej całościowo zmiany do zagadnienia opisanego w istniejących ustawach, obowiązujących w dniu 16 lutego 2017 roku. Projekt tych zmian został w dniu 4 kwietnia 2017 roku przekazany do Rządowego Centrum Legislacji, a następnie przesłany organizacjom branżowym do konsultacji społecznych. Pierwotnie wyznaczono jednak bardzo krótki termin nadsyłania ewentualnych uwag i dlatego został on przedłużony. Uwagi do przedstawionych przez MRiRW zmian i propozycje kolejnych zmian są praktycznie nadal na bieżąco zgłaszane przez różne organizacje branżowe.

Nowe propozycje, zawarte w dokumencie z propozycjami nowelizacji opracowanej przez MRiRW i przekazanej do RCL, dotyczyły m.in. następujących kwestii: sprecyzowanie definicji „dostawcy” i „nabywcy”, z której wynika, że obowiązek podpisywania umowy istnieje tylko w przypadku, gdy „dostawcą” jest „producent rolny” i tylko przy pierwszej sprzedaży danego produktu rolnego, a „nabywca” kupuje produkt rolny w celu jego przetworzenia lub dalszej dystrybucji, ale nie wprowadzono zwolnienia od tego obowiązku w przypadku transakcji dotyczącej stosunkowo małej partii danego produktu rolnego lub do określonej wartości transakcji, dopuszczono trzy formy sporządzania umów – zgodnie z zapisami ustawy z dnia 23 kwietnia 1964 r. Kodeks cywilny (tekst ujednolicony Dz.U. 2016, poz. 380) – tj. pisemnej, dokumentowej i elektronicznej (ww. tekst ujednolicony ustawy „Kodeks cywilny” ma ponad 300 stron – zapisy dotyczące „formy czynności prawnych” są zawarte w Dziale III od art. 73), wyłączenie spod obowiązku zawierania umów dostaw z eksportu,

•

•

•

•

wyłączenie spod tego obowiązku pewnych sektorów rynkowych i podmiotów prowadzących handel np. sektorów mało znaczących, sprzedaży pomiędzy określonymi firmami rolniczymi, dopuszczenie podpisywania jednej umowy obejmującej wiele dostaw, zróżnicowanie wysokości kar w zależności od stwierdzonego mankamentu zawartej umowy (przy różnych mankamentach – do 5% wartości umowy) oraz jej braku (10% wartości umowy), określono czas, w którym istnieje obowiązek przechowywania dokumentacji dotyczącej danej transakcji handlowej.

W ramach Rady Dialogu Społecznego w Rolnictwie postanowiono powołać Doraźny Zespół Zadaniowy ds. projektu ustawy o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych oraz zmianie niektórych innych ustaw, którego zadaniem ma być wypracowanie stanowiska Rady w tej kwestii i jego zaprezentowanie w najbliższym czasie na spotkaniu z min. Krzysztofem Jurgielem.

Na pierwszym posiedzeniu Zespołu (w dniu 27 kwietnia), pomimo obecności przedstawicieli ponad 20 organizacji branżowych, nie udało się wypracować jednolitego stanowiska Rady w tej sprawie. Uzgodniono jedynie stanowisko ogólne, że obecnie obowiązujący stan prawny musi ulec zmianie, gdyż uniemożliwia efektywne funkcjonowanie poszczególnych rynków rolnych, ale propozycje szczegółowych zmian zapisów nie zostały uzgodnione, gdyż przedstawiciele poszczególnych organizacji branżowych prezentowali odmienne zdania w większości dyskutowanych kwestii.

Sprawa nowelizacji ustawy o zmianie ustawy o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych oraz niektórych innych ustaw, która wprowadziła obowiązek zawierania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych, powinna zostać pilnie sfinalizowana, gdyż podmioty działające na poszczególnych rynkach rolnych powinny wiedzieć jakie regulacje prawne je obowiązują.

A ponadto w każdej chwili może rozpocząć się proces kontroli przeprowadzanych transakcji handlowych i zawieranych z tego tytułu umów.

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

• • •

3/2017 7

MŁYNARSTWO

Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP i towarzyszące mu „Seminarium Młynarskie” W dniu 31 marca, w Przysieku koło Torunia, odbyło się sprawozdawcze Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej. Uczestniczyli w nim członkowie zwyczajni Stowarzyszenia Młynarzy RP oraz przedstawiciele firm, które są członkami wspierającymi.

Otwarcia Obrad dokonała prezes Stowarzyszenia – Jadwiga Rothkaehl.

Na wstępie minutą ciszy uczczono pamięć zmarłego 18 lutego br. członka Stowarzyszenia Młynarzy RP – śp. Leszka Jędryszka.

Potem przystąpiono do realizowania Programu Obrad, którego projekt, przekazany wszystkim członkom Stowarzyszenia w rozesłanym miesiąc wcześniej zaproszeniu, został zaakceptowany bez zmian i uzupełnień przez uczestników Obrad Walnego Zebrania w głosowaniu jawnym. Także w głosowaniu jawnym, na przewodniczącego Obrad Walnego Zebrania wybrano Wojciecha Górniaka, członka Zarządu Głównego SMRP, który przewodniczył dalszym Obradom.

W ich toku przyjęto „Regulamin Obrad”, a następnie, także w głosowaniach jawnych, wybrano pozostałych członków Prezydium: zastępcę przewodniczącego – Tadeusza Kapkę, sekretarza – Stanisława Bociańskiego, oraz członków dwóch Komisji Walnego Zebrania: Mandatowo-Skrutacyjnej oraz Uchwał i Wniosków. Po ukonstytuowaniu się ich członkowie rozpoczęli pracę.

Następnie prezes Jadwiga Rothkaehl przedstawiła sprawozdanie z działalności Zarządu Głównego SMRP w okresie od poprzedniego Walnego Zebrania Członków SMRP, które odbyło się w dniu 15 kwietnia 2016 roku, oraz sprawozdanie finansowe (bilans oraz rachunek zysków i strat) za 2016 rok.

Z kolei Ewa Łapińska, przewodniczą-

ca Głównej Komisji Rewizyjnej SMRP, przedstawiła ocenę działalności Zarządu Głównego SMRP (dokonaną przez członków GKR SMRP) oraz przedłożyła pod Obrady Walnego Zebrania Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP wniosek o udzielenie absolutorium Zarządowi Głównemu SMRP za działalność merytoryczną i finansową w 2016 roku.

Po przeprowadzonej dyskusji uczestnicy Obrad Walnego Zebrania zaaprobowali przedstawioną ocenę i udzielili Zarządowi absolutorium, podejmując odpowiednie uchwały.

W dalszym ciągu Obrad prezes Jadwiga Rothkaehl omówiła główne kierunki działania Stowarzyszenia Młynarzy RP oraz jego Zarządu Głównego przewidywane do realizacji w najbliższym roku. Będą to przede wszystkim działania wynikające z zapisów Statutu SMRP: obrona interesów członków SMRP poprzez tworzenie lobby młynarskiego oraz realizacja zadań zawartych w „Planie Pracy na 2017 rok” przyjętym przez ZG SMRP na posiedzeniu w dniu 12 styczniu 2017 roku. Wśród najważniejszych zadań wymieniła: – przekazywanie informacji członkom SMRP, poprzez opracowywanie biuletynu informacyjnego, aktualizację strony internetowej, publikacje w czasopismach branżowych, przekazywanie informacji uzyskanych z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy istotnych we wszystkich aspektach działalności firmy młynarskiej na arenie krajowej i unijnej, – działalność szkoleniowo-informacyjną na rzecz członków SMRP: organizowanie seminariów i szkoleń specjalistycznych, dostępnych także dla osób spoza Stowarzyszenia, – intensyfikowanie współpracy z Zarządem Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy i jego Sekretariatem; maksy-

malne wykorzystywanie informacji uzyskiwanych z tego źródła, – współpraca z innymi organizacjami branżowymi przemysłu żywnościowego, m.in. poprzez działalność na forum Rady Dialogu Społecznego w Rolnictwie przy Ministrze Rolnictwa, w tym zwłaszcza śledzenie stanu prac nad projektami nowych regulacji prawnych oraz modyfikowaniem już istniejących i odpowiednie reagowanie, poprzez kierowanie opinii dotyczących tych dokumentów do odpowiednich jednostek administracji państwowej, – aktywne działanie w Komisji Zarządzającej Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych oraz realizacja ewentualnych kolejnych działań promujących spożycie pieczywa, mąki oraz innych przetworów zbożowych.

Będzie to jednak uzależnione od nowych zasad funkcjonowania funduszy promocji w świetle interpretacji zapisów znowelizowanej w styczniu br. ustawy o funduszach promocji oraz od tego czy przedstawiciel SMRP zostanie powołany przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi do nowego składu osobowego Komisji Zarządzającej Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych (SMRP zgłosiło dwóch kandydatów; decyzja w sprawie składu osobowego Komisji ma być podjęta najpóźniej do końca czerwca br.), – dalsze dokładne śledzenie rozwoju sytuacji w kwestii obowiązku sporządzania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych i przekazywanie członkom SMRP bieżących informacji o projektach zmian zapisów tej regulacji w świetle już zapowiedzianej szybkiej nowelizacji ustawy opublikowanej w styczniu 2017 roku oraz publikowanych przez MRiRW oraz ARR interpretacjach zapisów ww. ustawy.

8 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO Kolejnym dyskutowanym zagadnieniem była kwestia dokonania zmian treści Statutu Stowarzyszenia Młynarzy RP, które mogą być – według zapisów obecnego Statutu – wprowadzone jedynie przez Walne Zebranie Członków SMRP, przy obecności „50% + jeden” osób uprawnionych do głosowania, czyli „członków zwyczajnych SMRP”.

Stwierdzając, że obecnych jest jednak zbyt mało członków zwyczajnych, aby obecne Walne Zebranie mogło podjąć prawomocną uchwałę w tej sprawie, potwierdzono konieczność uchwalenia nowej treści Statutu. Obecne zapisy Statutu (opracowanego w 1990 roku z jedyną zmianą wprowadzoną w 2002 roku, która dotyczyła możliwości prowadzenia przez SMRP działalności gospodarczej z przeznaczaniem zysku na cele statutowe) utrudniają bowiem efektywniejsze funkcjonowanie Stowarzyszenia i działalność jego władz, w tym zwłaszcza w zakresie szybszych i efektywnych kontaktów Zarządu Głównego SMRP z członkami Stowarzyszenia. Należy więc opracować projekt zmian Statutu i podjąć działania zmierzające do zapewnienia odpowiedniej frekwencji na kolejnym Walnym Zebraniu w 2018 roku lub nawet rozważyć możliwość zwołania Nadzwyczajnego Walnego Zebrania Członków SMRP, np. w okresie październik-listopad 2017 roku, w celu zrealizowania tylko tego jednego zadania. Takie Nadzwyczajne Walne Zebranie musiałoby być poprzedzone pozytywnym zaopiniowaniem projektu nowej treści Statutu przez członków zwyczajnych SMRP w ankiecie przeprowadzonej za pomocą poczty elektronicznej.

W podsumowaniu Obrad Walnego Zebrania Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP prezes Jadwiga Rothkaehl przypomniała uczestnikom, że właśnie minęła połowa obecnej kadencji władz i za 2 lata – w okresie kwiecień – czerwiec 2019 roku – odbędą się kolejne wybory do władz Stowarzyszenia. Zgodnie z zapowiedzią, przedstawioną przez prezes Rothkaehl w trakcie wyborów w 2015 roku, nie będzie już ona kolejny raz kandydować na stanowisko prezesa Stowarzyszenia, którą to funkcję pełni już piątą kolejną kadencję, a także nie podejmie się pełnienia obowiązków dyrektora Biura SMRP. Należy więc podjąć

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

działania zapewniające odpowiednie funkcjonowanie SMRP po wyborach w 2019 roku. Istnieje wiele możliwości organizacji Biura SMRP, w tym zwłaszcza rozdzielenie dotychczasowego pełnienia funkcji prezesa i dyrektora Biura SMRP przez tę samą osobę. Członkowie Stowarzyszenia, zwłaszcza Ci, którzy sami prowadzą działalność młynarską albo kierują firmami młynarskimi, muszą więc w okresie najbliższego 1,5 roku podjąć odpowiednie decyzje co do przyszłości funkcjonowania Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej.

Wobec braku innych głosów w dyskusji podsumowującej Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP na tym je zakończono.

Walne Zebranie Członków SMRP poprzedzone było „Seminarium Młynarskim”, w ramach którego zostały zaprezentowane referaty, wysłuchane z dużym zainteresowaniem przez ponad 40 uczestników, wśród których były także osoby spoza Stowarzyszenia Młynarzy RP. Tematyka przedstawionych prezentacji związana była z najistotniejszymi obecnie problemami firm młynarskich funkcjonujących w Polsce, a mianowicie były to następujące prezentacje: – Aktualna sytuacja na światowym, unijnym i polskim rynku ziarna zbóż, ze szczególnym uwzględnieniem ziarna pszenicy – przedstawiona przez Martę Skrzypczyk – eksperta ds. Analiz Rynków Rolnych Banku BGŻ BNP Paribas; – Koncepcja funkcjonowania zakupowej platformy żywnościowej jako nowa możliwość handlowania ziarnem pszenicy konsumpcyjnej – aktualny stan prac realizacji projektu ujętego w „Programie Rozwoju Głównych Rynków Rolnych w Polsce na lata 2016–2020” – przedstawiona przez: Mariana Borka – z-cę Dyrektora Departamentu Rynków Rolnych (MRiRW), Izabelę Olszewską – Dyrektora Zarządzającego ds. Rozwoju (Giełda Papierów Wartościowych S.A. w Warszawie), Marka Szywacza – z-cę Dyrektora Towarowej Giełdy Energii S.A. Warszawa; – Wybrane regulacje prawne istotne w działalności firmy młynarskiej funkcjonującej w Polsce, w tym zwłaszcza „obowiązek zawie-

rania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych” – omówiła w skrócie Jadwiga Rothkaehl.

Ożywioną dyskusję na sali wykładowej, a także później w czasie przerw w kuluarach, wywołał zwłaszcza temat utworzenia zakupowej platformy żywnościowej, jako kolejnej możliwości zakupu ziarna pszenicy konsumpcyjnej.

Minimalizacja ryzyka cenowego i transakcyjnego przy zakupie ziarna pszenicy konsumpcyjnej to temat zawsze istotny i odgrywający bardzo dużą rolę w działalności firm młynarskich. Jednak pewien niepokój słuchaczy w odniesieniu do prezentowanego projektu wzbudziły wprowadzone ostatnio regulacje prawne dotyczące przewag kontraktowych oraz obowiązku zawierania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych. Pomimo to kilku uczestników „Seminarium Młynarskiego” wyraziło zainteresowanie uczestnictwem w dalszych pracach nad tym zagadnieniem, w charakterze konsultantów branżowych. Najpierw musi jednak nastąpić dopracowanie rozwiązań prawnych niektórych kwestii związanych z aspektem rozliczania transakcji.

Niezbędne jest też opracowanie projektów standardów wymagań jakościowych, jakie musiałyby spełniać partie ziarna pszenicy będące przedmiotem transakcji handlowej na tej platformie. Zakończenie prac nad tym projektem planowane jest na wiosnę 2018 roku i rozpoczęcie funkcjonowania platformy w okresie jeszcze przed żniwami 2018 roku.

W kuluarach Seminarium swe oferty zaprezentowały trzy firmy:  iPRO Sp. z o.o. Gniezno – oferująca różnego typu odsiewacze przemysłowe kontrolne i klasyfikujące oraz przesiewacze laboratoryjne do towarów ziarnistych i pyłów,  PH-U GRANCO Ewa Łapińska Warszawa – oferująca m.in. sprzęt kontrolno-pomiarowy do oceny jakości ziarna zbóż i przetworów zbożowych,  Przedsiębiorstwo Techniki Zbożowej GRAINPOL dr Jerzy Hlebionek – oferująca m.in. wyposażenie do punktów przyjęcia ziarna, sprzęt kontrolno-pomiarowy, a także separatory optyczne segregujące ziarno zbóż według kryterium barwy.

Jadwiga Rothkaehl prezes SM RP

3/2017 9

NAUKA

XXXVIII Konferencja w Krynicy Morskiej Jakość zbóż i przetworów zbożowych Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof.

Wacława Dąbrowskiego zorganizował w dniach 24-27 maja 2017 roku w Krynicy Morskiej trzydziestą ósmą już konferencję. Organizowana od 1993 roku impreza, ciesząca się dużą popularnością, stała się stałym miejscem dorocznych spotkań pracowników branży zbożowo-młynarskiej i piekarskiej.

Podstawowym celem konferencji było zaprezentowanie wyników badań naukowych, które mogą być wykorzystane w przedsiębiorstwach branży zbożowo-młynarskiej i piekarskiej jak również przybliżenie przemysłu do nauki i nauki do przemysłu. W konferencji, kierowanej głównie do pracowników branży zbożowo-młynarskiej i piekarskiej, uczestniczyło 110 osób. Referaty wygłosili pracownicy Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS, przedstawiciele przemysłu oraz zaproszeni wykładowcy: prof. dr hab. Grażyna Podolska z Instytutu Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa Państwowy Instytut Badawczy w Puławach, dr hab. inż. Iwona Konopka, prof. UWM z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, dr Waldemar Korol z Instytutu Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy Krajowe Laboratorium Pasz w Lublinie, dr Anna Fraś z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin Państwowy Instytut Badawczy w Radzikowie, Marta Skrzypczyk z Banku BGŻ BNP Paribas, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl – prezes Stowarzyszenia Młynarzy RP, a także Wojciech Górniak.

Na początku konferencji, stali jej uczestnicy podziękowali Jadwidze Rothkaehl oraz Wojciechowi Górniakowi za pomysł organizacji cyklicznych spotkań oraz za perfekcyjne ich przygotowanie, dobór ciekawych i aktualnych tematów poruszanych w trakcie dwudziestu czte-

Anna Szafrańska (ZPZiPZ) prowadziła konferencję i zaprezentowała kilka ciekawych wykładów.

rech lat prowadzenia konferencji oraz otwartość na potrzeby rynku zbożowo-młynarskiego i piekarskiego.

Konferencji towarzyszyła prezentacja dziesięciu firm krajowych i zagranicznych, kierujących swoją ofertę do przedsiębiorstw działających na polskim rynku zbożowo-młynarskim i piekarskim. Uczestnicy mogli zapoznać się m.in. z: nowymi rozwiązaniami w ocenie jakości ziarna i przetworów zbożowych za pomocą analizatorów NIR, urządzeniami do oceny wartości wypiekowej mąki, testami do oznaczania mikotoksyn, metodami ochrony przed szkodnikami zbożowo-młynarskimi i nowymi rozwiązaniami w konstrukcji silosów zbożowych, prezentowanymi na stoiskach wystawców.

Konferencję otworzyła dyrektor Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego dr hab. Renata Jędrzejczak, prof. IBPRS, a całość tradycyjnie prowadził mgr inż. Wojciech Górniak wspólnie z dr inż. Anną Szafrańską – obecnym kierownikiem Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS. Wprowadzeniem do tematyki konferencji był referat wygłoszony przez mgr inż. Jadwigę Rothkaehl (Stowarzyszenie Młynarzy RP): Precyzja metody

oznaczania poszczególnych wyróżników jakościowych a wymagania kontraktów handlowych. Znajomość precyzji metody oznaczania i zrozumienie zasad jej interpretowania są bardzo pomocne przy określaniu zróżnicowania ceny płaconej za ziarno pszenicy czy mąki pszennej w zależności od poziomu wartości wybranego wyróżnika jakościowego. Błędne i narażające daną firmę na duże straty ekonomiczne jest np. różnicowanie ceny ziarna pszenicy określając różnice między poziomami wymagań niższe niż odtwarzalność podana w odpowiedniej normie. Pozostając w tematyce precyzji metody dr inż. Anna Szafrańska (ZPZiP IBPRS) zwróciła uwagę na zróżnicowanie wyników oznaczania zawartości białka i ilości glutenu za pomocą urządzeń pomiarowych techniki NIR. W przeciwieństwie do metod znormalizowanych, w odniesieniu do wyróżników jakościowych oznaczanych za pomocą urządzeń techniki NIR nie podano wymagań w zakresie powtarzalności i odtwarzalności metody oznaczania. Dopuszczalne maksymalne błędy pomiarowe (między wynikiem uzyskanym za pomocą analizatora NIR a wynikiem oznaczania metodą referencyjną) określono w Zaleceniach OIML Nr 146-1-2016 tylko w odniesieniu do

Uczestnicy konferencji podziękowali Jadwidze Rothkaehl i Wojciechowi Górniakowi za pomysł organizacji cyklicznych spotkań branżowych i prowadzenie ich przez 24 lata.

10 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

zawartości białka. W przypadku sprawdzania analizatora przez jednostkę zewnętrzną, różnica ta nie powinna być większa niż 0,34, a przy użytkowaniu nie większa niż 0,4, w odniesieniu do zawartości białka w ziarnie pszenicy. Analiza wyników sprawdzania urządzeń techniki NIR w trakcie atestacji urządzeń przeprowadzanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS wskazuje, że różnice te mieściły się w dopuszczalnych zakresach określonych w ww. dokumencie OIML. Większe zróżnicowanie wyników, często przekraczające dopuszczalny poziom 0,4, stwierdzano w ramach oceny wyników uzyskanych w trakcie badań biegłości organizowanych przez ZPZiP IBPRS. W kolejnych referatach przedstawiono tematy, dotyczące zróżnicowania cech technologicznych ziarna żyta uprawianego w Polsce. Prof. dr hab.

Grażyna Podolska przedstawiła wyniki dotyczące zmian cech jakościowych odmian żyta na przestrzeni ostatnich piętnastu lat. Zwróciła uwagę na różnice między odmianami populacyjnymi i mieszańcowymi oraz na zmiany zawartości białka i właściwości kompleksu amylolityczno-skrobiowego ziarna żyta w przedstawionym okresie. Dr hab. inż. Iwona Konopka, prof. UWM zaprezentowała wyniki badań dotyczące możliwości wykorzystania ziarna krzyca (Secale cereale var. Multicaule lub Secale montanum Guss.) w piekarstwie. Zaletą krzycy jest fakt, że może być uprawiana

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

przy ograniczonej agrotechnice, gdyż jest rośliną o stosunkowo niskich wymaganiach glebowych oraz odporną na choroby grzybowe. Pieczywo uzyskane z mąki z krzycy charakteryzuje się słodkawo-miodowym zapachem i smakiem.

Kolejny blok tematyczny dotyczył nowych trendów w produkcji piekarskiej i wykorzystania mąk niechlebowych do produkcji pieczywa. Dr inż.

Anna Fraś przedstawiła wyniki badań dotyczące możliwości produkcji chlebów pszenżytnio-owsianych, które charakteryzują się wysoką wartością prozdrowotną i optymalną wartością technologiczną. Mgr inż. Angelika Fredo (ZPZiP IBPRS) przedstawiła in-

formacje na temat wpływu dodatku przetworów owsianych, jęczmiennych i gryczanych na cechy jakościowe ciasta w trakcie jego obróbki oraz jakość uzyskanego pieczywa. Mgr inż. Elżbieta Słowik (ZPZiP IBPRS) przedstawiła natomiast informacje na temat rozwoju rynku pieczywa bezglutenowego, na które w ostatnich latach znacząco wzrósł popyt, spowodowany nie tylko wzrostem zachorowań na celiakię i okresową nietolerancję glutenu, ale również modą na eliminowanie potencjalnie alergicznych białek z diety przez osoby zdrowe. Produkcja pieczywa bezglutenowego stwarza wiele problemów: ciasta na chleb są trudne w obróbce, mało stabilne, mają niską zdolność zatrzymywania gazów, a zatem są trudne do spulchnienia. Pieczywo bezglutenowe odznacza się ponadto niską wartością odżywczą, wynikającą z niskiej zawartości białka, błonnika, witamin i składników mineralnych.

Marta Skrzypczyk przedstawiła informacje na temat aktualnej sytuacji na krajowym i światowym rynku pszenicy.

Według szacunków podawanych w raporcie USDA produkcja pszenicy w roku gospodarczym 2017/2018 szacowana jest na poziomie 737,8 mln, co stanowi 2% spadek w porównaniu do ubiegłorocznych zbiorów pszenicy. Biorąc pod uwagę wysokie zapasy pszenicy, całkowita podaż ziarna powinna ukształtować się na poziomie z bieżącego sezonu i wynieść 977 mln ton. Według prognoz

3/2017 11

NAUKA

USDA, światowe zapasy końcowe pszenicy mają jeszcze wzrosnąć o 3 mln ton, do 258 mln ton. Zbiory pszenicy w Unii Europejskiej (według Strategie Grains) szacowane są na poziomie 143,8 mln ton. Przy stabilnym popycie na ziarno pszenicy w Unii Europejskiej, jest duża szansa na odbudowanie zapasów końcowych, co przyczyni się do zmniejszenia zmienności cen. Wojciech Górniak uzupełnił informacje na temat jakości ziarna pszenicy uprawianego w Polsce na przestrzeni ostatnich lat. Zaprezentowane zostały wyniki badań realizowanych w ramach oceny wartości technologicznej ziarna pszenicy w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS. Dr Waldemar Korol przedstawił wyniki oceny zawartości podstawowych substancji pokarmowych, wybranych składników mineralnych i substancji niepożądanych, mikotoksyn i pozostałości środków ochrony roślin w produktach ubocznych przetwórstwa zbóż na

cele paszowe, takich jak: śruty zbożowe, płatki zbożowe, mąki zbożowe, gluten paszowy pszenny, mąka pastewna zbożowa i in. W odróżnieniu od otrąb pszennych i żytnich, dane dotyczące ww. produktów ubocznych przetwórstwa zbóż są niepełne, a nazewnictwo często nie odpowiada nazewnictwu w katalogu materiałów paszowych UE. Blokiem tematycznym, cieszącym się dużym zainteresowaniem, były metody oceny jakości ziarna zbóż i przetworów zbożowych. Dr inż. Anna Szafrańska (ZPZiP IBPRS) przedstawiła informacje na temat wpływu stopnia uszkodzenia skrobi na wartość technologiczną mąki pszennej. Mgr inż. Angelika Fredo (ZPZiP IBPRS) porównała metody oznaczania ilości i jakości glutenu stosowane w laboratoriach przy zakładach młynarskich i piekarskich. Mgr inż. Danuta Abramczyk (ZPZiP IBPRS) omówiła czynniki wpływające na wynik oznaczania cech alweograficznych,

a Magdalena Gońda (ZPZiP IBPRS) – zasady użytkowania wilgotnościomierzy elektrycznych do ziarna zbóż.

Przedstawione w tej części konferencji wyniki badań pochodziły z prac realizowanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS. Dużym zainteresowaniem cieszył się wykład mgr inż.

Wojciecha Górniaka dotyczący analizy ryzyka występowania substancji skażających w ziarnie zbóż. Przedstawione zostały kryteria, które należy uwzględnić dokonując analizy ryzyka pojawienia się m.in. mikotoksyn w przechowywanej masie zbożowej.

Pierwszy raz w trakcie „konferencji zbożowej” w Krynicy Morskiej zorganizowano także sesję posterową, na której zaproszeni wykładowcy zaprezentowali dwanaście posterów. Z uwagi na ograniczoną liczbę wykładów w trakcie konferencji, ta forma przedstawiania wyników umożliwia zaprezentowanie szerszego zakresu tematów realizowanych w jednostkach naukowych pracownikom zakładów zbożowo-młynarskim i piekarskim.

Sesja posterowa cieszyła się zainteresowaniem uczestników konferencji.

Organizatorów cieszy fakt, że konferencja od dwudziestu czterech lat łączy naukę z praktyką, a prezentowane tematy spotykają się z dużym zainteresowaniem i wywołują dyskusję wśród uczestników zarówno na sali wykładowej jak i w kuluarach. Zachęcamy do udziału w kolejnej konferencji, w maju w 2018 roku.

Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

12 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

JAKOŚĆ

Wyniki kontroli IJHARS W IV kwartale 2016 r. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych przeprowadziła kontrole mające na celu sprawdzenie, czy artykuły rolno-spożywcze spełniały określone w przepisach wymagania w zakresie jakości handlowej oraz dodatkowe wymagania zadeklarowane przez producenta. Sprawdzono trzy podstawowe elementy jakości handlowej, czyli cechy organoleptyczne (m.in. wygląd, smak i zapach), parametry fizykochemiczne oraz znakowanie produktów.

Kontrole dotyczyły sześciu grup produktów, w tym makaronu. Inspekcją objęto 60 producentów makaronu.

W zakresie cech organoleptycznych sprawdzono 175 partii makaronu, parametrów fizykochemicznych – 167 partii, a znakowania – 193 partii. I tak, jeśli chodzi o cechy organoleptyczne odnotowano spadek udziału zakwestionowanych partii o 4,3 p.p. (w stosunku do wyników kontroli z I kwartału 2013 r.).

Stwierdzone nieprawidłowości dotyczyły niewłaściwego wyglądu (w tym po ugotowaniu). Odsetek partii o niezgodnych z deklaracją i obowiązującymi przepisami parametrach fizykochemicznych zmniejszył się o 10,1 p.p. (w stosunku do kontroli z 2013 r.), a nieprawidłowości dotyczyły zaniżonej

zawartości jaj oraz obecności niedeklarowanej kurkumy. Wystąpienie nieprawidłowości w zakresie cech organoleptycznych oraz parametrów fizykochemicznych wynika z błędów popełnionych podczas procesu produkcyjnego, a obecność niezadeklarowanych składników jest świadomym fałszowaniem wyrobów gotowych.

Udział partii nieprawidłowo oznakowanych zmniejszył się o 6,7 p.p. Wśród błędów znalazło się pominięcie w nazwie makaronu słowa „makaron” (brak pełnej charakterystyki produktu), a także umieszczenie na opakowaniu dwóch różnych, sprzecznych nazw produktu, np. „makaron wstążka…” i „makaron nitka cienka…”. Nieprawidłowości dotyczyły też składu, np. podanie niepełnej nazwy składnika alergennego (kaszka makaronowa, semolina bez wskazania rodzaju zboża), brak lub podanie zawyżonej informacji o ilościowej zawartości składników (składnika jajecznego w makaronie jajecznym). Zakwestionowano też podanie w oznakowaniu makaronu informacji „bez barwników”, podczas gdy zgodnie z przepisami produkty te nie mogą zawierać tego rodzaju dodatków.

W związku ze stwierdzonymi nieprawidłowościami wojewódzcy inspektorzy JHARS wydali odpowiednie decyzje administracyjne.

Makaron z kurkumą to makaron Zgodnie z podjętą 11 maja br. decyzją Naczelnego Sądu Administracyjnego w Warszawie nazwa makaron, w przypadku makaronu z dodatkiem kurkumy, nie wprowadza konsumenta w błąd. Oznacza to, że taki produkt można określać na etykietach jako makaron i nie ma konieczności – jak wymagała tego dotychczas Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych – dookreślania w nazwie obecności tej przyprawy (np. makaron z kurkumą lub makaron z dodatkiem kurkumy). Wymóg organów kontroli brał się stąd, że konsumenci mogli mieć wrażenie, iż makaron o zmienionej barwie jest makaronem

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

jajecznym. Zdaniem NSA konsument może dowiedzieć się, czy makaron zawiera jaja, czytając wykaz składników. Już wcześniej, jesienią 2015 roku NSA uznał, że producent makaronu bezjajecznego zawierającego kurkumę, ale niemającego w nazwie informacji o jej obecności, nie wprowadza konsumenta w błąd.

Te orzeczenia NASA oznaczają dla producentów, że nazwa makaron dla makaronu z kurkumą, nie powinna być więcej kwestionowana, natomiast dla konsumentów – że powinni czytać wykaz składników. O tę sprawę walczyła Polska Izba Makaronów, a wspierało ją Centrum Prawa Żywnościowego.

Na ile Państwa oprogramowanie sprawdza się w przemyśle spożywczym?

Nasze doskonale.

Specjalistyczne procesy branżowe, integracja maszyn i urządzeń, monitorowanie i raportowanie, śledzenie pochodzenia, optymalizacja receptur, zarządzanie jakością i wiele więcej. CSB-System jest oprogramowaniem do zarządzania przedsiębiorstwem w branży spożywczej. Jest kompleksowym rozwiązaniem obejmującym ERP, FACTORY ERP® i MES. Zawiera również standardy najlepszej praktyki.

Chcą Państwo dowiedzieć się, dlaczego wiodące przedsiębiorstwa stawiają na CSB?

www.csb.com

3/2017 13

JAKOŚĆ

Mikotoksyny w ziarnie i co dalej?

Grzyby są wszechobecne Życie na Ziemi nie byłoby możliwe, gdyby nie mikroorganizmy, których obecność nieomal w każdym elemencie środowiska jest niezbędna. Pomijając fakt nieodzowności istnienia drobnoustrojów w żywych organizmach, np. u ssaków – bakterie przewodu pokarmowego człowieka i zwierząt, drobnoustroje rozkładające materię organiczną (martwe szczątki roślinne i zwierzęce), przyczyniają się do obiegu pierwiastków w ekosystemie.

Są wśród nich również przedstawiciele grzybów strzępkowych, a potocznie pleśni. Ich zarodniki obecne np. w glebie wraz z kurzem rozprzestrzeniają się wszędzie, docierają również do różnorodnych produktów rolnych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, i – do żywności.

Zjawisko to jest normalne i nie jest szkodliwe o ile...

Pleśnie mogą być szkodliwe Właśnie, „o ile” nie zaistnieją szczególne warunki dla ich wzrostu i rozwoju oraz do syntezy mikotoksyn – substancji niezmiernie szkodliwych dla zdrowia ludzi i zwierząt. Mikotoksyny są przyczyną m.in. chorób nowotworowych różnych narządów, mogą też uszkadzać płód oraz zakłócać procesy odpornościowe. Na szczęście nie wszystkie pleśnie, a ściślej: nie wszystkie ich szczepy w obrębie danego gatunku, mają zdolność do wytwarzania tych substancji; istnieją np. niektóre wyselekcjonowane szczepy stosowane w przemyśle spożywczym do wytwarzania fermentowanych produktów, takich jak np. sery, wędliny itp. lub do produkcji preparatów enzymatycznych wykorzystywanych również w tej gałęzi przemysłu. O ile są one stosowane pod kontrolą, nie stwarzają zagrożenia ze strony mikotoksyn.

Inaczej jest w przypadku naturalnej infekcji, np. zbóż zarodnikami przypadkowych grzybów występujących

(zawartość węglowodanów, białka, tłuszczu, minerałów), jako ewentualnej „pożywki” dla grzyba i stan fizyczny substratu. W tym ostatnim przypadku chodzi o jakość, np. – ziarna uszkodzone mechanicznie, czy przez insekty i gryzonie, są materiałem szczególnie podatnym na infekcję grzybami wytwarzającymi mikotoksyny. Jeżeli dochodzi do zanieczyszczenia zbóż mikotoksynami na polu, to jest ono powiązane przede wszystkim ze wspomnianymi warunkami klimatycznymi, które determinują względną wilgotność i temperaturę. I tak np. wilgotność gleby, stres wywołany suszą oraz wspomniane uszkodzenia ziarna i niedobory mineralnych substancji odżywczych, mogą stymulować produkcję mikotoksyn. Jednak nie ma wątpliwości, że występowanie mikotoksyn takich jak aflatoksyny oraz ochratoksyna A w różnych płodach rolnych, m.in. w zbożach jest związane przede wszystkim z pleśnieniem po zbiorze, podczas przechowywania w nieodpowiednich warunkach wilgotności i temperatury. Poniżej przedstawiono przykładowe dane odnoszące się do typowych warunków wymaganych dla rozwoju grzybów i wytwarzania niektórych mikotoksyn.

pierwotnie w glebie, w szczątkach martwych roślin itp. Niektóre z nich wytwarzają mikotoksyny, przy czym ich produkcja może być stymulowana różnymi czynnikami. Różny może być również moment infekcji, a następnie miejsce i czas wytwarzania mikotoksyn. Przyjęło się uważać, chociaż nie do końca słusznie, że grzyby toksynotwórcze, takie jak np. Aspergillus należą do grzybów „przechowalniczych” – występują one i mogą produkować np. ochratoksynę A w składowanym ziarnie zbóż, natomiast grzyby rodzaju Fusarium wytwarzające m.in. deoksyniwalenol (DON) – to grzyby „polowe”, atakujące rośliny we wcze< *? (wywołujące snym stadium wegetacji1> niekiedy ich choroby i skażenie mikotoksynami). Niezależnie od słuszności tego podziału, można mówić o pewnych czynnikach, które mają wpływ na rozwój grzybów/produkcję mikotoksyn i skażenie płodów rolnych tymi substancjami.

Co sprzyja infekcji zbóż pleśniami i produkcji mikotoksyn?

Jest to zagadnienie tak obszerne, że obecnie przedstawię je tylko w ogólnym zarysie zwracając uwagę na najistotniejsze jego elementy.

Jak stwierdzono wcześniej, zarodniki grzybów (pleśni), również grzybów toksynotwórczych, są obecne wszędzie, jednak sama ich obecność w danym surowcu czy produkcie nie jest jednoznaczna z wytwarzaniem szkodliwych metabolitów, jakimi są mikotoksyny.

Dwa główne czynniki wywierające wpływ na wzrost grzybów i produkcję mikotoksyn to: wilgotność otoczenia i substratu oraz temperatura; jest oczywiste, że przede wszystkim warunki klimatyczne determinują średnie wartości wspomnianych parametrów. Dodatkowym czynnikiem jest rodzaj substratu – jego skład

W przypadku producentów aflatoksyn (niektóre gatunki grzybów należących do rodzaju Aspergillus, np. A. flavus) wilgotność ziarna zbóż około 18,3-18,5% (w przeliczeniu na świeżą masę)2** stanowi dolną granicę ich wzrostu. Można ją również wyrażać aktywnością wody aw równą 0,85. Natomiast minimalna, optymalna i maksymalna temperatura wytwarzania aflatoksyn to: 12°C, 27°C i 40-42°C, odpowiednio. Przytoczone zakresy temperatur sugerują szczególną ła-

1 * I tak np. w przypadku kukurydzy, jej kontaminacja grzybami może zachodzić w dowolnym czasie: w fazie wzrostu rośliny, żniw i składowania.

2** Generalnie przyjmuje się, że wilgotność ziarna powyżej 15% stanowi zwiększone ryzyko rozwoju pleśni.

Aflatoksyny

14 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

JAKOŚĆ twość powstawania aflatoksyn w warunkach klimatu co najmniej ciepłego, i tak jest w rzeczywistości – mikotoksyny te występują przede wszystkim w surowcach pochodzących z rejonów klimatu tropikalnego, takich jak: orzechy arachidowe, przyprawy kulinarne, nasiona bawełny, kukurydza i inne zboża.

Dlatego bardziej interesujące dla rodzimych producentów zbóż i ich przetwórców są: ochratoksyna A i niektóre toksyny fusaryjne, takie jak: deoksyniwalenol (DON, womitoksyna) i być może toksyna T-2, HT-2, zearalenon czy fumonizyny.

Ochratoksyna A Wśród grzybów wytwarzających tę mikotoksynę w zbożach wyróżniamy dwa rodzaje, w zależności od warunków klimatycznych: Aspergillus i Penicillium. W obrębie rodzaju Aspergillus znaczenie ma gatunek Aspergillus ochraceus, charakterystyczny dla szerokiej gamy surowców – m.in. zbóż i ich przetworów przechowywanych w magazynach. Jego temperaturowe optimum wzrostu to 24-31°C, przy aktywności wody a w 0,99. Jednak bardziej interesujący dla naszego klimatu jest bezsprzecznie gatunek Penicillium verrucosum, ponieważ „lubi” on niższe temperatury (zakres 0°C-31°C, z optimum przy 20°C). Grzyb ten występuje w regionach o umiarkowanym i chłodnym klimacie, zasiedlając uprawy krajów Europy centralnej, północnej i Kanady. Konsekwencją jego obecności w zbożach jest częste występowanie ochratoksyny A w ziarnie (przechowywanym) i jego przetworach (głównie mąka) oraz w pieczywie, a także w paszach dla zwierząt (stąd skażenie ochratoksyną mięsa i jego przetworów).

Deoksyniwalenol (DON) Mikotoksyna ta jest reprezentantem licznej grupy metabolitów wytwarzanych przez rodzaj Fusarium, a konkretnie przez dwa gatunki: Fusarium graminearum i Fusarium culmorum, których optima wzrostu wynoszą, odpowiednio: 25°C (przy aw powyżej 0,88) oraz 21°C i aw powyżej 0,87.

Grzyby te atakują zboża na polach we

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wczesnym stadium wegetacji powodując ich choroby (fuzarioza kłosów), co koreluje ze skażeniem, np. pszenicy – deoksyniwalenolem. W czasie przechowywania ziarna skażenie to może narastać. Występowanie wspomnianych grzybów i produkcja przez nie toksyn to problem krajów naszej strefy klimatycznej, podobnie jak w przypadku ochratoksyny A. Stymulująco na rozwój grzybów i produkcję DON wpływają częste opady, szczególnie w okresie wegetacji zbóż (kwitnienia).

Toksyna T-2 i HT-2 Są metabolitami Fusarium sporotrichioides, F. poae, F. equsiseti oraz Fusarium acuminatum i podobnie jak DON tworzą grupę mikotoksyn pochodnych trichotecenów. Główny gatunek syntetyzujący te substancje – Fusarium sporotrichioides (nie jest on jednak patogenem zbóż) rośnie w zakresie temperatur od -2 do 35°C przy aw około 0,88. Omawiane toksyny występują głównie wtedy, gdy zboża zalegają przez długi czas na polu, są wykrywane także w okresie żniwnym i tuż po żniwach w czasie składowania, szczególnie w warunkach niskich temperatur; należą więc do mikotoksyn występujących na obszarach o klimacie chłodnym.

Zearalenon Jest to mikotoksyna, której producentem są m.in. szczepy: Fusarium graminearum, F. tricinctum, F. oxysporum, F. moniliforme i F. sporotrichioides.

Zearalenon stwierdzano najczęściej w kukurydzy i jej przetworach, a maksymalna wydajność produkcji tej mikotoksyny ma miejsce w temperaturach 12-14°C, które sprzyjają również rozwojowi grzybów.

Fumonizyny B1, B2 i B3 Producentami fumonizyn są m.in. gatunki Fusarium verticillioides i F. proliferatum, oba rosną w szerokim zakresie temperatur, przy aw około 0,9, i występują w kukurydzy. F. proliferatum jest znanym jej patogenem w strefach klimatu ciepłego. Fumonizyny wytwarzane są tylko w okresie przed żniwami oraz podczas wczesnego stadium suszenia ziarna kukurydzy

i jedynie w wyjątkowych przypadkach ich stężenia mogą przyrastać podczas składowania ziarna.

Transmisja mikotoksyn z ziarna do przetworów zbożowych Czas odpowiedzieć na pytanie zawarte w tytule: co dzieje się z mikotoksynami, które znajdują się w ziarnie? Czy istnieje szansa ich eliminacji?

Najpierw odpowiedź na drugie pytanie – generalnie nie!; chociaż znane są doniesienia, że w pewnych przypadkach możliwa jest częściowa naturalna redukcja poziomu np. DON-u w warunkach polowych i w czasie magazynowania ziarna zbóż na skutek konkurencyjnej syntezy, sprzęgania, transportu i uwalniania jego metabolitów oraz ich degradacji przez samą roślinę oraz przez drobnoustroje gleby.

Należy jednak stwierdzić, że znacząca eliminacja mikotoksyn z ziarna nie jest w praktyce możliwa lub mocno dyskusyjna – mam tu na myśli zabiegi termiczne i chemiczne, o których można spotkać wzmianki w literaturze.

Odpowiedź na pierwsze pytanie jest bardziej złożona; otóż mikotoksyny obecne w ziarnie podlegają pewnym przemieszczeniom podczas jego przemiału. Istnieją różne, niekiedy sprzeczne teorie w tym zakresie.

I tak na przykład wg jednych badaczy, mikotoksyny w procesie mielenia ziarna ulegają mniej więcej równomiernemu przemieszczeniu do poszczególnych frakcji; przeciwnicy tej teorii uważają, że najbardziej skażone będą zewnętrze części ziarniaka – należy się zatem spodziewać największego nagromadzenia mikotoksyn np. w otrębach. W mące natomiast, wg tej teorii, miałyby to być ilości śladowe. Pewne jest, że w mące razowej wyprodukowanej z ziarna skażonego zawartość mikotoksyn będzie wysoka.

Wydaje się, że prawda leży pośrodku, przemawiają za tym niektóre inne badania. O tym, że jest to zagadnienie złożone i trudno o jednoznaczną opinię świadczą wspomniane poprzednio rozbieżne rezultaty badań. Wiadomo jednak z całą pewnością, że w przypadku przemiału ziarna, którego skażenie deoksyniwalenolem ogranicza się do jego warstw powierzchniowych

3/2017 15

JAKOŚĆ „owocować” będzie mąką o mniejszej zawartości tej mikotoksyny. Wynika to ze stopnia penetracji ziarniaka przez grzyb infekujący, a to zależy m.in. od odmiany zboża. Niezależnie od tego, którą z wymienionych teorii przyjmiemy, jedno jest pewne: z ziarna skażonego mikotoksynami nie uzyskamy mąki ani innych produktów przemiału wolnych od tych substancji; jedynie ich poziomy mogą być ewentualnie niższe niż w ziarnie. W tab. 1 zebrano przykładowe, różne eksperymentalne dane z tego zakresu ( jest to wariant optymistyczny uzyskany w skali nieprzemysłowej) i zgodnie z tym, co stwierdzono wcześniej, nie można wykluczyć również całkiem odmiennych wyników innych doświadczeń wskazujących na znacznie mniejszą redukcję zawartości mikotoksyn pod wpływem wymienionych procesów.

I jeszcze mała uwaga o pieczywie: w przypadku użycia do wypieku mąki skażonej mikotoksynami ich zawartość np. w chlebie będzie na ogół zbliżona do zawartości w mące, ponieważ w temperaturach, w których zachodzi proces pieczenia nie dojdzie do znaczącego rozkładu tych związków, a ewentualne oddziaływanie mikroflory zakwasu, która może ewentualnie w pewnym stopniu degradować mikotoksyny jest raczej niepewne; patrz również tabela 1.

Istnieje też prawdopodobieństwo, Tabela 1. Porównanie stężeń ochratoksyny A (OTA) w ziarnie, przetworach zbożowych i w pieczywie (warunki laboratoryjne).

OTA OTA w mące OTA OTA w ziarnie w chlebie/ w płatkach pszenicy [μg/kg] makaronie śniadanio[μg/kg] [μg/kg] wych [μg/kg] 618,0

209,0 (wysoki przemiał) 555,0 (razowa)

140,0/531,0/-

-

643,0

389,0 (wysoki przemiał) 553,0 (razowa)

224,0/476,0/-

-

0,8

-

-

<0,2

–

1,6 (z pszenicy durum)

-/1,3

-

że przetwory zbożowe i pieczywo, które stanowią potencjalne podłoże dla rozwoju pleśni, przechowywane w warunkach skrajnie nieodpowiednich i po terminie przydatności do spożycia, mogą ulec również skażeniu mikotoksynami.

Jak zapobiegać obecności mikotoksyn?

Niestety nie jest możliwe całkowite wyeliminowanie skażenia mikotoksynami ziarna zbóż i produktów zbożowych. Wynika to ze szczególnej natury tego skażenia: grzyby są wszechobecnymi mikroorganizmami, a warunki klimatyczne i pogodowe są niezależne od nas. Istnieją jednak pewne działania, które mogą minimalizować i ograniczać skalę problemu; należą do nich: stosowanie środków ochrony roślin zapobiegające rozwojowi pleśni, walka ze szkodnikami polowymi i magazynowymi, takimi jak owady lub gryzonie, które uszkadzają ziarno i czynią je bardziej podatne na infekcje, właściwe warunki transportu i składowania ziarna oraz jego suszenie – wilgotność nie powinna przekraczać 15%3***. Wreszcie ustalanie maksymalnych dopuszczalnych poziomów mikotoksyn w surowcach, produktach spożywczych i w paszach dla zwierząt ma eliminować zagrożenie zdrowotne konsumenta i stanowi niejako wtórną prewencję. Obecnie w Polsce obowiązuje Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie maksymalnych poziomów – m.in. zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych w żywności i jej składnikach; znajdują się tam odniesienia do dokumentów w randze rozporządzeń obowiązujących w krajach obszaru Unii Europejskiej, a dotyczących maksymalnych poziomów mikotoksyn w różnych surowcach bądź produktach spożywczych. Podstawowy dokument to Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1881/2006 z dnia 19 grud3 *** W krajach Europy Zachodniej niektórzy młynarze stosują mechaniczne oddzielanie uszkodzonych i nietypowych ziaren przed przyjęciem całej partii do magazynu. Zabieg ten w połączeniu z czyszczeniem ziarna na mokro ma redukować poziom skażenia np. deoksyniwalenolem, o blisko 70 %.

nia 2006 roku ze zmianami (m.in.: Rozporządzenie WE Nr 1126/2007, UE Nr 165/2010, Rozporządzenie UE Nr 594/2012), które ujmuje całościowo tę problematykę. W tabeli 2 podano aktualnie obowiązujące limity mikotoksyn, w wybranych produktach, zgodnie z wspomnianym rozporządzeniem.

W działaniach prewencyjnych nie bez znaczenia jest również wybór właściwych metod analitycznych umożliwiających wiarygodną kontrolę zarówno surowców jak i produktów przetworzonych. Niewłaściwe metody są przyczyną błędnych wyników, co prowadzi do uznania np. danej partii ziarna za nieodpowiednią, ponieważ wykryto mikotoksyny, których nie ma, względnie ich ilości rzekomo przekraczają dopuszczalne poziomy – strata ekonomiczna; w innym przypadku może się zdarzyć, że nie wykryjemy rzeczywiście obecnych mikotoksyn i wystawimy na szwank zdrowie konsumenta.

Zachodzi więc pytanie – co to są „właściwe” metody? Są to metody analityczne, które, niezależnie od użytej techniki analitycznej, muszą mieć określoną sprawność (skuteczność).

Bazowym obowiązującym dokumentem w tej dziedzinie jest Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 401/2006 z 23 lutego 2006 roku ustanawiające metody pobierania próbek i analizy do celów urzędowej kontroli poziomów mikotoksyn w środkach spożywczych. W odniesieniu do toksyny T-2 i HT-2 obowiązuje aktualnie Rozporządzenie UE 519/2014. Co to oznacza w praktyce? Ano to, że nie musimy koniecznie stosować metod opisanych w normach, a jedynie takie, których charakterystyka analityczna odpowiada wyspecyfikowanym parametrom zawartym w cytowanym powyżej dokumencie.

Jest jednak jeszcze jeden problem: mianowicie, stosowanie nawet sprawdzonych, wiarygodnych metod oznaczania mikotoksyn nie gwarantuje jeszcze uzyskania wyniku poprawnego, jeżeli próbka, np. ziarna pobranego do analizy nie będzie w sposób właściwy reprezentowała badanej partii (badając próbkę oceniamy partię!!!).

16 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

JAKOŚĆ Tabela 2. Przykładowe maksymalne dopuszczalne poziomy niektórych mikotoksyn w wybranych surowcach i produktach.

Mikotoksyna

Produkt

Maksymalny poziom [μg/kg]

Wszystkie zboża i wszystkie ich produkty pochodne, w tym przetworzone produkty zbożowe, z wyjątkiem produktów wymienionych niżej:

2,0/4,0

Kukurydza i ryż, które mają być sortowane lub poddane innej fizycznej obróbce przed spożyciem przez ludzi lub użyAflatoksyna B1/B1+ B2+G1 + G2 ciem jako składnik w środkach spożywczych.

5,0/10,0

Przetworzona żywność na bazie zbóż oraz żywność dla niemowląt i małych dzieci Dietetyczna żywność specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczona specjalnie dla niemowląt

Ochratoksyna A

Deoksyniwalenol (DON)

Zearalenon

Fumonizyna B1 + B2 ( jako suma)

Toksyna T-2 + HT-2

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

0,10/0,10/-

Nieprzetworzone zboża

5,0

Wszystkie produkty pochodzące z nieprzetworzonych zbóż, w tym produkty z przetworzonych zbóż oraz zboża przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi, z wyjątkiem środków spożywczych wymienionych poniżej:

3,0

Przetworzona żywność na bazie zbóż oraz żywność dla niemowląt i małych dzieci

0,50

Produkty dietetyczne do specjalnych celów medycznych przeznaczone specjalnie dla niemowląt

0,50

Gluten pszenny niesprzedawany bezpośrednio konsumentom

8,0

Nieprzetworzone zboża inne niż pszenica durum, owies i kukurydza

1250,0

Pszenica durum, owies i kukurydza nieprzetworzone

1750,0

Zboża przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi i niektóre przetwory, m.in. mąka, otręby itp.

750,0

Chleb (w tym małe produkty piekarskie), ciasta itp.

500,0

Nieprzetworzone zboża inne niż kukurydza

100,0

Nieprzetworzona kukurydza, z wyjątkiem nieprzetworzonej kukurydzy przeznaczonej do mielenia na mokro

350

Zboża do bezpośredniej konsumpcji, mąka, otręby itp.

75,0

Chleb (w tym małe produkty piekarskie), ciasta, herbatniki, przekąski zbożowe i płatki śniadaniowe z wyjątkiem przekąsek kukurydzianych i płatków śniadaniowych na bazie kukurydzy

50,0

Przetworzona żywność na bazie zbóż (z wyjątkiem przetworzonej żywności na bazie kukurydzy) oraz żywność dla niemowląt i małych dzieci

20

Nieprzetworzona kukurydza, z wyjątkiem nieprzetworzonej kukurydzy przeznaczonej do mielenia na mokro

4000

Kukurydza przeznaczona do bezpośredniego spożycia przez ludzi, żywność na bazie kukurydzy przeznaczona do bezpośredniego spożycia przez ludzi, z wyjątkiem środków spożywczych takich jak m.in. płatki śniadaniowe, przetworzona żywność na bazie oraz żywność dla niemowląt i małych dzieci

1000

Nieprzetworzone zboża i ich przetwory

–

Zatem próbki nie mogą być pobierane w sposób przypadkowy, ale wg specjalnego planu pobierania próbek opisanego również w cytowanym rozporządzeniu. Dokonują tego specjalnie przeszkoleni próbobiorcy. Reasumując – wynik będzie jedynie wtedy wiarygodny, gdy zostaną spełnione dwa podstawowe warunki: odpowiednio pobrane próbki, które gwarantują posiadanie pewnych średnich cech analogicznych z tymi w ocenianej partii oraz wiarygodne i sprawdzone metody analityczne.

Podsumowanie 1. Ze względu na powszechne występowanie grzybów (pleśni) w środowisku nie jest możliwe wyeliminowanie obecności mikotoksyn w ziarnie zbóż i w przetworach zbożowych.

2. Do czynników sprzyjających skażeniu zbóż mikotoksynami należą: wilgotność, temperatura – pochodne klimatu oraz stan fizyczny ziarna (uszkodzenia mechaniczne, uszkodzenia przez owady i gryzonie).

3. Najważniejsze mikotoksyny zbóż uprawianych w naszym klimacie to: ochratoksyna A i DON, natomiast aflatoksyny, zearalenon oraz toksyny T-2 i HT-2 i fumonizyny wydają się, przy obecnym stanie wiedzy z tego zakresu, mniej istotne; aby w pełni potwierdzić tę tezę, wymagane są szersze badania zarówno zbóż (ze szczególnym uwzględnieniem kukurydzy w odniesieniu do zearalenonu i fumonizyn) jak i ich przetworów.

4. Stopień skażenia mikotoksynami ziarna zbóż można zmniejszać poprzez właściwe warunki zbioru, transportu i przechowywania. Mikotoksyny z ziarna przechodzą do produktów jego przemiału, pieczywa i innych wyrobów przemysłu piekarskiego.

5. Wtórne działania prewencyjne polegają na tworzeniu aktów prawnych regulujących maksymalne dopuszczalne poziomy mikotoksyn w żywności i w surowcach do jej produkcji oraz na ich efektywnej kontroli w oparciu o prawidłowo pobrane próbki i właściwe metody analityczne.

Ludwik Czerwiecki

3/2017 17

SUROWCE

Charakterystyka wybranych odmian pszenicy uprawianych w Niemczech Właściwe zestawienie mieszanek ziarna przed przemiałem pozwala uzyskać stabilne cechy wypiekowe mąki.

Jeżeli magazynuje się w jednym zbiorniku różne odmiany pszenicy należące do grupy jakościowej A bez ich odpowiedniego wymieszania, to cechy mąki uzyskanej z różnych partii takiego ziarna są zmienne. Zaliczenie surowca do danej grupy jakościowej oraz określenie w nim zawartości białka charakteryzuje go tylko częściowo. Cechy jakościowe białka mogą być zróżnicowane i zależeć od właściwości konkretnej odmiany pszenicy. W przypadku odmian wysokojakościowych uzyskuje się dużą objętość pieczywa w teście Rapid-Mix-Test (RMT). Przy charakterystyce odmian przydatne jest również badanie cech

ciasta przy zastosowaniu metody ekstensograficznej.

Posługując się tymi metodami Bawarski Instytut Rolniczy dokonał klasyfikacji odmian pszenicy należących do grup jakościowych A i E (tabela).

W grupie jakościowej A odmiany Impression i Kometus charakteryzują się nieco zbyt sprężystą konsystencją ciasta i jego dużym oporem na rozciąganie.

Spontan posiada cechy pośrednie.

W przypadku odmian JB Asano, Patras i RGT Reform stwierdzono normalną sprężystość ciasta i średni opór na roz-

Tabela. Uszeregowanie odmian pszenicy należących do grup jakościowych E i A na podstawie wyników badań Bawarskiego Instytutu Rolniczego Odmiana

Zawartość białka

Rozciągliwość ciasta

Opór na rozciąganie

Grupa jakościowe E Akteur

wysoka

nieco zbyt sprężyste

bardzo duży

Axioma

bardzo wysoka

nieco zbyt sprężyste

bardzo duży

Bernstein

wysoka

nieco zbyt sprężyste

duży

KWS Montana

średnia – wysoka

nieco zbyt sprężyste – normalne

duży

Genius

wysoka

normalne

średni – duży

Gourmet

średnia – wysoka

normalne

średni

Kerubino

średnia – wysoka

normalne

średni

Ponticus

wysoka – b. wysoka normalne

średni

Barranco

średnia – wysoka

średni

normalne – nieco zbyt sprężyste Grupa jakościowe A

Impression

średnia

nieco zbyt sprężyste

duży

Kometus

średnia – wysoka

nieco zbyt sprężyste

bardzo duży

Kompass

średnia

nieco zbyt sprężyste

duży

Nordkap

średnia – wysoka

nieco zbyt sprężyste

duży

Spontan

wysoka

normalne – nieco zbyt sprężyste

średni – duży

JB Asano

średnia

normalne

średni

Patras

średnia

normalne

średni

RGT Reform

niska – średnia

normalne

średni

KWS Magic

średnia

normalne

średni

Boregar

niska – średnia

normalne

średni

Julius

średnia

normalne – nieco zbyt rozciągliwe

średni

Rebell

niska – średnia

normalne – nieco zbyt rozciągliwe

mały – średni

Apostel

niska – średnia

normalne – nieco zbyt rozciągliwe

mały – średni

Meister

średnia – wysoka

normalne – nieco zbyt rozciągliwe

mały – średni

ciąganie. Odmiany Meister, Julius i Rebell dawały ciasto zbyt rozciągliwe do normalnego przy małym oporze na rozciąganie. W grupie E wystąpiło również zróżnicowanie cech odmian. Odmiana Akteur daje nieco zbyt sprężyste ciasto, które wykazuje duży opór na rozciąganie. Podobne cechy ma również Axioma, z której ciasto ma jednak istotnie lepszą zdolność zatrzymywania gazów i dzięki temu pozwala uzyskać większą objętość pieczywa. Kerubino, Genius i Ponticus charakteryzują się normalną sprężystością ciasta.

Wysoka zawartość białka i glutenu w mące jest postrzegana przez piekarzy jako gwarancja odpowiednich cech ciasta. Właściwe cechy wypiekowe mąki można jednak uzyskać przy niższej zawartości białka, jeżeli odpowiednio zmiesza się ziarno przed przemiałem, biorąc pod uwagę cechy ciasta jakie dają poszczególne odmiany. Dane przedstawione w tabeli wskazują na możliwość wyodrębnienia 5 lub 6 podgrup odmian w obrębie grup jakościowych E i A. Wybór odpowiedniej klasyfikacji może być dostosowany do podaży poszczególnych odmian i sytuacji na rynku.

(Na podstawie L. Hartl, Mühle+Mischfutter 154, 5, 2017, str. 150-151).

Tłumaczył Andrzej Tyburcy

18 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

ul.: Czackiego 3/5; 00-043 Warszawa; tel. 22 826 63 44 tel./fax 22 827 38 47 www.sitspoz.pl szkolenia@sitspoz.pl; zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl; biuro@sitspoz.pl Służymy radą i doświadczeniem od 1946 roku Ośrodek Doskonalenia Kadr organizuje szkolenia otwarte z tematów: – wymagania prawa żywnościowego – znakowanie produktów spożywczych – wymagania systemów BRC i IFS – audytor wewnętrzny systemu HACCP/audytor wewnętrzny Systemu Zarządzania Jakością – potwierdzone uznawanym certyfikatem – praktyka kontroli jakości w przemyśle spożywczym Aktualny harmonogram szkoleń otwartych – www.sitspoz.pl Certyfikujemy systemy HACCP na zgodność z Codex Alimentarius Organizujemy na zlecenie: – szkolenia (wysoko) specjalistyczne dla różnych grup odbiorców – inne szkolenia zamknięte (na zamówienia firm) – szkolenia na wózki widłowe – szkolenie BHP, P.Poż. i z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) tel.: 22 33 61 327, fax: 22 827 38 47 e-mail: szkolenia@sitspoz.pl

Zespół Statutowo-Organizacyjny na zlecenie kontrahentów zewnętrznych organizuje: – imprezy naukowe (konferencje, seminaria, sympozja) – imprezy promocyjne (wystawy) tel.: 22 826 63 44 fax: 22 827 38 47 e-mail: biuro@sitspoz.pl Zespół Rzeczoznawców wykonuje: – wyceny majątkowe obejmujące nieruchomości, maszyny, sprzęt i linie technologiczne, – opinie dotyczące innowacyjności planowanych inwestycji, – opracowania i ekspertyzy z zakresu technologii, badania zdolności produkcyjnej zakładów, – ekspertyzy i opinie dotyczące jakości przetworów przemysłu spożywczego, ze szczególnym uwzględnieniem branży owocowo-warzywnej – normalizacja w zakresie przetworów z owoców i warzyw oraz metod analizy ich jakości, – elaboraty odszkodowawcze oraz wyceny majątkowe, dla obiektów znacjonalizowanych z naruszeniem prawa, zwracanych właścicielom. tel.: 22 827 38 49, fax: 22 827 38 47, e-mail: zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl

Stowarzyszenie posiada Komisję Kwalifikacyjną nr 184, działającą zgodnie z przepisami rozporządzenia z dnia 28 kwietnia 2003 r. w sprawie szczegółowych zasad stwierdzania kwalifikacji przez osoby zajmujące się eksploatacją urządzeń, instalacji i sieci energetycznych.

Przeprowadzamy szkolenia i egzaminy kwalifikacyjne dla osób zatrudnionych na stanowiskach wymagających uprawnień dozorowych typ „D” i eksploatacyjnych typ „E” dla urządzeń elektroenergetycznych, cieplnych i gazowych (dla grup powyżej 10 osób możliwość przyjazdu Komisji na miejsce do zakładu pracy).

Informacje nt. uzyskania w/w uprawnień – tel.: 22 826 63 44; fax: 22 827 38 47; e-mail: biuro@sitspoz.pl

facebook

Chcesz wiedzieć więcej, odwiedź www.pzmlyn.pl • Informacje z branży • Ostatnie wydania „PZM” • Ogłoszenia drobne • Zamówienie prenumeraty

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

3/2017 19

PRZECHOWALNICTWO

Składowanie zboża w pryzmach na otwartej przestrzeni dużym wyzwaniem dla magazynierów W wielu sezonach, szczególnie gdy zbiory zbóż osiągają bardzo dobre wyniki, pojawia się konieczność składowania ziarna poza istniejącą stałą infrastrukturą magazynową obejmującą biny, silosy i magazyny płaskie. W USA składowanie kukurydzy w pryzmach osłoniętych impregnowanym brezentem lub innymi materiałami wodoodpornymi stało się praktyką i jest traktowane jako część ogólnej zdolności przechowalniczej danego elewatora. Nie należy do rzadkości utrzymywanie kukurydzy w pryzmach dłużej niż przez jeden sezon, szczególnie jeśli jej ceny są niskie, w związku z czym potencjalne straty stają się mniej dotkliwe.

Wilgotność i temperatura ziarna składowanego w pryzmach mają kluczowe znaczenie dla długości czasu bezpiecznego przechowywania ziarna, bez pogorszenia jego jakości. W tabeli przedstawiono stosowne dane dla kukurydzy i soi, uzyskane z badań przeprowadzonych na Uniwersytecie Stanowym w Iowa. Obok operacji wysuszenia i schłodzenia ziarna należy pamiętać o czyszczeniu masy zbożowej, aby wydzielić z niej ziarna połamane, poślad i obce zanieczyszczenia. Schłodzenie ziarna przy użyciu systemu nawiewnego pozwala maksymalnie wydłużyć czas bezpiecznego składowania – niskie temperatury ograniczają biologiczny rozwój pleśni i aktywność szkodników zbożowo-mącznych, zapobiegają kondensacji pary wodnej i wzrostowi wilgoci wewnątrz pryzmy. Zapotrzebowanie na powietrze istotnie wzrasta, gdy w zbożu występuje duży udział ziaren połamanych i drobnych, które mają tendencję do koncentrowania się u szczytu lub na obrzeżach pryzmy, zakłócając równomierny obieg powietrza i tym samym efektywność jego działania.

Pryzmy składowanego ziarna powinny być dobrze chronione przed opadami deszczu lub śniegu. Stwierdzono, że każde 2,5 cm wody deszczowej wnika do warstwy zboża na głębokość 30 cm, co w efekcie

raturze 26-43oC wskutek dużej aktywności szkodników, zaś jakość kukurydzy w temperaturze 10-26oC wskutek porażenia pleśnią. Generalnie w okresach ciepłych (gorących) składowanie ziarna w pryzmach wiąże się z większym ryzykiem strat. Dodatkową zaletą pracy wentylatorów jest wytwarzanie nadciśnienia, które utrzymuje brezentowe okrycie pryzmy we właściwym położeniu dociskając je.

W zależności od prędkości wiatru wielkość podciśnienia może być regulowana poprzez liczbę włączonych wentylatorów.

Zwykle wentylatory są automatycznie kontrolowane w oparciu o pomiary wiatromierzy zainstalowanych powyżej pryzmy. Jeśli prędkość wiatru zwiększa się ponad okre-

może podnieść wilgotność ziarna o ok.

9%. Znaczne podwyższenie wilgotności ma wpływ na intensyfikację procesu samozagrzewania się ziarna (tzw. oddychania) stwarzając sprzyjające warunki rozwoju pleśni i szkodników magazynowych.

Prawidłowo przygotowane miejsca do dłuższego przechowywania zboża w pryzmach muszą uwzględniać zainstalowanie systemów napowietrzania, gdyż mają one zasadnicze znaczenie dla utrzymania optymalnej temperatury, szczególnie w zewnętrznych warstwach pryzmy (temperatura w samym środku ulega niewielkim wahaniom, ponieważ ziarno jest dobrym izolatorem). Z badań wynika, że jakość pszenicy znacznie się pogarsza w tempe-

Tabela. Szacunkowy maksymalny czas składowania (w miesiącach) dla kukurydzy i soi, w zależności od temperatury i wilgotności ziarna.

Temperatura kukurydza ziarna (oC) soja

Wilgotność ziarna 13%

14%

15%

16%

17%

18%

11%

12%

13%

14%

15%

16%

5

150

61

29

15

9,4

6,1

10

84

34

16

8,9

5,3

3,4

15

47

19

9,2

5,0

3,0

1,9

20

26

11

5,2

2,8

1,7

1,1

25

15

6

2,9

1,6

0,9

0,9

Ww. rekomendacje pozwalają na ubytek max. 0,5% suchej masy

20 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

JAKOŚĆ ślony poziom uruchamiane są dodatkowe wentylatory. Na terenach, gdzie wieją silne wiatry wentylatory mają podłączenie do rezerwowych generatorów, które włączają się na wypadek przerw w dostawach prądu, np. z powodu wichury.

Zmiany jakości zboża w pryzmach są funkcją kształtowania się temperatury i wilgotności ziarna. Najlepszym sposobem kontroli są pomiary obu tych parametrów, a ponadto stężenia CO2. Pobieranie próbek ziarna z pryzmy do analizy jest pracochłonne i często wiąże się z niebezpieczeństwem (śliskie powierzchnie z powodu śniegu lub deszczu, silny wiatr utrudniający poruszanie się na podestach wokół pryzmy). Dlatego optymalnym rozwiązaniem jest montaż czujników przewodowych pozwalających monitorować i rejestrować poziom wilgotności i temperatury ziarna na bieżąco. Dodatkowo, w praktycznym użyciu są ręczne czujniki zawartości CO2, które pracownik przybliża do wylotu każdego wentylatora u podstawy pryzmy, sprawdzając czy zawartość gazu w powietrzu jest stabilna (normalnie 400-600 ppm; cząstek na milion). Często wzrost zawartości CO2 odnotowuje się w określonych partiach pryzmy, co pozwala zlokalizować zagrożenie w konkretnym miejscu wcześniej niż czujniki temperatury i wilgotności.

Należy pamiętać, że składowanie ziarna w pryzmach jest koniecznością i gdy tylko pojawi się możliwość przechowania w pomieszczeniu zamkniętym (wolne miejsce) zboże powinno być tam jak najszybciej przetransportowane po uprzedniej segregacji. Z reguły warstwy powierzchniowe pryzmy mają większą zawartość ziarna gorszej jakości, zaś zlokalizowane przy podłożu mogą zawierać więcej zanieczyszczeń niezbożowych, jak żwir lub piasek, szczególnie jeśli miejsce składowania nie jest specjalnie utwardzone, np. wybetonowane. Jeśli wyczuwalny jest niepożądany zapach, daną wydzieloną partię zboża można potraktować ozonem, w celu jego eliminacji, co praktykuje wiele firm.

Przy składowaniu zboża w pryzmach należy liczyć się z ubytkami ilościowymi i obniżeniem jakości, przynajmniej części ziarna – ważne jest, aby określić ich skalę i dążyć do minimalizacji strat w kolejnym sezonie, m.in. poprzez wdrożenie opisywanych rozwiązań. (World Grain, luty 2017 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Instytut jest wielobranżową jednostką naukową i wdrożeniową ukierunkowaną na kreowanie nowoczesnych technologii w zakresie biotechnologii i technologii rolno-spożywczej.

Swoją działalnością obejmuje wiele branż przemysłu rolno-spożywczego, w tym fermentacyjnego, przemysłu owocowo-warzywnego, koncentratów spożywczych, zbożowo - młynarskiego, piekarskiego i cukierniczego, cukrowniczego, chłodniczego, mięsnego i tłuszczowego, a także rozwiązań technicznych i technologicznych służących doskonaleniu jakości produktów rolno-spożywczych.

Serdecznie zachęcamy do współpracy. ul. Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa tel. (+48) 22 606 36 00, fax. (+48) 22 849 04 26 www.ibprs.pl, e-mail: ibprs@ibprs.pl

3/2017 21

MŁYNARSTWO

Dzięki rozbudowie powstał największy w USA kompleks młynarski W miejscowości Grand Forks (Płn.

Dakota, USA), w obrębie istniejącego kompleksu obiektów młynarskich oddano do użytku kolejny młyn („G”) o zdolności 11 500 cwt, tj. ok. 520 ton/dobę (1 cwt = 45,359 kg), zbudowany kosztem 38,7 mln USD, przy udziale 25 podwykonawców. Wraz z dotychczasowym potencjałem ogólna zdolność produkcyjna całego kompleksu wynosi 49 500 cwt (2245 ton)/dobę, co czyni firmę North Dakota Mill and Ellevator Association największą firmą młynarską w USA. Drugie i trzecie miejsce zajmują firmy dysponujące potencjałem odpowiednio 31 000 cwt/dobę i 28 000 cwt/dobę.

W tym samym miejscu zakład młynarski istnieje od 95 lat, ale wraz z rozbudową i unowocześnianiem żaden z pracujących młynów nie ma więcej niż 20 lat.

Na całkowity potencjał kompleksu młynarskiego składa się 8 obiektów przemielających głównie pszenicę jarą: „A” (8000 cwt, 2001 r.), „B” (8000 cwt, 2001 r., przemiela także pszenicę durum), „C” (4000 cwt, 2005 r.), „D” (2000 cwt, 2007 r.), „E” (1000 cwt, 2008 r., przemiela różne pszenice), „G” (11 500 cwt, 2016 r.), „K” (11 000 cwt, 2011-13), „W” (4000 cwt, 2006 roku, przemiela różne pszenice). Ogólna pojemność składowania pszenicy kompleksu wynosi 4 mln buszli (1 buszel = 35,238 l).

W latach 2015-16 firma zrealizowała projekt modernizacji systemy zasilania energią elektryczną całego kompleksu, gdyż elektryczność, po surowcu (pszenicy), transporcie i zatrudnieniu, stanowi czwartą pozycję w ponoszonych kosztach.

Największą część sprzedaży stanowi mąka luzem. Ok. 30% mąki w całym kompleksie jest workowana, głównie w worki 50- i 100-funtowe (1 funt = 453,59 g). W 2016 r. zainstalowano linię paczkującą mąkę w torebki 5i 10-funtowe do sprzedaży detalicznej pod firmową marką „Dakota Maid” (2% ogólnej produkcji). W ostatnich 15 latach odnotowano wzrost popytu i sprzedaży mąki z pszenic organicznych (obecnie 1,5% udział). Limitem jest ograniczona podaż odpowiedniego surowca ze strony lokalnych farmerów. Cały obiekt młynarski spełnia wymagania jakościowe ISO 9000, a dla utrzymania wysokich standardów higieniczno-sanitarnych uruchomiono laboratorium mikrobiologiczne.

Firma jest odosobnionym przypadkiem wśród największych amerykańskich producentów mąki, gdyż cały potencjał przemiałowy ma skoncentrowany w jednym miejscu. Głównym powodem jest dostępność i możliwość zaopatrywania się w wysokojakościowe pszenice jare i durum na terenie Płn.

Dakoty. Ponadto firma jest nietypowa w branży młynarskiej ze względu na to, że jej właścicielem nie jest prywatny podmiot, ale władze stanowe. Średnio połowa zysków jest reinwestowana w prowadzenie działalności młynarskiej (m.in. w nowy młyn „G”), zaś reszta trafia do funduszu stanowego, z którego wspiera się lokalnych farmerów oraz finansuje powstawanie nowych rozwiązań w sektorze rolniczym. Ogólna zasa-

da jest taka, że firma zarabia na siebie i nie otrzymuje finansowego wsparcia ze strony władz stanowych.

Nowy młyn „G”, zgodnie z założeniem obejmuje 2 budynki: 10-kondygnacyjną czyszczarnię i 7-kondygnacyjny młyn właściwy, przy czym projekt uwzględnia możliwość zainstalowania w przyszłości drugiego działu młynarskiego o takiej samej zdolności (11 500 cwt).

Jeśliby do tego doszło, tylko sam młyn „G” o zdolności 23 000 cwt/dobę (bez uwzględniania pozostałych 7 młynów), stałby się 12 co do wielkości młynem w USA. Młyn „G” jest w wysokim stopniu zautomatyzowany, zatrudniono w nim 3 młynarzy (po jednym na zmianę) i 9 innych pracowników. Jego wyposażenie techniczne obejmuje m.in. 5 mlewników piętrowych i 22 mlewniki klasyczne, 5 odsiewaczy 8-działowych i 6-działowy odsiewacz kontrolny, 9 wialni kaszkowych i 3 rzutniki otrębowe. W obiekcie znajduje się 9 zbiorników mąki luzem mogących zmagazynować ok. 20 000 cwt produktu.

Inwestycji młyna „G” towarzyszyła rozbudowa połączeń kolejowych (łącznie wynosi teraz 4 mile (1 mila = 1609,3 m), a system przeładunkowy na wagony i samochody zwiększył się o 40 000 buszli/godz.

Cały kompleks młynarski pracuje 6 dni w tygodniu, przy wykorzystaniu 8 godzin tygodniowo na przeglądy i konserwację. (World Grain, luty 2017 r.)

Tłumaczenie: Krzysztof Zawadzki

22 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCHRONA PRZED SZKODNIKAMI

Ochrona przed mrówkami i muchami istotną częścią zapewnienia właściwego stanu sanitarno-higienicznego zakładu produkcyjnego

W zakładach, które mają do czynienia ze zbożem lub jego przetworami (magazyny, młyny, piekarnie, wytwórnie pasz) szczególną uwagę zwraca się na zwalczanie szkodników zbożowo-mącznych powodujących wymierne szkody materialne i w konsekwencji straty finansowe. Tymczasem często niedocenianym aspektem w utrzymaniu należytego stanu sanitarno-higienicznego obiektu jest jego ochrona przed owadami tak popularnymi jak mrówki czy muchy. Po zimowym okresie, wraz ze wzrostem temperatury aktywność owadów staje się widoczna i wówczas należy podjąć kroki, które maksymalnie zabezpieczą młyn lub piekarnię przed wnikaniem do wewnątrz niepożądanych intruzów.

Mrówki są bardzo rozpowszechnioną wszędobylską grupą owadów, a dzięki małym rozmiarom potrafią w poszukiwaniu pokarmu przedostawać się przez ekstremalnie małe szczeliny. Są wytrwałe i nieustępliwe, aby znaleźć dojście do produktów żywnościowych, a gdy trafią już do środka pomieszczenia budują tam gniazda w trudno dostępnych miejscach. Bardzo trudno je zwalczać, gdyż posiadają wyjątkowy instynkt przetrwania. Wydzielają specyficzne substancje tzw. feromony, które pozwalają im komunikować się ze sobą, sygnalizować niebezpieczeństwo, a w razie zagrożenia przenosić kolonie w inne miejsce.

Wśród podstawowych, prewencyjnych działań chroniących przed mrówkami wymienić można: – codzienne sprzątanie i kontrolę czystości pomieszczeń. Mrówki przyciąga wilgoć i przetwory spożywcze, dlatego bardzo ważne jest jak najszybsze usuwanie wszelkich resztek żywności z podłogi; każdy najmniejszy okruch pieczywa może stać się wystarczającą przynętą. Należy też upewnić się, że usytuowanie wyposażenia technicznego umożliwia łatwe, całkowite oczyszczenie z resztek przetwarzanych pro-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

duktów zarówno maszyn i urządzeń, jak też powierzchni wokół nich; – regularne (najlepiej raz dziennie) opróżnianie pojemników na odpadki/ śmieci, których zapach stanowi „magnes” przyciągający mrówki oraz dokładne czyszczenie ich wewnętrznych powierzchni. Zbiorniki na śmieci powinny być ustawione w odległości min. 3 metrów od budynku, a przestrzeń wokół utrzymywana w czystości; – uszczelnianie na bieżąco wszelkich pęknięć, szczelin, zbędnych otworów za pomocą wodoodpornych substancji wypełniających; – przycinanie zarośli/krzaków w sąsiedztwie budynku, aby utrzymać wolną przestrzeń, przynajmniej ok. 1 metra od ścian; wiele gatunków roślin przyciąga mrówki, a gdy rosną one tuż przy budynku stwarzają mrówkom pomost umożliwiający łatwe dotarcie do środka.

Muchy przywabiane są do zakładów spożywczych zapachami i sztucznym światłem, które błędnie traktują jako promienie słoneczne, zwykle wykorzystywane przez nie do nawigacji. Muchy stanowią poważne zagrożenie zdrowotne dla ludzi, przenosząc wiele zarazków chorobotwórczych; mucha domowa może być nosicielem 100 różnych patogenów, które są źródłem groźnych chorób jak tyfus, cholera, dyzenteria, zapalenie wątroby. Przenoszenie zarazków odbywa się w bardzo prosty sposób, gdy mucha usiądzie na produkcie żywnościowym lub maszynie. Sama zaś zbiera na sobie szkodliwe mikroorganizmy przebywając

wiele czasu w miejscach potencjalnie zakażonych (śmietniki, odchody, padłe zwierzęta).

Do przedsięwzięć ograniczających zagrożenie ze strony much zaliczyć można: – regularne czyszczenie obiektu i stałą kontrolę higieny, codzienne wywożenie wszelkich odpadów spożywczych, zamiatanie podłóg i przecieranie na mokro, natychmiastowe usuwanie rozsypanych produktów i gromadzących się kałuż wody; – zainstalowanie automatycznych drzwi i siatek w oknach oraz powietrznych kurtyn wytwarzanych przez wentylatory zamontowane nad drzwiami, które tworzą „ścianę” powietrza blokującą wlot owadów. Praktycznym rozwiązaniem może też być ukierunkowanie strumienia powietrza na zewnątrz, co pozwoli „odpychać” nadlatujące owady; – montaż lamp owadobójczych (m.in. nad drzwiami wejściowymi) wyłapujących owady; warto też rozważyć zainstalowanie lamp rtęciowych (świetlówek) ok. 30 metrów od budynku, których rola polega na odciąganiu much od wlatywania do środka obiektu.

Należy podkreślić, że wszystkie działania zabezpieczające przed mrówkami i muchami powinny być włączone do programu Zintegrowanego Zwalczania Szkodników (IPM) opracowanego dla danego zakładu produkcyjnego, a jakiekolwiek problemy związane z obecnością ww. owadów najlepiej rozwiązywać we współpracy w profesjonalną firmą DDD. (World Grain, luty 2017) Tłumaczenie: Krzysztof Zawadzki

3/2017 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tomasz Piechowiak, Maciej Balawejder

Uniwersytet Rzeszowski, Katedra Chemii i Toksykologii Żywności

Wykorzystanie ozonu w przechowywaniu ziarna zbóż (cz. 2) Streszczenie Włączenie technologii ozonowania w przechowywaniu ziarna zbóż pozwala na przedłużenie wartości użytkowej ziarna. Ozonowanie, poza skutecznym ograniczeniem wszystkich niekorzystnych przemian biochemicznych, rozwojem i działalnością mikroorganizmów oraz szkodników owadzich, przyczynia się do zachowania, a nawet polepszenia właściwości technologicznych ziarna. Ponadto, ozon może być wykorzystany jako czynnik redukujący poziom pestycydów. W kontynuacji artykułu, którego 1 część opublikowano w PZM 2/17, omówione zostały aspekty związane z wpływem ozonu na poszczególne wskaźniki jakościowe ziarna kształtujące jego wartość przemiałową i wypiekową, a także zdolność do obniżania pozostałości środków ochrony roślin.

Słowa kluczowe: ozon, przechowywanie ziarna, wartość wypiekowa, pestycydy

The use of ozone in the preservation of grain (part 2) Abstract The inclusion of the ozonization technology in storing seeds of grain allows to long then its applied value. Apart from efficient limitation of all disadvantageous biotransformations, growth and activity of microorganisms and insect pests, ozonization contributes to maintaining or even improving technological attributes of seed. Moreover, ozone can be used as an agent reducing the level of pesticides. In the continuation of the article, whose first part was published in PZM 2/17, the aspects related to the influence of ozone on particular quality discriminants of seed shaping its milling and baking value as well as an ability to reduce remnants of crop protection chemicals were discussed.

Keywords: ozone, grain storage, baking value, pesticides

Ziarno przeznaczone do przetworzenia powinno spełniać określone wymagania jakościowe, w zależności od kierunku przerobu. Pod pojęciem jakości ziarna, rozumie się zarówno aspekty związane z jego przydatnością technologiczną, ale także dotyczące zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego.

Dlatego też, w ramach kontroli urzędowych, ziarno zbóż poddawane jest ścisłym badaniom pod kątem czynników potencjalnie szkodliwych dla człowieka, tj. obecności mikotoksyn, zawartości metali ciężkich oraz pozostałości pestycydów. Partie ziarna, w których poziomy tych substancji są wyższe od określonych norm, nie mogą być kierowane do przerobu [20].

Ozon w obniżaniu pozostałości pestycydów Pestycydy stanowią liczną grupę związków chemicznych, których stosowanie ma na celu ochronę upraw przed chwastami, owadami, gryzoniami i chorobami grzybowymi, jak również zabezpieczenie ziarna w trakcie przechowywania. Środki te minimali-

zują straty plonu, zmniejszają ryzyko zakażenia plantacji toksynotwórczymi pleśniami, a także poprawiają zdrowotność ziarna. Jednak mimo stosowania zasad dobrej praktyki rolniczej (GAP), w ziarnie kierowanym do przechowywania lub przetworzenia obserwuje się pozostałości środków ochrony roślin.

Udowodniono, że długotrwałe spożywanie żywności zawierającej nawet dopuszczalne ilości pestycydów, może być przyczyną pogorszenia stanu zdrowia człowieka i wystąpienia wielu poważnych chorób, w tym nowotworowych i neurodegeneracyjnych. Dlatego też należy ograniczać możliwie najbardziej stosowanie chemicznych środków ochrony lub zastępować je metodami, których efekt jest porównywalny, a w zabezpieczanym materiale nie będą występować żadne szkodliwe pozostałości [2, 5].

Włączenie gazu ozonowego eliminuje stosowanie syntetycznych środków ochrony na każdym etapie przechowywania ziarna. Procedura ozonowania, w zależności od dawki ozonu, czasu ekspozycji i liczby cy-

kli jest w stanie skutecznie ograniczyć rozwój mikroorganizmów, szkodników owadzich w masie ziarna, a także zredukować istotnie poziom mikotoksyn.

Jak się okazuje, niejako dodatkową zaletą ozonu może być zredukowanie poziomu pozostałości pestycydów, stosowanych jeszcze podczas wegetacji rośliny [1, 3].

Ozon jest substancją o silnym działaniu utleniającym. Jego potencjał oksydacyjny wynosi ok. 2,07 V, dzięki czemu zajmuje pierwsze miejsce spośród innych powszechnie stosowanych środków zabezpieczających o działaniu utleniającym [2, 6]. W procesie ozonowania, główną reakcją odpowiedzialną za zmniejszenie pozostałości chemicznych zanieczyszczeń w materiale roślinnym jest ozonoliza. Prowadzi ona do rozerwania wiązań C=C w cząsteczce i ostatecznie do wytworzenia odpowiednich związków karbonylowych (rys. 1). Oprócz bezpośredniej reakcji ozonu z cząsteczkami zawierającymi wiązania nienasycone, możliwe jest także działanie pośrednie polegające na generowaniu wysoce reaktyw-

24 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Rys. Proponowany ciąg przemian degradacji permetryny (insektycydu stosowanego w uprawie roślin) pod wpływem ozonu. Ozonoliza permetryny (P) prowadzi do wytworzenia się ozonku (A), który szybko rozpada się do odpowiedniego związku pośredniego (B) i fosgenu gazowego, który z kolei przekształca się do dwutlenku węgla (4), tlenku dichloru (3) oraz ostatecznie związku karbonylowego (1) [23].

nego rodnika hydroksylowego (•OH).

Po zakończonym procesie, produkty degradacji nie wykazują już działania toksycznego, a sam ozon rozpada się ostatecznie do tlenu [3].

Ozon z powodzeniem znalazł zastosowanie w obniżaniu pozostałości pestycydów na różnego typu matrycach. Przy czym, stopień zmniejszenia ich zawartości w produktach był uzależniony od aplikowanych parametrów procesu i pośrednio od podatności danego pestycydu na rozkład [2]. Na podstawie badań własnych, dotyczących zastosowania ozonu w obniżaniu zawartości fungicydów w owocach, stwierdzono dużą skuteczność tego czynnika. W przypadku malin, ozonowanie dawką 16 ppm, przez 60 min, spowodowało redukcję boskalidu o 38%, z kolei poziom tiuramu w czarnych porzeczkach zmniejszył się o 58%, przy takich samych warunkach procesu [6].

Również w badaniach Kharaka [12] przechowywanie chłodnicze winogron w atmosferze ozonu o stężeniu 0,3 ppm przez 36 dni dawało równie pozytywne rezultaty [13]. Co więcej, w wielu innych badaniach zauważa-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

no istotnie wyższy stopień degradacji środków ochrony roślin w wodzie ozonowanej niż przy użyciu gazowego ozonu (tab. 1).

Zmniejszanie zawartości pestycydów obserwowano także w przechowywanych ziarnach zbóż. W publikacji Savi i wsp. [22] sprawdzano wpływ

Tab. 1. Wykorzystanie gazu ozonowego do zmniejszania pozostałości pestycydów w produktach roślinnych.

Produkt

Analizowane pestycydy

Procedura ozonowania

Stopień redukcji [%]

Literatura

Porzeczka czarna

Tiuram

Gaz 16 ppm, przez 60 min; 58

[6]

Maliny

Boskalid

Gaz 16 ppm, przez 60 min; 38

[6]

Jabłka

Boskalid Pyraclostorbin Captan

Gaz 10 ppm, przez 30 min; 42 32 –

[22]

Jabłka

Boskalid Pyraclostorbin Captan

Woda ozonowana, 2 ppm, przez 30 min;

Ziarno pszenicy (aw = 0,6)

Deltametryna Gaz, 60 ppm, przez: 30, 60, Fenitrotion 120, 180 min; Primifos-metyl Bifentryn

80-85,7 (120-180 min) – 43-68 (30-180 min) 37,5 (180 min)

Ziarno pszenicy (aw = 0,9).

Deltametryna Gaz 60 ppm, przez: 30, 60, Fenitrotion 120, 180 min; Primifos-metyl Bifentryn

67-89,8 (60-180 min) 66,7 (180 min) 72-76 (30-180 min) 37,5 (180 min)

Boskalid Iprodion Winogrona Fenhexamid Cyprodinil Pyrietanil

Przechowywanie w atmosferze ozonu 0,3 ppm przez 36 dni

40 20 81

5 15 68,5 75,4 83,7

[22]

[9]

[9]

[13]

3/2017 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA ozonowania ziarna pszenicy dawką 60 ppm, przez 60, 120, 180 min na obniżenie stężenia często stosowanych insektycydów w trakcie przechowywania ziarna. Autorzy wykazali, że stopień redukcji pestycydów był zdeterminowany wilgotnością ziarna, jak również czasem ekspozycji (tab. 1). Przy wilgotności ziarna wynoszącej 12% (aw = 0,6), stężenie deltametryny w ziarnie zmniejszyło się od 80-85,7%, odpowiednio po 120-180 min ozonowania.

Natomiast zwiększenie wilgotności ziarna do 20% (aw = 0,9) spowodowało wzrost stopnia rozkładu pestycydów.

Po procesie, zanotowano stężenie deltametryny istotnie mniejsze o 6789,8% w stosunku do wartości wyjściowej, zaś fenitrotionu o 66,7% (po 180 min). Prawdopodobnie wyższy stopień redukcji w środowisku o zwiększonej zawartości wody mógł wynikać z tworzenia się większej liczby rodników hydroksylowych •OH, które posiadają wyższy potencjał oksydacyjny od ozonu (2,8 V). W związku z tym utlenianie substancji organicznych zachodziło szybciej i efektywniej. Proporcjonalny wzrost degradacji pestycydów w stosunku do wilgotności ziarna może być cenną właściwością, umożliwiającą włączenie technologii ozonowania nie tylko podczas przechowywania ziarna, ale także w czynnościach poprzedzających przemiał, np. kondycjonowania.

Wpływ ozonu na przydatność technologiczną ziarna Jakość ziarna kierowanego do przetworzenia ma kluczowe znaczenie w kształtowaniu finalnych właściwości mąki. Uzależniona jest ona bezpośrednio od cech genetycznych odmiany zboża danego gatunku, warunków klimatyczno-glebowych i zastosowanych zabiegów agrotechnicznych w trakcie wegetacji rośliny. Ponadto równie ważnym czynnikiem są warunki składowania. Szacuje się, że niewłaściwie dobrane parametry przechowywania, tj. temperatura, wilgotność ziarna oraz nieprawidłowe rozwiązania konstrukcyjne magazynów zbożowych i systemów aktywnej wentylacji, powodują nawet 60% straty jakości zebranego ziarna [9, 10]. Wówczas w masie ziarna mogą zachodzić niekorzystne przemia-

ny samozagrzewania, generując rozwój patogennej mikroflory oraz ciąg przemian biochemicznych, powodujących straty suchej substancji. Takie ziarno, nie może być wykorzystane na cele przetwórcze lub paszowe. Włączenie ozonowania do procesu aktywnej wentylacji w magazynach zbożowych zapobiega niekorzystnym przemianom, a nawet może poprawić właściwości technologiczne zebranego ziarna [1, 16, 19].

W tabeli 2 przedstawiono aktualne wyniki badań dotyczące wpływu ozonowania na podstawowe wskaźniki przydatności technologicznej ziarna.

Zauważono, zarówno korzystne, jak i niepożądane efekty ozonowania, lecz kierunek i natężenie tych zmian, w dużej mierze uzależniony był od zastosowanych warunków procesu. Ozon bowiem, jako gaz wysoce reaktywny, jest w stanie dyfundować do wnętrza ziarna, utleniając w różnym stopniu jego komponenty. Wobec tego możliwe jest dostosowanie stężenia ozonu, czasu ekspozycji i liczby cykli do pierwotnej jakości ziarna [8, 13, 14, 15].

W cyklu publikacji Mendez i wsp.

[16] sprawdzano wpływ 30-dniowego przechowywania w atmosferze ozonu o stężeniu 50 ppm na trwałość i właściwości technologiczne różnych gatunków zbóż tj. pszenicy, kukurydzy, kukurydzy „popcorn” i ryżu. Autorzy w swoich badaniach dowiedli skuteczność ozonu jako środka eliminującego szkodliwą mikroflorę i pasożyty.

Co więcej, wykorzystana procedura nie wpłynęła istotnie na wartość przemiałową ziaren. Zauważono jedynie, że po zadanym okresie przechowywania, ozonowane ziarna ryżu i kukurydzy „popcorn” posiadały ciemne plamki na powierzchni oraz specyficzny kwaśny zapach. Jak się okazuje, po oddzieleniu warstwy okrywy owocowo-nasiennej w procesie przemiału, nie wychwycono już niekorzystnego zapachu. Prawdopodobnie ozon o takim stężeniu mógł utleniać jedynie składniki chemiczne (głównie aminokwasów i kwasów tłuszczowych) okrywy owocowo-nasiennej i warstwy aleuronowej, ponieważ nie stwierdzono już zmian w profilu kwasów tłuszczowych i aminokwasów w uzyskanej mące. Co

więcej wydajności mąki z ziarna ozonowanego i nieozonowanego były porównywalne [16].

Głównym celem przemiału ziarna, jest produkcja mąki jasnej, polegająca na jak największym wydobyciu z ziarna frakcji bielma. O przebiegu procesu przemiału i jakości uzyskanej mąki decyduje zarówno logistyka procesu, np. liczba pasaży przemiałowych, parametry urządzenia rozdrabniającego i sortującego, jak i właściwości mechaniczne ziarna. W pracy badawczej Desvignes i in. [7] podjęto próbę włączenia techniki ozonowania do usprawnienia procesu przemiału ziarna pszenicy i zwiększenia odzysku mąk jasnych. Sprawdzano zmiany wytrzymałości mechanicznej na rozdrabnianie poszczególnych części ziarna, a także parametry biochemiczne uzyskanych frakcji. Okazało się, że ozonowanie dawką 100 ppm (po kondycjonowaniu do wilgotności ziarna 15-17%) istotnie zmniejszyło zapotrzebowanie energii na proces rozdrabniania ziarna o ok. 10-20% w stosunku do ziaren nieozonowanych. Autorzy wykazali, że na skutek utleniania składników ziarna, głównie okrywy owocowo-nasiennej, zmniejszyła się oporność ziarna na rozdrabnianie. Dzięki temu w mące wyciągowej z ziarna ozonowanego uzyskano mniejszą ilość otrąb drobnych niż z ziarna niepoddawanego ozonowaniu (o ok. 30%). Ponadto, w mące z próby ozonowanej zanotowano większą zawartość glutenin, a także zwiększoną ilość składników warstwy aleuronowej oraz mniejszy udział skrobi uszkodzonej [7].

W wielu publikacjach wykazano dużą zdolność ozonu do zmieniania właściwości wypiekowej ziaren zbóż chlebowych. Na podstawie badań stwierdzono, że przez ozonowanie ziarna, można znacząco polepszyć właściwości wypiekowe mąk, w szczególności tych o słabym glutenie. Co więcej, stwierdzono, że efekt poprawiający właściwości lepkosprężyste glutenu był porównywalny, a nawet większy niż w przypadku aplikowania innych środków utleniających tj. kwas askorbinowy, sole kwasu bromowego, jodowego czy azodikarbamidu. Ponadto, biorąc pod uwagę kompleksowe działanie ozonu

26 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA w stosunku do wszystkich cech ziarna i brak szkodliwych pozostałości utleniania, ozon w swoim zastosowaniu może wyprzeć inne powszechnie używane środki utleniające w przetwórstwie zbóż i piekarstwie.

W pracy Desouky i wsp. [8] ziarno pszenicy ozonowano dawką 20 i 40 ppm, przez 5, 10, 15, i 20 min, po czym prowadzono analizy z zakresu cech reologicznych ciasta i jakości wypieku.

Na podstawie analizy farinogramów i ekstensogramów dla każdej procedury ozonowania zauważono wyraźną poprawę struktury ciasta. Ozonowanie, zwiększyło wytrzymałość ciasta na mieszenie, o czym świadczyło wydłużenie czasu rozwoju i stałości ciasta, a także zmniejszenie wartości indeksu tolerancji na mieszenie. Wyniki badań na ekstensografie potwierdziły wzmocnienie glutenu pod wpływem ozonu. Zanotowano zwiększenie oporu ciasta na zrywanie, a także zmniejszenie rozciągliwości oraz energii podnoszenia ciasta. Ozon, prawdopodobnie przyczynił się do utleniania grup tiolowych –SH w białkach glutenowych, dzięki czemu łatwiej mogły tworzyć się mostki siarczkowe S-S między resztami cysteinowymi podczas tworzenia się struktury glutenu, a w konsekwencji gluten zwiększał swoją wytrzymałość. Ponadto, autorzy przypuszczają, że powstawanie dityrozyny, wskutek utlenienia tyrozyny przez ozon, powoduje dodatkowe ustabilizowanie sieci glutenowej i w efekcie poprawienie jego sprężystości, elastyczności i zdolności do zatrzymywania gazów fermentacyjnych.

Dodatkowo, na podstawie wyników badania wypieku próbnego, wykazano wzrost objętości, polepszenie porowatości pieczywa z ziarna ozonowanego, tym samym nie stwierdzono zmian w profilu smakowo-zapachowym [8].

Z kolei w publikacji Ibanoglu [10] dotyczącej wpływu kondycjonowania ziarna pszenicy w wodzie ozonowanej o stężeniu 1,5 mg/l i 11,5 mg/l nie zauważono istotnego wpływu zabiegu na właściwości przemiałowe i wypiekowe uzyskanej mąki. Uzyskano jedynie znaczną redukcję liczby mikroorganizmów powodujących pogorszenie jakości przechowalniczej. Dla dawki 1,5 mg/l, liczba tworzących się kolonii

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

bakterii była mniejsza o 7%, grzybów 7,5%, zaś zwiększenie stężenia ozonu do 11,5 mg/l spowodowało redukcję bakterii o ok. 21,5%, a grzybów o 22,5% [10].

Inne doniesienia naukowe wskazują także na istotny wpływ ozonu na jakość skrobi i możliwości modyfikowania jej właściwości reologicznych [17], zmniejszenia szybkości kiełkowania ziaren [24], zmiany aktywności enzymów mąki [24], redukcję w ziarnie toksycznego kadmu i brak istotnego wpływu na profil ważnych z żywieniowego punktu widzenia składników mineralnych [16].

Podsumowanie Ozonowanie, w zależności od parametrów procesu, pozwala ograniczyć rozwój szkodników owadzich, a także mikroorganizmów w masie przechowywanego ziarna. Ponadto, jest w stanie zmniejszyć pozostałości pestycydów

i mikotoksyn w ziarnie, dzięki czemu zwiększa się bezpieczeństwo zdrowotne produktów. Ponadto zabieg ozonowania może wyeliminować stosowanie syntetycznych środków polepszających jakość mąki, a nawet poprawić wartość przemiałową i wypiekową ziarna o wadliwej jakości.

Zastosowanie ozonu, mimo licznych zalet, ma kilka pewnych ograniczeń.

Jednym z utrudnień szerszej aplikacji mogą być względy bezpieczeństwa.

Ozon szczególnie negatywnie oddziałuje na górne drogi oddechowe, w związku z tym pracownicy powinni być wyposażeni w maski ze specjalnym pochłaniaczem lub filtry z hopkalitem, również wskazane jest montowanie analizatorów ozonu. Dopuszczalne stężenie gazowego ozonu na stanowisku pracy nie powinno być wyższe od 0,05-1 ppm.

Ponadto należy zwrócić uwagę na silne właściwości utleniające w stosunku do większości materiałów konstrukcyjnych.

Tab. 2. Wpływ ozonowania ziarna na wybrane właściwości technologiczne ziaren różnych zbóż (w tabeli: wzrost ↑, spadek ↓, brak zmian ~, znaczny wzrost ↑↑, znaczny spadek ↓↓) Gatunek zboża

Procedura ozonowania

Pszenica

Cecha

Literatura

20 ppm (5, 10, 15, 20 min)

Cechy farinograficzne ciasta: wodochłonność (~), od 10 min: czas rozwoju (↑), czas stałości (↑), indeks tolerancji na mieszenie (↓), rozmiękczenie (~) Cechy ekstensograficzne ciasta: od 10 min rozciągliwość (↓), opór ciasta na zrywanie (↑), energia ciasta (↓) Pieczywo: objętość (↑), porowatość (↑), cechy sensoryczne (~),

[8]

Pszenica

40 ppm (5, 10, 15, 20 min)

Cechy farinograficzne ciasta: wodochłonność (~) czas rozwoju (↑), czas stałości (↑), indeks tolerancji na mieszenie (↓), rozmiękczenie (~) Cechy ekstensograficzne ciasta: od 10 min rozciągliwość (↓), opór ciasta na zrywanie (↑↑), energia ciasta (↓), Pieczywo: Objętość (↑), porowatość (↑), cechy sensoryczne (~),

[8]

Pszenica

50 ppm, 30 dni

Profil kwasów tłuszczowych ziarna (~), profil aminokwasów ziarna (~)

[17]

Pszenica

Do osiągnięcia Wydajność mąki (~), energia rozdrabniania ziarna (↓), stężenia 100 ppm udział otrąb drobnych w głównym produkcie (↓) w masie ziarna

[7]

Jęczmień

100 i 260 ppm przez 30 min

Szybkość kiełkowania ziaren (↓)

[24]

Pszenica

Woda ozonowana 1,5 mg/l, 11 mg/l

Liczba opadania (~), wskaźnik sedymentacji Zeleny`ego (~), barwa mąki (~), ogólna liczba drożdży i pleśni w mące (↓), ogólna liczba bakterii w mące (↓) Cechy farinograficzne ciasta (~), cechy ekstensograficzne (~),

[11]

3/2017 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Dlatego urządzenia i konstrukcje magazynów, mające bezpośredni kontakt z gazem lub wodą ozonowaną muszą być wykonane z wysokogatunkowego aluminium lub stali nierdzewnej [18].

Mimo że włączenie techniki ozonowania do przechowywania ziarna wiąże się z wysokimi kosztami inwestycyjnymi, to korzyści mogą być znaczące, pod warunkiem że ozon będzie używany na każdym etapie procesu produkcyjnego oraz odpowiednio opracuje się logistykę procesu.

Spis literatury: [1] Allen, B., Wu, J.N. Doan 2003. Inactivation of fungi associated with barley grain by gaseous ozone. Journal of Environmental Science and Health Part B-Pesticides Food Contaminants and Agricultural Wastes 38 (5), 617-630.

[2] Balawejder M., P. Antos, M. Peniążek, R. Józefczyk, W. Piątkowski 2014. Metoda remediacji gleby skażonej DDT i ocena skuteczności procesu z wykorzystaniem organizmów testowych. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 4, 219-220.

[3] Balawejder M.,P. Antos, S. Sadło 2013. Potential of ozone utilization for reduction of pesticide residue in food of plant origin.

A review. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 64.

[4] Balawejder M., P. Antos, A. Kurdziel, S. Sadło 2013. Preliminary study on the use of ozonation for the degradation of dithiocarbamate residues in the fruit drying process: mancozeb residue in blackcurrant is the example used. Journal of Plant Protection Research 53, 48-52.

[5] Balawejder M., M. Pieniążek, P. Antos, R. Józefczyk 2016. Pilot-scale Installation

for Remediation of DDT-contaminated Soil. Ozone Science & Engineering 4, 272-278.

[6] Balawejder M., E. Szpyrka, P. Antos, R. Józefczyk, B. Piechowicz, S. Sadło 2014.

Method for Reduction of Pesticide Residue Levels in Raspberry and Blackcurrant Based on Utilization of Ozone. Ochrona Środowiska i Zasobów Naturalnych 25 (4), 1-5.

[7] Desvignes C., M. Chaurand, M. Dubois, A. Sadoudi, J. Abecassis, V. LullienPellerin 2008. Changes in common wheat grain milling behavior and tissue mechanical properties following ozone treatment. Journal of Cereal Science 47 (2), 245-251.

[8] El-Desouky T., A. M. Sharoba, A. I. El-Desouky , H. El-Mansy, K. Naguib 2013. Effect of ozonation of wheat grain on quality bread factory. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 2013, 19(1), 1-9.

[9] Górniak W. 2010. Przechowywanie i konserwacja ziarna zbóż. Przegląd Zbożowo-Młynarski 1, 22-24.

[10] Ibanoglu S., 2001. Influence of tempering with ozonated water on the selected properties of wheat flour. Journal of Food Engineering 48, 345-350.

[11] Janowicz L. 2007. Wpływ przechowywania na wilgotność ziarna zbóż. Przegląd Zbożowo-Młynarski 6, 11-12.

[12] Kharaca K., S. Walse 2012. Effect of continuous 0.3 μL/L gaseous ozone exposure on fungicide residues on table grape berries. Postharvest Biology and Technology 64, 154-159.

[13] Kottapalli B., C. E. Hall-Wolf, P. Schwarz 2005. Evaluation of gaseous ozone and hydrogen peroxide treatments for reducing Fusarium survival in malting barley. Journal of Food Protection 68 (6), 1236-1240.

[14] Luo X., R. Wang, Y. Wang, Y. Bian, Y. Li, Z. Chen 2014. Effect of ozone treatment on aflatoxin B1 and safety evaluation of ozonized corn. Food Control, 37, 171-176.

[15] Malin C., Z. Feng, Y. Xinb, H. Pleijela 2015.

Ozone effects on wheat grain quality – A summary. Environmental Pollution 297, 2003-2013.

[16] Mendez F., D.E. Maier, L.J. Mason, C.P. Woloshuk 2003. Penetration of ozone into columns of stored grains and effects on chemical composition and processing performance. Journal of Stored Products Research 39 (1), 33-44.

[17] Castnha N., M. Divino, P. Esteves, A. Augusto Darte 2017. Potato starch modification using the ozone technology. Food Hydrocolloids 66 343-356.

[18] Piechowiak T. 2016. Możliwości wykorzystania ozonu w przechowalnictwie owoców. Przegląd Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 6-7, 22-25.

[19] Piechowiak T. 2016. Właściwości fermentacyjne mąki jako element wartości wypiekowej.

2016. Przegląd Zbożowo-Młynarski 5, 28-31.

[20] Piechowiak T., M. Balawejder 2017. Wykorzystanie ozonu w przechowywaniu ziarna zbóż. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2, 26-29.

[21] Sadło S., E. Szpyrka, B. Piechowicz, P. Antos, R. Józefczyk, M. Balawejder 2017. Reduction of Captan, Boskalid and Pyraclostorbin Residues on Apples Using Water Only, Gaseus Ozone and Ozone Aqueous Solution.

Ozone Science & Enineering 39 (2), 97-103.

[22] Savi G., K. Piacentini, V. Scussel 2015.

Reduction in residues of deltamethrin and fenitrothion on stored wheat grains by ozone gas. Journal of Stored Products Research 61, 65-69.

[23] Scoro J., S. Marque, T. Ropussel 2016. Products and mechanisms of the heterogeneous reactions of ozone with commonly used pyrethroids in the atmosphere. Science of The Total Environment 15, 1287-1293.

[24] Tiwari B., C. Brennan, T. Curran, E. Gallagher, J. C. Cullen 2010. Application of ozone in grain processing. Journal of Cereal Science 51, 248-255.

Polub nas na

28 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Ocena alweograficzna, jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej Streszczenie W artykule scharakteryzowano metodę oznaczania cech alweograficznych, podano precyzję metody oraz przedstawiono wybrane wyniki prac realizowanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. Przedstawiono również przykłady interpretacji wykresów alweograficznych. Wyniki oceny mąki pszennej produkowanej w Polsce wskazują na duże zróżnicowanie cech alweograficznych. Wyznaczono równania regresji umożliwiające wnioskowanie o parametrach alweograficznych na podstawie wartości wyróżników jakościowych standardowo stosowanych w ocenie jakości mąki.

Słowa klucze: jakość mąki, ocena alweograficzna, precyzja metody, równania regresji

Alveograph evaluation as an indicator of wheat flour quality Abstract The alveograph method was characterized in the article as well as the precision of this method. The selected results of research conducted in Department of Grain Processing and Bakery Institute of Agricultural and Food Biotechnology were presented in the article. The different interpretation of alveograph results were also presented. Tested wheat flour samples produce in Poland were characterized by differential level of alveoograph properties. The regression equations which allow to predict the alveograph parameters according to quality parameters commonly used in determination of the properties of flour was defined.

Keywords: the quality of flour, alveograph evaluation, precision of the method, regression equations

Ocena cech reologicznych ciasta pozwala na uzyskanie charakterystyki białka glutenowego, w efekcie badania reakcji ciasta na obróbkę mechaniczną (zmiany konsystencji w trakcie mieszenia, pomiar wytrzymałości ciasta na rozciąganie). Badania reologiczne ciasta lepiej charakteryzują wartość wypiekową mąki, w porównaniu do metod pośrednich [4, 5, 7, 12, 20, 21]. Metoda oceny alweograficznej, obok oceny farinograficznej i ekstensograficznej, należy do najczęściej stosowanych metod oceny cech reologicznych ciasta z mąki pszennej.

Ocena alweograficzna polega na badaniu oporu stawianego przez próbkę ciasta podczas jej równomiernego rozdmuchiwania. Parametry ciasta określane za pomocą alweografu m.in.: wartość wypiekowa (W) i wskaźnik P/L stały się podstawą systemów klasyfikacji jakościowej ziarna pszenicy i mąki pszennej we Francji, Hiszpanii, Włoszech i Argentynie. Ocena alweograficzna zyskuje ostatnio coraz szersze zastosowanie także w innych krajach i rejonach świata (m.in. USA, Wielka Brytania, kraje Ame-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ryki Południowej i Dalekiego Wschodu).

W oparciu o zróżnicowanie tych parametrów w mąkach pszennych zaproponowano kierunki ich wykorzystania, np. na chleb, bułki czy wyroby ciastkarskie [2, 4, 16]. Badania prowadzone przez Abramczyk i Stępniewską [3] wykazały, że system klasyfikacji opracowany na podstawie wyników badań francuskich mąk jest możliwy do zastosowania dla polskich typów mąki.

Oznaczanie cech alweograficznych wykonuje się zgodnie z normą PN-EN ISO 27971:2015-07 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Pszenica zwyczajna (T. aestivum L.) – Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta (przy stałym dodatku wody) dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego. W normie podano metodykę przemiału laboratoryjnego ziarna w celu uzyskania mąki do wykonania oznaczania. Metodyka oznaczania cech alweograficznych opisana została także w normach AACCI – Method 54-30.02 oraz ICC – Standard 121 [1, 10, 15].

Zasada metody polega na ocenie zachowania się ciasta otrzymanego

z mąki i roztworu soli podczas odkształcania. Krążek ciasta poddawany jest oddziaływaniu stałego przepływu powietrza, któremu początkowo stawia opór.

W efekcie rozdmuchiwany jest do formy kulistej (w zależności od rozciągliwości ciasta) pęka. Zmiany siły potrzebnej do odkształcenia ciasta są mierzone i rejestrowane w postaci krzywej zwanej alweogramem.

Alweogram odzwierciedla procesy fizyczne występujące w trakcie fermentacji ciasta wskutek wydzielania się ditlenku węgla. Oznaczanie cech alweograficznych może być wykonane tylko w przypadku mąki pszennej (najlepiej o zawartości popiołu nie wyższej niż 0,6% s.m.), co oznacza, że aby określić cechy alweograficzne ziarna pszenicy najpierw należy z ziarna uzyskać w warunkach laboratoryjnych mąkę.

Próbka ziarna powinna być oczyszczona za pomocą wialni laboratoryjnej, w celu usunięcia wszystkich kamieni i metalowych części, które mogą uszkodzić walce podczas przemiału. Wilgotność próbki ziarna należy oznaczyć zgodnie z normą PN-EN ISO 712 lub

3/2017 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA stosując wilgotnościomierz elektryczny albo aparat typu NIR, którego pomiar nie różni się od wartości odniesienia o więcej niż ±0,4 g wody na 100 g próbki.

Ziarno po oczyszczeniu należy dowilżyć do wilgotności 16±0,5%, która ułatwia oddzielenie otrąb od bielma.

W przypadku kiedy wilgotność początkowa próbki ziarna kształtuje się w zakresie 13-15% stosuje się jednostopniowe nawilżanie ziarna. Właściwe rozprowadzenie wody w masie ziarnowej zapewnia odpowiedni mieszalnik obrotowy, w którym w czasie 30±5 min następuje równomierne rozprowadzenie wody na powierzchni ziarna. Następnie pojemnik ziarna pozostawia się na 24±1h, uwzględniając czynności nawilżania, wstrząsania i leżakowania.

W przypadku ziarna pszenicy o wilgotności poniżej 13% stosuje się dwustopniowe nawilżanie – w pierwszej kolejności należy dodać połowę założonej ilości wody, próbkę wymieszać w mieszalniku i pozostawić na 6 godzin. Po tym czasie należy dodać drugą porcję wody, wymieszać próbkę w mieszalniku i pozostawić w spoczynku na okres do 24±1h, uwzględniając czas wstrząsania, mieszania i leżakowania próbki.

W przypadku ziarna pszenicy o wilgotności powyżej 15% próbkę należy wstępnie podsuszyć (poprzez rozłożenie jej w postaci cienkiej warstwy ułatwiającej cyrkulację powietrza w ziarnie) a następnie pozostawić próbkę do wysuszenia przez co najmniej 15 h. Po tym czasie należy wykonać ponowne oznaczenie wilgotności próbki i kondycjonować ziarno jak opisano wyżej, w zależności od poziomu wilgotności.

Procedura kondycjonowania ziarna oraz jego przemiału laboratoryjnego, a także przygotowania alweografu przed oznaczeniem i wykonanie badania zostały szczegółowo opisane w normie PN-EN ISO 27971:2015-07.

Ważne jest, aby przemiał ziarna na mąkę odbywał się zawsze tak samo, tj. przy użyciu rozdrabniacza takiego samego typu oraz takiego samego sposobu przygotowywania ziarna do przemiału (poziom nawilżenia, czas kondycjonowania) aby uzyskana mąka charakteryzowała się podobnym stopniem rozdrobnienia i zbliżoną zawartością popiołu.

 P – ciśnienie odpowiadające maksymalnej wytrzymałości ciasta na odkształcenie (sprężystość ciasta), wyrażany w mm.  L – długość wykresu – odpowiada punktom pękania pęcherzyka ciasta (rozciągliwość ciasta), wyrażany w mm.  P/L – stosunek sprężystości ciasta do jego rozciągliwości, tzw. konfiguracja wykresu.  G – wskaźnik rozciągania ciasta, wyrażany w ml.  Ie – indeks elastyczności – stosunek P200/Pmaˣ wyrażony w procentach, gdzie P200 jest ciśnieniem wewnątrz pęcherza ciasta w chwili, gdy 200 ml powietrza zostało wprowadzone pod badany krążek ciasta. Indeks elastyczności wyrażany jest w %.

Precyzja metody oznaczania właściwości reologicznych za pomocą alweografu, przedstawiona została w normie PN-EN ISO 27971:2015-07 w postaci równań regresji wyznaczonych dla poszczególnych parametrów alweograficznych. Precyzja metody jest zróżnicowana w zależności od rodzaju mąki (handlowej – tab. 1 lub z przemiału laboratoryjnego – tab. 2), z której przygotowano ciasto do badań.

W celu ułatwienia sprawdzania precyzji metody w praktyce laboratoryjnej w załącznikach E i F ww. normy zamieszczono również tabele z obliczonymi na podstawie tych równań granicami powtarzalności i odtwarzalności w odniesieniu do wybranych wartości poszczególnych parametrów alweograficznych.

Na wynik oceny cech alweograficznych mają wpływ wszystkie czynności związane z przygotowaniem próbki do badań, w tym przestrzeganie temperatury i czasu wykonywania poszczególnych czynności i inne operacje manualne wykonywane przez laboranta. Zróżnicowanie wyników oceny cech alweograficznych jednej próbki mąki oznaczanej przez różne laboratoria przedstawiono na rys. 2. Wyniki badań biegłości organizowanych przez Zakład PrzeRys. 1. Interpretacja wykresu alweograficznego wg PN-EN ISO twórstwa Zbóż i Piekarstwa 27971:2015-07 IBPRS wskazują, że zarówno  W – pole pod krzywą równe pracy wartość wypiekowa (W) jak i wskaźnik potrzebnej do odkształcenia 1 g ciasta P/L były zróżnicowane w kolejnych runw warunkach stosowanej metody, wyra- dach badań. W większości przypadków żany w 10-4 J. różnice między wynikami uzyskanymi Wilgotność próbki uzyskanej w wyniku przemiału mąki należy oznaczyć wg PN-EN ISO 712 i na tej podstawie określić dodatek roztworu chlorku soli do mąki w celu przygotowania ciasta w miesiarce alweografu. Ilość dodanego roztworu do 250 g mąki o wilgotności 15% wynosi 125 ml. Następnie, w ściśle określonym czasie ośmiu minut sporządzane jest ciasto. W kolejnym etapie, przy zmianie kierunku obrotów miesidła, ciasto jest wytłaczane z miesiarki w postaci pasków na prowadnicy. Następnie kawałki ciasta o odpowiedniej długości są odcinane, przenoszone na płytce odbiorczej i rozwałkowywane za pomocą wałka. Z każdego kawałka ciasta wycinane są krążki o określonych wymiarach i umieszczane na płytce spoczynkowej, które następnie umieszczane są w komorze termostatycznej o temperaturze 25oC. Wszystkie narzędzia stosowane do przygotowania ciasta mają ściśle określone w normie wymiary.

Uszkodzenie któregoś z elementów może prowadzić do uzyskiwania niewłaściwych wyników oznaczania. Po 28 minutach od momentu rozpoczęcia mieszenia ciasta należy wykonać badanie alweograficzne, tj. wytłaczanie badanych krążków ciasta – krążki ciasta umieszczane są jeden po drugim na płycie stałej i zabezpieczane pierścieniem a następnie rozdmuchiwane do formy kulistej. W trakcie rozdmuchiwania należy obserwować powstały pęcherz ciasta, w celu dokładnego określenia momentu pęknięcia, aby natychmiast zatrzymać pomiar.

Z każdego krążka ciasta uzyskuje się jeden wykres alweograficzny (tzw. alweogram) (rys. 1). Wynik końcowy jest średnią z pięciu otrzymanych wykresów, z których odczytywane są następujące parametry:

30 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 1. Precyzja metody oznaczania cech alweograficznych, według PN-EN ISO 27971:2015-07, w odniesieniu do mąki handlowej Parametr

Precyzja metody

Zakres ważności

Równanie regresji

W

Powtarzalność Odtwarzalność

190 – 415 83 – 383

2,77 × (0,0541 × W – 1,5715) 2,77 × (0,059 × W + 2,05)

P

Powtarzalność Odtwarzalność

70 – 118 35 – 131

2,77 × (0,0173 × P + 0,3107) 2,77 × (0,045 × P + 0,15)

L

Powtarzalność Odtwarzalność

78 – 98 50 – 134

2,77 × (0,1449 × L – 7,083) 2,77 × (0,06 × L + 1,81)

P/L

Powtarzalność Odtwarzalność

0,92 – 1,28 0,30 – 2,65

2,77 × (0,125 × P/L – 0,06) 2,77 × (0,1214 × P/L – 0,0184)

G

Powtarzalność Odtwarzalność

19,5 – 21,5 15,7 – 25,7

2,77 × (0,1218 × G – 1,8617) 2,5

Ie

Powtarzalność Odtwarzalność

37 – 69 37 – 69

– 5,5

Tabela 2. Precyzja metody oznaczania cech alweograficznych, według PN-EN ISO 27971:2015-07, w odniesieniu do mąki z przemiału laboratoryjnego Parametr

Zakres ważności

Powtarzalność

Odtwarzalność

W

80–420

2,77 × (0,0344 × W + 3,9038)

2,77 × (0,0534 × W + 4,1951)

P

30–112

2,77 × (0,0268 × P + 0,535)

2,77 × (0,0637 × P + 1,5799)

L

35–190

2,77 × (0,049 × L + 2,3471)

2,77 × (0,0998 × L+1,3311)

P/L

0,18–1,77

G

13,1–31,1

2,2

3,5

Ie

35–63

1,6

7,5

2,77 × (0,1215 × P/L – 0,0154) 2,77 × (0,2107 × P/L – 0,0154)

przez poszczególne laboratoria mieściły się w stosunkowo szerokich zakresach odtwarzalności określonej w normie PN-EN ISO 27971:2015-07 (np. przy wartości wypiekowej (W) na poziomie 250 × 10-4 J odtwarzalność wynosi 49×10-4 J, a przy wskaźniku P/L na poziomie 1,00 – wynosi 0,29). Jednakże dla próbki mąki badanej w styczniu 2017 wyniki wartości wypiekowej (W) kształtowały się w zakresie od 183 do 315×10-4 J, a wskaźnika P/L od 1,00 do 2,85 i przekraczały zakresy odtwarzalności metody podanej w normie.

Wartości wskaźników alweograficznych mąki pszennej produkowanej w krajowych zakładach młynarskich kształtują się w szerokim zakresie [17, 18] (rys. 3). Na rys. 3 przedstawiono wyniki oceny próbek mąki pszennej typ 550 Luksusowa i typ 750 Chlebowa, wyprodukowanych w dwóch kolejnych latach 2009-2010 [18]. Wszystkie próbki badane w ramach pracy realizowanej w ZPZiP IBPRS spełniały wymagania normy PN-A-74022:2003, w odniesieniu do ilości i rozpływalności glutenu ale zostały zaklasyfikowane do róż-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

produkowanej w krajowych młynach i możliwości pozyskania mąki pszennej o jakości niezbędnej do produkcji różnych asortymentów pieczywa według odmiennych technologii wypieku.

Określenie wymagań mąki pszennej w kontrakcie handlowym jako „zgodnie z wymaganiami określonymi w normie PN-A-74022:2003” nie jest jednoznacznym i precyzyjnym określeniem wartości technologicznej mąki pszennej. Coraz większe znaczenie mają wymagania w zakresie oceny cech reologicznych ciasta, w tym oceny cech alweograficznych. Ma to bardzo duże znaczenie zwłaszcza w piekarniach zmechanizowanych i zautomatyzowanych, gdzie wystąpić mogą duże problemy w zakresie możliwości ewentualnego skorygowania receptury i parametrów technologicznych procesu wypieku w celu dostosowania ich do zmieniającej się jakości mąki [17].

Produkowane w Polsce mąki pszenne typ 750 badane przez Rothkaehl [17] oraz Pikus i in. [14] charakteryzowały się niższymi wartościami siły wypiekowej (W) niż mąki pszenne typ

Rys. 2. Zróżnicowanie wyników oceny cech alweograficznych uzyskanych przez laboratoria uczestniczące w badaniach biegłości organizowanych przez ZPZiP IBPRS (badania własne)

nych grup przydatności technologicznej, wyznaczonych na wykresach przez wartości graniczne parametrów „W” i „P/L”. Świadczy to o zróżnicowaniu cech alweograficznych mąki pszennej

550. Ciasto uzyskane z mąki pszennej typ 750 w badaniach Pikus in. [14] wykazywało mniejszą sprężystość (P) niż ciasto otrzymane z mąki typ 550. Na wyniki oceny cech alweograficznych

3/2017 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA istotny wpływ mają również warunki pogodowe w trakcie wegetacji roślin i zbioru ziarna [18]. Mąki wyprodukowane w 2010 roku charakteryzowały się większą wartością wypiekową (W) oraz mniejszym wskaźnikiem P/L niż mąki z 2009 roku.

mąki np. na bazie klasyfikacji jakościowej odmian pszenicy uprawianych w Polsce, opracowanej w ZPZiP IBPRS w latach 1996-2003 (rys. 4) [18].

Ocena alweograficzna umożliwia również efektywne kontrolowanie procesu tworzenia partii ziarna pszenicy

Stosowanie alweografu umożliwia także wykrywanie zmian jakościowych ziarna i mąki pod wpływem nieprawidłowych warunków przechowywania (temperatura, wilgotność), nieprawidłowego suszenia (denaturacja glutenu wskutek zbyt wysokiej temperatury czynnika suszącego), obecności szkodników zbożowo-mącznych, bądź pod wpływem dodatku do mąki polepszaczy, emulgatorów, glutenu suchego itp. W przypadku niehomogeniczności partii mąki (złe wymieszanie składników mieszanki) uzyskujemy bardzo duże zróżnicowanie pomiędzy liniami wykresu tworzonymi w trakcie deformacji poszczególnych krążków ciasta.

Wartość wypiekowa (W), która charakteryzuje siłę mąki, jest wprost proporcjonalna do pola pod krzywą alweograficzną. Mąka pszenna o wartości wypiekowej (W) powyżej 400×10-4J, może być wykorzystywana jako polepszacz mąki uzyskanej z pszenicy słabszej [18]. Mąkę o wartości wypiekowej (W) w zakresie 300-400×10-4J, można wyRys. 3. Zależność parametrów „W” i „P/L” badanych próbek mąki pszennej typ 550 i typ 750 (Prace korzystać do produkcji bułek do hamZPZiP IBPRS – 2009-2010) (linie poziome i pionowe wyznaczają pola, charakteryzujące różną przydatność technologiczną mąki) burgerów, ciasta na pizzę, ciasta mrożonego lub chałek. Mąka o wartości wypiekowej (W) w zakresie 200-300×10-4 J nadaje się do produkcji chleba, pieczywa pszennego, pieczywa tostowego oraz francuskiego pieczywa typu „crescent” (tab. 3). Mąka na herbatniki, drobne pieczywo cukiernicze, biszkopty, bagietPszenica „słaba” Pszenica „mocna” ki oraz do użytku domowego W = 158 P = 51 L = 102 P/L = 0,50 W = 450 P = 102 L = 122 P/L = 0,84 powinna charakteryzować się Rys. 4. Przykładowe alweogramy mąki uzyskanej w przemiale laboratoryjnym ziarna odmian pszenicy jarej Bombona i ozimej Mewa wartością wypiekową (W) w zakresie 100-200×10-4 J. Możliwości zastosowania alweogra- lub partii mąki pszennej o określonych Biorąc pod uwagę stosunek sprężyfu w przemyśle zbożowo-młynarskim cechach alweograficznych na podstawie stości do rozciągliwości ciasta – parai piekarskim są bardzo duże. Umożliwia znajomości wartości wskaźników alweo- metr „P/L”, definiowany jako konfiguon efektywną kontrolę jakości mąki pod graficznych partii surowca, z którego racja wykresu, odzwierciedlający kształt kątem jej wartości wypiekowej. W za- tworzona jest mieszanka. Ocena alweo- wykresu, partie ziarna pszenicy lub mąki leżności od wartości poszczególnych graficzna, jako jedyna wśród metod pszennej, można podzielić na trzy grupy parametrów alweograficznych (zwłasz- oceny cech reologicznych ciasta pszen- o różnych właściwościach ciasta: cza: W, P i L oraz P/L) można określić nego, wykazuje cechę addytywności, tj.

P/L< 0,5 – ciasto o bardzo dużej rozprzydatność mąki do określonego kie- podporządkowania regule arytmetycz- ciągliwości a małej sprężystości runku wykorzystania np. na chleb, bułki nej dotyczącej mieszania. Na podstawie P/L: 0,5-1,0 – ciasto wykorzystywane czy pieczywo cukiernicze. Ocena jako- wyników oznaczania cech alweograficz- do produkcji chleba ści wykonana za pomocą alweografu nych poszczególnych partii ziarna lub P/L>1,0 – ciasto o bardzo małej rozpozwala na klasyfikację jakościową mąki można z dużą dokładnością wnio- ciągliwości a dużej sprężystości, kopartii ziarna pszenicy w zależności od skować o właściwościach mieszanek rzystne przy produkcji bułek do hampotrzeb użytkowników końcowych ziarna czy mąki końcowej [18]. burgerów czy ciasta na pizzę.

32 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 3. Wymagania jakościowe dla mąk na określone kierunki wykorzystania [3] W (ˣ10-4 J)

Typ mąki

P/L

450, 500 260–270 1,1–1,20 650

40–100

550

> 270

Kierunek wykorzystania mąki pieczywo pszenne, do użytku domowego

0,7–0,80

wafle

0,8–1,0

pieczywo mieszane i pszenne

500

220–260 0,6 –1,0

bułki

750

180–250 0,6 –1,0

chleb

500, 550, 650

< 180

500, 550 250–330

> 1,0

pieczywo cukiernicze

0,6–1,0

pieczywo mrożone

Niektóre dane literaturowe wskazują na znacznie węższe zakresy dla mąk przeznaczonych na określone kierunki wykorzystania, np. mąka na croissanty powinna charakteryzować się następującymi wartościami parametrów: wartość wypiekowa (W) 330-360×10-4 J; P/L od 0,38 do 0,48; mąka na biszkopty i ciastka: wartość wypiekowa (W) 110-130×10-4 J; P/L od 0,35 do 0,45; mąka na chleb: wartość wypiekowa (W) 150-190×10-4 J; P/L od 0,5 do 0,6 [źródło: Materiały informacyjne firmy Chopin Technologies].

Według Horubałowej i Habera [9], mąka o dobrych właściwościach wypiekowych powinna charakteryzować się wskaźnikiem P/L w zakresie 0,75-1,25, sprężystością ciasta (P) w zakresie 30-70 mm, a mąka o bardzo dobrych – w zakresie 70-90 mm. Mąki zbyt mocne, nieprzydatne na cele piekarskie charakteryzują się sprężystością ciasta (P) powyżej 90 mm.

W tabeli 4 i na rys. 5 przedstawiono wyniki średnie oraz zakresy parametrów alweograficznych ciasta z mąki pszennej na wybrane rodzaje pieczywa i wyrobów ciastkarskich produkowanych w Polsce. Próbki mąki do produkcji danego asortymentu pieczywa pochodziły z jednego zakładu (piekarskiego lub ciastkarskiego), co wskazuje na duże zróżnicowanie jakości kolejnych partii mąki dostarczanych do produkcji w latach 2010-2016. W piekarniach zautomatyzowanych stwarza to potencjalne

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

problemy w trakcie produkcji związane z utrzymaniem jakości mąki na stałym poziomie.

istotnych zależności między parametrami oceny alweograficznej a objętością chleba Švec i Hrušková [21] tłumaczyli

Tabela 4. Zakresy wartości parametrów alweograficznych mąk pszennych produkowanych w Polsce (badania ZPZiP IBPRS) (średnia ± odchylenie standardowe) Kierunek wykorzystania mąki

W (ˣ10-4J)

P (mm)

L (mm)

P/L

G (ml)

Ie (%)

Pieczywo tostowe

286±37

85±13

100±21

0,85±0,30

22,3±2,3

58±4

Herbatniki

122±34

57±15

77±7

0,74±0,36

19,5±2,2

42±4

Pieczywo cukiernicze (wafle, ciastka)

157±33

62±12

84±14

0,74±0,24

20,4±1,7

46±5

Ciabatty

300±50

86±18

111±25

0,76±0,56

23,5±2,9

59±5

Rys. 5. Zróżnicowanie parametrów „W” i „P/L” mąki pszennej w zależności od kierunku wykorzystania (Prace ZPZiP IBPRS – 2010-2016)

W badaniach Jovanovich i in. [12] oraz Laskowskiego i Różyło [13] wykazano wpływ stopnia uszkodzenia skrobi na parametry oceny cech alweograficznych.

Wraz ze wzrostem stopnia uszkodzenia skrobi zwiększała się sprężystość ciasta (P) oraz zmniejszała się rozciągliwość ciasta (L). W badaniach Laskowskiego i Różyło [13] zaobserwowano, że wzrost siły wypiekowej (W) następował przy zwiększaniu stopnia uszkodzenia skrobi w mące do poziomu 25 UCD. Dalszemu wzrostowi stopnia uszkodzenia skrobi towarzyszyło obniżenie siły wypiekowej (W).

Mąki pszenne o większej zawartości białka i wydajności glutenu wykazują większą wartość siły wypiekowej (W) [4, 8, 17]. Wysokie współczynniki korelacji między siłą wypiekową (W) a objętością chleba wskazują na możliwość zastąpienia czasochłonnych testów wypiekowych oceną alweograficzną [4, 6]. Brak

dużym zróżnicowaniem wewnątrz danej podgrupy pszenicy i uprawą jej w różnych regionach Republiki Czeskiej.

Podobnie, jak w przypadku oceny farinograficznej, obliczone współczynniki korelacji wskazują, że nie można przewidywać z odpowiednią dokładnością (akceptowaną w przemysłach młynarskim i piekarskim) wartości wskaźników alweograficznych na podstawie znanych wartości wyróżników jakościowych powszechnie oznaczanych w praktyce przemysłu młynarskiego i piekarskiego [18, 19].

W ZPZiP IBPRS przeprowadzono analizę regresji wielokrotnej w celu sprawdzenia, czy uwzględnienie kilku podstawowych wyróżników jakościowych w równaniach regresji umożliwi bardziej precyzyjne ustalenie wartości parametrów alweograficznych.

Z przeprowadzonej analizy regresji otrzymano następujące równanie, na

3/2017 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA podstawie którego możliwe jest prognozowanie wartości wypiekowej (W).

W = – 483,3 + 28,6 x wilg + 8,8 × glut. ręczny – 10,4 x rozpływalność + 3,1 × wsk. sedyment. Zeleny’go Z powyższego równania regresji liniowej wielokrotnej wynika, że zwiększenie wilgotności mąki oraz ilości glutenu i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego wpływały na zwiększenie wartości wypiekowej (W). Natomiast zwiększenie rozpływalności glutenu wpływało na zmniejszenie wartości wypiekowej W. Różnice między wartością wypiekową (W) obliczoną, a oznaczoną, kształtowały się od -88 do +72 × 10-4 J. Biorąc pod uwagę wartości odtwarzalności metody oznaczania wartości wypiekowej (W) określone w normie PN-EN ISO 27971:2015-07 w odniesieniu do zakresu parametru 190-415×10-4J i wynoszące od 30 do 67×10-4J wykazano, że różnice między wartością wypiekową (W) obliczoną z równania regresji, a oznaczoną za pomocą alweografu, dla większości badanych próbek mąki mieściły się w granicach odtwarzalności metody (rys. 6). Błąd standardowy oszacowania wyników kształtował się na poziomie 29×10-4J. W ramach analizy regresji otrzymano następujące równanie, na podstawie którego możliwe jest prognozowanie wartości wskaźnika P/L.

Rys. 6. Zależność między wartością wypiekową (W) mąki oznaczoną za pomocą alweografu a obliczoną z równania regresji

P/L = 1,77 + 2,23×zaw. popiołu – 0,32× zaw. białka – 0,11×ilość glutenu (glutomatic) – 0,36×ilość glutenu suchego + 0,038×wsk. sedyment. Zeleny’ego Z powyższego równania regresji liniowej wielokrotnej wynika, że zwiększenie zawartości popiołu w mące oraz ilości glutenu suchego i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego wpływały na zwiększenie wartości wskaźnika P/L. Natomiast zwiększenie zawartości białka i ilości glutenu powodowało obniżenie wartości wskaźnika P/L. Różnice między wskaźnikiem P/L, wyznaczonym z równania regresji a oznaczonym za pomocą alweografu, kształtowały się od –0,74 do +0,61. Błąd standardowy oszacowania wyników kształtował się na poziomie 0,3.

Firma Chopin Technologies przed kilku laty wprowadziła modyfikację klasycznej

Rys. 7. Zależność między wskaźnikiem P/L mąki wyznaczonym za pomocą alweografu a obliczonym z równania regresji

oceny alweograficznej (tzw. HC – oznaczenie przy stałym uwodnieniu ciasta), która polega na stosowaniu modyfikowanej ilości dodawanego do mąki pszennej roztworu chlorku sodu (tzw. HA – oznaczenie przy uwodnieniu adaptowanym). Ten wariant oceny stosowany jest w przypadku mąki pszennej uzyskanej z ziarna pszenicy o wysokiej zawartości białka i wysokiej wodochłonności. Niektórzy użytkownicy aparatu alweograf stosują takie modyfikacje do wszystkich badanych próbek.

W celu rozróżnienia wyników uzyskanych tymi dwoma metodami wprowadzono inne symbole parametrów alweograficznych (tab. 5).

W Komitecie Technicznym CEN/TC 338 trwają prace nad projektem nowej normy na oznaczanie cech alweograficznych ciasta pszennego, z uwzględnieniem wariantu HA, czyli przy uwodnieniu adaptowanym, tj. ze zmienną ilością dodawanego do próbki mąki roztworu chlorku sodu w zależności od jej wodo-

34 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 5. Oznaczenia parametrów alweograficznych w systemach HC i HA Parametry alweograficzne odczytywane z alweogramu uzyskanego w systemie stałego uwodnienia (HC)

Parametry „odpowiadające” odczytywane z wykresu Nazwa parametru uzyskanego alweograficznego w systemie adaptowanego uwodnienia (HA)

P

sprężystość, wytrzymałość

T

L

rozciągliwość

A

G

współczynnik rozdęcia

Eˣ

W

siła wypiekowa

Fb

P/L

kształt wykresu

T/A

Ie

indeks elastyczności

Iec

chłonności. W 2008 roku została opublikowana jedynie specyfikacja techniczna CEN/TS 15731:2008 Cereals and cereal products – Common wheat (Triticum aestivum L.) – Determination of alveograph properties of dough at adopted hydration from commercial or test flours and test milling methodology [Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Pszenica zwyczajna (T. aestivum L.) – Oznaczenie właściwości alweograficznych ciasta przy adaptowanej hydratacji dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego].

W wariancie HA w pierwszym etapie oznaczania, za pomocą konsystografu, wyznaczana jest ilość roztworu chlorku sodu niezbędna do uzyskania ciasta o zakładanej (lub optymalnej) konsystencji a następnie wykonuje się oznaczenie alweograficzne – tak jak w wariancie HC – jednak dodając do mąki ilość roztworu chlorku sodu wyznaczoną w etapie pierwszym. Przykładowe wykresy alweograficzne według systemu HA i HC dla tej samej próbki prezentuje rysunek 8.

Należy pamiętać, że istnieje dowolność wyboru stosowania określonej metodyki ale nigdy nie można porównywać wartości liczbowych parametrów alweograficznych uzyskanych w wyniku oznaczenia, które wykonywane jest zgodnie z różnymi wariantami oceny, tj. HC i HA, w celu sprawdzania spełnienia wymagań jakościowych określonych np. w kon-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

trakcie lub przy porównywaniu wartości technologicznej ziarna odmian pszenicy. Porównanie można dokonywać aby ocenić, czy adaptacja uwodnienia zmieniła znacząco wartości odpowiadających sobie parametrów alweograficznych wariantów HC i HA. Sensowne jest adaptowanie dodatku roztworu chlorku sodu w ocenie alweograficznej do uzyskania optymalnej konsystencji ciasta jeżeli różnica pomiędzy wartościami liczbowymi np. „W” i „Fb” jest istotnie większa niż granica odtwarzalności danego zakresu wartości wskaźnika W określonego w normie czynnościowej.

Rys. 8. Wykresy alweograficzne dla pszenicy odmiany Muza badanej w systemie HC i HA, hydratacja HYDHA 56,5%, zawartość białka 14,8% s.m. (wg badań ZPZiP IBPRS) Literatura: [1] AACCI Method 54-30.02 Alveograph Method for Soft and Hard Wheat Flour [2] Abramczyk D., J. Rothkaehl 2002: Cechy reologiczne ciasta pszennego w badaniach Centralnego Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż.

Przegląd Zbożowo-Młynarski 46(12): 27-30.

[3] Abramczyk D., S. Stępniewska 2009: Wymagania w zakresie cech alweograficznych dla mąki pszennej na określone produkty.

W: XXIX Konferencja w Krynicy Morskiej „Kierunki rozwoju przemysłu przetwórstwa zbóż w Polsce na bazie doświadczeń pięciu lat funkcjonowania Polski w strukturach Unii Europejskiej, Krynica Morska 27-30 maja 2009: 22-24.

[4] Bettge A., G.L. Rubenthaler, Y. Pomeranz.

1989: Alveograph Algorithms to Predict Functional Properties of Wheat in Bread and Cookie Baking. Cereal Chemistry 66(2): 81-86.

[5] Dexter J.E., K.R. Preston, D.G. Martin, E.J. Gander 1994. The effects of protein content and starch damage on the physical dough properties and bread-making quality of Canadian durum wheat. J. Cereal Sci. 20(2): 139-151.

[6] Dowell F.E., E.B. Maghirang, R.O. Pierce, G.L. Lookhart, S.R. Bean, F. Xie, M.S. Ca-

ley, J.D. Wilson, B.W. Seabourn, M.S. Ram, S.H. Park, O.K. Chung 2008: Relationship of Bread Quality to Kernel, Flour, and Dough Properties. Cereal Chemistry 85(1): 82-91.

[7] Finney P. L., G.S. Brains 1999: Protein functionality differences in Eastern U.S. soft wheat cultivars and interrelation with end-use quality tests. Lebensm.-Wiss. U.-Technol. 32: 406-415.

[8] Gaines C.S., J. Frégeau Reid, C. Vander Kant, C.F. Morris 2006: Comparison of Methods for Gluten Strength Assessment. Cereal Chemistry 83(3): 284-286.

[9] Horubałowa A., T. Haber. 1975. Analiza techniczna w przetwórstwie zbożowym. WSiP. [10] ICC 121 Method for using of the Chopin Alveograph [11] Jakubczyk T., T. Haber (red). 1983: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW – AR w Warszawie.

[12] Jovanovich G., L. Campana, M. Cardós, C.E. Lupano 2003: Correlation between starch damage, alveograph parameters, water absorption and gelatinization enthalpy in flours obtained by industrial milling of Argentinian wheats. Journal of Food Technology 1(4): 168-172.

[13] Laskowski J., R. Różyło 2004: Ocena wpływu stopnia uszkodzenia skrobi w mące pszennej na właściwości reologiczne (alweograficzne) ciasta. Acta Agrophysica 4(2): 373-380.

[14] Pikus S., J. Jamroz, E. Olszewska, M. Włodarczyk-Stasiak 2005: An attempt to use Saxs metod in evaluating different types of wheat flours. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities 8 (1)#21 [15] PN-EN ISO 27971:2015-07 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum L.) – Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego.

[16] Ponzio N.R., M.C. Puppo, C. Ferrero 2008: Mixtures of two Argentinian wheat cultivar of different quality: a study on breadmaking performance. Cereal Chemistry 85(5): 579-585.

[17] Rothkaehl J. 2004: „Określenie cech reologicznych ciasta z rynkowej krajowej mąki pszennej”. Maszynopis ZPZiP IBPRS. Warszawa 2004.

[18] S zafrańska A. 2013. Zastosowanie tradycyjnych i nowoczesnych technik do oceny krajowych mąk pszennych. Praca doktorska [19] Szafrańska A., W. Górniak, J. Rothkaehl.

Szkolenie w zakresie metodyki oznaczania wybranych wyróżników jakościowych ziarna pszenicy i mąki pszennej oraz interpretacji uzyskiwanych wyników 15-16 marca 2017 r. Materiały szkoleniowe.

[20] Simsek S., K. Whitney, M. Mergoum, G. Hareland, M.C. Tulbek 2007: Flour, dough, and baking quality attributes of hard red spring wheat cultivars grown in North Dakota. Cereals Foods world. 52:A65.

[21] Švec I., M. Hruškova 2009: Modelling of wheat, flour and bread quality parameters. Scientia Agriculturae Bohemica 40(2): 58-66.

3/2017 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Grażyna Cacak-Pietrzak1, Dariusz Dziki2, Krzysztof Jończyk3

Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywości, SGGW w Warszawie Katedra Techniki Cieplnej, Wydział Inżynierii Produkcji, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie 3 Zakład Systemów i Ekonomiki Produkcji Roślinnej, Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach 1 2

Charakterystyka technologiczna pszennych mąk pasażowych Cz. I. Skład chemiczny mąki

Streszczenie Celem badań było porównanie składu chemicznego pszennych mąk pasażowych otrzymanych z przemiału ziarna dwóch odmian pszenicy o zróżnicowanych właściwościach fizykochemicznych. Przemiał ziarna przeprowadzono w 6-pasażowym młynie laboratoryjnym MLU-202 firmy Bühler.

Wydajności mąk z poszczególnych pasaży były zróżnicowane, najwięcej mąki uzyskano z pierwszego pasażu wymiałowego, a najmniej z trzeciego pasażu śrutowego. Mąki pasażowe wykazywały duże zróżnicowanie pod względem popiołowości, zawartości białka ogółem, ilości i jakości białek glutenowych oraz aktywności enzymów amylolitycznych. Stwierdzono, że poprzez wymieszanie w odpowiednich proporcjach mąk pasażowych możliwe jest uzyskanie mąki końcowej o określonym, oczekiwanym przez odbiorcę składzie chemicznym.

Słowa kluczowe: pszenica, mąka pasażowa, popiół, białko, liczba opadania

Technological characteristics of wheat flour from different grinding stages Part I: Chemical composition of flour

Abstract The aim of the study was to compare the chemical composition of wheat flours obtained from different grinding stages. Two varieties of wheat with different physico-chemical properties were taken for the evaluation. Milling was carried out in 6-stages Bühler laboratory mill, MLU-202. The yield of flour form each individual grinding stage differ significantly. The highest flour yield was obtained from the first reduction stage, whereas the lowest form firs breaking stage. Flours from individual grinding stages were different in the ash content, protein content, amount and quality of gluten proteins and enzymatic activity. The results showed that by mixing adequate proportions of flour from different grinding stages is possible to obtain final product with desired chemical composition based on consumers` preferences.

Keywords: wheat, flour form different grinding stages, ash, protein, falling number

Pszenica (Triticum), ze względu na skład chemiczny ziarna i jego szerokie zastosowanie, jest najpopularniejszym w uprawie zbożem na świecie. W bieżącym sezonie światowe zbiory pszenicy szacowane są na poziomie 743 mln ton, z tego ponad 10 mln ton wyniosą zbiory w Polsce [3].

Około 60% zbieranego co roku na świecie ziarna pszenicy jest przetwarzane na cele konsumpcyjne, przede wszystkim produkcję różnych gatunków mąk niskowyciągowych (jasnych). Przemiał ziarna pszenicy na mąki niskowyciągowe jest procesem wieloetapowym, w wyniku którego otrzymuje się tzw. mąki pasażowe. Skład chemiczny i przydatność technologiczna mąk pasażowych zależy od zastosowanej technologii przemiału oraz w dużym stopniu od jakości przemielanego ziarna. Z mąk pasażowych wymieszanych w odpowiednio dobranych proporcjach przygotowywane są produkty końcowe – mąki handlowe [13, 14].

Celem badań było porównanie składu chemicznego pszennych mąk pasażowych, otrzymanych w warunkach labo-

ratoryjnych z przemiału ziarna dwóch odmian pszenicy o zróżnicowanych właściwościach fizykochemicznych.

Materiał badawczy stanowiło ziarno pszenicy ozimej, dawnej odmiany Wysokolitewka oraz będącej w uprawie jarej odmiany Tybalt. Ziarno pszenicy otrzymano ze Stacji Doświadczalnej Osiny, należącej do IUNG-PIB w Puławach. Zakres badań obejmował: ocenę fizykochemiczną ziarna, przemiał laboratoryjny ziarna oraz ocenę składu chemicznego mąk pasażowych.

W ramach oceny fizykochemicznej ziarna oznaczono: masę 1000 ziaren [9], gęstość w stanie usypowym [6], celność i wyrównanie [4], szklistość [4], twardość [4], wilgotność [10], zawartość popiołu całkowitego [5], zawartość białka ogółem metodą Kjeldahla (Nˑ5,83) [11], liczbę opadania metodą Hagberga-Pertena [7]. Przemiałowi w młynie laboratoryjnym MLU-202 poddano próby ziarna o masie 30 kg każda.

Zastosowano dwustopniowe nawilżanie ziarna: na 24 godziny przed przemiałem (do wilgotności 13,0%), a następnie na pół

godziny przed przemiałem do wilgotności 13,5% [4]. W wyniku przemiału z każdej próby ziarna otrzymano po trzy mąki z pasaży śrutowych i wymiałowych oraz otręby śrutowe i wymiałowe. W ramach oceny mąk pasażowych oznaczono: wilgotność [10], zawartość popiołu całkowitego [5], zawartość białka ogółem metodą Kjeldahla (Nˑ5,70) [11], ilość i jakość glutenu [12], wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego [8] oraz liczbę opadania [7].

Ziarno badanych odmian pszenicy było zróżnicowane, zarówno pod względem cech fizycznych, jak i składu chemicznego (tab. 1). Ziarno pszenicy jarej (odmiana Tybalt) było bardziej dorodne, masa 1000 ziaren oraz celność i wyrównanie wynosiły odpowiednio: 47,2 g i 79%. Masa 1000 ziaren pszenicy ozimej (odmiana Wysokolitewka) była niższa (38,6 g), a celność i wyrównanie wynosiły 76%. Ziarno pszenicy ozimej cechowało się większą gęstością w stanie usypowym niż jarej (odpowiednio: 78,4 i 77,4 kg/hl). Ziarno badanych odmian pszenicy wykazywało również duże zróżni-

36 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA cowanie pod względem struktury bielma.

Ziarno pszenicy odmiany Tybalt było szkliste, natomiast odmiany Wysokolitewka typowo mączyste (udział ziaren szklistych odpowiednio: 70 i 2%). Ze szklistością bielma związana była twardość ziarna, która wynosiła 900 j.B (odmiana Tybalt) i 585 j.B (odmiana Wysokolitewka). Ziarno pszenicy odmiany Tybalt odznaczało się wyższą zawartością białka ogółem niż odmiany Wysokolitewka (odpowiednio: 13,9 i 12,1%).

Zawierało także więcej białek glutenowych (wydajność glutenu mokrego odpowiednio: 28,1 i 26,5%). Gluten wymyty z ziarna pszenicy odmiany Tybalt cechował się dobrą jakością, natomiast jakość glutenu wymytego z ziarna pszenicy odmiany Wysokolitewka była niska (wartości IG odpowiednio: 86 i 36 jednostek). Liczba opadania ziarna odmiany Tybalt wynosiła 242 s, a ziarna odmiany Wysokolitewka 190 s.

Znaczące różnice wystąpiły także w zawartości popiołu. Mniej popiołu zawierało ziarno pszenicy odmiany Wysokolitewka niż Tybalt (odpowiednio: 1,68 i 1,83%).

pszenicy odmiany Wysokolitewka 22,9%.

W przypadku obu odmian pszenicy najmniejsze wyciągi mąki (2,2 – 2,3%) uzyskano z trzeciego pasażu śrutowego.

nia tego surowca [15]. Zawartość białka ogółem w poszczególnych mąkach pasażowych była zróżnicowana (rys. 2).

Większą zawartością tego składnika od-

Tabela 2. Wyniki przemiału laboratoryjnego ziarna badanych odmian pszenicy Wyciąg mąki śrutowej (%)

Odmiana

Wyciąg mąki wymiałowej (%)

SI

SII

SIII

8,0

9,2

2,2 19,4 34,5 15,2 4,6 55,3

74,7

15,2

10,7

Wysokolitewka 10,1 10,5 2,3 22,9 28,2 14,5 4,9 47,6

70,5

17,1

12,4

Tybalt

Σ

W1 W2 W3

Σ

Wyciąg Wyciąg otrąb (%) ogólny (%) śrutowych wymiałowych

Objaśnienie: SI-SIII – pasaże śrutowe; W1-W3 – pasaże wymiałowe

Zawartość substancji mineralnych (popiołu) w mąkach uzyskanych z ziarna pszenicy odmiany Tybalt była wyższa niż w mąkach z ziarna pszenicy odmiany Wysokolitewka (rys. 1). Mąki wymiałowe, z wyjątkiem mąk z trzeciego pasażu wymiałowego, cechowały się niższą popiołowością niż mąki z pasaży śrutowych. Zależność taką stwierdzono dla obu badanych odmian pszenicy. Zarówno w obrębie mąk z pasaży śrutowych, jak i wymiałowych zawartość popiołu wzrastała wraz z kolejnym pasażem przemiałowym. Największą

znaczały się mąki otrzymane z ziarna pszenicy odmiany Tybalt, co wynikało z większej jego zawartości w ziarnie tej odmiany pszenicy. Zarówno w obrębie mąk z pasaży śrutowych, jak i wymiałowych zawartość białka ogółem wzrastała wraz z kolejnym pasażem przemiałowym. Najwięcej białka ogółem zawierały mąki z trzeciego pasażu śrutowego (odmiana Tybalt) lub trzeciego pasażu wymiałowego (odmiana Wysokolitewka), a najmniej mąki z pierwszego pasażu śrutowego (obie odmiany).

Tabela 1. Wyniki oceny cech fizycznych i składu chemicznego ziarna badanych odmian pszenicy Masa 1000 ziaren (g)

Gęstość usypowa (kg/hl)

Celność wyrównanie (%)

Szklistość

Twardość

(%)

Tybalt

47,2

77,4

79

70

Wysokolitewka

38,6

78,4

76

2

Odmiana

Gluten

( j.B)

Białko ogółem (% s.m.)

(%)

900

13,9

28,1

585

12,1

26,5

IG (-)

Liczba opadania (s)

Popiól (% s.m.)

86

242

1,83

36

190

1,68

Objaśnienie: SI-SIII – pasaże śrutowe; W1-W3 – pasaże wymiałowe

Wyniki przemiału laboratoryjnego ziarna zestawiono w tabeli 2. Ogólny wyciąg mąk uzyskanych z przemiału ziarna pszenicy odmiany Tybalt wynosił 74,7%, a z ziarna pszenicy odmiany Wysokolitewka 70,5%. Lepszymi właściwościami kaszkującymi oraz dobrą wymielnością kaszek i miałów cechowało się ziarno pszenicy odmiany Tybalt, o czym świadczy wysoki udział mąk z pasaży wymiałowych, wynoszący 55,3%. Wyciąg mąk wymiałowych otrzymanych z ziarna pszenicy odmiany Wysokolitewka wynosił 47,6%. Na wysoki wyciąg mąk wymiałowych wpłynęła duża ilość mąk z pierwszych i drugich pasaży wymiałowych. Z wcześniejszych badań przeprowadzonych w Zakładzie Technologii Zbóż SGGW w Warszawie [1, 2] wynika, że na zwiększenie wyciągu mąk wymiałowych wpływają wysoka szklistość i twardość ziarna, co znalazło potwierdzenie także w niniejszej pracy. Ogólny wyciąg mąk śrutowych z przemiału ziarna pszenicy odmiany Tybalt wynosił 19,4%, a z ziarna

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

popiołowością cechowały się mąki z ostatniego pasażu wymiałowego, co wskazuje, że w trakcie przemiału przechodzi do nich największa ilość zewnętrznych części ziarniaka. Podobne zależności wystąpiły w badaniach przeprowadzonych przez Rotkhaehl [14] na mąkach pasażowych z młyna przemysłowego.

Substancje białkowe są najważniejszym składnikiem mąki pszennej z punk-

SI

SII

SIII Tybalt

W1 W2 Wysokolitewka

W3

Rys. 1. Zawartość popiołu (% s.m.) w mąkach pasażowych

tu widzenia jej wartości wypiekowej. Ich ilość i jakość przyjmowana jest za czynnik decydujący o sposobie wykorzysta-

SI

SII

SIII Tybalt

W1 W2 Wysokolitewka

W3

Rys. 2. Zawartość białka ogółem (% s.m.) w mąkach pasażowych

Spośród substancji białkowych zawartych w mąkach pszennych szczególną rolę pełnią białka glutenowe, które w połączeniu z wodą tworzą gluten. Ilość i jakość tych białek wpływa na wodochłonność mąki, właściwości reologiczne ciasta oraz jakość uzyskanego pieczywa (objętość bochenka, porowatość miękiszu) [15]. Zawartość białek glutenowych w badanych mąkach pasażowych była zróżnicowana (rys. 3). Większą ilość glutenu wymyto z mąk pochodzących z pasaży śrutowych niż wymiałowych. Na podobne zróż-

3/2017 37

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

SI

SII

SIII Tybalt

W1 W2 Wysokolitewka

W3

Rys. 3. Wydajność glutenu mokrego (%) wyizolowanego z mąk pasażowych

nicowanie w ilości białek glutenowych w mąkach pasażowych wskazują także inni autorzy [13, 14]. W niniejszej pracy największą ilością glutenu cechowały się mąki z trzeciego pasażu śrutowego, a najmniejszą z trzeciego pasażu wymiałowego.

Gluten wymyty z poszczególnych mąk pasażowych różnił się jakościowo. Glutenem o lepszej jakości, podobnie jak w przypadku ziarna, cechowały się mąki z ziarna pszenicy odmiany Tybalt niż Wysokolitewka (rys. 4). Największymi wartościami indeksu glutenu (IG) cechowały się mąki z pasażu drugiego śrutowego, a najniższymi z ostatniego pasażu wymiałowego.

pszenicy najmniejszymi wartościami wskaźnika sedymentacyjnego cechowały się mąki z pierwszych pasaży śrutowych. Podobne zróżnicowanie w wartościach tego wskaźnika wystąpiło w badaniach przeprowadzonych przez Prabhasankara i wsp. [13].

Liczba opadania jest wskaźnikiem określającym aktywność enzymów amylolitycznych. Im większa jest wartość tego wskaźnika tym aktywność amylolityczna jest mniejsza [15]. Badane mąki pasażowe były zróżnicowane pod względem aktywności enzymów amylolitycznych (rys. 6).

Wartości liczby opadania zarówno w obrębie mąk z pasaży śrutowych, jak i wymiałowych malały wraz z kolejnym pasażem przemiałowym.

SI

SII

SIII Tybalt

W1 W2 Wysokolitewka

W3

Rys. 6. Wartości liczby opadania (s) mąk pasażowych

WNIOSKI

SI

SII

SIII Tybalt

W1 W2 Wysokolitewka

W3

Rys. 4. Wartości IG (-) glutenu wyizolowanego z mąk pasażowych

Miarą ilości i jakości białek zawartych w mące pszennej jest wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, którego wartość pozwala określić jej właściwości wypiekowe [15]. Wartości tego wskaźnika dla mąk pasażowych z ziarna pszenicy odmiany Tybalt mieściły się w zakresie od 26 do 47 cm3, natomiast dla mąk z ziarna pszenicy odmiany Wysokolitewka wynosiły od 15 do 30 cm3 (rys. 5). W przypadku obu badanych odmian

SI

SII

SIII Tybalt

W1 W2 Wysokolitewka

W3

Rys. 5. Wartości wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego (cm3) mąk pasażowych

1. Ziarno badanych odmian pszenicy było zróżnicowane pod względem cech fizycznych oraz składu chemicznego. Ziarno pszenicy odmiany Tybalt było dorodniejsze, cechowało się większą twardością i szklistością bielma oraz większą zawartością substancji mineralnych i białkowych niż ziarno pszenicy odmiany Wysokolitewka.

2. Wyższy ogólny wyciąg mąk otrzymano z przemiału ziarna pszenicy odmiany Tybalt niż Wysokolitewka. Z ziarna pszenicy odmiany Tybalt otrzymano również wyższy wyciąg mąk z pasaży wymiałowych, co wskazuje na dobre właściwości kaszkujące oraz dobrą wymielność kaszek i miałów z ziarna tej odmiany pszenicy.

3. Mąki pasażowe wykazywały duże zróżnicowanie pod względem popiołowości, zawartości białka ogółem, ilości i jakości białek glutenowych oraz aktywności enzymów amylolitycznych. Zarówno w obrębie mąk z pasaży śrutowych, jak i wymiałowych zawartość popiołu oraz białka ogółem wzrastała wraz z kolejnym pasażem przemiałowym. Większą ilość

glutenu wymyto z mąk pochodzących z pasaży śrutowych niż wymiałowych. największą ilością glutenu cechowały się mąki z trzeciego pasażu śrutowego, a najmniejszą z trzeciego pasażu wymiałowego. Wartości liczby opadania zarówno w obrębie mąk z pasaży śrutowych, jak i wymiałowych malały wraz z kolejnym pasażem przemiałowym.

LITERATURA [1] Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Torba J. 2005.

Wartość przemiałowa wybranych odmian pszenicy z hodowli „Nasiona Kobierzyc”. Pamiętnik Puławski 139, 27-38.

[2] Cacak-Pietrzak G., Gondek E. 2010. Właściwości przemiałowe ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej. Acta Agrophysica 16 (2), 263-273.

[3] Internet 1: http://www.gospodarz.pl//aktualnosci/zboza/prognoza-rekordowe-zbioryzboz-na-swiecie-w-biezacym-sezonie201617-html.

[4] Jakubczyk T, Haber T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR. [5] PN-EN ISO 2171: 2010E. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory. Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.

[6] PN-EN ISO 7971-3:2010P. Ziarno zbóż. Oznaczanie gęstości w stanie zsypnym, zwanej inaczej masą hektolitra. Część 3: Metoda rutynowa.

[7] PN-EN ISO 3093: 2010E. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina.

Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.

[8] PN-EN ISO 5529:2010. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny’ego.

[9] PN-EN ISO 520: 2011E. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie masy 1000 ziaren.

[10] PN-EN ISO 712: 2012P. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.

[11] PN-EN ISO 20483: 2014-02E. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.

[12] PN-EN ISO 21415-2:2015-12E. Pszenica i mąka pszenna. Ilość glutenu. Część 2. Oznaczanie glutenu mokrego i indeksu glutenu za pomocą urządzeń mechanicznych.

[13] Prabhasankar P., Rao P.H., Suhda M.L. 2000.

Quality characteristic of wheat flour milled streams. Food Research International 33, 381-386.

[14] Rothkaehl J. 2006. Zmienność wartości technologicznej mąki odbieranej z poszczególnych pasaży przemiałowych młyna przemysłowego. Przegląd Zbożowo-Młynarski 50(10), 9-13.

[15] Słowik E. 2006. Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część 1). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54(11), 14-18.

38 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Bohdan Achremowicz1), Tadeusz Haber2), Grażyna Jaworska1) 1) 2)

Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Un. Rzeszowski Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

Poprawa jakości chleba bezglutenowego Streszczenie Wzrost zapotrzebowania na pieczywo bezglutenowe skłania do opracowania możliwie najlepszych receptur, zapewniających wysokie walory zdrowotne i organoleptyczne tych produktów. Poprawę jakości chleba bezglutenowego mogą zapewnić dodatki składników ciasta jak skrobie i mąki bezglutenowe, hydrokoloidy, enzymy czy prowadzenia ciasta na zakwasie. Interesujące możliwości stwarza zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego w przygotowaniu ciasta. Proponowane technologie umożliwią poprawę jakości pieczywa bezglutenowego, produkowanego coraz powszechniej przez krajowe piekarnie.

Słowa kluczowe: pieczywo bezglutenowe, skrobia, mąka bezglutenowa, hydrokoloidy, enzymy, zakwas, wysokie ciśnienie hydrostatyczne

Improving the quality of gluten-free bread Summary Growth in demand for gluten-free bread tends to develop the best possible recipes, ensuring high health and organoleptic qualities of the products. Improving the quality of gluten-free bread could be achieved by dough additives like starches and gluten-free flours, hydrocolloids, enzymes or by applying the sourdough method. Application of high hydrostatic pressure develop an interesting possibilities to create the dough. The proposed technology will enable the improvement of the quality of gluten-free breads increasingly produced by domestic bakeries.

Keywords: gluten-free bread, starch, gluten-free flour, hydrocolloids, enzymes, sourdough, high hydrostatic pressure

Celiakia jest chorobą trzewną, której istotą jest nadwrażliwość na gluten, podstawowe białko występujące w ziarnie zbóż chlebowych, a przede wszystkim pszenicy (orkiszu), żyta, pszenżyta i jęczmienia. Niekorzystny wpływ na chorobę przypisuje się ogólnie białkom glutenowym, a szczególnie z grupy prolamin, czyli gliadynie. Należy jednak dodać, że gluten nie wywołuje celiakii, a jedynie ujawnia jej obecność [21]. Celiakia uważana jest za chorobę wieku dziecięcego, ale chorują na nią także dorośli. Bardzo często ujawnia się dopiero między 35. a 55. rokiem życia i na ogół przebiega bezobjawowo, co dodatkowo utrudnia jej leczenie [22]. Obok leczenia specjalistycznego (farmakologicznego), skutecznym sposobem ograniczania skutków celiakii jest odpowiednio dobrana dieta, polegająca na wyeliminowaniu zbóż zawierających gluten, a także produktów z nich otrzymanych.

Zamiennikami zbóż zawierających gluten, mogą być: ziemniaki, kukurydza, ryż, gryka, proso, sorgo, soja, względnie fasola.

Zapotrzebowanie konsumentów na produkty bezglutenowe, a w tym, przede wszystkim na pieczywo, jest duże i stale wzrasta. Wywołane jest to nie tylko zagrożeniem chorobą trzewną, ale także względami dietetycznymi i ogólnozdrowotnymi. Coraz częściej uważa się [17], że

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

pod względem zdrowotnym dieta bezglutenowa jest lepsza i skuteczniejsza od diety tradycyjnej i bardziej pomocna przy wielu schorzeniach (np. alergiach), nie mówiąc o modnym ostatnio odchudzaniu się.

Według Agencji Innova Market [4], 9% żywności i napojów wprowadzonych na światowy rynek w 2014 r., stanowiły produkty bezglutenowe. W samym tylko USA, w 2015 r., wprowadzono takich produktów aż 20%. Wzrost ich wartości był bardzo wysoki i w latach 2012-14 stanowił około 63%, co odpowiada 8,8 mld USD [4].

Brak glutenu w przygotowaniu ciasta istotnie wpływa na jego cechy reologiczne, proces produkcyjny oraz jakość produktu końcowego. Uzyskane ciasta są mniej spoiste i sprężyste w porównaniu z tradycyjnymi pszennymi, zawierającymi gluten. Swoim wyglądem i cechami bardziej przypominają kruche ciasta cukiernicze, niż typowe ciasta piekarskie.

Ciasta bezglutenowe są znacznie trudniejsze w obróbce mechanicznej, np. ich mieszanie wymaga większego nakładu pracy i energii. Uzyskane pieczywo bezglutenowe wykazuje liczne braki jakościowe, w porównaniu do tradycyjnego pszennego, takie jak np.: gorsza struktura i porowatość oraz barwa miękiszu, czy mniejsza objętość ogólna bochenków. Są to, przede wszystkim następstwa

związane z niższą zdolnością zatrzymywania dwutlenku węgla (CO2) podczas rozrostu, co wiąże się z brakiem glutenu w cieście [6]. Z powodu braku interakcji między składnikami, cząsteczki wody nie są wiązane w miękiszu i szybciej dyfundują do skórki, z której następnie parują, co prowadzi do twardszej struktury i mocniejszego, mniej porowatego miękiszu oraz bardziej wyschniętej skórki.

Istotnymi wadami chleba bezglutenowego są także: jego stosunkowo krótki okres przydatności do spożycia, odczuwalność suchości i obecności stałych cząstek w ustach oraz często niesatysfakcjonujący smak [12].

Produkcja pieczywa bezglutenowego jest trudna, wynika to głównie z braku glutenu w cieście i tworzonej przez niego struktury, a także stosowania mąki o niskiej jakości (wartości wypiekowej) bo bezglutenowej. Możliwości wykorzystania różnych surowców zbożowych, w tym mąki bezglutenowej (kukurydzianej, ryżowej, z szarłatu czy komosy ryżowej) wymagają poszukiwania innych, odpowiednich składników, które mogłyby przejąć rolę glutenu, zwiększyć wodochłonność mąki, poprawić objętość bochenka, a przede wszystkim poprawić strukturę miękiszu uzyskanego chleba.

3/2017 39

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Mąki i skrobie bezglutenowe Piekarskie wyroby bezglutenowe oparte są na mąkach z ziarna zbóż bezglutenowych i tak zwanych pseudozbóż.

Wśród zbóż najczęściej używane są ryż, kukurydza, proso i sorgo. Preferowane są dwa gatunki ryżu: azjatycki (Oryza sativa) i afrykański (Oryza glaberrima), różne podgatunki kukurydzy (Zea mays), niektóre gatunki prosa: palczaste (Eleucine coracana), perłowe (Pennisetum glaucum), lisi ogon (Setaria italica), sorgo (Sorghum bicolor) oraz ostatnio teff – miłka abisyńska (Eragrostis teff). Równie często używane są, należące do roślin dwuliściennych, pseudozboża takie jak szarłat (Amaranthus cruentus), gryka (Fagopyrum esculentum), tatarka (Fagopyrum tataricum) czy komosa ryżowa (Chenopodium quinoa).

Pseudozboża cenione są jako składniki bezglutenowych produktów, ze względu na wartość żywieniową, wysoki poziom białka, obecność egzogennych aminokwasów, kwasów tłuszczowych nienasyconych i zawartość składników mineralnych. Przydatność mąki z takich surowców zależy od wydajności przemiału oraz sposobu przygotowania ciasta. Również warunki uprawy i gatunki użytych roślin wpływają na kompozycję składników końcowych wyrobów, a przez to na jakość produktu, jego wartość odżywczą i prozdrowotną [7]. Obok bezglutenowego ziarna zbóż i nasion pseudozbóż, mąki otrzymane z roślin strączkowych, takich jak ciecierzyca, fasola, soja, a także z manioku, kasztanów jadalnych, orzechów kokosowych, nasion lnu, są również stosowane jako dodatki do ciasta na pieczywo bezglutenowe ze względu na ich zdolność do wiązania wody. Jednak głównie skrobia, pochodząca z najważniejszych roślinach zbożowych, ma decydujący wpływ na parametry ciasta oraz jego teksturę, zdolność zatrzymania wody i końcową jakość produktu. Rolą skrobi podczas przygotowania ciasta i pieczenia jest wiązanie wody oraz tworzenie struktury przepuszczalnej dla gazów. Stosowane komercyjne, bezglutenowe skrobie są w większości otrzymywane z ryżu, manioku, ziemniaków i kukurydzy. Od 2008 r. istnieje również, dostępna na rynku, skrobia pszeniczna bezglutenowa, w której zawartość glute-

nu nie przekracza 20 mg/kg, czyli mieści się poniżej granicy normy podanej w Codex Alimentarius [3], a tym samym nie szkodzi pacjentom chorym na celiakię.

Różnice między wymienionymi skrobiami, ich zachowanie w wysokiej temperaturze, procesach żelowania, tworzeniu żeli i tekstury pieczywa, są oparte na chemicznej strukturze cząsteczek. Funkcjonalność skrobi zależy od składu, a głównie zawartości polimerów glukozowych: amylozy (liniowa, jednostki α-D glukozowe, wiązania 1-4-glikozydowe) i amylopektyny (rozgałęziona, jednostki α-D glukozowe, wiązania 1-4 i 1-6 glikozydowe).

Składniki te są połączone krystalicznie i tworzą substancję nierozpuszczalną w zimnej wodzie. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury podczas pieczenia, ziarenka skrobi absorbują wodę i nieodwracalnie pęcznieją. Wymagana temperatura żelowania, jest parametrem typowym dla każdej skrobi. Międzycząsteczkowe wiązania wodorowe w skrobi są rozbijane, a grupy hydroksylowe uwalniane i uwadniane. Niektóre fragmenty cząsteczek amylozy są rozpuszczane, a końcowy przyrost hydratacji tworzy pastę podobną do mieszaniny skrobi. Skrobie tworzą sieć żelową, składająca się ze spęczniałej amylopektyny, napełnionej przenikającym do niej żelem amylozy. Przez obniżenie temperatury i aktywności molekularnej, skrobia ponownie przemienia się w pastę [10]. Czynnikami wpływającymi na proces pęcznienia skrobi, jej maksymalną zdolność wiązania wody i temperaturę wymaganą do kleikowania, są: pochodzenie botaniczne skrobi, wielkość ziarenek, stężenie zawiesiny w roztworze, pH środowiska, obecność substancji nieskrobiowych w zawiesinie (np. cukrów, tłuszczów, białek, soli mineralnych).

Wszystkie produkty bezglutenowe powinny być wytwarzane ze skrobi wykazującej właściwości ścinania charakterystyczne dla cieczy pseudoplastycznych.

Największy wpływ wynikający z naturalnego pochodzenia skrobi przejawia się podczas procesu pieczenia i decyduje o gęstości ciasta, co ma wpływ na wypiek. Optymalną konsystencję ciasta można osiągnąć stosując skrobię pszenną; wszystkie pozostałe skrobie tworzą ciasto o gorszej jakości. Również naj-

• • • • •

wyższą objętość chleba osiąga się przez zastosowanie skrobi z pszenicy. Podczas tworzenia ciasta wykazuje ono najniższy wskaźnik płynięcia, wpływa to na lepszą rozszerzalność gazów (CO2) oraz większą objętość uzyskanego pieczywa [6]. Pewne podobieństwo do działania bezglutenowej skrobi pszennej wykazuje skrobia ryżowa. Obok skrobi natywnych, stosuje się w przemyśle spożywczym również skrobie modyfikowane. Są one produkowane z naturalnych skrobi przez chemiczne, enzymatyczne, mechaniczne lub termiczne modyfikacje i mogą być wykorzystane do zapewnienia odpowiedniej tekstury pieczonego chleba bezglutenowego [6].

Rosnące zapotrzebowanie na zdrowe i smaczne pokarmy, odpowiednie dla pacjentów z celiakią, spowodowało zainteresowanie możliwością włączenia do diety również owsa. Wiele publikacji wskazuje na jego walory i bezpieczeństwo. Ziarno owsa charakteryzuje się wysoką zawartością aminokwasów, witamin z grupy B (tiamina, biotyna, pirydoksyna) oraz soli mineralnych (żelazo, cynk czy magnez).

Ustalono że owies może być tolerowany przez 95% pacjentów z chorobą trzewną, jeśli nie jest skażony domieszką innych niedozwolonych ziaren [2]. Wykazano również, że zawartość prolamin w ziarnie owsa jest na bardzo niskim poziomie, poniżej progu dopuszczalności. Z tych względów nie został on powszechnie wyłączony z diety chorych na celiakię [21].

Produkcja chleba bezglutenowego Usunięcie z ciasta na chleb glutenu powoduje poważne trudności w jego produkcji. Białka glutenu odgrywają kluczową rolę w kształtowaniu jakości wypieków pszennych, zapewniając odpowiednią wodochłonność mąki i ciasta (pośrednio także ich wydajność), jego spoistość, lepkość, odporność na rozciąganie, elastyczność, tolerancję na mieszanie i zdolność zatrzymywania dwutlenku węgla. Gluten jest kompozycją dwóch frakcji białkowych: gliadyny, która przyczynia się do nadania lepkości i stabilności ciastu oraz gluteniny, która zapewnia jego wytrzymałość i elastyczność. Połączenie tych dwóch frakcji w kompleksie glutenu staje się widoczne gdy mąka jest uwodniona. Otrzymana struktura odpowiada za teksturę miękiszu chleba pszennego. Ponadto, stała

40 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA matryca miękiszu również składa się z fazy ciągłej i zżelowanej skrobi, która jest zamknięta przez ciągliwą siatkę glutenu. W przeciwieństwie do tego ciasta bezglutenowe niemające glutenu, nie wiążą skrobi i nie uzyskują odpowiedniej struktury. W konsekwencji, podstawowym celem w produkcji chleba bezglutenowego jest zastąpienie brakującej siatki glutenowej siatką białkową, hydrokoloidami lub innymi dodatkami [7].

Podejmowane są próby poprawy jakości i zwiększenia wydajności pieczywa z mąki bezglutenowej przez dodatek hydrokoloidów, enzymów lub prowadzenie w cieście fermentacji na zakwasie [9]. Celem takich badań jest uzyskanie sieci białkowej lub zwiększenie wodochłonności, poprawiającej strukturę ciasta przez wprowadzone białka i skrobię.

Właściwości te również mogą zostać poprawione pod wpływem działania na ciasto wysokim ciśnieniem hydrostatycznym, które powoduje strukturalne zmiany białek zbożowych i skrobi, co sugeruje, że może ono stanowić cenną alternatywę poprawy wydajności pieczywa z surowców bezglutenowych [13].

Celowość i możliwości wykorzystania hydrokoloidów, jako dodatków do pieczywa bezglutenowego Hydrokoloidy, powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym (zagęstniki, poprawa tekstury) zbudowane są z hydrofilowego łańcucha, o wysokiej masie cząsteczkowej. Struktura chemiczna większości tych związków kwalifikuje je do grupy polisacharydów. W roztworach wodnych tworzą żele, które stabilizują i zatrzymują gazy podczas rozrostu ciasta. W produkcji pieczywa bezglutenowego, hydrokoloidy stosowane są jako zamienniki glutenu ze względu na ich zdolność do stabilizowania produktów i poprawy tekstury.

Działają także jako środki zagęszczające, wspomagające rozrost ciasta, stabilizatory, środki żelujące oraz chłonące wodę.

Zastąpienie glutenu w pieczywie bezglutenowym hydrokoloidami polepsza jego jakość oraz stymuluje retrogradację skrobi, ponieważ ciasto pozbawione sieci glutenowej wykazuje niekorzystną półciekłą konsystencję [5]. W przygotowaniu ciasta bezglutenowego, hydrokoloidy są

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wykorzystywane ze względu na ich właściwości lepko sprężyste, zbliżone do takich jakie wykazuje gluten. Są stosowane w celu zwiększenia zdolności zatrzymywania gazu przez zwiększenie lepkości ciasta.

W cieście, wszystkie hydrokoloidy współdziałają z cząsteczkami wody zmniejszając możliwości jej dyfuzji i zwiększając stabilność układu [6].

Hydrokoloidy, wykorzystywane jako dodatki do pieczywa bezglutenowego, mogą być pochodzenia naturalnego (roślinnego) lub syntetycznego. Przebadano pod tym kątem szereg hydrokoloidów, takich jak np.: hydroksypropylo metylocelulozę, karboksymetylocelulozę (CMC), błonnik psyllium (babka płesznik), mączkę chleba świętojańskiego, gumy: guar i ksantanową, agarozę, oraz β-glukan. Wykazano przydatność kilku z nich do poprawy struktury i miękiszu chleba bezglutenowego. Guma ksantanowa, guma guar i CMC są rozpuszczalne w zimnej wodzie, podczas gdy hydrokoloidy, takie jak karagen, mączka chleba świętojańskiego czy alginiany, wymagają podwyższonej temperatury do pełnego uwodnienia [7].

W badaniach wykazano, że hydrokoloidy wpływają na poprawę struktury miękiszu i objętość bochenka. Hydroksypropylo metyloceluloza w ilości 2,2% stanowiła optymalny dodatek w przygotowaniu bezglutenowego chleba z mąki ryżowej i skrobi ziemniaczanej [7]. Poprawie uległa retencja wody i absorpcja przez ciasto gazów, do poziomu jaki obserwowano w cieście zawierającym gluten. Dodając 1% CMC, agarozy lub β-glukanu do bezglutenowego chleba z mąki ryżowej i skrobi kukurydzianej, stwierdzono zwiększoną objętość bochenka. W badaniach prowadzonych z dodatkiem hydrokoloidów, uzyskano ograniczenie czerstwienia chleba bezglutenowego [7]. Wykazano, że hydrokoloidy istotnie wpływają na szybszy rozwój ciasta bezglutenowego, umożliwiając osiągnięcie pożądanych właściwości pieczywa, takich jak objętość bochenka, czy odpowiednią strukturę (miękkość) miękiszu. Właściwy dobór hydrokoloidów i ich odpowiednie połączenie z pozostałymi składnikami ciasta, mają zasadnicze znaczenie dla uzyskania pieczywa bezglutenowego o wysokiej i pożądanej jakości.

Możliwość wykorzystania enzymów w produkcji chleba bezglutenowego Enzymy pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego uważane są za naturalne, nietoksyczne składniki żywności. Powszechnie stosowane w produkcji chleba zwiększają funkcjonalność białek, ułatwiają przygotowania ciasta i poprawiają jakość produktu końcowego.

Wpływ enzymów na funkcjonalność białka w produkcji pieczywa bezglutenowego badano pod kątem ułatwienia tworzenia siatki białkowej, a zatem poprawy właściwości wypiekowej chleba. Poznano działanie niektórych enzymów, umożliwiających zmianę struktur białkowych i poprawę jakości bezglutenowego pieczywa [7, 15].

W produkcja chleba bezglutenowego często stosowane są: amylazy – modyfikujące skrobię, glikozylotransferazy cyklodekstryn (WE. 2.4.1.19), lub łącząca białko transglutaminaza (EC. 2.3.2.13) .

W recepturach tych produktów stosowano także inne enzymy, a mianowicie: oksydazę glukozy (EC 1.1.3.4.) lakazę (EC 1.10.3.2.) oraz proteazy [6].

Funkcjonalność białek zbóż może być modyfikowana przez transglutaminazę, a jej wpływ na ciasto bezglutenowe badano stosując w recepturach ciast zawierających ksantyn (hydrokoloid pochodzenia mikrobiologicznego) oraz białka mleka i jaj. Dodatek transglutaminazy do receptury chleba bezglutenowego, składającej się z mąki ryżowej i hydroksypropylometylocelulozy, powodował modyfikację właściwości lepko sprężystych ciasta oraz poprawę jakości otrzymanego pieczywa, poprzez tworzenie siatki białkowej. W efekcie uzyskano poprawę struktury miękiszu chleba [7, 11].

Oksydaza glukozy pochodzenia mikrobiologicznego katalizuje utlenianie β D-glukozy do D-glukonolaktonu lub kwasu D-glukonowego i nadtlenku wodoru. Silnie utleniający środek jakim jest nadtlenek wodoru, współdziała z reaktywnymi grupami tiolowymi białek przez tworzenie wiązań dwusiarczkowych, ponadto tworzy przez sieciowanie nierozpuszczalne w wodzie pentozany, utleniając kwas ferulowy. Enzymatyczna kataliza lakazy następuje przez

• • • • • •

3/2017 41

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA podobne w skutkach utlenianie substancji fenolowych w ramach redukcji tlenu. Przez sieciowanie białek oraz białek i arabinoksylanów, lakaza jest zdolna do stabilizowania struktury ciasta [6].

Odszczepienie wiązań α-1,4 glikozydowych i cyklizacja powstających fragmentów wewnątrz cząsteczek skrobi jest katalizowane przez enzym glikozylotransferazę cyklodekstryn. Te cyklodekstryny powstałe przez tworzenie kompleksów inkluzyjnych z lipidów i białek hydrofobowych, emulgując ciasto, mogą prowadzić do lepszego zatrzymywania gazu w jego strukturze, przez bezglutenowy chleb ryżowy i zapewnić większą objętość wypieku. Także czerstwienie bezglutenowego chleba w obecności cyklodekstryn może ulec zmniejszeniu, w wyniku ograniczenia retrogradacji amylopektyny i oddziaływań zachodzących pomiędzy białkami a skrobią [6].

Wykorzystanie zakwasów w produkcji pieczywa bezglutenowego Stosowanie zakwasu ma ustaloną i pozytywną tradycję w produkcji różnych rodzajów chleba. Wytwarzany przez bakterie mlekowe w procesie fermentacji kwas mlekowy obniża pH, co powoduje zatrzymanie wytwarzania CO2, aktywację proteazy mąki, wiązanie glutenu i granulek skrobi. Działania te pozytywnie wpływają na strukturę ciasta, zatrzymywanie wody przez pentozany, rozpuszczanie kompleksów fitynianów przez fitazy, zapobieganie fermentacji maltozy oraz ograniczają psucie się ciasta. Nawet niewielkie ilości kwasu mlekowego wytworzonego przez bakterie w cieście bezglutenowym, jest korzystniejsze w porównaniu z chemicznym zakwaszaniem czy całkowitym brakiem zakwaszania. Naturalny kwas mlekowy poprawia pulchność miękiszu chleba, jego strukturę, wydłuża okres przydatności do spożycia i zapewnia korzystny oraz silniejszy aromat pieczywa [6].

W prowadzonych badaniach ciast na zakwasie [14] określono zdolność adaptacyjną różnych szczepów bakterii mlekowych i drożdży do podłoża zawierającego mąkę glutenową (pszenica, żyto, jęczmień), mąkę zbóż bezglutenowych (owies, ryż, kukurydza, proso), pseudozbóż (szarłat, komosa ryżowa, gryka) oraz

manioku. Stwierdzono [14], że każdy substrat, fermentowany w takich samych warunkach, wykazywał specyficzną i zależną od podłoża aktywność poszczególnych szczepów. W związku z tym, wśród innych czynników, typ stosowanej mąki decyduje o rozwoju mikroflory w zakwasie. Stwarza to potrzebę projektowania odpowiednich mieszanek bakterii mlekowych oraz specyficznych warunków fermentacji zakwasów przygotowanych z mąk bezglutenowych. Nie ma ograniczeń odnośnie do substratu i aktywności bakterii kwasu mlekowego w produkcji bezglutenowego pieczywa, ale stosowane szczepy mogą różnić się w przebiegu procesu fermentacji. Odnotowano [14] wzrost objętości bochenka po dodaniu zakwasu wytworzonego z Lactobacillus brevis, L. plantarum lub handlowej kultury startowej do ciasta z mąki pszennej. Lepszy chleb bezglutenowy o odpowiednim miękiszu, uzyskano dodając do zakwasu szczep L. plantarum FST, który jednocześnie hamował wzrost pleśni [7, 14].

Przedmiotem szczególnego zainteresowania w produkcji chleba bezglutenowego jest indukowana bakteriami kwasu mlekowego proteoliza (degradacja białek pod wpływem enzymów), obniżająca zawartość glutenu w mące [19]. Wyselekcjonowano szczepy Lactobacillus alimentarius, L. brevis i L. hilgardii, wykazujące wysoką swoistość enzymatyczną w stosunku do substratu i zdolność do hydrolizowania peptydów o długości 33-mer, które są najsilniejszym induktorem zmian chorobowych u pacjentów z celiakią.

Procesy fermentacji ciast bezglutenowych na zakwasach, z udziałem opisanych powyżej szczepów bakterii kwasu mlekowego wykazały, że pojedyncze szczepy nie mają całej gamy peptydaz, koniecznych do degradacji wszystkich polipeptydów bogatych w prolinę.

Kombinacje wybranych szczepów bakterii mlekowych wykazały kompleksowe działanie peptydaz, co pozwoliło w pewnym stopniu na obniżenie pozostałości glutenu w cieście [7].

Zastosowanie tłuszczu, olejów i emulgatorów w produkcji chleba bezglutenowego Stabilizacja pęcherzyków gazu w cieście chlebowym często osiągana jest przez

dodanie tłuszczu. Podczas wyrabiania ciasta, tłuszcz adsorbowany jest na granicy faz pęcherzyków gazu i ciasta, a podczas pieczenia topi się i uwalnia pęcherzyki, umożliwiając rozrost bez destrukcji struktury ciasta. Obok zmniejszenia żelowania i rozpuszczalności skrobi w produkcji chleba bezglutenowego, dodanie tłuszczu prowadzi do rozrostu ciasta, przez zwiększoną zdolność do wiązania gazu. Dodanie oleju roślinnego powoduje zmniejszoną odporność ciasta na obróbkę mechaniczną, a pęcznienie granulek skrobi jest obniżone przez wzajemne reakcje amylozy z lipidami. Olej roślinny wpływa także na miękkość miękiszu oraz wzrost ogólnej objętości pieczywa [6].

Emulgatory mogą być stosowane w celu zwiększenia zwięzłości ciasta, poprawy struktury chleba i zmniejszenia szybkości czerstwienia. Ze względu na amfifilowy charakter emulgatorów i ich zdolność do migracji, mogą zmniejszyć napięcie powierzchniowe i dawać stabilne dyspersje miękiszu. Interakcja emulgatora z cząsteczkami skrobi, opóźnia jej retrogradację oraz hamuje migrację wody. Zwiększa natomiast wchłanianie gazu w cieście przez zmniejszanie napięcia powierzchniowego pęcherzyków gazu. Wykazano [6], że przez zastosowanie stearynianu glicerolu można osiągnąć wzrost objętości chleba, zmianę lepkości ciasta i zmniejszenie wysychania miękiszu.

Przy dodawaniu emulgatorów i tłuszczu, należy pamiętać, że ich przedawkowanie może prowadzić do całkowitej utraty struktury miękiszu i uzyskania rzadkiego ciasta. Ważny jest nie tylko dobry emulgator i tłuszcz, ale także wielkość stosowanej dawki [6].

Działanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na ciasto Zrównoważenie brakującej siatki glutenowej w cieście, poprzez poprawę funkcji białka i skrobi, pozwala na znaczne poprawienie jakości chleba bezglutenowego. Prowadzone badania [7] wykazały, że wysokie ciśnienie hydrostatyczne tworzy nowe struktury i faktury w cieście, przez modyfikowanie właściwości funkcjonalnych białek i skrobi. Technologia ta może być również przydatna do poprawy jakości chleba bezglutenowego.

Jednak dotychczas niewiele prac zostało wykonanych i opublikowanych na temat

42 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA stosowania wysokich ciśnień w przetwórstwie zbóż [18]. Badano wpływ ciśnienia na skrobię zbożową i stwierdzono, że efekt zależy od zastosowanego ciśnienia, temperatury, czasu działania, stężenia i rodzaju skrobi oraz białka, a także zawartości wody. Działanie wysokiego ciśnienia na skrobię powoduje jej żelatynizację. Może mieć to pozytywny wpływ na jakość chleba bezglutenowego, ponieważ skleikowana skrobia zwiększa zatrzymywanie wilgoci, poprawia teksturę miękiszu oraz objętość i trwałość pieczywa.

Działanie wysokiego ciśnienia powodowało, tworzenie sieci białkowej poprzez wywołanie zakłóceń niekowalencyjnych interakcji w obrębie białek, z późniejszym ponownym tworzeniem międzymolekularnych wiązań wewnątrz lub pomiędzy białkami. Powstawanie dwusulfidowych wiązań w wyniku działania ciśnienia jest istotne w tworzeniu silnej siatki glutenowej. Efekty działania wysokich ciśnień na inne białka zbożowe oraz w całości na systemy mąki wymagają dalszych badań [7, 18].

Podsumowanie i wnioski Na podstawie przedstawionego przeglądu zamienników glutenu oraz możliwości i celowości ich wykorzystania w produkcji pieczywa bezglutenowego wynika, że: 1. Istnieje wiele związków i substancji chemicznych, które z powodzeniem mogą być wykorzystane do zastąpienie glutenu oraz przejęcie jego funkcji w chlebie bezglutenowym. Określone enzymy, z jednoczesnym dodatkiem skrobi naturalnej lub modyfikowanej, zakwasu lub hydrokoloidu mogą poprawić jakość ciasta i chleba, zapewnić jego właściwą strukturę, objętość i dobry smak.

Można to uzyskać również poprzez odpowiedni dobór zamienników. Dobranie odpowiednich receptur stanowi duże wyzwanie dla technologów piekarstwa.

2. Istotne jest również prześledzenie interakcji dodatków funkcjonalnych z podstawowymi składnikami receptur. Nie wszystkie dodatki wykazują taką samą aktywność, a efekt finalny dla różnych rodzajów skrobi i mąki, nie jest łatwy do przewidzenia. Dużą zaletą może być także korzystanie z zakwasu.

Zwiększenie aktywności enzymatycznej

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

umożliwia obok wartości funkcjonalnych poprawę aromatu i przedłużenie okresu przydatności do spożycia pieczywa.

3. Zmianę technologii przygotowywania ciasta i poprawę struktury miękiszu można uzyskać przez dodanie odpowiednich enzymów (trypsyna, hydrolazy) łączących białka, a także hydrolizujących skrobię. W produkcji chleba bezglutenowego oprócz zmian w recepturze, zalecane są zmiany w przygotowaniu ciasta i stosowaniu odpowiedniej obróbki wstępnej.

4. Interesujące jest też zastosowanie wysokich ciśnień przy traktowaniu polimerowych bezglutenowych składników.

Jest ono zabiegiem nietermicznej modyfikacji lub nawet denaturacji białek oraz przeprowadzenia zmian właściwości węglowodanów i tłuszczów. Wysokie ciśnienie rozkłada kowalencyjne wiązania w sieci białkowej i prowadzi do kleikowania skrobi, a przez to następuje wzrost sztywności ciasta. Niższe ciśnienie osłabia sieć białkową przez dysocjację oraz hydrofobowe i elektrostatyczne wiązania. Relokacja wody oraz zmiany w interakcjach białka i skrobi ostatecznie prowadzą do homogennych porów w miękiszu.

5. Rozwój technologii bezglutenowych produktów piekarskich jest ciągle realizowanym procesem. Dalsze badania są konieczne w celu możliwości poprawy jakości produktów piekarskich przeznaczonych dla osób chorych na celiakię.

Spis literatury [1] Berghofer E., R. Schönlechner 2009. Overview of gluten-free cereals and other raw materials and their properties. In: Arendt E. (Ed.) The science of gluten-free foods and beverages. USA MN. Academic Press 61-68. odex Alimentarius Commission 2008. Co [2] C dex Standards 118-1979. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. In Codex Standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten. Revised in 2008.

[3] Darewicz M., L. Jaszczak 2012. Oznakowanie produktów stosowanych w diecie osób chorych na celiakię. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 3, 10-12.

[4] Hensel K. 2015. Gluten free without the sacrifice. Food Technology 11/69, 20-31.

[5] Hoefler A. 2004. Introduction to food hydrocolloids. MA, USA: Egan Press Handbook, AACC. 1-42.

[6] Houben A., A. Hochstotter, T. Becker 2012.

Possibilities to increase the quality in gluten-free bread: production: an overview.

Eur. Food Res. Technol. 235, 195-208.

[7] Hüttner E.K., E.K. Arendt 2010. Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats. Trends in Food Science and Technology 21, 303-312.

[8] Kłys W., H. Kunachowicz 1996. Produkty bezglutenowe i ich rola w leczeniu celiakii.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy 7, 10-11.

[9] Lazaridou A., D. Duta, M. Papageorgiou 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79, 1033-1047.

[10] Onyango C., C. Mutungi, G. Unbehend 2011. Modification of gluten-free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch. LWT Food Sci. Technol.

44(3), 681-686.

[11] Renzetti, S., F. Dal Bello, E. Arendt 2008.

Microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads from gluten-free flours treated with a microbial transglutaminase. Journal of Cereal Science 48, 33-45.

[12] Rosell C.M. 2009. Enzymatic manipulation of gluten-free breads. In: Gallagher E. (Ed.) Gluten-free food science and technology.

Wiley-Blackwell, London, pp. 83-98.

[13] Schober T., S. Bean, D. Boyle 2007. Gluten-free sorghum bread improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological and microstructural background. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 5137-5146.

[14] Schoenlechner R, S. Siebenhandl, E. Berghofer 2008. Pseudocereals. In: Arendt EK, Dal Bello F (eds) Gluten-free cereal products and beverages. Elsevier, Burlington, 149-190.

[15] Selinheimo E., K. Autio, K. Kruus, J. Buchert 2007. Elucidating the mechanism of laccase and tyrosinase in wheat breadmaking.

Journal of Agricultural and Food Chemistry 55, 6357-6365.

[16] Sontag-Strohm T., P. Lehtinen, A. Kaukovirta-Norja A. 2009. Oat products and their current status in the celiac diet. In Arendt E. (Ed.), The science of gluten-free foods and beverages. USA MN. Academic Press 191-202.

[17] Wojtasik A., H. Kunachowicz 2014. Produkty bezglutenowe w świetle rozwoju badań nad celiakią. Przemysł Spożywczy 5/68, 20-25.

[18] Vallons R., K. Arendt 2009. Effects of high pressure and temperature on the structural and rheological properties of sorghum starch. Innovative Food Science & Emerging Technologies 10 (4),449-456.

[19] Vogelmann S., M. Seitter, U. Singer, M. Brandt, C. Hertel 2009. Adaptability of lactic acid bacteria and yeasts to sourdough prepared form cereals, pseudocereals and cassava and use of competitive strains as starters. International Journal of Food Microbiology 130, 205-212.

[20] Yazynina E., M. Johansson, M. Jagerstad 2008. Low fola te kontent in gluten-free cereal products and their main ingridients.

Food Chemistry 111, 236-242.

[21] https://pl.wikipedia.org/wiki/Celiakia. Dostęp 16.03.2017.

[22] http://www.poradnikzdrowie.pl/zdrowie/ uklad-pokarmowy/celiakia-przyczynyobjawy-badania-leczenie-celiakii_36068. html. Dostęp 16.03.2017.

3/2017 43

TECHNIKA

Automatyzacja operacji towarzyszących przyjęciu ziarna Automatyzacja oraz cyfryzacja produkcji i logistyki niosą ze sobą wiele korzyści dla przedsiębiorstw, m.in. oszczędność czasu i zmniejszenie kosztów. Oczekuje się, że w przyszłości powstaną tzw. inteligentne fabryki, które będą funkcjonować bez udziału człowieka. Przy ich tworzeniu niezbędne będzie wykorzystanie nowoczesnych technik informatycznych, takich jak sieci bezprzewodowe i kody QR. Procesy automatyzacji wprowadzane są również w obrocie artykułami rolnymi, m.in. przy przyjęciu ziarna. Poniżej opisano możliwości jakie stwarza w tym zakresie nowoczesna technologia.

Pierwszy etap procesu przyjęcia ziarna do magazynu to zgłoszenie przybycia samochodu z ładunkiem. W tym celu kierowca może wykorzystać kartę z chipem (kartę klienta), posługując się terminalem z ekranem dotykowym, który umożliwia komunikację w kilku językach. Po włożeniu karty do terminalu kierowca może uzupełnić dane w odpowiadającym jej rekordzie, m.in. wprowadzić rodzaj przywiezionego produktu. Następnie kierowca podjeżdża do stanowiska pobierania próbek. Po zidentyfikowaniu dostawcy i otwarciu ładunku pobierane są tam automatycznie próbki do badania jakości ziarna. Podstawowym elementem tego systemu jest obraz przekazywany przez kamerę zawieszoną nad środkiem transportu. Miejsca pobierania próbek przez sondę są wybierane przez system losowo, zgodnie z jednym z zapisanych w pamięci schematów. Po zakończeniu tej operacji samochód podjeżdża do wagi. Kierowca posługując się kartą chipową rejestruje się na terminalu wagi. Świetlne linie wyznaczają prawidłową pozycję ciężarówki na pomoście. Jeżeli samochód nie stoi prawidłowo, rozpoczęcie automatyczne-

go ważenia nie jest możliwe. Dodatkowo położenie samochodu rejestruje kamera.

Masa ładunku jest zapisywana w systemie. Dane z wagi przekazywane są do sieci. Umożliwia to zarządzanie nimi przy użyciu przenośnych urządzeń z dostępem do sieci bezprzewodowej, takich jak smartfony lub tablety. Przy użyciu tych urządzeń mobilnych możliwe jest również sterowanie ważeniem, bez konieczności korzystania z terminalu wagi.

Następnie kierowca odprowadza pojazd na odpowiednio oznakowane (alfanumerycznie na tablicy świetlnej) miejsce parkingowe, gdzie oczekuje na wyniki analizy ziarna. W zależności od jej wyniku jest później kierowany do właściwego miejsca rozładunku.

Próbki pobrane do analizy są przenoszone za pomocą transportu pneumatycznego do pomieszczenia znajdującego się nad laboratorium. Są tam urządzenia przeznaczone do ujednorodnienia materiału, jego podziału i dozowania na zasadzie objętościowej. Tak przygotowany materiał kierowany jest do czyszczenia i analizy, a jego część pozostawiana jest jako próbka odwoławcza. Nadmiar ziarna transportowany jest do kontenera lub zawracany do samochodu dostawcy.

W ziarnie dostarczonym do laboratorium oznaczana jest automatycznie zawartość zanieczyszczeń. Następnie w oczyszczonym materiale określana jest zawartość białka, wilgoci i wartość wskaźnika sedymentacji. Uzyskane dane

zapisywane są w systemie obok wyników ważenia. Przy przygotowaniu próbki do oznaczania liczby opadania wymagany jest udział człowieka. Próbki odwoławcze przygotowywane są automatycznie.

Materiał dozowany jest do pojemników, które następnie są etykietowane i transportowane przy użyciu przenośnika taśmowego do magazynu lub do miejsca, z którego pobiera próbkę kierowca.

Na przeszkodzie wprowadzenia automatyzacji wszystkich elementów oceny jakości ziarna stoi brak odpowiednich urządzeń, które mogłyby zostać włączone do systemu. Na przykład w przypadku oceny porażenia ziarna przez szkodniki pożądane byłoby opracowanie urządzenia działającego na zasadzie połączenia analizy obrazu i czujników rejestrujących emisję ciepła. W przypadku liczby opadania pełna automatyzacja również nie jest obecnie możliwa. Wymagane jest ręczne przygotowanie próbki. Nie są dostępne także odpowiednie urządzenia do oznaczania mikotoksyn i oceny zapachu. W przypadku tej ostatniej cechy pożądane byłoby opracowanie tzw. elektronicznego nosa.

Opisane innowacje, wprowadzane w zakresie operacji towarzyszących przyjmowaniu ziarna do magazynów, przyczyniają się do skrócenia czasu dostawy, co ma szczególnie duże znaczenie w porze żniw. (Na podstawie D. Detter, Mühle+Mischfutter 154, 5, 2017, str. 136-138) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

44 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

Pavan Group na targach Interpack 2017 Targi Interpack 2017 były wspaniałą okazją dla Pavan Group, aby spotkać się z klientami, podzielić się swoją wiedzą i wzmocnić relacje biznesowe, a także pokazać nowe przełomowe technologie firmy.

Przede wszystkim Pavan zaprezentował nowy ekstruder dwuślimakowy TT92 evo, który pozwala na produkcję najszerszej gamy snacków zbożowych, przy wydajności 1,2 t/godz. Jest on wyposażony we wstępną mieszarkę do całościowego uwodnienia mąki, duży zbiornik mieszania właściwego do należytej absorpcji wody w cieście i pionowy podajnik śrubowy, aby kontrolować dozowanie ciasta do segmentu obróbki cieplnej. Silnik z regulacją prędkości, o dużej mocy, wyposażony jest w sprzęgło przeciążeniowe i skrzynkę przekładniową z podwójnym układem kaskadowym, o wysokim momencie obrotowym.

W szczególności zaprojektowanie ekstrudera z długim, modułowym bębnem i dwoma obracającymi się w pełni harmonii ślimakami gwarantuje odpowiednią obróbkę cieplną ciasta i optymalną kombinację pomiędzy czasem, temperaturą i nakładem pracy mechanicznej.

Ponadto Pavan skonstruował całkowicie nową, ergonomiczną ramę: stabilną, trwałą i łatwą do czyszczenia.

Na targach Interpack Pavan przedstawił także wysokowydajną, wielogłowicową wagę SPC14-S wykonaną całkowicie ze stali nierdzewnej i dostosowaną do pakowania wszystkich rodzajów snacków.

W stoisku firmy goście mogli, w swobodnej atmosferze, zapoznać się z technologią i całościowymi rozwiązaniami spod wyróżniającego się stylu firmy Pavan.

Pavan Group 35015 Galliera Veneta – PD – Italy Tel. +39 049 9423 111

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Kontakt w Polsce: tel. kom. +48 605 044 129 www.pavan.com

3/2017 45

NAUKA

Czy wyczerpujemy wszystkie możliwości?

Dzień 12.08.2016, był tak zwanym dniem „wyczerpania zasobów naturalnych” świata. Termin ten jest ustalany przez światową organizację „Global Footprint Network” i informuje o tym, że wszystkie zasoby naturalne, jakie Ziemia może ponownie zregenerować, zostały za dany rok wyczerpane. Każdego roku termin ten przesuwa się do przodu o kilka dni. Najwięcej zasobów naturalnych pochłania produkcja żywności. Obciążenie środowiska w celu wyżywienia ludności jest już dzisiaj ogromne, co widać na przykładzie liczb: 24% globalnej emisji gazów cieplarnianych i 69% całkowitego zużycia wody pochodzi z rolnictwa. Ponadto jedna trzecia globalnej energii przy produkcji żywności jest tracona w drodze „z pola do widelca”. Biorąc pod uwagę stale rosnący wzrost liczby ludności, która, jak się szacuje, w 2050 roku przekroczy 50 miliardów, to przy obecnym zużyciu surowców dostateczne wyżywienie takiej liczby ludzi nie będzie jednak możliwe.

Główne przesłanki do pokrycia zapotrzebowania na żywność Dla rozwiązania tego wyzwania mamy dwie istotne przesłanki (rys.): wykorzystanie i oszczędzanie zasobów naturalnych. Istniejące środki muszą być wykorzystywane w bardziej efektywny sposób, należy stworzyć alternatywy. Dodatkowo należy oszczędnie gospodarować surowcami, aby zredukować obciążenie środowiska. Tylko poprzez połączenie tych dwóch przesłanek można zapewnić wyżywienie ludności.

Efektywniejsze wykorzystanie zasobów poprzez stosowanie surowców alternatywnych Jednym z głównych problemów w odżywianiu jest dostateczne pokrycie zapotrzebowania na białko. Z tego powodu duże znaczenie ma stworzenie alternatywnych źródeł białka.

Produkowana obecnie na poziomie 525 milionów podstawowa ilość białka powinna właściwie wystarczyć do wyżywienia 18 miliardów ludzi, jeśli straty w drodze do konsumenta nie

byłyby tak ogromne. Zwłaszcza spożycie produktów zwierzęcych, jak mleko i mięso, prowadzi do znacznych strat w całym łańcuchu tworzenia wartości.

W rzeczywistości tylko 40% produkowanej ilości białka służy wyżywieniu ludzi. 45% ulega stracie przez zwierzęcy metabolizm. Kolejne 15% to odpady, które tym samym nie są w ogóle wykorzystywane.

Z uwagi na drastyczną redukcję uzysku przy produkcji białka zwierzęcego, uwarunkowanego przez metabolizm zwierząt oraz wyraźnie większy, negatywny wpływ na środowisko,

Wykorzystanie zasobów

Oszczędzanie zasobów

– stosowanie surowców alternatywnych – wzrost plonów – recykling/ponowne zużywanie – wykorzystywanie produktów ubocznych

– redukcja zużycia energii – redukcja „marnotrawionej żywności“.

– redukcja emisji CO2 – redukcja zużycia wody

Rys. Możliwości wykorzystania i oszczędzania zasobów naturalnych

46 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

BÜHLER na plan pierwszy musi się wysunąć wykorzystanie białka roślinnego. Alternatywę stanowią tu owoce roślin motylkowych, jak soczewica, groch czy fasola. Są one ogólnie akceptowane przez konsumentów i oferują istotne zalety w przeciwieństwie do zbóż: zarówno plony jak i zawartość protein są znacznie wyższe. Ponadto potrzebują mniej wody i nawozów do uprawy.

Dzięki specjalnej symbiozie, w jaką te rośliny wchodzą z tak zwanymi „bakteriami brodawkowymi”, poprawiają nawet jakość gleby przez asymilację azotu. Obok roślin strączkowych rosnącą rolę w odżywianiu ludzi będą odgrywać algi. Produkują one sześciokrotnie więcej protein na jeden hektar powierzchni uprawy, w porównaniu do konwencjonalnych roślinnych źródeł białka. Ponadto dostarczają cennych lipidów i barwników. I wreszcie zwierzęcymi dostawcami białka, jednak o bardzo niskim obciążeniu dla środowiska i dużym uzysku, są także insekty.

W naszych szerokościach geograficznych, jak również z uwagi na prawo o żywności, są one jeszcze mało akceptowane, nawet jeśli w innych krajach należą do codziennego menu.

Oferują one jednakże istotne zalety: do ich hodowli potrzeba niewielkiej ilości miejsca, a jako źródło żywienia można wykorzystywać odpadki organiczne, które insekty przetwarzają na wysokowartościowe białka i tłuszcze.

W bliskiej przyszłości będą one jednakże początkowo stosowane tylko jako pasze zastępujące mączkę mięsną lub soję i nie będą bezpośrednim produktem spożywczym dla ludzi.

Bühler wspiera wykorzystanie alternatywnych surowców urządzeniami z zakresu specjalnego młynarstwa i technologii sortowania, które umożliwiają efektywne pozyskiwanie i przetwarzanie. Przykładowo, do roztwarzania alg stosowane są już młyny kulowe.

Tłumaczyła:

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Oszczędność zasobów naturalnych przez redukcję strat żywności Inną możliwość efektywniejszego wykorzystywania i oszczędzania surowców naturalnych stanowi redukcja „marnotrawstwa żywności”.

Obecnie 30% wszystkich produktów spożywczych marnuje się w drodze „z pola do widelca” w wyniku produkcji, transportu, magazynowania, przetwarzania, dystrybucji i przez samego konsumenta. Przede wszystkim producenci żywności mogą jednakże znacząco zredukować ilość tych ubytków, poprzez odpowiednie zrozumienie procesu i surowców, fachową ekspertyzę, optymalizację procesów i zastosowanie innowacyjnych technologii.

Za pomocą inteligentnego prowadzenia procesu, obejmującego ścisłą kontrolę i panowanie nad procesem, można wyeliminować błędy produkcji.

W przyszłości cały proces produkcji łącznie z wszystkimi etapami produkcji będzie przykładowo w tak zwanej „inteligentnej piekarni” monitorowany online i na podstawie algorytmów regulacyjnych i uczących automatycznie optymalizowany, by móc zapewnić stałą jakość produktu.

Ponieważ dotychczas eliminacja ubytków nie jest w całości możliwa do zrealizowania, opracowywane są strategie, aby ubytki te efektywnie i sensownie wykorzystywać. W piekarniach średnio 3-10% to odpad chleba.

Można go ponownie wprowadzić do procesu jako wartościowy surowiec, zwany także rework (ang.). Zastępuje się przy tym jedną część mąki i dodaje ten surowiec jako stały komponent receptury. Dotychczas większość piekarzy uprzednio namaczało go wodą, aby uniknąć sytuacji, że będzie on widoczny w produkcie gotowym. Firma Bühler opracowała teraz proces, w którym ten odpad chleba jest do-

dawany na sucho. Odpad chleba jest rozdrabniany, suszony, a następnie miałko wymielany, tak aby można go było stosować bezpośrednio. Dzięki temu uzyskuje się produkt, który może być przechowywany, o znacznie niższym ryzyku sanitarnym i ryzyku kontaminacji, umożliwiający wielostronne zastosowanie. Ten rodzaj ponownego zużywania odpadów oszczędza pieniądze, chroni zasoby naturalne, eliminuje produkcję „odpadów żywności” i dodatkowo zwiększa jakość produktu końcowego. Ponieważ poprzez już zżelatynizowaną skrobię wzrasta zdolność ciasta do wiązania wody, smak jest intensywniejszy i można zredukować dodatek środków piekarskich. Metoda ta jest zatem optymalna dla piekarni przemysłowej.

Czy wyczerpujemy wszystkie możliwości?

Zaopatrzenie ludności w bezpieczne produkty spożywcze jest zadaniem tego stulecia. Jest pewne, że musi się dokonać zmiana myślenia. Jakkolwiek istnieje już kilka sensownych założeń celem sprostania temu wyzwaniu.

Są do dyspozycji liczne, cenne zasoby naturalne, które jednakże muszą być wykorzystywane sensowniej, oszczędniej i efektywniej, niż my to do tej pory robimy. Zastosowanie bardziej przyjaznych dla środowiska alternatyw w porównaniu do zużywanych obecnie surowców, sensowne ponowne zużywanie braków produkcyjnych, ich redukcja poprzez inteligentne prowadzenie procesu i nowe technologie, są już głównymi działaniami, za pomocą których istniejące możliwości będą mogły być lepiej wykorzystane i przygotowana zostanie droga pod nowe rozwiązania.

Bühler AG, Uzwil Szwajcaria

Maria Brzezińska-Zjawin, Bühler Polska Sp. z o.o.

Tel. +48 71 3492502 maria.brzezinska-zjawin@buhlergroup.com

3/2017 47

TECHNIKA

Zakłady przemysłu spożywczego w jak najlepszym świetle Projektowanie i serwis oświetlenia dla firm przemysłu spożywczego wiążą się ze szczególnymi wymaganiami. W parze z restrykcyjnymi przepisami higieniczno-sanitarnymi idzie duże zróżnicowanie warunków pracy w obrębie jednego zakładu. Jakimi kryteriami kierować się w doborze rozwiązań?

W pojedynczym przedsiębiorstwie przetwórstwa żywności często mamy do czynienia ze strefami roboczymi o skrajnie odmiennej specyfice. Obok obszarów charakteryzujących się dużą wilgotnością i znacznymi amplitudami temperatur – jak tunele mycia lub chłodzenia – znajdują się stanowiska obróbki termicznej oraz mroźnie i chłodnie. Dodatkowo, ze względów higienicznych, w wielu lokalizacjach używa się myjek ciśnieniowych oraz żrących środków dezynfekcyjnych.

Tej różnorodności towarzyszą zarazem ścisłe zalecenia mające na celu ograniczenie do minimum ryzyka zanieczyszczenia żywności oraz gwarantujące sprawną i bezpieczną pracę.

Dobór oświetlenia, które spełniałoby wszystkie te obostrzenia, nie jest łatwym zadaniem i często wymaga zaangażowania dostawcy specjalizującego się w projektowaniu instalacji dla przemysłu. Jakie kryteria biorą pod uwagę tego typu podmioty, rekomendując konkretne rozwiązania osobom zarządzającym pracą zakładów przetwórstwa żywności?

Zalecenia dla producentów Istnieje szereg wytycznych dotyczących właściwości opraw i mających znaczenie ze względu na bezpieczeństwo, wymagania sanitarne, środowiskowe i oświetleniowe charakterystyczne dla przemysłu spożywczego.

Producentom zaleca się, by rozwiązania przeznaczone dla tej branży były wykonane ze szczególnie wytrzyma-

łych, odpornych na uderzenia i rozbicie komponentów. Jest to konieczne, by wykluczyć sytuację, w której elementy systemu oświetleniowego mogłyby zanieczyścić proces wytwarzania żywności. W efekcie, rekomenduje się na przykład unikanie stosowania obudów zawierających szklane elementy. By uniknąć ryzyka, że do artykułów spożywczych przedostaną się niepożądane substancje, w produkujących je zakładach korzysta się z opraw wykonanych z ogniotrwałych, nietoksycznych, nieodpryskujących, niereaktywnych i nierdzewnych materiałów. – Restrykcyjne procedury higieniczne wymuszają, by obudowa pozbawiona była załamań, szczelin i wgłębień, w których mógłby zbierać się kurz i bakterie. Ze względu na powszechne używanie wysokociśnieniowych myjek i agresywnych środków czyszczących, zaleca się stosowanie opraw w klasie szczelności IP66, zapobiegających kondensacji w układzie optycznym nawet przy oddziaływaniu strugą wody 100 l/min – tłumaczy Maciej Gronert, projektant oświetlenia TRILUX Polska. – Czynnikiem potencjalnie zmniejszającym żywotność źródeł światła jest także wysoka temperatura.

W ofercie renomowanych dostawców znaleźć można jednak specjalistyczne oprawy dla przemysłu spożywczego, zachowujące trwałość na poziomie 50 000 roboczogodzin nawet w otoczeniu, w którym powietrze nagrzewa się do 55, a nawet 70°C – uzupełnia ekspert TRILUX Polska.

Długofalowa dominacja diod Wątkiem, mającym szczególnie duże znaczenie w kontekście ochrony żywności, jest także maksymalne wydłużenie okresów między serwisowaniami. Mając na uwadze fakt, że działania związane z przeglądem

lub wymianą opraw mogą ingerować we wrażliwe procesy produkcyjne, wymuszając przestoje, warto wybrać produkty o jak największej żywotności. – Pod względem cyklu życia, równych nie mają sobie dziś rozwiązania w technologii LED. Na rynku dostępne są produkty z wymaganymi w przemyśle spożywczym certyfikatami HACCP/ IFS, których trwałość sięga nawet 85–100 tys. roboczogodzin – mówi Maciej Gronert. – Tempo eksploatacji opraw można dodatkowo ograniczyć, stosując inteligentne systemy zarządzania oświetleniem. Dzięki ich wykorzystaniu zyskujemy pewność, że lampy działają tylko wtedy, kiedy jest to konieczne. Przy użyciu czujników można wygaszać je, kiedy światło słoneczne jest wystarczające lub gdy na stanowiskach roboczych nie ma pracowników – uzupełnia projektant oświetlenia TRILUX Polska. Rozwiązania oparte na diodowych układach optycznych są nie tylko wyjątkowo trwałe i podatne na zautomatyzowaną kontrolę, ale także bardziej energooszczędne niż lampy w dowolnej innej technologii. Na rynku są dziś dostępne linie opraw dla przemysłu spożywczego, których skuteczność świetlna sięga 169 lm/W.

48 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA

Pierwszy w USA młyn przemysłowy, którego głównym źródłem energii elektrycznej jest turbina wiatrowa Młyn firmy Stafford Country Mills, położony w miejscowości Hudson (stan Kansas, USA) o zdolności produkcyjnej 2400 cwt/dobę, tj. ok. 108 t/dobę, jest zasilany z pojedynczej turbiny wiatrowej o mocy 850 kW, zainstalowanej na wieży o wysokości 55 metrów. Stan Kansas, obok wielkich obszarów przeznaczonych pod uprawę pszenicy, charakteryzuje się silnymi wiatrami wiejącymi przez cały rok. Ta korzystna okoliczność zachęciła właścicieli do analizy opłacalności, a następnie realizacji montażu turbiny napędzanej wiatrem, która wytwarza prąd całkowicie na potrzeby młyna. Inwestycja kosztowała 2 mln USD (turbina, transformatory, sieć elektryczna, nadzór itp.), ale ma ona charakter długofalowy – według wyliczeń powinna zwrócić się w ciągu 7 lat, przy zakładanym czasie eksploatacji turbiny na 20-25 lat. W zależności od siły wiatru turbina wytwarza 140 tys.-260 tys. kWh miesięcznie, co w skali roku pozwala w pełni zagospodarować energię przez młyn. Dzięki temu firma uniezależnia się

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

od rosnących cen energii z konwencjonalnych źródeł, a jednocześnie może reklamować się, że młyn wykorzystuje „zieloną energię”, ograniczając emisję spalin do atmosfery, co jest pozytywnie odbierane przez klientów i stanowi atut na konkurencyjnym rynku. Co prawda niektóre firmy zużywają energię ze źródeł odnawialnych, ale jest ona kupowana od firm energetycznych, a nie z własnej turbiny. Aby zaznaczyć unikatowy aspekt produkcji mąki firma planuje umieścić na workach/torebkach obok swojego logo, także rysunek turbiny wiatrowej. Prawie cała mąka ekspediowana jest z młyna ciężarówkami w opakowaniach 2-, 5-, 25- i 50-funtowych.

Firma zatrudnia 40 pracowników w pełnym wymiarze czasu, w tym 8 w młynie i 7 w dziale pakowania. W odróżnieniu od większości amerykańskich młynów, które z reguły mieszają mąki otrzymywane z pszenic twardych i miękkich do celów piekarskich, młyn w Hudson przemiela wyłącznie pszenice twarde, czerwone, ozime (HRW). Zdaniem właści-

cieli pszenice te, o wysokiej zawartości białka i mocnym glutenie, umożliwiają produkcję gatunków mąki piekarskiej, które efektywnie utrzymują pęcherzyki dwutlenku węgla wydzielanego podczas fermentacji ciasta, co wpływa na wysoką objętość i delikatność miękiszu bochenka. Młyn produkuje też mąkę całoziarnową z pszenicy białej.

Skup pszenicy odbywa się bezpośrednio od farmerów, w oparciu o zawarte kontrakty, dzięki czemu zapewnia się właściwą kontrolę nad optymalną dla młyna charakterystyką ziarna. Elewatory handlowe często bowiem mieszają różne gatunki pszenic. Surowiec jest składowany w 3 własnych elewatorach położonych niedaleko młyna – ich łączna pojemność wynosi 4 mln buszli (1 buszel = 35,24 l). Obok produkcji mąki firma prowadzi usługowe składowanie ziarna (kukurydza, soja, sorgo) oraz zaopatrzenie farmerów w nawozy, co sprzyja zacieśnianiu kontaktów handlowych. (World Grain, kwiecień 2017).

Tłumaczenie: Krzysztof Zawadzki

3/2017 49

Z WIZYTĄ W MŁYNIE

Jakość ziarna gwarantuje rozwój młyna Małe młyny nie zawsze stoją na straconej pozycji, w konfrontacji z dużymi firmami działającymi na naszym rynku zbożowym.

Dobrym przykładem jest młyn w Topoli Królewskiej, który nastawia się na jakość produkowanej mąki.

Zdolność przemiałowa naszego młyna to tylko 60-80 ton na dobę. Skupujemy przede wszystkim pszenicę z opolskiego i kujawsko-pomorskiego. Powierzchnia magazynu na pszenicę to 400 ton. Wszystkich pracowników jest obecnie dziesięciu – mówi Bogusław Grecki, właściciel młyna.

Młyn w Topoli jest nowoczesny. Czyszczarnia wyposażona jest w dobrej klasy urządzenia usuwające zanieczyszczenia (wialnia, tryjer) oraz obłuskujące ziarno (łuszczarki i szczotkarki).

Młyn właściwy składa się z zespołu maszyn do rozdrabniania (mlewniki, wymielacze), urządzeń do oddzielania, od mąki lub kaszy, części otrębiastych przez odsiewanie i odwiewanie (wialnie kaszkowe) oraz szeregu urządzeń transportowych (podnośniki, przenośniki i podajniki).

Ziarno jest wsypywane na górze, a produkty są odbierane na dole. Do kolejnych kilkukrotnych zmieleń półprodukt jest stale podnoszony na górę. Transport w kanałach odbywa się za pomocą przenośników pneumatycznych. Dzięki odpowiedniej regulacji, w zależności od liczby przemiałów, można uzyskać mąkę razową, białą różnych typów (np.

450, 500, 650) lub kaszę mannę. Ważną częścią młyna jest system aspiracyjny, który ma za zadanie usuwanie pyłów oraz chłodzenie rozdrabnianego mlewa i maszyn mielących (duże zagęszczenie pyłu grozi eksplozją).

Młyny takie jak w Topoli Królewskiej nie stanowią konkurencji dla dużych firm, które zdominowały polski rynek młynarski (Polskie Młyny S.A. i wielkie firmy młynarskie zza Odry), jednak p. Grecki ma receptę na przetrwanie takich mniejszych firm.

Takie młyny jak nasz mogą przetrwać na rynku, o ile wyspecjalizują się, zaczną inwestować lub łączyć się w większe organizacje.

Małe młyny są także w rozwiniętych krajach Europy. W Hiszpanii jest ich prawie tysiąc, w Niemczech – około 300. Działają na rynkach lokalnych, gdzie mają stałych odbiorców, głównie niewielkie piekarnie i cukiernie. Najczęściej produkują mąkę o specjalnych właściwościach, która nie opłaca się dużym zakładom, np. mąki z rzadkich zbóż, orkiszu, razowej, ekologicznej. Uważam, że także małe młyny mogą odnaleźć się na rynku.

Jakość ziarna to nasz priorytet. Możemy zaoferować naszym odbiorcom tzw. suchość technologiczną ziarna. To oznacza, że we

50

Bogusław Grecki (z lewej) z pracownikiem.

młynie musi być przeprowadzona prawidłowa kontrola parametrów ziarna. Ważna jest właściwa ocena surowca przez nasze laboratorium w chwili przyjęcia oraz decyzja odnośnie do czyszczenia czy suszenia surowca. Istotne są też czynności zapobiegawcze w chwili wystąpienia zagrożenia jakości ziarna.

Tak jak w każdym młynie w powietrzu unosi się mączny pył, poruszany raz po raz krokami pracowników. Podobno można się do tego przyzwyczaić. W Topoli nikt jeszcze nie zachorował na pylicę, nazywaną chorobą zawodową młynarzy. Najgłośniejsze nawet rozmowy zagłusza miarowy rytm (podobny do bicia serca) mieszarki do mąki.

Doświadczony młynarz wyłapie uchem, że maszyneria źle pracuje – zauważa Bogusław Grecki. Czasami czułe ucho decyduje o tym czy nie dojdzie do poważniejszej awarii. Na szczęście, jak do tej pory taka się jeszcze u nas nie wydarzyła.

I oby młyn pracował bezpiecznie i wydajnie przez następne lata.

Tomasz Kodłubański

3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MAKARONY

Jestem zadowolony, że w tym trudnym regionie Polski jakim jest ziemia chełmska prowadzę całkiem dochodową działalność. Wyrabiam makarony wykorzystując surowce tylko od rodzimych producentów: świeże jaja i dobrej jakości mąkę – opowiada Jerzy Dąbrowski, właściciel zakładu.

Pan Jerzy od początku startu w dorosłe życie poszukiwał miejsca i zawodu, który dawałby mu satysfakcję. Z zawodu jest mechanikiem, ale nigdy nie pracował w tej branży. Najtrudniejsze czasy to pobyt w Michałowicach koło Jeleniej Góry, gdzie wraz z rodziną zaczął interesować się wyrobem makaronów. W międzyczasie pracował we Włoszech, gdzie wytwarzał włoskie makarony ręcznie i maszynowo. To właśnie tam poznał różne metody produkcji, park maszynowy, ciekawe surowce wykorzystywane do produkcji różnych makaronów. Poznał też potrawy nie tylko z włoskich makaronów. Zachwyciły go pomysły producentów i restauratorów.

Tak naprawdę makaron to wyrób pochodzący z Chin, a według legendy został sprowadzony do Europy przez weneckiego podróżnika, Marco Polo.

Może też historia makaronu wiąże się z powstaniem takich cywilizacji jak: śródziemnomorska, arabska czy właśnie chińska.

W 2002 roku przeniosłem się z rodziną do Chełma – opowiada p. Jerzy.

Sukcesywnie rozszerzałem produkcję, opracowywałem własne receptury, dokumentację pomocną w prowadzeniu działalności. Znam cechy jakościowe surowców koniecznych do wyprodukowania dobrego makaronu, np. mąka tylko o odpowiedniej wilgotności (14,5%) i sypkości. Jaja świeże ze sprawdzonej fermy z okolic Biłgoraja. Towar przywożony do zakładu przyjmuję osobiście, wówczas mam pewność, że jest dobrze.

Mąkę, tylko certyfikowaną jakościowo i w różnych rodzajach, dostarcza firma Lubelskie Młyny z pobliskich Moj-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Foto QFS

DOM-MAK Wytwórnia Makaronu Domowego Jerzego Dąbrowskiego w Chełmie

Jerzy Dąbrowski, właściciel firmy DOM-MAK z Chełma.

sławic. W magazynie jest zapas mąki orkiszowej, razowej makaronowej, pszennej makaronowej (zawierającej mocny gluten), kaszki makaronowej (semoliny).

W pracy przydała się też wiedza z mechaniki, bowiem obecny park maszynowy w zakładzie to pomysły właściciela.

Maszyny pracujące w ciągu produkcyjnym robią wrażenie, zaskakują nowoczesnością i konstrukcyjnymi rozwiązaniami.

Polska miesiarka do ciasta makaronowego, automatyczna maszyna ugniatająca tzw. laminarka, walcarka i ciekawie pracujący zespół układania „nitek” w konstrukcji poprawionej przez p. Jerzego.

Zdolność produkcyjna DOM-MAK to 1500 kg makaronu na dobę. Marzeniem gospodarza jest powiększenie zdolności produkcyjnej do trzech ton, co będzie możliwe jeśli wybudowana zostanie nowa hala produkcyjna ( jest to w planie).

Ponad 10 gatunków makaronu Firma dostarcza do sklepów woj. lubelskiego i do Warszawy. Najbardziej ciekawy i dosłownie rozchwytywany przez konsumentów jest makaron chełmski dwunastojajeczny ze świeżych jaj przepiórczych. Jaja przepiórcze zawierają dużo składników odżywczych, są bardzo smaczne i nie powodują alergii.

Na proces produkcji makaronów składają się: przygotowanie surowców,

wytwarzanie ciasta, formowanie i wykrawanie, suszenie, sortowanie, pakowanie.

W magazynie widzimy różne rodzaje makaronów: cztero-, dwu- i jednojajeczną krajankę, na linii produkcyjnej nitki, gniazdka.

Maszyny obsługują: Elżbieta Jagiełło (ukończyła policealną szkołę bhp; wiedzę zdobytą w szkole wykorzystuje w pracy), Agnieszka Mamełko (z wykształcenia technik rolnik, w pracy technolog produkcji – w rozmowie z nami podkreśla ważność przygotowania surowców, a szczególnie jaj, dokładność wyrobienia ciasta i uzyskanie prawidłowej jego struktury, bowiem wpływa to na jakość makaronów) i Elżbieta Dudko (po ukończeniu szkoły w zawodzie technik ekonomista podjęła pracę w zakładzie i jest z niej zadowolona; chwali atmosferę w pracy).

Biorę udział w konkursach promujących żywność, w tym w Konkursie Wojewódzki Lider Smaku – podkreśla p. Jerzy.

Na XII Gali otrzymałem wyróżnienie za makaron z jaj przepiórczych. Otrzymane wyróżnienia dopingują mnie i całą załogę do produkowania lepszych, nowych rodzajów makaronów – chce się po prostu pracować.

W planach jest przekazanie działalności córce i zięciowi, co z pewnością doda dynamiki produkcji, pojawią się jeszcze nowsze maszyny usprawniające pracę, nowe gatunki wyrobów i na pewno nowe pomysły – czego życzymy.

Jadwiga Piotrowicz

3/2017 51

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Wiatraki w Holandii Południowej Inny prima aprilis Był pierwszy kwietnia 1572 roku. Prima aprilis. Tyle, że w wojenny czas, pełen głodu i strachu, nikomu nie było do śmiechu. A jednak... Tego właśnie dnia w mieście Brielle zdarzyło się coś radosnego, co odmieniło nie tylko losy mieszkańców, ale również historię Holandii.

Holendrzy o tym właśnie dniu mówią: op een april verloor Alva zijn bril. Zaraz rozszyfrujemy to historyczne powiedzenie, które nie jest zabawą w rymowankę słów april (kwiecień) i bril (chodzi o miasto Den Briel lub Brielle, bo takiej nazwy się teraz używa). W primaaprilisowy dzień rzeczywiście namiestnik hiszpańskiego króla Filipa II, książę Alva, znany w Polsce jako Alba, utracił władzę w mieście. I był to pierwszy wyłom w hiszpańskiej okupacji. Przykład Brielle zadziałał jak iskra. Kolejno wyzwalano Gorinchem, Gorkum, Lejdę... Trwająca bez mała osiemdziesiąt lat wojna zaczęła zmierzać ku końcowi.

Wydarzenia z 1 kwietnia 1572 roku są dobrze udokumentowane. Atak na ufortyfikowane miasto zaczął się trochę przez przypadek. Na wodach wokół Brielle zgromadziło się blisko 30 łodzi z waleczną załogą, w sile nie większej niż 300 mężczyzn. Watergeuzen – wodnych wyzwolicieli, jak ich później nazwano.

Długo czekali na właściwy, do rozpoczęcia batalii, moment. Tak długo, że zaczęło im brakować jedzenia i wody pitnej.

Głód był silną motywacją, opuścili więc łodzie, potężnymi palami staranowali wrota Noordpoort (Bramy Północnej) i wdarli się do miasta. Nawet nie musieli toczyć ciężkich walk, bo akurat w murach stacjonował niewielki oddział żołnierzy.

Watergeuzen zwyciężyli, przynieśli wyzwolenie, ale nikt nie nazwie ich słodziakami. Bliżej im do korsarzy, bowiem „przy okazji” splądrowali Brielle i wymordowali trzynastu katolickich duchownych.

Akcję wyzwalania miasta można poznać w różny sposób. Z dokumentów i książek historycznych, odwiedzając miejskie muzeum albo... uczestnicząc w rekonstrukcji wydarzeń. Każdego

Latający Jeleń – Het Vliegend Hert.

Już gotowy do świętowania.

roku, w rocznicę, setki wolontariuszy, w strojach z epoki, przystępują do szturmu, lub w kostiumach wrogich żołnierzy, broni garnizonu i walczy o życie.

W kolorowej, przebranej mieszance, są też zwykli obywatele, rybacy i okoliczni wieśniacy, przejęci rolą, niezależnie od wieku i doświadczenia w statystowaniu.

A wszystko dzieje się w obecności tysięcy, tysięcy widzów. Zabawa trwa od rana do wieczora. Od zdobycia Północnej Bramy po obwożenie w klatce pojma-

nych Hiszpanów, w osobach burmistrza i dowódcy garnizonu. Humory dopisują, a piwo leje się strumieniami.

Kto chce uniknąć wielkiego kwietniowego tłoku, atmosferę lokalnego święta może poczuć już w marcowe weekendy.

Zgoda, to nie to samo, ale w mieście wiszą już flagi okupanta, hiszpańscy żołnierze przemierzają starówkę, roznosząc powiadomienie o nowych podatkach, które mają zasilić monarszą kasę. Wrogi oddział poprzedza grupa niepokornych obywateli, aresztowanych za opór, upór i niesubordynację. Wszyscy świetnie

Efekty działalności wiatraka do kupienia w sklepie tuż obok.

52 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA nów na euro, zebrali blisko 227 tysięcy.

Doprowadzili do budowy obiektu, jakim był w XVII wieku. Chociaż nie do końca, bo domek został wydłużony o jedną kondygnację. W ten sposób powstał, jeden z trzech istniejących do dzisiaj wiatraków koźlaków, z trzema poziomami.

Po raz pierwszy skrzydła zakręciły się w 1986 r., a wiatrak dzisiaj nowi nazwę Het Vliegend Hert, czyli Latający Jeleń.

Rzeczywiście, metalowa sylwetka zgrabnej dziczyzny kręci się na wieżycy. Reaguje ruchem na każde muśnięcie wiatru. Wiatrak ma się więcej niż dobrze, a efekty działalności, mąkę najróżniejszych rodzajów, można kupić tuż obok, w firmowym sklepie. O ile młyn nie istniał w XVI wieku i nie mógł być świadkiem wyzwalania Brielle, o tyle dzisiaj stoi w centrum rekonstruowanych wydarzeń. Bez krótkiego rysu historycznego trudniej zrozumieć to co dzieje się poniżej i wokół. Tym bardziej że lokalizacja, blisko Bramy Północnej, w sąsiedztwie prochowni, w towarzystwie armat gotowych do odpalenia, sprzyja byciu w środku akcji.

Brama Północna, tutaj zaczęła się batalia.

się bawią, a misja specjalna, w historycznych strojach, kończy się w jednym z licznych barów. Co grupa aktorów to wybiera inny adres na piwny finał.

Jaką rolę odegrał młyn w tym wyjątkowym dniu? Prawdę mówiąc, żadną, bo go jeszcze nie było. Jednak wydarzenia, które zaistniały w dniu, w którym Fernando Alvarez de Toledo, książę Alva, „utracił bril”, nakreślone zostały nie bez powodu. O czym za chwilę. Faktem jest, że na cyplu fortyfikacji, powyżej Bramy Północnej, w 1651 roku zbudowano drewniany wiatrak typu standermolen.

Chatkę na kurzej nóżce, a serio, koźlaka środkowo-obrotowego. Co oznacza, że domek młyna osadzony jest na rdzeniu, usytuowanym w środku podstawy, który umożliwia ruch obrotowy całej konstrukcji. Niestety, ten wiatrak nie miał dużo szczęścia, popadł w ruinę, w końcu został zburzony. Na jego miejscu, w 1696 roku, zbudowano bardziej trwały, kamienny obiekt, balustradowy. Wysoki, z tarasem wokół korpusu, wystający ponad dachy domów, tak by mógł łapać wiatr wiejący od miasta. Funkcję pełnił do fatalnej

Armaty bronią również młyna.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Watergeus, pomnik wyzwoliciela.

nocy 2 listopada 1810 roku, kiedy został pokonany przez pożar. Szczęście w nieszczęściu polegało na tym, że za kwotę uzyskaną z ubezpieczenia udało się zbudować nowy. W rok później, następca już kręcił skrzydłami, aż do 1882 roku. Wtedy pożar strawił Noordmolen. Młyn Północny, bo taką nosił nazwę. Przez dziesiątki lat na cyplu nie działo się nic, aż do 1973 roku, kiedy to całą fortyfikację Brielle poddano restauracji. Dzisiaj należy do elitarnej grupy największych, najpiękniejszych i najlepiej zachowanych w Holandii.

Podczas prac remontowych i modernizacyjnych odnaleziono dwa kamienne bloki, które były częścią podstawy pierwszego, drewnianego młyna. Takiego właśnie impulsu potrzebowali lokalni miłośnicy wiatraków. Założyli fundację, zajęli się gromadzeniem funduszy. Z dużym sukcesem, bo w przeliczeniu gulde-

Hiszpanie na ulicach.

W tym roku Het Vliegend Hert do obchodów kwietniowej rocznicy przygotowano wyjątkowo starannie. Wiatrak poddano kuracji odmładzającej oraz wymieniono skrzydła. Przy czym metamorfozy dokonano za środków własnych, z darowizn i utargu w sklepie.

Po raz pierwszy, w nowych skrzydłach wiatr zagrał, w „wielki dzień”. W primaaprilisową sobotę... Kto chciałby w innym terminie, zajrzeć do środka chatki na kurzej nóżce, może zapolować na otwarte drzwi. W piątki oraz w pierwszą i trzecią sobotę miesiąca. Gwarancji nie ma ale szansa jest. I nie taka mała.

Anna Wytrykus

3/2017 53

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Zespół w działaniu W poprzednim artykule dotyczącym zarządzania pracownikami w zespole zwróciliśmy uwagę na role psychologiczne, w które mogą wchodzić poszczególni członkowie grupy w środowisku pracy.

Opisywane role określają strukturę społeczną grupy, miejsce w hierarchii, potrzeby poszczególnych osób, jako członków społeczności w firmie. Rozpoznanie ich pomaga przełożonym zrozumieć wewnętrzną strukturę grupy lub zespołu.

Dzisiaj chcemy skoncentrować się na rolach zadaniowych wykorzystując przywołane wcześniej badania Mereditha Belbina i jego zespołu. Jak wspomnieliśmy te badania koncentrują się na zagadnieniach efektywności funkcjonowania zespołu, jego wydajności zadaniowej.

Przełożonemu dają informacje dotyczące gotowości danej osoby do podjęcia określonych zadań stających przed zespołem oraz przyjęcia za nie odpowiedzialności. Rola zadaniowa odnosi się do profilu danej osoby. Oczywiste jest, że osobny element stanowi poziom rozwoju umiejętności i wiedzy dotyczącej stanowiska i charakteru pracy. Kolejnym zagadnieniem jest to czy dana osoba chce się rozwijać w swojej roli czy nie.

Jakie role stanowią o sile zadaniowej zespołu?

Można powiedzieć, że u podłoża badań Mereditha Belbina leży pytanie: Co powoduje, że niektóre osoby radzą sobie świetnie na jednych stanowiskach, podczas gdy inni są lepsi na innych? Efektem badań jest wyodrębnienie i nazwanie dziewięciu podstawowych ról, które ludzie pełnią w zespole. Ról, do których mają naturalne predyspozycje i w tych rolach najczęściej najlepiej ujawniają się ich talenty. Według badaczy zespół jako taki, aby sprawnie działać, potrzebuje każdej z tych ról. Jedna osoba może pełnić kilka ról, najczęściej od dwóch do trzech, za to w określonych sytuacjach najczęściej korzysta z jednej z nich.

O jakich rolach mówimy – wymieńmy je i krótko scharakteryzujmy1.

W oparciu o źródło: http://www.belbin.pl/o-nas/ role-zespolowe-belbina/

1

•

Koordynator Osoba pewna siebie i dojrzała, ma zdolność odkrywania u ludzi talentów i dopasowywania poszczególnych osób do zadań, tym samym dobrze deleguje, potrafi określać i stawiać cele, motywować oraz zachęcać ludzi do samodzielności Lokomotywa Osoba nastawiona na działanie, aktywna i dynamiczna, stawia zadania przed ludźmi i mobilizuje ich do realizacji, wytwarza presję i sama dobrze pod nią pracuje, zdecydowanie pokonuje przeszkody Kreator (Myśliciel) Osoba twórcza, kreatywna, łamie stereotypy, ma łatwość w podejściu do sytuacji problemowych i znajdowaniu rozwiązań, potrafi myśleć w nietuzinkowy sposób Poszukiwacz Źródeł Osoba komunikatywna, otwarta, optymistyczna i pełna entuzjazmu, łatwo nawiązuje kontakty, poszukuje różnych rozwiązań i możliwości Ewaluator (Krytyk Wartościujący) Osoba potrafiąca dokonywać obiektywnych i celnych ocen, koncentrująca się na faktach, wnikliwa w badaniu, potrafi rozważyć różne opcje, dobrze sobie radzi z całościowym spojrzeniem strategicznym, podchodzi poważnie do większości spraw Dusza Zespołu Osoba działająca w zespole z łagodnością i dyplomacją, nastawiona na współpracę, uważnie słucha członków zespołu, dba o dobrą atmosferę pracy, wprowadza spokój i łagodzi konflikty lub tarcia między członkami zespołu Implementer (Realizator) Osoba praktyczna zamieniająca pomysły na konkretne plany i działania, świetnie organizuje pracę, działa efektywnie z dużą wydajnością oraz niezawodnością, jest osobą zdyscyplinowaną i zazwyczaj cieszy się zaufaniem Perfekcjonista (Skrupulatny Wykonawca) Osoba precyzyjna, sumienna i dokładna, nastawiona na eliminowanie błędów i ich poprawę, nieustannie poprawia i udoskonala rozwiązania, jest osobą pracowitą

•

• • •

•

•

•

•

Specjalista Osoba, która zna się na wąskiej dziedzinie i ma związane z nią umiejętności, zazwyczaj motywowana wewnętrznie, nastawiona na działanie w kierunku jasno określonego celu, zdolna do silnej koncentracji i poświęcenia się.

Dla osoby zarządzającej zespołem, samo określenie ról to tylko część ważnych informacji. Kolejne uzyskuje w momencie przyjrzenia się cechom wymienionych sposobów podejścia do wykonywania zadań i sugestiom dotyczącym współpracy poszczególnych ról ze sobą.

Role we współdziałaniu Właściciele firm lub inne osoby zarządzające z pewnością będą zainteresowane najlepiej współdziałającymi zespołami, funkcjonującymi w różnych działach ich firm. Skład zespołu, obecność poszczególnych ról ma niebagatelny wpływ na sprawność zespołu, jego efektywność i atmosferę, która w nim panuje. Warto przyjrzeć się, jak poszczególne role ze sobą współpracują przy własnych talentach i ograniczeniach.

Koordynator Jego atuty poznaliśmy. Słabością może być sięganie po manipulację i zbyt duży zakres prac przerzucanych na innych – zbyt szerokie delegowanie.

Jako przełożony najlepiej ze wszystkich wymienionych ról radzi sobie z każdą z nich. Dużym wzmocnieniem dla niego, jako szefa, jest osoba w roli Myśliciela.

Największym wyzwaniem będzie silna Lokomotywa, która może podważać jego decyzje. Jako podwładny dobrze sobie radzi z szefem Lokomotywą czy Myślicielem. Nie przepada za szefem Duszą Zespołu, ze względu na słabo określane cele. Jako pracownik w zespole dobrze współpracuje z Duszą Zespołu lub Implementerem. Słabo z Lokomotywą.

Lokomotywa Słabością Lokomotywy jest mała wrażliwość na aspekt ludzki – nie zwraca uwagi na uczucia i wrażliwość innych

54 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI osób. Jako przełożony może dobrze współpracować z Duszą Zespołu, Perfekcjonistą lub Implementerem – to osoby, które radzą sobie z jego dominacją. Może popaść w konflikt z Koordynatorem. Jako podwładny jest wyzwaniem dla większości ról. Najlepiej sobie z nim radzi jako przełożony Ewaluator.

Patrząc na Lokomotywę współpracownika dobrze mu się pracuje z Poszukiwaczem Źródeł.

Kreator Jego słabością jest słabsza komunikacja, gdy koncentruje się na koncepcjach i pomijaniu szczegółów. Jako przełożony dobrze współpracuje z Implementerami czy Ewaluatorami. Słabo zarządza Lokomotywami czy Poszukiwaczami Źródeł. Z kolei jako podwładny dobrze pracuje pod rządami Koordynatora oraz Duszy Zespołu. Najgorzej czuje się, gdy zarządza nim Lokomotywa lub Implementer. Jako współpracownik świetnie uzupełnia się z Koordynatorami, Poszukiwaczami Źródeł albo Duszami Zespołu.

Poszukiwacz Źródeł Jego słabością jest zbyt duży optymizm oraz utrata zapału do działania, gdy sprawy się przeciągają. Jako przełożony lubi pracować z tymi, których nie trzeba zachęcać do działania. Stąd idealnie współpracują z Perfekcjonistami. Lokomotywy, pomimo nawyku działania, nie są łatwymi pracownikami dla Poszukiwaczy, ze względu na silne dążenie do władzy i podważanie decyzji.

Poszukiwacz Źródeł, jako podwładny, dobrze radzi sobie z takimi szefami jak Lokomotywa. Za to fatalnie reagują na Perfekcjonistów i Specjalistów. Z nimi również słabo się im pracuje jako członkom zespołu. Dobrą współpracę realizują z Implementerami lub Duszami Zespołu.

Ewaluator Jego słabością jest skłonność do krytyki, wycofanie i mała energia oraz brak umiejętności inspirowania innych do działania. Jako przełożonemu dobrze mu się pracuje z Implementerem.

Ponieważ zdecydowanie unikają konfliktów, wyzwaniem dla nich będą pracownicy Lokomotywy. Również trudni

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

mogą być inni Ewaluatorzy czy też Kreatorzy, ze względu na zbyt długi czas podejmowania decyzji. Jako podwładni dobrze funkcjonują z szefami Koordynatorami. Z nimi oraz Implementerami również najlepiej im się współpracuje we wspólnych zadaniach. Słabo tolerują we współpracy innych Ewaluatorów oraz Perfekcjonistów.

Dusza Zespołu Jego słabością jest brak stanowczego działania i uleganie wpływom innych.

Jako przełożony lubi osoby zmotywowane do działania, które wiedzą co mają robić. Stąd, jako podwładni, świetnie współpracują z nimi Specjaliści. Lokomotywy, mimo gotowości do działania, wywierają zbyt dużą presję i stąd stanowią duże wyzwanie dla Dusz Zespołu w roli szefów. Za to jako pracownicy dobrze realizują zadania pod kierownictwem Lokomotyw. W zespole świetnie się rozumieją z innymi Duszami Zespołu, Kreatorami. Ogólnie, poza Lokomotywami często naruszającymi współpracownicze relacje, dobrze współpracują z wszystkimi.

Implementer Do słabości Implementera należą słaba elastyczność, konserwatywne myślenie i wydłużony czas podejmowania decyzji w sytuacjach nowych. Ponieważ są nieco usztywnieni, jako szefom odpowiadają im pracownicy podporządkowani i zdyscyplinowani. Stąd dobrze im się zarządza Duszami Zespołu. Sami, z racji swoich cech, dobrze się czują pod przewodnictwem Lokomotyw, Koordynatorów, Perfekcjonistów i również Kreatorów. Fatalnie znoszą jako przełożonych innych Implementerów. Z nimi też słabo współpracują. Potrafią również mieć trudne relacje z Kreatorami jako współpracownikami. Dobrze układa się im współpraca z Koordynatorami, Poszukiwaczami Źródeł, Ewaluatorami i Specjalistami.

Perfekcjonista Do jego słabych stron zalicza się drobiazgowość i zawężenie pola widzenia, zamartwianie się i skłonność do unikania delegowania. Jako przełożeni najbardziej szanują Implementerów, ze względu na podobny styl działania.

Jako podwładni dobrze się czują pod kierownictwem wyznaczających zadania Lokomotyw, Kreatorów lub Poszukiwaczy Źródeł. Wyzwaniem są dla nich inni Perfekcjoniści, jako przełożeni. W pracy zespołowej świetnie się porozumiewają z Implementerami. Najwięcej trudności mają w porozumieniu się z Poszukiwaczami Źródeł.

Specjalista Jako słabe strony Specjalisty wskazuje się zbyt dużą koncentrację na szczegółach i patrzenie poprzez wąski wycinek specjalizacji oraz przekonanie, że nie potrzebuje przełożonych i współpracowników. Stąd jako przełożeni szanują pracowników realizujących standardy czyli Implementerów, Dusze Zespołu czy Perfekcjonistów. Wyzwaniem są dla nich Kreatorzy. Jako podwładni chętnie pracują pod kierownictwem Implementerów, Koordynatorów lub Dusz Zespołu. Słabo znoszą jako przełożonych Lokomotywy lub Poszukiwaczy Źródeł. Za współpracowników najchętniej przyjmują Implementerów czy Dusze Zespołu. Trudno współpracuje się im z Kreatorami.

Każda z osób zarządzających zespołem może skorzystać z analizy swojego zespołu. Wyciągnięte wnioski mogą posłużyć do lepszego przydziału zadań i dopasowania do siebie członków zespołu podczas realizacji zadania. Zmiana ustawienia albo przydziału zadań może się przyczynić do polepszenia atmosfery pracy oraz zwiększenia motywacji zadowolonych pracowników.

Menedżerowie mogą odkryć źródła tarć między członkami zespołu. Podejście Belbina jest dobrym narzędziem do uruchomienia zmian. Zachęcamy do analizy swojego zespołu.

Jarosław Ropiejko Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.

3/2017 55

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Rozwiązanie do pakowania Automatyczna maszyna pakująca Ilersac W oraz paletyzator Ilerpac W, oferowane przez Alima-Pack, to odpowiedź firmy TMI na specyficzne właściwości i potrzeby przy pracy z workami polipropylenowymi tkanymi (WPP). Seria W wyróżnia się pełną automatyzacją dla wysokich wydajności, co pozwala obsłużyć do 1400 worków na godzinę w zależności od charakterystyki produktu i formatów paletyzacji. Umożliwia też szybkie i elastyczne zmiany parametrów produkcji, doskonały dostęp do podzespołów maszyny w celu konserwacji i czyszczenia, układanie worków na zakładkę, a także daje możliwość przystosowania do obsługi worków 50 kg w różnych konfiguracjach oraz szerokościach palet. Maszyny, mające zastosowanie m.in. do mąki, kaszy manny

i pasz), mają wysoko rozwiniętą autonomię pakowania całkowicie dostosowaną do prędkości pracy, są w pełni zabudo-

wane i pewnie zamocowane do podłoża, a kompaktowy rozmiar pozwala na transport standardowymi ciężarówkami.

niezwykła: 60 lat temu „Panna Młoda” dostała się w posagu młodej dziewczynie o wdzięcznym imieniu Hildegarda, która wychodziła za mąż w Rożentalu (okolice Lubawy). Konie ciągnęły ów posag z Sząbruka do Rożentala przez całą noc, aby spektakularnie pojawił się na uroczystości weselnej jako jej punkt kulminacyjny.

To była wówczas najnowocześniejsza maszyna do gospodarstwa dla świeżo upieczonych małżonków. Młoda dziewczyna dziś jest już 80-letnią babcią, a „Panna Młoda” – która swój przydomek zawdzięcza owej dziewczynie, po 60 latach wróciła tam, skąd przyszła – do Sząbruka. Została gwiazdą w Muzeum Maszyn Rolniczych Alicji i Janusza Dramińskich. Tak to historia zatoczyła koło.

Aha – ale kim jest ta dorodna piękność? To drewniana, olbrzymia, prawie stuletnia młocarnia do zboża.

Mobilne muzeum w Olsztynie Z okazji Europejskiej Nocy Muzeów na ulicach Olsztyna pojawiło się mobilne muzeum. Mieszkańcy miasta mogli zobaczyć na samochodowej platformie starą, pochodzącą sprzed wieku młockarnię. Autorem tego kulturalno-technicznego happeningu był Janusz Dramiński, właściciel Muzeum Maszyn Rolniczych w Naterkach i Sząbruku, którego sercem jest kolekcja maszyn rolniczych wyprodukowanych w dawnych Prusach Wschodnich.

W zbiorach muzeów jest kilkaset starych konnych maszyn rolniczych oraz wiele innych urządzeń, maszyn i narzędzi rolniczych, często ponadstuletnich. Są tam kieraty, młockarnie, sieczkarnie, pługi, grabarki i przewracarki do siana.

Chlubą Janusza Dramińskiego jest największy w Polsce zbiór 252 żeliwnych kieratów. Właściciel stara się o wpisanie tego wyniku do Księgi Rekordów Guinnessa.

Pokazana podczas Nocy Muzeów „Panna Młoda” jest słusznej wagi (ponad 1 t) i postury. Jej historia jest

56 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Dwa nowe młyny zrealizowane przez firmę Alapala Firma Alapala oddała do użytku w strefie przemysłowej, w miejscowości Mardin (Turcja), „pod klucz” młyn pszenny o zdolności przemiałowej 500 t/dobę, wraz z 4 stalowymi silosami o pojemności 3000 ton każdy.

Projekt inwestycyjny Alapali uwzględnia najnowsze rozwiązania innowacyjne w maszynach firmy. Zakład młynarski należący do firmy Akcan, spełniający wysokie standardy higieniczne będzie zaopatrywał w mąkę Mardin i okoliczne miejscowości.

Jest to drugi projekt „pod klucz” zrealizo-

wany przez firmę Alapala w strefie Mardin.

Poprzedni, ukończony w rekordowym czasie 5 miesięcy dla firmy Karabogalar Flour Mill, to młyn pszenny o zdolności przemiałowej 600 t/dobę, który rozpoczął produkcję w lipcu 2015 r.

W stolicy Iraku, Bagdadzie, Alapala przekazała do eksploatacji młyn „pod klucz” na działce o powierzchni 6000 m2.

Składa się on z 2 działów po 250 t/dobę i przemiela pszenicę twardą oraz średnio twardą. 6-kondygnacyjny młyn z betonu zbudowano zgodnie z najwyższymi

standardami higieny. Jest to jeden z nielicznych młynów pszennych w regionie, który produkuje mąką bez ręcznego sterowania; posiada też w pełni zautomatyzowany dział paczkowania. Dzięki komputerowej kontroli PLC zakład wykorzystuje wszystkie możliwości zdalnego sterowania i zarządzania systemem informacyjnym.

Maszyny produkowane przez Alapala Group są wykorzystywane w ponad 5 tysiącach zakładów na całym świecie. Realizując kolejny projekt na Środkowym Wschodzie Alapala umacnia swoją pozycję w tym regionie.

Chiny podejmują długofalowe działania w celu ograniczenia ogromnych zapasów kukurydzy W ubiegłym roku chiński rząd oficjalnie ogłosił zakończenie 9-letniego programu skupu kukurydzy przez państwo.

Program, którego celem była stabilizacja uprawy kukurydzy i wzrost dochodów na wsi, w efekcie doprowadził do powstania gigantycznych zapasów tego zboża w państwowych magazynach. Tylko w sezonie 2015-16 odnotowano 80 mln ton nadwyżki pomiędzy produkcją a wewnętrzną konsumpcją, zaś nadwyżka ta w sezonie 2016-17 jest szacowana na 30 mln ton. W powstałej sytuacji państwo ponosi ogromne koszty magazynowania (na poziomie 10-15 mld USD), nie wspominając o stratach księgowych, gdy ceny kukurydzy spadają. Dlatego też chiński rząd podjął kroki w czterech kierunkach, które mają doprowadzić do obniżenia zapasów tego zboża.

Po pierwsze – redukcja powierzchni uprawy kukurydzy (o 9% do 2020 r.) na rzecz soi, kartofli, jęczmienia i innych roślin uprawnych, szczególnie na terenach o suchym i chłodnym klimacie, w regionach górzystych i stepowych. Np. planuje się, że produkcja soi w 2020 r. osiągnie 19 mln ton wobec 10-12 mln ton obecnie, bez stosowania genetycznej modyfikacji, a jej wykorzystanie będzie głównie na cele spożywcze (jako tofu lub mleczko sojowe).

Po drugie – zmniejszenie importu zbóż paszowych, głównie sorgo i jęczmienia oraz DDGS (suszonego wywaru zbożo-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wego). W 2015 r. ich import wyniósł odpowiednio 10,69 mln ton, 10,73 mln ton i 6,89 mln ton. W tym kontekście warto przypomnieć, że Chiny importują ok. 20% ogólnej puli zbóż paszowych, m.in. mają 75% udział w światowym handlu sorgo i ponad 30% jęczmienia. Mniejszy import ma zachęcić do wykorzystywania krajowej kukurydzy i stopniowego rozładowywania państwowych rezerw. Z drugiej strony uderza to w kraje eksportujące zboża paszowe do Chin, które będą zmuszone szukać nowych rynków zbytu, w innych regionach świata i u siebie.

Po trzecie – intensyfikacja przetwórstwa kukurydzy na etanol, co pozwoli zaabsorbować część nadwyżki; przykładem mogą być USA, gdzie sektor biopaliw wykorzystuje 1/3 ogólnej produkcji kukurydzy. Czynnikiem obecnie niesprzyjającym są niskie ceny ropy naftowej, aby więc zachęcić do znacznego wzrostu produkcji bioetanolu chiński rząd musiałby zaangażować duże środki finansowe na subsydia. Ponadto zwiększanie produkcji bioetanolu wymaga inwestycji w nowe zakłady, a wraz z obniżaniem się zapasów kukurydzy, w dłuższej perspektywie pełne wykorzystanie ich rozbudowanego potencjału stoi pod znakiem zapytania.

Po czwarte – wzrost eksportu do krajów sąsiadujących z Chinami (Japonia, Korea Płd., Tajwan) oraz położonych w południowo-wschodniej Azji, które importują rocznie ponad 40 mln ton kukurydzy. Atutem

jest bliskość geograficzna, minusem zaś wysokie koszty uprawy kukurydzy w Chinach, a subsydiowanie eksportu przez rząd może naruszać zasady Światowej Organizacji Handlu (WHO). Istnieje natomiast potencjał rozwoju eksportu produktów, pochodnych kukurydzy, jak: lizyna, kwas cytrynowy, dekstroza, syrop wysokofruktozowy, modyfikowana skrobia.

Ocenia się, że pomimo rozpoczęcia działań chińskiego rządu na rzecz znacznego ograniczenia zapasów kukurydzy proces ten będzie przebiegał stopniowo i może trwać ponad dekadę, jeśli nastąpi gwałtowny wzrost po stronie popytu.

Departament Rolnictwa USA szacuje, że areał uprawy kukurydzy w okresie od 2004-05 do 2015-16 wzrósł o połowę (z 25,4 mln ha do 38,1 mln ha), przy czym w obecnym sezonie 2016-17 po raz pierwszy od 13 lat odnotowano spadek powierzchni przeznaczonej pod uprawę kukurydzy (36,7 mln ha).

Wraz ze spadkiem powierzchni uprawy kukurydzy, po raz pierwszy od wielu lat, przewidywany jest zarówno spadek zbiorów (z 224,6 mln ton w sezonie 2015-16 do 219,5 mln ton w sezonie bieżącym), jak też konsumpcji (odpowiednio ze 110,7 mln ton do 106,3 mln ton).

W porównaniu z sezonem 2004-05 w Chinach nastąpił ponad 70% wzrost produkcji kukurydzy i 3-krotny wzrost jej konsumpcji. (World Grain, marzec 2017) Tłumaczenie: Krzysztof Zawadzki

3/2017 57

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Pakistan – rynek zbożowy zdominowany przez pszenicę i ryż W Pakistanie (202 mln mieszkańców) najważniejszymi roślinami uprawnymi są pszenica i ryż, które odgrywają kluczową rolę w wyżywieniu społeczeństwa i przynoszą wysokie dochody z eksportu.

Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) szacuje zbiory pszenicy w sezonie 2016-17 na 25,5 mln ton (bez zmian w porównaniu z poprzednim sezonem), przy eksporcie 100 tys. ton i imporcie 500 tys. ton (bz). Zbiory ryżu ocenia się natomiast na 6,6 mln ton (6,7 mln ton), a eksport na 4,3 mln ton (4,2 mln ton). Pszenicę w Pakistanie uprawia 80% rolników, na powierzchni stanowiącej 40% ogólnego areału, tworząc 2,1% produktu krajowego brutto (2015 r.). Poziom produkcji zbóż zależy od zakresu nawodnienia pól – ok. 2/3 wody do celów irygacyjnych pochodzi ze śniegu (lodowców), reszta z sezonowych opadów monsunowych deszczu. Dostępność wody w rolnictwie i pitnej dla ludności w dłuższej perspektywie jest dużym wyzwaniem. W 1951 r. przypa-

dało 5 tys. m3 wody/osobę, w 2010 r.

1 tys. m3/osobę.

Spożycie pszenicy w Pakistanie należy do najwyższych w świecie, ok.

124 kg/rok/osobę, a mąka pszenna stanowi obecnie źródło 72% kalorii w dziennej diecie żywieniowej. Tradycyjnym wyrobem pszennym, popularnym zarówno w mieście, jak i na wsi jest pieczywo płaskie, wypiekane w glinianych piecach o nazwie „tandoor”. W asortymencie piekarskim na popularności zyskuje pieczywo typu zachodniego (wyrośnięte bochenki) z mąki jasnej. Ocenia się, że wraz z rozwojem klasy średniej spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego będzie stopniowo rosło, kosztem produktów pszennych. W Pakistanie czynnych jest ok. 1000 młynów (w rękach prywatnych), które pokrywają ok. 40% popytu na mąkę pszenną.

Reszta mąki pochodzi z lokalnych, rolniczych źródeł.

Ważną pozycję w bilansie pszenicy stanowi eksport mąki pszennej, praktycznie w całości, do sąsiadującego

Afganistanu, który jest tradycyjnym odbiorcą mąki pakistańskiej.

Rząd federalny traktuje pszenicę jako towar strategiczny, ustalając minimalną cenę gwarantowaną dla skupowanego przez państwo ziarna. Celem jest ochrona rolników przed wahaniami cen (szczególnie w okresie pożniwnym, gdy ceny spadają) i zagwarantowanie opłacalności uprawy. Państwo skupuje ok. 20-30% ogólnej produkcji pszenicy, 60% pozostaje w gospodarstwach rolnych, gdzie jest zużywana do konsumpcji i zasiewów, zaś pozostałe 10-15% kupuje na rynku i wykorzystuje sektor prywatny.

Oprócz pszenicy bardzo duże znaczenie dla gospodarki rolnej ma ryż, którego eksport przynosi wysokie dochody. Pakistan jest liderem w produkcji i eksporcie ryżu „basmati” i ryżu „IRRI” (białego, długiego). Rząd planuje wydać w ciągu 3 lat na promocję eksportu towarów, w tym ryżu „basmati”, ok. 193 mln dolarów. (World Grain, marzec 2017 r.)

Tłumaczenie: Krzysztof Zawadzki

Republika Południowej Afryki – ograniczanie uprawy pszenicy na rzecz bardziej dochodowych: kukurydzy i soi RPA (54,3 mln mieszkańców) w bieżącym sezonie 2016-17, dzięki korzystnym warunkom pogodowym (opady deszczu na całym obszarze), według Międzynarodowej Rady ds. Zbóż (IGC) odnotuje wzrost zbiorów zbóż ogółem do 14,9 mln ton (10,1 mln ton sezon wcześniej), w tym: 12,5 mln ton kukurydzy (8,2 mln ton), 1,9 mln ton pszenicy (1,4 mln ton) i 0,1 mln ton sorgo (b/z). Z kolei import pszenicy szacowany jest na 1,9 mln ton (2,3 mln ton), ryżu 0,9 mln ton (b/z), a eksport kukurydzy na 0,9 mln ton (0,7 mln ton).

Potencjalnym problemem w bieżącym sezonie może okazać się inwazja szkodnika z gatunku pleniówka (Sciara militaris), który atakuje kukurydzę, sorgo i ryż, a jego pojawienie się w regionie

m.in. Mozambiku, Namibii i Malawi zostało potwierdzone. W RPA 85% uprawianej kukurydzy stanowią odmiany genetycznie modyfikowane, odporne na szkodniki, więc zagrożenie jest tam mniejsze niż w krajach sąsiednich. Ogólna liczba firm przemielających pszenicę w RPA wynosi 84, a roczna produkcja mąki ponad 3 mln ton.

Pomimo wdrażania nowoczesnych technologii mających poprawić wydajność z hektara i w efekcie wysokość zbiorów pszenicy, prognozuje się spadek produkcji tego zboża w dłuższej perspektywie, gdyż rolnicy coraz częściej decydują się na uprawę kukurydzy i roślin oleistych, które są bardziej opłacalne. Mniejsza podaż pszenicy

krajowej sprawia, że przemysł młynarski w większym stopniu jest zależny od importu. W sezonie 01.10.2015-30.09.2016 import pszenicy osiągnął 258 069 377 ton, a największymi dostawcami były: Rosja (46,5%), Niemcy (13,7%), USA (9,0%), Polska (8,9%) i Litwa (7,3%). Z kolei RPA eksportuje pszenicę do sąsiednich krajów; najwięcej do Zimbabwe (25 tys. ton) i Namibii (13,5 tys. ton). W reakcji na wzrost upraw roślin oleistych, głównie soi, w ostatnich latach zainwestowano ok.

100 mln USD w zakłady przetwórstwa sojowego, których zdolność zwiększyła się do 2,2 mln ton rocznie. (World Grain, kwiecień 2017).

Tłumaczenie: Krzysztof Zawadzki

58 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Ze świata Coroczny raport Uniwersytetu Purdue podaje, że w 2016 r. w pięciu eksplozjach pyłu zbożowego, jakie odnotowano w USA, zginęły 3 osoby. Liczba eksplozji pyłu była najniższa od 10 lat (osiem w 2015 r., siedem w 2014 r.). Dwie eksplozje miały miejsce w młynach zbożowych, dwie w elewatorach zbożowych i jeden w wytwórni pasz. Jako główną przyczynę eksplozji podaje się zapłon przez iskry powstałe przy tarciu części maszyn oraz w wyniku przegrzania się łożysk w przenośnikach taśmowych i podnośnikach. Wskazuje się, że najważniejszymi czynnikami chroniącymi przed wybuchem pyłu jest stałe utrzymywanie czystości w obiekcie oraz dobry stan techniczny wyposażenia.    Opublikowany w „Nature” raport opracowany pod egidą FAO (Organizacji ONZ ds. Żywności i Rolnictwa) wskazuje na rozszerzanie się choroby pszenicy, rdzy źdźbłowej w Europie, Afryce i Azji. Podkreśla się, że tylko szeroka międzynarodowa stała współpraca instytucji naukowych z krajami

uprawiającymi pszenice może zahamować wzrost zagrożenia. Choroba rozprzestrzenia się szybko na duże odległości, gdyż zarodniki są roznoszone przez wiatr. Zaatakowana pszenica ma pożółkłe liście, czarne kłosy i pomarszczone ziarna. Dodatkowym problemem jest wykrycie nowych, bardziej agresywnych odmian rdzy pszenicznej.

Z najnowszych doniesień wynika, że ogniska choroby zlokalizowano: – na Sycylii, odmiana TTTTF, zniszczyła wiele tysięcy hektarów pszenicy durum; ostrzega się, że odmiana ta może zaatakować także pszenice chlebowe, – w Etiopii i Uzbekistanie prowadzi się walkę z rdzą żółtą pszenicy, odmiany AF2012, która dotychczas występowała tylko w Afganistanie, – w 2016 r. rdza żółta pszenicy pojawiła się w Maroku i 4 krajach skandynawskich.

Rdza pszeniczna wykryta po raz pierwszy kilka lat temu w Turcji i Europie rozszerzyła swój zasięg w 2016 r. na wschodnią Afrykę i zachodnią Azję. Najlepiej poznana odmiana rdzy źdźbłowej

pszenicy Ug 99 o wysokim potencjalne ekspansji jest obecna w 13 krajach.    Firma Italgrani z St. Luis w stanie Missouri (USA) ogłosiła decyzję o znacznej rozbudowie swojego kompleksu młynarskiego, która obejmuje: – magazyn wyrobów gotowych – 19 nowych komór, – nowy młyn makaronowy (durum) o zdolności 8000 cwts/dobę, który będzie zlokalizowany obok dotychczas istniejącego o zdolności 20 000 cwts/dobę (powstał w 1987 r.). Z młynem sąsiaduje elewator o pojemności 4 mln buszli (1 cwt = 45,36 kg; 1 buszel = 35,24 dm3), – rozbudowa działu workowania, która pozwoli na większą elastyczność i dostosowanie się do rosnącego popytu ze strony klientów. „Italgrani” posiada ponadto 3 elewatory zbożowe w stanie Płn. Dakota i biuro handlowe w Minneapolis. (World Grain, luty 2017 r.)

Tłumaczenie: Krzysztof Zawadzki

Czechy – przemysł młynarski wykorzystuje na własne potrzeby prawie wyłącznie pszenicę krajową Według prognozy Międzynarodowej Rady ds. Zbóż (IGC) zbiory zbóż w Czechach (10,6 mln mieszkańców), w sezonie 2016-17 osiągną 8,4 mln ton, w tym pszenicy 5,5 mln ton i jęczmienia 1,9 mln ton, zaś rzepaku 1,4 mln ton. Czeski Urząd Statystyczny podał wyniki zbiorów poszczególnych zbóż w sezonie 2015-16, a mianowicie: pszenicy 5,422 mln ton, jęczmienia 1,960 mln ton, kukurydzy 0,832 mln ton, triticale (pszenżyta) 0,244 mln ton, owsa 0,152 mln ton i żyta 0,129 mln ton. Średnia powierzchnia gospodarstwa rolnego w Czechach jest najwyższa w UE (2013 r.) i wynosi 133 ha; drugie miejsce zajmuje Wlk. Brytania – 94 ha, podczas gdy średnia europejska to 16,1 ha.

W Czechach pracuje 45 młynów, które w 2014 r. wyprodukowały 944 tys. ton mąki pszennej i 109 tys. ton mąki żytniej przy wykorzystaniu ok. 78% potencjału przemiałowego. Wśród największych młynów – 1 należy do dużej firmy rolniczej, 3 do firm składujących zboża, 11 jest

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

powiązanych strukturalnie z piekarniami, a 3 z wytwórniami makaronu. W okresie 2007-14 ogólna zdolność produkcyjna istniejących młynów wzrosła o 10%, choć niektóre zakończyły działalność. Ocenia się, że generalnie młyny są niedoinwestowane i wymagają nakładów finansowych na ich modernizację. Ok. 97% pszenicy przemielanej w młynach pochodzi z krajowych zasobów.

Spożycie produktów piekarsko-cukierniczych stopniowo wzrasta, osiągając w 2014 r. poziom 52,7 kg/osobę, zaś spożycie najpopularniejszego pieczywa pszenno-żytniego po latach spadku odnotowało lekki wzrost w stosunku do 2013 r. (1,78%).

Czynnikiem sprzyjającym konsumpcji artykułów zbożowo-mącznych jest coraz szersza i bardziej różnorodna oferta branży.

Największym rynkiem eksportowym dla czeskiej pszenicy są Niemcy – 2,166 mln ton w sezonie 2015-16.

Uprawa kukurydzy modyfikowanej genetycznie (Bt) w Czechach, jedynej zale-

galizowanej rośliny GM, z maksymalnego poziomu 8380 ha w 2008 r., zmniejszyła się do 997 ha w 2015 r., a pola doświadczalne pod uprawy GMO zajmują zaledwie 3 ha. Czechy nie stawiają barier w imporcie surowców paszowych GM, wśród których pierwszą pozycję zajmuje mączka sojowa.

W 2015 r. jej import wyniósł 407 tys. ton, głównie z Brazylii, Malezji i USA, a dostawy realizowane są statkami przez porty holenderskie i niemieckie.

Czechy starają się rozwijać produkcję biopaliw i energii ze źródeł odnawialnych, zgodnie z polityką UE. W 2015 r. wyprodukowały 104 715 ton bioetanolu z buraków cukrowych (55%) i kukurydzy (45%), przy możliwościach produkcji ok. 300 tys. ton.

Z 4 istniejących zakładów pracowały 2.

Natomiast produkcja biodiesela wyniosła 167 646 ton, głównie z rzepaku, przy potencjale 400 tys. ton. Z 5 dużych zakładów czynne były 3. (World Grain, maj 2017 r.)

Tłumaczenie: Krzysztof Zawadzki

3/2017 59

OGŁOSZENIA DROBNE SPRZEDAM:

• odsiewacze ośmiodziałowe KO04A (2 szt.), filtrocyklon KF26A 44,7 m2, sprężarkę do powietrza K30R ROBUSCHI TYP K30R 0,6 do 1 Bar/4 kW, odsiewacze kwadratowe skrzynie KO 100 (3 szt.), wentylatory WP 35,5/1,0 37kW/2960 obr., wialnie kaszkowe KW090 (2 szt.).

Tel. kom. 662 093 422, 660 561 259 • tanio maszyny i urządzenia młyna pszennego 40 t/d oraz magazynu zbożowego.

Tel. kom. 608 595 218, e-mail: succesor@wp.pl • książki, które pozwolą usystematyzować informacje o zagrożeniach powodowanych przez szkodniki: prof. dr hab. Jan Nawrot „Klucz do rozpoznawania stadiów larwalnych szkodników magazynowych” oraz „Owady – szkodniki magazynowe”, prof. dr hab. Jan Boczek, dr hab. Barbara Czajkowska „Roztocze – magazynowe i kurzu domowego”.

Themar Import Eksport Sp. z o.o., tel. /fax 22/894 60 00, biuro@themar.com.pl Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę?

Zamieść ogłoszenie drobne w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim”.

Zamówienia do numeru 4/2017 przyjmujemy do 10 lipca br.

Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

SPIS REKLAM

Bakepol �������������������������������������IV okł.

Bühler Group ������������������������������� I okł.

CSM-System ������������������������������������13 Dramiński ������������������������������������������21 Italpack ���������������������������������������� II okł.

Pavan Group ��������������������������������������3 Polmłyn ��������������������������������������������28 Wydawnictwo Sigma ��������������� III okł.

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2017 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** *Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl).

Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2016, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną. ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2017 r.

– 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 329,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 296,10 zł – roczna ulgowa: 144,00 zł W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę autorską z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy. Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

60 3/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI