Pzm 4 2016

PRZEGL ĄD

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

ZBOZOWO MŁYNARSKI

LIPIEC-SIERPIEŃ

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

CENA 39,90 ZŁ (W TYM 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

4 / 2016 Ukazuje się od 1958 r.

30

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

4/ 2016 LIPIEC-SIERPIEŃ ROK LX

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36, pok. 251 tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl

Spis treści

Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodniczący – prof. dr hab. Mieczysław Jankiewicz członkowie: mgr inż. Wojciech Górniak, mgr inż. Piotr Górski, mgr inż. Rafał Salomon, mgr Rafał Stawiarz Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT e-mail: redakcja@pzmlyn.pl SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: WYDAWNICTWO tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT e-mail: reklama@sigma-not.pl Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Kinderdijk (więcej na str. 62)

4 Oszustwa w VAT, czyli palący pro-

blem branży agro. Cz. IV – systemowe metody przeciwdziałania nadużyciom w VAT – Marcin Ginel, Mikołaj Paja 6 Kierunki zmian w konsumpcji pieczywa w UE – Jadwiga Rothkaehl 10 Jaka przyszłość czeka polską gospodarkę żywnościową – Bronisław Wesołowski 12 XXXVII Konferencja w Krynicy Morskiej. Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż – Anna Szafrańska 14 Gazeta Młynarska – Jadwiga Rothkaehl 20 Proso właściwe. Cz. III. Zagadka udomowienia i aspekt historyczny – Beata Marchand 23 Themar. Ekonomiczna konieczność zabezpieczania magazynowanego ziarna 24 Bezpieczna konserwacja i przechowywanie zbóż – Wojciech Górniak 28 Wpływ nawożenia azotowego na plon i wartość żywieniową ziarna owsa – Renata Tobiasz-Salach, Dorota Bobrecka-Jamro 32 Zawartość niklu w przetworach zbożowych – Bohdan Achremowicz, Joanna Kaszuba, Czesław Puchalski 36 Liczba opadania – wskaźnik oceny aktywności alfa-amylazy – Anna Szafrańska 40 Wartość wypiekowa maki żytniej i metody jej oceny – Sylwia Stępniewska

44 Ocena jakości handlowej mąki

tortowej różnych producentów – Grażyna Cacak-Pietrzak, Daria Romankiewicz, Alicja Ceglińska

48 Pieczywo

pszenżytnio-owsiane, jako alternatywa dla chleba pszennego – Anna Fraś, Damian Gołębiewski, Kinga Gołębiewska, Dariusz R. Mańkowski, Danuta Boros

52 Pavan. Nowa generacja linii do produkcji długich form makaronu

54 Bühler. Nowe systemy NIR mogą (prawie) wszystko – Maria Brzezińska-Zjawin

57 Depart eksportuje części zamienne do 35 krajów

58 Światowy przemysł paszowy widziany okiem IFIF – Beata Marchand

61 Dzień Młynów w Polsce – Mateusz Klepka

62 Kinderdijk – legendy i fakty – Anna Wytrykus

64 Zarządzanie pracownikami. Do-

strzegaj i doceniaj talenty (cz. 2) – Jarosław Ropiejko

66 Pol-Mak, czyli droga do sukcesu – Jadwiga Piotrowicz

68 Eksport makaronów do Stanów Zjednoczonych – Paweł Smoliński

69 Trudno utrzymać gospodarstwo tylko z produkcji mąki – Tomasz Kodłubański

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6.

4/2016 1

Drodzy Czytelnicy, Kontynuujemy cykl poświęcony wyłudzaniu podatku VAT w branży agro. Tym razem autorzy prezentują systemowe metody przeciwdziałania nadużyciom w VAT. W grudniu 2015 r., na zlecenie kilku organizacji branżowych, w tym Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy, powstał raport GIRA „Kierunki zmian w konsumpcji pieczywa w UE”. Informacje te są niezbędne przy opracowywaniu założeń kampanii promujących spożycie pieczywa.

Jest to bardzo istotne w świetle nowych możliwości dofinansowania takich działań ze środków unijnych.

W czerwcu, w Krynicy Morskiej, odbyła się XXXVII konferencja zorganizowana przez ZPZiPZ. Podstawowym celem było zaprezentowanie wyników badań naukowych, które mogą być wykorzystane w przedsiębiorstwach branż zbożowo-młynarskiej i piekarskiej. Organizatorów cieszy fakt, że od wielu lat konferencja łączy naukę z praktyką i praktykę z nauką, a prezentowane tematy cieszą się dużym zainteresowaniem.

W Gazecie Młynarskiej przeczytają Państwo m.in. o wnioskach po madryckim Kongresie Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy.

Właściwe przechowywanie i konserwacja zebranego ziarna umożliwiają obniżenie jego strat jakościowych i ilościowych. Aktywne wietrzenie ziarna jest jednym z podstawowych zabiegów jego konserwacji. Jak dobrać odpowiednie parametry, przeczytają Państwo w tym numerze.

W czerwcu, po raz pierwszy w Polsce, odbyła się impreza edukacyjna Dzień Młynów. Ponad 30 dawnych młynów otworzyło swoje drzwi dla gości, którzy mogli poznać ich architekturę, maszyny czy proces produkcji.

Jeśli ktoś z Państw podczas wakacji wybiera się do Holandii polecamy reportaż z Kinderdijk. To wieś położona na polderze, do osuszania którego zbudowano system wiatraków, z których 19 zachowało się do dziś. Jest to największe skupisko zabytkowych wiatraków w Holandii i jedna z najbardziej znanych atrakcji.

Wytwórnia Makaronu POL-MAK jest jednym z największych producentów makaronu w Polsce środkowo-wschodniej. Polecamy wizytę w zakładzie, a także materiał dotyczący eksportu makaronów do USA.

Życzę Państwu miłej lektury Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

Wspomnienie mgr. Zdzisława Krzyżanowskiego (1924-2016) Rozpoczął pracę w Wielkopolskim Przemyśle Zbożowo-Młynarskim w Poznaniu w 1948 r. Był absolwentem Akademii Ekonomicznej w Poznaniu.

Przeszedł w naszej branży wszystkie szczeble zarządzania, a przez ostatnie 20 lat był Naczelnym Dyrektorem PZZ w Poznaniu. Przedsiębiorstwo to było jednym z największych w kraju, w którym wprowadzono wiele innowacyjnych przedsięwzięć z dziedziny technologii produkcji, a także ekonomii handlu produktami zbożowymi i surowcami. Bardzo znaczącą sferą działalności nadzorowaną przez Dyrektora Naczelnego była realizacja programu mieszkaniowego, w ramach którego oddano do dyspozycji pracowników kilkanaście domów mieszkalnych w Poznaniu i w innych miejscowościach Wielkopolski. Ak-

2

tywność Zdzisława Krzyżanowskiego była znacząca w zespołach i gre-

miach branżowych. Publikował także na łamach „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” i był w naszej Radzie Programowej. Zakończenie Jego pracy zawodowej zbiegło się z oddaniem do użytku Elewatora w Gądkach k. Poznania wraz z budynkami mieszkalnymi dla pracowników. Po przekazaniu tej inwestycji przeszedł na emeryturę, ale do końca swoich dni był zainteresowany problematyką branży zbożowo-młynarskiej.

Za wyniki swojej pracy został wyróżniony odznaczeniami państwowymi i branżowymi oraz za zasługi dla Wielkopolski. Życzliwy człowiek i przełożony, dla którego dobro wspólne było życiowym przesłaniem.

Redakcja „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWO

Oszustwa w VAT, czyli palący problem branży agro

Część V – systemowe metody przeciwdziałania nadużyciom w VAT W ostatniej publikacji opisaliśmy działania, które umożliwiają indywidualnym podatnikom uniknięcie negatywnych skutków przeprowadzenia transakcji z podmiotami prowadzącymi przestępczą działalność. Jak wspomnieliśmy, całkowite wyeliminowanie ryzyka transakcji z nierzetelnymi podmiotami jest w praktyce niezwykle trudne, nawet przy wprowadzeniu zaawansowanych metod weryfikacji kontrahentów. Z tego powodu przedsiębiorcy działający na rynkach wrażliwych, takich jak branża zbożowo-paszowa, powinni mieć na uwadze, że alternatywnym rozwiązaniem służącym zabezpieczeniu ich rozliczeń w podatku VAT może być opowiedzenie się za przyjęciem środków o charakterze systemowym. Wdrożenie tego typu rozwiązań uchroniło przed dalszymi stratami spółki działające m.in. na rynkach stalowym, złomowym i elektroniki.

Jednym z obecnie funkcjonujących systemowych sposobów zwalczania oszustw podatkowych w VAT jest wprowadzanie mechanizmu odwrotnego obciążenia. Mechanizm ten polega na zmianie metody poboru podatku VAT. W systemie odwrotnego obciążenia to nabywca, nie sprzedawca, rozlicza podatek VAT od transakcji. Taka operacja jest dla niego neutralna, ponieważ jednocześnie wykazuje podatek jako VAT naliczony podlegający odliczeniu. Nie ma zatem możliwości niezapłacenia przez sprzedawcę podatku.

Towary, do których stosuje się mechanizm odwrotnego obciążenia, wymienione są w załączniku nr 11 do ustawy o VAT (m.in. niektóre wyroby stalowe, żelazostopy, miedź, surowce

wtórne i odpady, telefony komórkowe, sprzęt komputerowy itp.). Stosowanie mechanizmu odwrotnego obciążenia jest dopuszczalne jedynie w drodze wyjątku (co do zasady wymaga zgody Rady Unii Europejskiej wyrażanej na wniosek Komisji Europejskiej), zaś jak wynika z obserwacji rynku przestępcy dokonujący wyłudzeń przy wykorzystaniu transakcji danym towarem są w stanie bardzo szybko zmienić rynek i przy wykorzystywaniu tych samych struktur dokonywać oszustw w podobny sposób handlując innym towarem.

Z perspektywy podmiotów działających na danym rynku jest to rozwiązanie skutecznie zapewniające bezpieczeństwo rozliczeń w VAT, jednak należy mieć na uwadze, że objęcie danego rynku mechanizmem odwrotnego obciążenia jest opłacalne z perspektywy interesów Skarbu Państwa wyłącznie w sytuacji, gdy skala nadużyć jest na tyle wysoka, że wartość wyłudzonego podatku VAT przekracza wartość wpływów budżetowych z tego podatku. Z tego powodu nie można się spodziewać, by Ministerstwo Finansów decydowało się na wdrożenie tego rozwiązania na rynku zbożowo-paszowym bez przeprowadzenia szczegółowych analiz dotyczących m.in. skali tego problemu i potencjalnych skutków dla budżetu zastosowania mechanizmu odwrotnego obciążenia.

Inną metodą umożliwiającą walkę z nadużyciami na danym rynku jest wprowadzenie zasady solidarnej odpowiedzialności nabywcy w przypadku braku uiszczenia przez sprzedawcę podatku. Zgodnie z przepisami ustawy o VAT w przypadku dostaw towarów objętych tą zasadą, podatnik odpowiada solidarnie wraz z podmiotem dokonującym dostawy za jego zaległości podatkowe w części podatku proporcjonalnie przypadającej na dostawę dokonaną na rzecz podatnika, jeżeli wartość towarów, do których stosuje się zasadę solidarnej odpowiedzialności, nabywanych od jednego podmiotu dokonującego ich dostawy, bez

kwoty podatku przekroczyła w danym miesiącu kwotę 50 tys. zł. Warunkiem zastosowania solidarnej odpowiedzialności jest to, że podatnik wiedział lub miał uzasadnione podstawy do tego, aby przypuszczać, że cała kwota podatku przypadająca na dokonaną na jego rzecz dostawę tych towarów lub jej część nie zostanie wpłacona na rachunek urzędu skarbowego.

Przyjęta konstrukcja solidarnej odpowiedzialności niejednokrotnie spotyka się z krytyką. Ponadto mechanizm stawia w gorszej sytuacji małe podmioty lub podmioty rozpoczynające działalność, którym trudniej jest udowodnić swoją wiarygodność wobec kontrahentów, przez co mogą utracić część zamówień na rzecz podmiotów o ugruntowanej renomie.

Z perspektywy finansów publicznych solidarna odpowiedzialność nabywcy, mimo istotnych wątpliwości, może stanowić skuteczne narzędzie zwalczania nadużyć. Z drugiej strony może jednak spowodować straty po stronie małych firm, które nie będą w stanie się uwiarygodnić w oczach kontrahentów, a jednocześnie mogą nie dysponować odpowiednimi środkami na wprowadzenie polityki zmierzającej do uniknięcia przez nich konieczności poniesienia solidarnej odpowiedzialności. Ponadto, o ile wprowadzenie solidarnej odpowiedzialności nie spowoduje wycofania się z rynku nierzetelnych podmiotów, przedsiębiorcy działający w branży wrażliwej mogą być narażenie na jeszcze większe ryzyka podatkowe niż ma to miejsce obecnie.

Innym sposobem na walkę z nieuczciwymi podatnikami jest wprowadzenie mechanizmu podzielonej płatności (z ang. split payment), którego celem jest wykluczenie możliwości przywłaszczenia przez nieuczciwego podatnika podatku VAT. Model, co do zasady, znajduje zastosowanie wyłącznie w wypadku płatności dokonywanych za pomocą elektronicznych środków płatności (tj. przelew bankowy lub płatność kartą płatniczą).

4 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWO Zastosowanie mechanizmu split payment powoduje podzielenie kwoty brutto na dwa strumienie płatności. Kwota netto zostaje wydzielona i wypłacona do sprzedawcy, natomiast kwota podatku jest przekazywana bezpośrednio na specjalny rachunek bankowy, tzw. konto VAT. Konto VAT to indywidualny rachunek bankowy, utworzony dla każdego podatnika podatku VAT. Podatnik nie ma swobody dysponowania środkami, które są zgromadzone na jego koncie VAT. Może być ono wykorzystywane wyłącznie do celów zapłaty tego podatku na rzecz innego podatnika. W tych przypadkach, gdy kwota, pozostająca na koncie VAT podatnika, jest niewystarczająca do uregulowania VAT naliczonego, jest on pobierany ze zwykłego rachunku bankowego nabywcy. Konta VAT mogą być tworzone w poszczególnych bankach komercyjnych lub też, w zależności od przyjętego rozwiązania, wyłącznie w jednym banku, właściwym dla organu podatkowego.

W modelu podzielonej płatności organy podatkowe mogą kontrolować kwotę należnego podatku VAT już na etapie samej transakcji, od chwili dokonania płatności przez nabywcę. Dzieje się to poprzez uzyskanie wglądu do dokonywanych przez podatników płatności poprzez konta VAT, na których transakcje rejestrowane są w czasie rzeczywistym. Organ podatkowy powinien mieć więc możliwość stałego monitorowania dokonywanych przez podatników płatności, a także ich blokowania.

Model split payment zakłada, że dla danego okresu rozliczeniowego po złożeniu deklaracji przez podatnika, podatnik oraz organ podatkowy dokonują wzajemnego rozliczenia VAT w oparciu o złożoną deklarację oraz aktualny stan konta VAT podatnika. W konsekwencji, po stronie podatnika zostaje wykazana kwota VAT do zapłaty lub do zwrotu.

Wprowadzenie modelu split payment nie wpływa na ograniczenie prawa do odliczenia VAT naliczonego przez podatników.

W przypadku zastosowania mechanizmu split payment, moment poboru podatku przesuwa się na chwilę dokonania płatności. W konsekwencji, wdrożenie modelu podzielonej płatności powinno być co do zasady połączone ze zmianą momentu powstania obowiązku podatkowego, jak i terminu płatności podatku

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

dla dostaw towarów i świadczenia usług nim objętych na moment otrzymania zapłaty za usługę.

Podstawowym skutkiem zastosowania split payment jest wyłączenie kwoty podatku spod kontroli podatnika. W ten sposób, model podzielonej płatności gwarantuje otrzymanie przez organy podatkowe całej kwoty VAT, która powinna zostać odprowadzona na rzecz Skarbu Państwa oraz daje możliwość monitorowania przebiegu płatności pomiędzy podatnikami.

Mechanizm podzielonej płatności może znacząco zwiększyć skuteczność organów podatkowych w eliminowaniu nadużyć w VAT, jednak jego wdrożenie może się wiązać z bardzo istotnym obniżeniem płynności finansowej po stronie podatników. Z drugiej strony rozwiązanie jest dużo korzystniejsze z perspektywy podatników niż model solidarnej odpowiedzialności.

Opisane wyżej rozwiązania nie są idealne, z perspektywy przedsiębiorców mogą wręcz stanowić istotne utrudnienie w prowadzonej działalności gospodarczej. Wprowadzenie takich mechanizmów może być jednak konieczne, jeżeli zaburzenia w danej branży są na tyle istotne, że w istotny sposób utrudniają funkcjonowanie danego rynku.    Marcin Ginel Ekspert ds. sporów podatkowych i nadużyć VAT w dziale Prawno-Podatkowym PwC z ponad 11-letnim doświadczeniem zdobytym w Departamencie Kontroli Skarbowej i Departamencie Wywiadu Skarbowego Ministerstwa Finansów, gdzie sprawował funkcje kierownicze, były wicedyrektor warszawskiego Urzędu Kontroli Skarbowej.

Mikołaj Paja Konsultant w dziale Prawno-Podatkowym PwC PwC ma doświadczenie w pomaganiu uczciwym przedsiębiorcom pokrzywdzonym przez osoby dokonujące oszustw w VAT lub narażonym na takie ryzyko. Dysponujemy szerokim wachlarzem wiedzy w zakresie sposobów działania przestępców, identyfikowania objawów nieprawidłowości, a przede wszystkim metod ochrony uczciwego biznesu.

1

2

3

4

5

7

8

9

Alt

0

Spc

6

Zrób z nami pierwszy krok do cyfrowej przyszłośc i!

Modułowe Smart FOOD Factory Smart Business Processes Smart Automation Smart Vision Fabryka przyszłości będzie inteligentna i połączona w sieć. Pokażemy Państwu, jak dziś można przygotować przedsiębiorstwo na procesy produkcyjne jutra.

Wraz z naszym oprogramowaniem branżowym, rozwiązaniami automatyki przemysłowej i do analizy obrazu chcemy towarzyszyć Państwu w drodze do Smart FOOD Factory. Krok po kroku, moduł po module.

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45 51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl www.csb.com

CSB_Przegl d Zbo owo-Młynarski_04_2016.indd 2

27.06.2016 13:50:1

4/2016 5

OKIEM MŁYNARZA

Kierunki zmian w konsumpcji pieczywa w Unii Europejskiej

Na podstawie raportu GIRA „Bread Consumption Trends in the EU” z grudnia 2015 roku Niniejszy raport został wykonany na zlecenie kilku unijnych organizacji branżowych, w tym Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy, w celu rozeznania aktualnej sytuacji oraz tendencji zmian w zakresie spożycia pieczywa na rynku Unii Europejskiej. Informacje takie są niezbędne przy opracowywaniu założeń kampanii promujących spożycie pieczywa na poziomie unijnym oraz krajowym. Jest to bardzo istotne w świetle nowych możliwości dofinansowania takich działań ze środków unijnych po zmianie regulacji prawnych w tym zakresie.

W raporcie oczekiwano informacji dotyczących konsumpcji chleba ogółem oraz w podziale na główne asortymenty w UE jako całości, a także w poszczególnych państwach członkowskich.

Rozpatrywany horyzont czasowy to lata 2004-2009, obecny okres tj. lata 2014–2015 oraz prognozy na rok 2019.

Konsumpcję chleba ogółem podzielono umownie na trzy podstawowe typy wyróżnione na etapie sprzedaży chleba konsumentowi indywidualnemu: – chleb świeży (fresh bread) – sprzedawany konsumentowi jako nieopakowany w sklepach tradycyjnych, a stosowane tam opakowania (niekiedy torby papierowe) nie mają znakowania; zazwyczaj jego okres przydatności do spożycia wynosi do 2 dni; – chleb opakowany o przedłużonym okresie trwałości (prepacked long-life bread) – chleb sprzedawany konsumentowi jako opakowany, często w sklepach samoobsługowych, z okresem przydatności do spożycia dłuższym niż 3 dni. Opakowanie ze znakowaniem informacjami dla konsumenta. Chleb przechowywany w temperaturze pokojowej. Zazwyczaj wytwarzane w piekarniach przemysłowych; – chleb opakowany schłodzony lub zamrożony do końcowego rozmrożenia/dopiekania w domu (prepacked products for home-baking) – wyrób piekarski z długim okresem przydatności do spożycia, opakowany, częściowo lub

całkowicie wypieczony, o temperaturze pokojowej, schłodzony lub zamrożony i sprzedawany w takim stanie konsumentowi, który w domu przeprowadzi końcowe dopieczenie lub rozmrożenie i dopieczenie. Opakowanie ze znakowaniem informacjami dla konsumenta.

Chleb sprzedawany często w sklepach samoobsługowych. Do tego typu chleba zaliczano zarówno chleb wypieczony i zamrożony, jak i ciasto mrożone do końcowego odpieku w domu.

Konsumpcję chleba dzielono również na grupy w zależności od rodzaju piekarni, w jakiej został wyprodukowany: – piekarnie rzemieślnicze, – piekarnie przemysłowe.

Po wstępnym przeanalizowaniu danych dotyczących wszystkich 27 państw członkowskich przedstawiono szczegó-

łowo sytuację w 17 największych, w których konsumpcja chleba ogółem wyniosła 30,4 mln ton w 2014 roku, stanowiąc 95% tej konsumpcji w całej UE. Oznacza to konsumpcję per capita (na osobę na rok) na poziomie 63,9 kg, co wskazuje iż średnie w UE spożycie chleba ogółem na osobę na rok jest niższe niż to określono w zaleceniach żywieniowych, a w analizowanym okresie lat 2004-2014 uległo obniżeniu co ilustrują dane zamieszczone w tabeli 1.

Tendencje zmian w poszczególnych, wydzielonych dla potrzeb niniejszego raportu grupach, nie są takie same. Najbardziej zmniejszyła się konsumpcja per capita chleba świeżego przy obserwowanym wzroście spożycia dwóch pozostałych typów chleba, analogicznie jak następował wzrost ich udziału w konsumpcji ogółem.

Zobrazowano to w tabelach 2-4.

Tabela 1. Liczba ludności oraz konsumpcja chleba (ogółem i per capita) w wybranych państwach członkowskich UE Państwo członkowskie UE

Liczba ludności w 2014 r. (w mln)

Konsumpcja per capita chleba ogółem (w kg/osobę/rok)

Konsumpcja chleba ogółem (w tys. ton) 2004

2014

2019 (prognoza)

2004

2014

2019 (prognoza)

UE-27

-

32841

31896

31764

66,4

62,5

61,7

UE-17

476,7

31338

30442

30318

67,8

63,9

62,7

Niemcy

81,1

7112

7498

7578

86,2

92,5

92,1

Francja

66,0

3998

4179

4251

64,2

63,3

62,9

Wielka Brytania

64,5

2475

2884

2900

41,4

44,7

43,5

Włochy

60,8

3260

2839

2745

56,7

46,7

44,4

Hiszpania

46,5

2382

2183

2202

55,6

47,0

47,7

Polska

38,0

3032

2451

2342

79,4

64,5

61,7

Rumunia

19,9

2415

1963

1831

112,2

98,4

93,0

Holandia

16,9

793

806

801

48,7

47,8

46,8

Belgia

11,2

687

785

797

66,1

70,1

68,0

Grecja

11,0

853

857

871

77,3

78,0

81,3

Czechy

10,5

833

809

838

81,7

77,0

79,2

Portugalia

10,4

673

659

662

64,2

63,4

63,4

Węgry

9,9

792

617

606

78,2

62,4

62,0

Szwecja

9,7

480

507

508

53,2

52,0

48,9

Austria

8,5

446

465

472

54,7

54,6

54,3

Bułgaria

7,2

728

672

654

93,8

93,2

93,0

Irlandia

4,6

381

269

261

94,2

58,4

54,3

Źródło: Obliczenia własne GIRA

6 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OKIEM MŁYNARZA We wszystkich tabelach państwa członkowskie są uszeregowane według malejącej liczby ludności. Sześć pierwszych państw jest pod tym względem znacząco większych niż pozostałe i obserwujemy w nich także największą konsumpcję chleba ogółem, jednak nie oznacza to jednocześnie największej konsumpcji per capita chleba ogółem.

Wielkość spożycia chleba ogółem nie jest w sposób oczywisty skorelowana z liczbą mieszkańców danego państwa.

Uwarunkowania historyczno-kulturowe oraz nawyki żywieniowe powodują, iż w niektórych państwach spożycie chleba jest znacząco większe niż w innych.

W 2014 roku najwyższą konsumpcję per capita chleba ogółem stwierdzono w Rumunii (98,4 kg), Bułgarii (92,2 kg) i Niemczech (92,5 kg), zaś najniższą w Wielkiej Brytanii (44,7 kg), Włoszech (46,7 kg), Hiszpanii (47,0 kg) i Holandii (47,8 kg).

Do 2019 roku nastąpi dalsze obniżenie spożycia chleba per capita, ale oczekuje się, że obniżenie spożycia per capita chleba świeżego będzie mniejsze niż chleba opakowanego o przedłużonym okresie trwałości (odpowiednio o 0,6% i o 0,3% rocznie). Uzasadnieniem jest zmiana preferencji konsumentów oraz nasycenie rynku w pieczywo o długim okresie trwałości.

Wśród 17 uwzględnionych w niniejszym raporcie państw wzrost spożycia per capita chleba ogółem prognozowany jest tylko w trzech krajach: Grecji, Czechach i w Hiszpanii, zaś największy spadek tego spożycia ma nastąpić w Irlandii, Szwecji, Rumunii i we Włoszech. W Polsce prognozuje się spadek tego spożycia o około 1%.

Uwzględniając typy chleba widać wyraźną dominację spożycia świeżego, której udział w konsumpcji chleba ogółem to 73% w 2014 roku. Prognozuje się utrzymanie tego poziomu w 2019 roku. Największy udział w spożyciu chleba świeżego nie jest obserwowany tylko w Wielkiej Brytanii, Irlandii, Bułgarii i Szwecji, gdzie dominuje spożycie chleba opakowanego o przedłużonym okresie przydatności do spożycia.

W okresie do 2019 roku nie przewiduje się dalszego wzrostu udziału w spożyciu tradycyjnego chleba opakowanego o przedłużonym okresie przydatności do spożycia. Nastąpi to także w państwach takich jak Niemcy i Wielka Bry-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

tania, w których rynek takiego chleba jest obecnie największy. Ten rodzaj tradycyjnego chleba będzie zastępowany

nowymi asortymentami, spożywanymi okazjonalnie jako przekąski, a także przy śniadaniu i będą to nowe formy takie

Tabela 2. Konsumpcja chleba świeżego (ogółem i per capita) w wybranych państwach członkowskich UE Państwo członkowskie UE UE-17

Konsumpcja chleba świeżego (w tys. ton) 2004

2014

2019 (prognoza)

Konsumpcja per capita chleba świeżego (w kg/osobę/rok) 2004

2014

2019 (prognoza)

23 798

22 228

22 156

51,5

46,6

45,8

Niemcy

4623

5099

5229

56,0

62,9

63,5

Francja

3670

3732

3760

59,0

56,5

55,7

790

865

950

13,2

13,4

14,2

Wielka Brytania Włochy

3154

2700

2590

54,9

44,4

41,9

Hiszpania

2134

1894

1900

49,8

40,8

41,2

Polska

2742

2100

2000

71,8

55,2

52,7

Rumunia

2005

1345

1187

93,1

67,5

60,3

Holandia

729

728

720

44,8

43,2

42,1

Belgia

591

660

665

56,8

58,9

56,7

Grecja

780

780

792

70,7

71,0

73,9

Czechy

550

504

525

23,9

47,9

49,7

Portugalia

638

610

607

60,8

58,7

58,2

Węgry

610

410

403

60,3

41,5

41,2

Szwecja

90

103

109

10,0

10,6

10,4

Austria

323

318

312

39,7

37,4

35,9

Bułgaria

279

279

296

35,9

38,7

42,1

Irlandia

91

101

112

22,5

21,9

23,3

Źródło: Obliczenia własne GIRA

Tabela 3. Konsumpcja chleba opakowanego o przedłużonym okresie trwałości (ogółem i per capita) w wybranych państwach członkowskich UE

Państwo członkowskie UE

Konsumpcja chleba opakowanego o przedłużonym okresie trwałości (w tys. ton)

Konsumpcja per capita chleba opakowanego o przedłużonym okresie trwałości (w kg/osobę/rok)

2004

2014

2019 (prognoza)

2004

2014

2019 (prognoza)

UE-17

7085

7464

7353

15,3

15,7

15,2

Niemcy

2276

2099

2046

27,6

25,9

24,9

Francja

303

377

411

4,9

5,7

6,1

Wielka Brytania

1657

1914

1822

27,7

29,7

27,3

Włochy

104

135

150

1,8

2,2

2,4

Hiszpania

228

256

261

5,3

5,5

5,7

Polska

274

330

320

7,2

8,7

8,4

Rumunia

400

603

630

18,6

30,2

32,0

Holandia

25

25

25

1,5

1,5

1,4

Belgia

61

65

67

5,9

5,8

5,7

Grecja

73

77

79

6,6

7,0

7,4

Czechy

280

297

304

27,5

28,3

28,8

35

49

54

3,3

4,7

5,2

Węgry

Portugalia

180

202

198

17,8

20,5

20,2

Szwecja

353

363

358

39,2

37,2

34,4

Austria

115

133

143

14,1

15,6

16,5

Bułgaria

441

385

350

56,9

53,5

49,8

Irlandia

280

156

135

69,2

33,6

28,1

Źródło: Obliczenia własne GIRA

4/2016 7

OKIEM MŁYNARZA Tabela 4. Konsumpcja chleba opakowanego schłodzonego lub zamrożonego, do końcowego rozmrożenia lub dopiekania w domu (ogółem i per capita) w wybranych państwach członkowskich UE

Państwo członkowskie UE

Konsumpcja chleba opakowanego schłodzonego lub zamrożonego, do końcowego rozmrożenia lub dopiekania w domu (w tys. ton) 2004

2014

2019 (prognoza)

Konsumpcja per capita chleba opakowanego schłodzonego lub zamrożonego, do końcowego rozmrożenia lub dopiekania w domu (w kg/osobę/rok) 2004

2014

2019 (prognoza)

UE-17

455

750

809

1,0

1,6

1,7

Niemcy

213

300

303

2,6

3,7

3,7

Francja

25

70

80

0,4

1,1

1,2

Wielka Brytania

28

105

128

0,5

1,6

1,9

Włochy Hiszpania

2

4

5

0

0,1

0,1

20

33

41

0,5

0,7

0,9

Polska

16

21

22

0,4

0,6

0,6

Rumunia

11

15

15

0,5

0,7

0,8

Holandia

39

53

56

2,4

3,1

3,3 5,5

Belgia

35

60

65

3,4

5,4

Grecja

0

0

0

0

0

0

Czechy

3

8

9

0,3

0,8

0,8

Portugalia

0

0

1

0

0

0,1

Węgry

2

5

5

0,2

0,5

0,5

Szwecja

37

41

42

4,1

4,3

4,0

Austria

8

14

17

1,0

1,6

2,0

Bułgaria

7

8

8

0,9

1,0

1,1

Irlandia

10

13

14

2,5

2,8

2,9

Źródło: Obliczenia własne GIRA

jak wrapy, pita lub bajgle. Nastąpi także zmiana ich postrzegania przez konsumentów wskutek wzbogacania ich składu surowcowego w produkty uznawane za „zdrowe” takie jak: płatki ryżowe czy mąkę całoziarnową, a także produkty bezglutenowe. Będą one produkowane w zróżnicowanych kształtach i o różnej gramaturze, co ma zachęcić dzieci.

W najbliższych latach będzie następowała dalsza koncentracja produkcji piekarskiej, przejawiająca się rosnącym udziałem dostaw pieczywa z dużych piekarni przemysłowych. Dostawy z piekarni rzemieślniczych w 2004 roku stanowiły 45% ogólnej produkcji chleba, natomiast w 2014 roku już tylko 35%, a w 2019 roku prognozowany jest ich udział na poziomie 32%.

Jednakże w poszczególnych krajach tempo koncentracji produkcji piekarskiej jest zróżnicowane. W Polsce w 2014 roku stwierdzono stan zbliżony do równowagi w dostawach chleba. Blisko połowę, bo 49% chleba dostarczały piekarnie rzemieślnicze, a 51% – piekarnie przemysłowe. Do 2019 roku udział w dostawach piekarni przemysłowych ma wzrosnąć do 52%.

Zauważono następujące trendy w konsumpcji chleba w państwach UE–17: – młodzi ludzie spożywają mniej chleba, ale za to znacznie więcej (niż osoby starsze) poza domem w różnego typu punktach gastronomicznych serwujących żywność typu „fast”, – mężczyźni spożywają więcej chleba niż kobiety, ale kobiety wybierają bardziej różnorodny asortyment pieczywa, – obserwuje się tendencję zwiększania spożycia pieczywa o mniejszej gramaturze, – odmienne zachowania odnośnie do spożycia chleba wśród mieszkańców miast i obszarów wiejskich, a także pomiędzy regionami, gdzie obserwuje się duży wpływ na spożycie chleba czynników takich jak tradycja określonego żywienia i wytwarzania, receptury i tradycyjne formy chleba.

Kryzys ekonomiczny również wpływa na poziom spożycia chleba. Obserwuje się m.in.: – dążenie do oszczędzania poprzez zakup towarów tańszych – cena produktu staje się pierwszym i najważniejszym kryterium przy wyborze towaru, – mniej chleba marnuje się w domach,

– mniejsza „wierność” w dokonywaniu zakupów w danym sklepie, gdy w innym są niższe ceny, – mniejsza częstotliwość spożywania posiłków w restauracjach, ale w odniesieniu do spożycia pieczywa przejawia się to częstszym korzystaniem z tzw. małej gastronomii oraz kupowaniem gotowych kanapek.

Obecna moda dążenia do zdrowego i zrównoważonego trybu życia, w tym przede wszystkim prawidłowego odżywiania także wpływa na zmiany w spożyciu chleba: – wzrosło znacznie spożycie chleba całoziarnowego i o zwiększonej zawartości błonnika, – tendencje w ograniczaniu spożycia soli, węglowodanów, a także rozpowszechnienie mody na spożywanie produktów bezglutenowych wymuszają zmianę produkowanych asortymentów chleba, – obserwuje się coraz większe zapotrzebowanie na chleb z „czystą etykietą”, tj. produkowany bez żadnych substancji dodatkowych, których obecność musi być wskazana w informacjach uwzględnianych przy znakowaniu produktów żywnościowych np. z symbolem E, – coraz szybsze tempo życia i dłuższe dojazdy do pracy wpływają pozytywnie na zwiększenie konsumpcji chleba w postaci kupowanych gotowych kanapek, ale jednocześnie wiele osób rezygnuje ze spożywania śniadania w domu przed wyjściem do pracy czy szkoły (studenci) co wpływa na globalne zmniejszenie spożycia pieczywa, gdyż bardzo często jako śniadanie spożywane są wytwarzane przemysłowo snacki czy różnego typu batony energetyczne.

Oprócz ww. czynników można jeszcze wymienić te związane ze zmianą możliwości zakupu tradycyjnej żywności, w tym chleba, w małych lokalnych sklepach, które coraz częściej przegrywają rywalizację ze sklepami wielkopowierzchniowymi, oferującymi tańszą żywność, ale często o gorszej jakości. Odchodzenie od spożywania tradycyjnego białego chleba na rzecz chleba całoziarnowego czy też wzbogacanego różnymi surowcami podnoszącymi wartość odżywczą jest zgodne z lansowanym trendem zdrowego odżywiania, ale powoduje to zmniejszenie zapotrzebowania na pieczywo wytwarzane w małych piekarniach.

Opracowała Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

8 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE

Badania przyczyn nadwrażliwości na składniki pszenicy oraz możliwości uzyskania lepiej tolerowanych odmian W Niemczech około 5% populacji cierpi na nietolerancję produktów pszennych. Objawia się ona dolegliwościami fizycznymi lub psychicznymi: od biegunki aż po depresję. Schorzenie to wywołują niektóre białka zawarte w ziarnie pszenicy. Niedawno specjaliści w dziedzinie medycyny, chemii analitycznej i rolnictwa z niemieckich uniwersytetów w Moguncji i Hohenheim podjęli wspólne badania na ten temat.

Wspomnianej nadwrażliwości na białka pszenicy nie należy mylić z celiakią (nietolerancją glutenu) lub alergią wywołaną przez składniki pszenicy. Jej przyczyną jest wrodzona skłonność organizmu do reakcji odpornościowej wywołanej przez niektóre białka pszenicy. Białka te są inhibitorami α-amylazy i trypsyny (określa się je w skrócie jako ATI) w przewodzie pokarmowym człowieka. Inhibitory te występują naturalnie w ziarnie pszenicy. Dotychczas nie wiadomo jednak, jak liczna jest grupa tych białek oraz w jakim stopniu ich zawartość w ziarnie zależy od odmiany pszenicy i warunków uprawy. U niektórych osób inhibitory ATI wywołują lub zaostrzają reakcję zapalną. Jej następstwem są bóle brzucha, odrętwienie, nudności, bóle stawów i mięśni, zmiany skórne, nastroje depresyjne oraz zaostrzenie chronicznych schorzeń. Przy określonym stężeniu inhibitory wywołują uaktywnienie tej części układu immunologicznego, który rozpoznaje czynniki chorobotwórcze, co prowadzi do wystąpienia objawów. Określenie stężenia ATI w różnych odmianach pszenicy ma zatem duże znaczenie.

Opisana nadwrażliwość na niektóre białka pszenicy występuje w Niemczech z większą częstotliwością niż celiakia lub alergie na białka pszenicy (5% wobec 1% populacji).

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

W ramach podjętego projektu badawczego naukowcy z uniwersytetu w Hohenheim uprawiają w trzech różnych lokalizacjach 150 różnych odmian pszenicy. Grupa ta obejmuje zarówno wysokojakościowe odmiany uprawiane obecnie przez farmerów, jak również ważne starsze odmiany z lat od 60. do 90. XX w. Uprawianych jest również 10 odmian orkiszu. Zebrane ziarno poddawane jest na uniwersytecie w Moguncji badaniom pod kątem zawartości inhibitorów ATI (przy użyciu spektroskopii masowej) jak również ich aktywności w procesach biologicznych prowadzących do powstawania objawów nietolerancji.

W projekcie postawiono sobie następujące cele: – wyjaśnienie, czy występują różnice w zawartości inhibitorów ATI w starych i nowych odmianach pszenicy oraz czy są one uwarunkowane genetycznie oraz jak na ich zawartość wpływają warunki uprawy,

– wyjaśnienie, które białka w poszczególnych odmianach pszenicy należą do grupy inhibitorów ATI i które z nich wywołują najsilniej reakcje nietolerancji. W celu realizacji tego celu zostaną m.in. przeprowadzone badania na ludzkich komórkach, – sprawdzenie, czy występuje zależność między zawartością inhibitorów ATI a właściwościami wypiekowymi produktów przemiału pszenicy, określonymi metodami klasycznymi.

Oczekuje się, że opisane badania przyczynią się do uzyskania nowych odmian pszenicy, które będą lepiej tolerowane przez wrażliwe grupy konsumentów, ale jednocześnie będą się charakteryzować dobrymi właściwościami technologicznymi.

(C. Schmid, Mühle+Mischfutter, 153, 9, 2016, str. 314) Andrzej Tyburcy

4/2016 9

MŁYNARSTWO

Jaka przyszłość czeka polską gospodarkę żywnościową?

Panuje ogólne przekonanie o dynamicznym rozwoju polskiego rolnictwa i gospodarki żywnościowej po wejściu Polski do Unii Europejskiej. Tymczasem udział rolnictwa w tworzeniu PKB naszego kraju systematycznie się obniża. W latach 2001-2003 wyniósł 4,6%, obecnie spadł do ok. 3,7%. Równocześnie w ciągu ostatnich 10 lat, sektor rolny w cenach stałych wzrósł o około 17%, czyli trzykrotnie wolniej niż cała gospodarka (wzrost o ponad 52%). To negatywne zjawisko ma miejsce, pomimo znacznego napływu środków unijnych do tego działu gospodarki. Wzrost eksportu oraz saldo obrotów handlowych produktami rolno-spożywczymi uzyskano dzięki napływowi znacznych środków unijnych oraz otwarciu rynku zbytu UE dla naszego kraju. Indeks cen żywności i napojów bezalkoholowych (wg Unii Europejskiej) wynosi w Polsce 61, przez co zajmujemy ostatnie, 28. miejsce, za Bułgarią i Rumunią (wskaźnik 69) w porównaniu do Danii (wskaźnik 140), co świadczy o uzyskiwaniu najniższych cen jednostkowych z eksportu żywności. Trzeba sobie zadać pytanie, czy osiągane wyniki eksportowe przekładają się na rzeczywisty dochód tego działu gospodarki. Moim zdaniem budżet Polski dofinansowuje go przy uwzględnieniu napływu środków unijnych. Do tego dochodzą takie zjawiska jak: zwrot należnego podatku VAT, wycofywanego z naszego budżetu przez firmy eksportujące, umowy śmieciowe, czy tania siła robocza napływająca m.in. z Ukrainy.

Następnym problemem są działania promocyjne polskiej żywności, faktycznie finansowane przez polskich podatników. Przykładowo: zeszłoroczny udział Polski w Expo we Włoszech to koszt kilkudziesięciu milionów euro.

Temat przewodni – jabłka jako polski produkt narodowy najlepszy na świecie.

Fakty – rok 2013 był najbardziej korzyst-

ny dla polskich jabłek w zakresie wielkości i jakości produkcji. Ceny w 2013 roku jabłek deserowych (w dolarach za tonę w obrocie międzynarodowym) wynosiły: holenderskie 1510, amerykańskie 1238, chińskie 1036, a polskie 479. Przyczyna to niska jakość polskich jabłek deserowych, z których prawie 80% nadaje się wyłącznie do przemysłu. Polska kilkanaście lat temu zarabiała na eksporcie koncentratu jabłkowego do państw UE oraz USA. Wmówiono rolnikom, iż przyszłość to eksport jabłek. Rzeczywiście rynek rosyjski zaczął być bardzo chłonny. Ale podręcznikowe prawo handlowe mówi, że uzależnienie się od jednego odbiorcy nie może przekraczać 25% wolumenu dostaw. Rozpoczął się kryzys eksportowy jabłek i wprowadzonymi ograniczeniami do Rosji, zaczęto usprawiedliwiać występujące trudności na polskiej wsi.

Natomiast fakty są następujące: Eksport polskiej żywności 2013 r. 2014 r. cały świat (w mld euro) 20,43 21,35 w tym; UE 16,75 17,58 60% eksportu z Polski trafia na rynek niemiecki (przy własnym eksporcie niemieckich produktów rolnych za ponad 100 mld euro). Z drugiej strony nasz eksport do Rosji w omawianym okresie wynosił odpowiednio 6% (2013 r.) i 4% (2014 r.). Tym samym embargo wprowadzone przez Rosję miało, wbrew obiegowej opinii, bardzo ograniczony wpływ na nasz eksport. Kolejnym przykładem jest branża mięsna, która znacznie zmniejszyła pogłowie hodowlane i jest obecnie w ok. 50% zależna od importu surowca. Nadal jednak promuje się eksport mięsa. Byłoby to uzasadnione przy eksporcie wyrobów wysoko przetworzonych. Można postawić tezę, iż Polska staje się coraz większym zagłębiem ubojowo-utylizacyjnym, uzależnionym od importowanego surow-

ca. Jeszcze większy paradoks występuje w obszarze owoców i warzyw, których wielkość produkcji stawia Polskę w gronie liderów w UE. Nadal nie mamy profesjonalnej elektronicznej giełdy obrotu towarami. Obecnie na ceny surowców owocowo-warzywnych w Polsce wpływają przede wszystkim zagraniczne firmy, kumulując 80% faktycznego zysku.

Innym niepokojącym zjawiskiem jest swobodne inwestowanie, szczególnie w specjalnych strefach ekonomicznych, zagranicznych firm przetwórstwa żywności. Władze centralne nie zauważają tego problemu, a samorządowe nawet go wspierają. Nie bierze się pod uwagę faktycznych mocy przetwórczych istniejących w danej branży, np. piekarskiej.

Spożycie pieczywa spadło z 93 kg do 46 kg rocznie/osobę. Moce piekarni rzemieślniczych oraz spółdzielczych są często wykorzystywane zaledwie w 50%.

Wiele piekarni upada. Równocześnie zezwala się na budowę za dziesiątki milionów nowoczesnych fabryk produkcji pieczywa, ze 100% udziałem firmy zagranicznej, jak w krajach tzw. trzeciego świata. Decyzje takie zapadają bez konsultacji z branżą, co praktycznie nie jest możliwe w państwach na zachód od naszego kraju.

Przedstawiając kilku niepokojących zjawisk trzeba zadać pytanie czy zostały podjęte stosowne rozwiązania ekonomiczne i organizacyjne, w celu wzmocnienia polskiego rolnictwa oraz przetwórstwa jego płodów rolnych.

Negatywnym przykładem może być podtrzymywanie takich inicjatyw jak: finansowanie ze środków unijnych grup

10 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO producenckich, powstawanie tzw. moli czy produkcji lokalnej i marginalnej przy preferencyjnych wymogach sanitarno-epidemiologicznych. Rolników dofinansowuje się w zakresie uruchamiania małych, lokalnych przetwórni, zamiast unowocześnienia uprawy i hodowli. Przy tak dużych nadwyżkach mocy przetwórczych i słabym, nieskoordynowanym poziomie produkcji rolnej jest to działanie populistyczne. Jestem przekonany, że wielu rolników czy grup producenckich zostało wprowadzonych w błąd. Ich zaangażowanie kapitałowe w przetwórstwo żywności zamiast korzyści przyniesie im straty, jeżeli będą stosować takie same rozwiązania prawne jak inni uczestnicy rynku przetwórczego. Uważam te działania za błędne.

Do tego dochodzą propozycje działań (projekty ustaw), które spowodują jeszcze większe komplikacje, jak np.: – przeciwdziałanie nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi, w zaproponowanej formie papierowej, – prawo wodne, – Fundusz Ochrony Dochodów Rolniczych.

Sektor żywnościowy, w który inwestujemy pieniądze unijne od wielu lat, musi mieć gdzie sprzedawać, inaczej pogłębi się deflacja, która zabije rolników, dostawców (głównie tych mniejszych), dystrybucję i detal. Do tego dochodzi brak nowoczesnego handlu elektronicznego w postaci obrotu giełdowego, który był proponowany już 25 lat temu. Krytykowanie handlu wielkopowierzchniowego to kolejny krok do osłabienia tego działu gospodarki. Cios w handel spożywczy to cios w całe rolnictwo i przetwórstwo żywności oraz gastronomię, choć przesunięty w czasie. To, że potrafimy wskazać występujące patologie, które można spokojnie wyeliminować na podstawie obowiązującego prawa (co jest trudne w aspekcie występującej korupcji części władzy sądowniczej i administracyjnej) nie znaczy, że mamy lepszy pomysł na sprzedawanie naszych produktów. Przykładem obojętnego wobec gospodarczych argumentów pomysłu jest zakaz handlu w niedzielę. Nie widzi się tego, że

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

obecnie nie handluje się kilkanaście dni w roku, a proponuje 60 dni w roku.

Te 60 dni to nie zmniejszenie obrotów, ale zmniejszenie przychodów rocznych o około 10% z tzw. towarów impulsywnych – kupowanych przy okazji dni wolnych. Gospodarka nie może zderzać się tu z ideologią, bo przegra.

Zakłada się, iż takie rozwiązanie da rodzinom pracowniczym czas dla siebie, a małym sklepom szansę na nadrobienie luki konkurencyjnej poprzez sprzedawanie wtedy, gdy duże sklepy są zamknięte. Jeden i drugi argument jest nietrafny. Przede wszystkim duże sklepy przekierują środki na wsparcie sprzedaży w tygodniu, zapłacą za promocję, zainwestują w niskie ceny oraz własne marki i sieci franczyzowe.

Z drugiej strony, utrata 1/7 czasu pracy nie pozostanie bez wpływu na bezrobocie. Wiadomo, co to znaczy. Czy to ucieszy rodziny? – można wątpić.

Nie zapominajmy też, że handel to nie tylko sprzedaż żywności. W centrach handlowych i sieciach ok. 20% rocznego realizowanego obrotu produktów nieżywnościowych odbywa się w niedzielę. Tutaj nie da się tego wcisnąć do innych dni tygodnia. Forsując zakaz handlu w niedzielę zaklina się rzeczywistość.

Obecnie tak duże jak i małe sklepy mają za mało pracowników, więc zwalniać nie będą.

Na Węgrzech po wprowadzeniu zakazu handlu w niedzielę kilka tysięcy sklepów rodzinnych (niezależnych i we franczyzie) wypadło z rynku, a w dużych wskutek inwestycji w ceny i promocję sprzedaż wzrosła.

Spadły ceny skupu od rolników.

Po roku zakaz wycofano.

Podobne zjawisko dotknęło zakłady gastrono-

miczne i to nie tylko te działające w centrach handlowych, które straciły najlepszy dzień handlowy, czyli niedzielę. Straciły także – to wcale nie paradoks – lokale „przy ulicy”, gdyż spadek cen w marketach oraz brak pokusy niedzielnego wyjścia do centrum handlowego i przy okazji na obiad, spowodowały większą opłacalność gotowania w domu. Gastronomia dopłaciła do eksperymentu nie mniej niż handel. Czy stać nas na takie eksperymenty? Nie doceniamy w Polsce roli sektora dystrybucji – w tym handlu i gastronomii; podatek handlowy, zakaz niedzielny. Ostatnio proponowane rozwiązanie o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi formułuje ogólnikowe określenia nadużyć. W takich warunkach część firm przetwórczych, handlowych, a za nimi i gastronomia sięgną po import tańszych surowców, kosztem polskiego rolnika.

Bronisław Wesołowski

prezes Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

4/2016 11

KONFERENCJE

XXXVII Konferencja w Krynicy Morskiej Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż Tradycyjnie w czerwcu, w Krynicy Morskiej, odbyła się, trzydziesta siódma już, konferencja zorganizowana przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego. Podstawowym celem konferencji było zaprezentowanie wyników badań naukowych, które mogą być wykorzystane w przedsiębiorstwach branży zbożowo-młynarskiej i piekarskiej, jak również przybliżenie przemysłu do nauki i nauki do przemysłu. W konferencji, kierowanej głównie do pracowników branży zbożowo-młynarskiej i piekarskiej, uczestniczyło 86 osób.

Referaty przedstawili pracownicy Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS, przedstawiciele przemysłu oraz zaproszeni wykładowcy: prof. dr hab.

Grażyna Podolska i dr hab. Alicja Sułek z Instytutu Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa Państwowy Instytut Badawczy w Puławach, dr hab. Urszula Wachowska oraz prof. dr hab.

Marian Wiwart z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, dr Waldemar Korol z Instytutu Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy Krajowe Laboratorium Pasz w Lublinie, dr Anna Fraś, mgr inż. Kinga Gołębiewska i dr Tadeusz Oleksiak z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin Państwowy Instytut Badawczy w Radzikowie, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl – prezes Stowarzyszenia Młynarzy RP. W trakcie konferencji podziękowano za wieloletnią współpracę Gorisowi van Litowi, emerytowanemu ekspertowi w dziedzinie światowego handlu pszenicą, który wziął udział w dyskusji dotyczącej bieżącej sytuacji na między-

narodowym rynku zbóż. Goris van Lit od dwudziestu lat uczestniczył aktywnie w konferencjach w Krynicy Morskiej, a jego wykłady zawsze cieszyły się dużym zainteresowaniem wśród uczestników.

Konferencji towarzyszyła prezentacja dziewięciu firm krajowych i zagranicznych, kierujących swoją ofertę do przedsiębiorstw działających na polskim rynku zbożowo-młynarskim i piekarskim. Uczestnicy konferencji mogli zapoznać się m.in. z nowymi rozwiązaniami w ocenie jakości ziarna i przetworów zbożowych za pomocą analizatorów NIR, urządzeniami do oceny wartości wypiekowej mąki, testami do oznaczania mikotoksyn i dodatkami funkcjonalnymi do żywności.

Konferencję otworzyła dyrektor Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego dr hab. Renata Jędrzejczak, prof. IBPRS, a całość tradycyjnie prowadził mgr inż.

Wojciech Górniak – kierownik Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS. Wprowadzeniem do tematyki konferencji był referat wygłoszony przez dr inż. Annę Szafrańską (ZPZiP IBPRS) „Doskonalenie pracy laboratorium poprzez udział w badaniach biegłości”. Badania międzylaboratoryjne, należą obecnie do najważniejszych elementów systemu zapewnienie jakości pracy każdego laboratorium. Służą poprawie jakości wyników oznaczań i są miarodajnym narzędziem wykazania, potwierdzania i doskonalenia kompetencji laboratorium do wykonywania badań. ZPZiP IBPRS jest jedyną jednostką w Polsce, która co roku w ośmiomiesięcznych cyklach organizuje badania

biegłości w zakresie oceny ziarna pszenicy i mąki pszennej. Badania te cieszą się dużym zainteresowaniem ze strony laboratoriów przy zakładach zbożowo-młynarskich i piekarskich, a także jednostek kontrolnych. W referacie przedstawiono korzyści wynikające z uczestnictwa w badaniach biegłości oraz zwrócono uwagę na najczęściej popełniane błędy w pracy laboratorium, które można zidentyfikować dzięki analizie wyników uczestnictwa w badaniach biegłości.

W kolejnych referatach przedstawiono tematy, które są ważne zarówno dla hodowców zbóż jak i producentów żywności, dotyczące zagrożeń stwarzanych przez obecne w ziarnie mikotoksyny, zwłaszcza wytwarzane przez patogeny rodzaju Fusarium. Prof. dr hab. Grażyna Podolska zwróciła uwagę na fakt, że zanieczyszczenie mikotoksynami ziarna zbóż oraz produktów z nich wytworzonych jest jednym z ważniejszych problemów rolnictwa. Ocenia się, że mikotoksyny corocznie powodują zniszczenie lub pogorszenie jakości około 20-25% zbóż, a w konsekwencji straty w hodowli zwierząt. Wśród czynników wpływających na rozwój toksynotwórczych grzybów pleśniowych w materiale roślinnym wymieniono ogólne warunki środowiskowe podczas wegetacji zbóż, ich zbioru i przechowywania oraz przetwarzania. Do najważniejszych zaliczono wilgotność powietrza, temperaturę i opady oraz odporność odmian na porażenie przez grzyby fusaryjne. Prof. dr hab. Marian Wiwart zwrócił uwagę, że mimo istotnego po-

12 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

KONFERENCJE stępu w zakresie chemicznej ochrony pszenicy przed grzybami z rodzaju Fusarium i możliwości ograniczenia ich występowania w ziarnie przy zastosowaniu integrowanej ochrony roślin czy organizmów antagonistycznych, najlepszym rozwiązaniem redukcji występowania mikotoksyn w ziarnie byłaby uprawa odmian o zadowalającym poziomie odporności warunkowanej genetycznie. Niektóre gatunki Triticum sp. przejawiają znaczną odporność na patogeny rodzaju Fusarium i kumulują relatywnie niewielkie ilości mikotoksyn w ziarnie. Przedstawione wyniki badań wskazują, że spośród badanych trzech gatunków pszenic oplewionych T. spelta najlepiej nadaje się do uprawy w warunkach zagrożenia występowania fuzariozy kłosów.

Kolejny blok tematyczny dotyczył ziarna żyta i mąki żytniej. Charakterystyka składu chemicznego ziarna żyta, światowa i krajowa produkcja oraz areału uprawy, a także możliwości wykorzystania na cele konsumpcyjne i inne omówione zostały przez dr hab. Grażynę Cacak-Pietrzak.

Mgr inż. Sylwia Stępniewska (ZPZiP IBPRS) scharakteryzowała budowę, właściwości i znaczenie technologiczne pentozanów żytnich, które zaliczane są do nieskrobiowych polisacharydów i stanowią ważny składnik ścian komórkowych roślin. Ziarno żyta cechuje największa zawartość pentozanów spośród wszystkich zbóż chlebowych.

Pentozany rozpuszczalne odpowiedzialne są za spulchnienie pieczywa i wpływają na jego objętość i jakość miękiszu. Pentozany rozpuszczalne pęcznieją podczas fermentacji ciasta i destabilizują komórki ditlenku węgla, powodując wzrost twardości pieczywa i obniżenie jego objętości. Właściwości ciasta żytniego związane z zawartością pentozanów i aktywnością enzymów je rozkładających mogą być oceniane na podstawie testu krzywej pęcznienia, wykonywanego za pomocą amylografu.

Omówiono także wyniki badań realizowanych w ZPZiP IBPRS, dotyczących zróżnicowania wartości wypiekowej mąki żytniej produkowanej w krajowych zakładach młynarskich. Zauważono wyraźny wpływ zawartości białka na jakość otrzymanego chleba. Z próbek mąki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

o najwyższej zawartości białka uzyskano chleb o niedostatecznej jakości, ze względu na powstawanie lepkiego miękiszu chleba. Białko zawarte w życie jest w dużej części rozpuszczalne i może powodować zwiększenie plastyczności ciasta, a w konsekwencji przyczyniać się do powstawania lepkiego miękiszu chleba. Wyniki badań wskazują także na korzystny wpływ większego stopnia rozdrobnienia mąki na jakość organoleptyczną chleba, a zwłaszcza na miękkość miękiszu i stopień wyrośnięcia bochenków chleba, zauważalny zwłaszcza w przypadku próbek mąki żytniej typ 1400.

Dr Anna Fraś i mgr inż. Kinga Gołębiewska przedstawiły wyniki projektu badawczego, którego celem było uzyskanie pieczywa pszenżytniego o podwyższonej wartości prozdrowotnej, poprzez zwiększenie składników bioaktywnych – stosując jako zamiennik mąki pszenżytniej koncentrat błonnika owsianego w ilości 2,5%, 5% i 10%. Dodatek koncentratu błonnika owsianego do mąki pszenżytniej powodował zmniejszenie objętości otrzymanych chlebów, przy jednoczesnym wzroście zawartości wszystkich składników odżywczych i bioaktywnych.

Mgr inż. Wojciech Górniak (ZPZiP IBPRS) przedstawił informacje na temat aktualnej sytuacji na krajowym i światowym rynku pszenicy. Według szacunków podawanych w kwietniowym raporcie przez ADM Germany GmbH produkcja pszenicy w roku gospodarczym 2015/2016 szacowana jest na rekordowym poziomie 733,1 mln ton w tym 151,3 mln ton w UE-28, 55,8 mln ton w USA, 61 mln ton w Rosji, 27,3 mln ton na Ukrainie. Zbiory ziarna pszenicy w Polsce w ubiegłym roku wyniosły 11 mln ton, co pozwoliło na rekordowy eksport ziarna, który w 2015 wyniósł 3,954 mln ton (wg MRiRW). Należy zauważyć, że praktycznie cenę ziarna pszenicy w Polsce ustala jej skup na eksport lub na paszę, a nie na przemiał.

Referat mgr inż. Elżbiety Słowik (ZPZiP IBPRS) dotyczący znakowania mąki i pieczywa wartością odżywczą zgodnie z wymaganiami prawnymi cieszył się dużym zainteresowaniem z uwagi na fakt, że od 13 grudnia 2016 roku informacja o wartości odżywczej

musi być podawana na większości produktów spożywczych w tym na opakowanym pieczywie.

Dr Waldemar Korol przedstawił aktualne wymagania dotyczące produktów ubocznych przetwórstwa zbóż na cele paszowe, w zakresie wprowadzania do obrotu, etykietowania i obowiązkowej deklaracji składników, dopuszczalnych tolerancji, maksymalnych substancji niepożądanych i szkodliwych, w tym pierwiastków i związków toksycznych, mikotoksyn, pozostałości środków ochrony roślin. Na podstawie wyników badań produktów zbożowych na cele paszowe prowadzonych w latach 20112015 w ramach programu wieloletniego IZPIB przedstawił także ocenę zagrożeń ze strony zanieczyszczeń substancjami niepożądanymi, zwłaszcza mikotoksynami i ze strony pozostałości środków ochrony roślin.

W ostatnim bloku tematycznym mgr inż. Danuta Abramczyk i mgr inż.

Angelika Fredo (ZPZiP IBPRS) omówiły czynniki wpływające na wynik oznaczania cech alweograficznych (m.in. typ młyna użytego do rozdrabniania ziarna, ścisłe przestrzeganie warunków rozdrabniania ziarna i procedury wykonania oznaczenia, a także doświadczenie i rzetelność wykonawcy) oraz liczby opadania (m.in. odpowiednia granulacja śruty do oznaczania, naważka adekwatna do wilgotności próbki, ścisłe przestrzeganie zapisów metodycznych normy). Dużym zainteresowaniem cieszył się wykład mgr. inż. Wojciecha Górniaka dotyczący bezpiecznej konserwacji i przechowywania ziarna zbóż, które przy właściwym prowadzeniu zapobiega stratom jakościowym i ilościowym ziarna. Przypomniane zostały także zasady prawidłowego wietrzenia i suszenia ziarna zbóż.

Organizatorów cieszy fakt, że Konferencja od wielu już lat łączy naukę z praktyką, a prezentowane tematy cieszą się dużym zainteresowaniem i wywołują dyskusję wśród uczestników zarówno na sali wykładowej, jak i w kuluarach.

Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

4/2016 13

GAZETA MŁYNARSKA Stowar zyszenie Młynar zy RP Nr 80

2016 r.

ROK XX

Jak corocznie w okresie przedżniwnym do podjęcia trudne decyzje oraz pojawiające się nowe problemy W okresie maj-czerwiec każdego roku młynarze muszą podejmować niezwykle trudne i mające długoterminowe skutki decyzje, dotyczące bieżącego, a także długookresowego zaopatrzenia w surowiec zbożowy. Z jednej strony rozważany jest zakup dobrej i już rozeznanej jakości ziarna ze zbiorów poprzedniego roku, a z drugiej napływają informacje o wielkości zasiewów i ich stanie rozwoju w określonym czasie. Przy dobrych prognozach odnośnie do nowych zbiorów – w aspekcie ich wielkości i jakości ziarna – zakładamy, że cena tego ziarna będzie niższa niż ziarna z poprzednich zbiorów, przechowywanego już od roku.

Nie mamy jednak pewności, że w okresie przed rozpoczęciem żniw i w czasie ich trwania nie wydarzy się „nic złego”, co wpłynęłoby negatywnie na jakość ziarna. Niestety takie przypadki zdarzają się i młynarze długo pamiętają takie lata, gdy przykładowo w pierwszym tygodniu żniw rolnicy dostarczali ziarno pszenicy doskonałej jakości, potem przez tydzień padało i już w tej okolicy nie zebrano więcej nieporośniętego ziarna.

Sytuacja w zakresie stanu upraw polowych jest też bacznie obserwowana przez producentów ziarna zbóż, zwłaszcza tych, którzy mają jeszcze niekiedy spory zapas ziarna pszenicy lub żyta ze zbiorów minionego roku. Jeżeli rolnicy mają gdzie składować ziarno i nie jest ono zbyt mokre to przez kilka ostatnich lat długo po zbiorze wstrzymują się ze sprzedażą ziarna czekając na podwyżkę jego ceny. Pamiętając bardzo dobrze wysokie ceny ziarna pszenicy z lat 20102011 mają nadzieję w każdym kolejnym roku, że ceny powrócą do tego pozio-

mu. Ale sytuacja na światowym, unijnym i krajowym rynku nie wskazuje w najbliższym okresie na taką możliwość.

Rolnicy bardzo szybko reagują podwyżką cen ziarna na wzrastający popyt na nie. Niekiedy dzieje się tak na przednówku, ale częściej obserwowana jest bardzo duża nadwyżka podaży nad popytem. Przetwórcy ziarna pszenicy – głównie młynarze i producenci pasz – dysponując zapasem technologicznym o odpowiedniej wielkości, przy dobrych prognozach odnośnie do wielkości i jakości nowych zbiorów, z większymi zakupami wstrzymują się i czekają na ziarno z nowych zbiorów. Na pewno będzie ono nieco tańsze niż to zeszłoroczne. Natomiast rolnicy, zwykle niemający nadmiernej powierzchni magazynowej, muszą w pewnym momencie podjąć decyzję o opróżnieniu swoich magazynów, aby być przygotowanymi na przyjęcie do nich ziarna z nowych zbiorów. I zazwyczaj wielu robi to w tym samym czasie, co oznacza jednak obniżenie cen wskutek nadmiernej podaży ziarna na rynek.

Wszelkie sygnały o zagrożeniu zbiorów – w tym roku są to susza w niektórych rejonach kraju, bardziej doświadczająca zboża jare niż ozime, oraz gwałtowne burze z obfitymi opadami i silnymi wichurami, spodziewane zwykle na zakończenie okresu upałów – są bacznie śledzone przez wszystkich uczestników rynku zbożowego i pociągają za sobą podejmowanie określonych decyzji.

Jednak o ich słuszności będzie się można przekonać dopiero za kilka miesięcy.

Własne obserwacje odnośnie do sytuacji rynkowej dobrze jest skonfrontować z opiniami innych uczestników ryn-

ku zbożowego i analityków rynkowych.

Spojrzenie z różnej perspektywy nawet na te same dane i wydarzenia może powodować wyciąganie innych wniosków.

Dlatego też na początku października – zgodnie z już kilkuletnią tradycją – Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP zorganizuje w Warszawie spotkanie informacyjno-dyskusyjne Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP, dotyczące aktualnej sytuacji na rynku zbóż w Polsce, Unii Europejskiej i na świecie. Będzie to na pewno okazja do uzyskania nowych informacji od osób prezentujących swe referaty, ale także do wymiany opinii w dyskusji na sali, jak i w rozmowach kuluarowych.

Informacja o terminie i warunkach uczestnictwa w tym spotkaniu zostanie zamieszczona na stronie internetowej Stowarzyszenia Młynarzy RP (www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl). Do udziału w spotkaniu oprócz wszystkich Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP zaproszone są także wszystkie inne osoby zainteresowane tematyką spotkania a zwłaszcza młynarze, którzy nie są jeszcze związani ze Stowarzyszeniem.

Oprócz informacji o aktualnej sytuacji rynkowej nasuwają się jeszcze inne ważne tematy do omówienia w trakcie tego spotkania. Będą to niewątpliwie efekty prac nad projektami kilku ustaw, które w okresie ostatnich kilku miesięcy zostały opublikowane przez Rządowe Centrum Legislacyjne i obecnie odbywają się konsultacje społeczne dotyczące ich treści, albo toczy się dalej proces ich procedowania. Końcowa forma tych ustaw może w znaczący sposób wpłynąć na działalność wszystkich podmio-

14 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA tów biznesu żywnościowego, w tym także firm młynarskich. Są to następujące dokumenty: – projekt ustawy o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi, – projekt ustawy prawo wodne, – projekt ustawy o Funduszu Ochrony Dochodów Rolniczych, – projekt ustawy o zmianie ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz ustawy o funduszach promocji produktów rolno-spożywczych.

Wszyscy młynarze zapewne bardzo dobrze pamiętają 2009 rok, w którym (w dniu 1 lipca) zaczęła obowiązywać ustawa o funduszach promocji produktów rolno-spożywczych, nakładająca na jednostki przetwarzające ziarno zbóż na cele konsumpcyjne obowiązek „naliczania, pobierania i przekazywania wpłat na Fundusz Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych”. Wysokość pobieranej wpłaty to „0,1% wartości netto” sprzedanego ziarna.

Po uchwaleniu i wprowadzeniu w życie ustawy o Funduszu Ochrony Dochodów Rolniczych dojdzie kolejny

obowiązek pobierania wpłat (tym razem 0,2% wartości netto) od rolników sprzedających młynarzom ziarno zbóż oraz kwartalnego przekazywania tych wpłat na specjalne konto w Agencji Rynku Rolnego. Przynajmniej teraz będzie młynarz już w miarę wiedział jak to zorganizować w swojej firmie. Ale zapewne nadal będzie bardzo trudno wytłumaczyć rolnikowi sprzedającemu ziarno, że to nie jest pomysł młynarza.

Dobrze chociaż, że tym razem wpłaty będą pobierane także przy sprzedaży ziarna do jednostek produkujących pasze.

● Informacje z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) ● Kongres Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) Madryt – 26-28 maja 2016 roku W ramach Kongresu organizowanego wspólnie przez Sekretariat EFMA oraz Hiszpańskie Stowarzyszenie Młynarzy (Asociacion De FabricantesDe Harinas Y Semolas De Espana – AFHSE) odbyły się trzy podstawowe imprezy: 1) Posiedzenie Zarządu EFMA 2) Walne Zgromadzenie Członków EFMA 3) Konferencja o tematyce młynarskiej Programowi merytorycznemu towarzyszył bogaty program socjalny, którego podstawowymi celami była możliwość wzajemnego poznania się uczestników Kongresu, a także zapoznanie się z Madrytem i kulturą hiszpańską, czemu służyło m.in. zwiedzanie Muzeum Prado oraz centrum historycznego Madrytu.

W Kongresie EFMA uczestniczyło blisko 250 osób, w tym 120 przedstawicieli organizacji młynarskich z 18 krajów, w tym także jedna osoba z Japonii.

Najliczniejsze grupy narodowe stanowili młynarze z Hiszpanii, Wielkiej Brytanii oraz z Francji (od 22 do 33 osób).

W trakcie Kongresu odbyły się Walne Zgromadzenia Członków organizacji młynarskich z tych trzech krajów. Drugą co do liczebności grupę stanowiły osoby towarzyszące, a kolejną zaproszeni wykładowcy oraz przedstawiciele firm sponsorujących, którymi były powszech-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nie znane w branży młynarskiej: Bühler – producent maszyn i urządzeń młyńskich oraz Lesaffre – producent stabilizatorów jakości dozowanych do mąki w młynie, w tym także preparatów enzymatycznych pozwalających na skorygowanie i ujednolicenie liczby opadania w danej partii mąki pszennej i żytniej, a także firmy działające przede wszystkim na rynku hiszpańskim: INTERSICOP – organizator targów dla piekarzy, cukierników, producentów lodów oraz kawy, które odbędą się w Madrycie w lutym 2017 roku, TMI SL – oferująca systemy do workowania i paletyzacji produktów sypkich, CME Group – firma handlująca ziarnem zbóż i nasionami roślin oleistych, oferująca także usługi brokerskie.

Stowarzyszenie Młynarzy RP na Kongresie EFMA reprezentowali: Włodzimierz Potocki – wiceprezes SMRP, członek Zarządu EFMA oraz – Jadwiga Rothkaehl – prezes SMRP, członek Rady Sekretarzy Generalnych EFMA.

Posiedzenie Zarządu EFMA (26 maja) W posiedzeniu Zarządu EFMA uczestniczyło tylko sześciu członków Zarządu oraz pięciu przedstawicieli krajowych organizacji młynarskich, którzy zastępowali nieobecnych członków Zarządu ze swoich krajów. Powodem nie-

obecności aż pięciu członków Zarządu EFMA był strajk pracowników lotnisk we Francji, co spowodowało duże opóźnienia w lotach z wielu krajów do Hiszpanii. Osoby te dotarły do Madrytu z 3-4-godzinnym opóźnieniem i uczestniczyły w kolejnych imprezach kongresowych.

Na początku posiedzenia Zarządu EFMA przedstawiono kandydatów do nowego Prezydium Zarządu EFMA na kolejną 2-letnią kadencję, a mianowicie: prezes: Bernard Valluis (Francja), wiceprezes i jednocześnie skarbnik: Pekka Maki Reinikka (Finlandia), wiceprezes: Gary Sharkey (Wielka Brytania).

Kandydatury te zostały zaakceptowane przez uczestników posiedzenia, a następnego dnia zostały przedłożone pod obrady Walnego Zgromadzenia Członków EFMA. Zgodnie ze Statutem EFMA każdy członek zwyczajny, tj. organizacja młynarska kraju członkowskiego Unii Europejskiej (jeżeli jest kilka organizacji młynarskich w danym kraju to w EFMA kraj ten reprezentuje tylko jedna z tych organizacji albo utworzona na zasadzie porozumienia wspólna reprezentacja), może mieć własnego przedstawiciela w Zarządzie EFMA lub może być reprezentowany przez przedstawiciela innego członka zwyczajnego. Obecnie taka sytuacja występuje

4/2016 15

GAZETA MŁYNARSKA w przypadku np. krajów Nadbałtyckich – Litwy, Łotwy i Estonii, które w Zarządzie reprezentuje przedstawiciel Litwy, a także wspólnego przedstawiciela mają Belgia, Holandia i Luksemburg. Jest to decyzja poszczególnych członków zwyczajnych.

EFMA grupuje obecnie: – 24 członków zwyczajnych: Austria, Belgia, Bułgaria, Chorwacja, Cypr, Czechy, Dania, Estonia, Finlandia, Francja, Grecja, Hiszpania, Holandia, Irlandia, Litwa, Luksemburg, Łotwa, Niemcy, Polska, Portugalia, Słowenia, Szwecja, Włochy, Wielka Brytania, – 5 członków stowarzyszonych (organizacje młynarskie z krajów, które nie są członkami Unii Europejskiej): Islandia, Rosja, Szwajcaria, Turcja, Ukraina.

Członkowie Zarządu EFMA są delegowani przez swoje organizacje na czas nieokreślony (nie ma wyznaczonego okresu kadencji). Zasadą jest, iż członkami Zarządu EFMA są młynarze – osoby będące właścicielami firm młynarskich lub osoby zajmujące kierownicze stanowiska w firmach młynarskich. Określa się, że członkami Zarządu EFMA mają być „aktywni młynarze”.

Prezydium Zarządu EFMA stanowią: prezes, skarbnik oraz od dwóch do pięciu wiceprezesów. Wybierani są spośród członków Zarządu na 2-letnią kadencję, która może być przedłużona na trzeci kolejny rok. Ta sama osoba może być kilkakrotnie wybierana na prezesa, ale nie może pełnić tej funkcji przez dwie kolejne kadencje. Ograniczenie to nie dotyczy stanowisk wiceprezesa i skarbnika.

Od Kongresu w Madrycie skład osobowy Zarządu EFMA jest następujący: prezes: Bernard Valluis, wiceprezes i jednocześnie skarbnik: Pekka Maki Reinikka, wiceprezes: Gary Sharkey oraz pozostali członkowie Zarządu: Janez Bojc (Słowenia), Andrea Campiglio (Włochy), Kristof Dossche (Belgia, reprezentujący także Holandię i Luksemburg), Michael Gutting (Niemcy), – Pavel Hrdina (Czechy), Martin Kropfitsch (Austria), Gintautas Migonia (Litwa, reprezentujący także Łotwę i Estonię), Joan Moreto Reventos (Hiszpania), Włodzimierz Potocki (Polska).

Tak więc w Zarządzie EFMA swoich przedstawicieli ma 17 członków zwyczajnych, w tym 3 osoby reprezentują po kilka krajów, zaś 7 członków nie ma swoich przedstawicieli. Często decyzję taką wymusza sytuacja ekonomiczna danego stowarzyszenia lub brak osoby chętnej

do pełnienia funkcji członka Zarządu EFMA (niezbędna jest odpowiednia znajomość języka angielskiego).

Drugim obok Zarządu organem EFMA jest Rada Sekretarzy Generalnych (Directors Committee – DirCom) grupująca osoby prowadzące codzienną pracę stowarzyszeń – najczęściej są to dyrektorzy biur lub sekretarze generalni tych stowarzyszeń – w zależności od przyjętej w danej organizacji konwencji organizacji stowarzyszenia i jego organów roboczych. Posiedzenia DirCom odbywają się dwa razy w roku: tzw. „letnie” w którymś z krajów członkowskich a „zimowe” – zazwyczaj w Brukseli (w latach 2014 i 2015 posiedzenia odbyły się w Paryżu z uwagi na zaproszenie do udziału ekspertów ds. promocji z urzędów unijnych, które są zlokalizowane właśnie w Paryżu). W trakcie tych posiedzeń omawiane są sprawy techniczne, prawne i inne, będące przedmiotem zainteresowania osób prowadzących działalność młynarską. Do DirCom każdy członek zwyczajny EFMA może zgłosić swojego przedstawiciela.

Na ostatnich trzech posiedzeniach DirCom omawiano kwestię wspólnej akcji promującej spożycie pieczywa, organizowanej przez kilka krajów członkowskich EFMA, a która mogłaby być dofinansowana ze środków unijnych. Posiedzenia DirCom to także bardzo dobra okazja do wymiany doświadczeń w zakresie prezentowanych w poszczególnych krajach problemów pojawiających się przy prowadzeniu działalności młynarskiej. Obecnie DirCom liczy 16 członków (Dania, Słowenia, Finlandia, Holandia, Niemcy, Francja, Hiszpania, Włochy, Belgia, Portugalia, Bułgaria, Cypr, Szwecja, Chorwacja, Grecja i Polska). Takie bezpośrednie dwukrotne w ciągu roku spotkania i prowadzone w ich trakcie dyskusje ułatwiają całoroczną codzienną pracę, w tym wymianę informacji i opinii w zakresie prezentowanych projektów regulacji prawnych i innych dokumentów, co z reguły odbywa się z wykorzystaniem poczty elektronicznej.

Na posiedzeniu Zarządu EFMA omówiono ponadto: – Raport z działalności EFMA za okres od maja 2015 do maja 2016 roku – jego wersja elektroniczna w angielskiej wersji językowej jest dostępna w Biurze Stowarzyszenia Młynarzy RP. Raport ten jest opracowywany corocznie w celu

przedstawienia członkom organizacji młynarskich z poszczególnych krajów tematyki, którą w danym roku zajmował się Zarząd i Sekretariat EFMA. EFMA oferuje opracowanie graficzne tekstu raportu w innych wersjach językowych niż angielska po ich przetłumaczeniu przez odpowiednie organizacje narodowe.

– Stan przygotowań do wyjazdu studyjnego do Tokio, który ma się odbyć we wrześniu 2016 r. – zgłoszonych jest już ponad 20 uczestników. Jest to kolejna okazja do zapoznania się z organizacją szeroko rozumianego rynku zbożowego kraju o znaczącym w skali światowej rynku zbożowym oraz zasad współpracy pomiędzy poszczególnymi segmentami tego rynku.

Wyjazdy takie są realizowane przez EFMA od 2011 roku; odwiedzono już Kazachstan (rejon Astany), Chiny, Brazylię, Rosję (rejon uprawy pszenicy nad Morzem Czarnym) i USA (w tym giełdę w Chicago).

– Opublikowanie i rozpowszechnienie nowej wersji „Milling Manual 2016” z informacjami o unijnym młynarstwie zgodnie ze stanem na rok 2015.

– Omówiono kandydaturę organizatora kolejnego Kongresu EFMA – chęć zorganizowania tego Kongresu zgłosiła czeska organizacja młynarska, wskazując Pragę jako miejsce Kongresu EFMA w 2018 roku.

– Zaaprobowano budżet EFMA i rekomendowano jego przedstawienie do zaakceptowania przez Walne Zgromadzenie Członków EFMA w następnym dniu.

– Omówiono aktualny stan rokowań dot. Partnerstwa Handlowego Transatlantyckiego (TTIP) w zakresie mąki pszennej.

Młynarstwo USA jest znacznie silniejsze niż unijne i pozostawienie obecnie proponowanych zapisów w odniesieniu do mąki pszennej może być błędem. Przemysł młynarski UE, w porównaniu z USA charakteryzuje się znacznie mniejszym średnim zakładem produkcyjnym (średni młyn w UE produkuje 13 razy mniej mąki niż średni młyn w USA) oraz mniejszą koncentracją produkcji – w USA pięć największych firm posiada 95% rynku mąki.

Młynarstwo USA jest nastawione na produkcję eksportową, gdyż jego zdolność przemiałowa znacząco przewyższa zapotrzebowanie krajowe.

– W przyszłym roku kontynuowane będą negocjacje UE z krajami MERCOSUR (Brazylia, Urugwaj, Argentyna, Paragwaj) dotyczące handlu mąką. Jest to

16 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA jak dla UE mały rynek (eksport do Brazylii i Urugwaju w 2015 roku wyniósł łącznie 3,5 tysiąca ton), ale powinny być ustalone określone zasady tej wymiany handlowej.

– Omówiono stan przygotowań do organizowanego przez Forum PFP w dniu 20 czerwca 2016 roku eventu, przeznaczonego dla członków Parlamentu Europejskiego, prezentującego konieczność budowania konkurencyjności na rynku światowym dla unijnego sektora „Pierwszych Przetwórców Żywności”, wśród których jest także branża młynarska. Specyfika tego rynku (m.in. bardzo duże ryzyko dotyczące corocznych zbiorów w aspekcie wielkości i jakości zbieranego plonu) wymaga nieco innego podejścia także w zakresie regulacji prawnych i ingerencji władz unijnych czy krajowych niż w pozostałych ogniwach łańcucha dostaw żywności rozpatrywanego „od pola do stołu”.

– Zapoznano się z zaproszeniem Niemieckiego Stowarzyszenia Młynarzy, które w dniach 18-19 maja 2017 roku zorganizuje w Berlinie obchody 150-lecia istnienia swej organizacji. Jego elementami mają być „Konferencja Młynarska” organizowana wspólnie z EFMA oraz Walne Zgromadzenie Członków EFMA za 2017 rok.

– Przedstawiciel Holandii poinformował, że w nadchodzącym roku mają być opublikowane przepisy rządowe regulujące poziom emisji pyłu zbożowego na stanowiskach roboczych. Mają one na celu ochronę zdrowia pracowników, a nie ograniczenie zagrożenia wybuchu pyłu zbożowego w danym obiekcie.

W wyżej wspomnianym Raporcie Rocznym EFMA 2015/2016 przedstawione są m.in. następujące informacje: Podstawowe cele działania EFMA w latach 2015–2016, za które uznano m.in.: ⇒ propagowanie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w całym łańcuchu dostaw w celu uniknięcia problemów z przestrzeganiem regulacji prawnych, w tym zwłaszcza uczestniczenie w tworzeniu unijnych regulacji prawnych, ⇒ zabezpieczenie dostępu do surowca zbożowego w aspekcie ilości i jakości łącznie z ograniczaniem zmienności cenowej, a także ochroną przed importem mąki – dążenie do coraz większej przejrzystości rynku zbożowego, w tym także działania rynków transakcji przyszłościowych,

•

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

⇒ działania zmierzające do ograniczania nadmiernej zdolności przemiałowej na poziomie UE oraz wspieranie aktywności w zakresie eksportu mąki, ⇒ ochrona i promowanie z pomocą organizacji narodowych pozytywnego wizerunku żywności wytwarzanej na bazie mąki, w tym zwłaszcza pieczywa.

Wykaz organizacji i instytucji, w których aktywnie działa EFMA np. w wielu komisjach grup doradczych Komisji Europejskiej przy DG AGRI (Dyrekcja Generalna Rolnictwo) i DG SANTE (Dyrekcja Generalna Zdrowie), ma status obserwatora w Komisji Codex Alimentarius oraz jest członkiem założycielem PFP – Forum Pierwszych Przetwórców Żywności (organizacja gromadząca unijne organizacje przetwórców masowych płodów rolnych) Podstawowe dane dotyczące przemysłu młynarskiego w UE: ⇒ 3800 firm młynarskich przetwarza rocznie 45 mln ton pszenicy zwyczajnej i żyta produkując 35 mln ton mąki, zatrudniając 45 tysięcy pracowników, ⇒ zdecydowana większość przetwarzanej pszenicy i żyta produkowana jest przez rolników na terenie UE, co daje zatrudnienie w rolnictwie prawie 350 tys. osób, ⇒ wytwarzanych jest blisko 600 różnych typów mąki pszennej i żytniej, aby sprostać wymaganiom odbiorców i konsumentów, ⇒ średnie wykorzystanie zdolności przemiałowej kształtuje się na poziomie 65%.

Nowo opracowane: strona internetowa, logo oraz „Informator o Przemyśle młynarskim w UE” z danymi za rok 2015 (tzw. Milling Manual). Jest on opracowany na bazie informacji dostarczonych przez organizacje młynarskie poszczególnych krajów. Jest bezpłatnie rozpowszechniany wśród członków stowarzyszeń młynarskich w poszczególnych krajach, a sprzedawany pozostałym zainteresowanym, np. przedstawicielom jednostek naukowych, firm opiniotwórczych aktywnych w zakresie rynku zbożowego oraz dziennikarzy zajmujących się problematyką zbożową.

Działania w zakresie bezpieczeństwa żywności w omawianym okresie dotyczyły m.in.: ⇒ opiniowania projektu rozporządzenia KE dotyczącego maksymalnej dopuszczalnej zawartości sporyszu i alkaloidów sporyszu – opublikowany jako Rozpo-

•

•

•

•

rządzenie Komisji (WE) 2015/1940 z dnia 28 października 2015 r. zmieniającego rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów przetrwalników buławinki czerwonej w niektórych nieprzetworzonych zbożach oraz w odniesieniu do przepisów dotyczących monitorowania i sprawozdawczości, ⇒ przedłożenie politykom informacji w zakresie braku możliwości jakichkolwiek działań młynarzy w zakresie redukcji poziomu zawartości akryloamidu w produktach żywnościowych wytwarzanych na bazie mąki; akryloamid tworzy się w produktach żywnościowych o wysokiej zawartości węglowodanów w przypadku ich dalszej obróbki w specyficznych warunkach temperaturowych, przy czym stwierdzono, że powszechnie stosowane procesy wypieku pieczywa nie sprzyjają temu procesowi, ⇒ dyskutowanie problematyki znakowania obecności alergenów na opakowaniach jednostkowych mąki pszennej i żytniej – w opinii niektórych ekspertów nawet na opakowaniu mąki pszennej bez żadnych dodatków powinna być podawana informacja o obecności glutenu, ⇒ opiniowanie projektu rozporządzenia KE dotyczącego maksymalnej dopuszczalnej zawartości alkaloidów tropanowych w przetworach zbożowych – opublikowanego jako Zalecenie Komisji UE nr 2015/976.

Działania w zakresie poprawy konkurencyjności przemysłu młynarskiego dotyczyły m.in.: ⇒ wyjaśnianie urzędnikom unijnym problemu znakowania okresem trwałości mąki w opakowaniach jednostkowych, ⇒ akcja wyjaśniania negatywnego wpływu obowiązkowego znakowania mąki krajem pochodzenia na efektywność i organizację pracy całej branży młynarskiej – wymagałoby to bardzo dużych zmian w organizacji przepływu surowca zbożowego w całym łańcuchu dostaw, a także dużych nakładów na utworzenie nowego systemu składowania partii ziarna pszenicy oraz wytworzonej mąki i to w sytuacji gdy konsument nie poszukuje zazwyczaj informacji o kraju pochodzenia mąki – przy badaniach preferencji konsumenckich stwierdzono że ta informacja jest dopiero na 6-7 miejscu w hierarchii zainteresowania konsumenta, a na pierwszym miejscu znajduje się informacja o cenie mąki,

•

4/2016 17

GAZETA MŁYNARSKA ⇒ prezentowanie stanowiska branży wobec prowadzonych rokowań Transatlantyckiego Handlu i Partnerstwa (TTIP) w zakresie mąki pszennej i ziarna pszenicy. Młynarstwo unijne nie jest w stanie konkurować z młynarstwem USA, z uwagi na ogromną przewagę w koncentracji produkcji i posiadanej zdolności przemiałowej.

Działania w zakresie promowania spożycia pieczywa oraz pozytywnego wizerunku produktów żywnościowych wytwarzanych na bazie mąki: ⇒ zlecenie francuskiej firmie GIRA opracowania raportu dotyczącego aktualnej sytuacji i trendów w spożyciu pieczywa w UE i w poszczególnych krajach członkowskich, ⇒ zainicjowanie wśród członków EFMA dyskusji dotyczącej opracowania wniosku aplikacyjnego w sprawie realizacji wspólnego zadania promującego spożycie pieczywa, dofinansowywanego z funduszy unijnych, ⇒ wymiana doświadczeń organizacji młynarskich z poszczególnych krajów członkowskich w zakresie realizacji własnych kampanii promujących spożycie pieczywa oraz działań permanentnych w tym zakresie, ze wskazaniem źródeł ich finansowania – swe doświadczenia w minionym roku prezentowały kraje takie jak: Francja, Wielka Brytania, Niemcy, Szwecja, Dania i Niemcy.

Informację o Wystawie Światowej EXPO-2015 w Mediolanie, w trakcie których w pawilonie Komisji Europejskiej jako hasło symbolizujące kulturę europejską wybrano „Pszenicę i Chleb”. Było to bardzo dobrym elementem promocji spożycia przetworów zbożowych, a zwłaszcza pieczywa. W okresie trwania EXPO-2015 w Mediolanie odbyło się posiedzenie Zarządu EFMA oraz Walne Zgromadzenie Członków za rok 2015 połączone z seminarium o tematyce młynarskiej.

Przedstawiono informacje o wyjeździe studyjnym do USA we wrześniu 2015 roku, w którym uczestniczyło 28 młynarzy z krajów członkowskich UE. Odwiedzono wtedy Giełdę Zbożową w Chicago, nowoczesny młyn, wytwórnię pasz, zakład piekarski (z produkcją ciasta mrożonego) oraz wytwórnię bioetanolu.

Zwiedzono także siedzibę największej firmy sprzedającej swe towary przez Internet. Odbyły się spotkania z przedsta-

•

•

•

wicielami USWheat Associates oraz firmą biotechnologiczną zajmującą się także badaniami w zakresie GMO. Informacje statystyczne dotyczące EFMA: wykaz członków zwyczajnych i stowarzyszonych, listę imienną członków Zarządu, Rady Sekretarzy Generalnych oraz dwóch Komisji Technicznych: ds. Pszenicy i Polityki Handlowej oraz ds. Regulacji Prawnych i Technicznej.

•

Walne Zgromadzenie Członków EFMA (27 maja) Walne Zgromadzenie Członków EFMA dokonało wyboru nowego Prezydium Zarządu EFMA w składzie zaproponowanym przez Zarząd EFMA. Dwuletnia kadencja tego Prezydium rozpocznie się wraz z zakończeniem Kongresu. Przyjęto też formalnie nowych członków zarządu EFMA, wśród nich przedstawiciela Polski – Włodzimierza Potockiego.

Przyjęto w głosowaniu jawnym budżet EFMA, tj. zatwierdzono sprawozdanie finansowe za 2015 rok oraz przyjęto do realizacji projekt budżetu na 2016 rok.

W najbliższym okresie nie przewiduje się zmian w zasadach naliczania wysokości rocznej składki członkowskiej z tytułu przynależności do EFMA oraz jej poziomu ustalonego dla poszczególnych grup członków zwyczajnych i stowarzyszonych.

Następnie przedstawiciel Niemieckiego Stowarzyszenia Młynarzy zaprosił wszystkich młynarzy do Berlina na Konferencję okolicznościową uświetniającą 150-lecie istnienia tego Stowarzyszenia.

W ramach tej imprezy odbędzie się także Kongres EFMA za 2017 rok. Impreza ta odbędzie się w dniach 18-19 maja 2017 roku w Hotelu TITANIC, położonym w centrum Berlina.

Kolejny Kongres EFMA, w 2018 r., odbędzie się w Pradze w Republice Czeskiej, co zgromadzeni przyjęli do aprobującej wiadomości.

Walne Zgromadzenie zakończyło wystąpienie Erica Hashama – naczelnego dyrektora działu masowych towarów rolnych firmy CME Group z Londynu, która wprowadziła nowy rodzaj kontraktu na pszenicę konsumpcyjną do stosowania na europejskim rynku transakcji przyszłościowych w Londynie. Są to w zasadzie dwa kontrakty różniące się wymaganiami jakościowymi i dotyczą ziarna pszenicy amerykańskiej:

• •

US SRW Wheat – USA Pszenica Miękka Czerwona Ozima US HRW Wheat – USA Pszenica Twarda Czerwona Ozima Członkowie Stowarzyszenia Młynarzy RP zainteresowani tymi nowymi kontraktami mogą zapoznać się z prezentacją przedstawioną w Madrycie (wersja elektroniczna w angielskiej wersji językowej dostępna jest w Biurze SMRP) lub znaleźć więcej informacji na stronie internetowej firmy CME Group: http://www. cmegroup.com.

Konferencja o tematyce młynarskiej (27 maja) W ramach Konferencji przedstawiono 7 prezentacji. Ich wersje elektroniczne (pdf) w angielskiej wersji językowej są dostępne w Biurze Stowarzyszenia Młynarzy RP – zainteresowani ich otrzymaniem Członkowie Stowarzyszenia Młynarzy RP proszeni są o kontakt telefoniczny lub mailowy z biurem Stowarzyszenia. Były to niżej podane prezentacje: Jens Schaps (dyrektor Działu Organizacji Wspólnego Rynku – Dyrekcja Generalna: Rolnictwo i Rozwój Obszarów Wiejskich – Komisja Europejska) Młynarstwo Unii Europejskiej w obliczu wyzwań XXI wieku; Dan Dye (Naczelny Dyrektor Wykonawczy w firmie ARDENT Mills z USA) Zarządzanie największą na świecie firmą młynarską – analizy i perspektywy; Anne Fremaux (dyrektor Działu Piekarskiego firmy GIRA Consultancy & Research z Francji) Porównanie trendów w zakresie konsumpcji pieczywa w Unii Europejskiej; Fabien Guillot (dyrektor ds. Zakupów w Dziale Pszenica, Mąka i Ziarno firmy BARILLA Group) Trendy rynkowe w piekarstwie i strategia zakupów mąki; Jordi Gallés (prezes firmy EUROPASTRY) Produkty naturalne i lokalne – wytwarzanie pieczywa w systemie rzemieślniczym; Eric Schubert (szef Wydziału Surowców firmy LESAFFRE) Technologiczne korzyści i preferencje konsumentów w odniesieniu do produktów tradycyjnych, ekologicznych, wolnych od glutenu; prof. José Antonio Boccherini (szef Wydziału Żywności i Agrobiznesu w Instytucie Międzynarodowym SAN TELMO) Konkurencja w globalnym łańcuchu żywnościowym.

Przedstawionym prezentacjom towarzyszyła dyskusja, która toczyła sie także w kuluarach w trakcie przerw.

Tekst „Gazety Młynarskiej” opracowała Jadwiga Rothkaehl

18 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Sześć nieprzekupnych oczu zapewniających najwyższą jakość. Stała jakość mąki i kaszek dzięki najnowocześniejszej technologii NIR. Urządzenie NIR Multi Online Analyzer MYRG czuwa nieprzerwanie nad jakością surowców i produktów końcowych - teraz dzięki zastosowaniu nowego spektrometru, który może dokonywać pomiarów do sześciu produktów jednocześnie. System umożliwia dokładną analizę, zmiany jakości są rejestrowane w czasie rzeczywistym, a korekty wprowadzane bez opóźnień. Z przyjemnością zaprezentujemy Państwu różnorodne możliwości zastosowań tego urządzenia. www.buhlergroup.com Bühler Polska Sp. z o.o., 01-793 Warszawa, ul. Ludwika Rydygiera 15 m 83 Tel. +48 22 4126263, office.warsaw@buhlergroup.com, www.buhlergroup.com Biuro we Wrocławiu, 54-432 Wrocław, ul. Strzegomska 204a/6 Tel. +48 71 3492502, www.buhlergroup.com

NIR Multi Online Analyzer MYRG. Wszechstronność.

Kontrola białka, wilgotności, popiołu i pozostałych składników zboża, kaszki i mąki.

Kontrola w rzeczywistym czasie.

Działania korekcyjne w bieżącym procesie produkcyjnym bez czekania na wyniki laboratoryjne.

Gwarantowana jakość produktu.

Dokładne dozowanie glutenu i innych składników dla uzyskania niezmiennej jakości produktu.

Wysoka efektywność.

Spektrometr można zastosować do badania maksymalnie sześciu produktów.

Innovations for a better world.

SUROWCE

Proso właściwe (Panicum miliaceum L.) Część IV. Zagadka udomowienia i aspekt historyczny Do dnia dzisiejszego nie udało się precyzyjniej ustalić, gdzie zostało udomowione proso właściwe, jedna z najstarszych uprawnych roślin zbożowych na Ziemi, oraz który dziki gatunek prosa jest przodkiem udomowionego prosa właściwego. Nad zagadnieniem pochylają się archeobotanicy i genetycy, którzy wysunęli kilka hipotez i choć wszystkie są wysoce prawdopodobne, żadna nie jest wiążąca, w dużej mierze ze względu na brak wystarczającej liczby danych. Dlaczego?

Mowa jest o bardzo rozległych terenach Eurazji, reprezentujących różne kultury, zarówno z przeszłości, jak i współcześnie, a to wiąże się z nierównym natężeniem i różnorodnością technik badawczych.

W większości przypadków nauka jest w stanie określić dla danej udomowionej rośliny zbożowej gatunek stanowiący jej dzikiego przodka. Niestety przodek prosa właściwego nie został jeszcze zadowalająco zidentyfikowany. Chwastowe formy prosa porastają Azję Środkową, obejmując rozległy obszar od wschodu Morza Kaspijskiego po Xinjiang w Chinach i Mongolię i jest prawdopodobne, że te półpustynne obszary są miejscem pochodzenia dzikich form P. miliaceum. Różne dzikie formy znaleziono na neolitycznych stanowiskach w Gruzji, 5000-4000 p.n.e, w Hadersleben k. Lipska w Niemczech, na stanowisku reprezentującym kulturę ceramiki wstęgowej rytej, 5500-4900 p.n.e. oraz na stanowiskach kultury rolniczych wiosek Yangshao na wschodzie Chin. Jedną z nich jest P. miliaceum subspecies ruderale pochodząca z tego regionu Chin, która nadal jest obecna w całej Eurazji.

Znaleziska Nie przebadano jeszcze wielu stanowisk, ich liczba jest ogromna, ale w dotychczasowych badaniach terenowych pojawiła się kwestia określenia statusu P. miliaceum jako uprawy lub chwastu, co wyraża się dużym kontrastem w liczbie znalezisk z poszczególnych stanowisk.

Ogólnie jako przybliżone centra początków rolnictwa i rozprzestrzeniania się

Archeologia.

prosa właściwego w prehistorii określa się Żyzny Półksiężyc, Dorzecza Jangcy i Żółtej Rzeki, a także Wyżyny Nowej Gwinei, środkowy Meksyk, północną Amerykę Południową, Afrykę Subsaharyjską, wschodnią Amerykę Północną.

Chiny Kiedy przed 3000 p.n.e. społeczeństwa zachodniej Azji uprawiały pszenicę, społeczeństwa Chin uprawiały proso właściwe.

Najstarsze pozostałości tej rośliny w osadach ludzkich datowane są na 8,5-7 tysięcy lat p.n.e. Ale proso właściwe było używane przez łowców-zbieraczy w Chinach już od co najmniej 10 tys. lat. Prawdopodobnie zostało tam udomowione w dolinie Żółtej Rzeki, około 8000 p.n.e.. Badania izotopowe szczątków ludzkich ze stanowisk Jiahu, Banpo, Xinglongwa, Dadiwan i Xiaojingshan sugerują, że o ile proso właściwe było tam uprawiane 8000 p.n.e. to stało się dominującym zbożem dopiero tysiąc lat później w środkowym neolicie, kultura Yangshao. Znaleziska wskazujące na bardzo rozwinięte rolnictwo oparte na prosie właściwym wiążą się także z takimi kulturami neolitu środkowego, 7500-5000 p.n.e., jak kultura Peiligang w prowincji Henan, Dadiwan w prowincji Gansu i Xinle w prowincji Liaoning. Na stanowisku Cishan znaleziono ponad 80 dołów wypełnionych popio-

łem z łusek prosa, co szacunkowo odpowiadało 50 tonom ziarna. Rolnicy używali kamiennych łopat w kształcie języka, sierpów o dłutowatej krawędzi i kamiennych rozcieraczy. Najstarsze kamienne żarna i rozcieracz pochodzące ze stanowiska Nanzhuangtou, datowane są na wczesny neolit, 9000 p.n.e.

Eurazja Niedawno, 2012 r., w Kazachstanie, na stanowisku Begash, znaleziono nasiona mające stanowić dowód na rozprzestrzenienie się tam prosa właściwego z Chin.

Są to najwcześniejsze dowody obecności udomowionego prosa właściwego w środkowej Eurazji datowane na 2200 p.n.e.

Autorzy raportu wykopaliskowego zwrócili uwagę na ciekawy problem identyfikacji nasion. Z jednej strony zauważyli, że nasiona są mniejsze w wyniku działania czynników środowiskowych, ale z drugiej ich względna wielkość może też odzwierciedlać niedojrzałość ziarna. W zależności od temperatury zwęglenia, niedojrzałe ziarna mogą się zachować, a zmiany wielkości nie powinny wykluczyć ich identyfikacji jako prosa właściwego.

Znaleziska prosa właściwego na Półwyspie Arabskim w Jemenie datowane są na późne trzecie tysiąclecie p.n.e. Datowanie ze stanowiska Tepe Yahya, z pew-

20 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE nością przed 2200 p.n.e., w południowym Iranie sugeruje, że początek tej linii rozprzestrzeniania się uprawy miał miejsce po drugiej stronie Zatoki Perskiej z Płaskowyżu Irańskiego już w późnym trzecim tysiącleciu p.n.e., a stamtąd do Jemenu.

W Dolinie Indusu znaleziska prosa właściwego pochodzą ze stanowisk Shortugai, późny Harappan, 2000 p.n.e. oraz z kompleksu w Baktria-Margiana, gdzie znaleziono je w pracowni ceramicznej z Gonur i Togolok-21, 2000-1800 p.n.e. w Afganistanie, a także Pirak w Beludżystanie i Babor Kot w Gujarat. W tym czasie proso właściwe jest nieobecne na stanowiskach neolitycznych po wczesną epokę brązu w zachodniej Azji Środkowej. Znaleziska w Raja-Nala-Ka-Tila, 1600/1000 p.n.e., na środkowej równinie Gangesu mogą sugerować rozprzestrzenianie się uprawy w regionie Indusu z Chin.

Bliski Wschód i Afryka W Starożytnym Egipcie proso właściwe prawdopodobnie było nieznane, w każdym razie brak jego znalezisk i jakichkolwiek wzmianek o jego uprawie.

Na Bliskim Wschodzie najstarsze znaleziska prosa właściwego pochodzą z 900-500 p.n.e., ale również nie było bardzo popularne i nie wszędzie je uprawiano. Przy czym uprawa musiała rozprzestrzenić się do Afryki, gdyż znane są znaleziska na stanowiskach archeologicznych w Ukma w Nubii z okresu Kerma, 2000-1600 p.n.e. oraz późniejsze w Kawa, 800-400 p.n.e.

Genetyka Dane archeobotaniczne zebrane na różnych stanowiskach pozwoliły na przeprowadzenie szeregu uzupełniających badań w ramach projektów naukowych obejmujących początki rolnictwa prosa właściwego. Należą do nich analizy izotopów, lipidów z osadów oraz oczywiście badania genetyczne.

W 2008 r. naukowcy wykonali ogromną pracę zebrania i zweryfikowania publikowanych do tego momentu znalezisk gatunków Panicum i Setaria, w tym udomowionego prosa właściwego Panicum miliaceum L. oraz prosa ber Setaria italica (L.) P. Beauv., ze wszystkich stanowisk datowanych na ponad 5000 p.n.e. z obszarów całego Starego Świata, od Chin poprzez Kaukaz, Iran, Syrię i Egipt po Europę Środkowo-Wschodnią, które posiadały

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Mapa wczesnych znalezisk proso millet.

datowaniami radiowęglowe. 41 stanowisk archeologicznych zawierało znaleziska ziaren Panicum, w tym P. miliaceum, P. por miliaceum, Panicum sp., P. capillare (?)

I P. turgidum), a 33 ziaren Setaria, w tym S. italica, S. viridis, S. viridis/verticillata, Setaria sp. Na tej podstawie udało im się zidentyfikować problemy tafonomii, kryteriów identyfikacji oraz raportowania w zakresie wymienionych gatunków oraz określić, czy dane zboże było udomowione/dzikie lub uprawne/chwast. Nie pozwoliło to jeszcze na rozwiązanie zagadki udomowienia prosa właściwego, ale dało funkcjonalne narzędzie do badań i wzbogaciło stan wiedzy na temat dostępnych danych archeobotanicznych. Warto dodać, że parę lat wcześniej powstało opracowanie wstępnych kryteriów do identyfikacji ziarniaka prosa właściwego, które natomiast jest cennym narzędziem do identyfikacji znalezisk na stanowiskach archeologicznych.

Bardzo ciekawe opracowanie genetyczne prosa właściwego opublikowano w 2011 r., do którego w tym samym roku dołączyły wyniki najświeższych badań terenowych w Mongolii. W badaniu genetycznym naukowcy przeanalizowali nowe dane mikrosatelitarne 98 próbek pochodzących z regionu całej Eurazji, uzyskane z banków genetycznych Rosji, USA i Japonii. Znaleźli dowody na istnienie dwóch różniących się odległych pul genowych, z których jedna koncentruje się w Chinach, a druga w Europie.

Ponadto odkryto istnienie podklastrów w ramach każdej puli genowej.

Niestety uzyskane informacje, nawet w połączeniu z danymi archeobotanicznymi, nie pozwalają na podjęcie decyzji, czy chodzi o dwa odrębne ośrodki udomowienia prosa właściwego, chiński i europejski, czy o tzw. hipotezę Jedwabnego Szlaku rozprzestrzenienia się udomowionego prosa właściwego z Chin do Europy, tak jak miało to miejsce w przypadku pszenicy. Innymi słowy, połączone dane archeobotaniczne i genetyczne nie wskazują wyraźnie, czy słuszna jest teoria jednego, czy kilku ośrodków udomowienia.

Doskonałym uzupełnieniem obrazu genetycznego udomowionego prosa właściwego mogłoby być porównanie jego różnorodności genetycznej z odmianą lub odmianami jego dzikich przodków, gdybyśmy je precyzyjnie określili. Analiza różnorodności mikrosatelitarnych wspomnianego już P. miliaceum subsp. ruderale mogłaby określić, czy to rzeczywiście ono jest dzikim przodkiem form udomowionych. Gdyby tak było, należałoby się spodziewać, że P. miliaceum subsp. ruderale będzie miało bardziej zróżnicowaną pulę genetyczną. Jeżeli okazałoby się jedynie pochodną zdziczałą odmianą P. miliaceum, jego genetyczna różnorodność będzie podzbiorem cech udomowionych gatunków P. miliaceum. Morfotypy pasujące do opisu P. miliaceum subsp. ruderale są

4/2016 21

SUROWCE powszechne wszędzie na stepach Eurazji. Jednak szczegółowe informacje lub próbki nie są łatwe do znalezienia. Na przykład, P. miliaceum subsp. ruderale nie jest wymieniony na stronie internetowej http://www.agroatlas.ru i nie zidentyfikowano żadnych próbek należących do tego taksonu w bogatej kolekcji herbarium P. miliaceum Royal Botanic Gardens Kew, Wielka Brytania. W rzeczywistości znanych jest 10 próbek oznaczonych jako P. miliaceum subsp. ruderale, w katalogu Genesys Genetics, USA, pochodzących z 8 krajów i przechowywanych w 4 bankach genetycznych w Europie i USA.

Teoria na temat udomowienia Podsumowując kwestię miejsca i czasu udomowienia prosa właściwego, jednocześnie czekając na wyniki wciąż prowadzonych badań genetycznych, należy stwierdzić, że na podstawie najnowszych badań archeobotanicznych do udomowienia prosa właściwego doszło na suchych obszarach północnych Chin ok.

8000 p.n.e., choć niektórzy badacze datują to wydarzenie na czas przed 6000 p.n.e. oraz w tym samym czasie w Azji Środkowej, być może na Kaukazie, choć nie ma zgodności co do dat i mówi się, że drugie udomowienie mogło nastąpić później niż 5000 p.n.e. Uprawa prosa właściwego w Kotlinie Karpackiej znana jest sprzed 6000 p.n.e. Od tego czasu w każdej warstwie archeologicznej proso właściwe jest tam już dostępne i to w większej ilości i częstotliwości. Było powszechnym i uprzywilejowanym zbożem, a znając nawyki żywieniowe żyjących tam ludów koczowniczych i półkoczowniczych należy się wręcz spodziewać znalezisk prosa właściwego, gdyż jest zbożem idealnie nadającym się dla ludów o takim trybie życia, ze względu na krótki okres wegetacyjny, mało zabiegów pielęgnacyjnych i płytki system korzeniowy pozwalający roślinie rozwijać się w warunkach niskich opadów. Archeobotaniczne badania wykazały przekonująco, że Kotlina Karpacka jest jedną z najdłużej zamieszkanych części Europy. Rośliny uprawne przybyły do Kotliny Karpackiej z pierwszymi neolitycznymi kulturami rolniczymi około 8000 lat temu. Drogę P. miliaceum do Europy z Azji Środkowej rekonstruuje się w ten sposób, że dotarło tam niedługo po pojawieniu się w Gruzji, najpierw rozprzestrzeniając się

Omłot prosa.

w Europie Środkowej i Wschodniej, jednak potrzebnych było kilka kolejnych tysięcy lat, by dotarło do Włoch, Grecji i Iranu, a najwcześniejsze dowody na jego uprawę na Bliskim Wschodzie pochodzą ze stanowiska w Nimrud, Irak, ok. 700 p.n.e.

Należy jednak zaznaczyć, że niektóre z hipotez mówią, że proso właściwie wywodzi się z Bliskiego Wschodu i Azji Środkowej, lub co bardziej wiarygodne, Indii.

Starożytność i średniowiecze Proso właściwe było szeroko stosowane przez mieszkańców Europy w czasach rzymskich. W Biblii wymienione jest raz, w Księdze Ezechiela (4,9), gdzie pada zdanie „Weź sobie pszenicy i jęczmienia, bobu i soczewicy, prosa i orkiszu”. Jako proso przetłumaczono występujące w oryginale hebrajskim słowo dōḥan.

We Włoszech znaleziono je już w grobowcach neolitycznych choć jego znaczenie jest niejasne. Kontekst, pochówek kremacyjny, nasuwają sugestię, że ziarna mogły sygnalizować rytuał, a nie towar, czy żywność. Prawdziwe apogeum spożycia we Włoszech proso przeżywało we wczesnym średniowieczu, kiedy to uznano je za substytut mięsa w okresach postu ustalanych przez Kościół, ale potem stopniowo zastępowano je innymi zbożami o wyższej produktywności. Ponieważ proso właściwe charakteryzuje się długim okresem przydatności do spożycia, ziarno mogło być przechowywane w spichlerzach Wenecji, obleganej przez Genueńczyków w 1378 r. i mogło uratować jej mieszkańców od śmierci głodowej. Owsianka na bazie prosa właściwego od zawsze była typowym daniem północnych Włoch, zwłaszcza w Veneto, Lombardii i Trydencie. Trzy kłosy prosa właściwego znajdują się w herbie Miagliano, miasteczka w prowincji Biella, a pęczek prosa pojawia się w herbie miasta Miglianico w prowincji Chieti.

Ciekawe prace przeprowadzono na Węgrzech, gdzie badaniom poddano pozostałości ziarna średniowiecznego prosa właściwego znalezione w Pałacu Królewskim w Budapeszcie. Miały czerwonawy i żółty kolor po nawilżeniu tkanki, który był zbliżony do koloru ziarna współczesnej rosyjskiej odmiany zarejestrowanej jako Omszkoje. Analiza morfologiczna i aDNA ziaren również wykazała najbliższe podobieństwo do tej odmiany.

Proso właściwe było podstawą wyżywienia Węgrów w średniowieczu, a znaczne jego ilości tradycyjnie uprawiali aż do pojawienia się kukurydzy, nowej podstawowej rośliny w ich diecie.

Podobnie jak w całej Europie, w Polsce proso właściwe było przez wieki i aż do pierwszej połowy XX w. jednym z najpowszechniej uprawianych zbóż. Wysiewano je głównie w celu zabezpieczenia własnych zapasów, praktycznie każdy rolnik miał zagon prosa, zwykle bardzo starannie wypielęgnowany. Zboże spożywano w różnych postaciach, niemal na każdy posiłek. Z racji swej powszechności było wręcz uprzykrzoną potrawą.

Podsumowanie Wyjaśnienie kwestii udomowienia prosa właściwego wymaga dalszych badań genetycznych, które powinny zostać uzupełnione danymi archeobotanicznymi. Dyskusja nad udomowieniem wynika w dużej mierze z geograficznego rozmieszczenia pierwszych znalezisk, które, ze względu na ich rzadkość w tak wczesnym okresie i niejasność niektórych znalezisk, czyni je niepewnymi.

Obecne dane archeobotaniczne nie pozwalają w pełni na odrzucenie hipotezy jednego miejsca udomowiania i przyjęcia tezy o udomowieniu w różnych miejscach i w różnych okresach pozwalającym na szersze rozprzestrzenianie się gatunku P. miliaceum oraz zbliżonego mu gatunku S. italica. Kluczową kwestią dla przyszłych badań archeobotanicznych na tymi uprawami jest ujednolicenie i przejrzystość kryteriów pozwalających na systematyczną identyfikację oraz uzupełnienie danych z dużych obszarów Azji Środkowej, gdzie wciąż nie przeprowadzono wystarczającej liczby archeologicznych badań terenowych.

Beata Marchand Literatura u Autorki

22 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZECHOWALNICTWO

Ekonomiczna konieczność zabezpieczania magazynowanego ziarna Użycie środków ochrony roślin podczas wegetacji na polu i zebranie plonów nie oznacza, że ziarno jest bezpieczne. 30% masy przechowywanego zboża może ulec zniszczeniu w ciągu 1 miesiąca po zbiorze, z czego połowa w wyniku działania szkodników. Międzynarodowe przepisy wymagają, aby ziarno w obrocie handlowym było wolne od owadów. Porażone partie zboża są dyskwalifikowane lub klasyfikowane do niższej grupy jakościowej, co wiąże się z finansową stratą.

Składowanie ziarna wymaga więc zastosowania skutecznego środka przeznaczonego do dezynsekcji pustych magazynów, jak również chroniącego zboże w czasie magazynowania.

Taką rolę spełnia K-Obiol Max – preparat przeznaczony zarówno do dezynsekcji pustych pomieszczeń magazynowych, jak i do ochrony przechowywanego ziarna.

K-Obiol Max charakteryzuje długi okres aktywności owadobójczej zarówno na opryskanych powierzchniach pustych magazynów (do 2 miesięcy), jak i stosowany bezpośrednio na ziarno (do 1 roku w zależności od dawki). Preparat jest łatwy w użyciu – powierzchnie magazynów można opryskiwać każdym opryskiwaczem dającym oprysk średniokroplisty (ciśnieniowe bądź spalinowe), natomiast aplikacja na ziarno następuje podczas transportu na przenośniku taśmowym kubełkowym, redlerze czy innej, mechanicznej drodze transportu ziarna.

W tym celu stosuje się specjalny, łatwy w obsłudze agregat.

K-Obiol Max może być stosowany we wszystkich pomiesz-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

czeniach magazynujących ziarno nawet o niskiej gazoszczelności (magazynach płaskich, elewatorach, binach).

K-Obiol Max nie obniża zdolności kiełkowania nasion, nie podnosi wilgotności składowanego ziarna, nie zmienia właściwości browarnianych jęczmienia i nie obniża wartości wypiekowej mąki.

Szerokie spektrum działania na szkodniki magazynowe sprawia, że preparat można stosować przeciwko powszechnie występującym owadom w magazynach zbożowych. Standardowa dawka K-Obiolu Max – 10 ml/tonę – zabezpiecza ziarno na okres do 6 miesięcy (dawka 20 ml/tonę nawet do 12 miesięcy).

Preparat K-Obiol Max stosuje się w niskich dawkach, poniżej ustalonych przez WHO i FAO dla substancji czynnych maksymalnych poziomów pozostałości. Testy wykazały brak substancji czynnej w produktach wytwarzanych z zabezpieczonego ziarna – w piwie, pieczywie czy makaronach.

Co jest bardzo ważne – okres karencji dla preparatu K-Obiol Max wynosi 0 dni, co w praktyce oznacza

możliwość nagłego wykorzystania ziarna zaraz po zabezpieczeniu.

Przewagą stosowania preparatu K-Obiol Max nad fumigacją zboża jest to, że zabezpiecza on zboże nawet do 1 roku podczas, gdy fumigacja działa tylko wtedy, gdy zboże jest gazowane, czyli bardzo krótko. Po odparowaniu gazu bójczego zboże ponownie narażone jest na atak szkodników.

Koszt zabezpieczenia preparatem K-Obiol Max to ułamek procenta w stosunku do wartości zabezpieczanego zboża.

Doradztwem technicznym, dystrybucją oraz dostarczaniem agregatów do zabezpieczania ziarna preparatem K-Obiol Max zajmuje się firma Themar Sp. z o.o. Dodatkowych informacji mogą Państwo szukać na stronie www.kobiol.pl.

Odpowiedzialność za składowane ziarno wymaga wyboru środka o wysokiej skuteczności, a jednocześnie akceptowanego przez konsumentów.

K-Obiol Max jest preparatem z wyboru do zabezpieczania składowanego ziarna przed szkodnikami.

4/2016 23

PRZECHOWALNICTWO

Bezpieczna konserwacja i przechowywanie zbóż Niezależnie od stopnia dojrzałości, wilgotności oraz temperatury, ziarno zbóż przechowywane w masie pozostaje żywym organizmem, w którym przebiegają procesy życiowe związane z przemianą materii.

Stan bielma ziarna określa stadium jego dojrzałości. Należy rozróżniać cztery podstawowe stadia dojrzałości: mleczną, woskową, rogową i zupełną.

W procesie dojrzewania zebranego ziarna następują dalsze procesy przemiany cukrów w skrobię i związany z tym ubytek wody (pocenie się ziarna). Właściwe przechowywanie i konserwacja ziarna w tym okresie umożliwiają obniżenie jego strat jakościowych i ilościowych. Ziarno zbóż, które osiągnęło pełną dojrzałość w dalszym ciągu jest organizmem żywym i zachodzą w nim również procesy życiowe. Intensywność tych procesów zależy od wilgotności i temperatury ziarna. Wraz ze wzrostem temperatury i wilgotności ziarna następuje wzrost intensywności procesów życiowych.

W ziarnie o zwiększonej wilgotności następuje wzrost aktywności jego oddychania poprzez uaktywnienie enzymów powodujących rozkład substancji zapasowych, szczególnie skrobi, z jednoczesnym wydzielaniem między innymi dwutlenku węgla, wody oraz energii cieplnej. Proces ten narasta w czasie, powodując zwiększenie wilgotności i temperatury ziarna, czyli samozagrzewanie się ziarna. W trakcie tego procesu następuje nieodwracalny ubytek masy ziarna oraz wraz ze wzrostem temperatury rozwój bakterii i pleśni.

Temperatura powyżej 30oC sprzyja rozwojowi pleśni, powodujących powstawanie w ziarnie charakterystycznego zapachu stęchłego. Gdy tlen w przestrzeniach międzyziarnowych zostanie zużyty na oddychanie ziarna i rozwój pleśni rozpoczynają się procesy fermentacji beztlenowej, powodujące powstanie fermentacyjnego zapachu ziarna.

W krańcowych przypadkach ziarno zagrzewa się do temperatury 50-60oC,

ma silny zapach pleśni i stęchlizny, ciemnieje, traci zdolność i energię kiełkowania, zaś białka ulegają denaturacji. Ziarno takie nie nadaje się do konsumpcji, ani na paszę, może być użyte tylko do produkcji spirytusu.

Ziarno zbóż zbierane kombajnem powinno być bez zanieczyszczeń lub bezpośrednio po zbiorze czyszczone.

Spowodować to może obniżenie całkowitej wilgotności masy ziarnowej nawet o 3%, co ma wpływ na jakość ziarna.

Uzyskuje się również obniżenie kosztów związanych z suszeniem ziarna.

Przy określonej wilgotności ziarna bardzo istotnym wskaźnikiem jest jego temperatura, która powinna być systematycznie kontrolowana. Nawet niewielki wzrost temperatury może świadczyć o powstaniu ogniska samozagrzewania, którego skutki opisano powyżej.

Należy zaznaczyć, że procesy oddychania zachodzące w masie ziarna podczas jego przechowywania zależą w największym stopniu od jego temperatury i wilgotności. Krytyczne parametry, powyżej których następuje znaczny wzrost procesów oddychania, to wilgotność ziarna ponad 15% i jego temperatura powyżej 15oC. Wiąże się to z jednoczesnym wzrostem ubytku masy ziarnowej w wyniku procesów oddychania, a tym samym ma bezpośredni wpływ na całkowitą wielkość ubytków naturalnych. W tabeli 1 przedstawiono wpływ temperatury i wilgotności ziarna na ubytek suchej masy w trakcie jego przechowywania przez 10 dni. Z tabeli tej wynika, że dla ziarna suchego i schłodzonego ubytek suchej masy jest praktycznie nieistotny, jednak np. przy wilgotności ziarna 30% i jego temperaturze 18oC ubytek ten jest znaczny i może wynosić nawet powyżej 1%. Należy zauważyć, że znacznie większy wpływ na wielkość ubytku naturalnego ma wysoka wilgotność ziarna niż jego temperatura. Wiadomo przy tym, że znacznie niższy jest koszt obniżenia temperatury ziarna niż jego

wilgotności. Dlatego też, jeżeli zajmujemy się przechowywaniem ziarna zbóż, musimy mieć pełną informację w zakresie procesów zachodzących w przechowywanym ziarnie. Przedstawione w tabeli 1 dane obrazują wielkości ubytków naturalnych, ale trzeba mieć również tę świadomość, że niewłaściwe przechowywanie ziarna może doprowadzić też do obniżenia jego jakości, co będzie miało wpływ na cenę ziarna i w konsekwencji może spowodować znaczne straty finansowe dla przedsiębiorstwa.

W zależności od temperatury oraz wilgotności ziarna w Centralnym Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż opracowano wykres (rys. 1) określający dopuszczalny czas przechowywania składowanego ziarna zbóż.

Z rys. 1 wynika, że obniżenie temperatury lub wilgotności ziarna ma bezpośredni wpływ na dopuszczalny czas jego bezpiecznego przechowywania bez obniżenia jakości, np. glutenu dla pszenicy konsumpcyjnej lub zdolności i energii kiełkowania dla ziarna siewnego lub jęczmienia browarnego. Przykładowo: jeżeli do magazynu przyjmiemy ziarno o wilgotności 17% i temperaturze 30oC to bezpieczny czas jego przechowywania wynosi około 10 dni. Jeżeli ziarno schłodzimy do 10oC, to bezpieczny czas jego przechowywania przedłużymy do około 90 dni. Jeżeli jednocześnie obniżymy jego wilgotność do 15%, to bezpieczny czas przechowywania przedłużymy do około 200 dni.

W państwach, w których występują duże wahania temperatury powietrza atmosferycznego, dla zachowania bezpiecznych warunków przechowywania wilgotność ziarna obniża się do poziomu poniżej 12,5%. Dlatego też również w Polsce, jeżeli chcemy bezpiecznie przechowywać ziarno przez długi okres np. powyżej roku, to wilgotność tego ziarna nie powinna przekraczać 13-13,5%, a temperatura 10oC.

24 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZECHOWALNICTWO ności od potrzeb lub tradycji w danym rejonie. Dawki te najczęściej określamy jako ilość powietrza w m3/godz. wietrzenia i tonę ziarna, w m3/godz. wietrzenia i m3 ziarna lub jako liczbę wymian powietrza przestrzeni międzyziarnowej składowanej masy ziarna. W tabeli 2 przedstawiono zalecane dawki powietrza w zależności od wilgotności ziarna (wg Łysaka).

W dużych magazynach zbożowych, gdzie grubość warstwy ziarna przekracza 20 m, nierealne jest stosowanie wysokich dawek wietrzenia, ze względu na opory przepływu powietrza przez masę ziarnową. Jednocześnie stosowanie niskich dawek powietrza, przy wysokiej wilgotności ziarna, jest niewskazane, gdyż w wyniku takiego zabiegu można doprowadzić do obniżenia jakości przechowywanego ziarna.

W procesie wietrzenia bardzo ważne jest określenie warunków, w których możemy przeprowadzać ten proces tak, aby spowodował on wymianę powietrza w przestrzeniach międzyziarnowych, obniżył tempera-

Rys. 1. Dopuszczalny czas składowania ziarna zbóż w zależności od temperatury i wilgotności ziarna (wg Łysaka, Świercz, Szarkowskiej)

Tabela 1. Wielkość ubytku naturalnego ziarna zbóż przechowywanego w określonych warunkach temperatury i wilgotności (wg Hoffmana, Mohsa i Seidla) Ubytek (%) suchej masy Parametry przechowywanego ziarna ziarna: w ciągu 10 dni Wilgotność ziarna przechowywanego 11,0% w temperaturze 14,0-15,0% 18OC: 16,9% 20,5% 30,0% Temperatura ziarna o wilgotności 14–15%:

18oC 30oC 40oC 52oC

0,0002 0,001 0,08 0,24 1,36 0,001 0,005 0,013 0,170

Zasady wietrzenia i suszenia ziarna zbóż Aktywne wietrzenie ziarna jest jednym z podstawowych zabiegów jego konserwacji. Polega ono na wymuszeniu przepływu powietrza atmosferycznego przez przestrzenie międzyziarnowe przechowywanego ziarna. Podstawowym zadaniem aktywnego wietrzenia

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 2. Zalecane dawki powietrza (według Łysaka) Wilgotność ziarna (%)

Ilość powietrza: m /godz./Mg ziarna

Ilość powietrza m /godz./m3 ziarna

Liczba wymian powietrza w przestrzeni międzyziarnowej na godzinę wietrzenia

do 16 16–18 18–20 20–25

10 30 50 100

7,5 22,5 37,5 75,0

18,7 56,2 93,7 187,5

3

3

jest wymiana powietrza w przestrzeniach międzyziarnowych, co ma bardzo duże znaczenie szczególnie w okresie dojrzewania ziarna po zbiorach. Innym nie mniej ważnym zadaniem aktywnego wietrzenia jest obniżanie temperatury składowanego ziarna, co powoduje przedłużanie czasu jego bezpiecznego przechowywania.

W zależności od konstrukcji magazynu zbożowego możemy stosować wiele różnych rozwiązań technicznych, których celem zawsze jest wymuszenie przepływu powietrza przez całą masę ziarnową oraz przy dawce powietrza, wymaganej do określonych parametrów ziarna pod względem jego wilgotności i temperatury.

Dawki powietrza określane są za pomocą wybranych parametrów w zależ-

turę składowanego ziarna i nie spowodował podwyższenia jego wilgotności. Dobór właściwych parametrów wietrzenia uzależniony jest od wilgotności i temperatury ziarna oraz wilgotności i temperatury powietrza atmosferycznego, którym wietrzymy ziarno. Dozwolone parametry wietrzenia ziarna zbóż określone są w tablicy Theimera (tab. 3). Z tabeli tej wynika, że nawet w określonych parametrach powietrza i ziarna, możemy wietrzyć ziarno również wtedy, gdy powietrze atmosferyczne nasycone jest w 100% parą wodną. Warunki te występują jednak tylko wówczas, gdy powietrze jest chłodniejsze od masy wietrzonego ziarna. W praktyce trudno określić wszystkie ww. parametry ziarna i powietrza. Dlatego też w sposób uprosz-

4/2016 25

PRZECHOWALNICTWO Tabela 3.Tabela wietrzenia ziarna – Theimera Różnica temperatur Wilgotność ziarna między ziarnem 12 13 14 15 16 17 18 19 20 i powietrzem Najwyższa względna wilgotność powietrza dopuszczalna przy wietrzeniu (oC) ziarna (%) Powietrze chłodniejsze od ziarna

Powietrze cieplejsze od ziarna

-8

90

-7

84

96

-6

79

90

100

Dopuszczalne wietrzenie powietrzem nasyconym parą wodną

-5

74

84

93

-4

69

78

87

95

-3

64

73

82

89

96

-2

60

68

76

83

90

95

100

-1

56

64

71

78

84

89

94

53

60

67

73

79

83

88

91

93

+1

49

56

63

68

74

78

82

85

87

+2

46

53

59

64

69

73

77

80

82

+3

43

49

55

60

65

69

72

75

77

+4

41

46

52

56

61

64

68

70

72

+5

38

44

48

53

57

60

63

66

67

+6

36

41

45

50

53

57

60

62

63

+7

34

38

43

47

50

53

56

58

59

+8

33

36

40

44

47

50

53

54

56

czony można przyjąć, że wówczas, gdy nie ma opadów deszczu i nie zauważamy mgły w powietrzu atmosferycznym, bezpieczne wietrzenie ziarna można prowadzić zawsze gdy ziarno jest cieplejsze od powietrza o 4oC, zaś podczas mgły różnica ta nie może być mniejsza niż 8oC. W przeciwnym razie za pomocą aktywnego wietrzenia możemy ziarno nawilżyć.

Dla zobrazowania sposobu doboru parametrów wietrzenia ziarna zbóż na rys. 2 przedstawiono taki dobór parametrów, który będzie powodował w konsekwencji nawilżenie ziarna. Na rys. 2 sytuację tę określono jako ŹLE. Jednakże z sytuacją taką możemy się często spotkać w praktyce magazynowania ziarna zbóż. Zakładamy, że jest ładna pogoda, świeci słońce a jednocześnie w zbiorniku mamy ziarno o wilgotności 18%, czyli zbyt wysokiej do przechowywania lub sprzedania do młyna. Wydaje się, że jak włączymy wentylator to ziarno podsuszymy. Jednak co się dzieje, wtłaczamy powietrze o temp. 30oC do ziarna o temp.

20oC. Powietrze szybko się ochładza od masy ziarnowej, co powoduje przekroczenie punktu rosy i następuje

97

100

wykroplenie się wody do masy ziarna.

W konsekwencji nie podsuszamy ziarna tylko go nawilżamy, a jednocześnie podwyższamy jego temperaturę.

Czyli w sumie doprowadzamy ziarno do znacznie gorszej kondycji przechowalnianej niż to miało miejsce przed rozpoczęciem aktywnego wietrzenia.

Przy założeniu, że tłoczymy powietrze z dawką 50 m3/godz. tonę ziarna do zbiornika, w którym przechowujemy 100 ton ziarna, to do masy ziarnowej będzie się w tych warunkach wykraplało 37,5 litra wody na godz. wietrzenia. Po jakimś czasie zauważymy, że pod lejem wysypowym zbiornika zacznie kapać woda.

Na rys. 3 przedstawiono odmienną sytuację, określoną jako PRAWIDŁOWO. W tym przypadku właściwie dobrano parametry wietrzenia. Zgodnie z przedstawionymi na rysunku warunkami wietrzenia w jego konsekwencji obniżymy temperaturę składowanego ziarna, nie powodując jego nawilżenia,

Rys. 2. Przykład nieprawidłowego doboru parametrów wietrzenia.

Rys. 3. Przykład prawidłowego doboru parametrów wietrzenia.

26 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZECHOWALNICTWO

BIN laureatem Teraz Polska Doświadczenie firmy BIN w produkcji silosów zostało pozytywnie ocenione przez Kapitułę Konkursu Teraz Polska. W dniu 30 maja br. została ona laureatem konkursu, a silosy zbożowe z aktywną wentylacją uzyskały prawo do używania, zaszczytnego godła Teraz Polska. Prestiżową nagrodę odebrał Paweł Krzemiński, wiceprezes BIN Sp. z o.o. Przedstawiciele firmy, ciesząc się z wyróżnienia, obiecują, że dołożą wszelkich starań, aby ich produkty były jeszcze lepsze, a ceny zawsze przystępne dla każdego rolnika. Godło Teraz Polska to zobowiązanie do dalszego rozwoju. Gratulujemy!

Konkurs Teraz Polska ma charakter niekomercyjny. Jego zadaniem jest wyłonienie najlepszych produktów, usług, przedsięwzięć innowacyjnych i gmin.

W tym roku Kapituła Konkursu nagrodziła godłem Teraz Polska 15 produktów, 8 usług, 2 przedsięwzięcia innowacyjne oraz 3 gminy.

Tegoroczna edycja Konkursu była jedną z najbardziej interesujących pod względem różnorodności zgłoszonych produktów i usług. Kapituła, która na podstawie ocen eksperckich, wybierała laureatów, nie miała łatwego zadania. 58% zgłoszeń otrzymało

na etapie oceny ekspertów 900 i więcej punktów na 1000 możliwych, co potwierdza, że kolejny raz możemy cieszyć się wysokim poziomem i wyrównaną rywalizacją o Godło Teraz Polska – podsumowuje Michał Lipiński, dyrektor Konkursu. Z satysfakcją obserwujemy, jak z roku na rok wśród laureatów przybywa firm oferujących najnowocześniejsze rozwiązania w swoich branżach. Jesteśmy przekonani, że mają one olbrzymi potencjał, by stać się wizytówką polskiej gospodarki na świecie – dodaje.

Godło Teraz Polska cieszy się dziś zaufaniem, uznaniem społecznym i dobrą opinią publiczną. Jest gwarancją najwyższej jakości, jaką otrzymują konsumenci, nabywając produkt czy usługę.

W czasach, kiedy coraz większą popularnością cieszy się idea patriotyzmu konsumenckiego, Godło pomaga Polakom podejmować wybory również przy sklepowej półce. Daje im pewność, że wybierają towar dobry i produkowany w Polsce – tłumaczy Krzysztof Przybył, prezes Fundacji Polskiego Godła Promocyjnego.

co w konsekwencji poprawi trwałość przechowalnianą ziarna. Przedstawione na rys. 3 warunki wietrzenia mogą w konsekwencji również w niewielkim stopniu spowodować niewielkie obniżenie wilgotności składowanego ziarna.

Proces suszenia ziarna zbóż może być przeprowadzany za pomocą aktywnego wietrzenia, szczególnie do celów podsuszania ziarna np. od wilgotności 16% lub za pomocą różnego rodzaju suszarek zbożowych, w których czynnikiem suszącym jest gorące powietrze. Właściwe suszenie ziarna zbóż zapewnia odpowiednia konstrukcja suszarki zbożowej, jak również właściwa technologia suszenia.

Podobnie jak w procesie wietrzenia, poprawnie działająca suszarka powinna zapewnić optymalną dawkę powietrza suszącego. W zależności od konstrukcji suszarki może to być od 2000 do około 2800 m3 powietrza suszącego na tonę suszonego ziarna i godzinę suszenia.

Uznać należy, że minimalna dawka powietrza w suszarce zbożowej nie powinna być mniejsza niż 1800 m3 powietrza na tonę suszonego ziarna i godz. suszenia.

Pod względem kontroli procesu suszenia podstawowym parametrem technologicznym jest temperatura powietrza suszącego i stopień obniżenia wilgotno-

ści ziarna. Kontrola końcowej wilgotności ziarna po suszeniu jest bardzo ważna, gdyż decyduje ona o kosztach suszenia, jakości suszonego ziarna oraz kondycji tego ziarna do przechowywania.

Należy przyjąć, że optymalna temperatura powietrza suszącego podczas suszenia konsumpcyjnego ziarna zbóż i nasion rzepaku powinna wynosić około 100oC, zaś podczas suszenia ziarna siewnego i jęczmienia browarnego 70oC. Wojciech Górniak Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4/2016 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Renata Tobiasz-Salach, Dorota Bobrecka-Jamro Katedra Produkcji Roślinnej, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

Wpływ nawożenia azotowego na plon i wartość żywieniową ziarna owsa Streszczenie Nawożenie azotowe jest jednym z wielu czynników wpływających na plon i wartość odżywczą ziarna owsa. Zakres tego wpływu zależy od warunków glebowo-klimatycznych, odmiany, formy i dawki azotu oraz sposobu jego aplikacji. W artykule opisano wyniki badań literaturowych dotyczących wpływu nawożenia azotowego na plon, podstawowy skład chemiczny oraz zawartość ß–glukanów i aminokwasów w ziarnie. Wyższe dawki nawożenia azotowego wpływają na wzrost zawartości białka w ziarnie i poprawiają jego wskaźniki odżywcze, zwiększają zawartość składników mineralnych i ß-glukanów oraz nie wpływają, a czasem obniżają zawartość tłuszczu ogólnego.

Słowa kluczowe: owies, nawożenie azotowe, skład chemiczny ziarna, aminokwasy, ß-glukany

Impacts of nitrogen fertilisation on yields and nutritional values of oats grains Summary Nitrogen fertilisation is one of several factors influencing the yield and nutritional value of oats grains. The scope of the impact depends on factors such as prevailing soil and weather conditions, variety, the type and dosage of nitrogen, including its method of application. The paper presents the findings of literature based studies on the impacts of nitrogen fertilisation on yield, chemical composition, including the content of ß–glucan and amino-acids in grains. Higher dose of nitrogen fertilisation resulted in increased protein content of grains, improved its nutritional indicators,, increased content of mineral components and ß-glucan but had no impacts on total fat content, although it sometimes lowered it.

Keywords: oats, nitrogen fertilisation, grain chemical composition, amino acid, ß-glucans

Jednym z wielu przedsięwzięć unijnych jest inicjowanie programów badawczych uwzględniających zdrowotne aspekty żywieniowe owsa. Nawożenie azotowe jest podstawowym czynnikiem plonotwórczym, wpływa także na skład chemiczny i jakość ziarna zbóż. Reakcja owsa oplewionego i nieoplewionego na nawożenie azotowe jest cechą odmianową, ale w dużej mierze kształtowana jest przez czynniki siedliskowe i agrotechniczne panujące podczas wzrostu i rozwoju roślin. Uważa się, że współczynnik wykorzystania azotu z nawozów mineralnych u roślin wynosi od kilku do 100%. [33]. Stosowanie dużych dawek azotu powoduje niejednokrotnie zwiększenie liczby i masy pędów nadziemnych i w efekcie nie wpływa pozytywnie na plon ziarna, a niekiedy go obniża [32]. Z badań wykonanych w Polsce wynika, że owies reaguje zwyżką plonów ziarna do dawki 60 kg N·ha-1, a kolejne wyższe dawki nie powodują przyrostów plonów, zaś w warunkach sprzyjających wyleganiu najczęściej go obniżają. Zwiększenie przedsiewnej dawki azotu z 40 do 70 kg N·ha-1

powoduje wzrost plonu ziarna o 15%.

Dodatkowe nawożenie azotem ponad 70 kg N·ha-1 w fazie 4 kolanka pozostaje bez wpływu na wielkość plonu na glebie kompleksu żytniego słabego. Maksymalne dawki nawożenia azotem nie powinny przekraczać 80 kg·ha-1, jakkolwiek przy sprzyjających warunkach wilgotnościowych gleb odmiany nieoplewione są w stanie wykorzystać dawki azotu do wysokości 100 kg·ha-1. Odmiany nieoplewione owsa zalicza się do form wykorzystujących zwiększone dawki azotu, stosując jako kryterium potrzeby biologiczne oraz większą odporność na wyleganie [18, 23, 24, 25, 32, 33, 34, 37, 38].

Ustalając optymalną dawkę nawożenia azotowego dla owsa należy uwzględnić także jego wpływ na wartość żywieniową ziarna, które jest cennym źródłem związków odżywczych.

Zboża stanowią ważne źródło białka w żywieniu człowieka. Przyjmuje się, że duże spożycie produktów zbożowych pokrywa 30% zapotrzebowania człowieka na ten składnik. Zawartość białka w owsie obłuszczonym wynosi średnio 11,5% i jest o 10-25% wyższa niż w in-

nych zbożach. Ważną cechą owsa jest to, iż jego białko odznacza się wysoką zawartością aminokwasów egzogennych, to znaczy tych, których organizm nie jest w stanie sam wytworzyć [4, 7, 8, 11, 35]. Panuje pogląd, że intensywne nawożenie azotem powoduje wzrost zawartości białka ogółem w ziarnie zbóż, czemu towarzyszy obniżenie jego wartości pokarmowej. Owies nieoplewiony daje niższy plon białka ogólnego i tłuszczu surowego z 1 ha w porównaniu z formą oplewioną, ale jego ziarno jest bogatsze w białko, tłuszcz surowy oraz cechuje je niewielki udział włókna surowego oraz popiołu surowego w porównaniu z formą oplewioną [37].

Wzrastające dawki azotu od 80 do 120 kg N·ha-1 powodują wzrost zawartości białka w ziarnie formy oplewionej od 8,8% do 11,2%, a u formy nieoplewionej od 10,90 do 14,17%, a stopień tego wzrostu zmniejsza się w miarę podwyższania poziomu nawożenia azotem [7, 17, 18, 28, 26, 34].

O wartości biologicznej białka decyduje jego skład aminokwasowy. Poglądy na temat wpływu nawożenia na skład

28 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA aminokwasowy białka są zróżnicowane.

Do pełnowartościowych białek zalicza się przede wszystkim te, które zawierają aminokwasy niezbędne w proporcjach zapewniających ich dobre wykorzystanie. Wartość żywieniowa białek ziarna owsa przekracza wartość białek innych zbóż, przede wszystkim ze względu na większą zawartość ważnych aminokwasów egzogennych, tj. lizyny, treoniny i metioniny [6, 12, 19, 20, 21, 22, 23, 27, 36]. Umiarkowane nawożenie azotowe powoduje zwiększenie zawartości białka ogólnego w ziarnie, nie wpływa zaś na jego skład aminokwasowy, chociaż niektórzy wskazują na wzrost zawartości argininy i leucyny oraz spadek histydyny, lizyny, treoniny, alaniny, glicyny, a także kwasu glutaminowego po zastosowaniu nawożenia azotowego w dawce 60 kg∙ha-1 [1, 29]. Inne zalecenia wskazują na dawkę nawożenia azotowego w ilości 120 kg∙ha-1 , która powoduje wzrost wszystkich aminokwasów endogennych oraz większości aminokwasów egzogennych, z wyjątkiem metioniny i cysteiny [35]. Korzystniejszy skład aminokwasowy białka na skutek nawożenia azotem wynika ze zwiększonego udziału białka ogólnego w ziarnie.

Analizując wskaźniki odżywcze białka – wskaźnik aminokwasu ograniczającego (CS) i wskaźnik aminokwasów niezbędnych (EAAI) wykazano większą ich wartość przy nawożeniu azotem w dawce 120 kg∙ha-1, niż przy nawożeniu 40 kg∙ha-1, co należy łączyć z większą zawartością aminokwasów egzogennych w ziarnie przy tym poziomie nawożenia [35].

Owies nieoplewiony charakteryzuje się wyższą zawartością tłuszczu niż oplewiony [2, 3, 10, 11, 12]. Zawartość tłuszczu surowego w polskim owsie nieobłuszczonym waha się od 2,3 do 9,2%, a w obłuszczonym od 3 do 11,6% i zależy od warunków genetycznych oraz środowiskowych [5, 10, 11, 12, 16].

Tłuszcz owsiany jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i dlatego jest wyjątkowo cenny z fizjologiczno-żywieniowego punktu widzenia. Mniej jednonienasyconych i więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych występuje w tłuszczu ziarna owsa odmian oplewionych niż odmian nieoplewionych. Zwiększone nawożenie azotowe powoduje zmniejszenie zawartości

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

tłuszczu w ziarnie [14, 35, 37] ale są też doniesienia wskazujące na brak wpływu nawożenia na jego zawartość [26].

Skład mineralny ziarna ulega dużym wahaniom pod wpływem warunków środowiskowych, ale także warunkowany jest nawożeniem azotowym, jego formą i sposobem aplikacji. Zawartość popiołu surowego w ziarnie owsa jest cechą odmianową i waha się od 2,7 do 3,7% (ziarno obłuszczone jest ok. 50% uboższe od całego ziarna). Największy udział ma fosfor (stanowi prawie 50%), następnie potas (około 33%) i magnez (12-13%). Odmiany oplewione charakteryzują się wyższą zawartością popiołu niż nieoplewione, ze względu na występowanie plewki w ziarnie, która jest bogatsza w popiół, głównie krzem, natomiast ich reakcja na nawożenie azotem pod względem zawartości popiołu surowego jest podobna na różnych kompleksach glebowych [10, 35]. Owies góruje nad innymi zbożami zawartością wapnia, żelaza, cynku, miedzi i manganu. Wyższe nawożenie azotem powoduje wzrost zawartości popiołu, szczególnie na glebach ciężkich [28, 35].

Ziarno owsa nieoplewionego zawiera mniej włókna w porównaniu z owsem oplewionym. Niższe dawki azotu warunkują wyższy udział włókna surowego w ziarnie [28]. Wykazano spadek zawartości włókna odpowiednio o 6,2% i o 3,94% przy wzroście nawożenia azotowego z 40 do 120 kg·ha-1 [28].

Prozdrowotne właściwości owsa i jego produktów wynikają także z wysokiej zawartości błonnika pokarmowego, szczególnie frakcji rozpuszczalnych.

Najważniejszym rozpuszczalnym składnikiem włókna pokarmowego są ß-glukany, których zawartość zależy nie tylko od czynników odmianowych i środowiskowych, ale także od nawożenia azotowego. Doniesienia odnośnie do wpływu nawożenia azotem na zawartość β-glukanów są zróżnicowane. W przeprowadzonych badaniach, w warunkach kontrolowanych, wykazano wzrost zawartości β-glukanów w ziarnie przy zwiększonym nawożeniu azotowym, a korzystniej na zawartość β-glukanów wpływało nawożenie azotem w fazie krzewienia w formie cząsteczkowej (NO3-) niż amonowej (NH4+ ) [9]. Badania Humphreys i in. [14] oraz Jackson i in.

[15] wskazują na brak wpływu nawożenia azotem na zawartość β-glukanów w ziarnie owsa, ale są także doniesienia Saastamoinen i in. [30, 31] sugerujące zwiększenie poziomu β-glukanu w ziarnie przez wzrost nawożenia, ale w warunkach niskich temperatur w okresie wegetacji, a susza poziom ten obniża. Jako optymalną dawkę azotu, przy której następuje wzrost β-glukanów, wskazuje się dawkę od 100 kg∙ha-1 do 120 kg∙ha-1 [13, 35]. Więcej β-glukanów w ziarnie gromadzi owies przy nawożeniu 120 kg∙ha-1 na glebie bardzo lekkiej niż na glebie ciężkiej [35].

Literatura [1] Bartnikowska E., E. Lange, M. Rakowska 2000a. Ziarno owsa – niedocenione źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Cz. I. Ogólna charakterystyka owsa. Białka, tłuszcze. Biul. IHAR, 215: 209-221.

[2] Biel W., K. Bobko, R. Maciorowski R. 2009.

Chemical composition and nutritive value of husked and naked oats grain. J. Cereal Sci., 49: 413-418.

[3] Biel W., R. Maciorowski, K. Bobko, I. Jaskowska 2011. Chemical composition and energy value of dwarf oats grain. Ital. Journal Food Sci., vol. 23 iss. 2: 180-187 [4] Bobrecka-Jamro D., R. Tobiasz-Salach 1999.

Ocena wartości gospodarczych nowych rodów owsa nagoziarnistego uprawianego w województwie rzeszowskim. Żywność Nauka, Technologia Jakość Supl. PTTŻ Kraków s. 90-96.

[5] Brown C., J. Craddock 1972. Oil content and oat weight of entries in the world” Oat Collection. Crop. Sci., 12: 145-148.

[6] Czubaszek A. 2006. Ocena właściwości reologicznych ciasta i jakości chleba pszennego z dodatkiem śruty owsianej. Biul.

IHAR, 239: 247-257.

[7] Fabijańska M., J. Kosieradzka 1995. Atuty odmian nagich. Nowoczesne rolnictwo 3: [8] Fabijańska M., I. Kozieradzka, J. Sokół, M. Bekta, B. Bobel 2002. Polskie odmiany zbóż w żywieniu zwierząt. Zesz. Nauk. PTZ Przegląd Hodowlany. 60:197-210 [9] Fan M., Z. Zhang, F. Wang, Z. Li, Y. Hu 2009. Effect of nitrogen forms and level on β-glucan accumulation in grains of oat (Avena sativa L.) plants. J. Plant Nutr. Soil Sci., 172: 861-866.

[10] Gąsiorowski H. 1995. Owies – chemia i technologia. PWRiL Poznań. s. 180.

[11] Gąsiorowski H. 2003. Owies w żywieniu człowieka. Przegląd Zbożowo-Młynarski.

4: 2-4.

[12] Gąsiorowski H. 2003a. Wartość fizjologiczno-żywieniowa owsa. Przegląd Zbożowo-Młynarski. 3: 26-28.

[13] Güler M. 2011. Nitrogen and irrigation effects on grain β-glucan content of oats (Avena sativa L.) Australian Journal of Crop Science vol. 5 Iss. (3): 242-247.

4/2016 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA [14] Humphreys D.G., D.E. Mather, D.L. Smith 1994. Nitrogen – Fertilizer and seeding date induced changes in protein, oil and beta–glucan content in four oat cultivars. J. Cereal Sci. 20: 283–290.

[15] Jackson, G. D., R.K. Berg, G.D. Kushnak, T.K. Blake, G.I. Yarrow 1994. Nitrogen effects on yield, beta-glucan content, and other quality factors of oat and waxy hulless barley. Commun. Soil Sci. Plant Anal.

25: 3047-3055.

[16] Kawka A. 1996. Lipidy ziarna owsa – zawartość, rozmieszczenie i skład frakcyjny.

Postęp. Nauk Roln. nr 1: 65-73.

[17] Leszczyńska D., K. Noworolnik 2008.

Wpływ nawożenia azotem i gęstość siewu na plonowanie, komponenty plonu oraz zawartość białka i plon białka owsa nagoziarnistego. Fragm. Agron. 1(97): 220-227.

[18] Leszczyńska D., K. Noworolnik 2010.

Wpływ nawożenia azotem i gęstości siewu na plonowanie owsa nagoziarnistego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość.

3 (70), 197-204.

[19] Lutowska N., M. Tyranowska 2008. Cechy ziarna owsa jako surowca do produkcji otrąb owsianych. Biul. ITŻPR, 1: 19-20.

[20] Maciejewicz-Ryś J., J. Sokół 1999b. Wartość pokarmowa ziarna owsa oplewionego (Avena sativa L.) i nagoziarnistego (Avena sativa var. nuda). Żywność, Nauka, Technologia, Jakość., Supl.1 (18): 273-277.

[21] Maciejewicz-Ryś J., K. Sokół 1999a. Wpływ L-lizyny lub preparatu enzymatycznego na wartość pokarmową białka owsa nagoziarnistego (Avena sativa var. nuda) i oplewionego (Avena sativa L.) Żywność, Nauka, Technologia, Jakość., Supl.1 (18): 267-272.

[22] Maciorowski R., Z. Nita, M. Piech 2001.

Reakcja owsa nieoplewionego i oplewionego na nawożenie azotem, W: Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Radzików, s. 111-119.

[23] Maciorowski R., Z. Nita, S. Stankowski, K. Werwińska 2006. Reakcja owsa nagoziarnistego i oplewionego na działanie regulatorów wzrostu w warunkach zróżnicowanego nawożenia azotem, W: Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Radzików, s. 137-146.

[24] Maciorowski R., K. Petkov, M. Piech 2003.

Plon ziarna i składników pokarmowych owsa nieoplewionego i oplewionego uprawianego przy dwóch poziomach nawożenia azotem, W: Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Radzików 2003, s. 103-112.

[25] Noworolnik K., L. Maj 2005. Plonowanie owsa nagoziarnistego na tle oplewionego w zależności od nawożenia azotem. Pam. Puł. 139: 129 – 136.

[26] Piech M., Z. Nita, R. Maciorowski 1999.

Porównanie plonowania dwóch odmian owsa nieoplewionego z oplewionym przy dwóch poziomach nawożenia azotem. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, Supl., AR Kraków, 1(18): 137-141.

[27] Pisulewski P. M., M. Gibiński, B. Achrem-Achremowicz 1999. Współczesne metody oceny białek roślinnych na przykładzie ziarna owsa. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, Supl. 1 (18): 196-213.

[28] Podolska G., L. Maj, Z. Nita 2006. Wielkość plonu i komponentów plonu u nagoziarnistej formy owsa karłowego w zależności od gęstości siewu i dawki nawożenia azotem. Biul. IHAR. 239: 49-59.

[29] Ralcewicz M., T. Knapowski 2006. Ocena oddziaływania wybranych czynników agrotechnicznych na wielkość plonu ziarna i skład aminokwasowy białka owsa.

Biul. IHAR, 239: 193-204.

[30] Saastamoinen M., V. Hietaniemi, J.M. Pihlava, M. Eurola, M. Kontturi, H. Tuuri, M. Niskanen, A. Kangas 2004. Beta-glucan

contents of groats of different oat cultivars in official variety, in organic cultivation, and in nitrogen ferilization trials in Finland.

Agri. Food Sci. 13: 68-79.

[31] Saastamoinen M., S. Plaami, J. Kumpulainen 1992. Genetic and environmental variation in beta-glucan content of oats cultivated or tested in Finland. J. Cereal Sci. 16: 279-290.

[32] Sułek A. 2003. Wpływ dawek azotu na plon ziarna i jego komponenty u nowych odmian owsa, W: Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Radzików, s. 125-130.

[33] Szmigiel A. 2006. Wykorzystanie azotu z nawozów przez nagoziarnistą i oplewioną formę owsa. Biul. IHAR 239: 35-39.

[34] Szmigiel A., A. Oleksy 2006. Wpływ nawożenia azotem na plonowanie nagoziarnistej i oplewionej formy owsa. Biul. IHAR 239 s. 27-33.

[35] Tobiasz-Salach R. 2013. Wpływ nawożenia azotem na plon i jakość ziarna owsa siewnego uprawianego w warunkach glebowo-klimatycznych województwa podkarpackiego. Wydawnictwo UR, s. 104.

[36] Topping L. D., R.J. Illman 1992. Towards an Understanding of how Oats Lower Cholesterol, Proceedings of the Fourth International Oat Conference. Adelaide. South Australia. Vol. I “ The changing role of oats in human and nutrition.: 14-18.

[37] Walens M. 2003.Wpływ nawożenia azotowego i gęstości siewu na wysokość i jakość plonu ziarna odmian owsa oplewionego i nagoziarnistego. Biul. IHAR 229: 115-124.

[38] Wróbel E., T. Krajewski, W. Krajewski 2003. Wpływ nawożenia azotem na plonowanie i strukturę plonu owsa oplewionego i nagoziarnistego. Biul. IHAR 229: 95-102.

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6. W związku z tym, w dziale „Nauka”, prezentujemy ciekawe, branżowe prace naukowe.

Zachęcamy, szczególnie młodych, naukowców do współtworzenia tego działu.

30 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Bohdan ACHREMOWICZ, Joanna KASZUBA, Czesław PUCHALSKI Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

Zawartość niklu (Ni) w przetworach zbożowych Streszczenie Nikiel jest pierwiastkiem śladowym wywołującym alergie kontaktowe. W niewielkich ilościach może być obecny w produktach spożywczych. Badania wykazały obecność Ni w produktach zbożowych, zwłaszcza w kaszy gryczanej i płatkach owsianych. Porównano spożycie niklu w kilku krajach oraz podano jego zawartość w produktach zbożowych różnego pochodzenia. Obniżenie poziomu Ni w tych produktach można uzyskać przez właściwy dobór surowca i dokładne czyszczenie ziarna przed przerobem.

Słowa kluczowe: zawartość niklu, alergia, przetwory zbożowe, kasza gryczana, płatki owsiane

The content of nickel ( Ni) in grain products Summary Nickel is a trace element that causes contact allergies. In small amounts can be present in food products. Studies have demonstrated the presence of Ni in grain products especially in buckwheat and oat flakes. We compared the consumption of nickel in several countries, and given its content in grain products different origin. Reducing the level of Ni in cereal products can be achieved by proper selection of raw material and thorough cleaning of grain before processing.

Keywords: content of nickel, allergies, grain products, buckwheat, oat flakes

Zalecenia dietetyków dotyczące prozdrowotnego odżywiania skłaniają do zwiększonego spożycia produktów zbożowych. Stanowią one około 27-35% udziału w naszej diecie, a płatki owsiane czy kasza gryczana należą do popularnych potraw śniadaniowych i obiadowych dla wielu konsumentów [6]. Spożycie płatków owsianych w Polsce jest jednak stosunkowo niższe niż w krajach zachodnich, Skandynawii lub w USA, gdzie większe znaczenie przywiązuje się do zdrowego odżywiania. Znaczenie przetworów zbożowych dla zachowania i podniesienia zdrowotności organizmu, ze względu na powszechność ich spożycia, nie zawsze jest jednak doceniane. Badania amerykańskie obejmujące produkty śniadaniowe wskazały, że konsumenci nie doceniają ich roli jako produktów przeciwdziałających chorobom cywilizacyjnym. Wśród żywności obniżającej ryzyko chorób serca wymieniano brokuły, owoce, soki cytrusowe, warzywa. Produkty zbożowe wymienił 1% respondentów, ale około 50% wskazywało, że są one ważne dla zachowania zdrowia. Należy przypomnieć, że produkty te, obok warzyw, stanowią objętościowo drugą grupę najczęściej spożywanej żywności. W ostatnich latach w Polsce spożycie przetworów zbożowych w postaci różnych produktów, głównie pieczywa, wynosiło rocznie około 130 kg/osobę [9].

Przetwory zbożowe, zwłaszcza ziarno owsa, jak i produkowane z niego płatki charakteryzują się wysoką zawartością składników odżywczych takich jak tłuszcze, białka, witaminy czy sole mineralne. Wysoka zawartość rozpuszczalnego błonnika i β-glukanów, skutecznie zapobiega chorobom serca, a FDA zatwierdziła oświadczenia o wartości zdrowotnej płatków owsianych [18]. Regularne ich spożywanie zalecane jest w profilaktyce miażdżycy, otyłości, cukrzycy, a także zapobiega rozwojowi raka jelita grubego. Uważa się również, że błonnik owsiany obniża poziom cholesterolu we krwi. Płatki zalecane są przy nadczynności tarczycy oraz nadciśnieniu tętniczym, aktywizują hormony, działają przeciwzapalnie i przeciwbólowo, umieszczone zostały w grupie produktów zapobiegających starzeniu się organizmu [2].

Również wysoko cenione są właściwości prozdrowotne ziarna i przetworów z gryki. Są one ważnym produktem zalecanym w dietoprofilaktyce i dietoterapii wielu chorób cywilizacyjnych. Substancje zawarte w gryce (flawonoidy, fagopiryna) wpływają korzystnie na funkcjonowanie organizmu człowieka. Produkty gryczane zalecane są osobom cierpiącym na nadciśnienie, choroby sercowo-naczyniowe, insulinooporność, cukrzycę typu 2, zaparcia, nadwagę i otyłość, a także tym, którzy poprzez właściwe odżywianie pragną zadbać o własne zdrowie.

Pojawiające się w literaturze informacje o alergicznym działaniu niklu, który może być również obecny w kaszy gryczanej i produktach owsianych, skłoniły kilka ośrodków naukowych do podjęcia badań jego zawartości w tych produktach [4, 6, 8, 19].

Rola niklu w przyrodzie Nikiel zalicza się do pierwiastków śladowych, jego obecność w niskich stężeniach jest konieczna dla organizmu człowieka, ale w większych dawkach może stanowić zagrożenie zdrowia [1].

Nikiel jest pierwiastkiem wyjątkowym, ponieważ może generować wiele problemów zdrowotnych. Jest wysoce reaktywny, należy do grupy przejściowej, co określa niekompletne zapełnienie powłok elektronowych w atomie. Metal ten, piąty pod względem obfitości występowania na Ziemi, jest trudny do wyeliminowania, ponieważ stanowi składnik wielu narzędzi oraz przedmiotów codziennego użytku. Atom niklu jest centralnie umieszczony w ureazie – enzymie rozkładającym mocznik, występującym w roślinach i zwierzętach niższych. U zwierząt wyższych i ludzi bierze udział w procesie erytropoezy, regulując metabolizm witaminy B12. Od obecności niklu zależna jest także kalcyneuryna – czynnik regulacyjny w mózgu, mięśniach i innych tkankach. Funkcje te

32 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA powodują, że nikiel odgrywa ważną rolę również w metabolizmie człowieka [15].

Wysoka reaktywność chemiczna i efekty biologiczne niklu, wynikające ze struktury atomowej, determinują jego silne działanie immunotoksyczne i rakotwórcze, a najczęstszym objawem kontaktu jest ryzyko uczulenia na nikiel. Z tej racji jest on powszechnym alergenem kontaktowym, a 50 do 60 mln Europejczyków może być uczulonych na nikiel [15].

Alergia na nikiel Przewlekłe toksyczne działanie niklu zachodzi poprzez tworzenie wolnych rodników tlenowych. Katalaza, glutation i mannitol wykazują działanie ochronne przed stresem oksydacyjnym, indukowanym przez ten pierwiastek. Długotrwałe narażenie na zbyt wysokie dawki niklu może powodować osłabienie odporności wrodzonej. Następuje to poprzez toksyczne działanie niklu na limfocyty NK, które biorą udział w zwalczaniu infekcji wirusowych w organizmie człowieka [12].

Nikiel występujący w glebie i wodzie jest akumulowany przez rośliny i zwierzęta, które stają się potem pokarmem dla ludzi, jest więc obecny w większości produktów spożywczych. Objawy alergicznego zapalenia skóry (ACD) wywołane spożyciem oraz kontaktem z niklem są faktem bezspornym, szeroko potwierdzonym w literaturze, potrzebne jest zatem określenie jego zawartości w różnych produktach spożywczych.

Kumulacja alergicznego oddziaływania niklu na organizm może być spowodowana spożyciem produktów zawierających ten pierwiastek oraz kontaktem z niklem metalicznym, powszechnie występującym w otoczeniu człowieka [6, 11].

Nikiel jest najpowszechniejszym alergenem występującym w produktach spożywczych, naczyniach, biżuterii lub narzędziach. Uczulenia na ten metal stwierdzono u 17% dorosłych i 8% u dzieci, kobiety wykazują objawy uczulenia 4 razy częściej, z racji noszonej biżuterii zawierającej domieszkę niklu. Najbardziej powszechnym objawem alergii kontaktowej na nikiel jest alergiczne zapalenie skóry w formie wyprysków, kliniczne objawy są poważniejsze, występują w formie zapalenia spojówek, zapalenia śluzówki nosa, astmy oraz ogólnoustrojowych objawów alergicznych [17].

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Średnie rekomendowane dzienne spożycie niklu wynosi około 0,1 do 0,3 mg [4]. Dla porównania osoba mieszkająca w mieście zwykle jest narażona na inhalację dawki 0,0004-0,0008 mg Ni dziennie.

Dodatkowe źródła to kontakt skórny z materiałami zawierającymi nikiel, jak biżuteria, monety, stalowe naczynia kuchenne, palenie tytoniu, przebywanie lub praca w rejonach obecności Ni w środowisku [16].

Tabela 1 – Dzienne spożycie niklu w poszczególnych populacjach [11] Szwecja 0,20–4,5 mgA Dania 0,15–0,9 mgA USA 0,17–0,6 mgA Kanada 0,21–0,58 mgA Włochy 0,30–0,40 mgA Wielka Brytania 0,12–0,21 mgA Finlandia 0,13 mgA

W tabeli 1 [11] przedstawiono średnie dzienne spożycie niklu w różnych krajach. Brak jednak takich danych dotyczących Polski. Można przypuszczać, że nasilające się również w Polsce, alergie spowodowane kontaktem z tym metalem spowodują przeprowadzenie odpowiednich badań.

Zawartość niklu w produktach spożywczych Zawartość niklu w owocach i warzywach (0,5-5μg/g) jest średnio cztery razy wyższa niż w mięsie, mleku, artykułach mlecznych, jajach i innej żywności pochodzenia zwierzęcego (0,1-5 μg/g). Jednakże poziom niklu w określonych produktach roślinnych może wahać się w szerokich granicach, w zależności od jego zawartości w glebie (zakres 5-500 μg/g) i w wodzie (5-100 μg/l) [14]. Powodują to różnice regionalne, głównie rodzaj gleby, stosowane nawozy sztuczne czy pestycydy, zanieczyszczenia przez odpady przemysłowe i miejskie, a także odległość od zakładów hutniczych. Zawartość niklu w żywności zależy również od sezonu klimatycznego: wzrost stężenia niklu zaobserwowano w warzywach na wiosnę i jesienią oraz zmniejszenie o połowę w lecie [12]. Z tego powodu dane dotyczące zawartości niklu w poszczególnych pokarmach często są zmienne w zależności od źródła, a różnice bywają znaczące. Obserwowano to zarówno wśród populacji, u poszczególnych osób, czy w różnych porach roku. Nawyki żywieniowe określonych grup, jak również różnorodność

dziennego menu, także przyczyniają się do tej zmienności. Wiele czynników może zatem powodować, że dzienne spożycie niklu jest zmienne, np. woda pitna zanieczyszczona niklem, zwłaszcza pierwsza woda wypływająca z kranu, użycie garnków ze stali, szczególnie podczas gotowania kwaśnych potraw oraz spożycie skażonej żywności konserwowanej (puszki metalowe). Również palenie papierosów, jeden papieros może zawierać 1-3 μg niklu [11].

W celu określenia zawartości Ni w próbkach żywności, również w produktach zbożowych, stosowano szereg technik analitycznych jak; analiza płomieniowa, spektrometria absorpcji atomowej, indukowana plazmą atomowa spektrometria emisyjna, spektrometria masowa indukowana plazmą i inne [7, 13]. W literaturze informacje na temat zawartości niklu w produktach spożywczych są raczej rzadkie, co nie odpowiada znaczeniu i roli tego pierwiastka w żywności, a szczególnie jego oddziaływania na zdrowie społeczeństw.

Prowadzone badania dotyczyły głównie zawartości Ni w herbacie, mące sojowej i mleku ludzkim. Z danych cytowanych w literaturze najwyższą koncentrację niklu stwierdzono w takich produktach jak kakao, czekolada, nasiona soi, płatki owsiane, orzechy, migdały i herbata [13].

Tabela 2. Zawartość niklu w analizowanych płatkach owsianych, w mg/kg [3] Nr próbki 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Rodzaj płatków

Ni

Pl błyskawiczne Pl błyskawiczne Pl błyskawiczne Polskie zwykłe Pl bły. ekologiczne Pl zwykłe, ekolog.

Pl zwykłe, ekolog.

Pl zwykłe, ekolog.

Słowackie, zwykłe Słowackie, zwykłe Niemieckie, zwykł.

Niemieckie, zwykł.

Szwedzkie, zwykłe Szwedzkie, zwykłe Angielskie, zwykłe Wartość średnia Odchylenie stand.

CV [%]

0,28ab 0,87c 0,20a 0,66abc 0,22ab 0,20a 0,81c 0,51abc 2,43e 0,71bc 0,63abc 0,87c 1,94de 1,92d 1,73d 0,87 0,71 82

Wartości średnie w kolumnie oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie (α=0,05), CV – współczynnik zmienności. Pl – polskie

4/2016 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Wyniki oznaczeń zawartości niklu w kilku rodzajach płatków owsianych, pochodzących z różnych krajów, przedstawiono w tabeli 2 [3]. Zamieszczone rezultaty stanowią średnie z analiz próbek pochodzących od różnych wytwórców krajowych i zagranicznych.

W badanym materiale zawartość niklu wynosiła od 0,20 mg/kg (płatki owsiane polskie błyskawiczne) do 2,43 mg/kg (płatki owsiane słowackie zwykłe).

Stosunkowo wysoką zawartość niklu oznaczono w płatkach produkowanych na Słowacji, w Szwecji i w Anglii (1,73–2,43 mg/kg). Niższe zawartości Ni oznaczono w płatkach owsianych krajowych ekologicznych (0,20-0,81 mg/kg) oraz błyskawicznych (0,20-0,87 mg/kg).

W badaniach prowadzonych w Polsce ocenę zawartości niklu w płatkach zbożowych przeprowadziło kilku autorów.

Kot i wsp. [6] wykazali zawartość tego pierwiastka w płatkach owsianych na poziomie średnio 1,162 (±0,56) mg/kg.

Interesujące wydaje się duże zróżnicowanie wyników między płatkami polskimi i produkowanymi w innych krajach. Jest to zapewne kolejne potwierdzenie dobrej jakości polskiej żywności. Również niższa średnia zawartość niklu w płatkach ekologicznych stanowi wskazanie możliwości poprawy jakości produktów zbożowych, poprzez staranniejszy dobór surowca i właściwe prowadzenie procesów czyszczenia ziarna przed przerobem. Konieczne wydaje się także ustalenie zależności poziomu niklu w przetworach zbożowych od zakresu i rodzaju (z uwzględnieniem wpływu urządzeń stalowo-niklowych) przeprowadzonych operacji technologicznych.

Obniżenie zawartości niklu w produktach zbożowych powinno być aktualnie ważnym celem zakładów przetwórczych, ważnym głównie dla dietetyki i bezpieczeństwa żywności.

Zawartość niklu w różnych rodzajach kasz, określoną przez Kota i wsp. [6] podano w tabeli 3. Zawartości tego metalu w kaszach były zróżnicowane i wynosiły średnio od 0,07 mg/kg w kaszy mannie do 2,68 mg/kg w kaszy gryczanej nieprażonej. Generalnie w kaszach gryczanych stwierdzono stosunkowo wysoką zawartość tego pierwiastka (średnio 2,14 mg/kg). Kasza kuskus zawierała nikiel w zakresie 0,16-1,86 mg/kg.

Tabela 3. Zawartość niklu w kaszach, w mg/kg [6] Zawartość niklu Nazwa produktu

Zakres (min.-max.)

średnia ±SD

Kasza gryczana prażona

0,88–2,10

1,60±0,22

Kasza gryczana premium

1,06–1,32

1,71±0,16

Kasza gryczana nieprażona

2,03–2,78

2,68±2,10

Kasza jęczmienna mazurska

0,11–0,26

0,17±0,08

Kasza jęczmienna wiejska

0,12–0,16

0,14±0,02

Kasza jęczmienna perłowa

0,08–0,49

0,22±0,23

Kasza kuskus błyskawiczna

0,14–0,22

0,19±0,04

Kuskus z pszenicy

0,10–0,20

0,16±0,04

Kasza manna błyskawiczna

0,05–0,11

0,09±0,03

Kasza manna

0,03–0,14

0,07±0,06

Kasza jaglana

0,08–0,37

0,51±0,32

Niższe zawartości stwierdzono w kaszach jęczmiennych średnio 0,14-0,22 mg/kg.

Kasza manna zawierała kilkakrotnie mniej niklu niż pozostałe kasze. Podobne rezultaty otrzymali Malinowska i wsp. [8], którzy oznaczyli 0,24 mg/kg niklu w kaszy mannie.

W kolejnej grupie spożywczych przetworów zbożowych, jakimi są płatki śniadaniowe (tab. 4) badania przeprowadzone przez Kota i wsp.

[6] wykazały średnią zawartość niklu w zakresie od 0,33 mg/kg (płatki kukurydziane) do 1,16 mg/kg (płatki owsiane). Potwierdza się opinia, podawana przez innych Autorów [6, 11], o wysokiej zawartości Ni w płatkach owsianych. Maksymalna jego zawartość, jaką podano w tab. 4, wynosi 2,43 mg/kg. Jest to prawie dwa do trzech razy więcej niż wynoszą maksymalne wartości oznaczone w innych płatkach. Malinowska i wsp. [8] oznaczyli

nikiel w różnych płatkach od 0,38 mg/kg do 1,08 mg/kg, a Zaręba i wsp. [19] w różnych rodzajach płatków śniadaniowych 0,08-0,71 mg/kg. Uzyskane przez tych Autorów wyniki są zbliżone do rezultatów przedstawionych w tabeli 2.

Podsumowanie Przetwory zbożowe stanowiące około 27-35% udziału w diecie, są wartościowym i powszechnym produktem spożywczym, o wysokich walorach prozdrowotnych. Jednym z czynników zagrożenia tych wartości w niektórych produktach zbożowych może być podwyższony poziom niklu – stwarzającego zagrożenie alergią. Uczulenia na Ni stwierdzono u 18% dorosłych i 8% dzieci, jest on powszechnym alergenem kontaktowym dla 50-60 mln Europejczyków. W prezentowanych badaniach różnych Autorów określono zawartość

Tabela 4. Zawartość niklu w płatkach śniadaniowych, w mg/kg [6] Zawartość niklu Nazwa produktu

Zakres (min.-max.)

średnia ±SD

Płatki śniadaniowe pszenne

0,18–1,14

0,54±0,32

Płatki śniadaniowe pszenno-kukurydziane

0,26–1,19

0,78±0,33

Płatki śniadaniowe pszenno-owsiane

0,33–0,74

0,52±0,18

Płatki śniadaniowe pszenno-ryżowe

0,20–0,89

0,42±0,22

Płatki kukurydziane

0,17–0,63

0,33±0,13

Płatki śniadaniowe musli

0,53–1,73

0,80±0,34

Płatki śniadaniowe wielozbożowe

0,32–0,81

0,55±0,21

Płatki owsiane

0,83–2,43

1,16±0,56

Płatki jęczmienne

0,05–0,52

0,25±0,14

34 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA niklu w kilku rodzajach przetworów zbożowych różnego pochodzenia, produkowanych w kilku krajach europejskich.

W publikacji Kota i wsp. [6] stwierdzono najwyższy poziom niklu w kaszy gryczanej nieprażonej 2,78 mg/kg i prażonej 2,10 mg/kg. W płatkach owsianych Berski i wsp. [3] określili maksymalną zawartość Ni na 2,43 mg/kg. Możliwości poprawy jakości przetworów zbożowych należy poszukiwać m.in. w obniżeniu poziomu zawartości niklu. Można to uzyskać przez staranniejszy dobór surowców i właściwy proces czyszczenia ziarna przed przerobem. Konieczne wydają się także badania wpływu na poziom niklu procesu przerobu ziarna na kasze czy płatki, z uwzględnieniem stosowanych urządzeń stalowo-niklowych.

LITERATURA [1] Andersen J., A. Hogetreid, R. Barton 1990.

Nickel Toxicology. Eds. AP. New York. 328330.

[2] Bartnikowska E., 2003. Przetwory z ziarna owsa źródło substancji prozdrowotnych w żywieniu człowieka. Biuletyn IHAR, 229, 235-245.

www.themarmlyn.com.pl

[3] Berski W., B. Achremowicz, F. Gambuś, H. Gambuś 2016. Zawartość wybranych mikroelementów i pierwiastków śladowych w płatkach owsianych. Acta Agrophisica, 23 (w druku).

[4] De Browere K., J. Buekers, C. Cornelis 2012.

Assesment of indirect human exposure to environment al sources of nickel. The Science of the Total Environmental, 419, 25-36.

[5] Kawka A., B. Achremowicz 2014. Owies–roślina XXI wieku. Wykorzystanie żywieniowe i przemysłowe. Nauka Przyroda Technologie, 8(3), 1-12.

[6] Kot A., S. Zaręba, L. Wyszogrodzka 2011.

Ocena zawartości chromu i niklu w wybranych produktach zbożowych. Bromat.

Chem. Toksykol. 44(2), 176-181.

[7] Lavilla I., P. Vilas, C. Bendichio 2008. Fast determination of arsenic, nickel and vanadium in fish by electrothermal atomic absorption. Food Chemistry, 106, 403-409.

[8] Malinowska E., M. Grembecka, I. Zdrojewska 2006. Zawartość wybranych mikroelementów w śniadaniowych produktach zbożowych. Bromat. Chem. Toksykol. Supl.

39, 427-432.

[9] Marciniak A., W. Obuchowski 2007. Prozdrowotne właściwości produktów zbożowych.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2, 12-15.

[10] Nielsen F.H. 1993. Is nickel nutritionally important? Nutrition Today, 28, 14-19.

[11] Pizzutelli S. 2011. Systemic nickel hypersensitivity and diet: myth or reality? Eur. Ann. Allergy Clin. Immunol. 1(43), 5-18.

[12] Salsano F., C. Francia, I. Roumedaki 2004.

Immune natural effects of nickel. Int. J. Immunopathol. Pharmacol. 17(2 Supl.), 63-69.

[13] Scenar J., T. Zulani, R. Milacic 2013. Study of nickel kontent in Ni-rich food products in Slovenia. Journal of Food Composition and Analysis, 32, 83-89.

[14] Sharma A.D. 2007. Relationship berteen nickel allergy and diet. Indian J. Dermatol.

Venerol. Leprol. 73, 307-312.

[15] Śpiewak R., J. Piętowska 2006. Nikiel-alergen wyjątkowy. Od struktury atomu do regulacji prawnych. Alergologia Immunoilogica, 3(3-4), 58-72.

[16] Talio M., M. Luconi, L. Fernandez 2011. Determination of nickel in cigaretes smoke by molecular fluorescencje. Microchemical Journal, 99, 486-491.

[17] Uter W., J. Hegewald, W. Aberer 2005. The European standard series in 9 countries, 2002/03 – first results of the System on Contact Allergies. Contact Dermatitis, 53, 136-145.

[18] Wood P.J. 2011. Oat β-glucans: properties and function. Eds. Webster F. Oats: Chemistry and Technology. Am Assoc. Cereal Chem. St. Paul, 219-254.

[19] Zaręba S., M. Zaręba-Giezek, K. Krzysiak 2005. Ocena poziomu kobaltu i niklu w śniadaniowych produktach zbożowych. Bromat. Chem. Toksykol. 38(1), 35-39.

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel.fax (22) 606 37 73, tel. (22) 425 67 43 e-mail: biuro@themar.com.pl

W szczególności pragniemy zaoferować: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 i 13 mm, szybkoschnący klej QUICKTAL do mocowania gaz na ramkach, oryginalne elementy czyszczące (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy.

Gwarantujemy: – natychmiastowy odbiór z magazynu w Warszawie lub wysyłkę do klienta – najwyższą jakość gaz (precyzja wykonania i trwałość) potwierdzoną świadectwem ISO 9001 i światową renomą firmy SEFAR – atrakcyjne ceny – jako przedstawiciel firmy SEFAR i bezpośredni importer jesteśmy w stanie maksymalnie ograniczyć koszty PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu.

W ofercie znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki deratyzacyjne i żywołapki od czołowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość dostosowana do indywidualnych potrzeb!

Odwiedź naszą stronę www.themar.com.pl i dowiedz się więcej.

Tygle zbożowe do spalań oraz probówki do oznaczania liczby opadania – autoryzowany dystrybutor Dyrektor Biura – mgr inż. Krzysztof Zawadzki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4/2016 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Liczba opadania – wskaźnik oceny aktywności alfa-amylazy Streszczenie Liczba opadania jest powszechnie stosowanym wyróżnikiem jakości do określenia aktywności enzymów amylolitycznych ziarna pszenicy i żyta oraz mąki z nich uzyskanej. W artykule przedstawiono metodę oznaczania liczby opadania, podano precyzję metody oraz wskazano najczęściej popełniane błędy w trakcie analizy. Ziarno pszenicy uprawiane w Polsce charakteryzuje się zróżnicowanym poziomem liczby opadania (61-500 s). Największy wpływ na aktywność alfa-amylazy mają warunki pogodowe w trakcie wegetacji roślin i zbioru ziarna.

Słowa kluczowe: mąka, ziarno, precyzja metody

Falling number – an index of estimation of alfa-amylase activity Summary Falling number method is the quality parameter which is commonly used to determined the amylolytic activity of wheat and rye grain and flour obtained from them. The falling number method was described in the article as well as the precision of this method and the most common errors in the analysis.

Wheat grain produce in Poland is characterized by differential level of falling number (in the range of 61 to 500 s). The greatest influence on the alpha-amylase activity have weather conditions during growing season and harvest.

Keywords: flour, wheat, precision of method

Na aktywność enzymów amylolitycznych zawartych w ziarnie i w mące wpływa wiele czynników, takich jak: odmiana pszenicy lub żyta, warunki pogodowe w trakcie wegetacji i zbioru ziarna, stan aktywności enzymatycznej ziarna, właściwe przyjęcie ziarna po zbiorze i warunki jego magazynowania, zabiegi, jakim poddano ziarno przed przemiałem czy warunki przechowywania mąki po przemiale. Poziom aktywności enzymów amylolitycznych zawartych w mące w dużym stopniu wpływa na jakość uzyskanego z niej pieczywa. W przemyśle zbożowo-młynarskim i piekarskim, przyjęto określanie stanu aktywności enzymów amylolitycznych poprzez oznaczanie m.in. liczby opadania. Wyróżnik ten informuje pośrednio także o przydatności przechowalnianej ziarna.

Metoda oceny aktywności enzymów amylolitycznych zwana „liczbą opadania” została opracowana przez Hagberga i Pertena w latach 60. XX wieku i szybko zyskała popularność z uwagi na krótki czas oczekiwania na wynik (10–15 minut). Metodyka oznaczania liczby opadania opisana została w normie PN-EN ISO 3093:2010E Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semoli-

na – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena a także normach AACC Method 56-81.03 [1] i ICC 107/1:1995 [4].

Metoda ma zastosowanie do oceny ziarna zbóż, w szczególności ziarna pszenicy i żyta oraz mąki z nich uzyskanej a także pszenicy durum i semoliny. W normie zaznaczono, że opisana metoda nie ma zastosowania do oznaczania niskich poziomów aktywności alfa-amylazy [7].

Liczba opadania odpowiada całkowitemu czasowi mierzonemu od uruchomienia mieszadła wiskozymetrycznego do jego opadnięcia na ustaloną odległość w uwodnionym kleiku, wytworzonym w probówce wiskozymetrycznej z podgrzanej mieszaniny mąki, śruty całoziarnowej lub semoliny i wody, podlegającemu upłynnieniu na skutek działania enzymu alfa-amylazy. Liczba opadania wyrażana jest w sekundach [7]. Metodyka wykonania tego oznaczania wskazuje, że najniższa możliwa wartość liczby opadania to 61 sekund.

Oznaczanie liczby opadania wymaga posiadania specjalistycznego sprzętu laboratoryjnego. W skład aparatury do jej oznaczania wchodzą: łaźnia wodna, czasomierz elektroniczny, mieszadło wiskozymetryczne, precyzyjne probów-

ki wiskozymetryczne o określonych wymiarach oraz korki gumowe do probówek. Woda destylowana o temperaturze 22oC ± 2oC powinna być dozowana w ilości 25,0 ml ± 0,2 ml za pomocą dozownika automatycznego lub pipety.

Do przygotowania próbki śruty do oznaczenia liczby opadania w ziarnie niezbędny jest rozdrabniacz laboratoryjny, młotkowy, wyposażony w sito o wielkości oczek 800 μm, pozwalający uzyskać śrutę całoziarnową o wielkości cząstek przesiewających się przez sita: – o wielkości oczek 710 μm – w 100%, – o wielkości oczek 500 μm – w 95-100% , – o wielkości oczek 210-200 μm – w 80% lub mniej.

Powyższe wymagania mają zastosowanie także w przypadku mąki całoziarnowej lub semoliny, które należy rozdrobnić przed wykonaniem oznaczenia jeśli nie spełniają wymagań dotyczących granulacji. Granulacja śruty uzyskiwanej w wyniku rozdrobnienia ziarna za pomocą rozdrabniacza powinna być okresowo kontrolowana z użyciem dobrze wymieszanej próbki rozdrobnionego ziarna. Jest to niezwykle istotne, ponieważ wielkość cząstek rozdrobnionego ziarna może wpływać na wartość liczby opadania [2, 12].

36 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Wskazane jest, aby próbki mąki do badań nie zawierały zbryleń. W tym celu próbki mąki należy przesiać stosując sito laboratoryjne o wielkości oczek 800 μm.

W normie PN-EN ISO 3093:2010 zalecane jest pobranie w sposób reprezentatywny próbki o masie 300 g do rozdrobnienia ziarna. Do rutynowych kontroli mogą być stosowane mniejsze próbki o masie ok. 200 g. W przypadku badania próbek o masie poniżej 200 g uzyskane wyniki mogą być obarczone błędami. Próbkę ziarna przed rozdrobnieniem, jeśli jest to konieczne, należy oczyścić w celu usunięcia zanieczyszczeń (np. kamieni, szkła, pyłu, łuski i ziaren innych zbóż) mogących prowadzić do uszkodzenia rozdrabniacza. Należy pamiętać aby z masy ziarnowej np. pszenicy nie wybierać zanieczyszczeń użytecznych, np. ziarna żyta, ponieważ zabieg ten powoduje zmiany wartości uzyskiwanych wyników.

Należy zwrócić również uwagę na czas i warunki przechowywania próbki w laboratorium, które mogą w sposób istotny wpływać na wartości liczby opadania.

Wilgotność próbki do badań należy określić metodą suszarkową wg PN-EN ISO 712. Dopuszczalne jest też wykorzystanie urządzeń bliskiej podczerwieni, pod warunkiem kalibracji aparatu w odniesieniu do normy PN-EN ISO 712.

Masa próbki do badań ustalana jest na podstawie tabeli podanej w normie uwzględniającej różne poziomy wilgotności próbki, co zapewnia stały poziom zawartości suchej masy przy oznaczaniu liczby opadania. Norma PN-EN ISO 3093:2010 uwzględnia możliwość oznaczania liczby opadania przy zastosowaniu naważki o masie 7 g lub o masie 9 g (przy wilgotności 15%). Lepkość kleiku sporządzonego z 9 g mąki i 25 ml wody będzie większa niż z 7 g tej samej mąki i 25 ml wody, co w końcowym efekcie powoduje, że wartość liczby opadania tego samego badanego produktu przy większej naważce również będzie wyższa (rys. 1). Wymagania określone w Polskich Normach dotyczących mąki pszennej i żytniej oraz ziarna pszenicy i żyta, a także wymagania w kontraktach handlowych dotyczących ziarna pszenicy i żyta oraz w innego typu dokumentach (np. rozporządzeniach dotyczących skupu interwencyjnego Unii Europejskiej) podawane są w odniesieniu do wartości liczby opadania oznacza-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nej przy stosowaniu naważki analitycznej o „nominalnej masie 7 g przy wilgotności 15%”. Naważkę analityczną 9 g stosuje się jedynie w kontroli wewnętrznej danego zakładu (młyna lub piekarni) w przypadku konieczności większego zróżnicowania poziomu liczby opadania dwóch lub więcej partii materiału o bardzo wysokiej aktywności alfa-amylazy (bardzo niski poziom liczby opadania). Zawsze przy wyniku badania liczby opadania uzyskanym przy 9 g naważce należy podać tę informację.

szaniu próbki probówkę należy umieścić we wrzącej łaźni wodnej, a następnie uruchomić głowicę mieszadła zgodnie z instrukcją producenta. Analiza jest zakończona w momencie opadnięcia mieszadła wiskozymetrycznego na dno probówki ze skleikowaną zawiesiną. Czas zarejestrowany na zegarze jest oznaczoną wartością liczby opadania. Czynności początkowe oznaczania liczby opadania od momentu dodania wody do mąki do umieszczenia probówki w łaźni wodnej, przy rutynowych badaniach wykonywanych przez Liczba opadania (s) wykwalifikowanego pracownika, nie 800 powinny trwać dłużej niż 20-25 s.

700 Wydłużenie tego czasu do 40-55 s 600 powoduje otrzymanie wyższej war500 tości liczby opadania [2, 12].

400 Precyzja metody oznaczania liczby opadania określona w nor300 mie PN-EN ISO 3093:2010 jest 200 zróżnicowana w zależności od ro100 dzaju materiału poddawanego ba0 daniu (śruta pszenna całoziarnowa naważka 9 g naważka 7g lub mąka). Poziom powtarzalnoRys. 1. Porównanie wartości liczby opadania przy zaści i odtwarzalności uzależniony stosowaniu naważki 7 g i 9 g na podstawie pracy zrealijest od wartości liczby opadania zowanej w Centralnym Laboratorium Technologii Prze(rys. 2). Wraz ze wzrostem wartości twórstwa i Przechowalnictwa Zbóż (1989) omawianego parametru zwiększa W kolejnym etapie oznaczania liczby się powtarzalność i odtwarzalność metoopadania do próbki do badań naważo- dy oznaczania. W przypadku ziarna pszenej z dokładnością do 0,5 g umieszczonej nicy powtarzalność jak i odtwarzalność w suchej probówce wiskozymetrycznej na- ustalono na wyższym poziomie niż w odleży dodać 25 ml ± 0,2 ml wody destylo- niesieniu do mąki pszennej. wanej. Następnie zamkniętą szczelnie proNa wynik oznaczania liczby opadania bówkę należy wstrząsać od 20 do 30 razy wpływa szereg czynników, do których na tak aby uzyskać jednorodną zawiesinę. podstawie analizy wyników badań bieCzęsto popełnianym błędem w trakcie głości realizowanych przez ZPZiP IBPRS przygotowania próbki do badań, wpływa- można wymienić m.in. przyjmowanie jącym na uzyskiwanie końcowych wyni- wilgotności ziarna (zamiast wilgotności ków, jest niewłaściwe wymieszanie próbki śruty całoziarnowej) do ustalania naważlub pozostawienie części suchej mąki na ki do oznaczania liczby opadania. Należy dnie probówki. Bezpośrednio po wymie- pamiętać, że przy oznaczaniu wilgotno1

110 100 90

110

ZIARNO PSZENICY

100 90

80

80

70

70

60

60

50

50

40

40

30

30

20

20

10

10

0

0 60 100 140 180 220 260 300 340 380 420 460 500

powtarzalność

odtwarzalność

MĄKA PSZENNA

60 100 140 180 220 260 300 340 380 420 460 500

powtarzalność

odtwarzalność

Rys 2. Precyzja metody oznaczania liczby opadania w ziarnie pszenicy i w mące pszennej

4/2016 37

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

LU =

6000 LO − 50

Wartość 6000 jest wartością stałą, podobnie jak wartość 50, która w przybliżeniu odpowiada czasowi w sekundach, niezbędnemu do skleikowania skrobi w stopniu wystarczającym dla działania enzymów.

W celu zobrazowania prawidłowego sposobu określania składu mieszanki ziarna o żądanej liczbie opadania 220 s przy dostępnych partiach ziarna o liczbach opadania odpowiednio 288 s (X) oraz 120 s (Y), przedstawiono poniższy przykład: 6000 6000 =25,2 LUy = =85,7 288–50 120–50 6000 LUz = =35,3 220–50 (LUz–LUy)×100% =83,2 Y=100% – X = 16,8% X= LUx–LUy LUx =

Z powyższego przeliczenia wynika, że ziarno o liczbie opadania 288 s należy wymieszać z ziarnem o liczbie opadania 120 s w stosunku 83,2% do 16,8%.

Uwzględniając wartości liczby opada- Do 2014 r. w Zakładzie Przetwórstwa nia 288 s i 120 s w równaniu tradycyjnie Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnolowykorzystywanym do sporządzenia pro- gii Przemysłu Rolno-Spożywczego (ZPZiP centowego udziału dwukomponentowej IBPRS) wykonywana była ocena jakości mieszanki przemiałowej na podstawie ziarna pszenicy ze zbiorów danego roku. np. ilości glutenu, ziarno należałoby wy- Na rys. 3. przedstawiono kształtowanie się mieszać w następującej proporcji: 59,4% udziału badanych próbek ziarna o wartoi 40,6% [2]. Należy zwrócić szczególną ściach liczby opadania w określonym zakreuwagę i pamiętać, że zawsze dominują- sie [11, 15]. Ziarno ze zbiorów 2009, 2013 cym w mieszance będzie ziarno o niższej i 2014 roku charakteryzowało się niską liczbie opadania i ustalona za pomocą dru- aktywnością enzymów amylolitycznych – giej przedstawionej metody obliczeniowej ponad 90% badanych próbek wykazywało mieszanka ziarna będzie charakteryzować liczbę opadania większą niż 250 sekund. się niższą liczbą opadania niż oczekiwana.

W tych latach problemem było znalezienie Gdy liczba opadania jest niższa niż surowca o odpowiednim poziomie liczby 150 s (wysoka aktywność alfa-amyla- opadania, gdyż wiele partii ziarna pszenizy) to ziarno pszenicy nie powinno być cy charakteryzowało się liczbą opadania użytkowane do produkcji mąki na cele ponad 400 sekund. Znaczna część ziarna wypiekowe, ponieważ uzyskany chleb ze zbiorów 2010 i 2011 r. (odpowiednio będzie charakteryzował się małą obję- 23 i 35% badanych próbek) charakterytością, płaskim bochenkiem, ciemnym zowała się natomiast wysoką aktywnością miękiszem i często 100 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 będzie z zakalcem, 90 a także odstają80 70 cą skórką. Tak ni60 ski poziom liczby 50 opadania wskazuje 40 również, że w ziar30 nie zachodzą in20 10 tensywne procesy 0 życiowe (m.in. od<150 150-200 201-250 >250 Zakres liczby opadania (s) dychanie, w trakcie którego wydziela Rys. 3. Procentowy udział wszystkich badanych próbek wykazujących się ciepło i woda). liczbę opadania w określonym zakresie wartości – ziarno ze zbiorów lat 2006-2010 Ziarno o niskiej liczbie opadania jest mniej odporne na alfa-amylazy i liczbą opadania poniżej zmiany warunków przechowywania, któ- 150 sekund. W tych latach zakłady młyre mogą powodować niekorzystne pro- narskie miały więc problem z pozyskacesy biochemiczne w masie ziarna [5, 12]. niem ziarna o liczbie opadania powyżej Gwarancją uzyskania mąki pszennej 250 sekund – tego na rynku według baprzeznaczonej na cele wypiekowe o od- dań ZPZiP IPBRS było odpowiednio 50% powiednim poziomie liczby opadania jest i 30% – a więc znacznie mniej niż w latach przemiał ziarna pszenicy o liczbie opada- o korzystnym przebiegu warunków pogonia w granicach 250-350 sekund. Zbyt wy- dowych w trakcie wegetacji i zbioru ziarna.

W ziarnie pszenicy po zbiorze, już po soka wartość liczby opadania (ponad 400 s) może wpływać niekorzystnie na proces umieszczeniu w magazynie, zachodzi wypieku chleba (zbyt niska aktywność proces tzw. dojrzewania pożniwnego, enzymów amylolitycznych zawartych w trakcie którego następuje zakończenie w mące). Uzyskany chleb będzie kulisty, syntezy złożonych substancji zapasowych (m.in. białko i skrobia) ze związków o drobnych porach i zbitym miękiszu [8].

Poziom liczby opadania ziarna psze- prostszych (aminokwasy, cukry proste) nicy zbieranego w Polsce wykazuje dużą oraz przejście ziarna – jako organizmu zmienność zarówno w latach, jak i w re- żywego – w stan anabiozy. W efekcie jonach uprawy. Warunki pogodowe tych procesów obserwuje się poprawę w okresie wegetacji roślin i zbioru ziarna wartości technologicznej ziarna pszenimają decydujący wpływ na poziom aktyw- cy w aspekcie przydatności do produkności enzymatycznej zbieranego ziarna. cji pieczywa. Ulegają zmianie wartości % badanych próbek

ści ziarna powinno się stosować rozdrabniacz laboratoryjny, który nie powoduje zagrzewania mlewa, a 100% uzyskanej śruty przesiewa się przez sito o wielkości nominalnej oczka 1,7 mm. W przypadku śruty do oznaczania liczby opadania należy zastosować rozdrabniacz laboratoryjny, który umożliwi uzyskanie drobnej, homogenicznej próbki śruty przesiewającej się w 100% przez sito o wielkości oczek 710 μm, ale jednocześnie powoduje obniżenie wilgotności od 1 do 2 p.p. w stosunku do wilgotności ziarna.

Ze względu na brak liniowej zależności między liczbą opadania a aktywnością alfa-amylazy nie można właściwie określać składu mieszanek przemiałowych ziarna lub mieszanek mąki uwzględniając wartości liczby opadania. W tym celu liczba opadania przekształcana jest za pomocą prostego obliczenia na liczbę upłynnienia (LU), której wartość stosowana jest do ustalania składu mieszanek ziarna, mąki lub semoliny, niezbędnej do uzyskania próbki o żądanej liczbie opadania [5]. Wartości liczby upłynnienia, w przeciwieństwie do liczby opadania, są wartościami addytywnymi.

Do obliczenia liczby upłynnienia (LU) na podstawie wartości liczby opadania (LO) stosowany jest poniższy wzór:

38 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA wyróżników jakościowych charakteryzujących kompleks białkowy a także obserwowane jest zmniejszania aktywności enzymów amylolitycznych, które wskazują na poprawę jakości ziarna jako surowca do produkcji mąki na cele wypiekowe. Badania realizowane w ZPZiP IBPRS w latach 2014-2015 wykazały, że liczba opadania ziarna oraz uzyskanej mąki wzrastała odpowiednio o 32 i 39 s (wartości średnie) w trakcie 12 tygodni dojrzewania ziarna po zbiorze [14].

Aktywność enzymów amylolitycznych mąki pszennej jest uzależniona od stanu aktywności enzymatycznej ziarna, z którego została otrzymana. Na rys. 4 przedstawiono zależność między liczbą opadania ziarna pszenicy a liczbą opadania mąki uzyskanej z tego ziarna w wyniku przemiału na młynie laboratoryjnym Bühler MLU-202. Wyniki badań realizowanych w ZPZiP IBPRS w latach 2007-2011 wskazują, że liczba opadania mąki pszennej jest większa średnio o 39 s od liczby opadania ziarna, z którego uzyskano mąkę.

Liczba opadania mąki (s)

bie opadania 175-280 s i mąki żytnie o liczbie opadania 125-200 s [5]. Mąki pszenne produkowane w krajowych zakładach młynarskich charakteryzują się średnią i niską aktywnością alfa-amylazy (liczba opadania najczęściej w zakresie od 200 do 450 s). Mąka pszenna typ 550, wyprodukowana z tego samego ziarna co mąka pszenna typ 750, charakteryzuje się wyższą liczbą opadania – mniejszą aktywnością enzymów amylolitycznych [15]. Enzymy amylolityczne rozmieszczone są głównie w okrywie owocowo-nasiennej oraz warstwie bielma sąsiadującej z warstwą aleuronową, które w trakcie przemiału ziarna w większej ilości przechodzą do mąki o wyższym wyciągu [9].

Liczba opadania informuje o poziomie aktywności enzymów amylolitycznych zawartych w ziarnie oraz pośrednio o przydatności przechowalnianej ziarna. Liczba opadania ziarna poniżej 150 s wskazuje na wysoką aktywność enzymów amylolitycznych, która może być wynikiem porośnięcia ziarna.

500 Z takiego ziarna nie uzyska się mąki 460 o pożądanych cechach jakościo420 wych, a w trakcie przechowywania 380 ziarna tempo zmian enzymatycz340 nych będzie szybsze. Dlatego też 300 liczba opadania jest parametrem 260 jakościowym zawsze uwzględnia220 nym w kontraktach handlowych 180 przy skupie ziarna. Zgodnie z wy140 maganiami Rozporządzenia Ko100 60 misji (UE) nr 1272/2009 z dn. 11 60 100 140 180 220 260 300 340 380 420 460 500 grudnia 2009 r. ustanawiające Liczba opadania śruty (s) wspólne szczegółowe zasady wyRys. 4. Porównanie liczby opadania w ziarnie konania rozporządzenia Rady (WE) i w uzyskanej z niego mące pszennej nr 1234/2007 w odniesieniu do zakupu Ziarno pszenicy i żyta oraz mąkę i sprzedaży produktów rolnych w rapszenną i żytnią, w zależności od war- mach interwencji publicznej, liczba opatości liczby opadania, klasyfikuje się dania skupowanego ziarna pszenicy nie do czterech grup, różniących się pod mogła być niższa niż 220 s. względem aktywności amylolitycznej: W klasyfikacji jakościowej ziarna pszenicy opracowanej przez Centralne Ziarno pszenicy Aktywność Ziarno żyta Laboratorium Technologii Przetwórstwa i mąka pszenna alfa-amylazy i mąka żytnia i Przechowalnictwa Zbóż – obecnie Za< 80 s bardzo < 70 s kład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa wysoka IBPRS, wśród wymagań – obok zawarto90–150 s wysoka 75–100 s ści białka, wskaźnika sedymentacyjnego 175–280 s średnia 125–200 s Zeleny’ego czy ilości glutenu uwzględniono również liczbę opadania [3]. Ziar> 300 s niska > 250 s no zaklasyfikowane do klasy przydatnoNajbardziej pożądane do wypieku są ści technologicznej tzw. jakościowej „A” mąki pszenne (lub ich mieszanki) o licz- powinno cechować się liczbą opadania

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nie mniejszą niż 240 s. Ziarno na cele chlebowe (klasa technologiczna „B”) powinno charakteryzować się liczbą opadania nie mniejszą niż 220 s. Mniejsze minimalne wartości liczby opadania ustalono dla ziarna zaliczanego do grupy „pszenica konsumpcyjna ale nie na chleb” – min. 200 s, oraz dla pszenicy pozostałej w tym paszowej – min. 150 s.

Literatura: [1] AACC Method 56-81.03 Determination of Falling Number.

[2] Fredo A., A. Szafrańska, S. Stępniewska 2016. Czynniki wpływające na wynik oznaczania liczby opadania. W: XXXVII Konferencja w Krynicy Morskiej „Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż”, Krynica Morska 1-4 czerwca 2016 r.: 63-65, Wydawnictwo IBPRS, Warszawa.

[3] Górniak W., J. Rothkaehl 1999. Wymagania jakościowe dla ziarna pszenicy. Przegl.

Zboż.-Młyn. 43, 2: 22-23.

[4] ICC 107/1: 1995 Determination of the “Falling Number” according to Hagberg – as a Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity in Grain and Flour.

[5] Jakubczyk T., T. Haber (red.) 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego – Akademii Rolniczej w Warszawie.

[6] Jurga R. 1994. Przetwórstwo zbóż. Część 1.

WSiP. Warszawa.

[7] PN-EN ISO 3093:2010E Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.

[8] PN-EN ISO 3093:2007 Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.

[9] Rani K.U., U.J.S. Prasado Rao, K. Leelavathi, P. Haridas Rao 2001. Distribution of enzymes in wheat flour mill streams. Journal of Cereal Science 34: 233-242.

[10] Rothkaehl J. 2000. Ocena stopnia aktywności alfa-amylazy przy zastosowaniu amylografu. Przegl. Zboż.-Młyn. 21-23.

[11] Rothkaehl J. 2015. Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2014 r. Przegl. Zboż-Młyn.

58(3): 2-8.

[12] Rothkaehl J., H. Majdak 1998. Analiza przyczyn powstawania błędów przy wykonywaniu oznaczania liczby opadania według normy PN-ISO 3093:1996 Zboża – Oznaczanie liczby opadania. Maszynopis CLTPiPZ Warszawa.

[13] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1272/2009 z dn. 11 grudnia 2009 r. ustanawiające wspólne szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w odniesieniu do zakupu i sprzedaży produktów rolnych w ramach interwencji publicznej.

[14] Szafrańska A. 2016. Zmiany wartości technologicznej ziarna pszenicy w trakcie dojrzewania pożniwnego. W: XXXVII Konferencja w Krynicy Morskiej „Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż” Krynica Morska 1-4 czerwca 2016 r.: 38-40. Wydawn. IBPRS Warszawa.

[15] Szafrańska A., J. Rothkaehl 2011. Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej. Przegl.

Zboż.-Młyn. 55(10):6-7.

4/2016 39

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Sylwia Stępniewska1), Grażyna Cacak-Pietrzak2) 1) 2)

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno‑Spożywczego w Warszawie Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie Zakład Technologii Zbóż

Wartość wypiekowa mąki żytniej i metody jej oceny Streszczenie Wartość wypiekowa mąki żytniej określana jest głównie na podstawie oceny właściwości funkcjonalnych skrobi i pentozanów oraz aktywności enzymów rozkładających te składniki, zaś w mniejszym stopniu na podstawie oceny właściwości funkcjonalnych białka i aktywności proteolitycznej. W artykule omówiono właściwości funkcjonalne głównych składników mąki żytniej oraz wybrane metody ich oceny: oznaczenie liczby opadania, analizę amylograficzną i różnicową kalorymetrię skaningową (DSC). Wykazano, że użyteczną metodą służącą do badania właściwości ciasta żytniego związanego z zawartością pentozanów i aktywnością enzymów rozkładających te składniki może być test krzywej pęcznienia. W celu kompleksowej oceny wartości wypiekowej mąki żytniej należy jednak wykonać próbny wypiek laboratoryjny.

Słowa kluczowe: mąka żytnia, pentozany, skrobia, wartość wypiekowa

Baking value and methods of determination of rye flour Summary Baking value of rye flour is mainly determined by estimation the functional properties of starch and pentosans and activity of enzymes which degrade these components. The lesser extent have protein assessment and proteolytic activity. The functional properties of the main components of rye flour and the select methods for evaluation their properties such as: falling number, amylographic analysis and differential scanning calorimetry (DSC analysis) were described in this article. The swelling curves test is the usefulness method to evaluate properties of rye dough in relation to the pentosans content and activity of enzymes, which degrade this components. However for the complex assessment of baking value of rye flour the laboratory baking test should have been done.

Keywords: rye flour, pentosans, starch, baking value

Wartość wypiekową mąki żytniej określa się głównie na podstawie oceny właściwości funkcjonalnych skrobi i pentozanów. W tworzeniu struktury ciasta żytniego białko pełni mniejszą rolę niż w cieście pszennym. Zawartość białka w mące żytniej jest mniejsza niż w mące pszennej, ale jest to białko charakteryzujące się wyższą wartością biologiczną, co wynika z wyższej zawartości białka rozpuszczalnego [16, 4].

Pod koniec fermentacji kwasowej ciasta żytniego ponad 90% zawartych w nim białek staje się rozpuszczalnych w wodzie. Białko rozpuszczalne w wodzie wpływa na wydajność ciasta i stopień jego ukwaszenia, a także na elastyczność miękiszu [13, 24].

Najważniejszym składnikiem mąki żytniej tworzącym strukturę chleba oraz dostarczającym cukrów potrzebnych do fermentacji ciasta jest skrobia.

W skład skrobi wchodzą liniowe łańcuchy amylozy i rozgałęzione łańcuchy amylopektyny. Amylopektyna jest głównie odpowiedzialna za zdolność skrobi do pęcznienia i lepkość roztworu, podczas gdy amyloza ogranicza pęcznienie skrobi [30]. Oprócz amylozy i amylopektyny w skład granulek

skrobiowych wchodzą śladowe ilości tłuszczu, białka oraz składników mineralnych, takich jak: wapń, magnez, fosfor, potas i sód. Tłuszcze występują zarówno na powierzchni, jak i wewnątrz granulek skrobiowych i mają zdolność tworzenia kompleksów z amylozą, co zmniejsza zdolność skrobi do pęcznienia, obniża jej rozpuszczalność oraz opóźnia kleikowanie. Cząsteczki skrobi mają częściowo krystaliczną strukturę.

Krystaliczność skrobi, która mieści się w przedziale 15-45%, zależy głównie od zawartości amylopektyny. Skrobia z niższą zawartością amylopektyny ma więcej amorficznych a mniej krystalicznych regionów oraz niższą temperaturę kleikowania. W zimnej wodzie ziarenka skrobi pęcznieją, a podczas ogrzewania ulegają procesowi kleikowania.

Skrobia mąki żytniej kleikuje w niższej temperaturze niż skrobia mąki pszennej, dlatego jej podatność na działanie enzymów amylolitycznych jest wyższa [32]. Jak podają Arendt i in. [2] skrobia żytnia kleikuje w temperaturze 55-70oC. Zakres temperatur kleikowania skrobi żytniej zbiega się z zakresem temperatur, przy których α-amylaza wykazuje optimum działania. Podczas kleikowa-

nia skrobia wiąże duże ilości wody, co decyduje o jakości miękiszu pieczywa i okresie zachowania jego świeżości.

Efektem rozkładu skrobi jest zmniejszenie lepkości kleiku powstającego w trakcie procesu wypieku, co przyczynia się do uzyskania chleba o bardziej miękkim miękiszu. Zjawisku kleikowania towarzyszy nieodwracalne pęcznienie granulek skrobi, zanik struktury krystalicznej oraz rozpuszczenie amylozy, która przechodzi do roztworu. Podczas schładzania i przechowywania pieczywa skrobia ulega zjawisku retrogradacji. Proces ten jest głównym czynnikiem powodującym czerstwienie pieczywa.

Podczas retrogradacji skrobia przechodzi z formy bezpostaciowej w formę krystaliczną. Z czasem tworzą się coraz większe rejony krystaliczne i wydziela się woda. Twardnienie miękiszu pieczywa zachodzi wolniej, gdy skrobia podczas kleikowania rozkładana jest do dekstryn o mniejszej masie cząsteczkowej [22, 25]. Skrobia żytnia wykazuje mniejszą skłonność do retrogradacji niż skrobia pszenna, co wynika z większej zawartości pentozanów w mące żytniej, dlatego pieczywo żytnie wolniej czerstwieje [13].

40 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Obecnie w przemyśle młynarsko-piekarskim wartość wypiekową mąki żytniej, dotyczącą oceny właściwości skrobi związanych ze zdolnością skrobi do pęcznienia i kleikowania oraz podatnością na działanie enzymów amylolitycznych, określa się głównie na podstawie liczby opadania i oceny cech amylograficznych. Mąka żytnia niskowyciągowa ( jasna) o dobrej wartości wypiekowej powinna charakteryzować się liczbą opadania w zakresie 125-200 s, temperaturą końcową kleikowania skrobi w zakresie 63-68oC i maksymalną lepkością amylograficzną w przedziale 400-600 AU [23].

Chleb otrzymany z takiej mąki będzie miał pulchny miękisz, o równomiernej porowatości i ściśle przylegającej do niego skórce. Podczas wypieku pieczywa z mąki o podwyższonej aktywności enzymów amylolitycznych może nastąpić zbyt daleko posunięta degradacja skrobi. W konsekwencji zmniejszy się ilość wody wiązanej przez kleikującą skrobię, a pozostała woda wolna może być przyczyną powstania wilgotnego miękiszu chleba, a nawet chleba z zakalcem i odstającą skórką. Użycie do wypieku mąki o wysokiej aktywności amylolitycznej skutkuje również otrzymaniem pieczywa z bardziej zbrązowioną skórką, co jest konsekwencją tworzenia się podczas wypieku wysokiej ilości dekstryn oraz cukrów prostych, które są prekursorami substancji barwnych [25]. Również z mąki o niskiej aktywności enzymów amylolitycznych otrzymamy pieczywo o niezadowalającej jakości. Chleb z takiej mąki będzie cechował się niską objętością oraz zbitym i twardym miękiszem, który będzie słabo ukwaszony i mało aromatyczny [12, 18, 3].

Jedną z najnowocześniejszych metod służących do oceny procesu kleikowania skrobi jest różnicowa kalorymetria skaningowa (badanie DSC) [29]. Badanie wykonuje się za pomocą kalorymetru skaningowego, w którym umieszcza się naczynko aluminiowe z badaną próbką mąki oraz puste naczynko stanowiące próbkę odniesienia.

W celu wykonania oznaczenia do aluminiowego naczynka kalorymetrycznego odważa się od 7 do 10 mg mąki oraz wodę destylowaną w stosunku ilo-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ściowym 1:1. Następnie naczynko zamyka się hermetycznie i pozostawia na 24 godziny celem nawilżenia badanej próbki mąki. Po tym czasie naczynko z badaną próbką mąki i puste umieszcza się w kalorymetrze i stopniowo ogrzewa (wzrost temperatury 10oC/min).

W wyniku pomiaru otrzymuje się termogram (rys. 1), z którego odczytuje się następujące parametry: – temperaturę początkową kleikowania skrobi (A), – temperaturę piku (B), w której szybkość badanej przemiany jest największa i próbka mąki pochłania najwięcej ciepła w jednostce czasu, – temperaturę końcową kleikowania skrobi (C).

Z wykresu oblicza się również powierzchnię pola pod krzywą równą entalpii przemiany określającej ilość ciepła dostarczonego podczas badania w celu wyrównania temperatur próbki odniesienia i badanego materiału.

Z dostępnych danych literaturowych [11] wynika, że początkowa temperatura kleikowania skrobi odczytana z wykresu DSC związana jest z zawartością amylozy. Skrobie o niskiej temperaturze kleikowania mają bardziej amorficzne i mniej krystaliczne rejony niż skrobie o wyższej temperaturze kleikowania. Jak wykazały badania Testera i Morrisona [28] całkowita entalpia przemiany rośnie wraz ze wzrostem zawartości amylopektyny.

Badania przeprowadzone w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (ZPZiP IBPRS) w Warszawie (wyniki niepublikowane)

wykazały, że obecnie produkowane mąki żytnie charakteryzują się bardzo niską aktywnością enzymów amylolitycznych. Stwierdzono również, że nie zawsze z mąki cechującej się odpowiednim poziomem aktywności enzymów amylolitycznych otrzyma się chleb o dużej objętości i odpowiedniej strukturze miękiszu, dlatego oprócz charakterystyki jakościowej układu skrobiowego bardzo istotna jest ocena ilości pentozanów występujących w mące oraz aktywności enzymów, które rozkładają te związki.

Pentozany, które należą do nieskrobiowej frakcji węglowodanów, ze względu na rozpuszczalność dzielimy na rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie. Obie frakcje pentozanów zlokalizowane są w różnych częściach anatomicznych ziarna żyta. Pentozany rozpuszczalne znajdują się w ścianach komórkowych bielma, a także powstają na skutek przekształcenia pentozanów nierozpuszczalnych na poszczególnych etapach produkcji pieczywa żytniego. Pentozany nierozpuszczalne zlokalizowane są natomiast głównie w zewnętrznych częściach ziarna, dlatego o zawartości poszczególnych frakcji pentozanów decyduje wyciąg mąki. Mąki wysokowyciągowe, bogate w cząstki pochodzące z zewnętrznych części ziarna, charakteryzują się wyższą zawartością pentozanów nierozpuszczalnych, ale niższym udziałem pentozanów rozpuszczalnych w całkowitej zawartości pentozanów w porównaniu do mąk niskowyciągowych [19, 26]. Badania przeprowadzone przez Weiperta [32] wykazały, że wartość wypiekowa

Rys. 1. Przykładowy wykres krzywej DSC

4/2016 41

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA mąki żytniej zależy nie tylko od zawartości pentozanów ogółem, ale również od udziału pentozanów rozpuszczalnych. Z próbek mąki żytniej o wysokiej zawartości pentozanów ogółem i jednocześnie wysokim udziale pentozanów rozpuszczalnych otrzymano chleby o wysokiej objętości i odpowiedniej strukturze miękiszu.

Pentozany rozpuszczalne i nierozpuszczalne istotnie wpływają na wodochłonność mąki żytniej, co wynika z ich zdolności do pochłaniania bardzo dużej ilości wody. Podczas wytwarzania ciasta żytniego to pentozany pochłaniają wodę szybciej niż białka, tworząc lepkie roztwory, co uniemożliwia tworzenie trójwymiarowej siatki glutenowej [21, 14]. Frakcja rozpuszczalna pentozanów wpływa korzystnie na objętość pieczywa, podczas gdy frakcja nierozpuszczalna ma negatywny wpływ na tę cechę. Pozytywny wpływ pentozanów rozpuszczalnych na objętość pieczywa wynika z ich zdolności do tworzenia cienkiego filmu, który otacza cząsteczki tworzących się podczas fermentacji gazów, wpływając na ich większy rozrost w cieście i ich zatrzymywanie podczas wypieku pieczywa. Pentozany nierozpuszczalne mają natomiast zdolność nieograniczonego pęcznienia i uszkadzają cząsteczki tworzącego się ditlenku węgla, co wpływa niekorzystnie na objętość pieczywa [8].

Właściwości ciasta żytniego związane z zawartością pentozanów i aktywnością enzymów, które rozkładają te składniki można ocenić na podstawie testu krzywej pęcznienia [10, 26]. Badanie wykonuje się za pomocą amylografu.

Do oznaczeń sporządza się zawiesinę mąki z wodą destylowaną z dodatkiem roztworu buforu o pH 5,0 (roztwór fosforanu dwusodowego i jednowodnego kwasu cytrynowego). Podczas testu badane są zmiany lepkości zawiesiny podgrzewanej od temperatury 30 do 42oC i przetrzymywanej w temperaturze 42oC przez następne 30 minut, co odzwierciedla zmiany zachodzące w cieście podczas jego miesienia, fermentacji i w pierwszej fazie wypieku.

Z wykresu krzywej pęcznienia odczytuje się (rys. 2): – lepkość początkową w temperaturze 30oC (punkt A),

– lepkość po osiągnięciu temperatury 42oC (punkt B), – lepkość końcową po 30 minutach mieszenia w temperaturze 42oC (punkt C).

Oblicza się również różnice logarytmów lepkości po osiągnięciu temperatury 42oC i lepkości końcowej.

Lepkość początkowa wynika ze zdolności składników mąki żytniej do pęcznienia i wiązania wody. Wysoka wartość lepkości początkowej wskazuje na gwałtowne i intensywne wiązanie wody.

Badania przeprowadzone w ZPZiP IBPRS w Warszawie (wyniki niepublikowane) wykazały, że lepkość początkowa jest istotnie związana z zawartością wszystkich frakcji pentozanów. Na jej podstawie można wnioskować o wodochłonności mąki i pośrednio o wydajności ciasta. Lepkość końcowa zależy od ilości substancji, które napęczniały oraz od ich właściwości związanych ze zdolnością do pęcznienia i wiązania wody oraz stopniem ich enzymatycznego rozkładu. Lepkość końcowa pozwala na prognozowanie właściwości ciasta oraz lepkości miękiszu pieczywa. Spadek lepkości zawiesiny można interpretować jako wskaźnik rozkładu rozpuszczalnych pentozanów. Na podstawie analizy logarytmicznego spadku lepkości zawiesiny mąki żytniej po 30-minutowym przetrzymywaniu w temperaturze 42oC można dokonać pośredniej oceny aktywności enzymów głównie pentozanolitycznych [20, 17]. Mąka żytnia przeznaczona do wypieku pieczywa powinna charakteryzować się logarytmicznym spadkiem lepkości na poziomie 100-130 [15]. Taka wartość wskazuje na optymalną aktywność zawartych w niej

enzymów pentozanolitycznych. Według Cyran i Dynkowskiej [7] przy optymalnym stopniu depolimeryzacji pentozanów wzmacnia się elastyczność ciasta, co wpływa na zdolność zatrzymywania gazu i zwiększenie objętości pieczywa.

Nadmierna hydroliza pentozanów powoduje spadek zdolności zatrzymywania wytworzonych podczas fermentacji ciasta gazów z powodu zbyt niskiej lepkości ciasta, co wpływa na obniżenie objętości pieczywa. Typowe krzywe pęcznienia charakteryzują się spadkiem lepkości podczas trwania testu. W przypadku niektórych próbek mąki obserwuje się wzrost lepkości zawiesiny, co świadczy o bardzo niskiej aktywności pentozanolitycznej. Z mąki, która charakteryzuje się niską aktywnością enzymów pentozanolitycznych otrzyma się chleb o małej objętości, ze zbitym i twardym miękiszem [5].

Oprócz zawartości skrobi i pentozanów w kształtowaniu wartości wypiekowej mąki żytniej ważny jest również wzajemny stosunek ilościowy wymienionych składników. Z dostępnych danych literaturowych [31] wynika, że najlepszy chleb uzyskuje się z mąki charakteryzującej się stosunkiem skrobi do pentozanów na poziomie 1:16. Przesunięcie tych wartości na korzyść większej zawartości pentozanów powoduje otrzymanie sztywnego ciasta, z którego powstanie chleb o większej objętości, ale kulistym kształcie i twardym miękiszu. Zmiana w stronę większej zawartości skrobi sprawia, że ciasto jest mniej twarde, ale z takiego ciasta otrzymamy chleb płaski, z popękanym i zbitym miękiszem.

Rys. 2. Przykładowy wykres krzywej pęcznienia

42 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Bezpośrednią metodą oceny wartości wypiekowej mąki żytniej, dzięki której w sposób kompleksowy możemy określić jej przydatność wypiekową, jest przeprowadzenie próbnego wypieku laboratoryjnego. W celu otrzymania chleba żytniego dobrej jakości konieczne jest zakwaszenie ciasta.

Zakwaszając ciasto tworzymy trwałą jego strukturę, która jest zdolna do zatrzymywania tworzących się podczas fermentacji cząsteczek gazu i umożliwia ich zatrzymanie w czasie wypieku pieczywa [27, 30]. Ciasto z mąki żytniej o wysokiej aktywności enzymów amylolitycznych wymaga wyższego stopnia zakwaszenia niż ciasto z mąki o niskiej aktywności. Chleb produkowany na kwasie ma dobrą strukturę miękiszu i wydłużony okres świeżości. Zakwaszenie ciasta można kontrolować przez pomiar kwasowości czynnej (pH). Gotowe ciasto żytnie powinno wykazywać pH w zakresie 3,8-4,2. Taka kwasowość sprzyja peptyzacji białek i poprawia ich fizyczne właściwości [1]. Podczas fermentacji kwasowej ciasta żytniego następuje między innymi wzrost ilości cukrów redukujących, które są wykorzystywane do wytwarzania kwasu mlekowego. Następuje również przekształcenie pentozanów nierozpuszczalnych na rozpuszczalne, co wpływa na wzrost objętości ciasta podczas jego fermentacji i skraca czas rozrostu końcowego nawet o połowę. Wpływa to na poprawę objętości pieczywa, struktury miękiszu i zmniejszenie jego twardości [6].

Podsumowanie Wartość wypiekowa mąki żytniej kształtowana jest głównie przez właściwości funkcjonalne skrobi i pentozanów oraz aktywność enzymów rozkładających te składniki, zaś w mniejszym stopniu przez białka i aktywność enzymów proteolitycznych. Wśród metod służących do oceny właściwości skrobi wyróżnić można oznaczenie liczby opadania, ocenę cech amylograficznych oraz badanie DSC. Właściwości ciasta żytniego związane z zawartością pentozanów i aktywnością enzymów, które rozkładają te składniki można określić za pomocą testu krzywej pęcznienia.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Bezpośrednią metodą oceny wartości wypiekowej mąki żytniej jest przeprowadzenie próbnego wypieku laboratoryjnego połączonego z oceną jakości uzyskanego pieczywa.

Literatura [1] Ambroziak Z. 1999. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. 2. WSiP, Warszawa.

[2] Arendt E., A. M. Ryan Liam, D. B. Fabio.

2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microb., 24, 165-174.

[3] Beck M., M. Jekle, P. L. Selmair, P. Koehler, T. Becker. 2011. Rheological properties and baking performance of rye dough as affected by transglutaminase. J. Cereal Sci., 54, 29-36.

[4] Borowy T. 2015. Właściwość technologiczna i żywieniowa ziarna żyta. Przegl. Zboż.-Młyn., 2, 3-6.

[5] Brümmer J.-M. 2001. Problemy z oceną żyta do produkcji chleba w Niemczech.

Materiały z pierwszej Bałkańskiej Konferencji na temat żyta w UE, Litwa.

[6] Courtin C.M., J. A. Delcour. 2002. Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread making. J. Cereal Sci., 35, 225-243.

[7] Cyran M.R., W. M. Dynkowska. 2014.

Mode of endosperm and wholemeal arabinoxylans solubilisation during rye breadmaking: Genotypic diversity in level, substitution degree and macromolecular characteristics. Food Chem., 145, 356-364.

[8] Delcour J.A. 1995. Structure of water-and alkaliextractable rye (Secale cereal L.) arabinoxylans. International rye symposium: Technology and Products, VTT Symposium 161, 103-111, Espoo, Finland.

[9] Dornez E., K. Gebruers, J. A. Delcour, C. M. Courtin. 2009. Grain – associated xynalases: occurrence, variability, and implication for cereal processing. Trends Food Sci. Tech., 20, 495-510.

[10] Drews E., 1971. Quellenkurven von Roggenmahlprodukten. Mühle+Mischfutter., 108 (49), 723-724.

[11] Elgadir M.A., J. Bakar, R. Zaidul, R. Abdul Rahman, K. A. Abbas, D. M. Hashim, R. Karim. 2009. Thermal behavior of selected starches in presence of other food ingredients studied by differentia scanning calorimetery (DSC)-review. Compr. Rev. Food Sci. F., 8, 195-201.

[12] Fabritius M., F. Gates, H. Salovaara, K. Auto.

1997. Structural changes in insoluble cell walls in wholemeal rye doughs. Lebensm.

Wiss. Technol., 30, 367-372.

[13] Gąsiorowski H. (red.) Żyto. Chemia i technologia, 1994. PWRiL, Poznań.

[14] Jurga R. 2010. Możliwość modyfikacji mąki żytniej wykorzystanej w produkcji pieczywa. Przegl. Zboż.-Młyn., 9, 56 – 59.

[15] Kołodziejczyk P., J. Michniewicz, H. Gąsiorowski. 1998. Wpływ zabiegów intensywnego czyszczenia porośniętego ziarna żyta na poprawę jego układu pentozanowo-pentozanolitycznego. Przegl. Zboż.-Młyn., 3, 26-28.

[16] Kučerová J. 2009. Effect of location and year on technological quality and pentosans content in rye. Czech J. Food Sci., 27 (6), 418-424.

[17] Laurikainen T., H. Härkönen, K. Autio, K. Poutanen. 1998. Effects of enzymes in fibre-enriched baking. J. Sci. Food Agric., 76, 239-249.

[18] Liukkonen K.-H., R.-L. Heiniö, M. Salmenkallio-Marttila, K. Auto, K. Katina, K. Poutanen. 2006. Rye in Bakery Products: Science and Technology, 109-122.

[19] Michniewicz J., A. Wdowczyk. 1994. Wpływ wyciągu i stopnia rozdrobnienia mąki żytniej na wybrane właściwości układów węglowodanowego i białkowego. Przegl.

Piekarski i Cukierniczy, 6, 26-27.

[20] Nilsson M., P. Åman, H. Härkönen, G. Hallmans, K. Knudsen, W. Mazur, H. Adlercreutz. 1997. Nutrient and lignin content, dough properties and baking performance of rye samples used in Scandinavia.

Acta Agr. Scand B.-SP., 47, 26-34.

[21] Pop G. 2009. Quality of high-fiber wheat bread improved with rye flour. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 15 (2), 287-292.

[22] Romankiewicz D., A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak. 2013. Czerstwienie pieczywa i sposoby jego spowolnienia. Przemysł Spożywczy, 67 (12), 12-14.

[23] Słowik E. 2005. Właściwości technologiczne i metody oceny żyta. Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 3, 6-9.

[24] Słowik E. 2011. Jakie przemiany zachodzą podczas fermentacji kwasowej ciasta żytniego? Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 4, 16-17.

[25] Słowik E. 2015. Wpływ kwasu piekarskiego na kształtowanie jakości ciasta i pieczywa.

Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 7, 12-14.

[26] Słowik E., M. Mielcarz. 2007. Właściwości wypiekowe mąki żytniej i ich ocena na podstawie badania krzywych pęcznienia.

Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 12, 14-17.

[27] Staszewska E., H. Piesiewicz. 2005. Kierowanie procesem fermentacji i kształtowanie smaku chleba. Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 12, 2-5.

[28] Tester R.F., W. R. Morrison. 1990. Swelling and gelatinization of cereal starches. II. Waxy rice starches. Cereal Chem., 67 (6), 558-563.

[29] Tester R.F., M. D. Sommerville. 2003. The effect of non-starch polysaccharides on the extent of gelatinization, swelling and α-amylase hydrolysis of maize and wheat starches. Food Hydrocolloid., 17, 41-54 [30] Verwimp T., C. M. Courtin, J. A. Delcour.

2012. Rye constituents and their impact on rye processing. In Food Biochemistry and Food Processing, second edition.

[31] Vinkx C.J.A., J. A. Delcour. 1996. Rye (Seceal L.) arabinoxylans: A critical review. J. Cereal Sci., 24, 1-14.

[32] Weipert D. 1997. Processing performance of rye as compared to wheat. Cereal Food World, 42 (8), 706-712.

4/2016 43

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Grażyna Cacak-Pietrzak, Daria Romankiewicz, Alicja Ceglińska Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie

Ocena jakości handlowej mąki tortowej różnych producentów Streszczenie Celem badań była ocena jakości mąki tortowej wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych. Badaniom poddano osiem mąk handlowych kupionych w sklepach na terenie Warszawy. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną oraz ocenę składu chemicznego mąki obejmującą określenie wilgotności, zawartości popiołu całkowitego, zawartości białka ogółem. Ponadto określono: ilość i jakość glutenu, liczbę opadania oraz kwasowość mąki. Stwierdzono, że badane mąki tortowe nie różniły się pod względem cech organoleptycznych oraz kwasowości. Największe zróżnicowanie wystąpiło w ilości i jakości glutenu oraz aktywności enzymów amylolitycznych. Wszystkie badane mąki handlowe spełniały wymagania jakościowe zawarte w PN-A-74022 dla mąki tortowej typ 450.

Słowa kluczowe: pszenica, mąka tortowa, ocena jakości, wymagania normy

Quality assessment of the cake flours produced by different producers Summary The aim of the study was the quality assessment of the cake flours produced in local industrial mills. The eight flours were bought at the local shops in Warsaw and examinated. The organoleptic assessment and chemical composition were analyzed. The content of chemical components such as: water, total ash and total protein in flours were determined. In addition, the: acidity, quantity and quality of gluten and falling number were determined. It was noticed, that the examined cake flours did not differ in terms of organoleptic qualities and acidity. The greatest difference was observed between the quality and quantity of gluten and activity of the amylolytic enzymes. All tested flours have met the quality requirements included in PN-A-74022 for cake flour type 450.

Keywords: wheat, cake flour, quality assessment, standard requirements

Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum) jest jedną z najważniejszych roślin zbożowych zarówno w Polsce, jak i na świecie. Wynika to z jej cennego składu chemicznego oraz wyjątkowych właściwości technologicznych [3].

W 2014 roku zbiory ziarna pszenicy w Polsce wyniosły ponad 11,6 mln ton, z tego około 4 mln ton przeznaczono na przemiał na różne gatunki mąki [2, 13]. W krajowych młynach przemysłowych powszechnie stosowany jest tzw. trójgatunkowy przemiał pszenicy, w wyniku którego otrzymywane są produkty główne, takie jak: mąka jasna typ 500 lub 550, mąka chlebowa typ 750 oraz tzw. galanteria mączna – mąka tortowa typ 450, mąka krupczatka typ 450, kasza manna. Poszczególne mąki różnią się właściwościami fizycznymi, składem chemicznym oraz przydatnością technologiczną [5]. Mąką powszechnie używaną w zakładach ciastkarskich oraz w gospodarstwach domowych jest mąka tortowa typ 450. Cechuje się ona bardzo drobną wyrównaną granulacją

oraz bardzo jasną barwą. Mąka tortowa zawiera niewiele substancji mineralnych (popiołu), błonnika oraz białek glutenowych, w jej składzie przeważa skrobia.

Wykorzystuje się ją do produkcji biszkoptów, wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego oraz innych wyrobów ciastkarskich [6].

Celem badań była ocena jakości handlowych mąk tortowych dostępnych na rynku warszawskim, wyprodukowanych w krajowych młynach przemysłowych.

Materiał badawczy stanowiło osiem handlowych mąk tortowych różnych producentów, kupionych w sklepach na terenie Warszawy. W celu uzyskania próbek z różnych partii produkcyjnych zakupu mąki dokonano dwukrotnie w dwumiesięcznym odstępie czasowym. Zakres badań obejmował oznaczenie wilgotności [7], kwasowości [4], zawartości popiołu całkowitego [11], zawartości białka ogółem metodą Kjeldahla (Nx5,7) [9], ilości glutenu mokrego i jego rozpływalności [10] oraz liczby opadania [12]. Przeprowadzono także

ocenę organoleptyczną mąk określając ich smak, zapach, barwę, obecność zanieczyszczeń oraz szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości [4].

Otrzymane wyniki opracowano statystycznie w programie Statgraphics Plus 4.1. Przeprowadzono jednoczynnikową analizę wariancji przy poziomie istotności α=0,05. Grupy homogeniczne określono testem Tukey’a.

Wszystkie badane mąki tortowe spełniały wymagania normy PN-A-74022 [8] pod względem cech organoleptycznych. Charakteryzowały się one barwą białą z odcieniem żółtym oraz swoistym słodkawym smakiem i typowym zapachem. W żadnej z badanych mąk nie stwierdzono obecności zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych oraz szkodników zbożowo-mącznych lub ich pozostałości.

Jednym z ważniejszych czynników decydujących o trwałości i przydatności technologicznej mąki jest jej wilgotność [3]. Według normy PN-A-74022 [8] wilgotność mąki tortowej typ 450 nie po-

44 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA winna przekraczać 15,0%. Mąka jest produktem charakteryzującym się wysoką higroskopijnością, łatwo wchłania wodę z otoczenia, dlatego w pomieszczeniach przeznaczonych do jej magazynowania temperatura powietrza nie powinna przekraczać 15oC, a wilgotność względna powietrza 70%. Wilgotność mąki przekraczająca 15% może być przyczyną nie tylko rozwoju drobnoustrojów, w tym szczepów grzybów pleśniowych wytwarzających szkodliwe dla zdrowia ludzi i zwierząt mikotoksyny, ale także powoduje obniżenie wartości technologicznej mąki. Mąka o podwyższonej wilgotności wykazuje tendencję do zbrylania, podczas przygotowywania z niej ciast biszkoptowych są problemy z ich wymieszaniem [1, 6, 14]. Wilgotność wszystkich badanych próbek mąki była zgodna z wymaganiami normy, co wskazuje na ich dobrą wartość przechowalniczą i technologiczną.

W próbkach mąki z pierwszej serii badań wilgotność wynosiła od 12,4 do 13,5%, natomiast w drugiej serii badań, z wyjątkiem próbki nr 1, była ona nieco wyższa – mieściła się w zakresie od 12,4 do 13,9% (rys. 1). Biorąc pod uwagę wyniki średnie z obu serii badań stwierdzono, że próbki mąki nr 1 i 6 cechowały się istotnie niższą wilgotnością w porównaniu z próbkami mąk nr 3, 4, 7 i 8 (tab. 1).

Wskaźnikiem zmian biochemicznych zachodzących podczas przechowywania mąki jest jej kwasowość. Kwasowość mąki zależy od jej typu. Kwasowość prawidłowo przechowywanych mąk niskowyciągowych typu 450-550 nie powinna przekraczać 3o kwasowości, podczas gdy kwasowość mąk wysokowyciągowych typu 1850 i 2000 może wynosić nawet 8o kwasowości [1, 5, 14]. Kwaso-

Tabela 1. Wyniki oceny jakości mąk tortowych (wartości średnie z pierwszej i drugiej serii badań) Nr próbki

Wilgotność Kwasowość [%]

[ o kw.]

Popiół [% s.m]

Białko

Gluten

[% s.m]

[%]

Rozpływalność [mm]

Liczba Glutenowa [-]

Liczba opadania [s]

1

12,6 b

2,4 a

0,47 a

11,9 c

34,6 d

9,3 c

49 ab

277 bc

2

13,2 ab

2,7 a

0,50 a

13,0 a

37,8 abc

12,0 b

47 b

305 ab

3

13,7 a

2,2 a

0,48 a

12,0 c

36,0 bcd

13,6 ab

41 c

238 d

4

13,6 a

2,6 a

0,46 a

13,1 a

38,7 a

10,0 c

53 a

259 cd

5

13,3 ab

2,7 a

0,50 a

12,2 c

35,6 cd

13,1 b

42 c

259 cd

6

12,8 b

2,6 a

0,46 a

12,9 ab

38,1 ab

9,6 c

53 a

236 d

7

13,5 a

2,5 a

0,50 a

12,5 bc

33,8 d

13,7 ab

40 c

267 cd

8

13,6 a

2,2 a

0,41 b

11,3 d

30,9 c

15,1 a

32 d

313 a

a...d – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

wość próbek mąki tortowej z pierwszej We wszystkich badanych próbkach mąki serii badań mieściła się w zakresie 2,1- zawartość popiołu całkowitego była 3o kwasowości, natomiast w drugiej serii zgodna z wymaganiami normy. W mąbadań była ona na ogół niższa i mie- kach zarówno z pierwszej, jak i drugiej seściła się w zakresie 2,1-2,4o kwasowości rii badań wynosiła ona 0,41-0,50% (rys. 3). (rys. 2). Biorąc pod uwagę wyniki śred- Biorąc pod uwagę wyniki średnie z obu nie z obu serii badań nie stwierdzono serii badań stwierdzono, że istotnie niższą istotnych statystycznie różnic w kwaso- od pozostałych mąk zawartością popiołu wości badanych mąk tortowych (tab. 1). całkowitego cechowała się próbka nr 8, Mąka tortowa typ 550 odciągana jest która według deklaracji producenta była w wielogatunkowym przemiale pszenicy mąką typ 405 (tab. 1). z pierwszego pasażu wymiałowego. Skła3,5 da się ona z rozdrob3 nionych cząstek biel2,5 ma środkowego, dlatego charakteryzuje 2 Seria1 się małą zawartością 1,5 Seria2 popiołu i bardzo jasną barwą [5]. Wed1 ług normy PN-A-74022 0,5 [8] zawartość popio0 łu całkowitego w mące 1 2 3 4 5 6 7 8 tortowej nie może przekraczać 0,50%. Rys. 2. Kwasowość mąk tortowych z pierwszej i drugiej serii badań 0,6

16 0,5

14 12

0,4

10 Seria1

8

Seria2

6

Seria1

0,3

Seria2

0,2

4

0,1

2

0 1

0 1

2

3

4

5

6

7

8

Rys. 1. Wilgotność mąk tortowych z pierwszej i drugiej serii badań

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2

3

4

5

6

7

8

Rys. 3. Zawartość popiołu całkowitego w mąkach tortowych z pierwszej i drugiej serii badań

4/2016 45

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Zawartość białka ogółem w mąkach pochodzących z tego samego młyna w pierwszej i drugiej serii badań była na podobnym poziomie (rys. 4), co wskazuje na wyrównaną jakość używanego do przemiału ziarna. Średnia zawartość białka ogółem w mąkach z różnych młynów była zróżnicowana statystycznie, wynosiła 11,3-13,1% (tab. 1). Najwięcej tego składnika zawierały mąki nr 4 i 2, a najmniej mąka nr 8, która w porównaniu z pozostałymi próbkami zawierała również istotnie mniej składników mineralnych. Zawartości białka ogółem w mące nie normalizuje się.

Według normy PN-A74022 [8] ilość glutenu mokrego w mące tortowej typ 450 nie może być mniejsza niż 18%. W mąkach zarówno z pierwszej, jak i drugiej serii badań ilość glutenu mokrego była wysoka, powyżej 30%, i znacznie przekraczała wymagania zawarte w normie (rys.

5). Średnia ilość glutenu mokrego mieściła się w zakresie 30,9-38,7% (tab. 1). Istotnie niższą średnią ilością glutenu mokrego w porównaniu z pozostałymi próbkami cechowała się mąka nr 8, która jednocześnie zawierała najmniej białka ogółem. Średnia rozpływalność glutenu mieściła się w zakresie 9,3-15,1 mm (tab. 1). Rozpływalność glutenu wymytego z mąk pochodzących z tego samego młyna w obu seriach badań różniła się nieznacznie (rys. 6). Wartości tego wskaźnika dla mąki „słabej”, „dobrej” i „mocnej” wynoszą odpowiednio: powyżej 12 mm, 6-12 mm, mniej niż 6 mm [1, 3, 4]. Mąki „słabe” są odpowiednim surowcem do produkcji biszkoptów oraz wyrobów z ciast biszkoptowo-tłuszczowych. W składzie

14 12 10 8

Seria1

6

Seria2

4 2 0 1

2

3

4

5

6

7

8

Rys. 4. Zawartość białka ogółem w mąkach tortowych z pierwszej i drugiej serii badań 45 40 35 30 25

Seria1

20

Seria2

15 10 5 0 1

2

3

4

5

6

7

8

Rys. 5. Ilość glutenu mokrego w mąkach tortowych z pierwszej i drugiej serii badań 18 16 14 12 10

Seria1

8

Seria2

6 4 2 0 1

2

3

4

5

6

7

8

Rys. 6. Rozpływalność glutenu wymytego z mąk tortowych z pierwszej i drugiej serii badań 350 300 250 200

Seria1

150

recepturowym tych wyrobów znajdują się jaja, które poddane napowietrzaniu tworzą delikatną strukturę stabilizowaną przez cukier.

Podczas łączenia ubitej masy z mąką gluten „słabej” mąki nie narusza jej struktury.

Otrzymany produkt charakteryzuje się dużą objętością i delikatną porowatością [1, 6]. W mące tortowej typ 450 rozpływalności glutenu nie normalizuje się.

Liczba opadania jest wskaźnikiem oceny aktywności amylolitycznej mąki [4, 14]. Wartości tego parametru mąki w pierwszej i drugiej serii badań były na podobnym poziomie w przypadku próbek nr 1, 2, 4 i 5 (rys. 7). Średnia wartość liczby opadania badanych próbek mąki mieściła się w zakresie 236-313 s (tab. 1). Najwyższą średnią liczbą opadania, wskazującą na niską aktywność enzymów amylolitycznych, charakteryzowały się mąki nr 8 i 2. Pozostałe badane mąki cechowały się aktywnością tych enzymów na średnim poziomie. Wartości liczby opadania wskazują, że wszystkie badane mąki wyprodukowano z ziarna pszenicy dobrej jakości, nieporośniętego.

Liczba opadania dla mąki tortowej typ 450 nie jest parametrem podlegającym normalizacji.

W przypadku pozostałych mąk minimalna wartość liczby opadania zależy od ich typu, np. dla mąki typ 550 nie może być mniejsza niż 220 s [8].

WNIOSKI

Seria2

100 50 0 1

2

3

4

5

6

7

8

Rys. 7. Liczba opadania mąk tortowych z pierwszej i drugiej serii badań

1. Średnia wilgotność badanych próbek mąki tortowej mieściła się w zakresie 12,6-13,7%. Wilgotność mąk ocenianych w pierwszej serii badań była nieco niższa niż

46 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA w serii drugiej. Średnia kwasowość mąk mieściła się w zakresie 2,2-2,7o kwasowości. W drugiej serii badań kwasowość siedmiu spośród ośmiu mąk była niższa niż w pierwszej serii badań. Zawartość popiołu całkowitego w mąkach, niezależnie od serii badań, mieściła się w przedziale 0,41-0,50%.

2. Średnia zawartość białka ogółem w badanych mąkach tortowych wynosiła 11,3-13,1%, a ilość glutenu mokrego 30,9-38,7%. Na podstawie rozpływalności glutenu większość badanych próbek zakwalifikowano do grupy mąk „słabych”. Średnie wartości liczby opadania mieściły się w zakresie 236-313 s.

Większość badanych mąk cechowała się średnią aktywnością enzymów amylolitycznych.

3. Wszystkie badane mąki spełniały wymagania jakościowe dla mąki tortowej typ 450 zawarte w normie PN-A-74022, odnośnie do cech organoleptycznych, obecności zanieczyszczeń i szkodników zbożowo-mącznych lub ich pozostałości oraz wilgotności, zawartości popiołu całkowitego i ilości mokrego glutenu.

LITERATURA [1] Ambroziak Z. (red.) 1988. Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT. Warszawa.

[2] European Flour Industry 2016. Manual on the European Flour Milling Industry.

[3] Gąsiorowski H. (red.) 2004. Pszenica. PWRiL, Poznań.

[4] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.

[5] Jurga R. 2003. Technika i technologia produkcji mąki pszennej. Wyd. Sigma NOT, Warszawa.

[6] Korzeniowska-Ginter R. 2006. Wpływ jakości mąki tortowej na cechy biszkoptu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(46), 35-43.

[7] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe.

Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.

[8] PN-A-74022: 2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna [9] PN-EN ISO 20483: 2014. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla [10] PN-A-74043-3: 1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe.

Oznaczanie glutenu mokrego. Mąka pszenna.

[11] PN-ISO 2171: 1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie popiołu całkowitego.

[12] PN-ISO 3093: 1996. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.

[13] Rocznik Statystyczny 2015. GUS, Warszawa.

[14] Słowik E. 2006. Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54 (11), 14-16.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2016 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** *Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www. sigma-not.pl).

Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2015, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną. ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2016 r.

– 1 egz. 39,90 zł – roczna w wersji papierowej: 239,40 zł – roczna PLUS 328,40 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 295,56 zł – roczna ulgowa: 119,70 zł W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę autorską z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy. Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

4/2016 47

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Fraś, Damian Gołębiewski, Kinga Gołębiewska, Dariusz R. Mańkowski, Danuta Boros Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy w Radzikowie

Pieczywo pszenżytnio-owsiane, jako alternatywa dla chleba pszennego Streszczenie Pieczywo oraz produkty zbożowe stanowią ważne źródło energii i składników o charakterze prozdrowotnym w codziennej diecie człowieka. Dlatego w ramach projektu Lider opracowywana jest receptura na chleb pszenżytni o podwyższonych właściwościach prozdrowotnych, poprzez dodatek błonnika owsianego. Ponadto celem badań jest określenie wartości wypiekowej wybranych odmian pszenżyta oraz zbadanie wpływu różnych stężeń dodatku koncentratu błonnika owsianego (KBO) na jakość pieczywa pszenżytniego. Na podstawie dotychczas zrealizowanych badań wykazano, że możliwe jest uzyskanie dobrej jakości chleba z wybranych odmian pszenżyta. Suplementacja mąki pszenżytniej KBO polepszyła wartość prozdrowotną otrzymanych chlebów, które mogą być oznaczane jako produkty będące bogatym źródłem błonnika pokarmowego. Chleby pszenżytnio-owsiane charakteryzują się wyższą zawartością składników bioaktywnych w porównaniu do chleba pszennego.

Słowa kluczowe: pszenżyto, owies, błonnik, wartość prozdrowotna

Triticale-oat bread as an alternative for wheat bread Summary Bread and cereal products constitute the major source of energy and health promoting components in human daily diet. Therefore the recipe for triticale bread with improved health value by the addition of concentrated oat fibre (KBO) is developed within the Lider project. Additionally the aim of research is to determine the baking value of some triticale cultivars and the impact of different levels of concentrated oat fibre on the bread quality. It was shown that it is possible to obtain bread with good quality from some triticale cultivars. Addition of concentrated oat fibre decreased some technological parameters of triticale flour, but significantly improved health promoting value of breads, that can be labelled as a fibre-rich food products. The triticale oat-breads characterise with higher content of bioactive components in comparison to wheat bread.

Keywords: triticale, oat, dietary fibre, health promoting value

Podstawową funkcją żywności jest zaspokajanie głodu oraz dostarczanie energii i składników niezbędnych do prawidłowego rozwoju organizmu.

W dobie rosnącej liczby zgonów spowodowanych chorobami cywilizacyjnymi, a także wzrastającej świadomości konsumentów, poszukuje się żywności, która poza właściwościami odżywczymi pełniłaby funkcje prozdrowotne. Żywność prozdrowotna, głównie pochodzenia roślinnego, wykazuje udokumentowany, korzystny wpływ na zdrowie, który wynika z obecności w niej składników bioaktywnych. Według Amerykańskiego Stowarzyszenia Dietetycznego związki bioaktywne to fizjologicznie aktywne składniki występujące w żywności i suplementach diety, niezbędne do zaspokojenia podstawowych ludzkich potrzeb żywieniowych, które poza tym odgrywają rolę w utrzymaniu zdrowia i są bezpieczne w spożyciu. Do składników bioaktywnych należą: probiotyki, prebiotyki, błonnik pokarmowy, aminokwasy, peptydy i białka, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, cholina i lecytyna, witami-

ny i składniki mineralne, a także związki polifenolowe. W organizmie człowieka, składniki te obniżają poziom cholesterolu i ciśnienia tętniczego krwi, regulują glikemię, wpływają korzystnie na redukcję masy ciała oraz wzmocnienie układu odpornościowego, regulują gospodarkę hormonalną, hamują procesy starzenia oraz działają przeciwnowotworowo [3].

Wychodząc naprzeciw rosnącemu zainteresowaniu problemem wykorzystania żywności w profilaktyce i leczeniu chorób cywilizacyjnych, rozpoczęto realizację projektu, którego celem jest uzyskanie pieczywa pszenżytniego o podwyższonej wartości prozdrowotnej, poprzez dodatek błonnika owsianego. Ponadto badana jest wartość wypiekowa wybranych odmian pszenżyta oraz wpływ dodatku różnych stężeń koncentratu błonnika pokarmowego, uzyskanego z ziarna owsa na jakość pieczywa pszenżytniego.

Ze względu na duży udział w codziennej diecie, pieczywo oraz produkty zbożowe stanowią podstawowe źródło energii, jak również są cennym źródłem

składników o charakterze prozdrowotnym, w szczególności błonnika pokarmowego. W ramach projektu opracowywana jest receptura na chleb z mąki pszenżytniej, który mógłby być alternatywą dla chleba pszennego. Pszenżyto, z uwagi na korzystny skład ziarna, ale nie najlepszą wartość wypiekową jest gatunkiem niedocenianym z żywieniowego punktu widzenia. Charakteryzuje się wysoką zawartością białka w ziarnie, porównywalną do pszenicy, ale o lepszym składzie aminokwasowym.

Jest również bogatym źródłem związków bioaktywnych [6, 1]. Zawiera porównywalną do pszenicy ilość błonnika pokarmowego, ale z większą zawartością rozpuszczalnych arabinoksylanów, a także odznacza się wyższą lepkością.

Ziarno pszenżyta charakteryzuje się wyższą, w porównaniu do pszenicy, zawartością związków polifenolowych, alkilorezorcynoli i fitoestrogenów, które wykazują działanie antyoksydacyjne. Ponadto jest cennym źródłem witamin i składników mineralnych.

W ostatnich latach zboże to cieszy się coraz większym zainteresowaniem

48 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA wśród rolników. Swoją popularność zawdzięcza większym plonom, w porównaniu do plonów pszenicy na takim samym typie gleb, większej tolerancji na słabsze warunki glebowe, większej odporności na zakwaszenie gleby oraz suszę, a także większej odporności na choroby pszenicy i żyta. Pszenżyto jest w niewielkim stopniu wykorzystywane w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w piekarstwie. Wykorzystanie mąki pszenżytniej w tym sektorze przemysłu utrudnia zbyt wysoka aktywność amylolityczna i słabe właściwości reologiczne ciasta, co związane jest z mniejszą ilością i gorszą jakością glutenu w porównaniu do pszenicy [4]. Obecnie hodowla, obok zwiększenia plenności, ukierunkowana jest na poprawę wartości technologicznej odmian.

Aby zrealizować główny cel projektu część mąki pszenżytniej suplementowano koncentratem błonnika owsianego. W porównaniu do zbóż chlebowych owies cechuje się mniejszą zawartością sacharydów, zwłaszcza skrobi oraz większą ilością β-glukanu i pentozanów, będących głównymi składnikami błonnika pokarmowego. Ziarno owsa jest spośród wszystkich zbóż najbogatsze w białko o wysokiej zawartości aminokwasów egzogennych (41%) i frakcji globulinowej (80%), a także w lipidy. Tłuszcz owsiany bogaty jest w nienasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią około 80% wszystkich kwasów tłuszczowych. W ziarnie owsa stwierdzono obecność związków polifenolowych, m.in. kwasów fenolowych, flawonoidów, fitoestrogenów oraz występujących tylko w owsie awentramidów [5, 2].

Materiał badawczy stanowiło ziarno dwóch odmian pszenżyta ozimego (Alekto, Preludio), uprawianego w 2014 roku, mąka i chleby pszenżytnie, a także chleby pszenżytnio-owsiane. Jako zamiennik mąki pszenżytniej w ilości 2,5%, 5% i 10% stosowano koncentrat błonnika owsianego (KBO), dostarczony przez firmę Microstructure Sp. z o.o. Dla celów porównawczych dołączono odmianę pszenicy chlebowej Bogatka. W mące pszenżytniej oraz mieszankach pszenżytnio-owsianych oznaczono liczbę opadania (LO) oraz wodochłonność farinograficznie.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

W otrzymanych chlebach oznaczono objętość, porowatość, określono jakość miękiszu i oznaczono zawartość składników odżywczych (białka, skrobi, składników mineralnych, lipidów) i bioaktywnych (błonnika pokarmowego (DF), jako sumy nieskrobiowych polisacharydów (NSP) i ligniny, β-glukanu oraz lepkość wodnych ekstraktów (WEV). Analizy zostały wykonane zgodnie ze standardowymi metodami ICC oraz AACC, a wyniki przedstawione w przeliczeniu na suchą masę.

Dodatek KBO do mąki pszenżytniej spowodował wzrost wodochłonności mieszanek mąki, w zakresie od 53,9 do 59,8% dla odmiany Alekto oraz od 50,9 do 57,0% dla odmiany Preludio (tab. 1).

Wartość liczby opadania badanych mieszanek również zwiększała się ze wzrastającym udziałem KBO, a wartości skrajne mieściły się w zakresie od 205 s – dla kontroli Preludio do 275 s – dla Alekto z 10% KBO. Obydwa te parametry były jednak niższe w porównaniu do ich wartości dla mąki pszennej, wynoszących odpowiednio 61,3% oraz 380 s. Objętość otrzymanych chlebów pszenżytnio-owsianych zmniejszała się wraz z dodatkiem KBO od 320 do 280 cm3 i była niższa w porównaniu do wartości otrzymanej dla chleba pszennego. Otrzymane chleby pszenżytnio-owsiane z udziałem KBO w ilości 2,5% oraz 5% były dobrze wyrośnięte i charakteryzowały się miękiszem elastycznym o równomiernych porach i równomiernym zabarwieniu. W przypadku chlebów z 10% dodatkiem KBO nastąpiło wyraźne obniżenie parametrów jakościowych pieczywa. Chleby były słabo wyrośnięte i odznaczały się lepkim, zakalcowatym i nieelastycznym miękiszem oraz bladym kolorem skórki.

W chlebach pszenżytnich z dodatkiem KBO zaobserwowano wzrost zawartości wszystkich składników odżywczych i bioaktywnych, z wyjątkiem zawartości skrobi, która zmniejszyła się z 70 do 64% (tab. 2). Spośród składników odżywczych najwyższy wzrost wartości otrzymano dla zawartości lipidów (od 1,2 do 2,6%), natomiast chleb uzyskany z odmiany Bogatka charakteryzował się najwyższą spośród wszystkich badanych prób zawartością białka (16,8%). W chlebach pszenżytnich suplementowanych KBO, w każdym stężeniu, odnotowano wyższe ilości pozostałych składników odżywczych i bioaktywnych w porównaniu do chleba pszennego. Dotyczy to przede wszystkim zawartości błonnika pokarmowego, w tym β-glukanu, którego zawartość wzrastała od 0,2 i 0,4% dla chlebów kontrolnych do 1,6 i 1,8% dla chlebów z 10% udziałem KBO. Zależności te potwierdza również ponaddwukrotny wzrost WEV, mieszczący się w zakresie od 2,7 do 6,9 mPa.s dla odmiany Alekto oraz od 1,5 do 3,3 mPa.s dla odmiany Preludio.

Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że pomimo obniżonych parametrów technologicznych mąki pszenżytniej, w porównaniu do mąki pszennej, możliwe jest uzyskanie chlebów o zadowalających parametrach jakościowych. Ponadto suplementacja mąki pszenżytniej koncentratem błonnika owsianego w istotny sposób poprawiła wartość prozdrowotną pieczywa, w szczególności w odniesieniu do zawartości błonnika pokarmowego, w tym β-glukanu.

Badania zrealizowano w ramach projektu nr: LIDER/019/519/L-4/12/NCBR/2013,

Tabela 1. Liczba opadania oraz wodochłonność badanych mąk, objętość i porowatość pieczywa.

Alekto kontrola 2,5% KBO 5% KBO 10% KBO Preludio kontrola 2,5% KBO 5% KBO 10% KBO Bogatka

LO [s]

Wodochłonność mąki [%]

Objętość pieczywa [cm3]

Porowatość pieczywa wg Dallmanna

268 263 277 275 205 212 226 230 380

53,9 55,1 56,7 59,8 50,9 51,2 53,5 57,0 61,3

320 310 290 280 320 330 290 290 430

70 70 85 90 70 70 85 90 60

4/2016 49

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 2. Zawartość składników odżywczych i bioaktywnych w badanych chlebach.

Białko [%]

Składniki mineralne [%]

Lipidy [%] Skrobia [%]

NSP [%]

Lignina [%]

DF [%]

β-glukan [%]

WEV [mPa.s]

Alekto kontrola

7,8

2,3

1,2

69,5

5,5

0,4

5,9

0,4

2,7

2,5% KBO

8,7

2,4

1,7

69,1

6,1

0,4

6,5

0,7

3,1

5% KBO

9,0

2,5

1,6

67,2

6,8

0,6

7,3

1,1

4,1

10% KBO

10

2,6

2,2

64,2

7,8

0,5

8,3

1,8

6,9

Preludio kontrola

9

2,4

1,4

70

4,7

0,5

5,2

0,2

1,5

2,5% KBO

10,3

2,5

1,8

69,9

4,9

0,5

5,4

0,6

1,8

5% KBO

10,8

2,6

2,0

66,9

5,7

0,7

6,4

1

2,1

10% KBO

11,5

2,7

2,6

64,1

6,6

0,5

7,1

1,6

3,3

Bogatka

16,8

2,2

1,1

65,4

4,9

1,0

5,9

0,3

1,4

pt. „Pieczywo pszenżytnio-owsiane jako nowy polski produkt żywieniowy o podwyższonej wartości prozdrowotnej”, finansowanego przez NCBiR. Literatura [1] Hegger J., B. O. Eggum. 1991. The nutritional values of some high-yielding cultivars of triticale. Journal of Cereal Science, 14, 509-515.

[2] Kawka A. 2010. Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa

i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 25-43.

[3] Kulczyński B., B. Groszczyk, A. Cerba, A. Gramza-Michałowska. 2014. Owoce goi (Lycium Barbarum) jako źródło związków bioaktywnych w żywności – przegląd literatury. Nauka Przyroda Technologie, 8, 12, 1-11.

[4] Martinek P., M. Vinterova, I. Buresova, T. Vyhnanek. 2008. Agronomic and quality characteristics of Triticale (X Triticosecale

Wittmack) with HMW glutenin subunits 5+10. Journal of Cereal Science, 47, 68-78.

[5] Myszka K., D. Boros. 2013. Poszukiwanie genotypów owsa o poprawionej wartości odżywczej oraz wysokich właściwościach bioaktywnych. Biuletyn IHAR-PIB, 268, 101-112.

[6] Rakha A., P. Aman, R. Anersson. 2011. Dietary fibre in triticale grain: Variation in content, composition, and molecular weight distribution of extractable component.

Journal of Cereal Science, 54, 324-331.

SPIS REKLAM WORKI POLIPROPYLENOWE Do pakowania:  mąki Worki nasze  otrąb są dopuszczone  zboża do kontaktu  pasz itp.

z żywnością.

Służymy naszym długoletnim doświadczeniem

Alapala ��������������������������������������������������� 3, 31 Atartu ��������������������������������������������������������� 50 Balaguer �����������������������������������������������IV okł.

Bühler Group ��������������������������������������������� 19 CSB-System. ������������������������������������������������5 Dramiński S.A. ������������������������������������������� 11 ECE Turyn ��������������������������������������������� III okł.

Italpack �������������������������������������������������� II okł.

kompleksowa obsługa ciągłość dostaw konkurencyjne ceny

Przedsiębiorstwo Atartu JANUSZ CHRUŚCICKI Rok założenia 1988

Paglierani ����������������������������������������������� I okł.

Pavan Group ��������������������������������������������� 51 Themar ������������������������������������������������������� 35

98-100 Ł A S K ul. Wiejska 5 Tel. +43 6752075; t-mobile 784 151 286 e-mail: atartu@op.pl

50 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TYLKO “MULTIDRIVE” TECHNOLOGIA MULTIDRIVE GWARANTUJE NAJWYŻSZĄ JAKOŚĆ PRODUKTU

Dzięki nowej technologii MULTIDRIVE firmy Pavan uzyskuje się długie formy makaronu o bezkonkurencyjnej jakości. Takie rezultaty osiągnięto przez liczne innowacje poprawiające precyzję w przetwarzaniu parametrów w całej linii produkcyjnej oraz najlepszą wydajność w procesie suszenia wstępnego i właściwego. Produkt końcowy wyróżnia się nie tylko elastycznością, ale również stabilnością, wytrzymałą strukturą, perfekcyjną barwą i wydajnością gotowania.

WIĘCEJ INFORMACJI

www.pavan.com/multidrive

TECHNIKA

Nowa generacja linii do produkcji długich form makaronu

Najbardziej innowacyjne rozwiązania firmy Pavan Group zastosowano w technologii Multidrive TAS, opartej na fazach intensywnego suszenia i stabilizacji makaronu, realizowanych na przemian. Zapewnia to polepszenie efektywności procesu i jakości produktu końcowego. Angażując się stale w optymalizację technologii Pavan Group wdrożyła ostatnio innowacyjną linię do produkcji długich form makaronu. Jej charakterystykę i zalety przedstawili Sandro Rasera – dyrektor techniczny i Roberto Chimetto – menadżer serwisu technicznego z Działu Makaronów Suszonych.

Jaka część obecnych obrotów firmy Pavan Group pochodzi ze sprzedaży linii makaronów suszonych?

S. Rasera: Firma Pavan rozpoczęła swoją działalność 70 lat temu tworząc linie do produkcji makaronów suszonych i nadal stanowi ona główny biznes Grupy. Obecnie oferta obejmuje linie do produkcji długich form makaronu, makaronu krótkiego i makaronu o różnych kształtach, w zakresie wydajności 300-7000 kg/godz.

Jaka jest specyfika zakładów produkujących makarony suszone w technologii Pavan?

S. Rasera: Każdy system produkcji zawiera określoną sekwencję maszyn, z których każda ma cechy odpowiadające, słynącej z niezawodności, technologii Pavan. Firma jest właścicielem patentu dotyczącego operacji dozowania, mieszania i ekstrudowania w warunkach próżniowych, co pozwala uniknąć procesu utleniania i zapewnia lepszą jakość końcowego produktu. Na bazie 50 lat doświadczeń, aby przyspieszyć absorpcję wody przez skrobię i białka, ustalono, że miesienie ciasta powinno odbywać się próżniowo. Wcześniej faza suszenia makaronów odbywała się w wielkiej komorze, co wymagało bardzo długiego czasu, przy utrzymywaniu średniej temperatury oraz warunków wilgot-

ności sprzyjających odparowywaniu wody.

Rynek stale wymaga poprawy jakości produktu i użycia maszyn, które umożliwią prowadzenie suszenia w krótszym czasie.

Proces realizowany w warunkach atmosferycznych wymaga dłuższego czasu i przyczynia się do utleniania surowca. Proces w próżni, obok przyspieszenia absorpcji wody, pozwolił także na zmniejszenie wymiarów maszyn. Po wdrożeniu pierwszego systemu próżniowego prace działu badań i rozwoju (R&D) firmy przyniosły dalsze korzyści: przede wszystkim możliwość uzyskania dużo bardziej zwartego produktu (ciasta) opuszczającego ekstruder, pozbawionego powietrza w swojej strukturze. To z kolei pozwoliło na zastosowanie pełnego diagramu suszenia od początku procesu, a z upływem lat technologii bardzo wysokich temperatur.

Ok. 20 lat temu Pavan przedstawił nową technologię – Termoaktywny System (TAS – Thermo Active System), charakteryzujący się użyciem bardzo wysokich temperatur, nawet powyżej 100-110oC. W systemie tym fazy suszenia w bardzo wysokich temperaturach i przy bardzo niskiej wilgotności są przedzielane fazami stabilizacji aktywnej, w średnich temperaturach i wyższej wilgotności względnej. W fazach wysokiej temperatu-

ry następuje bardzo szybkie odparowanie wody z zewnętrznej powierzchni makaronu.

Gdyby w takich warunkach proces suszenia był kontynuowany powstałby duży gradient wilgotności w produkcie, skutkujący jego pękaniem. Dlatego w każdej kolejnej fazie stabilizacji (po fazie suszenia właściwego) nie dochodzi do ubytku wilgoci, produkt „odpoczywa”, a zawarta w nim woda może migrować z warstw położonych wewnątrz ku powierzchni.

6-8 kolejnych faz suszenia na przemian z fazami stabilizacji pozwala stopniowo usu-

PRZEKRÓJ POPRZECZNY – SUSZENIE WSTĘPNE/SCHEMAT OBIEGU POWIETRZA

52 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA

Temperatura (°C) i wilgotność względna (%) powietrza

Rozkład temperatury (°C) i wilgotności względnej powietrza (%) w czasie (min) dla procesu suszenia makaronu wg technologii multidrive oraz technologii standardowej

Technologia MULTiDRIVE RH% Technologia MULTiDRIVE temp. °C Standard RH% Standard temp. °C Czas (min)

Jak udało się pokonać to ograniczenie?

S. Rasera: Przestudiowanie schematów suszenia umożliwiło znalezienie kilku punktów, gdzie można poprawić efekty procesu suszenia długich form makronu. Ideą analiz było upewnienie się, że makaron długich form podlega schematowi suszenia analogicznemu do form krótkich. W szczególności zauważono, że intensyfikacja przemiennych faz silnego suszenia i stabilizacji wzmacnia korzystny efekt technologii TAS. Wysoka częstotliwość impulsów w połączeniu z optymalną regulacją przestrzeni i przepływu strumieni powietrza pozwoliło otrzymać produkt o wilgotności względnej poniżej 19% już po 20 minutach i 12% po 90 minutach, przy bardzo równomiernym rozkładzie zawartej wody w całej masie produktu.

Ewolucja technologii TAS, zwanej Multidrive TAS, umożliwia radykalne ograniczenie czasu suszenia długich form makaronu (5,5 godz., do ok. 3 godz.). Wielokrotne powtórzenia na przemian faz suszenia i stabilizacji redukując gradient wilgotności zapewnia znaczącą poprawę jakości i stabilności gotowego produktu. Nowe rozwiązanie inżynieryjno-techniczne pozwala również na zmniejszenie wielkości zakładu (makaroniarni) i związanych z tym ponoszonych kosztów inwestycji, a także na redukcję zuWZROST o 35% IMPULSÓW WENTYLACJI życia energii o ok. 25%.

Technologia T.A.S. dla poprawy procesu Ponadto wydajność suszenia i stabilizacji makaronu liczba i rozkład impulsów wentylacji w czasie procesu zostaje zoptyw technologii MULTiDRIVE i technologii standardowej malizowana: straty maTechnologia MULTiDRIVE karonu wskutek zmiany Technologia standardowa technologii produkcji są minimalne.

Czy można oczekiwać, że technologia Multidrive TAS będzie ważnym krokiem w technologicznej ewolucji linii do produkcji Czas (min) makaronów suszonych?

Ilość impulsów wentylacji

wać wilgoć gromadzącą się na powierzchni produktu. Zastosowanie wysokich temperatur podczas suszenia daje makaron lepszej jakości w zakresie trwałości, lepkości, barwy.

R. Chimetto: Technologia TAS, będąca ważną innowacją w sektorze makaronowym, została zastosowana zarówno w produkcji makaronów krótkich form, jak i form długich: czas trwania procesu suszenia skrócono odpowiednio do ok. 2,5 godz. i 5,5 godz. Technologia TAS spotkała się z dużym uznaniem na wszystkich światowych rynkach, a szczególnie w krajach, gdzie do produkcji makaronów, zamiast pszenicy durum, używa się alternatywnych surowców, w tym pszenicy zwykłej. Dzięki technologii TAS, dysponując nawet mąką o słabym glutenie, można otrzymać makaron znakomitej jakości.

W przypadku krótkich form makaronu, przemieszczając się w ramach poszczególnych faz procesu suszenia kontaktuje się z dużymi objętościowo ilościami powietrza, natomiast makaron długich form rozmieszczony jest na seriach drążków, które po kolei przechodzą przez suszarnię. Stwierdzono przy tym, że skracanie czasów suszenia jest tu ograniczone stosownie do kształtu makaronu.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

S. Rasera: Tym co Pavan chciałby podkreślić jest fakt, że znaczenie rozwoju technologicznego nie ogranicza się do skrócenia czasu suszenia i zmniejszenia wielkości potrzebnego wyposażenia technicznego, lecz opiera się głównie na dążeniu do poprawy jakości produktu w zakresie sprężystości, lepkości i stabilności.

Szybkie osiągnięcie temperatury powyżej 90oC i utrzymywanie jej przez ponad 50% procesu pozwoliło zmaksymalizować funkcjonalność białek glutenowych, ale również wszystkich innych białek zawartych w surowcu, które zwykle nie biorą udziału w tworzeniu struktur makaronu. Pozwala to producentowi na istotne oszczędności przy zakupie surowca, przewyższając znacznie te, które wynikają z redukcji zużycia energii. Należy bowiem pamiętać, że cena surowców powiązana jest z zawartością białka (poważny koszt – 60% – w procesie produkcyjnym). Technologia Multidrive TAS wyróżnia się dokładnie tym, że umożliwia produkcję znakomitego makaronu, nawet z surowców niskobiałkowych. Jest to kolejny mocny punkt TAS, szczególnie na rynkach, gdzie korzysta się standardowo z surowców o niższej jakości.

Oczekuje się, że nowa technologia będzie kamieniem milowym w zakładach produkujących długie formy makaronów: chroniona 3 patentami przed podróbkami podwyższa innowacyjność procesu. Po potwierdzeniu jej efektywności w naszym laboratorium, pierwszą linię przemysłową o zdolności produkcyjnej 3000 kg/godz. zainstalowano z wielkim sukcesem w zakładach włoskiego producenta makaronu.

R. Chimetto: Opisana wyżej linia może być także wykorzystywana w procesie wytwarzania produktów bezglutenowych z użyciem mąki poddanej wstępnej obróbce termicznej lub z zastosowaniem tłoczni wyposażonej w system odparowywania pozwalający na obróbkę termiczną mąki.

Technologia Multidrive TAS, z wysoką temperaturą suszenia, umożliwia także wykorzystanie różnych typów surowców dostępnych lokalnie, co stwarza wielkie możliwości dla krajów rozwijających się.

Technologia ta pozwala również na użycie do produkcji dobrych jakościowo makaronów, surowców standardowych tradycyjnie wykorzystywanych w wyrobach piekarskich.

4/2016 53

TECHNIKA

Możliwości nowoczesnych systemów NIR, na przykładzie multianalizatora MYRG firmy Bühler do pomiaru online w zakresie bliskiej podczerwieni NIR

Nowe systemy NIR mogą (prawie) wszystko Najnowsza generacja systemów pomiaru w bliskiej podczerwieni do pomiaru online zboża, mąki i kaszki oferuje nowe możliwości oznaczania mokrego glutenu, absorpcji wody i uszkodzenia skrobi. Dzięki temu młynarz może bezpośrednio i indywidualnie optymalizować produkcję mąki.

Do ciągłego nadzorowania składników surowca, międzyproduktów i produktów gotowych w przemyśle przetwórstwa zbóż stosuje się od lat systemy pomiaru w bliskiej podczerwieni (NIR).

Coraz więcej przedsiębiorstw korzysta z zalet technologii NIR w celu optymalizowania procesu w czasie rzeczywistym.

Zastosowanie urządzeń pomiarowych NIR umożliwia osiąganie stałej jakości produktu i przyczynia się znacząco do opłacalności młyna.

Nowa generacja NIR Nowa generacja urządzeń NIR skoncentrowała się na pomiarze zawartości białka, wilgotności i popiołowości. Parametry te były i są jako „klasyki” oznaczane przez większość systemów do pomiaru online. Oprócz nich są jednak inne parametry jakościowe, które młyny muszą zachować. Do nich w przypadku mąki pszennej zalicza się między innymi udział mokrego glutenu, zdolność do absorpcji wody lub uszkodzenie skrobi.

Starsze generacje systemów online NIR oznaczają te parametry z niedostateczną precyzją i odtwarzalnością.

Zastosowanie łańcucha fotodiod w najnowszej generacji systemów NIR, jak choćby w multianalizatorze MYRG online NIR firmy Bühler, oferuje nowe możliwości oznaczania tych dodatkowych parametrów i otwiera tym samym

nowe perspektywy dla młynarza. Dzięki tym dodatkowym kalibracjom długie czasy oczekiwania na wyniki laboratoryjne należą już do przeszłości. Działania korygujące mogą być wykonywane natychmiast.

Możliwości spektroskopii NIR Spektroskopia w bliskiej podczerwieni nadaje się bardzo dobrze do oznaczania głównych składników w materiałach organicznych, jak żywność i pasze. Dla niezawodnego funkcjonowania systemu NIR ważny jest nie tylko dobry sprzęt, lecz także dobre matematyczne modele (kalibracje), pozwalające na oznaczanie właściwości w nieznanym produkcie.

Najważniejsze i najbardziej aktywne w bliskiej podczerwieni komponenty biochemiczne jak woda, skrobia, białko i tłuszcz mogą być bez problemów modelowane (kalibrowane). Z widmami NIR można oprócz głównych składników korelować jednakże także inne fizyczne lub biochemiczne właściwości produktów, o ile zależą one od kombinacji głównych składników oraz innych właściwości, takich jak rozkład wielkości cząstek. Przykładem tego jest zdolność mąki do pochłaniania i trzymania wody w czasie wyrabiania ciasta. Zdolność do absorpcji wody zależy między innymi od ilości i jakości protein, stanu ziarenek skrobi oraz rozkładu wielkości cząstek.

Granice NIR Możliwość kalibracji dotyczy jednakże tylko tych właściwości, które rzeczywiście pozostawiają pewną informację w widmach bliskiej podczerwieni NIR i korelują z nimi. Przykładem tego jest tak zwana „liczba opadania”, która służy do oceny aktywności określonych enzy-

mów w mące. Technologia NIR nadaje się tylko z pewnym zastrzeżeniem do niskich zakresów koncentracji. Fakt, że tylko niewielka liczba ppm enzymów w odniesieniu do mąki jest wystarczająca, aby rozwinąć aktywność, czyni kalibrację enzymów dla NIR technicznie niemożliwą.

Przy sporządzaniu kalibracji NIR decydującą dla dokładności jest szerokość danych oraz mocna konstrukcja modelu. Modele mogą prognozować tylko te produkty, których właściwości są już zawarte w modelu. Z jednej strony istotne jest, aby objąć cały mierzony obszar właściwości, ponieważ modele nie mogą być ekstrapolaryzowane. Z drugiej strony musi być uwzględniona nie tylko ta mierzona właściwość, lecz także czynniki zakłócające, jak specyficzne właściwości produktu (wielkości cząstek, temperatury, pochodzenie, skład chemiczny), zastosowanych urządzeń i otoczenia. Przy takich założeniach dla uzyskania optymalnej kalibracji konieczne będzie już kilka setek prób.

Sposób pracy Aby zrównać widma i próby, dane należy wstępnie przetworzyć i przeliczyć na określonych algorytmach (chemometria). Wstępne przetwarzanie danych spektralnych za pomocą różnych funkcji matematycznych zależy od samego produktu, ale także od zastosowanego sprzętu i jest konieczne, aby móc lepiej oddzielić informacje interesujące (np. zawartości białka) od nieinteresujących (rozkład wielkości cząstek). Istnieją różne możliwości, które należą do know-how ekspertów chemiometrii. Ilościowe modele kalibracyjne obliczane są z reguły algorytmem PLS (partial least squares), który szuka w widmach największych różnic i wiąże je z kalibrowaną właściwością.

54 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA Systemy NIR w zastosowaniu Dokładność systemu pomiaru online w bliskiej podczerwieni NIR podawana jest z reguły poprzez SEP (standard error of prediction – standardowy błąd prognozy). SEP jest przypadkowym standardowym błędem, który został znaleziony między wynikami laboratorium wzorcowego a pomiarem online podczas co najmniej 20 ważnych pomiarów. Przypadkowy błąd NIR (SEP) nie może być zasadniczo mniejszy niż przypadkowy błąd laboratorium (SEL), ponieważ kalibracje opierają się na danych z laboratorium wzorcowego. Przy próbach niejednorodnych, w przypadku których pobranie reprezentacyjnej próbki stanowi duży problem, pomiar online w bliskiej podczerwieni może być znacznie dokładniejszy już choćby z powodu większej objętości próbki.

Urządzenia NIR wymagają stałej pielęgnacji. Z jednej strony należy często sprawdzać urządzenia (np. oświetlenie, okienka pomiarowe), a z drugiej strony także kalibracje NIR wymagają regularnego sprawdzania i rozszerzania, ponieważ produkty mogą z natury rzeczy zmieniać się po pewnym czasie w nieznanym kierunku.

Parametry jakościowe

Powtarzalność pomiarów w laboratorium (metoda ICC137/1) leży na poziomie 0.4. Z pomocą multianalizatora MYRG online NIR osiąga się wartość 0.7.

Uszkodzenie skrobi Z naukowego punktu widzenia pojęcie „uszkodzenia skrobi” odnosi się do mechanicznie zdeformowanej skrobi.

W porównaniu ze skrobią nienaruszoną mechanicznie zdeformowana skrobia może wiązać pięciokrotnie więcej wody. Tym samym obok białka jest ona najważniejszym czynnikiem dla wodochłonności mąki oraz przypieku.

Uszkodzenie skrobi następuje na różnych pasażach procesu wymielania. Jeśli technolog zna żądany stopień uszkodzenia skrobi, może dopasować proces mielenia do odpowiednich wymagań.

Na przykład poprzez dobranie długości walców (im dłuższe, tym wyższe uszkodzenie skrobi) lub docisk walców.

Powtarzalność pomiarów w laboratorium (metoda AACC 76-33) leży na poziomie 0.7. Z pomocą multianalizatora MYRG online NIR osiąga się wartość 0.8.

Absorpcja wody Wodochłonność [%] to ilość wody, która musi być dodana do mąki w celu osiągnięcia ustalonej konsystencji ciasta na poziomie 500 jednostek fa-

rinogramu (FE). Dla oznaczenia wodochłonności w laboratorium często stosuje się farinograf firmy Brabender.

Duże piekarnie potrzebują surowców o niezmiennej jakości, aby procesy nie musiały być na bieżąco dopasowywane.

Do tego zalicza się zdolność mąki do pochłaniania wody. Wodochłonność jest m.in. istotna dla prawidłowego przygotowania i prowadzenia ciasta w procesie garowania i pieczenia. W zależności od wodochłonności zmienia się w piekarni ilość wody, którą należy dodać. Możliwe działania korygujące dla młynarza to: dopasowanie procesu przemiału, zmiana procesu kondycjonowania lub dodawania mąki o dużym uszkodzeniu skrobi przy niskiej absorpcji wody. Powtarzalność pomiarów w laboratorium (metoda ICC115/1) leży na poziomie 0.8. Z pomocą multianalizatora MYRG online NIR osiąga się wartość 1.0.

Dokładność Poniższa tabela przedstawia dokładność różnych kalibracji oferowanych dla multianalizatora MYRG online NIR firmy Bühler. Porównanie wartości błędu SEP z dokładnościami metod laboratoryjnych pokazuje, że z pomocą najnowszej generacji spektrometrów NIR w bieżącej produkcji można z niezwykłą dokładnością oznaczać także parametry dodatkowe.

Mokry gluten Zawartość białka w mące pszennej składa się w 90% z glutenu (białka glutenowego). Ważnymi proteinami glutenu są w połowie gliadyna i glutenina. Mokry gluten jest mniej więcej plastyczno-elastyczną substancją uzyskiwaną przez wymywanie ciasta z mąki pszennej, składa się więc głównie z napęczniałej gliadyny i gluteniny. Ponieważ duża zawartość białka nie zawsze oznacza dużą zawartość mokrego glutenu, to kalibracja mokrego glutenu w bliskiej podczerwieni NIR oznacza dużą dodatkową korzyść.

Zawartość mokrego glutenu w mące pszennej i jego właściwości wpływają zdecydowanie na zachowanie się ciasta w czasie zagniatania oraz podczas pieczenia. Ogólna zasada stanowi, że im wyższa zawartość mokrego glutenu, tym wyższa wodochłonność, zdolność trzymania gazu i oczekiwana objętość pieczywa. Dobre wartości glutenu to 30-34%.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Parametry mąki pszennej

Metoda referencyjna

Zakres

Cel SEP

Wilgotność

TGA 701 @130°C

7 – 16 %

0.20 %

Białko

Dumas / Kjeldahl

8 – 23 %dm

0.25 %

Popiołowość

TGA 701 @900°C

0.3 – 0.9 % dm

0.03 %

0.9 – 2.5 % dm

0.05 %

Mokry gluten *

ICC 137

18 – 47 %mb14%

0.7 %

Absorpcja wody *

Brabender Farinogram

47 – 85 %mb14%

1.0 %

Uszkodzenie skrobi *

Chopin SDmatic AACC 76-33

5 – 31 UCD

1.0 UCD

Sandstedt & Mattern AACC 76-30

3.5 – 17 %

0.8 %

Thomas Ziolko Bühler AG, Uzwil Szwajcaria Tłumaczyła: Maria Brzezińska-Zjawin, Bühler Polska Sp. z o.o.

4/2016 55

Trzecie Mistrzostwa Polski Branży Paszowo-Zbożowej w Półmaratonie już za nami Półmaraton „Słowaka” w Grodzisku Wielkopolskim, rozegrany przy optymalnych warunkach pogodowych i w znakomitych nastrojach, był świetnie przygotowany przez organizatorów. Oprócz wymiaru sportowego półmaraton grodziski jest okazją do integracji branżowej oraz wymiany doświadczeń we wspólnym hobby, jakim jest bieganie.

W zawodach wzięło udział ponad 2,5 tys. uczestników. Do naszej branżowej klasyfikacji w biegu na dystansie ponad 21 km zgłosiło się ponad 50 osób, a bieg ukończyło 43 biegaczy. Szczególnie cieszy rosnący udział

naszych Koleżanek-biegaczek. Tradycyjnie nie zawiedli także kibice i w tej wspaniałej sportowej atmosferze tytuły mistrzowskie branży paszowo-zbożowej wraz z okolicznościowymi pucharami zdobyli: W kategorii Mężczyzn: 1. Stefan Wojtkowiak – Komplet Tarnowo Pdgr. (z czasem 1.25.46) 2. Marcin Palacz – Bunge Brzeg 3. Damian Truszkowski – Lantmannen Unibake Nieporęt Wszyscy Panowie z czasem sporo poniżej jednej godziny 30 minut. Pierwszy z piekarzy zajął w klasyfikacji miejsce 3., a najlepszy młynarz był 7.

W kategorii Kobiet zwyciężyły: 1. Bożena Borkowska – Sulma Sulechów (z czasem 1.41.27 !!!)

2. Katarzyna Cybal – Firma Frankiewicz Grodzisk Wlkp.

3. Elżbieta Janus-Burak – Oirp Wrocław Warto zauważyć bardzo wysoki poziom sportowy naszej klasyfikacji, zarówno wśród Pań jak i Panów.

Nagrodę specjalną – bon towarowy o wartości 500 zł do realizacji w sieci sklepów Decathlon – wylosowała spośród wszystkich startujących Wioletta Stasiukiewicz z Piekarni Leks Sulęcin.

Wszystkim Zwycięzcom i Uczestnikom serdecznie gratulujemy i życzymy udanych startów w dalszej części sezonu.

Imprezę organizujemy z myślą o Was. Czekamy na Was w Grodzisku Wlkp. za rok i nie zapomnijcie zabrać ze sobą koleżanek i kolegów z pracy. Dziękujemy wszystkim Sponsorom oraz organizacjom branżowym za honorowe wsparcie.

Ze sportowym pozdrowieniem W imieniu Komitetu Organizacyjnego Przemysław Specjalski Branże reprezentowane przez uczestników: mieszalnie pasz, olejarnie, słodownie, firmy handlowe, piekarnie, młyny, wytwórnie makaronu, wytwórnie dodatków paszowych, gospodarstwa rolne, firmy spożywcze, fabryki dodatków do piekarstwa, przemysł cukierniczy.

56 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA

Depart eksportuje części zamienne do 35 krajów

Depart, w ramach struktury firmy Alapala (jednego z największych światowych producentów maszyn młynarskich), zwiększył do 35 w ciągu roku liczbę krajów, do których eksportuje części zamienne. Depart, o kapitale w 100% tureckim, produkuje i sprzedaje na światowe rynki wszelkie części zamienne potrzebne w maszynach młynarskich.

Unikatowy w świecie Depart, niemający odpowiednika w świecie, zaopatruje w części stosowane powszechnie w maszynach młynarskich z jakością, gwarancją i szybkością

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

firmy Alapala. Dyrektor ds. Regionalnej Sprzedaży w firmie Depart Sercom Gűnay stwierdza: „Możemy szybko realizować zamówienia z naszych obszernych zapasów części zamiennych. Jako Depart mamy na celu stanowić źródło zaopatrzenia dla wszystkich klientów w Turcji i na świecie poprzez mocno rozbudowaną sieć dystrybucji”.

Depart kontynuuje prace badawczo-rozwojowe i współpracę ze światowymi markami, potwierdzając ich jakość. Jest przedstawicielem firmy CPM ze Stanów Zjednoczonych, która jest producentem maszyn do produkcji mąki i pasz, systemów i maszyn dla biopaliw i recyklingu. Ponadto niedawno podpisał umowę dystrybucyjną z francuską firmą S.T.I.F, gigantem w branży części zamiennych.

Dystrybutor włoskiej firmy Gaudenzi Ostatnio Depart zawarł porozumienie dotyczące dystrybucji z włoską firmą Gaudenzi, producentem blach perforowanych, siatek metalowych, filtrów, lin ze stali nierdzewnej. Firma Gaudenzi obsługuje wiele sektorów, m.in. żywnościowy, samochodowy, budowlany, rolniczy i jest tam (od 1891 r.) postrzegana jako jeden ze światowych liderów.

4/2016 57

PRAWO

Światowy przemysł paszowy widziany okiem IFIF Produkcja i jakość pasz dla zwierząt hodowlanych odgrywają ogromną rolę w światowym przemyśle spożywczym, umożliwiają bowiem produkcję cennego dla wyżywienia globalnej populacji białka zwierzęcego.

Pasze są najważniejszym elementem zapewniającym bezpieczne, obfite i niedrogie białko pochodzenia zwierzęcego. Hodowla i spożywanie produktów zwierzęcych mają istotny wkład w dobrobyt gospodarczy i żywienie milionów ludzi na całym świecie.

Kwestią światowej produkcji pasz, mających zaspokoić globalne zapotrzebowanie na białko, zajmuje się Międzynarodowa Federacja Przemysłu Paszowego (International Feed Industry Federation) – IFIF, zarejestrowana w Luksemburgu, z siedzibą w Wiehl, Niemcy.

IFIF powstała jako organizacja non-profit 1 grudnia 1987 r., a jej prezydentem na lata 2016-2017 jest Joel Newman.

Można powiedzieć, że federacja reprezentuje światowy przemysł paszowy, jej członkowie produkują bowiem 80% mieszanek paszowych na świecie. Federacja, w skład której wchodzą krajowe i regionalne stowarzyszenia sektora paszowego z Afryki, Azji, Europy, Ameryki Północnej i Południowej oraz Bliskiego Wschodu, zrzesza także inne organizacje powiązane z rynkiem paszowym, a także korporacje z całego świata.

Europę na forum IFIF reprezentują European Feed Manufacturers’ Federation – FEFAC oraz EU Association of Specialty Feed Ingredients and their Mixtures – FEFANA. IFIF współpracuje z rządami krajów całego świata, sektorem prywatnym i partnerami pozarządowymi, mając na celu regularne badanie i analizowanie całego łańcucha produkcji zwierzęcej,

by osiągnąć poprawę jego trwałości i jakości. Promuje rozwiązania oparte na badaniach naukowych i wymianie informacji pomiędzy producentami pasz, konsumentami i organami regulacyjnymi na całym świecie w zakresie wszelkich kwestii, które mają wpływ na dostarczanie bezpiecznych i niedrogich białek zwierzęcych, takich jak wołowina, drób, ryby i produkty mleczne.

W celu szerzenia dobrej praktyki produkcyjnej oraz wyższych standardów bezpieczeństwa pasz na całym świecie w 2010 r. IFIF i FAO opublikowały „Podręcznik dobrych praktyk paszowych” (Feed Manual of Good Practices).

Publikacja ma za zadanie wspomóc zwiększenie bezpieczeństwa i jakości pasz zarówno produkowanych na skalę przemysłową, jak też tych, produkowanych w gospodarstwach rolnych, ze szczególnym uwzględnieniem krajów rozwijających się. Podręcznik zawiera praktyczne wskazówki mające wspomóc producentów pasz oraz wszystkie podmioty uczestniczące w łańcuchu produkcji i dystrybucji pasz w celu zapewnienia zgodności z przepisami, które weszły lub wejdą w życie w odpowiedzi na tzw. Codex Alimentarius – Code of Practice on Good Animal Feeding.

Nad kodeksem, będącym zbiorem przyjętych w skali międzynarodowej norm żywności, praktyk, zaleceń i wytycznych wykorzystywanych przez urzędowe służby kontroli, przemysł rolno-spożywczy oraz środowiska naukowe, pracuje Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/ WHO, przy współudziale IFIF w kwestiach dotyczących pasz. „Podręcznik dobrych praktyk paszowych” służy urzędnikom organów kontroli, przedstawicielom przemysłu paszowego oraz gospodarstwom rolnym produkującym własne pasze w krajach rozwijających się. Dostępny jest w językach: arabskim, chińskim, angielskim, francuskim, hiszpańskim na stronie IFIF. Publikacja podręcznika była możliwa

dzięki dotacji Standards and Trade Development Facility (STDF), światowej organizacji wspierającej kraje rozwijające się we wdrażaniu międzynarodowych norm sanitarnych i fitosanitarnych, a także wszelkich wytycznych i zaleceń służących poprawie stanu zdrowia ludzi, zwierząt i roślin oraz zdobycia i utrzymaniu dostępu do rynków.

Kolejnym projektem IFIF stał się Global Feed LCA Institute (GFLI). W 2015 r., po opublikowaniu metodologii Global Feed LCA Guidelines, wspólnymi siłami, IFIF, American Feed Industry Association – AFIA i FEFAC utworzyły GFLI, by zjednoczyć główne regiony produkcji pasz i rozwinąć światowy standard oceny i analizy porównawczej wpływu i rozwoju przemysłu paszowego z wykorzystaniem metody Life Cycle Assessment – oceny cyklu życia Harolda Smitha. GFLI, do 2017 r., ma wdrożyć uznaną międzynarodowo opracowaną przez FAO metodologię Livestock Environmental Assessment and Performance – LEAP, poprzez opracowanie światowej bazy danych dla oceny LCA produktów pochodzenia zwierzęcego. Istotą tej metody jest ocena wyniku końcowego danego procesu technologicznego oraz oszacowanie konsekwencji całego procesu dla środowiska naturalnego. Baza danych ma stanowić powszechnie dostępne dobro publiczne.

Wszelkie działania IFIF mają za zadanie zabezpieczenie produkcji białka pochodzenia zwierzęcego na całym świecie i to w perspektywie do 2050 r.

Jak ta perspektywa wygląda z punktu widzenia IFIF? Biorąc pod uwagę przewidywany wzrost światowej populacji do ok.

9 mld osób w 2050 r., zapewnienie jej wyżywienia jest trudnym wyzwaniem.

FAO szacuje, że do 2050 r. świat będzie musiał produkować ok. 60% żywności więcej (rys. 1). Oczekuje się, że w latach 2010-2050 produkcja białek zwierzęcych ma wzrastać o ok. 1,7%

58 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PASZE Potrzeby światowe w 2050 r.

Światowa produkcja białka

1 każdego roku, produkcja mięsa wzrośnie o prawie 70%, produktów akwakultury o 90%, zaś produktów mlecznych o 55% (rys. 2). Oznacza to, że czynnik wzrostu prawie się podwoi, przy czym gdyby wziąć pod uwagę tempo wzrostu w ostatnich czterdziestu latach i dodać dane szacunkowe za okres do 2050 r., produkcja na potrzeby światowej ludności wrosła czterokrotnie.

Federacja ocenia, że w 2015 r. światowa produkcja mieszanek paszowych osiągnęła prawie 1 mld ton, co oznacza roczne obroty rynku pasz wysokości ponad 400 mld dolarów (rys. 3). Ogólnie obserwuje się wzrost produkcji przede wszystkim w krajach rozwijających się, a kraje rozwinięte pozostają mniej więcej na stałym poziomie. Produk-

2

cja i sprzedaż produktów paszowych odbywają się w ponad 130 krajach świata (rys. 4), a w sektorze zatrudnionych jest bezpośrednio ponad 250 tys. wykwalifikowanych pracowników, technologów, kierowników i innych specjalistów.

Jednym z ważniejszych wyzwań jest fakt, że na wspomniany 1 mld ton paszy produkowanej przez przemysł paszowy, ok.

300 mln ton produkowanych jest bezpośrednio w gospodarstwach rolnych. To stwarza ryzyko

pod względem bezpieczeństwa pasz. Organy odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności nie prowadzą regularnych kontroli pasz produkowanych przez rolników, a organy kontrolne dokonują kontroli tylko wówczas, gdy pojawia się problem. IFIF uważa, że kluczowe znaczenie dla przemysłu paszowego i dla zrównoważonego rozwoju całego łańcucha żywnościowego i paszowego, ma zastosowanie jasnych standardów obowiązujących w całym łańcuchu pa-

Uczestnicy rynku pasz

Produkcja mieszanek paszowych

4

3 PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

szowym. Zarówno produkcja przemysłowa, jak i produkcja w gospodarstwach rolnych powinny być regularnie kontrolowane.

IFIF publikuje coroczny raport zawierający kluczowe dane na temat światowych potrzeb w spożyciu białek zwierzęcych i światowej produkcji pasz oraz informacje dotyczące działań samej federacji (ostatni, za lata 2014/2015, dostępny jest na stronie IFIF).

Beata Marchand

4/2016 59

PASZE

Dodawanie płynnych składników do pasz Płynne składniki dodawane w trakcie procesu produkcji pasz mają na celu poprawę jakości gotowego produktu i/lub jego smakowitości, co korzystnie wpływa na apetyt i optymalny rozwój zwierząt hodowlanych. Duża ilość płynnych dodatków (od olejów roślinnych zwierzęcych i melasy, po bardzo drogie preparaty) jest używana w różnorodnych recepturach. Zastosowanie każdego z nich w określonej fazie produkcji zależy od wpływu jaki składnik wywiera na proces lub sposobu oddziaływania procesu na dany składnik. W przypadku pasz typu miazga (papka), które podlegają dalszej obróbce, ilość oleju lub melasy w mieszarce zazwyczaj nie przekracza 4-6%.

Jeśli wymagana jest wyższa dawka to dodawanie składnika odbywa się na końcu cyklu produkcyjnego tuż przed workowaniem lub załadunkiem paszy luzem.

Najbardziej popularne płynne składniki jak oleje lub melasa są dodawane do pracującej mieszarki przez cieczomierz, z uwzględnieniem wydajności, tak aby rozprowadzić je efektywnie w całej masie mieszanego produktu, w określonym czasie.

W mieszaniu porcjowym płyny są zazwyczaj odmierzane bezpośrednio do mieszarki, ale w pewnych przypadkach system ma zbiornik na wadze, w którym waży się płynny składnik dla każdej porcji produktu, a następnie dodaje się go do mieszarki w sposób grawitacyjny. Preferowane jest jednak pompowanie płynu do mieszarki rozgałęzionym przewodem spryskującym. Dawniej używano cieczomierzy objętościowych skalibrowanych dla danego płynu z uwzględnieniem jego lepkości. Każda zmiana charakterystyki prowadziła do zmniejszenia dokładności pomiaru.

Obecnie dodawanie składników płynnych odbywa się głównie z wykorzystaniem mierników masowego natężenia przepływu lub rejestratora ubytku wagi.

Metoda ta jest bardzo dokładna określając masę, a nie objętość płynnego składnika i rejestrując jego zmienność.

Zastosowanie płynnych składników, często kosztownych (m.in. enzymów, aminokwasów, witamin, przypraw) dopiero po właściwej obróbce produktu

paszowego, jak granulacja czy ekstruzja, może wynikać z różnych powodów, np. niestabilności składnika, dokładności dozowania, efektywności procesu, minimalizacji skażeń. W systemie mieszania porcjowego składniki (stały i płynny) są odważane w odpowiedniej proporcji i mieszane. W systemie mieszania ciągłego natężenie przepływu składnika stałego jest powiązane komputerowo z dawką dozowanego składnika płynnego. Przy mieszaniu ważnymi aspektami są m.in. jednolitość składnika stałego, do którego dodawany jest składnik płynny, rozmiar kropel składnika płynnego, różnica temperatur między obu składnikami (zbyt duża może powodować ubytki płynnego składnika w wyniku odparowywania zanim zostanie zmieszany). W niektórych przypadkach składnik płynny wymaga znacznego rozproszenia (atomizacji), co uzyskuje się przez zastosowanie sprężonego powietrza i specjalnych dysz drobnokroplistych. Gdy frakcje (stała i płynna) zostaną połączone ze sobą, system powinien zapewnić wystarczający czas ich przetrzymywania w mieszarce (czas retencji), aby końcowy produkt był gruntownie ujednolicony. Wyzwaniem może być duże zróżnicowanie pomiędzy objętością (gramaturą) frakcji stałej i dodawanym składnikiem płynnym (np. gdy dodaje się xylonazę do pszenicy jako składnika podstawowego, której dawka wynosić może 200 ml/tonę). Wówczas konieczne jest użycie płynnego nośnika, np. wody, dla równomiernego rozprowadzenia tego składnika w całej masie

produktu podstawowego podczas mieszania. Czasem w praktyce dodaje się 30% lub więcej składnika płynnego, np. tłuszczu zwierzęcego do ekstrudowanej śruty. Wtedy zastosowanie mają specjalne mieszarki porcjowe, w których wytwarzane jest podciśnienie przed dodaniem składnik płynnego. Składnik ten jest rozpylany na powierzchnię śruty w trakcie mieszania. Następnie wyrównując ciśnienie do atmosferycznego uzyskuje się wymuszony ruch płynnych cząstek, które wnikają głąb, do wolnych przestrzeni w masie śruty.

Jednym ze sposobów dozowania składników płynnych do produktu podstawowego o stałej konsystencji jest wykorzystanie systemu wirujących tarcz.

Jeden zestaw rozpyla ciecz opadającą na niego grawitacyjnie, tworząc „kurtynę” o określonej średnicy, drugi zestaw tarcz rozprasza analogicznie produkt stały. Średnice obu rozproszonych frakcji są regulowane przez prędkość obrotową każdego zestawu tarcz. Z komory wstępnego mieszania produkt jest kierowany do właściwej mieszarki śrubowej.

Na rynku znaleźć można szeroką ofertę producentów wyposażenia umożliwiającego dozowanie składników płynnych do pasz (m.in. dozowniki, mieszarki, komory natryskowe, mierniki przepływu).

Najważniejsze by dokonać prawidłowego wyboru wdrażanego rozwiązania – optymalnego i zgodnego z indywidualnym zapotrzebowaniem. (World Grain, marzec 2016).

Krzysztof Zawadzki

60 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Dzień Młynów w Polsce W dniach 3-6 czerwca odbyła się pierwsza w Polsce edycja imprezy edukacyjnej Dzień Młynów. Ponad trzydzieści dawnych młynów otwarło swe drzwi dla gości, aby mogli poznać ich architekturę, urządzenia przemiałowe, proces produkcyjny oraz opowieści i ciekawostki z młynami związane. Była to niezwykła okazja, aby przybliżyć współczesnym pokoleniom młyny, pracę młynarza i produkty wytwarzane w młynach.

Otwieranie młynów dla zwiedzających ma w Europie wieloletnią tradycję. Podczas takich weekendów tysiące młynów, które często od wielu lat już nie pracują, otwierane są dla mieszkańców i turystów.

W Niemczech młyny otwierane są w Zielone Świątki, w tym roku odbyła się tam już 23. edycja tej imprezy, podczas której otwarto ponad 1900 obiektów. W Holandii – kraju wiatraków – dzień ten jest uroczyście obchodzony od 1973 roku. W tym niewielkim kraju otwarto dla zwiedzających ponad 900 młynów. Od wielu lat mły-

Dzień Młynów pod wiatrakiem paltrakiem w Budzyniu.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Poznawanie wiatraka koźlaka w Jaraczu.

Plakat. Dzień Młynów 2016.

ny otwierane są dla społeczeństwa także we Francji, Szwajcarii i Wielkiej Brytanii.

W Polsce do akcji edukacyjnej przystąpiły młyny, które są czynne i prowadzą regularny przemiał zboża, młyny, które z różnych przyczyn już nie pracują i na co dzień są niedostępne oraz młyny znajdujące się pod opieką samorządów, stowarzyszeń czy muzeów i prowadzona jest w nich działalność kulturalna i edukacyjna.

Podczas Dnia Młynów poznać można było wszystkie typy wiatraków budowanych na ziemiach polskich: koźlaki, paltraki, wieżowe, małe wiatraki gospodarcze i takie, którym spuszczono skrzydła i przerobiono na napęd elektryczny. Działanie z wodą prezentowały młyny wodne napędzane kołami wodnymi oraz te z turbinami Francisa.

Poznać można było również młyny gospodarcze napędzane silnikami elektrycznymi oraz takie, które napędzano wytwarzanym w nich gazem. W akcji wzięły udział również dwa młyny papiernicze.

Otwarcie młynów spotkało się z dużym zainteresowaniem ze strony zwiedzają-

Młyn w Słońsku i sprawna turbina Francisa.

Pracujący młyn z kołem wodnym w Radomiu.

Wiatraki natchnieniem dla artystów.

cych, mediów i władz lokalnych. Podczas pierwszej w Polsce imprezy edukacyjnej młyny odwiedziło ponad 2 tys. osób. Organizatorzy z Polskiego Stowarzyszenia Molinologicznego już zapowiadają kolejną edycję Dnia Młynów, który planowany jest w dniach 2-5 czerwca 2017 r.

Więcej informacji o Dniu Młynów i pełny spis otwartych obiektów znaleźć można pod adresem: www.dzienmlynow.pl.

Organizatorzy serdecznie zapraszają wszystkich właścicieli, użytkowników i administratorów młynów do przyłączenia sie do przyszłorocznego wydarzenia.

Mateusz Klepka

4/2016 61

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Kinderdijk – legendy i fakty Mały szkrab i kot-cyrkowiec /korespondencja z Holandii/

Był rok 1421. Dziewiętnastego listopada przyszła wielka powódź.

To fakt zapisany w kronikach.

Mieszkańcy regionu Alblasserwaard (około 20 km od Rotterdamu) zebrali się na grobli, by ocenić stan wody i rozmiar strat. Nagle, w oddali dostrzegli kontur kołyski. Gdy podpłynęła bliżej zobaczyli kota, który przeskakiwał z jednej strony na drugą, by nietypową łódeczkę utrzymać w równowadze. Na koniec zobaczyli bobasa, który smacznie spał albo radośnie fikał nogami.

Stanowiska są podzielone, ale oba wpisały się w holenderską legendę o Kinderdijk, o dziecku znalezionym przy grobli.

A może było inaczej? Mieszkańcy polderu, aby uchronić się przed wysoką wodą, zgodnie stawili się do sypania wału, który miał chronić ich, zwierzęta i pola. Przyszli całymi rodzinami, pomagał kto mógł. I właśnie dlatego, doceniając wysiłek małych rąk, dorośli nazwali wspólnie dzieło Kinderdijk. Kind oznacza w języku niderlandzkim dziecko, a dijk znaczy tyle co wał przeciwpowodziowy, grobla albo tama.

Według innej legendy, niedaleko grobli, w dużym domu mieszkał Jan z gromadą dzieci. Za sprawą imponują-

cej liczby potomków zyskał przydomek Jan der Kindere. W wolnym tłumaczeniu, Jan Dzieciaty. Z czasem nazwisko uległo przekształceniu, a groblę i dzieci bawiące się opodal, połączyło jedno słowo – Kinderdijk. Jest jeszcze czwarta wersja odnotowana w internetowej encyklopedii. Zupełnie pozbawiona romantyzmu. Nie ma w niej kota-cyrkowca ani żadnego bobasa. To o samym wale przeciwpowodziowym mówiono pieszczotliwie kind (dziecko), bo był mniejszy od innych w okolicy.

Jak było naprawdę? Tego nie wie nikt. Być może geneza nazwy na zawsze pozostanie zagadką. Przyjrzyjmy się zatem faktom. Wioska Kinderdijk leży na obszarze zwanym Alblasserwaard, ograniczonym trzema dużymi rzekami: Merwede, Noord i Lek. Sąsiedztwo rzek i ukształtowanie terenu, półtora metra poniżej poziomu morza, sprawiły że ryzyko zalania towarzyszyło mieszkańcom od zawsze. Do XIII wieku udawało się nadmiar wody odprowadzać naturalnie. Później, wraz ze wzrostem poziomu rzek, inwestycje wspomagające okazały się niezbędne. Budowano groble, wały i kanały.

W końcu, zbiorniki retencyjne, do których trzeba było przepompować wodę z niżej położonych kanałów. Ktoś tę pracę musiał wykonać. I tak pojawiły się wiatraki, m.in. około 1520 roku Blokkerse Wip (1), młyn oznaczony dzisiaj numerem dziewiętnastym.

1

W pierwszej połowie XVIII wieku na terenie Alblasserwaard działały 43 młyny, a mimo to nie poradziły sobie z powodzią 1726 roku. Postanowiono więc udoskonalić zawodny system, zbudować jeszcze 16 dużych wiatraków, ustawić je w dwóch szeregach i zmusić do pracy zespołowej. Tak, by podnosiły w kanałach wodę ze stopnia na stopień, aż do poziomu zbiorników retencyjnych. Po stronie Nederwaard, czyli idąc od parkingu na prawo, wzniesiono w 1738 roku osiem ceglanych, okrągłych w przekroju młynów (2), ale skąpstwo nie popłaca. Wybrano murowane, bo miały być tańsze. Okazało się, że są zbyt ciężkie dla podłoża i ich stabilizacja zwiększyła koszty inwestycji.

Bogatsi o złe doświadczenia, lokalni włodarze postanowili, vis-à–vis po stronie Overwaard (po lewej ręce) zre-

62 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA 2

alizować inny projekt. Wybrano droższe drewniane, za to lżejsze młyny, kryte strzechą, o przekroju ośmiokąta (3). W 1740 roku posadzono je na solidnych podmurówkach. W kolejnych latach przybyły jeszcze dwa, zlokalizowane poza szeregami, nieco na wschód od pozostałych. Dzielnie pracowały, do czasu aż ich funkcję przejęły pompy.

Najpierw parowe, potem elektryczne i spalinowe. Postęp technologiczny okazał się wrogiem wiatraków. Traciły na znaczeniu, popadały w ruinę...

3

Na szczęście, dziewiętnaście wiatraków w Kinderdijk przetrwało. Przypomnijmy, szesnaście ustawionych w dwóch szeregach, dwa nieco z boku i historyczny wip. Zachwycają współczesnych, bo nigdzie na świecie, na tak małym skrawku ziemi nie ma ich tak wiele.

Wiatr nadal kręci skrzydłami i w każdej chwili mogą podjąć pracę jako rezerwiści. W 1997 roku cały kompleks, dziewiętnaście młynów wraz z tamami, groblami, kanałami, śluzami, zbiornikami retencyjnymi, pompami i budynkami administracyjnymi wpisano na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Zdarzało się, że w sielskim i malowniczym krajobrazie dochodziło do tragedii. Ich sprawcą był wróg numer jeden. Ogień. Niepokorny, bez respektu dla pamiątek przeszłości. W 1575 r. doszczętnie strawił najstarszy w kompleksie, Blokkerse Wip. „Ten inny”, stojący dokładnie między szeregami. Z solidną podstawą w kształcie piramidy i stosun-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

kowo małym domkiem ze skrzydłami.

Spłonął, bo ogień podłożyli Hiszpanie, którzy z Holendrami toczyli wojnę przez osiemdziesiąt lat. Odbudowany, przez stulecia osuszał polder. Wypiękniał, po gruntownej renowacji w połowie lat 70.

XX wieku.

Jednak pech powrócił. Na oczach setek turystów, 27 lipca 1997 roku, Blokkerse Wip objął dym, a potem płomienie. Dzisiaj, patrząc na wiatrak, aż trudno uwierzyć, że straty były tak ogromne.

Los nie sprzyjał także drugiemu młynowi w rzędzie Overwaard. Wybuch butli gazowej, 12 kwietnia 1981 roku, wzniecił pożar. Kryty strzechą obiekt nie miał szans przetrwać. Zostały zgliszcza i pytanie: co dalej? Ubezpieczenie gwarantowało kwotę zaledwie 75 tysięcy guldenów, a kosztorys odbudowy sięgał 1,2 miliona guldenów. Zbierano więc pieniądze, w proces rekonstrukcji włączyli się specjaliści-entuzjaści, którzy za swoją pracę nie wzięli ani centa. Jak przebiegała odbudowa można zobaczyć na miejscu, w sali kinowej centrum informacji. Naprawdę warto. Overwaaard 2 znów zakręcił skrzydłami w 1985 roku. Skrzydłami długimi na 29,5 m, co warunkuje tytuł największego wiatraka w Holandii.

Kiedy odwiedzić Kinderdijk? Każda pora dnia i roku są dobre. Wybór zależy od indywidualnych upodobań. Cisza albo gwar. Spokój albo tłum. Jeżeli ktoś stawia na fotografowanie bez popychania oraz cudzego łokcia na plecach, najlepszą porą jest świt. „Suchy”, gdy wschodzące słońce powoli rozświetla wieżyce młynów lub „wilgotny”, gdy nad polami unosi się mgiełka, śpiewają ptaki i nieco zatracamy poczucie realności.

Druga opcja to późny wieczór, gdy znikają tłumy, ale nawet wtedy o samotności można tylko pomarzyć. Jednak najpiękniej jest (to prywatna opinia) srogą zimą, gdy zamarzają kanały i tłum ze ścieżki spacerowej i rowerowej przenosi się na lodową taflę. Wtedy, jak na starych sztychach, jest bajkowo i kolorowo,... a do tego smacznie. Na lodzie, wraz z łyżwiarzami, pojawiają się bary oferujące klasyki holenderskiej kuchni.

Gorącą wędzoną kiełbasę, grochówkę i... rodzimy dżin-jenever.

Warto wiedzieć, że są takie dni w kalendarzu, kiedy w Kinderdijk jest piękniej

niż zazwyczaj. W drugim tygodniu września, od 19.30 przez kilka godzin młyny są podświetlane. Najlepiej ogląda się je nieco z oddali i z wyżej położonego miejsca. Te warunki spełnia wał wzdłuż rzeki Lek. Trzeba skorzystać z okazji, bo taka zdarza się tylko raz w roku. Nie zawsze furkoczą skrzydła i wcale nie dlatego, że wiatr wziął sobie wolne. Śmigła spuszczane są z łańcucha, i to dosłownie, popołudniami w każdą sobotę, od maja do sylwestra. Trzy razy w roku, kręcą się w soboty od rana do zmierzchu: w Dzień Króla, Narodowy Dzień Młynów i Dzień Zabytków.

Urokliwe, monumentalne i bardzo holenderskie. Można na nie patrzeć z bliska i z oddali. Spacerując groblą, ścieżką lub wytyczoną kilkukilometrową trasą. Z pokładu stateczków pływających kanałami, ale ciekawość sięga dalej. Jak jest w środku? Jak mieszka się i pracuje w wiatraku? Odpowiedzi dostarcza wizyta w młynie Nederwaard 2, który dzisiaj działa jako muzeum i jest otwarty dla turystów (4).

4

Jak dojechać do miejsca, które jest powodem wielkiej narodowej dumy Holendrów? Z centrum Rotterdamu autostradami A-16 i A-15. Trasę 24 km można pokonać w 26 minut. Z centrum Amsterdamu jest dalej – 95 km. Bez korków na autostradach A-2, A-27 i A-15 dojazd zabierze godzinę i kwadrans.

Zatem, szerokiej drogi! Małego tłoku, dużego wiatru oraz słońca, by w pełni docenić magię Kinderdijk.

Anna Wytrykus

4/2016 63

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Dostrzegaj i doceniaj talenty (cz. 2) W poprzednim artykule pisaliśmy o ważnym spostrzeżeniu współpracującego z Instytutem Gallupa Marcusa Buckinghama, potwierdzonym przez badania, które można zawrzeć w krótkim stwierdzeniu: Wzmacniaj w swoich ludziach ich talenty, a uwolnisz w nich potencjał podbudowany prawdziwą motywacją wewnętrzną.

W efekcie tej pracy powstała teoria 5 talentów koncentrująca pracę z naszymi pracownikami na ich mocnych stronach – talentach – a nie przede wszystkim na ich brakach.

Przypomnijmy co rozumiemy przez talent. Talent to naturalny, powtarzający się wzorzec myślenia, odczuwania lub zachowania1. To silna strona, która pozwala wykonywać daną czynność w sposób bliski doskonałości i dodatkowo, z której dana osoba czerpie energię do dalszego działania2.

W pierwszym artykule z cyklu omówiliśmy grupę talentów z obszaru „Działanie”. Dzisiaj skoncentrujemy się na kolejnym obszarze jakim jest „Myślenie”.

Myślenie ■ KONTEKST – osoby z tym talentem mają zdolność i potrzebę dochodzenia do źródła, do wcześniejszych przyczyn tego, co jest obecnie. Poznają obecną rzeczywistość poprzez zrozumienie planów i działań, które powstały wcześniej. Przeszłość jest dla nich kluczem do zrozumienia teraźniejszości. Czują się stabilnie wtedy, gdy poznają kontekst, przyczyny czy motywy obecnej sytuacji.

Stąd często, aby zrozumieć, zadają mnóstwo pytań. Dopiero zrozumienie całości może w nich wyzwolić chęć do działania.

Zazwyczaj nie podejmują decyzji, nie postępują intuicyjnie i emocjonalnie. Analiza przeszłości i porównywanie sytuacji do wcześniejszych przypadków to normalny sposób ich postępowania. Jak to wykorzystać w firmie? Osoby posiadające ten talent świetnie uzupełniają zespół o wie1 Marcus Buckingham, Donald O. Clifton Teraz odkryj swoje silne strony MT Biznes, Warszawa 2003 s. 40

Op. cit s. 35

2

dzę pozwalającą zrozumieć kontekst danej sytuacji; doskonale wyciągają wnioski z przeszłości; są gotowe i zazwyczaj potrafią opowiedzieć o tym; znajdują dużo różnych przykładów i ciekawostek, przeprowadzają analizy przypadków; przekłada się to często na umiejętność uczenia innych; w swoich działaniach potrafią uszanować przeszłe doświadczenia i tradycje zespołu czy firmy co buduje wzajemne rozumienie i relacje.

■ INTELEKT – osoby posiadające ten talent potrafią oddawać się wewnętrznemu dialogowi. Fascynuje je intelektualne dochodzenie do prawd o sobie, innych ludziach, ich emocjach, koncepcjach.

Dlatego lubią samotność, co nie oznacza że są samotni, po prostu potrzebują momentów bycia ze sobą, aby myślowo ułożyć sobie plany w głowie. Dobrze przemyśliwują koncepty i pomysły. Lubią wyzwania intelektualne. Niekiedy mają trudność z wyrwaniem się ze swojego myślowego świata i przejściem do działania. Jak to wykorzystać w firmie? Osoby posiadające ten talent będą doskonałe w opracowywaniu koncepcji i realizacji zadań angażujących umysł; świetnie uzupełniają zespół w zasób przemyślenia rozwiązań i zadania odpowiednich pytań przy ich szukaniu; dobrze znajdują wyjaśnienia dla różnych spraw; dobrze, gdy mogą się dzielić z zespołem swoimi przemyśleniami; świetnie, gdy pracują z osobami nastawionymi na działanie – tak połączone siły pozwalają zastosować ich pomysły i idee w praktyce.

■ WIZJONER – osoba z tym talentem jest pełna energii i przepełniona myślą, że nie ma rzeczy niemożliwych.

Widzi rzeczy przyszłe i chce je realizować. Potrafi je oglądać w szczegółach i uparcie dążyć do ich realizacji. Poprzez swoją energię pociąga innych. Potrafi mówić o wizji. Osobę Wizjonera wspomaga zachęta i tworzenie mu możliwości prezentowania pomysłów i rozwiązań. Jak to wykorzystać w firmie?

Osoby z talentem Wizjonera są kopalnią pomysłów i mają w sobie upór w dążeniu do celu; zapalają innych członków zespołu do podjęcia wizji; świetnie ją

prezentują i motywują; Wizjonerzy doskonale sprawdzają się w kreowaniu i propagowaniu zmian, rozwiewają wątpliwości innych członków zespołu.

■ ANALITYK – osoby z tym talentem preferują logikę. Takie podejście pozwala im pracować głównie na twardych danych. W ten sposób często weryfikują pobożne życzenia i hurraoptymistyczne założenia. Szukają dowodów.

Interesuje je dojście do istoty rzeczy.

Analizują tak długo, aż znajdą odpowiedź. Ich praca drążącymi pytaniami nie zawsze budzi entuzjazm w innych.

Szukają schematów i zależności, które decydują, że dana sytuacja wygląda tak, jak widać. Sprawdzają prawdziwość założeń. Jak to wykorzystać w firmie?

Analitycy świetnie radzą sobie z danymi; wiedzą jakie pytania doprowadzą ich do celu – stąd są osobami doskonale weryfikującymi wszelkie pomysły i założenia; dodatkowo można skorzystać z ich talentów w momencie konieczności zdobycia precyzyjnych i dokładnych danych; doskonale potrafią uzasadniać przemyślane koncepcje – warto dać im przestrzeń na taką prezentację; warto zadbać aby ich głos był brany pod uwagę.

■ ODKRYWCZOŚĆ – to talent pozwalający na dostrzeganie takich powiązań między zjawiskami, jakich inni zazwyczaj nie widzą. Jest to podstawą do tworzenia nowych idei i pomysłów.

Osoby z tym talentem uderzają swoją przenikliwością i bystrością. Są postrzegane jako osoby twórcze i pomysłowe.

Napędza je wynajdowanie nowych rozwiązań i tworzenie nowych idei. Potrafią być oryginalne w swoim myśleniu i widzieć rzeczy inaczej lub na opak. Mają odwagę tak działać i czerpać z tego energię oraz wpływać na innych. Jak to wykorzystać w firmie? Odkrywcy, podobnie jak Wizjonerzy, potrafią przekonać współpracowników do zmiany czy do idei; wnoszą talent znajdowania nowych rozwiązań; warto stworzyć im środowisko dla rozwoju i dostrzeżenia ich pomysłów; warto połączyć i wpleść ich działania w strategię rozwoju.

64 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI ■ ROZWAGA – talent rozwagi przejawia się w umiejętności przewidywania ryzyka, ostrożnym planowaniu z wyprzedzeniem. Osoba z tym talentem, do wielu spraw podchodzi z rezerwą, niespiesznie. Sprawdza grunt i dopiero się angażuje. Ważne dla niej jest bezpieczeństwo. Zazwyczaj jest poważna, czujna i ostrożna. Chroni prywatność i długo aklimatyzuje się w zespołach, ponieważ musi sprawdzić, czy ludzie z którymi ma pracować są godni zaufania. Jak to wykorzystać w firmie? Do pracy zespołowej osoba z tym talentem wprowadza stonowanie i nawyk analizy ryzyka; świetnie radzi sobie w negocjacjach i wszelkich sprawach wymagających delikatności i poufności; doskonale potrafi zabezpieczyć planowane działania.

■ UCZENIE SIĘ – osoby posiadające ten talent po prostu lubią się uczyć. Fascynuje je poznawanie nowych rzeczy, a nie bycie ekspertem. Mają umiejętność zdobywania nowej wiedzy i czy umiejętności. Zazwyczaj chcą być na bieżąco w tematach, którymi się zajmują. Lubią otaczać się osobami lub sytuacjami, które stymulują je do nauki czegoś nowego. Możliwość uczenia się napędza je do działania i buduje motywację. Jak to wykorzystać w firmie? Przede wszystkim najlepszym sposobem uczenia się jest uczenie innych – osoby z tym talentem mogą aktywować się w tym zakresie; w sprawach zawodowych mogą wynajdować aktualizacje i nową wiedzę, kursy doszkalające itp.; świetnie radzą sobie w sytuacjach wymagających przyswojenia nowej wiedzy w krótkim czasie.

■ PRYNCYPIALNOŚĆ – ten talent wskazuje na osobę, która przede wszystkim kieruje się w pracy takimi samymi zasadami, jak w życiu prywatnym.

Budzi zaufanie w innych poprzez stałość swoich przekonań, jest ich gwarantem.

Sztandar wartości jest rozwinięty i wszyscy o tym wiedzą. Wartości będą ważniejsze niż np. popularność, pieniądze czy prestiż. Stąd w pracy zawodowej osoba z tym talentem będzie poszukiwała tych miejsc, w których wartości firmowe będą zgodne z jej własnymi. Jak to wykorzystać w firmie? Ten talent pozwala na powierzanie danej osobie spraw w których trzymanie się zasad jest priorytetem; świetnie radzi sobie w sprawach związanych z utrzymaniem

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

DZIAŁANIE • OSIĄGANIE • NAPRAWIANIE • STRATEG • AKTYWATOR • UKIERUNKOWANIE • WIARA W SIEBIE • MAKSYMALISTA • ORGANIZATOR • DOWODZENIE • RYWALIZACJA • OPTYMISTA

MYŚLENIE • KONTEKST • INTELEKT • WIZJONER • ANALITYK • ODKRYWCZOŚĆ • ROZWAGA • UCZENIE SIĘ • PRYNCYPIALNOŚĆ • DYSCYPLINA • ELASTYCZNOŚĆ • ZBIERANIE

jakości; potrafi być bardzo przekonująca w sprawach, w które wierzy.

■ DYSCYPLINA – osoby z talentem dyscypliny potrzebują uporządkowania rzeczywistości wokół siebie. Tym samym ważne są dla nich struktury, plany czy harmonogramy. Chcą znać wymagane ostateczne terminy, a wszystko powinno być przewidywalne. Od innych wymagają uporządkowania i dokładności.

Powtarzalność czynności i struktura pozwala im na kontrolowanie tego, co się dzieje. Tak też postępują tworząc wokół siebie uporządkowany i zdyscyplinowany świat. Źle reagują na nagłe zmiany i nieoczekiwane zwroty sytuacji. Jak to wykorzystać w firmie? Osoby z tym talentem zadbają o porządek, potrafią planować, tworzyć harmonogramy; podzielą większe jednostki planów na zadania i będą trzymały dyscyplinę w ich realizacji; potrafią zadbać o szczegóły planów; mają również mocno rozwiniętą umiejętność kontroli zlecanych zadań.

■ ELASTYCZNOŚĆ – ten talent to przeciwległy kraniec talentu dyscypliny.

Osoby z tym talentem świetnie działają w środowisku chaosu i nieoczekiwanych zwrotów. Nie mają potrzeby planowania i uważają, że sobie poradzą w zmiennej rzeczywistości elastycznie reagując na to, co się przydarza. Najlepiej działają na kilku frontach jednocześnie. To je motywuje i napędza do działania, wyzwala energię. Nie przepadają za planowaniem, choć jakieś ogólne plany często posiadają. Nigdy nie rezygnują z działania w niesprzyjających okolicznościach.

Jak to wykorzystać w firmie? Przede wszystkim osoby z tym talentem sprawdzają się w zadaniach krótkoterminowych; świetnie pracują w zespołach przy zadaniach pełnych zmian; stanowią siłę napędzającą w kryzysie i potrzebie nagłego kreatywnego działania.

RELACJE • ROZWIJANIE INNYCH • EMPATIA • BEZSTRONNOŚĆ • INTEGRATOR • ODPOWIEDZIALNOŚĆ • INDYWIDUALIZACJA • ZGODNOŚĆ • CZAR • BLISKOŚĆ • KOMUNIKATYWNOŚĆ • POWAŻANIE • WSPÓŁZALEŻNOŚĆ

■ ZBIERANIE – to talent do archiwizowania i gromadzenia informacji, wiedzy, dokumentów czy kontaktów. Osoby z tym talentem z jednej strony mają aktywność w tym zakresie, z drugiej tworzą systemy pozwalające odszukiwać i klasyfikować posiadane zasoby. Są ciekawe świata w jego różnorodności – jest tyle ciekawych obszarów, o których wiedzę można cały czas zdobywać. Zazwyczaj są szanowane za bogactwo informacji, które współpracownicy u nich znajdują. Jak to wykorzystać w firmie? Osoby z tym talentem to źródła informacji, kontaktów i wiedzy – można je wspomagać w zdobywaniu kolejnych; przy posiadaniu innych talentów związanych z pracą z ludźmi mogą być świetnymi nauczycielami czy mistrzami dla innych; może prowadzić pracę historyczną i badawczą w obszarze organizacji.

Podsumowanie Dzisiaj skoncentrowaliśmy się na kolejnym obszarze talentów. Przypomnijmy, że teoria mówi o 5 dominujących talentach u każdego człowieka. Jako szefowie przystańmy na chwilę w biegu i podejmijmy się odkrycia podstawowych talentów u kluczowych naszych pracowników. W ten sposób będziemy z jednej strony mogli lepiej przydzielać im pracę, a z drugiej skuteczniej motywować. Zachęcam do działania.

Jarosław Ropiejko Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.

4/2016 65

MAKARONY

POL-MAK, czyli droga do sukcesu Wytwórnia Makaronu Domowego POL-MAK jest jednym z największych producentów makaronów w Polsce Środkowo-Wschodniej.

Zakład znajduje się w miejscowości Ludwin na Pojezierzu Łęczyńsko-Włodawskim.

Zbudowany został na gruntach należących do prababci dzisiejszych właścicieli – Heleny Romanek. A było to tak.

Początkowo firmę zamierzaliśmy ulokować w Łęcznej. Napotkaliśmy jednak trudności nie do przezwyciężenia. Postanowiliśmy więc zamysł nasz ulokować w rodzinnym Ludwinie – mówi Grzegorz

Polak, prezes POL-MAK S.A. I kontynuuje opowieść. Z wykształcenia jestem górnikiem, ukończyłem AGH w Krakowie. Dwa lata pracowałem w kopalni, po czym wybudowałem gospodarstwo szklarniowe,

a po 15 latach założyłem firmę produkującą makarony. Powstała ona w 1995 roku, jako jednoosobowa, szybko jednak przekształciła się w prężnie rozwijające się przedsiębiorstwo.

W 1998 roku wybudowano zakład produkcyjny, wyposażony w nowoczesne maszyny. Umożliwia to produkowanie całej gamy makaronów. Z roku na rok rosła produkcja i zwiększało się zatrudnienie. Początkowo produkowaliśmy 300 kg makaronów dziennie, dzisiaj już 16 ton. Zatrudniamy 90 pracowników, co jest ważne w naszym rejonie, o którym obrazowo mówi się: „laski, piaski i karaski” – dodaje pan Grzegorz. Maszyny są

nowej generacji, a zakład w pełni zautomatyzowany, do obsługi zatrudniamy specjalistów. W zakresie technologii i receptur współpracujemy z lubelskimi uczelniami, dzięki czemu nasz produkt finalny jest doskonałej jakości…

Hale produkcyjne robią wrażenie.

Pracujące maszyny połączone są w ciągi produkcyjne. Pracownicy tylko je dozorują. W nawskroś nowoczesnym magazynie może pomieścić się 400 ton makaronu. Będziemy wkrótce powiększali zakład, powiększymy i magazyn – opowiada prezes.

Tradycyjny przepis prababci Heleny, rozsądek i przedsiębiorczość rodziców oraz nowoczesne zarządzanie wniesione do firmy były kluczem do rodzinnego sukcesu. We wspomnieniach czytamy: „Helena Romanek była rodowitą mieszkanką Ludwina i symbolem najlepszych cech tradycyjnej gospodyni domowej.

To ona dbała o zachowanie więzi rodzinnych oraz pielęgnowała polskie tradycje i wartości. Zawsze powtarzała, że makaron domowy robi się z jajami, a na specjalne okazje dodawała szafran lub kurkumę dla koloru”.

Dzięki udokumentowaniu tej historii makarony z Ludwina zostały wpisane na listę Produktów Tradycyjnych województwa lubelskiego, prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Chlubą zakładu jest „Makaron Tradycyjny” – unikatowy produkt – pierwszy

66 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MAKARONY

na rynku makaron z certyfikatem „Jakość Tradycja”. Dodajmy, że system jakościowy służy wyróżnianiu produktów tradycyjnych wysokiej jakości. Znak przyznawany jest przez Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego. System „Jakość Tradycja” został zatwierdzony przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, jako system jakości żywności. W certyfikacie jest napisane, że „do produkcji makaronów tradycyjnych, zgodnie z 50-letnimi recepturami firma POL-MAK wykorzystuje takie same składniki, które od pokoleń są podstawą przepisów przekazywanych przez lokalne gospodynie”.

Firma podlega regularnym, restrykcyjnym kontrolom jakości produktów ze znakiem „Jakość Tradycja” prowadzonym przez zewnętrzne jednostki certyfikujące, surowce stosowane do produkcji są wolne od GMO, zaś ich dostawcy stosują Dobre Praktyki Produkcyjne.

Specjalnością firmy są makarony jajeczne, o których mówi się „makarony jak u mamy”. Umiejętne połączenie nowoczesnej technologii produkcji z tradycyjną recepturą sprawia, że nasze makarony „Tradycyjne z Ludwina” są porównywalne do tych, które znajdowały się na stołach cieszących się dobrą opinią polskich gospodyń – opowiada pan Grzegorz. I dodaje: Nasza firma dbając o smak i jakość makaronów stara się, aby na rynku były takie, jakie znamy z rodzinnego domu.

Posłużmy się przykładem. Linia makaronów tradycyjnych to produkcja bazująca na sprawdzonej, domowej recepturze. Najpierw wyrabia się ciasto, dodając tradycyjne 4 jaja na 1 kg mąki.

Stosuje się tutaj tylko mąkę typ 450. Ciasto dokładnie wyrabia się, wałkuje, kroi i suszy. Dawne stolnice zastępują nowoczesne maszyny.

Linia makaronów „Al Dente” jest stworzona wyłącznie na bazie semoliny, czyli mąki z pszenicy durum. Dzięki dużej zawartości wysokiej jakości glutenu

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

makaron taki, po ugotowaniu, nie skleja się. Wyciskamy go i formujemy w tradycyjnej matrycy z brązu – pokazuje nasz przewodnik pan Grzegorz – nadaje chropowatą powierzchnię, dzięki której znakomicie chłonie sosy i przyprawy.

Produkowane lasagne, canneloni czy conchiglioni to makarony używane do sporządzania dań włoskich, doskonale smakują z różnymi nadzieniami, podaje się tak na zimno, jak i gorąco.

Ciekawa jest też linia makaronów przepiórczych. „Przepiórczy z Ludwina” wyrabiany jest z 12 przepiórczych jaj na kilogram mąki. Nie od dziś wiadomo, że jaja przepiórcze były rarytasem na szlacheckich stołach, a cenione są do dziś, bo to skarbnica składników pokarmowych, w tym antyalergenów białkowych.

Linia makaronów „Pełnoziarnistych z Ludwina” została stworzona dla klienta oczekującego nowości żywieniowych.

Stosuje się tutaj mąkę z pełnego przemiału, tzn. mąkę ciemną zawierającą wszystkie części ziarna, w tym błonnik pokarmowy. W makaronach pełnoziarnistych z pszenicy durum jest go czterokrotnie więcej niż w mące jasnej. 100 g dostarcza aż 44% rekomendowanego dziennego zapotrzebowania. Mąka z pszenicy durum ma niższy indeks glikemiczny, a dzięki zawartości semoliny nie skleja się i makaron pozostaje al dente.

Linia makaronów tłoczonych też zasługuje na uwagę, gdyż są to makarony w różnych formach, często fantazyjnych.

Produkowane są z mąki pochodzącej

od rodzimych dostawców, m.in. z młyna w Kijowcach k. Białej Podlaskiej.

Grzegorz Polak dodaje: Mamy swoje laboratorium, w którym na bieżąco badamy wyprodukowane makarony, jak również surowce. Pilnujemy atestów i certyfikatów, bowiem ważna dla nas jest jakość produktu, mniej cena. A to jest to zadanie kierownika działu jakości.

Panu Grzegorzowi w prowadzeniu zakładu dzielnie pomaga żona Róża, z którą stworzył ten biznes, oraz dwaj synowie Dominik i Krystian. Mają wykształcenie niezwiązane z branżą spożywczą, ale „praktyka czyni mistrza” i dzisiaj są już godnymi następcami w zarządzaniu firmą.

Pan Dominik odpowiada za eksport makaronów. Dzisiejsze kierunki wysyłki to: Czechy, Niemcy, Stany Zjednoczone, Kanada, Wielka Brytania i Ukraina. Staramy się wejść na rynek chiński – mówi pan Dominik – chciałbym z tego zadania wywiązać się na piątkę. Mój brat Krystian pracuje w naszym biurze i odpowiada za sprawy administracyjne. Mamę zwalniamy z obowiązków, może tylko reprezentować firmę, a czyni to doskonale...

W biurze pana Grzegorza widzimy wiele podziękowań od obdarowanych organizacji charytatywnych, są dyplomy i puchary za znakomitą jakość produktów. Gmina Ludwin liczy zaledwie 5000 mieszkańców, ale bardzo mocno promujących swój region. Wiele przedsięwzięć wspiera POL-MAK, np. imprezy integrujące mieszkańców – Święto Chleba i Makaronu, Święto Pączka, działania Caritas, Brata Alberta, czy akcje Pomóż Dzieciom Przetrwać Zimę. Ściany gabinetu zdobią też imponujące trofea myśliwskie zdradzające jakie jest hobby gospodarza. Tereny Pojezierza Łęczyńsko-Włodawskiego, które tu rozpoczynają się, są pod tym względem atrakcyjne.

Jadwiga Piotrowicz Zdjęcia: Zbigniew Miazga

4/2016 67

MAKARONY

Eksport makaronów do Stanów Zjednoczonych W artykule omówiono zaświadczenia P2, które umożliwiają import do Stanów Zjednoczonych, po obniżonej stawce celnej, makaronów z Unii Europejskiej o kodach CN 1902 11 00 i 1902 19.

Szczególną uwagę poświęcono wymaganiom, jakie muszą być spełnione w przypadku wnioskowania o zaświadczenia P2 w Polsce.

Zasady ogólne handlu zagranicznego makaronami Obrót na rynku unijnym zbożami i ich przetworami, tak jak pozostałymi towarami rolno-spożywczymi, odbywa się bez pozwoleń na wywóz (eksport) i przywóz (import). Makarony i inne produkty wtórnego przetwórstwa zbóż – w przeciwieństwie do niektórych zbóż i produktów ich pierwotnego przetwórstwa – nie wymagają pozwoleń także w przypadku wymiany z krajami nienależącymi do UE1. Jedynie w przypadku wywozu do USA makaronów o kodach CN 1902 11 00 i 1902 192 właściwe władze państwa członkowskiego UE, w którym następuje przyjęcie przez urząd celny zgłoszenia wywozowego, wydają na wniosek eksportera „Certificate for the export of pasta to the USA”, tzw. zaświadczenie P2. W Polsce zaświadczenia P2 wystawia Agencja Rynku Rolnego (ARR).

Wnioskowanie o zaświadczenia P2 Eksporter, który chce uzyskać zaświadczenie P2 w Polsce musi być zarejestrowany w Centralnym Rejestrze Przedsiębiorców, prowadzonym przez ARR. Przedsiębiorcy krajowi dokonują rejestracji w Centrali ARR w Warszawie lub w oddziale terenowym ARR, a zagraniczni – nieposiadający zarejestrowanej w Polsce działalności gospodarczej – w Centrali ARR. Dokumenty wyma Przepisy dotyczące handlu zagranicznego zbożami i produktami ich pierwotnego przetwórstwa zostały omówione w artykule: P. Smoliński, Zasady handlu zagranicznego produktami sektora zbóż, „Przegląd Zbożowo-Młynarski” nr 8/2015.

2 Są to makarony niepoddane obróbce cieplnej, nienadziewane ani nieprzygotowane inaczej.

1

gane do rejestracji mogą zostać: przekazane bezpośrednio, przesłane pocztą, złożone za pośrednictwem portalu eWnioski (https://e-wnioski.arr.gov.pl) oraz przekazane drogą elektroniczną lub złożone na informatycznym nośniku danych – o ile zawierają bezpieczny podpis elektroniczny.

W celu otrzymania zaświadczenia P2 eksporter składa pisemny wniosek o jego wydanie, w którym podaje następujące dane (zamieszczane na tym zaświadczeniu): - swoją nazwę i adres siedziby, w tym państwo członkowskie, - nazwę i pełny adres odbiorcy eksportowanego makaronu, - symbole oznakowania opakowań, liczba i rodzaj opakowań, opis eksportowanego towaru, - oznakowanie i numerację opakowań transportowych, ich rodzaj i liczbę, - masę brutto i netto eksportowanego towaru w kg, - kod CN eksportowanego towaru (1902 11 00, 1902 19 10 lub 1902 19 90).

W Polsce wnioski o zaświadczenia P2 należy dostarczyć do Centrali ARR – bezpośrednio, przesyłką pocztową, faksem lub pocztą elektroniczną poprzez przesłanie skanu wniosku. Przedsiębiorca jest zobowiązany przedstawić w ARR dowód wniesienia opłaty skarbowej za wydanie zaświadczenia P2 w wysokości 17 zł3.

Wydawanie zaświadczeń P2 Zaświadczenie P2 jest wystawiane w oryginale i trzech kopiach. Eksporter otrzymuje oryginał oraz kopie nr 1 i 2. Organ wydający zaświadczenie P2 zatrzymuje kopię nr 3. ARR wydaje zaświadczenia P2 następnego dnia roboczego po złożeniu wniosku.

Stosowanie zaświadczeń P2 W chwili dokonania w urzędzie celnym w UE zgłoszenia wywozowego do Szczegółowe informacje dotyczące rejestracji w Centralnym Rejestrze Przedsiębiorców ARR oraz wnioskowania o zaświadczenia P2 w Polsce (dane teleadresowe Centrali ARR i rachunek do uiszczania opłaty skarbowej) znajdują się na stronie internetowej ARR (www.arr.gov.pl).

3

USA eksporter przedkłada oryginał oraz kopie nr 1 i 2 zaświadczenia P2. Urząd celny przyjmując zgłoszenie wywozowe przystawia swoją pieczęć na oryginale i kopii nr 1 zaświadczenia P2, a następnie zwraca te dokumenty eksporterowi.

Unijny urząd celny zatrzymuje kopię nr 2 zaświadczenia P2. Amerykański importer przedstawia organowi celnemu w USA kopię nr 1 zaświadczenia P2 (z pieczęcią unijnego urzędu celnego przyjmującego zgłoszenie wywozowe), która uprawnia go do importu po obniżonej stawce celnej makaronów z UE o kodach CN 1902 11 00 i 1902 194.

Paweł Smoliński Biuro Analiz i Programowania, Agencja Rynku Rolnego, Warszawa Literatura 1. Mechanizmy handlu zagranicznego. Wywóz towarów, ARR, Warszawa 2012.

2. Smoliński P.: Zasady handlu zagranicznego produktami sektora zbóż, „Przegląd Zbożowo-Młynarski” nr 8/2015.

3. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 88/2007 z 12 grudnia 2006 r. ustanawiające specjalne szczegółowe zasady stosowania refundacji wywozowych do zbóż wywożonych w postaci makaronów objętych kodami CN 1902 11 00 i 1902 19 [Dz.U.UE.L.2007.21.16 ze zm.].

4. Rozporządzenie Ministra Finansów z 28 września 2007 r. w sprawie zapłaty opłaty skarbowej [Dz.U.2007.187.1330].

5. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2015/1754 z 6 października 2015 r. zmieniające załącznik I do rozporządzenia Rady (EWG) nr 2658/87 w sprawie nomenklatury taryfowej i statystycznej oraz w sprawie Wspólnej Taryfy Celnej [Dz.U.UE.L.2015.285.1 ze zm.].

6. Strona internetowa ARR (www.arr.gov.pl).

7. Ustawa z 11 marca 2004 r. o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych [Dz.U.2016.401 j.t. ze zm.].

8. Ustawa z 16 listopada 2006 r. o opłacie skarbowej [Dz.U.2015.783 j.t. ze zm.].

Unijnemu eksporterowi pozostaje więc oryginał zaświadczenia P2. W przeszłości zwrot oryginału zaświadczenia P2 (z pieczęcią urzędu celnego, który przyjął zgłoszenie wywozowe) do organu, który wydał ten dokument był jednym z warunków uzyskania przez eksportera refundacji wywozowej.

Obecnie w UE refundacje wywozowe nie są jednak stosowane.

4

68 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Z WIZYTĄ W MŁYNIE

Trudno utrzymać gospodarstwo tylko z produkcji mąki Gospodarstwo Sylwestra Piotrowskiego odbiega od innych jakich dziesiątki w regionie Piątku. Oprócz upraw zbóż czy hodowli krów i trzody chlewnej Piotrowscy prowadzą także młyn gospodarczy.

Zaczęliśmy gospodarować z żoną w tym gospodarstwie w 2003 roku, gdy przejęliśmy ziemię po moich rodzicach – mówi Sylwester Piotrowski. Powierzchnia naszego gospodarstwa to ponad 30 ha ziemi własnej bez dzierżaw. Od początku byliśmy nastawieni na wielotorowość produkcji rolnej. Hodowaliśmy kilkadziesiąt sztuk trzody chlewnej, kilkanaście sztuk bydła, w tym 3 krowy mleczne, których mleko wykorzystywaliśmy w naszym gospodarstwie.

Hodowaliśmy i hodujemy drób na ściółce metodą wiejską, przede wszystkim dla jajek, które sprzedajemy okolicznym mieszkańcom lub na rynkach w Piątku lub w Zgierzu. Oprócz tego trzymaliśmy 8 koni rasy polskiej. Dzisiaj z tego stada została tylko jedna klacz. Trzymamy też kaczki, gęsi i króliki.

Młyńskie żarna pracują wolno S. Piotrowski uprawia także zboża, co znakomicie uzupełnia zarówno hodowlę jak i pracę młyna.

Zbieram (własnym kombajnem Laverda) żyto, pszenicę, pszenżyto oraz owies.

Mam zapasy zboża z ubiegłorocznych żniw i spora część plonu idzie na potrzeby młyna, a reszta jako pasza dla zwierząt.

W zeszłym sezonie zebrałem przeciętnie 6-7 ton z ha, co stanowi dobry wy-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nik w porównaniu do innych zbiorów we wsiach naszej gminy. Sporą część zboża wykorzystuję do produkcji mąki i otrąb zbożowych – opowiada S. Piotrowski.

Piotrowski chciałby zwiększyć produkcję mąki, jednak na razie brak surowca.

Rolnicy przetrzymują stale zboże w nadziei, że ta dość wysoka cena jeszcze się utrzyma. Ja również sprzedawałem pszenicę po 70 zł za tonę i żyto po 55 zł za tonę jednak wobec niedoboru zbóż na rynku postanowiłem resztę magazynować. Cena zboża jest obecnie dość stabilna. Myślę, że w ciągu kilku tygodni cena spadnie i wtedy nastąpi wysyp zbóż na rynku.

Młynarz narzeka na niskie ceny po jakich sprzedaje mąkę do piekarni.

Obecnie większe zyski mają piekarze, którzy narzucają nam swoje ceny. Koszt wytworzenia 1 kg mąki chlebowej żytniej to 90 gr, a pszennej 1,10-1,20 zł/kg.

Piekarzom z gminy Głowno sprzedajemy mąkę chlebową żytnią po 1,10-1,20 zł/kg.

Ceny za 1kg mąki żytniej w naszym regionie wahają się w granicach 1 zł w zależności od młyna – w Łęczycy to 92 gr, a we młynie w Świnach 1,05 zł – wylicza S. Piotrowski.

Skromne zyski zniechęcają Piotrowskiego do produkcji mąki.

Zyski są niewspółmiernie małe w stosunku do zaangażowania i pracy jaką się wykonuje przy produkcji mąki – twierdzi młynarz. W tak małym młynie jak nasz i przy tych urządzeniach jakie mamy dobowy przerób wynosi tylko 20 ton ziarna.

Jest możliwość przerobu 30 ton na dobę, ale nie możemy skupić większej ilości dobrego jakościowo ziarna chlebowego.

Zdaniem młynarza problemem jest nie tylko słaba opłacalność produkcji mąki, ale również niezbyt dobra jakość zboża jakie przerabia we młynie.

Ubiegłoroczne zboże jest znacznie słabsze jakościowo i mąki uzyskuje się znacznie ciemniejsze. Również parametry takie jak: liczba opadania czy gęstość ziarna w stanie zsypnym są niższe niż w roku poprzednim. Jedynie żyta mieszane utrzymują jakość na przyzwoitym poziomie.

Piotrowski nie produkuje wyłącznie mąki, ale także inne wyroby zbożowe.

Obok mąki żytniej sprzedajemy także otręby żytnie (38-40 zł za tonę); rzadziej produkujemy śrutę w ramach usług dla okolicznych rolników. Przeciętnie mielimy zboże 50 godz. tygodniowo, a resztę czasu młyn stoi. Miesięcznie płacimy ponad 6 tys. zł za zużycie energii elektrycznej. Ze 100 kg przerobionego na mąkę zboża netto zostaje około 4-5 zł zysku. To niewiele, zwłaszcza że młyn wymaga ciągłych napraw i remontów, a te prace są kosztochłonne – opowiada S. Piotrowski.

Brak stabilności cen zbóż oraz żywca wołowego i wieprzowego, zmusza Sylwestra Piotrowskiego do poszukiwania innego źródła dochodu. Produkcja brojlerów to nowy sposób na zwiększenie dochodów w gospodarstwie.

Planujemy wybudowanie budynku z przeznaczeniem na hodowlę brojlerów.

Początkowa obsada ma wynosić 20 tys. sztuk. Produkcja kurczaków jest dzisiaj najbardziej opłacalnym zajęciem na wsi. Ludzie jedzą coraz więcej mięsa drobiowego, a eksport stale rośnie. Jedynym minusem są rosnące koszty zakupu pasz, jednak na razie produkcja drobiu jest na tyle dochodowa, że będziemy ją systematycznie rozwijać w nadchodzących latach – mówi rolnik.

Tomasz Kodłubański

4/2016 69

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Cenne właściwości prozdrowotne trawy pszenicznej Wychodząc naprzeciw rosnącym wymaganiom konsumentów, którzy coraz powszechniej wybierają zdrowy tryb życia przywiązując coraz większą wagę do odpowiedniej, służącej zdrowiu diety, producenci żywności i napojów doskonalą i rozbudowują ofertę o produkty o podwyższonej wartości prozdrowotnej. W tym celu coraz częściej sięgają po nowe, niekonwencjonalne surowce, odznaczające się cennymi właściwościami. Takim surowcem jest m.in. trawa pszeniczna, jedno z najnowszych odkryć żywieniowych. W Polsce badania

nad właściwościami prozdrowotnymi oraz przydatnością trawy pszenicznej, a szerzej traw zbożowych, do produkcji soków prowadzi dr Łukasz Skoczylas z Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego im. H. Kołłątaja w Krakowie.

Z badań dr. Ł. Skoczylasa, jak również naukowców z innych ośrodków naukowych na świecie, wynika, że trawa pszeniczna w postaci młodych roślin zawiera aktywne enzymy, łatwo przyswajalne witaminy, składniki mineralne i fitozwiązki. Spożywanie soku z trawy

pszenicznej niesie za sobą wiele korzyści, gdyż sok ten odtruwa wątrobę i inne organy, pobudza metabolizm, poprawia trawienie i wydalanie, wykazuje działanie antynowotworowe i opóźnia proces starzenia. Co istotne, sok z trawy pszenicznej nie zawiera glutenu. Aby nie nastąpiła utrata cennych labilnych związków zawartych w trawie, nie powinna być ona dłużej przechowywana. (XIX Międzynarodowe Sympozjum KUPS „Perspektywy, szanse i innowacyjność branży sokowniczej” 11-13 V 2016) A.Ł.

Rosnące zapotrzebowanie na pasze, które nie są zmodyfikowane genetycznie Produkcja pasz niezawierających genetycznie zmodyfikowanych składników ma obecnie w Niemczech duże znaczenie.

Są to takie składniki, które nie muszą być znakowane jako genetycznie zmodyfikowane, zgodnie z Rozporządzeniami UE 1829/2003 i 1830/2003.

W Niemczech w hodowli kurcząt brojlerów i kur niosek stosuje się obecnie w większości pasze niezawierające składników zmodyfikowanych genetycznie. Podobna tendencja obserwowana jest również w sektorze hodowli krów mlecznych.

W Bawarii i Badenii Wirtembergii ponad połowa pasz używanych w hodowli krów nie zawiera składników zmodyfikowanych genetycznie. Tendencjom tym sprzyja stanowisko niemieckich handlowców. Federalne Zrzeszenie Niemieckiego Handlu Artykułami Spożywczymi (BVLH) przewiduje, że w dłuższym okresie, wchodzące w jego skład przedsiębiorstwa nie będą sprzedawały pod własną marką produktów pochodzenia zwierzęcego, uzyskanych od zwierząt karmionych genetycznie zmodyfikowanymi paszami.

Na produktach pochodzenia zwierzęcego spełniających określone kryteria stosowany jest w Niemczech znak zawierający napis „Bez techniki genetycznej”. Jednym z warunków zamieszczenia takiego znaku

jest niestosowanie genetycznie zmodyfikowanych pasz w hodowli zwierząt. Zgodnie z Rozporządzeniami UE 1829/2003 i 1830/2003 pasza nie musi być znakowana jako genetycznie zmodyfikowana, jeśli zawartość materiału zmodyfikowanego genetycznie (genetycznie zmodyfikowanego DNA) w każdym z jej składników nie przekracza 0,9%, z zastrzeżeniem, że jego występowanie jest przypadkowe i technicznie nieuniknione. Producent paszy musi zatem podjąć odpowiednie działania mające na celu unikanie zanieczyszczenia paszy materiałem zmodyfikowanym genetycznie. W przypadku, gdy w zakładzie paszowym produkowane są zarówno pasze zmodyfikowane genetycznie, jak również bez takich składników, konieczne jest rozdzielenie produkcji w czasie lub przestrzeni. Przy rozdzieleniu produkcji w czasie konieczne jest odpowiednie czyszczenie instalacji. Obecność materiału genetycznie zmodyfikowanego w komponentach paszy na poziomie poniżej 0,1% uznaje się jako przypadkową i technicznie nieuniknioną.

Na wiosnę 2016 roku niemieckie Stowarzyszenie Producentów Żywności bez Techniki Genetycznej (VLOG) wprowadziło znak przeznaczony dla pasz, zawierający napis „Sprawdzony przez VLOG”, który świadczy o uzyskaniu przez dany produkt

certyfikatu tej instytucji. Po zawarciu odpowiedniej umowy z VLOG zakład paszowy może go umieszczać na opakowaniach oraz dokumentach towarzyszących danemu produktowi, jak również wykorzystywać go przy jego prezentacji. Taka pasza może być stosowana w łańcuchu produkcji żywności noszącej znak „Bez techniki genetycznej”. Przejście procesu certyfikacji prowadzonej przez VLOG pomaga we wprowadzeniu w zakładzie paszowym własnych procedur kontroli wewnętrznej.

Jeśli w danym gospodarstwie rolnym używane są tylko pasze certyfikowane przez VLOG, możliwe jest zmniejszenie częstotliwości audytów oraz liczby próbek paszy pobieranych do analizy. W celu ograniczenia kosztów certyfikacji prowadzonej przez VLOG można ją połączyć z audytami przewidzianymi w systemie zapewnienia jakości. Od kwietnia 2016 roku audyty związane z wprowadzeniem systemu zapewniania jakości można połączyć z certyfikacją VLOG, pod warunkiem uwzględnienia zaleceń tej instytucji odnośnie do punktów kontroli.

Informacje dotyczące warunków uzyskania znaku „Bez techniki genetycznej” zawarte są na stronie internetowej VLOG (A. Hissting, Mühle+Mischfutter, 153, 8, 2016, str. 279) Andrzej Tyburcy

70 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Plany Rosji zwiększenia produkcji zbóż w latach (2015-2025) poważnym wyzwaniem Ministerstwo Rolnictwa Rosji przedstawiło szeroki program rozwoju uprawy 3 podstawowych zbóż w okresie 2015-2025: pszenicy (z 52,359 mln t do 67,953 mln t – wzrost o 29,7%); jęczmienia (z 18,321 mln t do 21,919 mln t – wzrost o 19,6%) i kukurydzy; (z 11,645 mln t do 19,333 mln t – wzrost o 66%).

Plany zwiększenia produkcji oparte są na 2 podstawowych założeniach: podniesienie zużycia nawozów mineralnych, co przełoży się na wzrost wydajności z hektara oraz poszerzenie areału uprawy zbóż o tereny dotychczas niewykorzystane rolniczo, położone na Syberii i Dalekim Wschodzie Rosji.

Rosja produkuje rocznie 18-20 mln t nawozów mineralnych, z czego zaledwie 15% (ok.

3 mln t) trafia do krajowego sektora zbożowego. Do 2030 r. zakłada się zwiększenie zużycia nawozów z 33-34 kg/ha do ok. 100 kg/ha.

Nawet taki poziom pozostaje jednak daleko za Europą (250 kg/ha) czy Chinami (400 kg/ ha). Obecnie zużycie nawozów w Rosji jest bardzo zróżnicowane, średnio od 60 kg/ha w centralnej części, poprzez 50 kg/ha na południu, do 7 kg/ha na Syberii. 10-15% uprawy

zbóż odbywa się bez użycia nawozów. Choć zużycie nawozów wzrasta (w 2 pierwszych miesiącach 2016 r. o 161 tys. ton, do 586 tys. t w porównaniu ze styczniem-lutym 2015 r.) producenci zbóż protestują przeciwko stałemu wzrostowi cen nawozów. Firmy produkujące nawozy są monopolistami na rynku, dyktują wysokość cen, podnosząc je w okresie zwiększonego zapotrzebowania oraz ustalając względem kursu rubla. W ubiegłym roku ceny nawozów wzrosły średnio o 40%, a w 2 miesiącach tego roku już o 20%. Władze rozważają zamrożenie wzrostu cen nawozów nie więcej niż 5% miesięcznie oraz nałożenie podatku eksportowego.

Drugim podstawowym czynnikiem wzrostu produkcji zbóż w Rosji ma być zwiększenie ogólnego obszaru ich uprawy, włączając tereny dotychczas niewykorzystywane. Ministerstwo Rolnictwa szacuje potencjał dodatkowego wykorzystania areału na cele rolnicze na 10 mln ha. Wyzwaniem jest skala inwestycji z tym związanych, m.in. zapotrzebowanie na sprzęt rolniczy (np. uprawa 1 mln ha wymaga ok. 5 tys. traktorów i kombajnów). Ponadto

wykorzystanie terenów Syberii i Dalekiego Wschodu pod uprawę zbóż musi uwzględniać towarzyszące wielkie inwestycje w słabo rozwiniętą infrastrukturę oraz brać pod uwagę słabe zaludnienie tego obszaru (gęstość zaludnienia 1-2 osoby/km2 wobec 46/km2 w środkowej Rosji). Tereny, gdzie planuje się uprawę zbóż są praktycznie niezamieszkałe (0,4-0,5/km2), aby więc przyciągnąć osadników konieczne są szerokie programy zachęt, m.in. prywatyzacja ziemi, mieszkania. Towarzyszyć temu muszą także zmiany w infrastrukturze transportowej, bez której niemożliwe będzie przemieszczenie wielkiej masy ziarna do innych regionów kraju, co z kolei wywoła spadek lokalnej ceny zbóż i bankructwa producentów. Obecnie na Dalekim Wschodzie Rosji istnieją 32 porty morskie, ale żaden nie ma terminali zbożowych umożliwiających wysyłkę na eksport. Zboże uprawiane na południu Syberii, aby dotrzeć do tych portów musi pokonać co najmniej 5000 km, co bez rozwiniętej sieci transportowej jest niewykonalne. (World Grain, czerwiec 2016 r.)

Krzysztof Zawadzki

Paragwaj ważnym producentem i eksporterem soi.

Spożycie mąki pszennej znacząco wzrasta kosztem manioku Paragwaj, kraj położony w środkowej części Ameryki Południowej, bez dostępu do wybrzeża oceanicznego (6,8 mln mieszkańców) należy do czołówki producentów i eksporterów soi. W sezonie 2016-17 wielkość zbiorów soi szacowana jest na 8,9 mln ton, z czego ponad połowa (4,7 mln ton) ma być wyeksportowana.

Eksport obejmie także 2,7 mln ton mączki sojowej. Dobrą opłacalność produkcji soi zapewnia prowadzenie wydajniejszych technologii i nowoczesnych środków produkcji (m.in. nawozów). Ok. 95-97% soi pochodzi z upraw genetycznie modyfikowanych. Wykorzystanie soi na cele paszowe odbywa się głównie w hodowli trzody chlewnej i drobiu, natomiast jest ograniczone w produkcji bioetanolu, który w 2016 roku ma osiągnąć rekordowy poziom 215 mln litrów. Bioetanol pozyskiwany jest głównie z trzciny cukrowej (65%) oraz zbóż (na czele z kukurydzą).

Szacuje się, że w sezonie 2016-17 zbiory kukurydzy wyniosą 3,3 mln ton

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

(eksport 3,4 mln ton), zaś pszenicy 1 mln ton (eksport 0,5 mln ton). Paragwaj uprawia także ryż (prognoza 0,4 mln ton w sezonie 2016-17) – jednak nadmierne zapasy i niskie ceny światowe negatywnie rzutują na perspektywy dla tego zboża.

Do wczesnych lat 2000 Paragwaj był importerem pszenicy netto, lecz wdrażanie nowych odmian i praktyk agronomicznych wpłynęło na poszerzenie areału jej uprawy i możliwości eksportu nadwyżek. Średnia zawartość białka w pszenicy przekracza 12%, a wydajność wynosi 2-2,4 t/ha. Głównym rynkiem zbytu dla paragwajskiej pszenicy jest sąsiednia Brazylia, gdzie konkuruje z pszenicą argentyńską. Pszenicę uprawia się przede wszystkim w południowo-wschodnich regionach kraju.

Spożycie mąki pszennej i produktów z niej otrzymywanych w Paragwaju wykorzystuje stałą tendencję wzrostową, kosztem konsumpcji manioku, głównie

z powodu wzrostu gospodarczego i znaczącej poprawy systemu dystrybucji mąki umożliwiającego dotarcie do miast i miasteczek położonych w głębi kraju (interiorze). W kraju czynnych jest ok. 36 młynów, o zdolności przemiałowej 1,15 mln ton rocznie wykorzystywanej obecnie w 55%.

Rolnictwo zatrudnia ok. 26% siły roboczej i tworzy 18,9% produktu krajowego brutto. W wielu gospodarstwach zasiewy i zbiory kukurydzy odbywają się 2 razy w roku. „Wczesna” kukurydza jest zasiewana we wrześniu i zbierana w lutym-marcu (średnia wydajność 8 t/ha), zaś „późną” kukurydzę zasiewa się w styczniu-lutym i zbiera w lipcu-sierpniu (średnia wydajność 4,5-5,5 t/ha). Kukurydzę uprawia się we wszystkich regionach Paragwaju, przy czym w dużej części są to małe rodzinne gospodarstwa, które wykorzystują kukurydzę tylko na własne potrzeby. (World Grain, czerwiec 2016) Krzysztof Zawadzki

4/2016 71

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Kazachstan drugim na świecie eksporterem mąki pszennej Kazachstan, położony w Centralnej Azji (18,2 mln mieszkańców), według prognozy Międzynarodowej Rady ds.

Zbóż, w sezonie 2016-17 zbierze 13,5 mln ton pszenicy (w tym 2 mln ton pszenicy durum) i 2,4 mln ton jęczmienia, przy eksporcie w sezonie 2015-16 odpowiednio 6,5 mln ton i 0,8 mln ton.

Urząd Statystyczny Kazachstanu określa przeznaczenie pszenicy: 82% do produkcji żywności, 11% w nasiennictwie i 6% pasze, zaś jęczmienia odpowiednio 35%, 16% i 48%. Obserwuje się wzrost zużycia pszenicy, szczególnie o niższej jakości, na pasze, gdyż rząd Kazachstanu prowadzi strategię rozwoju hodowli bydła mięsnego, aby w efekcie znacząco zwiększyć eksport wołowiny.

Ok. 75% zbóż uprawia się w północnych prowincjach kraju. Wyzwaniem dla produkcji rolnej jest klimat z temperaturami dochodzącymi w lecie do 45oC i -30oC zimą. W celu poprawy efektywności rolnictwa i jego dochodowości rząd wprowadził zmiany w prawie zachęcające rolników do zrzeszania się w grupy spółdzielcze – w 2015 r. zarejestrowane były 1843 spółdzielnie skupiające zaledwie 2% rolników.

Eksportowi zbóż, mąki i innych produktów rolno-spożywczych z Kazachstanu sprzyja wysoka dewaluacja miejscowej waluty „tenge” – w okresie sierpień 2015-styczeń 2016 jej wartość względem dolara amerykańskiego spadła 2-krotnie.

Barierę w eksporcie stanowi natomiast

lokalizacja Kazachstanu, bez dostępu do morza, w związku z czym transport może być realizowany tylko lądem – koleją lub ciężarówkami. Chiny, wielki rynek dla Kazachstanu, po obustronnych negocjacjach uchyliły administracyjne bariery dla eksportu kazachskiej pszenicy, ale w związku z różnym rozstawem szyn w obu krajach, ziarno na granicy musi być przeładowywane, co podwyższa koszty transportu.

Eksport zbóż obejmuje głównie kraje Azji Środkowej, Rosję i Iran.

Krajowe źródła podają, że w Kazachstanie pracuje ok. 650 kompleksów młynarskich, przemielających rocznie 10-11 mln ton ziarna, przy wykorzystaniu ok. 50% potencjału. Eksport mąki pszennej z Kazachstanu w sezonie 2015-16 oceniany jest przez IGC na 2,5 mln ton (wzrost z 2,385 mln ton w sezonie poprzednim), ustępuje wielkością tylko Turcji i trafia prawie w całości do krajów sąsiadujących: Uzbekistanu, Kirgistanu, Tadżykistanu, Turkmenistanu i Afganistanu. Zwraca się przy tym uwagę, że eksport w innych kierunkach, np. do północnej Afryki, nie jest konkurencyjny.

Młyny w Kazachstanie produkują dwa podstawowe typy mąki: 450 do wypieku pieczywa płaskiego (flat bread) i 550, o wyższym wyciągu i popiołowości 0,55%, głównie do wypieku pieczywa z formy (pan bread).

W sezonach gorących i suchych, co zdarza się często, mąki otrzymywane z pszenicy charakteryzują się bardzo niską aktywnością alfa-amylazy (nawet 500 s, przy optymalnym poziomie 300-380 s), co utrudnia proces fermentacji ciasta, negatywnie rzutując na końcowy wypiek.

Dynamicznie rośnie produkcja żywności ekologicznej Doniesienia w prasie fachowej dowodzą, że nadal utrzymuje się, a nawet rośnie, wysoka dynamika wzrostu produkcji żywności ekologicznej. W 2015 r., w Stanach Zjednoczonych wartość jej sprzedaży, wynosząca 43,3 mld USD aż o 11% przewyższała tempo wzrostu sprzedaży żywności ogółem, które wynosiło 3%. Udział żywności i napojów ekologicznych w łącznej sprzedaży żywności i napojów ogółem zwiększył się w USA do 5%. Najwyższa dynamika wzrostu dotyczyła produktów świeżych; w przypadku świeżych soków i napojów wynosiła aż 33%. Wysokie tempo osiągała także sprzedaż ekologicznych przetworów zbożowych, w także snacków. Wartość sprzedaży ekologicznych snacków wyniosła 2,3 mld USD, co oznacza 14%

wzrost w porównaniu z poprzednim rokiem.

W ocenie analityków, rozwojowi rynku żywności ekologicznej, sprzyja rozbudowywanie tej oferty przez sieci hiper- i supermarketów, organizowanie przez handlowców i producentów sprawniejszych sieci dystrybucji, a także programy rządowe ułatwiające farmerom przechodzenie na ekologiczne metody produkcji. Sprawia to, że szybko powiększa się areał upraw ekologicznych w USA .

Podobna sytuacja występuje we Francji, gdzie w 2015 r. wartość sprzedaży żywności ekologicznej osiągnęła rekordowy poziom 5,8 mln euro i aż o 15% przewyższała wynik z poprzedniego roku. Podobnie jak w USA, dużą rolę we wzroście sprzedaży odgrywają sieci supermarketów, których udział w rynku żyw-

Pieczywo z formy jest produkowane przemysłowo i subsydiowane przez państwo. Ale znacznie popularniejsze jest pieczywo płaskie pochodzące praktycznie wyłącznie z piekarni rzemieślniczych. Jego dzienne spożycie na osobę: ok. 400 g.

Pieczywo to oferowane jest z ulicznych straganów i budek, przez przydrożnych sprzedawców, a także bezpośrednio z minipiekarni zlokalizowanych m.in. w wielkich supermarketach, gdzie świeże i pachnące, dostępne jest przez cały dzień. Występuje pod nazwą nan lub non (zależnie od regionu), jest spożywane o każdej porze dnia i przy każdym posiłku – kawałki pieczywa są odrywane i maczane w zupach, sosach, potrawkach mięsnych lub warzywnych.

Pieczywo płaskie ma idealnie kolisty kształt o wyrośniętych brzegach (na całym obwodzie) i jest dekorowane, poprzez wyciskanie stemplem na powierzchni ciasta przed wypiekiem, charakterystycznym dla danego producenta znakiem czy ornamentem. Wypiek odbywa się w tradycyjnych piecach glinianych o nazwie tandr lub tandyr, opalanych węglem lub gazem, gdzie temperatura dochodzi do 450oC. W ramach strategii dywersyfikacji przetwórstwa rolnego i poszerzania oferty produktów wysoko przetworzonych Ministerstwo Rolnictwa rozważa budowę trzech nowych zakładów olejarskich o łącznej zdolności produkcyjnej 1,2 mln ton, stanowiącej ok. połowy obecnego potencjału.

Jednym z planowanych projektów, wspólnie z Chinami, jest budowa kompleksu kosztem 58 mln USD o rocznych możliwościach produkcji 80 tys. ton oleju, 200 tys. ton mąki i 200 tys. ton pasz. (World Grain, maj 2016) Krzysztof Zawadzki

ności wynosi 45%. Jednak, jak wynika z danych Agence Bio, najwyższy wzrost sprzedaży (20%) nastąpił w specjalistycznych sklepach, a także bezpośrednio u producentów. W 2015 r. areał upraw ekologicznych we Francji zwiększył się, w porównaniu z poprzednim rokiem o 23% i wynosił 1,4 mln ha, co stanowi ok. 5% francuskich gruntów rolnych. Już 29 tys. farm stosuje ekologiczne metody produkcji, a w 2015 r. każdego miesiąca kolejnych 200 farm przechodziło na te metody.

Jak odnotowało czasopismo „Foodnews” (25 V 2016 i 1 VI 2016) rozwojowi produkcji ekologicznej w rolnictwie towarzyszy rosnąca liczba firm przetwórczych, dystrybucyjnych i handlowych związanych z żywnością ekologiczną. We Francji jest ich w sumie 13,5 tysiąca. A.Ł.

72 4/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Sektor zbóż i towarów rolno-spożywczych zaprasza na spotkanie w Turynie: w dniach 6 i 7 października odbędą się dwudniowe spotkania oraz festyn zorganizowane z okazji 56. edycji Europejskiej Giełdy towarowej.

Na ponad 11000 metrów kwadratowych powierzchni wystawienniczej czeka na Ciebie 3000 międzynarodowych wystawców reprezentujących całą branżę zbożową oraz najpiękniejsze miejsca we Włoszech.

56th European Commodities Exchange Torino

October 6-7

2016

Nie przegap tej okazji, poznaj program i zapisz się na stronie: www.ece-torino2016.com Official Partner

Main Sponsors

Technical Sponsor Powered by FinanceAgri

Sponsors

With the support of

Organizing secretary: Mailander - Via Cavour, 21 - Torino - It alia info@ece-torino2016.com - +39 011 0447512