Przeglad Zbozowo-Mlynarski 4_2018

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

4 / 2018

lipiec-sierpień Ukazuje się od 1957 r.

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

30

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

4/ 2018 LIPIEC-SIERPIEŃ ROK LXII

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 pok. 251 tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab. Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Skutki sąsiedniej kłótni (więcej na str. 48)

Spis treści 4 W tym roku bez rekordowych zbiorów – Mirosław Marciniak 6 Debata przedżniwna 8 Nowe wyzwania kształtują Wspólną Politykę Rolną UE 10 Polskie Normy w działalności zakładu młynarskiego – Jadwiga Rothkaehl 12 Nowe techniki hodowlane roślin – Jadwiga Rothkaehl 14 Gazeta Młynarska – Jadwiga Rothkaehl 18 Turcja w światowym eksporcie mąki – Krzysztof Zawadzki 20 Rozwój metod oznaczania mikotoksyn – Andrzej Tyburcy 22 Wpływ pochodzenia ziarna pszenicy i okresu dojrzewania pożniwnego na wydajność i jakość mąki – Jerzy Kuchciak, Anna Czubaszek 28 Mąka żarnowa odkrywana na nowo – Anna Diowksz 32 Wykorzystanie lecytyny w produkcji pieczywa pszennego – Ali-

cja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Katarzyna Sujka 38 Wpływ dodatku produktów owsianych na cechy reologiczne ciasta i jakości pieczywa pszennego – Sylwia Stępniewska 43 Pavan. Nowa technologia MULTIDRIVE 44 Bühler. Rozwiązania firmy Bühler dla transportu pszenicy i żyta – przenośnik TUBO LBGA 46 Pobieranie próbek materiałów sypkich przy użyciu zgłębników – Andrzej Tyburcy 47 Mistrzostwa Polski w Półmaratonie Branży Paszowo-Zbożowej 48 Ocalić od zapomnienia. Skutki sąsiedzkiej kłótni – Anna Wytrykus 50 Marketing. Media społecznościowe – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak 52 Zarządzanie pracownikami. Przywództwo (cz. 4) – Jarosław Ropiejko

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6.

Jest indeksowany w bazach: AGRO, POL-Indeks oraz Index Copernicus

4/2018 1

Drodzy Czytelnicy, WPR. Mają one ulec znacznemu

nienie żywności dla stale rosnącej

rozszerzeniu. Dotychczasowy sys-

ludności świata. Większość eksper-

tem polegający na narzucaniu przez

tów zgadza się, że szybciej można to

Brukselę szczegółowych rozwiązań,

osiągnąć poprzez rozwój produkcji

wspólnych dla całego obszaru UE,

roślinnej niż zwierzęcej. Działania

okazał się mało efektywny wobec

skupiają się zwłaszcza na próbach

wielkich różnic w warunkach funk-

zwiększenia produkcji roślin zbożo-

cjonowania rolnictwa w poszczegól-

wych, wszystkich jakie są uprawia-

nych krajach. Inna, poważna zmiana

ne na świecie. Dużym zaintereso-

dotyczy polityki spójności, która do-

waniem cieszą się prace związane

tychczas miała służyć niwelowaniu

ze zwiększeniem produktywności

różnic między krajami członkowski-

pszenicy, zboża uprawianego obec-

mi, a w myśl propozycji ma być na-

nie na wszystkich kontynentach

Sezon 2018/19 będzie pierwszym

rzędziem reagowania na określone

– oczywiście z wyjątkiem Antarktydy.

od kilku lat, gdzie zarówno świato-

sytuacje, takie np. jak zagrożenia,

10 czerwca 2018 r. w Grodzisku

wa produkcja, jak i zapasy pszenicy

wyzwania itp.

będą niższe, co nie pozostanie bez

dokument

stwa Polski w Półmaratonie Branży

wpływu na ceny. O ile w pierw-

techniczny a nie regulacja prawna.

Paszowo-Zbożowej. Na dystansie

szych miesiącach Rosja pozostanie

Zgodnie z zapisami ustawy o nor-

ponad 21 km w gronie 3000 biega-

liderem w eksporcie, o tyle mniej-

malizacji z dnia 12 września 2002

czy znalazło się 49 przedstawicieli

sza nadwyżka oznacza, że program

roku stosowanie norm jest dobro-

naszej branży, którą reprezentowały

eksportowy skończy się znacznie

wolne. Nie musimy nawet wiedzieć,

w tym roku: mieszalnie pasz, elewa-

szybciej niż w rekordowym sezonie

że Polskie Normy istnieją. Co się

tory, zakłady tłuszczowe, zbożowe

2017/18. To z kolei będzie stanowić

w nich znajduje? Jak możemy je

firmy handlowe, piekarnie, młyny,

wsparcie dla cen pszenicy wśród

wykorzystać w prowadzonej działal-

wytwórnie

pozostałych eksporterów, zwłaszcza

ności? I dlaczego ich nie stosować?

dodatków paszowych, gospodar-

w drugiej części sezonu.

Czy to ułatwi prowadzenie bizne-

stwa rolne, firmy spożywcze, fabryki

su młynarskiego? Stosowanie Pol-

dodatków do piekarstwa, przemysł

legisla-

skiej Normy powinno być pomocne

i zakłady cukiernicze, dystrybutorzy

cyjne dla Wspólnej Polityki Rolnej

w prowadzonej działalności – w tym

surowców piekarskich.

(WPR) na lata 2021-2027. Zawie-

wypadku działalności młynarskiej,

I tradycyjnie zapraszamy do ko-

rają one wiele istotnych zmian.

a na pewno nie powinna być utrud-

respondencji z Holandii, aby poznać

Zmienia się przede wszystkim po-

nieniem w jej prowadzeniu.

„skutki sąsiedzkiej kłótni”.

1 czerwca Komisja Europejska zatwierdziła

propozycje

Polska

Norma

Wielkopolskim odbyły się V Mistrzoto

makaronu,

wytwórnie

deście do kompetencji i uprawnień

Jednym z największych global-

Monika Soszyńska-Masny

krajów członkowskich w realizacji

nych wyzwań jest obecnie zapew-

redaktor naczelna

2 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TYLKO “MULTIDRIVE” TECHNOLOGIA MULTIDRIVE GWARANTUJE NAJWYŻSZĄ JAKOŚĆ PRODUKTU

Dzięki nowej technologii MULTIDRIVE firmy Pavan uzyskuje się długie formy makaronu o bezkonkurencyjnej jakości. Takie rezultaty osiągnięto przez liczne innowacje poprawiające precyzję w przetwarzaniu parametrów w całej linii produkcyjnej oraz najlepszą wydajność w procesie suszenia wstępnego i właściwego. Produkt końcowy wyróżnia się nie tylko elastycznością, ale również stabilnością, wytrzymałą strukturą, perfekcyjną barwą i wydajnością gotowania.

WIĘCEJ INFORMACJI

www.pavan.com/multidrive

RYNEK ZBÓŻ

W tym roku bez rekordowych zbiorów

Pierwszy od 5 lat spadek światowych zbiorów i zapasów końcowych pszenicy Według lipcowych szacunków amerykańskiego departamentu rolnictwa (USDA), tegoroczne zbiory pszenicy na świecie wyniosą 736,26 mln ton i będą o blisko 22 mln ton niższe niż w roku 2017. To oznacza, że przy prognozowanym wzroście konsumpcji, globalne zapasy pszenicy ulegną zmniejszeniu aż o 12,6 mln ton i wyniosą 260,88 mln ton. Historycznie to wciąż drugi najlepszy wynik, jednak uwagę zwraca spadek zapasów wśród kluczowych producentów i eksporterów pszenicy, zwłaszcza w Rosji, co nie pozostanie bez wpływu na handel.

Znaczący spadek produkcji pszenicy w Rosji i wpływ na światowy handel Dzięki korzystnym warunkom pogodowym w latach poprzednich Rosja biła rekordy produkcji pszenicy. Sucha wiosna na południu kraju (główny region uprawy pszenicy ozimej), jak również spadek zasiewów pszenicy jarej na wschodzie (opady śniegu jeszcze w połowie maja uniemożliwiały wjazd w pola) oznaczają, że rok 2018 będzie pierwszym od 5 lat, w którym Rosja odnotuje spadek produkcji. Trwające

80 70 60 50 40 30

20 10 0

2010/11

2011/12

ŚWIATOWY BILANS PSZENICY 2017/18

2018/19

zmiana

Zapasy początkowe

257,38

273,50

16,12

Import

180,98

182,69

1,71

Produkcja

757,92

736,26

-21,66

Zapotrzebowanie

741,75

748,87

7,12

Eksport

181,86

185,45

3,59

Zapasy Końcowe

273,50

260,88

-12,62

Współczynnik zapasy/zużycie

29,6%

27,9%

-

* żródło: USDA

160

2012/13

2013/14

PRODUKCJA

(mln ton)

140

M LN TON

120 100 80

60 40 20 0

ROSJA

USA 2017/18

KANADA 2018/19

UKRAINA

AUSTRALIA

ARGENTYNA źródło: USDA

2014/15

EKSPORT

żniwa potwierdzają co najmniej 15% spadek plonów w europejskiej części Rosji, a szacunki zbiorów to przedział od 67 mln ton, prognozowanych przez USDA, do 69 mln ton, przez prywatne firmy analityczne.

Co to oznacza dla świata? Zbiór na poziomie nawet 67 mln ton to

PRODUKCJA PSZENICY U KLUCZOWYCH EKSPORTERÓW

UE

wciąż trzeci najlepszy wynik. Należy pamiętać że rekordowe 85 mln ton z roku 2017 Rosja zawdzięcza wyjątkowo korzystnym warunkom pogodowym (w roku 2016 zbiory w Rosji wynosiły 72 mln ton, a w roku 2015 tylko 61 mln ton).

Dużo większe znaczenie będzie miał jednak spadek nadwyżki eksportowej, która według USDA wyniesie 34 mln ton, a według większości firm analitycznych 30-31 mln ton. To znacząco mniej niż 40,5 mln ton w rekordowym sezonie 2017/18, co oznacza, że importerzy będą zmuszeni do poszukiwania surowca w innym miejscu.

BILANS PSZENICY W ROSJI

90

M LN TON

Tegoroczny przebieg pogody na półkuli północnej wyraźnie nie sprzyjał budowaniu plonów pszenicy. Rozpoczęło się od suszy w Stanach Zjednoczonych (region uprawy pszenicy ozimej HRW), a brak opadów na południu Rosji oraz w północnej Europie przełożył się na pierwszy od 5 lat spadek światowej produkcji pszenicy.

2015/16

2016/17

ZAPASY KOŃCOWE

2017/18

2018/19 źródło: InfoGrain

Niższe zbiory pszenicy w UE – susza mocno uszczupliła zbiory na północy kontynentu Unia Europejska z pewnością nie będzie należała do eksporterów, dysponujących pokaźną nadwyżką pszenicy w bieżącym sezonie. Po optymistycznym początku wiosny, pogoda dość mocno zrewidowała założenia dotyczące zbiorów pszenicy miękkiej. Susza szczególnie mocno dała się we znaki w Niemczech, gdzie produkcja pszenicy będzie nawet o 13-14% niższa niż przed rokiem (obecne prognozy to 21,5-22 mln ton), w krajach skandynawskich, Wielkiej Brytanii, Polsce, a także Francji, gdzie z kolei problemem okazał się nadmiar wody. Najnowsze szacunki zbiorów pszenicy w tym ostatnim kraju to przedział 34-35 mln ton, czyli znacząco poniżej wcześniejszych założeń na poziomie nawet 37,5 mln ton.

4 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ W rezultacie tegoroczne zbiory pszenicy miękkiej w UE szacowane są jedynie na 133,3 mln ton, a więc o 9 mln ton poniżej wielkości z ubiegłego roku. Kolejnym problemem jest jakość pszenicy.

Rumunia oraz Bułgaria, które w ostatnich sezonach w istotny sposób zwiększyły eksport pszenicy konsumpcyjnej poza UE, mają problemy z liczbą opadania (nadmiar opadów w trakcie żniw). To samo dotyczy Polski, o czym poniżej.

W rezultacie, nadwyżka eksportowa pszenicy w UE została zmniejszona z wcześniejszych 25-26 mln ton, do zaledwie 20,5 mln ton, a więc do poziomu nieznacznie wyższego niż w sezonie 2017/18. To oznacza, że UE nie uzupełni luki, jaka powstała w Rosji.

BILANS PSZENICY MIĘKKIEJ W UE (mln ton)

2017/18

2018/19

Zapasy początkowe

11,80

17,44

zminana 5,64

Produkcja

142,40

133,30

-9,10 0,10

Import

3,90

4,00

Zapotrzebowanie

120,33

120,60

0,27

Eksport

20,33

20,50

0,17 -3,80

Zapasy Końcowe

17,44

13,64

Współczynnik zapasy/zużycie

14,5%

11,3% * źródło: InfoGrain

Na kogo w bieżącym sezonie mogą liczyć importerzy Dzięki bardzo dobrej kondycji pszenicy jarej, tegoroczne zbiory pszenicy ogółem w Stanach Zjednoczonych będą wyższe niż przed rokiem i według USDA wyniosą 51,2 mln ton (+3,8 mln ton w stosunku do poprzedniego roku). To powinno pozwolić na eksport 26,5 mln ton i częściowe uzupełnienie niedoborów w eksporcie.

Kolejnym krajem, który może odegrać istotną rolę w światowym eksporcie jest Argentyna, która w istotny sposób zwiększyła zasiewy pszenicy, a firmy analityczne prognozują zbiory na rekordowym poziomie nawet 20 mln ton (vs 18 mln ton przed rokiem). To powinno pozwolić na zwiększenie eksportu do 15 mln ton (z 12 mln ton w sezonie 2017/18).

Problemy pogodowe w Polsce – niższe zbiory i stojąca pod znakiem zapytania jakość pszenicy

Tegoroczna wiosna mocno dała się we znaki także krajowym producen-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

tom zbóż. Po wyjątkowo suchym maju i czerwcu, intensywne opady deszczu przyszły w najmniej spodziewanym momencie, tj. w chwili rozpoczęcia zbiorów.

Tak silne deszcze (lokalnie do 100 l/m2) nie pozostały bez wpływu na jakość.

W chwili oddania artykułu do druku (23 lipca) dostępne są jedynie cząstkowe informacje na temat plonów i jakości.

Jednak na tej podstawie można wyciągnąć wstępne wnioski. Pierwszym jest znaczący spadek plonów, tj. od 15-20% w centralnej części kraju, do nawet 50% w Wielkopolsce oraz w Lubuskiem.

To sugeruje, że tegoroczne zbiory pszenicy będą o co najmniej 15% niższe niż w roku 2017. Kolejną złą informacją jest jakość pszenicy. Pierwsze informacje z południowego zachodu potwierdzają znaczący spadek liczby opadania (nawet do 60-70 s). Podobnych problemów nie należy wykluczyć w pozostałych regionach, gdzie pszenica była gotowa do zbiorów (nawet ¾ kraju).

Co to oznacza dla rynku krajowego? Po pierwsze mniejszą dostępność dla eksporterów – to może być kolejny z rzędu sezon, w którym odnotujemy znaczący spadek eksportu pszenicy z Polski.

Po drugie duże różnice cenowe pomiędzy jakościami. Pszenica konsumpcyjna będzie premiowana nie tylko przez firmy eksportowe (już w chwili obecnej ceny w portach przekraczają 800 PLN), lecz także przez przemysł młynarski, który w bieżącym sezonie będzie miał ograniczone możliwości importowe (niskie zbiory i problemy jakościowe dotyczą całej UE).

BILANS PSZENICY W POLSCE (mln ton)

2016/17

2017/18

2018/19

Zapasy początkowe

1,14

0,43

2,11

Produkcja

9,90

11,46

9,52

Import

0,76

0,38

0,48

Zapotrzebowanie

7,34

8,42

8,66

Eksport

4,03

1,74

2,30

Zapasy Końcowe Współczynnik zapasy/zużycie

0,43

2,11

1,15

5,9%

25,1%

13,3% * źródło: InfoGrain

dukcji pszenicy. Dziś wiemy, że sezon 2018/19 będzie pierwszym od kilku lat, gdzie zarówno światowa produkcja, jak i zapasy będą niższe, co nie pozostanie bez wpływu na ceny tego surowca. O ile w pierwszych miesiącach Rosja pozostanie liderem w eksporcie, o tyle mniejsza nadwyżka oznacza, że program eksportowy skończy się znacznie szybciej niż w rekordowym sezonie 2017/18. To z kolei będzie stanowić wsparcie dla cen pszenicy wśród pozostałych eksporterów, zwłaszcza w drugiej części sezonu.

Mirosław Marciniak InfoGrain

Podsumowanie Już w poprzednim artykule zwracałem uwagę na długą listę krajów, w których mogą wystąpić poważne cięcia pro-

4/2018 5

NAUKA

Debata przedżniwna W zorganizowanej 19 czerwca, tradycyjnie przez Krajową Federację Producentów Zbóż, „Debacie przedżniwnej” uczestniczyło ok. 70 osób. Byli to członkowie KFPZ oraz zaproszeni prelegenci, a także przedstawiciele organizacji branżowych zainteresowanych tematyką spotkania. Stowarzyszenie Młynarzy RP reprezentowała prezes Jadwiga Rothkaehl.

Spotkanie rozpoczął prezes KFPZ Rafał Mładanowicz. Następnie Jacek Bogucki, wiceminister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, przedstawił rozważane przez resort działania dotyczące wsparcie rolników w walce ze skutkami suszy, a następnie odpowiedział na pytania, z których najważniejsze dotyczyły m.in.: – problemu powstałego wskutek nieprecyzyjnych zapisów ustawy wprowadzającej zakaz handlu w niedzielę i święta, w których nie uwzględniono m.in. rzepaku, co może spowodować duże komplikacje w okresie żniw ze sprzedażą zebranych nasion – obiecano przegląd tych zapisów i określenie czy „rzepak” nie może być w tym przypadku traktowany analogicznie jak „ziarno zbóż”, ale być może niezbędna będzie szybka nowelizacja ustawy; – zwiększenia dopłat do materiału siewnego, gdyż w Polsce jest katastrofalnie niski poziom jego zużycia, co grozi zmniejszaniem plonu zbieranego ziarna zbóż zarówno w aspekcie ilościowym, jak i jakościowym; – zmian w regułach obowiązku „zazielenienia”, w aspekcie zamiaru upowszechniania uprawy roślin bobowatych jako źródła krajowego białka; – wypracowanie zasad wspierania przez państwo pakietu ubezpieczenia „od wszystkiego”, a nie tak jak jest teraz, że rolnik musi się ubezpieczać odrębnie od każdego czynnika niebezpiecznego, gdyż pakiet całościowy, a zwłaszcza „ubezpieczenie od suszy”, możliwe jest przy bardzo wysokiej składce, sięgającej niekiedy nawet 50% wartości ubezpieczenia.

Dr Zuzanna Sawińska z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu omówiła „Przyrodnicze uwarunkowania

rolnictwa, o których często zapominamy”. Przedstawiła informacje o warunkach wodnych gleb w Polsce, które są w naszym kraju bardzo zróżnicowane, a w bardzo dużym stopniu to właśnie one warunkują możliwość uzyskiwania dobrych efektów upraw roślinnych.

Przy wyborze co będzie uprawiane w danym gospodarstwie rolnym powinny być uwzględnione m.in. następujące czynniki: warunki wodne gleby, jej rodzaj i możliwości korygowania przez np. nawożenie czy też stosowanie innych zabiegów zwiększających produktywność gleby, ukształtowanie powierzchni plantacji, średnie temperatury dobowe w danym okresie na tle średniej temperatury wielolecia, a także wiedza o systemie korzeniowym rośliny, która ma być uprawiana – w aspekcie możliwości pobierania wody z gleby – siła ssąca, tj. z jakiego obszaru i ile wody musi pobrać roślina, aby wyprodukować 1 kg suchej masy rośliny. Obecnie rolnicy zazwyczaj nie mają odpowiedniej wiedzy o warunkach wodnych gleby na terenie swojego gospodarstwa, co bywa przyczyną podejmowania złych decyzji odnośnie wyboru uprawianych roślin.

Kolejne wystąpienie – Marka Łuczaka z firmy Syngenta – dotyczyło nasiennictwa i działań firmy w zakresie zwiększania poziomu wymienialności materiału siewnego w Polsce, który obecnie jest zbyt niski. Firma jest liderem w Polsce w zakresie wdrażania hybrydyzacji nasion zbóż, będącej jednym z ważniejszych czynników innowacyjności w rolnictwie. W latach 90.

XX wieku pojawiły się pierwsze rośliny zbożowe hybrydowe – najpierw kukurydza i żyto, a obecnie jęczmień.

Rozpoczęte są już także prace nad hybrydową pszenicą. Firma Syngenta ma obecnie blisko 100 projektów badawczo-wdrożeniowych realizowanych w całej UE. W 2014 roku uzyskali już pierwsze pszenice hybrydowe o znaczne zwiększonym plonowaniu w porównaniu z pszenicą populacyjną.

W pracach hodowlanych dotyczących nowych odmian roślin zbożowych

Syngenta stosuje różne techniki, zarówno konwencjonalne, jak i metody innowacyjne inne (New Plant Breeding Techniques – Nowe Techniki Hodowlane Roślin). Obecnie oczekuje się na jednoznaczne określenie w prawodawstwie unijnym, że nie jest to technika hodowlana uznawana za GMO. Syngenta realizuje obecnie program odnowy materiału siewnego w praktyce rolniczej w Polsce. Jest to bowiem warunek bezwzględny poprawy wielkości zbioru i plonu a także jakości ziarna zbóż w naszym kraju.

Prof. Andrzej Kowalski z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej omówił temat opłacalności uprawy zbóż w systemie konwencjonalnym i ekologicznym, kładąc szczególny nacisk na korzyści uzyskiwane w produkcji ekologicznej. W UE ( jako całości) powierzchnia upraw ekologicznych w minionym dziesięcioleciu uległa podwojeniu, natomiast w Polsce od 2005 roku nastąpił spadek wielkości upraw ekologicznych. W przypadku upraw zbożowych ekologicznych uzyskiwane są znacznie niższe poziomy plonowania niż w uprawach konwencjonalnych. Według obserwacji IERiGŻ zapotrzebowanie przetwórców na ziarno ekologiczne jednak wzrasta w ostatnich latach.

Ada Poszelężny – przedstawicielka Kopalni Węgla „Czatkowice” Sp. z o.o.

– Kopalnia Wapienia – omówiła problematykę optymalizacji jakości gleby poprzez jej wapnowanie, umożliwiające korektę jej pH. Odpowiednie materiały można uzyskać dzięki zamieszczonemu na stronie internetowej MRiRW linkowi do prezentacji o wapnowaniu gleby. Została ona opracowana wspólnie przez Kopalnię „Czatkowice” oraz specjalistów z IUNG Puławy.

Juliusz Młodecki – prezes Krajowego Związku Producentów Rzepaku i Roślin Białkowych – omówił aktualną sytuację i prognozy dotyczące rynku rzepaku. W sezonie 2017/2018 wystąpiły niekorzystne warunki do uprawy rzepaku, zwłaszcza ozimego. Na jesieni 2017 roku na obszarach Polski północnej

6 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA było zbyt mokro, aby wyjechały w pole kombajny, potem była mroźna zima, bez odpowiedniej okrywy śnieżnej, co spowodowało wymarznięcia wielu plantacji. Na południu kraju warunki były znacznie lepsze. Jednak w całym kraju na wiosnę odczuwano niedobór wilgoci. Obecnie szacowana wielkość zbioru rzepaku to 2 mln ton – łącznie rzepaku ozimego i jarego.

Bogdan Drechna, prezes Zarządu Elewarr Sp. z o.o. przedstawił planowane działania tej firmy w okresie żniw 2018 roku. Poinformował także o powiększeniu możliwości przechowalniczych w efekcie włączenia w maju w struktury Elewarr Sp. z o.o. firmy Elewator Koronowo. Umożliwi to zwiększenie skupu ziarna, a także rozszerzenie możliwości oferowania usług przechowalniczych dla rolników.

Dr Wiesław Łopaciuk z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej omówił sytuację na rynku zbóż. Jego zdaniem zbiory całkowite zbóż i kukurydzy w Polsce wyniosą 28,5 mln t, ale dodał, że sytuacja na rynku jest bardzo dynamiczna i niestety pogarsza się z tygodnia na tydzień. Obecnie najistotniejszym czynnikiem w Polsce jest panująca susza, ale do zbiorów zbóż podstawowych pozostało jeszcze kilka tygodni i sytuacja może ulec zmianie.

W wielu rejonach kraju opady deszczu w najbliższym czasie mogą wpłynąć znacząco na poprawę sytuacji. Jednakże poziom cen ziarna zbóż będzie w Polsce jednak bardziej zależny od sytuacji ogólnoświatowej niż lokalnej.

Rafał Mładanowicz, prezes Krajowej Federacji Producentów Zbóż omawiając trudną sytuację spowodowaną suszą stwierdził, że w dniu dzisiejszym ocenia, iż zbiory zbóż ozimych będą niższe o 10% w porównaniu z rokiem poprzednim, zaś zbóż jarych – o 25%.

Poziom zbiorów ziarna zbóż ogółem (bez kukurydzy) oszacował na niewiele ponad 20 mln ton, jeżeli nie wystąpią zapowiadane opady deszczu.

Jednakże sytuacja na rynku może się jeszcze znacząco zmienić, gdyż w prognozie długoterminowej zapowiadane są opady deszczu w lipcu, co może wpłynąć na wyniki końcowe w zakresie zbiorów ziarna zbóż. (Na podstawie materiałów KFPZ)

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Rozporządzenie UE w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności W dniu 29 maja 2018 roku w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej (L 131/8) zostało opublikowane ROZPORZĄDZENIE WYKONAWCZE KOMISJI (UE) 2018/775 z dnia 28 maja 2018 roku ustanawiające zasady stosowania art.

26 ust. 3 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, w odniesieniu do reguł dotyczących wskazywania kraju lub miejsca pochodzenia podstawowego składnika środka spożywczego (1).

W preambule ww. rozporządzenia podano m.in.: – art. 26 ust. 3 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 stanowi, że jeżeli jest podany kraj lub miejsce pochodzenia danego środka spożywczego i gdy nie jest on taki sam jak kraj lub miejsce pochodzenia jego podstawowego składnika, podaje się również kraj lub miejsce pochodzenia tego podstawowego składnika lub wskazuje się, że jego pochodzenie jest inne niż pochodzenie danego środka spożywczego. Ponadto w artykule tym stwierdza się, że stosowanie tych wymogów wymaga przyjęcia aktu wykonawczego; Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz.U. L 304 z 22.11.2011, s. 18)

(1)

– art. 26 ust. 3 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 dotyczy przypadków, w których kraj lub miejsce pochodzenia są podane obowiązkowo zgodnie z art. 26 ust. 2 lit. a) rozporządzenia lub dobrowolnie za pomocą jakichkolwiek sposobów oznaczania, takich jak oświadczenia, wyrażenia, ilustracje lub symbole; – art. 26 ust. 2 lit. a) rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 zawiera wymóg wskazania kraju lub miejsca pochodzenia, w przypadku gdy zaniechanie ich wskazania mogłoby wprowadzać w błąd konsumenta co do rzeczywistego kraju lub miejsca pochodzenia środka spożywczego, w szczególności w przypadku, gdy informacje towarzyszące środkowi spożywczemu lub etykieta jako całość mogłyby sugerować, że dany środek spożywczy pochodzi z innego kraju lub miejsca. Artykuł ten ma zapobiegać podawaniu informacji na temat żywności, które mogłyby wprowadzać konsumenta w błąd poprzez sugerowanie danego pochodzenia środka spożywczego, które nie jest zgodne z rzeczywistością.

Rozporządzenie 2018/775 wchodzi w życie trzeciego dnia po jego opublikowaniu w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej, a stosuje się od dnia 1 kwietnia 2020 roku.

W związku z opublikowaniem tego rozporządzenia odbiorcy mąki, dla których będzie ona surowcem do dalszego przetwórstwa i stanowić będzie „podstawowy składnik” wytwarzanego środka spożywczego, będą wymagać podawania „kraju lub miejsce pochodzenia” ziarna pszenicy lub żyta, z którego daną mąkę wyprodukowano.

4/2018 7

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Nowe wyzwania kształtują Wspólną Politykę Rolną UE 1 czerwca br. Komisja Europejska zatwierdziła propozycje legislacyjne dla Wspólnej Polityki Rolnej (WPR) na lata 2021-2027. Będą one teraz przedmiotem uzgodnień z ministrami rolnictwa krajów członkowskich UE oraz z Parlamentem Europejskim. Obowiązujące akty prawne mają być przyjęte wiosną 2019 r. Propozycje Komisji Europejskiej przedstawił 12 czerwca w Warszawie Jerzy Plewa, kierujący Dyrekcją Generalną ds. Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich (DG AGRI) w Komisji Europejskiej.

Propozycje Komisji zawierają wiele istotnych zmian wobec zasad realizowanej dotychczas Wspólnej Polityki Rolnej. Zmienia się przede wszystkim podejście do kompetencji i uprawnień krajów członkowskich w realizacji WPR. Mają one ulec znacznemu rozszerzeniu.

Dotychczasowy system polegający na narzucaniu przez Brukselę szczegółowych rozwiązań, wspólnych dla całego obszaru UE, okazał się mało efektywny wobec wielkich różnic w warunkach funkcjonowania rolnictwa w poszczególnych krajach, np. na Malcie i w Finlandii. Inna, poważna zmiana dotyczy polityki spójności, która dotychczas miała służyć niwelowaniu różnic między krajami członkowskimi, a w myśl propozycji ma być narzędziem reagowania na określone sytuacje, takie np. jak zagrożenia, wyzwania itp.

Obecnie przed UE mnożą się poważne wyzwania, wynikające m.in. ze zmian klimatycznych, niszczenia środowiska naturalnego i zjawisk społecznych (starzenie się społeczeństw, migracje itp.), potrzeby zapewnienia bezpieczeństwa i ochrony granic, a także zapewnienia gospodarce

UE większej konkurencyjności na światowym rynku. Tymczasem budżet UE, ze względu na wyjście Wlk. Brytanii ma się zmniejszyć o ok. 12 mld euro.

Na obszarze UE, z roku na rok wzrasta liczba wydarzeń ekstremalnych wynikających ze zmian klimatycznych (susze, powodzie, huragany), co pociąga za sobą konieczność zwiększenia wydatków na ograniczanie strat.

Wpływ tych i innych czynników oznacza konieczność zredukowania nakładów na Wspólną Politykę Rolną. Projekt zakłada ich ograniczenie w latach 20212027 o ok. 5% i spadek ich udziału w całym budżecie UE. Podczas, gdy w latach 2014-2020 udział ten wynosi 37,6%, w latach 2021-2027 ma spaść do 28,5%.

Oznacza to, że budżet ten ma wynosić (w cenach stałych) 365,006 mld euro, przy czym na realizacje zadań

Rząd przyjął projekt noweli Prawa wodnego Do końca 2020 roku podmioty korzystające z usług wodnych będą składać Wodom Polskim oświadczenia, na podstawie których będą ustalane opłaty za te usługi – zakłada projekt noweli Prawa wodnego przyjętego przez rząd. Nowe przepisy ograniczają formalności związane m.in. z udzielaniem zgód wodnoprawnych. „Projekt nowelizacji ustawy rozstrzyga wątpliwości interpretacyjne, dotyczące postępowań administracyjnych związanych z udzielaniem zgód wodnoprawnych oraz pobierania opłat za usługi wodne. W projekcie przewidziano także zmniejszenie formalności związanych z postępowaniami administracyjnymi dotyczącymi zgód i przyrzeczeń wodno-

prawnych” – poinformowało w komunikacie Centrum Informacyjne Rządu.

Jak napisano, w projekcie zaproponowano m.in. zlikwidowanie obowiązków związanych z ogłaszaniem w prasie lokalnej informacji o wszczęciu postępowań w sprawie wydania pozwolenia wodnoprawnego. „Po zmianach zostaną skrócone postępowania oraz zmniejszone obowiązki Państwowego Gospodarstwa Wodnego Wód Polskich, które prowadzi wiele postępowań administracyjnych w sprawie pozwoleń wodnoprawnych” – czytamy.

Zgodnie z projektem podmioty, które mają zawarte umowy z Wodami Polskimi będą miały możliwość kontynuacji umów bez konieczności przeprowadzania przetargu. Ponadto, zakłada on zakaz wprowadzania wód opadowych do wód podziemnych oraz wprowadzania wód opadowych zawierających sub-

stancje szczególnie szkodliwe do urządzeń wodnych. „Do końca 2020 roku podmioty korzystające z usług wodnych będą składać Wodom Polskim oświadczenia, na podstawie których będą ustalane opłaty za usługi wodne. Znaczna część zakładów korzystających z usług wodnych prowadzi pomiary ilości pobieranych wód oraz ścieków wprowadzanych do wód lub do ziemi. Przyjęte rozwiązanie ograniczy ewentualną ingerencję Wód Polskich w działalność prowadzoną przez zakłady oraz zmniejszy obciążenia, które wiązałyby się m.in. z kontrolą gospodarowania wodami na terenie zakładów” – czytamy. Zdaniem autorów projektu, nowe przepisy zapewnią również przejrzystość działań Wód Polskich przy obliczaniu wysokości opłaty za usługi wodne i przekazywaniu zakładom informacji w tym zakresie.

8 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

PRZEGL ĄD

z Filaru I (dopłaty bezpośrednie, środki na stabilizowanie rynku) ma być przeznaczone 267,485 mld euro, a z Filaru II (m.in. wspieranie młodych rolników, nakłady na środowisko, i in.) – 78,811 mld euro.

Fundusze przeznaczone na bezpośrednie dopłaty zmniejszyć się mają maksymalnie, średnio o 3,8%, przy czym w przypadku krajów, w których dopłaty wynosiły mniej niż 90% średniej dla całej UE, spadek ten ma być znacznie mniejszy. Projekt zakłada, że dopłaty bezpośrednie dla polskich rolników zmaleją zaledwie o 0,9%.

Z projektu wynika, że przy dopłatach bezpośrednich szczególny nacisk ma być położony na wspieranie mniejszych gospodarstw, w tym ekologicznych, a w przypadku funduszy z Filaru II na wspieranie młodych rolników. Ponadto 40% funduszy z Filaru II ma być wydatkowane na przedsięwzięcia prowadzące do poprawy stanu środowiska naturalnego.

Zwraca uwagę przeznaczenie 10 mld euro na badania i rozwój, przy czym fundusze te nie będą z góry dzielone na poszczególne kraje członkowskie, a przyznawane na realizację najwartościowszych projektów.

Trzeba podkreślić, że ostateczny kształt przepisów dotyczących WPR na lata 2021-2027, może zawierać zmiany wobec projektu Komisji, nie należy jednak oczekiwać by oznaczało to rezygnację z głównych jego założeń. A.Ł.

W projekcie zapisano, że opłaty za usługi wodne nie będą wnoszone, jeżeli jej wysokość ustalona przez Wody Polskie albo wójta, burmistrza lub prezydenta miasta nie przekroczy 20 zł. W takich przypadkach nie będzie obowiązku wysyłania podmiotom informacji o wysokości opłaty. Kwotę 20 zł przyjęto jako próg opłacalności wysyłania korespondencji w sprawie informacji o wysokości opłaty.

Doprecyzowano również możliwości rozporządzania przez Wody Polskie gruntami znajdującymi się poza linią brzegu oraz urządzeniami wodnymi lub ich częściami. W projekcie zapisano, że urządzenia wodne wykonane przez Wody Polskie na gruntach pokrytych śródlądowymi wodami płynącymi stanowią własność Skarbu Państwa. „Podmiot ponoszący opłaty za usługi wodne za pobór wód do celów elektrowni wodnych ma przekazywać Wodom Polskim deklaracje kwartalne o ilości energii elektrycznej wyprodukowanej w obiekcie energetyki wodnej. Likwidacja obowiązku posiadania pozwolenia wodnoprawnego do lokalizowania tymczasowych (do 180 dni) obiektów budowlanych na obszarach szczególnego zagrożenia powodzią” – napisano.

Ustawa ma wejść w życie po 14 dniach od ogłoszenia w Dzienniku Ustaw, z wyjątkiem niektórych artykułów, które zaczną obowiązywać w innych terminach. (PAP)

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2018 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** *Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl).

Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2017, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną. ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2018 r.

– 1 egz. 40,00 zł + koszty wysyłki – roczna w wersji papierowej wraz z wysyłką: 255,00 zł – roczna PLUS 339,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 305,10 zł – roczna ulgowa wraz z wysyłką: 183,00 zł

W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Redakcja przyjmuje do publikacji tylko prace oryginalne, niepublikowane wcześniej w innych czasopismach. Autor przesyłając do redakcji niezamówioną przez nią publikację jednocześnie udziela Wydawnictwu SIGMA-NOT Sp. z o.o. nieodpłatnej i niewyłącznej licencji do utworu. W przypadku publikacji zamawianych przez redakcję, Autor otrzymuje do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy lub umowę licencyjną – do wyboru Autora. Z chwilą przyjęcia artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Za merytoryczną treść artykułów odpowiadają Autorzy.

4/2018 9

normalizacja

Polskie Normy w działalności zakładu młynarskiego Polska Norma to dokument techniczny a nie regulacja prawna. Zgodnie z zapisami ustawy o normalizacji z dnia 12 września 2002 roku (Dz.U. Nr 169, poz. 1386 z późn. zmianami) stosowanie norm jest dobrowolne. Oznacza to, że nie musimy produkować mąki pszennej typu określonego w normie PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna, i takiej, której cechy jakościowe spełniają wymagania określone w ww. normie.

Nie musimy też wykonywać oznaczania wilgotności produkowanej mąki zgodnie z metodyką opisaną w normie PN-EN ISO 712:2012 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Metoda odwoławcza.

Nie musimy nawet wiedzieć, że Polskie Normy istnieją. Co się w nich znajduje? Jak możemy je wykorzystać w prowadzonej działalności? I dlaczego ich nie stosować? Czy to ułatwi prowadzenie biznesu młynarskiego?

Odpowiedź jest różna w tych dwóch ww. przypadkach. Stosowanie Polskiej Normy powinno być pomocne w prowadzonej działalności – w tym wypadku działalności młynarskiej, a na pewno nie powinna być utrudnieniem w jej prowadzeniu.

Wymienione wcześniej normy są różnego typu. „Norma na mąkę pszenną” to norma opisująca wymagania w zakresie cech jakościowych określonego produktu i kiedyś nazywano ją „normą przedmiotową”. Norma „na oznaczanie wilgotności” określa metodykę oznaczania wilgotności mąki i kiedyś takie normy nazywane były „normami czynnościowymi”.

W obecnym systemie gospodarki wolnorynkowej producent musi niekiedy bardzo szybko dostosowywać jakość wytwarzanego produktu do zmieniających się wymogów klientów. Młynarz musi mieć więc możliwość szybkiego zmieniania zapisów dokumentu określającego jakość produkowanej przez niego mąki pszennej, gdyż piekarz dosyć często wprowadza na rynek nowe produkty piekarskie, do których potrzebuje mąkę o innym poziomie wymagań w zakresie uwzględnionych wyróżników

jakościowych. Bywa też tak, że tę samą mąkę charakteryzujemy różnymi wyróżnikami jakościowymi, dostarczając ją do dwóch różnych odbiorców.

Dokumentem określającym jakość produkowanej mąki pszennej może być norma PN-A-74022:2003, ale także dokument innego typu, np. „specyfikacja jakościowa”, „oferta producenta” czy też norma zakładowa. Tego typu dokumenty są ustanawiane przez „szefa firmy” – prezesa, dyrektora czy też właściciela – zarządzeniem wewnętrznym, które może być w każdej chwili przez niego zmienione. Ponadto możemy mieć specyfikację jakościową danej mąki odrębną dla każdego odbiorcy, uwzględniającą różne wyróżniki jakościowe (np. zawartość białka a nie ilość glutenu), a także w odniesieniu do tych samych wyróżników jakościowych może być określony inny poziom wymagań.

Natomiast wprowadzenie zmiany do dokumentu typu Polska Norma trwa zwykle kilka miesięcy i musi być przeprowadzone zgodnie z procedurą przyjętą przez Polski Komitet Normalizacyjny.

Procedura ta uwzględnia także uzgodnienie – w formie ankiety powszechnej lub adresowanej – proponowanej zmiany z jednostkami zainteresowanymi daną normą. Nie umożliwia nam to szybkiego reagowania na potrzeby klientów, a także na odmienną jakość surowca zbożowego, której nie możemy skorygować w procesie przemiału.

Ponadto posiadanie dokumentu typu „specyfikacja jakościowa”, w którym wskazujemy na odrębność i indywidualność produktu wytwarzanego w naszym zakładzie, jest elementem marketingu firmy.

Natomiast gdy oznaczamy wilgotność mąki lub inną jej cechę jakościową zawsze musimy brać pod uwagę fakt, że wynik naszego badania może być przez kogoś sprawdzany poprzez wykonanie tego samego badania w innym laboratorium dla próbki pobranej w trakcie przyjmowania mąki do magazynu. I to bez względu czy będzie to dostawa partii mąki luzem, w workach czy w opakowaniach jednostkowych. I na pewno

chcemy, aby to sprawdzające badanie było wykonane dokładnie tak samo jak w naszym laboratorium. Będzie to znacznie łatwiej osiągnięte jeżeli personel tego drugiego laboratorium będzie korzystał z tego samego opisu metodyki oznaczania wilgotności mąki pszennej, tj. tego określonego w Polskiej Normie, czyli dokumencie opublikowanym, dostępnym dla każdego po dokonaniu zakupu w PKN. Tak więc w prowadzonej działalności młynarskiej korzystniejsze z wielu powodów jest opracowanie własnych dokumentów prezentujących jakość wytwarzanych przez nas produktów, a zwłaszcza mąki pszennej czy żytniej przeznaczonej na różne kierunki wykorzystania.

Natomiast korzystanie z Polskich Norm jest wskazane w przypadku określania metodyki oznaczania poszczególnych wyróżników jakościowych. Jest to bardzo istotne zwłaszcza w przypadku rozpowszechnienia wśród uczestników rynku zbożowego i mącznego dwóch lub więcej metod oznaczania tego samego wyróżnika jakościowego.

Najwięcej nieporozumień z tego powodu powstaje w przypadku oznaczania zawartości zanieczyszczeń w ziarnie zbóż oraz ilości i jakości glutenu w ziarnie pszenicy lub mące pszennej.

Na rynku funkcjonuje mnóstwo metod oznaczania tych dwóch cech jakościowych. W wielu przypadkach są one „modyfikacjami własnymi”, odmiennymi od wszystkich metod opisanych w dostępnych normach – aktualnych i tych wycofanych z Katalogu Polskich Norm Aktualnych. Bardzo często osoby, które uczą się wykonywania danego badania korzystają z instruktażu ustnego lub zapisków osoby pracującej dłużej w danym laboratorium i w ogóle nie czytają tekstu normy opisującej metodykę oznaczania danego wyróżnika jakościowego. Jest to powodem wprowadzania kolejnych „odstępstw” od prawidłowej metodyki oznaczania i problemów z odtwarzalnością a często też i z powtarzalnością uzyskiwanych wyników. Dzieje się tak często, gdyż pracę w laboratorium

10 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

normalizacja podejmują coraz częściej osoby, które nie mają do niej przygotowania.

Wykonanie badania danej cechy według innej metody powoduje uzyskiwanie różnych wyników badania, co prowadzi do sporów w zakresie spełniania wymagań jakościowych kontraktu, a efektem jest zwykle duża strata finansowa jednej ze stron kontraktu.

W przypadku handlu międzynarodowego jest szczególnie ważne, aby sprawdzać czy nasz kontrahent stosuje te same metody badania cech jakościowych ziarna i mąki. Jeżeli jest to kontrahent z kraju członkowskiego UE to sprawa wydaje się łatwiejsza, gdyż większość Polskich Norm określających metody badania wyróżników jakościowych ziarna zbóż i przetworów zbożowych, obecnie jest wdrożeniem norm Europejskiej Organizacji Normalizacyjnej CEN lub Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej ISO albo normy wspólnej, zaakceptowanej przez obydwie wymienione organizacje. Normy te mają oznakowanie literowe „PN-EN ISO”, „PN-EN” lub „PN-ISO” przed cyfrową częścią numeru normy.

Narastającym problemem w przypadku tego typu norm jest coraz większa liczba norm wdrożonych metodą uznania, czyli norma dostępna jest tylko w angielskiej wersji językowej (na końcu numeru normy umieszczona jest litera „E”). Opracowanie polskiej wersji wymaga zapewnienia środków finansowych na zrealizowanie tej pracy. Jest to zwykle kwota nie niższa niż 5 tysięcy zł. Znajomość języka angielskiego wśród młodszych pokoleń jest coraz lepsza, ale brak oficjalnej, zaakceptowanej polskiej wersji językowej stwarza możliwość powstawania sporów w zakresie interpretacji zapisów normy, gdy strony konfliktu korzystają z własnych tłumaczeń tekstu w wersji angielskiej.

Wiadomo że nawet zapisy regulacji prawnych w języku polskim są różnie interpretowane.

Sytuacja taka jest mniej kłopotliwa i stwarzająca mniej problemów w przypadku norm określających metodykę badania rzadziej stosowanych wyróżników jakościowych, zwykle bardziej skomplikowanych i stosowanych tylko w laboratoriach jednostek badawczych,

usługowych i rozjemczych. Jednakże w chwili obecnej nie ma polskiej wersji językowej aktualnych norm opisujących metodykę oznaczania wyróżników jakościowych powszechnie badanych w laboratoriach przy zakładach młynarskich, tj. zawartości popiołu według PN-EN ISO 2171:2010E Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory – Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania, oraz liczby opadania według PN-EN ISO 3093:2010E Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Perten.

Przedstawiciele zakładów młynarskich nie wykazują także zainteresowania pracą swych przedstawicieli w Komitecie Technicznym nr 36 ds. Zbóż i Przetworów Zbożowych. KT Nr 36 liczy obecnie 9 członków, w tym jest tylko jedna firma młynarska oraz Stowarzyszenie Młynarzy RP. Pozostali członkowie to jednostki naukowe lub administracji państwowej.

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

NCJI

E KAR Z E B

K-OBIOL MAX – skuteczny, praktyczny, łatwy w użyciu

dezynsekcji pustych magazynów zbożowych • do – dawkowanie: 60 ml preparatu rozcieńczone w 5 l wody zabezpiecza 100 m powierzchni zabezpieczenia składowanego ziarna • do – dawkowanie: 1 l preparatu rozcieńczonego w 99 l wody zabezpiecza 100 t ziarna na okres do 6 miesięcy 2

WAŻNE! Nie wymaga okresu karencji, tzn. zboże zabezpieczone preparatem można natychmiast przetwarzać.

Dystrybucja: Themar Import-Eksport biuro@themar.com.pl tel./fax 22/894 60 00, tel. kom. 604 536 353

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4/2018 11

SUROWCE

Nowe techniki hodowlane roślin Jednym z największych globalnych wyzwań jest obecnie zapewnienie żywności dla stale rosnącej ludności świata. Większość ekspertów zgadza się, że szybciej można to osiągnąć poprzez rozwój produkcji roślinnej niż zwierzęcej. Działania skupiają się zwłaszcza na próbach zwiększenia produkcji roślin zbożowych, wszystkich jakie są uprawiane na świecie. Dużym zainteresowaniem cieszą się prace związane ze zwiększeniem produktywności pszenicy, zboża uprawianego obecnie na wszystkich kontynentach – oczywiście z wyjątkiem Antarktydy.

Ziarno pszenicy znajduje coraz szersze zastosowanie w produkcji różnego typu żywności, a także wykorzystywane jest w kierunkach nieżywieniowych.

Szczególnie dynamiczny wzrost spożycia ziarna pszenicy i wytwarzanych na jego bazie produktów żywnościowych obserwowany jest w rozwijających się krajach azjatyckich.

Problemem w zwiększaniu produkcji są ograniczenia w możliwości zdobycia nowych terenów na uprawy. Dlatego prace wielu ośrodków badawczych koncentrują się coraz więcej na zwiększaniu produktywności roślin zbożowych. Dąży się do zwiększania ich plonowania, odporności na choroby i inne niekorzystne czynniki środowiskowe,takie jak: niska bądź wysoka temperatura czy też brak lub nadmierna obecność wody w otoczeniu.

Modyfikuje się cechy rośliny wytwarzającej dane ziarno, a także cechy jakościowe ziarna. Pozwala to uzyskiwać produkt odpowiedni do wytwarzania różnorodnych produktów żywnościowych.

Tradycyjna hodowla, bazująca na konwencjonalnych technikach krzyżowania, staje się jednak w obecnym czasie zbyt czasochłonna i kosztowna, gdyż uzyskanie nowej odmiany rośliny zbożowej zajmuje 10-15 lat i prowadzona jest w zasadzie metodą „prób i błędów”, poprzez krzyżowanie znanych nam odmian danej rośliny, w celu uzyskania pożądanej cechy, np. zwiększonego plonowania, odporności na określoną chorobę, określonej cechy jakościowej ziarna czy też odporności na niekorzyst-

ny czynnik środowiska, np. oddziaływanie niskich temperatur. Wielokrotnie zdarza się, że uzyskując w wyniku krzyżowania pożądaną zmianę w „nowej odmianie” uzyskaliśmy jednak pogorszenie innych cech, gdyż konwencjonalne techniki krzyżowania są ze swej natury niespecyficzne. Przenoszone mogą być bowiem cechy całego genomu, a nie tylko określonego jednego specyficznego genu, odpowiedzialnego za interesującą nas cechę. Dlatego, wraz z rozwojem wiedzy o budowie genetycznej wszystkich organizmów żywych opracowano innowacyjne techniki hodowlane pozwalające na znaczące skrócenie czasu potrzebnego na wyhodowanie nowej odmiany danej rośliny, posiadającej cechy pożądane przez człowieka. Obecnie w danej roślinie „wymienia się” lub „dodaje” do niej w określone miejsce za pomocą technik inżynierii genetycznej gen odpowiedzialny za daną cechę, np. odporność na suszę lub odporność na szkodniki, który został znaleziony w innej odmianie tej samej rośliny.

Konwencjonalne techniki krzyżowania w celu uzyskania określonego efektu tj. zmiany określonej cechy, wymagają krzyżowania i selekcji prowadzonej przez co najmniej 7 pokoleń na ponad tysiącu pojedynczych roślin. Obecnie można to osiągnąć poprzez wprowadzanie określonego genu w określone miejsce konkretnego genomu danego organizmu już tylko przez dwa pokolenia, z wytworzeniem od 20 do 50 pojedynczych roślin.

Ten nowy sposób uzyskiwania nowej odmiany określa się angielskim terminem „New Plant Breeding Techniques” (NPBT) – „Nowe techniki hodowlane roślin”. Pozwalają one na znaczące przyspieszenie prac hodowlanych, a także zredukowanie kosztów ich prowadzenia. Wymagają jednak wypracowania ogromnej bazy wiedzy o genach i genomach roślin, a także warsztatu „narzędziowego” związanego z technikami inżynierii genetycznej.

NPBT wzbudzają też wiele dyskusji w aspekcie, który można nazwać „moralnym”, gdyż wiele osób – także auto-

rytetów naukowych – twierdzi, że są to techniki prowadzące do powstania organizmów genetycznie modyfikowanych.

Zwolennicy innowacyjnych nowych technik hodowlanych roślin, określanych jako NPBT, argumentują, że wymieniając geny w ramach określonego gatunku uzyskujemy jedynie taką nową roślinę, która może być uzyskana także metodą konwencjonalnej techniki krzyżowania.

Lecz uzyskujemy to znacznie szybciej i w sposób, który określa się jako „precyzyjny”, gdyż zmianie ulega tylko ta jedna cecha, którą jesteśmy zainteresowani.

Dyskusja dotycząca pytania czy nowe techniki hodowlane roślin, określane jako NPBT, należy uznać za GMO trwa już kilka lat. Jednoznaczne uregulowanie tej kwestii przez kompetentne jednostki, także na forum Komisji Europejskiej, jest niezbędne aby umożliwić międzynarodowy handel nasionami roślin wyhodowanych techniką NPBT, a także produktami żywnościowymi wytworzonymi na bazie takich roślin. Jeżeli zostaną uznane za GMO to muszą podlegać procedurze zatwierdzania określonej w Dyrektywie GMO (2001/18/EC).

Działania dotyczące wyjaśnienia tej kwestii na forum Komisji Europejskiej przez wiele lat były pilotowane przez Europejskie Stowarzyszenie Nasienne ESA (European Seed Association).

W styczniu br. została wydana Opinia Rzecznika Generalnego Europejskiego Trybunału Sprawiedliwości (ETS) (Advocate General’s Opinion in Case C-528/16) określająca, że NPBT nie jest uznawane za GMO. Jednak obecnie jest to jak na razie „tylko opinia” i nie jest obowiązującym rozstrzygnięciem prawnym. Nadal oczekuje się na opublikowanie wyroku ETS w tej sprawie.

Najwcześniej nastąpi to we wrześniu br.

(Opracowano na podstawie prezentacji „Plant Breeding Innovation – what the future (may) hold…”, wygłoszonej przez Garlich v. Essen, Sekretarza Generalnego ESA w dniu 16.04.2018r. w Warszawie na Seminarium IZP, oraz materiałów uzyskanych z Sekretariatu EFMA).

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

12 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA Stowar zyszenie Młynar zy RP

– organizacja branżowa polskiego młynarstwa Nr 86 2018 r. ROK XXII

Sezon 2018/2019 nie będzie łatwy dla młynarzy W kolejnych latach w okresie gdy zbliżają się żniwa, każda osoba związana z branżą młynarską w Polsce zastanawia się nad tym ile i jakiej jakości ziarna pszenicy i żyta zostanie zebrane w tym roku. A dalsze pytania to m.in.: – jak sytuacja w tym zakresie przedstawia się w krajach sąsiadujących z Polską, w UE i na rynku globalnym, – jakie będą zbiory innych zbóż, których ilość i jakość wpływają na kształtowanie zapotrzebowania paszowego w odniesieniu do ziarna pszenicy, – jakie wydarzenia w polityce globalnej wpłyną na poziom cen ziarna zbóż w Polsce oraz na rynku światowym, – czy i kiedy pojawią się kolejne nowe regulacje prawne nakładające dodatkowe zobowiązania na jednostki prowadzące działalność gospodarczą w branży młynarskiej w Polsce i w UE, zwłaszcza w zakresie prawa żywnościowego, prawa pracy i w innych dziedzinach istotnych w funkcjonowaniu firmy młynarskiej.

Wpływ pogody na zbiory W chwili pisania tego tekstu w niektórych rejonach Polski rozpoczęły się już zbiory ziarna pszenicy i żyta, a zbiory jęczmienia i rzepaku są mocno zawansowane. „Małe żniwa” rozpoczęły się w niektórych rejonach naszego kraju nawet 3 tygodnie wcześniej niż zwykle.

Jest to efekt bardzo ciepłej i suchej pogody w całym kraju w okresie wiosny i wczesnego lata, które nastąpiły po zimie z chłodami, ale bez odpowiedniej okrywy śnieżnej. Aura

nie sprzyjała uprawie zbóż ozimych już od jesieni 2017 roku. W niektórych rejonach – zwłaszcza w Polsce północno-zachodniej – z wielu pól jesienią nie zebrano zboża, a zasiewy zbóż ozimych były bardzo opóźnione, z powodu braku możliwości wjechania na pola ciężkim sprzętem, z uwagi na powstałe zastoiny wody. W okres przezimowania rośliny zbożowe weszły słabo przygotowane, ale mimo to straty mrozowe w skali kraju nie były zbyt duże. GUS podał, że w przypadku pszenicy ozimej wymarznięcia wystąpiły na obszarze około 1% plantacji, zaś w przypadku żyta – tylko 0,3%. I to pomimo na ogół braku odpowiedniej okrywy śnieżnej.

W swoim komunikacie w maju 2018 roku, dotyczącym stanu i wielkości upraw, GUS podał, że zasiewy pszenicy ozimej wynoszą 1,9 mln ha tj. o 3,8% mniej niż w roku poprzednim, zaś żyta – 0,9 mln ha, tj. o 7,6% więcej niż w roku poprzednim. Wznowienie wegetacji zbóż ozimych nastąpiło później niż w poprzednim roku, z uwagi na obfite opady śniegu w połowie marca.

Prace polowe rozpoczęto na początku kwietnia, gdy temperatura gwałtownie wzrosła i praktycznie nie występowały opady. Siewy zbóż jarych zostały zakończone przed majem, a według danych GUS zasiewy pszenicy jarej wynoszą 0,5 mln ha, tj. o 14,3% więcej niż w roku poprzednim. Występujące od połowy maja dość intensywne opady deszczu pozytywnie wpłynęły na poprawę stanu zbóż jarych i ozimych.

Ale już pod koniec maja i w czerwcu na większości obszaru Polski opady

były niższe od normy od 10 do 50%, a w wielu regionach w północnej Polsce był ich całkowity brak.

W połowie czerwca podczas corocznie organizowanej przez Krajową Federację Producentów Zbóż „Debaty przedżniwnej” rolnicy z terenu całej Polski określili, że obserwowany wtedy stan upraw zbożowych prawie we wszystkich regionach wskazuje na obniżenie plonu zbóż ozimych średnio o 10%, zaś zbóż jarych – o 25%. Poziom zbiorów ziarna zbóż ogółem (bez kukurydzy) oszacowano na niewiele ponad 20 mln ton, jeżeli nie wystąpią zapowiadane opady deszczu. Dla porównania w 2017 roku, według szacunku GUS zebrano w Polsce 28 mln ton ziarna zbóż podstawowych (z mieszankami) i 4 mln ton ziarna kukurydzy. Jak na razie niekorzystne warunki pogodowe w najmniejszym stopniu wpłynęły na zasiewy kukurydzy z uwagi na terminy siewu i fazy rozwojowe tych roślin.

Przedstawiający szacunki zbiorów zastrzegali jednak, że do zbiorów pozostaje jeszcze parę tygodni i jeżeli wystąpiłyby w tym okresie odpowiednie opady – łagodne, wielodniowe deszcze, a nie gwałtowne nawałnice – to w wielu rejonach można by oczekiwać poprawy sytuacji na polach. Zbiory ziarna pszenicy i żyta na pewno będą na poziomie niższym niż w roku poprzednim, a jakość zebranego ziarna będzie znacząco odbiegała od jakości ziarna zebranego w dwóch poprzednich latach na co wskazuje dotychczasowy przebieg pogody w okresie wegetacji roślin zbożowych, poczynając od okresu zasiewów zbóż ozimych.

14 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA Oczekuje się, że ziarno będzie na pewno drobniejsze, z uwagi na skrócony okres wegetacji oraz brak odpowiedniej ilości wilgoci w glebie w okresie zawiązywania ziarna w kłosach.

W większym stopniu dotknie to zbóż jarych, z uwagi na różnice w czasie trwania poszczególnych faz rozwojowych zbóż jarych i ozimych. Zwracano także uwagę na duże zróżnicowanie lokalne występowania opadów deszczu, wynikające np. z kierunków wiatru lub ukształtowania terenu, a także różną zdolność zatrzymywania wody z opadów w glebie o różnej jakości, wpływającej także na możliwość wykorzystania wilgoci z gleby przez rosnące tam rośliny.

I rzeczywiście, chociaż pod koniec czerwca i w pierwszej dekadzie lipca na przeważającym obszarze kraju notowano bardzo niskie opady atmosferyczne, wynoszące maksymalnie do 10 mm wody, to jednak z wielu rejonów donoszono o większej niż w poprzednim okresie wielkości opadów.

Jednakże według komunikatu GUS w okresie od 10 maja do 11 lipca 2018 roku na całym obszarze Polski stwierdzono wystąpienie suszy rolniczej, pomimo występowania w tym okresie opadów deszczu w niektórych rejonach. Istnieje także zagrożenie wystąpienia porażenia plantacji zbożowych chorobami kłosa, takimi jak: septorioza kłosów i plew oraz fuzariozą.

Tak więc należy stwierdzić, że uprawy zbożowe – jare i ozime – na prawie całym obszarze kraju, w okresie wzrostu roślin oraz tworzenia ziarna, nie otrzymały odpowiedniej ilości wilgoci. W efekcie tego zbierane będzie drobniejsze ziarno, w wyniku skrócenia okresu gromadzenia substancji zapasowych przez roślinę, a także utrudnienia pobierania substancji odżywczych przez roślinę z gleby. Przejawem tego przy ocenie jakości ziarna zbóż będzie niska gęstość ziarna w stanie zsypnym.

Obserwacje wieloletnie wskazują, że przy przebiegu pogody obserwowanym w bieżącym roku w okresie wegetacji roślin zbożowych wytworzone przez nie ziarno będzie drobne, o niekorzystnej dla młynarzy proporcji bielma mącznego i okrywy owocowo-na-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

siennej. Będzie ono także wykazywało wysokie zawartości substancji mineralnych i białka.

Ponadto, w przypadku utrzymujących się w okresie przed żniwami warunków dużego nasłonecznienia, wysokich temperaturach powietrza i nikłych opadach deszczu, może wystąpić zjawisko uzyskania stanu dojrzałości pełnej ziarna już w kłosie, przed zbiorem roślin. W takim przypadku zebrane ziarno może mieć bardzo niską aktywność enzymatyczną (przejaw – bardzo wysoka liczba opadania, dla pszenicy nawet w zakresie 450-500 sekund), a także bardzo niską wilgotność – poniżej 11-12%. Będąc tak suche będzie się łatwo łamało i kruszyło podczas zbioru, a także w trakcie załadunku na środki transportu oraz podczas przyjmowania do magazynu i przemieszczania po drogach transportu wewnętrznego w magazynie zbożowym. Będzie także trudne do nawilżenia przed procesem przemiału. Uzyskiwana będzie mąka o niższym wyciągu, przy jednocześnie podwyższonej popiołowości.

Natomiast, jeżeli w końcowej fazie dojrzewania ziarna zbóż, tuż przed jego zbiorem, wystąpią długotrwałe i obfite opady deszczu, które uniemożliwią wjazd sprzętu rolniczego na pola i dokonanie zbioru ziarna, może nastąpić podwyższenie wilgotności ziarna oraz całego kłosa, co będzie sprzyjało nie tylko wzrostowi aktywności enzymatycznej ziarna (znaczące obniżenie poziomu liczby opadania), ale także powstaniu warunków sprzyjających rozwojowi chorób fuzaryjnych na całej roślinie, w tym także na kłosie i zawartym w nim ziarnie. Końcowym efektem tego zjawiska może być obecność mikotoksyn fuzaryjnych w zbieranym po okresie deszczów ziarnie pszenicy i żyta, a także pogorszenie jego cech organoleptycznych (barwa, połysk, objawy zadeszczenia).

W zgodnej opinii większości ekspertów krajowych, a także wielu ośrodków zagranicznych (Międzynarodowej Rady Zbożowej, USDA – Departament Rolnictwa USA, Strategie Grains, a także Komisji Europejskiej) poziom cen ziarna pszenicy w Polsce będzie w mniejszym stopniu uzależ-

niony od tego ile zostanie w naszym kraju zebranego ziarna i jaka będzie jego jakość, ale od tego jak się będzie w tych zakresach kształtowała sytuacja w całej Unii Europejskiej oraz w krajach największych producentów ziarna pszenicy, w tym zwłaszcza w Chinach, a także w krajach głównych eksporterów ziarna pszenicy, tj. USA, Kanadzie, Australii, Argentynie oraz w krajach Basenu Morza Czarnego: Rosji, Ukrainie i Kazachstanie. Duże znaczenie odegrają także czynniki, takie jak: – kursy walutowe, w tym zwłaszcza PLN i euro wobec USD, – globalny wzrost zużycia ziarna pszenicy, zwłaszcza na cele przemysłowe (biopaliwa, produkcja skrobi), – poziom zapasów końcowych w poszczególnych krajach, zwłaszcza głównych eksporterów.

Przebieg pogody od jesieni 2017 roku do chwili obecnej w krajach sąsiadujących z Polską był bardzo zbliżony do obserwowanego w naszym kraju, co oznacza podobne problemy jak w naszym kraju, w zakresie ilości i jakości zbieranego ziarna pszenicy i żyta. Z informacji prasowych, a także przekazanych przez przedstawicieli poszczególnych krajowych stowarzyszeń młynarskich w trakcie posiedzenia Rady Sekretarzy Generalnych Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy w dniu 29.06.2018 roku w Rotterdamie wynika, że w większości krajów członkowskich UE wystąpiły podobne problemy pogodowe jak w Polsce. Jedyny wyjątek stanowi Hiszpania, gdzie oczekuje się zbiorów ziarna pszenicy wyższych niż w roku poprzednim. Szczególnie trudna sytuacja jest w Niemczech oraz w Wielkiej Brytanii i w krajach tych oczekuje się znaczącego obniżenia produkcji ziarna pszenicy w porównaniu z poprzednim sezonem.

W przypadku Niemiec mogą także wystąpić problemy ze zrealizowaniem podpisanych kontraktów eksportowych, wskutek prognozowanej mniejszej ilości zebranego ziarna pszenicy i żyta, a także obniżonej jego jakości (niższy poziom wskaźnika gęstości ziarna w stanie zsypnym).

W Niemczech prognozowane jest obniżenie produkcji ziarna pszenicy ozimej o 15% w stosunku do poprzednie-

4/2018 15

GAZETA MŁYNARSKA go sezonu. Żniwa w niektórych landach rozpoczęły się o 2 tygodnie wcześniej, a zróżnicowanie spodziewanego obniżenia plonowania w poszczególnych landach prognozowane jest od kilku do nawet 50% w Meklemburgii-Pomorzu Przednim. Oczekiwana jest też niższa jakość zbieranego ziarna, głównie będzie ono – podobnie jak w Polsce – drobniejsze.

Lipcowa prognoza Międzynarodowej Rady Zbożowej wskazuje, że światowa produkcja ziarna pszenicy w sezonie 2018/2019 będzie o ponad 20 mln t niższa niż w sezonie poprzednim, głównie wskutek korekty prognozy zbiorów (in minus) w Chinach o 2,9 mln t, w UE o 3,0 mln t, w Rosji o 6,0 mln t i na Ukrainie o 2,6 mln t.

Oczekuje się jednocześnie zwiększenia produkcji ziarna pszenicy w Kanadzie oraz Argentynie i Australii, ale należy pamiętać, że w tych dwóch ostatnich krajach, leżących na półkuli południowej, siewy pszenicy dopiero się rozpoczynają. Prognozowane jest także zwiększone o blisko 5 mln t zużycie ziarna pszenicy w skali światowej, głównie na cele przemysłowe (biopaliwa).

Zgodnie z czerwcową prognozą plonowania roślin uprawnych w 2018 roku w UE, przedstawioną przez Zespół Monitoringu Upraw MARS, średnie plony ziarna pszenicy w Polsce wyniosą 4,72 t/ha tj. o 3,7% mniej niż w 2017 roku, ale o 0,9% więcej niż wynosi średnia pięcioletnia dla naszego kraju, zaś średnie plony żyta – 2,89 t/ha, tj. o 6,2% mniej niż w 2017 roku i o 3,0% mniej niż średnia pięcioletnia.

Powyższe dane, w połączeniu z podaną w maju br. przez GUS informacją o powierzchni zasiewów pszenicy (ozima – mniej o 3,8% ale jara o 14,3% więcej) i żyta (więcej o 7,6%) w Polsce w obecnym sezonie można oczekiwać zebrania ilości ziarna wystarczającego na pokrycie krajowego zapotrzebowania w zakresie ziarna pszenicy i żyta na przemiał na mąkę pszenną i żytnią. Mankamentem będzie niewątpliwie jego niższa wartość przemiałowa, z uwagi na oczekiwaną wyższą popiołowość oraz mniejszą dorodność co spowoduje uzyskiwanie niższych wyciągów mąki jasnej.

Jeżeli w okresie zbiorów nie wystą-

pią intensywne i długotrwałe opady deszczu, które mogą spowodować podwyższenie aktywności enzymatycznej ziarna to nie powinno być problemów z pozyskaniem krajowego surowca zbożowego przez przemysł młynarski. Oczywiście, jeżeli producenci ziarna będą akceptować proponowany poziom cen i będą oferować sprzedaż zebranego ziarna pszenicy i żyta.

Nie należy oczekiwać zwiększonego zainteresowania wykorzystaniem ziarna pszenicy na cele paszowe, jeżeli sprawdzą się prognozy dotyczące dobrych zbiorów ziarna kukurydzy w aspekcie ilościowym i jakościowym. Decydujące znaczenie będzie miał przebieg pogody w okresie poprzedzającym zbiory ziarna kukurydzy.

Wojna celna pomiędzy USA a Chinami i UE Duży wpływ na sytuację na światowym – a tym samym i na polskim rynku zbożowym – mogą mieć wprowadzone na początku lipca br. (w ramach „wojny celnej pomiędzy USA a Chinami i UE”) opłaty celne na niektóre produkty. Mogą one oddziaływać w sposób pośredni, obecnie jeszcze nieuwzględniany przez analityków, rynkowych w prognozach i spekulacjach z tym związanych, także na branżę młynarską w Polsce i na świecie, mimo że ziarno pszenicy i mąka pszenna nie są wymienione w załączniku I do Rozporządzenia 2018/886, opublikowanego w dniu 21.06.2018 roku w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej (L 158/7).

Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) 2018/886 z dnia 20 czerwca 2018 r. w sprawie niektórych środków polityki handlowej dotyczących niektórych produktów pochodzących ze Stanów Zjednoczonych Ameryki oraz zmieniające rozporządzenie wykonawcze (UE) 2018/724 wprowadza dodatkowe cła na przywóz do UE produktów wymienionych w załącznikach I i II do niniejszego rozporządzenia i pochodzących z USA. Dodatkowe cła stosowane będą następująco: a) na pierwszym etapie dodatkowe cło (ad valorem) w stawkach 10% i 25% ma zastosowanie do przywozu produk-

tów wymienionych w załączniku I od dnia 22 czerwca 2018 roku, b) na drugim etapie kolejne dodatkowe cło (ad valorem) w stawce 10%, 25%, 35% lub 50% ma zastosowanie do przywozu produktów wymienionych w załączniku II: – od dnia 1 czerwca 2021 roku lub – od piątego dnia, następującego po dniu wydania przez Organ Rozstrzygania Sporów WTO orzeczenia, że środki ochronne USA są niezgodne z odpowiednimi postanowieniami Porozumienia WTO lub przekazaniu powiadomienia temu organowi o orzeczeniu o tej treści, jeżeli nastąpi to wcześniej.

W ostatnim przypadku Komisja opublikuje w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej zawiadomienie wskazujące datę wydania takiego orzeczenia lub przekazania powiadomienia o takim orzeczeniu.

W załączniku I do Rozporządzenia Komisji (UE) 2018/886 wymienione są – ze stawką cła dodatkowego 25% – m.in. kukurydza (kod 10059000) z wyjątkiem ziarna siewnego, oraz przetworzone produkty zbożowe różnego typu z ryżu i z kukurydzy cukrowej (sweet corn). Nie ma tam wymienionego ziarna pszenicy zwyczajnej ani mąki pszennej. Brak na liście ziarna pszenicy Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy EFMA uznało za korzystną sytuację, gdyż wiele krajów członkowskich UE kupuje ziarno pszenicy z USA, zwłaszcza ziarno o wysokiej zawartości białka. Natomiast brak w tabeli w załączniku I mąki pszennej uznano za sytuację niekorzystną dla branży młynarskiej, gdyż corocznie USA eksportuje do UE znaczącą ilość mąki pszennej. Pogłębia to i tak bardzo dużą konkurencję na unijnym rynku mąki pszennej.

Brexit Kolejnym czynnikiem politycznym wnoszącym określony stopień niepewności do działalności firm młynarskich funkcjonujących w Polsce są przedłużające się negocjacje w ramach Brexitu. Nadal nie wiadomo co zmieni się w zakresie regulacji prawnych dotyczących handlu produktami żywnościowymi, w tym m.in. mąką pszenną i żytnią, po zakończeniu negocjacji pomiędzy Wielką Brytanią a UE i kiedy

16 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA to w ogóle będzie. Od kilku lat z Polski eksportowana jest do Wielkiej Brytanii corocznie określona masa mąki.

Według publikowanego przez MRiRW w każdy czwartek Biuletynu „Rynek Zbóż” przez pierwsze cztery miesiące 2018 roku do Wielkiej Brytanii wyeksportowanych zostało 5,4 tys. ton mąki pszennej. Zmiana poziomu i zakresu wymagań w aspekcie zdrowotnym wymaga odpowiedniego przygotowania producentów.

Nowe regulacje prawne W nowym sezonie firmy młynarskie będą zobowiązane do wprowadzania odpowiednich zmian w istniejących już procedurach i systemach zapewniania jakości, a także wdrażania nowych procedur wynikających ze zmian w istniejących regulacjach prawnych unijnych i krajowych. Dotyczą one wszystkich aspektów prowadzenia firm młynarskich.

W zakresie prawa żywnościowego unijnego można oczekiwać w niedalekim czasie: – publikacji – według obietnic „w najbliższym czasie” – zmienionej („ujednoliconej i łatwiejszej do stosowania”) wersji rozporządzenia nr 1881/2006, uwzględniającej zmiany wprowadzone od opublikowania do

roku 2017 włącznie, zapowiadanej już od ponad dwóch lat, – publikacji „dokumentu przewodnikowego” dotyczącego wdrożenia wymagań rozporządzenia (UE) nr 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 roku ustanawiającego środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności. Wymagania określone w ww. rozporządzeniu obowiązują od dnia 11 kwietnia 2018 roku, – publikacji wymagań w odniesieniu do alkaloidów sporyszu w niektórych produktach żywnościowych – kolejna (kilka lat dyskutowana) zmiana do rozporządzenia nr 1881/2006, – rozpoczęcia dyskusji nad objęciem wymaganiami w zakresie obecności w produktach żywnościowych pochodnych niektórych toksyn fuzaryjnych m.in. DON i ZEA. Wskazane byłoby prowadzenie badań rozpoznawczych nad obecnością tych pochodnych w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych produkowanych w Polsce.

Promocja spożycia pieczywa Stale wzrastająca konkurencja na unijnym rynku mąki, przy jednocześnie zmniejszającym się spożyciu pieczywa, zmusza branżowe organizacje młynarskie we wszystkich krajach członkowskich UE do szukania nowych form

i metod promowania spożycia pieczywa. Działania promocyjne coraz częściej są prowadzone wspólnie z organizacjami branżowymi piekarzy, a także producentów ziarna zbóż. Wspierane są one także przez środowiska zainteresowane promowaniem zasad prawidłowego żywienia, w tym przez władze państwowe reprezentowane przez ministerstwo zdrowia a także środowisko lekarskie.

Obecnie istnieje już możliwość uzyskania środków finansowych na prowadzenie takich akcji w formie wsparcia finansowego ze środków unijnych. Obecnie takie dofinasowanie uzyskały projekty promocyjne realizowane przez organizacje branżowe młynarskie w Hiszpanii oraz wspólny w Belgii i Holandii.

Na stronie internetowej Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA – www.flourmillers.eu – podane są linki do stron internetowych promujących ideę spożycia chleba. Powstały one w efekcie realizowania akcji promocyjnych ale po ich zakończeniu są nadal aktywne i uzupełniane. Mogą być pomocne przy projektowaniu a następnie realizowaniu własnych działań promocyjnych przez firmy młynarskie w Polsce. A także przy ewentualnej współpracy z organizacjami branżowymi piekarzy oraz producentów ziarna zbóż.

Działalność Stowarzyszenia Młynarzy RP Stowarzyszenie Młynarzy RP – jako organizacja branżowa polskiego młynarstwa – zaprasza kolejny raz do współpracy przedstawicieli wszystkich firm młynarskich prowadzących działalność gospodarczą w Polsce. Najważniejszymi realizowanymi obecnie zadaniami statutowymi SMRP są: – reprezentowanie branży wobec administracji państwowej realizowane głównie poprzez stały udział w pracach Rady Dialogu Społecznego w Rolnictwie, a także wystąpienia bezpośrednie do przedstawicieli władz w sprawach ważnych; – reprezentowanie branży wobec administracji unijnej – pośrednio poprzez udział w pracach organów statu-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

towych Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA: Zarządzie i Radzie Sekretarzy Generalnych; – przekazywanie Członkom SMRP na bieżąco – w cotygodniowym Biuletynie Informacyjnym Zarządu Głównego SMRP, a także w odrębnych mailach – informacji uzyskiwanych z Sekretariatu EFMA oraz z innych źródeł, – prowadzenie działalności szkoleniowo-informacyjnej, poprzez organizowanie seminariów branżowych oraz specjalistycznych szkoleń.

Realizując powyższe zadania ZG SMRP organizuje na początku października br. w Warszawie spotkanie informacyjno-dyskusyjne omawiające m.in. sytuację na rynku zbóż po zakoń-

czeniu tegorocznych żniw. Spotkanie to jest otwarte dla wszystkich osób zainteresowanych branżą młynarską w Polsce.

Informacje o szczegółach organizacyjnych i warunkach uczestniczenia w tym spotkaniu zostaną zamieszczone na początku września na stronie internetowej SMRP: www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl Będzie je można uzyskać także w Biurze Stowarzyszenia Młynarzy RP: – smrp@stowarzyszenie-mlynarzy.pl; – tel. kom. 601 236 221 Tekst „Gazety Młynarskiej” opracowała Jadwiga Rothkaehl

4/2018 17

młynarstwo

Turcja w światowym eksporcie mąki Uprawa pszenicy i jej przemiał mają w Turcji bardzo długą tradycję – wykopaliska archeologiczne odkryły ziarna i wydrążone, zaokrąglone kamienie młyńskie pochodzące sprzed 12 000 lat.

Według Tureckiego Instytutu Statystycznego eksport mąki z poziomu 355 tys. ton w 2000 r. osiągnął 3,5 mln ton w 2017 r., co stanowi blisko jedną trzecią globalnego handlu mąką.

W tabeli 1 podano wielkość i wartość eksportu mąki w latach 2000-2017, a tabeli 2 zestawiono największych odbiorców tureckiej mąki w 2017 r.

Tabela 1. Eksport mąki z Turcji Rok

Ilość (kg)

Wartość (USD)

2000

355 487 795

64 132 312

2005

1 978 903 746

425 870 020

2010

1 836 100 410

596 156 518

2015

2 796 339 233

978 414 953

2016

3 532 481 400

1 077 904 121

2017

3 489 354 190

1 052 577 911

Tabela 2. Najwięksi importerzy mąki z Turcji w 2017 r.

Kraj Irak

Ilość (kg) 1 788 012 320

Syria

281 202 107

Sudan

215 031 835

Angola

146 922 365

Somalia

106 208 004

Czynniki decydujące o silnej pozycji Turcji jako eksportera mąki

Duże zaplecze surowcowe Zbiory pszenicy w Turcji na poziomie 20 mln ton pozwalają zabezpieczyć większość potrzeb przemysłu młynarskiego. Import pszenicy wykorzystywany jest głównie do poprawy parametrów mieszanek przemiałowych.

Inwestycje i modernizacje w sektorze zbożowo-młynarskim Obecnie młyny są zlokalizowane prawie we wszystkich regionach Turcji, a najwięcej występuje w Centralnej

Anatolii. Z 1200 młynów ogółem czynnych jest 707, zaś wykorzystanie zdolności przemiałowej (30 mln ton rocznie) wynosi 45%. Większość młynów eksportujących mąkę dysponuje zdolnością przemiału 1500-5000 t/dobę, którą starają się maksymalnie wykorzystać nawet kosztem zysku (zazwyczaj nie przekracza 6-8%). Tureckie Ministerstwo Nauki, Przemysłu i Technologii oferuje szeroki wachlarz projektów badawczych i grantów dla uniwersytetów i różnych organizacji zarówno publicznych, jak i prywatnych. Wykorzystując takie możliwości wiele dużych młynów zmodernizowało swoje laboratoria (tworząc też piekarnie doświadczalne) oraz dokonało inwestycji pozwalających produkować asortyment mąk dostosowanych do wymagań rynków eksportowych, które niejednokrotnie odbiegają od tradycyjnych, tureckich standardów. W regionach, gdzie znajduje się najwięcej młynów wdrożono programy edukacyjne, dzięki którym zapewniony jest dopływ fachowej siły roboczej. Turcja ma też rozwiniętą bazę techniczno-technologiczną umożliwiającą wyposażenie młynów w nowoczesne maszyny i urządzenia.

Firmy tureckie budują młyny w oparciu o własne rozwiązania na całym świecie.

Położenie geograficzne i korzyści logistyczne Z jednej strony Turcja jest położona blisko krajów eksportujących pszenicę (Rosja, Ukraina, Kazachstan, Bułgaria), z drugiej zaś ma korzystne położenie względem regionów zaopatrujących się w mąkę (Płn. Afryka, Środkowy Wschód, Płd.-Wsch. Azja). 70% pszenicy importowanej do Turcję (3-4 mln ton) pochodzi z krajów regionu Morza Czarnego, a prawie połowa eksportu mąki trafia do sąsiadującego Iraku, który jest drugim na świecie importerem mąki. Ważnym kierunkiem eksportu tureckiej mąki jest Afryka – w 2017 r.

43 kraje tego kontynentu sprowadziły ponad 900 tys. ton. Korzystne położe-

nie daje Turcji przewagę w kosztach zakupu surowca, który w przemyśle młynarskim generuje prawie 80% ogółu kosztów. Ponadto Turcja stała się centrum dla transportu towarów w kontenerach ze wschodu (m.in.

Chin), co sprawia, że dostęp do opróżnionych kontenerów jest wyjątkowo konkurencyjny, z czego korzystają tureccy eksporterzy mąki. W efekcie dzięki niskim kosztom frachtu Turcja jest w stanie wysyłać mąkę do ponad 100 krajów.

Wysoka wartość produktów ubocznych przemiału pszenicy Turcja jest jednym z największych na świecie producentów mieszanek paszowych. Duże inwestycje w hodowli bydła mlecznego i drobiu zwiększyły popyt na pasze i surowce paszowe, wśród których otręby pszenne znajdują wielu klientów, tym bardziej że pochodzą one z krajowych zasobów w odróżnieniu od importowanych kukurydzy czy soi. Wskutek silnego popytu otręby pszenne są droższe niż w innych krajach (np. w marcu 2017 r. 1 tona kosztowała 190 USD, wobec 135 USD na międzynarodowym rynku), ale ich import jest ograniczony ze względu na obowiązujące cło. W tej sytuacji młyny w Turcji mogą produkować więcej mąki na eksport, korzystając z dobrej koniunktury na otręby pszenne przynoszącej dodatkowe dochody.

Rozwój nasiennictwa Od lat 80. XX wieku sektor produkcji nasion w Turcji przeszedł okres poważnych zmian. Obecnie ma on charakter zarówno państwowy, jak i prywatny, a rządowa polityka wspiera uprawę nasion certyfikowanych (w ostatniej dekadzie 3-krotny wzrost) oraz produkcję nasion w kraju. Wyższa jakość nasion certyfikowanych sprzyja wzrostowi plonów, co zachęca rolników do ich szerszego wykorzystywania.

W 1996 r. produkcja nasion certyfikowanych pszenicy wyniosła 110 000 ton, a w 2017 r. już osiągnęła 700 000 ton.

18 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo Towarzyszyła temu poprawa średniej wydajności pszenicy z hektara: w 1996 r.

– 1,98 t/ha, w 2006 r. – 2,36 t/ha, a obecnie ok. 3 t/ha.

Ważna rola Tureckiego Zarządu Zbożowego (TMO) na rynku zbożowym Założony w 1938 r. TMO stanowi autonomiczny urząd finansowany z funduszy państwowych, którego zadaniem jest ochrona interesów zarówno producentów, jak i konsumentów na rynkach rolnych (szczególnie zbożowym), stabilizacja cen oraz utrzymywanie zapasów strategicznych. Turcja stosuje wysokie taryfy importowe na zboża, aby chronić własny rynek, co skutkuje znacznym zróżnicowaniem cen zbóż krajowych i zagranicznych (niższych). Z drugiej strony zachęca się do eksportu mąki, poprzez zwolnienie z opłat importowanej pszenicy przeznaczonej do przemiału na eksport. Eksporterzy mąki (tylko firmy młynarskie) otrzymują certyfikaty, na podstawie których, mogą sprowadzać pszenicę z zerową stawką celną.

System jest ściśle kontrolowany, zaś wszelkie nadużycia zagrożone grzywną, a nawet karą więzienia.

W 2017 r. w Turcji wprowadzony został nowy program subsydiowania płodów rolnych, który ma na celu zwiększenie produktywności w rolnictwie, przy ograniczeniu upraw wymagających intensywnego nawadniania (np. ryżu).

W ramach programu kraj podzielono na 941 stref rolniczych według kategorii klimatu i gleby. W każdej strefie subsydiuje się określone rośliny, które najlepiej nadają się do uprawy w warunkach danej strefy. Ogólnie subsydiowanych jest 19 strategicznych roślin uprawnych, w tym pszenica, jęczmień, kukurydza, żyto, owies, pszenżyto.

W długofalowej perspektywie wysoki poziom eksportu mąki przez Turcję może ulec zmniejszeniu, z powodu poprawy stabilności politycznej w głównych regionach importujących mąkę, co będzie sprzyjać inwestycjom w rolnictwie i przemyśle młynarskim, stymulującym wzrost podaży mąki z własnej produkcji, kosztem mąki tureckiej. (World Grain, kwiecień 2018 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Włoski przemysł młynarski ważną częścią sektora makaronowego Włochy (62,1 mln mieszkańców) są największym na świecie rynkiem makaronu (1,5 mln ton w 2017 r.), a krajowy przemysł młynarski odgrywa kluczową rolę w zapewnieniu odpowiedniej podaży semoliny niezbędnej w jego produkcji. Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) prognozuje, że w sezonie 2018-19 zbiory zbóż we Włoszech wyniosą 15,7 mln ton (14,7 mln t w sezonie poprzednim), w tym: pszenicy 7,9 mln ton, kukurydzy 6,3 mln ton, sorgo 0,3 mln ton. W ogólnej puli pszenicy, pszenica durum (wykorzystywana jako surowiec makaronowy) stanowi 4,5 mln ton.

Dzięki sprzyjającemu klimatowi Włochy są największym w UE producentem soi i ryżu.

Uprawa ryżu skupiona jest głównie w północnej części kraju, w regionach obfitujących w wodę (Piemont, Lombardia, Veneto). W sprzedaży dominuje obłuszczona forma ryżu. Istotny udział na włoskim rynku ma ryż importowany bez cła z Kambodży, Birmy, Gujany i Surinamu.

Według organizacji COCERAL produkcja roślin oleistych we Włoszech w 2018 r. osiągnie 1,536 mln ton z dominującym udziałem soi 1,258 mln ton (ponadto zbiory rzepaku 24 tys. ton i słonecznika 22 tys. ton). Organizacja włoskiego sektora młynarskiego ITALMOPA podaje, że w 2016 r. pracowało 358 młynów, które przemieliły 11,031 mln ton pszenicy i wyprodukowały 7,750 mln ton mąki. Z ogólnej ilości pszenicy kierowanej do przemiału 5,413 mln ton stanowiła pszenica zwyczajna (4 mln ton mąki), a 5,618 mln ton pszenica durum (3,75 mln ton semoliny). 60% pszenicy na potrzeby młynar-

skie pochodzi z importu. Głównymi dostawcami z UE są Francja, Niemcy, Austria i Węgry, a ponadto USA i Kanada. W segmencie młynów pszennych (niemakaronowych) następuje konsolidacja: w 1990 r. było czynnych 821 młynów, w 2000 r. – 356 młynów, w 2010 r. – 259 młynów. Najwięcej młynów jest zlokalizowanych na północy kraju (131), najmniej na południu (34). W 2014 r. dobowa zdolność przemiału pszenicy na mąkę wynosiła 28 tys. ton. Z roczną produkcją 4 mln ton mąki piekarskiej Włochy zajmują 3. miejsce w UE, za Niemcami i Francją. Średnia roczna zdolność przemiałowa (w przeliczeniu na młyn) wynosi we Włoszech ok.

16,5 tys. ton i jest znacznie niższa niż w Wielkiej Brytanii (73,25 tys. ton), a także w Niemczech (22,25 tys. ton) i Hiszpanii (20 tys. ton), natomiast wyższa niż we Francji (9,95 tys. ton) i Polsce (7,25 tys. ton). Import mąki ma marginalne znaczenie, gdyż stanowi poniżej 0,1% własnej produkcji.

Ze względu na sprzeciw opinii publicznej wobec roślin genetycznie modyfikowanych nie są one uprawiane we Włoszech, nawet w skali doświadczalnej. Natomiast realizowany jest duży import surowców GMO, głównie soi, na cele paszowe. Potencjał produkcji biodiesla we Włoszech jest szacowany na ok. 2 mln ton, a głównymi surowcami są pochodzące z importu rzepak (40%), soja (30%) i olej palmowy (25%). (World Grain, maj 2018 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

4/2018 19

analiza

Rozwój metod oznaczania mikotoksyn Mikotoksyny to szkodliwe dla ludzi i zwierząt hodowlanych ciepłooporne substancje wytwarzane przez pleśnie.

Mają one działanie cytotoksyczne, nefrotoksyczne, immunosupresyjne, rakotwórcze, mutagenne i teratogenne. Do najczęściej wykrywanych mikotoksyn należą aflatoksyny, ochratoksyna A, fumonizyny, deoksyniwalenol (DON) toksyna T-2, zearalenon, cytrynina i patulina. Wywarzane są one głównie przez pleśnie z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Alternaria i Fusarium. Mikotoksyny często wykrywane są w ziarnie zbóż, orzechach oraz mleku.

W UE stwierdzono ich obecność w 20% badanych próbek ziarna zbóż. Mikotoksyny mogą być wytwarzane podczas wegetacji roślin (np. DON w kukurydzy przez pleśnie z rodzaju Fusarium) lub wskutek przechowywania surowców w warunkach sprzyjających rozwojowi pleśni z rodzaju Aspergillus i Penicillium.

Obecności mikotoksyn w paszach i żywności nie można całkowicie wyeliminować, a jedynie ograniczyć poprzez właściwe zabiegi uprawowe i warunki przechowywania. Powstawaniu mikotoksyn przeciwdziała się przez stosowanie płodozmianu, usuwanie resztek roślin z pola po zbiorach i odpowiednią orkę. Zabiegi te mają szczególne znaczenie w rolnictwie ekologicznym oraz na polach, gdzie uprzednio uprawiano kukurydzę. Bezpośrednio na powstawanie mikotoksyn można wpłynąć przy użyciu antymikotyków (związków z grupy azoli). Muszą być one jednak zastosowane w wąskim przedziale czasowym 5-7 dni podczas kwitnienia roślin.

Przepisy dotyczące mikotoksyn obowiązują w ponad 100 krajach na świecie.

Maksymalne dopuszczalne zawartości mikotoksyn w niektórych artykułach żywnościowych określone są w rozporządzeniu UE 1881/2006. Natomiast maksymalne poziomy mikotoksyn w paszach zawarte są w dyrektywie UE 2002/32 i zaleceniu Komisji Europejskiej 2006/576.

Problem mikotoksyn ma istotne znaczenie gospodarcze. Szacuje się, że spowodowane przez nie straty w zbiorach, koszty badań naukowych i kontrolowania ich zawartości wynoszą w USA od 500 mln do 1,5 mld dolarów rocznie.

Procedury oznaczania zawartości mikotoksyn obejmują następujące etapy: pobranie reprezentatywnej próbki, jej rozdrobnienie i ujednorodnienie, ekstrakcję mikotoksyn, oczyszczenie ekstraktu (ten etap jest zazwyczaj pomijany w przypadku szybkich metod immunologicznych) oraz oznaczenie ilościowe lub jakościowe.

Mikotoksyny są nierównomiernie rozłożone w masie badanych materiałów.

Problem ten dotyczy szczególnie aflatoksyn i ochratoksyny A, powstających podczas przechowywania. Natomiast zawartość DON jest znacznie zróżnicowana w zewnętrznych i wewnętrznych warstwach pojedynczych ziaren. W celu uzyskania reprezentatywnej próbki pobiera się zwykle kilka próbek cząstkowych, które miesza się i rozdrabnia (w przypadku ziarna zbóż po odpowiednim wysuszeniu). Z ujednorodnionego materiału pobiera się naważkę do ekstrakcji.

Ze względu na odmienną polarność różnych mikotoksyn skład mieszaniny ekstrakcyjnej musi być odpowiednio dobrany.

W przypadku odwoławczych metod chromatograficznych konieczne jest oczyszczenie ekstraktu, które najczęściej przeprowadza się przy użyciu kolumn powinowactwa immunologicznego (IAC). Wypełnione są one inertnym złożem, na które naniesione są specyficzne w stosunku do oznaczanej mikotoksyny przeciwciała. Podczas przepływu ekstraktu przez kolumnę wiążą one mikotoksyny, która następnie po zabiegach przemywania eluowane są przy pomocy rozpuszczalników organicznych.

W celu oczyszczenia ekstraktu stosowana jest również metoda ekstrakcji do fazy stałej (SFE). Usuwanie z ekstraktu substancji towarzyszących mikotoksynom jest kosztowne i czasochłonne.

Metody odwoławcze, np. chromatografia HPLC przy użyciu detektorów z matrycą diodową (HPLC-DAD), HPLC z detekcją fluorescencyjną (HPLC-LFD) czy chromatografia cieczowa połączona ze spektrometrią masową (LC/MS), stosowane są w przypadku rozwiązywania spraw sądowych lub w celu potwierdzenia wyników uzyskanych metodami przesiewowymi. Przy ich użyciu można oznaczać kilka mikotoksyn jednocześnie.

Wymagają one jednak drogich urządzeń i wykwalifikowanego personelu.

W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie szybkimi metodami oznaczania mikotoksyn, opartymi na immunoenzymatycznym teście ELISA i paskach typu Lateral Flow. Pozwalają one uzyskać wynik w ciągu minut, a nie godzin jak odwoławcze metody chromatograficzne.

W celu oznaczania mikotoksyn stosowana jest odmiana kompetycyjna metody ELISA. Do porcji ekstraktu dodawana jest mikotoksyna skoniugowana z enzymem.

Odpowiednia objętość takiej mieszaniny wlewana jest do studzienki mikropłytki opłaszczonej, specyficznymi w stosunku do oznaczanej mikotoksyny, przeciwciałami. Im więcej mikotoksyny znajduje się w ekstrakcie tym mniej mikotoksyny znakowanej enzymem łączy się z przeciwciałami. Dlatego intensywność zabarwienia roztworu w studzience po przeprowadzeniu barwnej reakcji katalizowanej przez enzym jest odwrotnie proporcjonalna do stężenia oznaczanej mikotoksyny. Na zafałszowanie wyników uzyskanych metodą ELISA może wpłynąć łączenie się z przeciwciałami innych niż mikotoksyny związków obecnych w nieoczyszczonym ekstrakcie. Ponadto przy każdej analizie wymagane jest wykonanie krzywej wzorcowej, co zajmuje około 20 minut. Z tego względu testy ELISA zaleca się w przypadku oznaczania mikotoksyn w kilku próbkach jednocześnie.

Do metod immunologicznych zaliczane są również testy paskowe typu Lateral Flow. W ciągu ostatnich dziesięciu lat zostały one zastosowane w analizie żywności do oznaczania bakterii chorobotwórczych, leków weterynaryjnych, pestycydów, alergenów oraz mikotoksyn.

Pasek podzielony jest na odcinki. Próbka nanoszona jest na odcinek początkowy (tzw. matrycę próbki). Po wpływem sił kapilarnych substancje zawarte w naniesionym roztworze przepływają do matrycy koniugatu, gdzie znajdują się znakowane złotem przeciwciała specyficzne w stosunku do oznaczanej mikotoksyny. W wersji paska oferowanej przez firmę Neogen mikotoksyny łączą się z przeciwciałami i są zatrzymywane w matrycy koniugatu. Niezwiązane przeciwciała wędrują do

20 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

analiza strefy tzw. linii testowej, gdzie są wiązane przez znajdujący się tam kompleks białka i mikotoksyny. Intensywność zabarwienia tej linii jest więc odwrotnie proporcjonalna do stężenia mikotoksyny w próbce. Za linią testową znajduje się oddalona od niej linia kontrolna. Na niej niezwiązane skoniugowane ze złotem przeciwciała wiążą się z drugim rodzajem przeciwciał. Pojawienie się linii kontrolnej świadczy o prawidłowym przepływie substancji podczas testu.

Intensywność zabarwienia linii testowej oceniana przy użyciu czytnika laserowego pozwala uzyskać ilościowy wynik oznaczenia. Podstawową charakterystykę oraz wady i zalety stosowanych metod oznaczania mikotoksyn przedstawiono w tabeli.

W przypadku szybkich metod oznaczania mikotoksyn istnieje możliwość wyeliminowania przy ekstrakcji szkodliwych odczynników organicznych, takich jak acetonitryl, chloroform lub metanol.

Są one stosowane w metodach odwoławczych, ponieważ większość mikotoksyn (z wyjątkiem np. DON) ma charakter hydrofobowy. Ekstrakcję niepolarnych mikotoksyn przy użyciu roztworów wodnych można przeprowadzić przy zastosowaniu substancji o charakterze detergentów. Opublikowano wyniki badań, które wskazują, że dodatek laurylosiarczanu sodu (SDS) do roztworu pozwala uzyskać podobną efektywność ekstrakcji aflatoksyn jak przy użyciu mieszanin opartych na metanolu. Mechanizm wymywania hydrofobowych mikotoksyn z materiału jest w tym przypadku podobny jak usuwania tłustych zanieczyszczeń z powierzchni przy użyciu roztworów myjących zawierających detergenty.

Firma Neogen opracowała sypką mieszankę substancji o nazwie handlowej „MAX”, która dodana do wodnych roztworów ekstrakcyjnych pozwala wydobyć z analizowanego materiału mikotoksyny o różnej strukturze chemicznej, w tym hydrofobowe aflatoksyny. Mieszanka nie zawiera szkodliwych dla analityka i środowiska substancji. Może być zastosowana w połączeniu z testami ELISA (Veratox®MAX) lub typu Lateral Flow (Reveal®Q+MAX) do oznaczania 6 mikotoksyn w tym samym ekstrakcie.

Jeden z testów oferowanych przez firmę Neogen (Veratox®HS MAX) służy do oznaczania łącznej zawartości 4 głównych aflatoksyn (B1, B2, G1 i G2). Firma przepro-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela. Charakterystyka metod oznaczania mikotoksyn HPLC lub LC-MS/MS

Metoda

Czas

ELISA

Paski Lateral Flow

ilościowa

ilościowa

jakościowa lub półilościowa

8-12 h

45 min

poniżej 10 min

Urzędowo uznana tak

nie

nie

Koszt inwestycji, euro

3-6 tys., w zależności od fotometru

zależy od stosowania lub nie czytnika

Koszt analizy 50-180 jednej próbki, euro

7-15, w zależności od liczby oznaczeń w serii

8-10

Zalety

czuła, powtarzalna

prosta, krótki czas oznaczenia

bardzo prosta, szybka, nie jest wymagany sprzęt laboratoryjny

Wady

wysoki koszt, wymagany wykwalifikowany personel, długi czas

reaktywność krzyżowa reaktywność krzyżowa przeciwciał, może dawać przeciwciał, fałszywe fałszywe dodatnie wyniki dodatnie wyniki, nie nadaje się do każdego materiału

10 – 50 tys.

wadziła walidację tej metody w zakresie stężenia aflatoksyn w materiale od 1 do 10 ppb (µg/kg) przy udziale 10 laboratoriów, z których każde analizowało siedem próbek w dwóch powtórzeniach. Średni procent odzysku wahał się w zależności od stężenia aflatoksyn od 101 do 130%, a średnie odchylenie standardowe od 0,5 do 1,0 ppb. Firma sprawdziła również korelację między wynikami tego testu a uzyskanymi odwoławczą metodą HPLC. Współczynnik determinacji R2 był w tym przypadku bliski 1 (0,9985). Test spełnia wymagania dla metod przesiewowych stosowanych w analizie żywności określone w dyrektywie UE 519/2014.

Walidacja innego testu firmy Neogen (Reveal®Q+MAX) służącego do oznaczania aflatoksyn pozwoliła stwierdzić, że spełnia on amerykańskie wymagania odnośnie urzędowej kontroli tych substancji.

Procent odzysku wahał się w tym przypadku od 90 do 110%.

W przypadku testów typu Lateral Flow bardzo ważne jest zachowanie stałego czasu między naniesieniem próbki na pasek a odczytem wyniku. Innym źródłem błędu jest wykorzystanie nieodpowiedniej krzywej kalibracyjnej. Różne partie pasków testowych wymagają stosowania osobnych krzywych.

Nowym rozwiązaniem oferowanym przez firmę Neogen jest urządzenie RaptorTM stanowiące połączenie czytnika laserowego oraz komory służącej do przetrzymywania w stałej temperaturze podczas oznaczenia pasków typu Lateral flow. Urządzenie umożliwia również rejestrację wyników oznaczenia. Mogą być w nim jednocześnie analizowane trzy pa-

ski. Urządzenie wyposażone jest w ekran dotykowy. Dominują na nim symbole zamiast tekstu, co ułatwia intuicyjną obsługę. Ekran można obsługiwać w rękawiczkach.

Po umieszczeniu kasety z paskiem w urządzeniu automatycznie odczytuje ono znajdujący się na nim kod. Pozwala to ustalić odpowiednie dla danego testu warunki oznaczenia oraz rozpoznać partię pasków. Jeżeli nie została wgrana właściwa dla danej partii krzywa kalibracyjna, urządzenie informuje o tym obsługującego. Następnie wprowadzany jest numer identyfikacyjny próbki (ręcznie lub przy użyciu skanera). Urządzenie ogrzewa komorę do odpowiedniej temperatury. Przez otwór w kształcie lejka znajdujący się w pokrywie osoba obsługująca wlewa 400 µl ekstraktu. Po wykryciu próbki płynu urządzenie automatycznie rozpoczyna pomiar czasu, tak aby we właściwym momencie przeprowadzić pomiar intensywności zabarwienia linii testowej na pasku. Wynik oznaczenia wyświetlany jest na ekranie.

Dane rejestrowane w urządzeniu mogą być przesyłane przez port USB lub za pośrednictwem przewodowego lub bezprzewodowego połączenia z siecią. Oprogramowanie umożliwia również ich sortowanie i przeszukiwanie. Zaleca się przeprowadzenie raz w roku kalibracji urządzenia. Zastosowanie aparatu RaptorTM ułatwia wykonanie i przyspiesza analizę.

(Na podstawie: R. Steinmüller, Mühle + Mischfutter 155, 11, 2018, str. 334-338 oraz 155, 12, 2018, str. 367-372).

Tłumaczył Andrzej Tyburcy

4/2018 21

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Jerzy Kuchciak1, Anna Czubaszek2 1 2

Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczpospolitej Polskiej Katedra Technologii Fermentacji Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Wpływ pochodzenia ziarna pszenicy i okresu dojrzewania pożniwnego na wydajność i jakość mąki Streszczenie Powszechnie wiadomo że jakość ziarna zależy od wielu czynników, w tym od warunków środowiskowych. Pochodzenie surowca do produkcji młynarskiej z różnej wielkości gospodarstw rolnych i stosowanego przez nie poziomu agrotechniki są istotnymi czynnikami jakie mają wpływ na wydajność i jakość otrzymanych produktów przemiału. Dojrzewanie pożniwne to proces polegający na przemianach zachodzących w ziarnie zbożowym po zbiorze, w wyniku których nabiera ono cech ziarna w pełni dojrzałego. Ziarno świeżo zebrane nie jest ani dobrym materiałem siewnym, ani też dobrym surowcem przemiałowym, dopiero po okresie dojrzewania pożniwnego osiąga pełną wartość siewną i normalną przydatność przerobową i konsumpcyjną. Z tego względu ważne jest, jak długo ziarno jest przechowywane przed przemiałem. W nowoczesnych zakładach młynarskich surowiec do produkcji stanowi ponad 80% udział w strukturze kosztów produkcji. Ponadto przemysł zbożowo-młynarski na tle innych przemysłów, w tym również innych branż przemysłu spożywczego, pracuje na stosunkowo niskich marżach, z tego względu jakość ziarna do przemiału jest podstawowym elementem w ekonomice procesu przemiału.

Słowa kluczowe: dojrzewanie pożniwne, pochodzenie ziarna, wydajność procesu przemiału, jakość mąki.

The influence of grain origin and the post-harvest maturation period on flour efficiency and quality Abstract The origin of the raw material for milling production is significant factor of quality. It is widely known that the quality of grain depends on various factors, including environmental conditions. The efficiency and quality of milling products are strictly dependent on the material coming from various sizes of farms and the level of agrotechnology used on suppliers` site.

Post-harvest maturation is process based on transitions taking place in the grain after harvest, leading to the grain being fully mature. Freshly harvested grain constitutes neither good sowing material nor good milling raw material. It reaches full sowing quality as well as normal processing and consumption usefulness after maturation process. Thus, the period of storage before milling is very substantial.

In modern mills raw material for production constitutes over 80% share in the structure of cost production. Moreover, milling industry in comparison with different industries including different food sectors is based on relatively low margins and thus, the quality of the grain for milling is an essential ingredient in the milling process economy.

Keywords: post-harvest maturation, origin of grain, efficiency of the milling process, flour quality

Jakość surowca młynarskiego zależy od bardzo wielu czynników zewnętrznych: od warunków środowiskowych, właściwości odmianowych i zabiegów agrotechnicznych, w tym również takich, na które nie mamy żadnego wpływu (np. warunki pogodowe) [1, 2].

W Polsce w ostatnich latach nastąpił znaczny postęp w produkcji pszenicy przeznaczonej do produkcji przetworów zbożowych. Obecnie uprawia się wiele odmian pszenicy, tak rodzimych jak i pochodzących z krajów Unii Euro-

pejskiej. Przyczynia się to do występowania na rynku dużej różnorodności odmian pszenicy, która daje możliwość różnych kierunków ich użytkowania.

Istotnym dla jakości ziarna wydaje się również fakt, że w Polsce jest bardzo zróżnicowana struktura wielkości gospodarstw produkujących zboża.

Występują niewielkie, kilkuhektarowe gospodarstwa indywidualne, których liczebnie jest najwięcej, lecz są też duże i bardzo duże gospodarstwa – przed-

siębiorstwa, produkujące od kilkudziesięciu do kilkunastu tysięcy ton, tak zwanego zboża towarowego (głównie pszenicy) przeznaczonego na rynek.

Ze względu na odmienne możliwości finansowe tych gospodarstw, różna jest w nich dostępność do nowoczesnych technologii uprawy, co sprawia, że jakość ziarna dostarczanego do młynów jest bardzo zróżnicowana. Ma to ogromny wpływ na efekty technologiczne i ekonomiczne przemysłowego procesu przemiału zbóż.

22 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Duża różnorodność odmian i zmieniająca się dynamicznie struktura gospodarstw rolnych zajmujących się produkcją zbóż oraz wysoki udział surowca w strukturze kosztów jak i czynnik ogromnej konkurencji na rynku młynarskim powodują, że stale poszukuje się surowca, który pozwoli osiągnąć dwa oczekiwane przez młynarzy cele. Po pierwsze zadowolenie klienta, dla którego mąka jest surowcem i który chce mieć mąkę absolutnie przystosowaną do jego indywidualnych wymagań (wg jego specyfikacji), a po drugie zabezpieczenie rentownej produkcji umożliwiającej funkcjonowanie firmy w dłuższym okresie czasu oraz jej rozwój.

Zabezpieczając dla młyna surowiec pozwalający spełnić wyżej wymienione warunki należy przy jego zakupie decydować: – czy przyjmować mieszankę ziarna pochodzącą od wielu różnych dostawców jako surowiec niewymagający identyfikowania i kierować się tylko podstawowymi parametrami jakościowymi możliwymi do szybkiego oznaczenia w momencie zakupu ziarna, – czy identyfikować większych dostawców gwarantujących wysoką jakość ziarna i przynajmniej w dużej części zabezpieczyć surowiec pozwalający na wyprodukowanie mąki zgodnej z dokładnymi wymaganiami klientów, – czy identyfikować odmiany pszenicy o genetycznie uwarunkowanych cechach pozwalających na uzyskanie mąki o wymaganej przez klientów jakości i otrzymanej z surowca o określonej w specyfikacji jakości.

Podjęcie przez producenta mąki właściwej decyzji jest oczywiście możliwe, lecz tylko przy dobrze rozumianej współpracy z producentami zbóż, którzy dodatkowo będą mogli, poprzez stosowanie odpowiedniej technologii uprawy, nawożenia i pielęgnacji, dostarczyć surowiec o wyrównanej i wysokiej jakości [4].

Innym ważnym aspektem w produkcji młynarskiej jest proces pożniwnego dojrzewania ziarna i związane z nim zmiany jakości ziarna zachodzące podczas jego przechowywania. Dojrzewanie pożniwne to okres, w którym następuje stopniowe zmniejszenie wilgotności, obniżenie

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

aktywności enzymów i szybkości oddychania. Proces zmniejszania wilgotności ziarna w okresie dojrzewania pożniwnego przebiega nierównomiernie. W początkowej fazie zachodzi intensywnie, po czym, w miarę upływu czasu, jego tempo stopniowo zmniejsza się i wreszcie po osiągnięciu przez ziarno wilgotności równoważnej, ulega całkowitemu zahamowaniu. Równocześnie następują zmiany składu chemicznego ziarna, a zasadniczy kierunek tych przemian to synteza związków wielkocząsteczkowych, nierozpuszczalnych, kosztem prostszych związków rozpuszczalnych.

Obniża się zawartość monosacharydów i oligosacharydów, a wzrasta ilość wielocukrów (przede wszystkim skrobi).

Wraz ze zmniejszeniem ilości frakcji wolnych aminokwasów zwiększa się zawartość białka. Wzrasta również zawartość tłuszczów, a zmniejsza się ilość wolnych kwasów tłuszczowych. Maksymalną wartość technologiczną ziarno osiąga przy pełnej dojrzałości fizjologicznej, tzn. po zakończeniu się w nim procesu dojrzewania pożniwnego. Długość okresu dojrzewania pożniwnego jest zróżnicowana zależnie od odmiany, warunków atmosferycznych w czasie zbioru, warunków przechowywania i wynosi od 6 do 8 tygodni [5, 3, 13, 14].

Na przestrzeni ostatnich dwudziestu lat, w zakresie warunków, w jakich zachodzi proces dojrzewania pożniwnego ziarna, nastąpiły istotne zmiany, do których zaliczyć należy: – zmianę warunków atmosferycznych, w których przebiega proces wegetacji roślin zbożowych oraz warunków dojrzewania ziarna; – zasadnicze zmiany w agrotechnice i technologii uprawy zbóż; – postęp prac hodowlanych dzięki, któremu wyhodowano szereg nowych odmian zbóż, zwłaszcza pszenicy (zasadniczym zmianom uległy okresy dojrzewania ziarna); – sprzęt zbóż z pól przy niskiej wilgotności ziarna. Często rolnicy decydują się na zbiór ziarna pszenicy dopiero przy jego pełnej dojrzałości, z tego powodu znaczna część procesu dojrzewania pożniwnego zachodzi jeszcze w kłosach na polu; – przechowywanie znacznej części zebranego ziarna w magazynach pro-

ducentów zbóż, ze względu na dużą zmienność cen ziarna w okresie od zbiorów do następnych zbiorów. Powoduje to, że do zakładów przetwórczych trafia ziarno dojrzałe pożniwnie.

Ze względu na strategiczne znaczenie surowca w kosztach produkcji młynarskiej, informacja o tym jak długi musi być okres przechowywania ziarna przed przemiałem, niezbędny do osiągnięcia dojrzałości pożniwnej i pełnej przydatności ziarna do przetwórstwa jest sprawą zasadniczą, z punktu widzenia rentowności produkcji. Nie bez znaczenia, w związku z dużą zmiennością cen surowca, jest również poziom zapasów przed nowymi zbiorami.

Celem pracy była charakterystyka wybranych właściwości fizycznych i technologicznych ziarna pszenicy w zależności od jego pochodzenia oraz ocena wpływu długości okresu przechowywania ziarna po zbiorze na jego właściwości przemiałowe oraz wartość wypiekową mąki typ. 500, uzyskanej z tego ziarna.

Materiał i metody badań Materiał badawczy stanowiły 4 partie ziarna: mieszanka pochodząca z wielu indywidualnych gospodarstw (MWP), mieszanka ziarna od kilku znaczących producentów (M3P) (RSP Gądków, Polder Sp. z o.o., Grupa Producentów Agrofam Sp. z o.o.) oraz partie ziarna jednolitego odmianowo z dużych gospodarstw stosujących najnowsze technologie uprawy pszenicy – odmiany PREMIO (G.R. Wojciech Krasecki) i ASANO (G.R. Solidex Sp. z o.o.).

Ziarno pochodziło ze zbiorów w 2013 i 2014 roku. Przemiały wykonano po 3-4- i 8-9-tygodniowym okresie przechowywania ziarna.

Jakość ziarna oceniano przed przyjęciem do elewatora (w skupie) oraz po wstępnym czyszczeniu i przechowywaniu ziarna przez 3-4 tygodnie i 8-9 tygodni, w oparciu o analizy takie jak zawartość zanieczyszczeń [11], wyrównanie ziarna [15], zawartość białka ogółem [7]. Przemiał ziarna wykonano w Młynie Ujazd Górny, o zdolności przemiałowej 400 t na dobę, należącym do Dolnośląskich Młynów S.A. Przemielane par-

4/2018 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA tie ziarna miały wielkość około 400 t.

W wyniku przemiału uzyskiwano mąki typu 450, 500, 750 i krupczatkę, otręby oraz zarodki. Oceniano także właściwości technologiczne mąki typu 500 na podstawie wydajności glutenu mokrego [8], liczby opadania [6], właściwości reologicznych ciasta przy użyciu aparatów Farinograph E firmy Brabender GmbH & Co KG [10] oraz Alveograph (Alveolink NG) firmy Chopin Technologies [9].

Wyniki badań opracowano statystycznie przy zastosowaniu analizy wariancji. Zróżnicowanie wartości średnich oceniono testem Duncana, wyznaczając grupy jednorodne przy P ≥ 0,95. Do obliczeń wykorzystano program Statistica 10.0.

Przedstawiane w niniejszej pracy wyniki badań uzyskano w trakcie badań podczas realizacji pracy doktorskiej [4].

a) Zanieczyszczenia w ziarnie [%] 8

MWP

6,4 b M3P

PREMIO

8-9 tyg.

5,2 a

0

3-4 tyg.

3,0 c

1

3,4 d

4,4 b

2

4,4 b

5,0 a

3

w skupie

3,9 b

4

5,2 c

5,3 c

5

3,9 c

6

ASANO

b) Wyrównanie ziarna [%] 100

30 10 0

81,4 a

79,6 b

20

MWP

M3P

89,3 b

w skupie 3-4 tyg.

8-9 tyg.

79,7 b

40

81,0 a

85,1 d

50

86,3 c

60

91,1 a

70

84,5 c

86,8 a

85,8 bc

80

88,3 b

90

PREMIO

ASANO

c) Białko ogółem w ziarnie [%]

6

12,6 b

13,0 a

w skupie

12,5 b

13,0 a

8

13,0 a

10

13,0 a

13,0 a

12

13,0 a

14

Omówienie wyników

3-4 tyg.

8-9 tyg.

MWP

M3P

12,7 b

0

12,6 b

2

13,1 a

13,0 a

4

PREMIO

ASANO

Rys. 1. Wybrane właściwości ziarna pochodzącego od różnych producentów w skupie i po przechowywaniu przez 3-4 i 8-9 tygodni.

Na podstawie wyników przemysłowego przemiału ziarna ocenianych partii nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic pomiędzy wydajnościami mąki ogółem z poszczególnych partii oraz pomiędzy wydajnościami

uzyskiwanymi w obu terminach przemiału po zbiorze (rys. 2). Niemniej jednak zauważono, że te statystycznie nieistotne różnice, mogą mieć znaczenie dla wyniku ekonomicznego młyna.

Z ziarna jednolitego odmianowo PRE-

Wydajność mąki [%] ogółem

mąki jasne

typ 500

78,7 a

78,1 a

79,1 a

60

79,2 a

70

76,8 a

80

78,6 a

90

MWP

M3P

ASANO

partia

63,9 a

3-4 tyg.

37,2 a

PREMIO

37,5 a

61,5 a

64,0 a 39,2 a

0

37,6 a

10

34,6 a

20

60,6 a

30

38,0 a

40

63,5 a

50 62,5 a

Przeprowadzone badania wykazały, że jakość ziarna istotnie zależała od jego pochodzenia, a wszystkie oceniane partie spełniały wymagania stawiane surowcowi dla przemysłu młynarskiego (rys. 1 a, b, c). Stwierdzono, że małą ilością zanieczyszczeń (5,2% – w skupie i 3,0% – po przechowywaniu) i dużym wyrównaniem ziarna (81,0% – w skupie, 91,1% – po czyszczeniu wstępnym i 3-4 tygodniach przechowywania) wyróżniała się partia ziarna pszenicy PREMIO. Partia ziarna będąca mieszanką z wielu gospodarstw indywidualnych (MWP) cechowała się natomiast największą ilością zanieczyszczeń (6,8% – w skupie i 4,4% po czyszczeniu wstępnym i 8-9 tygodniach przechowywania). Pszenice stanowiące mieszanki od kilku producentów (MWP i M3P) w porównaniu do partii jednolitych odmianowo, odznaczały się większą zawartością białka.

Zmiany ilości tego składnika w ziarnie podczas przechowywania, nie miały większego znaczenia w kształtowaniu wartości technologicznej ziarna. Są to ważne informacje, gdyż od zawartości białka uzależniona jest cena ziarna pszenicy kupowanego przez firmy handlujące ziarnem zbóż, młynarzy i producentów pasz.

6,8 a

7

8-9 tyg.

termin przemiału

Rys. 2. Wydajność mąki z ziarna pszenicy pochodzących od różnych producentów w dwóch terminach przemiału.

24 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Wskaźniki technologiczne mąki typu 500 otrzymanej z badanych partii ziarna były w większym stopniu różnicowane przez właściwości ziarna z poszczególnych partii, niż termin przemiału.

Otrzymane mąki cechowały się liczbą opadania i wydajnością glutenu wskazującą na ich dobre właściwości wypiekowe (rys. 4). Wyniki zamieszczone na rysunku 4a wskazują, że mąki z partii jednolitych odmianowo cechowały się wyższymi wartościami liczby opadania, w porównaniu do mąk z partii ziarna

480 420 360 300 240 397 a

405 a

398 a

385 b

60

380 b

120

384 b

180

MWP

M3P

PREMIO

ASANO

po 3-4 tyg.

po 8-9 tyg.

partia ziarna

100% 80% 60%

b) Wydajność glutenu mokrego[%] 30 28 26 29,3 a

M3P

29,2 a

MWP

29,0 b

20

29,7 a

22

28,4 c

24

PREMIO

ASANO

po 3-4 tyg.

po 8-9 tyg.

partia ziarna

mąka typ 500

mąka typ 750

20,5

22,1

19,9

19,1

21,9

18,9

48,3

44,5

47,5

49,6

47,6

47,3

31,2

33,4

32,7

31,4

30,5

33,9

MWP

M3P

PREMIO

ASANO

3-4 tyg.

8-9 tyg.

0% partia

Rys. 3. Udział wydajności różnych typów mąki w wydajności mąki ogółem.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

termin przemiału

Rys. 4. Cechy jakościowe mąki typu 500 z ziarna pszenicy pochodzącego od różnych dostawców przemielanego w dwóch terminach.

40% 20%

termin przemiału

32

Udział w wydajności mąki ogółem mąka typ 450+krupczatka

stanowiącego mieszanki, a mąki z ziarna dłużej przechowywanego miały liczbę opadania o 10 s mniejszą niż te z ziarna krócej przechowywanego. Występująca różnica, choć istotna statystycznie, ze względów technologicznych nie ma większego znaczenia.

Spośród mąk pochodzących z ziarna od różnych dostawców, wydajnością glutenu mokrego wyróżniała się mąka z ziarna odmiany PREMIO (29,7%) i mieszanka pochodząca od wielu producentów (MWP – 29,9%) (rys. 4b).

a) Liczba opadania [s]

29,9 a

MIO i ASANO otrzymuje się wydajność mąk jasnych na poziomie odpowiednio 63,4 i 64,0%, a z partii stanowiących mieszanki ziarna od różnych producentów 62,5% – MWP i 60,6% – M3P. Różnice wydajności tego rzędu są znaczące dla wyniku ekonomicznego młyna. Pod względem wydajności mąki typu 500 niekorzystnie oceniono partię M3P (34,6%), ponieważ wydajność takiej mąki z ziarna pozostałych partii była o 3-4% większa. Oceniając wpływ okresu przechowywania, czyli dojrzałości pożniwnej ziarna, na wynik przemiału stwierdzono, że wydajności mąki ogółem i mąki typu 500 po różnych okresach przechowywania były podobne, natomiast wyciąg mąk jasnych po 8-9-tygodniowym przechowywaniu wynosił 63,9% i był większy o prawie 2,5% od wyciągu otrzymanego w wyniku przemiału po 3-4 tygodniach od zbioru (61,5%).

Na rys. 3 przedstawiono udziały wydajności różnych typów mąk w wydajności ogółem. Z analizy tego wykresu wynika, że mąka typu 500 najmniejszy udział w wydajności ogółem miała podczas przemiału ziarna partii M3P. Świadczy to o nieco gorszych właściwościach przemiałowych tej partii w porównaniu z pozostałymi, ponieważ mąki jasne są najcenniejsze dla wyniku ekonomicznego młyna.

Ze względu na ten sam aspekt (większy udział wydajności mąk jasnych w wydajności mąki ogółem) korzystniej oceniono wyniki przemiału po 8-9-tygodniowym przechowywaniu ziarna, w porównaniu do przemiału ziarna przechowywanego krócej.

termin przemiału

Najmniejszą, ale wystarczającą dla celów piekarskich wydajność glutenu stwierdzono w mące otrzymanej z partii ziarna M3P (28,4%). Nie stwierdzono istotnych zmian wydajności glutenu na skutek wydłużenia okresu przechowywania ziarna.

W celu dokładniejszego określenia wartości wypiekowej mąki oceniano właściwości reologiczne ciast z nich sporządzonych na podstawie badania farinograficznego i alweograficznego.

Uzyskane wyniki świadczą o dobrej jakości wszystkich mąk typu 500 ocenianych ze względu na pochodzenie ziarna

4/2018 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA jak i długość okresu przechowywania po zbiorze (rys. 5, 6).

Wyniki oceny farinograficznej przedstawione na rysunku 5a wskazują, że mąki uzyskane z czterech partii ziarna cechowały się dużą wodochłonnością w zakresie 56,6-58,3%. Najmniej korzystnie pod tym względem oceniono partię M3P. Porównując wodochłonność mąki z ziarna w pełnej i niepełnej dojrzałości pożniwnej (okres przechowywania ziarna odpowiednio

8-9 i 3-4 tyg.) miały podobną średnią wodochłonność (odpowiednio 57,7 i 57,8%). Czas rozwoju i stałości ciasta wskazują na dobrą jakość białek glutenowych. Ciasta z mąki z partii MWP, PREMIO i ASANO cechowały się dłuższym czasem rozwoju i stałości ciasta niż mąka uzyskana z partii M3P (rys. 5 b, c).

Ciasta z mąki typu 500 otrzymanej z partii MWP, M3P i PREMIO cechowały się większą sprężystością (P od-

a) Wodochłonność mąki [%] 59 58 57 56 55 54

57,6 c

57,8 a

57,7 a

50

58,2 b

51

56,6 d

52

58,3 a

53

MWP

M3P

PREMIO

ASANO

po 3-4 tyg.

po 8-9 tyg.

partia ziarna

termin przemiału

b) Czas rozwoju ciasta [min] 3,0 2,5 2,0 1,5

2,7 a

2,7 a

2,8 a

2,6 a

0,0

2,4 b

0,5

2,8 a

1,0

MWP

M3P

PREMIO

ASANO

po 3-4 tyg.

po 8-9 tyg.

partia ziarna

termin przemiału

c) Stałość ciasta [min] 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0

6,7 a

M3P

6,4 a

MWP

6,0 ab

0,0

5,7 b

1,0

8,0 a

2,0

6,7 ab

3,0

PREMIO

ASANO

po 3-4 tyg.

po 8-9 tyg.

partia ziarna

termin przemiału

Rys. 5. Właściwości farinograficzne mąki typu 500 z ziarna pszenicy pochodzącego od różnych dostawców przemielanego w dwóch terminach.

powiednio 87,5; 85,9 i 86,8 mm H2O) niż ciasta z mąki tego typu z ziarna ASANO (P=80,7 mm H2O) (rys. 6a).

Natomiast przeciętne wartości parametru P ciast z mąk otrzymanych z ziarna w różnej dojrzałości pożniwnej były podobne.

Wskaźnikiem charakteryzującym rozciągliwość ciasta jest parametr L. Wśród mąk typu 500 korzystnie pod względem tego wyróżnika oceniono mąki z partii ziarna MWP (93,4 mm) i ASANO (93,8 mm) (rys. 6b). Porównując mąki z ziarna o różnej dojrzałości pożniwnej stwierdzono większą rozciągliwość ciast z mąki z ziarna w pełnej dojrzałości pożniwnej.

Według Sitkowskiej [12] wskaźnik P/L dla mąk typu 500-550 produkowanych w Polsce waha się w zakresie 0,8-1,2.

Mąki z wszystkich partii ziarna uzyskały wartości tego wskaźnika mieszczące się w tym zakresie (rys. 6c). Najwyższą wartość uzyskano dla ciast z mąki z partii M3P (P/L = 1,14). Współczynnik konfiguracji wykresu P/L określony dla mąk z ziarna przechowywanego 3-4 tygodnie był wyższy niż dla mąki z ziarna przechowywanego 8-9 tygodni.

Podsumowując można stwierdzić, że względem ocenianych parametrów jakościowych wyróżniała się mąka otrzymana z ziarna pszenicy PREMIO. Cechowała się ona wysoką liczbą opadania (397s), wydajnością glutenu (29,7%) i wodochłonnością (58,2%). Ciasto z niej zarobione miało długi czas rozwoju i stałości (odpowiednio 2,7 i 6,7 min).

Dużą wydajnością glutenu oraz korzystnymi wynikami analizy farinograficznej charakteryzowała się także mąka typu 500 uzyskana z ziarna partii od wielu dostawców – MWP. Oceniając wpływ czasu przechowywania ziarna po zbiorze na jakość mąki typu 500 wykazano brak istotnego zróżnicowania takich parametrów jak wydajność glutenu, wodochłonność mąki, rozwój i stałość ciasta, parametr maksymalnego ciśnienia P. W ocenie alweograficznej okazało się, że ciasta z mąki uzyskanej 3-4 tygodnie po zbiorze były mniej wytrzymałe na obróbkę mechaniczną, bardziej rozciągliwe i mniej sprężyste, niż ciasta z mąki z ziarna przechowywanego 8-9 tygodni.

26 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA a) Parametr maksymalnego ciśnienia P [mmH2O]

90 85 80 75 70

80,7 b

85,9 a

84,4 a

50

86,8 a

55

85,9 a

60

87,5 a

65

MWP

M3P

Premio

Asano

3-4 tyg.

8-9 tyg.

partia ziarna

termin przemiału

b) Średnie wartości odciętych w punktach pęknięcia L [mm]

83,1 b

86,7 b

93,8 a

86,1 b

92,0 a

70 65 60 55 50

93,4 a

95 90 85 80 75

MWP

M3P

Premio

Asano

3-4 tyg.

8-9 tyg.

partia ziarna

termin przemiału

c) Współczynnik konfiguracji wykresu P/L 1,2 1 0,8 0,6

1,07 a

0,96 b

M3P

0,88 d

MWP

1,06 b

0

1,14 a

0,2

0,96 c

0,4

Premio

Asano

3-4 tyg.

8-9 tyg.

partia ziarna

termin przemiału

Rys. 6. Właściwości alweograficzne mąki typu 500 z ziarna pszenicy pochodzącego od różnych dostawców przemielanego w dwóch terminach.

Wnioski 1. Wszystkie oceniane partie ziarna spełniały wymagania stawiane ziarnu, jako surowcowi do przetwórstwa w przemyśle młynarskim.

2. Pod względem cech jakościowych ziarna wyróżniała się partia pszenicy PREMIO. Ziarno z partii pochodzących od wielu dostawców MWP i M3P, w odniesieniu do partii jednolitych odmianowo, odznaczało się większą zawartością białka.

Na uwagę zasługuje wysoka zawartość zanieczyszczeń w partii pszenicy MWP. 3. Nie stwierdzono statystycznie istotnego zróżnicowania wydajności mąki ogółem z partii ziarna pochodzących od różnych producentów. Niemniej jednak, obserwowane różnice wydajności mąki jasnej rzędu 1-4 punktów pro-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

centowych znacząco przekładają się na wynik ekonomiczny młyna. Na tej podstawie stwierdzono, że przemiał partii ziarna jednolitego odmianowo jest korzystniejszy niż przemiał mieszanek ziarna pochodzącego od wielu dostawców.

4. Nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic wyciągów mąk z przemiału ziarna po 3-4 i po 8-9-tygodniowym okresie przechowywania. Jest to ważna informacja dla przetwórców biorąc pod uwagę strategię zakupu surowca oraz ekonomikę procesu produkcji.

5. Wskaźniki jakościowe mąk były w większym stopniu różnicowane przez pochodzenie ziarna, niż przez jego dojrzałość pożniwną.

6. Spośród badanych mąk swoimi parametrami jakościowymi wyróżniała

się mąka otrzymana z ziarna odmiany PREMIO. Dużą wydajnością glutenu i dobrą oceną farinograficzną cechowała się również mąka z ziarna MWP. 7. Nie stwierdzono istotnych różnic większości ocenianych cech reologicznych ciast z mąk typu 500 otrzymanych z ziarna przechowywanego 3-4 i 8-9 tygodni.

Literatura [1] Cacak-Pietrzak G. 2011. Studia nad wpływem ekologicznego i konwencjonalnego systemu produkcji roślinnej na wartość technologiczną wybranych odmian pszenicy ozimej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

[2] Cacak-Pietrzak G. 2016. Wartość przemiałowa ziarna wybranych odmian pszenicy ze zbiorów z lat 2012-2014. Acta Agrophysica, 23(1), 105-117.

[3] Gąsiorowski H. 2004. Pszenica – chemia i technologia. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Poznań.

[4] Kuchciak J. 2017. Wpływ pochodzenia ziarna pszenicy i okresu jego przechowywania na właściwości przemiałowe, wartość technologiczną produktów przemiału i wynik ekonomiczny procesu. Praca doktorska niepublikowana.

[5] Lempka A., H. Andrzejewski, M. Kasperek, A. Koziołowa, J. Kozioł, A. Krauze, J. Krauze, F. Szeląg. 1970. Towaroznawstwo produktów spożywczych. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne. Warszawa.

[6] PN-EN ISO 3093:2010E. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczenie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.

[7] PN-EN ISO 20483:2007. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla.

[8] PN-EN ISO 21415-2:2008. 21415-2:2008 Pszenica i mąka pszenna – Ilość glutenu – Część 2, Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych.

[9] PN-EN ISO 27971:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Pszenica zwyczajna (Titicum aestivum L.) – Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego.

[10] PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinogrfu.

[11] PN-R-74015:1994P. Pszenica – Oznaczanie zanieczyszczeń [12] Sitkowska E. 2006. Proces standaryzacji mąki. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 7, 2-4.

[13] Szafrańska A. 2013. Zastosowanie tradycyjnych i nowoczesnych technik do oceny krajowych mąk pszennych. Praca doktorska (http:148.81.185.134/exlibris/aleph/ a22Iapache media MYEKIHQTD8RGRxIMLJQ88LAMR7LAU.pdf, dostęp 26.06.2017) [14] Szafrańska A. 2016. Zmiany wartości technologicznej ziarna pszenicy w trakcie dojrzewania pożniwnego. XXXVII Konferencja w Krynicy Morskiej „Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż”. Krynica Morska 1-4.06.2016, 38-40.

[15] BN-699131-02. Ziarno zbóż. Oznaczanie wyrównania ziarna.

4/2018 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Diowksz

Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Mąka żarnowa odkrywana na nowo Streszczenie W ostatnich dekadach rośnie popularność produktów z mąki żarnowej. W tej technologii zboże miele się między specjalnie żłobionymi kamieniami młyńskimi. W młynie żarnowym fragmenty otrębów mieszają się z mąką i nie udaje się ich całkowicie oddzielić od mąki, podobnie jak i cząstek zarodków ziarna. Dzięki temu mąka żarnowa, w porównaniu z mąką uzyskiwaną w przemysłowych młynach walcowych, cechuje się znacznie większą zawartością błonnika i towarzyszących mu witamin, składników mineralnych, antyoksydantów oraz pochodzących z zarodków fitosteroli, tokoferoli, witamin grupy B i nienasyconych tłuszczów. Jednak dla konsumenta przyzwyczajonego do konwencjonalnego pieczywa jakość wyrobów z mąki żarnowej może wydać się gorsza. Obecność frakcji otrębów osłabia strukturę ciasta chlebowego, przez co bochenki mają zazwyczaj mniejszą objętość, a miękisz gorszą elastyczność, jest ciężki, bardziej zwarty. Chleby mają jednak bogatszy bukiet smakowo-zapachowy, a skórka jest bardziej chrupiąca. Dla świadomego konsumenta, charakterystyczny wygląd i struktura pieczywa z mąki żarnowej dowodzą jego unikalnych walorów prozdrowotnych. Jednoczesne stosowanie zakwasów zapobiega zagrożeniu obecności mikotoksyn, poprawia strukturę oraz wzbogaca aromat chleba z mąki żarnowej, a także zwiększa biodostępność związków mineralnych.

Słowa kluczowe: mąka żarnowa, otręby, zarodki, jakość pieczywa, walory prozdrowotne.

Stone-ground flour being found once again Abstract Over the past few decades the popularity of stone-ground flour products has been growing. In stone milling the grain passes between corrugated stone wheels. During stone milling bran particles, and germ constituents as well, are dispersed into flour streams, making it impossible to refine later. Due to this fact, stone-ground flour, in comparison to industrial roller-milled one, has much more dietary fibre accompanied by vitamins, minerals and antioxidants, but also germ rich in phytosterols, tocopherols, B group vitamins and unsaturated fats. However, for a consumer usually having regular bread, the quality of stone-ground flour products might seem worse. The presence of bran particles weakens the dough structure, usually resulting in lower bread volume and dense, more compact crumb of poor elasticity. But bread is richer in aroma and has a crispy crust. For a conscious consumer, a characteristic appearance and a structure of stone-ground flour bread prove its unique health-promoting properties. Simultaneous usage of sourdough prevents micotoxins contamination, improves bread structure, enriches aroma and elevates minerals bioavailability in stone-ground flour bread.

Keywords: stone-ground flour, bran, germ, bread quality, health-promoting properties

W ostatnich dekadach w Europie, w ślad za obserwowanym już wcześniej w Stanach Zjednoczonych trendem, rośnie zainteresowanie konsumentów powrotem do tradycyjnych metod wytwarzania żywności. I dotyczy to nie tylko sposobu pozyskiwania surowców (bez stosowania nawozów sztucznych czy chemicznych środków ochrony roślin), ale coraz większą uwagę przykuwają także metody dalszego ich przetwarzania.

Rosnąca popularność produktów pochodzących z rolnictwa ekologicznego, określanych mianem żywności ekologicznej, organicznej, biologicznej lub biodynamicznej, wynika z przekonania, że intensywne stosowanie agrochemikaliów może powodować zanieczyszczenie produktów żywnościowych substancjami szkodliwymi. Dla organizmu człowieka może to mieć negatywne skutki, objawiające się alergiami, spad-

kiem odporności czy chorobami cywilizacyjnymi [10, 15].

Sprzedaż oraz konsumpcja pieczywa z surowców ekologicznych zyskuje na popularności wśród konsumentów, a w tym kontekście w produkcji piekarskiej do łask powróciła mąka żarnowa.

Skład mąki i jej wartość żywieniowa zależą nie tylko od gatunku i warunków uprawy zboża, tzn. od rejonu jego uprawy, warunków pogodowych i stosowanych zabiegów agrotechnicznych, ale również od procesu przemiału i uzyskanego typu mąki [4, 10].

Mąka żarnowa przez tysiąclecia towarzyszyła produkcji chleba. Już w czasach neolitu (pomiędzy 5000 a 3000 lat p.n.e.) używano pierwszych form kamiennych żaren do rozdrabniania ziarna na mąkę. Żarna w swej najbardziej pierwotnej postaci składały się z kamiennej płyty, na której rozcierano ziarna za pomocą mniejszego kamienia trzyma-

nego w ręce przez osobę wykonującą pracę. Z czasem technologia ta została ulepszona dzięki skonstruowaniu żaren rotacyjnych składających się z dwóch kamiennych kręgów – nieruchomego kamienia spodniego i górnego obrotowego. Jeszcze później, wraz z rozwojem starożytnych cywilizacji – rzymskiej i greckiej, siła rąk ludzkich została zastąpiona przez zwierzęta, co pozwoliło zwiększyć rozmiary ręcznych żaren do kół młyńskich, a tym samym zwielokrotnić wydajność produkcji. Opisane przez rzymskiego inżyniera Witruwiusza młyny wodne, w których siła napędzająca mechanizm obrotowy pochodziła z energii strumienia spiętrzonej wody, pojawiły się jeszcze przed narodzeniem Chrystusa. Dopiero w XII wieku zaczęły funkcjonować wiatraki. Jednak wszelkie te modyfikacje dotyczyły głównie zmiany źródła napędu, a nie konstrukcji kamiennych kół młyńskich, choć i te

28 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA ulepszano, wyposażając je w żłobienia i otwory zwiększające efektywność przemiału i umożliwiające pracę ciągłą.

I aż do połowy XIX wieku jedyna mąka produkowana w młynach była mąką żarnową [9, 11].

W tej technologii zboże wsypuje się między specjalnie żłobione kamienie młyńskie (poprzez otwór w górnym kamieniu), a ruch obrotowy przesuwa je ku obwodowi, gdzie szczelina jest najmniejsza, wskutek czego ziarno ulega zmieleniu. Efektem przemiału może być mąka razowa lub mąki gatunkowe.

Nazwa mąka razowa pochodzi od sposobu dokonania przemiału, gdzie ziarno miele się tylko raz, a uzyskana mąka jest ciemna i gruba, zawierająca wszystkie składniki ziarna. W celu uzyskania jasnej mąki, miałkiej i białej, a więc oczyszczonej z otrębów i zewnętrznej warstwy ziarniaka, kilkukrotnie powtarza się przemiał odsiewając poszczególne frakcje. Oprócz liczby przemiałów, na jakość mąki wpływają też prędkość obrotów górnego kamienia, jego ciężar i siła nacisku na kamień dolny. Możliwości regulowania jakością mąki są jednak ograniczone, gdyż niezależnie od umiejętności młynarza, w młynie żarnowym fragmenty otrębów mieszają się z mąką i nie udaje się ich całkowicie oddzielić od mąki, podobnie jak i cząstek zarodków ziarna [9].

W nowoczesnych młynach przemysłowych kamienne koła młyńskie zastąpiono mlewnikami walcowymi, gdzie ziarno jest rozgniatane i rozcierane pomiędzy dwoma rowkowanymi stalowymi walcami obracającymi się w przeciwnych kierunkach z różną prędkością.

Przy takiej technice mielenia konieczne jest odpowiednie nawilżenie ziarna przed przemiałem, aby łatwo można było zdjąć twardą okrywę i oddzielić ją w postaci otrębów. Przechodząca przez kolejne pary walców pozostała część ziarniaka podlega stopniowemu roztarciu w taki sposób, że natychmiast uzyskuje się mąkę wybranego gatunku, całkowicie pozbawioną otrębów i zarodków [10, 11].

Jednak to, co wydawać się może zaletą, czyli dokładne oddzielenie poszczególnych frakcji, z punktu widzenia wartości żywieniowej wyrobów piekarskich wcale nie jest korzystne. Większość

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

błonnika i towarzyszących mu witamin, składników mineralnych, antyoksydantów (flawonoidów, kwasów fenolowych, kwasu fitynowego, selenu i witaminy E) znajduje się bowiem w otrębach, natomiast zarodki bogate są w fitosterole, tokoferole, witaminy z grupy B i nienasycone tłuszcze. Mąka żarnowa, nawet ta jasna, w porównaniu z mąką uzyskiwaną w młynach przemysłowych cechuje się znacznie większą zawartością tych cennych składników. Co więcej, w przeciwieństwie do procesów wielkoprzemysłowych, współcześnie przemiał ziarna w młynach żarnowych najczęściej ogranicza się do produkcji mąki całoziarnowej, a więc zawierającej wszystkie wartościowe żywieniowo składniki ziarniaka. Ponadto powolne rozdrabnianie ziarna pomiędzy kamiennymi kołami młyńskimi nie powoduje przegrzewania zarodków, co zapobiega utracie witamin, a także utlenianiu kwasów tłuszczowych [1, 3, 5, 7, 9, 11, 16].

Stosowanie mąki razowej jest jednym z elementów strategii prozdrowotnego oddziaływania na społeczeństwo poprzez wartościową dietę. Wiadomo bowiem, że spożywanie pieczywa o wysokiej zawartości błonnika i towarzyszących mu substancji bioaktywnych zmniejsza ryzyko wystąpienia raka jelita

grubego, choroby wieńcowej, cukrzycy i otyłości. Produkty takie odgrywają kluczową rolę w zachowaniu prawidłowej gospodarki energetycznej, poprzez obniżenie glikemii poposiłkowej, czyli poziomu cukru we krwi, i regulację apetytu. Po posiłku bogatym w błonnik dłużej utrzymuje się poczucie sytości, zapobiegając zbyt szybkiemu odczuciu głodu, co skutecznie pomaga kontrolować masę ciała. Frakcje nierozpuszczalne błonnika pokarmowego mają wpływ na sprawność wypróżniania jelit i zapobiegają zaparciom, jednocześnie następuje wiązanie i przyspieszanie wydalania szeregu substancji szkodliwych dla zdrowia, w tym związków o charakterze rakotwórczym. Z kolei poddający się procesom fermentacji błonnik rozpuszczalny pobudza rozwój przyjaznych człowiekowi probiotycznych bakterii jelitowych, a tym samym stymuluje system odpornościowy, obniża poziom cholesterolu, poprawia też przyswajalność wapnia i zwiększa gęstość kości [7, 11, 13, 14].

Nie można zapominać o obecności w mące żarnowej zarodków ziarna.

W konwencjonalnej mące starannie się je oddziela, gdyż skracają trwałość mąki. Natomiast są one (podobnie jak olej z zarodków doceniany już w kosmetyce) bogatym źródłem nienasyconych

4/2018 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

kwasów tłuszczowych (m.in. linolowego i alfa-linolenowego), fosfolipidów (przede wszystkim lecytyny) i fitosteroli, niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Odgrywają one ważną rolę w regulowaniu czynności układu sercowo-naczyniowego – przeciwdziałają miażdżycy, obniżają ciśnienie krwi oraz zapobiegają zaburzeniom rytmu serca, zawałom i udarom mózgu.

Wspomagają też funkcjonowanie układu nerwowego, wpływają na poprawę samopoczucia i zmniejszają stres.

Ponadto stymulują wydzielanie soków trawiennych, wykazują działanie przeciwzapalne, a także hamują procesy nowotworowe. Dzięki bogactwu zawartych w zarodkach witamin (oprócz witamin z grupy B głównie witaminy E oraz A i D) mąka żarnowa wykazuje właściwości przeciwutleniające, antyrodnikowe i ochronne, przez co spowalnia procesy starzenia [11].

Jednak dla konsumenta przyzwyczajonego do konwencjonalnego pieczywa jakość wyrobów z udziałem maki żarnowej może wydać się gorsza. Trzeba mieć świadomość, że odmienny skład mąk konwencjonalnych i żarnowych ma bezpośredni wpływ na jakość uzyskiwanego pieczywa. Częściowo wynika to z różnic w składzie chemicznym ziarna poddawanego przemiałowi. Jak wspomniano, dzisiejsze mąki żarnowe są najczęściej produkowane ze zbóż pochodzących z upraw ekologicznych. Podkreślana jest zatem niższa zawartość w nich azotanów i azotynów czy pestycydów, ale zwykle też zawierają mniej białka, w porównaniu do konwencjonalnego syste-

mu produkcji. Ciasto uzyskane z takich mąk cechuje przez to niższa tolerancja na mieszenie, a wyroby mniejsza objętość. Wymaga to zatem adaptacji procesu produkcji, m.in. poprzez zoptymalizowanie czasu mieszenia, dla uzyskania pełnego rozwoju ciasta [1, 2, 9, 10, 15].

Ale na finalną jakość pieczywa ma wpływ nie tylko skład chemiczny wyjściowego ziarna, także niezwykle ważny jest właśnie sposób przemiału. Bo technika mielenia ziarna warunkuje nie tylko wartość żywieniową, ale także właściwości wypiekowe mąki, wynikające z jej składu frakcyjnego [1, 10].

W młynie walcowym ziarno poddawane jest wstępnemu nawilżeniu, co pozwala oddzielić łuskę i zapobiega jej zmieleniu. Taki zabieg nie jest możliwy w młynie żarnowym, gdyż ziarno przylegałoby do kamiennych kół, zatykając ich żłobienia cząstkami wilgotnej mąki [9].

Otręby, stanowiące 10-15% suchej masy ziarniaka, w mące żarnowej nie tylko nie są tak dokładnie oddzielone, jak w mące z młyna walcowego, ale ponadto są one drobniej zmielone. W efekcie w cieście sporządzonym z takiej mąki można zauważyć drobne, ciemne fragmenty otrębów. Skutkiem tego zmienia się także barwa miękiszu ulegając przyciemnieniu [9, 10, 11].

Co istotne, obecność frakcji błonnika pochodzących z otrębów osłabia strukturę ciasta chlebowego, przez co bochenki mają zazwyczaj mniejszą objętość, a miękisz gorszą elastyczność [1, 11].

W porównaniu z konwencjonalną mąką, ta z młyna żarnowego szybciej

chłonie wodę i tworzy kompleks glutenowy. Zawarte w otrębach pentozany (arabinoksylany) cechuje zdolność do chłonięcia dużych ilości wody, co zwiększa objętość i masę zmielonych cząstek łuski, częściowo związanych z endospermą ziarniaka. W rezultacie miękisz chleba jest bardziej podatny na deformacje. Fragmenty łuski oddziałują bowiem na strukturę siatki glutenowej niszcząc porowatą teksturę. Miękisz chleba z mąki żarnowej będzie zatem ciężki, bardziej zwarty, zbity [7, 10].

Dodatkowo, oba typy mąk różnią się stopniem uszkodzeń ziaren skrobi. Mąkę z młyna walcowego cechuje większy stopień takich uszkodzeń, co zwiększa podatność skrobi na działanie alfa- i beta-amylazy, a dalej jej hydrolizę do dekstryn i cukrów prostych. Ekspozycja skrobi na wysoką temperaturę w procesie wypieku, w cieście przygotowanym z mąki żarnowej prowadzi do wykształcania bardziej chrupiącej skórki [10, 11].

Co więcej, drobniejsze, w porównaniu z mąką z młyna walcowego, cząstki otrębów w mące żarnowej cechuje wyższa reaktywność, co skutkuje powstawaniem bogatszego bukietu smakowo-zapachowego gotowych produktów.

Decydują o tym głównie, mające swoje źródło we frakcjach błonnika, związki fenolowe będące pochodnymi kwasu benzoesowego, takie jak kwas ferulowy, rezorcynole, aminy aromatyczne, fityniany, foliany i sterole. Dodatkowo, obecność zarodków nadaje chlebom specyficznego aromatu [9, 10, 11] .

I to właśnie walory smakowe pieczywa z mąki żarnowej mogą decydować o wyborach konsumentów. Jak wskazują badania dotyczące akceptacji wyrobów piekarskich, znacznie istotniejszy jest smak chleba niż jego wygląd, w tym duża objętość bochenków. A ponadto dla świadomego konsumenta, charakterystyczny wygląd i struktura pieczywa z mąki żarnowej dowodzą jego unikalnych walorów prozdrowotnych [10].

Jednakże trzeba wiedzieć, że produkcja mąki żarnowej niesie ze sobą podwyższone ryzyko obecności w niej niepożądanych związków. Jako że mąka produkowana tą techniką cechuje się większym udziałem warstwy aleuronowej, w porównaniu z mąką konwencjo-

30 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA nalną, może też zawierać więcej groźnych dla zdrowia mikotoksyn [4].

Mikotoksyny wytwarzane są przez grzyby pleśniowe, stanowiące mikroflorę zbóż, podczas wegetacji roślin, jak i w czasie ich przechowywania.

Związki te stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Ich szkodliwość polega na nieodwracalnym uszkodzeniu nerek, osłabieniu reakcji immunologicznych i działaniu rakotwórczym. O ile surowiec jest zebrany i przechowywany we właściwych warunkach, to drobnoustroje nie mają możliwości namnażania i produkcji toksyn. Rozwojowi pleśni sprzyja głównie nadmierna wilgotność. Jednak produkcja ekologiczna, która często idzie w parze z produkcją mąki żarnowej, obarczona jest większym ryzykiem obecności pleśni, ze względu na ograniczenie stosowania środków ochrony roślin. Świadomość takiego ryzyka wymaga stosowania działań prewencyjnych. Dobre efekty może dać obróbka wstępna ziarna przed przemiałem, taka jak mechaniczne usuwanie łuski lub ozonowanie [3, 4, 6].

Dużo większe oczekiwania można wiązać ze stosowaniem zakwasów piekarskich w produkcji pieczywa z mąki żarnowej. Są one, a ściślej bakterie mlekowe aktywne w zakwasie, skuteczne w hamowaniu rozwoju grzybów i działają detoksykacyjnie na tworzone przez nie mikotoksyny [6, 15].

Stosowanie zakwasów ma też istotny wpływ na jakość chleba bogatego we frakcje błonnika. Proces fermentacji poprawia objętość bochenków oraz teksturę miękiszu i jego elastyczność, co wynika z polepszenia struktury sieci glutenowej oraz dobrego napęcznienia i kleikowania ziaren skrobi. Ponadto fermentacja zakwasu wzbogaca aromat pieczywa i wydłuża jego świeżość [8, 12].

Oprócz poprawy walorów sensorycznych, nie bez znaczenia jest też fakt, iż fermentacja mlekowa zakwasu poprawia biodostępność składników mineralnych mąki. Ma to szczególne znaczenie w przypadku bogatych w błonnik pokarmowy mąk całoziarnowych, gdzie cenne mikro- i makroelementy związane są w fitynianowe kompleksy [1, 8].

Trudno się dziwić, że zainteresowa-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nie wyrobami z mąki żarnowej stale rośnie. Stanowią one nie tylko ciekawe urozmaicenie asortymentu pieczywa, ale też wartościowe źródło cennych dla zdrowia składników. Szczególnie w połączeniu technologią produkcji pieczywa na zakwasie dają bogactwo doznań smakowo-zapachowych, a jednocześnie bezpieczeństwo mikrobiologiczne.

Ich dostępność jest jednak limitowana ze względu na ograniczoną produkcję mąki żarnowej.

LITERATURA 1. Abecassis J., C. David, L. Fontaine, B. Taupier-Letage, P. Viaux. 2008. A multidisciplinary approach to improve the quality of organic wheat-bread chain. 16th IFOAM Organic World Congress, Modena, Italy, . http://orgprints.org/12529 2. Cacak-Pietrzak G., A. Ceglińska, K. Jończyk, J. Kuś. 2008. Wykorzystanie wybranych odmian pszenicy ozimej z uprawy ekologicznej do produkcji pieczywa. Fragmenta Agronomica, XXV, 1(97), 67-74.

3. David C., J. Abecassis, M. Carcea, F. Celette, J.K. Friedel, G. Hellou, J. Hiltbrunner, M. Messmer, V. Narducci, J. Peigne, M.F. Samson, A. Schweinzer, I.K. Thomsen, A. Thommen.

2012. Organic Bread Wheat Production and Market in Europe. W: Sustainable Agriculture Reviews (red. E. Lichtfouse) Springer Science+Business Media Dordrecht.

4. David C., F. Celette, J. Abecassis, M. Carcea, D. Dubois, J.K. Friedel, G. Hellou, P. Jeuffroy, M.-H. Mäder, I.K. Thomsen. 2012. Techniques to improve technological and sanitary quality. http://orgprints.org/20850/ 5. Decker E., G. Beecher, J. Slavin, H.E. Miller, L. Marquart. 2002. Whole grains as a sour-

ce of antioxidants. Cereal Foods World, 47, 370–373.

6. Diowksz A. 2004. Biokonserwacja pieczywa dzięki zastosowaniu zakwasu. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 4, 12-14.

7. Diowksz A. 2006. Błonnik pokarmowy – wielofunkcyjny kompleks składników. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 9, 26-30.

8. Diowksz A. 2006. Pieczywo na zakwasie kluczem do zdrowia. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1, 8-11.

9. Gelinas P., K. Dessureault, R. Beauchemin.

2006. Stones adjustment and the quality of stoneground wheat flour. International Journal of Food Science, 39, 459-463.

10. Kihlberg I., L. Johansson, A. Kohler, E. Risvik.

2004. Sensory qualities of whole wheat pan bread – influence of farming system, milling and baking technique. Journal of Cereal Science, 39, 67–84.

11. Rana R., C. Tricase, L. Padalino, M. Mastromatteo, M.A. Del Nobile, A. Conte. 2014. Milling process of cereal grains and quality of flours.

International Journal of Sciences, 4, 75-82.

12.

Salmenkallio-Marttila M., K. Katina, K. Autio. 2001. Effects of bran fermentation on quality and microstructure of high-fibre wheat bread. Cereal Chemistry, 78, 429–435.

13. Slavin J. 2003. Why whole grains are protective: biological mechanisms. Proceedings of the Nutrition Society, 62, 129–134.

14. Slavin J. 2004. Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews, 17, 1-12.

15.

Staniak S. 2014. Charakterystyka żywności produkowanej w warunkach rolnictwa ekologicznego. Polish Journal of Agronomy, 19, 25–35.

16. Stracke B.A., J. Eitel, B. Watzl, P. Mäder, C.E. Rüfer. 2009. Influence of the production method on phytochemical concentrations in whole wheat (Triticum aestivum L.): a comparative study. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 10116–10121.

SPIS REKLAM

Bühler Group ������������������������������������������������������������ 13 Dramiński �������������������������������������������������������������������� 5 GMP+ ������������������������������������������������������������������������ 42 Italpack �����������������������������������������������������������������II okł.

Konferencja ,,Prawdy i mity o glutenie” �������������� 37 Paglierani ��������������������������������������������������������������I okł.

Pavan Group �������������������������������������������������������������� 3 Świętomięs ��������������������������������������������������������III okł.

Themar ����������������������������������������������������������������11, 55 Wydawnictwo Sigma ���������������������������������������������� 56 ZJ Technology ��������������������������������������������������� IV okł.

4/2018 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Katarzyna Sujka Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie

Wykorzystanie lecytyny w produkcji pieczywa pszennego Streszczenie Lecytyna jest naturalnym emulgatorem stosowanym jako dodatek w produkcji pieczywa. Dodatek lecytyny wpływa na równomierne rozprowadzenie tłuszczu w cieście i poprawę jego fizycznych właściwości. Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku lecytyny rzepakowej w proszku na jakość uzyskanego pieczywa pszennego. Do wypieku pieczywa wykorzystano mąkę pszenną typ 750 z trzech młynów A, B, C. Lecytynę w proszku dodawano w ilości od 0,5 do 2,0%. Próbę kontrolną stanowiło pieczywo z mąki pszennej typ 750. Mąki wyprodukowane w młynie B i C miały podobną wartość wypiekową, odpowiednią do produkcji pieczywa pszennego. Stosowanie dodatku lecytyny nie miało istotnego wpływu na przebieg procesu wypieku. Różnice wydajności i upieku pieczywa nie były istotne statystycznie. Dodatek lecytyny w ilości 1-2% wpływał na wzrost objętości pieczywa, w porównaniu z próbą kontrolną. Twardość miękiszu pieczywa zależała od właściwości wypiekowych mąki pszennej. Pieczywo z dodatkiem 1% lecytyny charakteryzowało się mniejszą twardością niż próba kontrolna.

Słowa kluczowe: mąka pszenna, lecytyna rzepakowa w proszku, jakość pieczywa

The use of lecithin in the production of wheat bread Abstract Lecithin is a natural emulsifier used as an additive in the production of bread. The addition of lecithin affects the even distribution of fat in the dough and improving its physical properties. The aim of the work was to examine the effect of the addition of rapeseed lecithin powder on the quality of the obtained wheat bread. For baking bread type 750 wheat flour was used from 3 mills A, B, C. Lecithin powder was added in an amount from 0.5 to 2.0%. The control sample was made from wheat flour type 750. Flours produced in mill B and C had a similar baking value, suitable for the production of wheat bread. The use of the lecithin additive did not have a significant impact on the baking process. Differences in the yield of bread and baking loss were not statistically significant. The addition of lecithin in the amount of 1-2% affected the increase in the volume of bread as compared to the control sample. Hardness of the bread crumb depended on the baking properties of wheat flour. Bread with the addition of 1% lecithin was characterized by lower hardness than the control bread.

Keywords: wheat flour, rapeseed lecithin powder, quality of bread

Pieczywo zaliczane jest do żywności nietrwałej. Niekorzystne zmiany fizykochemiczne, przejawiające się pogorszeniem tekstury miękiszu, zaczynają pojawiać się już bezpośrednio po wyjęciu go z pieca [3]. Podejmowane są próby przedłużenia trwałości pieczywa poprzez, stosowane różnych dodatków mogących korzystnie oddziaływać w procesie technologicznym jego produkcji.

Spośród tych dodatków często wykorzystywane są emulgatory – substancje powierzchniowo czynne wpływające na kształtowanie struktury produktu. Naturalnym emulgatorem dopuszczonym do stosowania w piekarstwie jest lecytyna. Jej dodatek jest uzasadniony nie tylko uzyskaniem spodziewanej korzyści w procesie technologicznym produkcji pieczywa, ale i ze względu na pełnioną rolę w organizmie człowieka – właściwe funkcjonowanie układów nerwowego, pokarmowego oraz krążenia [15].

W procesie technologicznym produkcji pieczywa dodatek lecytyny wpływa na

równomierne rozprowadzenie tłuszczu w cieście. Dzięki temu poprawiają się jego właściwości plastyczne i następuje wzrost objętości pieczywa. Z badań Habera i wsp. [5] wynika, że dodatek lecytyny wpływa na przedłużenie trwałości pieczywa, ponieważ tempo czerstwienia ulega spowolnieniu. Według Sobieraj i wsp. [16] im większy jest dodatek lecytyny, w granicach od 1 do 3%, tym wolniej postępuje proces czerstwienia.

Dodatek lecytyny może być zatem stosowany w produkcji pieczywa, ale w ilościach niezbędnych do założonego celu technologicznego [15].

Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu dodatku lecytyny rzepakowej w proszku na jakość uzyskanego pieczywa pszennego.

Do wypieku pieczywa wykorzystano mąkę pszenną typ 750, z 3 młynów A, B, C zlokalizowanych w południowo-wschodniej części Polski (A – województwo świętokrzyskie, B – lubelskie, C – podkarpackie) oraz lecytynę

w proszku (E 322) wyprodukowaną przez P.P.H.U. SOMAR. Dodatek lecytyny w proszku zwiększał się w kolejno wypiekanych wariantach pieczywa o 0,5% do ilości 2,0%. Próbę kontrolną (dodatek lecytyny 0%) stanowiło pieczywo z mąki pszennej typ 750.

Zakres badań obejmował analizę cech fizykochemicznych mąki, takich jak: wilgotność [7], liczba opadania [14], zawartość białka ogółem [7], ilość glutenu [12], jakość glutenu – indeks glutenu [12], rozpływalność glutenu [7].

Pieczywo pszenne uzyskano z wypieku ciasta prowadzonego metodą jednofazową [7]. Oceniono przebieg procesu wypieku obliczając wydajność pieczywa i upiek [7]. Oceny jakości pieczywa dokonano na podstawie jego objętości [7] i cech miękiszu – masy właściwej [7] oraz twardości [6]. Przeprowadzono również punktową ocenę jakości pieczywa uwzględniając następujące wskaźniki: wygląd zewnętrzny bochenka, cechy skórki, miękiszu oraz smak i zapach [13].

32 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Cecha

Mąka z młyna A

B

C

Wilgotność [%]

15,2 15,7 14,4

Liczba opadania [s]

281

Zawartość białka ogółem [% s.m.]

13,4 13,1 12,8

Ilość glutenu [%]

28,5 26,6 26,8

269

247

Indeks glutenu [-]

96

93

94

Rozpływalność glutenu [mm]

2

2

2

Zawartość wody w mące jest istotna, zwłaszcza podczas jej przechowywania.

Zbyt duża jej zawartość (powyżej 15%) powoduje zbrylanie się mąki, utrudniające pobieranie jej z silosów [9]. Wilgotność powyżej 15% sprzyja także zwiększeniu aktywności enzymów i mikroflory, zawartych w mące, przez co może ulec pogorszeniu jej jakość [1]. Mąka pochodząca z młynów A i B miała nieznacznie większą wilgotność od wymagań zawartych w PN-A-74022:2003 [11].

Liczba opadania jest miarą aktywności enzymów amylolitycznych. Aktywność enzymów amylolitycznych zawartych w mące pszennej ma bardzo duże znaczenie dla jakości otrzymanego z niej pieczywa, bowiem od niej zależy prawidłowy przebieg procesu fermentacji ciasta i powstanie struktury miękiszu o równomiernej drobnej porowatości [1]. Liczba opadania mąki pochodzącej z trzech młynów zawierała się w przedziale 247-281 s, co wskazuje na jej średnią aktywność amylolityczną. Aktywność amylolityczna mąki na średnim poziomie jest uznawana za najbardziej optymalną do wypieku pieczywa pszennego [8].

Jednym z wyróżników oceny wartości wypiekowej mąki jest zawartość białka. Z mąki o dużej zawartości białka otrzymuje się większą wydajność ciasta.

Zawartość białka wpływa także na objętość pieczywa, na co wskazuje wyso-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wy d ajn o ść p ieczy wa [%]

Tabela 1. Charakterystyka mąki pszennej typ 750, pochodzącej z trzech młynów

ki współczynnik korelacji między tymi wyróżnikami oceny pieczywa [4]. Zawartość białka ogółem w mące pochodzącej z trzech młynów zawierała się w przedziale 12,8-13,4%. Mąka pszenna typ 750 może charakteryzować się zawartością białka nawet w szerszym przedziale, wynoszącym 11,2-14,8%, na co wskazują badania Szafrańskiej [18] przeprowadzone na mące typ 750 pochodzącej z wielu krajowych młynów.

Właściwości fizyczne ciasta z mąki pszennej w dużej mierze zależą od ilości i jakości białka. Spośród białek występujących w mące pszennej znaczący wpływ na te właściwości ciasta mają gliadyna i glutenina, które po zmieszaniu mąki z wodą tworzą gluten. Nadaje on lepkosprężyste właściwości ciastu, dzięki czemu jest ono zdolne do zatrzymywania gazów i w konsekwencji do wytworzenia porowatej struktury miękiszu pieczywa [1].

Mąki pochodzące z trzech młynów charakteryzowały się średnią ilością glutenu (26,6-28,5%), a ich jakość wyrażona przez indeks glutenu (93-96) i rozpływalność (2 mm) wskazuje, że należały do grupy tzw. „mocnych mąk”. Im wyższy indeks glutenu i mniejsza rozpływalność, tym 175

a

150

gluten jest mocniejszy i bardziej sprężysty, a mniej rozciągliwy. Gluten mocny odznacza się dużą wodochłonnością, sprężystością i zwięzłością, a w interakcji z pozostałymi składnikami mąki daje lepkosprężyste ciasto o długim czasie rozwoju i stałości [10].

Proces wypieku charakteryzują parametry, takie jak: uzyskana wydajność pieczywa i jego upiek. Wydajność pieczywa zależy od jakości mąki, a także od ilości i rodzajów stosowanych dodatków technologicznych [4].

Z mąki pochodzącej z trzech młynów uzyskano pieczywo, o wydajności zawartej w przedziale od 138,1 do 147,5% (rys. 1).

Wydajność pieczywa z mąki pochodzącej z dwóch młynów A i C nie różniła się istotnie. Z mąki wyprodukowanej w młynie B uzyskano istotnie mniejszą wydajność pieczywa niż z mąki z młynów A i C. Mąka z tego młyna cechowała się także mniejszą zawartością białka, co mogło mieć wpływ na wydajność pieczywa.

Wydajności pieczywa nie zależały istotnie od stosowanych dawek lecytyny, ale wraz ze zwiększaniem dawki obserwowano tendencję do zmniejszania wydajności pieczywa (rys. 2). a

b

125 100 75 50 25 0 A

B

C

mąka z młyna

Rys. 1. Wydajność pieczywa z mąki pochodzącej z trzech młynów 150

a

a

a

a

a

1

1,5

2

125

wy d ajn o ść p ieczy wa [%]

Zasadniczy wpływ na jakość produkowanego pieczywa, zwłaszcza w piekarniach zmechanizowanych, mają wyrównane parametry mąki. Wyniki cech fizyko-chemicznych mąki pszennej typ 750 pochodzącej z trzech młynów (A, B, C) zestawiono w tabeli 1.

100 75 50 25 0 0

0,5

dawka lecytyny [%]

Rys. 2. Wpływ dodanej dawki lecytyny na wydajność pieczywa

4/2018 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA a

9 8

ab

upiek [%]

7 6

b

5 4 3 2 1 0

A

B

C

mąka z młyna Rys 3. Upiek pieczywa z mąki pochodzącej z trzech młynów

9

a

8

upiek [%]

7

a

a

a

6

a

5 4 3 2 1 0

0

0,5

1

1,5

2

dawka lecytyny [%] Rys. 4. Wpływ dodanej dawki lecytyny na upiek pieczywa 400 350

o b jęto ść [cm3 ]

Wydajność pieczywa kontrolnego (bez dodatku lecytyny) wynosiła 145,7%, a po dodaniu 2% lecytyny zmniejszyła się o około 4,5%. Ambroziak i wsp. [2] stwierdzili, że dużą wydajność pieczywa można uzyskać stosując dodatek kwasu askorbinowego, glutenu i słodu pszennego palonego, natomiast mniejszą wydajnością charakteryzuje się pieczywo z dodatkiem lecytyny.

Upiek określa różnicę pomiędzy masą uformowanego kęsa ciasta a masą pieczywa uzyskaną bezpośrednio po jego wyjęciu z pieca. Im większy upiek tym większa strata piecowa. Wielkość straty piecowej wskazuje na stopień wypieczenia pieczywa i chrupkość skórki [7]. W naszych badaniach upiek pieczywa z mąki z trzech młynów mieścił się w przedziale 4,3-8,5% (rys. 3).

Według Gąsiorowskiego [4] upiek pieczywa pszennego zawierający się w przedziale 6-14% świadczy o dobrym stopniu wypieczenia. W tym przedziale wartości mieścił się upiek pieczywa otrzymanego z mąki z młynów B i C, co wskazuje że cechowało się ono dobrym stopniem wypieczenia. Istotne różnice w wartościach tego parametru wystąpiły w przypadku pieczywa z mąki pochodzącej z młynów A i B. Dodatek lecytyny nie miał istotnego statystycznie wpływu na upiek pieczywa, jakkolwiek obserwowano tendencję do wzrostu upieku pieczywa wraz ze zwiększaniem dawki lecytyny do 1,5% (rys. 4). Pieczywo z dodatkiem lecytyny w ilości 1-2%, cechowało się dobrym stopniem wyrośnięcia, ponieważ wartości upieku mieściły się we wskazanym przez Gąsiorowskiego [4] przedziale.

Większa objętość pieczywa przy tej samej masie świadczy o jego wyższej jakości, a także o prawidłowym przebiegu procesów technologicznych. Objętość pieczywa, obok wydajności ciasta i jego zachowania się podczas obróbki mechanicznej, jest uważana za główne kryterium oceny mąki. Jest odzwierciedleniem jakości użytego surowca oraz zastosowanego w produkcji procesu technologicznego [7].

Objętość uzyskanego pieczywa zawierała się w przedziale 352,4-404,4 cm3 (rys. 5). Pieczywo z mąki wyprodukowanej w młynach B i C nie różniło się istotnie pod względem objętości bochenka.

a

a

b

300 250 200 150 100 50 0 A

B

C

mąka z młyna Rys. 5. Objętość pieczywa z mąki pochodzącej z trzech młynów

Pieczywo o istotnie mniejszej objętości uzyskano z mąki wyprodukowanej w młynie A. Mąka z tego młyna wyróżniała się większą ilością mocnego glutenu, a także mniejszą aktywnością enzymów amylolitycznych, prawdopodobnie była ona zbyt „mocna” do wypieku tego typu pieczywa.

Objętość pieczywa pszennego bardzo dobrej jakości (w przeliczeniu na 100 g pieczywa) nie powinna być mniej-

sza niż 321 cm3 [7]. Zarówno pieczywo bez dodatku jak i z dodatkiem lecytyny spełniało te wymagania. Objętość pieczywa z dodatkiem lecytyny wzrosła istotnie w porównaniu z próbą kontrolną przy dawkach w ilości 1-2% (rys. 6).

Wzrost objętości pieczywa z dodatkiem lecytyny wynosił około 20%. Znalazło to także odzwierciedlenie w masie właściwej miękiszu pieczywa. Masa właściwa

34 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

o b jęto ść [cm3 ]

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

ab

b

0

0,5

a

a

a

1

1,5

2

dawka lecytyny [%] Rys. 6. Wpływ dodanej dawki lecytyny na objętość pieczywa

Tabela 2. Masa właściwa miękiszu pieczywa z mąki wyprodukowanej w trzech młynach, w zależności od zastosowanych dodatków lecytyny Dodatek lecytyny [%]

sów białkowo-lipidowych i białkowych może być przyspieszone przez stosowanie emulgatorów. Wówczas denaturacja białka postępuje wolniej, a skutkiem tego jest poprawa rozproszenia tłuszczu i zwiększenie zatrzymania gazu, przez co pieczywo uzyskuje większą objętość.

Jakość pieczywa określana jest także na podstawie twardości miękiszu. Czynnikami wpływającymi na tę cechę mogą być skład chemiczny mąki, wilgotność i struktura miękiszu [7].

6

a

5

twardość [N]

miękiszu jest cechą fizyczną, która ma szczególne znaczenie przy porównywaniu pieczywa tego samego gatunku.

Dla pieczywa pszennego masa właściwa miękiszu powinna wynosić około 0,23-0,24 g/cm3 [7]. Masa właściwa miękiszu pieczywa z mąki z młyna A była większa niż pieczywa z mąki z młynów B i C (tab. 2). Większą lub na wskazanym poziomie masą właściwą charakteryzował się miękisz pieczywa bez dodatku lecytyny (próba kontrolna). Może to świadczyć o bardziej zbitej i mniej porowatej strukturze jego miękiszu, zwłaszcza w porównaniu z pieczywem z dodatkiem lecytyny w ilości 1-2%.

Masa właściwa miękiszu [g/cm3]

Twardość miękiszu pieczywa z mąki z trzech młynów zawierała się w przedziale 4,08-5,43 N (rys. 7). Najbardziej twardym miękiszem cechowało się pieczywo z mąki wyprodukowanej w młynie A, czyli tej „najmocniejszej” spośród mąk stosowanych do wypieku.

Dodatek lecytyny powodował, że miękisz pieczywa miał mniejszą twardość, w porównaniu z próbą kontrolną, jakkolwiek istotne różnice wystąpiły tylko przy dawce 1% (rys. 8).

W punktowej ocenie jakości uzyskanego pieczywa uwzględniono cechy, takie jak: wygląd zewnętrzny i kształt, barwę i stan skórki, strukturę i elastyczność miękiszu oraz smak i zapach [13]. Sumy punktów przyznanych za jakość pieczywa oraz odpowiadający im poziom jakości zamieszczono w tabeli 3.

Liczba punktów przyznanych przez oceniających za jakość pieczywa mieściła się w przedziale od 23 do 32. To pozwoliło zaklasyfikować pieczywo do dwóch poziomów jakości I lub II. Wyniki punktowej oceny pieczywa bez dodatku

b

3 2 1

Mąka z młyna

0

A

B

C

0

0,29

0,24

0,23

0,5

0,26

0,22

0,23

1,0

0,21

0,18

0,16

1,5

0,23

0,21

0,16

2,0

0,20

0,19

0,16

A

B

Rys. 7. Twardość miękiszu pieczywa z mąki pochodzącej z trzech młynów 6

ZBOŻOWO MŁYNARSKI

twardość [N]

Z badań przeprowadzonych przez Soral-Śmietanę i wsp. [17] wynika, że poprawa zdolności ciasta do zatrzymywania gazów, a co za tym idzie zwiększenie objętości pieczywa i poprawa struktury miękiszu, są wynikiem powstawania kompleksów białkowo-lipidowych. Kompleksy te znajdują się w mące lub powstają podczas procesu mieszenia, tworzą się poprzez wiązania i interakcje hydrofobowe. Powstawanie komplek-

C

mąka z młyna

a

ab

ab

5

PRZEGLĄD

b

4

b

4

ab

3 2 1 0 0

0,5

1

1,5

2

dawka lecytyny Rys. 8. Wpływ dodanej dawki lecytyny na twardość miękiszu pieczywa

4/2018 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 3. Sumy punktów, uzyskanych w przeprowadzonej ocenie punktowej jakości pieczywa oraz odpowiadające im poziomy jakości Suma punktów (poziom jakości)

Dodatek lecytyny [%]

Mąka z młyna A

B

C

0

23 (II)

29 (I)

32 (I)

0,5

26 (II)

32 (I)

32 (I)

1,0

29 (I)

26 (II)

30 (I)

1,5

30 (I)

26 (II)

32 (I)

2,0

31 (I)

28 (I)

31 (I)

lecytyny (próba kontrolna) wykazują, że na jakość pieczywa wpływają właściwości mąki wykorzystywanej do produkcji. Pieczywo z mąki wyprodukowanej w młynie A uzyskało najmniej punktów (II poziom jakości), co jest potwierdzeniem wcześniejszych wyników, iż mąka ta jest zbyt „mocna” do wypieku tego rodzaju pieczywa. Pieczywo wyprodukowane z mąki z młyna C zarówno bez jak i z dodatkiem lecytyny zostało zaklasyfikowane do I poziomu jakości. Dodatek lecytyny, zwłaszcza w większej ilości (1-2%) wpłynął korzystnie na jakość pieczywa wyprodukowanego z mąki pochodzącej z młyna A.

1. Mąki wyprodukowane w młynach B i C miały podobną wartość wypiekową, odpowiednią do produkcji pieczywa pszennego, natomiast mąka z młyna A była zbyt „mocna”, z powodu większej ilości mocnego glutenu i mniejszej aktywności enzymów amylolitycznych (większa liczba opadania).

2. Stosowanie dodatku lecytyny nie miało istotnego wpływu na przebieg procesu wypieku, na co wskazuje małe zróżnicowanie w wydajności i upieku pieczywa.

3. Dodatek lecytyny wpływał na wzrost objętości pieczywa i mniejszą masę właściwą miękiszu, co wiązało się z większą porowatością miękiszu.

4. Na twardość miękiszu pieczywa większy wpływ miały właściwości wypiekowe mąki niż dodawane ilości lecytyny.

5. Na podstawie przeprowadzonej punktowej oceny jakości pieczywa wykazano, że korzystne oddziaływanie na cechy organoleptyczne pieczywa pszennego ma dodanie do mąki „mocnej” lecytyny w ilości 1-2%.

Wnioski Na podstawie uzyskanych wyników sformułowano następujące stwierdzenia i wnioski:

LITERATURA [1] Ambroziak Z. 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Wydawnictwo WSP, Warszawa.

[2] Ambroziak Z., H. Piesiewicz, B. Krasnowska. 1993. Polepszacze jakości pieczywa – specjalność Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 41(10), 10-12.

[3] Fik M. 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność.

Nauka. Technologia. Jakość, 2(39), 5-22.

[4] Gąsiorowski H. 2004. Pszenica. Chemia i technologia. Wydawnictwo PWR, Poznań.

[5] Haber H., J. Lewczuk, I. Chmielewska. 1992.

Próby zastosowania lecytyny rzepakowej w piekarstwie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 40(2), 6-8.

[6] Instrukcja obsługi 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System.

[7] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. SGGW-AR Warszawa.

[8] Jarosz K. 1997. Minimum wiedzy o mące.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 45(10), 66-67.

[9] Jurga R. 1997. Przetwórstwo zbóż, cz. I. Wydawnictwo WSP, Warszawa.

[10] Miś A. 2005. Wpływ wybranych czynników na wodochłonność i właściwości reologiczne glutenu pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.). Acta Agrophysica. Rozprawy i Monografie, 128, 76-87.

[11] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe.

Mąka pszenna.

[12] PN-A-74042-3/A1:1996.

Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Mąka pszenna.

[13] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.

[14] PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczenie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.

[15] Podgórska I., M. Olsak, E. Solarska. 2015.

Lecytyna – znaczenie i zastosowanie. Przemysł Spożywczy, 69 (11), 36-37.

[16] Sobieraj J. 2003. Wpływ lecytyny w proszku na czerstwienie pieczywa. Część II, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 51, (5), 10-12.

[17] Soral-Śmietana M., J. Fornal, M. Rozad.

1996. Interakcje mikroskładników mąki pszennej pod wpływem krajowego polepszacza piekarskiego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 44(06), 6-8.

[18] Szafrańska A. 2015. Predicting the farinograph and alveograph properties of flour based on the results of mixolab parameters. Acta Agrophysica, 22(4), 457-469.

OGŁOSZENIA DROBNE SPRZEDAM:

• maszynę kombinowaną PKT 4020, maszynę szorującą POM 3 firmy PROKOP (stan dobry).

Tel. kom. 605 668 193 INNE:

• kupię/sprzedam maszyny i urządzenia

młyńskie. Młyn Ciechanowiec.

Tel. kom. 604 313 825 (proszę o kontakt po godz. 17.00)

Usługi:

• rowkowanie, szorstkowanie walców; produkcja kół zębatych; regeneracja, wymiana czopów; skup, sprzedaż walców; remonty mlewników.

Tel. kom. 606 751 832

Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę?

Zamieść ogłoszenie drobne w

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamówienia do numeru 5/2018 przyjmujemy do 10 września 2018 r.

Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

36 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Konferencja dla producentów pieczywa

PRAWDY I MITY NA TEMAT GLUTENU 20 listopada 2018 r., godz. 11.30 Warszawa, ul. Czackiego 3/5, sala „A”

W programie m.in.: - gluten okiem piekarza i dietetyka - przedstawienie wyników ankiety nt. wiedzy konsumentów o glutenie - gluten a marketing pieczywa Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego uprzejmie zaprasza do udziału w konferencji i zgłaszanie się poprzez formularz zamieszczony na stronie internetowej: www.sitspoz.pl lub e-mailem na adres: biuro@sitspoz.pl Organizatorzy:

Projekt finansowany z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Sylwia Stępniewska

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Wpływ dodatku produktów owsianych na cechy reologiczne ciasta i jakość pieczywa pszennego Streszczenie Produkty owsiane, szczególnie płatki i otręby, cechują się specyficznym składem chemicznym, wynikającym między innymi z wysokiej zawartości białka i tłuszczu. Białko w produktach owsianych charakteryzuje się wysoką wartością biologiczną, natomiast tłuszcz bogaty jest w nienasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią około 80% wszystkich kwasów. W artykule opisano wpływ dodatku produktów owsianych na wodochłonność otrzymanych mieszanek pszenno-owsianych, a także na cechy reologiczne ciasta oceniane za pomocą: farinografu, alweografu i ekstensografu. Przedstawiono informacje dotyczące wpływu dodatku produktów owsianych na zmianę wartości żywieniowej chleba pszennego oraz jego cech organoleptycznych.

Opisano również jak produkty owsiane wpływają na zmianę właściwości fizykochemicznych chleba pszennego (objętości bochenka, wilgotności i twardości miękiszu).

Słowa kluczowe: cechy reologiczne ciasta, pieczywo pszenno-owsiane, produkty owsiane, wartość żywieniowa chleba.

The impact of addition of oat produkts on the rheological properties of dough and quality of wheat bread Abstract Oat products, especially flakes and bran, are characterized by a specific chemical composition resulting from high protein and fat content. The protein composition in oat products is characterized by a high biological value, while the fat is rich in unsaturated fatty acids, which constitutes about 80% of all acids. In the article the influence of the addition of oat products on the water absorption of the wheat-oat mixtures, as well as the rheological properties of dough evaluated by: farinograph, alveograph and extensograph were described. Information about the influence of the addition of oat products on the changes in the nutritional value of wheat bread and its organoleptic characteristics was presented. The influence of oat products on the changes of physicochemical properties of wheat bread (bread loaf volume, moisture and hardness of crumb) were also described.

Keywords: oat products, oat-wheat flour bread, rheological properties of dough, nutrition value of bread.

W Polsce do produkcji pieczywa najczęściej stosuje się mąki pszenne niskowyciągowe ubogie w składniki odżywcze takie jak: białko, błonnik, sole mineralne i witaminy. W związku z rozwojem chorób cywilizacyjnych zwiększa się zapotrzebowanie na żywność nie tylko atrakcyjną pod względem smakowym, ale przede wszystkim żywność o wysokiej wartości żywieniowej, która będzie naturalna, mniej przetworzona, o określonych właściwościach prozdrowotnych [14, 19].

Produkty owsiane, szczególnie płatki i otręby, cechują się specyficznym składem chemicznym, wynikającym między innymi z wysokiej zawartości białka i tłuszczu [30]. Zawierają białko charakteryzujące się wysoką wartością biologiczną, o korzystnym profilu amino-

kwasowym, tj. wyższej w porównaniu do pszenicy zawartości lizyny, treoniny, tyrozyny i tryptofanu [4]. Skład frakcyjny białka owsa, w porównaniu do białka pszenicy, charakteryzuje się znacząco wyższą zawartością globulin bogatych w lizynę i istotnie niższą zawartością prolamin ubogich w ten aminokwas egzogenny. Owies przewyższa również ziarno pszenicy pod względem zawartości tłuszczu – w krajowych odmianach owsa zawartość tego składnika kształtuje się od 4 do 10%. Tłuszcz owsa bogaty jest w nienasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią około 80% wszystkich kwasów. Wśród nich dominują kwasy: oleinowy, linolowy i α-linolenowy [10, 11]. Ziarno owsa jest także cennym źródłem błonnika pokarmowego i wysokiej zawartości jego

frakcji rozpuszczalnej, z której najistotniejszym składnikiem są β-D-glukany [11]. Ziarno owsa przewyższa ziarno pszenicy również pod względem składników mineralnych, w tym zawartości wapnia, żelaza, cynku i magnezu [10, 30].

Jest również dobrym źródłem tiaminy, kwasu pantotenowego i wit. E [11].

Ze względu na wysoką wartość odżywczą, produkty owsiane są stosowane jako dodatki w produkcji pieczywa pszennego, w celu zwiększenia jego wartości żywieniowej [14, 19]. Zastąpienie części mąki pszennej produktami owsianymi, takimi jak mąka, płatki lub otręby, powoduje zmianę jej właściwości wypiekowych. Zwiększenie udziału produktów owsianych w mieszance z mąką pszenną powoduje wzrost jej wodochłonności, co wpływa

38 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA na zwiększenie wydajność ciasta i jego tolerancji fermentacyjnej [3, 17, 23, 25]. Badania przeprowadzone przez Czubaszek i Karolini-Skaradzińską [2] wykazały, że przy takim samym poziomie dodatku produktu owsianego do mąki pszennej niskowyciągowej, wyższą wodochłonnością charakteryzują się mieszanki mąki pszennej z płatkami i otrębami owsianymi, niż z mąką owsianą. Wynika to z różnic w stopniu rozdrobnienia powyższych produktów owsianych a także ze znacząco wyższej w otrębach i płatkach owsianych zawartości pentozanów i β-glukanów, związków mających zdolność pochłaniania ogromnej ilości wody. Ponadto w badaniach Czubaszek [4] wykazano, że dodatek mąki owsianej do mąki pszennej wpływa na wzrost wodochłonności tylko w sytuacji, gdy mąka owsiana dodawana jest do mąki pszennej niskowyciagowej.

W przypadku dodatku wzrostu udziału mąki owsianej do mąki pszennej wysokowyciągowej obserwowano wręcz nieznacznie zmniejszenie wodochłonności. Wynikało to ze zmniejszania udziału cząstek okrywy owocowo-nasiennej oraz zawartości białka, pentozanów i skrobi w mieszankach, przy zwiększającym się udziale mąki owsianej. W innych badaniach Czubaszek [5] wykazano, że w przypadku suplementacji mąki pszennej płatkami owsianymi istotny wpływ na wodochłonność otrzymanych mieszanek ma sposób dodawania płatków oraz stopień ich rozdrobnienia. Dodatek suchych, nierozdrobnionych płatków spowodował zmniejszenie wodochłonności, natomiast dodatek płatków rozdrobnionych oraz zaparzonych wodą wpłynął na wzrost wodochłonności. Największą wodochłonnością cechowały się mieszanki zawierające płatki zaparzone.

Pod wpływem dodatku produktów owsianych do mąki pszennej, poza zmianami wodochłonności, obserwowane są zmiany pozostałych parametrów farinograficznych ciasta, takich jak czas rozwoju, stałości czy rozmiękczenie. Podobnie jak w przypadku zmian wodochłonności, kierunek zmian reologicznych jakim ulega ciasto zależy od rodzaju zastosowanego produktu owsianego oraz jego granulacji. Otrę-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

by owsiane i płatki owsiane cechują się znacznie grubszą granulacją niż mąka owsiana i w większym stopniu wpływają na zmianę cech farinograficznych ciasta pszennego. Ponadto, ze względu na obecność w tych produktach znacznej ilości cząstek otrębiastych wolniej chłoną wodę, wpływając na wydłużenie czasu rozwoju ciasta [2]. W badaniach przeprowadzonych przez Krishana i in.

[18], w których do mąki pszennej dodawano otręby owsiane zróżnicowane pod względem granulacji wykazano, że dodatek otrąb o grubszej i średniej granulacji w większym stopniu wpływał na wydłużenie rozwoju ciasta niż dodatek otrąb o drobniejszej granulacji.

W przypadku dodatku mąki owsianej, jak wykazały badania przeprowadzone przez Salehifar i Shahediego [27], wzrost czasu rozwoju ciasta obserwowano dopiero przy 30% udziale mąki owsianej w mieszance. Dodatek produktów owsianych do mąki pszennej wpływa również istotnie na skrócenie czas stałości ciasta oraz wzrost jego rozmiękczenia, co świadczy o pogorszeniu właściwości glutenu i osłabieniu wytrzymałości ciasta na obróbkę mechaniczną [3, 22, 31].

Dodatek produktów owsianych wpływa także na zmianę cech reologicznych ciasta, opisanych parametrami ekstensograficznymi [2, 3, 27]. Ciasta otrzymane z mieszanki mąki pszennej z produktami owsianymi charakteryzują się niższą energią, mniejszym oporem oraz rozciągliwością. Istotny wpływ na kształtowanie cech ekstensograficznych ciasta pszenno-owsianego mają jakość mąki pszennej [2], rodzaj zastosowanego produktu owsianego oraz właściwości odmianowe ziarna owsa, z którego został otrzymany [3]. W badaniach przeprowadzonych przez Czubaszek i Karolini-Skaradzińską [2] wykazano, że przy tym samym udziale produktu owsianego, istotnie wyższą rozciągliwością cechowały się ciasta z dodatkiem mąki owsianej, niż ciasta z dodatkiem otrąb i płatków owsianych. Ponadto większe zmiany wartości parametrów ekstensograficznych ciasta obserwowano w przypadku dodatku produktów owsianych do mąki pszennej o niższej wartości wypiekowej, niż do mąki o wyższej wartości wypiekowej.

Produkty owsiane wpływają również na zmianę cech alweograficznych ciasta pszennego. W badaniach Wójcik i in. [31], w których do mąki pszennej niskowyciągowej dodawano (w ilości od 5 do 25%) otrzymaną w warunkach laboratoryjnych całoziarnową mąkę owsianą, obserwowano wraz ze wzrostem udziału mąki owsianej zmniejszenie wartości parametru alweograficznego „P”, informującego o sprężystości ciasta. Jednak znaczące zmiany wartości powyższego parametru stwierdzono jedynie między ciastami, w których udział mąki owsianej był na poziomie 5 i 10%. Pomiędzy ciastami otrzymanymi z mieszanki mąki pszennej przy udziale 15, 20 i 25% mąki owsianej, zmiany wartości parametru „P” były nieistotne statystycznie. W przypadku pozostałych parametrów alweograficznych stwierdzono istotne zmniejszenie wartości parametru „L” informującego o rozciągliwości ciasta, spadek siły wypiekowej mąki „W” oraz wzrost wartości wskaźnika „P/L”. Podobny kierunek zmian cech alweograficznych ciasta pszennego w wyniku dodatku produktu owsianego (wyjątkiem był parametr „P”, którego wartość wzrastała wraz ze zwiększeniem dodatku produktu owsianego) stwierdzono w badaniach Kobus i in. [17], w których do mąki pszennej niskowyciągowej o zróżnicowanej ilości glutenu dodawano otręby owsiane, w dawce od 10 do 50%.

Dodatek produktów owsianych do mąki pszennej korzystnie wpływa na zwiększenie wartości odżywczej pieczywa, poprzez zwiększenie zawartości białka, tłuszczu, błonnika pokarmowego (zarówno jego frakcji rozpuszczalnej jak i nierozpuszczalnej), całkowitej zawartości β-glukanów oraz składników mineralnych [1, 13, 29, 24]. Według Gambuś i in. [8] w celu uzyskania zwiększonej wartości odżywczej pieczywa pszennego, udział produktów owsianych powinien wynosić minimum 10%. W przypadku suplementacji mąki pszennej mąką owsianą następuje zwiększenie zawartości takich składników mineralnych jak żelazo i mangan [8, 9], natomiast w przypadku suplementacji otrębami owsianymi zwiększenie zawartości potasu, magnezu,

4/2018 39

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA wapnia, żelaza, manganu i cynku [8].

W badaniach przeprowadzonych przez Gibińskiego i in. [12], w których do mąki pszennej niskowyciągowej dodawano mąkę owsianą, stanowiącą produkt uboczny podczas wytwarzania koncentratu β-D-glukanu, stwierdzono istotny wzrost zawartości białka dopiero w chlebach z dodatkiem 25% mąki owsianej. Natomiast w badaniach Gambuś i in. [8] oraz Litwinek i in. [20] chleby otrzymane z mieszanki mąki pszennej z mąką owsianą cechowały się nieco niższą zawartością białka, w porównaniu do chlebów pszennych. W badaniach Gibińskiego i in. [12] wykazano, że białko w chlebach pszenno-owsianych, w porównaniu do białka w chlebach pszennych, charakteryzuje się wyższą wartością biologiczną, o czym świadczy wyższa wartość wskaźnika aminokwasu ograniczającego CS (lizyny) w chlebach suplementowanych mąką owsianą, w porównaniu do chlebów otrzymanych w 100% z mąki pszennej. W przypadku β-glukanów istotny wpływ na ich zawartość w chlebach pszenno-owsianych ma zastosowana metoda wypieku. W badaniach przeprowadzonych przez Sykut-Domańską i in. [29] chleby pszenno-owsiane otrzymane metodą pośrednią, w porównaniu do chlebów otrzymanych metodą jednofazową, cechowały się wyższą zawartością β-glukanów. Prawdopodobnie krótszy czas fermentacji w metodzie pośredniej (25 min) w porównaniu do metody jednofazowej (120 min) wpłynął na ograniczenie rozkładu β-glukanów przez enzymy.

Dla konsumentów ważna jest nie tylko wartość odżywcza pieczywa, ale również jego jakość organoleptyczna, oceniana między innymi na podstawie wyglądu zewnętrznego bochenka chleba, struktury jego miękiszu oraz cech smakowo-zapachowych. Z przeprowadzonych badań [16, 21, 28, 30, 32] wynika, że zastąpienie części mąki pszennej produktami owsianymi wpływa istotnie na zmianę cech fizykochemicznych otrzymanego pieczywa, takich jak objętość bochenka oraz wilgotność i twardość miękiszu. Obniżenie objętości pieczywa pszennego następuje już przy kilkuprocentowej

suplementacji mąki pszennej produktami owsianymi, jednak istotne zmiany występują przy udziale produktów owsianych w ilości powyżej 10%. Obniżenie objętości pieczywa pszennego z dodatkiem produktów owsianych spowodowane jest osłabieniem struktury białek i zmniejszeniem zdolności zatrzymywania gazów przez ciasto [7, 28, 29]. Niekorzystne oddziaływanie produktów owsianych na zdolność zatrzymywania gazów przez ciasto związane jest ze zwiększeniem ilości białek rozpuszczalnych i frakcji azotu niebiałkowego, a zmniejszeniem ilości prolamin [15]. W badaniach przeprowadzonych przez Kawkę i Sołtysiaka [16] wykazano, że istotny wpływ na objętość otrzymanego pieczywa pszennego z dodatkiem otrąb owsianych ma forma w jakiej wprowadza się otręby do ciasta. W powyższych badaniach pieczywo otrzymane z ciasta, do którego wprowadzano otręby w postaci sypkiej cechowało się większą objętością niż pieczywo otrzymane z ciasta, do którego otręby były wprowadzane po wcześniejszym ich zaparzaniu lub rozmiękczaniu. Również, jak wykazały badania przeprowadzone przez Krishana i in. [18], istotny wpływ na objętość pieczywa z dodatkiem otrąb owsianych ma ich stopień rozdrobnienia. Stwierdzono, że przy tym samym dodatku otrąb owsianych chleby uzyskane z mieszanki mąki z otrębami o drobniejszej granulacji cechowały się niższą objętością, w porównaniu do chlebów z otrąb o grubszej granulacji. Prawdopodobnie otręby o większym stopniu rozdrobnienia, w porównaniu do otrąb o grubszej granulacji, w większym stopniu rozpraszają się w trójwymiarowej siatce utworzonej przez białka glutenowe podczas tworzenia ciasta, wpływając przez to negatywnie na zatrzymywanie cząsteczek ditlenku węgla i niższą objętość otrzymanego pieczywa. W przypadku pieczywa pszennego zawierającego płatki owsiane istotny wpływ na jego objętość ma forma, w jakiej wprowadza się płatki do ciasta.

W badaniach przeprowadzonych przez Wolską i in. [30] oraz Sobczyk i in. [28] wykazano, że przy tym samym dodatku płatków owsianych chleby otrzymane z ciasta, do którego wprowadzano

płatki rozdrobnione, charakteryzowały się istotnie wyższą objętością, w porównaniu do chlebów z ciasta zawierającego płatki nierozdrobnione. W przypadku dodawania do ciasta płatków nierozdrobnionych w celu zwiększenia objętości pieczywa korzystnie jest zastosować zabieg ich wstępnego zaparzania [5]. W badaniach przeprowadzonych przez Czubaszek [5] wykazano, że nie tylko forma, w jakiej wprowadza się płatki owsiane do pieczywa, wpływa na kształtowanie jego objętości, ale również sposób prowadzenia fermentacji.

Wykazano bowiem, że korzystniejszymi objętościami cechowały się bochenki chleba z ciasta jednokrotnie przygniatanego po 90 minutach fermentacji niż z ciasta dwukrotnie przygniatanego po 60 i 90 minutach fermentacji.

Wzbogacenie pieczywa pszennego w produkty owsiane wpływa również istotnie na zmiany wilgotności i twardości miękiszu pieczywa. Na podstawie dostępnych wyników badań można stwierdzić, że tylko miękisz chleba zawierającego dodatek produktów owsianych w ilości powyżej 25% charakteryzuje się znacząco wyższą wilgotnością, w porównaniu do miękiszu chleba pszennego [32, 33]. Miękisze chlebów otrzymanych z mąki pszennej z dodatkiem produktu owsianego w niższych niż 25% dawkach zazwyczaj charakteryzują się zbliżoną wilgotnością do miękiszów chleba otrzymanego w 100% z mąki pszennej [8, 12]. Istotny wpływ na kształtowanie wilgotności miękiszu chleba pszenno-owsianego ma zastosowana metoda wypieku. W badaniach przeprowadzonych przez Zięcia [33] miękisz chleba pszenno-owsianego z 50% udziałem mąki owsianej, który został otrzymany metodą na kwasie, charakteryzował się wyższą wilgotnością niż miękisz chleba otrzymanego metodą z użyciem drożdży. Mogło to być spowodowane wzrostem pentozanów obecnych w mące żytniej użytej do sporządzenia zakwasów, które ze względu na zdolność pochłaniania znacznej ilości wody wpływają na jej wzrost w pieczywie.

Badania wskazują, że chleby pszenno-owsiane w dniu wypieku charakteryzują się miękiszem o znacząco wyższej twardości, w porównaniu

40 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA do miękiszu chleba pszennego [20, 26, 33]. Wynika to ze wzrostu zawartości błonnika pokarmowego w chlebach suplementowanych produktami owsianymi, który wpływa niekorzystnie na teksturę miękiszu chleba. Stwierdzono również, że twardość miękiszu chleba wzrasta w trakcie jego przechowywania, jednak miękisz chleba pszennego z dodatkiem produktów owsianych charakteryzuje się mniejszym przyrostem twardości, w porównaniu do chleba uzyskanego w 100% z mąki pszennej [31, 33], co świadczy o wolniejszym procesie czerstwienia pieczywa z dodatkiem produktów owsianych. Może to być związane ze wzrostem zawartości tłuszczów wprowadzonych z produktami owsianymi, które mogą tworzyć kompleksy z amylozą, opóźniając w ten sposób jej retrogradację, co istotnie wpływa na spowolnienie czerstwienia pieczywa [27]. W badaniach przeprowadzonych przez Sobczyk i in. [28], w których do mąki pszennej niskowyciągowej dodawano płatki owsiane całe i rozdrobnione stwierdzono, że wzrost twardości miękiszu otrzymanych chlebów w trakcie ich przechowywania był mniejszy w przypadku chlebów otrzymanych z dodatkiem płatków rozdrobnionych. Podobnie jak w przypadku wilgotności na twardość miękiszu chleba istotny wpływ ma zastosowana metoda wypieku. W badaniach przeprowadzonych przez Rieder i in. [25] oraz Zięcia [33] wyższą twardością miękiszu charakteryzowały się chleby pszenno-owsiane otrzymane metodą na kwasie niż chleby otrzymane z użyciem drożdży. Wynika to ze zmniejszenia zawartości białek glutenowych przez zastąpienie części mąki pszennej mąką owsianą podczas wytwarzania zakwasu.

Dodatek produktów owsianych wpływa również na zmianę właściwości tekstury miękiszu pieczywa, głównie jego porowatości i elastyczności.

W badaniach przeprowadzonych przez Kasprzak i in. [13] oraz Sykut-Domańską i in. [29], w których do mąki pszennej niskowyciągowej dodawano odpowiednio śrutę owsianą i mąkę razową w ilości do 12% wykazano, że otrzymane chleby pszenno-owsiane cha-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

rakteryzowały się niższą porowatością w porównaniu do chlebów pszennych.

Natomiast w badaniach przeprowadzonych przez Fujarczuk i in. [7], chleby otrzymane z dodatkiem śruty owsianej w ilości 10, 20 i 30% charakteryzowały się wyższą gumowatością, niższą elastycznością oraz spoistością miękiszu, w porównaniu do chlebów w 100% z mąki pszennej. Badania Wójcik i in.

[31] wykazały, że wzbogacenie pieczywa pszennego mąką owsianą w ilości do 15% wpływa korzystnie na ocenę organoleptyczną pieczywa. Otrzymany chleb cechował się przyjemnym smakiem i zapachem oraz elastycznym i równomiernie porowatym miękiszem.

Przy wyższym udziale mąki owsianej chleb został oceniony niekorzystnie głównie ze względu na barwę skórki i jej powierzchnie, która była matowa.

Ponadto miękisz był suchy w dotyku i kruszył się podczas krojenia, a chleb miał lekko gorzkawy smak. W badaniach przeprowadzonych przez Salehifar i Shahediego [27] smak gorzkawy pieczywa pszennego z dodatkiem produktu owsianego w ilości 30 i 40% był tak intensywny, że pieczywo zostało zdyskwalifikowane przez panel osób oceniających.

Badania przeprowadzone przez Flander i in. [6] wykazały, że dzięki przeprowadzeniu modyfikacji, zarówno składu recepturowego jak i warunków, w których prowadzi się proces technologiczny, możliwe jest otrzymanie chleba pszennego z 51% udziałem mąki owsianej, który będzie korzystnie oceniony pod względem objętości i cech organoleptycznych. W powyższych badaniach, poprzez dodatek glutenu witalnego, odpowiedni wzrost ilości użytej wody, a także zmianę czasu i temperatury rozrostu końcowego oraz temperatury wypieku, otrzymano pieczywo pszenno-owsiane, które charakteryzowało się wysoką objętością, miękiszem o odpowiedniej strukturze oraz korzystnymi cechami smakowo-zapachowymi.

Literatura: [1] Ciesarová Z., K. Kukurová, L. Mikušová, P. Polakovićová, L. Duchoňová, M. Vlćek, E. Šturdik. 2014. Nutritionally enhanced wheat-oat bread reduced acrylamide level. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 6 (3), 327-334.

[2] Czubaszek A., Z. Karolini-Skaradzińska.

2005. Effect of wheat flour supplementation with oat products on dough and bread quality. Pol. J. Food Nutr. Sci., 14/55 (3), 281-286.

[3] Czubaszek A. 2006. Ocena właściwości reologicznych ciasta i jakości chleba pszennego z dodatkiem śruty owsianej. Biul.

IHAR, 239, 248-257 [4] Czubaszek A. 2008. Charakterystyka technologiczna mieszanek mąki pszennej z produktami przemiału owsa. Zesz. Nauk.

Uniw. Przyrod. we Wrocławiu, Rozpr. CCLIII, 564, 1-85.

[5] Czubaszek A. 2011. Modyfikacje w produkcji pieczywa – jakość pieczywa pszennego z dodatkiem płatków owsianych w zależności od sposobu przygotowania ciasta. Żywność Projektowana, 5, 53-67.

[6] Flander L., M. Salmenkallio-Marttila, T. Suortti, K. Autio. 2007. Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality. LWT, 40, 860-870.

[7] Fujarczuk M, A. Czubaszek, A. Wojciechowicz-Budzisz, M. Żmijewski. 2014. Wpływ preparatów enzymatycznych i metody wypieku na wybrane cechy chleba pszenno-owsianego. Żywność. Nauka. Technologia.

Jakość, 1 (92), 173-186.

[8] Gambuś H., E. Pisulewska, F. Gambuś.

2003. Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba.

Biul. IHAR, 229, 283-290.

[9] Gambuś H., F. Gambuś, E. Pisulewska.

2006. Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników w chlebach pszennych.

Biul. IHAR, 239, 259-267.

[10] Gąsiorowski H. 1995. Owies – chemia i technologia. PWRiL. Poznań [11] Gibiński M., D. Gumul, J. Korus. 2005. Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych. Żywność. Nauka. Technologia.

Jakość, 4 (45) supl., 49-60.

[12] Gibiński M., H. Gambuś, K. Nowakowski, B. Mickowska, D. Pastuszka, G. Augustyn, R. Sabat. 2010. Wykorzystanie mąki owsianej – produktu ubocznego przy produkcji koncentratu z owsa – w piekarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 56-75.

[13] Kasprzak M., Z. Rzedzicki, E. Sykut-Domańska. 2011. Wpływ dodatku razówki owsianej na cechy jakościowe chleba pszennego. Żywność. Nauka. Technologia.

Jakość, 1 (74), 124-139.

4/2018 41

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA [14] Kawka A. 2010. Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 25-43.

[15] Kawka A., D. Górecka. 2010. Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 44-55.

[16] Kawka A., M. Sołtysiak. 2012. Metody prowadzenia ciasta a jakość pieczywa pszenno-owsianego. Bromat. Chem. Toksykol., XLV, 3, 1075-1081.

[17] Kobus M., A. Matuszewska, A. Kawka, J. Michniewicz. 2010. Wpływ otrąb owsianych na właściwości fizyczne ciasta pszenno-owsianego. Jakość i prozdrowotne cechy żywności. Wrocław.

[18] Krishana P.G., K.C. Chang, G. Brown. 1987.

Effect of commercial oat bran on the characteristics and composition of bread. Cereal Chem., 64 (1), 55-58.

[19] Lange E. 2010. Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 7-24.

[20] Litwinek D., H. Gambuś, G. Zięć, R. Sabat, A. Wywrocka-Gurgul, W. Berski. 2013. The comparison of quality and chemical composition of breads baked with residual and commercial oat flours and wheat flour.

JMBFS., 2, 1734-1743.

[21] Peymanpour Gh., K. Rezaei, B. Sorkhilalehloo, B. Pirayeshfar, G. Najafian. 2012. Changes in rheology and sensory properties of wheat bread with the addition of oat flour.

J. Agr. Sci. Tech., 14, 339-348.

[22] Popa C.N., R.M. Tamba-Berehoiu, R.E. Culea. 2015. The effect of added whole oat flour on same dough rheological parameters. Scientific Papers Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, 15 (1), 351-355.

[23] Popa C.N., R.M. Tamba-Berehoiu, V. Simion, L. Visan. 2017. The quality statistical evaluation of bakery functional products from different cereals flours mixtures, with a high content of β-glucans. Scientific Papers Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, 17 (3), 313-322.

[24] Pourafshar S., K.A. Rosentrater, P.G. Krishnan. 2015. Using alternative flours as partial replacement of barbari bread formulation (traditional Iranish bread). J. Food Sci. Technol., 59 (9), 5691-5699.

[25] Rieder A., A.K. Holtekjølen, S. Sahlstrøm, A. Moldestad. 2012. Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread. J. Cereal Sci., 55, 44-52.

[26] Różyło R. 2007. Zmiany cech tekstury miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agroph., 10 (3), 667-676.

Feed & Food Safety: From Control to Assurance to Responsible Chain

Zapisz datę 9 PAŹDZIERNIKA 2018 – wtorek Warszawa, Polska

Współorganizatorzy konferencji:

[27] Salehifar M., M. Shahedi. 2007. Effects of oat flour on dough rheology, texture and organoleptic properties of taftoon bread.

J. Agric. Sci. Technol., 9, 227-234.

[28] Sobczyk M., T. Haber, K. Witkowska. 2010.

Wpływ dodatku płatków owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Acta Agroph., 16 (2), 423-433.

[29] Sykut-Domańska E., A. Sobota, P. Zarzycki, A. Wirkijowska, Z. Rzedzicki. 2018. Badanie jakości pieczywa pszennego z dodatkiem śruty owsianej. Przegl. Zboż.-Młyn., 1, 28-32.

[30] Wolska P., A. Ceglińska, A. Rudzińska. 2009.

Wpływ dodatku produktów owsianych na jakość pieczywa pszennego. Nauka Przyroda Technologie, 3 (4), 1-8.

[31] Wójcik M., D. Dziki, R. Różyło, B. Biernacka, G. Łysiak, J. Aridhee. 2017. Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki z owsa czarnego. Acta Agroph., 24 (1), 163-172.

[32] Zięć G., H. Gambuś, D. Litwinek, A. Nowotna, A. Mikulec. 2013. Ocena właściwości fizycznych pieczywa ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej, wypieczonego z ciasta prowadzonego bez udziału i z udziałem zakwasu żytniego. Acta Agroph., 20 (4), 721-734.

[33] Zięć G. 2016. Właściwości teksturalne miękiszu i jakość chlebów pszenno-owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (106), 102-117.

42 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Nowa technologia MULTIDRIVE firmy Pavan Szybkie i częste zmiany warunków termiczno-higrometrycznych kluczem do sukcesu Marka Pavan, powstała w 1946 r., należy do Pavan Group, która w listopadzie 2017 r. została w całości przejęta przez wiodącą w świecie grupę technologiczną GEA. Obecnie marka Pavan jest synonimem najwyższej klasy maszyn i linii do produkcji makaronu suszonego. Pavan projektuje i realizuje kompletne, gotowe do użytku, automatyczne linie produkcyjne i suszarnie z aktywnym systemem termicznym TAS (Thermo Active System), zaopatruje w inżynieryjne wyposażenie pomocnicze, a także prowadzi usługi nadzoru, jak też zdalnej kontroli na rzecz klientów.

Na tegorocznych targach Ipack-Ima firma Pavan zaprezentowała nową technologię MULTIDRIVE, która pozwala producentom wytwarzać makarony długie, najlepszej jakości w niezmienionym czasie, przy oszczędnościach energii i zredukowanej powierzchni inwestycji.

Dzięki licznym innowacjom poprawiającym dokładność parametrów roboczych całej linii osiągnięto maksymalne efekty w formowaniu ciasta, suszeniu wstępnym i suszeniu właściwym.

Ewolucja aktywnego systemu termicznego Technologia MULTIDRIVE wykorzystuje rozwiniętą wersję aktywnego systemu termicznego (TAS), opracowaną specjalnie przez firmę Pavan, gdzie punktem wyjścia było obniżenie wilgotności powietrza. Technologia TAS składa się z etapów suszenia i stabilizacji, utrzymując produkt w plastycznym i porowatym stanie przez cały proces i powstrzymując reakcję Maillarda. Szybkie obniżanie zawartości wody w makaronie i postępujący wzrost temperatury, blokują pęcznienia skrobi oraz aktywizują koagulację białka, co poprawia barwę i właściwości podczas gotowania – technologia MULTIDRIVE bazuje na nieprzerwanej kontroli warunków termiczno-higrometrycznych poprzez zastosowanie bardzo wysokich wzrostów i spadków gradien-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

tów temperatury, na optymalizowaniu wyciągu powietrza roboczego i na wielopulsowym systemie wentylacji. Elementy te stanowią ewolucję względem dobrze znanej technologii TAS firmy Pavan.

W efekcie tej ewolucji linie wykorzystujące technologię MULTIDRIVE mają bardziej zwartą powierzchnię suszarniczą, co pozwala zredukować przestrzeń montażową o 25%, co oznacza niższe koszty inwestycyjne dla producentów makaronu.

30% oszczędności energii Zazwyczaj faza suszenia w linii produkcyjnej makaronu wymaga więcej energii niż inne fazy procesu. W technologii MULTIDRIVE suszarnia wstępna i suszarnia właściwa zostały tak zaprojektowane, że poszczególne strumienie powietrza wprowadzonego i wyprowadzonego z suszarni są zoptymalizowane pod względem ilości i kierunku przepływu, aby zminimalizować rozpraszanie ciepła, co pozwala zredukować energię niezbędną do stworzenia prawidłowych warunków termiczno-higrometrycznych powietrza.

W efekcie technologia MULTIDRIVE gwarantuje 30% oszczędności energii ogółem w porównaniu z tradycyjną linią makaronową o tej samej wydajności.

Stabilność, wytrzymałość strukturalna i wysoka jakość gotowania makaronu dzięki próżni Technologia MULTIDRIVE wykorzystuje element będący „kamieniem milowym” wdrożonym przez firmę Pavan: rozległe

zastosowanie próżni w całym procesie formowania ciasta od dodawania składników do ekstruzji. Środowisko próżni minimalizuje tworzenie się cukrów redukujących, zaś podczas gotowania makaronu wydziela się mniej skrobi, a jego lepkość obniża się. W całkowitej próżni uwadnianie semoliny jest bardziej jednorodne, co ogranicza defekty makaronu i obecność białych plamek. Ponadto próżnia umożliwia dodatek większej ilości wody w trakcie fazy miesienia, co poprawia formowanie się glutenu. Efekt odparowywania wywoływany próżnią obniża temperaturę semoliny podczas etapów miesienia i ekstruzji, chroniąc tym samym przed termicznym przeciążeniem ciasta, co skutkuje lepszą jakością gotowania makaronu.

Jaśniejsza barwa makaronu Etap łagodnego kształtowania makaronu daje jaśniejsze barwy produktu. Całkowita próżnia blokuje enzym oksydazę polifenolową, która przyczynia się do utleniania pigmentów semoliny. W ten sposób chroni bursztynowożółtą barwę makaronu nadawaną przez karotenoidy i flawonoidy. Próżnia dezaktywuje także enzym lipooksygenazę, odpowiedzialną za szarą barwę makaronu i powstawanie nieprzyjemnego zapachu wynikającego z utleniania tłuszczów. Z kolei częściowa dezaktywacja alfa- i beta-amylazy prowadzi do ograniczenia reakcji Maillarda, która ma wpływ na brązowienie makaronu podczas suszenia.

PAVAN Group

35015 Galliera Veneta - PD - Italy tel. +39 049 9423 111 Kontakt w Polsce: tel. kom. +48 605 044 129 www.pavan.com

4/2018 43

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Rozwiązania firmy Bühler dla transportu pszenicy i żyta – przenośnik TUBO LBGA

Elastyczny, delikatny i energooszczędny Innowacyjny system przenośników TUBO LBGA rewolucjonizuje transport materiałów w młynach. W przeciwieństwie do konwencjonalnych mechanicznych lub pneumatycznych systemów transportu, ziarno, śruta, semolina bądź mąka nie są już ciągnięte, ale płynnie popychane przez elementy TUBIT. Rezultat: delikatne przenoszenie materiału, brak utraty masy w wyniku odwodnienia, poprawa warunków sanitarnych, zwiększenie poziomu bezpieczeństwa oraz możliwość elastycznego projektowania instalacji. Ponadto system TUBO eliminuje konieczność stosowania dodatkowych środków ochrony przeciwwybuchowej, ponieważ jest to transport zamknięty, z małą prędkością.

Delikatne i energooszczędne popychanie zamiast ciągnięcia: nowy rurowy przenośnik popychający TUBO LBGA firmy Bühler wykorzystuje innowacyjną zasadę działania. Elementy pchające TUBIT

popychają ziarno, śrutę, semolinę lub mąkę zamiast je ciągnąć. W niektórych obszarach młyna nowy system TUBO zastępuje przenośniki pneumatyczne i mechaniczne systemy przenośników

z transportem kubełkowym. System TUBO umożliwia transport pionowy i poziomy produktów sypkich dobrze spływających (pełne ziarna) oraz słabiej spływających (śruta, semolina i mąka).

44 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA Okrągła trasa TUBIT-ów Podczas opracowania systemu TUBO firma Bühler zastosowała zupełnie nowe podejście. Zamiast ciągnięcia, produkt – ziarno lub mąka – jest przepychany w rurze. Prawdziwą tajemnicą nowego systemu przenośnikowego TUBO są jego poszczególne elementy – są to części o nazwie TUBIT, specjalnie zaprojektowane elementy popychające.

Wykonane są z różnych tworzyw sztucznych o doskonałych właściwościach poślizgowych.

TUBIT-y są popychane w rurze, dzięki czemu nie muszą być połączone za pomocą łańcucha lub linki. Poszczególne elementy popychające są po prostu luźno ułożone w rurze przenośnika bez stałego połączenia. W stacji napędowej TUBIT-y są napędzane za pomocą śrub mocowanych do łańcuchów biegnących równolegle.

TUBIT-y pobierają produkt ze stacji napędowej i przenoszą go w swoich komorach w bardzo ostrożny i delikatny sposób do odpowiednich otworów wylotowych. Po opróżnieniu TUBIT-y mogą być z łatwością przepchnięte przez elementy znajdujące się za nimi, bez zużywania energii. Gdy tylko dotrą do ostatniego zakrętu na górze, z łatwością opadają na dół i delikatnie docierają do stacji napędowej, gdzie są ponownie wysyłane dalej.

Liczne korzyści Zalety systemu TUBO, w porównaniu do transportu pneumatycznego, to delikatny transport produktów i mniejsze zużycie energii. W porównaniu z innymi mechanicznymi elementami przenośnikowymi, system TUBO umożliwia elastyczną konstrukcję instalacji o niższej wysokości oraz lepszych warunkach higienicznych, ponieważ rura może być całkowicie opróżniona. Nowy system transportu firmy Bühler minimalizuje pękanie ziaren, dzięki optymalizacji tarcia podczas transportu produktu. System TUBO LBGA umożliwia transport dużych ilości produktu, pomimo niskiej prędkości. Ponadto, w porównaniu z pneumatycznymi elementami przenośnikowymi, utrata masy w wyniku odwodnienia produktu jest znacznie

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

zredukowana. Dobrze zaprojektowany system przenośnikowy TUBO zapewnia lepszą higienę, poprzez zminimalizowanie pozostałości produktu i prawie całkowite opróżnienie linii doprowadzającej.

Elementy popychające TUBIT dodatkowo zapobiegają segregacji produktu.

Elastyczna konstrukcja instalacji Rurowy przenośnik popychający TUBO LBGA umożliwia transport w trzech wymiarach, ponieważ elementy popychające nie są zamocowane. Pozwala to zmniejszyć liczbę punktów transferowych. System TUBO umożliwia elastyczne projektowanie instalacji z wieloma punktami wlotowymi i wylotowymi przy niższych wysokościach budynków w porównaniu z innymi mechanicznymi systemami przenośnikowymi.

System umożliwia transport pionowy i częściowo poziomy produktów sypkich dobrze spływających i słabiej spływających, przy następujących wydajnościach: mąka maksymalnie do 16,2 tony na godzinę, śruta do ok.

10,9 tony na godzinę, semolina do 16,0 ton na godzinę i ziarno maksymalnie do 18,2 tony na godzinę. Maksymalna wysokość przenoszenia wynosi 25 metrów.

Nie jest wymagana ochrona przeciwwybuchowa System TUBO sprawia, że ochrona przeciwwybuchowa jest zbędna, ponieważ jest to system zamknięty, który pracuje z małą prędkością. Dzięki temu system TUBO zwiększa poziom ochrony produktu i obniża koszty inwestycji.

System transportowy TUBO jest dostępny w dwóch rozmiarach: TUBO 5 (rury o średnicy 5”) do mniejszych przepustowości i TUBO 6 (rury o średnicy 6”) do większych przepustowości. Obie wersje są dostępne ze zsypami grawitacyjnymi ze stali lub stali nierdzewnej.

Thomas Ziolko Bühler AG

Zapraszamy do kontaktu: Bühler Polska Sp. z o.o.

T: 22 412 62 63 office.warsaw@buhlergroup.com

4/2018 45

TECHNIKA

Pobieranie próbek materiałów sypkich przy użyciu zgłębników Materiały sypkie mają tendencję do rozwarstwiania się podczas transportu i przeładunku. Mniejsze cząstki gromadzą się na dole worków lub zbiorników, a większe na górze. Reprezentatywna próbka powinna więc zawierać partie materiału znajdującego się na różnych głębokościach. Można pobrać kilka próbek cząstkowych i je wymieszać.

Jest to jednak metoda czasochłonna.

Niesie również ze sobą ryzyko zanieczyszczenia materiału. Lepszym rozwiązaniem jest zastosowanie zgłębników, które umożliwiają podczas jednej tylko operacji na pobranie materiału znajdującego się w różnych warstwach.

Jeden z końców cylindrycznego zgłębnika jest zaostrzony, co umożliwia jego wbicie w worek bez konieczności jego otwierania, z czym wiąże się oszczędność czasu.

miarach zalecany jest zgłębnik „Tubus” (fot. 2). Jego średnica (40 mm) jest na tyle duża, że umożliwia nawet pobieranie próbek orzechów włoskich. Koniec cylindrycznego zgłębnika jest otwarty.

Dzięki temu podczas pobierania próbki materiał jest przesypywany bezpośrednio do woreczka. Eliminuje to ryzyko jego zanieczyszczenia. Oferowane są wersje przyrządu o długości 40 i 80 cm.

Jeżeli występuje potrzeba pobierania próbek z worków tkaninowych typu Big-Bag czy zbiorników należy użyć zgłębników o większej długości. Firma Bürkle oferuje takie przyrządy o długości 55, 85 i 150 cm.

Zgłębniki mogą gromadzić próbkę w jednej komorze lub być podzielone na sekcje z zamykanymi otworami wsypowymi, co umożliwia pobieranie pojedynczych próbek na różnych głębokościach. Jedna z wersji przyrządu składa się z dwóch rurek: wewnętrznej i zewnętrznej. Ich obrót względem siebie (przy pomocy uchwytu zgłębnika) pozwala na otwieranie i zamykanie otworów wsypowych.

Firma Bürkle oferuje również naklejki przeznaczone do uszczelniania worków po pobraniu próbki. Dolna krawędź naklejki jest przyklejana do worka już podczas pobierania próbki (fot. 4). Następnie

Fot. 2. Zgłębnik „Tubus” umożliwiający bezpośrednie przesypanie próbki do woreczka

Fot. 1. Zgłębnik „Milky” do pobierania próbek proszków i granulatów

Firma Bürkle oferuje zgłębniki przeznaczone do pobierania próbek różnych materiałów sypkich. Przy doborze zgłębnika należy uwzględnić wielkość cząstek materiału oraz jego zdolność do płynięcia. W przypadku proszków i granulatów zaleca się stosowanie zgłębnika Milky (fot. 1). Ma on długość 38,5 cm oraz okrągły uchwyt. Wykonany jest ze stali szlachetnej. Ma gładką powierzchnię, co ułatwia czyszczenie i mycie. Może być poddawany sterylizacji parą.

W przypadku materiałów składających się z cząstek o większych roz-

W przypadku materiałów o wysokiej zdolności do płynięcia (np. ziarno pszenicy) stosowany jest zgłębnik „QuickPicker” (fot. 3). Ma on mniejszy otwór wsypowy, a na jego otwartym końcu przykręcana jest butelka z tworzywa sztucznego na próbkę. Dzięki temu materiał nie rozsypuje się podczas jej pobierania. Zgłębnik wykonany jest ze stali szlachetnej lub polipropylenu (odpornego na ewentualny kontakt z substancjami agresywnymi).

Fot. 3. Zgłębnik „QuickPicker” z dokręcaną butelką na próbkę (wersje wykonane ze stali szlachetnej i polipropylenu)

Fot. 4. Wykorzystanie naklejki uszczelniającej

po wyjęciu zgłębnika otwór jest natychmiast zaklejany. Naklejki powleczone są warstwą kleju, który spełnia wymagania UE wobec tego typu substancji kontaktujących się z żywnością. Naklejka składa się z dwóch warstw (papierowej i aluminiowej). Warstwa aluminiowa zabezpiecza materiał przed zawilgoceniem i zbrylaniem. Na warstwie papierowej można natomiast wpisywać dane dotyczące pobierania próbki. Obecność naklejki na worku wskazuje na fakt, że próbka była już z niego pobrana. (Na podstawie: M. Bötticher, Mühle+Mischfutter, 155, 11, 2018, str. 344-345).

Tłumaczył Andrzej Tyburcy

46 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Mistrzostwa Polski w Półmaratonie Branży Paszowo-Zbożowej 10 czerwca 2018 r. w Grodzisku Wielkopolskim odbyły się V Mistrzostwa Polski w Półmaratonie Branży Paszowo-Zbożowej. Na dystansie ponad 21 km w gronie 3000 biegaczy znalazło się 49 przedstawicieli naszej branży, którą reprezentowały w tym roku: mieszalnie pasz, elewatory, zakłady tłuszczowe, zbożowe firmy handlowe, piekarnie, młyny, wytwórnie makaronu, wytwórnie dodatków paszowych, gospodarstwa rolne, firmy spożywcze, fabryki dodatków do piekarstwa, przemysł i zakłady cukiernicze, dystrybutorzy surowców piekarskich.

Zawody ukończyło 35 mężczyzn i 10 kobiet. Szczególnie cieszy rosnąca frekwencja wśród pań. Mimo upalnej pogody należy odnotować bardzo wysoki poziom sportowy naszej branżowej rywalizacji.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Kolejny raz zostały poprawione rekordy naszych mistrzostw. Głównym jednak celem jaki przyświeca organizatorom biegu jest krzewienie aktywności fizycznej oraz satysfakcja z ukończenia wielokilometrowego dystansu w wymagających warunkach atmosferycznych.

Również w tym roku obok bogatego standardowego pakietu startowego zadbaliśmy, dzięki naszym sponsorom, o dodatkowy pakiet branżowy.

W kategorii mężczyzn zwyciężyli: 1. Mateusz Brylewski – Agrifirm, z czasem 1.20.50! – Mistrz Polski 2. Stefan Wojtkowiak – Komplet 3. Henryk Maruszak – Agroas W kategorii kobiet zwyciężyły: 1. Honorata Dudek – APC, z czasem 1.42.46! – Mistrzyni Polski 2. Bożena Borkowska – Sulma 3. Marta Mroczek – ADM

Nagrodę specjalną, w postaci profesjonalnego plecaka turystycznego ufundowanego przez Komplet Polska otrzymał Maciej Bendlewski z De Heus.

Wszystkim Zwycięzcom i Uczestnikom serdecznie gratulujemy i życzymy udanych startów w dalszej części sezonu. Dziękujemy za klimat, jaki tworzycie podczas tej imprezy i za wszelkie słowa wsparcia, które mobilizują nas do dalszej pracy przy organizacji tych mistrzostw.

Dziękujemy organizacjom branżowym, które udzieliły patronatu naszym mistrzostwom i oczywiście sponsorom, bez których impreza nie mogłaby mieć miejsca.

Jesteśmy otwarci na wszelkie Wasze uwagi i propozycje zmian w kolejnych edycjach.

W imieniu Komitetu Organizacyjnego Przemysław Specjalski, Tomasz Nowak

4/2018 47

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Skutki sąsiedzkiej kłótni (korespondencja z Holandii)

O tym, co może zrobić Tomek we własnym domku, dobrze wiemy z popularnego powiedzenia.

Absolutnie wszystko. Takiego też był zdania pan notariusz, lokalna znakomitość w Wateringen, kiedy postanowił wybudować imponującą siedzibę. Faktem, że wysoki dom zasłoni wiatr sąsiadowi-młynarzowi, nie martwił się wcale.

To zupełnie wyjątkowy przypadek, kiedy już działający wiatrak nagle znalazł się w oazie spokoju, pozbawiony podmuchów i siły napędowej, a zdarzyło się to w drugiej połowie XVIII wieku.

Jednak nie ten pechowy obiekt zaczyna historię młynów w Wateringen (prowincja Południowa Holandia). W archiwalnych dokumentach z 1326 roku można znaleźć zapisek, że już wtedy istniał i pracował. Wiadomo też, że 250 lat później podzielił los wielu, został zniszczony podczas wojny toczonej z Hiszpanami.

Uszkodzenia musiały być poważne, bo długo nie było słychać o remoncie, ani o furkoczących skrzydłach.

Aż do 1812 roku, kiedy to prominentna rodzina zainwestowała 8300 florenów w wipmolen, koźlaka, czyli chatkę na kurzej nóżce albo na małej piramidzie.

I znów w Wateringen mielono zboże, co zapewne cieszyło mieszkańców miasteczka jak i okolicznych rolników. Stan zadowolenia trwał do chwili, gdy megalomania pana notariusza zakłóciła rytm pracowitych dni, a dobre sąsiedzkie stosunki diabli wzięli. Nowy dom na miarę ego, zasłonił skrzydłom wiatr.

Nie tak trudno wyobrazić sobie irytację młynarza. Być może zaowocowało okrzykiem: ja ci jeszcze pokażę! Prawdopodobieństwo jest spore, sądząc po kolejnych zdarzeniach. Pan Persoon nie odpuścił, wstąpił na wojenną ścieżkę i... wybudował kamienny wiatrak balustradowy, stellingmolen,

wysoki na ponad trzydzieści metrów ze skrzydłami tylko o pięć metrów krótszymi. Z tarasem tak wysoko podwieszonym nad ziemią, aby młynarz, stojąc przy balustradzie mógł dokonać zemsty. Pomysł trudno ubrać w eleganckie słowa, zatem lepiej przytoczyć cytat zaczerpnięty z internetowej encyklopedii. Z tarasu, z którego ustawiał skrzydła pod wiatr, postanowił w rewanżu „nasikać do komina notariusza”.

Czy rzeczywiście tak się stało, tego nie wie nikt, poza zainteresowanymi.

Jakkolwiek było, imponujący wiatrak o nazwie „ Windlust”, czyli (tłumacząc dosłownie) „Ochota na wiatr”, rozpoczął pracę w 1869 roku. Nie miał zbyt wiele szczęścia, bo jedenaście lat później uległ pożarowi. Jednak nie zniknął z krajobrazu Wateringen.

Udało się go uratować. Co prawda, nie wszystkie elementy pachniały „sklepową” świeżością. Młyn przywrócono do pracy za sprawą urządzeń i skrzydeł już wcześniej wykorzystywanych w Medemblik. Mijały lata i zmieniały się losy. W okresie międzywojennym XX wieku siłę wiatru zastąpiono silnikiem spalinowym, ale stara nazwa została. Jako ciekawostkę warto podać ówczesną cenę paliwa. Dwa centy za litr.

Chociaż pracy nie brakowało, to koszty reperacji i konserwacji obiektu przekraczały finansowe możliwości właściciela. W konsekwencji przyszedł czas, gdy w środku kamiennego walca zapanowała cisza.

Potem zrobiło się jeszcze smutniej.

W 1947 roku rozebrano legendarny taras, bo groził zawaleniem. Pięć lat później zdemontowano skrzydła. Pozostał tylko goły korpus, ale... Znamy dalsze losy imponujących skrzydeł. Nie trafiły na ognisko. Nadal istnieją i można je zobaczyć, chociaż już w zupełnie innej roli.

48 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Sporo podróżowały po Holandii, zmieniały prowincje i adresy. Wiemy, że kręciły się w Medemblik, Wateringen, a na koniec kariery trafiły do Middelburga. Osadzono je na wiatraku „Seismolen”, o którym niedawno pisaliśmy w „Przeglądzie”.

Przypomnijmy zatem, że tam kręciły się do roku 1998. Wtedy to, po oględzinach technicznych, straciły licencję na dalszą pracę. Dwa lata później zbudowano z nich, bardzo wygodną parkową kanapę. Zabytkową, z bogatym życiorysem i widokiem na „Seismolen”.

Wracając do Wateringen... Tam grono sympatyków niszczejącego „golasa” zawiązało w 1969 roku Stowarzyszenie Przyjaciół Młyna. Ambicji i skuteczności tylko pozazdrościć, bo trzy lata później „Windlust” znów zakręcił skrzydłami.

Co prawda, nie pierwszej młodości, ale nic to. Wraz z innymi niezbędnymi urządzeniami zostały kupione na wyprzedaży w Rhoon. Na aukcji, przeprowadzonej po demontażu tamtejszego wiatraka. Przesadą byłoby stwierdzenie, że w „Windlust” praca wre jak w najlepszych czasach, bowiem uruchomiono tylko jedno stanowisko, które mieli mąkę i paszę dla zwierząt. Przyjaciele obiektu mają ambitne plany i powoli je urzeczywistniają. Tempo zmian, co oczywiste, zależy od funduszy.

Drzwi otwarte są w każdą sobotę, a młynarze gotowi do rozmów i oprowadzenia po swoim królestwie. Jest tylko jeden problem, do zwiedzania zabytku niezbędna jest dobra kondycja.

Wspinaczka po schodach stromych jak drabina to spory wyczyn. Tym większy, że drabin jest kilka, bo wiatrak ma

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

osiem poziomów. Kto ma lęk wysokości, będzie mieć trudności z wyjściem na taras. Co prawda już nie ten, owiany legendą, ale konstrukcja nadal wisi czternaście metrów nad ziemią. Wysoki na ponad trzydzieści metrów korpus jest najwyższy w branży, w rejonie Westland. Przybliżając położenie, jest to obszar ograniczony Morzem Północnym, Hagą i Rotterdamem. Widoczny z kosmosu niczym drugie Las Vegas.

Za sprawą pomarańczowej poświaty, tworzonej przez lampy dogrzewające szklarnie. W Westland nie tylko szybko dojrzewają warzywa i kwiaty. Także porządnie wieje, stąd wiatraków jak grzybów w lesie.

Nie we wszystkich, z kilkunastu pracujących młynów wiatrowych mąka sypie się do worka. Część z nich pełni funkcję strażnika polderów i dba o poziom wody na polach i łąkach. Na szczęście młynarze nie zapominają o powiedzeniu: nie samą pracą człowiek żyje. Ku radości publiczności skrzydła kręcą się, niekiedy pięknie udekorowane, w dni świąteczne dla branży, jak Narodowy Dzień Młynów czy Narodowy Dzień Zabytków. Furkoczą również podczas regionalnych festynów. Westland, nazywany polskim zagłębiem z powodu dużej ilości rodaków zatrudnionych w szklarniach, także ma swoje święto.

Westlandse Molendag. Organizowany pod koniec czerwca. W tym roku już po raz dwudziesty piąty.

Wybierając się na wakacje do kraju wiatraków warto pamiętać o takich imprezach. Regionalne festyny są okazją do poznania innej Holandii. Swojskiej, radosnej, bez zadęcia. Informacje o datach i miejscach świętowania

można znaleźć w internecie. Do udziału w westlandzkim festynie zgłosiło się trzynaście wiatraków: osiem zbożowych i pięć polderowych. Do programu imprezy wpisano nie tylko wspinaczkę po stromych schodach. Czym można przyciągnąć publiczność? Jeśli nie słowem „gratis”, o magicznej sile to wyjątkową gratką. Dla miłośników otwartych przestrzeni, rowerów i wiatru we włosach opracowano specjalną trasę dla jednośladów. Wiodącą od zabytku, ścieżkami i groblami, w każdy inny dzień niedostępnymi. Oznakowana tablicami: droga prywatna, wstęp wzbroniony.

Na trasie, w dowolnym młynie można było wykupić za 5 euro kartę, na której młynarze, stosowną pieczątką, potwierdzali wizytę. Pięć pieczątek upoważniało do odbioru nagrody. Jansenowie kochają takie akcje, również zimą, na łyżwiarskich szlakach. W Westland, kto miał dobrą kondycję i dużo ambicji, przepedałował cały dystans, liczący sobie 60 kilometrów. Co jeszcze można wpisać w program festynu z młynem w roli głównej? Wycieczkę łódką, o ile lokalizacja na to pozwala. Jeżeli wokół jest sucho i ani śladu wstążki wody, to sprawdza się, ku uciesze najmłodszych, przejażdżka np. konnym wozem... W Wateringen, oryginalnie, postawiono na muzykę. Na koncert grupy perkusyjnej, na tarasie „Windlust”.

Każda plenerowa impreza ma jednego potężnego wroga. Złą pogodę.

Jednak wyruszając na poznawanie autentycznej i swojskiej Holandii, bądźmy optymistami. Z wizją słońca, schłodzonego piwa i łagodnego wiatru, który przyjaźnie napędza skrzydła wiatraków.

Anna Wytrykus

4/2018 49

MARKETING

Media społecznościowe Jaka teraźniejszość?

Rzeczywiście – namysł nad teraźniejszością marketingowego komunikowania, a w szczególności nad udziałem mediów społecznościowych w rynku reklamy, jest dziś bardzo „na czasie”. Dlaczego? Ponieważ jest to rynek niesłychanie dynamiczny i podlegający zmianom, o którym jeszcze nie tak dawno nie śniło się analitykom, publicystom oraz uczonym. Warto przypomnieć, że jeszcze w 1994 r. Newsweek opublikował artykuł, którego autor dowodził, że internet nie zyska raczej zbyt wielu zwolenników i że jest mocno przereklamowany!

Dziś już wiemy, że internet nie tylko nie był i nie jest przereklamowany, lecz także zyskuje coraz szersze grono użytkowników. A także, że coraz więcej działalności przenosi się do świata wirtualnego. Prognoza wydatków reklamowych w Polsce w 2018 r. zakłada wzrost nakładów na reklamę online o prawie 11%. Utrzymanie dwucyfrowej dynamiki wzrostu (12,1% w 2017 r.) to naprawdę duże osiągnięcie, szczególnie wobec wzrostu całego rynku o ok. 2%. Jakie są źródła tego wzrostu? Na przykład przesunięcie budżetów reklamowych z mediów tradycyjnych, zwłaszcza telewizji.

Dość powiedzieć, że nakłady na reklamę telewizyjną spadną w Polsce w 2018 roku o 0,9% i jest to pierwsza od lat taka wiadomość. Stanowi reakcję reklamodawców na fakt, że od wakacji 2017 r. oglądalność telewizji co miesiąc spada.

Zatem, czy odpowiedzią na te przeobrażenia rynku mogą być, w skali przedsiębiorstwa, plany reklamowe w mediach społecznościowych? Zdecydowanie tak. A nawet nie tylko mogą być, lecz powinny być. Warto więc wzbogacić (a w przypadku niektórych branż czy marek wręcz porzucić) dotychczasowe schematy, które ciążyły wyłącznie ku telewizji, radiu czy prasie, o nowe media.

Co do zasady jednakże muszą one być planowane tak jak tradycyjne. A nawet z większą pieczołowitością, ponieważ dając wprawdzie pełniejszą informację zwrotną, pozostają jednak bardziej wraż-

liwe. Toteż dziś zwycięskie kampanie to kompetentne łączenie telewizji, radia, prasy z internetem, aplikacjami mobilnymi oraz mediami społecznościowymi.

Media społecznościowe – co to takiego?

Skoro doszliśmy do wniosku, że nie ma odwrotu od mediów społecznościowych spróbujmy je teraz zdefiniować. Po to, by oddać ich marketingowy sens i wartość.

Otóż w najprostszy sposób można by je określić jako technologie oparte na przekazie internetowym bądź mobilnym ukierunkowane na dialog. Właśnie wymianę informacji oraz interaktywność można by wskazać jako swoiste cechy mediów społecznościowych, czasami nazywanych także z angielskiego social media.

Widać wyraźnie, że zwrot ku wymianie informacji, opinii oraz wiedzy jest ewidentny. Trudno dziś rozstrzygnąć, czy wyraża on naturalne dążenie ludzi do porozumiewania się i wymiany myśli, czy też – odwrotnie – technologiczne możliwości w tym zakresie wykreowały wspomniane potrzeby.

Tak czy inaczej, dla nowoczesnych przedsiębiorstw i ich szefów marketingu nie ma to wielkiego znaczenia. Oznacza po prostu konieczność ukierunkowania działań marketingowych oraz przeznaczenia budżetów na działania w tym zakresie.

Podstawowe zasady Do podstawowych zasad pracy z mediami społecznościowymi należy zaliczyć przede wszystkim strategię. Nie tylko dlatego, że zawsze trzeba ją mieć, gdy robi się jakikolwiek ruch w marketingu, lecz także dlatego, że media społecznościowe są zróżnicowane. Treści, które przedsiębiorstwo chce prezentować muszą być więc dostosowane do profilu oraz funkcji konkretnego medium. Tym bardziej, że jest ono, z definicji, interaktywne, czyli generowane treści spotkają się z reakcją użytkowników. Czasami bardzo przychylną. A czasami brutalnie nieprzychylną.

Druga sprawa to kontrola efektów.

Nic w tym dziwnego, gdyż generalnie rzecz biorąc staramy się w marketingu kontrolować efekty. Ale w przypadku

social mediów możemy to robić bardzo efektywnie i wielowątkowo. Od „śledzenia” użytkowników za sprawą oprogramowania zainstalowanego „na zapleczu” strony internetowej, przez zbieranie informacji o konkretnych kliknięciach w sieci, aż po proponowanie klientom treści dostosowanych do ich profilu.

Takie nastawienie oraz sposób użycia mediów społecznościowych wymagają od nas dużego zaangażowania i niemałej wiedzy. Choć oczywiście można w tym zakresie skorzystać z usług wyspecjalizowanych agencji marketingowych. Tak czy inaczej wysiłek się opłaca, ponieważ zyskujemy wgląd w konsumenckie potrzeby, zachowania, opinie itd. Można nawet powiedzieć, że dysponujemy dyskretnymi danymi, które jeszcze kilkanaście lat temu niedostępne były, nawet za opłatą.

Kolejną zasadą komunikowania za pośrednictwem mediów społecznościowych jest systematyczność. Zwłaszcza wtedy, gdy mamy do czynienia z forami, czatami lub innymi rodzajami bezpośredniego kontaktu z klientem. Przykładowo – moderując dyskusję na forum nie można pozostawiać wpisów bez odpowiedzi, komentarza, „bez echa”. Klienci (i słusznie!) zapewne odbiorą takie zachowanie jako lekceważące. A to może oznaczać trwałe zerwanie więzi z przedsiębiorstwem i marką. Dodatkowo – aktywni klienci z pewnością sporządzą opinię na nasz temat, z której będzie wynikało, że nie jesteśmy wiarygodnym partnerem. Pamiętajmy, że… internet pamięta. Oznacza to, że wpisy zostają zwykle na długo w wirtualnej rzeczywistości i stanowią punkt odniesienia dla tych, którzy poszukują informacji.

Wreszcie – częstotliwość. Tak, to kolejny ważny wątek w przypadku wykorzystywania mediów społecznościowych. I z całą pewnością nie obowiązuje tu zasada im więcej, tym lepiej. Raczej – im bardziej przemyślany i trafiony „w kontekst” komunikat, tym lepiej. Nieraz mniej znaczy więcej. Użytkownicy cenią sobie sensowne i potrzebne komunikaty. W przypadku nadmiaru informacji oraz „bombardowania” ich nieprzemyślanymi wpisami zareagują nieprzychylną opinią, a nawet blokadą profilu.

50 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING A na zakończenie zbioru podstawowych zasad coś, od czego albo powinno się zacząć, albo w ogóle nie poruszać tego tematu z uwagi na jego oczywistość. Chodzi o brak kolizji z językiem ojczystym lub innym, w którym konstruowane są treści, czyli o poprawność gramatyczną przekazu. Okazuje się, że klasyczne zasady tworzenia przekazu, obowiązujące na przykład w prasie, sprawdzają się i tutaj – w nowych mediach. Dodajmy także, że cenione są raczej krótkie, komunikatywne zdania.

Kiedy to zadziała?

Kiedy to wszystko ma szansę zadziałać, albo jeszcze inaczej – jaka jest szansa, że w ogóle zadziała przy spełnieniu wymienionych zasad? Wiążąco na to pytanie chyba nikt nie odpowie. Zwłaszcza odnośnie do konkretnej marki i konkretnego przedsiębiorstwa. Są jednakże badania, które dobrze pokazują kierunki.

Przede wszystkim szczerość. Tak, użytkownicy mediów społecznościowych właśnie do tej cechy marki i – co za tym idzie – komunikatów, przywiązują szczególną wagę.

Co na drugim miejscu? To, czy jest ona przyjazna. Zatem, strategia komunikowania i wykorzystania social mediów powinno być wokół tej cechy organizowane. Tym bardziej, że jest ona – jeśli można tak to ująć – wielopoziomowa i może wiązać się z różnym rozumieniem wśród użytkowników.

Ze świata We wrześniu zostanie ukończona pierwsza część portu zbożowego w mieście Fuyuan, w północno-wschodnich Chinach, o rocznej przepustowości 150 000 ton.

Druga część, która ma być zrealizowana do września 2019 r., powiększy zdolności przeładunkowe portu do 650 000 ton/rok.

Całość projektu ma kosztować 48 mln USD. Port odgrywać będzie ważną rolę w transporcie zbóż z Rosji do Chin drogą wodną, łącząc rosyjskie porty nad Amurem (Chabarowsk, Nikołajewsk) z portami nad Morzem Japońskim i w południowych Chinach.

W ostatnich latach chińskie firmy zainwestowały w uprawę zbóż w Rosji, co zwiększa zapotrzebowanie na transport i obniżenie jego kosztów. Dotychczas transport odbywał się głównie drogą lądową, droższą niż szlakiem rzecznym.   

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Kolejna cecha odnosi się do tego, czy marka jest pomocna. Należy to rozumieć nie tylko w znaczeniu materialnego wypełnienia potrzeb, lecz także jako spełnienie oczekiwań informacyjnych.

Wreszcie – badani użytkownicy wskazują na to, że marka kreowana w mediach społecznościowych powinna być zabawna.

Nie warto lekceważyć tej cechy, na przykład podając treści w zbyt formalnym gorsecie.

Jakie zatem cechy zniechęcają użytkowników do kontaktu? Przede wszystkim złośliwość, dalej poprawność polityczna oraz natrętne staranie się, by być trendy. Trochę do dziwny zestaw cech, ale nie dyskutuje się z rynkiem. Zwłaszcza, że jest on dziś złożony z przedstawicieli tzw. pokolenia Z, czyli osób urodzonych po 2000 r., już w erze cyfrowej.

Jaka przyszłość?

Przyszłość to właśnie nastawienie się na pokolenie Z. Wykorzystanie mediów społecznościowych, forma i treść komunikatów muszą być więc w całości dostosowane do tej kategorii osób. Konsumentami są już od dawna, natomiast na rynek pracy wejdą już za kilka lat, stąd ten trudny do oszacowania rynek będzie z pewnością bardzo dynamiczny.

I w dużej mierze nieprzewidywalny.

Przewiduje się również rosnące znaczenie różnych form zapisu wideo.

Użytkownicy, zwłaszcza z pokolenia Z, angażują się w większym stopniu w dialog z marką dzięki tym formatom. Prócz Firma transportowa CBH Group (Australia) ustanowiła nowy rekord w długości i wielkości składu kolejowego przewożącego zboże. Złożony ze 120 wagonów skład miał długość 1,8 km i przewiózł ponad 9 tys. ton pszenicy. Poprzedni rekord z lipca 2016 r. to 88 wagonów, 1,3 km długości, 6,5 tys. ton pszenicy. Zwiększenie wielkości przewozu pszenicy w jednym transporcie koleją pozwala podnieść efektywność i opłacalność operacji.    Spożycie mąki w USA na 1 mieszkańca wyniosło w 2017 r. 131,8 funtów (1 funt = 0,45 kg) i było zbliżone do 2016 r.

(131,7 funta), zaś niższe niż w latach wcześniejszych (2015 r. – 133 funty, 2014 r.

– 134,7 funta, 2013 r. – 135 funtów). Z kolei produkcja mąki w USA osiągnęła w 2017 r.

426,396 mln cwts (1 cetnar = 45,4 kg) i była wyższa o 0,6% w stosunku do 2016 r. Wzrost produkcji był niższy niż tempo wzrostu po-

samego zapisu wideo rośnie też w ostatnich latach czas poświęcany na oglądanie treści zaprezentowanych w tych krótkich i tych dłuższych filmach.

No i warto inwestować w chatboty, czyli takie formy komunikowania z klientem, które, w pewnym sensie, pozorują kontakt z żywym przedstawicielem przedsiębiorstwa. A w istocie są jedynie rodzajem oprogramowania, dziś coraz częściej ubranego w zewnętrzną formę grafiki 3D, która wzmacnia efekt kontaktu z żywym człowiekiem. Chatboty realizują przymus łączności oraz interakcji z klientem w wymiarze 24 godzin na dobę. Stąd zyskują na popularności i przewiduje się dalszy dynamiczny wzrost tej formy kontaktu.

Aneta Banaszak Współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie.

Sławomir Banaszak Prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze. pulacji (0,77%), a różnicę w bilansie pokryła mąka ze zmniejszonego eksportu (spadek o 16% z 7,368 mln cwts do 6,190 mln cwts w 2016 r.).    Jednym z efektów napięć w relacjach handlowych między USA a Chinami jest chińska zapowiedź obłożenia importowanego z USA sorgo wysokim cłem (178,9%), co może silnie uderzyć w farmerów uprawiających to zboże. W sezonie 2016-17 eksport sorgo wyniósł 4,8 mln ton, a jego wartość stanowiła 57% całego eksportu rolnego z USA do Chin. Sorgo w Chinach przeznacza się głównie na pasze, ale też m.in. do produkcji napojów alkoholowych (np. baijiu). Zaporowe cło na amerykańskie sorgo praktycznie wstrzymujące dostawy do Chin może negatywnie wpłynąć (wzrost) na ceny alternatywnych zbóż paszowych jak kukurydza czy jęczmień. (World Grain, maj 2018 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

4/2018 51

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Zarządzanie pracownikami – Przywództwo (4)

Charakter menedżera: elastyczne uczenie się i uczenie innych Uczący się powinien wiedzieć, umieć, chcieć Burrhus Frederic Skinner Charakter w przywództwie wyrażają różne cechy. W poprzednich artykułach przywołaliśmy takie jak: uczciwość, budowanie zaufania, dyscyplina wewnętrzna i konsekwencja oraz praca zgodna z wartościami. Dzisiaj przywołujemy postawę niezbędną do rozwoju – uczenie siebie i uczenie innych.

Świat i otoczenie biznesowe nieustannie się zmieniają. Obecnie coraz szybciej.

Każda z branż podlega wpływom wynikającym z globalizacji, zmian pokoleniowych, postępu związanego z rozwojem technologicznym. Zmiany przejawiają się na różnych obszarach i dotyczą zarówno organizacji przedsiębiorstw, jak i konieczności dostosowania stylu pracy Kompetencje przyszłości menedżera/lidera/ właściciela firmy, jako W raporcie „Future of Skills. Em- przywódcy do tego, co nas otacza. Każda ployment in 2030”, przygotowanym z firm ( już obecnie lub w niedalekiej przypod koniec 2017 roku przez ekspertów szłości) stanie przed wyzwaniami wyniz międzynarodowej grupy edukacyjnej kającymi z postępującej automatyzacji Pearson, fundacji Nesta oraz Oxford Mar- produkcji, korzystania z wielkiej ilości tin School określono kompetencje, które danych wypływającej z komputeryzacji, będą niezbędne na rynku pracy w nieda- konieczności dostosowywania struktur lekiej przyszłości (patrz ilustracja niżej). organizacyjnych do zmieniającego się środowiska technologicznego i biznesowego, konieczności włączenia się w nurt komunikacji cyfrowej w związku z nowymi mediami i globalizacją komunikacji społecznościowej. Dodatkowo wpływ ma wymiana pokoleniowa, przy jednoczesnym starzeniu się społeczeństw oraz zagadnieniami różnorodności związanej z globalną migracją pracowników.

W tej całości zagadnień istnieje relacja lider-pracownik, firmaUmiejętności przyszłości. Źródło: Raport „Future -człowiek. Stąd coraz of Skills. Employment in większą rolę będą od2030” http://umiejetnogrywały umiejętności sci2030.pl/#porady miękkie związane z za-

rządzaniem. Liderzy, poza umiejętnościami technicznymi i związanymi z obróbką danych, potrzebnych do podejmowania decyzji, powinni wzmocnić w sobie umiejętność, która wynika z postawy, a w cytowanym raporcie „Future of Skills.

Employment in 2030” jest wymieniana jako pierwsza. Mówimy o uczeniu siebie i innych.

Uczenie siebie W cytowanym raporcie umiejętności związane z uczeniem się wymieniane są w dwóch miejscach, co tworzy konteksty, w których warto tę umiejętność kształtować. Raport, poza uczeniem siebie oraz innych, wymienia aktywną nauką i słuchanie. Uczenie siebie jest ściśle związane z wartościami, o których pisaliśmy we wcześniejszych artykułach. Na pewno jest związane z postawą pokory, chociaż to słowo może nie być popularne w kręgach menedżerskich. Niemniej przywołując istotę Przywództwa Piątego Poziomu według Jima Collinsa1, wiemy, że opiera się na połączeniu osobistej skromności lidera z profesjonalną siłą i determinacją do osiągania znakomitych wyników. Lider nie musi być charyzmatyczny. Jest merytoryczny i nastawiony na długoterminowe rezultaty. Stąd niedaleko do postawy pokory wobec własnych granic. W przypadku liderów powiedzenie: Dla mnie nie ma granic, jest jedynie prawdziwe wtedy, gdy mają na myśli zespół.

Co w praktyce oznacza uczenie siebie? Postawa, o której wspomnieliśmy jest niezbędna. Liderzy muszą unikać pułapki, w której przypisują sobie wszech Jim Collins Od dobrego do wielkiego. Czynniki trwałego rozwoju i zwycięstwa firm MT Biznes 2007

1

52 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI wiedzę. Jak ktoś powiedział: Miejsce Pana Boga jest zajęte. Istotą zarządzania jest zrozumienie, że lider czy właściciel firmy nie jest w stanie znać się na wszystkim.

Stąd skromność i pokora wzmacniana silną postawą gotowości do uczenia się jest niezbędna. Taka postawa pozwala utrzymać świeżość spojrzenia i zdolność do rozwijania firmy lub tego obszaru, za który dany menedżer odpowiada.

Uczenie się dotyczy trzech podstawowych wymiarów. Z jednej strony jest to wiedza, z drugiej umiejętności, z trzeciej postawy. Firmy lub organizacje rozwijają się na tyle szybko, na ile szybko uczą się ich menedżerowie, a dalej pracownicy.

Bolesną sytuacją dla firmy jest taka, gdy pracownicy uczą się szybciej i lepiej od menedżerów, a ci ostatni, z powodu ignorancji blokują swoich pracowników, a tym samym blokują rozwój firmy. Kończy się to często utratą dobrych fachowców. Zdolni pracownicy mogą odejść. Wróćmy jednak do menedżerów, do liderów. Jaki rodzaj wiedzy powinni przyswajać patrząc w przyszłość. Poza wiedzą branżową – tutaj rozwój jest niezbędny – wartościową wiedzą jest wiedza zarządcza dotycząca zarządzania firmą, strukturami, procesami czy projektami. Do tego dochodzi wiedza z obszaru technologicznego oraz nowoczesnych mediów komunikacyjnych.

Kolejnym obszarem wiedzy jest wiedza z obszaru psychologii, komunikacji i zarządzania ludźmi czy zespołami. Niezwykle cenną wiedzą będzie wiedza z obszaru inteligencji emocjonalnej oraz zasad współpracy w środowisku zróżnicowanym kulturowo. A to nas kieruje również do poznania wiedzy z zakresu uczenia innych.

Bardzo ważnym obszarem wiedzy jest poznanie narzędzi praktycznej pracy kreatywnej. Powyższe wytycza obszar, w którym powinien orientować się współczesny menedżer, lider zespołu. Ponieważ lider, jak wspomnieliśmy wcześniej, nie istnieje bez zespołu, część tej wiedzy będzie przekuwał na umiejętności pogłębione bardziej lub mniej. Umiejętności to tak naprawdę wiedza zastosowana w praktyce.

Lider zespołu rozumiejący, że pracownicy znajdują swoje miejsce w firmie z racji swoich talentów, będzie kształtował w sobie umiejętność delegowania dopasowanego do poziomu ich rozwoju, tak aby rozwijali się bardziej. Zachęcamy do spojrzenia na znajdujące się w tabeli umiejętności i re-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

fleksję, które z nich wymagają u Państwa podjęcia większych wyzwań.

Z wartościami, o których pisaliśmy wcześniej związane jest kształtowanie postaw przez liderów. Uczenie się postawy lub zmiana postawy zazwyczaj jest procesem długotrwałym. Pokora jest niezbędna, aby zrozumieć i przyjąć swoją niedoskonałość lub brak. O ile wiedza odpowiada na pytanie Co powinienem/ powinnam znać i czy to znam?, umiejętności na pytanie Czy umiem to robić?, o tyle postawa odpowiada na pytanie Na ile mi się chce? Odpowiedź na to pytanie jest kluczowa dla uczenia się. W przypadku postawy zmiana będzie często głęboka i dotyczy również zmiany myślenia. Wyzwaniem dla lidera jest przyjęcie informacji, że nie wie; że nie radzi sobie w rozmowach z ludźmi; że jego zdanie nie jest jedynie prawdziwe; że na daną sprawę można spojrzeć z różnych stron itp. Zmiany postawy liderów na postawy słuchania ludzi, weryfikowania własnych przekonań, docenienia zdolności i talentów pracowników, często wymagają dużego samozaparcia. Umiejętność zrozumienia siły synergii niekiedy przychodzi z trudem. Za to efekty bywają zazwyczaj zaskakująco pozytywne.

Uczenie innych Mówi się o tym, że najlepszym sposobem uczenia się i zapamiętywania jest uczenie innych. Menedżerowie, liderzy zespołów powinni poważnie potraktować swoją rolę osób uczących innych.

Oczywiste jest, że przykład idzie z góry i osoba zarządzająca oddziałuje na osoby podległe własnym przykładem. Poza tym oczywistym oddziaływaniem jest jeszcze wiele miejsc ważnej pracy edukacyjnej.

Przede wszystkim warto wspomnieć, że proces uczenia daje dużo satysfakcji. Menedżer uczący współpracowników sam się uczy, konfrontuje i zmienia swoje podejście. Pole uczenia innych to również pole uczenia siebie.

Miejsca podstawowej aktywności menedżerów to przede wszystkim przestrzeń coachingu on-the-job. Dotyczą różnych obszarów, w zależności od miejsca, w którym menedżer czy lider się znajduje.

Pierwszy obszar to wdrażanie nowego pracownika. Proces onboardingu zawsze będzie angażował menedżera. Nawet w sytuacji, gdy bezpośrednio wprowadza-

jącym będzie inny doświadczony pracownik. Kolejnym obszarem jest prowadzenie rozmów coachingowych i motywujących z pracownikami. Tutaj niezbędną wiedzą dla menedżera jest wiedza o procesie i narzędziach coachingowych, a umiejętnościami praktyczna praca pytaniami i różnorodnymi narzędziami. Najbardziej zaawansowaną pracą rozwojową z pojedynczym pracownikiem będzie prowadzenie procesu mentoringowego.

Inny obszar uczenia stanowi praca zespołowa. Menedżer swoją umiejętną postawą może nauczyć zespół sprawnie przeprowadzać procesy np. wspólnego przygotowania i zaplanowania projektu, procesy analizy ryzyka, procesy pracy kreatywnej związanej np. z tworzeniem nowych rozwiązań czy produktów. Delikatne prowadzenie zespołu i uwolnienie do aktywności oraz kreatywnej pracy daje doskonałe efekty w przyszłości. A są to umiejętności niezbędne w tak zmiennym otoczeniu biznesowym. O sile firmy stanowi obecnie praca zespołowa.

Podsumowanie Kręgosłup i charakter menedżera czy lidera, lub jego brak, mają zdecydowany wpływa na pracę zespołu. Lider pracuje postawą i daje jasne sygnały, co do tego co jest, a co nie jest ważne. Uczenie się i rozwój są ściśle związane z rolą menedżerską. To osoby zarządzające wyznaczają standardy. Uczenie się jest jednym z nich i świadczy o charakterze menedżera. Przypomnijmy – organizacje rozwijają się tak szybko, jak szybko uczą się w nich ludzie. Menedżer, lider zawsze funkcjonuje z ludźmi. Jego zadaniem jest stymulowanie rozwoju. A uczenie siebie i innych to kompetencja przyszłości. Zachęcamy menedżerów, liderów do znalezienia radości w poznawaniu nowych rzeczy i dzieleniu się nimi.

Jarosław Ropiejko Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.

4/2018 53

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Nagroda Marszałka dla BIN

Polskie silosy w Tanzanii

9 czerwca w Toruniu odbyła się uroczysta gala, podczas której wręczono Nagrody Marszałka Województwa Kujawsko-Pomorskiego. Jest to najbardziej prestiżowe wyróżnienie w regionie, przyznawane za najwartościowsze dokonania w istotnych obszarach działalności publicznej i społecznej, profesjonalnej i biznesowej. Nagrody i wyróżnienia przyznano w 13 kategoriach. Wśród laureatów są w sumie 22 zasłużone osoby, zespoły i instytucje, wręczono również 38 wyróżnień. „Nagrody trafiły jak zwykle w ręce najlepszych z najlepszych, którzy swoją aktywnością, zaangażowaniem i pracą służą rozwojowi regionu. Promujemy w ten sposób twórcze, często nowatorskie przedsięwzięcia, warte naśladowania w wymiarze regionalnym, krajowym i międzynarodowym, a także twórcze i aktywne postawy” – podkreślił marszałek Piotr Całbecki.

Feerum S.A., jeden z największych w Polsce producentów kompleksowych elewatorów zbożowych, buduje w Tanzanii pięć kompleksów silosów zbożowych i obiektów magazynowych. Przedmiotem umowy (o wartości ponad 33 mln dolarów) zawartej w 2016 r. z National Food Reserve Agency jest zaprojektowanie, wybudowanie i uruchomienie silosów zbożowych oraz przeprowadzenie szkoleń personelu NFRA w zakresie ich obsługi. Po wstępnym etapie przygotowań i zagospodarowania terenów pod budowę w pięciu lokalizacjach, prace przyspieszyły. Wyprodukowano i dostarczono dużą część maszyn i urządzeń kompleksów.

Rozpoczęły się już prace fundamentowe, a jesienią powinien ruszyć montaż pierwszych silosów. To jest ogromne przedsięwzięcie, biorąc pod uwagę oddalenie o ponad 11 tys. km od Polski. Łącznie w 51 silosach będzie można magazynować ponad 190 tys. m3 ziarna. To strategiczna inwestycja z punktu widzenia rządu tanzańskiego. Obecnie 40% wyprodukowanej w Afryce żywności marnuje się z powodu złych metod zbioru oraz przechowywania. Tymczasem szacuje się, że zapotrzebowanie na

W kategorii Gospodarka nagrodzono Spółkę BIN z Aleksandrowa Kujawskiego, za całokształt działalności firmy. BIN to uznana w Polsce marka, specjalizująca się w produkcji urządzeń do przechowywania ziarna i przygotowania pasz. Nie zamyka się na inne potrzeby nowoczesnego gospodarstwa rolnego, wprowadzając do oferty nowe wyroby. BIN ciągle doskonali swoje produkty, korzystając z doświadczeń własnych i swoich klientów.

Firma w ciągu 28 lat działalności otrzymała liczne nagrody w uznaniu pracy na rzecz unowocześniania rolnictwa, a silosy marki BIN są dziś stałym elementem w krajobrazie nie tylko polskiej wsi.

zboże na tym kontynencie wzrośnie do 2050 r. o ponad 330%.

Budowa kompleksów silosów zbożowych i obiektów do magazynowania ma na celu zapobieganie psuciu żywności, a w dalszej perspektywie może poprawić wydajność sektora rolniczego w Tanzanii oraz wpłynąć na zmniejszenie problemu głodu. W celu realizacji tego projektu Feerum utworzyła w Tanzanii swój oddział, który jest prowadzony zgodnie z tamtejszym prawem, zarządzany przez lokalnego menadżera i nadzorowany na miejscu przez dyrektora ds. rynków afrykańskich.

Srebrne medale targów FoodTec Fachowe czasopismo „Sweets Processing” (5-6/2018), zaprezentowało na swoich łamach urządzenie GlutoPeak firmy Brabender, które służy do szybkiego badania fizykochemicznych właściwości mąki pszennej. Urządzenie to zdobyło srebrny medal na międzynarodowych targach FoodTec, poświęconych maszynom i urządzeniom dla przemysłu spożywczego. Badanie polega na wykorzystaniu metod chemicznych i fizycznych, m.in. przez oznaczanie właściwości reologicznych wypłukiwanego z mąki glutenu. GlutoPeak pozwala na szybkie określanie takich parametrów, jak: zawartość w mące białka, glutenu i wody.

Srebrnym medalem targów nagrodzone zostało także urządzenie DymoMix, ułatwiające optymalizowania procesu zagniatania ciasta w produkcji wypiekania ciast świeżych, a także pieczywa trwałego. Urządzenia działa na zasadzie premiksera, który błyskawicznie miesza sproszkowane komponenty z wodą lub olejem do uzyskania homogenicznej masy. Nawilżanie mąki wraz z innymi sproszkowanymi składnikami odbywa się za pomocą specjalnej dyszy zainstalowanej na rotacyjnym wale. Wykorzystanie DymoMix pozwala na wyeliminowanie kurzenia się mąki, a przede wszystkim na znacznie skrócenie procesu zagniatania ciasta. A.Ł.

54 4/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Węgry – mąka wyłącznie z krajowych zbóż Węgry (9,9 mln mieszkańców) położone na nizinie, w centralnej części Europy, bez dostępu do morza, są krajem, gdzie rolnictwo odgrywa relatywnie ważną rolę w porównaniu z innymi członkami UE. Obszary rolnicze zajmują 57% powierzchni, a lasy 21%. Sektor rolniczy tworzy 4,4% dochodu krajowego brutto i zatrudnia 4,9% siły roboczej.

Charakteryzuje się przy tym dużym rozdrobnieniem – blisko 85% (z 500 tys.) gospodarstw rolnych nie przekracza 5 ha.

Problemem jest starzenie się rolników – średnia ich wieku wynosi 56 lat. Łagodny klimat sprzyja uprawom, choć negatywny wpływ mają duże wahania częstotliwości opadów, co prowadzi do występowania suszy lub powodzi.

Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC)

www.themarmlyn.com.pl

prognozuje dla Węgier zbiory zbóż, w sezonie, w wysokości 13,9 mln ton (bez zmian w stosunku do ubiegłego sezonu), w tym: pszenicy 4,9 mln ton (5,2 mln t), kukurydzy 6,9 mln ton (6,8 mln t), jęczmienia 1,4 mln ton (bz).

Ponadto zbiory rzepaku szacuje się na 900 tys. ton (800 tys. t). W 2015 r. na Węgrzech czynnych było 51 młynów o dobowej zdolności produkcyjnej 7,3 tys. ton, które przemieliły 1,25 mln ton pszenicy, uzyskując 1 mln ton mąki. Średnie wykorzystanie potencjału przemiałowego nie przekracza 60%. Zboża kierowane do przemiału (pszenica, żyto) pochodzą wyłącznie z krajowych zbiorów. Węgry są liderem wśród państw UE w dziedzinie przemysłowego przetwórstwa kukurydzy dysponując 2 naj-

większymi zakładami – w najbliższych 2 latach przerób kukurydzy na cele przemysłowe ma osiągnąć 2,7 mln ton.

Węgry opowiadają się przeciwko bezwarunkowemu stosowaniu biotechnologii w rolnictwie. Utrzymanie statusu kraju wolnego od GMO należy do priorytetów rządu, co jest popierane przez wszystkie partie. Tym niemniej Węgry importują rocznie 85% mączki sojowej GM, przy ogólnym zużyciu 500-600 tys. ton, głównie z Brazylii i Argentyny.

W celu ograniczenia importu promuje się uprawę soi non-GM w kraju, ale w najbardziej optymistycznym scenariuszu do 2020 r. jej produkcja zaspokoi 50% potrzeb. (World Grain, czerwiec 2018 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel./fax 22/606 37 73, tel. kom. 604 536 353 e-mail: biuro@themar.com.pl

W szczególności pragniemy zaoferować: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 i 13 mm, szybkoschnący klej QUICKTAL do mocowania gaz na ramkach, oryginalne elementy czyszczące (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy.

Gwarantujemy: – natychmiastowy odbiór z magazynu w Warszawie lub wysyłkę do klienta – najwyższą jakość gaz (precyzja wykonania i trwałość) potwierdzoną świadectwem ISO 9001 i światową renomą firmy SEFAR – atrakcyjne ceny – jako bezpośredni importer i dystrybutor wszystkich gaz młynarskich oraz akcesoriów do odsiewaczy jesteśmy w stanie maksymalnie ograniczyć koszty.

PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu.

W ofercie znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki deratyzacyjne i żywołapki od czołowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość dostosowana do indywidualnych potrzeb Odwiedź naszą stronę www.themar.com.pl i dowiedz się więcej.

TYGlE ZBOżOWE do spalań oraz PROBÓWKI do oznaczania liczby opadania – autoryzowany dystrybutor Dyrektor Biura – mgr inż. Krzysztof Zawadzki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4/2018 55

Nie czekaj do ostatNiej chwili!

10%

rabatu na PrenumeratÄ™ 2019.

Promocja tylko do końca września!

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cennik prenumeraty na 2019 r. (ceny brutto rocznej prenumeraty papierowej)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Chł dniCtwo KLIMATYZACJA

ď ľ

WENTYLACJA

ď ľ

AUTOMATYKA

ď ľ

SERWIS

ď ľ

4

3

Cena 35,00 zł (w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2018 (rok LIII) ISSN 0009-4919 e-ISSN 2449-9390

TECHNOLOGIA PRZECHOWALNICZA

2017

Cena 32,55 zł (w tym 5% VAT) | PL ISSN 0209-1763 | e-ISSN 2449-9919

znik iesięc dwum 00 zł 198, Fot. Shutterstock

str. 20

Nowa opłata na stacjach spór w rządzie rozstrzygnięty – to udt będzie kontrolował sprawność urządzeń słuşących do odzyskiwania oparów paliwa

str. 4

Cena 25,00 zł (w tym 5% VAT)

4 2018 MIeSIęczNIk ROk L

ik ięczn mies 0 zł 0 612,

ik ięczn mies 0 zł 0 372,

Pgeodezyjny

ik ięczn mies 0 zł 0 312,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

rzeglÄ…d WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Nr 3/18

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik ięczn mies 0 zł 0 480,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik ięczn mies 0 zł 0 300,

2017-01-03 20:18:40

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Okladka 1_17.indd 3

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN 0137-8651e-ISSN 2449-9862 cena brutto 30,00 zł (w tym 5% VAT)

PROBLEMS OF QUALITY

znik iesięc m u w d 00 zł 378,

ik ięczn mies 0 zł 0 384,

ik ięczn mies 0 zł 0 378,

ISSN 0033-2119, e-ISSN 2449-9420

ik ięczn mies 0 zł 0,0 02 31

2017-08-10 21:18:52

6/2018

Cena 27 zł (w tym 5% VAT) PL ISSN 0033-2127

e -ISSN 2449-9412

Miesięcznik Naukowo-Techniczny Stowarzyszenia Geodetów Polskich

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2017

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

1

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik ięczn mies 0 zł 2,0 348

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik ięczn mies 0 zł 0 420,

2018-07-14 14:15:15

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Okladka do CHLOD_3_2018.indd 1

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2018-05-28 13:51:55

str. 14

Diagnostyka długo eksploatowanych bloków energetycznych przeznaczonych do pracy regulacyjnej

DT_16_montaz.indd 1

0kladk1_4.indd 1

ydań ięć w dzies 00 zł 180,

str. 8

Warunki spawania stali konstrukcyjnych drobnoziarnistych ulepszanych cieplnie o bardzo wysokiej wytrzymałości

Cena brutto 31,50 zł, w tym 5% VAT ISSN 0017-2448, e-ISSN 2449-9439

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

45 lat

ISSN 0137-3668 e-ISSN 2449-9927 Cena 25,00 zł w tym VAT 5%

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik ięczn mies 0 zł 0 348,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

znik iesięc m u w d 00 zł 210,

ik ięczn mies 0 zł 0 300,

ik ięczn mies 0 zł 0 312,

Termowizja w doraźnej kontroli pracy urządzeń, instalacji i sieci gazowych

ik ięczn mies 0 zł 0 330,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2018-04-09 13:03:41

2018-03-05 11:00:40

HexagonSafetyInfrastructure.com

AD_PrzegladGeodezyjny_27032018.indd 1

3/27/2018 1:01:30 PM

Cena: 30 zł (w tym 5% VAT)

ik ięczn mies 0 zł 0 330,

Przemysł 04 2018 Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

6 6 2018 2018

ik ięczn mies 0 zł 0 366,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik ięczn mies 0 zł 0 330,

PG 03_2018.indd 1

6 2018

ISSN 1230-3496, e-ISSN 2449-7487

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

nik ygod dwut 0 zł 0 299,

rok załoşenia 1935

14 2015 2012

Cena: 28,35 zł (w tym 5% VAT) &HQD ]ï Z W\P 9$7

pfiow.pl

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

ik ięczn mies 0 zł 0 366,

ik ięczn mies 0 zł 0 384,

ik ięczn mies 0 zł 0 396,

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

tom tom72 72

5 2018 26

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT

ď Ž

www.sigma-not.pl

PL ISSN 0137-2645 e-ISSN 2449-9552 Rok zał. 1957

Krajowa Konferencja Radiokomunikacji, Radiofonii i Telewizji Radiokomunikacji, Radiofonii i Telewizji Krajowa Konferencja Gdańsk, 20 - 22 czerwca 2018 Cena brutto 27,00 zł Gdańsk, 20–- 22 czerwca 2018 Fermentation- and Fruit- & Vegetable processing Industry

ik ięczn mies 0 zł 0 258,

PLISSN ISSN 0033-250X 0033-250X PL e-ISSN 2449-996X 2449-996X e-ISSN

Okladka 1 nr 4_18 P Jakosci.indd 6

MIESIĘCZNIK NAUKOWO-TECHNICZNY

MIESIĘCZNIK STOWARZYSZENIA ELEKTRYKĂ“W POLSKICH

IV Europejski Kongres Jakości „Future of the Quality� za nami!

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

lat

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

90 ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

6

2017

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 26 zł ( w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2259 E-ISSN 2450-8209 INDEKS 245836

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

Cena 27,00 VAT) 26,25 zĹ&#x201A;zĹ&#x201A; (w Cena (w tym tym8% 8%VAT)

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWOSIGMA-NOT SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

(w tym 8% VAT)

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWOSIGMA-NOT SIGMA-NOT

POZYSKIWANE I PRODUKOWANE W SPOSĂ&#x201C;B ZRĂ&#x201C;WNOWAĹťONY

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 00 zĹ&#x201A; 240,

Emulgatory i stabilizatory doâ&#x20AC;Ś

ik iÄ&#x2122;czn mies 0nziĹ&#x201A;k 0iÄ&#x2122;,0cz m3ie3s 0 zĹ&#x201A; 0 216,

czcnzinkik ieiseisÄ&#x2122;iÄ&#x2122; zĹ&#x201A;zĹ&#x201A; mm ,0,00 64 32 66

Piekarstwa i ciastkarstwa

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 330,

PrzemysĹ&#x201A;u czekoladowego

MajonezĂłw & dressingĂłw

Margaryn

Mleczarstwa

Rocznik 63 ď Ź NR 4/2018

LodĂłw

ZACHÄ&#x2DC;CAMY DO OPTYMALIZACJI RECEPTUR WRAZ Z NAMI â&#x20AC;&#x201C; zapraszamy na naszÄ&#x2026; stronÄ&#x2122; www.palsgaard.com po wiÄ&#x2122;cej informacji w jaki sposĂłb moĹźemy uczestniczyÄ&#x2021; w rozwoju PaĹ&#x201E;stwa produktĂłw.

Ul. Dwa Ĺ&#x161;wiaty 3 D Bielany WrocĹ&#x201A;awskie 55-040 Kobierzyce

okladka1-4.indd 1

Tel. 71 311 08 60 palsgaard@palsgaard.pl www.palsgaard.com

2018-04-16 11:54:28

Rudy i Metale 4-2018.indd 1

Okladka 1-4.indd 1

Okladka 1-4.indd111 Okladka 1-4.indd

talnik kwar 00 zĹ&#x201A; 100,

70 lat

ISSN 0035-9696, e-ISSN 2449-9978 Cena 32,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) MiesiÄ&#x2122;cznik

Palsgaard Polska Sp.z o.o.

2018-05-20 10:19:29

2018-02-19 12:13:51 19:08:07 2015-06-18

2018-04-20 08:53:17

Czasopisma dostÄ&#x2122;pne tylko w prenumeracie w wariantach: ď Ź wersja papierowa (dolicza siÄ&#x2122; rocznÄ&#x2026; opĹ&#x201A;atÄ&#x2122; za dostarczenie czasopism), ď Ź wersja PLUS z dostÄ&#x2122;pem do e-publikacji (bezpĹ&#x201A;atne dostarczenie czasopism), ď Ź wersja ciÄ&#x2026;gĹ&#x201A;a PLUS z dodatkowym rabatem 10% (automatycznie odnawiajÄ&#x2026;ca siÄ&#x2122; co roku,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

bezpĹ&#x201A;atne dostarczenie czasopism)

wiÄ&#x2122;cej informacji: 22 840 30 86, WYDAWNICTWO prenumerata@sigma-not.pl

SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

70 lat

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Produkt opracowany w ramach PROJEKTU WSPÓŁFINANSOWANEGO PRZEZ UNIĘ EUROPEJSKĄ Z EUROPEJSKIEGO FUNDUSZU ROZWOJU REGIONALNEGO, PROJEKT NR: RPKP.01.03.01-04-0044/16

ROZDR ABNIACZ

SUBPRECYZYJNY

rozdrabniacz precyzyjny pozwala na rozdrabnianie różnych nasion, zwłaszcza z dużą zawartością tłuszczu, olejków eterycznych i mikro związków organicznych, w celu wykorzystania ich w preparacji prozdrowotnych suplementacji diety, w żywieniu człowieka.

preparacja suplementów diety, przy zachowaniu wszelkich związków w postaci pierwotnej

brak emisji oleju, tłuszczu, olejków eterycznych

ROZDRABNIACZ SUBPRECYZYJNY rozdrabnia ziarna sezamu, pestki dyni, nasiona szałwii hiszpańskiej, nasiona bazylii, nasiona moringa, komosa ryżowa, nasiona papai, siemię lniane, nasiona kuminu, nasiona konopi, nasiona amarantusa, nasiona wiesiołka