Przeglad Zbozowo-Mlynarski 4/2019

SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

70 lat

PRZEGL ĄD WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ZBOZOWO MŁYNARSKI

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

4 / 2019

lipiec-sierpień Ukazuje się od 1957 r.

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

30

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

4/2019 lipiec-sierpień ROK LXIII

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 pok. 251 tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab. Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska

Mistrzostwa Polski w Półmaratonie Branży Paszowo-Zbożowej (więcej na str. 48)

Spis treści 4 Letnia weryfikacja założeń zbiorów – Mirosław Marciniak

6 Istotne dla młynarzy projekty regulacji prawnych – Jerzy Kuchciak

38 Produkty uboczne przetwórstwa

zbóż na cele paszowe – ocena jakości i wymagania – Waldemar Korol, Grażyna Bielecka, Jolanta Rubaj

Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja

8 Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy EFMA – Jadwiga Rothkaehl

13 Gazeta Młynarska – Jerzy Kuchciak, Jadwiga Rothkaehl

tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu:

16 Iran. Rynek zbożowo-młynarski

tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT

20 Ocena wartości wypiekowej ziarna

Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

– Jadwiga Rothkaehl

i mąki za pomocą mixolabu – Anna Szafrańska

26 Odmiany jęczmienia jarego – Joanna Szarzyńska

32 Jakość mikrobiologiczna przecho-

wywanego chleba – Kinga Stuper-Szablewska

43 Bühler. Efektywne szlifowanie ziarna bez kamieni

44 Mistrzostwa Polski w Półmaratonie Branży Paszowo-Zbożowej

45 Ocalić od zapomnienia. Mister Model – Anna Wytrykus

48 Marketing. Nowoczesne targi (cz. 1) – Aneta Banaszak, Banaszak

Sławomir

50 Zarządzanie pracownikami. Przywództwo (9) – Jarosław Ropiejko

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6.

Jest indeksowany w bazach: AGRO, POL-Indeks oraz Index Copernicus

4/2019 1

Drodzy Czytelnicy, zbóż i osłabi pozycję konkuren-

rej to imprezy organizuje się naszą

cyjną producenta rolnego? Czy

branżową klasyfikację. Na dystan-

wprowadzenie

ceny

sie ponad 21 km w gronie ponad

referencyjnej jako obowiązującej

3100 biegaczy znalazło się 52 bie-

i wprowadzenie groźby wysokich

gaczek i biegaczy z naszej branży.

kar w przypadku braku ich stoso-

Spośród nich zawody ukończyły

wania przez kupujących, nie spo-

42 osoby. Jak zwykle dopisali ki-

woduje w skrajnych przypadkach

bice i z całą odpowiedzialnością

całkowitej rezygnacji z zakupów

można powiedzieć, że takiego do-

ziarna zbóż od polskich rolni-

pingu, atmosfery i atrakcji w stre-

ków? Czy uregulowania zawarte

fie kibica nie ma nigdzie w Polsce,

w projekcie Ustawy są zgodne

a może i w Europie.

instytucji

z unijną zasadą o wolnym handlu

Jak dotąd, jeszcze nikt nie przeprowadził w Holandii kon-

towarami?

Lipiec to tradycyjnie czas we-

W czerwcu w Paryżu miała

kursu na najpiękniejszy młyn.

ryfikacji wcześniejszych założeń

miejsce konwencja młynarska Eu-

Ale gdyby... to faworyt jest zna-

zbiorów zbóż na półkuli północ-

ropejskiego Stowarzyszenia Mły-

ny. Śliczny, zgrabny, w energe-

nej. Warto zatem przyjrzeć się

narzy, w ramach której odbyła się

tycznym kolorze. To nic, że tu

najnowszym

zbio-

konferencja młynarska pod ha-

i ówdzie ma dziury. Ze ścieżki

rów pszenicy wśród kluczowych

słem: Nowe potrzeby konsumen-

rowerowej tego nie widać. Cho-

eksporterów, a także ocenić ich

tów głównym motorem konku-

ciaż stoi sam na rozległym zielo-

wpływ na kształt światowego bi-

rencyjności. Wydzielono trzy sesje

nym planie to nie jest samotny.

lansu w sezonie 2019/20.

tematyczne, a jedna miała formu-

W sąsiedztwie stoją jeszcze trzej

łę dyskusji „okrągłego stołu”.

„kuzyni”. Razem tworzą wipową

szacunkom

Procedowana obecnie ustawa o zmianie ustawy o organizacji

W „Gazecie Młynarskiej” znaj-

rodzinę. Mają zbliżone metryki,

niektórych rynków rolnych oraz

dą Państwo informacje o pla-

ale inne kolory. Jesteśmy w po-

ustawy o przeciwdziałaniu nie-

nowanych działaniach Zarządu

łudniowej Holandii, w pobliżu

uczciwemu wykorzystaniu prze-

Głównego SM RP we właśnie

Alphen aan den Rijn. Miejsco-

wagi kontraktowej w obrocie

rozpoczętej kadencji oraz wykaz

wość Hazerswoude rzadko gości

produktami rolnymi i spożywczy-

ciekawych imprez branży młynar-

w przewodnikach turystycznych.

mi rodzi wiele pytań. Czy projek-

skiej w II półroczu br.

A szkoda, bo w wiosce i okolicy

towane rozwiązania wzmocnią

Polski

zobaczyć można ponad dwadzie-

i tak już mocną pozycję rolnika

w Półmaratonie Branży Paszowo-

ścia obiektów, wpisanych na listę

producenta zbóż wobec prze-

-Zbożowej za nami. 9 czerwca

zabytków narodowych.

twórcy ziarna zbóż? Czy projekt

miasto Grodzisk Wielkopolski po

ten nie wniesie chaosu na już

raz kolejny było gospodarzem Pół-

Monika Soszyńska-Masny

w miarę uporządkowanym rynku

maratonu Słowaka w ramach, któ-

redaktor naczelna

VI

edycja

Mistrzostw

2 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TYLKO “MULTIDRIVE” TECHNOLOGIA MULTIDRIVE GWARANTUJE NAJWYŻSZĄ JAKOŚĆ PRODUKTU

Dzięki nowej technologii MULTIDRIVE firmy Pavan uzyskuje się długie formy makaronu o bezkonkurencyjnej jakości. Takie rezultaty osiągnięto przez liczne innowacje poprawiające precyzję w przetwarzaniu parametrów w całej linii produkcyjnej oraz najlepszą wydajność w procesie suszenia wstępnego i właściwego. Produkt końcowy wyróżnia się nie tylko elastycznością, ale również stabilnością, wytrzymałą strukturą, perfekcyjną barwą i wydajnością gotowania.

WIĘCEJ INFORMACJI

www.pavan.com/multidrive

NAUKA

Letnia weryfikacja założeń zbiorów Lipiec to tradycyjnie czas weryfikacji wcześniejszych założeń zbiorów zbóż na półkuli północnej. W bieżącym artykule przyjrzymy się zatem najnowszym szacunkom zbiorów pszenicy wśród kluczowych eksporterów, a także ocenimy ich wpływ na kształt światowego bilansu w sezonie 2019/20.

Lipcowy raport USDA przynosi znaczącą korektę światowych zbiorów pszenicy w nowym sezonie Pierwsze szacunki USDA z maja mówiły o znaczącej odbudowie strony podażowej w nowym sezonie, a co za tym idzie, zdecydowanej poprawie światowego bilansu pszenicy. Niestety, czerwcowe upały w regionie Morza Czarnego, a także w Europie, zweryfikowały optymistyczne założenia, a światowa produkcja pszenicy w lipcowym raporcie USDA została skorygowana aż o 9,4 mln ton, tj. do 771,46 mln ton.

Z drugiej strony, to wciąż wzrost o 5,5% w stosunku do poprzedniego sezonu, a światowe zapasy pszenicy znajdują się na komfortowym poziomie 286,46 mln ton (+4,2% r/r). Warto jednak zwrócić uwagę na światowy bilans pszenicy, ale z wyłączeniem Chin. W tym przypadku produkcja jest aż o 6.6% wyższa niż w poprzednim sezonie (639,46 mln ton), jednak zapasy końcowe wzrosną o zaledwie 3% (140,57 mln ton).

Rozczarowujące plony pszenicy w Rosji – firmy analityczne rewidują prognozy tegorocznych zbiorów Na dzień 18 lipca rosyjscy farmerzy zebrali pszenicę z 8,2 mln ha, uzyskując średni plon na poziomie zaledwie 3,75 t/ha, co oznacza spadek o blisko 2% w stosunku do ubiegłego roku (porównując tą samą powierzchnię). Nawet w najlepszych regionach Rosji (południe) plony mocno rozczarowały, nie mówiąc o obwodach Rostów oraz Wołga, gdzie w wyniku czerwcowych upałów plony są nawet o 15-20% niższe.

Stąd znaczące cięcia tegorocznych zbiorów pszenicy – firmy analityczne skorygo-

wały prognozy do 75-76 mln ton (z wcześniejszych 80-83 mln ton). Najdalej poszli analitycy z USDA, którzy dokonali redukcji do zaledwie 74,2 mln ton.

Do osiągnięcia produkcji na poziomie nawet 74 mln ton, Rosja będzie potrzebowała znacznie wyższych plonów w centrum i na wschodzie. Kluczowe znaczenie będzie miała pszenica jara, uprawiana główne na Syberii, gdzie opady deszczu pozostawiają sporo do życzenia. Dlatego też, nie należy wykluczyć dalszej korekty zbiorów, co nie pozostanie bez wpływu na eksport rosyjskiej pszenicy w sezonie 2019/20, który według USDA wyniesie 34,5 mln ton, a według części firm analitycznych zaledwie 30-31 mln ton. Taki scenariusz oznaczałby spadek aż o 11-12 mln ton w stosunku do rekordowego sezonu 2017/18.

Niższe szacunki zbiorów pszenicy w UE Czerwcowe upały i brak opadów nie pozostały bez wpływu na kondycję upraw w UE, gdzie już w lipcowym raporcie USDA obniżono prognozy zbiorów pszenicy do 151,3 mln ton (z wcześniejszych 153,8 mln ton). To jednak wciąż znacznie powyżej 137,22 mln ton w sezonie 2018/19.

Największe cięcia dotyczą centralnej części kontynentu, tj. wschodnich Niemiec, Polski, a także republik bałtyckich. W przypadku Niemiec, zrzeszenie farmerów DRV skorygowało szacunki do 23,8 mln ton, co w dalszym ciągu stanowi wzrost o blisko 4 mln ton w stosunku do katastrofalnego roku 2018.

Znacznie lepiej wygląda Francja, gdzie dotychczasowe plony są wyraźne wyższe od oczekiwań, a firmy analityczne podnoszą szacunki do 38-39 mln ton (z wcześniejszych 37 mln ton).

Problemem, o którym warto wspomnieć, są mykotoksyny w pszenicy, jakie zaobserwowano w Rumunii, na Węgrzech oraz na Słowacji. Z dotychczas pozyskanych informacji wynika, że największy

problem występuje na Węgrzech, gdzie wyjątkowo mokra wiosna spowodowała rozwój chorób grzybowych, a w konsekwencji wysokie wartości DON.

Pomimo obaw związanych z nadmiarem wody, plony pszenicy ozimej w USA lepsze od oczekiwań Stany Zjednoczone jako jedyne nie mogą narzekać na tegoroczne plony pszenicy ozimej. Nadmiar wody w trakcie wiosennej wegetacji nie wyrządził większych szkód w uprawach, a plony pszenicy ozimej HRW okazały się znacznie lepsze od oczekiwań (w wielu regionach farmerzy mówią nawet o rekordach). Niższe w takiej sytuacji jest białko, które w wielu regionach nie przekracza 12% (dla pszenicy HRW to minimalny poziom).

W tej sytuacji USDA skorygowało szacunki zbirów o 0,5 mln ton, tj. do 52,3 mln ton, choć biorąc pod uwagę uzyskiwane rezultaty, nie należy wykluczyć korekty w kolejnych raportach. To powinno pozwolić na eksport 25,8 mln ton, czyli porównywalnie z poprzednim sezonem, a także utrzymanie zapasów na komfortowym poziomie.

Susza ponownie dała znać o sobie w Polsce – drugi rok z rzędu rolnicy liczą straty Po wyjątkowo mokrym maju nie brakowało optymizmu związanego z tegorocz-

NAUKA nymi zbiorami zbóż w kraju. Niestety, czerwiec zweryfikował wcześniejsze założenia – rekordowe upały, a także brak opadów stosunkowo szybko znalazły przełożenie na kondycję upraw w zachodniej i centralnej części Polski, co potwierdzają także mapy IUNG (stan na 12 lipca).

deszczu były znacznie większe (na Warmii i Mazurach opady ponad normę).

W rezultacie, tegoroczne zbiory pszenicy szacowane są na 11,5 mln ton, co w dalszym ciągu oznacza wzrost o co najmniej 1 mln ton w stosunku do roku 2018. W regionach objętych suszą będzie przeważać pszenica o niskiej gęstości, jednak w skali kraju nie powinno braknąć ziarna do przerobu.

Kukurydza wciąż potencjalnym wsparciem dla pszenicy

Rozpoczęcie żniw potwierdziło znaczący spadek plonów w Lubuskim, w Wielkopolsce, w północnych regionach Dolnego Śląska i Opolszczyzny, gdzie gęstości pszenicy często nie przekraczają 70 kg/hl (w skrajnych przypadkach dochodzą do 60 kg/hl, a średnia z mniejszych gospodarstw to 65-68 kg/hl).

Dużo lepszych plonów i jakości ziarna należy się spodziewać na północy, północnym wschodzie oraz na i południowym wschodzie, gdzie czerwcowe opady

USDA wiąż potrzebuje czasu na dokładną ocenę areału zasiewów amerykańskiej kukurydzy (szczegółowe dane powinniśmy poznać 12 sierpnia). Jednak biorąc pod uwagę wpływające wnioski od farmerów o odszkodowania z tytułu zaniechania produkcji, nie należy wykluczyć, że faktyczne zasiewy będą nawet o 8-10 mln akrów niższe od szacunków z lipca. Pod bardzo dużym znakiem zapytania stoją także plony amerykańskiej kukurydzy, która w wielu regionach utraciła nawet 1,5 miesiąca okresu wegetacji (z uwagi na historycznie późne siewy). To może oznaczać, że ostateczne zbiory amerykańskiej kukurydzy będą znacząco niższe od obecnie prognozowanych przez USDA (352,4 mln ton).

Pod coraz większym znakiem zapytania stoją także zbiory kukurydzy w UE. W ciągu zaledwie miesiąca zachód Eu-

ropy odnotował aż dwie fale upałów (rekordy we Francji), przy minimalnych opadach. We Francji wprowadzono także zakaz nawadniania pól, a część kukurydzy będzie przeznaczona na kiszonki (z uwagi na brak pasz objętościowych). To doprowadziło do znaczących wzrostów notowań kukurydzy na giełdzie MATIF, gdzie pod koniec lipca kontrakty kukurydziane praktycznie zrównały się z pszenicą.

Podsumowanie Pogoda weryfikuje optymistyczne założenia dotyczące światowych zbiorów pszenicy, jednak ich wielkość pozostaje wyższa niż w poprzednim sezonie, przynajmniej w chwili obecnej (o ostatecznej produkcji zdecyduje także półkula południowa, gdzie zbiory rozpoczną się pod koniec roku).

To z kolei może wywierać presję na ceny pszenicy w najbliższych tygodniach – część farmerów będzie zmuszona do sprzedaży, głównie w krajach regionu Morza Czarnego.

W dłuższym terminie, kluczową rolę odegra kukurydza, której zbiory stoją pod bardzo dużym znakiem zapytania.

A ewentualne cięcia produkcji będą równoznaczne z większym popytem na pszenicę ze strony sektora paszowego.

Mirosław Marciniak InfoGrain

młynarstwo

Istotne dla młynarzy projekty regulacji prawnych Projekt ustawy o zmianie ustawy o organizacji niektórych rynków rolnych oraz ustawy o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi.

Spojrzenie na zaproponowane rozwiązania z punktu widzenia przetwórcy ziarna zbóż Procedowana obecnie Ustawa, której pełny tytuł zacytowano powyżej, jest projektem regulacji prawnej, która zdaniem Jana Krzysztofa Ardanowskiego, Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi wzmocni pozycję rolnika – producenta surowców rolnych przy ich sprzedaży firmom przetwórczym, handlowym oraz handlowym sieciom sprzedaży. Minister Rolnictwa 4 lipca w czasie Debaty przedżniwnej określił polski rynek produktów rolnych jako „dziki rynek, który nie liczy się z producentami”.

W aspekcie powyższego powstają co najmniej cztery pytania: – Czy rzeczywiście projektowane w Ustawie rozwiązania wzmocnią i tak już mocną pozycję rolnika producenta zbóż wobec przetwórcy ziarna zbóż?

– Czy projekt ten nie wniesie chaosu na już w miarę uporządkowanym rynku zbóż i osłabi pozycję konkurencyjną producenta rolnego?

– Czy wprowadzenie instytucji ceny referencyjnej jako obowiązującej i wprowadzenie groźby wysokich kar możliwych do nakładania przez Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów w przypadku braku ich stosowania przez kupujących, nie spowoduje w skrajnych przypadkach całkowitej rezygnacji z zakupów ziarna zbóż od polskich rolników?

– Czy uregulowania zawarte w projekcie Ustawy są zgodne z unijną zasadą o wolnym handlu towarami?

Szukając odpowiedzi na postawione pytania należy podkreślić, że aktualnie projekt cytowanej Ustawy 2 lipca został przyjęty przez Radę Ministrów, ale ze względu na to, że są tam zaproponowane przepisy techniczne (między innymi przepisy zawierające ograniczenia w obrocie), projekt ten wymaga, w myśl dyrektywy 2015/1535 UE, notyfikacji przez Komisję Europejską. Po przesła-

niu wniosku notyfikacyjnego do Komisji Europejskiej, wyznaczany jest 3-miesięczny okres obowiązkowego wstrzymania prac legislacyjnych, liczony od następnego dnia po zgłoszeniu wniosku. Po uzyskaniu notyfikacji dokument ten będzie mógł być skierowany do dalszych prac w Sejmie i oczywiście przejść całą procedurę legislacyjną. Jak więc nietrudno zauważyć wprowadzenie proponowanych uregulowań ustawowych wymaga stosunkowo długiego zakresu czasowego. Wejście zatem w życie Ustawy jako obowiązującego prawa w sezonie 2019/2020, a przynajmniej na początku jego trwania nie jest możliwe.

Kolejnym ważnym zagadnieniem w zakresie samego procesu notyfikacji, którą musi uzyskać analizowany projekt Ustawy, jest brak pewności czy decyzja Komisji Europejskiej w tej sprawie będzie pozytywna.

Notyfikacja Komisji Europejskiej jest w przypadku omawianego projektu ustawy konieczna, ponieważ wprowadzono tam instytucję „ceny referencyjnej”.

W myśl analizowanego projektu Ustawy „cena referencyjna” to cena, która ustalana będzie na podstawie danych opracowanych w wyniku badań prowadzonych przez Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, tj. placówkę naukową (art. 2 pkt 5 projektu ustawy).

Dane niezbędne do ustalenia ceny referencyjnej według wzoru zaproponowanego w projektowanej ustawie IERiGŻ opracowywać będzie w oparciu o badania własne, dane Głównego Urzędu Statystycznego oraz ośrodków doradztwa rolniczego. Koszty pracy potrzebne do wyprodukowania danego produktu rolnego będą danymi opracowanymi i publikowanymi przez GUS. Analizując instytucję „ceny referencyjnej” wyliczanej wg zapisów w projekcie

Ustawy, jeżeli okaże się, że cena referencyjna jest wyższa od ceny rynkowej funkcjonującej w krajach ościennych Polski (Czechy, Słowacja, Niemcy, kraje bałtyckie) przetwórcy zbóż będą kupować surowiec do swojej produkcji poza Polską.

Warto również pamiętać, że pewnym wyznacznikiem ceny rynkowej jest również paryska giełda towarowa, na której więksi polscy producenci przetworów zbożowych zabezpieczają cenę surowca pod kontrakty produkowanych przetworów dla swoich klientów. Jest to drugi element, który będzie osłabiał pozycję negocjacyjną polskich producentów zbóż, zmuszając ich do zaakceptowania cen aktualnie obowiązujących na rynkach europejskich.

Sytuacje wyższych cen zbóż na polskim rynku zdarzały się już w wielu sezonach skupowych i produkcyjnych.

Duże niebezpieczeństwo dla przetwórców zbóż niesie w sezonie 2019/2020 zapis w art. 6 w projekcie Ustawy, dający możliwość wprowadzenia i zastosowania cen referencyjnych, które mogą być zastosowane w ciągu 14 dni od wprowadzenia Ustawy z ich ważnością do 31 marca 2020 roku, a więc w okresie trwania już sezonu skupowo-produkcyjnego.

Projekt procedowanej Ustawy przewiduje co prawda pewien zakres wyłączenia w stosowaniu przepisów ustawy. Jednym z nich jest przypadek, gdy producent sprzedaje produkty rolne za pośrednictwem giełdy towarowej w rozumieniu przepisów ustawy o giełdach towarowych lub systemu obrotu instrumentami finansowymi w rozumieniu przepisów ustawy o obrocie instrumentami finansowymi. Specyfiką obrotu handlowego za pośrednictwem giełdy towarowej lub systemu obrotu instrumentami finansowymi są anonimowe relacje między stroną kupującą a sprzedającą.

6 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo W tym uregulowaniu ustawowym istnieje również niebezpieczeństwo braku transakcji pomiędzy sprzedającymi a kupującymi, ponieważ prawdopodobnie wyznacznikiem ceny wywoławczej będzie cena referencyjna. Jeżeli cena wywoławcza będzie równa lub wyższa od ceny referencyjnej i będzie znacząco wyższa od europejskich cen rynkowych do transakcji nigdy nie dojdzie. Ziarno zbóż zostanie zakupione poza Polską, nie od polskich producentów zbóż. Należy bowiem pamiętać o tym, że część znaczących przetwórców zbóż, a szczególne dotyczy to przetwórców posiadających swoje zakłady produkcyjne blisko granic naszego kraju, eksportuje swoje produkty do ościennych krajów UE. Eksport ten jest możliwy tylko dzięki dobrej jakości produktów młynarskich, ale jednym z głównych wyróżników konkurencji jest ich cena. Przy około 80% udziale surowca w strukturze kosztów produkcji (w przypadkach gdy będzie on tańszy na rynkach europejskich) eksport taki będzie po prostu niemożliwy, ponieważ produkty zbożowe i piekarskie wyprodukowane w naszym kraju nie będą konkurencyjne.

W obecnej sytuacji zdolność przechowalnicza i suszarnicza w polskich gospodarstwach uprawiających zboża jest już na bardzo dobrym poziomie, co pozwala producentom rolnym zarządzać sprzedażą swoich produktów w sposób racjonalny, wykorzystując cały potencjał rynku zbóż w Polsce i państwach Unii Europejskiej. Przy produkcji zbóż ogółem w granicach 29-30 mln ton w roku całość tego potencjału produkcji jest w pełni zagospodarowywana przez polski przemysł przetwórczy, w gospodarstwach rolnych na produkcję pasz oraz na eksport. Ceny średnie, jakie płacone są przez polski przemysł przetwarzający zboża i eksporterów, nie odbiegają zasadniczo od średnich cen płaconych w innych krajach unijnych, a zatem należy uznać, że polski rynek zbóż funkcjonuje na zasadach popytu i podaży a więc jest rynkiem w miarę uporządkowanym.

Analizując omawiany projekt ustawy warto przypomnieć, że w pierwotnej wersji projekt ten przygotowywany był w celu uregulowania rynku owoców miękkich, a więc łatwo psujących się, np. truskawki, maliny, porzeczki itp. W miarę postępu prac nad projektem Ustawy,

uregulowaniami tymi postanowiono objąć inne produkty takie jak: zboża, ziemniaki i rzepak.

Odpowiadając zatem na pytania postawione w pierwszej części tekstu trzeba stwierdzić, że w związku z tym, iż polski rynek zbóż funkcjonuje w miarę poprawnie w obecnej chwili nie ma specjalnie potrzeby ingerować w ten rynek wprowadzając instytucję „cen referencyjnych”.

Natomiast wprowadzenie funkcjonowania Platformy Żywnościowej – Giełda Towarowa wydaje się zasadne, gdyż instytucja ta może wzmocnić równość podmiotów tam operujących oraz wzmocnić bezpieczeństwo obrotu produktami rolnymi.

Z ostatnich wypowiedzi Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi wynika ogromne zdeterminowanie w zakresie wprowadzenia tego instrumentu rynkowego. Nieodwołalny termin pierwszych notowań ziarna pszenicy na Platformie Żywnościowej funkcjonującej w ramach Polskiej Giełdy Towarowej został określony przez Ministra Rolnictwa na dzień 2 stycznia 2020 roku. dr inż. Jerzy Kuchciak Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej

„Mąka z Podlasia” na ministerialnej liście produktów tradycyjnych „Mąka z Podlasia” produkowana przez Podlaskie Zakłady Zbożowe (PZZ) została wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. To kolejny produkt z województwa podlaskiego na tej liście.

Jak powiedziała PAP prezes PZZ Sylwia Majewicz, ubiegając się o wpis, zakłady chciały zwrócić uwagę, że w tym regionie tradycje uprawy zbóż i produkty młynarskie mają kilkusetletnią tradycję. Mimo rozwoju technologii produkcji czy modernizacji zakładów, wzrostu wydajności, poprawy różnych cech jakościowych mąki, to mąka nadal powstaje jak wiele lat temu, w wyniku mechanicznego ścierania ziarna – wyjaśniła S. Majewicz.

Dodała, że na liście produktów tradycyjnych znajduje się pieczywo wyrabiane tradycyjnymi metodami, którego podstawą jest mąka, wytwarzana tak, jak wiele lat temu.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Jak napisano we wniosku, „człowiek w celu jej (mąki) uzyskania wykorzystywał to, co pozostawało w zasięgu epoki – od siły własnych mięśni, po zwierzęta pociągowe, energię wiatru, wody – a później również moc z kotłów parowych”. Dodano, że „zwieńczeniem” procesu były młyny motorowe, a w końcu urządzenia zasilane energią elektryczną.

Prezes Majewicz powiedziała, że zakład produkuje mąki pszenne i żytnie różnego rodzaju i to one wszystkie figurują jako „mąki z Podlasia”; kupują je przede wszystkim piekarnie i sklepy z całej Polski oraz z Litwy. Poinformowała, że PZZ sprzedają 5 tys. ton mąki miesięcznie.

Na Liście Produktów Tradycyjnych jest ponad 70 podlaskich produktów tradycyjnych. Lista ta powstała pod ko-

niec 2004 roku w ramach ustawy o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych.

Na Listę Produktów Tradycyjnych trafiają produkty spożywcze i rolne, a także napoje spirytusowe, których właściwości i cechy wynikają ze stosowania tradycyjnych metod wytwarzania, są ponadto elementem dziedzictwa kulturowego regionu, gdzie są produkowane. Według przyjętych zasad za tradycyjne uważa się metody produkcji, które są stosowane od co najmniej 25 lat.

4/2019 7

młynarstwo Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy EFMA

Konwencja młynarska EFMA i ANMF Paryż, 13-14 czerwca

W Paryżu, dniach 13-14 czerwca, odbyła się Konwencja Młynarska organizowana wspólnie przez Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy (EFMA) oraz Francuską Organizację Młynarską (ANMF). W ramach tej imprezy odbyły się: posiedzenie Zarządu EFMA oraz Walne Zgromadzenie Członków EFMA, posiedzenie Zarządu ANMF oraz Walne Zgromadzenie Członków ANMF, konferencja o tematyce młynarskiej – organizowana wspólnie przez EFMA i ANMF. Posiedzenie Zarządu EFMA odbyło się 13 czerwca. Uczestniczyli w nim przedstawiciele organizacji młynarskich z następujących krajów: Finlandia, Belgia, Niemcy, Wielka Brytania, Szwecja, Hiszpania, Polska. Obrady prowadził Bernard Valluis – prezes EFMA, wspierany przez Laurenta Reverdy – Sekretarza Generalnego EFMA. Polskę reprezentowała Jadwiga Rothkaehl, wiceprezes Stowarzyszenia Młynarzy RP. Omówiono m.in. następującą najważniejszą problematykę: 1) W związku z upływem kadencji obecnego Prezydium Zarządu EFMA wybrano nowych kandydatów do akceptacji przez Walne Zgromadzenie Członków EFMA; jako prezesa: Gary´ego Sharkeya z Wielkiej Brytanii, wiceprezesów: Jana Cordesmeyera z Niemiec i Kristofa Dossche z Belgii, skarbnika: Helene Sollerhed ze Szwecji.

2) Zaakceptowano dwie nowe kandydatury przedstawicieli Polski i Finlandii w Zarządzie EFMA: Piotra Górskiego (prezesa firmy Gdańskie Młyny S.A.) w miejsce Włodzimierza Potockiego, który zrezygnował z pełnienia tej funkcji pod koniec 2018 roku, Jarkko Arrajoki (z firmy Fazer Mills z Lahtii) w miejsce Pekka Maki-Reinnika (z tej samej największej w Finlandii firmy młynarskiej), który zrezygnował z pełnienia tej funkcji w związku z przejściem na emeryturę z końcem czerwca br. i zakończeniem działalności w branży młynarskiej.

3) Zaproponowano nadanie tytułu „Honorowego Prezesa EFMA” obecnemu prezesowi EFMA Bernardowi Valluis (z ANMF Francja), który pełnił tę funkcję w mijającej kadencji (po raz kolejny w ciągu ostatnich 10 lat) z dużym oddaniem i aktywnością.

4) Laurent Reverdy przekazał informację, że przedstawiciel EFMA w Cereals Obserwatory KE został mianowany członkiem tego organu KE na kolejną 2-letnią kadencję. Podziękowano za duży wkład wniesiony w merytoryczną wartość przekazywanych informacji o rynku zbożowym unijnym i światowym. Zdaniem wielu użytkowników publikowanego co tydzień „Cereal Dashboard” jest on obecnie bardziej profesjonalny i zawiera więcej użytecznych informacji niż poprzednio.

Rekomendacje przedstawione w pkt 3 i 4 zostały przedstawione do decyzji Walnego Zgromadzenia Członków EFMA, które odbyło się bezpośrednio po posiedzeniu Zarządu EFMA, i zostały zaakceptowane przez aklamację, zgodnie z zapisami art. 11 Statutu EFMA. 5) KE pragnie zwiększyć „przejrzystość” rynku zbożowego, poprzez wprowadzenie obowiązku raportowania informacji o handlu mąką pszenną, ze wskazaniem cen i masy sprzedawanej przez zakłady młynarskie, z uwzględnieniem wszystkich wytwarzanych typów tej mąki.

W opinii wielu osób nie będzie to możliwe, z uwagi na bardzo dużą liczbę – szacowaną na ponad 600 – typów mąki we wszystkich krajach członkowskich UE. Typizacja mąki w poszczególnych krajach opiera się o różne wskaźniki (zawartość popiołu, biel mąki, a także inne wyróżniki, np. granulacja, zawartość białka, kierunek wykorzystania). Oznacza to, że trudno będzie porównywać ceny mąki produkowanej w różnych krajach. Nie ma jeszcze ostatecznej decyzji w tej sprawie.

6) Na posiedzeniu Grupy Ekspertów KE ds. zanieczyszczeń rolniczych i śro-

dowiskowych, które odbyło się na początku czerwca 2019 roku, przedstawiono kolejny projekt wymagań w zakresie maksymalnej dopuszczalnej obecności w ziarnie zbóż i produktach żywnościowych wytworzonych na bazie ziarna zbóż sporyszu i alkaloidów sporyszu.

Oczekuje się przyjęcia tego projektu w najbliższym czasie.

Walne Zgromadzenie Członków EFMA odbyło się 13 czerwca, bezpośrednio po posiedzeniu Zarządu.

Uczestniczyli w nim przedstawiciele organizacji młynarskich z 11 krajów członkowskich UE. Uczestnicy Walnego Zgromadzenia zaakceptowali poprzez aklamację decyzje Zarządu dotyczące składu osobowego Prezydium Zarządu na kolejną 2-letnią kadencję, nowych przedstawicieli krajowych Polski i Finlandii oraz nadania tytułu Honorowego Prezesa EFMA Bernardowi Valluis.

Zaakceptowano także przedstawiony raport z działalności prezesa, Zarządu i Sekretariatu EFMA w okresie od Walnego Zgromadzenia w 2018 roku, a także bilans za rok 2018 oraz projekt budżetu na 2019 rok.

Konferencję o tematyce młynarskiej (odbyła się 14 czerwca) zorganizowano pod hasłem: „Nowe potrzeby konsumentów głównym motorem konkurencyjności”. Moderatorem był Bernard Valluis.

W ramach konferencji wydzielono trzy sesje tematyczne; jedna z nich miała formułę dyskusji „okrągłego stołu” z udziałem 5 osób. Po każdym wystąpieniu istniała możliwość zadawania pytań oraz przedstawienia własnej opinii.

W kuluarach kontynuowano dyskusje podczas przerw i oglądania ekspozycji sponsorów konferencji: AG2R Mondiale oraz MillBAKER. Na Konferencji Stowarzyszenie Młynarzy RP reprezentowali prezes Jerzy Kuchciak i wiceprezes Jadwiga Rothkaehl.

8 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo Przedstawiono poniższe prezentacje podzielone na trzy sesje tematyczne: Sesja I: Nasze wybory żywieniowe: między wymaganiami a przekonaniem Obawy i przekonania: nowe warunki na rynku żywności – Gérard BRONNER – profesor socjologii na Uniwersytecie Paris-Diderot (Francja).

W miarę jak rośnie poziom wykształcenia społeczeństwa oraz dostępność informacji, powstają także nowe uproszczone formy zaufania w odniesieniu do tych informacji, które w sposób szczególny mogą wpływać na zdrowie i sposób odżywiania. Obfitość informacji daje nam poczucie lepszej znajomości rzeczywistości, ale w rzeczywistości dzieje się odwrotnie. Staramy się szukać tych, którzy podzielają naszą opinię i stajemy się członkami społeczności pełnej obaw. Ufność rodzi się sama, najpierw jako hipoteza, która stopniowo przekształca się w przekonanie. Początkowa hipoteza może zostać wzmocniona przez radykalne, bardzo aktywne grupy, które uważają się za demaskatorów zła i obrońców zdrowia publicznego. Tak więc krok po kroku to, co było prostą hipotezą, może przekształcić się w panikę sanitarną. Oddalając się od demokracji posiadającej wiedzę rzetelną zmierzamy ku demokracji zadowalającej się „wiedzą pozorów”. Skłonność do szybkiego rozprzestrzeniania się informacji pseudorzetelnych o żywności jest ogromna i walka z nią nie jest łatwa, nawet poprzez dostarczanie przez producentów i sprzedawców informacji rzetelnych.

Transformacja systemu żywienia: wyzwania i możliwości – Céline LAISNEY – współzałożycielka AlimAvenir (niezależne ekspertyzy dotyczące zmian nawyków żywieniowych i trendów konsumenckich) i dyrektor czasopisma Vigie Alimentation (studia nad różnymi dietami: wegetariańską, wegańską, flexitariańską; zrównoważoną konsumpcją żywności).

System żywienia przechodzi zasadnicze zmiany w odpowiedzi na nowe oczekiwania konsumentów. Francuski model żywienia jest wystawiany na próbę wskutek wzrostu spożycia przekąsek i posiłków „wygodnych”. Konsumenci szukają pewności prawidłowego odżywiania poprzez produkty ekologiczne

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

i lokalne. Rola białka zwierzęcego w dietach maleje, torując drogę innowacjom w postaci białek roślinnych. Prawidłowe odżywianie ma zapewnić dobre zdrowie. W końcowym efekcie liczby decydują o dokonywaniu zakupu. Piekarze i młynarze muszą wykorzystać te zmiany, aby stworzyć na ich bazie możliwości wzrostu własnego biznesu i wzrostu wartości własnych produktów. Trzy wielkie pragnienia konsumentów podsycają te zachodzące zmiany: oszczędność czasu, przejrzystość i zaufanie. Digitalizacja naszej żywności, w tym komercjalizacja dostaw żywności, jest obecnie silnie wzrastająca i tendencja ta może się utrzymywać jeszcze długo. Przemysłowi uczestnicy branży piekarskiej i młynarskiej muszą przewidywać nowe trendy i nawiązać nowe sposoby współpracy.

Sesja II: Dyskusja „okrągłego stołu” na temat: znaki jakości w łańcuchu dostaw „ziarno pszenicy – mąka pszenna – pieczywo” Uczestnicy dyskusji: – Marc BONNET – dyrektor generalny of CRC® (Culture Raisonnée Contrôlée – Uprawa Kontrolowana Odpowiedzialnie). System upraw kontrolowanych, który gwarantuje, że 100% zbóż we Francji jest uprawianych zgodnie z Dobrymi Praktykami Rolniczymi korzystnymi dla różnorodności biologicznej. W 2019 roku w systemie tym, uznanym przez Ministerstwo Rolnictwa Francji, uczestniczyło ponad 3 tysiące rolników, 35 spółdzielni rolników i handlowców ziarnem zbóż, 51 zakładów młynarskich oraz 5 tysięcy zakładów piekarskich.

– Niels BRINCH-NIELSEN, reprezentujący duńskie WholeGrain Partnership (Partnerstwo na rzecz Produktów Całoziarnowch), podzielił się duńskimi doświadczeniami we wdrażaniu produktów całoziarnowych. Duńczycy nie spożywają w odpowiedniej ilości produktów całoziarnowych: chleb żytni i ziarno owsa są głównym źródłem takich produktów w Danii, ale tylko 30% Duńczyków spożywa ilość tych produktów zalecaną przez lokalne władze.

Zbyt mało takich produktów spożywają zwłaszcza młodzi Duńczycy w wieku 1825 lat. W celu polepszenia stanu zdrowia obywateli władze oraz przedsiębiorcy zaangażowani w „łańcuch zbożowy”

utworzyli partnerstwo na rzecz zwiększenia spożycia całoziarnowych produktów zbożowych, tworząc także system znakowania tych produktów odpowiednim symbolem graficznym.

– Florent GUHL – dyrektor „Bio Agency” od 2016 roku. Utworzona w listopadzie 2001 r. Francuska Agencja Rozwoju i Promocji Rolnictwa Ekologicznego jest krajową platformą informacyjną działającą na rzecz rozwoju francuskich gospodarstw ekologicznych. Agencja ta potwierdza wzrost konsumpcji produktów ekologicznych, zwłaszcza przez najmłodsze pokolenie Francuzów. Dobre nawyki żywieniowe są rozpowszechniane. Konsumenci troszczą się o własne zdrowie, smak i jakość produktów żywnościowych, dobrostan zwierząt oraz poszukują produktów lokalnych. Jednakże cena nadal stanowi problem w zwiększaniu konsumpcji produktów ekologicznych.

– Frédéric GROSSO – szef systemu „Label Rouge” w INAO – Narodowy Instytut Pochodzenia i Jakości. Wdrożone w ramach trzech krajowych polityk publicznych (rolnictwo, żywność i terytorialność), 5 oficjalnych etykiet identyfikujących jakość i pochodzenie umożliwiają odróżnienie produktów, które chronią w celu stworzenia ich dodatkowej wartości. Każda z nich daje informację o specyficznej jakości (gwarantowanej przez pochodzenie, najwyższą jakość, tradycyjne receptury, ochronę środowiska naturalnego i dobrostan zwierząt). „Red Label” jest krajowym oznakowaniem, że dany produkt, poprzez warunki produkcji lub wytworzenia, ma wyższą jakość. Jakość odnosi się do wszystkich właściwości i cech produktu i daje mu możliwość zaspokojenia ukrytych lub wyraźnych potrzeb. Oprócz cech sensorycznych produktu ze znakiem „Red Label” i ich postrzegania przez konsumenta, wyższa jakość opiera się na warunkach produkcji, które różnią się od warunków produkcji podobnych produktów zwykle sprzedawanych i wizerunku produktu w odniesieniu do warunków jego produkcji i wyglądu. Znak „Red Label” jest dostępny dla wszystkich produktów, niezależnie od ich pochodzenia geograficznego, łącznie z produktami spoza Unii Europejskiej.

4/2019 9

młynarstwo – Pierre WEILL – założyciel i prezes „Bleu, Blanc Cœur”. To stowarzyszenie, które powstało 20 lat temu, kładzie nacisk na zdrowie, z uczciwą rekompensatą dla producenta i agroekologicznych ulepszeń uzyskanych wskutek wymagającej specyfikacji „jakości”. Stowarzyszenie zostało wsparte licznymi badaniami z zakresu zdrowia i żywienia.

Rozwija się we Francji i za granicą, skupiając 7 tysięcy rolników, 1,5 tysiąca lekarzy i innych podmiotów działających w łańcuchu, koncentrując się na tym, jak zapewnić wszystkim zdrową żywność i środowisko.

Podsumowując: Wszystkie oficjalne oznakowania i inne specjalne inicjatywy w całym „łańcuchu wytwarzania” reprezentują obietnicę jakości. Umożliwiają wyróżnienie się i zaangażowanie tych, któ-

rzy je noszą i wdrażają. Cenią nasze różnice i wymagają inwestycji, która ma przynieść wartość dodaną i stale rozwijają się. Zapewniają konsumenta, choć mogą również utrudniać zrozumienie oferty. Niezależnie od podejścia, ogólnym celem jest zagwarantowanie konsumentowi „określonej jakości”. Niezależnie od tego, czy pociąga to za sobą obowiązek środków lub wyników, każde podejście przynosi zwiększenie jego specyfiki i komplementarności. Przeświadczenie o tym wszystkim jest konieczne, a zaufanie nagradza wysiłki. Każdy znak jakości, niezależnie od tego, czy jest to inicjatywa publiczna czy prywatna, znajduje swoich odbiorców.

Sesja III: Nabywanie nawyków żywieniowych w dzieciństwie: czy jest miejsce na chleb?

– Claude FISCHLER – emerytowany pracownik naukowy Szkoły Wyższej Studiów Nauk Społecznych w Paryżu.

Claude Fischler niedawno zakończył badania zlecone przez Cifap (Program przyspieszania finansowania infrastruktury miejskiej) – Observatoire du Pain, aby wywnioskować, jak chleb od dzieciństwa wpływa na nasz stosunek do jedzenia. Ilustruje to potrzebę transmisji kultury – tutaj tej dotyczącej chleba – i podaje wiele przykładów z wywiadów z potencjalnymi konsumentami. Od najmłodszych lat proces uczenia się, ale także integracji, odbywa się „poprzez” chleb, bez zwracania na niego uwagi. „Zwracanie na to uwagi” to dokładnie misja powierzona przez Observatoire du Pain Claude’owi Fischlerowi, który jest socjo-antropologiem. Badanie ujawnia rolę, jaką chleb odgrywa w życiu francuskich dzieci.

Posiedzenie Rady Sekretarzy Generalnych EFMA Rzym, 4-5 lipca W posiedzeniu Rady Sekretarzy Generalnych EFMA uczestniczyli przedstawiciele organizacji młynarskich z następujących krajów: Francji, Wielkiej Brytanii, Włoch, Niemiec, Hiszpanii, Holandii, Belgii, Szwecji, Finlandii i Polski oraz Laurent Reverdy – Sekretarz Generalny EFMA. Polskę reprezentowała wiceprezes Jadwiga Rothkaehl, która pełni jednocześnie funkcję dyrektora Biura Stowarzyszenia Młynarzy RP. Posiedzenie odbywało się w siedzibie ITALMOPA, Stowarzyszenia Przemysłu Młynarskiego Włoch. Organizacja ta istnieje od 1958 roku. Grupuje firmy młynarskie przetwarzające ziarno pszenicy zwyczajnej i pszenicy durum, czyli zarówno producentów mąki wytwarzanej z ziarna pszenicy zwyczajnej, wykorzystywanej do produkcji pieczywa i innych wyrobów piekarskich, jak i producentów semoliny wytwarzanej z ziarna pszenicy durum, wykorzystywanej do produkcji makaronu.

Firmy młynarskie zrzeszone w ITALMOPA to praktycznie wszystkie największe firmy młynarskie istniejące we Włoszech.

Reprezentują one ponad 75% zdolno-

ści przemiałowej wszystkich młynów funkcjonujących we Włoszech. Obecnie szacuje się liczbę młynów na 230, w tym 40 o dobowej zdolności przemiałowej ponad 200 ton. Wykorzystanie zdolności przemiałowej – średnio 65%. Rocznie we Włoszech przetwarza się ponad 5,4 mln ton ziarna pszenicy zwyczajnej wytwarzając blisko 4 mln ton mąki pszennej oraz ponad 5 mln ton ziarna pszenicy durum. Import ziarna pszenicy zwyczajnej to ok. 50-65% masy przetwarzanego ziarna – głównie z Francji, Niemiec, Austrii i Węgier oraz z USA i Kanady (ok. 25% importowanego do Włoch ziarna pszenicy).

Eksport mąki pszennej kształtuje się na poziomie ok. 150 tys. ton rocznie, zaś w kraju zużywa się jej prawie 3,9 mln ton. Kierunki wykorzystania mąki pszennej z ziarna pszenicy zwyczajnej obrazuje poniższa tabelka obok: Na wstępie posiedzenia Laurent Reverdy przypomniał ważne wydarzenia, które miały ostatnio miejsce.

– W dniach 13-14 czerwca odbyła się Konwencja Młynarska EFMA wpisana w imprezę ANMF – francuskiej organizacji młynarskiej,

Średnie roczne zużycie mąki Kierunki wykorzystania pszennej mąki pszennej na daną grupę wytworzonej z ziarna produktów pszenicy zwyczajnej w ostatnich latach we Włoszech we Włoszech (w tonach) – chleb

2 297 000

– wyroby piekarskie często we Włoszech zastępujące chleb np. taralli, grissini, krakersy itp.

226 000

– makaron

86 000

– ciastka i inne wyroby ciastkarskie

673 000

– zużycie domowe

230 000

– pizza i inne produkty żywnościowe wytwarzane na bazie mąki pszennej

357 000

Źródło: Informator ITALMOPA.

– Od października 2018 roku trwa kampania zmierzająca do spowodowania rewizji wyroku Europejskiego Trybunału Sprawiedliwości, który uznał Nowe Techniki Hodowlane Roślin (NPBT – New Plant Breeding Technics)

10 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo za metody GMO. Efektem tej decyzji przy wprowadzaniu na teren UE nasion siewnych i ziarna do przetwórstwa odmian zbóż wyhodowanych przy zastosowaniu technik hodowlanych NPBT jest konieczność stosowania kłopotliwych (czasochłonnych i drobiazgowych) procedur wynikających z unijnej dyrektywy GMO. Jednym z wydarzeń w ramach ww. kampanii było spotkanie 3 lipca stałych przedstawicieli poszczególnych krajów członkowskich przy KE oraz użytkowników płodów rolnych, tj. przedstawicieli organizacji unijnych, które utworzyły Koalicję na rzecz Żywności i Pasz (Food and Feed Chain Coalition – FFC). Są to m.in.: AVEC (producenci drobiu), CEFS (producenci cukru), COCERAL (firmy handlujące masowymi płodami rolnymi: ziarno zbóż, rzepak), COPA-COGECA (rolnicy – producenci ziarna zbóż i pasz), EUROSEEDS (firmy nasienne), EUROPEAN FLOUR MILLERS (młynarze), EUVEPRO (producenci białka roślinnego), FEDIOL (przemysł olejarski), FEFAC (przemysł paszowy), FERM (młynarstwo ryżowe), FOODDRINK EUROPE (producenci żywności), STARCH EUROPE (producenci skrobi), UECBV (producenci gotowych posiłków).

Jego celem było przekazanie informacji dotyczących poglądu, że NPBT nie jest metodą identyczną z technikami GMO oraz przedstawienie konsekwencji dla UE wyroku ETS. Oznacza on m.in., że wieloletnie prace hodowlane nad nowymi odmianami roślin zbożowych nie mogą być wykorzystane w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego UE jako całości, gdyż nie będzie można wprowadzić do praktyki rolniczej uprawy odmian (także pszenicy i innych zbóż) uzyskanych za pomocą NPBT, a które są bardziej plenne oraz odporne na wiele chorób i czynników stresowych środowiska, m.in. takich jak niedobór wody w glebie, stepowienie wielu obszarów, a także duże zmiany klimatyczne na całym świecie i na kontynencie europejskim w zakresie poziomu temperatury.

Uczestniczący w spotkaniu przedstawiciele KE nie zabierali głosu w dyskusji – byli jedynie obserwatorami. Ale spotkanie to może być początkiem długiego procesu zmiany stanowiska PE i KE w sprawie uznania, że NPBT nie jest techniką GMO. Nowy PE i KE (rozpocznie swoją działalność od dnia 1 listo-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

pada br.) na pewno będą podejmować dyskusje w tym temacie.

NPBT to przykład problemu jaki napotkają także inne techniki hodowlane, np. użytkujące promieniowanie do zmiany cech danego ziarna, a potem stosujące „tradycyjną technikę hodowlaną”. W Wielkiej Brytanii są już teraz użytkowane odmiany pszenicy wyhodowane tą techniką. Co z nimi będzie dalej? Proces zmian legislacyjnych na poziomie KE będzie trwał co najmniej 5 lat.

Zdaniem Laurenta Reverdy bardzo ciekawą merytoryczną prezentacje przedstawił Sławomir Sowa z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie. W sposób zrozumiały dla osób z mniejszą wiedzą o technikach hodowlanych tradycyjnych, NPBT i GMO wyjaśnił istniejące w ich zakresie różnice, a także korzyści ze stosowania NPBT do uzyskania szybciej odmian zbóż o zakładanych cechach. Ta prezentacja (w angielskiej wersji językowej) jest dostępna w Biurze SMRP. W te działania są mocno zaangażowane także firmy produkujące materiał siewny.

– „Raport z działalności EFMA w okresie od czerwca 2018 do lipca 2019 roku” w wersji elektronicznej (angielska wersja językowa) jest dostępny dla wszystkich członków krajowych organizacji młynarskich. Członkowie SMRP mogą go otrzymać po przesłaniu zapytania na adres mailowy: smrp@stowarzyszenie-mlynarzy.pl.

– Została opracowana i opublikowana informacja prasowa o zmianach w Zarządzie EFMA, a zwłaszcza w jego Prezydium, które nastąpiły po decyzjach Walnego Zgromadzenia Członków EFMA podczas czerwcowej Konwencji w Paryżu. Informacja ta zostanie przekazana nowym władzom UE natychmiast po ich wybraniu.

Po raz pierwszy od ponad 15 lat został nadany tytuł „Honorowego Prezesa EFMA” pomimo istnienia takiego zapisu w Statucie EFMA od początku jego istnienia. Tytuł ten jest nadawany bezterminowo, ale Bernard Valluis przyjął go na okres 3 lat, gdyż chce nadal aktywnie działać na rzecz EFMA zwiększając tym liczbę osób, które będą mogły promować EFMA na forum unijnym.

4/2019 11

młynarstwo Nowy Zarząd, a zwłaszcza jego Prezydium, musi być aktywny po rozpoczęciu urzędowania nowej KE, gdyż już teraz wiadomo, że będzie wiele zmian na licznych urzędach unijnych, które są istotne dla funkcjonowania branży młynarskiej.

Nastąpi także zmiana na stanowisku dyrektora generalnego DG AGRI (Dyrekcja Generalna Rolnictwo), gdyż pełniący ten urząd w ostatniej kadencji Jerzy Plewa przechodzi od września na emeryturę.

– Nadchodzące wydarzenia i komunikaty ważne dla członków EFMA: Kongres EFMA za 2020 rok odbędzie się w Dubrowniku (Chorwacja) – 28-30 maja. Wszystkie imprezy odbywać się będą w Hotelu Rioxos (koszt pokoju 1-osob. ok. 180 euro/noc za jedną osobę). Może już w grudniu 2019 roku będzie uruchomiona strona internetowa do rejestracji „on-line”, co oznacza także podanie wysokości opłaty konferencyjnej. Program Konferencji o tematyce młynarskiej jest nadal opracowywany. Posiedzenie Zarządu EFMA planowane jest na czwartek 28 maja 2020 roku (po południu).

Wyjazd rozpoznawczy członków EFMA do Chin odbędzie się w ostatnim tygodniu września 2019 roku, tj. w dniach 23-26 września. Program wizyty jest już prawie gotowy. Zainteresowani uczestnictwem w tym wyjeździe (wskazana jest przynajmniej bierna znajomość języka angielskiego) powinni jak najszybciej skontaktować się z Laurentem Reverdy – Sekretarzem Generalnym EFMA, głównym organizatorem wyjazdu. Jest jeszcze kilka wolnych miejsc.

Najbliższe imprezy organizowane przez EFMA w 2019 roku i w styczniu 2020 dla członków krajowych organizacji młynarskich i władz EFMA to:  przełom października i listopada w Brukseli workshop PFP dotyczący olejów mineralnych,  koniec listopada w Brukseli – posiedzenie Rady Sekretarzy Generalnych EFMA. Uwaga: Dokładne terminy ww. imprez będą ustalone najpóźniej na początku września br.  30 stycznia 2020 roku – posiedzenie Zarządu EFMA w Finlandii.

– Lobbing w sprawie „substancji niepożądanych” powinien być prowadzony w sposób skoordynowany na poziomie unijnym i krajowym. Powo-

•

•

•

dem jest coraz większa liczba substancji niepożądanych, których legislacja wpływa na funkcjonowanie firm młynarskich działających na terenie UE. Jednakże szacuje się, że ponad 50% wpływu na podejmowane przez KE decyzje w tej sprawie mają przedstawiciele – eksperci z poszczególnych krajów członkowskich pracujący w Grupie Roboczej Ekspertów UE ds. zanieczyszczeń rolnych i środowiskowych, którzy muszą mieć właściwy obraz możliwości firmy młynarskiej w danym kraju na takie zorganizowanie produkcji mąki i pozyskiwanie surowca zbożowego, aby móc spełnić wymagania określone w regulacjach prawnych UE. Eksperci ci mają bardzo duży wpływ na treść (w tym zwłaszcza na poziom wymagań) pierwszych projektów unijnych regulacji prawnych.

EFMA ma informację o terminach posiedzeń tej i innych roboczych grup ekspertów i będzie przesyłać do organizacji krajowych młynarskich wypracowane przez członków EFMA, a zwłaszcza przez członków swojej Komisji ds. technicznych, stanowisko i opinię w sprawie danej substancji niepożądanej. Eksperci krajowi nie są zobowiązani do kontaktu z organizacjami branżowymi krajowymi – w tym z organizacją młynarską – i dlatego to organizacja młynarska musi szukać kontaktu przed posiedzeniem unijnej grupy roboczej, aby krajowego przedstawiciela zapoznać ze stanowiskiem EFMA dotyczącym danej sprawy.

Dotychczas EFMA miało 27 razy wypracowane stanowiska w sprawie substancji niepożądanych, ale niewiele organizacji krajowych przekazywało to stanowisku krajowym przedstawicielom w terminie umożliwiającym im zapoznanie się z daną opinią i przygotowanie własnej opinii w tej sprawie. Dostarczenie opinii (stanowiska) EFMA podczas posiedzenia nie daje takiej możliwości Obecnie jest 9 projektów regulacji prawnych w zakresie prac DG SANTE, które dotyczą branży młynarskiej. EFSA gromadzi opinie organizacji unijnych i organizacji z krajów członkowskich w tych sprawach w okresie od 15 maja do 1 października 2019 roku i przekazuje je sukcesywnie do ekspertów krajowych wraz z zaproszeniem na posiedzenie danej grupy roboczej. Opinia EFSA jest podstawą tworzenia „pierwszego projektu” regulacji prawnej w zakre-

sie określonej substancji skażającej. Proces oddziaływania na taki „pierwszy projekt” jest sprawą bardziej skomplikowaną niż kształtowanie jego treści jeszcze na forum posiedzeń grup roboczych ekspertów.

– Obecnie KE wprowadza nową metodologię zbierania i prezentowania informacji dotyczących cen rynkowych mąki pszennej w poszczególnych krajach członkowskich. Ma on obowiązywać od lipca 2020 roku. W tym celu ma być wypracowana nowa definicja mąki pszennej dla całej UE. Jak dotychczas taka definicja praktycznie nie istnieje.

Włochy mają „giełdę mąki pszennej”, która ustala cenę mąki jako cenę sprzedaży rynkowej. Ale i u nich trwają dyskusje nad ww. definicją.

– Powraca po kilku latach temat znakowania mąki „śladem węglowym” („Carbon Foot Print”). Powodem jest ogólna dyskusja dotycząca zmian klimatycznych. Znakowanie mąki jest dyskutowane na etapie jej sprzedaży klientowi detalicznemu. KE traktuje obecnie to zagadnienie analogicznie jak znakowanie krajem pochodzenia – przesłanie jest następujące:  nie ma wypracowanego jednolitego systemu oceny prowadzącej do uzyskania wartości liczbowej opisującej „ślad węglowy”,  wiele firm produkujących żywność, w tym także młynarskich, wykonało taką ocenę przez kilka lat, ale uzyskane „poziomy wartości liczbowych <śladu węglowego>” są bardzo zróżnicowane w efekcie stosowania różnej metodyki przy jego wycenie,  znakowanie „śladem węglowym” pozostanie w najbliższej przyszłości dobrowolne.

Ale są naciski na wielu polityków, także tych z nowych władz unijnych, tj. PE i KE, aby powrócić do kwestii „obowiązku znakowania śladem węglowym” wszystkich produktów (nie tylko żywnościowych) w związku z obserwowanymi zmianami klimatycznymi. Jednakże są także „głośniejsze i ważniejsze” hasła w zakresie ochrony środowiska naturalnego, takie jak: mikroplastik, plastik w opakowaniach i naczyniach jednorazowego użytku.

Na tym posiedzenie zakończono. Kolejne odbędzie się w Brukseli pod koniec listopada.

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

12 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA Stowar zyszenie Młynar zy RP

– organizacja branżowa polskiego młynarstwa Nr 89 2019 r. ROK XXIII

Planowane działania Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP w rozpoczynającej się kadencji 2019-2023 Uczestnicy Obrad Walnego Zebrania Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP w dniach 4 i 25 kwietnia wybrali nowe władze SMRP na kadencję 2019-2023, tj. Zarząd Główny i Główną Komisję Rewizyjną. Podobnie jak w poprzedniej kadencji nie wybrano członków Głównego Sądu Koleżeńskiego, gdyż w całym okresie istnienia Stowarzyszenia Młynarzy RP ( już prawie 30 lat) nie rozpatrywano żadnych spornych spraw. Walne Zebranie Członków SMRP określiło najważniejsze kierunki działania na nową kadencję.

Listy imienne członków Zarządu Głównego i Głównej Komisji Rewizyjnej na obecną kadencję są zamieszczone na stronie internetowej Stowarzyszenia Młynarzy RP (www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl) i były również zaprezentowane w krótkiej notatce informacyjnej o Walnym Zebraniu Członków SMRP, zamieszczonej w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim” nr 3/2019 (s. 7).

W porównaniu do poprzednich kadencji skład osobowy Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP zmienił się zasadniczo, a także nastąpiły spore zmiany w jego Prezydium. Nowym prezesem Zarządu Głównego został dr inż.

Jerzy Kuchciak, wiceprezesami: Piotr Górski i Jadwiga Rothkaehl, skarbnikiem – Marcin Kopeć, sekretarzem – Elżbieta Żelazna, zaś członkami: Sylwia Majewicz, Tomasz Michalczyk, Jerzy Mochnik, Leonard Napiórkowski, Zdzisław Przyborowski oraz Krzysztof Żabczyński.

Ponadto Walne Zebranie wybrało Główną Komisję Rewizyjną w składzie:

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Ewa Łapińska – przewodnicząca, Piotr Piąstka – wiceprzewodniczący, Sławomir Żabczyński – sekretarz oraz Roman Będzikowski i Tomasz Maklakiewicz jako członkowie komisji.

W trakcie Obrad Walnego Zebrania Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP przeprowadzono dyskusję dotyczącą najważniejszych zadań oraz rodzajów i form działalności w rozpoczynającej się kadencji. Nie podjęto w tej sprawie żadnej nowej uchwały, bowiem stwierdzono, że uchwały podjęte przez uczestników Walnych Zebrań Członków SMRP w latach 2011 i 2015, dotyczące kierunkowych zadań na kadencje lat 2011-2015 i 2015-2019, określają podstawowe zadania aktualne także na najbliższe lata nowej kadencji 2019-2023, a mianowicie: ■ intensyfikację kontaktów z jednostkami administracji państwowej i urzędami kontrolnymi, co pozwoli na skuteczniejsze reprezentowanie członków Stowarzyszenia Młynarzy RP wobec władz państwowych i administracji krajowej i unijnej, ■ tworzenie silnego lobby młynarskiego w środowisku parlamentarzystów, zwłaszcza nawiązanie kontaktów z posłami pracującymi w sejmowych komisjach stałych, związanych z rolnictwem, a także z polskimi europosłami, ■ kontynuację stałej współpracy z Europejskim Stowarzyszeniem Młynarzy EFMA, zwłaszcza w zakresie współuczestniczenia w tworzeniu prawodawstwa unijnego, a także aktywnego

udziału w pracach organów statutowych tej organizacji (Zarząd, Rada Sekretarzy Generalnych), ■ działania informacyjno-szkoleniowe w zakresie wszystkich aspektów działalności firmy młynarskiej na arenie krajowej i unijnej.

Ponadto przyjęto nowe pilne do zrealizowania zadania, wynikające z aktualnej sytuacji branży młynarskiej w Polsce: ■ zamknięcie działalności Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej, funkcjonującego na podstawie Ustawy Prawo o Stowarzyszeniach z dnia 07.04.1989 roku, ■ powołanie, zgodnie z życzeniem większości członków Stowarzyszenia Młynarzy RP, nowej organizacji branżowej, zrzeszającej przedsiębiorstwa zbożowo-młynarskie, jako kontynuację istniejącej obecnie organizacji młynarskiej lecz funkcjonującej na podstawie Ustawy o organizacjach pracodawców z dnia 23.05.1991 roku.

Zadania powyższe powinny być realizowane przez nowy Zarząd SMRP w trybie niezwłocznym.

Planując podstawowe kierunki działania Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP w nowej kadencji należy je uszczegółowić, wyznaczając zadania cząstkowe, które będą realizowane stopniowo w kolejnych latach lub na bieżąco w każdym roku, jako działania ciągłe, mając na uwadze również to, że kadencja obecnych władz najprawdopodobniej zostanie skrócona. Można wśród takich zadań cząstkowych, które

4/2019 13

GAZETA MŁYNARSKA będą wkrótce realizowane lub już są realizowane, wymienić następujące: – doskonalenie sposobów szybkiego przekazywania członkom Stowarzyszenia informacji o aktualnej sytuacji rynkowej (w Biuletynie Informacyjnym Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP przesyłanym do członków praktycznie co tydzień) oraz o decyzjach podejmowanych przez Komisję Europejską i administrację krajową (możliwie jak najszybciej po ich uzyskaniu – drogą mailową), które mogą mieć istotny wpływ na działalność firm młynarskich, – podejmowanie różnego rodzaju działań mających na celu dotarcie z informacjami o działalności Stowarzyszenia Młynarzy RP do jak największej grupy osób funkcjonujących w branży młynarskiej w Polsce, tak aby zachęcić ich do wstąpienia w szeregi tej organizacji (publikacje w prasie branżowej, zwłaszcza w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim”; przekaz informacji o działalności Stowarzyszenia Młynarzy RP w trakcie konferencji, seminariów i innych spotkań, organizowanych przez różne jednostki związane z biznesem żywnościowym, a w których uczestniczą członkowie Stowarzyszenia Młynarzy RP, a zwłaszcza członkowie Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP), – podjęcie realizacji działań mających na celu promocję spożycia pieczywa – na bazie środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. Działania te powinny być przede wszystkim kierowane do konsumenta krajowego, a realizowane mogą być przez Stowarzyszenie Młynarzy RP indywidualnie lub we współpracy z innymi zainteresowanymi organizacjami branżowymi, – kontynuowanie starań o podjęcie efektywnej współpracy ze stowarzyszeniami przedstawicieli branży piekarskiej oraz innych użytkowników mąki, mającej na celu zajmowanie wspólnego stanowiska wobec przedstawicieli władz i administracji państwowej w istotnych sprawach dotyczących rynku mąki w Polsce i w Unii Europejskiej, a także z organizacjami rolniczymi (głównie producentów ziarna pszenicy i żyta) w celu propagowania informacji o wymaganiach ilościowych i jakościowych w odniesieniu do ziarna pszenicy i żyta

niezbędnych do przetwórstwa na cele konsumpcyjne.

Szczególnie ważnymi zadaniami wyznaczonymi przez Walne Zgromadzenie SMRP są te dotyczące zamknięcia działalności Stowarzyszenia Młynarzy RP oraz powołanie nowej organizacji młynarskiej funkcjonującej na podstawie innych uregulowań prawnych.

Podłożem tak podjętych decyzji było to, że obecna formuła funkcjonowania naszej organizacji jest już trudna do realizacji i w związku z tym wyczerpuje się i nie zapewnia skutecznego realizowania podstawowego zadania, tj. obrony interesów młynarzy – członków SMRP. Działanie na podstawie Ustawy prawo o stowarzyszeniach, zgodnie z którą członkiem zwyczajnym organizacji może być tylko osoba fizyczna, nie spełnia wyzwań obecnych czasów. Jeśli członkiem zwyczajnym jest np. prezes firmy lub inna osoba ze ścisłego kierownictwa dużej firmy młynarskiej, tzn. osoby niezwykle zajęte i zapracowane, to takie osoby nie zawsze mogą aktywnie uczestniczyć w pracach Stowarzyszenia, bo w pierwszej kolejności zobowiązane są do realizacji zadań wynikających z zabezpieczania interesów macierzystej firmy. Taka sytuacja rodzi więc duże problemy z frekwencją na różnego rodzaju posiedzeniach i spotkaniach Stowarzyszenia i w związku z tym trudno jest dobrze zorganizować debatę branżową oraz w ogóle trudno o pełne zaangażowanie jego członków w życie organizacji.

Kolejną sprawą są składki członkowskie, których wysokość dla osób fizycznych nie może być wygórowana.

Zmieniając podstawę prawną działania organizacji branżowej młynarzy na działalność w oparciu o Ustawę o organizacjach pracodawców, gdzie członkiem zwyczajnym organizacji musi byś osoba prawna a więc przede wszystkim przedsiębiorstwo, sytuacja takiej organizacji ulegnie zasadniczej zamianie. Zatem w pracach organizacji oraz w branżowych spotkaniach będą mogły brać udział osoby z kierownictwa firmy upoważnione do reprezentowania podmiotów prawnych lub osoby wydelegowane z tych przedsiębiorstw z prawem głosu. Ponieważ jestem zwolennikiem takiego statusu prawnego organizacji młynarskiej, jestem zdania, że poprawi

to zdecydowanie frekwencję w różnego rodzaju spotkaniach przyszłej organizacji oraz poprawi jej organizacyjną funkcjonalność. Myślę również, że sytuacja finansowa takiej organizacji będzie dużo lepsza, ponieważ składki członkowskie, które trzeba będzie wnosić mogą być wyższe.

Warto podkreślić, że nawet przeciwnicy pomysłu powołania nowej organizacji branżowej młynarzy byli zdania, że naszej branży jest potrzebna organizacja, która będzie reprezentować jej interesy na zewnątrz – wobec władz krajowych i unijnych, a także organizacji krajowych i unijnych, aby mieć realny wpływ na rozstrzyganie problemów, które nas dotyczą.

Należy w tym miejscu powiedzieć, że na dziś prace związane z powołaniem nowej organizacji przebiegają w zadowalającym tempie. W ostatnim kwartale 2018 roku członkowie SMRP powołali 4-osobowy zespół, który zobowiązany był do sprawdzenia możliwości powstania nowej organizacji.

W zespole tym miałem przyjemność pracować. Zespół ten zadanie swoje wykonał i w styczniu br. przedstawił efekty swojej pracy członkom Stowarzyszenia. Na spotkaniu członków SMRP w dniu 15 stycznia br. na podstawie przestawionego przez ten zespół materiału zdecydowano o powołaniu grupy członków, którym powierzono zadanie przygotowania projektu statutu nowej organizacji młynarskiej.

Zespół ten, po dyskusji na spotkaniu 5 lutego przygotował pierwszą wersję statutu nowej organizacji młynarskiej, przekazaną do zaopiniowania wszystkim członkom obydwu ww. zespołów.

Następnie w czerwcu członkowie nowo wybranego Zarządu Głównego SMRP – w osobach Jerzy Kuchciak, Jadwiga Rothkaehl oraz Piotr Górski – dokonali weryfikacji zapisów tej pierwszej wersji statutu przyszłej organizacji. Wersja statutu z propozycjami poprawek oraz wskazanymi wątpliwościami co do niektórych zapisów została zaprezentowana grupie przygotowującej pierwszą jego wersję w dniu 27 czerwca. W wyniku ożywionej dyskusji wszystkich obecnych na tym spotkaniu przyjęto ostateczną wersję projektu statutu nowej organizacji młynarskiej w Polsce.

14 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA W lipcu ostateczna wersja projektu Statutu nowej organizacji młynarskiej zostanie przesłana do wszystkich członków SMRP oraz do potencjalnych członków i sympatyków nowej organizacji z prośbą o wniesienie uwag oraz sugestii ewentualnych nowych zapisów, które powinny znaleźć się w tym statucie.

Na 3 października planowane jest spotkanie członków SMRP oraz wszystkich chętnych, którzy chcieliby należeć do nowo powstającej organizacji młynarskiej. W tym dniu planujemy przyjęcie ostatecznej wersji statutu oraz rozpoczęcie procedury powołania nowej organizacji młynarskiej, której klu-

czowym elementem będzie podjęcie uchwały o powołaniu nowej organizacji przez grupę zainteresowanych firm młynarskich. Zgodnie z wymaganiami ustawy o organizacjach pracodawców grupa ta musi liczyć co najmniej 10 firm.

Na to spotkanie wszystkich członków oraz innych zainteresowanych naszą organizacją serdecznie zapraszam. Oczywiście indywidualne zaproszenia zostaną przesłane pocztą mailową.

Warto z zaproszenia skorzystać, ponieważ oprócz zapowiedzianych wyżej procedur związanych z powołaniem nowej organizacji młynarskiej będą

prezentowane jeszcze dwa ciekawe tematy młynarskie: „Sytuacja na rynku zbóż na świecie, w Europie i w Polsce po zbiorach 2019 roku” (Mirosław Marciniak) i „Problem zdrowotności produktów zbożowo-młynarskich w aspekcie maszyn produkowanych przez firmę Bühler”.

Program spotkania nie jest jeszcze zamknięty i jego ostateczna wersja będzie zaprezentowana w pierwszej dekadzie września (strona internetowa SMRP oraz przesyłka na znane adresy firm młynarskich). prezes Zarządu Głównego SMRP dr inż. Jerzy Kuchciak

Ciekawe imprezy dla osób zainteresowanych branżą młynarską w II połowie 2019 roku organizowane przez Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP – 3 października (Warszawa). Spotkanie pożniwne Część I – spotkanie informacyjno-dyskusyjne dotyczące m.in. sytuacji na rynku zbóż po zakończeniu żniw oraz najważniejszych zmian w zakresie regulacji prawnych.

Część II – spotkanie założycielskie nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce, w której członkiem zwyczajnym będzie osoba prawna – firma młynarska.

Informacje szczegółowe o programie spotkania i warunkach udziału przedstawione będą na początku września br. na stronie internetowej SMRP: www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl oraz przesłane poczta mailową.

– Szkolenia specjalistyczne organizowane przez ZG SMRP, przy współpracy z Zakładem Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS, adresowane do pracowników magazynów zbożowych (także rolniczych) oraz zakładów młynarskich i piekarskich, w terminach: 13-14 listopada – w zakresie metodyki oznaczania podstawowych wyróżników jakościowych ziarna pszenicy i mąki pszennej oraz interpretacji uzyskiwanych wyników,

•

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

• 26-27

listopada – w zakresie technologii prawidłowego przechowywania ziarna zbóż oraz analizy ryzyka występowania substancji skażających w ziarnie zbóż, 3-4 grudnia – w zakresie metodyki oznaczania cech reologicznych ziarna pszenicy i mąki pszennej oraz interpretacji uzyskiwanych wyników.

Informacje szczegółowe o programie szkoleń i ich organizacji, a także o warunkach uczestnictwa przedstawione

•

będą na początku września br. na stronie internetowej SMRP: www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl.

Szkolenia odbędą się w Centrum Szkoleniowo-Konferencyjnym Warszawa – Miedzeszyn, ul. Odrębna 4.

Więcej informacji można uzyskać w Biurze Stowarzyszenia Młynarzy RP: – smrp@stowarzyszenie-mlynarzy.pl; – tel. kom. 601 236221 Jadwiga Rothkael

Młyn Nowy Tomyśl oferuje do sprzedaży

i maszyny młyńskie • urządzenia mąkowozy i inne środki transportu • oraz urządzenia laboratoryjne • 64-300 Nowy Tomyśl, ul. Zbąszyńska, tel. kom. 509 367 933

4/2019 15

młynarstwo

Iran. Rynek zbożowy i młynarski Iran to kraj leżący pomiędzy Morzem Kaspijskim na północy a Zatoką Perską na południu, na skrzyżowaniu szlaków handlowych ze wschodu i zachodu, na terenie którego od ponad 2000 lat istnieje tradycja państwowości jednej cywilizacji. Już od II w. p.n.e. Iran był miejscem odgrywającym ważną rolę na Jedwabnym Szlaku nie tylko w wymianie handlowej, ale także w przepływie wiedzy i ideologii pomiędzy kulturami Wschodu i Zachodu.

Powierzchnia Iranu to 1,65 mln km2, ale warunki naturalne, w tym zwłaszcza ukształtowanie terenu, powodują, że tylko 11% obszaru może być wykorzystywane rolniczo. Obecnie ponad 40% użytkowanych gruntów rolnych jest sztucznie nawadnianych. W sektorze rolnictwa zatrudnione jest około 30% aktywnej siły roboczej Iranu. Średniej wielkości gospodarstwa rolne, o powierzchni 10-50 ha, produkują około 75% żywności wytworzonej w kraju.

Główne uprawy to pszenica, ryż, kukurydza, jęczmień, buraki cukrowe i trzcina cukrowa, rośliny strączkowe, bawełna, owoce ( jagodowe, jabłka i cytrusy), orzechy, daktyle, herbata, przyprawy, w tym szafran. Iran jest największym na świecie producentem szafranu, pistacji, miodu, berberysu pospolitego oraz owoców jagodowych i drugim na świecie producentem daktyli.

Kraj ten jest importerem netto żywności, jednakże w stosunkowo krótkim okresie ostatnich 5-10 lat osiągnął wysoki poziom samowystarczalności w produkcji niektórych produktów rolnych, w tym także w zakresie ziarna pszenicy. Ilustrują to dane o wielkości irańskiego importu ziarna zbóż w latach 2014-2019, przedstawione w tabeli 1.

Pszenica jest głównie uprawiana w północno-zachodnim rejonie Iranu u wybrzeży Morza Kaspijskiego (prowincje Gilan oraz Mazandaran). Obecna samowystarczalność Iranu w zakresie produkcji ziarna pszenicy wynika z zastosowania w ciągu ostatnich 10-15 lat nowych metod technologicznych jej uprawy i ulepszania nasion stosowa-

Tabela 1. Import ziarna zbóż do Iranu (w mln ton) wg raportu Międzynarodowej Rady Zbożowej (IGC) dot. prognozy światowej podaży i popytu ziarna zbóż (opublikowany w marcu 2019 roku) Rok gospodarczy

Import ziarna danego zboża (mln ton) Pszenica Kukurydza Ryż Soja

2014/15

5,0

6,5

1,3

1,6

2015/16

3,2

5,7

1,1

1,7

2016/17

0,5

8,4

1,4

2,1

2017/18

0,2

7,9

1,3

2,6

2018/19

0,2

8,4

1,4

2,7

Prognoza 2019/20

0,5

8,9

1,5

2,8

nych do siewu. Według danych FAO pszenica jest dominującą uprawą zbożową w Iranie i stanowi prawie 70% ziarna zbóż produkowanego w tym kraju.

W Iranie w sezonie 2018/19 ponad 5,8 mln ha użytków rolnych było wykorzystywane do uprawy pszenicy, w tym nawadniane było prawie 2 mln ha, tj. blisko 30% całego areału. Zbiory ziarna pszenicy z pozostałych 3,8 mln ha w aspekcie wielkości i jakości były uzależnione od ilości występujących w danym sezonie opadów deszczu. W tab. 2 zilustrowano zmienny poziom produkcji ziarna pszenicy w Iranie w latach 2012–2017.

Tabela 2. Produkcja ziarna pszenicy w Iranie, wg dostępnych danych FAO Rok zbioru

Produkcja ziarna pszenicy (w mln ton)

2012

8,8

2013

9,3

2014

10,6

2015

11,5

2016

14,6

2017

14,0

W okresie poprzedzającym okres intensyfikacji produkcji ziarna pszenicy Iran importował bardzo dużo ziarna pszenicy z USA, ale znaczne pogorszenie stosunków politycznych pomiędzy tymi krajami na przełomie XX i XXI wieku spowodowało zmianę polityki władz Iranu wobec importu wszystkich towa-

rów z USA. Obecnie import ziarna pszenicy dokonywany jest gównie z krajów członkowskich Unii Europejskiej (największy zanotowano na poziomie 2,5-3,4 mln ton; głównie z Niemiec i Litwy jako pszenica o wysokiej zawartości białka) oraz z Rosji (0,8-1,6 mln ton).

Znaczący jest także import tego ziarna z Australii.

Import ziarna pszenicy do Iranu podlega specjalnym uregulowaniom rządowym. Od lipca 2015 roku import ziarna pszenicy przez firmy prywatne (handlowe i młynarskie) jest zablokowany poprzez nałożenie wysokich opłat wwozowych na poziomie 50 USD/tonę.

Opłaty te wprowadzono celem wsparcia krajowych producentów ziarna pszenicy, a także innych zbóż. Nie obowiązują one w przypadku importu realizowanego przez agendy rządowe, tj. GTC – Government Trading Corporation of Iran (Irańska Rządowa Korporacja Handlowa) oraz State Livestock Affairs Logistic Co. (państwowa agenda ds. rolniczej produkcji zwierzęcej – głównie zakupy surowców paszowych).

Młynarze w Iranie kupują ziarno pszenicy od jego krajowych producentów lub od rządowej agencji GTC. Agencja ta posiada własne magazyny zbożowe, w których gromadzone jest kupowane przez GTC ziarno pszenicy, zarówno subsydiowane przez władze Iranu ziarno ze zbiorów krajowych, jak i importowane ziarno pszenicy przemiałowej o jakości odpowiedniej dla młynów funkcjonujących w Iranie – w każdym roku importowane są różne ilości ziarna pszenicy, w zależności od wysokości i jakości zbiorów krajowych oraz zapotrzebowania branży młynarskiej.

W Iranie obecnie funkcjonuje około 350 zakładów młynarskich, o łącznej zainstalowanej zdolności przemiałowej 24 mln ton ziarna pszenicy na rok, przy rocznym zapotrzebowaniu krajowym na poziomie 11,5 mln ton, co wskazuje na 50% średnie wykorzystanie zdolności przemiałowej młynów.

Znakomita większość młynów w Iranie to nowoczesne, niedawno budowane lub modernizowane zakłady, wyposa-

16 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo żone w najnowocześniejsze rozwiązania techniczne i technologiczne. Celem modernizacji i rozbudowy zakładów młynarskich było przede wszystkim dążenie do uzyskania znacznie wyższych wyciągów mąki oraz elastyczność w możliwości produkowania wielu typów mąki o różnych cechach jakościowych. Wymagają tego zmieniające się realia produkcji wyrobów piekarskich w Iranie, tj. zwiększenie liczby piekarni przemysłowych, a także modernizacje wyposażenia (zwłaszcza rodzaj pieców stosowanych do wypieku chleba) w piekarniach tradycyjnych. Oznacza to konieczność posiadania w młynie funkcjonalnej mieszalni mąki, pozwalającej na komponowanie mąki końcowej o określonej jakości, zdefiniowanej przez odbiorcę. Zwracano także szczególną uwagę na działy czyszczenia ziarna, wyposażane m.in. w nowoczesne sortowniki optyczne, pozwalające na bardzo dokładne usuwanie wszelkich zanieczyszczeń, co znacząco wpływa na bezpieczeństwo zdrowotne wytwarzanej mąki.

W ostatnich latach dominującym dostawcą wyposażenia specjalistycznego do zakładów młynarskich w Iranie, łącznie z ofertą „zakładu pod klucz”, jest firma Bühler (z siedzibą w Uzwil w Szwajcarii).

Firma ta zbudowała w Iranie własną wytwórnię maszyn i urządzeń. Produkuje się tam prawie wszystkie urządzenia i maszyny znajdujące się w ofercie tej firmy.

W 2018 roku wśród młynów funkcjonujących w Iranie 102 były w 100% wyposażone w maszyny i urządzenia firmy Bühler, a 66 dalszych – częściowo.

Blisko 60% mąki produkowanej w Iranie powstaje przy wykorzystaniu wyposażenia wyprodukowanego przez firmę Bühler. Wyposażenie tej firmy znajduje się w młynach 5 największych firm młynarskich w Iranie. Są to obiekty o zdolności przemiałowej od 150 tys. do 400 tys. ton/rok, z których trzy dostarczają mąkę producentom makaronu, a dwie – do piekarni przemysłowych.

Młyny w Iranie produkują mąkę pszenną praktycznie tylko na rynek krajowy.

Nadmierna zdolność przemiałowa jest więc jednym z głównych czynników wzrastającej konkurencji na rynku młynarskim Iranu, a jest on czołowym producentem mąki pszennej w tym regionie świata.

Produkowana w Iranie mąka pszenna jest obligatoryjnie wzbogacana w żela-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

zo oraz kwas foliowy. Jest to szczególnie kontrolowane w przypadku produkcji mąki z ziarna pszenicy kupowanego przez młyny za pośrednictwem GTC. Większość zakładów młynarskich jest zlokalizowana w pobliżu regionów uprawy pszenicy, usytuowanych daleko od głównych centrów konsumpcji chleba, co powoduje dodatkowe koszty dla młynarzy obniżając ich przewagi konkurencyjne.

Mąka pszenna produkowana w zakładach młynarskich w Iranie użytkowana jest w trzech podstawowych kierunkach: w piekarniach tradycyjnych, w piekarniach przemysłowych oraz do produkcji makaronu i innych wyrobów makaronowych, np. różnego typu pierożków. W tabeli 3 przedstawiono dane w zakresie zużycia mąki pszennej na różne kierunki wykorzystania.

Tabela 3. Główne kierunki użytkowania mąki pszennej w Iranie Kierunek wykorzystania mąki pszennej w Iranie

Roczne zapotrzebowanie mąki pszennej (w mln ton)

Piekarnie tradycyjne

8,0

Piekarnie przemysłowe

2,0

Inne kierunki: makaron, wyroby makaronowe np. pierożki

1,5

Roczna produkcja mąki pszennej w Iranie

11,5

Źródło: "Iran Market Overview” – Iman Rahimi, przedstawiciel firmy Bühler w Iranie, prezentacja przygotowana we wrześniu 2018

Konsumpcja chleba w Iranie wynosi 160 kg kg/osobę/rok. Jest to poziom spożycia prawie trzykrotnie wyższy niż w Europie (przykładowo: w Polsce – 52 kg/osobę/rok, we Francji – 56 kg/ osobę/rok, w Niemczech – 70 kg/osobę/rok) i tylko nieznacznie ustępujący spożyciu w Turcji – 199 kg/osobę/rok, które jest najwyższe w skali świata.

Oczywiście na poziom spożycia chleba w danym kraju wpływa wiele czynników, wśród których do najważniejszych można zaliczyć tradycję, przyzwyczajenia konsumenckie i nawyki żywieniowe, ale też poziom rozwoju ekonomicznego i aktualną sytuacje ekonomiczną w danym kraju, w tym subsydia rządowe.

W Iranie w ostatnim okresie rząd obniżył poziom subsydiów dotyczących mąki

do produkcji tradycyjnego chleba płaskiego („flat bread”) o 20% do 50% w zależności od regionu. Efektem był wzrost ceny tego chleba o 200% i znaczące obniżenie jego konsumpcji. Jednakże dotowany chleb (i mąka do jego produkcji) są nadal powszechnie dostępne w cenie niższej niż jedna trzecia ceny takiego samego chleba produkowanego bez subsydiów rządowych. Niestety, system ten spowodował powstanie „czarnego rynku” dla wielu dostawców mąki, którzy z ogromnym zyskiem sprzedają mąkę wyprodukowaną z wykorzystaniem subsydiów, czyli znacznie tańszą, jako drogą „niesubsydiowaną” mąkę i powodują tym ogromne straty dla młynów sprzedających po „uczciwej cenie” mąkę wyprodukowaną w systemie subsydiów, a także dla piekarzy, którzy sprzedają droższy chleb, bo kupili „drogą mąkę”.

Irańczycy mają kilka rodzajów chleba tradycyjnego i wszystkie je łączy kilka wspólnych cech – są aromatyczne, chrupkie i przede wszystkim płaskie.

Nie ma w Iranie pulchnego, wyrośniętego na drożdżach chleba, znanego tak dobrze w Polsce.

Tradycyjny chleb irański – płaski, aromatyczny i chrupki – zarówno w miastach, jak i w małych wsiach wytwarzany jest w małych piekarniach i z nich jest bezpośrednio kupowany przez klientów. Najsmaczniejszy jest wtedy, gdy piekarz stosuje tradycyjną technologię wytwarzania danego typu chleba, tj. ręczne wyrabianie ciasta przy użyciu odpowiedniej mąki, zaś wypiek chleba powinien odbywać się w tradycyjnych piecach (tandora lub tomir) z zachowaniem „szczegółów technologicznych” takich jak sposób opalania tego pieca (na pewno nie grzejnik elektryczny), ułożenie uformowanego placka właściwie wyrobionego ciasta na określonym materiale (płyta metalowa, drobne kamyki, odpowiednia perforacja płyty grzewczej) i bardzo krótki czas wypieku (kilka minut) w odpowiedniej temperaturze uzyskanej dzięki odpowiedniemu rodzajowi paliwa stałego. Niestety coraz częściej te tradycyjne piece są zastępowane tańszymi w eksploatacji i łatwiejszymi w obsłudze piecami elektrycznymi.

Wśród najbardziej popularnych w Iranie chlebów należy wymienić: Lawasz, Sangak, Barbari oraz Noon Khoshk

4/2019 17

młynarstwo (zdjęcia poniżej). Iran – a w zasadzie Persja – był krajem, z którego płaskie chleby rozprzestrzeniły się na tereny Azji Środkowej. Dlatego i dzisiaj we wszystkich krajach tego regionu najpopularniejsze są nadal właśnie chleby płaskie.

niu jest 1,5 tysiąca piekarni – powiedział uczestnikom wyjazdu szkoleniowego do Teheranu, zorganizowanego przez Zarząd Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA), Merzad Jamshidi, Dyrektor Zarządzający Firmy KFF Mills.

Lawasz

Sangak

Barbari

Noon Khoshk

Najpopularniejsze tradycyjne płaskie chleby produkowane w Iranie

Płaskie chleby irańskie, z uwagi na kształt, a czasem i konsystencję, nie nadają się do robienia kanapek znanych w Polsce. Spożywa się je gdy nadal są ciepłe, wilgotne i miękkie. W kawałek oderwanego (a nie odkrojonego!) od całości chleba nakładamy płaską warstwę przygotowanej potrawy, np. mięsnej potrawki, jajecznicę, sałatki różnego rodzaju, ser albo dżem, w ilości takiej, aby móc zwinąć całość w rulonik – podobnie jak naleśnik – i jedną ręką podajemy go do ust. Chleb tradycyjny spożywamy na ogół świeży, gdy nie jest wyschnięty i pozwala się wygodnie zrolować, bez pękania i kruszenia się.

Przemysł piekarski Iranu nadal tworzy ogromna liczba małych piekarenek, bowiem popierane przez rząd działania zmierzające do utworzenia większych komercyjnych piekarni nie zakończyły się sukcesem. Dlatego też dostarczanie do piekarni mąki pszennej wytworzonej w zakładach młynarskich, zlokalizowanych najczęściej na obrzeżach miast, jest bardzo skomplikowanym i pracochłonnym zadaniem. Przykładowo: w Teheranie i jego najbliższym otocze-

Młyn KFF sprzedaje swoje produkty do małych piekarni i dostarcza je do ponad 800 miejsc. Duże przemysłowe piekarnie zużywają więcej mąki podstawowej, którą jest łatwiej dostarczyć z każdego młyna. Ostatnio, przy wsparciu rządowym, piekarnie przemysłowe zyskały większy udział w produkcji pieczywa. Jednak nadal większość mieszkańców Iranu preferuje spożywanie ciepłego chleba przyniesionego z piekarni znajdującej się na najbliższym rogu ulicy obok ich domu – tak jak to dzieje się w tym kraju od wielu pokoleń. Jednak zauważa się wzrost liczby piekarni przemysłowych i wzrost sprzedaży wytwarzanego przez nie pieczywa poprzez sieć supermarketów. Także ograniczenie subsydiów rządowych przyczynia się do zmniejszenia sprzedaży przez małe piekarnie, na rzecz piekarni przemysłowych.

Pan Jamshidi stwierdził, że jego firma młynarska w celu wsparcia sprzedaży chleba ze wszystkich rodzajów piekarni produkuje trzy różne rodzaje mąki do wypieczenia tego samego chleba płaskiego w piekarniach o różnym systemie jego wytwarzania. Dlatego KFF Mills produ-

kuje 9 typów mąki pszennej do produkcji trzech typów chleba płaskiego oraz trzy różne mąki na pizzę. Obecnie wdrażana jest technologia produkcji paczkowanych konsumpcyjnych zarodków pszennych i otrąb pszennych przeznaczonych dla klientów indywidualnych. Nadal głównym produktem KFF Mills, tym z największą sprzedażą, są mąki do produkcji chlebów płaskich, a drugim – kaszka makaronowa z ziarna pszenicy zwyczajnej, sprzedawana producentom makaronu. Ponieważ specyfiką zakładu młynarskiego jest sprzedaż wytwarzanych produktów kanałem „business-to-business”, a dopiero potem „business-to-consumer”, marketing prowadzony jest różnymi kanałami: wystawy, promocja produktów oraz seminaria szkoleniowe adresowane do piekarzy, natomiast do klientów detalicznych kierowane są reklamy w środkach masowego przekazu.

Około 80% wytwarzanych produktów jest paczkowanych. KFF Mills stosuje opakowania o różnej wielkości – worki o masie 10 kg, 25 kg, 40 kg i 50 kg oraz opakowania jednostkowe o masie do 1 kg.

Ten zakres wielkości opakowań pozwala na dostarczenie produktu w porcjach odpowiednich dla wszystkich potencjalnych odbiorców – od piekarni tradycyjnych do specjalistycznych restauracji oferujących pizzę. Małe opakowania – do 1 kg masy mąki – są sprzedawane poprzez supermarkety i handel detaliczny dla klientów indywidualnych do użytku domowego.

Koszty transportu odgrywają coraz większą rolę, w związku ze zniesieniem w Iranie subsydiów rządowych na olej napędowy. Wszystkie produkty wytwarzane w KFF Mills są dostarczane do odbiorców transportem samochodowym – luzem lub w workach albo pakietach.

Zakład KFF Mills znajduje się w obrębie miasta, co samo w sobie niesie określone wyzwania, ale jednocześnie daje ogromną przewagę konkurencyjną poprzez możliwość szybkiego dostarczania produktów do naszych klientów.

(Opracowano na podstawie materiałów uzyskanych w związku z misją rozpoznawczą przedstawicieli Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA w Iranie w dniach 24-28 września 2018 roku).

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

18 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo

Największa w Chinach i na świecie firma młynarska planuje rozbudowę potencjału przemiałowego Firma Wudeli Group, wykorzystująca prawie w całości swój potencjał przemiałowy (42 tys. ton pszenicy na dobę, w 14 obiektach zlokalizowanych w 6 prowincjach na północy Chin), zajmuje 1. miejsce (z udziałem 15%) na krajowym rynku. Skala rozwoju firmy nie ma precedensu w historii światowego młynarstwa, tym bardziej że strategia jej ekspansji polegała nie na przejmowaniu firm (młynów) już istniejących, lecz na budowie całkowicie nowych, nowoczesnych zakładów, w regionach uprawy pszenicy. W 1988 r. firma Wudeli zaczynała swą działalność z 15-tonowym młynem o krótkim schemacie przemiałowym, jak tysiące innych w Chinach. Pierwszy przemiałowy młyn o wielkości 200 t/dobę rozpoczął pracę w 1996 r. Pięć nowych inwestycji ma zwiększyć aktualny potencjał o połowę (młyny o zdolnościach przemiału 1x5500 t/dobę, 3x4000 t/dobę i 1x3000 t/dobę).

Po raz pierwszy jeden młyn zostanie zbudowany w mieście portowym i ma wykorzystywać głównie pszenicę z importu. Ponadto firma planuje rozbudowę obiektów już istniejących, co w efekcie może dać przyrost zdolności przemiałowych o kolejne 24 tys. t/dobę.

Właściciele firmy Wudeli tłumaczą, że u źródeł sukcesu była zasada: produkować mąkę o jak najwyższej jakości, przy możliwie najniższych kosztach i budować tylko młyny z najnowocześniejszym wyposażeniu. Wzrost potencjału pozwolił firmie na sukcesywne obniżanie kosztów operacyjnych i generowanie gotówki przeznaczonej na nowe inwestycje. Obecnie wykorzystanie potencjału przemiałowego firmy osiąga ok. 90%, przy średnim wskaźniku krajowym na poziomie 40%.

W firmie pracuje 5000 osób, a dzięki wysokiej produktywności ich zarobki przekraczają średnią przemysłu. 20% stanowią kobiety pracujące głównie w księgowości i laboratoriach.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zaopatrzenie w pszenicę jest jednym z kluczowych elementów konkurencyjności firmy. Wudeli zlokalizowała swoje zakłady w prowincji Hebei, na północnej równinie Chin, stanowiącej największą na świecie strefę uprawy pszenicy (37 mln ton rocznie). Dużą zaletą regionu jest dobrze rozwinięta sieć połączeń samochodowych (ich wiek nie przekracza 10-20 lat) pozwalających na szybkie dostawy pszenicy luzem samochodami o załadunku do 34 ton. Rolnicy z mniejszych gospodarstw sprzedają całość zbiorów pszenicy do młynów firmy

i jednocześnie kupują mąkę na własne, całoroczne potrzeby. Produkty pszenne, jak noodles lub bułki, są coraz popularniejsze i mają rosnący udział w diecie żywieniowej przeciętnego Chińczyka.

Dzięki zakupom znacznej części zbiorów pszenicy przez państwową agencję zbożową zapewniona jest stabilność cen, co sprzyja planowaniu przy zaopatrywaniu się w surowiec. Funkcjonująca minimalna cena wsparcia ma gwarantować dochody rolników (w 2019 r. wynosi 336 USD/t). Państwowe rezerwy pszenicy są w regularnej, rotacyjnej sprzedaży na aukcjach. Prywatny sektor młynarski może zaopatrywać się na bieżąco z zapasów państwowych, dzięki czemu ogranicza własne koszty związane ze składowaniem

zboża. Np. młyn Wudeli (3 tys. t/dobę) w miejscowości Daming ma pojemność magazynową 90 tys. ton, czyli wystarczającą na 1 miesiąc pracy młyna.

Firma Wudeli sprzedaje mąki tylko pod własną marką, a oferta obejmuje 20-30 typów różniących się zawartością białka, popiołowością, przeznaczeniem.

Sieć dystrybucji skupia 2000 hurtowni, co stanowi 80% obrotów firmy. Na dalsze odległości mąka jest transportowana koleją. W dwóch największych miastach Chin, Pekinie i Szanghaju, udział marki Wudeli szacuje się odpowiednio na 50% i 25%. Zarządzanie młynami w firmie jest całkowicie i bezpośrednio realizowane przez dyrektorów poszczególnych obiektów, którzy ponoszą wyłączną odpowiedzialność za podejmowane decyzje i operacje. W młynach państwowych decyzje są podejmowane kolegialnie, co wymaga czasu i rozmywa kompetencje.

Największymi konkurentami dla Wudeli na chińskim rynku w produkcji mąki na cele konsumpcyjne są Wilmar Group z siedzibą w Singapurze i państwowa COFCO. Te trzy firmy razem mają obecnie 30% udział w rynku mąki. Wudeli koncentruje się na przemiale pszenicy, Wilmar jest także liderem w przetwórstwie soi i zajmuje się przetwórstwem ryżu, zaś COFCO jest gigantem agrobiznesowym, gdzie produkcja mąki stanowi stosunkowo niewielką część. Spożycie mąki w Chinach jest szacowane na 200 g/dzień/osobę, a rynek prawdopodobnie nie będzie już tak chłonny jak dotychczas – wraz z rosnącą zamożnością zmieniają się i różnicują diety żywieniowe społeczeństwa, a ponadto wyhamował wzrost demograficzny. Nowe inwestycje mogą docelowo zwiększyć udział Wudeli w chińskim rynku mąki do 30%. Na razie nie widać możliwości zbytu mąki za granicę na szerszą skalę.

(World Grain, luty 2019 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

4/2019 19

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Ocena wartości wypiekowej ziarna i mąki za pomocą mixolabu Streszczenie W artykule scharakteryzowano metodę oceny właściwości reologicznych ciasta za pomocą aparatu mixolab, podano precyzję metody oraz przedstawiono wybrane wyniki prac realizowanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS. Wyniki oceny ziarna i mąki produkowanej w Polsce wskazują na duże zróżnicowanie parametrów odczytywanych za pomocą mixolabu. Wodochłonność mąki pszennej kształtowała się od 54,3 do 62,3%, śruty pszennej od 52,7 do 75,7%, a śruty żytniej i mąki żytniej od 51,8 do 67,0%. Badane produkty przemiału ziarna pszenicy charakteryzowały się oporem ciasta w punkcie C2 od poniżej 0,1 Nm (w przypadku ziarna charakteryzującego się wysoką aktywnością amylolityczną i proteolityczną) do 0,62 Nm. Ziarno żyta charakteryzowało się wartością C2 w zakresie od 0 do 0,57, a mąki żytnie od 0,38 do 0,48 Nm. Opór ciasta w punktach C3, C4 i C5 był zróżnicowany w zależności od liczby opadania.

Słowa kluczowe: mixolab, ocena reologiczna, mąka, ziarno, wartość wypiekowa

Determination of the baking value of grain and flour using mixolab Summary The mixolab method was characterized in the article as well as the precision of this method. The selected results of research conducted in Department of Grain Processing and Bakery Institute of Agricultural and Food Biotechnology were presented in the article. Tested wheat flour samples produce in Poland were characterized by differential level of mixolab properties. Water absorption of wheat flour was in the range of 54,3 to 62,3%, wholemeal wheat flour: 52,7–75,7; wholmeal rye flour and rye flour: 51,8 – 67,0%. Tested milling products of wheat was characterized by the C2 value in the range of below 0,1 Nm (grain with high amylolytic and proteolytic activity) to 0,62 Nm. Rye grain was characterized by C2 value in the range of 0 to 0,57 and rye flour: 0,38–0,48 Nm. The torque of a dough in points C3, C4 and C5 depended on the falling number.

Keywords: mixolab, rheological properties, flour, grain, baking value

Ocena cech reologicznych ciasta za pomocą mixolabu umożliwia jednoczesną ocenę właściwości białka i skrobi [8], a więc składników mąki, które odgrywają znaczącą rolę w procesie tworzenia ciasta pszennego oraz w technologii jego wypieku. Badanie właściwości tych dwóch składników mąki pozwala na określenie jej wartości wypiekowej, która uzależniona jest od składu chemicznego mąki oraz właściwości fizyko-chemicznych poszczególnych jej składników [10]. Za pomocą mixolabu określane są cechy reologiczne ciasta rejestrowane w postaci wykresu. Przygotowane z mąki ciasto badane jest w warunkach kontrolowanego zwiększania i obniżania temperatury w trakcie oznaczania. Parametry odczytane z wykresu opisują m.in.: wodochłonność mąki, oporność ciasta na miesienie, osłabienie struktury glutenu w trakcie ogrzewania, kleikowanie skrobi, jej retrogradację, aktywność enzymatyczną

oraz interakcje między wymienionymi parametrami [7, 12].

Oznaczenie cech reologicznych za pomocą mixolabu wykonuje się zgodnie z normą PN-EN ISO 17718:2015-01 Śruta całoziarnowa i mąka z ziarna pszenicy (Triticum aestivum L.) - Oznaczanie właściwości reologicznych jako funkcji miesienia i wzrostu temperatury. Metodyka oznaczania cech reologicznych za pomocą mixolabu została także opisana w normach: AACC Method 54-60.01 ,,Determination of rheological behavior as a function of mixing and temperature increase in wheat flour and whole wheat meal” oraz ICC nr 173: ,,Whole Meal and Flour from T. aestivum – Determination of Rheological Behavior as a Function of Mixing and Temperature Increase”.

Różnice w ww. normach dotyczą formy przedstawienia treści, specyficznej dla każdej jednostki normalizacyjnej oraz podania przez Podkomitet ISO/ TC 34/ SC 4 informacji dotyczącej powtarzal-

ności i odtwarzalności metody wraz z załączeniem wyników badań międzylaboratoryjnych.

Zasada metody polega na badaniu zachowania się ciasta, o określonej konsystencji, w trakcie miesienia przy zmiennej temperaturze ciasta w trakcie oznaczania. Główną częścią aparatu mixolab jest komora mieszenia z mieszadłami o odpowiednio wyprofilowanym kształcie. W trakcie mieszenia rejestrowane są zmiany oporu ciasta stawianego mieszadłom. Zmiany temperatury ciasta rejestrowane są poprzez umieszczony wewnątrz komory mieszenia czujnik. Aparat ma wbudowany termostat i automatyczną biuretę dozującą ilość wody z termostatu do komory mieszenia. Ogrzewanie lub obniżanie temperatury ciasta następuje poprzez wymianę ciepła między płaszczem grzejnym ściśle przylegającym do komory mieszenia a samą komorą mieszalnika [8].

20 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Metoda opisana w ww. normie ma zastosowanie do oceny mąki pszennej z ziarna pszenicy zwyczajnej uzyskanej w wyniku przemiału przemysłowego lub laboratoryjnego. Oznaczenie cech reologicznych ciasta może być również przeprowadzane dla mąk całoziarnowych, po ich wcześniejszym rozdrobnieniu do uzyskania śruty o wielkości cząstek określonych w normie PN-EN ISO 17718. W ww. normie wskazano, że rozdrabniacz powinien być wyposażony w sito o wielkości oczek 0,8 mm, a uzyskana śruta powinna w 100% przesiewać się przez sito o wielkości cząstek 710 µm, od 95 do 100% przez sito o wielkości oczek 500 µm i poniżej 80% przez sito o wielkości oczek 210 do 200 µm.

W celu uzyskania reprezentatywnej próbki śruty do badań, należy rozdrobnić próbkę ziarna o masie od 200 do 300 g.

Wilgotność mąki lub śruty całoziarnowej do badań na mixolabie należy określić zgodnie z PN-EN ISO 712:2012.

W normie nie podano możliwości wykonania oznaczenia wilgotności za pomocą innych metod, m.in. analizatora NIR czy wagosuszarki.

Oznaczenie cech reologicznych ciasta za pomocą mixolabu przebiega dwuetapowo. W pierwszym etapie wyznaczona zostaje wodochłonność mąki lub śruty (odpowiadająca konsystencji 1,1 Nm ±0,05 Nm osiągniętej w punkcie charakterystycznym C1 wykresu). Wodochłonność, w zależności od rodzaju próbki poddawanej badaniu (mąka czy śruta, pszenica czy żyto itp.) charakteryzuje się zróżnicowanym poziomem – od ok. 50 do 70%. W drugim etapie badane są zmiany cech ciasta podczas jego tworzenia i dalszego mieszenia.

Typowy wykres uzyskiwany za pomocą aparatu mixolab przedstawiono na rysunku 1. W pierwszej części wykresu określane są parametry mąki charakteryzujące właściwości białka, a wykres jest podobny do wykresu z farinografu.

W drugiej części określane są parametry mąki, na które mają wpływ właściwości skrobi, a wykres przypomina krzywą uzyskiwaną z amylografu. Zielona linia na wykresie przedstawia opór ciasta stawiany mieszadłom w trakcie oznaczania (w jednostkach Nm). Zmiany temperatury miesiarki rejestrowane są

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Rys. 1. Przykładowy wykres uzyskiwany za pomocą aparatu mixolab

na wykresie jako linia czerwona, a zmiany temperatury ciasta jako linia różowa.

Linie poziome (1,1±0,05Nm) wskazują na optymalną konsystencję ciasta, którą musi ono osiągnąć w początkowej fazie wykresu w trakcie wyznaczania wodochłonności mąki. Opór ciasta 1,1 Nm odpowiada konsystencji 500 FU w ocenie farinograficznej.

Za pomocą mixolabu badane są cechy ciasta podczas jego tworzenia

i dalszego mieszenia w zmiennych warunkach temperatury w czasie 45 minut.

Wykres uzyskany za pomocą aparatu mixolab podzielono na pięć faz (rys. 1), opisujących cechy ciasta w trakcie oznaczania. W poszczególnych fazach wyznaczane są tzw. punkty charakterystyczne wykresu oznaczone odpowiednio: C1, C2, C3, C4 i C5, w których określane są: opór ciasta (C, wyrażany w jednostkach Nm), temperatura ciasta

Tabela 1. Parametry odczytywane z wykresu uzyskanego za pomocą aparatu mixolab [24] Faza wykresu Faza 1 stała temperatura: 30oC czas trwania: 8 min

Faza 2 wzrost temperatury od 30 do 60oC o 4oC/min Faza 3 wzrost temperatury od 60 do 90oC o 4oC/min Faza 4 stała temperatura: 90oC czas trwania: 7 min Faza 5 obniżanie temperatury z 90 do 50oC o 4oC/min

Mierzone parametry C1 – maksymalny opór ciasta w fazie 1 (Nm) T1 – czas mierzony od momentu dodawania wody do osiągnięcia maksymalnego oporu ciasta w punkcie C1 wykresu (min) D1 – temperatura ciasta w punkcie C1 (oC) Stałość (min) – czas, w którym opór ciasta kształtuje się w zakresie C1-0,11*C1 C2 – minimalny opór ciasta w fazie 2 (Nm) T2 – czas do osiągnięcia punktu C2 (min) D2 – temperatura ciasta w punkcie C2 (oC) α – wskaźnik osłabienia struktury białek pod wpływem wzrostu temperatury (Nm/min) C3 – maksymalny opór ciasta w fazie 3 (Nm) T3 – czas do osiągnięcia punktu C3 (min) D3 – temperatura ciasta w punkcie C3 (oC) β – wskaźnik tempa wzrostu oporu ciasta w wyniku kleikowania skrobi (Nm/min) C4 – minimalny opór ciasta w fazie 4 (Nm) T4 – czas do osiągnięcia punktu C4 (min) D4 – temperatura ciasta w punkcie C4 (oC) γ – wskaźnik hydrolizy enzymatycznej (Nm/min) C5 – maksymalny opór ciasta w fazie 5 (Nm) T5 – czas do osiągnięcia punktu C5 (min) D5 – temperatura ciasta w punkcie C5 (oC)

4/2019 21

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA (D, w oC) i czas (T, w min) mierzony od momentu rozpoczęcia dodawania wody do uzyskania odpowiedniej konsystencji w danym punkcie charakterystycznym wykresu. Parametry odczytywane z wykresu uzyskanego za pomocą mixolabu przedstawiono w tabeli 1 [8, 24].

Zgodnie z zapisami normy PN-EN ISO 17718:2015 wyniki oceny oporu ciasta w punktach charakterystycznych wykresu, C2, C3, C4 i C5 należy podawać z dokładnością do 0,01 Nm, czas T1 i stałość ciasta - z dokładnością do 0,01 min, a temperaturę ciasta D1, D2, D3, D4 i D5 – z dokładnością do 0,1oC. W pierwszej fazie trwającej 8 minut przy stałej temperaturze ciasta (30oC), wyznaczana jest wodochłonność mąki i określane są właściwości ciasta podczas mieszenia, tj.: czas T1 i stałość.

W drugiej fazie, pod wpływem wzrostu temperatury ciasta o 4oC/min następuje zmniejszenie oporu ciasta stawianego mieszadłom w wyniku osłabienia jego struktury wynikające ze zmian w strukturze glutenu. Parametry odczytywane w fazie drugiej dostarczają informacji na

W fazie czwartej, w której temperatura ciasta jest stała i wynosi 90oC, określana jest stabilność kleiku skrobiowego w wysokiej temperaturze. Im wyższa aktywność enzymów amylolitycznych badanej mąki tym mniejsza stabilność kleiku skrobiowego, czyli większa różnica oporu ciasta w punktach C3 i C4 wykresu. W trakcie obniżania temperatury do 50oC w fazie piątej następują zmiany w układzie ziarenek skrobi. Za przyczynę twardnienia miękiszu w trakcie przechowywania pieczywa uważa się głównie krystalizację amylopektyny, a w mniejszym stopniu amylozy. Różnica oporu ciasta w punktach C5 i C4 wykresu określana jest mianem retrogradacji. W fazach trzeciej, czwartej i piątej wykresu badane są właściwości skrobi zawartej w mące [7, 12].

Precyzję metody oznaczania właściwości reologicznych ciasta za pomocą mixolabu określono dla wybranych parametrów, tj. wodochłonność, opór ciasta w punktach charakterystycznych, temperatura ciasta w ww. punktach oraz stałość (tab. 2).

Tabela 2. Precyzja metody oznaczania cech reologicznych za pomocą mixolabu według PN-EN ISO 17718:2015-01 Parametr

Powtarzalność

Odtwarzalność

Punkt charakterystyczny wykresu

Opór ciasta, C

Temperatura ciasta, D

Opór ciasta, C

Temperatura ciasta, D

C2

0,04

1,8

0,08

4,4

C3

0,05

2,2

0,21

4,7

C4

0,08

2,1

0,25

(-0,3798 × D4 + 33,649) × 2,77

C5

0,22

2,1

0,53

7,6

Wodochłonność

0,8

2,1

Stałość

(-0,0902 × Stałość + 1,2762) × 2,77

(-0,1513 × Stałość + 2,2014) × 2,77

Czas T1

(0,0814 × T1 + 0,1252) × 2,77

(0,1716 × T1 + 0,1147) × 2,77

temat jakości ciasta i są uzależnione od właściwości białka. Faza trzecia wykresu rozpoczyna się w momencie kiedy temperatura osiągnie poziom temperatury początkowej kleikowania skrobi i trwa do osiągnięcia maksymalnego oporu ciasta w fazie trzeciej. Faza trzecia odzwierciedla zmiany właściwości ciasta pod wpływem kleikowania skrobi. Wartość maksymalna oporu ciasta w fazie trzeciej (C3) uzależniona jest od właściwości skrobi i aktywności enzymów amylolitycznych badanej mąki [8].

Zgodnie z zapisami normy PN-EN ISO 17718:2015, opisana metodyka oznaczenia cech reologicznych za pomocą mixolabu ma zastosowanie tylko do ciasta pszennego. Ocena mąki za pomocą mixolabu według instrukcji producenta aparatu może być wykonana zgodnie z trzema tzw. programami oznaczań: Mixolab Standard, Mixolab Profiler oraz Mixolab Simulator. W zależności od badanego materiału stosowane są różne protokoły oznaczania, m.in.: Chopin+ (ocena mąki pszennej,

mąki żytniej i śruty żytniej), Chopin Wheat+ (śruta z pszenicy zwyczajnej), Durum Wheat (śruta z pszenicy durum), a także Rice (ryż), Wheat Gluten (gluten), Wheat Breeder (ziarno pszenicy na etapie hodowli nowych odmian) i Wheat Bug (badanie aktywności enzymów proteolitycznych pszenicy porażonej przez pluskwę pszeniczną). Oprogramowanie aparatu mixolab umożliwia także tworzenie własnych protokołów oznaczań, np. symulujące specyficzne warunki panujące w trakcie procesu produkcyjnego. Użytkownik sam ustala parametry pracy urządzenia, takie jak: czas trwania oznaczania, prędkość obrotowa mieszadeł i zmiany temperatury [13].

Aparat mixolab pozwala określić łącznie ponad 20 różnych parametrów w jednym teście. W celu ułatwienia interpretacji tak dużej liczby parametrów opracowano program Mixolab Profiler, w którym wyniki uzyskiwane w programie Mixolab Standard przekształcane są na sześć umownych wskaźników: Wodochłonność, Mieszenie, Gluten+, Lepkość, Amyloliza, Retrogradacja [7].

Wartości wskaźników zostają wyznaczane na podstawie parametrów odczytanych w poszczególnych fazach wykresu uzyskanego w programie Mixolab Standard. Każdy wskaźnik jest zbonitowany w skali od 1 do 9, przy czym wartość „1” oznacza najniższy poziom wartości odczytywanej z wykresu uzyskanego za pomocą aparatu mixolab. Wyniki oceny za pomocą wskaźników, tzw. profil mąki prezentowane są w formie cyfrowej – zapis w postaci sześciu cyfr np. „3-37-855” (każda z cyfr oznacza wartość poszczególnych wskaźników) oraz graficznej – przedstawionej na wykresie.

Parametry oceny mąki uzyskiwane za pomocą protokołu oznaczania Mixolab Simulator są analogiczne do uzyskiwanych za pomocą farinografu, tj. wodochłonność mąki, czas rozwoju ciasta, czas stałości ciasta oraz rozmiękczenie ciasta. Wyniki badań [2], a także badań biegłości organizowanych przez francuskie stowarzyszenie Bipea wskazują, że wyniki uzyskiwane dla tych samych badanych mąk za pomocą farinografu i mixolabu nie różnią się istotnie statystycznie. Należy jednak zaznaczyć, że w normie na oznaczenie cech farinograficznych (PN-EN ISO 5530-1:2015-01)

22 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

porównywany z czasem stałości oznaczonym za pomocą farinografu, z uwagi na inną zasadę wyznaczania tego parametru. Czas stałości ciasta oznaczony za pomocą mixolabu to czas, w którym opór ciasta obniży się o 11% 4,5

4,5

Ziarno pszenicy i mąka pszenna

4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

[11]. Zróżnicowanie wartości oporu ciasta w punktach C3, C4 i C5 w badanych w ZPZiP IBPRS próbkach mąki pszennej i żytniej oraz śruty pszennej i żytniej w zależności od poziomu liczby opadania przedstawiono na rysunku 2.

4,0 Opór ciasta w punkcie C (Nm)

O p ór cia st a w p u n k cie C (Nm )

nie zostały uwzględnione inne urządzenia do oceny tych właściwości mąki.

W związku z powyższym, wykonując oznaczenie za pomocą mixolabu należy tą informację podać przy uzyskanych wynikach badań.

Mixolab jest stosunkowo nowym na rynku zbożowo-młynarskim urządzeniem, które w jednym teście umożliwia ocenę wzajemnych relacji białka i skrobi w badanym cieście. Interpretacja uzyskiwanych wyników jest utrudniona, ze względu na stosunkowo małe rozpowszechnienie urządzeń na polskim rynku. W związku z powyższym w dalszej części artykułu zwrócono uwagę na zakresy wybranych parametrów odczytywanych z wykresu mixolabu w ocenie jakości ziarna pszenicy i żyta oraz mąki pszennej i żytniej. Wyniki badań pochodzą z prac realizowanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (ZPZiP IBPRS).

Wodochłonność badanych próbek mąki pszennej kształtowała się w podobnym zakresie, jak przy oznaczeniu farinograficznym. W przeciwieństwie do farinografu, oznaczenie wodochłonności i pozostałych cech reologicznych ciasta, zarówno śruty pszennej jak i żytniej oraz mąki żytniej za pomocą mixolabu, nie stanowi większego problemu.

W badaniach własnych, wodochłonność mąki pszennej kształtowała się od 54,3 do 62,3%, śruty pszennej od 52,7 do 75,7% (ziarno pszenicy durum), a wodochłonność śruty żytniej i mąki żytniej od 51,8 do 67%.

Czas rozwoju ciasta (T1) był zróżnicowany w zależności od typu mąki pszennej, gatunku i odmiany pszenicy i kształtował się w zakresie od 0,9 do 9,6 min. W porównaniu do oznaczenia cech farinograficznych, nie jest możliwe za pomocą mixolabu uzyskanie czasu rozwoju ciasta dłuższego niż 10 min, ponieważ po 8 minucie oznaczenia następuje wzrost temperatury ciasta w tempie 4oC na minutę. Po tym czasie następuje osłabienie struktury glutenu i zmniejszenie konsystencji ciasta. W przypadku ziarna żyta i mąki żytniej czas rozwoju ciasta nie przekracza przeważnie 1 minuty.

Czas stałości ciasta określony za pomocą mixolabu nie powinien być

0

100 C3

C4

200 C5

300 400 500 Liczba opadania (s)

Ziarno żyta i mąka żytnia

3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

0 C3

100 200 300 400 500 Liczba opadania (s) C4 C5

Rys. 2. Zróżnicowanie oporu ciasta w punktach charakterystycznych wykresu C3, C4 i C5 w zależności od poziomu liczby opadania w ziarnie pszenicy i mące pszennej oraz ziarnie żyta i mące żytniej

w stosunku do punktu C1. W mąkach pszennych czas stałości kształtował się przeważnie od ok. 4 do 12 min, a w mąkach żytnich od ok. 0,5 do 1,4 min. Również w przypadku niektórych gatunków pszenicy czas stałości kształtował się poniżej 1 min.

Opór ciasta mierzony w punkcie C2 wykresu jest ważnym parametrem informującym o zmianie właściwości białek glutenowych pod wpływem mieszenia i wzrostu temperatury ciasta i pośrednio charakteryzującym jakość uzyskanego pieczywa [1, 13]. Badane mąki pszenne charakteryzowały się oporem ciasta w punkcie C2 w zakresie od 0,43 do 0,59 Nm. W przypadku śruty pszennej uzyskano szerszy zakres omawianego parametru – od poniżej 0,1 Nm (w przypadku ziarna charakteryzującego się wysoką aktywnością amylolityczną i proteolityczną) do 0,62 Nm. Ziarno żyta charakteryzowało się wartością C2 w zakresie od 0 do 0,57, a mąki żytnie od 0,38 do 0,48 Nm. Opór ciasta w punkcie C3 wykresu zależy od wartości wskaźnika β, czyli szybkości procesu kleikowania skrobi. Opór ciasta mierzony w punkcie C4 wykresu według [1] odzwierciedla stabilność kleiku skrobiowego na ogrzewanie. Opór ciasta w punkcie C5 wykresu dostarcza informacji na temat retrogradacji skrobi

W ostatnich latach ukazało się szereg publikacji dotyczących możliwości wykorzystania aparatu mixolab. Badania realizowane przez jednostki naukowe z wykorzystaniem mixolabu prowadzone są w kierunku m.in.: oceny jakości ziarna pszenicy i ziarna innych zbóż, oceny jakości mąki pszennej i żytniej, badania wpływu różnych dodatków do mąki na cechy ciasta, oceny jakości ciasta z mąki przeznaczonej na określone kierunki wykorzystania, opracowania wzorów przeliczeniowych do przewidywania cech pieczywa na podstawie cech ciasta.

Aparat mixolab wykorzystywany jest w wielu krajach do oceny jakości ziarna pszenicy. Instytut Arvalis (Francja) uwzględnia parametry uzyskiwane za pomocą tego aparatu (wodochłonność i stałość), obok tradycyjnie stosowanych wyróżników jakościowych, w corocznie publikowanych materiałach dotyczących oceny jakości zebranego ziarna [16]. W USA ocenę odmian pszenicy jarej i ozimej, tradycyjnie wykonywaną w oparciu o mixograf, farinograf, alweograf i testy wypiekowe, w ostatnich latach rozszerzono o ocenę za pomocą mixolabu [3, 17]. Wstępna ocena wartości technologicznej ziarna z kolejnych lat zbiorów wykonywana przez ZPZiP IBPRS obejmuje również badanie cech ciasta za pomocą mixolabu [22].

4/2019 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Mixolab może być wykorzystywany już we wczesnych etapach hodowli nowych odmian pszenicy, ze względu na małą próbkę niezbędną do wykonania badania (ok. 50 g mąki lub śruty) [15].

Mixolab stosowany jest do identyfikowania różnic między odmianami ziarna pszenicy [12]. Wyniki oceny za pomocą tego urządzenia uzależnione są w dużym stopniu od odmiany pszenicy i warunków panujących w trakcie wegetacji roślin. Na podstawie wyników oceny cech ciasta uzyskanego z ześrutowanego ziarna można z dużą dokładnością wnioskować o cechach ciasta z mąki otrzymanej z przemiału laboratoryjnego tego ziarna [18, 20]. Pozwala to znacznie skrócić czas oczekiwania na wynik końcowy, co w przypadku prac hodowlanych umożliwia kształtowanie pożądanych cech jakościowych ziarna we wczesnych etapach hodowli. Badania [19] oraz [26] wykazały możliwość wykorzystania mixolabu w ocenie jakości ziarna pszenicy orkisz oraz Triticum polonicum L. Na podstawie parametrów jakościowych wyznaczonych za pomocą mixolabu wytypowano linie pszenicy orkisz i pszenicy Triticum polonicum L., które mogłyby znaleźć zastosowanie w produkcji pieczywa.

Badania [22] dotyczące odmian pszenicy uprawianych w Polsce wykazały zróżnicowanie parametrów określających cechy reologiczne ciasta za pomocą aparatu mixolab. Śruta całoziarnowa uzyskana z ziarna odmian reprezentujących grupę pszenicy elitarnej i jakościowej charakteryzowała się istotnie wyższą wodochłonnością niż śruta całoziarnowa z ziarna odmian pszenicy chlebowej.

Wartości oporu ciasta mierzone w punktach charakterystycznych wykresu były zróżnicowane w ramach poszczególnych odmian. Dalsze prace realizowane w ZPZiP IBPRS wykazały zróżnicowanie parametrów ocenianych za pomocą mixolabu między badanymi gatunkami pszenicy. Śruta z ziarna pszenicy płaskurka została najmniej korzystnie oceniona pod względem wartości wypiekowej – charakteryzowała się najniższą wodochłonnością, najkrótszym czasem rozwoju i stałości ciasta oraz najmniejszym oporem ciasta w punkcie C2 wykresu.

Mąki żytnie w badaniach [21] o wyższej zawartości popiołu charaktery-

zowały się wyższą wodochłonnością oraz niższymi wartościami oporu ciasta w punktach charakterystycznych wykresu C3, C4 i C5 niż mąki pszenne o niższej zawartości popiołu. W przypadku mąki żytniej stwierdzono także istotne dodatnie współczynniki korelacji między oporem ciasta w punktach charakterystycznych wykresu opisujących jakość skrobi (C3, C4 i C5) a wskaźnikiem β i liczbą opadania. W ZPZiP IBPRS prowadzone są dalsze prace nad możliwością wykorzystania mixolabu do charakteryzowania jakości mąki żytniej i prognozowania na podstawie tej oceny wybranych wyróżników jakościowych pieczywa uzyskanego z tej mąki, tj. objętości chleba i twardości miękiszu. Wstępne wyniki badań wskazują, że uwzględnienie w równaniach regresji parametrów oceny odczytywanych z wykresu z mixolabu umożliwia bardziej dokładną możliwość prognozowania objętości chleba i twardości miękiszu niż tradycyjnie stosowane wyróżniki jakościowe, jak liczba opadania czy lepkość maksymalna zawiesiny.

Mixolab ze względu na możliwość badania w jednym teście cech białka i skrobi, może być wykorzystywany w ocenie wpływu różnego rodzaju polepszaczy, enzymów i innych dodatków na cechy ciasta. Badania [9] wykazały korzystny wpływ dodatku oksydazy glukozowej na cechy reologiczne ciasta: wydłużenie parametru stałość z 5 do blisko 11 minut i zwiększenie oporu ciasta mierzonego w punktach charakterystycznych wykresu (C2, C3, C4 i C5).

Poprawę cech reologicznych ciasta uzyskanego z mąki o wysokiej aktywności enzymów amylolitycznych przez dodatek kwasu mlekowego w ilości od 0,1 do 0,5% stwierdzili Codina i in. [4].

W badaniach [25] stwierdzono, że dodatek alfa-amylazy do mąki żytniej powodował obniżenie wysokich wartości parametrów amylograficznych mąki: maksymalnej lepkości i temperatury końcowej kleikowania. Ciasto z mąki żytniej o większym dodatku alfa-amylazy cechowało się mniejszym oporem w punktach wykresu uzyskanego za pomocą mixolabu charakteryzującym właściwości skrobi: opór ciasta w punkcie C3, C4 i C5. Stwierdzono, że wraz ze zmniejszeniem oporu ciasta w punkcie

C2, w którym rozpoczyna się kleikowanie skrobi i w punkcie C3 wykresu oraz tempa kleikowania skrobi (wskaźnik β) zwiększała się objętość chleba. Jakość chleba pod wpływem dodatku alfa-amylazy ulegała poprawie – wzrastała objętość chleba i kwasowość miękiszu, a zmniejszała się jego twardość.

Niektóre badania prowadzone są w celu wyznaczenia optymalnych parametrów dla mąki do produkcji określonego asortymentu pieczywa. Kahraman i in. [11] oraz Ozturk i in. [14] na podstawie parametrów uzyskanych za pomocą mixolabu opracowali wymagania dla mąki referencyjnej na typowe wyroby ciastkarskie wypiekane w Turcji. Wyniki pracy wskazują, że mąka przeznaczona do produkcji ciastek powinna charakteryzować się wysoką wartością oporu ciasta w punktach C3, C4 i C5 (odzwierciedlającą niską aktywność enzymów amylolitycznych), niską wartością parametru stałość i dużą różnicą między oporem ciasta mierzonym w punktach wykresu C1 i C2, która świadczy o słabej jakości białka.

Wyniki uzyskiwane w ocenie cech reologicznych za pomocą mixolabu podawane są w niestosowanych dotąd umownych parametrach jakościowych i wiele prac poświęconych jest określeniu zależności z wynikami tradycyjnie stosowanych wyróżników jakościowych [4, 6, 23, 27], m.in. badano zależności między parametrami oceny cech farinograficznych, ekstensograficznych, alweograficznych i amylograficznych a parametrami uzyskanymi w ocenie za pomocą mixolabu. Wynikiem tych badań było uzyskanie wysokich współczynników korelacji między parametrami oceny powszechnie stosowanych wyróżników jakościowych i wynikami oceny za pomocą mixolabu.

Prowadzone są także prace nad wyznaczaniem matematycznych modeli wykorzystując wartości odczytywane z wykresu uzyskanego za pomocą mixolabu w celu przewidywania wartości parametrów określanych w ramach czaso- i pracochłonnych testów wypiekowych [3, 27]. Badania [3] wskazują na możliwość uzyskania wysokich współczynników korelacji między parametrami oceny za pomocą mixolabu a m.in. objętością chleba. Kahraman i in. [11]

24 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA oraz Ozturk i in. [14] na podstawie wyników oceny oporu ciasta w punktach C2, C3, C4 i C5 opracowali wzory przeliczeniowe pozwalające na wyznaczenie objętości pieczywa.

Mixolab, obecny na rynku zbożowo-młynarskim i piekarskim od ponad 10 lat, znajduje coraz szersze możliwości wykorzystania w ocenie jakości mąki oraz śruty całoziarnowej, a także w badaniu wpływu różnych dodatków na cechy ciasta czy wyznaczaniu wymagań dla mąki na określone kierunki wykorzystania. Stosowanie nowych umownych parametrów wyznaczanych z wykresu mixolabu sprawia, że interpretacja uzyskiwanych wyników wymaga realizacji dalszych prac, w tym porównawczych badań z wyróżnikami jakościowymi powszechnie stosowanymi w przemyśle zbożowo-młynarskim, np. ilością i jakością glutenu, liczbą opadania, żeby były użyteczne w określaniu jakości mąki produkowanej w Polsce.

LITERATURA 1. Banu I., G. Stoenescu, V. Ionescu, I. Aprodu.

2011. Estimation of the baking quality of wheat flours based on rheological parameters of the Mixolab curve. Czech J. Food Sci. 29(1), 35-44 2. Brun Le J., S. Geoffroy, A. Dubat, G. Sinnaeve. 2008. Measurement of water absorption rate in flours and rheological characteristics of dough during kneading. Tecnica Molitoria International 59(9/A), 94-107 3. Caffe-Treml M., K.D. Glover, P.G. Krishnan, G. Hareland. 2010. Variability and relationships among mixolab, mixograph, and baking parameters based on multi- environment Spring Wheat Trials. Cereal Chemistry 87(6), 574-580 4. Codina G.G., A. Leahu, S. Mironeasa. 2009.

The influence of acid addition over 650 flour with a higher alpha-amylase activity.

Annals of the Suceava University – Food Engineering, VIII (2), 6 5. Codina G.G., S. Mironeasa, D. Bordei, A. Leahu. 2010. Mixolab versus alveograph and falling number. Czech J. Food Sci. 28(3), 185-191 6. Dapčević T., M. Hadnađev, M. Pojić. 2009.

Evaluation of the possibility to replace conventional rheological wheat flour quality control instruments with the new measurement tool–Mixolab. Agriculturae Conspectus Scientificus 74(3), 169-174 7. Dubat A., F. Vitali. 2009. Mixolab System: the comprehensive tool for research and quality control of wheat and flour. Technica Molitoria 60 (10), 1096-1103 8. Dubat A. 2010. A new AACC International Approved Method to Measure Rheological Properties of a Dough Sample. Cereal Foods World 55(3), 150-153 9. Fuduli G.I., G. Codina, I. Niculina, V. Paslaru.

2008. Glucose oxidase influence on bread’s quality. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 14, 277-279 10. Gąsiorowski H. (red.). 2004. Pszenica - chemia i technologia, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Poznań 11. Kahraman K., O. Sakryan, S. Ozturk, H. Koksel, G. Summu, A. Dubat. 2008. Utilization of Mixolab® to predict the suitability of flours in terms of cake quality. Eur. Food Res. Technol. 227, 565-570 12. Koksel H., K. Kahraman, T. Sanal, D.S. Ozay, A. Dubat. 2009. Potential utilization of Mixolab for quality evaluation of bread wheat genotypes. Cereal Chemistry 86(5), 522-526 13. Mixolab Applications Handbook. Rheological and enzyme analyses. 2012. Chopin Applications Laboratory, France 14. Ozturk S., K. Kahraman, B. Tiftik, H. Koksel.

2008. Predicting the cookie quality of flours by using Mixolab®. Eur. Food Res. Technol.

227, 1549-1554 15. Peňa R.J., G. Posadas-Romano, B.M. Espinosa-Garcia, A. Dubat. 2007. Evaluation of gluten and starch quality parameters with the Chopin – Mixolab and other traditional flour and dough testing instruments. Conferencia Internacional Cereales y Productos de Cereales Calidad e Inocuidad 1; Rosario (Argentina), 23-26

16. Quality of French wheats 2014 harvest, FranceAgriMer reports 2014. Arvalis - Institut du vegetal 17. Simsek S., K. Whitney, M. Mergoum, G. Hareland, M.C. Tulbek. 2007. Flour, dough, and baking quality attributes of hard red spring wheat cultivars grown in North Dakota. Cereals Foods world. 52, A65 18. Stoenescu G., V. Ioenescu, I. Vasilean, I. Aprodu, I. Banu. 2010. Prediction of industrial flour using the Mixolab device. Bulletin UASVM Agriculture, 67(2), 429-434 19. Suchowilska E., A. Szafrańska, E. Słowik, M. Wiwart. 2019. Flour from Triticum polonicom L. as a potential ingredient in bread production. Cereal Chemistry 2019: 1-10.

20. Szafrańska A. 2010. Prognozowanie jakości mąki pszennej na podstawie parametrów oceny jakości śruty za pomocą aparatu mixolab. Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego, tom LXIII, 107 – 116 21. Szafrańska A. 2011. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego t. LXVI nr 3, 74-89 22. Szafrańska A. 2012. Ocena wartości technologicznej wybranych odmian pszenicy ze zbiorów z lat 2009-2011. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych z. 571, 115-126 23. Szafrańska A. 2014. Comparison of alpha-amylase activity of wheat flour estimated by traditional and modern techniques, Acta Agrophysica, 2014, 21(4), 493-505 24. Szafrańska A. 2014. Zastosowanie tradycyjnych i nowoczesnych technik do oceny krajowych mąk pszennych. Praca doktorska 25. Szafrańska A., E. Słowik. 2014. Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy, Acta Agrophysica 21(2): 233-245 26. Wiwart M., A. Szafrańska, U. Wachowska, E. Suchowilska. 2017. Quality Parameters and Rheological Dough Properties of Fifteen Spelt (Triticum spelta, L) Varieties Cultivated Today. Cereal Chemistry 94(6): 1037-1044.

27. Zhang Yan., Wang Yab-Fei, Chen Xin-Min, Wang De-Sen, Humieres G.D., Feng Jian-Jun, He Zhong-Hu. 2009. Relationships of mixolab parameters with farinograph, extensograph parameters, and bread-making quality. Acta Agronomica Sinica, 35(9), 1738-1743

OGŁOSZENIA DROBNE sprzedam:

• wyposażenie działającego młyna:

walce młyńskie „600” i „800”, silosy 150T, silosy kwadratowe 40 m3 na zboże, otręby, silosy „cementowe” okrągłe na mąkę 45 m3, wagi.

Tel. kom. 604 931 548

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamówienia do numeru 5/2019 przyjmujemy do 16 września 2019 r. Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

4/2019 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Joanna Szarzyńska

Centralny Ośrodek Badania Odmian Roślin Uprawnych, Słupia Wielka

Odmiany jęczmienia jarego Streszczenie Jęczmień uprawiany jest w Polsce przede wszystkim na cele paszowe, ale także na cele spożywcze – do produkcji płatków śniadaniowych i kasz, a przede wszystkim do produkcji piwa. Odmiany browarne muszę charakteryzować się wysoką wartością technologiczną, na którą składa się 5 cech: ekstraktywność, liczba Kolbacha, siła diastatyczna, stopień ostatecznego odfermentowania brzeczki i lepkość brzeczki. Wybór odpowiedniej odmiany jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na powodzenie uprawy. Każdego roku w COBORU rejestrowane są nowe odmiany jęczmienia jarego o większym potencjale plonowania. Wyniki badań odmian zarejestrowanych mają pomóc rolnikom w wyborze odmian do siewu. Najważniejszymi czynnikami, na które należy zwrócić uwagę wybierając odmianę do siewu są wielkość plonowania, odporność na choroby i wyleganie.

Słowa kluczowe: jęczmień jary, odmiany, COBORU, wyniki PDO, odmiana browarna, odmiana paszowa, plon, odporność na choroby, odporność na porastanie

Spring barley varieties Summary Barley is grown in Poland primarily for fodder purposes, as well as for food – for the production of breakfast cereals and groats, and above all for beer production. Malting barley varieties must be characterized by a high technological value, which consists of 5 features: extract yield, Kolbach Index, diastatic power, Apparent final attenuation and wort viscosity, and the most important is extract yeld. Choosing the right variety is one of the most important factors affecting the success of the crop. Every year, many new varieties of spring barley with a higher yield potential, are registered in COBORU. The results help farmers choose the best varieties for sowing. The most important factors to choose a variety are yield result, disease resistance and lodging.

Keywords: spring barley, varieties, COBORU, PDO results, malting variety, fodder variety, yield, disease resistance, lodging resistance

W Polsce jęczmień jary ma największe znaczenie spośród wszystkich zbóż jarych i zajmuje ponad 11% powierzchni zasiewów zbóż z mieszankami zbożowymi. Według danych szacunkowych (GUS) jęczmień jary w roku 2018 uprawiano na powierzchni około 770 tys. ha [2]. Jęczmień uprawiany jest głównie na cele paszowe, a także na cele spożywcze – do produkcji płatków śniadaniowych i kasz, a przede wszystkim do produkcji słodu w przemyśle browarniczym [4].

Nie wszystkie odmiany jęczmienia nadają się jednak do produkcji piwa.

Odmiany przeznaczone na cele browarne muszą charakteryzować się wysoką wartością technologiczną, na którą składają się parametry jakościowe słodu i brzeczki. Ocenę wartości browarnej odmian jęczmienia przeprowadza się na podstawie pięciu cech: ekstraktywność, liczba Kolbacha, siła diastatyczna, stopień ostatecznego odfermentowania brzeczki i lepkość brzeczki, z czego największą wagę ma ekstraktywność. Im wyższa wartość browarna odmiany, tym większa jej przydatność do produkcji słodu. Bardzo ważne są również cechy ziarna: zawartość białka, która powinna mieścić

się w przedziale od 9,5% do 11,5%, gęstość ziarna, masa tysiąca ziaren i wyrównanie. Dopiero w dalszej kolejności zwraca się uwagę na takie cechy jak plenność, zdrowotność czy odporność na wyleganie. Przy wyborze odmiany na cele browarne należy również pamiętać o umowach kontraktacyjnych ze słodowniami, gdyż skupują one tylko wybrane przez siebie, wcześniej zakontraktowane odmiany, o odpowiednich parametrach technologicznych [4].

W grupie odmian browarnych ważne jest, aby plenność szła w parze z jakością ziarna, a w ostatnich latach możemy zauważyć postęp w zakresie plenności odmian typu browarnego, które obecnie dorównują odmianom pastewnym.

Zarejestrowane odmiany badane są w ramach Porejestrowego Doświadczalnictwa Odmianowego. Doświadczenia z jęczmieniem jarym prowadzone są na dwóch poziomach agrotechniki: przeciętnym – a1 i wysokim – a2. Wysoki poziom agrotechniki wyróżnia się zwiększonym nawożeniem azotowym o 40 kg/ha w stosunku do przeciętnego, a także stosowaniem dolistnych preparatów wieloskładnikowych, ochroną przed wyleganiem i chorobami [7].

Wybór odpowiedniej odmiany jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na powodzenie uprawy.

Warto więc na bieżąco śledzić ruch odmianowy jęczmienia jarego, gdyż każdego roku rejestrowane są nowe odmiany o większym potencjale plonowania i lepszej odporności na choroby. A coraz większa liczba odmian w Krajowym rejestrze daje coraz większe możliwości.

Obecnie zarejestrowane są 84 odmiany jęczmienia jarego z czego większość to odmiany pastewne (57), natomiast pozostałe to odmiany typu browarnego.

Kreacje zagraniczne stanowią 57%, a pozostałe odmiany pochodzą od polskich hodowców. W 2019 roku zarejestrowano 10 nowych odmian: 1 odmiana typu browarnego (Fandaga) oraz 9 odmian pastewnych (Avatar, Brandon, Forman, KWS Fantex, Lupus, Mecenas, MHR Filar, MHR Krajan i Raptus). W tym roku większość z zarejestrowanych odmian pochodzi z hodowli krajowej, a tylko 3 są zagraniczne (niemieckie). Z Krajowego rejestru wykreślono w ubiegłym roku cztery odmiany browarne – Afrodite, Marthe, Serwal i Signora. W roku 2018, w ramach PDO prowadzono doświadczenia w 58 punktach doświadczalnych

26 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA rozlokowanych na terenie całego kraju.

Badano w ten sposób 51 odmian jęczmienia jarego.

W minionym sezonie wegetacyjnym niekorzystne warunki pogodowe, a zwłaszcza dotkliwa susza, wpłynęły w dość znacznym stopniu na wyniki doświadczeń odmianowych. Brak opadów i wysokie temperatury wystąpiły zwłaszcza w środkowo-zachodniej części kraju i spowodowały spadek plonów w porównaniu do roku 2017, w niektórych rejonach nawet o 30%. W doświadczeniach PDO plony odmian wzorcowych jęczmienia jarego były o przeszło 8 dt z ha niższe niż w roku 2017 i wyniosły 61,6 dt z ha na przeciętnym poziomie agrotechniki. Na wysokim poziomie różnica w stosunku do roku ubiegłego była jeszcze większa i wyniosła 12 dt z ha,

przy plonie 67,9 dt z ha w roku 2018. Były to najsłabsze zbiory na przełomie ostatnich 10 lat w doświadczeniach COBORU. Istotnym czynnikiem, który ma wpływ na wielkość plonu jest odporność na choroby, a zboża jare, w tym również jęczmień, są podatne na porażenie przez patogeny. Mączniak prawdziwy jest jedną z najgroźniejszych i najczęściej obserwowanych chorób na jęczmieniu [1]. Na jęczmieniu jarym pojawia się również plamistość siatkowa czy rynchosporioza. Często spotkać można też rdzę jęczmienia i ciemnobrunatną plamistość. Odporność na choroby to cecha w dużym stopniu warunkowana odmianowo. Bardzo ważne więc, aby do uprawy wybierać odmiany o możliwe wysokiej odporności na większość chorób. Ogólnie dobrą zdrowotnością

wyróżniają się Ismena, KWS Olof, MHR Fajter i Rubaszek.

Jęczmień cechuje się delikatną budową źdźbła, na skutek czego ma dość słabą odporność na wyleganie. Może to powodować duże straty w plonowaniu, szczególnie jeśli wyleganie wystąpi w końcowych fazach rozwoju. Jęczmień wyjątkowo mocno narażony jest również na wyleganie przy intensywnej technologii uprawy, dlatego wskazane jest zastosowanie w odpowiednim terminie retardantów. Zapobiega to, a przynajmniej w znacznym stopniu ogranicza wyleganie przez hamowanie wzrostu źdźbeł na długość, przy jednoczesnym pogrubianiu się ścian źdźbeł [6]. W przedstawionym zestawieniu (tab. 1) wyróżnić możemy kilka kreacji o większej odporności na wyleganie.

Rok rejestracji

Wartość browarna

Plon ziarna a1 (dt/ ha)

Plon ziarna a2 (dt/ ha)

Masa 1000 ziaren (g)

Wyrównanie ziarna (%)

Zawartość białka (% s.m.)

Wysokość roślin (cm)

Wyleganie (skala 9o)

Mączniak prawdziwy (skala 9o)

Plamistość siatkowa (skala 9o)

Rdza jęczmienia (skala 9o)

Rynchosporioza (skala 9o)

Ciemnobrunatna plamistość (skala 9o)

Tabela 1. Ważniejsze cechy rolniczo-użytkowe odmian jęczmienia jarego (wg COBORU) [9]

Accordine

2017

7,95

64,9

72,2

50,0

93

10,6

77

5

5

5

5

5

5

Baryłka

2014

6,90

63,7

70,5

47,9

92

11,3

67

6

6

5

4

5

5

Bente

2017

6,00

68,1

76,8

54,3

94

10,5

73

6

6

4

5

5

6

Britney

2015

5,90

66,1

74,5

51,2

92

10,4

69

5

6

5

5

6

5

Esma

2017

7,00

67,6

75,1

52,1

91

10,7

72

5

6

6

5

5

5

Fandaga

2019

7,00

65,8

73,4

50,2

90

11,3

70

4

5

5

5

6

4

KWS Cantton

2016

6,25

67,3

75,2

50,1

92

10,6

76

5

6

5

5

6

4

KWS Dante

2014

6,10

66,5

74,9

48,2

89

10,6

69

6

6

5

5

5

6

KWS Fabienne

2015

7,40

64,4

73,1

47,3

94

10,6

70

5

6

5

5

5

5

KWS Irina

2014

6,80

66,3

74,3

49,9

92

10,5

68

6

6

6

5

5

5

KWS Orphelia

2013

6,80

65,6

73,6

49,5

91

10,5

68

5

6

6

5

5

5

Olympic

2013

6,55

62,9

71,0

47,2

91

10,7

70

5

6

5

4

5

4

Ovation

2017

6,55

64,8

72,9

51,3

92

10,5

72

4

6

5

4

5

5

RGT Atmosphere

2018

6,00

65,7

74,2

52,5

92

10,7

75

4

5

4

5

5

5

RGT Baltic

2016

8,10

63,4

71,8

51,1

91

10,9

72

5

5

5

4

5

4

RGT Planet

2016

7,80

66,6

74,7

51,6

93

10,5

74

4

5

4

5

5

5

SU Lolek

2014

6,85

64,5

71,4

49,7

90

10,7

71

5

6

5

5

5

5

Odmiany

Typu browarnego

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4/2019 27

Rok rejestracji

Wartość browarna

Plon ziarna a1 (dt/ ha)

Plon ziarna a2 (dt/ ha)

Masa 1000 ziaren (g)

Wyrównanie ziarna (%)

Zawartość białka (% s.m.)

Wysokość roślin (cm)

Wyleganie (skala 9o)

Mączniak prawdziwy (skala 9o)

Plamistość siatkowa (skala 9o)

Rdza jęczmienia (skala 9o)

Rynchosporioza (skala 9o)

Ciemnobrunatna plamistość (skala 9o)

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Uta

2016

7,95

62,8

73,1

54,6

94

11,0

73

5

5

4

5

5

6

Xanthe

2017

7,20

66,4

74,7

53,3

92

10,5

72

5

5

5

5

5

5

Odmiany

Typu pastewnego Airway

2017

66,6

74,3

48,2

91

10,7

73

5

6

5

5

5

6

Allianz

2016

64,9

72,3

48,1

92

10,8

75

4

5

6

5

6

5

Argento

2013

63,5

72,1

48,3

85

10,5

70

4

5

5

5

5

5

Avatar

2019

67,8

74,5

48,8

89

11,7

72

5

5

6

6

6

5

Basic

2011

64,7

72,4

52,1

95

10,9

71

5

6

6

4

6

5

Brandon

2019

65,8

72,8

49,2

86

11,5

69

5

5

5

6

5

5

Eldorado

2018

66,3

75,2

50,5

90

10,9

72

5

6

5

5

5

6

Ella

2012

64,0

71,3

51,5

93

10,5

74

5

6

6

4

5

6

Etolie

2018

66,8

74,8

48,0

92

10,9

71

5

5

4

5

4

6

Farmer

2018

65,3

72,1

51,5

93

11,4

72

7

6

5

5

4

5

Forman

2019

67,0

74,7

49,6

90

11,3

68

5

5

4

5

5

4

Iron

2011

62,7

70,9

47,0

93

10,6

72

5

2

5

6

5

5

Ismena

2018

68,0

75,8

51,9

93

10,7

70

5

6

5

5

6

6

Kucyk

2012

61,8

69,3

48,7

90

11,4

77

4

5

4

5

5

5

KWS Atrika

2013

65,0

73,5

51,3

94

11,1

75

5

6

4

5

5

5

KWS Fantex

2019

67,5

74,2

47,3

91

11,3

67

6

5

5

5

6

5

KWS Harris

2016

67,5

75,6

49,7

90

10,6

74

5

6

5

5

5

5

KWS Olof

2010

66,8

73,9

48,3

88

10,5

72

5

5

6

6

5

6

KWS Vermont

2016

66,4

75,4

49,5

90

10

70

5

6

5

4

5

5

Lupus

2019

65,6

74,4

49,8

95

11,3

70

6

4

5

5

5

4

Maggie

2018

67,3

75,8

51,6

92

10,5

68

5

5

5

5

5

5

Mecenas

2019

66,7

74,5

50,6

92

11,7

73

5

4

5

5

5

4

MHR Fajter

2018

67,5

74,3

50,6

93

10,9

68

5

5

6

6

5

6

MHR Filar

2019

66,1

72,8

51,1

91

11,1

65

6

4

5

5

4

4

MHR Krajan

2019

65,5

73,7

48,0

90

11,1

67

5

4

4

6

5

3

Natasia

2011

63,2

70,6

51,4

93

10,4

72

5

4

5

5

5

5

Oberek

2013

63,2

70,9

52,3

89

11,3

71

6

4

5

5

5

6

Paustian

2016

66,6

74,9

49,7

94

10,1

72

6

5

5

5

6

4

Penguin

2013

64,1

72,4

48,9

89

10,5

76

4

5

5

6

5

5

Pilote

2018

68,2

75,5

50,7

93

10,4

71

5

5

5

6

5

5

Podarek

2014

64,6

73,0

50,5

89

11,1

75

5

3

6

5

5

5

Polonia Staropolska

2016

64,7

74,0

47,3

85

10,4

63

6

3

4

5

5

5

28 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Plon ziarna a2 (dt/ ha)

Masa 1000 ziaren (g)

Wyrównanie ziarna (%)

Zawartość białka (% s.m.)

Wysokość roślin (cm)

Wyleganie (skala 9o)

Mączniak prawdziwy (skala 9o)

Plamistość siatkowa (skala 9o)

Rdza jęczmienia (skala 9o)

Rynchosporioza (skala 9o)

Ciemnobrunatna plamistość (skala 9o)

Radek

2015

65,4

72,8

49,8

91

10,8

75

5

6

5

5

5

6

Ramzes

2017

64,4

71,9

48,1

93

10,7

75

5

6

6

5

5

5

Raptus

2019

65,0

73,9

48,7

90

11,1

70

4

5

4

5

6

5

Rezus

2018

66,8

74,0

51,6

94

10,9

74

4

4

6

5

5

5

Ringo

2016

61,5

70,5

49,6

84

10,3

70

5

5

4

5

5

5

Rubaszek

2014

67,3

74,4

47,5

88

10,7

68

6

6

6

5

5

6

Runner

2018

67,7

75,5

52,3

92

10,4

69

5

5

5

5

4

6

Salome

2014

66,2

74,1

49,6

91

10,6

68

5

5

5

5

5

5

Skald

2009

61,7

68,9

49,7

91

10,5

72

5

4

5

6

5

4

Soldo

2013

66,5

74,8

54,2

94

10,6

71

6

6

6

5

5

5

Suweren

2010

64,8

72,1

48,2

89

10,8

78

4

3

5

5

5

4

Teksas

2017

65,6

73,6

48,9

91

10,4

69

6

5

5

4

5

5

Rok rejestracji

Odmiany

Wartość browarna

Plon ziarna a1 (dt/ ha)

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Plon ziarna: a1 – przeciętny poziom agrotechniki (bez ochrony)

a2 – wysoki poziom agrotechniki (zwiększone o 40 kg/ha nawożenie azotowe, dolistne preparaty wieloskładnikowe, ochrona przed wyleganiem i chorobami)

ocena syntetyczna z pięciu cech technologicznych • bardzo dobra (8,00-9,00) • dobra do bardzo dobrej (6,75-7,99) • dobra (5,50-6,74) • średnia do dobrej (4,25-5,49) • średnia (3,00-4,24) skala 9° – wyższy stopień oznacza korzystniejszą ocenę

RAZEM

Zachodniopomorskie

Wielkopolskie

Warmińsko-Mazurskie

Świętokrzyskie

Śląskie

Pomorskie

Podlaskie

2018

2018 2018 2018 2019

2017

2018 2019 2018

10

2015

2015 2015 2015

2014

2014

2016

10

2018 2019

2018

2018 2018 2018

9

2017

6

2017 2018 2018

4.

Radek Bente

6.

KWS Olof

7.

RGT Planet

8.

Rubaszek

9.

Teksas

2019 2019 2019

10.

Allianz

2018

11.

Ella

ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Podkarpackie

2018 2018 2014 2015

5.

PRZEGLĄD

Opolskie

Paustian

Mazowieckie

3.

Małopolskie

Soldo

Łódzkie

KWS Vermont

2.

Lubuskie

1.

Lubelskie

Odmiana

Kujawsko-Pomorskie

Lp.

Dolnośląskie

Tab. 2. Jęczmień jary na cele pastewne. Listy odmian zalecanych do uprawy na obszarze województw na rok 2019 2)

2019

2019

2019

2019 2018

2018

2019

2019

2019

2013 2011 2012 2018

5

2012 2018 2019

2018

2017

2018 2017 2017

2014 2014

5

2018

2018 2018

2018 2014

2019

5

2017 2016

5

2019

5 4

2018 2013

4

4/2019 29

12.

KWS Atrika

13.

KWS Irina

14.

Polonia Staropolska

15.

KWS Dante

16.

Airway

17.

Basic

18.

KWS Cantton

19.

KWS Harris

20.

MHR Fajter

21.

Pilote

2015

2015

2016

2016

2017

2019

2018

4

2015 2016

4

2016

2019

RAZEM

Zachodniopomorskie

Wielkopolskie

Warmińsko-Mazurskie

Świętokrzyskie

Śląskie

Pomorskie

Podlaskie

Podkarpackie

Opolskie

Mazowieckie

Małopolskie

Łódzkie

Lubuskie

Lubelskie

Odmiana

Kujawsko-Pomorskie

Lp.

Dolnośląskie

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

4

2018 2015

2018

2019

2019

3 2

2019

2

2013 2013 2018 2019

2

2019

2

2019 2019 2019 R

2

2019 R

2 2

22.

Podarek

23.

Salome

2016

24.

Xanthe

2019

25.

Eldorado

26.

Esma

2019

1

27.

Etoile

2019 R

1

28.

Ismena

29.

Kucyk

30.

Maggie

31.

Oberek

32.

Ovation

33.

SU Lolek

34.

Uta

Razem

2017

R

2019

R

2017

2

2017

2

2019 2019

1

R

2019 R

1

2014

1

2019 R

1 1

2016

1

2019

1

2016

1

2019 4

10

7

5

6

6

13

6

8

5

5

12

7

5

8

4

2019R – odmiana wstępnie rekomendowana, na podstawie wyników PDO z roku zbioru 2018

Z grupy odmian browarnych są to: Baryłka, Bente, KWS Dante, KWS Irina, natomiast z grupy odmian pastewnych: Farmer, Oberek, Paustian, Polonia Staropolska, Rubaszek, Soldo, Teksas. Warto tu dodać, że przy uprawie jęczmienia na cele browarne zaleca się niski poziom nawożenia azotowego, co w dużej mierze zapobiega również wyleganiu.

Powierzchnia plantacji nasiennych jęczmienia jarego w roku 2018 wyniosła prawie 10,7 tys. ha i była większa niż w roku poprzednim o blisko 1,4 tys. ha.

W większości rozmnażane były odmiany z Krajowego rejestru, na 72% całkowitej powierzchni rozmnożeń jęczmienia jarego. Odmiany z Katalogu Wspólnotowego Odmian Roślin Rolniczych (CCA) zajmowały 28% powierzchni rozmnożeń. Na rynku

nasiennym najbardziej popularne spośród odmian zarejestrowanych, są obecnie: Ella – 11,0%, RGT Planet – 7,2%, Kucyk – 6,7%, Soldo – 6,4% i Radek – 4,6% [3].

Na podstawie wyników badań PDO eksperci z poszczególnych województw tworzą „Listy odmian zalecanych do uprawy na obszarze województw”.

Wybierają oni odmiany najlepiej plonujące w danych warunkach klimatyczno – glebowych i zalecają ich uprawę w poszczególnych regionach [8]. Warto zwrócić uwagę na plon odmian w swoim regionie, gdyż często zdarza się, że odmiana inaczej plonuje w różnych rejonach kraju. Odmianami zalecanymi w większości województw na rok 2018 roku są: Soldo, Ella, KWS Atrika, KWS Vermont i Paustian [8].

LITERATURA: [1] Borecki Z. 2001. Nauka o chorobach roślin.

PWRiL, Warszawa [2] GUS. Użytkowanie gruntów i powierzchnia zasiewów w 2018 roku [3] http://piorin.gov.pl/nasiennictwo/ocena-materialu-siewnego/ [4] Klasyfikacja wartości browarnej odmian jęczmienia. 2018. COBORU, Słupia Wielka [5] Korbas M.M. Mrówczyński. 2010. Integrowana produkcja jęczmienia jarego i ozimego (opracowanie zbiorowe), Poznań [6] Matysiak K. 2006. Influence of trinexapac-ethyl on growth and development of winter wheat.

[7] Metodyka badania wartości gospodarczej odmian WGO. 2013. COBORU, Słupia Wielka [8] Lista odmian zalecanych do uprawy na obszarze województw. 2019. COBORU, Słupia Wielka [9] Lista opisowa odmian roślin rolniczych.

2019. COBORO, Słupia Wielka

30 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego informuje o rozpoczęciu realizacji zadania

„Warsztaty dla piekarzy: Promocja pieczywa najwyższej jakości z wykorzystaniem światowych trendów”.

Zadanie ma na celu zaprezentowanie i nauczenie technologii produkcji pieczywa, jakie stosowane są w najlepszych zakładach piekarskich oraz cukierniczych świata. To szansa na odkrycie nowych możliwości powiększenia produkcji pieczywa i sprzedaży w piekarni, jakie może przynieść zastosowanie innowacyjnych, światowych technologii produkcji pieczywa.

Miejscem warsztatów będzie Szkoła Artystyczna Wiesław Kucia w Lublinie.

Pod okiem samego Wiesława Kuci, w trakcie 2-dniowych warsztatów, uczestnicy wypieką ciasto drożdżowe, klasyczne półcukiernicze, chałki, kajzerki, bagietki na zaczynie poolish, panettone, focaccia, chleb pszenny na zakwasie pszennym, chleb pszenny bez dodatku drożdży prasowanych, chleb czekoladowy, croissanty i brioszki.

Ponadto, każdy uczestnik otrzyma materiały szkoleniowe w postaci zestawu płyt dvd i skryptu z recepturami oraz na zakończenie certyfikat uczestnictwa.

Grupa warsztatowa każdorazowo będzie liczyć 12 osób: 6 piekarzy i 6 uczniów zawodu.

Do projektu zapraszamy po dwie osoby z firmy: piekarz oraz uczeń zawodu z terenu całej Polski.

Uczestnictwo w warsztatach jest bezpłatne, natomiast koszty dojazdu i pobytu uczestników w miejscu szkolenia nie będą przez nas refundowane.

Terminy warsztatów: 19–20.09.2019 30.09–1.10.2019 07–08.10.2019 21–22.10.2019 28–29.10.2019 04–05.11.2019

Zgłoszenia wraz z podaniem wybranego terminu warsztatów prosimy wysyłać na adres:

studio@kucia.com.pl W przypadku dużej ilości zgłoszeń zastrzegamy sobie prawo wyboru uczestników.

Projekt finansowany jest ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Kinga Stuper-Szablewska

Katedra Chemii, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Jakość mikrobiologiczna przechowywanego chleba Streszczenie Chleb jest istotnym składnikiem zbilansowanej diety. W obliczu najnowszych trendów żywieniowych konsumenci oczekują, aby pieczywo cechowało się wysoką zawartością składników odżywczych oraz bioaktywnych. Dodatek np.: całych ziaren powoduje zwiększenie zagrożenia mikrobiologicznego produktu.

Celem niniejszych badań było określenie dynamiki rozwoju grzybów mikroskopowych oraz biosyntezy mikotoksyn podczas przechowywania różnych gatunków pieczywa.

Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że pieczywo z mąki całoziarnowej oraz z dodatkiem ziarna cechuje się najwyższym poziomem zanieczyszczenia grzybami mikroskopowymi oraz ich toksycznymi metabolitami (mikotoksyny). Podczas przechowywania chleba zaobserwowano, że czynnikiem determinującym dynamikę rozwoju grzybów mikroskopowych oraz biosyntezę miktoksyn jest dodatek drożdży oraz bakterii. Pieczywo na zakwasie podczas przechowywania cechowało się dynamicznym rozwojem pleśni i wzrostem stężenia trichotecenów. Pieczywo białe, pszenno-żytnie na drożdżach bez dodatku ziarna okazało się najtrwalsze pod względem mikrobiologicznym.

Uzyskane wyniki wskazują na realne zagrożenie związane z wtórnym zanieczyszczeniem pieczywa grzybami mikroskopowymi oraz mikotoksynami, a jego źródłem może być dodatek ziarna lub mąki całoziarnowej. Wyniki dotyczące przechowywania pieczywa wskazują natomiast, że niewłaściwe warunki wilgotności względnej pieczywa oraz temperatury sprzyjają rozwojowi pleśni oraz produkcji przez nie mikotoksyn nawet już w 72 godzinie przechowywania.

Słowa kluczowe: chleb, mikotoksyny, grzyby mikroskopowe

Microbiological quality of stored bread Summary Bread is an important component of a balanced diet. In the face of the latest nutritional trends, consumers expect the bread to be characterized by a high content of nutrients and bioactive substances. The addition of eg whole grains increases the microbiological hazard of the product.

The aim of this research was to determine the dynamics of the development of microscopic fungi and biosynthesis of mycotoxins during the storage of various types of bread.

On the basis of the conducted tests, it was found that bread made from whole grain flour and with the addition of whole grain is characterized by the highest level of contamination with microscopic fungi and their toxic metabolites (mycotoxins). During storage of bread, it was observed that the factor determining the dynamics of microscopic fungal growth and the biosynthesis of mycotoxins is the addition of yeasts and bacteria. The sourdough bread during storage was characterized by the dynamic development of mold and increased concentration of trichothecenes. White, wheat-rye bread on yeast without the addition of whole grain turned out to be the most durable in terms of microbiology.

The obtained results indicate a real threat connected with secondary contamination of bread with microscopic fungi and mycotoxins, and its source may be the addition of whole grain or whole-wheat flour. The results of bread storage, however, doomed to the fact that improper relative humidity conditions and temperature promote mold growth and production of mycotoxins even as early as 72 hours of storage.

Keywords: bread, mycotoxins, microscopic fungi

Chleb jest jednym z najpopularniejszych produktów przerobu zbóż w Polsce. Wymieniany jest wśród podstawowych posiłków człowieka w najstarszych źródłach historycznych zarówno Europy, jak i Bliskiego Wschodu. Odgrywa również istotną rolę kulturowo-symboliczną. Na przestrzeni wieków wygląd i właściwości chleba zmieniały się [6]. Miejsce tego produktu w piramidzie żywieniowej również ulegało zmianie. Związane jest to z trendami żywieniowymi, które w ostatnim czasie ewoluują w kierunku zwiększenia spożycia żywności funkcjonalnej dostarczającej kompleksowo, jak najwięcej składników odżywczych oraz bioaktywnych [1, 10]. Najpopularniejszy w Polsce chleb pszenno-żytni zawiera średnio 45-49% węglowodanów, 4,5-8,3% substancji białkowych, ok. 1%

tłuszczu, 0,2-1,5% błonnika, ok. 1,5% substancji popiołotwórczych oraz 4248% wody [7, 11]. Wraz ze zmieniającym się stanem wiedzy na temat zbilansowanej diety producenci pieczywa zmuszeni byli do wyjścia naprzeciw oczekiwaniom konsumentów i poszerzenia oferty pieczywa o produkty całoziarnowe oraz wzbogacone w ziarna zbóż lub nasiona innych roślin (len, słonecznik, dynia itd.)

[17]. Jakość mąki stosowanej do wypieku również uległa zmianie. Coraz częściej typową mąkę pszenną chlebową zastępuje się, przynajmniej częściowo, mąką z innych rodzajów zbóż. Coraz częściej sięga się również po mąkę o obniżonej ilości glutenu, mąkę z ziarna innych roślin takich jak amarantus, sorgo itp. Uzyskane w ten sposób pieczywo może być uznane za żywność funkcjonalną, która

jest uznawana za źródło np.: NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) błonnika, białka, soli mineralnych, witamin a także fitosteroli, karotenoidów, czy polifenoli. [3, 7].

Pieczywo zaliczane jest do produktów nietrwałych i zmiany fizykochemiczne zaczynają się w nim pojawiać bezpośrednio po wypieku. Trwałość oraz przydatność do spożycia w czasie przechowywania jest na ogół ograniczona takimi czynnikami jak: częściowy ubytek wilgoci, czerstwienie oraz rozwój mikroorganizmów takich jak, drożdże, grzyby mikroskopowe (pleśnie) oraz bakterie [4].

Bakterie Chleb stanowi doskonałą pożywkę dla mikroorganizmów. Podczas niewłaściwego przechowywania pieczywa możemy

32 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA mieć do czynienia z procesami gnilnymi (tzw. chorobą ziemniaczaną). Polega ona na śluzowaceniu pieczywa, które pojawia się kilka dni po wypieku. Wywołują ją bakterie z rodzaju Bacillus (B. subtilis, B. mesentericus, B. cereus, B. megaterium).

Miękisz chleba ciągnie się jak nitki, barwa zmienia się na popielatą lub żółtobrązową, a zapach staje się nieprzyjemny.

Choroba ta nie występuje w chlebie żytnim o niskim pH. Kolejną zmianą, która może zachodzić w pieczywie po wypieku i w czasie przechowywania jest pojawienie się na miękiszu czerwonego zabarwienia podobnego do plam krwi. Wywołane jest ono przez „pałeczki cudowne” Serratia marcescens w wyniku odkładania się czerwonego barwnika. Czerwone plamy na chlebie mogą być również związane z rozwojem bakterii Micrococcus prodigiosum, które wydzielają barwną substancję.

Należy jeszcze wspomnieć o tzw. chorobie kredowej, która objawia się plamami lub nalotem kredopodobnym (zazwyczaj na miękiszu). Jest ona powodowana przez drożdże Endomyces fibuliger lub Monilia variabilis [8].

Do najefektywniejszych w praktyce sposobów eliminowania bakteryjnych wad pieczywa należą przede wszystkim kontrola stanu zanieczyszczenia mąki, zwiększenie kwasowości ciasta w wyniku fermentacji przez dodatek kwasu lub żurku do podmłody, czy zakwaszanie ciasta przez dodanie kwasu mlekowego [4, 5, 8].

Pleśnie i drożdże Najczęściej spośród wszystkich mikroorganizmów rozwijają się grzyby mikroskopowe (pleśnie). Najczęstszą przyczyną pleśnienia pieczywa jest zanieczyszczenie grzybami z rodzaju: Aspergillus, Rhizopus i Penicillinum glaucum rzadziej Mucor, Oospora, Monilia i inne. Pleśnie są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Ziarno i mąka stanowią główne źródło zanieczyszczeń. Podczas wypieku pieczywa pleśnie i ich zarodniki całkowicie giną w zewnętrznych warstwach kęsa. Natomiast w geometrycznym centrum bochenka, gdzie temperatura podczas wypieku wynosi maksymalnie 80°C mogą przetrwać ich zarodniki. Dodatkowo przeżywalności sporów sprzyjają dodawane do pieczywa całe lub połamane ziarna zbóż i nasiona roślin, wewnątrz których temperatura podczas wypieku

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

jest jeszcze niższa [12, 13]. Obecność grzybów mikroskopowych niesie za sobą poważne zagrożenie. Na etapie pierwotnej produkcji roślinnej ziarno zbóż może zostać porażone toksynotwórczymi szczepami grzybów mikroskopowych. Syntezowane przez grzyby podczas wegetacji roślin drugorzędowe metabolity wtórne (zwane mikotoksynami) wykazują toksyczne działanie wobec ludzi i zwierząt. Pomimo stosowania licznych zabiegów agrotechnicznych oraz kontroli poziomu zanieczyszczenia mikotoksynami ziarna zbóż problem ten stanowi realne zagrożenia. Mikotoksyny często występują w formie związanej lub maskowanej [2], w związku z czym ich analiza standardowymi metodami chromatograficznymi jest utrudniona.

Wykrywane są tylko toksyny wolne. Co stanowić może nawet tylko 30% mikotoksyn występujących w ziarnie zbóż.

Podczas procesów technologicznych zarówno przemiału ziarna, jak i wypieku chleba mikotoksyny związane zostają uwolnione i mogą być zagrożeniem dla konsumenta [2]. Wśród mikotoksyn identyfikowanych w Polsce w przypadku pszenicy główną rolę odgrywają toksyny fuzaryjne (m.in. trichoteceny grypy A i B), czy takie, które biosyntetyzowane są przez grzyby z rodzaju Fusarium.

Obok zanieczyszczenia pierwotnego surowca należy brać pod uwagę również zanieczyszczenie wtórne gotowego produktu. Znajdujące się w powietrzu zarodniki zarówno grzybów, jak i bakterii w odpowiednich warunkach wilgotności względnej powietrza i temperatury mogą rozwijać się na powierzchni pieczywa, pomimo niskiej aktywności wody skórki chleba. Sprzyjają temu niewłaściwe warunki przechowywania pieczywa takie jak: niewłaściwe opakowanie powodujące kondensację powierzchniową pary wodnej oraz zbyt wysoka lub zbyt niska temperatura. Badania na temat przechowywania pieczywa i możliwości rozwoju toksynotwórczych szczepów grzybów mikroskopowych prowadzono do tej pory wybiórczo analizując zazwyczaj jeden rodzaj pieczywa.

W ramach niniejszej pracy postanowiono przyjrzeć się problemowi bliżej i przeanalizować dostępne na rynku rodzaje pieczywa świeżego. Celem badań było określenie dynamiki rozwoju grzybów

mikroskopowych oraz biosyntezy mikotoksyn z grypy A i B trichotecenów podczas przechowywania różnych rodzajów chleba.

Materiał i metody Próby 20 gatunków chleba zakupiono w sieci piekarni na terenie Poznania (tabela 1). Chleby zostały upieczone tego samego dnia.

Pojedynczą próbę stanowił jeden bochenek chleba o masie ok. 500 g. Chleby umieszczano w papierowych torebkach i przechowywano przez 120 godzin w kontrolowanych warunkach wilgotności względnej powietrza (70%) i temperatury (20°C) w sterylnej atmosferze [16]. Próby pobierano co 6 godzin odcinając ok. 10 g kawałek chleba będący przekrojem przez cały bochenek.

Analiza stężenia trichotecenów Próbki o masie 10 g po wysuszeniu rozdrobniono za pomocą młynka laboratoryjnego WŻ-1 (Instytut Badawczy Przemysłu Piekarniczego, Bydgoszcz). Po umieszczeniu w kolbkach stożkowych o pojemności 200 ml próbki poddano ekstrakcji za pomocą 100 ml mieszaniny acetonitryl-woda 82:18 (v/v). Otrzymane ekstrakty filtrowano, a następnie oczyszczano metodą ekstrakcji do fazy stałej przy użyciu kolumienek wypełnionych 5 ml mieszaniny składającej się z: węgla aktywnego (Draco G 60, 100 mesh), celitu (Celite 545) i obojętnego tlenku glinu (70-230 mesh). Oczyszczone ekstrakty odparowywano do sucha przy użyciu wyparki próżniowej (Büchi R-205). Pozostałość przenoszono ilościowo za pomocą mieszaniny chloroform-acetonitryl (4:1 v/v) do fiolek i odparowywano w strumieniu azotu. Trichoteceny grupy A analizowano jako pochodne trifluoroacetylowe z użyciem wzorca wewnętrznego, natomiast trichoteceny grupy B, jako pochodne trimetylosililowe, z użyciem wzorca zewnętrznego. Rozdział chromatograficzny oraz analizę trichotecenów grup A i B prowadzono oddzielnie za pomocą chromatografu gazowego (Hewlett Packard 6890) sprzężonego z detektorem masowym (Hewlett Packard 5972 A). Aparat wyposażony był w autosampler (HP 18593B) oraz kolumnę kapilarną (HP-5MS, 0,25 mm × 30 m). Analiza wykonywana była w trybie szukania wybranych jonów

4/2019 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela. Skład chlebów.

Lp.

Informacje o próbie

1

Chleb domowy Skład: mąka pszenna, mąka żytnia, zakwas, drożdże, kminek

2

Chleb pasternak tradycyjny Skład: mąka żytnia, żytni pasternak, serwatka, zakwas, drożdże

3

Chleb pełnoziarnisty Skład: mąka pszenna, mąka żytnia, drożdże, siemię lniane, soja

4

Chleb piastowski Skład: mąka pszenna, mąka żytnia, drożdże, skrobia ziemniaczana

5

Chleb pszenny kłos Skład: mąka pszenna, kiełki pszenicy, zarodki pszenicy, siemię lniane, słonecznik, drożdże

6

Chleb królewski Skład: mąka pszenna, mąka żytnia, mielona pszenica i żyto, otręby pszenne, mielone ziarno soi, siemię lniane, płatki słodowe, zakwas, drożdże

7

Chleb piastowski Skład: mąka pszenna, mąka żytnia, drożdże, skrobia ziemniaczana

8

Chleb graham Skład: mieszanka graham pszenna: mąka pszenna, gluten pszenny, olej roślinny, drożdże

9

Chleb podpłomyk Skład: mąka pszenna, zakwas, drożdże

10

Chleb pszenno-żytni Skład: mąka pszenna typ 500, mąka żytnia typ 720, drożdże

11

Chleb drwalski Skład: mieszanka graham, mąka pszenna, mąka żytnia, mąka razowa, drożdże, słonecznik

12

Chleb orkiszowy Skład: mieszanka orkiszowa 20%, mąka pszenna typ 700, mąka żytnia typ 1150, drożdże, siemię lniane, sezam, płatki ziemniaczane

13

Chleb wielozbożowy Skład: mąka pszenna typ 750, mąka żytnia typ 720, drożdże, soja, płatki owsiane, sezam

14

Chleb pszenny zwykły Skład: mąka pszenna, drożdże

15

Chleb kołodziej Skład: mąka żytnia, cięte ziarna żyta oraz płatki owsiane, ziarna słonecznika i siemienia lnianego, drożdże, zakwas

16

Chleb ruski Skład: mąka żytnia, otręby pszenne, drożdże, zakwas

17

Chleb 7 ziaren Skład: mąka pszenna, mąka żytnia, zmielone ziarno, pszenicy, żyta, jęczmienia, płatki owsiane, słonecznik i siemię lniane

18

Chleb pszenno-żytni Skład: mąka pszenna typ 500, mąka żytnia typ 720, drożdże

19

Chleb graham Skład: mieszanka graham pszenna: mąka pszenna, gluten pszenny, olej roślinny, drożdże

20

Chleb wieloziarnisty Skład: mąka pszenna typ 700, mąka żytnia typ 2000, mąka graham typ 1050, mąka żytnia 1150, słonecznik, soja, siemię lniane, drożdże

(SIM). Dla trichotecenów grupy A były to: STO 456 i 555; T-2 tetraol 455 i 568; T-2 triol 455 i 569; DAS 402 i 374; HT-2 455 i 327; T-2 327 i 401 oraz Mirex 332 i 509.

Czas retencji dla tych toksyn wynosił odpowiednio: 14,71; 15,18; 18,23; 18,62; 19,54; 21,56 i 21,32 minut. Do oznaczania trichotecenów grupy B również wykonana była analiza wybranych jonów (SIM). Były to dla DON 103 i 512; 3-AcDON 117 i 482; 15-AcDON 193 i 482; Fus-X 103 i 570; NIV 191 i 600. Czas retencji dla tych toksyn

wynosił odpowiednio: 19,53; 20,88; 21,07; 21,01; 21,25 minut. Celem potwierdzenia obecności w próbie oznaczanych toksyn wykonana została analiza w pełnym zakresie mas (od 100–700 amu) dostarczająca widmo masowe, które porównywano z analogicznie otrzymanym widmem dla standardu. Widmo to wraz z porównywaniem czasów retencji analizowanego związku ze standardem jest podstawą do identyfikacji toksyn. Obok analizy jakościowej oznaczano stężenie badanych

toksyn, poprzez porównanie względnych wysokości wybranych jonów. Otrzymane wyniki poddane były obróbce w programie Chem Station. [15].

Oznaczanie ilościowe grzybów mikroskopowych metodą płytkowych rozcieńczeń dziesiętnych Ocenę liczby grzybów mikroskopowych w przeliczeniu na 1 g ziarna wykonano standardową metodą płytkową zgodnie z procedurą PN-ISO 21527-2: 2009 [9].

Wyniki Przeprowadzone badania poziomu zanieczyszczenia grzybami mikroskopowymi pieczywa świeżego wykazały, że pieczywo pszenne zawierało niewielkie ilości pleśni, żytnie dwukrotnie więcej, a pieczywo mieszane nawet czterokrotnie więcej (rys. 1). Badano również w chlebie zawartość mikotoksyn z grupy trichotecenów produkowanych przez grzyby z rodzaju Fusarium, z których stężenie jednej z nich – deoksyniwalenolu – jest normowana przez Rozporządzenie Komisji Unii Europejskiej (nr 1881/2006 z 19.12.2006, Dz. Urz. UE L 364/5). Na podstawie przeprowadzonych badań, stwierdzono śladowe ilości mikotoksyn, które nie zagrażały konsumentom. Występowały one w pieczywie żytnim i pieczywie mieszanym.

W pieczywie pszennym natomiast nie oznaczono tych toksyn (rys. 1).

Pieczywo analizowano również w grupach uwzględniających dodatek mąki całoziarnowej oraz całych ziaren zbóż i nasion innych roślin. Stwierdzono, że pieczywo białe (bez dodatków) charakteryzowało się najniższą liczbą JTK oraz mikotoksyn, a pieczywo z dodatkami całych ziaren najwyższą (rys. 2).

Podczas przechowywania pieczywa okazało się, że czynnikiem determinującym rozwój pleśni i biosyntezę mikotoksyn nie był skład pieczywa, ale zastosowanie drożdży oraz bakterii kwasu mlekowego. Rysunek 3A i B przedstawia dynamikę rozwoju pleśni oraz biosyntezę trichotecenów. W obydwu przypadkach tendencja jest taka sama, pieczywo na zakwasie cechuje się wyższymi stężeniami mikotoksyn oraz szybciej rozwijają się na mim grzyby mikroskopowe. W przypad-

34 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Rys. 1. Liczba JTK (log jtk/g) oraz suma średnich stężeń trichotecenów (mg/kg) w pieczywie pszennym, żytnim i mieszanym

Rys. 2. Liczba JTK (log jtk/g) oraz suma średnich stężeń trichotecenów (mg/kg) w pieczywie białym, pełnoziarnistym i z dodatkami

ku pieczywa drożdżowego zmiany te są mniej dynamiczne.

Ważnym zagadnieniem dla konsumentów, ale także i dla producentów jest stwierdzenie, kiedy rozpoczyna się proces pleśnienia chleba. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że ma to miejsce już w 72 godzinie przechowywania chleba w warunkach symulujących warunki przechowywania pieczywa w gospodarstwie domowym [2]. Warunki te są zbliżone do warunków przechowywania określonych przez Polską Normę PN-A-74110:1994-Pieczywo. Pakowanie, przechowywanie i transport. W tym czasie pojawiają się pierwsze wizualne oznaki tego procesu w postaci powstawania kolonii grzybowych (rys. 4). Stwierdzono także istotny wzrost stężenia sumy toksyn, który był zauważalny jeszcze przed wizualnymi oznakami pleśnienia pieczywa. Jednocześnie w tym czasie pojawił się obcy zapach określany jako „zapach słodkiej pleśni”. W dalszym czasie przechowywania pieczywa nastąpił wzrost stężenie toksyn, a w końcowym etapie przechowywania, po upływie 7 dni od wypieku, po-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ziom mikotoksyn przekroczył maksymalną dopuszczalną zawartość mikotoksyn w pieczywie (wg rozporządzeń UE). Tak istotny wzrost stężenia mikotoksyn miał jedynie miejsce w przypadku prób pieczywa całoziarnowego z dodatkiem otrąb oraz całych ziaren zbóż. W przypadku pieczywa pszenno-żytniego stopień zapleśnienia był niewielki (rys. 4).

W przypadku pozostałych analizowanych gatunków pieczywa zaobserwowano, że proces pleśnienia był mniej intensywny w przypadku chleba bez dodatku mielonych ziaren, oleju, płatków czy siemienia lnianego. Przedstawiony na rys. 5A chleb piastowski zawierał w swoim składzie dodatek do mąki pszennej i żytniej skrobi ziemniaczanej oraz oleju, natomiast chleb graham (rys. 5B) obok mąki graham zawierał również mielone nasiona słonecznika. Stwierdzono w nich wyższy poziom zarówno mikotoksyn, jak i JTK w porównaniu z podpłomykiem i chlebem orkiszowym, które to chleby (rys. 5C, 5D) nie zawierały dodatku roślin oleistych. Proces pleśnienia postępował także w przypadku podpłomyka oraz chleba orkiszowego, jednak wolniej niż w przypadku chleba z dodat-

A

B

Rys. 3. Dynamika biosyntezy mikotoksyn z grupy trichotecenów (mg/kg) oraz rozwoju grzybów mikroskopowych ( jkt/g) podczas przechowywania pieczywa.

4/2019 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Rys. 4. Chleb pszenny (A), pszenno-żytni (B) oraz wieloziarnisty po 7 dniach przechowywania.

– sterylizowanie powierzchni pieczywa 96% etanolem i następnie hermetyczne pakowanie w odpowiednie folie; w ten sposób można zahamować pleśnienie pieczywa na 2-6 tygodni; – zawijanie pieczywa w papier lub folię nasycone kwasem sorbowym, a następnie hermetyczne zapakowanie (ta metoda zapewnia przechowywanie bez pleśnienia w ciągu 4-6 miesięcy); – wypiek pieczywa w metalowych puszkach, hermetycznie zamykanych natychmiast po wypieku, co pozwala to na długie (ponadpółroczne) przechoRys. 5. Chleb piastowski (A), chleb graham (B), chleb podpłomyk (C) oraz chleb graham (D) po 7 dniach przecho- wywanie pieczywa; – stałe utrzymanie czystości wywania w warunkach symulujących warunki domowego przechowywania pomieszczeń i urządzeń, połączone z szybkim schłodzeniem kami. Można zatem wnioskować, że na pieczywa i przechowywaniem w suchych dynamikę rozwoju pleśni w czasie prze- pomieszczeniach (zabiegi te znacznie chowywania może mieć wpływ dodatek ograniczają pleśnienie pieczywa) [4, 8]. nasion i całego ziarna zbóż.

Zapobieganie pleśnieniu pieczyJedną z najskuteczniejszych metod wa jest ważne nie tylko ze względu na zabezpieczenia pieczywa przed pleśnie- ograniczenie jego strat, ale także ze niem jest jego zamrażanie. Pleśnieniu względów zdrowotnych [12]. pieczywa można również zapobiegać Chleb nie powinien być przecholub je opóźniać stosując następujące wywany w szczelnie zamkniętych pometody i środki: jemnikach i workach foliowych, gdyż – kontrola poziomu zanieczyszcze- powoduje to przyspieszenie procesów nia mąki w przypadku przekroczenia mikrobiologicznego psucia się pieczywartości granicznej 4x103 jtk/g, dopusz- wa. Nie powinien być on także przeczalnej przez Polskie Normy, chowywany w miejscach, gdzie wystę– dodanie do ciasta chemicznych puje podwyższony poziom wilgotności, środków konserwujących, co jest stoso- skrapla się para bądź temperatura jest wane w wielu krajach. W Polsce dopusz- podwyższona. czone jest jedynie stosowanie kwasu LITERATURA propionowego oraz jego soli wapniowej 1. Andrzejewska O. 2009. Rynek pieczywa zmienia oblicze. RYNEK – fresh & cool market 7 i sodowej, w ilości 2 g na 1 kg mąki; 2. Berthiller F., C. Crews, C. Dall’Asta, S.D. Sa– pakowanie pieczywa w przepuszeger, G. Haesaert, P. Karlovsky, I.P. Oswald, czającą wilgoć folię i sterylizacja przez W. Seefelder, G. Speijers, J. Stroka. 2013. nagrzanie do temperatury 85-90°C Masked mycotoxins: a review. Mol Nutr.

Food Res, Jan;57(1):165-86. w środku wyrobu;

3. Ceglińska A., G. Cacak-Pietrzak, T. Haber.

2003. Porównanie jakości pieczywa pszenno-żytniego, pszennego i żytniego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 11 4. Fik M. 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność.

Nauka. Technologia. Jakość, 2 (39), 5-22 5. Gerez C. L., M.I. Torino, G. Rollán, G.F. de Valdez. 2009. Prevention of bread mould spoilage by using lactic acid bacteria with antifungal properties. Food Control, 20, 144–148 6. Jeżewska-Zychowicz M., E. Babicz-Zielińska, W. Laskowski. 2009. Konsument na rynku nowej żywności wybrane uwarunkowania spożycia. Wyd. SGGW, Warszawa 7. Karolini-Skaradzińska Z., H. Subda, A. Czubaszek. 2006. Wpływ dodatku mąki jęczmiennej na właściwości ciasta i pieczywa uzyskanego z mąki pszenic jarych i ozimych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (47), 124-132 8. Legan J.D. 1993. Mould spoilage of bread: the problem and some solutions. International Biodeterioration & Biodegradation, 32, 33-53 9. PN-ISO 21527-2: 2009. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drożdży i pleśni. Część 2: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wody niższej lub równej 0,95 10. Pilska M., M. Jeżewska-Zychowicz. 2008.

Psychologia żywienia wybrane zagadnienia. Wyd. SGGW, Warszawa 11. Rzedzicki Z., M. Kasprzak. 2009. Badania składu chemicznego wybranych sortymentów pieczywa ciemnego. Bromat. Chem.

Toksykol., 3, 277 – 281 12. Stuper K., A. Kawka, M. Buśko, E. Suchowilska, L. Szwajkowska – Michałek, A. Matysiak, M. Wiwart, J. Perkowski. 2009. The effect of mycoflora and trichothecene contents in bread wheat on quality of its milling products. Food Quality and Safety (pod red. G. Krasnowskiej i A. Pęksy Wydawnictwo Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ISSN 1898-1151, ISBN 978-836057-66-9, 96-102 13. Stuper K., J. Perkowski J. 2010. Dynamika wzrostu pleśni oraz tworzenie mikotoksyn podczas przechowywania chleba. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, 3, 25-31.

14. Stuper K., J. Perkowski. 2009. Concentration of ergosterol in cereals and cereals products. Food Quality and Safety (pod red.

G. Krasnowskiej i A. Pęksy) Wydawnictwo Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ISSN 1898-1151, ISBN 978-83-6057-66-9, 103-107 15. Stuper-Szablewska K., J. Perkowski. 2017.

Level of contamination with mycobiota and contents of mycotoxins from the group of trichotchecenes in grain of wheat, oat, barley, rye and triticale harvested in Poland in the years of 2006-2008. AAEM 16. Warunki przechowywania, magazynowania i transportowania środków spożywczych.

Wydawnictwo Sanepidu, Branża Spożywcza, e-book 17. www.egospodarka.pl/44934,zwyczaje-zywieniowe-polakow-2009,1,39,1.html

36 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Obłuskiwacz pionowy Osiris.

Doskonałe rezultaty.

Innowacje w najlepszym wydaniu do produkcji makaronów.

Bühler oferuje całościowe rozwiązania w zakresie przetwarzania ziarna zbóż i nasion roślin strączkowych. Innowacje, takie jak pokryte diamentem tarcze obłuskiwacza pionowego Osiris, są ważnym elementem płynnie zintegrowanego łańcucha procesowego - na przykład przy produkcji makaronów. Perfekcyjna baza zapewnia maksymalne bezpieczeństwo żywności i najwyższy wyciąg.

Więcej znajdziesz na: www.buhlergroup.com

Przyjęcie Wst. czyszczenie & magazynowanie

Czyszczenie & kondycjonowanie

Innovations for a better world.

Łuszczenie (szlifowanie)

Przemiał

Magazynowanie semoliny

Przygotowanie ciasta

Suszenie & chłodzenie

Makaron

Międzynarodowe Targi

VICTAM&GRAPAS 2019 pod znakiem innowacji

Pierwsze opinie gości targów, uczestników towarzyszących targom konferencji i wystawców wskazują, że targi, które odbyły się w dniach 12-14 czerwca br. w Kolonii (Niemcy) odniosły pełny sukces.

Zwiedzający mieli okazję zapoznać się z szeroką ofertą zaprezentowaną w stoiskach 248 wystawców przybyłych z 31 krajów. Wśród przedstawionych produktów było wiele nowości rynkowych, a różnorodność maszyn i urządzeń robiła duże wrażenie. W ciągu 3 dni targi odwiedziło prawie 5000 gości z 86 krajów, co jest jak dotąd rekordowym wynikiem. Większość z nich przyjechała z Europy, ale wzrósł udział zwiedzających z innych części świata. Wystawcy byli więc bardzo usatysfakcjonowani frekwencją oraz możliwością przeprowadzenia poważnych dyskusji i negocjacji z potencjalnymi klientami. Ocenia się, że 84,3% spośród odwiedzających targi to osoby podejmujące finalne decyzje związane z procesem zakupowym.

Mocną stroną targów były liczne konferencje o szerokim zakresie tematyki. Nowością była Międzynarodowa Konferencja dot. Technologii Pasz (IFTC – International Feed Technology Conference), wynik współpracy Uniwersytetu Wageningen i Fundacji Victam, która okazała się wielkim sukcesem. Wzięło w niej udział 120 delegatów z 18 krajów, którzy wysłuchali wielu wykładów, m.in.

prof. dr. Jürgena Zenteka (Berlin University), dr. Menno Thomasa (Zetadec) i dr.

Rezy Abdollahiego (Massey University). Podczas innych konferencji można było dowiedzieć się, co nowego dzieje się w przetwórstwie i formulacji pasz oraz jak innowacje technologiczne wpływają na efektywność i jakość produkcji pelletów. Warto było skorzystać z najnowszej wiedzy na temat różnych aspektów projektowania silosów, wentylatorów napowietrzających, agregatów chłodzących do zboża, traktowania zboża ozonem, pobierania próbek zboża i systemów zdalnego monitorowania w silosach.

Chętni mogli wziąć udział w całodziennych prezentacjach innowacyjnych rozwiązań dla przemysłu zbożowo-młynarskiego. Nie brakowało też technicznych prezentacji i seminariów w stoiskach poszczególnych wystawców.

Podczas targów przyznano Nagrody Innowacyjności. W branży zbożowo-młynarskiej nagrodzono: – firmę Bühler za technologię sortowania optycznego LumoVision, pozwalającą wydzielać ziarna porażone pleśnią Aspergillus Fungi, która wytwarza niebezpieczną dla zdrowia aflatoksynę, – firmę Petkus za system OptoSelector 901t analizujący nasiona przy użyciu specjalnej transmisji światła, – firmę Selis za system dynamicznego ustawiania kątowego (DAPS – Dynamic Angular Positioning System) na pasażach z uży-

ciem walców gładkich i drobnorowkowanych.

Natomiast w branży paszowej nagrodzono: – firmę Van Aarsen za urządzenie do mieszania pasz wykorzystujące gorącą parę wodną (Hot Start Steam Mixer), która pomaga zoptymalizować proces kondycjonowania paszy i minimalizować ryzyko jej zepsucia, – firmę Geelen Counerflow za chłodziarkę przeciwprądową nowej generacji, poprawiającą jakość produktu, efektywność i koszty operacyjne, – firmę Famsun za pulweryzator pionowy SWFL 170, przeznaczony do pasz proszkowych dla sektora „aqua”.

Następna impreza VICTAM&GRAPAS zorganizowana wspólnie z VIV Health &Nutrition odbędzie się w Bangkoku (Tajlandia) w dniach 24-26 marca 2020 r.

Więcej informacji na stronie internetowej targów Victam Asia.

B 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PIECZYWO – SMAK, ZDROWIE, EKONOMIA Zadanie realizowane przez Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

Zapraszamy na

XXI Radomskie Święto Chleba

1 września 2019 r., Muzeum Wsi Radomskiej

Dożynki Warszawskie

6 października 2019 r., Rynek Nowego Miasta w Warszawie Organizatorzy

Zadanie dofinansowane z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Waldemar Korol, Grażyna Bielecka, Jolanta Rubaj Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy Dział Analityki Laboratoryjnej, Krajowe Laboratorium Pasz w Lublinie

Produkty uboczne przetwórstwa zbóż na cele paszowe – ocena jakości i wymagania Streszczenie Celem pracy było przedstawienie wyników badań podstawowych składników odżywczych w otrębach pszennych jasnych na cele paszowe, wybranych aminokwasów w otrębach pszennych oraz zawartości sodu w ziarnie zbóż i produktów ubocznych. Badaniom poddano ogółem 83 próbki ziarna zbóż i ubocznych produktów młynarstwa. Zakres badań otrąb pszennych jasnych obejmował następujące składniki: sucha masa, popiół surowy, białko ogólne, tłuszcz surowy i włókno surowe oraz skrobię i cukry. Wykonano także badania włókna aNDF, ADF i ADL, a także oszacowano energię metaboliczną EM dla drobiu i świń na podstawie wyników badań. Wyniki badań składników pokarmowych, zwłaszcza włókna i skrobi oraz wartości energii metabolicznej w otrębach pszennych jasnych różniły się od danych tabelarycznych dla typowych otrąb pszennych. Średnie zawartości badanych aminokwasów: lizyny, metioniny, treoniny, argininy i tryptofanu w otrębach pszennych były zbliżone do danych tabelarycznych. Sprawdzono i skorygowano równanie regresji pozwalające szacować zawartości aminokwasów w otrębach pszennych na podstawie zawartości białka. Oznaczone zawartości sodu w ziarnie zbóż i produktach okazały się wielokrotnie niższe od zamieszczonych w tabelach składu chemicznego pasz.

Słowa kluczowe: produkty przetwórstwa zbóż, pasza, badanie, podstawowy skład chemiczny, aminokwasy, sód

Cereal by-products for feeding purpose – quality evaluation and requirements Summary The aim of the paper was presentation of test results of basic nutrients in bright wheat bran for feeding purpose, some amino acids in wheat bran and sodium content in cereal grain and cereal by-products. Total number of 83 samples were tested. The scope of the study of bright wheat bran confirms following nutrients: dry matter, crude ash, crude protein, crude fat, crude fiber, starch and sugar. Analyses of aNDF, ADF and ADL fiber were also performed as well as metabolisable energy (ME) for poultry and swine, calculated on the basis of the test results.

Results of basic nutrients, especially crude fiber and starch and ME of bright wheat bran were different from the data for typical of wheat bran in the tables of chemical composition of animal feed. Mean values of amino acids tested: lysine, methionine, threonine, arginine and tryptophan in wheat bran were similar to nutritional table data. The regression equations for evaluation of amino acid content on the basis of protein content in wheat bran were checked and corrected. Sodium contents determined in cereal grain and by-products were several times lower than shown in the nutritional tables.

Keywords: cereal by products, feed, testing, basic nutrients, amino acids, sodium

Ocena ubocznych produktów młynarstwa, głównie otrąb pszennych i żytnich, na cele paszowe była przedmiotem publikacji i prezentacji na poprzednich konferencjach zorganizowanych przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS w Krynicy [2, 3, 4]. W latach 2012-2018 produkcja otrąb zbożowych w kraju wynosiła średnio 1350 tys. ton rocznie, podczas gdy średnioroczne zużycie otrąb w żywieniu zwierząt, jako składnika pasz przemysłowych, w tym samym okresie wyniosło 1000 tys. ton [11]. Produkty młynarstwa są ważnym materiałem paszowym wykorzystywanym w żywieniu zwierząt. Informacje nt. składu

chemicznego i wartości pokarmowej ubocznych produktów młynarstwa są publikowane w tabelach składu chemicznego pasz [5, 6, 7]. W ostatnich latach wydano zmienione i uzupełnione tabele składu chemicznego pasz dla drobiu, koni i przeżuwaczy [1, 13, 14], w których uaktualniono dane dotyczące ubocznych produktów młynarstwa na cele paszowe. W przedsiębiorstwach zbożowo-młynarskich i piekarskich pozyskiwane są różne produkty uboczne przetwórstwa zbóż, takie jak śruty zbożowe, płatki zbożowe, mąki zbożowe, gluten paszowy pszenny i kukurydziany, łuski zbożowe, zarodki zbożowe z przeznaczeniem na

cele paszowe. Produkty te są wymienione w katalogu materiałów paszowych UE, zgodnie z rozporządzeniem Komisji (UE) 2017/1017, załącznik, część C, Kategoria 1. Ziarno zbóż i ich produkty pochodne [8] (tab. 1).

W odróżnieniu od otrąb pszennych i żytnich, dane o innych produktach ubocznych przetwórstwa zbóż są niepełne, a nazewnictwo często nie odpowiada nazewnictwu w katalogu materiałów paszowych UE [8]. Przykładem może być mąka pastewna zbożowa ( jęczmienna, kukurydziana, owsiana, pszenna, żytnia) odpowiadająca paszom zbożowym lub śrutom zbożowym z Katalogu Materiałów Pa-

38 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 1. Wybrane produkty uboczne młynarstwa z przeznaczeniem na cele paszowe wg Katalogu Materiałów Paszowych UE [8] Nr kat.

Nazwa

Opis

Obowiązkowa deklaracja

1.1.11 1.2.4 1.4.5 1.7.4 1.11.7

Otręby zbożowe (pszenne, żytnie, jęczmienne, kukurydziane, owsiane)

Produkt wytwarzany z mąki, uzyskiwany z przesiewanego ziarna. Zawiera głównie fragmenty łuski zewnętrznej i cząstki ziarna, z których usunięto większą część bielma.

1.1.7; 1.2.3: 1.4.4; 1.7.2; 1.9.4;

Śruta zbożowa (jęczmienna, kukurydziana, owsiana, żytnia, orkiszowa, pszenna)

Produkty uzyskiwane podczas przetwarzania Włókno surowe zbóż na kaszę, grysik Skrobia lub mąkę. Zawierają głównie cząstki bielma z drobnymi fragmentami łuski zewnętrznej i ziarna z przesiewu.

1.1.4; 1.2.2; 1.4.3; 1.11.5

Płatki zbożowe (jęczmienne, kukurydziane, owsiane, pszenne)

Produkty uzyskiwane przez parowanie lub mikronizację w podczerwieni i walcowanie łuskanego zboża. Mogą zawierać niewielkie ilości łuski zbożowej.

Skrobia Włókno surowe (tylko płatki pszenne)

1.4.9; Mąki zbożowe 1.12.2 (owsiana, pszenna)

Produkty uzyskiwane w drodze mielenia ziaren zbóż.

Skrobia Włókno surowe

1.4.11; Pasza zbożowa 1.7.3; (owsiana, żytnia, 1.11.6 pszenna)

Produkt uzyskiwany podczas przetwarzania łuskanego zboża, na kaszę lub mąkę.

Zawiera głównie otręby i niewielkie ilości bielma.

Skrobia (tylko pasza żytnia) Włókno surowe

szowych UE [8], ale niewystępująca w aktualnym wydaniu Norm Żywienia Świń [12]. Innym przykładem nowych materiałów paszowych pochodzenia roślinnego są produkty przemysłu piekarskiego i ciastkarskiego, nienadające się do konsumpcji (tab. 2), nie wymieniane w tabelach składu chemicznego i wartości pokarmowej pasz. W tym przypadku, wobec trudności w standaryzacji tego typu materiałów, zakres obowiązkowej deklaracji składników odżywczych jest większy niż w przypadku typowych produktów, np. otrąb (tab. 2).

Włókno surowe

Producenci pasz oczekują od dostawców produktów ubocznych przetwórstwa zbóż na cele paszowe informacji na etykiecie (lub w dokumentach dostawy partii materiału) o zawartości niezbędnych składników pokarmowych i gwarancji nieprzekraczania dopuszczalnych zawartości składników niepożądanych.

Celem pracy jest prezentacja wyników badań produktów ubocznych przetwórstwa zbóż, w ramach zadań w programach wieloletnich PW realizowanych głównie w latach 2016-2018, w zakresie monitorowania wybranych parametrów

Tabela 2. Wybrane produkty przemysłu piekarskiego i ciastkarskiego na cele paszowe, wg Katalogu Materiałów Paszowych [8] Nr kat.

Nazwa

13.1.1

Produkty przemysłu piekarskiego i zakładów wytwarzających makarony

Produkty uzyskiwane podczas i w wyniku wytwarzania chleba, herbatników, wafli, makaronów. Mogą być suszone.

Skrobia Cukier całkowity (jako sacharoza) Tłuszcz surowy, jeżeli >5%

13.1.2

Produkty przemysłu ciastkarskiego

Produkty uzyskiwane podczas i w wyniku wytwarzania ciast cukierniczych i ciastek.

Mogą być suszone.

Skrobia Cukier całkowity (jako sacharoza) Tłuszcz surowy, jeżeli >5%

13.1.3

Produkty Substancje lub produkty przeznaczone, wytwarzania płatków w formie przetworzonej, częściowo śniadaniowych przetworzonej lub nieprzetworzonej, do spożycia przez ludzi lub co do których istnieje uzasadnione przypuszczenie, że mogą być spożywane przez ludzi. Mogą być suszone.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Opis

Obowiązkowa deklaracja

Białko, jeżeli > 10% Włókno surowe Oleje/tłuszcze, jeżeli . 10% Skrobia, jeżeli >30% Cukier całkowity (jako sacharoza), jeżeli >10%

jakości i bezpieczeństwa pasz przez Krajowe Laboratorium Pasz IZPIB.

Materiały i metody W latach 2012-2018 badania produktów ubocznych przetwórstwa zbóż na cele paszowe w ramach programów wieloletnich IZPIB były ukierunkowane głównie na monitorowanie zawartości składników odżywczych i zawartości substancji niepożądanych, mikotoksyn i pozostałości środków ochrony roślin. Wyniki badań substancji niepożądanych i szkodliwych w produktach ubocznych przetwórstwa zbóż były już przedmiotem publikacji [2, 3]. W ostatnim programie wieloletnim w latach 2016-2018 monitorowano głównie produkty uboczne młynarstwa, w zakresie składników pokarmowych, pod kątem ich standaryzacji. Badaniom poddano 83 próbki produktów. Próbki pobierano zgodnie z zaleceniami [9].

Zakres badań obejmował podstawowe składniki odżywcze, aminokwasy oraz sód. Do szacowania zawartości aminokwasów egzogennych w pszenicy na podstawie zawartości białka ogólnego (BO) wykorzystano równania regresji wg aktualnych zaleceń żywienia drobiu [14]: lizyna – Lys (%) = 0,158 + 0,0143 × BO (r = 0,75) metionina + cystyna – Met + Cys (%) = 0,110 + 0,0292 × BO (r = 0,93) treonina – Thr (%) = 0,075 + 0,0221 × BO (r = 0,94) tryptofan – Trp (%) = 0,063 + 0,0069 × BO (r = 0,69) arginina – Arg (%) = 0,183 + 0,0323 × BO (r = 0,83).

Do szacowania zawartości wybranych aminokwasów egzogennych w otrębach pszennych na podstawie zawartości BO, wykorzystano poniższe równania regresji wg własnej korekty: lizyna – Lys (%) = 0,231 + 0,0209 × BO metionina + cystyna – Met + Cys (%) = 0,130 + 0,0346 × BO treonina – Thr (%) = 0,092 + 0,0271 × BO tryptofan – Trp (%) = 0,102 + 0,0113 × BO arginina – Arg (%) = 0,276 + 0,0487 × BO Zawartości wilgoci, popiołu surowego, białka ogólnego, tłuszczu surowego, włókna surowego, skrobi, cukrów i aminokwasów badano metodami oficjalnymi, zgodnie z rozporządzeniem

4/2019 39

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 152/2009 [10]. Zawartość sodu oznaczono metodą płomieniowej absorpcyjnej spektrometrii atomowej FAAS, zgodnie z normą PN-EN ISO 6869:2002.

Włókno obojętnodetergentowe NDF oznaczano zgodnie z normą PN-EN ISO 16472:2007 a włókno kwaśnodetergentowe ADF i ligninę ADL zgodnie z normą PN-EN ISO 13906:2009.

Uzyskane wyniki badań poddano ocenie statystycznej, obliczając wartości średnie i odchylenia standardowe SD/ współczynniki zmienności CV,%.

Wyniki i omówienie Skład chemiczny otrąb pszennych drobnych, o jasnej barwie, pochodzących z zakładów wytwarzających makaron, wymienionych w katalogu [8] (nr kat. 1.12.2), okazał się podobny do składu mąki pszennej pastewnej w zaleceniach żywieniowych [14], danych INRA dotyczących otrąb pszennych jasnych i danych DLG dotyczących mąki pszennej paszowej [7] (tab. 3). Skład chemiczny tych otrąb (włókno surowe 42 g/kg; skrobia 412 g/kg) różnił się zasadniczo od składu typowych otrąb pszennych, podanego w tabelach [14] (włókno surowe 71 g/kg; skrobia 156 g/kg).

Różnice w składzie podstawowych składników odżywczych wpłynęły na wartość energii metabolicznej otrąb pszennych jasnych, która wyniosła

11,2 MJ/kg, wobec wartości 8,6 MJ/kg dla typowych otrąb podanej w tabelach [14]. Niezbędne jest zatem obowiązkowe deklarowanie dwóch składników, skrobi i włókna surowego, dla tego materiału, trudnego do standaryzacji, z uwagi na różnice w technologii i asortymencie wytwarzania makaronów.

Producenci pasz oczekiwaliby również dobrowolnej deklaracji wartości energetycznej (EM) dla tych otrąb (tab. 3).

Różnice w składzie chemicznym produktów ubocznych przetwórstwa zbóż z jednej strony, z drugiej podobieństwo składu produktów o różnych nazwach powodują zwiększoną potrzebę badań chemicznych. Skład mineralny otrąb pszennych i żytnich był szeroko badany [2, 3]. Nie odbiega on zasadniczo od składu mineralnego innych produktów ubocznych młynarstwa w aspekcie pokrycia zapotrzebowania zwierząt. Zwraca uwagę oznaczona zawartość sodu, wielokrotnie niższa od danych w tabelach krajowych i zagranicznych (tab. 4), przy czym aktualizując zalecenia żywieniowe dla drobiu nie zmieniono zapisów dotyczących zawartości sodu w zbożach i produktach pochodnych [6, 14]. Dane dotyczące składu chemicznego pasz zawarte w Bazie Danych Pasz Krajowych nie zawierają pełnych danych o składzie mineralnym pasz [15]. Liczba badań zawartości sodu w ziarnie zbóż

Tabela 3. Mąka pastewna pszenna – podstawowe składniki pokarmowe i energia metaboliczna Składniki pokarmowe, g/kg Sucha masa, g/kg

Otręby pszenne jasne (n=20) X±SD; CV%

Mąka pszenna pastewna Zalecenia–drób [14]/świnie [12]

Mąka pszenna Mąka pszenna paszowa paszowa wg DLG [7] wg INRA [7]

873±7,3; 0,8%

880 / 880

882

870

Popiół surowy, g/kg

37,3±10,6; 24,4%

21/ 39,0

38,7

28,0

Białko ogólne, g/kg*

159±3,3; 2,1%

124/116

179

155

Tłuszcz surowy, g/kg

29,7±3,3; 11,1%

27/49

49,3

38,0

Włókno surowe, g/kg

42,5±17,2; 40,4%

43/42

42,2

41,0

ZBW, g/kg

598

665/634

571

608

NDF, g/kg

197±64,9; 32,9%

–

–

–

ADF, g/kg

55,9±21,3; 38,1%

–

–

–

ADL, g/kg

12,7±6,2; 48,8%

–

–

–

Skrobia, g/kg

412±76,1; 18,5%

297/323

323

336

Cukry (sachar.), g/kg

36,7±1,5; 4,1%

67/67

67

50

EM – drób, MJ/kg

11,2±1,2; 10,7%

9,45/ –

11,7

11,6

EM – świnie, MJ/kg

12,5±0,7; 5,6%

– / 12,00

12,5

12,7

X – zawartość średnia; CV– współczynnik zmienności, %; * N × 6,25; ZBW – związki bezazotowe wyciągowe

i produktach ubocznych wykonywanych w latach 2006-2018 w ramach programów wieloletnich IZPIB może być podstawą korekty danych w zaleceniach żywieniowych [12, 14].

Różnice pomiędzy wynikami badań zawartości sodu w ziarnie zbóż i produktach ubocznych a danymi tabelarycznymi [12, 14] mogą wynikać z zastosowanej technologii przetwarzania (np. suszone wywary gorzelniane – DDGS), ale również mogą zależeć od zastosowanej metody oznaczania sodu (tab. 4). W latach ubiegłych zawartości wapnia, magnezu, potasu i sodu w paszach oznaczane były powszechnie stosowaną metodą fotometrii płomieniowej. Metoda ta charakteryzuje się niską selektywnością w przypadku oznaczania pierwiastka o niskiej zawartości (np. sodu, ~ 10 mg/kg) wobec pierwiastka o wysokiej zawartości (np. potasu, ~ 4 g/kg) w ziarnie zbóż i produktach ubocznych. Może prowadzić to do zawyżania wyników oznaczania pierwiastka o niskiej zawartości. Badania zawartości sodu, których wyniki podano w tab. 4 wykonywane były metodą płomieniowej absorpcyjnej spektrometrii atomowej FAAS, która poprzez stosowanie buforów spektralnych jest metodą o wyższej selektywności, odporną w większym stopniu na interferencje ze strony innych pierwiastków.

Wprawdzie zboża stanowią głównie źródło energii w mieszankach paszowych dla zwierząt hodowlanych, niemniej niektóre produkty przetwarzania, np. otręby zbożowe, zawierają większe ilości białka od ziarna zbóż. Przy precyzyjnym układaniu receptur mieszanek paszowych, bilansując zapotrzebowanie zwierząt na białko i aminokwasy, producenci są również zainteresowani danymi o składzie aminokwasowym produktów przetwarzania zbóż. Zawartość aminokwasów jest proporcjonalna do zawartości białka, zależnie od rodzaju materiału paszowego. Jest to podstawą do opracowania równań regresji, pozwalających na oszacowanie zawartości aminokwasów niezbędnych (egzogennych) w zależności od zawartości białka w materiale. Równania takie zamieszczono w zaleceniach żywieniowych [14] dla pszenicy (patrz Materiały i metody). Równania zostały

40 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 4. Porównanie wyników badania zawartości sodu w wybranych materiałach paszowych z danymi tabelarycznymi, mg/kg (2015–2018; n = 53)

oszacowanie zawartości aminokwasów egzogennych na podstawie zawartości białka ogólnego (N × 6,25), sprawdzono te równania i zalecono ich stosowanie.

n

od - do

Wartość średnia

SD, mg/k/CV,%

NŻD, 2005/NŻD, 2018

Kukurydza

8

2,0-30,7

8,5

12,2/143

200/200

Otręby kukurydziane

5

13,0-36,4

21,3

8,8 / 41,3

200*

LITERATURA [1] Brzóska F., J.A. Strzetelski, F. Borowiec, D. Jamroz. Zalecenia żywieniowe dla koni i tabele wartości pokarmowej pasz. Fundacja IZPIB Patronus Animalium, Kraków 2015

Materiał paszowy

Protacorn-SF kuk.

5

2260-2520

2412

108 / 4,5

bd

Protacorn-DDGS kuk

3

480-2360

1132

1064 /

bd

Pszenica

7

4,4-9,0

6,8

1,95 / 94,0

100/100

Inne materiały zbożowe

25

5,9-24,7

13,7

8,8 / 64,2

100-400**

NŻD – Normy Żywienia Drobiu (2005); *Raw Material Compendium, 1996; **bez zmian w NŻD

sprawdzone dla pszenicy i potwierdzono ich przydatność (tab. 5). W przypadku otrąb pszennych niezbędna była korekta tych równań, aby zapewnić poprawność szacowania (tab. 5). Zastosowanie skorygowanych równań regresji do szacowania zawartości aminokwasów okazało się wystarczające w przypadku otrąb pszennych o zmiennej zawartości białka.

tabelaryczne nt. podstawowego składu chemicznego i wartości pokarmowej produktów przetwórstwa zbóż takich jak otręby pszenne jasne, z wyjątkiem typowych produktów jak otręby pszenne i żytnie, są często niewystarczające i mogą nie odpowiadać rzeczywistym produktom na rynku. W przypadku oszacowania wartości energetycznej pasz dla drobiu, zaleca się stosowanie

Tabela 5. Porównanie wyników obliczania zawartości wybranych aminokwasów egzogennych w pszenicy i otrębach pszennych z równania regresji na podstawie zawartości białka ogólnego z wartościami tabelarycznymi i wynikami badań [14], n=10 Materiał paszowy Pszenica 11,5% BO Pszenica 15,0% BO Otręby pszenne 14,6% BO

Otręby pszenne 14,4% BO Otręby pszenne 14,8% BO

Podstawa szacowania

Lys %

Met + Cys %

Thr %

Trp %

Arg %

Atab [14]

0,32

0,44

0,33

0,13

0,52

Bregr [14]

0,32

0,45

0,33

0,14

0,55

Aanal

0,37

0,52

0,39

0,16

0,62

Bregr [14]

0,37

0,54

0,40

0,16

0,66

Atab

0,54

0,64

0,49

0,26

0,98

Bregr [12]

0,37

0,54

0,40

0,16

0,65

Cregr kor

0,54

0,64

0,49

0,26

0,99

Aanal

0,52

0,57

0,55

0,22

0,97

Cregr kor

0,53

0,62

0,48

0,26

0,98

Atab

0,58

0,58

0,48

0,23

1,05

Cregr kor

0,54

0,62

0,49

0,26

1,00

Atab – wartości tabelaryczne [14]; Aanal – wyniki badań; Bregr – wartości obliczone na podstawie zawartości białka (%) i równania regresji dla pszenicy [14]; Cregr kor - wartości obliczone na podstawie zawartości białka (%) i skorygowanych równań regresji dla otrąb pszennych

Podsumowanie Przedstawiono wyniki badań wybranych produktów ubocznych pozyskiwanych w przedsiębiorstwach zbożowo-młynarskich i piekarskich na cele paszowe, wytworzonych głównie w latach 2016-2018. Zakres badań obejmował podstawowe składniki pokarmowe, aminokwasy, wybrane składniki mineralne (sód). Badaniom poddano ogółem 83 próbki produktów zbożowych. Dane

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

równań regresji [5]. Sprawdzono równania regresji przydatne do oszacowania zawartości aminokwasów egzogennych w ziarnie pszenicy na podstawie zawartości białka ogólnego [14]. Potwierdzono, że równania te nie mogą być zastosowane do szacowania zawartości aminokwasów w produktach pszennych, np. w otrębach. Opracowano skorygowane równania regresji dla otrąb pszennych, pozwalające na

[2] Korol W., G. Bielecka, J. Rubaj, J. Markowski. 2016. Ocena jakości i bezpieczeństwa otrąb zbożowych na cele paszowe. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6: 36-40 [3] Korol W., G. Bielecka, J. Rubaj, J. Grajewski, M. Twarużek, B. Gnusowski, A. Nowacka, M. Raczkowski. 2017. Ocena jakości produktów ubocznych przetwórstwa zbóż na cele paszowe. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6: 18-21 [4] Korol W., G. Bielecka, J. Rubaj. 2018. Wyniki badań składu chemicznego i wartości pokarmowej otrąb pszennych i żytnich na cele paszowe. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6: 38-41 [5] European Table of Energy Values for Poultry Feedstuffs, 3rd edition 1989.

[6] Normy Żywienia Drobiu. Zalecenia żywieniowe i wartość pokarmowa pasz. IFŻZ, Jabłonna, 2005.

[7] Raw Material Compendium. A compilation of worldwide data sources. Novus International, Brussels 1996.

[8] Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/1017 zmieniające Rozporządzenie (UE) nr 68/2013 w sprawie katalogu materiałów paszowych – Dz. Urz. UE L 159/48 z 21.6.2017.

[9] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 691/2013 z dnia 19 lipca 2013 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 152/2009 w odniesieniu do metod pobierania próbek i dokonywania analiz.

[10] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 152/2009 ustanawiające metody pobierania próbek i dokonywania analiz do celów urzędowej kontroli pasz. Dz. Urz. UE L 54/1 z 26.02.2009.

[11] Rynek Pasz. Stan i perspektywy. Nr 40 – wrzesień 2018. IERiGŻ Warszawa.

[12] Zalecenia żywieniowe i wartość pokarmowa pasz dla świń. Normy żywienia świń.

Praca zbiorowa pod red. E.R. Greli i J. Skomiała, IFŻZ Jabłonna 2014.

[13] Zalecenia żywieniowe dla przeżuwaczy i tabele wartości pokarmowej pasz. Fundacja IZPIB Patronus Animalium, Kraków 2018 [14] Zalecenia żywieniowe i wartość pokarmowa pasz dla drobiu. Praca zbiorowa pod red. S. Smulikowskiej i A. Rutkowskiego.

IFŻZ, Jabłonna 2018 [15] Tabele składu chemicznego i wartości pokarmowej pasz krajowych. Dane zawarte w Bazie Danych Pasz Krajowych, IZPIB Kraków – Balice 2015.

4/2019 41

NAUKA

„od ziarenka do bochenka”!

Bakepol 2019 zapowiada się innowacyjnie i przepysznie – pod znakiem odkrywania nowych smaków. Prezentacja najnowszej oferty i rozwiązań technologicznych, fantastyczna biznesowa atmosfera i szansa na wzmocnienie pozycji rynkowej – tak można najkrócej scharakteryzować Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol. Ich siódma edycja odbędzie się w dniach 12-14 września 2019 r. w Krakowie.

„Od ziarenka do bochenka” Przede wszystkim pokazy, prezentacje, praktyczne rozwiązania. Pojawią się strefy na pokazy cukiernicze i piekarskie.

W strefie pokazów sztuki piekarskiej Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarzy RP oraz Stowarzyszenie Polska Ekologia zaprezentują różnorodność aktualnych technologii wytwarzania chleba i bułek!

Krok po kroku realizowany będzie pokaz wypieku chleba z ziaren ekologicznych, pod hasłem „od ziarenka do bochenka”.

W programie pojawi się także pokaz wypieku tradycyjną technologią piekarską z odroczoną fermentacją z mąk ekologicznych i standaryzowanych.

Już we wrześniu będziemy mieli możliwość spotkać się i porozmawiać o dobrym chlebie. Będę miał przyjemność spotkać się z piekarzami z całej Polski na targach Bakepol. Tam zastanowimy się nad tym skąd czerpać inspiracje, które przełożą się na dobro w postaci chleba, który służy zdrowiu, bo gotowej recepty raz na zawsze nie ma – mówi Bogdan Smolorz BioPiekarz. Trzeba rozmawiać i rozwijać nasze piękne i dobre rzemiosło – zaprasza do Krakowa na Bakepol.

Wspólnie z mistrzem piekarstwa Bogdanem Smolorzem będzie można przygotować zdrowszą wersję pizzy. BioPiekarz, który w ostatnim czasie na zaproszenie Anny Lewandowskiej na jednym z obozów sportowych rozmawiał o zdrowym chlebie i diecie bezglutenowej, a chleb z Jego piekarni cieszył się ogromnym uznaniem aktywnych sportowo kobiet uwielbia rozmawiać i rozwijać swoją pasję do biochleba. Co więcej Bogdan Smolorz – BioPiekarz ustala szczegóły w kwestii karmienia pieczy-

wem organicznym i bezglutenowym pracowników Google. Warto przybyć do Krakowa na spotkanie z naszym gościem, aby porozmawiać o rzemiośle, kierunkach rozwoju oraz metodach, które przecież ciągle się zmieniają.

Słodka Elegancja Spotkania i prezentacje szkoleniowe z mistrzem Michałem Doroszkiewiczem to cukiernicza szykowność i perfekcja. Zapraszam na Bakepol, gdzie będę miał przyjemność dzielić się wiedzą i cukierniczym doświadczeniem – mówi Michał Doroszkiewicz. Prezentacje szkoleniowe, które przeprowadzę to nie tylko będą inspiracje smakowe, ale również aspekty estetyki oraz elegancji, które mają ogromny wpływ na sprzedaż produktów cukierniczych.

Pokazy przygotowywane są w taki sposób, aby przybliżyć cukiernikom, właścicielom cukierni, obsłudze, jak ważna jest prezentacja i forma słodkich smakołyków i jakie znaczenie dbałość o szczegóły ma w przychodach cukierni.

Najlepsze połączenie: rzemieślniczy chleb, świeżo mielona mąka i artyzm Na Bakepol wraz z mistrzem cukiernictwa i piekarstwa Czesławem Meusem oraz miłośnikiem domowego wypieku chleba Piotrem Połomskim pojawi się rzemiosło w wersji EKO, ze świeżo mieloną mąką przygotowaną z dawnych odmian zbóż! Nasi Goście wpadną w wir przygotowywania ciasta i wypieku chleba oraz bułek, prowadzone zgodnie z tradycyjną technologią produkcji. Istotą wypieków będą surowce – pochodzące od polskich ekologicznych producentów. Będzie można skosztować chleba z dodatkiem prastarych zbóż, a także ocenić pieczywo z domieszką prastarych, pełnoziarnistych mąk mielonych na młynkach żarnowych Mockmill

bezpośrednio przed przygotowaniem ciasta.

Nasi Goście zaprezentują również sposoby dekorowania pieczywa, które podkreślą i wyróżnią rzemieślnicze wyroby w oczach konsumentów. Obok sprawdzonych technik nacinania gotowych kęsów ciasta pokażą metodę dekorowania szablonami przygotowanymi z unikalnej miękkiej folii PVC, dopasowującej się do kształtu kęsa!

Drzewo – jak to ugryźć?

Małgorzata Kalemba-Drożdż od lat oswaja ludzi z jadalnymi kwiatami, pokazuje, że chwasty nie tylko są smaczne, ale też korzystne dla naszego zdrowia.

Zachęca też po sięgnięcie wyżej – po dobrodziejstwa drzew. Podczas sobotniego pokazu Małgorzata Kalemba-Drożdż zabierze wszystkich w podróż po smakowitych drzewach. Jak twierdzi specjalistka od dzikiej roślinności, „smaki drzew są zaskakujące, fascynujące, czasami trudne, ale nigdy nijakie” i zaprasza na pokaz, gdzie będzie inspirować odkrywaniem nowych, nietypowych smaków w chlebach, bułeczkach i ciasteczkach.

Przed nami wyjątkowa odsłona targów Bakepol z wielu powodów. Fantastyczni goście oraz zmiana lokalizacji targów na miasto królewskie – Kraków, a także modyfikacja zakresu tematycznego prezentowanego w ramach ekspozycji. Dotychczasową ofertę dodatków, komponentów i surowców oraz maszyn i urządzeń technologicznych dla przemysłów piekarskiego, cukierniczego oraz lodziarskiego dopełni specjalistyczny sprzęt do wyposażenia kawiarni, cukierni czy baru śniadaniowego.

Więcej informacji na temat targów Bakepol: www.bakepol.pl.

42 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

Efektywne szlifowanie ziarna bez kamieni Nowy obłuskiwacz pionowy „Osiris MTPA” firmy Bühler, Uzwil/Szwajcaria, wyznacza nowe standardy w obszarze szlifowania pszenicy durum, jęczmienia i innych gatunków zbóż.

Innowacyjna i wytrzymała konstrukcja, zmieniona koncepcja napędu oraz tarcze diamentowe jako materiały ścierające zaowocowały większą wydajnością łuszczenia w porównaniu z poprzednimi maszynami.

W porównaniu do młynów bez obłuskiwaczy, produkowane są większe ilości czystych kaszek. Proces obłuskiwania jest również stosowany do obróbki takich produktów końcowych, jak jęczmień i sorgo.

Obłuskiwacz pionowy jest stosowany do ścierania zewnętrznej warstwy okrywy owocowo-nasiennej różnych rodzajów ziarna. Dodatkowy etap obróbki umożliwia produkcję kaszek bardziej czystych, niemal wolnych od pstrocin. W rezultacie poprawia się ich jakość, a zmniejszony udział łuski prowadzi do osiągnięcia wyższego wyciągu, przy stałej zawartości popiołu.

W tradycyjnych obłuskiwaczach do zboża, jako standardowy materiał ścierający stosuje się kamienie, które mogą się ścierać i wyłamywać. W nowym obłuskiwaczu pionowym „Osiris MTPA” jako medium ścierające stosuje się syntetyczne diamenty, a więc najtwardszy znany materiał ścierny.

Nowo opracowane tarcze ścierające składają się z korpusu stalowego, pokrytego galwanicznie ziarnem diamentowym. Konstrukcja ta jest niewrażliwa na większe naciski i umożliwia utrzymanie stałej średnicy zewnętrznej przez cały okres użytkowania. Ponadto powłoka ta umożliwia optymalizację prędkości obwodowej, co zwiększa efekt szlifowania.

Wyższe bezpieczeństwo żywności dzięki tarczom diamentowym

Zmniejszone zużycie energii

Nowy obłuskiwacz pionowy „Osiris MTPA“.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wirnik obłuskiwacza „Osiris MTPA” z osadzonymi tarczami diamentowymi jest napędzany bezpośrednio przez silnik główny. Napęd bezpośredni eliminuje konieczność stosowania kosztownych i wymagających konserwacji pasków napędowych. Ponadto eliminuje się źródło możliwych zanieczyszczeń.

Dzięki nowej konstrukcji i nowemu medium ścierającemu, przy takiej samej wydajności

i wydajności mielenia można uzyskać oszczędność energii do 20%, w porównaniu z poprzednimi obłuskiwaczami do zboża.

Zoptymalizowany bilans powietrza Innowacyjny system aspiracji umożliwia równomierne zasysanie powietrza na całej wysokości wirnika obłuskiwacza. Świeże powietrze jest zasysane bezpośrednio przez tarcze ścierające, zapewniając tym samym optymalne odprowadzanie powstającej w procesie szlifowania frakcji mącznej.

Wyższa wydajność, łatwiejsza obsługa Nowa konstrukcja obłuskiwacza pionowego z napędem bezpośrednim, nowym systemem aspiracji i diamentami jako materiałem ściernym umożliwia znaczny wzrost wydajności. I tak nowy obłuskiwacz pionowy osiąga przykładowo przy obróbce pszenicy twardej wydajność referencyjną 8 t/h przy stopniu obłuszczenia 8%.

Projektując nowy obłuskiwacz pionowy „Osiris MTPA”, inżynierowie firmy Bühler zwrócili szczególną uwagę na wytrzymałość i łatwość obsługi maszyny. Obudowa jest wykonana z odlewu, a części eksploatacyjne są łatwo dostępne poprzez otwarcie kanałów aspiracyjnych. Maszyna jest regulowana automatycznie i może być obsługiwana bezpośrednio lub z pomieszczenia sterowni.

Zapraszamy do kontaktu: Bühler Polska Sp. z o.o. tel. +48 22 412 62 63 e-mail: office.warsaw@buhlergroup.com

4/2019 43

maraton

Mistrzostwa Polski w Półmaratonie Branży Paszowo-Zbożowej VI edycja Mistrzostw Polski w Półmaratonie Branży Paszowo-Zbożowej za nami. 9 czerwca miasto Grodzisk Wielkopolski po raz kolejny było gospodarzem Półmaratonu Słowaka w ramach, której to imprezy organizujemy naszą branżową klasyfikację.

Na dystansie ponad 21 km w gronie ponad 3100 biegaczy znalazło się 52 biegaczek i biegaczy z naszej branży.

Spośród nich zawody ukończyły 42 osoby. Pogoda tradycyjnie dopisała.

Wyśrubowane rekordy sprzed roku zostały znacząco pobite, a zwycięzca naszej klasyfikacji zajął bardzo wysokie 5. miejsce w całej imprezie! Zawsze podkreślamy, że nie o rekordy tu chodzi, ale o aktywną formę spędzania wolnego czasu tym niemniej wysoki poziom świadczy o tym, że pracownicy z naszej branży należą do osób wysportowanych. Jak zwykle dopisali kibice i z całą odpowiedzialnością mogę powiedzieć, że takiego dopingu, atmosfery i atrakcji w strefie kibica nie ma nigdzie w Polsce, a może i w Europie. Tymi zawodami żyje całe miasto. Oprócz pakietu głównego nasi branżowi sponsorzy zadbali o dodatkowy wkład, który przyda się każdemu biegaczowi.

W kategorii mężczyzn tytuł Mistrza Polski 2019 otrzymał Szymon Belgrau (Piekarnia Leks) – z czasem: 1 h 13 min 35 sek.!!!, a puchary odebrali: Mateusz Brylewski (Agrifirm) – 1.21.59 i Grzegorz Naglacki (Bulk Terminal) – 1.24.08.

W kategorii kobiet tytuł Mistrzyni Polski 2019 zdobyła Bożena Borkowska (Sulma) – z czasem 1 h 45 min 34 sek., a puchary odebrały: Marta Mroczek (ADM) – 1.47.47 i Marta Kocik (Piekarnia Gwóźdź) – 1.53.12.

Nagrodę specjalną – profesjonalny plecak turystyczny, ufundowany przez Komplet Polska otrzymał Paweł Nowak z Piekarni Gwóźdź.

Wszystkim Zwycięzcom i Uczestnikom serdecznie gratulujemy i życzymy udanych startów w dalszej części sezonu. Dziękujemy Wam szczególnie za klimat, jaki tworzycie podczas tej imprezy. Dziękujemy Organizacjom Branżowym, które udzieliły patrona-

tu naszym Mistrzostwom i oczywiście Sponsorom, bez których impreza nie mogłaby się odbyć.

W imieniu Komitetu Organizacyjnego Przemysław Specjalski

44 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Mister Model

(korespondencja z Holandii) Jak dotąd, jeszcze nikt nie przeprowadził w Holandii konkursu na najpiękniejszy młyn. Ale gdyby... to faworyt jest znany. Śliczny, zgrabny, w energetycznym kolorze. To nic, że tu i ówdzie ma dziury. Ze ścieżki rowerowej tego nie widać.

Chociaż stoi sam na rozległym zielonym planie to nie jest samotny. W sąsiedztwie, ale nie tak bliskim, by popsuć efekt, stoją jeszcze trzej „kuzyni”. Razem tworzą wipową rodzinę. Mają zbliżone metryki, ale inne kolory. Ich losy też nie są takie same, bo fortuna różnie rozdzielała porcje szczęścia. Jesteśmy w południowej Holandii, w pobliżu Alphen aan den Rijn. Pośród łąk, pastwisk i dawnych torfowisk. W rejonie nazywanym Groene Hart. Zielonym Sercem Holandii. Miejscowość Hazerswoude rzadko gości w przewodnikach turystycznych. A szkoda, bo w wiosce i okolicy zobaczyć można ponad dwadzieścia obiektów, wpisanych na listę zabytków narodowych.

Kilka pozycji w szacownym rejestrze zajmują młyny. Potężne, murowane, ze skrzydłami prawie sięgającymi ziemi.

Wiatraki polderowe, popularnie nazywane „holendrami”. Tyle że imponujący kamienny korpus swoje waży, do ligi piórkowej trudno go zaliczyć, zatem może stanąć tylko na solidnym gruncie.

Na lżejszym, torfowym budowano inne młyny. Wipy, należące do rodziny koźlaków (standermolen), urokliwe, kolorowe i równie mocno zapracowane. Z jeszcze dłuższą historią niż koledzy po fachu solidnej postury. Jednak wszystkie, niezależnie od wagi pełniły tę samą funkcję. Osuszały teren.

W efekcie wytężonej pracy wiatraków, łaciate i ich kuzynki różnej maści mogły raczyć się soczystą trawą, nie mocząc nóg w wodzie. Z soczystą zielenią pastwisk, a dzisiaj również szkółek ogrodniczych, pięknie kontrastują zabytkowe młyny. Wipy to także koźlaki, ale już w bardziej zaawansowanej wersji. Nóżkę, na której

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

u poprzedników opierał się domek ze skrzydłami, zastąpiono pionowym bębnem, co sprawiło, że oś wiatraka sięga ziemi, a drewniane przekładnie zębate poruszają koło łopatkowe.

Koło o średnicy 5 metrów pompuje wodę z rowów i kanałów do większych zbiorników. Wiatraki bębnowe w polskich tłumaczeniach i opracowaniach nazywane są też „huśtawką”.

Od zjawiska kołysania, któremu ulega obiekt podczas silnego wiatru, mocno furkoczących skrzydeł i szybkich obrotów koła. „Kuzyni” z kolorowymi domkami, opartymi na krytej strzechą piramidowej podstawie, tworzą kwartet. Z tego grona najbardziej tajemniczy jest „żółty. Groenendijkse Molen, czyli Młyn Zielonej Grobli. Kłopot w tym, że jest to zabytek z kategorii: ani podejść, ani obejść. Stoi na środku pola, z drogi wcale go nie widać, bo rząd domów i zakładów przemysłowych tworzy skuteczną zasłonę. Do tego, każdą posesję chroni solidna brama. Mimo że do wiatraka trudno dotrzeć, choć podobno

jest to możliwe, to odszukanie informacji o nim jest zadaniem łatwiejszym.

Wiadomo że Groenendijkse Molen pracuje już blisko czterysta lat! Dokładnie, od 1627 roku. Gdzieś po drodze wziął rozwód z tradycją, odszedł od klasyki.

Koło łopatkowe zastąpiła mało romantyczna pompa śrubowa. To nie koniec zmian. W 1959 roku kapryśną naturę zastąpił silnik elektryczny. Tych szczegółów z daleka nie widać. A co widać? Żółty domek i od czasu do czasu kręcące się skrzydła, ale już tylko dla zachowania kondycji. W pełni sprawny sędziwy senior pracuje już tylko na zasadzie dobrowolności. Pora zmienić barwy...

W przypadku „Niebieskiego Wipa” nie przeszłość, ale współczesne losy są zagadką. Trudną do rozwiązania skoro młynarze z tej samej wsi nie znają odpowiedzi. Ten polderowy wiatrak, o kilka lat młodszy od „żółtego, bo z 1636 roku, oficjalnie nosi nazwę Geremolen. Jednak okoliczni mieszkańcy, zgodnie z obrazem i logiką, ze względu na barwę domku mówili o nim Niebieski Wip. I tak już zostało.

Podwójna nazwa nie przyniosła podwójnej dawki szczęścia. Co prawda, przez cztery stulecia wielkich katastrof nie doświadczył, ale... Przyszedł czas, gdy spracowany zabytek wymagał gruntownego remontu, zaś sponsorów kosztownej operacji nie było.

Niebieski Wip. Wiatrak za wodą i groblą

4/2019 45

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA Finał zdarzeń łatwo przewidzieć.

Obiekt niszczał. W 1959 roku wymontowano nawet koło łopatkowe i już wydawało się, że na teren wjedzie buldożer.

Jednak koło fortuny znów się zakręciło i zatrzymało na zupełnie innej opcji.

W 1974 roku wip uzyskał status zabytku narodowego. Powoli odzyskiwał formę, ale do szczęśliwego finału nie doszło.

Podobno w wiatraku ktoś mieszka i jest to lokator spoza branży. Nie jest właścicielem młyna, bo formalnie wip należy do lokalnej fundacji. Skomplikowana sytuacja nie ułatwia współpracy. Ale kto wie, co się jeszcze w przyszłości wydarzy? Jakie niespodzianki i zwroty akcji zaplanował los? Tymczasem stoi cichy, nieruchomy, oddzielony od ciekawskich groblą i wodą. Wydaje się, że łatwiej wygrać w bingo niż przewidzieć, kiedy znów zakręci skrzydłami.

O zielonym wipie chyba nikt nie powie, że jest klasyczny i śliczny. Bardziej pasuje do niego powiedzenie: ni pies, ni wydra. Ale nie ma tego złego co by na dobre nie wyszło. Brak urody i odbiegająca od standardu sylwetka sprawiają, że jest unikatowy w wipowej rodzinie. I co ważne, dziwny projekt nie wyszedł spod ręki pijanego architekta. Wyjątkowa forma była przemyślana i uzasadniona. Ba, nawet konieczna. Dodajmy, nie od początku działalności. Kiedy w XVII wieku zaczął osuszać Butterpolder, był jednym z wielu. Zwyczajny. Do czasu, aż do pracy włączyła się konkurencja. Przepompow-

Zielony Wip. Wiatrak na szczudłach, stoi na dobudowanym parterze

czas wip był Jaskółką. De Zwaluw. Od 1933 roku funkcjonuje jako Nieuw Leven. Nowe Życie. Zgodnie z prawdą.

Nic dodać, nic ująć.

Co ma duży wpływ na wartość nieruchomości? Każdy makler powie, że lokalizacja. W tym przypadku nie chodzi o transakcję handlową tylko o tytuł honorowy. Najczęściej fotografowany młyn w Holandii. Kto to zmierzył i policzył, trudno dociec, ale ta wiadomość uparcie powraca w książkach i opracowaniach. Trudno zaprzeczyć. Śliczny jest.

Wip z czerwonym domkiem ustawiony na zielonym planie. Tuż przy ścieżce rowerowej i drodze państwowej N 209.

Nie trzeba go szukać. Sam wpada w oko i obiektyw aparatu fotograficznego.

Wiatrak, tak jak wygląda, tak też się nazywa. De Rooie Wip. Czerwony Wip. Nie mąka ale pasza trafia do worka

nie o dużej wydajności. Mały wiatrak stał się niepotrzebny. Mógł podzielić los wielu innych i zniknąć z krajobrazu. Jednak los miał dla niego inny plan.

Akurat w centrum Hazerswoude potrzebny był młyn zbożowy. „Zielony” w 1815 roku zmienił adres i zadania.

Chociaż w nowym miejscu został przystosowany do pełnienia nowej funkcji to z realizacją było gorzej. Skrzydła mikrusa nie wystawały ponad dachy sąsiadujących domów. O ich zakręceniu, złapaniu wiatru w żagle młynarz mógł tylko pomarzyć. W tej trudnej sytuacji mogły pomóc jedynie szczudła. I tak też się stało. Wybudowano kamienną podstawę, w której teraz rozgościł się sklepik, i na parterowym cokole postawiono wipa. Tym sposobem uzyskał odpowiednią wysokość i przestrzeń oraz status unikatowego zabytku.

Polderowca, który nie tylko miele mąkę, ale ma jeszcze taras z balustradą.

Z mieleniem różnie bywało. Najpierw młynarz nadzorował jedno stanowisko z kamiennymi kręgami. Tradycyjnie zaprzyjaźnione z wiatrem. Wtedy też nazywał się Windlust. Ochota na wiatr.

Potem pojawiło się drugie stanowisko.

Niezależne od natury. Z silnikiem elektrycznym. Co ciekawe, teraz nowoczesne odpoczywa, a pracuje tylko tradycyjne. Jednak nie ma już nic wspólnego ze zbożem, ale... z paszą dla zwierząt.

Zmieniał się też szyld. Przez pewien

Czerwony Wip. Nad wodą, na zielonym planie

Urokliwy senior osusza polder od 1639 roku. Do połowy ubiegłego wieku pełnił służbę, kiedy tylko wiatr pozwalał. Kiedy zakręcił skrzydłami i uruchomił koło łopatkowe. Po przejściu na emeryturę, młyn nadal był interesującą nieruchomością. Zmieniał właścicieli, w końcu przeszedł pod zarząd władz gminnym. Do czasu, aż grupa entuzjastów zawiązała fundację i odkupiła zabytek. Za symboliczną kwotę – dwa i pół guldena. Moneta, tzw. rijksdaalder, nie trafiła do kasy urzędu, tylko jako talizman tkwi w wiatraku.

Warto zwrócić uwagę na fakt, że Czerwony Wip nie był pierwszym po-

46 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Łóżko pudełkowe tzw. bedstee

lderowcem, któremu przypadła atrakcyjna miejscówka. Teren, od 1567 roku,

osuszał inny koźlak. Po 72 latach służby zastąpił go nowy, lepszy model. Mister Model.

Z zachwytem i wizytą najlepiej poczekać do soboty, kiedy to młynarz, skory do rozmowy, z dumą prezentuje swoje królestwo. Tyle że z bliska widać to, co trudno dojrzeć ze ścieżki rowerowej. Dziury w belkach, żagle nie pierwszej młodości... Na generalny remont potrzeba około 160 tysięcy euro, a fundacja takich pieniędzy nie ma. Zatem, korzystne zmiany zachodzą powoli, a drobne elementy dorabiane są na miejscu.

W parterowej podstawie, o kształcie piramidy krytej strzechą, obok maszynerii mieszkał niegdyś młynarz z panią młynarzową. I nie było to lokum okazałe, bo o powierzchni 10 m2! Tyle by pomieścić stolik, piecyk, zaułek kuchenny. Ściany, o czerwonej barwie,

kryją tzw. łóżka pudełkowe. Niezbyt wielkie, bo przecież pradziadowe spali w pozycji półleżącej. Po jednej stronie młynarz z żoną, mając pod łóżkiem spiżarkę z ziemniakami i innymi dobrami.

Po drugiej, potomstwo. Na podłodze, dla bezpieczeństwa pieluchowcy. Wyżej starsze latorośle. Gdyby zabrakło miejsca, dumny ojciec, mógł zaaranżować trzeci poziom.

Przez stulecia, mniejsze i większe wiatraki współpracowały w słusznej sprawie. Teraz odpoczywają na emeryturze, ale nadal dominują w krajobrazie.

Prezentują się kolorowo, zjawiskowo, unikatowo... Każdy może popatrzeć, porównać i wybrać swojego faworyta.

Albo... ruszyć w drogę i nadal szukać, pośród tysiąca holenderskich młynów, tego jednego, wyjątkowego.

Anna Wytrykus

Do wynajęcia 78 m2 (trzy pokoje) powierzchni biurowej w Warszawie, przy ul. Świętokrzyskiej 14A, IV piętro.

Budynek zlokalizowany jest w samym centrum Warszawy, obok zbiegu ulic Nowy Świat – Świętokrzyska i w sąsiedztwie Starego Miasta. Położony jest w sąsiedztwie stacji II linii metra „Nowy Świat – Uniwersytet”.

Biuro jest świeżo wyremontowane i wyposażone w meble biurowe. Zapewniona jest całodobowa ochrona, monitoring oraz winda.

Cena do uzgodnienia.

Zainteresowanych prosimy o kontakt z Biurem Zarządu Głównego Stowarzyszenia Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego telefon: 22 826 63 44 lub e-mail: biuro@sitspoz.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4/2019 47

MARKETING

Nowoczesne targi (część I) Jaką rolę pełnią targi w strategii współczesnych firm, czym kierować się przy ich wyborze, co to znaczy dobrze zaprojektowane stoisko, jak zaskoczyć klientów i wreszcie, czy w ogóle uczestnictwo w targach ma jeszcze sens? Na te pytania postaramy się odpowiedzieć w kolejnych artykułach. Zaczynamy od historii i roli targów.

Krótka historia targów Historia nowoczesnego wystawiennictwa handlowego rozpoczyna się w 1798 r., w którym odbywają się targi we Francji z inicjatywy ministra spraw wewnętrznych, którego zamysłem było ożywienie gospodarcze. Kilka lat później, w 1801 r., Napoleon ustanawia dekretem targi w znanej nam formule i tę datę przyjmuje się jako początek „nowożytnej” ery targowej. Warto jednakże wspomnieć, że idea targu, rynku, odpustu czy jarmarku jest znacznie starsza. Wystarczy przywołać przykład Lipska, który był jarmarkiem od 1163 r. Jarmarkiem, czyli miejscem, w którym co roku odbywały się wymiany towarowe.

W wiekach średnich tak właśnie rozumiano handel „hurtowy” oraz – szerzej – taka była idea wolnego handlu. W dwa lata później, w 1165 r., Lipsk otrzymał już prawa miejskie i od tej pory kojarzony jest z handlem, wymianą i – współcześnie – z targami. Można by nawet przykład Lipska wykorzystać dla zobrazowania miastotwórczej roli targów.

Dziś jarmarki to raczej rodzaj festynów, które odbywają się z silną ekspozycją kulturowej funkcji handlu, niemniej ich pierwotna rola, jako miejsca wymiany, pozostaje niezmienna. Odbywające się w Polsce słynne jarmarki przyciągają klientelę nie tylko z regionu, lecz także z najodleglejszych zakątków naszego kraju. Tak jest w przypadku Jarmarku św. Dominika w Gdańsku, który odbywa się od XIII w., Jarmarku Jagiellońskiego w Lublinie, który jest organizowany od XV w. czy Jarmarku Świętojańskiego, którego poznańska tradycja sięga XVI w. Wszystkie jarmarki łączą funkcję handlową z kulturalną oraz tu-

rystyczną. Stają się kilkunastodniowym wydarzeniem, które przyciąga nawet ponad stutysięczną rzeszę odwiedzających każdego dnia. Rekord padł w 2007 r., kiedy to w czasie trzech tygodni trwania Jarmarku Dominikańskiego w Gdańsku przez ulice miasta przewinęło się 8,5 mln ludzi!

Warto też dodać, że jarmark to nie tylko handel, ale szereg imprez kulturalnych, występów zespołów muzycznych, pokazów, prezentacji i wydarzeń o charakterze festiwalowym. Wszystko to tworzy bogatą ofertę dla mieszkańców miasta, dla turystów, rozsławia region i staje się ważnym elementem corocznego planowania wydarzeń.

Współczesne targi Oczywiście, targi dziś to nie jarmarki, lecz imprezy o charakterze wyraźnie handlowym, zwykle skupione wokół konkretnej branży i zlokalizowane w miejscu, które jest znane z organizacji tego typu wydarzeń lub nawet głównie temu służy. Tak jest w przypadku Targów Poznańskich, które są kolebką polskiego wystawiennictwa. To tutaj w 1929 r. odbyła się Powszechna Wystawa Krajowa. Intencją organizatorów było zaprezentowanie w czasie ponad czterech miesięcy jej trwania (16 maja – 30 września) dorobku dziesięciolecia niepodległego państwa polskiego. Dlatego patronat nad wydarzeniem objął prezydent Ignacy Mościcki, a Józef Piłsudski stanął na czele Komitetu Honorowego.

Poznań nie jest już wprawdzie jedynym miejscem, w którym odbywają się targi w Polsce, pozostaje jednakże miejscem ważnych i unikatowych imprez wystawienniczych. Przez dziewięćdziesiąt ostatnich lat (a prawdę mówiąc przez ostatnich trzydzieści) targi jako instytucja nowoczesnej gospodarki bardzo się rozwinęły. Wraz z nimi rozkwitły miasta i ich zdolność do przyciągania uwagi osób spoza regionu.

Nowoczesne imprezy targowe to przede wszystkim miejsce prezentacji nowości oraz tych produktów, które

najlepiej reprezentują markę i przedsiębiorstwo. To miejsce, w którym odwiedzający mogą rozpoznać główne zalety produktów, spytać o ich użytkowe walory, dotknąć, wypróbować, posmakować.

Zawsze w bezpośrednim kontakcie ze sprzedawcą lub innym przedstawicielem firmy. I to właśnie wyróżnia targi na tle innych sposobów kontaktu z klientem.

I jeszcze jedno: możliwość nieskrępowanego kontaktu z konkurencją, jej produktami i formami promocji. Trzeba by wręcz stwierdzić, że tak szerokie możliwości oferują jedynie targi. Od samego początku. W ojczyźnie targów, we Francji, chciano zorganizować w 1849 r. pierwsze międzynarodowe targi ery nowożytnej.

Francuscy przemysłowcy jednak, w obawie przed konkurencją z Niemiec czy Austrii, przeciwstawili się temu pomysłowi.

Dopiero po dwóch latach w Londynie, w 1851 r. udało się zorganizować wystawę wszystkich narodów, co zapoczątkowało ideę spotkań międzynarodowych.

A może nawet globalizację…?

Zatem targi sprzyjają konkurencji i konkurowaniu. Czasami ocieplają wizerunek konkurencji, czasami ochładzają, ale zawsze uczą, za sprawą bezpośredniego kontaktu, wzajemnego szacunku dla tradycji przedsiębiorstwa, jego innowacyjności, oferty produktowej oraz – przede wszystkim – do ludzi je reprezentujących. Ten wymiar targowego współzawodnictwa, wraz z jego jawnością i otwartością, to istotny i niepowtarzalny element targów. Uczenie się od siebie nawzajem, akceptacja różnic oraz uświadamianie sobie oczywistego faktu, że na rynku jest wielu konkurentów, to kolejne elementy targowej układanki, które mają także swój wymiar edukacyjny.

Co wokół targów?

Wokół targów bardzo dużo się dzieje. Można by nawet powiedzieć, że ruch jest czasami nawet większy aniżeli na głównej ulicy… Oznacza to, że imprezy towarzyszące targom stanowią do pewnego stopnia odrębny, ale i uzupełniający czynnik. Są to zwykle kongresy, konferencje, sympozja, wystawy,

48 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING prezentacje, warsztaty itp. Nierzadko o charakterze międzynarodowym. Pozwalają zapoznać się z najnowszymi trendami branżowymi, gospodarczymi, społecznymi czy kulturalnymi.

Uzupełniają i rozwijają ofertę wystawienniczą, stając się jej nieodłącznym elementem. Tak samo ważnym i tak samo starannie przygotowywanym.

W Polsce kilka lat temu ok. 250 imprezom targowym towarzyszyło ok. 1000 wydarzeń o charakterze kongresowym i konferencyjnym i ok. 600 o charakterze kulturalnym, w tym muzycznym. Oznacza to, że „opakowanie” wystawiennictwa tymi wydarzeniami jest równie ważne dla powodzenia i oddziaływania całości przedsięwzięcia. Trudno się zresztą temu dziwić. Zarówno wystawcy, jak i odwiedzający mają dzięki temu możliwość zapoznania się z eksperckimi opiniami, dyskusjami, wraz z czynnym w nich udziałem. Zwłaszcza wystawcy powinni, jak się wydaje, zadbać nie tylko o bierne uczestnictwo w kongresach czy konferencjach tematycznych, lecz powinni czynić starania, by aktywnie włączyć się w ich program. Wygłoszenie referatu czy wzięcie udziału w dyskusji buduje pozytywny i wysoce profesjonalny wizerunek firmy. Daje także możliwość konfrontacji własnych poglądów i zamierzeń z głównymi konkurentami, z opiniami ekspertów i czasami konsumentów.

Na zakończenie Targi, mimo upływu lat od ich powstania w znanej nam formule, wciąż są atrakcyjną formą spotkań przedsiębiorców, menedżerów i przedstawicieli firm z klientami. Są także miejscem budowania relacji z konkurencją, którą się lepiej poznaje przez pryzmat reprezentujących ją ludzi. Nawiasem mówiąc, warto zadbać o to, by reprezentacja targowa była naprawdę starannie dobrana i złożona z ludzi kompetentnych i odpowiedzialnych.

Targi to zwykle bardzo ważne wydarzenie dla miasta, które w czasie trwania imprezy wypełnia się wystawcami, odwiedzającymi z różnych zakątków kraju, Europy i świata. Wszyscy oni w czasie wolnym stanowią klientelę instytucji kultury, sklepów, restauracji. Miasto odżywa, a miastotwórcza funkcja targów realizowana jest właśnie w takiej formie.

Wszystko więc wskazuje na to, że współczesne wystawiennictwo wciąż służy przedsiębiorstwom, miastom, klientom.

Oczywiście zmieniają się targowe formuły, zmieniają się stoiska, zmienia się nieco funkcja handlowa, która czasami jest zastępowana budowaniem wizerunku, ale wciąż targi stanowią ważne miejsce spotkań, wymiany informacji i edukacji.

Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie.

Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować:

e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2019 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** PRENUMERATOROM „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w wariancie prenumerata roczna plus oferujemy roczny dostęp do elektronicznych publikacji naszego tytułu z lat 2004-2018 (zeszyty z 2018 r. będą dostępne na Portalu po 2 miesiącach od daty ukazania się aktualnego numeru w wersji papierowej) na PORTALU INFORMACJI TECHNICZNEJ (www.sigma-not.pl) ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2019 r.

– 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 360,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 324,00 zł – roczna ulgowa: 192,00 zł

Do cen (poza prenumeratą PLUS) jest doliczana roczna opłata za dostarczenie czasopisma – 15 zł.

W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Redakcja przyjmuje do publikacji tylko prace oryginalne, niepublikowane wcześniej w innych czasopismach. Autor przesyłając do redakcji niezamówioną przez nią publikację jednocześnie udziela Wydawnictwu SIGMA-NOT Sp. z o.o. nieodpłatnej i niewyłącznej licencji do utworu. W przypadku publikacji zamawianych przez redakcję, Autor otrzymuje do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy lub umowę licencyjną – do wyboru Autora. Z chwilą przyjęcia artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Za merytoryczną treść artykułów odpowiadają Autorzy.

4/2019 49

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Przywództwo (9)

Stabilność emocjonalna menedżera, czyli o rozwijaniu inteligencji emocjonalnej (cz. 3) Specjaliści bez kompetencji społecznych nie mają przed sobą przyszłości W. Lanthaler, J. Zugmann Kontynuując temat inteligencji emocjonalnej (EQ – Emotional Quotient), jednej z ważnych umiejętności menedżera – istotnej jako element poznania własnego siebie, jak również ważnej w kierowaniu zespołem – podążamy dalej w przybliżeniu poszczególnych kompetencji związanych z tym obszarem. Kompetencji, których można się uczyć. W poprzednim artykule, odnosząc się do koncepcji Daniela Golemana i jego dwóch głównych zbiorów kompetencji – kompetencje osobiste i kompetencje społeczne – skupiliśmy się na pierwszym zbiorze – kompetencjach osobistych. Opisaliśmy kompetencję jaką jest samoświadomość. Dzisiaj kolejne główne kompetencje osobiste – samoregulacja oraz motywacja. Każdą z nich opisujemy przez kilka kompetencji szczegółowych.

https://ideas.ted.com/anger-is-fire-forcreativity-and-its-time-to-let-it-burn/

Samoregulacja, czyli samoopanowanie

Praktyczny wymiar tej kompetencji można zawrzeć w umiejętności panowania nad pojawiającymi się wewnętrznymi impulsami oraz kontrolowaniem takich stanów emocjonalnych jak zdenerwowanie, smutek lub przygnębienie. Samokontrola w obszarze tej kompetencji nie oznacza tłumienia emocji. Istotą jest umiejętność hamowania negatywnej i nieopanowanej siły negatywnego wpływu emocji. Bardzo silne porwania emocjonalne, wpadanie w stany paniki wypływającej ze strachu

wpływają niszcząco na postrzeganie przełożonego, jego autorytet i własną głęboką samoocenę. Mogą niszczyć relacje z zespołem, którym zarządza. Mogą stanowić bardzo konkretną przeszkodę w sprawnej realizacji zadań. Jakie kompetencje szczegółowe samoregulacji wyróżnia Goleman?

Kompetencja: Samokontrola To kompetencja, która bezpośrednio odnosi się do umiejętności powstrzymania gwałtownego wybuchu gniewu czy wściekłości. Jej posiadanie pozwala na zachowanie jasności umysłu i opanowanie w momencie zaistnienia sytuacji silnej presji czy sytuacji naruszania granic, bądź wywołującej silne negatywne emocje. Osoby, które mają rozwiniętą tę kompetencję potrafią zachować pozytywne myślenie i dobry nastrój nawet w sytuacji dramatycznej, sytuacji porażki czy innej trudnej dla siebie czy całego zespołu. Potrafią świadomie dokonywać wyborów pod presją czasu. W grupie mogą wyróżniać się nieujawnianiem emocji na zewnątrz. Potrafią kierować swoje myśli ku rozwiązaniom, a nie problemom. Drogą do tego jest umiejętność nazwania stanu w którym się znajdują. Mają opanowane metody natychmiastowego radzenia sobie z negatywnym napięciem i stresem. Nie wchodzą w poczucie bezradności. Potrafią zachować spokój w sytuacjach prowokacji.

by o zdolności do utrzymywania poglądów nie zawsze popularnych, o umiejętności przeciwstawienia się grupie w obronie wartości, a z drugiej strony również potrafiącej bronić grupy i jej wartości. Taka osoba potrafi przyznać się do błędów i przeprosić za nie. Jest odpowiedzialna i potrafi wziąć odpowiedzialność na siebie. Jest szczera.

Potrafi również silnie dążyć do celu nawet opuszczona przez osoby wspierające. Jeżeli menedżer ma rozwiniętą kompetencję spolegliwości, zespół ma zagwarantowane zasady bezpieczeństwa i sprawiedliwości.

Kompetencja: Sumienność Sumienność oznacza dokładne wykonywanie czynności z zaangażowaniem. Oznacza również otwartość i szczerość. Pracowitość. Kompetencja sumienności może być drogą do opanowania emocji poprzez nastawienie na dokładne wykonanie czynności.

Ten rodzaj koncentracji wspomaga umiejętność radzenia sobie z gwałtownością reakcji.

O wielu wymiarach sumienności pisaliśmy w 2018 roku1. Należą do nich samodyscyplina, punktualność, precyzja, regularność, dokładna realizacja powierzonych obowiązków.

Sumienny menedżer, przełożony jest wzorcem do naśladowania dla pracowników. Budzi również zaufanie, szczególnie wtedy gdy potrafi empatycznie współodczuwać z innymi i dobrze się komunikować z zespołem.

Kompetencja: Spolegliwość Ta kompetencja określa umiejętność budowania zaufania opartego na stałości przekonań, na silnych wewnętrznych wartościach i kierowaniu się etyką przy dokonywanych wyborach. Osoby będące w relacjach z osobą o ukształtowanej spolegliwości mają poczucie, że mogą na niej polegać. Że jej stabilność jest gwarantem wartości, które głosi. Silnie rozwinięta kompetencja spolegliwości charakteryzuje również oso-

Kompetencja: Przystosowalność Przystosowalność oznacza umiejętność elastycznego dostosowania się do zmieniających się warunków. Osoby potrafiące tak reagować na zmianę, unikają popadania w piki emocjonalne czy popadania w stany przygnębienia. Unikają strachu przed nowym i radzą sobie z niepewnością. Łatwiej Artykuły z cyklu: Dział: Zarządzanie pracownikami – Przywództwo, Charakter menedżera w numerze 1, 2 i 3/2018 1

50 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI im znajdować właściwe dla danej sytuacji rozwiązania. Kluczem do wszystkiego jest zdolność do przyjmowania niekiedy bolesnych informacji zwrotnych odzwierciedlających w prawdziwy sposób rzeczywistość, która się zmienia. Pozwala to na unikanie zamykania się i udawania, że zmiany nie następują. Osoby o wysoko rozwiniętej kompetencji przystosowalności potrafią generować zmiany i być ich rzecznikami.

Kompetencja: Innowacyjność Osoby posiadające dobrze rozwiniętą kompetencję innowacyjności znajdują dużo radości i satysfakcji w kreowaniu nowych pomysłów. Radzą sobie ze stresującymi sytuacjami, dzięki pozytywnemu nastawieniu na poszukiwanie nowych rozwiązań. Zazwyczaj mają dużą zdolność do widzenia „zarówno lasu, jak i drzew” – czyli spojrzenia na całość, jak i na szczegół. Potrafią podjąć niezbędne ryzyko. Mają łatwość w sięganiu do różnych źródeł. Są otwarci na nowe informacje. Potrafią się przystosować. Świetnie radzą sobie w zmianie. Menedżerowie charakteryzujących się podejściem innowacyjnym mogą w doskonały sposób kierować frustrację czy definicje sytuacji trudnych dla zespołu w stronę rozwiązań.

https://www.unum.co.uk/hs-fs/hubfs/motivation.jpg?width=1000&name=motivation.jpg

Motywacja Ostatnią z dużych emocjonalnych kompetencji osobistych wymienionych przez Golemana jest motywacja. Mówi o zdolności jednostki do stawiania sobie celów i koncentracji na ich realizacji. Rozwinięta motywacja pozwala na poszukiwanie dróg, które umożliwią osiągać stawiane cele.

Pozwala również na odkrywanie radości w codziennej pracy, w której osoba o rozwiniętej motywacji znajduje sens. Znajduje jej nowe odsłony, ciesząc się nią i odczuwając przyjemność. Motywacja pobudza świadomą obecność w pracy, buduje zaangażowanie. Automotywacja menedżera

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

jest kluczowa dla jego zdolności do wyzwalania motywacji w zespole. Również ta kompetencja główna jest określona przez kompetencje szczegółowe.

Kompetencja: Dążenie do osiągnięć Kompetencja przejawia się w nastawieniu na polepszanie wyników, wypracowywaniu jak najdoskonalszych rozwiązań, nieustannym doskonaleniu się. Oznacza to, że osoby z rozwiniętą kompetencją dążenia do osiągnięć, wyznaczają sobie wymagające cele, stawiają wysoko poprzeczkę i uparcie dążą do ich realizacji.

Charakteryzuje je pewien napędzający poziom niezadowolenia i niezgody na to, co jest. Ciągle podnoszą jakość. Menedżerowie o wysokim poziomie tej kompetencji doskonale organizują pracę, dbają o standardy i wyznaczają sobie i zespołowi ambitne cele. Na poziomie społecznym przejawiają gotowość do usłyszenia informacji zwrotnej dotyczącej ich samych.

Kompetencja: Zaangażowanie Podstawowym przejawem tej kompetencji w firmie jest duża identyfikacja danej osoby z celami i wartościami organizacji lub zespołu. Towarzyszy temu poczucie więzi emocjonalnej z grupą lub firmą. Osoba zaangażowana z przyjemnością poświęca czas dla zespołu. Będzie zabiegała o jego dobro nawet wtedy, gdy może się to wiązać ze zmianą nie zawsze dobrze przyjętą czy nieakceptowaną. Zaangażowanie jest ściśle związane z samoświadomością – to przemyślany wybór wartości firmowych. Zaangażowany menedżer poza samym obszarem pracy operacyjnej, będzie przejawił duże zaangażowanie w kształtowanie kultury firmowej i jej wartości. Będzie podejmował pracę nad doprowadzeniem zespołu do utożsamienia się z nią. Swoją postawą, poprzez przykład, będzie wzbudzał zaangażowanie u współpracowników.

Kompetencja: Inicjatywa Posiadanie rozwiniętej kompetencji inicjatywy oznacza postawę wytrwałości i nastawienia na wyniki przekraczające oczekiwane. Działanie z inicjatywą oznacza szukanie szans i wykorzystywanie ich. To korzystanie ze spojrzenia dalekowzrocznego. Również przewidywanie i kreowanie okazji. Z działaniem w takim nastawieniu jest związana umiejętność motywowania innych do działania. Menedżerowie z roz-

winiętą kompetencją inicjatywy z dużą kreatywnością potrafią mobilizować i skupiać zespół wokół celu. Często zarażają innych działaniem z wizją.

Kompetencja: Optymizm Osoba charakteryzująca się rozwiniętym optymizmem przede wszystkim przejawia duży poziom nadziei i wiary w osiągnięcie sukcesu. W związku z tym nie ustaje w dążeniu do uzyskania zadowalającego wyniku. Świetnie radzi sobie ze strachem przed porażką, a w momencie jej wystąpienia, przenosi jej odpowiedzialność na okoliczności. Oznacza to, że niełatwo się zraża i nie poddaje się pesymizmowi. Jako menedżer optymista będzie ze swobodą przekazywał zespołowi nadzieję i zarażał wiarą w osiągnięcie sukcesu. Będzie uczył łatwiejszego przechodzenia nad porażką i patrzenia na sukces jako cel.

Podsumowując Samoregulacja i motywacja to kolejne osobiste kompetencje emocjonalne, które warto aby menedżerowie rozwijali bogacąc swoje umiejętności zarządcze.

Wysoka jakość EQ zdecydowanie ubogaca poziom narzędzi wpływu na zespół współpracowników. Ułatwia zarządzanie grupą i docieranie do jednostek. Pozwala zwiększyć zaangażowanie i motywację.

Zaczyna się w miejscu własnej refleksji menedżera, lepszego zrozumienia własnych emocji, a tym samym siebie. Życzymy każdemu Czytelnikowi rozwoju w tym obszarze i wykorzystania wiedzy w praktyce. W kolejnych odcinkach przyjrzymy się inteligencji emocjonalnej z poziomu kompetencji społecznych. Zapraszamy i życzymy powodzenia!

Jarosław Ropiejko trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży. Akademia wspomaga również w tworzeniu spójnego obrazu marketingowego firm, przygotowywaniu akcji marketingowych i pozyskiwaniu środków na projekty szkoleniowe.

4/2019 51

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Wielka Brytania: naukowcy opracowują pszenicę odporną na suszę RPA – rosnąca konsumpcja mięsa Pszenica powinna lepiej znosić okreW trakcie badania naukowcy hodują wpływa na rozwój sektora sy suszy związane ze zmianami klimatu. pszenicę w warunkach podobnych do dodatków do pasz Brytyjscy naukowcy opracowują pszeni- oczekiwanych w przypadku zmiany klicę chlebową odporną na suszę.

Pszenica z mniejszą liczbą aparatów szparkowych na liściach lepiej radzi sobie z okresami suszy związanymi ze zmianami klimatu. Mówi o tym wynik nowego badania przeprowadzonego przez naukowców z Institute of Sustainable Foods na Uniwersytecie w Sheffield.

Pszenica, podobnie jak większość roślin, przez aparaty szparkowe reguluje wchłanianie dwutlenku węgla do fotosyntezy i uwalnianie pary wodnej. Jeśli jest dużo wody, aparaty pomagają roślinom regulować temperaturę przez chłodzenie wyparne.

W warunkach suszy pszenica zamyka aparaty szparkowe, aby spowolnić utratę wody. Naukowcy odkryli jednak, że pszenica z mniejszą liczbą aparatów szparkowych może jeszcze lepiej chronić wodę i używać tej wody do samochłodzenia.

matu, tj. przy wyższym poziomie dwutlenku węgla i mniejszej ilości wody.

Zmodyfikowane rośliny zużyłyby mniej wody w porównaniu z konwencjonalnymi odmianami pszenicy, podczas gdy fotosynteza i wydajność byłyby podobne.

Rozwój hodowli pszenicy, która bardziej efektywnie wykorzystuje wodę, przyczynia się do wyżywienia rosnącej populacji, a jednocześnie mniejszego zużywania zasobów naturalnych. Dzięki temu systemy produkcji żywności będą bardziej odporne na zmiany klimatu.

W innym badaniu naukowcy z Uniwersytetu w Sheffield, również stwierdzili, że rośliny z mniejszą liczbą aparatów szparkowych są mniej podatne na choroby.

Według ich danych, rolnictwo odpowiada za 80 do 90% światowego zużycia słodkiej wody. Średnio do wyprodukowania jednego kilograma pszenicy potrzeba ponad 1800 litrów wody. (PAP)

Tunezja – import zbóż odgrywa ważną rolę w pokryciu krajowych potrzeb Tunezja (11,5 mln mieszkańców), kraj położony w północnej Afryce pomiędzy Algierią i Libią, nad Morzem Śródziemnym, importuje znaczną część zbóż dla zbilansowania podaży na rynku wewnętrznym. Według IGC w sezonie 2019-20 Tunezja zakupi za granicą 1,1 mln ton kukurydzy i 0,5 mln ton jęczmienia, a krajowe zbiory pszenicy na poziomie 1,1 mln ton będą uzupełnione importem w wysokości 1,75 mln ton.

Jęczmień wykorzystywany jest głównie na cele paszowe, a wielkość zużycia zależy od powierzchni pastwisk w danym sezonie, na co mają wpływ warunki pogodowe.

Obrót zbożem jest zmonopolizowany przez państwo w zakresie importu, sprzedaży na krajowym rynku, tworzenia zapasów. Ceny gwarantowane obejmują pszenicę durum (250 USD/t), pszenicę zwyczajną (180 USD/t), jęczmień (160 UDS/t). Ponadto subsydiowane są m.in. sprzęt rolniczy (50%) i wypo-

sażenie melioracyjne (40-50%), a także pomoc techniczna dla rolników. System dotowania ze względu na koszty i nieefektywność ma być reformowany, ale jak dotąd rozpoczęcie zmian opóźnia się.

W Tunezji pracują 22 młyny pszenne (przemielają pszenicę twardą i miękką), z czego 18 zlokalizowanych jest na wybrzeżu, w tym 8 w sąsiedztwie Tunisu (stolicy). W sezonie 2019-20 import soi może osiągnąć 690 tys. ton. Najpopularniejszymi olejami jadalnymi są olej sojowy i olej kukurydziany, których ceny detaliczne są dotowane. Większość produkowanej w Tunezji oliwy z oliwek jest eksportowana (220 tys. ton z 290 tys. ton), a głównymi odbiorcami są Hiszpania, Włochy i USA. Oleje jadalne (z wyjątkiem oleju palmowego) importowane są w stanie surowym, a po ich rafinacji reeksportowane, głównie do sąsiedniej Libii. (World Grain, czerwiec 2019 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Republika Południowej Afryki, należąca do czołówki krajów afrykańskich pod względem liczby ludności (ponad 58 mln mieszkańców) i wielkości gospodarki, notuje w ostatnich kilkunastu latach wzrost spożycia mięsa i nabiału (mleko, jaja). W okresie 2000-2016 konsumpcja mięsa czerwonego wzrosła tam z 22 do 29 kg/osobę, zaś mięsa drobiowego z 22 do 40 kg/osobę. Ogólny poziom spożycia mięsa w 2016 r. osiągnął 3,8 mln ton.

Czynnikami sprzyjającymi popytowi na mięso są: dodatni przyrost naturalny, wzrost zamożności społeczeństwa, zmiana stylu życia towarzysząca urbanizacji (w 2017 r. liczba mieszkańców miast przekroczyła 65%).

Po suszy z 2016 r., jednej z największych w historii RPA, rolnicy odbudowują stada zwierząt hodowlanych, aby zaspokoić rosnący popyt na mięso. Zagrożeniem hodowli drobiarskiej (w RPA spożywa się najwięcej mięsa drobiowego) pozostają ptasia grypa (wirus H5N8) oraz niepewność co do wielkości zbiorów kukurydzy stanowiącej główny (ponad 50%) składnik pasz. Ceny kukurydzy, wynikające z jej podaży na rynku mają w związku z tym istotny wpływ na ceny pasz i koszty utrzymania hodowli.

W ramach przemysłu paszowego widoczny jest rozwój segmentu dodatków paszowych, które mają poprawić efektywność wykorzystania pasz. RPA jest jednym z niewielu krajów afrykańskich, gdzie obowiązują regulacje dotyczące produkcji i dystrybucji dodatków do pasz. Według przepisów są one podzielone na 4 kategorie, które podlegają rejestracji, a mianowicie: – dodatki technologiczne: środki konserwujące, antyoksydanty, emulgatory, stabilizatory, zagęszczacze, środki żelujące, środki wiążące, środki przeciw zbrylaniu, regulatory kwasowości, substancje zakwaszające, denaturanty, substancje przeciw mikotoksynom, – dodatki sensoryczne: barwniki, substancje smakowe, substancje wzmacniające zapach, – dodatki odżywcze: witaminy, prowitaminy, substancje śladowe, aminokwasy, ich sole i analogi, pochodne mocznika, – dodatki zootechniczne: środki poprawiające strawność, stabilizatory bakteryjnej flory jelitowej, substancje sprzyjające środowisku.

Głównymi producentami dodatków paszowych w RPA są: ADDCON, BASF, ADM, ELANCO, EVONIK. (World Grain, maj 2019 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

52 4/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Konferencja dla producentów pieczywa

PIECZYWO – SMAK, ZDROWIE, EKONOMIA 22 października 2019 r., godz. 11.00 Warszawa, ul. Czackiego 3/5, sala A

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego zaprasza do udziału w konferencji.

Zgłoszenia przez formularz na www.sitspoz.pl lub e-mailem na adres: biuro@sitspoz.pl Warunkiem uczestnictwa jest powyższa rejestracja.

Organizatorzy

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Projekt finansowany z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych