Przeglad Zbozowo-Mlynarski 5 2017 by Monika

PRZEGL ĄD

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

5 / 2017 ZBOZOWO WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK MŁYNARSKI Ukazuje się od 1957 r.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Płatkownica walcowa. Produkcja wysokiej jakości płatków zbożowych.

Płatkownica walcowa została konstruowana specjalnie do płatkowania najróżniejszych rodzajów zbóż jak owies, żyto, pszenica, orkisz i jęczmień. Jako integralny komponent całego procesu przetwórstwa zbóż ustanawia ona nowe standardy w zakresie higieny, bezpieczeństwa żywności, jakości produktu i łatwości obsługi. Więcej informacji na stronie www.buhlergroup.com/mdfa

Innovations for a better world.

MDFA_AD_2016.indd 1

22.09.2017 10:38:58

PRZEGL ĄD 5/ 2017

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

ZBOZOWO MŁYNARSKI

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK ROK LX

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36, pok. 251 tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa

Podlaski młyn „Bracia Górscy” animatorem atrakcyjnych imprez integracyjnych (str. 40)

Spis treści 4 Światowy bilans pszenicy – wzrost produkcji i rekordowe – Mirosław Marciniak

zapasy

przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab. Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska

6 Kontrola sporządzania umów pi-

Wydawca:

9 Wkrótce rozporządzenie KE w spra-

Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz. Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

semnych przy nabywaniu produktów rolnych od 1 września w gestii Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa – Jadwiga Rothkaehl

38 Charakterystyka branży młynarskiej w Niemczech – Andrzej Tyburcy

40 Podlaski młyn „Bracia Górscy” animatorem atrakcyjnych imprez integracyjnych

42 Wzbogacanie mąki w mikroele-

menty optymalnym sposobem na ograniczenie wielu schorzeń ludzi – Krzysztof Zawadzki

wie obniżenia poziomu akrylamidu w żywności – Jadwiga Rothkaehl

44 Święto Chleba i Makaronu w Lud-

10 Przewodnik KE dotyczący etykie-

45 Oferta FEERUM doceniona 46 Gruczno pokazało kujawskie wyroby

towania alergenów Rothkaehl

–

Jadwiga

12 Cechy technologiczne żyta na przestrzeni lat – Grażyna Podolska

18 Wpływ stopnia uszkodzenia skrobi na wartość technologiczną mąki pszennej – Anna Szafrańska

23 Jakość chleba z dodatkiem błonnika

pszennego – Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Katarzyna Sujka

28 Wybrane determinanty spożycia

winie – Jadwiga Piotrowicz

piekarskie – Tomasz Kodłubański

47 Kurs Food Tech Master firmy Pavan Group tworzy nową wartość w przemyśle

48 Bühler. Płatkownica walcowa MDFA do zbóż

50 Polskie zboża w silosach BIN 52 Ocalić od zapomnienia. Za potrze-

bą do… młyna. Wiatr w czterech żaglach – Anna Wytrykus

produktów zbożowych w polskich gospodarstwach domowych – Marlena Piekut

54 Marketing. Organizacja działu marke-

33 Międzynarodowa Konferencja w IHAR-

56 Zarządzanie pracownikami. O róż-

-PIB w Radzikowie. Biologia, hodowla i produkcja pszenżyta

tingu – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak

norodności w zespołach (cz. 1) – Jarosław Ropiejko

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6, oraz indeksowany w bazie Index Copernicus.

5/2017 1

Drodzy Czytelnicy,

Bieżący rok okazał się kolejnym z rzędu, w którym ostateczne zbiory pszenicy są wyższe od pierwotnych założeń. I choć po raz pierwszy od 5 lat odnotujemy spadek globalnej produkcji pszenicy, to jej wielkość w stosunku do prognoz przedżniwnych wzrosła aż o 15 mln ton, tj. do 728 mln ton. A wszystko za sporawą Rosji, która po raz kolejny odnotuje rekordowe zbiory, w pełni równoważąc spadki produkcji w USA, Kanadzie czy Australii. Więcej szczegółów wewnątrz numeru. Tegoroczna kampania żniwna i okres bezpośrednio po niej różni się znacząco od wszystkich poprzednich kampanii w zakresie handlu ziarnem zbóż. Była to bowiem pierwsza kampania, w której obowiązywał w pełni, tj. łącznie z sankcjami karnymi, obowiązek podpisywania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych od ich producentów. Ustawa z dnia 7 lipca 2017 r. o zmianie ustawy o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych oraz zmianie niektórych innych ustaw, została opublikowana w Dzienniku Ustaw w dniu 7 sierpnia 2017 roku jako pozycja 1503 i zaczęła obowiązywać 14 dni po dniu ogłoszenia. Wprowadziła ona zmiany wynegocjowane przez organizacje branżowe w dyskusjach z przedstawicielami MRiRW.

W dniu 19 lipca br. przedstawiciele państw członkowskich UE zagłosowali za przyjęciem projektu rozporządzenia Komisji Europejskiej ustanawiającego środki ograniczające oraz wartości wyznaczające w celu redukcji obecności akrylamidu w żywności. Po tym głosowaniu projekt rozporządzenia został przesłany do Rady i Parlamentu Europejskiego. Obie instytucje mają trzy miesiące na jego rozpatrzenie przed ostatecznym przyjęciem przez KE. Istnieje szansa, że rozporządzenie to może wejść w życie już na wiosnę 2018 roku. Po jego wdrożeniu podmioty działające na rynku spożywczym będą zobowiązane do stosowania obowiązkowych środków w celu zmniejszenia obecności akrylamidu w produkowanej żywności, proporcjonalnie do wielkości swej produkcji. Spożycie żywności z czynnikiem alergennym przez osobę uczuloną na dany czynnik może wywołać niepożądaną reakcję skóry, układu pokarmowego, oddechowego czy krążeniowego, powodując w krańcowych przypadkach wstrząs anafilaktyczny zagrażający życiu. Jedynym skutecznym sposobem obrony przed negatywnymi skutkami działania alergenów jest, dla osób cierpiących na alergię pokarmową, bezwzględne unikanie spożywania alergenów. Celowi temu ma m.in. służyć przekazywanie konsumentom rzetelnej informacji na temat żywności w postaci odpowiedniego jej etykietowania. Zagadnienie to jest w podstawowym zakresie uregulowane w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE)

nr 608/2004 (Dz.U. L 304 z 22.11.2011, s. 18). Ww. rozporządzenie ze względu na swoją złożoność wynikającą z różnorodności regulowanych aspektów przekazywanej konsumentom obowiązkowo informacji, wymagało opracowania szeregu przewodników i poradników uszczegóławiających jego zapisy. W lipcu posłowie Jarosław Sachajko i Norbert Kaczmarczyk zgłosili do ministra rolnictwa i rozwoju wsi interpelację (nr 13528) w sprawie przemysłu młynarskiego w Polsce. Przytaczamy jej treść oraz merytoryczną część odpowiedzi ministra Krzysztofa Jurgiela, która przedstawia m.in. strukturę polskiego sektora młynarskiego. Przedstawiamy też (dla porównania) charakterystykę branży młynarskiej w Niemczech. Koniec lata obfitował w branżowe imprezy plenerowe i targi, które służą integrowaniu środowiska. 27 sierpnia Bernard Górski zorganizował w Repkach imprezę 4M, czyli Mąka Mleko Mięso Miód. W firmowym namiocie młyna „Bracia Górscy” pojawiło się wielu zaproszonych gości: piekarzy, cukierników właścicieli garmażerii, pizzerii i sklepów spożywczych. Byli producenci i dostawcy zbóż. W dniach 9-12 września odbyła się szósta edycja Targów Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol. Już po raz trzeci Międzynarodowe Targi Poznańskie zorganizowały je w Lublinie. Piekarze i osoby zainteresowane branżą mogły zapoznać się z ofertą maszyn i urządzeń, półproduktów, opakowań i prasy branżowej. W Ludwinie odbyło się Święto Chleba i Makaronu, a w Grucznie Festiwalu Smaku. Poznawanie przeszłości portugalskich młynów przypomina pracę aptekarza wspomaganą staraniami detektywa. Dodawanie kropelki do kropelki. A może to tylko brak szczęścia? Jednak metoda drobnych kroczków także prowadzi do celu. Więcej w „Przeglądzie”. Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

2 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TYLKO “MULTIDRIVE” TECHNOLOGIA MULTIDRIVE GWARANTUJE NAJWYŻSZĄ JAKOŚĆ PRODUKTU

Dzięki nowej technologii MULTIDRIVE firmy Pavan uzyskuje się długie formy makaronu o bezkonkurencyjnej jakości. Takie rezultaty osiągnięto przez liczne innowacje poprawiające precyzję w przetwarzaniu parametrów w całej linii produkcyjnej oraz najlepszą wydajność w procesie suszenia wstępnego i właściwego. Produkt końcowy wyróżnia się nie tylko elastycznością, ale również stabilnością, wytrzymałą strukturą, perfekcyjną barwą i wydajnością gotowania.

WIĘCEJ INFORMACJI

www.pavan.com/multidrive

W Polsce, tel. kom. +48 605 044 129

RYNEK ZBÓŻ

Światowy bilans pszenicy

– wzrost produkcji i rekordowe zapasy Bieżący rok okazał się kolejnym z rzędu, gdzie ostateczne zbiory pszenicy są wyższe od pierwotnych założeń. I choć po raz pierwszy od 5 lat odnotujemy spadek globalnej produkcji pszenicy, to jej wielkość w stosunku do prognoz przedżniwnych wzrosła aż o 15 mln ton, tj. do 728 mln ton. A wszystko za sporawą Rosji, która po raz kolejny z rzędu odnotuje rekordowe zbiory, w pełni równoważąc spadki produkcji w USA, Kanadzie lub Australii. To z kolei znalazło przełożenie na wzrost globalnych zapasów końcowych pszenicy do rekordowego poziomu 227,9 mln ton (niższa produkcja została zrównoważona znacznie wyższymi zapasami początkowymi). W ujęciu regionalnym, największy wzrost zapasów należy odnotować w Rosji oraz UE, o czym poniżej. ŚWIATOWY BILANS PSZENICY (mln ton)

2015/16

2016/17

2017/18

na dzień 24.07.2017

na dzień 22.09.2017

Zapasy początkowe

195,00

204,20

224,50

Produkcja

718,20

739,30

713,00

728,00

Zapotrzebowanie

709,00

719,00

720,00

724,60

Zapasy Końcowe

204,20

224,50

217,50

227,90

Współczynnik zapasy/zużycie

28,8%

31,2%

30,2%

31,5%

* źródło: InfoGrain

Rosja z nowym rekordem produkcji pszenicy, wysokim eksportem i rekordowymi zapasami To drugi rok z rzędu, w którym Rosja odnotuje rekordowe zbiory pszenicy. Jeszcze przed rozpoczęciem żniw prognozy mówiły o max. 70 mln ton. Wjazd kombajnów na pola szybko zrewidował te szacunki, które w chwili obecnej oscylują

w okolicach 82-83 mln ton, co oznacza wzrost o 10-11 mln ton w stosunku do poprzedniego roku. Rekordowa produkcja oznacza wzrost presji w eksporcie. Już pierwsze 2 miesiące nowego sezonu okazały się rekordowe (łącznie kraj opuściło 5,8 mln ton pszenicy, tj. 7,5% więcej niż przed rokiem). Logistyka to jednak najsłabsze ogniwo, które w istotny sposób ograniczy możliwości zbytu pszenicy w całym sezonie 2017/18. Analitycy zakładają, że łączny eksport pszenicy wyniesie tylko 32-33 mln ton (głównie za sprawą mniejszej dostępności wagonów), co z kolei przełoży się na znaczący wzrost zapasów końcowych – 17,3 mln ton to aż o 60% więcej niż przed rokiem.

Sytuacja w Europie – wzrost produkcji pszenicy, problemy jakościowe, ograniczony popyt eksportowy Zakończone zbiory pszenicy w UE okazały się wyższe od wcześniej prognozowanych. Ich wielkość została oszacowana na 142,3 mln ton, co oznacza wzrost o 8,2 mln ton w stosunku do poprzedniego roku. Wszystko za sprawą Francji, która odnotowała wzrost produkcji aż o 10 mln ton, przy jednoczesnej znaczącej poprawie jakości (aż 11% zbiorów, tj. ponad 4 mln ton stanowi pszenica o białku powyżej 13%). Tego samego nie można powiedzieć o głównych producentach pszenicy jakościowej w UE, tj. Niemczech oraz Polsce, gdzie odnotowano znaczący wzrost udziału pszenicy paszowej (średnio w okolicach 30% łącznej produkcji). BILANS PSZENICY W UE (mln ton)

2015/16

2016/17

2017/18

na dzień 24.07.2017

na dzień 22.09.2017

Zapasy początkowe

17,80

17,30

11,49

Produkcja

147,70

134,10

140,70

142,30

Import

3,30

3,21

3,52

Zapotrzebowanie

121,20

119,72

118,28

119,60

Eksport

30,30

23,40

26,00

23,35

Zapasy końcowe

17,30

11,49

11,43

14,36

Współczynnik zapasy/zużycie

14,3%

9,6%

9,7%

12,0% * źródło: InfoGrain

Kolejny problem, z którym musi się zmierzyć UE, to niekorzystna relacja kursu EUR/USD, która wpływa na pogorszenie konkurencyjności unijnej pszenicy w eksporcie – francuska pszenica jest aż o 15 USD droższa od pszenicy rosyjskiej/ukraińskiej, co znacząco ogranicza możliwości zbytu. Również eksport pszenicy z krajów bałtyckich pozostawia sporo do życzenia (częściowo z uwagi na gorszą jakość), co potwierdzają twarde dane. Unijny eksport psze-

5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ nicy miękkiej po pierwszych 2 miesiącach od rozpoczęcia sezonu jest aż o 42% niższy niż rok wcześniej, a silna konkurencja z regionu Morza Czarnego nie daje większych szans na poprawę statystyk w kolejnych miesiącach, co w ostateczności będzie skutkować zwiększeniem zapasów końcowych. Ich wielkość szacowana jest na 14,36 mln ton, co stanowi wzrost o 25% r/r.

Krajowy rynek pszenicy – rekordowe zbiory, pogorszenie jakości, brak popytu eksportowego Tegoroczne żniwa z pewnością nie należały do najłatwiejszych, zwłaszcza na północy kraju, gdzie nadmierne opady w największym stopniu wpłynęły na pogorszenie jakości pszenicy. W najgorszej sytuacji znaleźli się rolnicy z Zachodniopomorskiego, gdzie aż 60% stanowiła pszenica paszowa. W skali kraju udział pszenicy paszowej szacuje się na 27%, co przy łącznej produkcji prognozowanej na rekordowo wysokim poziomie 11,65 mln ton oznacza 3.1 mln ton. Bieżący sezon to także duże zróżnicowanie pod kątem zawartości białka – w mojej ocenie, tylko 42% pszenicy konsumpcyjnej, tj. blisko 5 mln ton to ziarno z białkiem przekraczającym 12,5%. Inną kwestią pozostaje ograniczony eksport pszenicy, wynikający z sytuacji na rynkach globalnych (presja ze strony Rosji), a także niekorzystnego kursu złotego, który powoduje, że krajowa pszenica staje się mało atrakcyjna w eksporcie – obecny ekwiwalent (dane na dzień 22 września) to 660-665 PLN za 12,5% białka z dostawą do portów, tj. poniżej cen oferowanych przez młyny w Polsce centralnej i północnej. Na potwierdzenie mamy dane z portów za pierwsze dwa miesiące bieżącego sezonu, gdzie eksport pszenicy stanowi zaledwie 5% wielkości z poprzedniego sezonu!!! Niestety, nic nie wskazuje na to, aby w końcówce roku miało nastąpić znaczące ożywienie – eksporterzy już przekierowali swoje pozycje z portów na kraj. I to właśnie eksport będzie miał największe znaczenie dla notowań pszenicy w kolejnych miesiącach. O ile opór rolników powinien sprzyjać stabilizacji cen w końcówce bieżącego roku, o tyle brak ożywienia ze strony portów w drugiej części sezonu może przynieść gwałtowne spadki cen. Jak pokazuje bilans, przy założeniu ograniczenia eksportu pszenicy do 3 mln ton, bieżący sezon zakończy się zapasami na poziomie aż 1,7 mln ton, co pokrywa 3,5-miesięczne zapotrzebowanie krajowego przemysłu. Przy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/2017

BILANS PSZENICY W POLSCE (mln ton)

2015/16

2016/17

2017/18

na dzień 24.07.2017

na dzień 22.09.2017

Zapasy początkowe

0,70

1,17

0,43

Produkcja

10,90

9,90

11,60

11,65

Import

0,40

0,84

0,53

Zapotrzebowanie

7,40

7,70

7,68

Eksport

3,43

3,78

3,75

3,15

Zapasy końcowe

1,17

0,43

1,13

1,78

Współczynnik zapasy/zużycie

15,8%

5,6%

14,7%

23,2% * źródło: InfoGrain

spadku eksportu o kolejne 0,5 mln ton, zapasy pozwolą na pokrycie zapotrzebowania na 4,5 miesiąca!!! Podsumowując, globalny bilans pszenicy w dalszym ciągu pozostaje komfortowy, głównie dzięki rekordowym zbiorom pszenicy w Rosji, co oznacza, że z fundamentalnego punktu widzenia notowania tego surowca mają niewielkie szanse na wybicie z trendu spadkowego. Istnieje jednak cały szereg czynników niezwiązanych z fundamentami, które mogą wywoływać zawirowania na rynkach zbożowych (kursy walut, sytuacja geopolityczna, zachowanie kapitału spekulacyjnego). Tym bardziej zachęcam do stałego monitorowania sytuacji, w czym pomocna jest także moja firma. Mirosław Marciniak InfoGrain

PRAWODAWSTWO

Kontrola sporządzania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych

od 1 września 2017 roku w gestii Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa – zmiany niektórych dotychczasowych zapisów regulacji prawnych Dobiegła końca tegoroczna kampania żniwna w Polsce w zakresie zbiorów ziarna pszenicy i żyta, ale nadal trwają zbiory kukurydzy. I dopiero po zakończeniu „żniw kukurydzianych” młynarze będą mogli całościowo ocenić tegoroczne zbiory ziarna pszenicy, gdyż kształtowanie się podaży a zwłaszcza popytu (a tym samym ceny ziarna pszenicy) jest w dużym stopniu uzależnione od sytuacji na rynku kukurydzy, gdyż ziarno to może być zamiennie z pszenicą użytkowane na cele paszowe. Jednym z ważniejszych czynników kształtujących popyt na ziarno tych zbóż jest wzajemna relacja ich cen. Branża młynarska korzystnie oceniła wysokość zbioru ziarna pszenicy i żyta w 2017 roku, gdyż zgodnie z wstępnymi szacunkami GUS, opublikowanymi pod koniec lipca br., wyniosły one w przypadku ziarna: pszenicy ozimej – 9,6 mln ton i była to produkcja o 7% wyższa niż w 2016 roku, pszenicy jarej – 1,7 mln ton – o 8% mniej niż w roku ubiegłym, co daje szacunek zbioru ziarna pszenicy ogółem na poziomie 11,3 mln ton, czyli wyższy niż produkcja pszenicy ogółem w 2016 roku, wg opublikowanego w dniu 21.12.2016 roku szacunku wynikowego GUS, tj. 11,1 mln ton. Zgodnie z ww. wstępnym szacunkiem GUS produkcja ziarna żyta została oszacowana na 2,8 mln ton i była wyższa od ubiegłorocznej o 27%, wynoszącej wg grudniowego szacunku wynikowego GUS – 2,2 mln ton. Oznaczałoby to wysoką podaż ziarna pszenicy i żyta na rynek krajowy, jednakże w wielu rejonach Polski obawy użytkowników tego ziarna, a przede wszystkim młynarzy, budzi jakość oferowanego przez rolników ziarna zarówno pszenicy,

• •

jak i żyta. W całym okresie wegetacji zbóż na terenie całej Polski i w poszczególnych jej rejonach obserwowano bardzo zróżnicowane warunki pogodowe i na dodatek bardzo zmienne. Nie obyło się bez wystąpienia w wielu rejonach suszy w początkowym okresie wegetacji roślin zbożowych. Wystąpiło również w niektórych rejonach zniszczenie już prawie dojrzałych plantacji, wskutek nawałnic i wichur. Obserwowane w znacznym nasileniu wystąpienie zjawiska porastania ziarna pszenicy i żyta spowodowane zostało długimi okresami opadów deszczu, niekiedy także intensywnych. Przejawem tego jest niski poziom liczby opadania w ziarnie oferowanym obecnie na rynku. Nie ma wyników systematycznej oceny jakości ziarna pszenicy ze zbiorów 2017 roku. Jednak z relacji przedstawicieli jednostek prowadzących skup ziarna pszenicy i żyta wynika, że w masie ziarna oferowanego przez rolników można znaleźć zarówno partie ziarna pszenicy i żyta o bardzo dobrej jakości, spełniające wymagania stawiane ziarnu przeznaczonemu do przetwórstwa na mąkę na cele wypiekowe, ale są również partie ziarna porośniętego lub z innymi wadami technologicznymi, np. niska gęstość ziarna w stanie zsypnym. W zakresie występowania skutków porażenia chorobami grzybowymi to przeważnie ziarno zbierane w danym rejonie przed okresem opadów deszczu nie wykazuje obecności mikotoksyn, ale w ziarnie zebranym w końcowym na danym terenie okresie żniw, sytuacja w tym zakresie nie jest już taka dobra. Podobnie jak w latach poprzednich wszystkie jednostki prowadzące zakupy ziarna pszenicy i żyta tak na cele własne (wykorzystanie w kierunku konsumpcyjnym, jak i paszowym), jak i w celu odsprzedaży, a także bez względu na to

czy kupują ziarno od jego producenta czy też od firmy handlującej ziarnem, muszą przy zakupie kontrolować bardzo starannie i dokładnie jakość każdej partii ziarna pod kątem odpowiednio sprecyzowanych wymagań jakościowych. Z uwagi na wcześniej opisaną różnorodność jakości ziarna zbieranego w danym rejonie i w różnych rejonach, nie można poprzestać na „wyrywkowej” ocenie jakości. Musi być prowadzona ocena jakości ziarna zarówno pod względem oceny jakości kompleksu białkowego, jak i skrobiowo-enzymatycznego, a także jego zdrowotności. Tegoroczna kampania żniwna (i okres bezpośrednio po niej) różni się jednak znacząco od wszystkich poprzednich kampanii w zakresie handlu ziarnem zbóż. Była to bowiem pierwsza kampania, w której obowiązywał w pełni, tj. łącznie z sankcjami karnymi, obowiązek podpisywania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych od ich producentów. Stan prawny w tym zakresie jaki panował od dnia 11 lutego 2017 roku, gdy zaczął obowiązywać art. 41 ustawy z dnia 15 grudnia 2016 roku o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi (Dz.U. 2017 poz. 67), opublikowanej w dniu 11 stycznia 2017 roku, został opisany w artykułach w PZM nr 3 i 4. Przedstawiono w nich także zgłaszane przez organizacje branżowe, zarówno producentów rolnych, jak i przetwórców produktów rolnych, propozycje zmian wielu zapisów ww. ustaw. Liczne spotkania z przedstawicielami resortu rolnictwa i prowadzone w ich trakcie dyskusje skutkowały opracowaniem zatwierdzonego następnie przez Radę Ministrów i skierowanego do Sejmu do

6 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWODAWSTWO dalszego procedowania projektu ustawy wprowadzającej liczne zmiany do ustawy Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych. Ustawa ta została uchwalona na początku lipca br. i blisko miesiąc oczekiwano na jej opublikowanie w Dzienniku Ustaw. Ustawa z dnia 7 lipca 2017 r. o zmianie ustawy o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych oraz zmianie niektórych innych ustaw, została opublikowana w Dzienniku Ustaw w dniu 7 sierpnia 2017 roku jako pozycja 1503 i zaczęła obowiązywać 14 dni po dniu ogłoszenia. Wprowadziła ona zmiany wynegocjowane przez organizacje branżowe w dyskusjach z przedstawicielami Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w zakresie obowiązkowego podpisywania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych od ich producentów. Zmiany wprowadzone ww. ustawą to m.in.: – ograniczenie obowiązku podpisywania umów tylko do transakcji pomiędzy producentem rolnym a pierwszym nabywcą danego produktu rolnego; – ograniczenie sektorów rolnych i produktów, których ten obowiązek dotyczy – ziarno zbóż pozostało jednak produktem rolnym, którego dotyczy obowiązek zawierania umów przy ich nabywaniu od producentów przez pierwszych nabywców; – uznanie, że warunek zawarcia „umowy pisemnej” określony w ustawie spełniony jest również w przypadku „zawarcia umowy w formie dokumentowej albo elektronicznej”; – sprecyzowano dokładniej i skrócono do 2 lat okres, przez który nabywca musi przechowywać umowę („przez 2 lata, licząc od końca roku, w którym została zrealizowana ostatnia dostawa w ramach tej umowy”); – zróżnicowano wysokość kary pieniężnej za nabycie „bez pisemnej umowy lub bez umowy zawartej w formie dokumentowej albo elektronicznej” przez pierwszego nabywcę „będącego przetwórcą lub dystrybutorem” produktów rolnych, których ten obowiązek dotyczy, oraz wysokość kar za „umowy wadliwe”. Brak umowy to kara pieniężna w wysokości 10% zapłaty, zaś kary za każdy niespełniony warunek obowiąz-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

kowy umowy (są one określone w ustawie i jest ich sześć) wahają się od 1% do 5%, w zależności od warunku. Kary pieniężne wymierzone za każdy niespełniony warunek umowy sumują się, z tym że wysokość kary pieniężnej nie może przekroczyć 5% zapłaty. Nie zostały niestety uwzględnione w tych zmianach wszystkie postulaty zgłaszane przez organizacje branżowe grupujące przedstawicieli firm „nabywających produkty rolne będących przetwórcami lub dystrybutorami”. Najważniejsze wśród tych nieuwzględnionych zmian w zapisach ustawy to: kwestia równej odpowiedzialności stron zawieranej transakcji handlowej, tj. sprzedającego i kupującego, bo przecież są one podmiotami prowadzącymi na wolnym rynku działalność gospodarczą „na własny koszt i ryzyko”. Obecnie zaś wyłączną odpowiedzialność za zawarcie prawidłowej umowy pisemnej oraz koszty związane z jej sporządzeniem i przechowywaniem przez określony czas ponosi nabywający produkt rolny. I tylko „nabywca” będzie kontrolowany i jemu będą wymierzane kary. Prawodawca nie przewiduje także możliwości korygowania błędów w już podpisanej umowie ani możliwości niezawierania takiej umowy w przypadku wspólnego oświadczenia iż strony nie chcą jej zawierać; nie wprowadzono kwoty granicznej wartości transakcji, przy której umowa nie musi być podpisywana, co bardzo komplikuje niekiedy handel ziarnem zbóż, zwłaszcza w okresie kampanii żniwnej i w przypadku niewielkich gospodarstw rolnych oraz drobnych zakładów przetwarzających ziarno zbóż. Aby zapoznać się (a jest to rzeczą bardzo ważną dla przedstawicieli zakładów zbożowo-młynarskich) z aktualnym tekstem regulacji prawnej określającej „obowiązek zawierania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych” należy zapoznać się z ujednoliconym, obowiązującym od dnia 1 września 2017 roku tekstem ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o organizacji niektórych rynków rolnych (bowiem obecnie taki tytuł nosi ta ustawa), a jest on dostępny w Sejmowym Internetowym Systemie Aktów Prawnych. Wpro-

•

wadzono w ww. tekście ujednoliconym także zmiany wynikające z powstania z dniem 1 września 2017 roku Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa (KOWR), na podstawie ustawy z 10 lutego 2017 roku (Dz. U. 2017 poz. 623). KOWR przejął zadania realizowane dotychczas przez dwie agencje rolne, tj. wszystkie zadania Agencji Nieruchomości Rolnych (ANR) oraz część zadań Agencji Rynku Rolnego (ARR). Pozostałe zadania ARR zostały przejęte przez Agencję Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa i są one związane głównie z instrumentami finansowymi Wspólnej Polityki Rolnej Unii Europejskiej realizowanymi w Polsce. ARiMR będzie także realizowała dotychczasowe zadania ARR związane m.in. z uznaniem grup i organizacji producentów oraz ich zrzeszeń w sektorze owoców i warzyw oraz mleka, a także administrowaniem rozdysponowania owoców i warzyw nieprzeznaczonych do sprzedaży. Wśród zadań przejętych przez KOWR z dotychczasowego zakresu odpowiedzialności ARR znajduje się także „Kontrola sporządzania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych”. Oznacza to, że wszystkie jednostki zajmujące się zakupem ziarna zbóż bezpośrednio od rolników – a więc także zakłady młynarskie, zbożowo-młynarskie, zbożowe i paszowe – muszą zapoznać się z zasadami funkcjonowania KOWR-u, zwłaszcza dotyczącymi ww. zagadnienia. Uroczysta inauguracja działalności tej nowej na polskim rynku zbożowym agencji rolnej nastąpiła w dniu 1 września br. w gmachu Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w Warszawie, w trakcie której minister Krzysztof Jurgiel wręczył nominacje dyrektorowi generalnemu KOWR i jego czterem zastępcom oraz dyrektorom 17. Oddziałów Terenowych KOWR. Dyrektorem generalnym KOWR został Witold Strobel. Jednostkami organizacyjnymi KOWR są: biuro KOWR (Centrala) i oddziały terenowe KOWR. W każdym mieście wojewódzkim jest oddział terenowy, z wyjątkiem województwa zachodniopomorskiego, gdzie znajdują się dwa oddziały: w Szczecinie i w Koszalinie. KOWR ma też biura terenowe, w sumie 63 oddziały, najwięcej w woj. warmińsko-mazurskim (11). Szczegółowe infor-

5/2017 7

PRAWODAWSTWO macje o jednostkach organizacyjnych KOWR dostępne są od 1 września 2017 roku na stronie internetowej Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa www.kowr. gov.pl. Siedzibą biura KOWR jest Warszawa (ul. Karolkowa 30). Oprócz ww. strony internetowej KOWR do dnia 31 października 2017 roku będą nadal funkcjonowały strony internetowe zniesionych jednostek tj.: Agencji Nieruchomości Rolnych oraz Agencji Rynku Rolnego. Na stronie internetowej KOWR, w zakładce „Obowiązek umów” nie ma jeszcze zbyt wielu informacji przydatnych dla przedsiębiorców. Podana w tej zakładce informacja: „W sierpniu 2017 r. przepisy określające obowiązek zostały znowelizowane poprzez doprecyzowanie obowiązujących dotychczas regulacji, usprawnienie ich funkcjonowania oraz ograniczenie zakresu obo-

www.themarmlyn.com.pl

wiązywania” wydaje się stanowczo zbyt lakoniczna w świetle obietnicy „fachowego wsparcia każdego interesanta, który przyjdzie do siedziby czy oddziału KOWR”, o którym zapewniał Witold Strobel w trakcie swojej pierwszej konferencji prasowej w nowej roli dyrektora generalnego KOWR. Czyżby to „fachowe wsparcie” miało nie dotyczyć informacji zamieszczanych na stronie internetowej KOWR? Uczestnicy rynków rolnych, w tym także rynku zbożowego i to licznie na nim działający „przetwórcy i dystrybutorzy ziarna zbóż”, oczekują w najbliższym czasie opublikowania nowego dokumentu tj. zarządzenia dyrektora generalnego KOWR, które zastąpi dotychczasowe Zarządzenie NR 40/2017/Z prezesa ARR z dnia 17.02.2017r. w sprawie wprowadzenia „Warunków monitorowania umów na

dostarczanie produktów rolnych”. Ten nowy dokument powinien uwzględniać w swej treści zmiany wprowadzone ustawą z dnia 7 lipca 2017 r. o zmianie ustawy o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych oraz zmianie niektórych innych ustaw (Dz.U. 2017, poz. 1503), opublikowaną w dniu 7 sierpnia 2017 roku. Oczekuje się także, że na bazie doświadczeń z niedawnej przeszłości zawarte w nim określenia i sformułowania będą jednoznaczne i tak sprecyzowane aby uniknąć możliwości różnej ich interpretacji. Co prawda w dokumencie dotyczącym wszystkich rynków rolnych jest to dosyć trudne do osiągnięcia i może być jedynie wypracowane w ramach współpracy specjalistów – praktyków ze wszystkich branż oraz prawników. Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel.fax (22) 606 37 73, tel. (22) 425 67 43 e-mail: biuro@themar.com.pl

W szczególności pragniemy zaoferować: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 i 13 mm, szybkoschnący klej QUICKTAL do mocowania gaz na ramkach, oryginalne elementy czyszczące (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy. Gwarantujemy: – natychmiastowy odbiór z magazynu w Warszawie lub wysyłkę do klienta – najwyższą jakość gaz (precyzja wykonania i trwałość) potwierdzoną świadectwem ISO 9001 i światową renomą firmy SEFAR – atrakcyjne ceny – jako przedstawiciel firmy SEFAR i bezpośredni importer jesteśmy w stanie maksymalnie ograniczyć koszty PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu. W ofercie znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki deratyzacyjne i żywołapki od czołowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość dostosowana do indywidualnych potrzeb! Odwiedź naszą stronę www.themar.com.pl i dowiedz się więcej. TYGlE ZBOżOWE do spalań oraz PROBÓWKI do oznaczania liczby opadania – autoryzowany dystrybutor Dyrektor Biura – mgr inż. Krzysztof Zawadzki

8 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWODAWSTWO

Wkrótce rozporządzenie KE w sprawie obniżenia poziomu akrylamidu w żywności W dniu 19 lipca br. przedstawiciele państw członkowskich Unii Europejskiej zagłosowali za przyjęciem projektu rozporządzenia Komisji Europejskiej ustanawiającego środki ograniczające oraz wartości wyznaczające w celu redukcji obecności akrylamidu w żywności. Po tym głosowaniu projekt rozporządzenia został przesłany do Rady i Parlamentu Europejskiego. Obie instytucje mają trzy miesiące na jego rozpatrzenie, przed ostatecznym przyjęciem przez Komisję Europejską. Istnieje szansa, że rozporządzenie to może wejść w życie już na wiosnę 2018 roku. Po jego wdrożeniu podmioty działające na rynku spożywczym będą zobowiązane do stosowania obowiązkowych środków w celu zmniejszenia obecności akrylamidu w produkowanej żywności, proporcjonalnie do wielkości swej produkcji. Vytenis Andriukaitis (komisarz ds. zdrowia i bezpieczeństwa żywności) z zadowoleniem przyjął wynik głosowania nad projektem rozporządzenia dotyczącego akrylamidu. Uczyniliśmy istotny krok w kierunku ochrony zdrowia i poprawy warunków życia obywateli. Nowe rozporządzenie przyczyni się nie tylko do zmniejszenia obecności tej rakotwórczej substancji w żywności, ale również poprawi świadomość na temat tego, jak unikać narażenia na akrylamid, które często ma miejsce podczas gotowania w domu. Komisja Europejska planuje także zainicjować działania mające na celu ustalenie maksymalnego dopuszczalnego poziomu zawartości akrylamidu w niektórych rodzajach żywności. Obecność akrylamidu w żywności została po raz pierwszy wykryta w 2002 roku. Od tego czasu rozpoczęto badania nad potwierdzeniem, że jest on substancją rakotwórczą oraz nad sposobami ograniczenia jego występowania w żywności. W badaniach na zwierzętach wykazano neurotoksyczne, mutagenne i kancerogenne działanie akrylamidu, który do organizmu człowieka i zwierzęcia może przedostawać się drogą pokarmową (źródłem jest żywność) oraz przez układ oddechowy (źródłem jest dym tytoniowy).

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Akrylamid powstaje przede wszystkim w produktach o wysokiej zawartości węglowodanów, poddawanych długotrwałej obróbce termicznej w wysokich temperaturach, jako jeden z produktów reakcji Maillarda, zachodzącej pomiędzy aminokwasami (wolną asparaginą) i cukrami redukującymi (glukoza, fruktoza). Najważniejsze czynniki wpływające na powstawanie akrylamidu w żywności to rodzaj surowca o wysokiej zawartości asparaginy (np. ziemniaki) i cukrów redukujących (np. fruktozy) oraz warunki technologiczne procesu produkcyjnego: temperatura, czas trwania oraz wilgotność produktu. W 2015 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) na podstawie przeprowadzonych badań potwierdził, że akrylamid jest substancją rakotwórczą i że obecne poziomy jego zawartości w żywności stanowią duże narażenia w aspekcie możliwych skutków rakotwórczych. EFSA stwierdziła również, że poziomy zawartości akrylamidu w żywności w ostatnich latach nie uległy obniżeniu. Ponadto (w ramach badań prowadzonych przez państwa członkowskie na podstawie zalecenia Komisji) wykazano, że istnieją duże różnice w zakresie wprowadzania dobrowolnie przez producentów żywności zalecanych przez EFSA środków mających na celu obniżenie poziomu akrylamidu. Zaakceptowany przez kraje członkowskie w lipcu br. projekt rozporządzenia zakłada wprowadzenie obowiązkowych działań w ramach nadzoru nad higieną produkcji w przedsiębiorstwach branży spożywczej w celu ograniczenia poziomu akrylamidu w środkach spożywczych i dzięki temu zmniejszenie poziomu narażenia konsumentów. Działania te muszą być podjęte obowiązkowo w przedsiębiorstwach produkujących, a także wprowadzających na rynek produkty żywnościowe zamieszczone na liście podanej w paragrafie 2 projektu rozporządzenia, na której znajdują się m.in. następujące produkty: frytki i inne głęboko smażone cięte i krojone produkty z ziemniaków, chleb, płatki zbożowe, drobne produkty piekarskie, ciastka, sucharki, batony zbożowe, wafle, pierniki, kawa, kawa rozpuszczalna, substytuty kawy,

prażony korzeń cykorii, żywność dla dzieci, przetworzona żywność dla niemowląt i dzieci wytworzona na bazie ziarna zbóż. Szczegółowe propozycje działań w przedsiębiorstwach różnego rodzaju zawarto w załącznikach nr I i II. W załączniku nr III ustalono kryteria metod analitycznych oraz wymagania dotyczące pobierania próbek do badania poziomu zawartości akrylamidu. Wartości wyznaczające akrylamidu dla wybranych produktów w poszczególnych grupach środków spożywczych określono w załączniku nr IV. Wartości te nie ustalono w celu umożliwienia poprawy higieny procesu produkcyjnego i ograniczenia poziomów akrylamidu. Nie stanowią one wartości najwyższych dopuszczalnych poziomów (NDP), a mają służyć inicjowaniu odpowiednich działań. Nie można na ich podstawie ocenić zgodności partii produktu z wymaganiami i na tej podstawie wycofać partię produktu z rynku. Przewidywane działania obowiązkowe w przedsiębiorstwach produkujących różne rodzaje produktów żywnościowych, uwzględnione w załącznikach I i II określone są bardzo ogólnie i będą wymagały na pewno doprecyzowania, ale hasłowo opisano je poczynając od surowca. Przykładowo, dla produktów wytwarzanych z surowych ziemniaków od doboru odpowiedniej odmiany, określenia wymagań jakościowych w odniesieniu do partii ziemniaków oraz warunków ich przechowywania i transportu. W przypadku pieczywa pierwsze działania dotyczą określenia stosowanych zabiegów agronomicznych uprawianego zboża. Zawartość akrylamidu ma być monitorowana na bieżąco w uwzględnionych w rozporządzeniu produktach, a uzyskane wartości pomiarów będą podstawą do weryfikacji po 3 latach poziomu wartości wyznaczających akrylamidu określonych obecnie dla tych produktów. Rozporządzenie ma zacząć obowiązywać w cztery miesiące po opublikowaniu. (Opracowanie na podstawie materiałów uzyskanych z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy). Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

5/2017 9

PRAWODAWSTWO

Przewodnik Komisji Europejskiej dotyczący etykietowania alergenów Alergeny to substancje powszechnie występujące w naturalnym środowisku, które nie są toksyczne, ale u niektórych osób mogą powodować różne objawy niepożądane. Ostatnio obserwowana jest coraz większa liczba osób uczulonych na różne składniki żywności. Zjawisko to jest coraz powszechniejsze w krajach o wysokim statusie ekonomicznym. Ocenia się, że u około 2% dorosłych i 8% dzieci stwierdzana jest alergia występująca po spożyciu różnych pokarmów. Spożycie żywności z czynnikiem alergennym, przez osobę uczuloną na dany czynnik, może wywołać niepożądaną reakcję skóry, układu pokarmowego, oddechowego lub krążeniowego, powodując w krańcowych przypadkach wstrząs anafilaktyczny zagrażający życiu. Jedynym skutecznym sposobem obrony przed negatywnymi skutkami działania alergenów jest, dla osób cierpiących na alergię pokarmową, bezwzględne unikanie spożywania alergenów. Celowi temu ma m.in. służyć przekazywanie konsumentom rzetelnej informacji na temat żywności w postaci odpowiedniego jej etykietowania. Zagadnienie to jest w podstawowym zakresie uregulowane w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/ EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz.U. L 304 z 22.11.2011, s. 18). Ww. rozporządzenie ze względu na swoją złożoność wynikającą z różno-

rodności regulowanych aspektów przekazywanej konsumentom obowiązkowo informacji, wymagało opracowania szeregu przewodników i poradników uszczegóławiających jego zapisy. W zakresie etykietowania żywności alergenami zostało opracowane i opublikowane w dniu 13 lipca 2017 roku Zawiadomienie Komisji dotyczące przekazywania informacji o substancjach lub produktach powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, wymienionych w załączniku II do rozporządzenia nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Tekst w języku polskim tego przewodnika można znaleźć pod linkiem: https://ec.europa.eu/food/sites/food/ files/safety/docs/labelling_legislation_ guidance_allegens-2017-4864_pl.pdf Wśród ważnych dla młynarzy fragmentów tekstu tego przewodnika można wskazać poniższe informacje. Celem opracowania ww. przewodnika jest pomoc przedsiębiorstwom i organom krajowym w stosowaniu nowych wymogów rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 dotyczących oznaczania obecności niektórych substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji. Podstawowym wymogiem nowych przepisów jest spowodowanie, aby informacje dotyczące obecności alergenów w żywności były dostępne dla konsumentów we wszystkich kontaktach z żywnością, czyli również w przypadku żywności nieopakowanej, z tym że państwa członkowskie mogą jednak same określić sposób podawania informacji o alergenach na żywności nieopakowanej. Z kolei dla żywności opakowanej rozporządzenie określa konkretne sposoby podawania na żywności informacji o alergenach, różnicując przypadki, gdy na żywności opakowanej umieszczono wykaz składników oraz gdy nie umieszczono tego wykazu. Warto również pamiętać o tym jaka jest różnica pomiędzy alergią a reakcją

nietolerancji pokarmowej. Alergia wywoływana jest reakcją immunologiczną organizmu, który nieszkodliwe dla innych osób białko pobrane w pokarmie, nieprawidłowo ocenia jako zagrożenie i w związanej z tym reakcji obronnej wytwarza odpowiednie przeciwciała. Taka gwałtowna reakcja układu odpornościowego może wywołać różne objawy – od zaróżowienia skóry i pojawienia się na niej wysypki, aż po ataki astmy oraz wstrząs anafilaktyczny grożący śmiercią. Natomiast nietolerancja pokarmowa jest wynikiem wady metabolicznej, bez związku z działaniem układu odpornościowego organizmu. W większości tego typu przypadków organizm nie może strawić konkretnego pokarmu. Załącznik II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 podaje wykaz 14 grup substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji. Wśród nich wymienione są m.in. w pozycjach: 1 – Zboża zawierające gluten, tj. pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan), żyto, jęczmień, owies lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne 6 – Soja i produkty pochodne 10 – Gorczyca i produkty pochodne 13 – Łubin i produkty pochodne. Wykaz ten powstał na podstawie opinii naukowych przyjętych przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), a „zboża” wymienione w pozycji 1 załącznika II należy rozumieć jako „wykaz wyczerpujący”. Zapis w rozporządzeniu (UE) nr 1169/2011 wskazujący obecność glutenu nie tylko w ziarnie pszenicy (w tym także w ziarnie pszenicy orkisz), ale również w ziarnie zbóż takich jak: żyto, jęczmień i owies, może dla niektórych osób wydawać się dziwny. W tym rozporządzeniu określenie „gluten” oznacza obecność „białek glutenowych: gliadyny i gluteniny”, które są czynnikiem alergennym bez względu na układ ilościowy

10 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWODAWSTWO w jakim są obecne w ziarnie danego zboża. Unikalną strukturę glutenową, charakterystyczną dla ciasta sporządzonego z mąki pszennej, uzyskuje się dzięki temu, że są one obecne w ziarnie pszenicy w układzie ilościowym 1:1. W pozostałych zbożach ten układ jest inny i nie może być utworzone na bazie uzyskanej z nich mąki ciasto o strukturze analogicznej jak w przypadku mąki pszennej. Z ww. produktami powodującymi alergie lub nietolerancje pokarmowe mogą mieć do czynienia zakłady przetwarzające ziarno zbóż na cele konsumpcyjne, a zwłaszcza zakłady młynarskie, kaszarnie i płatkarnie. Młyny w Polsce przetwarzają najczęściej co prawda tylko ziarno pszenicy zwyczajnej i ziarno żyta, ale przyjmowane do magazynów partie ziarna tych zbóż mogą zawierać nasiona (całe lub ich fragmenty) soi, gorczycy lub łubinu wskutek przypadkowego zanieczyszczenia krzyżowego w łańcuchu dostaw, przy przemieszczaniu partii nasion i ziarna w magazynach oraz na środkach transportu. W przepisach prawa żywnościowego Unii Europejskiej brak jak dotąd wymagań dotyczących podawania informacji o substancjach alergennych, które nie będąc składnikami danego produktu dostały się do niego na zasadzie zanieczyszczenia krzyżowego, ale nie oznacza to zakazu sformułowania w umowie kupno-sprzedaż takiego wymagania przez odbiorców przetworów zbożowych, w tym mąki, kaszy lub płatków. W takim przypadku brak wymagań określonych w prawie żywnościowym UE nie jest wcale ułatwieniem, bo oznacza, że nie ma ustalonych akceptowalnych poziomów zawartości tych alergenów, a często także odpowiednio precyzyjnych metod oznaczania ich zawartości. Odbiorcy mąki pszennej lub żytniej, a także płatków zbożowych i kasz, dla których produkty te są surowcem do wytwarzania ich produktów finalnych – pieczywa, ciastek, makaronu, zbożowych produktów śniadaniowych itp. – sprzedawanych odbiorcy finalnemu (konsumentowi), jako żywność opakowana, zobowiązani są zgodnie z rozporządzeniem (UE) nr 1169/2011 do podawania na takiej żywności infor-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

macji o obecności alergenów i dlatego żądają odpowiedniej informacji od dostawców mąki lub płatków. Obligują do tego ponadto wdrożone obowiązkowo w jednostkach biznesu żywnościowego w krajach członkowskich UE systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności opracowane na założeniach systemu HACCP. Alergeny w żywności to stosunkowo nowy problemem w systemach bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i związanych z tym odpowiednich regulacji prawnych Unii Europejskiej, zwłaszcza w zakresie sprecyzowania poziomów akceptowalnych dla poszczególnych alergenów. Spośród alergenów uwzględnionych w wykazie w Załączniku II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 dotychczas ustalono taki poziom tylko w odniesieniu do glutenu (20 ppm – wg rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r.). W zasadzie nie ma możliwości ustalenia bezpiecznego poziomu alergenu w produkcie, który dałby gwarancję osobie uczulonej, że po jego spożyciu nie wystąpią żadne efekty uboczne. Próba ustalenia takiego poziomu jest więc rzeczą bardzo trudną. Nie można wskazać limitu, poniżej którego nie wystąpi reakcja alergiczna, ale wykorzystując dane kliniczne można spróbować założyć pewne stężenia alergenów, przy których prawdopodobieństwo reakcji będzie bardzo niskie. Kolejny problem stanowią granice wykrywalności i oznaczalności metod badawczych stosowanych do oznaczania zwartości alergenów w żywności. W omawianym, opublikowanym w lipcu br., przewodniku KE dotyczącym etykietowania alergenów w odniesieniu do produktu określonego w Załączniku II jako „zboża” podano wyjaśnienia dotyczące sposobu podawania informacji o alergenach dla żywności opakowanej w przypadku, gdy na żywności umieszczono wykaz składników, natomiast nie podano żadnego przykładu odnośnie do sytuacji gdy wykaz składników nie został zamieszczony. Podano poniższe przypadki i odpowiednie dla nich przykłady: – Jeżeli składniki są wytwarzane ze zbóż zawierających gluten, muszą one być wymieniane pod nazwą wyraź-

nie odnoszącą się do określonego rodzaju zbóż, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, które są wymienione w pkt. 1 Załącznika II. Na przykład: ocet ze słodu jęczmiennego, płatki owsiane. – Jeżeli używane są nazwy „orkisz”, „khorasan” lub „durum”, wymagane jest wyraźne odniesienie do określonego rodzaju zboża, czyli do „pszenicy”. Obok słowa „pszenica” można fakultatywnie dodać określenie „durum”, „orkisz” lub „khorasan”. Na przykład: pszenica lub pszenica (durum) lub pszenica durum, pszenica lub pszenica (orkisz) lub pszenica orkisz. – Do określonego rodzaju zboża można fakultatywnie dodać słowo „gluten”. Na przykład: mąka pszenna (zawiera gluten) lub mąka pszenna (gluten). – Jeżeli gluten został dodany jako składnik, należy wskazać rodzaj zboża, z którego pochodzi gluten. Na przykład: gluten (pszenica), gluten pszenny lub gluten (z pszenicy) dekstryna (pszenica) lub (gluten pszenny); dekstryna (zawiera pszenicę) lub (zawiera gluten pszenny). – Jeżeli produkt zawierający jedno ze zbóż wymienionych w załączniku II (np. owies) spełnia odpowiednie wymogi rozporządzenia (UE) nr 828/2014, na produkcie można użyć określeń „produkt bezglutenowy” lub „produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu”. Jednakże zboża wymienione w załączniku II muszą być w każdym przypadku wskazane i podkreślone w wykazie składników zgodnie z art. 9 i 21 rozporządzenia. W podsumowaniu należy stwierdzić, że dobra znajomość regulacji prawnej dotyczącej znakowania żywności, a zwłaszcza etykietowania alergenami może być bardzo cenna w kontaktach firm młynarskich z odbiorcami ich produktów. Nie jest to bowiem zagadnienie proste zwłaszcza w odniesieniu do produktów wieloskładnikowych i wymaga rozeznania co najmniej kilku regulacji prawnych. Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

5/2017 11

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Grażyna Podolska

IUNG-PIB w Puławach, Zakład Uprawy Roślin Zbożowych

Cechy technologiczne żyta na przestrzeni lat Streszczenie Celem prezentowanej pracy było określenie zmian cech jakościowych odmian żyta znajdujących się w Krajowym Rejestrze Odmian COBORU na przestrzeni lat. Analizę porównawczą odmian wykonano na podstawie danych COBORU z lat 2010-2015. (Listy Opisowe Odmian). Dokonano porównania odmian populacyjnych i mieszańcowych. Wykazano, że odmiany mieszańcowe charakteryzuje mniejsza zawartość białka, w stosunku do odmian populacyjnych, większa natomiast liczba opadania. Początkowa i końcowa temperatura kleikowania odmian obecnych populacyjnych i mieszańcowych jest bardzo zbliżona, znacznie wyższa od wartości odmian rejestrowanych w latach 1988-1991. Maksymalna lepkość kleiku skrobiowego jest cechą w największym stopniu zmienioną na przestrzeni lat i wykazującą duże zróżnicowanie pomiędzy dwoma formami żyta. Współczesne odmiany charakteryzują się większą lepkością kleiku skrobiowego. Również maksymalna lepkość kleiku skrobiowego odmian mieszańcowych jest wyższa niż populacyjnych. Słowa kluczowe: żyto, odmiany, wartość technologiczna, lata

Technological characteristics of rye seeds over the years Abstract The purpose of the presented work was to determine changes in quality characteristics of rye cultivars in the National COBORU Variety Register over the years. The comparative analysis of the varieties was based on COBOR data from 2010-2015. (Descriptive Lists of Varieties). A comparison of population and hybrid varieties was made. Hybrid varieties have been shown to have a lower protein content, compared to population cultivars, while the number of falling number is higher. The initial and final temperature of the gelatinization of the current population and hybrid varieties is very similar, much higher than the variety recorded in the years 1988-1991. The maximum viscosity of starch glue is the most variable feature of the space of years and shows a large variation between two forms of rye. Present varieties are characterized by higher viscosity of starch glue. Also, the maximum viscosity of the starch of the hybrid variety is higher than that of the population. Keywords: rye, cultivars, technological quality, years.

Żyto zwyczajne (Secale cereale) to gatunek zbóż z rodziny wiechlinowatych. W uprawie pojawiło się kilka tysięcy lat później niż pszenica i jęczmień. Za jego ojczyznę uznaje się Azję Środkową. Powstało w wyniku naturalnej selekcji z chwastu występującego w uprawach roślin pierwotnych. Na terenie Europy Północnej i Środkowej uprawa żyta rozpoczęła się dopiero po roku 1000 p.n.e. Na ziemiach polskich pojawiło się jeszcze później, przypuszczalnie dopiero na początku tzw. okresu rzymskiego. Żyto jest typową roślinną europejską i zarazem polską. W gospodarce światowej znaczenie żyta systematycznie się zmniejsza, jedynie w Europie Środkowej i Wschodniej nadal pozostaje znaczącym zbożem. Wg danych FAO pierwsze miejsce w światowej produkcji żyta zajmuje Polska (24% światowej produkcji) następnie Niemcy (22,2%), Rosja (16,2%), Ukraina (9,3%) i Białoruś (8,4). Na te kraje przypada 62,4% światowej produkcji. Żyto od stuleci dominowało wśród zbóż uprawianych w Polsce. W XVI i XVII wieku, kiedy Polska odgrywała znaczną

rolę w produkcji i eksporcie zbóż, było głównym artykułem eksportowym, podobnie w latach pięćdziesiątych i siedemdziesiątych zajmowało czołowe miejsce wśród zbóż uprawianych w Polsce. W latach 50. XX wieku powierzchnia uprawy żyta trzykrotnie przewyższała powierzchnię uprawy pszenicy, a w latach 70. dwukrotnie. W roku 1995 powierzchnia uprawy pszenicy i żyta była zbliżona. Począwszy od lat dzie-

więćdziesiątych udział żyta w strukturze zasiewów zmniejszał się systematycznie. Obecnie (GUS 2016) produkcja żyta w Polsce wynosi 2013 tys. ton, plony 27,8 dt ha-1, jego udział w strukturze zasiewów zmniejszył się z 33,8% (1950 rok) do 6,5 % (2015 rok) (rys. 1). Najwięcej żyta uprawia się w woj. mazowieckim, wielkopolskim, łódzkim. Najmniej w woj. małopolskim, opolskim, podkarpackim i świętokrzyskim (rys. 2).

6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 1950 1960 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2005 2010 2013 2014 2015 żyto

pszenica

Rys. 1. Powierzchnia zasiewów żyta i pszenicy w Polsce (tys. ha) (GUS)

12 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Rys. 2. Powierzchnia zasiewów żyta w województwach (%) (IUNG).

Żyto wykorzystywane jest w przemyśle młynarskim i piekarskim do produkcji chleba, jako pasza dla zwierząt oraz w przemyśle gorzelnianym. Chociaż obecnie znaczenie żyta maleje to w okresie międzywojennym podstawę wyżywienia ludności w Polsce stanowił chleb żytni. W 1934 roku przy ogólnym spożyciu chleba 140 kg na jednego mieszkańca rocznie, chleb żytni stanowił 120 kg, co wynosiło około 85% całkowitej ilości spożywanego pieczywa. Od lat pięćdziesiątych następowało stopniowe zmniejszanie udziału mąki żytniej na korzyść pszennej, z jednoczesną tendencją do wykorzystywania w produkcji pieczywa coraz większej ilości mąk jasnych. W 1952 roku chleb żytni (wytwarzany z mąk ciemnych), stanowił jeszcze 51%, pszenny – 20%, a mieszany 29% całkowitej ilości spożywanego pieczywa. Natomiast już w 1962 r. udział chleba żytniego drastycznie się zmniejszył i wynosił 11%. Nastąpił wzrost spożycia mieszanego pieczywa do 68%. W 1978 roku udział chleba żytniego obniżył się już do około 3%, natomiast udział chleba żytnio-pszennego wzrósł do 81,1%, a pieczywo pszenne stanowiło 16,2%. W latach 1990-1996 spożycie chleba żytniego spadło do 2%, pszennego do 13,5%, a mieszanego wzrosło do 84,5%. Z przedstawionych danych

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wynika, że na przestrzeni 50 lat konsumpcja chleba żytniego obniżyła się z około 50% do 2%. [4]. Pod względem składu chemicznego ziarno żyta jest zbliżone do ziarna pszenicy (tab. 1) [7]. Zawiera nieco więcej węglowodanów i mniej białka, którego zawartość ulega, w zależności od warunków uprawy i cech gene-

tycznych, dużym wahaniom od 8-16%. Białko żyta różni się od białka pszenicy zawartością poszczególnych grup białek. Zawiera więcej albumin i globulin, a mniej białek zapasowych – prolamin, które w życie nazwane są sekalinami [5]. Ziarno żyta i jego przetwory, zwłaszcza pieczywo żytnie, wnoszą do codziennej diety wiele cennych składników [3, 12]. Aktualne badania dostarczają nowych informacji na temat walorów żywieniowych i dietetycznych tego zboża [3]. Ze względu na wartościowy skład chemiczny i właściwości prozdrowotne żyto, obok pszenicy, jest cennym surowcem do produkcji chleba. Ziarno żyta charakteryzuje się łatwo przyswajalnym białkiem, bogatym w lizynę. Mąka żytnia razowa przewyższa mąkę pszenną pod względem zawartości błonnika pokarmowego (o ok. 25%). Ponadto podczas fermentacji kwasowej ciasta żytniego zostają uwolnione większe ilości wapnia niż w przypadku ciasta pszennego [8, 10, 11]. Pieczywo żytnie znacznie dłużej zachowuje świeżość i przydatność konsumpcyjną [3]. Ziarno żyta jest również bogate w witaminy a także w kwasy fenolowe oraz fitoestrogeny [7, 1]. Spośród wszystkich zbóż żyto odznacza się najniższą kalorycznością (netto).

Tabela 1. Skład chemiczny ziarna żyta, w porównaniu do innych gatunków zbóż [7] Składnik Sucha masa

Pszenica

Żyto

Pszenżyto

Jęczmień

Owies

85,2

86,6

85,0

Woda

14,8

13,4

15,0

Węglowodany

65,5

69,0

67,0

64,5

53,0

Białko surowe

13,9

10,6

13,5

12,2

13,3

Tłuszcz surowy

2,0

1,7

1,8

2,1

4,8

Włókno surowe

2,0

2,2

2,5

3,8

10,3

Popiół

1,8

1,7

1,8

2,4

3,6

Tabela 2. Grupy białek (% ogólnej ilości białka) w ziarnie zbóż (Grzesiuk, Kulka, 1988) Grupy białek Albuminy

Globuliny

Prolaminy

Gluteliny

Białko nierozpuszczalne

5-16

12-13

28-36

23-28

9-18

5-10

20-34

Żyto

15-35

15-29

12-25

8-22

7-23

Gatunek zboża Pszenica zwyczajna Pszenica twarda Pszenżyto

12-20

14-18

18-30

18-27

10-19

Jęczmień

6-20

9-20

34-46

24-27

18-19

Owies (nieoplewiony)

1-7

70-78

5-10

1-11

5/2017 13

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Wartość technologiczna łączy dwa pojęcia: wartość przemiałowa ziarna i wartość wypiekowa mąki. Wartość przemiałowa świadczy o potencjalnej możliwości uzyskania wysokiej wydajności mąki w czasie przemiału. Parametrami pośrednimi świadczącymi o dobrej wartości przemiałowej są MTZ oraz gęstość ziarna w stanie zsypnym. Wartość wypiekowa oznacza te cechy mąki, które warunkują zachowanie jej podczas przygotowania ciasta oraz wskazują na jakość otrzymanego z niej pieczywa. O wartości wypiekowej mąki żytniej decydują głównie cechy węglowodanowo-amylazowego i białkowo-proteolitycznego kompleksu mąki. Mimo że w mące pszennej i żytniej zawartość skrobi jest zbliżona, wykazuje ona różne właściwości fizykochemiczne, np. temperaturę kleikowania. Z punktu widzenia technologii piekarstwa, temperatura kleikowania skrobi jest bardzo istotną cechą, którą należy uwzględnić podczas ustalania parametrów procesu produkcyjnego. Skrobia mąki żytniej kleikuje w niższej temperaturze (52-57oC) niż skrobia mąki pszennej (60-68oC). Z tego względu podatność skrobi mąki żytniej na działanie enzymów amylolitycznych jest większa niż skrobi mąki pszennej. Działanie nadmiernie aktywnych amylaz w mące żytniej na kleikującą skrobię może doprowadzić do tego, że znaczna jej część zostanie zhydrolizowana w procesie fermentacji i wypieku. Skrobia w takiej postaci może nie związać całej ilości wody, więc otrzymany chleb będzie miał zbyt wilgotny miękisz. Ponadto mąka żytnia zawiera α-amylazę. Jej obecność powoduje nagromadzenie dużej ilości dekstryn podczas wypieku, które nadają miękiszowi chleba niepożądaną lepkość. W celu zahamowania aktywności α-amylazy ciasto żytnie poddaje się ukwaszaniu. Substancje białkowe mąki żytniej są zbliżone do białek mąki pszennej, zarówno w swej strukturze fizycznej jak i pod względem składu aminokwasowego. Nie są jednak w stanie utworzyć gąbczasto-strukturalnego szkieletu ciasta, tzw. glutenu. Jakość pieczywa żytniego jest wypadkową jakości surowca i procesów

technologicznych wypieku oraz przygotowania mąki. Kluczowe znaczenie odgrywa tu jakość surowca jaki otrzymują młynarze. Skład chemiczny ziarna żyta różni się znacznie. Do czynników w największym stopniu wpływających na skład chemiczny należy zaliczyć warunki pogody, klimat, warunki uprawy oraz czynnik genetyczny, czyli odmianę. Do Krajowego Rejestru Odmian rokrocznie wpisywane są przez COBORU nowe odmiany żyta. Obecnie w Rejestrze znajdują się dwie jego formy: populacyjne i mieszańcowe. Doświadczenia COBORU są prowadzone na terenie całej Polski w Stacjach Doświadczalnych Oceny Odmian. W COBORU określa się ich oryginalność, wyrównanie i stałość, dokonuje się oceny cech rolniczych (plon ziarna, odporność na choroby, wyleganie itd.) i jakości ziarna. W przypadku żyta ocenia się odmiany pod względem takich cech technologicznych jak: MTZ, gęstość ziarna w stanie zsypnym, zawartość białka, liczba opadania, początkowa temperatura kleikowania, końcowa temperatura kleikowania, lepkość maksymalna kleiku skrobiowego i wydajność mąki.

Celem prezentowanej pracy jest określenie zmian cech jakościowych odmian żyta znajdujących się w Krajowym Rejestrze Odmian COBORU, na przestrzeni lat. Analizę porównawczą odmian wykonano na podstawie danych COBORU z lat 2000-2015 (Listy Opisowe Odmian). Dokonano porównania odmian populacyjnych i mieszańcowych. Cechy jakościowe żyta porównano ponadto z cechami ziarna z lat 1988-1991 [5]. MTZ oraz gęstość ziarna w stanie zsypnym są cechami pośrednimi określającymi wartość przemiałową ziarna. Analiza odmian na przestrzeni lat wykazała małą zmienność MTZ. Średnia MTZ z lat 1988-1991 wynosiła 34,0 g, natomiast z lat 2000-2015-32,8g. Również pomiędzy odmianami mieszańcowymi i populacyjnymi nie stwierdza się różnic w MTZ (rys. 3). Gęstość ziarna w stanie zsypnym zmieniała się również w niewielkim stopniu, chociaż daje się zauważyć tendencję wzrostu tej cechy zwłaszcza u odmian populacyjnych (tab. 3). Analiza danych wskazuje, że odmiany populacyjne charakteryzują się większą zawartością białka w porównaniu do odmian mieszańcowych. W latach

40 35 30 25 20 15 10 5 0

populacyjne

mieszańcowe

Rys. 3. MTZ (g) odmian żyta na przestrzeni lat (wg danych COBORU).

Tabela 3. Gęstość ziarna w stanie zsypnym (kg/hl) oraz masa tysiąca ziaren (g) odmian żyta na przestrzeni 15 lat Rok 2000 2015

Odmiany

Gęstość ziarna w stanie zsypnym

MTZ

średnio

min.

max

średnio

min.

max

populacyjne

73,7

73,2

74,6

32,4

31,1

33,7

mieszańcowe

73,2

72,5

74,0

31,6

28,3

33,6

populacyjne

76,4

76,0

76,8

33,2

31,6

34,9

mieszańcowe

75,5

73,9

77,0

33,0

32,1

35,1

14 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 2000-2015 zawartość białka odmian populacyjnych osiągała wartości od 9,6 do 10,7% ze średnią wynoszącą 10,2%, mieszańcowych natomiast od 9,1 do 10,1% (rys. 4). Zawartość białka u odmian żyta populacyjnego na przestrzeni 10 lat wykazuje tendencję wzrostową (wzrost o 0,3%). Inaczej u odmian mieszańcowych, zauważyć można spadek zawartości białka o 0,5%. W wyniku prac hodowlanych nastąpiło większe wyrównanie odmian pod względem tej cechy. W roku 2000 różnica między odmianami mieszańcowymi w zawartości białka wynosiła 1,6%, w 2015 roku jedynie 0,4% (tab. 4). Jak podaje Gąsiorowski [5] za dobrą mąkę do wypieku uważa się mąkę żytnią o liczbie opadania od 125 do 200 s. Mąka żytnia o niskiej aktywności amylolitycznej (LO powyżej 250 s) nie nadaje się samodzielnie do wypieku i wymaga dodatku słodu. Wprowadzenie do Doboru odmian mieszańcowych spowodowało wprowadzenie odmian o większej liczbie opadania. Średnio odmiany mieszańcowe charakteryzują się większą o około 20 s liczbą opadania, która często osiąga wartości powyżej 250 s (rys. 5). Analiza danych wskazuje, że zarówno w roku 2000 jak i 2015 odmiany żyta bardzo różniły się pod względem tej cechy. O ile w roku 2000 odmiany populacyjne miały wyższe wartości LO, to już w 2015, odmiany mieszańcowe znacznie przewyższały populacyjne pod względem tej cechy. Jednak w obu formach można wybrać odmiany o korzystnych parametrach liczby opadania (tab. 4). Biorąc pod uwagę wydajność mąki w latach 1988-1991 i 2000-2015 należy zauważyć, że wartości tej cechy na przestrzeni lat nie uległy istotnym zmianom. Na początku lat 2000 odmiany populacyjne cechowała nieco większa wydajność mąki, obecnie obie formy są bardzo wyrównane pod względem tej cechy (rys. 6). Jak podaje Buksa i in. [2] wydajność mąki u populacyjnych odmian żyta w znacznym stopniu zależy od wielkości ziarna, która z kolei zależy od roku zbioru. Innymi cechami ocenianymi przez COBORU przy rejestracji odmian jest początkowa i końcowa temperatura kleiku skrobiowego oraz lepkość

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

12 11 10 9 8 7 6 5 4 2000 2001 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 1988 populacyjne

mieszańcowe

Rys. 4. Zawartość białka (%) odmian żyta na przestrzeni lat (wg danych COBORU)

Tabela 4. Zawartość białka (%) oraz liczba opadania (s) odmian żyta na przestrzeni 15 lat Rok 2000 2015

Zawartość białka

Odmiany

Liczba opadania

średnio

min.

max

średnio

min.

max

populacyjne

10,4

10,1

10,6

240

228

296

mieszańcowe

10,0

9,4

11,0

233

216

251

populacyjne

10,7

9,8

10,9

212

195

225

mieszańcowe

9,5

9,3

9,7

260

194

303

350 300 250 200 150 100 50 0 1988-91 2000

2001

2009

2010

populacyjne

2013

2014

2015

2016

mieszańcowe

Rys. 5. Liczba opadania (s) odmian żyta na przestrzeni lat (wg danych COBORU)

60 50 40 30 20 10 0 198891

2007

2008

2009

2010

populacyjne

2011

2012

2013

2014

2015

mieszańcowe

Rys. 6. Wydajność mąki (%) odmian żyta na przestrzeni lat (wg danych COBORU)

5/2017 15

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA maksymalna kleiku skrobiowego. Analiza wyników badań wskazuje zarówno u odmian populacyjnych jak i mieszańcowych tendencję do zmniejszania początkowej temperatury kleikowania i wzrostu końcowej temperatury kleikowania. Daje się zauważyć większe zróżnicowanie odmian mieszańcowych pod względem początkowej temperatury kleikowania, natomiast już podobne zróżnicowanie między odmianami pod względem końcowej temperatury kleikowania. Początkowa temperatura odmian znacznie odbiega od wartości odmian rejestrowanych w latach 1988-1991. Odmiany starsze charakteryzowały się znacznie niższą początkową temperaturą kleikowania. Dla odmian współczesnych wynosi ona 57,7oC, i jest o10oC wyższa w porównaniu do odmian wcześniejszych (rys. 7, tab. 5). Podobnie końcowa temperatura kleikowania odmian współczesnych jest o 10oC wyższa w porównaniu do odmian znajdujących się w doborze w latach 1988-1991. Odmiany mieszańcowe charakteryzują się wyższą o 2 stopnie końcową temperaturą kleikowania, w porównaniu do odmian populacyjnych. Temperatury końca kleikowania (tk) zawiesin z mąki otrzymanej z ziarna odmian, ze zbioru z lat 2000-2015, były wysokie (tk > 68,1oC do 75,8 (odmiany populacyjne) i od 69,2 do 77,6 dla odmian mieszańcowych), znacznie przekraczające wymagany zakres 63-68oC dla mąki o dobrej wartości technologicznej [13], co może świadczyć o gorszej przydatności mąki z ziarna badanych odmian do wypieku w porównaniu do odmian rejestrowanych w latach 1988-1991, u których końcowa temperatura kleikowania wynosiła 62oC. (rys. 8, tab. 5). Tezę te potwierdzają badania Buksa i in. [2] nad odmianami populacyjnymi: Amilo, Dankowskie Złote, Kier, Walet i Warko. Maksymalna lepkość kleiku skrobiowego jest cechą w znacznym stopniu zmienioną na przestrzeni lat i wykazującą duże zróżnicowanie pomiędzy dwoma formami żyta. Odmiany mieszańcowe charakteryzują się o 230 większą lepkością kleiku skrobiowego. Chociaż daje się za-

70 60 50 40 30 20 10 0

populacyjne

mieszańcowe

Rys. 7. Początkowa temperatura kleikowania (°C) odmian żyta na przestrzeni lat (wg danych COBORU)

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

populacyjne

mieszańcowe

Rys. 8. Końcowa temperatura kleikowania (°C) odmian żyta na przestrzeni lat (wg danych COBORU)

Tabela 5. Początkowa i końcowa temperatura kleikowania (°C) odmian żyta na przestrzeni 15 lat Rok

2000 2016

Odmiany populacyjne

Początkowa temperatura kleikowania

Końcowa temperatura kleikowania

średnio

min.

max

średnio

min.

max

58,8

57,1

59,9

69,6

68,7

72,2

mieszańcowe

60,0

59,3

62,7

70,7

69,8

72,5

populacyjne

57,2

57,0

57,3

74,7

73,0

76,7

mieszańcowe

57,4

56,5

58,0

75,3

74,6

76,7

uważyć, że w latach 2000-2003 odmiany mieszańcowe i populacyjne nie były zróżnicowane pod względem tej cechy. Począwszy od lat 2007 hodowla odmian mieszańcowych poszła w kierunku zwiększenia maksymalnej lepkości kleiku skrobiowego. Lepkość maksymalna kleiku skrobiowego

w 2000 roku u odmian populacyjnych wynosiła 508 (J.Br.), u mieszańcowych 539 (J.Br.), natomiast w roku 2015 u odmian populacyjnych 711 (J.Br.), u mieszańcowych 1058 (J.Br.). Również zróżnicowanie odmian pod względem tej cechy jest bardzo duże (tab. 6).

16 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • 1200 1000 800 600 400 200 0

populacyjne

mieszańcowe

Rys. 9. Maksymalna lepkość kleiku skrobiowego (J.Br.) odmian żyta na przestrzeni lat (wg danych COBORU)

Tabela 6. Lepkość maksymalna kleiku skrobiowego ( j. Br) odmian żyta na przestrzeni 15 lat Rok

Odmiany

Lepkość maksymalna kleiku skrobiowego średnio min.

2000 2016

max

populacyjne

508

424

695

mieszańcowe

539

450

652

populacyjne

711

737

954

mieszańcowe

1058

869

1219

Literatura

[6] Jasińska I., P. Kołodziejczyk, J. Michniewicz. 2006. Ziarno żyta jako potencjalne źródło składników prozdrowotnych w diecie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (47) Supl., 85-92. [7] Jasińska Z., A. Kotecki. 2003. Szczegółowa Uprawa Roślin. Wydawnictwo AR we Wrocławiu [8] Litwinek D., H. Gambuś, R. Sabat, A. Wywrotka-Gurgul, M. Lakoś. 2015. Porównanie jakości i wartości odżywczej mąki żytniej, pszennej i orkiszowej z pełnego przemiału. W: Technologiczne kształtowanie jakości żywności. Red. K.M. Wójciak, Z.J. Dolatowski. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków, s.171-180.

[1] Björk I., E. Östman, M. Kristensen, M.N. Anson, R.K. Price, G.R.M.M. Haenen, M. Havenaar, K.E.B. Knudsen, A. Frid, H. Mykkänen, R.W. Welch, G. Riccardi 2012. Cereal grains for nutrition and health benefits: Overview of results from in-vitro animal and human studies in the health grain project. Trends Food Sci. Technol. 25: 87-100.

[10] Nowotna A., K. Buksa, H. Gambuś, M. Gnela, R. Ziobro, R. Sabat, J. Krawontka.2007. Użycie mąki całoziarnowej z różnych odmian żyta w piekarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (52): 90-97.

[2] Buksa K., A. Nowotna, H. Gambuś, J. Krawontka, R. Sabat, M. Noga. 2012. Analiza towaroznawcza i skład chemiczny ziarna wybranych polskich odmian żyta, pochodzących z trzech kolejnych lat uprawy. Acta Agrophysica. 19 (2): 265-276.

[11] Peñas E., C. Martinez-Villaluenga, C. Vidal-Casero, H. Zieliński, J. Frias. 2013. Protein quality of traditional rye breads and ginger cakes as affected by the incorporation of flour with different extraction rates. Pol. J. Food Nutr.63 (1): 5-10.

[3] Buksa K., A. Nowotna, H. Gambuś. 2012. Wpływ dodatku preparatu pentozanowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej. Acta Agrophysica, 19 (1): 7-18

[12] Rosén L.A.H., E.M. Östman, P.R. Shewry, J.L. Ward, A.A.M. Andersson, V. Piironen, A.M. Lampi, M. Rakszegi, Z. Bedö, I.M.E. Björk. 2011. Postprandial glycemia, insulinemia, and satiety responses in healthy subjects after whole grain rye bread made from different rye varieties 1. J. Agric. Food Chem., 59: 12139-12148.

[4] Czarnecki Z., J. Michniewicz. 1998. Konsumpcyjne i przemysłowe wykorzystanie żyta. Materiały konferencyjne. IUNG-Puławy [5] Gąsiorowski H. (red.) 1994. Żyto chemia I technologia PWRiL, Poznań.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

[9] Listy Opisowe Odmian COBORU lata 2000-2015.

[13] Słowik E. 2005. Właściwości technologiczne i metody oceny żyta. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 3: s. 6-9.

Na ile Państwa oprogramowanie sprawdza się w przemyśle spożywczym? Nasze doskonale. Specjalistyczne procesy branżowe, integracja maszyn i urządzeń, monitorowanie i raportowanie, śledzenie pochodzenia, optymalizacja receptur, zarządzanie jakością i wiele więcej. CSB-System jest oprogramowaniem do zarządzania przedsiębiorstwem w branży spożywczej. Jest kompleksowym rozwiązaniem obejmującym ERP, FACTORY ERP® i MES. Zawiera również standardy najlepszej praktyki. Chcą Państwo dowiedzieć się, dlaczego wiodące przedsiębiorstwa stawiają na CSB?

www.csb.com

5/2017 17

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Wpływ stopnia uszkodzenia skrobi na wartość technologiczną mąki pszennej Streszczenie W artykule przedstawiono metody oznaczania stopnia uszkodzenia skrobi oraz wybrane wyniki prac badawczych dotyczących tego wyróżnika jakościowego. Stopień uszkodzenia skrobi jest cechą charakterystyczną mąki uzyskanej w danym młynie, która może być kształtowana w trakcie procesu przemiału ziarna, poprzez odpowiednie ustawienie walców. Mąki pszenne badane w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS charakteryzowały się stopniem uszkodzenia skrobi w zakresie od 10 do 28 UCD, który był zróżnicowany w zależności od typu mąki. Wyniki badań wskazują, że wraz ze wzrostem stopnia uszkodzenia skrobi zwiększeniu ulegają wodochłonność mąki, sprężystość ciasta (P) oraz wartość wypiekowa (W), zmniejszeniu natomiast ulega rozciągliwość ciasta mierzona za pomocą alweografu i ekstensografu. W zależności od kierunku użytkowania mąki wymagany jest różny stopień uszkodzenia skrobi – wyższy w przypadku produkcji pieczywa, niższy przy produkcji wyrobów ciastkarskich. Słowa kluczowe: jakość mąki, precyzja metody, stopień uszkodzenia skrobi, wymagania jakościowe

Effect of starch damage on the technological value of wheat flour Abstract The method of determination of starch damage was presented in the article as well as the chosen results of research works concerning this quality parameter. Starch damage is a characteristics of wheat flour obtain in milling company, which can be formed during the milling process according to the rollers setting. Wheat flour tested in Department of Grain Processing and Bakery IBPRS were characterized by starch damage in the range of 10 to 28 UCD, which depend on the type of flour. The results of research works show, that as the starch damage increase, the water absorption of the flour, the elasticity of a dough (P) and the baking value (W) increases, while alveograph and extensograph extensibility decrease. Depending on the suitability of flour, different starch damage is required – higher in the case for bread products, lower for cake products. Keywords: flour quality, precision of the method, starch damage, quality requirements

Ziarno pszenicy uprawianej w Polsce charakteryzuje się zawartością skrobi w zakresie od 60,2 do 67,2% [2]. Zawartość skrobi, mimo że jest ona składnikiem ziarna i mąki występującym w największej ilości, jest rzadko uwzględniana w specyfikacjach czy kontraktach handlowych. Oceniany jest układ amylolityczno-skrobiowy, m.in. za pomocą amylografu, uwzględniający takie właściwości skrobi, jak temperatura początkowa i końcowa jej kleikowania oraz lepkość tworzonych kleików. Parametrem charakteryzującym właściwości skrobi, coraz częściej uwzględnianym w wymaganiach jakościowych, jest stopień jej uszkodzenia w mące. Stopień uszkodzenia skrobi jest związany z mechanicznym uszkodzeniem ziarenek skrobi w trakcie przemiału ziarna. Jest wskaźnikiem informującym o wartości wypiekowej mąki pszennej, a zwłaszcza o zdolności wiązania wody

przez mąkę podczas procesu tworzenia ciasta. Uszkodzenie ziarenek skrobi umożliwia jej hydrolizę do cukrów prostych, co sprzyja aktywności drożdży, oraz zdolności do wytwarzania ditlenku węgla w procesie fermentacji [8, 17]. Stopień uszkodzenia skrobi wpływa także na mechaniczną obróbkę ciasta oraz na teksturę miękiszu chleba i brązowienie skórki w trakcie wypieku pieczywa. Na wartość omawianego wyróżnika jakościowego ma wpływ twardość ziarna oraz parametry pracy mlewników w trakcie jego przemiału [1, 17]. Zróżnicowanie stopnia uszkodzenia skrobi w zależności od rodzaju ziarna i klasy pszenicy najlepiej obrazują wyniki oceny jakości ziarna pszenicy uprawianej na terenie Ameryki Północnej. Mąka z ziarna pszenicy Twardej Czerwonej Jarej (HRS) i Twardej Czerwonej Ozimej (HRW) charakteryzuje się większym stopniem uszkodzenia skrobi w zakresie

8-12% niż mąka z ziarna pszenic miękkich (przeważnie poniżej 4%) [6]. Odpowiednie ustawienie parametrów procesu przemiału ziarna pszenicy pozwala na kształtowanie zalecanego stopnia uszkodzenia skrobi w produkcie końcowym przemiału – czyli w mące. Skrobię uszkodzoną uzyskuje się przede wszystkim w fazie rozczyniania i wymielania kaszek i miałów. Nieuszkodzona skrobia absorbuje wodę w ilości do 70% swojej masy, zaś uszkodzone ziarna skrobi nawet 3-krotnie więcej w stosunku do własnej masy [17]. Za uszkodzoną skrobię uważa się tę część frakcji skrobiowej, która:  jest wrażliwa na działanie enzymów amylolitycznych zwiększających zawartość maltozy,  utraciła częściowo lub całkowicie strukturę krystaliczną,  ma zwiększoną zdolność absorbowania wody [17].

18 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Nadmierny stopień uszkodzenia skrobi może mieć negatywny wpływ na jakość mąki, która poprzez wiązanie zbyt dużej ilości wody i przyspieszenie reakcji enzymatycznych będzie powodowała zwiększoną kleistość ciasta, zmniejszenie objętości pieczywa i pojawienie się niepożądanej czerwonej barwy skórki [1, 7, 12, 13, 17]. Zwiększenie zawartości białka pozwala zminimalizować niepożądany efekt nadmiaru uszkodzonej skrobi. Opracowany został wzór na obliczenie optymalnego stopnia uszkodzenia skrobi (wyrażony w jednostkach Farrand), uwzględniającego zawartość białka ogółem w mące (w przeliczeniu na 12% wilgotności), który ma postać: (zawartość białka)2:6 [17] W celu obliczenia optymalnego stopnia uszkodzenia skrobi w jednostkach UCD należy zastosować następujący wzór przeliczeniowy: [(zawartość białka)2:25,86]+13,2 Obliczony wg powyższego wzoru optymalny stopień uszkodzenia skrobi w mące przy zawartości białka 11% – wynosi 18 UCD, a przy zawartości białka 12% – wynosi 19 UCD [4, 5]. Wśród metod oznaczania stopnia uszkodzenia skrobi można wyróżnić następujące:  metoda mikroskopowa,  metody enzymatyczne, m.in.: Audidier, Farrand, AACC, Megazyme,  metoda amperometryczna (urządzenie RAPID FT, SDmatic wg PN-EN ISO 17715:2015-01 Mąka pszenna (Triticum aestivum L.) – Metoda amperometryczna pomiaru uszkodzenia skrobi) [13, 17]. Na początku XX wieku stosowano metodę mikroskopową oznaczania stopnia uszkodzenia skrobi – w Polsce opracowana przez Kamińskiego [17]. Zawartość uszkodzonych ziaren skrobi określana jest przez ich selektywne barwienie i bezpośrednie liczenie pod mikroskopem. Wadą metody jest długi czas analizy oraz niezbędne doświadczenie we właściwej interpretacji zmian zaobserwowanych pod mikroskopem. Późniejsze metody oznaczania stopnia uszkodzenia skrobi polegały na pomiarze ilości wydzielanej maltozy w trakcie hydrolizy skrobi przez α-amylazę. Ponieważ uszkodzone ziarna skrobi są

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

znacznie łatwiej hydrolizowane przez α-amylazę niż całe ziarna skrobi, wykorzystanie metody oznaczania ilości uwalnianej maltozy w kontrolowanych warunkach stało się łatwiejszą metodą oznaczania ilości uszkodzonej skrobi. Metoda ta opracowana przez Sandstedt i Mattern oraz Donelson i Yamazaki w późniejszym okresie została przyjęta jako metoda AACC. Metoda opracowana przez Farranda również polega na pomiarze ilości wydzielonej maltozy, jednakże poziom stopnia uszkodzenia skrobi określony w jednostkach Farranda jest około trzy razy wyższy niż oznaczony i wyrażony w jednostkach zaproponowanych w metodzie opisanej w normie AACC [7, 13]. Metoda amperometryczna opisana w normie PN-EN ISO 17715:2015-01 ma zastosowanie do oznaczania stopnia uszkodzenia skrobi w mące zarówno z przemiału laboratoryjnego jak i przemiału przemysłowego pszenicy zwyczajnej. Zaletą metody jest krótki czas oznaczenia (badanie próbki mąki w dwóch powtórzeniach zajmuje ok. 15 min) w porównaniu do metod enzymatycznych AACC i Farranda (odpowiednio 50 i 95 min w przypadku jednego oznaczenia) [13]. Wyniki wyrażane są w umownych jednostkach Chopin-Dubois (UCD). W normie podano precyzję metody (powtarzalność, odtwarzalność, dopuszczalną różnicę między dwoma średnimi w jednym i w dwóch laboratoriach) (tab. 1). Im większy stopień uszkodzenia skrobi tym większa precyzja metody oznaczania (niższa wartość powtarzalności i odtwarzalności).

Przykładowo, stopniowi uszkodzenia skrobi oznaczonemu metodą Farranda na poziomie 5 jednostek odpowiadają: 4,25% wg AACC, 1,86 wg Megazyme i 14,4 UCD. Natomiast stopniowi uszkodzenia skrobi oznaczonemu metodą Farranda na poziomie 50 jednostek odpowiadają: 12,71% wg AACC, 8,56 wg Megazyme i 24,8 UCD. Badania Morgan i Williams [13] wskazują na wysokie współczynniki korelacji między metodami AACC i Farranda (r=0,962 przy stopniu uszkodzenia skrobi w zakresie: 3,25–10,5% wg AACC), a także w porównaniu obu wymienionych metod z metodami Megazyme, Chopin i kolorymetrycznej (współczynniki korelacji w większości powyżej r=0,8 i r=0,9) [13]. Z uwagi na czasochłonność większości analiz, jak również wysokie koszty zakupu urządzeń do pomiarów metodą amperometryczną prowadzono prace dotyczące możliwości wykorzystania techniki bliskiej podczerwieni NIR do wyznaczenia stopnia uszkodzenia skrobi. Pierwsze badania podjęto już w latach 70. XX wieku przez Osborne i Douglas [7]. Badania Finney i in. [7] prowadzone w latach 80. XX wieku wskazują na wysokie współczynniki korelacji (r=0,97) między wynikami oznaczania tego wyróżnika jakościowymi metodami enzymatycznymi a wynikami odczytanymi z aparatu typu NIR. Również badania Morgan i Williams [13] potwierdziły możliwość opracowania zadowalającej kalibracji do oznaczania stopnia uszkodzenia skrobi za pomocą analizatora typu NIR w oparciu o wyniki uzyskane metodami referencyjnymi:

Tabela 1. Precyzja metody oznaczania stopnia uszkodzenia skrobi według PN-EN ISO 17715:2015-01 Precyzja metody Powtarzalność Odtwarzalność

Zakres ważności

Równanie regresji 2,8 * (-0,007*μUCD + 0,4739)

3,0 – 26,1 UCD

2,8 * (-0,0332* μUCD + 1,3191)

μUCD – stopień uszkodzenia skrobi (UCD)

W zależności od metody oznaczania stopnia uszkodzenia skrobi wyniki wyrażane są w różnych zakresach oraz jednostkach (tab. 2). Sytuacja ta sprawia, że pojawiają się trudności w interpretowaniu wyników. Metoda oznaczania stopnia uszkodzenia skrobi opracowana przez Farranda najczęściej traktowana jest jako metoda odniesienia [13].

Tabela 2. Porównanie metod oznaczania stopnia uszkodzenia skrobi w mące [5] Zakres pomiarowy

Precyzja metody

10–18%

+/-7%

4–9%

+/-13%

Farrand

14–45 j.

+/-18%

SDmatic

12–28 UCD

+/- 3%

Metoda Audidier AACC

5/2017 19

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA semoliny wpływa na wzrost kosztów zużycia energii potrzebnej do wysuszenia makaronu, wydłuża czas suszenia, co odbija się negatywnie na wydajności makaroniarni [17]. Wg materiałów informacyjnych Chopin Technologies, optymalny stopień uszkodzenia skrobi wynosi 15-17 UCD [4]. Wysoki stopień uszkodzenia skrobi jest natomiast pożądany przy produkcji mąki paszowej, która staje się wówczas łatwiej przyswajalna dla zwierząt. Stopień uszkodzenia skrobi jest cechą charakterystyczną mąki uzyskanej w danym młynie, która może być kształtowana w trakcie procesu przemiału ziarna, poprzez odpowiednie ustawienie walców [15, 14, 5]. Sitkowski [15] wykazał, że stopień uszkodzenia skrobi w pszennych mąkach handlowych kształtuje się w zakresie od 8,8 do 21,2 UCD, a w mąkach pasażowych od 0 do 21,8 UCD. Mąki pszenne badane w latach 2009-2010 w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS [16] charakteryzowały się większym stopniem uszkodzenia skrobi w zakresie od 10 do 28 UCD, który był zróżnicowany w zależności od typu mąki (rys. 1). Obuchowski i in. [14] stwierdzili wzrost stopnia uszkodzenia skrobi wraz ze wzrostem numeru pasażu przemiałowego. Największymi wartościami stopnia uszkodzenia skrobi charakteryzowały się mąki z ostatnich pasaży śrutowych i ostatnich pasaży wymiałowych. Pewne odstępstwo od tego trendu występowało w przypadku pasażu wymiałowego C2/C3, co prawdopodobnie było wynikiem większej granulacji mąki uzyskiwanej z tego pasażu. Podatność skrobi na

uszkodzenie podczas przemiału związana jest z twardością ziarna i uznawana za cechę odmianową. Jednak Obuchowski i in. [14] wykazali, że w przypadku badanej odmiany pszenicy na ciastka odmiany Slade, większy wpływ na stopień uszkodzenia skrobi miały warunki przemiału ziarna niż jego twardość. W badaniach Holas i Tipples [9], Jovanovich i in. [10] oraz Laskowskiego i Różyło [11] wykazano wpływ stopnia uszkodzenia skrobi na wodochłonność mąki i parametry oceny cech alweograficznych. Wraz ze wzrostem stopnia uszkodzenia skrobi zwiększała się wodochłonność mąki, wartość wypiekowa (W) i sprężystość ciasta (P) oraz zmniejszała się rozciągliwość ciasta (L). W badaniach Laskowskiego i Różyło [11] zaobserwowano, że wzrost siły wypiekowej (W) następował przy zwiększaniu stopnia uszkodzenia skrobi w mące do poziomu 25 UCD. Dalszemu wzrostowi stopnia uszkodzenia skrobi towarzyszyło obniżenie siły wypiekowej (W). W badaniach Holas i Tipples [9] stwierdzono, że mąki pobrane z końcowych pasaży wymiałowych, które charakteryzowały się wysokim stopniem uszkodzenia skrobi w mące odznaczały się najniższą wartością wypiekową (W) (poniżej 150 x10-4J). Zmniejszenie szczeliny między walcami na dwóch pierwszych pasażach wymielających spowodowało zwiększenie stopnia uszkodzenia skrobi i jednocześnie zwiększenie wartości wypiekowej (W) [9]. W badaniach Sen Ma i in. [12] wzrost stopnia uszkodzenia skrobi z 9,3 do 30,0 UCD powodował istotny wzrost wodochłonności mąki z 57,1 do 64,5%.

30 S topie ń us z k odz e nia s k robi ( U C D )

AACC (r=0,90) i Farrand (r=0,92). Spośród zalet oznaczania stopnia uszkodzenia skrobi techniką bliskiej podczerwieni wskazywane są szybkość oznaczenia, możliwość oznaczania jednocześnie kilku wyróżników jakościowych oraz fakt, że wyznaczony w pracach badawczych błąd standardowy kształtował się na poziomie błędu oznaczania tego parametru metodami odniesienia [7]. W zależności od przeznaczenia mąki wymagany jest różny stopień uszkodzenia skrobi – wyższy w przypadku produkcji pieczywa, niższy przy produkcji wyrobów ciastkarskich. Wymagania dotyczące stopnia uszkodzenia skrobi opracowane przez firmę Chopin Technologies zawierają równocześnie informacje o poziomie zawartości białka. Mąka na chleb tostowy powinna charakteryzować się zawartością białka w zakresie 11-14% (w przeliczeniu na 12% wilgotności) i stopniem uszkodzenia skrobi w zakresie 19-23 UCD, na bagietki – odpowiednio 9-12% i 16-20 UCD. Mąki przeznaczone do produkcji ciastek czy wyrobów tortowych powinny charakteryzować się niską zawartością skrobi uszkodzonej, np. mąka na ciastka: 14-16 UCD i 7-8,5% zawartością białka; mąka na krakersy: 16-18 UCD i 8-10% zawartością białka. Wyższa zawartość skrobi uszkodzonej jest niepożądana, ponieważ obniża ilość wolnej wody rozpuszczającej cukry [1, 13, 17]. Zwiększenie stopnia uszkodzenia skrobi w mące przeznaczonej na ciastka powoduje zmniejszenie średnicy ciastek. Większy stopień uszkodzenia skrobi sprawia, że skrobia jest bardziej wrażliwa na działanie enzymów, co w efekcie prowadzi do zmniejszenia wielkości ciastek [1]. W badaniach Barak i in. [1] wraz ze wzrostem stopnia uszkodzenia skrobi i zmniejszaniem wielkości cząstek mąki obserwowano zwiększanie grubości ciastek i zmniejszanie ich średnicy. W pracy wykazano, że najlepszą jakością charakteryzowały się ciastka z mąki o granulacji powyżej 150 μm. Podczas przemiału pszenicy durum lub twardych odmian pszenicy chlebowej na semolinę (surowiec przeznaczony do wytwarzania makaronów) dąży się do jak najniższego uszkodzenia ziaren skrobi. Zwiększona wodochłonność

25 20 15 10 5 typ 450 0

typ 500 11

typ 550 12

typ 650

13 14 Zawartość białka (% s.m.)

typ 750 15

Rys. 1. Zależność między zawartością białka a stopniem uszkodzenia skrobi w mące pszennej [16]

20 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

W odoc hłonnoś ć mą k i ( % )

typ 450

typ 500

typ 550 15

typ 650

typ 750

Stopień uszkodzenia skrobi (UCD)

Rys. 2. Zależność między stopniem uszkodzenia skrobi a wodochłonnością mąki [16] 250 Energia ciasta (cm 2)

300 Rozciągliwość ciasta (mm)

Z kolei czas rozwoju ciasta, który kształtował się na poziomie 4,5 min przy poziomie stopnia uszkodzenia skrobi od 9,3 do 15,7 UCD, wzrastał do 5,8 min przy 30 UCD. Czas stałości ciasta zmieniał się nieznacznie: od 5,3 min przy 9,3 UCD do 6,0 min przy 30 UCD, a różnice mieściły się w granicach powtarzalności metody. Stwierdzono także nieznaczne zwiększenie rozmiękczenia ciasta z 53 FU do 82 FU. Zróżnicowanie wodochłonności mąki w zależności od stopnia uszkodzenia skrobi badanych w ZPZiP IBPRS mąk pszennych przedstawiono na rysunku 2. Badania Holas i Tipples [9] wykazały, że wraz ze wzrostem stopnia uszkodzenia skrobi w badanych mąkach pasażowych rozciągliwość ciasta i energia ciasta oznaczana za pomocą ekstensografu ulegały zmniejszeniu (rys. 3). Prezentowane na rys. 3 wyniki stopnia uszkodzenia skrobi podane przez Holas i Tipples [9] w jednostkach Farranda, zostały w niniejszym artykule przeliczone na jednostki UCD zgodnie z wzorem: UCD = (F+56,90)/4,31, w celu ujednolicenia omawianych wyników różnych autorów. Le Brun i in. [3] badali wpływ stopnia uszkodzenia skrobi na cechy reologiczne ciasta za pomocą mixolabu. Wraz ze wzrostem stopnia uszkodzenia skrobi z 19,6 do 30,5 UCD obserwowano wzrost wodochłonności mąki (o około 0,5 punktu procentowego na każdy dodatkowy stopień uszkodzenia skrobi), zmniejszenie lepkości ciasta w trakcie procesu kleikowania skrobi (zmniejszenie wartości oporu ciasta w punkcie C3 oraz różnicy C3-C2), a także zmniejszenie stabilności ciasta na ogrzewania (zwiększenie różnicy C3-C4), zmniejszenie konsystencji ciasta w trakcie obniżania temperatury w ostatniej fazie wykresu odzwierciedlającej retrogradację skrobi (zmniejszenie różnicy C5-C4). Oznaczenie stopnia uszkodzenia skrobi w mące wymaga posiadania specjalnej aparatury, dlatego też prowadzone są badania dotyczące określenia zależności między tym parametrem a powszechnie stosowanymi wyróżnikami jakościowymi. Badania realizowane w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS [8] wskazują na dużą korelację wskaźników stopnia uszkodzenia skrobi

250 200 150 100

200 150 100 50

50 0

10 15 20 25 30 35 40

Stopień uszkodzenia skrobi (UCD)

10 15 20 25 30 35 40

Stopień uszkodzenia skrobi (UCD)

Rys. 3. Zmiany właściwości ekstensograficznych ciasta, w zależności od poziomu stopnia uszkodzenia skrobi [9]

i stopnia rozdrobnienia mąki pszennej. Górniak [8] opracował wzór pozwalający na określenie stopnia uszkodzenia skrobi w mące przy znanej wartości zlotu z sita 132 μm. Współczynnik ko-

relacji między stopniem rozdrobnienia mąki pszennej a stopniem uszkodzenia skrobi wynosił r = -0,77 w przypadku mąki handlowej pochodzącej z różnych młynów (rys. 4) oraz r = -0,96 w od-

Stopień uszkodzenia skrobi

Rys. 4. Zależność stopnia uszkodzenia skrobi od udziału frakcji mąki o wielkości cząstek powyżej 132 μm – mąki handlowe z młynów przemysłowych [8]

5/2017 21

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

LITERATURA [1] Barak S., D. Mudgil, B.S. Khatkar. 2014. Effect of flour particle size and damaged

30 S topie ń us z k odz e nia s k robi ( U C D )

niesieniu do mąk pasażowych uzyskanych z jednego młyna przemysłowego (rys. 5). Ten sposób szacowania stopnia uszkodzenia skrobi z wykorzystaniem wyników oceny granulacji mąki w młynach wydaje się zasadny w przypadku braku możliwości oznaczenia stopnia uszkodzenia skrobi w laboratorium zakładowym. Przedstawione wyniki badań wskazują na znaczny wpływ stopnia uszkodzenia skrobi na cechy reologiczne ciasta, a tym samym jakość uzyskanego pieczywa i wyrobów ciastkarskich. Obserwowany w ostatnich latach wzrost zainteresowania „nowymi” wyróżnikami jakościowymi, może sprawić, że coraz częściej w kontraktach handlowych będą uwzględniane wymagania dotyczące stopnia uszkodzenia skrobi w mące.

y = -0,2652x + 25,957 R² = 0,9 2

25 20 15 10 5 0

40 60 zlot z sita 132 μm (%)

100

Rys. 5. Zależność stopnia uszkodzenia skrobi i udziału frakcji mąki o wielkości cząstek powyżej 132 μm – mąki pasażowe z młyna przemysłowego [8] [5] Dubat A. 2004: The importance and im-

damage, alveograph parameters, water

pact of starch damage and evolution of

absorption and gelatinization enthalpy

measuring methods.

in flours obtained by industrial milling of

[6] Finnie S., W.A. Atwell 2016. Wheat flour. AACC International, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.

Argentinian wheats. Journal of Food Technology 1(4): 168-172. [11] Laskowski J., R. Różyło 2004: Ocena wpły-

[7] Finney P.L., J.E. Kinney, J.R. Donelson. 1988.

wu stopnia uszkodzenia skrobi w mące

Prediction of damaged starch in straight-

pszennej na właściwości relogiczne (alwe-

[2] Boros D., A. Fraś 2015. Wartość odżywcza

-grade flour by Near-Infrared Reflectance

ograficzne) ciasta. Acta Agrophysica 4(2):

i właściwości prozdrowotne ziarna odmian

Analysis of whole ground wheat. Cereal

373-380.

starch on the quality of Cookies. J. Food Sci. Technology 51(7): 1342-1348.

zbóż i nasion rzepaku zalecanych do uprawy w Polsce. Monografie i Rozprawy Naukowe IHAR-PIB Nr 49. [3] Brun Le O., N. Lama, S. Geoffroy, A. Du-

Chemistry. Vol 65, No 6:449-452.

[12] Ma Sen, Li Li, Xiao-xi Wang, Xue-ling Zheng,

[8] Górniak W. 2006: Określenie korelacji mię-

Ke Bian, Qing-dan Bao 2016. Effect of me-

dzy stopniem rozdrobnienia mąki pszen-

chanically damaged starch from wheat flo-

nej a stopniem uszkodzenia skrobi. Prze-

ur on the quality of frozen dough and steamed bread. Food Chemistry 202: 120-124.

bat. 2007. Assessing the impact of starch

gląd Zbożowo-Młynarski 50(12): 24-26.

damage on the rheological behavior of

[9] Holas J., K.H. Tipples. Factors affecting fa-

[13] Morgan J.E., P.C. Williams 1995. Starch

dough using the Mixolab device. Chopin

rinograph and baking absorption. I. Quali-

damage in wheat flours: a comparison of

Applications Laboratory. October 2007.

ty characteristics of flour streams. Cereal

enzymatic, iodometric, and Near-Infrared

Chem. 55(5): 637-652.

reflectance techniques. Cereal Chemistry.

[4] Chopin Technologies 2002. Formula for estimating the optimum damaged starch level. Applications notes No 23 November 2002.

[10] Jovanovich G., L. Campana, M. Cardós, C.E. Lupano 2003: Correlation between starch

Vol. 72, No 2: 209-212. [14] Obuchowski W., M. Gutsche, A. Makowska 2013. Czynniki kształtujące cechy jakościowe mąki przeznaczonej do produkcji wafli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(89):170-183. [15] Sitkowski T. 2000. Określenie stopnia uszkodzenia skrobi w mące z młynów krajowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski (12): 24-25. [16] Szafrańska A. 2009. Ocena możliwości stosowania aparatu mixolab do określania właściwości kompleksu białkowo-skrobiowego mąki pszennej produkowanej w Polsce. Maszynopis ZPZiP IBPRS, Warszawa. [17]] Zawadzki K. (tłum.) 2002: Uszkodzenie skrobi w mące pszennej – przyczyny i wpływ na charakterystykę mąki. Przegląd Zbożowo-Młynarski 46(8): 14-15.

22 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Katarzyna Sujka Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie

Jakość chleba z dodatkiem błonnika pszennego Streszczenie Celem pracy była ocena jakości chleba uzyskanego z mąki pszennej z dodatkiem błonnika pszennego o trzech długościach włókna oraz z zastosowaniem zróżnicowanych wydajności ciasta. W recepturze na chleb zastępowano 15% mąki pszennej luksusowej typ 550 błonnikiem pszennym o trzech długościach włókna 90, 200 i 500 μm (WF 90, WF 200, WF 500), jednocześnie zmieniając dodatek wody odpowiednio do uzyskania wydajności 170, 175 i 185%. Chleb wypieczony bez dodatku błonnika pszennego z ciasta przygotowanego metodą jednofazową (o wydajności 165%) stanowił próbę kontrolną (K). Długość włókna błonnika nie wpływała istotnie na upiek i wydajność chleba. Istotny wpływ na upiek miała natomiast wydajność ciasta, ale tylko w przypadku błonnika WF 500. Długość włókna i wydajność ciasta miały istotny wpływ na objętość chleba. Chleb o największej objętości uzyskano stosując dodatek błonnika WF 90. Twardość miękiszu chleba z dodatkiem błonnika niezależnie od długości jego włókna i zastosowanej wydajności ciasta była 2-3-krotnie większa od twardości chleba bez dodatku błonnika. Najwyżej zostały ocenione chleby z dodatkiem błonnika WF 90, przy wydajności ciasta 170 i 175%. Słowa kluczowe: chleb pszenny, błonnik pszenny, długość włókna, wydajność ciasta, jakość chleba

The quality of the bread with the addition of wheat fiber Abstract The aim of this study was to evaluate the quality of bread obtained from wheat flour with the addition of wheat fiber with three fiber lengths and the application of differentiated the yield of the dough. The wheat flour type 550 was replaced with 15% wheat fiber with three fiber lengths 90, 200 i 500 μm (WF 90, WF 200, WF 500), while changing the water additive to obtained the dough of yield 170, 175 and 185%. Bread baked without added wheat fiber from dough was prepared by one-phase method and the yield of the dough 165% was control (K). The fiber’s fiber length did not significantly affect baking loss and yield of bread. The yield of the dough significantly impacted on baking loss with the addition only WF 500 fiber. The fiber length and performance of the dough had a significant effect on the bread volume. The bread with the highest volume was obtained using WF 90 fiber. The hardness of the bread crumb with fiber added regardless of its fiber length and obtained the yield of dough was higher 2-3 times than without added fiber. The bread with addition WF 90 fiber used the best evaluated at 170 and 175% yield of the dough. Keywords: wheat bread, wheat fiber, fiber length, dough yield, bread quality

Produkty piekarskie, zwłaszcza te z mąki niskowyciągowej, spożywane na co dzień przez konsumentów nie zawsze są w stanie dostarczyć organizmowi potrzebną ilość błonnika pokarmowego [7]. Według zaleceń Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA – European Food Safety Authority) do prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego dorosłego człowieka zalecane jest spożycie błonnika pokarmowego w ilości 25 g/dobę [2]. Spożywanie żywności o małej ilości błonnika pokarmowego jest jednym z najczęstszych błędów żywieniowych, a konsekwencją tego jest wzrost zachorowań na choroby, takie jak: otyłość, cukrzyca, miażdżyca, hipercholesterolemia lub nadciśnienie tętnicze [4]. Podstawowym źródłem błonnika pokarmowego w diecie są produkty pochodzenia roślinnego, przede wszystkim zbożowe i warzywne. Zawartość błonnika w produktach zbożowych zależy od stopnia przetworzenia ziarna, przykładem mogą być mąki wysoko- i niskowyciągowe.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Mąki niskowyciągowe, a także otrzymane z nich pieczywo cechuje mała zawartość błonnika pokarmowego, dlatego coraz bardziej zasadne staje się wzbogacanie w ten składnik pieczywa z mąk niskowyciągowych. Do wzbogacania pieczywa stosowany jest błonnik pozyskiwany z owoców i nasion, np. jabłek, mango, ziarna kakaowego a także ze zbóż [8]. Dobrym dodatkiem do pieczywa może być błonnik otrzymywany z pszenicy, ze względu na naturalnie białą barwę i neutralny smak, ponieważ nie powoduje zmiany tych cech pieczywa w porównaniu z pieczywem bez dodatku błonnika [9]. Jednak stosowanie większości błonników wiąże się z pogorszeniem cech fizycznych pieczywa [3, 11], dlatego zasadne jest prowadzenie badań mających na celu zmiany w technologii produkcji chleba z dodatkiem błonnika. Celem pracy była ocena jakości chleba uzyskanego z mąki pszennej z dodatkiem błonnika pszennego o trzech długościach włókna oraz z zastosowaniem zróżnicowanych wydajności ciasta.

Z mąki pszennej luksusowej typ 550 przygotowano ciasto metodą jednofazową o wydajności 165%. Wypieczony z tego ciasta chleb stanowił próbę kontrolną (K). W jego recepturze zastępowano mąkę pszenną typ 550 luksusową dodatkiem błonnika pszennego o zróżnicowanej długości włókna (WF 90, WF 200, WF 500) w ilości 15%, jednocześnie zmieniając dodatek wody odpowiednio do uzyskania wydajności ciasta 170, 175 i 185%. Sól dodawano w ilości 1,5%, a drożdże w ilości 3%, w stosunku do masy mąki pszennej lub jej mieszanki z błonnikiem. Po fermentacji ciasta przez 1 godzinę w temperaturze 32°C, przebijano je i prowadzono fermentację jeszcze przez 30 minut. Następnie ciasto dzielono na kęsy o masie 250 g. Kęsy ciasta umieszczano w foremkach, poddawano rozrostowi przez 50 minut i wypiekano w piecu Sveba Dahlen przez 30 minut w temperaturze 230°C. Skład recepturowy ciasta na chleb przedstawiono w tabeli 1.

5/2017 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 1. Skład recepturowy ciasta na chleb Składniki recepturowe ciasta Wydajność ciasta (%)

Woda (cm³)

165 (K)

325

170 175 185

Mąka

Sól

Drożdże

(g)

Błonnik pszenny* (g)

(g)

500

7,5

350

425

7,5

375

425

7,5

425

7,5

* o długości włókna WF 90/WF 200/WF 500

UpiekUpiek [%] [%]

Podobnie jak upiek, wydajność chleba z dodatkiem błonnika pszennego nie zależała istotnie od długości jego włókna 10 9 8 10 7 9 68 57 4 6 3 5 24 13 02 1 0

a a

WF 90

WF 200

WF 500

WF 90

Długość włókna błonnika pszennego WF 200

WF 500

Długośćwłókna włóknabłonnika błonnikapszennego pszennego Długość

Rys. 1. Wpływ dodatku błonnika pszennego o różnej długości włókna na upiek chleba; –Wpływ wartości oznaczone tymi samymi literami różnią się istotnie (α=0,05). Rys. a1. dodatku błonnika pszennego o różnej długości włókna nastatystycznie upiek chleba; Rys. 1. Wpływ dodatku błonnika pszennego onie różnej długości włókna na upiek chleba; a – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie (α=0,05). a – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie (α=0,05).

UpiekUpiek [%] [%]

12 10 12 8 10 6 8 4 6 2 4 0 2 0

b a a

170%

175%

185%

165%

170%

Wydajność ciasta 175% 185%

165%

Wydajność ciasta Rys. 2. 2. Wpływ wydajności ciasta na na upiek chleba z dodatkiem błonnika pszennego Rys. Wpływ wydajności ciasta upiek chleba z dodatkiem błonnika pszennego o długości o długości włókna 500 μm; a-b – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się włókna 500 μm;wydajności a-b(α=0,05), – wartości tymi samymi literami nie różnią się istotnie istotnie K –oznaczone próba kontrolna –z chleb bez dodatku błonnika. Rys. 2.statystycznie Wpływ ciasta na upiek chleba dodatkiem błonnika pszennego o długości

statystycznie (α=0,05), K – próba kontrolnatymi – chleb bez dodatku błonnika. włókna 500 μm; a-b – wartości oznaczone samymi literami nie różnią się istotnie 175 (α=0,05), K –apróba kontrolna – chlebabez dodatku błonnika. statystycznie

Wydajność chleba [%]

Bezpośrednio po wypieku, ważono bochenki chleba i obliczano upiek, następnie ważono je po 24 godzinach i obliczano wydajność pieczywa [6]. Analiza jakości chleba przeprowadzona po 24 godzinach od wypieku obejmowała następujące oznaczenia: objętość 100 g chleba za pomocą objętościomierza SA-Wa [6], twardość miękiszu chleba za pomocą analizatora tekstury TA-XT2i z programem komputerowym Stable Micro System [5] oraz ocenę cech organoleptycznych metodą punktową [10]. Otrzymane wyniki opracowano statystycznie, korzystając z programu Statgraphics Plus 5.1. Sprawdzono istotne różnice pomiędzy średnimi dla cech chleba, wykorzystując jednoczynnikową analizę wariancji z testem Tukey’a przy poziomie istotności α=0,05. Parametrami charakteryzującymi proces wypieku są wydajność chleba i jego upiek. Na upiek chleba nie miała istotnego wpływu długość włókna dodawanego błonnika pszennego (WF 90, WF 200, WF 500) (rys. 1). Uzyskane wyniki są potwierdzeniem badań Stępień [11], która stosując dodatek błonnika pszennego o takiej same długości włókna również nie uzyskała zróżnicowania w wartościach upieku chleba. Zastosowanie różnych wydajności ciasta (170, 175, 185%) istotnie wpłynęło na upiek chleba tylko z dodatkiem błonnika pszennego o największej długości włókna (WF 500) (rys. 2). Chleb z dodatkiem błonnika WF 500 przygotowany z ciasta o największej wydajności (185%) cechował się istotnie większym upiekiem od chleba z ciasta o mniejszej wydajności (170 i 175%). Upiek chleba z dodatkiem błonnika o pozostałych długościach włókna bez względu na zastosowaną wydajność ciasta nie był istotnie zróżnicowany.

(rys. 3). Podobną zależność wydajności chleba od długości włókna dodawanego błonnika pszennego uzyskała Stępień [11]. Wydajność chleba z dodatkiem błonnika o tej samej długości włókna była jednak istotne zróżnicowana w zależności od zastosowanej wydajności ciasta (170, 175, 185%) (rys. 4, 5, 6). Niezależnie od długości włókna dodawanego błonnika pszennego istotny wzrost wydajności chleba występował przy zwiększeniu wydajności ciasta ze 170 do 185%. Wydajność chlebów z błonnikiem pszennym była niewiele większa, o około 6%, od wydajno-

150 125 100 75 50 25 0

WF 90

WF 200

WF 500

Długość Długośćwłókna włóknabłonnika błonnikapszennego pszennego Rys. 3. Wpływ dodatku błonnika pszennego Rys. 3. Wpływ dodatku błonnika pszennegoo różnej o różnejdługości długościwłókna włóknananawydajność wydajnośćchleba; chleba; a – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie (α=0,05). 1

a – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie (α=0,05). b

eba [%]

175 a a 24 5/2017 150 125

PRZEGLĄD ZBOŻOWO a MŁYNARSKI

Długość włókna błonnika pszennego

Rys. 3. Wpływ dodatku pszennego o różnej długości włókna na wydajność chleba; NAUKA • NAUKA • NAUKA • błonnika NAUKA • NAUKA • NAUKA

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wydajność chleba Wydajność chleba [%][%]

175 175 150 150 125 125 100 100 75 75 50 50 25 25 0 0

a K K

170% 170%

175% 185% 175% 185% Wydajność ciasta

165% 165%

Wydajność ciasta

Rys. 4. Wpływ wydajności ciasta na wydajność chleba z dodatkiem błonnika pszennego o

Rys. 4. Wpływ wydajności ciasta na wydajność chleba z dodatkiem błonnika pszennego Rys. 4. Wpływ wydajności na wydajność chleba dodatkiem błonnika pszennego o o długości włókna 90 μm; μm; a-b a-bciasta wartości oznaczone tymizsamymi samymi literami nie różnią się istotnie długości włókna 90 –– wartości oznaczone tymi literami istotnie statystycznie – próba oznaczone kontrolna –tymi chleb bez dodatku długości włókna 90 (α=0,05), μm; a-b –Kwartości samymi literamibłonnika. nie różnią się istotnie

Wydajność chleba Wydajność chleba [%][%]

statystycznie (α=0,05), K – próba kontrolna – chleb bez dodatku błonnika. statystycznie (α=0,05), K – próba kontrolna – chleb bez dodatku błonnika. 200 175 200 150 175 125 150 100 125 75 100 50 75 25 50 0 25 0

a K K

170% 170%

175% 185% 175% Wydajność ciasta185%

165% 165%

Rys. 5. Wpływ wydajności ciasta na wydajność chleba z dodatkiem błonnika pszennego o Wydajność ciasta Rys. 5. Wpływ ciasta na wydajność chleba błonnika długości włóknawydajności 200 μm; a-b – wartości oznaczone tymiz dodatkiem samymi literami nie pszennego różnią się o

Rys. 5. Wpływ wydajności ciasta na wydajność chleba z dodatkiem błonnika pszennego o długości włókna 200 (α=0,05), μm; a-b – K wartości tymi samymi literami nie długościstatystycznie włókna oznaczone literamibłonnika. nie różnią różnią się się istotnie – próbaoznaczone kontrolna tymi – chleb bez dodatku istotnie statystycznie (α=0,05), K – próba kontrolna – chleb bez dodatku błonnika.

Wydajność chleba Wydajność chleba [%][%]

istotnie statystycznie (α=0,05), K – próba kontrolna – chleb bez dodatku błonnika. 200 175 200 150 175 125 150 100 125 75 100 50 75 25 50 0 25 0

2 2

K K

170% 170%

175% 185% 175% 185% Wydajność ciasta

165% 165%

Wydajność ciasta Wydajność ciasta

Rys. 6. Wpływ wydajności ciasta na wydajność chleba z dodatkiem błonnika pszennego o

Rys. 6. Wpływ wydajności ciasta na wydajność chleba z dodatkiem błonnika pszennego Rys. 6. Wpływ ciasta na wydajność chleba z dodatkiem błonnika pszennego długości włókna 500 –– wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią różnią się się o o długości włóknawydajności 500 μm; a-b a-b oznaczone tymi nie istotnie statystycznie (α=0,05), K – próba kontrolna – chleb bez dodatku błonnika długości włókna 500 μm; a-b – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się

istotnie statystycznie (α=0,05), K – próba kontrolna – chleb bez dodatku błonnika istotnie statystycznie (α=0,05), K – próba kontrolna – chleb bez dodatku błonnika 3 Objętość [cm ] Objętość chleba [cm3] Objętość chleba [cm3]

ści chleba bez jego dodatku (K). Brak istotnych różnic w upieku i wydajności chleba z dodatkiem błonnika pszennego o różnej długości włókna wskazuje, że proces wypieku chleba bez i z dodatkiem błonnika jest bardzo podobny, a istotny wpływ na te parametry może mieć zróżnicowanie wydajności ciasta. Długość włókna błonnika pszennego (WF 90, WF 200, WF 500) dodawanego do mąki pszennej typ 550 miała istotny wpływ na objętość chleba (rys. 7). Objętość chleba z dodatkiem błonnika pszennego o długości włókna 90 μm (WF 90) była istotnie większa w porównaniu z chlebem z dodatkiem błonników o większej długości włókna WF 200 (o 16%) i WF 500 (o 19%). W badaniach przeprowadzonych przez Stępień [11] długość włókna dodawanego błonnika pszennego nie miała natomiast wpływu na objętość chleba. Niezależnie od długości włókna dodawanego błonnika pszennego istotnie zmieniała się objętość chleba w zależności od zastosowanej wydajności ciasta (170, 175, 185%). Objętość chleba z dodatkiem błonnika pszennego o długości włókna 90 μm (WF 90) zmniejszała się wraz ze wzrostem wydajności ciasta (rys. 8). Przy wzroście wydajności ciasta ze 170 do 185% zmniejszenie objętości chleba wynosiło 23%, a w porównaniu z próbą kontrolną od 18 do 35%. Taka zależność objętości chleba i wydajności ciasta nie wystąpiła w przypadku chleba z dodatkiem błonnika pszennego o długości włókna 200 μm (WF 200) (rys. 9). Objętość chleba z dodatkiem błonnika pszennego o tej długości włókna wzrosła po zwiększeniu wydajności ciasta. Jednak między objętością chleba z ciasta o wydajności 170 i 175% różnica nie była istotna statystycznie. Zwiększenie wydajności ciasta do 185% spowodowało wzrost wydajności chleba o około 20%, ale i tak objętość chleba była istotnie mniejsza, o około 24%, od objętości chleba z próby kontrolnej. Z dodatkiem błonnika pszennego o długości włókna 500 μm (WF 500) wystąpiła podobna zależność w objętości chleba jak z dodatkiem błonnika o długości włókna 200 μm (WF 200). Z tą różnicą, że objętość chleba z ciasta o wydajności 175 i 185% nie była istotnie zróżnicowana (rys. 10). Były jednak istotnie większe, o około 29%, od objętości chleba z ciasta o wydajności 170%. W porównaniu z ob-

3. Wpływ dodatkutymi błonnika pszennego różnej długości włókna na wydajność chleba; aRys. – wartości oznaczone samymi literamionie różnią się istotnie statystycznie (α=0,05). a – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie (α=0,05).

160 140 160 120 140 100 120 80 100 60 80 40 60 20 40 0 20 0

b b

WF 90 WF 90

WF 200 WF 200 Długość włókna pszennego Długość błonnika pszennego

WF 500 WF 500

Długość włókna błonnika pszennego Rys. 7. Wpływ dodatku błonnika pszennego o różnej długości włókna na objętość chleba; Rys. 7. Wpływ dodatku błonnika pszennego o różnej długości włókna na objętość chleba; a-b –Rys. wartości oznaczone różnymi literami różnią osię istotnie statystycznie 7. Wpływ dodatku błonnika pszennego różnej długości włókna(α=0,05). na objętość chleba;

a-b – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie statystycznie (α=0,05). a-b – wartości oznaczone różnymi literami różnią się istotnie statystycznie (α=0,05).

5/2017 25

WNIOSKI 1. Długość włókna dodawanego błonnika pszennego nie wpływała istotnie na upiek i wydajność chleba. Istotny wpływ na upiek miała natomiast wydajność ciasta, ale tylko w przypadku błonnika pszennego o długości włókna 500 μm (WF 500). Zwiększenie wydajności ciasta wpłynęło na wzrost wydajności chleba, niezależnie od długości włókna dodawanego błonnika pszennego.

200 175 200 150 175 125 150 100 125 75 100 50 75 25 50 250 0

d c

170% 170%

175% 185% 175% 185% Wydajność ciasta Wydajność ciasta

165% 165%

Rys. 8. Wpływ wydajności ciasta na objętość chleba z dodatkiem błonnika pszennego o

Rys. 8. Wpływ wydajności ciasta na objętość chleba z dodatkiem błonnika pszennego Rys. 8. Wpływ wydajności ciasta na objętość chleba z dodatkiem błonnika pszennego o długości włókna 90 μm; a-d – wartości oznaczone o długości oznaczone tymi tymi samymi literami nie różnią się istotnie istotnie statystycznie – próba oznaczone kontrolna –tymi chleb bez dodatku długości włókna 90 (α=0,05), μm; a-d –Kwartości samymi literamibłonnika. nie różnią się istotnie

3 Objętość chleba [cm ] Objętość chleba [cm3] Objętość chleba [cm3]

statystycznie (α=0,05), K – próba kontrolna – chleb bez dodatku błonnika. statystycznie (α=0,05), K – próba kontrolna – chleb bez dodatku błonnika. 200 200 175 150 175 150 125 125 100 75 100 75 50 50 25 250 0

c c b b

a a

170% 170%

175% 185% 175% 185% Wydajność ciasta Wydajność ciasta

K K

165% 165%

Rys. 9. 9. Wpływ wydajności ciasta na na objętość chleba z dodatkiem błonnika pszennego Rys. Wpływ wydajności ciasta objętość chleba z dodatkiem błonnika pszennego o o długości włókna 200 μm; a-c – wartości oznaczone samymi błonnika literami nie różnią sięo Rys. 9. Wpływ wydajności ciasta na objętość chlebatymi z dodatkiem pszennego długości włókna 200(α=0,05), μm; a-c K– –wartości oznaczone– tymi literami nie różnią się istotnie statystycznie próba kontrolna chlebsamymi bez dodatku błonnika.

3 Objętość chleba [cm ] Objętość chleba [cm3] Objętość chleba [cm3]

długości włókna 200 μm; a-c – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie (α=0,05), K – próba kontrolna – chleb bez dodatku błonnika. 200 istotnie statystycznie (α=0,05), K – próba kontrolna – chleb bez dodatku błonnika. c 200 175 175 150 150 125 125 100 100 75 75 50 50 25 25 0 0

b b

a a

170% 170%

175% 185% 175% 185% Wydajność ciasta Wydajność ciasta

K K

165% 165%

Rys. 10. Wpływ wydajności ciasta na objętość chleba z dodatkiem błonnika pszennego o

Rys. 10.10. Wpływ wydajności ciasta na objętość chleba z dodatkiem błonnika pszennego Rys. Wpływ wydajności ciasta na objętość chleba z dodatkiem błonnika pszennego o długości włókna o długości włókna 500 500 μm; μm; a-c a-c –– wartości oznaczone oznaczone tymi tymi samymi samymi literami literami nie różnią się długości włókna 500(α=0,05), μm; a-c K– –wartości oznaczone– chleb tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie próba kontrolna bez dodatku błonnika.

istotnie statystycznie (α=0,05), K – próba kontrolna – chleb bez dodatku błonnika. istotnie statystycznie (α=0,05), K – próba kontrolna – chleb bez dodatku błonnika. Twardość miękiszu Twardość miękiszu [N][N]

jętością chleba bez dodatku błonnika (K) objętość była mniejsza 2-krotnie (przy wydajności ciasta 170%) i 1,5-krotnie (przy wydajności ciasta 175 i 185%). Jedną z istotnych cech jakościowych pieczywa jest twardość miękiszu, którą konsument często łączy ze świeżością pieczywa. Z badań Gomeza i wsp. [3] oraz Bacy i wsp. [1] wynika, że na twardość miękiszu chleba mają wpływ rodzaj dodawanego błonnika oraz jego ilość. Twardość miękiszu chleba z dodatkiem błonnika pszennego nie zależała istotnie od długości jego włókna (rys. 11). Również zwiększanie wydajności ciasta ze 170 do 185% nie spowodowało istotnego zróżnicowania twardości miękiszu chleba z dodatkiem błonnika pszennego (rys. 12). Wszystkie chleby z dodatkiem błonnika pszennego charakteryzowały się znacznie większą twardością miękiszu, od 2- do 3-krotnie w porównaniu do miękiszu chleba bez dodatku błonnika (K). Według PN-A-74108:1996 pieczywo na podstawie oceny cech organoleptycznych i przyznanych za nie punktów może być zakwalifikowane do następujących poziomów jakości: poziom I (32-28 punktów), poziom II (27-23 punkty), poziom III (22-18 punktów), poziom IV (17-8 punktów). Pieczywo ocenione na mniej niż 8 punktów podlega dyskwalifikacji. Największą ilość punktów za cechy organoleptyczne uzyskały chleby z dodatkiem błonnika o długości włókna 90 μm (WF 90) z ciasta o wydajności 170 i 175%, zakwalifikowane do I poziomu jakości (rys. 13). Pozostałe chleby zostały ocenione zdecydowanie niżej. Do II poziomu jakości nie został zakwalifikowany żaden chleb z dodatkiem błonnika. Do III poziomu jakości zakwalifikowano chleb z ciasta o wydajności 175% z dodatkiem błonnika o długości włókna 200 μm (WF 200) oraz chleb z ciasta o wydajności 185% z dodatkiem błonnika o długości włókna 500 μm (WF 500).

3 Objętość chleba [cm3] Objętość chleba [cm3] Objętość [cm ]

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

40 40 35 35 30 30 25 20 25 20 15 10 15 10 5 05 0

a a

WF 90 WF 90

a a

WF 200 WF 200 Długość włókna błonnikapszennego pszennego Długość włókna błonnika Długość włókna błonnika pszennego

WF 500 WF 500

4 4

Rys. 11.11. Wpływ dodatku błonnika pszennego Rys. Wpływ dodatku błonnika pszennegoo różnej o różnejdługości długościwłókna włóknananatwardość twardośćmiękiszu miękiszu chleba; a – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie Rys. 11. Wpływ dodatku błonnika pszennego o różnej długości włókna na twardość miękiszu chleba; a – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie (α=0,05).

chleba; a – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie (α=0,05). (α=0,05). PRZEGLĄD

26 5/2017

ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Twardość miękiszu [N] miękiszu [N] Twardość

50 NAUKA • b NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA b

40 30 50 20 40 10 30 0 20

b b

b WF90

WF200

WF500

b b

170%

WF200

175% 185% Wydajność ciasta

WF90

165%

WF500

K Rys. 12. Wpływ wydajności ciasta na twardość miękiszu chleba z dodatkiem błonnika

pszennego o długości włókna 90, 200, 500 μm; a-b – wartości oznaczone tymi samymi 170%

175%

185%

165%

Wydajność ciasta K – próba kontrolna – chleb bez literami nie różnią się istotnie statystycznie (α=0,05), Rys. 12.12. Wpływ wydajności ciasta na na twardość miękiszu chleba z dodatkiem błonnika dodatku błonnika. Rys. Wpływ wydajności ciasta twardość miękiszu chleba z dodatkiem błonnika pszennego o długości włókna 90, 200, 500 μm; a-b – wartości oznaczone tymi samymi literami pszennego długościstatystycznie włókna 90, 200, 500 μm; a-b – wartości tymi samymi nie różnią sięoistotnie (α=0,05), K – próba kontrolnaoznaczone – chleb bez dodatku błonnika.

literami nie różnią się istotnie statystycznie (α=0,05), K – próba kontrolna – chleb bez Ocena jakościOcena [pkt] jakości [pkt]

35 dodatku błonnika. 30

25 20 35 15 30 10 25 5 20 0 15 10

III I

III IV

170% IV

175% Wydajność ciasta

WF90 WF200

III IV

WF500

WF90 WF200

IV 185%

165%

WF500

5 punktowa jakości chleba; I-IV – poziomy jakości chleba, K – próba kontrolna Rys. 13. Ocena punktowa jakości chleba; I-IV – poziomy jakości chleba, K – próba kontrolna – Rys. chleb13. bezOcena dodatku błonnika. 0

– chleb bez dodatku170% błonnika.

175%

185%

LITERATURA [1] Baca E., A. Kapka, M. Karaś, D. Zielińska. 2011. Wpływ dodatku błonnika jabłkowego do mąki pszennej na właściwości funkcjonalne ciasta i jakość chleba. Problemy Higieny i Epidemiologii, 92(4), 847-850. [2] EFSA 2010. Scientific option on dietary reference value for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 8(3): 1462, 1-77. [3] Gomez M., Ronda F., Blanco C.A., Caballero P.A., Apesteguia A. 2003. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology, 216(1), 51-56. [4] Górecka D. 2008. Błonnik pokarmowy. Znaczenie żywieniowe i technologiczne. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 52 (11), 23-26. [5] Instrukcja obsługi 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System. [6] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza Zbóż i Przetworów Zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa. [7] Jarosz K. 1997. Minimum wiedzy o mące. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 45 (10), 66-67. [8] Jurga R. 2010. Błonnik pokarmowy – wzbogacanie produktów zbożowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 54 (9), 26-29. [9] Jurga R. 2015. Wzbogacanie produktów zbożowych błonnikiem pokarmowym. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 59 (4), 12-15. [10] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań. [11] Stępień A. 2012. Wpływ dodatku błonnika pszennego o różnej długości włókna na jakość chleba pszennego. Praca magisterska – Wydział Nauk o Żywności, SGGW Warszawa.

165%

Wydajność ciasta 2. Długość włókna (WF 90, WF 200, WF 500) błonnika pszenneRys. 13. dodawanego Ocena punktowa jakości chleba; I-IV – poziomy jakości chleba, K – próba kontrolna go miała istotny wpływ na objętość chle– chleb bez dodatku błonnika. ba. Chleb o największej objętości uzyskano stosując dodatek błonnika pszennego o długości włókna WF 90. Oprócz długości włókna dodawanego błonnika pszennego na objętość chleba istotny wpływ miała wydajność ciasta przygotowanego na chleb. Jednak objętość chleba z dodatkiem błonnika, bez względu na zastoso6 waną wydajność ciasta, była mniejsza niż chleba bez dodatku błonnika pszennego. 3. Długość włókna dodawanego błonnika pszennego oraz stosowana wydaj6 ność ciasta przygotowanego na chleb nie miały istotnego wpływu na twardość miękiszu. Twardość miękiszu chleba z dodatkiem błonnika pszennego niezależnie od długości jego włókna i zastosowanej wydajności ciasta była 2-3-krotnie większa od twardości chleba bez dodatku błonnika. 4. Długość włókna, podobnie jak wydajność ciasta przygotowanego na chleb, miała wpływ na cechy organoleptyczne chleba. Najwyżej zostały ocenione chleby z dodatkiem błonnika pszennego o długości włókna WF 90, przy wydajności ciasta 170 i 175%.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/2017 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Marlena Piekut

Kolegium Nauk Ekonomicznych i Społecznych, PW

Wybrane determinanty spożycia produktów zbożowych w polskich gospodarstwach domowych Streszczenie Celem artykułu była analiza poziomu spożycia produktów zbożowych w polskich gospodarstwach domowych, według różnych typów gospodarstw domowych. Materiał źródłowy stanowiły indywidualne dane z badania budżetów gospodarstw domowych GUS za lata 2006 i 2015. W polskich gospodarstwach domowych spożycie produktów zbożowych ulega zmniejszeniu. Obniża się poziom spożycia pieczywa, mąki, ryżu i makaronów, a wzrasta poziom spożycia płatków. Emeryci, renciści oraz rolnicy spożywają najwięcej produktów zbożowych. Z kolei w gospodarstwach domowych osób pracujących na własny rachunek, w gospodarstwach osób z wyższym poziomem wykształcenia oraz w wielkomiejskich gospodarstwach domowych odnotowuje się najniższy poziom spożycia produktów zbożowych. Słowa kluczowe: konsumpcja, mąka, pieczywo, ryż, płatki śniadaniowe, makarony

Selected determinants of consumption of cereal products in Polish households Abstract The aim of the article was to analyze the level of consumption of cereal products in Polish households by different types of households. Source material was unpublished data from the CSO household budgets for 2006 and 2015. In Polish households the consumption of cereal products is decreasing. The level of consumption of bread, flour, rice and pasta is reduced, while the level of consumption of flakes is increasing. Retirees, pensioners and farmers eat the most cereal products. On the other hand, in self-employed households, on households with higher education and in urban households, the consumption of cereal products is the lowest. Keywords: consumption, flour, bread, rice, flakes, pasta

Spożycie produktów zbożowych podlega podobnym prawidłowościom i uwarunkowaniom, jak konsumpcja ogólnie rozumiana. Wśród czynników determinujących poziom spożywanej żywności można wymienić uwarunkowania o charakterze ekonomicznym, społecznym, kulturowym, demograficznym, lokalizacyjnym i innym. Czynniki te determinują określone zachowania żywnościowe. Poza tym moda i nowe doniesienia naukowe wciąż wpływają na modyfikacje diet. Wszystkie te uwarunkowania prowadzą do zmian spożycia produktów zbożowych w polskich gospodarstwach domowych. Spożycie produktów zbożowych w polskich gospodarstwach domowych ulega z każdym rokiem zmniejszeniu. Obniża się poziom spożycia pieczywa, mąki, ryżu i makaronów, a wzrasta spożycie płatków. Najwięcej produktów zbożowych spożywa się w gospodarstwach domowych emerytów i rencistów, w gospodarstwach rolników, na

wsiach oraz w gospodarstwach domowych osób z niższym poziomem wykształcenia. Z kolei w gospodarstwach domowych osób pracujących na własny rachunek, w gospodarstwach osób z wyższym poziomem wykształcenia oraz w wielkomiejskich gospodarstwach domowych odnotowuje się najniższy poziom spożycia produktów zbożowych. Celem artykułu jest analiza poziomu spożycia produktów zbożowych w polskich gospodarstwach domowych, według różnych typów gospodarstw domowych. Materiał źródłowy stanowiły indywidualne dane z badania budżetów gospodarstw domowych GUS za lata 2006 i 2015. Dane GUS obejmowały w każdym roku ponad 37 tysięcy gospodarstw domowych. Obiektem zainteresowania były gospodarstwa domowe wyodrębnione według lokalizacji gospodarstwa domowego, grupy społeczno-ekonomicznej oraz poziomu wykształcenia

reprezentanta gospodarstwa domowego. Zanalizowano poziom spożycia pięciu artykułów zbożowych w gospodarstwach domowych, tj.: ryżu, pieczywa, makaronu, mąki i płatków.

Spożycie produktów zbożowych w latach 2000-2015 W polskich gospodarstwach domowych systematycznie obniża się spożycie produktów zbożowych. W 2000 roku przeciętny Polak konsumował 6,61 kg pieczywa oraz 1,42 kg ryżu i mąki. Piętnaście lat później miesięcznie na osobę spożywano 3,74 kg pieczywa oraz 0,89 kg mąki i ryżu (rysunek 1). Tendencja spadkowa wpisuje się w zalecenia Instytutu Żywności i Żywienia, gdyż w 2016 roku według nowej piramidy żywienia, zwanej Piramidą Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej, produkty zbożowe zostały zdetronizowane przez warzywa i owoce. Produkty zbożowe dostarczają wit. z grupy B oraz są źródłem składników mineralnych

28 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA (Fe, Mg, Zn, Cu, związki potasu i fosforu) [6]. Zaleca się więc spożywanie produktów z przemiału całego ziarna oraz unikanie produktów wysokoprzetworzonych i oczyszczonych. W dalszej części opracowania przeprowadzona zostanie analiza spożycia produktów zbożowych według miejsca lokalizacji gospodarstwa domowego, przynależności do grupy społeczno-ekonomicznej oraz poziomu wykształcenia reprezentanta gospodarstwa domowego. Do zbadania siły związku między spożyciem poszczególnych produktów zbożowych a cechami gospodarstwa domowego wykorzystano współczynniki korelacyjne Pearsona. Wykazano, że determinantą o największej sile związku z poziomem spożycia pieczywa była grupa społeczno-ekonomiczna gospodarstwa domowego. Wartość współczynnika korelacji wyniosła w tym przypadku 0,276, podczas gdy z klasą miejscowości zamieszkania -0,236, a z poziomem wykształcenia reprezentanta gospodarstwa domowego -0,226. Podobnie, jeśli chodzi o spożycie makaronów, z największą siłą konsumpcję tę determinowała przynależność do określonej grupy społeczno-ekonomicznej (współczynnik korelacji = 0,113). Siła związku między poziomem spożycia makaronów i klasą miejscowości zamieszkania wyniosła 0,013, a z wykształceniem reprezentanta gospodarstwa domowego -0,047. Nieco odmiennie przed-

stawiało się spożycie mąki, które najsilniej wiązało się z klasą miejscowości zamieszkania (wsp. korelacji = 0,172), a następnie z grupą społeczno-ekonomiczną (wsp. korelacji = 0,160) oraz z wykształceniem osoby reprezentującej gospodarstwo domowe (wsp. korelacji = 0,104). Natomiast na poziom spożycia płatków śniadaniowych najsilniej wpływał poziom wykształcenia reprezentanta gospodarstwa domowego (wsp. korelacji = 0,120), a następnie grupa społeczno-ekonomiczna (wsp. korelacji = 0,103) i klasa miejscowości zamieszkania (wsp. korelacji = 0,071). Przedstawione wartości współczynników korelacji nie są wysokie, niemniej jednak istotne statystycznie. Należy mieć na uwadze, że na spożycie żywności wpływa cały kompleks zmiennych, a uwzględnione w badaniu charakterystyki stanowią jedynie niewielką część wyjaśnianej zmienności.

Spożycie produktów zbożowych według klasy miejscowości zamieszkania Na spożycie produktów zbożowych istotnie statystycznie wpływa miejsce lokalizacji gospodarstwa domowego. Im gospodarstwo domowe jest zlokalizowane na obszarach o mniejszym stopniu zaludnienia, tym w gospodarstwie tym spożycie pieczywa i mąki jest większe, a spożycie płatków śniadaniowych mniejsze. I tak, w 2015 roku w gospodarstwach domowych zloka-

Rysunek 1. Miesięczne spożycie ryżu, pieczywa i mąki w polskich gospodarstwach domowych w latach 2000-2015, w kg na osobę Źródło: opracowanie własne na podstawie Budżety Gospodarstw Domowych GUS (3)

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

lizowanych w największych miastach (powyżej 500 tys. mieszkańców) miesięczne spożycie pieczywa wynosiło 2,76 kg na osobę, a mąki 0,45 kg na osobę, podczas gdy na wsiach spożycie to kształtowało się odpowiednio na poziomie 4,30 kg i 0,94 kg. Z kolei spożycie płatków śniadaniowych w największych miastach wynosiło 0,17 kg na osobę, podczas gdy na wsiach 0,12 kg na osobę (tabela 1). W latach 2006-2015 doszło do zmian w poziomie spożywanych produktów zbożowych. Zmniejszeniu uległo spożycie ryżu, mąki, pieczywa i makaronów, a zwiększyło się spożycie płatków śniadaniowych. Największe zmiany w spożyciu zaobserwowano pod względem pieczywa, na przykład poziom spożycia pieczywa w gospodarstwach domowych zlokalizowanych w największych miastach obniżył się prawie dwukrotnie, tj. z 5,00 kg na osobę w 2006 roku do 2,76 kg na osobę w 2015 roku. W wiejskich gospodarstwach domowych mimo największego poziomu spożycia produktów zbożowych obserwuje się największe zmiany. W okresie dziewięciu lat poziom spożycia omawianych pięciu produktów zbożowych w wiejskich gospodarstwach domowych uległ obniżeniu o 2,82 kg miesięcznie na osobę. Najmniejsze zmiany natomiast zauważono w gospodarstwach domowych zlokalizowanych w miastach z liczbą mieszkańców od 200 tys. do 499 tys., spadek spożycia produktów zbożowych w tym okresie wyniósł miesięcznie 2,06 kg na osobę. Przeprowadzona analiza dowodzi, że największe zmiany w spożyciu produktów zbożowych zaznaczają się na wsi. Powodów takiego stanu można wymienić kilka. Jednym z nich jest zapewne przejmowanie wzorów konsumpcji gospodarstw miejskich przez mieszkańców wsi, naśladowanie zachowań mieszkańców miast przez osoby mieszkające na wsi. Na obraz konsumpcji w wiejskich gospodarstwach domowych wpływają także osoby osiedlające się w podmiejskich wsiach, których styl życia pozostaje miejski, a jedynie miejsce lokalizacji gospodarstwa domowego świadczy o powiązaniu z wsią. Natomiast nadal większa konsumpcja produktów zbożowych na wsiach niż

5/2017 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA w miastach, jest zapewne konsekwencją niższych dochodów mieszkańców wsi. Anna Murawska i Krystyna Gutkowska [9] stwierdzają, że dochód jest istotnym czynnikiem wpływającym na poziom i strukturę zaspokajania potrzeb żywnościowych. Wspomniane Autorki wykazały, że w województwach o wysokim poziomie rozwoju gospodarczego oraz dochodach ludności istotnie więcej spożywano produktów spożywczych otrzymywanych w wyniku przetwarzania surowców, a także umożliwiających konsumentom natychmiastowe spożycie albo szybkie przygotowanie posiłku. W województwach o niższym poziomie wskaźników ekonomicznych spożywano zaś więcej produktów o charakterze podstawowym, między innymi pieczywa i mąki. W innych badaniach [10] – odnoszących się do uwarunkowań ekonomicznych w konsumpcji produktów zbożowych – wykazano, że wyższa cena makaronu z mąki pełnoziarnistej w porównaniu do makaronu z jasnej mąki stanowiła barierę w częstym spożywaniu pierwszego typu makaronu wśród osób z relatywnie niskimi dochodami.

domowych rencistów, rolników oraz emerytów. W 2015 roku średnie miesięczne spożycie – ujętych w niniejszej analizie pięciu produktów zbożowych – wyniosło w gospodarstwach domowych rencistów 6,50 kg na osobę, w gospodarstwach rolników 6,36 kg na osobę, a w gospodarstwach emerytów 6,24 kg na osobę. Najmniejszym spożyciem wymienionych produktów zbożowych cechowały się gospodarstwa domowe osób pracujących na własny rachunek (4,28 kg na osobę) oraz pracowników na stanowiskach nierobotniczych (4,34 kg na osobę) (tabela 2). I choć ilości spożywanych produktów zbożowych od 2003 roku uległy zmianom [11] to grupy społeczno-ekonomiczne charakteryzujące największe i najmniejsze spożycie pozostały te same. W gospodarstwach domowych rencistów spożywano najwięcej ryżu, pieczywa i makaronów. Natomiast w gospodarstwach rolników, w porównaniu z innymi grupami społeczno-ekonomicznymi spożywano najwięcej mąki. Z kolei największy poziom spożycia

Tabela 1. Miesięczne spożycie produktów zbożowych w polskich gospodarstwach domowych, według klasy miejscowości zamieszkania (w kg na osobę) w latach 2006 i 2015 Lokalizacja gospodarstwa domowego

Ryż

Mąka

Pieczywo

2006 2015 2006 2015 2006 2015

Makarony Płatki i produkty śniadaniowe makaronowe 2006

2015

2006

2015

500 tys. mieszkańców i więcej 0,27

0,19

0,64

0,45

5,00

2,76

0,44

0,37

0,08

0,17

200–499 tys. mieszkańców

0,24

0,18

0,71

0,50

5,22

3,37

0,40

0,36

0,07

0,16

100–199 tys. mieszkańców

0,25

0,17

0,77

0,52

5,73

3,43

0,40

0,37

0,06

0,14

20–99 tys. mieszkańców

0,23

0,16

0,92

0,65

5,68

3,57

0,41

0,37

0,06

0,13

poniżej 20 tys. mieszkańców

0,24

0,16

1,02

0,70

5,93

3,81

0,39

0,37

0,06

0,13

wieś

0,23

0,18

1,37

0,94

6,69

4,30

0,38

0,05

0,12

Źródło: obliczenia własne na podstawie danych GUS

Spożycie produktów zbożowych według grupy społeczno-ekonomicznej Grupa społeczno-ekonomiczna reprezentowana przez gospodarstwo domowe to kolejna zmienna istotnie statystycznie wpływająca na poziom spożycia produktów zbożowych, co potwierdzają też inne badania naukowe [13]. Najwięcej produktów zbożowych spożywano w gospodarstwach

płatków śniadaniowych odnotowano w gospodarstwach domowych osób utrzymujących się z pozostałych niezarobkowych źródeł oraz w gospodarstwach pracowników na stanowiskach nierobotniczych. W gospodarstwach osób utrzymujących się z pozostałych niezarobkowych źródeł odnotowano też największy spadek w spożyciu pieczywa, w 2015 roku spożywano o połowę mniej pieczywa, w porównaniu do 2006 roku.

Największe zmiany w spożyciu pięciu omawianych produktów zbożowych w latach 2006-2015 zaobserwowano w gospodarstwach osób utrzymujących się z niezarobkowych źródeł – spadek o 3,42 kg oraz w gospodarstwach domowych osób utrzymujących się ze świadczeń społecznych – spadek o 3,06 kg na osobę. Najmniejsze zmiany w spożyciu produktów zbożowych zauważono w gospodarstwach domowych pracowników na stanowiskach nierobotniczych, gdzie miesięczne spożycie zmniejszyło się o 2,21 kg na osobę. Przeprowadzona analiza dowodzi, że przyzwyczajenia żywieniowe i poziom dochodów mają duże znaczenie na dokonywane wybory produktów żywnościowych. W gospodarstwach domowych osób starszych (emeryci, renciści) oraz rolników, w których istnieje tradycja samodzielnego przygotowywania żywności, a także są niższe dochody, obserwuje się większe spożycie produktów nieprzetworzonych, takich jak mąka. Z kolei korzystniejsza sytuacja dochodowa i większe tempo życia w gospodarstwach domowych pracowników na stanowiskach nierobotniczych oraz osób pracujących na własny rachunek (niż w przypadku gospodarstw domowych osób starszych) wpływa na mniejsze spożycie mąki i na wybór produktów wyżej przetworzonych, takich jak na przykład płatki śniadaniowe. W innych badaniach [13] wykazano, że rolnicy wykazują relatywnie wysoką skłonność do konsumpcji pieczywa i produktów zbożowych. Zauważono, że gdyby w gospodarstwach domowych rolników dysponowano takimi dochodami jak w gospodarstwach pracowników na stanowiskach nierobotniczych i byłyby tak samo liczne, to rolnicy spożywaliby ich średnio o 59% więcej pieczywa i produktów zbożowych niż w gospodarstwach pracowników na stanowiskach nierobotniczych.

Spożycie produktów zbożowych według wykształcenia osoby reprezentującej gospodarstwo domowe Wykształcenie osób prowadzących gospodarstwo domowe to kolejna

30 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 2. Miesięczne spożycie produktów zbożowych w polskich gospodarstwach domowych, według grupy społeczno-ekonomicznej gospodarstwa domowego (w kg na osobę) w latach 2006 i 2015 Grupa społeczno-ekonomiczna, gospodarstwa domowe:

Ryż

Pieczywo

Makarony

Mąka

Płatki

2006 2015 2006 2015 2006 2015 2006 2015 2006 2015

pracowników na stanowiskach robotniczych

0,20

0,15

6,01

3,75

0,36

0,34

0,94

0,66

0,05

0,12

pracowników na stanowiskach nierobotniczych

0,23

0,16

5,14

3,09

0,37

0,35

0,74

0,57

0,07

0,17

rolników

0,18

0,15

6,86

4,67

0,34

0,38

1,54

1,06

0,04

0,10

osób pracujących na własny rachunek 0,23

0,17

5,06

3,04

0,37

0,33

0,80

0,58

0,06

0,16

emerytów

0,31

0,22

6,36

4,47

0,48

0,45

1,38

0,98

0,08

0,12

rencistów

0,31

0,21

6,94

4,80

0,49

0,46

1,32

0,91

0,06

0,11

osób utrzymujących się ze świadczeń społecznych

0,25

0,18

6,66

4,01

0,45

0,40

1,01

0,62

0,05

0,13

osób utrzymujących się 0,33 z pozostałych niezarobkowych źródeł

0,22

6,38

3,25

0,50

0,44

0,69

0,49

0,09

0,18

Źródło: obliczenia własne na podstawie danych GUS

zmienna istotnie statystycznie różnicująca poziom spożycia produktów zbożowych. Im wyższe wykształcenie posiada osoba reprezentująca gospodarstwo domowe, tym w gospodarstwie takim można oczekiwać większego spożycia płatków, a mniejszego spożycia pozostałych produktów zbożowych (ryż, pieczywo, makarony, mąka). W gospodarstwach domowych reprezentowanych przez osoby z wyższym wykształceniem miesięczne spożycie ujętych w analizie produktów zbożowych wynosiło 4,24 kg na osobę, podczas gdy w gospodarstwach domowych prowadzonych przez osoby z wykształceniem nie większym niż gimnazjalne poziom spożycia omawianych produktów stanowił 6,10 kg na osobę (tabela 3). W 2015 roku w porównaniu do 2006 roku spożycie produktów zbożowych uległo największemu zmniejszeniu w gospodarstwach domowych osób z najniższym poziomem wykształcenia. W gospodar-

stwach domowych, które były reprezentowane przez osoby z wykształceniem nie wyższym niż gimnazjalne miesięczna konsumpcja omawianych produktów zbożowych uległa redukcji o 3,15 kg na osobę, podczas gdy w gospodarstwach domowych osób z wyższym wykształceniem poziom spożycia produktów zbożowych uległ obniżeniu o 2,26 kg na osobę. Najmniejsze zmiany zaobserwowano w gospodarstwach domowych reprezentowanych przez osoby ze średnim i policealnym poziomem wykształcenia, między rokiem 2006 a 2015 średnia miesięczna konsumpcja produktów zbożowych w tych gospodarstwach uległa zmniejszaniu o 2,11 kg na osobę. Z przeprowadzonych badań wynikło, że spożycie ryżu, pieczywa, makaronów i mąki między rokiem 2006 a 2015 uległo zmniejszeniu. Zwiększyło się natomiast spożycie płatków śniadaniowych. W raporcie Zmiany preferencji Polaków w zakresie konsumpcji żywności [14]

Tabela 3. Miesięczne spożycie produktów zbożowych w polskich gospodarstwach domowych, według wykształcenia osoby reprezentującej gospodarstwo domowe (w kg na osobę) w latach 2006 i 2015 Wykształcenie reprezentanta gospodarstwa domowego:

Ryż

Pieczywo

Makarony

Mąka

Płatki

2006 2015 2006 2015 2006 2015 2006 2015 2006 2015

gimnazjalne, podstawowe lub mniej

0,29

0,19

7,05

4,50

0,46

0,41

1,39

0,90

0,06

0,09

zasadnicze zawodowe

0,21

0,16

6,14

4,08

0,37

0,36

1,06

0,78

0,05

0,11

średnie i policealne

0,25

0,18

5,51

3,62

0,40

0,38

0,91

0,71

0,07

0,15

wyższe

0,25

0,17

5,04

2,99

0,40

0,35

0,73

0,55

0,09

0,18

Źródło: obliczenia własne na podstawie danych GUS

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wskazuje się, że wśród wszystkich kategorii żywności w latach 1999-2014 największy spadek spożycia odnotowano, względem mąki. Uzasadnia się to faktem, że coraz szybsze tempo życia oraz coraz większa aktywność zawodowa nie sprzyjają poświęcaniu czasu na samodzielne sporządzanie potraw. Spadek spożycia odnotowuje się także, względem pieczywa. Natomiast wskazuje się na wzrost spożycia makaronów, co nie jest spójne z niniejszą analizą. W przywołanym raporcie prognozuje się dalszy spadek spożycia pieczywa i mąki oraz wzrost spożycia makaronów. Przeprowadzone analizy wskazały też, że na spożycie produktów zbożowych ma nieco większy wpływ przynależność do grupy społeczno-ekonomicznej niż miejsce lokalizacji gospodarstwa domowego, w szczególności jeśli chodzi o poziom spożycia pieczywa, ryżu i makaronów. Usytuowanie gospodarstwa domowego ma natomiast większe znaczenie niż grupa społeczno-ekonomiczna w przypadku spożycia mąki. Z innych badań wynikło [7], że na spożycie większości rodzajów produktów zbożowych (pieczywo żytnie, makarony, wyroby ciastkarskie, płatki, ryż) największy wpływ ma wielkość gospodarstwa domowego. Natomiast w tych samych badaniach wykazano, że główne źródło utrzymania ma największe znaczenie przy spożyciu mąki oraz pieczywa mieszanego i pozostałego, zaś miejsce lokalizacji gospodarstwa domowego ma nieco mniejszy wpływ. Przynależność do określonej grupy społeczno-ekonomicznej związana jest statystycznie z określonym poziomem dochodów, a dochód ma wpływ na wybór produktów zbożowych. Maria Królak i Marzena Jeżewska-Zychowicz [8] zaznaczają, że dochód ma wpływ na spożycie produktów droższych, takich jak na przykład makarony pełnoziarniste, choć znaczenie mają w tym przypadku także płeć, wykształcenie i miejsce zamieszkania. Zmiany w spożyciu produktów zbożowych są wynikiem zmian sposobu żywienia współczesnych konsumentów. Moda na płatki zbożowe i różnego rodzaju diety eliminujące spożycie produktów pszennych prowadzi do modyfikacji jadłospisów. Drewnowska [4] zaznacza, że tradycyjne kanapki

5/2017 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA zastępuje się obecnie płatkami zbożowymi lub takimi wyrobami jak: tortille i croissanty. Wskazuje się [5], że należy propagować spożycie produktów z pełnego ziarna, zawierających mniejsze ilości cukru, tłuszczu i soli. Niezwykle istotna jest tu akceptacja przez konsumentów produktów zbożowych o wyższej wartości odżywczej. Wielu konsumentów coraz bardziej świadomie podchodzi do swoich diet. Wśród Brytyjczyków [12] zaobserwowano zmiany w konsumpcji żywności, między innymi polegające na zwiększeniu w diecie pełnoziarnistych produktów zbożowych kosztem wyrobów cukierniczych, takich jak herbatniki, ciasta, ciastka, bułki. We wspomnianych badaniach nie zauważono większych zmian w spożyciu makaronów i ryżu, podobnie spożycie pizzy utrzymało się na takim samym poziomie. Podobnie Francuzi zwiększyli spożycie produktów pełnoziarnistych [1]. Nadal jednak udział produktów pełnoziarnistych w diecie jest zbyt mały [2], a głównym ich źródłem w przypadku dzieci i mło-

dzieży są płatki śniadaniowe, a w przypadku osób dorosłych pieczywo [1]. Podsumowując przeprowadzone analizy należy stwierdzić zmniejszanie się spożycia ryżu, mąki, pieczywa i makaronów w dietach Polaków. Na znaczeniu w spożyciu produktów zbożowych zyskują natomiast płatki śniadaniowe. Najwięcej produktów zbożowych spożywano w gospodarstwach domowych rencistów, rolników, emerytów oraz osób z najniższym poziomem wykształcenia. Najmniej produktów zbożowych spożywano natomiast w gospodarstwach domowych zlokalizowanych w największych miastach (powyżej 500 tys. mieszkańców) oraz w gospodarstwach reprezentowanych przez osoby z wyższym wykształceniem, osoby pracujące na własny rachunek, a także w gospodarstwach pracowników na stanowiskach nierobotniczych. Zmiany społeczno-ekonomiczne będą prowadziły do dalszych zmian w poziomie spożycia produktów zbożowych, można się spodziewać coraz niższego. Istotną kwestią pozostaje uświadamianie

SPIS REKLAM

Bühler Group �� I okł. CSB-System ��17 Dramiński ��27 Italpack �� II okł. Mühlenchemie ��35 Pavan Group ��3 Polmłyn ��22 Schule GmbH �� III okł. Themar ��8 Wydawnictwo Sigma ��IV okł.

konsumentów o walorach zdrowotnych produktów zbożowych z pełnego ziarna, z ograniczoną ilością soli, cukru oraz tłuszczu. Literatura [1] Bellisle F., P. Hébel, J. Colin, B. Reyé, & S. Hopkins (2014). Consumption of whole grains in French children, adolescents and adults. British Journal of Nutrition, 112(10), 1674-1684. [2] Borowska A., B. Kowrygo (2013). Innowacyjność produktowa na przykładzie sektora piekarskiego. Wydawnictwo SGGW. [3] Budżety Gospodarstw Domowych w 2006 r. …..w 2015 r., 2007 – 2016, GUS, Warszawa. [4] Drewnowska B. 2013. Piekarnie walczą o przetrwanie. Rzeczpospolita, ekonomia24, źródło elektroniczne (dostęp 26.09.2013): http://www.ekonomia.rp.pl/ artykul/967085.html [5] Fardet A. (2014). How can both the health potential and sustainability of cereal products be improved? A French perspective. Journal of Cereal Science, 60(3), 540-548. [6] Gawęcki J., M. Zielke 2000: Produkty spożywcze i ich wartość odżywcza. (w) Gawęcki J., Hryniewiecki L. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo PWN, Warszawa. [7] Gutkowska K., W. Laskowski, I. Ozimek (2012). Konsumpcja żywności w polskich gospodarstwach domowych – kryteria zróżnicowania. Wydawnictwo SGGW, Warszawa. [8] Królak M., & M. Jeżewska-Zychowicz (2015). Zachowania konsumentów na rynku produktów zbożowych pełnoziarnistych i ich uwarunkowania na przykładzie makaronu i herbatników. Handel Wewnętrzny, 2 (355), 234-245. [9] Murawska A., & K. Gutkowska (2015). Ekonomiczne uwarunkowania poziomu spożycia artykułów żywnościowych w aspekcie regionalnym. Handel Wewnętrzny, 2 (355), s. 270-285. [10] Neutzling M.B., C.L. AraÛjo, F. Vieira Mde, P.C. Hallal, A.M. Menezes, C.G. Victora (2010), Intake of fat and fiber-rich foods according to socioeconomic status: The11-year follow up of the 1993 Pelotas(Brazil) birth cohort study, Cad Saude Publica, No. 26(10). [11] Piekut M. (2005). Spożycie produktów zbożowych w Polsce. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6(49), 2-6. [12] Pot G. K., C.J. Prynne, S. Almoosawi, D. Kuh, A.M. Stephen, & NSHD scientific and data collection teams. (2015). Trends in food consumption over 30 years: evidence from a British birth cohort. European Journal of Clinical Nutrition, 69(7), 817. [13] Stanisławska J., I. Kurzawa (2016). Spożycie pieczywa i produktów zbożowych w gospodarstwach domowych według grup społeczno-ekonomicznych w Polsce. Studia i Prace WNEiZ US, 43 T. 3 Zarządzanie, s. 391-401. [14] Zmiany preferencji Polaków w zakresie konsumpcji żywności. Raport 2015. Bank BGŻ BNP Paribas, GfK.

32 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE

Międzynarodowa Konferencja w IHAR-PIB w Radzikowie

Biologia, hodowla i produkcja pszenżyta

Pszenżyto (xTriticosecale Wittrmack) jest stosunkowo „młodym” gatunkiem zboża, które zostało wytworzone przez człowieka w wyniku skrzyżowania pszenicy i żyta. Pierwsza odmiana pszenżyta (Lasko) została zarejestrowana w roku 1982 przez firmę DANKO. Triticosecale jest głównie wykorzystywane na cele paszowe, a w dużo mniejszym stopniu w innych gałęziach przemysłu, w tym w przemyśle spirytusowym czy przy produkcji bioetanolu. W ostatnich latach pojawiły się pomyślne próby jego wykorzystania jako źródło żywności dla ludzi. Polska jest wiodącym światowym producentem pszenżyta. Wg danych GUS z 2016 r. w Polsce uprawiano 1090 tys. ha pszenżyta ozimego i 210 tys. ha pszenżyta jarego. Pszenżyto jako gatunek powstały ze skrzyżowania żyta i pszenicy łączy wysokie plony pszenicy z biotyczną i abiotyczną tolerancją na stres żyta, dzięki czemu bardziej nadaje się do uprawy w trudniejszych warunkach glebowo-klimatycznych Polski. Pomimo wielu zalet pszenżyta, jego udział w globalnej produkcji jest wciąż stosunkowo niski. W lipcu Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – PIB w Radzikowie, we współpracy z Europejskim Stowarzyszeniem Hodowców (EUCARPIA) i Międzynarodową Fundacją na Rzecz Rozwoju Azji i Afryki (IFSDAA), zorganizował Międzynarodową Konferencję pszenżytnią „Triticale Biology, Breeding and Production” pod patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Konferencja zgromadziła 83 uczestników z całego świata, a jej celem była ocena aktualnego statusu badań, technologii hodowli i produkcji pszenżyta na różne kierunki użytkowania. Przedmiotem dyskusji była także kwestia utworzenia międzynarodowego konsorcjum skupiającego naukowców i hodowców pracujących nad pszenżytem. W programie konferencji wyróżniono 6 sesji plenarnych oraz sesję plakatową obejmujących różne obszary badawcze z zakresu biologii, hodowli i produkcji pszenżyta. W pierwszej sesji zgrupowano prezentacje dotyczące taksonomii, bioróżnorodności i ochrony zasobów genetycznych pszenżyta. Prezentowane były zagadnienia związane z rozwojem tego gatunku zboża w Polsce i świecie, zabezpieczeniem i wykorzystaniem źródeł genetycznych, stabil-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ności gatunku w zmiennych warunkach środowiska, a także badań nad heterozją pszenżyta. W drugiej sesji poruszano zagadnienia dotyczące genetyki i wykorzystania nowych metod biotechnologicznych w uzyskaniu ulepszonych odmian pszenżyta. Dr Sławomir Sowa zaznaczył, że postęp w hodowli roślin jest utrudniony ze względu na ciągle zmieniające się warunki klimatyczne, dlatego ważne jest wykorzystanie nowych metod biotechnologicznych, pozwalających na prowadzenie prac hodowlanych na poziomie molekularnym. Dr Machczyńska w swoim wystąpieniu zaznaczyła, że nowe techniki badawcze potwierdziły, że rozmnażanie roślin pszenżyta metodą kultur in vitro, może wywołać zmiany genetyczne i epigenetyczne u tego gatunku zboża. W sesji 3, obejmującej zagadnienia z zakresu fizjologii, odporności i tolerancji na stresy biotyczne i abiotyczne, dyrektor Instytutu prof. dr hab. Edward Arseniuk dokonał przeglądu badań prowadzonych nad chorobami pszenżyta w Polsce. Podkreślił, że wyhodowanie odmian pszenżyta odpornych na choroby grzybowe (Erysiphe, Puccinia, Parastagonospora, Fusarium i in.) jest istotnym problemem dla tego gatunku, gdyż, ze względu na pochodzenie, pszenżyto jest porażane zarówno przez patogeny żyta jak i pszenicy. Kolejny mówca, prof. Geert Haesaert, przedstawił niebezpieczne zjawisko pojawiania się mączniaka na pszenżycie jako nowym „gospodarzu” dla tej choroby, natomiast dr Tomasz Góral omówił odporność pszenżyta na grzyby z rodzaju Fusarium spp. i wpływ występowania tych grzybów na plon. Również w sesji 3 dr Hans Peter Maurer przedstawił trendy w hodowli pszenżyta w Europie i omówił wpływ stresów biotycznych na plon, zwrócił też uwagę na fakt, że konieczne są dalsze badania na temat zróżnicowania genetycznego tego zboża i pozwoli na rozwinięcie programów hodowlanych. Sesja 4 skupiała się na produkcji, agronomii i ochronie pszenżyta. Jako pierwszy wystąpił dr Tadeusz Oleksiak i przedstawił wpływ hodowli na produkcję pszenżyta w Polsce. Zaznaczył, że dzięki postępowi biologicznemu pszenżyto w Polsce umocniło swoją pozycję na rynku zbóż. Dr Kamal Dutt Sharma przedstawił porównanie cech morfologicznych

i fizjologicznych pszenżyta i pszenicy, natomiast dr Vivek Kumar Srivastava omówił wpływ warunków klimatycznych Indii na plon wybranych odmian pszenżyta. Kolejny mówca, prof. Rishi Behl porównał zawartość azotu i fosforu w ziarnach i słomie pszenżyta w porównaniu do pszenicy. Badania wykazały, że nowe, karłowe odmiany pszenicy jarej lepiej radzą sobie z niedoborami azotu niż starsze wysokie odmiany. Ostatnim referentem sesji 4 był dr Akhad Pratap Singh, który zaznaczył, że znaczenie pszenżyta w Indiach rośnie ze względu na prozdrowotną wartość nasion. Dużym zainteresowaniem uczestników cieszyła się sesja piąta, dotycząca wykorzystania pszenżyta i jego produktów w różnych gałęziach przemysłu. Patrizia Galeffi oraz Willem Botes zaprezentowali referaty dotyczące wykorzystania pszenżyta do produkcji bioetanolu, zarówno w Europie jako elementu strategii Europa 2020 dla wzrostu ekonomicznego i konkurencyjności, jak i w Republice Południowej Afryki. Kolejne referaty dotyczyły wykorzystania tego gatunku zboża w przemyśle spożywczym. Dr Anna Fraś zaprezentowała wyniki badań dotyczące wykorzystania mąki pszenżytniej w piekarstwie i przedstawiła pieczywo pszenżytnio-owsiane jak nowy polski produkt o właściwościach prozdrowotnych. Podczas ostatniej sesji omówiono produkcję i marketing nasion pszenżyta w Europie i na świecie. Mgr Marek Luty przedstawił sytuację sprzedaży nasion i liderów sprzedaży pszenżyta w Polsce i Europie. Dr Jamie Larsen z Kanady zaprosił na 10. Międzynarodowe Sympozjum Pszenżyta, które odbędzie się w Albercie w Kanadzie w 2020 roku, natomiast dr Veerele Derycke z Uniwersytetu Ghent w Belgii przedstawiła projekt strony internetowej o pszenżycie, która będzie wkrótce udostępniona. Wszyscy uczestnicy Konferencji zostali poproszeni o nadsyłanie informacji i danych dotyczących pszenżyta do umieszczenia na stronie internetowej. W podsumowaniu Konferencji zadeklarowano utworzenie Konsorcjum pszenżytniego, które gromadziłoby wszystkich zainteresowanych badaniami i hodowlą tego gatunku zboża i umożliwiało nawiązywanie kontaktów i współpracy naukowo-badawczej.

5/2017 33

USA

Konsumenci w USA oczekują wydłużonej świeżości pieczywa W USA zdecydowana większość konsumentów dokonuje zakupów w supermarketach, raz w tygodniu, preferując pieczywo krojone i zapakowane, o dużej objętości i delikatnym miękiszu. Wybór pieczywa w sieciach handlowych obejmuje ponad 50 typów – obok klasycznych, pszennych, także z różnorodnymi dodatkami (m.in. ziaren, nasion, błonnika), pieczywo razowe, beztłuszczowe czy niskowęglowodanowe, z mąki żytniej i owsianej. Choć spożycie pieczywa w USA lekko spada, nadal pozostaje podstawowym produktem spożywczym wykorzystywanym w bardzo popularnych tostach, hamburgerach czy sandwiczach. W gospodarstwach domowych pieczywo po otwarciu opakowania jest spożywane przez kilka kolejnych dni, dlatego utrzymanie jego świeżości obejmującej elastyczną strukturę miękiszu, jak i smak staje się coraz ważniejszym wyróżnikiem decydującym o wyborze podczas zakupów. Utrata cech sensorycznych, niekorzystne zmiany towarzyszące czerstwieniu w ciągu kilku dni, nie są akceptowane przez rosnącą liczbę konsumentów. Aby trwałość pieczywa była zachowana jak najdłużej konieczne jest utrzymanie jego stabilności mikrobiologicznej. W tym celu wykorzystuje się kwas sorbowy i propionowy oraz ich sole. Należy przy tym pamiętać, że związki chemiczne hamują fermentację drożdżową ciasta. Dlatego rekomenduje się, aby nie dodawać ich w postaci roztworu wodnego do ciasta zbyt wcześnie, zaś ilość drożdży piekarskich zwiększyć o 20-30%. Dodatek konserwantów może też mieć negatywny wpływ na zapach i smak pieczywa, w związku z czym ich stosowanie powinno być bardzo dokładnie kontrolowane w procesie technologicznym.

Innym rozwiązaniem jest pakowanie pieczywa w modyfikowanej atmosferze – do opakowania wprowadza się naturalne gazy (jak dwutlenek węgla lub azot) kosztem usuwanego tlenu, który sprzyja rozwojowi pleśni. Najbardziej skuteczną metodą ochrony przed drobnoustrojami jest jednak paczkowanie pieczywa w pomieszczeniach, gdzie zapewniona jest sterylność powietrza. W wielu piekarniach przemysłowych stało się to już zwykłą praktyką. Ocenia się, że zapewnienie sterylności w pomieszczeniu (tzw. clean-room technology) pozwala zachować przydatność do spożycia pieczywa krojonego i paczkowanego nawet do 60 dni. Do głównych problemów związanych z przechowywaniem pieczywa, szczególnie o jasnym miękiszu, należy zjawisko czerstwienia. Utrata świeżości wynika głównie ze zmian strukturalnych skrobi (retrogradacji) oraz redystrybucji wilgoci pomiędzy skórką a miękiszem. Podczas produkcji pieczywa skrobia ulega żelatynizacji i wiąże część wody zawartej w cieście. Lecz proces ten jest do pewnego stopnia odwracalny. Po wyjęciu bochenka z pieca skrobia wykazuje tendencję powrotu do struktury krystalicznej wiążącej trwale wodę. W miarę upływu czasu coraz mniej „wolnej” wody znajduje się w miękiszu, co powoduje jego wysuszenie, stwardnienie i kruchość. Piekarnie stosują różne metody opóźniające czerstwienie pieczywa, jak: – prowadzenie ciasta w niskiej temperaturze, łagodnie i możliwie długo, w celu stworzenia warunków do intensywnego pęcznienia i wiązania wody, – dodawanie do ciasta hydrokoloidów o wysokiej zdolności wiązania wody (np. proszku z gumy guar, granulatu ziemniaczanego, błonnika pokarmowego), – dodawanie wartościowych odpadków pieczywa powstałych z krojenia lub z uszkodzonych bochenków; po wysuszeniu i rozdrobnieniu miesza się je z wodą, by uzyskać mokrą, homogeniczną papkę, którą z kolei miesza się z ciastem właściwym w odpowiedniej proporcji,

– dodawanie enzymów przeznaczonych specjalnie do optymalizacji cech jakościowych jak struktura miękiszu czy odczucia smakowo-sensoryczne, które odgrywają kluczową rolę w utrzymaniu długiej świeżości pieczywa. Większość tych enzymów należy do grupy amylaz pochodzących ze słodu, które cechuje aktywność podczas żelatynizacji skrobi i po jej zakończeniu oraz odporność na temperaturę (do 70oC). Dzięki temu czas ich oddziaływania na skrobię w trakcie procesu wypiekowego wydłuża się, w końcowym efekcie znacząco opóźniając retrogradację amylazy. Amylazy te są często używane razem lub zamiast emulgatorów (mono- i diglicerydów, stearylomleczanu). Wydłużanie świeżości pieczywa i jego przydatności do konsumpcji ma bardzo istotne znaczenie w kontekście marnotrawienia żywności na wielką skalę. W USA ok. 20% całej kupowanej żywności trafia ostatecznie na śmietnik. Oznacza to, że średnio 4-osobowa rodzina każdego roku marnuje produkty żywnościowe wartości 1500 USD. Aby przeciwdziałać tej niepożądanej praktyce, we wrześniu 2015 r. rząd USA z udziałem Departamentu Rolnictwa i Agencji Ochrony Środowiska podjął inicjatywę mającą na celu zmniejszenie o połowę strat żywności w ciągu następnych 15 lat. Założono platformę Food Recovery Challenge (Wyzwanie dotyczące Odzyskiwania Żywności), na której producenci żywności i sieci detaliczne mogą wymieniać się opiniami i doświadczeniami w sprawie przeciwdziałania marnotrawieniu żywności. Młyny i piekarnie są także zaproszone do współpracy. (World Grain, lipiec 2017 r.). Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

34 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Konsumenci i handlowcy oczekują gwarancji długotrwałej świeżości W branży spożywczej istnieje wysokie zapotrzebowanie na pieczywo charakteryzujące się jak najdłuższym okresem świeżości. Przy zastosowaniu odpowiednich środków higieny, klienci mogą kupować wysokiej jakości chleb, kuszący świeżością i elastycznością nawet po wielu dniach od wypieku. Możliwe jest zatem rzadsze uzupełnianie sklepowych półek, przy jednoczesnym zmniejszeniu zwrotów czerstwego pieczywa, co wpływa korzystnie na rentowność przedsiębiorstwa. W gospodarstwach domowych często mija sporo czasu, zanim chleb z otwartego opakowania zostanie w całości spożyty, więc z tego powodu mikrobiologiczna i strukturalna stabilność pieczywa stanowi ważną cechę jego jakości. W utrzymaniu świeżości od dawna nie chodzi już tylko i wyłącznie o elastyczność i strukturę miękiszu, lecz także o właściwe uczucie w ustach, które towarzyszy jedzeniu. Konsumenci nie zgadzają się na ograniczenia sensoryczne – w Stanach Zjednoczonych oczekują wręcz, że walory smakowe ich ulubionego chleba pozostaną niezmienione przez możliwie długi czas. Działania służące wydłużeniu terminu przydatności do spożycia: Środki konserwujące Aby możliwe było wydłużenie odstępów między dostawami, pieczywo musi charakteryzować się odpowiednio wysoką trwałością mikrobiologiczną. Zgodnie z regulacjami ustawowymi możliwe jest stosowanie chemicznych środków konserwujących, takich jak.: sorbinianów i propionianów. Jednakże praktyka wskazuje na konieczność uwzględnienia sytuacji, w której konserwanty w ciastach spulchnianych drożdżami hamują proces fermentacji. Dlatego ich rozpuszczenie w płynie dodawanym do ciasta i kontakt z drożdżami nie powinienny następować zbyt wcześnie. W takim przypadku zaleca się zwiększenie udziału drożdży piekarskich o 20 – 30%. Dodanie środków konserwujących i zwiększona ilość drożdży wpływa na wzrost kosztów. Stosowanie konserwantów ma również swoje granice z powodów sensorycznych: zarówno sorbiniany, jak i propioniany poważnie wpływają na zapach i smak pieczywa. Pakowanie z wykorzystaniem gazów ochronnych oraz t echnologia czystego pomieszczenia Pod względem technicznym istnieją rozmaite możliwości przedłużenia trwałości i świeżości pieczywa. Wypróbowanym środkiem jest pakowanie w atmosferze ochronnej. Przy pomocy naturalnych gazów, takich jak dwutlenek węgla lub azot, zostaje zredukowana ilość tlenu znajdującego się w opakowaniu, dzięki czemu następuje maksymalne zahamowanie rozwoju zarodników pleśni na powierzchni pieczywa. Najpewniejszą ochronę, którą stosuje się w dużych piekarniach, zapewnia technologia czystego pomieszczenia, gwarantująca sterylne warunki powietrza podczas pakowania. Podjęcie wszelkich środków służących wydłużeniu stabilności mikrobiologicznej pozwala znacząco przedłużyć okres przechowywania pieczywa. Minimalna trwałość do 60 dni pakowanego chleba krojonego nie jest dziś już niczym nadzwyczajnym. Retrogradacja rozpoczyna się natychmiast po wypieku Poważnym wyzwaniem dla zakładów piekarniczych jest powstrzymanie naturalnego procesu starzenia chleba, ponieważ retrogradacja w przypadku białego pieczywa pszennego zaczyna się natychmiast po upieczeniu. Utrata świeżości w dużej mierze powodowana jest procesami związanymi z przemieszczaniem

się wilgoci pomiędzy skórką i miękiszem, a także zmianą struktury skrobi. Decydujące znaczenie ma wzajemne oddziaływanie pomiędzy skrobią i płynem dodawanym do ciasta: podczas pieczenia skrobia ulega procesowi kleikowania i w tym stanie wiąże płyn zawarty w cieście. Proces ten jest jednak odwracalny. Natychmiast po wyjęciu chleba z pieca, skrobia zaczyna wykazywać tendencję powrotu do formy krystalicznej. Następuje wówczas trwałe związanie wody. W wyniku tego, wraz z wydłużaniem się czasu przechowywania, miękisz utrzymuje mniej wolnej wilgoci, przez co sztywnieje i traci walory smakowe, pozostawiając w ustach suchy posmak. Zakłady piekarnicze dysponują wieloma możliwościami przeciwdziałania retrogradacji, jednocześnie wpływając na optymalizację zachowania świeżości produktów. Wyrastanie ciasta Im lepiej wyrobione ciasto, tym dłużej miękisz pozostaje wilgotny. Aby umożliwić skrobi jak najlepsze wiązanie wody, ciasto podczas wyrastania powinno być chłodne i miękkie, a sam proces trwać długo. Do zwiększenia zawartości wody w cieście i poprawy walorów smakowych można także wykorzystać zaczyn. Godne polecenia w celu utrzymania świeżości jest również dodanie substancji spęczniających o wysokiej zdolności do wiązania wody (np. gumy guar, granulatu ziemniaczanego i włókien błonnika). Sprawdzoną metodą jest także dodanie „chleba resztkowego”. Chodzi tu o chleb niebudzący zastrzeżeń pod względem higienicznym a nienadający się do sprzedaży , np. odpady po łamaniu lub krojeniu chleba, które można ponownie wykorzystać, dodając odpowiednią ich ilość do ciasta. W tym przypadku skleikowana skrobia wpływa pozytywnie na proces wiązania wody, jednocześnie substancje aromatyczne poprawiają smak. Aby większe cząsteczki nie były widoczne w miękiszu, chleb jest suszony, a następnie mielony i nawadniany. Rozwiązaniem alternatywnym jest rozdrobnienie pieczywa poprzez zmielenie na mokro, umożliwiając w ten sposób zmieszanie na jednorodną i wilgotną masę. Enzymy: Kluczową rolę w zakresie optymalizacji zachowania świeżości pieczywa pełnią enzymy, które determinują w sposób celowy takie cechy jakości jak: struktura miękiszu czy wrażenia podczas jedzenia. Chodzi tu przede wszystkim o amylazy maltogenne (np. Sternzym Fresh), wyróżniające się tym, że pozostają aktywne w trakcie procesu kleikowania skrobi oraz po jego zakończeniu i stają się nieaktywne powyżej temperatury ok. 70°C. Dzięki temu mogą dłużej oddziaływać na skrobię podczas procesu pieczenia i w ten sposób wpływać na ograniczenie retrogradacji oraz wydłużenie okresu zachowania świeżości. Amylazy maltogenne stosowane są często razem z emulgatorami (np. mono- i diglicerydami lub stearoilomleczanem sodu) lub zamiast nich. Nowa generacja amylaz maltogennych wykazuje większą funkcjonalność. Podczas gdy klasyczne amylazy maltogenne przeciwdziałają twardnieniu struktury miękiszu, nowe specyfiki przyczyniają się do zachowania wrażenia „soczystej” świeżości pieczywa przez wiele dni lub tygodni (np. Sternzym Fresh 86). Dzięki temu chlebowy miękisz – nawet po dłuższym przechowywaniu – nie staje się suchy lub mdły, lecz sprawia, że czujemy w ustach świeży i soczysty smak. Jak widać, obecnie producenci mają wiele możliwości, aby oferować wysokiej jakości pieczywo przy jednoczesnym zachowaniu opłacalności produkcji oraz, aby utrzymywać ilości pieczywa przeznaczonego do utylizacji na możliwie niskim poziomie. Krzysztof Grabiński +48 608 026 012 kgrabinski@stern-wywiol-gruppe.de Mühlenchemie GmbH & Co. KG, Kurt-Fischer-Straße 55, 22926 Ahrensburg, Germany, Tel.: +49 (0) 41 02 / 202001, info@muehlenchemie.com, www.muehlenchemie.com

MŁYNARSTWO

Struktura polskiego sektora młynarskiego W lipcu posłowie Jarosław Sachajko i Norbert Kaczmarczyk zgłosili do ministra rolnictwa i rozwoju wsi interpelację (nr 13528) w sprawie przemysłu młynarskiego w Polsce. Przytaczamy jej treść oraz merytoryczną część odpowiedzi ministra Krzysztofa Jurgiela, która przedstawia m.in. strukturę polskiego sektora młynarskiego oraz informacje o jego obecnej rentowności netto. Szanowny Panie Ministrze! Polska jest krajem znajdującym się w czołówce państw Unii Europejskiej pod względem produkcji mąki. Polski rynek zbożowo-młynarski nie należy do rentownych, jednak z uwagi na wielkość i dobre zaplecze surowcowe przyciąga zagraniczne przedsiębiorstwa działające w tej branży. Obecnie na rynku zbożowo-młynarskim istnieje silna konkurencja między dużymi producentami mąki i przetworów zbożowych, a małymi, rodzinnymi młynami (z których część funkcjonuje w szarej strefie). Ważne jednak, aby na rynku znalazły dla siebie miejsce nie tylko duże przedsiębiorstwa przemysłowe, ale również lokalne młyny i wytwórnie, ponieważ oprócz aspektu gospodarczego i społecznego, młynarstwo jest najbardziej opłacalne, gdy ma charakter lokalny. W związku z powyższym, uprzejmie proszę Pana Ministra o odpowiedź na następujące pytania: 1) Ile dużych młynów przemysłowych funkcjonuje na polskim rynku? Proszę o dane uwzględniające czy są to podmioty z kapitałem polskim, czy z zagranicznym, a także lata 2010 r.-2016 r. 2) Ile małych i średnich młynów – firm prywatnych funkcjonuje na polskim rynku zbożowo-młynarskim? Proszę o dane uwzględniające czy są to podmioty z kapitałem polskim, czy z zagranicznym, a także lata 2010 r.-2016 r. 3) Jaki jest udział w polskim rynku zbożowo-młynarskim:

a) dużych młynów przemysłowych, b) małych i średnich firm prywatnych? 4) Jak na przestrzeni lat 2010-2016 zmieniała się wielkość produkcji branży młynarskiej w Polsce? Proszę o dane uwzględniające wielkość: przemiału przemysłowego zbóż, produkcji makaronów oraz produkcji pieczywa. Strukturę sektora młynarskiego można rozpatrywać pod wieloma względami, używając różnych miar, np.: liczba młynów i ich wielkość, zatrudnienie, zdolności przemiałowe, produkcja, sprzedaż itp. Liczba czynnych jednostek (młynów) w kraju stale się zmienia. Wg danych Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – PIB (IERiGŻ) obecnie w Polsce funkcjonuje około 500 młynów (drugie miejsce w UE-28, po Francji), z których około 100 to jednostki duże (zdolności przemiału powyżej 200 t na dobę). Z tej grupy pochodzi 80-90% mąki na rynku. Pozostała grupa to młyny małe i średnie, operujące na obszarach oddalonych od dużych ośrodków miejskich, a bliżej obszarów atrakcyjnych turystycznie. W ostatnich latach największy spadek liczebności dotyczył młynów najmniejszych, o zdolnościach przemiału nie przekraczających 30 ton na dobę (z 250 w 2000 r. do około 55 w 2014 r.). Natomiast liczba jednostek ze zdolnościami przemiału powyżej 100 ton na dobę zmalała w tym okresie o 10%. Duże jednostki produkują masowo mąki, co zapewnia ciągłość parametrów jakościowych oraz opłacalność produkcji. W takich obiektach nie opłaca się produkować mąk w małych partiach. Wytwarza się w nich więc mąki podstawowe, dominujące na rynku. Natomiast małe młyny charakteryzuje wyższy poziom kosztów jednostkowych. Dlatego też w ich produkcji dominują mąki specjalne, w tym razowe. W porównaniu z państwami Europy Zachodniej struktura polskiego sektora młynarskiego pozostaje rozproszona. Na rynku działa wiele małych, rodzinnych młynów.

Strukturę sektora młynarskiego w Polsce można rozpatrywać również pod względem wielkości zatrudnienia ( jednostki zatrudniające powyżej 50 osób – młyny duże, od 10 do 49 osób – młyny średnie i poniżej 9 osób – młyny małe). Duże młyny przetwarzają w ostatnich latach ok. połowę pszenicy i 30% żyta, małe – ok. 20% pszenicy i 50% żyta, a średnie – ok. 25% pszenicy i 15-20% żyta. Oznacza to, że przemiały pszenicy są znacznie bardziej skoncentrowane niż przemiały żyta. W latach 2010-2015 w przemyśle młynarskim czynnych było 136-153 przedsiębiorstw zatrudniających powyżej 9 osób. Najwięcej takich młynów funkcjonowało w latach 2012-2013, a w kolejnych ich liczba malała (do 136 w 2015 roku, tj. o 11,1% mniej niż w 2012 roku). Największe zmiany następowały w grupie podmiotów małych i średnich. W badanym okresie (2010-2015) czynnych było od 100 (w 2015 r.) do 121 (w 2012 r.) małych młynów oraz od 24 (w 2014 r.) do 30 (w 2015 r.) średnich przedsiębiorstw młynarskich. Sukcesywnie, ale bardzo wolno w latach 2010-2014 malała liczba średnich przedsiębiorstw młynarskich. W 2015 roku tendencja ta odwróciła się i przybyło 6 podmiotów tej wielkości. Względnie stabilna była liczba dużych firm młynarskich, zatrudniających ponad 249 osób. Podsumowując, zgodnie z analizą IERiGŻ, w latach 2010-2015 w przemyśle młynarskim nie wystąpiły wyraźne oznaki koncentracji czy konsolidacji przetwórstwa. Miało jednak miejsce umocnienie pozycji młynów średniej wielkości, a wystąpiło ono przede wszystkim kosztem dużych młynów przemysłowych. Z analiz IERiGŻ wynika również, że koncentracja produkcji w branży młynarskiej jest mniejsza niż średnia w polskim przemyśle spożywczym. Udział trzech największych producentów wyrobów młynarskich w przychodach branży wynosi 35-40%, a produkcja ulokowana jest przede wszystkim w firmach średniej wielkości. W branży nie ma zdecydowanych liderów, a różnice w skali produkcji największych przedsiębiorstw nie są duże.

36 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO Odnosząc się do kwestii wielkości produkcji branży młynarskiej w Polsce można uznać, że przemysłowy przemiał zbóż w latach 2010-2013 był względnie stabilny, gdyż wahał się od 3,40 do 3,45 mln ton zbóż rocznie. W ostatnich latach obserwujemy jednak wzrost przemiałów przemysłowych do 3,6-3,7 mln ton. Ich wielkość skorelowana jest ze zmianami cen skupu surowca. W okresie, gdy ceny skupu zbóż były wysokie przemysłowe przemiały były względnie stabilne (na poziomie około 3,4 mln ton), a spadek cen surowca sprzyjał ich zwiększaniu, co oznacza wzrost wykorzystania mocy produkcyjnych młynów przemysłowych. O zwiększeniu wykorzystania mocy produkcyjnych młynów przemysłowych w ostatnich latach świadczy również rosnąca produkcja mąk, która w 2016 roku, według szacunków IERiGŻ, wynosiła 2,6 mln ton i była o około 9% większa niż w 2010 roku. Zmienna była zaś produkcja makaronów. Jej poziom w ostatnich dwóch latach przekroczył 180 tys. ton i był podobny jak w 2011

roku, ale większy niż w pozostałych latach badanego okresu. Większą stabilnością charakteryzowała się przemysłowa produkcja pieczywa świeżego, która wynosiła około 1,6 mln ton i w 2016 roku zaspokajała ponad 85% popytu krajowego. Systematycznie wzrastał jednak udział piekarni przemysłowych w krajowym zaopatrzeniu w pieczywo (z 67% w 2010 roku do ponad 85% w roku ubiegłym). Pozostałą część zapotrzebowania krajowego zaspokajały mikropiekarnie, które zatrudniały mniej niż 10 osób lub sieci handlowe oferujące pieczywo wypiekane na miejscu. Odnosząc się do struktury własnościowej zakładów sektora młynarskiego informuję, że zgodnie z szacunkowymi danymi przekazanymi z IERiGŻ, w połowie bieżącej dekady, udział koncernów zagranicznych w przemiałach na terenie Polski wynosi 20-25%. Przedstawiając powyższe chciałbym poinformować, że w przetwórstwie zbóż kolejny rok trwało ożywienie inwestycyjne. Wartość poniesionych nakładów inwestycyjnych w 2016 roku była o ponad

OGŁOSZENIA DROBNE Kupię:

1/5 większa niż w roku poprzednim. Ożywienie wystąpiło we wszystkich działach tego przetwórstwa, a największy przyrost nakładów inwestycyjnych w porównaniu z rokiem poprzednim miał miejsce wśród producentów makaronu oraz w przemiale zbóż. Wydatki tych firm na zakup środków trwałych zwiększyły się prawie dwukrotnie. O ponad 1/5 większe niż w roku poprzednim były również nakłady inwestycyjne producentów pieczywa cukierniczego trwałego, a o 5-6% – producentów pieczywa świeżego i pasz. W 2016 roku wynik finansowy każdego działu z zakresu przetwórstwa zbóż był dodatni. Rentowność netto przedsiębiorstw z poszczególnych branż była wysoka, a w branży piekarskiej, pieczywa cukierniczego i makaronowej wyższa od średniej w przemyśle spożywczym. W dwóch pozostałych branżach (młynarskiej i paszowej) była zadowalająca, gdyż przekraczała 4% przychodów. W porównaniu z 2015 r. poprawiła się rentowność sprzedaży przede wszystkim w branży piekarskiej o 3,9%, ale również w produkcji pasz i pieczywa cukierniczego, odpowiednio o 1% i 0,7%.

P.H.U.P „ K W S Żabczyńscy” SJ to jedna ze znaczących firm z branży przetwórstwa zbóż w Polsce, posiadająca 5 zakładów produkcyjnych, funkcjonująca nieprzerwanie od 1942 roku, dbająca o najwyższą jakość produktów i zadowolenie Klientów.

• suchy oddzielacz kamieni typu T 60 produkcji d. NRD, w każdym stanie technicznym. POLKORN Płońsk, tel. kom. 602 215 464 Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę? Zamieść ogłoszenie drobne w

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamówienia do numeru 6/2017 przyjmujemy do 10 listopada br. Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Aktualnie do naszego zespołu w Młynie Łuków poszukujemy pracowników na stanowisko:

MŁYNARZ

Miejsce pracy: Łuków, Stoczek Łukowski Osoba zatrudniona na tym stanowisku będzie odpowiedzialna za: – obsługę maszyn i urządzeń na młynie – wykonywanie przemiału zbóż na mąkę zgodnie z zasadami przemiału – wykonywanie pracy zgodnie z przepisami i zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisami obowiązującymi w firmie Nasze oczekiwania: wykształcenie zawodowe lub średnie techniczne z zakresu mechaniki, młynarstwa, gotowość do pracy w systemie zmianowym, Oferujemy: – umowę o pracę oraz stabilne zatrudnienie w firmie o ugruntowanej pozycji na rynku – miesięczne wynagrodzenie wypłacamy regularnie i bez żadnych opóźnień – szkolenie lub przyuczenie do zawodu – korzystny i jasny system oceny pracy i wynagradzania, w pełni doceniający pracowników zaangażowanych w pracę i ich efektywność pracy Aplikacje prosimy przesyłać na adres: produkcja@mlynzabczynscy.pl Zastrzegamy sobie prawo do odpowiedzi na wybrane oferty. Prosimy o dopisanie następującej klauzuli: „Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych zawartych w mojej ofercie pracy dla potrzeb niezbędnych do realizacji procesu rekrutacji zgodnie z ustawą z dnia 29 sierpnia 1997 r. o ochronie danych osobowych (Dz. U. z 2002 r. Nr 101, poz. 926, ze zm.)”.

5/2017 37

MŁYNARSTWO

Charakterystyka branży młynarskiej w Niemczech Niemieckie młyny przetwarzają około 1/3 pszenicy i żyta uprawianych w tym kraju, tj. 7,6 mln ton miękkich odmian pszenicy, 800 tys. ton żyta i 400 tys. ton twardych odmian pszenicy rocznie. Ziarno zbóż chlebowych pochodzi w 95% z Niemiec (4% z innych krajów UE). Prawie 90% produktów przemiału jest wykorzystywane na tamtejszym rynku. Około 30% tych produktów trafia do małych rzemieślniczych piekarni, 55% do piekarni przemysłowych i innych zakładów branży spożywczej, 10% do wytwórni makaronów i klusek, natomiast 5% bezpośrednio do konsumenta. Spożycie mąki i innych produktów przemiału w przeliczeniu na głowę mieszkańca wynosi w Niemczech około 70 kg rocznie. Ponad milion 1 kg opakowań mąki sprzedawanych jest dziennie w handlu detalicznym. W Niemczech funkcjonuje 550 młynów, z których 211 przetwarza ponad 1000 ton ziarna rocznie. Udział w rynku 10 największych młynów wynosi około 30%, a 59 wytwarza ponad 90% produktów przemiału. Udział w rynku 100 młynów o zdolności produkcyjnej poniżej 5 tys. ton rocznie wynosi tylko 2,6%. Liczba młynów uległa na przestrzeni lat istotnemu zmniejszeniu. W roku 1950 było ich 19 tysięcy. Najbardziej zmniejszyła się liczba młynów o zdolności produkcyjnej od 500 do 5 tys. ton rocznie (w roku 1975/1976 – 623, natomiast w roku 2015/2016 – 103). Zwiększyła się liczba młynów o wydajności ponad 100 tys. ton rocznie (w roku 1975/1976 – 12 a w roku 2014/2015 – 29). Mimo tendencji do koncentracji produkcji nadal ważną pozycję zajmują w branży małe i średnie przedsiębiorstwa. Prawie wszystkie młyny są przedsiębiorstwami rodzinnymi, często od wielu pokoleń. Młyny obok tradycyjnych produktów przemiału wytwarzają również produkty specjalistyczne, np. mieszanki śniadaniowe typu müsli. Niekiedy mają własne sklepy lub małe piekarnie. Roczny obrót branży wynosi 2,75 mld euro. Produkty przemiału są ważnym surowcem nie tylko w piekarniach i wytwórniach makaronów, ale również przy pro-

dukcji pizzy i produktów dla dzieci. Obrót w powiązanych z młynarstwem branżach piekarskiej i produkcji makaronów wyniósł w roku 2014 24,6 mld euro. Roczne spożycie pieczywa na głowę mieszkańca wynosi w Niemczech około 83 kg. W niemieckiej branży młynarskiej zatrudnionych jest około 6 tys. pracowników, w tym 600 stażystów. Ponadto odbywa w niej praktyki 100 osób rocznie, w tym handlowcy, magazynierzy, laboranci i mechanicy. Organizacja zrzeszająca przedsiębiorstwa branży młynarskiej (Związek Niemieckich Młynów – VDM) angażuje się w działania mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanych produktów. We współpracy z dostawcami ziarna opracowano

zalecenia odnośnie do przeciwdziałania zanieczyszczeniu ziarna sporyszem. Od 1999 roku, przy udziale podmiotów zajmującymi się handlem zbożem, prowadzony jest projekt dotyczący monitorowania obecności zanieczyszczeń i środków ochrony roślin w ziarnie. Od 2002 roku gromadzone są m.in. dane na temat pozostałości glyfosatu (środek chwastobójczy). W roku 2015/2016 stwierdzono, że 98% przebadanych próbek nie zawierało tej substancji, a w 2% zawartość tego związku nie przekraczała 0,05 mg/kg, a więc była wielokrotnie mniejsza niż dopuszczona przez prawo (10 mg/kg). Młyny współpracują również z rolnikami w zakresie dostosowania do nowych przepisów dotyczących nawożenia.

Szlezwik-Holsztyn i Hamburg

Dolna Saksonia i Brema Meklemburgia-Pomorze Przednie, Brandenburgia i Berlin Nadrenia Północna-Westfalia

Saksonia Turyngia i Saksonia-Anhalt

Hesja

Saara

Nadrenia-Palatynat

Bawaria Badenia-Wirtenbergia

Rys. 1. Liczba młynów o zdolności przemiałowej ponad 1000 ton rocznie oraz wielkość przemiału (w tys. ton w roku) w różnych regionach Niemiec

38 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO DIE BEDEUTUNG DER MÜHLENWIRTSCHAFT IN DER WERTSCHÖPFUNGSKETTE IN DEUTSCHLAND (WJ 2014/2015)

pszenica i żyto uprawiane są w 184 100 niemieckich gospodarstwach rolnych roczna wielkość zbiorów pszenicy i żyta wynosi około 31,5 mln ton z czego 26% (około 8,3 mln ton) trafia do młynów średnio 860 rolników zaopatruje w ziarno zbóż chlebowych jeden młyn jedna trzecia surowca (średnio 13 tys. ton ziarna w przeliczeniu na jeden młyn) dostarczana jest do młynów bezpośrednio przez rolników

przedsiębiorstwa handlowe kupują ziarno od rolników przedsiębiorstwa handlowe dostarczają do młynów 2/3 surowca (średnio 25,8 tys. ton w przeliczeniu na jeden młyn)

8,3 mln ton ziarna zbóż chlebowych 214 młynów przemiela ziarno

średnio 38,8 tys. ton zmielonego ziarna przypada na jeden młyn

ziarno, które nie jest przetwarzane w młynach (75% zbiorów) obejmuje: ziarno siewne, surowiec do produkcji pasz, ziarno przeznaczone na cele energetyczne, eksport, straty.

31 tys. ton wytworzonych produktów przemiału przypada na jeden młyn

12,5% produktów przemiału trafia na eksport, w 80% do Holandii, Francji i Austrii

jeden młyn zaopatruje każdego dnia średnio 385 tys. konsumentów w roku 2015 przeciętne spożycie mąki i innych produktów przemiału wynosiło w Niemczech 70 kg/osobę mąka i produkty przemiału trafiają do: różnych branż przemysłu spożywczego,

producentów mrożonek i dań gotowych,

piekarni

handlu detalicznego,

Quellen: Bundesamt für Landwirtschaft und Ernährung, BLE, Struktur der Mühlenwirtschaft, BMEL, Statistisches Bundesamt 2015, VDM

gastronomii

Grafik: VDM

Rys. 2. Znaczenie branży młynarskiej w Niemczech (dane z roku gospodarczego 214/2015)

Mimo regionalnego pochodzenia ziarna jego ceny silnie zależą od sytuacji na rynkach światowych, w tym na giełdach w Paryżu i Chicago. Wahania cen surowca wymagają od młynów powiązania zakupów surowca i sprzedaży mąki. Wielomiesięczne kontrakty na sprzedaż mąki muszą uwzględniać ryzyko cenowe wynikające z sytuacji na światowych giełdach. Na temat rozwiązań prawnych, które pomogłyby w rozwiązaniu tego problemu przed-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

stawiciele branży młynarskiej dyskutują z politykami w Niemczech i na szczeblu UE. Branża młynarska współpracuje z organizacjami zrzeszającymi konsumentów cierpiących na nietolerancje pokarmowe, także z innymi innymi gałęziami przemysłu spożywczego w zakresie opracowania wiarygodnych metod oznaczania alergenów w produktach. Wspiera również projekty naukowe, m.in. na temat właściwości przetwórczych starych

odmian pszenicy (orkiszu, samopszy i płaskurki) oraz metod badania cech jakościowych ziarna i produktów przemiału. Związek Niemieckich Młynów przygotował, we współpracy z magazynem lebens.mittel.punkt oraz portalem information.medien.agrar, materiały na temat żywienia przeznaczone dla szkół i placówek dziennej opieki nad dziećmi. (Na podstawie: Presseinformation Verband Deutscher Mühlen) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

5/2017 39

MŁYNARSTWO

Podlaski młyn „Bracia Górscy”

animatorem atrakcyjnych imprez integracyjnych Nietrudno zauważyć, że uwaga mediów, w tym także fachowej prasy branżowej, skupia się głównie na prezentowaniu firm oferujących produkty innowacyjne. Ich udział w rynku żywności systematycznie wzrasta, na co wskazują m.in. badania agencji Mintel (Global New Products Database), monitorującej światowy rynek żywności. W decydującej mierze wynika to z faktu, że takie produkty mają większe szanse zaistnienia na przesyconym rynku, zwłaszcza wobec panujących na nim tendencji i szybko zmieniających się mód dotyczących najróżniejszych diet. Na naszych oczach mnożą się reklamy produktów odpowiadających tym modom, a więc takich bez cukru, soli, laktozy, glutenu, tłuszczów trans itp. Warto jednak pamiętać, że mimo popularności różnego rodzaju diet, wykluczających niekiedy podstawowe składniki żywności, nadal większość konsumentów preferuje tradycyjne, naturalne, wysokiej jakości produkty. A takie produkty dostarcza im młyn „Bracia Górscy” z Repek k. Sokołowa Podlaskiego. Właścicielem młyna jest Bernard Górski, który objął go po ojcu na spółkę z bratem Włodzimierzem. Kiedy przed 12 laty brat zginął w wypadku, pan Bernard postanowił zachować nazwę „Bracia

Górscy”. Jak sam przyznaje, początkowo, kończąc wydział historii na uniwersytecie, przygotowywał się do innego zawodu. Jednak w Jego przypadku ostateczna decyzja, aby przejąć i poprowadzić młyn wydaje się naturalną konsekwencją tego, że zawód młynarza poznawał od dziecka. Młynarzami byli nie tylko ojciec, ale także dziad i pradziad Bernarda Górskiego. Pochodząca z Białostocczyzny rodzina Górskich na Podlasiu osiadła w XIX wieku dzierżawiąc kolejno młyny i wiatraki

w okolicach Siemiatycz i Ciechanowca. O tym jak Górscy traktowali swoje zajęcie najlepiej świadczy zachowany w rodzinie certyfikat, wydany przez hrabiego Dernatowicza, właściciela majątku Repki, od którego Górscy dzierżawili wiatrak. W wydanym w 1905 r. dokumencie hrabia stwierdza: raty dzierżawne uiszczał regularne, był człowiekiem spokojnym i wiatrak zostawił w zupełnym porządku. Dzięki ciężkiej, solidnej pracy, a także zarobionym w Ameryce pieniądzom, na początku XX w. rodzina stała się właścicielem młyna w Repkach. I mimo burzliwych czasów (dwie wojny światowe, zsyłka na Syberię i więzienie w czasach stalinowskich ojca p. Bernarda) młyn ten pozostaje w jej rękach. W latach 1950– –1980 funkcjonował jako młyn usługowy.

40 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO

Poważne inwestycje modernizacyjne podjęto w latach 90., co pozwoliło na osiągnięcie obecnej mocy przerobowej wynoszącej 100 t na dobę i na wzbogacenie oferty o nowe rodzaje mąk, takich np. jak mąka żytnia razowa i pytlowa, mieszane mąki pszenno-żytnie, a także mąki autorskie: „Podlaski tygiel zbóż”, czyli kompozycja mąk pszennych i żytnich przeznaczona do domowego wypieku chleba, a także „Mąka pszenna z płatkiem”, czyli mąka z dodatkiem grubych otrąb ze zwiększoną ilością błonnika przeznaczona do wypieku pizzy, gofrów itp. Zdaniem Bernarda Górskiego, przed mąkami specjalnego przeznaczenia ry-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

sują się dobre perspektywy i z myślą o takich produktach, w 2018 r. nastąpi rozbudowa młyna pszennego. Trzeba mieć świadomość, że należący do relatywnie małych, młyn „Bracia Górscy” nie ma łatwego życia wobec konkurencji gigantów wspieranych zagranicznym kapitałem. Z tej konkurencji wychodzi jednak obronną ręką głównie dzięki ścisłym, stabilnym związkom zarówno z dostawcami jak i odbiorcami. Dostawcami są rolnicy z trzech powiatów: sokołowskiego, siedleckiego i siemiatyckiego. Zaś odbiorcami jest ok. 350 sklepów spożywczych oraz okoliczne piekarnie i cukiernie. Młyn skupia się na dostawach w promieniu 100 km.

Do dobrych relacji z partnerami pan Bernard przywiązuje wielką wagę. Podkreśla, że konsekwentne budowanie klimatu zaufania i lojalności we współpracy ze stałymi partnerami ma zasadnicze znaczenie dla osiągania wysokiej jakości produktów. Zacieśnieniu więzi z partnerami dobrze służą doroczne imprezy promocyjne, których inicjatorem i współorganizatorem w ramach Lokalnej Grupy Działania – Tygiel Doliny Bugu jest Bernard Górski. Uczestniczą w nich lokalni producenci żywności, ich handlowi partnerzy, firmy i instytucje z otoczenia rolnictwa i okoliczni mieszkańcy. Ostania edycja 4M, czyli Mąka Mleko Mięso Miód odbyła się 27 sierpnia w Repkach. W firmowym namiocie młyna „Bracia Górscy” pojawiło się wielu zaproszonych gości: piekarzy, cukierników właścicieli garmażerii, pizzerii i sklepów spożywczych. Byli producenci i dostawcy zbóż. Firmy ściśle współpracujące z branżą młynarską reprezentował Janusz Halbedel, prezes Spomaszu Toruń i Zbigniew Tofil, właściciel Torexu z Torunia, który w poprzednich latach montował w Repkach dwie linie przemiałowe – pszenną i żytnią. W młyńskiej części zawodów sportowych w konkurencji rzutu worków z mąką, wygrał znany sokołowski strongman Tomasz Nowotniak (14,3 m), a zjedzenie specjalnie na tę okazję przyprawionego kotleta schabowego na czas i ubijanie masła metodą tradycyjną dostarczyło widowni wiele emocji. W końcowej części imprezy, namaszczony w Sylwestra przez Marylę Rodowicz na króla disco polo – Zenek Martyniuk rozbujał wielotysięczny tłum zebranych, dopełniając w ten sposób formułę udanego, wiejskiego festynu.

A.Ł.

5/2017 41

MŁYNARSTWO

Wzbogacanie mąki w mikroelementy optymalnym sposobem na ograniczenie wielu schorzeń ludzi Najlepszym rozwiązaniem, które chroni przed niedoborem niezbędnych dla organizmu ludzkiego mikroelementów byłoby zapewnienie powszechnego spożycia zbilansowanych posiłków i stosowanie się do zasad zdrowej diety. Niestety, na wielu obszarach świata jest to cel trudny, czy wręcz niemożliwy do osiągnięcia. Dlatego wzbogacanie w mikroelementy artykułów żywnościowych, szczególnie tych najbardziej rozpowszechnionych na świecie, umożliwia dostarczenie dużej części populacji (bez zmiany nawyków żywieniowych), niezbędnych dla organizmu składników i w konsekwencji ograniczenie skali schorzeń związanych z ich niedoborem. Jednym z takich powszechnie dostępnych produktów spożywczych jest mąka. Wzbogacanie produktów żywnościowych wynikać może z dwóch powodów: – gdy chodzi o uzupełnienie ubytku mikroelementów (witamin, soli mineralnych) powstałego podczas procesu technologicznego (ang. enrichment); np. w przypadku produkcji mąki o wyciągu 70-75% notuje się ubytki żelaza i witamin z grupy B na poziomie 60-80%, – gdy chodzi o suplementację w mikroelementy, które nie występują naturalnie w danym produkcie lub ich zawartość jest na poziomie niewystarczającym dla utrzymania zdrowia (ang. fortification). Przemysłowe wzbogacanie mąki pozwala na wdrożenie efektywnej, prostej i niedrogiej strategii dostarczania witamin i soli mineralnych dla szerokich kręgów konsumentów.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) i Centrum ds. Zwalczania i Prewencji Chorób (CDC) podają, że obecnie na świecie najbardziej rozpowszechniony jest niedobór żelaza w organizmie i ma poważny wpływ na występowanie wad wrodzonych u dzieci, osłabienie mechanizmów odpornościowych i metabolicznych związanych z niedostatecznym tworzeniem czerwonych ciałek krwi i hemoglobiny. WHO szacuje, że na anemię wywołaną niedoborem żelaza w diecie pokarmowej cierpi 114,7 mln dzieci, 16,2 mln kobiet w ciąży i 243,2 mln kobiet w wieku rozrodczym. Ponad 40 lat temu odkryto związek pomiędzy niedoborem kwasu foliowego w organizmie kobiety, a zwiększonym ryzykiem wystąpienia anomalii w rozwoju embrionalnym dzieci, jak defekty cewy nerwowej i rozszczep kręgosłupa. Badania kliniczne wykazały, że suplementacja kwasem foliowym redukuje to ryzyko do 70%. W USA rekomenduje się dzienną dawkę dla wszystkich kobiet w wieku rozrodczym na poziomie 400 µg, a od 1998 r. dodawanie kwasu foliowego do mąki zostało oficjalnie zatwierdzone przez Urząd ds. Żywności i Leków (FDA). Badania przeprowadzone w USA, Kanadzie i Chile wykazały, że obowiązkowe wzbogacanie mąki pszennej kwasem foliowym pozwoliło zmniejszyć skalę defektów cewy nerwowej, odpowiednio o 26%, 42% i 40%. Badania z 2015 r. wykazały, że suplementacja mąki kwasem foliowym zapobiegła wadom rozwojowym mózgu i kręgosłupa u 35 500 narodzonych dzieci, co oznacza średnio 97 dzieci zdrowszych dziennie, które przychodzą na świat. W ostatnich 14 latach liczba krajów, gdzie istnieje obowiązek wzbogacania mąki pszennej podwoiła się i obecnie wynosi 86. Ponadto w grupie 8 krajów wzbogaca się ponad połowę przemy-

słowo produkowanej mąki bez formalnego obowiązku, do której należą: Afganistan, Demokratyczna Republika Kongo, Gambia, Lesotho, Namibia, Katar, Suazi i Zjednoczone Emiraty Arabskie. Większość krajów stosuje wzbogacanie mąki pszennej i kukurydzianej, przynajmniej w żelazo i kwas foliowy, z kilkoma wyjątkami: Australia nie wymaga dodawania żelaza, zaś Kongo, Nigeria, Filipiny, Wlk. Brytania i Wenezuela kwasu foliowego. W Afryce, w 2011 r. 7 krajów wzbogacało przynajmniej 75% mąki pszennej produkowanej przemysłowo, rozpoczęły tę praktykę RPA i Nigeria. Obecnie grupa tych krajów wzrosła do 19. W Europie tylko w Kosowie, Mołdawii i Wlk. Brytanii przepisy nakładają obowiązek wzbogacania mąki pszennej. W pozostałych krajach suplementacja jest dobrowolna. W Azji, wraz ze wzrostem zapotrzebowania na mąkę pszenna, głównie do produkcji makaronów noodles, rośnie zapotrzebowanie jej suplementacją w mikroelementy. Jak dotąd wzbogacenie mąki obowiązuje w Indonezji, Kazachstanie, Kirgistanie, Nepalu, Filipinach, Turkmenistanie, Uzbekistanie i Wietnamie. W pozostałych krajach istnieje duży potencjał wzbogacania mąki w mikroelementy, np. w Indiach obecnie tylko 7,6% mąki otrzymywanej przemysłowo jest suplementowane w żelazo, kwas foliowy, witaminę B12. Na Bliskim Wschodnie obowiązek wzbogacania mąki pszennej istnieje w Bahrajnie, Iranie, Iraku, Jordanii, Kuwejcie, Palestynie, Omanie, Arabii Saudyjskiej i Jemenie, co przynosi pozytywne skutki. Np. w Jordanii zagrożenie anemią wśród dzieci spadło z poziomu „poważnego” do poziomu „umiarkowanego”. W Ameryce Północnej i Ameryce Południowej większość krajów od wielu

42 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TARGI

Branżowe spotkanie z chlebem w tle W dniach 9-12 września odbyła się szósta edycja Targów Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol. Już po raz trzeci Międzynarodowe Targi Poznańskie zorganizowały je w Lublinie. Tegoroczne spotkanie niestety było skromniejsze niż to sprzed dwóch lat: mniej było wystawców i zwiedzających. Piekarze i osoby zainteresowane branżą mogły zapoznać się z ofertą maszyn i urządzeń, półproduktów, opakowań i prasy branżowej dla piekarstwa, cu-

kiernictwa i lodziarstwa, a także śledzić pokazy w stoiskach oraz te przygotowane przez Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP oraz Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP. W ramach Forum Piekarskiego – Zdrowe Pieczywo m.in. Wiesław Kucia prowadził pokaz wypieku bagietek i pieczywa artystycznego, uczniowie Specjalnego Ośrodka Szkolno-Wychowawczego w Lublinie pod okiem nauczyciela Jana Cala zaprezentowali swoje umiejętności, a lu-

lat wzbogaca mąkę pszenną. USA i Kostaryka są liderami wzbogacając mąkę pszenną, kukurydzianą i ryż. W USA, w 33 stanach, przepisy zobowiązują do suplementowania mąki w witaminy: tiaminę, ryboflawinę, niacynę, kwas foliowy oraz żelazo i fakultatywnie wapń. W regionie Pacyfiku wzbogacanie mąki pszennej jest obowiązkowe w Australii, Fidżi, Karibati i Wyspach Salomona. Dzięki temu np. na Fidżi (suplementacja mąki cynkiem, żelazem i kwasem foliowym) zredukowano odsetek kobiet w wieku rozrodczym zagrożonych anemią, z 40,3% w 2004 r. do 27,6% w 2010 r. W promowaniu wzbogacania mikroelementami (witaminy, sole mine-

ralne) produktów przemiału zbóż, głównie mąki pszennej i mąki kukurydzianej oraz ryżu, dla poprawy stanu zdrowotnego społeczeństw, obok WHO i FAO czołową rolę odgrywa, powstała w 2002 r., organizacja Inicjatywa na rzecz Wzbogacania Mąki (FFI – Flour Fortification Initiative), która w 2014 r. zmieniła nazwę na Inicjatywa na rzecz Wzbogacania Żywności (FFI – Food Fortification Initiative), co ma odzwierciedlać poszerzenie zakresu jej aktywności. Decyzje o tym jakie mikroelementy i w jakich ilościach dodawać do mąki powinny uwzględniać wiele czynników m.in. zapotrzebowanie (niedobory w codziennej diecie) ze strony danej

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

belscy piekarze przygotowali rekordową wersję regionalnej specjalności – cebularza, którym częstowali zwiedzających. Dla grupy młodzieży zorganizowano także egzamin czeladniczy. Następne targi – w październiku 2019 r.

społeczności lokalnej, profil zwykłej diety żywieniowej w danym regionie z uwzględnieniem wielkości spożycia mąki, sensoryczny i fizyczny wpływ dodawanych mikroelementów na mąkę i otrzymywane z niej produkty, zakres wzbogacania innych produktów żywnościowych na danym rynku, koszty stosowania suplementacji. Programy wzbogacania mąki mikroelementami muszą podlegać stosownym regulacjom, z uwzględnieniem kontroli i zagwarantowania jakości w młynie (tzw. programy QA/QC – Quality Assurance/Quality Control). (World Grain, maj/czerwiec 2017 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

5/2017 43

TARGI

Święto Chleba i Makaronu w Ludwinie Święto Chleba i Makaronu silnie wrosło w kalendarz imprez organizowanych w Ludwinie, niepisanej stolicy malowniczego Pojezierza Łęczyńsko-Włodawskiego. Przybywają nań tłumnie okoliczni mieszkańcy, wczasowicze wypoczywających nad pobliskimi jeziorami oraz turyści odkrywający czar Polesia. Smakosze znajdują tu swoje ulubione dania i wypieki. A wszyscy bez względu na wiek – liczne atrakcje. Ale jest to również okazja do spotkań ludzi z branży, podczas których rozmawia się o najważniejszych problemach firm przemysłu spożywczego. W tym roku z troską mówiono o degradacji branży piekarskiej. Brakuje młodzieży skłonnej podjąć naukę w klasach piekarskich, w efekcie padają piekarnie – podawano przykłady. Jednak jakby na przekór temu, w Ludwinie (Lubelskie) piekarnia Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” i Zakłady Makaroniarskie POL-MAK, mają się całkiem dobrze. Dlatego przed trzema laty ojcowie gminy oraz szefowie branżowych firm postanowili wspólnie fetować Święto Chleba i Makaronu. Przy tej okazji pokazujemy szerokiej publiczności, na przykładzie naszej piekarskiej i makaroniarskiej produkcji, że polski chleb to znakomitość, a makaron to mistrzostwo – mówił, witając gości, wójt gminy Ludwin, Andrzej Chabros. Z satysfakcją uczestniczymy w święcie tych, którzy od lat, z powodzeniem dbają o to, aby jedna z piękniejszych tradycji polskiej kultury kulinarnej, trwała. Którzy w mozolnym trudzie, często na przekór ekonomii i różnym modom, bazując na starych recepturach, wykorzystując tradycyjny kwas chlebowy z wody, mąki, soli, są w stanie wyczarować pachnące cudo. Zapraszam do sięgnięcia po nie – kończy wójt Andrzej Chabros, prezentując wypieki. Pierwsze Święto Chleba i Makaronu było pomyślane jako forma podziękowania Gminnej Spółdzielni „SCH” oraz Zakładom Makaroniarskim POL-MAK, za wkład w rozwój gminy. Zorganizowano je, by uczcić wspólny sukces i promować lokalne marki. No i się zaczęło! Sukces

tego wydarzenia był znaczny i przeszedł najśmielsze oczekiwania organizatorów. Dzisiaj impreza jest już stałym punktem w kalendarzu tej turystycznej, górniczej, kulinarnej i rolniczej gminy. Na tegoroczne spotkanie przybyli zacni goście: marszałka województwa lubelskiego reprezentował Henryk Smolarz. List od wojewody odczytał Konrad Sawicki. Starosta Roman Cholewa powiedział, że jest to święto nasze, miłośników polskiego chleba, którzy w poszukiwaniu tego naprawdę dobrego, są gotowi jechać tam, gdzie jest on prawdziwy… Dzisiejsze święto jest świętem tych, dla których wciąż ważne jest to, co jemy. W tym duchu zabierali głos wójtowie sąsiednich gmin, dyrektorzy szkół, ośrodków kultury. Miłym akcentem był głos przybyłego z Ukrainy mera Wiktora Poliszuka, który przyjechał z pięknie dekorowanym chlebem ukraińskim, którym podzielił się z uczestnikami święta. Organizatorzy zaproponowali publiczności liczne atrakcje, tak dla dorosłych, jak i dzieci: m.in. prezentacja i degustacja wyrobów z piekarni GS „SCh”, a także młócenie zboża oraz tworzenie obrazków i biżuterii z makaronu. Wysłanników „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego” szczególnie zainteresował konkurs na „Przysmak z Ludwina” organizowany przez Lokalną Grupę Działania „Polesie”. Celem jego było: promowanie Gminy Ludwin poprzez niepowtarzalne smaki rodzinnych potraw, zgromadzenie wiedzy o oryginalnych potrawach tradycyjnych wytwarzanych w gospodarstwach domowych i przez rzemieślników, poszukiwanie produktów charakterystycznych dla danej gminy i wsi, które mogą stać się wizytówką regionu, możliwość wykorzystania specyficznych walorów danych potraw w żywieniu, ubieganie się o rejestrację produktu jako wyrobu lokalnego i tradycyjnego z terenu gminy Ludwin i powiatu łęczyńskiego. Z inicjatywy Państwa Polaków, właścicieli rodzinnej firmy POL-MAK, zrodził się pomysł zorganizowania na terenie miej-

• • • • •

scowego Placu Targowego bogatego stoiska prezentującego dorobek wytwórni, nagrodzenia ciekawego hasła promującego makaron z Ludwina oraz przygotowanie potraw z różnych makaronów. POL–MAK to doskonałe makarony produkowane nie tylko na rynek polski, ale przede wszystkim na rynki zagraniczne. Głównym celem, który sobie wyznaczyliśmy na najbliższe lata, jest stałe powiększanie wielkości i podnoszenie jakości produkcji – mówi Grzegorz Polak, właściciel firmy. W praktyce oznaczać to ma sukcesywne unowocześnianie produkowanych wyrobów, jak również umacnianie pozycji liczącego się eksportera. Chleb i makaron ludwiński tradycyjny to swego rodzaju symbol gminy. Często, kiedy kogoś odwiedzamy zawozimy jako prezent te produkty – mówili gospodarze. Państwo Grzegorz i Róża Polakowie oraz prezes GS Wojciech Szymański zaprosili gości do degustacji. Było na co popatrzeć, posmakować, kupić. Szef kuchni „Dworku Nad Wieprzem” – Krzysztof Kępowicz serwował faszerowanego szczupaka złowionego w pobliskim jeziorze, którego podał z pieczywem ludwińskiej piekarni. Natomiast czas umilały miejscowe zespoły, w tym dużej klasy dziecięcy z pobliskiego Zezulina. Jadwiga Piotrowicz Zdjęcia: Zbigniew Miazga

44 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TARGI

Oferta FEERUM doceniona Zwiedzający XIX Międzynarodową Wystawę Rolniczą AGRO SHOW docenili innowacyjne rozwiązania, wysoką jakość, terminowość realizacji oraz niezawodność realizowanych przez FEERUM kompleksowych obiektów suszarniczo-magazynowych. Na przekraczającej 150 tys. m2 powierzchni wystawienniczej zaprezentowało się 800 wystawców. Wśród nich FEERUM – lider polskiego przemysłu magazynowo–suszarniczego. W Polsce są lepsze systemy i zdecydowanie tańsze niż u nas na Słowacji, dlatego tutaj przyjechałem i rozmawiam o możliwościach zakupu całego kompleksu. Interesują mnie rozwiązania FEERUM, bo mają to czego potrzebuję – mówi Slavek Ruszczak, rolnik spod Koszyc, który na 815 ha uprawia pszenicę, rzepak, soję i słonecznik. Największe zainteresowanie wzbudziły prezentowane redlery łukowe, czyli specjalny system przesyłu ziarna do zbiornika. FEERUM oferuje je dla obiektów, których posadowienie nie pozwala na zastosowanie zwykłych przenośników. To jest faktycznie nowość, która rozwiązuje wiele problemów – przyznaje Jan Dembiński, właściciel 270-hektarowego gospodarstwa pod Lublinem. I dodaje: jeszcze niedawno w suszarniach wszystkie zasuwy trzeba było przekładać ręcznie, a tutaj w FEERUM wszystko jest w pełni zautomatyzowane. Zamontowali w swoich systemach pneumatyczne siłowniki i zamiast mnie pracuje powietrze. Wolę naciskać guziki, niż ręcznie przekładać. Bez wątpienia polski rolnik poszukuje nowoczesnych i praktycznych systemów, które zastąpią te postawione wiele lat temu. Właściciele rodzinnych gospodarstw doceniają wysoką jakość

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wykonania naszych systemów, serwis gwarancyjny oraz innowacyjną technologię. Mamy coraz więcej zapytań w tym segmencie sprzedaży – wyjaśnia Wojciech Marciniszyn, dyrektor handlowy FEERUM S.A. Kompleksowe obiekty suszarniczo-magazynowe FEERUM są od lat wykorzystywane przez podmioty zarządzające dużymi elewatorami. Spółki te kupują od FEERUM całe systemy – od redlerów, przez suszarnie, aż po systemy magazynowania zbóż. FEERUM to duża i znana od lat firma, która ma bardzo dobrej jakości produkt, dlatego rozważamy współpracę – przyznają przedstawicie-

le elewatorów z Gniezna i Kruszwicy, którzy podczas targów szczegółowo zapoznali się z najnowszymi produktami FEERUM. Innowacyjne rozwiązania transportu ziarna, składające się m.in. z redlerów łukowych, zetowych czy podnośników kubełkowych z unowocześnionym układem napędu i kształtem głowicy są nieodłącznym elementem realizacji FEERUM, oddawanych do użytku na przestrzeni ostatnich dwóch lat. W tym czasie FEERUM zrealizowało ponad 80 inwestycji o łącznym tonażu przekraczającym 200 tys. ton. Udział w Międzynarodowej Wystawie Rolniczej AGRO SHOW był okazją do prezentacji rozwiązań technologicznych FEERUM, których zastosowanie przekłada się na wydajną i bezusterkową pracę oferowanych przez spółkę systemów. Przeprowadzone podczas Wystawy rozmowy handlowe zainicjowały nowe obszary współpracy z przedsiębiorcami rolnymi zainteresowanymi zakupem obiektów FEERUM.

5/2017 45

TARGI

Gruczno pokazało kujawskie wyroby piekarskie Jak powinny smakować: sery, wędliny, miody czy chleb? Z pewnością odpowiedź na to pytanie można było znaleźć podczas odbywającego się w sierpniu w Grucznie Festiwalu Smaku. To jedna z najbardziej smakowitych i prestiżowych imprez kulinarnych w regionie. Renoma, jaką ta impreza cieszy się nie tylko w regionie, w najmniejszym stopniu nie jest dziełem przypadku. Każdą kolejną edycję poprzedzają kilkumiesięczne, intensywne przygotowania, w których uczestniczą przede wszystkim członkowie Towarzystwa Przyjaciół Dolnej Wisły. To za ich sprawą w Grucznie zjawiło się kilkanaście tysięcy poszukiwaczy dawnych smaków, koneserów potrafiących docenić wyszukane aromaty, właścicieli obiektów gastronomicznych chcących poszerzyć menu o ciekawe pozycje albo konsumentów, pragnących spróbować jedzenia innego od tego, co oferuje większość sklepów. W specjalnym namiocie doświadczeni mistrzowie patelni, reprezentujący restauracje i hotele z kilkunastu miejscowości, uwijali się nad konkursowymi daniami. Były także warsztaty kulinarne „Smak dzieciństwa”. Ci, którzy zdecydowali się wziąć w nich udział, nauczyli się m.in. wyrabiać mąkę na żarnach, wypiekać podpłomyki, przygotowywać sezonowe napoje oraz próbowali zrobić jakieś małe dzieło sztuki ze zbóż i ziół. W tym czasie odbywały się też pokazy: pracy psów pasterskich, koni pociągowych czy starych maszyn rolniczych. W tym roku, oprócz dobrze znanego już zaganiania owiec, pokazaliśmy jak psy pasterskie pracują ze stadem kaczek – tłumaczy Jarosław Pająkowski, jeden z pomysłodawców festiwalu.

Wystawcy kusili aromatycznymi: dziczyzną, rybami, grzybami, powidłami czy tak chętnie pałaszowanymi różnego rodzaju kluskami. Organizatorzy przygotowali miejsce dla 120 stoisk, w tym dla firm produkujących regionalne kujawskie wyroby piekarskie. Widoczne były zwłaszcza piekarnie, które promowały swoje produkty przyciągając oczy zwiedzających. Piekarnia Kurpiowska Serafin (istniejąca od 1993 roku, producent chlebów i ciast wypiekanych według starych, kurpiowskich receptur, bez konserwantów i polepszaczy) prezentowała kołacze razowe na liściu chrzanowym, kołacze razowe z miodem i syropem ziemniaczanym na liściu chrzanowym; domowy chleb z mąki pytlowej, razowy chleb na otrębach; razowy chleb wieloziarnisty; chleb dworski;; chlebki tureckie; placek kurpiowski z rodzynkami; łopatka, szynka, karkówka lub golonka w cieście chlebowym. Ciekawostką były tzw. fafernuchy – wyrób regionalny kujawski, czyli ciastka z marchewką i ziołami oraz pieprzem, z charakterystycznym, pikantnym smakiem, które dzieci dostawały na święta zamiast tradycyjnych cukierków. Piekarnia-Cukiernia Stan-Mar, działająca na terenie całego województwa kujawsko-pomorskiego, zaproponowała chleb dla diabetyków, który stanowi cenne uzupełnienie diety osób chorych na cukrzycę, a także osób z nadwagą i otyłością. Zawarty w chlebie dla diabetyków błonnik pokarmowy spowalnia wchłanianie cukrów, wpływa na obniżenie cholesterolu oraz daje poczucie sytości wspomagając zdrową dietę. Chleb ten

zdobył I nagrodę w konkursie na najlepszy produkt targów Diabetica Expo 2011 oraz nazwany ładnie Chleb od Serca, zawierający o 25% mniej sodu niż zwykłe pieczywo, ma zwiększoną ilość naturalnych przeciwutleniaczy oraz zwiększonej ilość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Stan-Mar uzyskał za swoje wyroby liczne nagrody m.in. za zajęcie I miejsca w Ogólnopolskim Konkursie Oceny Chleba w Warszawie za nasz Chleb Firmowy czy wyróżnienie zdobyte w konkursie Dobry Chleb, organizowanym w ramach XII Święta Chleba w Radomiu. Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły cieszył jednak fakt, że po pierwsze, mimo wielu podobnych imprez, ta w Grucznie przyciąga co roku ponad 20 tys. gości, a po drugie, lista wystawców robi wrażenie na znawcach branży spożywczej. Swoje stoiska ustawiają producenci, którzy nie muszą martwić się o zbyt – a mimo to przyjeżdżają do nas, bo uważają, że wypada tu być – podkreślał Pająkowski. To chyba nasz największy sukces i zarazem zysk dla festiwalowych gości, mających sposobność spróbować wyrobów wyjątkowych i raczej trudno dostępnych. Na ministerialnej liście produktów tradycyjnych jest już 70 produktów z różnych części regionu – Kujaw, Krajny, Pałuk, Ziemi Dobrzyńskiej, Pomorza, czy Doliny Dolnej Wisły. Wyjątkowo smakują one w Grucznie podczas największego kulinarnego festiwalu w województwie kujawsko-pomorskim.

46 5/2017

Tomasz Kodłubański

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

Kurs Food Tech Masters firmy Pavan Group tworzy nową wartość w przemyśle Oferta szkoleniowa firmy Pavan Group, ponownie dostępna w 2017 r., obejmująca kurs w dziedzinie technologii produkcji makaronu suszonego, jest skierowana do kierowników zakładów, menadżerów produkcji, działu badań i rozwoju, działu kontroli jakości oraz pracowników technicznych produkcji. W siedzibie firmy, w miejscowości Galliera Veneta (Padwa) odbędzie się kurs szkoleniowy Food Tech Master, prezentujący najbardziej zaawansowaną technikę stosowaną w produkcji żywności, popularyzując wiedzę i doskonaląc umiejętności w tym zakresie. Firma Pavan oferuje uczestnikom unikatowe doświadczenie szkoleniowe zarówno podczas zajęć teoretycznych, jak i praktycznych, które poruszają wyczerpująco i dogłębnie wiele zagadnień. Zajęcia teoretyczne z udziałem wykładowców i ekspertów ze świata akademickiego oraz inżynierów przetwórstwa z firmy Pavan prowadzone będą na zmianę z nabywaniem praktycznego doświadczenie w trakcie testów w zakładach pilotażowych oraz testów oceny organoleptycznej i sensorycznej. Jest to ważny aspekt integracyjny kursu, pozwalający

uczestnikom doświadczyć bezpośredniego kontaktu z produktem, przy wykorzystaniu zdobytej wcześniej, podczas wykładów, wiedzy teoretycznej. Kurs jest organizowany we współpracy z Międzynarodowym Stowarzyszeniem ds. Nauki i Technologii Zbóż (ICC). Jest to niezależna, znana na świecie organizacja ekspertów specjalizująca się w zagadnieniach przemiału pszenicy i innych zbóż oraz produkcji pieczywa i innych artykułów zbożowo-mącznych z całego świata. W ostatnim czasie ICC poszerzyła tematykę swej aktywności o kwestie związane z poprawą jakości żywności, bezpieczeństwem i zdrowotnością żywności dla wszystkich konsu-

mentów. Współpraca z ICC zapewnia wysoki poziom kursu. W kolejnym kursie wezmą udział wykładowcy z uniwersytetów i instytutów badawczych: dr Joel Abecassis (INRA – Krajowy Instytut Badań Rolniczych, dział technologii zbóż; poprzedni prezydent ICC), dr Marina Carcea (CREA, Centrum Badań Żywności i Żywienia; członek władz wykonawczych ICC), dr Francesco Carbone (Uniwersytet Kalabria, Wydział Kształtowania Procesów Inżynieryjnych), dr Donatella Peressini (Uniwersytet Udine, Wydział Nauki o Żywności), dr Lutz Popper (szef Działu Badań i Rozwoju firmy Műhlenchemie). Jednym z ważnych punktów kursu Food Tech Master jest możliwość nawiązania w jednym miejscu sieci kontaktów pomiędzy jego uczestnikami, które będą trwać po zakończeniu szkolenia i staną się przydatnym w przyszłości atutem. Więcej informacji i zapisy na stronie www.foodtechmaster.com lub mailowo marketing@pavan.com

Pavan Group 35015 Galliera Veneta – PD – Italy Tel. +39 049 9423 111 Kontakt w Polsce: tel. kom. +48 605 044 129 www.pavan.com

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/2017 47

Innowacje firmy Bühler

Płatkownica walcowa MDFA do zbóż Płatki owsiane i płatki zbożowe Spożycie płatków owsianych oraz musli jest ciągle na topie. Konsumenci chcą, aby produkty spożywcze nie tylko były szybkie w przygotowaniu, ale także zdrowe i lekkostrawne. Wymagania te w dużym stopniu spełniają płatki owsiane. Dlatego nie dziwi fakt, że spożycie produktów gotowych z płatkami owsianymi wzrosło w ostatnich dziesięciu latach o 40%. Płatki owsiane zawierają dużo węglowodanów (≈70%) i białka (≈15%), ponadto zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe oraz rozpuszczalny błonnik beta-glukan. Ten ostatni może obniżać poziom cholesterolu we krwi i wpływać pozytywnie na poziom glukozy we krwi, zmniejszając uczucie głodu. Poza tym płatki owsiane są produktami bezglutenowymi i zawierają awentramidy, które mają działanie przeciwzapalne i antyrakowe. Coraz więcej konsumentów stawia na prozdrowotne właściwości płatków produkowanych z różnych rodzajów zbóż. Specjalnie do produkcji wysokiej jakości płatków zbożowych firma Bühler AG, Uzwil/Szwajcaria, skonstruowała nową płatkownicę walcową MDFA. Maszyna nadaje się znakomicie do produkcji płatków owsianych, żytnich, pszennych, orkiszowych i jęczmiennych. W zależności od grubości płatka, na tej maszynie można produkować od 1-4 t/h płatków zbożowych o stałej wysokiej jakości. Będąc integralną częścią składową całego procesu technologicznego maszyna ta wyznacza nowe standardy w zakresie higieny, bezpieczeństwa żywności, jakości produktu i komfortu użytkowania.

Wyższa wydajność i stała wysoka jakość płatków Szczególnie ważne dla konstruktorów było stworzenie solidnej konstruk-

cji nowej płatkownicy. Gwarantuje ona pewną, ciągłą pracę maszyny, nawet w najbardziej uciążliwych warunkach produkcji. Układ regulacji temperatury walców i nawiercone obwodowo otwory zapewniają równomierną temperaturę walców. Wysokiej jakości walce (o średnicy 600 mm) umożliwiają optymalny nacisk powierzchniowy. Te dwa czynniki mają znaczący wpływ na stale wysoką jakość płatków. Centralna pozycja gniazda smarowego oraz możliwość wymiany walców od przodu i od tyłu skracają czasy konserwacji.

łożenie walców płatkownicy można precyzyjnie ustawiać na sterowniku „EasyFlake”. Ta zasada pracy oraz automatyczna regulacja walców za pomocą wrzeciona zamiast hydrauliki zwiększają bezpieczeństwo żywności. Ryzyko kontaminacji olejem jest w znaczącym stopniu wyeliminowane. Inteligentna konstrukcja spełnia najwyższe wymogi sanitarne, umożliwia łatwe czyszczenie, zapewniając najwyższe bezpieczeństwo produktu. Konstrukcja płatkownicy jest niezwykle łatwa w konserwacji. Oferuje optymalną dostępność, co upraszcza i przyspiesza czyszczenie.

Płatkownica walcowa MDFA

Optymalna higiena, proste sterowanie Płatkownica walcowa MDFA ma napęd bezpośredni bez pasów. Prze-

Klin walców można łatwo demontować przy czyszczeniu. A wbudowany kanał powietrza aspiracyjnego zapewnia lepszą higienę, skutecznie eliminując tworzenie się wody kondensacyjnej.

48 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

BÜHLER

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o. PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577 z dopiskiem: prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2018 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa**

Napęd bezpośredni w płatkownicy MDFA

Najwyższy komfort obsługi Nowa płatkownica walcowa firmy Bühler jest wyposażona w przyjazny dla użytkownika sterownik „EasyFlake” z monitorem dotykowym i wizualizacją 3D. Liczne funkcje sterowania umożliwiają precyzyjne ustawienie parametrów produkcji. Poprzez ustawienie prędkości wałków podających można ustawiać przepustowość urządzenia. Równie łatwo można ustawiać szczelinę między walcami, temperaturę walców oraz przełożenie walców płatkownicy. Oprócz ustawiania parametrów układ „EasyFlake” pozwala na stałe monitorowanie pracy płatkownicy. Na ekranie widoczny jest przebieg poboru prądu, regulacja szczeliny walców, temperatura produktu na wlocie i temperatura walców. Sterowanie maszyną jest proste, intuicyjne i można się go nauczyć w bardzo krótkim czasie, co pozwala na redukcję kosztów szkolenia i zwiększa równocześnie bezpieczeństwo pracy.

Praktyczne zastosowanie maszyny w młynie Swissmill w Szwajcarii Płatkownica walcowa MDFA pracuje od końca 2015 roku w młynie Swissmill, u największego szwajcarskiego producenta płatków owsianych. Młyn jest bardzo zadowolony z tego „nowego pracownika”. Zaletą maszyny jest niezawodność, efektywność oraz łatwość obsługi, a także krótsze czasy konieczne do czyszczenia i konserwacji.

Więcej informacji: Maria Brzezińska-Zjawin, Bühler Polska Sp. z o.o. Tel. +48 71 3492502 Mobil: +48 604 155 995 maria.brzezinska-zjawin@buhlergroup.com

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

*Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl). Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2017, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną. ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2018 r. – 1 egz. 40,00 zł + koszty wysyłki – roczna w wersji papierowej wraz z wysyłką: 255,00 zł – roczna PLUS 339,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 305,10 zł – roczna ulgowa wraz z wysyłką: 183,00 zł W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki. Informacje dla Autorów. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę autorską z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy. Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

5/2017 49

TECHNIKA

Polskie zboża w silosach BIN Silosy firmy BIN znane są w całej Polsce od wielu lat, pomagając rolnikom w profesjonalnym przechowywaniu ziarna i pasz. Latem tego roku miała miejsce podsumowująca osiągnięcia konferencja pod hasłem – 6 mln ton w silosach BIN gwarancją dobrze przechowanego ziarna. Taką bowiem ładowność mają sprzedane dotychczas w Polsce silosy z Aleksandrowa Kujawskiego. Rzeczywisty potencjał przechowalniczy jest dużo wyższy i sięga ponad 10 mln ton ziarna, ponieważ zbiorniki te można w ciągu roku wykorzystywać wielokrotnie: najpierw na jęczmień, potem rzepak, pszenicę, wreszcie na kukurydzę. To jest już znaczna część polskich zbóż. A wszystko zaczęło się w gospodarstwie założyciela, a potem większościowego udziałowca, nieżyjącego już Zygmunta Krzemińskiego. Jako wykształcony i otwarty na nowe rozwiązania człowiek, postanowił zaradzić problemowi z przechowywaniem ziarna. Na przełomie lat 70. i 80. ubiegłego wieku zbudował kilkunastotonowy płaskodenny silos zbożowy na własny użytek, który tak dobrze się sprawdził, że wkrótce sąsiedzi zaczęli prosić go

o pomoc. Tak ruszyła produkcja: najpierw w warsztacie metodą chałupniczą, a potem, wraz ze stopniowym poszerzaniem terenu, zmieniała się i technologia. Firma BIN oficjalnie rozpoczęła działalność w maju 1990 r. To właśnie wówczas bardzo aktualna była idea przechowywania ziarna w silosach, gdyż dawało ono możliwość gry rynkowej i sprzedawania ziarna w dogodnym momencie. Od tego czasu datuje się systematyczny rozwój produkcji. Silosy od początku wytwarzane były z blachy ocynkowanej i ich jakość już wtedy była na tyle wysoka, że do dziś z powodzeniem służą wielu rolnikom. W 1996 r. wychodząc naprzeciw potrzebom producentów trzody, uruchomiono linię do gospodarskiego przygotowywania pasz. Obecnie firma oferuje silosy do magazynowania ziarna o ładowności od 10 do 2200 t, przenośniki ślimakowe, kosze przyjęciowe, suszarnie podłogowe, urządzenia do produkcji mieszanek paszowych. Coraz

większą popularnością, szczególnie wśród inwestorów planujących obrót ziarnem, cieszą się silosy lejowe, które opróżniają się grawitacyjnie, są łatwiejsze w czyszczeniu i można w nich szybko zmienić gatunek lub odmianę przechowywanego zboża. Z kolei producenci magazynujący ziarna na własne potrzeby, preferują silosy płaskodenne, ponieważ mają one lepszy system długookresowej konserwacji ziarna, zapewniający utrzymanie dobrej jakości składowanego materiału przez nawet kilka lat. Warto dodać, że użytkownicy silosów BIN, planując poszerzenie działalności, zwykle wracają do firmy, ceniąc zalety sprawdzonej marki. Jako antidotum na sezonowość produkcji, BIN prowadzi też działalność pozarolniczą, oferując przystanki autobusowe, garaże, wiaty rolnicze i szafki szkolne. Oczywiście oferta z Aleksandrowa Kujawskiego trafia również na eksport. Tam notuje się zainteresowanie głównie dużymi silosami, od 250 ton wzwyż. Już od ponad 20 lat są one chętnie kupowane przez rolników duńskich, ceniących nie tylko wysoką jakość zbiorników, ale też ich atrakcyjną cenę. Silosy BIN znalazły też nabywców w Szwecji, Holandii, na Ukrainie, Litwie, Łotwie, w Estonii, Czechach, Słowacji, a także w Niemczech, Rumunii, na Węgrzech, a nawet w Grecji i Osetii. Sytuacja firmy jest stabilna finansowo, a działalność przejrzysta. BIN, jako polska firma rodzinna, ma wolne moce przerobowe i chce się dalej rozwijać. Realizuje projekty unijne, w tym inwestycyjne na zakup urządzeń. W planach ma m.in. budowę hali

50 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA i linii produkcyjnej do silosów o pojemności 3000-5000 ton. Dużym wsparciem służy dział konstrukcyjny, który pomaga w dostosowaniu oferowanych systemów załadunku i przechowywania ziarna do wymagań konkretnych odbiorców. Wychodząc naprzeciw potrzebom klientów, BIN podpisał umowę o współpracy z Bankiem Pekao SA i uruchomił akcję „Finansowanie fabryczne”. Promocja ta oznacza, że firma ponosi koszty związane z udzielonym klientowi kredytem. Inicjatywa ta spotkała się z pozytywnym odbiorem i stopniowo się rozwija. Powodzeniem cieszy się też akcja „Rabat 10%” pozwalająca na zakup na początku roku silosów płaskodennych po wyjątkowo atrakcyjnej cenie. Dbając o obsługę klientów, jako jedyna znacząca firma produkująca silosy, BIN podaje aktualne ceny na stronie internetowej, mając przez to niewątpliwie wpływ na kreowanie cen tych urządzeń w Polsce. Od początku działalności firma bierze udział w targach i imprezach branżowych, które są okazją do spotkań z dotychczasowymi i potencjalnymi klientami. Przedstawicieli BIN można spotkać m.in. na Agro Show w Bednarach, Polagrze-Premiery w Poznaniu, Agrotechu w Kielcach, Centralnych Targach Rolniczych w Nadarzynie, a także na wielu branżowych spotkaniach plenerowych. W związku z ekspansją zagraniczną silosy BIN są prezentowane także na targach w Danii, Niemczech, Rosji lub na Ukrainie. Firma może się pochwalić wieloma nagrodami i wyróżnieniami. Wśród nich są np. Złote Medale Polagry, nagrody przyznawane przez kolejnych ministrów rolnictwa, Znak Bezpieczeństwa KRUS i różne nagrody branżowe. Niewątpliwie najważniejsze zwieńczenie dotychczasowych osiągnięć miało miejsce w maju 2016 r. Doświadczenie w produkcji silosów zostało pozytywnie ocenione przez Kapitułę Konkursu Teraz Polska. BIN został laureatem konkursu, a silosy zbożowe z aktywną wentylacją uzyskały prawo do używania zaszczytnego godła Teraz Polska. Dzięki odpowiedniemu rozwojowi firmy, dbałości zarówno o klientów jak i o pracowników oraz konsekwentnie prowadzonej akcji promującej przechowalnictwo zboża w silosach, firma BIN cieszy się dobrą pozycją wśród producentów i dystrybutorów silosów zbożowych w Polsce. Pozostaje nam życzyć firmie kolejnych mln ton w silosach.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/2017 51

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Za potrzebą... do młyna Wiatr w czterech żaglach (korespondencja z Portugalii)

Nie zawsze los im sprzyjał, ale przetrwały. Wrosły w krajobraz. Teraz, wyremontowane, przeżywają drugą młodość, chociaż nie zawsze troszczy się o nie młynarz. Niekiedy funkcję przejmuje ogrodnik albo... ,,babcia klozetowa”. Poznawanie przeszłości portugalskich młynów przypomina pracę aptekarza wspomaganą staraniami detektywa. Dodawanie kropelki do kropelki. A może to tylko brak szczęścia? Jednak metoda drobnych kroczków także prowadzi do celu. Zatem, pierwsze wzmianki o młynach, na które powołują się Portugalczycy, pochodzą z 1182 roku. Potwierdzają, że stanowił on własność klasztoru São Vincente de Fora. O wiatraku wspomniano w 1262 roku w Obidos, przy sporządzaniu dokumentów spadkowych i w 1303 roku w Evorze, w spisach majątkowych. Jednak, z dużą dozą prawdopodobieństwa można przyjąć, że konstrukcje wodne, potem wiatrowe, działały jeszcze wcześniej. Wiatrak wiatrakowi nierówny. Spotykane w Portugalii, podobnie jak greckie czy hiszpańskie, należą do grupy śródziemnomorskich. Ich cylindryczny, kamienny korpus nie jest tak potężny jak kuzynów z północnej Europy. Nie zadziwia wielkością, ma zaledwie kilka metrów wysokości. Nie więcej niż dziesięć. Nakryty jest stożkowatą kopułą, nieruchomą, w odróżnieniu od np. wieżycowych holendrów. Logiczne jest zatem pytanie, co ustawia skrzydła prostopadle do kierunku wiatru, skoro „czapka” się nie kręci? Urządzeniem nawigacyjnym jest oś, nazywana masztem albo wałem masztowym. Wystaje z kopuły na pięć metrów i do niej przymocowane są skrzydła. Znów inne niż na północy kontynentu. Cztery trójkątne serki, ograniczone drążkami, do których podczepiane są białe żagle. To one łapią wiatr, a pojawiły się w portugalskim krajobrazie w XVII wieku. Wiatrowe młyny stoją na wzgórzach samotnie, parami albo całą grupą. Aż

Odiaxere, wiatrak śródziemnomorski ze zwiniętymi żaglami

czternaście zbudowano powyżej wioski Gavinhos (powiat Penacova, departament Coimbra). Trzy z nich zdolne są do podjęcia pracy, ale skrzydłami kręci tylko jeden, nadzorowany przez miejscowego młynarza. I kręci wcale nie od święta. Mąka z pszenicy, kukurydzy i żyta wysyłana jest na zamówienie. Informację o tym miejscu można znaleźć w renomowanych przewodnikach i internecie, a turyści z tej wiedzy korzystają. Wędrują oznakowanym szlakiem, prowadzącym na szczyt. Nie zabłądzą, bo ustawiono drogowskazy. Po romantycznej wyprawie warto wrócić do miasteczka Penacova i tam uzupełnić kalorie. Zamówić cozido à Portuguesa, czyli wszystko z czego dumny jest kucharz, zgromadzone na jednym talerzu. Sprawdzony adres to Pensão Avenida, hotel z restauracją, zlokalizowany w budynku o formie tortowego serka. Czy można lekcję historii połączyć z rodzinnym piknikiem? Przy czym wcale nie chodzi o oglądanie pojedynku średniowiecznych rycerzy. Właściwą odpowiedzią jest park tematyczny, Parque Molinologi-

co, obejmujący zasięgiem rzeki Ul i Antuã oraz stojących nad nimi jedenaście młynów wodnych. Aby usprawnić nurt rzek odremontowano lub wybudowano spadki wody, śluzy, zapory i kaskady. Za to do młynowego, wiekowego towarzystwa nie dołączył żaden młokos. Na terenie parku stworzono ścieżki edukacyjne, które np. umożliwiają przyglądanie się pracy młynarza i sąsiada piekarza. Poznawanie całego procesu, od mielenia ziarna po pogryzanie chrupiącego pieczywa. Wtajemniczeni twierdzą, że najlepiej smakuje w towarzystwie lokalnej kiełbasy. Gmina Oliveira de Azemeis leży na południe od Porto, jest miejscem szczególnym za sprawą parku, ale nie tylko. Czas jakby się tam zatrzymał, zawiesił wioskę między przeszłością a teraźniejszością. Dodajmy, przeszłością sięgającą daleko, daleko wstecz. Dowodem na historię liczoną w tysiącach lat są, odkryte w okolicy, preceltyckie kurhany. Tradycja mielenia ziaren sięga „tylko” kilka stuleci wstecz. Uwaga dla tych, którzy właśnie tam odnaleźli swoje miejsce na ziemi.

52 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA Nie mają co liczyć na wybudowanie nowoczesnej willi. Plan wyremontowania ruinki czy starego siedliska ma większe szanse powodzenia. Zarówno park tematyczny z jedenastką moinhos czy wzgórze powyżej wioski Gavinhos są już przygotowane do spotkania z publicznością. Potwierdzają też tezę, że w świecie portugalskich młynów zachodzą pozytywne zmiany. Również samotnie stojące zabytki, przynajmniej w Algarve, zazwyczaj są zadbane, lśnią w słońcu kopułą, a imponującym masztem mogą połachotać chmury. Za to gorzej jest z ich identyfikacją, poznaniem nazwy i historii. Bywa, że jedyną sugestią jest, muskany wiatrem, metalowy symbol na szpicy. Odbudowa, remont czy kuracja odmładzająca wcale nie są równoznaczne z przywróceniem młyna do podstawowej działalności. W Lagos wiatrak tak dobrze zintegrował się z okolicznymi blokami mieszkalnymi, że nie znając dokładnego adresu, trudno go wypatrzeć. Młynarza także próżno szukać, chyba że nauczył się przyrządzać sałatki, kanapki i bananowe cocktaile. W „O Moinho” rozgościł się bar, który cieszy się dobrą opinią. Trzy kilometry w głąb Algarve, w centralnym punkcie miasteczka Odiaxere, pyszni się w słońcu piękny przykład śródziemnomorskiego typu, odrestaurowany ze środków lokalnych. Nawet ma skrzydła z żaglami, zrolowanymi co prawda, ale są. Co ważne, są gotowe do pracy i łapania wiatru, co zdarzyło się np. podczas celebrowania w Lagos i okolicy Europejskich Dni Dziedzictwa Przemysłowego i Technicznego we wrześniu 2015 r. Ma też symbol na szpicy. Konia każdy widzi, ale kto na nim siedzi? Jedni stawiają na rycerza, inni na sportowca, ze względu na czapkę z dużym daszkiem. I kto ma rację?

Odiaxere, metalowy symbol na szpicy. Konia każdy widzi, tylko kto na nim siedzi?

Wiatraki pięknieją i zaczynają nowe, zupełnie inne życie. Ze stałymi albo wakacyjnymi gośćmi w środku. Obrastają tarasami, ogrodami z huśtawkami, basenem i grillem. Zapewniają komfortowe życie i luksusowy widok. Panoramę trzysta sześćdziesiąt stopni. Wynajęcie nietypowego domu jest gratką, ale nie tanią. Taka przyjemność, w rejonie górskiego pasma Monchique, oferowana przez sprawdzone biuro, kosztuje poza sezonem 880 euro za tydzień pobytu. W środku lata 1120 euro. Wakacyjny dom to niejedyne nowe wcielenie wiatraków. Bywają galerią sztuki i magazynem. Studiem jogi i... toaletą. Okrągły, niczym pyza, budynek, a na nim tablica WC. Gdy ktoś ma potrzebę,

ras. Nie licząc kolejki oczekujących na wolne miejsce, którym cieknie ślinka. Liczba gości z potrzebą jest tak duża, że w pierwszej chwili trudno dostrzec to co najważniejsze. Nie licząc tabliczki WC. Młyńskie koła oparte o ściany budowli. Gdy zadrzeć do góry głowę, wał masztowy też jest, co prawda goły, ale w tym przypadku skrzydła i żagle może nie są tak ważne, chociaż romantyzmu nigdy dosyć. Jednak przetrwał, ma dobrą kondycję, wokół gwar i gości oblizujących palce. Rośnie zainteresowanie młynami. Dowodem na pozytywne zmiany w postrzeganiu dziedzictwa narodowego było ustanowienie Narodowego Dnia Młynów i Młynarzy. W tym roku święto trwało trzy dni, od 7 do 9 kwietnia. Do akcji otwartych drzwi włączyło się ponad 350 obiektów. Te, które mogły, łapały wiatr w cztery żagle. Dwa miesiące później odbyło się czwarte krajowe sympozjum na temat portugalskich konstrukcji wodnych i wiatrowych. Jednak warto pamiętać, że pełna restauracja obiektu to dopiero połowa sukcesu. Palącym problemem jest brak kadry. Stąd też, systematycznie, w skali całego kraju, organizowane są kursy dla entuzjastów tradycji. Najbliższe zawodowe warsztaty odbędą się w dniach 25-27 listopada tego roku. W informacji nie zaznaczono, że propozycja dotyczy tylko Portugalczyków. Zatem, można

Torre „Casa Chico Zé”, toaleta z młyńskimi kołami

Carrapateira, zasłony w oknach, taras na dachu

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wie że dobrze trafił. Okrąglak cieszy się dużym zainteresowaniem, bo restauracja w Torre „Casa Chico Zé” ma dwie wielkie sale i jeszcze większy ta-

domniemywać, że nie każdy ma szansę zostać młynarzem w kraju, gdzie kochają sardynki. O ile tylko o tym marzy. Anna Wytrykus

5/2017 53

MARKETING

Organizacja działu marketingu Pytanie o to, jak organizować, towarzyszy zarówno przedsiębiorstwom, jak i instytucjom pozagospodarczym. I to od wielu lat. Można by nawet powiedzieć, że towarzyszy ludzkości od zarania dziejów. Dlaczego? Ponieważ chcemy działać efektywnie, realizując planowo założone zadania. Rzeczywiście, „rzecz zorganizowana”, jak mawiał Tadeusz Kotarbiński, ojciec prakseologii, czyli nauki o sprawnym działaniu, umożliwia znaczące podnoszenie efektywności i osiąganie celów. Czy dział marketingu, jako ważny element struktury współczesnych instytucji, jest tu wyjątkiem? Oczywiście, że nie. Przeciwnie, organizacja marketingowych służb wymaga szczególnego namysłu, znajomości podstaw funkcjonowania przedsiębiorstwa, internalizacji strategii w wymiarze średnio- i długookresowym, rozumienia prawideł gry rynkowej, pomysłu oraz… szczypty fantazji i szaleństwa. Zwłaszcza w doborze kadr. Przeanalizujmy zatem, jakie możliwości są do dyspozycji.

Funkcjonalna organizacja działu Najczęściej spotykaną, mającą szereg zalet i wciąż wiernych zwolenników, jest funkcjonalna organizacja działu. Przejrzystość i uproszczenie wielu relacji wewnętrznych czynią z niej rozwiązanie dobre i poddające się systematycznej kontroli. To ważna zaleta. Trzeba jednak przyznać, że funkcjonalna organizacja działu jest możliwa jedynie w tych przedsiębiorstwach, w których zróżnicowanie asortymentowe oraz rynkowe jest stosunkowo niewielkie. Wraz z pogłębianiem się tych zróżnicowań struktura funkcjonalna ujawni szereg niedogodności. Jedną z nich jest autonomizacja poszczególnych podstruktur, np. promocji, reklamy czy opracowania produktu. Innymi słowy, pracownicy poszczególnych komórek zaczynają działać w izolacji, czasami nawet w oderwaniu od pozostałych. Tym samym, nie tylko nie może być mowy o efekcie synergii (wynikającym z wiedzy, kompetencji i zadań każdej z nich), lecz nawet

o możliwości sprawnej koordynacji zadań strategicznych. Możliwości współpracy poszczególnych komórek oraz konkretnych osób stają się ograniczone, zaczynają dominować osobiste ambicje, uprzedzenia oraz konflikty. A warto, o czym jesteśmy przekonani, utrzymać w mocy inne stwierdzenie Tadeusza Kotarbińskiego, że to zgoda i współpraca tworzą organizację. A nie konflikt.

Geograficzny podział zadań marketingowych Drugą możliwością jest geograficzny podział zadań marketingowych. Wypada jednak dodać, że poza wyjątkami, w postaci przedsiębiorstw operujących na rynkach globalnych, dotyczy to głównie działań handlowych i ewentualnie wspierających sprzedaż. Stosowanie odrębnych strategii marketingowych w skali kraju, w dodatku koordynowanych przez poszczególnych kierowników regionalnych, to raczej rzadkość. Nie wyklucza wprawdzie podejmowania działań o charakterze akcyjnym, niemniej dziś coraz trudniej można sobie wyobrazić przekazanie całego arsenału środków marketingowych oraz komunikowania z rynkiem na poziom regionu. Dlaczego? Bo oznacza problemy koordynacyjne oraz utratę części informacji o rynku, jego strukturze i przede wszystkim potrzebach. Informacja tego typu składa się na wiedzę jako podstawowy zasób nowoczesnego przedsiębiorstwa. Kolizje w tym zakresie oznaczają więc osłabienie w walce konkurencyjnej.

Organizacja wokół rynków Trzecia możliwość to organizacja wokół rynków, czyli taki układ, który pozwala celować w specyficzne potrzeby konkretnych grup klientów. Głównie chodzi tu o stosowany dziś podział B2C (business to customer) i B2B (business to business), który wyraża odpowiednio: operowanie na rynku klienta indywidualnego albo na rynku przedsiębiorstw. Wiąże się oczywiście z odmiennymi strategiami dotarcia do tych rynków,

gromadzenia i przetwarzania informacji. Gdy przedsiębiorstwo ma w swoim portfelu oba typy klientów – taki podział jest z pewnością celowy. Umożliwia lepsze rozpoznanie potrzeb i – tym samym – bardziej efektywną pracę nad produktami.

Struktury projektowe Nie chcemy w tym miejscu omawiać pewnych rozwiązań o charakterze hybrydalnym, takich jak struktury macierzowe czy mieszane. Zdecydowanie jednakże warto podkreślić znaczenie i rolę zarówno struktur projektowych, jak i po prostu projektowego nastawienia organizacji, w tym działu marketingu. Struktury projektowe to nasze ulubione układy ról i funkcji. Bardzo efektywne i nade wszystko kreatywne. Oczywiście, nie muszą to być zawsze struktury w ścisłym znaczeniu i nie zawsze muszą mieć charakter trwały. Chodzi tu raczej o impulsy projektowe, jak lubimy je nazywać. Przy czym nie muszą one dotyczyć tylko nowych produktów. Świetnie sprawdzą się wszędzie tam, gdzie chcemy uruchomić kreatywne zasoby i najpełniej wykorzystać potencjał pracowników. Menedżer projektu nie musi być także oczywistym wskazaniem. Raczej warto powierzyć tę funkcję tym, którzy nie pełnią funkcji kierowniczych w funkcjonalnej strukturze organizacyjnej. Ba, czasami warto nawet powierzyć tę funkcję pracownikom spoza działu marketingu. A sprawą kluczową okazują się wtedy, chciałoby się powiedzieć jak zwykle, wzajemne relacje między członkami zespołu.

Kadra Tak czy inaczej, dochodzimy do kwestii kluczowej, czyli kadr. I to zarówno w odniesieniu do specjalistów, jak i liderów. Sprawa jest skomplikowana: poczynając od spraw formalnych, jak wykształcenie, aż po realne kompetencje, zaangażowanie oraz doświadczenie. Zatem, czy zatrudniać absolwentów konkretnych kierunków, czy stawiać na realne kompetencje? Opowiadamy się

54 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING raczej za tą drugą ewentualnością. Ale czy potrafimy mierzyć kompetencje? Czy jedynie zadawać pytania w rodzaju: jakie są Pani/Pana trzy zalety i trzy wady. Ewentualnie, jaki kolor Pani/Pan lubi najbardziej… W rezultacie, czy w ogóle stawiać na doświadczenie? Jakiego typu? I znów – jak je mierzyć? Na to ostatnie pytanie znamy odpowiedź – rozpatrywać je dynamicznie. Co to oznacza? To, że liczba lat spędzonych w danej organizacji nie czyni jeszcze specjalisty unikalnym. Dopiero chęć i umiejętność korzystania z tych doświadczeń, pożytkowania ich w organizacjach z różnych branż czyni je ciekawymi a kandydata interesującym.

Kto dowodzi? I wreszcie – jaki nadzór i jaki kreatywny impuls? Czyli, kto ma zarządzać działem marketingu? Albo jeszcze inaczej – jakie przywództwo? Wbrew pozorom, odpowiedź jest dość prosta. Musi to być ktoś, kto sprawnie planuje i organizuje pracę, potrafi motywować

zespół oraz kontrolować wykonanie zadań. Ponadto, musi akceptować stan rzeczy, w którym pewna część specjalistów, monopolizując określony typ kompetencji, stanowi niezwykle cenny zasób organizacji. Przywódca, który dowodzi na każdym kroku, że najcenniejszym zasobem jest on sam, nie mieści się w pojęciu nowoczesnego leadership. Są to kwestie selekcyjne. Rzecz jasna, samo kształtowanie relacji w obrębie funkcjonalnie zorganizowanego działu marketingu jest już zadaniem niełatwym. Z pewnością jednak jego cele i podstawowe założenia są czytelne dla wszystkich uczestników organizacji. Z głównym przesłaniem: rozwijaj siebie i organizację zarazem. Organizacja działu marketingu to sprawa ważna. Na każdym etapie – od projektowania struktury, przez strategię, dobór kadr itp. Warto jednakże podkreślić, iż nierzadko ważniejsze od tych zagadnień staje się ogólne marketingowe nastawienie instytucji (przedsiębiorstwa, samorządu, stowarzyszenia,

fundacji, szkoły itd.). Sprowadza się ono do tego, że każdy pracownik realizuje strategię, będąc wprawdzie niewielkim, lecz niezwykle istotnym elementem mechanizmu. Otoczenie postrzega organizację przez pryzmat każdego z tych elementów z osobna. I jest ona silna siłą swojego najsłabszego ogniwa… Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie. Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

ul.: Czackiego 3/5; 00-043 Warszawa; tel. 22 826 63 44 tel./fax 22 827 38 47 www.sitspoz.pl szkolenia@sitspoz.pl; zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl; biuro@sitspoz.pl Służymy radą i doświadczeniem od 1946 roku Ośrodek Doskonalenia Kadr organizuje szkolenia otwarte z tematów: – wymagania prawa żywnościowego – znakowanie produktów spożywczych – wymagania systemów BRC i IFS – audytor wewnętrzny systemu HACCP/audytor wewnętrzny Systemu Zarządzania Jakością – potwierdzone uznawanym certyfikatem – praktyka kontroli jakości w przemyśle spożywczym Aktualny harmonogram szkoleń otwartych – www.sitspoz.pl Certyfikujemy systemy HACCP na zgodność z Codex Alimentarius Organizujemy na zlecenie: – szkolenia (wysoko) specjalistyczne dla różnych grup odbiorców – inne szkolenia zamknięte (na zamówienia firm) – szkolenia na wózki widłowe – szkolenie BHP, P.Poż. i z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) tel.: 22 33 61 327, fax: 22 827 38 47 e-mail: szkolenia@sitspoz.pl

Zespół Statutowo-Organizacyjny na zlecenie kontrahentów zewnętrznych organizuje: – imprezy naukowe (konferencje, seminaria, sympozja) – imprezy promocyjne (wystawy) tel.: 22 826 63 44 fax: 22 827 38 47 e-mail: biuro@sitspoz.pl Zespół Rzeczoznawców wykonuje: – wyceny majątkowe obejmujące nieruchomości, maszyny, sprzęt i linie technologiczne, – opinie dotyczące innowacyjności planowanych inwestycji, – opracowania i ekspertyzy z zakresu technologii, badania zdolności produkcyjnej zakładów, – ekspertyzy i opinie dotyczące jakości przetworów przemysłu spożywczego, ze szczególnym uwzględnieniem branży owocowo-warzywnej – normalizacja w zakresie przetworów z owoców i warzyw oraz metod analizy ich jakości, – elaboraty odszkodowawcze oraz wyceny majątkowe, dla obiektów znacjonalizowanych z naruszeniem prawa, zwracanych właścicielom. tel.: 22 827 38 49, fax: 22 827 38 47, e-mail: zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl

Stowarzyszenie posiada Komisję Kwalifikacyjną nr 184, działającą zgodnie z przepisami rozporządzenia z dnia 28 kwietnia 2003 r. w sprawie szczegółowych zasad stwierdzania kwalifikacji przez osoby zajmujące się eksploatacją urządzeń, instalacji i sieci energetycznych. Przeprowadzamy szkolenia i egzaminy kwalifikacyjne dla osób zatrudnionych na stanowiskach wymagających uprawnień dozorowych typ „D” i eksploatacyjnych typ „E” dla urządzeń elektroenergetycznych, cieplnych i gazowych (dla grup powyżej 10 osób możliwość przyjazdu Komisji na miejsce do zakładu pracy). Informacje nt. uzyskania w/w uprawnień – tel.: 22 826 63 44; fax: 22 827 38 47; e-mail: biuro@sitspoz.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/2017 55

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

O różnorodności w zespołach (cz. 1) Pisząc w poprzednich artykułach o zespołach zaglądaliśmy do ich wnętrza (role psychologiczne w zespole) i spojrzeliśmy na zespoły w działaniu (role zespołowe). Obejrzeliśmy zespoły pod kątem różnorodności ról pełnionych przez ich członków i możliwości wykorzystania tych szans przez liderów, kierowników. Dzisiaj przyjrzymy się jeszcze jednemu aspektowi funkcjonowania zespołu, tak charakterystycznemu dla obecnej globalizacji i zmian kulturowych następujących w Polsce – mowa o zróżnicowaniu pracowników pod kątem wieku, narodowości, kultury, poziomu wykształcenia, sprawności fizycznej lub umysłowej, obowiązków rodzinnych czy płci. W obszarze działań Human Resources (Zarządzania Zasobami Ludzkimi) funkcjonuje angielski termin diversity management oznaczający zarządzanie różnorodnością. W filozofii działania w ramach zarządzania różnorodnością, poza aspektem antydyskryminacyjnym, przede wszystkim kładzie się nacisk na dostrzeżenie i wykorzystanie szans tkwiących w różnicach międzyludzkich. Wykorzystanie ich w środowisku pracy pozwala osiągać znacznie lepsze efekty. Inaczej pracuje zespół zróżnicowany, a inaczej zespół jednorodny. Potwierdzają to badania1. Jak zbudować dobry zespół zróżnicowany? Czy rzeczywiście go potrzebujemy w firmie? Procesy obecnie kształtujące rzeczywistość gospodarczą ściśle wiążą się z takimi zjawiskami jak postęp technologiczny, globalizacja i mieszanie kultur, migracja zarobkowa, starzenie się społeczeństwa, zwiększenie konkurencji. Przedsiębiorcy muszą sobie ra-

1 McKinsey report, Diversity Matters, February 2, 2015. M.in dane, iż firmy o większej różnorodności mają zwykle o 35% lepsze wyniki finansowe niż te o zespołach jednorodnych. Zróżnicowanie płci w firmie daje o 15% większy średni wzrost zysków w porównaniu do innych firm. W USA zaobserwowano iż każde 10% różnorodności zatrudnienia w firmie dawało wzrost zysku średnio o 0,8%. Źródło: http://www.mckinsey.com/business-functions/organization/our-insights/why-diversity-matters

dzić ze zmianami. Do ich efektywnego przeprowadzania potrzebni są menedżerowie, kierownicy lub brygadziści rozumiejący dziejące się procesy. Dużą rolę odgrywają elastyczność i poziom rozwoju umiejętności niezbędnych w zmianie. Stąd niezbędne jest kształtowanie takich umiejętności jak: wysoka sprawność pod kątem komunikacji interpersonalnej, myślenie systemowe, zdolność do uczenia się nowych rzeczy, zdolność do działania w zróżnicowanym otoczeniu wielokulturowym. W przypadku młynów struktura organizacyjna to nie tylko stanowiska przy przemiale. To również obszar zakupu zbóż, sprzedaży mąki czy otrąb, stanowiska w laboratorium i stanowiska związane z jakością, biura, logistyka, działy techniczne. Co może wnieść zespół zróżnicowany w różnych obszarach? W jakich miejscach znajdują się wyzwania dla osób zarządzających? Przyjrzyjmy się kilku z nich.

Zespół wielopokoleniowy Obecna sytuacja demograficzna w Europie oraz sytuacja na polskim rynku pracy stawia dużo wyzwań przed małymi i średniej wielkości firmami. Realna staje się rzeczywistość świadomego korzystania z różnych rozwiązań dotyczących rynku zatrudnienia. Jedną z opcji, po którą można sięgać najszybciej, jest skorzystanie ze wsparcia osób 50+. Wiele osób z tej grupy wiekowej to osoby aktywne i posiadające duży potencjał. Obecnie, w związku z dużą rotacją pracowników młodszych pokoleń na rynku (migracja zarobkowa), osoby ustabilizowane życiowo stają się atrakcyjną alternatywą zasobów pracowniczych uzupełniających wakaty. Ich atutem często jest motywacja i stabilność. Rynek rekrutacyjny wytworzył dużą presję na zatrudnianie ludzi młodych, pomniejszając wartość segmentu starszych pracowników. Jest to związane ze zmianami technologicznymi i kulturowymi. Młode pokolenia teoretycznie już nie potrzebują osób starszych. Wiedzę niegdyś nabywaną od osób dłużej żyjących zastąpił

Internet. Relację twarzą w twarz zastąpił Facebook oraz inne media społecznościowe. Wymagana jest duża szybkość w korzystaniu z nowoczesnych rozwiązań technologicznych. Jakie w związku z tym są zalety pracy w zespołach wielopokoleniowych? Pierwszą bez wątpienia jest wymiana informacji i wiedzy dotyczącej organizacji. Wielu starszych pracowników ma wiedzę zawodową, którą zdobywali przez lata i spojrzenie globalne, którego nie sposób nauczyć się w przeciągu kilku zaledwie lat. Często pozwala to na lepsze radzenie sobie ze stresem i pewien niezbędny dystans potrzebny do podejmowania właściwych decyzji. Niewątpliwie młodsze pokolenia (X, Y, Z) mogą dużo skorzystać w obszarze relacyjnym, obszarze zrozumienia różnorodności ludzi, jako pojedynczych osób. Przeżyte w dłuższej części życie przyniosło starszym pokoleniom dojrzałość i dostrzeżenie „szarości” między czernią a bielą. To osoby, od których młodsi pracownicy mogą się często nauczyć podejścia do zrozumienia zwycięstwa i porażki. Nierzadko starsi pracownicy są osobami prezentującymi dawniejszy, dobry sposób wychowania, oparty na szacunku do człowieka, przedmiotu i pracy jako takiej. Troszczą się o tzw. kindersztubę. Potrafią dbać o atmosferę w pracy i naturalnie interesują się drugim człowiekiem. Często mogą i chcą bardziej poświęcić się pracy w odróżnieniu od młodszych pokoleń oddzielających wyraźnie pracę zawodową od życia prywatnego. Pokolenia X, Y i jeszcze szkolne pokolenie Z, łączy swoboda wynikająca z wolności, większa elastyczność, otwartość na zmiany. Każda firma dla swojej stabilności potrzebuje wszystkich spojrzeń – zarówno właściwej oceny ryzyka jak i gotowości do jego podejmowania. Zawsze potrzebuje zaangażowania i kreatywności. Ta ostatnia cecha jest wynikiem wielu spojrzeń. Zespół wielopokoleniowy zapewnia taką przestrzeń. Osoba zarządzająca zespołem wielopokoleniowym musi umieć docenić różnorodność i widzieć w niej wartość. Ważne, aby rozumiała czym jest

56 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI wielopokoleniowość. Powinna tworzyć taki poziom komunikacji, który pozwoli na wymianę różnych spojrzeń, wiedzy i doświadczeń w zespole, którym zarządza. Ze względu na różnice pokoleniowe zróżnicowany powinien być również sposób motywowania pozafinansowego każdej z grup.

Niepełnosprawny członek zespołu Zatrudnienie osób o określonym poziomie niepełnosprawności2 już pod kątem formalnym może przynieść pracodawcy korzyści. Możliwe bowiem są dofinansowania z Państwowego Funduszu Rehabilitacji Osób Niepełnosprawnych (PFRON) dotyczące kosztów płacy, przeszkolenia i niekiedy dostosowania stanowiska pracy. Oczywiście w zależności od sytuacji pracodawca będzie również zobligowany do dostosowania niektórych elementów infrastruktury oraz zagwarantowania dostosowanego ustawowo czasu pracy i przerw. Jednak korzyści dla firmy mogą być również inne. I to niemałe. Badania przeprowadzone przez KUL i Instytut Rynku Pracy – Nowy Staw3 pokazały, że pracodawcy zatrudniający osoby z niepełnosprawnością znacznie wyżej od przeciętnej oceniają ich motywację do pracy, jakość pracy i poziom budowania oraz wpływania na relacje międzyludzkie. Inne też były przekonania pracodawców już zatrudniających osoby niepełnosprawne, od przekonań pracodawców dotychczas nie zatrudniających takich osób. W przypadku tych drugich charakterystyczne było również z założenia przypisanie osób z niepełnosprawnością jedynie do stanowisk mało wymagających. A tak nie jest. Oczywiście w przypadku osób z niesprawnością intelektualną, ich stanowisko pracy nie będzie mogło zakładać konieczności samodzielnego podejmowania decyzji. Ale osoby te stanowią niewielką część rynku pracy osób niepełnosprawnych. 2 Ustala się trzy stopnie niepełnosprawności, które stosuje się do realizacji celów określonych ustawą: 1) znaczny; 2) umiarkowany; 3) lekki. Art. 3. 1 Ustawy o rehabilitacji zawodowej i społecznej oraz zatrudnianiu osób niepełnosprawnych 3 W.Otrębski, B.Różnowski: Sytuacja psychologiczna osób z niepełnosprawnością na rynku pracy. Badania percepcji pracodawców, pracowników i poszukujących pracy, Instytut Rynku Pracy – Fundacja Nowy Staw, Lublin 2008

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wiele osób z innymi rodzajami dysfunkcji świetnie sobie daje radę na stanowiskach wymagających i ambitnych. Wiele z tych osób może wykonywać dopasowaną pracę wysokospecjalizowaną. Poza aspektem dotyczącym typowo stanowiskowych kwalifikacji należy podkreślić wcześniej już wspomniany aspekt motywacji. Grupa aktywnych zawodowo osób niepełnosprawnych w większości oddaje się pracy z dużym zaangażowaniem. Ich motywacja jest wyższa lub porównywalna z dużą motywacją osób pełnosprawnych. Wynika to z większej świadomości i docenienia faktu, że mogą pracować w ogóle. Często są to osoby, które muszą radzić sobie z większymi ograniczeniami i barierami niż osoby zdrowe. Taka sytuacja u wielu z nich wyzwala większą siłę i czyni te osoby bardziej odpornymi psychicznie. Postawa zaangażowania wykazywana przez osobę niepełnosprawną w zespole zróżnicowanym w niezwykły sposób wpływa na cały zespół. Osoby sprawne często muszą dorównać osobie, którą zwyczajowo uznaje się za słabszą. Często sytuacja ta podnosi wydajność całego zespołu. Poprawie ulega ogólna atmosfera pracy. Często zwiększa się również wrażliwość całego zespołu. Zmieniają się postawy związane z wzajemnym usługiwaniem sobie oraz gotowością do pomocy. Ważnym elementem staje się, tak niepewna dzisiaj, stabilność zatrudnienia i mniejsza rotacja pracowników. Osoby niepełnosprawne zapewniają większą stabilność pracodawcom, u których pracują. Wpływ mają na to raz, trudny rynek pracy dla samych osób niepełnosprawnych,

dwa obawy większości pracodawców, co do zatrudniania osób niepełnosprawnych. Ostatnim elementem, o którym warto wspomnieć jest możliwa zmiana postrzegania pracodawcy na rynku pracy, etykieta firmy wrażliwej społecznie.

Podsumowanie Tematowi różnorodności poświęcimy jeszcze kolejny artykuł. Na skutek takiej, a nie innej zmiany rzeczywistości gospodarczej w naszym kraju, od menedżerów lub kierowników wymagamy elastyczności i pewnej otwartości, pozwalającej na godzenie różnych rozwiązań, dotychczas nie funkcjonujących w takiej skali na rynku pracy. Jest to jednocześnie szansa zyskania nowej jakości w realizowanych zmianach. Poszerzenia wachlarza rozwiązań i bardziej intensywnego szukania szans. Zachęcamy do przejrzenia własnych przekonań, poszerzenia spojrzenia i nastawienia na pozytywne rozwiązania. Sprawdźmy z jakich posiadanych zasobów nie korzystamy w pełni, a o jakich nie myśleliśmy, a byłyby przydatne. Powodzenia! Jarosław Ropiejko Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.

5/2017 57

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Muzeum Świata Mąki Wszystko zaczęło się w 1998 roku, kiedy to Volkmar Wywiol znalazł na plaży w Dubaju worek po mące. Wywiol, który był partnerem w firmie Mühlenchemie, po tym odkryciu kupił kolejne cztery worki. Dzisiaj ta niezwykła kolekcja zawierająca ponad 3400 eksponatów sprowadzonych ze 137 krajów i stanowi najważniejszą część Muzeum Świata Mąki w Wittenburgu, które jest poświęcone historii uprawy najważniejszego artykuły żywnościowego. Nowa wystawa została zaprezentowana na górnym piętrze neoklasycystycznego budynku z 1848 roku, które jest poświęcone tylko i wyłącznie historii mąki. Na parterze natomiast można dowiedzieć się więcej o workach i motywach z nimi związanymi. Tytuł tej wystawy „Mąka. Siła. Życie” podkreśla rolę, jaką pełni mąka w historii ludzkości od zarania dziejów. Mąka, która na pierwszy rzut oka niczym się nie wyróżnia, nie tylko zapewnia przetrwanie, ale stanowi również podstawę każdego porządku społecznego większego niż grupa plemienna. Mąka jest nie tylko tym, co podtrzymuje życie; ona również oznacza siłę.

Wyjątkowa replika Ötziego Imponujący symbol historii uprawy zboża, czyli „Człowiek Lodu”, wita odwiedzających wystawę multimedialną prezentacją. Zmumifikowane ciało człowieka znalezionego w Alpach Ötztalskich zostało idealnie zachowane i pokazuje skrawek świata sprzed

53000 lat, kiedy rozpoczęła się hodowla roślin uprawnych w Europie. W rzeczywistości, dwa ziarna uprawianej wówczas samopszy znaleziono w tym, co zostało z futrzanego płaszcza Ötziego. Samopsza jest obecnie uważana za najstarszą formę pszenicy. Warto podkreślić, że replika przedstawiająca Ötziego jest jedyną w Niemczech. Została stworzona dzięki bliskiej współpracy z Muzeum Archeologicznym Południowego Tyrolu w Bolzano. Mumia z lodowca została stworzona dzięki komputerowej tomografii szkieletu Ötziego. Natomiast ubranie ze skóry zwierzęcej, buty oraz miedziany topór są kopiami oryginalnych przedmiotów znalezionych przy Ötzim.

Łowcy stają się osadnikami Nowe sale zostały poświęcone neolitycznej rewolucji i roli, jaką pełniła hodowla roślin uprawnych w rozwoju wczesnych cywilizacji. Pomimo tego, że ludzie gromadzili dziką trawę przez tysiące lat, to dopiero 10 000 lat temu rozpoczęli oni celowo siać ziarna. Podczas neolitu ludzie stopniowo porzucali wędrówki w małych grupach myśliwych w pogoni za grubą zwierzyną z czasów epoki lodowcowej, czyli za mamutami i łosiami, i zaczęli szukać stałego miejsca

zamieszkania, gdyż pola wymagały stałej ochrony przed zwierzętami i chwastami. Zapasy ziarna trzymane w spichlerzach umożliwiły populacjom rozwój. Wielopokoleniowe rodziny rozrosły się w klany, a klany w grupy kilku tysięcy ludzi, nad którymi władzę sprawował wódz. Na dłuższą metę, zapasy ziarna doprowadziły do rozrośnięcia się populacji. Ze względu na to, że pola zbóż zużywały zdecydowanie mniej miejsca niż bydło, rozwinęły się miasta. Rozrosły się również wodzostwa, które przekształciły się w struktury przypominające państwa zamieszkałe przez dziesiątki lub setki tysięcy osób. Żeby sprawnie rządzić taką liczbą osób, władcy (królowie, faraonowie i imperatorzy) musieli polegać na królewskich zarządcach, co doprowadziło do powstania klas społecznych. Trzeba było również gromadzić dane dokumentujące regulowanie podatków (pojawienie się pisma). Nowo powstałe systemy irygacyjne, pałace królewskie i kompleksy kulturowe musiały być chronione przed atakami. Szybko rozrósł się przemysł, głównie ze względu na długodystansowe szlaki handlowe i targowiska. Tak właśnie powstały pierwsze cywilizacje. Obecnie dwie pierwsze sale na piętrze zostały całkowicie wyposażone. Zwieńczeniem wystawy jest spacer przez historię zboża i mąki: poznaniem ich roli w tradycji ludowej, industrializacji rolnictwa i młynarstwa, przyszłości mąki, jej składników, enzymów i produktów mącznych z całego świata. K.M.

58 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Egipt – największy na świecie importer pszenicy – boryka się z problemami ekonomicznymi Egipt (94,7 mln mieszkańców) pomimo dużej powierzchni i wysokiej wydajności pszenicy (6,5 t/ha) nie jest w stanie pokryć wewnętrznego zapotrzebowania z własnej produkcji. W większości kraju przeważają tereny pustynne, a rolnictwo skoncentrowane jest głównie wzdłuż Nilu. Brakuje też infrastruktury w zakresie melioracji pól, zaś warunki pogodowe często nie sprzyjają uprawie. Według szacunku Międzynarodowej Rady ds. Zbóż (IGC) zbiory zbóż w Egipcie w sezonie 2017-18 mają wynieść 15,3 mln ton (15,5 mln ton sezon wcześniej), w tym pszenicy 8,6 mln ton (bz), kukurydzy 5,8 mln ton (6 mln ton) orz sorgo 0,8 mln ton (bz). Ponadto produkcję ryżu ocenia się na 4 mln ton (4,8 mln ton) – zakaz jego eksportu ma być utrzymany przynajmniej do czasu nowych zbiorów. Import zbóż w bieżącym sezonie na poziomie 21,9 mln ton (20,5 mln ton) obejmie pszenicę 12,1 mln ton (11,6 mln ton) i kukurydzę 9,7 mln ton (8,8 mln ton). Ok. 60% importu jest kontrolowa-

na przez państwo. Głównym dostawcą pszenicy na rynek egipski jest Rosja. Wysokie bezrobocie, 100% spadek i wahania wartości waluty (funta egipskiego), ograniczenie dochodów z turystyki odbijają się negatywnie na sytuacji gospodarczej kraju. Wobec trudności gospodarczych coraz częściej dyskutuje się nad stopniowym wycofywaniem się państwa z subsydiowania pieczywa. Obecnie każda rodzina ma prawo kupić 10 dotowanych (tanich) bochenków; część z nich może odsprzedać lub przeznaczyć na karmę dla zwierząt, co wiąże się z dużym marnotrawstwem. Jednak z uwagi na zakres biedy jakakolwiek reforma jest sprawą społecznie trudną do zaakceptowania i musi być rozłożona w dłuższym czasie. W Egipcie istnieje ponad 400 młynów, przy czym nadwyżka ich zdolności przemiałowej w stosunku do potrzeb przekracza 30%. Z braku środków finansowych na zakup importowanej pszenicy część młynów pracuje z 40% wykorzystaniem potencjału, a część jest tymcza-

sowo zamknięta (ale nie zlikwidowana) w oczekiwaniu na poprawę sytuacji. Młyny państwowe (publiczne) i prywatne produkujące na rzecz programu subsydiowania pieczywa (o nazwie „baladi”) są zobowiązane do uzyskiwania mąki o wyciągu 82%. Pozostałe młyny prywatne produkują mąkę o wyciągu 72%, która jest sprzedawana do prywatnego sektora piekarsko-cukierniczego obejmującego ok. 20 000 zakładów. Spożycia pieczywa lepszego asortymentu jednak spada z powodu wzrostu cen, wywołanego radykalną podwyżką ceny mąki. W rezultacie konsumenci w jeszcze większym stopniu są zdani na subsydiowane pieczywo. Planowana redukcja zakresu dotowania żywności (w sezonie 2017-18 dotacje mają osiągnąć 4,7 mld USD) związana jest też z warunkami postawionymi przez Międzynarodowy Fundusz Monetarny, który udzielił Egiptowi 3-letniego kredytu w wysokości 12 mld USD. (World Grain, wrzesień 2017 r.). Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Przemysł paszowy w Rosji notuje stały wzrost Po latach zastoju związanego z upadkiem Związku Radzieckiego przemysł paszowy w Rosji rozwija się w znaczącym tempie. Od 2008 r. roczny wzrost tego sektora wahał się średnio od 7 do 10%, czemu towarzyszyły poprawa jakości pasz i wdrażanie nowych technologii. Aktualna zdolność produkcyjna przemysłu paszowego w Rosji oceniana jest na 38 mln ton. Rząd w ponad 20% współfinansuje realizację nowych 77 obiektów paszowych, o łącznej wartości 22,3 mld rubli. Według raportu Rosyjskiej Unii Paszowej produkcja mieszanek paszowych w 2016 r. wyniosła 25,8 mln ton (4% wzrost względem 2015 r.), a w 2025 r. przewiduje się osiągnięcie 38 mln ton, w tym 18 mln ton dla drobiu i 15 mln ton dla trzody chlewnej. Jednym z głównych problemów sektora paszowego w Rosji jest stosowanie niezbilansowanych porcji żywieniowych w karmieniu zwierząt (przede wszystkich

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

w odniesieniu do białka/aminokwasów), wskutek czego zużywa się ich 2 razy więcej niż w normach innych krajów. W tym kontekście podkreśla się konieczność wykorzystywania w znacznie szerszym zakresie produktów ubocznych otrzymywanych w przemyśle spożywczym, jak: gluten kukurydziany, melasa, wysłodki z buraków cukrowych, DDGS. Tym bardziej że obecnie udział zbóż w produktach paszowych w Rosji wynosi 70%, podczas gdy w UE średnio 40-45%. Łączna produkcja premiksów paszowych w Rosji wzrosła, ze 186 tys. ton w 2013 r. do 275 tys. ton w 2016 r., a w 2025 r. ma osiągnąć 400 tys. ton. Problemem jest dostępność składników w premiksach paszowych, które pochodzą głównie z importu, co znacznie podraża koszty (blisko 100% witamin, 85-95% antybiotyków, 80% aminokwasów, 70-80% probiotyków). W 2016 r. w Rosji pracowało 235 wytwórni pasz, w tym 134 o rocznej pro-

dukcji 10 tys. do 50 tys. ton. Notuje się trend zwiększania zdolności produkcyjnej w pojedynczych obiektach. Planuje się np. wzrost liczby wytwórni pasz o potencjale 100 tys. do 300 tys. ton/rok z 52 w 2016 r. do 70 w 2025 r. Wskazuje się, że barierą w konkurencji i podnoszeniu jakości pasz jest pionowy model integracji sektora, gdzie wytwórnie pasz wchodzą w skład wielkich holdingów rolnych. W 2016 r. 20 firm posiadało 56 zakładów paszowych o szacowanej ogólnej zdolności produkcyjnej 12,6 mln ton, co stanowi blisko 50% ogólnego potencjału całej branży. Liderem sektora paszowego w Rosji jest „Cherkizovo Group” z roczną produkcją 1,6 mln ton, kolejne miejsca zajmują „Miratorg” (1,53 mln ton), „Prioskolye Group” – główny producent drobiu (1,26 mln ton) i „Cargill” (0,85 mln ton). (World Grain, sierpień 2017 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

5/2017 59

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Stany Zjednoczone – wielki producent i eksporter zbóż – odgrywają kluczową rolę na światowych rynkach USA (324 mln mieszkańców) z ogromnym potencjałem sektora rolnego mają bardzo istotny wpływ na kształtowanie się sytuacji na światowych rynkach wielu produktów rolnych i rolno-spożywczych. Według szacunków Międzynarodowej Rady ds. Zbóż (IGC) zbiory zbóż w USA w sezonie 2017-18 mają wynieść 421 mln ton (465,9 mln ton sezon wcześniej) w tym: kukurydzy 357,7 mln ton (384, 8 mln ton), pszenicy 49,6 mln ton (62,9 mln ton), sorgo 8,5 mln ton (12,2 mln ton), jęczmienia 3,5 mln ton (4,3 mln ton), owsa 1 mln ton (0,9 mln ton) i żyta 0,3 mln ton (bz). Prognozowany spadek produkcji uwzględnia wystąpienie niekorzystnych warunków pogodowych (śnieżyce, niskie temperatury, silne wiatry) w kwietniu w stanach Kansas, Colorado i Nebraska oraz powodzi, które objęły środkowo-wschodnią część Pasa Kukurydzianego, gdzie konieczne było powtórzenie niektórych zasiewów.

USA są największym na świecie eksporterem zbóż. IGC ocenia wielkość eksportu, w sezonie 2017-18, na 79,5 mln ton (92,3 mln ton), w tym: 26,1 mln ton pszenicy (27,6 mln ton), 48,2 mln ton kukurydzy (57,9 mln ton) i 0,2 mln ton jęczmienia (bz). Natomiast import jest szacowany na poziomie 3 mln ton pszenicy (2,5 mln ton) i 1,3 mln ton kukurydzy (1 mln ton). USA zajmują pierwsze miejsce w produkcji soi 115,5 mln ton (117,2 mln ton), zaś zbiory rzepaku mają wynieść 1,5 mln ton (1,4 mln ton). Eksport soi w sezonie 2017-18 ocenia się na 58 mln ton (drugie miejsce za Brazylią). Przemysł zbożowo-młynarski w USA jest wysoko skonsolidowany i liczy 168 młynów o łącznej dobowej zdolności produkcyjnej ok. 70 000 ton mąki pszennej. W tej liczbie 71 młynów ma zdolność co najmniej 450 ton/dobę. 22 największe firmy młynarskie dysponują udziałem

95,3% w ogólnym potencjale branży, a wykorzystanie zdolności produkcyjnych wynosi 84,4%, przy 6-dniowym tygodniu pracy. Największy kompleks młynarski w USA zlokalizowany w Grand Forks (stan Kansas) ma zdolność produkcyjną ok. 2400 ton/dobę. Spożycie mąki w USA wykazuje stabilizację na poziomie 60 kg/osobę/rok. USA są największym na świecie producentem bioetanolu, wytwarzanego głównie z kukurydzy. W 2016 r. osiągnięto rekordowy wynik 15,330 mld galonów (1 galon = 4,405 l), wyprzedzając znacznie drugą z kolei Brazylię – 7,295 mld galonów. Uprawy roślin genetycznie modyfikowanych są w USA bardzo rozpowszechnione. Areał uprawy soi GM (odpornej na herbicydy) zwiększył się z 17% w 1997 r. do 94% w 2016 r., zaś kukurydzy Bt z 8% do 79% w tym samym okresie. (World Grain, lipiec 2017). Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Tajlandia jednym z największych na świecie producentów i eksporterów ryżu. Import zbóż zdominowany przez pszenicę Tajlandia, położona w południowo-wschodniej Azji (68,2 mln mieszkańców), według prognozy Międzynarodowej Rady ds. Zbóż (IGC) ma wyprodukować w sezonie 2017-18 19,3 mln ton ryżu (18,5 mln ton sezon wcześniej), przy eksporcie 10,3 mln ton (bz). Natomiast zbiory kukurydzy są szacowane na 4,9 mln ton (5,2 mln ton), a sorgo na 0,1 mln ton (bz). Z ogólnej ilości 4 mln ton importowanych w bieżącym sezonie zbóż pszenica stanowić będzie 3,4 mln ton (85%). Wzrostowi uprawy ryżu sprzyja coraz lepsze zaopatrzenie w wodę do nawadniania pól i zwiększenie powierzchni o 4% (rok do roku). Wobec wysokich zapasów państwowych i dostępności ryżu na światowych rynkach rząd podjął decyzję o ich częściowej wyprzedaży, co skutkować będzie najniższym od 6 lat poziomem rezerw na koniec sezonu (6 mln ton). Ryż z zapasów trafia w większości na eksport, głównie do krajów afrykańskich: Angoli, Beninu, Nigerii,

Senegalu i RPA. Produkcja pszenicy w Tajlandii praktycznie nie istnieje, z powodu niekorzystnych warunków klimatycznych, słabego rozwoju nasiennictwa i niskiej opłacalności w porównaniu z innymi uprawami. Zużycie pszenicy paszowej, dostępnej tylko za granicą, jako zamiennika krajowej kukurydzy i ryżu łamanego w hodowli drobiu, trzody chlewnej i krewetek znacząco się obniża wskutek restrykcji importowych nałożonych przez rząd. Aby uzyskać zezwolenie na import wytwórnia pasz musi zagwarantować, że na każdą 1 tonę sprowadzonej pszenicy zużywa 3 tony krajowej kukurydzy. Pszenicę paszową mogą importować tylko właściciele wytwórni pasz i mają zakaz odsprzedawania jej innym podmiotom. Ponadto dostawy pszenicy paszowej są poddawane drobiazgowej kontroli pod kątem zawartości aflatoksyny i skażenia radioaktywnego. Wszystkie te kroki mają sprzyjać pobudzeniu większego popytu na krajową kukurydzę do celów paszo-

wych, podniesieniu jej ceny rynkowej (rząd ustalił cenę minimalną kukurydzy na 227 USD/t) oraz intensyfikacji zasiewów tego zboża przez rolników. Popyt na pszenicę konsumpcyjną (przemiałową) w 60-70% pochodzi od producentów pieczywa i makaronów typu noodle. Przemysł młynarski w Tajlandii jest skoncentrowany i obejmuje 11 zakładów o zdolności produkcyjnej 250-1500 t/dobę, które wykorzystują pszenicę pochodzącą głównie z USA, Australii i Ukrainy. Import mąki pszennej z krajów regionu: Indonezji, Malezji, Filipin, Singapuru, Australii, Nowej Zelandii i Wietnamu na podstawie umów o wolnym handlu jest zwolniony z cła. W sezonie 2017-18 Tajlandia zaimportuje 2,9 mln ton soi (2,8 mln ton), czemu sprzyja rosnące zapotrzebowanie sektora hodowlanego, związane ze wzrostem spożycia wewnętrznego i eksportu mięsa drobiowego i wieprzowego. (World Grain, sierpień 2017). Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

60 5/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

F. H. SCHULE Mühlenbau GmbH Dieselstrasse 5–9 · 21465 Reinbek Hamburg, Germany +49 (0) 40 72 77 10 schule@akahl.de schulefood.de Przedstawicielstwo w Polsce Dariusz Sliwinski

MASZYNY I ZAKŁADY OBRÓBKI ZBÓZA

+48 606 308 052 dsliwinski@op.pl

• Szybka wymiana nozy: 1,5 – 2 h • Do 3.000 kg/h

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WSPIERAmy TWĂ&#x201C;J BIZNES 461 0033-2 PL ISSN 943 2449-9 e-ISSN

Ä&#x201E; D 17 L G E WYDAWNICTWO Z 4 / 20 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT P R WO cennik prenumeraty na 2018 r. (ceny brutto rocznej prenumeraty papierowej) O Z O ZB SIGMA-NOT KI Ĺ YNARS IERPIEĹ&#x192; LIPIEC-SsiÄ&#x2122; od 1957 r. Ukazuje

00 ZĹ (W

WYDAWNICTWO SIGMA

KLIMATYZACJA

AUTOMATYKA

ď ľ

SERWIS

ď ľ

1 2-

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Gas, Water & Sanitary Engineering

C Z A S O P I S M O

0kladk1_4.indd 1

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 32,55 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) | PL ISSN 0209-1763 | e-ISSN 2449-9919

Cena brutto 25,00 zĹ&#x201A; (w tym 8% VAT)

Termowizja w doraĹşnej Termowizja kontroli pracy w doraĹşnej urzÄ&#x2026;dzeĹ&#x201E;, instalacji kontroli pracy iurzÄ&#x2026;dzeĹ&#x201E;, sieci gazowych instalacji i sieci gazowych

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 198,0

str. 8 str. 8

str. 14 str. 14

Diagnostyka dĹ&#x201A;ugo Diagnostyka eksploatowanych dĹ&#x201A;ugo blokĂłw eksploatowanych energetycznych blokĂłw przeznaczonych energetycznych do pracy przeznaczonych regulacyjnej do pracy regulacyjnej

Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

terracon-pol Krapkowice â&#x20AC;&#x201C; zĹ&#x201A;oĹźa biologiczne w Zakopanem

F A C H O WYDAWNICTWO W E B R A N Ĺť Y

M I Ä&#x2DC; S N2017-08-25 E J12:15:55

SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN 0367-4916, e-ISSN 2449-9536

EKSPERCI RYNKU PRZETWĂ&#x201C;RSTWA MIÄ&#x2DC;SNEGO polecajÄ&#x2026; Ĺ&#x203A;rodki aromatyczne

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 342,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 420,0

Warunki spawania Warunki stali konstrukcyjnych spawania stali drobnoziarnistych konstrukcyjnych ulepszanych drobnoziarnistych cieplnie ulepszanych ocieplnie bardzo wysokiej wytrzymaĹ&#x201A;oĹ&#x203A;ci o bardzo wysokiej wytrzymaĹ&#x201A;oĹ&#x203A;ci

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

DISTRICT HEATING, HEATING, VENTILATION

27,30 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) SIERPIEĹ&#x192; 2017 (285-328) TOM 46 /2015 tom 48 (str. 309-352)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

zĹ&#x201A; (w tym

vat)

2017 2017-02-06 10:16:24

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 378,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 378

str. 20 str. 20

ISSN 0137-8651ď&#x201A;&#x2014;e-ISSN 2449-9862 cena brutto 30,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

Opakowanie Piri piri

PL ISSN 0033-2097

ISSN 0030-3348 SIÄ&#x2DC; OD ROKU CENA 18 ZĹ (+ VAT 5%) Skontaktuj UKAZUJE siÄ&#x2122; z nami, wejdĹş na 1955 www.smakovita.com

Okladka 5_17.indd 3

71lat 71lat

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

CzÄ&#x2026;ber Kolendra Czosnek niedĹşwiedzi MIESIÄ&#x2DC;CZNIK TECHNICZNO-EKONOMICZNY

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Imbir

*na podstawie badania wĹ&#x201A;asnego GMR (sierpieĹ&#x201E; 2016) â&#x20AC;&#x201C; o wyniki badaĹ&#x201E; pytaj pod adresem e-mail: biuro@smakovita.com

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2017-04-25 15:36:26

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 378,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 468,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 226,8

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PROBLEMS OF QUALITY

7 2017

ROK XCI

MIeSIÄ&#x2122;czNIk ROk XLIX

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2017-08-10 21:18:52

Page 1

NR 9/2016

Czy wiesz, Ĺźe poĹ&#x201A;owa osĂłb ktĂłre uczestniczÄ&#x2026; w ucztach grillowych oczekuje wyraĹşnych aromatĂłw i pikantnych smakĂłw?

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2017-08-10 21:18:52

DT_16_montaz.indd 1

11:41 AM

GaĹ&#x201A;ka muszkatoĹ&#x201A;owa

cena 39 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

DT_16_montaz.indd 1

9/14/16

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK

lipiec

PL ISSN 0473-7733 e-ISSN 2449-9501

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

tom 60

7 â&#x20AC;˘ 2017

str. 4 str. 4

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

spĂłr w rzÄ&#x2026;dzie rozstrzygniÄ&#x2122;ty â&#x20AC;&#x201C; to udt bÄ&#x2122;dzie kontrolowaĹ&#x201A; sprawnoĹ&#x203A;Ä&#x2021; urzÄ&#x2026;dzeĹ&#x201E; sĹ&#x201A;uĹźÄ&#x2026;cychâ&#x20AC;&#x201C; do odzyskiwania oparĂłw paliwa spĂłr w rzÄ&#x2026;dzie rozstrzygniÄ&#x2122;ty to udt bÄ&#x2122;dzie kontrolowaĹ&#x201A; sprawnoĹ&#x203A;Ä&#x2021; urzÄ&#x2026;dzeĹ&#x201E; sĹ&#x201A;uĹźÄ&#x2026;cych do odzyskiwania oparĂłw paliwa

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 600

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0

0,(6,}&=1,. 0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

100 % ochrony

SIGMA-NOT SpĂłĹ&#x201A;ka z o.o.

PRZEGL Ä&#x201E;D

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

rozwiÂšzania pomiarowe

2017-06-02 10:54:53

Okladki.indd 1

2017-05-03 19:25:10

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT WYDAWNICTWO

PL ISSN 0033-2461 PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943 e-ISSN 2449-9943

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

PRASA FACHOWA

14 1 4 2015 2012 2015 2012

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

0,(6,}&=1,. 0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

141414 148â&#x20AC;&#x201C;9 8â&#x20AC;&#x201C;9 2015 2017 2012 2015 2012 2015 2017 2012 2015 2012

0,(6,}&=1,. 0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ 0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ 0,(6,}&=1,. 0,(6,}&=1,. (/(.75<.Â&#x2122;: 672:$5=<6=(1,$ 0,(6,}&=1,. (/(.75<.Â&#x2122;: 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ 32/6.,&+ (/(.75<.Â&#x2122;: 672:$5=<6=(1,$ 32/6.,&+ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+ 32/6.,&+

W numerze tutoriale do International School on Nonsinusoidal Currents and Compensation ISNCC 2015

144 141 4 141 1 4 2015 2012 2015 2012 2015 2012 2015 2015 2012 2012 2015 2012

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: (w VAT) tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; 28,35 (w tymzĹ&#x201A;5% &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 (w tym 5%tym VAT) Cena:zĹ&#x201A;28,35 zĹ&#x201A; (w 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

&HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

2017-07-10 13:58:30 ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

Cena: 60 zĹ&#x201A;zĹ&#x201A;(w 5% Cena: 28,35 (wtym tym 5%VAT) VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 tym 5% &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 60zĹ&#x201A;zĹ&#x201A;(w 5%VAT) VAT) Cena: 28,35 zĹ&#x201A;(w (wtym tym VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0 WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

ISSN 1230-3496, e-ISSN 2449-7487 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496, e-ISSN 2449-7487 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

14 1 4 2015 2012 2015 2012

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 324

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

PrzemysĹ&#x201A; 07 2017 Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny pfiow.pl

SIGMA-NOT www.sigma-not.pl

WRZESIEĹ&#x192; 2016

2017 44//2017

ROK ZAĹ OĹťENIA 1917

LIPIEC-SIERPIEĹ&#x192; LIPIEC-SIERPIEĹ&#x192;

UkazujesiÄ&#x2122; siÄ&#x2122;od od1957 1957r.r. Ukazuje

P Jakoscir 7_17 Okladka 1.indd 1

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

1414 2015 2012 2015 2012

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

rok zaĹ&#x201A;oĹźenia 1935

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 324,0

PT_1_12 okladki.indd PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT www.sigma-not.pl

PL ISSN 0137-2645 e-ISSN 2449-9552 3 RokPT_1_12 zaĹ&#x201A;. okladki.indd 1957okladki.indd PT_ 3

KrajoweSympozjum SympozjumTelekomunikacji Telekomunikacji ii Teleinformatyki Teleinformatyki Cena brutto 26,50 zĹ&#x201A; Krajowe Warszawa, 13â&#x20AC;&#x201C;15 wrzeĹ&#x203A;nia 2017 r. (w tym 8% VAT)

Fermentationand Fruit& Warszawa, Vegetable processing Industry 13â&#x20AC;&#x201C;15 wrzeĹ&#x203A;nia 2017 r. Fermentationand Fruit& Vegetable Industry Magazine

tom 71 ď Ž

PT_ okladki.indd 1 okladki.indd PT_1_12 okladki.indd PT_PT_1_12 okladki.indd 1 3 3 PT_ okladki.indd PT_ okladki.indd 3 33 PT_1_12 okladki.indd PT_1_12 3 PT_ okladki.indd okladki.indd PT_ okladki.indd 3 3 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

PT_1_12 okladki.indd PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

okladki.indd PT_1_12PT_1_12 okladki.indd 3 3 3 PT_ okladki.indd PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

SIGMA-NOT

2017-08-26 16:17:56 1/9/2012 11:23:02 1/9/2012 11:23:02 AM AM 2017-08-26 16:17:56 2015-03-22 15:21:17 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 11:23:02 1/9/2012 11:23:02 AM AM 2015-03-22 15:21:17 2015-03-22 15:21:17

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT WYDAWNICTWO

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 240,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT WYDAWNICTWO

100 lat EM

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 624,0

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

ICZ

okladka1-4.indd 1

ik iÄ&#x2122;czn mies n Ĺ&#x201A; k i z iÄ&#x2122;4c,0z0 mie3s2 0 zĹ&#x201A; 216,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 32iÄ&#x2122;4c,0 znik mies 0 zĹ&#x201A; 374,4

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

2017-07-24 12:59:12

Okladka 1-4.indd111 Okladka 1-4.indd

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 384,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 384

Rudy i Metale 9-2017.indd 1

2017-09-08 14:13:33

WOKĂ&#x201C;Ĺ PĹ YTEK CERAMICZNYCH 1

ISSN 0035-9696, e-ISSN 2449-9978 Cena 32,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) MiesiÄ&#x2122;cznik

kwartalnikâ&#x20AC;&#x192; â&#x20AC;&#x192;1(77)/2017â&#x20AC;&#x192;styczeĹ&#x201E;-marzecâ&#x20AC;&#x192; â&#x20AC;&#x192;ISSNâ&#x20AC;&#x192;1429-9089,â&#x20AC;&#x192;e-ISSNâ&#x20AC;&#x192;2449-9870â&#x20AC;&#x192; â&#x20AC;&#x192;cena 23,00 zĹ&#x201A;

ik artaln e-kw 0 zĹ&#x201A; 100,0

Czasopisma dostÄ&#x2122;pne tylko w prenumeracie w wariantach:

2017

Rocznik 62 ď Ź NR 9/2017

Akcesoria i narzÄ&#x2122;dzia

talnik kwar Cevisama 2017 0 zĹ&#x201A; 96,0

Rynek pĹ&#x201A;ytek w 2016 roku Kolekcja nagrodzona tytuĹ&#x201A;em

PerĹ&#x201A;y Ceramiki UE 2016

PerĹ&#x201A;a Ceramiki UE

2016

w konkursie kwartalnika

The Pearls of Ceramics EU

Kolekcja nagrodzona tytuĹ&#x201A;em

PerĹ&#x201A;y Ceramiki UE 2016

PerĹ&#x201A;a Ceramiki DystrybutorĂłw

Kolekcja nagrodzona tytuĹ&#x201A;em

PerĹ&#x201A;a Ceramiki ProjektantĂłw

PerĹ&#x201A;y Ceramiki UE 2016

wersja papierowa, ď Ź wersja PLUS z dostÄ&#x2122;pem do e-publikacji, ď Ź

ď Ź

wersja ciÄ&#x2026;gĹ&#x201A;a PLUS z 10% rabatem

2016

w konkursie kwartalnika

The Pearls of Ceramics EU

(w tym 5% VAT)

â&#x20AC;&#x201C; uĹźytkownikĂłw CAD Decor

2016

w konkursie kwartalnika

Gala LaureatĂłw konkursu PERĹ Y CERAMIKI UE 2016

2017

Cena 26,50 26,25 zĹ&#x201A; (w Cena (w tym tym8% 8%VAT) VAT) 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 AM 1/9/2012 11:23:02 AM11:23:02 15:21:17 2015-03-22 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 1/9/2012 11:23:0211:23:02 AM AM 2015-03-22 15:21:1715:21:17 2015-03-22 WYDAWNICTWO 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

PRCHAB 95(9) 1641-1856 (2016) PL ISSN 0033-2496, e-ISSN 2449-9951 cena brutto 51,45 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

CENA40,00 40,00ZĹ ZĹ (W (WTYM TYM5% 5%VAT) VAT) CENA

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0

ZBOZOWO MĹ YNARSKI

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK NAUKOWO-TECHNICZNY

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

nik ygod dwut 0 zĹ&#x201A; 286,0

HiPer HR to zaawansowany technologicznie odbiornik z innowacyjnÄ&#x2026; techologiÄ&#x2026; T.I.L.T. gwarantujÄ&#x2026;cy dokĹ&#x201A;adne i szybkie pomiary w kaĹźdych warunkach.

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 252

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 324

www.tpi.com.pl

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

Ochrona przed KorozjÄ&#x2026;, ISSN 0473-7733, e-ISSN 2449-9501, vol. 60, nr 1/2017

m ma aj j

PLPL ISSN ISSN 0033 0033 2323 1313 PLPL e-ISSN e-ISSN 2449 2449 9935 9935 Rok Rok zaĹ&#x201A;.1953 zaĹ&#x201A;.1953 Cena Cena brutto brutto 21,00 21,00 zĹ&#x201A; zĹ&#x201A; (w(w tym tym 8%8% VAT) VAT)

PG 6_2017.indd 1

2017

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 26 zĹ&#x201A; ( w tym 5% VAT)

(w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

INDEKS 245836

a att 05 05 6 65 5ll

WejdĹş na www.portal-cynkowniczy.pl i dowiedz siÄ&#x2122; jak cynkujÄ&#x2026;c oszczÄ&#x2122;dzaÄ&#x2021; czas i pieniÄ&#x2026;dze.

e -ISSN 2449-9412

cena 46,20 zĹ&#x201A;

0,(6,}&=1,. 0,(6,}&=1,. 0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ 0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+ 32/6.,&+

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

5/2017

Cena 27 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) PL ISSN 0033-2127

MiesiÄ&#x2122;cznik Naukowo-Techniczny Stowarzyszenia GeodetĂłw Polskich

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

rzeglÄ&#x2026;d

NOWOCZESNY WIELOZADANIOWY ODBIORNIK GNSS

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

www.przeglad-gastronomiczny.pl

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

220017 17

Pgeodezyjny

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 22,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

ISSN 0033-2119, e-ISSN 2449-9420

Nr 6/17

0,(6,}&=1,. 0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: PL ISSN 0033-2259 (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ E-ISSN 2450-8209 32/6.,&+

PL ISSN 0033-250X e-ISSN 2449-996X

okl_1

Nowa Nowa opĹ&#x201A;ata opĹ&#x201A;ata na na stacjach stacjach

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

28,50

iÄ&#x2122;cz mies 0 zĹ&#x201A; 342,0

Okladka do CHLOD 1-2_2017.indd 3

A GRILL CZAS Ä&#x201E;Ä&#x2020; ZACZ

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

SIGMA-NOT do kieĹ&#x201A;bas cienkich drobiowych iÂ wieprzowych

ceNa

Cena brutto 31,50 zĹ&#x201A;, w tym 5% VAT ISSN 0017-2448, e-ISSN 2449-9439

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN 0137-3668 e-ISSN 2449-9927 Cena 21,00 zĹ&#x201A; w tym VAT 5%

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

lat

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2017 2017

Cena 32,55 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) | PL ISSN 0209-1763 | e-ISSN 2449-9919

02â&#x20AC;&#x2122;17

Gaz, Woda i Technika Sanitarna

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

(w tym 5%VAT) www.gazwoda.pl

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 28,50 zĹ&#x201A;

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

8/2017 ISSN 0016-5352 e-ISSN 2449-9404 Tom 91 (313-348)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 1 2 0,0

iÄ&#x2122;c mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

MA-NO WO SIG

sierpieĹ&#x201E; MiesiÄ&#x2122;cznik GWiTS

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

(rok XLX)SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOTnik znik znik

SIGMA-NO

ISSN 0137-3676, e-ISSN 2449-9900

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2015WYDAWNICTWO

TECHNOLOGIA PRZECHOWALNICZA

Nr Nr

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 60,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

ď ľ

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

NICTW WYDAW OT SIGMA-N

WENTYLACJA

ICT

WYDAWN

ď ľ

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

SIGMA-NO

ICTWO

WYDAWN

NICT WYDAW OT SIGMA-N

NOT

ChĹ&#x201A; dniCtwo

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Ä&#x2122;cznik i s e i m WYDAWNICTWO u ik dw iÄ&#x2122;czn Ĺ&#x201A; mies 0 zĹ&#x201A; z 0 0 , ,0 240 300 SIGMA-NOT

ICTWO

WYDAWN

O NICTW WYDAW OT SIGMA-N

VAT)

WO SIG

ICT WYDAWN

NICT WYDAW OT SIGMA-N

TYM 5%

-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

CENA 40,

Zaprenumeruj przez

www.sigma-not.pl

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

(automatycznie odnawiajÄ&#x2026;ca siÄ&#x2122; co roku)

Nagrodzone kolekcje naleĹźÄ&#x2026; do:

wiÄ&#x2122;cej informacji: 22 840 30 86, prenumerata@sigma-not.pl

2017-08-22 12:13:51 11:19:01 2015-06-18

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT