Przeglad Zbozowo-Mlynarski 6 2016 by Monika

PRZEGL ĄD6 / 2016

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

ZBOZOWO MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

listopad-GRUDZIEŃ

Ukazuje się od 1957 r. CENA 39,90 ZŁ (W TYM 5% VAT)

PRZEGL ĄD 6/ 2016

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

ZBOZOWO MŁYNARSKI

LISTOPAD-GRUDZIEŃ ROK LX

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36, pok. 251 tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodniczący – prof. dr hab. Mieczysław Jankiewicz członkowie: mgr inż. Wojciech Górniak, mgr inż. Piotr Górski, mgr inż. Rafał Salomon, mgr Rafał Stawiarz Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT e-mail: redakcja@pzmlyn.pl SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: WYDAWNICTWO tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT e-mail: reklama@sigma-not.pl Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz. Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

CSM. Orkisz z banku genów (więcej na str. 15)

Spis treści 4 Import zbóż i przetworów zbożo-

wych do UE – Paweł Smoliński 8 Bilans popytu i podaży na światowym rynku zbóż w sezonie 2016/17 – Michał Koleśnikow 10 Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 r. w wybranych krajach członkowskich UE – Jadwiga Rothkaehl 12 Komosa ryżowa nadzieją dla regionów o trudnym klimacie. Cz. II. Wartość odżywcza i zastosowanie – Beata Marchand 15 CSM. Orkisz z banku genów 16 Gazeta Młynarska – Jadwiga Rothkaehl 22 Sylwetka prof. Wiktora Obuchowskiego – Hanna PASCHKE 24 Wpływ systemów uprawy pszenicy ozimej na jakość pieczywa – Magdalena Sobolewska, Anna Jaroszewska 27 Wartość technologiczna ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 r. – Anna Szafrańska 32 Prozdrowotne działanie produktów spożywczych z całych ziaren – Bohdan Achremowicz, Joanna Kaszuba, Adam P. Kuczyński

36 Ocena jakości i bezpieczeństwa

otrąb zbożowych na cele paszowe – Waldemar Korol, Grażyna Bielecka, Jolanta Rubaj, Jan Markowski 42 Praktyki dobrego przechowywania ziarna – Lesław Janowicz 44 Zmiany w technologii produkcji tortilli i chipsów tortilla wykonanych z mąki kukurydzianej nixtamal – Beata Marchand 48 Pavan. Newcopan – lokalne tradycje odtworzone w żywności 50 Bühler. Entoleter-sterylizator Matador MJZH dezaktywuje jaja szkodników z najwyższą skutecznością – Thomas Ziolko 52 Branża zbożowa obecna na największych w Polsce targach ekologicznych – Tomasz Kodłubański 54 Molenprijs 2016. Zawody dla młynów – Anna Wytrykus 56 Zarządzanie pracownikami. Możesz motywować pozafinansowo (cz. 1) – Jarosław Ropiejko 58 Niektóre aspekty związane z projektowaniem systemu porcjowania i mieszania pasz – Krzysztof Zawadzki

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6.

6/2016 1

Drodzy Czytelnicy

W UE obrót zbożami i produktami przetwórstwa zbóż odbywa się bez pozwoleń na eksport i import. Inaczej jest przy imporcie zbóż do Unii Europejskiej. Obowiązują tu stawki celne (preferencyjne lub nie) wynikające ze Wspólnej Taryfy Celnej. O szczegółach piszemy na łamach „Przeglądu”.

W trwającym obecnie sezonie 2016/17 na świecie nie brakuje zbóż. Produkcja ogółem jest rekordowo wysoka. Zapotrzebowanie również wzrosło, ale nadal produkcja przewyższa zużycie. Obok ilości ważna jest jakość zebranego ziarna, dlatego producenci z zainteresowaniem oczekują na te informacje. Sytuacja we Francji, Niemczech i Wielkiej Brytanii będzie w dużym stopniu wpływała na sytuację podażowo-popytową oraz ceny na rynku pszenicy w Polsce z uwagi na coraz większy, w ostatnich latach, eksport ziarna z Polski. Krajowe Centrum Roślinnych Zasobów Genowych w IHAR w Radzikowie nazywane jest polskim bankiem genów. Zajmuje się gromadzeniem i utrzymywaniem w stanie żywym zasobów genowych roślin użytkowych oraz udostępnianiem

ich hodowcom i pracownikom nauki. Do dbania o zachowanie dziedzictwa przyrody zobowiązuje nas „Konwencja o różnorodności biologicznej”, którą ogłoszono w 1992 r. w Rio de Janeiro. W Holandii co roku odbywa się konkurs młynów. Każdy właściciel może zgłosić swój obiekt, a dokładnie projekty z nim związane. Zwycięzca dostaje 50 tys. euro. Laureatem nagrody Molenprijs 2016 został młyn zbożowy „De Zwaluw” (Jaskółka) z Hasselt, co oznacza, że zniszczone skrzydła, po remoncie, odzyskają siłę i urodę. Jesteśmy razem już rok. Mam nadzieję, że udało się nam spełnić (choć w części) Państwa oczekiwania. Nie spoczywamy jednak na laurach i będziemy dalej starać się, aby kolejne numery „Przeglądu” były ciekawe.

Życzę Państwu spokojnych i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia oraz pomyślności w nadchodzącym 2017 roku Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

2 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Ocena celująca dla mąki i kaszki. Entoleter-sterylizator Matador. Nowy entoleter-sterylizator Matador deaktywuje jaja insektów w mące i w kaszce w sposób absolutnie pewny i gwarantuje najwyższe bezpieczeństwo żywności. Wielokrotne uderzanie na zasadzie strumienia poprzecznego oraz bezpośredni przepływ produktu pozwalają na poparte certyfikatem bezpieczeństwo produktu i to przy maksymalnej przepustowości oraz minimalnych kosztach eksploatacji i konserwacji. Tę efektywną pod względem zużycia energii maszynę można w łatwy i elastyczny sposób wbudować w istniejące instalacje. Maksymalne bezpieczeństwo procesu gwarantowane. www.buhlergroup.com/matador

Entoleter-sterylizator Matador. Mąka i kaszka o najwyższej jakości. Maksymalne bezpieczeństwo żywności Współczynnik umieralności insektów i jaj w mące i kaszce ≥ 99.5%. Możliwość dopasowania przepustowości Szerokie spektrum wydajności od 1 do 45 t/h. Duża elastyczność Zarówno w projektowaniu, w montażu, jak i w przepływie produktu. Zredukowane koszty eksploatacji Do 30% oszczędności energii i niskie koszty konserwacji.

Innovations for a better world.

PRAWO

Import zbóż i przetworów zbożowych do Unii Europejskiej W artykule przedstawiono stosowane od 6 listopada 2016 r. zasady importu zbóż (poza ryżem) i produktów przetwórstwa zbóż do Unii Europejskiej. Szczególną uwagę poświęcono pozwoleniom na przywóz1. Zasady ogólne handlu zagranicznego zbożami i ich przetworami W Unii Europejskiej obrót zbożami i produktami przetwórstwa zbóż, tak jak innymi towarami rolno-spożywczymi, odbywa się bez pozwoleń na wywóz (eksport) i przywóz (import). Od 6 listopada 2016 r. nie obowiązują także pozwolenia na wywóz zbóż i ich przetworów do państw nienależących do UE (krajów trzecich)2. Natomiast zboża i produkty ich przetwórstwa importowane do państw UE z krajów trzecich, w niektórych przypadkach wymagają pozwolenia na przywóz. Import zbóż do UE jest realizowany przy zastosowaniu niepreferencyjnych stawek celnych wynikających ze Wspólnej Taryfy Celnej (WTC) i rozporządzenia Komisji (UE) nr 1206/2014 (które na wybrane zboża okresowo obniża stawki podane w WTC3) lub przy Artykuł ma charakter analityczny. Obowiązującym źródłem prawa są akty prawne opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej oraz w Dzienniku Ustaw Rzeczypospolitej Polskiej.

Jedynie w przypadku wywozu do USA makaronów o kodach CN 1902 11 00 i 1902 19 właściwe władze państwa członkowskiego UE, w którym następuje przyjęcie przez urząd celny zgłoszenia wywozowego, wydają na wniosek eksportera „Certificate for the export of pasta to the USA”, tzw. zaświadczenie P2. Przepisy dotyczące tego zaświadczenia zostały omówione w artykule Eksport makaronów do Stanów Zjednoczonych („Przegląd Zbożowo-Młynarski” nr 4/2016).

Obniżone do zera importowe stawki celne obowiązują na: pszenicę durum, pszenicę zwyczajną do siewu, pszenicę zwyczajną nieprzeznaczoną do siewu wysokiej jakości, żyto, kukurydzę do siewu inną niż hybrydy, kukurydzę nieprzeznaczoną do siewu, sorgo do siewu inne niż hybrydy oraz sorgo nieprzeznaczone do siewu, do momentu uchylenia rozporządzenia (UE) nr 1206/2014. 3

zastosowaniu preferencyjnych stawek celnych, niższych od określonych w WTC. Przywóz przetworów zbożowych jest natomiast dokonywany przy zastosowaniu stawek niepreferencyjnych podanych w WTC lub stawek preferencyjnych, tj. niższych niż w WTC.

oraz granulek z żyta lub jęczmienia (CN 1103 20 25), kukurydzy (CN 1103 20 40) i pszenicy (CN 1103 20 60) kształtują się one na poziomie 171-175 euro/tonę.

Niepreferencyjne stawki celne

Biorąc pod uwagę dyrekcje Komisji Europejskiej, które są odpowiedzialne za zarządzanie przywozem preferencyjnym zbóż i ich przetworów, można wyróżnić dwa jego rodzaje – przywóz administrowany przez Dyrekcję Generalną ds. Podatków i Unii Celnej (DG TAXUD) oraz przywóz administrowany przez Dyrekcję Generalną ds. Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich (DG AGRI).

W przypadku importu zbóż stosuje się następujące niepreferencyjne stawki celne: – na pszenicę durum (CN 1001 11 00 i 1001 19 00), pszenicę zwyczajną do siewu (CN ex 1001 91 20), pszenicę zwyczajną nieprzeznaczoną do siewu wysokiej jakości (CN ex 1001 99 00), żyto (CN 1002), kukurydzę (CN 1005), sorgo do siewu inne niż hybrydy (CN 1007 10 90), sorgo nieprzeznaczone do siewu (CN 1007 90 00) i mozgę kanaryjską (CN 1008 30 00) – 0 euro/tonę, – na orkisz do siewu (CN 1001 91 10) – 12,8 euro/tonę, – na meslin do siewu (CN ex 1001 91 20) i pszenicę do siewu inną niż pszenica durum, orkisz i pszenica zwyczajna (CN 1001 91 90) oraz na orkisz nieprzeznaczony do siewu, meslin nieprzeznaczony do siewu i pszenicę nieprzeznaczoną do siewu inną niż pszenica durum i pszenica zwyczajna wysokiej jakości (CN ex 1001 99 00) – 95 euro/tonę, – na jęczmień (CN 1003) i pszenżyto (CN 1008 60 00) – 93 euro/tonę, – na owies (CN 1004) – 89 euro/tonę, – na sorgo do siewu, hybrydy (CN 1007 10 10) – 6,4 euro/tonę, – na proso (CN 1008 21 00 i 1008 29 00) – 56 euro/tonę, – na grykę (CN 1008 10 00), palusznik (CN 1008 40 00), komosę ryżową (CN 1008 50 00) i pozostałe zboża poza ryżem (CN 1008 90 00) – 37 euro/tonę. Jeśli chodzi o niepreferencyjne stawki celne na przetwory zbożowe to przykładowo w przypadku mąki pszennej (CN 1101), kukurydzianej (CN 1102 20 10) i jęczmiennej (CN 1102 90 10), kasz i mączek z kukurydzy (CN 1103 13 10)

Rodzaje importu preferencyjnego

Import preferencyjny zarządzany przez DG TAXUD DG TAXUD zarządza kontyngentami taryfowymi4 poprzez ich rozdysponowywanie według kolejności zgłoszeń importowych w UE oraz administruje pozakontyngentowym importem preferencyjnym5. Przykładami kontyngentów na zboża zarządzanych przez DG TAXUD są: kontyngent na jęczmień browarny (CN ex 1003 90 00) ze wszystkich krajów trzecich6 (50 890 ton rocznie, stawka celna w ramach tego kontyngentu wynosi 8 euro/tonę), bezcłowy kontyngent na owies pochodzący z Ukrainy (4000 ton rocznie) oraz kontyngent na proso ze wszystkich krajów trzecich (1300 ton w okresie rocznym zaczynającym się 1 lipca, Kontyngent taryfowy to ustalona ilość towaru, która w danym okresie może być importowana do UE przy zastosowaniu preferencyjnej stawki celnej.

5 Pozakontyngentowy import preferencyjny to przywóz do UE przy zastosowaniu preferencyjnej stawki celnej, który nie posiada z góry ustalonego ograniczenia ilościowego. 6 Jest to kontyngent na jęczmień browarny odpowiadający określonym kryteriom jakościowym, przeznaczony do produkcji piwa leżakowanego w kadziach zawierających drewno bukowe.

4 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWO stawka celna wynosi 7 euro/tonę)7. Bezcłowy import pozakontyngentowy jest ustanowiony m.in. na zboża, mąki, kasze, mączki i granulki zbożowe, które pochodzą z Serbii (w tym z Kosowa), Bośni i Hercegowiny, Czarnogóry, Macedonii oraz Gruzji.

Import preferencyjny zarządzany przez DG AGRI DG AGRI zarządza kontyngentami taryfowymi poprzez rozpatrywanie wniosków o pozwolenia na przywóz złożonych w UE w danym tygodniu. Takie kontyngenty zostały ustanowione na pszenicę zwyczajną nieprzeznaczoną do siewu (o jakości innej niż wysoka) oraz jęczmień i kukurydzę ze wszystkich krajów trzecich, a także na pszenicę, jęczmień, kukurydzę i ich przetwory pochodzące z Ukrainy. Kontyngenty te obowiązują w okresie roku kalendarzowego. Kontyngent na pszenicę zwyczajną nieprzeznaczoną do siewu o jakości innej niż wysoka (CN ex 1001 99 00) wynosi 3 112 030 ton rocznie. Składają się na niego cztery podkontyngenty: 572 000 ton pszenicy pochodzącej z USA, 38 853 tony z Kanady, 2 378 387 ton z pozostałych krajów trzecich i 122 790 ton także z pozostałych krajów trzecich. Okres obowiązywania trzeciego z tych podkontyngentów dzieli się na cztery kwartalne podokresy. Na pierwsze trzy kwartały przypadają transze w wysokości po 594 597 ton, a na czwarty kwartał – 594 596 ton. Importową stawkę celną w ramach omawianego kontyngentu ustalono na poziomie 12 euro/tonę. Kontyngent na jęczmień (CN 1003) ze wszystkich krajów trzecich wynosi 307 105 ton rocznie. Stawka celna w ramach tego kontyngentu została ustanowiona na poziomie 16 euro/tonę. Bezcłowy kontyngent na kukurydzę (CN 1005 10 90, 1005 90 00) ze wszystkich krajów trzecich wynosi 277 988 ton rocznie. Okres obowiązywania kontyngentu jest podzielony na półroczne podokresy, na które przypadają transze w wysokości po 138 994 tony. Bezcłowy kontyngent na pszenicę z Ukrainy obejmuje orkisz, pszenicę zwyczajną i meslin nieprzeznaczone do siewu (CN 1001 99 00), a także mąkę W przypadku zbóż jest relatywnie mało kontyngentów taryfowych zarządzanych przez DG TAXUD w porównaniu z innymi produktami rolnymi. 7

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

(CN 1101 00 15, 1101 00 90, 1102 90 90), kasze i mączki (CN 1103 11 90) oraz granulki z pszenicy (CN 1103 20 60). Kontyngent w 2017 r. wyniesie 960 tys. ton i będzie on corocznie zwiększany o 10 tys. ton, do poziomu 1 mln ton w 2021 r. (na którym zostanie utrzymany w kolejnych latach). Bezcłowy kontyngent na jęczmień z Ukrainy jest ustanowiony na jęczmień nieprzeznaczony do siewu (CN 1003 90 00) oraz mąkę jęczmienną (CN 1102 90 10) i granulki z jęczmienia (CN ex 1103 20 25). Kontyngent wyniesie 270 tys. ton w 2017 r. i będzie on co roku zwiększany o 20 tys. ton, do osiągnięcia 350 tys. ton w 2021 r. (tyle samo wyniesie w następnych latach). Bezcłowy kontyngent na kukurydzę z Ukrainy obejmuje kukurydzę nieprzeznaczoną do siewu (CN 1005 90 00) oraz mąkę kukurydzianą (CN 1102 20 10, 1102 20 90), kasze i mączki z kukurydzy (CN 1103 13 10, 1103 13 90), granulki z kukurydzy (CN 1103 20 40) i przetworzone ziarno kukurydzy (CN 1104 23 40, 1104 23 98). Kontyngent wyniesie 450 tys. ton w 2017 r. i będzie on corocznie zwiększany o 50 tys. ton, do 650 tys. ton w 2021 r. (na tym poziomie utrzyma się w następnych latach). Zboża i ich przetwory wymagają pozwoleń na przywóz jedynie w ramach wymienionych kontyngentów taryfowych zarządzanych przez DG AGRI.

Wnioskowanie o pozwolenie na przywóz W przypadku zbóż i przetworów zbożowych wniosek o pozwolenie na przywóz jest rozpatrywany jedynie przez upoważniony organ kraju członkowskiego UE, w którym wnioskodawca ma siedzibę i jest zarejestrowany jako płatnik podatku VAT. W Polsce taki wniosek należy dostarczyć do Centrali Agencji Rynku Rolnego (ARR) w Warszawie – bezpośrednio, pocztą, faksem lub poprzez przesłanie skanu wniosku. Wnioski o pozwolenia na przywóz zbóż i ich przetworów mogą być składane każdego tygodnia. Za dzień złożenia wniosku o pozwolenie uznaje się dzień roboczy, w którym otrzymuje go organ wydający pozwolenie, pod warunkiem że organ ten otrzymał wniosek nie później niż o godzinie 13:00 czasu obowiązującego w Brukseli (a więc i w Polsce). Wniosek otrzymany po tej godzinie jest traktowany jako

złożony pierwszego dnia roboczego po dniu jego faktycznego otrzymania. Wnioski są przyjmowane do czasu zawieszenia przez DG AGRI ich składania, wynikającego z rozdysponowania (w zależności od przypadku) kontyngentu/podkontyngentu w danym okresie/podokresie. Przedsiębiorca wnioskujący po raz pierwszy w roku o pozwolenie na przywóz w ramach danego kontyngentu jest zobowiązany przedstawić dowód, że w okresie 12 miesięcy przed dniem złożenia wniosku o pozwolenie oraz w okresie 12 miesięcy poprzedzających pierwszy okres zajmował się handlem z krajami trzecimi, którego przedmiotem był produkt objęty organizacją rynku zbóż w UE8. Ilość produktów we wniosku o pozwolenie na przywóz nie może być większa niż kontyngent/podkontyngent w danym okresie/podokresie. Wraz z wnioskiem o wydanie pozwolenia przedsiębiorca wnosi zabezpieczenie w wysokości 30 euro/tonę (zabezpieczenie nie jest jednak wymagane, jeśli jego kwota nie przekracza 100 euro). Odpowiednie zabezpieczenie musi być dostępne dla organu wydającego pozwolenie najpóźniej o godzinie 13:00 czasu obowiązującego w Brukseli w dniu złożenia wniosku o pozwolenie. Do przeliczenia zabezpieczenia z euro na walutę krajową jest stosowany ostatni kurs wyznaczony przez Europejski Bank Centralny przed pierwszym dniem miesiąca, w którym złożono zabezpieczenie pozwolenia. W Polsce zabezpieczenie może być złożone w formie przelewu środków na konto Agencji Rynku Rolnego lub gwarancji instytucji finansowej, która podpisała z ARR umowę o współpracy. Wnioskodawca może złożyć w ciągu tygodnia tylko jeden wniosek o pozwolenie na przywóz w ramach danego kontyngentu/podkontyngentu. Jeśli przedsiębiorca złoży więcej niż jeden wniosek, żaden jego wniosek nie jest rozpatrywany, a złożone zabezpieczenie zostaje zatrzymane. W naszym kraju wnioskodawca jest zobowiązany przedstawić w ARR dowód wniesienia opłaty skarbowej za wydanie pozwolenia, w wysokości 82 zł. 8 Wykaz produktów objętych unijną organizacją rynku zbóż znajduje się w części I załącznika I rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013.

6/2016 5

PRAWO Organ wydający pozwolenie musi otrzymać ewentualny wniosek o anulowanie wniosku o pozwolenie najpóźniej o godzinie 13:00 czasu obowiązującego w Brukseli w dniu otrzymania wniosku o pozwolenie.

Wydawanie pozwoleń na przywóz DG AGRI może w całości przyjąć wnioski o pozwolenia na przywóz złożone w UE w danym tygodniu lub ustalić procentowy współczynnik przydziału w odniesieniu do ilości we wnioskach9, lub odrzucić wnioski i zawiesić przyjmowanie kolejnych10. Pozwolenia na przywóz zbóż i ich przetworów są wydawane piątego dnia roboczego po ostatnim dniu tygodnia, w którym złożono wnioski o pozwolenia. Pozwolenia te są ważne do końca drugiego miesiąca następującego po miesiącu, w którym je wydano, ale nie dłużej niż do 31 grudnia roku wydania. Pozwolenie na przywóz jest dokumentem uprawniającym i zobowiązującym do przywozu. Zobowiązania wynikające z pozwolenia na przywóz nie mogą zostać przeniesione na innego przedsiębiorcę, natomiast prawa wynikające z tego pozwolenia w przypadku zbóż i ich przetworów mogą zostać przeniesione.

Rozliczanie pozwoleń na przywóz Pozwolenie na przywóz (wraz z innymi wymaganymi dokumentami) należy przedstawić organowi celnemu, który poświadcza stopień jego wykorzystania, tj. ilość zaimportowanego towaru. Pozwolenie na przywóz zbóż lub przetworów zbożowych należy zwrócić do ARR w ciągu 45 dni od upływu terminu jego ważności. Jeśli pozwolenie zostaje zwrócone w wymaganym terminie, kwota zwalnianego zabezpieczenia jest uzależniona wyłącznie od ilości przywiezionego towaru. W przypadku wykorzystania pozwolenia: przynajmniej w 95% ilości na pozwoleniu – zabezpieczenie jest zwalniane w całości, przynajmniej w 5% i jednocześnie poniżej 95% – zabezpieczenie przepada

• •

9 Zastosowanie współczynnika przydziału skutkuje bezzwłocznym zwolnieniem odpowiedniej części zabezpieczenia pozwolenia. 10 Jednakże DG AGRI cofa zawieszenie i ponownie przyjmuje wnioski o pozwolenia w przypadku zwrotu niewykorzystanych pozwoleń.

proporcjonalnie do różnicy między 95% ilości na pozwoleniu a ilością zaimportowaną, mniej niż w 5% ilości na pozwoleniu – zabezpieczenie przepada w całości. Zwrot pozwolenia na przywóz wykorzystanego co najmniej w 95% po terminie 45 dni, ale najpóźniej w 730. dniu kalendarzowym po upływie daty jego ważności powoduje redukcję zwalnianego zabezpieczenia o 15%. Konsekwencją przekroczenia terminu 730 dni jest całkowity przepadek zabezpieczenia pozwolenia. Wykorzystanie pozwolenia przynajmniej w 5% i jednocześnie poniżej 95% powoduje natomiast przepadek zabezpieczenia w kwocie: proporcjonalnej do różnicy między 95% ilości na pozwoleniu a ilością zaimportowaną, plus 15% zabezpieczenia pozostającego po tym potrąceniu, plus 3% kwoty zabezpieczenia pozostającego po pierwszych dwóch potrąceniach – za każdy dzień przekroczenia terminu 45 dni. Jeśli jednak łączna kwota przepadku zabezpieczenia pozwolenia nie przekracza 100 euro, organ wydający pozwolenie zwalnia całe zabezpieczenie.

•

Literatura [1] Informacja odnośnie do pozwoleń na przywóz i wywóz produktów rolnych [Dz.U. UE.C.2016.278.24]. [2] Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) 2016/1237 z 18 maja 2016 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 w odniesieniu do zasad stosowania systemu pozwoleń na przywóz i wywóz oraz uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1306/2013 w odniesieniu do zasad dotyczących zwalniania i przepadku zabezpieczeń złożonych w odniesieniu do takich pozwoleń (…) [Dz.U.UE.L.2016.206.1]. [3] Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) nr 907/2014 z 11 marca 2014 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1306/2013 w odniesieniu do (…) zabezpieczeń oraz stosowania euro [Dz.U.UE.L.2014.255.18] ze zm. [4] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 642/2010 z 20 lipca 2010 r. w sprawie zasad stosowania (należności celne przywozowe w sektorze zbóż) rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 [Dz.U.UE.L.2010.187.5] ze zm. [5] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1301/2006 z 31 sierpnia 2006 r. ustanawiające wspólne zasady zarządzania kontyngentami taryfowymi na przywóz produktów rolnych, podlegającymi systemowi pozwoleń na przywóz [Dz.U.UE.L.2006.238.13] ze zm. [6] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1342/2003 z 28 lipca 2003 r. ustalające specjalne szczegółowe zasady stosowania systemu pozwoleń na przywóz i wywóz zbóż i ryżu [Dz.U.UE.L.2003.189.12] ze zm.

[7] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2305/2003 z dnia 29 grudnia 2003 r. otwierające i ustalające zarządzanie kontyngentem taryfowym Wspólnoty na przywóz jęczmienia z państw trzecich [Dz.U.UE.L.2003.342.7] ze zm. [8] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 376/2008 z 23 kwietnia 2008 r. ustanawiające wspólne szczegółowe zasady stosowania systemu pozwoleń na wywóz i przywóz (…) [Dz.U.UE.L.2008.114.3] ze zm. [9] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 969/2006 z dnia 29 czerwca 2006 r. otwierające i ustalające sposób zarządzania kontyngentem taryfowym w odniesieniu do przywozu kukurydzy pochodzącej z państw trzecich [Dz.U.UE.L.2006.176.44] ze zm. [10] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1067/2008 z dnia 30 października 2008 r. otwierające oraz ustalające zarządzanie wspólnotowymi kontyngentami taryfowymi na pszenicę zwyczajną o jakości innej niż wysoka pochodzącą z państw trzecich (…) [Dz.U.UE.L.2008.290.43] ze zm. Rozporządzenie Ministra Finansów z 21 kwiet[11] nia 2004 r. w sprawie współpracy pomiędzy instytucjami finansowymi (…) a Agencją Rynku Rolnego [Dz.U.2004.78.733] ze zm. [12] Rozporządzenie Ministra Finansów z 28 września 2007 r. w sprawie zapłaty opłaty skarbowej [Dz.U.2007.187.1330]. [13] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych (…) [Dz.U. UE.L.2013.347.671] ze zm. [14] Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2015/1754 z 6 października 2015 r. (…) w sprawie Wspólnej Taryfy Celnej [Dz.U. UE.L.2015.285.1]. [15] Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2015/2081 z 18 listopada 2015 r. otwierające kontyngenty taryfowe na przywóz niektórych zbóż pochodzących z Ukrainy i ustalające zarządzanie tymi kontyngentami [Dz.U.UE.L.2016.302.81]. [16] Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2016/1239 z 18 maja 2016 r. ustanawiające zasady stosowania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 w odniesieniu do systemu pozwoleń na przywóz i wywóz [Dz.U.UE.L.2016.206.44]. [17] Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2016/1821 z 6 października 2016 r. (…) w sprawie Wspólnej Taryfy Celnej [Dz.U.UE.L.2016.294.1]. [18] Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 1206/2014 z dnia 7 listopada 2014 r. ustalające należności celne przywozowe w sektorze zbóż mające zastosowanie od 8 listopada 2014 r. [Dz.U.UE.L.2014.325.14]. [19] Smoliński P., Eksport makaronów do Stanów Zjednoczonych, „Przegląd Zbożowo-Młynarski” nr 4/2016. [20] Strona internetowa ARR (www.arr.gov.pl). [21] System TARIC (ec.europa.eu/taxation_customs/ dds2/taric/taric_consultation.jsp?Lang=pl). [22] Ustawa z 11 marca 2004 r. o Agencji Rynku Rolnego (…) [Dz.U.2016.401 j.t.] ze zm. [23] Ustawa z 16 listopada 2006 r. o opłacie skarbowej [Dz.U.2015.783 j.t.] ze zm. Paweł Smoliński Biuro Analiz i Programowania, Agencja Rynku Rolnego, Warszawa

6 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Nowa Jakość w Rozdrabnianiu Gruboziarnistym

Bębnowa Krajalnica Kaszowa TGS Precyzyjna i Ekonomiczna

■ ■ ■

Prosta wymiana noża = 75 % oszczędności czasu! Dłuzsza trwałość użytkowania noży Wydajność do 1,500 kg/godz.

F. H. SCHULE Mühlenbau GmbH Dieselstraße 5-9 · D - 21465 Reinbek / Hamburg Phone: +49 40 7 27 71 - 0 schule@amandus-kahl-group.de

www.schulefood.de

Przedstawicielstwo w Polsce Dariusz Śliwiński kom.: +48 606 308 052 e-mail:dsliwinski@op.pl

ZBOŻA

Bilans popytu i podaży na światowym rynku zbóż w sezonie 2016/17 Na świecie w trwającym obecnie sezonie 2016/17 nie brakuje zbóż. Produkcja w wielu regionach świata była bardzo wysoka. W rezultacie produkcja zbóż ogółem, w tym kukurydzy i pszenicy, jest rekordowo wysoka. Zapotrzebowanie również wzrosło, ale nadal produkcja przewyższa zużycie. W swoim listopadowym raporcie Międzynarodowa Rada Zbożowa (IGC) prognozowała światową produkcję zbóż w sezonie 2016/17 na 2084 mln t (bez ryżu). Jeśli ta prognoza okazałaby się bliska prawdy, byłaby to zdecydowanie największa ilość zbóż zebrana w historii. Jednocześnie listopadowa prognoza jest najwyższą prognozą zbiorów w trwającym właśnie sezonie. Warto zauważyć, że pod koniec kwietnia 2016 r., w swojej bardzo wczesnej prognozie, eksperci Rady szacowali produkcję zbóż jedynie na 2006 mln t. Spływające w kolejnych miesiącach dane pozwalały na rewizję wcześniejszych prognoz w górę, a skala zwiększenia prognozy pomiędzy kwietniem a listopadem jest znaczna. Według obecnej prognozy na świecie w bieżącym sezonie zostanie zebrane o 4% (80 mln t) więcej ziarna zbóż niż w sezonie 2015/16. To duży wzrost. Jak wynika z analizy danych IGC, w poprzednich ośmiu sezonach produkcja wzrastała przeciętnie o 2,2%. Warto jednak podkreślić, że duży wzrost produkcji w obecnym sezonie częściowo wynika ze stosunkowo słabych światowych zbiorów w sezonie ubiegłym. Według szacunków IGC wyniosły one 2004 mln t i były o 44 mln t niższe niż w sezonie 2014/15. W takim razie czy zbiory w obecnym sezonie można uznać za wysokie? Opierając się na oszacowaniu funkcji trendu (wykładniczego) w poprzednich ośmiu sezonach i zakładając utrzymanie tego trendu w obecnym sezonie, hipotetycznie produkcja powinna wynieść 2064 mln t. Widać więc, że zbiory były o 20 mln t większe niż wynikałoby to

z tak oszacowanego trendu, więc można je uznać za udane, choć nadwyżka zbiorów ponad wartość hipotetyczną nie wygląda już tak imponująco, jak wzrost zbiorów wobec poprzedniego sezonu. Zwyżka globalnych zbiorów zbóż wynikała przede wszystkim z większej produkcji w Stanach Zjednoczonych. Według IGC zbiory wyniosły tam 467 mln t, czyli o 44 mln t więcej niż w roku 2015. Przeciętne plony zarówno w przypadku kukurydzy, jak i pszenicy, były rekordowo wysokie. Trudno powiedzieć co było główną przyczyną tak wysokich plonów – zazwyczaj jest to złożenie się czynników przyrodniczych, agrotechnicznych i postępu technologicznego w stosowanych maszynach, środkach chemicznych i nasionach. Wysokie plony również w poprzednich dwóch latach wskazują, że znaczenie mogą tu mieć czynniki antropogeniczne (agrotechniczno-technologiczne). W 2016 r. dodatkowo pomogły korzystne warunki meteorologiczne. Znacząco wyższe zbiory, po 13 mln t, zanotowały również Rosja i Indie. W przypadku naszego wschodniego sąsiada nie bez znaczenia jest bardzo wysoka opłacalność produkcji zbóż. Po znacznym osłabieniu rubla część kosztów produkcji wyrażona w dolarze wyraźnie się obniżyła (np. koszty pracy, ziemi, części środków chemicznych), a cena zbóż obniżyła się w stosunkowo niewielkim stopniu. Z kolei Unia Europejska w 2016 r. zebrała o 17 mln t mniej ziarna. Główną przyczyną były niekorzystne warunki pogodowe – sucha jesień, straty w zimie, wiosna i lato nadmiernie suche w jednych regionach i nadmiernie mokre w innych. Dużą obniżkę zbiorów odnotowano szczególnie w przypadku pszenicy. Jednak dobre zbiory zbóż, to dopiero jedna strona równania, jakim jest bilans popytu i podaży. Prognozowanie zużycia w trakcie jest trwania sezonu znacznie trudniejsze niż prognozowanie (szacowanie) zbiorów zbóż. IGC w listo-

padowym raporcie prognozowała zużycie zbóż ogółem (bez ryżu) w sezonie 2016/17 na poziomie 2056 mln t. Jest to ilość o 3,7% (73 mln t) większa od szacowanego zużycia w sezonie 2015/16. Używając takiej samej metody jak do wyliczenia hipotetycznej produkcji (trend wykładniczy, osiem poprzednich sezonów), otrzymujemy hipotetyczną wielkość zużycia w bieżącym sezonie na poziomie 2043 mln t, czyli o 13 mln t mniejszą od obecnie prognozowanej. Bardzo ważny jest jednak fakt, że w sezonie 2016/17 prognozowana produkcja zbóż przewyższa prognozowane zużycie. Pozwoli to na wzrost zapasów na koniec sezonu. Co istotne, obecny sezon jest już czwartym z rzędu, kiedy mamy do czynienia z taką sytuacją. Zapasy światowe na koniec sezonu wynieść mają 504 mln t. Relacja zapasów końcowych do zużycia wyliczona w oparciu o listopadową prognozę IGC dla bieżącego sezonu wynosi 24,5%. To więcej niż szacowana relacja dla sezonu 2015/16 (wynosząca 23,9%) i dla sezonu 2014/15, kiedy wyniosła 22,6%. Różnica pomiędzy poprzednim a obecnym sezonem nie jest jednak duża i teoretycznie może jeszcze ulec zmniejszeniu. Opierając się jednak na tej prognozie, proste porównanie tych dwóch wielkości pozwala oczekiwać przeciętnie w sezonie, szczególnie w jego pierwszej połowie, niższych światowych cen zbóż wyrażonych w dolarze amerykańskim. Podobne wyniki uzyskamy porównując odpowiednie prognozy dla sezonów poprzedniego i obecnego, czyli prognozę z listopada 2015 r. dla sezonu 2015/16 z prognozą z listopada 2016 r. dla sezonu 2016/17. Warto jednak pamiętać, że w drugiej połowie sezonu, a szczególnie na wiosnę, coraz większy wpływ na cenę mieć będą prognozy dotyczące kolejnego sezonu 2017/18. Te jednak na dzień dzisiejszy są jeszcze obarczone ogromną niepewnością. Michał Koleśnikow

8 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TYLKO “MULTIDRIVE” TECHNOLOGIA MULTIDRIVE GWARANTUJE NAJWYŻSZĄ JAKOŚĆ PRODUKTU

Dzięki nowej technologii MULTIDRIVE firmy Pavan uzyskuje się długie formy makaronu o bezkonkurencyjnej jakości. Takie rezultaty osiągnięto przez liczne innowacje poprawiające precyzję w przetwarzaniu parametrów w całej linii produkcyjnej oraz najlepszą wydajność w procesie suszenia wstępnego i właściwego. Produkt końcowy wyróżnia się nie tylko elastycznością, ale również stabilnością, wytrzymałą strukturą, perfekcyjną barwą i wydajnością gotowania.

WIĘCEJ INFORMACJI

www.pavan.com/multidrive

W Polsce, tel. kom. +48 605 044 129

SUROWCE

Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 roku w wybranych krajach członkowskich Unii Europejskiej

Producenci i użytkownicy ziarna pszenicy w Polsce corocznie w okresie żniw oczekują z zainteresowaniem nie tylko na informacje o ilości i jakości ziarna pszenicy zbieranego w Polsce, ale także w krajach najważniejszych uczestników międzynarodowego rynku pszenicy. Istotne są informacje zarówno o krajach największych na światowym rynku producentów, eksporterów i importerów ziarna pszenicy, jak i trzech najważniejszych w tym aspekcie krajów członkowskich Unii Europejskiej, tj. Francji, Niemiec oraz Wielkiej Brytanii. Sytuacja w tych krajach będzie bowiem wpływała w dużym stopniu na sytuację podażowo-popytową oraz cenową na rynku pszenicy w Polsce. Staje się to coraz bardziej istotne, nie tylko dlatego, że Polska jest krajem członkowskim Unii Europejskiej, ale także w związku z coraz większym w ostatnich latach eksportem ziarna pszenicy z Polski. W sezonie 2015/16 we wszystkich krajach członkowskich Unii Europejskiej zebrano 134,2 mln ton pszenicy, co było zbiorem o 3% niższym niż średnio w ostatnich 5 latach (tab. 1). Znacząco niższe, bo aż o ponad 30% mniejsze, zbiory pszenicy uzyskano we Francji, kraju o największej produkcji ziarna pszenicy w Unii Europejskiej. W niektórych regionach Francji plon ziarna był o połowę niższy niż średni plon z lat 2011-2015 (plon ziarna pszenicy w 2015 i 2016 roku odpowiednio: 7,93 t/ha, 5,56 t/ha). Z uwagi na niekorzystne zjawiska pogodowe, tj. nadmierne opady i chłody, a potem długie okresy suszy, w większości krajów członkowskich Unii Europejskiej zebrane ziarno pszenicy było drobne, ale o wysokiej zawartości białka, którego jakość oceniano najczęściej korzystnie. Aktywność enzymów amylolitycznych kształtowała się na poziomie odpowiednim, w aspekcie przydatności ziarna na cele wypiekowe. Ogólnie określa się, że zebrane ziarno pszenicy wykazuje dobrą jakość wypiekową, jednak problemem może być uzyskanie z takiego ziarna wysokiego wyciągu mąki o niskiej popiołowości.

Poniżej – opublikowane w okresie wrzesień-październik 2016 roku – informacje o jakości ziarna pszenicy zebranego w 2016 roku w krajach członkowskich Unii Europejskiej o największym znaczeniu na rynku pszenicy. Tabela 1. Produkcja ziarna pszenicy, w latach 2014–2016 (w wybranych krajach członkowskich Unii Europejskiej) w mln ton Rok zbioru:

2014 2015 2016

Unia Europejska jako całość (EU-28)

135,8 145,6 134,2

Kraj członkowski Unii Europejskiej: Francja

37,5

41,0

28,2

Niemcy

27,7

26,3

24,4

Wielka Brytania

16,5

16,1

14,5

Polska

11,6

10,9

10,4

Źródło: DG AGRI-C4

Francja Jakość ziarna pszenicy zebranego we Francji w 2016 r. jest bardzo zróżnicowana w rejonach – efekt bardzo niekorzystnych miejscami warunków pogodowych. Najgorszej jakości ziarno uzyskano w północno-wschodnich rejonach kraju. Było go mało i było drobne. Taki mankament wykazywało ziarno zbierane w całej Francji. Obrazują to wyniki oznaczania gęstości ziarna w stanie zsypnym przedstawione w tabeli 2. Średnia gęstość ziarna w stanie zsypnym wyniosła 77,8 kg/hl, ale tylko 25% zebranego ziarna wykazało gęstość powyżej 76 kg/hl, uznawaną za dobrą w odniesieniu do ziarna kierowanego do przemiału na mąkę jasną piekarską, podczas gdy średnio w pięcioleciu 2011-2015 taki poziom wartości tego wskaźnika jakościowego wykazywało 80% zbieranego ziarna pszenicy. Jako surowiec o gorszej jakości do przemiału na mąkę można uznać aż 38% zebranego w 2016 roku ziarna pszenicy, gdyż charakteryzowało się ono gęstością ziarna w stanie zsypnym niższą niż 72 kg/hl. Aktywność enzymów amylolitycznych kształtowała się na poziomie wymaganym w odniesieniu do ziarna pszenicy jako surowca do przemiału na mąkę na cele chlebowe i była zbliżona do obser-

Tabela 2. Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 roku we Francji na tle lat poprzednich Zakres wartości wskaźnika jakościowego

Procentowy udział ziarna pszenicy o wartości określonego wyróżnika jakościowego w danym zakresie: Zbiory Średnio z lat 2016 roku 2011–2015

Gęstość ziarna w stanie zsypnym < 72 kg/hl

72 – 74 kg/hl

1 4

74 – 76 kg/hl

76 – 78 kg/hl

> 78 kg/hl

Liczba opadania < 170 s

170 – 220 s

220 – 240 s

> 240 s

Zawartość białka (Nx5,7) < 11,5 % s.m.

11,5 – 12,5 % s.m.

12,5 – 13,5 % s.m.

> 13,5 % s.m.

Wartość wypiekowa – parametr „W” oceny alweograficznej < 150

150 – 170

170 – 200

> 200

Źródło: Qualité des blés français – Récolte 2016 © FranceAgriMer/ARVALIS – Institut du végétal

wowanej w ostatnim pięcioleciu. Liczbę opadania wyższą niż 220 sekund wykazało aż 88% zebranego ziarna pszenicy. Zbierane ziarno pszenicy wykazywało stosunkowo niski poziom wilgotności. Średnia wilgotność zbieranego ziarna wyniosła 13,6%, a udział masowy ziarna o wilgotności ponad 14,5% to 25%, przy średnim udziale masowym takiego ziarna w ostatnim pięcioleciu na poziomie 18%. Analiza przedstawionych w tabeli 2 danych, charakteryzujących ilość i jakość kompleksu białkowego, wskazuje na bardzo dobrą i wyższą niż w poprzednim pięcioleciu jakość kompleksu białkowego ziarna pszenicy zebranego w 2016 roku. Aż 92% zebranego ziarna wykazywało zawartość białka wyższą niż 11,5%, tj. wartość wskazywaną jako wystarczającą w odnie-

10 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE sieniu do ziarna kierowanego do przemiału na mąkę na cele chlebowe. Średnio w latach 2011-2015 wskaźnik ten wynosił 33%. W drobnym ziarnie obserwuje się zwykle wysoką zawartość procentową poszczególnych składników, w tym także białka. W bieżącym sezonie zaobserwowano również niską liczbę ziaren w kłosach, co także wpływało na wyższą niż zazwyczaj zawartość procentową białka w ziarnie. Obserwuje się, że w sytuacjach stresowych, np. w warunkach niedoboru składników odżywczych lub wody, roślina dąży do wytworzenia mniejszej liczby nasion, ale odpowiednio silnych i dobrze zaopatrzonych w substancje zapasowe, które pozwolą na powstanie nowej rośliny. Oznaczana w systemie „glutomatic” ilość glutenu wyniosła średnio 25,3%, a Indeks Glutenu (IG) – 75. Blisko 65% badanych próbek wykazało IG w zakresie 70-90, a ilość glutenu większą niż 23% stwierdzono w przypadku 85% badanych próbek ziarna pszenicy. Były to wyniki bardzo zbliżone do średnich za lata 2011-2015. Bardzo dobrą jakość kompleksu białkowego potwierdza kształtowanie się wartości parametru „W” oceny alweograficznej. Średnia wartość w odniesieniu do ziarna ze zbiorów 2016 roku wyniosła 205, zaś 92% próbek wykazywało wartość tego parametru większą niż 170. Średnio w latach 2011-2015 takich próbek było 59%. W tabeli 3 przedstawiono charakterystykę jakościową ziarna pszenicy zebranego we Francji w latach 2013-2016 wskazując masę ziarna zaklasyfikowanego do określonej grupy jakościowej zgodnie z wymaganiami przedstawionymi w tabeli 4. Grupa A1 oznacza ziarno pszenicy o najlepszej jakości, w aspekcie przydatności na cele wypiekowe. W nawiasach podano francuskie nazwy grup jakościowych ziarna pszenicy tej francuskiej klasyfikacji jednakże ich dosłowne przetłumaczenie na język polski nie odda prawidłowo tego nazewnictwa. Tabela 3. Zbiory pszenicy danej grupy jakościowej we Francji w 2016 roku na tle lat poprzednich (w mln ton) Grupa jakościowa 2016 2015 2014 2013 ziarna pszenicy: A1 (Premium)

2,4

3,8

0,5

1,0

A2 (Superieur)

3,3

A3 (Medium)

21,9

15,9

7,5

20,1

14,5

12,3

A4 (Access)

0,6

11,2

6,8

17,0

4,3

Źródło: Qualité des blés français – Récolte 2016 © FranceAgriMer/ARVALIS – Institut du végétal

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 4. Wymagania jakościowe jakie musi spełniać ziarno pszenicy zaliczane do określonej klasy jakościowej Klasa jakościowa

Zawartość białka

Parametr „W” alweograficzny (siła wypiekowa)

Gęstość ziarna w stanie zsypnym

Liczba opadania

A1 (Premium)

≥ 11,5%

≥ 170

≥ 77 kg/hl

≥ 240 s

A2 (Superieur)

≥ 11,0%

nie określa się

≥ 76 kg/hl

≥ 220 s

A3 (Medium)

≥ 10,5%

nie określa się

≥ 170 s

A4 (Access)

nie określa się

Źródło: Qualité des blés français – Récolte 2016 © FranceAgriMer/ARVALIS – Institut du végétal

Niemcy

W 2016 roku w Niemczech zebrano o 9% mniej ziarna pszenicy niż w roku poprzednim. Syntetyczne wyniki oceny jakości tego ziarna na tle jakości ziarna ze zbiorów lat poprzednich przedstawiono w tabeli 5. Ocena jakości ziarna psze-

Wielka Brytania

Wstępne wyniki oceny jakości ziarna pszenicy zebranego w Wielkiej Brytanii (opublikowane przez HGCA na początku września 2016 roku) przedstawione są w tabelach 6 i 7. Zbiory pszenicy były o 1,6% niższe niż w poprzednim sezonie, a zebrane ziarno było Tabela 5. Jakość ziarna pszenicy w Niemczech w 2016 roku dorodne (średnia gęna tle lat poprzednich wg MRI – Institute für Sichorbeit und stość 77,2 kg/hl), o wyQualität bei Getreide sokiej liczbie opadania Wskaźnik Liczba Zawartość sedymentaIlość Zawartość (średnio 319 s) wskaopadania białka glutenu popiołu cyjny zującej na niską aktyw(s) (% s.m.) Zeleny’ego (%) (% s.m.) ność enzymatyczną 2016 średnia 346 13,0 50 25,2 1,66 tego ziarna i o wysomin 211 9,3 18 13,4 1,40 kiej zawartości białka max 435 15,3 75 33,1 2,01 (średnia 12,6%). Ozna2015 średnia 356 13,4 52 26,1 1,58 cza to znacznie wyższy średnia z 5 lat 328 13,3 52 26,8 1,58 niż w poprzednim roku Źródło: German Harvest 2016 – Max Rübner Institute Quality assessment zbiorów udział ziarna nicy ze zbiorów 2016 Tabela 6. Jakość ziarna pszenicy chlebowej w Wielkiej Brytanii roku została wykona- w ostatnich sezonach 2016 Średnia na w Instytucie Maxa za trzy Rok zbiorów 2012* 2013 2014 2015 (wyniki Rübnera w Detmold. wstęp- poprzednie ne) lata W 2016 roku zebrano ziarno pszenicy o ja- Gęstość ziarna w stanie 69,6 77,0 77,1 78,6 77,2 77,6 kości dobrej, zbliżonej zsypnym (kg/hl) 237 314 308 288 319 303 do średniej wieloletniej Liczba opadania (s) Zawartość białka (% ) 12,5 12,2 11,3 11,9 12,6 11,8 w zakresie podstawowych wyróżników war- * Ziarno pszenicy ze zbiorów 2012 roku miało najgorszą w historii jakość tości wypiekowej oraz Źródło: AHDB/HGCA Cereal Quality Survey 2016 – provisional estimates released 31 August 2016 o średnio nieco wyższej Tabela 7. Udział ziarna pszenicy chlebowej o wysokiej jakości zawartości popiołu niż w zbiorach lat 2014–2016 w Wielkiej Brytanii w latach poprzednich. Rok zbiorów Procent ziarna spełniającego wymaganie: Poziom wartości tego 2014 2015 2016 ostatniego wyróżnika Gęstość ziarna w stanie zsypnym powyżej 76,0 kg/hl 83 93 87 jakościowego pozwala Liczba opadania powyżej 250 s 98 91 95 wnioskować o wartości Zawartość białka powyżej 13,0% 16 38 63 przemiałowej ziarna, tj. Spełniającego jednocześnie powyższe trzy wymagania 12 32 51 o potencjalnej możli- Źródło: AHDB/HGCA Cereal Quality Survey 2016 – provisional estimates released 31 August 2016 wości uzyskania z tego ziarna wysokiego wyciągu mąki o niskiej pszenicy zaliczonego do grupy o wysopopiołowości. Stwierdzana w niektórych kiej jakości, co ilustrują dane przedstadostawach obecność mikotoksyn nie sta- wione w tabeli 7. nowiła problemu w skali całego kraju co Jadwiga Rothkaehl miało miejsce w latach poprzednich. Stowarzyszenie Młynarzy RP

6/2016 11

SUROWCE

Komosa ryżowa (Chenopodium quinoa Willd.) nadzieją dla regionów o trudnym klimacie Część II. Wartość odżywcza i zastosowanie Wyjątkowe właściwości odżywcze komosy ryżowej spowodowały, że NASA włączyła ją do diety swoich astronautów podczas długich misji kosmicznych. Komosa ryżowa jest jedynym pokarmem roślinnym, który zawiera wszystkie 10 niezbędnych w ludzkiej diecie aminokwasów. Zawartość białka na poziomie 14-18% przewyższa zawartość białka w pszenicy, ryżu, kukurydzy i owsie, białko komosy może być więc substytutem białka zwierzęcego. Wartość energetyczna komosy ryżowej jest większa niż jaj i mleka i porównywalna tylko do mięsa. Stanowi źródło witamin E, B2 (ryboflawiny) i zawiera więcej wapnia, potasu, magnezu i fosforu niż inne zboża. Ma krótki okres kiełkowania w wodzie, 2-4 godz., w przeciwieństwie do 12 godz. w przypadku pszenicy, a czas liczy się w kosmicznych podróżach.

Wartości odżywcze Największym problemem z komosą ryżową jest fakt, że w stanie naturalnym jej nasiona (fot. 1) pokryte są powłoką zawierającą gorzkie saponiny. Saponiny są toksyczne, drażnią oczy, drogi oddechowe i pokarmowe, lecz stopień ich toksyczności w przypadku komosy ryżowej jest niski. W większości przypadków nasiona sprzedawane są po usunięciu skórki. Prowadzone

są próby genetycznej modyfikacji odmian, w celu pozbycia się goryczki. Obniżenie zawartości saponin i stworzenie słodszych odmian jest jednak skomplikowane i uzyskuje się je poprzez 10% zapylenie krzyżowe. Liście i łodygi komosy zawierają natomiast wysoki poziom kwasu szczawiowego. Jeżeli podda się je odpowiedniemu przygotowaniu i nie są spożywane w zbyt dużych ilościach, ryzyko związane ze spożyciem jest minimalne. Surowe nasiona komosy ryżowej są bogatym źródłem białek, błonnika pokarmowego, witamin z grupy B i minerałów, których zawartość niestety w dużym stopniu ginie podczas gotowania. 100 g gotowanych nasion komosy ryżowej dostarcza 120 kalorii i jest umiarkowanym źródłem białka (10-19% dziennego spożycia), błonnika pokarmowego, kwasu foliowego, żelaza, cynku, magnezu, fosforu i manganu. Nasiona nie zawierają glutenu i oceniane są jako łatwostrawne. Dostarczają one porównywalnej energii do podobnie spożywanych pokarmów, takich jak fasola, kukurydza, ryż i pszenica. Ilość białka w komosie ryżowej zależy od odmiany i może stanowić 10,4-17,0%. Wprawdzie zawiera ona nieco więcej białka niż większość zbóż, zaletą nasion jest jednak przede wszystkim jakość zawartego w nich białka. Białko komosy ryżowej zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, przy czym w przeciwieństwie do większości zbóż ma ono wyższą zawartość zasadniczego aminokwasu lizyny oraz w przeciwieństwie do większość roślin strączkowych wysoką zawartość aminokwasów siarkowych metioniny i cysteiny. W czterech odmianach komosy ryżowej znaleziono błonnik w ilości 13,616 g na 100 g suchej masy. Większość błonnika była nierozpuszczalna, w ilości 12,0-14,4 g, w porównaniu do 1,4-1,6 g

błonnika rozpuszczalnego przypadającego na 100 g suchej masy. Wartość błonnika komosy ryżowej jest zasadniczo większa niż u większości zbóż, ale niższa niż u roślin strączkowych. Komosa ryżowa zawiera 6,3 g tłuszczu na 100 g suchej masy, czyli więcej niż fasola (1,1 g), kukurydza (4,7 g), ryż (2,2 g) lub pszenica (2,3 g). W całkowitej zawartości tłuszczu w komosie ryżowej ponad 50% pochodzi z niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych: linolowego, czyli omega-6 i linolenowego, omega-3, niezbędnych dla organizmu ludzkiego. Kwasy tłuszczowe komosy ryżowej, która ma naturalnie wysoką zawartość witaminy E działającej jak naturalny antyutleniacz, są bardzo dobrej jakości.

12 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE Komosa ryżowa jest lepszym źródłem minerałów niż większość zbóż, a szczególnie dobrym w przypadku żelaza, magnezu i cynku. Jest także dobrym źródłem witamin z grupy B: kwasu foliowego, ryboflawiny w stosunku do innych zbóż, w podobnych ilościach tiaminy, ale w dolnych niacyny. Zawiera znaczne ilości witaminy E. Na ogół usuwanie saponiny nie obniża zawartości witamin w komosie ryżowej, gdyż witaminy nie znajdują się na owocni nasion. Komosa zawiera fitoestrogeny, które wspomagają zapobieganie lub osłabianie skutków miażdżycy, osteoporozy, raka piersi i innych chorób, które mogą być spowodowane brakiem estrogenów po okresie menopauzy.

Naturalnie, już od czasów Azteków, nasiona mielone były na mąkę, a na załączonym zdjęciu widoczne są (od lewej) jasne i ciemne ziarna oraz gruboziarnista i drobna mąka produkowane przez lokalnych producentów w Meksyku (fot. 7). Mąkę wykorzystuje się do wypieku chleba, produkcji makaronu (fot. 8-9), ale też prozdrowotnych przysmaków, jak batoniki typu granola, muffiny (fot. 10), czy tarteletki (fot. 11), przy czym można wykazać się dużą kreatywnością.

Nasiona komosy ryżowej służą też do przygotowywania kaszek, płatków śniadaniowych (fot. 12) oraz napo-

Zastosowanie Nasiona komosy ryżowej, mimo że sama roślina nie jest rośliną zbożową, spożywane są w taki sam sposób jak ziarno zbóż, a procesy ich przygotowania do obróbki i spożycia, w tym czyszczenie, sortowanie, przemiał, są podobne do procesów stosowanych przy obróbce pszenicy (fot. 2-3). Całe nasiona mogą być oczywiście gotowane. Dodaje się je wówczas bardzo chętnie do zup (fot. 4), sałatek (fot. 5) lub spożywa ugotowane z innymi produktami spożywczymi. Można też na przykład przyrządzić sobie burger z ugotowanych nasion (fot. 6).

jów. W Peru na przykład, popularny jest tradycyjny energetyczny napój pity na śniadanie, na bazie namoczonych w wodzie lub mleku nasion (fot. 13),

natomiast amerykańskie firmy spożywcze proponują wielosmakowe smoothe na bazie nasion komosy ryżowej

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

6/2016 13

SUROWCE (fot. 14). Ten ostatni produkt jest doskonałym przykładem potencjału spożywczego tej rośliny, która oprócz tradycyjnych zastosowań nadaje się do wielu nietradycyjnych, stanowiąc cenną wartość dodaną w różnego typu innowacjach przemysłu spo14 żywczego. Komosa ryżowa, w postaci całej rośliny lub jako zielonka, może być stosowana jako karma dla zwierząt. Pozostałości po zbiorach wykorzystuje się na paszę dla bydła, owiec, świń, koni i drobiu. Niezwykle cenna dla przemysłu jest skrobia komosy ryżowej, która ma doskonałą stabilność w warunkach zamrażania i rozmrażania i może stanowić alternatywę dla chemicznie modyfikowanej skrobi. Ma ona szczególny potencjał ze względu na niewielki rozmiar nasiona, na przykład w produkcji

aerozolu, pulp, papieru samokopiującego, substancji pomocniczych w przemyśle tworzyw sztucznych, w produkcji talku lub proszków do prania. Ponadto, gorzkie saponiny ekstrahowane z owocni również można wykorzystać w przemyśle. Służą do wytwarzania piany w roztworach wodnych, co daje możliwość zastosowania ich w środkach piorących, pastach do zębów, szamponach lub mydłach. W Boliwii zastosowano saponiny jako biopestycyd. Znane są też właściwości lecznicze komosy ryżowej, zarówno liści, łodyg i ziarna, tradycyjnie wykorzystywanej przez rdzennych mieszkańców Andów. Roślina pomaga w gojeniu się ran, zmniejsza obrzęki, koi ból zębów, dezynfekuje drogi moczowe. Jest też wykorzystywana przy problemach kostnych, krwawieniach wewnętrznych. Koncentrat białka komosy ryżowej ma potencjalne zastosowanie jako składnik ludzkich lub zwierzęcych suplementów żywieniowych. Saponiny wydobyte z gorzkich odmian mogą wywoływać

zmiany w przepuszczalności jelit i pomagać we wchłanianiu poszczególnych leków. Wymienione wartości odżywcze, szerokie zastosowanie i niezwykłe właściwości przystosowawcze do różnorodnych ekosystemów, opisane w części pierwszej artykułu, są powodem, dla którego FAO, między innymi poprzez zorganizowanie International Year of Quinoa 2013, zachęca do uprawy komosy ryżowej przede wszystkim w regionach o trudnym klimacie – „a future sown thousands of years ago” – „przyszłości zasianej tysiące lat temu”. W tym celu zaleca się wybranie najlepszej odmiany lub ekotypu do uprawy w danym obszarze, biorąc pod uwagę przeznaczenie uprawy, przeprowadzenie testów rewalidacyjnych, uczestnictwo w oficjalnych programach badawczych przed nasadzeniem na skalę komercyjną. Eksperymenty powinny trwać co najmniej 3 lata lub 3 cykle produkcyjne, tak by można było dostosować techniki produkcyjne do lokalnych warunków. W celach komercyjnych zaleca się siew mechaniczny w ilości 8-12 kg nasion na ha, ale na wielu obszarach odbywa się ręczne sadzenie; 100-160 tys. sadzonek na hektar. FAO zapewnia rządom krajów, które chcą rozwinąć uprawę, pomoc techniczną, w tym przekazuje informacje techniczne, ułatwia dialog między oficjalnymi podmiotami (które pragną rozpocząć eksperymenty z komosą ryżową) a podmiotami, które mogą im nasiona dostarczyć, a także pomaga w realizacji wraz z zainteresowanymi partnerami, projektów współpracy technicznej mających na celu wprowadzenie i rozwijanie upraw komosy ryżowej w walce z głodem. Nasiona można pozyskać przede wszystkim w krajach producentów. Międzynarodowy handel nasionami komosy ryżowej praktycznie nie istnieje lub nie jest znany. Aby pozyskać nasiona do badań eksperymentalnych, FAO sugeruje wprowadzenie programów we współpracy z krajami, które już odniosły sukces w uprawie komosy ryżowej. Nasiona do badań można uzyskać oczywiście w bankach plazmy zarodkowej oraz w ośrodkach badawczych, których listę można znaleźć na stronie FAO. Beata Marchand Literatura u Autorki

14 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE

Orkisz z banku genów Mieczysław Babalski od blisko 30 lat jest niestrudzonym propagatorem orkiszu, płaskurki, samopszy i starego żyta. Jest uznanym autorytetem w dziedzinie prastarych ziaren, współautorem licznych publikacji na ten temat. To on przywrócił uprawę tych zbóż na polskich polach. Udało mu się to dzięki bankowi genów. Mieczysław Babalski mieszka w Pokrzydowie niedaleko Brodnicy, gdzie jego dziadek i ojciec uprawiali ziemię. Zawodu uczył się w technikum rolniczym i na sprofilowanych studiach. Pracę zawodową rozpoczął w latach 70. w miejscowym Państwowym Gospodarstwie Rolnym. W połowie lat 80. spotkałem Juliana Osetka, ekologa-praktyka oraz profesora Mieczysława Górskiego, największy autorytet w zakresie biodynamiki, którzy wtedy mówili o rolnictwie ekologicznym i biodynamicznym. To mi odpowiadało. Od 1986 roku zaczęliśmy w taki sposób uprawiać ziemię. Wtedy sporo mówiło się o powrocie do starych gatunków, starych odmian zbóż. Podkreślano, że były one bardziej przystosowane do rolnictwa naturalnego – wspomina po latach. Z orkiszem zetknął się po raz pierwszy w Szwajcarii. Uprawiano go tam w gospodarstwach ekologicznych położonych wysoko w górach. Mieczysław Babalski obserwacje poczynione w Szwajcarii postanowił wykorzystać w swoim 9-hektarowym gospodarstwie. Podobnie jak Szwajcarzy, o pierwsze ziarna orkiszu poprosił w banku genów. Pierwsze 100 ziaren dostałem gratis. Sporo musieliśmy się namęczyć, by wyhodować z nich materiał do siewu. Aby uzyskać ziarno na jeden hektar musi minąć 5-6 lat. Udało nam się. Odrodziliśmy w ten sposób nie tylko orkisz, ale także płaskurkę i samopszę.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Dziś Mieczysław Babalski nie tylko uprawia zboża, ale także prowadzi rodzinną firmę zajmującą się przetwórstwem ziarna. Ze starych zbóż produkuje mąki, makarony, otręby, płatki czy kawę. W swym gospodarstwie uprawia także stare odmiany owoców ( jabłoni, czereśni, wiśni) i warzywa. Ponadto zajmuje się hodowlą kur zielononóżek i perliczek. Regularnie też uczestniczy w wymianie nie tylko doświadczeń, ale również ziaren do siewu i mąki z partnerami zagranicznymi z Niemiec, Austrii, Szwajcarii lub Węgier. Zaopatruje też rolników w ziarna do siewu.

Bank genów Krajowe Centrum Roślinnych Zasobów Genowych w Instytucie Hodowli i Aklimatyzacji Roślin (IHAR) w Radzikowie niedaleko Warszawy popularnie nazywane jest polskim bankiem genów. Zajmuje się gromadzeniem i utrzymaniem w stanie żywym zasobów genowych roślin użytkowych oraz udostępnianiem ich hodowcom, pracownikom nauki i innym zainteresowanym. Głównym źródłem pozyskiwania zasobów genowych są wyjazdy kolekcyjne, którym celem jest zebranie występujących jeszcze miejscowych populacji roślin uprawnych oraz dzikich gatunków roślin użytkowych. W ramach programu Ochrony Zasobów Genowych Roślin Użytkowych chronionych jest obecnie około 70 tysięcy genotypów roślin, z tego 62 tysiące to próbki nasion, reprezentujących 245 gatunków znajdujących się w przechowalni długoterminowego banku genów. Liczba przechowywanych wzrasta o około 1-2 tys. rocznie. Prawie połowę zgromadzonych obiektów stanowią próbki zbóż, około 1/4 to próbki traw. Pozosta-

łe próbki należą do roślin strączkowych, oleistych, przemysłowych, warzywnych, motylkowych, leczniczych i segetalnych. Nasiona przechowywane są w zamkniętych słoikach opatrzonych etykietkami ze stałym numerem przechowalni, w odpowiednich dla danej grupy roślin warunkach. Co kilka lat sprawdzana jest żywotność nasion. Nasiona o sile kiełkowania poniżej 85% są kierowane do regeneracji, czyli do ponownego rozmnożenia na poletkach doświadczalnych. Idea zbierania, zachowywania i wykorzystywania roślinnych zasobów genowych powstała już na początku XX wieku. Jej twórcą był, między innymi, wybitny rosyjski naukowiec, prof. Nikołaj Iwanowicz Waviłow. W Polsce ideę ochrony materiału genetycznego roślin uprawnych zapoczątkował prof. Kazimierz Miczyński. W 1907 roku opublikował on wyniki swoich badań nad ekotypami roślin uprawnych. Po wojnie prace nad zachowaniem roślinnych zasobów genowych były prowadzone w Instytucie Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie. W roku 1979 powstał tam Zakład Krajowych Zasobów Genowych, który obecnie nosi nazwę Krajowe Centrum Roślinnych Zasobów Genowych. Do dbania o zachowanie dziedzictwa przyrody zobowiązuje społeczność międzynarodową „Konwencję o różnorodności biologicznej”, którą ogłoszono podczas „Szczytu Ziemi” w Rio de Janeiro w 1992 roku. Polska ratyfikowała tę konwencję trzy lata później.

6/2016 15

GAZETA MŁYNARSKA Stowar zyszenie Młynar zy RP Nr 81 2016 r. ROK XX Wszystkim Młynarzom i członkom ich Rodzin oraz sympatykom młynarstwa zdrowia oraz wszelkiej pomyślności w życiu osobistym i zawodowym z okazji Święta Młynarza 11 listopada życzy prezes Jadwiga Rothkaehl w imieniu Zarządu Głównego SM RP

Działalność Stowarzyszenia Młynarzy RP w kończącym się 2016 roku Zbliżający się Nowy Rok 2017 skłania do podsumowań kończącego się już roku 2016 także w zakresie oceny realizacji działań planowanych przez Stowarzyszenie Młynarzy RP. „Plan Pracy Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP na rok 2016” został przyjęty przedmiotową uchwałą na posiedzeniu Zarządu Głównego SMRP w dniu 14 stycznia. Dokument ten wyszczególniał 16 zadań przewidzianych do realizacji w 2016 roku. Z doświadczenia lat poprzednich wiadomo było, że w planie pracy przyjmowanym w styczniu danego roku nie można przewidzieć wszystkich niezbędnych do wykonania zadań i dlatego jest to tylko program „ramowy” i z góry zakładana jest duża elastyczność jego realizacji. Większość planowanych zadań była „analogiczna” jak w latach poprzednich i dotyczyła corocznie podejmowanych i realizowanych działań, które wymieniam poniżej, podając jednocześnie krótką informację przypominającą o sposobie ich realizacji: – zorganizowanie spotkań członków Stowarzyszenia: „noworocznego”, „walnego” i „pożniwnego”, a w ich ramach także seminariów o tematyce młynarskiej – odbyły się one w dniach odpowiednio: 14 stycznia, 15 kwietnia oraz 5 października, a w każdym z nich uczestniczyło 30-40 osób, w tym także

osoby spoza Stowarzyszenia, zainteresowanych tematyką seminariów, – zorganizowanie szkoleń specjalistycznych dla pracowników branży zbożowo-młynarskiej i innych, zainteresowanych tematyką tych szkoleń – w marcu odbyły się dwa takie 2-dniowe szkolenia w zakresie prawidłowej technologii składowania ziarna zbóż oraz metodyki oznaczania wybranych wyróżników jakościowych, a w czerwcu jedno 1-dniowe w zakresie metodyki oznaczania wybranych wyróżników jakościowych – łącznie uczestniczyły w nich 72 osoby, – opracowywanie Biuletynu Informacyjnego ZG SMRP (wersja elektroniczna – co tydzień, łącznie 50 edycji; wersja papierowa – pięć edycji w ciągu roku) oraz Gazety Młynarskiej wydawanej kwartalnie w ramach „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”, – bieżące kontakty z sekretariatem Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA), udział przedstawicieli SMRP w Kongresie EFMA w maju w Madrycie oraz posiedzeniach Zarządu (w styczniu i maju) i Rady Sekretarzy Generalnych (lipiec i listopad) – efekt realizacji zadania zauważalny przez ogół członków SMRP to informacje dotyczące różnych aspektów działalności firm młynarskich przekazywane w opracowywanych Biuletynach, przesyłanych w odrębnych

mailach, publikacjach w prasie branżowej oraz na organizowanych seminariach o tematyce młynarskiej, – udział w pracach: Komisji Zarządzającej Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych – udział w 5 posiedzeniach w ciągu roku, zespołów powołanych przez Agencję Rynku Rolnego – zespół ds. prognozowania cen podstawowych produktów rolnych ( jedno posiedzenie), KT Nr 36 ds. Zbóż i Przetworów Zbożowych – wykonanie 14 zadań normalizacyjnych dotyczących głównie opiniowania projektów nowych lub nowelizowanych norm PN, ISO i EN dotyczących metodyki oznaczania wyróżników jakościowych ziarna zbóż i przetworów zbożowych a także dokonywania okresowych przeglądów norm PN i ISO, w celu określenia ich aktualności lub ewentualnego wskazania konieczności ich nowelizacji, – bieżące kontakty z Izbą Zbożowo-Paszową – udział w posiedzeniach Rady Izby oraz Walnych Zgromadzeniach Członków, – współpraca z: redakcją „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego” – przekazywanie informacji o SMRP i branży młynarskiej istotnych w działalności osób związanych z branżą piekarską,

• • •

•

16 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA

• •

redakcją „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”, Związkiem Rzemiosła Polskiego – w 2016 roku nie było żadnego posiedzenia Rady Branżowej Rzemiosła Polskiego powołanej z inicjatywy ZRP w 2013 roku w celu zaktywizowania działań organizacji branżowych skupionych wokół ZRP, których celem miał być lobbing na rzecz sektora firm małych i średnich a takimi jest większość firm młynarskich reprezentowanych w SMRP, – stała współpraca z Ministerstwem Rolnictwa i Rozwoju Wsi w zakresie tworzenia regulacji prawnych. Wśród ww. zadań, uwzględnionych w „Planie Pracy SMRP na 2016 rok” były dwa, co do których na początku 2016 roku wydawało się, że będą także „analogiczne i rutynowe jak w latach poprzednich”, ale rozwój wydarzeń wykazał, że ich realizacja nabrała zupełnie innego charakteru niż w latach poprzednich. Była to współpraca z redakcją „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” oraz współpraca z Ministerstwem Rolnictwa i Rozwoju Wsi w zakresie tworzenia regulacji prawnych. Co do współpracy z redakcją PZM to działalność nowej redaktor naczelnej skutkowała znacznym zwiększeniem „obecności” Stowarzyszenia Młynarzy RP w każdym kolejnym numerze tego czasopisma branżowego. Oznaczało to możliwość przekazania wszystkim osobom zainteresowanym branżą młynarską większej dozy informacji o działalności Stowarzyszenia, a także o aktualnych problemach tej branży. Najlepiej zmianę w charakterze publikowanych materiałów mogą ocenić sami Czytelnicy „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”. W poprzednich latach angażowanie się przedstawicieli ZG SMRP w działania lobbingowe dotyczące aktywnego uczestnictwa w procesie procedowania projektów aktów prawnych było w zasadzie sporadyczne. W większym wymiarze czasowym i merytorycznym dotyczyło jedynie w latach 2007–2009 projektu ustawy o funduszach promocji produktów rolno-spożywczych. Obecnie, w związku z powołaniem w maju roku bieżącego Rady Dialogu Społecznego w Rolnictwie, jako or-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ganu doradczego Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, do Zarządu Głównego SMRP trafia każdy projekt nowej ustawy lub planowej zmiany do ustawy już w fazie prac w resorcie rolnictwa, gdy autorem projektu jest MRiRW, lub w fazie uzgodnień międzyresortowych, gdy autorem aktu prawnego jest formalnie inne ministerstwo, a dany akt dotyczy w swym zakresie także branży młynarskiej. Znakomicie ułatwia to śledzenie projektowanych zmian w prawodawstwie istotnym w działalności firm młynarskich oraz zgłaszanie opinii i uwag w określonych ustawowo terminach. Oznacza to jednocześnie znacznie większe zaangażowanie czasowe osób uczestniczących aktywnie w procesie opiniowania nadsyłanych projektów aktów prawnych. Obecnie procedowanych jest ponad 20 projektów nowych ustaw oraz zmian do ustaw już istniejących. Opisane to zostało w artykule „Rada Dialogu Społecznego w Rolnictwie” w nr 5’2016 „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”. Niestety nadal jest znikomy odzew Członków SMRP na kierowane mailowo z Biura SMRP zapytania dotyczące ewentualnych uwag i opinii odnośnie do przesyłanych projektów aktów prawnych. Osoby, które nie są bezpośrednio zaangażowane w funkcjonowanie firm młynarskich, nie są w stanie zauważyć wszystkich niekorzystnych dla młynarzy zapisów, zwłaszcza w projektach zmian do już istniejących ustaw. Problem ten jest częściowo rozwiązywany poprzez wymianę opinii z członkami Rady Dialogu Społecznego w Rolnictwie, reprezentującymi organizacje branżowe, których Biura współpracują na stałe z prawnikami, dysponując odpowiednimi środkami finansowymi. Taka wymiana jest możliwa i skuteczna w sytuacji rozpatrywania zapisów aktów prawnych dotyczących np. pracodawców wszystkich branż spożywczych czy też zagadnień dotyczących wszystkich firm funkcjonujących w Polsce, ale nie będzie pomocna w sytuacji rozpatrywania problemu specyficznego tylko w odniesieniu do branży młynarskiej. W „Planie Pracy SMRP na 2016 rok” zostało zapisane jeszcze jedno zadanie: „Opracowanie projektu zmian do Statutu SMRP” ze wskazaniem w ko-

lumnie „Termin realizacji” – „Wstępny projekt do Walnego Zebrania”. Większość Członków Stowarzyszenia, którzy uczestniczyli w sprawozdawczo-wyborczym Walnym Zebraniu Członków SMRP w 2015 roku, zapewne pamięta gorączkowe obliczenia dotyczące liczby obecnych członków zwyczajnych oraz burzliwą dyskusję nad wieloma zapisami Statutu Stowarzyszenia. W opinii ogromnej większości członków wiele zapisów tego Statutu, opracowanego w 1990 roku, jest już nieadekwatnych do obecnych warunków funkcjonowania Stowarzyszenia i dlatego powinny być jak najszybciej zmienione. Jednakże zmiana Statutu musi być przeprowadzona zgodnie z obecnymi jego zapisami, a to wymaga m.in. opracowania projektu zmian i przyjęcia ich w trybie przewidzianym w obecnym Statucie. Jego treść jest dostępna na stronie internetowej Stowarzyszenia Młynarzy RP (www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl) w zakładce „Statut”. Na Walne Zebranie w dniu 15 kwietnia 2016 roku projekt zmian nie był jeszcze opracowany, ale uczestnicy Obrad Walnego Zebrania podtrzymali decyzję o kontynuacji prac nad tym projektem i uzupełnili skład osobowy powołanej w tym celu Komisji. Odbyła ona w dniu 19 maja 2016 roku „posiedzenie robocze”, w trakcie którego poddano pod dyskusję wszystkie zapisy obecnego Statutu zgłaszając poprawki do ich znakomitej większości. Obecnie nadal trwają prace nad utworzeniem dokumentu, który będzie formalnym „projektem zmian do Statutu” i który zostanie rozesłany celem zaopiniowania do wszystkich członków Stowarzyszenia (zwyczajnych i wspierających). Powinno to nastąpić w terminie umożliwiającym włączenie głosowania nad zmianą Statutu do „Programu Obrad Walnego Zebrania Członków”, które ma odbyć się w dniu 31 marca 2017 roku. Aby mogło to nastąpić opiniowanie projektu zmian Statutu powinno być zakończone przed dniem 1 marca 2017 roku. Jak corocznie oprócz zadań ramowo ujętych w planie pracy na 2016 rok niezbędne było wykonanie jeszcze wielu innych bieżących zadań, spośród których chciałabym wymienić:

6/2016 17

GAZETA MŁYNARSKA – opracowanie na zlecenie Polskiej Izby Makaronu polskiej wersji językowej normy PN-EN ISO 11085:2010 Ziarno zbóż, produkty wytworzone na bazie ziarna zbóż i pasze – Oznaczanie zawartości tłuszczu surowego i tłuszczu całkowitego metodą ekstrakcji Randalla (norma została opublikowana w październiku 2016 roku), – opracowanie artykułu w formie wywiadu, promującego Stowarzyszenie Młynarzy RP, do specjalistycznego czasopisma „POWDER&BULK. Materiały Sypkie i Masowe” – opublikowanego w nr 6/2016 str. 14-16 jako artykuł otwierający dział „Magazynowanie materiałów sypkich”, – odpowiedzi na coraz liczniejsze zapytania mailowe z firm, których podstawowym surowcem jest mąka pszenna lub inne przetwory zbożowe i firm handlowych z różnych krajów dotyczące możliwości zakupu mąki pszennej o określonej jakości; maile takie były także przekazywane do firm młynarskich, które informowały o zainteresowaniu takimi ofertami, – zorganizowanie wraz ze Stowarzyszeniem Absolwentów Szkoły Młynarskiej w Krajence i Związkiem Rzemiosła Polskiego seminarium dyskusyjnego poświęconego problematyce kształcenia zawodowego kadr dla przemysłu młynarskiego na poziomie szkoły średniej w zawodach technik technologii żywności i technik analityk. Seminarium to odbyło się w dniu 13 września w Warszawie w siedzibie ZRP w gmachu przy ul. Miodowej 14, a obecni na nim – niestety nieliczni – przedsiębiorcy z branży młynarskiej mogli przedstawić potrzeby kadrowe i oferty zatrudnienia oferowane przez własne firmy młynarskie, – podjęta na początku maja, zgodnie z postanowieniem Zarządu Głównego SMRP na posiedzeniu w dniu 14 kwietnia 2016 roku, próba podsumowania potencjału młynarskiego ( jaki reprezentują członkowie Stowarzyszenia) poprzez rozesłanie krótkiej ankiety dotyczącej liczby obiektów młynarskich i ich projektowej zdolności przemiałowej. Informacja taka jest często potrzebna w sytuacji reprezentowania przez Stowarzyszenie Młynarzy RP polskiej branży młynarskiej wobec przedstawicieli administracji krajowej oraz unijnej.

Niestety, wypełnioną ankietę odesłało tylko 9 spośród ponad 40 firm, do których były wysłane. Wszystkie te firmy są reprezentowane w SMRP poprzez swoich przedstawicieli, którzy są członkami zwyczajnymi albo są to firmy młynarskie będące członkami wspierającymi SMRP. W tej sytuacji zrezygnowano z rozesłania kolejnej planowanej ankiety, której celem miało być – zgodnie z wnioskiem z dyskusji prowadzonej w trakcie Obrad Walnego Zebrania Członków SMRP w dniu 15 kwietnia br. – poznanie potencjału całego krajowego młynarstwa i częstsze informowanie o działalności Stowarzyszenia tych młynarzy, którzy jeszcze nie są w Stowarzyszeniu. Przekaz informacji do wszystkich młynarzy, którzy swą działalność prowadzą w Polsce, będzie realizowany poprzez wysłanie „Raportu o działaniach SMRP w 2016 roku” w okresie luty-marzec 2017 roku zgodnie z posiadaną obecnie bazą adresową (także adresów mailowych) oraz opublikowanie tego „Raportu” (lub jego fragmentów) w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim”, a także zamieszczenie na stronie internetowej SMRP. Wielokrotnie bowiem powstaje odczucie, że krajowi młynarze nie do końca orientują się w zakresie działalności prowadzonej przez SMRP. Spróbujemy informację o działaniach SMRP w minionym roku uczynić bardziej dostępną, podobnie jak plany działalności na zbliżający się rok 2017. Rok 2016 był pierwszym pełnym rokiem nowej kadencji władz wybranych przez Walne Zebranie Członków SMRP w dniu 17 kwietnia 2015 roku na lata 2015-2019, a jednocześnie był to już 26. rok istnienia Stowarzyszenia Młynarzy RP. Obecnie skupia ono 56 członków zwyczajnych i 18 członków wspierających. W „Rejestrze Członków Zwyczajnych Stowarzyszenia Młynarzy RP”, założonym w październiku 1991 roku, widnieją nazwiska 322 osób. Kilkanaście z tych osób już nie żyje. Wiele osób zmieniło branżę i zrezygnowało z członkostwa w SMRP w okresie przemian własnościowych i restrukturyzacji branży w latach 90. XX wieku, gdy liczba firm młynarskich w Polsce uległa znaczącemu zmniejszeniu. Nadal wiele firm młynarskich spośród około 500 różnej wielkości dzia-

łających w Polsce nie jest reprezentowanych w SMRP. A grupuje ono jako członków zwyczajnych „osoby fizyczne” związane z branżą młynarską, a nie „osoby prawne”, czyli firmy młynarskie. Na wszystkich spotkaniach członków Stowarzyszenia od kilku lat trwają ożywione dyskusje nad formami promowania działalności Stowarzyszenia wśród krajowych młynarzy, którzy jeszcze nie są jego członkami. Wielu spośród nich korzysta z „usług” Stowarzyszenia, uczestnicząc w organizowanych imprezach: seminariach o różnej tematyce (aktualna sytuacja na rynku zbożowym, nowości w prawodawstwie dotyczącym młynarstwa) czy szkoleniach specjalistycznych, ale nie chce wiązać się formalnie ze Stowarzyszeniem i stać się jego członkami. Czytują także materiały opracowane przez Biuro Stowarzyszenia Młynarzy RP publikowane w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim” w ramach Gazety Młynarskiej oraz w artykułach odrębnych. Tracą w ten sposób możliwość uzyskiwania „szybkiej informacji rynkowej”, dostarczanej członkom Stowarzyszenia w formie Biuletynu Informacyjnego rozsyłanego co tydzień za pośrednictwem poczty elektronicznej, a także przekazywanych mailami różnego typu informacji przydatnych osobom prowadzącym działalność młynarską w firmie działającej na otwartym rynku unijnym. Na zakończenie jeszcze refleksja osobista. Dla mnie rok 2016 był w wielu aspektach „nowy” i „pierwszy”, co spowodowało, że minął on wyjątkowo szybko. Musiałam nauczyć się funkcjonować w nowych warunkach „życia emerytki”, która nie musi chodzić codziennie do pracy. Sytuacja taka zmusza jednak do świadomego i dokładnego planowania własnych zajęć i kontrolowania działań innych osób, wykonujących pracę na rzecz Stowarzyszenia. Mogę jednak teraz więcej czasu poświęcać na uważne i dokładne czytanie wielu maili i pism kierowanych do Stowarzyszenia z różnych jednostek, tak aby tylko istotne sprawy kierować do członków Stowarzyszenia, zwykle mocno obciążonych kierowaniem własnymi firmami. Byłoby mi zdecydowanie łatwiej dokonywać wyboru takich spraw, gdybym otrzymywała informację zwrot-

18 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA ną – przynajmniej co jakiś czas – o użyteczności przesyłanych materiałów albo o tym jakie są w danym okresie najbardziej pożądane informacje. Sytuacja w tym zakresie ulega przecież ciągłym zmianom, a w mojej nowej sytuacji czas jakby „nieco wolniej ucieka”. Bardzo wskazane są także wszelkie sugestie dotyczące tematyki organizowanych „seminariów o tematyce mły-

narskiej”. Ich terminy są zwykle ustalane kilka miesięcy wcześniej. Gdyby sugestie co do tematów prezentacji docierały do mnie na 2-3 miesiące przed ustalonym terminem danego seminarium, to realne byłoby znalezienie odpowiedniego prelegenta. Takie sugestie mogą być również zgłaszane przez osoby spoza Stowarzyszenia, które są zaangażowane w działalność zawodową w branży mły-

narskiej i uczestniczą w imprezach organizowanych przez SMRP. Kolejna Gazeta Młynarska ukaże się już po planowanym na dzień 12 stycznia 2017 roku „Spotkaniu Noworocznym” i dlatego po przedstawieniu powyższego krótkiego podsumowania działalności Stowarzyszenia Młynarzy RP w mijającym 2016 roku serdecznie zapraszam wszystkich do udziału w nim jednocześnie życząc

Członkom Stowarzyszenia i Ich Rodzinom oraz wszystkim Sympatykom młynarstwa radosnych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia oraz zdrowia, pomyślności i wielu sukcesów w Nowym Roku 2017 w imieniu Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP Prezes Jadwiga Rothkaehl

Oferta szkoleniowa Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP Na konkurencyjnym rynku istnieje ciągła potrzeba doskonalenia form funkcjonowania firmy młynarskiej, co można osiągnąć jedynie poprzez indywidualny rozwój pracowników i stałe kształcenie całej załogi. Dotyczy to zwłaszcza tych osób, które wdrażają i kontrolują funkcjonowanie systemów zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz osób, których praca decyduje o efektach ekonomicznych firmy, w tym zwłaszcza służb zaopatrzenia surowcowego, działu sprzedaży produktów i działu kontroli jakości. Konkurencja na rynku wymusza konieczność stałego poszukiwania nowych form działania, w tym również oferowania odbiorcy, wraz z mąką, coraz większego zakresu „usług towarzyszących”. W ramach tych „usług” istotną rolę odgrywa doradztwo w zakresie doboru mąki pszennej i żytniej, o jakości odpowiedniej do otrzymania produktu końcowego o zakładanych cechach jakościowych, poszukiwania przyczyn problemów powstających w trakcie produkcji pieczywa, czy też umiejętności określenia wymagań jakościowych dla mąki pszennej lub żytniej. Niewystar-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

czająca staje się znajomość ilości i jakości glutenu oraz liczby opadania, bo coraz liczniejsi odbiorcy pytają o cechy reologiczne ciasta, czy też o zawartość białka i wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego. Niezbędna jest znajomość nie tylko metody oznaczania danego wyróżnika jakościowego, ale przede wszystkim odpowiednia interpretacja uzyskanego wyniku oceny. Jest to umiejętność coraz bardziej przydatna w sytuacji wprowadzania na rynek wielu nowych asortymentów pieczywa i innych wyrobów piekarskich przez firmy usiłujące sprostać konkurencji na trudnym rynku piekarskim, zwłaszcza wobec bardzo rozpowszechnionych niekorzystnych trendów żywieniowych, deprecjonujących pszenicę i gluten tworzący się na bazie jej białek. Dlatego też Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP organizuje szkolenia adresowane głównie do osób pracujących w ww. działach w przedsiębiorstwach zbożowych i młynarskich oraz do osób z firm piekarskich zajmujących się zakupem mąki. Moim zdaniem także technolodzy firm młynarskich i piekarskich znajdą w programie tych

szkoleń ciekawe dla siebie informacje, gdyż w ostatnich latach nastąpiło w Polsce znaczne rozpowszechnienie w praktyce przemysłu młynarskiego „nowych” na naszym rynku metod oceny wartości technologicznej ziarna pszenicy i mąki pszennej. Pozwoliło to na poczynienie wielu obserwacji praktycznych dotyczących typów mąki pszennej produkowanej w Polsce oraz asortymentów pieczywa typowych na polskim rynku. Nie ma już konieczności posługiwania się wynikami badań dotyczącymi pieczywa i mąki typowych, np. na rynku francuskim czy też brytyjskim. Przecież w całej Unii Europejskiej produkowanych jest ponad 600 typów mąki pszennej różniących się zwłaszcza wielkością cząstek oraz poziomem zawartości białka i cechami reologicznymi – tak wskazują wyniki ankiety przeprowadzonej wśród narodowych stowarzyszeń młynarskich przez Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy kilka lat temu. Programy organizowanych przez ZG SMRP szkoleń dotyczą m.in.: – podstawowych wyróżników jakościowych charakteryzujących przydatność technologiczną ziarna pszenicy

6/2016 19

GAZETA MŁYNARSKA i mąki pszennej, stosowanych w Polsce i innych krajach Unii Europejskiej, – interpretacji wyników oznaczania cech reologicznych ciasta, ocenianych za pomocą farinografu, ekstensografu i alweografu, – metodyki wykonania oznaczania wybranych wyróżników jakościowych, – roli normalizacji metody badania w ujednoliceniu metod badań stosowanych w laboratoriach przemysłowych, – elementów systemu HACCP istotnych w pracy laboratorium przy zakładzie młynarskim i piekarskim, – elementów systemu HACCP istotnych w pracy magazynu zbożowego, – mikotoksyn – ich znaczenie w przemyśle młynarskim i piekarskim, – substancji skażających w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych (mikotoksyny, metale ciężkie, pozostałości pestycydów, poziom radioaktywności) – wymagań określonych w regulacjach prawnych, – organizacji laboratorium oceny jakości mąki pszennej w młynie i w piekarni, – organizacji laboratorium przy magazynie zbożowym, – aspektów prawnych stosowania sprzętu kontrolno-pomiarowego, – zasad bezpiecznego składowania ziarna zbóż, – podstaw suszenia i wietrzenia ziarna zbóż,

– ubytków ziarna zbóż podczas przechowywania, konserwacji i suszenia ziarna zbóż. Od ponad 10 lat Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP, we współpracy z Zakładem Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, organizuje corocznie szkolenia w zakresie powyższej tematyki. W poprzednich latach uczestniczyło w nich od 20 do 55 osób z zakładów zbożowych, młynarskich i piekarskich, a także z jednostek administracji państwowej oraz jednostek naukowych. Udział w takim szkoleniu to również okazja do porozmawiania z osobami pracującymi na podobnym stanowisku w innej firmie, w której jest nieco inna organizacja pracy. Wymiana doświadczeń w rozmowach bezpośrednich pomiędzy pracownikami młyna i piekarni prowadzonych w trakcie szkolenia może być też cennym doświadczeniem dla obydwu stron, bo nie będzie prowadzona jako rozmowa pomiędzy laboratoriami stron kontraktu, wyjaśniającymi nieporozumienie, pociągające za sobą duże konsekwencje finansowe dla jednej ze stron. Niekiedy na takim szkoleniu spotykali się po raz pierwszy ludzie, którzy od kilku lat prowadzili dyskusje

telefoniczne, np. z młyna i firmy handlującej ziarnem zbóż. Potem przyznawali, że zaczęło się im łatwiej pracować po tym spotkaniu na szkoleniu. I jeszcze jedna korzyść z uczestnictwa w szkoleniu. Nawiązuje się kontakt z osobami, które prowadzą szkolenie. Może on być przydatny w dalszej pracy, gdy pojawiają się problemy i pytania, na które nie ma odpowiedzi i rozwiązań w dotąd opublikowanych podręcznikach i poradnikach dla laborantów, magazynierów i technologów. Największym zainteresowaniem cieszyły się szkolenia: – metodyka oznaczania wybranych wyróżników jakościowych mąki pszennej i cech reologicznych ciasta oraz interpretacja uzyskiwanych wyników, – technologia prawidłowego przechowywania ziarna zbóż, z elementami opracowywania systemów zapewnienia jakości zdrowotnej w zakładach zbożowych i młynarskich. W marcu 2017 roku organizowane będą kolejne szkolenia dotyczące ww. tematyki. Szkolenia będą dwudniowe, a informacja szczegółowa o warunkach realizacji i kosztach uczestnictwa zostanie podana na stronie internetowej Stowarzyszenia Młynarzy RP oraz w rozsyłanych ofertach już pod koniec bieżącego roku.

Imprezy ważne dla młynarzy w 2017 roku – 12 stycznia Warszawa – Spotkanie „Noworoczne” członków Stowarzyszenia Młynarzy RP i towarzyszące mu seminarium o tematyce młynarskiej, – szkolenia realizowane w CSK Miedzeszyn, organizowane przez Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP przy współpracy z Zakładem Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie: 1-2 marca – w zakresie technologii prawidłowego przechowywania ziarna zbóż oraz analizy ryzyka występowania substancji skażających w ziarnie zbóż, 15-16 marca – w zakresie metodyki oznaczania wybranych wyróżników

• •

jakościowych ziarna pszenicy i mąki pszennej oraz interpretacji uzyskiwanych wyników, – 31 marca Przysiek k. Torunia – sprawozdawcze Walne Zebranie członków Stowarzyszenia Młynarzy RP i towarzyszące mu seminarium o tematyce młynarskiej – 18-19 maja Berlin – Kongres Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy połączony z obchodami 150-lecia Niemieckiej Organizacji Młynarskiej oraz konferencją o tematyce młynarskiej, – 24-27 maja – XXXVIII Konferencja w Krynicy Morskiej organizowana przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie,

– początek października Warszawa – Spotkanie informacyjno-dyskusyjne członków SMRP dotyczące aktualnej sytuacji na rynku zbóż w Polsce, UE i na świecie. Informacje o szczegółach organizacyjnych i warunkach uczestnictwa w tych imprezach zamieszczane są na bieżąco na stronie internetowej Stowarzyszenia Młynarzy RP www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl Można je także uzyskać w Biurze Stowarzyszenia Młynarzy RP: – drogą mailową (stowarzyszenie. mlynarzy@stowarzyszenie-mlynarzy.pl) – telefonicznie (kom. 601 236221) „Gazetę Młynarską” opracowała Jadwiga Rothkaehl

20 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Problemy związane z wykrywaniem alergenów w żywności W 2015 r. odnotowano w UE około 350 przypadków zakwestionowania produktów żywnościowych z powodu obecności w nich alergenów. Tak duża liczba sugeruje, że w systemie zapobiegania zanieczyszczeniu produktów alergenami występują słabe punkty albo stosowane metody analityczne dają błędne wyniki. W 2011 r. Niemieckie Stowarzyszenie Alergii i Astmy (DAAB) zorganizowało wspólną konferencję z przedstawicielami przemysłu spożywczego. Występowali na niej specjaliści z dziedziny medycyny, analityki produktów spożywczych, przedstawiciele służb kontrolnych, jak również twórcy prawa żywnościowego. W szerszym gronie, przy udziale przedstawicieli handlu, rządu i urzędników UE podobna konferencja odbyła się w Berlinie w 2015 r. Nie zdołano na nich jednak wypracować ścisłej definicji obecności śladowych ilości alergenów w żywności. Stąd również w przyszłości może dochodzić do kwestionowania produktów ze względu na alergeny, które być może nie są w nich obecne. Szacuje się, że koszt wycofania ze sprzedaży jednego produktu wynosi od 300 tys. do 1 mln euro, w zależności od wielkości jego partii. Oznacza to, że 350 przypadków zakwestionowanych produktów wiązało się ze stratami na poziomie 50-100 mln euro. Dla producentów ważne są jednak nie tylko straty finansowe, ale również pogorszenie ich wizerunku w oczach konsumentów. W niektórych przypadkach taka opinia mogła być niezasłużona, ponieważ producent stosował dobrą praktykę w celu uniknięcia zanieczyszczenia alergenami, jak również posiadał wyniki własnych oznaczeń, które wykluczały ich obecność w instalacji oraz produkcie. Czyżby więc stosowane techniki analityczne nie były wiarygodne? W celu oznaczania alergenów w żywności stosuje się obecnie takie metody jak ELISA, PCR i LC-MS/MS. Mogą one jednak dawać fałszywe wyniki, zarówno pozytywne jak i negatywne. Poniżej przedstawiono kilka przykładów wątpliwych wyników kontroli obecności alergenów w żywności. W bezglutenowym proszku do pieczenia wykryto 60 ppm glutenu. Drugie laboratorium potwierdziło ten wynik i nawet wykryło gluten we wszystkich składnikach proszku (skrobi kukurydzianej, pirofosforanie i sodzie). Jednak trzecie laboratorium zaprzeczyło tym rezultatom. Dochodzenie przeprowadzone u produ-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

centa wykazało, że instalacja nie była wykorzystywana do pakowania innych produktów. Wolny od podejrzeń był również dostawca składników. W innym przypadku władze słoweńskie wykryły w proszku do pieczenia muffinek obecność białek jaja. Oznaczenia wykonane następnie w sześciu laboratoriach (w Słowenii, na Węgrzech i w Niemczech) przy użyciu różnych zestawów ELISA dały wyniki od 0 do 124 ppm białek jaja. Również w tym przypadku dochodzenie w zakładzie nie pozwoliło znaleźć źródła zanieczyszczenia produktu. Mimo wątpliwości władze kontrolne nakazały jednak wycofanie wyrobu z rynku i ukarały producenta grzywną. Trzy lata później ta sama słoweńska instytucja kontrolna wykryła jaja w innym produkcie delikatesowym. Tym razem niemieccy eksperci stwierdzili jednak brak obecności białek jaja stosując kilka metod analitycznych. Instytucja kontrolna musiała wycofać swoje orzeczenie. W Hiszpanii stwierdzono obecność laktozy w ilości, która musiałaby zmieniać cechy organoleptyczne produktu. We Włoszech wykryto białka skorupiaków, których producent wcale nie przetwarzał. W krajach Europy Wschodniej w kilku mieszankach do wypieku błędnie stwierdzono obecność gorczycy. Przyczyną było podobieństwo DNA gorczycy i rzepaku. Na przełomie roku 2014 i 2015 w Kanadzie, a później również w Wielkiej Brytanii doszło do wycofania z rynku aż 25 produktów, które rzekomo zawierały migdały. Okazało się jednak, że zastosowana metoda ELISA nie rozróżniała obecności migdałów i czeremchy. Sprostowanie przyszło zbyt późno, a zakwestionowane produkty zostały zniszczone. W celu weryfikacji metod oznaczania alergenów firma Dr Oetker przeprowadziła testy międzylaboratoryjne z udziałem własnego laboratorium oraz partnerów zewnętrznych. Surowce i produkty zostały zmieszane z alergenami w różnym stężeniu, a następnie analizowane przy użyciu różnych metod. Okazało się, że wytypowanie najlepszej metody jest trudne, ponieważ wyniki zależały od rodzaju matrycy. Wpływała na nie obecność różnych składników, w tym szczególnie białek w próbce oraz obróbka mechaniczna i cieplna materiału. Wynika z tego, że nie każde laboratorium dysponuje odpowiednią metodą oznaczania alergenów właściwą dla danego produktu.

W kolejnym eksperymencie cztery laboratoria otrzymały po trzy próbki, które zawierały 35 ppm glutenu. Pracownicy laboratoriów nie wiedzieli, że wszystkie trzy próbki pochodzą z tej samej partii homogennego materiału. Uzyskano wyniki od 21 ppm do 68 ppm glutenu. Gorsze rezultaty uzyskano w eksperymencie dotyczącym wykrywania białek jaja. Każde z czterech laboratoriów otrzymało 3 próbki, z których tylko jedna zawierała 20 ppm jaja. Tylko jedno laboratorium uzyskało w tym przypadku prawidłowe wyniki. W innym stwierdzono we wszystkich próbkach obecność jaja. W świetle opisanych rezultatów powstają wątpliwości, czy rzeczywiście wszystkie 350 przypadków wycofania produktów z rynku w UE było uzasadnionych. Food Standard Agency zleciła 22 laboratoriom testowanie 16 zestawów ELISA (5 do wykrywania jaj, 5 kazeiny i 6 do białek mleka). Każdy z wykrywanych alergenów domieszany był do deseru w ilości 3, 6, 15 i 30 ppm. Tylko jeden z 5 testów pozwolił na oznaczenie jaja na poziomie 3 ppm, ale nie w ilości 6, 15 i 30 ppm. Podobnie tylko jeden zestaw umożliwił oznaczenie kazeiny przy zawartości 6 i 15 ppm, ale nie na poziomie 3 i 30 ppm. Stosowane obecnie metody oznaczania alergenów mają ograniczony zakres wykorzystania. Wiele czynników ma wpływ na ich wyniki. Powtarzalne rezultaty uzyskiwane są przy niezmienionej matrycy żywnościowej, co w praktyce trudne jest do zachowania. Zestaw do oznaczania orzechów laskowych daje pozytywny wynik również w obecności orzechów włoskich i migdałów. Przy zastosowaniu metody PCR trudne jest rozróżnienie obecności składników pochodzących z roślin o podobnej budowie DNA. Metoda LC-MS/MS pozwala wykrywać również te alergeny, których obecność nie jest podejrzewana w próbce. Nie jest ona jednak jeszcze dostatecznie dopracowana. Ze względu na ograniczenia stosowanych metod analitycznych nie jest obecnie możliwe wiarygodne stwierdzenie przekroczenia zawartości alergenu, która powoduje konieczność wycofania produktu z rynku. Warto rozważyć wprowadzenie bardziej liberalnego rozwiązania podobnego jak obowiązujące w Szwajcarii. Tam produkty przeznaczone dla alergików mogą zawierać do 50 ppm alergenu. (Na podstawie: J. Schlösser, Mühle+Mischfutter 153, 17, str. 568-570) Andrzej Tyburcy

6/2016 21

KONFERENCJA NAUKOWA

Nauka o zbożach – wczoraj, dziś i jutro W październiku, w Ośrodku Naukowo-Dydaktycznym w Zielonce k. Murowanej Gośliny odbyło się spotkanie przedstawicieli świata nauki i przemysłu, związanych z nauką o zbożach, w ramach ogólnopolskiej konferencji Naukowej „Nauka o zbożach – wczoraj, dziś i jutro”. W konferencji wzięło udział kilkudziesięciu naukowców z dziesięciu ośrodków naukowych z całego kraju. Jej celem było zarówno przedstawienie dorobku i potencjału poszczególnych ośrodków, jak i integracja środowisk zajmujących się nauką o zbożach. Organizację konferencji wsparł finansowo sponsor strategiczny firma Zeelandia, a patronat nad nią objęła dziekan Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu dr hab. Bożena Danyluk, która oficjalnie przywitała wszystkich uczestników i otworzyła obrady.

Sesję naukową rozpoczęła dr Agnieszka Makowska z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu wystąpieniem na temat pszenżyta, jego walorów zdrowotnych i możliwości zastosowania jako surowca do produkcji żywności. Następnie naukowcy ze wszystkich ośrodków mieli możliwość krótkiego przedstawienia zagadnień będących przedmiotem ich aktualnych badań. Uczestnicy konferencji z zainteresowaniem wysłuchali prezentacji przedstawicieli Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, IUNG-PIB w Puławach, Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Uniwersytetu Rolniczego im.

Hugona Kołłątaja w Krakowie, Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie oraz Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy. Sesję naukową podsumował i zakończył inicjator konferencji prof. dr hab. Jan Michniewicz, kierownik Zakładu Technologii Zbóż. Podziękował wszystkim prelegentom i uczestnikom dyskusji oraz wyraził nadzieję na organizowanie w przyszłości podobnych spotkań w trybie corocznym. Tegoroczna konferencja w Zielonce połączona była z Jubileuszem 70-lecia urodzin prof. dr. hab. inż. Wiktora Obuchowskiego i stanowiła dla całego środowiska wspaniałą okazję, aby godnie uczcić Jubilata składając mu serdeczne życzenia, gratulacje i podarunki.

Sylwetka prof. Wiktora Obuchowskiego Z dniem 1 października, w związku z osiągnięciem wieku emerytalnego, profesor dr hab. Wiktor Obuchowski zakończył swoją pracę, jako nauczyciel akademicki, na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Zorganizowana przez Zakład Technologii Zbóż w dniach 6-7 października konferencja naukowa pt. „Nauka o zbożach – wczo-

raj, dziś i jutro” była doskonałą okazją do złożenia Profesorowi podziękowań za Jego dotychczasową pracę, przez grono Przyjaciół z macierzystego Zakładu i wielu jednostek naukowych reprezentujących krajowe ośrodki badawcze z zakresu nauk o zbożu. Na konferencji pożegnaliśmy się z Profesorem, jako pełnoprawnym członkiem Akademickiej Rodziny Uni-

22 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

KONFERENCJA NAUKOWA wersytetu Przyrodniczego, Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego i Zakładu Technologii Zbóż. Nie żegnaliśmy się natomiast z naszym długoletnim Kolegą i Przyjacielem i wierzymy, że jeszcze przez długi czas będzie nadal służył nam swoim bogatym doświadczeniem, udzielał dobrych rad i po prostu z nami będzie. Zainteresowania naukowe Jubilata były i są nadal bardzo szerokie. Rozwój i udoskonalanie metod oceny jakości zbóż i przetworów zbożowych, technologia młynarstwa, makaronów oraz, w ówczesnych czasach traktowana jako nowość w Polsce, technologia wytwarzania wyrobów ekstrudowanych. Efekty zainteresowań naukowych Profesora zostały utrwalone dla potomnych zarówno w formie publikacji naukowych stanowiących Jego niekwestionowany dorobek naukowy jak i w postaci wdrożeń do przemysłowej produkcji wyrobów zbożowych. Dorobek publikacyjny Profesora obejmuje ponad 300 pozycji naukowych, w tym ponad 120 oryginalnych prac twórczych publikowanych w polskich i zagranicznych czasopismach naukowych, kilka monografii oraz rozdziałów w książkach naukowych. Jest współautorem 7 zgłoszeń patentowych, kierował bądź brał udział w 8 zrealizowanych projektach badawczych. Dwa z nich zostały wyróżnione nagrodą MNiSzW. Jest Autorem 5 wdrożeń technologii produkcji wyrobów zbożowych w zakładach przemysłu spożywczego. Część tych produktów wytwarzana jest do tej pory. Profesor ma także ogromne zasługi w kształceniu kadr dla przemysłu spożywczego jak i dla środowiska naukowego. Podczas swojej pracy na Uczelni wypromował ponad 150 magistrów i inżynierów, był promotorem 6 prac doktorskich. Wśród Jego wychowanków są osoby, które pełniły i nadal pełnią ważne funkcje zawodowe w przemyśle i nauce bądź też prowadzą własne przedsiębiorstwa. W tym miejscu trudno nie wspomnieć o roli Profesora, jako recenzenta wielu prac doktorskich (27), habilitacyjnych (16) i w postępowaniach o nadanie tytułu naukowego (8). Wielu z nas współpracowało z Nim, m.in. przy prowadzeniu procedur związanych

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

z otrzymywaniem kolejnych stopni naukowych. Twórcze uwagi Profesora zawarte w recenzjach pozwalały na dostrzeżenie niedoskonałości w naszej pracy, często sugerowały rozwiązanie pewnych problemów, przez co pozwalały nam na lepszą i często wydajniejszą pracę. Profesorze, dziękujemy za to. Jubilat nie uchylał się również od działalności organizacyjnej. Podczas pracy na Uczelni pełnił z dużym powodzeniem cały szereg odpowiedzialnych funkcji administracyjnych. Był między innymi prodziekanem i dziekanem Wydziału, dyrektorem Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, przez szereg lat pełnił obowiązki kierownika Zakładu Technologii Zbóż. Poza Uczelnią był członkiem rady naukowej COBRABiD i IBPRS, komisji konkursowej przyznającej Złote Medale POLAGRA-FOOD, Kapituły Wojewódzkiej Inicjatywy Stowarzyszenia im. E. Kwiatkowskiego nominującej najlepsze przedsiębiorstwa do tytułu: „Polski Producent Żywności”, Normalizacyjnej Komisji Problemowej nr 36 ds. Zbóż i Przetworów Zbożowych w Polskim Komitecie Normalizacyjnym. Współpracuje z redakcją „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”. Profesor Wiktor Obuchowski, jako dydaktyk jest bardzo lubiany i ceniony przez studentów. Jego wykłady i inne zajęcia dydaktyczne cieszą się dużą popularnością wśród studentów. Jest osobą szanowaną i bardzo cenioną przez współpracowników z Uczelni i szerokie grono praktyków przemysłowych. Zawsze skłonny do dzielenia się Swoją szeroką wiedzą i doświadczeniem zawodowym. W uznaniu swoich zasług w działalności naukowej i organizacyjnej otrzymał szereg nagród i wyróżnień, m.in.: Srebrny (1996) i Złoty Krzyż Zasługi (2001), Medal Komisji Edukacji Narodowej (2010), Nagroda Zespołowa I Stopnia Ministra Nauki, Szkolnictwa Wyższego i Techniki za osiągnięcia w dziedzinie badań naukowych (1977), Zespołowa II stopnia Ministra Nauki, Szkolnictwa Wyższego i Techniki w dziedzinie badań naukowych (1979); Nagroda Indywidualną Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego II stopnia za pracę habilitacyjną (1987) oraz liczne nagrody JM Rektora AR/UP w Poznaniu. Hanna Paschke

40 lat kompetencji branżowej

Wyróżnienie Od 1977 roku tworzymy w CSB rozwiązania dla przedsiębiorstw spożywczych. Od tego czasu zrealizowaliśmy ponad 1200 instalacji w ponad 50 krajach na całym świecie, budując tym samym obszerną wiedzę branżową. Wiele spośród naszych kompleksowych rozwiązań powstało dzięki ścisłej współpracy z naszymi klientami. Efekt jest naprawdę przekonujący. Oprogramowanie CSB-System otrzymało wyróżnienie „system ERP roku” w kategorii „food i produkcja spożywcza”. CSB-System Polska Sp. z o. o. marketing@csb.pl www.csb.com

6/2016 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Magdalena Sobolewska, Anna Jaroszewska Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie Katedra Agronomii

Wpływ systemów uprawy pszenicy ozimej na jakość pieczywa Streszczenie Celem pracy było określenie w jakim stopniu wybór systemu uprawy pszenicy ozimej wpływał na jakość otrzymanego pieczywa. Ziarno pszenicy ozimej pochodziło ze zbioru z 2009 r. z Krajowego Ośrodka Badawczego Meklemburgii i Pomorza – Przedniego (LFA) w miejscowości Gülzow. Doświadczenie zostało założone jako 2-czynnikowe, gdzie 1 czynnik stanowiły odmiany ziarna pszenicy ozimej (Akteur, Adler, Discus, Hermann), a 2 systemy uprawy (konwencjonalny, ekologiczny). Przeprowadzono kontrolny wypiek laboratoryjny. Na otrzymanych próbach pieczywa określono parametry: wydajność ciasta, strata piecowa, wydajność pieczywa, strata wypiekowa całkowita, waga pieczywa po 30 min. Wykonano również analizę profilu tekstury i właściwości reologicznych pieczywa (twardość, sprężystość, przylepność, gumiastość, zżuwalność). Ponadto wyprodukowane pieczywo zostało poddane punktowej ocenie organoleptycznej. Na podstawie przeprowadzonych badań własnych pieczywo powstałe z ziarna pszenicy konwencjonalnej, posiadało wyższą ocenę niż ekologiczne. Biorąc pod uwagę ocenę sumaryczną cech organoleptycznych pieczywa, odmiany elitarne i jakościowe charakteryzowały się największymi wartościami. Podsumowując stwierdzić można, że wybór pieczywa przez potencjalnego klienta, uzależniony jest przede wszystkim od wyglądu zewnętrznego wyrobu, zapachu i smaku. Słowa kluczowe: pszenica ozima, pieczywo, uprawa konwencjonalna, uprawa ekologiczna

The influence of cultivation systems on the quality of bread winter wheat

Summary The aim of the study was to determine what the degree the choice of cultivation system affected on the quality of the bread. The grain of winter wheat comes from the collection of 2009 from the National Research Center of Mecklenburg and Western Pomerania (LFA) in Gülzow). The experiment was set up as a 2-factorial, where factor 1 were cultivars of winter wheat (Akteur, Adler, Discus, Hermann), and 2 factor were the cultivation systems (conventional, ecological). In 2009 laboratory baking was conducted, where properties such as: dough yield, furnace loss, bread yield, baking total loss, weight of bread after 30 min were evaluated. Also an analysis was made of texture profile and rheological properties of bread (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness). Moreover, produced bread was evaluated with organoleptic test. Based on the study’s own bread produced from wheat conventional, it had higher mark than ecological. Considering the total evaluation of the organoleptic characteristics of bread, a cultivars of elite and quality were characterized by the highest values. In summary it can be said that the choice of bread by a potential customer, depends on primarily on the appearance of the product, smell and taste. Keywords: winter wheat, bread, conventional system, ecological system

Od wieków ziarno zbóż stanowiło podstawowy składnik diety człowieka [24]. Największe znaczenie gospodarcze wśród zbóż ma pszenica zwyczajna (Triticum aestivum ssp. vulgare) [4], która jest podstawowym zbożem przeznaczonym na cele konsumpcyjne. Pszenica jest najstarszym zbożem chlebowym uprawianym od około 6 tys. lat [6]. W porównaniu do areału uprawy zbóż, w naszym kraju zajmuje pierwszą pozycje pod względem powierzchni uprawy [22]. Na przemiał zostaje przeznaczone średnio 4 mln ton pszenicy rocznie. Dzięki temu można wyprodukować około 3,6 mln ton mąki [9]. Pszenica stanowi jedno z trzech głównych źródeł żywności na świecie obok ryżu i kukurydzy, która w porównaniu z innymi zbożami, po-

siada składniki odżywcze niezbędne w diecie człowieka [13, 26, 12, 1]. Ziarno pszenicy zawiera białko, składniki mineralne, witaminy z grupy B (B1, B2, B3, B6), a także błonnik pokarmowy [18, 15]. Stanowi również dobre źródło antyoksydantów, wraz z warzywami i owocami [21]. Jest bogate w błonnik pokarmowy, dzięki czemu odgrywa również nieocenioną rolę regulatora pracy przewodu pokarmowego [11]. Warto zaznaczyć jego korzystne działanie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych, takich jak: otyłość, choroby jelita grubego, cukrzyca typu II, miażdżyca lub choroby układu krążenia [25, 15, 8]. Niestety, pszenica stanowi jeden z głównych alergenów [26], co powoduje spadkową tendencję spożycia pszennego pieczywa na rzecz

pozostałych rodzajów. Do najważniejszych roślin zbożowych uprawianych w Polsce zalicza się pszenicę ozimą [20]. Produkcja pieczywa uzależniona jest również od regionu i kultury w danym kraju [7, 5]. Pieczywo jako produkt zbożowy, ze względu na powszechność spożycia, obejmuje jedną z pierwszych pozycji w naszej codziennej diecie [2, 19]. Obok warzyw stanowi podstawowy artykuł żywnościowy w diecie człowieka [21, 10], a także jest głównym źródłem węglowodanów. Pieczywo o dobrej jakości powinno być zdrowym pokarmem o wysokich walorach smakowych i odżywczych. W swoim składzie zawiera tłuszcz, węglowodany, białko, składniki mineralne, witaminy i błonnik pokarmowy [14],

24 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu [23]. Mąka, która charakteryzuje się prawidłowymi parametrami jakościowymi, pozwala uzyskać pieczywo pulchne, dobrze wyrośnięte, o równomiernej porowatości miękiszu, a otrzymany z niej wypiek posiada cechy, które są przyjazne dla potencjalnego klienta. W Polsce i innych krajach silnie rozwijających się, nastąpił postęp techniczno-technologiczny młynarstwa [11]. Częściowa automatyzacja procesu wypieku spowodowała, że zaczęto zwracać większą uwagę na jakość technologiczną mąki, z której wytwarzane jest pieczywo. Ziarno, które przeznaczone jest na cele konsumpcyjne powinno charakteryzować się wysoką wartością wypiekową i przemiałową (wartością technologiczną). Celem pracy było określenie w jakim stopniu wybór systemu uprawy wpływał na jakość otrzymanego pieczywa. Ziarno pszenicy ozimej pochodziło ze zbioru z 2009 r. z Krajowego Ośrodka Badawczego Meklemburgii i Pomorza – Przedniego (LFA) w miejscowości Gülzow. Doświadczenie zostało założone jako 2-czynnikowe, gdzie 1 czynnik stanowiły odmiany ziarna pszenicy ozimej (Akteur, Adler, Discus, Hermann), a 2 to systemy uprawy (konwencjonalny, ekologiczny). Przeprowadzony został kontrolny wypiek laboratoryjny. Na otrzymanych próbach pieczywa określono parametry: wydajność ciasta, strata piecowa, wydajność pieczywa, strata wypiekowa całkowita, waga pieczywa po 30 min. Wykonana została również analiza profilu tekstury i właściwości reologicznych pieczywa (twardość, sprężystość, przylepność, gumiastość, zżuwalność). Ponadto wyprodukowane pieczywo zostało poddane punktowej ocenie organoleptycznej. Ciasta zostały sporządzone w miesiarce Hobart Kitchen Aid (USA). Proces wypieku pieczywa prowadzono w piecu elektrycznym Unox S.P.A., (typ XF, Włochy), w temperaturze 230-240oC przez 35-40 min, stosując parowanie pieca przez 3 s, co 5 min w ciągu pierwszych 15 min wypieku. Pieczywo pszenne wykonywano zgodnie z procedurą ICC STANDARD No. 131. Analizę profilu tekstury (TPA) dotyczącą miękiszu pieczywa wykonano za pomocą aparatu

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Texture Analyser TA-XT2/25® (Stable Micro Systems, Wielka Brytania), sprzężonego z komputerem za pomocą własnej karty rozszerzeń. Sterowanie przeprowadzano używając programu Texture Expert for Windows® v. 1.22. Ocenę pieczywa wykonano po 6–8 h od wypieku według PN-A-74108 oraz ICC Standard No.131. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej, przy pomocy analizy wariancji dwuczynnikowej, w układzie bloków kompletnie zrandomizowanych. Do obliczeń wykorzystano program statystyczny Anal War 4.3., autorstwa prof. F. Rudnickiego. Półprzedziały ufności zostały wyliczone przy zastosowaniu testu Tukey’a na poziomie istotności 0,05. Może zdarzyć się tak, że przy dobrych właściwościach, dana mąka jest słabym surowcem w przemyśle piekarskim. Próbny wypiek kontrolny pokazuje pełny obraz wartości wypiekowej mąki. Na podstawie przeprowadzonych badań własnych nie stwierdzono istotnego wpływu systemu uprawy i zróżnicowania odmian na wagę pieczywa, sprężystość, przylepność, wydajność ciasta oraz wydajność pieczywa. Zaobserwowano natomiast znaczący wpływ odmian na twardość, gumiastość, zżuwalność, stratę piecową oraz w wadze pieczywa po 30 min. W badaniach przeprowadzonych przez Krawczyka i in. [17], stwierdzona została niższa wydajność pieczywa w porównaniu z uzyskanymi badaniami własnymi, a wyższą stratę piecową uzyskał w swoich badaniach Krawczyk i in. [16]. Podobne wartości wydajności pieczywa zaobserwowano u Cacak-Pietrzak i in. [3]. Najważniejszymi czynnikami, które decydują o wyborze pieczywa przez konsumenta, są jego zapach i smak, a w następnej kolejności dopiero porowatość czy elastyczność [12]. Dlatego też zalecane jest przeprowadzenie oceny organoleptycznej skórki i miękiszu otrzymanego pieczywa, przy pomocy skali punktowej. Na podstawie przeprowadzonych badań własnych pieczywo powstałe z ziarna pszenicy konwencjonalnej, posiadało wyższą ocenę niż ekologiczne. Zbliżone wartości oceny organoleptycznej pieczywa

Tabela. Istotność efektów w analizie wariancji dla cech jakościowych pieczywa w 2009 r. Cechy

Istotność

Średnia

Waga pieczywa po 30 min (g)

412

Twardość (N)

308

Sprężystość

1,0

Przylepność (N × s)

0,86

Gumiastość

223

Zżuwalność

312

Wydajność ciasta (%)

161

Strata piecowa (%)

7,10

Wydajność pieczywa (%)

146

Strata wypiekowa całkowita (%)

8,90

– efekt nieistotny, * efekt istotny, ** efekt wysoce istotny,

pochodzącego z produkcji ekologicznej, zaobserwowano w publikacji Cacak-Pietrzak i in. [3]. Natomiast Krawczyk i in. [16] w swoich badaniach, uzyskali niższe wartości, w porównaniu z badaniami własnymi, w chlebie z produkcji konwencjonalnej. Biorąc pod uwagę ocenę sumaryczną cech organoleptycznych pieczywa, odmiany elitarne i jakościowe charakteryzowały się największymi wartościami. Powyższe badania pozwalają stwierdzić, że wybór pieczywa przez potencjalnego klienta, uzależniony jest przede wszystkim od wyglądu zewnętrznego wyrobu, ale również zapach i smak ma decydujące znaczenie. Literatura [1] Adams M. L., E. Lombi, F.J. Zhao, S.P. McGrath. 2002. Evidence of low selenium concentrations in UK bread-making wheat grain. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82: 1160-1165. [2] Al-Saleh A., Ch. S. Brennan. 2012. Bread wheat quality: some physical, chemical and rheological characteristics of Syrian and English bread wheat samples. Foods 1, 3-17. [3] Cacak-Pietrzak G., A. Ceglińska, K. Jończyk. 2014. Wartość wypiekowa mąki z ziarna odmian pszenicy uprawianych w ekologicznym systemie produkcji. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 576, 23-32. [4] Cacak-Pietrzak G., E. Gondek, K. Jończyk. 2013. Porównanie struktury wewnętrznej oraz właściwości przemiałowych ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej z uprawy ekologicznej. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 574, 3-10.

6/2016 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA [5] Clark, Andy. 2007. Winter wheat. Managing Cover Crops Profitably, 3 rd ed. Sustainable Agriculture Network, Beltsville, MD. 11-115. [6] Czubacka M., L. Rachoń. 2012. Wpływ poziomu agrotechniki na skład chemiczny ziarna pszenicy ozimej. Episteme, 15, 45-52. [7] Desheva G., E. Valchinova, B. Kyosev, S. Stoyanova. 2014. Grain physical characteristics and bread-making quality of alternative cereals towards common and durum wheat. Emir. J. Food Agric. 26 (5), 418-424. [8] Diowksz A. 2008. Nasz chleb powszedni źródłem zdrowia. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1, 10-14. [9] Dziki D., R. Różyło, J. Laskowski. 2011. Przemiał pszenicy i wpływ twardości ziarna na ten proces. Acta Agrophysica 18 (1), 33-43. [10] Górska-Warsewicz H. 2005. Konsument na rynkach produktów zbożowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 49(10), 2-4. [11] Jankiewicz M. 2005. Chleb i produkty zbożowe, jako pożywienie Polaków w XXI wieku. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 3, 2-5. [12] Kihlberg I., L. Johansson, A. Kohler, E. Risvik. 2004. Sensory qualities of whole wheat pan bread – influence of farming system, miling and baking technique. Journal of Cereal Science 39, 67-84. [13] Kong L., J. Si, B. Zhang, B. Feng, S. Li, F. Wang. 2013. Enviromental modification of wheat grain protein accumulation and associated processing quality: a case study of China. Australian Journal of Crop Science 7(2), 173-181.

www.themarmlyn.com.pl

[14] Kowalska H., A. Marzec, M. Mucha. 2012. Ocena sensoryczna wybranych rodzajów pieczywa funkcjonalnego oraz preferencje pieczywa wśród konsumentów. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 571, 67-78. [15] Kraujutiene I., D. Steponavičius, P. Matusevičius, A. Steponavičienė. 2010. Comparative evaluation of qualitative values in germinated and ungerminated wheat grain grown in different technologies. Annals. Food Science and Technology, 11(1), 6-12. [16] Krawczyk P., A. Ceglińska, K. Izdebska. 2008a. Porównanie właściwości reologicznych ciasta i pieczywa otrzymanego z mąki orkiszu i pszenicy zwyczajnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (59), 141-151. [17] Krawczyk P., A. Ceglińska, J. Kardialik. 2008b. Porównanie wartości technologicznej ziarna orkiszu z pszenicą zwyczajną. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(60), 43-51. [18] Kumar P., R.K. Yadava, B. Gollen, S. Kumar, R. K. Verma, S. Yadav. 2011. Nutritional contents and medicinal properties of wheat: a review. Life Science and Medicine Research, LSMR-22: 1-10. [19] Lebiedzińska A., J. Sperra, J. Szczypki, P. Szefer. 2005. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą i jakość pieczywa wypieczonego z mąki pełnoziarnistej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 3, 10-13.

[20] Lenc L., J. Kuś, Cz. Sadowski. 2011. Fusarium Spp. On ears and kernels of Winter wheat in different cropping systems. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 56(4), 32-36. [21] Marciniak A., W. Obuchowski. 2007. Prozdrowotne właściwości produktów zbożowych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2,12-15. [22] Mazurkiewicz J., E. Solarska, A. Kuzdraliński, M. Muszyńska. 2008. The occurrence of fusarium toxins in Winter wheat depending on fertilization. Journal of research and Applications in Agricultural Engineering, 53(4), 15-17. [23] Murawska B., E. Spychaj-Fabisiak, A. Keutgen, E. Wszelaczyńska, J. Pobereżny. 2014. Cechy technologiczne badanych odmian ziarna pszenicy ozimej uprawianych w warunkach Polski i Wielkiej Brytanii. Inż. Chem., 53(2), 096-098. [24] Rachoń L., G. Szumiło. 2009. Comparison of chemical compostition of selected winter wheat species. J. Elementol, 14 (1), 135-146. [25] Rzedziecki Z., M. Kasprzak, A. Wirkijowska, E. Kujawińska, K. Bartoszek. 2012. Badania nad metodą oceny wartości technologicznej ziarna pszenicy. [w: Jakość a wykorzystanie ziarna zbóż: materiały IV Ogólnopolskiej Konferencji Naukowej, Puławy 18-19 października 2012]. Puławy, 28-29. [26] Shewry P.R. 2009. Wheat. Journal of Experimental Botany, 6(60), 1537-1553.

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego, realizujące zaopatrzenie techniczno-materiałowe 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel./fax (22) 606 37 73 tel. (22) 425 67 43 e-mail: biuro@themar.com.pl

W szczególności pragniemy zaoferować: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX), kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 i 13 mm, klej szybkoschnący QUICKTAL do mocowania gaz na ramkach. TENSOCHECK do kontroli naciągu gazy na ramce (na zamówienie). GWARANTUJEMY: – bezpieczeństwo zdrowotne – gazy posiadają pozytywną opinię Państwowego Zakładu Higieny – najwyższą jakość gaz potwierdzoną świadectwem ISO 9001 i renomą firmy SEFAR – atrakcyjne ceny – krótkie terminy realizacji TYGLE ZBOŻOWE DO SPALAŃ ORAZ PROBÓWKI DO OZNACZANIA LICZBY OPADANIA – autoryzowany dystrybutor. PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu. W ofercie znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki deratyzacyjne i żywołapki od czołowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość dostosowana do indywidualnych potrzeb!

Wszystkim osobom związanym z branżą zbożowo-młynarską życzymy spokojnych Świąt Bożego Narodzenia i wszelkiej pomyślności w 2017 roku. Dyrektor biura mgr inż. Krzysztof Zawadzki

26 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Wartość technologiczna ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 roku Streszczenie Celem niniejszej pracy było określenie wartości technologicznej ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 roku. Materiał do badań stanowiły próbki ziarna dostarczone z magazynów zbożowych i zakładów młynarskich z różnych regionów Polski. Wartość technologiczną ziarna pszenicy określono w oparciu o następujące wyróżniki jakościowe: gęstość ziarna w stanie zsypnym, zawartość białka, ilość glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego i zawartość popiołu. Badane próbki ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 roku charakteryzowały się większą średnią zawartością białka, ilością glutenu oraz wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego, niż ziarno z kilku ostatnich lat zbiorów. Uzyskane wyniki wskazują na dobrą i bardzo dobrą wartość wypiekową. Badane próbki ziarna charakteryzują się natomiast nieznacznie niższą wartością przemiałową, o czym świadczy niższa gęstość ziarna w stanie zsypnym niż średnia wieloletnia. Stwierdzono zróżnicowanie omawianych wyróżników jakościowych w zależności od rejonu uprawy. Najwyższą zawartością białka charakteryzowało się ziarno z północnego rejonu Polski, natomiast najniższą z południowo-wschodnich rejonów kraju. Słowa kluczowe: pszenica, zbiory ziarna, wartość technologiczna

Technological value of wheat from 2016 crop year Summary The aim of this study was to determine the technological value of wheat from the crop year 2016. The wheat samples collected from grain elevators and milling companies delivered from different region of Poland were tested. The technological value of wheat was tested by bulk density, protein content, gluten content, Zeleny sedimentation index and ash content. Tested wheat samples from the crop year 2016 were characterized by higher average protein content, gluten content and sedimentation index than wheat from last crop years. Results obtained in the study indicate good and very good baking quality of wheat. However the milling quality of wheat is lower than recent years’ average. The difference in the quality parameters from different region of Poland were stated. Wheat grain from the northern part of Poland was characterized by the highest protein content whereas the lowest – wheat from the south-eastern part of Poland. Keywords: wheat, harvest, technological value

Według przedwynikowego szacunku Głównego Urzędu Statystycznego, ogłoszonego pod koniec września br., w 2016 roku zebrano 10,5 mln ton pszenicy, co stanowi ok. 0,6 mln ton mniej niż w ubiegłym roku oraz 1,2 mln ton mniej niż w rekordowym pod względem wielkości zbiorów roku 2014 [3]. Zbiory pszenicy w 2016 roku są mimo to wyższe niż średnia z lat 2006-2010, która wynosi 8,8 mln ton. Jest to również trzeci z rzędu rok, w którym zbiory ziarna pszenicy przekroczyły 10 mln ton [2, 3]. Zbiory pszenicy ozimej wg GUS [3] szacowane są na 8,4 mln ton (w 2015 roku zebrano 9,9 mln ton, w 2014 – 10,3 mln ton). Średni plon pszenicy ozimej wyniósł 47,4 dt/ha, co stanowi o 0,2 dt/ha mniej niż w 2015 r. i 4,1 dt/ha mniej niż w 2014 r., natomiast jest o 6,3 dt/ha wyższy niż średnia z lat 2006-2010. Zbiory pszenicy jarej w 2016 r. kształtowały się na rekordowym poziomie 2,1 mln ton, w porównaniu do 1,1 mln ton

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

w 2015 roku i 1,3 mln ton w 2014 roku. Zbiory pszenicy w latach 2006-2010 kształtowały się na średnim poziomie 1 mln ton. Plon pszenicy jarej w 2016 roku kształtował się na poziomie 37,1 mln ton i był o 3,6 dt/ha większy niż w 2015 roku, o 2,2 dt/ha mniejszy niż w 2014 roku i o 7 dt/ha większy niż średnia z lat 2006-2010. W raporcie GUS wskazane są następujące niekorzystne czynniki, które miały wpływ na kształtowanie się produkcji roślinnej w roku gospodarczym 2015/2016: − niekorzystne warunki pogodowe zimowania upraw ozimych spowodowały stosunkowo duże straty – zaorano 9% zasianej powierzchni zbóż ozimych oraz 16% zasianej powierzchni rzepaku ozimego, a stan zasiewów ozimych wiosną 2016 r. był gorszy od ubiegłorocznego. Odnotowane w styczniu spadki temperatury powietrza poniżej – 20oC, przy braku okrywy śnieżnej, spowodowały

straty w zasiewach ozimin, głównie na plantacjach rzepaku, jęczmienia ozimego oraz pszenicy ozimej (w odmianach o słabej lub obniżonej mrozoodporności). Wymarznięcie roślin było zróżnicowane regionalnie, a także lokalnie. Największe uszkodzenia mrozowe roślin odnotowano w północnej części kraju. W trzeciej dekadzie stycznia znaczny wzrost temperatury powietrza przyczynił się do zakłócenia zimowego spoczynku roślin, powodując ich osłabienie oraz zmniejszenie zimotrwałości i mrozoodporności. Wysoka temperatura powietrza w lutym (ze średnią powyżej normy z wielolecia) powodowała dalsze zakłócenia w zimowym spoczynku roślin, − w wyniku wiosennego niedoboru oraz nierównomiernego rozkładu opadów stan wielu upraw w rejonach dotkniętych deficytem wody, zwłaszcza na glebach słabszych, uległ pogorszeniu, − w lipcu i sierpniu lokalnie ulewne deszcze połączone z burzami i silnym

6/2016 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA wiatrem oraz gradobicia spowodowały wylęgnięcie łanów zbóż oraz częściowe uszkodzenia i zniszczenia upraw. Podtopienia pól uniemożliwiały wjazd sprzętu i dokonywanie zabiegów agrotechnicznych, − małe wykorzystanie kwalifikowanego materiału siewnego, − większy niż w 2015 roku areał uprawy zbóż jarych posiadających niższy potencjał plonotwórczy. Wśród korzystnych czynników wpływających na kształtowanie się produkcji roślinnej w roku gospodarczym 2015/2016, w raporcie GUS wymieniono: − przeprowadzenie siewów zbóż w optymalnych terminach agrotechnicznych, − na ogół dobre wyrośnięcie i rozkrzewienie roślin ozimych w końcowej fazie wzrostu jesienią 2015 r., − dobry stan uwilgotnienia gleby w drugiej połowie czerwca i w lipcu b.r. Celem pracy zrealizowanej w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego było określenie wartości technologicznej ziarna pszenicy zebranego w 2016 roku oraz określenia przydatności ziarna pszenicy do przetwórstwa na mąkę na cele piekarskie. W przeciwieństwie do wcześniej realizowanych w ZPZiP IBPRS prac, w których próbki ziarna (przeważnie powyżej 600) gromadzone były za pośrednictwem Ośrodków Doradztwa Rolniczego bezpośrednio od rolników, w bieżącym roku próbki do badań pochodziły tylko z magazynów zbożowych. W praktyce laboratoriów przy zakładach zbożowo-młynarskiego oznaczana jest liczba opadania, która jest miarą aktywności alfa-amylazy. Na podstawie wartości liczby opadania można wnioskować m.in. o stopniu porośnięcia ziarna. W wielu krajach informacje dotyczące poziomu liczby opadania podawane są w raportach dotyczących oceny jakości ziarna z poszczególnych lat zbiorów publikowanych m.in. przez US Wheat Associates, France AgriMer, Institute Arvalis czy Max Rubner Institute [1, 4, 7]. W poprzednich pracach realizowanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż

i Piekarstwa IBPRS również oznaczano liczbę opadania. W ocenie ziarna z bieżącego roku zbiorów pominięto to oznaczenie, z uwagi na konieczność szybkiego uzyskania informacji dotyczącej wartości technologicznej ziarna jak również wychodząc z założenia, że w badanych próbkach ziarna dostarczonych z magazynów zbożowych został sprawdzony poziom aktywności alfa-amylazy, który spełniał wymagania stawiane ziarnu na cele konsumpcyjne.

Tabela 1. Liczebność i pochodzenie próbek ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 roku zgromadzonych przez ZPZiP IBPRS

sztuk

% ogólnej liczby badanych próbek

22,9

10,7

III

15,7

20,0

24,3

6,4

Materiał i metody badań Materiał badawczy stanowiło 140 próbek ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 roku. Próbki do badań dostarczono z elewatorów zbożowych i firm zajmujących się przetwórstwem ziarna pszenicy. Próbki pochodziły z różnych regionów klimatyczno-uprawowych (rys. 1), przyjętych przez Centralny Ośrodek Badania Roślin Uprawnych (COBORU) dla potrzeb oceny odmian w Polsce. Szczegółowe informacje przedstawiono w tabeli 1. Oznaczenia gęstości ziarna w stanie zsypnym wykonano zgodnie z metodą określoną w PN-EN ISO 7971-3:2010 a pozostałych wyróżników jakościowych (zawartość białka, ilość glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego oraz zawartość popiołu) przy użyciu aparatu Inframatic 8620 wykorzystującego technikę pomiarową bliskiej podczerwieni NIR z zainstalowanymi kalibracjami opracowanymi przez CLTPiPZ w odniesieniu do krajowego ziarna pszenicy. Kalibracje zostały dostosowane do próbek ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 roku. W zestawie próbek zastosowanych do testowania kalibracji uwzględniono około 30 próbek pochodzących z różnych rejonów kraju. Były to próbki ziarna o zróżnicowanych wartościach poszczególnych wyróżników jakościowych.

Liczba zgromadzonych próbek

Rejon klimatyczno-uprawowy wg COBORU

Rys. 1. Rejony klimatyczno-uprawowe w ocenie odmian prowadzonej przez COBORU

Wyniki i omówienie Badane próbki ziarna pszenicy charakteryzowały się dobrą jakością – zawartość białka kształtowała się na średnim poziomie 13,7% s.m., ilość glutenu – średnio 28,1%, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego – średnio 58 cm3 (tab. 2). Wyniki niniejszej pracy wskazują, że jedynie niska gęstość ziarna w stanie zsypnym jest na niesatysfakcjonującym poziomie (średnio 75,9 kg/hl). Gęstość ziarna w stanie zsypnym, która charakteryzuje dorodność i wykształcenie ziarna, kształtowała się w zakresie

Tabela 2. Wyniki oceny wartości technologicznej ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 r. Wyróżnik jakościowy Gęstość ziarna w stanie zsypnym (kg/hl)

średnia

min

max

75,9

64,5

83,3

2,8

Zawartość białka Nx5,7 (% s.m)

13,7

10,6

16,1

1,3

Ilość glutenu (%)

28,1

20,0

38,2

3,7

1,33

1,13

1,64

0,09

Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego (cm3) Zawartość popiołu (% s.m.) s – odchylenie standardowe

28 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 64,5-83,3 kg/hl. Średni poziom gęstości ziarna w stanie zsypnym był wyraźnie niższy niż w ubiegłych latach. Niższy poziom omawianego wyróżnika jakościowego stwierdzono jedynie w 2010 roku (średnio 74,6 kg/hl). Najwyższą średnią gęstością ziarna w stanie zsypnym (79,3 kg/hl) cechowało się ziarno z 2008 roku. Dobrą wartość przemiałową (gęstość ziarna ponad 76 kg/hl) wykazywało tylko 51,8% badanych próbek ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 roku (rys. 2). Aż 10% badanych próbek

kg/hl), co jest zgodne z wieloletnimi wynikami badań ziarna z tego rejonu [5]. Zawartość białka w badanych próbkach ziarna pszenicy kształtowała się w zakresie od 10,6 do 16,1% s.m. Spośród badanych próbek aż 96% charakteryzowało się zawartością białka powyżej 11,5% s.m., a 44% ponad 14% s.m (rys. 4). Równie wysoki poziom omawianego parametru stwierdzono w 2012 roku (średnio 13,6% s.m.) natomiast najniższą zawartością białka cechowało się ziarno ze zbiorów 2014 r. (średnio 12,1% s.m.).

Rys. 2. Zakres gęstości ziarna w stanie zsypnym, w zależności od roku zbioru ziarna pszenicy

ziarna charakteryzowało się niesatysfakcjonującym poziomem omawianego parametru – poniżej 72 kg/hl. Minimalne wymagania określone dla pszenicy w ramach skupu interwencyjnego (gęstość ziarna powyżej 73 kg/hl) spełniało 87% badanych próbek ziarna pszenicy. W przeprowadzonej pracy stwierdzono duże zróżnicowanie gęstości ziarna w stanie zsypnym w poszczególnych rejonach kraju (rys. 3). Najkorzystniej oceniono ziarno pochodzące z województw zachodnio-pomorskiego i pomorskiego (rejon I) – średnia wartość omawianego parametru wynosiła 77,0 kg/hl. Najniższą gęstością ziarna w stanie zsypnym cechowało się ziarno z rejonu VI (średnio 74,3

Rys. 3. Zróżnicowanie gęstości ziarna w stanie zsypnym (kg/hl) w zależności od rejonu klimatyczno-uprawowego wg COBORU

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Spośród ziarna pszenicy zbieranego w ostatnich latach w Polsce, zawartość białka powyżej 14% s.m. wykazywało

z południowo-wschodniej części kraju – rejonu VI (średnio 12,8 % s.m.). Uzyskane zależności potwierdzają wieloletnie obserwacje dotyczące kształtowania się zawartości białka w poszczególnych rejonach kraju [5]. Ilość glutenu w badanych próbkach ziarna pszenicy kształtowała się w zakresie od 20,0 do 38,2% (średnio 28,1%). Spośród badanych próbek aż 78,6% charakteryzowało się ilością glutenu powyżej 25%, a 31,4% powyżej 30% (rys. 6). Równie wysoką ilością glutenu cechowało się ziarno ze zbiorów 2012 roku (średnio 30,3%). Natomiast stosunkowo mniejszą ilością glutenu charakteryzowało się ziarno ze zbiorów 2010 i 2014 roku (średnia odpowiednio: 25,8% i 24,2%). W 2014 roku ziarno słabej jakości, o ilości glutenu poniżej 20%, stanowiło aż 18% ogólnej liczby badanych próbek ziarna, podczas gdy ziarna o wysokiej ilości glutenu (powyżej 30%) było na rynku jedynie 10%. Ilość glutenu w badanych próbkach ziarna pszenicy była zróżnicowana w zależności od regionu kraju (rys. 7). Największe wartości omawianego parametru, podobnie jak w przypadku zawartości białka, stwierdzono w rejonie północnym (średnio 30,7% w rejonie I i 29,4% w rejonie II). Najniższą ilością glutenu charakteryzowało się ziarno z województw

Rys. 4. Zakres zawartości białka Nx5,7 (% s.m.) w zależności od roku zbioru ziarna pszenicy

przeważnie nie więcej niż 20% badanych próbek (rys. 4). Znakomita większość (zazwyczaj 50-60% próbek) charakteryzowała się zawartością białka w przedziale 11,5-13,9% s.m. Znaczny udział stanowiło ziarno o zawartości białka w zakresie 9,5-11,4% s.m. (przeważnie 10-20% próbek). Najkorzystniej pod względem zawartości białka oceniono ziarno z rejonu I (średnio 14,5% s.m.) i z rejonu II (średnio 14,0% s.m.) (rys. 5). Najmniej korzystnie oceniono ziarno

Rys. 5. Zróżnicowanie zawartości białka N×5,7 (% s.m.) w zależności od rejonu klimatyczno-uprawowego wg COBORU

6/2016 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Rys. 6. Zakres ilości glutenu (%) w zależności od roku zbioru ziarna pszenicy

Biorąc pod uwagę tylko kryterium oceny wartości wypiekowej ziarna aż 96% badanych próbek ziarna spełniało wymagania stawiane ziarnu na cele wypiekowe (tab. 3). Jest to największy udział badanych próbek spełniających powyższe kryterium w ciągu ostatnich kilku lat. Dla porównania w 2014 roku tylko 61,9% badanych próbek spełniało jednocześnie powyższe wymagania dot. zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego. Uwzględniając w ocenie wartości technologicznej dodatkowo gęstość ziarna w stanie zsypnym, spośród badanych w 2016 roku próbek ziarna tylko 50% spełnia-

podkarpackiego, świętokrzyskiego i małopolskiego (średnio 25,5%).

Rys. 7. Zróżnicowanie ilości glutenu (%) w zależności od rejonu klimatyczno-uprawowego wg COBORU

Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego kształtował się w zakresie od 34 do 75 cm3 (średnio 58 cm3). Ziarno ze zbiorów 2016 roku cechowało się największą średnią wartością omawianego parametru w ciągu ostatnich kilku lat. Dla porównania, ziarno ze zbiorów z lat 2011, 2012, 2013 i 2014 charakteryzowało się średnią wartością omawianego parametru na poziomie, odpowiednio: 52, 48, 46 i 40 cm3 [5]. Aż 98% badanych próbek ziarna ze zbiorów 2016 roku charakteryzowało się wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego powyżej 40 cm3 (rys. 8), która wskazuje na potencjalną dużą przydatność badanych próbek ziarna pszenicy do produkcji mąki na cele wypiekowe. Równie wysoki udział ziarna pszenicy wysokiej jakości miało jedynie ziarno ze zbiorów 2011 roku. W ostatnich latach udział ziarna pszenicy o wskaźniku sedymentacyjnym Zeleny’ego powyżej 40 cm3 kształtował się przeważnie w zakresie 40-80%. Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego był zróżnicowany w zależności od rejonu kraju. Największą wartością omawianego wyróżnika jakościowego charakteryzowało się ziarno z województw zachodnio-pomorskiego i pomorskiego (rejon I – śred-

Rys. 8. Zakres wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego (cm3) w zależności od roku zbioru ziarna pszenicy

nio 62 cm3), najmniejszą zaś z południowej części kraju – rejonu V i VI (średnia odpowiednio: 54 i 55 cm3) (rys. 9). Badane próbki ziarna pszenicy z rejonu V charakteryzowały się również największym zróżnicowaniem omawianego wyróżnika jakościowego. Analiza powyższych wyróżników jakościowych indywidualnie nie daje pełnego obrazu jakości ziarna z danego roku zbioru. Wyniki powinno się rozpatrywać uwzględniając równocześnie kilka wyróżników jakościowych [5]. W tabeli 3. przedstawiono zestawienie próbek ziarna spełniających dwa warianty. Pierwszy wariant określa wartość wypiekową ziarna pszenicy i uwzględnia próbki ziarna, które spełniają następujące wymagania: zawartość białka powyżej 11,5% s.m. i wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego powyżej 30 cm3. Drugi wariant charakteryzuje natomiast ziarno, zarówno pod względem wartości wypiekowej jak i wartości przemiałowej – uwzględnia dodatkowo gęstość ziarna w stanie zsypnym (powyżej 76 kg/hl) oraz liczbę opadania (powyżej 220 s). W 2016 roku nie wykonano oznaczenia liczby opadania w ziarnie pszenicy.

Rys. 9. Zróżnicowanie wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego (cm3) w zależności od rejonu klimatyczno-uprawowego wg COBORU

ło równocześnie trzy wymagania (tab. 3), co potwierdza, że niskie wartości omawianego wyróżnika jakościowego stanowiły problem przy skupie ziarna w br. Najniższe wartości technologiczne ziarna stwierdzono w przypadku zbiorów z lat 2010-2011 – udział ziarna pszenicy spełniającego wymagania dot. wartości wypiekowej i przemiałowej spełniało tylko 21,5 i 28,6% badanych próbek ziarna. Przebieg pogody w tych latach sprzyjał porastaniu ziarna, co znalazło odzwierciedlenie w niskich średnich wartościach liczby opadania (odpowiednio: 249 i 196 s) oraz niższych gęstościach ziarna w stanie zsypnym (odpowiednio: 74,6 i 76,5 kg/hl).

30 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela. 3. Charakterystyka przydatności na cele piekarskie ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 roku, w porównaniu z ziarnem ze zbiorów z lat 2009-2014 Rok zbiorów: 2009

2010

2011

2012

2013

2014

2016

– B – nie mniej niż 11,5% s.m. – S – nie mniej niż 30 cm3

89,3

79,4

82,3

87,6

84,2

61,9

– B – nie mniej niż 11,5% s.m. – S – nie mniej niż 30 cm3 – G – nie mniej niż 76 kg/hl – LO – nie mniej niż 220 s*

56,7

21,5

28,6

60,4

70,8

46,8

50*

Tabela 4. Zależność między średnią ilością glutenu a zawartością białka ogółem w ziarnie pszenicy w zależności od roku zbioru ziarna Ilość Rok glutenu zbioru (%)

Ilość Zawartość glutenu/ białka N×5,7 zawartość (% s.m.) białka

2008

25,2

12,6

2,00

2009

28,6

13,3

2,15

2010

25,8

12,7

2,03

B – zawartość białka N×5,7; S – wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego; G – gęstość ziarna w stanie zsypnym; LO – liczba opadania

2011

27,2

12,9

2,11

2012

30,3

13,6

2,23

Uwzględniając jako kryterium wyższą zawartość białka – powyżej 14% s.m. i wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego powyżej 40 cm3, które wskazują na bardzo dobrą wartość wypiekową ziarna pszenicy i możliwość wykorzystania jako poprawiacza w mieszankach przemiałowych ziarna gorszej Rys. 10. Charakterystyka przydatności do przetwórstwa na jakości, stwierdzono, że po- mąkę na cele chlebowe ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 roku wyższe wymagania spełniało w zależności od poziomu wybranych wyróżników jakościo40% badanych próbek (rys. wych (S – wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, B – zawartość białka, G – gęstość ziarna w stanie zsypnym) 10 – niebieski słupek). Spośród badanych próbek ziarna pszenicy relacji wartości tych wyróżników jakościoze zbiorów 2016 r. charakteryzujących się wych przedstawionych w tabeli 4 [6]. Stobardzo dobrą wartością wypiekową, tylko sunek ilości glutenu do zawartości białka 24% wykazywało również bardzo dobrą w ostatnich latach kształtował się w zakrewartość przemiałową (gęstość ziarna po- sie od 2,00 do 2,23. Im wyższa wartość, tym wyżej 76 kg/hl) (rys. 10 – zielony słupek). zawartość białek glutenowych w ogólnej Ziarno pszenicy o większej zawartości zawartości białka jest większa i ziarno chabiałka charakteryzuje się większą ilością rakteryzuje się lepszą wartością wypiekoglutenu i wyższym wskaźnikiem sedy- wą. Ziarno ze zbiorów 2012 i 2016 roku mentacyjnym Zeleny’ego. Zależności te charakteryzowało się takim samym średsą uzależnione od formy pszenicy (jarej nim poziomem zawartości białka (13,6% lub ozimej), odmiany, rejonu klimatycz- s.m.), jednakże ilość glutenu była zróżnino-uprawowego oraz zmiennych warun- cowana. Większą ilością glutenu charakteków pogodowych w kolejnych sezonach ryzowało się ziarno ze zbiorów 2012 roku wegetacyjnych. Wśród pracowników firm (średnio 30,3%) w porównaniu do ziarna zbożowo-młynarskich często pojawia się ze zbiorów 2016 roku (średnio 27,8%) co pytanie czy jest możliwość wyznaczenia znalazło odzwierciedlenie w obliczonych wzoru przeliczeniowego, który uwzględ- współczynnikach: 2,23 w 2012 roku i 2,05 niając zawartość białka pozwalałby (z od- w 2016 roku. powiednią dokładnością) na obliczenie W praktyce przemysłu piekarskiego, ilości glutenu czy wskaźnika sedymenta- największe problemy stwierdzane są w lacyjnego Zeleny’ego [6]. tach kiedy ziarno z kolejnego roku zbioWykorzystując możliwość obliczania ru charakteryzuje się innym stosunkiem ilości glutenu na podstawie wyniku ozna- ilości glutenu do zawartości białka, jak czania zawartości białka w ziarnie pszenicy to miało miejsce np. przy wprowadzaniu należy pamiętać o konieczności coroczne- na rynek mąki wyprodukowanej z ziarna go sprawdzenia i ewentualnego skorygo- z 2013 roku, które charakteryzowało się wania wzoru przeliczeniowego (równania mniejszym udziałem białek glutenowych regresji) z uwagi na obserwowane w kolej- niż mąka wyprodukowana z ziarna ze nych sezonach zróżnicowanie wzajemnych zbiorów 2012 roku.

2013

26,3

13,0

2,02

2014

24,2

12,1

2,00

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2015 2016

brak danych 28,1

13,7

2,05

Wnioski: − badane próbki ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 r. dostarczone z magazynów zbożowych charakteryzowały się wysoką zawartością białka ogółem i dobrą jakością białek glutenowych, − problem stanowiła niższa niż w latach ubiegłym gęstość ziarna w stanie zsypnym – znaczna część badanych próbek ziarna charakteryzuje się gęstością poniżej 76 kg/hl, − najwyższą zawartością białka charakteryzowało się ziarno z północnych rejonów Polski, a najniższą z południowo-wschodniej części kraju. Literatura [1] FranceAgriMer 2015. Quality of French wheat at delivery to inland collection silos. Harvest 2015. [2] Główny Urząd Statystyczny 2016. Wstępny szacunek głównych ziemiopłodów rolnych i ogrodniczych w 2016 r. Warszawa. http:// stat.gov.pl/obszary-tematyczne/rolnictwo-lesnictwo/uprawy-rolne-i-ogrodnicze/wstepnyszacunek-glownych-ziemioplodow-rolnych-iogrodniczych-w-2016-roku,3,10.html [3] Główny Urząd Statystyczny 2016. Przedwynikowy szacunek głównych ziemiopłodów rolnych i ogrodniczych w 2016 r. Warszawa. http://stat. gov.pl/obszary-tematyczne/rolnictwo-lesnictwo/uprawy-rolne-i-ogrodnicze/przedwynikowy-szacunek-glownych-ziemioplodowrolnych-i-ogrodniczych-w-2016-roku,4,15.html [4] Max Rubner-Institut Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. 2016. Brotgetreideernte 2016: Mühlenmuster. https://www.mri.bund.de/de/aktuelles/ meldungen/meldungen-einzelansicht/?tx_ news_pi1%5Bnews%5D=158&cHash=3fc22b8afb10464d814015eac4427f69 [5] Rothkaehl J. 2015a. Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2014 r. Przegląd Zbożowo-Młynarski 58(3): 2-8. [6] Rothkaehl J. 2015b. Ziarno pszenicy – zawartość białka a ilość glutenu. W XXXVI Konferencja w Krynicy Morskiej „Parametry oceny jakości ziarna zbóż i mąki do produkcji wyrobów piekarsko-ciastkarskich”, 35-36. [7] US Wheat Associates 2016. 2016 Soft Red Winter Wheat Quality Survey.

6/2016 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Bohdan Achremowicz, Joanna Kaszuba, Adam P. Kuczyński

Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

Prozdrowotne działanie produktów spożywczych z całych ziaren Streszczenie Całe ziarna są zasobne w szereg prozdrowotnych składników jak błonnik pokarmowy, skrobia, tłuszcze zawierające nienasycone kwasy tłuszczowe, antyoksydanty, sole mineralne, witaminy, lignany i związki fenolowe. Ich działanie prowadzi do zmniejszenia zagrożeń chorobami sercowo-naczyniowymi, cukrzycą, rakiem, otyłością i innymi niezakaźnymi chorobami przewlekłymi. Konieczne jest informowanie społeczeństwa o ich roli w ograniczeniu chorób przez zwiększenie spożycia produktów z całych ziaren, zgodnie z zaleceniami dietetyków. Słowa kluczowe: produkty całoziarnowe, zagrożenia chorobowe, otyłość, zalecenia dietetyczne

Health-promoting effect of foods with whole grains Summary Whole grains are rich in a number of healthy ingredients like fiber, starch, fats containing unsaturated fatty acids, anti-oxidants, mineral salts, vitamins, lignans and phenolic compounds. Their action leads to reducing the risks of cardiovascular disease, diabetes, cancer, obesity and other non-communicable chronic diseases. It is necessary to inform the public about their role in limited disease and increase the consumption of products with whole grains, as recommended by nutritionists. Keywords: whole grains products, the threat of disease, obesity, dietary recommendations

Badania przeprowadzone przez dietetyków dowiodły, że regularne spożywanie produktów zbożowych, wytworzonych z całych ziaren, wykazuje działanie ochronne dla organizmu człowieka. Uważa się, że może zapobiegać rozwojowi raka, chorobom sercowo-naczyniowym, cukrzycy i otyłości [6]. Potencjalne mechanizmy ochrony są zróżnicowane, ponieważ całe ziarna zawierają wiele aktywnych składników odżywczych i fitochemicznych. Produkty z całych ziaren są dobrym źródłem błonnika pokarmowego, skrobi opornej i oligosacharydów – węglowodanów nietrawionych w jelicie cienkim człowieka. Ulegają one fermentacji w jelicie grubym, tworząc krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe: masłowy, propionowy i octowy, które obniżają pH okrężnicy i wpływają na stężenie lipidów we krwi. Te zmiany w jelitach mogą również zapewnić ochronę immunologiczną pozajelitową. Całoziarnowe produkty są bogate w antyoksydanty, w tym pierwiastki śladowe i związki fenolowe, o działaniu profilaktycznym [7]. Dodatkowo, takie produkty zawierają mało cukrów prostych oraz pośredniczą w wydzielaniu insuliny. Wysoki in-

deks glikemiczny związany z cukrzycą i otyłością, ryzykiem nowotworów, jak rak okrężnicy czy piersi, może być powodowany wysokim spożyciem łatwo dostępnych węglowodanów. Produkty z całych ziaren zawierają szereg związków, które mogą chronić organizm przed przewlekłymi chorobami niezakaźnymi. Obejmują one fitany, fito – estrogeny, lignany, stanole i sterole roślinne, a także witaminy i minerały. Badania żywieniowe, dotyczące takich produktów wykazują poprawę wielu biomarkerów w organizmie konsumenta, jak obniżenie masy ciała, poprawa składu lipidów krwi i ochrona antyoksydacyjna [13]. Wyróżniono cztery podstawowe mechanizmy działania produktów z całych ziaren, istotne dla zdrowia człowieka, które wykazują funkcje ochronne [15]: 1 – działanie zwiększające masę wydalin jelita grubego, 2 – zmiany stężenia glukozy i insuliny we krwi, powodowane konsumpcją produktów z całych ziaren, 3 – teoria działania antyoksydantów obecnych w całych ziarnach, 4 – obecność innych związków bioaktywnych w produktach z całych ziaren.

Rys. 1. Prozdrowotne fitoskładniki w całych ziarnach i otrzymanych z nich produktach [15].

Wpływ produktów z całych ziaren na masę wydalin jelita grubego Produkty z całych ziaren są źródłem węglowodanów ulegających fermentacji, w tym błonnika, skrobi opornej i oligosacharydów. Niestrawione węglowodany w okrężnicy są fermentowane przez mikroflorę jelitową do kwasów tłuszczowych o krótkich łańcuchach (octowy, masłowy, propionowy) i gazów. Obecność kwasów powoduje obniżenie poziomu cholesterolu w surowicy krwi i zmniejszenie ryzyka raka.

32 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Niestrawione węglowodany zwiększają masę i objętość wydalin jelita grubego. Porównanie zawartości błonnika dietetycznego z różnych ziaren wykazało, że owies, żyto i jęczmień zawierają około 1/3 błonnika rozpuszczalnego, a reszta stanowi błonnik nierozpuszczalny. Błonnik rozpuszczalny obniża cholesterol i poprawia poziom glukozy we krwi, a nierozpuszczalny wiąże się z łatwiejszym opróżnianiem jelit. Pszenica zawiera mniej błonnika rozpuszczalnego niż większość ziaren zbóż, natomiast ryż zawiera praktycznie błonnik nierozpuszczalny. Przemiał ziarna powoduje obniżenie całkowitej zawartości błonnika dietetycznego i usuwa proporcjonalnie więcej błonnika nierozpuszczalnego niż rozpuszczalnego. Grube otręby pszenne mają korzystniejszy wpływ na zwiększenie masy odchodów niż drobne, co sugeruje, że wielkość cząstek całego ziarna jest czynnikiem określającym efekt fizjologiczny [9]. Nie wszystkie rodzaje skrobi są trawione i wchłaniane w trakcie przemieszczania się w jelitach. Czynniki, które określają, czy skrobia jest odporna na trawienie, to fizyczna postać lub rodzaj ziaren, z których pochodzi skrobia, a także wielkość i rodzaj granulek skrobiowych. Związek między skrobią i innymi składnikami zależy także od procesów gotowania i przetwarzania żywności, zwłaszcza działań termicznych [2]. Oprócz błonnika i skrobi opornej, ziarna zawierają znaczne ilości oligosacharydów, są one zdefiniowane jako węglowodany o niskim (2-20 merów) stopniu polimeryzacji. Często zawierają polimery oligofruktozy i inuliny. W mące pszennej znajduje się 10-40 mg fruktanów/g s.m. Van Loo i wsp. [19] szacują, że 78% spożycia oligosacharydów w krajach rozwiniętych zapewniają produkty z pszenicy. Oligosacharydy wykazują działanie podobne jak błonnik rozpuszczalny w jelicie człowieka. Ponadto wykazano, że oligosacharydy mogą zmienić mikroflorę kałową człowieka. Spożycie fruktooligosacharydów powoduje wzrost populacji bifidobakterii w jelicie grubym, następuje również zmniejszanie stężenia Escherichia coli, Clostridium i rodzaju Bacteroides. Ponadto, składniki pożywienia z całego ziarna mogą zmieniać

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

mikroflorę jelitową, co ma ważne implikacje w zakresie zapobiegania chorobom i utrzymania zdrowia [8].

Zmiany w poziomie glukozy i insuliny powodowane spożyciem produktów z całych ziaren Poziom glukozy i insuliny, w opinii dietetyków, jest powiązany z występowaniem dietozależnych chorób przewlekłych, zwłaszcza cukrzycy. Badania epidemiologiczne wykazały, że ryzyko cukrzycy typu 2 ulega obniżeniu ze wzrostem spożycia produktów z całych ziaren. Natomiast poziom insuliny jest powiązany z występowaniem raka jelita grubego [18]. Badania sugerują, że insulina jest ważnym czynnikiem wzrostu komórek nabłonka jelita grubego, a także wzrostu in vitro komórek raka. Wskazano także na podobieństwo czynników powodujących podwyższony poziom insuliny z ryzykiem zachorowania na raka jelita grubego, dotyczy to głównie otyłości i niskiej aktywności fizycznej. Stwierdzono także przypadki wystąpienia raka okrężnicy, powiązane z wyższym poziomem insuliny i glukozy we krwi oraz większą masą ciała [16].

Działanie prozdrowotne antyoksydantów ziarna

niki powstają w komórkach w wyniku przemian metabolicznych, wnoszone są także z pożywieniem i z oddziaływania środowiska. Organizm ludzki ma mechanizmy obronne, aby zapobiec działaniu wolnych rodników oraz do naprawy uszkodzeń, ale kiedy obrona nie jest wystarczająca, choroba może się rozwijać. Antyoksydanty dostarczone z pożywieniem zmniejszają aktywność wolnych rodników, co zapobiega zagrożeniu chorobą. Produkty z całych ziaren są stosunkowo zasobne w przeciwutleniacze [20]. Antyoksydanty w produktach zbożowych są rozpuszczalne w wodzie oraz w tłuszczach, a około połowy jest nierozpuszczalnych. Do rozpuszczalnych należą kwasy fenolowe, flawonoidy, tokoferole i avenanthramidy (fenolowe alkaloidy) występujące w ziarnie owsa. Większość nierozpuszczalnych przeciwutleniaczy to związane jako kwas cynamonowy estry arabinoksylanu, stanowiące boczne łańcuchy hemicelulozy. Otręby pszenne zawierają błonnik nierozpuszczalny, w ilości około 0,5-1,0% grup fenolowych. Kowalencyjnie związane kwasy fenolowe są aktywnymi wolnymi rodnikami, około 2/3 znajduje się w całych ziarnach. Komórki śródbłonka jelita grubego mogą wchłonąć kwasy fenolowe i uzyskać ochronę antyoksydacyjną, a także kwasy te mogą przedostać się do krążenia wrotnego. W ten sposób przeciwutleniacze ze spożytego ziarna zapewniają ochronę w ciągu długiego okresu, w całym przewodzie pokarmowym.

Przeciwutleniacze w organizmie człowieka reagują z wolnymi rodnikami, obniżając ich działanie destrukcyjnie na DNA, lipidy i białka, co zapobiega wystąpieniu niezakaźnych chorób przewlekłych. Peroksydacja błony komórkowej przez wolne rodniki jest głównym czynnikiem destrukcyjnym, może powodować zmianę ładunku elektrochemicznego oraz ciśnienia osmotycznego, obrzęk i śmierć komórek tkanki. Wolne rodniki przyczyniają się także do powstania ogólnych stanów zapalnych i uszkodzeń tkanek. Przeciwutleniacze chronią DNA komórek przed uszkodzeniami oksydacyjnym Rys. 2. Porównanie średniej aktywności antyoksydacyjnej proi mutacją, które mogą duktów zbożowych; płatki całoziarnowe (A), chleb całoziarnowy, (B), biały chleb (C) z innymi produktami: ziarna ryżu (D), kukuryprowadzić do zmian on- dzy (E), owoce (F), warzywa (G). Aktywność oznaczono z użyciem kologicznych. Wolne rod- difenylopikrylohydrazylu [15].

6/2016 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Znanym przeciwutleniaczem występującym w ziarnach jest kwas fitynowy. Tworzy on chelaty z metalami, które tłumią szkodliwe reakcje red-oks katalizowane przez jony Fe. Bakterie okrężnicy wytwarzają w znacznych ilościach rodniki tlenowe i pobrany z diety kwas fitynowy może tłumić uszkodzenia nabłonka jelitowego oraz sąsiednich komórek. Ważnym przeciwutleniaczem jest witamina E, występuje w całych ziarnach, ale jest ona usunięta w procesie przemiału i oddzielenia otrąb. Jest to antyoksydant wewnątrzkomórkowy, chroni przed uszkodzeniem oksydacyjnym wielonienasycone kwasy tłuszczowe, obecne w błonach komórkowych. Hamuje także powstawanie nitrozoamin, zwłaszcza o niskim pH. Selen to drugi składnik, który jest usuwany w procesie rafinacji mąki. Jego ilość w ziarnie zbóż jest proporcjonalna do zawartość Se w glebie, na której zboża są uprawiane. Selen funkcjonuje jako kofaktor peroksydazy glutationowej, enzymu chroniącego przed uszkodzeniami oksydacyjnymi tkanki [11].

Inne bioaktywne związki w produktach z całych ziaren Lignany Są to związki występujące w ziarnach i nasionach zbóż, chronią organizm konsumenta przed chorobami hormonalniezależnymi [1]. Lignany mają strukturę 2,3-dibenzylbutanu, obecne są w roślinach, gdzie tworzą ściany komórkowe, występują także w warstwach zewnętrznych ziarna. Lignany roślinne przetwarzane są przez bakterie okrężnicy i wydalane. Zasobnym źródłem lignanów są ziarna pszenicy, owsa i żyta oraz pieczywo i inne produkty spożywcze z całego ziarna. Również nasiona lnu i kminku, pestki dyni oraz słonecznika są dobrym źródłem lignanów. Wykazano, że spożycie nasion roślin oleistych, zwłaszcza siemienia lnianego, wytwarza najwyższe stężenie lignanów w odchodach. Podobne rezultaty uzyskano skarmiając suszone wodorosty, całe rośliny strączkowe, otręby zbożowe, całe ziarna zbóż, warzywa i owoce. Jednak ilość lignanów po spożyciu lnu była w odchodach około 100 razy większa niż w przypadku innych pokarmów [17]. Ponieważ obecne technologie przetwarzania ziarna eliminują zewnętrzną frakcję, lignany nie występują w przetworzonych

produktach i można je znaleźć tylko w produktach spożywczych z całego ziarna.

Fitosterole Sterole roślinne i stanole występują w nasionach roślin oleistych i strączkowych, ziarnach zbóż i orzechach. Związki te redukują poziom cholesterolu we krwi [21]. Podobne są do cholesterolu, różnią się tylko łańcuchem bocznym z grupami metylo – i etylowymi. Fitosterole hamują wchłanianie cholesterolu z diety w jelicie cienkim, ponieważ wykazują lepszą rozpuszczalność w micelach jelita. Obniżają poziom wchłoniętego cholesterolu, a zwiększa się jego wydalanie [4]. Uzyskanie takiego efektu zapewnia spożycie fitosteroli w tym samym czasie co cholesterolu. Efekt obniżania cholesterolu zapewniają dawki spożycia fitosteroli 1-2 g/dzień. Dieta w krajach zachodnich zawiera średnio 200-300 mg/dzień (wegetarianie do 500 mg/dzień) roślinnych steroli. Spożycie produktów z całych ziaren, zawierających sterole roślinne, może znacznie zwiększyć redukcję cholesterolu w organizmie.

Nienasycone kwasy tłuszczowe Ziarna pszenicy zawierają ok. 30 g/kg lipidów, a owsa około 75 g/kg lipidów. Lipidy zbożowe składają się w 75% z nienasyconych kwasów tłuszczowych i zawierają w przybliżeniu równe ilości kwasów oleinowego i linolowego oraz 1-2% linolenowego. Kwas palmitynowy jest głównym nasyconym kwasem tłuszczowym ziarna zbóż. Ziarno pszenicy zawiera średnio około 20 g/kg nienasyconych lipidów/kg, a ziarno owsa około 55 g/kg. Kwasy oleinowy i linolowy redukują poziom cholesterolu w surowicy krwi i są ważnymi składnikami diety stosowanej przy chorobach serca [10]. Ważna jest nie tylko ilość spożytego tłuszczu, ale również jego rodzaj. Jeżeli są to tłuszcze nasycone, wzrasta cholesterol ogółem oraz poziom LDL, a tłuszcze nienasycone mogą je obniżyć. W dietetycznych badaniach indywidualnych kwasów tłuszczowych, kwasy stearynowy, oleinowy i linolowy obniżały poziom cholesterolu ogółem i LDL. Inne badania potwierdziły działanie obniżające poziom cholesterolu przez lipidy ziarna i produkty zawierające wysoko lipidowe otręby [3].

Substancje antyodżywcze Substancje antyodżywcze, występujące w żywności ograniczają lub uniemożliwiają

wykorzystanie składników prozdrowotnych bądź wywierają szkodliwy wpływ na organizm konsumenta. Substancje te znajdujące się w ziarnach zbóż obejmują inhibitory enzymów trawiennych (proteazy i amylazy), kwas fitynowy, hemaglutyniny oraz fenole i taniny. Okazało się jednak, że niektóre z nich, w małych dawkach, wykazują działanie prozdrowotne. Inhibitory proteazy, kwas fitynowy, fenole i saponiny zmniejszają ryzyko wystąpienia raka jelita grubego i raka piersi u zwierząt. Kwas fitynowy, lektyny, związki fenolowe, inhibitory amylazy i saponiny, obniżają stężenia glukozy w osoczu, insuliny, cholesterolu i triacylogliceroli [16]. W ziarnach inhibitory proteazy stanowią 5-10% rozpuszczalnych białek, w większym stężeniu występują w bielmie i zarodku.

Wzrost zainteresowania produktami całoziarnowymi Wyniki badań nad wartością prozdrowotną produktów z całych ziaren wywołały wzrost zainteresowania ich spożyciem. Pojawiły się nowe możliwości tworzenia nowatorskich ofert takich wyrobów przeznaczonych na wszystkie posiłki. Prawie 2/3 Amerykanów zgodnie z zaleceniami dietetycznymi „przygotowuje posiłki z produktami zbożowymi, tak aby stanowiły one co najmniej połowę” i konsumuje więcej pełnoziarnistych produktów niż to miało miejsce pięć lat temu. Postawy takie są zgodne z wynikami ankietowych badań Whole Grain Council [12]. Najpopularniejsze są całoziarnowe produkty z ziarna pszenicy, owsa oraz ryżu brązowego. Konsumenci doceniają walory składników odżywczych i korzyści spożycia produktów z całego ziarna, w tym kontroli masy ciała i zdrowia serca. Badania wykazały, że 86% z tych, którzy spożywają produkty całoziarnowe robi to dla zdrowia. Witaminy, składniki mineralne, białka, błonnik i przeciwutleniacze obecne w całych ziarnach przyczyniają się do zwiększenia korzyści zdrowotnych takiej diety [12]. Johnson i in. [6] wykazali, że spożywanie całych ziaren może przyczynić się do długowieczności. Analizowano dietę ponad 120 tys. osób w Danii, Norwegii i Szwecji. Okazało się, że u tych którzy jedli częściej produkty z całych ziaren występowało znacząco niższe ryzyko zgonu z różnych przyczyn. Ustalono także, że śniadanie z produktami całoziarnowymi było związane z lepszymi wynikami

34 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA w nauce. Zebrano dane dla prawie 700 uczniów w Kansas (średni wiek 7,5), analizując co jedli na śniadania. Większe porcje takich produktów były znacząco związane z lepszymi wynikami w czytaniu ze zrozumieniem i płynności oraz z matematyki. Natomiast soki owocowe istotne skorelowano ze słabszym rozumieniem matematyki i płynnością czytania [14]. Amerykański Departament Rolnictwa (USDA) wdrożył wymagania (od lipca 2014 r.), aby wszystkie posiłki serwowane w szkołach na śniadania i lunche były bogate w produkty całoziarnowe. Brak tych produktów grozi cofnięciem dotacji do posiłków. USDA określiło takie produkty, jako zawierające co najmniej 50% całych ziaren, a wszelkie inne produkty muszą być odpowiednio wzbogacone. Producenci żywności zostali zobowiązani do przestrzegania tych zasad [12]. Problem otyłości dzieci staje się ostatnio również bardzo aktualny w Polsce. Według danych Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) polskie dzieci tyją najszybciej w Europie. W ostatnich 20 latach trzykrotnie wzrosła liczba dzieci z nadwagą, a nastolatki są w czołówce najbardziej otyłych na świecie. Aktualnie w Polsce 18,3% jedenasto – i dwunastolatków ma nadwagę, a aż 3,4% dzieci jest otyłych [22]. Działania propagujące spożywanie zdrowych i przeciwdziałających otyłości produktów z całych ziaren są podejmowane w szerokim zakresie na całym świecie. Amerykańska Fundacja Ziarno dla Zdrowia zorganizowała z udziałem naukowców oraz pracowników przemysłu, opieki zdrowotnej i rządu, w 2015 r. w Portland (Oregon) konferencję naukową dotyczącą produktów spożywczych. Podjęto dyskusję na temat potencjalnych możliwości zwiększenia ich konsumpcji, propagowania wartości prozdrowotnych wyrobów z całych ziaren, rozszerzenia sprzedaży detalicznej i większego zastosowania w gastronomii [12]. Jednym z tematów sympozjum były innowacje technologiczne. Uznano za korzystne nowe technologie wyrobów z użyciem mąki z całych ziaren w produkcji makaronu, płatków śniadaniowych lub chleba. Postulowano rozszerzenie badań naukowych dotyczących enzymatycznych przemian w mrożonym chlebie i cieście, oraz chemicznego ukwaszania wypieków. Uznano, że śniadania, a nie wieczorne posiłki, są najlepszą okazją do wprowadzania produktów całoziarnowych. Postulowano również częstsze

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wprowadzanie produktów z całych ziaren do posiłków serwowanych w szkołach. Poruszono temat kontroli mikrobiologicznej w żywności z mąki całoziarnowej. Patogeny i mikotoksyny mogą koncentrować się na otrębach, które są odrzucane w konwencjonalnym przemiale ziarna na rafinowaną mąkę, natomiast w produktach z całych ziaren istnieje zagrożenie wywołane ich pozostałością. Jako nowe zagadnienie do badań i praktycznego wykorzystania poruszono temat ziaren porośniętych i możliwości ich stosowania w produkcji żywności [12].

Podsumowanie Całe ziarna zbóż są bogate w wiele składników odżywczych, w tym błonnik dietetyczny, skrobie, tłuszcze nienasycone, antyoksydanty, minerały, witaminy, lignany i związki fenolowe. Produkty całoziarnowe są wytwarzane z mąki z całego ziarna, zwanej popularnie mąką razową. Pochodzi ona z rozdrobnienia oczyszczonego ziarna, z zachowaniem w końcowym produkcie przemiału wszystkich części rozdrobnionego ziarna. Zawiera więc wszystkie składniki, które naturalnie występują w ziarniaku, łącznie z tymi, które występują w zarodku i okrywie owocowo-nasiennej, a które to są usuwane w trakcie przetwarzania ziarna na mąkę jasną. Stąd też ciemniejszy kolor produktów wytwarzanych z mąki całoziarnowej. Ich działanie w organizmie prowadzi do ograniczenia ryzyka choroby niedokrwiennej serca, raka, cukrzycy, otyłości i innych niezakaźnych chorób przewlekłych. Większość prozdrowotnych składników znajduje się w kiełkach i otrębach, które są usuwane w procesie przemiału i oczyszczania mlewa. Najważniejsze z nich powinny być identyfikowane i zachowane w otrzymanej z przemiału mące. Istnieje również potrzeba informowania opinii publicznej o ich roli i wartości odżywczej, aby zwiększyć spożycie produktów całoziarnowych, zgodnie z poziomem zalecanym przez dietetyków. Wprowadzenie w polskich szkołach, wzorem amerykańskich, produktów spożywczych z całych ziaren (a nie słodkich drożdżówek) może być czynnikiem ograniczającym zagrożenie nadmierna otyłością dzieci i młodzieży. Literatura [1] Adlercreutz H., W. Mazur 1997. Phyto-oestrogens and western diseases. Annals of Medicine 29, 95-120. [2] Bjorck I, Y. Granfeldt, H. Lilijeberg, J. Tovar, N. Asp 1994. Food properties affecting the

digestion and absorption of carbohydrates. Am. Journ. of Clin. Nutr. 59S, 688S-705S. [3] Gerhardt A.L., N.B. Gallo 1998. Full-fat rice bran and oat bran similarly reduce hypercholesterolemia in humans. Journal of Nutrition 128, 865-869. [4] Hallikainen M.A., E. Sarkkinen, M. Uusitupa 2000. Plant stanols esters affect serum cholesterol concentrations of hypercholesterolemicmen and women in a dose-dependent manner. Journal of Nutrition 130, 767-776. [5] Ho E., Marquart L., M. Camire. 2016. Whole grains and Health: Empowering diet ary change. Food Technology 4, 47-51. [6] Johnson N.F., K. Fredriksen, J. Christersen, G. Skeje 2015. Whole – grain products and whole – grain types are associated with lower all cause specific mortality in the Scandinavian kohort. Br. Journ. Nutr. 114(4), 606-623. [7] Łukasiewicz M., B. Achremowicz 2013. Wartość odżywcza i prozdrowotna produktów uzyskanych z przemiału całego ziarna zbóż. Piekarstwo, 3, 32-33. [8] Marlett J.A., M. McBurney, J. Slavin 2002. Position of the American Dietetic Association: health implications of dietary fiber. J. of the Am. Diet. Assoc. 102, 993-1000. [9] McIntyre A, R. Vincent, A. Perkins, R. Spiller 1997 Effect of bran, ispaghula, and inert particles on gastric emptying and small bowel transit in humans: the role of physical factors. Gut 40, 223-227. [10] McPherson R., G. Spiller, 1995. Effects of dietary fatty acids and cholesterol on cardiovascular disease risk factors in man. Handbook of Lipids in Human Nutrition. Boca Raton, FL: CRC Press. pp. 41-49. [11] Miller G. 2001. Whole grain, fiber and antioxidants. Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition, Boca Raton, FL: CRC Press. pp. 453-460. [12] Ohr L. M. 2016. Wholly grains. Food Technology. 2, 63-66. Pereira M.A., D. Jacobs, J. Pins, S. Raatz, M. [13] Gross, J. Slavin 2002. Effect of whole grains on insulin sensitivity in overweight hyperinsulinemic adults. Am. Journ. of Clin. Nutr. 75, 848-855. [14] Ptomey L., F. Steger, M. Schubert, J. Lee. E. Willis. 2015. Breakfast intake and composition is associated with superior academic achievement in elementary schoolchildren. J. Am. Coll. Nutr. Advance. Oneline publication. Dec. 23, 1-8. [15] Slavin J. 2003. Why whole grains are protective: biological mechanisms. Proceed. of the Nutr. Society, 62, 129-134. [16] Slavin J., M. Martini, D. Jacobs 1999. Possible mechanisms for the protectiveness of whole grains. American Journal of Clinical Nutrition 70, 459S–463S. [17] Thompson L.U., M. Seidl, S. Rickard, L. Orcheson 1996. Antitumorigenic effect of a mammalian lignan prekursor from flaxseed. Nutrition and Cancer 26, 159-165. [18] Van Dam R.M., E. Rimm, W. Willeyt, M. Stampfer 2002. Dietary patterns and risk for type 2 diabetes mellitus in US men. Annals of Internal Medicine 136, 201-209. [19] Van Loo J, P. Coussement, L. De Leenheer, H. Hoebregs, G. Smits 1995. On the presence of inulin and oligofructose as natural ingredients in the western diet. Critical Rev. in Food Sc. and Nutr. 35, 525-552. [20] Zieliński H., B. Achremowicz, M. Przygodzka 2012. Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż. Żywność, Nauka, Techn. Jakość, 1(80), 5-26. [21] Yankah V.V., P. Jones, 2001. Phytosterols and health implications– effciency and nutritional aspects. Inform 12, 899-903. [22] www.who.org.pl/aktualnosci 10 faktów na temat otyłości. Dostęp 16.09.2016.

6/2016 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Waldemar Korol, Grażyna Bielecka, Jolanta Rubaj, Jan Markowski1 Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy Krajowe Laboratorium Pasz w Lublinie, 1 Pracownia w Szczecinie

Ocena jakości i bezpieczeństwa otrąb zbożowych na cele paszowe Streszczenie Celem pracy było przedstawienie wyników badań otrąb pszennych i żytnich na cele paszowe wytworzonych w latach 2006-2015. Zakres badań obejmował podstawowe składniki pokarmowe, składniki mineralne i niepożądane zanieczyszczenia, w tym metale ciężkie, zanieczyszczenia botaniczne, mikotoksyny i pozostałości środków ochrony roślin. Badaniom poddano ogółem 177 próbek otrąb pszennych i 28 próbek otrąb żytnich. Wyniki badań podstawowych składników pokarmowych były zbliżone do danych w tabelach składu chemicznego pasz, z wyjątkiem drobnych otrąb pszennych o jasnym kolorze pozyskiwanych w produkcji makaronów. Metale ciężkie, ołów, kadm i rtęć, występowały w śladowych ilościach, wielokrotnie niższych od zawartości maksymalnych. Również zawartości mikotoksyn i pozostałości środków ochrony roślin były niższe od dopuszczalnych. Wyniki badań porównano z wymaganiami w zakresie dopuszczalnych tolerancji składników pokarmowych deklarowanych na etykiecie. Słowa kluczowe: otręby, pasza, badanie, skład chemiczny, substancje niepożądane

Quality and safety assessment of cereal bran for animal feeding purpose

Summary The aim of the paper was presentation of test results of wheat bran and rye bran, produced in the years 2006-2015, for animal feeding purpose. The scope of the study confirms basic nutrients, minerals and undesirable impurities, including heavy metals, botanical impurities, micotoxins and pesticide residues. Total number of 177 samples of wheat bran and 28 samples of rye bran were tested. Results of basic nutrients were similar to the data in the tables of chemical composition of animal feed with exception of the bright and fine wheat bran from the pasta production. Heavy metals, lead, cadmium and mercury occurred in trace levels, several times lower than maximum contents. Levels of micotoxins and pesticide residues were lower than permitted values. Obtained results were compared with requirements in the frame of permitted tolerances for nutrients declared on labels. Keywords: bran, feed, analysis, chemical composition, undesirable substances

Otręby pszenne i żytnie są materiałami paszowymi, chętnie stosowanymi w żywieniu zwierząt, wymienionymi w Katalogu Materiałów Paszowych UE [21]. Krajowa produkcja otrąb zbożowych w 2015 r. wyniosła 1350 tys. ton a zużycie na cele paszowe 980 tys. ton, co stanowiło 73% produkcji [25]. W 2015 r. otręby zbożowe stanowiły 6,0% całkowitego krajowego zużycia materiałów zbożowych na cele paszowe. Przepisy „prawa paszowego” zobowiązują producentów do wytwarzania pasz o właściwej jakości, dostosowanych do potrzeb żywieniowych zwierząt, bez ryzyka wprowadzanie niepożądanych pozostałości wpływających na zdrowie zwierząt i bezpieczeństwo produktów zwierzęcego pochodzenia. Aktualne przepisy „prawa paszowego” nakładają na producentów materiałów paszowych, w tym otrąb zbożowych w obrocie rynkowym, obowiązek spełnienia wymagań w zakresie etykietowania, w tym zamieszczania obowiązkowej deklaracji składników, dla których określono dopuszczalne tolerancje techniczne, a także obowiązek

nieprzekraczania maksymalnych zawartości substancji niepożądanych. Dane o składzie chemicznym i wartości pokarmowej otrąb pszennych i żytnich zamieszczone są w Normach Żywienia Drobiu [7], Normach Żywienia Świń [9] i w tabelach wartości pokarmowej pasz dla przeżuwaczy [8]. Dane te pochodzą z minionych badań i mogą nie odzwierciedlać składu chemicznego otrąb aktualnie oferowanych na rynku paszowym, z uwagi na wprowadzanie nowych odmian zbóż, zmiany w nawożeniu, plonach, udoskonalanie technologii przemiału zbóż, nowe technologie produkcji makaronów. Otręby są produktem ubocznym przetwórstwa zbóż, a ich skład chemiczny zależy od zastosowanych technologii. Dane o składzie chemicznym materiałów paszowych, w tym otrąb zbożowych, są systematycznie sprawdzane i korygowane przez kompetentne instytucje. Przegląd takich danych zawiera np. Raw Materials Compendium [18] czy dane zawarte w Europejskich Tabelach Wartości Energetycznej Pasz Dla Drobiu [2].

Krajowe Laboratorium Pasz prowadziło badania otrąb pszennych i żytnich w ramach dwóch programów wieloletnich PW 2006-2010 i PW 2011-2015. Niektóre wyniki tych badań były przedmiotem publikacji [4, 5]. Celem pracy było podsumowanie wyników badań otrąb pszennych i żytnich na cele paszowe wytworzonych w latach 2006-2015 w ramach dwóch cykli Programów Wieloletnich IZPIB w zakresie zawartości podstawowych składników pokarmowych, składników mineralnych i niepożądanych zanieczyszczeń, w tym zanieczyszczeń botanicznych, metali ciężkich, mikotoksyn i pozostałości środków ochrony roślin oraz wykorzystanie tych wyników do oceny zgodności z wymaganiami określonymi w przepisach „prawa paszowego”.

Materiały i metody Materiał do badań stanowiły próbki otrąb, pozyskane z krajowych młynów lub od producentów pasz 177 próbek otrąb pszennych i 28 próbek otrąb żytnich, łącznie 205 próbek. Zakres badań

36 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA obejmował zawartości podstawowych składników pokarmowych oraz skrobi i cukrów, energii metabolicznej dla drobiu i świń, włókna aNDF, ADF i ADL, makroelementów (wapń, fosfor, magnez, sód, potas) oraz mikroelementów (żelazo, mangan, cynk, miedź, kobalt, molibden, selen, jod). W wybranych losowo próbkach otrąb oznaczono zawartość pierwiastków i substancji niepożądanych, w tym metali ciężkich (ołów, kadm), pierwiastków i związków toksycznych (arsen, fluor), zanieczyszczeń botanicznych, pozostałości środków ochrony roślin i mikotoksyn (deoksyniwalenol DON, zearalenon ZEA, ochratoksyna A OTA, toksyna T-2, toksyna HT-2). Oznaczono również zawartość popiołu nierozpuszczalnego w kwasie chlorowodorowym. Badania podstawowych składników pokarmowych oraz skrobi, cukrów, fosforu i zanieczyszczeń nierozpuszczalnych w kwasie chlorowodorowym wykonano przy wykorzystaniu oficjalnych metod badania pasz wg rozporządzenia (WE) nr 152/2009 [23]. Zawartość kwaśnego włókna detergentowego (ADF) i kwaśnej ligniny detergentowej (ADL) oznaczono zgodnie z normą PN-EN-ISO 13906 [15], natomiast zawartości włókna obojętnodetergentowego po traktowaniu amylazą (aNDF) zgodnie z normą PN-EN-ISO 16472 [17]. Zawartości wapnia, magnezu, sodu, potasu, żelaza, manganu, cynku i miedzi oznaczono metodą płomieniowej absorpcyjnej spektrometrii atomowej FAAS, zgodnie z normą PN-EN ISO 6869:2002 [16]. Kadm i ołów oznaczano metodą bezpłomieniowej absorpcyjnej spektrometrii atomowej ETAAS wg normy PN EN 15550 [12], podobnie jak kobalt i molibden. Selen i arsen oznaczono metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej z wykorzystaniem techniki generowania wodorków HGAAS [11, 13]. Jod badano metodą ICP-MS [10]. Zawartość fluoru oznaczono metodą elektrody jonoselektywnej (ISE) po wcześniejszym traktowaniu kwasem chlorowodorowym, zgodnie z normą PN-EN 16279:2012 [14]. Badania pozostałości pestycydów wykonano w Instytucie Ochrony Roślin-PIB w Poznaniu metodami chromatografii gazowej z detektorem wychwytu elektronów (GC-ECD) i detektorem masowym (GC-MS). W pracy wykorzystano wyniki badania pozostałości

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

pestycydów w próbkach otrąb pszennych i żytnich na podstawie pracy [3]. Badania zawartości mikotoksyn wykonywano w Uniwersytecie Kazimierza Wielkiego w Bydgoszczy. Zawartość ochratoksyny A (OTA) oznaczano metodą HPLC z detekcją fluorymetryczną. Badania deoksyniwalenolu (DON), zearalenonu (ZEA), toksyny T-2 i toksyny HT-2 wykonywano metodą HPLC-MS/MS. Wyniki badań mikotoksyn w otrębach pszennych i żytnich opracowano na podstawie doniesień konferencyjnych [6]. Wyniki badań otrąb pszennych i żytnich porównano z danymi tabelarycznymi w krajowych zaleceniach żywieniowych [7, 8, 9] i w opracowaniach zagranicznych [2, 18].

Wyniki i omówienie Ocena wyników badań podstawowych składników pokarmowych otrąb pszennych, a zwłaszcza włókna surowego, włókna aNDF, ADF i ADL oraz skrobi, wskazywała na ich duże zróżnicowanie. Wyodrębniono dwa rodzaje otrąb pszennych: grube pozyskane z przemiału pszenicy na mąkę i drobne o jasnej barwie pochodzące z zakładów wytwarzających makaron. Wyniki badań podane w tab. 1 wskazywały, że otręby pszenne grube charakteryzowały się składem chemicznym zbliżonym do podanego w Normach Żywienia Drobiu [7] i Normach Żywienia Świń [9]. Otręby pszen-

ne drobne jasne zawierały około dwukrotnie mniej włókna surowego (około 40 g/kg) oraz frakcji aNDF (190 g/kg), ADF (55 g/kg), ADL (12 g/kg) i ponaddwukrotnie więcej skrobi – około 420 g/kg wobec około 200 g/kg w typowych otrębach. Zróżnicowana okazała się energia metaboliczna, zbliżona do danych tabelarycznych w przypadku otrąb typowych i wyższa o 2-3 MJ/kg w przypadku otrąb drobnych jasnych. W wyodrębnionych grupach otrąb uzyskano z reguły niższe współczynniki zmienności wyników niż w otrębach ogółem, mieszczące się w granicach dopuszczalnych tolerancji [22]. W świetle powyższych danych należy rozważyć potrzebę standaryzacji otrąb pszennych, zależnie od zastosowanej technologii przetwarzania pszenicy. Wyniki przeprowadzonych badań w pełni uzasadniają wprowadzenie nowych wymagań [20] w zakresie obowiązkowego deklarowania składników pokarmowych w ubocznych produktach przetwarzania zbóż, jeżeli: skrobia, >20%; białko ogólne, >10%; tłuszcz surowy, >5%; włókno surowe. Niemniej w katalogu materiałów paszowych w przypadku otrąb pszennych o numerze katalogowym 1.11.7 obowiązkowa deklaracja dotyczy tylko zawartości włókna surowego [20]. Wyniki badania otrąb żytnich były zbliżone do danych zamieszczonych w Normach Żywienia Świń [9] z wyjątkiem skrobi (tab. 1).

Tabela 1. Otręby pszenne i żytnie – podstawowe składniki pokarmowe i energia metaboliczna Składniki pokarmowe, g/kg

Otręby pszenne Typ A, n=92 X±SD

Typ B, n=8 X±SD

Otręby żytnie, n=20 Dane tabelaryczne

X±SD

Dane tabelaryczne

Wilgotność

874±9,0

871±7,2

870***

890 ±9,0

Popiół surowy

49,5±5,1

38,2±10,4

37-46*

38,4±3,3

36**

Białko ogólne (N × 6,25)

156±10,4

163±3,3

142-144*

146±14

142**

Tłuszcz surowy

29,1±5,9

28,8±3,3

37-40*

26,2±3,0

31**

Włókno surowe

89,3±12,2

43,0±16,1

63-95*

49,8±2,0

48*

aNDF

394±46

194±66

180***

300±5,6

ADF

118±14

54,8±20,9

50***

66,3±9,0

ADL

31,6±9,2

12,6±6,1

20***

22,7±1,7 254 ±30

137**

Skrobia

196±47

414±75

152-156* 336***

Cukry (sacharoza)

52,1±4,8

36,2±0,3

52*

89,0±5,7

91**

EMN – drób, MJ/kg

7,6±0,93

11,0±1,1

6,8-8,5*

EM – świnie, MJ/kg

8,7±0,51

10,5±0,57

10,7**

9,6 ±0,2

9,2–9,4**

A – otręby pszenne grube; B – otręby pszenne drobne jasne; X – zawartość średnia; SD – odchylenie standardowe; * Normy Żywienia Drobiu [7]; ** Normy Żywienia Świń [9]; *** otręby pszenne jasne (typ B) – dane INRA [18]

6/2016 37

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Wyniki badania makroelementów: fosforu, wapnia, magnezu i potasu w otrębach pszennych i żytnich okazały się zbliżone do danych zawartych w Normach Żywienia Drobiu [7], Normach Żywienia Świń [9] oraz w tabelach INRA i DLG [18]. Największe różnice stwierdzono w zawartości sodu, 300 mg/kg wg danych w Normach Żywienia Drobiu [7], 23 mg/kg wg badań własnych i 10 mg/kg wg danych INRA. W konkluzji należy stwierdzić, że dane dotyczące sodu podane w stosowanych w kraju tabelach są około 10-20-krotnie zawyżone. Niedobory sodu są w praktyce uzupełniane poprzez dodatek chlorku sodu lub wodorowęglanu sodu do mieszanek paszowych. Zawartości manganu, cynku, miedzi, selenu, kobaltu i jodu w otrębach pszennych i żytnich były zbliżone do danych tabelarycznych (tab. 2). W badaniach własnych stwierdzono o około 50% niższe zawartości żelaza i molibdenu. Należy podkreślić, że badane otręby nie zawierały nadmiernych ilości mikroelementów, nie stwarzając ryzyka przekroczenia maksymalnych zawartości mikroelementowych dodatków paszowych w mieszankach paszowych, o których mowa w rozporządzenie Komisji 1334/2003/WE [1]. Średni poziom zanieczyszczeń nierozpuszczalnych w kwasie chlorowodorowym był trzydziestokrotnie niższy od zawartości 22 g/kg s.m., określonej w rozporządzeniu (WE) nr 767/2009 [20], po przekroczeniu której należy podawać ten parametr na etykiecie. Wykonane badania potwierdziły niski poziom zanieczyszczeń nierozpuszczalnych w kwasie chlorowodorowym (ziemia, piasek) w otrębach pszennych i żytnich (tab. 3). W tab. 3 podano najczęściej występujące zanieczyszczenia botaniczne w otrębach pszennych i żytnich tj. nasiona przytulii czepnej, kąkolu polnego i życicy trwałej. Sumaryczna zawartość nasion chwastów zawierających substancje toksyczne nie powinna przekraczać 3 g/kg. W jednej próbce otrąb pszennych stwierdzono zawartość nasion kąkolu na poziomie 3,8 g/kg. Jednak kąkol nie jest wymieniony jako niepożądane zanieczyszczenie botaniczne w rozporządzeniu MRiRW [24]. Średnie i najwyższe stwierdzone zawartości kadmu i ołowiu w badanych otrębach okazały się wielokrotnie niższe od maksymalnych, przy czym średnie

zawartości tych metali w otrębach żytnich były niższe o 20-40% od stwierdzonych w otrębach pszennych (tab. 4). Badane otręby zawierały śladowe ilości arsenu i fluoru, poniżej granicy wykrywalności metod. Wyniki przeprowadzonych badań potwierdzały, że otręby pszenne i żytnie dostępne na krajowym rynku były bezpiecznymi materiałami paszowymi w odniesieniu do badanych niepożądanych substancji. Średnie i najwyższe stwierdzone zawartości mikotoksyn: OTA, ZEA, DON, T-2 i HT-2 w badanych otrębach pszennych i żytnich były wielokrotnie niższe

od zalecanych dopuszczalnych zawartości dla OTA, ZEA i DON określonych w zaleceniu Komisji 2006/576/WE [26] i od poziomów wskaźnikowych określonych dla mikotoksyn T-2 i HT-2 w zaleceniu Komisji 2013/165/UE [27], (tab. 7). Dopuszczalne zawartości zalecane dla mikotoksyn w materiałach paszowych określone zostały w odniesieniu do zwierząt charakteryzujących się wysoką tolerancją. Uwzględniając wyniki badań mikotoksyn i graniczne udziały oceniono, że badane otręby mogły być stosowane w mieszankach paszowych również dla zwierząt wrażliwych.

Tabela 2. Zawartość składników mineralnych w otrębach pszennych i żytnich Składniki mineralne

Otręby pszenne, n=32 X±SD

Otręby żytnie, n=8

Dane:

X±SD

Dane:

Wapń, g/kg

0,80±0,13

1,1*

0,82±0,04

1,5**

Fosfor, g/kg

9,7±1,7

10,2*

7,1±0,5

7,6*; 7,0**

Magnez, g/kg

4,1±0,7

4,0**

2,5±0,3

3,2**

Potas, g/kg

12,9±1,7

12,0**

10,5±0,9

12,3**

Sód, mg/kg

23±17

300*; 10**

6,0±1,4

400*; 70**

Żelazo, mg/kg

105±25

127*

58±5,4

193*

Mangan, mg/kg

100±13

98*

81±8,4

99*

Cynk, mg/kg

84±8,1

74*

64±12

87*

Miedź, mg/kg

7,9±1,3

9,7*

5,4±0,6

8,8*

Selen, mg/kg

0,19±0,10

0,24**

0,13±0,01

Kobalt, mg/kg

0,21±0,11

0,18*

0,20±0,06

0,11*

Molibden, mg/kg

0,32±0,09

0,55**

0,31±0,05

0,63**

Jod, mg/kg

0,11±0,02

0,08**

* Normy Żywienia Drobiu, 2005 (otręby pszenne), Normy Żywienia Świń, 1993 (otręby żytnie); ** Dane INRA (otręby pszenne), dane DLG (otręby żytnie) – wg Raw Material Compendium, 1996 (selen – dane DLG)

Tabela 3. Wyniki badania zawartości popiołu nierozpuszczalnego w kwasie chlorowodorowym i niektórych zanieczyszczeń botanicznych w otrębach pszennych i żytnich, n=16 Zanieczyszczenie, g/kg

Zakres, od-do

Średnia, X

Odchylenie standardowe, X

Popiół nrozp. w HCl

0,1-1,6

0,70

0,71

Przytulia czepna

0–0,97

0,26

0,27

Życica trwała

0–0,09

0,01

0,03

Kąkol polny

0–3,80

0,78

1,26

Tabela 4. Wyniki badania zawartości niektórych substancji niepożądanych w otrębach pszennych i żytnich oraz maksymalne zawartości, według rozporządzenia MRiRW [24] Substancja niepożądana

Otręby pszenne, od – do, X, SD, n=15 mg/kg

Otręby żytnie, od – do, X, SD, n=6 mg/kg

Maksymalna Zawartość, mg/kg

Kadm

0,07-0,15; 0,10; 0,02

0,01-0,10; 0,05; 0,01

Ołów

0,11-0,26; 0,17; 0,05

0,11-0,20; 0,14; 0,05

Arsen

<0,1

Fluor

0,14 – 0,36; 0,20; 0,06

150

38 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA W tab. 6 i 6a podano wyniki badania pozostałości środków ochrony roślin w ziarnie zbóż oraz w otrębach pszennych i żytnich. Nie stwierdzono pozostałości środków ochrony roślin w próbkach ziarna zbóż na cele paszowe (tab. 6). W 16,7% (1/8) badanych próbek otrąb pszennych stwierdzono pozostałości malationu (DP = 8 mg/kg) i pirymifosu metylowego (DP = 5 mg/kg). Również w 67% 4/6) badanych próbek otrąb żytnich stwierdzono pozostałości pirymifosu metylowego. Wprawdzie w większości badanych próbek otrąb

pszennych i żytnich stwierdzono pozostałości pestycydów, jednak najwyższe stwierdzone zawartości okazały się ponadstukrotnie niższe od dopuszczalnych [19]. Zwraca uwagę niestwierdzenie pozostałości środków ochrony roślin w ziarnie zbóż paszowych, co wskazuje na gromadzenie się pozostałości w okrywie nasiennej i może oznaczać stosowanie mniejszych ilości środków ochrony w uprawie zbóż na cele paszowe. Podobne wyniki badania pozostałości środków ochrony roślin w otrębach pszennych i żytnich stwierdzono w latach

Tabela 5. Wyniki badania zawartości niektórych mikotoksyn w otrębach pszennych i żytnich oraz dopuszczalne poziomy według aktualnych zaleceń [6], n=21, lata 2006-2015 Substancja niepożądana

Otręby pszenne, n=15 od–do, X, SD μg/kg

Otręby żytnie, n=6 od–do, X, SD μg/kg

Maksymalna zawartość zalecana* μg/kg

Ochratoksyna A, OTA

0,4-18,0; 3,8; 7,0

2,8-10,2; 5,3; 3,4

250 (50)

Zearalenon ZEA

0-66; 19,0; 24,8

20-22; 22,0; 0,2

2000 (100)

Deoksyniwalenol DON

53-201; 144; 73,3

0-208; 104; 147

8000 (1000)

Toksyna T-2

7,3-11,5; 9,4; 3,0

13,4-18,2; 15,8; 3,6

500** (250)

Toksyna HT-2

11,7-33,8; 22,8; 15,6

25,0-28,9; 27,0; 2,9

500** (250)

* Zalecenie Komisji nr 2006/576/WE [26]; ** Zalecenie Komisji nr 2013/165/UE [27] – poziom wskaźnikowy dla sumy T-2 i HT-2.

Tabela 6. Wyniki badania pozostałości środków ochrony roślin w ziarnie zbóż oraz w otrębach pszennych i żytnich w latach 2007-10, n= 31 Pasza

Liczba próbek

Pozostałość – [mg/kg]

Związek

% wyników dodatnich

Zboża i produkty uboczne, w tym: – ziarno zbóż (pasze)

31 19

nie stwierdzono

– otręby pszenne

malation pirymifos metylowy

16,7

– otręby żytnie

0,05 0,03; 0,026; 0,010; 0,015 0,038; 0,007; 0,017; 0,016;

DP mg/kg

29,0

pirymifos metylowy

66,7 66,7

8 5 5

DP – dopuszczalny poziom

Tabela 6a. Pozostałości środków ochrony roślin w otrębach zbożowych w latach 2011-15, (n=28) Substancje aktywne środków ochrony roślin

Wyniki badań, od-do, mg/kg

LOQ mg/kg

NDP Uwagi, stwierdzone pozostałości mg/kg

0,005

2,0

Otręby pszenne (1/28; 3,6%)

5,0

Otręby pszenne i żytnie (11/28; 39,3%)

Deltrametryna

0,19

Pirymifos metylowy

0,01; 0,01; 0,03; 0,01 0,05; 0,15; 0,20;0,25;0,16; 0,14; 0,39;1,24

Chloropiryfos metylowy 0,03; 0,04

0,01

3,0

Otręby pszenne (2/28; 7,2%)

Epoksykonazol

0,10

0,005

0,10

Otręby pszenne (1/28; 3,6%)

Tebukonazol

0,01; 0,01;0,05

0,01

0,2

Otręby pszenne (3/28; 10,8%)

*dolna granica niepewności niższa od NDP – wynik zgodny z wymaganiami; LOQ – granica oznaczalności; NDP – najwyższe dopuszczalne pozostałości (mg/kg) – NDP w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni określone w Rozporządzeniu (WE) Nr 396/2005

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2011-2015 (tab. 6a). Wprawdzie stwierdzono pozostałości takich pestycydów jak pirymifos metylowy, deltrametryna, chloropiryfos metylowy, epoksykonazol i tebukonazol, przy czym w żadnej próbce nie stwierdzono przekroczeń.

Podsumowanie Uzyskane wyniki badań otrąb zbożowych były w większości ocenianych składników zgodne z dostępnymi danymi w tabelach składu chemicznego i wartości pokarmowej pasz. Zmienność wyników badań składników pokarmowych mieściła się w zakresie dopuszczalnych tolerancji. W przypadku otrąb pszennych wskazana jest ich standaryzacja, poprzez wydzielenie dwóch grup otrąb w zależności od technologii przetwarzania pszenicy (młyny – otręby pszenne grube; zakłady wytwarzające makaron – otręby pszenne drobne jasne), różniących się składem chemicznym i wartością pokarmową. Zawartości makroelementów: fosforu, wapnia, magnezu, potasu i mikroelementów: żelaza, manganu, cynku, miedzi, selenu, kobaltu, molibdenu i jodu okazały się w większości badanych pierwiastków zbliżone do wartości tabelarycznych. Jedynie zawartość sodu była kilkunastokrotnie niższa od danych tabelarycznych, wskazując na potrzebę uzupełniania niedoboru tego pierwiastka w mieszankach paszowych. Zawartości popiołu nierozpuszczalnego w kwasie chlorowodorowym okazały się niskie, potwierdzając, że oceniane otręby zawierały śladowe ilości niepożądanych zanieczyszczeń balastowych (ziemia, piasek). Badane zawartości substancji niepożądanych i szkodliwych takich jak zanieczyszczenia botaniczne (nasiona szkodliwe), metale ciężkie (kadm i ołów), pierwiastki i związki szkodliwe (arsen, fluor, azotyny (III)), mikotoksyny (ochratoksyna A, zearalenon, deoksyniwalenol, toksyna T-2 i HT-2) oraz pozostałości środków ochrony roślin okazały się wielokrotnie niższe od dopuszczalnych potwierdzając, że krajowe otręby pszenne i żytnie są bezpiecznymi materiałami paszowymi. Literatura [1] Commission Regulation (EC) No 1334/2003 of 25 July 2003 amending the conditions for authorisation of the number of additives in feedingstuffs belonging to the group of trace elements. OJ, L 187, 26.07.2003, pp. 11-15.

6/2016 39

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA [2] European Table of Energy Values for Poultry Feedstuffs, 3rd edition 1989. [3] Gnusowski B., W. Korol, G. Bielecka, J. Rubaj. 2015. Kontrola pozostałości środków ochrony roślin w paszach. Pasz. Przem. 24(2), 41-45. [4] Korol W. 2012. Produkty uboczne przemiału zbóż na cele paszowe – aktualne wymagania. Przegl. Zboż.-Młyn. 56(4), 9-10. [5] Korol W., G. Bielecka, J. Rubaj, M. Twardowska, J. Markowski. 2010. Niepożądane zanieczyszczenia w ziarnie zbóż i produktach ubocznych na cele paszowe. Przegl. Zboż.-Młyn. 54(3), 31-32. [6] Korol W., G. Bielecka, J. Rubaj, M. Twarużek, J. Grajewski. 2015. Results of testing mycotoxins in chosen feeds – evaluation of law conditions. 11th International Conference „Trends in food, feed and environmental safety” Bydgoszcz 29-30 June 2015, 28-29. [7] Normy Żywienia Drobiu. Zalecenia żywieniowe i wartość pokarmowa pasz. IFŻZ, Jabłonna, 2005. [8] Normy Żywienia Przeżuwaczy. Wartość pokarmowa francuskich i krajowych pasz dla przeżuwaczy. IZ PIB Kraków, 2009. [9] Normy Żywienia Świń, Wartość pokarmowa pasz. IFŻZ Jabłonna, 1993. [10] PN-EN 15111;2008. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie pierwiastków śladowych. Oznaczanie zawartości jodu metodą ICP-MS (spektrometria mas z plazmą wzbudzoną indukcyjnie).

[11] PN-EN 16206:2012. Pasze – Oznaczanie arsenu metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej z generowaniem wodorków (HGAAS) po trawieniu ciśnieniowym z zastosowaniem mikrofal (trawienie 65% kwasem azotowym (V) i 30% nadtlenkiem wodoru. [12] PN-EN 15550:2009. Pasze – Oznaczanie kadmu i ołowiu metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej z zastosowaniem kuwety grafitowej (GF-AAS) po mineralizacji ciśnieniowej. [13] PN-EN 16159:2012. Pasze – Oznaczanie selenu metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej z generowaniem wodorków (HGAAS) po trawieniu z zastosowaniem mikrofal (trawienie 65% kwasem azotowym(V) i 30% nadtlenkiem wodoru). [14] PN-EN 16279:2012. Pasze – Oznaczanie zawartości fluorku metodą elektrody jonoselektywnej (ISE) po wcześniejszym traktowaniu kwasem chlorowodorowym. [15] PN-EN-ISO 13906:2009. Pasze – Oznaczanie zawartości kwaśnego włókna detergentowego (ADF) i kwaśnej ligniny detergentowej (ADL). [16] PN-EN ISO 6869:2002 Pasze – Oznaczanie zawartości wapnia, miedzi, żelaza, magnezu, manganu, potasu, sodu i cynku – Metoda absorpcyjnej spektrometrii atomowej. [17] PN-EN-ISO 16472: 2007. Pasze – Oznaczanie zawartości włókna obojętnodetergentowego po traktowaniu amylazą (aNDF). [18] Raw Material Compendium. A compilation of worldwide data sources. Novus International, Brussels 1996.

[19] Rozporządzenie (WE) Nr 396/2005 w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy (Dz. Urz. UE L 70/1 z 16.03.2005 r. z późn. zm.). [20] Rozporządzenie (WE) Nr 767/2009 z dnia 13 lipca 2009 r. w sprawie wprowadzania na rynek i stosowania pasz – Dz. Urz. UE L 229/1. [21] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 68/2013 w sprawie katalogu materiałów paszowych – Dz. Urz. UE L 29/1 z 30.01.2013. [22] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 939/2010 w sprawie dopuszczalnych tolerancji – Dz. Urz. UE L 277/4 z 21.10.2010. [23] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 152/2009 ustanawiające metody pobierania próbek i wykonywania analiz do celów urzędowej kontroli pasz (Dz. Urz. UE L54/1 z 26.2.2009). [24] Rozporządzenie MRiRW z dnia 10 lipca 2015 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie zawartości substancji niepożądanych w paszach – Dz.U. z 12.08.2015, poz. 1141. [25] Rynek Pasz. Stan i perspektywy, nr 37, październik 2015, IERiGŻ Warszawa. [26] Zalecenie Komisji nr 2006/576/WE w sprawie obecności deoksyniwalenolu, zearalenonu, ochratoksyny A, T-2 i HT-2 oraz fumonizyn w paszach – Dz. Urz. UE L 229/7 z 23.8.2006. [27] Zalecenie Komisji nr 2013/165/UE w sprawie obecności toksyn T-2 i HT-2 w zbożach i produktach zbożowych – Dz. Urz. UE L 91/12 z 3.4.2013.

W imieniu władz Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego składamy właścicielom, kierownictwom, pracownikom firm oraz wszystkim osobom związanym z przetwórstwem rolno-spożywczym najserdeczniejsze życzenia świąteczno-noworoczne. Doceniając trud włożony w rozwój polskiego przemysłu spożywczego i dotychczasowe osiągnięcia gospodarcze kraju, życzymy kadrze naukowej, technicznej, pracownikom przemysłu rolno-spożywczego wielu sukcesów zawodowych oraz wszelkiej pomyślności w życiu osobistym w 2017 roku.

Prezes ZG SITSpoż.

Przewodniczący Rady Krajowej

Inż. Bronisław Wesołowski

prof. dr hab. Stanisław Tyszkiewicz

40 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PASZE

Próby wykorzystania do produkcji pasz białka pochodzącego z owadów Prawie 80% wysokobiałkowych składników pasz wykorzystywanych w krajach UE jest importowana spoza tego obszaru. Od marca 2011 r. realizowany jest program mający na celu ograniczenie deficytu białka w UE. Obejmuje on wsparcie dla projektów naukowych, w których badane są alternatywne źródła białka. Obecnie przyjmuje się, że przeciętne dzienne zapotrzebowanie na białko jednej osoby wynosi 80 g. Z tego 40% jest pochodzenia zwierzęcego (z pominięciem owadów). Przewiduje się, że do 2050 r. ludność świata zwiększy się do 9,5 mld. Równocześnie znacząco zmniejszy się powierzchnia upraw wykorzystywanych do produkcji żywności. Powyższe wyzwania sprawiają, że zainteresowano się hodowlą owadów, które wymagają niewielkiej powierzchni, są łatwe w utrzymaniu i przede wszystkim zawierają dużo białka. Wykorzystanie na dużą skalę owadów do produkcji żywności albo składników pasz wymaga jednak opracowania warunków ich hodowli oraz technologii przetwarzania. Obecnie w UE nie dopuszcza się wykorzystywania mączki z owadów, jako alternatywnego źródła białka w produkcji pasz. Od 2001 r. w następstwie wystąpienia choroby BSE wprowadzono zakaz stosowania w żywieniu zwierząt białka pochodzenia zwierzęcego. Przepisy te zostały w 2013 r. tylko w niewielkim stopniu złagodzone. Projekty badawcze, takie jak przedstawiany PROteINSECT, mogą przyczynić się do przekonania gremiów decyzyjnych, że owady stanowią ekologiczne i opłacalne źródło cennego białka. Projekt jest realizowany w Niemczech (od 2015 r.) przez konsorcjum czterech instytucji naukowych przy wiodącej roli Instytutu Przemysłu Paszowego (Braunschweig Thune). Materiał białkowy jest pozyskiwany z mącznika młynarka (Tenebrio molitor). Wyższa Szkoła w Bremerhaven zajmuje się hodowlą tych owadów, Uniwersytet w Getyndze ocenia uzyskane składniki białkowe pod względem wykorzystania w żywieniu zwierząt, natomiast specjaliści z Uniwersytetu w Erlangen-Nürnberg mają stworzyć prototypową instalację do frakcjonowania materiału pochodzącego z insektów. Naukowcy mają nadzieję na znalezienie odpowiedzi na następujące pytania: – w jakim stopniu białko sojowe i mączka rybna mogą być zastąpione przez białko pochodzące z owadów, – czy możliwa jest produkcja mieszanek paszowych, zawierających składniki pozyskane z owadów, w sposób opłacalny pod względem energetycznym, – jakie warunki hodowli muszą być ustalone, aby uzyskać z owadów materiał o optymalnej jakości spełniający wymagania higieniczne w produkcji pasz. (Na podstawie V. Böschen, Mühle +Mischfutter 153, 16, str. 522). Andrzej Tyburcy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o. PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577 z dopiskiem: prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2017 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** *Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl). Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2016, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną. ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2017 r. – 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 329,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 296,10 zł – roczna ulgowa: 144,00 zł W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki. Informacje dla Autorów. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę autorską z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy. Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

6/2016 41

PRZECHOWALNICTWO

Praktyki dobrego przechowywania ziarna Ziarno zbóż, niezależnie od pogody dojrzewa około trzech tygodni. W tym czasie zachodzą w nim procesy biochemiczne, głównie przemiana cukrów w skrobię, przy jednoczesnym ubytku wody. Zbiór kombajnowy umożliwia opóźnienie żniw i zbieranie ziarna w dojrzałości rogowej, dzięki czemu uzyskuje się ziarno bardziej dojrzałe i suche, nie ponosząc większych strat z powodu obsypywania się ziarna. Obecnie uważa się, że najmniejsze straty z tego powodu ponosi się, gdy ziarno ma wilgotność 18%. Należy zwrócić uwagę, że operując parametrem „wilgotność ziarna” mówimy o średniej wilgotności zebranej masy ziarna, natomiast ziarno zebrane kombajnem zbożowym charakteryzuje się istotną różnicą wilgotności poszczególnych ziaren w stosunku do średniej wilgotności, co może mieć duży wpływ na trwałość i jakość ziarna podczas jego przechowywania. Stwierdzano niejednokrotnie, że bezpośrednio po zbiorze średnia wilgotność ziarna osiągała 15%, natomiast poszczególne ziarna miały wilgotność 10-12%, ale były także te o wilgotności 40-50%. Nierównomierność wilgotności ziarna może stać się przyczyną powstawania procesów samozagrzewania się przy średniej wilgotności ziarna z zakresów uważanych za bezpieczne. Ziarno zebrane kombajnem charakteryzuje się też stosunkowo wysoką temperaturą wynoszącą często 25-30oC. Zebrane ziarno o wilgotności większej niż 18%, najczęściej nie jest w kombajnie dostatecznie oczyszczone i zawiera zielone części roślin i słomy oraz nasiona chwastów. Zanieczyszczenia te charakteryzują się wyższą wilgotnością niż ziarno, zmniejszając jego sypkość i porowatość, tym samym pogarszają jego zdolność do przechowywania. Zbiór kombajnowy nie zapewnia niskiego poziomu zanieczyszczenia ziarna. Duży udział zanieczyszczeń w dalszych procesach technologicznych przygotowania ziarna do przechowywania wpływa m.in.: na nadmierne zanieczyszczenie urządzeń transportowych (przenośników) i komory suszarni, jak również wywołanie zagrożenia niekorzystnymi pro-

cesami mikrobiologicznymi w ziarnie. Dodatkowo, w dużym stopniu obniża efektywność procesu suszenia, jak również podwyższa jego koszt w wyniku efektu suszenia dodatkowej niepotrzebnej masy. Współczesny magazyn zbożowy, przyjmujący surowce zbierane kombajnem do długotrwałego przechowywania, powinien uwzględniać specyfikę biologicznie czynnych surowców, musi zapewnić prowadzenie procesów technologicznych niespotykanych podczas przechowywania, np. produktów przemysłowych. Długotrwałe przechowywanie ziarna wymaga stałej kontroli. Zmienność temperatur i wilgotności powietrza występująca w okresach letnim, jesiennym i zimowym nakłada dodatkowy obowiązek stałej kontroli. Z tego powodu rolnicy w sposób szczególny i świadomy muszą tak prowadzić proces magazynowania, aby ograniczyć poziom zmian biologicznych ziarna. Bezpieczne magazynowanie ziarna wymaga uwzględnienia różnorodnych czynników wywierających wpływ na jego trwałość. Ziarno zbóż, ze względu na swój skład chemiczny, który może powodować powstanie niekontrolowanych i niekorzystnych reakcji chemicznych oraz rozwoju szkodliwej mikroflory, jest podatne na niekorzystne zmiany. Psucie się ziarna,

które ma duży wpływ na ilościowe i jakościowe wyniki przetwórstwa, rozpoczyna się już w czasie zbioru i może mieć miejsce w czasie następnych zabiegów prowadzonych przed magazynowaniem. Dlatego tak ważnymi czynnościami realizowanymi przed składowaniem ziarna w silosach jest jego odpowiednie przygotowanie. Następne operacje wstępne, do których zalicza się czyszczenie i suszenie ziarna mają na celu jego dalszą ochronę i przygotowanie do długoterminowego leżakowania. Należy zaznaczyć, że każdy z procesów, od chwili zbioru, przez transport oraz czyszczenie, wpływa na zmianę wilgotności ziarna. Ważne jest więc kontrolowanie tych zmian przy realizacji kolejnych etapów cyklu przechowalniczego, celem zapewnienia właściwej kondycji i odporności ziarna do długookresowego przechowywania, a w końcowym momencie zapewnienia wysokiej jakości w chwili skupu lub przerobu. Magazyn przechowalniczy może być budowany jako pojedynczy obiekt lub zespół – baterie silosów stawianych w układzie rzędowym lub gniazdowym. Wybór podyktowany jest m.in. wielkością produkcji, wielkością dostępnej powierzchni lub zakładanym planem rozwoju gospodarstwa. Układy rzędowe zapewniają możliwość ewentualnej

42 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZECHOWALNICTWO rozbudowy magazynu o kolejne silosy, ale są kosztowne w budowie, gdyż wymagają stosowania np. platformy operacyjnej umożliwiającej załadunek silosów. W przypadku układu gniazdowego załadunek odbywa się rurami spadowymi z centralnej wieży za pośrednictwem rozdzielacza. Takie układy nie pozwalają na dalsze dostawianie silosów i zwiększanie w przyszłości ich pojemności magazynowej. Istnieje też pogląd, że układ rzędowy ze specyficznym załadunkiem poprzez układ rur może w odróżnieniu od silosów w układzie rzędowym wywoływać większy stopień uszkodzeń surowca wynikający z dużych osiąganych przez surowiec prędkości w momencie ich załadunku. Bardzo istotnym elementem racjonalnego i efektywnego wykorzystania silosów jest prawidłowe dobranie urządzeń transportowych i innych elementów tego układu. W szczególności należy zadbać o prawidłowe typy i wydajności tych urządzeń tak, aby nie powodować ich pracą nadmiernych uszkodzeń transportowanych surowców i ewentualnych przestojów w ich transporcie. Obecnie najczęściej instalowane są silosy z dnem płaskim, wyposażone w mechaniczne urządzenia do rozładunku. Silosy z dnem płaskim z zasady mają podłogę szczelinową lub sitową, dach i szczelny płaszcz chroniący zgromadzone w nich ziarno przed opadami, ptakami, gryzoniami i kotami oraz stanowią dostateczne zabezpieczenie przeciwpożarowe i mogą być instalowane na otwartej przestrzeni. Po zainstalowaniu wentylatora, odpowiednio dobranego,

urządzenia te umożliwiają mechaniczną wentylację ziarna, stwarzając warunki do stosowania nowoczesnych metod konserwacji i przechowywania. Wentylator współdziałając dodatkowo z układem kontroli warunków atmosferycznych (temperatura, wilgotność względna) zapewnia właściwe przewietrzanie minimalizując zjawisko nawilżania ziarna. Zasadniczo taki system monitorowania podejmuje za człowieka decyzję o rozpoczęciu procesu aktywnej wentylacji. Oprócz znanej powszechnie wentylacji powietrzem otoczenia układ może, za pomocą elektrycznej nagrzewnicy, podwyższać temperaturę powietrza poprzez podgrzanie o 5-8oC i realizować tym sposobem w pewnym zakresie procesu długotrwałego suszenia. Silosy wyposażone w układ pomiarowy zmian temperatury przechowywanego surowca umożliwiają realizację cyklu przewietrzania silosu w dwóch wariantach: przewietrzanie powietrzem atmosferycznym, przewietrzanie powietrzem lekko podgrzanym, w wyniku działania nagrzewnicy elektrycznej zintegrowanej z wentylatorem. Przed załadunkiem silosów ziarnem z nowego zbioru ważnym staje się czynnik przygotowania do przechowywania magazynu zbożowego, który odpowiada za utrzymanie wysokiej jakości zebranego plonu. Aby ograniczyć do minimum takie niekorzystne zmiany rolnik w szczególności powinien zwrócić uwagę na stan techniczny i zanieczyszczenie biologiczne silosów oraz innych urzą-

• •

dzeń wykorzystywanych w magazynie. Czynności przygotowawcze do sezonu wpływają dodatkowo na wzrost bezpieczeństwa w użytkowaniu codziennym tych urządzeń, minimalizując zagrożenia dla zdrowia i życia. Dobór magazynu w gospodarstwie powinien wynikać z przewidywanych plonów, areału upraw, zamierzeń i potrzeb własnych gospodarstwa. Rolnicy, którzy chcą bezpiecznie przechowywać swoje produkty żywnościowe powinni zdecydować się na magazyn, który spełnia zasady HACCP. Musi on posiadać także odpowiednią dokumentację, która jest potwierdzeniem zgodności z przepisami. Zastosowanie systemu kontroli jakości to jedyny dobry wybór dla magazynów przechowalniczych ziarna. Należy spodziewać się, że dotychczasowe procedury będą niewystarczające, w porównanie z systemem uniwersalnym, akceptowanym przez przetwórstwo spożywcze. Magazyn zbożowy to ważny element w technologii przetwórstwa zbóż na cele spożywcze. Mimo że konsument ocenia produkt finalny to świadomość drogi jaką przebył surowiec („od pola do talerza”) jest bardzo ważna i coraz częściej zauważalna przez firmy przetwórcze i potencjalnych odbiorców. Zatem utrzymanie jakości, kontrola, jawność wykonanych zabiegów przez magazyn przechowalniczy ziarna to ważny element w procesie działalności takich firm na rynku producentów surowca. dr inż. Lesław Janowicz SGGW Warszawa

OGŁOSZENIA DROBNE

USŁUGI:

• rowkowanie i szorstkowanie walców,

produkcja kół zębatych, regeneracja i wymiana czopów, skup i sprzedaż walców, remonty mlewników. Tel. kom. 606 751 832

SPRZEDAM:

• maszyny i urządzenia młyńskie

po zlikwidowanym młynie (mlewniki odsiewacze, maszynę szorującą i inne). Tel. kom. 604 461 849 Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

6/2016 43

TECHNOLOGIA

Zmiany w technologii produkcji tortilli i chipsów tortilla, wykonanych z mąki kukurydzianej nixtamal Tortille i chipsy typu tortilla, produkowane z mąki kukurydzianej nixtamal, stanowią stały element menu we wszystkich krajach Ameryki Środkowej. Już Aztekowie jedli placki kukurydziane zwane tortilla. Dzisiaj trudno wyobrazić sobie nie tylko kuchnię środkowoamerykańską, ale i północnoamerykańską bez tortilli. W 2015 r. w Ameryce Północnej i Środkowej łącznie, przetworzono ponad 13 mln t kukurydzy na mąkę kukurydzianą nixtamal. Chipsy typu tortilla są znane na całym świecie, a w ubiegłym roku zjedzono ponad 1,3 mln t trójkątnego przysmaku i szacuje się, że ich spożycie nadal będzie wzrastać. Tortilla i chipsy tortilla stają się popularne także w innych częściach świata. Plantacje kukurydzy z przeznaczeniem na chipsy zostały ostatnio uruchomione w Australii, Chinach, Indiach, Korei i innych krajach. W USA, w ostatnich 5 latach, nastąpił 50% wzrost sprzedaży hurtowej chipsów tortilla. Zauważalnym trendem na światowym rynku chipsów kukurydzianych i tortilli jest to, że produkty te stają się coraz cieńsze, lżejsze i mniejsze. Ponadto chipsy tortilla wytwarzane są już nie tylko tradycyjnie z mąki żółtej kukurydzy, ale z białej i niebieskiej kukurydzy oraz mąki pszennej. Mieszanki mąki kukurydzianej z mąką z pszenicy, roślin strączkowych i innych mąk dają interesujące nowe produkty. Smażone na olejach zawierających więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych lub produkowane z ziaren kukurydzy bogatszej odżywczo, poprawiają wizerunek chipsów tortilla. Zmodyfikowane procesy smażenia i pieczenia pozwalają na produkcję chipsów o niższej wartości kalorycznej. Przemysłowe rozwiązania idą w kierunku linii produkcyjnych o wyższej prędkości, większym stopniu automatyzacji, lepszej kontroli jakości i wyższej wydajności pracy i urządzeń. Niniejszy artykuł poświęcony jest procesowi nixtamalizacji. Pokazuje

on tradycyjny proces stosowany zarówno na małą skalę przez drobnych producentów meksykańskich, jak też na większą skalę przez producentów przemysłowych oraz zwraca uwagę na najnowsze rozwiązanie technologiczne, które powodują, że proces ten jest wydajniejszy i ekonomiczniejszy.

Nixtamalizacja Jest to proces wywodzący się z Mezoameryki. Nie znamy dokładnej daty opracowania technologii, ale najwcześniejsze dowody naukowe znajdują się na południowym wybrzeżu Gwatemali (datuje się je na 1200-1500 r. p.n.e.). Proces polega na specjalnym przygotowaniu masy kukurydzianej do dalszej kulinarnej obróbki. Jego nazwa wywodzi się z języka nahuatl, w którym nextli oznacza „popiół”, a tamalli – „surową masę z ugotowanych ziaren kukurydzy”. Termin nixtamalizacja może odnosić się do przetwarzania ziaren także innych zbóż, w niniejszym artykule skupimy się jednak tylko na ziarnie kukurydzy. Ziarna kukurydzy gotowano na ogniu w glinianym garnku, z dodatkiem wody i wapna, a Majowie i Aztekowie stosowali zarówno wapno gaszone (wodorotlenek wapnia), jak i popiół drzewny (wodorotlenek potasu) do utworzenia rozwiązań alkalicznych i dla aromatu. Ugotowaną kukurydzę zostawiano do ostygnięcia przez noc, co pozwalało na oddzielenie się łusek od ziaren. Wapno i popiół są silnie zasadowe, a zasadowość ułatwia rozpuszczanie się hemicelulozy, składnika ścianek komórkowych kukurydzy, co rozluźnia łuski i zmiękcza samo ziarno. Łuski można było potem usunąć ręcznie, a ziarno, umyte z resztek roztworu wapna, przemielić na masę zwaną nixtamal, służącą do wypieku placków. Gotowanie w alkalicznym roztworze, zwanym przez mieszkańców Mezoameryki nejayote, służyło nie tylko łatwe-

mu obłuskiwaniu. Dzięki nixtamalizacji przemiał ziarna jest łatwiejszy, jego wartość odżywcza wyższa, smak i zapach lepsze, mikotoksyny ograniczone. Podczas gotowania rozbiciu ulega błona komórkowa w otoczce ziarna, co sprawia że pektyna się rozpuszcza, ziarno wchłania wapń lub potas, w zależności od użytego do gotowania środka. Skrobia ulega rozpuszczeniu, białka i inne składniki odżywcze zawarte w ziarnie stają się łatwiej przyswajalne. Wapno działa jak środek sieciujący dla białka i polisacharydów kwaśnych łańcuchów bocznych. W rezultacie, mąka wyprodukowana z surowej kukurydzy nie jest w stanie sama po dodaniu wody utworzyć ciasta, dopiero zmiany chemiczne wynikające z procesu nixtamalizacji umożliwiają formowanie ciasta z mąki nixtamal. Absorpcja wapna w organizmie zwiększa się o 750%, osiągając 85% wapna dostępnego do absorpcji. Nixtamalizacja zmniejsza o 90-94% zawartość aflatoksyn, mikotoksyn wytwarzanych przez Fusarium verticillioides i Fusarium proliferatum, pleśnie zwykle zakażające kukurydzę, których toksyny zawierają czynniki rakotwórcze. Ponadto, Aztekowie nie zdawali sobie sprawy z tego, że nixtamalizacja zwiększa dostępność niacyny zawartej w ziarnie kukurydzy, eliminując zagrożenie rozwoju pelagry, która jest powszechna w innych częściach świata, gdzie spożywa się kukurydzę nie stosując nixtamalizacji, z pewnością potrafili jednak docenić pożywność ziarna nixtamal.

Aspekt geograficzny Jeżeli chcemy zobaczyć tradycyjną tortillerias, zakład produkujący tortillę, należy wybrać się do Doliny Meksyku w Meksyku. Dla przykładu na zdjęciach pokazujemy zakład w Texcoco (fot. 1) i zakład Grulin w San Luis Huexotla (fot. 2) w Meksyku. W Meksy-

44 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNOLOGIA technicznym i wysyłaniu urządzeń do przemiału przez Mexico’s International Development Cooperation Agency.

Nixtamalizacja w warunkach przemysłowych

2 ku istnieje jeszcze ponad 78 tys. fabryk tortilli, z czego ponad połowa koncentruje się w zaledwie 7 z 31 stanów kraju. Prawie 60% sprzedawanych tam tortilli wyprodukowano z nixtamal. Konsumpcja tortilli zmniejszyła się w Meksyku ze 170 kg rocznie na osobę w 1970 r. do 75 kg w 2015 r., z powodu inwazji fast food i liczba tortillerias spada. Warto też odwiedzić CIMMYT – The International Maize and Wheat Improvement Centre, w którym dba się zarówno o zachowanie tradycji i wiedzy o niej, jak też rozwija ulepszone gatunki kukurydzy i nowoczesne metody jej uprawy. O ile proces nixtamalizacji nie zanikł po dzień dzisiejszy w regionie Mezoameryki, to w Ameryce Północnej, gdzie również był powszechnie stosowany, w dużym stopniu go zaniechano. Wiele plemion, jak choćby Huroni, w ogóle nie korzysta już z tego procesu. W USA europejscy osadnicy nie zawsze przyjmowali proces nixtamalizacji. Kukurydza stała się tam podstawą żywności przede wszystkim w ubogich stanach południowych i zaniechanie nixtamalizacji doprowadziło do endemicznego wystąpienia pelagry u uboższych mieszkańców całych płd. USA na początku XX w. Dziś spotkać można zaledwie kilka tortillerias, jak ta w Nowym Jorku (fot. 3). Do Europy kukurydzę sprowadził Krzysztof Kolumb i w Hiszpanii uprawiana była już w 1498 r. Ze względu

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

na wysoką wydajność szybko rozprzestrzeniła się w Europie, a później także w Afryce i Indiach. Portugalscy kolonizatorzy uprawiali kukurydzę w Kongu już w 1560 r., a kukurydza stała się i pozostaje główną uprawą w niektórych częściach Afryki. Proces nixtamalizacji nie przyjął się jednak w Europie, zapewne dlatego że Europejczycy stosowali bardziej efektywne sposoby przemiału mechanicznego ziarna z łuską. Spowodowało to, że w XIX w., odnotowano silne epidemie pelagry we Francji, we Włoszech, a także w Egipcie, zaś epidemię kwashiorkoru w Afryce, tam, gdzie kukurydza stała się podstawą diety. Mąka z surowych ziaren kukurydzy jest mniej korzystna odżywczo i niedożywienie uderzyło w wiele obszarów, gdzie stała się dominującą uprawą. Kwestię tę poprawiła dopiero dużo bogatsza i bardziej zróżnicowana dieta. Meksyk współpracuje obecnie z Kenią we wsch. Afryce nad wprowadzeniem tam technologii nixtamalizacji, by wspomóc kraj w walce z aflatoksynami. Meksyk i Kenia podpisały umowę o współpracy, polegającą na wsparciu

Tradycyjne wytwarzanie tortilli w dzisiejszym Meksyku wymaga gotowania kukurydzy na ogniu, moczenia jej następnie przez 8-16 godzin, po czym odlania ługu warzelnego nejayote i opłukania końcowego produktu tego procesu, czyli ziaren zwanych teraz nixtamal. Nixtamal miele się na masa, czyli suszoną i zmieloną mąkę kukurydzianą przy użyciu ręcznych młynów lub żaren lub kamieni młyńskich zwanych metates. Masa jest następnie ręcznie wyrabiana, po czym prasowana, w wyniku czego powstają cienkie surowe placki, które piecze się na gorącej patelni zwanej comal (fot. 4). Kamieniem milowym w produkcji tortilli było stworzenie suchej mąki masa, której Aztekowie i Majowie nie znali, produktu o przedłużonej trwałości. Sucha mąka stała się popularna, ponieważ spełnia standardy higieny, zmniejsza zapotrzebowanie na energię, pracę, powierzchnię, czas przetwarzania i sprzęt, jest wygodna i łatwa w użyciu. Jednak żywność wykonana z suchej mąki masa jest mniej aromatyczna, a koszt jednostkowy produkcji jest wyższy. Mniejsi producenci, zaopatrujący lokalne restauracje w chipsy tortilla zwykle używają suchej mąki masa, podczas gdy więksi producenci używają świeżej mąki masa, produkowanej w fabryce na miejscu.

6/2016 45

TECHNOLOGIA Przemysłowy proces produkcji tortilli i chipsów tortilla Przygotowanie gruboziarnistego ciasta masa – nixtamalizacja Należy przygotować mieszaninę w następujących proporcjach: na 2,5-3 l wody 1 kg ziaren kukurydzy (o wilgotności 12%) i 0,01 kg wapna spożywczego, palonego lub hydratyzowanego. Mieszaninę gotuje się w kotle parowym lub w pionowym podgrzewaczu. W kotle, pośrednio ogrzewanym parą, ziarno mieszane jest mechanicznie. Gotuje się je do, lub prawie do, temperatury wrzenia mieszaniny. Skomplikowany system mieszania zapewnia jednolity przepływ ciepła poprzez kondensację pary wodnej na ścianach kotła. Wydajność kotłów parowych wynosi 136-270 kg. W pionowym podgrzewaczu wykorzystuje się bezpośredni wtrysk pary wodnej do ogrzewania i mieszania mieszaniny w dużym zbiorniku, który służy zarówno do gotowania, jak i do późniejszego moczenia. Dodatkowe mieszanie przeprowadza się za pomocą sprężonego powietrza. Ponieważ system jest przeznaczony do gotowania w temperaturach znacznie poniżej punktu wrzenia mieszaniny (85°C), czas gotowania jest dłuższy niż w kotłach parowych. Wydajność pionowych podgrzewaczy wynosi 1360-2730 kg. Czas gotowania może wynosić od kilku minut do pół godziny, w zależności od systemu. Na ogół za optymalne temperatury gotowania uważa się temperatury powyżej 68°C. Gotowanie zależy od charakterystyki kukurydzy, temperatury, stężenia wapna, wielkości naczynia do gotowania i mieszania. Po zakończeniu gotowania, roztwór schładza się do 68-72°C. Niższa temperatura zmniejsza wchłanianie wody w procesie moczenia oraz czas gotowania nixtamal. W rezultacie powstaje bardziej spójna masa, która pochłania mniej oleju podczas smażenia. Ziarna są następnie moczone przez 8 do 16 godzin w kadzi do gotowania, jeżeli użyto pionowego podgrzewacza lub przenosi się je do kadzi, jeżeli użyto kotła parowego. Proces namaczania pozwala na wchłonięcie przez ziarno wody, odłączenie się łusek i zmiękczenie jądra ziarna. W trakcie moczenia, temperatura spada do 40°C.

Następnie odsącza się płynny wywar, a nixtamal, ugotowane ziarno, płucze się wodą pod ciśnieniem. Usuwa się większość wapnia oraz łusek. Mycie w procesach handlowych odbywa się w dwóch typach urządzeń: w rodzaju bębna do mycia albo w systemie lowboy. Bęben do mycia składa się z przenośnika, który transportuje nixtamal do obracającego się perforowanego cylindra z przelotami wewnętrznymi i rozpylaczami wody znajdującymi się wewnątrz bębna. Po oprysku nixtamal przechodzi do przenośnika spustowego, w którym usuwa się nadmiar wody. System lowboy składa się ze zbiornika wyposażonego w osłony wewnętrzne i spryskiwacze. Przepłukany nixtamal usuwa w sposób ciągły z dna zbiornika nachylonym przenośnikiem taśmowym. W obu systemach, przenośnik transportuje umyte, osuszone nixtamal do kosza, który następnie transportuje ziarno do przemiału. W efekcie, przy zastosowaniu typowej, wspomnianej powyżej, mieszanki kukurydzy i wapna, otrzymuje się 1,53 kg nixtamal o wilgotności 47%. Przemiał (fot. 5) Opłukany nixtamal rozdrabnia się za pomocą dwóch dopasowanych i odpowiednio naciętych kamieni, jeden nieruchomy, drugi obracający się w tempie 500-700 obrotów na minutę. Kamienie młyńskie są zwykle wykonane z lawy wulkanicznej lub materiałów pochodzenia wulkanicznego, choć w użyciu są również kamienie wykonane z tworzyw sztucznych na bazie tlenku glinu Ak203. W celu uzyskania optymalnej wydajności, kamienie z lawy wulkanicznej muszą być często ponownie nacinane, kamienie syntetyczne są bardziej wytrzymałe i rzadziej się je nacina. Typowy kamień młyński mierzy 10 centymetrów grubości, 40 cm średnicy i ma rowki promieniowe płytsze od strony zewnętrznej krawędzi kamienia. Liczba, konstrukcja i głębokość rowków różni się w zależności od zamierzonego produktu: kamienie rzeźbione do produkcji tortilli mają więcej płytkich rowków, by wyprodukować drobniejszą masa, gruboziarnista masa na chipsy tortilla wymaga głębszych rowków. Przemiał rozpoczyna się wówczas, gdy przenośnik ślimakowy u podsta-

5 wy leja wyciska nixtamal przez otwór w środku do szczeliny między kamieniami, między którymi zachodzi ścieranie. Materiał przemieszcza się od środka kamieni na zewnątrz. Podczas przemiału dodaje się wodę, by schłodzić kamienie i zapobiec nadmiernemu ich zużyciu oraz obniżyć temperaturę masa. Przy wydajności 600 kg/h, potrzeba ok. 0,6-1,2 l wody na minutę. Woda zwiększa zawartość wilgoci w masa, optymalnej do etapu prasowania ciasta. Zawartość wilgoci zależy od produktu końcowego. Wielkość cząstek masa jest wynikiem kilku czynników: stopnia gotowania nixtamal, wielkości i głębokości rowków kamieni młyńskich, szczeliny lub ciśnienia między kamieniami młyńskimi, ilości użytej wody podczas przemiału oraz rodzaju kukurydzy. Przemiał niszczy strukturę jądra i nadaje „gumową” i spójną konsystencję ciastu masa. Ważne jest użycie masa bezpośrednio po jego wyprodukowaniu, by uniknąć utraty wilgoci. Po zmieleniu, ciasto będzie miało 51% wilgotności. Formowanie chipsów tortilla Tak przygotowana gruboziarnista masa jest poddawana mieszeniu w mieszalniku, po czym ciasto krojone jest na

46 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNOLOGIA

6 kęsy, kęsy prasuje się w cienkie arkusze, a z arkuszy uzyskuje się albo okrągłe tortille (fot. 6), albo tradycyjnie trójkątne chipsy tortilla.

Postęp technologiczny Nixtamalizacja enzymatyczna Dla zastosowań przemysłowych opracowano nixtamalizację enzymatyczną, w której stosuje się enzymy proteazy w celu przyspieszenia zmian występujących w tradycyjnym procesie nixtamalizacji. Kukurydza lub mączka kukurydziana jest najpierw częściowo uwodniana w gorącej wodzie, tak, by enzymy mogły przeniknąć do ziarna, a następnie zanurzona na ok. 30 minut w roztworze alkalicznym zawierającym enzymy proteazy w temperaturze 50-60°C. Następuje wtórne trawienie enzymatyczne, a w jego wyniku rozpuszczenie się owocni. Otrzymane ziarna nixtamal miele się bez przemywania lub łuszczenia lub tylko w niewielkim stopniu. Przez wstępne nawilżenie kukurydzy, minimalizuje się ilość związków zasadowych użytych do dostosowania pH roztworu alkalicznego, obniża temperaturę gotowania, przyspiesza przetwarzanie

i ponowne wykorzystanie nadmiaru cieczy stosowanej w procesie. Dzięki nixtamalizacji enzymatycznej można zmniejszyć zużycie energii i wody, wytwarzać mniej odpadów nejayote, zmniejszyć ilość kukurydzy utraconej w procesie i skrócić czas produkcji do około czterech godzin w porównaniu do tradycyjnych nixtamalizacji. Wpływ nixtamalizacji enzymatycznej na smak, aromat, wartości odżywcze i koszty w porównaniu do tradycyjnych sposobów, nie są dobrze udokumentowane. Prime Masa Nixtamal To nowy specjalistyczny proces przemiału polegający na wykorzystaniu pary wodnej zamiast gotowania ziaren kukurydzy w wodzie, zaproponowany przez firmę Bühler. Tradycyjny proces nixtamacji jest energochłonny. Do przemysłowej produkcji mąki nixtamal stosuje się ok. 1500 l wody na 1000 kg ziarna kukurydzy. Dodawanie wapna zanieczyszcza wodę do gotowania, która wymaga odpowiedniego sprzętu do oczyszczania ścieków. W nowym procesie kukurydza nie jest gotowana, ale parzona parą wodną. Wykorzystuje się ok. 90% mniej wody, na 1000 kg ziaren kukurydzy wymaganych jest 150 l, nie powstają ścieki, zatem zbędne jest ich oczyszczanie. Proces gotowania na parze jest krótszy niż tradycyjny proces gotowania, co prowadzi do oszczędności energii. Proces podobny jest do procesu wytwarzania płatków zbożowych. Ziarna kukurydzy poddaje się czyszczeniu i przygotowuje do produkcji mąki.

W tym celu, grys kukurydziany zwilża się wodą wapienną i paruje w parowniku. Następnie z grysu kukurydzianego produkuje się płatki w młynie walcowym do produkcji płatków, chłodzi się je i suszy. Uzyskane płatki kukurydziane miele się na drobną mąkę kukurydzianą nixtamal, która jest odpowiednio wzbogacona w żelazo, witaminy i inne składniki, wymagane przez konsumenta. Do mąki kukurydzianej nixtamal wystarczy dodać wodę, by uzyskać ciasto do produkcji tortilli i chipsów typu tortilla. Co ważne dla konsumenta, nowy proces nie ma żadnego wpływu na smak tortilli i chipsów. Pierwszy duży zakład wykorzystujący technologię Prime Masa Nixtamal zaczął funkcjonować w USA w 2016 r. Wspomniana metoda wykorzystania procesu parowania zamiast gotowania może być szczególnie przydatna w regionach, w których kukurydza jest jednym z podstawowych zbóż w diecie ludności, ale w których występują niedobory wody. Takim krajem jest z pewnością Kenia, która walczy nie tylko z problemem aflatoksyn. Z pewnością kraje afrykańskie są idealnymi odbiorcami tej nowej technologii. Ogólnie rozwój idzie w kierunku bardziej efektywnego wykorzystania wody oraz szybszego przetwarzania. Zapotrzebowanie ze strony rynku światowego na produkty typu tortilla i chipsy tortilla zwiększa się i z pewnością tradycyjny proces ich produkcji będzie podlegał kolejnym udoskonaleniom. Beata Marchand Literatura u Autorki

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6. W związku z tym, w dziale „Nauka”, prezentujemy ciekawe, branżowe prace naukowe. Zachęcamy, szczególnie młodych, naukowców do współtworzenia tego działu.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

6/2016 47

TECHNIKA

Newcopan: lokalne tradycje odtworzone w żywności Młyn firmy Newcopan, położony w niezwykłym miasteczku Castelfiorentino w Toskanii, na południowy-zachód od Florencji, jest nowym młynem zbudowanym przez firmę Golfetto Sangati, który ma produkować tradycyjną mąkę toskańską. Reprezentuje on jednak znacznie więcej niż widać to na pierwszy rzut oka. Rodzina Tognetti, przedsiębiorcy związani od ponad 50 lat z przemysłem piekarskim, jest dumna ze swego

nowego młyna zbudowanego specjalnie w celu przerobu jednej ze starodawnych i typowych dla Toskanii odmian pszenicy o nazwie Verna. Plan związany z uruchomieniem tego młyna pochodzi z pierwszego Zintegrowanego Projektu Łańcucha Produkcyjnego (wł. PIF – Progetto Integrato di Filiera) wprowadzonego przez region Toskania w odniesieniu do zbóż. Współpraca Wydziału Rolniczego Wyższej Szkoły św. Anny w Pizie (Scuola Superiore Sant’ Anna) i Wydziału Medycznego Uniwersytetu we Florencji ma na celu ochronę i rozwój

różnorodności lokalnych produktów rolno-spożywczych, poprzez produkcję „z pola na stół”. Młyn przemiela zboże pochodzące od 60 toskańskich rolników. Jest to pierwszy tego typu projekt we Włoszech, usprawniający kontrolę procesu transferu ziarna do młyna, mąki z młyna do piekarni i produktów z piekarni na rynek, przy zagwarantowaniu ich pierwszorzędnej jakości.

Pszenica Verna: zdrowie i tradycja Mąka z odmiany Verna i produkowane z niej toskańskie pieczywo stanowi

48 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA

zdrową alternatywę w diecie, dzięki następującym cechom: – zwiększona zawartość korzystnych składników odżywczych (witaminy z grupy B, jak kwas foliowy czy witamina B6, związki mineralne fosforu, magnezu, selenu), – zwiększona zawartość antyoksydantów (witamina E, polifenole, karotenoidy), – mniejsza i zróżnicowana struktura ziaren glutenowych, co sprzyja niższej wrażliwości organizmu (słabsze podrażnienie jelit) ze strony glutenu, – większa zawartość błonnika pożytecznego w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych i raka. Powyższe cechy pozwalają zredukować czynniki ryzyka wystąpienia chorób sercowo-krążeniowych, takie jak: ogólna zawartość cholesterolu, zawartość „złego” cholesterolu LDL, zawartość cukru we krwi, lepkość krwi (badania przeprowadzono na Wydziale Medycznym Uniwersytety Florenckiego w ramach projekty PIF).

Kompletny młyn w 6 miesięcy Po rozbiórce dwóch starych pieców, na powierzchni 20 tys. m2 wybudowano nowy młyn o zdolności produkcyjnej 100 t/dobę. Jest on wyposażony w maszyny najnowocześniejszej technologii pozwalającej na całościowe monitorowanie procesu produkcyjnego i otrzymywa-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nie mąki najwyższej jakości. Jednocześnie w młynie zainstalowano tradycyjny kamień młyński przeznaczony do produkcji pszennej mąki całoziarnowej. Proces produkcyjny obejmuje wstępne czyszczenie ziarna, eliminujące grubsze zanieczyszczenia, intensywne czyszczenie i nawilżanie (kondycjonowanie) ziarna przed przemiałem. Obok typowych maszyn czyszczących w czyszczarni pracują też separator z kanałem powietrznym, suchy oddzielacz kamieni, intensywne szczotkarki i sortownik optyczny, co gwarantuje perfekcyjne wysortowanie właściwego ziarna przeznaczonego do zmielenia. Automatyczne nawilżanie pozwala na utrzymanie stałej wilgotności ziarna podczas rozdrabniania w mlewnikach (Synthesis) i osiąganie bardzo dobrych wyciągów mąki. Optymalne sortowanie produktów przemiału na poszczególnych pasażach zapewniają odsiewacze płaskie (GQTG) i wialnie kaszkowe (Puriswing). Cały proces przemiałowy jest w pełni sterowany i kontrolowany komputerowo (także z urządzeń mobilnych), gwarantując jego prawidłowy przebieg i kompletne monitorowanie produktów przemiału.

Eksport i szkolenie: kluczem do wzrostu w przyszłości Od 20 lat Newcopan eksportuje do Wielkiej Brytanii produkty pie-

karskie z Toskanii, których jakość jest tam doceniana. Rodzina Tognetti planuje dalszą promocję oryginalnych produktów z Toskanii na rynku brytyjskim, gdzie najwykwintniejsza żywność spotyka się zawsze z zainteresowaniem. Jednym z głównych atrybutów firmy Newcopan jest jej ewidentne dążenie do utrzymania stałego wzrostu. Partnerstwo ze szkołą „Scuola Superiore Sant’ Anna” i Uniwersytetem Florenckim oraz współpraca z rolnikami uprawiającymi pszenicę wskazuje na chęć firmy Newcopan do dalszego zwiększania jej udziału rynkowego poprzez wykorzystanie korzyści płynących z toskańskiej tradycji w postaci bezpiecznych i zdrowych produktów żywnościowych.

Pavan Group 35015 Galliera Veneta – PD – Italy Tel. +39 049 9423 111 www.pavan.com Kontakt w Polsce: tel. kom. +48 605 044 129

6/2016 49

TECHNIKA

Potwierdzony testami współczynnik umieralności szkodników w mące i kaszkach

Entoleter-sterylizator Matador MJZH firmy dezaktywuje jaja szkodników z najwyższą skutecznością Szkodniki i ich jaja to niepożądane zanieczyszczenia w mąkach i kaszkach oraz w wytwarzanych z nich produktach spożywczych. Zakłady młynarskie mają różne możliwości, aby nie dopuszczać do rozwoju szkodników i ich jaj w urządzeniach oraz produktach. Do dezaktywacji szkodników i ich jaj w produkcie konieczne jest zastosowanie entoleterów–sterylizatorów. Tylko najlepsza możliwa jakość mąki i kaszki umożliwia użytkownikom młynów oraz ich klientom produkcję doskonałych przetworów. Istotnym wyzwaniem, przy dążeniu do osiągnięcia najwyższej jakości, jest produkcja przetworów wolnych od żywych szkodników oraz dezaktywacja jaj szkodników, które zagrażają bezpieczeństwu żywności. Do bezpiecznej dezaktywacji jaj szkodników potrzeba rozwiązań, które umożliwiają płynne włączenie w procesy przetwórcze i które przy minimalnym zużyciu energii oferują równocześnie maksymalną zdolność przepustową oraz bezpieczeństwo procesu. Istotne jest jednakże, aby nie zmieniać funkcjonalności mąk i kaszek.

Niebezpieczeństwo czyha wszędzie Szkodniki i jaja szkodników to podstępny „przeciwnik”. Zarówno w młynach, jak i w innych zakładach przetwórstwa spożywczego szkodniki mogą stanowić problem, nad którym nie można zapanować jedynie za pomocą środków profilaktycznych lub intensywnych działań higienicznych. Tylko stały i prewencyjny nadzór chroni przed nieprzyjemnymi niespodziankami. Wskutek wprowadzania szkodników z surowca lub poprzez ich napływ z zewnątrz może dojść do szybkiego wzrostu populacji. Już nawet względnie niskie zagęszczenie szkodników może

prowadzić do niepożądanego skażenia produktów gotowych szkodnikami, które następnie ogranicza czystość i zdolność przechowywania tych produktów.

Unikanie i usuwanie Najlepszym środkiem dla unikania zanieczyszczenia produktów przez insekty i jaja insektów jest zapobieganie dostawaniu się szkodników do młyna. Obejmuje ono działania od strony budowlanej, jak choćby wbudowanie okien, których nie można otwierać, łatwe do czyszczenia struktury budynku bez kątów lub nadciśnienie w pomieszczeniach produkcyjnych, zapobiegające napływowi szkodników. Działaniem po stronie zakładu jest na przykład regularne i dokładne czyszczenie urządzeń oraz, przede wszystkim, zakup wysokiej jakości surowca. Jeżeli odkryto już obecność szkodników w młynie, wówczas można przedsięwziąć różne kroki na bazie chemicznej lub termicznej, w celu dekontaminacji zakładu. Te różne warianty różnią się jednakże znacząco pod względem nakładów czasowych, organizacyjnych i finansowych, jak również pod kątem efektywności oraz „działań ubocznych“ (por. akapit „Zwalczanie szkodników”.

Zanieczyszczenie surowca Niebezpieczeństwo skażenia zboża szkodnikami czyha nie tylko na powierzchni ziarna, lecz także w jego „wnętrzu”. Ziarno zboża może zostać zanieczyszczone poprzez zagnieżdżenie się w nim szkodników. Niektóre gatunki owadów wwiercają się w ziarno, aby tam „mieszkać” lub dalej się rozwijać. Jeżeli takie ziarno zostanie przemielone, to do mąki dostaną się fragmenty szkodników, których obecność może zostać wykazana w teście zanieczyszczenia biologicznego. Aby w miarę możliwości wykluczyć tego rodzaju zanieczyszczenia, przygotowaną do przemiału pszenicę należy przed

pierwszym śrutem przepuścić przez maszyny udarowe – entoletery oraz aspirować. Nadgryzione przez szkodniki ziarna zboża rozpadną się w czasie uderzania i mogą być następnie wyseparowane.

Ostatnia możliwość Jaja szkodników odznaczają się niezwykle wysoką odpornością. Dzięki temu mogą one w stanie nienaruszonym przetrwać cały, wielostopniowy proces mielenia. Ostatnia możliwość skutecznego zabicia jaj szkodników istnieje przed transportem mąki lub kaszek do komór lub przed pakowaniem względnie załadunkiem luzem tych produktów. Podobnie jak dla zboża także w tym etapie procesowym stosuje się entoletery-sterylizatory do dezaktywacji jaj szkodników. Maszyny te instaluje się albo w rurach transportu grawitacyjnego, albo w pionach transportu pneumatycznego.

Zalety entoleterów-sterylizatorów Skuteczność entoleterów-sterylizatorów jest zdumiewająca, ponieważ dezaktywują one jaja szkodników z wysoką wydajnością. W porównaniu z innymi technologiami zwalczania jaj szkodników współczynnik skuteczności tych entoleterów jest bardzo wysoki. W przeciwieństwie do metod termicznych i chemicznych zastosowanie entoleterów-sterylizatorów jest możliwe także bezpośrednio dla produktu gotowego, a więc tuż przed ostateczną wysyłką towaru. I wreszcie metoda „udarowa” jest absolutnie bezpieczna dla ludzi i zwierząt oraz bardzo korzystna pod względem kosztów.

Sterylizator Matador do niszczenia jaj w mące i kaszce Firma Bühler skonstruowała entoleter-sterylizator MJZH specjalnie w celu zastosowania przed pakowaniem lub magazynowaniem mąki lub kaszki w komorach. Sterylizator ten jest nowo skonstruowaną

50 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA maszyną do zabijania jaj szkodników w mące i kaszkach. Więcej niż 99,5% znajdujących się w mące jaj szkodników jest zabijane w sposób absolutnie pewny. Entoleter-sterylizator Matador MJZH jest oferowany w pięciu doskonale stopniowanych modelach – ze zdolnościami przepustowymi od 1-45 t/h. Wspólną cechą wszystkich modeli jest wysoka skuteczność przy współczynniku zabijania na poziomie powyżej 99,5%, niezawodna, ciągła praca urządzenia, jak również niskie koszty eksploatacji i konserwacji. Bezpieczeństwo procesu gwarantowane jest dzięki urządzeniom sensorycznym, które nadzorują optymalny stan pracy. Nowy entoleter-sterylizator MJZH jest skonstruowany według zasady strumienia poprzecznego. Pozwala to na wysokie wydajności produktu przy niskim właściwym zużyciu energii i odróżnia sterylizator Matador zdecydowanie od zasady promieniowej stosowanej w dotychczasowych entoleterach-sterylizatorach. Zaletami zasady strumienia poprzecznego są: stabilne, niezmienne warunki przepływu strumienia także w szerszych maszynach, optymalne działanie w każdej pozycji zabudowy, sprzyjający przepływowi obrys koła wirni-

Nowo skonstruowany entoleter-sterylizator Matador MJZH firmy Bühler dezaktywuje jaja szkodników ze skutecznością na poziomie 99,5%.

ka oraz obudowy, długa sprawność maszyny dzięki mocnej budowie, łożyskowanie poza transportowanym medium, jak również niskie zużycie energii.

Potwierdzony testami współczynnik umieralności Najważniejszym argumentem do zastosowania entoletera-sterylizatora Matador MJZH jest niezwykle wysoki współczynnik umieralności powyżej 99,5%. Współczynnik ten został potwierdzony w obszernym postępowaniu przeprowadzonym przez zewnętrzny instytut badawczy. Poza firmą Bühler żaden inny oferent nie dokumentuje i nie certyfikuje takiej skuteczności poprzez kompetentny i niezależny instytut badawczy.

Podsumowując można powiedzieć, że dla skutecznego zwalczania szkodników w młynie decydująca jest kombinacja różnych, dopasowanych do siebie metod. Do dezaktywacji jaj szkodników w produkcie nieodzowne jest zastosowanie entoleterów-sterylizatorów. Przy wyborze właściwego sterylizatora decydujące są takie czynniki jak potwierdzony współczynnik umieralności, zużycie energii oraz możliwość elastycznego wprojektowania w istniejącym budynku. Thomas Ziolko Product Manager, Grain Milling Bühler AG in Uzwil / Schweiz Tłumaczyła: Maria Brzezińska-Zjawin, Bühler Polska Sp. z o.o. +48 71 349 25 02, maria.brzezinska-zjawin@buhlergroup.com

Zwalczanie szkodników Do zwalczania i usuwania szkodników zakłady młynarskie mają różne możliwości z ich różnymi zaletami i wadami. Metoda chemiczna

Metoda termiczna

Metoda: od dziesięcioleci całe młyny zbożowe oraz wytwórnie pasz były gazowane, w celu zwalczania szkodników magazynowych. Aktualnie do gazowania stosowany jest fosforowodór lub fluorek sulfurylu. Przed gazowaniem konieczne są prace przygotowawcze. Wszystkie otwory wychodzące na zewnątrz muszą być gazoszczelnie zamknięte. Wszystkie pomieszczenia wewnątrz, szafy, maszyny i systemy rur muszą zostać otwarte. Po upływie trzech do czterech dni oddziaływania młyn musi zostać intensywnie przewietrzony. Dopiero wtedy, gdy pomiary gazu resztkowego są ujemne, można ponownie wejść do młyna. Zalety: wysoki współczynnik umieralności szkodników w całym zakładzie. Wady: proces trwa kilka dni, stosowanie trujących i problematycznych dla środowiska materiałów, praca kosztownych specjalistów, zakaz stosowania w „biozakładach”.

Metoda: termiczne zwalczanie szkodników wykorzystuje fakt, że owady, mkliki, roztocza, pchły i pluskwy oraz ich poczwarki giną w temperaturze od ok. 43-45°C w wyniku krzepnięcia (denaturacji) białka i tym samym nieodwracalnego zniszczenia enzymów endogennych (=biokatalizatorów). Zalety: dość niskie koszty, bez uszczerbku dla jakości produktów przemiału i towaru zmagazynowanego, bez zagrożenia dla ludzi, zwierząt i środowiska. Wady: proces trwa kilka dni i jest kosztowny, ponieważ pochłania wiele energii.

Dezynsekcja gazem obojętnym

Dezynsekcja za pomocą owadów użytecznych

Metoda: w komorze dezynsekcji ciśnieniowej do produktu wtłaczany jest pod wysokim ciśnieniem dwutlenek węgla (CO2). Wskutek tego następuje wyparcie tlenu, którego szkodniki potrzebują do przeżycia. Potem następuje szybki spadek ciśnienia w komorze, co prowadzi do tego, że ewentualne znajdujące się tam białka zwierzęce pękają. Zalety: całkowite zabijanie szkodników, po obróbce produkt jest całkowicie wolny od pozostałości. Wady: metoda mało znana i mało rozpowszechniona, czas oddziaływania CO2 musi zostać dopasowany do produktu i temperatury, przy rozbudowanych instalacjach produkcyjnych metoda nieefektywna i prawie niemożliwa do zastosowania oraz nieskuteczna w odniesieniu do jaj szkodników.

Metoda: zastosowanie owadów użytecznych (kruszynek) przeciwko jajom mklika. Owady te składają swoje jaja w jajach szkodników, larwy żywią się jajem żywiciela. Po upływie około ośmiu do dziesięciu dni wykluwają się nowe kruszynki. Proces ten zostaje zastopowany, gdy kruszynki nie znajdą nowych jaj mklika. Zalety: dla ludzi i zwierząt absolutnie nieszkodliwa, niskie koszty, cykl naturalny, bez problemów z pozostałościami. Wady: metoda mało rozpowszechniona, niemożność powiązania ze środkami owadobójczymi, ponieważ obumarłyby również te owady użyteczne, w najgorszym wypadku nieżywe owady w produkcie końcowym.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

6/2016 51

TARGI

Branża zbożowa obecna na największych w Polsce targach ekologicznych Międzynarodowe Targi Żywności Ekologicznej i Regionalnej NATURA FOOD oraz piąta edycja Targów Ekologicznego Stylu życia beECO zyskały już stałe miejsce pośród polskich imprez targowych poświęconych szeroko pojętej branży ekologicznej. Podczas dziewiątej edycji targów, które odbyły się w październiku w łódzkiej hali Expo zaprezentowali się wiodący producenci i dystrybutorzy z branży bioproduków oraz gospodarstw produkujących żywność ekologiczną. Targi NATURA FOOD & beECO są najważniejszą i największą imprezą branży produktów żywności wysokiej jakości w Polsce. Na przestrzeni ponad 6 tys. m2 ofertę zaprezentowało ponad 300 firm z branży bioproduktów, w tym producenci, przetwórcy i dystrybutorzy żywności ekologicznej, naturalnej i tradycyjnej, a także naturalnych i ekologicznych kosmetyków, środków czystości lub sprzętu gospodarstwa domowego wytwarzanego z przyjaznych dla środowiska materiałów. NATURA FOOD i beECO zaoferowały w tym roku wiele imprez branżowych, takich jak BIObiznes Forum, Akademia Biokuriera, II Forum EKObranży, Forum Bioróżnorodności, na których gościli przedstawiciele biobiznesu. Cykl branżowych sesji warsztatowo-seminaryjnych, których wiodącym tematem był ekobiznes, stał się prawdziwą atrakcją dla przedsiębiorców i koproducentów, a w tym roku po raz pierwszy dla restauratorów i pracowników gastronomii. Tematyka spotkań dla branży dotykała problemu ekspansji oraz rozpowszechniania się produktów ekologicznych i żywności funkcjonalnej w Polsce oraz znaczenia praktycznej wiedzy, treści i obrazu w marketingu ekofirmy. W wydarzeniach tych brali udział: kadra menedżerska ekobiznesu, osoby odpowiedzialne za zakupy w dużych sieciach handlowych i sklepach wielkopowierzchniowych, właściciele sklepów z żywnością

i produktami wysokiej jakości, ich pracownicy oraz ci, którzy swoją przyszłość wiążą z branżą eko. Na zwiedzających czekało wiele ciekawych wykładów, seminariów na temat zdrowego stylu życia. Targi NATURA FOOD & beECO są także przyjazne dzieciom. Przez cały czas ich trwania rodzice mogli zostawić maluchy pod czujnym okiem opiekunów, którzy zgodnie z zasadą uczyć bawiąc, starali się zachęcić maluchy do ekologicznych gier i zabaw. Podczas tegorocznych targów aktywny udział brały firmy z różnych województw, specjalizujące się w produkcji pieczywa oraz wyrobów zbożowych. Widoczne były zwłaszcza prywatne piekarnie oraz gminne spółdzielnie, zajmujące się wypiekiem produktów mających markę lokalnych przysmaków. Jednym z najbardziej obleganych stoisk z wyrobami zbożowymi był stand znanej w Łodzi piekarni „Piotruś”, która zaprezentowała całą gamę chlebów żytnich, razowych i wieloziarnistych, wypiekanych na tradycyjnych zakwasach. Działająca w Wydminach (woj. warmiń-

sko-mazurskie) Ekopiekarnia jest dowodem na to, że tradycyjne i ekologiczne wypieki można sprzedawać także z dala od dużych miast. W ofercie zakładu znajdują się 3 chleby z biocertyfikatem: chleb wiejski, mazurski i graham. Gminna Spółdzielnia Samopomoc Chłopska w Dźwierzutach (woj. warmińsko-mazurskie) zgłosiła do konkursu o Złoty Medal NATURA FOOD 2016 swoje wyroby piekarskie, a w tym chleb żytni staropolski, który w kategorii „produkt tradycyjny” zdobył Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Osobną kategorią wystawców były całe województwa prezentujące szeroką gamę ekologicznych produktów piekarskich, tak jak na stoiskach województw: lubelskiego, podlaskiego lub łódzkiego, na którym wyróżniała się kolekcja wytwarzanych metodą tradycyjną obwarzanków z Tomaszowa Mazowieckiego produkcji Marioli Krzysztofik (1). Okazale prezentowały się również lokalnego wypieku sękacze wystawione przez woj. warmińsko-mazurskie, w ramach programu Dziedzictwo Kulinarne (2).

52 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TARGI 3

Pierwszego dnia targów Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi tradycyjnie przyznało nagrody targowe. Jeśli chodzi o firmy piekarskie to do nagród wytypowane zostały następujące produkty: chleb żytni z ziarnami – PPHU Zakład Piekarniczy Elżbieta Olszyńska, sernik z Koluszek – PPHU Zakład Piekarniczy Elżbieta Olszyńska, chleb żytni ziarno – Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” Ozorków oraz obwarzanki tomaszowskie produkcji Marioli Krzysztofik. Marszałek województwa Witold Stępień wręczył nagrody laureatom IX edycji wojewódzkiego konkursu produktów tradycyjnych „Tygiel Smaków”. Odebrali je przedstawiciele Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” Ozorków za chleb żytni ziarno. Pieczywo zostało docenione za smak oraz jakość. To już czwarty „Tygielek Smaku”, uzyskany przez ozorkowską spółdzielnię. Wcześniej, doceniono GS za chleby gryczany, kozacki i klasztorny. Bogata była również oferta ekomakaronów, które pochodziły od różnych producentów. Obok znanych dotychczas z produkcji na dużą skalę, konwencjonalnych makaronów pod takimi markami, jak Bertolini (3) czy Czaniecki (4), którzy oferują już także makarony ekologiczne, swoje wyroby prezentowały firmy, które często, tak, jak np. firma Niro (producent młynków żarnowych do zboża) pozyskują

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

mąki ze zbóż z własnych ekologicznych upraw (5). Uprawiają m.in. dawne odmiany pszenicy, takie jak: orkisz, samopsza i płaskurka. Swoje makarony produkują ze świeżo zmielonej mąki bez dodatku soli, jaj i ulepszaczy. Także rodzinna firma Fabijańscy ma w ofercie całą gamę makaronów orkiszowych (z mąki pełnoziarnistej), gryczanych, kukurydzianych, żytnich, ryżowych, owsianych, jęczmiennych i grochowych. Do ich produkcji pozyskuje mąkę z Polski, Czech i Włoch. Z kolei firma Bio Natura Sp. z o.o. proponuje biomakaron z chią. Tomasz Kodłubański

6/2016 53

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Molenprijs 2016 Zawody dla młynów (korespondencja z Holandii)

Zwycięzca może być tylko jeden, bo tylko jedna jest nagroda. Pięćdziesiąt tysięcy euro ufundowane przez BankGiro Loterij. Komu przypadnie w tym roku? To nie młynarze przystępują do zawodów tylko młyny. A dokładnie, projekty z nimi związane. Plany restauracji, kuracji odświeżającej, remontu, wymiany elementów konstrukcji... Każdy właściciel młyna mógł zgłosić do konkursu swoje „dobro” (w tym roku do 31 maja) ujawniając zamierzenia. Krótko mówiąc, trzeba zdradzić na co potrzebna jest gotówka. Nad wszystkimi pomysłami, z uwagą pochyla się jury. Nie jakiś tajemniczy i anonimowy twór, tylko osoby znane z nazwiska, fotografii zamieszczonej w internecie. Wiadomo kim są i dlaczego znaleźli się w jury. Specjalizują się w inwestowaniu lub mieleniu zbóż. Dalej, procedura przypomina nieco wyłanianie kandydatów do filmowych Oskarów. Pojawiają się nominowani do Molenprijs. Finalistów w tym roku było czterech, a programy z nimi związane zostały poddane pod osąd szerokiej publiczności. Każdy, komu los holenderskich młynów nie jest obojętny, może zajrzeć na stronę internetową Molenprijs (Nagroda dla Młyna) poznać ich potrzeby, wybrać faworyta i kliknąć. Z sumy kliknięć wyłania się zwycięzca. Jeden zostaje uhonorowany czekiem na 50 tysięcy euro. Pozostali finaliści nie do końca muszą obejść się smakiem. Dostają tyle euro, ile dostali głosów. Gdyby okazało się, że łącznie zebrali więcej niż 30 tysięcy, wówczas obowiązują nieco inne zasady podziału pieniędzy. Reguły bardzo dokładnie opisano w regulaminie. Nie zapomniano też o marchewce dla internauty – szczęściarza, jednego spośród wszystkich głosujących. Otrzyma zaproszenie do spędzenia weekendu w młynie. Z teściową i szwagrem, z sąsiadką albo samotnie. Jak kto chce, byle grono nie było większe niż sześć osób.

De Salamander i domek edukacyjno-socjalny (z lewej).

Poznajmy zatem tegorocznych finalistów. Młyn zbożowy „De Zwaluw” – Jaskółka, jest ostatnim jaki przetrwał w okolicy Hasselt (prowincja Overijssel). Nie tylko wrósł w krajobraz, ale również w życie mieszkańców regionu. W kompleksie odbywają się lekcje dla dzieci, wystawy, koncerty, warsztaty, a nawet śluby. Tam szkolą się przyszli młynarze i tam też zdają egzaminy końcowe. Jeszcze... Kondycja skrzydeł jest tak marna, z końcem 2016 roku przestaną się obracać. Zdobycie nagrody jest więc szansą na remont i powrót do normalności. Taki sam typ wiatraka (korenmolen) o nazwie „De Goede Hoop” – Dobra Nadzieja, od lat stoi nieruchomo. I w tym przypadku sprawcą kłopotów są skrzydła, ale nie tylko one. Okrągły korpus stoi smutny na brzegu Mozy Wewnętrznej (prowincja Południowa Holandia). Zdążył obrosnąć wysoki-

Nie ma wątpliwości, że to tartak.

mi drzewami i krzakami. Chociaż to nie krasnoludek, przestał być widoczny w zielonej gęstwinie. Na szczęście, zły los jakby zaczął się odwracać. Wspólnymi wysiłkami społeczników i urzędników, wiatrakowi przywrócono przestrzeń. Przywrócenie do życia to trudniejszy i bardziej kosztowny proces. Wymiany wymagają podłogi, schody, konstrukcje ruchome... Skrzydła – gruntownej rekonstrukcji. Zdobycie nagrody, w połączeniu z pracą ochotników może ożywić zamkniętą na głucho i niszczejącą Dobrą Nadzieję. Z jednej strony, jak przysłowiowy kwiatek do kożucha pasuje nazwa „Korenbloem” – Chaber, do potężnego młyna posadzonego na kopcu (beltmolen). Z logiką jednak trudno dyskutować. W końcu, błękitne kwiatki rosną pośród zbóż. Chaber nadal pracuje i ma się dobrze. Miele mąkę dla piekarni i naleśnikarni. Miele jęczmień dla gorzelni i browarów. Młynarz tak dalece uległ fascynacji procesem warzenia piwa, że zaczął produkować własne, o nazwie Korenbloem Tripel. Skoro jest tak dobrze to skąd wzięła się nominacja? Otóż, marzeniem młynarza jest powrót do całkowicie tradycyjnego sposobu pracy. Ale póki co, nie jest to możliwe. Część historycznych urządzeń stoi bezczynnie. Od dwudziestu pięciu lat zbiera się na nich kurz. Restauracja jest zbyt kosztow-

54 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Wnętrze hali tartacznej.

nym przedsięwzięciem, by wiatrak sam na nią zarobił. Udział w konkursie stwarza szansę na pozyskanie środków. Jedynym wśród finalistów młynem wodnym jest papiernia „De Middelste Molen”-Młyn Środkowy, działająca w Loenen (prowincja Gelderland). Nadal pracuje i powstaje tam wielce ceniony w Holandii i poza granicami, papier czerpany. Cały proces produkcji odbywa się na oczach publiczności, zazwyczaj licznie zgromadzonej. Historyczna „fabryka” papieru stała się atrakcją turystyczną. I właśnie z ciekawskimi przybyszami związany jest problem. Dla nich młynarze chcieliby wykreować interaktywne centrum informacyjne. Może szczęście im dopisze? Zanim policzone zostaną kliknięcia i ogłoszone wyniki konkursu, warto przyjrzeć się projektom, które zostały najwyżej ocenione w latach poprzednich. Laureatem konkursu w 2015 roku został „De Ooievaar” – Bocian w Zaandam. Olejarnia zbudowana na planie ośmiokąta, z boczną przybudówką. Przez stulecia przechodziła wzloty i upadki. Młyn balustradowy (stellingmolen) powstał w 1622 roku. Przez stulecia zmieniali się właściciele i rodzaj działalności, m.in. mielono tam kakao. Jedni właściciele inwestowali, inni chcieli zrównać wiatrak z ziemią. Sytuacja ustabilizowała się dopiero w 1955 roku, kiedy to opiekę nad zabytkiem przejęło stowarzyszenie Vereniging de Zaanse Molen. Po latach starań, w 2009 roku, organizacja ostatecznie przejęła młyn na

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

własność. Przez dziesięciolecia, systematycznie remontowano i wymieniano elementy konstrukcji. Od czubka wieżycy poprzez nową balustradę po fundamenty. Tę ostatnią inwestycję zrealizowano w 2016 roku. Przywrócono Bocianowi pierwotną funkcję, jak niegdyś tłoczy olej z odpadów orzechowych. Zatem ma się dobrze, kondycji nic zarzucić nie można, ale... Poza obsługą nikt nie ma dostępu do młyna. Stoi bowiem na zamkniętym terenie fabrycznym, niedostępnym dla zwiedzających. Z drugiej strony, otoczony jest wodami starego portu. Suchą stopą nikt się tam nie dostanie. Molenprijs 2015 umożliwia zbudowanie pomostu, ponad wodą, co w konsekwencji otworzy olejarnię dla publiczności. Póki co, inwestycja nie została zakończona. Wypada zatem uzbroić się w cierpliwość. Pieniądze z Molenprijs 2014 zostały już wydane i każdy może zobaczyć na jaki cel. Wystarczy wybrać się do Leidschendam (prowincja Południowa Holandia). „De Salamander” – Salamandra pyszni się na brzegu rzeki Vliet od 1643 roku. Prawdą jest, że nie zawsze los był dla młyna łaskawy. Po pożarze w 1773 roku nie zostało prawie nic, a jednak. Kilka lat później znów zafurkotały skrzydła i poleciały wióry. W dziewiętnastym wieku tartak przeżywał dobry okres. Właścicielami byli handlarze drewnem. We własnym interesie dbali o kondycję wiatraka i hali produkcyjnej. Wtedy też zainstalowano cztery okna tnące i maszynę parową, z której korzystano wtedy, gdy wiatr odpoczywał. Potem kolejną, jeszcze większą, jeszcze silniejszą i niestety konkurencyjną dla skrzydeł. Jednak nadal mogły się obracać, aż do 1953 roku. Wówczas w wiatraku zapanowała całkowita cisza. Wystawiono nawet dokument umożliwiający zrównanie obiektu z ziemią. I to był o jeden krok za daleko dla miłośników młynów. Powołali do życia Stowarzyszenie S.O.S. Statutowy cel był oczywisty. Ocalić i przywrócić do pracy. Udało się. Przesunięto fundamenty bliżej rzeki, a w odbudowie wykorzystano wszystkie elementy, które jeszcze nadawały się do użytku. Najpierw przywrócono do życia wiatrak, potem halę produkcyjną.

Tablica dla zwycięzcy w 2014 r.

W październiku 1995 roku znów poleciały wióry, a o energię dla pił zatroszczyły się skrzydła. I tak jest do dzisiaj. Parkiet lub deski do wyrobu mebli to standard w tartaku, ale w Leidschendam powstają elementy wymagające wielkiej precyzji. Części do rekonstrukcji statków, powozów, bryczek, a nawet zabytkowych taczek. Młynarze potrafią także wyczarować krągłe drewniane ozdoby, np. sowy. Ostatnio licznie zgłaszają się klienci zainteresowani nietypowymi tablicami, które mogą zawiesić na płocie willi bądź daczy. Mają one formę drewnianego plastra z sękami i korą po bokach. Przestrzeń duża, wystarczy miejsca nawet na długie nazwisko posiadacza domu. Aby sprostać wszystkim zamówieniom, w chwilach gdy wiatr jest za słaby, do pracy włącza się silnik elektryczny. Było dobrze, ale zawsze może być lepiej. Lepiej dla młynarzy i odwiedzających. Pomysł budowy centrum edukacyjno-socjalnego spodobał się w 2014 roku zarówno jurorom jak i miłośnikom młynów. „De Salamander” zdobył Molenprijs 2014 i 50 tysięcy euro wydano już zgodnie z zamierzeniami. Na terenie wybudowano domek, który łączy dwie funkcje. Po lewej stronie odpoczywają młynarze i przewodnicy. Po prawej, młodzi goście mogą poczuć w dłoniach ciężar, twardość i strukturę różnych rodzajów drewna, albo w krążkach przewiercić dziurę i zrobić naszyjnik dla mamy... Gdyby nie baterie słoneczne umieszczone na dachu domku to można by pomyśleć, że stał tam od zawsze. Z ostatniej chwili: laureatem nagrody Molenprijs 2016 został „De Zwaluw” z Hasselt. Co oznacza, że zniszczone skrzydła, po remoncie odzyskają siłę i urodę. Znów podejmą pracę. Gotówka już czeka na koncie. Anna Wytrykus

6/2016 55

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Możesz motywować pozafinansowo (cz. 1) Jednym z mitów motywacji jest ten, który mówi, że zaangażowanie pracowników ma głównie podłoże finansowe. Przypominając podstawy teorii motywacji rzeczywiście możemy zobaczyć jak istotną rolę odgrywa zaspokojenie potrzeb podstawowych1. Jednak po ich zaspokojeniu ważne staje się oddziaływanie szerszego wachlarza potrzeb. Motywacja finansowa to po prostu jeden z obszarów budowania zaangażowania pracowników, często powiązany jednak z potrzebami podstawowymi (podstawowe wynagrodzenie, system premiowania itp.). Bardzo szybko staje się czynnikiem higieny, np. zwyczajowe premie. Czyli tym samym nie jest motywatorem, ale spełnia rolę czynnika higieny według Herzberga – jego obecność powoduje jedynie brak niezadowolenia, ale nie zwiększa zaangażowania lub motywacji. Dlatego tak ważne staje się odkrycie i docenienie obszaru motywacji pozafinansowej.

Czy to rzeczywiście działa? Motywacja pozafinansowa bez wątpienia kieruje nas ku odniesieniu się do wyższych potrzeb psychologicznych pracowników. Każdy człowiek chce być zauważony i doceniony. Chce mieć poczucie przydatności i sensu wykonywanej pracy. Chce dzięki niej uzyskać godność i szacunek. Pragnieniem jest również poczucie przynależności do grupy i posiadanie swojego miejsca. Większość osób potrzebuje również, rozmaicie rozumianego, rozwoju i zwiększania kwalifikacji, wiedzy lub umiejętności. Zrozumienie tych potrzeb przez właścicieli firm czy menedżerów, jednocześnie pozwala odkryć bardzo szerokie pole wpływu motywowania pozafinansowego na postawy i zaangażowanie pracowników. Każdy z nas ma potrzeby wyższego rzędu. To jest fakt. Jeżeli wcześniejsze artykuły mówiły o odkrywaniu talentów naszych Wystarczy wspomnieć o piramidzie potrzeb Maslowa czy dwuczynnikowej teorii Herzberga, w której zaspokojenie czynników higieny (np. organizacja, atmosfera i warunki pracy, bezpieczeństwo, podstawowe wynagrodzenie) powoduje jedynie brak niezadowolenia, a dopiero motywatory (sukces, uznanie, odpowiedzialność, rozwój…) budują autentyczne zaangażowanie

pracowników2, to podkreślały ważność indywidualnego podejścia do każdego z nich. Dodatkowo, dla konkretnej osoby nastawienie na realizację określonych celów zdecydowanie zwiększa świadomość możliwości wyboru i wpływu na sytuację, wizja końcowego efektu albo poczucie własnej roli odgrywanej w danym zadaniu bądź projekcie. To poczucie jest budowane przez odpowiednio dopasowaną informację zwrotną. Dlatego motywacja pozafinansowa działa i jest bardzo skuteczna, odnosi się bowiem do silnej potrzeby budowania własnego wizerunku i poczucia własnej wartości przez każdego z pracowników.

W jakich obszarach kryją się możliwości? Motywacja pozafinansowa bez wątpienia kieruje nas ku odniesieniu się do wyższych potrzeb. Poza potrzebami podwyższenia standardu pracy, mogą się również odnosić do życia prywatnego, zainteresowań lub dysponowania czasem. Podstawowymi obszarami oddziaływania będą środowisko i warunki pracy; rozwój i ścieżka kariery dopasowana do stanowiska (tu awans pionowy, za to częściej awans poziomy, czyli rozszerzenie odpowiedzialności, rozwój zawodowy); działania mające na celu docenienie i okazanie szacunku pracownikowi. Sposób realizacji motywacji pozafinansowej może się odwoływać do wzmacniania motywacji wewnętrznej (najsilniejszej) oraz może stanowić zespół oddziaływania za pomocą motywacji zewnętrznej. Całość może być realizowana za pomocą środków materialnych, jak również niematerialnych.

sprzęty i urządzenia ułatwiające pracę, kupony do stołówki czy baru żywieniowego, nauka języka w firmie, wspieranie nauki pracowników, szkolenia lub kursy zawodowe, tanie pożyczki finansowe, wykupiona dla pracowników opieka zdrowotna, różne postacie ubezpieczeń i świadczeń, przywileje w postaci opłaconego parkingu, prawa do pierwszego wybrania terminu urlopu, tańszego wykupu samochodu firmowego na własność itp. Część powyższych motywatorów może występować w postaci tzw. kafeterii. Oznacza to, że pracodawca daje pracownikom dostęp do motywacji materialnej o określonej wartości. W ramach tego pakietu pracownicy mogą sobie sami skompletować swój zakres z zaproponowanej puli możliwych usług. Motywacja materialna odnosi się do tego, co pozapłacowo pracownik namacalnie dostaje. W zakresie motywatorów niematerialnych mieści się mnóstwo narzędzi. Maria Kopertyńska wymienia kilka ważnych obszarów, w których można zastosować motywatory niematerialne3. Są to motywatory mające na celu: zapewnienie rozwoju pracowników, wyrażenie uznania pracownikom, wyrażenie szacunku dla pracownika, zapewnienie odpowiedniej atmosfery pracy, zapewnienie sprawnej komunikacji, zapewnienie partycypacji pracowników, zapewnienie oczekiwanych warunków pracy. W ramach tych obszarów wpływu znajduje się wiele narzędzi, które omówimy w kolejnym artykule. Dzisiaj zaczniemy od przybliżenia skutecznego narzędzia jakim jest…

… Okresowa rozmowa oceniająca

Ze strony materialnej mogą to być: bilety lub karnety na różne usługi, bony zakupowe, zniżki na produkty firmy, imprezy firmowe, wycieczki bądź wyjazdy,

Już wiele firm, w ramach wzmacniania motywacji pracowników, efektywnie wykorzystuje okresowe rozmowy oceniające. Praktyczne wykorzystanie tego narzędzia polega na regularnym, corocznym lub półrocznym, przeprowadzaniu rozmów z bezpośrednimi podwładnymi. Właściciel firmy przeprowadza rozmowy z podwładnymi menedżerami, a oni ze swoimi pracownikami.

Artykuły w 3, 4, 5 numerze PZM poświęcone tematowi „Dostrzegaj i doceniaj talenty” (nr 3, 4, 5/2016)

3 Kopertyńska M. W. Motywowanie pracowników. Teoria i praktyka. Placet, Warszawa 2008 s. 210-211

Jakie praktyczne pomysły można wykorzystać

56 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI Celem rozmów oceniających jest ocena efektów pracy pracownika w minionym okresie, jego rozwoju na stanowisku i uzyskanie przez niego opinii na temat jego pracy. Taka rozmowa służy również określeniu dalszych kroków rozwojowych na kolejny okres. Jest też przestrzenią, w której pracownik w osobistej rozmowie może wnieść własne pomysły i rozwiązania, w odniesieniu do swojej pracy lub działania firmy. Rozmowa okresowa jest skutecznym narzędziem motywacji pozafinansowej, pod warunkiem spełnienia określonych założeń związanych z jej przeprowadzeniem. Po pierwsze zarówno przełożony, jak i pracownik powinni mieć jasno określone kryteria oceny pracy na danym stanowisku. Oznacza to jasno wyodrębnione obszary, które będą omawiane. Będą się różniły w zależności od stanowiska. Na przykład z kierownikiem możemy omawiać takie obszary jak: planowanie i organizacja pracy, nastawienie na realizację celów, inicjatywa i samodzielność, komunikowanie się, zarządzanie zespołem (rozdzielanie zadań, kontrolowanie, motywowanie zespołu, rozwiązywanie konfliktów), zachowywanie przepisów, rozwój wiedzy i kompetencji. Z magazynierem możemy omówić takie obszary jak: organizacja pracy własnej, sumienność i dokładność w pracy, minimalizowanie strat magazynowych, znajomość i przestrzeganie przepisów dotyczących pakowania i przechowywania towarów oraz obiegu dokumentacyjnego, praca zespołowa z innymi działami w firmie, komunikowanie się, rozwój wiedzy i kompetencji. Każdy z obszarów powinien mieć jasno określoną skalę oceny, np. 1 – zdecydowanie poniżej oczekiwań; 2 – odpowiada oczekiwaniom w niewielkim stopniu; 3 – spełnia oczekiwania, ale ma też słabe strony; 4 – spełnia oczekiwania; 5 – wyraźnie się wyróżnia. Po drugie zarówno przełożony, jak i pracownik powinni wcześniej przygotować się do rozmowy. Dlatego ważne jest zapowiedzenie terminu spotkania z minimum tygodniowym wyprzedzeniem. W przygotowaniu pracownik powinien uwzględnić swoje spojrzenie na obowiązki, sukcesy, porażki, kompetencje i umiejętności, wsparcie ze strony organizacji i przełożonych. Może uwzględnić również

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

informacje zwrotne na temat jego pracy od współpracowników i klientów. Jeżeli firma korzysta z arkusza oceny pracownik powinien otrzymać swoją część. Przełożony powinien przygotować sobie listę pytań, na które chciałby uzyskać odpowiedzi. W przygotowaniu powinien uwzględnić wszelkie dane dotyczące pracy pracownika, jako wyniki pracy na jego stanowisku. Wartościowe będą wszelkie inne informacje o pracy danej osoby, zebrane w trakcie ocenianego okresu. Najważniejsze będą konkretne sytuacje, w których oceniana osoba była szczególnie skuteczna, albo też szczególnie nieskuteczna w odniesieniu do celów i obowiązków. Rozmowę przeprowadza się według schematu (propozycja w tabeli). Ważne, aby zadbać o przestrzeń dla wypowiedzi dla pracownika i pracować na konkretnych zdarzeniach czy sytuacjach oraz na faktycznych danych liczbowych. Prawidłowo przygotowane i przeprowadzone rozmowy okresowe są motywujące dla pracowników. Pracownik uzyskuje informację, o tym jak jest postrzegana jego praca, a ta informacja zwrotna stanowi element motywujący i stymulujący go do działań. Dodatkowo wspólnie uzgodnione są mocne strony pracownika i obszary do poprawy, co wzmacnia wzajemne relacje przyczynia się do poprawy wzajemnej komunikacji.

Podsumowanie Motywacja finansowa, umiejętnie stosowana jest bardzo silnym narzędziem w rękach sprawnego menedżera. Szeroki wachlarz możliwych narzędzi daje duże możliwości każdej firmie, czy to dużej czy małej, czy cukierni, czy piekarni. Zachęcamy do przyjrzenia się możliwościom w tym zakresie i zrewidowanie spojrzenia jedynie przez motywację finansową. Jarosław Ropiejko Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.

Przykładowy układ przebiegu okresowej rozmowy oceniającej

• Powitanie • Powiedzenie o celu spotkania • Nawiązanie do wartości firmy • Przedstawienie ujednoliconych

kryteriów oceny pracownika, będących podstawą rozmowy oraz kryteriów stanowiskowych specyficznych dla danego pracownika ( jeżeli pracujemy w oparciu o arkusz oceny jest to moment odniesienie się do niego – pracownik miał za zadanie wypełnić swoją część, a przełożony swoją) oraz określenie ram i przebiegu spotkania

•

Zachęcenie pracownika do aktywności i argumentowania swojej samooceny poprzez przykłady

•

Rozpoczęcie samooceny przez pracownika od pierwszego wybranego kryterium poprzez wszystkie kolejne – ważne, aby ocena, którą sobie pracownik przyznał za każde kryterium, była uzasadniana przykładami. Przełożony w tym czasie słucha i robi notatki.

•

Następnie przełożony podsumowuje wypowiedź pracownika i przechodzi do własnej oceny poszczególnych kryteriów – mogą pojawić się pytania i rozmowa na temat obserwacji i ocen przełożonego – nie jest to jednak miejsce na negocjacje.

•

Następnym krokiem jest uwspólnienie ocen i zgoda co do nich

•

Kolejny krok to omówienie celów rozwojowych przyjętych podczas poprzedniej okresowej rozmowy oceniającej – rozmowa dotyczy stopnia realizacji tych celów przez miniony okres

•

Ustalenie celów rozwojowych dla pracownika na następny okres czyli do kolejnej rozmowy oceniającej

•

Podsumowanie uzgodnień przez pracownika

•

Wyrażenie pozytywnej motywacji i pożegnanie przez przełożonego

6/2016 57

TECHNIKA

Niektóre aspekty związane z projektowaniem systemu porcjowania i mieszania pasz Z projektowaniem nowoczesnego systemu porcjowania i mieszania w wytwórni pasz wiąże się wiele czynników takich jak: planowana wydajność produkcji, ilość potrzebnych składników, wymagana wielkość mieszarki, czas cyklu mieszania. Wydajność sytemu porcjowania/mieszania jest zwykle kluczowym elementem całego procesu produkcyjnego. Przy założeniu średniej wydajności 30 ton/h paszy opuszczającej mieszarkę trzeba uwzględnić współczynnik efektywności na poziomie 80%, odzwierciedlający minimalny czas pracy ręcznej, ilość i współczynnik udziału poszczególnych składników w recepturze lub wymaganą sekwencję pomiędzy recepturami. W związku z tym projektowana wydajność w omawianym przykładzie wynosi 37,5 tony/h. Zakładając wielkość porcji – 3 tony i gęstość większości mieszanek – 40 funtów/stopę sześcienną (cf – cubic foot) otrzymujemy pojemność mieszarki co najmniej 150 stóp sześciennych (3 tony × 2000 funtów/h, dzielone przez 40 funtów/stopę sześcienną). Aby określić czas cyklu potrzebnego do wymieszania i wyładowania każdej porcji, dzielimy wydajność przez wielkość porcji, czyli 37,5 tony/h przez 3 tony, co daje 12,5 porcji/h, czyli 1 cykl trwa 288 sekund (3600 sekund dzielone przez 12,5). Przyjmując czas ładowania porcji z wagi do mieszarki na 15 sekund i czas wyładowania porcji z mieszarki na 15 sekund, to cykl skraca się o 30 sekund, do 258 sekund, czyli 4,3 minuty. Oznacza to, że dodanie wszystkich składników do wagi zbiornikowej i prace związane z ręczną obsługą muszą być wykonane w ciągu 4,3 minuty. Stosownie do tego łączna wydajność dozowników podających wszystkie składniki musi zapewnić ich zasyp do zbiornika wagi w czasie 4,3 min lub krótszym. Na rysunku pokazano typowe rozwiązanie systemu porcjowania i mieszania w wytwórni pasz. Waga zbiornikowa zasilana jest w składniki z różnych komór usytuowanych powyżej, przy pomocy podajników dozujących, a wlot górny połączony 1 funt – 0,45359237 kg Jedna stopa sześcienna odpowiada ok 0,02831685 m3 lub 28,3169 litra.

jest elastycznym łącznikiem z wagą Filtr Dozownik/podajnik workowy właściwą. Rekomenduje się, aby zaPokrywa wagi syp składnikami podstawowymi danej Elastyczny łącznik paszy (jak zmielona kukurydza czy Waga zbiornikowa na ogniwach mączka sojowa) odbywał się z punktu obciążnikowych Wspólny położonego możliwie najbliżej censystem Bramka wylotowa wentylacyjny tralnej części wlotu, co pozwala unikElastyczny łącznik nąć zatorów przy narożach zbiornika. Mieszarka W nowoczesnych wagach zbiornikowych wykorzystuje się ogniwa obciążnikowe, które pozwalają precyZbiornik Typowy system wyrównawczy zyjnie określić wagowe ilości poszczeważenia (porcjowania) i mieszania składników Przenośnik gólnych składników dodawanych do zgarniający paszy. zbiornika wagi, w ramach danej receptury i dla danej porcji paszy. W przypadku 30 × 30 cali, umożliwiający jeszcze szybsze zastosowania 4 ogniw, każde z nich po- opróżnienie zbiornika wagi. Bramka wylotowinno być tak zaprojektowane, aby mogło wa zbiornika wagi połączona jest elastycznym łącznikiem z mieszarką. Pod mieszarką utrzymać ¼ występującego obciążenia. Zaleca się, aby pojemność wagi zbiorni- zainstalowany jest zbiornik wyrównawczy, kowej była 2-krotnie większa niż mieszarki, o pojemności wystarczającej do przyjęcia do której kieruje się jej zawartość, co pozwa- gotowej mieszanki opuszczającej mieszarla zabezpieczyć płynność przemieszczania kę (jak wcześniej ustalono rozładunek miesię składników pomiędzy wagą i mieszar- szarki trwa nie dłużej niż 15 sekund). Z kolei ką. Jest to szczególnie ważne w przypad- zbiornik ten jest opróżniony przy pomocy ku, gdy receptura paszy składa się z wielu płaskodennego przenośnika zgarniakowepozycji i nie ma możliwości, aby wszystkie go. W omawianym przykładzie czas porcjodozowniki były zainstalowane centralnie wania wynosi maksymalnie 4,3 minuty. Jeśli względem wlotu zbiornika wagi. Należy pomnożymy objętość porcji (150 cf) przez pamiętać o odpowiednim wyprofilowaniu liczbę porcji w ciągu godziny (12,5) otrzyzsypowej części wagi, aby optymalny kąt mujemy wymaganą minimalną wydajność pochylenia boków zapewniał swobodny przenośnika 1875 cf/h (optymalnie 2000 cf/h). Ważnym czynnikiem często niedocewylot składników do mieszarki. Z tego samego powodu wielkość bramki wylotowej nianym w projektowaniu systemu porcjomusi być odpowiednio duża, aby zbiornik wania (ważenia) i mieszania składników wagi mógł zostać opróżniony w zadanym paszy jest obieg powietrza pomiędzy czasie. Uwzględnić przy tym należy różno- wagą zbiornikową, mieszarką i zbiornikiem rodność ważonych składników receptury wyrównawczym. Powinny być one połąpod względem ich gęstości i tekstury. czone wspólnym kanałem wentylacyjnym Jeśli przyjmiemy 150 stóp sześciennych tak jak to pokazano na rysunku. Zaleca (cf) składników, które mają być opróżnione się podłączenie systemu wentylacyjnego ze zbiornika wagi w czasie 15 sekund (jak do każdego z tych trzech elementów pod to określono w pierwszej części) wówczas dużym kątem, co zapobiega nanoszeniu w ciągu godziny ilość ta wyniesie 36 000 cf produktu (i jego odkładaniu się) przez po(15 × 4 × 60). W efekcie minimalna wymaga- wietrze wykorzystywane do wentylacji. Na na powierzchnia otworu wylotowego bramki pokrywie wagi zbiornikowej wskazane jest wyniesie 720 cali kwadratowych (36 000 cf/h zainstalowanie filtra workowego zasilanepodzielone przez 50 cf/h na cal kwadrato- go sprężonym powietrzem. W analizowawy). Wyciągając pierwiastek kwadratowy nym przypadku minimalny wymiar przeotrzymujemy minimalny otwór bramki wylo- wodu wentylacyjnego powinien wynosić towej 26,8 x 26,8 cala. W rozważanym przy- 6 × 29 cali. (World Grain, sierpień 2016). kładzie optymalnym wyborem byłby wymiar Krzysztof Zawadzki

58 6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Kukurydza – roślina przyszłości? Na początku listopada w ramach kampanii „Kukurydza – słoneczne ziarno zdrowia” odbyła się konferencja prasowa Polskiego Związku Producentów Kukurydzy. Według danych Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej PIB zbiory kukurydzy uprawianej na ziarno w 2016 r. mogą wynieść ponad 3,9 mln t wobec 3,2 mln t przed rokiem. Średnia krajowa cena zakupu w październiku wyniosła 564 zł/t i była niższa o 14% w porównaniu z 2015 r. Również na tle krajów UE polscy rolnicy otrzymują o 12% mniej niż wynosi średnia unijna. Uzasadnione są więc pytania o to, jaka jest przyszłość produkcji kukurydzy w Polsce, jej przeznaczenie i co możemy zrobić, aby Polacy konsumowali więcej kukurydzy i jej przetworów? Odpowiedzi na nie udzielili prof. dr hab. Tadeusz Michalski (prezes Polskiego Związku Producentów Kukurydzy), dr inż. Roman Warzecha (członek rady PZPK) oraz dietetyk Justyna Marszałkowska–Jakubik. Pod względem wielkości zasiewów kukurydza zajmuje drugie po pszenicy miejsce na świecie, ale pod względem zbiorów ziarna dominuje (wyprzedzając pszenicę o ok. 30%). Powierzchnia jej uprawy w Polsce jest również znacząca (1,2 mln ha), z tego ok. połowa uprawiana jest na ziarno i połowa na kiszonkę. Producentów kukurydzy cze-

ka wiele wyzwań: utrzymanie poziomu produkcji, redukcja kosztów uprawy i konserwacji, tak by dostosować się do obniżających się ciągle cen zbytu, zwiększenie upraw z przeznaczeniem na cele energetyczne (u nas przeznacza się 30 tys. ha, a w Niemczech ok. 800 tys. ha). Ziarno kukurydzy stosowane jest powszechnie w wielu kuchniach świata. W Polsce jednak wciąż spożywamy jej za mało. Pomocą mają być działania promocyjne w ramach kampanii „Kukurydza – słoneczne ziarno zdrowia”, namawiające dzieci i dorosłych do konsumpcji kukurydzy w różnej postaci. W sukurs przychodzi nowoczesny i dobrze rozwijający się przemysł młynarski, który przemiela blisko

200 tys. t krajowego ziarna, dostarczając wysokiej jakości grys i mąkę kukurydzianą na potrzeby przemysłu spożywczego i eksport do wielu krajów Europy i świata. W Polsce spożycie kukurydzy cukrowej (tzw. słodkiej) wynosi zaledwie 5-10% całości zbiorów (w Austrii 30%, we Francji 20%), co oznacza ok. 0,5 kg na mieszkańca (w USA ok. 12 kg). A przecież kukurydza ma wiele wartości odżywczych i powinna na stałe zagościć w diecie. Nie zawiera glutenu (co ma znaczenie dla alergików i chorych na celiakię), jest dobrym źródłem węglowodanów, błonnika, witamin, składników mineralnych oraz antyoksydantów: luteiny, zeaksantyny, beta-karotenu, selenu i witaminy E.

Makarony Polskie z dofinansowaniem na budowę centrum badawczo-rozwojowego Spółka Makarony Polskie SA poinformowała, że 11 października 2016 r. powzięła informację o opublikowaniu przez Departament Innowacji w Ministerstwie Rozwoju listy projektów wybranych do dofinansowania w ramach konkursu 2.1/1/2016 do Działania 2.1 Wsparcie inwestycji w infrastrukturę B+R przedsiębiorstw, Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój 2014-2020, na której uwzględniony został projekt

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Emitenta pod nazwą „Utworzenie Centrum Badawczo-Rozwojowego Przemysłu Makaronowego przy spółce Makarony Polskie SA”. Znajdujący się na liście projektów wybranych do dofinansowania projekt zakłada utworzenie Centrum Badawczo-Rozwojowego Przemysłu Makaronowego przy spółce Makarony Polskie SA. W ramach projektu spółka planuje zakup środków trwałych i robót budow-

lanych. W Centrum będą prowadzone prace B+R nad innowacyjnymi produktami o cechach prozdrowotnych, które wdrożone zostaną w działalność gospodarczą spółki oraz nad zagadnieniami istotnymi dla całej branży makaronowej. Całkowity koszt projektu wynosi ok. 18,6 mln zł. Dofinansowanie opiewa na kwotę ok. 9,1 mln zł. Planowany okres realizacji projektu: styczeń 2017-czerwiec 2019.

6/2016 59

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

IGC prognozuje wzrost światowego eksportu mąki w sezonie 2016-17 po raz czwarty z rzędu Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) opublikowała raport wskazujący, że w sezonie 2016-17 nastąpi kolejny wzrost (o 1%) globalnego eksportu mąki do rekordowego poziomu 15,4 mln ton, w porównaniu z sezonem 2015-16, kiedy eksport wyniósł 15,2 mln ton (uwaga: wszystkie dane ilościowe dotyczące mąki wyrażone są w ekwiwalencie pszenicy). Liderem wśród eksporterów mąki w sezonie 2016-17 (z prognozą 4,95 mln ton) pozostanie Turcja. Jest to najwyższy poziom w historii, wyłączając dostawy mąki z USA do Europy w ramach pomocy żywnościowej po II wojnie światowej. Turcja zajmuje pierwszą pozycję w światowym eksporcie mąki od sezonu 2011-12, gdy wyprzedziła Kazachstan. W sezonie 2016-17 eksport mąki z Turcji ma być wyższy o 65% niż z Kazachstanu, na poziomie 3 mln ton, takim samym jak w sezonie minionym. Oba kraje (Turcja ponad 30%, Kazachstan 20%) mają łącznie ponad 50% udział w globalnym eksporcie mąki. W ocenie IGC za wzrost światowego eksportu mąki odpowiada utrzymujący się silny popyt ze strony Azji, stanowiący około połowy światowego importu. Na czele listy światowych importerów mąki w sezonie 2016-17 IGC wymienia Afganistan (2,2 mln ton) i Irak (2,1 mln ton – rekord). Oba kraje zdane są na import mąki z powodu trwających tam konfliktów zbrojnych, od których ucierpiał również przemysł młynarski. Trzecie miejsce na świecie wśród importerów mąki zajmuje Uzbekistan ,z prognozą 1,15 mln ton. Pozostałe kraje importujące mąkę ze światowej czołówki nie przekroczą poziomu 1 mln ton: Sudan – 850 tys. ton, Angola – 640 tys. ton, Syria i Brazylia – po 500 tys. ton. IGC szacuje, że w sezonie 2016-17 eksport mąki z Unii Europejskiej pozostanie bez zmian – 940 tys. ton, zaś z USA 435 tys. ton (spadek o 5 tys. ton w porównaniu z sezonem poprzednim). Jednocześnie USA mają zaimponować 300 tys. ton mąki, o 55 tys. ton mniej niż w sezonie 2015-16. (World Grain, październik 2016) Krzysztof Zawadzki

Duży potencjał wzrostu produkcji zbóż w regionie czarnomorskim, obejmującym tereny Rosji i Ukrainy Na konferencji w Miami (USA) w lipcu br. dyskutowano o sytuacji i możliwościach wzrost produkcji i eksportu zbóż w regionie Morza Czarnego na obszarze Ukrainy i Rosji. Już obecnie region ten należy do czołowych w świecie producentów pszenicy i jęczmienia, eksportując 80 mln ton rocznie, podczas gdy jeszcze ponad dekadę temu importował 30 mln ton zbóż. Na Ukrainie rolnictwo ma znaczący udział w produkcie narodowym brutto, z 7% wskaźnikiem rocznego wzrostu w latach 2007-13 i podobnymi perspektywami w przyszłości. Sektor rolniczy wykorzystuje powierzchnię 22 mln ha, a kolejne 4 mln ha nieużytków może być z powrotem przeznaczonych pod uprawę. Według lokalnych szacunków istnieje możliwość podwojenia produkcji rolnej w ciągu najbliższych 5-7 lat. Główne uprawy to: jęczmień, pszenica, kukurydza, soja i rośliny strączkowe. Obecnie najważniejszymi zbożami są pszenica (w bieżącym sezonie produkcja 24,2 mln ton, eksport 14 mln ton) i kukurydza (produkcja 25 mln ton, eksport 16 mln ton). Produkcja jęczmienia nie jest tak dochodowa dla rolników – głównym jego odbiorcą jest Arabia Saudyjska, która w niektórych przypadkach wspiera finansowo producentów, aby zapewnić sobie odpowiednie zaopatrzenie. Wydajność kukurydzy stopniowo wzrasta, ale pozostaje na poziomie poniżej 6 t/ha, o połowę niższym niż np. w USA. Powierzchnia uprawy kukurydzy i jej eksport wykazują tendencję rosnącą, przy stabilnym zapotrzebowaniu wewnętrznym. Ukraińska kukurydza charakteryzuje się stosunkowo wysokim udziałem ziaren połamanych (średnio 3,44%) i zniszczonych (średnio 1,6%), co wynika z faktu, że transport i mechaniczne operacje przeładunkowe nie zawsze odbywają się w optymalnych warunkach. Poziom zawartości mykotoksyn jest akceptowalny. Jeszcze 10 lat temu Ukraina produkowała ok. 200 tys. ton soi, zaś obecnie

3,8-4,3 mln ton rocznie, przy eksporcie 2,2 mln ton. Kraj ten dysponuje 15 terminalami portowymi realizującymi eksport zbóż. Rosja bije swoje kolejne rekordy w zakresie produkcji i eksportu zbóż; obecnie jest największym eksporterem pszenicy. Szacuje się, że w najbliższych 10 latach produkcja rolna może wzrosnąć o 40%, czemu sprzyja korzystna relacja ceny do jakości. Rosyjska pszenica odznacza się generalnie dobrą jakością (waga hektolitrowa średnio 77-81 kg/hl, zawartość białka 12-15,5% w s.m.) i w niedużym stopniu jest zużywana na cele paszowe. Zbiory zbóż ogółem (pszenica, jęczmień, kukurydza) wzrosły w ostatnich 10 latach o 70% – do poziomu 94,5 mln ton. Eksport zbóż w tym czasie podwoił się do 33 mln ton, przy czym ulega on wahaniom, co związane jest z czasowym wprowadzaniem zakazów eksportu zbóż. Głównymi kierunkami eksportowymi są kraje Środkowego Wschodu i Afryki. Aktualne prognozy określają zbiory zbóż w Rosji, w sezonie 2016-17 na 110 mln ton, w tym 66 mln ton pszenicy. Rolnicy w Rosji i na Ukrainie mają możliwości składowania ziarna do czasu, gdy ceny osiągną zadowalający ich poziom. Na Ukrainie jest oficjalnie zarejestrowanych 785 elewatorów o łącznej pojemności 20 mln ton. W Rosji 70% rolników posiada własną bazę magazynową, a postępująca dewaluacja rubla sprzyja przetrzymywaniu zboża w magazynach. W obu krajach za dynamiczną rozbudową zbożowych terminali eksportowych w portach nie nadąża wewnętrzna infrastruktura transportowa, stwarzając problemy w sprawnej realizacji zamówień eksportowych. Na Ukrainie planuje się pogłębienie dwóch rzek, co pozwoli na sprawniejszy transport zbóż do portów, za pomocą barek i znacząco ograniczy koszty. (World Grain, wrzesień 2016)

60 6/2016

Krzysztof Zawadzki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Przemysł zbożowo-młynarski w Wielkiej Brytanii. Osłabienie funta będzie sprzyjać eksportowi pszenicy Wielka Brytania (64 mln mieszkańców) ma wydajny i nowoczesny sektor rolny, z dużym udziałem gospodarstw wielkoobszarowych. Po pozytywnym wyniku referendum w sprawie Brexitu przemysł rolno-spożywczy znajduje się w stanie politycznej próżni – obecnie nie jest jasne, jak długo krajowe rolnictwo będzie funkcjonować w ramach Wspólnej Polityki Rolnej UE i jakie będą ekonomiczne skutki zmian związanych z Brexitem. Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) szacuje zbiory zbóż w sezonie 2016-17 na 22,5 mln ton (wobec 24,1 mln ton w sezonie poprzednim), w tym 14,9 mln ton pszenicy (16 mln ton) i 6,8 mln ton jęczmienia (7,2 mln ton). Produkcja rzepaku jest prognozowana na 2 mln ton (2,4 mln ton). Organizacją reprezentującą krajowy przemysł Młynarski jest Narodowe Zrzeszenie Młynarzy Brytyjskich i Irlandzkich (Nabim-National Association of British and Irish Millers). Nabim stworzyło system klasyfikacji jakościowej pszenicy obejmujący

4 grupy – od nr 1 pszenicy o najlepszych parametrach do przemiału, do nr 4 pszenicy typowo paszowej. Ok. 40% z 1,8 mln ha, gdzie uprawia się pszenicę zajmują odmiany z grup 1-3 nadające się na cele chlebowe lub cukiernicze. Przemysł młynarski w Wielkiej Brytanii większość pszenicy na swoje potrzeby wykorzystuje ze źródeł krajowych, ale zaopatruje się również w pszenicę z importu, głównie z Niemiec, Kanady, Francji i USA, preferując odmiany o mocniejszym glutenie. W 2016 r. pszenica krajowa stanowi ok. 80% ogólnej ilości kierowanej do przemiału (najwyższy w historii wskaźnik 87% uzyskano w 2011 r.). Import pszenicy ogółem w sezonie 2015-16 wyniósł 1,45 mln ton. W ostatnich latach sektor zbożowo-młynarski zwiększył zdolności produkcyjnej o kilkanaście nowych obiektów. Konsolidacja branży jest bardzo wysoka: 30 firm dysponuje 49 młynami, 4 największe firmy mają ok. 65% udział w rynku mąki, a kolejnych 10 jest ważnymi producenta-

mi w skali kraju. Produkcja mąki w sezonie 2015-16 szacowana jest na 4,996 mln ton. Eksport pszenicy w sezonie 2015-16 ma osiągnąć poziom 2,75 mln ton (jęczmienia 1,9 mln ton). Dzięki bardzo dobrym zbiorom w ostatnich 2 sezonach zapasy pszenicy wynoszą obecnie 2,7 mln ton, wobec 2 mln ton sezon wcześniej. Dodatkowe wykorzystanie takiej ilości w przemyśle paszowym, czy biopaliwowym nie jest możliwe. Produkcja bioetanolu w Wielkiej Brytanii nie spełnia oczekiwań, np. jeden z czołowych graczy tego sektora, firma Ensus, wznowił produkcję w swoim zakładzie w południowo-wschodniej Anglii w lipcu br., po 17 miesiącach przerwy. W tym kontekście referendum w sprawie Brexitu stwarza opłacalność i korzystne perspektywy eksportu magazynowanej pszenicy. Ważnym czynnikiem będzie też poprawa systemu informacji na temat bieżącej lokalizacji ziarna nadającego się na eksport, co umożliwi firmom handlowym efektywne organizowanie transportu do portów, np. do portu Southampton, który może szybko przeładowywać setki ciężarówek z pszenicą na statki. (World Grain, październik 2016). Krzysztof Zawadzki

Japonia – światowa potęga przemysłowa uzależniona od importu zbóż Japonia położona na archipelagu wysp na Pacyfiku (126,7 mln mieszkańców) w okresie kilku dekad po II wojnie światowej notowała stały dynamiczny rozwój i unowocześnienie gospodarki, w wyniku czego kraj znalazł się wśród największych światowych potęg przemysłowych. Tymczasem warunki naturalne sprawiają, że sektor rolniczy odgrywa niewielką rolę, przynosząc 1,2% dochodu krajowego brutto i zatrudniając 2,9% siły roboczej. Dzięki wysokim subsydiom i ochronie własnego rynku Japonia uprawia znaczące ilości ryżu, natomiast wszystkie pozostałe zboża importuje na wielką skalę. Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) szacuje dla Japonii łączny import zbóż i soi w sezonie 2016-17 na 22,7 mln ton (22,1 mln ton sezon wcześniej), w tym: kukurydzy 10 mln ton (9,5 mln ton), pszenicy 5,8 mln ton (5,6 mln ton), jęczmienia 1,3 mln ton (1 mln ton), sorgo 0,75 mln ton (0,67 mln ton), ryżu 0,7 mln t (bz), owsa 50 tys. ton (48 tys. ton), żyta 30 tys. ton (19 tys. ton) i soi 3,1 mln ton (3,3 mln ton). Import rzepaku ma wynieść 2,2 mln ton (bz), a mączki sojowej

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1,8 mln ton (1,7 mln ton). W pozycji pszenica uwzględniono 200 tys. ton pszenicy durum (bz). Zbiory krajowe ryżu w sezonie 2016-17 prognozowane są na 7,9 mln ton (7,6 mln ton). W Japonii obserwuje się dynamiczny wzrost spożycia pszenicy w przeliczeniu na osobę (w 1960 r. – 25,8 kg, w 2013 r. – 32,9 kg) związany z urozmaiceniem diety żywieniowej. W 2011 r. po raz pierwszy w historii konsumenci wydali więcej na pieczywo niż na ryż. Japonia zajmuje obecnie 5. miejsce na świecie, co do wielkości rynku produktów piekarskich (w 2014 r. sprzedaż detaliczna wyniosła 26,4 mld USD). 3 z 5 największych na świecie międzynarodowych firm piekarskich sprzedaje swoje produkty w Japonii: „Mondelez International Inc.”, „Kellog Co.” i „Tamazaki Baking Co.”. W Japonii pracuje ponad 100 młynów o zdolności produkcyjnej 4,8 mln ton mąki. 4 największe firmy zdominowały rynek osiągając ok. 80% udział. Największą japońską firmą młynarską jest „Nisshin Flour Milling Inc.”, a jej oficjalnie deklarowanym celem jest stać się firmą numer 1 na świecie. Firma ma też młyny w Ka-

nadzie, Tajlandii, USA i Nowej Zelandii. Firma „Nippon” dysponuje 7 młynami, głównie na wybrzeżu, „Showa Sangyo” 4 młynami, zaś „Nitto Fuji” 3. Ministerstwo Rolnictwa, Lasów i Rybołówstwa kontroluje zaopatrzenie młynarstwa w pszenicę z importu. Dokonuje zakupów różnych odmian pszenic, głównie z USA, Kanady i Australii, pod kątem zapotrzebowania, przy czym ma wpływ na kształtowanie się ich cen na rynku wewnętrznym. 15 stycznia 2015 r. weszło w życie Porozumienie o Partnerstwie Ekonomicznym między Japonią i Australią, które m.in. liberalizuje import australijskiej pszenicy i jęczmienia paszowego. Z kolei w październiku 2015 r. Japonia i 11 partnerów handlowych uzgodniły umowę Trans-Pacific Partnership, która ma stworzyć nowe możliwości handlowe w regionie. Japońscy konsumenci pozostają nastawieni negatywnie do żywności genetycznie modyfikowanej. W tym roku Japonia zawiesiła dostawy pszenicy białej z USA, gdy odkryto w niej odmianę GMO. (World Grain, listopad 2016) Krzysztof Zawadzki

6/2016 61

ROCZNY SPIS TREŚCI

Roczny (tematyczny) spis treści 2016 r.

(pierwsza liczba oznacza numer „PZM”, druga stronę)

nr str.

Prawo

Oszustwa w VAT, czyli palący problem branży agro – Marcin Ginel, Mikołaj Paja Cz. II. Sposoby organizacji oszustw 1 4 Cz. III. Konsekwencje oszustw w podatku VAT 2 4 Cz. IV. Sposoby zabezpieczania się przed odpowiedzialnością, związaną z nadużyciami w podatku VAT 3 4 Cz. V. Systemowe metody przeciwdziałania nadużyciom w VAT 4 4 Alkaloidy tropanowe – kolejne substancje niepożądane, których najwyższa dopuszczalna zawartość w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych ma być określona w unijnych regulacjach prawnych – Jadwiga Rothkaehl 2 6 Nowe zasady opłat za korzystanie z wody – nowelizacja ustawy „Prawo wodne” – Jadwiga Rothkaehl 5 3 TTIP – korzyści i zagrożenia dla Europy, w tym Polski 5 4 Rada Dialogu Społecznego w Rolnictwie – organ pomocniczy MRiRW – Jadwiga Rothkaehl 5 6 Import zbóż i przetworów zbożowych do UE – Paweł Smoliński 6 4

Wywiad

Branża musi mówić jednym głosem. O kondycji branż zbożowo-młynarskiej i paszowej oraz wyzwaniach stojących przed producentami zbóż i przetworów zbożowych rozmawiamy z Adamem Tańskim, prezydentem Izby Zbożowo-Paszowej Piekarz młynarzem. Rozmowa z Bogdanem Smolorzem

nr str. 5 14 6 12 5 18 6 10

Technologia

Zmiany w technologii produkcji tortilli i chipsów tortilla wykonanych z mąki kukurydzianej nixtamal – Beata Marchand

Targi, konkursy

Europain – piekarskie inspiracje XI konkurs „Wojewódzki Lider Smaku”. Pysznie, zdrowo, kolorowo – Jadwiga Piotrowicz BIN laureatem „Teraz Polska” Branża zbożowa obecna na największych w Polsce targach ekologicznych – Tomasz Kodłubański

6 44 2 48 2 50 4 27 6 52

Młynarstwo

Wyzwania jakościowe związane z produkcją i przechowywaniem całoziarnowej mąki pszennej – Krzysztof Zawadzki Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP – Jadwiga Rothkaehl

1 13 3 10

Makarony

1 7 3

Surowce

Proso właściwe (Panicum miliaceum L.) – Beata Marchand Cz. I. Charakterystyka upraw Cz. II. Znaczenie ekonomiczne Cz. III. Możliwości wykorzystania w produkcji żywności oraz karmy i pasz Cz. IV. Zagadka udomowienia i aspekt historyczny Wzrost znaczenia kukurydzy w produkcji zbóż. Miejsce zbóż w rolnictwie i gospodarce Polski – Franciszek Kapusta Badania przyczyn nadwrażliwości na składniki pszenicy oraz możliwości uzyskania lepiej tolerowanych odmian – Andrzej Tyburcy Samowystarczalność zbożowa Polski na początku XXI w. – Franciszek Kapusta Komosa ryżowa (Chenopodium quinoa Willd.) nadzieją dla regionów o trudnym klimacie – Beata Marchand

Cz. I. Charakterystyka i regiony upraw Cz. II. Wartość odżywcza i zastosowanie Nowe odmiany pszenicy miękkiej we Francji – Beata Marchand Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 r. w wybranych krajach członkowskich UE – Jadwiga Rothkaehl

1 9 2 24 3 12 4 20 3 16 4 9 5 11

Spätzle – specjalny produkt ze specjalnej mąki – Beata Marchand POL-MAK, czyli droga do sukcesu – Jadwiga Piotrowicz Eksport makaronów do Stanów Zjednoczonych – Paweł Smoliński

3 56 4 66 4 68

Przechowalnictwo

Themar. Ekonomiczna konieczność zabezpieczania magazynowanego ziarna Bezpieczna konserwacja i przechowywanie zbóż – Wojciech Górniak Praktyki dobrego przechowywania ziarna – Lesław Janowicz

4 23 4 24 6 42

Konferencje

Konferencja towarzysząca Expo 2015 „Zboża na rzecz wyżywienia świata” – Anna Diowksz 66e JTIC International. Paryż 4-5 listopada 2015 – Beata Marchand Global Grain Geneva 2015, 10-12 listopada – Beata Marchand Niższe zbiory zbóż nie osłabiają pozycji branży zbożowo-młynarskiej

6/2016

1 15 1 19 1 20 1 22

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ROCZNY SPIS TREŚCI 120TH Annual IAOM Conference & Expo – Beata Marchand XXXVII Konferencja w Krynicy Morskiej. Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż – Anna Szafrańska

nr str. 3 20 4 12

Technika Od pyłu węglowego do pyłu zbożowego – Sylwia Jarosławska-Sobór Podstawowe warunki sprzyjające wybuchowi pyłu – Krzysztof Zawadzki Zagrożenie wybuchem pyłów w zakładach młynarskich Nowoczesne urządzenia do określania poziomu materiału, stosowane w przemyśle paszowym – Andrzej Tyburcy Niezawodny czujnik granicznego poziomu materiałów sypkich – Andrzej Tyburcy

1 40 2 47 3 42 3 48 3 51

Pavan Innowacyjne rozwiązania w ofercie Pavan Group – 2015 roku 1 39 Wialnia semolinowa HP55 firmy Golfetto Sangati innowacyjnym elementem w najistotniejszej fazie procesu przemiałowego 3 40 Nowa generacja linii do produkcji długich form makaronu 4 52 Montoni. Urządzenia do mycia matryc. Perfekcyjne czyszczenie w krótszym czasie 5 38 Newcopan: lokalne tradycje odtwarzane w żywności 6 48

Bühler Optymalizacja procesu online dzięki technologii NIR firmy Bühler Połączone metody czyszczenia, jako nowoczesne rozwiązanie dla obniżenia poziomu mikotoksyn w ziarnie zbóż Niezawodnie higieniczne systemy transportujące firmy Bühler Nowe systemy NIR mogą (prawie) wszystko Potwierdzony testami współczynnik umieralności szkodników w mące i kaszkach Entoleter – sterylizator Matador MJZH dezaktywuje jaja szkodników z najwyższą skutecznością

1 42

3 49 4 54 6 50 2 40 3 52 5 40 2 42 3 46

Alapala Alapala aktywna także w Europie Depart eksportuje części zamienne do 35 krajów

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

6/2016

nr str.

Ocalić od zapomnienia Wiatraki w sieci – Mateusz Klepka Młyn ocalony od zapomnienia Kolekcja „Wirtualne Muzeum Moje Wiatraki” – Magdalena Biniaś-Szkopek Holandia. Drewniane, murowane i kryte strzechą. Chatka na kurzej nóżce – Anna Wytrykus Dzień Młynów w Polsce – Mateusz Klepka Holandia. Kinderdijk – legendy i fakty. Mały szkrab i kot-cyrkowiec – Anna Wytrykus Nationale Molendag. Potargany welon – Anna Wytrykus Mühle Tiefenbrunnen, czyli stary młyn w sercu Zurychu – Beata Marchand Molenprijs 2016. Zawody dla młynów – Anna Wytrykus

1 43 1 46 2 54 3 54 4 61 4 62 5 52 5 54 6 54

Z wizytą w młynie Mały młyn walczy o przetrwanie – Tomasz Kodłubański Sukces sklepów firmowych przedsiębiorstw młynarskich na niemieckim rynku – Andrzej Tyburcy Lokalne młyny wiejskie znajdują swoje miejsce na rynku – Tomasz Kodłubański Młynarz w trzecim pokoleniu – Jadwiga Piotrowicz Niewielki młyn – duże wyzwania – Tomasz Kodłubański Trudno utrzymać gospodarstwo tylko z produkcji mąki – Tomasz Kodłubański Stały rozwój młynów handlowych w Łęczycy i Chociszewie – Tomasz Kodłubański

1 44 2 23 2 56 3 60 3 62 4 69 5 43

Okiem młynarza 2 44

CSB-System – Adam Steć

Inteligentna logistyka Modułowe Smart Food Factory Zarządzanie jakością, zarządzanie informacją Lesaffre. Gustal firmy Lesaffre pozwala obniżyć zawartość soli w pieczywie Polkorn. Zaawansowany system sortowania optycznego

3 50 4 57

Branża zbożowo-młynarska i jej problemy – Mirosław Urbanowicz Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej – Jadwiga Rothkaehl Kierunki zmian w konsumpcji pieczywa w Unii Europejskiej – Jadwiga Rothkaehl

2 14 3

Zarządzanie pracownikami – Jarosław Ropiejko Budowanie zaangażowania pracowników 1 48 Kultura chwalenia 2 52 Dostrzegaj i doceniaj talenty (cz. 1) 3 58, (cz. 2) 4 64, (cz. 3) 5 57 Możesz motywować pozafinansowo (cz. 1) 6 56 Zarządzanie ryzykiem w małych i średnich przedsiębiorstwach – Andrzej Tyburcy 2 51

Pasze Z wizytą w Schule für Futtermitteltechnik. Uzwil, Szwajcaria – Beata Marchand Możliwości wykorzystania naturalnych surowców wysokobiałkowych (rzęsy wodnej i much) do celów paszowych – Krzysztof Zawadzki

1 50 1 53

ROCZNY SPIS TREŚCI Jak będzie wyglądał w przyszłości zakład przemysłu paszowego? – Andrzej Tyburcy Pasze alternatywne. Możliwości uwzględnienia zasad zrównoważonego rozwoju w hodowli świń – Andrzej Tyburcy ULM słynie z orkiszu na cały świat. Z wizytą w Schapfenmühle GmbH &Co.KG – Beata Marchand Możliwości wykorzystania orzechów włoskich (Juglans regia L.) jako paszy niekonwencjonalnej – Beata Marchand Światowy przemysł paszowy widziany okiem IFIF – Beata Marchand Dodawanie płynnych składników do pasz – Krzysztof Zawadzki Chiński rynek paszowy – Beata MarChand Soczewica jadalna (Lens culinaris) korzystna dla środowiska oraz żywienia ludzi i zwierząt – Beata Marchand Niezawodny transport pasz – Andrzej Tyburcy Niektóre aspekty związane z projektowaniem systemu porcjowania i mieszania pasz – Krzysztof Zawadzki

nr str. 1 54 1 55 2 20 2 58 4 58 4 60 5 44 5 46 5 51 6 58

Gazeta Młynarska – Jadwiga Rothkaehl

2 9, 4 14, 6 16

Szkolnictwo Kształcenie kadr dla branży młynarskiej w Polsce – Jadwiga Rothkaehl

5 8

Nauka Nowe regulacje prawne dotyczące obecności sporyszu i alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych – Jadwiga Rothkaehl, Anna Szafrańska Metody oznaczania wilgotności ziarna zbóż i przetworów zbożowych – Anna Szafrańska Wartość technologiczna ziarna odmian pszenicy ze zbiorów lat 2012-2014 – Sylwia Stępniewska Znaczenie żywieniowe owsa i jego przetworów – Alicja Sułek Metody oznaczania ilości i jakości glutenu – Anna Szafrańska Ocena wartości technologicznej ziarna pszenicy pochodzącego od różnych grup producentów – Jerzy Kuchciak, Anna Czubaszek Ocena form zaopatrzenia przedsiębiorstw w surowce z przetwórstwa zbóż a ich oczekiwania wobec dostawców – Monika Świątkowska, Karol Krajewski Zainteresowanie pieczywem z dodatkiem błonnika wśród polskich konsumentów – Marzena Jeżewska-Zychowicz

1 24 1 28 1 31 1 35 2 28 2 32

2 36 2 38

nr str. Wpływ warunków glebowych na właściwości wypiekowe mąki z ziarna rodów pszenicy ozimej – Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Daria Romankiewicz 3 22 Zależność pomiędzy zawartością białka a cechami jakościowymi ziarna i mąki z pszenicy ozimej, w konwencjonalnym i ekologicznym systemie uprawy – Magdalena Sobolewska 3 27 Metody oznaczania zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego – Anna Szafrańska 3 30 Ocena jakości handlowych makaronów ekologicznych formy świderki – Grażyna Cacak-Pietrzak, Daria Romankiewicz, Alicja Ceglińska, Emilia Lenart 3 36 Wpływ nawożenia azotowego na plon i wartość żywieniową ziarna owsa – Renata Tobiasz-Salach, Dorota Bobrecka-Jamro 4 28 Zawartość niklu (Ni) w przetworach zbożowych – Bohdan Achremowicz, Joanna Kaszuba, Czesław Puchalski 4 32 Liczba opadania – wskaźnik oceny aktywności alfa-amylazy – Anna Szafrańska 4 36 Wartość wypiekowa mąki żytniej i metody jej oceny – Sylwia Stępniewska, Grażyna Cacak-Pietrzak 4 40 Ocena jakości handlowej mąki tortowej różnych producentów – Grażyna Cacak-Pietrzak, Daria ROMANKIEWICZ, Alicja Ceglińska 4 44 Pieczywo pszenżytnio-owsiane, jako alternatywa dla chleba pszennego – Anna Fraś, Damian Gołębiewski, Kinga Gołębiewska, Dariusz R. Mańkowski, Danuta Boros 4 48 Właściwości fermentacyjne mąk, jako element wartości wypiekowej – Tomasz Piechowiak 5 20 Ocena amylograficzna mąki pszennej i żytniej – Anna Szafrańska 5 24 Otręby z różnych zbóż – wartość technologiczna i żywieniowa – Elżbieta Słowik 5 29 Wpływ emisji gazów cieplarnianych, powstałych podczas cyklu otrzymywania kaszy jęczmiennej, na powstanie śladu węglowego – Alicja Ceglińska, Piotr Dziekoński, Grażyna Cacak-Pietrzak 5 33 Wpływ systemów uprawy pszenicy ozimej na jakość pieczywa – Magdalena Sobolewska, Anna Jaroszewska 6 24 Wartość technologiczna ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 r. – Anna Szafrańska 6 27 Prozdrowotne działanie produktów spożywczych z całych ziaren – Bohdan Achremowicz, Joanna Kaszuba, Adam P. Kuczyński 6 32 Ocena jakości i bezpieczeństwa otrąb zbożowych na cele paszowe – Waldemar Korol, Grażyna Bielecka, Jolanta Rubaj, Jan Markowski 6 36

6/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5 punktĂłw

DecyzjÄ&#x2026; ministra nauki i szkolnictwa wyĹźszego artykuĹ&#x201A;y publikowane w Dozorze Technicznym w 2016 r. sÄ&#x2026; punktowane

6 | 2016

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

OCHRONA PRACY

2016

Cena 32,55 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) | PL ISSN 0209-1763 | e-ISSN 2449-9919

Operator suwnicy z depresjÄ&#x2026; to zagroĹźenie dla bezpieczeĹ&#x201E;stwa

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 198,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 342,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 252,0

str. 4

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 420,0

Szkoleni operatorzy zamiast systemĂłw wizyjnych robotĂłw do spawania drutem proszkowym

str. 14

Metoda cyfrowej korelacji obrazu w badaniach materiaĹ&#x201A;Ăłw i elementĂłw konstrukcyjnych

Fot. Shutterstock

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

str. 22

Pomiar termowizyjny to szybki test jakoĹ&#x203A;ciowy zaletÄ&#x2026; tej techniki jest jej nieniszczÄ&#x2026;cy charakter i brak koniecznoĹ&#x203A;ci kontaktu przyrzÄ&#x2026;du pomiarowego z badanym materiaĹ&#x201A;em ISSN 1230â&#x20AC;&#x201C;4700 e-ISSN 1689-0051 NAKĹ AD DO 6000 EGZ. CENA 25,00 ZĹ (W TYM 5% VAT) WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

str. 8

ISSN 0137-3668 e-ISSN 2449-9927 Cena 17,50 zĹ&#x201A; w tym VAT 5% 2016-05-29 18:30:17

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 378,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 378,0

Pgeodezyjny WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

rzeglÄ&#x2026;d WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2097

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 378,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 342,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

0kladk1_5.indd 1

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

6/2016

Cena 26,25 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) PL ISSN 0033-2127

e -ISSN 2449-9412

MiesiÄ&#x2122;cznik Naukowo-Techniczny Stowarzyszenia GeodetĂłw Polskich

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ 0,(6,}&=1,. 0,(6,}&=1,. (/(.75<.Â&#x2122;: 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ 32/6.,&+ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

NIE MA ZNACZENIA JAKIEGO FREZU TARCZOWEGO POTRZBUJESZ,

nik ygod dwut 0 zĹ&#x201A; 286,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 252,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 324

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT www.sigma-not.pl

WRZESIEĹ&#x192; 2016 ROK ZAĹ OĹťENIA 1917

PRCHAB 95(9) 1641-1856 (2016) PL ISSN 0033-2496, e-ISSN 2449-9951 cena brutto 51,45 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PRZEGL Ä&#x201E;D

e-ISSN 2449-9943

LIPIEC-SIERPIEĹ&#x192;

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

CENA 39,90 ZĹ (W TYM 5% VAT)

Ukazuje siÄ&#x2122; od 1958 r.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 624,0 ICZ

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 29,40 zĹ&#x201A; zĹ&#x201A; (w (w tym 5% 5% VAT) VAT) Cena: &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tymtym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

1 4 2015 2012

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Ĺ&#x161;WIATOWY DZIEĹ&#x192; TELEKOMUNIKACJI pfiow.pl PrzedsiÄ&#x2122;biorczoĹ&#x203A;Ä&#x2021; w ICT na rzecz zmian spoĹ&#x201A;ecznych

4 / 2016

4 1 41 1 4 2015 2012 2015 2012 2015 2012

2016-06-01 21:45:54

14514 2015 2016 2012 2015 2012

PrzemysĹ&#x201A; I SPOĹ ECZEĹ&#x192;STWA INFORMACYJNEGO 01 2016 2016 Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

PL ISSN 0033-2461

ZBOZOWO MĹ YNARSKI PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

ISSN 1230-3496, e-ISSN 2449-7487 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

tom 70

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 Wydawnictwo PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ICT (Information and Communication Technology) entrepreneurship for social impact PL ISSN 0137-2645

63 2016

1/9/2012 11:23:02 ď Ž AM 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 26,25 zĹ&#x201A; (w Cena (w tym tym8% 8%VAT) VAT)

Rok zaĹ&#x201A;. 1957

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena brutto 26,25 zĹ&#x201A;

Fermentationand Fruit&& Vegetable processing Fermentationand FruitVegetable Industry Industry Magazine

PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd PT_1_12 3 3 PT_ okladki.indd okladki.indd PT_ okladki.indd 3 3

(w tym 5% VAT)

2016-05-08 12:33:06 1/9/2012 11:23:02 1/9/2012 11:23:02 AM AM 2015-03-22 15:21:17 2015-03-22 15:21:17

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

100 lat

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

PL ISSN 0033-250X e-ISSN 2449-996X

14 2015 2012 ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Okladki.indd 1

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN PL ISSN 0033 23 13 PL e-ISSN 2449 9935 Rok zaĹ&#x201A;.1953 Cena brutto 19,98 zĹ&#x201A; (w tym 8% VAT)

1 4 2015 2012 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

w r z e s i e n

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

2016

0,(6,}&=1,. 0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

DRUK CYFROWY

0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

DRUK OFFSETOWY

W numerze tutoriale do International School on Nonsinusoidal Currents and Compensation ISNCC 2015

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

DRUK FLEKSOGRAFICZNY

(w tym 5% VAT)

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

ETYKIETY SAMOPRZYLEPNE

0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

BOOKLETY DO 48 STRON

O GĹ

ULOTKI INFORMACYJNE

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 312,0

SIGMA-NOT SpĂłĹ&#x201A;ka z o.o.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

SHRINK SLEEVE NADRUKI RELIEFOWE

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 324

cena 46,20 zĹ&#x201A;

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ď&#x192;&#x2C6;

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

Czytaj wiÄ&#x2122;cej

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ENT TEK PRODUC I ULO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

www.wiking-graf.pl

ETYKIET

PEEL & READ

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

...DR

ZAKĹ AD POLIGRAFICZNY

BRAILLE

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 264

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 600

nik siJÄ&#x2122;EcMz miKeU zĹ&#x201A; Y 0 U360,0

OKR Ä&#x201E; NA

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 468,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ROK XCI

POD KONTROLA...

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 318

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 318,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 240,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

BEZPIECZNA ĹťYWNOĹ&#x161;Ä&#x2020;

OD WIDEĹ DO WIDELCA Okladka 1-4.indd 11 Okladka 1-4.indd 11

okladka1 -4.indd 3

Czasopisma dostÄ&#x2122;pne tylko w prenumeracie w wariantach: ď Ź wersja papierowa, ď Ź wersja PLUS z dostÄ&#x2122;pem do e-publikacji, ď Ź wersja ciÄ&#x2026;gĹ&#x201A;a PLUS z 10% rabatem (automatycznie odnawiajÄ&#x2026;ca siÄ&#x2122; co roku)

2016-03-20 10:06:46 2015-06-18 12:13:51

2016-01-20 19:59:45

Rocznik 61 ď Ź NR 9/2016

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 384,0

ISSN 0035-9696, e-ISSN 2449-9978 Cena 31,50 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) MiesiÄ&#x2122;cznik

Rudy i Metale 09-2016.indd 375

2016-09-12 11:10:14

nik artal e-kw 0 zĹ&#x201A; 80,0

talnik kwar zĹ&#x201A; 0 ,0 92

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT www.sigma-not.pl

wiÄ&#x2122;cej informacji: 22 840 30 86, prenumerata@sigma-not.pl

Zaprenumeruj przez

Cennik prenumeraty na 2017 r. (ceny brutto rocznej prenumeraty papierowej)

www.sigma-not.pl

Czytaj POLSKÄ&#x201E; prasÄ&#x2122; fachowÄ&#x2026;