Przeglad Zbozowo-Mlynarski 6_2017 by Monika

PRZEGL ĄD

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

6 / 2017 ZBOZOWO LIstopad-grudziEŃ MŁYNARSKI

Ukazuje się od 1957 r.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

6/ 2017 LISTOPAD-GRUDZIEŃ ROK LXI

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36, pok. 251 tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab. Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz. Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Malowniczo, tak jak na obrazie Jacoba von Ruysdael (więcej na str. 62)

Spis treści 4 Światowy rynek pszenicy i kukury-

dzy – Mirosław Marciniak 6 Czy można uniknąć podpisywania faktur przez rolników ryczałtowych? 7 Ustawa o przewadze kontraktowej – prawo ważne dla branży zbożowo-młynarskiej – Paweł Sopalski, Jacek Marczak 8 Pentozany – budowa, właściwości i znaczenie technologiczne – Sylwia Stępniewska, Grażyna Cacak-Pietrzak 14 Wykorzystanie bezglutenowego ziarna miłki abisyńskiej (teff) jako surowca w piekarstwie – Bogdan Achremowicz, Tadeusz Haber 20 Jakość wybranych surowców makaronowych dostępnych na rynku polskim – Aldona Sobota, Piotr Zarzycki, Ewelina Kuzawińska, Anna Wirkijowska, Emilia Sykut-Domańska 26 Ocena jakości produktów ubocznych przetwórstwa zbóż na cele paszowe – Waldemar Korol, Grażyna Bielecka, Jolanta Rubaj, Jan Grajewski, Magdalena Twarużek, Bogusław Gnusowski, Anna Nowacka, Michał Raczkowski 30 Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2017 r. w wybranych krajach członkowskich UE – Jadwiga Rothkaehl 33 Araj-Realizacje. W Podkarpackiem wybudowano największe suszarnie do kukurydzy w Polsce

34 Proso uprawiane w różnych regionach świata – Andrzej Tyburcy

36 Pszenica durum – produkcja, charak-

terystyka i sposoby wykorzystania na świecie – Krzysztof Zawadzki 38 Gazeta Młynarska – Jadwiga Rothkaehl 44 Światowy handel mąką pszenną – Jadwiga Rothkaehl 48 GoodMills. Zakład w Straduni k. Opola ruszył po inwestycji 49 Pszenica 2ab – nowy produkt GoodMills Innovation 50 Charakterystyka branży młynarskiej we Francji – Beata Marchand 54 CSB-System. Czym jest Factory ERP? – Adam Steć 56 Bühler. Gdy w otrębach jest jeszcze za dużo skrobi 58 Rosnące znaczenie pasz stosowanych w produkcji ekologicznej w Niemczech – Andrzej Tyburcy 61 Mała wiejska piekarnia z klasą – Tomasz Kodłubański 62 Ocalić od zapomnienia. Zwykłe-niezwykłe inspiracje. Młyn przy bocznej drodze – Anna Wytrykus 64 Marketing. Funkcje nowoczesnego marketingu – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak 66 Zarządzanie pracownikami. O różnorodności w zespołach (cz. 2) – Jarosław Ropiejko

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6, oraz indeksowany w bazie Index Copernicus.

6/2017 1

Drodzy Czytelnicy,

Notowania pszenicy na światowych giełdach towarowych w dalszym ciągu pozostają w trendzie spadkowym, dyskontując komfortowy bilans. W numerze przybliżamy także sytuację na światowym rynku kukurydzy, który w istotny sposób wpływa na pszenicę. W sezonie wegetacyjnym 2016/17 i w okresie zbiorów ziarna pszenicy na terenie UE występowały zróżnicowane warunki pogodowe, także niekorzystnie wpływające na ilość i jakość oczekiwanych zbiorów. W niektórych rejonach obserwowano deficyt opadów deszczu, a w innych ich nadmiar. Nawet w poszczególnych krajach warunki pogodowe były bardzo zróżnicowane tak w regionach, jak i w czasie. W efekcie

zebrane ziarno pszenicy wykazuje bardzo zróżnicowaną jakość wypiekową. Mąka pszenna jest podstawowym surowcem do produkcji wielu produktów żywnościowych, z których najbardziej powszechnym jest chleb. Na świecie wytwarza się wiele jego rodzajów i asortymentów, wskutek uwarunkowań historycznych, glebowych, klimatycznych, kulturowych, ekonomicznych, a także politycznych. Nawet w regionach, w których z przyczyn klimatycznych nie można uprawiać pszenicy, mąka pszenna (różnego typu) jest sprowadzana w dużych ilościach i na miejscu wytwarza się z niej typowy dla danego regionu rodzaj pieczywa. W krajach członkowskich Unii Europejskiej – wg danych Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) – produkowanych jest blisko 600 typów mąki pszennej, potrzebnej przy produkcji ogromnej liczby regionalnych wyrobów piekarskich. Mąka pszenna jest ponadto surowcem do produkcji makaronu i wyrobów makaronowych. W ostatnich 30-40 latach zaszły zmiany w sposobie żywienia ludności w azjatyckich krajach szybko rozwijających się, gdy nastąpiło przemieszczenie się ogromnej części ludności z obszarów wiejskich do dużych ośrodków miejskich. Spowodowało to w tych rejonach świata znaczący wzrost spożycia ziarna pszenicy na cele konsumpcyjne, w tym zwłaszcza na wyroby makaronowe (różnego typu pierożki), w miejsce tradycyjnych potraw

wytwarzanych na bazie ziarna ryżu. Proces ten trwa nadal. Francja jest zdecydowanie bardzo ważnym graczem na rynku producentów zbóż, przede wszystkim pszenicy oraz na rynku producentów mąki, zarówno na arenie europejskiej, jak i światowej. Liczby mówią same za siebie. Ponad 27 tys. francuskich gospodarstw uprawia zboże. W 2011 r., Francja wyprodukowała 64 mln ton zbóż o łącznej wartości 12 mld euro, co dało jej pierwsze miejsce w Unii Europejskiej i dziesiąte na świecie. 5,56 mln ton pszenicy przemielono na mąkę. 16 listopada prezydent Andrzej Duda wręczył statuetki laureatom XV edycji Nagrody Gospodarczej Prezydenta RP. Uroczysta gala odbyła się w Jasionce koło Rzeszowa i była zwieńczeniem pierwszego dnia „Kongresu 590”. Głowa państwa wyróżniła przedsiębiorców w sześciu kategoriach, wręczono także nagrodę indywidualną. Laureatem w kategorii lider małych i średnich przedsiębiorstw została firma Dramiński S.A., przedsiębiorstwo specjalizujące się w konstruowaniu, wdrożeniach, produkcji oraz sprzedaży urządzeń elektronicznych. Gratulujemy! Jesteśmy razem już drugi rok. Mam nadzieję, że udaje się nam spełniać (choć w części) Państwa oczekiwania. Nie spoczywamy jednak na laurach i będziemy dalej starać się, aby kolejne numery „Przeglądu” były ciekawe.

Życzę Państwu spokojnych i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia oraz pomyślności w nadchodzącym 2018 roku. Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna 2 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PODNIEŚ SWOJE UMIEJĘTNOŚCI,

ZOSTAŃ FOOD TECH MASTER! NAJBLIŻSZE KURSY WE WŁOSZECH

> MAKARON ŚWIEŻY

23 - 25 stycznia 2018 Italy

> KURSY OBSŁUGI

LINII MAKARONOWYCH

Od 30/01 do 02/02 Italy

www.foodtechmaster.com | marketing@pavan.com

RYNEK ZBÓŻ

Światowy rynek pszenicy i kukurydzy Notowania pszenicy na światowych giełdach towarowych w dalszym ciągu pozostają w trendzie spadkowym, dyskontując komfortowy bilans. W bieżącym numerze postaram się także przybliżyć sytuację na światowym rynku kukurydzy, który w istotny sposób wpływa na pszenicę – aż 20% globalnego zużycia pszenicy pochłania sektor paszowy, który jest jednocześnie największym konsumentem kukurydzy, co w oczywisty sposób wpływa na relacje cenowe powyższych surowców.

Światowy bilans pszenicy – produkcja już tylko nieznacznie niższa od rekordów z poprzedniego sezonu Im bliżej końca roku tym wyższe szacunki zbiorów pszenicy. Według najnowszych szacunków, globalna produkcja jest już tylko nieznacznie niższa niż w rekordowym roku 2016, co z kolei przekłada się na rekordowe zapasy. O komfortowej sytuacji świadczy przede wszystkim współ-

Eksport rosyjskiej pszenicy wyższy o 26%, głównie kosztem krajów UE Dane za pierwsze 4 miesiące bieżącego sezonu w jednoznaczny sposób pokazują, kto rozdaje karty w światowym eksporcie. Rosja, która dzięki rekordowym zbiorom pszenicy (aż 83,5 mln ton, czyli o 10 mln ton wyższych

sezonu ma problemy z przekonaniem dotychczasowych odbiorców do zakupu europejskiej pszenicy (częściowo także za sprawą niekorzystnej relacji kursu EUR/USD). To oznacza, że bieżący sezon może się zakończyć ze znacznie wyższymi zapasami pszenicy, z czego nie do końca zdają sobie sprawę farmerzy, skoncentrowani głównie na niekorzystnej relacji cena/koszty produkcji. Problem w tym, że farmerzy w regionie Morza Czarnego, czy Ameryce Południowej mają znacząco niższe koszty produkcji, a importerów nie interesują koszty wytworzenia. To także problem, który może się pogłębiać w kolejnych sezonach, gdyż dalszy wzrost pro-

BILANS PSZENICY W UE niż przed rokiem i 20 mln ton wyższych niż w sezo2017/18 2017/18 (mln ton) 2015/16 2016/17 na dzień na dzień nie 2015/16), zdominowała 22.09.2017 24.11.2017 światowy handel, eksportuZapasy początkowe 17,80 17,30 11,49 11,49 jąc w okresie lipiec/listopad Produkcja 147,70 134,10 142,30 142,80 aż 15 mln ton, co stanowi Import 3,30 3,21 3,52 3,22 wzrost o 26%, Zapotrzebowanie 121,20 119,72 119,60 119,60 ŚWIATOWY BILANS PSZENICY w stosunku do Eksport 30,30 23,40 23,35 22,02 analogicznego 2017/18 2017/18 Zapasy końcowe 17,30 11,49 14,36 15,89 (mln ton) 2015/16 2016/17 na dzień na dzień okresu poprzed22.09.2017 24.11.2017 Współczynnik zapasy/zużycie 14,3% 9,6% 12,0% 13,3% niego sezonu. * źródło: InfoGrain Zapasy początkowe 195,00 204,20 224,50 224,50 Tak duży wzrost Produkcja 718,20 739,30 728,00 732,00 odbywa się głównie Zapotrzebowanie 709,00 719,00 724,60 725,60 kosztem UE, która w tym dukcji w Rosji będzie oznaczał jeszcze Zapasy końcowe 204,20 224,50 227,90 230,90 samym czasie ograni- większe problemy ze zbytem unijnych Współczynnik zapasy/zużycie 28,8% 31,2% 31,5% 31,8% czyła eksport o 21%. nadwyżek pszenicy. W mniejszym stopniu * źródło: InfoGrain Krajowy rynek pszenicy ucierpiały Stany Zjedno– najgorszy początek sezonu czynnik zapasy/zużycie, który zbliża czone, co wynika z innej w eksporcie od 5 lat się do 32% (poziom krytyczny dla grupy docelowej – Rosja konkuruje Kolejne miesiące nie poprawiły tego wskaźnika to 21-22%). I choć głównie o konsumentów w Afryce statystyk eksportowych w pszeninie wszystkie kraje zakończą bieżący i na Bliskim Wschodzie. cy, co oznacza, że jego wielkość za sezon z wyższymi zapasami (spadek Bilans pszenicy w UE pierwszy kwartał (lipiec/wrzesień) odnotują Stany Zjednoczone, Kanada, – znaczący spadek eksportu wyniosła tylko 366 tys. ton, co staczy Australia), to kluczowa z punktu i dalszy wzrost zapasów końcowych nowi 1/3 ilości wyeksportowanych widzenia eksportu Rosja zakończy Wzrost znaczenia Rosji na świato- w analogicznym okresie poprzedniesezon na rekordowym poziomie, wywierając silną presję w światowym wej mapie handlu pszenicą, to powód go sezonu. Niestety, dane z portów do niepokoju w UE, która od początku pokazują, że nie ma co liczyć na ożyhandlu.

4 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ

MLN

zapasów w tym kraju – ich wielkość waha się w przedziale od 78 mln ton prognozowanych przez USDA, do nawet 150 mln ton ocenianych przez firmy analityczne (dużą niewiadomą stanowią zapasy strategiczne). Jeśli więc spojrzymy na światowy bilans kukurydzy, ale bez Chin, które tak na marginesie mają ograniczony wpływ na kształtowanie cen (kraj samowystarczalny), to zapasy końcowe znajdują się tylko nieznacznie poniżej rekordów z poprzedniego sezonu, nawet przy 3% spadku produkcji. uległy redukcji o 10% r/r, Kluczowy dla światowego rynku BILANS PSZENICY W POLSCE tj. do 203,86 mln ton, to kukurydzy jest bilans w USA, czyli 2017/18 2017/18 warto zwrócić uwagę na u największego producenta i eks(mln ton) 2015/16 2016/17 na dzień na dzień 22.09.2017 24.11.2017 szczegół, który w istot- portera tego surowca. Pomimo nieny sposób wpływa na korzystnych warunków pogodowych, Zapasy początkowe 0,70 1,17 0,43 0,43 postrzeganie rynku kuku- tegoroczne plony okazały się rekorProdukcja 10,90 9,90 11,65 11,65 rydzy. dowe (to olbrzymia zasługa postęImport 0,40 0,84 0,53 0,53 Mowa o Chinach, które pu w nasiennictwie), i tylko poprzez Zapotrzebowanie 7,40 7,70 7,68 7,68 są odpowiedzialne za tak zmniejszenie areału zasiewów, proEksport 3,43 3,78 3,15 2,35 znaczący spadek global- dukcja uległa zmniejszeniu o 3,8%, tj. Zapasy końcowe 1,17 0,43 1,78 2,58 nych zapasów kukurydzy. do 370 mln ton. To jednak historyczWspółczynnik zapasy/zużycie 15,8% 5,6% 23,2% 33,6% Według USDA, chińskie nie drugi najlepszy wynik, a dzięki * źródło: InfoGrain zapasy w ciągu jednego wysokim zapasom początkowym, ich sezonu spadną aż o 22 mln wielkość na koniec bieżącego sezonu wienie w ostatnim kwartale bieżące- ton (22%). Problem w tym, że nikt do prognozowana jest na rekordowo go roku kalendarzowego, co oznacza, końca nie wie, jaki jest faktyczny stan wysokim poziomie. że łączny eksport w pierwszej części Podsumowując, świat sezonu może wynieść max. 800-900 zmaga się z ogromnymi ŚWIATOWY BILANS KUKURYDZY tys. ton, vs 2,2 mln ton w tym sanadwyżkami, nie tyl2016/17 2017/18 mym okresie 2016/17. To nieuchronko pszenicy, lecz także (mln ton) 2016/17 2017/18 (bez Chin) (bez Chin) nie prowadzi do drastycznych cięć kukurydzy. A silna preZapasy początkowe 214,43 103,66 226,58 125,86 eksportu polskiej pszenicy w całym sja w eksporcie (Rosja sezonie 2017/18, a w konsekwencji w pszenicy, Ameryka Produkcja 1074,76 855,21 1043,90 828,90 znaczącego wzrostu zapasów końPołudniowa w kukuryZapotrzebowanie 1062,61 830,61 1066,62 826,62 cowych. Ich wielkość może wzrosnąć dzy) nie pomaga w poZapasy końcowe 226,58 125,86 203,86 125,19 nawet do 2,6 mln ton, co oznacza wrocie cen do trendu Współczynnik zapasy/zużycie 21,3% 15,2% 19,1% 15,1% pokrycie nawet 4-miesięcznego zawzrostowego. * źródło: USDA potrzebowania. Z tego punktu widzenia, obecne pozioŚwiatowy bilans kukurydzy my cenowe w Polsce należałoBILANS KUKURYDZY W USA – pomimo spadku produkcji, by wykorzystać do sprzedaży – ogromne zapasy pszenicy zapasy wciąż na komfortowym (mln ton) 2015/16 2016/17 2017/18 stanowią poważne zagrożepoziomie Zapasy początkowe 43,97 44,12 58,20 nie dla jej właścicieli w drugiej Produkcja 345,51 384,78 370,29 Według analiz USDA, światowa części sezonu. Jedynym czynImport 1,72 1,45 1,27 produkcja kukurydzy uległa w bienikiem, który może zahamoZapotrzebowanie 298,79 313,91 317,77 żącym sezonie redukcji o blisko 3%, wać potencjalne tąpnięcie, jest w stosunku do rekordów z 2016/17, niekorzystny przebieg pogody Eksport 48,29 58,24 48,90 jednak poziom 1 043,9 mln ton wciąż w kolejnych miesiącach. Zapasy końcowe 44,12 58,20 63,19 stanowi drugi najlepszy wynik w hiWspółczynnik zapasy/zużycie 14,8% 18,5% 19,9% storii. I choć światowe zapasy tego Mirosław Marciniak * źródło: USDA surowca na koniec bieżącego sezonu InfoGrain

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

6/2017 5

PRAWO

Czy można uniknąć podpisywania faktur przez rolników ryczałtowych? „Obecnie w Polsce istnieje ustawowy obowiązek podpisywania faktur VAT i RR przez rolników ryczałtowych, przy czym faktury te wystawiane są przez nabywców produktów rolnych. Jak zgłaszają federacje producentów żywności, w praktyce powoduje to wiele trudności zwłaszcza wśród podmiotów, które współpracują ze znaczną liczbą rolników ryczałtowych. Wymóg podpisywania faktur przez rolników ryczałtowych oraz nabywców produktów rolnych ma charakter wyłącznie techniczny, a ponadto generuje znaczne koszty administracyjne, wynikające z konieczności obsługi masowej korespondencji pocztowej” – zauważyli w interpelacji posłowie Jarosław Sachajko, Norbert Kaczmarczyk i Jarosław Porwich i zapytali o możliwość uproszczenia. Posłom odpowiedział wiceminister finansów Paweł Gruza. „System podatku VAT w Unii Europejskiej podlega harmonizacji, co oznacza, iż państwa członkowskie, w tym również Polska, nie posiadają swobody kreowania własnych rozwiązań w zakresie prawa objętego harmonizacją, w tym również m.in. w zakresie obowiązku prowadzenia ewidencji oraz dokumentowania czynności podlegających opodatkowaniu tym podatkiem. W przypadku podatku od towarów i usług oznacza to harmonizację przepisów krajowych z regulacjami zawartymi przede wszystkim w dyrektywie 2006/112/WE Rady z dnia 28 listopada 2006 r. w sprawie wspólnego systemu podatku od wartości dodanej – dalej: „dyrektywa 2006/112/WE”. Dane jakie powinna zawierać faktura zostały określone w art. 226 dyrektywy 2006/112/ WE. Nie wymagają one podpisywania faktur przez osoby uprawnione do wystawienia i otrzymania faktury. Przepisy krajowe dotyczące faktur są spójne z regulacjami unijnymi i również nie wymagają podpisywania faktur. Obowiązujące przepisy dotyczące fakturowania stwarzają możliwość posługiwania się fakturami w formie elektronicznej, które traktowane są na równi z fakturami papierowymi.

Należy jednak podkreślić, że faktury VAT RR nie są fakturami w rozumieniu przepisów art. 2 pkt 31 (definicja faktury) i 32 (definicja faktury elektronicznej) ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o podatku od towarów i usług – dalej: „ustawa o VAT”. Nie znajdują więc do nich zastosowania regulacje dotyczące faktur zawarte w art. 106a-106q ustawy o VAT, w tym dotyczące zapewnienia autentyczności pochodzenia, integralności treści i czytelności faktury oraz posługiwania się fakturami elektronicznymi. Regulacje dotyczące faktur VAT RR i szczególnej procedury przewidzianej dla rolników ryczałtowych uregulowano w art. 115-118 ustawy o VAT. (…). W myśl art. 116 ust. 1 ustawy o VAT podatnik zarejestrowany jako podatnik VAT czynny nabywający produkty rolne od rolnika ryczałtowego wystawia w dwóch egzemplarzach fakturę dokumentującą nabycie tych produktów. Oryginał faktury jest przekazywany dostawcy. Faktura dokumentująca nabycie produktów rolnych oznaczona jako „Faktura VAT RR” powinna zawierać czytelne podpisy osób uprawnionych do wystawienia i otrzymania faktury lub podpisy oraz imiona i nazwiska tych osób. Powyższy wymóg, aby wystawiana przez nabywcę produktów rolnych będącego podatnikiem VAT faktura VAT RR posiadała czytelne podpisy osób uprawnionych do wystawienia i otrzymania tej faktury lub podpisy oraz imiona i nazwiska tych osób jest jedną z przesłanek warunkujących prawo nabywcy do odliczenia kwoty zryczałtowanego zwrotu podatku zapłaconego rolnikowi. Ponadto faktura VAT RR powinna również zawierać oświadczenie dostawcy produktów rolnych w brzmieniu „Oświadczam, że jestem rolnikiem ryczałtowym zwolnionym od podatku od towarów i usług na podstawie art. 43 ust. 1 pkt 3 ustawy o podatku od towarów i usług.” (art. 116 ust. 3 ustawy o VAT). Takie regulacje umożliwiają skuteczny nadzór nad funkcjonowaniem systemu ryczałtowego dla rolników. Jednocze-

śnie należy podkreślić, że system ten ma na celu ułatwienie rolnikom prowadzenia działalności poprzez odciążenie ich od obowiązków ewidencyjnych i sprawozdawczych, które mogłyby okazać się zbyt dużym obciążeniem dla podmiotów prowadzących działalność rolniczą oraz zrekompensowanie podatku uiszczonego przy zakupie środków do produkcji rolnej, którego rolnicy korzystając ze zwolnienia od podatku nie mogą odliczyć. Złożenie podpisu na fakturze przez rolnika jest aprobatą dla poprawności zawartych w niej zapisów, co do danych m.in. określających przedmiot transakcji od strony rzeczowej, wartościowej i jakościowej oraz równocześnie potwierdzeniem zawartego w fakturze oświadczenia, że jest on rolnikiem ryczałtowym zwolnionym od podatku od towarów i usług na podstawie art. 43 ust. 1 pkt 3 ustawy o VAT. Spełnienie wymogów formalnych dotyczących faktur VAT RR oznacza nie tylko samo potwierdzenie otrzymania przez rolnika tego dokumentu, ale również ma znaczenie dowodowe – potwierdza rzeczywisty charakter przeprowadzonej transakcji, w tym co do poprawności zastosowanej procedury – składając oświadczenie rolnik potwierdza również swój status rolnika ryczałtowego na dzień dokonania transakcji. (…) Jednocześnie pragnę zauważyć, że w resorcie finansów analizowane są inne możliwości wprowadzenia regulacji mających na celu uproszczenie podatnikom (w tym nabywających produkty rolne od rolników ryczałtowych) stosowania przepisów prawa podatkowego. Jedną z rozważanych propozycji jest likwidacja obowiązku umieszczania na fakturze VAT RR numeru dowodu osobistego rolnika (bądź innego dokumentu stwierdzającego tożsamość rolnika) – gdy jest on osobą fizyczną, a w konsekwencji również daty wydania tego dokumentu i nazwy organu, który wydał ten dokument oraz warunku zapłacenia rolnikowi ryczałtowemu należności za nabywane towary lub usługi w ciągu 14 dni na jego rachunek bankowy”.

6 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWO

Paweł Sopalski1, Jacek Marczak2

Ustawa o przewadze kontraktowej

– prawo ważne dla branży zbożowo-młynarskiej W dniu 12 lipca 2017 r. weszła w życie ustawa z dnia 15 grudnia 2016 r. o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi (Dz. U. z 2017 r., poz. 67, dalej: ustawa o przewadze kontraktowej). Nowy akt prawny ma na celu wyeliminowanie nieuczciwych praktyk rynkowych z łańcucha dostaw żywności poprzez ochronę podmiotów o relatywnie mniejszym potencjale gospodarczym. Ustawę o przewadze kontraktowej stosuje się do relacji między dostawcą a nabywcą produktów rolnych lub spożywczych – obejmuje zatem również branżę zbożową i młynarską. Przedsiębiorstwa zbożowo-młynarskie są wszakże zarówno nabywcą surowca, jak i dostawcą gotowego produktu. Nowa ustawa zakazuje nieuczciwego wykorzystywania przewagi kontraktowej nabywcy względem dostawcy oraz dostawcy względem nabywcy (art. 6). Z przewagą kontraktową mamy do czynienia, gdy dla dostawcy nie istnieją wystarczające i faktyczne możliwości zbycia produktów rolnych lub spożywczych do innych nabywców oraz występuje znaczna dysproporcja w potencjale ekonomicznym na korzyść nabywcy. Definicja ta znajduje odpowiednie zastosowanie do przypadków, gdy to dostawca ma silniejszą pozycję negocjacyjną od nabywcy. Przewaga kontraktowa jest więc silniejszą pozycją negocjacyjną jednej ze stron umowy o dostawę (sprzedaż, kontraktację itp.) produktów rolnych lub spożywczych, która wynikać może z pozycji rynkowej, siły ekonomicznej czy też zawartych umów. Samo posiadanie przewagi nie jest zabronio-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ne – niedozwolone jest natomiast jej nieuczciwe wykorzystywanie (tj. niezgodne z dobrymi obyczajami i zagrażające istotnemu interesowi drugiej strony albo go naruszające). Nie wszystkie relacje handlowe podlegają przepisom ustawy o przewadze kontraktowej. Przede wszystkim, nie obejmuje ona przypadków, w których roczne obroty między dostawcą a nabywcą nie przekraczają 50 tysięcy złotych. Z kolei, obrót roczny podmiotu dysponującego przewagą kontraktową musi przekraczać 100 milionów złotych. Poza regulacją pozostają również dostawy bezpośrednie (tj. nieznaczne ilości towaru dostarczane do odbiorcy końcowego) oraz stosunki łączące spółdzielnie z jej członkiem. Ustawa wskazuje na przykładowe nieuczciwe praktyki. Są to: nieuzasadnione rozwiązanie umowy lub zagrożenie rozwiązaniem umowy; przyznanie wyłącznie jednej stronie uprawnienia do rozwiązania umowy, odstąpienia od niej lub jej wypowiedzenia; uzależnianie zawarcia lub kontynuowania umowy od przyjęcia lub spełnienia przez jedną ze stron innego świadczenia, niemającego rzeczowego ani zwyczajowego związku z przedmiotem umowy; nieuzasadnione wydłużanie terminów płatności za dostarczone produkty rolne lub spożywcze. Eksperci wymieniają jednak co najmniej kilkadziesiąt spotykanych form nadużywania przewagi kontraktowej (np. niekorzystna zmiana umów z datą wsteczną, niejasność umowy dająca możliwość interpretacji korzystnej dla silniejszej strony, nieuprawnione przekazywanie podmiotom trzecim tajemnicy handlowej dostawcy, np. receptur, informacji o procesie produkcji). Za ściganie nieuczciwych praktyk w łańcuchu dostaw żywności odpowiedzialny jest Urząd Ochrony Kon-

kurencji i Konsumentów, który sam bada rynek i podejmuje działania na podstawie wszelkich posiadanych informacji (np. przekazów medialnych, danych z innych postępowań). Każdy pokrzywdzony przedsiębiorca, np. przedsiębiorstwo młynarskie, może złożyć zawiadomienie, w którym uprawdopodobni naruszenie ustawy. Zgłoszenie może być anonimowe (choć może to utrudnić lub uniemożliwić zebranie niezbędnych informacji) lub przekazane przez związek przedsiębiorców, np. Stowarzyszenie Młynarzy RP. Dane zawiadamiającego nie są ujawniane. W przypadku wykrycia praktyk nieuczciwie wykorzystujących przewagę kontraktową, Urząd nakaże ich zaprzestania i może nałożyć karę w wysokości do 3% obrotu. Przedsiębiorca może uniknąć sankcji finansowej jeśli dobrowolnie zobowiąże się do zaniechania naruszeń prawa i usunięcia ich ewentualnych skutków. Należy zaznaczyć, że kwestiami związanymi z zawieraniem pisemnych umów dostaw produktów rolnych zajmuje się inny organ, Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa. Podsumowując, ustawa o przewadze kontraktowej stanowi szansę dla wszystkich podmiotów działających na rynku produktów rolno-spożywczych. Młynarze mogą skorzystać z jej ochrony w przypadku nadużyć ze strony sieci handlowych lub piekarskich, sami jednakże powinni również dbać o uczciwe relacje handlowe z dostawcami surowców. 1 Paweł Sopalski – referendarz w Delegaturze Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów w Bydgoszczy, aplikant radcowski w Okręgowej Izbie Radców Prawnych w Poznaniu,

Jacek Marczak – zastępca dyrektora Delegatury Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów w Bydgoszczy, radca prawny w Okręgowej Izbie Radców Prawnych w Bydgoszczy 2

6/2017 7

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Sylwia Stępniewska1), Grażyna Cacak-Pietrzak2) Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa 2 Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie Zakład Technologii Zbóż 1

Pentozany – budowa, właściwości i znaczenie technologiczne Streszczenie Pentozany zaliczane są do nieskrobiowych polisacharydów, stanowią one znaczną część błonnika pokarmowego ziarna zbóż. Ze względu na rozpuszczalność dzielą się na rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie. Spośród wszystkich rodzajów zbóż największą zawartością pentozanów charakteryzuje się ziarno żyta. W artykule omówiono budowę pentozanów, ich właściwości funkcjonalne i znaczenie technologiczne. Przedstawiono zmiany jakim ulegają pentozany w procesie produkcji pieczywa. Opisano również jedną z użytecznych metod służących do badania właściwości ciasta żytniego związanych z obecnością pentozanów i aktywnością enzymów, które rozkładają te związki. Słowa kluczowe: aktywność enzymatyczna, chleb, krzywe pęcznienia, masa cząsteczkowa, pentozany nierozpuszczalne, pentozany rozpuszczalne

Pentosans – structure, properties and technological significance Abstract Pentosans are classified as non-starch polysaccharides, constitute a significant portion of dietary fiber. These substantial are divided into soluble and insoluble in water. Among of all kinds of cereals, the highest content of pentosans has rye grain. In this article discussed the construction of pentosans, their functional properties and technological significance. Showed the changes pentosans during bread making. Also described one of the usefulness method to evaluate properties of rye dough in relation to the pentosans content and activity of enzymes, which degrade this components. Keywords: enzymatic activity, bread, swelling curves, molecular weight, water insoluble pentosans, water soluble pentosans

Pentozany, zwane często arabinoksy- na stopień jej rozpuszczalności i masę lanami, zaliczane są do nieskrobiowych cząsteczkową [27]. Według Rakha i in. polisacharydów. Występują one w ścia- [37] oraz Kasprzak i in. [30] cząstecznach komórkowych roślin jako substan- ki arabinozy chronią łańcuchy ksylozy cje towarzyszące celulozie. Duże ilości przed enzymatyczną degradacją. Wysoki tych związków znajdują się w ziarnie zbóż, w szczególności żyta. Zawartość pentozanów w ziarnie żyta kształtuje się w zakresie 7-9%, zaś w mące żytniej w zależności od jej wyciągu wynosi od 3 do 8% [18]. Pentozany zbudowane są z cząsteczek ksylozy i arabinozy. Cząsteczki ksylozy tworzą łańcuch prosty i są połączone wiązaniami β-1,4 glikozydowymi. Do cząsteczek ksylozy przyłączone są cząsteczki arabinozy (rys. 1). Podstawienie łańcucha ksylanowego cząsteczkami arabinozy determinuje kształt cząsteczki pentozanowej, co wpływa m.in. Rys. 1. Budowa pentozanów

stosunek arabinozy do ksylozy wskazuje na silnie rozgałęzioną strukturę pentozanów. Pentozany o wyższym stopniu rozgałęzienia charakteryzują się większą rozpuszczalnością w wodzie [22, 51].

8 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Pentozany dzielą się na rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie. W ziarnie zbóż około 75% pentozanów stanowią formy nierozpuszczalne, które znajdują się w zewnętrznych częściach ziarniaka. Natomiast pentozany rozpuszczalne zlokalizowane są głównie w ścianach komórkowych bielma. Pentozany pochodzące z poszczególnych części anatomicznych ziarna różnią się stopniem rozgałęzienia. W badaniach przeprowadzonych przez Rakha i in. [37] wykazano, że pentozany wyizolowane z zewnętrznych części ziarna charakteryzują się niższym stopniem rozgałęzienia niż pentozany wyizolowane z bielma, co jest zgodne z wynikami badań Kamal-Eldin i in. [29] oraz Shewry i in. [43]. Wyniki badań nie wskazują natomiast jednoznacznie czy wyższą masą cząsteczkową cechują się pentozany pochodzące z bielma czy z zewnętrznych części ziarna [44]. Niskowyciągowe mąki żytnie, które w trakcie przemiału pozbawiane są znacznej ilości cząstek pochodzących z zewnętrznych części ziarna, charakteryzują się wyższą zawartością pentozanów rozpuszczalnych oraz niższą zawartością pentozanów nierozpuszczalnych, w porównaniu do mąki całoziarnowej [47]. W badaniach przeprowadzonych przez Cyran i Ceglińską [8] oraz Cyran i Dynkowską [9] wykazano, że pentozany zawarte w mąkach niskowyciągowych charakteryzują się wyższym stopniem rozgałęzienia, w porównaniu do pentozanów pochodzących z mąki całoziarnowej. W procesie przemiału ziarna żyta, oprócz wyciągu mąki, na zawartość poszczególnych frakcji pentozanów można wpłynąć również poprzez jej granulację. Badania przeprowadzone przez Michniewicza i Wdowczyk [35] wykazały, że przy tym samym wyciągu, mąki żytnie o drobniejszej granulacji charakteryzowały się istotnie mniejszą zawartością pentozanów ogółem i nierozpuszczalnych oraz większą zawartością pentozanów rozpuszczalnych i ich udziałem w ogólnej ilości pentozanów, w porównaniu do mąki o grubszej granulacji. Badania wykazały również, że na zawartość poszczególnych frakcji pentozanów w większym stopniu wpływała granulacja mąki niż jej wyciąg.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Pentozany mają duży wpływ na kształtowanie wartości wypiekowej mąki żytniej. Oprócz ilości pentozanów istotny jest udział pentozanów rozpuszczalnych w ich całkowitej zawartości. W wielu pracach [3, 31, 40, 50] wykazano, że mąki żytnie o dobrej wartości wypiekowej charakteryzują się wysokim stosunkiem pentozanów rozpuszczalnych do nierozpuszczalnych. Obie frakcje pentozanów wpływają na wzrost wodochłonności mąki [2, 5, 15, 20, 49]. Jak wykazali Girhammar i Nair [20] pentozany rozpuszczalne i nierozpuszczalne mają zdolność wiązania odpowiednio 10- i 11-krotnie więcej wody w stosunku do swojej masy, co stwierdzono na podstawie badań w których dodawano pentozany do mąki i mierzono zmiany jej wodochłonności farinograficznej. Wyniki te znalazły potwierdzenie w badaniach Drewsa [13], w których pentozany nierozpuszczalne w większym stopniu wiązały wodę niż pentozany rozpuszczalne, przyczyniając się do większego wzrostu wydajności ciasta. Badania przeprowadzone przez Biliaderisa i in. [2] wykazały, że zarówno pentozany o niskiej jak i wysokiej masie cząsteczkowej wpływają na wzrost wodochłonności mąki, lecz w większym stopniu wodochłonność zwiększają pentozany o wyższej masie cząsteczkowej. Pentozany rozpuszczalne i nierozpuszczalne w różny sposób oddziałują na właściwości ciasta i cechy jakościowe pieczywa. Pentozany rozpuszczalne już przy bardzo niskiej koncentracji mają zdolność do tworzenia lepkich roztworów [25, 32]. Badania przeprowadzone przez Cyran i Ceglińską [8] wykazały, że roztwory o wyższej lepkości tworzą pentozany o wyższej masie cząsteczkowej. Dzięki zdolności do tworzenia lepkich roztworów pentozany rozpuszczalne chronią powstające w cieście cząsteczki ditlenku węgla przed termicznym uszkodzeniem [26] oraz spowalniają ich uwalnianie w trakcie wypieku pieczywa [25], co wpływa na otrzymanie chleba o większej objętości [49]. Według Delcoura [10] korzystny wpływ pentozanów rozpuszczalnych na objętość pieczywa wiąże się z ich zdolnością do wytwarzania cienkiego filmu, który otacza cząsteczki ditlenku węgla, powstają-

cego podczas fermentacji ciasta, umożliwiając w ten sposób ich większy wzrost i zatrzymywanie podczas wypieku pieczywa. W badaniach przeprowadzonych przez Izydorczyk i Biliaderisa [26] stwierdzono natomiast, że pentozany rozpuszczalne wykazują zdolność do ochrony piany wytwarzanej przez białka przed termicznym rozkładem, co wpływa na wolniejsze uwalnianie cząsteczek ditlenku węgla w pierwszej fazie wypieku i przekłada się na większą objętość pieczywa. Autorzy stwierdzili również, że podczas ogrzewania efektywniej stabilizują pianę pentozany o wyższej masie cząsteczkowej. Kühn i Grosh [32] wykazali, że pentozany nierozpuszczalne zwiększają odporność ciasta na miesienie i jego stabilność, co nie przekłada się jednak na jakość uzyskanego pieczywa. W badaniach przeprowadzonych przez Denli i Ercan [11] oraz Michniewicza i in. [34], w których oceniano wpływ dodatku pentozanów rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych wyizolowanych z pszenicy oraz pentozanów rozpuszczalnych wyizolowanych z żyta na cechy ciasta i chleba pszennego wykazano, że obie frakcje pentozanów wpływały korzystnie na objętość pieczywa i twardość jego miękiszu. W przypadku zastosowania pentozanów rozpuszczalnych wpływ ten był jednak bardziej widoczny. Stwierdzono również, że pentozany nierozpuszczalne wywierały korzystny wpływ na jakość ciasta i pieczywa tylko przy niskich dawkach. Chleb otrzymany z mąki o wyższym udziale pentozanów nierozpuszczalnych charakteryzował się mniejszą objętością. Również Figueroa-Espinoza i in. [16] wykazali, że przy większej zawartości pentozany nierozpuszczalne powodowały obniżenie objętości i wzrost twardości miękiszu pieczywa. Badania przeprowadzone przez Buksę i in. [4], w których do mąki żytniej dodawano preparaty pentozanów rozpuszczalnych różniących się masą cząsteczkową i rozpuszczalnością wykazały, że ciasta otrzymane z mąki żytniej z dodatkiem preparatów pentozanów charakteryzujących się wysoką masą cząsteczkową i niższą rozpuszczalnością wykazywały niską zdolność do zatrzymywania gazów tworzących się podczas fermentacji.

6/2017 9

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Wpłynęło to na otrzymanie chlebów o mniejszej objętości i większej twardości miękiszu, w porównaniu do chlebów otrzymanych z mąki z dodatkiem preparatu pentozanów o niższej masie cząsteczkowej i wyższej rozpuszczalności. Jak wykazały badania przeprowadzone przez Biliaderisa i in. [2] pentozany wpływają również na kształtowanie wilgotności miękiszu chleba. Wykazano, że przy tej samej wielkości dodatku pentozanów, miękisz chleba wzbogaconego w pentozany o wyższej masie cząsteczkowej zachowywał istotnie więcej wody niż miękisz chleba z dodatkiem pentozanów o niższej masie cząsteczkowej. Zdaniem wielu autorów [1, 14, 23, 41, 42, 48] pentozany oddziałują również na właściwości skrobi związane ze zdolnością do pęcznienia, kleikowania i podatnością na działanie enzymów amylolitycznych. Związki te otaczają granulki skrobiowe i wraz z amylozą tworzą film powlekający powierzchnię napęcznianych granulek, przez co nawet przy niskiej koncentracji ograniczają dostęp wody i enzymów amylolitycznych do skrobi, co wpływa na opóźnienie procesu jej kleikowania. Jak podaje Eliasson [14] opóźnienie procesu kleikowania skrobi prowadzi do zwiększenia wielkości cząsteczek ditlenku węgla, ponieważ wydłuża się czas ich rozciągania, co wpływa na otrzymanie pieczywa o większej objętości, z bardziej elastycznym i wolniej czerstwiejącym miękiszem. Wyniki te nie znalazły jednak potwierdzenia w badaniach przeprowadzonych przez Gudmundsson i Eliasson [21], co mogło wynikać z zastosowania różnego materiału badawczego (rodzaju pentozanów, poziomu ich dodatku do mąki oraz jakości mąki do której zostały dodane). Pentozany, poprzez interakcję ze skrobią odgrywają również dużą rolę w procesie czerstwienia pieczywa, który spowodowany jest głównie przez retrogradację skrobi. Jankiewicz i Michniewicz [28] oraz Santos i in. [41] wykazali, że dodatek pentozanów hamuje szybkość niekorzystnych zmian jakie zachodzą w pieczywie podczas jego przechowywania. Według Courtina i Delcoura [7] prawdopodobnie wysokie

powinowactwo pentozanów do wody sprawia, że jest ona mniej dostępna dla skrobi, co wpływa na wolniejszą jej retrogradację. Pentozany wpływając na ilość i rozkład wody w pieczywie ograniczają retrogradację skrobi, ponieważ utrudniają proces łączenia się amylozy i amylopektyny w uporządkowane (krystaliczne) struktury [2, 39]. Podczas procesu miesienia ciasta, jego fermentacji, a następnie wypieku pieczywa część pentozanów nierozpuszczalnych ulega przekształceniu w formę rozpuszczalną. W trakcie miesienia ciasta obecne w mące nierozpuszczalne pentozany pochłaniają znaczne ilości wody, która jest częściowo uwalniana w dalszych etapach produkcji pieczywa w wyniku enzymatycznego rozkładu pentozanów. O ile podczas miesienia ciasta zmiany w budowie cząsteczek pentozanów związane są głównie z działaniem sił mechanicznych i wzrostem temperatury, to podczas dalszych etapów produkcji pieczywa za zmianę rozpuszczalności pentozanów odpowiadają enzymy rozkładające te składniki [12]. Badania przeprowadzone przez Rasmussen i in. [38] wykazały, że optymalne warunki do działania enzymów rozkładających pentozany to pH środowiska mieszczące się w zakresie 3,8-5,3 i temperatura wynosząca około 40oC. Aktywność enzymów rozkładających pentozany w temperaturze 30 i 50oC wynosi 25% aktywności jaką wykazują one w temperaturze 40oC, zaś w temperaturze 60oC enzymy te nie są aktywne. Ważne jest, aby w trakcie miesienia ciasta i jego fermentacji w jak największym stopniu pentozany nierozpuszczalne zostały przekształcone w rozpuszczalne, ponieważ obecność pentozanów nierozpuszczalnych w pierwszej fazie wypieku wpływa negatywnie na cechy otrzymanego pieczywa [7, 19]. Przekształcenie pentozanów nierozpuszczalnych w rozpuszczalne wpływa na wzrost objętości ciasta podczas jego fermentacji i skrócenie czasu rozrostu końcowego nawet o połowę. Przekłada się to na większą objętość pieczywa, bardziej delikatny i drobnoporowaty miękisz, który charakteryzuje się mniejszą twardością [6, 7, 24].

W trakcie procesu wytwarzania pieczywa oprócz zmiany rozpuszczalności następują również zmiany masy cząsteczkowej pentozanów. Badania przeprowadzone przez Dornez i in. [12] wykazały, że następuje degradacja rozpuszczalnych pentozanów, zarówno tych obecnych w mące jak i powstałych z przekształcenia pentozanów nierozpuszczalnych, do cząstek o mniejszej masie cząsteczkowej. Przy optymalnej aktywności enzymów pentozanolitycznych, obserwuje się obniżenie ilości pentozanów rozpuszczalnych o wysokiej masie cząsteczkowej oraz wzrost ilości pentozanów rozpuszczalnych o niskiej masie cząsteczkowej [33]. Umiarkowana hydroliza pentozanów rozpuszczalnych wpływa korzystnie na jakość pieczywa. Przy optymalnym rozkładzie pentozanów następuje zwiększenie elastyczności ciasta. Wpływa to korzystnie na zdolność ciasta do zatrzymywania wytworzonego podczas fermentacji ditlenku węgla, co przekłada się na wzrost objętości pieczywa [9]. Ponadto następuje umiarkowane uwalnianie wody początkowo zaabsorbowanej przez pentozany, która jest pochłaniana między innymi przez skrobię w procesie kleikowania. Dzięki temu błony porów gazowych tracą możliwość nieograniczonego rozciągania, stają się sztywniejsze i pękają, przez co stają się przepuszczalne dla gazów tworzących się podczas wypieku, co zapewnia odpowiednią strukturę miękiszu chleba [17]. Przy zbyt wysokiej aktywności pentozanolitycznej następuje daleko posunięta degradacja pentozanów. Rozłożone pentozany oddają zbyt dużą ilość wody, przez co ciasto staje się lepkie i luźne, tracąc zdolność zatrzymywania tworzących się gazów, co wpływa na otrzymanie chleba o mniejszej objętości [9]. Natomiast w trakcie wytwarzania pieczywa z mąki o zbyt niskiej aktywności enzymów pentozanolitycznych następuje przekształcenie pentozanów nierozpuszczalnych w rozpuszczalne charakteryzujące się wysoką masą cząsteczkową, co wpływa na wzrost lepkości ciasta i jego usztywnienie. W wyniku tych zmian powstanie pieczywo o małej objętości, z lepkim i twardym miękiszem [33].

10 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Właściwości ciasta żytniego związane z zawartością pentozanów i aktywnością enzymów, które rozkładają te związki można w sposób pośredni ocenić za pomocą testu krzywej pęcznienia [45, 46, 47]. Oznaczenie wykonuje się za pomocą amylografu. Do badania sporządza się zawiesinę mąki z wodą destylowaną z dodatkiem roztworu buforu o pH 5,0 (roztwór fosforanu dwusodowego i jednowodnego kwasu cytrynowego). Podczas testu określane są zmiany lepkości zawiesiny podgrzewanej od temperatury 30 do 42oC i przetrzymywanej w temperaturze 42oC przez następne 30 minut, co odzwierciedla zmiany zachodzące w cieście podczas jego fermentacji i pierwszej fazy wypieku. Z wykresu krzywej pęcznienia (rys. 2) odczytuje się: – początkową lepkość zawiesiny w temperaturze 30oC (punkt A), – lepkość zawiesiny po osiągnięciu temperatury 42oC (punkt B), – lepkość końcową po 30 minutach przetrzymywania zawiesiny w temperaturze 42oC (punkt C).

Lepkość (BU)

300

200

100

Podsumowanie Czas (min)

Rys. 2. Przykładowy wykres krzywej pęcznienia

Lepkość początkowa zawiesiny wynika ze zdolności składników mąki do pęcznienia i wiązania wody. Wysoka wartość początkowej lepkości zawiesiny wskazuje na szybkie i intensywne wiązanie wody. Na jej podstawie można wnioskować o wodochłonności mąki i pośrednio o wydajności ciasta. Lepkość końcowa zawiesiny zależy od ilości substancji, które napęczniały oraz od ich właściwości związanych ze zdolnością do pęcznienia i wiązania wody oraz stopniem ich enzymatycznego rozkładu. Lepkość końcowa zawiesiny pozwala na prognozowanie lepkości miękiszu pieczywa. Oblicza się również różnicę

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

logarytmów lepkości zawiesiny po osiągnięciu temperatury 42oC i jej lepkości końcowej. Spadek lepkości zawiesiny w temperaturze 42oC zależy od intensywności z jaką pentozany rozpuszczalne, zarówno te obecne w mące jak i powstałe z przekształcenia pentozanów nierozpuszczalnych, ulegną enzymatycznej degradacji. Dlatego spadek lepkości zawiesiny można interpretować jako wskaźnik rozkładu rozpuszczalnych pentozanów [36]. Na podstawie analizy logarytmicznego spadku lepkości zawiesiny mąki żytniej po 30-minutowym przetrzymywaniu w temperaturze 42oC można dokonać pośredniej oceny aktywności enzymów głównie pentozanolitycznych. Mąka żytnia przeznaczona do wypieku pieczywa powinna charakteryzować się logarytmicznym spadkiem lepkości na poziomie 100130 jednostek [45]. Taka wartość wskazuje na optymalną aktywność enzymów pentozanolitycznych zawartych w badanej mące. Typowe krzywe pęcznienia charakteryzują się spadkiem lepkości zawiesiny podczas przeprowadzania testu. W przypadku niektórych próbek mąki żytniej obserwuje się wzrost lepkości zawiesiny, co świadczy C o bardzo niskiej aktywności pentozanolitycznej.

Pentozany to wielocukry zbudowane z cząsteczek ksylozy i arabinozy, które ze względu na właściwości dzielą się na rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie. Ponieważ mają zdolność pochłaniania znacznej ilości wody wpływają istotnie na wodochłonność mąki i wydajność ciasta. Pentozany pełnią również ważną rolę w kształtowaniu jakości pieczywa, szczególnie żytniego. Oprócz ogólnej zawartości pentozanów ważna jest również ich masa cząsteczkowa, stopień rozgałęzienia, aktywność enzymów, które rozkładają te związki oraz udział pentozanów rozpuszczalnych. Mąki żytnie o dobrej wartości wypiekowej charakteryzują się wysokim stosunkiem pentozanów

rozpuszczalnych do nierozpuszczalnych. Podczas miesienia ciasta, jego fermentacji i wypieku pieczywa następują zmiany w stopniu rozpuszczalności i masie cząsteczkowej pentozanów. Jedną z użytecznych metod za pomocą której można w sposób pośredni ocenić właściwości ciasta żytniego związane z zawartością pentozanów i aktywnością enzymów, które rozkładają te związki, jest test krzywej pęcznienia.

Literatura [1] Arif S., T.M Ali, Q. Afzal, M. Ahmed, A.J. Siddiqui, A. Hasnain. 2014. Effect of pentosans addition on pasting properties of flours of eight hard white spring wheat cultivars. J. Food Sci. Tech., 51 (6), 1066-1075. [2] Biliaderis C.G, M.S. Izydorczyk, O. Rattan. 1995. Effect of arabinoxylans on bread-making quality of wheat flours. Food Chem., 53, 165-171. [3] Brümmer J.M. 2001. Problemy z oceną żyta do produkcji chleba w Niemczech. Materiały z pierwszej Bałkańskiej Konferencji na temat żyta w UE, Litwa. [4] Buksa K., R. Ziobro, A. Nowotna, H. Gambuś. 2013. The influence of native and modified arabinoxylan preparation on baking properties of rye flour. J. Cereal Sci., 58, 23-30. [5] Bushuk W. 2001. Rye: Production, Chemistry and Technology (2nd ed) AACC St. Paul, Minnesota. [6] Butt M.S., M. Tahir-Nadeem, Z. Ahmad, M.T. Sultan. 2008. Xylanases and their applications in baking industry. Food Technol. Biotech., 46 (1), 22-31. [7] Courtin C.M., J.A. Delcour. 2002. Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread making. J. Cereal Sci., 35, 225-243. [8] Cyran M.R, A. Ceglińska. 2011. Genetic variation in the extract viscosity of rye (Secale cereale L.) bread made from endosperm and wholemeal flour: impact of high-molecular weight arabinoxylans, starch and protein. J. Sci. Food Agric. 91, 469-479. [9] Cyran M.R., W.M. Dynkowska. 2014. Mode of endosperm and wholemeal arabinoxylans solubilisation during rye breadmaking: Genotypic diversity in level, substitution degree and macromolecular characteristics. Food Chem., 145, 356-364. [10] Delcour J.A. 1995. Structure of water-and alkaliextractable rye (Secale cereal L.) arabinoxylans. International rye symposium: Technology and products, VTT Symposium 161, 103-111, Espoo, Finland.

6/2017 11

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA [11] Denli E., R. Ercan. 2001. Effect of added pentosans isolated from wheat and rye grain on same properties of bread. Eur. Food Res. Technol., 2012, 374-376.

[26] Izydorczyk M.S., C.G. Biliaderis. 1992. Effect of molecular size on physical properties of wheat arabinoxylans. J. Agric. Food Chem., 40, 581-588.

[39] Romankiewicz D., A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak. 2013. Czerstwienie pieczywa i sposoby jego spowolnienia. Przem. Spoż., 12 (67), 12-14.

[12] Dornez E., K. Gebruers, S. Cuyvers, J.A. Delcour, C.M. Courtin. 2007. Impact of wheat flour-associated endoxylanases on arabionoxylan in dough after mixing and resting. J. Agr. Food Chem., 55, 7149-7155.

[27] Izydorczyk M.S., C.G. Biliaderis. 1995. Cereal arabinoxylans: advances in structure and physicochemical properties. Carbohydrate Polym., 28, 33-48.

[40] Salmenkallio-Marttila M., S. Hovinen. 2005. Enzyme activities, dietary fibre components and rheological properties of wholemeal flours from rye cultivars grown in Finland. J. Sci Food Agric. 85, 1350-1356.

[13] Drews E. 1971. Quellenkurven von Roggenmahlprodukten. Mühle+Mischfutter., 108 (49), 723-724. [14] Eliasson A.C. 2006. Carbohydrates in food, (2nd ed), CRC Press. [15] Fabritius M., F. Gates, H. Salovaara, K. Auto. 1997. Structural changes in insoluble cell walls in wholemeal rye doughs. Lebensm.-Wiss. Technol., 30, 367-372. [16] Figueroa-Espinoza M.C., C. Poulsen, J.B. Søe, M.R. Zargahi, X. Rouau. 2002. Enzymatic solubilization of arabinoxylans from isolated rye pentosans and rye flour by different endo-xylanases and other hydrolyzing enzyms. Effect of a fungal laccase on the flour extracts oxidative gelation. J. Agric. Food Chem., 50 (22), 6473-6484. [17] Gambuś H. 2000. Funkcja skrobi w produktach piekarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (24), 20-32. [18] Gąsiorowski H. 1994. Żyto. Chemia i technologia. PWRiL. Poznań. [19] Gebruers K., C.M. Courtin, K. Moers, I. Noots, I. Trogh, A.J. Delcour. 2005. The bread-making functionalities of two Aspargillus niger endoxylanases are strongly dictated by their inhibitor sensitivities. Enzyme Microb. Tech., 36, 417-425. [20] Girhammar U., B.M. Nair. 1992. Isolation, separation and characterization of water soluble non-starch polysaccharides from wheat and rye. Food Hydrocolloid., 6, 285-299. [21] Gudmundsson M., A.C. Eliasson. 1991. Thermal and viscous of rye starch extracted from different varieties. Cereal Chem., 68 (2), 172-177. [22] Guo L., L. Xueling, D. Xianfeng. 2015. Effect of pentosans isolated from wheat bran on textural properties of some starch-based food. Adv. J. Food Sci. Technol. 9 (11), 891-900. [23] Harasztos H., G. Balzazs, P.N. Csöke, S. D’Amico, R. Schönlechner, S. Tömösközi. 2016. How arabinoxylans modify gluten and starch related wheat flour characteristics. Acta Aliment., 45 (2), 215-223. [24] Harris A.D., C. Ramalingam. 2010. Xylanases and its application in food industry: a review. J. Exp. Sci., 7 (1), 1-11. [25] He H., R.C. Hoseney. 1991. Gas retention of different cereal flour. Cereal Chem., 68 (4), 334-336.

[28] Jankiewicz M., J. Michniewicz. 1987. The effect of soluble pentosans isolated from rye grain on staling of bread. Food Chem., 25 (4), 241-249. [29] Kamal-Eldin A., H.N. Laerke, K.E. Knudsen, A.M. Lampi, V. Piironen, H. Adlercreutz, K. Katina, K. Poutanen, P. Ǻman. 2009. Physical, microscopic and chemical characterization of industry rye and wheat bran from the Nordic country. Food Nutr. Res., 53, 1-11. [30] Kasprzak M.M., H.N. Laerke, K.E. Knudsen. 2012. Changes in molecular characteristics of cereal carbohydrates after processing and digestion. Int. J. Mol. Sci., 13, 16833-16852. [31] Kołodziejczyk P., J. Michniewicz, H. Gąsiorowski. 1998. Wpływ zabiegów intensywnego czyszczenia porośniętego ziarna żyta na poprawę jego układu pentozanowo-pentozanolitycznego. Przegl. Zboż.-Młyn., 3, 26-28. [32] Kühn M.C., W. Grosch. 1989. Baking functionality of reconstituted rye flours having different nonstarchy polysaccharide and starch contents. Cereal Chem. 66 (3), 149-154. [33] Li W., H. Hu, Q. Wang, C.S. Brennan. 2013. Molecular features of wheat endosperm arabinoxylan inclusion in functional bread. Foods, 2, 225-237. [34] Michniewicz J., C.G. Biliaderis, W. Bushuk. 1992. Effect of added pentosans on same properties of wheat bread. Food Chem., 43, 251-257. [35] Michniewicz J., A. Wdowczyk. 1994. Wpływ wyciągu i stopnia rozdrobnienia mąki żytniej na wybrane właściwości układów węglowodanowego i białkowego. Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 6, 26-27. [36] Nilsson M., P. Åman, H. Härkönen, G. Hallmans, K.E. Knudsen, W. Mazur, H. Adlercreutz. 1997. Nutrient and lignin content, dough properties and baking performance of rye samples used in Scandinavia. Acta Agr. Scand., Sect. B, Soil and Plant Sci., 47, 26-34. [37] Rakha A., P. Åman, R. Andersson. 2010. Characterisation of dietary fibre components in rye products. Food Chem., 119, 859-867. [38] Rasmussen C.V., H.B. Hansen, A. Hansen, L.M. Larsen. 2001. PH, temperature and time-dependent activities of endogenous endo-β-D-xylanase, β-D-xylosidase and α-L-arabinofuranosidase in extracts from underminated rye (Secale cereal L.) grain. J. Cereal Sci., 34, 49-60.

[41] Santos D.M.J., A.C. Gama, J.A. Lopes da Silva. 2002. A rheological study of wheat starch-water-soluble pentosans mixtures under hydrothermal gelling conditions. J. Food Sci. 67 (9), 3372-3380. [42] Sasaki T., T. Yasui, J. Matsuki. 2000. Influence of non-starch polysaccharides isolated from wheat flour on the gelatinization and gelation of wheat starches. Food Hydrocolloid., 14, 295-303. [43] Shewry P.R., V. Piironen, A.M. Lampi, M. Edelmann, S. Kariluoto, T. Nurmi, R. Fernandez-Orozco, A.A.M. Andersson, P. Ǻman, A. Fraś, D. Boros, K. Gebruers, E. Dornez, C.M. Courtin, J.A. Delcour, C. Ravel, G. Charmet, M. Rakszegi, Z. Bedo, J.L. Ward. 2010. Effect of genotype and environment on the content and composition of phytochemicals and dietary fiber components in rye in the HEALTHGRAIN diversity screen. J. Agric. Food Chem., 58, 9372-9383. [44] Simpson B.K., L.M.N. Nollet, F. Toldra, S. Benjakul, G. Paliyath, Y.H. Hui. 2012. Food Biochemistry and Food Processing. Wiley-Blackwell, Publication. [45] Słowik E., M. Mielcarz. 2007. Właściwości wypiekowe mąki żytniej i ich ocena na podstawie badania krzywych pęcznienia. Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 12, 14-17. [46] Słowik E., M. Mielcarz, M. Kot, B. Lewicka. 2007. Próby ustalenia zależności wydajności ciasta i jakości chleba żytniego od parametrów krzywej pęcznienia. Pr. Ins. i Lab. Bad. Przem. Spoż., 62, 5-18. [47] Stępniewska S., G. Cacak-Pietrzak. 2016 Wartość wypiekowa mąki żytniej i metody jej oceny. Przegl. Zboż.-Młyn., 60 (4), 40-43. [48] Tester R.F., M.D. Sommerville. 2003. The effect of non-starch polysaccharides on the extent of gelatinization, swelling and α-amylase hydrolysis of maize and wheat starches. Food Hydrocolloid., 17, 41-54. [49] Vinkx C.J.A., J.A. Delcour. 1996. Rye (Secale cereal L.) arabinoxylans: a critical review. J. Cereal Sci. 24, 1-14. [50] Weipert D. 1997. Processing performance of rye as compared to wheat. Cereal Food World, 42 (8), 706-712. [51] Wang M., H.D. Sapirstein, A.S. Machet, J.E. Dexter. 2006. Composition and distribution of pentosans in millstreams of different hard spring wheats. Cereal Chem., 83 (2), 161-168.

12 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zredukowane koszty energii dzięki efektywnemu napędowi Tubex – najwyższe bezpieczeństwo żywności, o 95 procent niższe koszty energii i łatwiejsze sterowanie: nowa generacja wag Tubex ustanawia standardy w precyzyjnym ważeniu. To jest dokładnie to, czego potrzebujesz. Porozmawiaj z nami: milling@buhlergroup.com

Tubex Sprawna i wydajna technologia ważenia

Innovations for a better world.

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Bogdan Achremowicz1), Tadeusz Haber2) 1 2

Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Un. Rzeszowski Wydział Informatyki i Nauk o Żywności, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

Wykorzystanie bezglutenowego ziarna miłki abisyńskiej (teff) jako surowca w piekarstwie Streszczenie Miłka abisyńska (teff) jest jednym z najstarszych zbóż pochodzenia afrykańskiego. Wykazuje wysoką wartość odżywczą, zawiera znaczne ilości metioniny i cysteiny, wapnia, żelaza, kwasu foliowego oraz antyoksydantów. W publikacji przedstawiono możliwości wykorzystania mąki z ziarna miłki abisyńskiej, jako dodatku do pieczywa tradycyjnego. Może także być wykorzystana do otrzymywania pieczywa bezglutenowego, w którym gluten zastąpiono hydrokoloidami. Natomiast właściwości strukturalne i cechy organoleptyczne takiego pieczywa można poprawić stosując w różnych kombinacjach polepszacze enzymatyczne, jak ksylanaza, amylaza lub oksydaza glukozowa. Ich dodatek wpływa na polepszenie cech organoleptycznych i strukturalnych pieczywa. Słowa kluczowe: ziarno miłki abisyńskiej, pieczywo bezglutenowe, hydrokoloidy, polepszacze enzymatyczne

Use of gluten-free teff grain as raw material in bakery Abstract Teff's is one of the oldest cereals of African origin. It exhibits high nutritional value, contains significant amounts of methionine and cysteine, calcium, iron, folic acid and antioxidants. The publication presents the possibilities of using flour from teff as a supplement to traditional bread. It can also be used to produce gluten free bread, in which gluten is replaced by hydrocolloids. However, the structural and organoleptic characteristics of such bread can be improved by using enzyme enhancers such as xylanase, amylase or glucose oxidase in various combinations. Their addition improves the organoleptic and structural characteristics of bread. Keywords: teff grain, gluten free bread, hydrocolloids, enzyme improvers

Miłka abisyńska (Eragrostis tef) jest drobnoziarnistym zbożem tropikalnym, pochodzącym z Etiopii, użytkowanym jako roślina spożywcza od ponad 5 tys. lat. Przetwarzana jest w procesie fermentacji ciasta na zakwasie w płaski chleb zwany injera [7]. Ponieważ produkcja ziarna miłki w Etiopii jest ograniczona, przez pewien czas obowiązywał zakaz eksportu, co spowodowało zainteresowanie uprawą w wielu innych krajach [11]. Komercyjną uprawę miłki rozpoczęto w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i Australii [28], wykorzystując do tego celu gleby dotychczas przeznaczone do uprawy pszenicy. O wzrastającym zainteresowaniu zadecydował status miłki abisyńskiej, jako zboża bezglutenowego, a dodatkowo prezentowany atrakcyjny profil odżywczy. Dzięki takim walorom ziarno miłki stanowi doskonały zamiennik pszenicy dla osób z celiakią [31]. Profil odżywczy ziarna miłki wyraźnie wskazuje, że może i powinien być wykorzystany oraz szeroko stosowany do wytwarzania zdro-

wych, dietetycznych, bezglutenowych produktów zbożowych. Ziarno miłki ma wyższą wartość odżywczą niż ziarno wielu innych zbóż tradycyjnych (tab.). Zawiera 9,4-13,3% białka, 73% skrobi, 2,6-3,0% związków mineralnych i 2-3,1% tłuszczu. Wśród białek przeważają gluteliny (44,5%) i albuminy (36,6%), natomiast mały udział prolamin (11,8%) ułatwia trawienie miłki [18]. Jest ona także dobrym źródłem aminokwasów egzogennych, a zwłaszcza lizyny, najbardziej deficytowego aminokwasu w tradycyjnych produktach zbożowych. Głównymi aminokwasami białek miłki są – oprócz lizyny – leucyna, walina, prolina, alanina oraz kwasy: glutaminowy i asparaginowy [15]. Ziarno miłki abisyńskiej w głównej mierze składa się ze skrobi, która, podobnie jak w pszenicy lub życie, odkładana jest w bielmie (endospermie). Ziarenka skrobi miłki są w formie wielobocznych granulek [7], charakteryzują się zróżnicowanym kształtem, zawierają 25-30% amylozy, mają średnicę 2-6 μm. Prawdo-

podobnie warunkuje to pulchność i powolne wysychanie wypieków [18]. Ziarno miłki zawiera mniej tłuszczu (2,0-3,0%) (tab.) w porównaniu do takich zbóż jak kukurydza (4,9%), owies (6,9%), proso (4,2%) i sorgo (3,4%), ale więcej niż żyto [3]. Tłuszcze te, w większości, nie są związane ze skrobią. Jednak skład kwasów tłuszczowych ziarna miłki nie różni się od składu wymienionych zbóż tradycyjnych. Ziarno to jest bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe (72,46%), wśród których 39,91% stanowią wielonienasycone, a 20,06% nasycone, kwasy tłuszczowe. Podobnie jak w większości innych ziaren zbóż, główne kwasy tłuszczowe to oleinowy (32,41%), linolowy (23,83%) i kwas palmitynowy (15,9%). Poziom kwasu linolenowego jest wyższy niż w ziarnie kukurydzy, sorgo i pszenicy [4, 13]. Właściwości fizycznochemiczne mąki uzyskanej z przemiału ziarna miłki wskazują, na duży potencjał skłaniający do stosowania jej w szerokim zakresie żywnościowym. Mąka ma dużą zdolność pochłaniania wody, co powoduje wyższy

14 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela. Skład chemiczny ziarna miłki abisyńskiej, soi oraz ziarna wybranych zbóż [19, 27, 32]. Lp. 1.

Badany składnik chemiczny (zawartość w 100 g) Wartość kaloryczna

Jedn.

Ziarno Ziarno Nasiona Ziarno Ziarno miłki ryżu soi pszenicy żyta abisyńskiej białego

1622,0

1597,0

1325,0

1333,0 1440,0

kcal

387,0

382,0

317,0

318,0

344,0

Białko ogółem

10,9

34,3

11,1

7,9

6,7

Sacharydy ogółem

73,1

32,7

70,5

74,2

78,9

w tym: 4.

4,8

56,8

48,8

74,1

sacharoza

skrobia

4,8

0,5

2,5

0,2

Tłuszcz ogółem

2,4

19,6

2,4

2,2

0,7

nasycone

2,82

0,35

0,31

0,15

jednonienasycone

4,07

0,28

0,24

0,18

w tym:

11,29

1,10

1,04

0,26

Błonnik pokarmowy

wielonienasycone

8,0

15,7

8,9

8,5

2,4

Zw. mineral. ogółem

2600,0

170,0

240,0

37,0

10,0

W tym:

aminokwas:

*) – brak danych.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wapń (Ca) Fosfor (P)

450,0

743,0

330,0

302,0

135,0

Potas (K)

431,0

2132,0

340,0

420,0

111,0

Sód (Na)

2,0

1,0

4,0

3,0

6,0

Magnez (Mg)

180,0

216,0

120,0

89,0

13,0

Żelazo (Fe)

7,6

8,9

3,8

3,4

0,8

Miedź (Cu)

4,4

1,5

0,37

0,35

0,17

Leucyna

927

2725

757

512

525

Izoleucyna

436

1712

467

343

340

Lizyna

382

2337

325

282

204

Metionina

447

429

225

154

199

Cystyna

560

316

240

158

Fenyloalanina

621

1670

507

360

332

Tyrozyna

1252

332

274

345

Treonina

1359

367

278

238

Tryptofan

153

608

122

Walina

1753

601

486

422

Arginina

2355

568

414

480

Histydyna

349

1061

282

211

162

Alanina

1419

420

380

362

Glicyna

1419

465

374

302

Prolina

1950

1108

757

310

Seryna

1639

614

336

351

Kwas asparaginowy

3697

694

682

578

Kwas glutaminowy

6353

2930

1751

1297

Witamina B1

0,450

0,690

0,423

0,363

0,520

Ryboflawina B2

0,100

0,189

0,110

0,154

0,027

Niacyna (PP)

2,000

1,180

3,270

1,000

0,820

Witamina E

0,780

1,490

1,170

0,330

Witamina B6

0,810

0,280

0,270

0,170

stopień żelowania skrobi. Małe i jednorodnej wielkości granulki skrobi, zapewniają większą powierzchnię i wyższą absorpcję wody. Skrobia miłki ma tendencję do powolnej retrogradacji [6], co może mieć pozytywny wpływ na przedłużony okres przechowywania pieczywa. Doskonale nadaje się do produkcji etiopskiego flat bread zapewniając wysoką jakość, dobrą konsystencję, smak i miękkość [28]. Przeprowadzone badania [17] wykazały zwiększoną zawartość całkowitego i rozpuszczalnego błonnika pokarmowego, białka, cynku, selenu i antyoksydantów w chlebie pszennym, uzupełnionym całoziarnową mąką z miłki, a także owsianą, jęczmienną lub gryczaną [17]. Dodanie mąki z całych ziaren milki do pieczywa jest trudnym zadaniem technologicznym, ponieważ nie zawiera ona białek tworzących gluten, niezbędnych do uzyskania wyrośniętego, o właściwej strukturze, chleba [2]. W celu poprawy właściwości wypiekowej mąki stosowano dodatki szeregu enzymów i technologię prowadzenia ciasta na zakwasie [2]. Wykorzystano enzymy takie jak ksylanaza, amylaza lub oksydaza glukozowa, polepszające parametry jakościowe ciasta i chleba, tj. czas dojrzewania ciasta, objętość bochenka i strukturę miękiszu, wytwarzając pieczywo z dodatkiem otrąb żytnich i pszennych [25], czy chleb z mąki ryżowej [16]. Technologia stosowania zakwasów połączona z dodatkiem enzymów może być również użyta w produktach o wyższych walorach odżywczych i lepszych jakościowo. Fermentacja na zakwasie zapewnia pozytywny efekt żywieniowy pod względem zwiększonej zawartości składników mineralnych, biodostępności i stabilności witamin, obniżenia poziomu glukozy i insuliny po posiłku oraz wykazuje działanie probiotyczne [24].

Walory technologiczne i prozdrowotne ziarna miłki Ziarno miłki jest wykorzystywane w żywieniu człowieka, jako naturalna bezglutenowa alternatywa dla produktów z pszenicy oraz bogaty w składniki odżywcze składnik pokarmu dla niemowląt [10]. Pomimo rosnącego zainteresowania miłką, istnieje ograniczona wiedza naukowa dotycząca cech charakteryzujących jej frakcje białkowe. Mąka taka, mimo że jest bezglutenowa, uży-

6/2017 15

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA wana jest do produkcji wysokiej jakości zakwaszonego flat bread, który znacznie wolniej czerstwieje niż w przypadku innych zbóż, w szczególności sorgo (Sorghum bicolor) [29], również stosowana jest do produkcji bezglutenowych wyrobów piekarskich [26]. Powód, dla którego miłka jest zbożem preferowanym na flat bread, nie został jeszcze szczegółowo naukowo zbadany. Problem ten zainspirował do przeprowadzenia szeregu badań, mających na celu pełne scharakteryzowanie białek miłki i wyjaśnienia ich walorów oraz znaczenia w produkcji wyrobów piekarskich [1]. W prowadzonych badaniach Bekele [4] wykazał, że w skład białka ziarna miłki wchodzą prolaminy, stanowiąc od 3 do 15% jego składu. Jednakże podana kompozycja aminokwasowa charakteryzuje się małą ilością lizyny, a jednocześnie wysoką zawartością glutaminy, alaniny, leucyny i proliny. Taylor i Emmambux [29] wskazują na dużą zawartość prolamin. Uważa się, że wyższe proporcje albumin i globulin w białku miłki mogą mieć wpływ na funkcjonalność mąki otrzymanej z tego surowca. Chakraborty i Khan [8] podają, że różnice w zawartości frakcji białkowych, takich jak albuminy i globuliny, mogą powodować zróżnicowanie funkcjonalnych właściwościach mąki pszennej, tj. wydajności pieczywa i reologii ciasta. Dreese i Hoseney [12] stwierdzili, że po usunięciu białek rozpuszczalnych w wodzie, ciasto glutenowe staje się bardziej elastyczne i mniej lepkie. W nowszych badaniach [1] stwierdzono, że frakcje albumin i globulin w ziarnach miłki zawierają więcej argininy, kwasu asparaginowego/asparaginy i lizyny w porównaniu z frakcjami prolaminy i gluteliny. Prolaminy obecne w ziarnie miłki były znacznie bogatsze w kwas glutaminowy/glutaminę i w leucynę w porównaniu z innymi frakcjami. Stwierdzono, że prolina miłki zawiera mniej leucyny, a więcej kwasu glutaminowego/glutaminy w porównaniu z prolaminą sorgo. Tak więc, w oparciu o skład aminokwasowy i zawartość całkowitego białka w ziarnach miłki, jest oczywiste, że prolamina jest głównym białkiem zapasowym, podobnie jak w innych zbożach, takich jak sorgo, proso i kukurydza [9].

Zawartość błonnika w ziarnach miłki wynosi 3% sm, i jest znacznie wyższa w porównaniu do większości zbóż, jak pszenica (2% sm), żyto (1,5% sm), ryż (0,6-1,0% sm) czy sorgo (0,6% sm) [15]. Jest to cecha korzystna z dietetycznego punktu widzenia, ponieważ miłka jest spożywana w postaci całych ziaren (łącznie z otrębami i zarodkiem). Podczas procesu przemiału niemożliwe jest frakcjonowanie mąki z powodu małych rozmiarów ziaren [7]. Jest ona także dobrym źródłem błonnika i związków mineralnych. Ziarno miłki zawiera więcej wapnia, żelaza, manganu i cynku niż ziarno większości zbóż. Wśród mieszkańców Etiopii nie obserwuje się objawów anemii, co dotyczy szczególnie kobiet w okresie ciąży. Przypisuje się to [5] wysokiej zawartości żelaza (Fe) w ziarnie miłki, szacowanej na ok. 7,6 mg/100 g. Miłka zawiera znaczne ilości witamin A i C, a także niacyny witaminy B3/PP (tab.), których ilości są zwiększane przez proces fermentacji drożdży przy wytwarzaniu płaskiego chleba etiopskiego [23]. Substancje bioaktywne nie są substancjami odżywczymi, niemniej wykazują korzystne działanie dietetyczne [21]. Zaliczane do nich polifenole charakteryzują się działaniem antyutleniającym i antynowotworowym. Należy tu wymienić kwas ferulowy i p-kumarowy wraz z odpowiednimi pochodnymi [30]. W ziarnie miłki głównym związkiem fenolowym jest kwas ferulowy (285,9 μg/g). Inne związki jak kwasy syringinowy (14,9 μg/g), gentyzynowy (15 μg/g), protokatechinowy (25,5 μg/g), wanilinowy (54,8 μg/g), kumarynowy (36,9 μg/g) i cynamonowy (46 μg/g) też są obecne w znacznych ilościach w ziarnach [14].

Mąka z miłki abisyńskiej jako dodatek do wyrobów piekarskich Wielu autorów [9, 22] prowadziło badania nad włączeniem całoziarnowej mąki z miłki do produkcji chleba. Dodatek takiej mąki w większych ilościach powodował jednak niekorzystny wpływ na jakość uzyskanego pieczywa. Chleb z dodatkiem 20 lub 30 % mąki z miłki wykazywał gorsze cechy jakościowe; mniejszą objętość i grubszą skórkę. Natomiast niższe dodatki mąki z miłki (5 lub 10%) zapewniały jakość uzyskanego pieczywa porównywalną do tradycyjnego chleba pszennego [9].

W badaniach przeprowadzonych przez Mariam i in. [22], ocenie poddano wpływ uzupełnienia mąki pszennej mąką z miłki abisyńskiej, którą dodawano odpowiednio w ilościach: 5, 10, 15 lub 20%. Określono wpływ dodatku mąki z miłki na szereg najważniejszych cech pieczywa, od składu chemicznego poczynając, a na ocenie wartości żywieniowej uzyskanego chleba i jego cechach organoleptycznych kończąc. W ramach wykonanych badań [22] oznaczono: liczbę opadania uzyskanych mieszanek mącznych, wykonano ocenę cech reologicznych wytworzonego ciasta, wykorzystując do tego farinograf. Natomiast w uzyskanym pieczywie określono: zawartość białka ogółem, ogólną zawartość popiołu, wilgotność, a także podstawowe cechy organoleptyczne oraz wartość żywieniową. Zastąpienie części mąki pszennej mąką uzyskaną z ziarna miłki (w ilościach od 5 do 20% w stosunku do użytej mąki pszennej) powodowało zmiany wymienionych wyżej cech w stopniu proporcjonalnym do ilości stosowanych dodatków. Stwierdzone zmiany dotyczyły zarówno cech mąki, uzyskanego z niej ciasta jak i pieczywa. Za najistotniejsze należy uznać [22]: objętość i masę uzyskanego pieczywa, masę właściwą miękiszu oraz cechy organoleptyczne (smak, zapach i wygląd). Na badane cechy pieczywa bezpośrednio rzutowały cechy ciasta uzyskanego z wytworzonych mieszanek mącznych z dodatkiem miłki. W wyniku przeprowadzonych badań, cytowani Autorzy [22] stwierdzili, że dodatek 5% mąki z miłki abisyńskiej do mąki pszennej, nie powodował ujemnych skutków w jakości uzyskanego pieczywa. Wyższe dodatki mąki z miłki miały niekorzystny wpływ na badane cechy mąki, ciasta i pieczywa. Dotyczyło to głównie cech organoleptycznych pieczywa [17]. Pod wpływem dodatku mąki z miłki abisyńskiej do mąki pszennej, a szczególnie przy wyższych jej udziałach, przekraczających 5%, niekorzystną zmia-

• • • • • • •

16 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA ną w uzyskanym pieczywie, okazało się obniżenie objętości. Zagadnienie jest szersze, bo dotyczy nie tylko pieczywa wzbogacanego ziarnem czy mąką z miłki abisyńskiej, ale ogólnie pieczywa bezglutenowego. Poprawa objętości takiego pieczywa, a tym samym podwyższenie jego cech organoleptycznych, jest jednym z najważniejszych problemów na jakie napotykają piekarze. Jednym ze sposobów poprawy jakości wyrobów bezglutenowych może być dodatek do ciasta hydrokoloidów. Hager i Arendt [17] przeprowadzili badania wpływu hydroksy-propylo-metylo-celulozy (HPMC), gumy ksantanowej oraz ich kombinacji, na objętość chleba oraz twardość i strukturę miękiszu. Badania te przeprowadzono na chlebkach bezglutenowych, wytwarzanych na bazie miłki abisyńskiej, ryżu, kukurydzy i gryki. Wykonane badania miały na celu optymalizację receptur, określenie dodatku wody do ciasta oraz ustalenie ilości dodatku hydrokoloidów [17]. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono [17], że wpływ stosowanych hydrokoloidów na bezglutenowe układy modelowe różnił się między sobą, a różnice zależały od stosowanych surowców. Użyta w badaniach HPMC wykazała dodatni wpływ na objętość chlebów otrzymanych na bazie mąki z miłki abisyńskiej i kukurydzy oraz ujemny na ten parametr w chlebach z mąki ryżowej, natomiast objętość chlebów z mąki gryczanej nie uległa zmianie [17]. Dodatkowo HPMC zmniejszyła twardość ciasta z dodatkiem mąki gryczanej, z kukurydzy i ryżu. Inną ważną cechą jakościową chleba jest struktura, a konsumenci preferują miękki i elastyczny miękisz. W prowadzonych badaniach [17] wzrost dodatku wody do ciasta miał negatywny efekt, zwiększając twardość miękiszu. Dodatek HPMC obniżył ten parametr w chlebie z mąki z miłki, gryki, kukurydzy i ryżu. Ksantan zwiększył twardość ciasta i chleba gryczanego, podczas gdy ryżowy chleb pod wpływem stosowanych dodatków nie wykazywał różnic w stosunku do próby kontrolnej. Twardość pieczywa otrzymanego z mąki kukurydzianej zmniejszyła się przez dodanie ksantanu [17].

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

W kolejnych próbach wypieczono chlebki kontrolne. Optymalne poziomy wody dla tych chlebów zostały określone empirycznie przez pomiar objętości bochenka i wizualną ocenę struktury miękiszu. Na podstawie wstępnych prób wypieku ustalono, w stosunku do mąki, następujące dodatki wody jako optymalne: 120% do mąki ryżowej, 95% do mąki z miłki, 90% do mąki kukurydzianej, 85% do mąki gryczanej. To empirycznie zoptymalizowane pieczywo bez hydrokoloidów zostało porównane z chlebami uzyskanymi zgodnie z optymalnymi zaleceniami dotyczącymi stosowania dodatku hydrokoloidów. Dostosowanie poziomu wody i dodatku HPMC poprawiło jakość chleba z mąki gryczanej (1,50% HPMC), z miłki (2,00% HPMC) i chleba z mąki kukurydzianej (0,63% HPMC). Wzrost udziału wody w cieście z mąki ryżowej był wystarczający do poprawy właściwości chleba, dodanie HPMC nie spowodowało zmian. Zastosowano również niższe poziomy ksantanu: 0,45% dla ciasta z mąki z miłki, 0,52% dla mąki gryczanej, 0,43% mąki ryżowej i 0,30% dla chleba z mąki kukurydzianej. Przy połączeniu obu hydrokoloidów sprawdzono następujące poziomy dodatków: 2,00% HPMC i 0,04% ksantanu do chleba z mąki z miłki, 0,14% ksantanu bez dodatku HPMC do chleba z mąki gryczanej i 1,77% HPMC bez dodatku ksantanu do chleba z mąki kukurydzianej. Chleby pieczono stosując poziomy dodatków hydrokoloidów wynikające ze statystycznej optymalizacji, a następnie poddano analizie empirycznej w celu porównania uzyskanych rezultatów. W przypadku chleba wypieczonego z mąki gryczanej, z jednoczesnym dodatkiem ksantanu, uzyskano objętości zgodne z przewidywaniami, ale były one większe niż oczekiwano, na podstawie prób z zastosowaniem HPMC lub kombinacji obu hydrokoloidów równocześnie. W chlebach z mąki z miłki abisyńskiej i w chlebach z mąki kukurydzianej uzyskano niższe objętości niż przewidywano. Optymalizując poziomy dodatku HPMC oraz kombinacji dodatków, uzyskano twardość miękiszu na ogół zgodną z przewidywaną, z wyjątkiem pieczywa z mąki kukurydzianej, gdzie ta wartość została przeceniona [17].

Badano również wpływ dodatku mąki z miłki abisyńskiej do ciasta i wypieczonego chleba na właściwości teksturalne i sensoryczne [2]. Dla poprawy jakości uzyskanego pieczywa zastosowano dodatek enzymów do ciasta prowadzonego na drożdżach i na zakwasie. Badania te miały na celu określenie wybranych właściwości odżywczych uzyskanych przez dodatek mąki z miłki do chleba oraz porównanie szacowanego spożycia tych składników z referencyjnymi wartościami (DRI – Dietary Reference Intake). Ciasto na chleb przygotowano zastępując mąkę pszenną dodatkiem mąki z ziaren miłki na różnych poziomach (0%, 10%, 20% i 30%). Zastosowano różne kombinacje preparatów enzymatycznych; w tym ksylazynę i amylazę (X + A), amylazę i oksydazę glukozową (A + GO), glukozo-oksydazę i ksylanazę (GO + X), lipazę i amylazę (L + A). Badano szereg właściwości fizycznych, teksturalnych i sensorycznych gotowych produktów. Wartość odżywczą chleba określano analizując skład chemiczny, w tym ogólną zawartość: białka, błonnika, tłuszczu i żelaza oraz całkowitą zdolności antyoksydacyjną [2, 25]. Włączenie do diety produktu z dodatkiem mąki z miłki (30%) znacząco poprawiło poziom żelaza w pożywieniu, ponieważ takie pieczywo zawierało więcej niż dwukrotną ilość żelaza w porównaniu z odpowiednim chlebem pszennym (6 mg/100 g oraz 2 mg/100 g) [2]. Dodanie mąki z miłki poprawiło całkowitą zdolność antyoksydacyjną od 1,4 mM TEAC/100 g do 2,4 mM TEAC/100 g. Szacuje się, że średni dzienny dodatek w wysokości 200 g pieczywa wzbogaconego mąką z miłki przyczyniłby się DRIs w zakresie 42-81% żelaza u kobiet, 72-138% żelaza u mężczyzn; 38-39% białka u mężczyzn, 46-48% białka u kobiet; i 47-50% błonnika u dorosłych [2]. Największym problemem przy produkcji chleba z dodatkiem miłki było zapewnienie prawidłowej tekstury i walorów sensorycznych chleba. Zwiększenie dodatku miłki istotnie wydłużyło czas rozwój ciasta, stopień zmiękczania, jędrność miękiszu i gorzki posmak, przy jednoczesnym zmniejszeniu stabilności ciasta, określoną objętość bochenka i ogólną akceptowalność chleba. Pieczywo z miłką produkowane z dodatkiem

6/2017 17

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA kombinacji enzymów wykazało znaczną poprawę pod względem objętości bochenka, jędrności i struktury miękiszu, smaku i ogólnej akceptowalność chleba prowadzonego na drożdżach i na zakwasie [2]. W kontekście przeprowadzonych badań należy podkreślić sukces jakim jest praktyczne wykorzystanie mąki z miłki abisyńskiej, jako dodatku do pieczywa produkowanego w Polsce na skalę przemysłową [20]. Jako surowce wykorzystano ziarno i mąkę z miłki, mające certyfikaty odpowiadające europejskim wymaganiom bezpieczeństwa żywieniowego, zakupione przez firmy importujące te produkty. Mieszanki mąk wyprodukowano zgodnie z opracowanymi recepturami wg własnych norm. Opracowano proces wypieku pieczywa z mieszanek sporządzonych na bazie mąk uzyskanych z ziarna miłki. Przygotowano receptury piekarskie, uwzględniające zalecenia technologiczne. Proces technologiczny produkcji pieczywa całoziarnowego z mieszanek umożliwił wypiek chleba o odpowiednim wyglądzie i atrakcyjnych właściwościach sensorycznych, cieszącego się zainteresowaniem konsumentów [20].

Podsumowanie Wartość odżywcza ziarna miłki abisyńskiej wskazuje, że jest ona bardzo wysoka. Biorąc pod uwagę skład chemiczny ziarna miłki, wysoką zawartość w nim związków mineralnych, a przede wszystkim brak białek glutenowych, powinno być szeroko wykorzystane w wielu gałęziach przetwórstwa spożywczego, a szczególnie do żywności prozdrowotnej (bezglutenowej) i profilaktycznej. Z uwagi na stosunkowo niewielką produkcję ziarna miłki w Etiopii promowanie światowego wykorzystania miłki w żywności wymaga założenia własnych upraw, wykorzystując łatwość ich prowadzenia. Z rezultatów omówionych badań wynika, że do ciast z dodatkiem miłki abisyńskiej konieczny jest równoczesny dodatek hydrokoloidów, a zwłaszcza HPMC. Dzięki ich dodatkowi uzyska się przede wszystkim poprawę objętości chleba. Natomiast dodanie odpowiednio dobranej kombinacji polepszaczy enzymatycznych, wykazało poprawę objętości bochenka, jędrności i struktury miękiszu, smaku oraz ogólnej akcep-

towalności chleba z miłki, prowadzonego na drożdżach i na zakwasie. W celu polepszenia jakości chleba z dodatkiem teff konieczne jest dalsze dopracowanie odpowiednich technologii przemiału i procedur przygotowania ciasta. Właściwe podejście, które może zintegrować wszystkie wyżej wspomniane kluczowe czynniki, ma zasadnicze znaczenie dla przezwyciężenia obecnych ograniczeń i spopularyzowania wykorzystania tego wartościowego zboża. LITERATURA [1] Adebowale A-R., M. Emmambux, M. Beukes, J. Taylor 2011. Fractionation and characterization of teff proteins. J. Cereal Sc. 52, 380-386. [2] Alaunyte I., V. Stojceska, A. Plunkertt 2012. Improving the quality of nutrient-rich Teff (Eragrostis tef) breades by combination of enzymes in dough. J. Cereal Sc., 55, 22-30. 2012 [3] Arendt E.K., F. Dal Bello 2008. Gluten-free cereal products and beverages. London. Academic Press. [4] Bekele E. 1995. Essential and non-essential amino acids in free state and in the major protein fractions of teff seeds. Ethiopian Journal of Sc. 18, 79-99. [5] Belton S.P. 2002. Pseudocereals and Less Common Cereals: Grain Properties and Utilization Potential. Berlin; Springer. [6] Bultosa G. 2007. Physiochemical characteristics of grain and flour in teff (Eragrostis tef) grain varietes. J. Appl. Sc. Res. 3, 2042-2051. [7] Bultosa G., J. Taylor 2004. TEFF. In: Encyclopedia of Grain Science. Oxford: Elsevier. [8] Chakraborty K., K. Khan 1988. Biochemical and breadmaking properties of wheat protein components. Reconstruction baking studies of protein. Cereal Chem. 64, 340-344. [9] Chandna M., N. Matta 1990. Characterization of perl millet protein fractions. Phytochemistry 23, 3395-3399. [10] Curtis K.R., J. Entsminger, M. Cowee, J. Davison 2008. Market potential for Nevada teff production. Technical Report. Un. Center for Economic Development. Un. Nevada, Reno NV. [11] Di Ghionno L., E. Lee, O. Marconi, C. Rice 2017. Gluten-free sources of fermentable extract: effect of temperature and germination on quality attributes of teff (Eragostis tef) Malt and wort. J. Agri. Food Chem. http://pubs.acs.org. May 2017. [12] Dreese P.C., R.C. Hoseney 1990. The effect of water-extracted solubiles from gluten on baking and rheological properties. Cereal Chem. 67, 400-404. [13] El-Alfy T., S. Ezzat, A. Sleem 2011. Chemical and biological study of the seed of Eragostis tef (Zucc.). Natural Product Research, 216, 619-629. [14] Firew G.A. 2010. Cultivation and consumption of teff in Ethiopia. Nyame Akuma 73, 77-87.

[15] Gebremariam M., M. Zarnkow, T. Becker 2012. Teff (Eragostis tef) as a raw material for malting, brewing and gluten-free foods and beverages. J. Food Sc. Technol. DOI 10.1007/s13197-012-0745-5. [16] Gujral H.S., C. Rosell 2004. Improvment of the breadmaking quality of rice flour by glucose oxidase. Food Res. Intern. 37, 75-81. [17] Hager A.S., E. Arendt 2013. Influence of hydroxypropylmethylcellulose(HPMC), lantan gum and their combination on loaf specific volume, rumb hardness and rumb grain characteristics of gluten-free Brades based on rice, maize, teff and buckwheat. Food Hydrokoloid 32, 195-203. [18] Hozyasz K.K., M. Słowik, 2009. „Teff – cenne zboże bezglutenowe”. Przegląd Gastroenterologiczny. 4(5), 239 – 240. [19] Kunachowicz H., B. Przygoda, I. Nadolna, K. Iwanow, 1998. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 330-451. [20] Lebiedzińska A., J. Szczypski, R. Żbikowski, J. Czaja, P. Szefer 2008. Powrót do zbóż etnicznych – pieczywo MIX „SPORT” i MIX „FITNESS”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 12 – 16, marzec 2008. [21] Lin L.Y. H. Yu, Y. Lin 2009. Qality and antioxidant property of buckwheat enhanced wheat bread. Food Chem. 112, 987-991. [22] Mariam M., M. Abdelmoinen, O. Gamma 2009. Evaluation of wheat brades supplemented with Teff (Eragostis tef) grain flour. Australian J. Crop Sc. 3, 207-212. [23] National Research Council 1996. Lost Crops of Africa Grains. National Academy Press, Washington DC. 215-534. [24] Poutanen K., L. Flander, K. Katina 2009. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microb. 26, 693-699. [25] Sanz Penella J.M., C. Collar, M. Haros 2008. Effect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid in bread. J. Cereal Sc. 48, 715-721. [26] Schober T.J., S.R. Bean 2008. Shorgum and maize. In: Arendt E.K. (Ed.) Gluten-Free Cereal Products and Beverages. Academic Press, San Diego CA.. 101-118. [27] Serena-Saldivar S.O. 2010. Cereal Grains. Properties, processing and nutritional attributes. CSR Press, Boca Raten, London, New York. str. 83-105. [28] Seyfu K. 1997. Tef. Eragostis tef (Zucc.) Trotter. Promoting the Conservation and Use of Underutilized Crops. Rome: Inst. Plant Genetics. And Crop Research. [29] Taylor J.R., M.N. Emmambux 2008. Products contaning Rother specialty grains: sorghum, milets and pseudocereales. In: Hamaker B. (Ed.): Technology of Functional Cereal Products. Woodhead Publ. Abington UK. 281-335. [30] Trombino S., S. Serini, F. Di Nicuolo 2004. Antioxidant effect of ferulic acid in isolated cells. J. Agri. Food Chem. 52, 2411-2420. [31] Zannini E., J. Jones, S. Renzetti 2012. Functional replacement for gluten. Ann. Rev. Food Sc. Technol. 3, 227-245. [32] www.izito.pl/Dobre_Wyniki

18 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Aldona Sobota, Piotr Zarzycki, Ewelina Kuzawińska, Anna Wirkijowska, Emilia Sykut-Domańska

Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Katedra Technologii Surowców Pochodzenia Roślinnego i Gastronomii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Jakość wybranych surowców makaronowych dostępnych na rynku polskim Streszczenie Celem pracy było zbadanie i porównanie jakości wybranych surowców makaronowych dostępnych na rynku polskim. Badaniom poddano produkty przemiału pszenicy durum (semolinę i pełnoziarnistą mąkę durum) oraz pszenicy zwyczajnej (mąkę makaronową typ 450). W ramach badań przeanalizowano następujące parametry jakościowe surowców: biel mąki, zawartość i jakość glutenu, skład granulometryczny, liczbę opadania i liczbę pstrocin. Zbadano także wilgotność oraz zawartość popiołu i tłuszczu w surowcach. Na podstawie badań stwierdzono, że jakość surowców makaronowych jest bardzo zróżnicowana i zależy zarówno od rodzaju i typu mąki, jak również jej producenta. Przeprowadzone badania wykazały ujemną korelację pomiędzy bielą mąki a zawartością popiołu i tłuszczu w surowcu. W porównaniu do semoliny, mąki z pszenicy zwyczajnej charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością glutenu. Liczba pstrocin w mąkach z pszenicy zwyczajnej była dodatnio skorelowana z zawartością popiołu i ujemnie skorelowana z bielą mąki. Słowa kluczowe: semolina, mąka makaronowa, pszenica zwyczajna, pszenica durum

Quality of selected raw pasta materials available on the Polish market Abstract The aim of the study was to compare the quality of selected raw materials used for pasta production available on polish market. Products obtained by durum wheat milling (semolina and whole durum flour) and common wheat milling (pasta flour type 450) were examined. Flour whiteness, gluten content and quality, particle size distribution, falling number, content of bran particles, and also moisture, ash and fat content were determined in this study. It has been shown that quality of flour depend on flour type as well as producer of flour. The results showed a negative correlation between flour whiteness and ash and fat content. Compared to semolina, common wheat flour were characterized by a great diversity in gluten content. The presence of bran particles in wheat flour was positive correlated with ash content and negatively correlated with flour whiteness. Keywords: semolina, flour pasta, common wheat, durum wheat

Makaron jest to produkt otrzymywany z surowców pochodzących z przemiału ziarna pszenicy durum i/lub pszenicy zwyczajnej oraz wody, z dodatkiem lub bez dodatku jaj, odpowiednio uformowany i wysuszony. Według Jurgi [8] prawdziwy makaron powinien być produkowany wyłącznie z semoliny, która cechuje się naturalną, żółtokremową barwą. Dobrej jakości makaron powinien mieć specyficzny smak oraz zapach, cechować się odpowiednią elastycznością (nie powinien się kruszyć i łamać), a po ugotowaniu powinien zachowywać jędrną i sprężystą konsystencję. Jakość makaronu w dużej mierze zależy od właściwości surowca makaronowego. Z kolei dobrą mąkę makaronową lub semolinę można uzyskać tylko z wysokiej jakości ziarna, przy

zastosowaniu odpowiedniej technologii przemiału [11]. Należy pamiętać, że nawet odpowiednio dobrane parametry przemiału ziarna i technologia produkcji makaronu nie są w stanie wyeliminować wad produktu, wynikających ze złej jakości surowca. Do niedawna wymagania dotyczące surowców makaronowych, m.in. w zakresie barwy, smaku, zapachu, wilgotności, zawartości popiołu, ilości i jakości glutenu, liczby opadania, składu granulometrycznego oraz stopnia ciemnienia ciasta makaronowego, były szczegółowo określone w Polskich Normach [14, 15, 3]. Obecnie normy te nie są obligatoryjne i w większości to producenci makaronu decydują o specyfice i parametrach jakościowych surowców wykorzystywanych w procesie produkcji. Często o wyborze surowca decyduje

jego dostępność na rynku i atrakcyjna cena, która nie zawsze idzie w parze z wysoką jakością. Dlatego celowe wydaje się przeanalizowanie jakości surowców makaronowych dostępnych na rynku i zwrócenie większej uwagi na parametry jakościowe, które w głównej mierze determinują jakość produktu finalnego. Najlepszym surowcem makaronowym jest semolina, uzyskiwana z przemiału ziarna pszenicy durum [2, 3]. W Polsce ze względu na ograniczoną dostępność i znacznie niższą cenę do produkcji makaronu wykorzystuje się także mąkę makaronową typ 450, uzyskaną z przemiału pszenicy zwyczajnej [5, 10]. Semolina, określana również mianem kaszki makaronowej, to grubo rozdrobnione bielmo pszenicy durum.

20 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Charakteryzuje się jasnożółtą barwą, która wynika z dużej zawartości barwników karotenoidowych. W porównaniu z mąką z pszenicy zwyczajnej surowiec ten zawiera więcej białka, które jest bardziej zasobne w gliadyny, niż białko pszenicy zwyczajnej [23]. Poza tym semolina cechuje się większą zawartością witamin, składników mineralnych i błonnika pokarmowego niż mąką makaronowa zwyczajna [3]. Obok semoliny, produktem przemiału pszenicy durum wykorzystywanym w produkcji makaronów, jest mąka makaronowa durum typ 1750. Jest to surowiec otrzymywany z pełnego przemiału ziarna pszenicy durum. Mąka ta charakteryzuje się znacznie ciemniejszą barwą w porównaniu z semoliną, a wytworzony z niej makaron ma barwę beżowobrązową. W porównaniu z makaronem tradycyjnym taki produkt jest twardszy i jednocześnie mniej sprężysty po ugotowaniu. Odznacza się on wyższą zawartością błonnika pokarmowego, witamin i składników mineralnych oraz niższą kalorycznością [5]. Dobrej jakości mąka makaronowa z pszenicy zwyczajnej (typ 450) powinna charakteryzować się barwą białą lub białą z odcieniem żółtawym, a zawartość popiołu całkowitego w tym surowcu nie powinna przekraczać 0,48% [15]. Mąka ta powinna cechować się możliwie jak najniższą zawartością pstrocin [7]. Ziarno pszenicy zwyczajnej jest mniej atrakcyjnym surowcem makaronowym, ponieważ cechuje się mniejszą zawartością białka, glutenu mokrego i gorszym składem jakościowym białek glutenowych. Większe, w tym przypadku, jest również prawdopodobieństwo wystąpienia ukrytego porostu ziarna [3]. Zazwyczaj ziarniaki pszenicy zwyczajnej mają grubszą i ciemniejszą okrywę w porównaniu z pszenicą durum, co przy nieodpowiednio prowadzonym procesie przemiału, może skutkować większą zawartością pstrocin w surowcu i powodować ciemniejszą i niejednolitą barwą produktu finalnego. W bielmie ziarniaka pszenicy zwyczajnej mniejsza jest również zawartość barwników karotenoidowych, odpowiedzialnych za żółtą barwę makaronu.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Celem pracy było zbadanie i porównanie właściwości fizykochemicznych wybranych mąk i kaszek makaronowych dostępnych na rynku polskim. Ocenie poddano surowce wyprodukowane z pszenicy durum i pszenicy zwyczajnej. Materiał badawczy stanowiło 11 różnych surowców makaronowych, w tym surowce pochodzące z przemiału ziarna pszenicy durum (Triticum durum): semolina (A, B, C) i mąka pełnoziarnista durum (K) oraz produkty przemiału pszenicy zwyczajnej (Triticum vulgare): mąka makaronowa typ 450 (D, E, F, G, H, I, J). W badanych surowcach oznaczano: biel mąki, zawartość i jakość glutenu (elastyczność, rozpływalność) [17], skład granulometryczny, zawartość: popiołu [1], tłuszczu [18] oraz wilgotność [1]. Określono także liczbę pstrocin na jednostkę powierzchni produktu [15] i liczbę opadania [19] oraz stopień ciemnienia ciasta makaronowego [20]. Oznaczenie bieli mąki polegało na pomiarze gęstości światła odbitego od powierzchni mąki, na którą padał strumień świetlny, o długości fali 565 nm (miernik bieli, typ MB-3M, Sadkiewicz Instruments, Bydgoszcz, Polska). Gęstość strumienia światła odbitego wyrażano w %, w stosunku do gęstości strumienia światła padającego. Badanie składu frakcyjnego mąk przeprowadzono z wykorzystaniem odsiewacza laboratoryjnego (Sadkiewicz Instruments, Bydgoszcz, Polska) oraz zestawu sit: 410, 315, 250, 160, 125, 80 µm. Czas przesiewania wynosił 10 min. Wyliczano udział procentowy każdej frakcji w badanej próbie i średnicę zastępczą surowców. Dla wybranych właściwości fizykochemicznych

określono współczynniki korelacji liniowej (Persona). Wszystkie oznaczenia wykonano w 3 powtórzeniach. Wyliczono wartość średnią i odchylenie standardowe.

Omówienie i dyskusja wyników badań Najwyższą wartością bieli charakteryzowały się mąki typ 450. Biel tych surowców zawierała się w przedziale 79,32-85,94%. Semolina (A, B i C) cechowała się mniejszymi wartościami bieli (74,3-76,64%) w porównaniu z mąką makaronową zwyczajną (rys.). Produkty przemiału pszenicy durum charakteryzowały się na ogół bardziej żółtą i jednocześnie ciemniejszą barwą. Najciemniejszą barwą odznaczała się mąka pełnoziarnista durum (K). Wartość współczynnika bieli dla tego surowca wynosiła 62,28%. Mąki pełnoziarniste i wysokowyciągowe zawierają w swoim składzie znaczne ilości, rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna, która ma znacznie ciemniejszą barwę w porównaniu z bielmem i nadaje ciemny kolor produktom przemiału ziarna. Dlatego odnotowane wyniki pomiaru bieli mąki są znacznie niższe dla tych surowców w porównaniu z tradycyjnymi mąkami niskowyciągowymi. Bardzo ważnym wskaźnikiem jakościowym surowców makaronowych jest zawartość i jakość glutenu. Według obowiązujących przez wiele lat Polskich Norm zawartość glutenu mokrego w produktach przemiału pszenicy durum nie powinna być mniejsza niż 30% [14], natomiast w produktach przemiału pszenicy zwyczajnej powinna stanowić nie mniej niż 27% [15]. Niestety, jak

Rys. Biel mąk makaronowych.

6/2017 21

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA wskazują wyniki badań zamieszczone w tabeli 1, trudno na krajowym rynku znaleźć surowiec spełniający te kryteria. W przypadku produktów przemiału pszenicy durum tylko jedna semolina (A) cechowała się zawartością glutenu większą od 30%. Również w przypadku większości badanych mąk z pszenicy zwyczajnej zawartość glutenu nie przekraczała 27%. Najmniejszą zawartość glutenu (24,47%) odnotowano w mące makaronowej typ 450 (próba F). Produkty wytworzone z mąki o zawartości glutenu nieprzekraczającej 25% cechują się niską jakością kulinarną. Podczas gotowania wykazują znaczne ubytki suchej masy oraz zwiększoną kleistość. Niska zawartość glutenu w surowcu wpływa negatywnie na jędrność i sprężystość ugotowanego makaronu [6]. Dodatkowo, słabo rozwinięta siatka glutenowa sprawia, że świeżo wytłoczony makaron jest bardziej podatny na odkształcenia, a w czasie suszenia wykazuje mniejszą odporność na naprężenia wewnętrzne. Wzrasta prawdopodobieństwo uszkodzenia struktury takiego wyrobu i wystąpienia mikropęknięć [12, 13]. Mąki typ 450 cechowały się dużym zróżnicowaniem zawartości glutenu, sięgającym 4,58 punktu procentowego (odpowiednio D i F). Gluten wszystkich badanych mąk cechował się porównywalną i dobrą elastycznością (I°). Rozpływalność glutenu z pszenicy durum nie powinna być większa niż 13 mm [14], natomiast w przypadku pszenicy zwyczajnej nie powinna przekraczać 9 mm [15]. Wg Jurgi [7] rozpływalność glutenu z pszenicy durum powinna mieścić się w granicach 8-13 mm, a z pszenicy zwyczajnej w zakresie 5-9 mm. Przeprowadzone badania wykazały, że w przypadku wszystkich badanych surowców makaronowych rozpływalność glutenu jest bardzo mała. Zbyt mała rozpływalność może skutkować trudnością w kształtowaniu wyrobów makaronowych i mało atrakcyjnym wyglądem makaronu po wytłoczeniu. Największą rozpływalnością, cechował się gluten wymyty z semoliny A (5,37 mm) i mąki makaronowej typ 450 próba I (4,75 mm).

Tabela 1. Zawartość i rozpływalność glutenu Mąka

Zawartość glutenu (%)

Rozpływalność glutenu (mm)

Semolina A

31,37±0,5

5,37±0,75

Semolina B

28,76±0,19

3,87±0,48

Semolina C

29,24±0,28

4,25±1,08

typ 450 D

29,05±0,1

1,87±1,03

typ 450 E

26,01±0,2

2,62±0,63

typ 450 F

24,47±0,13

2,25±0,65

typ 450 G

25,39±0,47

3,25±0,5

typ 450 H

25,25±0,52

3,87±0,95

typ 450 I

28,33±0,69

4,75±1,44

typ 450 J

24,91±0,93

2,62±0,63

durum pełnoziarnista K

25,4±0,06

2,75±0,5

Istotną cechą jakościową mąki jest jej granulacja. Odpowiednia i wyrównana granulacja surowca sprzyja równomiernemu uwadnianiu w czasie mieszania ciasta makaronowego i zapobiega powstawaniu białych plamek w produkcie, które są wynikiem niedostatecznego uwodnienia cząstek mąki [7, 11]. Według Jurgi [7] do produkcji makaronu powinno wykorzystywać się semolinę o wymiarach cząstek poniżej 355 µm, która może zawierać również frakcje mączyste (<160 µm). Mniejsza granulacja surowców makaronowych skraca czas miesienia ciasta makaronowego, ułatwia uwodnienie białek glutenowych i wytworzenie odpowiednio mocnej siatki glutenowej. Wadą dużego stopnia rozdrobnienia surowców makaronowych jest wymagany większy dodatek wody w czasie mieszania ciasta. Podnosi to koszty wytwarzania makaronu i zwiększa nakłady energetyczne związane z suszeniem produktów [7, 8]. Dodatkowo, większy stopień rozdrobnienia surowca makaronowego jest dodatnio skorelowany ze stopniem uszkodzenia granul skrobiowych. W efekcie wytworzony makaron cechuje się większymi ubytkami suchej masy w czasie gotowania, a po ugotowaniu wykazuje większą powierzchniową kleistość i podatność do tworzenia zlepów. Badane semoliny cechowały się nierównomierną granulacją. W przypadku semoliny A największy udział miały cząstki o wymiarach 160-250 µm (38%),

cząstki o wymiarach 250-315 µm (24%) oraz cząstki o wymiarach 315-410 μm (18%). Podobnie nierównomierną granulację miała semolina B oraz C jednak surowce te cechowały się większą granulacją w porównaniu do semoliny A. Największy udział zarówno w semolinie B jak i C stanowiła frakcja wymiarowa 315-410 µm (29%). W porównaniu do semoliny, mąki makaronowe typ 450 cechowały się niższym udziałem frakcji grubych (>350 µm) i większym udziałem frakcji mączystych (<160 µm). Niezależnie od producenta, dominującą frakcję w przypadku tych mąk stanowiły cząstki o wymiarach 160-250 µm. Najbardziej nierównomierną granulacją charakteryzowały się mąki: E, F i H, natomiast wyrównaną i najbardziej pożądaną granulacją dla surowców makaronowych odznaczały się mąki I oraz D. W przypadku tych mąk udział frakcji o wymiarach 160-250 µm wynosił odpowiednio 60 i 55%. Nierównomierną granulacją cechuje się też mąka pełnoziarnista durum (K). Zawiera ona w swoim składzie porównywalny udział trzech różnych frakcji wymiarowych (315-410, 250315 oraz 160-250 µm). W porównaniu do innych badanych produktów przemiału pszenicy durum, tj. semoliny (A, B i C) mąka pełnoziarnista cechuje się wyższym udziałem frakcji mączystych (<160 µm), które w sumie stanowią 26% w masie surowca. Liczba opadania dla dobrej jakości mąki, ze zdrowego i nieporośniętego ziarna, nie powinna być mniejsza od 220 s dla mąki z pszenicy zwyczajnej i 250 s dla mąki z pszenicy durum [7]. Według Ceglińskiej i in. [2], dobrej jakości semolina odznacza się niską aktywnością enzymatyczną, czyli wysoką liczbą opadania, która najczęściej kształtuje się w przedziale 350-450 s. Makaron otrzymany z mąki o zbyt niskiej liczbie opadania (wysokiej aktywności amylolitycznej) wykazuje większą podatność do ciemnienia, a po ugotowaniu ma kleistą konsystencję [7]. Wszystkie badane mąki charakteryzowały się wysokimi wartościami liczby opadania, co świadczy o niskiej aktywności amylolitycznej w tych surowcach (tab. 3). Generalnie, mąki pochodzące

22 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 2. Skład granulometryczny mąk makaronowych (%) Frakcje Mąka

>410

315-410 250-315 160-250 125-160

80-125

<80

Średnica zastępcza (µm)

Semolina A

244,2

Semolina B

268,67

274,79

typ 450 D

Semolina C

0,5

172,69

typ 450 E

246,47

typ 450 F

216,85

typ 450 G

208,74

typ 450 H

248,35

typ 450 I

0,5

177,23

typ 450 J

214,31

durum pełnoziarnista K

240,6

Tabela 3. Zawartość wybranych składników chemicznych i wybrane cechy jakościowe (liczba pstrocin, liczba opadania) surowców makaronowych Mąka

Wilgotność (%)

Tłuszcz (% s.m.)

Popiół (% s.m.)

Liczba pstrocin (szt./10 cm2)

Liczba opadania (s)

Semolina A

12,82±0,01

2,11

0,95±0,01

4±0,0

669±53

Semolina B

12,44±0,05

1,66

0,91±0,08

3±1,2

550±52

Semolina C

12,28±0,02

1,29

0,82±0,07

3±0,3

619±52

typ 450 D

13,83±0,03

1,42

0,36±0,04

8±0,5

515±49

typ 450 E

14,08±0,04

1,45

0,48±0,05

12±0,3

351±9

typ 450 F

14,35±0,07

1,89

0,44±0,04

10±1,9

481±18

typ 450 G

13,67±0,07

1,54

0,43±0,04

9±1,0

463±28

typ 450 H

14,32±0,13

1,48

0,56±0,01

17±2,0

579±37

typ 450 I

13,77±0,04

1,47

0,35±0,01

6±0,9

493±63

typ 450 J

14,87±0,06

1,46

0,39±0,01

12±2,0

427±4

durum pełnoziarnista K

13,83±0,06

2,48

1,73±0,02

577±19

*- nie oznacza się

z przemiału pszenicy durum cechowały się wyższą wartością liczby opadania, w porównaniu z mąkami z pszenicy zwyczajnej. Największą wartość liczby opadania uzyskała semolina A (669 s) oraz semolina C (619 s), a spośród mąk z pszenicy zwyczajnej mąka H (579 s). Najniższą wartością cechowała się mąka pszenna E (351 s). Pstrociny to ciemne cząstki okrywy oraz cząstki pochodzące z rozdrobnienia niewydzielonych zanieczyszczeń, które podczas przemiału przedostają się do mąki. Obecność zbyt dużej liczby pstrocin świadczy o nieprawidłowości procesu przemiału, zbyt dużym wyciągu, a zwłaszcza o braku

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

skutecznego czyszczenia ziarna przed przemiałem. W drobniejszym produkcie trudniej jest zauważyć pstrociny, dlatego pośrednio stopień „zanieczyszczenia” surowca można określić poprzez oznaczenie zawartości popiołu i oznaczenie barwy mąki [7]. Współczynniki korelacji liniowej (Persona) wyznaczone dla mąk makaronowych typ 450 pomiędzy zawartością popiołu a zawartością pstrocin oraz bielą a zawartością pstrocin wyniosły odpowiednio 0,89 i -0,83. Potwierdza to możliwość pośredniego szacowania zawartości pstrocin w surowcu na podstawie wyników oznaczeń zawartości popiołu i bieli mąki.

Najmniejszą liczbą pstrocin (3-4 szt./10 cm2) cechowały się semoliny: A, B i C. Mąki z pszenicy zwyczajnej, pomimo drobniejszej granulacji, zawierały więcej pstrocin (6-17 szt./10 cm2) (tab. 3). Najwyższą wartość odnotowano dla mąki H (17 szt./10 cm2). Surowiec ten cechował się jednocześnie najciemniejszą barwą, wśród badanych mąk makaronowych (rys. 1) oraz najwyższą zawartością popiołu (tab. 3). Obecność pstrocin w mąkach makaronowych nie dyskwalifikuje tych surowców. Mogą one jednak w znaczący sposób obniżać jakość gotowego produktu. Wg Jurgi [8] makaron powinien cechować się brakiem lub jak najmniejszą liczbą tzw. pstrocin. Wilgotność semoliny nie powinna być większa niż 16%, natomiast wilgotność mąki makaronowej z pszenicy zwyczajnej nie powinna przekraczać 15,3% [14, 15]. Większa zawartość wody powoduje aktywację enzymów, a także rozwój drobnoustrojów, co prowadzi do obniżenia trwałości surowca. Wilgotność wszystkich badanych surowców była zgodna z wymogami i nie przekraczała 15%. Duża zawartość popiołu jest niepożądana ze względów technologicznych, gdyż wraz z nim do produktu mogą trafić mało przydatne substancje, np. białkowe czy tłuszczowe pochodzące z zarodków, oraz enzymy przyspieszające niepożądane reakcje, np. rozkład barwników karotenoidowych i ciemnienie enzymatyczne [13]. Dobrej jakości semolina nie powinna zawierać więcej niż 0,8-0,9% popiołu w s.m. przy wyciągu mąki wynoszącym 65%, natomiast mąka z pszenicy zwyczajnej powinna zawierać 0,40-0,45% popiołu. Polska Norma [15] dopuszczała nieco wyższą zawartość popiołu tj. 0,48%. Wysoka zawartość popiołu może pogorszyć barwę produktu gotowego [2]. Badane semoliny odznaczały się wyższą zawartością popiołu (0,82-0,95% s.m.) w porównaniu do mąk z pszenicy zwyczajnej (0,35-0,56% s.m.). Jest to wynikiem wyższej zawartości składników mineralnych w bielmie pszenicy durum w porównaniu do bielma pszenicy zwyczajnej [13, 22]. Tylko w jednej z badanych mąk typ 450 (H) stwierdzono większą od zalecanej zawartość

6/2017 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA popiołu (0,56% s.m.). Na podstawie wyników badań stwierdzono wysoką, ujemną korelację pomiędzy zawartością popiołu a bielą mąki (-0,97). Substancje tłuszczowe ziarna pszenicy znajdują się głównie w zarodku, który jest usuwany w trakcie przemiału. Ze względu na trudniejsze wydzielenie zarodków z pszenicy durum uzyskane z niej mąki, w tym semolina, mogą cechować się wyższą zawartością tłuszczu w porównaniu do mąk z pszenicy zwyczajnej. Zawartość tłuszczu w surowcach makaronowych jest również dodatnio skorelowana z wyciągiem mąki. Wyższą zawartością tłuszczu odznaczają się mąki wysokowyciągowe i pełnoziarniste. W trakcie tworzenia ciasta makaronowego tłuszcze wchodzą w połączenia z białkami, tworząc lipoproteiny, które korzystnie oddziałują na cechy jakościowe makaronu, ograniczając jego kleistość i straty suchej masy podczas gotowania. Z drugiej strony tłuszcze mogą obniżać trwałość mąki podczas magazynowania, powodując jełczenie i nadając jej nieprzyjemny zapach i smak [24]. Najwyższą zawartość tłuszczu (2,48% s.m.) odnotowano w mące pełnoziarnistej durum. Zawartość tłuszczu w badanych semolinach była zróżnicowana w szerokim przedziale od 1,29 do 2,11% s.m. Średnia zawartość tłuszczu w semolinach (A, B, C) była nieznacznie wyższa od średniej zawartości tłuszczu w mąkach typu 450 (D, F, G, H, I) i wyniosła odpowiednio 1,69 i 1,56% s.m. Odnotowano dodatnią korelację (0,78) pomiędzy zawartością tłuszczu a zawartością popiołu w surowcu oraz ujemną korelację (-0,70) pomiędzy zawartością tłuszczu a bielą mąki. Oznaczenie stopnia ciemnienia ciasta wykonuje się w celu określenia przybliżonej barwy makaronu uzyskanego z danego surowca. Ciemnienie ciasta jest efektem reakcji biochemicznych, których intensywność zależy od dostępnych związków pierścieniowych (np.: tyrozyna i fenyloalanina), enzymów oksydoredukcyjnych oraz tlenu. Mąka ze zdrowego ziarna zawiera niewielkie ilości dostępnych związków pierścieniowych. W przypadku ziarna porośniętego ich ilość, w wyniku zwiększonej aktywno-

ści enzymów z grupy hydrolaz, może ulec znacznemu zwiększeniu [7, 13]. Stopień ciemnienia ciasta zależy też od zawartości barwników karotenoidowych. Im wyższa zawartość tych związków tym na ogół mniejsza podatność ciasta na ciemnienie. Ziarniaki pszenicy durum zawierają o około 30% więcej barwników karotenoidowych, w porównaniu do ziarniaków pszenicy zwyczajnej. Z tego względu produkty przemiału pszenicy durum są lepszym surowcem do produkcji makaronu [5]. Zaleca się, aby do produkcji makaronu wykorzystywać surowce, które pozwalają uzyskać ciasto niewykazujące tendencji do zmiany barwy (I° ciemnienia) lub nieznacznie ciemniejące w czasie termostatowania w temp. 30°C (II° ciemnienia) [7]. Mąka, z której ciasto ciemnieje podczas termostatowania, nie nadaje się do produkcji makaronu, gdyż wyrób także będzie odznaczał się ciemniejszą i mniej atrakcyjną barwą. Tabela 4. Stopień ciemnienia ciasta Stopień ciemnienia ciasta Mąka

Temperatura Temperatura 30oC 60oC

Semolina A

Semolina B

Semolina C

I /IIo

typ 450 D

typ 450 E

typ 450 F

IIo

typ 450 G

IIo

typ 450 H

typ 450 I

typ 450 J pełnoziarnista durum K

IIIo o

IIo

I /II o

IIo

W trakcie przetrzymywania ciasta w temperaturze 30°C barwę zmieniło tylko ciasto otrzymane z mąki pełnoziarnistej durum (I°/II° ciemnienia). Jednak w przypadku tego surowca większa podatność na ciemnienie wydaje się cechą mniej istotną, ponieważ makarony pełnoziarniste będą cechowały się i tak brązowobeżową barwą. Zmiany barwy ciasta w tym przypadku nie będą znacząco obniżały jakości produktów. W czasie pro-

cesu produkcji, na etapie suszenia, makaron poddawany jest najczęściej działaniu temperatury w zakresie od 50-80ºC. Według Pollini [21] dopiero w takiej temperaturze, niektóre enzymy z grupy lipooksygenaz i oksydoreduktaz ulegają aktywacji. W wyniku ich działania dochodzi do niekorzystnych zmian barwy makaronu. Dlatego celowe wydaje się badanie stopnia ciemnienia ciasta, nie tylko w temperaturze 30ºC, ale również w temperaturze 60°C. Przy zastosowaniu wyższej temperatury termostatowania (60°C) znacząco zmieniła się barwa ciasta z semoliny A (III°) i nieznacznie barwa ciasta z semoliny C (I/II°). Nieznaczne zmiany barwy odnotowano również dla ciasta z mąki pełnoziarnistej durum (K) oraz mąk pszennych typ 450: F, G i J (II° ciemnienia ciasta). Analiza wyników wykazała dodatnią korelację pomiędzy zawartością tłuszczu a stopniem ciemnienia ciasta. Współczynniki korelacji liniowej wyniosły 0,75 i 0,61 odpowiednio dla temperatur termostatowania wynoszących 30°C i 60°C.

WNIOSKI 1. Jakość surowców makaronowych była zróżnicowana i zależała zarówno od rodzaju i typu mąki, jak również jej producenta. 2. Mąki makaronowe typ 450, otrzymane z pszenicy zwyczajnej odznaczały się większą bielą, w porównaniu do pozostałych surowców makaronowych. Biel mąk była ujemnie skorelowana z zawartością popiołu i tłuszczu w surowcach. 3. Badane surowce makaronowe cechowały się stosunkowo niską zawartością glutenu. Surowcem najbardziej zasobnym w gluten (31,37%) okazała się semolina. Zawartość glutenu w mąkach z pszenicy zwyczajnej była bardzo zróżnicowana i kształtowała się w przedziale od 24,47 do 29,05%. 4. Skład frakcyjny badanych surowców makaronowych zależał od rodzaju mąki i jej typu. Mąki makaronowe z pszenicy zwyczajnej cechowały się mniejszą granulacją w porównaniu do semoliny. Najbardziej wyrównaną granulację posiadały wybrane mąki z przemiału pszenicy zwyczajnej.

24 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 5. Wszystkie badane surowce charakteryzowały się wysoką wartością liczby opadania. Najwyższe wartości liczby opadania odnotowano dla semoliny. 6. Wybrane mąki z pszenicy zwyczajnej (typ 450) cechowały się dużą zawartością pstrocin. Parametr ten był dodatnio skorelowany z zawartością popiołu i ujemnie skorelowany z bielą mąki.

LITERATURA [1] AACC, Approved methods of AACC, St.Paul, 2000. [2] Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Romanowski H., Nita Z., 2004. Wartość technologiczna polskiej pszenicy twardej (Triticum durum), Przegląd Zbożowo-Młynarski, 8: 4-6. [3] Czerwińska D., 2010. Charakterystyka mąk makaronowych; Przegląd Zbożowo-Młynarski, 8: 11-12. [4] Czerwińska D., 2012. Produkty zbożowe źródłem witamin z grupy B w diecie, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 5: 5-6. [5] Czerwińska D., 2013. Czynniki wpływające na barwę makaronów, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 4: 22-23.

www.themarmlyn.com.pl

[6] Feillet P., Deuter J.E., 1996.Quality requirements of durum wheat for semolina milling and pasta production. Pasta and Noodle Technology; St. Paul, USA; American Association of Cereal Chemists. [7] Jurga R., 2003. Przemiał ziarna pszenicy, część 27. Wymagania jakościowe pszennych surowców makaronowych, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 4: 37-39. [8] Jurga R., 2004. Jakość makaronu i jego charakterystyka żywieniowa, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 10: 29-31. [9] Jurga R., 2010. Nowe asortymenty makaronu – wpływ dodatku warzyw i białka roślinnego na jego jakość, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 1: 20-21. [10] Obuchowski W., Robak B., 2005. Stan aktualny oraz perspektywy branży makaronowej i preparowanych produktów zbożowych, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 3: 10-12. [11] Obuchowski W., 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu, Akademia Rolnicza, Poznań. [12] Obuchowski W., 1999. Charakterystyka jakościowa pszenicy durum i jej wpływ na cechy makaronu, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 1: 33-34. [13] Obuchowski W., 2000. Ocena jakości surowców zbożowych wykorzystywanych do produkcji makaronu, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 1: 32-33.

[14] PN-92/A-74021. Mąka makaronowa durum. [15] PN-93/A-74020. Mąka makaronowa zwyczajna. [16] PN-EN ISO 712:2012P. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności. [17] PN-77/A-74041. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie ilości i jakości glutenu. [18] PN-A-79011-4. Koncentraty spożywcze – Oznaczanie zawartości tłuszczu. [19] PN-ISO 3093. Zboża – Oznaczanie liczby opadania. [20] PN-92/A-02174. Zboża – Stopień ciemnienia ciasta. [21] Pollini C.M., 1996. THT Technology in the modern industrial pasta drying process. Pasta end Noodle Technology, AACC St. Paul, 59-74. [22] Troccoli A., Borrelli G., M., De Vita P., FaresC., Di Fonzo N., 1999. Durum Wheat Quality: A Multidisciplinary Concept. Journal of Cereal Science, 32: 99–113. [23] Wieser H., 2000, Comparative investigations of gluten proteins from different wheat species. I Qualitative and quantitative composition of gluten protein types. Eur. Food Res. Technol. 211:262-268. [24] Zawadzki K., 2001. Składniki mające wpływ na tworzenie ciasta makaronowego i jego suszenie, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 3: 14-15.

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel./fax 22/606 37 73, tel. 22/894 60 00 e-mail: biuro@themar.com.pl www.themar.com.pl

W szczególności pragniemy zaoferować: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX), (XX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 i 13 mm, szybkoschnący klej QUICKTAL do mocowania gaz na ramkach, oryginalne elementy czyszczące (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy. Gwarantujemy: – natychmiastowy odbiór z magazynu w Warszawie lub wysyłkę do klienta – najwyższą jakość gaz (precyzja wykonania i trwałość) potwierdzoną świadectwem ISO 9001 i światową renomą firmy SEFAR – atrakcyjne ceny – jako przedstawiciel firmy SEFAR i bezpośredni importer jesteśmy w stanie maksymalnie ograniczyć koszty PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu. W ofercie znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki deratyzacyjne i żywołapki od czołowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość i różnorodność dostosowana do indywidualnych potrzeb. TYGlE ZBOżOWE do spalań oraz PROBÓWKI do oznaczania liczby opadania – autoryzowany dystrybutor

Radosnych Świąt Bożego Narodzenia i wszelkiej pomyślności w 2018 r. Dyrektor Biura – mgr inż. Krzysztof Zawadzki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

6/2017 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Waldemar Korol, Grażyna Bielecka, Jolanta Rubaj, 1Jan Grajewski, 1 Magdalena Twarużek, 2Bogusław Gnusowski, 2Anna Nowacka, 2 Michał Raczkowski Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy Krajowe Laboratorium Pasz, Lublin, 1 Uniwersytet Kazimierza Wielkiego, Instytut Biologii Eksperymentalnej, Bydgoszcz 2 Zakład Badania Pozostałości Środków Ochrony Roślin, Instytut Ochrony Roślin Państwowy Instytut Badawczy w Poznaniu

Ocena jakości produktów ubocznych przetwórstwa zbóż na cele paszowe Streszczenie Celem pracy było przedstawienie wyników badań ubocznych produktów przetwórstwa zbóż na cele paszowe, innych niż otręby pszenne i żytnie, wytworzonych w latach 2014-2016. Zakres badań obejmował podstawowe składniki pokarmowe, sód, mikotoksyny i pozostałości środków ochrony roślin. Badaniom poddano ogółem 100 próbek ubocznych produktów zbożowych, głównie śrut zbożowych na cele paszowe (mąki paszowe). Wyniki badań podstawowych składników pokarmowych śruty pszennej były zbliżone do danych dla mąki pszennej w tabelach składu chemicznego pasz. Zawartości sodu w ziarnie zbóż i zbożowych produktach ubocznych były 10-20-krotnie niższe od danych tabelarycznych, z wyjątkiem suszonych zbożowych wywarów gorzelnianych. W kukurydzy, owsie ze zbiorów w roku 2014 oraz ich produktach stwierdzono wysokie zawartości mikotoksyn fuzaryjnych, deoksyniwalenolu, zearalenonu, toksyny T-2 i HT-2, wyższe od dozwolonych. Pozostałości środków ochrony roślin, niższe od dopuszczalnych, wykryto w 58% badanych próbek. Słowa kluczowe: produkty uboczne zbożowe, pasza, badanie, składniki odżywcze, mikotoksyny, środki ochrony roślin

Quality assessment of cereal by-products for animal feeding purpose Abstract The aim of the paper was to present the test results of cereal by-products produced in the years 2014-2016 for animal feeding purpose, other than wheat and rye bran. The scope of the study includes basic nutrients, sodium, micotoxins and pesticide residues. Total number of 100 samples of cereal by-products were tested, mainly wheat flour for animal feeding purpose. Test results for basic nutrients of wheat flour were similar to data presented in the tables of chemical composition. Sodium contents in cereal grain and its by-products were 10-20 times higher than data presented in nutritive tables, with the exception of dried distillers grain and solubles. Higher than permitted values of fusarium micotoxins, deoxynivalenol, zearalenol, T-2 toxin and HT-2 toxin were found in corn and oat grains from the 2014 harvest and its by-products. Lover than permitted levels of pesticide residues were occured in 58% of the investigated samples. Keywords: cereal by-products, feed, testing, nutritive constituents, micotoxins, pesticides

Ocena jakości otrąb pszennych i żytnich na cele paszowe była przedmiotem publikacji i prezentacji na poprzednich konferencjach [2, 3]. Otręby zbożowe są głównym produktem ubocznym przetwórstwa zbóż wykorzystywanym w żywieniu zwierząt. Informacje nt. otrąb zbożowych są dobrze udokumentowane w tabelach składu chemicznego pasz [1, 3-7]. W przedsiębiorstwach zbożowo-młynarskich i piekarskich pozyskiwane są inne produkty uboczne przetwórstwa zbóż, jak śruty zbożowe, płatki zbożowe, mąki zbożowe paszowe, gluten paszowy pszenny i kukurydziany, łuski zbożowe, zarodki zbożowe z przeznaczeniem na cele paszowe. Produkty te są wymienione w najnowszej edycji

katalogu materiałów paszowych UE, zgodnie z rozporządzeniem Komisji (UE) nr 2017/2017 z dnia 15 czerwca 2017 r., załącznik, część C, Kategoria 1. Ziarno zbóż i ich produkty pochodne [12], (tab. 1). W odróżnieniu od otrąb pszennych i żytnich, dane o innych produktach ubocznych przetwórstwa zbóż są niepełne, a nazewnictwo często nie odpowiada nazewnictwu w katalogu materiałów paszowych UE [12]. Przykładem może być mąka pastewna zbożowa ( jęczmienna, kukurydziana, owsiana, pszenna, żytnia) występująca np. w tabelach składu chemicznego i wartości pokarmowej poprzedniego wydania Norm Żywienia Świń [7], odpowiadająca

paszom zbożowym lub śrutom zbożowym z Katalogu Materiałów Paszowych UE [12], ale niewystępująca w aktualnym wydaniu Norm Żywienia Świń [17]. Innym przykładem nowych materiałów paszowych pochodzenia roślinnego są produkty przemysłu piekarskiego i ciastkarskiego, nienadające się do konsumpcji (tab. 2), niewymieniane w tabelach składu chemicznego i wartości pokarmowej pasz. W tym przypadku, wobec trudności w standaryzacji tego typu materiałów, zakres obowiązkowej deklaracji składników odżywczych jest większy (tab. 2). Produkty piekarskie i ciastkarskie nie mogą zawierać pozostałości opakowań, które są materiałami zabro-

26 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 1. Przykładowe produkty uboczne przedsiębiorstw zbożowo–młynarskich z przeznaczeniem na cele paszowe, wg Katalogu Materiałów Paszowych UE [12] Opis

Obowiązkowa deklaracja

Nr kat.

Nazwa

1.1.7; 1.2.3: 1.4.4; 1.7.2; 1.9.4; 1.11.4

Śruta zbożowa ( jęczmienna, kukurydziana, owsiana, żytnia, orkiszowa, pszenna)

Produkty uzyskiwane podczas Włókno surowe przetwarzania zbóż na kaszę, grysik Skrobia lub mąkę. Zawierają głównie cząstki bielma, z drobnymi fragmentami łuski zewnętrznej i ziarna z przesiewu.

1.1.4; 1.2.2; 1.4.3; 1.11.5

Płatki zbożowe ( jęczmienne, kukurydziane, owsiane, pszenne)

Produkty uzyskiwane przez parowanie lub mikronizację w podczerwieni i walcowanie łuskanego zboża. Mogą zawierać niewielkie ilości łuski zbożowej.

Skrobia Włókno surowe (tylko płatki pszenne)

1.4.9; 1.12.2

Mąki zbożowe (owsiana, pszenna)

Produkty uzyskiwane w drodze mielenia ziaren zbóż.

Skrobia Włókno surowe

Produkt uzyskiwany podczas przetwarzania łuskanego zboża, na kaszę lub mąkę. Zawiera głównie otręby i niewielkie ilości bielma.

Skrobia (tylko pasza żytnia) Włókno surowe

1.4.11; Pasza zbożowa 1.7.3; (owsiana, żytnia, 1.11.6 pszenna)

Tabela 2. Wybrane produkty przemysłu piekarskiego i ciastkarskiego na cele paszowe, wg Katalogu Materiałów Paszowych [12] Nr kat.

Nazwa

Opis

Obowiązkowa deklaracja

13.1.1

Produkty przemysłu piekarskiego i zakładów wytwarzających makarony

Produkty uzyskiwane podczas i w wyniku wytwarzania chleba, herbatników, wafli, makaronów. Mogą być suszone.

Skrobia Cukier całkowity ( jako sacharoza) Tłuszcz surowy, jeżeli >5%

13.1.2

Produkty przemysłu ciastkarskiego

Produkty uzyskiwane podczas i w wyniku wytwarzania ciast cukierniczych i ciastek. Mogą być suszone.

Skrobia Cukier całkowity ( jako sacharoza) Tłuszcz surowy, jeżeli >5%

13.1.3

Produkty wytwarzania Substancje lub produkty płatków śniadaniowych przeznaczone, w formie przetworzonej, częściowo przetworzonej lub nieprzetworzonej, do spożycia przez ludzi lub co do których istnieje uzasadnione przypuszczenie, że mogą być spożywane przez ludzi. Mogą być suszone.

nionymi, wymienionymi w załączniku Nr III rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 767/2009 [13]. Generalnie materiały zabronione nie mogą być stosowane w żywieniu zwierząt, czyli obowiązuje w tym przypadku zasada zerowej tolerancji. Jednak nawet przy zachowaniu najwyższej staranności ze strony producenta, stwierdza się w badanych próbkach produktów piekarskich na cele paszowe, pozostałości opakowań jak fragmenty papieru (etykietka piekarni na pieczywie), sznurka, folii plastikowej lub aluminiowej w śladowych

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Białko, jeżeli > 10% Włókno surowe Oleje/tłuszcze, jeżeli>10% Skrobia, jeżeli >30% Cukier całkowity ( jako sacharoza), jeżeli >10%

ilościach. Na podstawie wieloletnich badań Instytutu Bezpieczeństwa Żywności RIKILT, Wageningen, Holandia średnia zawartość pozostałości opakowań w produktach piekarskich na cele paszowe wyniosła 0,15%. Szkodliwość tych zabronionych materiałów w żywieniu zwierząt byłoby trudno potwierdzić na tak niskim poziomie. Również w badaniach krajowych stwierdzane zawartości pozostałości opakowań w produktach piekarskich były niższe od 0,15%. Badania pozostałości opakowań w produktach piekarskich są przedmiotem urzędowej

kontroli w roku 2017 (www.wetgiw. gov.pl), zgodnie z art. 2 rozporządzenia PEiR nr 767/2009 zał. III [13]. Dotychczas nie stwierdzono przypadków przekroczeń maksymalnej zawartości. Producenci pasz oczekują od dostawców produktów ubocznych przetwórstwa zbóż na cele paszowe informacji na etykiecie (lub w dokumentach dostawy partii materiału) o zawartości niezbędnych składników pokarmowych i gwarancji nieprzekraczania dopuszczalnych zawartości składników niepożądanych. Celem pracy było przedstawienie wyników badań produktów ubocznych przetwórstwa zbóż, innych niż otręby pszenne i żytnie, w ramach zadań w programach wieloletnich PW w latach 2014-2016 w zakresie monitorowania wybranych parametrów jakości i bezpieczeństwa pasz, realizowanych przez Krajowe Laboratorium Pasz IZPIB.

Materiały i metody W latach 2014-2016 badania produktów ubocznych przetwórstwa zbóż na cele paszowe w ramach programów wieloletnich IZPIB były ukierunkowane głównie na monitorowanie zawartości substancji niepożądanych, mikotoksyn i pozostałości środków ochrony roślin. Badaniom poddano 100 próbek produktów. Próbki pobierano zgodnie z rozporządzeniem Komisji (UE) nr 691/2013 [16]. Zakres badań obejmował oznaczanie podstawowych pokarmowych w mące pastewnej pszennej (sucha masa, popiół surowy, białko ogólne [N x 6,25], tłuszcz surowy, włókno surowe, skrobia, cukry w przeliczeniu na sacharozę). Badania te wykonano oficjalnymi metodami, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 152/2009 [15]. Włókno obojętnodetergentowe NDF badano wg normy PN-EN ISO 16472:2007 [8]. Włókno kwaśnodetergentowe ADF i ligninę ADL badano wg normy PN-EN ISO 13906:2009 [9]. Sód badano metodą płomieniowej absorpcyjnej spektrometrii atomowej wg PN-EN ISO 6869:2002 [10]. Zakres badań substancji niepożądanych obejmował pozostałości środków ochrony roślin i zawartości mikotoksyn (deoksyniwalenol DON, nivalenol NIV, zearalenon

6/2017 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA ZEA, ochratoksyna A OTA, toksyna T-2, toksyna HT-2 i fumonizyny FB1, FB2 oraz FB3). Zawartości aflatoksyny AB1 i ochratoksyny A (OTA) oznaczano metodą HPLC z detekcją fluorymetryczną. Badanie fumonizyn (FB1 i FB2) wykonano metodą HPLC-MS/MS. Badania deoksyniwalenolu (DON), zearalenonu (ZEA), toksyny T-2 i toksyny HT-2 wykonywano metodą HPLC-MS/MS. Pozostałości pestycydów badane były metodą chromatografii gazowej z detektorem wychwytu elektronów GC-ECD i detektorem NPD oraz metodą chromatografii cieczowej z detekcją masową LC-MS/MS (podwójny kwadrupol).

Wyniki i omówienie Skład chemiczny mąki pastewnej pszennej, pozyskanej głównie z zakładów wytwarzających makaron, okazał się podobny do składu mąk zbożowych, wymienionych w katalogu (tab. 1 i 3), ale także do składu chemicznego otrąb pszennych jasnych [3]. Różnice w składzie chemicznym produktów ubocznych przetwórstwa zbóż z jednej strony, z drugiej podobieństwo składu produktów o różnych nazwach powodują zwiększoną potrzebę badań chemicznych lub stosowania spektrometrii NIR. W drugim przypadku niezbędne jest sprawdzenie kalibracji, z uwagi na niestandardowe produkty oraz uwzględnienie dopuszczalnych tolerancji w przypadku oceny zgodności wyników badań z deklaracją [14]. Skład mineralny otrąb pszennych i żytnich był szeroko badany [3]. Nie odbiega on zasadniczo od składu mineralnego innych produktów ubocznych młynarstwa w aspekcie możliwości pokrycia zapotrzebowania zwierząt. Zwraca uwagę niska zawartość sodu w ziarnie zbóż i typowych produktach ubocznych, wielokrotnie niższa od danych w tabelach krajowych i zagranicznych (tab. 4). Jednak produkty uboczne wytwarzania etanolu do celów napędowych takie jak suszone zbożowe wywary gorzelniane z frakcją rozpuszczalną (tab. 4) mogą zawierać wysokie ilości sodu i powinno to być uwzględnione przy układaniu receptur mieszanek paszowych z udziałem tych materia-

Tabela 3. Mąka pastewna pszenna – zawartość podstawowych składników pokarmowych i energii metabolicznej Mąka paszowa pszenna (n=10)

Mąka paszowa pszenna NŻŚ (1993) / NŻŚ (2014)

Mąka paszowa pszenna Dane tab. DLG**

870±7,3; 0,8%

880 / 880

882

Popiół surowy, g/kg

40,7±9,4; 23,1%

38,7/ 39,0

38,7

Białko ogólne, g/kg*

164±3,2; 1,9%

177/116

178

Składniki pokarmowe, g/kg Sucha masa, g/kg

X±SD; CV%

Tłuszcz surowy, g/kg

28,9±2,9; 10,0%

49,3/49

49,3

Włókno surowe, g/kg

42,9±13,9; 32,4%

42,2/42

42,2

593

571/634

571

ZBW, g/kg NDF, g/kg

193±56,9; 29,5%

ADF, g/kg

54,9±18,1; 32,9%

ADL, g/kg

12,6±5,3; 42,1%

Skrobia, g/kg

413±75,0; 18,1%

323/323

323

Cukry (gluk.), g/kg

39,9±0,4; 1,0%

66,8/67

EM – drób, MJ/kg

11,2±1,2; 10,7%

11,7

EM – świnie, MJ/kg

12,3±0,7; 5,2%

13,0 / 12,00

12,5

X – zawartość średnia; CV – współczynnik zmienności, %; * N x 6,25; ZBW – związki bezazotowe wyciągowe; NŻŚ – normy żywienia świń [7, 12]; **Raw Material Compendium, 1996 [11]

Tabela 4 . Porównanie wyników badania zawartości sodu w wybranych materiałach paszowych z danymi tabelarycznymi, mg/kg (2015 – n=36) Materiał paszowy

od -do

Wartość średnia

NŻD, 2005

Kukurydza

2,0-30,7

8,5

12,2

200

Otręby kukurydziane

13,0-36,4

21,3

8,8

200*

Suszony wywar kukurydziany z frakcją rozpuszczalną DDGS (Protacorn)

2260-2520

2412

108

Suszony wywar kukurydziany DDG (Protacorn)

480-2360

1132

1064

Pszenica

4,4-9,0

6,8

1,95

100

Inne materiały zbożowe

5,9 – 24,7

11,4

5,8

100-600*

NŻD – Normy Żywienia Drobiu (2005) [5]; *Raw Material Compendium, 1996 [11]; DDGS (dried distillers grain and solubles) – suszony wywar gorzelniany z frakcją rozpuszczalną; DDG (dried distillers grain) – suszony wywar gorzelniany

łów. Zapotrzebowanie na sód jest pokrywane przez dodatek do mieszanek paszowych materiałów mineralnych, głównie chlorku sodu. Wyniki badań potwierdziły przypadki występowania wysokich zawartości DON (~11000 μg/kg, 6 próbek), ZEA (~700-1100 μg/kg, 6 próbek), T-2 (~300 μg/kg, 1 próbka) i HT-2 (~150-740 μg/kg, 6 próbek) w produktach kukurydzianych dostępnych na rynku w latach 2014-2015 (tab. 5), [4]. Próbki kukurydzy w których stwierdzono wysokie zawartości DON, ZEA i T-2 i HT-2 pochodziły z upraw w roku 2014, w którym odnotowano warunki pogodowe sprzyjające tworzeniu się miko-

toksyn (chłodna, deszczowa pogoda w Polsce i innych krajach europejskich jak Włochy, Austria, Niemcy). Ponadto stwierdzono wysokie zawartości toksyny HT-2 w 2 próbkach owsa (~250-500 μg/kg). Producenci pasz powinni brać pod uwagę i monitorować zanieczyszczenie pasz mikotoksynami, zwłaszcza dla młodych zwierząt. Wykonano badania 377 substancji aktywnych pozostałości środków ochrony roślin w materiałach zbożowych na cele paszowe (tab. 6). Pozostałości środków ochrony roślin wykryto w 58% zbadanych próbek (14/24) zbóż i produktów ubocznych: pirymifos metylowy, chloropiryfos, deltrametryna, propikonazol i butoksyd

28 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 5. Wyniki badania zawartości mikotoksyn w materiałach paszowych zbożowych w latach 2014-2015, μg/kg (n=30) Wyszczególnienie (% stwierdzeń mikotoksyn)

Zakres od - do

Średnia, X μg/kg***

SD, μg/kg

Fumonizyna FB1(90-kuk)

nw –1545

400

128

Fumonizyna FB2 (80-kuk)

nw – 627

125

Poziomy wg zaleceń*, μg /kg 60000 (suma FB1 + FB2)

Fumonizyna FB3 (100-kuk)

5,0 – 455

114

Ochratoksyna A (20)

nw – 4,43

2,86

1,4

250

Deoksyniwalenol, DON (95)

nw – 11935

2750

1105

8000

Nivalenol NIV (93)

nw – 462

Toksyna T-2 (91)

nw – 291

500** (suma T-2 i HT-2)

Toksyna HT-2 (95)

nw – 744

107

Zearalenon (100)

0,4 – 1124

207

144

2000-3000

Aflatoksyna B1 (0)

–

* Zalecenie Komisji 2006/576/WE [18]; ** Zalecenie Komisji 2013/165/UE [19]; *** – w próbkach dodatnich; nw – nie wykryto

Tabela 6. Wykryte pozostałości środków ochrony roślin w zbożach i przetworach w roku 2016, mg/kg, n=24 Substancje aktywne środków ochrony roślin

Wyniki badań, od-do, mg/kg

LOQ NDP mg/kg mg/kg

Uwagi

Pirymifos metylowy 0,022; 0,057; 0,094; 0,018; 0,059; 0,011

0,005

Chloropiryfos

0,011; 0,021

0,01

0,2

jęczmień, DDGS pszen., (2/24)

Deltrametryna

0,61

0,02

2,0

pszenica (1/24)

1,92; 0,021; 0,015; 0,010;

0,01

pszenica (2), kukurydza, DDGS pszeniczny, otręby pszenne (4/24)

0,01

0,3

jęczmień (1/24)

Butoksyd piperonilu Propikonazol

5(psz.) śruta pszenna, otręby, kiełki słodowe jęczmienne, (6/24)

*dolna granica niepewności niższa od NDP – wynik zgodny z wymaganiami; LOQ – granica oznaczalności; NDP – najwyższe dopuszczalne pozostałości (mg/kg) – NDP w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni określone w Rozporządzeniu (WE) Nr 396/2005 Dz. Urz. UE L 277/4 z 21.10.2010). [10]; no – nie określono

piperonilu. W przypadku butoksydu piperonilu nie określono najwyższych dopuszczalnych pozostałości NDP w UE, natomiast jego obecność wskazuje na zastosowanie środków ochrony roślin. W żadnej badanej próbce nie stwierdzono przekroczeń najwyższych dopuszczalnych poziomów (NDP). Pozostałości stwierdzano częściej w produktach ubocznych przetwórstwa zbóż na cele konsumpcyjne niż w zbożach paszowych.

Podsumowanie Przedstawiono wyniki badań wybranych produktów ubocznych pozyskiwanych w przedsiębiorstwach zbożowo-młynarskich i piekarskich na cele paszowe wytworzonych w latach 20142016. Zakres badań obejmował podstawowe składniki pokarmowe, wybrane składniki mineralne i niepożądane zanie-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

czyszczenia, głównie mikotoksyny oraz pozostałości środków ochrony roślin. Badaniom poddano ogółem 100 próbek produktów zbożowych. Zawartości mikotoksyn (z wyjątkiem kukurydzy i przetworów) oraz pozostałości środków ochrony roślin były niższe od dopuszczalnych. Dane tabelaryczne nt. składu chemicznego i wartości pokarmowej produktów przetwórstwa zbóż, z wyjątkiem otrąb zbożowych, są niekompletne, często nieaktualne i nie odpowiadają rzeczywistym produktom na rynku. Istnieje potrzeba dalszych badań tych produktów w zakresie składników pokarmowych i substancji niepożądanych. LITERATURA [1] European Table of Energy Values for Poultry Feedstuffs, 3rd edition 1989. [2] Korol W. 2012. Produkty uboczne przemiału zbóż na cele paszowe – aktualne wymagania. Przegl. Zboż.-Młyn. 56(4), 9-10.

[3] Korol W., Bielecka G., Rubaj J., Markowski J. (2016) Ocena jakości i bezpieczeństwa otrąb zbożowych na cele paszowe. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6: 36-40 [4] Korol W., Bielecka G., Rubaj J., Twarużek M., Grajewski J. 2015. Results of testing mycotoxins in chosen feeds – evaluation of law conditions. 11th International Conference „Trends in food, feed and environmental safety” Bydgoszcz 29-30 June 2015, 28-29. [5] Normy Żywienia Drobiu. Zalecenia żywieniowe i wartość pokarmowa pasz. IFŻZ, Jabłonna, 2005. [6] Normy Żywienia Przeżuwaczy. Wartość pokarmowa francuskich i krajowych pasz dla przeżuwaczy. IZ PIB Kraków, 2009. [7] Normy Żywienia Świń, Wartość pokarmowa pasz. IFŻZ Jabłonna, 1993. [8] PN-EN ISO 16472:2007. Pasze – Oznaczanie zawartości włókna obojętnodetergentowego po traktowaniu amylazą (aNDF) [9] PN-EN ISO 13906:2009. Pasze – Oznaczanie zawartości włókna kwaśnodetergentowego (ADF) i ligniny kwaśnodetergentowej (ADL). [10] PN-EN ISO 6869:2002. Pasze – Oznaczanie zawartości wapnia, miedzi, żelaza, magnezu, manganu, potasu, sodu i cynku – Metoda absorpcyjnej spektrometrii atomowej. [11] Raw Material Compendium. A compilation of worldwide data sources. Novus International, Brussels 1996. [12] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 2017/1017 zmieniające rozporządzenie Komisji (UE) nr 68/2013 w sprawie katalogu materiałów paszowych (Dz. Urz. UE L 159/48 z 15.06.2017). [13] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 767/2009 w sprawie wprowadzania na rynek i stosowania pasz (Dz. Urz. UE L 229/1 z 1.9.2009). [14] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 939/2010 w sprawie dopuszczalnych tolerancji (Dz. Urz. UE L 277/4 z 21.10.2010). [15] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 152/2009 z dnia 27 stycznia 2009 r. ustanawiające metody pobierania próbek i wykonywania analiz do celów urzędowej kontroli pasz (Dz. Urz. UE L54/1 z 26.2.2009) [16] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 691/2013 z dnia 19 lipca 2013 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 152/2009 w odniesieniu do metod pobierania próbek i dokonywania analiz – Dz. Urz. UE L 197/1, 20.7.2013. [17] Zalecenia żywieniowe i wartość pokarmowa pasz dla świń. Normy żywienia świń. Praca zbiorowa pod red. E.R. Greli i J. Skomiała. IFŻZ Jabłonna 2014. [18] Zalecenie Komisji nr 2006/576/WE w sprawie obecności deoksyniwalenolu, zearalenonu, ochratoksyny A, T-2 i HT-2 oraz fumonizyn w paszach (Dz. Urz. UE L 229/7 z 23.8.2006). [19] Zalecenie Komisji nr 2013/165/UE w sprawie obecności toksyn T-2 i HT-2 w zbożach i produktach zbożowych (Dz. Urz. UE L 91/12 z 3.4.2013).

6/2017 29

SUROWCE

Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2017 roku w wybranych krajach członkowskich Unii Europejskiej Polska jest krajem członkowskim Unii Europejskiej i dlatego sytuacja na polskim rynku zbożowym w dużej mierze jest uzależniona od sytuacji na rynkach zbożowych pozostałych krajów członkowskich UE. Corocznie w okresie żniw i bezpośrednio po ich zakończeniu producenci ziarna zbóż i jego użytkownicy w Polsce oczekują z zainteresowaniem nie tylko na informacje o ilości i jakości ziarna zbóż zebranego w Polsce, ale także i w krajach najważniejszych uczestników unijnego i międzynarodowego rynku zbożowego. Dla młynarzy najciekawsze w ww. zakresie są informacje dotyczące światowego i unijnego rynku ziarna pszenicy, a wśród krajów członkowskich UE – sytuacja we Francji, Niemczech i Wielkiej Brytanii. Wielkość produkcji ziarna pszenicy w ww. krajach oraz jego jakość znacząco wpływają na poziom cen ziarna pszenicy w Polsce i jego dostępność na rynku krajowym tak dla młynarzy, jak i firm zajmujących się handlem ziarnem zbóż, a także na możliwości zbytu tego ziarna przez jego producentów. Trwały wzrost produkcji ziarna pszenicy w Polsce w ostatnich latach (od 2014 r. corocznie w Polsce zbiera się 10-11 mln ton ziarna pszenicy) powoduje konieczność poszukiwania możliwości zbytu tego ziarna poza granicami naszego kraju. Zadanie to jest łatwiejsze, gdy w innych krajach członkowskich UE notowane są niższe zbiory lub problemy z jakością zebranego ziarna pszenicy. W sezonie 2016/17 we wszystkich krajach członkowskich Unii Europejskiej zebrano 141,5 mln ton pszenicy i były to zbiory niższe o blisko 2 mln ton, w porównaniu ze średnim zbiorem z trzech ostatnich sezonów. Jednocześnie były one o blisko 7 mln ton wyższe niż w sezonie poprzednim, o wyjątkowo niskich zbiorach pszenicy, spowodowanych głównie klęskową sytuacją we Francji (tab. 1).

Tabela 1. Produkcja (w mln ton) ziarna pszenicy w latach 2014–2017 w wybranych krajach członkowskich Unii Europejskiej Rok zbioru:

2014

2015

2016

2017

149,8

152,5

134,8

141,5

Francja

37,5

41,0

27,6

37,8

Niemcy

27,7

26,4

24,3

24,5

Unia Europejska jako całość (EU-28) Kraj członkowski Unii Europejskiej:

Wielka Brytania

16,6

16,4

14,4

14,5

Polska

11,6

10,9

10,8

11,3

Źródło: https://ec.europa.eu/agriculture/markets-and-prices/short-term-outlook_en EU balance sheets and production details by Member States

W sezonie wegetacyjnym 2016/17 i w okresie zbiorów ziarna pszenicy na terenie UE występowały zróżnicowane warunki pogodowe, także niekorzystnie wpływające na ilość i jakość oczekiwanych zbiorów. W niektórych rejonach obserwowano deficyt opadów deszczu, a w innych ich nadmiar. Nawet w poszczególnych krajach warunki pogodowe były bardzo zróżnicowane tak w regionach, jak i w czasie. W efekcie zebrane ziarno pszenicy wykazuje bardzo zróżnicowaną jakość wypiekową. Poniżej – opublikowane w okresie wrzesień-październik 2017 roku – informacje o jakości ziarna pszenicy zebranego w 2017 roku w krajach członkowskich Unii Europejskiej o największym znaczeniu na rynku pszenicy tj. we Francji, Niemczech i Wielkiej Brytanii.

Francja Jakość ziarna pszenicy zebranego we Francji w 2017 roku jest zróżnicowana, ale ogólnie ocenia się zebrane ziarno bardzo dobrze. Obrazują to przedstawione w tabeli 2 wyniki oceny jakości podstawowych wyróżników jakościowych ziarna pszenicy najczęściej stosowanych w kontraktach handlowych we Francji a także w handlu międzynarodowym. Zebrane w 2017 roku ziarno pszenicy było dorodne i dobrze wykształ-

Tabela 2. Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2017 roku we Francji, na tle jakości ziarna ze zbiorów 2016 roku

Zakres wartości wskaźnika jakościowego

Procentowy udział ziarna pszenicy o wartości określonego wyróżnika jakościowego w danym zakresie: Zbiory 2016 roku

Zbiory 2017 roku

Gęstość ziarna w stanie zsypnym <74 kg/hl

74–76 kg/hl

76–78 kg/hl

78–80 kg/hl

>80 kg/hl

Liczba opadania <170 s

170–220 s

220–240 s

>240 s

Zawartość białka (N×5,7) <11,5% s.m.

11,5–12,5% s.m.

12,5–13,5% s.m.

>13,5% s.m.

Wartość wypiekowa – parametr „W” oceny alweograficznej <150

150–170

170–200

>200

Źródło: Qualité de la récolte 2017 de blé tendre – Résultats définitifs – 13 sept. 2017© FranceAgriMer

30 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE cone, na co wskazują wyniki oznaczania gęstości ziarna w stanie zsypnym, gdyż 74% zebranego ziarna wykazało gęstość powyżej 76 kg/hl, uznawaną za dobrą w odniesieniu do ziarna kierowanego do przemiału na mąkę jasną piekarską, podczas gdy w przypadku ziarna ze zbiorów 2016 roku było to tylko 25%. Jako surowiec o gorszej jakości do przemiału na mąkę uznano w 2016 roku aż 38% zebranego ziarna pszenicy, gdyż charakteryzowało się ono gęstością ziarna w stanie zsypnym niższą niż 72 kg/hl, zaś gęstością niższą niż 74 kg/hl – aż 54% zebranego ziarna. W ziarnie ze zbiorów 2017 roku niski poziom tego wyróżnika jakościowego – mniej niż 74 kg/hl – wykazało tylko 4% zebranego ziarna. Aktywność enzymów amylolitycznych kształtowała się na ogół na poziomie wymaganym w odniesieniu do ziarna pszenicy jako surowca do przemiału na mąkę na cele wypiekowe i była korzystniejsza od obserwowanej w poprzednim sezonie. Liczbę opadania wyższą niż 220 sekund wykazało aż 89% ziarna pszenicy zebranego w 2017 roku. Analiza przedstawionych w tabeli 2 danych, charakteryzujących ilość i jakość kompleksu białkowego, tj. zawartości białka i parametru „W” oceny alweograficznej, wskazuje na dobrą jakość tego kompleksu w ziarnie pszenicy zebranym w 2017 roku. Nie zmienia tej oceny fakt że znacznie wyższy niż w przypadku ziarna ze zbiorów 2016 roku był udział próbek o zawartości białka w zakresie 11,5-12,5% s.m. (odpowiednio: 30% i 57%) a niższy o połowę udział ziarna o zawartości białka wyższej niż 13,5% s.m. (odpowiednio: 15% i 10%). Udziały ziarna pszenicy o zbliżonym poziomie parametru „W” w obydwu latach zbiorów pozostawały na podobnym poziomie. W tabeli 3 przedstawiono charakterystykę jakościową ziarna pszenicy zbieranego we Francji w latach 2013– –2017 wskazując masę ziarna zaklasyfikowaną do określonych grup jakościowych zgodnie z wymaganiami przedstawionymi w tabeli 4. W nawiasach podano francuskie nazwy poszczególnych grup jakościowych ziarna pszenicy tej francuskiej klasyfikacji, bowiem ich dosłowne przetłumacze-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 3. Masa ziarna pszenicy danej grupy jakościowej zebranego we Francji w 2017 roku, na tle lat poprzednich (w mln ton) Grupa jakościowa ziarna pszenicy:

2017

2016

2015

2014

2013

A1 (Premium)

16,7

2,4

3,8

0,5

1,0

A2 (Superieur)

9,4

3,3

15,9

7,5

20,1

A3 (Medium)

9,8

21,9

14,5

12,3

11,2

A4 (Access)

1,9

0,6

6,8

17,0

4,3

Źródło: Qualité de la récolte 2017 de blé tender – Résultats définitifs – 13 sept. 2017© FranceAgriMer

Tabela 4. Wymagania jakościowe jakie musi spełniać ziarno pszenicy, aby być zaliczone do określonej klasy jakościowej Klasa jakościowa

Zawartość białka

Parametr „W” alweograficzny (siła wypiekowa)

Gęstość ziarna w stanie zsypnym

Liczba opadania

A1 (Premium)

≥ 11,5%

≥ 170

≥ 77 kg/hl

≥ 240 s

A2 (Superieur)

≥ 11,0%

nie określa się

≥ 76 kg/hl

≥ 220 s

A3 (Medium)

≥ 10,5%

nie określa się

≥ 170 s

A4 (Access)

nie określa się

Źródło: Qualité de la récolte 2017 de blé tender – Résultats définitifs – 13 sept. 2017© FranceAgriMer

nie na język polski ( jako jednego wyrazu) nie odda prawidłowo zastosowanego we Francji nazewnictwa. Grupa jakościowa A1 oznacza ziarno pszenicy o najlepszej jakości, w aspekcie przydatności na cele wypiekowe. Grupa A4 to ziarno pszenicy, które nie spełnia wymagań jakościowych określonych w przypadku grup A1 – A3, ale jest ziarnem zdrowym i może być bezpiecznie składowane a następnie wykorzystane na cele paszowe a także na specyficzne cele konsumpcyjne. Może być także – jako ziarno zwykle tańsze – wykorzystane do produkcji mąki na cele wypiekowe w mieszankach z ziarnem pszenicy o bardzo dobrej lub dobrej jakości wypiekowej. Dane przedstawione w tabeli 3 wskazują że ziarno pszenicy ze zbiorów 2017 roku we Francji charakteryzuje się bardzo dobrą wartością wypiekową. Zebrano znacząco więcej (16,7 mln ton) niż w ostatnich czterech latach (od 0,5 do 3,8 mln ton) ziarna zakwalifikowanego do klasy jakościowej o najlepszej jakości wypiekowej.

Niemcy W 2017 roku w Niemczech zebrano 24,5 mln ton ziarna pszenicy, tj. masę zbliżoną do zebranej w 2016 roku, ale

jest to poziom o około 10% niższy niż w latach poprzedzających. Syntetyczne wyniki oceny jakości tego ziarna na tle jakości ziarna ze zbiorów lat poprzednich przedstawiono w tabeli 5. Ocena jakości ziarna pszenicy ze zbiorów 2017 roku została wykonana w Instytucie Maxa Rubnera w Detmold. W 2017 roku zebrano ziarno pszenicy o zróżnicowanej (wskazują na to podane w tabeli 5 zanotowane minimalne i maksymalne wartości poszczególnych wyróżników jakościowych ziarna ze zbiorów 2017 roku), ale dobrej jakości, zbliżonej do jakości ziarna ze zbiorów 2016 roku oraz do średniej wieloletniej w zakresie podstawowych wyróżników wartości wypiekowej. Średnie wartości tych wyróżników jakościowych obliczone w odniesieniu do ziarna ze zbiorów 2017 roku kształtują się na poziomie wskazującym na dobrą wartość wypiekową tego ziarna. Wykazuje ono jednak minimalnie wyższą zawartość popiołu niż w latach poprzednich. Poziom wartości tego ostatniego wyróżnika jakościowego pozwala wnioskować o wartości przemiałowej ziarna, tj. o potencjalnej możliwości uzyskania z tego ziarna wysokiego wyciągu mąki o niskiej popiołowości.

6/2017 31

SUROWCE Tabela 5. Jakość ziarna pszenicy w Niemczech w 2017 roku, na tle lat poprzednich Liczba opadania (s)

Zawartość białka (% s.m.)

Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego

Ilość glutenu (%)

Zawartość popiołu (% s.m.)

2017 średnia

311

13,0

26,8

1,67

min.

125

10,5

17,6

1,42

max

434

15,7

38,4

1,99

2016 średnia

344

13,3

26,4

1,64

średnia z 5 lat

340

13,1

26,3

1,62

Źródło: Max Rubner Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide – Weizenqualität konventionell 2017 – Zwischenergebnisse; Stand: 30. August 2017 https://www.mri.bund.de/fileadmin/MRI/Pressemitteilungen/Anlage-MRI-PM-Getreideernte-Tabellen.pdf

Wielka Brytania Wyniki oceny jakości ziarna pszenicy zebranego w Wielkiej Brytanii (opublikowane przez AHDB na początku października 2017 roku) przedstawione są w tabelach 6 i 7. Zbiory ziarna pszenicy były na poziomie zbliżonym do roku poprzedniego, ale o prawie 2% niższe niż w latach 2014 i 2015. Zebrane ziarno pszenicy było nieco drobniejsze niż w trzech poprzednich sezonach (średnia gęstość 75,9 kg/hl) i o wyższej aktywności enzymatycznej na co wskazuje stosunkowo niski poziom wartości liczby opadania – średnio 248 s. Ziarno ze zbiorów trzech poprzednich lat wykazywało średnią liczbę opadania na poziomie wyższym o 40-70 s. Natomiast zawartość białka w ziarnie ze zbiorów 2017 roku kształtowała się na poziomie najwyższym w ostatnich czterech latach – średnio 12,8% s.m. Było to jednak także ziarno najdrobniejsze w omawianych latach zbiorów, a w drobnym ziarnie obserwuje się zwykle wyższą zawartość procentową poszczególnych składników, w tym także białka. Wyniki przedstawione w tabeli 6 wskazują na niższą niż w poprzednim roku wartość wypiekową ziarna pszenicy ze zbiorów 2017 roku. Ilustrują to jeszcze lepiej dane przedstawione w tabeli 7 przedstawiające procentowy udział ziarna pszenicy chlebowej o wysokiej i średniej jakości w ziarnie pszenicy ze-

branym w Wielkiej Brytanii w latach 2014-2017.

ziarna oddzielnie w zakresie każdego wyróżnika jakościowego, to uzyskujemy korzystniejszą ocenę badanego zbioru próbek ziarna. Natomiast gdy sprawdzamy jednoczesne spełnianie wszystkich wymagań przez każdą próbkę to udział próbek ziarna spełniających określone wymagania jest niższy i na ogół jeden z kilku parametrów okazuje się „krytycznym” w danym roku ze względu na warunki pogodowe panujące w okresie wegetacji roślin i zbioru ziarna zbóż. Sytuację taką obserwujemy analizując dane przedstawione w tabeli 7. W latach zbiorów 2014 i 2015 takim „krytycznym parametrem” w przypadku ziarna pszenicy zbieranego w Wielkiej Brytanii była zawartość białka, natomiast w roku 2017 jest nim liczba opadania.

Tabela 6. Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów lat 2014 – 2017 w Wielkiej Brytanii Rok zbiorów

2014

2015

2016

2017

Gęstość ziarna w stanie zsypnym (kg/hl)

77,1

78,6

77,2

75,9

Liczba opadania (s)

308

288

319

248

Zawartość białka (% s.m.)

11,3

11,9

12,6

12,8

Źródło: AHDB – Second provisional wheat quality diagram released 06 October 2017

Tabela 7. Udział ziarna pszenicy chlebowej o wysokiej i średniej jakości w zbiorach lat 2014–2017 w Wielkiej Brytanii Procent ziarna spełniającego wymaganie:

Rok zbiorów 2014

2015

2016

2017

Pszenica chlebowa o wysokiej jakości Gęstość ziarna w stanie zsypnym powyżej 76,0 kg/hl

Liczba opadania powyżej 250 s

Zawartość białka powyżej 13,0% s.m.

Spełniającego jednocześnie powyższe trzy wymagania

Pszenica chlebowa o średniej jakości Gęstość ziarna w stanie zsypnym powyżej 74,0 kg/hl

Liczba opadania powyżej 180 s

100

Zawartość białka powyżej 12,5% s.m.

Spełniającego jednocześnie powyższe trzy wymagania

Źródło: AHDB – Second provisional wheat quality diagrams for crops of 2014–2017

Jeżeli sprawdzamy wymagania jakościowe w odniesieniu do danej partii

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

32 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

W Podkarpackiem wybudowano największe suszarnie do kukurydzy w Polsce W miejscowości Zadąbrowie stanęły ogromne, nowoczesne suszarnie do suszenia kukurydzy. Inwestorem jest Wytwórnia Pasz Wipasz S.A. z Olsztyna, a firma, która je wykonała to znany producent tego typu urządzeń – Unia Araj Realizacje Sp. z o.o. WIPASZ S.A. – czołowy polski producent pasz dla drobiu, trzody i bydła oraz najwyższej jakości mięsa drobiowego – rozbudował istniejący punkt skupu ziarna w Zadąbrowiu na Podkarpaciu. Celem rozbudowy naszego obiektu było zwiększenie wydajności oraz chęć uzyskania lepszej jakościowo kukurydzy, przy jednoczesnym zmniejszeniu kosztów suszenia – mówi Janusz Wiśniewski z Zarządu Wipasz S.A. Urządzenia Unia Araj Realizacje spełniają założenia, które firma sobie stawiała planując rozbudowę obiektu w Zadąbrowiu i od momentu uruchomienia pracują bezawaryjnie. Otrzymaliśmy produkt nowoczesny, ograniczający zużycie paliwa i nieuciążliwy dla środowiska naturalnego – dodaje. Suszarnie DRYTECH to najnowocześniejsze urządzenia do suszenia, a DRYTECH 5048 to największe z typoszeregu 20 modeli z oferty Unia Araj Realizacje. Suszarnie pracujące w Zadąbrowiu mają prawie 35 metrów wysokości i są największymi pracującymi suszarniami tak w Polsce, jak i w tej części Europy. W ciągu doby są w stanie wysuszyć ok. 3400 t kukurydzy, a ich łączna pojemność zasypowa to 540 t. Zastosowano w nich system dwóch niezależnych palników, a specjalny układ obiegu powietrza w suszarni pozwala ograniczyć zużycie paliwa nawet do 35% oraz zapobiec pękaniu ziarna – podkreśla dyrektor Tomasz Waluśkiewicz. Moc cieplna tego zespołu to ok. 32 000 kW, a zapotrzebowanie na energię elektryczną wynosi 322 kW dla każdej z suszarń.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

6/2017

Cieszymy się z zaufania, jakim obdarzyła nas firma Wipasz, że możemy być autorami tak wyjątkowej na skalę Polski instalacji – mówi Jacek Szostkowski, prezes firmy Unia Araj Realizacje Sp. z o.o. Suszarnie DRYTECH są nie tylko energooszczędne i bardzo wydajne, ale do tego emitują bardzo niski poziom zapylenia, pracują cicho oraz łatwo je wkomponować w istniejące już instalacje. – dodaje. Zastosowany w nich nowoczesny system sterowania i wizualizacji sprawia, że suszarnie DT są także proste w obsłudze. Nasi klienci oczekują wyrobu nie tylko niezawodnego i w przystępnej cenie, ale również takiego, który będzie spełniać coraz bardziej wyśrubowane normy eko – mówi przedstawiciel producenta. Nasza firma stara się wsłuchiwać w opinie klientów i w swoich założeniach projektowych właśnie na te czynniki kładzie duży nacisk. Działalność firmy Unia Araj Realizacje obejmuje kompleksową realizację dużych inwestycji suszarniczo–magazynowych do ziarna – od projektu, poprzez produkcję urządzeń, montaż, uruchomienie, aż po ich obsługę i serwis. Odpowiadając na wciąż rosnące wymagania rynku dajemy naszym klientom wyrób o najwyższych parametrach technicznych i – przede wszystkim – spełniający ich oczekiwania. Unia Araj Realizacje Sp. z o.o. ul. Mireckiego 30 55-080 Kąty Wrocławskie www.araj-realizacje.pl

SUROWCE

Proso uprawiane w różnych regionach świata Nazwa proso (niem. Hirse, ang. millet) używana jest nie tylko w odniesieniu do prosa zwyczajnego lub właściwego (Panicum miliaceum) najbardziej znanego w Europie, ale także występuje w nazwach zwyczajowych innych roślin uprawianych w różnych krajach. Uzyskuje się z nich drobne, niezawierające glutenu ziarniaki. Proso zwyczajne (1) wykorzystywane było na terenie obecnej Austrii jako żywność już w czasach neolitu. Wzmianki o nim pojawiają się często w źródłach średniowiecznych. Oczyszczone i obłuskane ziarno prosa określane jest w handlu jako „złote proso”.

Większą powierzchnię na świecie zajmują uprawy prosa perłowego (3), inaczej rosplenicy amerykańskiej (Pennisetum americanum, synonim P. glaucum). Roślina ta pochodzi z zachodniej Afryki, a obecnie jest uprawiana w różnych rejonach świata na suchych obszarach subtropikalnych. W USA i Indiach pracuje się nad uzyskaniem jej nowych odmian. Ziarno prosa perłowego, podobnie jak sorgo, jest stosunkowo duże (średnica około 5 mm).

1 Proso włoskie nazywane też ber lub włośnica ber (Setaria italica) uprawiane jest w Europie i na Wschodzie (m.in. w Chinach). Obecnie w krajach europejskich wykorzystywane jest jako karma dla ptaków. Podgatunek tej rośliny – mohar (Setaria italica subsp. moharia) znany jest jako roślina pastewna. W języku niemieckim człon „-hirse” (proso) występuje też w nazwie zwyczajowej sorgo (Sorghum bicolor), chociaż roślina ta ma większe ziarno i jest bardziej spokrewniona z kukurydzą. Sorgo uprawiane jest nie tylko w krajach tropikalnych. W Austrii wykorzystywane jest jako roślina paszowa. Powierzchnia jego upraw w tym kraju wynosi 2265 ha, co stanowi 1/3 powierzchni zajmowanej przez proso zwyczajne. W rejonie równika we wschodniej Afryce duże znaczenie ma proso afrykańskie (Eleusine coracana), znane również pod nazwą manneczka łękowata lub korakan (2). Uzyskuje się z niego ziarniaki cenione jako artykuł spożywczy ze względu m.in. na smak. Uprawa tej rośliny rozwijana jest również w Indiach.

3 W ostatnich latach w diecie bezglutenowej wykorzystywane jest ziarno pochodzącej z Etiopii rośliny teff (4), znanej też pod nazwą miłki abisyńskiej (Eragrostis tef). W Indiach, Japonii i Chinach uprawiane jest na kaszę proso japońskie (Echinochloa frumentacea), z którym jest blisko spokrewniony chwast Echinochloa crus-

-galli, trudny do zwalczenia przy uprawie prosa zwyczajnego. Z Azji pochodzi proso jerozolimskie, inaczej łzawica ogrodowa (Coix lacryma-jobi), której ziarno spożywane jest i wykorzystywane do produkcji napojów w Japonii i Korei. Pomimo przynależności do tej samej rodziny wiechlinowatych (Poaceae) wyżej wymienione rośliny nie są blisko spokrewnione z takimi zbożami zawierającymi gluten jak pszenica, żyto lub jęczmień, które należą do plemienia Triticeae. Większość opisanych gatunków należy do podrodziny Panicoideae (prosowe) z wyjątkiem prosa afrykańskiego i miłki abisyńskiej, które zaliczane są do rodzaju Eragrostideae. Obok składników pochodzących z ryżu i kukurydzy mogą być one wykorzystywane do produkcji mąk bezglutenowych. Poprzez dodatek mąki z nasion roślin strączkowych można nadać takim produktom pewne właściwości wypiekowe. Najbardziej rozpowszechnioną odmianą prosa zwyczajnego w Austrii jest Kornberger Mittelfrühe (dopuszczona w 1950 r.). Obok niej w 1988 r. wprowadzona została odmiana Lisa. Dobre plonowanie prosa można uzyskać na glebach niższej klasy. W Austrii jest ono uprawiane m.in. w gospodarstwach ekologicznych, z których pochodzi znaczna część dostępnego na rynku ziarna. W uprawie ekologicznej zwalczanie chwastów odbywa się przez wielokrotne przygotowanie gleby. Wysiew prosa na polu po kukurydzy następuje dopiero w końcu maja, a zbiór odbywa się we wrześniu. Plonowanie wynosi 2000-2300 kg/ha. W 2016 r. pod uprawę prosa w Austrii przeznaczono 6808 ha, z czego prawie połowa przypadła na kraj związkowy Dolnej Austrii. W wyniku zbioru przy użyciu kombajnu uzyskuje się oplewione ziarno prosa. Plewki otaczające ziarniak mogą mieć różne zabarwienie, od żółtego do czerwonobrązowego. Niekiedy taki surowiec poddaje się przemiałowi bez obłuskania. Informacja o tym musi znajdować się na wprowadzonym do obrotu produkcie. Może być on wykorzystany jako dodatek wzbogacający w błonnik mieszanki śniadaniowe müsli, soki oraz zupy. W większości przypadków ziarno prosa jest jednak poddawane obłuskiwaniu

34 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE w punktach skupu lub młynach, które zawierają umowy z rolnikami prowadzącymi gospodarstwa ekologiczne. Ziarno prosa jest w punkcie skupu poddawane czyszczeniu i suszeniu do wilgotności poniżej 13%. Po czyszczeniu wstępnym jest wprowadzane do oddzielacza działającego na zasadzie różnic w barwie, który pozwala usunąć nasiona bielunia (Datura stramonium) i innych chwastów. Szczególnie niebezpieczne są nasiona bielunia, które zawierają toksyczne alkaloidy tropanu. Mają one podobną wielkość jak ziarna prosa i dlatego są trudne do oddzielenia. Z tego powodu zaleca się ręczne usunięcie bielunia z pola przed wjazdem kombajnu. Przed obłuskaniem ziarno poddawane jest sortowaniu (zwykle na trzy frakcje o różnej wielkości). Obłuskiwanie realizowane jest w obłuskiwaczach dolnobiegunowych lub rzutowych. Obłuskowiny są usuwane pneumatycznie, a uszkodzone ziarna w oddzielaczach sitowych. Na końcu procesu może być

jeszcze raz zastosowany oddzielacz działający na zasadzie różnic w barwie. W handlu oferowane są całe ziarna prosa, płatki oraz mąka. Mąka jaglana wykorzystywana jest jako dodatek do pieczywa oraz innych produktów spożywczych. Trwałość mąki i płatków jaglanych ogranicza ich podatność na zmiany oksydacyjne. Proso afrykańskie uprawiane jest w wielu krajach Afryki (m.in. w Ugandzie, Sudanie i Etiopii), na Półwyspie Arabskim oraz w Indiach i Sri Lance. W Ugandzie proso uprawia się w małych gospodarstwach, które zajmują się hodowlą bydła. Wysiewa się je na polach między kukurydzą i zbiera po jej wysuszeniu. Siew i wzrost odbywa się w porze deszczowej, a zbiory w porze suchej. Kłosy są ścinane ręcznie nożem, a następnie rozkładane w celu wysuszenia. Plonowanie wynosi 1500 kg/ha. Mąka z prosa afrykańskiego oferowana w handlu, ze względu na prymitywne metody suszenia i odplewiania ziarna,

jest niekiedy zanieczyszczona piaskiem i słomą. Ziarno ma jasnobrązową lub czerwonobrązową barwę. Obróbka powierzchniowa przed przemiałem, polegająca na usunięciu okrywy owocowej i nasiennej, jest rzadko stosowana. Po zmieszaniu mąki z prosa afrykańskiego z wodą lub mlekiem, ogrzaniu zawiesiny i jej wysuszeniu otrzymuje się specyficzny rodzaj chleba. Niekiedy w skład receptury wchodzi również kaszka kukurydziana lub przyprawy. Dodając do mąki większą ilość płynu można przygotować zupę lub napój przypominający kakao. Barwa mąki z prosa jest bowiem brązowoczerwona, a słodki smak jest efektem procesu scukrzenia skrobi. Dzięki wysokiej aktywności enzymatycznej ziarno prosa afrykańskiego wykorzystywane jest do produkcji piwa. Zalecane jest jako podstawowy składnik w diecie dzieci i kobiet w ciąży. (H. Reiner, Mühle+Mischfutter, 154, 17, 2017, str. 545-549) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

Sorgo – duży potencjał wzrostu wykorzystania w produkcji pasz i biopaliw Sorgo znajduje się wśród czołowej piątki zbóż uprawianych i wykorzystywanych na świecie. Jest odporne na suchy klimat i należy do najbardziej efektywnych w uprawie roślin pod względem absorpcji energii słonecznej i zużycia wody. Sorgo stosowane jest w produkcji pasz dla drobiu, bydła mięsnego i mlecznego, trzody chlewnej, ryb, a także zwierząt domowych. Z sorgo można wytwarzać bioetanol o wydajności porównywalnej z innymi surowcami, ale przy mniejszym o 30% zużyciu wody. Największym producentem i eksporterem sorgo są USA, a dominującym odbiorcą Chiny. W sezonie 2015-16 sprzedaż sorgo z USA do Chin wyniosła 7 mln ton, wobec 8,6 mln ton eksportu ogółem. W Chinach, szczególnie w południowej części, zużycie paszowe sorgo stale wzrasta w miarę rosnącego pogłowia zwierząt hodowlanych. Ostatnio dobre wyniki uzyskano podczas realizacji projektu dotyczącego przeznacze-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nia sorgo do karmienia kaczek. Sorgo znajduje też zastosowanie w produkcji popularnego napoju alkoholowego o nazwie „baijiu”. Z kolei w Wietnamie ważnym elementem gospodarki rolnej jest hodowla ryb. Dotychczas głównym surowcem paszowym dla ryb pozostaje maniok jadalny (cassava), ale przeprowadzone prace badawcze wykazały, że sorgo może być dobrym zamiennikiem, nie pogarszającym barwy i właściwości fizycznych filetów rybnych, zawierającym jednocześnie więcej białka. Ma to istotne znaczenie dla zbilansowania podaży pasz, gdyż wielkość zbiorów cassavy w Wietnamie nie nadąża za popytem. W Meksyku (import sorgo z USA na poziomie 625 tys. ton) rosnące zainteresowanie wywołuje możliwość wykorzystania sorgo do produkcji karmy dla zwierząt domowych, jak psy i koty (pet foods). Choć rynek ten na razie nie jest duży (11 zakładów z produkcją 920 tys. ton/rok) to ma perspektywy rozwoju ze względu na wysoką dochodowość.

W USA Centrum Naukowe w St. Louis (stan Missouri) otrzymało w październiku br. 5-letni grant w kwocie 16 mln USD z Departamentu Energii na badania odmian sorgo pod kątem uprawy na słabych glebach i poprawy uzyskiwanych wydajności. W związku z dużym popytem na rynku krajowym oraz rynkach zagranicznych zapasy końcowe sorgo w USA są szacowane na bardzo niskim poziomie (789 tys. ton), dlatego rozwój uprawy powinien być kontynuowany. Czynnikami niekorzystnie wpływającymi na zakres uprawy sorgo może być konkurencyjność ze strony kukurydzy (światowa nadpodaż i niskie ceny) oraz zagrożenie szkodnikiem z gatunku mszyc, którego obecność stwierdzono w większości regionów produkujących sorgo. Ceny sorgo w sezonie 2016-17 wynoszą średnio 2,85 USD/buszel, a prognoza na sezon 2017-18 oscyluje na poziomie 2,50-3,30 USD/buszel. (World Grain, listopad 2017 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

6/2017 35

SUROWCE

Pszenica durum – produkcja, charakterystyka i sposoby wykorzystania na świecie Choć światowe zbiory pszenicy durum stanowią zaledwie 5-8% zbiorów pszenicy ogółem ma ona duże znaczenie ze względu na unikatową charakterystykę i wykorzystywanie w produkcji tak ważnych artykułów żywnościowych jak makarony. Według prognozy Międzynarodowej Rady ds. Zbóż (IGC) w sezonie 2017-18 zbiory pszenicy durum na świecie osiągną 38 mln ton (39,9 mln ton w sezonie 2016-17), zaś jej zużycie 39,1 mln ton, w tym 2,8 mln ton na pasze. Powierzchnia uprawy pszenicy durum wynosi obecnie ok. 13 mln ha. Czołowymi producentami są: UE (południe Europy), Kanada, Turcja, Meksyk, USA, Algieria, Maroko, Kazachstan, Indie. Pszenice durum wyróżniają się wśród innych pszenic następującymi cechami: są odmianą tetraploidalną zawierającą 28 chromosomów (inne są heksaploidalne z 42 chromosomami), większe rozmiary ziaren, szklistość bielma, duża twardość, bursztynowa barwa, wyższa waga hektolitrowa i masa 1000 ziaren, wysoka zawartość w bielmie barwników ksantofilowych. „Standardy USA dla Pszenicy” dzielą pszenicę durum na 3 podklasy: – Hard Amber Durum, która zawiera 75% lub więcej ziaren twardych, szklistych i bursztynowych, – Amber Durum, zawierająca 60-75% ziaren twardych, szklistych i bursztynowych, – Durum o zawartości poniżej 60% ziaren twardych, szklistych, bursztynowych. Pszenice durum adaptują się łatwiej od pozostałych odmian do warunków suchego klimatu. W USA wyróżnić można dwa główne obszary jej uprawy: Płn. Dakota i Montana oraz Arizona i Kalifornia. 2/3 zbiorów amerykańskiej pszenicy durum pokrywa zapotrzebowanie wewnętrzne, reszta jest eksportowana (najwięcej do Europy). Z młynarskiego punktu widzenia pszenica durum, dzięki twardości i szklistości, idealnie nadaje się do przemiału na kaszkę, zwaną „semoliną”, wykorzystywaną do produkcji makaronu. Uzyskiwany z niej wyciąg kaszki jest najwyższy przy minima-

lizacji wyciągu frakcji mącznej. Naturalna jasnożółta barwa pszenicy durum przechodzi do otrzymywanej kaszki, co stanowi ważne kryterium dla producentów makaronu, którego żółty odcień pochodzący z semoliny jest jednym z istotnych wyróżników jakościowych. Schemat przemiałowy młyna makaronowego różni się znacząco od schematu tradycyjnego młyna pszennego. Szczególną uwagę zwraca się na czyszczenie pszenicy durum i jej nawilżanie, którego czas jest o wiele krótszy niż w przypadku ziarna pszenicy zwykłej. Pasaże śrutujące w młynach makaronowych są rozbudowane, co pozwala na stopniowe rozdrabnianie ziarna i maksymalizację wyciągu kaszki makaronowej, kosztem mąki. Semolina poddawana jest czyszczeniu na wielu wialniach kaszkowych w celu dokładnego oddzielania cząstek okrywy oraz sortowaniu w celu osiągnięcia jednolitej granulacji. Współczesna tendencja, kształtowana przez nowoczesne makaroniarnie, zmierza do produkowania semoliny o drobniejszej niż dawniej granulacji. Przeznaczenie pszenicy durum można podzielić na dwa podstawowe, docelowe grupy konsumentów: – w Ameryce Płn. i Europie jest surowcem głównie do produkcji makaronu, – w Afryce Płn. i na Środkowym Wschodzie połowę pszenicy durum przerabia się na lokalne asortymenty pieczywa, a drugą połowę na produkty regionalne jak kuskus, bulgur i freekeh. Makarony zasadniczo produkowane są z pszenicy durum, choć w niektórych krajach dopuszcza się wykorzystanie mąki z pszenicy zwykłej lub jej mieszanek z semoliną. Spożycie makaronu w latach 2011-15 we Włoszech i Wielkiej Brytanii spadło o 2%, zaś w takich krajach jak Austria, Kanada, Francja czy USA wykazuje stagnację. Głównym powodem jest panująca moda na dietę bezglutenową i niskowęglowodanową oraz przypisywanie pszenicy (nieuzasadnione) negatywnego wpływu na kondycję organizmu,

m.in. otyłość. W 2017 r. szacowane średnie spożycie makaronu w USA wyniesie 2,7 kg, co oznacza spadek o 3,6% w stosunku do 2015 r. Czołówkę krajów o największym spożyciu makaronu stanowią Włochy, Brazylia i Rosja. Największym producentem makaronu pozostają Włochy, które wyprzedzają USA. W celu ożywienia sprzedaży asortyment makaronów stale się poszerza, a różnorodność dodatków jest coraz większa (najnowszy trend to wodorosty). Jednym z podstawowych produktów żywnościowych w Afryce Północnej (Egipt, Libia, Tunezja, Algieria, Maroko) jest kuskus wytwarzany głównie z semoliny, choć surowcem do jego przygotowania może też być pszenica zwykła, sorgo, proso, a w innych krajach kukurydza. Z kolei od wieków w Turcji i krajach Środkowego Wschodu bardzo popularnym produktem z pszenicy durum jest bulgur, łatwy do przyrządzenia, poddawany wcześniejszej obróbce termicznej w celu żelatynizacji skrobi. Bulgur można też otrzymywać z pszenicy zwykłej, jęczmienia i kukurydzy, choć pszenica durum jest preferowana z uwagi na twardość i bursztynową barwę. Z mąki z pszenicy durum lub jej mieszanek z mąką pszenną zwykłą produkuje się wiele specjalnych typów pieczywa, szczególnie w regionie śródziemnomorskim (m.in. w południowych Włoszech). W Płn. Afryce i Środkowym Wschodnie (szczególnie w Syrii) z pszenicy durum otrzymuje się także produkt pod nazwą „freekeh” lub „firik” – są to prażone zielone ziarna przyrządzane podobnie jak ryż bulgur czy kuskus. (World Grain, wrzesień 2017 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

36 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE

Rosja drugim na świecie eksporterem zbóż Rosja (ok. 142 mln mieszkańców) w ostatnich latach stała się jednym z najważniejszych producentów zbóż, odgrywającym coraz większą rolę w światowym handlu przede wszystkim pszenicą, a także kukurydzą i jęczmieniem. Dzieje się tak pomimo ograniczonego stosowania nowoczesnych technologii upraw i nakładów inwestycyjnych w rolnictwie. Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) szacuje zbiory zbóż ogółem w Rosji w sezonie 2017-18 na 124,5 mln ton (114,2 mln ton sezon wcześniej), w tym: 80 mln ton pszenicy (72,5 mln ton), 15,7 mln ton kukurydzy (15,3 mln ton), 20 mln ton jęczmienia (17,5 mln ton), 4,9 mln ton owsa (4,8 mln ton) i 2,5 mln ton żyta (bz). Prognoza eksportu zbóż w sezonie 2017-18 w wysokości 41,8 mln ton stawia Rosję na drugim (po USA) miejscu. Eksport ma objąć 32 mln ton pszenicy, 5,6 mln ton kukurydzy i 4,1 mln ton jęczmienia (4 mln ton jęczmienia z przeznaczeniem na cele paszowe). Większość zbóż w Rosji uprawia się przy niskim zużyciu nawozów i środków ochro-

ny roślin, ograniczonym wykorzystaniu dobrego materiału siewnego oraz nowoczesnych metod agrotechnicznych, co ma negatywny wpływ na osiąganą średnią wydajność z hektara. Pozytywnym wyjątkiem jest kukurydza, której wydajność wzrosła o 30% w ostatnich 6 latach. Z powodu generalnie słabej sytuacji finansowej rolników nie należy spodziewać się istotnego zwiększenia stopnia intensyfikacji produkcji zbóż. Problemem („wąskim gardłem”) dla eksportu są możliwości transportowe zbóż koleją do portów dalekomorskich, szczególnie w sezonach, gdy korzystna pogoda sprzyja wysokim zbiorom. Rosja aktywnie poszukuje rynków eksportowych, szczególnie dla pszenicy, a do najważniejszych należą Egipt i Turcja pomimo pojawiających się różnych barier. Egipt zapowiedział możliwość wprowadzenia „zero tolerancji” dla sporyszu w pszenicy, zaś Turcja ogranicza ilość bezcłowych licencji dla importowanej pszenicy, choć 70-75% mąki pszennej jest tam produkowana z rosyjskiego surowca.

Według rosyjskich źródeł w 2015 r. w kraju czynnych było 295 młynów przemysłowych i ponad 3000 małych zakładów, które wyprodukowały łącznie ponad 9 mln ton mąki pszennej, z czego 4,7 mln ton pochodziło z drobnego sektora. W 2017 r. produkcję roślin oleistych w Rosji ocenia się na 15,3 mln ton, w tym 11 mln ton słonecznika, 3,2 mln ton soi i 1,1 mln ton rzepaku. Pojawiły się także uprawy tak niszowych roślin jak len czy krokosz. Wzrost produkcji roślin oleistych jest utrudniony, gdyż muszą konkurować o żyzną glebę z bardziej popularnymi zbożami i burakami cukrowymi. Produkcja biopaliw w Rosji nigdy nie była priorytetem, dlatego rozwój tego sektora przynajmniej w krótkiej perspektywie nie jest przewidywany, szczególnie w kontekście utrzymującego się popytu na zboża konsumpcyjne i paszowe. Obecne prawo zabrania upraw i wykorzystywania do celów paszowych roślin genetycznie modyfikowanych na terenie całej Federacji Rosyjskiej. (World Grain, październik 2017 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Australia – prognoza zbiorów pszenicy najniższa od 9 lat Australia (23,2 mln mieszkańców) należy do światowej czołówki producentów i eksporterów zbóż, a co równie istotne, jej położenie na Półkuli Południowej umożliwia zbiory i realizację dostaw ziarna do odbiorców znacznie wcześniej niż z Półkuli Północnej. Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) określa zbiory zbóż ogółem w Australii, w sezonie 2017-18 na 32,8 mln ton, co oznacza duży spadek wobec sezonu wcześniejszego – 52,1 mln ton. Prognoza obejmuje: 21,5 mln ton pszenicy (35 mln ton), 0,4 mln ton kukurydzy (bz), 7,8 mln ton jęczmienia (13,4 mln ton), 1,8 mln ton sorgo (1 mln ton), 1,1 mln ton owsa (1,9 mln ton). Ponadto zbiory rzepaku są szacowane na 2,8 mln ton (4,1 mln ton), przy eksporcie 2,5 mln ton (3,7 mln ton). Pomimo przewidywanego radykalnego obniżenia zbiorów zbóż, głównie z powodu niekorzystnych warunków pogodowych, ich eksport ma zmniejszyć się w znacznie mniejszym stopniu, a mianowicie: pszenicy 19 mln ton (22,1 mln ton),

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

jęczmienia 7,3 mln ton, z czego 5,3 mln ton jęczmienia paszowego i 2 mln ton jęczmienia browarnianego (9 mln ton, 7 mln ton + 2 mln ton), sorgo 0,45 mln ton (0,72 mln ton) oraz owsa 1,65 mln ton (bz). W 2017 r. niskie ceny pszenicy australijskiej i większa dostępność w okresie przed żniwami w regionie Morza Czarnego (Rosja, Ukraina) otworzyły dla niej nowe rynki, m.in. Filipiny, Indie, Irak. Prawie cała pszenica na eksport jest transportowana luzem (poniżej 5% w kontenerach). Ok. 30-40% jęczmienia uprawianego w Australii nadaje się do wytwarzania słodu, którego używa się w produkcji piwa i spirytusu destylowanego, ale również w innych sektorach przemysłu spożywczego (przekąski śniadaniowe, słodycze, miso, herbatniki). Największym odbiorcą jęczmienia browarnianego z Australii są Chiny, a za nimi Arabia Saudyjska i Japonia. W bieżącym sezonie będzie się utrzymywał silny popyt, ze względu na niższą podaż w innych krajach oraz nowe inwe-

stycje w rozbudowę słodowni i browarów, co związane jest z rosnącym spożyciem piwa w Azji. Australia ma ok. 20% udział w światowym rynku jęczmienia paszowego, którego najwięcej sprzedaje do Chin. Jednak w perspektywie dostawy do tego kraju mogą zostać ograniczone, gdyż chińskich hodowców zachęca się do korzystania z krajowej kukurydzy paszowej. Według Australijskiego Stowarzyszenia Młynarzy czynnych jest tam 46 młynów komercyjnych i 1 młyn wykorzystywany do prac badawczych i szkoleń. Największymi firmami młynarskimi są: „Allied Mills Pty Ltd”,. „Maurianz”, „Manildra Group” i „Laucke Flour Mills”. W 2017 r. przemysł biopaliw w Australii wyprodukował 250 mln l bioetanolu i 40 mln l biodiesla. Rynek ten jest nieduży, co wynika m.in. z niskiej (konkurencyjnej) ceny ropy naftowej, przy utrzymywaniu się wysokich cen surowców rolnych przetwarzanych na biopaliwa. (World Grain, listopad 2017) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

6/2017 37

GAZETA MŁYNARSKA Stowar zyszenie Młynar zy RP Nr 84 2017 r. ROK XXI Członkom Stowarzyszenia i Ich Rodzinom oraz wszystkim Sympatykom młynarstwa radosnych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia oraz zdrowia, pomyślności i wielu sukcesów w Nowym Roku 2018 w imieniu Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP życzy Prezes Jadwiga Rothkaehl Zbliżający się koniec 2017 roku uświadamia jak szybko mijają kolejne lata, ale sprzyja też dokonywaniu podsumowań minionego roku, a także robieniu planów na rok przyszły. Dotyczy to zarówno naszego życia prywatnego, jak i działalności zawodowej, tak w przypadku prowadzenia firm młynarskich, jak i w działalności na rzecz Stowarzyszenia Młynarzy RP. W branży młynarskiej koniec roku kalendarzowego jest zwykle nieco spokojniejszy, bo po zakończonych żniwach i związanym z nimi okresem zwiększonych zakupów ziarna – tego z nowych zbiorów – a przed zakupami uzupełniającymi, dokonywanymi zwykle na początku nowego roku. Jednak coraz więcej – zwłaszcza większych – firm młynarskich podpisując kontrakty z firmami handlującymi ziarnem zbóż, rozkłada zakupy surowca bardziej równomiernie w całym roku. W naszej rzeczywistości gospodarczej jest to jednak możliwe tylko w latach, gdy zbiory ziarna zbóż podstawowych w produkcji młynarskiej – pszenicy i żyta – są określane jako „normalne”, tak w aspekcie ilościowym, jak i jakościowym. I to nie tylko w Polsce, ale także w pozostałych krajach członkowskich UE, a także we wszystkich krajach świata, w których sytuacja na ich wewnętrznym rynku zbożowym wpływa znacząco na sytuację na rynku światowym. Są to kraje największych producentów ziarna pszenicy oraz najważniejszych eksporterów i importerów tego ziarna. A takie „spokojne” pod względem zbiorów ziarna pszenicy lata zdarzają się ostatnio niestety coraz rzadziej.

Zbiory ziarna pszenicy w Polsce w 2017 roku ocenia się w aspekcie ilościowym jako dobre. Zebrano (według przedwynikowego szacunku GUS opublikowanego we wrześniu br.) 9,8 mln ton ziarna pszenicy ozimej i 1,8 mln ton ziarna pszenicy jarej oraz 2,7 mln ton ziarna żyta. Pewien niepokój budzi jednak jakość zebranego ziarna, głównie w zakresie dorodności (gęstość ziarna w stanie zsypnym niższa niż w przypadku ziarna zebranego w 2016 roku może oznaczać uzyskiwanie niższego wyciągu mąki) oraz poziomu aktywności enzymów amylolitycznych (wartości liczby opadania wielu oferowanych przez rolników partii ziarna pozostawały na poziomie wskazującym na gorszą wartość wypiekową mąki uzyskanej z tego ziarna, a także potencjalnie większe niebezpieczeństwo zaistnienia problemów podczas składowania tego ziarna). Problemy z jakością zebranego ziarna wynikły z powodu niekorzystnych warunków pogodowych (głównie obfite i długotrwałe opady deszczu, a także wichury), które wystąpiły w wielu rejonach Polski w końcowym okresie wegetacji roślin oraz w okresie zbioru ziarna. Najtrudniejsza sytuacja była obserwowana w północno-zachodnich rejonach Polski i tam żniwa były znacznie opóźnione. Jednakże warunki pogodowe były zmienne i w czasie i w regionach, a w efekcie końcowym zebrano ziarno pszenicy i żyta o zróżnicowanej jakości – od bardzo dobrej do bardzo złej. Oznaczało to konieczność bardzo starannego segregowania skupowanego i przyjmowanego do

magazynu ziarna, aby zgromadzić w magazynie surowiec o jakości odpowiedniej do wyprodukowania mąki pszennej lub żytniej odpowiedniej na cele wypiekowe. Podobną sytuację jak w Polsce obserwowano także w trakcie zbiorów ziarna pszenicy w Niemczech, natomiast we Francji i Wielkiej Brytanii zebrane ziarno pszenicy oceniono jako dobre pod względem wartości technologicznej. Zwłaszcza we Francji sytuacja w zakresie ilości i jakości zebranego ziarna pszenicy była znacznie lepsza niż w poprzednim roku, gdy zebrano blisko 10 mln ton ziarna pszenicy mniej niż średnio w poprzednim 5-leciu. Tegoroczne zbiory ziarna pszenicy w krajach członkowskich UE można ocenić całościowo jako dobre w aspekcie ilościowym i jakościowym co jest czynnikiem ograniczającym trendy wzrostowe cen ziarna zbóż w naszym rejonie UE. Także bardzo wysoki w większości krajów poziom zapasów ziarna pszenicy wskazuje na stabilizację poziomu jego cen w najbliższym czasie. Nie zostały jednak jeszcze nawet rozpoczęte zbiory ziarna pszenicy na półkuli południowej, zwłaszcza w Australii i Argentynie, zaś ich niekorzystny wynik (tak w zakresie ilości, jak i jakości zebranego ziarna) może jeszcze w grudniu br. znacząco zmienić ocenę sytuacji na światowym rynku zbożowym. A w raportach opublikowanych w listopadzie (m.in. także w raporcie Ministerstwa Rolnictwa USA) obniża się kolejny raz wysokość szacowanych zbiorów ziarna pszenicy w Australii, co jest czynnikiem powodującym

38 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA wzrost cen ziarna pszenicy na świecie. Rolę ograniczającą tę tendencję odgrywają natomiast informacje o bardzo wysokich zbiorach kukurydzy w krajach dużych producentów tego ziarna, także w USA. Duże zbiory kukurydzy spowodują, że jej cena nie będzie wysoka i nie będzie zwiększonego zapotrzebowania na ziarno pszenicy ze strony firm paszowych gdyż w przypadku niedoboru kukurydzy albo jej wysokich cen jest ona zastępowana w paszy ziarnem pszenicy. Zmniejszy to konkurencję pomiędzy młynarzami i producentami pasz o dostęp do ziarna pszenicy na rynkach światowych, a tym samym także na większości rynków lokalnych. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi podaje w swoim (publikowanym co tydzień) biuletynie „Rynek zbóż”, że obecne ceny ziarna pszenicy konsumpcyjnej są o blisko 8% wyższe niż w analogicznym okresie 2016 roku, ale o ponad 2% niższe niż w analogicznym okresie 2015 roku. Natomiast cena mąki pszennej piekarskiej w workach jest obecnie (w zależności od typu) o 10-12% wyższa niż w analogicznym okresie 2016 roku i także wyższa – ale już tylko o 2-3% w porównaniu z analogicznym okresem 2015 roku. Jednakże na wzrost ceny mąki pszennej może mieć obecnie wpływ wzrost płacy minimalnej, a także wzrost cen energii elektrycznej oraz paliw. Należy również pamiętać o nowych zasadach naliczania opłat za użytkowanie wody, które zaczną obowiązywać z początkiem 2018 roku. Co prawda w młynarstwie w procesie wytwarzania mąki zużywa się stosunkowo niewiele wody, ale o zużyciu energii elektrycznej w procesie przemiału ziarna, a paliwa w transporcie ziarna i mąki oraz otrąb, już tego powiedzieć nie można. Każda – nawet mała – podwyżka kosztów funkcjonowania firmy młynarskiej wpływa na jej efektywność ekonomiczną. A przecież wiadomo że nie można również zaniedbać kwestii odnowy parku maszynowego, a także prowadzenia ciągłej modernizacji całej firmy, wprowadzając do niej coraz to nowsze systemy we wszystkich aspektach i zakresach jej funkcjonowania. Przy innym sposobie prowadzenia firmy młynarskiej bardzo szybko okazuje się, że koszty jednostkowe produkcji naszej firmy są coraz wyższe i nie jesteśmy w stanie sprostać konkurencji innych firm młynarskich działających w Pol-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

sce albo mąka przywożona z innego kraju członkowskiego UE okaże się tańsza niż nasza, mimo że „obcy” młynarze z krajów członkowskich UE też nie mają żadnego wsparcia finansowego ani innego rodzaju, przy prowadzeniu swej działalności młynarskiej. Konkurencja na polskim rynku mąki – tak pszennej, jak i żytniej – staje się z każdym kolejnym rokiem coraz większa. Nie ma w naszym kraju żadnych regulacji prawnych ograniczających budowę nowych obiektów młynarskich mimo istniejącej nadmiernej zdolności przemiałowej zainstalowanej i użytkowanej w zakładach młynarskich, funkcjonujących obecnie na terenie Polski. Co więcej tak naprawdę nikt nie wie ile jest firm młynarskich funkcjonujących obecnie w naszym kraju, ile obiektów produkcyjnych i jaka jest ich zdolność przemiałowa. Żadna z jednostek administracji rządowej nie prowadzi uaktualnianego na bieżąco wykazu firm młynarskich. A przecież zgodnie z regulacjami prawnymi ustanowionymi w naszym kraju każda jednostka wprowadzająca na rynek materiał paszowy – a takim są otręby zbożowe – musi być zarejestrowana u powiatowego lekarza weterynarii. Podobnie można by na bieżąco monitorować liczbę istniejących i funkcjonujących zakładów młynarskich w ramach przeprowadzanych przez ARR (teraz po zmianie od września powinien to wykonywać KOWR) kontroli związanych z funkcjonowaniem ustawy o funduszach promocji artykułów rolno-spożywczych. W zakresie Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych składki na ten Fundusz są przecież pobierane przy sprzedaży ziarna zbóż do jednostek przetwarzających je na cele konsumpcyjne, czyli każdy zakład młynarski, który zakupił ziarno zboża za kwotę wyższą niż 500 zł netto powinien odprowadzić kwartalnie składkę na specjalnie wyznaczone konto, zarządzane przez ARR, a tym samym „wpisać się” na listę młynów funkcjonujących w Polsce. I jest to przecież „obowiązek ustawowy”. A po stronie wyznaczonego urzędnika w jednostce administracji państwowej byłby obowiązek dopilnowania, aby wpłacający przy dokonywaniu pierwszej wpłaty wypełnił też krótką (maksymalnie 4-5-pytaniową) ankietę, dotyczącą liczby obiektów młynarskich w firmie oraz projektowej łącznej ich zdolności przemiałowej, ze

wskazaniem czy jest to młyn pszenny, czy żytni. I baza informacji o młynarstwie w Polsce mogłaby być szybko sporządzona. A tak dysponujemy tylko informacją ARR o liczbie firm, które dokonały wpłat na fundusz promocji w danym roku. Lecz nie wiemy czy wszystkie one są firmami młynarskimi, bo mogą to być także płatkarnie, kaszarnie, a także słodownie. A czy z roku na rok są to te same firmy to też już nie bardzo wiadomo. Nie ma też możliwości zgodnego z prawem ograniczenia przywozu do Polski mąki pszennej lub żytniej, wyprodukowanej w młynach funkcjonujących na terenie pozostałych krajów członkowskich UE. Jedynym ograniczeniem jest opłacalność takiego przywozu i jest ona kontrolowana przez sprzedającego poprzez wykonywaną przez niego kalkulację kosztów produkcji i transportu, której wynikiem jest oferowany poziom ceny sprzedaży mąki. Spożycie pieczywa i wielu innych produktów żywnościowych wytwarzanych na bazie mąki pszennej systematycznie zmniejsza się w naszym kraju. Nie ma jednak „rzetelnych danych” w tym zakresie. Bo często podawane w wywiadach czy też niektórych publikacjach „wartości spożycia chleba” dotyczą najczęściej badań nad „spożyciem pieczywa w gospodarstwach domowych”, a wiemy doskonale – zapewne też każdy z nas z własnego doświadczenia – że ono drastycznie się zmniejszyło, ale jednocześnie bardzo dużo wzrosło spożycie pieczywa „poza domem”. Pieczywo jest przecież spożywane także wtedy, gdy w różnego typu obiektach „małej gastronomii” kupujemy gotowe kanapki, zapiekanki różnego typu czy też opakowane bułki będące „następcami drożdżówek”. Rodzajem wytworzonych na bazie mąki pszennej produktów żywnościowych spożywanych „zamiast pieczywa” są przecież też pizza, pierogi, naleśniki czy też coraz więcej rodzajów pieczywa chrupkiego. A też częściej spożywamy – chociaż trochę w biegu – codzienne posiłki w restauracjach, gdzie najczęściej dostajemy jako „poczekadło” jakiś rodzaj pieczywa. Branże, które powinny być najbardziej zainteresowane promowaniem spożycia chleba tj. młynarska, piekarska, cukiernicza, ciastkarska oraz makaronowa, nie współpracują i nie konsolidują swoich działań w celu przeciwdziałania niestety

6/2017 39

GAZETA MŁYNARSKA bardzo powszechnemu „czarnemu PR”, dotyczącemu spożycia pieczywa („od chleba się tyje”), a także kampanii negującej spożywanie w ogóle produktów wytwarzanych na bazie ziarna wszystkich zbóż, a zwłaszcza na bazie ziarna pszenicy, zawierającego „ten okropny i szkodliwy gluten”. Tutaj chcę – tak na marginesie prowadzonego wywodu – podzielić się opinią, że ostatnio pojawia się w internecie i w innych środkach masowego przekazu coraz więcej informacji podających argumenty „za glutenem”, także ze strony środowiska lekarskiego, podające wyniki badania i oceny stanu zdrowia osób, które bez konsultacji z lekarzami podjęły same decyzję o wycofaniu ze swojego jadłospisu glutenu. Wśród osób, u których stwierdza się występowanie pewnych schorzeń, np. cukrzycy typu II, stwierdzono wrastający udział osób, które przez kilka lat stosowały dietę „gluten free”. Są też publikacje adresowane do osób w różnych grupach wiekowych wskazujące, że „nie tyje się od spożywania chleba” ale „od spożywania nadmiernych ilości chleba” i zasadniczo od „nadmiernego spożywania” wszelkich pokarmów oraz braku odpowiedniej aktywności fizycznej, dostosowanej do wieku, stanu zdrowia i trybu życia każdej osoby. Ale tę „prawdę oczywistą” należy powtarzać różnym osobom często i w taki sposób, aby do nich trafiła i została przez nich zaakceptowana. A potwierdzeniem tego powinna być zmiana sposobu odżywiania i trybu życia danej osoby. Poszczególne branże nie są też same – zapewne z uwagi na coraz bardziej wzrastającą konkurencję – zorganizowane do prowadzenia wspólnie różnych działań promocyjnych. Największą liczbą jednostek produkcyjnych charakteryzuje się szeroko rozumiana branża piekarska. Nie prowadzi ona jednak żadnej kampanii sygnowanej przez firmy reprezentujące wszystkie „rodzaje piekarstwa” np. „rzemieślnicze, spółdzielcze i przemysłowe” albo „duże i małe”. Nie ma wspólnych efektywnych akcji promujących spożycie chleba i zasady prawidłowego odżywiania, które to działania byłyby skuteczną odpowiedzią na wiele mitów i legend nagromadzonych wokół kwestii spożywania chleba. Nie widać także konstruktywnej współpracy młynarzy ze środowiskiem rolników – producentów ziarna zbóż, w zakresie

poprawiania wizerunku chleba. Często w rozmowach z rolnikami (nawet w trakcie prywatnych spotkań rodzinnych), a także w dyskusjach z przedstawicielami branżowych organizacji rolniczych, spotykam się z wyrażaną opinią, że w przetwórcach ziarna zbóż (tak w młynarzach, jak i w producentach pasz, a nawet w przedstawicielach jednostek handlujących ziarnem zbóż) widzą oni najczęściej jedynie tylko tych, którzy im „za mało płacą za ziarno”, a nie potencjalnych sprzymierzeńców w działaniach mających na celu zwiększanie zapotrzebowania na ziarno pszenicy, tak na rynku krajowym, jak i zagranicznym. A także zwiększenia rentowności swej produkcji poprzez obniżenie ich kosztów i zmniejszenie ryzyka w zakresie braku możliwości sprzedaży swych produktów. A to co najbardziej dziwi w czasach obecnych, czyli funkcjonowania rozwiniętego rynku zbożowego, to chęć likwidowania wszelkich działań „pośredników” w łańcuchu zbożowym na drodze „od pola do stołu”. Ostatnio lansowane hasło liderów organizacji rolniczych, z którym się spotkałam w sierpniu tego roku, to „reaktywowanie małych młynów”, co rozwiąże ich zdaniem problemy rolników, bo będą „sprzedawać ziarno bezpośrednio do tych młynów z pominięciem pośredników”. A przecież w zakresie handlu ziarnem zbóż to właśnie działanie „ogniwa pośredników”, czyli firm handlujących ziarnem zbóż, posiadających magazyny zbożowe z odpowiednim wyposażeniem technicznym, umożliwiającym oczyszczenie ziarna, jego wysuszenie, utworzenie większych jednolitych jakościowo partii ziarna zbóż i następnie ich bezpieczne składowanie od zbioru do przetworzenia, zmniejsza znacząco ryzyko działalności gospodarczej prowadzonej „na własny koszt i ryzyko” tak przez producenta ziarna, jak i jego przetwórcę (młynarza lub wytwórcę paszy). Szczególnie ważny przy obecnej strukturze agrarnej polskiego rolnictwa jest czynnik „tworzenia większych jednolitych jakościowo partii ziarna zbóż”, bo przecież młyn o ekonomicznie efektywnej zdolności przemiałowej potrzebuje do codziennego przemiału partię ziarna pszenicy o wielkości od 200 do 500 ton. Przy plonie ziarna na dobrym poziomie – 8 ton ziarna z hektara – oznacza to, że pszenica na jeden dzień pracy młyna o zdolności przemiałowej 200 ton/dobę musiałaby

być zebrana z pola o powierzchni 25 ha, a gdy zdolność ta wynosi 500 ton/dobę – z 62,5 ha. A obecnie średnia powierzchnia gospodarstwa rolnego w Polsce niewiele przekracza 10 ha. A co z płodozmianem w takim gospodarstwie? Dobrym przykładem sposobu myślenia większości osób działających w organizacjach branżowych skupiających przedstawicieli branży rolnej są zmiany wprowadzone w 2017 roku do zasad funkcjonowania komisji zarządzających (KZ) funduszy promocji produktów rolno-spożywczych, działających na mocy ustawy o funduszach promocji, obowiązującej od 2009 roku. Funkcjonowanie (KZ) oraz szybkość rozliczania składanych wniosków i wydawania decyzji w sprawie tych wniosków została ponadto znacząco utrudniona dokonaną od dnia 1 września 2017 roku „zamianą Agencji Rynku Rolnego (ARR) na Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa (KOWR)”. Według zapewnień składanych w wypowiedziach publicznych przez kierownictwo KOWR, jednostka ta ma osiągnąć pełną zdolność organizacyjną swego działania z końcem 2017 roku. W efekcie tej ww. „zamiany” wszystkie organizacje branżowe oraz jednostki gospodarcze (w tym także zakłady młynarskie), które będą w jakikolwiek sposób korzystać z usług oferowanych lub działań nadzorowanych przez KOWR lub Agencję Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa (ARiMR) – np. eksport lub import ziarna (poza granice UE) albo korzystanie ze wsparcia z funduszy unijnych w różnych programach pomocowych – a które były dotychczas zarejestrowane w „Rejestrze przedsiębiorców” prowadzonym przez ARR, jako „zadanie do wykonania” do końca 2018 roku otrzymały konieczność ponownej rejestracji – tym razem w rejestrze prowadzonym przez ARiMR. Planując działalność swojej firmy młynarskiej na kolejny rok należy w niej uwzględnić więc także zapoznanie się z obecnymi zakresami działania ARiMR oraz KOWR. A także z ich uprawnieniami, np. w zakresie kontroli działalności prowadzonej przez firmy młynarskie, m.in. w aspekcie prawidłowości zawieranych obowiązkowo pisemnych umów na nabywanie produktów rolnych od ich producentów. Warto także zapoznać się z kolejnymi nowymi lub znowelizowanymi regulacjami prawnymi – unijnymi i krajowymi, których

40 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA w ostatnich latach wiele się na bieżąco pojawia. Są już także zapowiedziane do wprowadzenia w 2018 roku zmiany Rozporządzenia UE nr 1881/2009 dotyczące zmiany poziomu maksymalnej dopuszczalnej zawartości niektórych substancji niepożądanych, a także wprowadzenia nowych. Kończy się już np. dyskusja w zakresie ustalenia poziomu maksymalnej zawartości alkaloidów sporyszu. Opiniowana jest obecnie trzecia wersja projektu odpowiedniego rozporządzenia w tym zakresie. Jego opublikowanie nałoży na firmy młynarskie i inne, handlujące ziarnem zbóż i przetworami zbożowymi, obowiązek sprawdzania zawartości kolejnej substancji niepożądanej, której metoda oznaczania uniemożliwia w większości przypadków wykonanie tego badania w laboratorium zakładowym przy młynie lub magazynie zbożowym. Fakt ciągłych zmian w regulacjach prawnych dotyczących działalności firm młynarskich, zbożowych i piekarskich, a także rozwój nowych technologii i metod badania jakości ziarna zbóż i przetworów zbożowych oraz zmienną sytuację w zakresie podaży i popytu ziarna zbóż i przetworów zbożowych na rynku uwzględnia Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP ustalając plan swojej pracy na rok 2018. Już teraz są zaplanowane niżej podane działania informacyjno-edukacyjne kierowane do osób zainteresowanych branżą młynarską, a także sytuacją na szeroko rozumianym rynku zbożowym „od pola do stołu”. Działania te są adresowane w pierwszej kolejności do wszystkich członków Stowarzyszenia Młynarzy RP – członków zwyczajnych oraz przedstawicieli członków wspierających – ale także do przedstawicieli zakładów młynarskich, które nie są jeszcze związane ze Stowarzyszeniem oraz do przedstawicieli „branż sąsiadujących”, tj. użytkowników mąki – piekarzy, producentów ciastek, makaronu, oraz producentów ziarna – rolników, a także osób działających w firmach handlujących ziarnem zbóż i magazynujących je. W ramach powyższych działań informacyjnych uwzględniona jest również działalność publikacyjna na łamach czasopisma branżowego „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, a dla Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP także w formie cotygodniowego Biuletynu Informacyjnego przesyłanego w formie elektronicznej.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Planowane na 2018 rok organizowane przez Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP działania informacyjno-edukacyjne: – 10 stycznia (Warszawa) Spotkanie Noworoczne Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP, a w jego ramach Seminarium Młynarskie – jego tematyka oraz warunki uczestnictwa zostaną przedstawione w połowie grudnia 2017 roku na www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl – w marcu odbędą się w Centrum Szkoleniowo-Konferencyjnym Miedzeszyn szkolenia specjalistyczne: ⇒ 7–8 marca w zakresie metodyki oznaczania wybranych wyróżników jakościowych ziarna pszenicy i mąki pszennej oraz interpretacji uzyskiwanych wyników ⇒ 21–22 marca w zakresie technologii prawidłowego przechowywania ziarna zbóż Warunki uczestnictwa i szczegóły organizacyjne zostaną podane w styczniu 2018 roku. – kwiecień – Seminarium Młynarskie towarzyszące Sprawozdawczemu Walnemu Zebraniu Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP – decyzja w sprawie formuły organizacyjnej, miejsca i dokładnego terminu tej imprezy zostanie podjęta przez ZG SMRP w dniu 10 stycznia 2018 roku, – początek października (Warszawa) spotkanie informacyjno-dyskusyjne omawiające m.in. sytuację na rynku zbóż po zakończeniu żniw – tematyka, termin i warunki uczestnictwa zostaną podane na początku września 2018 roku. Informacje o szczegółach organizacyjnych i warunkach uczestniczenia w tych

imprezach zamieszczane będą na bieżąco na stronie internetowej SMRP: www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl Można je także uzyskać w Biurze Stowarzyszenia Młynarzy RP: – stowarzyszenie.mlynarzy@stowarzyszenie-mlynarzy.pl; smrp@stowarzyszenie-mlynarzy.pl; – tel. kom. 601 236221 Zaproszenia i oferty dotyczące warunków uczestnictwa w ww. imprezach będą także w wersji elektronicznej w terminie około 1-1,5 miesiąca przed planowanym terminem imprezy wysyłane bezpośrednio do zakładów młynarskich, zbożowych i piekarskich w miarę posiadanych adresów mailowych. Osoby zainteresowane otrzymaniem takiego zaproszenia w wersji elektronicznej proszone są o przesłanie odpowiedniego zapytania na adres mailowy Biura Stowarzyszenia Młynarzy RP. Ponadto w 2018 roku odbędą się dwie ciekawe imprezy o tematyce młynarskiej, organizowane tradycyjnie przez inne jednostki ale niestety zostały one zaplanowane w tym samym terminie, a mianowicie: – w dniach 23–26 maja odbędzie się kolejna Konferencja w Krynicy Morskiej organizowana przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, – w dniach 25–26 maja odbędzie się w Pradze (Czechy) Kongres Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA, a w jego ramach konferencja o tematyce młynarskiej. Więcej informacji o Kongresie poniżej.

6/2017 41

GAZETA MŁYNARSKA

Spotkanie informacyjno-dyskusyjne członków Stowarzyszenia Młynarzy RP poświęcone aktualnej sytuacji na rynku ziarna pszenicy w Polsce W spotkaniu w dniu 5.10.2017 roku w Warszawie uczestniczyło blisko 50 osób. Byli to gównie członkowie zwyczajni Stowarzyszenia Młynarzy RP oraz przedstawiciele członków wspierających Stowarzyszenia Młynarzy RP, a także przedstawiciele firm młynarskich, którzy jeszcze nie są związani ze Stowarzyszeniem. Udział w spotkaniu wzięli także pracownicy Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Redaktor Naczelna „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”, przedstawiciele jednej firmy użytkującej mąkę oraz jednej firmy analizującej sytuację na rynkach rolnych, a zwłaszcza na rynku zbóż, w tym ziarna pszenicy. W spotkaniu uczestniczył także prof. Artur Hugo Świergiel, powołany niedawno na stanowisko dyrektora Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie. Na wstępie wszystkich zebranych powitała prezes Jadwiga Rothkaehl.

Następnie poinformowała o niektórych decyzjach Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP podjętych na posiedzeniu, które odbyło się bezpośrednio przed spotkaniem. Decyzje te dotyczyły głównie imprez, które ZG SMRP planuje zorganizować w 2018 roku. W dalszej kolejności zostały przedstawione planowane prezentacje, których tematyka, przyjęta przez uczestników z zainteresowaniem, była przedmiotem dyskusji w kuluarach w trakcie przerw i po zakończeniu merytorycznej części spotkania. Były to następujące prezentacje: Ustawa o nieuczciwym wykorzystaniu przewag kontraktowych – Co oznacza dla młynarzy? – Jacek Marczak (zastępca dyrektora Delegatury w Bydgoszczy, Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów), Aktualna sytuacja na światowym, unijnym i polskim rynku zbóż, ze

•

szczególnym uwzględnieniem ziarna pszenicy – Mirosław Marciniak (INFOGRAIN Warszawa), Ocena alweograficzna ziarna pszenicy – aspekt przydatności uzyskanych wyników oceny w praktyce branży młynarskiej – dr inż. Anna Szafrańska (kierownik Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego). Spotkanie zakończyła „chwila rozmów przy skromnym posiłku”, co pozwoliło jego uczestnikom (w warunkach mniej oficjalnych niż „sala wykładowa” i wypowiedzi „do mikrofonu”) na wymianę informacji o najważniejszym obecnie, a stosunkowo mało rozeznanym w skali kraju temacie „jakości ziarna pszenicy z tego rocznych zbiorów” oraz zadawanie niekiedy bardzo szczegółowych pytań osobom, które przedstawiły prezentacje.

•

Została już uruchomiona strona internetowa – rejestracji uczestników Kongresu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA), który odbędzie się w dniach 25–26 maja 2018 roku w Pradze, Czechy Rejestracja uczestników on-line na www.congress2018-prague.com lub poprzez stronę internetową EFMA: www.flourmillers.eu w zakładce „Events” Konferencja młynarska i większość pozostałych imprez Kongresu będzie się odbywała w Hotelu BOSCOLO. Gospodarzem i organizatorem Kongresu jest Czeskie Stowarzyszenie Młynarzy, a jego uczestnikami będą przedstawiciele: Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA), Europejskie Stowarzyszenie Producentów Semoliny (Semouliers) i Stowarzyszenie Producentów Makaronu w UE (Unafpa).

Ramowy program Kongresu EFMA w 2018 roku: ⇒ czwartek 24 maja – posiedzenie Zarządu EFMA; posiedzenie wspólne semouliers i unafpa; posiedzenie NABIM; powitalny koktajl dla wszystkich uczestników Kongresu ⇒ piątek 25 maja – Walne Zgromadzenie Członków EFMA i konferencja młynarska; równolegle program socjalny dla osób towarzyszących; uroczysta kolacja dla wszystkich uczestników Kongresu ⇒ sobota 26 maja – program socjalny dla wszystkich uczestników Kongresu

Program Konferencji Młynarskiej jest jeszcze dopracowywany – nazwiska zaproszonych prelegentów i tematy ich prezentacji będą ustalone przed końcem stycznia 2018 r. Proponowane są m.in. następujące tematy: • BREXIT i jego wpływ na rolnictwo i handel w UE pomniejszonej o Wielką Brytanię; • Geopolityka i ekonomia pszenicy w rejonie Morza Śródziemnego i Afryki Północnej – sytuacja obecna i perspektywy; • Innowacje w zakresie techniki i technologii AGRO-FOOD. Tekst „Gazety Młynarskiej” opracowała Jadwiga Rothkaehl

42 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

IV Kongres Bezpieczeństwa Żywności W październiku w Warszawie, po raz czwarty, pod hasłem Jakość i bezpieczeństwo żywności oraz wykorzystanie innowacyjnych rozwiązań źródłem sukcesu w biznesie, odbył się kongres poświęcony bezpieczeństwu żywności. Chcąc podsumować przebieg kongresu, na wstępie trzeba stwierdzić, że wydarzenie to z roku na rok nabiera rozmachu, co dowodzi ważności omawianej w jego trakcie tematyki, nie tylko dla producentów żywności, ale także dla wszystkich podmiotów gospodarczych oraz środowisk naukowych i instytucji związanych z tym rynkiem. W tegorocznym kongresie uczestniczyło około 500 osób, reprezentujących wszystkie wymienione wyżej podmioty i ta rekordowa liczba zmusiła organizatorów do przeniesienia obrad kongresu z SGGW, współorganizatora imprezy, do pomieszczeń kongresowych muzeum Polin. Stałemu rozszerzaniu ulega program kongresu. Po jego otwarciu, dokonanym przez Marka Marca, dyrektora IFS Office Central&Eastern Europe, w czasie ogólnej sesji zaprezentowano trzy ważne referaty:

Tadeusza Wojciechowskiego (przewodniczącego zespołu ds. Bezpieczeństwa i Jakości Żywności Rady Dialogu Społecznego w Rolnictwie) dot. najnowszych regulacji prawnych oraz aktualnego stanu reorganizacji urzędowej kontroli żywności w Polsce, Moniki Tyski (dyrektor Biura Wspieranie Eksportu AR) dot. aktualnego programu wspieranie eksportu, oraz ks. dr. Artura Wysockiego, pt. „Etos producentów wyrobów spożywczych, a bezpieczeństwo i jakość żywności”. Za szczególnie ważne wyzwanie stojące przed ustawodawcami uznać trzeba reorganizację urzędowej kontroli żywności, gdyż obecny system w ocenie T. Wojciechowskiego jest niewydolny i kosztowny. Kompetencje 5 różnych instytucji zajmujących się kontrolą, w wielu przypadkach pokrywają się, przy jednoczesnym istnieniu niezagospodarowanych pól. Wszystkie podejmowane dotąd próby reform skończyły się fiaskiem, a brak jednolitego, sprawnego systemu kontroli jakości żywności w Polsce może obniżać wiarygodność i pozycję polskich producentów i eksporterów.

Dalsze obrady kongresu odbywały się w ramach dwóch sesji, z których jedna poświęcona była innowacjom w produkcji, logistyce i w łańcuchu dostaw żywości, a druga jakości i bezpieczeństwu w produkcji pierwotnej żywności. W programie obu sesji znalazło się wiele wystąpień specjalistów z kraju i zagranicy, a omawiana przez nich tematyka była wyjątkowo rozległa. W sesji pierwszej: od zagadnień dotyczących stanu technik wykrywania zafałszowań, poprzez badania konsumenckie żywności do zarządzania łańcuchem dostaw zgodnie z koncepcją Short Supply. W sesji dot. produkcji pierwotnej poruszono m.in. takie zagadnienia, jak: certyfikacja, non GMO, opłacalność produkcji ekologicznej czy zrównoważony rozwój w gospodarstwach rolnych. Rozległość tematyki, obejmująca zarówno wyzwania, jak i wskazówki dot. efektywnej produkcji sprawia, że kongres poświęcony bezpieczeństwu żywności staje się cennym źródłem wiedzy i inspiracji dla wszystkich podmiotów związanych z tym segmentem rynku. A.Ł.

Producenci żywności mogą i powinni wpływać na zdrowe żywienie Polaków Prowadzone w Instytucie Żywności i Żywienia badania, a także wyniki badań pochodzące z renomowanych badawczych ośrodków światowych, niezbicie dowodzą, że na stan zdrowia konsumentów, w tym na zachorowalność na nowotwory złośliwe, znaczny wpływ wywierają nawyki żywieniowe. W Polsce, pewnym korzystnym tendencjom w żywieniu, jakie nastąpiły po 1989 r. (spadek spożycia mięsa czerwonego, soli i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego) towarzyszą jednak także niebezpieczne zmiany w żywieniu. W ostatnich latach wzrosło spożycie alkoholu, nastąpił spadek spożycia produktów mlecznych i produktów zbożowych, wpływający m.in. na obniżenie zawartości błonnika i folianów. Zmieniła się wprawdzie struktura spożycia tłuszczów, ale ogólna ich zawartość w poży-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wieniu i odsetek energii z tłuszczu cały czas wzrasta. Towarzyszy temu rosnąca częstotliwość występowania nadwagi i otyłości. Związek pomiędzy zmianami w żywieniu Polaków, a zachorowalnością na choroby żywieniowo zależne wskazuje na to, że duże znaczenie prewencyjne ma prawidłowa dieta. Wskutek nieprawidłowej diety i braku aktywności fizycznej w Polsce zbyt dużą masę ciała ma aż 54% ogółu dorosłych, z tego 64% mężczyzn i 46% kobiet. Coraz częściej problem ten dotyczy dzieci. Podczas gdy w latach 70. ubiegłego wieku, nadmierną masę ciała notowano u mniej niż 10% uczniów, obecnie już co piąte dziecko w wieku szkolnym boryka się z nadwagą i otyłością. Polska znalazła się w czołówce krajów europejskich o najwyższym poziomie otyłości.

Uznając ten stan za alarmujący, Instytut Żywności i Żywienia zorganizował konferencję szkoleniową dla producentów przetworów zbożowych, wyrobów piekarskich, cukierniczych i tłuszczowych. Jak dowodzi bowiem prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz, zdrowe żywienie Polaków stanowi wyzwanie dla wszystkich: producentów, konsumentów, instytucji odpowiedzialnych za zdrowie publiczne. Tylko współdziałanie wszystkich tych podmiotów może prowadzić do poprawy stanu rzeczy. A u podstaw pożytecznych inicjatyw leżą działania edukacyjne, w których IŻŻ aktywnie uczestniczy. Bowiem mimo coraz powszechniejszej wiedzy o zasadach prawidłowej diety, jej znaczenie jest nadal niedoceniane, a zachowaniem zarówno konsumentów, jak i producentów rządzą często mody i mity. A.Ł.

6/2017 43

SUROWCE

Światowy handel mąką pszenną Mąka pszenna jest podstawowym beli 1. Według danych Międzynarodo- ziarna pszenicy stanowi surowiec do surowcem do produkcji wielu wyrobów wej Rady Zbożowej (MRZ) ponad 65% wytworzenia produktów żywnościożywnościowych, z których najbardziej ziarna pszenicy wyprodukowanego wych innego typu niż mąka, tj. kasz różpowszechnym jest chleb. Na świecie w roku gospodarczym 2016/17, zosta- nego rodzaju (w tym także jest kuskus), wytwarza się wiele jego rodzajów i asor- ło przeznaczone na cele konsumpcyjne, płatków, żywności ekspandowanej lub tymentów, wskutek uwarunkowań hi- z czego zdecydowana większość została ekstrudowanej. storycznych, glebowych, klimatycznych, zużyta na produkcję mąki na różne cele. Na diagramie (rys. 1) przedstawiono kulturowych, ekonomicznych, a także W zależności od kraju i uwarunkowań kierunki zużycia ziarna pszenicy na świepolitycznych. Nawet w regionach, w któ- kulturowo-historycznych kilka procent cie w latach gospodarczych 2008/09– rych z przyczyn klimatycznych nie można uprawiać pszenicy, mąka pszenna (różnego typu) jest sprowadzana w du- Tabela 1. Wykorzystanie ziarna wielkich upraw zbożowych na cele konsumpcyjne, w skali świata, w roku gospodarczym* 2016/2017 żych ilościach i na miejscu wytwarza się Światowe zużycie Procentowy udział konsumpcji z niej typowy dla danego regionu rodzaj Światowa produkcja Rodzaj ziarna na cele konsumpcyjne w produkcji danego rodzaju (mln ton) pieczywa. W krajach członkowskich Unii (mln ton) ziarna Europejskiej (UE) – wg danych EuropejKukurydza 1080 144 10,6 skiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) Pszenica 754 499 66,2 – produkowanych jest blisko 600 typów Ryż 485 485 100,0 mąki pszennej, potrzebnej przy produkSoja 350 18 5,1 cji ogromnej liczby regionalnych wyrobów piekarskich. Jęczmień 150 8 5,3 Mąka pszenna jest ponadto surow*Rok gospodarczy przyjęty przez MRZ – od początku lipca danego roku do końca czerwca roku następnego. cem do produkcji makaronu i wyrobów makaronowych. W ostatnich 30-40 latach Źródło: Międzynarodowa Rada Zbożowa - https://www.igc.int/en/markets/marketinfo-sd.aspx nastąpiły zmiany w sposobie żywienia ludności w azjatyckich krajach szybko rozwijających się, gdy nastąpiło przemieszczenie się ogromnej części ludności z obszarów wiejskich do dużych ośrodków miejskich. Spowodowało to w tych rejonach świata znaczący wzrost spożycia ziarna pszenicy na cele konsumpcyjne, w tym zwłaszcza na wyroby makaronowe (różnego typu pierożki), w miejsce tradycyjnych potraw wytwarzanych na bazie ziar– produkcja ziarna pszenicy na ryżu. Proces ten trwa – zużycie na cele konsumpcyjne nadal. Ziarno pszenicy, wśród – zużycie na cele paszowe pięciu największych upraw – zużycie na cele przemysłowe masowych na świecie, jest ziarnem zużywa– zużycie jako materiał siewny nym na cele konsumpcyjne w największym Rys. 1. Światowa produkcja ziarna pszenicy i jego wykorzystanie na określone kierunki (w mln ton) wg Międzynarodostopniu. Obrazują to da- wej Rady Zbożowej ne przedstawione w ta- https://www.igc.int/en/markets/marketinfo-sd.aspx

44 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE –2017/18 (prognoza). Dominującym kierunkiem wykorzystania ziarna pszenicy jest według danych MRZ jego zużycie na cele konsumpcyjne – w ostatnich dwóch latach zbliżone do 500 mln ton w skali świata, a prognoza na rok gospodarczy 2017/18 wskazuje na przekroczenie tego poziomu (507,6 mln ton). Drugim co do wielkości kierunkiem wykorzystania ziarna pszenicy jest jego zużycie na cele paszowe (prognoza na rok gospodarczy 2017/18 – 146,7 mln ton). Jego poziom jest w dużym stopniu uwarunkowany dostępnością ziarna kukurydzy i wzajemną relacją cen ziarna tych zbóż. Przy obecnym stosunkowo niskim poziomie cen ziarna kukurydzy i jego wysokiej światowej produkcji nie należy oczekiwać w najbliższym okresie wzrostu zapotrzebowania paszowego na ziarno pszenicy. Kolejne wskazane na wykresie na rys. 1 kierunki wykorzystania ziarna pszenicy kształtują się na poziomie: – 23,2 mln ton w zakresie zużycia na cele przemysłowe (głównie produkcja biopaliw oraz skrobi pszennej wykorzystywanej na cele nieżywieniowe, np. przy produkcji papieru), – 35,9 mln ton – zużycie ziarna pszenicy jako materiał siewny. Nadmienić należy, że MRZ w swych raportach przedstawia dane dotyczące mąki pszennej wyrażając jej masę w tzw. ekwiwalencie ziarna, tj. w przeliczeniu faktycznej masy mąki pszennej będącej przedmiotem danej transakcji handlowej na masę ziarna niezbędnego do wyprodukowania tej mąki. Obecnie stosowany w UE przelicznik do wyrażania masy mąki pszennej „w ekwiwalencie ziarna pszenicy” ma wartość „1,37”. Zastosowanie tego przelicznika ułatwia kwestię ustalania i rozliczeń opłat przywozowych i wywozowych a także tworzenie bilansów obrazujących sytuację na rynku zbożowym światowym, unijnym czy w poszczególnych krajach. Zgodnie z Raportem Międzynarodowej Rady Zbożowej „Wrzesień 2017” światowy handel mąką pszenną w obecnym roku gospodarczym (sezonie) 2017/18 prognozowany jest na poziomie 17 mln ton i ma być o około 1% większy niż w poprzednim sezonie 2016/17. W sezonie 2013/14 handel mąką pszenną kształtował się na po-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ziomie 14,2 mln ton i następnie obserwowano jego znaczący wzrost (o blisko 2,5 mln ton w okresie jednego sezonu) wskutek silnego zapotrzebowania na mąkę pszenną, spowodowanego w znacznym stopniu przez sytuację na Bliskim Wschodzie, zwłaszcza w Iraku i Syrii, gdzie lokalne zakłady młynarskie doświadczały dużych trudności w normalnym funkcjonowaniu, wskutek trwających tam konfliktów zbrojnych. Import mąki pszennej drogą morską na Bliski Wschód kształtować się będzie w sezonie 2017/18 na poziomie prawie 4,0 mln ton (przy 3,8 mln ton w sezonie poprzednim), prawie dwukrotnie przekraczając średnią z ostatnich pięciu lat, włączając w ten zakres import mąki pszennej do Iraku na poziomie 2,6 mln ton (2,5 mln ton) i do Syrii – 0,6 mln ton (0,6 mln ton). Oczekuje się że Turcja, z prognozowanym na sezon 2017/18 eksportem mąki pszennej na poziomie 5,5 mln ton, a wykonanym w sezonie 2016/17 w wysokości 5,3 mln ton, Kazachstan

(w obydwu sezonach 3,2 mln ton) i Unia Europejska (odpowiednio: 1,2 mln ton i 1,1 mln ton) pozostaną największymi na świecie eksporterami mąki pszennej. Towarzyszyć temu będzie jednak stale wzrastająca konkurencja eksportu mąki z krajów z innych rejonów, w tym zwłaszcza z Argentyny, Ukrainy i Zjednoczonych Emiratów Arabskich. W tabelach 2 i 3 przedstawiono dane MRZ dotyczące największych importerów i eksporterów mąki pszennej na świecie. W przypadku danych dotyczących importu podano także poziom importu do określonych regionów geograficznych – kontynentów lub grup wybranych państw. Należy przy tym pamiętać, że w wielu krajach eksportujących znaczące ilości mąki, np. takich jak: Turcja i Kazachstan, ale także: Ukraina, Japonia czy Argentyna, istnieje różnego typu wsparcie rządowe w zakresie eksportu mąki pszennej, m.in. poprzez zakupy ziarna pszenicy przez rządy tych krajów na arenie międzynarodowej po cenie ryn-

Tabela 2. Najważniejsi światowi eksporterzy mąki pszennej w sezonach 2013/14–2016/17 Eksport mąki pszennej (w tys. ton; w ekwiwalencie ziarna) w roku gospodarczym: Eksporter

Świat ogółem

2013/14

2014/15

2015/16 (szacunek)

2016/17 (prognoza z dnia 24.08.2017 r.)

14 206

16 612

16 800

17 000

5318

5450

w tym: Turcja

3531

4937

Kazachstan

2394

3051

3191

3200

900

963

1100

1200

UE-28 Argentyna

652

717

1003

1140

Pakistan

700

877

700

Ukraina

364

482

562

550

Zjednoczone Emiraty Arabskie

650

350

540

USA

388

437

466

450

Rosja

228

401

257

350

Kanada

343

307

329

320

Iran

830

236

260

230

Japonia

227

217

232

220

Indie

487

355

230

200

Chiny

218

144

149

150

Sri Lanka

114

100

Australia

Maroko

192

Źródło: Międzynarodowa Rada Zbożowa – raport „Wrzesień 2017”

6/2017 45

SUROWCE Tabela 3. Najwięksi światowi importerzy mąki pszennej w sezonach 2013/14–2016/17 Import mąki pszennej (w tys. ton; w ekwiwalencie ziarna) w roku gospodarczym: Importer

Świat ogółem

2014/15

2015/16

2016/17 (szacunek)

2017/18 (prognoza z dnia 24.08.2017 r.)

14 206

16 612

16 800

17 000

w tym poszczególne kraje – najwięksi importerzy: Afganistan

1816

2653

2580

2690

Irak

1488

1910

2450

2550

Uzbekistan

1137

1189

1000

1100

Sudan

366

880

800

820

Angola

637

610

770

800

Brazylia

486

456

600

650

Syria

322

500

600

Boliwia

187

266

470

400

USA

325

360

350

Hongkong

338

344

340

350

Meksyk

204

259

300

275

Indonezja

289

308

200

250

Filipiny

298

306

250

Jemen

328

200

Tajlandia

254

225

200

Somalia

250

347

200

Według poszczególnych regionów geograficznych: Europa w tym UE-28

343 68

397 82

350 64

370 80

Kraje Wspólnoty Państw Niepodległych

1712

1742

1470

1610

Ameryka Północna i Środkowa

942

1145

1060

1050

Ameryka Południowa

744

774

1190

1160

Azja: – Bliski Wschód – Daleki Wschód

2360 3940

3424 4834

3840 4670

3950 4800

Afryka

2380

3271

2970

3040

127

Oceania

Źródło: Międzynarodowa Rada Zbożowa – raport „Wrzesień 2017”

kowej a następnie sprzedaż tego ziarna do krajowych zakładów młynarskich po cenach preferencyjnych. Umożliwia to efektywne konkurowanie na rynku mąki z krajami, gdzie takiego wsparcia nie ma, np. z krajami członkowskimi UE. Znaczące zmniejszenie eksportu mąki pszennej stwierdzono w okresie minionych czterech sezonów w przypadku: Maroka, Indii, Iranu oraz Zjednoczonych Emiratów Arabskich, na-

tomiast bardzo duży wzrost eksportu w krajach takich jak: Turcja, Argentyna i Ukraina, a także Unia Europejska jako całość. Zmienność tego eksportu wynika z zapotrzebowania importowego w poszczególnych krajów lub nawet w całych regionach geograficznych. Przyczyny wzrostu zapotrzebowania to m.in. brak dostępu do surowca zbożowego spowodowany warunkami pogodowymi, brakiem możliwości trans-

portowych albo sytuacją polityczną w danym rejonie. Niektóre kraje są zarówno znaczącymi importerami, jak i eksporterami mąki pszennej. Wynika to z tradycji, położenia geograficznego dużych krajów i rozłożenia w nich i w krajach sąsiednich rejonów uprawy pszenicy albo skoncentrowania zakładów młynarskich. Niekiedy eksportowane są inne typy mąki, które mogą być wytworzone z ziarna zbieranego w danym kraju, a kupowane są mąki specjalne, które można uzyskać jedynie z ziarna o jakości, której nie można uzyskać uprawiając pszenice w warunkach klimatycznych danego kraju. Przykładem takiego kraju są na przykład USA, które z uwagi na wielkość swojego kraju kupują znaczne ilości mąki pszennej od sąsiada z północy, tj. z Kanady, a sprzedają sporo praktycznie takiej samej mąki do sąsiada południowego czyli do Meksyku. Koszt transportu mąki pszennej z młynów położonych na południu USA do rejonów północnych tego kraju byłby zbyt wysoki, w porównaniu z kosztami transportu takiej mąki wyprodukowanej w młynach w południowych rejonach Kanady. A jak na tle powyższych danych o światowym handlu mąką pszenną, pochodzących z MRZ, wygląda udział Polski w tym handlu? W Raporcie MRZ z września 2017 roku nie ma żadnej wzmianki na temat naszego kraju. Wiemy, że Polska jest krajem członkowskim UE i możemy co najwyżej uznać, że informacje o Polsce są „ukryte” pod pozycją „UE-28”. Jednakże „ogólna informacja o UE” niewiele wnosi do tematu dotyczącego wywozu mąki pszennej z Polski i jej przywozu do naszego kraju. Dane w powyższym zakresie możemy znaleźć w ostatnim biuletynie „Rynek rolny – Październik 2017”, opracowanym w Instytucie Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej a dostępnym na stronie internetowej www.ierigz. waw.pl oraz w cotygodniowych biuletynach „Rynek zbóż”, opracowywanych w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi, na bazie danych gromadzonych w ramach Zintegrowanego Systemu Rolniczej Informacji Rynkowej a także danych uzyskiwanych z Ministerstwa Finansów, nadzorującego sprawy zwią-

46 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE zane z przywozem i wywozem towarów z Polski. W niniejszym artykule wykorzystano dane zaprezentowane w Biuletynie „Rynek zbóż” nr 08/2017 z dnia 02.03.2017r. dostępnym na stronie internetowej www.minrol.gov.pl. Dane dotyczące handlu zagranicznego Polski mąką pszenną, prezentowane w ww. biuletynach, są wyrażane w „tonach mąki”, a nie jako „mąka w ekwiwalencie ziarna” oraz dotyczą wolumenu podlegającego sprzedaży lub zakupowi w okresie danego „roku kalendarzowego”, a nie „roku gospodarczego” (nazywanego w niniejszym tekście „sezonem” w celu uproszczenia opisów), co uniemożliwia w zasadzie bezpośrednie porównywanie wartości liczbowych z zestawów danych MRZ oraz MRiRW i IERiGŻ. Dane miesięczne wskazują bowiem na znaczące zróżnicowanie tak przywozu, jak i wywozu w poszczególnych miesiącach roku (w przypadku wywozu – od 9,2 do 13,4 tys. ton, a w przypadku przywozu – 3,7 do 5,9 tys. ton). Ponadto opracowania krajowych jednostek dotyczą „przywozu i wywozu z Polski”, a nie „importu i eksportu poza granice UE”. Ostatnio pojawia się wiele informacji o znaczącym wzroście wywozu z Polski (a także eksportu poza UE) produktów żywnościowych w ostatnich dwóch latach, w tym także produktów pierwotnego przetwórstwa ziarna zbóż, a w tym mąki pszennej. Potwierdzają to dane przedstawione w Biuletynie IERiGŻ „Rynek rolny – Październik 2017” – patrz tabela 4. W 2016 roku nastąpił wzrost wywozu mąki pszennej o prawie 43% wolumenu wywiezionego w 2014 roku. Towarzyszy temu także wzrost przywozu mąki pszennej ale jest on w tym okresie o połowę niższy (22%). Tabela 4. Polska – Wywóz i przywóz mąki pszennej w latach 2014–2016 Rok kalendarzowy

Wywóz Przywóz w tys. w tys. ton ton

2014

90,4

44,5

2015

99,7

56,5

2016

129,9

54,3

Po przeliczeniu danych miesięcznych za okres: lipiec 2016–czerwiec 2017

134,6

54,6

Źródło: Biuletyn IERiGŻ „Rynek rolny – Październik 2017” (Opracowanie własne IERiGŻ na podstawie danych MF)

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

W Biuletynie „Rynek zbóż” nr 08/2017 z dnia 02.03.2017r. zaprezentowane są dane dotyczące kierunku wywozu mąki pszennej oraz jej przywozu do Polski w latach 2015 i 2016 a także wartość (w PLN) tego handlu. W tabeli 5 przedstawiono zestawienie danych w tym zakresie. Ponadto wykorzystując ww. dane obliczono i zamieszczono w tabeli 5: – „masę mąki w ekwiwalencie ziarna” stosując przelicznik 1,37, – cenę zakupu 1 tony mąki pszennej w przypadku „przywozu” i cenę sprzedaży 1 tony mąki pszennej w przypadku „wywozu”.

Republice Czeskiej, Słowacji i na Litwie, a także w Wielkiej Brytanii, Irlandii i Holandii – prawdopodobnie z uwagi na dużą liczbę Polaków, którzy podjęli pracę w tych krajach członkowskich UE, – wywożona z Polski mąka pszenna jest średnio tańsza o 300-400 zł/tonę od mąki pszennej przywożonej, co oznacza że z zagranicy sprowadzane są mąki specjalistyczne, np. będące surowcem do produkcji makaronu. W analizowanych latach 2015 i 2016 roczna wewnątrzunijna sprzedaż mąki pszennej z Polski wyniosła odpowiednio pra-

Tabela 5. Polska – Wywóz i przywóz mąki pszennej w latach 2015 i 2016 Kraj Ogółem Polska – „w ekwiwalencie ziarna” Wartość w tys. PLN Cena sprzedaży/zakupu (PLN/tonę)

Wywóz (w tonach)

Przywóz (w tonach)

2015

2016

2015

2016

99 650 136 520 118 438 1188,54

129 887 177 945 153 354 1180,67

56 503 77 409 81 273 1438,38

54 525 74 699 82 940 1521,13

Najważniejsi uczestnicy w handlu mąką pszenną z Polską: Litwa

29 997

35 858

–

Niemcy

28 246

36 520

28 194

29 413

Wielka Brytania

22 980

23 262

1823

1846

8033

11 084

11 488

7620

Republika Czeska Słowacja

3702

2137

–

Irlandia

2533

2086

–

Holandia

1384

3889

USA

997

983

Malta

671

Zjednoczone Emiraty Arabskie

716

1098

1050

–

Łotwa

9908

Dania

977

2744 –

1934 –

Włochy

–

2927

5205

Węgry

–

2862

1531

Francja

–

1247

1179

Belgia

–

599

308

Rumunia

–

770

1460

Źródło: Biuletyn MRiRW „Rynek zbóż” nr 08/2017 z dnia 02.03.2017 r.

Analizując dane przedstawione w tabeli 5 można stwierdzić iż: – w ostatnich dwóch latach tylko do dwóch krajów poza UE (USA i Zjednoczone Emiraty Arabskie) sprzedano stosunkowo niewielkie partie mąki pszennej, co oznacza, że Polska nie posiada trwałej pozycji na rynku mąki pszennej krajów trzecich, – w miarę ustabilizowane rynki odbiorców mąki pszennej młyny działające w Polsce mają jedynie w krajach sąsiadujących z Polską tj. w Niemczech,

wie 100 tys. ton i 130 tys. ton, co przy szacunkowej podawanej przez różne źródła rocznej produkcji mąki pszennej w Polsce na poziomie od 1,5 do 2,8 mln ton (w zależności od uwzględnianej liczby podmiotów produkujących mąkę – wszystkie czy tylko zatrudniające ponad 9 pracowników – oraz zaliczenia masy mąki, z której produkowana jest skrobia pszenna) może stanowić od 5% do 10% krajowej produkcji mąki pszennej. Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

6/2017 47

SUROWCE

740 ton przemiału pszenicy na dobę

Zakład w Straduni k. Opola ruszył po inwestycji 216 tys. ton pszenicy będzie przemielane rocznie w Straduni, w młynie należącym do GoodMills Group, który został otwarty 24 października. Łączny koszt nowej linii produkcyjnej to 50 mln zł. Dzięki tej inwestycji zakład produkcyjny w Straduni k. Opola stał się jednym z największych w Polsce. Dzięki inwestycji, której łączny koszt wyniósł 50 mln zł, po ponad 10 latach od uruchomienia zakładu w Straduni, zwiększono jego zdolność przemiałową z 440 do 740 ton na dobę, co w ujęciu rocznym daje wzrost ze 144 tys. do 216 tys. ton. Ponadto zwiększono pojemność silosów zbożowych z 20 tys. do 30 tys. ton. Zdecydowaliśmy się na realizację tej inwestycji w odpowiedzi na rosnące wymagania oraz zmieniające się potrzeby naszych klientów. Dzięki zakończonej modernizacji młyna w Straduni firma zwiększy swoje możliwości technologiczne i produkcyjne – mówi Piotr Piąstka, prezes firmy GoodMills Polska. Jako lider na rynku europejskim pragniemy wyznaczać trendy w naszej kategorii, a przede wszystkim być dostawcą pierwszego wyboru – dodaje. Międzynarodowy koncern GoodMills Group, którego roczny obrót wynosi blisko 1 mld euro, znajduje się w czołówce najważniejszych wytwórców mąk na świecie oraz zajmuje pozycję lidera

GoodMills Stradunia otwarcie zakładu po rozbudowie.

w Europie. Inwestor posiada 25 młynów w 7 krajach, których łączny roczny przemiał wynosi prawie 3 mln ton. Wszystkie młyny pracują w technologii szwajcarskiej firmy Bϋhler – lidera w rozwiązaniach dla przemysłu młynarskiego. Była to pierwsza na taką skalę, ale niejedyna inwestycja koncernu w Polsce. W lipcu 2014 roku zakończyła się rozbudowa jednego z czterech zakładów – Młyna Kamionka w Dużej Cerkwicy w województwie kujawsko-pomorskim, która kosztowała 25 mln zł. Dzięki niej ponaddwukrotnie zwiększono wydaj-

ność zakładu i asortyment produkowanych mąk, a także pojemność dotychczas użytkowanych silosów. Firma GoodMills Polska jest kluczowym producentem w segmencie produktów pochodzących z przemiału zbóż. W Polsce istnieje od 1999 roku i posiada 4 młyny (Stradunia, Kamionka, Grodzisk Wlkp., Kutno) o łącznym przemiale rocznym blisko 600 tysięcy ton. Zakłady produkcyjne działają w oparciu o systemy zarządzania jakością: ISO 22000, ISO 9001, FSSC 22000, IFS 6, GMP+. Firma GoodMills jest właścicielem marki Basia.

48 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE

Pszenica 2ab – nowy produkt GoodMills Innovation GoodMills Innovation wprowadza na rynek nowy produkt, tzw. mąkę z ziarna pszenicy 2ab („2ab Wheat” Triticum turgidum forma sanum) wyhodowanej na bazie prastarych gatunków pszenicy. Dodatkowe określenie „sanum” w nazwie pszenicy (łac. sanus – zdrowy, rozsądny) zdaniem firmy, podkreśla wyraźnie nowe podejście do wyboru odmian oraz uprawy zbóż.

Według danych GoodMills pszenica 2ab ma wartość odżywczą podobną do pszenicy zwyczajnej chlebowej czy orkiszu. Cechą charakterystyczną pszenicy 2ab jest wyższa zawartość karotenoidów, których obecność jest uwidoczniona w wyrobach piekarskich 2ab w postaci żółtawego koloru miękiszu. Pszenica 2ab jest również źródłem selenu, który pozwala na zachowanie prawidłowego funkcjonowania systemu immunologicznego.

Pszenica 2ab (określana jako „pradawna pszenica lekkostrawna”) jest wynikiem dwudziestu lat pracy naukowców i hodowców związanej z pozyskaniem ziarna pszenicy bardziej tolerowanego przez organizm człowieka, charakteryzującego się lepszą strawnością i smakiem otrzymanych z niej wyrobów piekarskich. Pszenica 2ab została wyhodowana w efekcie selekcji odmian o największej wartości odżywczej i najlepszej strawności. Czynnik ekonomiczny, w postaci uzyskania wysokiego plonu ziarna był drugorzędny. Pszenica Triticum turgidum, tzw. pszenica szorstka, nazywana także angielską, wg klasyfikacji taksonomicznej Nowińskiego zaliczana jest do grupy drugiej – pszenice tetraploidalne o genomie AABB. Według danych literaturowych ziarno pszenicy Triticum turgidum jest bogate w skrobię, a ubogie w białko, przez co jego wartość technologiczna jest niska. Pszenicę tę uprawia się na niewielką skalę w krajach basenu Morza Śródziemnego i Etiopii (Gąsiorowski 2004). Nazwa pszenicy 2ab związana jest więc z posiadaniem przez nią tylko genomu AABB, pochodzącego od prastarych gatunków pszenicy: samopszy (einkorn) posiadającej genom AA oraz płaskurki (emmer) posiadającej genom AABB. W przeciwieństwie do współczesnej pszenicy chlebowej i orkiszu, pszenica 2ab nie posiada genomu D, co powoduje, że jest naturalnie wolna od glutenu D.

Pszenica 2ab zawiera białka glutenowe obecne w prastarych zbożach i charakteryzuje się obniżoną zawartością FODMAP, w porównaniu do pszenicy zwyczajnej oraz pszenicy orkisz. FODMAP są to krótkołańcuchowe węglowodany, słabo absorbowane w jelicie cienkim. Nazwa pochodzi od pierwszych liter cukrów i węglowodanów wchodzących w ich skład (tj.: fermentujące, oligo-, di-, monosacharydy i poliole). Wśród ogółu społeczeństwa wzrasta zainteresowanie spożyciem pieczywa z ziarna prastarych zbóż, takich jak amarantus, proso, sorgo czy teff, które mają korzystny profil FODMAP i są tolerowane dość dobrze przez osoby o wrażliwych układach trawiennych. Zdaniem firmy GoodMills, innowacyjne zboże – pszenica 2ab – jest łatwe do przetworzenia, a produkowane z niego wyroby piekarskie charakteryzują się podobnym smakiem i teksturą

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

do tradycyjnych produktów wytwarzanych na bazie pszenicy zwyczajnej. Pszenica 2ab uprawiana jest w wybranych regionach Europy o stabilnych warunkach mikroklimatycznych, w sposób tradycyjny, odseparowana od innych gruntów uprawnych. Zbiór ziarna, przechowywanie i przemiał na mąkę odbywają się w wydzielonych magazynach zbożowych i młynach, przeznaczonych wyłącznie dla pszenicy 2ab. Mąka z pszenicy 2ab jest poddawana podwójnej fermentacji: pierwszy raz w młynie, drugi raz w piekarni, w celu uzyskania niskich zawartości FODMAP oraz niepowtarzalnego smaku i aromatu. Według danych marketingowych firmy, mąka uzyskana z ziarna pszenicy 2ab jest łatwa w obróbce, co umożliwia zarówno piekarniom przemysłowym jak i rzemieślniczym wytwarzanie pełnowartościowych (zdrowych) wyrobów piekarskich o charakterystycznej teksturze i smaku. Zdaniem GoodMills Innovation pszenica 2ab jest alternatywą dla współczesnej pszenicy zwyczajnej, a także popularnych w ostatnich latach na rynku pszenicy samopszy lub płaskurki, których zarówno właściwości sensoryczne jak i wartość technologiczna odbiegają od oczekiwań konsumentów i producentów pieczywa. Wyroby piekarskie wytworzone na bazie mąki z pszenicy 2ab są dobrze tolerowane przez osoby z nadwrażliwością na gluten, charakteryzują się lekko słodkawym, aromatycznym smakiem oraz miękkim miękiszem o jasnożółtej barwie. GoodMills Innovation zaznacza, że produkty na bazie pszenicy 2ab nie powinny być spożywane przez osoby chore na celiakię, których dieta w 100% powinna być pozbawiona białek glutenowych. Wyroby piekarskie na bazie mąki z pszenicy 2ab mogą poszerzyć asortyment pieczywa dostępnego dla osób z nadwrażliwością na gluten lub o wrażliwych układach trawiennych.

6/2017 49

MŁYNARSTWO

Charakterystyka branży młynarskiej we Francji Francja jest zdecydowanie bardzo ważnym graczem na rynku producentów zbóż, przede wszystkim pszenicy oraz na rynku producentów mąki, zarówno na arenie europejskiej, jak i światowej. Liczby mówią same za siebie. Ponad 27 tys. francuskich gospodarstw (to znaczy aż 53% gospodarstw reprezentujących 9,2 mln ha powierzchni rolnej), to gospodarstwa uprawiające zboża. W 2011 r., Francja wyprodukowała 64 mln ton zbóż o łącznej wartości 12 mld euro, co dało jej pierwsze miejsce w Unii Europejskiej i dziesiąte na świecie. 5,56 mln ton pszenicy przemielono na mąkę.*

cydowana większość z nich, odpowiedzialna za 94% produkcji mąki i 93% zatrudnionych w sektorze, zrzeszona jest w stowarzyszeniu Association nationale de la meunerie française – ANMF, które wyróżnia 13 regionów młynarskich, przy czym podział ten jest nieco inny niż podział na 13 regionów administracyjnych Francji. Działania na poziomie regionalnym są zdecydowanie uprzywilejowane. Każdy region jest reprezentowany przez własne stowarzyszenie, które lokalnie dba o interesy branży i zapewnia dobre stosunki z władzami, dostawcami, firmami reprezentującymi rynki zbytu itp. Warto podkreślić rolę stowarzyszenia, które bardzo aktywnie uczestniczy we wszystkich dyskusjach prawno-administracyjnych dotyczących sektora i działa w zakresie negocjacji umów z dostawcami i klientami krajowymi i zagranicznymi, negocjacji z UE, przepisów dotyczących transportu, zrów-

Firmy młynarskie działają w całej Francji i tworzą ogólnokrajową sieć ośrodków zaopatrzenia i dostaw. Zde-

noważonego rozwoju, ochrony zdrowia i ubezpieczeń firm młynarskich i ich pracowników, szkoleń, waloryzacji zawodu młynarza i wielu, wielu innych. Można zdecydowanie powiedzieć, że sektor młynarstwa we Francji zdobył pozycję dominanta w łańcuchu produkcyjnym, obejmującym producentów zbóż, firmy przechowujące ziarno, młynarskie, transportowe, logistyczne i piekarskie i cukiernicze przemysłowe oraz rzemieślnicze, paszowe oraz wszelkie inne. Często młyny, ale także firmy negocjujące, przy wsparciu stowarzyszenia, podpisują umowy na dostawę zbóż, zatem warunkują kto, ile i jakiej jakości materiał dostarczy do przemiału. To one, przy współudziale stowarzyszenia, finansują lub współfinansują badania naukowe w zakresie ulepszania odmian zbóż, jednocześnie kierując uczestnictwem producentów zbóż w takich projektach; to one, również w powiązaniu LES CHIFFRES CLÉS DE LA MEUNERIE EN 2016

Kluczowe dane sektora młynarskiego we Francji w 2016 r.

416

jednostek produkcyjnych ukcyjnych reprezentujących 359 firm młynarskich arskich

mąki wykorzystanej do wypieku chleba

27%

6,7

tys. miejsc pracy + 52 tys. pochodnych miejsc pracy 6

63%

mąki wykorzystanej w przemyśle spożywczym 7

5,32

Blisko

mln ton pszenicy wykorzystanych na rynku krajowym

tys. ton mąki ekologicznej

99%

pszenicy francuskiej m wykorzystanej na rynku krajowym

miejsce w Europie

pod wzglądem produkcji mąki

4,12

mln ton n mąki kowanej, wyprodukowanej, n na eksport z czego 393 481 ton

miejsce na świecie

pod wz względem z produkcji mąki

1,77

mld euro przychodu ze sprzedaży

50 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO ze stowarzyszeniem, sugerują firmom reprezentującym rynki zbytu sektora młynarskiego, które z mąk lub innych produktów firm młynarskich, powinny wykorzystać, bazując na przeprowadzonych badaniach naukowych, analizach zbiorów z danego roku, raportach (wszystkie publikowane przez stowarzyszenie) oraz tendencjach wynikających z różnych uwarunkowań, w tym prawno-administracyjnych krajowych i europejskich. Ujmując rzecz w sposób uproszczony, historycznie, francuski młynarz zawsze był uzależniony od potrzeb piekarza, dziś sytuacja jest zdecydowanie odmienna. Sektor młynarstwa francuskiego jest silnym graczem na rynku. Dla pełniejszego obrazu, przedstawiono poszczególne elementy składające się na strukturę sektora młynarskiego we Francji, w tym produkcję zbóż z przeznaczeniem na przemiał, a także rynki zbytu tego sektora, bazując na raporcie sporządzonym przez ANMF w 2012 r., który nadal jest reprezentatywny dla tej branży.

Produkcja zbóż W produkcji zbóż dominowały: centralna Francja – 7,9 mln ton, Pikardia – 5,5 mln ton, Szampania-Ardeny – 5,2 mln ton, Dolina Loary – 4,3 mln ton, Poitou-Charantes – 4,2, Bretania – 4,2 mln ton, Midi-Pireneje – 3,8 mln ton, Akwitania – 3,7 mln ton, Francja metropolitalna – 63,7 mln t. Choć łącznie we Francji uprawia się ponad 10 gatunków zbóż, produkcja skupia się na 4 gatunkach: pszenicy, kukurydzy zbożowej, jęczmieniu i pszenicy durum. Większość produkcji (oprócz ryżu i kukurydzy) stanowi przedmiot eksportu. W 2011 r., pod postacią ziarna wyeksportowano 44% produkcji, a jako produkty przetworzone – 9%. Na cele spożywcze przeznaczono 11% produkcji, w tym 3% na produkty bezglutenowe.

Struktura sektora młynarskiego W 2011 r. francuski sektor młynarski reprezentowało 450 jednostek produkcyjnych należących do 381 firm młynarskich, które łącznie zatrudniały 5967 osób. Łączne przychody wyniosły 2,1 mld euro, z czego 243 mln euro przyniósł eksport.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela. Produkcja zbóż (bez ryżu) w 2011 r. Powierzchnia %

Powierzchnia mln ha

Produkcja %

Produkcja mln ha

Kukurydza (ziarna)

16,8

1,54

24,7

15,72

Pszenica durum

4,5

0,42

Pszenżyto

4,3

0,39

3,2

2,02

Owies

0,8

0,06

3,1

1,99

Sorgo

0,5

0,04

0,5

0,32

Żyto

0,3

0,03

0,6

0,4

Pszenica

54,4

4,59

53,3

33,97

Jęczmień

16,8

1,54

13,8

8,78

Z całej produkcji zbóż do przemiału na mąkę trafiło w 2011 r. 15% ziarna. Najważniejszym zbożem dla sektora młynarskiego we Francji jest oczywiście pszenica. W 2010 r. ponad 200 tys. gospodarstw wyprodukowało na 5 mln ha 34 mln ton pszenicy. W 2011 r., na przemiał przeznaczono 5,56 mln ton pszenicy. Francja jest 3 producentem mąki pszennej w Europie i 11 na świecie oraz pierwszym eksporterem mąki w Europie. Należy jednak zaznaczyć, że Francja również importuje niewielką ilość pszenicy na potrzeby własne. Oznacza to, że w 2011 r. 98,7% pszenic wykorzystanych do przemiału stanowiły pszenice francuskie, a 1,3%, pszenice importowane. Importowano 7480 ton, z czego ponad 99% pochodziło z krajów Unii Europejskiej.

Rynki zbytu sektora młynarskiego Mąka pszenna z przeznaczeniem na pieczywo W 2011 r., francuskie firmy młynarskie wyprodukowały 4,37 mln ton mąki, z czego 646,518 ton wyeksportowano. Mąka przeznaczona jest przede wszystkim do spożycia, przy czym aż 64,4% mąki, 2,6 mln ton, posłużyło do wypieku pieczywa. Chleb jest najczęściej spożywanym pokarmem we Francji, stanowi część diety 98% Francuzów. Średnio każdy mieszkaniec Francji spożywa 47,5 kg pieczywa rocznie lub, dla lepszego zobrazowania zjawiska, więcej niż połowę bagietki dziennie.

Aż 37,9% całkowitej produkcji mąki, odpowiadający ponad 1,5 mln ton, wykorzystały piekarnie i cukiernie rzemieślnicze, w dalszej kolejności 20,7% piekarnie i cukiernie przemysłowe, 5,6% piekarnie i cukiernie supermarketów, natomiast 28,3% mąki, ponad 1 mln ton, przeznaczono na wyroby typu ciastka, biszkopty, drugi, po piekarstwie i cukiernictwie rzemieślniczym, najważniejszy sektor wykorzystujący mąkę produkowaną przez branżę młynarską we Francji. Całkowite zużycie mąki na rynku krajowym w 2011 r. wyniosło 4,92 mln ton. W 2011 r. 61,5% mąki pszennej posłużyło do wypieku pieczywa przez piekarnie rzemieślnicze. W 2011 r. we Francji istniało 35 100 piekarni, które wykorzystały 1,8 mln ton mąki do wyprodukowania ponad 2,95 mln ton chleba. Pozwoliło to na wygenerowanie 11 mld euro przychodu. Piekarnie przemysłowe, których było 270, osiągnęły przychód rzędu 5 mld euro, a 10% produkcji, 215 423 ton pieczywa, wyeksportowano, co stanowi wzrost o niemal 4%, w porównaniu do 2010 r. Mąka pszenna z przeznaczeniem na ciastka i biszkopty Producenci ciastek, biszkoptów (ponad 100 firm w 2011 r.) stanowią we Francji ważny rynek zbytu dla branży młynarskiej. W 2011 r. wykorzystali oni ponad 239 856 ton mąki do produkcji 455 555 ton produktów. Statystyczny Francuz spożył 25 g ciastek i biszkoptów na osobę dziennie. Przemysł ciastkarski osiągnął przychód rzędu 1,932 mld euro, przy czym 12% produkcji, 183 000 ton biszkoptów i ciastek, wyeksportowano.

6/2017 51

MŁYNARSTWO Do sektora ciastkarskiego we Francji zalicza się również producentów wypieków chrupkich, w tym sucharów, chrupek, pieczywa kanapkowego chrupkiego i ciastek chrupkich, których spożycie oszacowano na 6,52 kg na osobę rocznie. W 2011 r. 20 firm wykorzystało 108 333 ton mąki i wygenerowało przychody rzędu 1,3 mld euro. Pszenica durum i makarony Pszenica durum jest czwartym co do wielkości produkcji zbożem uprawianym we Francji. W 2010 r. uprawiało ją 23 720 gospodarstw, a w 2012 r., powierzchnia uprawna wyniosła 436 tys. ha. Z produkcją na poziomie 2,4 mln ton w 2012 r., Francja znalazła się na drugim miejscu w Europie, po Włoszech. W 2012 r. istniało 8 zakładów produkcji makaronów suchych, które wyprodukowały 233 566 ton makaronu, z czego 16%, 36 272 ton, wyeksportowano do krajów europejskich i krajów trzecich. Sami Francuzi spożywali wówczas 7,8 kg makaronu na osobę rocznie. Produkty kukurydziane We Francji kukurydza jest drugim pod względem wielkości produkcji zbożem po pszenicy. Prawie 102 tys. gospodarstw uprawiało kukurydzę zbożową i kukurydzę ziarnistą w 2010 r. W 2012 r., aż 80% krajowej kukurydzy ziarnowej przeznaczono na pasze, zaledwie 20% znalazło zastosowanie w przemyśle spożywczym. Sektor producentów mąki kukurydzianej, osiągnął przychód 120 mln euro i był wysoce skoncentrowany. 5 firm młynarskich zatrudniało ponad 150 osób bezpośrednio i pośrednio tworzyło liczne miejsca pracy w ramach produkcji, zbiorów, logistyki, dostaw. W 2011 r. przetworzono 365 tys. ton kukurydzy. Produkcja semoliny stanowiła ok. 192 tys. ton, z czego 65% przeznaczono na eksport, 41% do krajów trzecich i 24% do krajów UE. Skrobia Zarówno pszenica, jak i kukurydza wykorzystywane są do produkcji skrobi. W 2012 r. przeznaczono na ten cel 9% zbiorów pszenicy, 3 mln ton oraz 15,5% zbiorów kukurydzy, 2,2 mln ton. 9 za-

kładów produkcyjnych wyprodukowało 3,25 mln ton skrobi zbożowej i ziemniaczanej łącznie. Główną cechą branży produkcji skrobi jest bardzo duża różnorodność jej rynków zbytu. Skrobia jest wykorzystywana w żywieniu zwierząt i ludzi. Wykorzystują ją różne gałęzie przemysłu spożywczego, produkujące słodycze, lody, pieczywo, wędliny. Ma ona jednak zastosowanie w sektorach przemysłu niespożywczego, produkujących artykuły papiernicze, biochemiczne, farmaceutyczne, kosmetyczne, budowlane, tekstylia, kleje, a także etanol i chemię roślinną, w tym w ekologiczne tworzywa sztuczne.

Wyniki sektora młynarskiego w 2016 r. W ujęciu raportu ANMF, 2016 r. nie był rokiem łatwym dla młynarzy we Francji. Choć w 2015 r. zbiory francuskiej pszenicy osiągnęły rekordową wielkość 40,9 mln ton, z wydajnością 79,3 q/ha, na trudności z zapewnieniem odpowiedniej jakości i ilości ziarna w 2016 r. wpłynęły zimno i opady oraz niewystarczające nasłonecznienie w maju i czerwcu. W 2016 r. produkcja ograniczyła się do 27,8 mln ton, a bardzo pogorszona jakość pszenicy wpłynęła, na przykład, na podwyższenie kosztów dostaw, dodatkowego przemiału mąki wyższej jakości itp. W ujęciu ogólnym, produkcja mąki nieznacznie spadła (o 1,3%), głównie ze względu na ograniczenie działalności sektora piekarskiego i przemysłu spożywczego. Produkcja pieczywa pozostała jednak głównym rynkiem zbytu dla młynów zbożowych, 63%. Zaobserwowano natomiast dalszy rozwój rynku mąk ekologicznych, który osiągnął poziom 87 686 ton, w porównaniu do 70 000 w 2015 r., co stanowi wzrost o 25%. Wzrósł również, o 3,5%, 97 736 ton, eksport piekarsko-cukierniczych produktów przetworzonych. Łącznie przychód w sektorze młynarskim w 2016 r. spadł o 7% i wyniósł 1,77 mld euro, w porównaniu do 1,9 mld euro w 2015 r. Na zakończenie należy raz jeszcze podkreślić ogromne znaczenie, jakie ANMF i cała branża młynarska

we Francji, przywiązują do wspólnych wysiłków, także przy udziale producentów i klientów oraz różnych organizmów finansujących i instytutów naukowych, do ulepszania odmian zbóż oraz procesów przemiału, tak by umożliwiły produkcję wysokiej jakości mąki. Każdego roku, ANMF bada odmiany pszenicy miękkiej dla celów młynarskich, po czym aktualizuje i publikuje do wiadomości rolników, młynarzy, producentów i podmiotów skupujących listę „pszenic dla młynarstwa – blés meuniers”. Na listę składają się odmiany zalecane przez młynarzy – VRM oraz pszenice dla francuskiego młynarstwa – BPMF. W 2016 roku na liście znalazły się 24 nowe odmiany BPMF, a 17 odmian uznano za VRM.** Projekty badawcze na 2017 r. dotyczą pozyskania markerów najbardziej obiecujących genów pod kątem jakości wypieku, opracowania nowej metody oceny wydajności i skuteczności odzyskiwania azotu przez nowe odmiany pszenicy lub lepszego zrozumienia zjawiska wrażliwości na gluten, by dobierać odmiany pszenicy lepiej tolerowane przez konsumentów. Działania ANMF i całego sektora młynarstwa mają na celu rozwój, również poprzez kształcenie nowych specjalistów oraz lepszą komunikację i waloryzację zawodu młynarza i pokrewnych. Nowe technologie są tu oczywiście pomocne. Powstały aplikacje i strony internetowe informujące o działaniach sektora, programach, w których uczestniczy ANMF, uczelniach oferujących studia w zakresie młynarstwa. Odsyłam do strony ANMF http://www.meuneriefrancaise.com/ pełnej przydatnych informacji i linków oraz do http://toujoursnous.fr/produit/annuaire-meunerie/, gdzie publikowane są roczniki firm powiązanych z sektorem młynarstwa. Beata Marchand * Artykuł przygotowany na podstawie materiałów wydanych przez ANFM, w tym Rapport annuel 2016 & actualités 2017. **Patrz: Marchand B., 2016, Nowe odmiany pszenicy miękkiej we Francji, PZM 5/2016, pp. 20-21.

52 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA www.pavan.com

Dear Customer, Along the lines of the growth and development strategy conducted for over 70 years, Pavan Group will join the industrial group GEA, to increase its range of technologies with its know-how and experience in the field of plants for the milling industry, for the extrusion of pasta, snacks and breakfast cereals, as well as packaging. The transaction is still subject to approval by the competent antitrust authorities. The acquisition is likely to be completed in the course of 2017. GEA is headquartered in Germany and one of the largest suppliers for the food processing industry and for a wide range of other industries. The international technology group focuses on process technology and components for sophisticated production processes in various end-user markets. The group generates around 70 percent of its revenue in the food and beverages sector that enjoys long-term sustainable growth. With its 17,000 employees worldwide, GEA in 2016 generated consolidated revenues of approximately 4,5 billion euros. Andrea Cavagnis, who has directed Pavan Group for 25 years, will maintain his role as President. The roles of Pavan’s whole management team have been confirmed, to highlight the continuity

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

with a management which has reached outstanding goals. For over 70 years Pavan has proposed a business model fulfilling all the requirements from the global market, constantly reaching its long-term targets. With 2016 turnover of 155 mln euros, the Group employs almost 700 people in 7 plants and is a world leader in the design and realization of technologies and integrated product lines for cereal-based food, from the handling of raw materials to final packaging. We do believe that this model can reach better performances operating within a bigger and solid Group as GEA is, in order to remain strong and competitive on a global market that increased the need for human and financial resources. Therefore we have decided to support this new development stage along with GEA, as we believe it represents the best possible partner to strengthen Pavan’s potential, while ensuring a coherent strategy, an effective organisation and a solid financial status. GEA will be engaged in promoting our growth, in compliance with the strategic and technological choices of the past few decades, aiming at developing the best technologies and offering our clients the best products and services.

To GEA this acquisition is a milestone for the growth and development strategy of its activities in the food industry. Pavan’s know-how in the extrusion technologies, the wide range of industrial solutions, R&D’s constant work and its presence in the main international markets represent the basis to strengthen growth, especially as far as integrated process solutions are concerned. GEA’s acquisition marks a new growth stage for Pavan, that will rely on the support of a big brand with solid industrial and financial capacity and with the ability to enhance and promote the development of innovative technologies and commercial synergy, aiming at offering clients high quality products and services. We would like to take this opportunity to thank all of you for your long-time collaboration and for the trust you’ve put in Pavan Group and we’re sure that we will be able to keep improving the development and the feeling of mutual fulfilment which has united us so far. Best regards, Andrea Cavagnis Pavan Group President & CEO

6/2017 53

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

CSB-System

Czym jest Factory ERP? Systemy ERP są obecnie bardzo popularne, wręcz nieodzowne i stały się oparciem środowiska IT w przedsiębiorstwie. ERP nie jest tym samym co System ERP. Inaczej rozkładają się punkty ciężkości i specyfika. Jedne mają swój punkt ciężkości w obszarze finansów i księgowości, inne w produkcji.

Factory ERP łączy System ERP i MES dla zakładu, uzupełniając tym samym ERP grupy w koncernach Klasyczne systemy ERP powstały jako dalszy rozwój MRP (Materials Reguirements Planning). MRP było bardzo prostym modelem do realizowania planowania zasobów w podstawowym zakresie. MRP rozwinęło się wprawdzie jako potrzeba ze strony finansów oraz controllingu i przekształciło się w system gospodarki towarowej (ERP). Niewyspecjalizowane systemy ERP, ze względu na tę historię powstania mają zasadniczo problemy odwzorowania pro-

Specyficzne wymagania produkcji spożywczej Produkcja spożywcza ma przecież swoje własne prawo. Sercem każdego procesu przetwórstwa spożywczego są receptury: tutaj zazębia się rozwój produktu przez kalkulację, aż do zaopatrzenia materiałowego, zarządzania stanami dyspozycyjnymi i produkcji. Zmienne parametry, takie jak jakość surowca, termin przydatności do spożycia i stosunek zawartości mieszanek, muszą być tak samo uwzględnione, jak ewentualnie powstające wyroby z produkcji wiązanej, które zostaną wykorzystane do produkcji innych produktów na dalszych etapach przetwórstwa.

Na bazie receptur planuje się produkcję, kalkuluje koszty produktu, optymalizuje zawartość składników, wykazuje alergeny, wartości odżywcze i dodatki funkcjonalne jak też gwarantuje kontrolę pochodzenia. To przedstawia się jako prawdziwe wymaganie dla użytkowanego oprogramowania. Ale z drugiej strony w przypadku oprogramowania dedykowanego w cenie są wiedza i doświadczenie branżowe. Na przykład podczas rejestracji danych produkcyjnych tj. ilości, jakość i zmiennych danych wagowych, przy opracowywaniu wsadów w ramach produkcji albo przy etykietowaniu i znakowaniu gotowych produktów. Klasyczne systemy ERP trafiają tutaj przeważnie na kraniec swoich możliwości, jeśli – zaprogramowane z myślą o produkcji sztukowej – mają odwzorować całą produkcję artykułów spożywczych. Często brakuje właściwych danych, żeby poprawnie zaplanować produkcję albo móc zdiagnozować słabe punkty na podstawie analiz statystycznych.

Grupa przedsiębiorstw / koncern ERP grupy

Standardowe interfejsy

Produkcja mięsna CSB Factory ERP® MEAT

cesów w zakładach produkcyjnych. Zwłaszcza w przemyśle procesowym: spożywczym, farmaceutycznym, chemicznym i kosmetycznym są często konieczne dodatkowe systemy IT, do sterowania produkcją, zarządzania recepturami czy gwarancji kontroli pochodzenia w zakładzie.

Produkcja - maszyny

Produkcja piekarska i cukiernicza CSB Factory ERP® FOOD AND BEVERAGES

Produkcja chemiczna CSB Factory ERP® Chemicals

Logistyka

Produkcja farmaceutyczna CSB Factory ERP® Pharmaceuticals

Firma budowlana Własny produkt IT

Wymaganie:

Większa wydajność , bezpieczeństwo dla środowiska IT

Wymaganie: Większa przejrzystość i niskie koszty

Wymaganie:

Factory ERP®: Jednorodne środowisko IT dba o stabilność i bezpieczeństwo we wszystkich zakładach

Factory ERP®: Jednorodne procesy dają przejrzystość i obniżają koszty

Factory ERP®: Procesy branżowe i Best Practices umożliwiają właściwe sterowanie zakładami i optymalizują procesy

Lepsza optymalizacja procesów i idealne sterowanie w poszczególnych zakładach

CSB FACTORY ERP® będąc uzupełnieniem ERP grupy gwarantuje lepsze sterowanie, większą wydajność i jednorodne środowisko IT

54 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA ERP grupy dochodzi do krańca swoich możliwości przy produkcji spożywczej

i kosmetycznej. FACTORY ERP przejmuje zadania ERP i MES w zakładzie.

Wiele przedsiębiorstw branży spożywczej i napojów posługuje się oprogramowaniem ERP grupy, które w pierwszej kolejności zostało opracowane dla finansów oraz controllingu i w bardzo niewielkim stopniu oraz przy dużym nakładzie pracy związanym z modyfikacjami może uwzględnić opisane powyżej wymagania. Dobra wiadomość jest taka: ERP grupy można uzupełnić o specjalistyczne rozwiązanie branżowe. CSB w postaci FACTORY ERP opracowało koncepcję i rozwinęło ją w praktyce, w której wymagania przemysłu spożywczego są zrealizowane w jak najszerszym spektrum. W ponad 1200 instalacjach kompleksowych rozwiązań w branży przetwórstwa żywności i produkcji napojów na całym świecie, CSB w minionych 40 latach zbudowało obszerną wiedzę na temat tego, co w praktyce przedsiębiorstw funkcjonuje. Tak więc koncepcja FACTORY ERP zamyka lukę między systemami ERP grupy i MES. Przy pomocy CSB FACTORY ERP można obszernie odwzorować procesy w branżach: spożywczej i napojów, mięsnej, chemicznej, farmaceutycznej

System FACTORY ERP jest więc uzupełnieniem ERP grupy. Działa to jako kombinacja systemu ERP i MES dla fabryki i jest zintegrowany z ERP grupy za pomocą standardowych interfejsów. Duża niemiecka sieć supermarketów w różnych zakładach przetwórstwa spożywczego ma CSB FACTORY ERP w zastosowaniu. Tak może optymalnie planować swoje kompleksowe procesy, sterować i kontrolować na poziomie wydziałów produkcyjnych; od przyjęcia towaru, przez rozbiór, wszystkie etapy produkcji i obróbki surowca, kompleksową logistykę wewnątrzzakładową, aż do wydania towaru do klienta. Integracja wszystkich procesów, maszyn i urządzeń dba przy tym o dalece zautomatyzowaną produkcję, wysoką jakość informacji, większą przejrzystość, jak też wyjątkową wydajność. Zaletą jest także to, że oprogramowanie w jak najlepszy sposób wspiera pracowników w codziennych czynnościach. Ma to miejsce zarówno w obszarze planowania i kontroli procesów, jak i w operacyjnym wykonaniu przy maszynach produkcyjnych i pakujących

Przykład z praktyki

SPIS REKLAM

Bühler Group ��13 CSB-System ��17 Italpack �� II okł. Młyny Szczepanki �� III okł. Paglierani �� I okł. Pavan Group ��3 Polmłyn ��41 Schule GmbH ��19 Themar ��25 Wydawnictwo Sigma ��IV okł. PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

oraz w obszarze kompletacji towaru. W omawianym przykładzie jako ERP grupy jest wykorzystywany system SAP, by zrealizować wymagania koncernu. Współpraca tych dwóch systemów ERP funkcjonuje wspaniale z dwóch powodów: po pierwsze ERP grupy nie za głęboko wnika w procesy w zakładzie, a po drugie standardowe interfejsy są przemyślane, bezpieczne i stabilne. Tak koncern spożywczy odnosi korzyści dzięki najlepszym – ma specjalistyczne branżowe rozwiązania w zakładach produkcyjnych oraz wypracowane ERP grupy dla finansów i controllingu w skali całego koncernu. FACTORY ERP jest interesującą propozycją tak dla koncernów mieszanych jak i grup przedsiębiorstw działających w skali międzynarodowej. Całościowy proces produkcji spożywczej w zakładzie może odbywać się na poziomie rozwiązania IT takiego, jakie zostało opracowane specjalnie z myślą o jego wymaganiach. Przy czym ERP grupy nie musi być modyfikowane. Nadal obsługuje obszar finansów i controllingu, a za pomocą standardowych interfejsów jest podłączony i w pełni zintegrowany z FACTORY ERP. Adam Steć

OGŁOSZENIA DROBNE Kupię:

• suchy oddzielacz kamieni typu T 60 produkcji d. NRD, w każdym stanie technicznym. POLKORN Płońsk, tel. kom. 602 215 464 Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę? Zamieść ogłoszenie drobne w

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamówienia do numeru 1/2018 przyjmujemy do 10 stycznia 2018 r. Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

6/2017 55

TECHNIKA

Gdy w otrębach jest jeszcze za dużo skrobi Za dużo resztek skrobi w otrębach oznacza dla młynarza „rezygnację” z zysku. Bühler, dzięki swojej technologii pomiaru online, oferuje równocześnie dwie drogi wyjścia z tego „zaułku skrobiowego”: multianalizator NIR MYRG do pracy online lub kolorymetr i urządzenie do pomiaru pstrocin MYHB. Obie metody mierzą i sygnalizują, bez straty czasu, wzrost skrobi resztkowej i umożliwiają dokonanie niezwłocznej korekty. W branży młynarskiej pojęcie „stopień wymielenia” opisuje ilość mąki, która zostaje wyprodukowana ze 100 kg zboża. W nowoczesnym zakładzie młynarskim stopień wymielenia jest ustalany poprzez analizatory wyciągu, które monitorują produkcję w sposób ciągły. Przy produkcji jasnych mąk celem każdego młynarza jest oddzielenie możliwie jak najwięcej cząstek bielma z wnętrza ziarna od cząstek okrywy (otrąb). Otręby to w młynarstwie produkt uboczny, który można stosować lub sprzedawać jako dodatek do pasz.

Optymalny stopień wymielenia Cząstki mąki, które są przyczepione do otrąb wydzielanych w procesie przemiału, są dla młynarza stracone. Im wyższy stopień wymielenia, tym wyższy wyciąg i tym samym także wyższy zysk młynarza. Aczkolwiek należy tu wziąć także pod uwagę fakt, że wraz ze wzrostem stopnia wymielenia razem z cząstkami skrobi mącznej wydzielanych jest także więcej cząstek okrywy owocowo-nasiennej i łuski z ziarna zboża. Przy wyższym stopniu wymielenia mąka jest ciemniejsza i wykazuje tym samym także wyższą zawartość popiołu. Młynarz będzie więc robić wszystko, aby w odniesieniu do żądanego typu mąki oraz wymagań odbiorcy osiągnąć optymalny stopień wymielenia. Będzie próbować

eliminować zbyt wysoką zawartość resztek skrobi w otrębach, a tym samym zbyt niski wyciąg. Oczywiście przy tym będą musiały być uwzględnione dalsze parametry, które mają wpływ na własności wypiekowe.

Badania polarymetryczne Ale w jaki sposób młynarz rozpozna, że „jego” otręby wykazują za dużą zawartość skrobi resztkowej? Pierwszą oznaką jest spadek wyciągu lub niska zawartość popiołu w mące. Jeżeli młynarz to stwierdzi, wówczas może w laboratorium oznaczyć zawartość skrobi za pomocą polarymetrycznej metody Ewersa oznaczania skrobi (ISO 105020:1997). W badaniu tym zawartą w badanej próbce skrobię surową rozpuszcza się w gorącym, rozcieńczonym kwasie solnym. Po wytrąceniu się zakłócających materiałów towarzyszących dokonuje się pomiaru skręcalności optycznej roztworu skrobi metodą polarymetryczną i z kąta skręcenia wyliczana jest zawartość skrobi. Metoda ta jest jednakże już dość stara i ma swoje wady: w ten sposób uzyskuje się wartość konwencjonal-

Zdjęcie otrąb na kolorymetrze MYHB

ną, ponieważ mogą być współoznaczane także inne, aktywne optycznie węglowodany (zwłaszcza te rozpuszczalne w wodzie). Ponadto metoda ta jest kosztowna i wymaga stosowania chemikaliów, z powodu czego niewielu młynarzy stosuje ją regularnie. Okazjonalnie próbki są za to wysyłane do zewnętrznego laboratorium. Możliwym wariantem jest „droga odwrotna”, tj. pomiar popiołu w otrębach. Większość młynarzy ocenia „na oko”, czy otręby zawierają za dużo skrobi – im jaśniejsze się wydają, tym zawartość skrobi resztkowej jest wyższa.

Zmiana ustawienia szczeliny mielącej Jak jednak reaguje młynarz, gdy stwierdzi zbyt dużą zawartość skrobi w otrębach? Natychmiastowym działaniem będzie sprawdzenie ustawienia tylnych pasaży wymiałowych i kontrola, czy walce nie są prowadzone zbyt wysoko, a tym samym szczelina mieląca nie jest zbyt duża. Jeżeli to nie będzie przyczyną, to całość ustawień wszystkich pasażów nie jest prawidłowa. Jeżeli na przykład przednie pasa-

Analiza zdjęcia otrąb na kolorymetrze MYHB Kolor czerwony = powietrze, tzn. miejsca, w których nie znajduje się ani otrąbka, ani skrobia Kolor niebieski = skrobia resztkowa w otrębach

56 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Dopasowanie procesów przemiału z wpływem na zawartość skrobi w otrębach.

że mają ustawioną zbyt dużą szczelinę mielącą, wówczas tylne pasaże są przeciążone. One nie zdołają wówczas wymielić resztek skrobi. Wówczas nieuniknione będzie sprawdzenie całościowego ustawienia wszystkich mlewników walcowych.

Technologia pomiaru online Bühler oferuje dzięki swojej technologii pomiaru online równocześnie dwie drogi wyjścia z tego „zaułku skrobiowego”: multianalizator NIR MYRG do pracy online lub kolorymetr i urządzenie do pomiaru pstrocin MYHB. Obie metody online nadają się do oznaczania skrobi resztkowej w otrębach. Ilościowa metoda NIR osiąga wysoką zgodność z oficjalną metodą referencyjną ISO 105020:1997. Jej zastosowanie jest zalecane szczególnie wtedy, gdy w danym młynie zastosowano już multianalizator NIR MYRG. W takim wypadku dodatkowy sensor NIR jest wystarczający. Urządzenie do pomiaru barwy i pstrocin MYHB jest stosowane, gdy nie ma systemu MYRG. Urządzenie to okazuje się wówczas tańszym wariantem do monitorowania jakości otrąb.

wzrosnąć o około 0,5%. Przy źle prowadzonym młynie wyciąg można poprawić o ok. do 3%. A co to oznacza pod kątem finansowym? Przyjmijmy, że mieszane otręby wykazują zawartość skrobi resztkowej na poziomie 19%. Poprzez korygujące działania zostaje ona zredukowana do 16%. Odzyskane 3% skrobi resztkowej odpowiadają przy wyciągu otrąb na poziomie 22% całkowitemu wyciągowi rzędu 0,66%. Jeśli przemielimy tonę pszenicy, to uzyskamy w pomiarze końcowym wynik plus 6,6 kg. Te 6,6 kg ma, jako część składowa otrąb, wartość 60 eurocentów, natomiast jako mąka może zostać sprzedane za 2,64 euro. Różnica dla młynarza wynosi 2,04 euro na tonę. Przy wydajności młyna 220 t/24h daje to dziennie zwiększenie uzysku w wysokości 450 euro, wzgl. ok. 160 tys. euro w roku. Thomas Ziolko, Bühler AG thomas.ziolko@buhlergroup.com

Maria Brzezińska-Zjawin Bühler Polska Sp. z o.o.

Przykład rachunkowy

Tel. +48 71 3492502

O ile może wzrosnąć wyciąg przy stałym monitorowaniu online zawartości skrobi resztkowej w otrębach? Statystyka pokazuje, że przy dobrze prowadzonym przemiale wyciąg może

Mobil: +48 604 155 995

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

www.pzmlyn.pl

Powierzchnia obrazu

Zawartość skrobi [ciężar w % s.m.]

TECHNIKA

maria.brzezinska-zjawin@ buhlergroup.com

6/2017 57

PASZE

Rosnące znaczenie pasz stosowanych w produkcji ekologicznej w Niemczech Rynek produktów ekologicznych znacząco rozwinął się w Niemczech w ostatnich latach. W 2016 r. obrót w tym sektorze zwiększył się o 10%. W produkcji, przetwórstwie i dystrybucji produktów ekologicznych zaangażowanych jest 40 tys. przedsiębiorstw. O znaczeniu tego rynku świadczą też inne dane: – roczna wartość sprzedaży ekologicznej żywności i napojów (w przeliczeniu na głowę mieszkańca Niemiec) wynosi około 100 euro, – 10% jaj pochodzi z produkcji ekologicznej, – 41% Niemców kupuje produkty ekologiczne, – 80% Niemców jest przeciwnych stosowaniu modyfikacji genetycznych w produkcji żywności. W dłuższym okresie widoczny jest szczególnie wzrost podaży produktów ekologicznych pochodzenia zwierzęcego. Między rokiem 2008 a 2015 produkcja mięsa drobiowego i mleka wzrosła dwukrotnie (odpowiednio od 8870 do 18 450 ton oraz od 460 600 do 732 000 ton), a jaj trzykrotnie (od 468 do 1201,2 mln sztuk). Rozwój produkcji ekologicznej w tej dziedzinie wynika ze wzrostu popytu, który uwarunkowany jest rozpowszechnionym w społeczeństwie niemieckim przekonaniem o potrzebie lepszego traktowania zwierząt hodowlanych oraz niechęcią do stosowania genetycznie zmodyfikowanych pasz. Ponadto niezależność cen produktów ekologicznych od sytuacji na rynku produktów konwencjonalnych ułatwia planowanie produkcji i rozwój gospodarstw. Wzrost ekologicznej produkcji zwierzęcej powoduje zwiększony popyt na pasze, które mogą być stosowane w tego rodzaju działalności. Kwestie dotyczące pasz regulują dwa rozporządzenia (WE) dotyczące rolnictwa ekologicznego: 834/2007 oraz 889/2008. Wyróżniono w nich trzy kategorie pasz: – produkty paszowe oznakowane w sposób, który wskazuje na ekologiczną metodę produkcji, – produkty paszowe, na których umieszczono informację: „może być użyty w pro-

dukcji ekologicznej zgodnie z przepisami rozporządzeń (WE) 834/2007 i 889/2008”, – produkty paszowe nie oznakowane w sposób, który wskazuje na związek z ekologiczną metodą produkcji. Pierwsza z wyżej wymienionych kategorii opisana jest w artykule 60 (1) rozporządzenia 889/2008: „Terminy, o których mowa w art. 23 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 834/2007 mogą być stosowane w odniesieniu do przetworzonej paszy, jeśli wszystkie składniki pochodzenia roślinnego i zwierzęcego zawarte w tej paszy pochodzą z ekologicznej metody produkcji oraz stanowią one co najmniej 95% suchej substancji produktu”. Na ekologiczną metodę produkcji paszy może wskazywać na przykład zastosowanie w nazwie członu „bio” lub „eko” . Etykieta takiej paszy musi zawierać informację o uprawnionej do jej kontroli jednostce certyfikującej (nazwę lub numer kodowy tej jednostki). Wymagania odnoszące się do drugiej kategorii pasz zawarte są w artykule 60 (2) rozporządzenia 889/2008: „Z zastrzeżeniem wymagań określonych w ust. 1 lit. a) i lit b) następująca informacja jest dozwolona w przypadku, gdy produkt zawiera zmienne ilości materiałów paszowych z ekologicznej metody produkcji lub materiałów paszowych z produkcji odbywającej się w okresie konwersji na rolnictwo ekologiczne lub materiałów, o których mowa w artykule 22 tego rozporządzenia: może być użyty w produkcji ekologicznej zgodnie z przepisami rozporządzeń 834/2007 i 889/2008”. W tym przypadku oprócz składników pochodzenia roślinnego i zwierzęcego z ekologicznej metody produkcji mogą być zastosowane następujące komponenty: – produkty z okresu konwersji, – konwencjonalne składniki pochodzenia roślinnego (maks. 1% dawki pokarmowej), – konwencjonalne składniki białkowe (tylko w przypadku żywienia świń i drobiu, maks. 5% dawki pokarmowej) – ten przepis obowiązuje do końca 2017 r., – mineralne materiały paszowe, – produkty zrównoważonego rybołówstwa (oprócz pasz dla przeżuwaczy), – sól morska i kamienna, – dodatki paszowe.

W przypadku wszystkich ekologicznych i nieekologicznych składników pochodzenia roślinnego i zwierzęcego obowiązuje bez wyjątku zakaz stosowania modyfikacji genetycznych oraz rozpuszczalników chemicznych przy produkcji i przetwarzaniu. W przypadku tej kategorii pasz również obowiązuje wymóg certyfikacji przez uprawnioną jednostkę. Stan negocjacji prowadzonych na temat nowelizacji przepisów wskazuje, że zezwolenie na stosowanie konwencjonalnych składników białkowych w paszy dla świń i drobiu zostanie przedłużone na następne pięć lat. W produkcji ekologicznej mogą być również stosowane pasze, które nie noszą informacji wskazującej na możliwość ich użycia w tego rodzaju działalności. W tym przypadku obowiązek wykazania, że spełniają one odpowiednie wymagania spoczywa na rolniku. Wiąże się to często z dużymi nakładami lub wręcz jest niemożliwe. Pomocą dla rolników, producentów pasz, doradców i organów kontrolnych jest w Niemczech zamieszczona w Internecie lub publikowana dorocznie w postaci papierowej lista FiBL (Instytutu Badań nad Rolnictwem Ekologicznym) obejmująca certyfikowane i konwencjonalne produkty paszowe, które można stosować w hodowli ekologicznej. Producenci pasz mogą umieszczać na niej swoje produkty, jeśli przejdą pomyślnie proces oceny. Lista obejmuje następujące kategorie składników pasz: – mieszanki paszowe, – składniki mineralne, – materiały paszowe, – składniki ułatwiające kiszenie, – dodatki paszowe, – mikroorganizmy, – substancje konserwujące, – substancje wiążące, przeciwzbrylające i koagulanty, – przyprawy i aromaty, – premiksy. Na liście zamieszczono również informacje, czy dany produkt spełnia wymagania takich niemieckich stowarzyszeń ekologicznych jak: Naturland, Gaja i Demeter. (R. Mäder, Mühle+Mischfutter 154, 16, 2017, str. 504-505) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

58 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TARGI

Dynamiczny rozwój rynku żywności ekologicznej i naturalnej Przebieg dziesiątej, jubileuszowej edycji łódzkich Międzynarodowych Targów Żywności Ekologicznej i Naturalnej „Natura Food”, które odbyły się w październiku, dowodzi że rynek żywności i ekologicznej i naturalnej rozwija się obecnie w szybkim tempie, znacznie przekraczającym tempo wzrostu sprzedaży konwencjonalnych produktów spożywczych. W tegorocznych targach uczestniczyło ponad 350 wystawców z Polski, Czech, Hiszpanii, Wielkiej Brytanii, Włoch, Niemiec, Litwy, Białorusi i Szwecji, oferujących, poza żywnością, certyfikowane kosmetyki, a także produkty codziennego użytku służące ekologicznemu stylowi życia. Targom towarzyszył bogaty program spotkań edukacyjnych. Zainteresowanie targami ze strony zwiedzających – zgodnie z intencjami organizatorów – znacznie zwiększało to, że stanowiły one zarazem największy sklep żywności ekologicznej i naturalnej. Sprzyja to propagowaniu eksponowanych na targach, nieznanych dotąd konsumentom, produktów.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wśród wystawców licznie reprezentowane były firmy cukiernicze i piekarskie, przy czym znaczną część z nich stanowiły firmy nowe, funkcjonujące na rynku od 2-3 lat lub wręcz, tak jak firma Anny Lewandowskiej „Foods by Ann” debiutujące na polskim rynku. W ocenie tych nowych firm, ich zaangażowaniu w produkcję żywności eko i/lub naturalnej sprzyja nie tylko rosnące zainteresowanie konsumentów, ale także ułatwienia w zbycie. O ile bowiem do niedawna znaczne rozproszenie tego rynku utrudniało sprzedaż (odbiorcami było ponad 2 tys., w większości małych sklepów „ze zdrową żywnością”, rozsianych na terenie całego kraju), obecnie zbyt jest łatwiejszy. Odbiorcami coraz częściej są sieci, które przeznaczają specjalne półki na te produkty, a także specjalizujące się w ich sprzedaży hurtownie. Bardzo istotną i coraz większą rolę zarówno w promowaniu, jak i sprzedaży odgrywają internet i media społecznościowe. Należy podkreślić, że wśród eksponowanych produktów przeważały wyroby odpowiadające obecnym preferencjom konsumentów, czyli bezglutenowe, wyroby o zerowej lub obniżonej zawartości cukru, tłuszczu i soli, a także wolne od laktozy. Producenci pieczywa, makaronów czy produktów śniadaniowych, ograniczając stosowanie mąki pszennej, coraz częściej wykorzystują mąkę gryczaną, jaglaną lub ryżową oraz ziarna kukurydzy, orkiszu, ciecierzycy i in.

Coraz powszechniej stosowana jest sól morska. Wystawcy reprezentujący nasze branże zostali uhonorowani złotymi medalami i wyróżnieniami targów. I tak, w kategorii wyrobów tradycyjnych wyróżniono firmę Polder Sp. z o.o. za kajmak z solą morską, w kategorii produktów ekologicznych firmę Me Gusto Sp. z o.o. za ekologiczne krówki bezmleczne o smaku toffi. Złoty medal w tej kategorii otrzymał Michał Pelc (firma Anagram) za racuchy kasztanowe. Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi otrzymała Rodzinna Wytwórnia Makaronów Fabijański Sp. z o.o., która poza konwencjonalnymi, ma w ofercie makarony z płaskurki, samopszy, białej fasoli, ciecierzycy, makaron z zielonego groszku, z soczewicy czerwonej, makarony eko żytni i makaron z mąką kasztanową. Oferta tego wystawcy, podobnie jak oferta firmy Bio Piekarz i Nowakowski Tradycja Sp. z o.o. (bezglutenowe chleby Quinoa Kasztan Bio, chleb Jaglany z komosą bio i in.), a także innych firm obecnych na targach, pokazuje jak dużą innowacyjnością wykazują się producenci żywności ekologicznej i naturalnej. W trakcie targów odbył się wojewódzki konkurs produktów tradycyjnych Tygiel Smaków. Chleb żytni razowy ze słonecznikiem, wyrób Piekarni Tradycyjnej GS z Ozorkowa, został doceniony za smak oraz jakość nagrodą Marszałka Województwa Łódzkiego w kategorii wyrobów cukierniczych i piekarskich. A.Ł.

6/2017 59

MAKARONY

Makarony Polskie uczciły Światowy Dzień Makaronu plakatem Andrzeja Pągowskiego Dwa miasta znajdujące się na dwóch różnych kontynentach, w Europie oraz w Ameryce Południowej, 25 października br. były światowymi stolicami makaronu. To brazylijskie Sao Paulo oraz podwarszawskie Ząbki. W Sao Paulo obradowali eksperci żywieniowi, dietetycy, producenci i liderzy opinii z całego świata. Do ząbkowskiej restauracji „Na Skrajnej” na zaproszenie prezesa Grupy Makarony Polskie Zenona Daniłowskiego przybyli dziennikarze z prasy, radia i telewizji. Makarony Polskie są jednym z dwóch największych producentów makaronów i wytwarzającym około 25% całego wolumenu produkcji w Polsce. Marka Makarony Polskie intensywnie rozwija się w kierunku makaronów prozdrowotnych, wytwarzanych ze zbóż alternatywnych: gryczanych, orkiszowych i żytnich. Linię prozdrowotną Makaronów Polskich odróżnia nie tylko ciekawa kombinacja zdrowych zbóż, ale także niepowtarzalna jakość wynikająca z doświadczenia i najnowocześniejszych linii produkcyjnych. Po prezentacji firmy prezes Zenon Daniłowski przedstawił gościa specjalnego. Był nim słynny artysta grafik

Andrzej Pągowski. Uśmiechnięty Mistrz Plakatu ze znaną sobie swadą i poczuciem humoru powiedział, że podjął się zaprojektowania plakatu promującego Makarony Polskie, ponieważ sam jest ich konsumentem i uważa je za produkt znakomitej jakości. Andrzej

Pągowski podkreślił, że zależy mu na wspieraniu produkcji polskiej żywności, a prezentowany plakat jest właśnie tego konkretnym wyrazem. Następnie prezes i artysta odsłonili plakat Makaronów Polskich. Makarony Polskie nawiązały współpracę ze znanym grafikiem z myślą o przekazaniu artystycznej ekspresji na temat makaronów i ich emocjonalnej roli w naszej codzienności. Plakat oddaje innowacyjny i nowoczesny charakter Makaronów Polskich i odnosi się do opiekuńczego ducha babć i mam, które troszczą się o nasze zdrowie. Makarony Polskie chcą zadbać nie tylko o pełne brzuchy i doznania podniebienia, ale także o zdrowie i zadowolenie swoich klientów. Przed makaronową ucztą, przygotowaną na bazie firmowych produktów, o ogromnej roli makaronu jako niezawodnego dostarczyciela energii dla sportowców opowiedział mistrz świata, Europy i Polski, a także zdobywca Pucharu Świata w kickboxingu, Kamil Ruta. (Za Makarony Polskie)

60 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

Mała wiejska piekarnia z klasą Pomysł na budowę wiejskiej piekarni, w której prowadzi się wypiek tradycyjnego pieczywa żytniego na zakwasie własnej produkcji, przyszedł do głowy Grzegorzowi Pabjańczykowi (prowadzącemu rodzinną piekarnię w Białej) podczas wizyty w podobnej piekarni w okolicach Rzeszowa. Z wykształcenia jestem budowlańcem. Budowałem oczyszczalnie przydomowe w różnych gminach woj. łódzkiego. W pewnym momencie pomyślałem, że coś powinienem zmienić w swoim życiu i postanowiłem rozwinąć na szerszą skalę działalność jaką od wielu lat prowadzili moi rodzice w swoich domach na wsi – wypiek chleba metodą tradycyjną w piecu ceramicznym opalanym drzewem – opowiada właściciel piekarni. Tak w 1995 roku powstała w Białej moja piekarnia. Od początku starałem się zapewnić produkt najlepszej jakości – zdrowe i smaczne pieczywo, makarony i barszcze powstające również na zakwasie własnej produkcji. Produkty w piekarni są robione wyłącznie z naturalnych składników, według tradycyjnych receptur. Szczególnie dobre są chleby żytnie i razowe produkowane na kwasach prowadzonych metodami naturalnej fermentacji, które mają niepowtarzalny aromat. Nie dodaje się do wypieku tego pieczywa żadnych sztucznych „dodatków” tak jak robią to duże piekarnie, w których wypieka się po kilka tysięcy bochenków chleba dziennie.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Całość wypiekanego u nas chleba odrabiana i formowana jest ręcznie. W każdy jeden bochenek, który spożywany jest u klienta w domu włożony jest trud i dużo pracy wielu osób. Naszymi odbiorcami jest 40 kontrahentów – małe firmy jak i sieci supermarketów z województwa łódzkiego – dodaje G. Pabjańczyk. Chleb z piekarni w Białej jest wytwarzany na zakwasie, wyprowadzonym w sposób tradycyjny. Proces fermentacji zakwasu trwa 24 godziny, wypiek chleba – ponad 3 godziny. Ciasto wyrabiane jest z mąki żytniej, w dzieży z topolowego drewna. Mąka pochodzi ze zboża mielonego w tradycyjnym młynie wodnym, w okolicach Pabianic – mówi Grzegorz Pabjańczyk. Pierwotnie był to młyn wodny na rzece Grabi. Obecnie młyn został unowocześniony i ma napęd elektryczny. Nowa jest także murowana motorownia w młynie, która odbudowana została w latach 90. XX wieku. Zboże do piekarni w Białej jest dowożone aż z Warmii. Wykorzystujemy zboże pochodzące z zaprzyjaźnionego z naszą piekarnią gospodarstwa na Warmii, które produkuje zboże o odpowiedniej jakości i według ściśle określonych przez naszą piekarnię parametrów. Na areale 1500 ha jest uprawiana pszenica o bardzo dobrych parametrach (w 100 g mąki ok. 11,1 g białka, 70,5 g węglowodanów, 2,4 g tłuszczu) oraz orkisz (w 100 g mąki ok. 11,6 g białka, 62,4 g węglowodanów i 2,7g tłuszczu). Dodatkowo wykorzystuję zboże pochodzące z mojego własnego pola (4 ha) oraz ziemi (12 ha) na, której zboże uprawia mój ojciec. Uzyskujemy przeciętnie

Grzegorz Pabjańczyk w swojej piekarni.

2 do 2,5 tony z hektara. Ziemię wzbogacamy głównie obornikiem – mówi G. Pabjańczyk. Wracając do piekarni – bardzo ważny jest proces garowania ciasta i czas „stawiania” zakwasu. Zakwas jest przygotowywany w piekarni w takiej ilości, by zapewnić wypiek wysokiej jakości chleba. Pieczywo wypiekane jest w ceglanym piecu, opalanym drewnem liściastym. Piekarnia wytwarza kilkaset bochenków chleba wiejskiego tygodniowo. Sprzedawany jest w sklepach z naturalną żywnością i na zamówienia w okolicznych miastach: w Zgierzu, w Manufakturze Łódzkiej – w sklepie Alma Kredens i na Rynku Barlickiego, w Ozorkowie, Strykowie, Aleksandrowie Łódzkim. Nasza piekarnia jest typowo rodzinna – zatrudniamy tylko dwóch pracowników. Reszta załogi to członkowie naszej rodziny. Jednak przy niewielkiej produkcji dajemy sobie radę sami – opowiada G. Pabjańczyk. Chleb wiejski na zakwasie, z pieca ceglanego z wiejskiej piekarni Grzegorza Pabjańczyka, otrzymał Perłę w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo w 2006 r. W 2008 r. został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych MRiRW. Chleb z piekarni wiejskiej w Białej zdobył także III miejsce na Międzynarodowych Targach Żywności „Grüne Woche” w Berlinie w 2012 roku oraz stanowił część menu podczas otwarcia przedstawicielstwa Urzędu Marszałka Woj. Łódzkiego w Brukseli. Od 2011 roku działa w Białej sklep z naszym pieczywem oraz z produktami naturalnymi. Można nabyć także ciasta drożdżowe i inne, makarony oraz barszcze wytworzone na naszym własnym zakwasie – mówi piekarz z Białej. Tomasz Kodłubański

6/2017 61

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Zwykłe-niezwykłe inspiracje Młyn przy bocznej drodze (korespondencja z Holandii)

Malownicza Holandia... Tylko czy w najbardziej zatłoczonym kraju Europy, można spokojnie przysiąść i rozstawić sztalugi? Nacieszyć oczy widokiem, bez popychania i cudzego łokcia na plecach? A jednak... zdarzają się takie sielskie miejsca, w których panuje święty spokój. Jak je znaleźć? Na wyczucie, blisko młynów, którym renomowane przewodniki poświęciły niewiele miejsca. Jeszcze lepiej, gdy wcale. Zatem, Kinderdijk, z dziewiętnastoma wiatrakami zbudowanymi na maleńkim spłachetku ziemi (o tym zespole pisaliśmy już w „Przeglądzie”) najlepiej ze szkicownikiem odwiedzać o wschodzie słońca. Nawet w piżamie i papuciach. Nikomu to nie przeszkadza. Wtedy, co najwyżej, spotkać można kaczki i nielicznych wędkarzy. Kilka godzin później rozpoczyna się turystyczny najazd. Za to na wyprawę bocznymi drogami wyruszamy bez patrzenia na zegarek. Każda pora jest dobra, by dotrzeć na skraj majątku ziemskiego Oldemeule, w prowincji Overijssel. Majątku, którego historia sięga czasów średniowiecza. Historia młyna wodnego Oelemolen lub Oelermolen, zbudowanego na prawym brzegu rzeczki Oelerbeek jest równie długa. Zaczyna się w XIV wieku, pojawia się nawet data 1334 rok, ale poza tą informacją niewiele więcej wiadomo. Poza

Tablica z 1690 roku, dokumentująca odbudowę

Młyn wodny Oelermolen

listą właścicieli, z błękitną krwią, ale nie tylko. Na jej końcu umieszczono władze gminy Hengelo. Zarządzają i sprawują opiekę nad historycznym obiektem od 1971 roku. Rezultaty dobrego mecenatu widać gołym okiem. Dzisiaj młyn stoi samotnie, chociaż niegdyś miał do towarzystwa, po drugiej stronie rzeczki, tłocznię oleju. Słowo „niegdyś” jest kluczowe, tłocznia nie przetrwała. W 1900 roku usunięto nawet zgliszcza. Jednak i po prawej stronie nie zawsze dobrze się działo. Gdy wydawało się, że koniec funkcjonowania już bliski, Joost Christoffer van Bevervoorde

wraz z małżonką Judith Margaretą, postanowili dać młynowi nowe życie. I co istotne, mieli plan i pieniądze na urzeczywistnienie projektu. Scenę z wielkiej odbudowy, która miała miejsce w 1690 roku, udokumentowano w płaskorzeźbie i kamienną tablicę umieszczono przy drzwiach, na ścianie z szachulcem wypełnionym czerwoną cegłą. Do rogu, bo od strony rzeczki i koła jest inaczej. Ułożono osmolone dechy. Fortuna kołem się toczy. Chude czasy nadeszły w połowie XX wieku. Młyńskie koło przestało się obracać, w konsekwencji postępował proces niszczenia.

Oelermolen od strony wody

62 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

De Oostendorper watermolen (widok od tyłu)

Ale... Znów znalazły się pieniądze na remont, później, na przełomie wieków, na gruntowną modernizację, która procentuje do dzisiaj. O czym można się przekonać w niedzielne przedpołudnia. Pojawiły się też plany rekonstrukcji tłoczni, jednak nie weszły w fazę realizacji. Może tylko na razie. Miejsce przy młynie, w sąsiedztwie starych drzew, skrzącej się Oelerbeek i ciekawskich łaciatych holenderek jest ciche, sielskie, inspirujące. Nawet magiczne, a mimo to nie zauroczyło żadnego wielkiego malarza. Trudno zgadnąć dlaczego. Zupełnie inaczej rzecz się miała w pobliskim Haaksbergen. Tam dwa młyny za śluzą zainspirowały wielkiego pejzażystę holenderskiego Złotego Wieku, Jacoba van Ruysdael. Mogło się tak zdarzyć, że obraz nigdy by nie powstał, bo Jacob chciał uciec od rodzinnej tradycji, wpływu ojca marszanda i stryja Salomona, malarza, który uczył małego bratanka jak mieszać farby. Postanowił poszukać satysfakcji w zupełnie innej dziedzinie. Ukończył studia medyczne i przez kilka lat prowadził praktykę lekarską. Jednak geny wzięły górę, na czym stracili pacjenci, za to zyskała sztuka. Jacob van Ruysdael przenosił na płótna fragmenty niderlandzkiego krajobrazu w charakterystyczny dla siebie sposób. Za co zyskał miano poety pejzażu. Często inspiracją i motywem prac były wiatraki i młyny wodne. Niektóre z nich na zawsze pozostaną bezimienne. Inne, jak w przypadku Haaksbergen, łatwo zidentyfikować. Spróbujmy zatem na De Oostendorper watermolen popatrzeć oczami artysty. „Dwa młyny wodne z otwartą śluzą”

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Malowniczo, tak jak na obrazie Jacoba van Ruysdael

namalował patrząc na tył kompleksu. Od strony spadku wody, na rzece Buurserbeek. Dzisiaj, aby uchwycić taki kadr wystarczy przystanąć na romantycznym, drewnianym mostku. Może w XVII wielu leżała kładka? Chociaż bardziej prawdopodobny jest wariant, że mistrz przesiadywał na prawym brzegu, tuż nad wodą. Ciesząc oczy widokiem, warto wiedzieć, że budynek po lewej stronie to młyn zbożowy z charakterystycznymi dwoma kołami, ustawionym równolegle tak, że patrząc z boku można odnieść wrażenie, iż stoją w jednym szeregu. Po prawej stronie rozgościła się tłocznia oleju. Nie ma co ukrywać, w tłoczni i wokół niej nie zawsze ładnie pachniało. Winowajcą był len, a dokładnie olej lniany tłoczony na zimno. Ma bowiem intensywny, ostry zapach. Ma też jeszcze dwie inne wady: nie można go podgrzewać, ani długo przechowywać. Teraz wraca do łask. Nie w kuchni, bo trudno pojadać z klamerką do bielizny na nosie. Za to w przemyśle farmaceutycznym jest cennym składnikiem przy produkcji mazideł na oparzenia i odmrożenia. Również w przemyśle spożywczym, ze względu na bogactwo kwasów omega-3. Wracając do malarskich inspiracji... Młyny nad rzeką Buurserbeek są o całe wieki starsze niż obraz Ruysdaela. Pierwsze wzmianki pochodzą z roku 1487. Wiadomo, że stał i pracował. Jak wtedy wyglądał? Tego nie wie nikt. W raporcie inspektora, z 1544 roku, znalazła się notatka, iż zastał obiekt w bardzo złym stanie. Można domniemywać, że po pożarze (to potwierdzony fakt) pozostało

niezbyt wiele. Za to pojawiło się pytanie: ratować czy zrównać z ziemią? Na szczęście, pierwsza opcja zwyciężyła i w 1547 roku młyn zbożowy podjął pracę. Trzy lata później zakręciło się koło tłoczni. Dobra passa nie trwała długo. Nadeszła wojna, toczona z Hiszpanią przez osiemdziesiąt lat. Wojna wyniszczająca kraj, w tym młyny i wiatraki. Bo te albo celowo były podpalane przez miejscową ludność, by nie trafiły w ręce wroga albo ulegały zniszczeniu, często pożarowi, w wyniku działań okupanta. Kompleks De Oostendorpermolen stanął w ogniu w 1584 roku i przez blisko pół wieku w Haaksbergen straszyła ruina. Los odmienił się w 1633 roku, kiedy to Willem Ripperda otrzymał zgodę na odbudowę obiektu. Nadał mu formę, która urzekła poetę pejzażu i przetrwała do dzisiaj, mimo kolejnych procesów odbudowy czy modernizacji. W połowie XX wieku, powstała prawie wierna kopia XVII-wiecznej tłoczni oleju, po tym jak oryginalna, podczas powodzi w 1946 roku, spłynęła z nurtem rzeki. Dzisiaj młyny wodne De Oostendorper watermolen przeżywają kolejny raz młodość. O ich kondycję dbają właściciele, władze gminy Haaksbergen. Dwa budynki ze śluzą zachwycają. Przesada? Najlepszym potwierdzeniem ich magicznej siły są zawsze zajęte stoliki na gastronomicznych tarasach. Lokale wyrosły nad wodą, po stronie młyna zbożowego. Goście, prawdopodobnie, odnoszą wrażenie, że właśnie tam wypity kufelek piwa lub kieliszek wina smakuje lepiej niż gdzie indziej. Anna Wytrykus

6/2017 63

MARKETING

Funkcje nowoczesnego marketingu Marketing jak piłka nożna… Co to jest marketing? To samo, co reklama? Może to samo, co promocja? Co oznacza: specjalizować się w marketingu? I wreszcie, czy naprawdę wszyscy, którzy się wypowiadają na temat marketingu się na nim znają? Próba odpowiedzi na ostatnie pytanie musiałaby być twierdząca. Tak się wydaje w naszych, polskich warunkach i w tym sensie, w jakim marketing można zaliczyć do jednej kategorii, wraz z takimi dziedzinami, jak: polityka, gospodarka, sport, w szczególności piłka nożna. Rzeczywiście wielu ludzi na te tematy często i chętnie się wypowiada. Ze znawstwem i wyrażając sądy tonem nieznoszącym sprzeciwu. Ale mimo to nie zawsze naprawdę są specjalistami w tych dziedzinach… Organizacja, która chce realizować cele, nie może sobie pozwolić na gawędy o marketingu. Musi myśleć i działać marketingowo.

Orientacja marketingowa Marketing i marketingowa orientacja organizacji (gospodarczych oraz – coraz częściej – pozagospodarczych, np. urzędów, szkół, uniwersytetów, fundacji, stowarzyszeń itp.) wiąże się dziś z całą skomplikowaną strukturą wzajemnych oddziaływań i relacji między konsumentami a organizacjami. Wikła wartości, normy, preferencje, style życia oraz stojące za nimi potrzeby. Oznacza to, że obiegowe kojarzenie marketingu z reklamą jest całkowicie chybione. Nowoczesny marketing to znacznie więcej, to nastawienie organizacji jako całości. Organizacji, a więc kompleksu ról oraz pełniących je ludzi. Czy można zatem powiedzieć, że marketing kolonizuje wszelkie działania organizacji? I to zarówno te wewnętrzne, jak i te skierowane na otoczenie? I tak i nie. Tak, bo rzeczywiście współczesna orientacja marketingowa zakłada nieustanne wychodzenie naprzeciw oczekiwaniom klientów. Nie, bo kolonizacja to zbyt mocne słowo. Oznacza zwykle działanie wbrew komuś. W przypadku marketingu,

o czym jesteśmy przekonani, nadchodzą czasy, w których naprawdę uczestnicy każdej organizacji dobrze rozumieją, co oznacza postawa prokliencka.

Która funkcja najważniejsza? Gdybyśmy chcieli nieco usystematyzować rozumienie marketingowych funkcji, to oczywiście warto sięgnąć do Philipa Kotlera, nazywanego jeszcze za życia guru marketingu. Wyróżnia on trzy główne funkcje nowoczesnego marketingu: przygotowawcze, wykonawcze oraz wspomagające. Nie będziemy się zajmować funkcjami wspomagającymi, które obejmują m.in. zasady finansowania czy asekuracji. Pominiemy także funkcje wykonawcze, w tym reklamę, promocję sprzedaży, transport czy tzw. serwis. Chcielibyśmy się bowiem skupić na funkcjach przygotowawczych. Dlaczego? Ponieważ są one kluczowe. Można by nawet stwierdzić, że takie będą rezultaty marketingowych oddziaływań, jakie będą etapy przygotowawcze. Im więcej czasu, energii, wiedzy, doświadczenia włożymy na początku, tym bardziej zbliżymy się do oczekiwanych rezultatów. Co się zatem kryje pod pojęciem funkcji przygotowawczych? Bo przecież nie lubimy przygotowań, znoju, który się z nimi wiąże, wolimy od razu przechodzić do rezultatów. Zwłaszcza dziś, w czasach ogromnego przyspieszenia technologicznego oraz skracania się dystansów między krajami i kontynentami itp. Otóż okazuje się, że dla praktyków funkcje przygotowawcze obejmują bardzo ciekawe zagadnienia. Przede wszystkim: gromadzenie i przetwarzanie informacji, badania rynkowe oraz planowanie produktu. I na tym się właśnie skupimy.

Diagnozowanie i prognozowanie Czy można sobie wyobrazić skuteczne leczenie bez trafnej diagnozy? Albo skuteczną naprawę silnika samochodowego z pominięciem właściwego rozpoznania przez mechanika? Zdecydowanie nie. Również w przypadku marketingu diagnoza, rozpoznanie to zagadnienia kluczowe. Wiążą się one z systematycznym

gromadzeniem informacji rynkowych, analizowaniem ich, agregowaniem i syntetyzowaniem. Odnośnie do konkurencji, konsumentów, otoczenia. Dobry marketer i dobry marketingowy decydent to dziś osoby z tzw. szerokimi horyzontami, wyposażone nie tylko w profesjonalną wiedzę, lecz także w pogłębioną wiedzę ogólną: o społeczeństwie, kulturze, wzorach zachowań. W dobie neuromarketingu, rozwoju kognitywistyki, badań na poziomie neuronalnym potrzeba rzeczywiście tęgich głów, by z sukcesem podejmować się kreowania strategii marketingowych oraz ich wdrażania w nowoczesnych organizacjach. Podkreślmy więc raz jeszcze, że diagnozowanie rynkowej sytuacji, obejmujące rozpoznanie oraz „rokowanie”, czyli przewidywanie przyszłych stanów rzeczy, to wprawdzie zadanie niełatwe, ale konieczne. Na tym etapie prowadzenie analiz oraz – przede wszystkim – badań marketingowych, to niemalże chleb powszedni. Wszyscy liderzy to robią. Wszystkie przedsiębiorstwa ze wszystkich branż. Badania konsumenckie poprzedzają zwykle wszelkie czynności zmierzające do zaspokojenia potrzeb, ich utrwalania, wzmacniania, odpowiadania na nie czy kreowania. Nawiasem mówiąc ten ostatni z wymienionych elementów, czyli kreowanie potrzeb konsumentów, to dziś największe wyzwanie. I sukces w tym względzie nie bierze się wyłącznie ze zwariowanych pomysłów, idei fixe lub fantasmagorii, lecz jest poprzedzony rzetelną, systematyczną i ciężką acz ciekawą pracą opartą na poznawaniu społecznych i psychologicznych uwarunkowań rynku, mechanizmów podejmowania indywidualnych i zbiorowych decyzji, racjonalności i braku racjonalności tych decyzji.

Społeczne nachylenie marketingu a wyobraźnia marketingowa Nie bez przyczyny ekonomia, jako dziedzina nauki i społecznej praktyki, w XX w. jest wyraźnie nachylona socjologicznie, psychologicznie, kulturowo. Zarówno Vilfredo Pareto już sto lat temu

64 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING wskazywał na racjonalne, pozaracjonalne i nieracjonalne działania, a wraz z nim podobnie czynił Max Weber, jak i dziś Daniel Kahneman, amerykański psycholog, otrzymuje Nagrodę Nobla w dziedzinie ekonomii. A przed nim i po nim matematycy specjalizujący się w teorii gier. Dotyczy to ekonomii, a co powiedzieć o marketingu, który z założenia jest konglomeratem możliwych do pomyślenia dziedzin wiedzy. A także pewnych obszarów niewiedzy… Inaczej mówiąc, marketing, jako specjalna struktura działań, środków oraz mechanizmów kontrolnych, wymusza wręcz to, co moglibyśmy nazwać wyobraźnią marketingową. Dotyczy ona marketerów, czyli tych, którzy zajmują się profesjonalnie marketingiem. Ale coraz częściej dotyczy także pozostałych pracowników, którzy nie są formalnie związani z działem marketingu. Ta wyobraźnia oznacza myślenie i działanie w zgodzie z misją i strategią organizacji oraz w poczuciu sprawstwa i odpowiedzialności. Zatem, możliwe staje się zaspokajanie potrzeb klientów, przy jednoczesnym realizowaniu potrzeb uczestników organizacji.

O rosnących i spadających cenach kompetencji Podsumowując można by powiedzieć, że współcześnie, jak nigdy dotąd, w warunkach przyspieszającej i komplikującej się rzeczywistości, funkcje przygotowawcze marketingu nabierają szczególnego znaczenia. W szczególności języczkiem u wagi stają się badania marketingowe oraz analizy danych. Samo ich gromadzenie, dysponowanie informacją, umiejętność trafnego jej spożytkowania, uczynienia tworzywem dla własnych zamierzeń to zadania nowoczesnego marketingu. Czy wymaga to innych niż dotąd kompetencji? Tak. Reklama wprawdzie wciąż pozostaje „dźwignią handlu” (sic!), dobre hasła także się czasami pojawiają, choć nie na miarę Wańkowiczowskiego „Cukier krzepi”, ale tzw. funkcja marketingu stała się po prostu bardziej wymagająca. Zwłaszcza w zakresie wstępnym, poprzedzającym etap realizacyjny. Taki stan rzeczy wymaga także przestawienia się decydentów (rad nadzorczych, zarządów, dyrektorów działów) na myślenie w kategoriach efektów

a nie nakładów pracy. Dobry pomysł, biegłość i szybkość w docieraniu do informacji, umiejętność wielowymiarowej analizy danych i wszelkich sygnałów płynących z rzeczywistości, szeroka i ugruntowana wiedza ogólna, systematyczność i ciekawość świata to znacznie cenniejsze zasoby aniżeli kredencjały, czyli formalne dyplomy. Cena tych zasobów będzie rosła. Cena kredencjałów spada i będzie spadać nadal. Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie. Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

W imieniu władz Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego składamy właścicielom, kierownictwom, pracownikom firm oraz wszystkim osobom związanym z przetwórstwem rolno-spożywczym najserdeczniejsze życzenia świąteczno-noworoczne. Doceniając trud włożony w rozwój polskiego przemysłu spożywczego i dotychczasowe osiągnięcia gospodarcze kraju, życzymy kadrze naukowej, technicznej, pracownikom przemysłu rolno-spożywczego wielu sukcesów zawodowych oraz wszelkiej pomyślności w życiu osobistym w 2018 roku.

Prezes ZG SITSpoż.

Przewodniczący Rady Krajowej

Inż. Bronisław Wesołowski

prof. dr hab. Stanisław Tyszkiewicz

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

O różnorodności w zespołach (cz. 2) Przypomnijmy… Osoby zarządzające pracownikami w dzisiejszej zmieniającej się rzeczywistości, poza rozumieniem procesów globalnych, dużą elastycznością, muszą w sobie kształtować takie umiejętności jak: wysoka sprawność pod kątem komunikacji interpersonalnej, myślenie systemowe, zdolność do uczenia się nowych rzeczy, zdolność do działania w zróżnicowanym otoczeniu wielokulturowym. W pierwszym artykule poświęconym tematowi różnorodności w zespołach pisaliśmy o praktycznym wykorzystaniu różnorodności wiekowej (zespoły wielopokoleniowe i pracownicy 50+) oraz przybliżyliśmy temat zalet wypływających z obecności w zespole osób niepełnosprawnych. Warte podkreślenia jest, że obydwie wymienione grupy, jak pokazują badania, często wyróżniają się motywacją i dużym zaangażowaniem w pracę. Zazwyczaj również samą pracę szanują. Dzisiaj przybliżamy kolejny, obecnie niezwykle ważny, obszar związany z pojawiającą się różnorodnością w naszych firmach – pracownicy z zagranicy.

Rynek pracownika Zmiany dotyczące wieku emerytalnego w Polsce oraz ogólna sytuacja na rynku pracy sprawiają, że mówi się o możliwym kryzysie związanym z brakiem pracowników w różnych obszarach. Na pewno dotyczy to podstawowych pracowników fizycznych – zarówno wykwalifikowanych jak i niewykwalifikowanych. To ważne informacje dla tych firm, które w swojej strukturze w przeważającej liczbie potrzebują właśnie takich pracowników. Patrząc dalekosiężnie z pewnością w perspektywie najbliższych dziesięciu lat zdecydowanie będzie rozwijała się automatyzacja procesów, co w pewnym stopniu, w niektórych branżach wypełni tę lukę. Patrząc jednak na teraźniejszość duża liczba firm znajduje się w sytuacji, gdy bardzo ważnym rozwiązaniem dla braku kadry jest zatrudnienie migrujących za pracą obcokrajowców. Obecnie polski rynek pracy ma za sobą pierwszą falę migrujących pracowników, którzy byli zatrudniani na minimalnych warunkach. Wydaje się, że ta tendencja bezpowrotnie minęła i obcokrajowcy, głównie przybywający z Ukrainy, ale

również z Białorusi, poczuli swoją wartość na rynku, co przejawia się w zwiększeniu oczekiwań z ich strony. Zarówno finansowych, dotyczących bezpośrednio wynagrodzenia, jak i dotyczących elementów socjalnych oraz rozwoju. Chcą być traktowani tak, jak polscy pracownicy. W takiej sytuacji coraz większą rolę odgrywa umiejętne zarządzanie tą grupą pracowników i troska o umiejętne budowanie zespołów wielokulturowych. A to już konkretna umiejętność, którą warto rozwijać u kadry zarządzającej. Na nią nakładają się rozwiązania systemowe związane z procedurami wdrażania nowych pracowników – onboarding.

Co oznacza środowisko wielokulturowe? Spoglądając od strony pracownika obcokrajowca warto mieć świadomość, że każda osoba przyjeżdżająca do pracy w obcym kraju, po pierwszym okresie zachwytu innością kultury i wewnętrznego entuzjazmu, przeżywa kryzys. Jeżeli osoba pracująca w danej firmie przyjeżdża po raz pierwszy do danego kraju i nasza firma jest jej pierwszym miejscem zatrudnienia, miejmy świadomość, że po okresie od 3 do 6 miesięcy może nadejść kryzys. Osoba ta przeżywa szok kulturowy, którego nie da się uniknąć. Może to dla niej oznaczać decyzję o adaptacji, albo oczekiwanie na powrót do ojczyzny. To ważne informacje dla osoby zarządzającej. Brygadzista lub kierownik powinien znać te mechanizmy jeżeli chce utrzymać pracownika. Powinny to również uwzględniać procedury wdrażania pracownika. Na polskim rynku znajdujemy wiele przykładów porzucania pracy i „znikania” pracowników obcokrajowców, pomimo uzgodnienia warunków pracy. Dlatego kierownicy lub brygadziści w pewnym zakresie odpowiadają za proces wdrożenia i wprowadzenia pracownika z innego kraju w kulturę i struktury firmy.

Onboarding, czyli wprowadzenie nowego pracownika do firmy, oznacza wsparcie przez pracodawcę procesu adaptacji nowego pracownika. Zazwyczaj adaptacja zajmuje wspomniany wcześniej okres od 3 do 6 miesięcy, a jak pokazują badania 91% nowo przyjętych pracowników zostaje na dłużej w danej firmie, jeżeli otrzyma wsparcie adaptacyjne i będzie dobrze się w niej czuła. Szczególnym procesem adaptacji jest wdrażanie nowego pracownika obcokrajowca. Istotne staje się zadbanie o dwujęzyczną umowę o pracę. Często wskazana jest pomoc w zakwaterowaniu i założeniu konta w banku. W pierwszych chwilach może być potrzebny tłumacz. Oczywiście jeżeli proces jest wspomagany przez agencję pracy, to część tych podstawowych elementów może już być przygotowana. W trakcie zatrudnienia wartościowa okazuje się pomoc w różnych bieżących sprawach. Ponieważ onboarding to proces, firma może sobie przygotować wcześniej pewien wstępny pakiet informacyjny. W obszarze podstawowym będzie to na pewno ogólna wiedza o firmie (np. historia, misja, wartości i zasady oraz główne składowe działalności biznesowej). Niezbędne będzie opracowanie i przyjęcie naszego stanowiskowego programu wdrażania. Tutaj przygotowuje się również precyzyjną instrukcję stanowiskową dla stanowisk pracy, na których chcemy zatrudniać obcokrajowców. Już w samym procesie adaptacji konkretnego pracownika kluczowe mogą się okazać pierwsze trzy dni. Proces wdrażania zaczynamy od przybliżenia samej firmy i ogólnego środowiska pracy. Następnie wartościowe będzie zapoznanie osoby z zasadami oceny jego pracy, wynagradzania, systemem motywacji, organizacją pracy oraz podstawowymi działami obsługującymi pracę. Kolejny krok to już przybliżenie samego stanowiska pracy. Pracownik poznaje cele swojej pracy i konkretne zadania. Otrzymuje informacje dotyczące standardów wykonywania pracy. Tutaj mieści się potrzeba bardzo dokładnego i precyzyjnego wyjaśnienia, co konkretnie rozumiemy pod określeniem danej jakości pracy. Bardzo przydatne na tym etapie są instruktażowe prezentacje prowadzone przez doświadczonego pracownika. Osoba wdrażana poznaje szczegółowo stanowi-

66 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI sko pracy i narzędzia pracy. Dowiaduje się o oczekiwaniach ilościowych i oczekiwanym tempie pracy. Powinna również otrzymać niezbędne instrukcje i dokumenty. Następnym krokiem jest poznanie oczekiwań dotyczących współpracy w zespole, zachowań i norm zespołowych. W tym miejscu szczególną rolę odegrają wiedza i umiejętności międzykulturowe osoby wdrażającej. Powinna rozumieć różnice między ogólną kulturą pracy panującą w Polsce, a kulturą pracy pracownika z innego kraju. Obcokrajowiec „przywozi” ze sobą nawyki związane z kulturą pracy obowiązującą w jego rodzinnym kraju. Na końcu pracownik poznaje swoich współpracowników i być może osobę, która zaopiekuje się nim w trakcie procesu adaptacji. W pierwszym tygodniu bardzo ważny jest indywidualny coaching on-the-job, prowadzony już podczas czynności zawodowych przez opiekuna-mentora czy przełożonego. W kolejnym tygodniu warto zaplanować krótkie rozmowy pod koniec dnia podsumowujące wdrażanie się danej osoby. W okresie pierwszych trzech miesięcy wartościowe jest, aby przełożony pod koniec każdego z miesięcy spotkał się z pracownikiem, aby wspólnie podsumować dany okres pracy i wyjaśnić ewentualne zapytania czy wątpliwości. W ten sposób przełożony staje się osobą zarządzającą zespołem wielokulturowym. Zdecydowanie pomocne staje się dla niego dobre firmowe przygotowanie współpracy z osobami mówiącymi innym językiem, pochodzącymi z innego kręgu kulturowego. Z jednej strony jest to opracowana procedura wdrożenia – przygotowane obowiązki pracownika, instrukcje stanowiskowe, plan wdrożenia z punktami sprawdzającymi itd. – a z drugiej strony jego własne przeszkolenie pod kątem komunikacji międzykulturowej.

Co warto wziąć pod uwagę w pracy z pracownikami z Ukrainy Ukraińcy przyjeżdżają do Polski głównie w celach poprawy warunków finansowych i bytowych. Jest to migracja zarobkowa. Ważny jest również dla tych pracowników element bezpieczeństwa, z racji konfliktu toczącego się na wschodzie Ukrainy. Jako pracownicy są przyzwyczajeni do ciężkiej pracy. Nie narzekają na rzeczywistość i dziwią ich takie postawy u Polaków. Mówi się o pracownikach z Ukrainy, że są zamknięci i mało przebojowi. Wynika to z mentalności tego narodu, w ramach której, nie jest wska-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

zane mówienie o sobie, o swoich sukcesach lub umiejętnościach. Dodatkowo wpływa na to również pochodzenie z kraju, który nie zapewnia bezpieczeństwa i sprawia, że obywatele żyją w ciągłej niepewności. To również kraj, gdzie wiele spraw załatwia się za pomocą łapówek. Nie rodzi to postaw zaufania. Wymiarem sukcesu jest po prostu osiągnięty wynik oraz własny stan posiadania. Przekłada się to również na chęć zaprezentowania się poprzez ubiór i u kobiet makijaż. Jednocześnie w kulturze zakodowane jest świętowanie różnych okazji i huczna zabawa w dni wolne. W kulturze ukraińskiej większą rolę odgrywają relacje, aniżeli procedury. Stąd wolą przeprowadzać sprawy poprzez osobistą rozmowę, niż telefon lub środki komunikacji internetowej. Nie do końca dbają o formalne zasady. Często nie mają poszanowania dla wspólnej przestrzeni publicznej. W kulturze pracy zazwyczaj nie przywiązują wagi do estetyki i jakości wykończenia realizowanej czynności. Dlatego ważny jest precyzyjny instruktaż w pracy. Mężczyźni tradycyjnie budują kulturę patriarchalną, a większość kobiet pełni role tradycyjne. Pod kątem wyznaniowym większość stanowią prawosławni. O wewnętrznych ambicjach społeczności ukraińskich pracowników w Polsce świadczy fakt powołania Międzyzakładowego Związku Zawodowego Pracowników Ukraińskich w Polsce. Obecnie płace tej grupy wyrównują się z płacami pracowników z Polski.

Co warto wziąć pod uwagę w pracy z pracownikami z Białorusi Zatrudnienie osób z Białorusi może nastąpić jedynie poprzez firmy pośredniczące, mające licencję Ministerstwa Pracy Republiki Białoruś. Zainteresowanie pracą w Polsce, podobnie jak w przypadku pracowników z Ukrainy, ma głównie podstawy ekonomiczne. Większość produktów na Białorusi jest droższych niż w Polsce, a zarobki są niższe niż w naszym kraju. W podejściu do obowiązków zawodowych są bardzo zaangażowani, pracowici i otwarci. Nie narzekają i są przyzwyczajeni do ciężkiej pracy. Interesuje ich raczej stabilizacja i nie są skłonni do częstej zmiany pracy. W kulturze pracy Białorusinów dominuje obowiązkowość i dokładność. W podejściu do nowego środowiska cechuje ich ostrożność. W stosunku do Polaków są przyjaźni i pozytywnie nastawieni. Zadaniem mężczyzn jest dbanie o rodzinę, kobiety zazwyczaj pełnią tradycyjne role. Cechą charakterystyczną jest gościnność i obdarowywanie

się prezentami na różne okazje. Również ważna jest osobista rozmowa w kontaktach. Pod kątem wyznaniowym przeważa prawosławie. Ogólnie na Białorusi występuje duże przywiązanie do tradycji i narodowej kultury.

Podsumowanie Zespół wielokulturowy to z pewnością wyzwanie dla osoby zarządzającej. W Polsce poza pracownikami z wymienionych krajów, coraz częściej można spotkać również pracowników z Rosji, Armenii, Gruzji lub Mołdawii. Firma zatrudniająca obcokrajowców ułatwia proces ich adaptacji poprzez przygotowanie właściwego modelu onboardingu. Jednocześnie każda osoba zarządzająca bezpośrednio pracownikiem obcokrajowcem, właściciel firmy, dyrektor, brygadzista czy mistrz, zdecydowanie lepiej poradzi sobie w tym procesie jeżeli zrozumie różnice międzykulturowe. Stąd zachęcamy do przyjrzenia się kulturze kraju, z którego pochodzi pracownik i znalezienia tych miejsc, w których różnice mogą mieć wpływ na jakość pracy czy współżycie w ramach zespołu pracowników. W przypadku pracy z dużymi zespołami pomocne mogą być szkolenia międzykulturowe. W pozostałych przypadkach zachęcamy do własnego rozwoju wiedzy. Pracownicy z innych krajów, obecnie uzupełniający braki personalne, z racji sytuacji ekonomicznej, poza swoją pracą mogą wnieść do zespołu również inne spojrzenie i ukształtować postawy akceptacji oraz tolerancji. Życzymy powodzenia w pełnym wykorzystaniu możliwości jakie dają zespoły ubogacone różnorodnością. Jarosław Ropiejko Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.

6/2017 67

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Nagroda Gospodarcza Prezydenta dla firmy Dramiński 16 listopada prezydent Andrzej Duda wręczył statuetki laureatom XV edycji Nagrody Gospodarczej Prezydenta RP. Uroczysta gala odbyła się w Jasionce koło Rzeszowa i była zwieńczeniem pierwszego dnia „Kongresu 590”. Głowa państwa wyróżniła przedsiębiorców w sześciu kategoriach, wręczono także nagrodę indywidualną. Laureatem w kategorii lider małych i średnich przedsiębiorstw została

firma Dramiński S.A., przedsiębiorstwo specjalizujące się w konstruowaniu, wdrożeniach, produkcji oraz sprzedaży urządzeń elektronicznych w kraju i za granicą. Firma obchodzi w tym roku jubileusz 30-lecia istnienia, nagrodą jest więc pięknym podsumowaniem działalności. Jak powiedział Janusz Dramiński – prezes

Dramiński S. A.: „Warto było tyle lat pracować”. Gratulujemy!

Reforma rolnictwa we Francji. Korzyści dla producentów żywności Prezydent Francji Emmanuel Macron w „orędziu rolniczym” przedstawił plan reform, które mają wspomóc sektor rolny, a nade wszystko poprawić sytuację producentów żywności. Musimy wspólnie wymyślić nową rolniczą Francję – powiedział Macron rolnikom, producentom i dystrybutorom zgromadzonym na największych na świecie targach świeżych produktów rolnych w Rungis. Projekt poprawy sytuacji – i dochodów – sektora rolniczego, który przedstawił prezydent, ma między innymi wzmocnić pozycję rolników w negocjacjach z sektorem przetwórstwa oraz dystrybutorami. Reforma, a właściwie

jej pierwsza część, dotycząca zmiany sposobu ustalania cen w rolnictwie, ma zostać wdrożona „w pierwszej połowie 2018 roku” w drodze rozporządzeń. Ma ona doprowadzić do tego, by cena płacona producentom żywności uwzględniała realne koszty produkcji, a wszelkie marże i narzuty przetwórców lub dystrybutorów były ustalane na podstawie takich właśnie cen. Macron poruszył w swoim wystąpieniu także kwestię przepisów regulujących rynek i mających chronić prawo do konkurencji, które utrudniają jednak tworzenie większych organizacji rolników, ponieważ mogłyby one zostać posądzone o „zmowy w celu ustalania cen”. Prezydent we-

zwał też do „głębokiej transformacji” sektora i zaapelował do producentów żywności, by przedstawili pod koniec roku swą własną „strategię działania”. Współpraca sektorów międzybranżowych stanowiłaby warunek konieczny do wdrożenia planu inwestycyjnego mającego wesprzeć rolnictwo, a opiewającego na 5 mld euro z budżetu państwa. Tak zwane „kontrakty sektorowe” będą również stanowić podstawę do budowy tzw. przyszłej wspólnej polityki rolnej, która ma być zrealizowana po 2020 roku. Macron chce też, by do roku 2022 do „gastronomii zbiorowej” wprowadzono „50% produktów ekologicznych lub lokalnych”. PAP

Nowe etykiety na makaronach i mące w obronie włoskich producentów Włoski rząd wydał dekret, który nakazuje na sprzedawanym zbożu, mące,

makaronach zamieszczać widoczne etykiety z informacją, gdzie zostały one wyprodukowane. To krok w obronie włoskich producentów. Minister rozwoju gospodarczego Carlo Calenda poinformował, że dekret jest reakcją na opieszałość Unii Europejskiej, która od 6 lat nie może wprowadzić w życie przyjętej dyrektywy. Jak wyjaśnił minister rolnictwa Maurizio Martina, 80% Włochów preferuje przy zakupie

produktów żywnościowych wyroby krajowe. Robi to z uwagi na jakość i bezpieczeństwo. Jednak często etykiety nie zawierają takich informacji lub trudno je na nich znaleźć. Minister podkreślił, że włoscy producenci narażeni są przez to na ogromne straty, szczególnie jeśli chodzi o podstawowe dla włoskiej kuchni produkty: mąkę, makarony i ryż. Na etykietach mają się znaleźć informacje o kraju pochodzenia towarów i o tym, gdzie zostały one poddane obróbce i zapakowane. Producenci i sprzedawcy mają 3 miesiące na dostosowanie się do nowych reguł.

68 6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

GRUPA PAVAN dołącza do GEA Grupa PAVAN po 70 latach działalności – znana na rynkach światowych jako lider instalacji dla przemysłu młynarskiego, linii do produkcji makaronów, przekąsek i płatków śniadaniowych, a także sektora opakowań – powiadamia o dołączeniu do grupy przemysłowej GEA z siedzibą w Niem-

czech, będącej jednym z największych dostawców dla sektora przetwórstwa spożywczego i innych branż. To przejęcie wzbogaci grupę GEA o doświadczenia i know-how Grupy Pavan, natomiast Grupa Pavan będzie korzystać z imponującego zaplecza przemysłowego i finansowego GEA.

Prezesem Zarządu będzie nadal Andrea Cavagnis, który od 25 lat kieruje Grupą Pavan, a całe kierownictwo zachowa swoje stanowiska. Transakcja czeka na zatwierdzenie; jej sfinalizowanie nastąpi do końca 2017 roku. Oryginalny tekst powiadomienia znajdą Państwo na str. 53.

  

i produkujących rocznie ok. 1,5 mln ton mąki.    W maju br. w miejscowości El Marasha, niedaleko Luxoru, z udziałem prezydenta Egiptu, oficjalnie zainaugurowano oddanie do użytku 23 kompleksów silosów zbożowych, zlokalizowanych w różnych częściach kraju. Jest to jedna z największych w historii inwestycji, którą zrealizowała firma „Cimbria” (Dania), a sfinansowanie w wysokości 100 mln USD zapewniły Zjednoczone Emiraty Arabskie. Każdy z 23 obiektów ma zdolność składowania 60 tys. ton, co daje ogólną wielkość infrastruktury magazynowej 1,38 mln ton. Całość inwestycji wykonano w ciągu 9 miesięcy: od projektu, poprzez budowę silosów, czyszczarni, laboratoriów, po odbiór końcowy i przeszkolenie załogi. W ramach inwestycji dostarczono m.in.: 276 silosów po 5000 ton każdy, 450 przenośników łańcuchowych o wydajności 200 t/godz. każdy (łączna długość 9 km), 92 podnośniki kubełkowe o wydajności 200 t/godz. każdy (łączna długość 4 km), 2000 szt. pneumatycznych zaworów i śluz, ponad 20 mln szt. śrub i nakrętek.    Firma „Louis Dreyfus Company” (Francja) otworzyła pierwszy rzeczny terminal zbożowy w Rosji. Jest on zlokalizowany na działce 20 ha, nad rzeką Don (obwód Azowski), gdzie postawiono 10 silosów o łącznej zdolności magazynowej 50 tys. ton. W terminalu odbywać się będzie załadunek na statki rzeczne zboża przeznaczonego na eksport. Wstępnie roczna zdolność wysyłkowa wynosi 800 tys. ton, a docelowo ma przekroczyć 1 mln ton. „LDC” ma w Rosji 5 biur handlowych i 10 silosów wewnątrz kraju. (World Grain, lipiec 2017 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Ze Świata Makaroniarnia „Pasta Montana” obchodząca 20-lecie istnienia, położona w miejscowości Great Falls (Montana, USA) uruchomiła, kosztem 6,5 mln USD, nową linię produkcyjną. Obecna inwestycja zwiększyła zdolność produkcyjną zakładu o 28%, umożliwiając roczną produkcję w wysokości 36 tys. ton makaronu, a w ofercie znajduje się ponad 70 kształtów makaronu. W 2000 r. makaroniarnia została kupiona przez najstarszą i czołową firmę młynarską z Japonii „Nippon Flour Mills”.    Nibulon, największa na Ukrainie firma handlująca zbożem, uruchomiła w regionie Kerson, nad Dnieprem, terminal, który pozwoli przesyłać transportem rzecznym 300 tys. ton zbóż rocznie. Umożliwi to zredukowanie transportu drogowego ziarna w regionie o blisko 20 tys. ciężarówek, a transport rzeką do terminali eksportowych nad Morzem Czarnym zajmuje tylko 8 godzin. Nibulon planuje wybudować łącznie 10 terminali nad ukraińskimi rzekami oraz znaczną rozbudowę flotylli rzecznej (zbiornikowce i holowniki).    Raport Serwisu Badań Ekonomicznych Departamentu Rolnictwa USA prognozuje, że w okresie 2017-2027 nastąpi poprawa bezpieczeństwa żywnościowego ludności świata, dzięki utrzymującym się niskim cenom żywności (m.in. produktów zbożowo-mącznych) i rosnącym dochodom. W analizowanej grupie 76 krajów o niskim i średnim dochodzie (Azja, Afryka, Ameryka Płd. i Karaiby) odsetek ludności zagrożonej niedożywieniem (głodem) spadnie o 17,7% w 2017 r. do 8,9% w 2027 r. (372 mln ludzi). Do analizy przyjęto próg 2100 kalorii/osobę/dzień, poniżej którego mamy do czynienia z zagrożeniem bezpieczeństwa w zakresie wyżywienia.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Firma Interflour Group, z siedzibą w Singapurze, należy do czołowych graczy na ryku zbożowo-młynarskim w płd.-wsch. Azji. W ciągu ostatnich 5 lat zainwestowała ok. 200 mln USD w młyny, słodownie i infrastrukturę portową. Obecnie zarządza 10 młynami o rocznej zdolności przemiałowej przekraczającej 2 mln ton pszenicy. W lipcu 2017 r. firma otworzyła w Wietnamie słodownię, która ma przetwarzać ok. 140 tys. ton jęczmienia browarnego/rok, pochodzącego głównie z Australii. Koszt inwestycji wyniósł 70 mln USD. Rynek piwa w Wietnamie należy do najszybciej rozwijających się w Azji (6-9% rocznie). Interflour Group ma w tym kraju młyn produkujący 250 tys. ton mąki/ rok. (World Grain, wrzesień 2017 r.)    31 maja br. w młynie kukurydzianym, w miejscowości Combria (USA, stan Wisconsin) doszło do eksplozji, która zabiła 4 pracowników (2 operatorów paczkarki, młynarza i kierowcę wózka widłowego), a kilka osób zostało rannych. Na razie przyczyna nie jest znana. Młyn o zdolności przemiałowej ponad 500 t/dobę produkuje kaszkę, mąkę i mączkę kukurydzianą oraz produkty wstępnie żelatynizowane. Z młynem sąsiaduje zakład wytwarzający bioetanol z ubocznych produktów przemiału kukurydzy, w ilości 190 mln litrów/rok. W tym obiekcie nikt nie ucierpiał.    Filipińska firma „Inter flour” (50% udziału australijskiej firmy „CBH”) ukończyła budowę młyna pszennego o zdolności produkcyjnej 500 t mąki/dobę. Młyn zrealizowany kosztem 30 mln USD w miejscowości Subic Bay będzie zaopatrywany głównie w pszenicę z Australii. „Inter flour” ma 7 młynów o łącznej zdolności przemiału 5890 ton/dobę

6/2017 69

ROCZNY SPIS TREŚCI

Roczny (tematyczny) spis treści 2017 r.

(pierwsza liczba oznacza numer „PZM”, druga stronę) Młynarstwo

Prawo Ustawa z dnia 15 grudnia 2016 r. o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi (Dz.U. 2017 poz. 67) – Jadwiga Rothkaehl 1 3 Co nowego w kwestii obowiązku sporządzania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych? – Jadwiga Rothkaehl 3 7 Ustawa o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi – Jerzy Kuchciak 4 6 Kontrola sporządzania umów pisemnych przy nabywaniu produktów rolnych – Jadwiga Rothkaehl 5 6 Wkrótce rozporządzenie KE w sprawie obniżenia poziomu akryloamidu w żywności – Jadwiga Rothakehl 5 9 Przewodnik Komisji Europejskiej dotyczący etykietowania alergenów – Jadwiga Rothkaehl 5 10 Czy można uniknąć podpisywania faktur przez rolników ryczałtowych? 6 6 Ustawa o przewadze kontraktowej – prawo ważne dla branży zbożowo-młynarskiej – Paweł Sopalski, Jacek Marczak 6 7 Rynek zbóż – Mirosław Marciniak Rynek zbóż 3 4, 4 4 Światowy bilans pszenicy – wzrost produkcji i rekordowe zapasy 5 4 Światowy rynek pszenicy i kukurydzy 6 4

2 5 3

4 34 4 38 4 40 4 42 5 36 5 38 5 40 5 42 6 44 6 50

Makarony

Surowce Łubin, jako alternatywa dla soi – Andrzej Tyburcy Kanada – aktualna sytuacja na rynku zbóż – Angelika Fredo, Anna Szafrańska Mikotoksyny w ziarnie i co dalej? – Ludwik Czerwiecki Charakterystyka wybranych odmian pszenicy uprawianych w Niemczech – Andrzej Tyburcy Nowe chleby i starożytne pszenice Wartość technologiczna odmian pszenicy ozimej – Andrzej Najewski Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2017 r. w wybranych krajach członkowskich UE – Jadwiga Rothkaehl Proso uprawiane w różnych regionach świata – Andrzej Tyburcy Pszenica durum – produkcja, charakterystyka i sposoby wykorzystania na świecie – Krzysztof Zawadzki Pszenica 2ab – nowy produkt GoodMills Innovation

Wzbogacanie mąki w witaminy i składniki mineralne – zalecenia WHO i niektóre programy krajowe – Elżbieta Słowik Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP i towarzyszące mu „Seminarium Młynarskie” – Jadwiga Rothkaehl Kongres Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) połączony z obchodami Jubileuszu 150-lecia Niemieckiej Organizacji Młynarskiej, 18-20 maja 2017 roku – Berlin – Jadwiga Rothkaehl Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy – Jadwiga Rothkaehl Brexit a przemysł młynarski w Polsce – Jadwiga Rothkaehl 2-dniowe światowe sympozjum dla młynarzy w Hamburgu Struktura polskiego sektora młynarskiego Charakterystyka branży młynarskiej w Niemczech – Andrzej Tyburcy Podlaski młyn „Bracia Górscy” animatorem atrakcyjnych imprez integracyjnych Wzbogacanie mąki w mikroelementy optymalnym sposobem na ograniczenie wielu schorzeń ludzi – Krzysztof Zawadzki Światowy handel mąką pszenną – Jadwiga Rothkaehl Charakterystyka branży młynarskiej we Francji – Beata Marchand

2 10 3 14 3 18 4 43 4 44 6 30 6 34 6 36 6 49

DOM-MAK Wytwórnia Makaronu Domowego Jerzego Dąbrowskiego w Chełmie – Jadwiga Piotrowicz Święto Chleba i Makaronu w Ludwinie – Jadwiga Piotrowicz

3 51 5 44

Przechowalnictwo Składowanie zboża w pryzmach na otwartej przestrzeni dużym wyzwaniem dla magazynierów – Krzysztof Zawadzki Ochrona przed mrówkami i muchami istotną częścią zapewnienia właściwego stanu sanitarno-higienicznego zakładu produkcyjnego – Krzysztof Zawadzki Integrowane metody ochrony produktów przechowywanych przed szkodnikami – Stanisław Ignatowicz

6/2017

3 20

3 23 4 52

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ROCZNY SPIS TREŚCI

ZBOZOWO MŁYNARSKI

Konferencje XXXVIII Konferencja w Krynicy Morskiej. Jakość zbóż i przetworów zbożowych – Anna Szafrańska 3 10 Posiedzenie Rady Krajowej i Krajowego Zgromadzenia Delegatów SITSpoż. podsumowujące rok 2016 4 8 Spotkanie członków Zespołu Zadaniowego ds. Bezpieczeństwa i Jakości Żywności 4 11 Międzynarodowa Konferencja w IHAR-PIB w Radzikowie. Biologia, hodowla i produkcja pszenżyta 5 33

Technika Zalety suszarni daszkowej Eco Dry – Andrzej Tyburcy 2 46 Automatyzacja operacji towarzyszących przyjęciu ziarna – Andrzej Tyburcy 3 44 Zakłady przemysłu spożywczego w jak najlepszym świetle 3 48 Pierwszy w USA młyn przemysłowy, którego głównym źródłem energii elektrycznej jest turbina wiatrowa – Krzysztof Zawadzki 3 49 Polskie zboża w silosach BIN 5 50 GoodMills. Zakład w Straduni k. Opola ruszył po inwestycji 6 48

Pavan Innowacyjne wyposażenie wytwórni makaronu bezglutenowego 1 10 Na targach Interpack 2017 3 45 Kurs szkoleniowy Food Tech Master 2017 zorganizowany z sukcesem przez firmę Pavan Group 4 57 Kurs Food Tech Masters firmy Pavan Group tworzy nową wartość w przemyśle 5 47 Grupa Pavan dołącza do GEA 6 53

Bühler Antares otrzymuje plus z sensoryki Worki otwarte czy worki wentylowe? Czy wyczerpujemy wszystkie możliwości? Elastyczny system mielenia pszenicy na mąkę na płaskie chlebki i mąki standardowe Płatkownica walcowa MDFA do zbóż Gdy w otrębach jest jeszcze za dużo skrobi

1 8 2 42 3 46 4 58 5 48 6 56

Golfetto Sangati Kompleksowa modernizacja młyna Molino Piantoni, wykonana przez firmę Golfetto Sangati 2 40

CSB-System – Adam Steć Efektywność maszyn i linii produkcyjnych (OEE) na najwyższym poziomie Optymalizacja procesów technologicznych dzięki zintegrowanemu serwisowi maszyn i urządzeń Czym jest Factory ERP?

2 44 4 60 6 54

Ocalić od zapomnienia – Anna Wytrykus Nad rzeką Dommel. Inspiracje van Gogha Magiczne miejsce – Singraven. Duch zakonnicy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

6/2017

PRZEGL ĄD

1 36 2 50

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o. PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577 z dopiskiem: prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2018 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** *Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl). Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2017, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną. ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2018 r. – 1 egz. 40,00 zł + koszty wysyłki – roczna w wersji papierowej wraz z wysyłką: 255,00 zł – roczna PLUS 339,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 305,10 zł – roczna ulgowa wraz z wysyłką: 183,00 zł W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki. Informacje dla Autorów. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę autorską z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy. Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

ROCZNY SPIS TREŚCI Wiatraki w Holandii Południowej 3 52 Wiatraki Południowej Holandii. Między portem a fortem 4 64 Za potrzebą… do młyna. Wiatr w czterech żaglach 5 52 Zwykłe-niezwykłe inspiracje. Młyn przy bocznej drodze 6 62

Z wizytą w młynie – Tomasz Kodłubański Małe młyny elektryczne walczą o przetrwanie 1 34 W walce o przetrwanie – małe młyny wołają o pomoc! 2 48 Jakość ziarna gwarantuje rozwój młyna 3 50 Mała wiejska piekarnia z klasą 6 61

Marketing – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak Outsourcing marketingu w firmie Organizacja działu marketingu Funkcje nowoczesnego marketingu

4 67 5 54 6 64

Zarządzanie pracownikami – Jarosław Ropiejko Możesz motywować pozafinansowo (cz. 2) Zespół – co się dzieje w środku Zespół w działaniu Siła synergii O różnorodności w zespołach (cz. 1) O różnorodności w zespołach (cz. 2)

1 40 2 52 3 54 4 68 5 56 6 66

Pasze Ocena możliwości wykorzystania nowych surowców przy produkcji pasz – Andrzej Tyburcy 1 6 Światowa produkcja pasz w 2016 roku, po raz pierwszy w historii, przekroczyła 1 mld ton – Krzysztof Zawadzki 2 17 Rosnące znaczenie pasz stosowanych w produkcji ekologicznej w Niemczech – Andrzej Tyburcy 6 58

Gazeta Młynarska – Jadwiga Rothkaehl 2, 12

4, 30

6 38

Szkolnictwo 125 lat firmy F.H. Schule Mühlenbau GmbH. Nasza tradycja to bycie innowacyjnym

2 36

Nauka Przechowywanie i jakość ziarna – Lesław Janowicz, Monika Janowicz Ocena farinograficzna, jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej – Anna Szafrańska Spożycie wybranych przetworów zbożowych, w zależności od przychodów netto w gospodarstwach domowych w latach 2010-2014 – Beata Borkowska, Beata Pyryt Zróżnicowanie jakości technologicznej kasz gryczanej i jęczmiennej dostępnych na polskim rynku – Angelika Fredo, Anna Szafrańska Wykorzystanie ozonu w przechowywaniu ziarna zbóż (cz. 1) – Tomasz Piechowiak, Maciej Balawejder Ocena wskaźników jakościowych ziarna pszenicy mieszańcowej – Jan Buczek,

1 14 1 20

1 26 1 29 2 18

Marta Jańczak-Pieniążek, Dorota Bobrecka-Jamro 2 22 Ocena ekstensograficzna jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej – Anna Szafrańska 2 26 Owies jako źródło składników bioaktywnych o charakterze prozdrowotnym – Damian Gołębiewski, Kinga Gołębiewska, Anna Fraś, Danuta Boros 2 33 Wykorzystanie ozonu w przechowywaniu ziarna zbóż (cz. 2) – Tomasz Piechowiak, Maciej Balawejder 3 24 Ocena alweograficzna, jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej – Anna Szafrańska 3 29 Charakterystyka technologiczna pszennych mąk pasażowych. Cz. I. Skład chemiczny mąki – Grażyna Cacak-Pietrzak, Dariusz Dziki, Krzysztof Jończyk 3 36 Poprawa jakości chleba bezglutenowego – Bohdan Achremowicz, Tadeusz Haber, Grażyna Jaworska 3 39 Charakterystyka technologiczna pszennych mąk pasażowych. Cz. II. Właściwości reologiczne ciasta i jakość pieczywa – Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Dariusz Dziki, Krzysztof Jończyk 4 12 Ocena wartości wypiekowej i zawartości wybranych składników prozdrowotnych w ziarnie żyta krzyca – Iwona Konopka, Małgorzata Tańska, Marta Skrajda 4 18 Owies jako źródło składników odżywczych o charakterze prozdrowotnym – Damian Gołębiewski, Kinga Gołębiewska, Anna Fraś, Danuta Boros 4 22 Charakterystyka technologiczna surowców bezglutenowych – Elżbieta Słowik 4 25 Cechy technologiczne żyta na przestrzeni lat – Grażyna Podolska 5 12 Wpływ stopnia uszkodzenia skrobi na wartość technologiczną mąki pszennej – Anna Szafrańska 5 18 Jakość chleba z dodatkiem błonnika pszennego – Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Katarzyna Sujka 5 23 Wybrane determinanty spożycia produktów zbożowych w polskich gospodarstwach domowych – Marlena Piekut 5 28 Jakość wybranych surowców makaronowych dostępnych na rynku polskim – Aldona Sobota, Piotr Zarzycki, Ewelina Kuzawińska, Anna Wirkijowska, Emila Sykut-Domańska 6 20 Wykorzystanie bezglutenowego ziarna miłki abisyńskiej (teff) jako surowca w piekarstwie – Bogdan Achremowicz, Tadeusz Haber 6 14 Pentozany – budowa, właściwości i znaczenie technologiczne – Sylwia Stępniewska, Grażyna Cacak-Pietrzak 6 8 Ocena jakości produktów ubocznych przetwórstwa zbóż na cele paszowe – Waldemar Korol, Grażyna Bielecka, Jolanta Rubaj, Jan Grajewski, Magdalena Twarużek, Bogusław Gnusowski, Anna Nowacka, Michał Raczkowski 6 26

6/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

461 0033-2 PL ISSN 943 2449-9 e-ISSN

Ä&#x201E; D 17 L G E Z 4 / 20 WYDAWNICTWO PR IER LIPIEC-S WO Z B O Z ORS KI SIGMA-NOT MĹ YNA PIEĹ&#x192;

Ukazuje

,00 CENA 40

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

KLIMATYZACJA

ď ľ

WENTYLACJA

ď ľ

AUTOMATYKA

ď ľ

SERWIS

ď ľ

Termowizja w doraĹşnej kontroli pracy urzÄ&#x2026;dzeĹ&#x201E;, instalacji i sieci gazowych

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 198,0

terracon-pol Krapkowice â&#x20AC;&#x201C; zĹ&#x201A;oĹźa biologiczne w Zakopanem

Warunki spawania stali konstrukcyjnych drobnoziarnistych ulepszanych cieplnie o bardzo wysokiej wytrzymaĹ&#x201A;oĹ&#x203A;ci

str. 14

DISTRICT HEATING, HEATING, VENTILATION

27,30 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) SIERPIEĹ&#x192; 2017 (285-328) TOM 46 /2015 tom 48 (str. 309-352)

ceNa

28,50

zĹ&#x201A; (w tym

vat)

iÄ&#x2122;cz mies 0 zĹ&#x201A; 342,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena brutto 31,50 zĹ&#x201A;, w tym 5% VAT ISSN 0017-2448, e-ISSN 2449-9439

2017

M I Ä&#x2DC; S N2017-08-25 E J12:15:55

SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN 0367-4916, e-ISSN 2449-9536

Okladka do CHLOD 1-2_2017.indd 3

A GRILL CZAS Ä&#x201E;Ä&#x2020; ZACZ

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

SIGMA-NOT do kieĹ&#x201A;bas cienkich drobiowych iÂ wieprzowych

Diagnostyka dĹ&#x201A;ugo eksploatowanych blokĂłw energetycznych przeznaczonych do pracy regulacyjnej

Fot. Shutterstock

F A C H O WYDAWNICTWO W E B R A N Ĺť Y

EKSPERCI RYNKU PRZETWĂ&#x201C;RSTWA MIÄ&#x2DC;SNEGO polecajÄ&#x2026; Ĺ&#x203A;rodki aromatyczne

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 342,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 420,0

str. 8

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2017-02-14 09:44:18

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena brutto 25,00 zĹ&#x201A; (w tym 8% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

C Z A S O P I S M O

0kladk1_4.indd 1

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN 0137-3668 e-ISSN 2449-9927 Cena 21,00 zĹ&#x201A; w tym VAT 5%

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

lat

Gas, Water & Sanitary Engineering

2017

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

02â&#x20AC;&#x2122;17

Gaz, Woda i Technika Sanitarna

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

(w tym 5%VAT) www.gazwoda.pl

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

8/2017

Cena 28,50 zĹ&#x201A;

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 210,0

iÄ&#x2122;c mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

ISSN 0016-5352 e-ISSN 2449-9404 Tom 91 (313-348)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOTnik znik znik

SIGMA-NO

sierpieĹ&#x201E; MiesiÄ&#x2122;cznik GWiTS

ISSN 0137-3676, e-ISSN 2449-9900

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

(rok XLII)

Nr Nr

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 378,0

str. 20 Page 1

ISSN 0137-8651ď&#x201A;&#x2014;e-ISSN 2449-9862 cena brutto 30,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

Opakowanie Piri piri

ISSN 0030-3348 UKAZUJE ODna 1955 ROKU CENA 18 ZĹ (+ VAT 5%) Skontaktuj siÄ&#x2122; z nami,SIÄ&#x2DC; wejdĹş www.smakovita.com

Okladka 5_17.indd 3

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2017-04-25 15:36:26

05 65lat WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Okladki.indd 1

2017-05-03 19:25:10

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943 e-ISSN 2449-9943

Ukazuje Ukazuje siÄ&#x2122; siÄ&#x2122;od od1957 1957r.r.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

1 4 2015 2012 4 1 41 1 4 2015 2012 2015 2012 2015 2012

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN 1230-3496 ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

1414 8â&#x20AC;&#x201C;9 2015 2017 2012 2015 2012

2017-07-10ISSN 13:58:301230-3496

Cena: 60 zĹ&#x201A;zĹ&#x201A;(w 5% VAT) Cena: 28,35 (wtym tym VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

1 4 2015 2012

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 324,0

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

PrzemysĹ&#x201A; 07 2017 Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

PRASA FACHOWA

pfiow.pl

www.sigma-not.pl

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT

WRZESIEĹ&#x192; 2016

www.sigma-not.pl

PL ISSN 0137-2645 e-ISSN 2449-9552

Krajowe Sympozjum Telekomunikacji i Teleinformatyki (w tym 8% VAT) Warszawa, 13â&#x20AC;&#x201C;15 wrzeĹ&#x203A;nia 2017 r.

SIGMA-NOT

PRCHAB 95(9) 1641-1856 (2016) PL ISSN 0033-2496, e-ISSN 2449-9951 cena brutto 51,45 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

CENA CENA40,00 40,00ZĹ ZĹ (W (WTYM TYM5% 5%VAT) VAT)

PT_ okladki.indd 1 PT_1_12 okladki.indd PT_1_12 3 3 PT_ okladki.indd okladki.indd PT_ okladki.indd 3 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

2017-08-26 16:17:56 1/9/2012 11:23:02 1/9/2012 11:23:02 AM AM 2015-03-22 15:21:17 2015-03-22 15:21:17

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; ,0 240

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

100 lat EM

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 624

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

ICZ

ik iÄ&#x2122;czn mies n Ĺ&#x201A; k i z iÄ&#x2122;4c,0z0 mie3s2 0 zĹ&#x201A; 216,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 32iÄ&#x2122;4c,0 znik mies 0 zĹ&#x201A; 374,4

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

2017-07-24 12:59:12

Okladka 1-4.indd111 Okladka 1-4.indd

Rudy i Metale 9-2017.indd 1

2017-09-08 14:13:33

2017

(dolicza siÄ&#x2122; rocznÄ&#x2026; opĹ&#x201A;atÄ&#x2122; za dostarczenie czasopism)

WOKĂ&#x201C;Ĺ PĹ YTEK CERAMICZNYCH 1

ISSN 0035-9696, e-ISSN 2449-9978 Cena 32,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) MiesiÄ&#x2122;cznik

kwartalnikâ&#x20AC;&#x192; â&#x20AC;&#x192;1(77)/2017â&#x20AC;&#x192;styczeĹ&#x201E;-marzecâ&#x20AC;&#x192; â&#x20AC;&#x192;ISSNâ&#x20AC;&#x192;1429-9089,â&#x20AC;&#x192;e-ISSNâ&#x20AC;&#x192;2449-9870â&#x20AC;&#x192; â&#x20AC;&#x192;cena 23,00 zĹ&#x201A;

ik artaln e-kw 0 zĹ&#x201A; 100,0

Akcesoria i narzÄ&#x2122;dzia

(w tym 5% VAT)

talnik kwar Cevisama 2017 0 zĹ&#x201A; ,0 96

ď Ź

PerĹ&#x201A;y Ceramiki UE 2016

PerĹ&#x201A;a Ceramiki UE

2016

w konkursie kwartalnika

The Pearls of Ceramics EU

Kolekcja nagrodzona tytuĹ&#x201A;em

PerĹ&#x201A;y Ceramiki UE 2016

PerĹ&#x201A;a Ceramiki DystrybutorĂłw

2016

w konkursie kwartalnika

The Pearls of Ceramics EU

Kolekcja nagrodzona tytuĹ&#x201A;em

PerĹ&#x201A;a Ceramiki ProjektantĂłw

PerĹ&#x201A;y Ceramiki UE 2016 The Pearls of Ceramics EU

â&#x20AC;&#x201C; uĹźytkownikĂłw CAD Decor

2016

w konkursie kwartalnika

Gala LaureatĂłw konkursu PERĹ Y CERAMIKI UE 2016

Nagrodzone kolekcje naleĹźÄ&#x2026; do:

wersja PLUS z dostÄ&#x2122;pem do e-publikacji, (bezpĹ&#x201A;atne dostarczenie czasopism)

Rynek pĹ&#x201A;ytek w 2016 roku Kolekcja nagrodzona tytuĹ&#x201A;em

2017-08-22 12:13:51 11:19:01 2015-06-18

Czasopisma dostÄ&#x2122;pne tylko w prenumeracie w wariantach: ď Ź wersja papierowa,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 384,0

Rocznik 62 ď Ź NR 9/2017

2017

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17 WYDAWNICTWO

Fermentationand Fruit& & Vegetable processing Fermentationand FruitVegetable Industry Industry Magazine

okladka1-4.indd 1

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 384

tom 71 ď Ž

Cena 26,50 26,25 zĹ&#x201A; (w Cena (w tym tym8% 8%VAT) VAT)

PT_1_12 okladki.indd 3 Rok zaĹ&#x201A;. 1957 PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 Cena brutto 26,50 okladki.indd zĹ&#x201A; PT_1_12 3 PT_ okladki.indd 3

ROK ZAĹ OĹťENIA 1917

LIPIEC-SIERPIEĹ&#x192; LIPIEC-SIERPIEĹ&#x192;

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

ISSN 1230-3496, e-ISSN 2449-7487 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496

SIGMA-NOT

44//2017 2017

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ZBOZOWO MĹ YNARSKI

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

14 2015 2012

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

rok zaĹ&#x201A;oĹźenia 1935

P Jakoscir 7_17 Okladka 1.indd 1

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK NAUKOWO-TECHNICZNY

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 324,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 252,0

2017

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PRZEGL Ä&#x201E;D

rozwiÂšzania pomiarowe

2017-06-02 10:54:53

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 600

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0

0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ 0,(6,}&=1,. 0,(6,}&=1,. (/(.75<.Â&#x2122;: 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ 32/6.,&+ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 26 zĹ&#x201A; ( w tym 5% VAT)

HiPer HR to zaawansowany technologicznie odbiornik z innowacyjnÄ&#x2026; techologiÄ&#x2026; T.I.L.T. gwarantujÄ&#x2026;cy dokĹ&#x201A;adne i szybkie pomiary w kaĹźdych warunkach.

www.tpi.com.pl

E-ISSN 2450-8209 INDEKS 245836

nik ygod dwut 0 zĹ&#x201A; 286,0

MIeSIÄ&#x2122;czNIk ROk XLIX

0,(6,}&=1,. 0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

Ochrona przed KorozjÄ&#x2026;, ISSN 0473-7733, e-ISSN 2449-9501, vol. 60, nr 1/2017

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 324

7 2017

0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: PL ISSN 0033-2259 32/6.,&+

e -ISSN 2449-9412

m a j

PL ISSN 0033 23 13 PL e-ISSN 2449 9935 Rok zaĹ&#x201A;.1953 Cena brutto 21,00 zĹ&#x201A; (w tym 8% VAT)

PG 6_2017.indd 1

WejdĹş na www.portal-cynkowniczy.pl i dowiedz siÄ&#x2122; jak cynkujÄ&#x2026;c oszczÄ&#x2122;dzaÄ&#x2021; czas i pieniÄ&#x2026;dze.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

5/2017

Cena 27 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) PL ISSN 0033-2127

MiesiÄ&#x2122;cznik Naukowo-Techniczny Stowarzyszenia GeodetĂłw Polskich

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

rzeglÄ&#x2026;d

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 226,8

100 % ochrony

NOWOCZESNY WIELOZADANIOWY ODBIORNIK GNSS

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

www.przeglad-gastronomiczny.pl

Pgeodezyjny

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 22,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

ISSN 0033-2119, e-ISSN 2449-9420

Nr 6/17

2 0 17

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 468

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 378,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PROBLEMS OF QUALITY

PL ISSN 0033-250X e-ISSN 2449-996X

CzÄ&#x2026;ber Kolendra Czosnek niedĹşwiedzi MIESIÄ&#x2DC;CZNIK TECHNICZNO-EKONOMICZNY

*na podstawie badania wĹ&#x201A;asnego GMR (sierpieĹ&#x201E; 2016) â&#x20AC;&#x201C; o wyniki badaĹ&#x201E; pytaj pod adresem e-mail: biuro@smakovita.com

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Imbir

NR 9/2016

Czy wiesz, Ĺźe poĹ&#x201A;owa osĂłb ktĂłre uczestniczÄ&#x2026; w ucztach grillowych oczekuje wyraĹşnych aromatĂłw i pikantnych smakĂłw?

71lat

2017-08-10 21:18:52

11:41 AM

GaĹ&#x201A;ka muszkatoĹ&#x201A;owa

cena 39 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

DT_16_montaz.indd 1

9/14/16

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK

lipiec

PL ISSN 0473-7733 e-ISSN 2449-9501

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

7 â&#x20AC;˘ 2017

str. 4

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

spĂłr w rzÄ&#x2026;dzie rozstrzygniÄ&#x2122;ty â&#x20AC;&#x201C; to udt bÄ&#x2122;dzie kontrolowaĹ&#x201A; sprawnoĹ&#x203A;Ä&#x2021; urzÄ&#x2026;dzeĹ&#x201E; sĹ&#x201A;uĹźÄ&#x2026;cych do odzyskiwania oparĂłw paliwa

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

okl_1

tom 60

Nowa opĹ&#x201A;ata na stacjach

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO 2017 SIGMA-NOT

ISSN 0009-4919 e-ISSN 2449-9390

WYDAWNICTWO TECHNOLOGIA PRZECHOWALNICZA SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

SIGMA-NO

Cena 32,55 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) | PL ISSN 0209-1763 | e-ISSN 2449-9919

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

1-2

Cena 60,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ChĹ&#x201A; dniCtwo

ICTWO

WYDAWN

O NICTW WYDAW T NO SIGMA-

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

SIGMA-NO

ICTWO

WYDAWN

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cennik prenumeraty na 2018 r. (ceny brutto rocznej prenumeraty papierowej)

Ä&#x2122;cznik i s WYDAWNICTWO e i ik m u iÄ&#x2122;czn dw mies 0 zĹ&#x201A; Ĺ&#x201A; ,0 300 40,00 z 2SIGMA-NOT

ICTWO

WYDAWN

NICT WYDAW T NO SIGMA-

ZĹ

5% VA (W TYM

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

O NICTW WYDAW T NO SIGMA-

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

57 r.

siÄ&#x2122; od 19

SIGMA-NO

ICTWO

WYDAWN

NICT WYDAW T NO SIGMA-

Zaprenumeruj przez

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WSPIERAmy TWĂ&#x201C;J BIZNES

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

www.sigma-not.pl

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ď Ź

wersja ciÄ&#x2026;gĹ&#x201A;a PLUS z 10% rabatem (automatycznie odnawiajÄ&#x2026;ca siÄ&#x2122; co roku, bezpĹ&#x201A;atne dostarczenie czasopism)

wiÄ&#x2122;cej informacji: 22 840 30 86, prenumerata@sigma-not.pl

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT