Przeglad Zbozowo-Mlynarski 6_2018

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

6 / 2018

LISTOPAD-GRUDZIEŃ Ukazuje się od 1957 r.

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

6/2018 LISTOPAD-GRUDZIEŃ ROK LXII

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 pok. 251 tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab. Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Spis treści 4 RODO w małej firmie (cz. 2). Dokumentacja – Jacek Paprocki

6 Czyżby stabilizacja na rynku pszenicy? – Mirosław Marciniak

8 Konferencja. Prawdy i mity na temat glutenu

12 Standard GMP+ w produkcji paszy i żywności – refleksje po konferencji – Jadwiga RothKaehl

14 Gazeta

Młynarska Rothkaehl

–

Jadwiga

18 O czym każdy przechowalnik ziar-

na zbóż wiedzieć powinien (cz. 2).

Masa ziarnowa – skład i właściwości – Jadwiga Rothkaehl

22 Jakość ziarna pszenicy za zbio-

rów 2018 roku w wybranych krajach członkowskich UE – Jadwiga Rothkaehl

26 Wartość

technologiczna ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku w Polsce – Anna Szafrańska

32 Wpływ nawożenia azotem na właściwości amylograficzne mąki z sorgo – Magdalena Sobolewska, Anna Jaroszewska, Marek Bury

34 Charakterystyka profilu kwasów

tłuszczowych płatków zbożowych

różnego pochodzenia – Tomasz Piechowiak, Maciej Balawejder 38 Wyniki badań składu chemicznego i wartości pokarmowej otrąb pszennych i żytnich na cele paszowe – Waldemar Korol, Grażyna Bielecka, Jolanta Rubaj 42 Pavan. Nowa maszyna formująca MRD 540 firmy Pavan do nadziewanego makaronu świeżego 44 Bühler. Przesiewacz kontrolny MKZI 46 Jubileusz Zakładów Przetwórstwa Zbożowo-Młynarskiego Sp. z o.o. w Kruszwicy 48 Młyn z tradycją. Rozmowa z Wojciechem Tomalikiem, kierownikiem Młyna Jaczkowice 50 Ocalić od zapomnienia. Ze środka Polski lepiej widać problemy małych młynów – Tomasz Kodłubański 52 Ocalić od zapomnienia. Porcelanowy zawijas – Anna Wytrykus 54 Charakterystyka przemysłu paszowego w Niemczech – Andrzej Tyburcy 56 Marketing. Buzz marketing – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak 58 Zarządzanie pracownikami. Przywództwo (cz. 6) – Jarosław Ropiejko

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6.

Jest indeksowany w bazach: AGRO, POL-Indeks oraz Index Copernicus

6/2018 1

Drodzy Czytelnicy,

Po fali dynamicznych wzrostów cen w okresie żniwnym, ostatnie 2 miesiące przyniosły stabilizację notowań pszenicy, co tłumaczy się wysokim tempem eksportu z Rosji, które zaprzecza sugestiom o napiętym bilansie w sezonie 2018/19. Czy w drugiej części sezonu jest zatem szansa na wzrosty cen pszenicy?

Gluten stał się bardzo popularnym tematem rozmów i publikacji.

Niestety – jako negatywny bohater, a dla niektórych, jako przyczyna wszelkich chorób i dolegliwości.

Młynarze i piekarze próbują prze-

ciwstawić się lansowanej przez celebrytów diecie bezglutenowej, walczyć z fałszywymi opiniami na temat rzekomej szkodliwości pieczywa, wyrobów mącznych oraz przekazywać konsumentom prawdziwe informacje na ten temat. Jednak nie jest to proste. Aby więc pomóc im uporządkować wiedzę, dostarczyć argumentów i przybliżyć tę szeroką problematykę, Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego wraz z naszą redakcją zorganizowały 20 listopada br. w Warszawie konferencję dla producentów pieczywa pod hasłem „Prawdy i mity na temat glutenu”.

Stowarzyszenie Młynarzy RP powstało w listopadzie 1990 r. Od tego czasu w naszej rzeczywistości zaszło wiele zmian i aby Stowarzyszenie mogło spełniać swoją rolę prawidłowo też musi się zmieniać. Dlatego rozpoczęto prace nad ramami funkcjonowania nowej organizacji branżowej. O szczegółach będziemy informować na bieżąco.

Polska jest krajem członkowskim Unii Europejskiej i dlatego każdy kogo interesuje sytuacja na polskim rynku zbożowym, musi także interesować się sytuacją na rynkach zbo-

żowych pozostałych krajów członkowskich UE. W przypadku rynku ziarna pszenicy dotyczy to zarówno aspektu ilościowego, jak i jakościowego. Dla młynarzy najciekawsze są informacje dotyczące światowego i unijnego rynku ziarna pszenicy, wśród krajów członkowskich UE – sytuacja we Francji, Niemczech i Wielkiej Brytanii.

Równie ważna jest znajomość wartości technologicznej ziarna pszenicy zebranego w 2018 r. w Polsce. Badane próbki ziarna pszenicy dostarczone z magazynów zbożowych charakteryzowały się wysoką zawartością białka i dobrą jakością białek glutenowych. Znaczna część badanych próbek charakteryzuje się gęstością ziarna w stanie zsypnym powyżej 80 kg/hl, co wskazuje na dobrą wartość przemiałową tego ziarna. Lokalnie problemem w niektórych regionach kraju może być zbyt wysoka aktywność alfa-amylazy w ziarnie pszenicy.

Jesteśmy razem już trzeci rok.

Mam nadzieję, że udaje się nam spełniać (choć w części) Państwa oczekiwania. Nie spoczniemy jednak na laurach i będziemy dalej starać się, aby kolejne numery „Przeglądu” były ciekawe.

Życzę Państwu spokojnych i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia oraz pomyślności w nadchodzącym 2019 roku Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

2 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SORTEX B MultiVisionTM - najnowszy sortownik dla przetwórców ziarna. Wyposażony w najnowszy autorski system detekcji, zawierający przednie jak i tylne kamery RGB oraz system analizy kształtu PROsize TM zapewnia powtarzalną, najwyższą jakość produktu finalnego pod kątem rozmiaru, koloru oraz redukcji obecności obcych ziaren. Wysoka skuteczność sortowania zapewnia maksymalizację zysków.

W celu uzyskania większej ilości informacji zapraszamy do kontaktu. office.warsaw@buhlergroup.com www.buhlergroup.com/optical-sorting

SORTEX B MultiVisionTM. Bezkompromisowe rozwiązanie w zakresie jakości za przystępną cenę.

Dostępny obecnie z technologią MultiVisionTM sortowanie z wykorzystaniem pełnego spektrum barw do redukcji zanieczyszczeń produktu obcymi ziarnami.

Innovations for a better world.

NAUKA

RODO w małej firmie (część 2). Dokumentacja Jedną z zasad RODO jest tak zwana rozliczalność. Zgodnie z nią powinieneś umieć „rozliczyć się”, czyli udowodnić, że w Twojej firmie przestrzega się reguł RODO. Że są one stosowane przez Ciebie i pracowników. Do tego konieczne będzie niestety sporządzenie dokumentacji.

Rejestr czynności przetwarzania Podstawowym dokumentem, na którym oprzesz swe działania, w celu zabezpieczenia prawidłowości przetwarzania danych, jest rejestr czynności przetwarzania. Nie obawiaj się słowa „rejestr” – w przypadku małej firmy będzie to najczęściej kartka papieru (może być sporządzona w excelu). Zatytułujesz ją „Rejestr czynności przetwarzania”, a poniżej wpiszesz swoje dane, jako administratora: imię i nazwisko/nazwę, adres, telefon, e-mail.

Rejestr taki w pewnym sensie odpowiada dotychczasowemu wykazowi zbiorów danych i powinien zawierać: cele przetwarzania; opis kategorii osób, których dane dotyczą, opis kategorii przetwarzanych danych osobowych; kategorie odbiorców, którym dane osobowe zostały lub zostaną ujawnione, w tym odbiorców w państwach trzecich lub w organizacjach międzynarodowych; jeżeli jest to możliwe, planowane terminy usunięcia poszczególnych kategorii danych; jeżeli jest to możliwe, ogólny opis technicznych i organizacyjnych środków bezpieczeństwa (ten wymóg najlepiej jest opisać w polityce bezpieczeństwa) Nie sugeruj się tym, że posiadanie takiego rejestru nie jest obowiązkowe (chyba, że zatrudniasz co najmniej 250 osób lub przetwarzanie, którego dokonujesz, może powodować częste ryzyko naruszenia praw lub wolności osób, których dane dotyczą lub obejmuje dane osobowe wrażliwe lub dane osobowe dotyczące wyroków skazujących i naruszeń prawa). Rejestr nie tylko pomoże

• • • • • •

Ci w razie ewentualnej kontroli. Dzięki niemu zorientujesz się w jakich zbiorach przetwarzasz dane osobowe, po co to robisz, czyje i jakie dane przetwarzasz (przy okazji znajdziesz zapewne dane, które do niczego nie są Ci potrzebne lub które dawno powinieneś był usunąć), komu je udostępniasz, jak długo przechowujesz.

A jest tych zbiorów całkiem sporo Każda, nawet najmniejsza firma zatrudniająca pracowników, przetwarza co najmniej następujące zbiory danych (przyjęto, że jeden cel przetwarzania danych, to jeden zbiór): – zbiór: dane kontrahentów, – zbiór: faktur – zbiór: dane pracowników – dokumentacja kadrowa, – zbiór: dane pracowników – dokumentacja płacowa, płace, ZUS i podatki.

Do tego dochodzić mogą inne zbiory, jak na przykład: – zbiór zamówień, – zbiór umów, – zbiór ofert.

Jak orientacyjnie może wyglądać taki rejestr, omówmy na przykładzie zbioru danych pracowników.

Nazwa zbioru: dokumentacja kadrowa pracowników.

Cel przetwarzania – prowadzenie akt osobowych zgodnie z wymogami prawa pracy (art. 6 ust. 1 pkt 3 rozporządzenia RODO – jeżeli przetwarzasz tylko dane wymagane prawem pracy, ewentualnie art. 6 ust. 1 pkt 1 rozporządzenia RODO, jeżeli przetwarzasz także inne dane, co wymaga uzyskania zgody pracownika).

Kategorie osób, których dane dotyczą – pracownicy.

Kategorie przetwarzanych danych osobowych – wpisujesz wszystkie dane, jakie znajdują się w aktach osobowych, a więc: imię, nazwisko, PESEL, imiona rodziców, data i miejsce urodzenia, adres, telefon, mail, wykształcenie, numer dowodu tożsamości, przebieg dotychczasowego zatrudnienia i co tam jeszcze znajdziesz. Usuń przy okazji to, co w teczkach nie powinno się znajdować.

Kategorie odbiorców, którym dane te udostępniono lub będą udostępnione – wpisujesz: organy uprawnione z mocy pra-

wa (np. policja, prokuratura, sądy, organy podatkowe, ZUS), podmioty prowadzące dla Ciebie obsługę kadrową (jeżeli zlecasz ją biuru rachunkowemu), kurierzy, czy poczta – gdy wysyłasz korespondencję, banki (gdy przelewasz pensje na konta bankowe).

Termin usunięcia danych – wpiszesz: po 5 (lub 10) latach od ustania zatrudnienia (w tym roku okresy przechowywania danych się zmieniają i część z nich przechowywać trzeba będzie 10 lat). Środki bezpieczeństwa – opis środków bezpieczeństwa zastosowanych w odniesieniu do poszczególnych zbiorów to poważna sprawa i najlepiej zawrzeć go w tak zwanej polityce bezpieczeństwa, którą omawiam na końcu artykułu.

Wykaz osób uprawnionych do przetwarzania danych Gdy już opiszesz wszystkie zbiory, musisz ustalić, kto zawarte w nich dane przetwarza. Najlepiej wydrukować tabelkę z kolumnami: nazwa zbioru, imię i nazwisko osoby przetwarzającej, data nadania uprawnień, data cofnięcia uprawnień i przyczyna. Zgodnie z przepisami RODO przetwarzanie danych odbywać się może tylko na polecenie administratora. Powinieneś więc swoim pracownikom „polecić” przetwarzanie określonych zbiorów.

Najlepiej na piśmie.

Rejestr naruszeń danych osobowych Obowiązek prowadzenie dokumentacji naruszeń danych osobowych wynika wprost z przepisów art. 33 ust. 5 rozporządzenia RODO. Zapisujesz w niej wszelkie naruszenia ochrony danych osobowych, ich skutki oraz podjęte działania zaradcze. Pamiętaj, że w przypadku naruszenia ochrony danych osobowych, masz obowiązek bez zbędnej zwłoki – w miarę możliwości, nie później niż w terminie 72 godzin po stwierdzeniu naruszenia – zgłaszać ten fakt organowi nadzorczemu chyba że jest mało prawdopodobne, by naruszenie to skutkowało ryzykiem naruszenia praw lub wolności osób fizycznych.

Informacja o monitoringu wizyjnym Jeżeli na terenie firmy umieściłeś kamery i nagrywasz obraz, musisz poinfor-

4 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA mować o tym fakcie osoby, które mogą zostać nagrane. W widocznym miejscu umieść tabliczkę (tabliczki) z informacją o monitoringu, celu (najczęściej będzie to ochrona mienia na obszarze nim objętym), okresie przechowywania nagrań, komu nagrania mogą być przekazane (tylko organom uprawnionym), podaj też nazwę i dane teleadresowe administratora.

Obejmuje ona całokształt zagadnień związanych z zabezpieczeniem danych osobowych przetwarzanych tradycyjnie jak i w systemach informatycznych. Ustanawia zasady i reguły postępowania konieczne do zapewnienia właściwej ochrony przetwarzanych danych osobowych.

Monitoring w regulaminie pracy lub w obwieszczeniu

Najłatwiejsza jest ochrona danych znajdujących się w zbiorach papierowych.

Powinny być one zabezpieczone przed zniszczeniem i dostępem osób nieuprawnionych. Szczegóły zależą od warunków lokalnych. Jeżeli w danym pomieszczeniu pracuje (i ma do niego dostęp) tylko jedna osoba, wystarczy, żeby wychodząc zamykała drzwi na klucz (przy okazji zastanów się, czy system wydawania kluczy od pomieszczeń przed rozpoczęciem pracy i zbierania ich po jej zakończeniu zabezpiecza je przed wejściem osób nieuprawnionych). Jeśli osób pracuje więcej, a także gdy wchodzą do niego klienci, musisz ustalić takie reguły, żeby osoby postronne nie miały wglądu w dokumenty, które ich nie dotyczą. Pomocna może tu być zasada tak zwanego „czystego biurka”. I szaf lub biurek zamykanych na klucz.

O monitoringu poinformowani muszą też być Twoi pracownicy. Cele, zakres oraz sposób stosowania monitoringu ustalasz w regulaminie pracy albo w obwieszczeniu, jeżeli nie jesteś obowiązany do ustalenia regulaminu pracy. Nowych pracowników informujesz o monitoringu na piśmie przed dopuszczeniem ich do pracy. Pomieszczenia i teren monitorowany musisz oznaczyć.

Informacja dla pracownika, dotycząca przetwarzania Jego danych osobowych To kolejny dokument, który musisz sporządzić i który (podpisany przez pracownika) powinien znaleźć się w Jego aktach osobowych. Z braku miejsca nie będę opisywał szczegółowo co powinno się w nim znaleźć – w internecie bez problemu znajdziesz jakiś wzór.

Umowy z podmiotami przetwarzającymi dane osobowe Jeżeli zleciłeś prowadzenie księgowości i wykonywanie niektórych innych czynności podmiotowi zewnętrznemu (np. obsługę kadrowo-płacową i ZUS) do biura rachunkowego), musisz mieć zawartą z nim na piśmie stosowną umowę. Zazwyczaj zadba o nią ten podmiot, ale czasem trzeba mu przypomnieć.

Pamiętaj, że podmiot, któremu powierzasz dane musi mieć wdrożone RODO. W przeciwnym wypadku Ty będziesz odpowiadał za naruszenia danych.

Polityka bezpieczeństwa Samo sporządzenie rejestrów i dokumentów nie zapobiegnie niebezpieczeństwu utraty danych osobowych lub dostępu do nich osób nieuprawnionych, jeżeli zasady RODO nie będą stosowane na co dzień w praktyce. Aby to zapewnić, musisz opracować politykę bezpieczeństwa.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Ochrona zbiorów papierowych

Ochrona zbiorów elektronicznych Największe zagrożenie dotyczy zbiorów przetwarzanych w formie elektronicznej. W tym przypadku musisz wdrożyć wiele zabezpieczeń, m.in: – odpowiednio często wykonywać kopie zapasowe, – właściwie zabezpieczać i przechowywać kopie zapasowe w osobnej lokalizacji, – każdy pracownik powinien mieć oddzielne hasło do logowania się do systemu, – hasła powinny być „mocne” i okresowo zmieniane (zawsze gdy zachodzi obawa, że ktoś je podejrzał), – nie nadawać pracownikom zbyt szerokich uprawnień do przetwarzania danych osobowych (każdy przetwarza tylko to co musi), – monitory ekranowe powinny być ustawione tak, aby osoby postronne nie mogły podglądać (gdy nie jest to możliwe można zastosować specjalne filtry), – zakazać używania podłączania do komputera nieautoryzowanych urządzeń zewnętrznych (wirus z pendrive przenosi się do komputera natychmiast po podłączeniu),

– jeżeli to możliwe używać do poczty elektronicznej i surfowania w internecie odrębnych komputerów, na których nie ma użytkowych programów firmowych i gdzie nie przetwarza się danych osobowych, izolując w ten sposób komputery, na których przetwarzasz dane osobowe od zagrożeń zewnętrznych, z wyjątkiem łączności koniecznej (np. z fiskusem, ZUS-em, obsługującym Cię biurem rachunkowym), – zakazać otwierania korespondencji niewiadomego pochodzenia i nie klikać w podejrzane linki (to najczęstsza droga infekcji), – sprawdzać, przed otwarciem załączników, czy przesłany rachunek telefoniczny, informacja o przesyłce, wiadomość, na pewno dotyczy twojej firmy, – używać programów antywirusowych i zapory sieciowej, regularnie ściągać aktualizację bazy wirusów i skanować system, – aktualizować oprogramowanie, w tym przeglądarkę internetową, – korzystać z zasilaczy podtrzymujących napięcie i okresowo sprawdzać stan ich baterii, – nie korzystać z nielegalnego oprogramowania, – szyfrować dane osobowe, zwłaszcza przesyłane e-mailem (najwyższa kategoria zabezpieczeń).

Rzecz w tym, że nie wystarczy, gdy powiesz pracownikom to wszystko (albo jeszcze więcej) niż wyżej napisane. Jeżeli nie powiesz jak często zmieniać hasła, co znaczy mocne hasło, jak często robić kopie zapasowe, jak długo i gdzie je przechowywać, jak i jak często sprawdzać stan zasilaczy, i – w ogóle – nie określisz im szczegółowo wszystkiego na piśmie (pod groźbą kary z dyscyplinarnym zwolnieniem włącznie), a następnie nie będziesz tego nadzorował, możesz być pewien, że większość Twoich zaleceń nie będzie realizowana.

A konsekwencje wpadki poniesiesz Ty. Ty, nie pracownik, będziesz się martwił jak odtworzyć zniszczone dane, które zbierałeś przez lata, a które uległy uszkodzeniu z powodu zaniku prądu. Ty będziesz się zastanawiał czy zapłacić ( w żadnym wypadku nie płać!) hakerowi, który zaszyfrował dane na Twoim komputerze i w dodatku grozi Ci donosem. Ty będziesz płacił kary z powodu niewłaściwej ochrony danych.

Jacek Paprocki

6/2018 5

RYNEK ZBÓŻ

Czyżby stabilizacja na rynku pszenicy?

Po fali dynamicznych wzrostów cen w okresie żniwnym, ostatnie 2 miesiące przyniosły stabilizację notowań pszenicy, co tłumaczy się wysokim tempem eksportu z Rosji, które zaprzecza sugestiom o napiętym bilansie w sezonie 2018/19. Czy w drugiej części sezonu jest zatem szansa na wzrosty cen pszenicy?

śnie wspomniany wzrost cen może być katalizatorem do wprowadzenia ograniczeń w eksporcie, podobnie jak miało to miejsce pod koniec roku 2014, o czym wspomniałem w poprzednim artykule.

Eksport pszenicy z Rosji w poszczególnych miesiącach 6,0

Rekordowe tempo eksportu pszenicy z Rosji

5,0

M LN TON

4,0

3,0

2,0

1,0

0,0 VII

VIII

IX 2016/17

Półkula południowa w centrum uwagi Podczas gdy zbiory pszenicy na półkuli północnej dobiegły końca, a rynek

2017/18

X

XI

2018/19

eksporterów pszenicy, będzie dysponował zdecydowanie mniejszą nadwyżką w bieżącym sezonie.

Drugi największy producent pszenicy na półkuli południowej, tj. Argen-

Bilans pszenicy w Australii 35 30 25 M LN TON

Według oficjalnych danych, eksport rosyjskiej pszenicy na dzień 13 listopada wynosił rekordowe 19,8 mln ton i był aż o 30% wyższy niż w tym samym okresie poprzedniego sezonu. A według wstępnych założeń, jego wielkość na koniec listopada powinna osiągnąć co najmniej 21 mln ton. Rosyjskim eksporterom nie przeszkadza fakt, że tegoroczne zbiory pszenicy są o 15 mln ton niższe niż w rekordowym roku 2017. Czym zatem tłumaczyć takie zachowanie?

Pomijając znacznie wyższe ceny, które zachęcają farmerów do sprzedaży, podstawowym argumentem jest chęć jak najszybszego pozbycia się zapasów przed ewentualnym wprowadzeniem restrykcji eksportowych przez rosyjski rząd, o czym spekuluje się już od początku września. W tej kwestii zdania wciąż pozostają podzielone. Oficjalnie, rząd nie widzi potrzeby interwencji, szacując eksport pszenicy w bieżącym sezonie na poziomie 34-35 mln ton. Tymczasem firmy handlowe mówią o max. 31-32 mln ton, przy czym ostatnie 10 mln ton trzeba będzie pozyskiwać z obszarów znacznie bardziej oddalonych od portów, co z zasady oznacza wyższe ceny w portach. To także powinno znaleźć przełożenie na spadek dynamiki eksportu, który obserwowany jest już w listopadzie, co pokazuje poniższy wykres.

Niepokój wśród eksporterów wzbudza także skokowy wzrost cen pszenicy na rynkach lokalnych, co przekłada się na wzrost cen pieczywa. Na drogie pasze skarżą się także hodowcy. I to wła-

wadziła do znaczących cięć produkcji pszenicy. Wstępne prognozy mówiły o zbiorach na poziomie 21-22 mln ton, podczas gdy oficjalne szacunki dziś to zaledwie 16,5 mln ton. To oznacza, że kraj, który jest zaliczany do kluczowych

20 15 10 5 0 2014/15

2015/16 PRODUKCJA

poznał już ostateczne dane dotyczące produkcji i jakości w poszczególnych krajach, żniwa na półkuli południowej dopiero się rozpoczęły (stan na 21 listopada).

Już wcześniej wskazywałem na rekordową suszę w Australii, która dopro-

2016/17 KONSUMPCJA

2017/18

2018/19

EKSPORT

tyna, także zmaga się z problemami.

W tym przypadku obawy dotyczą jakości pszenicy, po tym jak na początku listopada północne regiony upraw odnotowały nawet do 250 mm wody (w ciągu zaledwie 2 dni). W chwili obecnej trudno ocenić skalę proble-

6 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ mu (zaawansowanie żniw to dopiero 10%), jednak to wystarczyło, aby farmerzy wstrzymali się ze sprzedażą.

A jest to o tyle istotne, że Argentyna ma odgrywać kluczową rolę w eksporcie pszenicy w drugiej części sezonu – USDA prognozuje eksport z tego kraju w bieżącym sezonie na poziomie 14,5 mln ton.

Jak będzie wyglądał światowy handel pszenicą w drugiej części sezonu?

Kluczowe pytanie, jakie dziś zadaje sobie dziś rynek dotyczy tego, jak będzie wyglądał handel pszenicą, w drugiej części sezonu, kiedy Rosja ograniczy swoją aktywność. Poniższa tabela pokazuje, jak bardzo skurczyła się nadwyżka pszenicy wśród kluczowych eksporterów w porównaniu z poprzednim sezonem.

EKSPORT PSZENICY – GŁÓWNI GRACZE

2017/18

2018/19

różnica

Rosja

40,5

32,0

-8,5

USA

24,0

32,0

8,0

UE

20,3

15,3

-5,0

Ukraina

16,5

16,0

-0,5

Kanada

22,0

24,0

2,0

Australia

14,0

10,0

-4,0

(mln ton)

Argentyna

12,5

13,0

0,5

ŁĄCZNIE

149,8

142,3

-7,5 źródło: InfoGrain

Przy utrzymaniu obecnego tempa, Rosja powinna zakończyć eksport najpóźniej pod koniec stycznia (chyba że rząd zdecyduje inaczej), czyli 5 miesięcy przed zakończeniem sezonu. W wyniku historycznej suszy, nadwyżka pszenicy w UE pozostanie znacznie mniejsza, podobnie jak w Australii. To oznacza, że w grze pozostają głównie Stany Zjednoczone, Kanada i Argentyna, gdzie pod znakiem zapytania stoi jakość.

Według większości analityków, to Stany Zjednoczone pozostaną kluczowym dostawcą pszenicy na rynek w drugiej części sezonu, co nie pozostanie bez wpływu na ceny, które dziś znajdują się na relatywnie niskim poziomie.

Problemy z siewami pszenicy ozimej w USA oraz UE W obliczu znaczącego pogorszenia bilansu pszenicy wśród głównych eks-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

porterów, rynek coraz więcej uwagi będzie poświęcał zasiewom pod przyszłoroczne zbiory, gdzie już na starcie nie brak problemów.

Wyjątkowo mokra jesień przyniosła znaczące opóźnienia w siewach pszenicy ozimej w Stanach Zjednoczonych.

Wstępne założenia mówiły nawet o 6% wzroście areału, podczas gdy obecne szacunki są o 3-4% niższe, a część upraw wejdzie w stan zimowego spoczynku w kiepskiej kondycji.

Problemy miała także UE, gdzie wyjątkowo sucha jesień przyniosła opóźnienia w siewach na zachodzie (kondycja upraw we Francji jest zdecydowanie gorsza niż przed rokiem), a także na południowym wschodzie (Węgry, Rumunia, Bułgaria). W tych krajach wciąż odnotowuje się problemy ze wschodami, a według firm analitycznych, nawet 1/3 zasiewów pszenicy ozimej w UE może wejść w stan zimowego spoczynku w słabej kondycji, co oznacza, że będzie bardziej wrażliwa na trudne warunki w trakcie zimy.

Na tym tle, Rosja prezentuje się znacznie lepiej, przynajmniej w kwestii areału zasiewów. Według oficjalnych danych, tegoroczny areał zasiewów zbóż ozimych wyniesie rekordowe 18.5 mln ha, z czego 90% stanowi pszenica. Kondycja w wielu regionach jest jednak gorsza niż przed rokiem (choć nie katastrofalna), co także stwarza potencjalne ryzyko strat, w przypadku niekorzystnych warunków pogodowych.

A jakie będą te warunki? Według synoptyków rozbudowa frontu El Nino sugeruje, że tegoroczna zima w regionie Morza Czarnego, a także w całej Europie będzie zdecydowanie bardziej mroźna niż w ostatnich latach, czego najlepszym dowodem jest listopadowe ochłodzenie, które ma stanowić dopiero przedsmak tego, co czeka nas w grudniu i styczniu. Z tym większą uwagą należy śledzić prognozy pogody, gdyż powrót „normalnej” zimy oznacza nie tylko ryzyko strat w uprawach, lecz także problemy logistyczne.

Wysokie tempo eksportu pszenicy z Polski w pierwszej części sezonu i jego wpływ na bilans Pomimo znaczącego spadku produkcji, eksport pszenicy z Polski utrzy-

muje się na wysokim poziomie. Według danych z Urzędu Celnego, jego wielkość za pierwsze 3 miesiące bieżącego sezonu wynosi 514 tys. ton, co oznacza wzrost o 34% w stosunku do analogicznego okresu poprzedniego sezonu. A uwzględniając plany eksporterów na końcówkę roku, łączny wywóz pszenicy z Polski w okresie lipiec/grudzień może wynieść 1 mln ton. W całym sezonie 2018/19 eksport pszenicy z Polski może osiągnąć 1,5 mln ton, co oznacza, że do zbilansowania potrzeb będziemy potrzebować co najmniej 500 tys. ton ziarna, z czego w pierwszych 3 miesiącach do kraju wjechało 120 tys. ton.

Dlatego zasadne pozostaje pytanie, skąd może przyjść pomoc? Tradycyjnymi dostawcami pszenicy na krajowy rynek pozostają nasi południowi sąsiedzi, którzy w bieżącym sezonie także dysponują mniejszą nadwyżką. W sezonach, w których musieliśmy posiłkować się większym importem, mogliśmy liczyć na Niemcy. Jednak w bieżącym, to nasi zachodni sąsiedzi są w znacznie większej potrzebie (z uwagi na 20% spadek produkcji). Alternatywą pozostaje więc import pszenicy przez porty, który jeśli wystąpi, z pewnością nie będzie tani.

Podsumowanie W ocenie analityków, końcówka roku nie powinna przynieść większych zmian w notowaniach pszenicy. Nadwyżka wśród kluczowych eksporterów pozostaje jednak znacząco mniejsza, co może stanowić wyzwanie dla importerów w drugiej części sezonu. Istotny będzie także przebieg pogody, zarówno na półkuli północnej, gdzie modele synoptyczne zapowiadają mroźną zimę w Europie oraz regionie Morza Czarnego, jak i na półkuli południowej, gdzie trwają żniwa. Nie należy także zapominać o polityce, która w ostatnich miesiącach w istotny sposób wpływała na notowania surowców, w tym także zbóż. W tej kwestii kluczowe będzie osiągnięcie porozumienia handlowego pomiędzy Stanami Zjednoczonymi, a Chinami.

Mirosław Marciniak InfoGrain

6/2018 7

konferencja

Prawdy i mity na temat glutenu Gluten stał się bardzo popularnym tematem rozmów i publikacji. Niestety – jako negatywny bohater, a dla niektórych, jako przyczyna wszelkich chorób i dolegliwości. Młynarze i piekarze próbują przeciwstawić się lansowanej przez celebrytów diecie bezglutenowej, walczyć z fałszywymi opiniami na temat rzekomej szkodliwości pieczywa i wyrobów mącznych oraz przekazywać konsumentom prawdziwe informacje na ten temat. Jednak nie jest to proste. Aby więc pomóc im uporządkować wiedzę, dostarczyć argumentów i przybliżyć tę szeroką problematykę, Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego wraz z naszą redakcją zorganizowały 20 listopada w Warszawie konferencję dla producentów pieczywa pod hasłem „Prawdy i mity na temat glutenu”. Wydarzenie to mogło dojść do skutku dzięki dużemu za-

Wystawę pieczywa przygotowała Spółdzielnia Piekarsko-Ciastkarska z Warszawy.

angażowaniu Bronisława Wesołowskiego, prezesa SITSpoż., który zdobył dofinanso-

wanie na ten projekt z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

Konferencję poprzedziło spotkanie prasowe, z udziałem wielu dziennikarzy, o aktualnej sytuacji w branży piekarskiej i cukierniczej. Konferencja transmitowana była na żywo przez portale społecznościowe.

Głos w dyskusji zabrali przedstawiciele ogólnopolskich organizacji branżowych: Andrzej Szydłowski, prezes honorowy Światowej Unii Piekarzy i Cukierników UIBC oraz Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, Janusz Kazimierczuk, prezes Stowarzyszenia Piekarzy Polskich oraz Spółdzielni Piekarsko-Ciastkarskiej w Warszawie, Ryszard Jaśkowski, prezes Podczas śniadania prasowego przedstawiciele organizacji branżowych omówili aktualną sytuację Krajowego Związku Rewizyjw piekarstwie i cukiernictwie. Od prawej: prowadzący konferencję Bronisław Wesołowski, Andrzej nego Spółdzielni Spożywców Szydłowski, Janusz Kazimierczuk, Ryszard Jaśkowski i Janusz Czaplejewicz. „Społem” i Janusz Czaplejewicz, prezes Zarządu Krajowego Związku Rewi- karza, a także na rosnącą automatyzację procesu produkzyjnego Spółdzielni „Samopomoc Chłopska”. cji. Zastanawiali się nad tym, jak przeciwdziałać tym proZwrócili oni uwagę na malejące spożycie pie- blemom, które dotyczą przecież całej branży piekarskiej. czywa w Polsce, na problemy z pozyskaniem Dobrze więc, że dochodzi do spotkania przedstawicieli wykwalifikowanych pracowników, na spadek różnych gałęzi branży, bo tylko wspólne działania mogą zainteresowania młodzieży nauką zawodu pie- przynieść jakieś efekty.

8 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

konferencja

Na sali prawie 200 przedstawicieli piekarzy i firm pracujących dla naszej branży.

Konferencję „Prawdy i mity na temat glutenu” otworzył i gości przywitał prezes Bronisław Wesołowski, pomysłodawca i inicjator konferencji.

Wprowadził on zebranych w tę jakże ważną i aktualną dla branży problematykę.

Jako pierwszy głos zabrał Marc Casier, prezydent COFALEC w Brukseli, europejskiej organizacji zrzeszającej producentów drożdży. Pokazał on, jak funkcjonuje program promocji pieczywa „Bread from Europe, a good story” w Belgii i Holandii. Dzięki współpracy organizacji branżowych zrzeszających producentów mąki, pieczywa i droż-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

dży w obydwu krajach udało się stworzyć projekt, który uzyskał akceptację unijną i przyniesie w latach 2018-2020 ponad 6,7 mln euro, z czego 80% ze środków UE. Widać więc, że jest możliwe uzyskanie dopłaty do promocji pieczywa. Warto, by polskie stowarzyszenia to wykorzystały.

Na ważny temat glutenu spojrzeliśmy oczami technologa, dietetyka i marketingowca. Ale najpierw dr hab.

Grażyna Cacak-Pietrzak (Wydział Nauk Żywności SGGW) pokazała, co przeciętny konsument wie o glutenie, podsumowując internetowe badania ankietowe. Wynika z nich, że pieczywo jest produktem powszechnie spoży-

wanym w Polsce. Prawie ¾ badanych wskazało że jada je 1-2 razy dziennie, a jedynie 6% nie jada go wcale. Najczęściej jadamy pieczywo mieszane (62%) i pszenne (21%). Prawie połowa osób uważa, że pieczywo dostarcza organizmowi potrzebnych składników odżywczych (44%) oraz zaspokaja głód (21%), a tylko 2% sądzi, że szkodzi ono zdrowiu. Większość badanych (72%) wie, że gluten jest białkiem, a 59% czerpie wiedzę na jego temat z internetu. Wszyscy wiedzieli, że gluten występuje naturalnie w niektórych produktach zbożowych, ale nie wszyscy potrafili poprawnie wskazać produkty, które mogą zawierać białka glutenowe

6/2018 9

konferencja dodane jako składnik receptury. Głównymi powodami wykluczenia produktów zbożowych z diety są względy zdrowotne (54%), moda na dietę bezglutenową (40%) oraz zła jakość tych produktów (3%). Większość badanych wie, że stosowanie diety bezglutenowej bez uzasadnionych wskazań medycznych może prowadzić do niedoboru niektórych składników odżywczych oraz zaburzeń gastrycznych.

Skoro z teorią wśród konsumentów nie jest źle, to jak ich przekonać, by jednak jedli więcej chleba? Odpowiedziała na to dr inż. Krystyna Jarosz, dyrektor Cechowej Szkoły Rzemieślniczej w Gnieźnie (i nasza Autorka!) w wystąpieniu „Jakość pieczywa głównym atutem w konfrontacji z wykluczeniem glutenu z diety”. Wiadomo że produkty zbożowe powinny stanowić podstawowe źródło energii w diecie człowieka. Zaleca się pieczywo razowe, zawierające wszystkie najważniejsze witaminy, składniki mineralne i błonnik. Wyjątkową rolę w żywieniu powinien pełnić chleb na zakwasie, produkowany tradycyjną wielofazową metodą, który jest korzystny w profilaktyce wielu chorób i doskonale wpisuje się w promocję zdrowego żywienia. Jest to produkt przefermentowany i, o ile ten proces jest przeprowadzony prawidłowo, to nadaje on pieczywu walory organoleptyczne, zdrowotne oraz w naturalny sposób konserwuje.

Prelegentka podkreśliła, że na jakość pieczywa wpływa jakość i przygotowanie surowców, technologia (receptura i metoda) oraz wykonanie (fachowość i rzetelność). Biorąc pod uwagę te wszystkie czynniki, można dojść do wniosku, że niektórym konsumentom może szkodzić wcale nie gluten, ale

niewłaściwa metoda produkcji, czyli brak fermentacji. Stąd apel do samych piekarzy, by dbali o jakość i tym samym o zdrowie swoich klientów.

Pieczywo na zakwasie powinno mieć stałe miejsce w zdrowym odżywianiu, będącym nieodzownym elementem nowoczesnego stylu życia.

Dietetyk, dr inż. Joanna Rachtan-Janicka (Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW) odpowiedziała na pytanie, komu gluten szkodzi. Zgodnie z aktualną wiedzą, nie ma związku między spożyciem glutenu a zdrowiem, oczywiście z wyłączeniem osób z potwierdzoną celiakią, alergią pokarmową na pszenicę i żyto oraz nietolerancją glutenu. Obserwuje się natomiast efekt placebo (większe zainteresowanie produktami nawet droższymi, ale z etykietą gluten free) oraz nocebo (możliwość wystąpienia objawów chorobowych na skutek negatywnego nastawienia do glutenu). Podobnie jak przedmówczyni, dr Rachtan-Janicka podkreśliła ogromną rolę jakości prozdrowotnej pieczywa i zachęcała do wzbogacania wypieków o cenne składniki. To piekarz – mówiła – decyduje, czy chleb szkodzi, czy też ma działanie prozdrowotne.

Ale jak z przekazem o chlebie i jego wartościach trafić do konsumenta?

Jak przekonać go zakupów? Aneta Banaszak, zajmująca się na co dzień doradztwem strategicznym i marketingowym w branży (również nasza Autorka!), przybliżyła słuchaczom obraz konsumenta ponowoczesnego, typ „100% gluten free”. Bezglutenowość to dziś sposób myślenia o jedzeniu.

Trudno walczyć ze stereotypami, nie poznawszy najpierw tego sposobu myślenia. Dla obecnego konsumenta

najważniejszymi wartościami są zdrowie, rodzina i praca. Kupuje on po to, by zademonstrować swoje postawy i styl życia. Jeśli decyduje się na chleb, to po to, by zaspokoić poczucie bezpieczeństwa, potrzebę przynależności, uznania i samorealizacji. Warto wiedzieć, że cechami konsumpcji ponowoczesnej są ekologizacja, wirtualizacja życia i plemienność, a klient nie ocenia samego produktu, tylko sposób, w jaki rozwiąże on jego problem.

Gdy już poznamy sposób myślenia takiego konsumenta, zrozumiemy, że tak popularne dziś etykiety „bez glutenu, laktozy, cukru…” wcale nie budują pozytywnego odbioru. Warto pamiętać, że większość Polaków jednak jada pieczywo i uwielbia jego zapach.

Te wszystkie, niezwykle ciekawe i inspirujące rozważania, spotkały się z żywym i pozytywnym odbiorem słuchaczy. Odpowiadając na ich prośby, postaramy się powrócić do tych tematów na łamach „Przeglądu”.

Wypowiedzi niektórych uczestników emitowane były w I Programie TVP w dniu następnym.

Niezwykle miłą i cenną niespodzianką dla wszystkich uczestników konferencji okazał się album „Malarska opowieść o polskim chlebie” autorstwa Elżbiety Staszewskiej i Mieczysławy Janik, wydany przez SITSpoż.

Tom przedstawiający najpiękniejsze polskie dzieła malarskie obrazujące etapy powstawania chleba, począwszy od orki i siewu, poprzez świętowanie plonów, wypiek oraz spożywanie pieczywa, może być pięknym prezentem dla każdego wielbiciela chleba i sztuki.

Konferencję sfinansowano z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Produktów Zbożowych.

10 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

Malarska opowieść o polskim chlebie SITSpoż. wydało unikatowy album pt. Malarska opowieść o polskim chlebie, którego autorkami są Elżbieta Staszewska i Mieczysława Janik.

Elżbieta Staszewska Mieczysława Janik

Malarska opowieść

o polskim chlebie

Środki na sfinansowanie wydruku dzieła pozyskane zostały z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego ul. Czackiego 3/5 Stowarzyszenie 00-043Naukowo-Techniczne Warszawa Inżynierów i Techników tel. (22) 826 63 44, Przemysłu Spożywczego 33 61 325, 827 38 47 www.sitspoz.pl

Elżbieta Staszewska Mieczysława Janik

Dzieła wybitnych polskich malarzy obrazują etapy powstawania chleba, począwszy od orki i siewu, poprzez świętowanie plonów, wypiek oraz spożywanie naszego świętego pokarmu.

Album liczy 240 stron, oprócz narracji słownej w języku polskim i tłumaczenia angielskiego mieści galerię ponad 100 obrazów, w tym m.in.: Jana Matejki, Aleksandra Gierymskiego, Włodzimierza Tetmajera, Jerzego Nowosielskiego. Na okładce i obwolucie widnieje obraz Aleksandra Kotsisa W święto Matki Boskiej Zielnej.

Oprócz zabezpieczenia folią zapakowany jest w okolicznościowe opakowanie kartonowe.

Album jest wzruszającym darem dla Polaków oraz eleganckim podarunkiem dla partnerów biznesowych z zagranicy.

Malarska opowieść

o polskim chlebie 01/10/2018 16:08

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

6/2018 11

NAUKA

Standard GMP+ w produkcji paszy i żywności – refleksje po konferencji W dniu 9 października 2018 roku w Warszawie odbyła się, organizowana przez holenderską firmę „GMP+ International”, konferencja „FEED & FOOD SAFETY: From Control to Assurance to Responsible Chain” („Bezpieczeństwo paszy i żywności: Przez kontrolę do zapewnienia bezpieczeństwa w całym łańcuchu” – tłumaczenie Autorki).

Uczestniczyło w niej około 150 osób i organizatorzy w podsumowaniu stwierdzili, że odnieśli duży sukces gromadząc tak dużą liczbę uczestników, którzy byli bardzo zainteresowani tematyką konferencji.

Jednakże ja miałam nieco mieszane uczucia co do efektu organizacyjnego, a także tematyki tej konferencji. Może dlatego, że byłam kilka miesięcy wcześniej poproszona o wsparcie przy jej organizacji, a w zasadzie jako przedstawiciel Stowarzyszenia Młynarzy RP w promowaniu uczestniczenia w niej przedstawicieli firm młynarskich działających w Polsce.

Konferencja ta miała być – przynajmniej w moim odczuciu – adresowana do przedstawicieli wszystkich ogniw tzw. łańcucha produkcji żywności, poczynając od produkcji surowców roślinnych, pasz, a następnie produktów żywnościowych na bazie surowców roślinnych i zwierzęcych. Poproszono mnie również o przygotowanie prezentacji, której temat nie był dokładnie sprecyzowany, ale miała ona dotyczyć zagadnienia wspólnej odpowiedzialności za bezpieczeństwo zdrowotne żywności na wszystkich etapach jej wytwarzania przez kolejnych uczestników „łańcucha dostaw”.

Z uwagi na znajomość problemów branży młynarskiej związanych z zapewnianiem jakości zdrowotnej ziarna pszenicy i żyta, a także koniecznością wdrażania różnych standardów jakościowych w zależności od odbiorcy produktów

wytwarzanych przez zakład młynarski, bardzo spodobała mi się idea wspólnej dyskusji o bezpieczeństwie wytwarzanej na bazie ziarna zbóż żywności, w której uczestniczyliby rolnicy, handlowcy ziarnem zbóż, młynarze oraz użytkownicy mąki, tj. piekarze, producenci makaronu, a także użytkownicy otrąb zbożowych, tj. producenci pasz i hodowcy zwierząt spożywających te pasze. Do dyskusji w ww. zakresie dodać należy także przedstawicieli firm transportujących surowce i gotowe produkty, a także sklepów sprzedających gotowe produkty klientom hurtowym i detalicznym.

Oto kilka moich refleksji na temat Konferencji: Program roboczy konferencji pojawił się dopiero na miesiąc przed ustalonym terminem. I wtedy okazało się, że zdecydowana większość prezentacji dotyczy określonych systemów certyfikacji, a nie współpracy pomiędzy przedstawicielami poszczególnych etapów produkcji żywności, której efektem powinno być zagwarantowanie konsumentom bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Organizatorzy nie podali polskiej wersji hasła konferencji, co było dla mnie nieco dziwne w świetle organizo-

•

•

wania tej konferencji w Polsce dla osób, które miały być zachęcane do wdrażania systemu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, a więc osób, dla których zagadnienie certyfikacji i wdrażania standardów zapewniania bezpieczeństwa pasz i żywności, jest zagadnieniem nowym. Zwykle nie są one zbytnio „zaprzyjaźnione” z nomenklaturą certyfikacji nawet w języku polskim, a co dopiero w angielskim. W polskiej rzeczywistości mniejszych firm biznesu żywnościowego zadanie „wdrażania standardu jakościowego wymaganego przez odbiorcę” jest zwykle przydzielone jako „dodatkowe” oprócz „podstawowego zakresu obowiązków” osobom, które mogą mu poświęcić tylko pewien i to niewielki wycinek czasu pracy. Osoby takie niewiele mogły uzyskać informacji z bardzo profesjonalnych wykładów przedstawionych w trakcie tej konferencji. Być może więcej informacji uzyskały w tym zakresie w rozmowach w trakcie przerw z przedstawicielami działających w Polsce firm zajmujących się certyfikacją m.in. Standardu GMP PLUS. Ktoś zajmujący się sprawą wdrożenia standardu jakościowego u siebie w firmie „z doskoku”, jako dodatkowo

•

12 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA nałożonym obowiązkiem, w mojej opinii niewiele mógł skorzystać nawet z prezentacji wygłoszonych w ostatniej części przez 3 osoby „z przemysłu” – prezentacji bardzo fachowych i tak szczegółowych, że zapewne na bazie przedstawionych w nich przykładów zaistniałych problemów – tych już rozwiązanych i tych nadal występujących – trudno by było znaleźć odniesienie do tych występujących we własnym zakładzie. Wynika to ze specyfiki poszczególnych zakładów w zakresie wielkości, zakresów produkcji i organizacji przepływu surowców i produktów związanej z lokalizacją i profilem produkcyjnym. Prezentacje dotyczyły bowiem firm bardzo dużych, o unikatowym zestawie rodzajów produkcji, objętych wspólnym systemem zarządzania – przykład: firma Polskie Zakłady Zbożowe Wałcz, z obiektami produkcyjnymi zlokalizowanymi w różnych miejscowościach, w tym prowadzące: działalność młynarską, skup i obrót ziarnem zbóż, produkcję pasz na użytek własnej tuczarni trzody chlewnej i drobiu. Przecież nie ma takiej drugiej firmy w Polsce.

Konferencja była więc adresowana przede wszystkim do osób, dla których wdrażanie systemu standardu jakościowego jest podstawowym – i zapewne jedynym – zajęciem w firmie, w której pracują. I były już wcześniej na wielu niezbędnych szkoleniach oraz mają przyswojone słownictwo z tego zakresu, zarówno w języku polskim, jak i angielskim. Mogą to oczywiście być – ale raczej przez przypadek – także technolodzy z danej branży spożywczej. Ale najczęściej są to jednak osoby, które się co najmniej przekwalifikowały na specjalistów od systemów zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produkcji. I zrobiły to kończąc np. studia podyplomowe w tym zakresie albo odpowiednią liczbę dobrze prowadzonych szkoleń z tej tematyki.

Wielu uczestników konferencji było przedstawicielami firm certyfikujących wdrożenie standardów w zakładach produkujących żywność. Ich wystąpienia – były ich cztery oraz dwa wystąpienia ze strony organizatorów – miały charakter informacyjny o firmie i jej działalności oraz część potwierdzającą celowość – a nawet konieczność – wdrażania danego standardu i jego certyfikacji.

•

•

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

•

Trzy pierwsze prezentacje wygłosili organizatorzy – Johan den Hartog oraz Olyn San Miguel – przedstawiając rozwój firmy „GMP+ International” w Europie i Polsce w okresie ostatnich 10 lat. Wskazali przy tym, że ponad połowa posiadaczy certyfikowanego standardu GMP+ to firmy transportowe, zajmujące się przewożeniem produktów żywnościowych lub surowców do ich wyprodukowania.

Na 13 zaplanowanych prezentacji praktycznie tylko dwie nie dotyczyły tematyki związanej z wdrażaniem standardów jakościowych i ich certyfikacji w produkcji pasz i w przemyśle mięsnym.

Pierwsza z tych dwóch ww. prezentacji, którą przedstawiła Marta Danielak z Polskiego Stowarzyszenia Producentów Oleju, dotyczyła rynku roślin oleistych i budowania nowego wizerunku śruty rzepakowej jako paszy białkowej będącej alternatywą dla importowanej do Polski w bardzo dużych ilościach śruty sojowej.

Druga to była moja prezentacja, zatytułowana „Pasza to też produkt żywnościowy. Czy wszyscy uczestnicy łańcucha zbożowego to naprawdę wiedzą”? Jak usłyszałam od kilku osób po wygłoszeniu swojej prezentacji przedstawiłam w niej zupełnie inne podejście do certyfikacji systemów zapewnienia bezpieczeństwa produkcji żywności niż pozostali prezenterzy oraz uczestnicy prowadzonych na sali wykładowej dyskusji. Dla mnie certyfikacja produkcji żywności ma sens wtedy, gdy obejmuje „cały proces produkcyjny” poczynając od miejsca wytworzenia surowca roślinnego, a kończąc na produkcie finalnym sprzedawanym konsumentowi indywidualnemu. Ten „cały proces produkcyjny” może być dłuższy lub krótszy, ale zawsze zaczyna się od rolnika na jego polu, gdzie uprawiany jest surowiec roślinny – zwykle jest to „pasza”, którą bardzo często jest ziarno zboża. Jest ono przetwarzane bezpośrednio na produkty konsumpcyjne, np. mąkę, kaszę, płatki lub pośrednio, poprzez produkty paszowe, na bazie tych ostatnich produkowana jest żywność taka jak mięso i jego przetwory, mleko, jaja i produkty nabiałowe takie jak: sery różnego rodzaju, jogurt lub kefir. Nie rozumiem sensu certyfikacji produkcji żywności

•

tylko w aspekcie kontaktu dwóch branż, reprezentujących producenta danego produktu np. mąki produkowanej przez młynarza, i użytkownika tego produktu np. piekarza stosującego mąkę do wyprodukowania pieczywa. Dla jednego produkt jest „wyrobem finalnym”, a dla drugiego surowcem. Ale przecież ten, dla którego dany produkt stanowi „wyrób finalny” też ma dostawcę swojego surowca wytwarzanego przez „kogoś”.

I jakoś tak dziwnie się zazwyczaj dzieje, że ten „sznureczek dostawców”, którzy mają być objęci tym samym systemem certyfikacji, urywa się zawsze w punkcie, w którym dochodzimy do surowca będącego ziarnem zbóż, a jego dostawcą – producentem jest rolnik. Tak jest we wszystkich branżach spożywczych, które użytkują nawet na bardzo wczesnych etapach produkcji (tj. przetwarzania, i dostaw) ziarno zbóż. I to jak widać wyraźnie po tej konferencji dzieje się tak nie tylko w Polsce. Potwierdził to w swoim podsumowaniu konferencji Johan den Hartog odnosząc się do mojej prezentacji, że „było to bardzo ciekawe podejście do certyfikacji, zupełnie dla nich nowe, bowiem nigdy nie zamierzali objąć swym certyfikatem rolnictwa. Muszą jednak rozważyć w przyszłości także tę sprawę”.

Po uczestniczeniu w tej konferencji mam nieco większe rozeznanie w ogólnym podejściu firm opracowujących standardy, czyli np. GMP+ International, oraz certyfikujących te standardy, do kwestii zakresu tematycznego jaki ma obejmować certyfikacja danego standardu. I podobnie jak to było pod koniec lat 90. XX wieku, gdy zajmowałam się rozpowszechnianiem wiedzy o systemie HACCP w młynarstwie i piekarstwie, będę się starała o przekazywanie informacji w tym zakresie do firm młynarskich. Ale muszą to być informacje ukierunkowane do wykorzystania właśnie przez te firmy, bowiem młynarstwo to naprawdę specyficzny rodzaj działalności gospodarczej, która jest bardzo mało rozumiana przez tych, którzy korzystają z efektów jej działania, ale nie rozumieją problemów związanych z jej funkcjonowaniem.

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

6/2018 13

GAZETA MŁYNARSKA Stowar zyszenie Młynar zy RP

– organizacja branżowa polskiego młynarstwa Nr 87 2018 r. ROK XXII

Członkom Stowarzyszenia i Ich Rodzinom oraz wszystkim Sympatykom młynarstwa radosnych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia oraz zdrowia, pomyślności i wielu sukcesów w Nowym Roku 2019 w imieniu Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP życzy

Prezes Jadwiga Rothkaehl

Czas ucieka, choć nikt go nie prosi Na te słowa piosenki Czerwonych Gitar „Dozwolone do lat 18” nie zwróciłam uwagi w okresie, gdy tęsknie wypatrywałam swojej „18”, ale znacznie później, bo dopiero wtedy gdy urzeczywistniły się inne słowa tej właśnie piosenki: „ale nawet gdy przekroczysz trzydziestkę”. I teraz coraz częściej wracają do mnie w chwilach, gdy robię podsumowania mijających coraz szybciej lat, w których dzieje się coraz więcej rzeczy bardziej lub mniej ciekawych i ważnych. I to zarówno w moim życiu prywatnym, jak i w działalności stowarzyszeniowej. Zbliżający się bardzo szybko koniec 2018 roku oraz czynione już wstępnie plany – te osobiste i te służbowe – na rok 2019 potwierdzają myśl zawartą w słowach piosenki, a także skłaniają mnie do zrobienia starannego podsumowania minionego roku oraz precyzyjnego

zaplanowania co najmniej pierwszego półrocza 2019 roku.

Branża młynarska w mijającym 2018 roku nie miała łatwego czasu ale myślę, że nikt z branży młynarskiej od kilku już lat nawet nie oczekuje, że w kolejnym roku będzie łatwiej. W minionym roku nastąpiło, podobnie jak w kilku poprzednich latach, wiele zmian w regulacjach prawnych, zmuszających do ciągłego dostosowywania funkcjonowania firmy do nowych uregulowań. W 2018 roku było to zwłaszcza RODO. Duże zaniepokojenie wzbudzały także panujące prawie przez cały 2018 rok niekorzystne dla upraw zbożowych warunki pogodowe (zjawisko suszy na przeważającym obszarze naszego kraju) wskazujące, że mogą być duże problemy z dostępnością surowca zbożowego, tak w aspekcie jakościowym, jak

i ilościowym. I dotyczyło to nie tylko Polski, ale i prawie całego obszaru UE, jak również wielu innych krajów świata o dużym znaczeniu w kształtowaniu sytuacji na światowym rynku pszenicy.

Na szczęście w Polsce według komunikatu GUS z dnia 28.09 zbiory ziarna pszenicy (9,9 mln ton) i żyta (2,3 mln ton) nie były znacząco niższe niż w latach poprzednich, co jednak nie zagwarantowało dostatecznej podaży ziarna tych zbóż na rynek bezpośrednio po żniwach, gdyż rolnicy wstrzymywali się ze sprzedażą zebranego ziarna, oczekując wzrostu jego cen.

Wbrew obawom szczęśliwie nie było zbyt dużych problemów z porastaniem ziarna wskutek występujących w wielu rejonach kraju opadów deszczu, które miały miejsce w okresie zbiorów ziarna. Było ono jednak drobne, stosunkowo słabo wypełnione

14 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA i wykazywało niższą niż w latach poprzednich gęstość ziarna w stanie zsypnym, co wynikało ze stosunkowo krótkiego okresu dojrzewania ziarna i to przy dużym nasłonecznieniu, w warunkach ograniczonego dostępu do wody.

Nie można w tym roku powiedzieć, że podobnie jak w latach poprzednich, okres końca roku kalendarzowego będzie w branży młynarskiej nieco spokojniejszy po zakończonych żniwach i związanym z nimi okresem zwiększonych zakupów ziarna z nowych zbiorów a przed zakupami uzupełniającymi, dokonywanymi zwykle na początku kolejnego roku. Teraz sytuacja na rynku zbożowym może ulec zmianie praktycznie w każdym momencie i wymagać będzie szybkiej reakcji.

Co do działalności Stowarzyszenia Młynarzy RP to Zarząd Główny SMRP realizował prace nakreślone w „Planie Pracy na 2018 rok” przyjętym Uchwałą ZG SMRP nr 2/2018, a następnie zmodyfikowanym po dyskusji podczas Walnego Zebrania Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP, które odbyło się w dniu 10 maja 2018 roku w Przysieku.

Najważniejsze wynikające z tej dyskusji wnioski to konieczność wprowadzenia zmian w formie organizacyjnej i działaniach SMRP, które umożliwią jego dalsze efektywne funkcjonowanie na rzecz członków SMRP i branży młynarskiej naszego kraju. Stwierdzono, że największe obecnie problemy napotykane w działalności ZG SMRP i jego Biura wynikają ze: – znacznego zmniejszenia się liczby członków zwyczajnych w okresie ostatnich dwóch kadencji, – coraz większej bierności członków zwyczajnych wobec działań proponowanych przez ZG SMRP, w tym także niski i bierny udział w Obradach Walnych Zebrań w ostatnich latach.

Ponadto istnieje konieczność przeprowadzenia zmian w funkcjonowaniu i umiejscowieniu Biura SMRP w związku z zapowiedzianą już kilka lat temu rezygnacją Jadwigi Rothkaehl z dalszego pełnienia funkcji prezesa i dyrektora Biura SMRP. Podjęto więc następujące działania: – w czerwcu 2018 roku rozesłano do

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wszystkich członków zwyczajnych SMRP ankietę dotyczącą dalszego funkcjonowania Stowarzyszenia Młynarzy RP z dwoma pytaniami w kwestiach zasadniczych: 1) Czy uważasz, że Stowarzyszenie Młynarzy RP powinno nadal istnieć jako organizacja branżowa zrzeszająca młynarzy w Polsce?

2) Kto według Ciebie powinien być członkiem zwyczajnym Stowarzyszenia Młynarzy RP jako branżowej organizacji młynarzy w Polsce? – z dwoma opcjami odpowiedzi; „osoba prawna – firma młynarska” i „osoba fizyczna”.

Nadesłane odpowiedzi jednoznacznie wskazały, że wolą członków Stowarzyszenia Młynarzy RP jest dalsze istnienie „organizacji branżowej młynarzy w Polsce”, a jej członkami zwyczajnymi powinny być „osoby prawne – firmy młynarskie”.

– 3 października 2018 roku odbyło się, organizowane tradycyjnie już od kilku lat o tej porze roku, „spotkanie pożniwne. Składało się w tym roku z dwóch części: pierwszej informacyjno-dyskusyjnej prezentującej sytuację na rynku zbóż po zakończonych w Polsce zbiorach zbóż podstawowych, z prezentacjami o aktualnej sytuacji na światowym, unijnym i polskim rynku pszenicy oraz o jakości ziarna pszenicy zebranego w 2018 roku w Polsce i w wybranych krajach UE – Francji, Niemczech i Wielkiej Brytanii, drugiej – otwartej wyłącznie dla członków zwyczajnych SMRP oraz przedstawicieli firm, które są członkami wspierającymi SMRP – w trakcie której przedyskutowano zagadnienia istotne w obliczu sprawozdawczo-wyborczego Walnego Zebrania Członków SMRP, planowanego na II kwartał 2019 roku.

W trakcie dyskusji omówiono m.in. następujące kwestie: – wiele firm młynarskich nie zamierza dłużej być członkiem organizacji branżowej o obecnym statusie prawnym. Niezbędne jest utworzenie nowej struktury organizacyjnej, która będzie w stanie funkcjonować podobnie jak branżowe organizacje młynarskie w krajach członkowskich UE liczących się w unijnej branży młynarskiej.

Będzie to też zachętą dla wielu firm

młynarskich obecnie będących poza SMRP do wstąpienia do organizacji branżowej o proponowanym statusie prawnym, – nowa organizacja branżowa polskich młynarzy musi realizować przede wszystkim jako najważniejsze następujące zadania: reprezentować polskie młynarstwo w Europejskim Stowarzyszeniu Młynarzy EFMA, reprezentować polskie młynarstwo wobec władz i administracji krajowej, aktywnie uczestniczyć w tworzeniu i nowelizacji prawa krajowego i unijnego, spowodować przywrócenie zawodowego szkolnictwa młynarskiego w Polsce, organizować okresowe spotkania informacyjne oraz specjalistyczne szkolenia branżowe, prowadzić działalność informacyjną, poprzez redagowanie Biuletynu Informacyjnego rozsyłanego za pośrednictwem poczty elektronicznej do członków organizacji branżowej, a także publikując „Gazetę Młynarską” i inne artykuły informacyjne w czasopiśmie branżowym „Przegląd Zbożowo-Młynarski”; – sprawy organizacyjne dotyczące przeobrażenia struktury organizacyjnej i prawnej obecnie istniejącej organizacji branżowej młynarzy tj. Stowarzyszenia Młynarzy RP, w organizację branżową gdzie członkiem zwyczajnym będzie „osoba prawna – firma młynarska”, wymagają czasu i należy to zrobić w sposób umożliwiający ciągłość działalności organizacji branżowej młynarzy polskich na forum krajowym i unijnym.

W wyniku przeprowadzonej dyskusji podjęto następujące postanowienia: – należy już zacząć budować ramy funkcjonowania nowej organizacji branżowej, w tym dotyczące planu jej finansowania. Przed jej formalnym powołaniem nie należy rozwiązywać organizacji obecnie działającej; – powołano „Grupę roboczą ds. utworzenia branżowej organizacji przemysłu młynarskiego w Polsce o wstępnie proponowanej nazwie <Związek pracodawców branży

• • • • • •

6/2018 15

GAZETA MŁYNARSKA młynarskiej w Polsce>” w składzie 12-osobowym, z 4-osobowym zespołem kierującym i inicjującym prace nad opracowaniem niezbędnej dokumentacji w terminie umożliwiającym jej zaprezentowanie członkom SMRP, a także przedstawicielom innych firm młynarskich w styczniu 2019 roku.

Ustalono ponadto że: – odpowiednia informacja o postanowieniach podjętych na spotkaniu zostanie przesłana do nieobecnych na nim członków SMRP i ewentualni chętni będą mogli zgłosić swój udział w pracach powołanego gremium; – powołane gremium nie jest równoważne z „zespołem założycielskim” nowej organizacji, który to zespół zostanie powołany na odpowiednim etapie prac nad „ramami funkcjonowania nowej organizacji branżowej”. Do jego składu zostaną także zaproszeni przedstawiciele firm młynarskich, które nie były w żadnej formie członkami SMRP; – prace nad „ramami funkcjonowania nowej organizacji branżowej, w tym dotyczącymi jej finansowania” powinny powstać w terminie umożliwiającym ich zaprezentowanie na planowanym na połowę stycznia 2019 roku „otwartym dla wszystkich członków SMRP posiedzeniu Zarządu Głównego SMRP”; – stwierdzono, że zgodnie z posiadanym rozeznaniem najlepszą formą organizacyjną nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce wydaje się „związek pracodawców”, funkcjonujący w oparciu o ustawę z dnia 23 maja 1991 roku o organizacjach pracodawców (Dz.U. 1991 nr 55, poz. 235); – w normalnym trybie powinny przebiegać przygotowania do sprawozdawczo-wyborczego Walnego Zebrania Członków SMRP, które powinno odbyć się w II kwartale 2019 roku, a podczas którego powinno nastąpić formalne rozliczenie obecnych władz za minioną kadencję lat 2015-2019 oraz powołanie nowych władz SMRP (Zarząd Główny i Główna Komisja Rewizyjna) na kadencję lat 2019 –2023 aby mogły formalnie kierować SMRP do czasu jego rozwiązania po powołaniu nowej organizacji branżowej.

Nowo utworzona branżowa organizacja, której członkami zwyczajnymi będą „osoby prawne – firmy młynarskie” powinna efektywnie reprezentować firmy młynarskie działające w Polsce, wspierając ich funkcjonowanie na rynku polskim i unijnym, m.in. poprzez: 1) reprezentowanie członków organizacji branżowej polskiego przemysłu młynarskiego wobec administracji krajowej i unijnej, 2) tworzenie silnego lobby młynarskiego w środowisku parlamentarzystów, tj. posłów i senatorów RP, a także nawiązanie współpracy z polskimi eurodeputowanymi, 3) reprezentowanie polskiego przemysłu młynarskiego w Europejskim Stowarzyszeniu Młynarzy EFMA i aktywne uczestniczenie w pracach jego organów statutowych (Zarząd i Rada Sekretarzy Generalnych), komisji stałych (ds. międzynarodowego handlu ziarnem zbóż i przetworami zbożowymi i ds. wymagań w zakresie prawa żywnościowego) oraz w zespołach powoływanych czasowo, 4) wypracowywanie stanowisk polskiej branży młynarskiej wobec bieżących problemów gospodarczych, prawnych i innych, które będą prezentowane opinii publicznej m.in. w środkach masowego przekazu, 5) aktywne uczestnictwo w tworzeniu i nowelizacji prawa krajowego i unijnego (istotnego w prowadzeniu firm młynarskich) poprzez opiniowanie projektów nowych i nowelizowanych regulacji prawnych krajowych i unijnych a także ewentualne inicjowanie ich tworzenia, zwłaszcza poprzez działania na forum EFMA, 6) podjęcie działań zmierzających do reaktywowania w Polsce szkolnictwa zawodowego w zakresie młynarstwa, na wszystkich poziomach: od podstawowych szkół zawodowych do szkolnictwa uniwersyteckiego, 7) działania informacyjno-szkoleniowe w zakresie wszystkich aspektów działalności firmy młynarskiej na arenie krajowej i unijnej, poprzez organizowanie: – okresowych spotkań informacyjnych z udziałem firm prezentujących najnowsze rozwiązania techniczne i technologiczne dla branży młynarskiej,

– specjalistycznych szkoleń branżowych, – wyjazdów szkoleniowych, oraz publikacji we własnym biuletynie informacyjnym oraz na własnej stronie internetowej, a także w czasopismach branżowych, a zwłaszcza w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim”, 8) nawiązywanie współpracy z krajowymi i zagranicznymi firmami oferującymi swoje produkty i usługi do firm młynarskich, 9) nawiązywanie współpracy z organizacjami branżowymi producentów ziarna zbóż oraz użytkowników mąki i innych produktów zbożowych, 10) nawiązywanie współpracy z jednostkami badawczymi prowadzącymi działalność związaną z zakresem funkcjonowania firm młynarskich, w tym zwłaszcza z ZPZiP IBPRS w Warszawie, 11) nawiązywanie współpracy z państwowymi instytucjami prowadzącymi działalność w zakresach związanych z funkcjonowaniem firm młynarskich, 12) inicjowanie i prowadzenie działań w zakresie promowania zasad prawidłowego odżywiania oraz spożycia pieczywa i przetworów zbożowych, w tym intensyfikacja działań realizowanych ze wsparciem finansowym ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych, 13) dokonywanie ocen i analiz problemów technicznych, organizacyjnych i ekonomiczno-finansowych branży młynarskiej w Polsce oraz branż, z którymi przemysł młynarski bezpośrednio współpracuje, tj. głównie rolnictwo, piekarstwo, ciastkarstwo, przemysł makaronowy i przemysł paszowy. Angażowanie w tym celu ekspertów z branży młynarskiej, a także wyspecjalizowanych jednostek zewnętrznych.

Każda organizacja branżowa musi dostosowywać swoje formy działania do zmieniających się potrzeb własnych członków, a także warunków, w których ma funkcjonować. Za datę powstania Stowarzyszenia Młynarzy RP przyjęto dzień 21 listopada 1990 roku. W tym dniu odbyło się Zebranie Założycielskie w Warszawie w gmachu przy ul. Miodowej 14, a uczestniczyło w nim 17 młynarzy z różnych rejonów Polski. Tak więc w dniu 21 listopada 2018 roku minęło 28 lat funkcjono-

16 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA wania SMRP, które powstało w zupełnie innej rzeczywistości gospodarczej i politycznej naszego kraju, ale zmieniając swoje formy funkcjonowania odpowiednio do zachodzących zmian przetrwało do dnia dzisiejszego. W latach 90. XX wieku istniało znacznie więcej firm młynarskich prywatnych, ale o mniejszej zdolności przemiałowej niż przeciętnie dzisiaj. W pierwszej grupie blisko 60 młynarzy, którzy wstąpili do SMRP na Zjeździe Założycielskim w Cedzyni w październiku 1991 roku zdecydowaną większość stanowili właściciele firm młynarskich.

Obecnie w SMRP pozostała już tylko niewielka grupa „właścicieli młynów”, którzy są członkami zwyczajnymi. Nawet jeżeli firmie udało się przetrwać do dziś to zazwyczaj jest ona przekształcona w firmę o innym statusie prawnym, a ponadto znacznie rozbudowana, aby mogła utrzymać się na rynku. Obecni właściciele młynów muszą poświęcać swej firmie znacznie więcej czasu niż to było w okresie pierwszych lat istnienia SMRP. Dotychczasową działalność SMRP można podzielić na kilka etapów, w których były inne priorytety prowadzonej działalności, uzależnione od zmian zachodzących w Polsce i na całym świecie. Stopniowo dostępne stawały się nowe narzędzia komunikacji (telefony z automatycznymi połączeniami, telefony komórkowe, Internet) oraz łatwiejszy dostęp do informacji dzięki Internetowi, a także możliwości podróżowania do innych krajów, zwłaszcza będących członkami Unii Europejskiej. Po akcesji do UE diametralnie zmieniła się także sprawa możliwości zakupu surowców zbożowych i sprzedaży mąki i innych produktów wytwarzanych w firmie młynarskiej.

Jednak „czas ucieka” i zachodzą zmiany w naszej rzeczywistości, które wymagają dokonania kolejnych zmian w funkcjonowaniu branżowej organizacji młynarzy w Polsce, aby spełniała ona swoją rolę prawidłowo, tj. efektywnie wspierała działalność firmy młynarskiej będącej jej członkiem zwyczajnym. Myślę, że pomimo tych niezbędnych zmian jednym z podstawowych zadań nadal pozo-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

stanie dostarczanie wiadomości przydatnych w funkcjonowaniu firmy młynarskiej we wszystkich aspektach jej działalności.

Dlatego też poniżej informacja o ciekawych dla młynarzy imprezach, które planowane są na rok 2019 a które na pewno pozwolą na uzyskanie ciekawych informacji o branży zbożowo-młynarskiej, a także piekarskiej i o produkcji ziarna pszenicy i żyta.

Planowane w 2019 roku organizowane przez Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP działania informacyjno-edukacyjne, których przybliżone terminy są już obecnie znane to: – połowa stycznia – Warszawa – Spotkanie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP, a w jego ramach informacja o sytuacji na rynku zbóż oraz ciąg dalszy dyskusji o przyszłości Stowarzyszenia Młynarzy RP – mam nadzieję, że zakończonej podjęciem decyzji co do zmian organizacyjnych oraz sposobach i kierunkach działań – warunki uczestnictwa zostaną przedstawione w połowie grudnia 2018 roku – w marcu odbędą się w Centrum Szkoleniowo-Konferencyjnym Miedzeszyn szkolenia specjalistyczne: ⇒ w zakresie metodyki oznaczania wybranych wyróżników jakościowych ziarna pszenicy i mąki pszennej oraz interpretacji uzyskiwanych wyników badań jakościowych ⇒ w zakresie technologii prawidłowego przechowywania ziarna zbóż Warunki uczestnictwa i szczegóły organizacyjne zostaną podane w styczniu 2019 roku.

– Sprawozdawczo-WYBORCZE Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP – decyzja w sprawie formuły organizacyjnej, miejsca i dokładnego terminu zostanie podjęta przez ZG SMRP w połowie stycznia 2019 roku – zgodnie z wymaganiami prawnymi Zebranie to musi odbyć się do końca II kwartału 2019 roku.

Informacje o szczegółach organizacyjnych i warunkach uczestniczenia w tych imprezach zamieszczane będą na bieżąco na stronie internetowej SMRP: www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl Można je także uzyskać w Biurze Stowarzyszenia Młynarzy RP:

– stowarzyszenie.mlynarzy@stowarzyszenie-mlynarzy.pl; smrp@stowarzyszenie-mlynarzy.pl; – tel. kom. 601 236221.

Zaproszenia i oferty dotyczące warunków uczestnictwa w ww. imprezach będą także w wersji elektronicznej (około 1-1,5 miesiąca przed planowanym terminem imprezy wysyłane bezpośrednio do zakładów młynarskich, zbożowych i piekarskich w miarę posiadanych adresów mailowych). Osoby zainteresowane otrzymaniem takiego zaproszenia w wersji elektronicznej proszone są o przesłanie odpowiedniego zapytania na adres mailowy Biura Stowarzyszenia Młynarzy RP. Ponadto w 2019 roku odbędą się inne ciekawe imprezy o tematyce młynarskiej, organizowane tradycyjnie przez inne jednostki, a mianowicie: – w dniach 22-25 maja odbędzie się kolejna Konferencja w Krynicy Morskiej organizowana przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, – w dniach 13-15 czerwca w Paryżu odbędzie się Kongres Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA, a w jego ramach m.in. Walne Zgromadzenie Członków EFMA oraz konferencja o tematyce młynarskiej. Kongresowi towarzyszyć będzie konwencja Francuskiego Stowarzyszenia Młynarzy ANMF. – w dniach 23-26 września odbędzie kolejna misja rozpoznawcza do kraju znaczącego dla światowego rynku zbożowego, organizowana przez EFMA – planowany kierunek będzie ustalony w lutym 2019 roku po zasięgnięciu opinii osób deklarujących wstępnie swój udział – rozważane są cztery opcje: Pekin – Chiny, Winnipeg – Kanada, Johannesburg – Republika Południowej Afryki oraz Begaluru – Indie.

– w dniach 20-23 marca 2019 roku – Istambuł, Turcja – 8. Międzynarodowe Targi Maszyn i Urządzeń Młyńskich IDMA.

Tekst „Gazety Młynarskiej” opracowała Jadwiga Rothkaehl

6/2018 17

magazynowanie

O czym każdy przechowalnik ziarna zbóż wiedzieć powinien (część 2)

Masa ziarnowa – skład i właściwości W skład masy towarowej ziarna zboża wchodzą: – ziarno zboża podstawowego prawidłowe oraz z defektami (np. ziarna połamane, niezdrowe, z wybitym zarodkiem, uszkodzone, które stanowią tzw. zanieczyszczenia ziarnowe), – ziarna innych zbóż prawidłowe i z defektami, – materiał inny, nazywany często „obcym”, który może być organiczny i nieorganiczny, tj.: plewy, kawałki słomy, części kłosów, nasiona chwastów, części łodyg i liści różnych roślin, kamyki, grudki gleby, martwe owady i ich pozostałości, pył i kurz, a także kawałki szkła, metalu (gwoździe) i inne materiały, które dostały się do masy ziarnowej z gleby podczas zbioru i omłotu, a także podczas transportu do magazynu i już w magazynie na drogach transportu wewnętrznego, – mikroorganizmy w różnych stadiach rozwojowych (w tym ich formy przetrwalnikowe), – powietrze w przestrzeniach międzyziarnowych.

Niekiedy w masie ziarnowej znajdują się także żywe organizmy inne niż drobnoustroje, tj. owady i drobne gryzonie, które zostały „przywiezione” z masą ziarnową z pola lub innego wcześniejszego miejsca składowania (np. innego magazynu, pryzmy na placu utwardzonym), albo już na terenie magazynu „same weszły” do masy ziarnowej. To drugie może się zdarzyć tylko w magazynie zbożowym, który nie funkcjonuje prawidłowo.

Masa ziarnowa wykazuje określone właściwości fizyczne i chemiczne, które są istotne w procesie przechowywania ziarna i jego przerobu na produkty konsumpcyjne i paszowe, a także przy jego wykorzystywaniu na cele nieżywieniowe, np. do produkcji skrobi lub biopaliw.

Spośród tych właściwości należy wymie-

nić: sypkość, samosortowanie, porowatość, przewodność cieplną, właściwości adsorpcyjne oraz higroskopijność.

Sypkość masy ziarnowej Sypkością nazywamy zdolność do przemieszczania się ziarna zboża po płaszczyźnie ustawionej pod kątem do poziomu, w tym także po zboczu pryzmy tworzącej się, gdy ziarno jest sypane na płaską powierzchnię. Charakteryzowana jest kątem naturalnej sypkości (rys. 1). Jest to kąt jaki tworzy się pomiędzy podstawą a tworzącą stożka przy swobodnym spadaniu ziarna na płaszczyznę poziomą.

Sypkość zależy od rodzaju zboża, kształtu i wielkości ziarna, charakteru okrywy (gładka czy chropowata), wilgotności ziarna oraz rodzaju i ilości zanieczyszczeń w masie ziarnowej. Ziarno mokre i wilgotne ma mniejszą sypkość niż ziarno suche. Podobnie masa ziarnowa z dużą zawartością zanieczyszczeń ma mniejszą sypkość. Największą sypkość mają ziarna okrągłe o gładkiej powierzchni, np. rzepak.

Tabela 1. Kąt naturalnej sypkości ziarna wybranych zbóż Gatunek zboża

Kąt naturalnej sypkości ziarna (w stopniach)

Pszenica

23–38

Żyto

23–38

Jęczmień

28–45

Owies

31–54

Kukurydza

30–40

ziarna jęczmienia wynosi 28° przy wilgotności 12%, a 32° przy wilgotności 18%.

Samosortowanie się masy ziarnowej Samorzutne sortowanie się masy ziarna obserwowane jest przy jej przemieszczaniu, np. w trakcie napełniania komory magazynowej (rys. 2) lub środka transportu albo przy nasypywaniu ziarna na powierzchnię płaską w celu utworzenia pryzmy w magazynie płaskim lub na placu utwardzonym (rys. 3). Pojawia się ono także w trakcie rozładunku komór magazynowych, zwłaszcza przy dużych pojemnościach pojedynczych komór magazynowych (elewatory żelbetowe).

Rys. 1. α – kąt naturalnej sypkości ziarna

W tabeli 1 podane są wielkości kąta naturalnej sypkości ziarna czterech podstawowych zbóż oraz kukurydzy. Wraz ze wzrostem wilgotności w obrębie ziarna danego rodzaju wzrasta kąt naturalnej sypkości, np. w przypadku ziarna pszenicy o wilgotności 15% wynosi on 30° wzrastając do 38°, w przypadku ziarna o wilgotności 22%, zaś w przypadku

Rys. 2. „Stożek ziarna” utworzony podczas zasypu ziarna do okrągłego silosu metalowego bez zastosowania stożka rozsypowego przy zasypywaniu komory magazynowej.

18 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

magazynowanie

Rys. 3. Zanieczyszczenia nagromadzone u spodu usypanej pryzmy w efekcie procesu samosortowania się masy ziarnowej

Części ciężkie (ziarno dorodne, kamienie) gromadzą się w części środkowej, zaś części lekkie (ziarna poślednie, zanieczyszczenia lekkie np. plewy) – w częściach peryferyjnych przy ścianach komory magazynowej lub skrzyni ładunkowej albo wokół usypanej na płaskiej powierzchni pryzmy ziarna. Powoduje to niejednorodność partii ziarna umieszczanej w jednej komorze lub na jednym środku transportu oraz tworzy korzystne warunki przebiegu w masie ziarnowej procesów fizjologicznych mogących powodować zlegiwanie i samozagrzewanie się ziarna.

Zjawisku samosortowania się sprzyja także wszelka niejednorodność masy ziarnowej, np. pod względem wilgotności, wielkości poszczególnych ziaren czy obecności zanieczyszczeń różnego rodzaju.

Przyczyną samosortowania się masy ziarnowej są także wstrząsy środka transportu, którym przewożone jest ziarno. Nasilenie zjawiska jest tym większe im gwałtowniejsze są wstrząsy oraz im większa jest „pusta przestrzeń” w ładowni środka transportu: samochodu, wagonu kolejowego czy też barki lub statku. Zachodzi ono także podczas transportu wewnątrz magazynu, tj. w trakcie przemieszczania ziarna za pomocą przenośników taśmowych, redlerów, podnośników kubełkowych, a także w transporcie grawitacyjnym ziarna (rys. 4)

Rys. 4. Zanieczyszczenia widoczne wskutek samosortowania się masy ziarnowej przy jej transporcie grawitacyjnym

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zjawisko samosortowania się masy ziarnowej stwarza problemy z pobraniem reprezentatywnej próbki, a także z podziałem dużej partii ziarna na mniejsze o wyrównanej jakości. Dlatego należy dokładnie przestrzegać postanowień określonych w procedurach pobierania próbek, co do liczby i wielkości próbek pierwotnych w przypadku ich pobierania z partii statycznych, a częstotliwości i masy – przy pobieraniu próbek z partii ziarna w przepływie.

Tabela 2. Porowatość masy ziarnowej oraz masa 1 m3 ziarna wybranych zbóż, według badań Triswiatskiego Gatunek ziarna zboża

Masa 1 m3 ziarna w kg

Porowatość masy ziarnowej (%)

Pszenica

730–850

35–45

Żyto

680–750

35–45

Jęczmień

580–700

45–55

Owies

400–550

50–70

Kukurydza

680–820

35–55

Przewodność cieplna masy ziarnowej

Porowatość masy ziarnowej Porowatość masy ziarnowej wyraża się stosunkiem procentowym objętości zajmowanej przez przestrzenie międzyziarnowe wypełnione powietrzem do całkowitej objętości zajmowanej przez masę ziarnową. Jest to niejako „odwrotność” gęstości usypowej masy ziarnowej.

Znajomość tych wartości jest niezbędna przy prawidłowej eksploatacji magazynu zbożowego, a także środków transportu.

Pozwala bowiem na określenie masy ziarna jaka może być składowana w komorze magazynowej o określonej objętości.

Porowatość masy ziarnowej jest zróżnicowana w zależności od rodzaju, kształtu, ciężaru i wielkości ziarna, jego wilgotności i rodzaju powierzchni (ziarna oplewione – jęczmień, owies; ziarna bez plewki – pszenica, żyto) oraz od ilości i rodzaju zanieczyszczeń. Większą porowatość ma masa o dużych i jednorodnych pod względem kształtu ziarnach oraz o małej ilości zanieczyszczeń, zwłaszcza tych zajmujących dużo przestrzeni, takich jak np. kawałki kłosa. Mokre ziarno pęczniejąc, powiększa swoją objętość, zwiększając przy tym przestrzenie międzyziarnowe i dlatego zwiększa się porowatość masy zbożowej.

W miarę przedłużania okresu składowania masy zbożowej jej porowatość zmniejsza się na skutek „zleżenia się ziarna”. Zjawisko to występuje w największym nasileniu w magazynach tzw. wysokich (głównie są to elewatory żelbetowe), gdzie wysokość zasypu ziarna wynosi nawet ponad 30 m. Duży nacisk słupa ziarna na jego dolne strefy powoduje większe „upakowanie” znajdującego się tam ziarna. Efektem są zmniejszone w tym obszarze przestrzenie międzyziarnowe, a tym samym mniejsza jest porowatość masy ziarnowej.

Masa ziarnowa wykazuje zdolność do przekazywania ciepła co nazywamy przewodnością cieplną. Przenoszenie ciepła w masie ziarnowej odbywa się przez przewodzenie i konwekcję.

Przewodzenie oznacza, że ciepło przechodzi od jednego ziarna do drugiego, z którym się styka, przemieszczając się w ten sposób w masie ziarnowej we wszystkich kierunkach. Przez konwekcję ciepło przemieszcza się tylko w kierunku pionowym za pośrednictwem powietrza znajdującego się w przestrzeniach międzyziarnowych.

Zdolność do przekazywania ciepła charakteryzowana jest współczynnikiem przewodności cieplnej. W tych samych warunkach więcej ciepła przepłynie przez substancję o większej przewodności cieplnej. Substancjami najlepiej przewodzącymi ciepło są metale, najsłabiej gazy. W tabeli 3 podano Tabela 3. Współczynniki przewodności cieplnej wybranych materiałów Materiał diament

Współczynnik przewodności cieplnej [W/(m·K)] 900–2320

miedź

370-400

złoto

317

stopy aluminium

200

stal

58

żelbet

1,7

cegła

0,8

woda

0,6

drewno

0,2

ziarno pszenicy powietrze (nieruchome)

0,1 0,025

Żródło: Wikipedia

6/2018 19

magazynowanie współczynniki przewodności cieplnej wybranych materiałów.

Jak wynika z danych przedstawionych w tab. 3 masa ziarnowa źle przewodzi ciepło co oznacza, że trudno się ogrzewa i długo trwa obniżenie jej temperatury. Przewodność cieplna masy ziarnowej wzrasta wraz z podwyższeniem jej wilgotności i temperatury, a maleje w miarę wzrostu porowatości. Pojedyncze ziarno i cała masa ziarnowa są złymi przewodnikami ciepła, gdyż złymi przewodnikami ciepła są poszczególne składniki ziarna (białko, tłuszcz, skrobia), a także powietrze znajdujące się w przestrzeniach międzyziarnowych.

Masa ziarnowa, mimo że jest złym przewodnikiem ciepła może jednak być ogrzewana lub chłodzona. Procesy te zachodzą albo jako wywoływane przez człowieka w celu osiągnięcia określonego efektu (np. najpierw podgrzanie ziarna w celu obniżenia jego wilgotności, a następnie schłodzenie do temperatury odpowiedniej do bezpiecznego składowania ziarna), albo wbrew jego woli i musi im przeciwdziałać, aby uniknąć zniszczenia ziarna lub obniżenia jego wartości technologicznej.

Wskutek złej przewodności cieplnej ziarna w przypadku jego wzmożonej aktywności życiowej, przejawiającej się intensywnym oddychaniem, któremu towarzyszy wydzielanie ciepła, może rozwinąć się proces samozagrzewania się ziarna, prowadzący do strat ilościowych i jakościowych składowanego ziarna. Z drugiej strony zła przewodność cieplna masy ziarnowej minimalizuje wpływ temperatury otoczenia na głębsze warstwy ziarna w komorach elewatorów, zwłaszcza żelbetowych. Ziarno schłodzone bardzo powoli nagrzewa się, co pozwala na utrzymywanie w lecie niskiej temperatury ziarna składowanego w komorze elewatora, jeżeli wcześniej zostało ono schłodzone do odpowiedniej temperatury. Długotrwały jest również proces schładzania ziarna nagrzanego w trakcie suszenia termicznego. A dużym błędem jest kierowanie ziarna o zbyt wysokiej temperaturze (tj. przekraczającej 15°C) do składowania w przestrzeni

magazynowej, w której nie ma możliwości wykonania zabiegu jego aktywnego wietrzenia.

Właściwości adsorpcyjne masy ziarnowej Zarówno pojedyncze ziarna, jak i cała masa zbożowa, mają zdolność do pochłaniania, jak również wydzielania gazów i par różnych substancji w określonych warunkach. Jest to możliwe wskutek kapilarno-porowatej i koloidalnej struktury ziaren oraz porowatości masy zbożowej.

Zdolność do pochłaniania par różnych substancji i gazów powoduje nabywanie przez ziarno różnych zapachów oraz przyjmowanie z otoczenia i oddawanie do otoczenia pary wodnej i par niektórych innych cieczy.

Właściwość ta może powodować obniżenie jakości ziarna, umożliwiając nabycie obcego, nieprawidłowego zapachu w przypadku nieprawidłowych warunków składowania ziarna, np. w pobliżu substancji chemicznych o intensywnym zapachu lub w magazynie, w którym po składowaniu substancji o specyficznym zapachu, np. śruty sojowej czy rzepakowej, nie usunięto powstałego zapachu.

Bardzo ważne jest także sprawdzanie stanu środków transportu przed załadowaniem na nie partii ziarna, zwłaszcza jeżeli te środki transportowe nie są własnością naszej firmy.

Wtedy jest bardzo trudno sprawdzić czy nie były przewożone tym środkiem transportu materiały o intensywnym zapachu.

Nabyty obcy, nieprawidłowy zapach jest bardzo trudno usunąć z danej partii ziarna. Można tego dokonać albo stosując przerzuty wewnątrz magazynowe, albo stosując aktywne wietrzenie ziarna w przypadku, gdy mamy odpowiednie oprzyrządowanie lub wykorzystując suszarnię zbożową do wietrzenia ziarna bez uruchamiania jej systemu grzewczego. Są to jednak zabiegi kosztowne, nie tylko z uwagi na duże zużycie energii elektrycznej, ale i dlatego, że mogą obniżyć wartość technologiczną ziarna wskutek zwiększenia ilości ziaren połamanych i uszkodzonych na drogach transportu wewnątrzmagazynowego.

Higroskopijność ziarna Higroskopijność ziarna to zdolność do pochłaniania i wydzielania pary wodnej. Na skutek właściwości higroskopijnych i różnej prężności pary wodnej w ziarnie i otaczającym powietrzu, odbywa się stała wymiana wilgoci między składowaną masą ziarnową a powietrzem znajdującym się w przestrzeniach międzyziarnowych oraz powietrzem zewnętrznym, otaczającym daną masę ziarna. Powietrze suche (o niskiej wilgotności względnej) stykając się z mokrym ziarnem chłonie z niego wilgoć i osusza je. Natomiast ziarno suche w zetknięciu z powietrzem wilgotnym (o wysokiej wilgotności względnej) wchłania wilgoć. Wymiana wilgoci ustaje, gdy ziarno osiągnie stan wilgotności równowagowej.

Wilgotnością równowagową nazywa się ustaloną wilgotność ziarna przy określonej wilgotności i temperaturze powietrza. Wpływają na nią budowa ziarna, skład chemiczny, wilgotność i temperatura powietrza. Ze wzrostem wilgotności względnej powietrza w otoczeniu ziarna, wzrasta odpowiednio jego wilgotność równowagowa, osiągając wartość ok. 32-36% przy wilgotności względnej powietrza 100%. Krytyczną wartością wilgotności względnej powietrza dla przechowywania zboża jest wilgotność względna na poziomie 80%.

Wówczas równowagowa wilgotność ziarna wynosi 16-17%, przy której wzrastają procesy życiowe i rozwijają się pleśnie. W naszych warunkach klimatycznych wilgotność względna powietrza w magazynie nie powinna przekraczać 70-75%.

Higroskopijność pojedynczego ziarna oraz masy ziarnowej jako całości umożliwią przeprowadzenie dwóch najważniejszych w przemyśle zbożowo-młynarskim procesów: – wysuszenie ziarna, gdy jest zbyt wilgotne, aby mogło być bezpiecznie składowane od zbioru aż do przetworzenia, – nawilżanie ziarna przed przemiałem, co umożliwia oddzielenie okrywy od bielma oraz uzyskanie mąki o prawidłowej wartości technologicznej.

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

20 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Do dezynsekcji pustych magazynów przed zbiorami zbóż. dni karencji

Do zabezpieczania składowanego ziarna przed szkodnikami.

po zabiegu

Duża wydajność.

Wołek zbożowy

Trojszyk ulec

Kapturnik zbożowiec

Spichrzel surynamski

Skośnik zbożowiaczek

Zabezpieczanie i długotrwała ochrona składowanego ziarna – tylko 10 ml/tonę Ochrona profilaktyczna i lecznicza przed owadami w produktach magazynowanych Dezynsekcja pustych magazynów 60 ml na 100 m2 dezynsekcji

Narzędzie dla profesjonalistów

http://promocje.cropscience.bayer.com.pl/agro/k-obiol-max/ Bayer Sp. z o.o., Al. Jerozolimskie 158, 02-326 Warszawa, tel.: 22 572 35 00, fax: 22 572 36 03.

Ze środków ochrony roślin należy korzystać z zachowaniem bezpieczeństwa. Przed każdym użyciem przeczytaj informacje zamieszczone w etykiecie i informacje dotyczące produktu. Zwróć uwagę na zwroty wskazujące na rodzaj zagrożenia oraz przestrzegaj zalecanych środków bezpieczeństwa.

RYNEK ZBÓŻ

Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku w wybranych krajach członkowskich Unii Europejskiej Polska jest krajem członkowskim Unii Europejskiej i dlatego każdy, kogo interesuje sytuacja na polskim rynku zbożowym, musi także interesować się sytuacją na rynkach zbożowych pozostałych krajów członkowskich UE. W przypadku rynku ziarna pszenicy dotyczy to zarówno aspektu ilościowego, jak i jakościowego.

Dlatego corocznie w okresie żniw i bezpośrednio po ich zakończeniu producenci ziarna zbóż i jego użytkownicy w Polsce oczekują z zainteresowaniem nie tylko na informacje o ilości i jakości ziarna zbóż zebranego w Polsce, ale także i w krajach najważniejszych uczestników unijnego i międzynarodowego rynku zbożowego.

Dla młynarzy najciekawsze w ww. zakresie są informacje dotyczące światowego i unijnego rynku ziarna pszenicy a wśród krajów członkowskich UE – sytuacja we Francji, Niemczech i Wielkiej Brytanii.

Wielkość produkcji ziarna pszenicy w ww. krajach oraz jego jakość znacząco wpływają na poziom cen ziarna pszenicy w Polsce i jego dostępność na rynku krajowym tak dla młynarzy, jak i firm zajmujących się handlem ziarnem zbóż, a także na możliwości zbytu tego ziarna w kraju i za granicą.

W 2018 roku we wszystkich krajach członkowskich Unii Europejskiej zebrano 129,7 mln ton ziarna pszenicy i były to zbiory niższe o 9,3% w porównaniu z produkcją w roku poprzednim. W krajach członkowskich UE uwzględnionych w niniejszym omówieniu, tj. we Francji, Niemczech i Wielkiej Brytanii, zebrano znacząco mniej ziarna pszenicy niż w poprzednim roku, a największa różnica została odnotowana w przypadku Niemiec, gdzie zbiory pszenicy były niższe aż o 17,7% (tab. 1).

W całym sezonie wegetacyjnym 2017/18 oraz w okresie zbiorów ziarna pszenicy na obszarze tych krajów występowały niekorzystne warunki pogodowe – głównie była to susza i zbyt wysoka temperatura.

Poniżej – opublikowane w okresie wrzesień-październik 2018 roku – informacje o jakości ziarna pszenicy zebranego w 2018 roku we Francji, Niemczech i Wielkiej Brytanii.

Tabela 1. Produkcja (w mln ton) ziarna pszenicy w latach 2015-2018 w wybranych krajach członkowskich Unii Europejskiej Rok zbioru: Unia Europejska jako całość (EU-28)

2015

2016

152,5 41,0

2017

2018 p*

Zmiana 2018/2017

134,8 141,5

129,7

-9,3

27,6

37,8

34,5

-5,6

Kraj członkowski Unii Europejskiej: Francja Niemcy

26,4

24,3

24,5

20,0

-17,7

Wielka Brytania

16,4

14,4

14,5

13,5

-8,8

Polska

10,9

10,8

11,3

10,1

-13,8

Źródło: https://ec.europa.eu/agriculture/markets-and-prices/short-term-outlook_en p* – prognoza

Francja Jakość ziarna pszenicy zebranego we Francji w 2018 roku jest bardzo dobra. Obrazują to przedstawione w tabeli 2 wyniki oceny jakości dokonanej na podstawie wyróżników jakościowych najczęściej stosowanych w kontraktach kupno-sprzedaż we Francji i w handlu międzynarodowym.

Ziarno było dorodne i dobrze wykształcone na co wskazują wyniki oznaczania gęstości ziarna w stanie zsypnym, gdyż 86% zebranego ziarna wykazało gęstość powyżej 76 kg/hl, tj. gęstość uznawaną za dobrą w odniesieniu do ziarna kierowanego do przemiału na mąkę jasną piekarską, podczas gdy w przypadku ziarna ze zbiorów 2017 roku było to 74%. Średnia gęstość ziarna w stanie zsypnym wyniosła 77,8 kg/hl, zaś gęstością niższą niż 76 kg/hl charakteryzowało się tylko 14% zebranego w 2018 roku ziarna pszenicy.

Aktywność enzymów amylolitycznych kształtowała się na ogół na poziomie wymaganym w odniesieniu do ziarna pszenicy jako surowca do

Tabela 2. Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku we Francji na tle jakości ziarna ze zbiorów lat 2013-2017 Zakres wartości wskaźnika jakościowego

Procentowy udział ziarna pszenicy o wartości określonego wyróżnika jakościowego w danym zakresie: Średnia ze zbiorów lat 2013–2017

Zbiory 2018 roku

Gęstość ziarna w stanie zsypnym <76 kg/hl

31

14

76–77 kg/hl

14

9

77–78 kg/hl

16

22

78–79 kg/hl

17

26

≥79 kg/hl

22

29

-

śr. 77,8 kg/hl

Liczba opadania < 170 s

8

0

170–220 s

8

1

220–240 s

5

2

79

97

>240 s

Zawartość białka (Nx5,7) < 11,5% s.m.

50

16

11,5–12,0% s.m.

17

37

12,0–12,5% s.m.

12

36

12,5–13,0% s.m.

11

7

>13,0% s.m.

10

4

-

śr. 12,0% s.m.

Wartość wypiekowa – parametr „W” oceny alweograficznej <150

16

8

150–170

20

19

170–200

35

39

>200

29

34

–

śr. 194

Źródło: Qualité des blés français > récolte 2018 © FranceAgriMer/ ARVALIS – Institut du végétal – Enquête qualité collecteurs 2018

22 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ przemiału na mąkę na cele wypiekowe i była znacznie korzystniejsza od obserwowanej w poprzednim sezonie. Liczbę opadania wyższą niż 220 sekund wykazało aż 99% ziarna pszenicy zebranego w 2018 roku. Nie zanotowano liczby opadania niższej niż 170 sekund.

Analiza przedstawionych w tabeli 2 danych charakteryzujących ilość i jakość kompleksu białkowego, tj. zawartości białka i parametru „W” oceny alweograficznej, nazywanego siłą wypiekową, wskazuje na dobrą jakość tego kompleksu w ziarnie pszenicy zebranym w 2018 roku. Średnia zawartość białka wynosiła 12,0% s.m., a udział ziarna o zawartości białka wyższej niż wartość średnia to 47%. Udział ziarna pszenicy o wartości parametru „W” większej niż 170 to 73%, tj. o prawie 10% więcej niż średnia z lat 2013-2017.

W tabeli 3 przedstawiono charakterystykę jakościową ziarna pszenicy zbieranego we Francji w latach 2013-2017 wskazując masę ziarna zaklasyfikowaną do określonych grup jakościowych zgodnie z wymaganiami przedstawionymi w tabeli 4. W nawiasach podano francuskie nazwy poszczególnych grup jakościowych ziarna pszenicy tej francuskiej klasyfikacji, bowiem ich dosłowne przetłumaczenie na język polski ( jako jednego wyrazu) nie odda prawidłowo zastosowanego we Francji nazewnictwa.

Grupa jakościowa A1 oznacza ziarno pszenicy o najlepszej jakości w aspekcie przydatności na cele wypiekowe i w 2018 roku zebrano 17,4 mln ton ziarTabela 3. Ziarno pszenicy zebrane we Francji w 2018 roku zaklasyfikowane do danej grupy jakościowej, na tle ziarna ze zbiorów lat poprzednich

Grupa jakościowa ziarna pszenicy:

Masa ziarna pszenicy w mln ton

Procentowy udział ziarna pszenicy zaliczonego do danej grupy jakościowej

2017 2018

średnia z lat 2013–2017

2018

17

50

A1 (Premium)

16,7

17,4

A2 (Superieur)

9,3

11,5

25

33

A3 (Medium)

9,7

5,5

42

16

A4 (Access)

2,1

0,2

16

1

Źródło: Qualité des blés français > récolte 2018 © FranceAgriMer/ARVALIS – Institut du végétal – Enquête qualité collecteurs 2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 4. Wymagania jakościowe jakie musi spełniać ziarno pszenicy, aby być zaliczone do określonej klasy jakościowej Klasa jakościowa

Zawartość białka

Parametr W alweograficzny (siła wypiekowa)

Gęstość ziarna w stanie zsypnym

Liczba opadania

≥ 11,5%

≥ 170

≥ 77 kg/hl

≥ 240 s

A1 (Premium) A2 (Superieur)

≥ 11,0%

nie określa się

≥ 76 kg/hl

≥ 220 s

A3 (Medium)

≥ 10,5%

nie określa się

nie określa się

≥ 170 s

nie określa się

nie określa się

nie określa się

nie określa się

A4 (Access)

Źródło: Qualité des blés français > récolte 2018 © FranceAgriMer/ARVALIS – Institut du végétal – Enquête qualité collecteurs 2018

na pszenicy o takiej jakości, co stanowiło aż 50% całej masy ziarna zebranego w tym roku. Grupa A4 to ziarno pszenicy, które nie spełnia wymagań jakościowych, określonych w przypadku grup A1-A3, ale jest ziarnem zdrowym i może być bezpiecznie składowane, a następnie wykorzystane na cele paszowe, a także na specyficzne cele konsumpcyjne. Może być także – jako ziarno zwykle tańsze – wykorzystane do produkcji mąki na cele wypiekowe w mieszankach z ziarnem pszenicy o bardzo dobrej lub dobrej jakości wypiekowej.

Dane przedstawione w tabeli 3 wskazują, że ziarno pszenicy ze zbiorów 2018 roku we Francji charakteryzuje się bardzo dobrą wartością wypiekową w porównaniu z jakością ziarna ze zbiorów lat poprzednich. Zebrano znacząco więcej – o 4 mln ton – niż w 2017 roku ziarna pszenicy o bardzo dobrej (klasa A1) i dobrej (klasa A2) wartości wypiekowej. Na tle jakości ziarna ze zbiorów lat 2013-2017 porównanie to jest jeszcze bardziej korzystne, gdyż w 2018 roku ziarno zakwalifikowane do klasy jakościowej o najlepszej jakości wypiekowej stanowiło aż 50% zebranego

ziarna, podczas gdy w latach 2013-2017 było to średnio tylko 17%. Oznacza to, że w praktyce przemysłowej jest znacznie łatwiej znaleźć w masie ziarna oferowanego na rynku partie ziarna o bardzo dobrej jakości.

Niemcy W 2018 roku w Niemczech zebrano 20 mln ton ziarna pszenicy, tj. o 17,7% mniej niż w 2017 roku. Jest to poziom zbiorów najniższy od 2003 roku – wtedy zebrano tylko 19,2 mln ton ziarna pszenicy. Wyniki oceny jakości zebranego ziarna na tle jakości ziarna ze zbiorów roku poprzedniego przedstawiono w tabeli 5. Ocena jakości ziarna pszenicy jest corocznie wykonywana w Instytucie Maxa Rubnera w Detmold.

Ziarno pszenicy ze zbiorów 2018 roku wykazywało zróżnicowaną jakość na co wskazują podane w tabeli 5 odnotowane minimalne i maksymalne wartości poszczególnych wyróżników jakościowych. Jednakże średnie wartości wyróżników jakościowych takich jak: liczba opadania (356 s), zawartość białka (12,8% s.m.), ilość glutenu (27,4%) oraz wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego

Tabela 5. Jakość ziarna pszenicy zebranego w Niemczech w 2018 roku, na tle jakości ziarna ze zbiorów 2017 roku

Rok zbioru

Gęstość ziarna w stanie zsypnym (kg/hl)

Liczba opadania (s)

Wskaźnik Zawartość Ilość Zawartość sedymentacyjny białka glutenu popiołu Zeleny’ego (% s.m.) (%) (% s.m.) (cm3)

2018 średnia

79,1

356

12,8

46

27,4

1,58

min.

65,3

1,3% próbek LO<220 s

8,6

13

15,3

1,20

max

85,7

89,4% próbek LO>300 s

19,0

75

42,7

2,15

2017 średnia

74,8

278

13,0

47

26,6

1,64

Wg Max Rubner Institut für Sichorbeit und Qualität bei Getreide (autor: Norbert U. Haase – Raport opublikowany w dniu 04.09.2018 r.)

6/2018 23

RYNEK ZBÓŻ (46 cm3), obliczone w odniesieniu do ziarna ze zbiorów 2018 roku, kształtują się na poziomie wskazującym na dobrą wartość wypiekową tego ziarna. Wykazuje ono wyższą niż ziarno ze zbiorów 2017 roku gęstość ziarna w stanie zsypnym (odpowiednio: 79,1 kg/hl i 74,8 kg/ hl) przy minimalnie niższej zawartości popiołu (odpowiednio: 1,58% s.m. i 1,64% s.m.), co wskazuje na lepszą wartość przemiałową tego ziarna, tj. większą potencjalną możliwość uzyskania z tego ziarna wysokiego wyciągu mąki o niskiej popiołowości.

W tabeli 6 przedstawiono procentowy udział w masie ziarna zebranego w 2018 roku ziarna o jakości pozwalającej na zaliczenie do określonej klasy jakościowej wg klasyfikacji stosowanej w Niemczech do określania przydatności technologicznej ziarna poszczególnych odmian, a także partii ziarna w praktyce przemysłowej. W klasyfikacji tej, stosowanej do oceny wartości technologicznej ziarna poszczególnych odmian pszenicy, uwzględnia się wymagania w zakresie wyróżników jakościowych, takich jak: – liczba opadania ziarna, – zawartość białka w ziarnie, – wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego badany w ziarnie, – wydajność mąki typ 550 określona

w przemiale ziarna pszenicy przy uzyciu młyna laboratoryjnego MLU202, – wodochłonność mąki uzyskanej w przemiale laboratoryjnym określona w ocenie farinograficznej, – objętość chleba uzyskana w teście wypiekowym RMT. W praktyce przemysłu zbożowego i młynarskiego do oceny klasy jakościowej danej partii ziarna pszenicy sprawdza się tylko dwa pierwsze z ww. wyróżników jakościowych. Poziom wymagań w odniesieniu do tych wyróżników jakościowych w przypadku poszczególnych klas jakościowych jest również podany w tabeli 6.

Wielka Brytania

Wyniki oceny jakości ziarna pszenicy zebranego w 2018 roku w Wielkiej Brytanii (opublikowane przez AHDB w dniu 01.10.2018 r.) przedstawione są w tabelach 7 i 8. Zebrano 13,5 mln ton ziarna pszenicy, tj. o 1 mln ton mniej niż w roku poprzednim (mniej o 8,8%).

Zebrane ziarno pszenicy było drobniejsze niż zebrane w 2017 roku (średnia gęstość odpowiednio: 77,7 kg/hl i 75,9 kg/hl) i o niższej aktywności enzymatycznej na co wskazuje wysoki poziom wartości liczby opadania – średnio 319 s, podczas gdy w 2017 roku średnia ta wynosiła 248 s. Natomiast zawartość białka w ziarnie ze zbiorów Tabela 6. Procentowy udział w masie ziarna zebranego 2018 roku kształtowała w 2018 roku ziarna pszenicy zaliczonego do określonej klasy się na poziomie nieco jakościowej wg klasyfikacji stosowanej w Niemczech w poniższym niż w poprzedrównaniu z sytuacją w tym zakresie w 2017 roku nim roku – średnio Procentowy 12,4% s.m., podczas udział ziarna Wymaganie minimalne gdy w 2017 roku średo określonej dla ziarna nia wynosiła 12,8% s.m. klasie jakościowej w określonej klasie w masie ziarna jakościowej Wyniki przedstawione Klasa jakościowa ze zbiorów roku: w tabeli 7 wskazują na ziarna pszenicy Zawartość wysoką wartość przeLiczba białka miałową i wypiekową opadania 2017 2018 (N×5,7) nie mniej ziarna pszenicy ze zbionie mniej niż rów 2018 roku. niż Ilustrują to jeszcze E 4,8 5,5 280 s 14,5% s.m. pszenica elitarna lepiej dane przedstawione w tabeli 8 przedA 47,9 46,0 250 s 13,5% s.m. pszenica jakościowa stawiające procentowy udział ziarna pszenicy B 23,4 23,4 220 s 11,5% s.m. pszenica chlebowa chlebowej o wysokiej i średniej jakości w ziarC 8,9 6,4 – – pszenica paszowa nie pszenicy zebranym pszenica pozostała 15,0 18,7 – – w Wielkiej Brytanii Wg badań Max Rubner Institut für Sichorbeit und Qualität bei Getreide w latach 2014-2018.

Tabela 7. Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów lat 2014–2018 w Wielkiej Brytanii Rok zbiorów

2014 2015 2016 2017 2018

Gęstość ziarna w stanie zsypnym (kg/hl)

77,1

78,6

77,2

75,9

77,7

Liczba opadania (s)

308

288

319

248

319

Zawartość białka (% s.m.)

11,3

11,9

12,6

12,8

12,4

Źródło: AHDB – Second provisional wheat quality diagram released 01 October 2018

Jeżeli sprawdzamy wymagania jakościowe w odniesieniu do danej partii ziarna oddzielnie w zakresie każdego wyróżnika jakościowego to uzyskujemy korzystniejszą ocenę badanego zbioru próbek ziarna, co wyraźnie widać w przypadku ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku w Wielkiej Brytanii. Natomiast, gdy sprawdzamy jednoczesne spełnianie wymagań w odniesieniu do wszystkich wyróżników jakościowych przez każdą próbkę to udział próbek ziarna spełniających określone wymagania jest niższy i na ogół jeden z kilku parametrów okazuje się „krytycznym” w danym roku, ze względu na warunki pogodowe panujące w okresie wegetacji roślin i zbioru ziarna. Sytuację taką obserwujemy analizując dane przedstawione w tabeli 7, a tym „krytycznym” wyróżnikiem jakościowym w przypadku ziarna pszenicy zebranego w Wielkiej Brytanii w 2018 roku jest zawartość białka. Jest tak w przypadku ziarna zaliczonego zarówno do grupy „Pszenica chlebowa o wysokiej jakości” jak i do grupy „Pszenica chlebowa o średniej jakości”.

W 2018 roku wymaganie określone w każdej z tych grup w odniesieniu do: – liczby opadania – odpowiednio: nie mniej niż 250 s oraz 180 s – spełniało praktycznie 100% badanych próbek, – gęstości ziarna w stanie zsypnym – odpowiednio: nie mniej niż 76 kg/hl oraz 74 kg/h – spełniało 85% i 94% badanych próbek.

Natomiast w przypadku zawartości białka tylko 62% próbek badanych w 2018 roku spełniało wymaganie określone jako „nie mniej 12,5% s.m.”, a jeszcze mniej – określone jako „nie mniej niż 13% s.m.” – bo tylko 55%.

W poprzednim roku podane wyżej wymagania w odniesieniu do zawartości

24 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ Tabela 8. Udział ziarna pszenicy chlebowej o wysokiej i średniej jakości w zbiorach lat 2014-2018 w Wielkiej Brytanii Procent ziarna spełniającego wymaganie:

Rok zbiorów 2014

2015

2016

2017

2018

Pszenica chlebowa o wysokiej jakości Gęstość ziarna w stanie zsypnym powyżej 76,0 kg/hl

83

92

78

59

85

Liczba opadania powyżej 250 s

98

90

92

56

99

Zawartość białka powyżej 13,0% s.m.

16

37

63

69

55

Spełniającego jednocześnie powyższe trzy wymagania

12

31

45

24

44

Pszenica chlebowa o średniej jakości Gęstość ziarna w stanie zsypnym powyżej 74,0 kg/hl

95

99

93

83

94

Liczba opadania powyżej 180 s

100

98

100

83

100

Zawartość białka powyżej 12,5% s.m.

34

59

75

75

62

Spełniającego jednocześnie powyższe trzy wymagania

34

57

69

53

58

Źródło: AHDB – Second provisional wheat quality diagrams for crops of 2014–2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

białka spełniało 15% więcej badanych próbek ziarna pszenicy, a parametrami „krytycznymi” były liczba opadania oraz gęstość ziarna w stanie zsypnym.

Jednakże to w ziarnie ze zbiorów 2018 roku obserwujemy większy – i to prawie dwukrotnie, odpowiednio: 44% i 24% – procentowy udział ziarna zaliczonego do grupy „Pszenica chlebowa o wysokiej jakości”, jednocześnie spełniającego wymagania określone w odniesieniu do trzech wyróżników jakościowych. Oznacza to większy dostęp użytkowników ziarna pszenicy do surowca o wysokiej wartości technologicznej.

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

6/2018 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska

Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Wartość technologiczna ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku w Polsce Streszczenie Celem niniejszej pracy było określenie wartości technologicznej ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku, na tle lat 2010-2016. Materiał do badań stanowiły próbki ziarna dostarczone z magazynów zbożowych i zakładów młynarskich z różnych regionów Polski. Wartość technologiczną ziarna pszenicy określono w oparciu o następujące wyróżniki jakościowe: gęstość ziarna w stanie zsypnym, zawartość białka, ilość glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, liczba opadania i zawartość popiołu. Badane próbki ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku charakteryzowały się wysoką średnią zawartością białka, ilością glutenu oraz wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego. Uzyskane wyniki wskazują na dobrą i bardzo dobrą wartość wypiekową ziarna pszenicy. Badane próbki ziarna charakteryzują się również wyższą gęstością ziarna w stanie zsypnym niż średnia wieloletnia. Stwierdzono zróżnicowanie omawianych wyróżników jakościowych w zależności od rejonu uprawy. Lokalnie problemem w niektórych rejonach kraju może być zbyt wysoka aktywność alfa-amylazy w ziarnie pszenicy.

Słowa kluczowe: pszenica, zbiory ziarna, wartość technologiczna

2018 wheat crop technological value in Poland Summary The aim of this study was to determine the technological value of wheat from the 2018 crop. The wheat samples were collected from grain elevators and milling companies from different region of Poland. The technological value of wheat was characterized by test weight, protein content, gluten content, Zeleny sedimentation index, falling number and ash content. Tested wheat grain samples from the 2018 crop showed high average protein content, gluten content and sedimentation index. Results obtained in the study indicate good and very good baking quality of wheat. Tested grain samples were characterized by higher than average test weight. The difference in the quality parameters from different region of Poland were stated.

The high alpha-amylase activity of grain may cause a local problem in some regions of Poland.

Keywords: wheat, harvest, technological value

Według przedwynikowego szacunku Głównego Urzędu Statystycznego, ogłoszonego pod koniec września br., w 2018 roku zebrano 9,9 mln ton pszenicy, co stanowi ok. 1,7 mln ton mniej niż w ubiegłym roku oraz w rekordowym pod względem wielkości zbiorów roku 2014 [2]. Zbiory pszenicy w 2018 roku są mimo to wyższe niż średnia z lat 2006-2010, która wynosi 8,8 mln ton.

Jest to również piąty z rzędu rok, w którym zbiory ziarna pszenicy przekroczyły lub kształtowały się na poziomie 10 mln ton [1, 2].

Zbiory pszenicy ozimej wg GUS [2] szacowane są na 8,3 mln ton (w 2017 roku zebrano 9,8 mln ton, w 2016 – 8,4 mln ton). Średni plon pszenicy ozimej w 2018 roku wyniósł 43,2 dt/ha i był o 7,9 dt/ha mniejszy niż w 2017 roku oraz najniższy w ciągu ostatnich sześciu lat (średnia z lat 2012-2018 wynosi 47,8 dt/ha). Natomiast jest o 2,1 dt/ha wyższy niż średnia z lat 2006-2010.

Zbiory pszenicy jarej w 2018 roku kształtowały się na poziomie 1,6 mln ton i były niższe o 0,2 mln ton w porównaniu do 2017 roku i o 0,5 mln ton niż w 2016 roku. Zbiory pszenicy jarej w latach 20062010 kształtowały się na średnim poziomie 1 mln ton. Plon pszenicy jarej w 2018 roku kształtował się na poziomie 31,6 dt/ha i był aż o 7,3 dt/ha niższy niż w 2017 roku i jednocześnie najniższy w ciągu ostatnich sześciu lat (średnia z lat 20122018 wynosi 35,7 dt/ha), ale o 1,5 dt/ha większy niż średnia z lat 2006-2010.

W raportach GUS [1, 2] wskazane są następujące niekorzystne czynniki, które miały wpływ na kształtowanie się produkcji roślinnej w roku gospodarczym 2017/2018:  bardzo wysokie temperatury powietrza w maju i czerwcu, które przy niewielkich opadach deszczu doprowadziły do nadmiernego przesuszenia wierzchniej warstwy gruntu i szybkiego dojrzewania zbóż oraz rzepaku i rzepi-

ku, ograniczając jednocześnie ich potencjał produkcyjny,  lokalnie występujące w lipcu ekstremalne zjawiska klimatyczne, tj. burze i nawałnice połączone z silnym wiatrem,  małe wykorzystanie kwalifikowanego materiału siewnego.

Wśród korzystnych czynników wpływających na kształtowanie się produkcji roślinnej w roku gospodarczym 2017/2018, w raportach GUS wymieniono:  niewielkie straty zimowe zbóż ozimych (zaorano jedynie 0,7% zasianej powierzchni zbóż ozimych),  lepszy od ubiegłorocznego stan zasiewów zbóż ozimych wiosną 2017 roku,  poprawę stanu uwilgotnienia gleby w końcu czerwca i w lipcu.

Celem pracy zrealizowanej w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego (ZPZiP IBPRS) było określenie wartości technologicznej

26 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA ziarna pszenicy zebranego w 2018 roku na tle lat poprzednich oraz określenia przydatności ziarna pszenicy do przetwórstwa na mąkę na cele piekarskie.

W przeciwieństwie do realizowanych corocznie do 2014 roku w ZPZiP IBPRS prac, w których próbki ziarna (przeważnie powyżej 600) gromadzone były za pośrednictwem Ośrodków Doradztwa Rolniczego bezpośrednio od rolników, w 2016 i w 2018 roku próbki do badań pochodziły tylko z magazynów zbożowych i zakładów młynarskich.

Materiał i metody badań Materiał badawczy stanowiło 212 próbek ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku. Próbki do badań dostarczono z elewatorów zbożowych i firm zajmujących się przetwórstwem ziarna pszenicy. Próbki pochodziły z różnych rejonów klimatyczno-uprawowych (rys. 1) przyjętych przez Centralny Ośrodek Badania Roślin Uprawnych (COBORU) dla potrzeb oceny odmian w Polsce.

Szczegółowe informacje przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1. Liczebność i pochodzenie próbek ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku zgromadzonych przez ZPZiP IBPRS Liczba zgromadzonych próbek

Rejon klimatyczno-uprawowy wg COBORU

sztuk

% ogólnej liczby badanych próbek

I

33

16

II

18

8

III

33

16

IV

48

23

V

58

27

VI

22

10

Oznaczanie gęstości ziarna Tabela 2. Wyniki oceny wartości technologiczw stanie zsypnym wykonano zgod- nej ziarna ze zbiorów 2018 roku nie z metodyką określoną w PN-EN Wyróżnik średnia min. max s V jakościowy ISO 7971-3:2010, a liczby opadania – zgodnie z metodyką określoną Zawartość białka 13,1 9,3 17,4 1,4 10,7 N×5,7 (% s.m) w PN-EN ISO 3093:2010. PozostaIlość glutenu (%) 29,4 17,8 39,6 3,9 13,3 łe wyróżniki jakościowe (zawartość białka, ilość glutenu, wskaźnik Wskaźnik 50 19 72 9,6 19,2 sedymentacyjny sedymentacyjny Zeleny’ego oraz Zeleny’ego (cm3) zawartość popiołu) oznaczano Liczba opadania (s) 291 62 422 83 28,5 przy użyciu analizatora Inframatic 8620, wykorzystującego technikę Gęstość ziarna 77,0 66,3 82,5 2,9 3,8 w stanie zsypnym pomiarową bliskiej podczerwieni (kg/hl) NIR, z zainstalowanymi kalibracjaZawartość popiołu 1,21 0,93 1,49 0,1 8,3 mi opracowanymi przez CLTPiPZ (% s.m.) w odniesieniu do krajowego ziars – odchylenie standardowe, V – współczynnik zmienności na pszenicy. Kalibracje zostały doGęstość ziarna w stanie zsypnym, która stosowane do próbek ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 r. W zestawie próbek charakteryzuje dorodność i wykształcezastosowanych do testowania kalibracji nie ziarna, w przypadku badanych próbek uwzględniono około 30 próbek pocho- ziarna ze zbiorów 2018 roku kształtowała dzących z różnych rejonów kraju. Były się w zakresie 66,3-82,5 kg/hl. Średni poto próbki ziarna o zróżnicowanych war- ziom gęstości ziarna w stanie zsypnym był tościach poszczególnych wyróżników wyraźnie wyższy niż w przypadku zbiorów jakościowych, oznaczonych metodami z 2016 roku, dla zestawu próbek pobierareferencyjnymi: zawartość białka wg nych również z magazynów zbożowych [3, PN-EN ISO 20483:2014-02, ilość glu- 5]. Wyższy poziom omawianego wyróżnika tenu wg PN-EN ISO 21415-2:2015-12, jakościowego stwierdzono w latach 2012wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego -2014. Dobrą wartość przemiałową (gęwg PN-EN ISO 5529:2010, zawartość stość ziarna powyżej 76 kg/hl) wykazywało 68% badanych próbek ziarna pszenicy popiołu wg PN-EN ISO 2171:2010. ze zbiorów 2018 roku (rys. 2). NiesatysfakWyniki i omówienie cjonującym poziomem omawianego paraBadane próbki ziarna pszenicy cha- metru – poniżej 72 kg/hl charakteryzowało rakteryzowały się dobrą jakością – za- się 7% badanych próbek ziarna. Minimalne wartość białka kształtowała się na śred- wymagania określone w odniesieniu do nim poziomie 13,1% s.m., ilość glutenu ziarna pszenicy w regulacjach prawnych – średnio 29,4%, wskaźnik sedymenta- dotyczących skupu interwencyjnego UE cyjny Zeleny’ego – średnio 50 cm3, gę- (gęstość ziarna powyżej 73 kg/hl) spełniało stość ziarna w stanie zsypnym – średnio 92% badanych próbek ziarna pszenicy.

W zrealizowanej pracy stwierdzo77,0 kg/hl, liczba opadania – średnio no duże zróżnicowanie gęstości ziarna 291 s (tab. 2).

% ba da nyc h próbe k w z a k re s ie parametru

60 50 40 30 20 10 0

< 72 2010

Rys. 1. Rejony klimatyczno-uprawowe w ocenie odmian prowadzonej przez COBORU

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

72-76 76-80 Zakres gęstości ziarna w stanie zsypnym (kg/hl) 2011

2012

2013

2014

2016

> 80 2018

Rys. 2. Procentowy udział wszystkich badanych próbek, wykazujących gęstość ziarna w stanie zsypnym w określonym zakresie wartości, w zależności od roku zbioru ziarna pszenicy

6/2018 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Rys. 3. Zróżnicowanie gęstości ziarna w stanie zsypnym (kg/hl) w zależności od rejonu klimatyczno-uprawowego, wg badań ZPZiP IBPRS

% ba da nyc h próbe k w z a k re s ie parametru

Zawartość białka w badanych próbkach ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku kształtowała się w zakresie od 9,3 do 17,4% s.m (tab. 2). Spośród badanych próbek, aż 89% charakteryzowało się zawartością białka powyżej 11,5% s.m., a 26% powyżej 14% s.m (rys. 4).

Wyższe średnie poziomy omawianego parametru stwierdzono w przypadku ziarna ze zbiorów 2012 i 2016 roku (średnio 13,6% s.m.), natomiast najniższą zawartością białka cechowało się ziarno ze zbiorów 2014 roku (średnio 12,1% s.m.). Spośród ziarna pszenicy zbieranego w ostatnich latach w Polsce, zawartość białka powyżej 14% s.m. wy-

kazywało przeważnie około 20% badanych próbek (rys. 4). Znakomita większość (zazwyczaj 50-60% próbek) charakteryzowało się zawartością białka w przedziale 11,5-13,9% s.m. Przeważnie 10-20% badanych próbek ziarna stanowiło ziarno o zawartości białka w zakresie 9,5-11,4% s.m.

Najkorzystniej pod względem zawartości białka oceniono ziarno z rejonu III (średnio 13,6% s.m.) i z rejonu V (średnio 13,4% s.m.) (rys. 5). Najmniej korzystnie oceniono ziarno z północno-zachodniej części kraju – rejon I (średnio 12,7% s.m.). Uzyskane zależności potwierdzają wieloletnie obserwacje dotyczące kształtowania się zawartości białka w ziarnie pszenicy pochodzącym z poszczególnych rejonów kraju [3, 5, 6].

Ilość glutenu w badanych próbkach ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku

% ba da nyc h próbe k w z a k re s ie parametru

w stanie zsypnym w poszczególnych rejonach klimatyczno-uprawowych kraju (rys. 3). Najkorzystniej oceniono ziarno pochodzące z rejonu I (województwo zachodniopomorskie i pomorskie) – średnia wartość omawianego parametru wynosiła 78,8 kg/hl. Najniższą gęstością ziarna w stanie zsypnym cechowało się ziarno z rejonu V i VI (średnio odpowiednio: 76,0 i 76,1 kg/hl), co jest zgodne z wieloletnimi wynikami badań ziarna z tego rejonu [3, 6].

Rys. 5. Zróżnicowanie zawartości białka (N×5,7) (%s.m.) w zależności od rejonu klimatyczno-uprawowego, wg badań ZPZiP IBPRS

a 42% powyżej 30% (rys. 6). Równie wysoką ilością glutenu cechowało się ziarno ze zbiorów 2012 roku (średnio 30,3%). Natomiast stosunkowo mniejszą ilością glutenu charakteryzowało się ziarno ze zbiorów 2010 i 2014 roku (średnia odpowiednio: 25,8% i 24,2%).

W 2014 roku ziarno słabej jakości, o ilości glutenu poniżej 20%, stanowiło

60 50 40 30 20 10 0

< 20,0

20,0-25,0

25,1-30,0

> 30,0

Zakres ilości glutenu (% ) 2010

2011

2012

2013

2014

2016

2018

Rys. 6. Procentowy udział wszystkich badanych próbek, wykazujących ilość glutenu w określonym zakresie wartości, w zależności od roku zbioru ziarna pszenicy

kształtowała się w zakresie od 17,8 do 39,6% (średnio 29,4%). Spośród badanych próbek aż 87% charakteryzowało się ilością glutenu powyżej 25%,

70 60 50 40

aż 18% ogólnej liczby badanych próbek ziarna, podczas gdy ziarna o wysokiej ilości glutenu (powyżej 30%) stwierdzono jedynie 10%.

Ilość glutenu w badanych próbkach ziarna pszenicy była zróżnicowana w zależności od rejonu kraju (rys. 7).

Największe wartości omawianego pa28,4

29,2

30 20

30,6 28,7

10 0

29,9

<9,5 2010

9,5-11,4 11,5-13,9 Zakres zawartości białka (Nx5,7) (% s.m.)

2011

2012

2013

2014

2016

>14,0 2018

Rys. 4. Procentowy udział wszystkich badanych próbek, wykazujących zawartość białka w określonym zakresie wartości, w zależności od roku zbioru ziarna pszenicy

29,1

Rys. 7. Zróżnicowanie ilości glutenu (%) w zależności od rejonu klimatyczno-uprawowego, wg badań ZPZiP IBPRS

28 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

% ba da nyc h próbe k w z a k re s ie parametru

rametru, podobnie jak w przypadku zawartości białka, stwierdzono w rejonie III (średnio 30,6%) i w rejonie V (średnio 29,9%). Najniższą ilością glutenu charakteryzowało się ziarno z rejonu I (średnio 28,4%).

Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego kształtował się w zakresie od 19 do 72 cm3 (średnio 50 cm3). Ziarno ze zbiorów 2018 roku cechowało się trzecią co do wielkości największą średnią wartością omawianego parametru w ciągu ostatnich kilku lat [3, 5, 6]. Aż 88% badanych próbek ziarna ze zbiorów 2018 roku charakteryzowało się wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego powyżej 40 cm3 (rys. 8), który wskazuje na po-

Rys. 9. Zróżnicowanie wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego (cm3) w zależności od rejonu klimatyczno-uprawowego, wg badań ZPZiP IBPRS

nika sedymentacyjnego Zeleny’ego kształtowała się w zakresie 50-52 cm3.

Obserwowano znaczne zróżnicowanie omawianego parametru w danym rejonie (np. w rejonie I od 19 do 68 cm3).

120 100 80 60 40 20 0

<25 2010

25-30 31-40 >40 Zakres wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny'ego (cm 3) 2011

2012

2013

2014

2016

2018

Rys. 8. Procentowy udział wszystkich badanych próbek, wykazujących wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego w określonym zakresie wartości, w zależności od roku zbioru ziarna pszenicy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Poziom liczby opadania ziarna pszenicy zbieranego w Polsce wykazuje dużą zmienność zarówno w latach, jak i w rejonach uprawy. Warunki pogodowe w okresie wegetacji roślin i zbioru ziarna mają decydujący wpływ na poziom aktywności enzymatycznej 100 90

% ba da nyc h próbe k w z a k re s ie parametru

tencjalną dużą przydatność badanych próbek ziarna pszenicy do produkcji mąki na cele wypiekowe. Równie wysoki udział ziarna pszenicy wysokiej jakości stwierdzono w przypadku ziarna ze zbiorów 2011 i 2016 roku. W ostatnich latach udział ziarna pszenicy o wskaźniku sedymentacyjnym Zeleny’ego powyżej 40 cm3 kształtował się przeważnie w zakresie 40-80%.

Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego był zróżnicowany w zależności od rejonu kraju (rys. 9). Najmniejszą wartością omawianego wyróżnika jakościowego charakteryzowało się ziarno z południowo-wschodniej części kraju – rejon VI (średnia: 46 cm3).

Badane próbki ziarna pszenicy z rejonu VI charakteryzowały się również największym zróżnicowaniem omawianego wyróżnika jakościowego.

W pozostałym rejonach klimatycznouprawowych średnia wartość wskaź-

zbieranego ziarna. Liczba opadania badanych próbek ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku kształtowała się w zakresie od 62 do 422 s (średnio 291 s). Ziarno z tegorocznych zbiorów cechowało się czwartą co do wielkości największą średnią wartością omawianego parametru w ciągu ostatnich kilku lat [3,5,6]. Aż 75% badanych próbek ziarna ze zbiorów 2018 roku charakteryzowało się wartością liczby opadania powyżej 250 s (rys. 10), która wskazuje na niską aktywność alfa-amylazy w ziarnie pszenicy. Ziarno ze zbiorów 2013 i 2014 roku charakteryzowało się niższą aktywnością enzymów amylolitycznych – ponad 90% badanych próbek wykazywało liczbę opadania większą niż 250 sekund. W tych latach problemem było znalezienie surowca o poziomie liczby opadania odpowiednim dla ziarna pszenicy na cele wypiekowe, gdyż wiele partii ziarna pszenicy charakteryzowało się liczbą opadania znacznie przekraczającą 400 sekund.

Znaczna część ziarna ze zbiorów 2010 i 2011 roku (odpowiednio 23 i 35% badanych próbek) charakteryzowała się natomiast wysoką aktywnością alfa-amylazy i liczbą opadania poniżej 150 sekund. W tych latach zakłady młynarskie miały więc problem z pozyskaniem ziarna o liczbie opadania powyżej 250 sekund – takiego ziarna na rynku według badań ZPZiP IPBRS było odpowiednio 50% i 30% – a więc znacznie mniej niż w latach o korzystnym przebiegu warunków pogodowych w trakcie wegetacji i zbioru ziarna.

80 70 60 50 40 30 20 10 0

<150 2010

150-200 201-250 Zakres liczby opadania (s) 2011 2012 2013

>250 2014

2018

Rys. 10. Procentowy udział wszystkich badanych próbek, wykazujących liczbę opadania w określonym zakresie wartości, w zależności od roku zbioru ziarna pszenicy

6/2018 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Tabela. 3. Charakterystyka przydatności na cele piekarskie ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku, w porównaniu z ziarnem ze zbiorów z lat 2009–2016 Rok zbiorów: – B – nie mniej niż 11,5% s.m.

– S – nie mniej niż 30 cm3 – B – nie mniej niż 11,5% s.m.

– S – nie mniej niż 30 cm3 – G – nie mniej niż 76 kg/hl – LO – nie mniej niż 220 s*

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2016

2018

89

79

82

88

84

62

96

88

50* 57

22

29

60

71

47

56

B – zawartość białka N×5,7; S – wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego; G – gęstość ziarna w stanie zsypnym; LO – liczba opadania * – w przypadku próbek ziarna ze zbiorów 2016 roku nie wykonano oznaczenia liczby opadania w ramach realizowanej pracy.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

S<30

S<30; B<11,5

S>30; B>11,5

G>76; LO>220

Analiza powyższych wyróżników jakościowych indywidualnie nie daje pełnego obrazu jakości ziarna z danego roku zbioru. Wyniki powinno się rozpatrywać uwzględniając równocześnie kilka wyróżników jakościowych [4]. W tabeli 3 przedstawiono zestawienie próbek ziarna spełniających dwa warianty wymagań. Pierwszy wariant określa tylko wartość wypiekową ziarna pszenicy i uwzględnia próbki ziarna, które spełniają następujące wymagania: zawartość białka powyżej 11,5% s.m. i wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego powyżej 30 cm3. Drugi wariant charakteryzuje natomiast ziarno zarówno pod względem wartości wypiekowej, jak i wartości przemiałowej – uwzględnia dodatkowo gęstość ziarna w stanie zsypnym (powyżej 76 kg/hl) oraz liczbę opadania (powyżej 220 s). W przypadku próbek ziarna ze zbiorów 2016 roku nie wykonano oznaczenia liczby opadania w ramach realizowanej pracy.

Biorąc pod uwagę tylko pierwszy wariant uwzględniający ocenę wartości wypiekowej na podstawie zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego, stwierdzono że w 2018 roku 88% badanych próbek ziarna spełniało wymagania stawiane ziarnu na cele wypiekowe (tab. 3). Dla porównania w 2014 roku tylko 62% badanych próbek spełniało jednocze-

Uwzględniając jako kryterium wyższą zawartość białka – powyżej 14% s.m. i wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego powyżej 40 cm3, które wskazują na bardzo dobrą wartość wypiekową ziarna pszenicy i możliwość jego wykorzystania jako poprawiacza w mieszankach przemiałowych ziarna gorszej jakości, stwierdzono, że powyższe wymagania spełniało 24% badanych próbek (rys. 12 – żółty słupek). Spośród badanych próbek ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku charakteryzujących się bardzo dobrą wartością wypiekową, tylko 16% próbek wykazywało również bardzo dobrą wartość przemiałową (gęstość ziarna powyżej 76 kg/hl) oraz liczbę opadania powyżej 220 s (rys. 12 – zielony słupek).

Ziarno pszenicy o większej zawartości białka charakteryzuje się zazwyczaj większą ilością glutenu i wyższym wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego. Zależności te są uzależnione od formy pszenicy ( jarej lub ozimej), odmiany, rejonu klimatyczno-uprawowego oraz zmiennych warunków po-

G>76; LO>220

Rys. 11. Zróżnicowanie liczby opadania (s) w zależności od rejonu klimatyczno-uprawowego, wg badań ZPZiP IBPRS

śnie powyższe wymagania dot. zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego. Uwzględniając w ocenie wartości technologicznej dodatkowo gęstość ziarna w stanie zsypnym (>76 kg/hl) oraz liczbę opadania (>220 s), spośród badanych w 2018 roku próbek ziarna tylko 56% spełniało równocześnie cztery ww. wymagania (tab. 3), co potwierdza, że niskie wartości liczby opadania stanowiły problem przy skupie ziarna w br. W omawianym wieloleciu najniższą wartością technologiczną charakteryzowało się ziarno ze zbiorów 2010 i 2011 roku – udział ziarna pszenicy spełniającego wymagania dot. wartości wypiekowej i przemiałowej spełniało tylko – odpowiednio – 21,5 i 28,6% badanych próbek ziarna. Przebieg pogody w tych latach sprzyjał porastaniu ziarna, co znalazło odzwierciedlenie w niskich średnich wartościach liczby opadania (odpowiednio: 249 i 196 s) oraz niższych gęstościach ziarna w stanie zsypnym (odpowiednio: 74,6 i 76,5 kg/hl) [3, 6].

% badanych próbek s pe łnia ją c yc h k ryte rium

Średnia wartość liczby opadania była zróżnicowana, w zależności od rejonu kraju (rys. 11). Największą wartością omawianego wyróżnika jakościowego charakteryzowało się ziarno z północno-wschodniej części kraju (rejon II – średnio 329 s), najmniejszą zaś z południowej części kraju – rejony V i VI (średnia odpowiednio: 266 i 279 s).

S>40; B>14,0

Rys. 12. Charakterystyka przydatności do przetwórstwa na mąkę na cele chlebowe ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku, w zależności od poziomu wybranych wyróżników jakościowych (S – wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, B – zawartość białka, G – gęstość ziarna w stanie zsypnym, LO – liczba opadania) spełnianych równocześnie

30 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA godowych w kolejnych sezonach wegetacyjnych. Wśród pracowników firm zbożowo-młynarskich często pojawia się pytanie czy jest możliwość wyznaczenia wzoru przeliczeniowego, który uwzględniając zawartość białka pozwalałby z odpowiednią dokładnością na obliczenie ilości glutenu czy wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego [4].

Wykorzystując możliwość obliczania ilości glutenu na podstawie wyniku oznaczania zawartości białka w ziarnie pszenicy należy pamiętać o konieczności corocznego sprawdzenia i ewentualnego skorygowania wzoru przeliczeniowego (równania regresji) z uwagi na obserwowane w kolejnych sezonach zróżnicowanie wzajemnych relacji wartości tych wyróżników jakościowych przedstawionych w tabeli 4 [4, 6].

Stosunek ilości glutenu do zawartości białka w ostatnich latach kształtował się w zakresie od 2,00 do 2,24. Im wyższa wartość, tym zawartość białek glutenowych w ogólnej zawartości białka jest większa i ziarno charakteryzuje się lepszą wartością wypiekową. Ziarno ze zbiorów 2012 i 2016 roku charakteryzowało się takim samym średnim poziomem zawartości białka (13,6% s.m.), jednakże ilość glutenu była zróżnicowana. Większą ilością glutenu charakteryzowało się ziarno ze zbiorów 2012 roku (średnio 30,3%) w porównaniu do ziarna ze zbiorów 2016 roku (średnio 28,1%), co znalazło odzwierciedlenie w obliczonych współczynnikach ilości glutenu do zawartości białka wynoszących odpowiednio: 2,23 w 2012 roku i 2,05 w 2016 roku.

W praktyce przemysłu piekarskiego, największe problemy stwierdzane są w latach, kiedy ziarno z kolejnego roku zbioru charakteryzuje się innym stosunkiem ilości glutenu do zawartości białka, jak to miało miejsce np. przy wprowadzaniu na rynek mąki wyprodukowanej z ziarna z 2013 roku, które charakteryzowało się mniejszym udziałem białek glutenowych niż mąka wyprodukowana z ziarna ze zbiorów 2012 roku. Wyniki oceny badanych próbek ziarna pszenicy wskazują, że przy stosunkowo niskiej średniej zawartości białka ogółem ziarno pszenicy z tegorocznych zbiorów cechuje duży udział białek glu-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

tenowych – wskaźnik ilości glutenu do zawartości białka kształtuje się na średnim poziomie 2,24.

Wnioski Badane próbki ziarna pszenicy ze zbiorów 2018 roku dostarczone z magazynów zbożowych charakteryzowały się wysoką zawartością białka i dobrą jakością białek glutenowych.

Znaczna część badanych próbek ziarna charakteryzuje się gęstością ziarna w stanie zsypnym powyżej 80 kg/hl co wskazuje na dobrą wartość przemiałową tego ziarna.

Tabela 4. Zależność między średnią ilością glutenu a zawartością białka w ziarnie pszenicy, w zależności od roku zbioru ziarna Ilość Rok glutenu zbioru (%)

Zawartość białka (N×5,7) (% s.m.)

Ilość glutenu/ zawartość białka

2008

25,2

12,6

2,00

2009

28,6

13,3

2,15

2010

25,8

12,7

2,03

2011

27,2

12,9

2,11

2012

30,3

13,6

2,23

2013

26,3

13,0

2,02

2014

24,2

12,1

2,00

2015

brak danych

2016

28,1

13,6

2,05

2018

29,4

13,1

2,24

Lokalnie problemem w niektórych regionach kraju może być zbyt wysoka aktywność alfa-amylazy w ziarnie pszenicy.

LITERATURA [1] Główny Urząd Statystyczny 2018. Wstępny szacunek głównych ziemiopłodów rolnych i ogrodniczych w 2018 r. Warszawa. https:// stat.gov.pl/obszary-tematyczne/rolnictwo-lesnictwo/uprawy-rolne-i-ogrodnicze/wstepny-szacunek-glownych-ziemioplodowrolnych-i-ogrodniczych-w-2018-roku, 3,12.html 30.07.2018 [2] Główny Urząd Statystyczny 2018. Przedwynikowy szacunek głównych ziemiopłodów rolnych i ogrodniczych w 2018 r.

Warszawa. https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/rolnictwo-lesnictwo/uprawy-rolne-i-ogrodnicze/przedwynikowy-szacunek-glownych-ziemioplodow-rolnychi-ogrodniczych-w-2018-roku,4,17.html 28.09.2018 [3] Rothkaehl J. 2015a. Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2014 r. Przegląd Zbożowo-Młynarski 58(3): 2-8.

[4] Rothkaehl J. 2015b. Ziarno pszenicy – zawartość białka a ilość glutenu. W XXXVI Konferencja w Krynicy Morskiej „Parametry oceny jakości ziarna zbóż i mąki do produkcji wyrobów piekarsko-ciastkarskich”, 35-36.

[5] Szafrańska A. 2016. Wartość technologiczna ziarna pszenicy ze zbiorów 2016 roku.

Przegląd Zbożowo-Młynarski 6, 50-54 [6] Szafrańska A., W. Górniak 2018. Zróżnicowanie jakości ziarna pszenicy w poszczególnych regionach kraju w zależności od roku zbioru ziarna. W XXXIX Konferencja w Krynicy Morskiej „Jakość zbóż i przetworów zbożowych a potrzeby rynku”, 10-16.

SPIS REKLAM

Bayer �������������������������������������������������������������������������� 21 Bühler Group �������������������������������������������������������������� 3 Corntech ����������������������������������������������������������� IV okł.

Fargo Schule ������������������������������������������������������III okł.

Italpack �����������������������������������������������������������������II okł.

Młyny Szczepanki ���������������������������������������������������� 25 Paglierani ��������������������������������������������������������������I okł.

Polmłyn �������������������������������������������������������������������� 41 Themar ���������������������������������������������������������������������� 37 Wydawnictwo Sigma ���������������������������������������������� 51

6/2018 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Magdalena Sobolewska, Anna Jaroszewska, Marek Bury Katedra Agronomii, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Wpływ nawożenia azotem na właściwości amylograficzne mąki z sorgo Streszczenie Celem pracy było określenie w jakim stopniu wybór zastosowanego nawożenia azotowego i różnych odmian sorgo wpływa na wartość wypiekową mąki sorgo. Ziarno sorga pochodzi ze zbioru z 2018 r. z doświadczenia polowego z Rolniczej Stacji Doświadczalnej Lipniku. Doświadczenie zostało założone jako dwuczynnikowe, gdzie 1 czynnik stanowiły odmiany ziarna sorgo (Aron, Farmsurgo), a 2 zastosowane nawożenie azotowe (0, 60, 80, 120 kg·ha-1).

Oczyszczone ziarno sorga zostało zmielone na śrutowniku Pertena typu młotkowego LAB MILL typ 120. Właściwości amylograficzne mąki sorgo oznaczono stosując amylograf Brabendera (Niemcy) zgodnie z metodą PN-EN ISO 7973: 2016-01E. Parametrami uwzględnionymi w badaniu są początek kleikowania (°C), temperatura kleikowania (°C), max kleikowania (AU).

Uzyskane wyniki poddane zostały analizie statystycznej, przy pomocy dwuczynnikowej analizy wariancji.

Badane próbki pełnoziarnistej mąki sorgo były istotnie zróżnicowane pod względem cech amylograficznych, takich jak: początek kleikowania, temperatura kleikowania i max kleikowania. Zarówno nawożenie azotowe jak i odmiana sorgo, miały istotny wpływ na badane cechy.

Słowa kluczowe: sorgo, odmiany, nawożenie azotowe, właściwości amylograficzne

The effect of nitrogen fertilization on amylographic properties of sorghum flour Abstract The aim of the work was to determine to what extent the choice of applied nitrogen fertilization and different sorghum varieties affects the baking value of sorghum flour. The sorghum grain comes from the collection from 2018. from the field experiment from the Agricultural Experimental Station Lipnik. The experiment was set up as a 2 – factorial, where factor 1 were cultivars of sorghum (Aron, Farmsurgo), and 2 factor were the fertilization (0, 60, 80, 120 kg·ha-1).

The cleaned sorghum grain was ground on a Lert MILL type 120. The amylographic properties of sorghum flour were determined using a Brabender amylograph (Germany) according to the method of PN-EN ISO 7973: 2016-01E. The parameters included in the study are beginning of gelatinization (°C), gelatinization of gelatinization (°C), gelatinization maximum (AU). The obtained results were subjected to statistical analysis using a two-factor analysis of variance.

The tested samples of wholegrain sorghum flour were significantly different in terms of amylographic properties, such as: beginning of gelatinization, gelatinization of gelatinization, gelatinization maximum. Both nitrogen fertilization and the sorghum cultivars had a significant impact on the studied traits.

Keywords: sorghum, cultivars, nitrogen fertilization, amylographic properties

Od wieków ziarno zbóż stanowiło podstawowy składnik diety człowieka [10].

Pod względem powierzchni uprawy sorgo w świecie zajmuje piąte miejsce. Rośliny z rodzaju Sorghum charakteryzują się wysokim współczynnikiem wykorzystania ciepła oraz promieniowania słonecznego [12]. Roślina ta jest uprawiana w półsuchych oraz suchych rejonach świata.

Sorgo może być traktowane jako roślina alternatywna dla kukurydzy, zwłaszcza na terenach o dużej koncentracji chowu bydła i nawiedzanych przez susze wiosenno-letnie [8, 14]. Sorgo jako roślina, charakteryzuje się większą odpornością na suszę w porównaniu do kukurydzy, niższym współczynnikiem transpiracji, mniejszych wymaganiach glebowych i dużym potencjale plonowania. Może być wykorzystane jako

surowiec do produkcji kiszonek uzupełniających wobec kukurydzy [7, 5, 6].

Sorgo ziarnowe zaliczane jest do gatunku Sorghum bicolor subsp. bicolor, ze względu na niską wysokość roślin (nadaje się do zbioru mechanicznego) oraz wysoką wartość użytkową ziarna jest najczęściej uprawianym typem sorga [3]. Ziarno ma wysoką wartość żywieniową, wykorzystywane jest jako zboże konsumpcyjne i paszowe [12]. Uprawiane jest również sorgo cukrowe na paszę objętościową [1].

Na cele spożywcze przeznacza się w pełni dojrzałe ziarno sorgo, którego głównym składnikiem jest skrobia. Ziarno sorgo stanowi dobre źródło witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, a także witamin z grupy B oraz jako źródło makro- i mikroskładników. Ziarno sorgo zawiera też związki polifenolowe, w tym

kwasy fenolowe, flawonoidy i taniny [4].

Zauważono również, że charakteryzuje się wysoką zawartością przeciwutleniaczy (obniża poziom cholesterolu LDL we krwi). Z uwagi na niski indeks glikemiczny polecane jest osobom chorym na cukrzycę, ponieważ pomaga w obniżaniu masy ciała. Dodatkowo stwierdzono korzystne oddziaływanie ziarna sorgo na niektóre rodzaje nowotworów.

W związku z tym spożywanie ziarna sorgo może mieć pozytywny wpływ na nasze zdrowie, dlatego warto urozmaicić nim codzienną dietę [4].

Celem pracy było określenie w jakim stopniu wybór zastosowanego nawożenia azotowego i różnych odmian sorgo wpływa na wartość wypiekową mąki sorgo.

Ziarno sorgo pochodziło ze zbioru z 2018 r. z doświadczenia eksperymen-

32 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA talnego polowego w Rolniczej Stacji Doświadczalnej Lipniku. Doświadczenie zostało założone jako dwuczynnikowe, gdzie 1 czynnik stanowiły odmiany sorgo (Aron, Farmsugro 180), a 2 czynnik to zastosowane nawożenie azotowe (0, 60, 80, 120 kg·ha-1 N).

Oczyszczone ziarno sorgo zostało zmielone na śrutowniku Pertena typu młotkowego LAB MILL typ 120. Właściwości amylograficzne mąki sorgo oznaczono stosując amylograf Brabendera (Niemcy) zgodnie z metodą PN-EN ISO 7973: 2016-01E [9]. Próbkę ziarna 90 g (14% wilgoci) przeniesiono do kubka i dodano 450 ml wody destylowanej. Parametrami uwzględnionymi w badaniu są początek kleikowania (◦C), temperatura kleikowania (◦C) i max kleikowania = lepkość kleiku skrobiowego (AU).

Uzyskane wyniki poddane zostały analizie statystycznej przy pomocy dwuczynnikowej analizy wariancji. Do obliczeń wykorzystano program statystyczny Anal War 5.3. autorstwa prof. F. Rudnickiego. Półprzedziały ufności zostały wyliczone przy zastosowaniu testu Tukey’a na poziomie istotności ≤0,05.

Z technologicznego punktu widzenia istotna jest informacja o zdolności do kleikowania skrobi zawartej w mące [15]. Aktywność enzymów amylolitycznych z próbek pełnoziarnistej mąki sorgo przedstawiono w tab. 1, 2, 3, 4. Przeprowadzona analiza wariancji wykazała istotny wpływ nawożenia i odmiany na cechy amylograficzne badanych próbek mąki sorgo (tab. 1, 2, 3, 4).

Ważnym parametrem wpływającym na wartość wypiekową jest temperatura kleikowania skrobi [2]. Średnia temperatura początku kleikowania zawiesiny mąki sorgo wynosiła 69,22°C (tab. 1). Podobne wartości uzyskał w badaniach nad ryżem Simpson i in. 2012 (65-69°C) [11] . Odmiana Farmsugro charakteryzowała się najwyższą temperaturą początkową przy zastosowaniu nawożenia azotowego 60 kg·ha-1 N (tab. 1), natomiast odmiana Aron – najniższą przy 80 kg·ha-1 N. W przeprowadzonych badaniach uzyskano wartość temperatury kleikowania, mieszczącą się w zakresie od 82,63◦C do 86,45◦C (tab. 2). Niższe wartości omawianej cechy uzyskała Stępniewska [13].

Mąka odpowiednia do wypieku pieczywa powinna charakteryzować się tempera-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 1. Wpływ nawożenia N i odmiany na początek kleikowania (◦C) Odmiany Nawożenie (kg·ha-1 N)

Aron

0

68,85

68,85

68,85

60

68,80

70,05

69,43

80

68,70

69,35

69,03

Farmsugro średnia

120

69,65

69,45

69,55

średnia

69,00

69,43

69,22

NIR

0,325

Tabela 2. Wpływ nawożenia N i odmiany na temperaturę kleikowania (◦C) Odmiany Nawożenie (kg·ha-1 N)

Aron

0

81,65

85,10

83,38

60

89,05

83,85

86,45

80

80,85

84,40

82,63

120

83,75

86,05

84,90

średnia

83,83

84,85

84,34

NIR0,05

0,306

Farmsugro średnia

Tabela 3. Wpływ nawożenia N i odmiany na max kleikowania (AU) Odmiany Nawożenie (kg·ha-1 N)

Aron

Farmsugro średnia

0

2203,00

3034,00

2618,50

60

1969,00

2451,00

2210,00

80

2219,00

2749,50

2484,25

120

1968,50

2838,50

2403,50

średnia

2089,88

2768,25

2429,06

8,752

NIR

turą kleikowania w zakresie 63-67°C [16].

Badana zawiesina z mąki charakteryzowała się wyższymi wartościami omawianej cechy w porównaniu do zalecanych.

Odmiana Farmsugro charakteryzowała się najwyższą temperaturą kleikowania przy zastosowaniu nawożenia azotowego 120 kg·ha-1 N (tab. 1), natomiast odmiana Aron – najniższą przy 80 kg·ha-1 N. Kolejną ważną cechą amylograficzną jest max kleikowania. W niniejszych badaniach maksymalna lepkość kleiku skrobiowego wyniosła 2429,06 AU. Simpson [11] uzyskał w swoich badaniach niższe wartości badanej cechy na przykładzie kleiku ryżowego (400-600 AU).

Odmiana Farmsugro charakteryzowała się najwyższym max kleikowania bez stosowania nawożenia azotowego – 0 kg·ha-1 N (tab. 3), natomiast odmiana Aron – najniższą przy 120 kg·ha-1 N. Podsumowując, badane próbki pełnoziarnistej mąki sorgo były istotnie

zróżnicowane pod względem cech amylograficznych, takich jak: początek kleikowania, temperatura kleikowania i max kleikowania. Zarówno nawożenie azotowe, jak i odmiana sorgo, miały istotny wpływ na badane cechy.

LITERATURA [1] Bujanowicz B., J. Matras, R. Klebaniuk, J. Wojtasik, 2000: Skład mineralny zielonek w zależności od gatunku i fazy wegetacji roślin. Roczniki UMCS, XVIII(33), Lublin.

[2] Czubaszek A., Z. Karolini-Skaradzińska, M. Fujarczak, 2011. Wpływ dodatku produktów z owsa na właściwości wypiekowe mieszanek żytnio-owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(78), 150-162.

[3] Dahlberg J., J. Berenji, V. Sikora, D. Latkocić, 2011: Assessing sorghum (Sorghum bicolor (L) Moench) germplasm for new traits: food, fuels and unique uses, Maydica.

[4] Frankowski J. 2017. Właściwości odżywcze i lecznicze sorgo (Sorghum Moench). Post Fitoter, 18(3): 209-214.

[5] Galbas M., M. Selwet, P. Dullin, F. Porzucek, W. Skrzypczak, 2010. Interakcje występujące pomiędzy mikroorganizmami w kiszonkach z sorgo a bakteriami wyizolowanymi z pysków i odbytów krów. Nauka Przyr.

Technol. 4(6), #77.

[6] Kozłowski S., W. Zielewicz, A. Potkański, A. Cieślak, M. Szumacher-Strabel. 2009. Effect of chemical composition of sugar sorghum and the cultivation technology on its utilization for silage production. Acta Agron. Hung. 57: 67-78.

[7] Kruczek A. 2014a. 2014. Wpływ nawożenia azotem na plonowanie sorga. Fragm.

Agron. 31(2), 34-45.

[8] Kruczek A. 2014b. Skład chemiczny sorga cukrowego w zależności od poziomu nawożenia azotem. Przyr. Technol. 8, 3, #37.

[9] PN-EN ISO 7973: 2016-01E – Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie lepkości mąki – Metoda z zastosowaniem amylografu.

[10] Rachoń L., G. Szumiło. 2009. Comparison of chemical compostition of selected winter wheat species. J. Elementol. 14 (1), 135-146.

[11] Simpson B. 2012. Biochemistry and Food Processing.

[12] Sowiński J., Ł. Kuta. 2015. Analiza ekonomiczna uprawy sorgo ziarnowego w zależności od technologii zbioru. Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej nr 110, 2015: 191–203.

[13] Stępniewska S. 2017. Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach. Acta Agroph., 2017, 24(2), 341-353.

[14] Śliwiński B. J., F. Brzóska, 2006. Historia uprawy sorgo i wartość pokarmowa tej rośliny w uprawie na kiszonkę. Post. Nauk Roln. 1: 25-37.

[15] Wolska P., A. Ceglińska, E. Drabarczyk vel Grabarczyk, 2011. Wpływ dodatku mąki i płatków z szarłatu na jakość chleba pszennego.

Acta Agrophysica 2011, 17(1), 219-228.

[16] Verwimp T., C. M. Courtin, J. A. Delcour, 2012. Rye constituents and their impact on rye processing. In Food Biochemistry and Food Processing, second edition.

6/2018 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tomasz Piechowiak, Maciej Balawejder Katedra Chemii i Toksykologii Żywności, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

Charakterystyka profilu kwasów tłuszczowych płatków zbożowych różnego pochodzenia Streszczenie Celem pracy było określenie profilu kwasów tłuszczowych 10 próbek różnych asortymentów ekologicznych płatków zbożowych. Analizowano płatki gryczane, owsiane zwykłe, z pszenicy samopszy, żytnie, z amarantusa, komosy ryżowej, jaglane, orkiszowe, ryżowe oraz jęczmienne. Profil kwasów tłuszczowych określano z użyciem chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC-MS). Wyniki badań wykazały, że we wszystkich rodzajach płatków dominowały kwasy tłuszczowej nienasycone. Największą zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) charakteryzowały się płatki jaglane, z amarantusa, jęczmienne i żytnie. Z kolei kwas dokozaheksaenowy (DHA) zidentyfikowano jedynie w płatkach jęczmiennych, zaś eikozapentaenowy (EPA) w płatkach z amarantusa.

Słowa kluczowe: płatki zbożowe, kwasy tłuszczowe, DHA, EPA

Characterization of the fatty acid profile of cereal flakes of various origin Abstract The aim of this study was to determined the fatty acids profile of 10 samples of organic cereal flakes of various origin. During experiment, there were analyzed buckwheat, oat, einkorn wheat, rye, amaranth, quinoa, millet, spelled, rice, and barley flakes. Fatty acid profile was determine by gas chromatography-mass spectroscopy (GC-MS). The results show that, the largest content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) was characterized by milled, amaranth, barley and rye flakes. In turn docosahexaenoic acid (DHA) was identified only in barley flakes, and eicosapentaenoic acid (EPA) in amaranth flakes.

Keywords: cereal flakes, fatty acids, DHA, EPA

Tłuszcze stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii w pożywieniu. Stwierdzono, że w ich skład wchodzi ponad 400 kwasów tłuszczowych różniących się między sobą nie tylko strukturą ale także właściwościami biologicznymi [6].

Kwasy tłuszczowe w żywności dzieli się na nasycone (SFA, ang. Saturated Fatty Acids), jednonienasycone (MUFA, ang. Monounsaturated Fatty Acids) oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA, ang. Polyunsaturated Fatty Acids). W wielu badaniach udowodniono, że dieta obfitująca w tłuszcze, których profil kwasów tłuszczowych dominuje w kwasy nasycone, jest główną przyczyną chorób sercowo-naczyniowych, ale także nowotworowych oraz neurodegeneracyjnych. Według zaleceń żywieniowych spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych powinno być niższe od 10% dziennej podaży energii [1, 2, 6, 7].

Nienasycone kwasy tłuszczowe uczestniczą w wielu procesach regulacyjnych na poziomie komórek, tkanek i całego organizmu. Są składnikami budulcowymi komórek, a także substratami w syntezie eikozanoidów – biologicznie aktywnych substancji o charakterze hormonów tkankowych (prostaglandyny, prostacykliny, tromboksany, leukotrieny, lipoksyny).

Ponadto odgrywają istotną rolę w transporcie i metabolizmie cholesterolu, powodując jego obniżenie w osoczu krwi, a także wykazują działanie obniżające ciśnienie krwi oraz antynowotworowe.

W diecie człowieka, dobrym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym najcenniejszych – długołańcuchowych, wielonienasyconych są rośliny oleiste, ryby, orzechy, a także zboża i przetwory zbożowe [2, 3, 4, 7, 10].

Płatki zbożowe należą do produktów zbożowych o minimalnym stopniu przetworzenia. Technologia otrzymywania płatków opiera się głównie na

oczyszczaniu ziarniaków, parowaniu, obłuszczaniu, ewentualnie krajaniu i płatkowaniu. W zależności od zastosowanych warunków operacji technologicznych, wyróżnić można płatki zwykłe, które wymagają przed spożyciem obróbki termicznej oraz płatki błyskawiczne – poddane dodatkowej obróbce hydrotermicznej. Pod względem wartości odżywczej płatki zbożowe nie odbiegają od wartości odżywczej całego ziarna, dlatego też są coraz chętniej spożywanym produktem przez konsumentów.

Poza tym, że płatki zbożowe wchodzą w skład szerokiej galanterii śniadaniowej, to coraz częściej dodawane są do wyrobów piekarskich, cukierniczych, a także żywności funkcjonalnej, jako składniki wzbogacające [8, 11, 12, 13].

Celem przeprowadzonych badań było określenie i porównanie profili kwasów tłuszczowych handlowych, ekologicznych płatków zbożowych wytwarzanych z różnych zbóż.

34 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Materiałem badawczym było 10 próbek handlowych, zwykłych płatków zbożowych pochodzących z produkcji ekologicznej. Analizie pod kątem profilu kwasów tłuszczowych poddawano płatki zbożowe produkcji polskiej, tj. gryczane, jaglane, orkiszowe, żytnie, owsiane zwykłe, jęczmienne, z pszenicy samopszy oraz produkcji zagranicznej: ryżowe (Włochy), z amarantusa (Indie), komosy ryżowej (Peru). Próbki płatków charakteryzowały się smakiem i zapachem właściwym dla danego sortymentu oraz brakiem widocznego porażenia pleśnią i zanieczyszczeń.

Przygotowanie próbek płatków do oznaczania profilu kwasów tłuszczowych polegało na wyekstrahowaniu tłuszczu z rozdrobnionego materiału za pomocą mieszaniny chloroform:metanol, następnie zmydleniu tłuszczu i estryfikacji kwasów tłuszczowych do estrów metylowych (z użyciem trifluorku boru w metanolu). Prowadzono rozdział chromatograficzny oraz analizę jakościową za pomocą chromatografu gazowego Varian GC – 450, sprzężonego ze spektrometrem mas MS – 240. Zastosowano następujące warunki analizy: kolumna: Omegawax 320, długość: 30 m, średnica 0,32 mm, 0,25 µm film, przepływ helu: 1mL·min-1; warunki rozdziału: 50-300°C, narost temperatury: 10°C·min-1, izoterma: 20 min; dozownik PTV 1079, temperatura dozownika: 200°C; detektor: 240 MS, energia jonizacji: 70 eV, nastrzyk 1-20 μL [9]. Do analizy jakościowej wykorzystano standard analityczny PUFA-3, z oleju menhaden firmy Sigma-Aldrich.

Wyniki podawano jako procentowy udział sumy kwasów tłuszczowych, wyznaczony na podstawie bezwzględnych powierzchni pików. Oznaczenie wykonano trzykrotnie dla wszystkich asortymentów płatków.

Wyniki badań i dyskusja Niejednokrotnie wykazywano, że płatki zbożowe wyprodukowane z całego ziarna dostarczają wielu cennych składników odżywczych, tj. aminokwasy, witaminy, składniki mineralne [1]. Należy jednak zaznaczyć, że skład jakościowy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

i udział poszczególnych składników są zależne od rodzaju płatków i niekiedy też warunków technologicznych wytwarzania oraz jakości ziarna.

Przeprowadzone badania wykazały, że profil kwasów tłuszczowych (FA) w analizowanych płatkach był zróżnicowany. Jednak, niezależnie od rodzaju płatków, dominującą grupą FA były kwasy nienasycone. Stanowiły one ponad 70% zawartości wszystkich kwasów (tabela).

W analizowanych płatkach zbożowych największą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) charakteryzowały się płatki z komosy ryżowej (quinoa), zaś najmniejszą, płatki wytworzone z ziaren amarantusa. Kwas palmitynowy był zidentyfikowany prawie we wszystkich rodzajach płatków, za wyjątkiem płatków z amarantusa, a jego poziom wynosił 18,5-25% wszystkich kwasów (rys. 1). Kan [5] określał profil FA w ziarnach jęczmienia,

Tabela. Sumy udziału poszczególnych grup kwasów tłuszczowych dla analizowanych asortymentów płatków. % zawartości sumy wszystkich kwasów

Σ SFA

Σ MUFA

Σ PUFA

Płatki z samopszy

18,84

34,10

47,01

1,38

4,31

Płatki ryżowe

25,01

40,71

33,48

0,82

2,87

Płatki żytnie

24,00

18,71

57,21

3,06

3,17

Płatki jęczmienne

23,51

-

76,48

-

3,52

ΣPUFA / ΣMUFA Σ UFA /Σ SFA

Płatki owsiane

13,80

46,97

39,23

0,83

6,25

Płatki orkiszowe

24,95

29,13

45,95

1,57

3,01

Płatki jaglane

18,20

10,59

71,21

6,72

4,49

Płatki amarantusowe

7,35

25,30

67,35

2,66

12,61

Płatki gryczane

20,50

56,86

22,64

0,39

3,88

Płatki quinoa

29,71

46,06

24,23

0,53

2,37

100% 90% 80% 70% % zawartości

Materiał do badań i metodyka

60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Rodzaj płatków kwas 4-cis,7-cis,10-cis,13-cis,16-cis,19-cis -dokozaheksaenowy (cerwonowy) kwas dekozanowy kwas 5-cis,8-cis,11-cis,14-cis,17-cis-eikozapentaenowy (tymodonowy) kwas 9-cis-eikozenowy kwas 11-cis-eikozenowy kwas eikozanowy (arachidowy) kwas nonadekanowy kwas 9-cis,11-cis,13-trans-oktadekatrienowy (oleostearynowy) kwas 9-cis,12-cis,15-cis-oktadekatrienowy (α-linolenowy) kwas 9-cis,12-cis-oktadekadienowy (linolowy) kwas 9-cis-oktadekenowy (oleinowy) kwas oktadekanowy (stearynowy) kwas heptadekanowy kwas heksadekanowy (palmitynowy) kwas tridekanowy

Rys. Profil kwasów tłuszczowych w płatkach zbożowych różnego pochodzenia.

6/2018 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA żyta, pszenżyta, pszenicy twardej i pszenicy zwyczajnej. Zawartość kwasu palmitynowego w badanych rodzajach zbóż zawierała się w przedziale 16-20% FA i podobnie jak w prezentowanych wynikach, stanowił większość zidentyfikowanych SFA. W analizowanych płatkach zbożowych stwierdzono zarówno obecność kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (MUFA) jak i wielonienasyconych (PUFA).

MUFA były reprezentowane przez kwas linolowy, którego największym źródłem były płatki gryczane (51,54% FA), z komosy ryżowej (46,05% FA) oraz płatki owsiane (45,42% FA). Tego kwasu nie wykryto jedynie w płatkach jęczmiennych (rys.).

O właściwościach prozdrowotnych produktów zawierających tłuszcze decyduje w dużej mierze poziom PUFA, szczególnie kwasów szeregu n-3 oraz n-6, reprezentowanych odpowiednio przez kwas linolenowy oraz kwas linolowy. Organizm wykorzystuje je głównie do syntezy długołańcuchowych pochodnych (kwasu arachidonowego z kwasu linolowego oraz eikozapentaenowego i dokozaheksaenowego z kwasu α-linolenowego), będących składnikami błon komórkowych, szczególnie ośrodkowego układu nerwowego oraz do wytwarzania hormonów tkankowych [2]. Obecność kwasu linolowego stwierdzono we wszystkich rodzajach płatków, przy jego największy poziom odnotowano w płatkach jaglanych (70,26 % FA), z amarantusa (66,51% FA) oraz żytnich (57,29%

FA). Również w badaniach Valcarcel-Yamani i Silva-Lannes [10] stwierdzono, największy udział kwasu linolowego spośród innych kwasów wielonienasyconych w ziarnach quinoa, amarantusa i pszenicy zwyczajnej.

Analizowane płatki zbożowe okazały się ubogim źródłem kwas α-linolenowego.

Zidentyfikowano go jedynie w płatkach owsianych, w ilości (0,021% FA). Co więcej, w płatkach jęczmiennych stwierdzono obecność cennego kwasu dokozaheksaenowego (DHA) w ilości 25,51% FA, zaś eikozapentaenowego (EPA) w płatkach z amarantusa 0,84% FA.

Wnioski: 1. Płatki zbożowe niezależnie od rodzaju były źródłem głównie nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym kwasów wielonienasyconych.

2. Płatki jęczmienne, jaglane i wytworzone z amarantusa charakteryzowały się największą zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych spośród innych badanych płatków.

3. Jedynym zasobnym źródłem kwasu dokozaheksaenowego (DHA) okazały się płatki jęczmienne.

4. Kwas eikozapentaenowy (EPA) zidentyfikowano jedynie w płatkach amarantusowych.

LITERATURA [1] Achremowicz B., P. Kuczyński, C. Puchalski, R. Wiśniewski, J. Kaszuba, 2016. Porównanie płatków owsianych błyskawicznych,

ekologicznych, górskich i zwykłych. Nauka. Przyroda. Technologie 3(10): 49.

[2] Achremowicz K., K. Szary-Swors, 2005. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka. Żywność.

Nauka. Technologia. Jakość, 3 (44): 23-35.

[3] Alvarez-Jubete L., E. K. Arendt, E. Gallagher, 2010. Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten free ingredients. Trends Food. Sci. Technol. 21: 106-113.

[4] Kabo M., B. Trust, H. M. Mohammed, 2016.

Antioxidant properties of diverse cereal grains: A review on in vitro and in vivo studies. Food Chemistry 196 (2016): 90–97.

[5] Kan A. 2015. Characterization of the fatty acid and mineral compostion of selected cereal cultivars from Turkey. Rec. Nat. Prod., 9 (1):124-134.

[6] Neal O., L. Chang-Shu, E. S. Mark, L. Rui Hai, 2010. Phytochemical content and antioxidant activity of six diverse varieties of whole wheat. Food Chemistry 119 (1): 249-257.

[7] Piątkowska E., R. Witkowicz, E. Pisulewski, 2010. Właściwości antyoksydacyjne wybranych odmian owsa siewnego. Żywność.

Nauka. Technologia. Jakość, 3 (30): 100-107.

[8] Piechowiak T., M. Balawejder, 2018. Antyoksydacyjne właściwości płatków zbożowych różnego pochodzenia. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 3: 34-37.

[9] PN-EN ISO 12966-2:2011. Oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.

[10] Valcarcel-Yamani B., S. Silva-Lannes, 2012. Application of quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) and amaranth (Amaranthus Spp.) and their influence in the nutritional valule o f cereal based foods. Food and Public Health, 2 (6): 265-275.

[11] Zieliński H., H. Kozłowska, 2000. Antioxidant activity and total phenolics in selected cereal grains and their different morphological fractions. J. Agric. Food Chem. 48: 2008-2016.

[12] Zieliński H., B. Achremowicz, M. Przygodzka, 2012. Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(80): 5-26.

[13] Zieliński H., A. Troszyńska, 2000. Antoixidant capacity of raw and hydrothermal proccesed cereal grains. Pol. J. Food. Nutr. Sci., 9/50 (35): 79-83

OGŁOSZENIA DROBNE • maszynę kombinowaną PKT 4020 (PROKOP),

Usługi:

• rowkowanie, szorstkowanie walców; maszynę szorującą POM 3, wraz z kanałem pneumatycznym (PROKOP). Rok produkcji 1996; produkcja kół zębatych; regeneracja, wymiana czopów; skup, sprzedaż walców; remonty stan bardzo dobry. mlewników.

Tel. kom. 605 668 193, tel. 32/233 70 82 Tel. kom. 606 751 832 • dozownik do mąki, wagę 30 t płytką, silnik 75 kW z rozrusznikiem, 13 kW, 1450 obrotów.

Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę?

Tanio.

Zamieść ogłoszenie drobne w Tel. kom. 601 407 237 • mieszałki do mąki, podnośniki czerpakowe,

reduktory obrotów, dmuchawę do mąki z podajnikiem 4 kW, odsiewacz GM 500, skrzynię do odsiewacza Nagema, wentylator wysokoprężny 2,2 kW, filtrocyklon, odsiewacz jednodziałowy, przenośniki ślimakowe.

Tel. kom. 604 313 825

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamówienia do numeru 1/2019 przyjmujemy do 9 stycznia.

Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl PRZEGLĄD

36 6/2018

ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego Czekoladowe warsztaty

Z K R A J U I Z E Ś W I ATA

02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36

Między innymi czekoladowe wspo-tel./fax 22/606 37 73, tel. 22/894 60 00, tel. kom. 604 536 353 mnienia wywiozła ze sobą młodzieże-mail: biuro@themar.com.pl www.themarmlyn.com.pl uczestniczącą w projekcie Erasmus+,www.themar.com.pl ponieważ jednym z punktów pobytu Oferujemy: były warsztaty czekoladowe w firmie Polmarkus.

– POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX), (XX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, w pełnym zakresie numeracji Pod okiem fachowców z firmy Po– AKCESORIA EKSPLOATACJI lmarkus, Justyny DO Durel i Damiana ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane ramek o szerokości 11 i 13 mm, szybkoschnący klej QUICKTAL Adamczyka, młodzież do z obijania Rumunii, do mocowania gaz na ramkach, Portugalii, Litwy oraz z Polski z Ze- oryginalne elementy czyszczące (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy. społu Szkół Spożywczych w Zabrzu Gwarantujemy: zmierzyła się z trudnym zadaniem – natychmiastowy odbiór z magazynu w Warszawie lub wysyłkę do klienta wykonania pralinek i innych form – najwyższą jakość gaz (precyzja wykonania i trwałość) potwierdzoną świadectwem ISO 9001 czekoladowych.

Wszyscy czynno- produkty) zwiedzili piekarnię otrzymali w prezencie.

– atrakcyjne ceny – jako bezpośredni importer jesteśmy w stanie maksymalnie Uczniowie ograniczyć koszty ściPREPARATY te wykonywali po raz pierwszy.

Sybilli Szmidt oraz wspaniale wypoZwieńczeniem pobytu w firmie PoOWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI Nalewanie do forem, wystukiwanie, sażoną placówkę handlową, w któlmarkus była wizyta w sklepie firdo stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach potem napełnianie – niby proste, alepomieszczeniach odbyły się degustacje firmowych mowym, w którym szczególnym za- rejtransportu. wyrobów gotowych i opakowań, gospodarczych, środkach nieW dla wszystkich.

Wiele także radości wypieków.

Za opryskiwaczy, wszystkie atrakcje interesowanie cieszyły się dekoracjeduży ofercie znajdą Państwo najwyższej jakości lampy owadobójcze, wybór modeli karmniki deratyzacyjne i żywołapki odcukiernicze. czołowych światowych branży DDD. sprawiło uczestnikom komponowagrupy Erasmus+ serdeczNiektórzyproducentów uczniowie ww imieniu nieNajwyższa smaków lizaków i opiekunowie kupili drobny sprzęt jakość iczekoladowych, różnorodność dostosowana do indywidualnych potrzeb. nie dziękujemy właścicielom firmy które potem (jak i inne wykonane Polmarkus. L.K. cukierniczy i gotowe dekoracje.

Tygle zbożowe do spalań oraz probówki do oznaczania liczby opadania – autoryzowany dystrybutor

Wszystkim osobom związanym z branżą zbożowo-młynarską życzę radosnych Świąt Bożego Narodzenia i wszelkiej pomyślności w 2019 r.

Dyrektor Biura – mgr inż. Krzysztof Zawadzki

W imieniu władz Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego składamy właścicielom, kierownictwom, pracownikom firm oraz wszystkim osobom związanym z przetwórstwem rolno-spożywczym najserdeczniejsze życzenia świąteczno-noworoczne.

Doceniając trud włożony w rozwój polskiego przemysłu spożywczego i dotychczasowe osiągnięcia gospodarcze kraju, życzymy kadrze naukowej, technicznej, pracownikom przemysłu rolno-spożywczego wielu sukcesów zawodowych oraz wszelkiej pomyślności w życiu osobistym w 2019 roku.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Prezes ZG SITSpoż.

Przewodniczący Rady Krajowej

Inż. Bronisław Wesołowski

prof. dr hab. Stanisław Tyszkiewicz

6/2018 37 Przegląd Piekarski i Cukierniczy grudzień 2018

77

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Waldemar Korol, Grażyna Bielecka, Jolanta Rubaj Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy Dział Analityki Laboratoryjnej, Krajowe Laboratorium Pasz w Lublinie

Wyniki badań składu chemicznego i wartości pokarmowej otrąb pszennych i żytnich na cele paszowe Streszczenie Celem pracy było przedstawienie wyników badań składu chemicznego i wartości pokarmowej otrąb pszennych i żytnich na cele paszowe wytworzonych w latach 2006-2017. Badaniom poddano ogółem 128 próbek otrąb pszennych i 30 próbek otrąb żytnich. Zakres badań obejmował podstawowe składniki pokarmowe, suchą masę, popiół surowy, popiół nierozpuszczalny w kwasie chlorowodorowym, białko ogólne, tłuszcz surowy i włókno surowe oraz skrobię i cukry. Wykonano także badania włókna aNDF, ADF i ADL, a także oszacowano energię metaboliczną EM na podstawie wyników badań.

Wyniki badań podstawowych składników pokarmowych były zbliżone do danych w tabelach składu chemicznego pasz, z wyjątkiem drobnych otrąb pszennych o jasnym kolorze pozyskiwanych w produkcji makaronów. Wyniki badań porównano z wymaganiami w zakresie dopuszczalnych tolerancji składników pokarmowych deklarowanych na etykiecie.

Słowa kluczowe: otręby pszenne i żytnie, pasza, badanie, skład chemiczny, wartość pokarmowa

Test results of chemical composition and nutritive value of wheat and rye bran for animal feeding purpose Abstract The aim of the paper was presentation of test results of chemical composition and nutritive value of wheat and rye bran for feeding purpose, produced in the years 2006-2017. Total number of 128 samples of wheat bran and 30 samples of rye bran were tested. The scope of the study confirms basic nutrients, dry matter, crude ash, ash insoluble in hydrochloric acid, crude protein, crude fat, crude fiber, starch and sugar. Analyses of aNDF, ADF and ADL fiber were also performed as well as metabolic energy ME, calculated on the basis of the test results. Results of basic nutrients were similar to the data in the tables of chemical composition of animal feed with exception of the bright and fine wheat bran from the pasta production.

Obtained results were compared with requirements in the frame of permitted tolerances for nutrients declared on a label.

Keywords: wheat and rye bran, feed, analysis, chemical composition, nutritive value

Otręby pszenne i żytnie są materiałami paszowymi wymienionymi w Katalogu Materiałów Paszowych UE [13].

Krajowa produkcja otrąb zbożowych w latach 2015-2017 wyniosła średnio 1341 tys. ton, a zużycie na cele paszowe w tym samym okresie wyniosło 974 tys. ton otrąb z przemiału zbóż i importu [16, 17]. W ocenianym okresie otręby zbożowe, pszenne i żytnie, stanowiły 5,6% całkowitego krajowego zużycia materiałów zbożowych na cele paszowe. Otręby, zwłaszcza pszenne, są chętnie stosowane w produkcji przemysłowych mieszanek paszowych dla drobiu, trzody i bydła. Udział otrąb w produkcji tych mieszanek w ocenianym okresie wyniósł średnio 10,4% [16, 17].

Aktualne wymagania zobowiązują producentów materiałów paszowych

do wytwarzania produktów o dobrej jakości, dostosowanych do potrzeb żywieniowych zwierząt [11]. Rozporządzenie (WE) nr 767/2009 [12] nakłada na producentów materiałów paszowych, które są wprowadzane do obrotu rynkowego, obowiązek etykietowania i deklaracji składników pokarmowych.

W tabeli 1 podano obowiązkowe deTabela 1. Obowiązkowa deklaracja zawartości składników w produktach ubocznych przetwórstwa zbóż Kategoria materiału paszowego

Obowiązkowe deklaracje wg rozp. 767/2009, zał. V [13]

Produkty uboczne Skrobia, jeżeli > 20% przetwarzania Białko ogólne, jeżeli > 10% ziarna zbóż Tłuszcz surowy, jeżeli > 5% Włókno surowe

klaracje składników: skrobi, białka ogólnego, tłuszczu surowego i włókna surowego w produktach ubocznych przetwórstwa ziarna zbóż, w tym w otrębach zbożowych.

Rozporządzenie (WE) nr 767/2009 [12] podaje dopuszczalne tolerancje składników analitycznych deklarowanych na etykiecie (tab. 2). Jeżeli wynik badania otrąb mieści się w granicach dopuszczalnej tolerancji w stosunku do deklaracji na etykiecie, jest zgodny z wymaganiami. Dopuszczalne tolerancje zostały ostatnio zmienione Rozporządzeniem Komisji (WE) 2017/2279 [14]. Określenie granic tolerancji w przypadku niedoboru i nadmiaru deklarowanego składnika w nowym rozporządzeniu, ułatwi interpretację i ocenę wyniku badania. W przypadku

38 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 2. Korekta dopuszczalnych tolerancji składników analitycznych – podstawowe składniki pokarmowe i składniki mineralne wg rozporządzenia Komisji (UE) nr 2017/2279 [14] Składnik analityczny

Deklarowana zawartość, % (m/m)

Dopuszczalne tolerancje niedobór

nadmiar

Dopuszczalne tolerancje techniczne

Tłuszcz surowy

<8 8 – 24 > 24

1 12,5% 3

2 25% 6

0,93 – –

Białko surowe

<8 8 – 24 > 24

1 12,5% 3

1 12,5% 3

– 12,2% –

Włókno surowe

< 10 10 – 20 > 20

1,75 17,5% 3,5

1,75 17,5% 3,5

1,60 – –

Skrobia

< 10 10 – 20 > 20

3,5 (1,7)* 35% (17,5%)* 7 (3,5)*

3,5 (1,7)* 35% (17,5%)* 7 (3,5)*

– – 6,9

Wartość energetyczna

5%

10%

3,25%

Wartość białkowa

10%

20%

bd

*w nawiasach podano dopuszczalne tolerancje przed zmianą, wg rozporządzenia Komisji (UE) nr 939/2010

produktów przetwarzania ziarna zbóż zmiany dotyczyły deklaracji zawartości skrobi i spowodowały dwukrotne zwiększenie dopuszczalnych tolerancji. Dopuszczalne tolerancje zawierają tolerancje analityczne (powtarzalność pomiarów daną metodą) i tolerancje techniczne. Tolerancje analityczne (niepewności pomiarów) są generalnie znane, obliczane przez laboratoria podczas walidacji metod lub przy zastosowaniu innych podejść. Tolerancje analityczne można też określić na podstawie wyników badań biegłości PT [4]. Przyjmując tolerancje analityczne obliczone na podstawie podwojonego odchylenia standardowego SD z PT (U = 2 x SD), obliczono dopuszczalne tolerancje techniczne na poziomie zawartości składników zbliżonych do występujących w otrębach zbożowych.

Wyniki obliczeń zamieszczono w ostatniej kolumnie tabeli 2. Wskazują one, przy stosunkowo niewielkich tolerancjach analitycznych wynikających z wysokiej precyzji i dokładności badań, na duży margines tolerancji technicznych.

Pozwala to na określenie uśrednionych zawartości składników pokarmowych na etykietach, wynikających z badań różnych typowych partii otrąb zbożowych, bez potrzeby badania każdej partii. Stwarza również możliwości wykorzystania metody spektrometrii odbiciowej w bliskiej podczerwieni NIRS

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

w badaniach otrąb, pod warunkiem sprawdzenia poprawności kalibracji.

Rozporządzenie (WE) nr 767/2009 [12] wprowadziło listę materiałów paszowych, zwaną katalogiem. Pierwsza wersja katalogu została opublikowana w rozporządzeniu Komisji nr 242/2010 i weszła w życie 1 września 2010 r. W czerwcu 2017 została wydana czwarta wersja unijnego katalogu materiałów paszowych – rozporządzenie Komisji 2017/1017 [13].

Stosowanie katalogu przez podmioty działające na rynku pasz jest dobrowolne. Jednak nazwa materiału paszowego wymienionego w części C aneksu do rozporządzenia Komisji 2017/1017 może być stosowana tylko wówczas, gdy materiał paszowy spełnia wymagania danego wpisu. W tabeli 3 podano opisy otrąb pszennych i żytnich.

Jest to istotne z uwagi na możliwości uproszczenia zakresu deklaracji składników na etykiecie. Podsumowując, producent otrąb powinien ocenić, czy wprowadzony do obrotu paszowego produkt odpowiada opisowi z katalogu. Jeśli odpowiada, na etykiecie należy podać nazwę i numer katalogowy materiału paszowego oraz deklarację tylko tego składnika (lub składników), który został wymieniony w katalogu.

Np. w przypadku typowych otrąb zbożowych wystarczy podać tylko deklarację zawartości włókna surowego, a nie wszystkich składników wymienionych w tab. 1 (skrobia, jeżeli > 20%; białko ogólne, jeżeli > 10%; tłuszcz surowy, jeżeli > 5% i włókno surowe). Ograniczy to koszty wprowadzania materiału paszowego do obrotu.

Dane o składzie chemicznym i wartości pokarmowej otrąb pszennych i żytnich zamieszczone są w Normach Żywienia Drobiu [5], Normach Żywienia Świń [7, 18] i w tabelach wartości

Tabela 3. Niektóre uboczne produkty przemiału zbóż umieszczone w unijnym katalogu materiałów paszowych [13] Nr materiału

Obowiązkowa deklaracja

Nazwa

Opis

1.7.3

Pasza żytnia

Produkt wytwarzania mąki, uzyskiwany z przesiewanego żyta. Zawiera głównie fragmenty łuski i cząstki ziarna, z którego usunięto mniej bielma niż z otrębów żytnich.

Skrobia Włókno surowe

1.7.4

Otręby żytnie

Produkt wytwarzania mąki, uzyskiwany z przesiewanego żyta. Zawiera głównie fragmenty łuski i cząstki ziarna, z którego usunięto większą część bielma.

Skrobia Włókno surowe

1.11.6

Pasza pszenna

Produkt wytwarzania mąki lub słodowania, uzyskiwany z przesiewanego ziarna pszenicy lub łuskanego orkiszu. Zawiera głównie fragmenty łuski zewnętrznej i cząstki ziarna, z którego usunięto mniej bielma niż z otrębów pszennych.

Włókno surowe

1.11.7

Otręby pszenne*

Produkt wytwarzania mąki lub słodowania, uzyskiwany z przesiewanego ziarna pszenicy lub łuskanego orkiszu. Zawiera głównie fragmenty łuski zewnętrznej i cząstki ziarna, z którego usunięto większą część bielma.

Włókno surowe

* jeżeli otręby zostały poddane drobniejszemu zmieleniu do nazwy można dodać wyraz „miałki” lub „drobny” lub nazwę można zastąpić przez odpowiednie określenie.

6/2018 39

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA pokarmowej pasz dla przeżuwaczy [6].

Dane te pochodzą z wieloletnich badań i mogą nie odzwierciedlać składu chemicznego otrąb aktualnie oferowanych na rynku paszowym, z uwagi na wprowadzanie nowych odmian zbóż, zmiany w nawożeniu, plonach, udoskonalanie technologii przemiału zbóż, technologie produkcji makaronów. Otręby są produktem ubocznym przetwórstwa zbóż, a ich skład chemiczny zależy od zastosowanych technologii.

Dane o składzie chemicznym materiałów paszowych, w tym otrąb zbożowych, są systematycznie sprawdzane i korygowane przez kompetentne instytucje.

Przegląd takich danych zawiera np. Raw Materials Compendium [10] czy dane zawarte w Europejskich Tabelach Wartości Energetycznej Pasz Dla Drobiu [1].

Krajowe Laboratorium Pasz prowadziło badania otrąb pszennych i żytnich w ramach programu wieloletniego PW 2006-2010. W następnych latach uzupełniano te badania. Niektóre wyniki tych badań były przedmiotem publikacji [2, 3].

Celem pracy było podsumowanie wyników badań otrąb pszennych i żytnich na cele paszowe wytworzonych w latach 2006-2010 w ramach Programu Wieloletniego IZPIB i badań wybranych otrąb pszennych i żytnich w zakresie składu chemicznego i wartości pokarmowej wykonywanych w latach 2011-2017. Uzyskane wyniki wykorzystano do oceny zgodności z wymaganiami określonymi w przepisach „prawa paszowego”.

Materiały i metody Materiał do badań stanowiły próbki otrąb, pozyskane z krajowych młynów lub od producentów pasz 128 próbek otrąb pszennych i 30 próbek otrąb żytnich, łącznie 158 próbek. Próbki pozyskano w latach 2006-2010 i uzupełniono wynikami badań wybranych próbek otrąb pozyskanych w latach 2011-2017. Zakres badań obejmował zawartości podstawowych składników pokarmowych, suchej masy, popiołu, białka ogólnego, tłuszczu surowego, włókna surowego oraz skrobi i cukrów, włókna aNDF, ADF i ADL, energii metabolicznej dla drobiu i świń. W celu oceny stopnia zanieczyszczenia badanych otrąb niepożądanymi zanieczysz-

czeniami (piasek, ziemia), wykonano badania popiołu nierozpuszczalnego w kwasie chlorowodorowym.

Badania podstawowych składników pokarmowych, popiołu nierozpuszczalnego w kwasie chlorowodorowym oraz skrobi i cukrów, wykonano przy wykorzystaniu oficjalnych metod badania pasz wg rozporządzenia (WE) nr 152/2009 [15]. Zawartość kwaśnego włókna detergentowego (ADF) i kwaśnej ligniny detergentowej (ADL) oznaczono zgodnie z normą PN-EN-ISO 13906 [8], natomiast zawartości włókna obojętnodetergentowego po traktowaniu amylazą (aNDF) zgodnie z normą PN-EN-ISO 16472 [9].

Wyniki badań podstawowego składu chemicznego i wartości pokarmowej otrąb pszennych i żytnich porównano z danymi tabelarycznymi, krajowymi [5, 6, 7, 18] i zagranicznymi [1, 10].

Wyniki i omówienie Wyniki badań otrąb pszennych i żytnich zamieszczono w tabeli 4. Wyniki badań otrąb pszennych były zróżnicowane, dlatego wyodrębniono dwa rodzaje otrąb pszennych: grube pozyskane z przemiału pszenicy na mąkę (typ A) i drobne o jasnej barwie pochodzące z zakładów wytwarzających makaron (typ B). Otręby pszenne grube charakteryzowały się podstawowym składem chemicznym zbliżonym do podanego w Normach Żywienia Drobiu [5] i Normach Żywienia Świń [7, 18], z wyjątkiem zawartości skrobi która była wyższa od podanej w normach. Otręby pszenne drobne jasne (typ B) miały około dwukrotnie mniej włókna surowego (około 46 g/kg), niską zawartość aNDF (193 g/kg), ADF (55 g/kg), ADL (13 g/kg) i dwukrotnie więcej skrobi – 412 g/kg, wobec 218 g/kg w typowych otrębach. Zróżnicowana okazała się energia metaboliczna, zbliżona do danych tabelarycznych w przypadku otrąb typowych i wyższa do 3 MJ/kg w przypadku otrąb drobnych jasnych. W wyodrębnionych grupach otrąb uzyskano z reguły niższe współczynniki zmienności wyników niż w otrębach ogółem, mieszczące się w granicach dopuszczalnych tolerancji. W świetle powyższych danych należy rozważyć potrzebę standaryzacji otrąb pszennych, zależnie od zastosowanej technologii przetwarzania pszenicy (produkcja mąki, produkcja makaronów).

Wyniki przeprowadzonych badań uzasadniają wprowadzenie wymagań [12] w zakresie obowiązkowego deklarowania składników pokarmowych w ubocznych produktach przetwarzania zbóż: skrobia, jeżeli > 20%; białko ogólne, jeżeli > 10%; tłuszcz surowy, jeżeli > 5%; włókno surowe. Niemniej w katalogu materiałów paszowych w przypadku otrąb pszennych o numerze katalogowym 1.11.7 obowiązkowa deklaracja dotyczy tylko zawartości włókna surowego [13]. Otręby pszenne drobne jasne (typ B) mogą być deklarowane jako pasza pszenna pod nr katalogowym 1.11.6 (tab. 3), gdyż w istocie stanowią odrębny materiał paszowy, odpowiadający mące pszennej pastewnej podanej w normach [5, 7]. Wyniki badań skrobi, aNDF, ADF i ADL były zbliżone do danych INRA dla otrąb pszennych jasnych i dla mąki paszowej wg DLG [10]. Wyniki badania otrąb żytnich były zbliżone do danych zamieszczonych w Normach Żywienia Świń [7] z wyjątkiem skrobi, której zawartość była dwukrotnie wyższa od podanej w normach. Dlatego energia metaboliczna otrąb żytnich obliczona na podstawie wyników badań okazała się wyższa o 0,8 MJ/kg od podanej w normie [7]. Średnia zawartość zanieczyszczeń nierozpuszczalnych w kwasie chlorowodorowym (0,64 g/kg s.m.) była ponadtrzydziestokrotnie niższa od zawartości 22 g/kg s.m., określonej w rozporządzeniu (WE) nr 767/2009 [12], po przekroczeniu której należy umieszczać ten parametr na etykiecie. Wykonane badania potwierdziły niski poziom zanieczyszczeń nierozpuszczalnych w kwasie chlorowodorowym (ziemia, piasek) w otrębach pszennych i żytnich (tab. 4).

Poziom ten był niższy od stwierdzonego w poprzednich badaniach (0,80 g/kg s.m.) [3].

Podsumowanie Uzyskane wyniki badań otrąb zbożowych różniły się od danych w tabelach składu chemicznego i wartości pokarmowej pasz, głównie w zakresie zawartości skrobi. Pozostałe składniki otrąb pszennych grubych i otrąb żytnich były zgodne z danymi tabelarycznymi. Różnice składu chemicznego, wynikające ze zmian w technologii wytwarzania produktów młynarskich w ostatnich latach (mąka, makarony), wpływały głównie

40 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 4. Otręby pszenne i żytnie – podstawowe składniki pokarmowe i energia metaboliczna, g/kg Składniki pokarmowe, g/kg

Otręby pszenne, n=128

Otręby żytnie, n=30

Typ A, n=115 X±SD

Typ B, n=13 X±SD

Dane tabelaryczne

X±SD

Dane tabelaryczne

Sucha masa

874±10

877±17

880 a,b,c

878 ±13

880 b

Popiół surowy

48,3±1,7

33,1±8,9

37

36,7±3,3

36 b

Popiół nrozp w HCle

0,64±0,31

0,44±0,13

Białko og (N x 6,25)

148±13

151±10,4

144

Tłuszcz surowy

32,4±6,8

29,4±3,4

37 a,b,c

Włókno surowe

84,4±15,9

46,0±12,0

aNDF

374±68

193±65

180 d

297±10,0

ADF

113±22

54,8±20,9

50 d

66,1±7,7

ADL

20

22,6±4,4

a,b,c

0,56±0,35 a,b,c

63-95

a,b,c

147±12

142 b

27,2±3,9

31 b

53,1±11,9

48 b

30,2±11,8

12,6±6,0

Skrobia

218±70

412±62

152-156 a 336 d

283 ±54

137 b

Cukry (sacharoza)

50,4±6,4

36,1±0,4

52 a

86,9±7,7

91 b

EMN – drób, MJ/kg

8,0±1,2

11,0±0,8

9,4

a

-

-

EM – świnie, MJ/kg

9,2±0,8

10,5±0,2

9,4

b

10,3 ±0,4

9,5 b

EM – świnie, MJ/kgc

7,9±0,3

10,3±0,2

8,8 c

d

A – otręby pszenne grube; B – otręby pszenne drobne jasne; X – zawartość średnia; SD – odchylenie standardowe; a Normy Żywienia Drobiu [5]; bNormy Żywienia Świń [7]; cNormy Żywienia Świń [8]; dotręby pszenne jasne (typ B) – dane INRA [10]; epopiół nierozpuszczalny w kwasie chlorowodorowym

na wzrost energii metabolicznej otrąb w stosunku do danych tabelarycznych (wpływ wyższych zawartości skrobi).

W przypadku otrąb pszennych wskazana jest ich standaryzacja poprzez wydzielenie dwóch grup otrąb w zależności od technologii przetwarzania pszenicy (młyny – otręby pszenne grube; zakłady wytwarzające makaron – otręby pszenne drobne, jasne), różniących się składem chemicznym i wartością pokarmową. Otręby pszenne drobne są zbliżone składem chemicznym i wartością pokarmową do mąki pastewnej pszennej lub paszy pszennej wymienionej w katalogu materiałów paszowych pod nr 1.11.6.

Generalnie, badane otręby pszenne jasne (typ B) charakteryzowały się wyższą wartością pokarmową niż typowe otręby pszenne (wyższa EM o 2-3 MJ/kg).

Wyniki urzędowych kontroli przeprowadzonych w ostatnich latach w zakładach młynarskich wskazywały na przypadki niezgodności z wymaganiami w zakresie etykietowania otrąb i obowiązkowej deklaracji składników pokarmowych. W pracy podano aktualne wymagania w tym zakresie i aktualne dopuszczalne tolerancje.

Uwzględnienie tych tolerancji w deklaracji zawartości składników pozwoli na dostosowanie parametrów jakości pro-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

duktów do wymagań i oczekiwań producentów pasz.

LITERATURA [1] European Table of Energy Values for Poultry Feedstuffs, 3rd edition 1989.

[2] Korol W. 2012. Produkty uboczne przemiału zbóż na cele paszowe – aktualne wymagania. Przegląd Zbożowo-Młynarski 56(4), 9-10.

[3] Korol W., G. Bielecka, J. Rubaj, J. Markowski. 2016. Ocena jakości i bezpieczeństwa otrąb zbożowych na cele paszowe. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 60(6), 36-40.

[4] Korol W., G. Bielecka, J. Rubaj, S. Walczyński.

2017. Spójny system szacowania niepew-

ności wyników badań w zakresie jakości handlowej pasz na potrzeby urzędowej kontroli. Pasze Przemysłowe, 26, 3/4, 59-66.

[5] Normy Żywienia Drobiu. Zalecenia żywieniowe i wartość pokarmowa pasz. IFŻZ, Jabłonna, 2005.

[6] Normy Żywienia Przeżuwaczy. Wartość pokarmowa francuskich i krajowych pasz dla przeżuwaczy. IZ PIB Kraków, 2009.

[7] Normy Żywienia Świń, Wartość pokarmowa pasz. IFŻZ Jabłonna, 1993.

[8] PN-EN-ISO 13906:2009. Pasze – Oznaczanie zawartości kwaśnego włókna detergentowego (ADF) i kwaśnej ligniny detergentowej (ADL).

[9] PN-EN-ISO 16472: 2007. Pasze – Oznaczanie zawartości włókna obojętnodetergentowego po traktowaniu amylazą (aNDF).

[10] Raw Material Compendium. A compilation of worldwide data sources. Novus International, Brussels 1996.

[11] Rozporządzenie (WE) nr 183/2005 z dnia 12 stycznia 2005 r ustanawiające wymagania dotyczące higieny pasz.

[12] Rozporządzenie (WE) nr 767/2009 z dnia 13 lipca 2009 r. w sprawie wprowadzania na rynek i stosowania pasz, – Dz. Urz. UE L 229/1.

[13] Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/1017 zmieniające Rozporządzenie (UE) nr 68/2013 w sprawie katalogu materiałów paszowych – Dz. Urz. UE L 159/48 z 21.6.2017.

[14] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 2017/2279 zmieniające załączniki II, IV, VI, VII i VIII do rozporządzenia Parlamentu europejskiego i Rady (WE) nr 767/2009 w sprawie wprowadzania na rynek i stosowania pasz – Dz. Urz. UE L 328/3 z 12.12.2017.

[15] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 152/2009 ustanawiające metody pobierania próbek i wykonywania analiz do celów urzędowej kontroli pasz (Dz. Urz. UE L54/1 z 26.2.2009).

[16] Rynek Pasz. Stan i perspektywy, nr 37, październik 2015, IERiGŻ Warszawa.

[17] Rynek Pasz. Stan i perspektywy, nr 39, październik 2017, IERiGŻ Warszawa.

[18] Zalecenia żywieniowe i wartość pokarmowa pasz dla świń. Normy Żywienia Świń, praca zbiorowa pod. red. E.R. Greli i J. Skomiała, IFŻZ Jabłonna, 2014.

6/2018 41

NAUKA

Nowa maszyna formująca MRD 540 firmy Pavan do nadziewanego makaronu świeżego Firma Pavan przedstawiła na targach Ipack-Ima 2018 w Mediolanie swoją nową wysokowydajną maszynę formującą MRD 540. Ma ona możliwość szybkiej wymiany matryc i nadaje się do produkcji ravioli, fagottini i cappelletti z pojedynczej wstęgi ciasta, z wykorzystaniem nadzienia zarówno twardego, jak i miękkiego.

To połączenie maszyny mieszająco-formującej pojedynczą wstęgę ciasta z pompą krzywkową.

Istota technologii świeżych makaronów jest wynikiem kontynuowania przez firmę Pavan dorobku firmy Toresani (założonej w 1904 r.), pioniera w produkcji wyposażenia do wytwarzania świeżych makaronów.

Pavan, przejęty w listopadzie 2017 r. przez światowego lidera w dziedzinie technologii, grupę GEA, jest obecnie jedynym sprzedawcą oferującym kompletne linie od silosów do maszyn paczkujących i kluczowym graczem dysponującym strukturalną bazą badawczo-rozwojową i zakładami pilotażowymi do testowania produktów wspólnie z klientami. Z takim doświadczeniem i wiedzą fachową Pavan jest w stanie sygnować swoją marką maszyny do produkcji świeżego makaronu, żywności typu „convenience” i mrożonej oraz linie produkcyjne.

Wysoki stopień elastyczności Nowy model MRD 540, a także prezentowana już maszyna formująca i nadziewająca ravioli z podwójnej wstęgi ciasta RRW 540, zostały skonstruowane w odpowiedzi na trend rynkowy, który wymaga produktów o różnorodnych nadzieniach, aby przedstawić konsumentom coraz bardziej atrakcyjną ofertę.

Dzięki tym maszynom producenci makaronu mogą wytwarzać szeroką gamę różnych produktów, co umożliwia niezwykle elastyczną produkcję, dostoso-

MRD 540

waną do wymagań rynku. Zwiększona elastyczność pracy maszyn wynika także z rozwoju systemu szybkiej wymiany matryc, co umożliwia operację w ciągu 5 minut i szybkie przestawienie się na wytwarzanie coraz to innych produktów.

Wysoka jakość nadziewania Obie maszyny są wyposażone w zespół ciągłego rozprowadzania nadzienia, z zasilaniem przez 3-fazowy asynchroniczny silnik, a zmiany szybkości poprzez przetwornicę częstotliwości pozwalają na lepszą regulację porcji nadzienia. Odpowiedni system krzywek mimośrodowych, prętów łączących, prowadnic bocznych i łożysk ułatwia ruch pchający. Z kolei system tłoków kompensacyjnych kierowanych krzywką połączoną mechanicznie z głównym napędem pasem synchronizującym pozwala osiągnąć stałe ciśnienie dozowania nadzienia.

W efekcie poprawia się dokładność dozowanej dawki i minimalizuje ciśnienie oddziałujące na nadzienie.

Utrzymanie bardzo niskiego poziomu naprężeń mechanicznych nadzienia sprzyja zachowaniu jego charakterystyki organoleptycznej. Ponadto objętościowy tłok kompensacyjny umożliwia zwiększenie wydajności maszyny, bez negatywnego wpływu na charakterystykę nadzienia oraz poprawia rozprowadzenie nadzienia przez matrycę formującą.

Precyzja kluczem do sukcesu Zasadniczym wymogiem jest ustawienie właściwej grubości wstęgi ciasta i utrzymanie jej stabilności podczas całego procesu. Grubość ta jest regulowana w sposób ciągły przy pomocy centralnego pokrętła mikrometrycznego, a stabilizację grubości utrzymują dwie pary wałków ze stali

42 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA nierdzewnej (kalibrowanych i z możliwością regulacji) oraz bezpośredni napęd z czterech silników kontrolowanych przez falownik.

Położenie nacisku na higienę W produkcji świeżego makaronu istotnym aspektem jest łatwość czyszczenia maszyn, tak aby utrzymać je w całkowitej czystości, przy dużej częstotliwości mycia. Obie maszyny mogą być myte całościowo z użyciem średniociśnieniowych myjek. Wszystkie silniki i skrzynki przekładniowe są chronione przed korozją dzięki pokryciu farbą epoksydową „STEEL-IT” bezpieczną dla żywności. Aby uniknąć zagrożenia kontaktu smarów z produktem, Pavan zawsze instaluje główny napęd dla obu maszyn przenoszący ruch mechaniczny do podzespołów z wykorzystaniem pasów i przekładni, a z wyłączeniem łańcuchów wymagających smarowania.

Brak obciążeń ciasta Gdy maszyna MRD 540 współpracuje z miesiarko-wytłaczarką z pojedynczej wstęgi ciasta SPW obróbce ciasta nie towarzyszy obciążenie mechaniczne i termiczne. Przy wyjściu wstęgi ciasta z maszyny temperatura jest taka sama jak ciasta przy wejściu. Opuszczająca maszynę wstęga ciasta jest delikatna, jednolita, zwarta, o doskonałej barwie.

Ogólna wydajność systemu wynosi ok.

100 do 600 kg/godz.

Pompa krzywkowa Maszyna MRD 540 współpracuje z pompą krzywkową do dozowania nadzienia. Jest to pompa objętościowa z regulacją prędkości poprzez przetwornicę częstotliwości. Nadzienie jest podawane do komory stożkowym przenośnikiem ślimakowym. Ten typ pompy pozwala dozować różne na-

RRW 540

dzienia: miękkie, twarde i zawierające całe elementy. Maszyna RD 540 zawiera lej samowyładowczy (wywrotowy), zaś rama na kółkach wykonana jest ze stali nierdzewnej. Specjalna konstrukcja umożliwia łatwe rozmontowanie wszystkich części w celu oczyszczenia.

Połączenia ze stali nierdzewnej zasilają nadzienie do maszyny formującej, zaś pompa krzywkowa może być zainstalowana zarówno w przypadku formowania pojedynczej, jak i podwójnej wstęgi ciasta. MRD 540 może także współpracować z pompą łopatkową (przy zastosowaniu próżni), gdy nadzienia są bardzo delikatne i kremowe lub z pompą śrubową w przypadku nadzienia twardego.

Maszyna RRW 540 formująca ravioli z podwójnej wstęgi ciasta Maszynę formującą RRW 540 zaprojektowano do produkcji ravioli z podwójnej wstęgi ciasta o maksymalnej elastyczności pracy względem rodza-

ju nadzienia: od twardych mięs do miękkich serów z zawartością cząstek.

W celu umożliwienia przerobu nawet bardzo delikatnego i kremowego nadzienia RRW 540 wyposażona jest w elastyczną dyszę dozującą i w system dźwigni oraz szczęk zasilanych sprężonym powietrzem (tłokowo).

RRW 540 może być także połączona z pompą krzywkową lub dozownikiem śrubowym, zależnie od rodzaju wykorzystywanego nadzienia.

Wstęga ciasta o szerokości 540 mm, przy maksymalnej szybkości 200 taktów/min, pozwala osiągnąć maksymalną wydajność maszyny do 1200 kg/godz., co zapewnia dużą skalę produkcji i szybszy zwrot inwestycji. Zarówno maszyny dozujące, jak i formujące mogą być całkowicie sterowane przez panel z ekranem dotykowym, zainstalowanym na tablicy wyposażonej w PLC. Pozwala to regulować częstotliwość taktów, szybkość dozowania nadzienia i szybkość wstęgi ciasta, bardzo ułatwiając obsługę.

W dniach 11-15 lutego 2019 r., w siedzibie firmie Pavan S.p.A. we Włoszech, odbędzie się szkolenie Food Tech Master Dry Pasta, dotyczące całego procesu produkcji makaronu, zarówno od strony teoretycznej jak i praktycznej.

Wykłady będą prowadzone w jęz. angielskim.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

6/2018 43

UlotkaPrzesiewacz Przesiewaczkontrolny. kontrolny.MKZI MKZIplpl03/17 03/17 Ulotka

Przesiewacz Przesiewacz kontrolny. kontrolny.

MKZI MKZI

Wysokiej Wysokiej jakości jakości produkty produkty końcowe. końcowe.

Higieniczna Higieniczna konstrukcja, konstrukcja, niezawodne niezawodne przesiewanie. przesiewanie.

Ten Ten hermetyczny hermetyczny przesiewacz przesiewacz kontrolny kontrolny może może być wbudowany bezpośrednio w pneumatyczny być wbudowany bezpośrednio w pneumatyczny przewód przewód transportowy. transportowy. ZZ maksymalną maksymalną niezawodnością usuwa ciała niezawodnością usuwa ciała obce obce produktów produktów sproszkowanych i ziarnistych.

Przez sproszkowanych i ziarnistych. Przez sito sito przechodzi jedynie frakcja drobna, podczas przechodzi jedynie frakcja drobna, podczas gdy gdy grubsze cząsteczki przechodzą na skraj sita. grubsze cząsteczki przechodzą na skraj sita.

Higieniczna Higieniczna konstrukcja. konstrukcja.

Obudowa Obudowa maszyny maszyny oraz oraz sita sita są są w w całości całości wykonane wykonane ze ze stali stali nierdzewnej.

Nowy styczny wlot bez śrub zapobiega nierdzewnej. Nowy styczny wlot bez śrub zapobiega gromadzeniu gromadzeniu się się produktu produktu na na wlocie. wlocie. Sprawia Sprawia to, to, że że przesiewacz kontrolny stanowi idealny wybór do przesiewacz kontrolny stanowi idealny wybór do zastosowania zastosowania na na transporcie transporcie produktów produktów końcowych. końcowych.

Elastyczna Elastyczna instalacja. instalacja.

Przesiewacz Przesiewacz kontrolny kontrolny charakteryzuje charakteryzuje się się elastyczną elastyczną koncepcją podparcia umożliwiającą instalację koncepcją podparcia umożliwiającą instalację maszyny maszyny w w pozycji pozycji stojącej stojącej lub lub podwieszonej. podwieszonej. Nowy Nowy wlot wlot można można obracać obracać co co 90° 90° w w celu celu optymalnego optymalnego dostosowania dostosowania do do przebiegu przebiegu przewodu rurowego. przewodu rurowego.

Innowacje na rzecz lepszego świata.

Korzyści Korzyści ------

Maksymalne Maksymalne bezpieczeństwo bezpieczeństwo żywności żywności Higieniczna konstrukcja Higieniczna konstrukcja Elastyczna Elastyczna instalacja instalacja Kontrola Kontrola sita sita w w ciągu ciągu 30 30 sekund sekund Łatwa konserwacja Łatwa konserwacja

Innowacje na rzecz lepszego świata.

44 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wysoki czas sprawności maszyny.

Szybka kontrola sita i łatwa konserwacja.

Kontrola sita w 30 sekund.

Zatrzask bagnetowy, który można łatwo otworzyć bez użycia narzędzi oraz szyna prowadząca zapewniają szybki i łatwy dostęp do sita i wirnika. Kontrola maszyny lub zmiana sita- nie trwa dłużej niż 30 sekund.

Łatwa konserwacja.

Nowy napęd bezpośredni zastępuje dotychczasową przekładnię pasową. Wydłuża to czas sprawności maszyny poprzez wyeliminowanie konieczności wymiany i ponownego napinania pasa.

Maks. wysokość (H) mm

Długość (L1) mm

Długość (L2) mm

Szerokość (W) mm

Przepustowość* t/h

Ciśnienie robocze bar

MKZI 30/80

1900

1765

2905

654

20

-0,5 ... 0,8

MKZI 40/90

2100

2010

3005

825

30

-0,5 ... 1,5

* Wartość referencyjna dla mąki z sitem 3 mm

L2

L1

H

W

Opcje instalacji

Opcje

- W pozycji pionowej - W pozycji zawieszonej

- Czyszczenie sita - Czyszczenie łożysk i uszczelnień sprężonym powietrzem - Detektor drgań

Materiał - Stal nierdzewna - Stal malowana proszkowo Sita – Perforacja 0,75 / 1 / 1,25 / 1,5 / 1,75 / 2 / 3 / 4 / 5 / 6 / 8 / 16 mm

Zapraszamy do kontaktu:

Bühler Polska Sp.z o. o. office.warsaw@buhlergroup.com T 22 412 62 63

NAUKA

Jubileusz Zakładów Przetwórstwa Zbożowo-Młynarskiego Sp. z o.o. w Kruszwicy

Zakłady Przetwórstwa Zbożowo-Młynarskiego Sp. z o.o. w Kruszwicy obchodzą w tym roku 25-lecie, jednak pierwszy młyn pszenny powstał w Kruszwicy już w 1925 r.

Przed II wojną światową stworzono wokół niego infrastrukturę towarzyszącą, tworząc typowy kompleks magazynowo-przetwórczy o zdolności przemiałowej 35 t/d i pojemności magazynowej 1200 t. Po 1945 r. Zakłady przeszły wiele zmian organizacyjnych, uległy rozbudowie i modernizacji, w wyniku czego zdolność przemiałową zwiększono do 115t/d, dobudowano też magazyn przetworów. Potencjał przetwórczy zwiększył się również o płatkarnię owsa, z możliwością przerobu jęczmienia na kasze i płatki. Jednocześnie rozwinęła się baza magazynowa: w latach 60. powstał w Kruszwicy elewator zbożowy o pojemności 20 tys. ton, stanowiąc zaplecze surowcowe dla młyna i płatkarni.

W nowej rzeczywistości polityczno-gospodarczej zakłady w Kruszwicy mogły wrócić do pełnej samodzielności prawnej.

Z inicjatywy załogi przekształcono Zespół Spichrzy i Młynów PZZ w Kruszwicy (pozostający w strukturach Wojewódzkiego Przedsiębiorstwa Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego PZZ w Bydgoszczy) w samodzielny podmiot prawny i tak 1 stycznia 1991 r. powstało Przedsiębiorstwo Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego PZZ w Kruszwicy. Ważną datą dla przedsiębiorstwa był 18 grudnia 1993 r., kiedy to

aktem notarialnym powstała pracownicza spółka prawa handlowego pod nazwą „Zakłady Przetwórstwa Zbożowo-Młynarskiego Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością w Kruszwicy”.

Ostatnie 25-lecie przyniosło w firmie wiele zmian. Zmodernizowano infrastrukturę techniczną elewatorów w Kruszwicy i Strzelnie. W 2012 r. unowocześniono dział technologiczno-produkcyjny wraz z obróbką hydrotermiczną ziaren obłuszczonych, płatkowanych, krojonych w Zakładzie w Kruszwicy. Dzięki tej inwestycji wprowadzono nowoczesne maszyny i urządzenia, zwiększając wydajność linii produkcji płatków. Zwiększyło to konkurencyjność firmy na rynku.

Przy zwiększającym się zapotrzebowaniu na wyroby zbożowo-mączne pojawiła się konieczność zwiększenia powierzchni magazynowej. Dlatego w 2015 r. wybudowano 4-kondygnacyjny Magazyn Przetworów Zbożowych w Kruszwicy. Dwa lata później rozbudowano i zmodernizowano budynki w zakładzie w Kruszwicy: kupiono nowoczesne mlewniki, odsiewacze i urządzenia transportu poziomego i pionowego. W ten sposób dostosowano zakład do obecnych standardów zamknięcia załadunku mąk luzem i otrąb. Wszystkie te inwestycje nie byłyby możliwe bez środków

z Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich i Sektorowego Programu Operacyjnego.

Obecnie zakład produkuje mąkę z czterech podstawowych zbóż: pszenicy, owsa, jęczmienia i żyta. W ofercie znajdują się mąki piekarskie, cukiernicze i specjalistyczne, zarówno z tradycyjnego przemiału, jak razowe i pełnoziarnowe. Asortyment uzupełniają kasze, zboża łamane, krojone, obłuszczone i pęczak. Niewątpliwym atutem firmy jest własna, nowoczesna płatkarnia umożliwiająca oferowanie szerokiego asortymentu płatków zbożowych.

Dzięki ciągłym udoskonaleniom oraz inwestycjom firma zapewnia klientom produkty bardzo wysokiej jakości, zgodnie z własnymi specyfikacjami oraz szczegółowymi specyfikacjami odbiorców. Oprócz przemiału zakład oferuje usługi dodatkowe w postaci skupu rzepaku, przechowywania zbóż i nasion rzepaku oraz suszenia i czyszczenia zbóż.

Firma ma sprawdzonych wieloletnich dostawców pszenicy, jęczmienia i żyta z rynku lokalnego. Z powodu warunków klimatycznych i glebowych w tym rejonie nie uprawia się owsa, dlatego skupuje się go m.in. z terenów województw zachodniopomorskiego, podkarpackiego, mazowieckiego i lubelskiego. Współpraca z dostawcami przebiega bardzo dobrze,

46 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

a opiera się głównie na umowach ramowych o współpracę i handlowych.

Warto nadmienić, że na rozwój przedsiębiorstwa duży wpływ mają kontrahen-

ci, którzy od 25 lat darzą firmę niezmiennie zaufaniem i korzystają z szerokiego asortymentu wyrobów zbożowo-mącznych produkowanych przez Spółkę.

Minionych 25 lat przyniosło bardzo wiele zmian i pozwoliło na zbudowanie znanej marki na rynku, ale to z pewnością nie koniec rozwoju Zakładów. Kolejne lata przynoszą nowe wyzwania, którym trzeba sprostać. Dlatego firma podejmuje działania mające na celu utrzymanie obecnej marki, wiarygodności i pozycji na rynku. Dba o dalszy rozwój, dostosowuje wyroby do obecnych trendów żywnościowych i potrzeb wymagających klientów. W planach są oczywiście dalsze modernizacje i unowocześnianie maszyn, urządzeń i infrastruktury technicznej, ze zwróceniem szczególnej uwagi na rosnące koszty produkcyjne. W miarę możliwości będą podejmowane starania o pozyskanie nowych środków unijnych na dalszy rozwój firmy. Kierownictwo ZPZM nie zaniedbuje również podnoszenia kwalifikacji wszystkich pracowników, zdając sobie sprawę, że wykwalifikowana i związana z Zakładem przez wiele lat załoga jest prawdziwym atutem firmy.

Rozwój przemysłu paszowego w Afryce W krajach afrykańskich produkuje się wiele surowców rolnych, takich jak kakao, kawa, orzechy nerkowca, owoce tropikalne, bawełna, kauczuk, cięte kwiaty i inne. Rozwija się tam również przetwórstwo zbóż.

Produkcji rolnej sprzyjają ogromne obszary ziemi uprawnej i dobre warunki klimatyczne, w tym duże nasłonecznienie.

Na kontynencie afrykańskim żyje obecnie 1,2 mld ludzi. Przewiduje się, że do roku 2050 liczba mieszkańców osiągnie 2 mld. Związany z tym będzie wzrost zapotrzebowania na żywność. W krajach afrykańskich klasa średnia przeznacza coraz więcej pieniędzy na zakup artykułów spożywczych pochodzenia zwierzęcego.

Znajduje to odzwierciedlenie w rosnącej liczbie farm hodowlanych oraz prowadzonych przez zachodnie firmy restauracji typu fast food i supermarketów.

W zachodnich i wschodnich regionach Afryki rozwija się hodowla drobiu, przemysł paszowy oraz mięsny. W sektorach tych inwestują przedsiębiorstwa krajowe i międzynarodowe oraz pochodzące z sąsiednich państw afrykańskich.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Przykładem dynamicznie rozwijającej się firmy jest pochodząca z Senegalu Sedima, zajmująca się produkcją drobiarską. Od niedawna przedsiębiorstwo to ma zakład paszowy o zdolności produkcyjnej 40 t/h. Należy do niego również ubojnia kurcząt wyposażona w urządzenia holenderskiej firmy Marel Stork o wydajności 4000-6000 sztuk ptaków na godzinę. W sektorze hodowli kurcząt oraz produkcji paszy Sedima ma odpowiednio 35% i 29% udział w senegalskim rynku. Przedsiębiorstwo to ma zarówno małe zakłady o lokalnym znaczeniu, jak również wybudowane dzięki kapitałowi pochodzącemu z różnych źródeł duże linie produkcyjne.

Wiele firm zagranicznych jest obecnie zainteresowanych inwestowaniem w Afryce oraz sprzedażą tam swoich produktów. Na przykład amerykańska Seaboard Corporation wydała 357 mln dolarów na zakup dwóch młynów w Senegalu i Wybrzeżu Kości Słoniowej. Produkują one mąkę oraz pasze. Pochodzący z Singapuru koncern Olam uruchomił

w Afryce dwa nowoczesne zakłady paszowe o wydajności 40 t/h. Dalsze inwestycje planuje w sektorze produkcji drobiarskiej i akwakultury.

Mimo występujących w niektórych krajach afrykańskich problemów (np. ptasiej grypy) na kontynencie tym angażują swój kapitał przedsiębiorstwa z różnych krajów świata, m.in. USA, Singapuru, Indii, Holandii, Francji i Niemiec.

Przewidywane jest duże zapotrzebowanie tamtejszego rynku na premiksy, koncentraty, dodatki do pasz i substancje poprawiających zdrowotność zwierząt hodowlanych. Obecnie afrykańscy hodowcy zainteresowani są szczególnie zakupem dodatków do pasz zastępujących w nich antybiotyki.

Francuska firma konsultingowa Agri Réseaux International opracowała ostatnio obszerny (400 str.) raport na temat rynku pasz w krajach zachodniej Afryki, który może stanowić pomoc dla potencjalnych inwestorów. (Na podstawie: Mühle+Mischfutter, 155, 13, 2018, str. 411) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

6/2018 47

NAUKA

Młyn z tradycją Rozmowa z Wojciechem Tomalikiem, kierownikiem Młyna Jaczkowice Młyn Jaczkowice ma długą historię. Jakie były jego początki?

Jaczkowice to wieś położona wśród żyznych pól doliny Odry, która od dawna słynęła z uprawy znakomitej pszenicy. Nic dziwnego, że już w 1783 r. miała własny młyn, a w 1830 r. uruchomiono tu młyn wodny na przepływającej przez wieś rzece Oławie. W 1854 r. w miejscu starego młyna wybudowano nowy, murowany. Stał się on w 1892 r. własnością Jätzdorfer Mühle AG (Młyn Jaczkowice SA), należącej do grupy Kampffmeyer.

Po pożarze ponownie uruchomiono młyn w 1900 r., a 10 lat później doprowadzono do niego linię kolejową.

W 1938 r. właścicielem młyna została firma OGH Schoeller & Co. Po II wojnie światowej młyn został przejęty przez polską administrację. Kolejnymi właścicielami były „Społem” Oława oraz Polskie Zakłady Zbożowe „Brzeg”. W latach 50. zdemontowano i wywieziono maszyny i przez 40 lat znajdował się tu magazyn zbożowy.

W 1998 r. właścicielem Młyna Jaczkowice została P.P.U.H. WOSEBA Sp. z o.o. i od tego momentu rozpoczęło się przywracanie pierwotnej funkcji tego obiektu. Rok później w zabytkowym obiekcie zakończono montaż nowoczesnych maszyny młyńskich, a w styczniu 2000 r. ruszyła produkcja mąki.

Na ile obecna firma jest kontynuatorem dawnej tradycji?

Ponowne, po 40-letniej przerwie, rozpoczęcie działalności jest nawiązaniem do długoletniej, jeszcze przedwojennej, tradycji młynarskiej w tym miejscu, choć oczywiście nastąpiły pewne zmiany. Obecnie mamy w ofercie tylko mąki pszenne. Do lat 50. ubiegłego wieku przemielano tu zarówno pszenicę jak i żyto. Natomiast po renowacji młyna przez obecnego właściciela, zaniechano produkcji mąki żytniej.

Gdzie kupują Państwo ziarno? Czy są problemy z kupnem dobrej jakości surowców?

Zboże kupujemy przede wszystkim od miejscowych producentów, głównie z obszarów przyległych do młyna: jest to wschodnia i południowa część województwa dolnośląskiego oraz zachodnia część opolskiego. Pewna część ziarna pochodzi z dalszych regionów Polski oraz z krajów Unii Europejskiej, głównie Czech, Słowacji oraz Węgier.

Obszary, z których pozyskujemy surowiec, wyróżniają się wysoką klasą ziem uprawnych oraz łagodnym klimatem, z dużą liczbą słonecznych dni i wyższą średnią temperaturą na tle pozostałych regionów kraju. Warunki te są bardzo korzystne dla uprawy pszenicy, a uzyskiwany surowiec charakteryzuje się dobrą jakością.

Jak przebiega produkcja? Z jakich rozwiązań technologicznych korzysta Państwa firma?

Młyn Jaczkowice korzysta z urządzeń młyńskich firm Sangati oraz Bühler.

W procesie czyszczenia czarnego wykorzystuje się takie urządzenia, jak tarar, suchy oddzielacz kamieni, bateria tryjerów, maszyna szorująca i kanał aspiracyjny. Ziarno jest nawilżane w sposób ciągły nawilżaczem intensywnym, po którym następuje etap leżakowania ziarna. Po odpowiednim czasie leżakowania nawilżone ziarno kierowane jest na etap czyszczenia białego, w trakcie którego ziarno jest czyszczone za pomocą tarara oraz maszyny szorującej. Po czyszczeniu białym ziarno jest ponownie nawilżane i po krótkim leżakowaniu kierowane do mielenia.

Przemiał odbywa się na mlewnikach walcowych włoskiej firmy Sangati. Jest

48 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA u nas zainstalowanych 20 pasaży przemiałowych, podzielonych na 8 pasaży śrutowych, 4 pasaże rozczynowe i 7 pasaży wymiałowych. Ogólna długość szczeliny mielącej wynosi 18,5 mb. Do odsiewania produktów przemiału zainstalowane są 3 odsiewacze płaskie sześciodziałowe, 20-ramowe. Jako urządzenia wspomagające zastosowano wialnie kaszkowe, rzutniki kaszkowe, entoletery, przesiewacze rotacyjne i rzutniki otrębowe. Wszystkie powyższe urządzenia są produkcji włoskiej firmy Sangati.

W młynie właściwym do transportu pionowego międzyproduktów i produktów przemiału stosuje się transport pneumatyczny. Wydajność młyna właściwego wynosi 5 t/h, czyli 120 t/24h, natomiast transportu pneumatycznego do 120 t/24h.

Uzyskana mąka jest kierowana do trzech ślimaków zbiorczych, w których gromadzi się surowiec o różnej zawartości popiołu. Z tych mąk produkcyjnych, na podstawie analiz laboratoryjnych, zestawia się handlowe typy mąki. Leżakują one w 8 komorach leżakowych, z których każda może pomieścić do 40 t mąki. Dodatkowo zainstalowane są oddzielne zbiorniki na mąkę krupczatkę oraz mąkę „graham”.

Z komór leżakowych mąki kierowane są do pakowania. Transport w tej części młyna odbywa się za pomocą podnośników kubełkowych oraz transporterów ślimakowych.

Cały proces technologiczny przemiału i leżakowania jest kontrolowany i kierowany z centralnego komputera zainstalowanego w sterowni młyna.

Jak wygląda kontrola jakości mąki?

Mamy własne laboratorium zakładowe, w którym wykonywane są analizy jakościowe surowca, produktów w toku oraz wyrobów gotowych.

Laboratorium wyposażone jest m.in. w analizatory ziarna NIR firm Dickey John oraz Perten, alweograf Chopina, aparaty do oznaczania liczby opadania, wagosuszarki, piec do oznaczania zawartości popiołu oraz piec do próbnych wypieków.

Każda dostawa surowca jest badana nie tylko pod kątem właściwości fizykochemicznych, ale także pod względem bezpieczeństwa zdrowotnego surowca. Po zwolnieniu dostawy, ziar-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

no kierowane jest do magazynowania w silosach, gdzie podlega okresowym zabiegom konserwacyjnym, takim jak przerzuty ziarna. W trakcie przerzutów ziarno jest badane pod względem zdrowotności oraz wilgotności. Na bieżąco monitoruje się temperaturę składowanego ziarna. Surowiec (pszenica) segreguje i składuje się wg określonych cech jakościowych, głównie jest to zawartość białka.

Przy wydawaniu ziarna do młyna jest ono ponownie badane: sprawdzeniu podlegają jego parametry fizykochemiczne takie jak: gęstość w stanie zsypnym, wyrównanie, wilgotność, zawartość białka, liczba opadania oraz jego zdrowotność.

Podczas przemiału bada się mąki produkcyjne oraz otręby. W mąkach produkcyjnych sprawdzana jest wilgotność, zawartość popiołu, ilość i jakość glutenu, stopień rozdrobnienia. Wyniki analiz przekazywane są młynarzowi zmianowemu, który na ich podstawie zestawia mąki handlowe.

Podczas leżakowania, ponownie sprawdza się parametry leżakowanych mąk: jej cechy organoleptyczne (smak, zapach, barwa), obecność szkodników oraz pozostałe parametry jakościowe.

Po zwolnieniu mąki są kierowane do pakowania. Z każdej partii wyrobu gotowego pobierane są próbki do końcowego badania; ponownie sprawdza się cechy organoleptyczne mąki, szkodniki, zanieczyszczenia i pozostałe parametry, na zgodność z odpowiednimi wymaganiami. Jeżeli nie ma zastrzeżeń produkt zwalniany jest do sprzedaży.

W utrzymaniu wysokiej jakości produkowanych mąk pszennych Młyn Jaczkowice pozwalają wdrożone i certyfikowane systemy zarządzania jakością oraz bezpieczeństwem zdrowotnym w oparciu o wymagania normy ISO 9001 oraz standardu FSSC 22000.

Jakie produkty są w ofercie?

Oferujemy mąki pszenne pakowane w opakowania jednostkowe 1 kg, w worki wentylowe 25 kg, worki polipropylenowe lub papierowe 50 kg oraz ekspediowane luzem. Wraz z uruchomieniem działalności młynarskiej firma WOSEBA wprowadziła na rynek mąkę pod własną, nową marką „Dolnośląska” i jest ona od 18 lat na pol-

skim rynku. W ramach tej linii oferujemy w opakowaniach kilogramowych mąki: Tortowa typ 450, Krupczatka typ 500, Wrocławska typ 500, Poznańska typ 500, Luksusowa typ 550, Uniwersalna typ 650 i Graham typ 1850 (opakowanie jednostkowe 900 g). W linii „Domowa Piekarnia” dostępne są kilogramowe opakowania mąki na pizzę, na chałkę, na bułeczki oraz na chleb. Są to więc produkty specjalne do konkretnego produktu. W workach 25 kg oferujemy mąkę Tortową typ 450, Krupczatkę typ 500, Wrocławską typ 500, Luksusową typ 550, Typ 650, Chlebową typ 750 i Graham „drobny” typ 1850. Natomiast w workach 50 kg proponujemy Graham „gruby” typ 1850 i otręby na cele spożywcze.

Warto dodać, że wysoka jakość mąk produkowanych w Młynie Jaczkowice została potwierdzona nadanymi jej znakami promocyjnymi: „Top Produkt Doceń Polskie” oraz „Poznaj Dobrą Żywność”.

6/2018 49

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Ze środka Polski lepiej widać problemy małych młynów Młyn w Rogoźnie niedaleko Piątku, położony w geograficznym środku Polski, jak soczewka skupia w swoim działaniu wszelkie problemy, jakie dotykają tego typu mniejsze, rodzinne młyny.

Od początku działalności młynarskiej Marek Pawłowski, właściciel młyna, nastawiony był na zakup zboża od rolników z okolic Piątku, Zgierza i Łęczycy oraz sprzedaż mąki żytniej pobliskim piekarniom.

Opłacalność produkcji w tak małym młynie jak nasz nie daje żadnych możliwości ani do rozwoju ani do godnego przetrwania. Wydajność młyna to tylko 30 ton zboża na dobę, więc czysty zysk jest niewielki. Nawet te 30 ton to wygórowany limit, do którego bardzo trudno dojść – mówi właściciel młyna.

Zyski jakie wypracowuje młyn w Rogoźnie są w przeważającej części zjadane przez bardzo wysokie koszty stałe. Nasza mąka żytnia kosztuje 1–1,10 zł/kg, a otręby żytnie ponad 50 zł za tonę przy terminie płatności 14 lub 30 dni. Tych terminów odbiorcy często nie dotrzymują, więc nasze pieniądze są zamrożone u klientów i nie mogą pracować. Nasz średni zarobek na 20 t wyprodukowanej mąki żytniej wynosi 500-600 zł. Za te pieniądze trudno jest dokonać napraw sprzętu czy choćby wymiany zepsutych części – mówi właściciel.

Skromne zyski nie zachęcają młynarza do produkcji mąki. Zyski są niewspółmiernie małe w stosunku do zaangażowania i pracy jaką się wykonuje przy produkcji mąki – twierdzi Pawłowski.

W tak małym młynie jak nasz i przy tych urządzeniach, jakie mamy w ciągu doby możemy przerobić tylko 20 ton ziarna.

Jest możliwość przerobu 30 ton na dobę, ale nie możemy skupić większej ilości dobrego jakościowo ziarna chlebowego.

Koszty utrzymania zjadają zyski Koszt energii elektrycznej wynosi 6-7 tys. zł miesięcznie. Koszt paliwa to następne 5-6 tys. zł, a pracownikom młyna też trzeba zapłacić około 10 zł za godzinę pracy.

Poza tym zatrudniam pracowników na umowy o pracę i z tego tytułu ponoszę wszelkie koszty podatkowe i ubezpieczeniowe związane z ich zatrudnieniem.

Gdybym mógł zarobić miesięcznie około 10 tys. zł netto, wówczas mógłbym mówić o rentowności młyna oraz o możliwości modernizacji urządzeń – opowiada właściciel młyna.

W obecnej sytuacji większe zyski mają także piekarze, którzy narzucają nam swoje ceny. Koszt wytworzenia 1 kg mąki chlebowej żytniej to 90 gr, a pszennej 1,10-1,20 zł/kg.

Piekarzom z gmin Łęczyca i Zgierz sprzedajemy mąkę chlebową żytnią po 1,10-1,20 zł/kg. Ceny za 1kg mąki żytniej wahają się w granicach 1 zł w zależności od młyna – w Łęczycy jest 92 gr, a w młynie w Świnach 1,05 zł – wylicza M. Pawłowski.

Słaba jakość ziarna Marek Pawłowski obok działalności młynarskiej prowadzi również gospodarstwo rolne. Gospodarzę na 18 ha ziemi rolnej pod Brzezinami. Uprawy to głównie pszenżyto i jęczmień. W zeszłym roku plon nie był najgorszy – 5 ton z ha pszenżyta i 4,5 do 5 ton z ha jęczmienia, pomimo długotrwałej suszy.

Zdaniem właściciela młyna jakość zbóż nie była w tym roku najwyższa. Mogę to potwierdzić, a także zaobserwować podczas skupu we młynie i później podczas próbnego przemiału. Masa mąki wyprodukowanej z jednostki ziarna jest znacznie niższa niż rok temu. Mało produkuję także mąki jasnej w porównaniu do mąki ciemnej i otrąb. Takie własności ziarna jak wilgotność lub masa w stanie zsypnym,

wyrównanie, ilość zanieczyszczeń i zawartość popiołu są również słabsze niż w ciągu kilku ostatnich lat. Również jakość ważnych ze względów wypiekowych cech, jak jakość glutenu i ilość uszkodzonej skrobi pokazuje, że ilość bardzo dobrej jakości mąki piekarskiej w tym sezonie nie będzie wielka – opowiada właściciel młyna.

Rolnicy przeważnie powstrzymują się przed wcześniejszą sprzedażą zboża licząc ciągle na zwyżkę ceny. Gdyby teraz większość producentów zdecydowała się na sprzedaż, cena może polecieć szybko w dół – mówi M. Piotrowski.

Właściciel młyna w Rogoźnie nie produkuje wyłącznie mąki, ale także inny asortyment produktów zbożowych. Obok mąki żytniej, sprzedajemy także otręby żytnie po 38-40 zł za tonę oraz rzadziej produkujemy śrutę, w ramach usług dla okolicznych rolników. Przeciętnie mielimy zboże 50 godz. tygodniowo, a resztę czasu młyn stoi. Ze 100 kg przerobionego na mąkę zboża zysku netto zostaje ok. 4-5 zł.

To niewiele, zwłaszcza, że młyn wymaga ciągłych napraw i remontów, a te prace są kosztochłonne – opowiada młynarz.

Tomasz Kodłubański

50 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SKORZYSTAJ Z NASZEJ WIEDZY WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ď ľ

SERWIS

ď ľ

TECHNOLOGIA PRZECHOWALNICZA

2018

Cena 33 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) | PL ISSN 0209-1763 | e-ISSN 2449-9919

2018-07-14 14:15:15

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 2,0 348

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 420,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0,0 02 31

2018

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

str. 8

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Systemy sterowania maszyn w jednym Ĺ&#x203A;rodowisku â&#x20AC;&#x201C; Codesys

SerwonapÄ&#x2122;dy: Astraada SRV SerwonapÄ&#x2122;dy: Sterowniki PLC:Astraada AstraadaSRV ONE

14

www.astor.com.pl/automatyzacja-ruchu Systemy sterowania maszyn w jednym www.astor.com.pl/automatyzacja-ruchu Ĺ&#x203A;rodowisku â&#x20AC;&#x201C; Codesys â&#x20AC;˘ Komunikacja z serwonapÄ&#x2122;dami w czasie rzeczywistym poprzez sieÄ&#x2021; EtherCAT â&#x20AC;˘ Projektowanie elektronicznych krzywek CAM, edytor CNC â&#x20AC;˘ BezpĹ&#x201A;atny dostÄ&#x2122;p do aplikacji na smartfonach i tabletach â&#x20AC;˘ MoĹźliwoĹ&#x203A;Ä&#x2021; wypoĹźyczenia sprzÄ&#x2122;tu na testy

znik iesiÄ&#x2122;c m u w d 00 zĹ&#x201A; 378,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 384,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 378,

2018-01-15 17:45:52

,

MIeSIÄ&#x2122;czNIk ROk L

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

â&#x20AC;˘Systemy Komunikacja z serwonapÄ&#x2122;dami w czasie poprzez sieÄ&#x2021; EtherCAT sterowania maszyn w rzeczywistym jednym Ĺ&#x203A;rodowisku â&#x20AC;&#x201C; Codesys â&#x20AC;˘ Projektowanie elektronicznych krzywek CAM, edytor CNC â&#x20AC;˘â&#x20AC;˘ Komunikacja z serwonapÄ&#x2122;dami czasie rzeczywistym poprzez sieÄ&#x2021; EtherCAT BezpĹ&#x201A;atny dostÄ&#x2122;p do aplikacji nawsmartfonach i tabletach â&#x20AC;˘â&#x20AC;˘ MoĹźliwoĹ&#x203A;Ä&#x2021; Projektowanie elektronicznych krzywek wypoĹźyczenia sprzÄ&#x2122;tu na testyCAM, edytor CNC â&#x20AC;˘ BezpĹ&#x201A;atny dostÄ&#x2122;p do aplikacji na smartfonach i tabletach â&#x20AC;˘ MoĹźliwoĹ&#x203A;Ä&#x2021; wypoĹźyczenia sprzÄ&#x2122;tu na testy

bezzaĹ&#x201A;ogowe platformy ratownicze, lÄ&#x2026;dowe i powietrzne, wkraczajÄ&#x2026; do akcji. od ich bezawaryjnego dziaĹ&#x201A;ania zaleĹźy Ĺźycie ludzkie str.

2 2018

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 612,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 372,

ydaĹ&#x201E; iÄ&#x2122;Ä&#x2021; w dzies 00 zĹ&#x201A; 180,

str. 20

SerwonapÄ&#x2122;dy: Astraada SRV Sterowniki PLC: Astraada ONE

Nr 3/18

Cena 25,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 480,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 300,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Sterowniki PLC: Astraada ONE

Okladka 1_18.indd 3

PROBLEMS OF QUALITY

17,50 zĹ&#x201A;

Technologia na sĹ&#x201A;uĹźbie

1

MIKROMASZYNY, SERWONAPÄ&#x2DC;DY

WYDAWNICTWO Automatyzacja ruchu SIGMA-NOT Automatyzacja ruchu maĹ&#x201A;ych i Ĺ&#x203A;rednich maszyn Automatyzacja ruchu maĹ&#x201A;ych i Ĺ&#x203A;rednich maszyn maĹ&#x201A;ych i Ĺ&#x203A;rednich maszyn WYDAWNICTWO

PrĂłba opisania rÄ&#x2122;cznego spawania na podstawie zainspirowanego biologiÄ&#x2026; i rzymskim jÄ&#x2122;zykiem pisania obrazĂłw komputerowego modelu typĂłw zdolnoĹ&#x203A;ci

Fot. Shutterstock

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena brutto 31,50 zĹ&#x201A;, w tym 5% VAT ISSN 0017-2448, e-ISSN 2449-9439

ISSN 0137-8651ď&#x201A;&#x2014;e-ISSN 2449-9862 cena brutto 30,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

72 lata

str. 4

PRZEKAĹšNIKI PROGRAMOWALNE

(w tym VAT 5%) ISSN 1231â&#x20AC;&#x201C;2355

Radiografia cyfrowa w NDT (czÄ&#x2122;Ĺ&#x203A;Ä&#x2021; 2)

ISSN 0033-2119, e-ISSN 2449-9420

Okladka do CHLOD_3_2018.indd 1

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 00 zĹ&#x201A; 198,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2018-05-09 14:38:06

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

0kladk1_4.indd 1

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

45 lat

ISSN 0137-3668 e-ISSN 2449-9927 Cena 25,00 zĹ&#x201A; w tym VAT 5%

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 348,

AUTOMATYKA BUDYNKOWA

WYDAWNICTWO w w w . e l e k t r o i n s t a l a t o r. c o m . p l SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 312,

www.astor.com.pl/automatyzacja-ruchu

Pgeodezyjny

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

znik iesiÄ&#x2122;c m u w d 00 zĹ&#x201A; 210,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 300,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 312,

Spóźnienie i niezdecydowanie, czyli nadzór nad stacjami kontroli pojazdów po nowemu

(249)

rzeglÄ&#x2026;d WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

AUTOMATYKA

2/2018

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ď ľ

W NUMERZE:

4/2018 Cena 27 zĹ&#x201A;

PL ISSN 0033-2127

(w tym 5% VAT) e -ISSN 2449-9412

MiesiÄ&#x2122;cznik Naukowo-Techniczny Stowarzyszenia GeodetĂłw Polskich

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WENTYLACJA

(rok LIII)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ď ľ

2018 ISSN 0009-4919 e-ISSN 2449-9390

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

KLIMATYZACJA

2

3

Cena 35,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ChĹ&#x201A; dniCtwo

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cennik prenumeraty na 2019 r. (ceny brutto rocznej prenumeraty papierowej)

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 330,

StowarzySzeNia dla info-spoĹ&#x201A;eczeĹ&#x201E;stwa

2018-02-01 14:56:12

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

6 6 2018 2018

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PG 03_2018.indd 1

6 2018

2018-03-05 11:00:40

Okladki.indd 1

2018-04-05 16:30:12

Cena: 30 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 366,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 330,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Narodowa cyfryzacja

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

ISSN 1230-3496, e-ISSN 2449-7487

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 330,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

nik ygod dwut 0 zĹ&#x201A; 0 299,

rok zaĹ&#x201A;oĹźenia 1935

14 2015 2012

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

lat

Okladka 1 nr 2_18 P Jakosci.indd 6

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK NAUKOWO-TECHNICZNY

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK STOWARZYSZENIA ELEKTRYKĂ&#x201C;W POLSKICH

90 ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

6

2017

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 26 zĹ&#x201A; ( w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2259 E-ISSN 2450-8209 INDEKS 245836

2018

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

10

ISSN 0137-8783 â&#x2014;? e-ISSN 1689-1724 â&#x2014;? 13.05.2018 â&#x2014;? Cena 11 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 258,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 366,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 384,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 396,

riad odpada aGd Na proceSorach

PrzemysĹ&#x201A; 04 2018 Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny pfiow.pl

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

www.sigma-not.pl

8

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

tom tom72 72

5 2018 26

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT

ď Ž

www.sigma-not.pl

sierpieĹ&#x201E; Krajowa Konferencja Radiokomunikacji, Radiofonii i Telewizji Radiokomunikacji, Radiofonii i Telewizji Krajowa Konferencja 2018 GdaĹ&#x201E;sk, 20 - 22 czerwca 2018 Cena brutto 27,00 zĹ&#x201A; GdaĹ&#x201E;sk, 20â&#x20AC;&#x201C;- 22 czerwca 2018 PL ISSN 0137-2645 e-ISSN 2449-9552 Rok zaĹ&#x201A;. 1957

ROK ZAĹ OĹťENIA 1917

Fermentation- and Fruit- & Vegetable processing Industry

PLISSN ISSN 0033-250X 0033-250X PL e-ISSN 2449-996X 2449-996X e-ISSN

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT

Ĺ&#x161;wiatowy DzieĹ&#x201E; telekomunikacji i spoĹ&#x201A;eczeĹ&#x201E;stwa informacyjnego

Cena 27,00 VAT) 26,25 zĹ&#x201A;zĹ&#x201A; (w Cena (w tym tym8% 8%VAT) WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

(w tym 8% VAT)

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWOSIGMA-NOT SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWOSIGMA-NOT SIGMA-NOT

PRCHAB 97(8) 1197-1412 (2018) PL ISSN 0033-2496, e-ISSN 2449-9951 cena brutto 52,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

POZYSKIWANE I PRODUKOWANE W SPOSĂ&#x201C;B ZRĂ&#x201C;WNOWAĹťONY

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 00 zĹ&#x201A; 240,

Emulgatory i stabilizatory doâ&#x20AC;Ś

ik iÄ&#x2122;czn mies 0nziĹ&#x201A;k 0iÄ&#x2122;,0cz m3ie3s 0 zĹ&#x201A; 0 216,

czcnzinkik ieiseisÄ&#x2122;iÄ&#x2122; zĹ&#x201A;zĹ&#x201A; mm ,0,00 64 32 66

Piekarstwa i ciastkarstwa

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 330,

PrzemysĹ&#x201A;u czekoladowego

MajonezĂłw & dressingĂłw

Margaryn

Rocznik 63 ď Ź NR 4/2018

Mleczarstwa

LodĂłw

ZACHÄ&#x2DC;CAMY DO OPTYMALIZACJI RECEPTUR WRAZ Z NAMI â&#x20AC;&#x201C; zapraszamy na naszÄ&#x2026; stronÄ&#x2122; www.palsgaard.com po wiÄ&#x2122;cej informacji w jaki sposĂłb moĹźemy uczestniczyÄ&#x2021; w rozwoju PaĹ&#x201E;stwa produktĂłw.

Ul. Dwa Ĺ&#x161;wiaty 3 D Bielany WrocĹ&#x201A;awskie 55-040 Kobierzyce

GdaĹ&#x201E;sk, 3-7 wrzeĹ&#x203A;nia 2018 r.

okladka1-4.indd 1

Tel. 71 311 08 60 palsgaard@palsgaard.pl www.palsgaard.com

2018-04-16 11:54:28

Rudy i Metale 4-2018.indd 1

Okladka 1-4.indd 1

Okladka 1-4.indd111 Okladka 1-4.indd

talnik kwar 00 zĹ&#x201A; 100,

70 lat ISSN 0035-9696, e-ISSN 2449-9978 Cena 32,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) MiesiÄ&#x2122;cznik

Palsgaard Polska Sp.z o.o.

IX Kongres TechnologII chemIcznej 2018-05-20 10:19:29

2018-02-19 12:13:51 19:08:07 2015-06-18

2018-04-20 08:53:17

Czasopisma dostÄ&#x2122;pne tylko w prenumeracie w wariantach: ď Ź wersja papierowa (dolicza siÄ&#x2122; rocznÄ&#x2026; opĹ&#x201A;atÄ&#x2122; za dostarczenie czasopism), ď Ź wersja PLUS z dostÄ&#x2122;pem do e-publikacji (bezpĹ&#x201A;atne dostarczenie czasopism), ď Ź wersja ciÄ&#x2026;gĹ&#x201A;a PLUS z dodatkowym rabatem 10% (automatycznie odnawiajÄ&#x2026;ca siÄ&#x2122; co roku, bezpĹ&#x201A;atne dostarczenie czasopism)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

wiÄ&#x2122;cej informacji: 22 840 30 86, WYDAWNICTWO prenumerata@sigma-not.pl

SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

70 lat

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Porcelanowy zawijas (korespondencja z Holandii)

Skrzydła furkoczące na tle błękitnego nieba to piękny widok. Nawet puchate chmurki mu nie zaszkodzą. Gorzej, gdy sąsiadem wiatraka jest duży i paskudny wiadukt kolejowy. Na szczęście, niedawno zniknął.

Jesteśmy w Delft. Pięknym i pełnym uroku mieście, które mimo że przyciąga tłumy turystów, nie zatraciło kameralności.

Gdzie spojrzeć, kadr godny uwiecznienia na fotografii. Wieża Nieuwe Kerk, kościoła z grobowcami rodziny królewskiej, naprzeciw renesansowy ratusz wyjątkowej urody.

Jest nawet, ku uciesze przybyszów, wielki żółty chodak, w którym można przysiąść na chwilę. Są też kanały i romantyczne mostki udekorowane koszami pełnymi rozbuchanych kwiatów. Słychać kuranty i ulicznego grajka. Pięknie grał na akordeonie, nic więc dziwnego, że puszka szybko wypełniała się datkami. Chociaż, co niektórzy przechodnie wrzucali „śmieszne” centy.

Może przyjechali ze Szkocji?

Jeżeli Delft to porcelana, z charakterystyczną barwą i motywami. Ale najpierw sławę zdobył fajans, biało-niebieska ceramika, zarówno użytkowa jak i kafle zdobiące ściany. Zainteresowanym należy polecić imponującą kolekcję kafli zgromadzoną w muzeum Huis Lambert van Meerten.

Dzisiaj z fajansu produkowane są m.in. pamiątki dla turystów, a z porcelany dzieła sztuki. Właśnie, w szklanej ulicznej gablocie eksponowany jest potężny zawijas uformowany w stożek. Jednym przechodniom kojarzy się z reklamą pianki do golenia, innym z psią kupą. No cóż. Odbiór sztuki to sprawa osobista.

Delft to także miasto wielkiego mistrza pędzla Złotego Wieku. Johannes Vermeer tam spędził całe życie, nie wolne od trosk o chleb dla licznej rodziny. Gromadka dzieci liczyła sobie jedenaście sztuk.

Tam też tworzył, ale z ustaleniem pełnego dorobku są kłopoty. Nie na wszystkich obrazach doszukać się można sygnatury.

Trzydzieści pięć prac specjaliści uznają za pewniaki. Co do kolejnych czterech nadal mają wątpliwości. Jednak nie dotyczą one portretu dziewczyny z perłowym kolczykiem. Obrazu, chyba najczęściej kojarzonego z mistrzem. Także za sprawą produkcji filmowej. W postać Vermeera wcielił się Colin Firth, młodą Holenderkę zagrała Scarlett Johansson.

Innym pewniakiem w dorobku malarza jest panorama Delft, namalowana około 1660 roku. W sześć lat po wielkiej katastrofie, jaką był wybuch w prochowni, istniejącej w środku miasta. Czy na obrazie

można dopatrzeć się wiatraków? Odpowiedzi należy szukać w Hadze, w Mauritshuis. „Widok na Delft” należy do zbiorów właśnie tego muzeum. Nie zdradzając rozwiązania zagadki należy dodać, że niegdyś w mieście działało osiemnaście młynów. Przetrwał tylko jeden, o wdzięcznej nazwie „De Roos”. „Róża” to unikatowy, jedyny w Holandii przypadek wiatraka z okrągłym korpusem osadzonym na sześciościennej podstawie.

Historia młyna wiatrowego jest długa, zatem można bez wielkiego błędu założyć, że przodkowie „Róży” prezentowali się mniej imponująco. Wiadomo że w 1500 roku, w tym właśnie miejscu pracował drewniany obiekt. I tylko tyle... Potem pojawił się, wkomponowany w linie murów obronnych Delft, inny drewniany młyn, ale i ten nie miał dużo szczęścia, uległ zniszczeniu. Pozostały jedynie fundamenty i wolne miejsce, którym młynarze byli mocno zainteresowani. W 1679 roku zbudowano wiatrak o zadziwiającej nawet Holendrów formie. Koźlaka, który miał domek otoczony balustradą, a podstawa aż sześć ścian.

Mijały lata, a młynarze byli świadkami kolejnych zmian. Najpierw urosła część poniżej balustrady, zachowując dotychczasową formę. Potem na heksagonalnej podstawie postawiono duży, kamienny korpus. Na koniec „De Roos” otoczona została domem dla młynarza, zbudowa-

52 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

nym na planie półkoła. Rezultat jaki został osiągnięty około roku 1760 można oglądać do dzisiaj. Jednak przesadą byłoby twierdzić, że przez dwa i pół wieku nie przydarzały się kłopoty. Okresy ciszy, które nie wróżyły nic dobrego. Co ciekawe, to nie natura sprawiała przykre niespodzianki, w postaci sztormów, piorunów i pożarów. To człowiek tworzył takie sytuacje, które sprawiały, że miejsce, gdzie mielono mąkę trudno nazwać spokojnym.

W latach 20. ubiegłego wieku, miasto na zewnątrz zwartej starówki zmieniało się na bardziej nowoczesne. Nowa infrastruktura oznaczała m.in. osuszenie kanału w bezpośrednim sąsiedztwie młyna. Na odzyskanym terenie pojawiła się jezdnia, linia tramwajowa i wiadukt kolejowy, który chyba nigdy urodą nie grzeszył, a im był starszy tym bardziej szkaradny. Nie tylko widok i hałas stały się problemem. Nowe inwestycje tak dalece obciążyły grunt, że ciężki korpus „De Roos” stracił równowagę i zaczął odchylać się od pionu. Daleko mu było do słynnej wieży w Pizie, ale katastrofa była tuż tuż...

Na szczęście, na decyzję nie trzeba było długo czekać. Najpierw, od strony północnej zburzono część mieszkania młynarza,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

później za kwotę 10 tysięcy guldenów wymieniono fundamenty całego kompleksu. W efekcie, „Róża” odzyskała sylwetkę, a niebawem i młynarz znów mieszkał w kompletnym domu. Zupełnie niedawno brzydki sąsiad znów skomplikował pracę w młynie. Po raz ostatni... Dlaczego? Otóż, wiadukt zburzono, a pociągi mkną teraz tunelem zbudowanym pod ziemią. Jest ich niemało, 365 składów na dobę. Ich trasa przebiega dokładnie pod „Różą”. Jednak zanim wokół zrobiło się cicho i pięknie, dużo się działo na wielkim placu budowy.

Wydrążenie tunelu przebiegało sprawnie, sytuacja się skomplikowała, gdy przyszło do budowy sklepienia. Na ziemi stał nie lekki domek, ale kompleks ważący 1100 ton.

Nie ma mowy o pomyłce. Każda część konstrukcji to nie piórko. Dla przykładu, wieżyca waży 20 ton, komplet kręgów mielących 2 tony, a stanowiska mielenia są dwa...

O rozebraniu młyna na części i ponownym złożeniu nie było mowy. Na narodowe, unikatowe dobro postanowiono chuchać i dmuchać. Zatem cały kompleks poszybował w górę, na wysokość 1 metra.

Nie za sprawą skrzydeł ale podnośników hydraulicznych. Metr wolnej przestrzeni wystarczył, aby ostatecznie zamknąć podziemny tunel i przy okazji wybudować nowe, solidne fundamenty dla młyna.

Lądowanie odbyło się bez komplikacji, ale po dokładnych oględzinach okazało się, że zabytek nadgryzł ząb czasu. Akcja wypełniania szczerb, ręcznie, kamień po kamieniu, kosztowała 170 tysięcy euro.

Teraz „De Roos” można już zobaczyć w pełnej krasie i znakomitej kondycji.

A jest co oglądać: 12 metrów sześciokątnej podstawy, poniżej balustrady, w której w 2016 roku wygospodarowano osobne wejście do młyna. Wcześniej, droga do stromych schodów wiodła przez sklep.

Sprytne i komercyjne posunięcie, ale prawdziwy powód takiego rozwiązania był inny. Bez wzmocnienia korpusu i solidnych fundamentów wykucie dodatkowej dziury w podstawie groziło katastrofą.

Powracając do drabiniastych schodów...

Jest ich sporo, bo wiatrak ma siedem kondygnacji, przy imponującym wzroście 26 metrów. Dla złapania oddechu najlepiej wyjść na taras, skąd można podziwiać panoramę miasta. Inną niż widział ją Vermeer, ale może nie do końca... Na tarasie „czuje się” rzemiosło i romantykę zawodu młynarza.

Gdy ustawia skrzydła pod wiatr, jak korzy-

sta z hamulca, by spowolnić ruch obrotowy i jak bez lęku wysokości wspina się po żerdkach, by uwolnić żagle i rozciągnąć je na całą szerokość śmigła.

Nie zapominamy o domu młynarza. Tam też zaszły zmiany. Siedziba wypiękniała, ale nie ma już stałych mieszkańców. Teraz rozgościł się biznes. Nie na wielką skalę, bo cały dom tworzą trzy sale, kuchnia i toaleta z garderobą. Jednak przestrzeń jest na tyle duża, aby prowadzić tam kursy pieczenia chleba i bułek. Oczywiście, z mąki zmielonej za ścianą. Organizować konferencję dla 15 osób, przyjęcia dla 25 gości, a w przypadku świętowania na stojąco, w domu zmieści się i 50 osób. Przy czym, o jedzenie i napitki martwi się ten, kto wynajmuje zabytkowe mieszkanie.

Jeszcze w ubiegłym roku wokół wiatraka stały barierki i baraki. Teraz kosze z kwiatami, rowery klientów sklepu i zwolenników wspinania się po schodach. Po wiadukcie i placu budowy tunelu, nie został ślad. Otoczenie wypiękniało, a skrzydła furkoczą na tle nieba. Jest pięknie, ale warto wiedzieć, że raz w roku młyn „De Roos” zachwyca szczególnie. Wtedy, gdy zyskuje świąteczną oprawę. W grudniu, kiedy dzień jest najkrótszy, a noc wyjątkowo długa. Dla młynarzy ta właśnie doba jest zapowiedzią dobrej przyszłości, przyszłych obfitych zbiorów i w konsekwencji nawału pracy.

Wtedy szczególnie warto wpaść do Delft, by zobaczyć „Różę” w świecącej „sukience”, wypić gorącą czekoladę, posłuchać muzyki, kupić to i owo w sklepie i na kiermaszu...

Cieszyć się chwilą razem z młynarzami i tak jak oni, wierzyć w lepszy czas.

Anna Wytrykus

6/2018 53

pasze

Charakterystyka przemysłu paszowego w Niemczech W Niemczech obowiązek dostarczania danych dotyczy nie tylko typowych zakładów paszowych, ale także podmiotów, które prowadzą działalność mieszaną, np. młynów, które oprócz produktów przemiału wytwarzają również pasze. Rejestrowane są zakłady paszowe o zdolności produkcyjnej powyżej 1000 t/rok.

W przypadku jednak młynów, które przetwarzają powyżej 1000 t ziarna rocznie i produkują 900 t mieszanek paszowych, również istnieje obowiązek dostarczania danych o działalności. Obowiązek ten dotyczy także przedsiębiorstw handlujących zbożem lub nasionami roślin oleistych, które produkują pasze.

W roku 2016/17 wytworzono w Niemczech 23,9 mln ton mieszanek paszowych (o 1,8% więcej niż w roku poprzednim). Niewielki (1-2%) wzrost produkcji wystąpił w przypadku podstawowych rodzajów pasz (dla świń, bydła i drobiu) – tab. 1. Zwiększenie produkcji paszy dla bydła mogło być spowodowane utrzymywaniem się na nią wysokiego popytu w krajach

sąsiadujących z Niemcami (Austrii i Holandii). Znaczący wzrost produkcji (o 16,7%) odnotowano natomiast w przypadku pasz dla innych zwierząt użytkowych. Udział mieszanek dla świń i bydła w całkowitej ilości wyprodukowanych pasz wyniósł odpowiednio 40,6 oraz 28,5%. Wielkość produkcji mieszanek paszowych dla kurcząt brojlerów wyniosła 4,1 mln ton (17,1% całkowitej ilości), na-

Szlezwik-Holsztyn i Hamburg

Meklemburgia – Pomorze Przednie Dolna Saksonia i Brema Saksonia-Anhalt

Brandenburgia i Berlin

Nadrenia Północna-Westfalia

Tabela 1. Najważniejsze dane charakteryzujące niemiecki przemysł paszowy w latach 2016/17 i 2015/16 2016/17 2015/16 Liczba zakładów

309

314

Produkcja mieszanek, mln t

23,9

23,5

– w tym dla bydła, mln t

6,8

6,7

– w tym dla świń, mln t

9,7

9,5

– w tym dla drobiu, mln t

6,43

6,38

Zużycie surowców, mln t

21,0

20,9

– w tym zboża, mln t

11,5

11,1

Średnia roczna produkcja jednego zakładu, tys. t

77,4

74,8

tomiast dla kur niosek 2,3 mln ton (9,8% całkowitej ilości). Dla cieląt wyprodukowano 301,7 tys. ton mieszanek (1,3% całkowitej ilości).

Liczba zakładów produkujących pasze uległa niewielkiemu obniżeniu w porównaniu z rokiem poprzednim (od 314 do 309). Wzrosła natomiast (o 3,4%) średnia produkcja przypadająca na jeden zakład (tab. 1). Na rysunku 1 przedstawiono liczbę za-

Saksonia

Turyngia

Saara Nadrenia-Palatynat Hesja

Bawaria Badenia-Wirtenbergia

liczba zakładów

Liczba zakładów produkujących rocznie mniej niż 1000 t

21

32

Liczba zakładów produkujących rocznie od 500 do 1000 t

5

8

wielkość produkcji, tys. t

udział w całkowitej liczbie zakładów lub całkowitej wielkości produkcji

Rysunek 1. Liczba zakładów i wielkość produkcji w poszczególnych krajach związkowych Niemiec

54 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

pasze 10 000–50 000 t

10 000 t 100 000–200 000 t

200 000–300 000 t

50 000–100 000 t 300 000 t

1% 11%

27%

24%

12%

25%

Udział w rynku 200 000–300 000 t 7%

300 000 t 6%

10 000 t 28%

100 000–200 000 t 14%

50 000–100 000 t 12%

10 000–50 000 t 33%

Udział w całkowitej liczbie zakładów

Rysunek 2. Udział zakładów o różnej rocznej zdolności produkcyjnej w rynku oraz w całkowitej liczbie zakładów

kładów oraz wielkość produkcji pasz w poszczególnych krajach związkowych Niemiec.

Rysunek 2 obrazuje udział zakładów o różnej wielkości w całkowitej ilości wyprodukowanych pasz oraz w liczbie zakładów. Zmalała w porównaniu z rokiem poprzednim liczba zakładów o rocznej zdolności produkcyjnej poniżej 10 tys. ton (od 98 do 86). Udział takich zakładów w rynku był niewielki (tylko 1,3%). Wzrosła natomiast (od 96 do 103) liczba zakładów o zdolności produkcyjnej od 10 do 50 tys. ton. Udział w rynku takich zakładów wyniósł 11,2%. W przypadku klas wielkości 50 tys. do 100 tys., 100 tys. do 200 oraz od 200 do 300 tys. ton udziały w rynku wyniosły odpowiednio 11,8; 24,7% oraz 24,3%.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wzrósł, w porównaniu z rokiem poprzednim udział w całkowitej produkcji największych zakładów (powyżej 300 tys. ton) od 24,6 do 26,7%.

Zwiększył się, w składzie wyprodukowanych mieszanek paszowych udział ziarna zbóż (od 47,3 do 48%).

Wśród surowców zbożowych użytych do produkcji mieszanek dominowała pszenica (5,2 mln ton) przed jęczmieniem (2,4 mln ton) i kukurydzą (2,3 mln ton). Wykorzystanie kukurydzy było o 1,3% większe niż przed rokiem. Zużyto natomiast mniej pszenżyta (o 19,9%) oraz żyta. W składzie surowcowym mieszanek znalazło się więcej owsa (o 39,5%).

Obok zbóż ważnym surowcem wykorzystywanym do produkcji mieszanek paszowych są produkty uboczne

przemysłu olejarskiego (makuchy i śruta poekstrakcyjna). Zarówno ilości takich produktów pochodzących z soi (2,8 mln t), jak również z rzepaku (2,7 mln t) były mniejsze niż w roku poprzednim, odpowiednio o 13,1 oraz 0,5%. Wzrosło natomiast wykorzystanie produktów ubocznych otrzymywanych przy produkcji innych rodzajów oleju. Niemiecki przemysł olejarski wytworzył w roku 2016/17 około 5,3 mln ton produktów ubocznych z rzepaku. Był więc w stanie pokryć całkowicie zapotrzebowanie na nie przemysłu paszowego. W Niemczech występuje natomiast deficyt produktów ubocznych powstających podczas produkcji oleju sojowego.

Zwiększyła się o 10%, w porównaniu z rokiem gospodarczym 2014/15, ilość zużytego do produkcji mieszanek paszowych glutenu (472,6 tys. ton). Wykorzystano natomiast mniej niż przed rokiem DDGS (suszonego wywaru gorzelnianego z substancjami rozpuszczalnymi) – 246,3 tys. ton. W roku 2016/17 zużyto o 6,0% więcej produktów ubocznych młynarstwa. Zmniejszyło się (o 7,9%) zużycie wytłoków owocowych (w tym z owoców cytrusowych) od 17,6 tys. do 16,2 tys. ton. Mniejsze o 7,6% niż w poprzednim roku gospodarczym było również wykorzystanie melasy i wysłodków.

W Niemczech nie są gromadzone dane dotyczące wykorzystania przy produkcji mieszanek takich surowców jak kreda paszowa, substancje mineralne i susz z zielonek. Stąd w tab. 1 występuje różnica między całkowitą ilością wyprodukowanych pasz a masą surowców. Dane odnoszące się do zużycia przy produkcji pasz różnych surowców mogą być również niedokładne z tego względu, że przedsiębiorstwa prowadzące obok produkcji pasz również inne rodzaje działalności podają całkowitą ilość wykorzystanych surowców, niezależnie od kierunku ich zagospodarowania.

(Na podstawie: Mühle+Mischfutter, 155, 10, 2018, str. 314-317) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

6/2018 55

NAUKA

MARKETING

Buzz marketing Kto szepcze?

Buzz marketing, można by tłumaczyć jako marketing szeptany. Ale co to właściwie oznacza? I kto szepcze? Właśnie te pytania same cisną się na usta. Tym bardziej że marketing szeptany to istotny element rynkowego oddziaływania.

Spróbujmy więc na nie odpowiedzieć.

A także na kilka innych pytań dotyczących tego typu działań.

Po pierwsze, warto zaznaczyć, że marketing szeptany, jak wszystko w nowoczesnym marketingu, to zespół działań celowych i planowych. Rzecz jasna, zawsze pozostaje nieco miejsca na to, co spontaniczne. Ale w przeważającej mierze są to jednak działania skrupulatnie zaplanowane. Czy mają nieformalny charakter? Raczej nie, choć czasami tak mają wyglądać. Na przykład jak spontaniczna dyskusja między użytkownikami jakiegoś produktu. To trochę tak, jak z dobrą improwizacją w muzyce jazzowej. Najlepsza jest ta, którą starannie zaplanowano i przećwiczono…

Po wtóre, są zwolennicy marketingu szeptanego, którzy skłonni są nawet dowodzić, że stoi za nim zupełnie inny model marketingu. O ile tradycyjny model zakłada konstrukcję przekazów skierowanych do konkretnych odbiorców przez marketerów będących częścią organizacji i „zlokalizowanych” w jej wnętrzu, o tyle buzz marketing zakłada oddolne wywołanie zainteresowania konsumentów. A nawet ich konkretnych emocji w podejściu do produktu lub usługi. Nie będziemy w tym miejscu toczyć dyskusji, który model jest nam bliższy. Po prostu zakładamy pragmatycznie, że każde działanie zbliżające nas do celu jest dobre i godne powielenia.

Marketing szeptany a marka Dokładnie tak. Dobrze dobrane działania w zakresie marketingu szeptanego mają charakter „markotwórczy”. Jak to się dzieje? Bardzo prosto. Dyskusja między konsumentami, wymiana poglądów na temat cech produktu czy usługi, wreszcie rozprzestrzenianie się

zainteresowania i – przede wszystkim – rekomendacje, tworzą wizerunek marki. Dodatkowo, ponieważ opinie generowane są przez „zwykłych” konsumentów, przysługuje im o wiele wyższa wiarygodność aniżeli tradycyjnego komunikatu reklamowego. Wiarygodność jest słowem-kluczem do zrozumienia idei i istoty marketingu szeptanego.

Oczywiście, wszystko to trafia na podatny grunt społecznych przemian, globalizacji, wzrostu ogólnego zainteresowania marką. A także wiąże się bezpośrednio z chęcią wyróżniania się, bycia oryginalnym, innym. Marka temu sprzyja. A buzz marketing sprzyja marce.

Zresztą ludzie rozmawiają nie tylko bezpośrednio o produktach lub usługach, lecz przede wszystkim o tym, co ich zajmuje, pasjonuje, porusza. Emocjonują się, budują sieci społeczne. Wszystko to odbywa się na różnych piętrach społecznej drabiny i na różnych poziomach luksusu przypisanego marce. Niemniej, zdecydowana większość chce przynależeć do grona osób, które użytkują jakiś produkt lub korzystają z usług w sposób świadomy i konsekwentny.

Szum, jako styl działania Jeśli zatem, zgodnie z angielską etymologią słowa buzz, uznamy że marketing szeptany to nieustanne wywoływanie szumu rynkowego, to dojdziemy do wniosku, że to niełatwe zadanie. Dlaczego? Ponieważ w pewnym momencie brakuje już pomysłów, ponieważ zgiełk jest nietrwały, ponieważ wiarygodność bywa ulotna. Zatem, marketing szeptany jako styl działania to skomplikowana struktura oddziaływań na rynek, komunikowania się z rynkiem oraz generowania nowych pomysłów, wydobywająca interesujące nas cechy produktu/usługi i podporządkowująca sobie znane narzędzia marketingu.

Rzecz jasna, takie rozumienie jest jednym z możliwych. Choć trzeba przyznać, że dziś, w dobie różnorodnych form komunikowania elektronicznego, uczynienie zasadą robienie pozytywnego szumu wokół własnych wytworów, wokół mar-

ki, staje się coraz powszechniejsze. Stare medialne porzekadło: dobrze czy źle – byleby mówili, nabiera nieco innego kształtu. Po pierwsze, dlatego że chcemy, by mówili, ale – po drugie – żeby mówili dobrze. A nawet bardzo dobrze. I jak najdłużej. I żeby jak najwięcej osób się przyłączało do tych pozytywnych opinii.

Uzyskanie takiego efektu jest możliwe.

Ale wyłącznie w oparciu o żmudną, długotrwałą i planową robotę. Nowoczesne środki przekazu wspomagają wprawdzie działania w zakresie buzz marketingu, ale też bezwzględnie obnażają wszelkie słabości i niedociągnięcia – tak samego produktu czy usługi, jak i poszczególnych komunikatów. I dodatkowo – wszystko się odbywa niemalże w czasie rzeczywistym.

Opinie rozprzestrzeniają się błyskawicznie, zwłaszcza te negatywne. Ponadto, niełatwo poddają się korekcie i zwykle zostają na długo w medialnej przestrzeni.

Siła szeptu Marketing szeptany staje się współcześnie coraz powszechniejszy. I to nie tylko w odniesieniu do przedsiębiorstw, produktów i usług, lecz także w odniesieniu do instytucji i – wreszcie – w odniesieniu do konkretnych osób, czyli do tzw. marek indywidualnych. I nie muszą to być wcale politycy. Coraz częściej są to sportowcy, przedsiębiorcy, menedżerowie, szefowie fundacji, stowarzyszeń, społecznicy, naukowcy. Warto się przyglądać stylowi działania tych kategorii podmiotów. Zwykle bowiem wywołują wrażenie, że szum generowany jest całkowicie spontanicznie, prawie bez ich udziału. To nieprawda. Stoją za nim przemyślane i systematyczne działania, ukierunkowane na różne „nośniki” opinii.

Można by więc powiedzieć, że siła szeptu jest ogromna. Bierze się to m.in. z przeświadczenia opinii publicznej, że rekomendacje, zwłaszcza rekomendacje znajomych, to bardziej wiarygodny czynnik podejmowania decyzji czy ugruntowania własnych przekonań, aniżeli pozostałe źródła informacji. Trudno z tym dyskutować. I nie ma takiej potrzeby. Wystarczy zaakceptować ten

56 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

marketing oczywisty fakt. Wykorzystanie siły szeptu to wprawdzie rzecz niełatwa, ale na pewno warto się na tym skupić, bo rezultaty są trwalsze. A o to nam przecież chodzi – by budować trwałe skojarzenia z marką i by wywoływać towarzyszące marce emocje.

Jak to robić?

Na zakończenie powiedzmy parę słów na temat struktury działań, w które wpisuje się marketing szeptany. Po pierwsze, co po raz kolejny podkreślamy, szum musi być wywoływany w sposób planowy i systematyczny oraz być częścią systemowych oddziaływań rynkowych, od misji i wizji aż po tożsamość marki. Po drugie, elementem buzz marketingu jest przyciąganie uwagi mediów, co oznacza konstruowanie opowieści na temat marki i generowanie takich przekazów, które, wpisując się w aktualny kontekst, są po prostu atrakcyjne. Tylko wtedy mają szanse na powielenie i ugruntowanie.

Warto na temat owego ugruntowania powiedzieć kilka słów. Otóż nic tak dobrze nie wzmacnia przekonań na temat produktu i nikt nie jest tak opiniotwórczy, jak liderzy opinii.

Kto to taki? Przede wszystkim ktoś, kto cieszy się uznaniem, szacunkiem społecznym, prestiżem, na który zapracował swoją postawą życiową. Prestiż może się wiązać z pozycją zawodową, polityczną, funkcją, rolą pełnioną w kulturze lub lokalnej społeczności. W zależności od charakteru produktu lub usługi oraz marketingowych zamierzeń można wykorzystać wsparcie jednego lub kilku liderów opinii. Warto także pamiętać, że liderzy stanowią swoisty punkt odniesienia w dyskusji i uwiarygodniają cechy instytucji jako całości.

Dalej, warto konstruować niebanalne przekazy reklamowe, warto się odróżniać. Samo bycie innym nie oznacza wprawdzie atrakcyjności, ale w połączeniu z historią na ten temat stanowi ciekawy wyróżnik. Poza tym, kreatywność oraz innowacyjność zawsze są w cenie. Niby to wszyscy wiedzą, a jednak zbyt często ulegają schematom. Tym bardziej że używamy określenia „innowacyjność” w sensie, jaki rozpropagował jeden z najwybitniejszych XX-wiecznych ekonomistów Joseph Alois Schumpeter. Dla austriackiego ekonomisty oznaczała ona twórcze niszczenie, gdyż tylko wtedy gwarantuje postęp i rozwój ekonomiczny.

Produkt, usługa, marka indywidualna wymagają zawsze zmiany, rekonstrukcji, ulepszania. Procesy te są stałe. Tylko wtedy gwarantują ciągłe wzniecanie dyskusji na temat osób, usług, produktów, przedsiębiorstw, instytucji. Co więcej, dyskusje te mogą dostarczać wiedzy na temat możliwych kierunków rozwoju. A to już bardzo dużo dla każdego, kto wie, co z tym począć i jak przekształcić tę informację w sukces.

Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie.

Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować:

e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2019 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** PRENUMERATOROM „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w wariancie prenumerata roczna plus oferujemy roczny dostęp do elektronicznych publikacji naszego tytułu z lat 2004-2018 (zeszyty z 2018 r. będą dostępne na Portalu po 2 miesiącach od daty ukazania się aktualnego numeru w wersji papierowej) na PORTALU INFORMACJI TECHNICZNEJ (www.sigma-not.pl) ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2019 r.

– 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 360,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 324,00 zł – roczna ulgowa: 192,00 zł

Do cen (poza prenumeratą PLUS) jest doliczana roczna opłata za dostarczenie czasopisma – 15 zł.

W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Redakcja przyjmuje do publikacji tylko prace oryginalne, niepublikowane wcześniej w innych czasopismach. Autor przesyłając do redakcji niezamówioną przez nią publikację jednocześnie udziela Wydawnictwu SIGMA-NOT Sp. z o.o. nieodpłatnej i niewyłącznej licencji do utworu. W przypadku publikacji zamawianych przez redakcję, Autor otrzymuje do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy lub umowę licencyjną – do wyboru Autora. Z chwilą przyjęcia artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Za merytoryczną treść artykułów odpowiadają Autorzy.

6/2018 57

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Przywództwo (6)

Charakter menedżera: umiejętność korzystania z intuicji Intuicyjny umysł jest świętym darem, umysł racjonalny jest jego wiernym sługą.

Stworzyliśmy społeczeństwo, które szanuje sługę a zapomina o darze.

Albert Einstein Ten artykuł zamyka czas naszych refleksji nad charakterem menedżera.

W poprzednich pięciu odcinkach przybliżyliśmy takie tematy jak: uczciwość, budowanie zaufania, dyscyplina wewnętrzna i konsekwencja, postępowanie zgodne z dobrymi wartościami, uczenie siebie i uczenie innych oraz umiejętność przyznania się do winy i podjęcia przeprosin. Wspomnieliśmy przy tej okazji o sposobie reakcji w sytuacji kryzysowej. Dzisiaj zapraszamy do spotkania z tematem intuicji oraz umiejętności korzystania z niej przez menedżerów i przywódców. O jej roli w procesie decyzyjnym.

Czym jest intuicja?

W obszarze zarządzania wyposaża się menedżerów, właścicieli firm w całą baterię narzędzi analitycznych, pozwalających na racjonalne podejmowanie decyzji w oparciu o dane. Są to narzędzia pozwalające oceniać dane firmy, planować zadania w czasie czy szacować ryzyko. A jednak ostateczna decyzja często nie jest podejmowana jedynie w oparciu o świadomą analizę danych. Szczególnie, gdy dotyczy to decyzji w sytuacjach braku danych lub ich niewielkiej ilości, w przypadku zbyt dużej ilości danych lub istnienia kilku równoważnych rozwiązań, w sytuacjach, gdy brakuje czasu na odpowiednią analizę, w sytuacjach kryzysowych, gdy trzeba decyzje podejmować szybko. Taka bowiem jest rola osób zarządzających, że działają często w sytuacji niepewności. I tutaj pojawia się intuicja.

„…Wiedza doświadczalna charakteryzuje się tym, że jest: natychmiastowa, umożliwiająca błyskawiczne wykorzystanie, emocjonalna, czyli pozostająca w harmonii z tym, co uważamy za dobre, zdobywana w drodze przeszłych doświadczeń, https://i1.wp.com/foreverconscious.com/wp-content/uplo oczywista – doświadads/2016/03/intuition-vs-fear.jpg?fit=600%2C423&ssl=1 czenie to wiara, Wbrew powszechnemu przekonaniu uogólniona, sprzyjająca stereotyintuicja nie oznacza tego, co pozazmysło- pom. …”. we czy irracjonalne. Badania nad intuicją Pamięć krótkotrwała, operacyjna to kierują nas ku funkcjonowaniu pamięci rodzaj pamięci używany w logicznym człowieka i jej dwóch obszarów. Mowa rozumowaniu związanym z analizą o pamięci trwałej i krótkotrwałej, czyli ope- i oceną. Bez dostępu do emocji. Odracyjnej. Pamięć trwała to zapis wszystkich nosi się do rzeczywistości, którą przydoświadczeń, które dany człowiek przeżył noszą zmysły. Wykorzystuje wiedzę w swoim życiu. Jest praktycznie nieogra- racjonalną. niczona pod kątem pojemności. Oznacza „… Wiedza racjonalna charakteryzuje to, że zawarte w niej są wszystkie używa- się tym, że jest: powolna, umożliwiająca opóźnione dotychczas wzorce postępowania. Jest również zapisem lęków, pragnień, tęsknot, ne działanie, logiczna, czyli oparta na tym, co archetypów czy wizji. Dostęp do nich pozwala człowiekowi na wykorzystanie swo- rozsądne, osiągana w drodze świadomej jego najlepszego doświadczenia i dopasowanie określonego wzorca postępowania oceny, uzasadniona za pomocą logiki do zastanej sytuacji. Tak ten rodzaj wiedzy i dowodów, charakteryzuje E. Markowski1: uszczegółowiona, czyli niesprzyjająca nadmiernemu generalizowaniu …”2 1

• • • •

•

• • • • •

W: Zarządzanie kapitałem intelektualnym w organizacji inteligentnej, (Red.) W. Harasim, Wyższa Szkoła Promocji, Warszawa 2012, rozdział 2

Op cit rozdział 2

2

58 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI danej sytuacji trudno byłoby określić jako stabilny. Brak pewności co do sytuacji rynkowej, regulacji prawnych, rynku pracownika powinien nas kierować ku pielęgnowaniu podejścia intuicyjnego i korzystaniu z niej przy podejmowaniu decyzji.

W jakich konkretnie obszarach?

właściwego zachowania jest kluczowy. Intuicja emocjonalna jest wynikiem ścisłej współpracy rozumu z emocjami. Z jednej strony wykorzystuje fakt, że rozpoznanie sytuacji na podstawie wiedzy emocjonalnej z przeszłości, uruchamia strukturę zachowania. Z drugiej strony zapamiętywane sygnały emocjonalne przyczyniają się do tworzenia dopasowanych struktur postępowania.

Badania wyraźnie pokazują, że doświadczeni menedżerowie osiągający https://i2.wp.com/psy-minds.com/wp-content/uploads/2018/06/ The-Mystery-of-Intuition-1.jpg?resize=650%2C378&ssl=1 sukcesy preferują intuicyjne podejście do wyzwań. Wiemy również, Intuicja, jako pozazmysłowy rodzaj że jakość pracy w oparciu poznania, jako ocena oparta na podo intuicję rośnie z nabyświadomości, jest procesem utajniowaniem doświadczenia nym. Nie korzysta z racjonalnej wiedzy, i rozwojem kompetencji a tym samym jest wiedzą bazującą na menedżerskich.

Często naszym doświadczeniu, na zaszytych jest to powiązane z osiąw nas „najlepszych praktykach”. Poganiem kolejnych szczezwala błyskawicznie odnieść się do bli zarządzania. W przyokreślonej sytuacji i to odnieść się padku firm prywatnych pozawerbalnie, bez nazywania i definiowielu właścicieli w natuwania. Po prostu człowiek wewnętrzralny sposób wykorzystunie odczuwa. Pojawia się wewnętrzne je intuicję w zarządzaniu. przekonanie czy też niepokój. Intuicja https://www.lesmotspositifs.com/wp-content/uploads/2015/09/ Tak więc doświadczenie w praktyce korzysta z gotowych me- cles.jpg i praktykowanie wzmacnia. chanizmów, bez konieczności ich anaPodsumowując – wykorzystuj Z jednej strony można mówić o inlizowania. Wyraża umiejętność mózgu i wzmacniaj intuicję pozwalającą na wyćwiczenie nawyku tuicji eksperckiej3, która opiera się na Intuicja jest zdolnością, którą osoby korzystania ze sprawdzonych wcześniej rozpoznawaniu struktur i błyskawicznej wzorców. Można również zakładać reakcji na nie. Pozwala to na radzenie zarządzające mogą rozwijać. Jak ćwiczyć że część tych wzorców została w nas sobie w sytuacjach podejmowania de- wzmacnianie intuicji? Kilka rad znajdziemy cyzji pod silną presją czasu, w dyna- w pozycji „Intuicja w organizacji. Jak twórczo zakodowana genetycznie. micznej rzeczywistości, w dużej złożo- przewodzić i zarządzać”4. Po pierwsze przyjPrzywództwo, zarządzanie ności czy też w momencie konfliktu, mij, że intuicja jest i warto, aby ją wzmaci intuicja niało myślenie racjonalne. Przyjmij również, w tym również konfliktu wartości.

Właściciele firm, menedżerowie, Z drugiej strony intuicja odgrywa że można ją jako kompetencję rozwijać. mogą zdecydowanie skorzystać dzię- ważną rolę w procesie twórczym, jako Gdy pracujesz racjonalnie, analitycznie nad ki umiejętności współgrania intuicji intuicja twórcza. Wykorzystuje tę nie- wyzwaniem, zadaj sobie pytanie: Co czuję z chłodną analizą. Jednak większość zwykłą umiejętność pracy mózgu z pa- w danej sprawie? Co podpowiada mi inobecnie obieranych kierunków edu- mięcią, której efektem jest scalanie tuicja. Pogłębiaj rozumienie spraw, którymi kacji osób zarządzających, stawia wyselekcjonowanych elementów pa- się zajmujesz – zrodzi to lepsze zrozumienie sobie za cel popieranie wzorca zarzą- mięci trwałej i połączenie ich w nową i zbuduje doświadczenie. Szukaj powiązań dzania opartego głównie na logicz- strukturę. W twórczości możemy mówić i relacji między różnymi tematami, którymi nym podejściu analitycznym. Walczy o „olśnieniu” w danej sytuacji. Jednak się zajmujesz. Daj sobie prawo do podejsię o mierniki. Koncentruje się głów- twórcy często podkreślają intensyw- mowania decyzji intuicyjnych. Przyjmij, że nie na myśleniu. Zaniedbuje się drugą ną fazę myślenia i analizy, która takie wzorce, które ujawniasz korzystając z intustronę – intuicję. Ta jednak odgrywa „olśnienie” poprzedza. icji, są ważnymi Twoimi zasobami duże znaczenie przy podejmowaniu Życzymy powodzenia w rozwijaniu Trzecim rodzajem intuicji jest intuicja decyzji zarządczych. W przypadku emocjonalna. Pozwala na dopasowanie intuicji! mniej stabilnego otoczenia intuicyjne reakcji emocjonalnej do danej zaskakuJarosław Ropiejko poszukiwanie rozwiązań jest bardziej jącej i nieoczekiwanej sytuacji. Wybór skuteczne. Funkcjonująca obecnie 3 4 W.H.Agor (red) Intuicja w organizacji. Jak twórczo Trzy typy intuicji wskazujemy za: K. Bolesta-Kukułrzeczywistość gospodarcza dostarcza ka Decyzje menedżerskie w teorii i praktyce zarzą- przewodzić i zarządzać, Wydawnictwo Profesjonalnej Szkoły Biznesu, Kraków 1998 wiele obszarów, w których kontekst dzania; WNWZUW; Warszawa 2000 s. 198-207

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

6/2018 59

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Hiszpania największym importerem zbóż w UE Zbiory zbóż w Hiszpanii (49 mln mieszkańców) prognozowane na sezon 2018-19 przez Międzynarodową Radę ds. Zbóż (IGC) mają wynieść 15 mln ton, w tym: pszenicy zwykłej 7,2 mln ton (poprzedni sezon 4,9 mln t), pszenicy durum 1,1 mln ton (bz), kukurydzy 4,4 mln ton (3,7 mln t), jęczmienia 1,6 mln ton (bz), żyta 0,3 mln ton (0,1 mln t).

Wśród roślin oleistych największe znaczenie ma słonecznik (zbiory w 2018 r. – 840 tys. ton), pozostałe odgrywają niewielką rolę (rzepak – 191 tys. ton i soja 6 tys. ton). Powierzchnia uprawy słonecznika nie zwiększa się, z powodu słabej opłacalności i dużego importu oleju słonecznikowego. Produkcja rzepaku powoli rośnie, głównie ze względu na popyt krajów sąsiednich, Francji i Portugalii, na potrzeby sektora biodiesla.

Hiszpania jest największym w UE importerem zbóż, które wykorzystywa-

ne są głównie przez wysokorozwinięty przemysł paszowy (rocznie średnio 25 mln ton). Prawie połowa firm branży paszowej reprezentuje model integracji pionowej, co zapewnia wysoką efektywność produkcji, 25% sprzedaje pasze na wolnym rynku, a pozostałe 25% jest zarządzane przez spółdzielnie rolnicze.

Największymi sektorami generującymi popyt na pasze są: hodowla trzody chlewnej (blisko 45%), hodowla bydła (ponad 30%) i hodowla drobiu (ok.

20%).

W Hiszpanii przemysł zbożowo-młynarski obejmuje 110 młynów, z których 8 ma zdolność przemiałową ponad 2000 ton rocznie. Młyny pracują 240350 dni w roku. Do przemiału na mąkę wykorzystuje się ok. 3,9 mln ton pszenicy oraz żyta. Ok. 50% pszenicy do produkcji mąki pochodzi z zasobów krajowych, 40% z innych krajów UE (Francja, Niemcy, Wlk. Brytania), a 10% głównie

z USA, Kanady i Rosji. Roczne spożycie mąki wynosi 59 kg na osobę, a pieczywa 47 kg na osobę.

W Hiszpanii czynne są 3 zakłady produkujące bioetanol ze zbóż (prawie wyłącznie z kukurydzy) o łącznym potencjale przerobu 1 mln ton ziarna.

Hiszpania jest jedynym, obok Portugalii, krajem UE, gdzie uprawia się rośliny genetycznie modyfikowane. Zbiory kukurydzy Bt stanowią 95% wszystkich roślin GM w UE. Importowane przez Hiszpanię surowce GM na cele paszowe to głównie kukurydza i produkty uboczne jej przetwórstwa oraz soja i mączka sojowa. Większość rolników jest pozytywnie nastawiona do wykorzystywania biotechnologii genetycznej w produkcji rolnej, a relatywnie wysoki odsetek konsumentów akceptuje obecność GMO w żywności (35%). (World Grain, wrzesień 2018 r.).

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Indonezja – wysoko skoncentrowany przemysł młynarski zdany wyłącznie na import pszenicy Indonezja (31,4 mln mieszkańców), kraj z płd.-wsch. Azji, obejmujący południową część Półwyspu Malajskiego i północną część wyspy Borneo, nie uprawia pszenicy, a kukurydzę na niewielka skalę (ok. 58 tys. ton rocznie).

Import zbóż szacowany przez IGC na sezon 2018-19 w wysokości 5,5 mln ton obejmuje 1,6 mln ton pszenicy i 3,9 mln ton kukurydzy.

Głównym dostawcą pszenicy do Indonezji jest Australia – korzystne położenie pozwala jej być konkurencyjnym pod względem czasu realizacji dostaw i kosztów transportu. Wyprzedza ona USA, Ukrainę, Rosję i Kanadę.

Przemysł młynarski w Indonezji (ogółem 12 młynów) zdominowany jest przez 4 firmy, przy czym dwie największe Malayan Flour Mills (MFF) i Federal Flour Mills (FFM) mają ok. 57% udział w rynku. Zdolności produkcyjne każdej

z tych firm to ok. 2,5 tys. ton mąki na dobę. Część mąki pszennej w obrocie krajowym jest subsydiowana (cena na poziomie 0,33-0,45 USD/kg).

Kukurydza krajowa jest wykorzystywana na cele żywnościowe (tzw. słodka), zaś do produkcji pasz pochodzi z importu, którego wielkość jest funkcją rosnącego popytu na mięso drobiowe. Kukurydzę uprawia się rotacyjnie, m.in. z bananami, ananasami, arbuzami, słodkimi ziemniakami.

Największym eksporterem kukurydzy do Malezji jest Argentyna, średnio 2,2 mln ton/sezon. Podstawową rolę w wyżywieniu nadal odgrywa ryż, choć na popularności, szczególnie w miastach, zyskują produkty ze świata zachodniego, jak pizza, makaron, pieczywo chlebowe.

Spożycie ryżu w 2016 r. wyniosło 82,3 kg na 1 mieszkańca. W związku

z tym import ryżu utrzymuje się na poziomie 1,1 mln ton/sezon, przy krajowym zapotrzebowaniu 2,8 mln ton.

95% importowanej mączki sojowej (import ogółem 1,4 mln ton) pochodzi z Argentyny, z czego ponad 80% wykorzystuje przemysł drobiarski, resztę hodowla trzody chlewnej i zwierząt wodnych („aqua”). Największy udział w imporcie soi (ok. 850 tys. ton rocznie) ma USA. Malezja znajduje się w światowej czołówce producentów i eksporterów oleju palmowego (eksport w sezonie 2017-18 to 17,5 mln ton) – głównym czynnikiem ograniczającym dalszy rozwój produkcji oleju jest niedobór siły roboczej, którego na razie nie rekompensuje zbyt wolny rozwój mechanizacji. (World Grain, październik 2018 r.).

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

60 6/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MASZYNY I ZAKŁADY OBRÓBKI ZBÓZA • Szybka wymiana nozy: 1,5 – 2 h • Do 3.000 kg/h

F.H. SCHULE Mühlenbau GmbH Dieselstrasse 5–9 · 21465 Reinbek · Hamburg, Germany +49 (0) 40 72 77 10 · schule@akahl.de · schulefood.de

Przedstawicielstwo w Polsce Dariusz Sliwinski Tel. +48 606 308 053 · dsliwinski@op.pl