SUMAQ significa rico, hermoso y sano en distintas vertientes del quechua. Este número está dedicado a alimentos que calzan esta descripción porque a los peruanos nos gusta mucho comer y con razón: no venimos siendo el mejor destino culinario a nivel mundial por segundo año consecutivo en vano.
Pero debemos ser cautelosos y tener cuidado con lo que comemos. Bueno es culantro pero no tanto. Un gustito o dos a la semana están bien, pero, siendo un país con una población con importantes problemas de obesidad y diabetes, tenemos que tener mesura con los alimentos que constituyen nuestras dietas.
Nuevamente, escribimos los artículos de esta edición de Sumaq en ese espíritu. Buscamos recordar a nuestros lectores la existencia de ingredientes fáciles de incorporar a sus recetas, a la vez que son ricos y sanos, como el plátano verde o consumirlos como un snack, como el charqui. También pensamos en las festividades de fin de año para recordarles tener cuidado en abusar del panetón por más difícil que parezca esa tarea.
La comida es un refugio de buen humor para los días difíciles, por supuesto. Pero esto no es un llamado a dejar de comer ciertas cosas. Vamos a comer, adelante. Podemos adaptar recetas conocidas a un estilo de vida más saludable. ¿Quién dijo que para comer bien hay que dejar de comer rico?
se sirve a la hora del almuerzo. En el caso de la zona andina el chicharrón se acompaña con mote.
El chicharrón es uno de los platos más reconocidos en todo el conti nente americano y tiene sus oríge nes en España, más concretamen te en la zona de Andalucía. Cuando los españoles llegaron a América trajeron consigo ganado vacuno y porcino, este último logró más po pularidad por su rentabilidad, ya que este animal no necesitaba de un alimento especial ni de tantos cuidados como las vacas. Se dice que entre las primeras interaccio nes entre españoles y nativos se intercambiaron pedazos de cerdo ibérico frito, que se acompañó con maíz y papa. Incluso hay historia dores que afirman que el conquis tador Francisco Pizarro era un fa nático de este plato.
Entonces, ¿Cómo se prepara el chicharrón? Pues la respuesta puede variar dependiendo del país e incluso de la zona donde se lo cocine. Originalmente se prepara ba con cerdo; de hecho, el nombre chicharrón hace referencia a la grasa de este animal; actualmen te existen otras variantes como el chicharrón de pollo, que también es muy popular.
Si ahondamos un poco más sobre la manera de consumirlo, el chicha rrón de chancho se suele acompa ñar con papas doradas, zarza crio lla, cancha serrana, camote frito y una porción de arroz blanco. Esto si
Por otro lado, se suele utilizar a la hora del desayuno para pre parar “sanguches”, mejor conoci dos como “pan de chicharrón”. Esta versión es el principal protagonista en los desayunos domingueros. También se sirve fuera del pan, lo que cambia son los acompañan tes, se sirve con camote, yuca o mote y ensalada de cebolla.
Para empezar, corta el cerdo en trozos medianos. Inmediatamente colócalos en una olla de presión, si lo que quieres es acelerar el pro ceso de cocción, sino en una olla convencional servirá, solo recuer da que el tiempo de cocción se duplicará.
Ahora bien, independien temente del método de cocción, coloca en la olla junto con el cerdo, el tallo de apio y de poro, la hierbabue na, el ajo, la sal y pi mienta al gusto. Si es en una olla de presión, deja co cinar por 40 minu tos, caso contrario, duplica el tiempo. Lo importante es que la carne que de blandita.
Una vez el cerdo haya ablandado,
retíralo de la olla y colócalo sobre papel absorbente. Luego, sazona nuevamente con sal y pimienta y añade el zumo de los limones. Mez cla y deja reposar por unos minutos.
Pasado el tiempo, pon a calentar una sartén y agrega la manteca. Cuando la misma se haya derreti do y este bien caliente, incorpora el cerdo y deja freír hasta que los tro zos estén bien dorados por ambos lados. Debes estar muy pendiente para que no se quemen.
Retira cada pieza y colócalas so bre papel toalla para eliminar el exceso de grasa.
Sirve en una bandeja grande y como dijimos líneas arriba, puedes acompañarlo con papas doradas,
Los cupcakes son bocadillos sú per convenientes por su tamaño y variedad, popularizados grandes y chicos durante la década pasada. Difícilmente uno pueda encontrar comida más linda, pero más allá del azúcar y las grajeas, los cup cakes pueden prepararse para gente con elecciones y preferen cias diferentes: sí, se pueden hacer versiones vegetarianas o sin lác teos para que nadie se quede sin disfrutarlos.
La estructura general de un cup cake llama a una base de bizcocho hecho normalmente de mantequi lla, harina, huevo y azúcar, aunque casi
cualquier masa de queque puede convertirse en cupcake. Esta masa se puede rellenar con, por ejem plo, una manga después de ser horneada. La parte más llamativa del postre empieza por el frosting y puede hacerse en base a azú car, mantequilla, chocolate y que so crema, entre otros, que pueden aplicarse delicadamente con una manga o una espátula si se busca un acabado más rústico.
Los toppings o decoraciones son el detalle final del cupcake y lo úni co que limita lo que podemos po ner es la imaginación. El elemento más popular para hacerlo son las grajeas de colores, pero también se puede usar frutas, chocolates, mer meladas y ¡hasta oro comestible! Como dijimos, el límite lo pone la propia imaginación por lo que producir alternativas aptas para personas vegetaria nas, celíacas o intolerantes a la lactosa es cuestión de pura creatividad.
Todos podemos benefi ciarnos de la versatilidad de los cupcakes. Por ejemplo, para que una persona into lerante a la lactosa pueda dis frutar de estos dulces solo basta con remover la mantequilla y la leche de la fórmula. Estas pueden ser reem plazadas por pro ductos más ami
Una de las formas más efectivas –y divertidas–de comer cupcakes sin ensuciarse ni usar cubiertos consiste en:
1. Retirar el papel que envuelve el bizcocho
2. Cortarlo horizontalmente en dos
3. Llevar la base del queque arriba y comerlo como si fuera un sándwich
4. ¡Disfrútalo!
gables con sus estómagos como la leche de almendras o de soja –y si milares– y aceite de semillas de gi rasol u oliva. Las recetas van desde los cupcakes de limón hasta el co nocido red velvet. Además, se pue den hacer glaseados de coco o café sin necesidad de lácteos, solo margarina vegetal.
Por otro lado, para los vegeta rianos y veganos, además de reemplazar la le che y la mantequilla como en el caso anterior, es necesario qui tar los huevos y reemplazarlos por pulpa de frutas o verduras y hor talizas cocinadas previamente. Los plátanos son un ingrediente suma mente útil en este punto, pero se los debe escoger en base al punto de maduración en que se encuentren. La leche de soja también ayudará a que la masa sea cremosa y, ya que no es muy dulce, puede comple mentarse con un poco de azúcar o edulcorante.
¿Los cupcakes, muffins y magda lenas son realmente lo mismo? No
son lo mismo. El nombre cupcake se basa en la receta americana de finales del siglo dieciocho que mide sus ingredientes por tazas, pero su forma de preparación re quiere masa batida. Los muffins, de origen británico, se hacen a base de masa mezclada; y, finalmente, las magdalenas, inspiradas en las ‘madeleines’ francesas, con masa muy batida y aireada.
Otra diferencia importante es que ni las magdalenas ni los muffins se decoran ni lle van relleno, mientras que los cupcakes sí. Además, solo los muffins llevan acompañamientos en la masa, como frutas o chispas de chocola te, pero los cupcakes y magdalenas no.
Así, las magdalenas son menos dulces y más cer canas a un bizcocho, por lo que se empareja mejor con leche y otras bebidas ca lientes; los muffins tienen una masa más compacta y son
los menos dulces, algunos incluso salados; y, por último, los cupcakes tienen la textura de una torta por lo que deben contener una buena cantidad de humedad y dulzor.
peruanos. Estas suelen ser producidas por los mismos supermercados donde se venden, pero también hay empresas que los elaboran y comercializan aparte. Además de su venta en tiendas, tam bién es posible pedir estos alimentos preparados por internet mediante las páginas web de los mismos proveedo res y, cómo no, a través de aplicativos de delivery.
Sin duda, la comida en nuestro país es un tema serio y, sin lugar a dudas, un negocio. Por lo tanto, no sorprende que abunden –pero nunca sobren–alternativas para un almuerzo o ape ritivo rápido, barato y portátil. De ahí que los menús y comida al paso sean comercios tan populares en nuestra ciudad, ya sea que se trate de comida chifa, italiana, marina, fusión o criolla y el amplio etcétera de variedades que ofrece la culinaria peruana.
En los últimos años, con la creciente ca bida que tienen en las congeladoras de supermercados y, sobre todo, la proli feración de las tiendas de convenien cia por cadena, la comida preparada y envasada se ha convertido en objeto de miradas confundidas y recelosas para los estómagos curiosos y vacíos de los
Los principales beneficios de la comi da preparada radican en su practici dad y precio. En algunos casos solo es necesario calentarla por 3 minutos en un horno microondas. Mientras que, en cuanto a su precio, varían desde los S/.3.90 hasta superar los S/.25.00 por plato, en función de las porciones, plato y calidad. A ello sumemos que muchos establecimientos permiten calentar la comida tras su compra y tenemos una receta para su éxito, como en otros países.
Su oferta es amplia: tallarines verdes, arroz con pollo, estofado de res, papa rellena y arroz, causa limeña, frejoles con seco, lasagna y ají de pollo, entre otros. Sin embargo, cabe preguntar se si el consumo de estos alimentos preparados y congelados son salu dables.
La respuesta es complicada, pero una buena regla que el público puede seguir es el análisis de los octógonos que por ley todos los productos comestibles vendidos en el país deben tener.
Por otro lado, hay empresas dedicadas a la producción de comidas preparadas saludables y con ingredientes de calidad. Estas, ciertamente, suelen contener un bajo contenido calórico, a la vez que una buena porción de proteínas, compuestos necesarios para una vida saludable. No obstante, estos productos contienen preservantes, por lo que su ingesta constante no es recomendable.
Por lo pronto, es un mercado que promete mucho como alternativa para el almuerzo de las personas que no quieren cocinar, se encuentran escasos de dinero o simplemente no encuentran un restaurante cerca, pero está todavía en evolución y, según los comentarios de sus consumidores en redes sociales, haría bien en mejorar algunas de sus recetas. En la medida en que no resuelvan estas limitaciones y contengan preservantes u otros agentes que resulten nocivos a la salud, deberán ser disfrutados con mesura.
SUMAQ, el gusto de comer bienla espera vale toda la pena. En la sierra peruana, ya desde hace tantos años que está de más con tarlos,se lleva cocinando en me dio de la tierra, oculto bajo piedras calientes uno de los potajes más antiguos de nuestra cultura. Nace como un ritual de agradecimien to a la madre tierra por las buenas cosechas de la temporada por lo que todos quienes hayan trabaja do sobre ella participan en la ela boración de este plato.
En los pasos para elaborar este platillo ancestral. es esencial que se haga un hueco de profundidad tal que entren todos los ingredien tes. Luego necesitamos encontrar las piedras más adecuadas para el trabajo. Estas son expuestas al calor en el fuego vivo hasta que van tomando una coloración os cura antes de llegar al color car bón para que no manchen las car nes y las verduras .
Las carnes de res y chancho se bañan en salsa de huacatay que resalta por ser de color verde y de olor característico a hierbas pe ruanas. Por su lado, la carne de pollo se envuelve en salsa de ají
amarillo y ají rojo para el sabor de casa. Y la carne de cuy desnuda se choca con las piedras mientras su piel se quema.
La cama sobre la cual se pondrán estas carnes está hecha de papas y camotes que a su vez se han puesto sobre una capa de brasas naranjas. Estos tubérculos tienen la función de hacer que las carnes no toquen la tierra directamente sino que reciban el calor como un abrigo. A los costados de este aposento vernacular se ponen de manera desordenada las humitas dulces y saladas hechas de maíz triturado y envueltas en hojas de choclo. Estás, más adelante, serán las que calmarán el hambre de los impacientes comensales.
Cuando esta pequeña montaña de comida está armada se le pone una cantidad importante de habas y de acuerdo al lugar en que caigan estas se bañaran de un sabor distinto: huaca tay, ají rojo, ají amarillo o solo sal. Esta pe queña monta ña de comida es tapada por hojas de plátano, una sobre otra para que el calor no se es cape y caliente todo de manera uniforme.
Dos horas des pués las hojas van saliendo y el olor empieza a llamar has ta al más despistado.
El plato final no es más que una versión diminuta de lo que se ha hecho en la tierra. Se empiezan a levantar las piedras y se van des cubriendo las carnes que casi se desmenuzan por el calor, las humi tas al costado arrojan ese olorcito dulce y se empiezan a repartir a los más hambrientos. Al final, las pa pas y los camotes hacen su apa rición como el acompañamiento perfecto de todo lo ya expuesto. No queda más que reunirse y comer la pequeña montañita de carnes y tubérculos que hay en el plato. No queda más que comer y reír con todos los que han aportado.
El zapallo es rico en fibra y una de las hortalizas con mayor concen tración de antioxidantes. Es baja en sodio e hidratos de carbono, hipo calórica y alta en potasio. Además es rica en vitaminas y tiene un ele vado porcentaje de agua, con lo que resulta un vegetal nutritivo sin ser muy calórico. Sus valores nutri cionales por cada cien gramos son aproximadamente de veintiocho kilocalorías, 1,4g de fibra, 0 coleste rol, 0,1g de grasas y 5,6 g de hidra tos de carbono.
¿Qué es el zapallo sino un alimento total y completamente versátil?
Y no solo por el sabor sino por los beneficios que aporta en la salud.
Al ser un alimento bajo en sodio las personas con hipertensión pueden experimentar con esta hortaliza tanto como quieran porque tam bién ayuda a disminuir el colesterol en la sangre. Sus semillas, además, son una gran fuente de magnesio y aportan magnesio.
Al ser bajo en calorías, azúcares e hidratos de carbono califica como alimento apto para diabéticos además que eleva los niveles de insulina en la sangre por lo que en los diabéticos tipo 1 o insulinode pendientes ayuda a que sea me nor la cantidad de veces que ten drían que inyectársela.
Puede ser dulce, puede ser salado pero siempre puede estar en el plato.Zapallo o calabaza Locrito Queque de zapallo Torrejas de zapallo Flan de zapallo Picadillo con zapallo Picarones de zapallo
Al ser uno de los vegetales más ricos en antioxidantes y al tener alto contenido de betacaroteno, el zapallo resulta beneficioso en los procesos regenerativos y permi te que las células tarden más en envejecer debido a la oxidación. Estos efectos hacen que además de para el consumo alimenticio, el zapallo se utilice en diferentes pro ductos cosméticos.
El principal componente de este alimento es el agua: entre el 80 y el 90 % del total. Esto se traduce en que posee un escaso aporte caló rico, el cual también tiene relación con que el zapallo presenta bajo contenido en hidratos de carbo no y ausencia casi total de grasas; por cada 100 gramos de calabaza aporta solamente entre 10 y 40 ca lorías.
Al mismo tiempo, le brinda al or ganismo los siguientes nutrientes: vitaminas A, B, C, y E; fibra; fósforo; calcio; potasio; y magnesio. Debi do a su contenido en vitaminas, el zapallo ayuda a cuidar la vista, así como también a fortalecer la piel, el cabello y los huesos.
Es perfecto para incorporarlo en la dieta semanal, ya que ayuda a mantener el organismo más sa ludable. Las opciones son muy di versas, tanto para platos salados como dulces.
El tamaño del zapallo o calabaza varía muchísimo encontrándose aquellos que pesan desde 500 gramos hasta varios kilos. Es común comprar el zapallo o calabaza por trozos.
¡Cada parte de una calabaza es comestible, puedes comer hasta la piel, las hojas, las flores, la pulpa, las semillas e incluso el tallo!
Por donde lo veas, los peruanos somos arroceros. Ciertamente, no somos los únicos arroceros en la región ya que Bolivia, Chile y Ar gentina comen casi igual. Pero, ¿es acaso el único acompañamien to que podemos darle a un buen almuerzo? La respuesta es un ro tundo no porque la cocina es tan variada como la gente y el Perú, siendo tan diverso como lo es, no puede darle la espalda a su cocina amazónica.
generalmente usado para hacer chifles, pero también para los pa tacones y el tacacho. El patacón se prepara con los plátanos más ver des posibles, cortados en medallones de alrededor dos de dos de grosor y fritos. Se les suele aplanar, aunque su presentación en forma de canastillas se ha po pularizado recientemente, en pla tos como los patacones a la cha laca, por ejemplo, nos comenta el chef Juan Mansilla.
El plátano es una de las guarnicio nes favoritas de los países caribe ños, como Colombia y Venezuela. Sin embargo, también es popu larísimo en Brasil y nuestra región amazónica. Se los usa acompa ñando al mismo arroz, pero tam bién guisos, estofados, menestras y demás.
Por otro lado, el tacacho es tam bién un clásico de la comida ama zónica. El cocinero nos comenta que este plato también está hecho a base de un plátano bellaco frito en abundante aceite, pero se dife rencia en que este incorpora chi charrón frito en manteca de cerdo que se mezclan con la fruta cuan do esta todavía está caliente y se amasan hasta hacer bolitas. Esta guarnición, además de sabrosa, es versátil ya que va con cecina en una pareja que todos conocemos, pero también como sustituto de arroz en pescados fritos o asados,
Pero no es todo porque el plátano bellaco, al igual que el plátano pa lillo, puede cocinarse a la parrilla y hacerse asado, plato que se puede comer por sí solo a ser acompaña do con queso. Este es otro plato de comida al paso famoso en nuestro
país que, con un poco de ingenio, bien podría acoplarse al menú diario, como en un arroz con len tejas, apunta Mansilla.
El que más consumimos los pe ruanos es el de seda. Es muy rico crudo y parte esencial de una ensalada de frutas o de un jugo en las mañanas, pero otra forma tradicional de comerlo y que
podemos recuperar los perua nos es acompañarlo tal cual con una porción de arroz en un guiso durante el almuerzo. Funciona de maravilla como un adicional.
No podemos olvidar que también se pueden aprovechar en dulces. Sobre todo, plátanos como el biz cocho que puede ser dorado con mantequilla y disfrutado direc tamente, pero, en su estado más maduro, resulta un ingrediente ge nial para recetas de queques, pa nes o panqueques de plátano. Adi cional a ello, también quedan de maravilla bañados en chocolate o salteados con ron como topping para algún postre no tan dulce.
Los plátanos verdes son una ex traordinaria fuente de fibra, por lo que son muy recomendados en una dieta balanceada pues nos ayudan a regular nuestras funciones y sa lud intestinales. Asimismo, reduce el nivel de colesterol “malo” y ayu da a controlar los niveles de azúcar en sangre, lo que ayuda a reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Al ser un alimento rico en fibra, es importante mencionar que genera una sensación de saciedad más prolongada. Cabe resaltar que tie ne un contenido calórico bajo, ha
ciéndolo ideal para formar parte de dietas balanceadas.
Un dato menos conocido es su contenido de inulina, prebiótico que ayuda al cuerpo humano a asimilar mejor el calcio que con sume, por lo que es recomendable incluir el plátano verde en la dieta de niños y adolescentes, para apo yar su desarrollo, y mujeres emba razadas y ancianos, para evitar el desarrollo de osteoporosis.
contienen vitamina B6, importante para la producción de anticuerpos y hemoglobina en nuestro sistema. Esta vitamina también es impor tante porque ayuda a descompo ner las proteínas que consumimos, facilitando su digestión así que puede ser un acompañante per fecto para las comidas con mucha carne.
Además, cómo hablar de plátanos sin mencionar que son una fuente importante de potasio. Recorde mos que este mineral es benefi cioso para nuestra salud en más de una forma puesto que puede contrarrestar los efectos nocivos de una dieta con alto contenido de sodio: actúa a favor de nuestra sa lud arterial regulando su presión y reduciendo los riesgos de un acci dente cardiaco.
Aumentar el potasio en el cuerpo también puede reducir el riesgo de desarrollar cálculos renales, a la par que hace nuestros huesos más fuertes y actúa junto con la fibra regulan do el nivel de azúcar en nuestra sangre y, por si fuera poco,
También es conocido que los plátanos verdes
El saborizante de plátano no tiene el sabór de ningúno de los plátanos presentados, en cambio, su origen radica en una variedad de esta fruta: la banana Gros Michel.
“¡Chifan, chifan!” se escucha en las calles de Lima de los 30. Era la voz de inmigrantes chinos llamando a los comensales a consumir en sus mesas los tradicionales platos de su país de origen. Estos hombres y mujeres de ojos rasgados gritaban “chi” y “fan”, que por separado sig nifican “comer” y “arroz”, pero jun tos ¿Ya comió?. Es por esos años que el chifa comienza a popula rizarse a tal punto que no solo se refiere al local en el que se vende la comida sino a los
Las comidas no llegan solas, así como los coolies no llegaron solo porque sí a nuestro país. Fue en 1849 que arribaron en grandes cantidades para trabajar en lati fundios peruanos. Y aunque sería maravilloso decir que su paso de trabajadores de la tierra a dueños de restaurantes fue simple, no es así. Muchos de ellos tuvieron que pasar por condiciones cercanas a la esclavitud, trabajos forzados y falta de cumplimiento en sus contratos.
Eventualmente lo chino se mezcló en la sociedad y sus costumbres. Empezaron a importar los ingre dientes que no crecen en nuestras tierras, las especias que no pro ducimos y los sazonadores que no conocíamos para lograr sus platos fusionados. Carne saltea da con verdura y un poco de sillao con salsa de ostión o lomo saltado como nos gusta llamarlo es uno de los platos que nace gracias a la in migración china.
Los registros más antiguos que se tienen de tales negocios son de 1863 y 1874, en las ciudades de Camaná y Huánuco, se trató de locales orientados al alojamiento y comida para sectores populares de la comunidad.
El primer chifa de Lima fue el “Kuong Tong” (o Cantón) en 1921, en lo que
ahora es la calle Capón, que ya era conocida como el Barrio Chino de Lima en aquel entonces. Curiosa mente, allí nació el término “taypá”, que originalmente se refiere a un plato hecho a base de hongos y gallina.
Otros chifas icónicos son el San Joy Lao (Entre los cerros y el mar), re novado en 1934, el Ton Kin Sen del jirón Ucayali y el Ton Pho de la calle Capón, todos vigentes actualmen te en la ciudad de Lima.
La culinaria china maravilló a la clase alta limeña y popularizó el uso de ingredientes como el kion, el sillao, el jolantao, la cebolla chi na, el pakchoy y tantos otros ingre dientes chinos que hoy son parte del menú diario de muchos perua nos. [Y también sus métodos de cocina, como los saltados.]
Uno de ellos es el popularísimo, versátil y delicioso chaufa, palabra proveniente de chau fan “arroz fri to” que consiste en arroz con hue vo revuelto, cebolla china cortada finamente, alguna fuente de pro teína, todo ello imbuido en salsa de soja saltado en un wok a altas temperaturas. Un platillo un poco alejado del chau fan original, pero con la misma esencia y objetivo: hacer feliz a quien lo pruebe.
Tampoco se puede hablar del chi
fa sin el aeropuerto, que es un arroz chaufa saltado con tallarines y fre jolito chino, o los tallarines salta dos, fideos cocidos saltados con verduras y carnes, o el siu mai, una masa rellena de carnes y verduras cocida al vapor, o sopas como la wantan o fuchifú.
La comida chifa en restaurante se sirve tradicionalmente en una fuente de la cual los comensales de la mesa pueden servirse cuan to deseen. Por supuesto, el chifa siempre se ha servido de manera abundante porque se trata, en sus raíces, de comida para la clase trabajadora, de comida que ayu de a recuperar fuerzas y seguir con energía a lo largo del día.
Sin embargo, además de cambiar los palillos por cubiertos, su forma de servir ha evolucionado no solo a la forma de platos individuales. Es difícil hablar de un almuerzo pe ruano sin hablar del popular menú que consiste de un plato de fondo acompañado por una entrada. El chifa también sigue esta forma y en su caso sus entradas suelen ser wantan frito o alguna sopa. Tam bién los hay en forma de buffet, en el que un consumidor puede servir se lo que guste, en la cantidad que
desee con un solo pago. Y, por supuesto, el servicio de comida chifa por delivery.
El chifa como toda la cocina peruana en la actualidad, está en camino de conquistar los paladeres de millones de perso nas alrededor del mundo con sus mejores armas: el chaufa, el talla rín saltado, el aeropuerto, el cerdo con piña, el wantán frito, el pollo chijaukay y tipakay , y otros platos bandera como el lomo saltado.
El wok es una sartén redonda liviana y profunda muy popular en China pero sus orígenes no están claros ya que es muy popular en todo el sudeste asiático. Debe ser usado con un fuego potente para obtener los mejores saltados. Se debe curar antes de ser usado por primera vez: se realiza quemando aceite en su superficie para que se adhiera, previene el óxido. No se lava con detergente, solo con agua caliente y una escobilla.
El proceso de hacer una cado, solo toma tiempo y miso. Se pieza do los tes necesarios para la masa. La harina, es esencial, esta puede variar en origen como quinua o trigo. Luego está la levadura, que es la que ayuda a que la masa no sea un pedazo de pan aplastado. Después busca mos la sal al gusto del consumidor. El aceite de oliva, estrictamente de oliva para ese toque italiano. Y
el agua, necesaria para integrar todos los ingredientes y formar la masa final.
El proceso de salir de la depre sión, en cambio, sí es un poco más complicado pero también toma mucho tiempo y mucho compro miso. Así como se empieza po niendo una taza de harina y 7 gra mos de levadura seca al proceso de creación de la masa, en las per sonas diagnosticadas con depre sión se debe de poner una taza de apoyo y 7 gramos de compro miso para querer salir de ahí. Una vez que estos dos ingredientes se mezclan se procede a verter una taza de agua tibia o una taza de amistades dispuestas a unir todas tus partes. Siguen dos tazas más de harina cernida, porque querer y poder no siempre son sinónimos, sino que muchas veces necesita mos mucho más que ganas para poder reconocer aquello que nos hace daño. Las tazas serían enton ces acompañamiento psicológico y apoyo familiar. A esto se le agre ga una pizca de sal, o un poco de esfuerzo para empezar a ver la luz en la oscuridad. Al final, para ter minar de integrar todo, una cucha ra de aceite de oliva es suficiente, el equivalente al abrazo que se ne cesita para levantarse. Se empieza entonces a amasar lo que en términos de depresión se ría poner todo lo anterior en práctica. Asistir a las sesiones psi cológicas, em pezar a hacer actividades sen
cillas, seguir los consejos del te rapeuta, frecuentar a familiares y amistades… Una vez la masa está lista no queda más que expandir la en el molde y llenarla de top pings. Es decir, extender nuestros horizontes y llenarnos de regalos emocionales. Se pone al horno por 20 minutos a fuego medio y se dis fruta, es decir, esperamos lo que se tenga que se tenga que esperar para llegar al verdadero cambio. La pizza ya no es más una masa blanca y sin sabor, sino que es un plato de masa cocinada, dorada, con queso, jamón y jalapeños. So mos, al final del acompañamiento psicológico, seres completamen te distintos a quienes empezamos siendo.
Hacer nuestra pizza no significa solo hacer una pizza, sino darnos el tiempo de prepararla, de cocinar la, de hacer la masa, de adornar la masa y esperar a que esta esté lista para comer. Lo mismo pasa con nosotros, tenemos que darnos el tiempo de sanar, darle la opor tunidad a la gente de acercarse a nosotros y recibir el apoyo que, tal vez, no estábamos pidiendo pero sí necesitábamos. Hacer nuestra pi zza no es más que sanar y al fin ser feliz.
Hoy habla remos de mí y de cómo ha cer una pizza me
hizo ver que no todo estaba perdi do, que levantarme de la cama era totalmente posible y volver a coci nar nunca dejó de ser una opción.
Corría el 2020, marzo del 2020 y me encontraba en Trujillo pasan do el final de las vacaciones de verano con mi familia y de cele brar mi cumpleaños con ellos a punto de volver a Lima a retomar mis estudios cuando el expresi dente Vizcarra anuncia la primera inmovilización. Ni modo, me dije, nos quedamos un par de sema nas más, toca gozar de la familia. Cabe recalcar que de todos mis hermanos yo era la más distante, pero bueno, dato que servirá para más adelante. Las dos semanas pasaron y los casos por COVID-19 no parecían disminuir, la cuarente na, igualmente, se extendió. Ya con pequeñas incidencias depresivas, la situación agravó y a los dos me ses de encierro me vi con lágrimas hasta en los pies. Mi depresión ex plotó y no había nada que pudiera calmar las ganas de desaparecer que sentía. Mi mamá me reco mendó buscar ayuda psicológi ca y así fue como mi Yrina aparece
que no era la única que estaba pa sando por esta situación, como yo, había muchos más que tenían una depresión chiquita que el encierro y la falta de sociabilidad agrandó y nadie tenía la culpa de nada, to dos teníamos grandes cantidades de estrés. Me explicó entonces que lo mejor era pretender que la vida era normal. “hacer las compras” en la refrigeradora y seleccionar los productos para cualquier comi da que quisiera hacer y que esta se haga con paciencia, mucha paciencia. Hacer ejercicio me dijo que sería una manera de botar la energía que estaba acumulando y el piso de mi cuarto se volvió mi mini gimnasio. Ver series y pelícu las que no había visto antes para darme una sensación de novedad. Estas cosas me ayudaron y logré sobrellevar la pandemia, sin em bargo, una parte de ella nunca se fue de mí. Ya en el 2022 con muchas cosas resueltas caí en el vacío más gran de que en mi vida había pasado: me rompieron el corazón. Porque la vida es así, te ríes y lloras. En mi caso, lloré todo lo que alguna vez había reído y estaba tan en el fon do de mi ser que todo me pesaba. Para esto, ya no estaba más en Trujillo y no tenía a Yrina por lo que me tocó buscar asistencia psicoló gica en Lima. Tulia llegó para res catarme, para ser la mano que me faltaba. Tulia es mi psicóloga y re cuerdo cómo fue nuestra primera cita: yo un mar de lágrimas y Tulia viéndome, esperando los peque ños momentos que no se me cor taba la voz para explicarle el mo tivo de mi huayco emocional. Una hora en las que Tulia dijo, tal vez, 20 palabras en total. No necesitaba más, solo eso, que me escuchen. La siguiente sesión fue en mi cama, con 0 energía. Tulia, desde el otro lado de la pantalla me pedía que le cuente lo que había pasado y así fue, bueno, más o menos, porque yo seguía llorando. La siguiente se sión fue casi igual y así un par de sesiones más hasta que ya podía hablar y llorar solo hasta el final de la sesión, en el momento de la
reflexión. Durante estas semanas vivía a base de comidas que mi hermano me hacía, del menú de la esquina, de arroz con algo frito o del delivery. Empecé entonces a hacer mis comidas más seguido, me levantaba de la cama y arre glaba mi cuarto. Volví a salir con mis amigas y la universidad pare cía más llevable. Hasta que un día hice una pizza y supe que todo es taba bien. Me explico, yo no com pro la masa de la pizza, sino que mezclo todos los ingredientes
yo no quería tocar por el daño que me hacían. Ese día, el día que hice la pizza no me di cuenta que estaba pensando sino hasta que la acabé y me dije “Hice una pizza y sobreviví al intento”
En quechua, charqui significa flaco y seco, exactamente lo que pen samos al ver el pedazo de carne seca que cuelga en los cordeles de alambre en las zonas andinas de latinoamérica. La llama y la alpaca eran los animales de cuyas carnes se hacían estos salados de carne, sin embargo, tras la llegada de la conquista española se extendió hasta las carnes bovinas.
A lo largo de la historia, las civili zaciones han desarrollado diver sas técnicas para la preservación de los alimentos una de las más difundidas es la deshidratación y salazón de los productos cárnicos, el aporte del mundo andino a esta forma de conservar la carne es el charqui.
Lo original en este caso es el uso de camélido sudamericanos, es pecíficamente llama y alpaca. No
ancestrales transmitidas de gene ración en generación. La carne de pierna de alpaca se corta en finas capas que luego son cubiertas con una abundante cantidad de sal. En un periodo de dos a tres días se deja escurrir toda la sangre y el agua de la carne controlando que quede permanentemente cubierta de sal. El siguiente paso consiste en poner a secar la carne en con diciones favorables y bajo estricta supervisión.
Al cabo de 3 a 4 semanas de se cado a la sombra el charqui queda listo para ser utilizado o preserva do por un periodo de 6 a 9 meses.
Con la revalorización de nuestra cultura a partir de la gastronomía como un elemento que contiene mucha de la riqueza cultural que hemos logrado desarrollar a lo lar go de milenios es que nuevamente hemos reencontrado en muchas recetas el valor del charqui. Tie ne una impresionante calidad de sabor aporta una intensidad real mente deliciosa a cualquier pre parado que nosotros hagamos.
Uno de los platillos tradicionales de la culinaria del sur del Perú es el desartillado de carne de char qui. Tras soasar los trozos de carne seca se procede a lavarlos y ha cerlos hervir con ajo y apio. Una vez cocido el charqui se lo retira de la olla y se lo golpea en el batán con ajo tostado. Después el charqui se despostilla, es decir, se lo separa en finas hebras que son vueltas a tostar. Esta preparación se sazona con sal, aceite, vinagre y chicha. Luego se mezcla con habas, maíz
tierno, tomate y rocoto que aporta la nota picante.
El resultado es una colorida en salada que combina vegetales y proteínas de origen animal, textu ras blandas, firmes y crocantes e ingredientes frescos y preservados en un alegre y sabroso equilibrio.
En la actualidad, el charqui se pue de saborizar con distintos ingre dientes como salsa de soya o ajo en polvo.
La carne debe ser preservada sin la grasa que la acompaña porque esta se pone rancia mucho más rápido que la carne misma y se podría llenar de hongos.
En Estados Unidos se le conoce como jerky y suele estar saborizada.
En una época en la que lo retro vuelve a ser tendencia, muchos emprendedores han abierto mu chos restaurantes de hamburgue sas artesanales en Lima, cada uno con propuestas diferentes y ofer tas para todos los gustos y bolsi llos. Hasta figuras conocidas como el cantante Maluma o el youtuber Luisito Comunica tienen restauran tes de este tipo operando en nues tra capital.
Franquicias como McDonald‘s, Burger King y la peruana Bembos han gozado de mucha populari dad durante los últimos años, pero lo cierto es que los productos que ofrecen son, en realidad, bastante limitados y no gozan de renova ciones constantes. Se han vuelto clásicos que, por más gusto que uno les pueda tener, hacen todavía más efectiva la oferta de hambur guesas y otros sánguches que se escapen de su esquema.
Gracias al éxito que puede atribuír sele en buena medida a los videos difundidos por plataformas como TikTok o Instagram en los últimos años –esos que todos recordamos de hamburguesas jugosas pre sentadas por manos en guantes de látex negros–, los limeños aho ra tienen un abanico mucho más amplio de opciones para disfrutar una hamburguesa con ingredien tes que uno no encontraría tan fá cilmente en las tiendas de cadena.
Es allí precisamente donde radican los beneficios de estos restauran tes de hamburguesas artesana les. Tales nuevos establecimientos ofrecen calidades superiores de pan, carne y distintos niveles y ti pos de cocción, así como la incor poración de ingredientes y condi mentos fuera de lo común. Ello no
solo se traduce en un sabor supe rior, sino también en la capacidad de balancear un alimento que, en su forma más comercial, puede poner en riesgo nuestra salud.
bañar la hamburguesa en aceite infusionado en hierbas para que el elemento graso tenga un sabor diferente. Todo ello en un buen pan con semillas de sésamo y tienes una receta original y ganadora”.
Existen mil recetas para preparar una buena hamburguesa de carne, pero de acuerdo con el reconocido chef parrillero Luciano Luchetti, la mejor hamburguesa es un com binado de los cortes ojo de bife (o ribeye), filete de falda, roast beef y bife vacío, pero la proporción ideal entre carne y grasa debe ser entre 20% y 25% de contenido graso para que esta no resulte seca ni se des morone con la cocción.
Otro beneficio que ofrecen este tipo de hamburguesas es la va riedad de formas que una cocina más artesanal puede otorgar. Po demos disfrutar los medallones de carne clásicos a término medio, tres cuartos o bien cocido, pero además, estos pueden ser por mé todo de cocción en plancha, parri lla o el popular smash que permite una mayor caramelización de la carne.
El chef y hamburguesero Israel Ma ttos resalta la libertad de creación que este negocio le brinda: “Pode mos usar distintas carnes y combi narlas con pastrami, por ejemplo, o piña caramelizada, acompañada de una salsa oriental y, por qué no,
La más representativa de las alter nativas vegetarianas es la ham burguesa de lentejas, pero tam bién hay de garbanzo, coliflor y hasta de hongos.
El otro elemento es casi tan impor tante como la carne: el pan. Pare ce ser que hay un común acuerdo entre los conocedores de ham burguesas en que el pan brioche es la apuesta más segura para acompañar la carne. Esto porque es un pan suave, con un toque de dulce que funciona como el com plemento por excelencia para un buen sánguche de este tipo.
Sin embargo, no es la única opción y menos en un país como el nues tro donde abundan los granos. El pan de papa es también una muy buena alternativa, –quizá mejor que la masa brioche dependien do de a quién le preguntes– por su sabor y textura elevan la experien cia bocado. Y, por qué no, el pan de camote cuya característica pero no excesiva dulzura puede ena morar a cualquiera. Ambos son la compañía ideal de hamburguesas de bajo gramaje o hamburguesas
Eso sí, casi por unanimidad, los cocineros concuerdan en que
siempre deben ser tostados con mantequilla porque ese popular doradito aporta una textura más que acompañará cada bocado. No tostar el pan puede, aseguran, incluso disminuir la calidad de una hamburguesa.
Pero una hamburguesa no es solo pan con carne, ya que un buen acompañamiento de verduras, salsas y demás puede complejizar positivamente y ayudar a armo nizar los sabores de cada boca do haciendo de la comida una experiencia inolvidable. Así, la lechuga, el tomate y la re banada de queso han sido llevadas más allá en estos restaurantes que utilizan distintos tipos de hortalizas como la clásica ensala da de col y hasta brotes de soja o alfalfa.
Por otro lado, las típicas papas precocidas han sido reemplaza das por papas nativas como la huayro que, frita con cáscara y todo, se ha asegurado un lugar en las opciones de guarnición en las cartas de estos restaurantes. Cuando se trata de papas, al Perú le sobran, pero de bemos resaltar que la yuca y el camote también están en el radar de estos locales, ya sea que se trate de fri turas o purés.
Para los amantes de las verduras, aunque no sean estas sus presentaciones más saludables, los saltados de verduras o verduras confitadas, los aros de cebolla y el toci no de zanahoria –que es una opción vegana al tradicional tocino de cerdo– se han con vertido en algunas de las órdenes alterna tivas más frecuentes en nuestra ciudad.
Muchos de estos restaurantes van más allá de las hamburguesas y ofrecen sánguches de pulled pork, carne ahumada o pollo frito.
El panetón se ha vuelto infaltable en las cenas de nochebuena de las familias peruanas, pero, como todo en la vida, debe consumir se con mesura o nos puede hacer daño.
Se trata de un bizcocho dulce que rivaliza en popularidad con el adorado turrón de Doña Pepa. Lo podemos encontrar en distintos tamaños y, ya sea con pasas, fruta confitada o chocolate es muy difícil en contrar un hogar peruano en época navideña que no ten ga un panetón en la mesa. Su sabor tiene tan enamorados a los peruanos que incluso se le puede encontrar en cualquier momento del año en distintos supermercados y bodegas.
Sin embargo, no hay que dejarse llevar por ese cariño y gusto que le tenemos. Después de todo, según cifras de finales del año pasado, Perú es el mayor consu midor de panetón por persona en el mundo: 1.1 kilos por peruano al año. Se estima que por hogar, la cifra alcanza los 5.6 kilos anuales y estos números solo van al alza.
No podemos olvidar que el pa netón tiene un alto contenido de azúcar. Esto puede ser par ticularmente peligroso por pro piciar el desarrollo de cuadros de sobrepeso, diabetes o afec ciones cardíacas, como la hiper tensión. Tal como puede sumar a su desarrollo, también pue de complicar condiciones preexistentes.
Por otra parte, el Instituto Nacio nal de Salud (INS) advierte que los llamativos colores de la fruta con fitada se deben a un exceso en el uso de colorantes artificiales, lo que resulta dañino para la salud en el largo plazo. A cambio, sugiere al público buscar alternativas con co lorantes naturales con su respecti vo registro sanitario.
Asimismo, el consumo de harina, ingrediente principal del panetón, sigue las mismas recomendacio nes que para el resto de alimen tos procesados: hacerlo con mo deración. Esto porque promueve el almacenamiento de grasa en el cuerpo, por lo que el riesgo de sufrir obesidad, diabetes y cardiopatías se vuelve latente.
Además, el panetón contiene gra sas saturadas en altas cantidades. Estas son las consideradas “gra sas malas” cuyo principal efecto perjudicial para la salud es elevar el contenido de colesterol malo en nuestro cuerpo. Con un consumo desmedido, tal incremento podría empeorar la salud cardiovascular, lo que en el peor de los casos po dría acercarnos a sufrir un ataque al corazón.
Cabe resaltar que, aunque no sea el caso de todas las marcas de panetón que
circulan en el mercado peruano, hay algunas que contienen grasas trans, el peor tipo de aceites que podemos dejar ingresar a nuestro cuerpo ya que además de aumen tar nuestro nivel de colesterol malo, disminuye los del colesterol bueno. Si consideramos que su único pro pósito es asegurar que el sabor de los productos conserven su sabor por más tiempo, identificar aquellos que tengan el octógono de conte nido de grasas trans.
Por ley, todos los productos que tengan grasas trans están obliga dos a colocar este octógono, inde pendientemente de su cantidad. El Ministerio de Salud recomienda a la población evitar su consumo en cualquier forma pues aumenta el riesgo de cardiopatías casi en un 30%.
Por otro lado, rara vez el panetón es consumido solo. Tradicionalmen te, se le acompaña con el choco late caliente que por alguna razón tomamos los peruanos en noche buena, el cual rara vez está hecho de cacao puro y más bien contiene azúcar como su ingrediente prin cipal. En ese sentido, acompañar panetón con chocolate caliente es una decisión que deberíamos pen sar más detenidamente.
Qué decir de untar mantequilla en una tajada de panetón, uno de los placeres culposos más comunes del país. Recordemos que según el Instituto Nacional de Salud (INS), comer solo una tajada de panetón equivale a comerse cuatro panes; hacerlo con mantequilla, a seis. Por más rico que sea, no se debe abusar de esta combinación
El estudio Taste Tomorrow de la empresa Puratos reveló que aun que la mayoría sigue prefiriendo el panetón tradicional, es decir, con pasas y frutas confitadas, el sector que prefiere sus variantes más sa ludables está creciendo.
Pero no hay que dejar de comer panetón necesariamente. Como se mencionó hay alternativas sa ludables como la diversificación de su contenido, como mencionamos líneas arriba. También hay paneto nes integrales, con un alto contenido de fibra en su receta, por ejemplo.
de un acompañamiento durante la cena navideña o por un gusto que queremos saciar. Si compramos panetón –y sabemos que lo hare mos– hagámoslo con cuidado de su contenido, octógonos en el em paque y, sobre todo, de su registro sanitario y su fecha de producción y vencimiento. Tengamos una na vidad segura.
Debe llevar al menos 30% de frutas confitadas y pasas en su masa brioche para poder llamarse panetón.
Sin embargo, el nutricionista del INS José Sánchez señala que in gerir estas harinas denominadas más saludables no deja de ser consumo de carbohidratos en al tas cantidades, por lo que reco mienda al público ser cuidadoso con abusar de los panetones he chos a partir de estos granos.
Otras alternativas saludables in cluyen aquellos endulzados con stevia, algarrobina o panela. Hay otros hechos a base de maca, ki wicha y quinua, alternativas a la harina de trigo usada habitual mente en el panetón. También hay opciones saludables para los ingredientes que acompañan la masa como pecanas, almendras, aránda nos e higos secos, castañas y hasta semillas de girasol.
Y, por supuesto que en nuestro país existe una oferta amplia de venta de panetones. Los hay artesanales y producidos a nivel industrial. Sus precios pueden variar desde 15 hasta cientos de soles, pero no es necesa rio gastar tanto para disfrutar
A pesar de su origen milanés, el consumo en nuestro país supera al de sus creadores: 34,000 toneladas en el Perú contra las 29,000 en Italia.
Lo podemos encontrar en distintos tamaños: 100g, 300g, 500g, 1kg y hasta de 10kg,
