REVISTA TAYPA FINAL

CRÉDITOS EDITORIALES

Dirección

Carlos Quispe

Lorena Angulo

Producción

Carlos Quispe

Lorena Angulo

Edición

Carlos Quispe

Lorena Angulo

Diseño

Carlos Quispe

Lorena Angulo

Redacción

Carlos Quispe

Lorena Angulo

¿QUÉ ES YAPA TAYPÁ?

YAPA TAYPÁ es una revista semanal que garantiza información acerca de todo lo que necesitas saber sobre la mida. Desde el origen de los platos de comida hasta testimonios del pueblo.

Además, se ha pensado esta re vista como un espacio en donde no solo aficionados de la gastrono mía puedan acceder, sino también aquellos quienes degustan de ella.

En este sentido, YAPA TAYPÁ está compometido con la difusión de la gastronomía y, por consiguiente, de diversas culturas alrededor de Latino América. Esto último, porque consi deramos que para valorar las diferen cias, hay que empezar a valorar las militudes. Perú es un país diverso, pero también lo son sus países vecinos.

Por estos motivos, es que tam bién hemos decidio titular la re vista como YAPA TAYPÁ, porque queremos ofecer un poco más

EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO

La trucha frita está bien, pero hay más formas de degustar

CHICHARRÓN DE TRUCHA

CEBICHE DE TRUCHA

Plato emblemático de la ciudad de Huamachuco y en particular de la laguna de Sausacocha. Se sirve con choclo, lechuga, cebolla y canchita serrana.

TRUCHA AL AJO

tro, mezcla de hierbas, aceite vegetal, cebolla grande, ajos molidos, kion, ají amarillo, vino blanco, tomates, limón y sal.

Se sirve con papas sancocha das o doradas, ensalada, salsa criolla, ajo crocante y perejil picado. Su preparación se hace a base de ajos, limón y sal.

YAPA TAYPÁ

TRUCHA FRITA

Una vez frito, este potaje se sirve acompañado de ensalada, salsa criolla y papas sancochadas o fritas, y es preparado con ajos, sal y pimienta.

TRUCHA A LA PARRILLA

Se prepara a base de papa, lechuga, huacatay, pimienta, comino, cebolla licuada, ajos, aceite, mantequilla y un adere zo especial a base de ají panca.

CURIOSIDADES

• La trucha frita es uno de los platillos más representativos de Huama chuco, La Libertad, debido a su rico sabor. Esta ciudad se caracteriza por su variedad de truchas. Es fácil preparar este tipo de plato y además es accesible.

TRUCHA AL HORNO

La trucha al horno queda muy suave y no se seca para nada. El marinado le da un sabor delicioso con sus toques asiáticos. Esta carne se corta en trozos.

TRUCHA A LA PLANCHA

La trucha a la plancha tiene una preparación de alrededor de 10 minutos. Se suele acom pañar con papas al horno o verduras a la plancha.

• Esta comida es muy rica en nutrientes como el fósforo y el potasio y se sirve con papas sancochadas, ensalada o salsa criolla.

• Este plato es uno de los más importantes y consumidos en la ciudad, se puede encontrar en sus diversas cebicherías y restaurantes. Se ven de todos los días de la semana a las personas que habitan esta ciudad y a los turistas que la visitan especialmente para degustar este potaje.

ALIMENTO ANCESTRAL

Aunque en muchos países el cuy es tenido como masco ta, acá en Perú no sucede lo mismo. En nuestro país tiene diversas formas de prepara ción. En Arequipa, se prepara el cuy chactado; en Moque gua, cuy frito; en Huancayo, cuy colorado preparado en olla a fuego lento; y en Cusco, las fiestas del Corpus Christi se festejan con cuy y se regan con chicha y cerveza.

familia, de acuerdo a insumos y mano de obra disponibles en cada hogar, es tradición que este trabajo sea realizado por mujeres y niños. CITAR

El cuy chactado es origina rio de la región de Cajamarca . La palabra ‘chactado’ hace re ferencia a la forma de cocción del alimento . Este es un pla tillo que posee un gran valor cultural en nuestro país.

en la sangre, o problemas al corazón (Comidasperuanas. net, 2021).

Aunque muchas personas tengan cierto temor al comer cuy , específicamente por su carne, este animal ayuda tam bién a la salud de las personas que sufren de diabetes y cán cer, incluso a las personas con artrosis o artritis por su alto contenido de colágeno.

CUY CHACTADO

Uno de los potajes con cuy es el conocido cuy chactado, el cual lleva chicha de jora en su preparació, además de ají panca, orégano, hierbabuena, limón, sal y aceite. Se suele servir con papa frita o sanco chada, lechuga y cebolla. El término ‘chactado’ se refiere a la forma de cocción de un alimento presionado bajo el peso de una piedra.

EL CUY EN LA ANTIGÜEDAD

Posiblemente, los primeros pobladores de Cusco se ali mentaron con cuy, esta car ne y la del venado estuvieron presentes en la mesa de los conquistadores españoles, el primero recibió el homenaje de los sabios comilones, a los cuales les gustó después de observarlo, estudiarlo y de gustarlo.

En los tiempos actuales, el cuy es casi universal y de bas tantes usos como alimento, mascota y objeto experimen tal. En Perú, prima por su va lor nutricional frente a otras especies.

En la región andina, la crianza del cuy se realiza en

En los tiempos antiguos, fue la comida preferida de nuestros ancentros los incas, además de ser delicioso este plato, es muy nutritivo, ya que posee muchas fuentes de proteínas. Los curacas solici taban este potaje para ser más eficaces en sus trabajos que les encomendaban (Comidaspe ruanas. net, 2021).

El cuy es bajo en grasas, tie ne poco colesterol a diferen cia del pollo y las carnes rojas . Su carne es rica en colágeno, vitaminas y minerales y tiene bastante s ácidos grasos , los cuales son de vital importan cia para el ser humano , como el AA (araquidónico) y el DHA (docosahexanoico.

PICANTE DE CUY

BENEFICIOS DE COMER CUY

En nuestra ciudad existen más de 258 restaurantes que venden esta comida y se suele servir con la cabeza y patas de este animal.

El consumir cuy es muy beneficioso para las personas que padecen de dislipidemias, niveles excesivamente ele vados de colesterol o grasas

Estas ayudan al desarrollo de neuronas y membranas ce lulares, las cuales son impor tantes para el desarrollo del cerebro de un infante hasta los 5 años. Además, la carne de cuy posee una enzima aspa

Otro de los potajes es el picante de cuy, un plato ban dera desde la época incaica, el cual es preparado con ají panca, ají mirasol, ajo molido, hojas huacatay, orégano, sal y sazonador al gusto, rocoto, cebolla, harina de maíz ama rillo, ajo en polvo, ají panca, maní molido y chicha de jora o agua. Se suele servir con mote y papas nativas.

El cuy peruano es rico en sabor, historia y cultura

SOPA DE CUY A BASE DE MORÓN Y MOTE

La sopa de cuy a base de morón y mote es muy rico en nutrientes y es preparado con papas nativas, morón, ramos de huacatay y perejil, sal y sa zonador al gusto y mote san cochado.

amarillo, queso andino, ajo, huacatay, orégano, vino blan co, y sal y pimienta al gusto.

intenso olor, que surge gracias a la inclusión del huacatay en la preparación. Con unas pa pas doradas y una rica salsa criolla, este plato se conver tirá en uno de tus preferidos.

PEPIÁN DE CUY

El pepián de cuy es un gui so sustancioso elaborado con carne de cuy y maíz y sazona do con pimientos, cebollas y cacahuetes.

CUY AL PANKO

CUY A LA CAJA CHINA

Para el cuy a la caja china evidentemente se necesita una caja china y carbón para la realización, sal parrillera, jugo de limón y ajo en pasta. Se suele servir con papa san cochada, camote y ensalada de cebolla.

El cuy al panko es muy rico por llevar ají colorado, pi mienta, ajo, manteca, panko, limón, mayonesa, sal y pi mienta. Se sirve con arverjas, papas cocidas, cebolla, toma tes y zanahorias.

CHI JAU CUY

CUY CONFITADO

CUY EN SU SALSA

Para preparar este exquisi to potaje se necesita sal y pi mienta al gusto, ajo en polvo, ají panca, maní molido, agua y maicena. Se suele servir con papa sancochada o arroz.

CUY FRITO CON PICANTE DE PAPAS

Este exquisito plato no fal ta en las fiestas típicas de la sierra peruana, donde llegan miles de turistas nacionales e internacionales dispuestos a satisfacer su paladar con la carne suave del cuy, cocinado a fuego lento durante algunos minutos.

A estas alturas, nadie po drá negar que la fusión de la comida china con la peruana nos ha brindado increíbles resultados; uno de ellos es el chi jau cuy. A pesar de tener pocos años en los menús, este plato ha cautivado a miles con su apetecible carne bañada con salsa de ostión y acom pañada con semillas de ajon jolí. Si a todo esto le agregas arroz chaufa, no tengas dudas de que saldrás más que satis fecho.

Se marinan las presas de cuy en vino aromatizado con especies por un lapso de 2 horas y se frien en abundante aceite.

CURIOSIDADES

CUY A LA PARRILLA CON QUINOTO

Este potaje es preparado a base de mateca de cerdo o vegetal, sal, comino y pimien ta. El quinoto es una mezcla especial que lleva quinua graneada, crema de leche, ají

CUY AL HORNO

Es probable que, al hablar de Cusco, la imagen del des lumbrante Machu Picchu aparezca en tu mente. Pero no creas que eso lo único que tie ne esta ciudad para ofrecerte. La gastronomía cusqueña es una de las más placenteras del Perú y uno de sus platos más emblemáticos es el cuy al hor no. Este plato atrae a los co mensales nacionales y extran jeros, entre otras cosas, por su

CUY AL PALO

Cuy al Palo, o cuy en un palo,es típico en Perú, y es la forma más común de prepa ración de los lugareños.Los pobladores no tienen acceso a un horno en el campo, por lo que la mejor manera de pre pararse es asar frente a sus “ Qonchas “, o estufas a leña.

• Si bien su promedio de vida es de 5 a 8 años, diversos descubrimientos prueban que el cuy ha formado parte de la historia del Perú desde épocas milenarias. Por ejemplo, en el templo de las Manos cruzadas de Kotosh, ubicado en la región de Huánuco, aparecieron remanentes de cuyes en las zonas donde se hacían ofrendas para los entierros. Estos restos datan de los años 2500 a. C, por lo que los cuyes estuvieron con los antepasados peruanos desde hace ya bastante tiempo.

• En el Perú, se le conoce como cuy. En los países anglosajones, a este tierno animal lo llaman Guinea Pig. Cobaya, cobayo, cuye, cuyo, conejillo de indias, chanchito de indias, güimo y acure.

CONSEJOS FAMILIARES

La patasca de res es cono cida por siempre estar acom pañado de mote pelado y, por supuesto, su dosis de limón al gusto. Sin embargo, los perua nos se las han ingeniado para poder reinventar la sopa.

A LA PIURANA

La primera familia reside actualmente en Lima, aunque sus raíces son piuranas. A día de hoy han sabido como con servar sus formas y prueba de ello es su gusto por la patasca al estilo piurano. Aunque con serva lo esencial (mote moli do, res, hierbabuena y mon dongo) esta variante incluye un encebollado condimenta do con aji achiote.

así, la patasca no deja de ser un platillo favorito entre los miembros de la familia.

Por parte de los menores de edad, es muy común en contrar una aversión hacia el mondongo, por lo que en sus platos suele faltar este in grediente que muchos consi derarían fundamental en la patasca.

mayor de la familia, le es im posible consumir la patasca sin una gran dosis del famoso ají uchucuta con medio limón y exactamente dos rodajas de rocoto. Otros miembros de la familia confiesan que él sabe reconocer perfectamen te y con precisión la cantidad exacta que se requiere para poder degustar de su patasca.

CURIOSIDADES

• El término “Patasca” provie ne del quechua “Phatas qa”/”Phataskka”, el cual significa mote o maíz reven tado. Esto es una alusión a la preparación del mote, el cuál está preparado una vez revienta.

• La patasca ha sido apreciada desde la Lima colonial según comenta Esteban de Teralla y Landa bajo el pseudónimo de Simón Ayanque (1838). En esos tiempos era muy usual consumir la patasca a base de carne de alpaca, cuy o vicuña. Además, era útil para combatir el frío de la sierra.

En otros rincones de Lima existen otro tipo de inclina ciones como es el caso de la segunda familia. Aunque dentro de ella, la mayoría se inclina a una patasca mástra dicional, el papá añade en su plato una porción de chuño y zapallo extra. Se trata de una combinación muy inusual, aseguran los familiares. Aún

A LA MEDIDA

Es muy común entre los pe ruanos acompañar la mayoría de sus comidas con alguna salsa especial. Simplemente es infaltable para casi todos. En el caso de la patasca, ésta suele acompañarse con salsa de rocoto, ají o limón. Por el lado de la tercera familia, a un miembro, particularmente el

¿A LA MOQUEGUANA O A LA CHILENA?

Conoce los secretos familiares sobre la patasca de res

EN LA COCINA

Eso fue por parte de los consumidores, pero por el lado de los cocineros de la fa milia hay opiniones alineadas. En primer lugar, todos coin ciden en que preparar la pa tasca es más que un proceso. Debido a su extensa galería de ingredientes y tiempo de pre paración, muchos coinciden en que prepararlo es un ritual.

Todo el proceso puede du rar más de un día. El maíz favorito de los cocineros de casa y el más recomendable es el cuzqueño, dado que re vienta más (le hace honor al nombre del plato). La patasca es bien conocida por ser un alimento nutritivo debido al mote, rico en nutrientes como el calcio, hierro y fósforo. Este ingrediente, a su vez, ayuda a agilizar la digestión y es un

que

hierbabuena y el orégano.

Varias personas reco

de patasca acompañada con cebolla china picada, limón y rocoto molido. Además, no siempre el mondongo se cocina al mismo tiempo, debe es tar atento a este detalle, si es un mondongo de larga cocción, recomen damos añadir el mote a media preparación.

27 de septiembre de 2022

podemos decir las hier bas aromáticas que contiene como lo son la

Hallaca

TAMALES

Chuchitos

Relleno de pollo, carne o res. Los chuchitos ni caguarenses destacan por la inclusión de salsa de tomate especial.

ALREDEDOR DE AMÉRICA

Humita

La humita se destaca por la ausencia de car ne en su relleno y su dul

coce bajo tierra con leña

TAYPÁ

Augusto Sánchez Aranda, uno de los dueños de Mi Ba rrunto, cuenta que esta ce bichería nació producto del entusiasmo de su hermano Lucho, Augusto nunca dudó en ayudarlo. él no se imagina ba que este negocio iba a ser uno sólido y con gran posi ción en el mercado peruano.

Este negocio no solo es co nocido por los vecinos que viven en La Victoria, distri to en el cual se ubica Mi Ba rrunto, sino también por casi todos los peruanos de las di ferentes partes de este país, y, sobre todo, de su capital. Mi Barrunto es tradición de los vecinos de la Victoria, de los futbolistas de Alianza Lima y de la selección peruana.

Augusto no tenía nociones de lo que era el enfoque culina rio, este emprendimiento no fue planeado y surgió más que todo para ayudar a la madre de los hermanos. Este negocio también ha sido estafado y ha atravesado situaciones difíci les, pero Augusto sostiene que gracias a la habilidad y simpa tía que tienen los dos herma nos pudieron hacer surgir el negocio.

PASIÓN Y COCINA

La combinación del fútbol con la comida marina

ÉPOCA DE PANDEMIA

En la pandemia, Mi Barrun to fue uno de los restaurantes afectados, antes de esta aten dían 400 mesas y hasta 1000 personas de lunes a viernes , y 3000 personas los fines de semana. Hubo un tiempo en la pandemia en que tuvieron que reducir a 200 personas, de acuerdo a lo dispuesto por el Ministerio de Salud (Minsa).

ahí donde se hace la sanitiza ción de los insumos, el corte y el empaquetado para man tenerlo en una temperatura de 0 a 5°, asegurando así que el producto sea inocuo. Luego, simplemente queda esperar que el cliente lo pida.

Los hermanos no planean expandir el negocio a otros distritos de Lima, por lo que ha dejado la pandemia es complicado, pero más adelan te sí podrían tener otros pun tos de venta en los extremos de la ciudad limeña.

MI BARRUNTO Y EL FÚTBOL

ELECCIÓN DEL NOMBRE MI BARRUNTO

INICIO DE MI BARRUNTO

Mi Barrunto nació en 1994 gracias al entusiasmo del hermano mayor de Augusto llamado Lucho, en ese en tonces Lucho tenía 17 años, esta idea surgió por la nece sidad que había en la casa de los hermanos, ellos querían contribuir en los gastos de la casa. El inicio de Mi Barrunto fue difícil porque la familia de

Mi Barrunto se llama así por la cercanía del barrio de don de provienen los dos herma nos. En La Victoria es común decir “habla, mi barrunto”, lo cual significa “habla, causa” en el resto del Perú. Para en tenderlo mejor, es como decir “hola, amigo, ¿cómo estás?”.

Augusto, quien es uno de los hermanos creadores de Mi Barrunto ingresó a la univer sidad de San Marcos y culmi nó su carrera de Bibliotecolo gía porque su mamá quería que tuviera una carrera uni versitaria, pero ella nunca le prohibió ayudar a su hermano en la cebichería.

Augusto cuenta que cuando el restaurante Mi Barrunto volvió a operar ya no había trabajo, no había empleados y los proyectos no se podían ejecutar, los sueños que tenían se quedaron truncados y per dieron clientes.

CALIDAD Y RAPIDEZ EN SUS PRODUCTOS

El control de calidad se ini cia en el terminal pesquero. Los productos llegan ahí y hay que tenerlos en una tempera tura promedio de -5° a -15, en hielo industrial y en cámaras frigoríficas.

Después se trasladan esos productos a Mi Barrunto , es

La cercanía que este restau rante tiene con los jugadores de Alianza Lima y la selección peruana inició cuando Paolo Guerrero, delantero peruano, los visitó a los 15 años. Luego, la madre de Guerrero, Petro nila, organizó almuerzos en los que invitaba a los demás adolescentes que jugaban fútbol con él. Hay un plato de gala que se llama “Gareca Suprema’’, tiene corvina gi gante y mariscos (Magacín 27, 2020).

En este restaurante, hay una cábala futbolera creada en el año 2000 cuando el equipo comandado por “Pepe” Soto pide una leche de tigre para tener una reunión. Esa leche de tigre simboliza “la leche aliancista” y se convierte en una cábala para ese equipo, hasta hace un año antes de la llegada de la pandemia, tomar esa leche de tigre era como un ritual.

A los futbolistas les gus ta encontrar platos con sus nombres, Jefferson Farfán tiene su propio platillo que se llama “Foquita Farfán”, este se creó en 1999 y contenía leche de tigre, pescado, pulpo, lan gostino, cebolla, choclo y ca mote glaseado. Cuando Jeffer son Farfán se va a Europa al PSV Eindhoven de Holanda, él mismo solicitó cambiar la leche de tigre por ceviche de pescado (Magacín 27, 2020).

Muy pocas personas saben que Augusto Sánchez tra

bajó de la mano de María Rostworowski, historiadora e investigadora social perua na, se graduó con honores en Bibliotecología, así fue como cumplió el sueño de su madre. No fue fácil llevar a cabo el emprendimiento y a la vez es tudiar si en apoyo de su padre.

Cuando sus profesores se enteraron de que el Augusto madrugaba para cocinar ca motes y dejar todo listo para que funcionara el restaurante antes de irse a la universidad, lo eligieron para dar el dis curso de su graduación. Su madre estuvo presente en silla de ruedas producto del cáncer que padecía, y el discurso de él fue más que emotivo para el público presente.

Su madre María Aranda fa lleció el 11 de septiembre del 2004, justo el mismo día que Augusto y sus dos hermanos, Luis y Jonathan, inauguraron el restaurante. Mi Barrunto marca historia en nuestro país

por su distintiva característica de relacionar la comida mari na con el fútbol con nombres muy creativos y curiosos que hacen referencia a la selección peruana.

Mi Barrunto es la cebichería más grande del país y es refe rente de cualquier extranjero que desea comer cebiche.

Cuando María Rostworows ki se enteró de que Augusto vendía cebiches, le preguntó que cuando le invitaba uno, él no se imaginaba el gran fenó meno gastronómico que sería su restaurante, este te puede encantar o escandalizar y ese es su éxito que lleva como sa zonadores el fútbol y el barrio.

En días festivos como el Día de la Madre todos los pisos de Mi Barrunto quedan llenos y la gente hace colas por horas para pasar a degustar los dife rentes platillos que se venden.

Todo empezó cuando a su

hermano Lucho se le ocurrió vender leche de tigre a los ju gadores e hinchas de Alianza Lima en la puerta de su casa. Empezaron a atender en la ca lle y luego compraron una fá brica de vidrios que se ubicaba al frente de su edificio, desde ese momento Mi Barrunto no ha parado ni un solo momen to, salvo en un momento de la pandemia cuando todo se paralizó.

La relación que Mi Barrunto tiene con el fútbol ha hecho posible que los futbolistas pe ruanos más renombrados ha yan dejado su firma y fotos en las paredes de Mi Barrunto. En el quinto piso se encuentra una zona vip dedicada a ellos y los platos llevan sus nom bres.

Hay un plato de gala que se llama “Gareca Suprema’’, está compuesta por corvina gigan te y mariscos, su precio es de hasta 180 soles (El Comercio, 2022).

Cevichería Mi Barrunto

SABOR SIN FRONTERAS

El tacacho con cecina en la boca de todos

El plato bandera de la re gión amazónica del Perú se posiciona como uno de los favoritos actualmente. Pero su encanto va más allá de su región de origen.

El tacacho con cecina está a la disposición de nativos de la selva y, en especial, de los tu rístas. Existen diversos pun tos donde degustar de este manjar. Por mencionar unos ejemplos, según el informe de MINCETUR (2019), desta can locales como el Mercado Central ubicado en el pueblo de Yurimaguas o, también, en Iquitos, el Mercado Belén. Sin embargo, este plato a tras cendido a otras regiones. Pero esto suscita una serie de pre guntas. ¿El sabor es el mismo? ¿Qué hay de los ingredientes? ¿Hablamos del mismo taca cho con cecina? Para respon der esta pregunta es preciso revisar restaurantes como AmaZ ubicado en la capital.

NUEVAS FORMAS

Tradicionalmente, el ta cacho se prepara a base de plátano verde chancado con manteca de cerdo. Por otro lado, este restaurante limeño, aparte de emplear plátano verde, incluye

el plátano maduro. Además, se suelen hacer bolas más pe

a pesar del “exotismo” alrede dor de la amazonía. Aunque este “desconocimiento” aún se considera una barrera para poder apreciar la gastrono mía amazónica.

EL PUEBLO COME Y OPINA

CURIOSIDADES

Por parte de la cecina, ésta se acompaña con piel de pai che frita. Asimismo, este res taurante opta por servir en porciones limitadas: tres bo las pequeñas de tacacho con cuatro pedazos pequeños de cecina y piel de paiche frita.

En base a un grupo focal realizado por Díaz (2020), se ha podido conocer más sobre el concepto que tienen los li meños sobre la gastronomía amazónica. Según los resul tados, los platos más sonados en la conversación fueron el tacacho con cecina y el jua ne. Por otro lado, el alimento menos pedido era el suri. Uno de los inconvenientes con este platillo tenían que ver con los tabúes de comer ciertos ani males. Ciertamente, aún hay mucho camino por recorrer en la difusión y promoción de la biodiverisdad amazónica.

LA SELVA VA MÁS ALLÁ

De esta manera, AmaZ co cina su propia versión del ta cacho con cecina. Aunque no dista del todo del original, tan solo hay variaciones de tama ño e ingredientes. Aún así, la gente no nativa de la amazo nía disfruta demasiado de este potaje,

El tacacho con cecina es tan solo uno de los diversos pota jes de la amazonía. El exotis mo alrededor de esta región y su gran densidad cultural no ha sido impedimento para que puedan ser dignos de ad miración en otras regiones del país, incluso fuera de este. No obstante, como se ha po dido apreciar, aún persiste un cierto desconocimiento hacia su gastronomía, inclu yendo platos e in gredientes.

• El término tacacho hace referencia a una palabra quechua “taka chu” que se traduce en: lo golpeado, esto tiene que ver con el proceso de preparación (Soria, 2019). Este último consiste en machacar plátano.

• Respecto al plátano, la señora Rosa, chef del mer cado Belén, insiste en que éste debe chancarse hasta estar incorporado. “No lo chanques mucho no quieres hacer un puré de plátano”, advierte la experimentada cocinera.

YAPA TAYPÁ invita a sus lectores a degustar de otros platos amazónicos como el inchipapi, patarascha, chirim pico o el timbuche. Próxima mente una nota dedicada a cada de uno de ellos.

TAYPÁ

Este año 2022, el alza de precios de alimentos estuvo muy alto. No se veía un alza así desde 1994. El INEI evi denció que siete de los ocho productos que más subieron de precio en Lima Metropoli tana durante el mes de junio fueron alimentos.

tre 9.54% y 19.72% en julio. El azúcar subió 27.5%, las hor talizas un 21%, y las legum bres un 10%, esto se debe al aumento de los fletes internos por el alza de combustibles.

ALZA DE PRECIOS

El alza de precios afecta a las ollas comunes

GOLPE A LA ECONOMÍA DE LOS MÁS POBRES

de gente iba. El 20% de menús que vende “Nueva Esperanza” (precio simbólico de 3 soles) son para casos sociales, fami lias a las que no les alcanza ni un sol, generalmente son ni ños y adultos mayores (Ges tión, 2022).

Los aceites, huevos, pan y aceites subieron entre 30.4% y 14.4% por el incremento de los precios internacionales del trigo y la soya.

Ante el incremento de los alimentos, se estima que el gasto que cada persona hace en estos representa el 32% a nivel urbano y 47% a nivel ru ral, lo cual golpea la economía de los más necesitados (RPP, 2022).

ALZA DE PRECIOS

En 1994, el alza fue de 14.68%, entre junio del 2021 y julio de 2022 este fue de 14.64%, lo cual supera la in flación general promedio de 8.8%. Los siete alimentos que más subieron son los huevos, maíz morado, ají, pimiento, mango, pepino, papaya y ce bolla.

Los precios de la carne su bieron un 9.05%, y los de los pescados y mariscos un 2.07%.

Durante la etapa del punto más alto de la pandemia, las ollas comunes fueron crucia les, ya que preparaban diver sos menús al día, esto ayudaba a muchas familias que perdie ron sus empleos en esa crisis. Era la única forma de comer que tenían estas familias.

En esta olla común, ante riormente los menús costaban 2 soles, pero debido al alza de precios ahora cuestan 3 soles, este monto es solo por el plato principal, antes ofrecían tam bién un entrada que era sopa, la cual era guardada por algu nos adultos para que coman en la noche.

INFORMACIÓN DEL INEI

Según el INEI, los produc tos mencionados subieron en

En cuanto a las bebidas, el té y el café tuvieron un alza de 8.02%, y el agua mineral, re frescos y jugos un 9.02%.

OLLA COMÚN “NUVA ESPE RANZA

Después de la peor etapa de la pandemia, las ollas comu nes como “Nueva Esperanza”, ubicada en un asentamiento humano de San Juan de Luri gancho, redujeron sus comi das porque menos cantidad

VENDER PARA SUBSISTIR

Las representantes de la olla común “Nueva Esperanza” optaron por vender cachangas o caldo de mote para así po

der afrontar el alza de precios de productos como el aceite o el gas. Aproximadamente, preparan 200 platos de caldo de mote, los cuales son consu midos por los mototaxistas, la mayoría extranjeros, y vecinos de San Juan de Lurigancho.

En esta olla común no hay apoyo del Estado ni de pro gramas sociales o municipa les, por ello tienen que hacer frente a los gastos vendiendo kilos de latas, botellas y carto nes. Asimismo, cuentan con un biohuerto en el que siem bran tomate, lechuga, hierbas aromáticas y rabanitos (Ges tión, 2022).

El menú del día se define un día antes y depende del presupuesto que se tenga de lo vendido en menús, venta de chatarra, donaciones y lo que consiguen en el mercado, los comerciantes suelen donarles alimentos que les faltan para sus menús cuando se identifi can como olla común “Nueva

Esperanza”.

Al mes gastan 600 soles en balones de gas más 30 soles de agua potable, a esto se añaden los alimentos, cuyos precios están elevados, las verduras y el pollo están caros, al igual que la papa, y a veces tienen que rehusar el aceite cuando hacen frituras.

El menú que se suele servir todos los días es trigo, papa rellena, lomo saltado, locro y más alimentos. El total de to dos sus gastos suma 2610 so les, necesitan 87 soles por día para preparar 80 menús, este gasto es 40 soles más de lo que se gastaba durante la pande mia, el presupuesto en el pun to más alto de la pandemia era de 50 soles.

Esta olla común quiere abrir una panadería en el lu gar donde se ubica “Nueva Esperanza” para que así las mujeres que integran esta olla común puedan tener un in greso continuo, lo cual no sig

nifica que quieran desapare cer esta organización, ya que mantendrían la olla común en otro espacio para seguir atendiendo a los vecinos que la necesitan. Es una necesidad para estas señoras tener un in greso constante.

Las representantes de esta olla común tienen que ir hasta el distrito de Santa Anita para recuperar alimentos, debido a que este es uno de los cinco distritos de la capital limeña que cuenta con centros dedi cados a esta actividad.

Hay que tener en cuenta es tas informaciones:

-> Villa María del Triunfo y San Juan de Lurigancho son los distritos con más ollas co munes. En el primero hay 360 ollas comunes mientras que en el segundo 256.

-> Le siguen Pachacámac (210); San Juan de Miraflores (142); Independencia (123) y Comas (105), de acuerdo

al registro de ollas comunes de la Municipalidad de Lima Metropolitana a febrero de 2021.

-> Una indagación de Gra de reveló que el promedio raciones cocinadas al día por las ollas comunes es de 92. Atienden aproximadamente a 28 familias. La mayoría carece de electricidad y funcionan en la casa de un vecino.

-> Las ollas comunes atien den a cerca de 38,177 niños menores de 5 años; a 14,351 adultos mayores de 60 años; a 3,996 personas con disca pacidad; a 3,297 mujeres em barazadas; a 3,517 personas con enfermedades crónicas y a cerca de 500 migrantes ve nezolanos, según el registro de ollas comunes de la MML.

-> El 63% de las ollas co munes obtienen insumos ali mentarios producto de la au togestión mientras que 1.6% de empresas (Gestión, 2022).

Biohuerto de “Nueva Esperanza”

“Pizzería de alimentación consciente”, es como se des criben como emprendimiento los hermanos Melgar. Llega una alternativa para el con sumo de la pizza, siendo este uno de los platos más emble máticos en diversas líneas de comida rápida. Este cambio de paradigma lleva el nombre de Veggie Pizza.

ORIGEN

Las razones no faltan para creer en la idea de una pizza saludable. Es posible pensar en la más factible: “la nece sidad de salubridad”. Según comenta Mario, uno de los hermanos Melgar, durante su estancia en Copenhague llegó a pesar 120 kilos y, posterior mente, habría sido diagnosti cado con diabetes. Como se puede esperar, se le prohibió el consumo de carnes rojas, azúcar blanca, entre otros ali mentos procesados.

Una vez que regresó a Lima se encontró con sus hermanos Juan, José y Miguel, quienes lo apoyaron con su dieta y ejercicio respectivo hasta que Mario insistía en comer una pizza. Todos sabían que eso era imposible, por lo que, José trabajó en una receta especial para que su hermano pudiera seguir degustando de la pizza.

Tal vez no la que todos co nocemos, pero una que por seguro daría inicio a lo que hoy se conoce como Veggie Pizza.

Con una masa hecha a base de salvado y germen de trigo, linaza, aceite de oliva y rome ro, albahaca y tomates cherry de sabor exquisito y fresco, se forman los primeros cimien tos de su emprendimiento.

ALTERNATIVA

Muy aparte de su famosa masa delgada de 2 milíme tros. Las pizzas cuentan con una serie de ingredientes que suplen a la perfección los ha bituales (queso mozzarella, jamón, salomé, pepperoni, etc.).

¿AMOR O NEGOCIO?

Pizza

por otro, nos permite apoyar directamente al campesino, muchas veces explotado por el intermediario”, reflexiona Mario acerca de su modelo de negocio.

MODELO DE NEGOCIO

Un 15 de enero del 2014 lograron inaugurar su primer local. Los cuatro hermanos se pusieron de acuerdo para poder apoyar a más personas que sufren del problema que alguna vez amenazó la vida de Mario. Él se encarga de las finanzas, José de la gerencia de operaciones, Juan Francis co de la gerencia de Imagen y

CURIOSIDADES

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Entre ellos, los hermanos Melgar cuentan con queso de vacas felices y queso de palta. Además, cuentan con vege tales de calidad y frescos, los cuales son comprados direc tamente de los productores, es decir, el campesino.

“Hemos viajado por varias ciudades del Perú y armado una red de proveedores que por un lado nos aseguran pro ductos frescos y de calidad y

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en crecer tanto porque que remos influir en el estilo de alimentación y crear un im pacto positivo en la sociedad”, dice Juan Francisco Melgar, gerente de Imagen del restaurante.

Veggie

viene a cambiar el paradigma de la pizza

Los tomates cherry son originarios de América y se cultivan en Perú, Chile y Ecuador. Originalmente se utilizavan como un elemento decorativo

El aguaymanto es conocido alrededor del mundo, aunque con nombres distintos. Por ejemplo, en