p10
Cultura
sabores del mundo El senegalés es un gran cocinero. Conoce la magia que esconde la cocina, uniendo aromas y texturas, jugando con cocciones lentas y eligiendo ingredientes naturales muy beneficiosos para nuestro organismo. Estamos, pues, ante una dieta sana, completa, equilibrada y perfectamente adaptable a nuestras costumbres culinarias. Eso sí, la comida senegalesa es muy consistente y altamente nutritiva. Es por eso que sus comidas principales constan de un solo plato en el que los cereales (como el arroz o el mijo), las carnes, los pescados, las verduras, los aceites y las especias, nunca faltan.
Sokhna». N’Dour habla de la atmósfera vital que había siempre en su hogar en Dakar: música, aromas, voces y sabores se unían alrededor de hornillos, cazuelas y verduras en un continuo ambiente de fiesta que ya empezaba en el propio ritual de la compra en los coloristas y alegres mercados de la capital senegalesa. «Me gustaban los olores, el ambiente y las mujeres bonitas del mercado de Tilène», confiesa N’Dour.
PARA ABRIR BOCAS
Senegal Gastronomía y ritmo demás de ser un país fascinante y el más indicado para tomar contacto por primera vez con el África negra, Senegal cuenta con una reputación gastronómica que compite con su riqueza musical. En primer lugar, decir que si alguien espera encontrarse con platos extraños (para el punto de vista occidental), de sabores y combinaciones difíciles para nuestros paladares, puede llevarse una sorpresa porque la comida senegalesa utiliza ingredientes tan básicos como el arroz, el pollo, verduras y pescados, pero cocinados de forma muy elaborada y con resultados especialmente suculentos.
A
MAR Y MONTAÑA La riqueza de Senegal está principalmente en los productos del mar. El thiof, de la familia del mero, es la variedad más conocida y permite preparar platos muy sabrosos gracias a su carne firme y fina. Su popularidad está en ser el gran protagonista del plato nacional senegalés por excelencia: el thieboudienne. Junto al thiof, la lota de mar (rape para nosotros), el lenguado, la dorada, la carpa roja, la barracuda y el atún son variedades frescas que, recién pescadas, ofrecen todos sus valores organolépticos y alimenticios intactos. El marisco también está bien presente en esta cocina: gambas, langostinos, langostas y arañas de mar suelen cocinarse a la brasa, en forma de exquisitas brochetas o acompañadas de deliciosas salsas. Pero si hay algo que llama la atención en la cocina senegalesa es el exquisito sabor de sus carnes, un referente que aquí por desgracia ya hemos perdido. En su caso se debe gracias al mantenimiento de la tradición. Los trepidantes ritmos de la producción ganadera aún no han llegado a Senegal y eso se aprecia en su ternera y su cordero que, en la especialidad thiebou vapp (plato a base de arroz y carne), resultan aún más sabrosas.
LA COCINA DE LAS MADRES «Ser griot, según la sociedad senegalesa, no sólo consiste en saber cantar y tener memoria. También hay que saber practicar el arte de vivir cotidianamente», dice Youssou N’Dour en su libro lacocinade mi madre (Intermón Oxfam), en el que hace una magnífico homenaje a la cocina senegalesa a través de la figura de su madre, «la persona gracias a quien todo empezó para mí,
LAS BEBIDAS SENEGALESAS Bissap. Bebida nacional senegalesa, de color violeta, hecha a base de flores de hibisco, azúcar, agua de azahar y menta. Ataya. Beber té en Senegal conlleva un ritual que empieza con la selección del té verde, su preparación en tres turnos y su consumo compartido durante horas con la familia o los amigos. Zumo de jengibre. Bebida picante y tonificante a base de raíces frescas de jengibre, nuez moscada y zumo de limón y de piña.
El músico senegalés más internacional dice que aún hoy, después de cualquier gira, tiene la necesidad de volver a su hogar buscando la inspiración en los ritmos y los sabores que surgen de cada rincón. Como en cualquier casa de Dakar, en la suya tampoco hay ni un solo aparato eléctrico. Con el famoso «Moulinex» senegalés (un simple mortero) para mezclar todos los ingredientes y con decenas y decenas de cazuelas que en Senegal son como un patrimonio familiar, las mujeres en los patios de las casas hablan, comentan y gozan bajo el sol mientras preparan pacientemente un riquísimo souloukhou (pescado con salsa de cacahuete) o una sopa kandja, «mi plato favorito –señala Youssou D’Nour–, aunque me deje varios días sin voz». maría josé lópez vilalta – Bar-Café Kilimanjaro. Cabeza, 5; ????? Madrid; tel. 91 369 12 11; tafsirdia@yahoo.es. – Thiossane. Vidre, 5; 08002 Barcelona; tel. 93 317 10 31. – Restaurante Le Baol. San Francisco, 68; ????? Bilbao; tel. 669 98 55 27.
www.batonga.org Conéctate al espacio virtual de tu revista favorita y podrás consultar, desde cualquier lugar, la agenda de conciertos más completa del momento, conocer el contenido de cada nuevo número, comunicarte con nosotros... Y pronto muchas más novedades. ¡Mantente alerta!