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MEIN LIEBER ESPRESSO ICH HASSE DICH Ein Erfahrungsbericht von Barista Andrew Battys
DAS KAFFEEMAGAZIN
WALKÃœRE PORZELLAN Tradition trifft Moderne
Entkoffeiniert Kaffeegenuss auch ohne Koffein w w w.MU R NA U E R-K A F FE E RoE S T E RE I. dE
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EDITORIAL Sie dürfen überrascht sein
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Unser Kaffee des Monats JULI Nueva Esperanza, gewachsen in der überwältigenden Naturvielfalt Mexikos
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Doi Chang - Kaffee des Monats AUGUST
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Ichamara - Kaffee des Monats SEPTEMBER ‘Der Champagner‘ des Kaffees
10 Adorján Széll – auf dem Weg zum Kaffee-Olymp Unser Barista verrät uns seine Lieblings-Coffeedrinks Seite
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Mein lieber Espresso ich hasse Dich! Seite
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12 Original Beans und die Murnauer Kaffeerösterei Ein gemeinsames Aufforstungsprojekt
14 Im Gespräch mit Dr. Wolfgang Meyer Geschäftsführer der Walküre Porzellanfabrik
22 Mein lieber Espresso - Ich hasse Dich Ein Erfahrungsbericht von Barista Andrew Battys
28 Kaffeeschule der Murnauer Kaffeerösterei Von den Experten lernen
30 Cup of Excellence Die begehrteste Auszeichnung der Kaffeewelt
32 Entkoffeiniert Für Kaffeegeniesser oft ein Tabu, leider!
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34 Unsere Kaffees aus Afrika Die Wiege der Kaffee-Kultur
36 Unsere Kaffees aus Amerika Die bekanntesten Kaffees der Welt
38 Unsere Kaffees aus Asien Das Reich der intensivsten Kaffees
39 Unsere Kaffeemischungen Für Sie zusammengestellt und geröstet
40 Unser Kaffee-Abo Genuss, der wieder kommt
42 Entdeckungsreise Verschiedene Kaffees im Set
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Liebe Kaffeegenießer und Freunde der Kaffeelust Ja, sie dürfen überrascht sein. Wir haben unseren Auftritt (erneut) geändert und modernisiert: die Etiketten auf den Kaffeetüten, die Kaffeelust, die Internetseite und unser Online Shop haben seit Mai einen neuen, zeitgemäßen Stil. Das haben wir uns selbst zum Geburtstag geschenkt! Ich hoffe, Sie sind von den Designs ebenso so begeistert, wie wir es sind.
Thomas Eckel Kaffeeröster, Kaffeesommelier und Q-Grader (Kaffeegutachter mit dem Zertifikat der wohl anspruchsvollsten Prüfung für Kaffee-Experten weltweit)
2008 habe ich die Murnauer Kaffeerösterei gegründet und freue mich, dass ich so viele, so treue Stammkunden habe. Als Dankeschön haben wir auch für Sie ein Geburtstagsgeschenk zu unserem 8. Geburtstag vorbereitet: 8 Tage lang, von 08. bis 16. Juli 2016, erhalten Sie in unserem Online Shop auf alle Produkte (außer Gutscheine und Kurse) 8% Rabatt. Am Beständigsten ist die Veränderung – eine Aussage, deren Wahrheitsgehalt man sich von Zeit zu Zeit einfach beugen muss. Denn die Verfügbarkeit von Kaffees unterliegt den Marktgesetzen und daher änderte sich im Frühjahr unser Sortiment. Der Pedamaran aus Indonesien ist nicht mehr dabei, dafür hat der Bugisu aus Uganda Sie und uns so überzeugt, dass wir ihn in das Standardangebot aufgenommen haben. Außerdem haben wir uns intensiv mit entkoffeiniertem Kaffee beschäftigt. Und sehr viele unserer Kunden ebenfalls. Es gab eine Verkostungsaktion mit drei entkoffeinierten Kaffees in einem Probierpaket, über 120 verschickte Pakete, fast 100 Verkostungsrückmeldungen. Das Ergebnis ist ein zweiter, C0 2-entkoffeinierter und aromatischer Kaffee in unserem Sortiment. Damit für jeden und zu jeder Zeit wahrer Kaffeegenuss möglich ist. Für diese Ausgabe der Kaffeelust sprachen wir für Sie mit Dr. Wolfgang Meyer von der Porzellanmanufaktur Walküre. Dem Unternehmen, das als einziges noch die Karlsbader Kanne herstellt. Diese hat Trends und Moden überlebt und bereitet feinsten Brühkaffee. Technisch ist die Karlsbader Kanne das absolute Gegenteil des Espressos. Er ist die Primadonna unter den Kaffeegetränken. So begehrt - und genauso zickig. In einem schönen Essay wird ihm etwas zu Leibe gerückt und der Vorhang der Mystik, der ihn umgibt, ein wenig gelüftet. Ich wünsche Ihnen schöne Genussmomente mit der Kaffeelust und einer Tasse Murnauer Kaffees.
Thomas Eckel Ihr Thomas Eckel mit seinem Expertenteam
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dIE KAFFEE-AKAdEMIE U N T E R l E I T U N G V o N B A R I S TA M I C h A E l E C K E l A U S G E R I C h T E T
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KAFFEE ExPERTE Ausbildung im Blockunterricht
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FoRTGESChRITTEN 1 Woche Ausbildung im Bereich Barista 1 Woche Ausbildung im Bereich Kaffeerösten
PRoFESSIoNEll 1 Woche Experten-Ausbildung im Bereich Barista 1 Woche Experten-Ausbildung im Bereich Kaffeerösten
INFoRMATIoN UNd ANMEldUNG UNTER Kaffee Akademie der Murnauer Kaffeerösterei Ansprechperson: Michael Eckel · Telefon 0881-1208188 michael.eckel@murnauer-kaffeeroesterei.de · www.kaffee-akademie.de 4
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Einer der Favoriten unseres Profi Baristas Michael Eckel
Unsere Empfehlung im Juli:
Ein Kaffee so facettenreich und duftend - wie ein Sommertag
NUEVA ESPERANZA lANd REGIoN PRoFIl
MExIKo ChIAPAS MIlChSChoKolAdE, lAVENdEl, GRAPEFRUIT, VANIllE, NoUGAT SoRTE ARABICA VARIETäT CATURRA, BoURBoN
Profil Der aromatische Facettenreichtum dieses Kaffees scheint die vielfältige Umgebung seiner Herkunft wieder zu spiegeln. Im Duft präsentiert er helle Schokolade und Lavendel, die sich mit Anklängen nach würzig-frischem Holz verbinden. Man denkt an frisch gebackenes Brot und luftiges Gebäck. Im Mund bildet er ein komplexes Erlebnis aus fruchtiger Grapefruit, deren zarte Säure von Vanille und Nougat eingebunden wird. Mit dem zweiten Schluck entfaltet er dann seine volle Wirkung und würzige Kräuteraromen gesellen sich dazu. Ein vollmundiger Lateinamerikaner, den man so schnell nicht vergessen wird. Plantage Nueva Esperanza
Diese Plantage wird, wie über 100.000 andere Farmen in Mexiko, als Kleinbetrieb von Einheimischen betrieben und befindet sich inmitten eines Biosphärenreservates, das im Jahr 1950 ausgewiesen wurde. Seither hat man sich hier auf biologischen Kaffeeanbau spezialisiert. Um nicht weiter den
Großgrundbesitzern und den Schwankungen der Marktpreise ausgeliefert zu sein, schlossen sich mehrere dieser Kleinbauern zu einer Kaffeekooperative zusammen. Somit haben sie die Möglichkeit, geschlossen aufzutreten, ihre Interessen auf dem Markt zu vertreten und gerechte Preise für Ihre hochwertigen Kaffees zu verhandeln. Etwa 250 Tonnen Rohkaffee vermarkten sie als Kooperative gemeinsam, der zum Großteil exportiert wird. Alle erhalten dafür einen fairen Preis mit Bio-Zuschlag. In der Regel können sie einen Preis erwirtschaften, der doppelt so hoch ist, wie der Marktpreis, der für viele andere Kleinproduzenten in Mexiko weit unter den durchschnittlichen Produktionskosten liegt.
Die Herkunft
Die besten Anbauregionen in Mexiko liegen im Bundesstaat Chiapas im Süden des Landes, wo über 40% des mexikanischen Kaffees geerntet werden. Zudem im Bundesstaat Oaxaca und im Bundesstaat Veracruz. Mexiko gehört zu den Top 10 der Anbauländer weltweit - jedoch im Export von Kaffee spielt das Land eine untergeordnete Rolle. Denn die Menschen in Mexiko lieben ihren eigenen Kaffee sehr. Von Mexiko sagt man auch, dass es die besten Materialien für die Verpackung des wertvollen Rohkaffees verwendet. Dies ist hauptsächlich der Naturstoff Sisal, der robust und schonend zum Kaffee ist.
1000g: 24,80 € / 250g: 6,45 €
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Unsere Empfehlung im August:
So exotisch wie seine Herkunft DOI CHANG lANd REGIoN PlANTAGE PRoFIl SoRTE VARIETäT
ThAIlANd NoRd-ThAIlANd hIllTRIBE doRF doI ChANG KAKAo, NüSSE, MANdEl, GEwüRzE ARABICA YEllow CATUAI, CATIMoR
Profil
Ein Kaffee, so exotisch wie seine Herkunft. Im Duft erinnert er dezent an frisch gebackenes Brot und Kakao. Er schmeichelt angenehm cremig und mild dem Gaumen und bietet eine würzige Vielseitigkeit. Im Geschmack nur eine leichte Säure, die von Noten nach Kakao und Nüssen ummantelt ist. Besonders in der Zubereitung mit der Karlsbader Kanne oder als Filterkaffee kommen seine Aromen voll und lang anhaltend zum Tragen.
Das Dorf Doi Chang
Hilltribe bedeutet Bergvolk. Das Volk der Akha lebt zum Großteil noch verwurzelt in seinen Traditionen, was sich in der einfachen Bauweise ihrer Häuser und ihrer Kleidung wiederspiegelt. Sie mischen ihre traditionelle Spiritualität mit buddhistischen Ansichten und christlichen Praktiken. Die Kaffeebauern dieser Kooperative besitzen mittelgroße Plantagen. So lassen sich beste Qualität und faire Bezahlung der Mitarbeiter, transparent umsetzen. Für den Doi Chang werden ausschließlich vollreife Kaffeekirschen per Hand gepflückt
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und nach der Aufbereitung handsortiert. Diese junge Kooperative hat ihr eigenes Qualitätssystem definiert. Es umfasst annähernd 50 Schritte, die die Vorgehensweise auf der Plantage festlegen. Beginnend bei der Kultivierung der Sträucher, über Ernte, Aufbereitung und Bohnentrocknung bis hin zur Sortierung und Lagerung des Rohkaffees.
Die Herkunft Thailand ist eine junge Kaffeenation. Anfang der 70er Jahre begann man im Norden und Süden des Landes mit dem Anbau von Kaffee. Mittlerweile gehört das Land zu den Top 20 der weltweiten Kaffeeproduzenten. Begonnen hat der Kaffeeanbau in Thailand durch eine Initiative der Regierung, die damit den einstigen Opiumbauern eine neue Einkommensquelle erschloss. Durch Unterstützung der UN und des thailändischen Königshauses gelang es, den Kaffee als marktfähiges Produkt zu etablieren. Die Berghänge Nordthailands, wurden nicht in riesige Kaffeeplantagen umgewandelt, sondern das bestehende Forstsystem wird sinnvoll genutzt. Die schattenspendenden Bäume bilden zusammen mit den Kaffeesträuchern eine symbiotische Einheit. Man forstete bereits gerodetes Land mit Obstbäumen auf und integrierte später den Kaffee. Neben diesen ökologischen Aspekten sind auch die relativ hohe Lage, 1.500 - 1.700m, und das milde Klima mit geringen Temperaturschwankungen für die hohe Qualität dieses Arabica Kaffees verantwortlich. 1000g: 24,80 € / 250g: 6,45 €
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Unsere Empfehlung im September:
Ichamara, ‘Champagner‘ des Kaffees ICHAMARA lANd REGIoN PlANTAGE PRoFIl SoRTE VARIETäT
KENIA NYERI CooPERATIVE NEw GIKARU FRüChTE, VANIllE, hEllE SChoKolAdE ARABICA Sl28, Sl34
Profil - Kaffee aus Kenia zählt zu den edelsten der Welt und gilt unter Gourmets als „Champagner“ des Kaffees. Der Ichamara ist wie der Kontinent Afrika selbst: reich an Farbe und Geschmack. Bereits der Duft verrät ein raffiniertes Fruchtsäure-Spiel nach Waldbeeren und zarter Vanille. Im Bouquet präsentiert er eine Beerenvielfalt, die harmonisch in komplexe und cremige Vanille-Milchschokoladenoten eingebunden ist. Ein Kaffee, wie wir ihn uns wünschen: voller Geschmack mit angenehm samtigem und edlem Körper.
meinsam ihren Kaffee vermarkten. So können Sie gemeinschaftlich in die Anschaffung von Hilfsgeräten investieren und verschaffen sich eine stärkere Verhandlungsposition beim Verkauf ihres Rohkaffes. Dabei haben sie auch eigene Qualitätsstandards festgelegt, die es streng zu beachten gilt. Die meisten Bauern arbeiten sehr traditionell. Das bedeutet ohne Einsatz von Chemie, Ernte und Sortierung von Hand und somit der direkte Einfluss auf die Qualität des Kaffees.
Die Herkunft - In der Region Nyeri lebt bis heute die ethnische Volksgruppe der Kikuyu, die vor allem in den kolonialen Unabhängigkeitskämpfen Einfluss gewann. Der Mythologie zufolge entschieden zu Urzeiten die Frauen über die Belange und Regeln der neun Stämme der Kikuyu. Erst viel später übernahmen die Männer das Sagen und es herrscht seit dem ein patriarchalisch geprägtes System. Die Kikuyu stellen den größten Teil der Bevölkerung in Kenia und in der Hauptsache bestreiten sie ihren Lebensunterhalt durch Landwirtschaft, und vor allem durch den Anbau von Kaffee.
Die Plantage - Die Kooperative New Gikaru ist ein Zusammenschluss von kleinen Familienbetrieben, die ge-
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250g: 6,95 €
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Adorján Széll - auf dem Weg zum Kaffee-Olymp Unser Barista Adorján Széll bereitet sich auf die Deutsche Baristameisterschaft vor. Auf dem Weg dorthin stellt er uns einige seiner selbst kreierten und liebsten Kaffeedrinks vor. Er verrät uns die Rezepte und lädt zum Nachmachen ein.
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Adorján Széll, Barista der Murnauer Kaffeerösterei A.S. Mein Lieblings-Kaffeerezept? Das ist sehr einfach. Es ist ein heißer Espresso. Mit einem Espresso bekomme ich alles, was einen perfekt zubereiteten Kaffee ausmacht. N.P. Warum ausgerechnet diese Zubereitung? A.S. Aus meiner Sicht ist der Espresso die Basis aller Kaffeegetränke in der Kaffeewelt. Es gibt unzählige Varianten, ihn zu machen und er ist dann auch jedes Mal anders und neu. Denke nur an den Ristretto. Man verändert nur die Wassermenge und erhält mit den gleichen Kaffeebohnen ein völlig anderes Ergebnis und Aroma (Ristretto = geringere Wassermenge als für Espresso bei gleicher Menge Kaffeemehl, ca. 7g. Anm.d.R).
N.P. Was ist bei einem guten Kaffee zu beachten? A.S. Das ist natürlich eine Frage des Standpunktes. Ich meine, man braucht eine gute Profi-Kaffeemaschine, am Besten eine Siebträgermaschine. Dann eine sehr gute Kaffeemühle und einiges an Fertigkeiten und Können. Man sollte wissen, wie man an der Maschine die Wassertemperatur einstellt und wie heiß das Wasser überhaupt sein darf. Man sollte sich mit den Mahlgraden für die einzelnen Zubereitungen auskennen, wissen wie man einen Tamper richtig einsetzt und natürlich die Extraktionszeit im Auge behalten... Oder man überlässt es dem professionellen Barista der Murnauer Kaffeerösterei und genießt ganz einfach den herrlichen Geschmack.
A.S. Meine Empfehlung? Es gibt verschiedene Möglichkeiten, einen Espresso zu servieren. Ich empfehle gerne einen Cappuccino.
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Diese Vermählung zwischen aromatischem Espresso mit feiner Crema und cremig geschäumter Milch ist unschlagbar. Heiß und stark und doch einschmeichelnd samtig. Ein Ristretto gehört ebenfalls zu meinen Lieblingen. Für mich ist das eine Aroma- und Geschmacksbombe. Es ist sozusagen die erste Hälfte des Espressos, sehr cremig und sehr intensiv. Ein pechschwarzer Schluck - und ein NoGo mit Zucker!
A.S. Ich geniesse meinen Kaffee am liebsten... immer! Einen Espresso oder Ristretto kann man immer trinken. Am Morgen - der perfekte Wachmacher, nach dem Mittagessen - zum Neustart. Einen cremig-schaumigen Cappuccino - als Tagesabschluss.
Geniesst einfach euren Kaffee und schaut nicht auf die Uhr.
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A.S. Mein Kaffeerezept Für die heißen Sommertage empfehle ich Euch ein ganz anderes Getränk: einen selbstgemachten Eistee aus Kaffeekirschen. Sehr leicht zuzubereiten, mit mehr Koffein als ein Espresso, erfrischend und köstlich! Einen guten Kaffeelöffel getrocknete Kaffeekirschen (z. B. Pacamara, bei uns erhältlich) pro Glas mit heißem Wasser überbrühen und ca. 8 - 10 Min. ziehen lassen, abseihen. Den Tee vollständig abkühlen lassen. Crushed Ice in ein Glas geben und mit dem kalten Kaffeekirschentee auffüllen. Einen Zweig frische Minze zur Garnitur - fertig. Variation: Kalt extrahierter Kaffeekirschentee Er ist besonders intensiv. Den kalten Aufguss (je 1 EL Kaffeekirschen pro Glas) ca.10 Stunden ziehen lassen, am besten über Nacht. Ein großes Plus: Ihr benötigt Dank der natürlichen Süße der Kaffeekirschen keinen zusätzlichen Zucker.
Euer Ador
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Und Sie können uns dabei unterstützen! Für jedes von Ihnen eingeschickte Foto oder selbstgemalte Bild zum Thema Kaffee und/oder Kakao pflanzen wir einen Baum. Weitere Informationen und Details erhalten Sie ab Juli über unseren Newsletter, auf Facebook, twitter oder instagram. #onepiconetree
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KAFFEE STECKBRIEF N AM E:
Dr. Wolfgang Meyer KAFF EE- ExPER TI SE: Geschäftsführer der ersten Bayreuther Porzellanfabrik Walküre Siegmund Paul Meyer GmbH lI EBlI NGSK AFFEE : „Es geht nichts über einen mit der Karlsbader Kanne frisch gebrühten Kaffee am Morgen. Dabei bin ich sehr experimentierfreudig und probiere regelmäßig unterschiedlichste Spezialitätenkaffees aus.“
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Am Fuße des Grünen Hügels, im Festspielort Bayreuth, wird seit über einem Jahrhundert Qualitätsporzellan „made in Germany” gefertigt. Hier hat die Firma Walküre seit 1899 ihren Firmensitz und ihre Produktionsstätte. Als einziges Unternehmen produziert sie auch heute noch die Karlsbader Kanne. Kaffeelust sprach mit Dr. Wolfgang Meyer, Urenkel des Unternehmensgründers Siegmund Paul Meyer.
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W.M. Interessanterweise finden sich heute keine Dokumente oder Nachweise mehr, die sicher belegen können, wie und von wem die Karlsbader Kanne erfunden wurde und warum dieser Name gewählt wurde. Zwei mögliche Erklärungen zur Namensgebung werden aber immer wieder angeführt: eine Version besagt, dass der Name seinen Ursprung darin hat, dass sich diese Zubereitungsmethode
Dr. Wolfgang Mayer, Walküre Porzellanfabrik über Tradition und Moderne N.P. Unter dem Schlagwort „Zukunft hat Herkunft“ wird auf Ihrer Internetseite die Geschichte der Porzellanmanufaktur Walküre dargestellt. Was kann man sich darunter vorstellen? W.M. Die Porzellanfabrik Walküre ist ein mittelständisches Familienunternehmen, das von meinem Bruder und mir in der 4. Generation geführt wird. Die Fabrik wurde bereits 1899 gegründet und blickt auf eine lange Tradition zurück. Vor diesem Hintergrund sind auch unsere Unternehmenswerte und -philosophie zu betrachten, die die Grundlage für eine lange und erfolgreiche Zukunft bilden. Wir leben die Werte des ehrbaren Kaufmanns, arbeiten flexibel und kundenorientiert und verbinden traditionelles Handwerk mit modernster Technik. Dabei denken wir als Familienunternehmen auch immer eher in Generationen als in Quartalen. N.P. Welches sind für Ihr traditionsreiches Unternehmen die wichtigsten Kapitel in der Geschichte der Manufaktur? W.M. Dies lässt sich gar nicht so einfach beantworten. In der langen Firmengeschichte blicken wir zurück auf zwei Weltkriege, Weltwirtschaftskrisen, die Öffnung des Eisernen Vorhangs, technische Innovationswellen, grundlegende Sortimentsveränderungen und vieles mehr. So hatte und hat jede Generation bedeutende Einschnitte und Veränderungen erlebt und diese gemeistert. In diesem Zusammenhang sind auch die mittlerweile drei Generationenwechsel als wichtige Kapitel anzusehen, die in unserem Unternehmen bisher immer gut und reibungslos funktioniert haben. N.P. Die Karlsbader Kanne ist Ihre absolute Spezialität. Wie kam es zu dieser Erfindung? Seit wann wird sie produziert? Weiß man, wo die Kanne herkommt und wieso sie diesen Namen trägt?
in der Region Karlsbad großer Beliebtheit erfreute und dort seine erste größere Verbreitung gefunden hat. Eine zweite Version beruht darauf, dass die ersten Karlsbader Kannen in den dortigen Porzellanfabriken produziert wurden. Als Porzellanfabrik Walküre produzieren wir diese Kaffeemaschinen bereits seit mehr als einhundert Jahren. Damals wurde die Kanne bei Walküre übrigens in zehn unterschiedlichen Größen produziert. N.P. Früher gab es einige Produzenten dieser Kanne, die aber alle aufgehört haben, sie herzustellen. Nur Sie haben weiter gemacht. Wieso? W.M. Für die Karlsbader Kanne gab es stets eine – wenn auch lange Zeit nur geringe – Nachfrage. Vor allem in Österreich wurde diese Kanne im Lauf der Jahrzehnte immer wieder verkauft. Für Walküre ist die Kaffeemaschine aber mehr, als ein einfacher Artikel. Es handelt sich um ein handwerkliches Traditionsprodukt, dem wir uns verbunden fühlen. Als Porzelliner lag und liegt es uns am Herzen, solch ein Produkt mit dem dazugehörigen Fertigungs-Know-How zu bewahren. N.P. Warum haben Sie trotz aller Modernisierung und Technisierung (auch im Kaffeegeschäft) an dieser Art der Kaffeezubereitung festgehalten? W.M. Die Qualität des Kaffees bei der Zubereitung mit der Karlsbader Kanne stand immer außer Frage. Leider hatte das Ansehen des Filter- und Brühkaffees aber zwischenzeitlich doch sehr gelitten und wurde durch das starke Aufkommen der italienischen Kaffeespezialitäten in den 1990er Jahren in den Hintergrund gedrängt. Uns war aber immer klar, dass auch der Filterkaffee wieder erstarken wird und damit dessen Zubereitungsmethoden wieder in den Mittelpunkt rücken werden.
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N.P. Wie erklären Sie sich den aktuellen Trend „zurück“ zu Brühkaffee. W.M. Aus meiner Sicht gibt es hier zwei Gründe. Zum einen hat sich das Bewusstsein für das Getränk Kaffee gewandelt. Zum anderen gibt es eine Art „Qualitätsoffensive“ der Kaffeeröster für Filterkaffee. Vor einigen Jahren dachte man bei Kaffee noch an das schwarze Getränk, das im Hotel oder Büro vormittags zubereitet wurde, den ganzen Tag in der Thermoskanne stand und Magenbeschwerden hervorgerufen hat. Durch
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tisches Ergebnis bei der Kaffeezubereitung. Ohne Plastik, Metall und Filterpapier erhält man den absolut unverfälschten Kaffeegeschmack. Dies wird von den Kaffee-Experten sehr geschätzt. N.P. In der Gastronomie sieht man die Karlsbader Kanne leider noch selten. Ihr Unternehmen hat nun für die ProfiGastgeber eine – aus unserer Sicht – traumhafte Kanne entwickelt. Wie kommt diese an? Wird diese Kanne eventuell auch die „Haushaltskanne“ ablösen?
Die Karlsbader Kanne
das Aufkommen der italienischen Kaffeekultur sowie der Coffee-Shops in Deutschland wurde das Bewusstsein für Kaffee dann neu entdeckt und auch neue Zielgruppen für Kaffee gewonnen. Von den kaffeehaltigen Getränken mit hohem Milchanteil kommend wenden sich die Kaffeetrinker nun wieder dem Filterkaffee zu. Das Entstehen vieler neuer Kaffeeröstereien und das damit steigende Angebot an hochwertigen Kaffees sorgt nun wieder für den Wandel, von den Kaffeespezialitäten hin zu den Spezialitätenkaffees. N.P. Die Brühmethode mit der Karlsbader Kanne wird von Kaffee-Experten auch gerne als „die“ aromatischste Art der Zubereitung definiert. Selbst die Freaks der so genannten Third Wave haben sie bereits in ihren privaten Haushalten in Gebrauch. Woran liegt das Ihrer Meinung nach? W.M. Dies ist relativ einfach zu beantworten: mit keiner anderen Zubereitungsmethode erzielt man so ein fantas-
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W.M. Die Aromakanne wurde speziell im Hinblick auf den gastronomischen Einsatz konzipiert. Aufgrund des etwas aufwändigeren Handlings wurde die Karlsbader Kaffeemaschine in der Gastronomie lediglich von einigen wenigen Spezialisten eingesetzt. Die einfachere Funktionsweise (z.B. muss der Filter nach dem Aufgießen nicht abgenommen werden) der neuen Aromakanne erleichtert nun sowohl für den Gast als auch für den Service das Aufbrühen eines guten Kaffees. Die neue Kanne wird sehr gut angenommen und sorgt dafür, dass die Karlsbader Zubereitung mehr und mehr in der Gastronomie eingesetzt wird. Wir sehen diese Kanne als Ergänzung unseres bisherigen Filtersortiments (Karlsbader Kanne, Bayreuther Kaffeemaschine, Tassenfilter) an. Sicherlich wird die neue Aromakanne auch im Haushalt Einzug halten aber sie wird nicht die klassische „Haushaltskanne“ ablösen. Das Gespräch führte Nicole Haury-Perovec
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R E P o R T A G E
Wie konnte diese launische Diva unsere Cafés erobern?
Mein lieber Espresso - ich Seit meinen Anfängen im Kaffee-Business hat mich eine Zubereitungsart schon immer total gefesselt: der Espresso. Alles an ihm ist faszinierend, fast schon mystisch – seine Crema, die rätselhaften Vorgänge in der geschichtsträchtigen Apparatur, mit der er gebrüht wird, wie er sich kaskadenartig aus dem Siebträger ergießt und die schiere Stärke dieses Stoffs. Und je kompetenter und besser ich in der Zubereitung von Espresso werde, umso deutlicher erkenne ich: Espresso ist unglaublich frustrierend. Wie konnte diese launische Diva unsere Cafés erobern? Wie kann es sein, dass etwas, das so schwer zu kontrollieren ist, zu unserem Hauptumsatzträger wurde? Es passt mir auch nicht, wenn ein Barista sein Unvermögen mit einem „Oh, er verändert sich einfach!“ überspielt. In welchem anderen Gäste- oder Kundenbereich mit derart spezifischen Produkten ist das okay? Wenn sich deine Hauptverkaufsschlager ohne dein Zutun Tag für Tag, oder sogar Stunde für Stunde verändern, dann ist es an der Zeit, sich nochmals die Getränkekarte vorzunehmen. Aber wir können auf den Espresso nicht verzichten - er ist verdammt nochmal zu gut! Dieses (be)trügerische, verblüffende Getränk, das frohlockt, wenn alles passt und bestraft, wenn etwas falsch läuft, hat sich mit seiner ureigenen Beschaffenheit den Weg in unsere Cafés und Kaffeebars - und in unsere Herzen erschmeichelt. Bei all den Frustrationen, die man bei der Zubereitung durchleben kann und muss, haben wir eine Phase in der EspressoGeschichte erreicht, in der moderne Technik und Informationen zu optimalen Brühverfahren für jeden hervorragend zugänglich sind. Es gibt zum Beispiel eine Vielzahl sehr unterschiedlicher Kaffee-Blogs. Sie variieren von informativ, wie der wunderbare ‘Dear Espresso - I hate you’ von Brian Jones, bis zum sehr technisch-akademischen Blog ‘Jimseven’ von James Hoffmann, der wohl der respektabelste ist. Obwohl wir anscheinend noch Jahre davon entfernt scheinen, den Espresso vollständig wissenschaftlich zu begreifen, können wir inzwischen zum Glück mehr und mehr seine Variablen kontrollieren und erlangen auch immer mehr wissenschaftliches
hasse Dich!
Verständnis für seinen Entstehungsprozess in der Maschine. Klar, dass es hier unmöglich ist, alle Parameter, die Einfluss auf Geschmack und Reaktion des Espressos haben, aufzuzählen. Einige, einstellbare oder auch unbekannte, Faktoren, möchte ich aber deutlich machen. Um die schier unendlich vielen Details verständlich zu erklären, habe ich mich bei der Auseinandersetzung mit dem Espresso zunächst auf drei Hauptpunkte konzentriert: · kontrollierter Durchfluss · optimierte Extraktion (Lösen der Inhaltsstoffe) · ausbalancierter Geschmack Beim Durchfluss untersuchen wir die physikalischen Vorgänge im Extraktionsprozess. Dann betrachten wir Systematiken, die den Brühvorgang effizienter machen und die Extraktion optimieren. Schließlich sehen wir uns Möglichkeiten des FineTunings der Espressozubereitung an, mit denen wir seinen wichtigsten Aspekt beeinflussen können: den Geschmack.
Pflege und Instandhaltung Viel zu oft werden die regelmäßige Pflege und Reinigung aller Geräte einfach ignoriert. Dabei sind sie für einen guten Espresso ungemein wichtig. Mühlen reinigen, Mahlscheiben und Wasserfilter bei Bedarf wechseln, Kalkbildung in der Maschine minimieren und die Einhaltung der vom Hersteller empfohlenen Pflege sind der optimalen Extraktion eines Espressos nämlich extrem dienlich. Wer sich daran hält, dem gelingt der Espresso prinzipiell schon mal besser.
KONTROLLIERTER DURCHFLUSS Eine Besonderheit bei der Durchflussrate des Kaffees ist uns allen sicherlich klar: sie wechselt. Manchmal plötzlich, meistens unerwartet. Man fragt sich, woher das kommt und wie man es verhindern könnte. Es gibt in der Hauptsache vier Bereiche, deren Variablen Auswirkungen auf den Durchfluss haben. Manche davon kann man direkt kontrollieren, etwa die Wassertemperatur oder den Druck in der Maschine. Andere wiederum erfordern veränderte Mühleneinstellungen, wie die
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R E P o R T A G E Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit. Die folgenden Elemente stehen am stärksten mit dem Durchfluss in Zusammenhang.
Mühle Gewicht des Kaffees Das Gewicht auf den Mahlscheiben verändert das Ergebnis. Je mehr Kaffee im Behälter, umso mehr Gewicht auf den Mahlscheiben, logisch. Dadurch auch eine geringere Durch-
Rückstand in der Mühle Während des Mahlvorgangs fällt nicht der gesamte gemahlene Kaffee aus dem Mahlgehäuse in den Siebträger, es bleibt immer etwas im Mühlengehäuse. Das Kaffeepulver, das dort zurückbleibt, nennt man ‘Rückstand’. Nimmt man den nächsten Bezug, mischt sich altes und neues Kaffeemehl und auch diese Mischung beeinflusst die Durchlaufrate. Das Entfernen der Rückstände aus der Mühle nach einem Bezug verbessert die Gleichmäßigkeit der Extraktion.
Sauberes und gut gepflegtes Werkzeug verbessern das Ergebnis.
laufgeschwindigkeit des Wassers beim Brühen. Auch logisch? Mehr Gewicht auf den Mahlscheiben verringert den Durchfluss, da das Kaffeemehl feiner gemahlen wird.
Frische des Kaffees Je frischer ein Kaffee ist, umso stärker gast er aus und die entweichenden Gase verändern den Durchlauf. Der Kaffeefluss ist völlig unkontrolliert, jeder Bezug ist anders als der vorhergehende und so lassen sich weder Mühle noch Maschine richtig einstellen. Auch, wenn man frischen und etwas älteren Kaffee im Mühlenbehälter mischt, kann das zu unerwarteten Veränderungen der Durchlaufgeschwindigkeit führen. Der Kaffee in der Mühle sollte also immer möglichst gleich frisch sein. Und er darf nach der Röstung ruhig ein paar Tage ‘reifen’.
Nachlauf bei der Mühleneinstellung Wenn Du bei der Mühle den Mahlgrad verstellst, musst du den alten Kaffee, mit der alten Mahlstufe, aus der Mühle entfernen, bis der neue Mahlgrad erreicht ist. Erst dann wird mit der nächsten Zubereitung von Kaffee begonnen. Im Normalfall verbraucht man hierzu einen Bezug Kaffee. Manche Mühlen, mit größerem Rückstand, brauchen etwa 2-3 Bezüge, bis sicher steht, dass du mit dem neuen Mahlgrad arbeitest.
Klumpenbildung und Uneinheitlichkeit Wenn du Klumpen in deinem Siebträger findest, ist das häufig ein Zeichen dafür, dass auch die Mühle mal gereinigt werden möchte. Es kann aber auch bedeuten, dass die Mahlscheiben alt sind, da das Verklumpen durch abgenutzte Mahlwerke verstärkt wird.
Erhitzung des Mahlwerks Je häufiger eine Mühle benutzt wird, umso mehr erhitzen die Mahlscheiben. Einen großen Teil dieser Energie nehmen die Bohnen auf und mit zunehmender Temperatur verändern die Mahl-Partikel dann ihre Form. Dies führt ebenfalls zu Inkonsistenz im Durchfluss. Häufige Nutzung, weil Ansturm = heiße Mahlscheiben. Flaute und wenig los = ausgekühlte Mahlscheiben. Das Ergebnis eines Kaffeebezugs fällt jeweils anders aus.
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Menge / Dosis Spezifisches Gewicht unterschiedlicher Kaffees: Dies ist in Fragen der Qualität häufig der Kernpunkt. Ein neuer Kaffee hat auch ein neues Volumen und Mahlergebnis. Und dadurch folglich ein anderes Extraktionsverhalten und anderen Durchfluss. Neuer Kaffee bedeutet immer verkosten, verkosten, verkosten. Allerdings, die Kaffeemengen je Bezug
R E P o R T A G E einer Kaffeesorte müssen immer das gleiche Gewicht haben. Uneinheitliche Mengen haben Auswirkungen darauf, wie schnell oder wie langsam ein Espresso durchläuft. Das wiederum kann dazu führen, dass der Barista eine Fehldiagnose stellt und das Problem in der Mühleneinstellung sucht. Qualität beginnt aber mit einheitlich abgewogenen Mengen, auch vor dem Mahlen.
Varianz der Waage:
tet wird, solltest du zunächst die Extraktion des Kaffees optimieren. Dazu musst du wissen, dass man in Studien feststellte, dass Kaffee am besten schmeckt, wenn 18-22% des Kaffees extrahiert wurden. Nun ja, wenn Du jemals ein Refraktometer und einen Filtrierapparat genutzt hast, um die tatsächliche Umsetzung eines Espressos zu testen, dann wirst Du wissen, wie schwer es ist, eine Extraktion von 18 oder mehr Prozent zu erreichen. Das trifft besonders dann zu, wenn du etwas heller gerösteten Kaf-
Selbst hervorragende Waagen weisen leichte Abweichungen auf. Kalibriere daher regelmäßig deine Waage und verwende immer ein Modell, das auf das Zehntelgramm genau anzeigt. Damit sind schon mal möglichst geringe Abweichungen sichergestellt.
Arbeitsplatz und Tampen Arbeitsplatz: Die wichtigsten Aspekte beim Tampen sind Gleichmäßigkeit, Beständigkeit und Effizienz. Je aufwändiger Du den Arbeitsplatz an der Kaffeemaschine gestaltest, umso schwieriger wird es sein, alle Handgriffe in der Eile gleichmäßig beizubehalten.
Tamping: Allgemein diskutiert man gerne über Druck und Kaffeemenge beim Tampen. Aber auch hier sind die wichtigsten Aspekte Gleichmäßigkeit, Beständigkeit und Effizienz. Unterlasse unnötige Zwischenschritte. In der Kaffeebar hilft ein Klick-Tamper, damit alle Mitarbeiter mit dem gleichen Druck tampen.
Extraktion: Wartezeit und Temperatur: Nach dem Bezug des Kaffees aus der Mühle verändern Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit das feine Kaffeemehl. Die Wartezeit bis zum Einhängen in die Brühgruppe sollte daher so kurz wie möglich sein. Sobald der Siebträger eingehängt ist, bewirkt auch die Temperatur der Brühgruppe Veränderungen auf den gemahlenen Kaffee und auf dessen Extraktion. Insbesondere, wenn der Brühvorgang verzögert wird. Hier sollte es also schnell gehen.
Tropfenbildung: Beim Einhängen des Siebträgers können durch das Nachtropfen der Brühgruppe Rinnen im getampten Kaffee entstehen. Diese Unebenheiten führen dann wieder zu ungleichmäßigem Durchfluss im Siebträger.
OPTIMIERTE EXTRAKTION Nachdem wir nun die physikalischen Aspekte der Espressozubereitung betrachtet haben, wenden wir uns etwas weit Mysteriöserem zu: der Extraktion selbst. Wenn du für dich selbst festlegen möchtest, wie erstklassiger Espresso zuberei-
Zubehör zur wissenschaftlichen Kaffeeanalyse
fee verwendest und wenn du noch dazu versuchst, das optimale Kaffee-Wasser-Verhältnis von 1:2 zu erreichen. Wow, das ist krass… Um das beste Ergebnis aus deinem Equipment zu holen und den Anteil Kaffee in deinem Espresso zu erhöhen, solltest du dein Augenmerk auf ein paar wichtige Punkte legen.
Kaffee-Wasser-Verhältnis optimieren Wasser ist das Medium, das aus dem gemahlenen Kaffee die Aromen löst. Je mehr Wasser durch den Kaffee fließt, umso höher ist die Möglichkeit, Aromen zu lösen. Aber bedenke, dass du damit die Stärke des Kaffees zugunsten der Extraktion opferst.
Temperatur erhöhen: Eine höhere Temperatur sorgt für einen höheren Gehalt an gelösten Stoffen im Kaffee. Folgende Aspekte sind dabei dringend zu beachten: Temperatur der Brühgruppe, wie viel Ausschuss die Mühle produziert, und so weiter. Die Temperatur zu erhöhen könnte sich nachteilig auf die Ausgewogenheit des Espressos auswirken.
Verbesserung der Löslichkeit: Lass frisch gerösteten Kaffee 10-14 Tage nach dem Rösten „reifen“, damit sich die Aromen in den Bohnen noch besser
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R E P o R T A G E entfalten können. Wenn Du selbst röstest, kann die Entwicklung eines eigenen Röstprofils für Espresso von Vorteil für seine Löslichkeit sein. · Verbesserung des Durchflusses: wie beschrieben. · Tamperform beachten: auch wenn es wissenschaftlich nicht erwiesen ist, verbessern flache Tamper erfahrungsgemäß die Extraktion.
· Achte beim Verkosten darauf, dass Du den Kaffee so sorgfältig und objektiv wie möglich beurteilst und verwende einen „Neutralisator“. Mein persönlicher Tipp: die Abwechslung zwischen Milch und Mineralwasser funktioniert bei mir perfekt als Reset für meine Geschmacksnerven. · Geh wissenschaftlich vor, indem du immer nur einen Parameter bewertest und veränderst. Etwa die Dosis vor oder nach dem Mahlen oder die Temperatur, um die ausgewogenste Zusammenstellung zu finden. Generell erhöht man die Temperatur, um die Komplexität zu verbessern und verringert sie, um herbere Nuancen herauszuarbeiten. Denke auch daran, dass Salze und Säuren zuerst herausgelöst werden, dann die Kohlenhydrate – also Zucker, und letztlich die schwer löslichen Bestandteile wie Öle und Inhaltsstoffe, die den Körper bilden. Aber auch Alkaloide und Gerbstoffe wie Koffein und Chlorogensäure. Ganz zum Schluss folgen Wachse und Zellulose (Bohnenfasern). · Mach dir Notizen von deiner Vorgehensweise bei der Mühleneinstellung. Somit wird sie reproduzierbar und nachvollziehbar, und du kannst sie mit deinen Mitarbeitern besprechen.
Ein perfekter Espresso - heißes Glück
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· Wenn du die optimale Balance gefunden hast, miss die Extraktion, um künftig die Fehlerquote zu minimieren.
AUSGEWOGENER GESCHMACK
Gleichmäßigkeit ist kein Zufall
Nachdem du ausreichend Zeit damit verbracht hast, deinem Espresso die gewünschten 18-22% Extraktion zu entlocken, wirst du erstaunt feststellen: er schmeckt nicht! Jetzt, da du die passenden Basisparameter für DEINEN Espresso gefunden hast, ist es an der Zeit, ihn auszubalancieren. Die richtige Balance für einen Kaffee zu finden unterscheidet sich deutlich von der Optimierung der Extraktion, da du dich diesem Ziel nicht linear, also anhand von Menge oder Gewicht näherst. Anders formuliert geht es dabei nicht um „mehr“ oder „weniger“ Balance, wie bei der Ergiebigkeit der Extraktion. Ein Espresso mit herrlichen 20 % Extrakt kann furchtbar schmecken. Wenn man den Geschmack ausbalanciert, manipuliert man verschiedene chemische Bestandteile in der Tasse, bis sie perfekt zusammenpassen. Diese Zusammensetzung zu ermitteln, erfordert ein wenig Forschergeist.
Alle hier beschriebenen Aspekte geben lediglich einen Einblick in die magischen Momente und Hintergründe des Espressos. Wenn du dich mit diesen allerdings intensiv befasst, hast du die Mühlen- und Maschineneinstellung in den fünf Minuten vor dem Öffnen deiner Kaffeebar gut im Griff und wirst DEINEN perfekten Espresso einstellen. Sie bieten jedoch nur die Grundlage für einen exakteren Zugang, um mit mehr Methodik die Leistung deines Equipments und deines Espressos zu überprüfen und einzuschätzen. Espresso kann so köstlich und gleichzeitig so frustrierend sein. Und jeden Tag versuchst du, ihn gleichmäßig gut hinzubekommen - aber Gleichmäßigkeit ist kein Zufall. Je mehr Aufwand du investierst, auch, um Standards für dein Personal festzulegen, umso mehr wirst du beständig erstklassigen Espresso servieren können.
· Untersuche den Kaffee. Beachte seinen Röstgrad und vergleiche dabei die ganze Bohne und das Kaffeemehl. Verkoste den Kaffee.
Story: Andrew Battys Aus dem Englischen: Nicole Haury-Perovec
N E U
I M
S o R T I M E N T
Wir haben für Sie einen außergewöhnlichen Kaffee entdeckt:
Bugisu, so ungewöhnlich, so begehrt - und daher jetzt fest in unserem Sortiment!
BUGISU lANd REGIoN PRoFIl SoRTE VARIETäT
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Ein Kaffee, so charakteristisch wie das Land seiner Herkunft: Uganda ist bekannt für seine intensiven Kaffees.
Dieser Kaffee präsentiert sich vollmundig und ausdrucksstark. Seine angenehme Fülle entsteht durch cremige Schokoladennoten und er vereint deutliche Anklänge an Haselnuss mit leichten Fruchtnoten nach Kirsche. Ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis, das seltene Gewürze mit zarter Milchschokolade vereint. Dieser Kaffee hinterlässt nach einem Schluck einen aromatischen, lang anhaltenden Nachhall. Im Mai war der Bugisu unser Kaffee des Monats. Und er ist so umwerfend und beliebt bei unseren Kunden, dass wir ihn fest in unser Standardsortiment aufgenommen haben. Damit nicht genug: Er ersetzt seither auch den Kaffa aus Äthiopien in unserer Entdeckungsreise Espresso. Überzeugen Sie sich selbst!
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Von Experten lernen... Mit der Kaffeeschule der Murnauer Kaffeerösterei zum Coffee Diploma nach SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). Beim Coffee Diploma System CDS der SCAE, Speciality Coffee Association of Europe, geht es um die konsequente Vermittlung von Kaffeewissen, vom Anbau bis hin zur Zubereitung. Mit diesem System sind Kursinhalte und Prüfungen für jedes Modul festgelegt. Je nach Anforderungen des Kurses werden bei bestandener Prüfung unterschiedliche Punktzahlen vergeben. Mit einer Gesamtzahl von 100
den ganz wenigen in Europa, die die Lizenz zur qualifizierten Ausbildung und Abnahme der anspruchsvollen Prüfung haben. Folgende SCAE Modulkurse können Sie bei uns belegen und/oder die jeweilige Prüfung dazu ablegen. • Kaffeekunde • Barista Grundkurs • Brühen & Mahlen
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Unser Experten-Team freut sich auf Sie!
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Punkten verleiht die SCAE das Coffee Diploma und bestätigt damit eine tiefe Expertise in Kaffee. Über welche Module man die 100 Punkte verdient, bleibt jedem Einzelnen überlassen. In der Murnauer Kaffeerösterei kann man einzelne Module auf dem Weg zu dieser Auszeichnung erwerben. Unser Leiter der Kaffeeschule und Barista Michael Eckel ist seit Herbst 2015 authorisierter SCAE Trainer und gehört zu
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Barista SCAE + SCAE Trainer
Chef-Dipl.-Kaffeesommelière
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INFoRMATIoN UNd ANMEldUNG UNTER
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Kaffee-Akademie der Murnauer Kaffeerösterei Ansprechperson: Michael Eckel · Telefon 0881-1208188 michael.eckel@murnauer-kaffeeroesterei.de · www.murnauer-kaffeeroesterei.de/kurse
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BASISwISSEN – KAFFEEGEhEIMNIS Kaffee kennenlernen: Die Pflanze, Geschichte, Herkunft, Anbau, Sorten, Varietäten. Verkostung, Unterschiede erkennen, Fachbegriffe des Röstens, mit Röstvorführung. Kursdauer: ca. 1,5 Std. für 6 - 12 Personen, Kursgebühr pro Person: 29,80 €
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GRUNdKURS - BRühEN UNd MAhlEN (5 SCAE PKT.) Brühkaffee: verschiedene Techniken kennenlernen und ausprobieren, Aromavielfalt entdecken, verkosten wie die Profis. Termine auf Anfrage. Kursdauer: ca. 4 Std. für 4 - 5 Personen, Kursgebühr pro Person: 125,00 €
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Vormittags: Kaffeekunde, Nachmittags: Barista Grundkurs und Kaffeerösten Inklusive Mittagsimbiss, Erfrischungsgetränke und Kaffee in jeglicher Zubereitung. Kursdauer: 2 x ca. 4 Std. für 4 - 5 Personen, Kursgebühr pro Person: 250,00 €
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C U P
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E x C E l l E N C E
Cup of Excellence® Die begehrteste Auszeichnung der Kaffeewelt Mit der Einführung des Wettbewerbs Cup of Excellence®, kurz COE, durch die ACE (Alliance for Coffee Excellence) hat sich für viele Kaffeebauern die Welt verändert und verbessert. Sie haben nun die Möglichkeit, für die Qualität ihrer Kaffees adäquate Preise zu erzielen. Direkt nach Bekanntgabe der Bewertungsergebnisse eines Landeswettbewerbs werden die Kaffees, häufig relativ geringe Mengen, höchstbietend versteigert. Dann werden Preise weit über den üblichen Börsenpreisen aufgerufen. Auf der Bieterseite stehen Spezialitätenröstereien wie die Murnauer Kaffeerösterei, die auf diese Weise die besten Qualitätskaffees eines Landes direkt erwerben können. Die Teilnahmekriterien sind streng, aber die positiven Folgen einer erfolgreichen Bewertung spüren Kaffeebauern und Kooperativen sofort. Die Motivation, weiterhin so guten Kaffee zu produzieren, hält hingegen lange an. Verkostet werden die eingereichten Kaffees von so genannten Q-Gradern, Kaffeegutachtern. Um in den erlauchten Kreis dieser Kaffee-Experten aufgenommen zu werden, muss man anspruchsvolle Prüfungen in den Bereichen Kaffeewissen, Aromakunde, Sensorik, Röstung und natürlich Cupping absolvieren. Thomas Eckel war 2009 der erste Deutsche, der die 6-tägige Prüfungsreihe erfolgreich ablegte. Derzeit gibt es etwa 1.000 Q-Grader weltweit.
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C U P
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E x C E l l E N C E
Prämierte Kaffees
COCAGI
SÍTIO ITAJUBÁ
GAKENKE
C.O.E. Ruanda
C.O.E. Brasilien
C.O.E. Burundi
Dieser Kaffee wächst auf ca. 1.400 Metern Höhe auf vulkanischem Boden. Die kleine Kooperative bietet vielen Frauen der Umgebung Arbeit. Diese wurde mit dem 15. Platz ber der Cup of Excellence© 2015 belohnt.
Berauschend cremig, mit Mandel, Karamell und einem Hauch Maraschino Kirsche schmeichelt sich dieser Kaffee in unsere Herzen. Carlos Alberto Diniz ist sehr stolz auf den 17. Platz bei der COE Bewertung 2015.
Kayanza, Quellgebiet des Nils ist die Heimat des Gakenke. Kleine Familienbetriebe ernten und verarbeiten hier ihren Kaffee von Hand. Der 14. Platz bei der Cup of Excellence im Jahr 2015 ist Bestätigung ihrer Bemühungen.
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ENTKoFFEINIERTE
KAFFEES
Für Genießer ist koffeinfreier Kaffee oft ein Tabu, leider. Der Grund dafür ist häufig das mangelnde Aroma so wie die chemischen und gesundheitsgefährdenden Rückstände in den entkoffeinierten Kaffees. Da manche Menschen jedoch aus gesundheitlichen Gründen oder während Schwangerschaft und Stillzeit auf Koffein verzichten möchten, haben wir uns intensiv mit dem Thema ‘Entkoffeinierte Kaffees’ befasst.
RohKAFFEE däMPFEN dES RohKAFFEES SChoNENdE ExTRAKTIoN dES KoFFEINS ERNEUTES däMPFEN dES ENTKoFF. RohKAFFEES TRoCKNUNG dES ENTKoFFEINIERTEN RohKAFFEES
ENTKoFFEINIERTER
RohKAFFEE
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Die Ursache für das mangelnde Aroma, liegt meistens am herkömmlich angewendeten, chemischen Entkoffeinierungsverfahren. Bei diesem werden die Bohnen vor dem Rösten mehrfach gewaschen und mit chemischen Lösungsmitteln behandelt, deren vollständige Beseitigung nicht garantiert werden kann. Hinzu kommt, dass die bis zu 400 Bestandteile (Aromastoffe, ätherische Öle, etc.) des Kaffees, die wesentlich für Geschmack und Aroma verantwortlich sind, bei dem konventionellen Verfahren zusammen mit dem Koffein entzogen werden.
Anders beim koffeinfreien Kaffee der Murnauer Kaffeerösterei Für unsere Entkoffeinierten wird das ressourcenschonende und chemiefreie CO2-Verfahren angewendet. Dabei wird nur das Koffein – und kein anderer Stoff – an das Kohlenstoffdioxid (CO2) gebunden, schonend gelöst und entzogen. Ganz ohne Chemie, nur mit Wasserdampf und Druck. Danach wird der Kaffee normal von uns geröstet. Der besondere Vorteil dieses aufwändigeren und kostenintensiveren Verfahrens: keine Gesundheitsrisiken durch chemische Rückstände und voller Geschmack.
ENTKoFFEINIERTE
KAFFEES
Koffeinfreier Kaffeegenuss
Koffeinfrei genießen kein Widerspruch Für unsere entkoffeinierten Kaffees wird das ressourcenschonende und chemiefreie CO2-Verfahren angewandt.
PIANO
SILENCIO
Brasilien
Peru
Ein Kaffee, der die typische Aromatik Lateinamerikas mitbringt, die ihm Dank des schonenden CO2-Verfahrens beim Entkoffeinieren erhalten bleibt. Das Team der Murnauer Kaffeerösterei genießt ihn gerne als Brühkaffee und als Cappuccino.
Der Silencio hat bereits zahlreiche Freunde und Fans. Seine cremige Textur macht ihn besonders angenehm im Gaumen. Sein Duft weckt Assoziationen an frischen Sonntagmorgen-Toast, Nougat und Krokant.
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UNSERE
SUKE QUTO
AUS
AFRIKA
KAFFA
Äthiopien
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KAFFEES
ICHAMARA
Äthiopien
Kenia
Malzig-frischer Duft, hinterlässt einen leichten Eindruck von Jasmin. Im Geschmack betont zitrus-fruchtige Aromen, die mit Anklängen von Walnuss und Milchschokolade verschmelzen.
Bezaubernder Duft von Waldfrüchten und Nuss, feine Karamellnoten und zartschmelzende Schokolade verbinden sich am Gaumen zu einer vollmundigen, edlen Köstlichkeit.
Das raffinierte, beerenartige Duftbouquet ist komplex und lässt ahnen, was sich im Geschmack nach Vanille und Schokolade mit milden Früchten zu einem samtigen Körper vereint.
PRoFIl: zITRUSFRüChTE, CASSIS, MIlChSChoKolAdE, jASMIN SoRTE: ARABICA VARIETäT: hEIRlooM AUFBEREITUNG: NASS
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UNSERE
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Afrika
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Ka f fee - Ku lt ur
PENYA CRAKE
BUGISU
Zimbabwe
Uganda
Entdecken Sie die Welt der afrikanischen Kaffees.
In der Nase überzeugt er mit mildsüßen, schokoladigen Komponenten. Spritzig-fruchtige Johannisbeere, Nussund Schokoladenaromen bilden eine vollmundige Geschmackskomposition.
Ein kräftiger, charakterstarker Kaffee mit deutlich nussigen und malzigen Aromen. Feine Gewürze und dunkle Schokoladennoten machen ihn zum perfekten Kaffee für Espresso.
Afrika, die Wiege unserer Kaffeekultur steht für eine sagenhafte Aromavielfalt.
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U N S E R E K A F F E E S A U S l AT E I N A M E R I K A
SANTA ELENA
SAN MIGUEL
Costa Rica
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PACHAMAMA
Guatemala
Peru
Volles Aroma und milde Süße mit Anklängen von Krokant. Der natürliche Hauch feinen Bienenhonigs durch das Honey-Processing macht ihn zu einer wahren Besonderheit.
Ausgewogenheit im Geschmack und mondäne Fülle durch die Kombination intensiver Vanille und weißer Schokolade. Kräftige Haselnuss gibt ihm den richtigen Kick.
Fein-würzige Noten nach Nuss harmonieren exzellent mit cremiger Schokolade und milder Maracuja, die ihm etwas Exotisches verleiht. Intesiver, harmonischer Genuss.
PRoFIl: hoNIG, KRoKANT SoRTE: ARABICA VARIETäT: CATURRA AUFBEREITUNG: hoNEY-PRoCESSING
PRoFIl: VANIllE, wEISSE SChoKolAdE, hASElNUSS SoRTE: ARABICA VARIETäT: CATURRA, BoURBoN AUFBEREITUNG: NASS
PRoFIl: SChoKolAdE, NUSS, MARACUjA SoRTE: ARABICA VARIETäT: CATURRA, CATUAI AUFBEREITUNG: NASS
250g: 6,95 € / 1000g: 26,80 €
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250g: 7,45 € / 1000g: 28,80 €
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U N S E R E K A F F E E S A U S l AT E I N A M E R I K A
Lateinamerika
die ka nnt es te n Ka ff ee s der w elt di e be beka nn tes t en f fee
NUEVA ESPERANZA
Mexiko
FAZENDA RAINHA
LOS YANESHAS
Brasilien
Peru
Duftiger Lavendel in Verbindung mit fein-herben Grapefruitnoten und Vanille, die in schmelzender Schokolade und Nougat zu voller Entfaltung kommen. Lateinamerika pur!
Angenehmer Nougat wird mit leichten Zimtnoten und Vanille zum Aromakick. Ein vollmundiges Bouquet, das nach jedem Schluck noch lange im Mund nachhallt. Einfach genießen.
Reichhaltigkeit und würzige Aromatik zeichnen ihn aus. Süße Anklänge an Ahornsirup gepaart mit Milchschokolade und Haselnuss schaffen einen harmonischen Gesamteindruck.
PRoFIl: MIlChSChoKolAdE, lAVENdEl, GRAPEFRUIT, VANIllE, NoUGAT SoRTE: ARABICA VARIETäT: CATURRA, BoURBoN AUFBEREITUNG: NASS
PRoFIl: NoUGAT, VANIllE, zIMT SoRTE: ARABICA VARIETäT: YEllow BoURBoN AUFBEREITUNG: NASS
PRoFIl: KAKAo, hASElNUSS, AhoRNSIRUP, MIlChSChoKolAdE, ThYMIAN SoRTE: ARABICA VARIETäT: CATIMoR, CATURRA, TYPICA AUFBEREITUNG: NASS
250g: 6,45 € / 1000g: 24,80 €
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UNSERE
KAFFEES
AUS
ASIEN
Asien
das Reich der intensivsten Kaffees
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HIDDEN VALLEY
LITTLE FLOWER
MALABAR
Papua Neuguinea
Indien
Indien
Saftige Waldfrüchte werden in buttrigen Toffee und Nougatnoten eingebunden und von würzigen Noten abgerundet. Insgesamt kräftig und lang anhaltend im Mund.
Duftende Mandelblüte und Gewürze finden harmonisch mit Karamell und Milchschokolade zu einer ausgewogenen Komposition. Ein kräftiger Kaffee, beispielhaft für Indien.
Ein wundervoller Kaffee mit Exotik und Würze. Kräftige Zartbitterschokolade, knackige Haselnuss und Gewürze ferner Länder bilden eine köstliche Vollmundigkeit und langen Nachhall.
PRoFIl: wAldFRüChTE, ToFFEE, zIMT, NoUGAT, MIlChSChoKolAdE SoRTE: ARABICA VARIETäT: BlUE MoUNTAIN ARUShA, CATIMoR AUFBEREITUNG: NASS
PRoFIl: VollMIlChSChoKolAdE, MANdEl, KARAMEll SoRTE: ARABICA VARIETäT: SElECTIoN 795 AUFBEREITUNG: NASS
PRoFIl: zARTBITTERSChoKolAdE, hASElNUSS, GEwüRzE SoRTE: ARABICA VARIETäT: hEIRlooM AUFBEREITUNG: MoNSooNING
250g: 6,45 € / 1000g: 24,80 €
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UNSERE
KAFFEEMISChUNGEN
Mischungen Aus unserer Kaffeerösterei
Unsere hauseigenen Kaffeemischungen:
Ein vollmundiges Geschmacksfeuerwerk für Ihre Sinne Fein nuancierter und qualitativ hochwertiger Kaffegenuss, für Sie kreiert von Thomas Eckel und den Röstmeistern der Murnauer Kaffeerösterei
LA VILLA
EL CASTILLO
Brasilien
Brasilien,Kolumbien,Indien
Typische Aromen Lateinamerikas in perfekter Ausgewogenheit. Walnuss, Karamell, Schokolade und Mandel - passen herrlich zusammen.
Der Kaffee für den italienischen Moment des „dolce vita“. Nussig-schokoladig, sehr kräftig und doch harmonisch und vollmundig. Unsere Espressomischung.
PRoFIl: wAlNUSS, SChoKolAdE, KARAMEll, MANdEl SoRTE: ARABICA VARIETäT: TYPICA, BoURBoN AUFBEREITUNG: TRoCKEN
PRoFIl: SChoKolAdE, NoUGAT, NUSS SoRTE: 70% ARABICA, 30% RoBUSTA VARIETäT: CATURRA, BoURBoN, U.A. AUFBEREITUNG: NASS + TRoCKEN
250g: 5,95 € / 1000g: 22,80 €
250g: 5,95 € / 1000g: 22,80 €
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K A F F E E - A B o
Frisch geröstet an Ihre Haustür Genuss, der wieder kommt
Mit unserem Kaffee-Abo erhalten Sie jeden Monat den frisch gerösteten Kaffee der Murnauer Kaffeerösterei automatisch nach Hause geliefert. Verpackt in 250g Tüten, damit der Kaffee lange frisch bleibt. Ohne lästiges Nachbestellen, jederzeit kündbar. • Sie wählen zwischen Abo ‘Weltreise’ od. ‘Lieblingskaffee’ • Bestimmen Sie den Mahlgrad für Ihre Kaffeelieferung
• Legen Sie die monatlich gewünschte Menge fest • Bestellen Sie in unserem Online Shop
Wir versenden jeweils zu Monatsbeginn, Sie bezahlen bequem auf Rechnung oder per Lastschriftverfahren. Sie können Ihr Abo jederzeit kündigen, in dem Sie uns bis spätestens zwei Wochen vor Monatsende informieren. Gerne beraten wir Sie telefonisch unter 08841-489 50 33.
ABO WELTREISE Abo Weltreise, der so genannte Roaster’s Pick Sie erhalten den jeweiligen Kaffee des Monats in der von Ihnen gewünschten Menge und Bohnenart, darunter auch 4 Kaffeespezialitäten, die wir auf der Suche nach Besonderheiten entdeckt haben. je 250g 6,95 €
ABO LIEBLINGSKAFFEE Sie haben Ihren persönlichen Favoriten aus unserem Angebot bereits gefunden? Dann senden wir Ihnen diesen Kaffee jeden Monat automatisch, frisch geröstet und in gewünschter Menge und Mahlgrad nach Hause. Preis, je nach Wahl der Kaffeesorte und Menge
Versandkosten bis 39,00 € Warenwert betragen 4,90 €
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C o w B o Y
C o F F E E
Kaffeegenuss am Lagerfeuer CowBoY CoFFEE lANd: GUATEMAlA PRoFIl: NUSS, VANIllE SChoKolAdE SoRTE: ARABICA VARIETäT: CATURRA, BoURBoN AUFBEREITUNG: NASS 250g: 6,95 € CowBoY CoFFEE SET, BESTEhENd AUS 1 x 250 G CowBoY KAFFEE, 1 x NoSTAlGIEhANdMühlE, 2 EMAIllETASSEN + REzEPT
74,90 €
So einfach ist Kaffeekochen ohne technischen Schnickschnack. Es war einmal ein kleiner Junge, Paul. Bei einem Campig-Urlaub hatten seine Eltern eine Herdkanne dabei, um sich mit dem Campingkocher ihren Kaffee machen zu können. Das Ergebnis enthielt Koffein, gut. Aber sonst war es schwarz, bitter und nur mit Milch und Zucker zu ertragen. Eines Morgens sah Paul, wie sich ein alter Mann seinen Kaffee kochte. Der saß gegenüber vor seinem Zelt, erhitzte Wasser in einer alten Emaille-Kanne, gab löffelweise Kaffeepulver dazu, rührte um und wartete einige Zeit. Dann goss er sich den Kaffee in seine verbeulte Blechtasse. Er trank den ersten Schluck mit genüsslich geschlossenen Augen und lächelte zufrieden. Paul wollte es genau wissen, und fragte den Mann nach seinem Geheimnis. Der Mann lächelte, tippte sich an die Nase uns sagte: „Gebrauche deine Nase.“ Dann stellte er seine Kanne mit Wasser auf den Kocher bis es kochte, löffelte Kaffeepulver hinein und rührte um. „Jetzt rieche!“, sagte er zu Paul. Paul roch so gut er konnte, aber er merkte nichts. „Nichts?“, fragte der Alte ihn. „Nein, da ist nichts.“ „Na gut, dann rieche
– jetzt noch einmal.“ Paul schnupperte – und seine Augen wurden groß. „Oh, das riecht wie, wie… Hm, wie Obstkuchen?“ Der Mann lachte und nickte. „Oho, Du hast aber schon ein feines Näschen, mein junger Freund. Ja, es riecht fruchtig. Und was merkst Du – jetzt?“ Wieder atmete Paul tief mit der Nase den Dampf ein und musste an Sahnekaramellbonbons denken. „Jetzt riecht es aber lecker! Er strahlte den Mann an und beobachtete verwirrt, wie dieser Wasser aus seiner Blechtasse in die Kanne schüttete und sie wieder auf den Kocher stellte. „Du bist ein echter Kenner. So einfach ist kaffeekochen ohne technischen Schnickschnack. Jetzt machen wir den Kaffee wieder heiß und dann ist es Zeit fürs Frühstück.“ Viele Jahre später ist Paul, Paul Songer, ein weltweit anerkannter Kaffee-Experte des Cup of Excellence® und erzählt diese Begebenheit Thomas Eckel, selbst Fachmann in allen Fragen rund um Kaffee. Der ist fasziniert. So einfach, so klar und eindeutig funktioniert guter Kaffee, wenn man die Vorgänge während des Brühens kennt und beachtet.
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ENTdECKUNGSRE IS E
KA FFE E
Entdeckungsreise
Perfekt zum Kennenlernen Sind Sie noch auf der Suche nach Ihrem Lieblingskaffee? Dann sind unsere Entdeckungsreisen eine gute Gelegenheit, verschiedenste Kaffees auszuprobieren und zu vergleichen. Wir bieten Ihnen ausgewählte Pakete mit jeweils vier Kaffeesorten zu einem Sonderpreis. Gerne wenden Sie sich auch an unser Expertenteam. Wir freuen uns, Ihnen bei Ihrer Auswahl behilflich sein zu können.
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ENTdECKUNGSREIS E
KAFFEE
ENTdECKUNGSREISE BIo 4 zertifizierte BIO-Kaffees
NUEVA ESPERANzA MExIKo, hIddEN VAllEY PAPUA NEUGUINEA, YANEShA PERU, KAFFA äThíoPIEN
ENTdECKUNGSREISE EINMAl UM dEN GloBUS Ein Kaffee je Kontinent und eine Espresso-Mischung Lateinamerika: SANTA ElENA CoSTA RICA, Afrika: SUKE QUTo äThIoPIEN, Asien: MoNSooNEd MAlABAR INdIEN, Espresso-Mischung: El CASTIllo
ENTdECKUNGSREISE FIlTER-KAFFEES 4 Kaffees, perfekt zum Filtern
hIddEN VAllEY PAPUA NEUGUINEA, SANTA ElENA CoSTA RICA, SAN MIGUEl GUATEMAlA, SUKE QUTo äThIoPIEN
ENTdECKUNGSREISE dIRECT TRAdE 4 Kaffees, direkt von den Plantagen bezogen
SAN MIGUEl GUATEMAlA, SANTA ElENA CoSTA RICA, PAChAMAMA PERU, lA dAlIA El SAlVAdoR
ENTdECKUNGSREISE ESPRESSo 4 Kaffees, die wir als Espresso empfehlen
MAlABAR MoNSooNEd INdIEN, lITTlE FlowER INdIEN, BUGISU UGANdA, El CASTIllo ESPRESSo-MISChUNG Je Entdeckungsreise zum Sonderpreis 4 x 250 g Kaffee: 24,80 €
Ein Geschenk, mit dem Sie alles richtig machen. Geschenkgutscheine der Murnauer Kaffeerösterei
IMPRESSUM / hERAUSGEBER: V.I.S.d.P. Thomas Eckel, Murnauer Kaffeerösterei GmbH, Am Mösl 4, 82418 Murnau, Telefon: 08841.487 50 33 www.murnauer-kaffeeroesterei.de Artdirektion: Claudia Becker | Texte: Nicole Haury-Perovec, Murnauer Kaffeerösterei Druck: Xeio printgroup GmbH, Am Kebigsgraben 15, 97616 Salz Gemalte Bilder und Piktogramme: Sabine Troch Fotografien: Claudia Becker | © fotolia.com | rawpix.de | Jonas Strohwasser, stroh wasser licht 16. Ausgabe, Juli bis September 2016 | Erscheinung: 4 mal jährlich | Auflage 5.000 Stück
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Wi llko m m en im Ka f f e e h a us
MURNAUER KAFFEERÖSTEREI AM MöSl 4 · 82418 MURNAU · TElEFoN 08841.4895033 www.MURNAUER-KAFFEERoESTEREI.dE