Kaffeelust 12 by Murnauer Kaffeerösterei

12. Kaffeelust

Paul Songer – Gespräch mit dem experten Kaffeekurse für Genießer Kaffee des monats Juli bis September 2015 | Ausgabe 12 Kostenfrei zum Mitnehmen

Kaffeelust

Gründer Thomas Eckel

editorial

Was gibt es Neues?

DIe murnauer KaFFeerÖstereI Wer wir sind und was wir tun

Liebe Kaffeelust-freunde.

Von hawaii nach murnau

Mit einem vierseitigen Flyer auf den Tischen des Kaffeehauses hat es begonnen. Daraus wurde bereits nach kurzer Zeit, aufgrund Nachfrage und Wissensdurst unserer Kunden, die „Kaffeelust“, unser Kundenmagazin. Heute präsentiere ich Ihnen das bekannte Format in neuem Kleid, etwas moderner, abwechslungsreicher und übersichtlicher. Die Kaffeelust erscheint ab dieser Ausgabe alle drei Monate, gefüllt mit Tipps und Hinweisen, und wird ergänzt durch unseren Newsletter und Aktualisierungen auf unserer Website. In dieser Ausgabe lesen Sie ein Interview mit Paul Songer. Es gibt wenige Menschen, die Kaffee so gut verstehen wie er. Er hat viel dazu beigetragen, dass heute die Verkoster weltweit eine einheitliche Sprache sprechen. Und sein Einsatz für den Kaffee aus Ruanda hat dafür gesorgt, dass dieser Kaffee in der Weltspitze der Spezialitätenkaffees zu Hause ist. Paul würde ich sofort in den Olymp des Kaffees heben. Sein Wissen und seine liebenswerte Art sind aus der Kaffeeszene nicht mehr wegzudenken. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Schmökern und ich bin sicher, Sie finden Ihren Lieblingskaffee und neue, spannende Informationen rund um Kaffee. Ihr

Alles nahm seinen Anfang auf Hawaii, mit der Einladung eines Kaffeebauern zu einer Kaffeeprobe. Dieses Geschmackserlebnis hat Thomas Eckel, den bis dahin passionierten Teetrinker, so begeistert, dass er sich ganz dem Kaffee verschrieb. Er gab seinen bisherigen Job auf, absolvierte die Ausbildung zum Röstmeister und ließ sich in Wien zum Chef-Diplom-Kaffeesommelier ausbilden. Im Jahr 2008 gründete Thomas seine eigene Rösterei, in der zeitintensives Handwerk, Nachhaltigkeit und die Liebe zu gutem Kaffee schnell zu einem wachsenden Kundenkreis führten. 2009 legte er als erster Deutscher die Prüfung zum Q-Grader (Kaffeegutachter) ab und bewertet auf internationalen Kaffeeverkostungen als Jury-Mitglied die besten Kaffees eines Landes. Im gemütlichen Kaffeehaus, ein beliebter „Geheimtipp“ in Murnau, werden die Kunden ausführlich beim Kauf von Kaffee beraten und können die verschiedenen Kaffees in allen Zubereitungsformen sowie hausgemachte Kuchen genießen.

Thomas Eckel

Spitzenkaffee – unser Qualitätsversprechen

Qualität erkennt der Genießer an frisch gerösteten Bohnen und ihren spezifischen Aromen. Jedoch auch Herkunft, Ernte, Aufbereitung und Zubereitung

spielen für das Ergebnis in der Tasse eine Rolle. Wir setzen auf Transparenz, Verantwortung und Expertenwissen in allen Bereichen und wählen DIE Plantagen aus, die mit traditionellen und umweltverträglichen Methoden Kaffee anbauen und verarbeiten. Qualität beginnt auf der Plantage

Dabei sind die Ansprüche an die Plantagenbesitzer hoch. Nur die vollreifen Kaffeekirschen sollten, von Hand geerntet, korrekt aufbereitet (entfernen des Fruchtfleisches und trocknen der Bohnen) werden. Dann wird nochmals von Hand verlesen, um keine Qualitätseinbußen zu haben. Erst mit der sachgemäßen Verpackung und der geschützten Verschiffung endet die Verantwortung des Produzenten. Geröstet wird dann in der Murnauer Kaffeerösterei in einem Trommelröster, und nur in kleinen Chargen bis zu 70 Kilo – sackweise und im schonenden Langzeitverfahren. Dabei werden die Bohnen ca. 20 Minuten bei ungefähr 200°C geröstet. Hierzu wird für jeden Kaffee jeder Ernte ein eigenes Röstprofil erstellt und regelmäßig durch Verkostung überprüft und angepasst. Denn auch Transport, Lagerung und klimatische Bedingungen am Rösttag beeinflussen die Qualität. Der Röstkaffee kühlt anschließend an der frischen Luft ab und wird nochmals handverlesen.

Direct trade

Der respektvolle Umgang mit Mensch und Natur ist für uns ein weiteres Qualitätsmerkmal für guten Kaffee. Wir schließen direkte Verträge mit den Kaffeeplantagen ab und gewährleisten somit, dass nur beste Rohware in unseren Röster kommt, und der vereinbarte Kaufpreis, meist ein Vielfaches des Börsenpreises, den Produzenten bezahlt wird. Deren Arbeit wird damit gewürdigt, sie können in die Weiterentwicklung ihrer Plantage und in die Qualität ihres Kaffees investieren und die Arbeiter fair entlohnen.

Sie haben noch Fragen? Sprechen Sie uns an! Wir sind für Sie da. info@murnauerkaffeeroesterei.de Telefon +49 8841 48 95 033

thema

Seite

Editorial/Wer wir sind . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Kaffee in seiner schönsten Form . . . . . . . . . 3 Kaffee des Monats Juli . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Kaffee des Monats August . . . . . . . . . . . . . . 5 Interview mit Paul Songer . . . . . . . . . . . . . . 6 In eigener Sache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Kaffee des Monats September. . . . . . . . . . . 9 Kaffeesorten im Überblick . . . . . . . . . . . . . 11 Afrika. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Asien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Amerika. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Mischungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Entkoffeiniert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Cup of Excellence® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Unsere Extras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Murnauer Kaffeeschule . . . . . . . . . . . . . . . 26 Zubehör . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Kaffee in seiner schönsten form Wie Sie Kaffee bei uns und daheim am Besten genießen

Liebevoll zubereitete Kaffeespezialitäten

espresso

cappuccino

Latte macchiato

Kaffee Americano

Die Basis vieler Kaffeeklassiker.

Der KaffeeLiebling.

Ein Klassiker in drei Schichten.

Spritzig und aromatisch.

Für den perfekten Espresso werden 30 ml heißes Wasser mit hohem Druck durch fein gemahlenes Kaffeepulver (9 g) gepresst.

Auf einen Espresso wird cremig aufgeschäumte Milch aufgegossen. Der Barista nutzt das für Latte Art – so entstehen Herzchen und andere Kunstwerke in der Tasse.

Man kennt ihn dreischichtig. Wir meinen, in zwei Schichten ist er geschmacklich optimal! Wir gießen einen Espresso in ein hohes Glas und füllen es dann mit Milchschaum auf.

Als Basis dient ein Espresso in einer Kaffeetasse, die anschließend mit heißem Wasser aufgefüllt wird. Diese sehr milde und aromatische Variante kommt dem Filterkaffee am nächsten.

Kaffee crema

milchkaffee

Karlsbader Kanne

filterkaffee

Goldcremiger Genuss.

Der Alleskönner.

Filterkaffee einmal anders.

Weniger ist mehr.

Für die Zubereitung wird die gleiche Pulvermenge Kaffee wie für einen Espresso verwendet. Allerdings werden 160 ml Wasser durchgepresst. Im Gegensatz zum Filterkaffee entsteht dabei die samtige, goldfarbene Crema.

Die Basis bildet ein Kaffee Crema, auf den warme, leicht aufgeschäumte Milch gegossen wird.

Sehr grob gemahlenes Kaffeepulver wird in den Porzellanfilter gegeben und mit heißem Wasser kontrolliert aufgebrüht. Da Porzellan keinen Eigengeschmack hat, kann man damit den aromatischsten Kaffee zubereiten.

Kaffeelust

Der Filterkaffee gilt als die geschmacksintensivste und zugleich feinste Variante des Kaffeegenusses. Dabei wird Kaffeepulver (60-70 g/l) in einem angefeuchteten Papierfilter mit heißem, nicht kochendem Wasser, langsam aufgebrüht.

07/2015

Kaffee des monats Unsere Empfehlung im Juli Land Region Plantage Bauer

Guatemala Naturschutzgebiet Acatenango, Antigua Tempixque Familie Falla

Sorte Varietät Aufbereitung

Arabica Caturra, Bourbon Nass

Profil

Vanille, weiße Schokolade, Haselnuss

Thomas Eckel (r.) auf Recherche vor Ort: Zu Besuch beim COE-prämierten Kaffeebauern Estuardo Falla Castillo (l.)

San miguel Gewachsen in Guatemala, dem „Land der Bäume“ Darum lieben wir San miguel

In den Hochgebirgen Guatemalas werden hauptsächlich Arabica-Bohnen angepflanzt, zu einem kleinen Teil auch Robusta-Sorten. Teils aktive Vulkane reichern den ohnehin schon nährstoffreichen Boden weiter an. Diesem Umstand verdankt der guatemaltekische Kaffee ein unvergleichliches Aroma: Ausgewogen im Geschmack, überzeugt er mit mondäner Fülle und vollem Körper bei sehr feiner Säure. Liebhaber mildaromatischen Kaffees kommen bei den intensiven Vanillenoten mit Erinnerungen an weiße Schokolade auf ihre Kosten. Ein kräftig unterlegter Haselnussgeschmack sorgt für die richtige Würze und den Aromakick, der den San Miguel unvergesslich macht. Die Plantage tempixque

Dieser Kaffee aus der Region Antigua stammt von der Finca Tempixque, wo Kaffeebauer Estuardo Falla Castillo auf einem 90 Hektar großen Gebiet seit 30 Jahren bereits in vierter Generation anbaut. Weil man auf der Finca Tempixque großen Wert auf höchste Qualität legt, wurde sie unter anderem bereits mehrfach als beste Kaffeeplantage Guatemalas ausgezeichnet und mit der Cup of Excellence® belohnt. Die Plantage selbst ist aber nur ein kleiner Teil einer Familientradition, die schon seit Jahrzehnten Bestand hat und hervorragenden Kaffee hervorbringt. Ein insgesamt 2.000 ha großes Regenwaldgebiet wird von der Großfamilie Falla verwaltet: Insgesamt 176 Familienmitglieder teilen sich in einer Erbengemeinschaft die Plantagenanteile. 1.200 ha davon wurden als unantastbares Naturschutzgebiet deklariert. Über den Rest bestimmt die Familie gemeinschaftlich und wählt demokratisch „Vorstände“ auf begrenzte Zeit. Dieser besondere Umstand führt dazu, dass maximales Expertenwissen vereint und Verantwortung geteilt ist. Diese Familie hat wahrlich Kaffee im Blut! Davon war Thomas Eckel besonders begeistert, als er auf seinen Kaffee-Reisen Estuardo Falla Castillo und seine Finca Tempixque persönlich kennen lernen durfte. Vor allem hat er sich selbst von der Güte dieses außergewöhnlichen Kaffees überzeugen können. Gerne erzählt er Ihnen mehr über seine Erfahrungen. Auch Sie möchten den Geschmack Guatemalas und der Finca Tempixque probieren? Dann ist San Miguel eine wunderbare Wahl. Dieser Kaffee ist immer ein Highlight: Morgens als Energiekick, am Nachmittag als Pausenbegleiter oder zum ausgedehnten Sonntagsbrunch. Guatemala bedeutet übrigens „Land der Bäume“.

Kaffee des Monats

08/2015

Kaffee des monats Nur im August erhältlich Land Region Plantage Bauer

Thailand Nord-Thailand Hilltribe Dorf Doi Chang Akha Hilltribes / etwa 65 Familien

Sorte Varietät Aufbereitung

Arabica Yellow Catuai, Catimor Nass

Profil

Kakao, Nüsse, Mandel, Gewürze Testkaffees zur Qualitätssicherung beim Trocknen

Doi chang Facettenreicher Kaffee aus Thailand Darum lieben wir den Doi chang

Er schmeckt leicht und mild und bietet doch eine würzige Vielseitigkeit auf der Zunge. Im Geschmack nur wenig Säure, Noten von Kakao und Nüssen. In der Nase erinnert er uns dezent an frisch gebackenes Brot. Zubereitet in der Karlsbader Kanne kommen alle Aromen voll und lang anhaltend zum Tragen. Die Plantage / Das Dorf

Hilltribe bedeuted Bergvolk. Das Volk der Akha lebt zum Großteil noch verwurzelt in seinen Traditionen, was sich in der einfachen Bauweise ihrer Häuser und in der Bekleidung wieder spiegelt. Sie mischen ihre traditionelle Spiritualität mit buddhistischen Ansichten und zum Teil christlichen Praktiken. Die einzelnen Kaffeebauern dieser Kooperative besitzen mittelgroße Plantagen. So lassen sich beste Qualität, faire Bezahlung der Mitarbeiter, offener und freundschaftlicher Umgang mit allen Beteiligten gut überschaubar und transparent umsetzen. Für den Doi Chang werden ausschließlich vollreife Kaffeekirschen per Hand gepflückt und nach der Aufbereitung nochmals handsortiert. Moderne Hilfsmittel wie geflieste Fermentierbecken und Schwemmkanäle, Sortiermaschinen sowie speziell gestaltete Lagerhallen erleichtern die aufwändige Arbeit. Eine Besonderheit ist hier, dass die Kooperative ihr eigenes Qualitätssystem definiert hat. Dieses umfasst fast 50 Schritte und legt die Vorgehensweise bei der Arbeit auf der Plantage fest. Beginnend bei der Kultivierung der Sträucher, über Ernte, Aufbereitung und Bohnentrocknung bis hin zur Sortierung und Lagerung des Rohkaffees. Die Ausarbeitung und Umsetzung von Maßnahmen zur steten Qualitätsverbesserung stehen ebenfalls im Focus dieses Zusammenschlusses. Die herkunft

Thailand ist eine junge Kaffeenation. Anfang der 70er Jahre begann man im Norden und Süden des Landes mit dem Anbau von Kaffee. Mittlerweile findet man in Thailand eine sehr gute Auswahl an Kaffee vor, und das Land gehört zu den Top 20 der weltweiten Kaffeeproduzenten. Begonnen hat der Kaffeeanbau in Thailand durch eine Initiative der Regierung, die damit den einstigen Opiumbauern eine neue Einkommensquelle erschloss. Durch die Unterstützung der UN und des thailändischen Königshauses gelang es, den Kaffee als marktfähiges Produkt zu etablieren. Die Berghänge Nordthailands, das Kulturland für Arabica, wurden dabei jedoch nicht in riesige Kaffeeplantagen umgewandelt, sondern das bestehende Forstsystem wird weiterhin sinnvoll genutzt. Die verschiedensten schattenspenden Bäume bilden zusammen mit den Kaffeesträuchern eine symbiotische Einheit. Bereits gerodetes Land wurde meist mit Obstbäumen aufgeforstet und später der Kaffee integriert. Neben diesen Aspekten sind auch die relativ hohe Lage der Berghänge, zumeist 1.500 m – 1.700 m, und das milde Klima mit geringen Temperaturschwankungen für die hohe Qualität dieses Arabica Kaffees verantwortlich. 5

Kaffee des Monats

Im Gespräch mit: Paul Songer Sensorik-Experte und internationaler Cupping-Profi Thomas Eckel lernte bei seiner letzten Ruanda-Reise den sympathischen Paul Songer als Head Judge des Cup of Excellence® kennen, und war sofort von seinen spannenden Ideen zu neuen Formen des Röstens begeistert. Im Interview sprachen wir mit ihm über guten Kaffee, wie man Geschmack zu Zahlen macht und warum Kaffee trinken Meditation sein kann.

Kaffee-Steckbrief Name Paul Songer Kaffee-Expertise Technischer Leiter und Head Judge des Cup of Excellence®. Kaffee-Liebling Das ist wie mit dem liebsten Wein: Es kommt darauf an, wann man ihn trinkt.

Kaffee-Love-Story Paul, vielen Dank, dass du dir die Zeit für uns nimmst! Was würdest du als deine persönliche Kaffee-Philosophie bezeichnen? Dass der Kunde immer recht hat, (lacht) wobei zur selben Zeit viele Kunden gar nicht wissen, wie gut Kaffee sein kann. Deshalb müssen wir uns Gedanken machen, wie wir sie mit mehr und besseren Geschmackserfahrungen in Berührung bringen, und damit auch mit unserer Arbeit erfolgreicher sein können.

Ich versuche höflich zu bleiben, aber trinken will ich ihn nicht!

gerade vor mir habe – solange er gut ist.

Wie viele Tassen Kaffee trinkst du täglich? Zählt das Cupping dazu (lacht)? Ich denke so zwischen 2 und 4.

Kaffee-Biographie

Was denkst du über Kaffee mit Milch und Zucker? So wie die meisten Kaffees zubereitet werden, braucht man das wohl. Ich selbst gebe maximal 1 Gramm Zucker zu meinem Kaffee. Interessanterweise habe ich festgestellt, dass die meisten Leute irgendwann Milch und Zucker aufgeben, wenn sie erst einmal Spezialitätenkaffee kennen lernen. Wenn ich anfange mit den Leuten zu arbeiten, sagen sie Dinge wie „Oh, ich mag French Roast“ (eine Art, sehr schnell und heiß zu rösten, sodass die Röstung dunkel, herb und ölig wird, Anm. d. R.). Aber mit der Zeit stellen sie fest, dass das gar nicht nötig ist. Ihre Geschmackswahrnehmung verändert sich komplett. Es ist vor allem eine Frage der angebotenen Qualität und dass man oft die Alternativen nicht kennt.

Was bedeutet dir Kaffee persönlich? Es ist nicht nur ein Getränk. Kaffee macht einen ganzen Wirtschaftssektor aus und ist daneben Kommunikationsmittel für Menschen in der ganzen Welt, die per Kaffee über Grenzen hinweg in Verbindung stehen – darunter auch die weniger und die stärker industrialisierten Länder. Kaffee in einem Satz: Ein Morgen ohne Kaffee ist ... (lacht) selten! Das passiert sehr, sehr selten.

Welches ist dein Lieblingskaffee und deine bevorzugte Zubereitungsform? Das ist wie mit dem liebsten Wein: Es kommt darauf an, wann man ihn trinkt. Aber ein erstklassiger Kaffee aus Guatemala oder El Salvador ist immer eine gute Wahl. Gleichsam mag ich auch die wundervollen Kaffees aus Ostafrika sehr. Meist ist es ohnehin genau der Kaffee, den ich

Eine Welt ohne Kaffee ist ... Herrje, das brächte so viele schlimme Folgen mit sich, dass ich mir das gar nicht vorstellen mag. Die Welt wäre auf jeden Fall weniger schön! Wie reagierst du auf schlechten Kaffee? Ich trinke ihn ganz einfach nicht.

Kaffeelust

Erinnerst du dich an deine erste Tasse Kaffee? Kaum. Ich mochte immer den Duft und so gaben mir meine Eltern mal Kaffee, als ich 3 oder 4 Jahre alt war. Ich glaube sogar abends, weil aus irgendwelchen Gründen der Arzt meinte, er würde mich schläfrig machen (lacht). Ich habe aber in der Tat mal eine Studie gelesen, die das ebenfalls behauptet! Das ist ganz interessant: Auch ich habe eine Studie gelesen, in der man herausgefunden hat, dass nicht Koffein den Menschen nervös oder hibbelig macht, sondern dass das Koffein die Fähigkeit nimmt, die schon vorhandene Nervosität zu kontrollieren. Du begannst deine Karriere bei Allegro (heute großes US-Kaffeeunternehmen, Anm. d. R.), wo du für die Maschinenwartung zuständig warst. Was hat dein Interesse für die Kaffee-Verkostung abseits der Technik geweckt? Es hat sich so ergeben. Ich hatte die ganze Zeit mit Kaffeemaschinen und den Allegro-Leuten zu tun. Damals hatten sie noch nicht viele Kunden, weshalb ich meine Jobs erledigte und dann Zeit hatte, selbst zu verkosten. Ich hatte mich immer für Chemie interessiert, ebenso für Lebensmittel und Sensorik. Weil das Unternehmen so klein war, kam

„Es ist nicht nur ein Getränk. Kaffee ist Kommunikationsmittel für Menschen in der ganzen Welt, die per Kaffee über Grenzen hinweg in Verbindung stehen.“ ich daher schnell in Berührung mit den Leuten, die dort verkosteten und richtig gut waren. Als Allegro das eigene Qualitätsmanagement ausdehnte, brauchten sie mehr Personal, das sich damit auskannte. Ich gehörte zu denen, die schon da waren und ich wusste, dass ich es konnte. Und schon hatte ich den Job. Was waren deine wichtigsten Erkenntnisse beim Verkosten? Eines der wichtigsten Dinge ist, dass ich gelernt habe, wie sehr die eigene Empfindsamkeit und Sensibilität vom mentalen Zustand abhängig sind. Wenn ich an den Cuppingtisch trete und schlecht gelaunt bin, merke ich das sofort bei der Verkostung: ich nehme ganz anders wahr, ich kann nicht annähernd so effektiv verkosten wie an guten Tagen. Man muss ganz bei sich sein, nur du und der Kaffee. Das ist eine der fundamentalsten Fähigkeiten beim Cupping: Ruhe einkehren zu lassen und sich zu konzentrieren. Würdest du soweit gehen zu sagen, Cupping sei eine Art Meditation? Ja, so wie alles eine Form der Meditation sein kann. Nimm das Beispiel Musik: Es macht eben einen Unterschied, ob das Radio im Hintergrund läuft oder ob ich mich bewusst hinsetze und ein bestimmtes Musikstück ohne Ablenkung höre. Cupping ist meiner Meinung nach sehr eng verbunden mit Meditation, die ihrerseits sehr hilfreich sein kann. Vor allem aber ist wichtig, sich auf die Geschmackserfahrung einzulassen.

Du wurdest in den 90er Jahren Technischer Leiter und Head Judge des Cup of Excellence®. Was bedeutete das für dich persönlich und beruflich? Die größte Veränderung war, dass ich sehr viel Zeit in den Anbauländern verbrachte – das war damals noch unüblich. Zum ersten Mal verkostete ich direkt vor Ort. Und das 6-10 Monate pro Jahr, was großen Einfluss auf mich hatte. Nicht nur bezüglich der Freundschaften und Kontakte, die ich schloss, sondern auch, was die Offenheit gegenüber anderen Kulturen und die Anpassungsfähigkeit angeht. Außerdem stellte ich fest, dass die Arten Kaffee zu beurteilen, ihn zuzubereiten und zu verkosten, zu rösten usw. international völlig unterschiedlich waren – die Standards fehlten komplett und das machte es schwierig, verschiedene Qualitäten zu vergleichen. Wir mussten uns also ein strenges System für die Zubereitung und Verkostung ausdenken, um nicht Äpfel mit Birnen zu vergleichen. Das war und ist eine Herausforderung, insbesondere weil sich Kaffee als Naturprodukt schon von sich aus dauernd verändert.

zen, die Bohnen zu verschiffen und auf das Beste zu hoffen. Es braucht Qualitätskontrolle, erstklassigen Anbau und adäquate Präsentation auf dem Markt. Cup of Excellence® war dabei ein wichtiges Instrument.

„Es braucht Qualitätskontrolle, erstklassigen Anbau und adäquate Präsentation auf dem Markt.“

A propos Anbauländer: Was denkst du über die sozialen Ungleichheiten zwischen den Menschen in Anbauländern und den Kaffeetrinkern in den so genannten westlichen Ländern? Das ist in der Tat eine große Aufgabe. Fakt ist: wenn wir nicht bereit sind, mehr Geld für guten Kaffee zu zahlen, bekommen wir bald keinen mehr. Schau dir Länder wie Brasilien an. 1960 machte Kaffee noch 40% der Wirtschaft aus. Heute sind es weniger als 10%, wobei Brasilien nach wie vor Weltmarktführer ist. Aber mehr und mehr wird der Kaffee direkt vor Ort getrunken, weil die Menschen der prosperierenden Mittelschicht es sich leisten können. Dort braucht man keine Leute, die per Hand für schlechten Lohn pflücken, da alles per Maschinen erledigt wird. Costa Rica ist ein anderes Beispiel: aufgrund der Lage kann man nicht maschinell ernten, aber wegen der aufsteigenden Mittelklasse

In dieser Zeit habe ich auch mit den Bauern an der Präsentation ihrer Produkte gearbeitet. Das war eine der größten Veränderungen, die Cup of Excellence® bewirkt hat: Viele Leute haben verstanden, dass es nicht reicht, einfach ein paar Kaffeesträucher anzupflan7

Kaffeelust

findet man kaum noch einheimische Pflücker. Diese Arbeit wird meist von Saisonarbeitern aus Nicaragua oder Panama erledigt. Auch unter ihnen wird das irgendwann niemand mehr machen wollen, wenn wir sie nicht angemessen für die harte Arbeit bezahlen. Dazu kommt, dass die Bauern ihre Kinder lieber für bessere Jobs auf die Schulen schicken – kaum jemand möchte noch Kaffeebauer werden, wenn er damit keine Aussicht auf eine gefestigte finanzielle Zukunft hat. Letztlich aber habe ich Hoffnung, dass die Leute für wirklich guten Kaffee auch mehr zahlen werden – wir reden hier von Qualität, nicht von einem hübschen Label. Damals 1984 hätte kein Mensch mehr als 1$ für eine Tasse Kaffee bezahlt – sieh dir an, wie es heute ist! Es hat sich ganz schön viel verändert.

Kaffee-Philosophie Was ist deiner Meinung nach die magische Formel für perfekten Kaffee? Die lautet ganz einfach: richtig anbauen, zum perfekten Reifegrad ernten, ordentlich aufbereiten, individuell rösten und frisch aufbrühen. Bei jedem dieser Schritte kann man dann bestimmte Geschmäcker herausarbeiten. Was das angeht, hat Thomas Eckel in einem Gespräch mit dir erfahren, dass du dafür plädierst, ganz anders als bisher zu rösten. Wie stellst du dir das vor?

„Die wahre Innovation wird aber immer von den kleinen Röstereien ausgehen, und von den Menschen, die wirklich guten Kaffee zu schätzen wissen.“ Hauptsächlich geht es darum, dass Röster eine Menge Zeit darauf verwenden, die richtigen Rohbohnen auszuwählen, aber nicht genug darauf, die richtigen Röstprofile zu erstellen. Manchmal rührt das von einem Unverständnis der verschiedenen Ergebnisse durch Röstgrade und -zeiten her. Aber vor allem geht es um richtige Produktentwicklung, darum, Potenziale voll auszuschöpfen. Deshalb muss man den Röstprozess verstehen und wie man welche Aromen hervorbringt. Das ist aber ganz schön tricky, weil sich der Kaffee schwer kontrollieren lässt. Was also schlägst du vor? Man sollte mindestens drei oder vier verschiedene Proberöstungen machen, mehrfach verkosten und dann kleinschrittig die Profile anpassen, bis man genau das hat, was in dem Kaffee steckt. Das muss man aber in diesem mühseligen Prozess erst einmal herausfinden, denn anhand der Rohbohnen lässt es sich nicht erkennen. Dabei muss man überlegen, wie das Produkt am Ende schmecken soll, was dem Kunden schmeckt und wie man das erreicht. Du arbeitest auch häufig mit statistischer Analyse. Wie kann man sich das vorstellen? Was bedeutet es, Geschmack und Genuss in Zahlen zu übersetzen? Das ist genau die Schwierigkeit, aber auch exakt der Grund, warum wir Statistik brauchen. Jede Geschmackserfahrung ist einzigartig und anders, denn jeden Tag

den kleinen Röstereien ausgehen, und von den Menschen, die wirklich guten Kaffee zu schätzen wissen. Welchen Tipp gibst du unseren Lesern für die ultimative Geschmackserfahrung? Jeder brüht anders auf, ich am liebsten mit der French Press. Grundsätzlich geht es um Einfachheit: guter Kaffee, gutes Wasser, gutes Aufbrühen. All die schicken Neuerungen der letzten Jahre verschwanden schnell wieder in der Versenkung. Der schlichte, intensive Filterkaffee aber bleibt beliebt wie eh und je.

ist nicht nur der Kaffee sondern auch der Kaffeetrinker anders. Statistik steht also dem Problem gegenüber, dass sich dauernd alles verändert und sie versucht, das zu systematisieren: Ok, ich kann Perfektion nicht erreichen, aber wie nahe komme ich ran? Es geht darum, Erfahrung zu quantifizieren und daraus zu lernen. Bei der Produktentwicklung können solche Erwartungswerte dann helfen, Veränderungen im Geschmack einzuschätzen, zu prognostizieren und damit zu kontrollieren, indem man die Röstprofile entsprechend anpasst.

Das Interview führte Carolin Zieringer

In eigener Sache Worauf wir stolz sind!

Kaffee-Zukunft Da wir gerade über Veränderung und Individualität gesprochen haben: Wo siehst du die größte Veränderung in der Kaffee-Welt? Es passiert gerade das, was in vielen anderen großen Marktbereichen schon passiert ist: Viele Unternehmen versuchen, auf den Spezialitätenzug aufzuspringen. Starbucks war früh dabei, Nespresso versucht es, selbst McDonalds wirbt nicht mehr mit billigem, sondern hochwertigem Kaffee. Aber ich glaube nicht, dass es jemals einen Marktriesen mit echtem Spezialitätenkaffee geben wird. Dagegen wird das Bewusstsein für die Beziehung zwischen Kleinbauern und Röstern größer werden. Was kommerziellen Kaffee angeht, bin ich mir nicht sicher, denke aber, dass es auf Dauer weg vom Kaffeepulver – hin zu Fertiggetränken geht. Die wahre Innovation wird aber immer von

Im vergangenen Jahr wurden wir vom Europäischen Wirtschaftsforum e.V. für den Bayerischen Mittelstandspreis 2014 nominiert. Diese Nominierung war für mich ein Zeichen dafür, dass wir uns mit unserem Kaffee-Konzept auf dem richtigen Weg befinden. Der Einkauf hochwertiger Rohkaffees direkt auf den Plantagen, punktgenaue Röstung kleiner Mengen und stete Kontrolle der Ergebnisse durch Verkostung sowie der Verkauf und Versand der stets frisch gerösteten Kaffees. Aber auch die professionelle Wissensweitergabe rund um das komplexe Thema Kaffee, die liebevolle Zubereitung in unserem Kaffeehaus und die Betreuung unserer Gäste und Kunden werden damit anerkannt. Und gerade kürzlich erhielten wir eine erneute Bestätigung unserer Bemühungen: Die Jury der Fachzeitschrift „crema“ hat die Murnauer Kaffeerösterei zum „Röster des Jahres 2015“ gewählt. Diese Auszeichnungen sind für mich und meine Mitarbeiter Anreiz, täglich noch besser zu werden. Sie schmecken es in jeder Tasse Murnauer Kaffees. Wir sind sehr stolz auf diese Wertschätzung unserer Arbeit. Und ich möchte mich bei Ihnen und allen, die uns diese Auszeichnungen zuteil werden ließen, bedanken. Für das Vertrauen und die Anerkennung unseres Bestrebens, Ihnen genussvolle Momente in die Kaffeetasse zu zaubern. Ihr

Thomas Eckel

Kaffeelust

09/2015

Kaffee des monats Unsere Empfehlung im September Land Plantage Bauer

Papua Neuguinea Hidden Valley Glenn Winstanley

Sorte Varietät Aufbereitung

Arabica Blue Mountain, Arusha, Catimor Nass

Profil

Kakao, Mandel, Beere

Die besondere Varietät Blue Mountain kam 1932 von Jamaika und wird hoch geschätzt.

hidden Valley Eine jamaikanische Besonderheit in Papua Neuguinea Darum lieben wir hidden Valley

Unser Hidden Valley zeichnet sich vor allem durch seine ausgewogene Mischung herrlicher Waldfruchtnoten, nussiger Toffeetöne und feinen Anklängen von Zimt und Nougat aus. Wer ganz genau „schnuppert“, riecht sogar zarte malzige Aromen, die an knuspriges, warmes Brot vom Bäcker erinnern. Begleitet von einer Wolke Schokotöne, hat man Kirsch-, Brombeer- und Himbeernoten in der Nase. Sie verbinden sich am Gaumen mit Erinnerungen an getrocknete Früchte. Insbesondere exotische Feigen-Anklänge verleihen dem Bouquet das besondere Etwas. Mit diesem Profil präsentiert sich der Hidden Valley als einprägsamer Exot mit cremigem Mundgefühl und lang anhaltendem Nachgeschmack. Aufgrund seiner – positiven – Dominanz, eignet er sich besonders für kräftige Espressozubereitungen. Die Plantage hidden Valley

Zum Kaffee kam Glenn über Umwege. 1999 übernahm er das Hidden Valley Estate von den ursprünglichen Besitzern. Der Kaffee war für diese eher Mittel zum Zweck: Viehzucht und die Suche nach Gold waren ihre eigentlichen Ambitionen. Dementsprechend fand er die Finca in stark verbesserungswürdigem Zustand vor. Mit viel Herz und Sachverstand machte er aus dem Gebiet ein kleines (Kaffee-)Paradies. Heute ist der Kaffee der Finca mit dem verheißungsvollen Namen Hidden Valley einer der besten Ozeaniens. Die Bohnen der Hidden Valley Estate sind das Resultat jahrelanger ökologischer Landwirtschaft, ohne Einsatz von chemischen Düngemitteln und Pestiziden sowie besonders strengen Kontrollen der hohen Qualitätsstandards. Zur Erntezeit beschäftigt Glenn 300 Arbeiter aus der lokalen Community und ist damit ein wichtiger Arbeitgeber vor Ort. Die herkunft | In diesem Land wächst der hidden Valley

Die Insel Neuguinea ist die größte des 300 kleinere Inselchen umfassenden Archipels nahe Australien, und komplett mit Gebirgen überzogen. Die meisten Kaffeebauern erledigen fast alles von Hand und haben oft nicht mehr als 60 Kaffeesträucher. Viele Orte sind wegen steiler Hänge und schmaler Täler schwer zugänglich und bebaubar. Dennoch wird seit Anfang des 19. Jahrhunderts hier sehr erfolgreich Kaffee angebaut – für die hohe Qualität sorgen nicht nur die traditionelle Agrikultur sondern auch die fruchtbaren Böden und die Naturbelassenheit. All das führt dazu, dass Kaffee 40% des gesamten Landesexports ausmacht und viele Menschen vom Anbau der Bohne leben.

Kaffee des Monats

Kaffee f端r Zuhause DAS KAffeeProGrAmm f端r AromAentDecKer unD GenIeSSer

Kaffee – Aroma – Genuss Unsere Kaffeesorten im Überblick Kennen Sie das? Diese ganz besonderen Momente im Leben, die kleinen Glückseligkeiten des Alltags, die Leichtfüßigkeit guter Tage und das Aroma der Lebenslust, die man am liebsten in eine Dose packen möchte, um sie dann portionsweise wieder hervorzuholen. Wenn es mal wieder zu viel regnet, wenn nichts läuft wie es sollte, und das Leben grau und trist erscheint. Dann öffnen wir eine Dose – schnuppern daran und können neue Kraft schöpfen. Für uns, das Team der Murnauer Kaffeerösterei, existieren diese Dosen oder Kisten und Behälter nicht nur in Kopf und Herz – sondern ganz real in der Kaffeetüte. Frisch gerösteter Kaffee, braune Bohnen zu feinstem Kaffeemehl gemahlen, verheißungsvoller Duft, einprägsame Aromen und unvergessliche Genusserlebnisse. So klingt für uns das kleine große Glück des Alltags. Genießen Sie das Leben, feiern Sie guten Geschmack. Mit der Lieblingstasse in der Hand und einem vollmundigen Kaffee darin, den man mit lieben Menschen teilt, geht das am Besten! Machen Sie sich auf Aromaentdeckung und finden Sie auf den nächsten Seiten Ihren persönlichen Lieblingskaffee für den perfekten Genussmoment!

Das Bild Unsere Produktbilder sind Drucke von

Die Aufbereitung Nach der Ernte muss die Roh-

Werken der Künstlerin „Bine“ und entführen Sie in die Herkunftsländer des jeweiligen Kaffees. Die Sorte Hier handelt es sich um die botanische Unterscheidung in Arabica- und Robustapflanzen, wobei sich erstere durch besonders intensive Aromen auszeichnen. Die Varietät Wie beim Wein die Rebsorten, unter-

scheidet man beim Kaffee Varietäten. Jede Varietät bringt ihre eigene Zusammensetzung bestimmter Eigenschaften mit sich, die für den jeweiligen Geschmack ausschlaggebend sind. Sie heißen zum Beispiel Caturry, Yellow Bourbon, Catimor 128 u.v.a.m. Der Preis Wir kaufen nach dem Prinzip „Direct

Trade“: Wo immer möglich nehmen wir den Kaffee direkt vom Bauern ab. Dabei bezahlen wir ein Vielfaches mehr, als aktuell auf dem Weltmarkt gefordert – denn dort wird der Preis von der stark schwankenden Kaffeebörse und Lebensmittelspekulation bestimmt. Gleichzeitig gewährleistet der direkte Kontakt auch die Qualität, die Nachhaltigkeit des Anbaus und eine angemessene Entlohnung der Arbeiter. So können wir Spitzenkaffees zu vernünftigen Preisen anbieten. Und Sie genießen mit gutem Gewissen!

Peru Yanesha Im peruanischen Hochland, mitten im Dschungel baut der indigene Stamm der Yanesha herrlich aromatischen Arabica-Kaffee auf traditionelle Weise an. Sorte Varietät Aufbereitung

Arabica Typica, Bourbon, Caturra Nass

Profil Der „Yanesha“ zeichnet sich vor allem durch eindrückliche Reichhaltigkeit aus. Dabei ist die Geschmackserfahrung eine besondere – der Kaffee hinterlässt einen kaum festzumachenden, bleibenden Eindruck. Ein Duft nach frisch gebackenem Brot mit Anklängen von Ahornsirup machen Lust auf mehr. Im Mund entwickelt sich das herbe Aroma zu einem reichhaltigen Bouquet aus Kakao und Haselnuss hin zur Erinnerung an Milchschokolade. Immer wieder mischt sich eine Ahnung von eleganter fruchtiger Säure und Thymian in den Gesamteindruck.

250 g 5,95 € | 1 kg 22,80 €

Kaffee für Zuhause

bohne vom Fruchtfleich befreit werden. Das geschieht in der Aufbereitung. Die nasse Variante, d.h. eine Art Waschung, bevorzugen wir gegenüber der trockenen Aufbereitung aufgrund geschmacksintensiverer Ergebnisse. Beim Honey Process wird bei der Waschung eine dünne Schicht des Fruchtfleisches auf der Kaffeekirsche belassen und gewartet, bis sie trocknet. Diese „Schicht“ enthält viele süße Aromen, die den Geschmack der Kaffeebohne „honigartig“ prägen. Beim speziell indischen Monsooning wird während der Monsunzeit geerntet. Der Regen befreit die Bohnen dann vom Fruchtfleisch. Die Waschung und Lagerung im Monsunklima sorgen für einen würzigen Aroma-Effekt. Das Profil Jeder Kaffee begeistert mit ganz eige-

nen Kompositionen verschiedenster „Flavours“ und überrascht mit spritzigen, fruchtigen oder würzigen Komponenten. Dabei ist jedes Geschmackserlebnis individuell. Unsere, durch das Expertenteam erstellten Geschmacksprofile, sollen dabei Orientierung bieten, einen den eigenen Vorlieben entsprechenden Kaffee zu finden und dazu ermutigen, Neues auszuprobieren.

Afrika

Der Geburtskontinent des Kaffees steht für enorme Aromenvielfalt

Äthiopien Suke Quto

Äthiopien Kaffa

Kenia Ichamara

Zimbabwe Penya Crake

Die Suke-Quto-Plantage liegt im südlichen Hochland Äthiopiens, in der Region Sidamo. Tesfaye Bekele arbeitet hier mit dem „Red-Cherry“-Projekt, bei dem nur purpurrote Kaffeekirschen geerntet werden.

Die Wiege des Kaffees liegt im äthiopischen Kaffa. Hier reifen naturbelassen im Regenwald die meisten Varietäten. Jede Kaffeebohne ist einzigartig im Aroma.

Kaffee aus Kenia wird von Gourmets aus aller Welt zu den edelsten Sorten gezählt und als Champagner des Kaffees bezeichnet.

Penya Crake wird in zweiter Generation im Penya Valley von der Familie Boswell Brown in einem Naturschutzgebiet Zimbabwes angebaut. Die Vielfalt der Kaffeevarietäten schmeckt man auch in der Tasse.

Sorte Arabica Varietät Heirloom Aufbereitung Nass

Sorte Arabica Varietät Heirloom Aufbereitung Trocken

Sorte Arabica Varietät SL 28, SL 34 Aufbereitung Nass

Profil Schon der Duft macht Lust auf mehr: Der Suke Quto riecht malzig-frisch, hinterlässt einen sommerlich-leichten Eindruck wie Jasminblüten. Noten von Cassis und ein Hauch Zitronenmelisse umspielen die Nase und den Gaumen. Ein sehr komplexer Kaffee, dessen zitrus-fruchtige Aromen sich im Mund voll entfalten können und Anklänge von Walnuss und Milchschokolade mitbringen. Eine elegante, aber deutliche Säurestruktur und ein weicher, feiner Körper vollenden den Genuss dieser Ur-Bohnen in jeder Form.

Profil Der Duft bezaubert unsere Nasen: Er erinnert uns an rote Waldfrüchte, an mildherben Waldhonig mit karamelliger Süße, die von feiner Honigmelone abgerundet wird. All das findet sich auch im Bouquet wieder, das von Walnusstönen und der unverzichtbaren, herrlich cremigen Schokoladennote unterlegt ist. Der Körper dieses Aromakicks ist ungewöhnlich samtig-cremig, mit sahnigem Abgang und lang anhaltendem Nachgeschmack. Da möchte man nicht lange auf die nächste Tasse warten!

Profil Kaffee aus Kenia ist wie der Kontinent Afrika, reich an Farbe und Geschmack. Bereits der Duft verrät ein raffiniertes Frucht-SäureSpiel. Das Bouquet ist wie ein Strauß beerenartiger Aromen und komplexer Vanille- und Schokoladennoten. Der Ichamara schmeckt so, wie wir Kaffee schon immer haben wollten: Ein kräftiger Geschmack, bei angenehm samtigem, edlem Körper, der unsere Geschmacksnerven kitzelt und anregt.

Sorte Varietät Aufbereitung

250 g 7,45 € | 1 kg 28,80 €

250 g 6,95 € | 1 kg 26,80 €

Afrika

Arabica Catimor, Caturry, Red Catuai, Yellow Katucai Nass

Profil In der Nase bereits empfindet man diesen feinen Kaffee als umwerfend: mild-süß mit schokoladigen Komponenten und insgesamt reichhaltig umschmeichelt er die Geruchsnerven. Ein Bouquet mit Johannisbeere, Vanille und Pfirsich folgt. Ein nicht zu schwerer Körper und ein lang anhaltender, angenehmer, ausgewogener Nachgeschmack machen diesen Kaffee zu einem „AllTime-Favourite“.

250 g 6,95 € | 1 kg 26,80 €

Asien

Asiens Klima ist die Quelle der intensivsten Kaffee-Aromen

Little Flower | Indien Malabar | Indien Pedamaran | Indonesien HIDDEN VALLEY | Papua Neuguinea

Indonesien PeDAmArAn SuLAweSI

Papua neuguinea hIDDen VALLeY

Indien mALABAr monSooneD

Indien LIttLe fLower

Die Kaffeeplantage Pedamaran befindet sich in einem Gebirgszug im Süden Sulawesis.

Glenn Winstanley bewirtschaftet auf seiner Farm die besondere Kaffeevarität Blue Mountain, die 1932 von Einwanderern aus Jamaica mitgebracht wurde.

Beim Monsooning löst der Monsunregen das Fruchtfleisch von der Kaffeebohne und verleiht dabei dem Kaffee eine einmalige Note und unverwechselbar würzigen Geschmack.

Im einzigartigen BababudanGebirge pflanzt Herr Devraj die seltene Kaffeevarität SL 795 an. Die händische Ernte der purpurroten Kaffeekirschen garantiert Spitzenqualität.

Sorte Arabica Varietät SL 795 Aufbereitung Nass

Sorte Varietät

Arabica Blue Mountain, Arusha, Catimor Aufbereitung Nass

Sorte Arabica Varietät Heirloom Aufbereitung Monsooning

Sorte Arabica Varietät Selection 795 Aufbereitung Nass

Profil Schokolade- und Vanille-Duft, die Frische von Kaffeeblüten und die Leichtigkeit eines Frühlingstages – das ist der Pedamaran aus dem exotischen Indonesien. Die Aromen in der Tasse setzen sich fort mit nussigen Tönen und Anklängen von milder Birne und Banane. Zusammen mit dem Eindruck exotischer Früchte und der feinen Süße ist dieser Kaffee ein Geschmackserlebnis auf den Punkt, das locker leicht auf der Zunge liegt.

Profil Unser Hidden Valley zeichnet sich vor allem durch seine ausgewogene Mischung saftiger Waldfruchtnoten mit Toffeetönen und feinen Anklängen von Zimt und Nougat aus. Wer genau „hinriecht“, bemerkt sogar feine malzige Aromen, die an warmes Brot vom Bäcker erinnern. Begleitet von einer Wolke aus Schokotönen umgeben Kirsch-, Brombeerund Himbeernoten die Nase und verbinden sich am Gaumen mit Erinnerungen an getrocknete Früchte und Feige.

Profil Unsere Malabar-Monsooned-Ernte begeistert mit überraschendem Apfelduft, der wie ein Chamäleon schwer greifbar bleibt und sich abwechselt mit Anklängen an Nuss, frische Blüten und dunkle Schokolade. Elegante zartbittere Schokoladenaromen und Haselnuss werden von einem mildherben Nachgeschmack begleitet. Ein Kaffee, der wie sein Herkunftsland Indien ist: berauschend, außergewöhnlich, überraschend.

Profil Dieser Kaffee ist eine wundervolle Überraschung für die Geschmacksnerven, denn er bringt ganz außergewöhnliche Aromakompositionen mit: Im Duft wechseln sich weiche Mandelblüte und Erinnerungen an Nougat mit angenehm herben, charakterstarken Eindrücken ab. Der Geschmack von Vollmilchschokolade, Mandel und Karamell mit unaufdringlicher aber spritziger Säurestruktur bei vollem Körper machen dieses Geschmackserlebnis zu einem echten Highlight – Tag für Tag.

250 g 6,45 € | 1 kg 24,80 €

250 g 5,95 € | 1 kg 22,80 €

Asien

Amerika

Die bekanntesten Aromen in der Kaffeewelt

Costa Rica Santa Elena

Guatemala San Miguel

Mexiko Nueva Esperanza

Peru Yanesha

Südwestlich von San José erheben sich die majestätischen Berge von Tarrazu. Hier bewirtschaftet Luz Marina Trujillo bereits in dritter Generation ihre Kaffeeplantage Santa Elena.

Die Familie Falla betreibt in der vierten Generation sehr professionell ihre Kaffeeplantage in einem Naturschutzgebiet an den Hängen des Vulkans Acatenango. Ihre Mühe wurde bereits mehrmals mit der Auszeichung Cup of Excellence® belohnt.

Im Süden von Mexico erhebt sich die Bergregion Chiapas, welche mit ihrer überwältigenden Flora und Fauna einen geschmacklich ausgeprägten Kaffee hervorbringt.

Im peruanischen Hochland, mitten im Dschungel, baut der indigene Stamm der Yanesha herrlich aromatischen Arabica-Kaffee auf traditionelle Weise an. Die Verleihung des Bio-Labels macht sie sehr stolz.

Sorte Varietät Aufbereitung

Sorte Arabica Varietät Catimor Aufbereitung Nass

Arabica Caturra HoneyProcessing

Arabica Caturra, Bourbon Nass

Profil Auf der Plantage wendet man ein einzigartiges Verfahren an: Honey Process (span. Procesco de Miel). Hier wird bei der Waschung eine dünne Schicht des Fruchtfleisches auf der Kaffeekirsche gelassen und gewartet, bis diese trocknet. Dieser Mantel enthält viele süße Aromen, die den Geschmack der Kaffeebohne verändern. Wir schätzen das volle Aroma und die milde Süße mit Anklängen von Krokant ganz besonders. Und natürlich den Hauch feinen Blütenhonigs. Eine echte Besonderheit, die sich merklich von anderen Kaffees abhebt!

Profil Teils aktive Vulkane des Hochgebirges reichern den ohnehin schon nährstoffreichen Boden an. Diesem Umstand verdankt der guatemaltekische Kaffee ein unvergleichliches Aroma. Ausgewogen im Geschmack überzeugt er mit mondäner Fülle und vollem Körper bei feiner Säure. Liebhaber aromatischen Kaffees kommen bei der intensiven Vanillenote mit dem Hauch weißer Schokolade auf ihre Kosten. Ein kräftig unterlegter Haselnussgeschmack sorgt für die richtige Würze.

Profil Neue Hoffnung bedeutet der Name dieses wunderbaren Kaffees übersetzt. Tatsächlich erweckt der Duft aus einer Tasse „Nueva Esperanza“ Hoffnung auf ein wundervolles Geschmackserlebnis. Noten von heller Schokolade und Lavendel umgeben die Nase und verbinden sich mit Anklängen von Süß- und Zirbenholz sowie von frischem, luftigem Gebäck. Im Mund präsentiert er sich komplex mit fruchtiger GrapefruitSäure, Noten von Vanille und Nougat. Ergänzende Pfirsichtöne lassen uns das Profil dieses vollmundigen Lateinamerikaners nicht so schnell vergessen!

Profil Der „Yanesha“ zeichnet sich vor allem durch eindrückliche Reichhaltigkeit aus. Der Kaffee hinterlässt einen kaum festzumachenden, bleibenden Eindruck. Ein Duft nach frisch gebackenem Brot mit Anklängen von Ahornsirup macht Lust auf mehr. Das herbe Aroma etnwickelt sich zu einem reichhaltigen Bouquet aus Kakao und Haselnuss, bis hin zu Milchschokolade. Immer wieder mischt sich eine Ahnung von eleganter fruchtiger Säure und Thymian in den Gesamteindruck.

250 g 6,95 € | 1 kg 26,80 €

250 g 6,45 € | 1 kg 24,80 €

250 g 5,95 € | 1 kg 22,80 €

Amerika

Brasilien Fazenda Rainha

Bolivien Villa Oriente

Jamaica Blue Mountain – Rarität

Die Plantage ist seit 1890 in Familienbesitz. Gabriel Carvalho Dias baut dort die begehrte Bourbon-Varietät an, und erzielt erstklassige Qualitätsergebnisse. Aufgrund der topographischen Bedingungen ist hier, anders als auf vielen Plantagen in Brasilien, das Ernten nur von Hand möglich.

Der Villa Oriente stammt von einer Kleinbauern-Kooperative in den Anden. Hier wird der Kaffee direkt im Anbaugebiet aufbereitet und an Spezialitäten-Röster weltweit verkauft.

Das Blue Mountain Anbaugebiet von gerade mal 6.000 Hektar befindet sich in 910 bis 1700 Metern Höhe. Nebel, kühle Temperaturen und ein starker Niederschlag sind dort die Hauptfaktoren für ein besonderes Klima, wodurch die Kaffeekirschen wesentlich langsamer wachsen. Dadurch entsteht ein spezielles Aroma mit Wiedererkennungswert.

Sorte Varietät Aufbereitung

Arabica Yellow Bourbon Nass

Arabica Creole, Caturra Nass

Arabica Blue Mountain Nass

Profil Bei jeder Verkostung fällt Fazenda Rainha wegen seines angenehmen NougatAromas auf. Was diesen Kaffee aber von allen anderen unterscheidet, ist seine wunderbare Aromaentwicklung beim Aufbrühen und bei jedem neuen Schluck. Zu Beginn zieht ein Hauch von Vanille um die Geschmacksnerven. Nach kurzer Zeit entwickelt sich ein vollmundiges Bouquet mit herben Anklängen, die im Nachgeschmack mit Nougat-Zimt noch lange haften bleiben.

Profil Der Duft beduetet das Paradies für Liebhaber schokoladiger Aromen: Feine Zartbitterschokolade und Nougat dominieren. Im Geschmack vereint sich dunkle Schokolade mit süß-saftigen Aromen, milden exotischen Bananen-Noten und dem karamelligen Geschmack von Rohrzucker mit einem gleichbleibend angenehmen Unterton aus Milchschokolade. Seine Milde und seine sahnig-cremige Textur machen ihn zum Seelenstreichler im stressigen Alltag.

Profil Karamell, Schokolade, Nuss. Dieser Kaffee aus Jamaica gehört mit zu den besten Kaffeespezialitäten. Die handverlesenen Bohnen ergeben einen ausgeglichen vollen und kräftigen Kaffee. Das unvergleichliche Aroma ist vollmundig mit leicht süßlichem, sehr fruchtigem und mildem Geschmack. Die Säure ist zart, gleichzeitig jedoch betont. Der Trinkgenuss dieses intensiven und kräftigen Kaffees ist nachhaltig und eindringlich.

250 g 5,95 € | 1 kg 22,80 €

250 g 24,80 €

Amerika

Mischungen

Unsere Kaffeemischungen, für Sie zusammengestellt und geröstet

BrasilienKolumbien-Indien El Castillo

Brasilien La Villa

Die Milde der brasilianischen Bourbon-Bohne, die ausgeprägt schokoladige Note des kolumbianischen Kaffees und die Würze aus Indien geben dieser Mischung ihren unverwechselbaren Geschmack.

Die Besitzer der Plantagen für diesen Kaffee, sind über ganz Brasilien verteilt und haben sich in der Kooperative Cooparaiso zusammengeschlossen. Sie existiert seit 1960 und vereint 6000 Bauern, die ihre Ernteerträge gemeinsam prozessieren. Wie in Brasilien üblich, geschieht dies mit trockener Aufbereitung.

Sorte Varietät Aufbereitung

70% Arabica, 30% Robusta Caturra, Bourbon Nass und trocken

Profil Schokolade, Nougat, Nuss. Die Arabica-Bohnen für den El Castillo stammen von den Plantagen Fazenda Rainha und der Kooperative Cooparaiso in Brasilien. Die RobustaBohnen kommen aus Vietnam. Die Robustabohnen sind „wet polished“: aufgrund dieser speziellen Behandlung, bei der die Kaffeebohnen in feuchtem, aufgequollenem Zustand in einer Trommel tatsächlich „poliert“ werden, liefert der Kaffee ein sehr homogenes Bohnenbild. Das Geschmacksprofil ist im Vergleich zu ungewaschenen Robusta-Qualitäten, deutlich milder und feiner.

Soll es von allem etwas sein? Für diesen Fall haben wir unsere kräftigen Mischungen zugeschnitten. Sie beeindrucken mit konstant guten Ergebnissen und vollem Geschmack. Um die Mischung noch vollmundiger zu machen, mischen wir für den El Castillo Arabica- und Robusta-Bohnen. Arabicabohnen werden von Gourmets als die qualitativ hochwertigsten und nuanciertesten geschätzt. Ihr geringerer Koffeingehalt macht sie sehr verträglich. Robusta wiederum wird wegen seiner charakteristischen Dominanz gerne in Mischungen beigefügt.

Sorte Arabica Varietät Typica Aufbereitung Trocken Profil Nuss, dunkle Schokolade, Karamel, Mandel. Seine ausbalancierte Stärke, die Harmonie und der lang anhaltende Geschmack machen diese Mischung ideal für alle Zubereitungsarten. Unsere Handelspartner nehmen Kaffee seit Jahrzehnten von Cooparaiso zu fairen Preisen ab und sind beeindruckt von der gleichbleibend hohen Qualität der so genannten Santos-Bohnen. Wir auch!

La Villa ist eine Mischung aus Brasiliens besten Arabicabohnen. Unsere Röstmeister Martin Hülsmann und Thomas Eckel haben mit ihnen kleine Geschmacksfeuerwerke für die Tasse geschaffen. 250 g 5,45 € | 1 kg 20,80 €

Mischungen

250 g 5,45 € | 1 kg 20,80 €

Entkoffeiniert Koffeinfrei und doch voller Aroma

Peru Silencio Unser Silencio wird schonend im CO2-Verfahren entkoffeiniert. Das Koffein wird auf natürliche Weise gelöst. Voller Geschmack ohne Koffein.

Sorte Arabica Varietät Typica Aufbereitung Nass, CO2Verfahren

Für Genießer ist koffeinfreier Kaffee oft ein Tabu, leider. Der Grund dafür ist häufig das mangelnde Aroma der Kaffees. Dies begründet sich in dem zumeist angewendeten chemischen Extraktionsverfahren vor der Röstung. Bei diesem werden die Bohnen mehrfach gewaschen und mit chemischen Lösungsmitteln behandelt, deren restlose Beseitigung nicht garantiert ist. Hinzu kommt, dass Kaffee bis zu 400 Bestandteile (Aromastoffe, ätherische Öle, etc.) enthält, die wesentlich für Geschmack und Aroma verantwortlich sind. Der Großteil davon wird aber in den herkömmlichen Verfahren zusammen mit dem Koffein entzogen.

Profil Seine cremige Textur macht ihn besonders angenehm im Mund. Wo zuvor schon der Duft nach herrlichem Sonntag-Morgen-Toast, Nougat und Krokant besticht, geht der Genuss am Gaumen weiter: Haselnuss und Cassis tragen zu einem abgerundeten Profil bei. Was für ein Genießer-Kaffee! Und das koffeinfrei, magenschonend und für alle Kaffeegourmets auch am Abend bestens geeignet – ohne Verzicht auf vollen Geschmack, ganz natürlich.

Anders beim „Silencio“ der Murnauer Kaffeerösterei! Für unseren Entkoffeinierten wird das ressourcenschonende und chemiefreie CO2-Verfahren angewendet. Dabei wird nur das Koffein – und kein anderer Stoff – an das Kohlendioxid gebunden, schonend gelöst und entzogen. Danach wird der Kaffee ganz normal von uns geröstet. Der besondere Vorteil diese aufwändigeren und kostenintensiveren Verfahrens: keine Gesundheitsrisiken bei vollem Geschmack. Experten wie der Kaffeesommelier und Q-Grader Thomas Eckel von der Murnauer Kaffeerösterei nehmen daher den erhöhten Aufwand, den das Verfahren mit sich bringt, gerne in Kauf. Immer wieder überrascht er seine Kunden dann mit seinem CO2-destrahierten „Silencio“. Das sollten Sie unbedingt selbst probieren!

Mischungen

250 g 5,95 € | 1 kg 22,80 €

Cup of Excellence Von Der InternAtIonALen fAchjurY Bewertet

cup of excellence® Die begehrteste Auszeichnung der Kaffeewelt

Die cup of excellence® ist die begehrteste Auszeichnung für Kaffees der Spitzenklasse.

Wettbewerbs mindestens fünfmal blind verkostet.

Die Auszeichnung wird im Rahmen eines strengen Wettbewerbs verliehen, bei dem die allerbesten Kaffees eines Landes für das jeweilige Jahr ausgewählt werden. Die prämierten Kaffees werden von einer qualifizierten Jury aus nationalen und internationalen Verkostern (unter anderem Thomas Eckel) während des

Nur Kaffees mit einer konstant hohen Bewertung kommen weiter. Die Gewinner werden mit der angesehenen Cup of Excellence® ausgezeichnet und sind natürlich international sehr begehrt. Zudem werden die prämierten Kaffees in einer gesonderten Auktion an die Höchstbietenden versteigert.

Das hat gleich mehrere Effekte. Einerseits gibt es einen Anreiz für die Kaffee-Bauern, noch härter an der Qualität zu arbeiten. Diese Mehrarbeit wird dann auch entsprechend entlohnt. Andererseits gibt es einen Zuwachs an Transparenz, denn für die bietenden Röster und Händler muss ganz eindeutig nachgewiesen werden, woher der Kaffee kommt, wie er angebaut wurde, welche Bewertung er bekommen hat. Daneben macht es die Bauern auch sehr stolz, wenn ihre, oft jahrelange, harte Arbeit von internationalen Experten entsprechend gewürdigt wird, und ihr Kaffee auf der ganzen Welt für Begeisterung sorgt.

außerdem die Alliance for Coffee Excellence rund um den Award gebildet. Weil immer mehr Länder und immer mehr Kaffeebauern teilnehmen, kümmert sich diese Organisation um reibungslose Abläufe, Infrastruktur und Verbesserung des Wettbewerbs. Seit 2011 bietet sie außerdem Fortbildungen und Schulungen für Experten. Thomas Eckel war zuletzt JuryMitglied bei den COE-Verkostungen 2014 in Ruanda. Er berichtete live auf www. murnauer-kaffeeroesterei.de/ magazin. wie wird verkostet?

Der Wettbewerb zum Cup of Excellence® wurde ins Leben gerufen, um Spitzenkaffees auf der ganzen Welt auszuzeichnen und Qualität zu belohnen. Deshalb hat auch die Murnauer Kaffeerösterei stets ein wechselndes Angebot aktueller COE-Kaffees im Programm. Seit 2002 hat sich

Q-Grader

... was ist das eigentlich ?

Grob gesagt ist ein Q-Grader ein geprüfter Kaffee-Sachverständiger. Vor dem Hintergrund eines wachsenden Weltmarktes für Spitzenkaffees hat sich das Quality Coffee Institute gebildet. Die Non-Profit-Gesellschaft hat es sich zum Ziel gesetzt, das KaffeeGeschäft international zu vernetzen und zu vertreten sowie stete Qualitätsverbesserung anzustreben. In diesem Rahmen bildet das Institut als einziges weltweit zum Q-Grader aus. Der Titel ist begehrt: Tragen darf ihn nur, wer eine insgesamt 6-tägige Prüfung in sämtlichen Bereichen zum Thema Kaffee, Aromakunde, Sensorik, Röstung, Cupping besteht. Damit ist die Bezeichnung „Q-Grader“ gleichbedeutend mit einem KaffeeSpezialisten, wie man ihn international nur selten vorfindet. Weltweit gibt es derzeit knapp 1.000 Q-Grader, nur zwei davon in Deutschland. Thomas Eckel war der erste deutsche Q-Grader und hat im Herbst 2013 die Nachprüfung erfolgreich gemeistert.

Cup of Excellence

Die Bewertung eines Kaffees (Grading) erfolgt in mehreren Schritten: Sie beginnt bei der Rohware, dem noch nicht gerösteten Kaffee. Anschließend folgt die Beurteilung der gerösteten Kaffeebohnen nach Röstfarbe und -qualität sowie die anschließende Verkostung.

coe ruanda muShonYI

coe Burundi ButeGAnA

coe Kolumbien PeñItAS

coe Kolumbien eL DIVISo-SAnjon

coe Kolumbien eL mIrADor

In Ruanda wird Kaffee von Kleinbauern angebaut, die ihre Ernten zur gemeinsamen Verarbeitung an die Washing Stations bringen. Der Kaffe der Washing Station Mushonyi hat die Jury beim Cup of Excellence® überzeugt. In diesem Jahr wurde er mit 87,58 von 100 Punkten ausgezeichnet.

Als Kaffeeland ist Burundi nicht sehr bekannt. Allerdings wurden beim Cup of Excellence® 2014 von über 300 eingereichten Kaffees 28 von der Jury prämiert. Den Jurymitgliedern des COE war der Kaffee der Wahsing Station Butegana 85,03 von 100 Punkten wert.

Gerade erst wurden die Gewinner des Cup of Excellence® 2015 in Kolumbien gekürt. Den 10. Platz erreichte Alfredo Baos Joaqui, der bereits zum wiederholten Male mit seinem Kaffee an dem Wettbewerb teilnahm. Jedes Jahr mit verbesserten Ergebnissen. In diesem Jahr wurde er mit 87,58 von 100 Punkten ausgezeichnet.

Sorte Arabica Varietät Bourbon Aufbereitung Nass

Sorte Arabica Varietät Caturra Aufbereitung Nass

Eine Frau unter den COE prämierten Kaffeebauern in Kolumbien 2015: Ana Nelly Luna Muñoz erreichte mit ihrem El DivisoSanjon den 13. Platz. Im Jahr 1999 begann sie, Land zu dem kleinen Stück, welches sie von ihrer Mutter geschenkt bekommen hatte, dazu zu kaufen. Und mit dem Anbau von Kaffee. Der El Diviso-Sanjon erhielt 86,95 von 100 Punkten.

Jose Ricardo Sanchez Molina stammt aus einer Kaffeebauernfamilie und hat Kaffee im Blut. Seine Plantage liegt auf 1.800 m Höhe, umgeben von reicher Vegetation und natürlichen Reichtümern wie Flüssen, Bächen und vielseitiger Tierwelt. Das Ergebnis seiner Bemühungen kann sich sehen lassen. Sein El Mirador wurde mit 85,85 von 100 Punkten bewertet.

Profil Eine harmonische Einheit aus Honig, Kirsch und Apfel erinnert an selbstgemachte Marmelade, vielleicht mit einem kleinen Spritzer Rum. In der weiteren Wahrnehmung macht sich angenehme Milchschokolade im Mund breit. Als Brühkaffee entfaltet er die volle Bandbreite seiner Aromen aufs Feinste. Wir sind sehr beeindruckt von der hohen Qualität, die in diesem kleinen Land erreicht wird.

Profil Unser Butegana COE überzeugt mit einem Bouquet voller exotischer Noten und frischer Fruchtsäure. Es vereinen sich Waldbeeren und Pfirsich mit weicher Milchschokolade zu einem vollmundigen Geschmackserlebnis. Man genießt ihn am Besten als Filterkaffee oder Americano.

Profil Einschätzung der COE Jury: Gewürze wie Nelke, ZImt und Muskat verbinden sich mit zartschmelzender Schokolade, süß-säuerlicher Schwarzer Johannisbeere und Lavendeltönen. Der Kaffee bleibt langanhaltend im Mund und hinterlässt eine komplexe Aromenvielfalt.

Sorte Arabica Varietät Caturra, Colombia Aufbereitung Nass

Sorte Arabica Varietät Colombia, Castillo, Caturra Aufbereitung Nass

250 g 14,80 €

Cup of Excellence

Profil Einschätzung der COE Jury: Brauner Zucker im Zusammenspiel mit Zimt, Pfirsich, Kirschnoten und Zitronenzeste. Erinnerungen an getrocknete Rotweintrauben gehen einher mit einer leichten, an Mandarinen erinnernden Säure. Abgerundet durch einen Hauch zarten Rosendufts ergibt sich ein rundes und samtiges Geschmackserlebnis.

250 g 14,80 €

Profil Karamllige Noten, Honigtöne und Toffee bilden mit den säuerlichen Komponenten, die an Blaubeeren, Kirsche und Mandarine erinnern, ein vollmundiges und ausgeglichenes Aroma. Ein cremiges Empfinden, das die feine Säurestruktur umfängt und aromatisch im Mund bleibt, rundet den Geschmack harmonisch ab.

250 g 14,80 €

Genuss, der wiederkommt Unser Kaffee-Abo

Frischer Kaffeeduft bei Ihnen zu Hause – und das automatisch jeden Monat, damit Ihnen Ihr Vorrat erlesenen Kaffees nicht ausgeht. Sie wählen ganz nach Ihrem persönlichen Bedarf aus unserem Sortiment und der Kaffee aus der Murnauer Kaffeerösterei wird Ihnen zum Monatsanfang frisch geröstet geliefert.

So einfach geht es: • Wählen Sie zwischen unserer „Weltreise“ (Roasters Pick) und Ihrem Lieblingskaffee.

•W ir versenden zum Monatsbeginn alle Kaffees frisch geröstet.

• Legen Sie fest, welche Menge Kaffee Sie jeden Monat benötigen.

•V erpackt in 250-Gramm-Tüten.

• Entscheiden Sie sich für die gewünschte Laufzeit:

• 6 Monate • 12 Monate oder • jederzeit kündbar.

•V ersand zu Ihnen nach Hause oder an Ihren Arbeitsplatz. •V ersandkostenfrei ab einem Einkauf von 39,- €.

Abo „Weltreise“

Abo „Lieblingskaffee“

Sie erhalten jeden Monat einen anderen, ausgesuchten Kaffee aus einem anderen Land. Darunter vier Monatsspezialitäten (bei Laufzeit 12 Monate), die es außerhalb unseres Standardsortimentes gibt. Das sind Kaffees, die uns bei unserer Suche nach Besonderheiten aufgefallen und eine besondere Selektion unseres Röstmeisters sind. Der so genannte Roasters Pick. Eine spannende Reise um den Globus. Steigen Sie ein!

Oder haben Sie auf der Weltreise bereits Ihren Favoriten aus unserem Angebot gefunden und wollen diesen nun ohne lästiges Nachbestellen immer frisch genießen? Dann ist unser Frische-Abo „Lieblingskaffee” das Angebot Ihrer Wahl. Sie erhalten einmal im Monat Ihren Lieblingskaffee direkt nach Hause geliefert. Auch wenn es mehrere Kaffeesorten sind, die Sie bevorzugen – es kommt alles in einer Lieferung.

Bestellen können Sie unter Telefon +49 8841 48 95 033 (Mo. bis Fr. 08.00 – 16.00 Uhr) bestellung@murnauer-kaffeeroesterei.de www.murnauer-kaffeeroesterei.de/kaffee-abo

•B equeme Bezahlung per Lastschrift.

• Senden Sie uns eine Email, •Ü bersichtliche Kostenkonrufen Sie an oder buchen Sie trolle, mit monatlicher direkt in unserem Online-Shop. Rechnung.

Online finden Sie hilfreiche Tipps, unseren kostenlosen Sommelier-Ratgeber und weitere Extras.

Eine Anpassung der Mengen, Laufzeit oder auch des gewünschten Kaffees ist möglich und sollte etwa zu Beginn der zweiten Monatshälfte für den Folgemonat an uns weitergegeben werden.

Offline können Sie mit unserem Schulungsprogramm zum Kaffeegourmet werden. Auf den Seiten 27 – 29 erfahren Sie mehr über unsere unterhaltsamen und vor allem lehrreichen Kursangebote!

www.murnauer-kaffeerösterei.de

Genussabo

Gehen Sie mit uns auf Entdeckungsreise Vier verschiedene Kaffees zum Vergleich

Sie sind noch auf der Suche nach Ihrem Lieblingskaffe? Dann sind unsere Entdeckungsreisen die optimale Möglichkeit, verschiedene Kaffees zu probieren und gleichzeitig zu vergleichen. Jeweils vier Kaffees in einem Paket zum Sonderpreis und das in vier Varianten:

Glossar

Entdeckungsreise Espresso

4 Kaffees, für die wir die Zubereitung als Espresso empfehlen: Indien/Monsooned, Indien/Little Flower, Äthiopien/Kaffa, Mischung El Castillo

Begriffe aus diesem Heft Cupping Kaffeebeurteilung, professionelle Verkostung Flavour Gesamtheit und Vielseitigkeit der Aromen

Entdeckungsreise Kaffee Entdeckungsreise Bio:

4 zertifizierte Bio-Kaffees: Mexiko, Bolivien, Peru, Äthiopien/Kaffa

indigen eingeboren, ursprünglich

4 Kaffees, für die wir die Zubereitung als Filterkaffee empfehlen: Papua Neuguinea/Hidden Valley, Costa Rica/Santa Elena, Guatemala/San Miguel, Äthiopien/Sidamo

SCAA / SCAE Speciality Coffee Association of America / of Europe: Spezialitätenkaffeeverband

Entdeckungsreise Bourbon:

4 Kaffees der Varietät Bourbon: Mexiko, Brasilien, Peru, Guatemala

Entdeckungsreise Einmal um den Globus:

ein Kaffee je Kontinent: Amerika/Costa Rica, Afrika/Äthiopien Sidamo, Asien/Indien Monsooned, Espresso-Mischung El Castillo

Sensorik Gesamtheit der Sinneswahrnehmungen bezüglich Geruch und Geschmack

Unverb. Preisempfehlung je Set: 22,80 € für 4x 250 g Kaffee

Spezialitätenkaffee alle Kaffees, die durch den SCAA / SCAE mit mehr als 80 Punkten bewertet sind

Informieren Sie sich auf unserer Website oder auf den Seiten 1121 hier in der Kaffeelust ausführlich über unsere aktuellen Kaffees. Gerne wenden Sie sich auch an unser Team. Wir sind Ihnen bei der Auswahl behilflich.

Impressum Herausgeber / V.i.S.d.P. Thomas Eckel, Murnauer Kaffeerösterei GmbH, Am Mösl 4, 82418 Murnau, +49 8841 4895033, www.murnauer-kaffeeroesterei.de | Design und Umsetzung SINN+FARBE, Kurfürstenstraße 7, 87616 Marktoberdorf, +49 8342 70829270, www.sinnundfarbe.de | Druck flyeralarm GmbH, Alfred-NobelStraße 18, 97080 Würzburg, +49 931 465840, www.flyeralarm.de | Bildnachweis Infografik Landkarte (S. 12, 14, 16) JMC – fotolia.com | 12. Ausgabe, Juli bis September 2015 | Erscheinungsweise 4-mal jährlich | Auflage 2.500 Stück

Entdeckungsreise

Unsere Kaffeekurse Vom Den GeheImnISSen DeS KAffeeS BIS Zum BArIStA

Gewusst wie! Von den Experten lernen ... Kommen Sie mit auf die Reise durch die Kaffeewelt. Wir lüften für Sie die kleinen und großen Geheimnisse der Kaffeebranche und vermitteln Ihnen fundiertes Wissen bis hin zum Profi-Baristakurs. Exklusive Gruppentermine sind nach Absprache möglich! Reguläre Termine auf www.murnauer-kaffeeroesterei.de/kurse.

Michael Eckel

Sabine Troch

Klaus Perovec

Thomas Eckel

Barista SCAE Leitung Kaffee-Schule

Chef-Dipl.Kaffee-Sommelière

Unser Sensorik-Coach

Chef-Dipl.Kaffee-Sommelier

Im Baristakurs erfahren Sie das Geheimnis für perfekten Espresso, und wie das Herz in den Cappuccino kommt. Wenn Sie sich für den Brüh- und Filterkurs entscheiden, werden Sie erleben, wie das richtige Zubereitungsverfahren einen guten Kaffee verändert und perfekt abrundet. Mit seiner Erfahrung und seinem Talent gestaltet Michael die Kurse interessant und lehrreich. Er ist Ihr Ansprechpartner für alle Fragen rund um unsere Kaffeekurse und im Bereich der Kaffeezubereitung.

Als Marketingfachfrau und freischaffende Künstlerin kam Sabine Anfang 2013 zur Murnauer Kaffeerösterei. Sie entwarf und gestaltete die wunderbaren Bilder, die unsere Wände und Kaffeeverpackungen zieren. Auch das Motiv unserer Kaffeedose stammt von ihr. Nachdem sie so ihre persönliche Leidenschaft für den Kaffee entdeckte, ist Sabine seit Anfang 2014 feste Mitarbeiterin der Rösterei. Bei der in Wien ausgebildeten Kaffee-Expertin können Sie Schulungen zum Thema Kaffeewissen und Kaffeerösten buchen. Sie erfahren von ihr alles über die Kaffeepflanze und deren perfekte Verarbeitung.

(Koch, Diplom-Öcotrophologe und Dozent für Lebensmitteltechnologie, Produktentwickler, Gründer der „Geschmackspartisanen“) Unser Sensorik-Experte führt Sie im Kurs Sensorik in die Expertenverkostung ein und zeigt Ihnen ganz neue Geschmackswelten und Aromageheimnisse auf. Sensorik ist eines seiner Lieblingsfelder, denn es bietet besonders viel Möglichkeit zu Diskussion und Austausch. Unter einer gelungenen Schulung versteht Klaus eine richtig gute Mischung aus Wissen, Lachen und Diskutieren. Lassen Sie sich von seiner Begeisterung und seinem Wissen mitreißen!

(Deutschlands erster Q-Grader, Chef-Dipl.-Kaffeesommelier und Gründer der Murnauer Kaffeerösterei) Thomas Eckel setzt neben seiner persönlichen Leidenschaft für Kaffee besonders auf professionelles Kaffee-KnowHow. 2009 und erneut 2013 unterzog sich Thomas Eckel dem Q-Grading-Test, der wohl anspruchsvollsten Prüfung für Kaffee-Experten weltweit. Mit dem Zertifikat des „Coffee Quality Institutes“ ist er der erste Q-Grader Deutschlands. In unserem ProfiKurs Kaffeekunde gibt er dieses besondere Expertenwissen kurzweilig und so verständlich wie fundiert an Sie weiter.

Ihr persönlicher Berater! Telefon +49 881 12 08 188 michael.eckel@murnauerkaffeeroesterei.de

Kurse

Kaffeegeheimnis

Kaffeekunde

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Für alle, die mehr über Kaffee wissen wollen

Erlernen Sie die Grundlagen der Profi-Kaffeeverkostung

Der Kurs, um das Handwerk des Barista kennen zu lernen

Verfeinern Sie Ihre „Barista-Skills“

Kursdauer: ca. 1,5 Stunden Kursgröße: 6-12 Personen

Kursdauer: ca. 4 Stunden Kursgröße: 5-6 Personen

Kursdauer: ca. 4 Stunden Kursgröße: 4-5 Personen

Kursdauer: ca. 2 Stunden Kursgröße: 2-3 Personen

Preis:

24,80 €

110,00 €

• Sie erfahren mehr über die Pflanze Kaffee: Geschichte, Herkunft, Anbau, Sorten und Varietäten.

• Wir erklären Ihnen die Kunst des Röstens von Rohbohnen.

• Bei der professionellen Verkostung verschiedener Kaffeesorten erleben Sie selbst die Unterschiede zwischen Arabica und Robusta. • Sie erleben, wie sich der gleiche Kaffee aufgrund der Zubereitungsart verändert. • Gemeinsam verkosten wir weltweit begehrte KaffeeRaritäten.

110,00 €

• Sie lernen, Kaffeemühlen perfekt einzustellen. • Wir erarbeiten die einzelnen Kaffee-Getränke im Rahmen des Spezialitätenkaffees. • Sie erfahren alles über die korrekte Zubereitung dieser Getränke.

• Sie werden mit dem Handröster Ihren eigenen Kaffee aus Rohbohnen rösten und anschließend mit nach Hause nehmen.

• Wir sagen Ihnen, warum die Reinigung von Mühle und Maschine so wichtig ist. Auch im Hausgebrauch.

• Sie werden in der Aromakunde und in den Grundlagen der Verkostung, dem so genannten Cupping, theoretisch geschult.

• Sie erlernen das richtige Milchschäumen und Grundelemente von Latte-Art, wie Herzchen im Cappuccino und Sonne im Latte Macchiato.

• Sie wenden Ihr neues Wissen bei der ProfiVerkostung an.

• Wir zeigen Ihnen, wie es der Profi macht.

Kurse

148,00 €

• Teilnahmevoraussetzung ist die vorherige Teilnahme an einem BaristaGrundkurs. • In diesem Praxisseminar verfeinern Sie die Grundlagen des Michlschäumens aus dem Grundkurs. • Der Kurs beinhaltet zwei Praxisblöcke: 1. Vertiefung der Technik des Milchschäumens (Automatisierung von Handgriffen, unterschiedliche Milch und ihre Schäumeigenschaften). 2. Das perfekte Eingießen und die Herstellung verschiedener Latte-ArtMuster.

Sensorik

Filter- und Brühkaffee-Kurs

Kaffeerösten

Barista Kurs

Grundkurs

Klassik

Barista & Kaffee Kompakt

Die Wahrnehmung in Mund und Nase

Brühkaffee perfekt zubereiten

Rösten wie der Röstmeister!

Ganztägiger Kurs bestehend aus Theorie und Praxis.

Kursdauer: ca. 4 Stunden Kursgröße: 5-6 Personen

Kursdauer: ca. 4 Stunden Kursgröße: 4-5 Personen

Kursdauer: ca. 1 Stunde Kursgröße: 4-6 Personen

• Vormittags Kaffeekunde (s. S. 28).

Preis:

• Nachmittags Barista Kurs (s. S. 28).

110,00 €

• Der Kurs zum Erwerb umfassender Sensorik-Kenntnisse für alle Gourmets. • Wir erläutern die verschiedenen Aspekte der Sensorik in Theorie und Praxis. • Sie lernen alles über die zentralen Faktoren guten Kaffees und wie man sie bewertet: Aroma, Geschmack, Säure, Clean Cup, Körper, Aftertaste. • Wir üben uns gemeinsam in der Verkostung und schärfen die Sinne. • Erleben Sie die Faszination der Aromen und den Genuss eines professionellen Cuppings, das ganz neue Aromawahrnehmungen bei einer Tasse Kaffee eröffnet. • Für alle, die mehr wollen, als Kaffee trinken.

110,00 €

• Lernen Sie alle Brühmöglichkeiten kennen.

24,80 €

• Sie lernen die Kaffeewelt aus der Perspektive der Röstmeister & Kaffeesommeliers kennen.

• Entdecken Sie die Aromenvielfalt unterschiedlicher Zubereitungen.

• Abends Kaffeerösten (s. Kasten links). Preis: 220,00 €

• Wir erklären Ihnen die Grundbegriffe der Röstung von Rohbohnen.

• Kaffeeschmecken wie die Jurymitglieder bei internationalen Verkostungen.

• Am Handröster werden Sie Ihre eigenen Bohnen rösten, die Sie dann mit nach Hause nehmen können – Kaffeegenuss selbst gemacht!

• Kaffee in seiner reinsten Form. • Erfahren Sie, was den perfekten Filterkaffee ausmacht.

• Jeden Dienstag und Mittwoch um 17.30 Uhr.

• Wir experimentieren mit Handfilter, French Press, Karlsbader Kanne, Kaffee-Siphon, Herdkanne, Mokkakanne und Kaltextraktion.

• Geballtes Wissen und ausführliches Praxistraining aus allen Bereichen unserer Kaffee-Experten. • Zeit und Gelegenheit für kreative Diskussion und Austausch. • Inklusive Mittagsimbiss, Erfrischungsgetränke und natürlich besten Kaffee in jeglicher Zubereitung.

• Mindesteilnehmerzahl 2 Personen. • Anmeldung einen Tag vor Kurstermin.

Details zu den Kursen und die Termine finden Sie unter www.murnauerkaffeeroesterei.de/kurse.

Buchen Sie unsere Kurse: Online unter www.murnauer-kaffeeroesterei.de/produktkategorie/gutscheine, per Email an bestellung@murnauer-kaffeeroesterei.de oder telefonisch unter +49 8841 48 95 033. Aufgrund der stark begrenzten Teilnehmerzahl ist eine rechtzeitige Anmeldung sehr wichtig. Eine Anmeldebestätigung erhalten Sie immer nach Zahlungseingang. Wenn Sie Fragen haben, helfen wir Ihnen gerne weiter. 29

Kurse

Zubehör ALLeS für Den PerfeKt ZuBereIteten KAffee

Barista-Zubehör Die richtige Ausstattung

Tamper-Station

Für die einfache Handhabung von Siebträger und Tamper. Auflegen, klicken, fertig! Farbe schwarz/silber Material Silikon/Metall 79,90 €

Tamper & Tamper Base

Abschlagkasten

Für aromatischen Espressogenuss. Klick-Tamper Griff Technik Schwarz Base Edelstahl Knock Größe 58 92,90 € Tamper Classic Griff Nussbaum Classic Base Edelstahl Größe 58 35,90 € Tamper Base Knock Base Material Edelstahl versch. Größen 24,90 €

Latte-Art Pen

Der Latte-Pen vereint Milchschaumlöffel und den Dorn für die Zeichnung in einem praktischen Werkzeug. Farbe silber Material Edelstahl

Die Abschlagkästen ermöglichen effizientes, sauberes „Abschlagen“ des bereits aufgebrühten Kaffeepulvers. Danach den Siebträger mit einem Pinsel oder Microfasertuch säubern! Classic Farbe Braun oder Natur Material Holz

29,90 €

Basic Farbe Rot oder Schwarz Material Kunststoff

20,90 €

Base Classic Material Edelstahl versch. Größen 22,90 €

Milchschaum-Kannen

Messglas

Für cremigen Milchschaum.

Für herrliche Getränke auf Espressobasis – perfekt geeignet für jeden leidenschaftlichen Home-Barista.

350ml 12,90 € 590ml 15,90 € 950ml 19,90

3,90 €

11,90 € 31

Zubehör

Thermometer

Mit diesem Barista-Tool ist es kinderleicht, die richtige Temperatur für cremigen Milchschaum ohne Bläschenbildung zu erreichen. 6,90 €

Reinigungs-Zubehör Für reinen Genuss

Reinigungspulver

Reinigungstabs

Zur Anwendung mit dem Reinigungsgummi/Blindsieb an Ihrer Espressomaschine.

Originalprodukt von Jura. Zur Anwendung an allen Jura-Vollautomaten.

Menge 500 g

6,90 €

Menge 25 Stück

Menge 1 kg

11,90 €

Wasserfilter

Gummi-Blindsieb Universal

Filterpatrone CLARIS Originalprodukt von Jura. Für reines Wasser mit verminderter Kalkablagerung.

Für die hygienische Siebträgerreinigung. 1,90 €

White/Blue

31,90 €

13,90 €

MKR Reinigungstabs Menge 25 Stück à 2 g 9,90 €

Entkalker-Tabs

Geeignet zur rückstandsfreien Entkalkung von Kaffeemaschinen aller Art, Wasserkochern u.ä. Menge 3 x 3 Stück 11,90 €

Flüssig- Entkalker

Damit bleiben ihre Kaffeemaschinen funktionstüchtig. Auf Säurebasis, daher für alle Geräte geeignet und umweltschonend. Menge MKR – 750 ml 9,90 €

Menge 36 Stück 49,90 €

Zubehör

Milchschaumreiniger

Für Ihre Vollautmaten und DampfLanzen. Garantiert hygienische Milchaufschäumer ohne Reste. Menge MKR – 250 ml Menge MKR – 1 l

3,90 € 11,90 €

Brüh-Zubehör Für vollendete Zubereitung

Zassenhaus Kaffeemühle

Hario Handmühle

Wie zu Großmutters Zeiten: Frisch von Hand gemahlener Kaffee aus der Mühle liefert herrlichen Duft und hochfeine Aromen!

Diese Kaffeemühle des KultHersteller Hario gewinnt sämtliche Preis-LeistungsTests. Robuste Kaffeemühle für volles Aroma.

Für aromatische Genusserlebnisse. Handfilter garantieren reinsten Kaffeegenuss: Papierfilter einlegen, leicht anfeuchten. Dann Kaffeepulver mit heißem Wasser aufgießen. In Kunststoff oder Porzellan erhältlich.

Farbe

Hario 1 Material Kunststoff 6,90 € Porzellan 19,80 €

Farbe

Buche dunkel Buche natur Mahagonni

79,90 €

schwarz

44,00 €

Hario Porzellanfilter

Hario 2 Material Kunststoff 7,90 € Porzellan 21,90 €

Hario 3 Material Kunststoff

8,90 €

Filterpapiertüten alle Größen 5,90 €

Die Karslbader Kanne

Bayreuther „Kaffeemaschine“

Aroma und Nostalgie. Die wahrscheinlich reinste und zugleich schönste Form der Zubereitung von Filterkaffee. Grob gemahlenes Kaffeepulver im Porzellansieb einfach mit heißem Wasser aufgießen und genießen! Keine andere Zubereitungsform enthält so viele Aromastoffe und bringt alle Geschmackskomponenten zur vollen Entfaltung. Stilvoll genießen!

von Walküre mit unserem Murnauer Rösterei-Logo. Das feine und durchglasierte Doppelsieb ist das Kernstück und „Geheimnis” der Bayreuther Kaffeemaschine. Kein Filterpapier, dafür bestes Aroma. Die Bayreuther Kaffeemaschine kleidet das fast 100 Jahre alte Original in ein neues Gewand und bewahrt das bewährte Brühprinzip.

Kanne 0,7 l 89,90 € Tassenfilter 0,2 l 39,90 € Kanne 0,85 l 89,90 € Wir bei der Kaffeerösterei lieben den nostalgischen Genuss, und das richtig Retro. Unser Liebling des Brühkaffees ist die Karlsbader Kanne. Prof. Edelbauer vom Wiener Kaffee Institut verrät im Interview: „Die Karlsbader ist der Rolls Royce der Kaffeezubereitung“. Ihr Geheimnis ist das direkte Aufbrühen durch ein völlig geschmacksneutrales Porzellansieb. So spart man sich die Papierfilter, die den Kaffee geschmacklich verändern und Kaffeeöle herausfiltern. Dank der kreativen, koffeinliebenden Designer bei der Walküre Porzellanfabrik, genießen wir Filterkaffee so stilvoll und modern wie nie zuvor: die Bayreuther Kanne. Klassischer Stil, neu interpretiert und in feinster Porzellanqualität garantiert unvergleichlichen Genuss.

Zubehör

Alles mit Stecker Für intensive Aromen

mAcAP m5D Stepless Kaffeemühle

SoLIS filterkaffeemühle

mAcAP m2 Kaffeemühle

casadio Kaffeemühle

Die Solis besitzt ein robustes Kegelmahlwerk, das optimal für die Mahlgrade für FilterKaffee, French-Press- und Karlsbader-Kannen-Pulver geeignet ist. Bis zu 12 verschiedene Stufen sind einstellbar. Der Auffangbehälter eignet sich gut zur exakten Dosierung.

Die Firma MACAP gehört seit 1930 zu den kompetentesten Mahlwerk-Herstellern der Welt. Die Marktführerschaft in der Gastronomie verdeutlicht die uneingeschränkte Qualität auf höchstem Niveau. Dieses M2 Mahlwerk eignet sich hervorragend für Ihren perfekten Kaffeegnuss zu Hause – frisch gemahlen!

Dieser Direktmahler glänzt mit perfekten, feinen und gleichmäßigen Mahlergebnissen, die Sie wahlweise manuell oder mit Timer erreichen. Das edle Gehäuse aus Aluminiumdruckguß ist versiegelt und satiniert und ein Hingucker in jeder Küche.

250 g Bohnenbehälterinhalt 99,00 €

300 g Bohnenbehälterinhalt 299,00 €

250 g Bohnenbehälterinhalt 319,00 €

Diese Espressomühle von MACAP ist sowohl für den Einsatz im privaten Bereich, als auch für den gastronomischen Gebrauch konzipiert. Die MACAP M5D verfügt über eine digitale, auf das Gramm exakt einstellbare Abmessung des zu mahlenden Kaffees. Dieser wird direkt in den Siebträger ausgegeben. Diese Mühlen haben wir regelmäßig auch als Messemaschine gebraucht im Angebot. Fragen Sie uns. 600 g Bohnenbehälterinhalt 649,00 €

Das sagt MKR-Produkttester Markus Reuter zum Moccamaster im Praxistest: Das Resultat lässt sich sehen bzw. schmecken. Der Kaffee schmeckt richtig gut. Vor allem für größere Mengen nutze ich den Moccamaster regelmäßig und er hat sich somit vollständig in mein Equipment (Aeropress, Hario V60 und Chemex) eingereiht. Minimaler Unterschied zum Handaufguss. Aber das ist klar, da habe ich einfach noch viel mehr Kontrolle über den Aufguss (Temperatur, Menge, Geschwindigkeit und somit Dauer des Wasser-Kaffeemehl-Kontakts). Ich bin mehr als zufrieden mit dem Moccamaster. filtermaschine moccamaster: „for a better cup of coffee“

Der Filterkaffee feiert ein weltweites Revival, denn keiner schmeckt so intensiv und aromatisch wie er. Keiner beschert uns solch reinen Geschmack. Keiner duftet schon bei der Zubereitung so herrlich! Die edlen Filterkaffeemaschinen von Moccamaster brühen den Kaffee nicht nur schonend auf, sondern schalten die Heizplatte dank funktionalem Heizsystem rechtzeitig ab, bevor der Kaffee in der Kanne seine Aromen verliert oder gar verbrennt. Das schöne RetroDesign dieser Maschine setzt Akzente und die leuchtenden Farben sorgen für gute Laune. Farbe

weiß/schwarz/grün/rot/pink

Lieferzeit ca. 1 Woche 34

Zubehör

189,90 €

Geschirr und Geschenkideen Für schöne Überraschungen

Kaffeelust – eine Genussreise

maui-Su-rohrzucker aus mauritius

exklusive Kaffee-Dose

cowboy coffee

Eine DVD rund um Kaffee. Kommen Sie mit uns auf eine aromatische Reise in die Welt des Kaffees. Wandeln Sie auf den Spuren der Arabicabohnen, schauen Sie dem Barista über die Schulter und lernen Sie noch mehr über eines der faszinierendsten und geschmackvollsten Getränke der Welt. Und das ganz einfach und bequem zu Hause auf dem Sofa mit einer Tasse Murnauer Kaffee in der Hand.

Süße zum Dahinschmelzen. Mildes Karamellaroma, feinherbe Süße, zarter Duft, ideale Kristalle: Der naturbelassene Vollrohrzucker von MauiSu ist ein Geschmackserlebnis für sich. Er ist vielseitig einsetzbar und bereichert sämtliche Speisen und Getränke. Vor allem in Kombination mit Kaffe ergibt sich ein Fest für die Sinne. Auch als Sugar Crystals erhältlich.

Sie suchen ein ganz besonderes Geschenk für Ihre Lieben? Sie möchten eine außergewöhnliche Dose für Ihren Lieblingskaffee? Dann ist unsere neue Kaffeedose aus feinem Porzellan mit aromadichtem Holzdeckel genau richtig. Der Kunstdruck wurde von der Murnauer Künstlerin „bine“ gestaltet.

Spezialmischung, ideal für den Kaffee am Lagerfeuer, inkl. Rezeptur und Anleitung.

Sorten

9,95 € Menge

Material Porzellandose mit Holzdeckel

Dark Muscovado Light Muscovado Demerara Golden Granulated 500 g

Füllmenge 250 g

14,95 €

3,50 €

Füllmenge 250 g

6,95 €

Gutscheine

Freude schenken Verschenken Sie perfekten Genuss, wunderbare Atmosphäre und intensive Geschmackserlebnisse. Mit einem Einkaufs- oder Kursgutschein der Murnauer Kaffeerösterei. Nähere Informationen erhalten Sie online unter www. murnauer-kaffeeroesterei.de oder im Kaffeehaus!

espresso-tasse

Material Porzellan

4,90 €

cappuccino-tasse

Material Porzellan

milchkaffee-tasse

4,90 €

Material Porzellan

5,90 €

Bestellen können Sie unter Telefon +49 8841 48 95 033 (Mo. bis Fr. 08.00 – 16.00 Uhr) bestellung@murnauer-kaffeeroesterei.de Gerne beraten wir Sie vorab telefonisch. Kaffee-haferl

Material Porzellan

Weitere Informationen erhalten Sie auf unserer Website, und bestellen Sie hier auch unseren Newsletter www.murnauer-kaffeeroesterei.de

Latte-Glas

3,90 €

Material Glas

2,90 € 35

Zubehör

Murnauer Kaffeerösterei

Am Mösl 4, 82418 Murnau Telefon +49 8841 48 95 033 Telefax +49 8841 627 906 www.murnauer-kaffeeroesterei.de info@murnauer-kaffeeroesterei.de

Öffnungszeiten Kaffeehaus:

Dienstag – Donnerstag 14:00 – 17:00 Uhr Freitag 10:00 – 18:00 Uhr Samstag 10:00 – 16:00 Uhr