Zum Wohl! - Genussvoll (er)leben Winter 2021

WINTER

2021 Deutschland: 4,50€ Österreich: 4,70€ Schweiz: SFR 5,00

GENUSSVOLL(er)LEBEN WHISKY-EXPERTE MARK ARMIN IM INTERVIEW

Tapas-Abend mal anders!

So geht vollendeter Genuss

GESCHENK-TIPPS Gaumenfreude schenken

FASSLAGERUNG AM LIMIT Spirituosen, die an speziellen Orten reifen

Extra

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Original Alte Sorten SCHNAPS, DER FREUDE MACHT! Jahrzehntelange Erfahrung, reichlich Wissen, Geduld und vor allem viel Freude an der Veredelung der wertvollen Rohstoffe – all das macht die Alten Sorten so besonders.

Ihren unvergleichlich weichen Geschmack und die schöne Färbung verdanken sie der mehrmonatigen Reifung im speziellen Prinz-Holzfass.

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INHALT

FOTO TITELSEITE : SARAH BRENDLE, FOTOS INHALTSVERZEICHNIS: SARAH BRENDLE / BOTRAN / NAUD

08 12

Liebe Genussmenschen, es sieht so gut aus: als wäre ein großes Füllhorn ausgeschüttet worden, präsentiert sich uns ein Warenangebot, wie es die Welt noch nie gesehen hat. Selbstverständlich, möchte man meinen, denn es ist für uns normal: jedes Jahr gibt es mehr, und schon nächtes Jahr werden Auswahl und Angebot das heute Dagewesene übersteigen. Aber das ist nicht selbstverständlich. Ein Papier-Engpass zwingt die Zum-Wohl!-Redaktion für diese Ausgabe zum Verzicht auf einige Seiten.

Wir gaben uns Mühe, das Beste daraus zu machen: Wie bei einer Spirituose haben wir den Inhalt auf das Wesentliche verdichtet.

Viel Freude beim Lesen

Ihre Zum-Wohl-Redaktion

4 KURZ NOTIERT…

18 16 AUF EINEN WHISK(E)Y

Wissenswertes

MIT MARK ARMIN

Neue Rubrik: Whisky Interview

8 TAPAS-ABEND —

18 LAGERUNGSLEXIKON

Neuheiten, Buch-Tipp und

MAL ANDERS!

Raffinierte Länder-Variationen des Genuss-Klassikers

12

DIE FAMILIEN DESTILLERIE NAUD

Das Geheimnis der verstecken Brennerei

13 WINTER-DRINKS

Aus dem Getränkespender

14 KLASSISCHE

GESCHENKIDEEN

Diese Auswahl kommt immer gut an

ZUM WOHL! ABONNIEREN Zum Wohl erscheint 2 x jährlich. Im Abo erhalten Sie 4 Ausgaben

frei Haus über einen Zeitraum von 2 Jahren für insgesamt 17,90 €. Danach endet das Abonnement, eine Kündigung ist nicht notwendig. Das Abo beginnt mit der nächsten Ausgabe (Winter 2021). Nach Abo-Beginn erhalten Sie zudem eine Genussbox von mySpirits mit 5 Spirituosen-Miniaturen und einen Rezeptkartenordner gratis. Bei Interesse schreiben Sie bitte eine E-Mail an info@allgaeuer-genuss.de

Auswirkungen von Standort

und Klima auf die Spirituosen- Reifung

21

GIN GESCHENK-IDEEN

Für Liebhaber der

Wacholder-Kostbarkeit

22 PREMIUM GESCHENK- IDEEN

Statement-Präsente der Extraklasse

23 KREUZWORTRÄTSEL

Gewinnen Sie eine

Magnumflasche

24 REZEPTKARTEN

Winterliche Rezeptideen

Das Angebot gilt nur für volljährige Personen mit Wohnsitz inDeutschland.

IMPRESSUM: Herausgeber & Verleger: Allgäuer Genuss GmbH Ahegg 22 88239 Wangen im Allgäu, Deutschland Geschäftsführer (V. i. S. d. P.): Bernd Rottmann

E-Mail an die Redaktion: info@allgaeuer-genuss.de Chefredakteur: Matthias Schwarz Redaktion: Nathan Lüders (N.L.), Elisa Hanusch, Linda Lieb, Sarah Brendle, Simone Glöckler

Konzept & Gestaltung: Sarah Brendle (Web-/Grafikdesign) Bildmaterial: Botran, California Historical Society, Christian Bartok, KATAPULT Verlag, Kuvatoimisto Kuvio, Linda Lieb, Mark Giessler, Naud, Noilly Prat, Nonino, Prinz, Ron Zacapa, Sarah Brendle, Shutterstock.com

Zum Wohl! 3

KURZ N OT IE RT

KURZ NOTIERT. NEU Christbaumkugeln mit fröhlicher Weihnachtsüberraschung

Philosophie mal anders: bei Denkenden tief ins Glas geschaut

B u c h t i p p

Die Säufer und Säuferinnen (Philosohpen, Band 1), KATAPULT Verlag, 248 Seiten, 20,00 €

4 Zum Wohl!

Der noch junge Katapult Verlag aus Greifswald, hervorgegangen aus dem für seine Infografiken bekannten Katapult Magazin, hat sich für dieses Buch etwas Besonderes einfallen lassen: Auf der einen Seite des Umschlags heißt es „Die Säufer“, auf der anderen „Die Säuferinnen“. Dazwischen geht es um Philosoph*innen, die Alkohol gerne reichlich genossen haben: Marx immer, Foucault manchmal, de Beauvoir besonders im Alter. Dabei werden Bier, Schnaps und Wein mitnichten undifferenziert abgefeiert; es kommen auch viele Kritiker*innen des Alkohols zu Wort – von Platon und Seneca bis Ayn Rand, die „das Saufen für irrationale Alltagsflucht“ hält.

Garniert werden die launig verfassten Kapitel mit Katapulttypischen Grafiken und erfundenen Zitaten, welche die jeweiligen Denker*innen zum Teil prägnanter beschreiben als echte.

So liefert das Buch eine kleine „Geschichte des Saufens“ und eine etwas andere Philosophiegeschichte, die in besonderer Weise die Menschen hinter den großen Fragen beleuchtet und damit deutlich vergnüglicher ist als die sonst allzu oft eher trockene Literatur zum Thema. Bald soll der zweite Band der Reihe erscheinen – allerdings nicht über Trinker*innen eines anderen Fachbereichs, sondern wieder über Philosoph*innen, anhand eines anderen Themas.

BILDMATERIAL: SHUTTERSTOCK. COM / CHRISTIAN BARTOK / KATAPULT VERLAG / NONINO

Spirituosen-Adventskalender erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Noch weitgehend unbekannt sind dagegen die neuen Christbaumkugeln von Prinz.

Der Baumschmuck sieht nicht nur schön aus – er ist auch gut gefüllt!

Jede der dekorativen Glaskugeln enthält einen von sechs der beliebtesten Schnäpse und Liköre der Fein-Brennerei aus Hörbranz am Bodensee. Perfekt zum Christbaumloben: Traditionell bewundern im Voralpenraum Besucher den Weihnachtsbaum ihrer Nachbarn und erhalten zum Dank einen Schnaps – für diesen Brauch sind die Kugeln wie gemacht.

KU R Z N OTIERT

info IM ZEICHEN DER NONINOS

Die Familie Nonino widmet sich seit 1897 im italienischen Friaul der Kunst der Destillation. Damals stellte Stammvater Orazio Nonino seine auf Rädern fahrbare Destille in Ronchi di Percoto ab. Das Logo des von ihm begründeten Edel-Grappa-Herstellers ziert heute neben dem Familien- und Markennamen ein Zeichen, dessen Bedeutung sich nicht auf den ersten Blick erschließt.

Es handelt sich um ein astronomisches Symbol für den Planeten Merkur, das in anderem Kontext auch Alkohol repräsentiert.

Alchemisten im Mittelalter deuteten die Gärung pflanzlicher Stoffe als deren Tod. Die Destillation ermöglichte jedoch, in diesem Verfallsprozess den Geist der Früchte – ihren Mercurius – hervorzubringen und sie so wieder auferstehen zu lassen.

Alchemistengleich erweckt auch Nonino den Geist der Trauben ihrer Heimatregion zu neuem Leben - und das nun schon seit rund 125 Jahren.

Meininger’s International Spirits Award: Aperitif des Jahres erstmals aus Italien Italien ist eigentlich das Land des Aperitivo, aber dennoch erlangte bislang kein italienisches Produkt den Titel „Aperitif des Jahres“ beim International Spirits Award. Im Mai 2021 war es endlich so weit: Der vom Fachverlag Meininger durchgeführte Spirituosenwettbewerb krönte L'Aperitivo Nonino Botanical Drink mit der begehrten Medaille.

Nonino – mit Amaro Quintessentia bereits äußerst erfolgreich in Sachen Kräuter – setzt auch beim Aperitivo auf eine Pflanzenmischung nach altem Rezept von 1928. Dazu hauseigener Traubenbrand aus Fragolino-Trauben aus eigenem Anbau, sowie Waldfrüchte. All diese Zutaten ergeben einen sonnengelben Aperitif mit blumiger Eleganz und samtiger Süße.

JOIN THE INNER CIRCLE JOIN THE MOVEMENT

KUR Z N OT IE RT

Neuheiten Prinz und die Prinzessinnen: Neue Nobilady Liqueure Vergangenes Jahr hatte die Fein-Brennerei Prinz „Liköre für echte Männer“ vorgelegt, jetzt zieht sie nach mit originellen Lady-Likören. Wer jetzt sagt, Liköre sind doch sowieso für Frauen, hat die Prinz Likörküche aber unterschätzt. Die von Nobilant bekannten Sorten Orange, Kakao und Kaffee werden für die Nobilady-Edition jeweils von einer weiteren Geschmacksrichtung „geküsst“ – sodass Kombinationen entstehen, die auch in gemischter Runde gerne gemeinsam genossen werden dürften.

Zergeht auf der Zunge: Schoko-Marillenzopf Zutaten Zopf:

Zutaten Füllung:

350 g 1 Pck 140 ml 50 g 70 g 1

1 Tafel 50 g 100 ml

15 g

Mehl Trockenhefe lauwarme Milch Zucker Butter Ei

Schokolade Butter Nobilady KakaoMarille Marillenmarmelade

Zum Bestreichen:

Neuheiten

Zubereitung:

6 Zum Wohl!

1 1 TL

Eigelb Milch

Mit Mehl, Hefe, Milch, Zucker, Butter und Ei einen glatten Teig kneten und abgedeckt mindestens eine Stunde gehen lassen. Schokolade mit Butter schmelzen, Nobilady Liqueur einrühren und mit Marillenmarmelade zu einer cremigen Füllung anrühren. Teig großflächig rechteckig ausrollen und mit der Füllung bis auf einige Zentimeter Rand gleichmäßig bestreichen. Das Rechteck längs aufrollen und die Rolle auf ein Backpapier legen. Mit einem großen Messer die Rolle bis auf ein Endstück durch zwei Längsschnitte dreiteilen und die drei Stränge zu einem Zopf flechten. Je nach gewünschter Optik die offenen Seiten nach oben drehen. Den fertig geflochtenen Zopf von allen Seiten etwas zusammendrücken und noch einmal eine halbe Stunde gehen lassen. Ofen auf 175°C vorheizen. Eigelb und Milch miteinander verquirlen und den Zopf damit bestreichen, nach Belieben mit Hagelzucker und/oder geraspelter Mandel verzieren. Bei Ober-/Unterhitze dann eine knappe halbe Stunde backen.

Neu: Prinz 34%-ige Wintersorten Gaumenfreude für die Feiertage Innovation der Fein-Brennerei Prinz: Winterlich gewürzter Schnaps. Dezente Noten von weihnachtlichen Gewürzen wie Muskat und Kardamom verfeinern die gewohnt milden Schnäpse zu neuartigem Hochgenuss.

Wörterbuch

Cocktail, der: (alkoholisches) Mixgetränk

BILDMATERIAL: SHUTTERSTOCK.COM / CALIFORNIA HISTORICAL SOCIETY / PRINZ

Cocktail – wörtlich eingedeutscht: Hahnenschwanz – ist ein seltsamer Begriff. Selbst unter Historikern und Sprachforscherinnen war lange völlig unklar, wo er herkommt und was er ursprünglich mal bedeutet haben mag. Die meisten Anekdoten und Legenden über den Urspung der Bezeichnung alkoholischer Mischgetränke mit diesem Wort klingen bis heute eher unglaubwürdig: So soll verschiedenen Quellen zufolge der Zapfhahn zumindest den ersten Teil des Begriffes erklären – bei der Entstehung des Cocktails könnten Überreste verschiedener Flüssigkeiten unter dem Ende („Tail“) des Zapfhahns vermischt worden sein. Oder der Cocktail war einst ein mit Schwanzfeder des unterlegenen Hahns garnierter Siegerdrink beim Hahnenkampf. Überraschenderweise gilt aktuell historisch am plausibelsten die Story, dass Cocktail auch mal als Synonym für Ingwer in Gebrauch war. Pferden wurde der Schweif so gestutzt, dass er wie ein Hahnenschwanz aussah. Ingwer war als Aufputschmittel

Tasting Notes: Butterscotch und Honig, reifer Apfel, Marzipan, Banane und Rosinen

für diese Pferde im Einsatz – und als Zutat längst vergessener Drinks. Also nannte man diese auch Cocktail.

Zu einem guten Cocktail gehört jedenfalls im besten Fall immer auch ein unterhaltsames Gespräch. Und vielleicht sind es ja gerade auch diese unglaublichen Geschichten über ihre Herkunft, die den besonderen Reiz dieser Art von Getränken und der damit verbundenen Genusskultur ausmachen.

Chevron-Right Spätestens seit W. T. Boothby sich selbst als Hahn mit bunten Federn auf einer BowleSchüssel karikieren ließ, um sein Buch „Cocktail Boothby's American Bar-Tender“ (Erste Ausgabe 1891 in San Francisco) zu illustrieren, ist Cocktail ein geflügelter Begriff der Barkultur.

Zum Wohl! 7

TA PAS A B E N D MA L A N D ER S

mal anders!

TAPAS-ABEND Die beste Basis für einen gelungenen Abend mit Freundinnen und Freunden ist es, gutes Essen mit guten Getränken zu verbinden.

Es muss jedoch nicht immer gleich das perfekte Dinner sein.

Entspannt miteinander Zeit zu verbringen wird durch elegante Drinks und dazu passende, unkomplizierte Speisen besonders wertvoll. In vielen südlichen Ländern gehört es zur Genusskultur, dass etwa zum Aperitif vielfältige Appetithäppchen serviert werden. Gemütlich über den Abend verteilt, machen sie sogar den Hauptgang überflüssig. Praktischerweise kann man viele Rezepte im Vorspeisen-Stil frühzeitig vorbereiten und muss nicht mehr lange in der Küche stehen, wenn der Besuch schon da ist.

Vor allem die spanischen Tapas inspirie-

8 Zum Wohl!

ren zu eigenen Interpretationen dieser Gepflogeheit. „Tapa“ heißt eigentlich Deckel oder Abdeckung. Einst hatten Wirte Gläser mit einer Scheibe Brot abgedeckt serviert, um die Getränke damit zu schützen. Im Laufe der Zeit entwickelte sich der Brauch, darauf mehr und mehr kleine Köstlichkeiten anzurichten.

In verschiedensten Regionen der Welt wird das Prinzip, Essen und Trinken zu verbinden, unterschiedlich gepflegt – immer mit dem Ziel, besondere kulinarische Genüsse harmonisch miteinander zu kombinieren.

TAPAS ABEN D MAL AND E RS

SELBSTGEBACKENE GRISSINI ZUTATEN 500 g 1 Pck. 250 ml 3–4 EL 2 TL

Mehl (Type 550) Trockenhefe lauwarmes Wasser Olivenöl Salz Wahlweise Kräuter (z.B. Rosmarin), Sesam, Mohn, Pfeffer, grobes Meersalz.

ZUBEREITUNG

Fo to s

: Sa ra hB ren dle

La Bella Italia

Mit Mehl, Hefe, Wasser, Öl und Salz einen glatten Hefeteig kneten und eine halbe bis ganze Stunde abgedeckt ruhen lassen. Dann den Teig nochmals kurz kneten, ausrollen und dünne Stangen rollen oder formen und auf Backblechen auslegen. Backofen auf 200°C vorheizen, die Stangen dabei nochmal abgedeckt ruhen lassen und kurz vor dem Backen mit etwas Wasser besprühen oder bepinseln, sowie ganz nach Belieben mit Kräutern, Gewürzen oder Samen bestreuen. Backzeit: je nach Dicke der Grissini ca. 15 Min., zum Ende hin Temperatur verringern und knusprig werden lassen.

Tipp: Kräuter wie gehackter Rosmarin können auch in Olivenöl eingerührt und damit in den Teig geknetet werden.

/ Li nda

Lieb

, Tex

t: Nat han Lüders

Antipasti, Bruschetta, Caprese: Das Alphabet der italienischen Genüsse können auch viele Deutsche buchstabieren.

Von A wie Aubergine bis Z wie Zucchini haben sich neben Pasta und Pizza zahlreiche in Italien gängige Gerichte und Zutaten in Germania etabliert. Ob „beim Italiener“ oder daheim: Wir lieben italienisches Essen! Zum Glück braucht es nicht viel fürs Dolce Vita: Ciabatta, Oliven, guter Grappa – und reichlich Grissini, Cantuccini und Tartufo.

Zum Wohl! 9

TAPA PAS ABBE END N D MA MALL A AN ND DER ERSS TA S A

brettljause Was den Spaniern die Tapas sind, ist dem Mitteleuropäer die Brotzeit.

Genau wie die Tapas entstand sie einst auch als Zwischenmahlzeit – etwa als zweites Frühstück am Vormittag oder eben eine Stärkung zwischen Mittag und Abend.

In der Schweiz, sowie Teilen Vorarlbergs und Süddeutschlands sind in unterschiedlichen Bezeichnungen noch die Uhrzeiten erkennbar: „Znüni“ (= um Neun), „Zvieri“ (= um Vier). Und genau wie die Tapas können Brotzeiten unglaublich vielfältig sein und sind mittlerweile unabhängig von der Tageszeit oft vollwertige Mahlzeiten. Im italienischen Südtirol, aber auch in Teilen Österreichs

10 Zum Wohl!

heißen sie „Marend(e)“.

Besonders deftig und vor allem bei Bergwanderern beliebt ist die traditionelle, österreichische „Jause“.

Was auf rustikalen Holzbrettern platziert wird, ist regional unterschiedlich: Bei einem alemannischen Vesper darf Schwarzwälder Schinken nicht fehlen, ebenso wie bei der Marende der Südtiroler Speck. Wurst- und Käsespezialitäten können mit Aufstrichen und Gemüse kombiniert werden. Und natürlich darf bei einer Brotzeit eines nicht fehlen: gutes, frisches Brot. Als Aperitif, zum fruchtigen Genuss zwischendurch und erst recht als Digestif wird traditionell Obstschnaps serviert.

TAPASABEN ABEN MALAND AND RS TAPAS DDMAL EE RS

süße verführung Ob als Dessert, Snack zwischendurch oder eigentliche Hauptattraktion – etwas Käse und vor allem Süßes darf beim Menü nicht fehlen. So verlängern nicht nur die Franzosen ihre ausgiebigen Abendmahlzeiten. Zu Weichkäse, Feigen oder süßem Gebäck aller Art, ist Rum eine gute Wahl. Viele Rums weisen selbst eine feine Süße auf. Und fast alle Sorten der Zuckerrohrspirituose harmonieren geschmacklich mit Nachspeisen und Naschereien. Ein Gläschen brauner Rum kann auch gut alleine als Digestif oder Ausklang der Mahlzeit dienen. Noch besser ist es jedoch, wenn man dazu weiter schlemmen kann. Zum Beispiel auch mit getrocknetem oder frischem Obst und einem Stück dunkler Schokolade.

Zum Wohl! 11

Die Familie Naud: Das Geheimnis der versteckten Destillerie Es ist ein idyllischer, fast märchenhafter Ort: Bei Pons in Frankreich, wo die Seugne sich mehrfach teilt und zahlreiche Inseln umschlängelt, bevor sie durch Colombier und abermals in mehreren Strängen in die Charente fließt, steht direkt am wild bewachsenen Flussufer einer dieser Inseln ein altes Kalksteingebäude.

bauern und Destillateuren, und hatte in Pons 1923 bereits die Destillerie du Donjon gegründet und mit Likören zu einigem Ruhm gebracht. Jean-Gabriels Sohn, Robert Perrier, führte die Destillerie Perrier auf der Insel weiter, und begann in den Fins Bois wieder eigenen Wein anzubauen.

Zwischen Weiden und Linden versteckt, erkennt man selbst von der Brücke aus kaum, was sich darin verbirgt. Einst war das Gemäuer aus dem 19. Jahrhundert eine Getreidemühle – so nah am Fluss gebaut, damit das sich in der Strömung drehende Wasserrad den Mühlstein

Doch sowohl der Cognac der Perriers, als auch die schmucke Insel-Destillerie gerieten im Laufe der Jahre in Vergessenheit. Erst vor wenigen Jahren entdeckte Robert Perriers Schwiegersohn, JeanMichel Naud, zwischen den Bäumen und Sträuchern auf der Insel das Potential des alten Gemäuers.

bewegen konnte. 1936 beschloss JeanGabriel Perrier, in dem alten Bauwerk eine Cognac-Brennerei zu errichten.

Fünf kupferne Brennkessel stehen seither in der ehemaligen Kornmühle.

Schon Jean-Gabriels Vater, Emile Perrier, stammte aus einer Familie von Wein-

1999 hatte er als erster gewagt, in der für Cognac berühmten CharenteRegion auch eine Wodka-Destillerie zu etablieren. In der alten, versteckten Brennerei auf der Insel, erhitzen er und sein Sohn, Pierre Naud, die Kupferdestillen mittlerweile wieder nach traditioneller Methode mit offenem Feuer.

Und so vereinen die besonderen Spezialitäten, für die die Marke Naud bekannt ist, die Erfahrung von fünf Generationen Destillateurmeistern und den rebellischen Geist, Neues zu wagen.

Bild oben: Destillerie Naud, Bild unten v.l.n.r.: Naud Cognac XO / 40 % Vol. / 0,7 Liter, Naud Ron Panama 15 Years / 41,3 % Vol. / 0,7 Liter-Flasche

12 Zum Wohl!

BILDMATERIAL: SHUTTERSTOCK.COM / NAUD

DI E FA MIL IE N -D EST I L L ER I E N AU D

RE ZE PT

Pimm’s Winterpunsch im Getränkespender Wer einen Getränkespender mit Zapfhahn zuhause hat, braucht diesen in den kälteren Monaten nicht im Keller einzulagern. Denn auch bei der Winter-Party kann man sich Zeit und Mühen sparen, und Cocktails in großen Mengen vorbereiten. Ebenso wie das praktische Ausschankgefäß, wird auch Pimm’s No. 1 eher mit sommerlicher Bowle assoziiert. Das folgende Rezept beweist allerdings, dass der englische Kult-Drink auf Gin-Basis – kombiniert mit spanischem Brandy – auch bestens als winterlicher Punsch funktioniert.

Zutaten

(für Getränkespender mit 5 Liter Fassungsvermögen): 1 Liter 500 ml 3 Liter 5 3 2

Pimm’s No. 1 Soberano 12 Brandy Apfelsaft Zimtstangen Orangen Äpfel

Zubereitung: Apfelsaft in einem Topf leicht erhitzen, Orangenschnitze, gestückelte Äpfel und Zimtstangen hinzufügen und eine Viertelstunde unter Rühren weiter erhitzen. Dann Brandy und Pimm’s hinzufügen, verrühren und vorsichtig in den Getränkespender umfüllen. Schmeckt auch dann noch, wenn der Punsch abkühlt.

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K LA S S IS C H E G E S C H EN K E

Klassische Geschenke Es gibt Schnäpse, die immer gut ankommen. Machen Sie Ihren Liebsten eine große Freude mit kleinen GeschenkSets zum gemeinsamen Genießen.

Manche besorgen schon vor dem Nikolaustag alle Geschenke, andere gehen erst kurz vor Weihnachten auf die Suche. Praktisch ist in jedem Fall, wenn die Verpackung schon erledigt ist. Viele hochwertige Spirituosen sind in schönen Geschenkboxen erhältlich, bei denen man kaum erwarten kann, sie – und ihren Inhalt – zu öffnen.

Schnaps, der Freude macht – Spezialitäten der Fein-Brennerei Prinz in eleganten Geschenksets: Altes Trio (mit drei der Alten Sorten, links), Alte Marille Variation (mit Flachmann und Schnapskelch, Mitte) und Christbaumlob (mit Alte Williams-Birne und Marc-de-Champagne-Trüffel Likör, rechts)

14 Zum Wohl!

KLASSISC HE G ESCHE NKE

Das Prinz Geschenkset „Heiße Wintertage” ist der Allrounder für Nikolaus, Advent, Weihnachten, Silvester, Januar-Geburtstage und alle anderen Winterpartys: Die am besten erwärmt servierten Liköre brechen (oder schmelzen) das Eis auch in großer Runde.

Don Papa Rum schmeckt nicht nur Papas. Der philippinische Rum gehört mit seinen kräftigen Vanille-Noten und der würzigen Süße zu den beliebtesten Marken.

Ist die Holzbox ausgepackt, kann man mit den beiden Gläsern gleich gemeinsam genießen.

BILDMATERIAL: SHUTTERSTOCK.COM / CHRISTIAN BARTOK

Hochwertiger Wodka und dazu passende Gläser: Mit diesen Geschenksets von Beluga und Genesis wird der Wodka-Genuss auf ein neues Level gebracht.

Denn die gut verpackten Boxen und die darin enthaltenen Flaschen sehen nicht nur gut aus, sondern auch der flüssige Inhalt hat eine Qualität, die handelsüblicher Wodka selten erreicht.

Marzadro Grappa Geschenkset Riserve mit drei unterschiedlichen Fass-Finish-Editionen des beliebten Grappa Diciotto Lune – nachgereift in Whisky-, Rum- oder Portwein-Fässern.

Trifft sich die Familie zum Fest, kann ein gutes Geschenk auch gleich gemeinsam verkostet werden. Zur Feiertags-Degustation laden verschiedene Tasting-Geschenke ein – etwa die schönen Probier-Sets von Glenfarclas und Glenmorangie mit verschiedenen Abfüllungen der traditionsreichen Highland-Brennereien oder das German Gin Tasting Set mit 7 Original-Miniaturen deutscher Gin-Hersteller.

Zum Wohl! 15

Neue Rubrik: Whisky Interview

AUF EINEN WHISK(E)Y MIT MARK ARMIN M

ark Armin Giesler stammt

aus einer Winzerfamilie von der Nahe und ist seit über 20 Jahren in der Spirituosenbranche tätig. Von 2007 bis 2016 lebte er in Schottland. In diesen neun Jahren absolvierte eine Ausbildung zum zertifizierten Maischer und Destillateur (Mashman & Stillman) in Schottlands ältester aktiver Brennerei (Glenturret), arbeitete bei Highland Park, Laphroaig und Kilchoman und baute sogar eine neue Brennerei für den unabhängigen Abfüller Adelphi mit auf, die er dann als Production Manager hauptverantwortlich führte.

Seit 2016 ist Mark für Beam Suntory Deutschland tätig, seit Neuestem als Laphroaig Brand Ambassador. In der neuen Rubrik „Auf einen Whisky mit Mark Armin“ wird er hier in Zum Wohl! regelmäßig von seinen Erfahrungen in der Whisky-Herstellung sowie seinen Erlebnissen in seiner zweiten Heimat Schottland berichten.

ZW! Hi Mark! Vielen Dank, dass Du Dir Zeit nimmst, mit uns über Whisky zu reden.

Was fasziniert Dich an dieser Spirituose?

16 Zum Wohl!

Ein Jahr lang

8%

auf jeden Whisky Mark Sehr gerne, vielen Dank für die Möglichkeit! Whisk(e)y ist für mich der King der Spirituosen und – neben Rum – an Aromenvielfalt nicht zu überbieten. Die Handwerkskunst und Traditionen bei der Herstellung faszinieren mich heute noch täglich!

ZW! Du kennst die schottische WhiskyProduktion aus eigener tatkräftiger Erfahrung. Welcher Herstellungsschritt ist am aufwendigsten?

Mark Mit Sicherheit die Eigenmälzung der Gerste, welche heute nur noch wenige Brennereien (für rauchige Single Malts) selbst vornehmen. Ein sehr kostenintensiver Prozess, für den man viel Manpower aber auch sehr viel Erfahrung benötigt.

ZW! Welche Faktoren der Herstellung beeinflussen den Whisky-Geschmack am meisten?

Mark: Das Profil des Destillates trägt zu etwa 20-30 % zum finalen Produkt bei. Ent-

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AUF EIN EN WHISKY MIT MARK ARM IN

scheidend hier sind die Gersten-Varianten, die verwendeten Hefe-Sorten und natürlich die Form der Brennblase. Gute Fässer sind letztendlich der wichtigste Faktor, da die Reifung 70-80% zum Gesamtprofil des Produktes beiträgt. Gerne berichte ich in den nächsten Folgen dieser Kolumne mehr über die Herstellungsprozesse und stelle auch immer einen entsprechenden Single Malt dazu vor.

ZW!: Noch ein Wort zu Laphroaig: Wie kommt eigentlich dieser markante Geschmack zustande, den viele als „medizinisch“ beschreiben?

Mark: Hierfür ist unser eigener Islay-Torf verantwortlich, welcher bei der Endtrocknung des „grünen Malzes“ zum Einsatz kommt.

Um diesen unverwechselbaren Flavour und Geschmack zu gewährleisten, stechen wir unser Torf heute noch selbst auf unserem Torffeld und mälzen zu gut 20 % unseres Bedarfs heute auch noch selbst!

Dies ist Teil unserer Tradition und unsere Signatur!

ZW!: Wir sind gespannt darauf, beim nächsten Mal genauer zu erfahren, wie das gemacht wird. In diesem Sinne: Zum Wohl!

BILDMATERIAL: CHRISTIAN BARTOK / MARK GIESSLER

MARKS TIPP

Mark: Slàinte Mhath!

LAPHROAIG QUARTER CASK Durch die Nachreifung in kleineren Fässern (Quarter Casks mit knapp 130 Litern Fassungsvermögen) nimmt dieser kräftige Laphroaig Islay Single Malt in kürzerer Zeit mehr Aromen vom Holzfass auf als der 10-jährige Standard der Destillerie. Die 48%ige Abfüllung überzeugt mit intensivem Torfrauch und vielfältigen Fruchtnoten, dafür etwas weniger „Medizin“ als beim 40 %-igen Laphroaig 10.

Zum Wohl! 17

LAGER U N G S L E XI KO N

LANDSCHAF WIND & WET

Welche Rolle spielt der Standort des Fasslagers bei der SpirituosenReifung?

Kühle Cognac-Keller im gemäßigt maritimen Klima Westfrankreichs, Bourbon-Warehouses in heißen und trockenen US-Südstaaten, oder Scotch Whisky Fasslager an schroffen Küsten des Nordatlantiks: Die landschaftliche Umgebung hatte historisch einen großen Einfluss auf unterschiedliche Traditionen verschiedener Spirituosen.

Spätestens bei der Fasslagerung prägt das Klima bis heute auch den Geschmack der regionalen Spezialitäten. Luftfeuchtigkeit, Temperatur oder auch Luftdruck – und deren Schwankungen im Lauf der Tage, Nächte und Jahreszeiten – haben erheblichen Einfluss auf die Reifeprozesse im Holzfass.

Kyrö Distillery: Whisky ist kein Käse Die fünf Finnen, die – typisch finnisch – in der Sauna sitzend beschlossen hatten, die nördlichste Whiskydestillerie der Welt zu gründen, ließen es zunächst darauf ankommen. Eine ehemalige Molkerei wurde 2014 zur Kyrö Distillery umfunktioniert.

Das Destillat aus 100 % finnischem Vollkornroggen sollte dort lagern, wo früher Käse reifte.

Doch es kam wie immer anders als beim Saunieren erdacht: Der hauseigene Gin – eigentlich nur produziert, um die Reifedauer des Whiskys zu überbrücken – wurde so begehrt, dass bald kaum noch Destillat für den geplanten Whisky übrigblieb.

Zunächst nach dem Ort der Brennerei „Napue Gin“ benannt, erzielte der von der wilden finnischen Natur inspirierte Kyrö Gin 2015 die Auszeichnung als bester Gin für Gin & Tonic der International Wine and Spirits Competition (IWSC).

Dank dieses großen Erfolges konnte Kyrö allerdings investieren: Das gesamte alte Molkereigelände wurde mit ebenfalls preisgekrönter Architektur umgestaltet. Eine neue Lagerhalle entstand im anliegenden, moosigen Wald, wo auch einige der wild wachsenden Botanicals für den Gin gesammelt werden. Was zwischen den Birken aussieht wie eine alte Holzscheune, ist in Wahrheit ein modernes Fasslager – mit schwarzen Spezialbetonwänden in Holz-Optik, kontrolliertem Raumklima und ökologischer Beheizung mit lokalem Biogas. Dort reift nun der typisch finnische Kyrö Malt Rye Whisky, bei der IWSC 2020 als „outstandig“ (herausragend) mit der Goldmedaille prämiert.

KY RÖ 18 Zum Wohl!

BILDMATERIAL: HTTPS://LANXESS.COM - KUVATOIMISTO KUVIO / NOILLY PRAT

In modernen Lagern wird nichts dem Zufall überlassen. Innovative Sensortechnik und smarte Steuerung ermöglichen, die Fassreifung bis ins Detail zu kontrollieren.

Doch entstehen so auch bessere Spirituosen? Oder braucht es die besondere Macht der Natur und gewisse Unwägbarkeiten, um herausragende Spezialitäten mit einzigartigem Charakter zu erschaffen?

FT,KLIMA, TTER

LAG ERUN G SL E XIKO N

von Nathan Lüders

Die „nördlichste Destillerie der Welt“ ist Kyrö allerdings nicht mehr. Ein paar Jahre später wurde in Norwegen über dem Polarkreis die Aurora Spirit Distillery errichtet, die ihren Whisky in alten NATOBunkern lagert.

Weit weniger geschützt ist ein französischer Klassiker: Noilly Prat, der Dry Vermouth schlechthin, reift tatsächlich ganz ohne Lagerhalle – einfach unter freiem Himmel!

Trockener Wermut - auch bei Regen?

Der großflächige Hof des Geländes von Noilly Prat in Marseillan ist voll mit Fässern aus Eichenholz. 1813 von Joseph Noilly und Claudius Prat in Lyon gegründet, zog die Firma 1843 zunächst nach Marseille um und fand 10 Jahre später im nahe gelegenen Küstenstädchen ihre Heimat. Noilly Prat gilt als Erfinder und Ikone des französischen Dry Vermouth. Im Gegensatz zum schon vorher in Turin erfundenen italienischen Wermut, ist der französische traditionell trockener – und weiß statt rot.

Mit dem Umzug nach Südfrankreich und den dort regional verfügbaren Zutaten entwickelte sich das bis heute gültige Rezept des Wermut-Klassikers. Auch die Nähe zum Meer dürfte einen Einfluss auf den Geschmack haben. Denn nach der Vermählung verschiedener Weine mit Kräutern lagert Noilly Prat Vermouth ein ganzes Jahr lang völlig ungeschützt von Wind und Wetter draußen im Hof. Das Klima ist das ganze Jahr über warm und gemäßigt. Fast immer scheint die Sonne und die Luftfeuchtigkeit ist relativ konstant und moderat – trotz der Mittelmeerlage.

So prägt die frische Luft von Marseillan den Geschmack des berühmtesten weißen Wermuts jedes Jahr neu.

Vermutlich ändert sich im Wandel der Zeit und des Klimas auch der Wermut: vom Kraut über den regionalen Wein bis hin zum freiluftgereiften

NOILLY PRAT

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LAGER U N G S L E XI KO N

RON DE GUATEMALA

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Wem 1500 Meter schon hoch vorkommen, sollte das guatemaltekische Hochland bereisen. Dort reifen nahe der Stadt Quetzaltenango auf über 2300 Höhenmetern die Rums der beiden Marken, die ‚Ron de Guatemala‘ zur geschützten Herkunftsbezeichnung und zum Qualitätssiegel machen: Zacapa und Botran.

Bei so vielen Metern über dem Meeresspiegel wird die Luft schon dünner, was theoretisch mehr Verdunstung bedeutet. Dank der geringeren Temperaturen – im Schnitt 14 °C – und hoher Luftfeuchtigkeit reift der Rum allerdings langsamer als im Tal. Das Klima im „Haus über den Wolken“ von Ron Zacapa und im „Casa Botran“ ist weit entfernt von den tropischen Bedingungen, denen karibische Rums oft ausgesetzt sind. „The Art of Slow“ nennt diesen Aspekt Lorena Vásquez, die als Master Blender bei Zacapa für die Komposition der verschiedenen Abfüllungen zuständig ist.

Genau wie Ron Botran aus dem gleichnamigen Familienunternehmen wird der ebenfalls einst von den Botrans ins Leben gerufene Ron Zacapa im Solera-System gereift. Die Familie Botran war Ende des 19. Jahrhunderts aus Spanien ausgewandert und hatte in Guatemala schnell eine neue Heimat gefunden. Das in der Sherry-Herstellung übliche Solera-System, bei dem das Getränk zur Reifung eine Vielzahl verschiedener, pyramidenartig gestapelter

Fässer durchläuft, wendeten sie hier auf Rum an.

Die Solera-Lagerung in den vulkanischen Gebirgsketten der guatemaltekischen Sierra Madre gehört damit schon zu den stilprägenden Herstellungsmerkmalen von Ron de Guatemala, seit die fünf Botran-Brüder 1939/1940 ihre erste RumFirma gründeten.

Rund tausend Meter höher, am Piz Corvatsch in den Schweizer Alpen, ruhen seit einigen Jahren einzelne Fässer für Sondereditionen von Orma Whisky in einer Grotte. Die Schweizer wollen nicht nur bei der Lagerung hoch hinaus: Nahe der Bergstation der Seilbahn auf 3303 hm), bei „einer der schönsten Aussichtsplattformen im Oberengadin“, wurde Ende 2020 auch „die höchstgelegene Whisky-Destillerie der Welt“ eröffnet.

Denn auch der Destillation kommt der niedrigere Druck der Höhenluft zugute: Der Whisky kann schon bei bis zu 10 Grad geringerer Temperatur gebrannt werden als in niedrigeren Gefilden.

Ob sich die Bedingungen der Fasslagerung und anderer Herstellungsschritte aus langer Tradition oder aus der Suche nach neuen Superlativen ergeben hat, spielt am Ende nur noch eine untergeordnete Rolle. Ist der Whisky, Wermut oder Rum einmal im Glas, zählt nur noch der Geschmack.

Und der wiederum ist nicht nur von rein technischen Komponenten geprägt, sondern ergibt sich auch in vielfältiger Weise aus der Umgebung, in der das Getränk entsteht.

BILDMATERIAL: RON ZACAPA / BOTRAN

Getränk. Doch es dürfte auch Orte geben, an denen die Umwelteinflüsse deutlich größer wären, würde man die Fässer ohne Lagerhalle lagern.

Am Gipfel des Bergs Stümpfling in den Bayerischen Voralpen steht etwa auf rund 1500 Höhenmetern ein Höhenlager der Slyrs Destillerie. Dort ist der Whisky während seiner Reifung Temperaturunterschieden von bis zu 60 °C ausgesetzt. Der unbeheizte Lagerraum fasst 40 Fässer – entsprechend limitiert sind die Abfüllungen der Fässer, die mit dem Sessellift transportiert werden.

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BILDMATERIAL: CHRISTIAN BARTOK, PICPARROT MEDIA, BILDMATERIAL REZEPTKARTEN. SHUTTERSTOCK.COM

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MEHR ZUM GEWINNSPIEL

5x 23 Zum Wohl!

MIT WHISKY GLASIERTES WURZELGEMÜSE

REZEPT ZEIT

ca. 20 Min.

SERIE

RAUCHIGE BBQZUBEREITUNG SAUCE MIT DALWHINNIE Die verschiedenen SINGLE Gemüsesorten waschen, schälen und in etwa gleich große Stücke MALT schneiden. Die Knoblauchzehen hacken und

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mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und etwas Salz und Pfeffer in einer Marinade anrühren. Damit die gemischten WurzelgemüseStücke marinieren. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech das marinierte Olivenöl Gemüse gleichmäßig verteilen und bei

Zwiebeln 180 °C200 Umluft 9–12 Minuten lang backen.

3 Knoblauchzehen Zwischendurch wenden.

Whisky2 Nelken und Ahornsirup vermischen und 2 Pimentkörner über das Gemüse träufeln, dann das Blech 6 für ca. 6 Pfefferkörner nochmal Minuten zurück in den 6 EL Ofen schieben, bisTomatenmark das Gemüse eine goldml angenommen Malzbier hat. braune150 Farbe 50 ml Wurzelgemüse Dalwhinnieeignet 15 Years Das glasierte sich

hervorragend als Scotch BeilageWhisky zu Hirsch, Rind 4 Zweige Thymian oder Lamm.

Zu diesem Rezept wird Whisky 1 EL Paprikapulver, der schottischen Brennerei Glenfiddich

geräuchert / edelsüß empfohlen.

3 EL Senf, scharf Honig Sojasauce

ZEIT

ca. 50 Min

SERIE ZUBEREITUNG Mandarinen heiß abwaschen und die Schalen grob abreiben, bis einige Esslöffel geriebene Mandarinenschale beisammen sind. Alle Mandarinen halbieren und auspressen. Kardamom leicht mörsern oder andrücken, um die Kapseln zu öffnen.

Geriebene Mandarinenschale, Kardamom und Sternanis im Mandarinensaft erhitzen und 10–20 Minuten köcheln lassen. Dabei Zucker nach und nach einrühren und im Saft schmelzen. Den dabei entstehenden Sirup durch ein Sieb gießen, gegebenenfalls auch durch Filterpapier, um Kardamom- und Mandarinenreste auszufiltern.

Abgekühlten Sirup mit Gin verrühren und anschließend in Bügel-Flaschen abfüllen.

Der weihnachtliche Mandarinen-Likör eignet sich auch sehr gut als Geschenk oder Mitbringsel.

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ZEIT

1 Butternusskürbis oder Hokkaidokürbis 2 Pastinaken 2 Knollen Rote Bete 2 Karotten 2 EL Rosmarin 2 EL Thymian 2 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer ca. 30 Minuten 3 EL Ahornsirup 2 EL Whisky ca. 8 Minuten 1

MANDARINENLIKÖR MIT GIN

REZEPT

REZEPT

ZUTATEN

Glenfiddich Whisky bei

ZUTATEN 15 Mandarinen (Bio) 400 g brauner Zucker 6 Sternanis 10 Kardamomkapseln 300 ml Gin

Gin bei

OCEAN SHORE COCKTAIL ca. 10 Min.

SERIE

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GIN & TONIC ZUBEREITUNG MUFFINS

Sloe Gin mit frisch gepresstem Zitronensaft, Mandellikör und Gin auf Eiswürfeln verrühren, dann halbes Eiweiß oder 1 cl Aquafaba hinzufügen und etwa 20 Sekunden lang kräftig shaken, sodass sich ein Schaum bildet. Den Cocktail in eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen und mit dem Schaum krönen. Der Schaum kann vorsichtig mit etwas Zimtpulver verziert werden.

Im Original-Rezept wird Orgeat verwendet – ein Mandelsirup mit Rosenwasser. Ein stärkerer und etwas weniger süßer Cocktail entsteht mit einem Mandellikör oder Mandelschnaps wie etwa dem mit Grappa und Marasca-Kirschendestillat angesetzten Nardini Mandorla.

SERIE

4 cl Sloe Gin 2 cl Gin 2 cl Zitronensaft 1 cl Mandelsirup oder Mandellikör ½ Eiweiß oder 1cl Aquafaba

Sloe Gin bei

AMARO 33 INGWERPLÄTZCHEN

REZEPT ZEIT

ZUTATEN

ca. 40 Min.

LIMONCINO ZUBEREITUNG ZITRONEN BackofenSORBET auf 160°C vorheizen und mehrere

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Backbleche mit Backpapier auslegen oder mit Butter einfetten. Mehl, Backpulver, gemahlenen Ingwer und Salz in eine Schüssel sieben und mischen. Butter und Zucker in einem Topf langsam schmelzen, mit Andrea da Ponte Amaro 33 verrühren und dabei wieder abkühlen lassen.Wasser Ein Ei verquirlen und etwa 450 ml 1 einen350 Teelöffel Orangenschale von der zuvor g Zucker heiß abgewaschenen Orange ca. 6-8 Zitronen (Bio)abreiben. Dann alles miteinander gründlich zu Liquore einem Teig 125 ml Villa de Varda

vermengen.

Limoncino Den Teig zu etwa 30 gleich großen Kugeln formen, diese mit ausreichend Abstand auf den Backblechen verteilen und leicht flach

drücken. Die Plätzchen im Ofen 15–20 Minuten backen, bis sie außen leicht goldbraun werden. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

ZUTATEN 350 g Mehl 1 Pck. Backpulver 1 Prise Salz 1 TL Ingwer, gemahlen 125g Butter 250g Zucker 50 ml Amaro 33

(Andrea da Ponte) 1 Ei 1 Orange (Bio)

Andrea da Ponte Amaro 33 bei

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