кухня

ЖЕСТКИЕ СНАРУЖИ, НЕЖНЫЕ ВНУТРИ Ýто котлеты по-киевски!

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 4 КОТЛЕТ ПО-КИЕВСКИ ПОТРЕБУЕТСЯ:

куриные грудки с костями предплечья — 2 шт. сливочное масло — 80 гр петрушка — 200 гр укроп — 200 гр растительное масло — 80 гр сухари панировочные — 100 гр яйца — 3 шт. мука — 2 ст. ложки соль, перец — по вкусу

«Сочные и вкусные котлеты по-киевски отличаются от традиционных тем, что готовятся не из фарша, а из отбитого куриного филе и обязательно на косточке. Из одной курицы можно сделать только четыре котлеты. Да и трудоемкое по приготовлению это блюдо — жесткое снаружи, нежное внутри. Поэтому в моей семье, как и в других на Украине, такие котлеты появлялись на столе исключительно по праздникам и в небольшом количестве», — удивляет председатель национально-культурной автономии украинцев Казани, инженерконструктор Конструкторского центра Казанского авиационного завода имени С.П. Горбунова — филиала ПАО «Туполев» Татьяна КУТЕПОВА, и раскрывает секреты приготовления котлет покиевски для читателей журнала «Наш дом — Татарстан».

1. Начинаем с подготовки масляной начинки. Для этого берем мягкое сливочное масло, ре

жем на кусочки или натираем на терке, добавляем рубленую зелень — укроп и петрушку и тщательно мнем вилкой для получения однородной массы. Выложив ее в целлофановый пакет, формируем колбаску диаметром 2,5–3 см и убираем в морозилку.

— Я родилась на юге Украины, в Высокополье Херсонской области, моя девичья фамилия Коржак, — рассказывает Татьяна, старательно растирая вилкой масло. — Как попала в Казань? Это целая история! — смеется от души. — После школы училась в Криворожском авиационном техническом колледже гражданской авиации, заочно доучивалась в Национальном авиационном университете в Киеве, там же работала на авиационном заводе. Именно туда приехал в командировку с Казанского авиационного производственного объединения имени С.П. Горбунова Анатолий Кутепов. Нас с ним соединил Ту-334, он свою миссию выполнил, а дальше в производство не пошел! 2. Разделываем курицу, оставляем две грудки с крыльями. Снимаем с них кожу, от кры

льев оставляем только предплечья, которые очищаем от мякоти до голых косточек.

— До замужества я жила в Киеве, будущий муж в Казани, — продолжает Татьяна, — два года мы иногда ездили друг к другу в гости, активно переписывались — отправляли друг другу эсэмэски утром и вечером. Телефонная связь тогда была очень дорогая! В 2005 году я переехала в Казань, подала документы на гражданство, и мы с Анатолием расписались в ЗАГСе. И, конечно, я начала страдать, потому что на Украине вся родня осталась! К тому же я никогда не говорила на русском языке — нужды не было, хотя по-русски умела читать и писать. А здесь надо было ходить в магазины, на почту, помню, меня спрашивали: «А вы из Молдавии?» Пришлось преодолевать себя, общаться, и со временем я выговорилась. 3. От куриных грудок отрезаем небольшие части, откладываем их в сторону, а крупные

делим ножом вдоль на две полоски. Получается четыре крупные части грудки: две с косточкой, две — без нее.

— Пока я не получила российское гражданство, активно занималась домашними делами, встречала мужа с работы, смотрела местные телевизионные программы. И вдруг в новостях вижу сюжет про какой-то национальный праздник в старом Доме дружбы народов Татарстана на улице Островского. «А вдруг там украинцы есть? — осенило меня. — Тут же позвонила по 09, узнала телефон приемной Дома дружбы, и секретарь мне сообщила, что украинская община есть. Счастью не было предела! Мне дали телефон Владимира Николаевича Любченко, который на тот момент был председателем украинской общины Казани. Он сообщил, что встречи проходят по воскресеньям в средней школе № 80 Казани, тогда там располагалась Многонациональная воскресная школа Казани. Но в первый раз я не доехала, потому что не нашла улицу Татарстан, где эта школа расположена. Со второй попытки все получилось, и помню, как только наши бабушки по-украински запели, ох я рыдала, конечно! А потом ушла в декретный отпуск и не могла встречаться с земляками: муж часто ездил в командировки, не с кем было оставлять детей. Иногда только выбиралась. В 2010 году, когда дочке Софии было 2 года, мы ходили на Рождество в старый Дом друж-

1 2 3 4

5 6

бы. Когда немного подрос сын Демьян, я уже активизировалась, стала с детьми приезжать на встречи. Вскоре Владимира Николаевича избрали председателем объединенной региональной украинской НКА Татарстана, и он предложил мне свое место — руководителя украинской общины Казани. 4. Разрезанные грудки и небольшие части кладем на разделочную доску гладкой по

верхностью вниз и, прикрыв пленкой, аккуратно отбиваем плоским молотком, чтобы не образовалось дырочек. Каждая грудка должна стать тоньше, но не порваться! Когда грудки отбиты, солим и перчим по вкусу.

Отбивая мясо, Татьяна вспоминает, как на машине поехала на родину с Людмилой Харченко из украинской общины. Так сложилось, что у нее мама из Казани и она прожила здесь пять лет. Но вся родня, даже сестра-близнец сейчас живут в Одессе. — Когда мы проехали Воронежскую область, пейзаж за окном стал меняться, стал походить на украинский, — акцентирует Татьяна. — Смотрю, у Людмилы душа разрывается, и она на радостях стала петь и петь на украинском языке. Недавно она совсем переехала из Казани на родину. Я же здесь вышла замуж, родила двоих детей и осела, туда приезжаю только в гости. 5. Приступаем к формированию котлет. Сначала достаем из морозильника застывшую на

чинку: сливочную колбаску с зеленью, разрезаем вдоль на четыре тонкие полоски, от которых отрезаем брусочки по 2 см. Берем один и заворачиваем в небольшую отбитую часть, а уже ее — в отбитую грудку с косточкой. В этом деле важно не спешить, ведь если порвется отбитое мясо, то при приготовлении из котлеты вытечет начинка из сливочного масла, и она потеряет необходимую сочность! Сформированные котлеты убираем в морозильник на 10 минут.

— Знаете, не раз была на украинских застольях, так песни просто лились рекой, — говорю Татьяне Кутеповой.

В советское время словосочетание «котлеты по-киевски» было синонимом слову «роскошь». Даже студенты кулинарных техникумов знали, как их делать, это подробно объяснял учебник, а вот практически готовили их нечасто. На таких котлетах специализировались лишь некоторые рестораны, в которые ходили ну очень зажиточные люди. Гурманы утверждали, что получившаяся котлета покиевски должна иметь твердую оболочку и эллипсоидную форму, причем немалых размеров. В начинке может быть не только масло с зеленью, но и тертый сыр, грибы, яичный желток. Во времена Брежнева котлеты по-киевски потеряли свою популярность, ведь если изначально масло вбивалось в котлету кулинарным молотком, что делало вкус филе сочным и сливочным, то при поточном производстве масло стали просто заворачивать.

— Да, моя бабуля всегда пела — и на свадьбах, и на юбилеях, и когда картошку чистила, и когда в огороде что-то сажала! Песня была неотъемлемой частью культуры того поколения, — отвечает украинка. — А вот мамино поколение уже не поет, если только в фольклорных ансамблях при Домах культуры. 6. Каждый полуфабрикат котлеты, который достали из морозильника, обваливаем в муке,

затем во взбитых яйцах и в панировочных сухарях. Потом еще раз во взбитых яйцах и в панировочных сухарях. Жарим во фритюре на сильном огне до формирования золотистой корочки со всех сторон.

Когда речь заходит об украинской кухне, Татьяна уточняет, что она очень разнообразная и столы обычно ломятся от угощений. А все потому, что каждая семья, которая проживает в сельской местности, содержит большой сад и огород, много кур, гусей, уток, поросят, корову. А раз столько овощей, фруктов, мяса и птицы, то не счесть и приготовленных из них блюд. Например, когда забивают свинью, сразу готовят колбасы и сальтисон. Для последнего отваривают свиные субпродукты — легкие, печень, сердце, почки, а также голову (из нее берут мягкие части), мелко рубят и утрамбовывают ими промытый свиной желудок, его зашивают и отправляют в духовку. 7. Обжаренные котлеты выкладываем в жаропрочную посуду и ставим в духовку, разогре

тую до 200 градусов, на 15–20 минут.

— Сколько себя помню, мама всегда готовила такие котлеты по-киевски с плотной хлебной корочкой, — продолжает хозяйка. — А про них я не раз читала, что якобы это аналог французских котлет де-воляй из отбивного куриного филе, которые также обваливают в муке, яйце, панировочных сухарях. В США про котлеты по-киевски говорят, что название они получили из-за эмигрантов-украинцев, которые часто заказывали их в ресторане. 8. Готовим гарнир из картошки и сала. Для этого режем соленое или копченое сало на

небольшие кусочки, выкладываем в глубокий казан и жарим. Когда оно начинает «шкворчать», добавляем очищенную картошку. Когда блюдо будет почти готово, высыпаем мелко порубленный чеснок.

— Соленое или копченое свиное сало, приправленное солью и перцем, стало символом украинской кухни. В семье может не быть мяса, но сало будет всегда! — восклицает Татьяна. — Поэтому и картошка с салом — любимое национальное лакомство, которое готовят и по будням, и по праздникам! 9. На блюдо выкладываем котлеты по-киевски и картошку в сале. Обязательно добавляем

свежие помидоры и зелень.

Взяв помидоры, украинка уточняет, что это прекрасное дополнение к котлетам по-киевски. Из помидоров хозяйки обычно готовят томатный сок на зиму, банок 30. И потом добавляют сок в тушеную капусту, овощи, в мясо. Приятного аппетита!

НАИЛЯ БИЛАЛОВА ФОТО СЕРГЕЙ ВАСИЛЬЕВ

7 8 9

читайте в следующем номере

Как в центре Казани, на улице Баумана, отметили Ореховый спас активисты русского НКО РТ?

Не оскудеет рука дающего: как в разгар пандемии национальные объединения помогали нуждающимся?

Где в этом году пройдет выездное заседание Совета Ассамблеи народов Татарстана?

Как в Набережных Челнах будут проводить традиционный финно-угорский фестиваль?