JUST COOK IT
WINTER 2014
TROUW AAN TRADITIES Alain Alders / Theo Jacobs / Keng Vichianrat / Soenil Bahadoer
J C I
Bij elk recept staat aangegeven welke allergenen de NESTLÉ Professional producten bevatten en de hoeveelheid kcal per gerecht. Tevens ziet u per recept een schatting van de kostprijs aan de hand van de volgende symbolen: de kostprijs bedraagt minder dan €1,50 p.p. de kostprijs bedraagt tussen de €1,50 en €3,00 p.p. de kostprijs bedraagt meer dan €3,00 p.p.
JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 2
JUST COOK IT
Een magazine van Nestlé dat culinaire trends in beeld brengt en praktische inspiratie geeft! Trends • Fotografie • Recepten • Koks
Inspirerend, eigentijds en zonder in clichés te vervallen. We willen laten zien wat de daadwerkelijke invloed is van culinaire trends op de keukenvloer. Van (sterren)restaurant tot eetcafé, cateraar of zorginstelling. Het thema van deze editie is: “Trouw aan tradities…” Tradities, door Food Inspiration uitgeroepen tot de trend van het jaar. Ook de gelijknamige beurs stond dit jaar in het teken van ‘de retour van het verleden’, of dit nu ging om ambachtelijke bereidingstechnieken of traditionele ingrediënten. Wel allemaal in een nieuw jasje gestoken, want het credo is immers reinventing traditions! Er is onomstotelijk een steeds grotere belangstelling voor culinaire traditie en ambacht. Het branden van koffie, het brouwen van bier, het fermenteren van groenten en het beenhouwen van vlees. Een protest - volgens sommigen - tegen de vervlakking van smaak en de globalisering van voedselsystemen.
JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 3
Do not lose sight of the classical foundation. As with any innovation, only an understanding of tradition and the classical foundation can allow innovation that lasts. Heston Blumenthal (The Fat Duck***)
Tijdens het maken van deze editie bleek echter dat chefs zich niet zozeer laten leiden door ‘trends’. Natuurlijk wordt er hier en daar wat meer gefermenteerd dan voorheen, maar een klassieke basis was er altijd al. En respect voor tradities ook! Traditionele productkennis, basistechnieken, recepturen en smaakcombinaties: zij houden het vakmanschap van de chef in ere. Maken het tevens mogelijk om onder druk te excelleren. Of om culinair mee te innoveren, want je kunt er altijd op terugvallen. Trouw zijn aan traditie, het blijkt een fundamenteel onderdeel van chef-zijn. Het Nestlé Professional Team
Trad vak
ALAIN ALDERS (Restaurant De Vrienden van Jacob, Santpoort*) Executive Chef van Landgoed Duin en Kruidberg, Alain Alders, werkte onder meer bij de Kersentuin, het Amstel Hotel, De Hoefslag en Corona. In 1996 begon Alain als chef-kok bij Landgoed Duin & Kruidberg. Hier vestigde hij enkele jaren later een restaurant van culinaire topkwaliteit. Vroeger voerde hij brommertjes op, om met 100 km per uur van Egmond naar Bordeaux te scheuren. Nu zijn zijn hobby’s hardlopen, watersporten en rommelen in huis en (moes)tuin. Zijn voorkeur voor zware pasta’s en vlees nam door de jaren af; je maakt hem nu gelukkiger met lichte gerechten en fijnere smaken. JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 4
ditie en kmanschap Het belang van de basis Alain Alders legt uit hoe tradities altijd weer zorgen voor nieuwe inspiratie. En hoe tradities het vakmanschap van de chef bewaken! Ken je beestje Geen filets voor De Vrienden van Jacob, wel hele lammetjes, hazen en fazanten. Want als je je eigen beesten schoonmaakt weet je pas écht waar je mee werkt en hoe je dit het beste kunt bereiden. Het dwingt je ook om creatiever te zijn, want met een hele fazant ga je anders om dan met een fazantenfilet. Wat doen we met de pootjes en het karkas? Het eeuwenoude eerste contact tussen mens en dier: het vergroot de affiniteit van de chef met zijn product. Volgens Alain essentieel om goed te kunnen koken! Alles begint bij de basis Alain maakt regelmatig gebruik van klassieke technieken en recepturen. Gefermenteerde groenten hebben een plaats op zijn menu en hazensaus wordt gebonden met hazenbloed. Dat zorgt niet alleen voor een goede binding, maar ook voor de echte ‘wildsmaak’ van vroeger. Tradities staan ook vaak aan de basis van moderne bereidingen. Neem bijvoorbeeld een hip aardappel-schuimpje of espuma. Daar is eerst een aardappel voor gekookt. Wellicht opgeleukt
met knoflook, maar toch: het begint bij het lekker koken van die ene aardappel. Zo zijn wel meer klassieke bereidingen of ingrediënten het uitgangspunt voor nieuwe gerechten. De Vrienden van Jacob serveert een rodekoolbouillon, waar gasten zelf extra smaak aan kunnen geven met een marshmallow van kaneel, appel of bacon. Smaakinnovaties Chefs zijn altijd op zoek naar nieuwe foefjes, producten of smaakcombinaties. Alain werkt graag met gevriesdroogde bouillons. Vriesdrogen als techniek bestaat al jaren, maar wordt vernieuwend als je smaken en texturen aan tafel verandert met kokend water. Nieuwe smaken vinden ook vaak hun oorsprong uit iets bestaands. Er wordt zoveel ‘vergeten’ dat er altijd wel weer iets ouds op te poetsen valt om als nieuw te presenteren. Denk aan de recente revival van kervelknol, pastinaak en peterseliewortel. Wie is de volgende in de rij? Alain voorspelt een zonnige toekomst voor Hollandse peultjes. Ook tulpenbollen schijn je heerlijk te kunnen klaarmaken…
8 topkoks, 32 creaties Met trots presenteerde Nestlé Professional op 17 november 2014 de eerste uitgave van CHEF® FRESH UNLIMITED. In dit exclusieve kookboek bereiden 8 topchefs uit de Nederlandse gastronomie hun signature dishes met CHEF® Natural Fonds. Twee gerechten van Alain Alders, die ook meewerkte aan het boek, staan op de volgende pagina’s. Wilt u meer informatie over het kookboek? Ga dan naar: facebook.com/nestleprofessionalfood
JUST JUSTCOOK COOKITITTROUW TROUWAAN AANTRADITIES TRADITIES- 16 -6
traditie & vakmanschap Wagyu tong met zoetzure groenten (voor 10 personen) INGREDIËNTEN: 2 st Wagyu tong / 1 l water / 130 g kleurzout / 90 g witte basterdsuiker / 2 takjes tijm / 1 takje rozemarijn / 2 st foelie / 2 st jeneverbessen / 1 st kruidnagel / 5 st gekneusde peperkorrels / 3 l court-bouillon / 4 dl rode wijn / 2 dl rode port / 80 g sjalot / 5 dl CHEF® Natural Kalfsfond / 2 dl CHEF® Natural Gevogelte-fond / 1 st gepofte knoflook / 50 g koude boter / 3 dl sushi azijn / 45 g suiker / 2 takjes tijm / 3 st peperkorrels / 2 st wortel / 150 g bloemkool / 150 g koolrabi / 2 st augurk / 100 g shiitake / 2 st venkel / 1 bos radijs / 2 dl basis vinaigrette / 350 g Opperdoezer Ronde / 25 g gekonfijte sjalot / 30 g uitgebakken katenspek – brunoise / 30 g crème fraîche / 10 g kappertjes BEREIDING: Wagyu tong: Maak een pekelbad met het water, het kleurzout en de basterdsuiker, tijm, rozemarijn, foelie, jeneverbessen, kruidnagel en gekneusde peperkorrels • laat de tongen hier 24 uur in pekelen • pocheer de tongen in de court-bouillon tot het vel van de tong gepeld kan worden Jus: Voeg de port en de sjalot aan de rode wijn toe en kook tot 3⁄4 in • voeg de CHEF® Kalfsfond toe en laat tot 1⁄4 reduceren • voeg gepofte knoflook toe • monteer met koude boter Garnituur: blender de gefermenteerde knoflook met de CHEF® Gevogeltefond tot een gladde crème • maak een salade van Opperdoezer Ronde bestaande uit gepofte Opperdoezer aangemaakt met crème fraîche, gekonfijte sjalot en spekjes • maak de dun gesneden venkel en radijs even aan met basis vinaigrette Zoetzure groenten: maak van de sushi azijn, suiker, tijm en de peperkorrels een marinade voor de zoetzure groenten • marineer hier de wortel, bloemkool, koolrabi, shiitake en verse augurk in.
JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 8
traditie & vakmanschap
JUST JUSTCOOK COOKITITTROUW TROUWAAN AANTRADITIES TRADITIES- 10 -8
Noordzee makreel met wadgarnalen en saffraan (voor 10 personen) INGREDIËNTEN: 7 st kleine makrelen / 10 st scharreleieren / 5 g saffraan / 15 g knoflook / 2 dl olijfolie / 1 dl sushi azijn / 250 g basismayonaise / 500 g saffraanbouillon / 40 g vegetal / 3 dl CHEF® Natural Schaaldierenfumet / 250 g wadgarnalen / 10 st witte asperges / 80 g venkel / 50 g haringkuit / Borage Cress / zeekraal / zeevenkel BEREIDING: Makrelen: Fileer de makrelen • trek de velletjes eraf • snijd de graat eruit zodat je de filet over de lengte hebt en verwijder met een gratentang de graatjes • marineer de makrelen in extra vierge olijfolie met een klein beetje sushi azijn, peper en zout • gaar twee filets in een pannetje met wat olijfolie en knoflook • zet deze koud Makreelmayonaise: meng de basismayonaise met de gegaarde makreel • breng op smaak met peper en zout • rasp er voor de frisse toon wat limoenschil bij Saffraan gelei: week de saffraandraadjes een nacht in koud water zodat de smaak goed loskomt • maak een mooie heldere visbouillon met wat venkel en laat hierin de gewelde saffraandraadjes meetrekken • passeer de saffraanbouillon door een doek • kook de saffraanbouillon met vegetal en stort deze uit op een vlak plateau, dik genoeg om er blokjes van 3 x 3 mm uit te kunnen snijden Crème van eidooier: scheid de dooiers van het eiwit en doe deze in de Roner gedurende 3 uur op 64 °C • draai op in de thermoblender met olijfolie, peper en zout tot er een mooie spuitbare crème ontstaat Garnituur: warm de wadgarnalen op in een beetje French dressing • verwarm de gemarineerde makreelfilets onder de warmtelamp • verwarm de asperges • garneer het gerecht met plakjes radijs, Borage Cress, zeekraal, zeevenkel en haringkuit • breng de schaaldierenfumet op smaak met de marinade van de makreelfilets en serveer deze vinaigrette bij het gerecht.
Traditie en prestatie Een kick van koken De Gouden Koksmuts is al jaren bekend onder koks. Vorig jaar werd deze kookwedstrijd gewonnen door Keng Vichianrat. Hij vertelt ons graag over zijn ervaringen in de aanloop naar en tijdens de wedstrijd. Voor de wedstrijd Voor de vijfde keer deed Keng in 2014 mee; dit keer moest en zou hij winnen! Twee maanden van tevoren begon hij met voorbereiden. De opdracht: bereid binnen 2 uur en 45 minuten een 4 gangenmenu met amuse. Een pittige klus waarbij gedeeltelijke mise en place mag; voorbereide onderdelen niet. In de aanloop naar de wedstrijd was voor Keng vooral de generale repetitie van belang: binnen de tijd alle gerechten proef koken. En daarna alle feedback van collega’s in wedstrijdnotities verwerken. Tijdens de wedstrijd Het is opperste concentratie geblazen. Met 4 wekkers en een stappenlijst in de aanslag stortte Keng zich 100% op zijn eigen werk. Laat je niet JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 12
KENG VICHIANRAT Keng werkt al 6 jaar in het team van RogÊr Rassin, waarvan de afgelopen 4 jaar als sous chef. In januari 2014 won hij tijdens de Horecava De Gouden Koksmuts, een prestigieuze koksprijs. Hij moest het hierbij opnemen tegen 7 andere chefs van topniveau. Vroeger was Keng in zijn vrije tijd nog regelmatig op een skateboard te vinden, maar tegenwoordig is zijn grote hobby wedstrijdkoken. Het winnen van de Gouden Koksmuts betekende dan ook de kroon op zijn werk. Keng’s smaakvoorkeuren? Hij valt nog altijd als een blok voor gerechten uit Thailand, zijn land van herkomst.
traditie & prestatie afleiden door de anderen, tipt Keng. Je moet ook goed kunnen improviseren want er kan van alles fout gaan. Tijdens de Gouden Koksmuts is het niveau ook nog eens zeer hoog. Je kunt er hierdoor al uit liggen als één element van je tussengerecht geen perfecte cuisson heeft. Is dat niet ontzettend stressvol? “Nee, juist spannend”, lacht Keng. “De adrenaline die ik ervan krijg maakt het juist zo leuk om te doen!” Na de wedstrijd Het winnen van de Gouden Koksmuts heeft veel voor Keng betekend. “Het was niet alleen een beloning voor een individuele prestatie, maar heeft ook mijn netwerk uitgebreid”. Het lijkt of hij er geen genoeg van krijgt. In 2015 doet Keng weer mee. Nu als onderdeel van een brigade die moet putten uit een ‘black box’, want de opzet van de wedstrijd is veranderd. Dat vindt hij ergens wel jammer, wedstrijdkoken gebeurt steeds vaker in teams. “Met je team winnen is fantastisch hoor, maar op eigen kracht winnen geeft toch wel een ander soort kick”. Keng & tradities Hoe zit het eigenlijk met de invloed van tradities op zijn werk? Keng komt tot de conclusie dat hij weinig doet met de nu zo hippe bereidingsmethoden zoals fermenteren en roken. Hij gebruikt juist vaak nieuwe technieken die voor een optimale smaakoverdracht zorgen, zoals garen in de Roner. Zijn gerechten zijn wel vaak gebaseerd op de klassieke (Franse) keuken, met een moderne twist. Vooral het toevoegen van exotische elementen uit de Thaise of Javaanse keuken kenmerkt zijn stijl. Mango of tamarinde bij vis bijvoorbeeld, of een zoet dessert met sereh. Graag zou hij meer met traditionele incourante delen willen doen. “Helaas vinden gasten dat vaak nog een beetje eng!” JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 14
traditie & prestatie Hertenrugfilet met gerookte rode mini-bietjes / quinoa / gekarameliseerde uitjes / kruidnageljus (voor +/- 10 personen) Hertenrugfilet INGREDIËNTEN: 1,2 kg hertenrugfilet (schoongemaakt) / 500 g crepinet / 2 st Romaine sla BEREIDING: zout en peper de hertenrugfilet • sauter de filet kort aan • blancheer de slabladeren kort • rol het vlees samen met de crepinet en de slabladeren op • gaar het vlees 40 minuten in een Roner van 60°C • kleur de hertenfilet mooi goudbruin na bereiding in de Roner. Gerookte mini-bietjes INGREDIËNTEN: 10 st mini rode bieten / 100 g rookmot / 3 l water / zout / tijm / laurier / rozemarijn BEREIDING: breng de mini-bietjes, water, zout en kruiden aan de kook • kook het mengsel totdat de bietjes gaar zijn • daarna laten afkoelen en de bietjes schillen • rook de bietjes 3 uur in een rookoven. Quinoa INGREDIËNTEN: 200 g quinoa / 1 l bietensap / zout BEREIDING: kook alles 15 minuten • daarna zeven en laten afkoelen.
BEREIDING: maak de uitjes schoon en snijd door de helft • leg de uitjes op hun gesneden kant in een bakpan met olie • als ze bruin zijn afblussen met honing en azijn • laat zachtjes garen in de pan. Bietencrème INGREDIËNTEN: 500 g rode bieten / 50 g boter / 0.5 st gesnipperde sjalot / 20 g rode wijnazijn / 2 dl CHEF® Kalfsfond BEREIDING: ontdoe de bieten van de schil en snijd ze in blokjes • weeg het gewenste gewicht af • smelt de boter en zweet de sjalot hier in aan • voeg de bieten eraan toe • afblussen met de rode wijnazijn • fond toevoegen • reduceren tot een mirroir • alles in de thermoblender glad draaien • op smaak brengen met zout. Kruidnageljus INGREDIËNTEN: 150 g sjalotten / 15 st kruidnagels / 2,5 l CHEF® Kalfsfond/ 2 kg hertenbotten / 20 g sherryazijn BEREIDING: hak de botten in kleine stukjes • bruineer 20 minuten in de oven op 200°C • zweet de sjalotten aan • kruidnagels toevoegen • afblussen met sherryazijn • voeg de botten toe
Gekarameliseerde uitjes INGREDIËNTEN: 5 st kleine uitjes / 1 el honing / 20 g witte wijnazijn
JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 16
traditie & prestatie Hoofdgerecht Gouden Koksmuts competitie 2014
Gekarameliseerde wilde eendenborst / aardappelpin / gel van rodekool / appel & pompoen / calvadossaus (voor +/- 10 personen) Eendenborst INGREDIËNTEN: 5 st borstfilet van kooieend / 200 g gembersiroop / 250 g bruine basterdsuiker/ 8 g blanke stroop / 4 g citroensap / 1 g rozemarijn / 1 g Szechuan peper / 1 st steranijs BEREIDING: Alle ingrediënten behalve de eend 30 minuten op laag vuur laten trekken, daarna zeven. De eendenborstfilets bakken, portioneren en lakken met dit mengsel. Aardappelpin INGREDIËNTEN: 800 g aardappelpuree (1.6 kg rauw afkoken) / 75 g room / 75 g boter / 75 g melk / 525 g bloem / 132 g eiwit / 100 g panko / 210 g heel ei / zout BEREIDING: Aardappel afkoken en puree maken • voeg de room, boter, melk en bloem toe en meng goed • door een fijne zeef halen en met een spuitzak in een matje spuiten • 14 minuten stomen op 100°C, daarna in de vriezer stoppen • de aardappelpins uit het matje verwijderen en de bovenkant paneren met een mengsel van eiwit en panko • de pins goudbruin bakken. Gel van rodekool: INGREDIËNTEN: 250 g rode koolsap / 5,5 g agar agar / 2 st kaneel / 2 st steranijs / 200 g appelsap / zout BEREIDING: Alle ingrediënten 4 minuten laten koken • het mengsel zeven en laten opstijven, daarna tot een gel draaien en op smaak brengen.
Appelcompote & appel tussen pompoen INGREDIËNTEN: 250 g appel (brunoise) / 30 g sjalot / 50 g suiker / 30 g sherryazijn / gehakte peterselie / zout / 10 st uitgestoken appel (voor tussen de pompoen) / 1 dl appelsap / 2 g agar agar BEREIDING: De brunoise gesneden appel en sjalot aanzetten, voeg de suiker toe en daarna sherryazijn en peterselie • breng deze compote op smaak met een klein beetje zout • leg de uitgestoken plakjes appel in de pan van de appelcompote • kook de appelsap ongeveer 4 minuten • meng de agar agar door de appelsap en stort dit mengsel in Savarin-vormpjes • laat het mengsel opstijven, zet het daarna in een zwarte bak klaar. Garnituur van pompoen en appel INGREDIËNTEN: 1 st pompoen / ½ st sjalot / tijm / laurier / rozemarijn / olijfolie / 10 st uitgestoken zoet-zure appel / 50 g CHEF® Natural Fond Demi Glace BEREIDING: Snijd de pompoen in dunne plakken, steek hier 20 plakjes uit en blancheer deze kort • Leg de plakken pompoen in koud zout/zuur voor pakketjes • bak de pompoenplakken in de olijfolie met de kruiden zachtjes aan met de sjalot, daarna afblussen met de fond • laat de plakken afkoelen, daarna maak je ze aan met de appelcompote en vouw je er pakketjes van.
JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 18
Bitterballen van eend INGREDIËNTEN: 25 g boter / 30 g bloem / 150 g CHEF® Natural Fonds Demi Glace / 1 st gelatine / 50 g geplukte eendenbout / 10 g appel zoet-zuur (brunoise) / 1 g gehakte peterselie / 5 g sherryazijn / paneerstraatje (bloem, eiwit, fijn paneermeel, grof paneermeel)
steranijs / 3 dl Calvados / 1 l CHEF® Natural Fonds Jus de Veau.
BEREIDING: Roux maken van bloem en boter en garen • demi glace en de gelatine toevoegen • op smaak brengen met sherryazijn en zout • deze salpicon mengen met de eendenbout, appel en peterselie en laten afkoelen • maak van de salpicon 10 balletjes en paneer deze • voor het opdienen frituren tot ze goudbruin zijn.
Knoflookschuim: INGREDIËNTEN: 250 g room / 250 g CHEF® Natural Fond Demi Glace / ½ st knoflook / 1 el lecitine / zout
Calvadossaus INGREDIËNTEN: 6 st eendenbout / 1 st appel / 1 st sjalot / 1 st knoflook / 1 st kaneel / 2 st
BEREIDING: Eendenbout aanzetten, daarna kruiden • het vlees afblussen met Calvados en laten reduceren tot 1/3 • de fond toevoegen en laten trekken • zeven en nogmaals reduceren.
BEREIDING: Alle ingrediënten 15 minuten laten trekken • het mengsel zeven en op smaak brengen met zout.
Where to eat/drink? FENIX FOOD FACTORY Elke wo-zo geopend
Genoeg gehad van de drukte in de Markthal? Op naar de Fenix Food Factory aan de Nieuwe Maas waar iedere ambachts-lover zijn hart kan ophalen. In twee loodsen vestigen zich hier de komende 4 jaar jonge culinaire ondernemers. Van de non-conformistische stadsbieren van de Kaapse Brouwers tot de versgebrande koffiebonen van Stielman Koffiebranders en Cider Cider, de eerste ciderwinkel van Nederland. Je vindt er ook een volwaardige slagerij (Firma Bijten), het lekkerste zuurdesembrood van Rotterdam (Jordy’s Bakery) en een bedrijf dat rechtstreeks van de boer aan de consument levert (Rechtstreex). Adres: Veerlaan 19, 3072 AN Rotterdam Voor meer informatie en actuele openingstijden: www.fenixfoodfactory.nl
Brugs Bierfestival 7 & 8 februari 2015
Een bezoek aan onze zuiderburen waard! In 2015 is Brugge het toneel van het 8ste Brugs Bierfestival. Met een uniek degustatie-glas kun je hier meer dan 70 brouwerijen ontmoeten en meer dan 300 bieren proeven. Toegang is gratis, je betaalt wel voor de bieren. Voor meer informatie: www.brugsbierfestival.be
JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 20
FOODHALLEN AMSTERDAM Elke ma-zo geopend
Onder andere de Spaanse Mercado de San Miguel stond model voor deze Amsterdamse variant op ‘big city life’ foodhallen. Gehuisvest in een volledig verbouwde voormalige tramremise biedt de Foodhallen een grote variëteit aan foodstalls (kraampjes) waar je kunt genieten van verschillende ambachtelijke gerechtjes. Alle standhouders delen hier hun passie voor eten, of dat nou gaat om sushi (Meneer Temaki), zuurdesembrood (BBROOD) of vegetarische hapjes (Maza). Wandel langs de Ballenbar, eet een Bánh mì bij Viêt View of bezoek The Rough Kitchen van Jord Althuizen en Marcus Polman. Adres: Bellamyplein 51, Amsterdam Voor meer informatie en actuele openingstijden: www.foodhallen.nl
Hielander Whiskey Festival 13 & 14 februari 2015
Ook in eigen land wordt de winter doorstaan met verwarmende dranken, onder andere op het Hielander Whisky Festival. In de historische ambiance van de 500-jaar oude Grote Kerk in Alkmaar ontdek je de geuren, kleuren en smaken van whisky. Gastheer van deze 5e editie is de oer-Schot Wullie MacMorland. Bezoekers kunnen kiezen uit drie proefsessies; voor €35 kun je 4 uur lang de meest gangbare whisky’s proeven. Kaarten moeten van tevoren gereserveerd worden. Voor meer informatie en reserveringen: www.hielanderwhiskyfestival.nl
JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 22
Traditie en innovatie Een sous-vide succesverhaal Geen sluitende zorgkeukens bij Cello. Een (kostendekkende) productiekeuken draaiende houden is mogelijk, laat Theo Jacobs zien.
THEO JACOBS (Cello Zorg locatie De Binckhorst, Rosmalen) Al meer dan 40 jaar ervaring draagt Theo met zich mee. Vanaf zijn 16e werkt hij al in de horeca; tijdens zijn militaire diensttijd ontstond zijn passie voor koken. Daarna volgt een lange carrière in de instellingenwereld, waar hij zich alsmaar verder specialiseert in diëtiek, voedingstechnologie en keuken management. Sinds 2004 werkt Theo bij Cello in Rosmalen. Theo is ook een fanatieke mountainbiker met een liefde voor exotische, Aziatische gerechten.
De Binckhorst Cello is een organisatie in Rosmalen die zorg en ondersteuning biedt aan mensen met een beperking. Op de bijbehorende productielocatie is het een komen en gaan van reusachtige staafmixers en karretjes. Te midden van moderne portionerings- en wegingsapparatuur bereiden efficiënte ploegdiensten hier elke dag meer dan 2.500 maaltijdcomponenten. Afname vindt niet alleen plaats door de eigen organisatie: ook externe zorgorganisaties, pretparken en exclusieve sportscholen tonen interesse. Old meets new Sous-vide is een bereidingstechniek die zorgt voor een stabiele kwaliteit, met optimaal behoud van smaken en voedingswaarden. De dieptrekmachine trekt rauwe, koude basisingrediënten vacuüm. Vervolgens zorgt een grote autoclaaf ervoor dat zij op de juiste temperatuur worden gegaard en
traditie & innovatie gepasteuriseerd. Dit komt ook de houdbaarheid ten goede (gemiddeld 32 dagen), waardoor er een breed assortiment kan worden neergelegd en de klanten meer keuzen hebben. Tot het moment van consumptie bewaren Theo en zijn team alle eenpansgerechten en gescheiden maaltijdcomponenten in een grote koeling. Cliënten kunnen online uit het aanbod hun eigen menu samenstellen; zo kiezen zij zelf wat, wanneer en hoeveel zij eten. Ook tradities worden hier in ere gehouden: Hollandse gerechten zoals hachee en stamppot zijn populair. Het enige verschil is dat deze golden oldies op een moderne manier worden bereid. De sleutel tot succes Om het hoge productieniveau bij te benen gebruikt men een geavanceerd ERP-systeem. Hiermee worden voorraden beheerd, recepten uitgewerkt, bestellingen verwerkt en productie- en pickprocessen aangestuurd. Het is ook een écht bedrijf met een business model volgens Theo. Want hoewel de productielocatie een onderdeel is van Cello, moet hij kostendekkend werken. En dat lukt. De sleutel van het succes? Een combinatie van ambitie, kracht, teamwork en passie. Efficiëntie en hard werken staan centraal, dat is alleen mogelijk door een samenwerking van de juiste mensen. En natuurlijk passie voor eten. Want het eten moet lekker zijn, daar draait het uiteindelijk om! Meer weten? U mag Theo hier zelf over e-mailen: tjacobs@cello-zorg.nl.
JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 24
traditie & innovatie
JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 26
Krabsalade met avocado en bieslookmayonaise (voor +/- 10 personen) Krabsalade met avocado INGREDIËNTEN: 400 gr krabvlees / 3 eieren / 3 st avocado / 2 st sjalot / 2 st appel / olijfolie / gemengde saladebladeren BEREIDING: Kook de eieren tot ze hard zijn, spoel ze koud en pel ze • laat het krabvlees uitlekken en meng met 3 eetlepels bieslookmayonaise • haal de eieren 3 keer door de eiersnijder en meng met het krabvlees • breng de krabsalade op smaak met peper en zout • snipper het sjalotje zeer fijn • snijd de appels in fijne brunoise en meng met de sjalot, peper en zout • snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees er uit • snijd het avocado vruchtvlees klein en meng met de appel • breng het avocadomengsel op smaak • dresseer de gemengde saladebladeren met een beetje dressing. Bieslookmayonaise INGREDIËNTEN: 1 st citroen / peper en zout / mosterd / 3 st eidooiers / 4 dl zonnebloemolie / bieslook (fijngesneden) BEREIDING: Eidooiers, mosterd, peper, zout en citroensap in maatbeker klaarzetten • hierop de zonnebloemolie gieten • nu de staafmixer op de bodem zetten zonder hem aan te zetten • de staafmixer aanzetten maar op de bodem laten staan (dit heet een ‘vast loper’) • staafmixer langzaam omhoog trekken • mayonaise op smaak brengen met peper, zout en de fijngesneden bieslook. Dressing INGREDIËNTEN: 0,5 dl MAGGI Liquide Kreeftenfond / 1 dl olijfolie / 0,5 dl azijn / peper / zout / 1 st sjalot BEREIDING: Snipper de sjalot en zet in een schaaltje klaar • voeg azijn, peper en zout toe • roer de olijfolie erbij en breng op smaak. SERVEREN: Zet de borden uit en zet er ronde stekertjes op • vul de stekertjes eerst met een laagje avocado leg hier op een laagje krabsalade • vul de steker verder op met de gedresseerde, gemengde saladebladeren • versier het bord eventueel met extra bieslookmayonaise of dressing.
traditie & innovatie Runderfilet met eigentijdse hutspot en verse zilveruitjes (voor +/- 10 personen) Runderfilet INGREDIËNTEN: 1 kg runderfilet / klontje boter / peper en zout BEREIDING: Maak de runderfilet schoon, portioneer deze en plet de stukken vlees als biefstukjes • breng de biefstukjes op smaak met peper en zout en smeer in met olijfolie • bak de biefstukjes in een zeer hete, droge pan aan; voeg op het laatste moment een klontje boter toe • leg de biefstukjes op een rekje • laat de biefstukjes voor het serveren 8 minuten in de oven garen op 180°C tot het vlees begint te druppelen. Wildsaus INGREDIËNTEN: 1 dl water / 4 dl CHEF® Natural Fond Demi-Glace / bouquet garni / 2 dl rode wijn BEREIDING: Zet de rode wijn op met de fond, het bouquet en grof gemalen zwarte peper en laat een beetje inkoken • passeer de saus zodra hij tot ongeveer 3/4 is ingekookt. Hutspot INGREDIËNTEN: 5 st vastkokende aardappels / 3 st rode ui / 2 st winterwortel / klein stukje knolselderij / 3 dl room
giet hier het vocht van de zilveruitjes bij • kook deze vloeistof verder in en breng op smaak met peper • deze ‘roomsaus’ later gebruiken voor de groenten. Verse zilveruitjes INGREDIËNTEN: 40 zilveruitjes / 100 gr roomboter / bieslook (fijngesneden) / peper en zout BEREIDING: Maak de zilveruitjes schoon en kook 1 minuut in een afgesloten pan met het water, de roomboter en een beetje zout • laat de uitjes in het vocht afkoelen • verwarm de uitjes bij het doorgeven kort door met de bieslook en een klein klontje extra boter (of doop de uiteindes van de zilveruitjes in de bieslook voor een opvallend presenteereffect). SERVEREN: zet de groenten blokjes 8 minuten in de oven op 180°C om ze op te warmen • zet ook het vlees in de oven en gaar deze tot de gewenste cuisson (minimaal 8 minuten) • verwarm op een laag vuur de romige groenten vloeistof en de wildsaus • verwarm de zilveruitjes met de bieslook en boter • schep de ‘roomsaus’ door de groenten blokjes en verdeel op de borden • leg de biefstukjes op de hutspot en giet de wildsaus erover • leg de zilveruitjes ernaast.
BEREIDING: Snijd de aardappels, wortel, ui en knolselderij in gelijke, vierkante kleine blokjes • zet alle blokjes op in water met zout en laat koken tot ze de juiste gaarheid hebben • schep de groenten blokjes uit op een schaal en laat deze afkoelen • kook de room tot ongeveer 3/4 in en
JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 28
traditie & innovatie
JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 30
Stoofperen-bavarois-taartje met bosvruchtenspiegeltje (voor +/- 10 personen) Stoofperen-bavarois-taartje INGREDIËNTEN: 500 g stoofperenpuree / ½ liter gezoete slagroom / 6 blaadjes witte of blanke gelatine / 10 bavaroise-ringen (hoge stekers) BEREIDING: Klop de slagroom op en plaats hem in de koelkast • week de gelatineblaadjes in water • warm de stoofperenpuree op (let op: niet koken!) • knijp de geweekte gelatine uit en voeg dit bij de opgewarmde stoofperenpuree • roer er met een garde door tot de gelatine is opgelost • zet het geheel in een bak met koud water tot het een hangende massa word • spatel de helft van de opgeklopte slagroom voorzichtig door de hangende stoofperenmassa tot het een mooie gemengde gladde massa is • giet de hele massa door de andere helft van de opgeklopte slagroom en spatel die weer voorzichtig door elkaar tot je een mooie gladde massa krijgt • giet de gladde massa in de ringen of stekers en zet in de koelkast om op te laten stijven (ongeveer 1½ uur). Bosvruchtenspiegeltje INGREDIËNTEN: 500 g bosvruchtenpuree / ½ liter gezoete slagroom / 6 blaadjes witte of blanke gelatine / 10 bavaroise-ringen (hoge stekers) BEREIDING: week de gelatineblaadjes in water • warm de bosvruchtenpuree op (let op: niet koken!) • knijp de geweekte gelatine uit en voeg het bij de opgewarmde bosvruchtenmassa • roer er met een garde door tot dat de gelatine is opgelost • als de gelatine is opgelost schenk je met een litermaat heel voorzichtig een mooi laagje bosvruchtenpuree op het stoofperen bavaroise taartje zodat je een mooi spiegeltje bovenop je taartje krijgt • laat dit geheel nog even wat opstijven in de koelkast (ongeveer 30 minuten) • haal hierna de ring om het taartje af en zet het taartje op een bord. SERVEREN: garneer de taartjes eventueel met gemengde rode vruchten (frambozen en bosbessen) of een waaier van dungesneden stoofperen.
just cook it in de zorg (voor +/- 10 personen)
Erwtensoep op basis van wild zwijn (Wilde Erwtensoep) INGREDIËNTEN: ½ kg wild zwijn nek / 2 st wild zwijn poot / ½ kg wild zwijn buik / 1 dl MAGGI Liquide Wildfond / 3 st laurier / 5 st kruidnagel / 4 l water / 550 g MAGGI Erwtensoep / 250 g ui (gesneden) / 100 g prei (gesneden) / 150 g bospeen (gesneden) / 150 g knolselderij (gesneden) / 5 st wild zwijn rookworst / 400 g gemengde paddenstoelen. BEREIDING: Doe nek, poot en buik van wild zwijn in een pan en voeg daar het water aan toe, breng dit aan de kook en schuim af • voeg de wildfond, laurier en de kruidnagel toe • laat dit 4 uur trekken • haal het vlees uit de pan en verwijder de beenderen • snijd het vlees fijn • vul de bouillon weer aan tot 4 liter • voeg het soeppoeder en de groenten toe en laat 15 minuten koken • voeg dan het vlees toe • bak de rookworst en de paddenstoelen en serveer deze bovenop de soep.
Rode bietensaus met varkenslende en spaghetti van gele bieten INGREDIËNTEN: 1,5 kg varkenslende / 3 st sjalot gesnipperd / 1 st appel / 10 g rietsuiker / 25 g aceto balsamico / 500 g rode bieten (gekookt) / 5 g korianderzaad / 1 st steranijs / 1 st kruidnagel / 40 g MAGGI Liquide Kalfsfond / 7 dl water / CHEF® Demi Glace / 5 st gele biet / 250 g MAGGI KTB Aardappelpuree Compleet / 30 g kervelpuree BEREIDING: Wrijf de varkenslende in met peper en zout • sauteer het vlees mooi goudbruin aan • verhit een oven op 80°C en gaar de lende op deze lage temperatuur in ongeveer 6 uur gaar • snipper de sjalot en de appel fijn • bak dit licht aan en voeg daarna de rietsuiker toe • laat licht karamelliseren • blus af met de aceto balsamico • snijd de rode bieten fijn en voeg deze bij de karamel • voeg op het laatste moment de fijn gekneusde kruiden toe • voeg het water en de kalfsfond toe • laat de saus gedurende 20 minuten sudderen • blender het geheel fijn en zeef het mengsel • bind eventueel af met de demi glace • maak van de gele biet een fijne spaghetti met een Japanse mandoline • blancheer de spaghetti • portioneer de lende in dunne plakken • meng de aardappelpuree met een liter water en voeg hier de kervelpuree aan toe • regenereer de aardappelpuree tot serveertemperatuur • serveer het vlees samen met de bietensaus, bietenspaghetti en aardappelpuree.
JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 32
just cook it in de horeca (voor +/- 10 personen)
Gerookte kalfslende met een heldere jus van kalf en Madeira
Rollade van polderhoen met venkel en aardappelspaghetti
INGREDIËNTEN: 1 kg kalfslende / 60 g sjalot / 2 tenen knoflook / 1 takje rozemarijn / 2 dl Madeira / 3 dl CHEF® Natural Kalfsfond / zout / peper / 300 g zeezout / 2 g peper / 200 g poedersuiker / 1 st laurierblad gesneden / 5 g koriander gesneden / 1 takje tijm / 1 takje rozemarijn / 1 st gegrilde rammenas / 1 st courgette / 100 g haricot verts / 200 g rode linzen
INGREDIËNTEN: 2 st polderhoen / 10 st kippenlever / 30 gr pistachenootjes / 200 g gevogeltefarce / 2 dl CHEF® Natural Gevogeltefond / 2 st venkel / 2 dl CHEF® Hollandaise / 4 st aardappel / 30 g sultanarozijnen / 1 bakje Cress
BEREIDING: Pareer de kalfslende • meng de sjalot, knoflook, rozemarijn, Madeira, zout en peper samen met de kalfsfond voor de marinade • leg het vlees in de marinade en laat dit 5 uur intrekken • haal het vlees uit de marinade en breng het langzaam aan de kook • passeer het geheel en kook de marinade tot 1/3 in • passeer door een passeerdoek • rook het vlees in een rookoven gedurende 20 minuten • vacumeer het vlees • plaats het vlees 5 uur in de Roner op 52°C • blancheer de groenten en breng op smaak met peper en zout • serveer het geheel op passend servies.
BEREIDING: Snijd de filets van het karkas los • verwijder de poten en haal hier de botten uit • plet de borstfilets licht onder plasticfolie • snijd de filets rechthoekig bij • maak van de afsnijdsels samen met de helft van het vlees van de bouten, eiwit en room een farce • sauteer de kippenlevers kort aan en laat afkoelen • snijd de rest van het vlees van de poten in kleine blokjes meng dit samen met de kippenlevers en de pistachenootjes door de vleesfarce • rol in plastic folie strak op als een rollade • vacumeer de rollade en laat 5 uur in de Roner garen op 80°C • maak van de aardappel spaghetti met behulp van een Japanse mandoline • bak deze krokant in plantaardige olie van 160°C • snijd de venkel fijn en zweet deze aan (gebruik een kwart voor in de saus en de rest als garnituur) • blus af met de Pernod en voeg de gevogeltefond toe • laat dit samen met de crème fraîche tot de helft inkoken • voeg als laatste de hollandaise toe • haal de rollade uit de folie als deze compleet afgekoeld is • bak het vlees in een passende sauteuse • portioneer de rollade en serveer samen met de saus en de krokante spaghetti en de venkel op passend servies • werk af met de Cress.
Food Inspiration Days 2014 Reinventing traditions Tijdens de zesde editie van de Food Inspiration Days stonden ambacht en traditie centraal. Er was veel aandacht voor duurzaamheid in het algemeen; voor fermenteren, bokkenvlees en speciaalbier in het bijzonder. Soenil Bahadoer (Restaurant De Lindenhof**) bracht tradition-with-a-twist door fonds twee keer in een nieuw jasje te steken. Met paddenstoelenfond creëerde hij een exotische champignoncocktail met sereh en schuim van gemberbier. Groentefond vormde de basis voor zijn enthousiast ontvangen tomatencocktail, met praline van Bloody Mary (zie recept hiernaast). Koken met Google Glass Een primeur was de demonstratie van een culinaire Google Glass, speciaal ontwikkeld door Nestlé Professional, ISS catering en Magnus. De bril toonde alle informatie voor het maken van twee recepten: een hamburger en een soep. Een groot voordeel van de Google Glass is dat je tijdens het koken je handen vrij houdt. Nu voor veel chefs nog toekomstmuziek, maar deze technieken worden naar verwachting steeds toegankelijker. De toepassingen zijn niet gelimiteerd tot recepturen: denk bijvoorbeeld ook aan het gebruik van de Google Glass als ‘bonnenprintertje’ of voor het opzoeken van allergeneninformatie.
JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 34
TWISTED COCKTAIL MET PRALINÉ VAN BLOODY MARY (voor 10 personen) Twisted cocktail INGREDIËNTEN: 1 st bleekselder / 5 st tomaten / 20 st honing tomaten / 1 l tomatensap / 30 g MAGGI Liquide Groentenfond / 1 st rode biet / 2 st Granny Smith / limoensap (van halve limoen) / tabasco / wodka / peper en zout BEREIDING: haal de bleekselderij en de rode biet door een sapcentrifuge • brand de tomaten en de honing tomaten met een gasbrander • verwijder de vliesjes van de tomaten • stop alle ingrediënten in een blender en blender het mengsel goed tot een massa • breng de Bloody Mary op smaak met de overige ingrediënten naar smaak • serveer ijs- en ijskoud met de praliné en het schuim. Praliné van Bloody Mary INGREDIËNTEN: 5 l tomatensap / 2 st rode peper / 10 st Granny Smith / 1 st bleekselderij / 3 st komkommer / 2 dl natuurazijn / tabasco / ½ el gel espresso sosa / witte chocolade / 10 el Cacao Micrio / ijswater / peper / zout BEREIDING: Zet een pan met tomatensap op en laat zachtjes reduceren tot 3 liter • ontpit de rode pepers, snij deze klein en voeg toe aan het sap • haal de appels, bleekselderij en de komkommers door een sapcentrifuge • schenk het resulterende sap bij het tomatensap • laat het sap verder reduceren tot 2 liter • voeg natuurazijn, peper, zout en enkele druppels tabasco toe aan het sap • proef naar smaak: is de balans fris (azijn), zuur (appel) en pikant (tabasco/peper) goed? • voeg met behulp van een zeef de gel espressa sosa toe • draai het sap in een aantal minuten in een keukenmachine tot een gladde massa • haal het sap uit de keukenmachine en zeef het door • vul het af in een siliconen mal en zet in de vriezer • smelt ondertussen een handvol witte chocolade au bain-marie • smelt de Cacao Micrio in een pannetje, voeg rode kleurstof toe totdat de Micro er mooi donkerrood uit ziet • voeg de Micrio al
roerend toe aan de witte chocolade totdat die er dun en glad uitziet • zodra het sap aangevroren is haal je deze met behulp van een satéprikker door de rode chocolade en direct daarna door het ijswater • laat de bonbon enkele uren ontdooien in de koeling. Schuim van bleekselderij INGREDIËNTEN: 1 st bleekselder / groene en rode kleurstof / natuurazijn / procrema / cortina BEREIDING: Haal de bleekselderij door de sapcentrifuge • kleur het sap vervolgens groen met ± 3 druppels groene kleurstof • voeg peper en zout toe aan het sap • voeg naar smaak toe voor de frisheid • voeg aan 10% van het bleekselderij sap procrema en een kleine theelepel cortina toe • stop dit in een kidde en draai hier het patroon op. Zodra de bonbon is ontdooid, leg je deze voorzichtig op een lepel met een mooie nop van de bleekselderijschuim erbij.
Nestléprofessionalfood
@NestlN
Nestléprofessionalnl
Nestlé Professional T 020-5699 409 customerservice@nl.nestle.com www.nestleprofessional.nl