L E M AGA ZI N E T H I RI E T
octobre 2016
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Café Le
Explosion de saveurs
DOSSIER
INTERVIEW
ZOOM
SHOPPING
COULEUR CAFÉ
JEAN-PIERRE BLANC
ENVOÛTANTE VANILLE
ORANGE
Une histoire stimulante
Le D.G. qui corse nos journées
De l’exotisme en cuisine
Fantastique couleur du moment
L A VANILLE BOURBON À L’ÉTAT PUR
PURE VANILLE BOURBON
Fondez de plaisir avec cet entremets copieusement vanillé, pour les amateurs de vanille Bourbon de Madagascar. Une pointe de croustillant grâce au sablé, un zeste de douceur avec le biscuit cuillère imbibé vanille, un soupçon d’onctuosité grâce à la ganache vanille grains et beaucoup de gourmandise avec la mousse à la vanille : purement délicieux ! LA BOÎTE DE 620 G – 8 PARTS
N°21
enu
La pause café, c’est sacré !
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JEAN-PIERRE BLANC
LE CAFÉ
LE CAFÉ PAR PASSION
UN GRAIN DE FOLIE
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RECETTES
ZOOM
UN REPAS RICHE EN CAFÉINE
LA VANILLE
16 SHOPPING
ORANGE
18 ACTU
50 ANS DE GOURMANDISE
Ses délicates effluves embaument la maison et mettent de bonne humeur le matin, il ponctue aussi à merveille un déjeuner de ses délicieux arômes... Qu’on aime ses notes torréfiées, florales ou plus acidulées, le café fait partie du quotidien de nombreux français. Si ses origines et sa préparation passionneront à coup sûr les amateurs, le café s’invite également en cuisine dans des recettes sucrées mais aussi salées. Accords subtils à découvrir... En zoom, découvrez la vanille, l’épice du bout du monde qui fait voyager et qui inspire la gourmandise. Enfin, octobre bien installé, il faut déjà penser à célébrer Halloween en faisant preuve de bon goût... L’occasion de vous soumettre quelques idées déco chaleureuses et colorées, à doser comme bon vous semble. De quoi mettre un peu de peps et beaucoup de douceur dans votre quotidien...
Trouvez votre magasin Thiriet ou votre centre de livraison à domicile sur www.thiriet.com ou au 0970 820 821 (Prix d’un appel local). Retrouvez-nous dans les magasins Monoprix. Liste des magasins partenaires disponible sur www.thiriet.com Nous attirons votre attention sur le fait que seule une sélection des produits Thiriet est présente dans les magasins Monoprix. Les produits mis en avant dans ce magazine n’en font donc pas obligatoirement partie. Th Magazine - GLACES THIRIET SAS. RCS Épinal 343 838 306 - Z.I. 88510 Eloyes : 03 29 64 64 64 - thiriet.th@thiriet.com Directeur de la publication : Christiane Bertoncini - Conception et réalisation : Agence Caféine (!) - Rédaction : Sabrina Bailleul Photos et rédaction des recettes : Agence Sucré-Salé. Les recettes proposées par Th Magazine sont exclusives. Elles ne peuvent être reproduites ou exploitées à des fins commerciales sans autorisation préalable écrite de GLACES THIRIET SAS. Les photographies sont non contractuelles et constitutives de suggestions de présentation. Toutes les marques et/ou modèles repris au sein de ce numéro sont déposés et protégés au titre de la contrefaçon. Toute reproduction est donc interdite sauf autorisation préalable sous peine d’être poursuivi. Imprimé en France par Gutenberg - Dépôt légal octobre 2014 - ISSN 2418 - 084X
LE M AGA ZINE THIRIET
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LE
CAFÉ UN GRAIN DE FOLIE !
Qu’on le boive chez soi ou sur le zinc du bistrot, il est apprécié dans le monde entier. Son histoire est passionnante et sa fabrication tout autant. L’occasion d’en découvrir davantage sur le café, devenu un rituel social et le compagnon de nos journées.
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LE M AGA ZINE THIRIET
Le café en version originale
BIEN COTÉ ! -
Les cours du café, très volatiles, sont fixés sur ceux des matières premières : à la bourse de New York pour l’arabica, à celle de Londres pour le robusta.
Petit plaisir du matin ou de fin de repas, le café est passé en quelques années du simple “coup de fouet” à un instant privilégié de dégustation. De quoi revenir en détail sur les raisons de son succès...
NATUREL
Ne jetez plus votre marc de café ! Au jardin, utilisez-le sec, mélangé à vos semis, en engrais ou en répulsif contre la mouche de la carotte ou du poireau mais aussi pour éloigner les pucerons, les limaces et les escargots ! CONCURRENCE -
À la fin du XVIIIème siècle, le roi Frédéric Le Grand, roi des Prusses, furieux que le café concurrence la bière produite localement tenta de l’interdire. En vain...
#LEXIQUE ACIDULÉ : très recherchée, cette saveur longue en bouche se caractérise par une sensation citronnée qui apporte de la fraîcheur au café.
on retrouve cet arôme de cèdre dans des cafés souvent stockés longtemps sous forme de café vert.
La belle histoire
La légende raconte qu’un berger yéménite fut surpris de découvrir ses chèvres gambader plus énergiquement après avoir goûté les baies rouges d’un caféier. Mais c’est dans la province de Kaffa, en Ethiopie, que l’on situe le berceau du café il y a 4000 ans. Les Ethiopiens consomment alors ses fruits sous forme d’une épaisse bouillie et le torréfient déja. Il faudra attendre le XVème siècle pour que se développe la culture du café, depuis le port d’Al-Mokka au Yémen, le plus gros marché de négoce du Moyen-Orient. C’est de là que les marchands répandent la consommation du K’hawah, via les pèlerins en partance pour La Mecque dans tout le Moyen-Orient. Les Arabes gardent alors jalousement cette boisson jusqu’au XVIIème siècle, où les marchands anglais et hollandais l’introduisent en Europe avec l’aide de contrebandiers.
Deux variétés de café ARABICA
ROBUSTA
BOISÉ :
CORSÉ : dotée d’une rondeur prononcée en bouche, charnue, cette sensation épouse tout le palais.
ÉPICÉ : un café qui présente des notes de cannelle, de poivre, de safran... FRUITÉ : se dit d’un café aux arômes de fruits secs, rouges...
si son caractère aromatique est puissant, sa structure l’est tout autant. RACÉ :
Les grains de robusta, plus résistants aux maladies, sont cultivés en plaine. Ils offrent des arômes moins variés mais plus corsés, plus amers aussi et plus caféinés (deux fois plus) que l’arabica. Seule une petite cinquantaine de variétés existe. À l’origine, l’expresso était composé à 100% de robusta. Aujourd’hui, cette variété reste la plus utilisée pour les cafés en grains italiens, offrant une jolie mousse et une couleur plus sombre.
Ce fruit en dit long...
DÉLICAT : la saveur douce et légèrement sucrée se décèle au second plan. CIRE D’ABEILLE : ce café présente des notes sucrées subtiles aussi douces que le miel.
des crus de grande origine, très recherchés. L’arabica se distingue par une grande finesse, de nombreux arômes et une faible teneur en caféine. Il en existe environ 200 variétés.
Arabica ou robusta ? L’arabica tient son nom de la péninsule arabique dont il est originaire. Le caféier Coffea arabica est cultivé en haute altitude (entre 600 et 1800 mètres), surtout au Brésil, en Colombie, au Mexique, en Ethiopie, au Rwanda et au Congo. Il représente d’ailleurs 60% de la production mondiale de café. Ses fruits mûrissent lentement, donnant pour certains
À l’origine, il y a le caféier, un arbuste qui pousse en buisson. De chaque fleur offrant une puissante odeur de jasmin naît un fruit, la cerise (ou la drupe) qui met entre 5 et 10 mois à mûrir, son enveloppe passant du vert au rouge. Les fruits sont alors récoltés à la main, pour les grands crus d’arabica, ou à l’aide d’un peigne, voire mécaniquement pour les robusta et quelques variétés d’arabica d’Amérique du Sud et d’Afrique. Pour extraire les grains, il existe deux méthodes.
exocarpe graines pellicule argentée parche La méthode sèche consiste à faire sécher les cerises au soleil durant une vingtaine de jours. Les fruits passent ensuite dans des décortiqueuses qui dégagent les grains (le café “nature”). L’autre option, c’est la méthode humide, plus rapide et offrant un meilleur rendement. Les fruits sont lavés et dépulpés mécaniquement puis on les laisse fermenter dans l’eau pendant 36 heures. Les grains sont ensuite lavés, débarrassés de la parche, la couche qui les entoure, puis séchés au soleil dans des claies. Décortiqués, il passent alors en machine pour obtenir le “café vert”, des grains inodores et sans saveur. Polis et triés selon leur taille et leur poids, ils sont prêts à voyager, conditionnés dans des sacs en toile de jute de 60 kg... LE M AGA ZINE THIRIET
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- LA TORRÉFACTION -
C ’e st cette étape incontournable qui permet d’ extraire le millier d’arômes de café existant. Très légère
Blonde
grain presque vert, aux arômes légèrement épicés.
Ambrée
café léger et agréable en bouche, acide mais pas amer.
Robe de moine
elle dévoile des odeurs végétales d’herbes fraîches.
La torréfaction rapide
Cette méthode qui dure entre 8 et 12 minutes est utilisée dans l’industrie pour les cafés basiques. Elle fait chauffer les grains de 360 à 700°C, puis les refroidit à l’air ambiant ou à la vapeur d’eau. Le café est libéré de toute son acidité, certes, mais aussi de près de 70% de ses arômes : l’acidité devient alors moyenne et son corps relativement équilibré.
La torréfaction flash
Plus traumatisante encore pour le grain,
café léger, peu acide mais un peu plus amer que l’ambrée.
cette méthode qui dure entre 90 secondes et 4 minutes est celle généralement utilisée pour la fabrication du café instantané. Le grain est alors bombardé d’ondes, pas le temps pour lui de développer ses arômes mais le rendement est plus important. Le café offre donc un corps léger et une forte acidité.
La torréfaction traditionnelle
Elle dure précisément 20 minutes et offre un rendement plus limité, mais permet au grain de libérer tous ses arômes.
75
LE CAFÉ EST LA 2ÈME BOISSON
la plus consommée au monde après le thé.
250
Continentale
café qui offre des saveurs à mi-chemin entre acidité et amertume.
Noire
GRAINS POUR UN EXPRESSO
PAR FRANÇAIS
c’est le poids de café consommé par an.
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le
KG FINLANDE
10
9
KG
NORVÈGE
KG
valeur exprimée en kilo par an et par habitant. 6
LE M AGA ZINE THIRIET
Café
CAPSULES TOUTES LES SECONDES
sont vendues en France, soit 1,3 million par jour.
EN CHIFFRES
BRÉSIL
ISLANDE
SONT LES PLUS GRANDS CONSOMMATEURS DE CAFÉ AU MONDE
5 KG
soit environ 7 g de café.
soit 790 000 millions chaque année en France.
12
torréfaction très poussée à la limite du brûlé, café amer sans acidité.
Le grain “vert”, poussé à une température de 230°C, perd pendant les 10 premières minutes son humidité avant de cuire pour caraméliser le grain... Les sucres et les acides aminés développent leurs arômes entre 10 et 20 minutes, c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. Le torréfacteur intervient ensuite pour le refroidir. Cette technique fait donc disparaître l’acidité et dévoile plus de corps.
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TASSES BUES PAR SECONDE
Très noire
confère des arômes de pain grillé ou de riz soufflé au café.
VIETNAM
100 MILLIONS DE PERSONNES DANS LE MONDE
vivent de sa production.
25
millions de sacs
50
COLOMBIE
de sacs
12 millions
millions
de sacs
LES PLUS GROS PRODUCTEURS Source : Comité français du café
- TOUR DU MONDE DU CAFÉ -
Une tasse, 8 possibilités
Embarquement sur la planète café pour découvrir différentes façons de le consommer au quotidien. Entre les recettes classiques et les plus insolites, c’ est si facile de les reproduire à la maison et de se régaler. ITALIE
FRANCE
CAPPUCCINO
CAFÉ AU LAIT 1 dose de mousse de lait
1 dose de lait chaud 1 dose de café
1 dose d’expresso
ALLEMAGNE
EINSPÄNNER
Une fois ouvert, il vaut mieux le maintenir au réfrigérateur, préservé de la lumière, des odeurs et idéalement dans une boîte en métal hermétique. Attention aux fortes chaleurs aussi : les arômes s’évaporent rapidement.
pépites de chocolat crème
crème
2 boules de glace à la vanille
2 doses d’expresso
Cette méthode mise au point par les Anglais et perfectionnée par les Italiens au début du XXème siècle consiste à infuser du café avec de l’eau sous une pression de 9 bars. Le temps d’extraction pour une tasse d’expresso doit être compris entre 20 et 25 secondes et pas une de plus. Cela donne alors un café plus dense et plus acidulé que les autres. On a pour habitude de le rallonger avec de l’eau ou de le déguster avec du sucre en poudre. COMMENT CONSERVER SON CAFÉ ?
AUTRICHE
EISKAFFE
QU’EST-CE QU’UN EXPRESSO ?
café froid
THAÏLANDE
THAÏ ICED COFFEE
IRLANDE
LE DÉCA
IRISH COFFEE
C’EST QUOI ?
1 dose de lait concentré
2 cuillères de crème
1 cuillère à soupe de sucre brun
1 tasse de café 1 dose de whisky
des glaçons
1 dose de lait 2 doses de café
TURQUIE
MEXIQUE
CAFÉ TURC
CAFÉ DE OLLA cardamome
1 bâton de cannelle 1 dose de café moulu
1 cuillère à café de café moulu
3 doses d’eau bouillante
1 tasse d’eau chaude 1 cuillère à café de piloncillo (sucre brun mexicain)
- SHOPPING -
La tasse idéale pour savourer tous les arômes du café
Il s’agit d’un café torréfié en grains dont la teneur en caféine est égale ou inférieure à 0,1% ou bien d’un café soluble dont la teneur en caféine n’excède pas 0,3%. Il est consommé pour ne pas ressentir l’effet stimulant de la caféine tout en conservant les arômes du café, légèrement altérés à la décaféination. Pour ôter la caféine d’un grain, il existe trois méthodes : la “traditionnelle” où l’on supprime la caféine à l’aide de solvants chimiques chauds, le procédé de Zosel où le solvant est remplacé par du CO2 super critique et le procédé “naturel”, “à l’eau”, qui consiste à plonger le café dans l’eau pour dissoudre et éliminer naturellement la caféine.
TASSE MIROIR
Tasse en porcelaine à buvant épais pour boire à bonne température et design évasé pour faire “monter” la crème et développer les arômes délicats. 12,70€ la paire.
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LE M AGA ZINE THIRIET
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RENCONTRE
Déjà 36 ans à la tête de Malongo, il faut forcément être accro ! Je démarre systématiquement mes journées par six expresso de variétés différentes. Je suis entré chez Malongo en 1975 et fête cette année ma 36ème année à la tête de l’entreprise. Comment pourrais-je me lasser ? Entre la recherche des meilleures parcelles, des meilleurs grains, le développement de nos magasins, de nos machines à café, de nos coopératives à l’origine d’une incroyable chaîne humaine, croyez bien que tous les ingrédients sont là pour me ravir et corser mon quotidien. Quand on parle de Malongo, on pense immédiatement petits producteurs... Nous avons créé la fondation Malongo pour soutenir le développement des coopératives des petits producteurs de café. Malongo a été la première entreprise à adopter le label Max-Havelaar et à se tourner vers le commerce équitable, dès 1992. Ainsi, sur les 8 000 tonnes de café que nous produisons chaque année, la moitié est issue de coopératives contrôlées et certifiées pour la plupart en bio. Aujourd’hui, nous importons environ 40 variétés de café vert équitable du monde entier. Nous avons développé, pour cela, un centre de formation installé près de Vera Cruz au Mexique, spécialisé dans “l’agriculture bio intensive”. Le bio intensif, ça n’est pas antinomique ? Pas du tout ! Si Malongo produit en moyenne 4000 à 5000 kg de cerises de café par parcelle, nous pouvons produire jusqu’à 10 000 kg de cerises par an en bio. Bien sûr, cela a un coût et toutes les exploitations ne peuvent pas être certifiées mais c’est notre parti pris de le développer. Nos produits sont non seulement vendus dans nos magasins et en supermarchés dans les rayons bio ou non, mais aussi dans les magasins spécialisés bio pour lesquels nous lançons trois nouveautés : un Congo Bord du lac, un Mexique de notre coopérative d’Uciri et un Laos composé d’un blend d’arabica à 90% et de 10% d’un très bon robusta plus corsé. Comment fonctionne le centre de formation ? Il s’agit d’échanger les savoirs de paysans à paysans, d’améliorer les techniques, de multiplier les expériences. Les Mexicains viennent rencontrer les paysans du Laos, de Sao Tomé et d’ailleurs..., les voir travailler, apprendre de leur savoir-faire mais aussi leur soumettre de nouvelles techniques plus productives et plus éthiques. Et en retour, ces coopératives qui paient la formation (nous en finançons une partie) envoient des équipes au Mexique pour valider leurs acquis.
Jean-Pierre Blanc
LE CAFÉ PAR PASSION 36 ans qu’il dirige avec la même énergie l’entreprise Malongo. Une enseigne française aux valeurs fortes et riche de projets. Rencontre.
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HISTORIQUE :
1934 : Ouverture du premier Malongo, une petite brûlerie de quartier à Nice 1947 : Naissance de Jean-Pierre Blanc 1975 : Jean-Pierre Blanc entre chez Malongo 1980 : Jean-Pierre Blanc devient directeur général de Malongo qui recense aujourd’hui 400 collaborateurs passionnés
1992 : Prémices du commerce équitable 2002 : Sortie de Ek’ho, la machine à café fabriquée en France, 100% recyclable et démontable * 2013 : Jean-Pierre Blanc, auteur du livre, Voyages aux pays du café, éditions Erick Bonnier - 29€
*150€, proposée en abonnement à 6,50€ par mois pendant 24 mois avec service après-vente à domicile partout en France. Fonctionne avec des dosettes Malongo 100% biodégradables et compostables, les seules du marché. 8
LE M AGA ZINE THIRIET
Ensuite, les enseignants référents doivent enseigner aux autres. Le but étant d’avoir les meilleurs cafés du monde mais aussi la meilleure productivité. Aujourd’hui, les 2/3 de nos plantations sont des coopératives et représentent 50% de notre production... Chaque année un peu plus.
Existe-t-il des modes dans le café ? Le succès des cafés winy, aux arômes vineux et boisés est incontestable. C’est une mode venue des États-Unis comme celle du café très acide, à la limite du goût du citron non torréfié. Le Kopi Luwak, le café issu des civettes palmistes connu depuis 2010 cartonne toujours autant. Ces petits rongeurs se nourrissent de cerises de café et les défèquent intactes car ils ne les digèrent pas. Les enzymes produits donnent au café un goût particulier dont raffolent encore les Américains. Enfin, chez nous, le décaféiné fonctionne bien car nous décaféinons à l’eau, sans solvants. Il est donc certifié équitable, bio et sans solvant. On ne peut pas faire mieux.
Quels conseils de dégustation pouvez-vous nous confier ? Choisissez une eau ni trop calcaire pour ne pas encrasser la machine, ni trop basique, avec un pH légèrement acide au-dessus de 7 pour laisser les notes aromatiques du café s’exprimer. Sa température aussi importe. En effet, l’expresso ne doit pas sortir à plus de 82°C du bec de la cafetière. Servez-le dans une tasse en porcelaine épaisse qui le ramène à température idéale pour le déguster. Oubliez le verre et le plastique, vous vous brûlerez à coup sûr les doigts et le palais. Côté conservation, attention au café moulu qui s’oxyde rapidement. Refermez le sachet et rangez-le dans une boîte métallique au frigo car il absorbe toutes les odeurs. Il n’aime pas non plus la chaleur car il rancit. Personnellement, je raffole du goutte-à-goutte froid, une infiltration de café à froid et au goutte-à-goutte, très désaltérante, non écœurante et diffusant des arômes qui restent en bouche. Nous le servons au bar de nos magasins. Le café de fin d’après-midi est-il un ennemi ? Non, pas forcément. Pour ma part, je prends régulièrement un café avant de m’endormir. Tout dépend de votre constitution mais aussi de votre degré d’accoutumance. J’y suis habitué et mon pic de caféine est bien loin derrière moi. Mais pour ne pas entraver votre sommeil, préparez un café très serré, un arabica moins caféiné.
- LES ALLIANCES INATTENDUES -
Si le café se marie bien au chocolat, à la vanille et à certains mets salés, Malongo propose aussi ses accords cafés et fromages. Une nouvelle expérience gustative à tester d’urgence, en café filtré, pas en expresso... Vous ne boirez plus jamais de vin avec le fromage. Plusieurs chefs de renom ont même ajouté ces accords parfaits à leur carte...
& Brésil Sul de Minas :
ROQUEFORT
La neutralité d’un grand cru du Brésil aux arômes de fruits secs qui complète admirablement le goût équilibré, fondant, long en bouche et légèrement salé de ce bleu. OSSAU-IRATY
& Burundi Kirimiro :
Le gras de ce fromage de brebis est atténué par les parfums acidulés et les notes vertes de ce café végétal. CAMEMBERT
& Malabar Moussonné :
Rien de mieux qu’un café indien, corsé et puissant pour faire ressortir le côté sous-bois de ce fromage et les notes de terre. MAROILLES
& Rwanda Nyamwenda :
Ce café d’Afrique de l’Est acide et fleuri vient racler le parfum excessif du fromage. PONT L’EVÊQUE
& Congo Lac Kivu :
D’un côté la douceur, de l’autre l’intensité qui, dégustés ensemble s’équilibrent élégamment. CHAROLAIS
& Bleu Mountain de Jamaïque :
Quand deux produits hautement raffinés se rencontrent, cela donne un parfait équilibre et une fine douceur. BEAUFORT
& Honduras :
La longueur toute en rondeur de ce café fait ressortir le fruité et la richesse aromatique de ce fromage de Savoie.
- LES BARISTAS -
Le latte art ou l’art du barista !
En France, le métier de sommelier du café est en plein boom. Les formations ne cessent de se développer. Il existe même depuis 2000 un championnat du monde de baristas pour lequel les candidats doivent servir des boissons à base de café et des créations originales, connues sous le nom de latte art à un jury.
LE M AGA ZINE THIRIET
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Salade d’asperges & crumble au café APÉRITIF 5 h.
De l’apéritif au dessert, dégustez un repas
POUR 6 PERSONNES 100 g de farine 35 g de parmesan râpé 1 c. à café rase de café moulu 75 g de beurre froid 6 c. à soupe d’huile d’olive ¼ de c. à café de piment d’Espelette ½ citron Aneth (décor) Sel
Riche en
CAFEINE
CHEZ THIRIET 1 sachet d’asperges vertes 1 sachet de crevettes nordiques décortiquées cuites 2 c. à soupe de ciboulette coupée
Une bien belle couleur, des arômes succulents... En légère concassée ou sous forme d’un jus délicat, le café envoûte les palais, exalte les saveurs et se marie si bien avec les mets du quotidien ou les recettes plus sophistiquées. Une fois goûté, on ne peut plus s’en passer.
Foie gras au torchon & concassée de café ENTRÉE
1. Plongez les asperges 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et laissez refroidir. 2. Coupez les queues en rondelles, gardez les pointes au frais. Mélangez les rondelles d’asperges avec 3 c. à soupe d’huile d’olive, la moitié de la ciboulette, le piment d’Espelette et salez. 3. Préchauffez le four
POUR 6 PERSONNES 1 L de vin rouge 3 c. à soupe de café très fort 1 pincée de curry 10 grains de café 1 bâton de cannelle 2 étoiles de badiane L’écorce d’1 orange 2 clous de girofle 1 gousse de vanille Fleur de sel 10 grains de poivre
CHEZ THIRIET
1 foie gras du Sud-Ouest cru éveiné 4 petits pains de campagne aux noix
12 h
15 min.
15 min.
1. Concassez finement le café et le poivre en grains et ajoutez 2 pincées de sel. 2. Ouvrez délicatement le foie préalablement décongelé. Assaisonnez-le du mélange d’épices. Refermez le foie et roulez-le à l’intérieur d’un linge. Nouez les extrémités pour former un boudin. 3. Versez le vin dans une casserole. Ajoutez la cannelle, les clous de girofle, la badiane, le curry, l’écorce d’orange et la vanille. Portez à ébullition et ajoutez le café très fort. 4. Retirez du feu et plongez le foie enroulé dans le vin chaud. Faites-le pocher pendant 15 minutes en le retournant à mi-temps. 5. Égouttez le foie en conservant le liquide dans un récipient et redonnez une forme de boudin. Mettez au frais dans son liquide pendant 12 heures. 6. Au moment de servir, retirez le linge, coupez le foie en tranches et servez sur du pain de campagne aux noix Thiriet, légèrement parsemé de fleur de sel. 10
LE M AGA ZINE THIRIET
20 min.
à 180°C (th 6). 4. Mélangez la farine, le parmesan, le café et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Étalez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire 25 minutes. Laissez refroidir et émiettez grossièrement la croûte obtenue. 4. Mélanger 3 c. à soupe d’huile d’olive, le jus de citron et
le reste de ciboulette dans un bol, salez et poivrez. Faites mariner les crevettes préalablement décongelées quelques minutes dans la préparation. 5. Répartissez la salade d’asperges dans des verrines, recouvrez de crumble au café et ajoutez les crevettes et pointes d’asperges. Décorez d’aneth.
Magret rôti, purée de céleri & jus de café PLAT
12 h POUR 6 PERSONNES
1 c. à soupe de miel liquide 15 cl de café 50 g de beurre très froid Sel, poivre
20 min.
35 MIN.
CHEZ THIRIET 3 magrets de canard du Sud-Ouest 1 sachet de champignons de Paris miniatures 1 sachet de purée de céleri 1 c. à café d’ail coupé 1 c. à soupe de persil coupé
1. Marquez la peau des magrets préalablement décongelés en croisillons. Chauffez une poêle à blanc et déposez-y les magrets, côté peau. Faites cuire 20 minutes à feu doux en retirant la graisse fondue au fur et à mesure. 2. Retournez les magrets et prolongez la cuisson 5 minutes. Retirez-les de la poêle et réservezles au chaud sur une planche sous une feuille de papier d’aluminium. 3. Pendant ce temps, dans la même poêle, faites revenir les champignons avec l’ail et le persil jusqu’à ce qu’ils aient perdu toute leur eau et qu’ils commencent à colorer. Salez et poivrez. Réservez-les dans un saladier.
4. Versez le café préalablement préparé dans la poêle et portez à ébullition en grattant le fond pour décoller les sucs. 5. Versez le café dans une petite casserole, ajoutez le miel et laissez réduire le liquide de moitié. Incorporez alors le beurre en fouettant. Assaisonnez. 6. Préparez la purée de céleri comme indiqué sur le sachet. Assaisonnez. 7. Coupez les magrets en tranches. Répartissez-les avec la purée et les champignons dans les assiettes, ajoutez un peu de sauce au café et servez.
VINS ROUGES : Saumur Champigny, Gaillac, Graves
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
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Carrelet poêlé, poireaux & chantilly au café PLAT
6H POUR 6 PERSONNES
20 cl de crème liquide entière 1 c. à soupe de café soluble 3 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe d’huile de tournesol 25 g de beurre Sel, poivre
15 min.
40 min.
CHEZ THIRIET 2 sachets de filets de carrelet 1 sachet de poireaux en rondelles 2 c. à soupe de ciboulette coupée
1. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive. Ajoutez les poireaux et la ciboulette. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu vif pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Salez et poivrez. Maintenez au chaud. 2. Fouettez la crème liquide préalablement passée 15 minutes au congélateur dans un saladier bien froid, jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Ajoutez alors le café soluble en pluie en continuant de fouetter. Mettez la crème fouettée au café dans une poche à douille cannelée et gardez au frais. 3. Épongez les filets de carrelet préalablement décongelés. Faites chauffer le beurre et l’huile de tournesol dans une grande poêle. Posez les filets de carrelet et faites-les cuire 2 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson. Salez et poivrez. 4. Répartissez les poireaux et les filets de carrelet dans les assiettes. Garnissez de crème fouettée au café et servez aussitôt.
Café gourmand DESSERT
5 H. MAX.
8 min.
POUR 6 PERSONNES CHEZ THIRIET
12 petits fours fruités 12 mini choux prestige 12 mini cannelés 12 macarons confiseurs™
1. Faites décongeler les petits fours fruités pendant 5 heures, les mini choux prestige pendant 3 heures et les macarons pendant 15 minutes. 2. Passez les mini cannelés au four à 180°C (th 6) pendant 7 à 8 minutes. 3. Disposez les mignardises dans un plat de présentation et servez avec le café. Vous pouvez aussi utiliser notre assortiment de 24 petits fours Sélection, à décongeler 4 heures, pour accompagner votre café. 12
LE M AGA ZINE THIRIET
Fondant au chocolat, figues & crème fouettée au café DESSERT
2 h. POUR 6 PERSONNES
2 c. à soupe de miel liquide 20 cl de crème liquide entière 20 g de sucre glace 1 c. à soupe de café soluble 50 g de cerneaux de noix
10 min.
30 MIN.
CHEZ THIRIET 1 fondant au chocolat 1 sachet de figues en quartiers
1. Réservez 6 cerneaux de noix. Concassez grossièrement les autres. 2. Mettez les figues, les noix concassées et le miel dans une casserole. Faites cuire à couvert pendant 10 minutes puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 20 minutes à feu doux. Laissez tiédir. 3. Passez le fondant 2 minutes au micro-ondes. Laissez-le reposer 15 minutes puis découpez six disques de fondant avec un emporte-pièce. Enfoncez-les dans le fond de six verrines. Recouvrez de figues confites aux noix.
4. Mélangez le café soluble et le sucre glace. 5. Montez la crème liquide préalablement passée 15 minutes au congélateur, en chantilly dans un saladier bien froid. Quand elle est bien ferme, ajoutez le mélange sucre/café en pluie en continuant de fouetter. Mettez la chantilly dans une poche à douille cannelée et garnissezen les verrines. Décorez de cerneaux de noix. Servez rapidement.
LE M AGA ZINE THIRIET
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LE SAVIEZ VOUS
PRIX D’OR
La vanille est la 2ème épice la plus chère du monde après le safran. On comprend mieux cela quand on connaît la complexité du processus pour la préparer. Dépendant des conditions météorologiques, son prix varie aussi considérablement. ATTENTION AUX ARÔMES ARTIFICIELS
Les mentions “arôme vanille”, “saveur vanille” ou “goût vanille” n’ont rien de naturel. Elles reproduisent artificiellement le goût de la vanille.
FACILE À CONGELER
On peut congeler les gousses en les plaçant dans un sachet en plastique. Elles se conserveront facilement un an.
La
vanille Grains de velours
On en raffole en desserts, en glaces, pour arômatiser des sauces ou pour se parfumer... Si elle fait la différence en cuisine et réveille nos papilles, cette épice du bout du monde mérite qu’on la découvre dans le détail.
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LE MAGAZINE THIRIET
Des origines lointaines
LA VANILLE CHEZ THIRIET
Fruit de l’orchidée lianescente tropicale, originaire d’Amérique centrale, on doit sa découverte aux Totonaques, peuple précolombien du Mexique qui lui vouait un immense culte. Les Aztèques, plus tard, qui l’appelaient “Tlilxochtil” (fleur noire) s’en servaient plutôt pour parfumer leur xocoatl, boisson à base de cacao. Mais il faudra attendre le XVIème siècle pour que les Conquistadors espagnols la rapportent en Europe.
Pour des recettes toujours plus intenses et aromatiques, Thiriet n’utilise que la vanille Bourbon de Madagascar sous plusieurs formes : • son extrait de vanille qui provient à 100% de la gousse de vanille, • son arôme naturel de vanille qui provient à 95% de la gousse de vanille, • ses grains de vanille provenant de la gousse, ils apportent un goût intense contrairement aux gousses de vanille épuisées broyées qui n’ont pas d’intérêt gustatif mais uniquement un intérêt visuel.
Une culture minutieuse
Parmi 20 000 variétés d’orchidées existantes, seul le vanillier produit un fruit comestible et des fleurs de couleur blanche, nacrées et présentées en grappes. Elles ne fleurissent qu’une fois par an sous des climats chauds et humides, chaque fleur éclose ne reste ouverte qu’une petite poignée d’heures. Autant dire que le cueilleur doit avoir l’œil. Depuis toujours, la pollinisation s’effectue par des abeilles particulières (les euglossines ou mélipones) ou bien de façon artificielle, manuellement. Après fécondation, la tige à la base de la fleur se transforme en gousse et croît de 8 à 9 mois. Lorsqu’elle mesure 12 à 20 cm, qu’elle est inodore mais teintée d’une couleur verte caractéristique, elle est alors considérée comme mûre et peut être récoltée.
Un procédé lent
Pour développer ses arômes, la gousse doit subir différents traitements. Elle est tout d’abord plongée durant trois minutes dans une eau à 65°C (échaudage) pour stopper sa fermentation. Ensuite, elle est placée 24 heures dans des claies pour s’assouplir et prendre sa couleur noire chocolatée bien connue (étuvage). Séchée lentement durant quinze jours au soleil puis pendant plusieurs mois sous des bâches à l’ombre, elle se débarrasse alors de 80% de son taux d’humidité. Enfin, arrive l’étape de l’affinage, les gousses sont disposées dans des caisses en bois ou en métal recouvertes de papier sulfurisé. Assemblées en fagots, c’est là qu’elles développent leurs caractéristiques aromatiques. Les installations sont régulièrement inspectées pour retirer d’éventuelles gousses moisies. Puis elles sont triées à la main selon leur qualité. Chaque gousse est classée selon son degré d’excellence, les gousses les plus longues étant les plus prestigieuses.
Deux grandes provenances MADAGASCAR
La vanilla Planifolia est produite principalement dans l’océan Indien. Il s’agit de la variété
la plus produite dans le monde, qui bénéficie de l’appellation vanille Bourbon à Madagascar, aux Comores et à l’île Bourbon, rebaptisée en 1793, île de la Réunion. Ses particularités : elle présente le taux de vanilline naturelle le plus important. Elle est considérée comme la meilleure car ses saveurs sont très concentrées. Arômes forts fruités, chocolatés et épicés. Son usage : pour la cuisine raffinée, en sauce ou pour accompagner les desserts, les poissons et viandes blanches. L’info en + : Madagascar est le plus gros producteur de vanille Bourbon bio, réputée dans le monde entier.
L’utilisation de ces matières premières permet à Thiriet d’avoir l’appellation “à la vanille” et non “saveur vanille”.
Crème glacée à la crème fraîche à l’extrait de vanille Bourbon et aux grains de vanille Bourbon de Madagascar
TAHITI
La vanilla Tahitentis Moore. Ses particularités : une faible teneur en vanilline et un goût plus subtil, tantôt caramélisé, tantôt anisé. L’intérieur des gousses contient beaucoup de grains de vanille. Son usage : principalement en parfumerie mais aussi en crèmes desserts, pour accompagner des poissons et des viandes... L’info en + : dans les années 50, la Polynésie Française était le 2ème producteur mondial de vanille après Madagascar.
Crème Anglaise à l’extrait de vanille Bourbon et aux grains de vanille Bourbon de Madagascar
Exalto™, cornets vanille gousse Bourbon à l’arôme naturel de vanille, extrait et grains
LE MAGAZINE THIRIET
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TEND ANCE
La couleur
de l ’automne
Gai et lumineux, l’orange a trouvé sa saison et s’invite jusque dans l’assiette. Sous ses airs pop art ou urban chic, si facile à harmoniser, il s’utilise par petites touches ou plus généreusement...
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ÉPLUCHE-LÉGUMES
Karoto
MUG
Pantone® 4
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BOUILLOTTE
CALE-PORTE
Enfant Renard
Feuille
1 BOUILLOTE ENFANT - RENARD, garnie de grains de blé et de fleurs de lavande, elle se réchauffe au micro-ondes en 1 min. 30. Extra-douce pour des câlins chauds et réconfortants ! 24,90€. www.doucebouillotte.fr 2 ÉPLUCHE-LÉGUMES KAROTO - PA DESIGN®, pour carottes, courgettes, concombres et autres légumes de forme allongée : Ø 3,4 cm max. Double lame : une au bout pour peler et une de taille-crayon pour découper des rubans. 13,25€. www.madeindesign.com 3 CALE-PORTE FEUILLE, en polypropylène semi rigide (souple sur les bords et rigide au milieu). 15 x 14 x 3 cm. 12,90€. www.metamorphouse.fr 4 MUG PANTONE UNIVERSE®, ROOM COPENHAGEN®, en porcelaine. H 12,1 x Ø 8,4 cm. Contenance : 37,5 cl. Passe au lave-vaisselle. 19,90€. www.madeindesign.com 5 SUSPENSION SILICONE UNFOLD MUUTO®, abat-jour en silicone souple. Câble en PVC : longueur max. 350 cm. Ø 32,5 x H 29,5 cm. 149€. www.madeindesign.com 6 RANGEMENT LEGO®, boîte de rangement en forme de tête de citrouille, ludique et décorative. Ø 16 x H 19,5 cm. 29€. www.kdesign.fr
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GAMELLE
Lupita 8
6
RANGEMENT
Lego®
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MIXEUR
Artisan®
SUSPENSION
Silicone
POTIRON EN CUBES
Thiriet 9
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EXTINCTEUR
Collector
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FAUTEUIL
Magis® Proust
MIXEUR ARTISAN® KITCHENAID®, 6 vitesses. Couvercle étanche avec bouchon doseur, joint anti-fuite et pieds en caoutchouc antidérapants. Bol en verre résistant à la chaleur et passe au lave-vaisselle. 229,99€. www.madeindesign.com 8 GAMELLE LUPITA POUR CHIEN A DI ALESSI®, en polypropylène. Ø 32 x H 37 cm. Contenance 150 cl. 72€. www.madeindesign.com 9 POTIRON EN CUBES, d’une couleur orange vif, tendres et à la saveur douce, ces cubes de potiron se dégustent toute l’année ! Ils sont pratiques à utiliser pour la préparation de soupes, gratins, poêlées. Le sachet de 600 g. 2,75€ (prix maximum conseillé pour la France métropolitaine). www.thiriet.com 10 EXTINCTEUR COLLECTOR FIRE DESIGN®, appareil d’extinction à poudre novateur qui associe look et protection incendie à destination des particuliers. Garantie 10 ans, avec recharges gratuites et illimitées. Ø 8,5 x H 33 cm. Poids : 2,1 kg. 99€. www.fire-design.fr 11 FAUTEUIL MAGIS® PROUST, pour l’intérieur et l’extérieur. En polyéthylène rotomoulé. L 104 x l 90 x H 105 cm. 702€. www.madeindesign.com 7
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Place à la gourmandise !
50 ANS DE SAVOIR-FAIRE PÂTISSIER ET GLACIER RÉUNIS DANS 3 GÂTEAUX D’EXCEPTION Les desserts font la fierté de la maison Thiriet depuis 50 ans. Elle est aujourd’hui heureuse de vous présenter 3 nouveaux gâteaux de fête haute couture, créés spécialement pour son anniversaire, encore plus généreux avec leurs grands formats si faciles à partager. Des lignes épurées, des surprises à chaque cuillérée, c’est la promesse faite par ces 3 irrésistibles tentations ! PURE VANILLE BOURBON
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Place à l’excellence avec ce dessert qui offre tout ce que la vanille Bourbon de Madagascar a de meilleur ! S’il promet une explosion d’arômes, l’onctuosité de la mousse, le croustillant du sablé et le fondant du biscuit cuillère imbibé font de lui un gâteau signature, réservé aux amateurs. Mousse à la vanille Bourbon Biscuit cuillère imbibé de vanille Bourbon
Biscuit sablé
FORÊT NOIRE
Superbe à l’extérieur comme à l’intérieur, ce gâteau familial revisité offre une recette gourmande et audacieuse, parfaitement équilibrée entre le chocolat, le fruit et les différentes textures de mousses, compotées, ou crèmes. Du plaisir à chaque bouchée.
Compotée de griottes
Enrobage chocolat Mousse à la crème
Génoise au cacao punchée 18
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Griottines® entières
Ganache vanille grains Bourbon
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Une envolée de fraîcheur pour ce dessert familial !
18 VACHERIN GLACÉ FRAMBOISE/POIRE VANILLÉE/CASSIS
Plus moderne, décoré à la main d’un fin tourbillon de crème fouettée, ce dessert cache derrière des meringues croustillantes, 3 sorbets Plein Fruit framboise, poire vanillée et cassis. Grand format (18 parts) et facile à découper.
Sorbet Plein fruit cassis
Crème fouettée N°22
Meringue Sorbet Plein fruit poire vanillée
Meringue
Sorbet Plein fruit framboise
Légumes secs LE M AGA ZINE THIRIET
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Envie de Street Food™*
BROCHETTE TORTILLA/CHORIZO ET RIZ AUX LEGUMES DU SOLEIL
À picorer en toute liberté, découvrez notre sélection de plats cuisinés Envie de Street Food ™ * dans leur barquette si pratique, à déguster sur le pouce au bureau ou en balade ! Une recette aux doux accents de la cuisine espagnole avec sa brochette de tortilla (omelette de pommes de terre et oignons) et rondelles de chorizo, accompagnée d’un riz jaune parfumé et de légumes du soleil. LA BOÎTE DE 300 G - 1 PERSONNE
*Cuisine de rue
VOUS N’AVEZ PLUS QU ’À IM AGINER LES RUES DE BARCELONE !