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GASTRO MAGAZINE

Sabores de

Vietnam Un país con gran identidad culinaria

RUTA DEL VERMUT SIEMPRE CON UNA BUENA TAPA

AMOR POR LOS INSECTOS LA NUEVA REVOLUCIÓN DEL MERCADO

DIETA SIN GLUTEN LO QUE NADIE TE HABÍA CONTADO

ENTREVISTA A DUNCAN WEELGEMOED CELEBRANDO EL ESTILO SUDAFRICANO Nº1 | DICIEMBRE 2018

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GASTRO MAGAZINE

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Revista creada para la asignatura de Procesos de Producción Gráfica y Editorial.

NOEMÍ DÍAZ PÉREZ

Fundamentos de la Arquitectura y Diseño Integral y Gestión de la Imagen, en la URJC.

Amante de la comida y los restaurantes, se conoce los mejores menús de todo Madrid.

MARÍA DE LA TORRE PÉREZ

CRISTINA CANO SEVILLA

Viajera y soñadora. Aprovecha sus viajes para probar comida de todas las culturas.

Amante del té y el café. Le encanta encontrar nuevas curiosidades sobre los alimentos.

EVA MARTÍN CHARRO

IRENE FERRER BADA

Amante de las tartas. Su especialidad es la tarta de queso con arándanos.

Cocinera y celiaca. No volverás a echar de menos la harina si sigues sus consejos.

ÍNDICE

AGENDA 4 RUTA DEL VERMUT

6

SABORES DE VIETNAM

10

CURIOSIDADES 18 ¿CAFÉ O TÉ?

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FOODLOSOFÍA 22 UNA DIETA SIN GLUTEN

24

TARTA DE QUESO

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ENTREVISTA 30

5

AGENDA GASTRONÓMICA Mejores planes para foodies

GASTROFESTIVAL

MADRID FUSIÓN

Del 23 de enero al 10 de febrero, Madrid se convertirá en la capital de los sentidos en varios puntos de la ciudad a través de un amplio programa de actividades y experiencias culinarias.

Del 28 al 30 de enero en el Palacio de Congresos de Madrid se tratarán los caminos del futuro de la alta cocina.

Los grandes chefs del momento se reunirán para descubrir las nuevas tendencias.

enero-febrero

6

CHINA TASTE

RUTA DEL COCIDO

febrero-marzo

febrero-marzo

Coincidiendo con la celebración del Año Nuevo Chino, se realizan estas jornadas para llevar a Madrid todo el sabor de China a través de algunos de los mejores restaurantes asiáticos de la ciudad.

Del 14 de febrero al 31 de marzo, llega a Madrid uno de los indispensables, la ruta del cocido madrileño en su 9ª edición y en colaboración con los restaurantes más castizos de la capital.

OCIO GASTRONÓMICO

enero-febrero

Fuente: viajesytapas.blogspot.com

IV J.G. CROQUETA marzo

Durante 4 días, más de 20 bares y restaurantes de Malasaña prepararán distintas versiones de este manjar amado por muchos, la croqueta, durante su IV Jornada Gastronómica en Madrid.

CALLE GOURMET semanal

De viernes a domingo en el Centro Comercial la Ermita se presenta una oferta variada a través de 12 propuestas de la cultura estadounidense Street Food, introducida en España con los Food Trucks.

MERCADO BUENA VIDA

ALIMENTOS DE MADRID

MADRID PRODUCTORES

mensual

mensual

mensual

El primer sábado de cada mes, este mercado gastronómico de productos ecológicos y artesanos ofrece degustaciones, talleres y otras actividades en MediaLAB PRADO.

El primer fin de semana de cada mes, en el Recinto Ferial de la Casa de Campo se celebra el Día de Mercado de Madrid con alimentos y productos 100% madrileños que puedes comprar y probar.

El último fin de semana de cada mes se lleva a cabo el mercado gastronómico para comprar productos de temporada y disfrutar de sus puestos de comida en el patio de Matadero Madrid.

Fuente: comerseunrosco.wordpress.com

Fuente: www.planmadrid.es

Fuente: www.mataderomadrid.org

OCIO GASTRONÓMICO

7

RUTA GASTRONÓMICA

ruta del vermú

“El vermut es, por encima de todo, tradición madrileña para los verdaderos gatos. Es una experiencia donde dejarse llevar, tomar un trago y no mirar el reloj”.

8

OCIO GASTRONÓMICO

E

n Madrid, la vida se disfruta en la calle, en las terracitas, en cualquiera de sus bares de moda o en cualquier taberna que lleva anclada en el tiempo desde hace años sin perder su encanto.

si acabas de llegar, como quien dice, es el momento de que vayas, porque esta experiencia madrileña es prácticamente indispensable para sentirse como un verdadero gato y realmente recomendable para cualquiera.

Madrid se vive en sus calles, de hecho, hay una ley no escrita que lo impone, la misma que lleva a cualquiera que pasa por aquí a pasear entre bares antes de la hora de comer. Haber nacido y llevar toda una vida en Madrid o visitar la capital tiene sus consecuencias y el vermut es una de ellas, o vermú, como se dice aquí.

El vermut no es simplemente esta bebida típica de vino, significa acompañarla de una buena tapa y, por encima de todo es tradición, por mucho que se esté volviendo a ponerse de moda.

Hay pocas cosas tan de Madrid como “salir a tomar el vermú”: si eres de aquí habrás ido alguna vez, porque es una especie de acto sagrado que hay que hacer de vez en cuando; por el contrario,

Una tradición que lleva arraigada a la ciudad desde hace muchos años y que consiste en quedar un día, generalmente un domingo o cualquier festivo, con tus amigos o familia y convertir este pequeño acto en todo un gran acontecimiento donde pasar el rato, librarse del postureo, charlar y disfrutar de verdad de la gastronomía, mirando

poco el reloj y dejándose llevar por el momento.

De hecho, es probable que alguna vez el vermut se te vaya de las manos y te acabes saltando la comida, pero como bien dicen: “no comer, por haber comido, no es tiempo perdido” y si viene acompañado de un buen trago, no vemos donde puede estar el problema.

Por todo ello, si eres un verdadero fan del ir a tomar el vermut, si hace mucho que no disfrutas de esta experiencia o si no lo has probado nunca y pasas por aquí, no hace falta que nos des las gracias por el mundo que vas a descubrir, simplemente coge esta revista, la cartera, queda con un par de amigos y ¡qué aproveche! Porque te traemos ciertos lugares indispensables que formarán parte de tu día a día.

“El vermut no es sólo una bebida, es la excusa perfecta para tomar el aperitivo y que a veces se convierta en la propia comida”.

OCIO GASTRONÓMICO

9

ruta del vermú

1

Ventura Rodríguez

2

3 Plaza de España Plaza de España

LA COLMADA Con cinco tipos de vermut, este colmado pone un pincho pidas lo que pidas, sus conservas se venden para llevar o para tomar y su ensaladilla rusa... mmm.

LA ARDOSA No es muy grande, pero tiene un reservado al que se accede pasando por debajo de la barra. Acompaña el vermut con su tortilla, una de las mejores de “Madrí”.

CASA BARANDA Otra tasca típica española, te acompañan el vermut con una gilda, la tradición pura, y si antes has pasado por la Ardosa, tendrás unas patatas bravas gratis.

4

5

6

LA REVOLTOSA Se trata de un nuevo bar que reivindica lo neocastizo sin aglomeraciones de turistas y donde merece la pena probar el Orinal de pollo rebozado con kikos.

STOP MADRID La auténtica tasca madrileña, sin alejarse de la Gran Vía, donde podrás comer de picoteo y tomar un verdadero vermut de grifo servido con naranja.

Príncipe Pío

ÁNGEL SIERRA En Chueca aún quedan tabernas de toda la vida, y este es el ejemplo. Pero si quieres disfrutar de su vermut, intenta llegar pronto, está siempre lleno.

7

Palacio

8

9 Calle

CASA LABRA Se trata de una taberna con historia, pero una historia acompañada de un buen vermut, su especial bacalao rebozado o sus famosas y riquísimas croquetas.

10

OCIO GASTRONÓMICO

BODEGAS RICLA Pese a su pequeñez, Ricla conquista los estómagos de sus clientes con sus boquerones, cecinas o el cabrala a la sidra y, por supuesto, su vermut de grifo.

r Mayo

DONDE SÁNCHEZ Puesto del mercado Antón Martín donde reina el buen ambiente y sus quesos, patés y el vermut, son también para llevar. A menudo organizan catas y degustaciones

Barrio de la Latina

Ópera

1

Tribunal

Malasaña

23 4

Calle de Fue

ncarral

Noviciado

Chueca

Chueca

6

Gr an Santo Ví a Domingo

5

Gran Vía

Callao

Gran Vía

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nV ía Banco de España

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Sevilla

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Barrio de las Letras

Plaza Mayor

8

Cortes

Barrio de los Austrias

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Antón Martín

Tirso de Molina La Latina

Lavapiés

9 11 C

TURISMO GASTRONÓMICO Descubriendo sabores de Vietnam

P

robablemente hayas visto en algún libro o revista fotografías del Monte Fuji, la Gran Muralla China o las playas tailandesas, pero ¿sabes algo de Vietnam?

Aparte la guerra que hubo hace más de 30 años, es probable poco más. Gracias a este desconocimiento el país se ha mantenido alejado del turismo durante mucho tiempo, lo que ha permitido que aún a día de hoy se mantenga exótico y misterioso.

Geográficamente, Vietnam es un país muy alargado y estrecho. De norte a sur, ¡son más de 1200 km!, lo que equivale a la distancia entre Málaga y París. En cambio, su sección más estrecha no supera los 50km.

El clima tropical de las playas de centro y sur, frente al clima templado e incluso frío de las montañas del norte.

En el norte predominan los cocidos y pucheros, mien-

tras que en el sur abundan los vegetales y el pescado y marisco.

Además, la gastronomía de Vietnam deriva del contacto que ha tenido con Camboya, China y Francia, dando lugar a una diversidad enorme de costumbres gastronómicas y platos diversos. Tal variedad convierte al país en un destino increíble para una ruta gastronómica que te dejará con la boca abierta.

Con palillos, por supuesto

Pho Bo

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TURISMO GASTRONÓMICO

Lima , cilantro y chili, los condimentos más utilizados

“Pho Bo: ¡Incluso encontrarás a vietnamitas a las 7 de la mañana tomándolo como desayuno en puestos callejeros!”

La base de la gastronomía son el arroz y la salsa de pescado. Al contrario que en muchos países occidentales, el arroz es la parte principal del plato y toma distintas formas: pasta de arroz, grano de arroz, noodles, etc. La salsa de pescado se utiliza como acompañamiento de casi todos los platos: caldos, ensaladas, rollitos, etc.

HANOI PHO BO: EL PLATO POR EXCELENCIA HOI AN

HO CHI MINH

El plato nacional es la sopa PHO BO, una sopa de noodles de arroz con finas lonchas de ternera. El caldo es sabroso y aromatizado con ingredientes frescos como el cilantro, menta, lima, nuoc man, chili, soja…

Lo más curioso de este plato es que no tiene horario establecido. ¡Incluso podrás ver vietnamitas a las 7 de la mañana tomándolo como desayuno en puestos callejeros!

Es un plato 24horas.

TURISMO GASTRONÓMICO

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EL FAMOSO ROLLITO

Y tú,

¿con cuál te quedas?

CHA GIO

GOI CUON

La versión del rollito que más conocemos en Europa por su similitud con el rollito de primavera chino, es el Cha Gio. Se trata de un rollito de papel de arroz relleno de carne picada, noodles de arroz y setas que viene frito.

Existe una versión en crudo del rollito, la más típica vietnamita, que se conoce como Goi Cuon. Se trata de un rollito de papel de arroz crudo relleno de verduras frescas, gambas y fideos con un toque aromático a la menta.

HOI AN: LA CAPITAL GASTRONÓMICA Hoi An es sin duda la ciudad vietnamita con mayor personalidad culinaria y variedad de platos típicos y sabrosos que solo encontrarás allí.

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WON TON

WHITE ROSE

CAO LAU

Es pasta de arroz frita rellena de carne de cerdo y verduras.

Es un tipo de ravioli cocido al vapor y relleno de gambas.

Utiliza fideos de estilo japonés con cerdo y verduras, a las que se le añaden hierbas frescas como la menta y la lechuga. Dice la leyenda que se hierve con el agua de un pozo antiguo de la ciudad, por lo que solo lo podrás probar en Hoi An.

Won Ton

White Rose

TURISMO GASTRONÓMICO

SABORES DEL SUR En el sur, en la ciudad de Saigón (denominada Ho Chi Minh tras la reunificación del país) y la zona del delta del Mekong se ha desarrollado una gastronomía muy rica en pescados y mariscos que se crían en las aguas del río. Es una zona famosa por sus mercados flotantes en los que encontrar frutas exóticas y animales acuáticos de todo tipo.

Mercado flotante en el Delta del Mekong

“El Delta del Mekong es una zona famosa por sus mercados en los que encontrar frutas exóticas y animales acuáticos de todo tipo”

¿No te parece super apetecible?

CREPES VIETNAMITAS: BÁNH XEO La versión vietnamita de la crepe está hecha con harina de arroz y cúrcuma y se rellena con ingredientes salados como gambas, carne de cerdo, verduras y brotes de soja.

Como la mayoría de platos y entrantes vietnamitas se toman con la famosa salsa de pescado.

Bánh Xeo

TURISMO GASTRONÓMICO

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BANH MI: LA HERENCIA FRANCESA La versión vietnamita del bocadillo, cuyo origen está en la influencia francesa que recibió tras años de ocupación del país. El relleno es muy variopinto pero en general se rellena de paté, carne de cerdo, pepino, cilantro y un toque picante con chili u otras especias.

La mejor forma de llenar el estómago para

Banh Mi

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TURISMO GASTRONÓMICO

recuperar energía

FRUTAS EXÓTICAS A lo largo y ancho del país, pero especialmente en el sur, podrás descubrir una gama de frutas muy colorida, con sabores dulces y ácidos, y texturas de lo más exóticas.

Rambután, fruta del dragón, guayaba, carambola o durián. La degustación será sin duda una experiencia llena de sorpresas.

Lo habitual es tomarlas frescas, simplemente peladas y troceadas, pero también es posible encontrarlas en forma de batidos, helados y smoothies.

Fruta de la pasión

“Una gama colorida de frutas con sabores dulces y ácidos, y texturas de lo más exóticas. La degustación será sin duda una experiencia llena de sorpresas” Mesa de frutas exóticas

TURISMO GASTRONÓMICO

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Y PARA BEBER...

XEO Es el popular vino producido a base de arroz, en general con elevada graduación de alcohol. Se bebe en celebraciones, bodas y rituales religiosos.

EL CAFÉ Una experiencia que no se puede dejar pasar es la degustación de café. Vietnam es uno de los países más famosos del mundo por el café por curiosa preparación. Suele prepararse en la mesa, con una cafetera de acero sobre la propia taza. Pero ¡atención!, es muy dulce. De hecho lo denominan Ca Phe Sua Da (Café blanco) porque tiene hasta un 40% de leche condensada.

Además son los productores de uno de los cafés más famosos del mundo- y el más caro-, el Weasel Coffee. ¡Solo una taza puede llegar a costar 30€ en Europa! ¿Qué lo hace tan especial?

Weasel Coffee

18

TURISMO GASTRONÓMICO

¿Te atreverías a probarlo?

El Weasel Coffee tiene la particularidad de que se obtiene a partir de los escrementos de una variedad especial de mono. En el proceso de producción, el mono ingiere los granos de café que están en buenas condiciones y luego lo expulsa junto a las heces.

Tras un proceso exhaustivo de limpieza, se retira la cáscara a los granos y se procede al tostado y molienda para estar listo para el consumo.

¿CUÁNTO SABES?

Curiosidades

PLÁTANO Comer un plátano nos hace más felices. Sí, como lo estás leyendo. Y como todo lo bueno tiene su parte mala, los plátanos atraen a los mosquitos.

CASTAÑAS Durante la Edad Media uno de los alimentos más saludables y consumidos eran las castañas, ya que eliminaban las bacterias de la tuberculosis y la lepra.

HABAS Cuidado al comerlas crudas, pues contienen la dosis suficiente de cianuro para ser alimentos mortales.

CACAHUETE Con origen en América, del aceite producido por los cacahuetes se obtiene el glicerol, uno de los principales componentes de la dinamita

PATATAS Las patatas verdes contienen una alta dosis de solanina, que causa vómitos. Además, su ingesta conlleva riesgo de parada cardíaca.

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CURIOSIDADES

AMOR POR LOS

Insectos

Ya está a la venta en muchos supermercados españoles. Y tú, ¿te atreves a probarlos?

¿HA LLEGADO UNA NUEVA REVOLUCIÓN AL MERCADO? Hace cinco añes, la FAO publicó un estudio en el que recomendaba incluir insectos en la dieta para así combatir el hambre de la población mas desfavorecida. Y es que en estos momentos, más de 2.000 millones de personas han incluido en sus dietas la ingesta de insectos, que además conteinen altos niveles de proteinas y minerales, además de un impacto positivo en su consumo.

Los insectos ya pertenecen a la dieta de muchos paises

orientales, y sin embargo sigue siendo ajeno al occidente. Ha sido este año, 2018, cuando por primera vez se ha permitido la comercialización de insectos de forma abierta. En estos momentos ya se pueden encontrar en grandes centros como Carrefour o Alcampo, entre otros.

Sin embargo, lo que desconocíamos es que en Europa también se consumen insectos de manera frecuente, ya que es prácticamente imposible hacerlos desaparecer de

productos naturales como la fruta y la verdura.

Cuanto más ecológica es la agricultura, más posibilidades tiene de contener insectos sus productos.

Actualmente, se sabe sobre los insectos que las proteínas que contienen no son de tan alta calidad como los productos cárnicos, pero si tiene una gran cantidad de aminoácidos. Un kilo de insectos tiene más materia alimenticia que uno de pollo.

«No debe preocuparnos esta cantidad de insectos que comemos sin saberlo. Se trata de proteína extra. No contábamos con ella» Javier Morallón, Profesor de biología y experto en tecnología alimentaria

CURIOSIDADES

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¿ERES MÁS DE ...

Café

¿TÉ O CAFE? TU GENÉTICA DECIDE POR TI Seguro que más de una vez has oído a alguien intentando de convencer a su acompañante de que el té es mejor bebida que el café, o viceversa. ¿Qué es lo que hace que algunas personas muestren preferencia hacia una bebida u otra?

Según unos estudios llevados a cabo por el Instituto de Investigación Médica QIMR Berghofer, en Brisbane (Australia) y la Escuela Médica Feinberg de la Universidad del Noroeste en Chicago (Estados Unidos), son los genes

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implicados en la percepción del sabor amargo, los que nos llevan a mostrar cierta predilección por una bebida o por otra. Las bebidas que contienen componentes amargos como la cafeína, la quinina o propiltiouracilo, actúan de manera diferente dependiendo de los receptores del sabor amargo que tengamos en nuestro paladar.

El estudio se realizó a más de 400 mil personas de Reuno Unido (de edades entre los 37 t los 73 años), haciéndoles probar bebidas marcadas

EL CAFÉ

CAFÉ SOSPESO

Mejora la circulación Disminuye el dolor muscular, permitiendo una mejora en entrenamientos deportivos.

Mejora la memoria hasta 24 horas después de ser consumido Ayuda a la conservación de la condición física.

Es rico en antioxidantes

Imagina que vas por Italia, entras a un pequeño establecimiento a tomar un café, pero te has dejado todo tu dinero en el hotel. Y cuando te das cuenta y se lo dices al camarero, este te dice que tu café ya está pagado. Que un cliente que llegó unas horas antes lo ha hecho por ti.

CURIOSIDADES

con los tres componentes amargos mencionados anteriormente. Tras este estudio, se concluyó que las personas más sensibles a los sabores amargos como la quinina o el propiltiouracilo, tienden a desagradarles el café, por lo que optarían por el té en su lugar.

Esto se debe a que las personas que consumen más café suelen tener variantes genéticas que los hacen más sensibles a la cafeína y menos a la quinina y el propiltiouracilo.

Café Sospeso significa literalmente “café pendiente”, y surgió por primera vez en Nápoles. Hoy en día, es habitual que algunos clientes dejen pagado su café y otro más, por si a lo largo del día apareciera otra persona que por algún motivo no pudiera pagárselo.

EL TÉ Se recomienda no sobrepasar el consumo de tres tazas al día, el exceso de esta bebida puede tener efectos negativos en la salud. Al igual que el café, contiene altas dosis de estimulantes además de tener efecto diurético.

En estos momentos, es la tercera bebida más consumida en el mundo. El té es una infusión de hojas y plantas con origen en el Medio Oriente, en plantas de diversas variedades. La OMS destaca los siguientes beneficios para la salud para las personas lo consumen:

Mejora de la memoria y reduce la posibilidad de desarrollar Alzheimer Reduce el riesgo a padecer cáncer.

Controla el estrés oxidativo.

Previene las enfermedades cardiovasculares Mejora la calidad de la piel Previene la diabetes

TÉ COMO DETOX Varias celebridades se han sumado a la moda de emplear el té como alimento adelgazante. Prometen depurar el organismo, pero a base de poner en riesgo nuestra salud.

Los tés detox son un tipo de tés especializados en la eliminación de toxinas de nuestro organismo. Este tipo de planes ofrece una botellita de producto, que se consumen como sustituto de ciertas comidas del día. Estos preparados aportan en torno a las 175 kcal y las 700 kcal diarias en forma de líquido, frente a las 1800 kcal diarias recomendadas. Este tipo de dietas te permiten perder volumen gracias a la pérdida muscular, pero no elimina la grasa.

«Si esto es café, por favor, tráigame un poco de té, pero si esto es té, por favor, tráigame un poco de café»

o Té?

CURIOSIDADES

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FOODLOSOFÍA

Diseñar la comida

Al hablar del diseño de alimentos, no solo cobra importancia el factor visual, sino también el hecho de poder comnicar experiencias e ideologías a través de los alimentos. Foodlosofía es una iniciativa de un estudio mexicano para la renovación de la industria alimentaria.

Este movimiento engloba tanto el diseño con comida, como el de espacios (restaurantes), diseño de productos

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CURIOSIDADES

alimenticiones, packaging, diseño de objetos inspirados en alimentos, entre otros.

Un food designer reflexiona en cada punto del proceso de consumo; nuevos productos, recetas y el entorno que rodea el momento en el que se consume el alimento. Esta nueva corriente de diseño pretende acercar el diseño de alimentos a todas las clases sociales.

«La comida es una experiencia a través del diseño» Foodlosofía

PRINCIPIOS DE LA FOODSOFÍA

La comida por sí sola no es mala. Enfocarse en la experiencia de ingerir el alimento y concienciando al consumidor permitirá mejorar la calidad de vida. Los alimentos están bien diseñados por naturaleza, y al cocinarlo se agrega valor.

La calidad antes de la cantidad. La expriencia de la consumición es por si una parte importante de la calidad del alimento.

Los dispositivos y sistemas requieren más empatía. Se necesita un acercamiento a la industria para conocer mejor qué es lo que estamos consumiendo.

CURIOSIDADES

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UNA DIETA

Sin Gluten

¿EL GLUTEN ENGORDA? Hay un mito muy extendido que dice que una dieta libre de gluten ayuda a adelgazar.

Sin embargo, no existe ninguna demostración científica de que esto ocurra así.

El gluten es una proteína que se encuentra en trigo, cebada, centeno y derivados. Se trata de un elemento de la dieta que apenas tiene valor nutritivo por sí mismo, pero suele encontrarse en alimentos que sí lo tienen. Por tanto, eliminarlo de la dieta puede suponer un riesgo.

Además, es un elemento que se utiliza como aglutinante de muchos productos que consumimos a diario y, al suprimirlo, se sustituye por otros que pueden resultar dañinos para la salud (azúcares, grasas...).

Se estima que un 1 % de la población española es celíaca

UNA REALIDAD CELÍACA No obstante, existe un porcentaje de la población que no puede digerir bien el gluten: los celíacos. Se trata de personas con una enfermedad autoinmune que les provoca una reacción a está proteína.

En este caso, después de un diagnóstico médico adecuado, se retira el gluten de la dieta. Para evitar problemas de la falta de otros nutrientes asociados al gluten se reali-

zan controles periódicos, que evitan las consecuencias que veíamos anteriormente.

También existen personas que no toleran el gluten sin ser celíacas. Se trata de una intolerancia que aún se está investigando y que es muy difícil de diagnosticar. En esta situación, es recomendable retirar el gluten de la dieta.

«El gluten es una proteína que se encuentra en trigo, cebada, centeno y derivados» 26

DIETA ESPECIAL

NATURALMENTE SIN GLUTEN Puede parecer muy complicado seguir una dieta sin gluten, pero hay muchos alimentos que no lo contienen y que consumimos habitualmente.

Muchos de ellos son muy sanos: frutas, verduras, pescado, pollo... Por eso podemos confundir sin gluten con más sano.

«Puede parecer muy complicado seguir una dieta sin gluten, pero hay muchos alimentos que no lo contienen y que consumimos habitualmente»

Fruta

Huevo

Realmente, una dieta sin procesados es beneficioso para celíacos y no celíacos, ya que no depende del hecho que lleve gluten o no, sino de las grasas, azúcares y otros elementos que contienen.

LAS DIFICULTADES El problema de la dieta de los celíacos es cuando se encuentran con productos de la dieta que normalmente contienen gluten: pasta, pan, cereales, galletas... Cada vez existen equivalentes sin la proteína que se parecen más, aunque tienen un precio muy superior a los normales (razón de más para no hacer dieta sin gluten innecesariamente).

Otra de las dificultades es la contaminación cruzada, es decir, cuando en el proceso de fabricación o en la cocina hay elementos con gluten que pueden “manchar” un alimento que no lleva glu-

Pescado

Carne Queso

Verdura

Maiz

ten. Para evitarlo hay que tener especial cuidado con los utensilios y superficies de trabajo. Así el celíaco podrá comer tranquilamente sin arriesgarse a sufrir una reacción.

En muchas ocasiones se desprecia está dificultad y tildan a los celíacos de exagerados, pero hay que tener mucho cuidado porque el gluten puede y tener consecuencias nefastas en el organismo de una persona celíaca.

DIETA DIETAESPECIAL ESPECIAL 27

SIN GLUTEN

TARTA DE QUESO con

arándanos

Actualmente, la intolerancia al gluten y la celiaquía están afectando a más y más personas, y mientras que la mayoría de platos son fácilmente adaptables, en cuanto a la repostería resulta más complicado.

Por eso aquí lanzamos una receta de uno de los postres más populares: la tarta de queso. Una receta fácil y rápida con la que no solo podrás complacer a aquellos que no pueden tomar gluten, sino a todos tus invitados.

Sigue los pasos y siéntete libre de cambiar los arándanos por frutos rojos, fresas, incluso mermelada; o si eres de los que prefiere la tarta de queso en su estado natural, prescinde del topping.

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RECETAS

TARTA DE QUESO CON ARÁNDANOS RECETA EN PÁGINA

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RECETAS

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Tarta de queso con arándanos Ingredientes

150 g galletas sin gluten 2 cucharadas de azúcar 45 MIN

50 g mantequilla derretida 200 g mascarpone o philadelphia 250 g yogur griego natural 50 g nata para montar 100 g azúcar 1 huevo

8 PERSONAS

1 cucharada de harina sin gluten Mermelada de arándanos natural 2 cucharas de Gran Marnier Arándanos frescos

DIFICULTAD BAJA

35 MIN HORNO

1 30

RECETAS

Tips Antes de comenzar la receta asegúrate de que cuentas con todos los ingredientes necesarios y precalienta el horno a 170ºC. Para realizar la tarta también necesitarás algunos utensilios: molde, batidora, un bol y una cazuela.

La tarta de queso se realiza en tres fases, en primer lugar la base, después la crema y por último, la cobertura de arándanos. En la siguiente página encontrarás todos los detalles de cada fase.

2

3

1 Base

2 Crema 3 Topping

Cocinar la base en el horno precalentado a 170°C durante 10 minutos.

Cocinar en el horno precalentado y ventilado a 170°C durante 25 minutos.

Molemos las galletas sin gluten hasta obtener migas.

Verterlas en un bol junto con la mantequilla y dos cucharadas de azúcar, y mezclar bien.

Verter la mezcla en el molde de la tarta, distribuir bien y aplastar con las manos hasta obtener una base perfecta.

Batir el mascarpone en un bol junto con el yogur griego, la nata y el azúcar. Añadir el huevo y una cuchara de harina sin gluten tamizada.

Mezclar bien todos los ingredientes y verter la crema encima de la base realizada con galletas.

En un cazo calentar la mermelada de arándanos, añadir el Gran Manier (u otro licor de naranja) y mezclar bien.

Sacar la cheesecake del horno, cubrir con la mermelada templada y decorar con arándanos frescos.

Por último, dejar enfriar la tarta a temperatura ambiente y después dejar en la nevera durante 6 horas.

RECETAS

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Celebrando el estilo sudafricano

DUNCAN

Weelgemoed

EL CHEF SUDAFRICANO QUE HA REVOLUCIONADO LA COCINA MADRILEÑA CON EL COLORIDO Y FUSIÓN DE SUS CREACIONES CULINARIAS ESTIMULANTES

Duncan Welgemoed es actualmente uno de los talentos más destacados en el mundo culinario. Destaca por sus fascinantes platos que estimulan los cinco sentidos, aunque el colorido es la base de su éxito.

Su entrada en el mundo de la cocina se construyó sobre una herencia sudafricana y una vida hogareña definida por la pasión, el impulso y un lado de la excentricidad, tres cualidades que ahora definen su cuerpo de trabajo.

Después de formarse en diferentes partes del mundo ha decidido traer a España su cocina y sorprender a los madrileños con sus platos en el Bistro Dom. Duncan, ¿qué inspiró tu interés por la comida y la cocina?

Mi inspiración, en primer lugar, vino de mi padre, que también era chef. La caja de almuerzo de mi escuela era el orgullo de mi padre y consistía en varios platos del restaurante en los que estaba trabajando. No sé si lo hacía para impresionarme o a mis maestros. Mis padrinos, al ser italianos y portugueses, 32

ENTREVISTA

también jugaron un papel importante en mi aprendizaje: tuve la suerte de cocinar con ellos y comer su comida. ¿Dónde aprendiste a cocinar y dónde trabajaste anteriormente?

Hice mi entrenamiento con Micheal North at the Goose en Britwell Salome, que fue uno de los pocos pubs que ganó una estrella Michelin en ese momento. Eramos solo nosotros en la cocina, con lo que aprendí mucho de nuestro tiempo juntos.

una cocina relevante de tres estrellas con un trabajo tradicional y técnicas clásicas. ¿Cuál es tu filosofía a la hora de cocinar?

Mi filosofía de cocina tiene que ver con la tierra y las estaciones. Trato de crear platos en base a los colores de los ingredientes; platos que sean agradables tanto a la vista como en boca, con una mezcla de sabores. Sin embargo, es importante no confundir la cocina-fusión con la cocina-confusión, que

“Antes de dar por terminado un plato lo prueblo una y mil veces hasta que logro que todos mis sentidos se activen.”

Después de eso estuve en Le Manoir Aux Quat Saisons, The Fat Duck en Bray y en el restaurante Gordon Ramsay.

Entré en esos restaurantes con un objetivo claro de lo que quería quitar de cada cocina. El restaurante Gordon Ramsay es el que mayor impacto causó en mí, me mostró que es posible crear

es lo que han hecho muchos cocineros que se han limitado a mezclar sin sentido. ¿Cómo consigues que tu cocina estimule los cinco sentidos?

Antes de dar por terminado un plato lo prueblo una y mil veces hasta que logro que todos mis sentidos se activen.

“ La cocina es multisensorial. En el instante en el que pruebas un plato, la información que llega al cerebro es impresionante.”

DUNCAN WEELGEMOED

ENTREVISTA

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34

ENTREVISTA

¿Cómo entiendes la cocina desde esta perspectiva?

La cocina es multisensorial.

En el instante en el que pruebas un plato, la información que llega al cerebro es impresionante. ¿Por qué Madrid?

Madrid es una gran ciudad en todos los aspectos: en el carácter de sus gentes -muy abiertos y hospitalarios-, en la comida, en los bares, en los restaurantes de todo tipo, en sus garitos… sus barrios, El Retiro, Malasaña, La Latina… en fin, todo. Por eso me pareció el lugar ideal para abrir Bistro Dom, y de momento estoy teniendo una acogida increíble. ¿Cómo describirías la experiencia de Bistro Dom a alguien que nunca había visitado?

Informal, buzzy y peculiar.

Comida interesante y un ambiente tranquilo y relajado. ¿Cuáles son algunos de sus platos favoritos en el menú actual?

Nuestro menú cambia cada semana, y tratamos de adaptarlo a las peticiones de nues-

“Arrojamos productos y técnicas interesantes a la mesa, de forma que comer siempre sea una aventura.” tros comensales. Arrojamos productos y técnicas interesantes a la mesa, de forma que comer siempre sea una aventura. También es una excelente manera de ver lo que estamos pensando y nuestras cosas favoritas para cocinar.

Actualmente estamos haciendo platos como el paté de campaña caliente con quesos cocidos, bacalao salado caliente con puré de clorofila e hinojo en escabeche, y boudin blanc con espárragos.

¿Y postre?

El postre que está teniendo más éxito en la carta es la tarta de queso con fruta del dragón, una reinterpretación de este popular postre con un toque oriental. ¿Qué producto vuelve siempre a la carta?

Las verduras de temporada no pueden faltar en nuestra carta. Son la base de la gran mayoría de nuestros platos y siempre están en el menú.

ENTREVISTA

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¿Qué te inspira y motiva ahora mismo?

Como profesional que soy y me considero, ahora mismo estoy muy motivado en desarrollar nuevos platos en el I+D que hemos empezado a desarrollar en Madrid con la creación y desarrollo de nuevos platos de producto, porque dentro de lo que cabe en Bistro Dom, somos aparte de un restaurante de alta cocina, un restaurante gastronómico de producto y de fusión donde la cocina Mediterránea y la cocina sudafricana van hermanadas. A veces, nos cuesta mucho encontrar la solución a un plato o postre que queremos dar a degustar

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ENTREVISTA

a los clientes y hasta que no lo evaluamos bien no se saca a la sala para su venta. ¿Para ti, cocina y arte son una misma cosa?

El arte es un ingrediente importante dentro de la cocina, en el sentido que tenemos que ser creativos. Hay que jugar mucho con las armonías de colores, olores y texturas.

En mi cocina la mezcla de colores y sabores es muy importante, y conseguir el equilibrio adecuado lo considero un arte.

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En el siguiente número...

GASTRO MAGAZINE

Sabores de

Italia

La cuna de la pasta y la pizza

RUTA DEL CAFÉ UNA BUENA FORMA DE TERMINAR

AMOR POR EL QUESO DESDE FRANCIA HASTA ITALIA

DIETA VEGANA LA VIDA DE OTRA MANERA

ENTREVISTA A MASSIMO BOTTURA LA TRADICIÓN Y LA VANGUARDIA

Nº2 | ENERO 2019

ENTREVISTA

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