Журнал «Натур Продукт», №4, октябрь 2014 by Anna Dmitrieva

гала-ужин в ресторане Bellevue Brasserie 31 декабря 2014 года, напитки по новогодней карте вин без ограничения!

• развлекательная программа и анимация для взрослых и детей • праздничный бранч 1 января, уличные гуляния • зимний подогреваемый бассейн и джакузи под открытым небом

• уютные обновлённые номера

Сестрорецк, ул. Парковая, 16 +7 (812) 434 11 00 skandinavia.ru

Слово редактора

№ 4(19) 2014

Учредитель: Сергей Грачев Издатель: ООО «Пять Углов» 191015, Санкт-Петербург, ул. 9-я Советская, 4–6, лит. А Адрес редакции: 191015, Санкт-Петербург, ул. 9-я Советская, 4–6, лит. А Телефон: +7 (812) 274 28 78 Главный редактор: Галина Грачева Телефон: +7 (921) 941 15 38 e-mail: gracheva@np-mag.ru Редактор: Нина Филиппова e-mail: chief@np-mag.ru

Делая этот номер, посвящённый местной еде и новой русской кухне, мы не думали ни о санкциях, ни о политике. Просто так сложилось. Осень — пора урожая, а он подстёгивает интерес и к локальным сезонным продуктам, и к кулинарным экспериментам. Появление торговых рядов с яблоками, кабачками, капустой на городских воскресных улицах становится ещё одной приметой золотого времени года. Прогулка среди плодово-ягодно-овощных палаток — интересное и даже душевное занятие, ведь, помимо покупки, можно пообщаться с продавцамифермерами — людьми, далёкими от городской нервозности и суеты. Это настраивает на соответствующий лад. Хочется всё бросить и поехать на село, нырнуть в пасторальные пейзажи, прикоснуться к аграрным будням и увидеть всё своими глазами. Вот мы и отправились в Лодейнопольский район Ленинградской области, в одно из немногих органических хозяйств России — на экоферму Алеховщина. Другое путешествие, о котором можно прочитать в этом номере, на Беломорье, — для нас пока только мечта. Поэтому рассказываем о нём с чужих слов. Красота этих мест, знакомство с людьми, которым небезразлична судьба своего края, уникальная возможность пообщаться с дикой природой вызывают непреодолимое желание отправиться туда. Надеемся, что и вам захочется погладить пушистого тюленёнка, отведать брусничного пирога и подышать хвойно-морским воздухом… Ну а в перерывах между такими размышлениями мы продолжаем искать новые интересные темы и совершенствовать образ журнала. Галина Грачева, главный редактор P.S.: Овощи для фотографии любезно предоставлены фермером Валерием Гришенковым.

Редактор сайта: Анастасия Приказчикова e-mail: redactor@np-mag.ru Рекламный отдел: Анна Дмитриева | e-mail: pr@np-mag.ru ad@np-mag.ru Телефон: +7 (812) 274 81 01 Корректор: Наталья Александрикова Над номером работали: Анастасия Приказчикова, Анна Дмитриева, Сергей Яковлев, Надежда Голубева Дизайн: Юлия Гребешкова, Мария Латынина Верстка: Мария Латынина Обложка: Анна Шувалова Фото: Александра Столярова, Мария Большакова, пресс-службы «КоКоКо», PMI bar, pirexpo.com, onpomor.ru, wdc-arh.ru и собственные материалы Фотобанки: Fotolia, Shutterstock Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство ПИ № ФС77 – 42641 от 13.11.2010 г. Журнал отпечатан в типографии «Цветпринт» Адрес типографии: Санкт-Петербург, ул. Ровенская, д. 10 Тираж 20 000 экз. Заказ № 41663 Подписано в печать 13.10.2014 Время по графику 12.00 Фактическое время 12.00

12+

для детей старше 12 лет

Содержание 6 8

Новости Russia Expo–2015

10 20 22 28 30 34 38 40 44 52

Русская кухня: новая эра Мастер-класс: Томленая ножка птицы с яблоками и ягодным соусом Уроки кулинарии Мастер-класс: Со вкусом осени Домашнее варенье Топ-10: Рыбный день Книга: Экономим с Джейми Урожай в городе Экоферма Алёховщина На краю земли

20 22

Новые «Паруса»: ресторан на высоте Недавно состоялось открытие долгожданных «Парусов на крыше». Мы побывали у них в гостях и рады поделиться своими впечатлениями. Новый ресторан разместился на крыше одного из самых высоких зданий Петроградской стороны. Так потрясающий вид стал визитной карточкой теперь уже двух «парусных» заведений: у первого — на залив и яхты, а у нового — на Петропавловку, Эрмитаж, телебашню, терракотовое море петербуржских крыш и живописные осенние скверы. На высоте, разумеется, и кухня: в одном меню соседствуют самые актуальные кулинарные направления — Италия, Кавказ, Европа. Многие блюда в ресторане готовят из местных продуктов, и это — особая гордость шеф-повара Игоря Корнева. Он с удовольствием говорит о «локализации» кухни, показывает нам молодую поросль редиса, выращенную прямо здесь, в ресторане, чтобы использовать её вместо кресс-салата, и делится секретом приготовления вкуснейшего карпаччо из самых простых продуктов — свеклы и творожного сыра. Хорошая новость ждёт и любителей весело провести время: караоке-вечеринки со звёздами, знакомые всем по «Парусам» на Петровской косе, обязательно порадуют гостей на новом месте.

кафе «Дуня»: истоки и современность Ещё одно заведение открылось этой осенью на Васильевском острове — кафе русской кухни, галерея и образовательный проект одновременно. В его уютных стенах не только будут кормить гостей, но и займутся продвижением самобытного местного творчества. Идея «Дуни» родилась из желания исследовать корни, культуру и знания наших предков. В древности люди жили в согласии с природой и умело пользовались её дарами: насыщая и тело, и дух, они никогда не брали у неё лишнего. В «Дуне» хотят приблизиться именно к такому принципу. Никакой напускной роскоши и заморской экзотики: все блюда готовят исключительно из местных продуктов, творчески переосмысливая старинные рецепты. В меню — котлеты из говядины с отрубями, халва с брусничным снегом, салат из картофеля, судака и редиса. Бренд-шефом выступил Сергей Фокин, который уже несколько лет изучает и развивает русское направление. Все элементы декора также сделаны руками местных мастеров, и любой из них — будь то деревянная мебель с древними рунами, тканый коврик или архаичная статуэтка —

можно приобрести. Музыкальное сопровождение в кафе, традиционное или современное, тоже обязательно русского авторства. Кроме того, планируются встречи с творческими людьми — художниками, скульпторами, аниматорами.

Натур Продукт / №4 (19) 2014

Еда и напитки

Автор: Наталья Бондаревская

Русская кухня: новая эра

Русская кухня, кажется, встаёт с колен. Обновлённой, смелой и дерзкой — такой она выходит из-под ножа молодых русских шеф-поваров, всерьёз «заболевших» идеей её реконструкции.

по следам соседей Гастрономический мир уже не раз видел подобные сюжеты: экспансия испанцев, мощный подъём литовской и эстонской кухни и, пожалуй, самый яркий пример — настоящая фудреволюция наших северных соседей. В 2005 году кулинарный энтузиаст Клаус Мейер собрал передовых шеф-поваров Швеции, Дании, Норвегии, Финляндии и Исландии, чтобы обсудить будущее северной кухни. Результатом встречи, длившейся 18 часов, стал Манифест новой скандинавской кухни. Документ, получивший впоследствии поддержку правительства, коротко и ясно закрепил основы новой кулинарной философии — принцип сезонности, использование локальных продуктов, применение передовых технологий и единый порыв в продвижении своей идеологии.

Специалитет — блюдо или продукт, характерные для определённого региона и являющиеся его отличительной чертой, фирменным знаком.

Иван Березуцкий Сорбет из сета «Северо-Запад»

А шефы, подписавшие Манифест, стали послами новой скандинавской кухни, готовыми к риску и смелым экспериментам. Благодаря этому перевороту, нордическая кухня медленно, но верно стала завоёвывать мир. Сегодня нечто похожее происходит и у нас в стране.

Герои новой кухни Амбассадорами местного переворота, как и в Скандинавии, стали молодые новаторы. Опираясь на опыт зарубежных коллег, играя с традиционными, знакомыми всем с детства вкусами и сочетаниями, шефы создают новые блюда современной русской кухни. Создают, взяв за основу забытые специалитеты. Они не только используют те из них, которые хорошо известны, можно сказать под рукой, но и отправляются на поиски новых. Так, Иван Березуцкий недавно вернулся из экспедиции по северо-западному региону страны, целью которой стал поиск интересных местных продуктов и сумасшедших идей для новых сетов, а под крышей PMI bar по его инициативе разбили целый огород, где выращивают всю необходимую зелень и цветы.

Иван Березуцкий Комплимент к сету «Северо-Запад»

Натур Продукт / №4 (19) 2014

Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана PMI bar Иван должен был стать строителем, но, последовав примеру брата, пошёл в повара. Теперь ученик знаменитых гуру Адриана Кетгласа и Феррана Адриа по праву считается самым креативным шефом Петербурга и реализует свои смелые идеи на кухне ресторана PMI bar. Нутрия в бересте, говядина с шишками или эскимо из козьего сыра — только некоторые из них.

Я очень любопытный человек, мне всё интересно. В какой-то момент я понял, что об итальянских и французских продуктах знаю много, а о русских — нет, и решил восполнить пробел. Главная сложность работы с локальными продуктами — это то, что мы их не ценим. Не ценим и не знаем. Недавно я ездил в большое путешествие по Северо-Западу — искал новые идеи для своих блюд. На Соловках, например, пробовал знаменитую местную селёдку — это же просто шедевр! А жители, вместо того чтобы наловить свежайшей рыбы, покупают в супермаркете заморозку. Почему? Да просто ленимся, не пытаемся рассмотреть то, что у нас практически под ногами валяется. У меня в прошлом году в меню был десерт из осенних листьев. Обыкновенных жёлтых листьев, которые каждый из нас видит в парках и на улицах. И он пользовался дикой популярностью — за месяц проходило порядка 400 порций.

Иван Березуцкий Олень, пшеничка, черноплодная рябина

Иван Березуцкий Десерт «Земля Карелии»

Натур Продукт / №4 (19) 2014

Игорь Гришечкин «Завтрак туриста»

Игорь Гришечкин Свиной живот с муссом из корнеплодов

локальные продукты Переходя на использование местных продуктов, рестораны, кроме всего прочего, создают дополнительный рынок для фермеров, стимулируют развитие их хозяйств. В Тульской области, например, этим летом открылся первый в стране локоворский ресторан «Марк и Лев», полностью работающий на местных сезонных продуктах. В Петербурге вот уже два года такая традиция существует в ресторане «КоКоКо». С самого

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин, получив диплом менеджера социо-культурной деятельности, совершил крутой поворот и предпочёл офисному костюму поварской китель. Набравшись опыта в столице, он перебрался в Петербург, став шеф-поваром первого фермерского ресторана.

Интерьер ресторана «КоКоКо»

начала, с приходом Игоря Гришечкина на кухне взяли курс на возрождение простой и понятной еды, поставив во главу угла сезонный продукт от местных фермеров. В штате ресторана даже официально числится настоящая травница, собирающая купырь, манжетку и клевер для очередных кулинарных шедевров.

В работе с локальными продуктами, безусловно, много трудностей. От непонимания конкретных задач, калибровки, хранения, транспортировки и ограниченности объёмов до полной постановки на «стоп» из-за непредвиденных и чрезвычайных происшествий: крупу съели крысы, птицы переросли или, наоборот, не набрали вес, молоко испортилось по дороге. Но интерес к работе с таким сырьём, конечно, перевешивает. Мне нравится использовать что-то совсем редкое: например, дикие лесные травы, жёлуди и кору. Или наоборот, брать наши исконно русские продукты — топлёное молоко, гречку — и делать из них что-то необычайно вкусное. Игорь Гришечкин Жареные сезонные грибы с картофелем

Натур Продукт / №4 (19) 2014

Игорь Гришечкин Кабачковая игра «Крестики-нолики»

Игорь Гришечкин Закуска «Антисуши»

Улыбайтесь, господа! Создание шедевра из простых ингредиентов требует мастерства, воображения и юмора. Иван Березуцкий привёз на гастрономический фестиваль в Париж целый чемодан русских специалитетов и приготовил десерт «Русская зима в 3D» из 11 видов молочных продуктов — от кефира до простокваши, чем вызвал у местных гурманов настоящий шок. Каждое новое блюдо Гришечкина — это маленькая личная история, разыгранная на тарелке. Борщ становится занимательным пазлом, распадаясь на отдельные элементы, манная каша маскируется под десерт, обыкновенная свекла превращается в изысканную закуску, а жёлуди — в русскую версию тирамису.

Иван Березуцкий Тортик с фундучным пралине и банановым соусом

Не обходятся и без здоровой иронии на тему «шедевров а-ля русс». Иван Березуцкий предлагает своим гостям на десерт натуралистичный, но съедобный кирпич — с банановым цементом и крошечным шоколадным мастерком. Сергей Березуцкий готовит съедобную версию сказочной каши из топора, а Игорь Гришечкин иронизирует на тему поднадоевшего японского гастробума: повар придумал популярную закуску, напоминающую по виду суши. Но вместо риса — бородинский хлеб, а вместо сёмги, тунца и угря — килька пряного посола, шпроты, красная икра, печень трески, филе сельди и копчёная скумбрия.

Смотреть или есть Говоря о кулинарных картинах и изысканных подачах, не стоит забывать, что новая русская кухня должна развиваться не по законам мира искусства, а находить, в конце концов, дорогу к своему потребителю. Эту идею проводит в жизнь молодой петербургский шеф-повар Антон Абрезов. Ещё задолго до ввода санкций, придумывая меню для винного бара Prosto Vino, Антон отказался от норвежского лосося, фуа-гра, австралийской говядины и, взяв вместо них перловку, гречку, мурманскую треску, создал понятную кухню на каждый день. Здешнее меню позволяет знакомиться с чудесами новой русской гастрономии без боязни за кошелёк. И что более важно — это тот самый момент, когда кухня, отбрасывая высокий статус, становится поистине народной и доступной каждому.

Антон Абрезов, шеф-повар винного бара Prosto vino, бренд-шеф ресторана «Вкус есть» Должен был стать банкиром, но неожиданно и успешно увлёкся гастрономией. Сейчас отвечает за кухню сразу в двух городских ресторанах, смело экспериментируя с запоминающимися подачами и подчас неожиданными вкусовыми сочетаниями.

Антон Абрезов Суп из чёрной смородины с желе из тархуна и шоколадом

Антон Абрезов Перлотто с копчёным перепелом и муссом из сулугуни

Главное — это понимание своей аудитории. И бережное отношение к продуктам и техникам. Я точно знаю, что в Prosto Vino и в ресторане «Вкус есть» очень разная публика, поэтому и подход разный. В Prosto Vino кухня должна быть понятнее, ближе, без фанатичных акцентов на курильские гребешки. А во «Вкус есть» гость понимает, что он пришёл в ресторан новой русской кухни, и готов к технологическим экспериментам. Мы должны показывать своему гостю новое, но не пугать его. И, конечно, всё это сильно отличается от мастер-классов и фестивалей — там я могу дать волю фантазии.

Натур Продукт / №4 (19) 2014

Открытая кухня Николая Ли, шеф-повара экоотеля «Романов Лес»

новые горизонты В последнее время новая отечественная кухня всё чаще выходит из ресторанов на большую сцену, громко заявляя о себе. Не так давно в столице в рамках выставки ПИР проходил форум «Русская кухня. Новые горизонты». Два десятка шеф-поваров рассказали о своём видении этого направления, а на большом «круглом столе» бурно обсуждались трудности работы с локальным продуктом и будущее родной гастрономии. Говорили и о недостатке высокопрофессиональных кадров, и об отношении к делу, и о поддержке государства, которая очень нужна. Не менее впечатляет и международное признание. Так, третий год подряд мастер-классы российских шефов-новаторов во время московского этапа Omnivore World Tour собирают аншлаги, а блюда со сцены расходятся по интернету тысячами восторженных снимков. Есть и индивидуальные достижения на мировой арене. Сергей Березуцкий завоевал в этом году звание лучшего молодого шефа на престижном конкурсе St. Pellegrino Cooking Cup, а русские сеты Владимира Мухина вывели ресторан White Rabbit на 71-ю строчку в списке ста мировых гастротитанов. Если так пойдёт и дальше, то вполне возможно, что спустя несколько лет русская кухня действительно станет новым гастрономическим трендом и заставит весь мир говорить о себе. Время покажет.

Антон Абрезов Летний сет на Ладоге

Иван Березуцкий:

Я своей кухней хочу доказать, насколько это может быть круто, вкусно и полезно. Нам есть чем гордиться. И все трудности на этом пути стоят того, поверьте.

Игорь Гришечкин:

Новая русская кухня обязательно станет мировым гастрономическим трендом, но не сразу. Сейчас нам не хватает образовательной базы и желания идти вперёд. Повара не умеют готовить, ленятся, халтурят, не ценят своё место в жизни и считают работу рутиной. И пока у людей не поменяется отношение, общая ситуация не изменится. Революция произойдёт, когда нас станет много и когда мы станем единой силой.

Открытая кухня Владимира Мухина

Томлёная ножка птицы с яблоками и ягодным соусом ИнгредИенты

Фотограф Ирина Токачёва

(на 2 порции):

Окорок гуся или утки — 2 шт. Кислые яблоки — 4 шт. Гранатовый соус — 30 г Соль — по 10 г на окорок Сахар — по 5 г на окорок Ягоды сезонные (клюква, брусника, крыжовник или красная смородина) — 200 г Сахар — 100 г Специи для маринада: лавровый лист, душистый перец, тимьян, гвоздика, ягоды можжевельника, розмарин Оливковое масло

1 2

Ресторан «Дом» Шеф-повар Евгений Хоменко Мясо птицы в сочетании с кисло-сладкими вкусами яблок и ягод прекрасно подойдет для того, чтобы побаловать близких в один из осенних уикендов. Это вкусное и сытное блюдо выглядит очень аппетитно!

Подготавливаем окорока: чистим, удаляем жир. Маринуем: натираем окорока солью и сахаром, посыпаем специями: берём 3–4 горошка душистого перца, 2 лавровых листа, гвоздику, можжевеловую ягоду, тимьян и розмарин. Оставляем в холодильнике на 12 часов либо при комнатной температуре на 2 часа.

Удаляем маринад холодной проточной водой и обсушиваем окорока салфетками.

В рукава для выпекания герметично заворачиваем окорока, добавив туда оливковое масло.

Закладываем их в разогретую до 180 °С духовку на 2 часа. За 10 минут до конца отправляем в духовку яблоки.

Окорока достаём из рукавов и держим в духовке ещё 3 минуты — чтобы образовалась хрустящая корочка.

Яблоки вынимаем и 2–3 минуты глазируем их в гранатовом соусе, кипящем на сковороде.

Готовим соус: ягоды смешиваем с сахаром, томим на маленьком огне до растворения сахара.

Перемалываем блендером в однородную массу и протираем через сито.

Сервируем блюдо. Приятного аппетита!

10 Натур Продукт / №4 (19) 2014

Еда и напитки

Автор: НИНА ФИЛИППОВА

Уроки кулинарии Прикоснуться к традициям и современности русской кухни можно не только посетив ресторан. Гораздо интереснее самому освоить азы мастерства, тем более таких возможностей в Петербурге немало. Мы нашли пять кулинарных школ, где так или иначе представлено русское гастрономическое направление.

Сергей Фокин Мастер-класс «Новая русская кухня» Кулинарная школа CookeryCoo

Cookeryсoo Стильная кулинарная школа CookeryСoo на Васильевском острове проводит мастер-классы и интересные авторские ужины. Последние ещё называют «гастрономическим театром» — гости не просто наслаждаются едой, но и участвуют в её создании или просто наблюдают за эффектным таинством высокой кухни. Русское направление здесь представлено мастер-классом «Новая русская кухня». Его проводят петербуржские шеф-повара, практикующие и развивающие это направление в своих заведениях (Сергей Фокин, Павел Петров). В меню — необычные блюда из простых местных продуктов: стейк су-вид из щуки, пюре из печёной репы со сливками, сорбет из рябины, тар-тар из фермерской говядины с соусом из знакомого с дет-

ства колбасного сыра. Всё подаётся эффектно, с клубами дыма от жидкого азота и сервировкой, достойной лучших ресторанов. Дома такое повторить вряд ли удастся — но ведь на то он и «театр», перед ним стоит не столько образовательная, сколько развлекательная задача. Для каждого «русского» мастер-класса с учётом сезона будет формироваться новое меню; из интересных идей на будущее — блюда из камыша, хвойное мороженое и варенье, съедобные цветы и дикорастущие травы.

cookerycoo.ru Морская наб., 21

Натур Продукт / №4 (19) 2014

Fasta Studio Домашняя кулинарная студия в Коломне — тихом историческом центре города. Кухня с большими деревянными столами и светлыми стенами рассчитана всего на 8 полноценных рабочих мест — не так много, зато все занятия проходят в спокойной, дружественной атмосфере, а шеф-повар имеет возможность уделить время каждому, особенно тем, у кого что-то не получается с первого раза. В расписании студии — около 7 мастер-классов, посвящённых русским кулинарным традициям разных эпох. Каждый из них — это не только урок кулинарии, но и небольшой урок истории. Можно научиться готовить блюда царского стола времён Ивана Грозного — грибную похлёбку, томлённую в горшочках, стерлядь со сметаной

и картофелем, сдобный пирог с брусникой. Можно приготовить и подать «купеческий» обед — щи «богатые», говядину по-строгановски и рыбный расстегай, или обед боярского сословия — с сибирским борщом, старинным блюдом «ушное» из баранины и аппетитной московской плюшкой. Есть отдельные мастер-классы, посвящённые блинам, пельменям и выпечке. В школе представлено даже ностальгическое меню, составленное из рецептов советского времени — рассольника, рыбы по-ленинградски и легендарных пышек.

fastastudio.ru ул. Средняя Подъяческая, 4

лаврушка Чтобы полностью погрузиться в атмосферу русского застолья, стоит посетить школу «Лаврушка» — в оформлении её интерьера используются росписи с северными пермогорскими узорами, гжель, занавески, скатерти и утварь в национальном стиле. Уютные кухня и трапезная нравятся не только петербуржцам, но и иностранцам: русские мастер-классы пользуются особым спросом у туристов и гостей города. Меню стараются составлять таким образом, чтобы всё увиденное гости потом могли воспроизвести на своей домашней кухне — без запутанных рецептов и без использования профессионального оборудования. Русское направление представлено в основном классической национальной кухней: это и каши (гречневая, манная,

пшённая), и супы (щи, уха, солянка, борщ), а также лёгкие похлёбки на основе овощного бульона из лука, картофеля или чечевицы. На десерт пекут пироги с разными начинками — с сёмгой, капустой, мясом, а также популярные сегодня осетинские пироги с картошкой и сыром. Конечно, готовят традиционные вареники и блинчики — с разными припеками. А ещё шеф-повара с удовольствием делятся секретами приготовления исконно русских напитков — морсов, компотов, киселей.

lavrushka.spb.ru наб. реки Мойки, 81

Натур Продукт / №4 (19) 2014

кухня В кулинарном пространстве «Кухня» по-скандинавски стильно и по-домашнему уютно: белые кирпичные стены, натуральное дерево и множество ярких деталей вроде жёлтого буфета, разноцветных стульев и подушек. Хозяева позаботились о приятных мелочах: гостям предлагают мягкие домашние тапочки, книги и журналы в небольшой библиотечке — в том числе, разумеется, и кулинарные. Обучение проходит в непринуждённом формате дружеских гастрономических вечеринок. Кроме вечеров, посвященных разным кухням мира, в меню широко представлены блюда из местных сезонных продуктов: гости готовят каши с тыквой, яблочно-ревеневые пироги, грибные супы, а хозяйка иногда заготавли-

вает на зиму варенье из ревеня, сливы или лесных ягод. Русское направление востребовано в туристический сезон: раз в неделю здесь проводятся «Русские вечера» для зарубежных гостей под девизом «Cook russian — eat russian — feel russian». Это возможность для иностранных студентов или туристов со всего мира попробовать Россию на вкус: научиться готовить борщ и солянку, пельмени и блины, квасы и морсы, даже крепкие настойки, а потом с удовольствием попробовать всё это и обменяться впечатлениями. vk.com/kitchenspace ул. 8-я Советская, 4

Piccante Кулинарная школа Piccante специализируется не только на гастрономических мастер-классах, но и на массовых корпоративных тим-билдингах, в которых могут принимать участие до 150 человек (среди клиентов школы такие гиганты, как Yota, «Трансойл», Сбербанк). Хотя в настоящий момент у школы нет собственного пространства, это не мешает её активной кулинарной жизни — все мероприятия Piccante проходят на базе ресторанов-партнеров. Русское направление хоть и не является приоритетным (гости больше предпочитают кавказскую или итальянскую кухню), но, разумеется, представлено в школе. На мастер-классе «Новогодний стол в лучших традициях» участники готовили привычные для русского человека застольные новогодние закуски: сельдь под шубой по

старинному рецепту, оливье, жюльен с курицей и грибами, медовик из детства. Цель подобного мастер-класса — отойти от привычной новогодней подачи блюд, где главными героями на столе всегда были миски с майонезными салатами, и научиться готовить и сервировать любимые русские (или ставшие русскими) блюда более современно и привлекательно. В дальнейшем хозяева школы планируют расширять это направление — от родственников-поваров им досталась коллекция старинных книг по русской кулинарии, и в ближайшее время множество самобытных рецептов будут адаптированы для гостей. piccante.ru

Натур Продукт / №4 (19) 2014

Со вкусом Осени ИнгредИенты

Фотограф Ирина Токачёва

(на 1 порцию):

Яблоки твёрдых сортов — 100 г Тыква — 100 г Творог или творожная масса — 70 г Клубника — 20 г Свежие ягоды (любые) — по 10 г Сливочное масло — 20 г Сахар — 50 г Коньяк — 50 г Мороженое — 50 г Изюм — 10 г Сахарная пудра — 10 г Листочки мяты

1 2

Кафе «Фруктовая лавка» Шеф-повар Владимир Забегайлов Этот десерт из сезонных овощей-фруктов в карамельном соусе обязательно понравится и взрослым, и детям. А главное его достоинство — здесь нет строгих правил, и в любое время года можно подобрать к нему ингредиенты по погоде и по настроению — вместо яблок взять грушу или хурму, вместо тыквы — морковь или кабачок.

Яблоки очищаем от кожуры, нарезаем кубиками. То же самое проделываем с тыквой.

В творог добавляем сахарную пудру и изюм. Перемешиваем.

Режем клубнику и разминаем её в твороге.

В сковородке нагреваем сливочное масло. Выкладываем туда яблоки и тыкву, обжариваем в течение 7 минут.

На другую сковородку насыпаем сахар, растапливаем его до карамельного цвета (главное — не передержать, чтобы не сгорел!). Как только сахар превратился в карамель — выкладываем на сковородку яблоки и тыкву, перемешиваем и добавляем коньяк. Поджигаем — чтобы коньяк испарился.

Творожную массу выкладываем на блюдо и размазываем вилкой.

Через формочку выкладываем яблоки и тыкву в карамельном соусе.

Украшаем ягодами, листиками мяты, выкладываем шарик мороженого и всё посыпаем сахарной пудрой. Готово!

10 Натур Продукт / №4 (19) 2014

Домашнее варенье

Виолетта Кроо — не только хозяйка ресторана KROO CAFE, но и настоящая хозяйка на своей кухне. Обе эти роли дополняют одна другую — идеи, зародившиеся во время подготовки семейных ужинов, переносятся в меню заведения, и наоборот. Так получилось и с домашним вареньем, приготовленным Виолеттой: теперь отведать его могут не только её близкие и друзья, но и гости ресторана. В один из солнечных воскресных дней мы приехали в загородный дом Виолетты под Зеленогорском, где она и шеф-повар KROO CAFÉ Константин Опескин колдовали над очередной порцией варенья — на этот раз из яблок и смородины. На кондитерский прилавок ресторана уже попадали баночки с вареньем из малины, клубники, персика с грушей, сливы и абрикоса и, надо сказать, не задерживались там надолго. Виолетта очень любит готовить. Она с сожалением говорит, что хотя телевидение и социальные сети пестрят сегодня кулинарными передачами и иллюстрированными рецептами, мало кто дома занимается этим с полной отдачей. На первый план вышла разнообразная кухонная техника, да и девочек в школе кулинарии больше особо не учат. А зря. Ведь умение приготовить вкусную еду — это настоящее творчество, колдовство и одно из главных предназначений женщины.

Варенье надо любить. Я вот люблю. Не шоколад, не десерты — а именно варенье. Его приготовление для меня своеобразный релакс — особенно холодными, дождливыми, унылыми вечерами. Это время отлично подходит, чтобы варить варенье, а потом пить с ним чай, выбрав кружку под настроение.

Натур Продукт / №4 (19) 2014

Готовим варенье: советы от Виолетты 1.

Сделать варенье не так уж сложно. Используйте то, что в данный момент есть под рукой — ягоды с огорода, сезонные фрукты из сада или с рынка (зимой это могут быть хурма, фейхоа или апельсины). Быстренько порежьте, засыпьте сахаром, заварите в маленькой кастрюльке — и наутро свежее ароматное варенье можно подавать к завтраку. Строго рассчитывать количество ингредиентов совсем не обязательно. Полагайтесь на интуицию и не бойтесь экспериментировать. В любое варенье можно добавить орехи, семечки, стручок ванили или палочку корицы — тогда и процесс, и результат обязательно принесут удовольствие. Не стоит перебарщивать с сахаром. Используйте его меньше основных ингредиентов, если, конечно, не собираетесь хранить варенье несколько лет.

Нет ничего лучше, чем видеть, как любимый мужчина, ребёнок или близкий человек с удовольствием уплетает приготовленное тобой. Это часть женского счастья…

Kroo Cafe — ресторан домашней французско-русской кухни: от Франции здесь — отношение к вкусу, от России — местные фермерские продукты. Это ресторан, в котором всё основывается на доверии: к хозяйке, шеф-повару, людям, которые работают единой командой. В KROO CAFE можно быть уверенным в качестве вкусных блюд, уровне сервиса, атмосфере. Здесь нет ничего лишнего, всё к месту, просто, знакомо, красиво и спокойно.

Kroo cafe

Угол Суворовского пр., 27 и 9-й Советской ул., 11 kroocafe.com

ТОП 10

рыбный день

Ни для кого не секрет, что рыба очень полезна. Так почему бы не возродить добрую традицию советских времён и не устраивать рыбный день хотя бы раз в неделю? Сегодня дефицита, к счастью, нет на прилавках можно найти как заморскую рыбу, так и выловленную в отечественных реках и морях. Топ-10 «близких» рыб, а также советы, как лучше их приготовить, с чем сочетать, представляет нашим читателям Игорь Корнев, бренд-шеф ресторанов «More. Yachts & Seafood», «Паруса» и «Паруса на крыше». В этих заведениях, кстати, отведать свежайшую рыбу можно каждый день.

чтобы рыбные стейки не пригорали и не прилипали к сковороде, воспользуйтесь пищевым пергаментом. Положите его на сковородку, обмажьте рыбу маслом и жарьте на горячей сковороде.

треска

На Северо-Западе треска водится в Белом, Баренцевом и Балтийском морях. Выбирая её на рынке или в магазине, отдавайте предпочтение охлаждённой, максимально свежей рыбе: замороженная обычно разваливается на куски, становится рыхлой и водянистой при готовке. Нежирное, плотное — даже суховатое — мясо трески с ярко выраженным рыбным запахом хорошо сочетается со сливочным или оливковым маслом, а также с пряными травами. Лучше всего его готовить на пару или запекать — например, в «зелёном» масле из трав, чеснока и сливочного масла, натерев им рыбу и поместив её в фольгу или рукав. Хорошо подойдут и маринады из овощей — тогда треска получится нежной и сочной.

судак

Судак — пример идеального соотношения «цена — качество». Он водится практически на всей территории России, в том числе и в Ленинградской области. Нежное, вкусное мясо делает его универсальным продуктом, приготовление которого не требует хитрых премудростей и в то же время располагает к экспериментам. Судака можно обжарить или приготовить на пару. Он хорошо сочетается с самыми разными соусами: например, с мясным или медово-ореховым. Главный секрет — не пересушить, поэтому готовьте судака деликатно, не дольше 8–12 минут, оставляя мясо сочным внутри.

морская форель

Водится как в северных, так и в южных морях России, в реки заходит только на нерест. Выбирайте особей покрупнее, весом 0,8–1 кг. Форель относится к жирным видам рыб, поэтому её хорошо солить, коптить, запекать, жарить. Оптимальная степень прожарки — medium, когда мясо остаётся немного сыроватым внутри. Самую свежую рыбу от надёжных поставщиков можно есть сырой, сбрызнув лимонным соком или уксусом и приготовив из неё тар-тар или карпаччо. Форель обладает ярким вкусом, и её хорошо сочетать с другими яркими и насыщенными вкусами — с жирными масляными и сливочными соусами, лимоном, каперсами. Натур Продукт / №4 (19) 2014

Чтобы сохранить полезные свойства рыбы, размораживать её лучше в холодильнике. Это займёт 20–24 часа.

кавказская форель

Эта рыба водится в озёрах и ручьях Кавказа, и я рекомендую её попробовать — иногда она встречается на рынках города. По габаритам она похожа на радужную форель (менее крупную, чем морская), а снаружи выглядит темнее. Эта дикая рыба обладает более интересным, насыщенным вкусом, чем её радужный собрат, как правило, выращенный искусственно. Такую форель хорошо готовить целиком, не разделывая на филе. Солить или коптить не стоит: она не такая жирная, как морская, поэтому в результате получится очень сухой. Лучше целиком обжарить её на гриле и подать с овощами.

палтус

Палтус обитает в северных морях, в том числе в Баренцевом море. Это одна из самых деликатных рыб, мягкое жирное мясо которой вообще не рекомендуется замораживать. Выбирая охлаждённое филе, смотрите, чтобы оно было однородным, не разваливалось, не было покрыто плёнкой жира. Лучше всего палтуса запекать или жарить. Старайтесь при этом ворошить его как можно реже; варить вообще нежелательно. Нежный вкус палтуса не стоит ничем перебивать: используйте лёгкие, нежирные соусы на основе рыбных бульонов или вина. В качестве гарниров отлично подойдут спаржа, капуста, овощные пюре.

муксун

Муксун водится в реках Сибири и поступает к нам в замороженном виде. Ещё его выращивают в местных рыбоводных хозяйствах. Его белое мясо отлично подходит для жарки или запекания, а из сырой замороженной рыбы можно приготовить строганину — старинное русское блюдо императорской кухни. Нежный, деликатный вкус муксуна оттенят нейтральные гарниры. Он хорошо сочетается с осетровой или, например, щучьей икрой. Нежирное, крепкое мясо муксуна хорошо подойдёт для диетических блюд.

зубатка

В магазинах и на рынках можно найти зубатку из Баренцева моря. Эту жирную рыбу лучше искать в охлаждённом виде, потому что после заморозки жир меняет свою структуру. Запекать её не рекомендуется — выходит слишком много сока, а вот жарить, не пересушивая, — оптимальный вариант. Так как рыба очень калорийная, не стоит утяжелять её полноценными гарнирами. В качестве дополнения подойдут сырые овощи с яркими вкусами: красный лук, перец чили или авокадо. В этом случае блюдо и сытным будет, и хорошо усвоится организмом.

щука

Эта исконно русская рыба водится в большинстве естественных водоёмов на севере страны. Она хорошо подойдёт для приготовления рыбного фарша — получатся отличные котлеты или пельмени. Используют щуку для заливного или супов. Её можно отварить или приготовить на пару. А ещё эту рыбу жарят или запекают — целиком или разделав на порции, фаршированные сливочночесночной начинкой. Сложные гарниры лучше не использовать. Некоторые чувствуют в щучьем мясе привкус тины (в той или иной степени он присущ всей речной рыбе), однако пряные добавки сделают его совсем незаметным.

речной окунь

Совсем недорогая рыба, которая водится практически во всех реках и озёрах страны, однако это не уменьшает её гастрономических достоинств. Окуня довольно сложно чистить, зато он отлично подойдёт для рыбных супов: и крупные, и мелкие особи сделают бульон очень нежным, чуть сладковатым, напоминающим вкус ухи из детства. Если попался окунь покрупнее, то можно разделать его на филе, а затем пожарить или закоптить. Плотное, нежирное, сладковатое мясо хорошо сочетается с луком, картофелем и грибами.

сиг

Найти свежего сига не так трудно — его привозят из близлежащих Ладожского, Чудского озёр и озера Ильмень. Его белое мясо очень вкусно и самодостаточно. Некоторые виды рыб (например, треску) лучше «облагородить» дополнительными вкусами, а сиг может быть приготовлен на пару без каких-либо специй. Если всё же хочется добавить пряности, то попробуйте использовать тархун. Ещё сига можно жарить или запекать, а также подавать замороженным в виде строганины, посыпав чёрным свежемолотым перцем. Рекомендуем обратить внимание на «Экологическое руководство для покупателей и продавцов рыбной продукции», составленное WWF России (wwf.ru) Натур Продукт / №4 (19) 2014

Автор: АНАСТАСИЯ ПРИКАЗЧИКОВА

Покупаем с умом, готовим с удовольствием, меньше выбрасываем Сколько еды, а вместе с ней и денег вы отправляете в мусорное ведро каждую неделю? Одно не доели, другое испортилось — за год выходит кругленькая сумма. А ведь все эти продукты могли бы стать ингредиентами простых, недорогих и очень вкусных блюд.

Издательство КукБукс, 2014 cookbooks.ru

Покупать с умом, готовить со вкусом, меньше выбрасывать — такова основная идея новой книги британского шеф-повара Джейми Оливера. На этот раз «голый повар», как он в шутку сам себя называет, не только делится вкусными рецептами, а даёт советы, как покупать и хранить продукты, чтобы использовать купленное по максимуму, без ущерба для семейного бюджета. Книга состоит из шести глав: овощи, курица, говядина, свинина, баранина, рыба — в каждой собраны рецепты с вдохновляющими фотографиями. Кроме того, читателям предоставляется уникальная возможность заглянуть в холодильник и кладовую самого Оливера — шеф-повар не любит поучать, он просто показывает, как хранение продуктов организовано у него на кухне и какие предметы лично он использует, чтобы приготовить еду, сэкономить время и сделать блюдо более привлекательным.

Книга содержит 120 рецептов простых и доступных блюд, на создание которых Оливера вдохновили кухни разных стран.

Особое внимание в книге Джейми уделяет локальным продуктам. Так, вы узнаете, почему стоит завести знакомство с продавцом овощей, мясником и торговцем рыбой и какими способами можно сохранить пряную зелень, сезонные овощи и фрукты, чтобы наслаждаться ими не только летом. По мнению повара, местные продукты — это хорошее вложение денег, конечно же, при условии их рационального использования. А для этого он делится некоторыми кулинарными хитростями. Например, как из одной запечённой тыквы приготовить четыре разных блюда, а из обрезков овощей — домашний маринад. Поскольку Джейми Оливер — не просто шефповар, но и идеолог здорового питания, в конце книги содержится дополнительная информация о питательной ценности каждого блюда с указанием доли жиров, в том числе насыщенных, а также углеводов и сахара. Как и все предыдущие книги Оливера, «Экономим с Джейми» — это практическое руководство для составления сбалансированного рациона. Но на этот раз к нему прилагаются советы, как сэкономить на приготовлении простой и вкусной еды. Читайте, вдохновляйтесь и — приятного аппетита!

Натур Продукт / №4 (19) 2014

Красота и здоровье

урожай в городе В последнее время в крупных городах все большую популярность приобретают сельскохозяйственные ярмарки — такие краткосрочные мини-рынки, на которых торгуют сами производители. Мы побывали на некоторых из них.

Петербург В Петербурге самая большая ярмарка проходит в конце августа в «Ленэкспо» в рамках международной агропромышленной выставки «Агрорусь». Туда съезжаются представители крупных, средних и мелких хозяйств не только с Северо-Запада, но и из других уголков России и ближнего зарубежья. Девять дней с утра до вечера идёт бойкая торговля. Традиционно больше всего представлено пчеловодство — какого только мёда здесь нет! Много сезонных даров леса — грибов, ягод. Особенным спросом пользуется рыба — онежская, ладожская, мурманская. Можно приобрести саженцы плодовых кустов и деревьев, получить советы по их выращиванию.

В этом году международную сельскохозяйственную выставку-ярмарку Агрорусь–2014 посетило около 120 тысяч человек.

Натур Продукт / №4 (19) 2014

В сентябре–октябре в разных районах города проходят ярмарки выходного дня. На них привозят продукцию из Ленинградской области, Пскова, Новгорода, Карелии, Белоруссии. Здесь можно приобрести овощи: картофель, капусту, морковь, а также свежую зелень, мёд, рыбу. Цены, как правило, ниже, чем в магазине. Хотя бывают и исключения. Так, 200 грамм сливочного масла из Вологодской области стоит 150 рублей. Люди пробуют, оценивают качество и… покупают. Среди продавцов можно встретить как самих производителей, так и представителей оптовых баз: многим фермерам ехать на пару дней торговать на ярмарке накладно — дорога, ночлег, да и урожай убирать надо. К сожалению, отсутствует и единая информационная база о проходящих ярмарках. И не удивительно: часть организована под патронажем правительства города, часть — администрациями районов.

Сергей Ли. Хозяйства в Колпинском и Лодейнопольском районах. Выращивает ягоды, все виды зелени, овощи

Тамара Яковлевна Дивисенко. Хозяйство в Кировском районе, деревня Кирсино. Выращивает овощи и цветы

москва В Москве ситуация более унифицирована: сельскохозяйственные ярмарки находятся в ведении Департамента торговли и услуг правительства столицы. С весны действует 123 ярмарки выходного дня, которые располагаются практически во всех районах города, а точные адреса указаны на карте. Кроме того, есть телефоны горячей линии, по которым можно узнать информацию о ярмарках или высказать замечания по их работе. Дозвониться, правда, достаточно сложно, но претензии принимают и в электронном виде. В конце сентября мы побывали в Москве на «Празднике урожая», который организовал фермерский кооператив LavkaLavka в торговом центре «Мега». Здесь можно было лично встретиться с фермерами, продукция которых хорошо известна благодаря интернет-магазину «Лавки». Всё попробовать, узнать тонкости производства того или иного продукта. Приобрести хотелось буквально всё.

Сезонные продуктовые ярмарки однозначно повышают доверие горожан к фермерской продукции, а самим фермерам дают дополнительный рынок сбыта. Надеемся, что на следующий год в городе на Неве их станет больше, а условия проведения будут более удобными как для производителей, так и для покупателей.

Натур Продукт / №4 (19) 2014

Автор: Галина Грачева

Фото: Ирина Ковальчук

Экоферма

Алёховщина Продолжаем знакомство читателей с проектами, которые, хоть и развиваются на природе, неразрывно связаны с городом. На этот раз мы едем в село Алёховщина, на экоферму, продукция которой успела полюбиться жителям Петербурга.

Sidyakov A.G.

Село Алёховщина находится в Лодейнопольском районе Ленинградской области. Расположено на берегах красивейшей реки Оять. Население около 2 тысяч человек.

Слова «эко», «био», «органик» в последнее время всё чаще мелькают в рекламе интернет-магазинов, их можно увидеть на упаковке самых разных продуктов. Но в большинстве случаев они ничем не подкреплены и представляют собой не более чем маркетинговый ход — так называемый «гринвошинг». Вырастить что-то без применения минеральных удобрений, пестицидов и другой химии, подтвердить качество сертификатом «органик» — дело хлопотное, трудновыполнимое и затратное. Но энтузиастов это не останавливает. Вот в такое хозяйство мы и отправились.

Немного истории Сегодня «Экоферма Алёховщина» — это 500 га посевной площади и животноводческий комплекс, где живут козы, куры, утки. А начиналось всё три года назад с желания Евгении Жучевой, идеолога проекта, выращивать экологически чистые продукты. «Как это часто бывает, идея возникла у меня после рождения ребёнка. Когда пришло время вводить прикорм, я, как и все мамы, старалась найти для своего малыша продукты, не содержащие добавок, красителей, консервантов и гмо. К сожалению, в большинстве случаев поиски не увенчивались успехом. Тогда ко мне и пришла мысль о создании экологической фермы, которая бы стояла вдали от городского смога, где бы выращивались на 100% чистые органические овощи без пестицидов и инсектицидов, а животные содержались бы в максимально естественной среде и получали бы только натуральные корма. К счастью, мы нашли земли, которые уже 15 лет отдыхали от химических удобрений, и человека, готового инвестировать в этот проект.

Евгения Жучева: идеолог проекта «Экоферма Алёховщина»

В России закона об органическом земледелии пока нет, поэтому в 2012 году мы подали документы в европейский инспекционный орган ICEA и год назад получили органик-сертификат на всё наше производство: от земледелия до расфасовки готовой продукции. Теперь компания находится под постоянным контролем. Наши овощи сегодня продаются во многих супермаркетах и интернет-магазинах, и их легко узнать по зелёному листку (органик-маркировке Евросоюза) на упаковке».

По законам органики Когда мы приехали на одно из полей, зерновые уже были убраны, свекла и морковь ещё дозревали на гряде, а рядом шла уборка картофеля. О сложностях органического ведения хозяйства нам рассказал генеральный директор «Экофермы Алёховщина» Сергей Алексеев: «Чтобы получить хороший урожай, надо и семенной фонд обеспечить, и почву хорошо подготовить, и чтобы с погодой повезло. Ещё защитить его от вредителей. Главные враги картофеля — колорадский жук, грибковые заболевания (если лето холодное, с туманами, появляется фитофтора), проволочник. Как бороться? Раньше на каждого вредителя свой препарат использовали. Но мы химию не применяем. Главное средство — севооборот. Собрали картофель — на следующий год на это поле травы высадим, потом зерновые, потом опять картофель. Колорадского жука это с толку сбивает, к нам он теперь не заходит. Ещё подбираем сорта, которые лучше переносят непогоду (мы остановились на двух — «аврора», более рассыпчатая, и «каратоп» — для жарки). Ну а с проволочником ничего не сделать. Когда собираем картофель, приходится его тщательно сортировать: если видим ход — отбраковываем. Потом ещё раз в хранилище перебираем. Хотя, с другой стороны — если проволочник картошкой не брезгует, значит, она натуральная. Химию он есть не будет».

Сергей Алексеев: генеральный директор «Экофемы Алёховщина»

Нас угощают печёной картошкой. Мы пробуем горячие клубни и полностью солидарны с проволочником — картофель очень вкусный. «Севооборот, пожалуй, самый важный элемент в органическом растениеводстве. Смена культур позволяет сохранить плодородие почвы — травы-сидераты насыщают её азотом, а зерновые делают более рыхлой. У нас хозяйство полного цикла — рожь, пшеница идут на корм животным и птицам, и часть овощей — тоже. В отличие от Запада, у нас нет возможности закупать органические корма у других производителей, поэтому что вырастили, тем и кормим». Подъезжает комбайн с новой порцией собранного и отсортированного картофеля, мы прощаемся и едем смотреть, как живут звери и птицы экофермы.

птицы Вырастить органических куриц (из яиц, которые снесла органическая курица, и полностью на органических кормах), да ещё с высокой яйценоскостью — дело непростое. Несмотря на то что рацион их по разнообразию блюд напоминает ресторанное меню (тут и пророщенное зерно, и толчёный отварной картофель, и творог из козьего молока), птицы, оказывается, существа привередливые. «Далеко не все породы могут нормально развиваться на органических кормах. Например, для бройлеров это исключено — цыплятам просто необходимо первые две недели получать комбикорм. Есть породы, которые вроде чувствуют себя на органике неплохо, но яйца нести отказываются. А вот у представителей породы «итальянская куропатчатая» дело обстоит лучше, но всё равно по количеству снесённых яиц они раза в три уступают курицам, выращенным на птицефабрике», — рассказала нам зоотехник Татьяна Антоновна. Сейчас в Алёховщине более 1000 голов птиц — главным образом курицы, но есть и утки и гуси. Птиц с каждым годом становится больше, уже строится дополнительный корпус, но спрос на яйца растёт опережающими темпами. Пока их можно приобрести только в супермаркетах «Ленд»

Татьяна Алексеева: зоотехник «Экофемы Алёховщина»

и в интернет-магазине «Экоферма Алёховщина». Популярность продуктов, свободных от химии, имеет вескую причину: они ценное подспорье для людей, страдающих от аллергии.

Натур Продукт / №4 (19) 2014

козы Коз мы застали мирно пасущимися на поляне. Они оказались очень любопытными и общительными. Все вместе мы направились в сторону загона. Татьяна Антоновна Алексеева, зоотехник «Экофермы Алёховщина», рассказывает о жизни своих подопечных так, как будто это воспитанники детского сада: «В соответствии со стандартом «Органик» европейской ассоциации ICEA, мы стараемся соблюдать все естественные ритмы животных — вовремя подавать органические корма и воду, отправлять на прогулку и укладывать спать. Словом, создавать условия, позволяющие им чувствовать себя комфортно, не подвергаться стрессам.

За здоровьем приходится следить особенно тщательно, ведь антибиотики можно применять только в исключительных случаях, а так мы пользуемся фитотерапией или гомеопатическими средствами». Сейчас стадо коз в Алёховщине насчитывает 20 голов зааненской молочной породы. Большинство из них появились на ферме сравнительно недавно, и получаемое от них молоко пока используется для прокорма кур. В планах прохождение органик-сертификации и реализация всей линейки продукции, изготовленной из козьего молока, включая сыры собственного производства.

Что дальше К сожалению, в нашей стране хозяйств, которые работают по принципам органического земледелия, мало, а сертифицированных и того меньше. Отсюда дополнительные сложности: не с кем посоветоваться, не с кем скооперироваться по технике, кормам, переработке готовой продукции. Ещё одна проблема — кадры. Даже среди жителей таких исконно деревенских поселений, как Алёховщина, молодёжь не стремится заниматься сельским хозяйством. И пока это не станет престижным, пока не появится поддержка государства, ситуация не изменится и всё будет держаться на энтузиастах. А ведь продукты, выращенные без химии, — это залог здоровья, и в первую очередь — здоровья детей.

Среда обитания

Авторы: Сергей Яковлев, НИНА ФИЛИППОВА

на краю земли

Величественная безмолвная природа. Море — то бурное, то ласковое. Белые ночи летом и северное сияние зимой. Душистая свежесть, какой больше нигде не сыскать… Всё это — Русский Север, чья первобытная и загадочная красота всегда манила и манит путешественников. Где ещё, как не здесь, провести время в согласии с собой и окружающим миром?

Поморье и поморы Регион Поморье — не административная единица, а исторический и этнографический район. Географически к нему относятся побережье Белого и Баренцева морей (Архангельск, Мурманская область) с прилегающими островами, а также северная часть республики Карелия и Ненецкий автономный округ. Но именно побережью и островам Белого моря суждено было стать историческим и современным имиджевым центром этого региона. На протяжении столетий сложился собирательный образ, психологический портрет поморов. Смелость и предприимчивость, откры-

тость и дружелюбие, высокие нравственные идеалы этого народа были отмечены многими путешественниками и исследователями. Холодное Белое море всегда было и кормильцем, и другом, и испытанием для местных жителей. Со временем эта прочная связь ослабла, но коренные поморы до сих пор чувствуют единство с морской стихией: как и раньше, жители прибрежных деревень шьют лодки-карбасы и выходят на промысел рыбы. Значительную часть рациона северного человека по-прежнему составляют блюда из трески, камбалы, сёмги, сельди. Рыба подаётся к столу солёная, вяле-

Один из гастрономических брендов северного края — пряник-козуля. Козули выпекают к Новому году и Рождеству. Они могут храниться годами, нисколько не утрачивая свой вкус. Козули раньше использовались в обрядах, но сейчас это необычайно вкусное и красивое печенье, которое не стыдно привезти с собой из Архангельской области даже в качестве сувенира.

ная, копчёная, запечённая. Одних только видов соления сельди насчитывается более десяти! Очень популярна выпечка с рыбой, особенно знаменитые на всю страну кулебяки. Ещё один важнейший промысел — добыча водорослей. Ламинарию (морскую капусту) и фукус («морской виноград») собирают вручную, затем подсушивают, обрезают корни и отправляют в переработку на Архангельский водорослевый комбинат. Богатые йодом и другими биологически активными веществами, они используются для производства лекарств и косметики.

Ну и конечно, дары леса. В первую очередь ягоды — черника, брусника, клюква, морошка. Из них варят варенье, делают настойки, морсы, добавляют их в пироги, каши, квашеную капусту. Много всевозможных грибов. А ещё — уникальные лечебные травы. Богатствами, которыми одарила природа этот суровый край, жители охотно делятся с путешественниками, приезжающими из самых разных уголков страны и зарубежья. Да, холодный Север знаменит своим тёплым гостеприимством!

Еда и напитки

сОЛОВКИ Cоловецкий архипелаг, или, как говорят в народе, Соловки, — визитная карточка Русского Севера. Он состоит из шести крупных и множества мелких островов, общая площадь которых — около 300 квадратных километров, и это самый большой архипелаг Белого моря. Прошлое островов разнообразно и загадочно. Это и древнейшая история заселения Русского Севера, увековеченная в мегалитических сооружениях. Это и многовековая история Соловецкого монастыря — духовного центра Беломорья. Это и печальные страницы истории Соловецких лагерей и тюрьмы (1920–1939 гг.). Основная достопримечательность главного острова архипелага — Соловецкий монастырь.

Он привлекает не только паломников, но и тех, кто интересуется историей или просто ищет уединения вдали от городской суеты. Все дороги на острове ведут к монастырю, не заблудишься — можно идти пешком или ехать на велосипеде, взяв его здесь же, в пункте проката. Есть и водный путь по канально-озёрной системе, объединяющей более 50 озёр. Старые протоки, проложенные по кратчайшим расстояниям ещё 400 лет назад, в начале ХХ века были расширены, углублены и обложены валунами. На втором по величине острове Анзер находятся особо почитаемые, святые места Соловков — Голгофо-Распятский и Троицкий скиты. Этот остров — заповедная территория, для осмотра

Травы, цветы, замшелые валуны являют собой сказочную картину, удивительную для островов посреди холодного, или, как называли его до XVII века, Студёного моря.

соловки

белое море

ГолгофоРаспятский скит

о. Анзер

которой даже установлены специальные правила. Посещать Анзер разрешено только группами, которые организуются с разрешения наместника Спасо-Преображенского монастыря. Кроме того, здесь запрещается оставаться на ночлег, ставить палатки, разводить костры и курить в лесу. Древних сооружений-лабиринтов больше всего находится на Заяцком острове. Невысокие (до 40 сантиметров) спирали диаметром от 4 до 25 метров, выложенные небольшими булыжниками, — одна из загадок археологии. Местное население связывает их с языческими святилищами; некоторые версии ссылаются даже на древних кельтов (и уж наверняка на инопланетян!). Существует легенда, что после прогулки внутри такого лабиринта наблюдается как будто «выравнивание» общего состояния организма: например, за 10–15 минут приходит в норму повышенное давление и даже может произойти всплеск жизненных сил и душевный подъём. Памятники природы Соловков почти так же уникальны, как и памятники архитектуры. Травы, цветы, замшелые валуны являют собой ска-

о. Большой Соловецкий о. Большая Муксалма

Спасо-Перображенский монастрырь

о. Малая Муксалма

о. Большой Заяцкий

о. Малый Заяцкий

онежский залив

зочную картину, удивительную для островов посреди холодного, или, как называли его до XVII века, Студёного моря. Из хищников здесь можно встретить разве что лисиц, ещё обитают белки, зайцы, лоси и несметное множество птиц. Разместиться можно на самом Соловецком острове. Гостиница, гостевой дом, домик частного сектора или даже палаточный лагерь — определиться поможет местный Центр гостеприимства. Натур Продукт / №4 (19) 2014

Летняя золотица Всего в 40 километрах от Соловков, на берегу Белого моря, расположена деревня Летняя Золотица. Официальная история деревни насчитывает около 600 лет, но следы стоянок первобытных людей, найденные неподалёку, и каменные мегалиты вокруг свидетельствуют о более древних поселенцах. Около 10 лет назад рядом с деревней было выбрано место для строительства экоотеля: с одной стороны — море, с других от мира его отсекают река и ручей. Своим созданием экоотель «Летняя Золотица» в первую очередь обязан Олегу Продану — основателю и бессменному президенту клуба «Живая природа», который занимается сохранением природного разнообразия. Экоотель «Летняя Золотица» входит в десятку лучших загородных отелей России по версии журнала Forbes. Всего 4 часа полёта от Москвы — и человек оказывается среди леса, вдыхает сладкий воздух

и уже не помнит про суету города, контракты, поставки, совещания и прочие «прелести» цивилизации. Здесь созданы все условия не только для восстановления здоровья и активного отдыха, но и для обретения гармонии наедине с природой. Питание отдыхающих тоже тщательно вписано в эту уникальную концепцию. Основа меню — поморская и оздоровительная кухни. В рационе всегда присутствуют морские водоросли, местные ягоды, грибы и другие запасы из кладовой северной земли. А с недавних пор при отеле появились собственная перепелиная ферма, теплица, где овощи выращиваются круглый год, и даже холмогорская корова — единственная в округе. Для жителей отеля устраиваются ближние и дальние экологические экскурсии по Онежскому Поморью, во время которых можно наблюдать за животными и птицами в естественной среде обитания. А их здесь великое множество: только

Всего 4 часа полёта от Москвы — и человек оказывается среди леса, вдыхает сладкий воздух и уже не помнит про суету города, контракты, поставки, совещания и прочие «прелести» цивилизации.

Натур Продукт / №4 (19) 2014

птиц — околоводных, водоплавающих, лесных и мигрирующих — насчитывается более 180 видов, в том числе и редких, занесённых в Красную книгу. В близлежащих окрестностях водятся бурый медведь, росомаха, лисица, рысь и другие млекопитающие. Конечно, они не сидят на месте в ожидании туристов, но под руководством опытного сопровождающего можно отыскать их следы, да и самих животных сфотографировать на память. Пожалуй, самая интересная поездка — «В гости к новорождённым тюленям», которую с 2000 года организует Олег Продан. В марте гренландские тюлени обзаводятся потомством на льдинах неподалёку от Лет-

ней Золотицы. На Земле лишь несколько таких мест. Две недели мамаши откармливают детёнышей невероятно питательным (около 50% жира) молоком, и тюленята растут прямо на глазах, набирая в весе до двух килограммов в день, а потом беломорская популяция тюленей (их там тысячи!) покидает дрейфующие льдины. Кроме того, прибрежные территории Онежского Поморья — идеальное место для наблюдения за другими млекопитающими, такими как кольчатая нерпа и лахтак (морской заяц). Добраться легче всего по воздуху из Архангельска самолётом АН-2, но только по предварительной регистрации в отеле.

Олег Продан

Почётный полярник России, действительный член Русского географического общества, директор национального парка «Онежское Поморье»:

Белые пушистые комочки с огромными печальными глазами не оставляют равнодушным ни одного участника экологической экспедиции. Тюлений родильный дом на дрейфующей льдине — это вам не клетка зоопарка. Дружелюбные бельки пищат слово «мама», ползают, перемещаются и не боятся человека. Общаясь с животными на льду, забываешь про опасности цивилизации.

Натур Продукт / №4 (19) 2014

кий-остров Этот остров в Онежском заливе Белого моря по праву считается одним из самых живописных и величественных мест в Архангельской области, хотя его длина всего 2 километра, а ширина не превышает 800 метров. На Руси он стал известен в первой половине XVII века с момента основания Крестного монастыря, а местные жители всегда останавливались здесь на пути к местам промысла. Огромные скалы-валуны, стройные сосны, песчаные пляжи и старинные храмы — такой предстаёт эта обитель тишины и спокойствия для туристов, которые едут на Кий-остров круглый год: летом — на катере, зимой — на сне-

гоходах и лыжах. От старинного русского города Онеги досюда всего 15 километров. Большая часть острова покрыта соснами, коегде перемежающимися с кустами можжевельника, шиповника, рябины. Свежий воздух, в котором причудливо смешиваются ароматы морских водорослей и запах хвои, как чудесный бальзам действует на городских жителей, измученных смогом и выхлопными газами. Особая прелесть Кий-острова — пляжи. Море ласково перебирает в волнах мелкие камешки, ракушки, водоросли. В тихую погоду к острову приплывают северные дельфины — белухи. Иногда они подплывают так близко к берегу, что их

В тихую погоду к острову приплывают северные дельфины — белухи. Иногда они подплывают так близко к берегу, что их легко рассмотреть невооружённым глазом.

легко рассмотреть невооружённым глазом. Во время отлива море отступает на несколько сотен метров, и можно спокойно бродить между ближайшими островками по оголённому дну. Летом вода прогревается, и можно купаться в море, а потом загорать на «бараньих лбах» — так местные жители называют скалы, сглаженные и отполированные движением ледника. На острове есть где остановиться. В далёком 1924 году здесь был построен дом отдыха «Кийский», который несколько лет назад буквально возродился к жизни. Сегодня это и гостиница, и клуб, и детский лагерь одновременно. К услугам гостей — прокат рыболовного и спортивного инвентаря, три русские бани, дискотечный зал и библиотека для уединённого чтения книг на свежем воздухе. По вечерам на берегу устраиваются душевные посиделки с костром, песнями под гитару и ужином из беломорских мидий.

Благодарим Туристско-информационный центр Архангельской области за помощь в подготовке материала. Фотографы: Сергей Яковлев, Алексей Анисимов, Дмитрий Севастьянов, Андрей Каменев, Андрей Волков, Владимир Прынков, Сергей Батищев, Антон Чернецкий.

Места распространения

Супермаркеты и магазины

Больше кофе!

NewTone

Салоны красоты

Biozka (Москва)

Ботаника

Olymp

Amoveo Spa

Гарсон

Polo Sky Club

Carita

Гимназия

Sculptors

l-amsterdam

Гольфстрим

Spasso

Jean Vallon

Гролле

Sport Palace

Lucie Saint Clair

Жан-Жак

Парус

Moloko

Зелёная комната

Планета Фитнес

New World

Идеальная чашка

Формула энергии

Osobenno

Ddar Electra (СПб и Москва) Lavka Lavka Naturaline Organic Shop Organica Veganika Yogin Био-Концепт Био-Маркет (Москва) Биостория (Москва) Дом Льна Гирлянда ЛЭНД Сырная лавка Кофе и Цветы Фруктовая лавка Фундук Рестораны, кафе и кулинарные школы Angle Vert Any Pasta Bontempi (Москва) Caffe Italia Cookery Coo Ferma Fratelli Fresh (Москва) Graf-in Goose Goose Italy Kroo Cafe Las Veggies Le Boat Legran Village

Карл и Фридрих Кашмир Кинг Понг Книги и кофе КоКоКо Кофе на кухне Ла Маре Мадридский двор Макаронники Можно НаBееrежная Палкинъ

Traveler’s coffee Un Bon Restaurant Zig Zag Арка Биррерия

Аштанга Йога Центр Зелёная Тара Йога Центр Планета Перемен Практика здоровья Сфера

Восточный Экспресс Жерминаль Мадам Гранд Май Планета красоты Посольство Красоты Римские Каникулы Салон Ларисы Казьминой Студия Миши Васильева

Центр экономии ресурсов

Пенаты

на Дизайн-заводе Flacon

Центры косметологии

Полёт кафе

(Москва)

Balt Med

Прекрасная Зелёная Рада & К Русская рыбалка Счастье (СПб и Москва)

Best Clinique Tauras-Med

Lemonade

Ан-Фарм

Зона действия

На Жуковского

Суп Вино Тепло

Места отдыха

Теплые Края Тесто Теура Укроп Фрида Чайный дом Шале

Интендантъ Каудаль

Кисти. Арт-проект

Коворкинги и антикафе

Ткачи

Винные бутики

Stroganoff Bar & Grill

Yoga-Studio

Виктория

Паруса

Philibert

Samadeva

URBAN YOGA

Бродвей-design

Панорама

Шелест

Putanesca

Sukhothai

Адамант-Каприз

Просветительские центры

More. Yachts & Seafood Porto Maltese

Йога-центры

Загородный клуб «Скандинавия» и СПА Конно-спортивный клуб «Комарово» Курорт «Терийоки» Арт-резиденция Никола– Ленивец (Калужская обл.) Отели, хостелы

Интернет-магазины arivera.ru (Москва) bio-idea.ru ecoline-12senses.com ecoshop-company.ru ecoharmony.ru supergreen.ru rawdinner.ru (Москва) seryogina.ru (Москва) supergreen.ru vkysnoezdorovie.ru

Ambassador Casablanca Sokos

Фитнес-центры

W St. Petersburg

Fitness&more

Аквамарин

Fitness Palace

Друзья у Эрмитажа

Gio Wellness

Друзья на Банковском

I Love Sport

Друзья на Грибоедова

Полный список

Kidness Club

Коринтия Невский Палас

np-mag.ru/about-magazine/distribution