Журнал «Натур Продукт», №2, 2011 год

2

46

Все секреты

итальянской кухни Максим Аверин: В моем доме культ еды

24

Сидим на макаронах: минус 5 кг за месяц Рецепты пасхального стола

50

№2'11

натур продукт

от редактора

в НОМЕРЕ

Знаете ли вы, что первый в мире кетчуп был изготовлен из перемолотой морской рыбы, древесных грибов и перебродившей фасоли? А известно ли вам, что макароны – прекрасное средство для похудения и омоложения? Вас наверняка удивит и то, что аромат вина зависит от формы бокала. В этом номере повар с мировым именем Валентино Бонтемпи познакомит вас с особенностями полезной итальянской кухни. Ведь итальянцы – большие приверженцы здорового образа жизни. Шеф-повар ресторана Francesco Джузеппе Приоло научит готовить ризотто. Собиратель старинных русских рецептов Максим Сырников накроет пасхальный стол. Своими кулинарными фантазиями поделится и звезда телесериала «Глухарь» Максим Аверин. Следуя советам мэтров кулинарии, даже начинающая хозяйка сможет создать фантастически вкусные и полезные блюда. Читайте и готовьте на здоровье!

Итальянец в России.................................................... стр. 2

Марина Кузина

Истинное удовольствие и благополучие.......................стр. 4 Как выбрать ХОРОШУЮ сковороду..............................стр. 8 Яблоко любви............................................................стр. 12 10 итальянских сыров.................................................. стр. 14 Кетчуп: вред и польза..................................................стр. 16 Ищите свою «Маргариту»!........................................... стр. 18 Ризотто с бобами от шеф-повара ресторана Francesco Джузеппе Приоло ......................стр. 20 Уважаемые специи..................................................... стр. 22 Максим Аверин. Кулинарные фантазии Глухаря....... стр. 24 Винная элита Италии....................................................стр. 28 Каждому вину — свой бокал...................................... стр. 30 Ветчинный аристократ............................................... стр. 32 Натуральное SPA-сение .............................................стр. 34 Viva la dolce vita! ...........................................................стр. 36 БЕЗглютеновый БЕСпредел......................................... стр. 38 Домашний очаг.............................................................стр. 42 Кулинарная книга. Новинки издательства «ЭКСМО»................................ стр. 43 Тирамису: нежный, воздушный, возбуждающий....... стр. 44 Худеем от макарон......................................................стр. 46 Лигурийский гость....................................................... стр. 48 Торжество торжеств (пасхальный стол). Кулинарные истории от Максима Сырникова.............стр. 50 Волшебная бочка для мамы и дочки........................... стр. 54 Удивительный топинамбур......................................стр. 56 Новинки на рынке.........................................................стр. 58 Агротуризм: каникулы на ферме............................ стр. 60

натур продукт

натур продукт

от первого лица

Итальянец в России Итальянская кухня невероятно популярна, но на самом деле мы знаем о ней очень мало. Самый известный итальянский повар в России – Валентино Бонтемпи – делится секретами истинной итальянской кухни.

В

алентино живет и работает в нашей стране уже шесть лет. За это время он успел открыть собственный ресторан, написать две книги, обучить своему мастерству на курсах немало начинающих кулинаров и даже… обзавестись русской женой. На вопрос, что привело итальянца в Россию, Бонтемпи отвечает кратко: «Я люблю приключения». Уроженец ломбардского города Качезиа, он с «красным дипломом» окончил престижную высшую школу Caterina De Medici по специальности «шеф-повар». В ресторанном бизнесе уже около 25 лет. Стажировался у лучших итальянских шеф-поваров, известных во всем мире: Sergio Mei, Giorgio Nardelli, Massimo Ferrari (чей ресторан удостоен звезды Мишлена), Piero Selvaggio, Umberto Vezzosi, Ferran Andria.

В материале использован рецепт из книги В. Бонтемпи «Итальянская кухня» издательства ЭКСМО

2

Главное – ингредиенты Начинать знакомство с итальянской кухней Валентино Бонтемпи советует с простых блюд, таких как паста и ризотто. При этом особое внимание следует уделить ингредиентам. Конечно же, для того чтобы приготовить настоящие итальянские блюда, потребуются настоящие итальянские продукты. В первую очередь надо иметь под рукой оливковое масло, бальзамический уксус, сыр пармезан,

от первого лица специи. Валентино лично ходит за покупками в российские магазины и утверждает, что приобрести настоящие итальянские продукты в современном мегаполисе не проблема: они в изобилии представлены на прилавках. Если же вы решили отправиться поужинать в итальянский ресторан, то в первую очередь обращайте внимание на состав блюд и цены. Настоящая итальянская кухня недешева, так как подразумевает использование только свежих, качественных продуктов. Кстати, почему-то считается, что мясо итальянцы не жалуют. Но это ошибочное мнение. В Италии с удовольствием едят и мясо, и рыбу. Только мясо предпочитают в северных районах страны, а рыбу – в южных. Без лишних калорий Глядя на Валентино, трудно поверить, что этот стройный, подтянутый человек работает поваром. Бонтемпи специализируется на легкой диетической пище, а потому и сам сохраняет отличную форму. «Как же ему это удается? – спросите вы. – Ведь традиционные итальянские блюда, такие как пицца, паста, ризотто, лазанья, высококалорийны и содержат много углеводов!» На этот привычный вопрос у Бонтемпи есть простой ответ: в легкой кухне важно использовать только свежие обезжиренные продукты, при этом большое значение имеет то, как приготовлено блюдо. Например, продукты сохраняют свои полезные свойства, если их готовить на пару или на гриле. А традиционные спагетти нужно подавать на стол недоваренными, с легким нежирным соусом, да и употреблять их следует в умеренном количестве. Даже такое блюдо, как пицца, будет содержать гораздо

Грудка индейки в соусе из тунца 800 г филе индейки, 1 морковь, 1 черешок сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 400 г консервированного в масле тунца, 4 филе анчоусов, 20 г каперсов, 100 мл белого сухого вина, 20 мл винного уксуса, 5-6 ч. л. майонеза, соль, перец. Морковь, сельдерей нарезать, положить в кастрюлю с 3 л воды. Добавить щепотку крупной соли, уксус и лавровый лист, довести до кипения. Грудку индейки перевязать бечевкой, как колбасу, и добавить в бульон. Варить на медленном огне 1 час. Завернуть грудку в фольгу и оставить охлаждаться. Приготовить соус. Взбить в блендере тунца, каперсы, анчоусы. Выложить массу в миску, добавить вино и майонез и взбить венчиком. Если масса получится слишком густой, добавить немного бульона. Грудку индейки нарезать кусочками. Полить соусом. Украсить каперсами или кетчупом.

меньше калорий, если ее приготовить правильно. В приготовленной по всем правилам «Маргарите» около 450 ккал, в то время как в «неправильной» все 800! Рецепт соблазнения Конечно, у Бонтемпи полно рецептов и для тех, кто не соблюдает диету. Еще бы! Для итальянцев очень много значит сытный плотный обед в кругу семьи. Пожалуй, особенно удивит любого русского человека необычное сочетание рыбы с мясом в одном блюде. Традиционное итальянское «Вителло Тонато» прославилось на весь мир именно благодаря этому «союзу». А как вкусна грудка индейки в соусе из тунца! Пальчики оближешь! Хотите приготовить что-то итальянское к празднику? Лазанья по-эмильянски, тортеллони с начинкой, пельмешки с грибами и кальмарами, кролик в шампанском, утиная грудка с лесными ягодами будут в самый раз. А особенно экзотичным праздничным итальянским блюдом нашему человеку покажется сорбетто… из лепестков роз. Особая тема – блюда для романтического ужина. Кулинарный гуру советует приготовить для своей второй половины морепродукты, которые, как известно, являются афродизиаками. На романтическом свидании возлюбленного можно побаловать, к примеру, салатом из морепродуктов, супом из морских гребешков, тартаром из камбалы или ризотто с креветками. А самые отчаянные соблазнители могут решиться даже на… запеченного морского волка по-средиземноморски или на салат из осьминога. И не забудьте про десерт – его, как известно, особенно ценят девушки. Елена Смирнова

3

натур продукт

натур продукт

суперпродукт

суперпродукт Tortellini (тортеллини) – маленькие фаршированные пельмешки, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Бывают разных цветов, в зависимости от начинки.

Истинное удовольствие и благополучие

М

акароны – один из самых древних продуктов. Время и место их рождения до сих пор не установлено. И в египетских гробницах нашли изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши, и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых, и при раскопках в Китае был обнаружен горшок с лапшой, возраст которой превысил 4 000 лет. Караванщики, воины и моряки высоко ценили высушен-

4

Их можно употреблять на завтрак, обед и ужин. Они хороши и как оригинальная закуска, и как самостоятельное блюдо, и как вкусный гарнир. Голливудские красавицы с их помощью худеют и даже делают подтяжку лица.

ное тесто в виде нитей, способное храниться в неизменном виде во время походов. Но родиной макарон все же принято считать Италию, где и сегодня любая pasta (в итальянском языке это не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда») является популярнейшим блюдом. А самым известным «макаронным» городом Италии является город Аматриче, где делают знаменитые на весь мир спагетти amatriciana.

TAGLIATELLE (тальятелле) – разновидность лапши, плоские ленты шириной 0,65 — 1 см. Обычно тальятелле подают с различными видами соусов, чаще всего — с мясным соусом болоньезе.

Яблоко против пасты На старых неаполитанских заводах тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели три-четыре работника. Они ритмично вставали и садились, пока тесто не становилось однородным, способным пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте», «лазаньетте» и прочие короткие макароны. Длинные, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на специальных палках, переносились на улицу и развешивались на вешалках. Средиземноморский ветер придавал им особый вкус и аромат. Интересно, что впервые основные типы (форматы) макаронных изделий были описаны в книге «Об истинных удовольствиях и благополучии» в XV веке. В то же время изобретение новых форматов продолжалось – XV веком датировано появление в Болонье тортеллини – макарон, сделанных в форме бутонов розы, начиненных шпинатом и сыром рикотта. Местная поговорка гласит: «Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини?» Однако вплоть до XVI века макароны в Неаполе использовались чаще всего как роскошный десерт, потому что специальная пшеница (durum) завозилась из других областей, стоила дорого и потому могла быть повседневной пищей только богачей. Лишь в XVIII веке макароны стали преобладать

Conchiglioni (конкильони) – крупные ракушки. Их фаршируют (например, смесью рикотты, кедровых орешков и шпината).

Pasta colorata (цветные макароны) – любой формы, яркого цвета, благодаря пищевым красителям: яйцо, шпинат, помидоры, свекла, морковь, тыква, чернила. кальмара.

в ежедневном рационе подавляющей части населения Италии. А в России макароны известны чуть более 300 лет. Секрет их приготовления привез с собой итальянский мастер, нанятый Петром I для строительства судов. Он так любил макароны, что научил их готовить одного знакомого русского предпринимателя. Ну а первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века в Одессе. Что есть что Сегодня большая часть макаронных изделий, продаваемых в России, макаронами… не являются, ибо производятся из хлебопекарной муки или, в лучшем случае, из крупки мягкой пшеницы. Тогда как для производства настоящих макарон используется мука твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina) и вода. И ничего более. Чтобы найти настоящие макароны, надо помнить о том, что действующий в России ГОСТ-875-92 на макаронные изделия подразделяет эту продукцию на три группы: А, Б и В. Первая группа – изделия, изготовленные из муки твердой, вторая – высокостекловидной мягкой, третья – мягкой пшеницы. Есть также подразделение на два класса: 1-й – изделия из муки высшего сорта, 2-й – первого. На пачке настоящих макарон обязательно должна присутствовать одна из надписей: «Группа А, 1-й класс», «durum», «пшеница твердых сортов» или «semolina di grano duro». Все остальное собственно ма-

5

натур продукт

натур продукт

суперпродукт Spaghetti (спагетти) – длинные, кругловатые, средней толщины. Название переводится как «маленькие веревки». Едят горячими с томатными соусами или готовят из них запеканки.

Penne (пенне) – прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их диагональный срез напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название.

каронами не является и имеет право именоваться лишь макаронными изделиями. Не болеть и не стареть Калорийность сухих макарон около 350 ккал/100 г, готовых – вдвое ниже. В макаронах содержится также нужное организму количество белков – 13 г на 100 г продукта. Кроме того, питательная ценность макарон определяется содержащимся в них крахмалом (70 %), который очень хорошо усваивается. Блюдо, приготовленное из 100 г макарон, на 30 % удовлетворяет суточную потребность человеческого организма в белках и углеводах. В макаронах есть и так называемые медленные сахара, сгорающие практически в полном объеме, но постепенно. Это именно те вещества, которые полностью восполняют запасы гликогена в мышцах и печени. Макароны богаты витаминами группы В, снижающими усталость. Положительную роль

Голливудская маска из макарон Смолоть в кофемолке макароны и добавить взбитый яичный белок (если кожа жирная) или желток (если кожа сухая). Держать 15 минут. Смыть теплой водой. Маска обладает эффектом лифтинга, подтягивает лицо, усиливает кровообращение. Кожа приобретает красивый матовый цвет.

6

Ditalini (диталини) – маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название означает «наперсток». Хороши в супах и салатах.

суперпродукт FUSILLI (фузилли) — классическая паста: длинные ленты, скрученные в спираль шириной 0,65 – 1 см и длиной до 7 см. Иногда окрашивается в разные цвета.

играют и соусы, в которых содержатся травы, помидоры, чеснок, лук. Все эти ингредиенты богаты антиоксидантами, замедляющими процесс старения клеток. Еще один любопытный факт: небольшая порция макарон, в которую добавлено чистое оливковое масло первого отжима, снимает язвенные боли. Блюдо оказывает приблизительно такое же действие, как алмагель. Кстати, о полезных свойствах макарон известно издревле. Так, на Востоке горячие блюда с гречневой лапшой рекомендовали при простудных заболеваниях, блюда с пшеничной и рисовой лапшой – при избыточном весе и признаках преждевременного старения. Кулинарные секреты Существует два основных типа макарон – сухие и сырые. Первый тип наиболее распространен. В кулинарии известны более 55 видов сухих макарон – длинных, кудрявых и извилистых, полых и с начинкой. Сырые макароны не столь популярны, более капризны по условиям хранения, но варятся гораздо быстрее сухих. Спутниками макарон выступают различные соусы и сыры. В Италии уважением пользуются: томатный соус, сливочный, масляный или на основе соуса бешамель, пряный мясной соус, оливковое масло с чесноком, соус из мягкого белого или голубого сыра (типа рокфор). Но сыр часто выступает не только как основа для соуса, но и как обязательное добавление к блюду. К примеру, пекорино ис-

FARFALLE (фарфалле) – паста в форме бабочек (еще называется «бантики»). Сочетается практически со всеми продуктами: мясом, рыбой, овощами, сыром, орехами... Подают под всевозможными соусами: томатным, сырным, сливочным...

Ravioli (равиоли) – квадратные равиоли из макаронного теста, похожие на русские пельмени, с различными начинками (либо перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Название переводится как «маленькая репка».

пользуют для остро приправленных блюд. Широко употребляются пармезан, рикотта и моцарелла. Из гороха и крахмала Сегодня «набирает обороты» выпуск необычных макарон. В продаже можно встретить зерновые, цветные, ржаные и даже безбелковые макароны. Зерновые вырабатываются из цельносмолотого проращенного зерна. Они полностью сохраняют все полезные компоненты, содержащиеся в его оболочке. Регулярное употребление таких макарон улучшает функцию органов пищеварения, предупреждает развитие болезней ЖКТ, способствует поддержанию нормального уровня холестерина в крови. А вот цветными макароны (которые пока не пользуются большой популярностью) становятся благодаря натуральным красителям: моркови (придает красный цвет), свекле (фиолетовый), шпинату (зеленый), чернилам каракатицы (черный). Что же касается макарон из ржаной муки, то благодаря пониженному содержанию углеводов их можно есть диабетикам. Безбелковые макароны совсем не содержат муки, они делаются из крахмала. В него вводятся фруктовые и ягодные добавки, которые не только улучшают вкус, но и обогащают изделия витаминами и микроэлементами. Правда, диетическим такой продукт назвать нельзя. Зато его можно включить в рацион тех, кто страдает почечной недостаточностью.

Lasagna (лазанья) – длинные и очень широкие, могут быть с прямыми или с кудрявыми краями. Их укладывают в форму слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают.

Были и небылицы Композитор Россини признался, что плакал всего дважды в жизни: когда впервые услышал игру Паганини и когда уронил блюдо собственноручно приготовленных макарон. Кстати, блюдо по рецепту Россини до сих пор входит в десятку самых востребованных в итальянских ресторанах. Повар Гидо Маркеджани из швейцарского города Лугано за 19 минут 21 секунду приготовил 5 тысяч порций макарон под соусом болоньезе, чтобы попасть в Книгу рекордов Гиннесса. Ему понадобилось 500 кг макарон, 120 кг мясного фарша и 120 кг томатов. Одна из легенд о происхождении тортеллини рассказывает о молодом поваре богатого болонского купца, вылепившем пасту необычной формы, навеянной созерцанием пупка жены хозяина, спавшей обнаженной. Именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спагетти ее придумал около 1700 года Gennaro Spadaccini, гофмейстер короля Фердинанда II. Японцы во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами, чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша, – у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.

Ася Дачкина

7

натур продукт

натур продукт

на кухне

Как выбрать

ХОРОШУЮ

на кухне Что такое «хорошая сковорода»:

1. Приготовленные в ней блюда получаются ВКУСНЫМИ (хотя это, безусловно, зависит и от мастерства хозяйки) и ПОЛЕЗНЫМИ. В хорошей сковороде УДОБНО готовить.

2.

сковороду? Чтобы радовать домочадцев вкуснейшими омлетами, стейками и жареной картошечкой, важно не только знать разные кулинарные хитрости, но и готовить на правильной сковороде.

К

то-то скажет, что сковорода не более чем утварь. И это действительно так. Но в то же время она – часть (и весьма существенная) нашего комфорта. И этот самый популярный (после кастрюль) предмет можно смело отнести к проявлениям таких понятий, как «стиль» и «качество жизни». Так стоит ли спорить о том, насколько важно грамотно подойти к выбору действительно хорошей сковороды? На что же обратить внимание, чтобы и готовка была в удовольствие, и результат радовал?

Из чего она сделана Сегодня сковороды в основном изготавливают из чугуна, алюминия и стали. Первый всегда был одним из самых популярных: благодаря толстым стенкам и еще более толстому дну в такой посуде создается эффект томления. Пища равномерно пропекается, в ней сохраняются полезные вещества. Однако чугун ржавеет и его надо периодически прокаливать, а процедура эта непроста. Есть еще одно «но». Чтобы не повреждать слой масляного нагара, создающего своеобразный антипригарный эффект, чугунную посуду советуют мыть мягкими губками или... не мыть вообще, а вытирать бумажной салфеткой. Но чугун – пористый материал, частицы масла и еды, остающиеся в порах, при последующей готовке горят.

серия ЛИТОЙ АЛЮМИНИЕВОЙ ПОСУДЫ С ТРАДИЦИОННЫМ АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ равномерно нагревается за счет особой конструкции литого корпуса; приготовленная еда получается особенно вкусной благодаря специфическим термоаккумулирующим свойствам пищевого сплава алюминия с кремнием; антипригарное покрытие сделано на водной основе; производится без использования PFOA; подходит для газовых, электрических и стеклокерамических плит; можно мыть в посудомойке; корпус, отлитый вручную, практически не подвержен деформации даже при сильном нагреве.

8

Современная альтернатива чугуну, имеющая все его достоинства, но исключающая недостатки, – посуда из литого алюминия. Важное преимущество алюминия – теплопроводность: он быстро нагревается, позволяя хозяйке экономить время и энергию (если готовить на электрической плите). Но обратите внимание, что есть штампованная и есть литая алюминиевая посуда; они очень отличаются по характеристикам. Литая алюминиевая посуда имеет толстые стенки и еще более толстое дно, за счет чего создается эффект томления и еда равномерно пропекается, томясь на плите или в духовке. Легкая штампованная посуда из алюминия обычно стоит дешевле, но! корпуса таких изделий очень тонкие (2 – 2,5 мм), поэтому они не обеспечат такого качества и вкуса

9

натур продукт

натур продукт

на кухне приготовленной пищи, как литая алюминиевая сковорода. Кроме того, штампованная посуда легко деформируется при нагреве и служит недолго. Сковороды из нержавеющей стали заметно уступают по теплораспределению посуде из литого алюминия, да и готовить в такой сковороде надо уметь.

ше выдержит нагрев и непосредственный контакт с электрической конфоркой. Обратите внимание, что размер дна сковороды должен точно совпадать с диаметром конфорки или на 1 – 2 см выходить за ее пределы. Тогда при приготовлении еды не будет происходить потери тепла, а посуда будет равномерно прогреваться.

Проверка на вес Сковорода должна быть тяжелой. Это означает, что у нее толстый корпус, который не деформируется при нагреве. Особенно важно это для владельцев электрической плиты, где дно посуды непосредственно контактирует с конфоркой. Оно должно быть не тоньше 5 мм! Чтобы не повредить стеклокерамическую варочную панель, выбирайте посуду не только с толстым, но и с идеально гладким дном. Штампованные алюминиевые сковородки с рифленым дном категорически не подходят: они предназначены, прежде всего, для разогрева пищи на газовых плитах. Неприемлема для стеклокерамики и чугунная посуда, даже достаточно дорогая, – из-за многочисленных неровностей, рытвин на корпусе. В этом случае подойдут изделия с эмалевым покрытием, из нержавеющей стали или из литого алюминия. Последние изготавливаются из специального пищевого сплава с добавлением кремния, поэтому пятен, как штампованная посуда, точно оставлять не будут. А их утолщенное дно как нельзя луч-

Внимание на ручку Во-первых, она должна удобно лежать в руке, быть и не слишком тонкой (если посуда тяжелая, она может сломаться), и не чересчур толстой, иначе есть риск не удержать наполненную сковороду. Поверхность ручки должна быть гладкой, без заусенцев и острых граней, которые будут создавать дискомфорт. Проверьте надежность крепления ручки к корпусу сковороды, подвигав ее вправо-влево, вверх-вниз. Люфт должен быть минимальным. Какое покрытие Сегодня многие из нас отдают предпочтение сковородам с антипригарным покрытием. В них еда не пригорает, даже если готовить почти без масла, что важно для здорового и правильного питания. И мыть такую посуду проще. Однако покрытие покрытию рознь. При покупке сковороды обязательно обратите внимание на то, каким способом нанесено антипригарное покрытие. Есть два варианта. При производстве дешевой штампованной алюминиевой посуды используется метод наката. Покрытие наносится на

серия посуды из НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ С АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ АЛМАЗнео 5-слойное антипригарное металлополимерное покрытие АЛМАЗнео отличается повышенной износостойкостью; в состав покрытия входят антипригарные слои на водной основе, покрытие производится без использования PFOA (перфтороктановой кислоты); быстро нагревается за счет специальной конструкции дна: между двумя листами из нержавеющей стали помещен алюминиевый диск; выдерживает сильный нагрев;

10

на кухне металлический диск, из которого потом прессом выдавливается сковорода. Естественно, при этом покрытие деформируется, перераспределяется. В результате – небольшой срок службы и плохое качество. Понять, каким методом нанесено покрытие, нетрудно. Если вся внутренняя поверхность сковороды испещрена мелкими частыми штрихами, это накат. И низкая цена товара будет дополнительным подтверждением. Помните: скупой платит дважды! Для литой алюминиевой и стальной посуды применяется метод напыления. Покрытие наносят на уже готовый корпус, поэтому оно не повреждается. И антипригарный слой в 2 – 2,5 раза толще, чем при накате. Конечно, эксплуатационные свойства у такой посуды гораздо лучше. Но и стоит она дороже. Покупая посуду с напыленным антипригарным слоем, убедитесь, что поверхность ровная, без затеков и раковин. Гораздо сложнее понять, КАКОЕ покрытие нанесено. А это очень важный критерий надежности посуды. Сейчас в магазинах встречаются два вида покрытий – традиционные антипригарные (черного цвета) и керамические, их также называют силиконовыми (светлосерых, бежевых и белых оттенков). Керамические покрытия в рекламных целях тоже называются антипригарными, хотя таковыми не являются. Более того, они мало изучены; еще не разработан стандарт проверки их безопасности. Традиционные антипригарные покрытия за-

служивают, безусловно, гораздо большего доверия. Российские антипригарные покрытия сделаны на водной основе, поэтому относятся к самому безопасному, IV классу (вместе с медицинскими препаратами). Еще одно важное достоинство российских антипригарных покрытий: они изготавливаются без применения PFOA (перфтороктановой кислоты). А потому наиболее надежны. Но технология их нанесения очень сложна, и работает с ними, обеспечивая необходимое качество и долгий срок службы, пока только один производитель – петербургский завод НЕВА-МЕТАЛЛ ПОСУДА. Выбрали ли вы изделие этой или другой компании, внимательно изучите его упаковку, чтобы понять состав материалов. А определить, что сковорода с антипригарным, а не керамическим покрытием, можно по цвету. Покупаем! И наконец, оценив конструкцию корпуса, дно, крепление ручки, вид и способ нанесения покрытия и выбрав действительно качественную сковороду, посмотрите, кто ее производитель, указан ли на упаковке адрес, страна изготовления. Если компания российская, – есть ли ссылка на ГОСТ. Широкий ассортимент продукции этой компании, представленный в магазине, будет подтверждением ее надежности. Выбор сделан! ХОРОШАЯ сковорода у вас в руках!

серия ЛИТОЙ АЛЮМИНИЕВОЙ ПОСУДЫ С АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ ТИТАНпк 4-слойное антипригарное покрытие ТИТАНпк обладает повышенной износостойкостью; в состав покрытия входят антипригарные слои на водной основе; покрытие производится без использования PFOA; равномерно нагревается за счет особой конструкции корпуса; приготовленная еда получается особенно вкусной благодаря специфическим термоаккумулирующим свойствам литого алюминия;

подходит для всех видов плит, можно мыть в посудомойке;

подходит для газовых, электрических и стеклокерамических плит; можно мыть в посудомойке;

корпуса сковород сделаны из нержавеющей стали марки 18/10.

корпус практически не подвержен деформации даже при сильном нагреве.

11

натур продукт

натур продукт

о простом

о простом не может производить самостоятельно. Ликопин убивает свободные радикалы, которые могут атаковать ДНК и вызвать опасные заболевания, в том числе рак. Не случайно в средиземноморских странах (Франция, Италия, Марокко, Греция), кухня которых основывается на помидорах и томатной пасте, хронические заболевания сердца встречаются редко.

яблоко любви Э

ти заморские ягоды Россия никак не хотела признавать, презрительно называя псинками. Романтичные же итальянцы, распробовав красные tomato, попавшие в Европу из Америки, нарекли их pomo d’oro (золотое яблоко). А любвеобильные французы перевели это название уже на свой лад – pomo d’amore (яблоко любви). Многие и по сей день считают помидор, открытый более 500 лет назад, афродизиаком, приписывая ему небывалые свойства. На самом деле же помидор скорее уникальный кладезь витаминов, приносящий максимум

12

пользы человеческому организму. В нем много витамина А и С, есть H, B5 и E, B1, B2, B6 и PP. Томат богат калием и железом, другими макро- и микроэлементами. Он помогает сосудам, укрепляет кости и нервы, снижает уровень холестерина в крови, благотворно влияет на общий тонус организма. Благодаря своему витаминному составу помидор – настоящий помощник для сердца. Но одна из главных заслуг синьора помидора в том, что он рекордсмен (до 80 %) по содержанию ликопина – мощнейшего антиоксиданта. Его, кстати, человеческий организм

Форменное разнообразие Помидор многолик: помимо традиционных красных, есть желтые, оранжевые, розовые, лиловые и даже черные сорта. Плоды могут быть размером с кулак или маленькими, словно виноград, иметь неправильную форму. Каждый сорт хорош по-своему. Черри очень сладкие и отлично подходят для салатов. Мясистые крупноплодные помидоры хороши для приготовления бутербродов и закусок. Желтые и черно-красные томаты гораздо слаще своих красных собратьев, кроме того, хранятся дольше. Словом, о вкусе и цвете этой овощной культуры можно говорить долго, но одно несомненно: если бы ее так и не перевели из разряда ядовитых в разряд съедобных, то современная кулинария была бы чрезвычайно бедной. Все сохранить Первым блюдом, приготовленным из помидоров, был соус – ягоды перетирали, добавляли соль, масло, специи, травы. Помидор и сейчас позволяет экспериментировать, поэтому любой может придумать собственный фирменный соус, как говорится, на свой вкус. Диетологи рекомендуют употреблять помидоры слегка подсоленными и вместе с

А вы з

н

аете, ч Гордон то.. Г р э м из Эд растил м он п А еще омидор весо да выон выр м 3,51 а к ный ку ст высо стил помидо г. рС одно той 16, 3 го было с куста за 347 м. нято 12 д 312 пом ней идоров . растительным маслом. Такое сочетание позволяет организму лучше усваивать все полезное, что в них есть. Полезные свойства помидоров необходимо правильно сохранить во время приготовления. Ведь если ликопин накапливается и лучше усваивается при тепловой обработке, то микроэлементы и витамины в то же самое время разрушаются. Кстати, от любимых многими россиянами маринованных помидоров нет никакой пользы – все витамины и полезные вещества убивает уксус. Альтернативой маринованию является засолка вяленых помидоров. И вкус интереснее, и витамины сохраняются. Помидоры используются не только в кулинарии, но и в косметологии. Очень эффективной считается индийская маска для волос. Два-три помидора, болгарский перец, чеснок, лимон перетираются на терке и перемешиваются. Маска наносится на корни волос на 15 – 20 минут, а затем смывается. Помидоры очищают кожу головы, улучшают структуру волос и даже слегка меняют их цвет, придавая легкий красноватый оттенок. Любовь Быкова

13

натур продукт

натур продукт

горячая десятка

10 итальянских cыров Горгонзола

Знаменитый голубой сыр из пастеризованного молока с добавлением благородной плесени – именно ее присутствие придает сыру пикантный острый вкус. Содержит минеральные вещества и витамины (А, В1, В2, В6, В12, РР). Легко усваивается. Используется в кулинарии как основной ингредиент деликатесных блюд, при приготовлении кремов и соусов. Может подаваться как второе блюдо.

Качиокавалло

Волокнистый сладкий и нежный сыр с плотной текстурой и интенсивным ароматом. Содержит большое количество витаминов и минеральных веществ. Богат протеином. Имеет высокую пищевую ценность, поэтому особенно полезен детям, спортсменам и пожилым людям. Употребляется в свежем виде, а также в качестве приправы к блюдам средиземноморской кухни.

Асьяго

Один из самых известных твердых итальянских сыров, изготавливаемый из коровьего молока. Бывает двух типов. Молодой – бледно-желтого цвета с нежным ароматом и вкусом. Зрелый наделен слегка острым вкусом. По мере созревания окраска его меняется от цвета светлого меда к «цвету ириски». Богат протеинами, минеральными веществами и витаминами. Может быть ингредиентом разных блюд или подаваться в тертом виде.

Грана Падано

Полужирный твердый зернистый крошащийся сыр соломенного цвета с легким привкусом ананаса. Богат протеинами, кальцием (50 г сыра обеспечивают 60 % ежедневной потребности в кальции взрослого человека), витаминами А, В1, В2, PP, С. Легко усваивается. К столу подается куском или тертым. Отлично сочетается с фруктами, вареньем и медом, не теряет своих вкусовых качеств даже после заморозки.

Качьотта ди Урбино

Изысканный полумягкий сыр светло-желтого цвета из овечьего и коровьего молока. Имеет сладковатый вкус с нотками пряностей, луговых трав и орехов. Сыр ароматизируют луком, чесноком и трюфелями.

14

горячая десятка Пармиджано Реджано

Самый твердый из твердых сыров и при этом нежирный (32 % жира в сухом веществе). Во всем мире известен его сладкий фруктовый аромат и вкус – острый, насыщенный. Пармезан – важный источник концентрированного и легкоусвояемого белка, кальция и фосфора. Подают его кусочками или тертым. Этот сыр хорош как отельное блюдо, как составляющая салатов, как заправка макарон, супов и вторых блюд.

Пекорино

Сыр из чистого овечьего молока. Наиболее известны три сорта. Пекорино романо – соленый, с фруктовым привкусом, который со временем становится более острым. Пекорино сардо – сардинский вариант: dolce – молодой сладкий, maturo – хорошо вызревший, с острым вкусом. Пекорино тоскано меньше, чем другие пекорино, поэтому зреет быстрее. Эти сыры используют для запекания, а также как самостоятельное блюдо.

Убриако

«Пьяный» – именно так переводится с итальянского название этого сыра. Дело в том, что в процессе производства молодой сыр погружается в вино, покрывается виноградным жмыхом и выдерживается таким образом 6 – 10 месяцев. В результате сыр приобретает крепкий аромат забродивших фруктов и оригинальный сладковатый вкус, а его текстура становится плотной и рассыпчатой.

Моцарелла

Молодой белый сыр из молока буйволиц или коровьего молока. Имеет нежный, приятный кисловатый вкус. Обычно продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Моцареллу подают как закуску с овощами и оливковым маслом, используют при приготовлении пиццы и пирогов кальцоне. Самое знаменитое блюдо — капрезе (поочередно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика).

Рикотта

Сыр из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы и других сыров. Тесто состоит из массы мелких влажных и нежных гранул. Благодаря своему сладковатому вкусу является популярным компонентом многих десертов: сицилийских канноли, торта из рикотты и шоколада, соленых пирогов. Рикотта часто фигурирует в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба пастиера.

15

натур продукт

натур продукт

совсем не страшно

ным блюдам и блюдам из птицы, а также к салатам, рыбным холодным блюдам. Можно насчитать не одну сотню вариантов кетчупов на любой вкус и кошелек. Чаще всего в него добавляют острый и красный перец, что, разумеется, не может не радовать любителей остренького. Тем более что такая «перцовая прививка» не только придает пикантности вкусу, но и обогащает томатную пасту витаминами А, С, Р и К. А еще встречается кетчуп с маринованными огурчиками, оливками, чесноком, яблоками, грибами, оливками... И это не предел, ведь кетчуп универсален и легко «уживается» с разными продуктами.

Кстати... В США, согласно официальным стандартам, длина томатной дорожки, вытекающей из перевернутой бутылки за 30 секунд, должна быть не больше и не меньше 14 сантиметров.

Кетчуп:

вред и польза Говорят, что с хорошим кетчупом можно съесть и газету. Не знаю, как насчет газеты, а вот то, что некоторые особо рьяные любители приправляют кетчупом даже помидоры, это факт.

К

етчуп изобрели китайцы в XVII веке. Томатами в нем тогда и не пахло. Это была смесь из перемолотой морской рыбы, древесных грибов, перебродившей фасоли, пряных трав и чеснока. Вкус получался ядерным, а потому соус разбавляли красным вином. Завсегдатаи портовых трактиров в Англии от души приправляли мясные блюда китайской новинкой, которая к тому же хорошо маскировала кулинарные изъяны.

16

совсем не страшно

Бесчисленные эксперименты поваров и поиски компромиссов со временем кардинально изменили рецептуру соуса – кетчуп стали готовить, так же как и ацтекский соус, из томатов и перца чили, добавляя травы и ароматные приправы. Производство было весьма трудоемким, что отражалось на стоимости, поэтому поначалу это был элитный соус, подаваемый в лучших ресторанах. Надо ли говорить об исключительной свежести и натуральности первых кетчупов. Настоящий кетчупобум в мире начался 40 – 50 лет назад. Этот соус стали добавлять к холодным и горячим блюдам (от бутербродов и гамбургеров до макарон и пиццы), в супы, ко всем жареным и гриллированным мяс-

Внимание, внимание! Первый минус кетчупа – сахар. Некоторые производители им злоупотребляют, стараясь замаскировать имеющиеся пищевые или вкусовые недостатки продукта. В некоторых «образцах» сахара даже больше, чем в мороженом! Второй минус — наличие в составе химических ароматизаторов, загустителей, красителей, стабилизаторов, модифицированного крахмала, синтезированного химически или произведенного из генетически измененных картофеля и кукурузы (этим, как правило, грешат дешевые кетчупы). И если на этикетке в перечне ингредиентов на первых местах значится не томатная паста и специи, а чтото из вышеперечисленного, то здоровье ваше от такого продукта крепче точно не станет. А вот это хорошо Теперь о пользе кетчупа (таковой следует ожидать от продукции экстра-класса и высшего сорта) – ее как раз больше, чем вреда. Во всех продуктах из помидоров содержится серотонин – так называемый гормон счастья. Значит, в стрессовых ситуациях кетчуп может срабатывать как антидепрессант. Кроме того, помидоры – основа кетчупа – богаты каротином: в 200 г томатов столько же каротина, сколько в 100 г моркови. А по содержанию витамина С они приближаются к цитрусовым! Еще один плюс кетчупа – изобилие в нем ликопина, мощного антиоксиданта. Научные исследования установили:

при нагревании помидоров уже через две минуты в них становится ликопина на 30 % больше, чем в сырых плодах. А при тепловой обработке в течение 15 минут концентрация ликопина повышается в 1,5 раза! Получается, что кетчуп даже полезнее помидоров, из которых его готовят. Добавьте к этому наличие каротиноидов, пектиновых веществ, органических кислот (лимонной, яблочной, щавелевой), фруктозы, сахарозы, солей калия, магния, железа, кальция и фосфора, которые также ничуть не страдают от тепловой обработки, и поймете, насколько правы те, кто включает кетчуп в свой рацион. По правилам В нашей стране действует ГОСТ, разделяющий натуральные кетчупы на продукцию экстра-класса, высшего и низшего сорта. В экстра-классе содержание томатной пасты 40 %, а сухих веществ (лук, имбирь, молотый перец и т. п.) – 27 %. В продукции высшего сорта содержится не менее 30 % томатной пасты, сухих веществ – не менее 25 % и разрешено использование загустителя. Низший сорт (или экономкласс), к которому относится большинство российских кетчупов, содержит около 15 % томатной пасты, 80 % составляют синтетические ингредиенты, еще 5 – 7 % приходится на компоненты с буквой «Е». Выбирая готовый кетчуп в магазине, отдайте предпочтение продукции экстра-класса, в составе которой максимум натуральных ингредиентов. Лучше, если соус расфасован в стеклянную тару (пластиковая упаковка со временем выделяет полимерное вещество, которое постепенно переходит в продукт). Ну а если найти в магазине хороший кетчуп не получится, не составит труда приготовить его самостоятельно. Он наверняка будет вкуснее и полезнее готового соуса. Татьяна Ленская

Кому нельзя: Кетчуп не рекомендуется употреблять беременным и кормящим женщинам, при заболеваниях ЖКТ, людям, склонным к полноте и страдающим нарушением обмена веществ.

17

натур продукт

натур продукт

личный опыт

Ищите свою

Петербуржцы любят итальянские блюда, поэтому даже во время экономического спада рестораны, выбравшие для себя итальянскую концепцию, продолжали открываться. Можно ли у нас отведать настоящую итальянскую еду, размышляет Михаил Соколов, шеф-повар, владелец ресторана Italy.

личный опыт

«Маргариту»! Вкус у каждого свой

Ода ручному труду Я прожил в Италии 6 лет, изучая основы итальянской кухни. В этой стране очень распространено направление «агритуризм» (Agriturismo) – это когда при ресторане есть ферма или, наоборот, при ферме есть ресторан. Соответственно, там используются исключительно натурпродукты. Шеф – он же хозяин – выращивает все с нуля: закладывает семена морковки, поливает ее, пропалывает, в итоге она попадает к нему на кухню, и он с ней работает, отдавая гостю готовое блюдо. Это касается всего – любых овощей, фруктов, мяса. Он выращивает поросят, телят, кроликов, готовит колбасы и ветчины, а часть мяса уходит на кухню, в блюда. Он печет собственный хлеб, и, кроме того, у него обязательно есть небольшой виноградник, где он ухаживает за виноградом, делая из него собственное столовое вино. Все то же самое делал и я, работая на кухне и постепенно обучаясь поварскому искусству. Главное отличие итальянских блюд и продуктов от наших – ручной труд от А до Я. Они сами делают все! Тяжелейшая работа – готовить тесто для пасты: используются только мука да яйца, ни грамма воды. В Италии это тесто обычно делают пожилые женщины. И они раскатывают настоящую пасту, делая тальятелли, тальолини – все вручную! Пастомесы – специальное оборудование для вымеса пасты – придумали для иностранцев. А там – исключительно скалка и сила трения.

18

Продукто

вая цепочк

а

Каждый ш еф-повар зн ает, сии до сих пор существ что в Роспроблема с ует огромн пр ая пустим, ну одуктами. В Италии, дожен шпинат – и через три часа он уже его сорвали, в блюде. А у нас? Шп что инат сорвал ив три дня он ехал, где-то Голландии, ся, два дня пролежал н подморозила складе, по попал не к том теб который ещ е, а к какому-то повар е не умеет у, с ним рабо Или рыба. тать. Там ее утр о м поймали везли на р , отынок, и в обед она у столе. У н же на ас же: ее в ыловили, д стим, во Ф опур пока раста анции, привезли сю да, можили, п ока довезл ресторана… и до Словом, ц епочка оч большая, и ень з-за чего пр одукт на вы получается ходе совсем дру гой. При откры тии рестор ана мы сраз шили, что у реосновную час будем при возить иск ть продуктов лю Италии. И даже при та чительно из ко дела: то ли блюдо у нас й постановке получится, кое можно кабы Давайте раз ло бы попробовать та м? беремся.

оящая?

Какая пицца наст

ериканская пицца Считается, что ам кая тонкая. Но на толстая, а итальянс висит от региона. самом деле это за у, ь настоящую пицц Чтобы попробоват е ет ед по вы ли Ес ь. надо ехать в Неапол ме х м в некоторы на север Италии, та ю, ту лс то такую же стах делают пиццу . ая ск ан как америк фане работает ше В нашем рестор из Он лессандро. повар Альфонсо д'А мы ты ук рые прод Неаполя, и некото нно оттуда. Но ве ст ед ср по везем не ччто у нас пицца то можно ли сказать, бы и вы попробовал но такая же, какую новная разница в Ос т. в Неаполе? Не м вода совершенно воде! Потому что та м, вий рядом! А пото другая – там Везу ие ющ ые составля есть и другие важн иная моцарелла, ол йв бу – такие как o и прочее. Вот, в томаты San Marzan итальянскими (неа Italy есть повар с нья ал ками, есть ит политанскими!) ру помола, есть все о ог лк ская мука ме иенты – но нет той итальянские ингред ь цца будет чуть-чут самой воды! И пи отличаться.

Впрочем, восприятие блюд вообще очень индивидуально. И у нас в городе во многих местах делают очень хорошую пиццу. Да, в Италии можно найти вкуснее, но мы тоже выходим сейчас на достаточно высокий уровень. Тем более что для каждого понятие «вкусная пицца» свое. Кто-то предпочитает хрустящую, кто-то – потолще. Я, например, очень люблю тонкую пиццу. Знаю один ресторан, всегда там заказываю свою «Маргариту», потому что пицца – это только «Маргарита», царица всех пицц. Остальное уже вариации. Но кто-то скажет: «Это вообще не пицца, она слишком тонкая!» Так же, кстати, как и паста al dente. С одной стороны, мы уже приучили гостей есть «макароны с сыринкой». Но с другой – эта «сыринка» тоже разнится: для кого-то al dente – это чуть-чуть сыровато, а для кого-то паста должна аж хрустеть. И, что показательно, в Италии так же! Поедете на север – будете есть пасту, как едят у нас в Петербурге, а вот где-нибудь в Неаполе макароны хрустят. И ризотто – то же самое. Когда я работал в ресторане IL Grappolo, у нас бывали гости, много путешествующие. И одни говорили: «Вы недовариваете ризотто! Я в Италии был 20 раз, у меня там дом, вы варить не умеете!» Другие замечали: «Вы перевариваете рис! У меня в Италии дом, я знаю, как надо рис варить». Так что наши повара учатся, достигают хороших результатов, но вкус у каждого все равно остается свой.

19

натур продукт

натур продукт

мастер-класс

мастер-класс

Ризотто с бобами

от шеф-повара ресторана Francesco Джузеппе Приоло овощной бульон – 400 мл сухой итальянский рис – 80 г сухое белое вино – 10 мл свежий тимьян – 1 веточка оливковое масло Extra Virgin, соль, перец

очищенный артишок режем на пластинки

Для украшения: веточки укропа и тимьяна, несколько бобов, перец чили, немного сыра пармиджано реджано

панчетту нарезаем тонкими полосками

в сковороду с овощами вливаем овощной бульон и кипятим около 10 минут

20

фото Инны Беляевой

Ризотто может быть с овощами, морепродуктами, курицей, грибами – с тем, что на данный момент есть у хозяйки под рукой. Шефповар ресторана Francesco Джузеппе Приоло рассказывает, как приготовить ризотто с бобами.

перекладываем овощи и панчетту из первой сковороды во вторую и продолжаем тушить, помешивая

посыпаем тертым на мелкой терке пекорино с шафраном

фото Инны Беляевой

Ингредиенты (на 1 порцию): очищенный артишок – 50 г бобы – 30 г сыр пекорино с шафраном – 30 г панчетта (разновидность бекона, типичный продукт итальянской кухни) – 40 г перец чили – 2 г зеленый лук – 5 г чеснок – 1 зубчик

Нарезанные перец чили, зеленый лук и чеснок обжариваем минуту на сковороде с оливковым маслом. Добавляем нарезанную тонкими полосками панчетту, обжариваем, помешивая, еще минуту и добавляем пластинки артишока. Вливаем 100 мл овощного бульона, посолив и поперчив, кипятим примерно 10 минут. В другую (!) сковороду с оливковым маслом кладем сухой итальянский рис, добавляем белое вино, все перемешиваем и начинаем жарить. Вливаем 50 мл овощного бульона. В сковороду с рисом и бульоном перекладываем овощи и панчетту. Продолжаем тушить на среднем огне, перемешивая. Добавляем 10 г свежих бобов. Постепенно, по мере выпаривания жидкости, понемногу вливаем остальной овощной бульон. Постоянно помешиваем. Добавляем соль, перец и веточку тимьяна для аромата. Из 20 г бобов готовим свежую крем-пасту и добавляем в готовящееся ризотто. Когда блюдо приобретает нужную консистенцию, снимаем его с огня и посыпаем тертым на мелкой терке пекорино с шафраном. Слегка сдабриваем оливковым маслом, перемешиваем. Готовое ризотто должно постоять 2 – 3 минуты (!), потом его можно выкладывать на плоскую тарелку. Украшаем блюдо веточками укропа и тимьяна, несколькими бобами и перцем чили. Рядом можно насыпать горкой пармиджано реджано. Поливаем оливковым маслом.

21

натур продукт

натур продукт

всегда под рукой

Уважаемые

В переводе с латинского specio означает «нечто, внушающее уважение». И это справедливо: без специй и пряных трав кулинария была бы скучной, а блюда – безликими. Искусительный аромат зачастую появляется на кухне только тогда, когда в блюдо добавляется горсть ароматных приправ. Это чудесное свойство пряноароматических растений использовали уже в эпоху палеолита: первобытные люди приправляли сырое мясо дикими семенами тмина, дягиля, пастернака.

Имбирь (белый корень) используется свежим, сушеным, молотым, консервированным кусочками в сиропе. Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый – в сладкой выпечке, пряниках и пудингах. Кардамон (белые трехгранные капсулки с семенами) – специя с острым, пряно-жгучим, слегка камфарным изысканным запахом. Используется в карри, выпечке, сиропах к фруктовым салатам, в арабском кофе, киселях и компотах. Корица (кора коричного дерева) используется в виде целых палочек либо молотой в шоколадных и фруктовых тортах, глинтвейне, кексах, пряниках, в греческой и восточной кухне – в блюдах с бараниной.

КуркумА (корни растения семейства имбир-

ных) чаще всего используется в виде ярко-желтого порошка при приготовлении рыбных блюд, для придания цвета и аромата блюдам из риса. Эта восточная специя – один из основных ингредиентов пряной смеси карри.

всегда под рукой

специи Со временем в пряностях обнаружили массу полезных веществ – витаминов, минеральных солей, эфирных масел, флавоноидов. К примеру, репчатый лук, шалфей, тимьян способны предотвращать сердечные приступы, а розмарин, мята, кардамон – развитие опухолей. Те, кто избегает употребления большого количества натрия, могут использовать приправы и специи вместо соли. В основном специи и пряности сохраняют вкус один-два года, молотые – до 6 месяцев, а гвоздика, мускатный орех, корица – дольше двух лет.

Перец горошком используют целыми

семенами, дробленым или молотым: черный – в несладких блюдах, белый (более острый) хорош в белых соусах, зеленый можно добавить к мясу, запеченному на гриле. Ямайский душистый перец кладут в маринады, глинтвейн, гороховый суп, острый кайенский (целые сушеные перцы) – в блюда с морепродуктами, яйцами, мясом, птицей, паприку (красный порошок) – в гуляши, многие восточно-европейские блюда.

Мускатный орех (плоды мускатного дерева) в крошеном, тертом или толченом виде включают в состав пряных смесей, кладут в маринованную сельдь, куриные и овощные супы, бульоны, блюда из всех видов мяса, птицы и дичи. Мята – классическая приправа к мясу, морепродуктам и овощным салатам. Ее добавляют в различные напитки, чай и коктейли. Мятой лимонной (мелиссой) сдабривают курицу и рыбу.

Розмарин — вечнозеленое растение с фиолетовыми цветочками – подходит к курице, баранине, гуляшам, а также к большинству овощей. Простой салат превращает в праздничный.

Бадьян (плоды в виде многолучевой звездочки, по запаху напоминающие анис) – в России был непременным компонентом при выпечке пряников и коврижек, добавлялся в вишневое варенье (это улучшает вкус и аромат, а также препятствует засахариванию в течение трех лет).

22

Эстрагон (тархун) обладает легким анисовым

ароматом. Универсальная приправа ко всем видам птицы и мяса, блюдам из овощей. При тепловой обработке вкус проявляется сильнее.

23

натур продукт

натур продукт

обед со звездой

Максим Аверин.

обед со звездой

Кулинарные фантазии Глухаря Звезда сериала «Глухарь» и московского театра «Сатирикон», обладатель премии «ТЭФИ» Максим Аверин ныне один из самых востребованных артистов. Несмотря на то что 35-летний актер не женат, его дом совсем не похож на «жилище холостяка» с пустым холодильником. Макс с удовольствием готовит, кормит родных и друзей, называя это своим увлечением…

– Это действительно мое любимое занятие, наряду со спортом, путешествиями, вождением автомобиля. Я не согласен с теми, кто говорит, что не стоит возводить еду в культ. У меня в доме культ еды и культ стола, который занимает огромную площадь. И знаете, он редко пустует.

– Что же вы подаете своим гостям?

– Обязательно первое блюдо. Чаще всего – борщ, который считаю королевским, главным блюдом. Я живу в Москве рядом с Алексеевским рынком, где меня знают все продавцы – и зелени, и овощей, и мяса. Готовить я научился поздно, в 21 год, когда после окончания Щукинского училища стал жить отдельно от мамы. Тогда я с удивлением обнаружил, что даже не понимаю, как вода превращается в бульон. Пришлось спрашивать совета у подруг, учиться готовить по телефону, а главное – включать фантазию, экспериментировать.

– Вы ведь и на ТВ-шоу «Кулинарный поединок» в гостях у Михаила Пореченкова готовили борщ…

– Времени было в обрез – всего 20 минут, и я решил приготовить постный борщ. Пока закипала вода, занялся овощами. Морковь и свеклу натер на терке, лук нашинковал и обжарил на оливковом масле. Отдельно обжарил свеклу, потом помидоры вместе с кетчупом. Обжаренные овощи поочередно переложил в кастрюлю: сначала морковь с луком, рубленый чеснок, свеклу и томатную смесь. В последнюю очередь в суп попала капуста, и это правильно – она не должна долго вариться. Осталось добавить зелень и горчицу, лавровый лист и перчик. Ну и

24

Борщ постный

Свиная корейка с овощами гриль

Утка в соусе с мандаринами

Салат из креветок и авокадо Гусь с яблоками 25

натур продукт

натур продукт

обед со звездой

Свиная корейка с овощами гриль свиная корейка – 2 куска по 150 г Для маринада: горчица – 1 ст. л., мед – 1 ст. л., соль, перец – по вкусу Для гарнира: перец сладкий - 1 шт., цукини – 1 шт., помидоры черри, петрушка рубленая Для заправки: масло оливковое - 1 ст. л., бальзамический уксус - 0,5 ст. л., лимонный сок - 0,5 ст. л. Куски свинины обмазать смесью из горчицы, меда, соли и перца. Оставить мариноваться на 30 мин. Сладкий перец запечь в духовке, очистить от кожуры, нарезать полосками. Цукини нарезать кружками, запечь на гриле, добавить помидоры. Овощи перемешать, заправить смесью оливкового масла, уксуса, лимонного сока. Приправить петрушкой, солью и перцем. Оставить в тепле. Замаринованную свинину обжарить на гриле, разогретом до 220 0С в течение 5 мин. Подавать с овощами гриль.

Борщ постный (на 2 порции) свекла – 77 г, капуста – 80 г, морковь – 30 г, помидоры – 17 г, картофель – 45 г, чеснок – 2 зубчика, зелень – 8 г, сметана – 25 г, кетчуп – 1 ст. л., оливковое масло – 1 ст. л., соль, лавровый лист, перец – по вкусу Кастрюлю с водой поставить на огонь и довести до закипания. Морковь и свеклу натереть на терке. Лук нашинковать и вместе с морковью обжарить на оливковом масле. Отдельно обжарить свеклу. Потом обжарить помидоры, добавив кетчуп. Обжаренные овощи переложить в кастрюлю: сначала морковь с луком, рубленый чеснок, свеклу и томатную смесь. В последнюю очередь в суп попадает капуста, и это правильно – она не должна долго вариться. Осталось добавить зелень, лавровый лист и перец. При подаче на стол добавить сметану.

Салат из креветок и авокадо

Утка в соусе с мандаринами

авокадо - 1 шт., помидоры - 3 шт., чеснок - 1 зубчик, креветки (очищенные) – 500 г, майонез - 3 ст. л., кетчуп - 2 ст. л., соль - по вкусу

утка – 155 г, жир птицы – 5 г, мандарины – 2 шт., вино красное – 10 г, кетчуп – 75 г, сахар – 5 г, гарнир – 150 г

Авокадо разрезать на две половинки, вынуть косточку и осторожно извлечь мякоть, не повредив кожицу. Мякоть мелко нарезать. Очищенные креветки отварить, удалить панцирь и внутренности. Креветки перемешать с авокадо. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, мелко порезать и сложить в отдельную миску. Посолить и оставить на несколько минут. Образовавшийся сок слить. Чеснок подавить прессом. Добавить к помидорам чеснок, креветки и авокадо. Наполнить салатом вычищенные половинки авокадо, полив заправкой. Заправка: смешать майонез с кетчупом, чтобы соус приобрел розоватую окраску.

Жареную тушку утки разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10 – 12 минут. При подаче порции утки положить на блюдо, полить тем же самым соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина. Гарнировать жареным картофелем. Для приготовления соуса снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (2 – 3 мин), воду слить, добавить кетчуп, красное сухое вино, сахар и варить 3 – 5 минут.

26

обед со звездой сметану… Постный борщ у меня получился, иначе зрители ТВ-шоу вряд ли присудили бы мне победу в том поединке. А в обычной жизни я готовлю борщ с мясом. Я вообще мясоед, считаю, что для мужчины мясо очень полезный продукт – укрепляет сердечную мышцу. Даю мясу хорошо вскипеть, потом 40 минут его томлю, чтобы получился хороший бульончик. Раньше я не понимал, как вода становится бульоном, а потом в какой-то момент просто начал импровизировать, смешивая разные ингредиенты. Самой большой похвалой была фраза отчима: «Твои супы вкусней, чем у мамы!» Хотя мама моя готовит просто божественно. Мне кажется, под смачный кусок мяса да винцо получается самая задушевная беседа, самый лучший разговор. У еды есть такое свойство – расслаблять. Мне хорошо, когда мы с друзьями дома едим, выпиваем. Неспешно, за полночь... Мне даже в кадре с едой везет. Правда, я подхожу к реквизиторам и прошу: «Пожалуйста, сделайте так, чтобы это было съедобно».

– Вы любите путешествовать, даже на Новый год улетели в жаркие страны, к морю… А оттуда привозите рецепты местной кухни?

– Конечно. Но и у нашей привычной кухни много секретов. Вы в курсе, что селедку под шубой нужно готовить за день до трапезы? Для меня важно также, чтобы стол был красиво сервирован. Как бы голоден ни был, никогда не стану хватать куски со сковородки. Мне кажется, человек, который не любит вкусную еду, в обычных житейских проявлениях скучен и скуп. Когда сам готовлю, всегда фантазирую. Могу смешать, к примеру, мясо тунца и клюквенное варенье – всем моим друзьям такой салат нравится.

– Вы такой спортивный, атлетичный (кстати, многие не догадываются, что в Максе 190 см роста! – Прим. авт.)… Наверное, не вылезаете из тренажерного зала, не пьете и не курите?

– Вы меня идеализируете! В фитнес-центр, конечно, хожу, но редко. А физическую форму поддерживаю на спектаклях: в «Сатири-

коне» после двух-трех часов активного пребывания на сцене устаешь не меньше.

– Ведете ли вы здоровый образ жизни или 35-летнему мужчине рано думать об этом?

– Скажу честно, я много курю и иногда выпиваю. Рюмку-другую хорошего коньяка. Забавно, прихожу не так давно к врачу на обследование. На что, дескать, жалуетесь? Тут покалывает, сердечко иногда болит... Доктор говорит: «Максим Викторович, надо бросать курить! Ну вот вы подумайте, у нас одна врач бросила курить и через две недели забеременела!» – «Понял, – говорю, – я лучше буду курить». Шутки шутками, а никак не могу бросить курить, и рюмочка помогает расслабиться после концерта, посидеть с друзьями. Ведь когда говорят, что художник, артист должен быть голодным, то это ведь не в смысле голодать. А быть голодным до новых ощущений, до восприятия... Но я убежден, что о здоровье надо думать, когда ты здоров, а не когда все плохо. У меня большой запас, у меня было очень активное, здоровое детство. Меня родители закаляли, спасибо им огромное, я крайне редко болел. И вообще болеть для меня – это непрофессионально. Тело – это инструмент актера, как для музыканта рояль, болезнь сразу выбивает тебя из профессии. При этом я самый травмированный артист «Сатирикона» (смеется), потому что на сцене и на съемочной площадке постоянно бегаю, прыгаю.

– Часто люди, любящие готовить, обходят стороной рестораны…

– А я рестораны люблю, но не пафосные. Я много поездил по миру, и меня вдохновляет атмосфера английского паба или французской булочной. Мне нравится грузинская, китайская кухня. Но в чем-то вы правы: даже самый лучший ресторан не заменит домашнего обеда или ужина. У меня хорошо получается мясо с кровью. Приготовлю, соберу друзей, сижу и смотрю, как они с аппетитом кушают. И так тепло становится на душе! Как говорится в пословице: не красна изба углами, а красна пирогами. Михаил Антонов

27

натур продукт

натур продукт

винотека

Винная элита Удивительно, но факт: в непростом с точки зрения географии и климата Пьемонте выпускается больше вин категории DOC и DOCG, чем в любом другом регионе Италии.

Вина в этой местности (ее название переводится как «подножие горы») начали изготавливать еще в античные времена – для высокопоставленной знати, но толчок активному развитию виноделия дали соседи-французы в XVIII веке. Французские энологи, работавшие в это время в Пьемонте, привезли несколько своих сортов винограда, приучили итальянцев содержать винодельческие подвалы в чистоте и ввели более поздние сроки сбора черных сортов. Сегодня практически все вина Пьемонта производятся из аборигенных сортов винограда. И тогда, и сейчас географические и климатические факторы Пьемонта (почти половина территории – горы, зимы холодные, весной случаются дожди и град, лето сухое и жаркое, часто бывает туман) нельзя назвать идеальными для виноделия, но в этом-то и кроется причина великого многообразия получаемых здесь вин. Неббиоло д'Альба. Клаудио Аларьо «Кашинотто» Сухое, красное. Аромат очаровывает слаженностью, пышностью и протяженностью, с великолепными оттенками лакрицы, чернослива и трюфелей. Рекомендуется подавать к жареному мясу, блюдам из дичи, блюдам с трюфелями.

Еще одной особенностью этого региона можно назвать тот факт, что, в отличие от виноделов Тосканы, пьемонтцы не спешат отказываться от старых традиций производства вин – здесь применяют современное оборудование и технологии, но стараются сохранить неповторимый характер местных вин. Больше всего эта местность прославилась своими великими красными винами: Barolo (Бароло) и Barbaresco (Барбареско). Их делают из винограда «неббиоло» («туманный»), который называют настоящей звездой Пьемонта. Этот сорт капризен – любит влажный туманный воздух и сухую почву, и все попытки культивации «неббиоло» в других местностях оказывались неудачными. Бароло («король вин и вино королей») производится около 7 миллионов бутылок в год, а производство Барбареско достигает половины такого объема. Лучшие Бароло обладают интенсивным гранатовым цветом, плотной и бархатистой структурой, великолепным букетом и длительным послевкусием. Их аромат удивительно тонок и гармоничен, в нем различимы оттенки трюфелей, смолы, слив, фиалок. А хранятся эти вина более 15 – 20 лет, лишь совершенствуясь со временем.

Гави. дель Коммуне ди Гави. Батазиоло «Гранэ» Сухое, белое. Имеет тонкий цветочно-цитрусовый аромат. Во вкусе есть нотки зеленого яблока, грейпфрута и миндаля. Превосходно сочетается с холодными закусками, белым мясом птицы, рыбой, морепродуктами и мягкими сырами.

Доменико Клерико «Визади» Дольчетто Ланге Сухое, красное. В аромате соединены нюансы жареного ржаного хлеба, листьев эвкалипта и спелых красных ягод. Вкус — легкий, со сливовой косточкой в послевкусии. Рекомендуется к пастам под мясным соусом, ветчине, паштетам, почкам.

винотека

Италии До недавнего времени Барбареско находилось в тени своего соседа Бароло, однако сегодня оно не менее престижно. Лучшие образцы Барбареско обладают тем же глубоким цветом, что и Бароло, той же силой и плотностью. Они характеризуются великолепным букетом с тонами малины, пряностей, смолы, кожи. Обязательная для Барбареско выдержка несколько меньше, чем в случае с Бароло, – 2 года. Как утверждают специалисты винотеки Vinissimo, некоторые вина можно пить через четыре-пять лет, однако наиболее удачные лучше употреблять, выждав не менее 10 лет. Среди марочных вин белые составляют примерно треть объема. На первом месте белое игристое Spumante (Спуманте) d'Asti DOCG, и легкое сладкое игристое Moscato d'Asti (Москато д'Асти) — самое популярное сладкое игристое вино в мире. Мировая потребность в этом вине настолько велика, что стала ощущаться нехватка винограда сорта Moscato di Canelli. Пьемонт – лидирующий производитель игристых вин. По объему выпуска, превосходящему 60 миллионов литров в год, Асти в Италии стоит на втором месте, следом за кьянти. Звездой среди белых сухих вин является Gavi (Гави), имеющее статус DOCG. Дольчетто ди Диано д'Альба. Клаудио Аларьо «Коста Фьоре» Сухое, красное. Вино цвета темного рубина с элегантным фруктовым ароматом, плотным насыщенным вкусом и пикантно-пряным послевкусием. Идеально к говядине, тушенной в красном вине, легким паштетам и жирным сырам.

Маркировку DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita – контроль и гарантия наименования по месту происхождения)сегодня имеют всего 35 итальянских вин. В другую категорию марочных вин – DOC (Denominazione di Origine Controllata – контроль наименования по месту происхождения) – входит около 300 различных производительных зон.

Бароло. Адзелия «Брикко Фьяско» Сухое, красное. Отличается тонами диких ягод и специй. Во вкусе – баланс между фруктовыми тонами и оттенками выдержки в дубе. Послевкусие богато бархатистыми танинами и табачными нюансами. Рекомендуется к мясу, крупной дичи и выдержанным твердым сырам.

Материал подготовлен при содействии винотеки Vinissimo Лахтинский пр., 85, тел. 715-06-66

28

29

натур продукт

натур натурпродукт продукт

нюансы

нюансы

Каждому вину – cвой бокал Sommeliers Burgundy Grand Cru Большая чаша позволяет букету вин «Бароло» и «Барбареско» выявиться полностью, а слегка расширенная верхняя часть усиливает фруктовость.

Sommeliers Bordeaux Grand Cru Подчеркивает уникальные характеристики вин Бордо. Раскрывает всю глубину вин из винограда «каберне совиньон», «каберне фран» и «мерло».

Sommeliers Tinto Reserva Разработан для красного вина из «темпранийо». Это основной сорт в «Риоха», «Рибера дель Дуеро» и многих других тонких испанских винах.

Sommeliers Hermitage Донесет аромат вина «Сира»: «нотки» поджаренного хлеба и черных маслин. Подчеркнет шелковистую бархатистую консистенцию и сбалансированность букета.

Sommeliers Mature Bordeaux Передает концентрацию и утонченность бордоских шато. У бокала меньше «объем вздоха», чем у Bordeaux Grand Cru, это уменьшает влияние ароматов старения.

Первую в мире гурманскую линию бокалов представил миру Орвието Клаус Ридель в 1973 году. С тех пор мир вина изменился радикально. Невероятно, но факт: качество бокала влияет на вкус вина.

Sommeliers Chablis Chardonnay Бокал для шардоне. Форма позволяет молодым винам выразить бодрящую свежесть, а более зрелые вина демонстрируют ореховый характер, пряность, минеральные нотки.

Sommeliers Sommeliers Sauternes Riesling Grand Cru Бокал для сотерна и Бокал для лучших сладких вин. Подчер- белых вин из винокивает абрикосовый града «рислинг». аромат вин, изготов- В этом сорте вина ленных из винограда, высокая кислотность пораженного благо- сбалансирована с родной плесенью. остаточным сахаром.

Sommeliers Loire Подходит для всех стилей «Совиньон Блан» – от травянистых минеральных вин Луары до выдержанных в дубовых бочках медовых вин из Бордо.

Sommeliers Vintage Champagne Бокал для шампанского. Концентрирует уникальный букет потрясающих шампанских вин и подчеркивает на нёбе их кремовую структуру.

Благодарим компанию «Винотаж», официального представителя Riedel в Петербурге, за предоставленную информацию

30

31

натур продукт

натур продукт

деликатесы

аристократ

Ветчинный Изысканная закуска, доступная состоятельным гурманам, или просто ветчина? Любой итальянец сочтет этот вопрос странным. Несмотря на то что красивое итальянское слово «прошутто» означает «ветчина или окорок», процесс появления на свет этого деликатеса нельзя назвать простым.

Для изготовления ветчины во всем мире используют одни и те же приемы — засолку, отваривание, запекание, копчение и вяление. Сами итальянцы все виды прошутто делят на prosciutto cotto (из отварного мяса) и prosciutto crudo (из сырого), но к ветчинным аристократам относят именно сыровяленые прошутто, которые обычно маркируются в соответствии с городом или регионом, где их изготовили. В широком смысле все сыровяленые прошутто можно разделить на две главные категории: dolce (неострая) и salato, casalingo, или Toscano (соленая, домашняя, или тосканская). Первая ветчина более изысканная и дорогая – к ней

32

относится пармская и изготавливаемая в СанДаниэле. Известный историк кулинарии, знаток кулинарных традиций писатель Сергей Синельников рассказывает, что от места производства прошутто зависит ее вкус: «Я всегда подчеркиваю, что деликатесы, а прошутто к ним, несомненно, относится, понятия географические. Из итальянских прошутто наиболее известны в мире пармская ветчина (prosciutto di Parma) и окорок из Сан-Даниэле. В этом месте стоило бы покрутить указательным пальцем руки возле щеки, а лучше возле обеих щек — таким жестом обычно отвечают итальянские официанты на вопрос клиента о достоинствах того или иного блюда — вкусно (один палец) или очень вкусно (подключается второй палец)». Прошутто из Пармы Согласно закону, prosciutto di Parma должна изготавливаться только на территории Пармской долины из годовалых боровов не моложе

деликатесы 10 месяцев, весом не менее 140 кг (для нужного соотношения постного мяса и жира), выращенных и забитых в определенных областях Италии. Их откармливают и отпаивают сывороткой. По словам Сергея Синельникова, дело в том, что пармская ветчина производится на территории, знаменитой производством сыра пармиджано реджано. Раньше сыворотку выливали, а потом начали кормить ею свиней. Благодаря такому вскармливанию мясо приобретает фирменную характеристику пармской ветчины – чуть «сладковатый» привкус. Еще одна особенность – выращивание свиней под навесом, а не на свободном выгуле. На исторической родине пармской ветчины, в городке Лангирано, микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Только на местных холмах, считают специалисты, с необходимой силой и скоростью ветер обдувает подвешенные в специальных помещениях окорока. Когда стадия созревания (от 10 до 12 месяцев) завершается, эксперты проверяют степень зрелости и качество прошутто по аромату, протыкая длинной шероховатой костяной иглой окорок вдоль границы между мясом и жиром. Только безупречные окорока получают клеймо в виде пятиконечной герцогской короны. Остальные безжалостно выбраковываются и поступают на рынок под названием «прошутто крудо», то есть «сыровяленая ветчина», но без указания региона. …И из Сан-Даниеле Многие знатоки считают прошутто ди СанДаниеле более изысканной. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, с копытцем. Отличается она и уплощенностью — окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль глубже проникала в мясо. Консорциум производителей утверждает, что с прошутто здесь работают только женщины, ибо мужские руки не обладают «нужной мягкостью». Свиньи растут на свободе и питаются желудями. Их мясо более постное и имеет характерный привкус. Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. А высокая стоимость ветчины Сан-Даниеле объясняет-

ся тем, что производится ее гораздо меньше, чем пармской. Впрочем, сегодня приличные виды прошутто с нежным вкусом и ароматом производят и в области Венето, Тоскане, Валле-д'Аоста, ломбардской долине Вальтеллина и других. Как есть? Прошутто используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сэндвичей и пиццы. У бережливых итальянцев даже корочка от прошутто идет как добавка в супы. Прошутто можно добавлять в пасты и овощные блюда, но делать это следует в самом конце приготовления – после длительной тепловой обработки мясо становится жестким. Традиционным сочетанием считается прошутто с дыней. Эту типично итальянскую закуску подают в начале обеда, а не на десерт. Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины. Таким же сладким дополнением может служить и свежий инжир – плоды либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест. Неплохой закуской являются и тонкие пласты ветчины, в которые заворачивают grissini (гриссини) — тонкие хрустящие хлебные палочки. Сергей Синельников, Ксения Журавлева

Совет от Сергея Синельникова: «Несмотря на то что у большинства даже весьма продвинутых едоков прошутто ассоциируется с красным вином (лучше молодым), очень рекомендую попробовать и белые, например Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio и Colli Piacentini».

33

натур продукт

натур продукт

для себя любимой

Натуральное

К

то из нас не мечтает о роскошной гриве здоровых, ухоженных, сияющих красотой и блеском волос? Превратить мечту в реальность возможно, выбрав правильный комплекс по SPA-уходу. Самостоятельно экспериментировать с выбором средств SPA-сения волос, внимая рекламными обещаниям и советам всезнающих подруг, не стоит. Состояние кожи головы (а здоровье волос начинается именно отсюда) переменчиво – зависит от времени года, образа жизни, общего самочувствия человека и

множества других факторов. Поэтому выбору должна предшествовать диагностика – ее обязательно проводят в салонах и студиях красоты. Затем, исходя из результата, подбирается комплекс, актуальный в данный момент. Оптимальный вариант – если в составе будут содержаться исключительно натуральные компоненты. Специалисты лаборатории голландской компании Keune Haircosmetics, взяв за основу теорию «растения – это бесценный подарок природы для души и тела», разработали уникальную линию SPA для во-

6

лечебных комплексов

SO PURE NATURAL BALANCE: Освежающий – для всех типов волос. Регулирует баланс, освежает кожу и волосы. Основа – мята, розовое дерево. Оживляющий – для тонких и хрупких волос. Сохраняет внутреннюю энергию, предупреждает выпадение волос. Основа – имбирь, лимон. Восстанавливающий – для сухих, поврежденных волос. Прекрасно увлажняет, регулирует баланс сухих волос и кожи головы. Основа – иланг-иланг, пальмароза.

для себя любимой

SPA-сение лос – SO PURE NATURAL BALANCE. Ее уникальность заключается в 100-процентной натуральности всех активных ингредиентов, имеющих растительное происхождение. Никаких искусственных запахов, химических красителей и животных материалов – лишь тонко и точно подобранный состав: 30 растений (одни – в виде экстрактов, другие – в виде ароматических масел), выращенных и собранных в различных странах мира. Поверьте, результаты мощной растительной терапии видны уже после первого применения. Чего стоит одно только волшебное ощущение чисто вымытой головы, сопровождаемое шлейфом чарующих естественных природных ароматов. А вот видимый глазу лечебный эффект проявляется после проведения курса. Он может составлять от 2 – 3 (если речь идет о профилактике) до 5 – 7 (при выпадении волос) процедур. Сама процедура в салоне красоты начинается с выбора ароматического масла. Этот запах сопровождает и все дальнейшие действия. Какие? Клиент попадает в обстановку максимального комфорта – приятная музыка, мягкий плед, приглушенный свет. На волосы наносится несколько капель прекрасно пенящейся ванны (шампунь – более привычное название, ванна – более правильное), проводится специально разработанный для этой процедуры массаж, подходящий для

Лариса Закревская, директор студии красоты I Amsterdam: «Философия SPA-терапии So Pure Natural Balance заключается в создании здоровых и блестящих волос путем улучшения как внешнего, так и внутреннего состояния человека. Кроме того, регулируется эмоциональное и душевное состояние. Особенно такие SPA-процедуры – релакс + лечение – любимы мужчинами».

людей с любым типом артериального давления. Заключительный аккорд получасового действа – обработка волос эмульсией (или кондиционером), эликсиром (состоит из концентрированных растительных сиропов и волокон, предназначен для интенсивного питания кожи головы). Восстановлением гармонии души и тела можно заниматься и вне салона – все продукты линии SPA для волос SO PURE NATURAL BALANCE рекомендованы для применения в домашних условиях. И что показательно – без возрастных ограничений.

Обновляющий – против перхоти. Очищает, регулирует баланс волос и кожи головы. Основа – береза, пачули. Расслабляющий – для всех типов волос. Смягчает кожу, восстанавливает гармонию души и тела. Основа – ромашка, лаванда. Поддерживающий цвет – для окрашенных волос. Защищает, восстанавливает естественный баланс влажности. Придает блеск. Основа – жасмин, сандал.

34

35

натур продукт

фото: Лолита Крылова

детский детскийклуб клуб

Viva la dolce vita! По выходным в уютном ресторане Capuletti за длинным столом собираются будущие маэстро итальянской кухни. Под руководством шеф-повара Колбаски они учатся готовить вкусные блюда, которые редко доезжают до дома: всем поварам хочется тут же попробовать свои кулинарные шедевры. А после этого играть с воздушными шариками, отгадывать загадки и собирать пазлы. Все это и многое другое входит в веселые уроки для юных кулинаров. Поварята надевают отутюженные колпачки и фартуки и узнают, что именно им предстоит сотворить. Может быть, сладкий пирожок кальцоне? Или корзиночки с сюрпризом? Равиоли, ромовую бабу или домашнюю карамель? В любом случае родителям стоит смириться с тем, что после сеанса одновременной кулинарии дети захотят обедать не скоро. Интересно, что готовит свои шедевры клуб кулинаров по соседству с витринами, где томятся в ожидании шоколадные зайцы, нежные ти-

36

рамису и воздушные чизкейки. Вокруг витают такие соблазнительные ароматы! Но ни один поваренок даже не взглянет на пирожные, настолько все увлечены приготовлением своих десертов. Да и о родителях никто не вспоминает... Еще бы! Не родительское это дело – сладости готовить! К процессу приготовления здесь подходят, разумеется, творчески. С помощью муки можно нарисовать и солнце, и дорожки, и даже мамин портрет. Из яблок – выложить узор, а из теста – вырезать узенькие полосочки или ровные квадратики. Шеф-повар Колбаска обязательно подойдет к каждому поваренку, поможет и словом, и делом. Но всю основную работу дети делают сами. За столом они узнают простые секреты кулинарии и решают несложные логические задачи. А пока подготовленное умелыми руками блюдо томится в печи, поварята играют в подвижные игры. Вознаграждение за труды – собственноручно приготовленное лакомство. Главное, не забыть угостить родителей. Ура, la dolce vita обеспечена. Хотя бы на пять минут.

натур продукт

натур продукт

качество жизни

БЕЗглютеновый

качество жизни

Бульон с клецками

Тефтельки с домашним кетчупом

Запеченные бобы с гречневыми хлебцами

Паэлья Рисовые шарики с грушевым конфитюром

БЕСпредел

Безглютеновая диета в первую очередь предназначена не для желающих обрести стройность, а для тех, кто страдает от серьезной недостаточности пищеварения. Прежде чем кидаться в очередные диетические эксперименты, неплохо взять за правило досконально изучать «предмет». Ведь всякая диета имеет как показания, так и противопоказания к индивидуальному применению, а иная и вовсе не принесет ожидаемого результата. Так, всем одержимым идеей похудеть с помощью безглютеновой диеты надо разобраться, «кто такой» глютен и «с чем его едят». Все не так, как кажется Глютен (клейковина) – особый природный

38

белок. Он есть в пшенице (до 80 %) и во всех продуктах, которые содержат пшеничную муку. Похожие белки присутствуют и в других злаковых – ржи, ячмене, овсе, поэтому, когда заходит речь об исключении из рациона глютенсодержащих продуктов, может показаться, что такая диета подразумевает исключение из меню высококалорийных продуктов. На деле же все булочки и каши становятся опасными для нашей фигуры в основном за счет добавления к злакам в процессе приготовления пищи сахара, молока и масла. Например, всем известная перловая каша (производное ячменя), распаренная на воде в духовке, даже используется для нормализации веса у больных ожирением. Основная проблема, сопряженная с глютеном, – его

39

натур продукт

натур продукт

качество жизни

Тефтельки с домашним кетчупом

Бульон с клецками

1 куриная грудка, 100 мл сливок (20 – 33 %), желтый и оранжевый болгарский перец, 5 спелых крупных помидоров, свежий майоран, соль, перец, растительное масло, сахар

Для бульона: куриное мясо, морковь, лук Для клецок: 2 картофелины, 200 г филе форели или лосося без кожи, 1 яйцо, рисовая мука, соль, перец, свежий эстрагон

Приготовьте кетчуп. Помидоры опустите в кипящую воду на 30 секунд, достаньте, снимите кожицу, разрежьте и удалите семена. Мякоть нарежьте и обжарьте на сковороде с добавлением ложки растительного масла и 2 – 3 веточек майорана. Добавьте соль и сахар по вкусу и томите на медленном огне, пока не выпарится лишняя жидкость. Готовую массу размелите блендером и протрите через мелкое сито. Перец запеките в духовке при температуре 200 градусов до образования темных подпалин. Достаньте и заверните в полиэтиленовый пакет. Когда перец остынет, снимите с него кожицу, удалите семена и нарежьте мякоть тонкими полосками. При желании посолите. Куриную грудку нарежьте и приготовьте фарш с помощью блендера, добавив сливки и соль. Слепите руками шарики размером со сливу и варите в подсоленной воде 2 – 3 мин или приготовьте на пару. Готовые тефтельки выложите на кетчуп и подавайте с запеченным перцем.

Снимите с курицы кожу и сварите бульон. Картофель запеките в духовке на соли. Для этого насыпьте крупную соль в форму слоем 0,5 – 1 см, разогрейте духовку до 200 градусов и выложите на соль картофель. Запекайте до готовности около 30 мин. Немного остудите, чтобы мякоть оставалась теплой, очистите картофель от кожуры и протрите через мелкое металлическое сито. Рыбу смелите блендером и смешайте с картофелем и одним сырым желтком. Добавьте 1 ст. л. рисовой муки, соль. Рисовая мука хорошо впитывает влагу, поэтому следует добавлять ее понемногу и следить, чтобы тесто не стало слишком сухим (тогда клецки будут твердоватыми). Раскатайте полученное тесто колбаской. Отрезайте по небольшому кусочку, скатывайте в шарик. Готовые клецки опустите в кипящий бульон и варите 1 мин. Подавайте, украсив листиками свежего эстрагона.

Рисовые шарики с грушевым конфитюром Рис круглозерный, 1 яйцо, растительное масло, 2 небольшие груши, 6 – 7 коробочек кардамона, смесь молотых специй (анис, корица, бадьян), 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. (с горкой) меда, сок 1/3 небольшого лимона, рисовая мука, цельный фундук Рис промойте, залейте холодной водой и варите на медленном огне под крышкой до готовности. Грушу порежьте мелкими кубиками, удалив сердцевину. В небольшой эмалированной кастрюле смешайте грушу с медом, кардамоном, сахаром, лимонным соком и варите, пока не выпарится лишняя жидкость. Рис остудите. Отложите для шариков 10 ст. л. риса, часть разотрите ложкой до однородной массы, смешайте с одним сыром белком, посолите. Влажными руками сформируйте шарики, вложив внутрь по одному орешку, предварительно проваренному в конфитюре для размягчения. Обваляйте шарики в рисовой муке. В глубокий неширокий сотейник налейте растительное масло на высоту около 2 – 3 см. Опустите шарики в разогретое масло и жарьте на среднем огне, постоянно переворачивая, около 3 – 4 мин. Подавайте с теплым конфитюром, посыпав молотыми специями.

Запеченные бобы с гречневыми хлебцами По 100 г маша, чечевицы, фасоли, нута, 2 л бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л мякоти томата, 50 г безглютенового сыра, 1 ч. л. паприки, чеснок. Для хлебцев: 500 г гречневой муки, 500 мл молока, дрожжи, 1 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, 2 ст. л. очищенных семян подсолнечника Бобы промыть и замочить на ночь. Варить в новой, подсоленной воде или мясном, курином бульоне до готовности нута. Часть растолочь и перемешать с основной массой. Мякоть томата обжарить на сливочном масле с паприкой, добавить мелко нарезанный чеснок. Стакан готовых бобов смешать с 3 ст. л. обжаренных томатов и выложить в емкость для запекания. В другую емкость положить готовые бобы и посыпать тертым сыром. Запечь в духовом шкафу при температуре 200 градусов до появления золотистой корочки. Присыпать морской солью. Для хлебцев развести дрожжи в теплом молоке с ложкой сахара и оставить на 10 – 15 мин. Яйцо взболтать, добавить к дрожжам вместе с гречневой мукой, растительным маслом, солью. Хорошо размешать. Тесто оставить в теплом месте на 2 – 3 часа, накрыв пленкой. Выпекать в форме, посыпав очищенными семенами подсолнечника, около 40 мин при температуре 180 градусов.

Рецепты: Ксения Журавлева. Детский кулинарный клуб

40

качество жизни

Можно:

рис, кукурузу, гречку, просо, амарант, квинойю и продукты их переработки; натуральные мясо, рыбу, яйца, сливочное масло; все овощи и фрукты; растительное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое); чаи, кофе и какао (нерастворимые). непереносимость некоторыми людьми, из-за чего нарушаются процессы всасывания питательных веществ в кишечнике. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), от целиакии страдает около 1 % землян. Но некоторые специалисты утверждают, что таких людей значительно больше, просто непереносимость у них слабо выражена. Руководство к действию В целом безглютеновая диета схожа с любой малоуглеводной: до 18 часов должно быть не менее пяти приемов пищи. Например, на завтрак можно есть яйца, мясо индейки или рисовую кашу. На обед или ланч можно выбрать тунца, маисовые лепешки или говядину с рисом и овощами. Подойдут в качестве гарнира и макароны из рисовой или гречневой муки. В качестве десерта хороши рисовые пудинги и черный шоколад. И все же решение «сесть» на безглютеновую диету придется сопроводить выработкой привычки изучать все этикетки в магазинах на предмет содержания в продуктах (даже в зубной пасте!) запрещенных компонентов.

Где брать «сырье»? В условиях мегаполиса найти безглютеновые продукты не проблема. В Петербурге безглютеновые макаронные изделия, муку из гречки или кукурузы, колбасу и сосиски, не содержащие вредоносный белок, можно купить в диетических отделах гипермаркетов, в специализированных детских магазинах и магазинах лечебного питания. Можно приобрести необходимые продукты и в Интернете. «Гречневая смесь для выпечки» (700 г) от компании «МакМастер» стоит 120 руб., кексы «Зебра» (250 г) от Glutano – 250 руб., макароны из кукурузы (500 г) того же производителя – 168 руб., китайская рисовая вермишель (300 г) – 75 руб. Разнообразить безглютеновый рацион без солидных денежных вливаний вряд ли удастся, поэтому дешевым пребывание на такой диете назвать никак нельзя. Подготовила Екатерина Омецинская

Нельзя:

все, что содержит пшеницу, рожь, овес, ячмень или продукты их переработки (пшеничка, перловка, манка, ячневая крупа, хлебобулочные изделия, макароны из пшеницы, пиво); крахмал и все продукты, его содержащие (а это даже некоторые лекарства, молочные продукты и колбасы, соусы и растворимые кофе и какао); продукты, в которые был введен экстракт солода; все консервы.

41

натур продукт

натур продукт

умные вещи

эксмо. кулинарная книга

Домашний очаг Благодаря современным дизайнерским и инженерным находкам духовой шкаф сегодня играет на кухне главную роль. Все чаще производители к «обычному набору» добавляют особые функции.

На что обратить внимание:

1. Тип прибора: зависимые от варочной панели или автономные. Первые устанавливают только под варочной панелью, вторые — по своему усмотрению.

2. Газовый или электрический: электрические духовки составляют большинство. Более того, электрические духовки «умеют» намного больше, чем их газовые собратья.

3. Управление: газовые модели имеют механическое управление, электрические – электромеханическое или полностью электронное, с сенсорными элементами.

4. Очистка: в современных шкафах предусмотрены функции очистки водяными парами, каталитической или пиролитической самоочистки.

5. Безопасность: в газовых моделях важно наличие системы «газ-контроль». Система циркуляции воздуха защищает от повреждений соседствующую с духовым шкафом мебель. Многослойное остекление дверцы духовки снизит риск случайных ожогов.

б.

0 ру 8 34

б.

6 ру 14 55

б.

9 ру 17 90

Krona IES 1624/1 BLIX

Zanussi ZLB 331 X

Bosch HBA43T320

Простая в управлении духовка с удачным сочетанием самых необходимых функций. В «арсенале» – четыре режима работы и электрический гриль с вертелом. Имеется механический таймер. Внутреннее покрытие – эмаль легкой очистки. Дверца с двойным зеркальным остеклением предохраняет от ожогов.

Газовый шкаф, оборудованный системой конвекционного нагрева со смещенным вентилятором. Благодаря внешней поверхности из нержавеющей стали и внутреннему покрытию (особая эмаль Clear&Clean) ухаживать за духовкой очень легко. Есть газ-контроль и система аварийного отключения.

Удобная многофункциональная модель с 7 режимами работы. Принцип Multifunction 2D обеспечивает быстрое пропекание блюд. Несомненные достоинства модели – наличие удобных телескопических направляющих, возможности блокировки от детей, системы самоочистки Eco Clean и функции самодиагностики.

*Указаны средние цены в онлайн- и розничных магазинах.

42

уб.

00 р 33 2

Electrolux EOC69400 X

Снабжен режимами автоматической готовки и автоматического размораживания. Предусмотрена возможность готовки на гриле с вертелом. Шкаф сам очищается с помощью режима пиролитической очистки. Профессиональный АРОМА-фильтр предупреждает распространение запахов.

Voila! Кулинарная Элла Мартин. Делия Смит. мудрость от Вкус Тосканы Как готовить Джулии Чайлд Итальянская кухня известна всему Делия Смит – известная ведущая Как выбрать кусок мяса, подходящий для определенного блюда? Как подготовить форму для суфле? Чем заменить недостающий продукт? Вопросов по ходу приготовления пищи возникает великое множество, и если раньше ответы приходилось искать по наитию, то теперь все это можно найти в одной книге. «Voila! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд» – это исчерпывающий справочник по домашней кулинарии, где читатель найдет все о технологиях приготовления универсальных блюд мировой кухни, заправок и соусов к ним, кухонной утвари и философии питания. Это первая книга автора, выпущенная в России. Джулия Чайлд – шеф-повар с мировым именем. Ее книга «Искусство французской кухни», ставшая в Америке бестселлером, на протяжении 40 лет находится в книжных рейтингах amazon.com.

миру. Пицца, паста, ризотто… В своей книге Элла Мартин, одна из самых популярных кулинарных блоггеров, блестяще доказывает, что кухня Тосканы – это квинтэссенция итальянской кухни. Вы найдете в ней множество уникальных рецептов, описание основных продуктов тосканской кухни, узнаете о праздниках, посвященных тому или иному продукту. Разумеется, автор не обошла вниманием и знаменитые вина Тосканы, дав им краткую и точную характеристику и указав адреса ресторанов, остерий и кафе, где можно отведать все это великолепие.

кулинарной передачи на канале BBC, автор многочисленных бестселлеров. Ее книги – наглядное подтверждение того, что приготовление пищи – это не скучный и утомительный процесс, а настоящее творчество. Серия «Как готовить» – это самый полный кулинарный гид по приготовлению продуктов. В новой (второй) книге из серии «Как готовить» Делия Смит учит правильно разделывать мясо и рыбу, хранить и готовить овощи, раскрывает тайны многих соусов, а также дает более 100 простых рецептов великолепных блюд.

Александр Селезнев. Домашняя выпечка. Пицца. Перед вами новая книга из серии по домашней выпечке Александра Селезнева, лучшего кондитера России, шеф-директора кондитерского дома «Sелезнев», ведущего программы «Спросите повара». В ней вы найдете много рецептов с такими традиционными для русской кухни продуктами, как мясо, рыба, грибы, овощи. Александр Селезнев – абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству, лауреат Кубка мира по кулинарии в Люксембурге, золотой призер чемпионатов России по кондитерскому искусству.

43

натур продукт

натур продукт

вкусно, но полезно

Тирамису:

нежный, воздушный, возбуждающий Знаменитое лакомство тирамису – чисто итальянское блюдо, как спагетти или пицца. Сегодня оно стало одним из самых популярных десертов в мире.

имеет Форма е значени ения тирамису лучше

готовл альную Для при льзовать специ емными о п с о и му с съ всего ную фор й вынуть его ь л о г у о прям . бычно матично и — из о стенкам овольно пробле р д т и по целиком иготовить десер ироких ш р п » х о ы льн Можн персона . « в , о н н цио ерах или фуж бокалах

Пытаясь описать это изысканное лакомство, его сравнивают с мягким тортом, пудингом или суфле, однако это ни то, ни другое, ни третье. Казалось бы, нынче любой может получить представление о вожделенном продукте – тирамису подают едва ли не в каждой кофейне. Но не стоит обольщаться: попробовать настоящий тирамису за пределами Италии практически невозможно. Его

вкусно, но полезно основу составляет свежайший маскарпоне – уникальный сыр 55-процентной жирности, который делают из сливок только в Ломбардии. Не менее важный компонент – савоярди – сухое пористое печенье из белка, муки и сахара в форме трубочек. Квинтэссенция тирамису – вино «Марсала» с неповторимым ароматом и вкусом, немного напоминающее мадеру. За неимением всех этих ингредиентов можно приготовить лишь реплику, «вариацию на тему»...

Подними меня вверх

Именно так переводится с итальянского языка выражение «тирамису» (tira mi su) – возможно, из-за высокой калорийности десерта, хотя не исключено, что итальянцы имеют в виду эмоциональное состояние («подними мне настроение»). Многие из-за сочетания кофе и шоколада считают тирамису возбуждающим лакомством – это его свойство когда-то оценили венецианские куртизанки, а вельможи ели тирамису перед любовными свиданиями. Существуют различные версии происхождения этого десерта. По одной из них, блюдо впервые приготовили в конце XVII века в тосканской Сиене в честь великого герцога Козимо III Медичи. Мастеракондитеры, желая поразить гурмана-гостя особенным десертом, изобрели zuppa del duca (герцогский суп). Позднее купцы завезли рецепт в Венецию, где он и получил настоящее признание. По другой версии, не столь увлекательной и куда более прозаичной, тирамису придумали в одном из ресторанов города Тревизо в конце 1960-х годов, «замаскировав» ноу-хау под традиционное блюдо с вековой историей. А злые языки утверждают, что итальянцы додумались до создания тирамису не от хорошей жизни – они просто макали зачерствевшее печенье в кофе, со временем улучшив небогатый вкус ликером, а еще позднее – сыром. Впрочем, подобные разоблачения не смогут «подмочить» репутацию любимого миллионами блюда – разве что добавят шарма.

Домашняя кондитерская Классический рецепт

Для приготовления настоящего тирамису понадобится: 6 яичных желтков, 150 г сахара, 120 мл белого вина «Марсала», 450 г сыра маскарпоне, 600 г печенья савоярди, 500 мл кофе, 100 г какао-порошка, 200 мл сливок жирностью 35 %, несколько ягод клубники. Разотрите в сотейнике желтки с сахаром, влейте вино. Сотейник с получившейся смесью поместите на водяную баню, энергично взбивая содержимое. Следите, чтобы оно не начало кипеть, иначе желтки заварятся и будут непригодны. Когда смесь приобретет тягучую консистенцию, быстро переставьте сотейник на лед (а лучше «закопать» его, чтобы лед касался и стенок), постоянно взбивая массу. Полученная желтковая смесь называется дзабальоне (zabaglione). Около 100 мл дзабальоне оставьте для украшения тарелки, а в оставшееся добавьте маскарпоне, перемешав все до однородной массы и взбив миксером. Масса при этом должна увеличиться в объеме. Затем заварите не очень крепкий кофе, опустите в него савоярди и оставьте на 1 минуту – печенье должно лишь слегка пропитаться. Дно глубокой прямоугольной формы покройте тонким слоем крема из дзабальоне и сыра. Плотно выложите слой савоярди, чтобы оно полностью закрыло дно, и покройте слой кремом. Выложите второй слой печенья, пропитанного кофе, – его надо класть под другим углом относительно первого слоя, чтобы при нарезке на порции десерт не распался. Сверху распределите оставшийся крем и посыпьте какао-порошком. Поставьте форму в холодильник с температурой плюс 4 градуса на 20 минут – за это время крем немного застынет, и десерт будет держать форму. Для украшения используйте клубнику и взбитые сливки, лучше растительные: при взбивании они приобретают белоснежный цвет.

Тирамису alla russa

Адаптировать аутентичный рецепт к нашим реалиям можно, заменив маскарпоне сливками, жирным творогом или сметаной, вместо савоярди можно использовать бисквитное печенье или коржи, вместо «Марсалы» – порто или мадеру, подойдет также коньяк, бренди или ликер «Амаретто». Конечно, это блюдо вряд ли можно назвать тирамису. Но ведь все равно вкусно!

Надежда Добрынина

44

45

натур продукт

натур продукт

диета к...

диета к...

от макарон ки, толку от диеты не будет. Если же подойти к делу ответственно, за 4 недели можно потерять до 5 кг веса.

Считаете, что макароны и тонкая талия – вещи несовместные? Сильно заблуждаетесь! Оказывается, даже сидя на диете, можно не отказываться от спагетти, тальятелле, пенне и других «макарошек». Ведь если научиться правильно их готовить и выбирать подходящее «сопровождение», лишние килограммы точно не грозят. Более того, даже похудеть можно! Вы были в Италии? Даже если не были, придется поверить на слово: толстяков там ничуть не больше, чем в других странах. Хотя, как известно, макароны являются традиционным итальянским блюдом. Жители Апеннинского полуострова поглощают спагетти, пенне, тальятелле, «ракушки», «гнезда» с разными сырами, морепродуктами, овощами и не толстеют. Мягкие или твердые? Истории о вреде макаронных изделий родились у нас во времена, когда на прилавках были макароны исключительно из мягких сортов пшеницы. Они моментально разваривались, имели сероватый оттенок и даже у самых старательных хозяек обязательно слипались «на выходе». Другое дело – макароны из «твердой» пшеницы: они не теряют при варке питательные вещества, регулируют чувство сытости, а содержащаяся в них клетчатка прекрасно стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. На упаковке таких изделий должна быть надпись «pasta di semola di grano duro» или «группа А, пер-

46

На Средиземноморье! Поскольку макаронная диета подразумевает обязательное употребление овощей, фруктов, круп, оливкового масла, рыбы и морепродуктов, ее вполне можно назвать средиземноморской. Не исключает она и ежедневного употребления бокала сухого красного вина, а также соков – грейпфрутового и апельсинового. Согласитесь, сидеть на такой диете – одно удовольствие. Результатом станет не только уменьшение объемов тела, но и улучшение обмена веществ, снижение риска болезней сердца, укрепление иммунной системы. Меню макаронной диеты следует разнообразить различными

вый сорт». Секрет диетической разницы между «мягкими» и «твердыми» макаронами заключается в первую очередь в структуре содержащегося в них крахмала: в изделиях из пшеницы мягких сортов она аморфная, «вязкая», легкоусвояемая, а в изделиях из твердых сортов – кристаллическая. Диета есть диета 100 г макарон из твердой пшеницы содержат около 300 ккал. При варке вес макарон увеличивается в три раза, так что это добрая трехсотграммовая порция! Неудивительно, что сегодня макароны предлагают включать даже в состав диеты, направленной на снижение веса. Но, приступая к такой диете, стоит вспомнить замечательный анекдот про толстушку, пришедшую на прием к диетологу. Врач говорит пациентке: «Голубушка, вам надо есть по 100 граммов макарон». Женщина переспрашивает: «А до или после еды, доктор?»… Помните: любая диета – это ограничение, обязательно касающееся сахара, мяса и выпечки. Если одновременно с правильными макаронами без меры поглощать конфеты и булоч-

Варианты заправки для макарон: - сладкий перец, крупный помидор и зубчик чеснока пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль и перец; - натертую на терке крупную морковь, помидоры (2 шт.) и луковицу потушить на оливковом масле, добавить эстрагон и молотый имбирь.

сортами рыбы, птицы и овощей. Одно из главных условий – все блюда должны быть отварными или запеченными, масло применяется только растительное, а макароны используются в качестве самостоятельного блюда, а не гарнира. Жарка исключается! Не забывайте выпивать 1 – 1,5 л воды ежедневно. Подготовила Рина Корнилова

Примерное меню на три дня

Кулинарные хитрости На 100 г макарон требуется 1 л воды и 10 г соли. Отваривать макароны надо в кипящей соленой воде, слегка помешивая в начале варки. Лучше макароны недоварить, чем переварить.

1-й день

Завтрак: кофе или чай, свежие фрукты или ягоды (до 200 г) Обед: вареная курица (индейка) – до 100 г, отварные овощи Ужин: макароны (100 г) с овощами (можно употреблять быстрозамороженные)

2-й день

Завтрак: тост из зернового хлеба с мармеладом без сахара, травяной чай Обед: вареная или запеченная рыба – до 100 г, овощи – свежие или приготовленные на пару Ужин: макароны с овощами

3-й день

Завтрак: сок из любых цитрусовых и сваренное вкрутую яйцо Обед: салат с макаронами, вареными овощами и креветками (20 г) с оливковым маслом. Ужин: нежирный сыр (15 г), овощи, приготовленные на пару

47

натур продукт

натур продукт

ручная работа

ручная работа Знак качества Орден братства песто зарегистрировал торговую марку под названием vero tipico pesto genovese (настоящее классическое генуэзское песто). Только соус, созданный в строгом соответствии с рецептурой, традиционно используемой в лигурийской кухне, получает от ордена сертификат качества. За соблюдением всех условий наблюдает специальная гастрономическая комиссия.

Лигурийский

гость Антонио Вочи прибыл в Петербург из Пьемонта. Много лет он управлял собственным рестораном, работал в разных городах Италии, в том числе в Вероне и Генуе, а также в японской Осаке. Руководил рестораном главного пресс-центра Олимпиады–2008 в Пекине.

48

Лигурию называют самой живописной и красивой полосой морского побережья Европы, Ривьерой цветов. Защищенная горной грядой от северных ветров, эта область обладает удивительно мягким климатом, который определил очень многое в национальной лигурийской кухне.

Узнать ее можно по аромату трав (базилик, майоран, розмарин) и по вкусу оливкового масла. Базилик, к примеру, входит в смесь кедровых орешков, сыра пармиджано реджано, оливкового масла и чеснока. Эта смесь под названием песто – особый секрет лигурийских кулинаров, самый известный деликатес, прославивший лигурийскую кухню на весь мир. Авторы генуэзских рецептов XIX века – синьоры Росси и Ратто – называли песто «толченой ароматной смесью базилика и чеснока для украшения разных видов пасты». Кроме того, эту смесь советовали подавать с лазаньей, тальолини, ньокки или равиоли. Есть разные вариации приготовления соуса.

Традиционный рецепт, повторимся, включает базилик, чеснок, кедровые орешки, сыр пармиджано и оливковое масло. Но главный секрет заключается в правильной пропорции используемых ингредиентов, и только лигурийцы знают, как получить настоящий опьяняюще ароматный песто. В Петербурге тонкостями приготовления песто делится Антонио Вочи, шеф-повар ресторана «Борсалино», что расположился в гостинице «Англетер». Здесь бережно хранят традиции приготовления итальянских блюд и каждый сезон предлагают гостям новые меню аутентичной итальянской кухни. Слагаемые успеха Идеальный вариант – готовить песто из свежего базилика, растущего в Лигурии: только он придает смеси вкус и аромат, характерный для этого соуса. Если же такой возможности нет, используйте местный базилик, убедившись в том, что он не имеет мятного привкуса. Оливковое масло должно быть только первого отжима. Лучше, если оно также будет лигурийским, со сладковатым фруктовым вкусом, подчеркивающим аромат соуса. И конечно, важен способ приготовления: все ингредиенты обязательно растирают деревянным пестиком в мраморной ступке (не случайно название соуса произошло от итальянского pestare – топтать, растирать, давить). Даже если очень хочется «ускорить и облегчить процесс», нельзя использовать измельчитель или блендер. Во-первых, металлические лезвия нарезают, а не растирают листья. Во-вторых, во время работы лезвия нагреваются. Вкус базилика, а следовательно, и всей смеси от этого много теряет.

Паста троффи с классическим соусом песто Ингредиенты: 400 г пасты троффи 100 г картофеля Для соуса (на 300 г): 100 г свежего базилика 30 г кедровых орешков 60 г сыра пармиджано реджано 2 зубчика чеснока 10 г соли 1/3 стакана оливкового масла Extra Virgin Способ приготовления Соус. Промойте базилик и высушите, разложив на бумажном полотенце (не отжимайте!). Поместите его в мраморную ступку, добавьте зубчики чеснока и кедровые орешки. Мелко разотрите медленными круговыми движениями. К смеси добавьте соль и сыр, совершая легкие круговые движения пестиком. Понемногу тонкой струйкой вливайте оливковое масло, продолжая перемешивать до получения очень тонкой, гладкой сливочной консистенции. Песто не должен быть жирным, оливковое масло должно хорошо впитаться и не плавать на поверхности. Паста. В слегка подсоленной кипящей воде отвариваем al dente (состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться) троффи. (Настоящие лигурийские троффи — перекрученные пластиночки, напоминающие по виду червячков.) Очищенный картофель нарезаем маленькими кубиками и отвариваем, не переваривая. Готовую пасту и картофель перемешиваем с соусом песто. Подаем на стол, украсив кусочком сыра.

49

натур продукт

натур продукт

кулинарные истории от Максима Сырникова

кулинарные истории от Максима Сырникова хи и насыщенности отвара скорлупа получается самых разных оттенков: от лимонной до темно-коричневой. Для более темных цветов и равномерной окраски шелуху надо предварительно отварить минут 20 – 30, отвар остудить, положить в него яйца и потом уже сварить. Красивые яйца получаются от шелухи красного лука. У неопытной хозяйки яйца при варке часто растрескиваются. Особенно часто это происходит, если их берут прямо из холодильника. Чтобы скорлупа не трескалась – подержите яйца часа два в тепле, а перед варкой в воду подсыпьте столовую ложку соли. Окрашенные яйца вытирают насухо, смазывают растительным маслом. А смотрятся они лучше в специальных пасхальницах – блюдах с выемкой под каждое крашеное яичко.

Торжество торжеств (пасхальный стол) После долгого и строгого поста даже взрослые с нетерпением ждут разговения и радуются пасхальному яичку и куску кулича. Традиционная пасхальная трапеза русского крестьянина описана этнографами позапрошлого века. Отец семейства клал яйцо на божницу и молился, в конце молитвы вся семья говорила «аминь», затем все садились за стол, хозяин очищал первое пасхальное яйцо, разрезал его так, чтобы каждому домочадцу досталось по кусочку. После этого

50

также делились поровну кулич и другие угощения. Яичко ко Христову дню Каждая хозяйка, поддерживающая в семье православные традиции, знает, как красить яйца. Сейчас, впрочем, перед Пасхой в магазины поступают пакетики со специальной краской. Но многие продолжают красить по старинке, луковой шелухой или нитками. Луковую шелуху обычно собирать начинают еще за пару месяцев до Чистого четверга. В зависимости от цвета шелу-

Куличи на стол мечи И без освященного кулича тоже пасхального стола не бывает. Историки и этнографы утверждают, что еще в языческие времена на нашей земле существовала традиция приготовления весной обрядового хлеба из кислого теста. С помощью этого хлеба наши предки старались умилостивить своих богов, заручиться их поддержкой в нелегком труде земледельца. Постепенно христианская и языческая традиции неразрывно сплелись в народном сознании. Ведь и по сей день кусочки кулича деревенские бабушки выносят на весенние огороды: «на урожай». До сих пор у русских есть два основных названия такого обрядового хлеба: «кулич» и «пасха» (или «паска»). В южных регионах чаще говорят именно «пасха». А севернее пасхой традиционно называется творожное изделие. Всякий видел известную картину Кустодиева с христосующимся гостем в радушном русском доме. На столе у хо-

зяйки стоят не только куличи, но и другая выпечка – высокая бабка из похожего на куличное сдобного теста. Бабки, или бабы, пришли к нам из польской кухни, сейчас мы с вами больше знаем один из вариантов – ромовую бабу. А когда-то на русских пасхальных столах помимо куличей стояли и пасхальные бабки. Впрочем, по рецептуре они мало отличались от кулича, вот только требовали особой высокой формы из двух половинок. Кулич пряный Это рецепт для небольших куличиков, выпекаемых в узких высоких формах диаметром не более 12 – 14 см. Они очень вкусны и ароматны, но требуют аккуратности при выпечке и обязательного остывания на боку с перекатыванием. На 1 кг муки: 500 – 600 мл молока 30 г коньяка 250 г масла 10 желтков 350 г сахара половина тертого мускатного ореха 0,5 ч. л. молотых зерен кардамона 6 круглых почек гвоздики 0,5 ч. л. молотой корицы 0,5 ч. л. измельченной лимонной цедры 0,5 ч. л. соли Кулич шафранный 3,5 стакана муки 200 г сливочного масла 1 стакан сахара 1/2 стакана молока 15 г свежих дрожжей 1,5 стакана изюма без косточек 1 рюмка настойки шафрана 1/3 ч. л. соли Настойка шафрана делается из расчета 0,1 г рылец подлинного шафрана на рюмку водки.

51

натур продукт

натур продукт

кулинарные истории от Максима Сырникова

52

муку до консистенции жидкой сметаны. Прессованных дрожжей следует брать от 30 до 40 г на 500 мл молока. После выстойки опары добавляют остаток муки, стертые с сахаром желтки, коньяк, мелко размолотые пряности. И вымешивают, небыстро и тщательно, постепенно добавляя растопленное масло. Перед самым концом замеса добавляют изюм с цукатами. Поднимается куличное тесто в теплом месте, с двумя обминками. После заполнения форм – небольшая выстойка. В результате тесто должно подняться в форме не более чем на 2/3 ее высоты. Выпекают в зависимости от величины кулича, проверяя готовность сухой лучинкой. Готовые куличи очень аккуратно вынимают из духовки, ставят на стол и закрывают салфеткой или полотенцем до остывания. Если куличи высокие, их лучше остужать «в лежачем положении» – на боку, подложив полотенце. И несколько раз перекатывать с боку на бок, чтобы не было вмятин. Полностью остывшие куличи украшают глазурью. Самая простая глазурь – сырой яичный белок, взбитый со стаканом мелкого сахарного песка или сахарной пудры. Пасочки: сырые, вареные, печеные Еще одно обязательное пасхальное угощение – творожные пасочки. В некоторых областях их называют еще сырными. Весь Великий пост русские крестьянки для них собирали молочные скопы – творог, сливки и сметану. И в наши дни для самой лучшей пасочки творог непременно должен быть домашним, жирным и хорошенько отжатым. Для отжима лучше всего поступить так: завернуть в марлю или тряпочку и выложить на наклонно стоящую доску под груз, чтобы стекла сыворотка. Затем все делается примерно одинаково: в творог добавляют масло, яйца, сметану, сахар, изюм и выкладывают полученную

массу в пасочницу – деревянную разборную форму в виде усеченной пирамиды. Пасочницы сейчас делают чаще всего из пластмассы, но деревянные все-таки предпочтительнее. По способам приготовления пасхи условно можно разделить на сырые, вареные и печеные. Сырые пасхи – самые простые и незамысловатые, они не требуют никакого нагревания и запекания. Все ингредиенты здесь можно просто тщательно перемешать и положить в форму под легкий пресс. Чаще всего прессом служит небольшая банка с водой или что-то похожее и подходящее. А сама форма укладывается в кастрюлю «вверх ногами». Если паста не слишком сухая, лучше выложить форму изнутри одним слоем марли. В форме пасха выдерживается от 1 до 3 суток. Изюм для пасочек лучше взять светлый, цукаты – из корок цитрусовых или иные фруктовые. Желтки пропускают через ситечко для отделения канатика, взбивают с сахарной пудрой. Если творог «крупинками», протрите его через сито. Сметана – не менее 30 % жирности и абсолютно натуральная. Масло для пасхи должно быть размягченным, но не растопленным. Ароматизаторы – цедра и натуральный ванильный сахар. Вот как можно сделать такой сахар: стручок ванили порубить ножом в крошку и растереть в ступке со стаканом сахарного песка или пудры.

фото: Интерпресс

Секреты настоящих куличей Давайте же поговорим о том, как печь настоящий кулич. Во-первых, он должен быть сдобным. С большим количеством яиц или одних желтков и сливочного масла. Во-вторых – из дрожжевого, то есть кислого теста. Поэтому кулич вовсе не похож, например, на классический английский кекс. Приготовление кулича требует большой подготовительной работы. Муку, даже самую лучшую, совершенно необходимо просеять через сито, отсеивая слипшиеся комки и прочий мусор, а также насыщая муку кислородом. Изюм и цукаты для кулича лучше замочить заблаговременно в коньяке или любом хорошем крепком алкоголе – от хереса до виски. Куличное тесто немного жидковато, форму не держит. Поэтому пекут куличи только в формах. Лучше всего воспользоваться специальными магазинными формами, их сейчас каких только ни бывает. Нет формы – для большинства рецептов кулича подойдут широкие неэмалированные кастрюли, для небольших куличиков удобно использовать большие кружки из тонкой жести, а то и вовсе подготовленные консервные банки – от 750 мл и больше. Стенки внутри формы, если они не покрыты специальным составом, выкладываются специальной бумагой для выпечки, выходящей из формы сверху на несколько сантиметров. И на донце не забудьте положить кружок такой бумаги. Все продукты для куличей должны быть отборными, только самого превосходного качества. Масло – сливочное натуральное, без растительных и гомогенизированных жиров. Или топленое, но тоже самое лучшее и натуральное. Если масло не топленое, его предварительно надо растопить при температуре не выше 40 градусов. Куличное тесто чаще всего готовят по опарному способу. Опару замешивают на теплом молоке, добавляя и вымешивая

кулинарные истории от Максима Сырникова

Фисташковая пасочка, сырая Творог из 1 кг жирной сметаны 150 г масла 50 мл сливок 4 желтка 200 г сахарной пудры 200 г фисташек – очищенных, обжаренных и мелко порубленных Творог из сметаны готовится так: за сутки до приготовления сметана выкладывается в марлевый мешочек и отвешивается для стекания избытка сыворотки.

Вареная пасха сметанная В вареной пасхе все ингредиенты укладываются в кастрюлю, масса тщательно перемешивается и варится на водяной бане или на самом маленьком огне в течение 20 – 30 мин. Все время варки необходимо тщательно размешивать-растирать массу деревянной ложкой или лопаткой. Затем горячая масса выкладывается в форму, как и в случае с сырой пасхой.

1 кг творога 200 г масла 300 г домашней сметаны 200 г сахара 8 желтков 2/3 стакана светлого изюма цукаты лимонная цедра 2 ст. л. ванильного сахара Пасха запеченная Печеные пасхи (их еще называют красными) тоже довольно вкусны.

1 кг домашнего творога 300 г сливочного масла 2 стакана домашней сметаны 2 стакана сахарного песка 6 сырых желтков стакан цукатов 2 ст. л. ванильного сахара Творог должен быть хорошо отжат. Масло растереть с желтками и сахаром, добавить ванильный сахар, сметану, размешать и соединить с творогом и цукатами. Огнеупорную форму выстелить изнутри бумагой для выпечки и выложить массу не более чем на 3/4 высоты. Выпекать при температуре около 130 градусов до полного затвердения (обычно на это уходит не меньше трех часов). Во время выпекания можно прикрыть сверху пасху листом фольги. Готовая пасха охлаждается в форме, а затем аккуратно из нее вынимается. Максим Сырников

53

натур продукт

натур продукт

«Бочка здоровья» исцеляет не только тело, но и душу. Как бы я ни устал, после 15 минут, проведенных в ней, я опять смотрю на мир с оптимизмом – он кажется светлее и чище. Бочка отлично вписалась в мою ванную комнату. Рекомендую всем, не задумываясь, купить такую же себе домой». Григорий Аверченко, вице-президент АТПП «Группа «ОША»

волшебная бочка для мамы и дочки Н Настоящий SPA-салон и санаторий можно устроить у себя в загородном доме и даже в городской квартире. Здоровые люди не те, которые не имеют абсолютно никаких недугов, а те, которые тщательно следят за своим организмом и в случае каких-либо неполадок мгновенно начинают действовать. Если запустить свое здоровье, то на его поправку потребуется гораздо больше финансовых средств, времени и сил, нежели на профилактику.

Здоровью подмога а сегодняшний день одним из самых популярных и эффективных средств, помогающих поддерживать здоровье, является кедровая фитобочка. В основе ее действия лежит горячий пар, насыщенный целебными веществами из травяных сборов, благотворно влияющих на организм человека. Так как многие полезные травы оказывают стимулирующее воздействие на иммунитет, то очень часто «Бочки здоровья» применяются в периоды повышенной заболеваемости ОРВИ и гриппом. Доказано, что регулярное пребывание в фитобочке прекрасно влияет на мышечный тонус. Если в результате чрезмерных физических нагрузок у вас появились боли в мышцах, будьте уверены, «Бочка здоровья» быстро избавит вас от них. Более того, фитобочка необходима тем, кто заботится о своей фигуре и стремится избавиться от лишнего веса, ведь регулярные оздоровительные процедуры в ней способствуют разрушению жировых отложений. Вместе с токсинами и шлаками они легко выводятся из организма через пот. Пары настоев полезных трав расширяют кровеносные сосуды, тем самым улучшая кровообращение. Поэтому пребывание в «Бочке здоровья» просто необходимо людям, страдающим от заболеваний сердечно-сосудистой системы. Сайт: megabochka.ru Телефон: 8 800 50 50 850 (звонок с любого телефона бесплатный, круглосуточно, без выходных)

54

в гармонии Косметический эффект Сделать кожу более подтянутой и упругой, избавить ее от прыщей и угрей, значительно сузить поры и убрать морщины также поможет это чудесное изобретение. «Бочка здоровья» с лихвой заменяет походы в спасалоны, основной целью которых является улучшение психологического состояния посетителей. Полноценный отдых в покое, тепле и комфорте позволяет упорядочить мысли в голове, избавиться от надоедливого ощущения постоянной спешки и стрессов. «Бочка здоровья» успокаивает нервную систему, выравнивает эмоциональный фон. Если вы чувствуете, что хроническая усталость не покидает вас, выделите в своем дневном распорядке хотя бы полчаса и посвятите их себе – расслабьтесь в «Бочке здоровья». Помните, что душевная и телесная гармония – это то, что позволяет человеку чувствовать себя прекрасно.

рогой ремонт, вы можете не опасаться за свои стены, пол, мебель и потолок: фитобочка никоим образом не повредит их. Вы можете расположить ее практически где угодно, так как единственное условие, соблюдения которого она требует, – это наличие работающей розетки. Хотите узнать больше о «Бочке здоровья»? Закажите бесплатную книгу «Вся правда о фитобочках: секреты, которые вам никогда не расскажет производитель» на сайте megabochka.ru прямо сейчас!

Вместо бани «Бочка здоровья» – отличная замена бане. Всего за 15 минут вы пропотеете сильнее, чем за 2 часа в парной, а одна процедура, по словам врачей, заменяет 5-километровую пробежку! Пользоваться «Бочкой здоровья» можно хоть каждый день, и при этом вам не надо никуда ехать или тратить несколько часов на растопку бани — на подготовку фитобочки уходит всего 10 минут. Удобство «Бочки здоровья» еще и в том, что во время процедуры голова находится снаружи, таким образом, исключается вероятность возникновения головокружения, болей, слабости и одышки. Особенно это важно для тех, кому баня противопоказана, — в «Бочке здоровья» они будут чувствовать себя отлично.

фото: Лолита Крылова

в гармонии

Разместится где угодно Для «Бочки здоровья» требуется совсем мало места, ее можно поставить даже в ванной. Проверьте сами: габариты самых популярных моделей – 75 х 100 и 84 х 84 см, а если у вас очень узкая дверь, то на этот случай есть разборные фитобочки. Более того, если в вашем доме только что выполнен до-

55

натур продукт

натур продукт

сплошная польза

сплошная польза виде выводит из организма такие металлы, как алюминий, медь, никель, свинец, олово, ванадий и другие. Это растение неприхотливо: растет и в тропиках, и в зоне рискованного земледелия, выдерживает засуху и заморозки. Основное его призвание – роль пребиотика, способность нормализовать уровень сахара в крови. При таких заболеваниях, как диабет, ожирение, гипертония, топинамбур и его производные истинное спасение. Кроме того, топинамбур способствует общему укреплению организма, нормализации обмена веществ, выводу шлаков. Интересно, что список удивительных свойств этого растения постоянно пополняется благодаря многочисленным исследованиям. Например, в Японии с успехом разрабатывают направления профилактики и предупреждения раковых заболеваний с помощью топинамбура.

Удивительный

топинамбур

Его полезные свойства давно известны и используются сведущими людьми. А несведущие проходят мимо красивых высоких растений с очаровательными желтыми цветками, традиционно украшающими дачные участки. Проходят, любуются и не догадываются, что видят одно из ценнейших и удивительнейших растений на нашей планете.

От перечня веществ, которыми богат топинамбур, и описания свойств, присущих ему, дух захватывает. Чем не панацея от всех болезней, залог здоровой, активной жизни?! Из всех овощных культур он выделяется высоким содержанием инулина, особенно много его в корнях – до 35 %, в зависимости от сорта. Топинамбур богат и пектином – по его содержанию он может сравниться лишь с укропом.

56

В земляной груше (так еще называют это клубненосное растение) большое количество белка. Высокомолекулярные органические вещества представлены в ней 18 аминокислотами, в том числе незаменимыми, которые не синтезируются в организме человека. В топинамбуре также много витаминов (В1, В2, В3, В5, В6, В7, С, РР, каротин, холин) и органических кислот (лимонная, яблочная, фумаровая, янтарная, хинная, шикимовая). А по содержанию железа, биогенного кремния и цинка он превосходит картофель, морковь и свеклу. Хотя в клубнях топинамбура нет крахмала и по питательной ценности он уступает картофелю, перевариваемых белков в нем в 1,6 раза больше. Эта культура не накапливает тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк и другие) и при регулярном употреблении в сыром

Откуда он и с чем его едят? Топинамбур родом из Северной Америки. Его дикие сорта до сих пор занимают там обширные территории наряду с окультуренными видами. В Россию он попал в XVII веке и сначала использовался в основном не как овощ, а как лекарственное растение. Но полезные свойства топинамбура были вскоре замечены и положили начало использованию его в кулинарии. Существует немало рецептов, сыроедческих и веганских, где земляная груша занимает достойное место. Хотя частым гостем на столах топинамбур пока назвать нельзя. Более распространены натуральные пищевые добавки на его основе. Это клетчатка топинамбура, восполняющая дефицит растительных волокон в пище, улучшающая работу кишечника; порошок топинамбура – сладковатая хрустящая крупка, которую можно добавлять в тесто, вторые блюда, каши. Выпускаются также полезные продукты для сладкоежек: сироп из клубней топинамбура на фруктозе, конфитюр на сиропе топинамбура с пектином и фруктами.

Сироп из топинамбура на лимонном соке Идея сиропа проста, как все гениальное. В традиционном сиропе из топинамбура убрали фруктозу, вместо лимонной кислоты (добавка Е-330) в качестве консерванта добавили свежевыжатый лимонный сок. Результат превзошел все ожидания. Во-первых, пропал эффект «масла масляного», который давало сочетание сладкого самого по себе топинамбура и фруктозы. Во-вторых, натуральный сок придал сиропу все полезные свойства лимона. В-третьих, лимонная кислинка, так и не победившая всесильную сладость топинамбура, придала сиропу сбалансированный вкус. У сиропа топинамбура самый низкий гликемический индекс (ГИ 13-15) среди натуральных подсластителей, кроме стевии. Инулин как пребиотик улучшает обмен веществ, нормализует микрофлору кишечника, снижает уровень холестерина. По вкусу – сладость с легкой кислинкой. По цвету – прозрачный янтарь, похожий на молодой жидкий мед. Благодаря своим полезным свойствам сироп топинамбура любим приверженцами натурального и вкусного питания. Его можно добавлять в чай, кофе, десерты. Использовать в выпечке вместо сахара и искусственных сахарозаменителей. Подавать к блинам, сырникам, кашам.

Лидия Серегина, эксперт-практик в области натурального питания, автор книги «Ароматы с кухни здоровья. Меню здоровых и успешных», генеральный директор ООО «Серегина.ру»,

57

натур продукт

натур продукт

новинки на рынке

Новый материал Ultra-Lite разрабо-

красоты» «Конфетывый бренд ские ь но в Бразил y), входящие Производи

nd пе.

(Beauty Ca ятся в Евро ут улучскоро появ ости помог ад Beauty’in, сл и эт о чт ие т, ен аю ар ст ещ тели об медлить зний вид, за кожей. Новинка ни шить внеш нтов, лемы с ва об ер пр нс ь ит ко и устран т жиров, ыи а, в ней не т витамин кокалорийн . Зато присутствую ию ан рж де ды со сахара и со агодаря их ое бл рн во но от ен аг м И бл . ют коллагены и оказыва » ы от ас кр «Конфеты зм. пущен на органи нфетам вы действие лнение к ко Drink), пить по до в , ти y Кста (Beaut м. красоты» лажденны «Напиток ендуется ох м ко ре й которы

тала канадская компания Proactive Packaging&Display. Это складной картон для упаковки продуктов: пирогов, тортов, сухих завтраков, мультипаков для 6 – 12 банок/бутылок пива, кормов для животных. Новый бренд Ultra-Lite стал частью линейки продуктовых решений Eco-Choice. Материал пригоден для 9-цветной печати. Это один из двух одобренных FDA материалов подобного рода, который подходит для прямого контакта с пищевыми продуктами.

Два крупнейших мировых бренда

– Stride и Trident, входящие в состав Kraft Foods, начали выпускать жвачку с повышенным содержанием витаминов. Производители утверждают, что в новый продукт добавлена суточная доза (около 25 %) витаминов B6 и B12. Новинка содержит также витамин C и женьшень. Кроме того, позже в жвачку планируется добавлять ингредиенты, содержащиеся в энергетических напитках и злаках, которые смогут взбодрить и улучшить здоровье потребителя.

58

Ферма St Helen’s Farm выпустила обе-

зжиренный козий йогурт. В нем на 78 % меньше жира и на 48 % меньше калорий, чем в йогурте из натурального цельного козьего молока. Любопытно, что производство нового йогурта началось по многочисленным просьбам покупателей. Кроме новинки, ферма St Helen’s предлагает большой ассортимент молочных продуктов, в том числе из козьего молока: йогурт, молочные смеси со злаками, пюре с фруктами, медом и т. п.

CE RiPS Iиз-

под

анием . Он назвнском рынкеруктового брита

ф

елей, и появи ивается из искусстве нить нов мпет л ра те готав е содержи сахара. Х к и при « гаи та н ке ма сока, изаторов ильнике, а прилав милт н д а о 8 аром как в хол ей среды» будет в 11 ым о E щ вн можн окружаю ся RiPS IC ты с отры ь е е т к р а а у в т п ы а в р ые Упако йчив зина. овые усто р т и л ли м. верхо тного

а т том н 00-процен ых краси ку Продукт н 1 тся ле нн

Линейку Potions 4 Life от компании All Day Energy пополнили напитки для похудения и афродизиаки. В напитке iShot Skinny, или Slim Potion («Зелье для похудения»), сочетаются антиоксидантные свойства ягод акаи, диетических экстрактов зеленого чая, хрома, цедры горького апельсина, L-карнитина и витаминов группы B, гуараны и аминокислот. Напиток All Night, или Love Potion («Любовное зелье»), включает разные растительные добавки (дамиана, корейский женьшень) и растительные стимуляторы (гуарана, зеленый чай). Он также богат витаминами группы B, аминокислотами и антиоксидантами.

29

натур продукт

натур продукт

живи натурально

каникулы на ферме Вам никогда не доводилось кормить гусей? Или управлять трактором? Вы не помните, когда последний раз пили парное молоко и просыпались от петушиного крика? Ситуация поправима. Следующий отпуск надо провести… на ферме.

60

Что греха таить, отдых по системе «все включено» наиболее популярен у наших соотечественников. А вот около 35 % европейцев отдают предпочтение агротуризму. И популярность этого направления с каждым годом растет. И не только за рубежом: с недавних пор и наши горожане «потянулись к земле». Сельская идиллия Итак, что же такое агротуризм? Это вовсе не турпоездка агрономов, а отдых в сельской местности, который при желании можно совместить с работой на ферме. Это возвращение к корням, к земле, к душевному равновесию. Казалось бы, для чего работать в отпуске? Дело в том, что организм человека, уставшего от сидячей работы и малоподвижного образа жизни, любую физическую активность воспринимает как отдых, как энергоресурс. Спорт тоже заряжает энергией, но не все находят в нем удовольствие. Агротуризм же предлагает альтернативу. Косить траву, печь хлеб, самостоятельно изготавливать сыр, пасти овец – от любого из этих дел у бледного горожа-

нина остается ощущение чуть ли не подвига или, как минимум, настоящего приключения. Главное слово здесь – «настоящее». Конечно, вас никто не станет принуждать работать, однако, как показывает европейский опыт, не приученные к физическому труду офисные клерки и сами рады такой возможности. Мы сейчас очень зависимы от каждодневного комфорта, от привычной инфраструктуры, которая дает нам все, что нужно, в любое время. Это транспорт, магазины, развлечения, еда, навязанная рекламой. Поездка на ферму стряхивает с нас всю шелуху, все лишнее при минимальных жертвах – отсутствии Интернета и быстрорастворимой вермишели. Привычный же комфорт сейчас вполне способны обеспечить хозяева арендуемой фермы. Обязательным условием для агротуристов является размещение в деревнях, селах, малых городах, где нет многоэтажных застроек и отсутствует промышленность. Обычно это действующее фермерское хозяйство, где производят молоко и сыр, мед или вино, выращивают овощи и травы, держат скот.

живи натурально У истоков Агротуризм как явление возник еще в начале XIX века, опятьтаки в Европе. Наибольшее распространение в наше время он получил в Чехии, Австрии, Венгрии и Великобритании. Хотя и в других странах – Италии, Норвегии, Испании, Франции, Финляндии и ряде других – он также развит. Сметливые жители непромышленных регионов давно поняли, что организация отдыха на селе может приносить хоть и не баснословный, но вполне стабильный доход. А вот идея привлечения измученных офисной работой туристов к сохе появилась в Великобритании. Именно здесь находится штаб-квартира организации WWOF (World Wide Opportunities on Organic Farms), основанной в 1971 году, девиз которой переводится как «Живи, учись и разделяй образ жизни, близкий к природе». Тогда четверо типичных лондонцев отправились на ферму в графство Сассекс, чтобы жить на природе и помогать по хозяйству в обмен на кров и пропитание. Сегодня в ассоциацию входит 6 тысяч фермеров из 80 стран. Вся эта система основывается на взаимном доверии хозяина и постояльца. И представьте себе, менеджеры и супервайзеры с радостью соглашаются поли-

вать цветы и собирать фрукты и при этом каждый день получать на завтрак, обед и ужин парное молоко, домашний хлеб, сыр и вино. Понятное дело, дабы продлить очарование, домой отдохнувшие путешественники в качестве сувениров увозят все те же продукты. В тени олив На Апеннинском полуострове сегодня более 10 тыс. ферм с маленькими гостиницами. Агротуризм в Италии – это словосочетание звучит просто волшебно для тех, чья нога хоть раз ступала на эту благодатную землю. Сюда едут те, кто жить не может без моцареллы, рикотты, домашней пасты и, пожалуй, лучшего в мире кофе, а также ценит красоту пейзажа. Очень часто под фермы реконструируются усадьбы XVI – XVIII веков или небольшие старые монастыри, а это уже создает неповторимую атмосферу. Особенно развит агротуризм в Центральной Италии, более всего – в Тоскане

61

натур продукт

натур продукт

живи натурально Для ускорения развития отрасли и привлечения туристов фермеры объединяются в ассоциации. Всю информацию о них можно найти в Интернете. Российские турфирмы, организующие агротуристический отдых, можно найти на сайте Ассоциации развития агротуризма в России www.agritourism.ru.

и Трентино – Южном Тироле. Именно в этих двух областях концентрируется почти половина ферм и коттеджей всей страны. Жилье в этом случае также разделено на категории от одной до пяти звезд, как и в стандартной системе гостеприимства. Самыми дорогими являются патрицианские виллы, раскинувшиеся среди оливковых рощ и виноградников, которые новые владельцы отреставрировали и оснастили по последнему слову техники. Но агротуристическим объектом может быть и какойнибудь бывший сеновал с минимумом удобств. Белые деревни Белоснежные дома на фоне терракотовой земли – это благо-

словенные испанские деревни. Встретите в названии жилья слово Finca – знайте: это он, агротуристический объект. Или небольшая сельская гостиница, или ферма. Это могут быть трехвековые особняки в Каталонии или новенькие виллы на побережье Коста-Дорада. Есть также Casa rural – сельский дом, который открыт для туристов не круглый год, а только в сезон. В остальное время там течет обычная жизнь. Этот вариант хорош для тех, кто изучает язык или хочет поближе познакомиться с местным укладом жизни. Гастрономические прелести Испании – знаменитый хамон, оливковое масло, херес, вино и сыры – также способствуют выбору в пользу «глухомани». Таких деликатесов ни за что не отведать даже в «самом-самом» ресторане Мадрида или Барселоны. Вино и сыр Во Франции также прекрасные возможности для агротуризма, но в этой стране более развит просто отдых в сельской местности, не предполагающий работу на ферме. Агротуризмом здесь считается аренда загородного жилья, будь то коттедж или шато. А в Нормандии, к примеру, есть ферма, обустроенная специально для маленьких постояльцев – «Европейская детская ферма» (La Fee). Сюда на кани-

62

живи натурально кулы приезжают школьники от шести до двенадцати лет, чтобы заботиться о животных. Также во Франции очень популярны поездки в винодельческие хозяйства и на фермы сыроварения, где туристы могут принять участие в процессе изготовления камамбера или «Шато Руж». Близко-близко У нашего ближайшего соседа по части экологии и отдыха на природе все очень хорошо. Конечно, гастрономическая составляющая тут поскромнее французской, зато инфраструктура развита прекрасно. Финны активно развивают агротуризм, и с каждым годом здесь появляется все больше хозяйств, ориентированных на такой вид отдыха. Надо сказать, что и цены в Стране Суоми скромнее, чем в Италии или во Франции. Здесь также есть фермы, куда можно приехать с детьми, чтобы они покатались на лошадях, поближе познакомились с домашними животными и приняли участие в уходе за ними. Есть хозяйства, которые занимаются выращиванием лекарственных трав, есть молочные и животноводческие фермы. В Финляндии делается упор на «органической», или «биодинамической», концепции фермы, предполагающей полный запрет на использование химикатов.

Чтобы получить такой статус, хозяйство должно пройти серьезную экспертизу, так что вы можете быть уверены в том, что картошечка, которую вам подадут на ужин, будет действительно картошкой. А что у нас? Россия в этом вопросе отстает даже от Белоруссии (в этой стране более 150 усадеб, приглашающих поклонников агротуризма), хотя сейчас многие регионы заинтересовались развитием этого вида отдыха. Поездки «а-ля домик в деревне» уже организуют в Алтайском крае, Калининградской, Московской и Ленинградской областях, но лучше всего это направление развито в Карелии и Краснодарском крае. Непременной составляющей агротуристической русской усадьбы является баня. Однако деревенские жители в основном настроены консервативно: они с недоверием воспринимают туристов и соглашаются принимать их у себя, только если видят, что этим успешно занимаются соседи. Горожане тоже валом не валят в русскую деревню, предпочитая на отдых уезжать за границу. Но в целом у нас очень хорошие ресурсы и перспективы для того, чтобы наладить это направление. Анна Боярова

Если вы сторонник автономных путешествий, возможно, эти адреса вам пригодятся: www.Agritourism.net – агрофермы Италии, Великобритании, Франции, Испании; www.eceat.fi – агротуризм в Финляндии; www.wwoof.org – ассоциация, члены которой предоставляют жилье и питание в обмен на работу на ферме.

63