2 minute read
Rillettes de Salmão Defumado, Picles de Rabanete e Pão Placa
Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu: Rillettes de Salmão Defumado, Picles de Rabanete e Pão Placa
Advertisement
Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade. Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano. O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado. Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas. A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é Rillettes de Salmão Defumado, Picles de Raba-
nete e Pão Placa.
400 g de lombo salmão Sal 300 ml de vinho branco 1 BG 300 ml de caldo de peixe 150 g de manteiga Ciboulette Sal Pimenta do reino
Picles de Rabanete
4 rabanetes Coentro em grãos q.b. de sal q.b. de açúcar q.b. de vinagre de maçã
Pão de Placa
270 g de farinha de trigo q.b. de sal q.b. de bicarbonato 50 g de manteiga 230 g de iogurte Linhaça
1. Cortar o rabanete finamente na mandoline, salpicar sal, açúcar e regar com vinagre de maçã. Reservar em geladeira por 24 horas. 2. Passar sal no salmão, para efetuar a cura. Reservar por 6 horas em geladeira 3. Retirar o salmão da geladeira (curado na véspera), limpar bem o sal, secar e levar para defumar na caixa de defumação 4. Preparar um Court-Bouillon e cozinhar o salmão defumado por 6 minutos. Retirar e deixar resfriar 5. Após, desmanchar o salmão e misturar com manteiga e ciboulette picada finamente. Ajustar sal e pimenta do reino. Reservar em geladeira 6. Misturar a farinha com sal e bicarbonato, coloca r em fonte na bancada, adicionar a manteiga derretida e o iogurte no centro. Ir incorporando e trabalhar bem a massa até que fique homogênea e lisa. Deixar descansar por aproximadamente 1 hora em temperatura ambiente 7. Abrir a massa o mais fina possível e levar ao forno pré-aquecido a 160°C até que fique dourado. Deixe esfriar e quebre em pedaços 8. Sirva a Rillette em quenelles com rabanete (preparado de véspera) e o pão placa em pedaços
Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima
PALAVRAS-CHAVE – Salmão. Vinho. Rabanete KEYWORDS – Salmon. Wine. Radish.
RECEBIDO: 30/4/2022 – APROVADO: 30/5/2022
REFERÊNCIAS
“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.
