Revista Março 2020 by Nutrição em Pauta

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - MARÇO 2020 Ano 10 Número 55 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

ANÁLISE DA SAÚDE DE MULHERES IDOSAS PELA RAZÃO ENTRE AS CIRCUNFERÊNCIAS DA CINTURA E DO QUADRIL

FUNCIONAIS

DESENVOLVIMENTO DE MISTURAS DE FARINHAS PARA RECEITAS CULINÁRIAS ISENTAS DE GLUTEN

MAGNÉSIO DIETÉTICO E SUA RELAÇÃO COM MARCADOR DO ESTRESSE OXIDATIVO EM MULHERES OBESAS

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ESPORTE MARÇO 2020

| GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA | FOOD | PEDIATRIA NUTRIÇÃO EM PAUTA 1

editorial

por Sibele B. Agostini

Magnésio Dietético e sua Relação com Marcador do Estresse Oxidativo em Mulheres Obesas Estudos têm demonstrado que o excesso de tecido adiposo se associa com estresse oxidativo em grau elevado. Outro aspecto importante, refere-se às alterações séricas de micronutrientes em obesos, com destaque para o magnésio. Pesquisas têm mostrado redução nos valores séricos desse mineral, e sugerido que sua deficiência parece influenciar o perfil lipídico e estresse oxidativo em indivíduos com obesidade. Esse fato pode ser explicado pela função relevante do magnésio em mecanismos de defesa antioxidante, ao influenciar na atividade das enzimas superóxido dismutase e glutationa peroxidase. Nesse contexto, alguns estudos demonstram a participação do magnésio na redução nas concentrações séricas de triglicerídeos, colesterol total, LDL-c, aumento dos níveis de HDL-c sérico e contribuindo para concentrações reduzidas de radicais livres e maior atividade de enzimas antioxidantes. Portanto, diante das funções importantes do magnésio na proteção da manifestação do estresse oxidativo, o presente trabalho objetivou analisar a ingestão dietética de magnésio e relacioná-la com marcador do estresse oxidativo em mulheres obesas. MARÇO 2020

Prepare-se Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2020, englobando o 21o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 21o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 8o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 16o Fórum Nacional de Nutrição, 15o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 13o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 13o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 21a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2020 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura! Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região NUTRIÇÃO EM PAUTA

nesta edição MARÇO 2020

5. Magnésio Dietético e sua Relação com Marcador do Estresse Oxidativo em Mulheres Obesas 10. Análise da Saúde de Mulheres Idosas pela Razão entre as Circunferências da Cintura e do Quadril 16. Ações de Educação Alimentar e Nutricional para Escolares: Uma Revisão 22. Avaliação do Índice de Qualidade dos Cardápios da Alimentação Infantil Oferecidos aos Pré-Escolares de Palhoça-SC 30. Análise Comparativa de Rótulos de Alimentos Tradicionais, Diet e Light 35. Avaliação das Calorias e Níveis de Sódio de Refeições Porcionadas em Embalagens Descartáveis Tipo Quentinha 41. Desenvolvimento de Misturas de Farinhas para Receitas Culinárias Isentas de Glúten

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46. Elaboração de Arroz Doce com Casca de Frutas para Alimentação Escolar.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 10 - número 55 - MARÇO 2020 - edição digital

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MARÇO 2020

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Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Patrick Martin Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em março de 2020

NUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Dietary Magnesium and its Relationship to Oxidative Stress Marker in Obese Women

Magnésio Dietético e sua Relação com Marcador do Estresse Oxidativo em Mulheres Obesas RESUMO: Objetivo: Avaliar a relação entre o teor de magnésio na dieta com o marcador do estresse oxidativo em mulheres obesas. Metodologia: Estudo com mulheres distribuídas em grupos: caso (n=31) e controle (n=72). Analisou-se a ingestão de magnésio por meio do registro alimentar, utilizando o programa Nutwin, versão 1.5. Foram realizadas medidas do peso corporal, estatura e circunferência da cintura, conforme metodologia descrita pelo Ministério da Saúde. As concentrações plasmáticas de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foram determinadas conforme método descrito por Ohkawa et al. (1979). Resultados: Encontrou-se ingestão de magnésio inferior às recomendações, sem diferença estatística entre os grupos (p>0,05). A concentração de TBARS apresentou-se superior em mulheres obesas (p<0,05). As análises de correlação não indicam influência do magnésio no controle do estresse oxidativo. Conclusão: Os resultados não sugerem a participação do magnésio na proteção contra o estresse oxidativo em mulheres obesas. ABSTRACT: Objective: To evaluate the relationship between dietary magnesium content and oxidative stress marker in obese women. Methodology: Study with women distributed in groups: case (n=31) and control (n=72). Magnesium intake was analyzed through the food register using the Nutwin program, version 1.5. Measurements of body weight, height and waist circumference were performed according to the methodology described by the Ministry of Health. Plasma concentrations of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were deMARÇO 2020

termined according to the method described by Ohkawa et al. (1979). Results: Magnesium intake was lower than the recommendations, with no statistical difference between groups (p> 0.05). TBARS concentration was higher in obese women (p <0.05). Correlation analyzes do not indicate influence of magnesium on oxidative stress control. Conclusion: The results do not suggest the participation of magnesium in the protection against oxidative stress in obese women.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A disfunção do tecido adiposo, na obesidade, contribui para a manifestação de complicações metabólicas, como a inflamação crônica de baixo grau, disfunção endotelial e alterações no metabolismo da glicose e dos lipídios. Tais distúrbios possuem implicações relevantes na produção excessiva de espécies reativas de oxigênio, contribuindo para o estresse oxidativo (WAROLIN et al., 2014). Estudos têm demonstrado que o excesso de tecido adiposo se associa com estresse oxidativo em grau elevado (MORAIS et al., 2017a). Nesse sentido, Zhu et al. (2006) observaram atividade reduzida das enzimas antioxidantes superóxido dismutase e catalase em crianças com excesso de peso e obesidade, bem como aumento das concentrações de malondialdeído quando comparadas às crianças saudáveis. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Magnésio Dietético e sua Relação com Marcador do Estresse Oxidativo em Mulheres Obesas

Outro aspecto importante, refere-se às alterações séricas de micronutrientes em obesos, com destaque para o magnésio. Pesquisas têm mostrado redução nos valores séricos desse mineral, e sugerido que sua deficiência parece influenciar o perfil lipídico e estresse oxidativo em indivíduos com obesidade (BERTINATO et al., 2015). Esse fato pode ser explicado pela função relevante do magnésio em mecanismos de defesa antioxidante, ao influenciar na atividade das enzimas superóxido dismutase e glutationa peroxidase (SIMENTAL-MENDÍA et al., 2017). Nesse contexto, alguns estudos demonstram a participação do magnésio na redução nas concentrações séricas de triglicerídeos, colesterol total, LDL-c, aumento dos níveis de HDL-c sérico e contribuindo para concentrações reduzidas de radicais livres e maior atividade de enzimas antioxidantes (KATAKAWA et al., 2016; SHAHBAH et al., 2017). Portanto, diante das funções importantes do magnésio na proteção da manifestação do estresse oxidativo, o presente trabalho objetivou analisar a ingestão dietética de magnésio e relacioná-la com marcador do estresse oxidativo em mulheres obesas.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . . Estudo de natureza transversal, analítico, com caso e controle, que se desenvolveu a partir de um projeto macro intitulado “Impacto de Minerais em Distúrbios Endócrino-Metabólicos” envolvendo mulheres, na faixa etária entre 20 e 50 anos de idade. As participantes do estudo foram distribuídas em dois grupos: grupo caso (obesas, n=31) e controle (eutróficas, n=72). Os critérios de inclusão adotados foram: idade entre 20 e 50 anos; índice de massa corpórea a partir de 35,0 kg/m² (grupo caso) e entre 18,5 e 24,9 kg/m² (grupo controle); ausência de diabetes mellitus, doença renal crônica, câncer ou infecções recentes; não estar gestante ou lactante; não estar participando de outro estudo clínico; não fazer uso de suplemento vitamínico-mineral e/ou medicamentos que possam interferir no metabolismo lipídico; não fumantes; não ingerir álcool de forma crônica. Foram realizadas medidas do índice de massa corpórea e circunferência da cintura, estimou-se a ingestão de calorias, macronutrientes e magnésio, bem como coletou-se amostras de sangue venoso das participantes. A análise da ingestão foi realizada por meio do registro

MARÇO 2020

alimentar de três dias, utilizando o programa Nutwin versão 1.5. As concentrações plasmáticas de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foram determinadas conforme método descrito por Ohkawa et al. (1979), com adaptações. Para fins de comparação entre os grupos estudados, o teste “t” de Student foi utilizado para as variáveis com distribuição normal. Para o estudo de correlações, o coeficiente de correlação de Pearson foi utilizado para os dados com distribuição normal, e o coeficiente de correlação de Spearman, para aqueles com distribuição não paramétrica. A diferença foi considerada estatisticamente significativa quando o valor de p<0,05, adotando-se um intervalo de confiança de 95%.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........ Os valores médios e desvios-padrões de energia, macronutrientes e magnésio das dietas consumidas pelas mulheres obesas e grupo controle estão descritos na Tabela 1. Observou-se que não houve diferença estatística significativa entre os grupos. A não existência de diferença no consumo energético entre os grupos pode ser explicada pelo fato de que indivíduos obesos subestimam a quantidade energética ingerida, o que dificulta a análise do consumo alimentar nessa população (ROMIEU et al., 2017). Entretanto, vale ressaltar que a avaliação do hábito alimentar utilizado neste estudo consiste em método válido para caracterizar a ingestão habitual de alimentos dessa população. Em relação à ingestão dietética de magnésio, as mulheres obesas e o grupo controle apresentaram probabilidade elevada de inadequação do consumo alimentar do mineral em relação aos valores da EAR, não sendo observada diferença estatística significativa entre os grupos. Estes achados corroboram com o estudos de Oliveira et al. (2015) que também verificaram ingestão reduzida de magnésio em indivíduos obesos. Observa-se na figura 1 que as mulheres obesas apresentaram concentrações plasmáticas elevadas de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico em relação às participantes do grupo controle (p<0,001). Observou-se também correlação positiva moderada e muito significativa entre circunferência da cintura e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (r = 0,599; p = 0,000). Os resultados corroboram o estudo de Singh e NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Dietary Magnesium and its Relationship to Oxidative Stress Marker in Obese Women

Figura 1. Concentrações plasmáticas das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico das mulheres obesas e grupo controle. Teresina-PI, Brasil, 2019. Controle (n=72) Obesas (n=31)

*Valores significativamente diferentes entre as pacientes obesas e grupo controle, teste t de Student (p<0,001).

Tabela 1. Valores médios e desvios-padrões da ingestão de energia, macronutrientes e magnésio das mulheres obesas e grupo controle. Teresina-PI, Brasil, 2019. Energia/Nutrientes

Caso (n=31) Média ± DP

Controle (n=72) Média ± DP

1635,94 ± 382,69

1630,40 ± 371,18

0,945

Carboidrato (%)

50,64 ± 7,35

51,43 ± 6,66

0,591

Proteína (%)

20,34 ± 4,39

19,65 ± 3,39

0,385

Lipídio (%)

29,02 ± 4,38

28,92 ± 5,02

0,924

183,74 ± 30,79

175,45 ± 33,80

0,928

Energia (Kcal)

Magnésio (mg)

Teste t de Student (p<0,05). Valores de referência: 10 a 35% de proteína, 20 a 35% de lipídio e 45 a 65% de carboidratos (IOM, 2005). Valores de referência: EAR = 255 mg/dia, faixa etária entre 20 e 30 anos e 265 mg/dia, faixa etária entre 31 e 50 anos (sexo feminino).

Tabela 2. Análise de correlação linear simples entre o teor de magnésio na dieta e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico das mulheres obesas e grupo controle. Teresina-PI, Brasil, 2019. Parâmetro

Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico Obesas

Magnésio dietético

-0,052

0,783

0,104

0,397

Coeficiente de Correlação Linear de Pearson (p>0,05).

MARÇO 2020

Controle

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Magnésio Dietético e sua Relação com Marcador do Estresse Oxidativo em Mulheres Obesas

Singh (2015), que também encontraram concentrações elevadas de marcadores do estresse oxidativo em indivíduos obesos comparados aos eutróficos. A correlação positiva entre circunferência da cintura e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, observada no presente trabalho, reforça a ideia de que o excesso de tecido adiposo, em particular o abdominal, constitui-se fator contribuinte para promoção do estresse oxidativo, pois estimula a infiltração de macrófagos e a produção de citocinas pró-inflamatórias, favorecendo aumento na respiração celular e produção de espécies reativas ao oxigênio (MORAIS et al., 2017a). A tabela 2 mostra os resultados da análise de correlação entre o magnésio dietético e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico. Verifica-se que não houve correlação significativa entre os parâmetros avaliados (p>0,05). Verifica-se que não houve correlação significativa entre magnésio e substância reativa ao ácido tiobarbitúrico. Contudo, outros estudos evidenciaram o papel do magnésio na proteção contra o estresse oxidativo (ROCHA et al., 2015), como o estudo de Morais et al. (2017b), no qual foi encontrada correlação negativa significativa entre as concentrações de magnésio eritrocitário e o marcador de estresse oxidativo.

MARÇO 2020

. . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . ....... A partir do presente estudo, verifica-se que nas mulheres obesas avaliadas a relação entre o magnésio dietético e o marcador do estresse oxidativo, ainda não está estabelecida. Portanto, torna-se necessário a realização de novos estudos sobre o tema, a fim de um melhor entendimento acerca do comportamento metabólico desse mineral na patogênese da obesidade, bem como propor intervenções que possam controlar distúrbios metabólicos presentes nesses indivíduos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Dr. Mickael de Paiva Sousa; Dra. Thayanne Gabryelle Visgueira de Sousa - Graduados em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí. Dra. Kyria Jayane Clímaco Cruz - Nutricionista, Doutora em Nutrição, Universidade Federal do Piauí. Dra. Loanne Rocha dos Santos; Dra. Jennifer Beatriz Silva Morais - Doutorandas em Alimentos e Nutri-

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Dietary Magnesium and its Relationship to Oxidative Stress Marker in Obese Women

ção, Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Piauí. Francisco Erasmo de Oliveira - Farmacêutico-bioquímico, Laboratório Med Imagem, Teresina-PI. Prof. Dr. Emidio Marques de Matos Neto - Educador Físico, Profª Doutor do Departamento de Educação Física, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí. Profa. Dra. Dilina do Nascimento Marreiro - Nutricionista, Profª Doutora do Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Obesidade. Estresse Oxidativo. Dislipidemia. Magnésio. KEYWORDS: Obesity. Oxidative stress. Dyslipidemia. Magnesium.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 30/9/19 - APROVADO: 10/2/20

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

BERTINATO, J; XIAO, C.W; RATNAYAKE, W.M.N; FERNANDEZ, L; LAVERGNE, C; WOOD, C; SWIST, E. Lower serum magnesium concentration is associated with diabetes, insulin resistance, and obesity in South Asian and white Canadian women but not men. Food Nutr Res., v. 59, 2015. KATAKAWA, M; FUKUDA, N; TSUNEMI, A; MORI, M; MARUYAMA, T; MATSUMOTO, T; ABE, M; YAMORI, Y. Taurine and magnesium supplementation enhances the function of endothelial progenitor cells through antioxidation in healthy men and spontaneously hypertensive rats. Hypertens Res, v. 39, n. 12, p.848-856, 2016. MORAIS, J. B. S; SEVERO, J. S; SANTOS, L. R; MELO, S. R. S; SANTOS, R. O; OLIVEIRA, A. R. S; CRUZ, K. J. C; MARREIRO, D. N. Role of magnesium in oxidative stress in individuals with obesity. Biol Trace Elem Res, v. 176, MARÇO 2020

matéria de capa

p:20–26, 2017a. MORAIS, J. B. S; SEVERO, J. S; OLIVEIRA, A. R. S; CRUZ, K. J. C; DIAS, T. M. S; ASSIS, R. C; COLLI, C; MARREIRO, D. N. Magnesium status and its association with oxidative stress in obese women. Biol Trace Elem Res, v. 175, n. 2, 306-311, 2017b. OLIVEIRA, A. R; CRUZ, K. J. C; MORAIS, J. B. S; SEVERO, J. S; FREITAS, T. E; VERAS, A. L; ROMERO, A. B. R; MARREIRO, D. N. Magnesium status and its relationship with c-reactive protein in obese women. Biol Trace Elem Res, v. 168, n. 2, p. 296-302, 2015. ROCHA, V. S; DELLA ROSA, F. B; RUANO, R; ZUGAIB, M; COLLI, C. Association between magnesium status, oxidative stress and inflammation in preeclampsia: A case– control study. Clin Nutr, v.34, n.6, p.1166–1171, 2015. ROMIEU, I; DOSSUS, L; BARQUERA, S; BLOTTIÈRE, H. M; FRANKS, P. W; GUNTER, M; HWALLA, N; HURSTING, S. D; LEITZMANN, M; MARGETTS, B; NISHIDA, C; POTISCHMAN, N; SEIDELL, J; STEPIEN, M; WANG, Y; WESTERTERP, K; WINICHAGOON, P; WISEMAN, M; WILLET, W. C. Energy balance and obesity: what are the main drivers? Cancer Causes Control, v.28, n.3, p: 247–258, 2017. SHAHBAH, D; HASSAN, T; MORSY, S; EL SAADANY, H; FATHY, M; AL-GHOBASHY, A; ELSAMAD, N; EMAM, A; ELHEWALA, A; IBRAHIM, B; EL GEBALY, S; EL SAYED, H; AHMED, H. Oral magnesium supplementation improves glycemic control and lipid profile in children with type 1 diabetes and hypomagnesaemia. Medicine, v. 96, n. 11, 2017. SIMENTAL-MENDÍA, L.E; SIMENTAL-MENDÍA, M; SAHEBKAR, A; RODRÍGUEZ-MORÁN, M; GUERRERO-ROMERO, F. Effect of magnesium supplementation on lipid profile: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Eur J Clin Pharmacol, v. 73, n. 5, p.525-36, 2017. SINGH, K; SINGH, S. Comparative Study on Malondialdehyde and Certain Antioxidants in North West obese Indians. Journal of Cardiovascular Disease Research, v. 6, n. 3, 2015. WAROLIN, J; COENEN, K. R; KANTOR, J. L; WHITAKER, L. E; WANG, L; ACRA, S. A; ROBERTS, L; BUCHOWSKI, M. S. The relationship of oxidative stress, adiposity and metabolic risk factors in healthy Black and White American youth. Pediatric Obesity, v. 9, n. 1, p. 43-52, 2014. ZHU, Y. G; ZHANG, S. M; WANG, J. Y; XIAO, W. Q; WANG, X. Y; ZHOU, J. F. Overweight and obesity-induced oxidative stress in children. Biomed Environ Sci., v. 19, n. 5, p.353-359, 2006. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Health Analysis of Elderly Women by Waist-to-Hip Circumference Ratio

Análise da Saúde de Mulheres Idosas pela Razão entre as Circunferências da Cintura e do Quadril RESUMO: Introdução: Concentração de gordura na região abdominal pode ser fator de risco para Doenças Cardiovasculares (DCV) e comorbidades. Objetivo: Analisar por meio da relação entre os perímetros da cintura e do quadril, o perfil de saúde de mulheres idosas. Métodos: Estudo descritivo-transversal com 35 idosas participantes da extensão universitária em 2019. O perímetro da cintura foi categorizado: elevado≥ 80 cm; elevado substancialmente ≥ 88 cm. A Razão cintura-quadril teve como referência de risco alto para DCV valores ≥ 0,85cm. Os dados foram analisados em médias, valores mínimo e máximo, desvio-padrão, e confrontados com estudos da área Saúde do Idoso. Resultados: A média de idade das mulheres 67,9±6,70 anos, maioria com 65-69 anos. Conforme circunferência da cintura houve em todos os grupos etários risco aumentado (48,57%) e substancialmente aumentado (34,7%), mais evidente entre 65-69 anos. Mais de 50% do grupo apresentou risco para DVC segundo RCQ, porém não se constataram diferenças estatisticamente significativas nas categorizações desses dois indicadores. Conclusão: Essas inadequações no perfil de saúde dessas idosas requer atenção nutricional mais específica para atenuar esse agravo.

MARÇO 2020

ABSTRACT: Introduction: Abdominal fat concentration may be a risk factor for cardiovascular disease (CVD) and comorbidities. Objective: To analyze, through the relationship between waist and hip perimeters, the health profile of elderly women. Methods: This was a descriptive cross-sectional study with 35 elderly participants from university extension in 2019. Waist circumference was categorized as high> 80 cm; elevated substantially ≥ 88 cm. The waist-to-hip ratio was a high risk reference for CVD values ≥ 0.85cm. Data were analyzed as means, minimum and maximum values, standard deviation, and compared with studies of the Elderly Health area. Results: The average age of women was 67.9 ± 6.70 years, most aged 6569 years. According to waist circumference, there was an increased (48.57%) and substantially increased (34.7%) risk in all age groups, most evident between 65-69 years. More than 50% of the group had risk for CVD according to WHR, but no statistically significant differences were found in the categorization of these two indicators. Conclusion: These inadequacies in the health profile of these elderly women require more specific nutritional attention to alleviate this problem.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise da Saúde de Mulheres Idosas pela Razão entre as Circunferências da Cintura e do Quadril

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Introdução

clínica

anos, independentes funcionalmente, frequentadoras das

. . . . . . . . . . . . . . . . . . atividades extensionistas do Projeto Educação e Saúde/

Programa Terceira Idade em Ação (PTIA) de uma Insti O envelhecimento envolve mudanças corporais, tuição de Ensino Superior pública situada em capital polo tais como diminuição da estatura, da massa muscular, do Nordeste brasileiro. Para a avaliação antropométrica os dados foram bem como redistribuição da gordura corporal, que por coletados no espaço de realização das atividades as quintas sua vez reduz-se nos membros e eleva-se na região abdofeiras de 10h-12h, após a assinatura do termo de consentiminal. Esse aumento na região do tronco constitui-se em mento livre e esclarecido em duas vias, em consonância às risco devido à estreita relação com alterações metabólicas recomendações da Resolução 466/12, do Conselho Naciocapazes de desencadear o aparecimento de doenças cardíacas, hipertensão arterial, dislipidemias e diabetes melli- nal de Saúde e aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa de uma Instituição Federal de Ensino Superior, parecer n. tus (MENEZES et. al, 2013). Por isso, a avaliação antropométrica nas ações 2.569.998/2018. A aferição do perímetro da cintura (PC) seguiu de saúde com pessoas idosas é instrumento indispensá- os procedimentos recomendados na literatura (fig.1): o vel nos diagnósticos de saúde e nutrição, porque permite examinado de pé na posição ereta e com as pernas juntas. obter informações de forma indireta e não invasiva sobre Então, o examinador com o auxilio de uma fita métrica sua composição corporal, além de possibilitar a definição de estratégias de promoção e de intervenção, no intuito inelástica mede o PC na metade da distância entre a crista de retardar o aparecimento desses agravos ou prevenir ilíaca e o rebordo costal inferior, cujos valores de referênincapacidades. Dentre os métodos mais utilizados na de- cia para circunferência elevada em mulheres (≥80cm) e terminação de fator de risco coronariano, as medidas dos elevada substancialmente (≥88cm) (SOCIEDADE BRAperímetros da cintura (PC) e do Quadril (PQ) e sua rela- SILEIRA DE ENDOCRINOLOGIA E METABOLOGIA, ção expressa pela razão cintura/quadril (RCQ) são bons 2012). O Perímetro do Quadril (PQ) foi medido a partir preditores na detecção de gordura abdominal ou visceral do seguinte método: o examinado ficava em pé na posi(QUEIROZ et. al, 2015). Estes métodos avaliativos são comumente usa- ção ereta com as pernas juntas. Com auxílio de uma fita dos em ações desenvolvidas no âmbito da Extensão Uni- métrica inelástica mediu-se o PQ no ponto de maior proversitária Aberta à Terceira Idade como um dos recursos tuberância posterior dos glúteos, posicionando-se a fita auxiliares na vigilância da saúde dos participantes desse ao redor do individuo e sem comprimir os tecidos (fig.1) programa e, também, na criação de intervenções educa- (ROEDIGER; SILVA; MARUCCI, 2018). A relação da cintivas e nutricionais que permitam além de informações, tura/quadril foi obtida pela razão [PC (cm) /PQ (cm)], os o incentivo às práticas alimentares e hábitos de vida mais quais foram avaliados de acordo com os seguintes pontos saudáveis, visando assim, suprir a escassez de projetos so- de corte quanto ao risco para doenças cardiovasculares ciais e educacionais do campo da saúde pública que abar- (DCV) em mulheres: <0,85 sem risco, > 0,85 com risco quem esse grupo etário (RAUBER; COSTA; PISSAIA, para DCV (WHO, 1998). Os dados foram registrados em planilhas no pro2019). Desse modo, o objetivo do presente artigo consiste grama Microsoft Office Excel® 2016 e a análise em estatísem analisar o perfil de saúde de mulheres idosas que participam de atividades na Extensão Universitária, a partir tica descritiva das variáveis no software SPSS (for Windows® v.20.0), em frequências (n; %), médias, mediana, da relação entre os perímetros da cintura e do quadril. desvios-padrão. O teste exato de Fischer foi aplicado para verificar a contingência entre as variáveis categóricas da CC (sem risco; risco aumentado; risco muito aumentado) . . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . e da RCQ (sem risco; com risco). A diferença foi considerada estatisticamente significativa quando o valor de p<0,05, adotando-se um intervalo de confiança de 95%. Este trabalho é parte de um projeto de pesqui- Em seguida fez-se a discussão em confronto com os resulsa de Iniciação Científica realizado em 2019, com trinta tados de outros estudos da área Saúde do Idoso. e cinco (35) mulheres na faixa etária de sessenta e mais MARÇO 2020

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Health Analysis of Elderly Women by Waist-to-Hip Circumference Ratio

. . . ............. R esu lt a do s . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . Das 35 mulheres avaliadas, a média de idade foi de 67,9±6,70 anos, sendo que a maior parte pertencia ao grupo etário de 65 a 69 anos (n=17; 48,57%), com valor médio de 66,6 ± 1,26 anos (quadro 1). As informações sobre a Avaliação Antropométrica pelos parâmetros PC e RCQ encontram-se agrupadas nas tabelas 1 e 3, de acordo com as categorias de risco para doenças cardiovasculares decorrentes do excesso de peso corporal. Também se ilustra na tabela 2 os valores médios e desvios-padrão do PQ. Verifica-se na tabela 1, que os riscos aumentado e substancialmente aumentado para doenças cardiovasculares foram identificados em todos os grupos etários totalizando em 48,57% e 34,28%, respectivamente. Contudo, as mulheres do grupo etário entre 65-69 anos foram as que apresentaram percentuais mais relevantes, simultaneamente (25,71 e 14,28%). Do total, apenas 17,14% não foram diagnosticadas com risco, ou seja, os valores do PC encontravam-se inferiores ou iguais a 80 cm (OMS, 1998). Porém, que não houve diferença estatística significativa entre os grupos etários em relação às classificações de risco para as DCV (p>0,05). O desempenho das medidas do PQ e consequentemente da razão cintura/quadril (RCQ) no processo avaliativo da distribuição da gordura visceral ou abdominal estão em sintonia com as medidas do PC, como pode ser percebido nas tabelas 2 e 3, que demonstram valores médios e desvios-padrão e os percentuais da RCQ nos três grupos etários. No entanto, a RCQ apresentou-se com percentuais bem aproximados na classificação das mulheres com ou sem diagnóstico de risco para DVC (51,43% e 48, 57%) respectivamente. Em conformidade com o teste exato de Fischer não se constatou diferença estatistica-

MARÇO 2020

mente significativa das categorias (com ou sem risco) por grupos etários (tab. 3).

. . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . ...... Com relação à faixa etária das pesquisadas 25,7 %, 48,6 % e 25,7 % se encontram nas faixas entre 60-64 anos, 65- 69 anos e ≥70, respectivamente, assimilando-se aos resultados encontrados por Pereira, Spyrides e Andrade (2016) que ao utilizar os dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2008/2009) composto por 20.114 idosos, predominantemente feminino, a representatividade porcentual tendeu a diminuir com o avançar da idade, como o esperado, registrando 56% de idosos mais jovens (60 a 69 anos), 30,8% de idosos- idosos (70 a 79 anos) e 13,2% de longevos (80 anos e mais). Conforme Sabatinni et.al. (2012) há uma feminização da velhice, explicada pelas altas taxas de mortalidade da população masculina, os quais costumam a se expor aos riscos e acidentes de trabalho, consumo de álcool e tabaco, e pelo fato de serem menos atentos ao aparecimento de sintomas de saúde, ao contrário das mulheres que se utilizam mais dos serviços médicos e tem uma maior preocupação com a saúde. Quanto à avaliação nutricional, uma das vantagens na utilização do indicador PC é sua capacidade de verificar a distribuição intra-abdominal de tecido adiposo, pois seu acúmulo nessa região corporal, tem sido largamente referenciado na literatura, como um preditor de agravos à saúde da população idosa. Inclusive, se estima que a massa muscular comece a declinar em torno de 10% a 20% entre as idades de 25 a 65 anos e, consequentemente, nesse intervalo etário pode ocorrer esse acúmulo da massa gorda, especialmente nas regiões do tronco (CO-

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Figura 1- Técnica para mensurar Perímetros da Cintura e do Quadril:

Fonte: Tratado de Nutrição em Gerontologia, 2018.

Quadro 1 - Distribuição das idades das participantes por grupo etário, valores médios, desvio-padrão, mínimo e máximo. 60 - 64 anos

65 - 69 anos

≥70 anos

Total

9 61,2 ± 1,20

17 66,6 ± 1,26

9 77,1 ± 6,09

Média 67,9 ±6,70 Mediana =66; Mín.=60; Máx.=88 anos. Fonte: Dados da Pesquisa.

Tabela 1 - Categorias do Perímetro da Cintura por grupo etário de Idosas assistidas em Projeto de Extensão Educação e Saúde/PTIA. 2019 Categorias CC

60 - 64 (N=9) n(%)

65 - 69 (N=17) n(%)

≥70 (N= 9) n(%)

Total N=35 n(%)

p-valor*

Sem risco (≤80 cm)

2(5,71)

3(8,57)

1(2,86)

6(17,14)

0,851

Risco aumentado (> 80 a < 88 cm)

3(8,57)

9(25,71)

5(14,28)

17(48,57)

Risco muito aumentado (≥ 88 cm)

4(11,43)

5(14,28)

3(8,57)

12(34,28)

Média 90,43±3,54 Mediana =86; Mín.=59; Máx.=122 cm Fonte: Dados da Pesquisa, 2019. *Teste Exato de Fischer (valor sem significância estatística).

Tabela 2 - Valores médios e desvio-padrão do Perímetro do Quadril segundo grupo etário de idosas assistidas em Projeto de Extensão Educação e Saúde/ PTIA, 2019 Variável

60 - 64 anos

CQ (cm) n média ±dp

9 100,83±12,02

65 - 69 anos 17 105,20±4,24

≥70 anos 9 106,88±1,41

Fonte: Dados da Pesquisa. MARÇO 2020

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Health Analysis of Elderly Women by Waist-to-Hip Circumference Ratio

Tabela 3 – Categorias da razão cintura/quadril (RCQ) por grupo etário de Idosas assistidas em Projeto de Extensão Educação e Saúde/PTIA. 2019 Categorias

60 - 64 (N=9) n(%)

65 - 69 (N=17) n(%)

≥70 (N= 9) n(%)

Total N=35 n(%)

p-valor*

RCQ sem Risco (<0,85) RCQ com risco p/ DVC (≥0,85)

3 (8,57)

9 (25,71)

5 (14,28)

17 (48,57)

0,677

6 (17,14)

8 (22,86)

4 (11,43)

18 (51,43)

Média 0,86±0,007; Min, 0,72; Máx. 1,03 Fonte: Dados da Pesquisa, 2019. *Teste Exato de Fischer (valor sem significância estatística).

ELHO; PEREIRA; COELHO, 2012; ROEDIGER; SILVA; MARUCCI, 2018). Estudos nacionais têm reiterado que essa medida e a sua relação com a medida do quadril (RCQ) estão associadas ao surgimento de doenças crônicas (doença cardiovascular, hipertensão, diabetes, etc.) em idosos, com maior destaque no sexo feminino. Esses indicadores acrescidos ao IMC (Índice de massa corporal) complementam o diagnóstico nutricional do individuo ao fornecer dados sobre a distribuição de gordura corporal (COELHO; PEREIRA; COELHO, 2012; ROEDIGER; SILVA; MARUCCI, 2018). Com base nesse argumento, as idosas que apresentaram a razão cintura/quadril com valores ≥0,85 cm, ponto de corte classificatório de risco para DCV, certamente, requerem uma atenção nutricional mais específica que possa atenuar esse agravo (tab.3). Segundo Pinto et. al. (2015), esta inadequação da medida da RCQ no sexo feminino pode ser explicada pelo fato da redistribuição de gordura e pelas alterações que ocorrem no período pós-menopausa, como a redução do metabolismo basal e do nível de atividade física regular, com consequente aumento de peso. No entanto, se faz necessária uma análise simultânea com outros indicadores antropométricos, pois em outros estudos com idosos que associaram a relação da composição corporal com baixos valores de IMC e elevados valores de PC e RCQ demonstraram um diagnóstico com maior acurácia (SANTOS; VITAL, 2014). Estudos brasileiros constataram a presença de obesidade abdominal (PC>80 cm) em mulheres adultas eutróficas, segundo o IMC, apresentando assim o risco de comorbidade. O que constata a necessidade de se utilizar várias medidas a fim de aumentar a precisão diagnóstica do estado nutricional. Contudo, esta associação pouco é encontrada em

MARÇO 2020

estudos nacionais e que diferenciem tanto por sexo quanto por faixa etária (VELOSO; SILVA, 2010). Por outro ângulo, estudos que compararam idosos em idades mais avançadas, com e sem fragilidade, a partir de dados sociodemográficos e antropométricos concluíram que a fragilidade (maior risco de quedas) esteve associada à adiposidade abdominal, representada por altos valores de RCQ e de PC, tendo em vista que o acúmulo de gordura intra-abdominal se relaciona, também, a elevado grau de inflamação e de resistência insulínica, podendo acelerar a perda de fibras musculares, e aumento da adiposidade corporal e das doenças crônicas (MORETTO, 2012). Assim, há inúmeras consequências para a saúde dos idosos, quando os valores do perímetro da cintura e da razão cintura/quadril estão acima do recomendado, que podem comprometer a sua qualidade de vida nos anos adicionais, se constituindo, inclusive, em problema de saúde pública para os agentes sociais responsáveis pela segurança nutricional e promoção de saúde dessa população que tende a crescer nos próximos anos. Contudo, há necessidade de mais estudos, inclusive, com amostras maiores a fim de um melhor entendimento sobre a importância desses marcadores antropométricos na avaliação dessas idosas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........

Os riscos para o perfil da saúde dessas participantes advindos da análise por meio dessas medidas antropométricas servirão para alimentar as estratégias de avaliação e orientação nutricional que já vem sendo imNUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Análise da Saúde de Mulheres Idosas pela Razão entre as Circunferências da Cintura e do Quadril

plementadas no âmbito desse projeto de extensão, visando, sobretudo, nas intervenções educativas e nutricionais ampliar o processo de conscientização para a adoção de novos hábitos de vida que possam contribuir de maneira significativa na otimização da qualidade de vida dessas mulheres. Por isso, ações sociais e comunitárias do campo da saúde na assistência a essa população são cada vez mais necessárias para dar suportes ao envelhecimento ativo e saudável dessa geração.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Maria do Socorro Silva Alencar - Profa. Departamento de Nutrição/CCS/UFPI. Doutora em Políticas Públicas/UFMA. Professora do Programa Terceira Idade em Ação/UFPI. Fernanda do Nascimento Araújo; Antonia Caroline Lima de Carvalho; Marymarta Barbosa de Morais - Graduandas do Curso de Bacharelado em Nutrição. Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, PI. Profa. Dra. Lucélia da Cunha Castro - Nutricionista. Profa. Programa Terceira Idade em Ação / UFPI. Teresina, PI.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Pessoa Idosa. Composição Corporal. Circunferência da Cintura. KEYWORDS: Elderly Person. Body composition. Waist circumference.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . RECEBIDO: 5/11/19

APROVADO: 20/12/19

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

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REFERÊNCIAS

COELHO, M. A. S. C.; PEREIRA, R. S.; COELHO, K. S. C. Antropometria e composição corporal. In: FRANK, A. A.; SOARES, E. A. Nutrição no envelhecer. 2.ed. São Paulo; Atheneu, 2012, p.13-41. MENEZES, T. N.; et al. Perfil antropométrico dos idosos residentes em Campina Grande-PB. Rev. Bras. Geriatr. Gerontol., Rio de Janeiro, v.16, n.1, p.19-27, 2013 MORETTO, M. C.; et al. Relação entre estado nutricional e fragilidade em idosos brasileiros.Rev Bras Clin. Med., n.10, v.4, p.267-271,2012. PEREIRA, I. F. da S; SPYRIDES, M. H. C; ANDRADE, L. de M. B. Estado nutricional de idosos no Brasil: uma abordagem multinível. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, n. 32, v. 5, mai, 2016. PINTO, L. L. et al. Relação cintura quadril e fatores associados em idosos residentes em município de pequeno porte. Congresso nacional de envelhecimento humano, Bahia, 2015. QUEIROZ, R. R.et al. Perfil antropométrico como instrumento de triagem para risco coronariano em idosas da estratégia saúde da família. Revista Multitexto, v. 3, n.1. 2015, RAUBER, L; COSTA, A. E. K; PISSAIA, L. F. A percepção de idosos sobre a participação em atividades de um grupo de convivência. Revista espaço ciência & saúde, v. 7, n. 1, 2019. ROEDIGER, M. A.; SILVA, M. L. N.; MARUCCI, M. F. N. Avaliação nutricional de idosos. In; _____. Tratado de nutrição em gerontologia., p. 62-91. 2018. SABATINI, N. R; FANTINI, G. A; GATTI, M. A. N; SIMEÃO, S. F. de A. P; DE CONTI, M. H. de S; DE VITTA, A. Características sociodemográficas e de saúde geral Dos alunos de uma universidade aberta à terceira Idade de Bauru/ Brasil. SaBios: Rev. Saúde e Biol., v.7, n.3, p.15-23, set.-dez., 2012. SANTOS, R. K. F; VITAL, A.V. D. Perfil nutricional de idosos. Rev. saúde. com, n. 10, v.3, 2014. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. Prevenção da aterosclerose Dislipidemia. Disponível em:<http://www.projetodiretrizes.org.br/projeto_diretrizes/040. pdf>. Acesso em 22 set. 2019. VELOSO, H. J. F; SILVA, A. A. M. Prevalência e fatores associados à obesidade abdominal e ao excesso de peso em adultos maranhenses. Rev. Bras. Epidemiol. n. 13, v. 3, 2010, p. 400- 412. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Obesity: preventing and managing the global epidemic. WHO Technical Report Series, Geneva, n. 894, 1998 (Technical Report Series, n. 894.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Food and Nutritional Education Actions for Schools: A Review

Ações de Educação Alimentar e Nutricional para Escolares: Uma Revisão RESUMO: O objetivo desse trabalho é realizar um levantamento bibliográfico de ações de EAN realizadas em escolas, apontando seus principais benefícios e instrumentos didáticos. O estudo é uma revisão de literatura nas bases de dados eletrônicas SciELO, Medline, Lilacs e BVS. A revisão foi realizada durante o período do mês de abril a maio de 2019.Por meio dos estudos analisados, observou-se que os estudantes apresentam hábitos alimentares inadequados, como ingestão de refrigerantes, guloseimas e salgados entre as reações e baixo consumo de frutas e verduras. As metodologias aplicadas foram, em sua maioria, de aspecto lúdico e dialogado. Além disso, percebeu-se que após as ações de EAN, o nível de conhecimento acerca do tema elevou-se de forma significativa. A Educação Alimentar e Nutricional pode mostrar-se, fortemente, significativa na formação de hábitos alimentares saudáveis no âmbito escolar, uma vez que as crianças passam grande parte do dia na escola. ABSTRACT: The objective of this work is to perform a bibliographic survey of EAN actions carried out in schools, pointing out its main benefits and didactic tools. The study is a literature review in the electronic databases SciELO, Medline, Lilacs and VHL. The review was carried out during the period from April to May 2019. Through the analyzed studies, it was observed that students present inadequate eating habits, such as ingestion of soft drinks, snacks and

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salads between reactions and low consumption of fruits and vegetables. The methodologies applied were mostly playful and dialogued. In addition, it was noticed that after the actions of EAN, the level of knowledge about the subject has increased significantly. Food and Nutrition Education can be strongly significant in the formation of healthy eating habits in the school environment, since children spend much of the day in school.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

Nos últimos anos a população mundial passou por uma transição nutricional, caracterizada pela diminuição dos índices de desnutrição e aumento da prevalência de obesidade e sobrepeso, principalmente em crianças e adolescentes. Essa fase é marcada por diversas alterações físicas, como ganho de massa muscular e óssea, que demanda uma utilização maior de energia e nutrientes (SOARES, 2013). O consumo de alimentos industrializados e ultraprocessados, ricos em calorias e gorduras, associado ao benefício de uma preparação rápido e fácil dentro e fora de casa, contribuem para o aumento dos casos de obesidade entre crianças e adolescentes. Outro fator agravante é a redução da prática de atividade física, ocasionando o NUTRIÇÃO EM PAUTA

Ações de Educação Alimentar e Nutricional para Escolares: Uma Revisão

sedentarismo (BRASIL, 2013). Neste contexto, a Educação Alimentar e Nutricional (EAN) surge como uma forma de promover a conscientização, adoção de hábitos alimentares saudáveis e a saúde da população, por meio de produção de informações e ações educativas. A EAN proporciona a criança e ao adolescente a capacidade de escolher uma alimentação adequada e propagar tais conhecimentos dentro de casa (CASEMIRO, 2013). A escola é apontada como o cenário ideal para realização dessas ações educativas, uma das diretrizes da Lei Nº 11.947 de 2009, dispõe que a EAN deve ser incluída no currículo escolar, abordando o tema alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva de segurança alimentar e nutricional. (BRASIL, 2009a). Diante do que foi exposto, o objetivo desse trabalho é realizar um levantamento bibliográfico de ações de EAN realizadas em escolas, apontando seus principais benefícios e instrumentos didáticos.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . O estudo é uma revisão de literatura sobre intervenções educativas na escola que abordam a Educação Alimentar e Nutricional como instrumento para promoção de hábitos alimentares saudáveis nas escolas, e verificação de seus efeitos. Para esta pesquisa foram utilizadas as bases de dados eletrônicas: Scientific Electronic Library (SciELO); Medical Literature Library of Medicine (Medline), e Literatura LatinoAmericana e do Caribe (Lilacs), via Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), a fim de identificar artigos científicos publicados no período de 2009 a 2019. A revisão foi realizada durante o período do mês de abril a maio de 2019. Os termos empregados para a busca dos artigos foram identificados nos Descritores em Ciências da Saúde (DECS): Educação Alimentar e Nutricional, Alimentação Escolar e saúde na escola. Como critérios de inclusão, temos: estudos relacionados com a temática da revisão; artigos disponíveis na íntegra e gratuitos nas bases de dados descritas anteriormente; produções científicas em língua portuguesa, inglesa e espanhola; e artigos publicados entre 2009 e 2019. Os critérios de exclusão foram: publicações que não possuíam texto completo; publicações que não discutiam a temática proposta nesta revisão integrativa; artigos de revisão; artigos repetidos nas bases de dados; e aqueles que não se enquadram nos critérios de inclusão. MARÇO 2020

esporte

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o. . . . ...... Após o desenvolvimento teórico da temática, realizou-se a execução dos procedimentos metodológicos para obtenção dos a serem analisados na presente revisão bibliográfica. Após a aplicação dos critérios de inclusão e análise minuciosa dos trabalhos encontrados, selecionou-se um total de 10 artigos originais a serem inclusos. Aspectos relacionados as ações educativas presentes nos trabalhos, o Quadro 01 aponta os principais instrumentos didáticos utilizados e seus respectivos resultados. A Educação Alimentar e Nutricional pode mostrar-se significativa na formação de hábitos alimentares saudáveis no âmbito escolar, uma vez que as crianças passam grande parte do dia na escola. Barbosa et al., (2016), em suas pesquisas, realizaram uma intervenção com um grupo de crianças do ensino fundamental, onde constatou-se uma prevalência de excesso de peso e ingestão de carboidratos simples. Após a conclusão das atividades, o programa de intervenção educativa favoreceu modificações na alimentação dos escolares, com redução do consumo de alimentos considerados fatores de risco, dependendo da refeição avaliada. Contudo observou-se mudanças positivas em relação ao conhecimento sobre alimentação entres os estudantes. O trabalho de Costa et al., (2016) revelou extrema satisfação dos alunos, do 1° ao 6° ano do Ensino Fundamental, ao trabalhar a tema alimentação e nutrição, por meio de frases, como: -“Eu gostei de tudo muito mais, eu gostei da nutrição, das historinhas, das comidas”; “Eu adorei, eu também. Tenho vontade de fazer de novo (em relação às oficinas culinárias)”; “Porque de vez em quando a gente não sabia o que comer e comia muita besteira, e agora a gente sabe, o que não podemos”. Essas falas relevam a aprovação e demonstram o interesse pelo prosseguimento das ações educativas de cunho alimentar e nutricional, essencial para que novos projetos com esse tema sejam desenvolvidos no ambiente escolar (BRASIL, 2012). Ainda se tratando da eficácia das intervenções educacionais no conhecimento a cerca de alimentação saudável, Rosa et al., (2015), após a ação educativa, solicitaram aos alunos demonstrar “como ajudar o Super Ferro e a Vitamina C a combater o vilão Pavoroso Anêmico”. Houve um aumento significativo do número de desenhos associados aos personagens e alimentos fontes de ferro e vitamina C após a intervenção, passando de 14,7% para NUTRIÇÃO EM PAUTA

Food and Nutritional Education Actions for Schools: A Review

76%. A utilização de uma metodologia de aprendizagem que respeite as peculiaridades de cada fase da vida é fundamental para se atingir os objetivos da educação nutricional. À medida que se conhece melhor os determinantes do comportamento alimentar, sejam do indivíduo ou de um grupo populacional, as chances de impacto positivo são maiores (SOUSA, 2010; MALMBERGA et al., 2011). Silva; Silva; Oliveira (2015) realizaram intervenções grupais em psicologia, com discussões junto aos alunos do ensino médio sob coordenação dos estagiários da pesquisa, com respaldo teórico da psicologia institucional, social comunitária e da pedagogia libertadora. A pesquisa possibilitou um debate em torno dos hábitos alimentares tradicionais tem o mérito de resgatar a cultura e história da alimentação, e de como ela é extremamente relevante. Potencializando a criticidade de estudantes a respeito dos hábitos alimentares, que na maioria das vezes são impostos por estratégias mediáticas da indústria alimentar, e conduzi-los a rever a relação que estabelecem com a alimentação na contemporaneidade. Na amostra populacional em que a pesquisa de Prado et al., (2016) foi desenvolvida, observou-se alto consumo de alimentos pouco saudáveis, como doces, re-

MARÇO 2020

frigerantes e frituras períodos alunos, tanto adquiridos na cantina da escola, como trazidos de casa. Após a ação, que a avaliação formativa aponta para o entendimento, interesse, participação e relatos positivos dos escolares das atividades propostas. A ingestão alimentos de qualidade inadequada, como os já citados, promovem o aumento no ganho de peso e, consequentemente, a prevalência de obesidade e sobrepeso entre crianças e adolescentes. Carmo; Castro (2014) acreditam que os profissionais que atuam na escola possuem papel primordial qualidade alimentar desses indivíduos, principalmente as merendeiras. Dessa forma, os autores efetuaram ações de EAN voltadas para os manipuladores de alimentos, professores e pais. E como resultado, finalizaram a pesquisa com 94% das crianças com peso adequado, 1% criança com baixo peso e 5% crianças com sobrepeso. Um dos objetivos do PNAE é a utilização de alimentos advindos da agricultura familiar, objetivando, assim, incentivar a economia local e valorizar os hábitos alimentares regionais. É fato que a Região Norte é uma área rica em pescado (BRASIL, 2009b; COSTA et al., 2013). Para Lima et al., (2017), uma oportunidade de incluir esse alimento altamente nutritivo no cardápio de das escolas de Palmas, Tocantins.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Ações de Educação Alimentar e Nutricional para Escolares: Uma Revisão

esporte

Quadro 01. Resumo sinóptico das principais características dos estudos inclusos na pesquisa. Metodologia Educativa

Autor/Ano

Resultados/Conclusão

BARBOSA, M. I. C. et al. (2016)

Teatro e fantoches e roda de conversa; Mercado Saudável; e Gincana.

COSTA, M. C. et al. (2016)

Vídeo educativo; Roda de O aprendizado foi verificado pelos comentários referentes aos grupos conversa; Cartilha edualimentares “Eu aprendi que o iogurte é derivado de leite…”. cativa; Jogos; Parodia; e Teatro de fantoches

ROSA, S. A. M. (2015)

Teatro; Bola ao Cesto; Caça ao tesouro; Lanche Saudável; Cartilha; Música; e Desenho Animado

SILVA, A. C. B.; SILVA, M. C. C. B.; OLIVEIRA, V. E. R. (2015)

Dinâmicas de grupos; Gru- O debate em torno dos hábitos alimentares tradicionais tem o mérito pos de reflexão; e Debates. de resgatar a cultura e história da alimentação, e de como ela é extremamente relevante na formação da identidade cultural e social de um povo.

PRADO, B. G. et al. (2016)

A metodologia empregada neste estudo mostra-se efetiva, uma vez Pôsteres, vídeos, jogos que foi observada a satisfação dos escolares com as atividades minise atividades de recorte e colagem como material de tradas. apoio pedagógico.

CARMO, M. C. L.; CASTRO, L. C. V.; NOVAES, J. F.J.(2014)

Capacitação para Colaboradores demonstrações e degustação de receitas

LIMA, C. F. M. et al. (2017)

Peça teatral.

FAGUNDES, A. A.; LIMA, M. F.; SANTOS, C. L. (2017)

jogo eletrônico com a A adoção de um jogo eletrônico como abordagem não intrusiva, na temática de Educação Ali- qual o jogador não se sente pressionado, pode auxiliar na identificamentar e Nutricional. ção da faixa etária condizente com o instrumento bem como compreender o nível de conhecimento da criança acerca de conceitos em nutrição e alimentação saudável. Cartilha O material didático organizado em uma cartilha abordou oito temáticas, estruturada com texto de apoio ao professor, exemplo de aula dialogada, texto de apoio ao aluno e atividades lúdico educativas.

BOTELHO, A. M. et al. (2016)

Houve aumento no consumo do grupo de frutas/verduras/hortaliças no almoço e lanche da tarde e diminuição no desjejum e jantar, redução do consumo do grupo do feijão no almoço e aumento no jantar.

A utilização de uma metodologia lúdica associando super-heróis e reforçadores positivos apresenta impacto considerável na assimilação do conhecimento sobre alimentação saudável e seu efeito na saúde em crianças pré-escolares.

Os trabalhos desenvolvidos proporcionaram o fortalecimento da promoção de mudanças com as atividades lúdicas buscando a instalação de hábitos alimentares saudáveis, flexibilização das ações humanas na atuação profissional, desenvolvimento de novos potenciais e impulsionamento da criatividade no exercício do cuidar. A atividade em questão obteve resultados satisfatórios, comprovados mediante a análise do pré-teste e do pós-teste, em que o número de acertos ampliou de forma significativa após a realização do teatro e das paródias.

Fonte: Bases de Dados Online

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Food and Nutritional Education Actions for Schools: A Review

Os pesquisadores utilizaram uma peça teatral e paródias como instrumento educacional de conscientização alimentar e nutricional, onde questionários foram aplicados antes e após a realização da ação de EAN, de forma a averiguar o conhecimento das crianças e a eficácia da atividade educativa. o número de acertos aumentou consideravelmente entre o pré-teste e o pós-teste, demostrando que a atividade de educação nutricional foi realizada com êxito, obtendo resultados satisfatórios (LIMA et al., 2017). Como visto, diversos recursos podem ser utilizados para facilitar as ações de EAN, dentre eles os jogos eletrônicos têm se mostrado como um recurso didático importante uma vez que estimulam o raciocínio, a agilidade, a concentração e a memória e principalmente pelo interesse e preferência das crianças pelos jogos eletrônicos (MONTEIRO et al., 2009). Contudo, na EAN, esta é uma área ainda pouco explorada. Contudo, as poucas pesquisas já realizadas demonstram resultados positivos. Fagundes, Lima e Santos (2016), com a ajuda de um programador habilitado, desenvolveram o jogo “Conhecendo os Alimentos”, destinado a crianças de 7 a 10 anos. O objetivo do jogo é coletar dados a cerca dos conhecimentos dos mesmo sobre a temática de forma divertida. Através da pesquisa contatou-se que o conhecimento sobre alimentação saudável é bastante reduzido nos escolares. Contudo, averiguou-se que a adoção de um jogo eletrônico como abordagem não intrusiva, na qual o jogador não se sente pressionado, pode auxiliar na identificação da faixa etária condizente com o instrumento bem como compreender o nível de conhecimento da criança acerca de conceitos em nutrição e alimentação saudável. Em população similar a pesquisa anteriormente citada, a forma utilizada por Botelho et al., (2016) para a EAN foi primeiramente identificar os déficits dos escolares para posteriormente escolher o instrumento adequado para preencher as lacunas. Os principais problemas encontrados foram: excesso de peso, consumo de alimentos e bebidas não saudáveis e de baixo valor nutricional, baixa prevalência de consumo de alimentos saudáveis. Após os resultados, os autores optaram por desenvolver. uma cartilha didática intitulada “Cartilha para educação nutricional de escolares de 7 a 10 anos” desenvolvida para auxiliar os educadores na abordagem da educação nutricional no ambiente escolar durante todo o ano letivo. Botelho et al., (2016) enfatizam importância do conhecimento dos educadores, para que possam trabalhar tal assunto, uma vez que os mesmos têm um contato mais próximo e possuem maior influência na formação de há-

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bitos das crianças em idade escolar, contribuindo assim na melhora da alimentação e do estado nutricional do público alvo.

. . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . . . ...... Por meio dos estudos analisados, observou-se que os estudantes apresentam hábitos alimentares inadequados, como ingestão de refrigerantes, guloseimas e salgados entre as refeições e baixo consumo de frutas e verduras. As metodologias aplicadas foram em sua maioria de aspecto lúdico e dialogado. Além disso, percebeu-se que após as ações de EAN, o nível de conhecimento a cerca do tema elevou-se de forma significativa. A Educação Alimentar e Nutricional pode mostrar-se, fortemente, significativa na formação de hábitos alimentares saudáveis no âmbito escolar, uma vez que as crianças passam grande parte do dia na escola. Pode-se ainda fomentar a inserção da educação nutricional e do nutricionista nos parâmetros curriculares e estímulo a atividade física.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI. Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Especialista em Nutrição Clínica nas Doenças Crônicas não transmissíveis/ UNESC. Docente do Curso de Bacharelado em Nutriçãodo Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina,PI, Brasil. Dr. Lucas Vinicius Alves Sampaio - Bacharel em Nutrição pelo Centro de Ciências e Tecnologia do Maranhão – UNIFACEMA. Graduando em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual do Maranhão – UEMA. Pós-Graduando em Educação e Ensino de Ciências pelo Instituto Federal do Maranhão – IFMA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Educação Alimentar e Nutricional. Alimentação Escolar e Serviços de Saúde Escolar. KEYWORDS: Food and Nutrition Education. School Feeding and School Health Services. NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Ações de Educação Alimentar e Nutricional para Escolares: Uma Revisão

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 5/11/19 - APROVADO: 20/11/19

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

BARBOSA, M. I. C. et al.Educação Alimentar e Nutricional: influência no comportamento alimentar e no estado nutricional de estudantes. O Mundo da Saúde, v. 40, n. 4, p. 399-409, 2016. BOTELHO, A. M. et al.Diagnóstico nutricional e elaboração de material didático para educação nutricional de escolares. Extensio: R. Eletr. de Extensão, v. 13, n. 24, p.49-63, 2016. BRASIL. Lei 11.947/2009 (Lei Ordinária). Publicada no D.O.U. de 17/06/2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do programa dinheiro direto na escola aos alunos da educação básica, altera a Lei n° 10.880, de 9 de junho de 2004, 11.273, de 6 de fevereiro de 2006, 11.507, de 20 de julho de 2007; revoga dispositivos da Medida Provisória n° 2.178-36, de 24 de agosto de 2001, e a Lei n° 8.913, de 12 de julho de 1994; e dá outras providências. Brasília, 2009a. BRASIL. Ministério da Educação. Resolução/CD/ FNDE nº 38, de 16 de julho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 17 jul. 2009b. BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, 2012. 84 p. (Série B. Textos Básicos de Saúde). CENTRO Brasileiro de Estudos da Saúde. Revista de Divulgação Em Saúde para Debate, Rio de Janeiro, n. 51. BRASIL. Portal da Saúde. Programa Saúde na Escola. 2013. Botelho, A. M. et al. Nutricional e elaboração de material didático para educação nutricional de escolares. Extensio: R. Eletr. de Extensão, v. 13, n. 24, p.49-63, 2016. CARMO, M. C. L.; CASTRO, L. C. V;NOVAES, J. F.J.Educação nutricional para pré-escolares: uma ferramenta de intervenção. Em Extensão, v. 12, n. 2, p. 64-74, 2014. CASEMIRO, J. P. Cultura, Participação e Educação Popular & Saúde: a educação alimentar e nutricional como lugar de encontro na escola. 2013. Tese (Doutor em Educação em Ciências e Saúde) - Núcleo de Tecnologia Educacional para a Saúde, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2013.

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Evaluation of the Quality Index of Children’s Food Menu Offered to Preschools of Palhoça, Santa Catarina, Brazil

Avaliação do Índice de Qualidade dos Cardápios da Alimentação Infantil Oferecidos aos Pré-Escolares de Palhoça-SC

RESUMO: Durante a infância são incorporados novos hábitos alimentares, por influência da família e escola, sendo determinantes para formação de padrões alimentares e contribuindo para escolhas saudáveis no futuro. O objetivo da presente pesquisa foi avaliar o índice de qualidade dos cardápios da alimentação infantil oferecidos aos pré-escolares de Palhoça-SC. Foram avaliados os cardápios regulares, de fevereiro a junho de 2019, dos Centros de Educação Infantil (CEI), utilizando o método Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional (IQ COSAN). Observou-se que os cardápios apresentaram diversidade adequada de alimentos, com distribuição de todos os grupos alimentares preconizados pelo método. Dos cinco meses avaliados, 40% ficaram classificados como “adequados” e 60% “precisando de melhoras”, com pontuação muito próxima ao limite de “adequado”. Sugere-se reduzir a oferta de achocolatado, alimento restrito que reduziu a pontuação de classificação pelo método IQ COSAN e incluir alimentos da sociobiodiversidade regional, a fim de aumentar a pontuação.

MARÇO 2020

ABSTRACT:During childhood, new eating habits are incorporated, influenced by family and school, determining the formation of eating patterns and contributing to healthy choices in the future. The objective of the present research was to evaluate the quality index of infant feeding menus offered to preschoolers from Palhoça-SC. Regular menus from February to June 2019 of the Early Childhood Education Centers were evaluated using the Quality Index method of the Food and Nutrition Security Coordination (IQ COSAN). It was observed that the menus showed adequate food diversity, with distribution of all food groups recommended by the method. By the five months evaluated, 40% were classified as “adequate” and 60% as “needing improvement”, with a score very close to the “adequate” limit. It is suggested to reduce the supply of chocolate, a restricted food that reduced the classification score by the method, and to include foods from the regional socio biodiversity in order to increase the score.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Avaliação do Índice de Qualidade dos Cardápios da Alimentação Infantil Oferecidos aos Pré-Escolares de Palhoça-SC

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . .

As experiências alimentares incorporadas durante a infância são determinantes para a formação dos padrões alimentares adotados pelos indivíduos, sendo o ambiente escolar um importante local que possibilita o contato e a criação de hábitos alimentares saudáveis (ISSA et al., 2014), podendo influenciar nas preferências alimentares, contribuindo para escolhas saudáveis no futuro (SILVA et al., 2016). A alimentação escolar é definida como todo o alimento oferecido no ambiente escolar, durante o período letivo, independentemente de sua origem. Por meio da oferta de refeições nutricionalmente adequadas e de práticas educacionais em alimentação e nutrição, contribui-se para o crescimento do aluno nas áreas social, cognitiva, emocional e, principalmente, nutricional (MENEGAZZO et al., 2011; ISSA et al., 2014). As crianças regularmente matriculadas em Centros de Educação Infantil (CEI) públicos e filantrópicos são atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições, atendem as necessidades nutricionais dos escolares durante o período letivo. O programa preconiza que os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados com o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a sua faixa etária e seu estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica (BRASIL, 2009). Os instrumentos de análise de cardápio são de grande importância para verificar a qualidade dos planos alimentares elaborados. Para uma avaliação adequada, faz-se necessária a utilização de indicadores quanti e/ou qualitativos que possibilitem a análise da qualidade global das refeições planejadas. Para analisar qualitativamente os cardápios da alimentação escolar elaborados no âmbito do PNAE, criou-se uma ferramenta de análise que foi desenvolvida e aprimorada para o uso da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional, denominada como Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional (IQ COSAN). Esta ferramenta de padronização garante uma avaliação prática, isenta de ponderações subjetivas que reduz ao máximo a interferência de vieses interpessoais, com o objetivo de padronização das análises de cardápios do PNAE (FNDE, 2018). MARÇO 2020

Diante do exposto, o presente trabalho justificou-se pela necessidade de constante avaliação qualitativa e monitoramento dos cardápios da alimentação escolar, a fim de melhorar a oferta e o consumo alimentar dos escolares, considerando suas especificidades para garantir o adequado aporte nutricional., Desta forma, o objetivo da pesquisa foi avaliar o índice de qualidade dos cardápios da alimentação infantil oferecidos aos pré-escolares de Palhoça- SC.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mé to d ol o g i a . . . . . . . . . ...... Essa pesquisa caracterizou-se como transversal, observacional e descritiva e de abordagem quantitativa. O objeto de estudo foram os cardápios oferecidos entre fevereiro e junho de 2019 para as crianças de 1 a 5 anos que frequentavam, em período integral, os CEI de Palhoça-SC. O município de Palhoça situa-se no estado de Santa Catarina e, conforme censo escolar da educação básica de 2018, realizado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP), 3.764 crianças foram matriculadas na educação infantil (creche e pré-escola) pública municipal deste município, sendo 659 matrículas no período integral (INEP, 2018). A partir dos cardápios fornecidos pela Diretoria de Nutrição e Alimentação Escolar de Palhoça-SC, o método IQ COSAN (FNDE, 2018) foi utilizado para sua avaliação. Essa ferramenta parte do princípio de que a ocorrência de alimentos por grupos pode se configurar como um sensível marcador de qualidade de cardápio. Nesta perspectiva, a ferramenta avalia a presença diária de seis grupos de alimentos: cereais e tubérculos, feijões, legumes e verduras, frutas in natura, leite e derivados e carnes e ovos, ao longo dos cinco dias de aula da semana (segunda à sexta-feira). Além de avaliar também alimentos classificados como restritos pela resolução vigente do PNAE e alimentos e preparações doces. O método também conta com um componente semanal que avalia a oferta de alimentos regionais (BRASIL, 2015) (amora, feijão, figo, maçã, nectarina, pêssego, pinhão, tangerina, uva, almeirão, azedinha, broto-de-bambu, crem, gila, muricato, ora-pro-nóbis, radite, tomate-de-árvore, batata-doce, batata-inglesa e lentilha); e de alimentos da sociobiodiversidade, definidos por região e estado (BRASIL, 2018) (abiu, amendoim, amora-preta, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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araçá, aroeira- pimenteira, arumbeva, beldroega, butiá, cambuí, cereja-do-rio-grande, chicória de caboclo, batata-crem, erva-mate, fisalis, gabiroba, goiaba, goiaba-serrana, grumixama, guabiroba, jabuticaba, jambu, mamãozinho, mamão-do -mato, jenipapo, palmito juçara, jurubeba, major-gomes, maracujá, mini-pepininho, ora-pro-nóbis, pinheiro-do-paraná, pitanga, sete-capotes, urucum e uvaia). Além disso, avalia a variedade do cardápio ou número de alimentos ofertados por semana e a presença de alimentos definidos como proibidos pela legislação atual. O instrumento pontua positivamente a presença dos seis grupos de alimentos (2 pontos), os alimentos regionais (2,5 pontos) e da sociobiodiversidade (2,5 pontos), a diversidade do cardápio (10 pontos) e a ausência de alimentos restritos e doces (2 pontos). Por outro lado, pontua negativamente a presença de alimentos classificados como proibidos (-10 pontos). Ao final da avaliação destes parâmetros, a ferramenta soma a pontuação de cada semana e realiza o cálculo das médias semanais. Para avaliação final dos cardápios foi utilizado o escore do IQ COSAN que varia entre 0 e 95 pontos e classifica os cardápios em Inadequado (0 a 45,9 pontos), Precisa de melhoras (46 a 75,9 pontos) e Adequado (76 a 95 pontos).

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o. . . . . . . . . O município de Palhoça-SC conta com 35 CEI, sendo que 17 destes atendem 610 alunos em período integral e oferecem 4 refeições diárias (lanche da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar). Os cardápios com frequência mensal são elaborados pelas nutricionistas da Diretoria de Nutrição e Alimentação Escolar do referido município. Os resultados da aplicação do método IQ COSAN nos cardápios dos CEI encontram-se na Quadro 1. Pela classificação de avaliação mensal, os cardápios de maio e junho foram classificados como “adequados”. Já nos meses de fevereiro, março e abril, foram classificados como “precisando de melhoras”, mas com pontuações muito próximas da classificação de “adequado”. Destaca-se aqui a presença frequente de um alimento restrito no cardápio, o achocolatado, que foi ofertado na maioria dos dias, juntamente com o leite, nos lanches da manhã ou da tarde, fazendo com que a pontuação diminuísse na avaliação.

MARÇO 2020

O PNAE tem como premissa critérios restritivos incorporados ao cardápio, que colocam em evidência o resgate de hábitos saudáveis, ao priorizar alimentos frescos e in natura, em detrimento de produtos processados (SOUSA et al., 2015). Os alimentos restritos são aqueles em que a aquisição com recursos financeiros federais fica restrita a 30% do montante total repassado à Entidade Executora. São representados pelos alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos, preparações semiprontas ou prontas para o consumo, alimentos concentrados, conforme descrição da Resolução no 26 de 2013 (BRASIL, 2013). Os cardápios apresentaram similaridade entre as preparações ofertadas, apesar dos diferentes meses avaliados, com presença diária de alimentos dos grupos de cereais e tubérculos, feijões, leite e derivados, carnes e ovos. A maioria dos cardápios de escolas de municípios catarinenses apresenta alimentos saudáveis, como frutas e vegetais não-amiláceos (VIDAL; VEIROS; SOUSA, 2015). Observou-se a presença diária de alimentos do grupo de cereais e tubérculos nos cardápios. A recomendação de consumo desse grupo de alimentos baseia-se na sua importância como fonte de energia, devendo ser o principal componente da maioria das refeições, tendo em vista seu elevado teor de carboidratos (MARTINELLI et al., 2014). Nos cardápios avaliados destaca-se a presença diária de feijão, frequentemente combinado com arroz. Conforme Martinelli et al. (2014), que avaliaram os cardápios escolares da rede pública de ensino de três municípios da região sul do Brasil, no cardápio de um município do Rio Grande do Sul, o feijão esteve presente seis vezes no mês analisado, o que corresponde a pelo menos uma vez na semana. Já nos cardápios de municípios do Paraná e de Santa Catarina, as leguminosas estiveram presentes em três e quatro dias, respectivamente. Destaca-se que os cardápios do Rio Grande do Sul apresentavam a lentilha como outra opção de leguminosa. Evidenciou-se ainda que apenas o cardápio do município de Santa Catarina apresentou a combinação “arroz com feijão”. O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda o consumo de leguminosas, sendo a combinação de arroz com feijão considerada uma alimentação tradicional brasileira nutricionalmente rica (BRASIL, 2014). Em 100% dos dias foram ofertados legumes e verduras, entre saladas cruas e guarnições com opções cozidas. A oferta de hortaliças verificada neste estudo foi similar ao realizado por Boaventura et al. (2013), que NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação do Índice de Qualidade dos Cardápios da Alimentação Infantil Oferecidos aos Pré-Escolares de Palhoça-SC

pediatria

Quadro 1 – Análise dos cardápios dos Centros Educação Infantil de Palhoça-SC- método IQ COSAN, 2019 Mês Pontuação* Fev

74,5

Grupo de alimentos

Alimentos presentes no cardápio

Cereais e tubérculos

Arroz, macarrão, batata-doce, batata-inglesa, pão de fibras, biscoito simples, pão bisnaguinha integral, bolo simples, farofa Feijão preto

Feijões Legumes e verduras Frutas in natura

Tomate, couve, couve-flor, repolho roxo, alface, cenoura, repolho verde, beterraba, vagem, brócolis, chuchu, espinafre, abobrinha, abóbora Banana, mamão, maçã, melão, laranja lima, melancia

Leite e derivados

Leite, requeijão

Carnes e ovos

Frango sassami, sobrecoxa, carne moída, carne bovina, lombo suíno, omelete Achocolatado, bebida láctea, doce de banana, farinha láctea, doce de goiaba Bebida láctea

Alimentos restritos Alimentos e preparações doces Alimentos regionais

Mar

74,0

Alimentos da sociobiodiversidade Cereais e tubérculos Feijões Legumes e verduras

Maçã, batata-doce, batata-inglesa Ausentes Arroz, biscoito simples, macarrão, pão bisnaguinha integral, batata-inglesa, pão com fibras, batata-doce, bolo simples, farofa Feijão preto

Frutas in natura

Repolho verde, abóbora, chuchu, brócolis, abobrinha, cenoura, alface, beterraba, couve, repolho roxo Maçã, mamão, melão, melancia, abacaxi, banana, laranja lima, manga

Leite e derivados

Leite, requeijão, nata, vitamina (banana)

Carnes e ovos

Carne moída, frango sassami, carne bovina, sobrecoxa, lombo suíno, omelete Alimentos restritos Achocolatado, farinha láctea, doce de uva, bebida láctea, doce de banana, doce de goiaba Alimentos e preparações Bebida láctea doces Alimentos regionais Maçã, batata-inglesa, batata-doce

Abril

73,5

Alimentos da sociobiodiversidade Cereais e tubérculos Feijões Legumes e verduras

MARÇO 2020

Ausentes Biscoito simples, arroz, macarrão, batata-inglesa, batata-doce, pão integral, pão com fibras, aipim, farofa Feijão vermelho, feijão preto, feijão carioca Abóbora, repolho verde, chuchu, couve, tomate, brócolis, repolho roxo, alface, beterraba, cenoura NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Mês Pontuação* Abril

73,5

Grupo de alimentos

Alimentos presentes no cardápio

Frutas in natura

Mamão, melão, banana, abacaxi, laranja lima, melancia, maçã

Leite e derivados

Leite, requeijão, nata

Carnes e ovos

Carne moída, frango sassami, carne bovina, sobrecoxa, ovos mexidos/ omelete, lombo suíno Alimentos restritos Achocolatado, bebida láctea, doce de uva, doce de goiaba, doce de banana Alimentos e preparações Bebida láctea doces Alimentos regionais Batata-inglesa, maçã, batata-doce

Maio

76,0

Alimentos da sociobiodiversidade Cereais e tubérculos Feijões Legumes e verduras Frutas in natura Leite e derivados

Leite, requeijão, nata

Carnes e ovos

Frango sassami, carne bovina, carne moída, sobrecoxa, lombo suíno, omelete/ovos mexidos Achocolatado, bebida láctea, doce de banana, doce de goiaba, farinha láctea Bebida láctea

Alimentos e preparações doces Alimentos regionais

77,2

Alimentos da sociobiodiversidade Cereais e tubérculos Feijões Legumes e verduras

Batata-inglesa, maçã, tangerina, batata-doce Ausentes Biscoito simples, arroz, macarrão, batata-inglesa, pão integral, pão com fibras, aipim, polenta, bolo simples, farofa Feijão preto, feijão vermelho, feijão carioca

Frutas in natura

Abóbora, brócolis, couve flor, tomate, alface, repolho roxo, espinafre, cenoura, repolho verde, beterraba, chuchu, Mamão, banana, laranja lima, tangerina, maçã

Leite e derivados

Leite, requeijão, nata, vitamina (banana e abacate)

Carnes e ovos

Carne moída, frango sassami, carne bovina, lombo suíno, omelete/ovos mexidos, sobrecoxa Achocolatado, bebida láctea, doce de goiaba, doce de banana, farinha láctea, doce de uva

Alimentos restritos

Biscoito simples, arroz, macarrão, pão com fibras, aipim, batata-doce, batata-inglesa, polenta, bolo simples Feijão preto, feijão carioca, feijão vermelho Tomate, chuchu, couve flor, cenoura, alface, beterraba, repolho roxo, repolho verde, abóbora Maçã, mamão, tangerina, laranja lima, banana

Alimentos restritos

Junho

Ausentes

MARÇO 2020

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação do Índice de Qualidade dos Cardápios da Alimentação Infantil Oferecidos aos Pré-Escolares de Palhoça-SC

encontrou 100% de oferta de hortaliças e frutas em escolas municipais das cidades de Barueri, São Bernardo do Campo e São Paulo. Em relação a esse grupo alimentar, a inadequação no consumo de micronutrientes pode ser uma condição associada às deficiências orgânicas desses nutrientes, com repercussões negativas no crescimento linear e compatível com infecções respiratórias em crianças. As fibras alimentares, por sua vez, apresentam impacto positivo no controle da glicemia, nas concentrações de lipídeos e na prevenção da constipação intestinal. Além disso, desempenham papel importante na prevenção de Doenças Crônicas Não Transmissíveis, cada vez mais presentes na população infantil (YGNATIOS; LIMA; PENA, 2017). A avaliação qualitativa dos cardápios indica a presença de frutas de três a quatro vezes na semana em todos os meses avaliados. Cumpre a exigência do PNAE em que os cardápios deverão oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/ semana) nas refeições (BRASIL, 2013). Já no estudo de Menegazzo et al. (2011), que teve como objetivo avaliar a qualidade do cardápio oferecido aos CEI de um município da grande Florianópolis-SC, em apenas um dia do mês foi oferecida mais de uma porção de fruta e, em apenas 12 dias foram oferecidas duas porções de verduras e legumes. Em relação à presença de frutas e hortaliças, também foi observado por Costa e Mendonça (2012) que 100% dos cardápios contemplavam esses alimentos em CEI do Distrito Federal. A presença de leite nos cardápios foi diária. Henry et al. (2015) investigaram o consumo de leite por crianças canadenses, comparando a aceitação do leite puro com a do leite com achocolatado, concluindo que a sua ingestão reduziu 12,3% quando o achocolatado foi removido do leite. Leite e derivados são fontes de proteínas, vitaminas e a principal fonte de cálcio da alimentação, nutriente fundamental para a formação e manutenção da massa óssea. O consumo desse grupo de alimentos é importante em todas as fases da vida, particularmente na infância (MARTINELLI et al., 2014). Observou-se variedade de carne na distribuição dos cardápios, além de preparações com ovos, ainda que privilegiando a oferta de carne vermelha necessária para o provimento de ferro, nutriente essencial para essa faixa etária vulnerável à anemia. O PNAE recomenda que a alimentação escolar deva contemplar 4,9 mg/dia de ferro para crianças de um a três anos e 7,0 mg/dia para a faixa de quatro a cinco anos. Crianças em fase de desenvolviMARÇO 2020

pediatria

mento, na faixa etária até os 4 anos estão vulneráveis à anemia (BORTOLINI; VÍTOLO, 2010). Nessa idade, elas ingressam nos CEI, os quais são responsáveis pelo cuidado de sua saúde e alimentação, muitas vezes em período integral. A associação entre anemia e idade inferior a 24 meses é verificada em estudos feitos em creches. Essa vulnerabilidade está relacionada com uma maior velocidade de crescimento, em que o peso triplica e a superfície corporal duplica. Tal fato gera necessidades nutricionais aumentadas, que coincidem com mudanças importantes na alimentação, introdução da alimentação complementar, desmame e exposição à alimentação da família (ZUFFO et al., 2016). No cardápio não houve oferta de peixes. Embora a inclusão do pescado na alimentação dos escolares traga inúmeras vantagens, esta ainda não é uma realidade brasileira. Palhoça é uma cidade litorânea e esse fato seria um facilitador para aquisição. Fagundes, Gabriel e Mendonça (2018) destacam em seu estudo que Aracaju também é uma cidade litorânea e, da mesma forma, não oferece peixes frescos aos escolares. Mesmo considerando os atuais incentivos para introdução do pescado na alimentação escolar, é oportuno refletir sobre as possibilidades da oferta de peixes por meio do PNAE, buscando-se meios para superar os obstáculos relatados pelo serviço, como câmaras frigoríficas na escola para estocar o alimento e habilidade das merendeiras no preparo do pescado (BOAVENTURA et al., 2013). O método IQ COSAN (FNDE, 2018) enfatiza a oferta de alimentos regionais e da sociobiodiversidade. Quanto aos alimentos regionais, o cardápio contemplou opções em todas as semanas do período analisado. A inclusão de alimentos regionais e da sociobiodiversidade no cardápio das escolas contribui para o aumento da produção agrícola familiar; valoriza os produtos e estimula a economia local e, amplia a qualidade da alimentação escolar (GIRARDI et al., 2018). Fagundes, Gabriel e Mendonça (2018) analisaram que, dentre os principais aspectos positivos observados nos cardápios de escolas públicas municipais de Aracaju-SE, destacou-se a presença de, pelo menos, duas preparações regionais por semana nos cardápios. Em nenhum dia do período de analisado houve a oferta de alimentos da sociobiodiversidade. A análise dos cardápios do município de Campinorte-GO, no estudo de Guimarães et al. (2019), revelou uma baixa quantidade de preparações consideradas regionais e, na a análise do cardápio pelo IQ COSAN, revelou que os cardápios não NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of the Quality Index of Children’s Food Menu Offered to Preschools of Palhoça, Santa Catarina, Brazil

respeitam a oferta de alimentos regionais considerando a necessidade de sociobiodiversidade do cardápio. Na Mata Atlântica, bioma que abriga os estados do sul do país, há, dezenas de alimentos nativos com grande valor nutritivo. As polpas de frutas nativas podem ser usadas para sucos, vitaminas, bolos e outras preparações nas escolas, e são exemplo de alimentos minimamente processados, com bom valor nutritivo e estratégicos para a consolidação de cadeias produtivas de interesse socioambiental. Ainda, as últimas resoluções do PNAE determinam que as ações de Educação Alimentar e Nutricional estimulem a utilização de produtos orgânicos e/ou ecológicos e promotores da sociobiodiversidade (SOUSA et al., 2015). No item diversidade do cardápio, a maioria das semanas ficou adequada (80%). A pontuação para essa categoria é acima de 25 itens, contemplando 70% das necessidades nutricionais diárias para três ou mais refeições ao dia. A variedade dentro de um mesmo grupo de alimentos, além de implicar em maior diversidade de nutrientes, proporciona variações sensoriais, por propiciar diversificação de sabores, aromas, cores e texturas (SOUZA et al., 2018). Além disso, a variedade de cores vai ao encontro das recomendações nutricionais de compor o prato de maneira mais colorida possível, com o intuito de garantir a ingestão de uma maior diversidade de vitaminas e minerais (MENEGAZZO et al., 2011). Quanto à presença de alimentos e preparações doces, destaca-se o item bebida láctea, adquirido da agricultura familiar, ofertado de uma a duas vezes por semana em todos os meses avaliados. O consumo excessivo de açúcar aumenta o risco de cárie dental, de obesidade e de várias outras doenças crônicas (BRASIL, 2014). Em nenhum dos dias avaliados foi verificada a presença de alimentos proibidos (bebidas de baixo valor nutricional), fato positivo, já que as bebidas açucaradas possuem baixa qualidade nutricional e estão associadas ao excesso de calorias ingeridas na dieta e também ao excesso de peso e a obesidade em crianças e adolescentes.

Nos cardápios dos cinco meses avaliados, 40% ficaram classificados como “adequados” e 60% como “precisando de melhoras”, mas com pontuação muito próxima ao limite de “adequado”. Considerando que durante a infância são incorporados novos hábitos alimentares, determinantes para formação de padrões alimentares no futuro, a alimentação escolar deve ser uma aliada na educação e promoção da saúde. Desta forma, sugere-se reduzir a oferta de achocolatado, alimento classificado como restrito e que reduziu a pontuação da classificação pelo método, além de incluir alimentos da sociobiodiversidade regional, a fim de aumentar a pontuação e, consequentemente, a qualidade da alimentação dos pré-escolares. Diante do exposto, conclui-se que a alimentação escolar para os pré-escolares de Palhoça-SC está de acordo com as recomendações para uma alimentação saudável, segundo o método IQ COSAN.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Profa. Dra. Rosana Henn - Nutricionista, Mestre em Ciência dos Alimentos, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL Giovanna Carolina Pissetti Palhano Alves - Acadêmica do Curso de Nutrição da UNISUL

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Alimentação escolar. Pré-escolar. Planejamento de cardápio. KEYWORDS: School feeding. Preschool. Menu planning.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO:13/2/20 -

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Neste estudo, observou-se que os cardápios oferecidos aos CEI apresentam adequada diversidade de alimentos com distribuição de todos os grupos alimentares preconizados pelo IQ COSAN nas preparações.

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APROVADO: 10/3/20

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

BOAVENTURA, P. S. et al. Avaliação qualitativa de cardápios oferecidos em escolas de educação infantil da grande São Paulo. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 8, n. 3, p. 397-409, out. 2013.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação do Índice de Qualidade dos Cardápios da Alimentação Infantil Oferecidos aos Pré-Escolares de Palhoça-SC

BORTOLINI, G. A., VÍTOLO, M. R. Anemia e deficiência de ferro em crianças. Rio de Janeiro. Jornal de Pediatria, v. 86, n. 6, p. 488-492, 2010. BRASIL. Diário Oficial da União. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica; altera as Leis nos 10.880, de 9 de junho de 2004, 11.273, de 6 de fevereiro de 2006, 11.507, de 20 de julho de 2007; revoga dispositivos da Medida Provisória no 2.178-36, de 24 de agosto de 2001, e a Lei no 8.913, de 12 de julho de 1994; e dá outras providências. Brasília, DF: Diário Oficial da União, 2009. BRASIL. Ministério da Educação. Resolução no 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Brasília, DF: Ministério da Educação, 2013. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia Alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 158 p.2014. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Alimentos regionais brasileiros. 2. ed. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 484 p., 2015. BRASIL. Ministério da Saúde. Ministério do Meio ambiente/Gabinete do Ministro. Portaria no 284, de 30 de maio de 2018. Institui a lista de espécies da sociobiodiversidade, para fins de comercialização in natura ou de seus produtos derivados, no âmbito das operações realizadas pelo Programa de Aquisição de Alimentos-PAA. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 jul. 2018. P. 92. COSTA, S. E. P, MENDONÇA, K. A. N. Avaliação qualitativa de cardápios oferecidos para pré-escolares de creches do Distrito Federal. Universitas: Ciências da Saúde, Brasília, v. 10, n. 1, p. 33-40, jan./jun. 2012. FAGUNDES, A. A., GABRIEL, C. G., MENDONÇA, I. A. Cardápios das escolas públicas municipais de Aracaju, Sergipe. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 25, n. 2, p. 29-37, maio/ago. 2018. FNDE – Fundo Nacional para o Desenvolvimento da Educação. Índice de Qualidade IQ Cosan, Manual. Brasília: FNDE, 2018. GIRARDI, M. W. et al. Oferta de preparações culinárias e alimentos regionais e da sociobiodiversidade na alimentação escolar: um estudo na Região Sul do Brasil. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 25, n. 3, p. 29-44, set./dez. 2018. GUIMARÃES, E. P. B., et al. Regionalismo presente nos cardápios da alimentação escolar no município de Campinorte-GO. Revista Brasileira de Geografia médica e da saúMARÇO 2020

pediatria

de, v. 15, n. 31, p. 95-104, mar. 2019. HENRY, C. et al. Impact of the removal of chocolate milk from school milk programs for children in Saskatoon, Canada. Applied Physiology, Nutrition and Metabolism, v. 40, n. 3, p. 245-250, 2015. INEP - Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira. Sinopse Estatística da Educação Básica 2018. Brasília: Inep, 2009. Disponível em: https:// portal.inep.gov.br/sinopses-estatisticas-da-educacao-basica. Acesso em: 25 mar. 2019. ISSA R. C. et al. Alimentação escolar: planejamento, produção, distribuição e adequação. Revista Panamericana de Salud Publica, v. 35, n. 2, p. 96-103, 2014. MARTINELLI, S. S. et al. Composição dos cardápios escolares da rede pública de ensino de três municípios da região sul do Brasil: uma discussão perante a legislação. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 9, n. 2, p. 515532, 2014. MENEGAZZO, M. et al. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de centros de educação infantil. Revista de Nutrição, Campinas, v. 24, n. 2, p. 243-251, mar./abr. 2011. SILVA, M. X., et al. Análise qualitativa de ementas em escolas do Rio de Janeiro. Acta Portuguesa de Nutrição, v. 06, p. 6-12, 30, set. 2016. SOUSA, A. A. de et al. Cardápios e sustentabilidade: ensaio sobre as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Revista de Nutrição, Campinas, v. 28, n. 2, p. 217-229, abr. 2015. SOUZA, C. A. N. de et al. Adequação nutricional e desperdício de alimentos em Centros de Educação Infantil. Ciência & Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 23, n. 12, p. 41774188, dez. 2018. VIDAL, G. M., VEIROS, M. B., SOUSA, A. A. de. School menus in Santa Catarina: Evaluation with respect to the Nacional School Food Program regulations. Revista de Nutrição, Campinas, v. 28, n. 3, p. 277-287, maio/jun. 2015. YGNATIOS, N. T. M., LIMA, N. N., PENA, G. das G. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma escola privada em um município do interior de Minas Gerais. Revista da Associação Brasileira de Nutrição, São Paulo, n. 1, p. 82-89, jan./jun. 2017. ZUFFO, C. R. K et al. Prevalence and risk factors of anemia in children. Jornal de Pediatria, Rio de Janeiro, v. 92, n. 4, p. 53-360, 2016.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Comparative Analysis of Traditional Food, Diet and Light Labels

Análise Comparativa de Rótulos de Alimentos Tradicionais, Diet e Light

RESUMO: O presente trabalho tem como objetivo analisar a adequação dos rótulos de alimentos tradicionais, comparando-se com as suas versões diet e light, segundo as legislações específicas. Foram analisados 51 rótulos de alimentos, na forma tradicional, e suas versões light e diet, comercializados no município de Picos - PI. Os produtos tradicionais, light e diet apresentaram 25%, 40% e 28,6% de irregularidades, respectivamente, quando comparados às informações apresentadas em seus rótulos com as obrigatoriedades dispostas pelas legislações específicas. Diante do exposto, percebe-se a necessidade de rigorosa fiscalização por parte dos órgãos competentes, visando correta aplicação da legislação, e não apenas sua elaboração, sem que as normas técnicas estejam sendo cumpridas. ABSTRACT: This study aims to analyze the adequacy of traditional food labels, compared with their diet and light versions, according to specific legislation. Were analyzed 51 food labels, in the traditional form, and their light and diet

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versions, marketed in the city of Picos – PI. Traditional, light and diet products showed 25%, 40% and 28.6% of irregularities, respectively, when compared to the information presented on their labels with the requirements laid down by specific legislation. Given the above, it is perceived the need for rigorous supervision by the competent bodies, aiming at the correct application of the legislation, and not just its elaboration, without the technical standards being met.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Os rótulos presentes nas embalagens de alimentos industrializados são elementos identificadores que, além da função publicitária, apresentam finalidade de informação ao consumidor, concedendo uma escolha adequada e NUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise Comparativa de Rótulos de Alimentos Tradicionais, Diet e Light

indicativas da forma correta de conservação e preparo dos produtos alimentícios (MACHADO et al., 2006). As informações expressas nesses rótulos podem ser úteis como instrumento para prevenir problemas de saúde e, ao mesmo tempo, exercer um papel educativo na definição de hábitos alimentares (MARINS; JACOB; PERES, 2008). O Decreto-Lei nº 986 de 1969 define rótulo como qualquer identificação impressa, dizeres pintados ou gravados a fogo, por pressão, aplicados sobre o recipiente, vasilhame, outro tipo de embalagem ou sobre o que acompanha o continente (BRASIL, 1969). Vale salientar que, no Brasil, as informações contidas na rotulagem, fazem garantir um direito assegurado pelo Código de Defesa do Consumidor que, em seu artigo 6°, determina que a informação sobre produtos e serviços deve ser clara e adequada e com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como sobre os riscos que apresentem (BRASIL, 1990). Em âmbito nacional, por meio da Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa), vinculada ao Ministério da Saúde (MS), no ano de 1999, tornou-se obrigatória a rotulagem nutricional, sendo este órgão responsável, entre outras atribuições, por fiscalizar a produção e a comercialização dos alimentos, além de normatizar a rotulagem. Através desse instrumento, realiza-se a comunicação entre as empresas produtoras de alimentos e os consumidores, sendo disponibilizadas informações sobre a origem, composição e características nutricionais dos produtos, assim auxiliando escolhas alimentares mais apropriadas (PAIVA; HENRIQUES, 2005). Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 259/02, que estabelece o Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados, rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem, matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem do alimento (BRASIL, 2002). Esta não deve utilizar vocábulos, sinais, denominações, símbolos ou outras representações gráficas que leve consumidor a equívocos ou erro em relação à verdadeira natureza do alimento. O avanço em estudos concernentes à rotulagem dos alimentos, objetiva sua melhor compreensão, o controle pelos órgãos competentes e o compromisso por parte da indústria alimentícia em oferecer qualidade às informações declaradas (GRANDI; ROSSI; 2010). De acordo com a Resolução RDC n° 360/03, roMARÇO 2020

saúde pública

tulagem nutricional é toda descrição destinada ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento, contendo a declaração do valor energético e dos nutrientes, e a declaração das propriedades nutricionais (Informação nutricional complementar). Com isso, a informação nutricional deve mencionar: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio, obedecendo esta ordem de apresentação. Deve-se utilizar as unidades de medida quilocaloria (kcal) e quilojoules (kJ), para o valor energético; gramas (g), para proteínas, carboidratos, gorduras e fibra alimentar; e miligrama (mg), para sódio (BRASIL, 2003). O termo diet é usado em referência ao alimento que possui isenção de um de seus nutrientes, podendo ser o alimento sem açúcar, gordura, sal ou proteína, de forma simultânea ou não. Alimentos light passam por uma redução de no mínimo 25% em algum de seus nutrientes, sejam eles açúcares, gorduras totais, sódio ou colesterol total, podendo ser light em um ou mais componentes (BRASIL, 2008). Diante de toda essa regulamentação técnica existente para rotulagem de produtos alimentícios, muitas vezes, são ofertadas informações enganosas, induzindo ao erro, no momento de seleção e compra dos alimentos, desta forma, é indispensável a transmissão da informação clara no rótulo, influenciando na escolha e segurança alimentar do consumidor. Assim, o presente trabalho tem como objetivo analisar a adequação dos rótulos de alimentos tradicionais, comparando-se com as suas versões diet e light, segundo as legislações específicas.

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . .....

Realizou-se um estudo descritivo, buscando verificar a concordância das informações contidas em rótulos de alimentos tradicionais e nas suas versões diet e light. O referido estudo foi realizado em quatro supermercados localizados na região central do município de Picos-PI, durante o mês de dezembro do ano de 2018. A escolha dos produtos teve como base a disponibilidade nos estabelecimentos visitados para a coleta. Os alimentos observados foram: achocolatado em pó, açúcar, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Comparative Analysis of Traditional Food, Diet and Light Labels

atum, barra de cereais, bebida láctea, biscoito cream cracker, biscoito wafer, chocolate em barra, cookies, creme de leite, doce de leite, gelatina, geleia de mocotó, granola, iogurte, leite condensado, maionese, margarina, molho de soja, molho de tomate, mistura para pão de queijo, preparado sólido, sal e torrada, considerando estes serem de lotes distintos. Os alimentos analisados foram somente aqueles que possuíam o seu produto tradicional, e suas versões diet e light, foram adquiridos aleatoriamente, sendo escolhido um exemplar para cada marca e tipo de produto, de acordo com a designação, independente de outras formas produzidas (sabores ou embalagens com conteúdo líquido diferente). Assim, foram analisados 51 rótulos no total. Para análise dos rótulos, foi elaborado um formulário pelos pesquisadores, composto por 42 questões, com base nos itens dispostos nas Resoluções da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária nº 259/2002, nº 359/2003, nº 360/2003 e nº 54/2012, e com a Portaria do Ministério da Saúde nº 29/1998. Para análise dos rótulos, utilizou-se o Programa Microsoft Excel 2010, sendo calculado o percentual de adequação e inadequação. E na análise das inadequações, as informações dos rótulos foram confrontadas com as Legislações específicas. Quando uma informação considerada obrigatória se apresentava inadequada, todo o rótulo era avaliado como inadequado. Após esta etapa, foi avaliado o percentual de inadequações dos rótulos frente às legislações supracitadas.

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . Foram analisados 51 (cinquenta e um) rótulos de alimentos dos 24 (vinte e quatro) produtos alimentícios, dos quais 47,1% (n=24) correspondiam a produtos que se apresentaram na forma tradicional, 39,2% (n=20) eram produtos light e 13,7% (n=7) alimentos diet. Na Figura 1 a seguir observa-se os percentuais de adequação e inadequação das informações consideradas obrigatórias nos rótulos avaliados. Como demonstrado no gráfico 1, os produtos tradicionais, light e diet apresentaram 25%, 40% e 28,6% de irregularidades, respectivamente, quando comparados às informações apresentados em seus rótulos com as obrigatoriedades dispostas pelas legislações específicas. Os produtos tradicionais apresentaram predo-

MARÇO 2020

minantemente inadequações referentes à medida caseira apresentada não possuir relação com sua porção em gramas (50%), seguida de não constar no rótulo a quantidade de valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras e sódio (33,3%), e referente ao produto não apresentar a informação nutricional corretamente (porção, medida caseira correspondente, percentual de valor diário - %VD), inclusão da frase: “Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas” (16,6%). No que concerne aos produtos light, os mesmos demonstraram maiores irregularidades relacionadas à medida caseira apresentada não possuir relação com sua porção em gramas (50%), na sequência não constar no rótulo a quantidade de valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras e sódio (25%), em seguida ao produto não apresentar a informação nutricional corretamente (porção, medida caseira correspondente, percentual de valor diário - %VD), inclusão da frase: “Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas” (12,5%). Em referência aos alimentos diet, prevaleceu a inadequação do termo diet não se encontrar utilizado de forma correta (100%). Em estudo realizado por Camara (2007), onde foram analisados 75 produtos (68% light e 3% diet), foi observado descumprimento da legislação vigente, sendo 70,3% das inadequações em produtos light e 29,7% em produtos diet. Assim, como observado por Garcia; Carvalho (2011), ao avaliarem 27 produtos alimentícios, 11,1% dos produtos eram diet e 88,9% rótulos light, desse total de rótulos verificados, foram constatadas inadequações em 85,2% dos rótulos entre os produtos diet e light. Meireles (2014), ao avaliarem rótulos nutricionais de 31 diferentes produtos alimentícios diet e light, detectou o descumprimento da legislação vigente com a presença de dois ou mais erros por rótulo, sendo 6,1% das inadequações em produtos diet e 34,8% em produtos light. Em pesquisa similar realizada por Anno; Bianchessi (2016), foram analisados 16 produtos e todos continham alguma irregularidade, destes 37,5% do tipo light, 12,5% diet e 50% na versão tradicional. Essas inconformidades apresentadas nos rótulos dos produtos podem ser atribuídas à falta de entendimento dos consumidores em relação aos alimentos diet e light, à insuficiência nas fiscalizações dos órgãos competentes e ainda, ao baixo comprometimento para com o consumidor por parte da indústria de alimentos (GARCIA; CARNUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Análise Comparativa de Rótulos de Alimentos Tradicionais, Diet e Light

Figura 1 - Porcentagem de adequação e inadequação dos itens obrigatórios de rótulos dos alimentos.

VALHO, 2011). Por meio dos resultados apresentados, percebe-se que a rotulagem destes alimentos ainda apresenta informações inapropriadas, que podem gerar várias interpretações erradas, com isso, podendo vir a causar danos irremediáveis à saúde, principalmente daquelas pessoas que realmente apresentam indicação para seu consumo e que desconhecem a real composição do produto adquirido (PAIVA; HENRIQUES, 2005). Visto que, a rotulagem oferece aos consumidores informações sobre as propriedades funcionais do alimento, com isso, auxiliando-os na escolha de uma dieta saudável (MEIRELES, 2014).

das. Compreende-se além disso que, muitas vezes o conhecimento e entendimento das informações contidas em rótulos de alimentos pelos consumidores é limitado, com isso, comprometendo suas escolhas alimentares adequadas frente ao seu estado de saúde. Assim, nesse cenário, sugere-se que a educação nutricional seria uma alternativa viável para minimizar tal situação, a ser realizada pelo profissional nutricionista, ofertando informações de maneira a tornar os consumidores mais conscientes na seleção dos alimentos a serem consumidos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ . . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . Sobre os autores Diante do exposto, demonstrou-se a presença de inadequações nos rótulos nutricionais dos produtos pesquisados, nos quais determinadas exigências da legislação brasileira para rotulagem não estão sendo obedecidas pelos fabricantes desses alimentos. É necessária uma rigorosa fiscalização por parte dos órgãos competentes, visando correta aplicação da legislação, e não apenas sua elaboração, sem que as normas técnicas estejam sendo cumpriMARÇO 2020

Dr. Adolfo Pinheiro de Oliveira - Nutricionista e Tecnólogo em Alimentos. Mestrando em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Dr. Iraildo Francisco Soares - Nutricionista. Mestrando em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí (UFPI). Dr. Mateus da Conceição Araújo - Nutricionista. Universidade Federal do Piauí (UFPI). Campus Senador Helvídio Nunes de Barros (CSHNB). NUTRIÇÃO EM PAUTA

Comparative Analysis of Traditional Food, Diet and Light Labels

Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros - Nutricionista. Professora Assistente do Curso de Nutrição. Universidade Federal do Piauí/Campus Senador Helvídio Nunes de Barros. Mestre e Doutora em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduada em Nutrição Clínica e Funcional (UNIFSA).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Rotulagem de alimentos. Legislação sobre alimentos. Rotulagem nutricional. KEYWORDS: Food labeling. Food legislation. Nutritional labeling.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 26/5/19 - APROVADO: 31/1/20

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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MARÇO 2020

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Calories and Sodium Levels of Foods Supplied in Dischargeable Packages Type Quentinha

food service

Avaliação das Calorias e Níveis de Sódio de Refeições Porcionadas em Embalagens Descartáveis Tipo Quentinha RESUMO: Em Unidades de Alimentação e Nutrição pode haver divergência nas quantidades das refeições porcionadas. O objetivo foi avaliar a qualidade nutricional das refeições porcionadas conhecidas como quentinhas em uma unidade de alimentação e nutrição e se estas estão de acordo com o Programa de Alimentação do Trabalhador. Foram analisadas quentinhas de número 7, 8 e 9, abrangendo a pesagem dos alimentos e o valor nutricional no que diz respeito ao total de calorias e níveis de sódio. O peso médio das refeições porcionadas nas quentinhas n° 9, 8 e 7 foi 792,00 g, 527,33 g e 494,33 g, respectivamente. O valor calórico médio foi 1287,53 kcal (n° 9), 837,81 kcal (n° 8) e 773,27 kcal (n° 7). O nível médio de sódio encontrado na quentinha número 9 foi 1451,43 mg, e na quentinha número 8 foi 1095,75 mg enquanto que a número 7 alcançou 998,90 mg. As quentinhas número 7 e 8 atingiram as recomendações de calorias. Não há uma proporcionalidade na variação dos dados entre os tamanhos das quentinhas. O teor de sódio está elevado nas refeições servidas. Sugere-se uma política de redução de sódio, padronização no porcionamento e educação nutricional para a clientela. MARÇO 2020

ABSTRACT: In Food and Nutrition Units there may be divergence in the amount of meals delivered. The objective was to evaluate the nutritional quality of the portioned meals known as quentinhas in a food and nutrition unit and if these are in accordance with the Worker’s Food Program. We analyzed quentinha (lunch box) number 7, 8 and 9, including weight and nutritional value with respect to total calories and sodium levels. The average weight of the meals delivered in the 9, 8, and 7 teas was 792,00 g, 527,33 g and 494,33 g, respectively. The average caloric value was 1287,53 kcal (n° 9), 837,81 kcal (n° 8) and 773,27 kcal (n° 7). The average level of sodium found in quentinha number 9 was 1451,43 mg, number 8 was 1095,75 mg while number 7 reached 998,9 mg. The packaging number 7 and 8 hit the calorie recommendations. There is no proportionality in the variation of the data between the sizes of the packaging. The sodium content is high in the meals served. It is suggested a policy of sodium reduction, standardization in the portioning and nutritional education for the clientele.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Calories and Sodium Levels of Foods Supplied in Dischargeable Packages Type Quentinha

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . . o bem-estar.

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN consiste em um local de operacionalização para o provimento de alimentação para coletividades, sendo estes alimentos seguros tanto em questões higiênicas quanto em questões nutricionais e que atendam as questões financeiras da instituição em que está inserida. A responsabilidade técnica e a administração da UAN são delegadas ao profissional nutricionista, profissional mais capacitado para tal função (ABREU, 2011). As UANs dentro do ramo industrial ou institucional têm como finalidade contribuir com o melhor desenvolvimento de atividades fins da entidade, como a diminuição do índice de acidentes de trabalho, absenteísmo, melhorar a aprendizagem assim como a prevenção e a manutenção da saúde da clientela atendida (TEIXEIRA, 2010). O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2006 relata que uma alimentação saudável deve ser estruturada com todos os grupos de alimentos os quais devem fornecer nutrientes como carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e minerais para o funcionamento adequado do organismo. A diversidade dietética depreende que nenhum grupo ou alimento específico isoladamente é capaz de fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e para manutenção da saúde. A Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF realizada entre 2008 e 2009 evidenciou o crescimento do excesso de peso e obesidade no âmbito nacional em pessoas com vinte anos ou mais para ambos os sexos (IBGE, 2010). A pesquisa de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico VIGITEL lançado no primeiro semestre de 2017 revela que mais da metade da população está acima do peso adequado e que o excesso de peso cresceu de 42,6% em 2006 para 53,8% em 2016, enquanto a obesidade cresceu 60% em dez anos passando de 11,8% em 2006 para 18,9% em 2016. Neste contexto em 2014 o Ministério da Saúde publica um novo Guia Alimentar para a População Brasileira em que a alimentação deve dizer respeito não somente a ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos que contêm e fornecem esses nutrientes, como os alimentos são combinados entre si e preparados, as características sociais e culturais e o grau de processamento dos alimentos, que são aspectos diretamente ligados à saúde e

MARÇO 2020

A adequação nutricional das refeições oferecidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição é influenciada pelo tipo de serviço de distribuição adotado pela Unidade de Alimentação que pode ser do tipo self-service ou refeições já porcionadas (TEIXEIRA, 2010). O Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT instituído pela Lei n°. 6.321, de 14 de abril de 1976, tem como objetivo a melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, visando promover sua saúde e prevenir doenças profissionais (BRASIL, 2002). A alimentação oferecida deve ser regida dentro do contexto da Segurança Alimentar e Nutricional, ou seja, estar adequado dentro dos princípios básicos da nutrição de variedade, moderação e equilíbrio, levando em consideração as situações biológicas, socioeconômicas e culturais dos indivíduos (BRASIL, 2006). De acordo com a Portaria Interministerial n°. 66, de 25 de agosto de 2006 os cardápios oferecidos pelas empresas devem oferecer nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total – VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30-40% do VET diário. As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de quinze a vinte por cento do VET diário. Em UANs podem haver divergências entre os tamanhos de porções, gramatura e calorias nas refeições produzidas e porcionadas, uma vez que estes fatores estão diretamente relacionados à forma de porcionamento que pode sofrer influência do porcionador em questão (MAMUS, 2009). Tento em vista tais aspectos o objetivo do trabalho é avaliar a qualidade nutricional das refeições porcionadas conhecidas popularmente como quentinhas em uma unidade de alimentação e nutrição e se estas estão de acordo com o estabelecido pelo Programa de Alimentação do Trabalhador e demais instrumentos de avaliação da qualidade da alimentação oferecida.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação das Calorias e Níveis de Sódio de Refeições Porcionadas em Embalagens Descartáveis Tipo Quentinha

food service

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . .   . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . . . .....

Trata-se de um estudo sobre refeições transportadas em embalagens descartáveis tipo quentinhas de numeração 7, 8 e 9, abrangendo a pesagem das porções de alimentos que as compõem e o valor nutricional. A coleta das amostras do trabalho foi realizada numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), localizada em um bairro de Fortaleza, no estado do Ceará no período de maio de 2018. A coleta dos dados foi realizada por amostragem na UAN e ocorreu durante três dias consecutivos. Foram colhidas três amostras de cada uma das embalagens das refeições transportadas (quentinhas), de números 7, 8 e 9; fazendo-se a pesagem das porções de alimentos que compuseram as refeições de cada dia em que foi realizada a análise. As embalagens de número 7, 8 e 9 de uma mesma marca possuíam capacidade de 515 mL, 730 mL e 1050 mL, respectivamente. A balança utilizada no estudo foi uma balança digital de cozinha com capacidade de peso de até 5 Kg da marca Imperial. A partir disso, foi calculado o valor nutricional das quentinhas. Primeiramente, a embalagem foi colocada sobre a balança utilizada para o estudo e esta foi tarada para que o peso da embalagem não influenciasse na pesagem das amostras dos alimentos. Em seguida, de acordo com a montagem da embalagem, realizada pelo funcionário responsável por esse processo, foi verificado o peso de cada porção dos alimentos. Em cada um dos três dias que foi feita a coleta dos dados, a primeira refeição a ser pesada foi a porcionada na embalagem de número 9, em seguida na de número 8 e, por último, na de número 7. Após ser colocada a primeira porção de alimento na embalagem, este peso foi registrado, assim como, após cada porção de alimento adicionado na embalagem posteriormente, até que fosse feita a montagem completa da refeição. O peso de cada porção de alimento foi alcançado pela diferença. Após concluir a etapa de pesagem e obtida a média final dos pesos das embalagens de cada numeração utilizada no estudo, foi calculado o valor nutricional das refeições.

MARÇO 2020

Os valores obtidos das pesagens das porções contidas nas quentinhas dos dias avaliados estão agrupados nas tabelas 1, 2, 3 e 4 a seguir. O teor de sódio e a média dos valores de sódio de cada quentinha estão expressos na tabela 5. O peso total de cada quentinha teve como média 792,00 g a nº 9, 527,33 g a nº 8 e 494,33 g a nº 7. Em relação à média de valor calórico obtido, as quentinhas 9, 8 e 7 tiveram como média respectivamente 1287,53 kcal, 837,81 kcal e 773,22 kcal. .     . . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........     Observa-se que de acordo com a portaria do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) que estabelece com base no valor energético total de 2000 kcal, a refeição do almoço deve corresponder a faixa de 30-40% do VET diário, ou seja, deverão conter de 600 a 800 kcal admitindo-se um acréscimo de 20% (400 kcal), podendo a refeição conter até 1200 kcal, a quentinha nº 9 apresenta calorias um pouco acima do recomendado, e as demais apresentam valor calórico dentro dos parâmetros estabelecidos. As quentinhas como já evidenciado possuem tamanhos diferentes, a marca escolhida para o trabalho possui diferenças não proporcionais de tamanho entre uma quentinha e outra, ou seja, a quentinha de número 9 possui capacidade de 1050 mL, a número 8 de 730 mL e a de número 7 possui 515 mL de capacidade. Enquanto há uma grande diferença (320 mL) entre a nº 9 e a nº 8, entre a nº 8 e a nº 7 esta diferença diminui para 215 mL. Este fato pode ser observado tanto no peso final das quentinhas quanto nas diferenças calóricas, pois as diferenças entre a número 9 e 8 foram maiores do que entre a 8 e a 7. Enquanto a diferença de gramatura e caloria para a primeira comparação foi de 264,67 g e 449,72 kcal a segunda comparação obteve valores de diferença de 33 g e 64,59 kcal. Isto contribui para que as amostras de número 8 e 7 obtivessem pequenas diferenças embora com capacidades distintas. Em 2011 o Inmetro seguindo a padronização da ABNT para valores mínimos das embalagens descartáveis de alumínio analisou 11 marcas diferentes e 10 foram NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Calories and Sodium Levels of Foods Supplied in Dischargeable Packages Type Quentinha

Tabela 1 - Valores das porções, peso total e calorias totais do primeiro dia de pesagem. N° da Quentinha

N° 9

N° 8

N° da Quentinha

N° 9

N° 8

N° 7

ARROZ

244 g

152 g 134 g

ARROZ

275 g

141 g

MACARRÃO

83 g

54 g

67 g

MACARRÃO

79 g

67 g

90 g

SALADA (ACELGA, TOMATE, CENOURA)

34 g

39 g

77 g

76 g

49 g

147 g

86 g

88 g

SALADA COZIDA (BATATA, BETERRABA, CENOURA, MAIONESE) CARNE MOÍDA

LASANHA CARNE MOÍDA

110 g

102 g

63 g

COZIDO (COSTELA DE BOI)

230 g

138 g 102 g

ISCA DE PEIXE

71 g

42 g

57 g

FEIJÃO (CORDA)

140 g

130 g

FEIJÃO (CORDA)

114 g

89 g

102 g

PESAGEM TOTAL (Kg)

878 g

599 g 546 g

PESAGEM TOTAL (Kg)

726 g

517 g

502 g

Kcal

N° 7

Tabela 2 - Valores das porções, peso total e calorias totais do segundo dia de pesagem.

116 g

Tabela 3 - Valores das porções, peso total e calorias totais do terceiro dia de pesagem. N° da Quentinha

N° 9

N° 8

BAIÃO

421 g

192 g 185 g

MACARRÃO

95 g

64 g

50 g

SALADA (REPOLHO, CENOURA, ABACAXI, MAIONESE)

57 g

48 g

42g

SUÍNO COZIDO

116 g

73 g

90 g

CARNE DE SOL

52 g

60 g

48g

MACAXEIRA FRITA

31 g

29 g

20g

PESAGEM TOTAL (Kg)

772 g

466 g

435g

Kcal

895,35

Tabela 4 – Média e desvio padrão dos pesos e dos valores calóricos das quentinhas

N° 7

800,62 757,87

Média do peso Média das calorias

MARÇO 2020

N° 9

N° 8

N° 7

792,00 ± 77,95 1287,53 ± 364,69

527,33 ± 67,10 837,81 ± 197,23

494,33± 55,90 773,22 ± 115,23

Tabela 5 - Valores de sódio total de cada quentinha Níveis de Sódio (mg) N° 9

N° 8

N° 7

1º dia

1928,45

1151,85

994,63

2º dia

840,55

686,37

769,28

3º dia

1585,30

1449,04

1232,79

Média

946,65 661,82 666,43

1451,43 ± 1095,75 ± 556,17 384,42

998,90 ± 231,78

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food service

Avaliação das Calorias e Níveis de Sódio de Refeições Porcionadas em Embalagens Descartáveis Tipo Quentinha

consideradas Não Conformes, significando que 91% das amostras das marcas analisadas não continham o volume mínimo para embalagens identificadas como nº 8 de volume igual ou maior a 830 mL. Deste modo ressalta-se a importância da padronização dos volumes das quentinhas, pois esta irá refletir diretamente na porção alimentar e valor calórico total, assim, os fabricantes cujas marcas estão não conformes, impossibilitam que o consumidor faça uma adequada avaliação das informações para sua decisão de compra. Em relação ao peso total das amostras estas se mostraram crescente em relação ao tamanho das quentinhas, embora algumas porções não tenham acompanhado tal fato, isto pode ser observado na porção de macarrão e lasanha de carne moída do primeiro dia, macarrão, isca de peixe e feijão do segundo dia e suíno cozido no terceiro dia, onde tais porções foram maiores na quentinha de número 7 do que na quentinha de número 8. Como a funcionária que realizou o porcionamento de todas as amostras já está habituada com o porcionamento da quentinha de maior número, a qual é utilizada na empresa, esta pode ter acabado colocando uma porção maior nas demais amostras estudadas. Tais fatos, assim como encontrados em outro estudo, corrobora que não há padrões estabelecidos referentes ao porcionamento de marmitas e aos seus valores calóricos em unidades que trabalham com o sistema de refeições porcionadas e transportadas (MAMUS, 2009). Com relação ao sódio, o Programa de Alimentação do Trabalhador estabelece um valor de sódio nas refeições principais de 720 a 960 mg, deste modo todas as quentinhas obtiveram valores acima do recomendado, o que corrobora com os dados disponíveis sobre o consumo de sal pelo brasileiro.

MARÇO 2020

No Brasil, o consumo diário de sal chega a ser em média de 12 g por dia, porém, a recomendação diária de sal é de, no máximo, 5 g por dia que contém 2000 mg de sódio (NILSON; JAIME; RESENDE, 2012). Observando-se a quantidade de sódio contida nas refeições em análise os valores de sódio está em excesso de acordo com as recomendações do PAT para as refeições principais (960 mg); já que as médias diárias foram de 1451,43 mg, 1095,75 mg e 998,90 mg nas refeições das embalagens de número 9, 8 e 7, respectivamente. Porém, esses valores encontram-se dentro da recomendação diária do consumo de sódio. E ainda que o valor da refeição tenha excedido o recomendado, podendo ser o almoço a refeição que comporta maior quantidade de sódio ao longo do dia, é possível o consumo diário estar dentro do recomendado, haja visto que, nas outras refeições do dia (café da manhã, lanches) pode ser dado preferência aos alimentos com baixa quantidade de sódio. Dessa forma, pode-se recomendar a preferência por alimentos in natura e ainda ressaltar a importância da leitura dos rótulos dos alimentos afim de que as pessoas tenham uma base de quanto de sódio estão consumindo diariamente e dessa forma, gerar uma maior conscientização a respeito do consumo de diário de sal.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........     As quentinhas número 7 e 8 atingem as recomendações de calorias do Programa de Alimentação do Trabalhador. A embalagem número 9 poderia ser indicada para trabalhadores de atividade muito intensa. Não há uma padronização proporcional na varia-

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Evaluation of Calories and Sodium Levels of Foods Supplied in Dischargeable Packages Type Quentinha

ção dos dados entre as numerações das quentinhas. O teor de sódio está elevado nas três numerações de embalagens. Sugere-se uma política de redução de sódio no preparo dos alimentos, padronização das porções servidas e educação nutricional da clientela para a escolha de alimentos com menor teor de sódio nas demais refeições do dia e para aceitação das refeições elaboradas com menor teor de sódio.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Dra. Luísa Helena Ellery Mourão - Nutricionista pela Universidade Estadual do Ceará, aperfeiçoamento em gestão da qualidade em serviços de alimentação pela Universidade Estadual do Ceará. Mestre em ciência e tecnologia de alimentos pela Universidade Federal do Ceará. Doutora em biotecnologia pela Universidade Estadual do Ceará/RENORBIO. Dra. Carine Costa dos Santos - Nutricionista pela Universidade Estadual do Ceará. Pós-graduanda em nutrição clínica e fitoterapia aplicada pelo Instituto Viver de Ensino, Saúde e Performance. Mestranda em nutrição e saúde pela Universidade Estadual do Ceará. Nutricionista clínica do Hospital Distrital Gonzaga Mota Messejana. Dra. Maryllia Lima dos Santos - Nutricionista pela Universidade Estadual do Ceará. Dra. Juliana Brasil Pereira - Nutricionista pela Universidade Estadual do Ceará

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Nutrição. Ingestão calórica. Sódio. Serviços de alimentação. KEYWORDS: Nutrition. Energy intake. Sodium. Food services.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 8/5/19 - APROVADO: 31/1/20

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011. p. 35-42. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006. ______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: ministério da saúde, 2014. ______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância de Doenças e Agravos não Transmissíveis e Promoção da Saúde. Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico. Brasília, 2017. ______. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia – INMETRO. Programa de análise de produtos: relatório sobre análise em embalagens descartáveis de alumínio. Rio de Janeiro, 2011. ______. Portaria n° 03, de 1° de março de 2002. Baixa instruções sobre a execução do Programa de Alimentação do Trabalhador. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 05 mar. 2002. ______. Portaria Interministerial n° 66, de 25 de agosto de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 28 ago. de 2006. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 – Avaliação da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2010. Instituto Nacional de Metrologia, qualidade e tecnologia (INMETRO). Inmetro analisa embalagens descartáveis de alumínio. 2011. Disponível em: <http://www.inmetro. gov.br/noticias/verNoticia.asp?seq_noticia=3288>. Acesso em: 08 jun. 2018. MAMUS, J. P.; SCHWARZ, K.; TIVERON, R. F.; BENINCÁ, S. C.; MOURA, P. N.; BERNARDI, J.; PANASSOLO, M. S. Adequação do porcionamento e valor calórico em unidade de alimentação e nutrição. Revista Salus, v. 3, n. 2, p. 21-32, 2009. NILSON, E. A. F.; JAIME, P. C.; RESENDE, D. O. Iniciativas desenvolvidas no Brasil para a redução do teor de sódio em alimentos processados. Revista Panamericana de Salud Publica, v. 32, n. 4, 2012. TEIXEIRA, S. M. F. G.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2010.

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. MARÇO 2020

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Developing Flour Blends for Gluten Free Cooking Recipes

funcionais

Desenvolvimento de Misturas de Farinhas para Receitas Culinárias Isentas de Glúten RESUMO: O objetivo do estudo foi desenvolver misturas de farinhas para a utilização em receitas culinárias isentas de glúten. Foi realizado levantamento bibliográfico sobre farinhas e receitas culinárias de panificação e confeitaria. Após, foram adaptadas e testadas receitas de pães, bolos, biscoitos e massas para salgados, utilizando diferentes misturas de farinhas sem glúten – farinhas de estrutura, de liga e complementares. As misturas de farinhas e receitas aprovadas foram padronizadas, elaborando-se as fichas técnicas de preparação e receituário simplificado voltado para o público celíaco. As misturas de farinhas desenvolvidas mostraram-se mais econômicas e com melhor valor nutricional que as marcas comerciais, sendo específicas para as preparações: pães, bolos, biscoitos e massas para salgados, apresentando variações de farinhas que podem ser utilizadas para alterar ou agregar sabor nestas preparações. Assim, as misturas sem glúten desenvolvidas representam uma alternativa para pessoas com doença celíaca elaborarem preparações de panificação e confeitaria, evitando a monotonia alimentar. ABSTRACT: The aim of the study was to develop flour mixtures for use in gluten-free cooking recipes. A bibliographic survey on flour and culinary recipes of bakery and confectionery was conducted. Afterwards, bread, cake, cookie and pastry dough recipes were adapted and tested using different mixtures of gluten free flour - structure, alloy and compleMARÇO 2020

mentary flour. The mixtures of flour and approved recipes were standardized, preparing the cooking datasheets and simplified recipe for celiac. The flour mixtures developed were more economical and with better nutritional value than the trademarks, being specific for the recipes: breads, cakes, cookies and pastry dough, presenting variations of flour that can be used to alter or add flavor in these. dishes. Thus, the gluten free blends developed represent an alternative for people with celiac disease to prepare bakery and confectionery recipes, avoiding food monotony.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Doença celíaca é uma doença sistêmica autoimune, desencadeada pelo glúten, apresentando diferentes manifestações clínicas, desencadeando uma resposta inflamatória na mucosa intestinal, levando a complicações na absorção de nutrientes. O tratamento desta doença é exclusão do glúten da dieta (RESENDE et al., 2017). O glúten, presente no trigo, centeio e cevada, é uma rede de proteínas complexas de polipeptídeos formada predominantemente por gliadina e glutenina, sendo fundamental sua presença para garantir a adequada estrutura e textura de preparações de panificação. As principais funções do glúten nas preparações de receitas são: coesiNUTRIÇÃO EM PAUTA

Developing Flour Blends for Gluten Free Cooking Recipes

vidade, viscosidade e elasticidade das massas (MARTINS, 2015). Para a substituição do glúten, costuma-se usar produtos à base de arroz, milho, batata, amêndoas, soja, chia, grão de bico, quinoa e mandioca (RESENDE et al., 2017) e dentre as farinhas mais utilizadas pelos celíacos, cita-se a farinha de arroz, a farinha de mandioca, o polvilho doce e a farinha de milho que são 100% isentas de glúten. Porém, nem todas estas substituições são saudáveis e nutricionalmente adequadas, pois são ricas em carboidratos simples, baixo teor de fibras e com baixo valor em vitaminas e proteínas, além disso, as receitas podem não oferecer qualidade sensorial e nutricional (OLIVEIRA et al., 2017; PONTES, 2018). Assim, uma das dificuldades para o seguimento da dieta isenta de glúten é a monotonia alimentar, devido à necessidade de adaptação de preparações e baixa disponibilidade de alimentos sem glúten que, tradicionalmente, são preparadas e comercializadas com farinha de trigo, como produtos que fazem parte dos hábitos alimentares da população, entre estes pães, bolos, biscoitos e massas (ALCANTARA et al., 2018; MARIANI et al., 2018). Há pouca variedade e disponibilidade de produtos sem glúten, especialmente preparações de panificação e confeitaria, disponíveis no mercado, e estes, geralmente, apresentam custo elevado e baixo valor nutricional, pois tendem a ser elaborados com farinhas refinadas e amidos (NASCIMENTO et al., 2014; OLIVEIRA et al., 2018). Logo, o objetivo deste estudo foi desenvolver misturas de farinhas para a utilização em receitas culinárias isentas de glúten.

turais localizadas no centro da cidade de Joinville – SC. Esses locais foram escolhidos para a pesquisa, por serem próximos ao local de pesquisa e por terem grande circulação de pessoas. Foram pesquisadas 30 receitas em websites de receitas culinárias de panificação e confeitaria tradicionais e sem glúten, sendo selecionadas apenas 8 (oito) receitas. Com base na pesquisa, deu-se o desenvolvimento das misturas de farinhas isentas de glúten, por meio da adaptação de receitas de pães, bolos, biscoitos e massa para salgados, as quais foram testadas com diferentes tipos de farinhas sem glúten como: farinha de mandioca, farinha de coco, farinha de arroz integral, farinha de milho, farinha de batata doce, farinha de amendoim, farinha de grão de bico, farinha de banana verde, farinha de feijão branco, farinha de aveia sem glúten, farinha de cenoura, polvilho doce, goma guar/xantana e psyllium. Para cada tipo de preparação, foi definido que seria utilizada uma mistura contendo pelo menos dois a três tipos de farinhas diferentes visando um alimento mais estruturado, saboroso, com textura adequada, preço acessível e alto valor nutricional. Estes testes foram realizados pelas pesquisadoras, em laboratório de técnica dietética, nos meses de agosto a outubro de 2019. Após a realização dos testes das farinhas em receitas sem glúten, as misturas de farinhas e receitas aprovadas pelas pesquisadoras foram padronizadas, elaborando-se as fichas técnicas de preparação e o receituário simplificado voltado para o público celíaco.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

. . . ........ Mater i ais e Méto do s . . . . . . . . . . . . Foi realizado levantamento bibliográfico sobre farinhas e receitas culinárias de panificação e confeitaria nas bases de dados Scientific Electronic Library Online (ScieELO), Google Acadêmico, Pubmed/Medline e Biblioteca Virtual da Saúde, além de anais de Congressos, teses e dissertações do Portal Periódicos Capes. Após o levantamento bibliográfico, para maior conhecimento da disponibilidade de opções e preços de misturas de farinhas sem glúten disponíveis na região, foi realizado um levantamento e análise das opções disponíveis em três supermercados e doze lojas de produtos na-

MARÇO 2020

Foram testados três tipos de bolos, dois tipos de pães, dois tipos de biscoitos, dois tipos de massas para salgados, totalizando nove preparações a serem testadas com diferentes misturas de farinhas. Para cada preparação, foram realizados três testes, com o intuito de encontrar a melhor combinação de farinhas de base, farinhas complementares e agente de liga ou farinha de liga, formando o mix de farinha para aquele tipo de preparação, também verificando as possíveis variações para o mesmo tipo de receita. A intenção de realizar três testes para cada receita culinária teve como finalidade avaliar a qualidade sensorial dos produtos, incluindo a homogeneidade da massa, NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Desenvolvimento de Misturas de Farinhas para Receitas Culinárias Isentas de Glúten

Quadro 1: Misturas de farinhas de base e das farinhas variáveis utilizadas nas misturas desenvolvidas. Mix

Preparação

Pães

Bolos

Biscoitos

Massa para salgados

Farinhas de base

Farinha de arroz integral (150g)

Polvilho doce (80g) Farinha de arroz integral (100g) Polvilho doce (50g) Farinha de arroz integral (100g) Polvilho doce (50g)

26,7

Farinha de arroz integral (100g)

45,5

22,7 50

Farinhas complementares

Farinha de batata doce ou farinha de milho ou farinha de feijão 23,3 branco ou farinha de banana verde ou farinha de grão de bico ou farinha de quinoa ou farinha de sorgo ou farinha de trigo sarraceno ou farinha de painço. (70g) + agente de liga: goma xantana (10% da quantidade total de farinhas). Farinha de banana verde ou farinha de amendoim ou farinha de coco ou farinha de aveia sem glúten ou farinha de amêndoas ou farinha de castanhas ou farinha de quinoa. (70g) + agente de liga: psyllium (9% da quantidade total de farinhas). Farinha de mandioca ou farinha de milho ou farinha de coco ou farinha de aveia sem glúten ou farinha de amendoim. (50g).

31,8

25 Farinha de grão de bico ou farinha de feijão branco ou farinha de 62,5 trigo sarraceno ou farinha de quinoa ou farinha de sorgo ou farinha de painço. (250g)

textura, maciez, aroma, cor e sabor adequado. O Quadro 1 apresenta as misturas de farinhas de base e complementares, em percentual, elaboradas para bolos, pães, biscoitos e massas para salgados. Indicando os agentes de liga, para cada caso. Para os quatro tipos de preparação testadas, utilizou-se, como base, a farinha de arroz integral e o polvilho doce, sendo este utilizado também como farinha de liga. Com base nas pesquisas em mercados e lojas de produtos naturais, optou-se por estas farinhas por serem de baixo custo e de fácil acesso para as pessoas com doença celíaca. A farinha de arroz é o principal substituinte da farinha de trigo, por ter maior aceitação, menor custo, não ser alergênica e apresentar alta proporção de amido (MARIANI et al., 2018). Porém, por ser incapaz de produzir massas com características viscoelásticas, utiliza-se hidrocolóides, como goma xantana) ou outros agentes de liga como polvilho, que melhoram suas propriedades, reproduzindo a propriedade viscoelástica do glúten (NASCIMENTO, 2014). MARÇO 2020

Segundo Severo (2010), a farinha de arroz integral proporciona maior digestibilidade, elevado teor proteico, fibras e sabor neutro, o que auxilia positivamente devido a sua ampla possibilidade de utilização para fins culinários, e por ser facilmente encontrada em lojas de produtos naturais, mercados e afins. Já, o polvilho doce fornece gomosidade, leveza e maciez, mas não deve ser usado em demasia, por ser rico em amido e pobre em fibras, apresentando alto índice glicêmico e baixo valor nutricional. Tornando assim as preparações pobres nos demais nutrientes (PEREIRA et al., 2004). As farinhas complementares foram utilizadas com a finalidade de modificar e melhorar o sabor e o valor nutricional das preparações, ampliando as opções para celíacos, com isso evitando a monotonia alimentar e aversões pelo consumo repetitivo das mesmas receitas. Sendo assim, pode-se variar as farinhas de acordo com o sabor que se deseja à receita. Por exemplo, para preparar um bolo de coco, sugere-se utilizar como farinha compleNUTRIÇÃO EM PAUTA

Developing Flour Blends for Gluten Free Cooking Recipes

mentar a farinha de coco; para de amendoim, a farinha de amendoim. Para além do polvilho doce com agente de liga, para pães e bolos foi necessário acrescentar hidrocolóides à mistura de farinhas, como objetivo de melhorar a textura. Conforme Nascimento (2014), hidrocolóides, especialmente a goma xantana, vem sendo utilizado em produtos de panificação com a finalidade de melhor a consistência e a qualidade das massas de pães, resultando em produtos com melhor volume e maciez. Vallejos, Crizel e Sala-Mellado (2015), ao testarem a influência da goma xantana e metilcelulose em características tecnológicas de bolos, concluiu que a adição destes hidrocolóides proporcionou o desenvolvimento de um bolo sem glúten mais macio com qualidade sensorial semelhantes ao bolo preparado com farinha de trigo. A maior dificuldade durante os testes foi encontrar as proporções corretas das farinhas, principalmente as de base, pois quando utilizadas em excesso, deixavam a massa seca e dura. Como exemplo, os primeiros testes do bolo de chocolate foram realizados com farinha de feijão branco e o pão doce com farinha de batata doce, as quais deixaram o resultado final das preparações com sabor residual e massa densa, prejudicando o crescimento e a qualidade sensorial das preparações. Depois da padronização das misturas de farinhas, foram elaboradas as fichas técnicas e as receitas simplificadas das preparações aprovadas, sendo estas: pão de milho, pão doce, bolo de chocolate, bolo de amendoim, bolo de coco, biscoito doce, cracker salgado, empadão de frango. A Ficha técnica de preparação é considerada um instrumento gerencial de apoio operacional para quem atua em serviços de alimentação, pois por meio desta, é possível realizar o levantamento dos custos, o modo de preparo e o cálculo do valor nutricional sendo, portanto, útil para subsidiar a produção de alimentos e refeições (AKUTSU et al., 2005). Porém, para o público celíaco, optou-se por elaborar um receituário mais simplificado e objetivo, para que as pessoas conseguissem executar as receitas com maior facilidade. De acordo com Oliveira (2016), não há uma regra para a elaboração de texto de receita culinária, mas em geral apresentam a descrição do prato que intitula a receita, os ingredientes a serem utilizados e sua quantidade prevista, e o modo de preparo destes ingredientes. A essa estrutura, pode-se inserir uma ilustração do produto a ser obtido, além de dicas e sugestões de preparo. Por fim, foram realizadas comparações dos cus-

MARÇO 2020

tos e valor nutricional entre as misturas desenvolvidas com as opções disponíveis no município de Joinville- SC. Dos 15 locais pesquisados, em quatro destes (26%) não comercializavam misturas de farinhas sem glúten. Os outros 74% dos locais apresentavam de uma a três marcas de misturas de farinhas sem glúten. O preço médio por 100 gramas de misturas de farinhas encontradas na pesquisa é de R$3,34. Enquanto as misturas de farinhas desenvolvidas no presente trabalho ficaram com o preço médio de R$1,55 por 100 gramas, tornando-se assim 46,4% mais barato que as opções encontradas no mercado atualmente. Quanto ao valor nutricional, as misturas de farinhas desenvolvidas apresentaram semelhante valor energético, porém 20 a 50% mais proteínas, dependendo da farinha complementar utilizada, por exemplo, com a farinha de feijão branco e grão de bico, o teor proteico foi mais elevado, e de 155 a 300% mais fibras que as misturas das marcas comerciais, destacando-se o teor elevado de fibras quando da adição de farinha de banana verde. As farinhas de leguminosas podem ser utilizadas para enriquecer produtos de panificação e massas alimentícias, devido seu teor proteico, como é o caso da farinha de grão de bico, cujo teor proteico pode chegar a 21% da composição nutricional (DEL BEM et al., 2012). A farinha de banana verde também vem sendo utilizada em formulações de produtos de panificação e confeitaria com o intuito de melhor o valor nutricional dos alimentos, haja vista que apresentam grande quantidade de fibras e minerais, como fósforo, ferro e cálcio (FASOLIN et al., 2007).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ........

O desenvolvimento de misturas de farinhas sem glúten para preparações de panificação e confeitaria mostrou-se viável, pois foi possível padronizar misturas de farinhas com melhor valor nutricional, baixo custo e qualidade sensorial, suprindo a demanda encontrada atualmente no mercado. Assim, estas misturas podem ser utilizadas buscando auxiliar a alimentação dos celíacos, de indivíduos que buscam uma dieta sem glúten, a fim de evitar a monotonia alimentar, muitas vezes, gerada pela dificuldade na substituição do trigo no cotidiano. Sugere-se a realização de novas pesquisas com análise sensorial de aceitação junto ao público celíaco, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Desenvolvimento de Misturas de Farinhas para Receitas Culinárias Isentas de Glúten

para validar as misturas de farinhas e, assim, possivelmente a elaboração de um produto que possa futuramente ser comercializado.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Renata Carvalho de Oliveira - Doutora e Mestre em Nutrição. Nutricionista, Proprietária FoodConsult. Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Católica de Santa Catarina. Nathalia Bora Back; Nathalia Weiss; Larissa Laís Tomczak - Acadêmicas do curso de Nutrição do Centro Universitário Católica de Santa Catarina.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Celíacos. Doença Celíaca. Farinhas. Glúten. Receitas. KEYWORDS: Celiac. Celiac disease. Flour. Gluten. Recipe.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 27/12/19 - APROVADO: 10/3/20

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

AKUTSU, R. C, Botelho et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, v.18, n.2, p. 277-279, 2005. ALCANTARA, G. C. Complicações da doença celíaca associada ao transgresso à dieta isenta de glúten. Revista e-ciência, v.6, n.1, p. 42-48, 2018. DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; ANJOS, C. B. P. Propriedades físico-químicas e sensoriais de massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente. Alimentos e Nutrição, v.23, n.1, p.101-110, 2012. FASOLIN, L. H.; ALMEIDA, G. C; CASTANHO, P S; NETTO-OLIVEIRA, E. R. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciência

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funcionais

e Tecnologia de Alimentos, v.27, n.3, p.524-529, 2007. MARIANI, M. et al. Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja. Brazilian Journal of Food Technology, v.18, n.1, p.70-78, 2018. MARTINS, G. P. B. M. Dieta sem glúten, qual sua real necessidade? Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília. Brasília, 2015. NASCIMENTO, A. B. et al. Availability, cost and nutritional composition of glute-free products. British Food Journal, v.116, n.12, p.1842-1852, 2014. NASCIMENTO, A. B. Desenvolvimento de produto alimentício sem glúten elaborado a partir da percepção de consumidores celíacos. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2014. OLIVEIRA, C. C. Dos modelos televisuais em vídeos na web: desdobramentos midiáticos do programa de receita culinária. Rumores, v.10, n.19, p.246-261, 2016. OLIVEIRA, D. I. et al. Biscoitos tipo cookie sem glúten formulados com farelo de feijão, farinha de arroz e amido de mandioca. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 11, n. 2, 2017. OLIVEIRA, T. W. N et al. Dificuldades encontradas pelos pacientes celíacos em seguir a dieta isenta de glúten. Brazilian Journal of Surgery and Clinical Research, v.24, n.3, pp.110-115, 2018. PEREIRA, J et al. Função dos ingredientes na consistência da massa e nas características do pão de queijo. Food Science and Technology, v. 24, n. 4, p. 494-500, 2004. PONTES, A. A. D. et al. Doença celíaca e sensibilidade ao glúten. International Journal of Nutrology, v. 11, n. S 01, p. Trab320, 2018. RESENDE, P. V. Guerra. Doenças relacionadas ao glúten. Revista Médica de Minas Gerais, v.27, supl.3, p.S51-S58, 2017. SEVERO, M. G.; MORAES, K. RUIZ, W. A. Modificação enzimática da farinha de arroz visando a produção de amido resistente. Química Nova, v., v.3, n.2, p. 345-350, 2010. VALLEJOS, V. B.; CRIZEL, T.M.; SALAS-MELLADO, M. M. Desenvolvimento de bolos sem glúten com adição de goma xantana e metilcelulose. Semina: Ciências Agrárias, v.36, n.3, p.1317-1328, 2015.

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Elaboration of Sweet Rice with Fruit Peel, for School Alimentation

Elaboração de Arroz Doce com Casca de Frutas para Alimentação Escolar. RESUMO: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem como objetivo auxiliar na formação de hábito alimentar saudável, para isso, a oferta de refeições deve considerar aspectos nutricionais e culturais. O objetivo do estudo foi elaborar uma receita com foco na alimentação escolar. Foi realizado o teste da receita de arroz doce com casca de frutas que rendeu 10 porções de 50 gramas. A receita é de fácil execução e considerada o uso integral dos alimentos, bem como, o aspecto cultural do sul do Brasil. ABSTRACT: The National School Feeding Program (PNAE) aims to assist in the formation of healthy eating habits, therefore, the offer of meals must consider nutritional and cultural aspects. The objective of the study was to elaborate a recipe focused on school meals. A test of the recipe of rice with fruit peel that yielded 10 portions of 50 grams was performed. The recipe is easy to implement and considers the full use of food as well as the cultural aspect of southern Brazil.

. . . ............... Int ro du ç ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem como objetivo auxiliar no desenvolvimento biopsicossocial do estudante, fazendo-se necessária a presença de preparações saudáveis e adequadas para esse

MARÇO 2020

público (BRASIL, 2013). A oferta de refeições adequadas e saudáveis está diretamente relacionada com a presença de alimentos in natura e minimamente processados (BRASIL, 2014), além de considerar a cultura e a presença de alimentos locais (BRASIL,2013; BRASIL, 2014). Para auxiliar na garantia da oferta de refeições saudáveis e adequadas, o cardápio deve refletir os objetivos e as diretrizes do Programa (SOUSA et al., 2015). E, para isso, deve ser considerado a presença de alimentos in natura, minimamente processados (BRASIL, 2014), alimentos culturais, locais e de preferência orgânicos (BRASIL, 2013). A utilização de alimentos culturais, locais e de preferência orgânicos tem relação com a sustentabilidade (SOUSA et al., 2015). Além disso, é necessário incluir preparações aceitas pelos escolares para que não ocorram desperdícios (RAPHAELLI et al., 2017). Outro fator que pode ter relação com a redução de desperdício é o uso total dos alimentos (SESC, 2003). Considerando as diretrizes, os objetivos e a necessidade de inclusão de novas preparações nos cardápios escolares e a possibilidade do uso integral dos alimentos, o presente estudo tem como objetivo desenvolver uma receita para ser executada na alimentação escolar com alimentos que gerem resíduos.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Elaboração de Arroz Doce com Casca de Frutas para Alimentação Escolar.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . .

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o. . . .......

A primeira etapa da pesquisa foi identificar os cardápios e a lista de compras da alimentação escolar de um município da região sul do Brasil. Após essa etapa, foram identificados os alimentos que gerassem resíduos. Com isso, foi identificado a possibilidade de utilizar as cascas de frutas em uma preparação considerada cultural no sul do Brasil, arroz doce. O teste da receita foi realizado na cozinha escola do Centro Universitário Uniavan. O desenvolvimento do arroz doce com cascas de frutas, foi realizado conforme a tabela a seguir. Após o preparo da receita, os estudantes em gastronomia degustaram a preparação.

Os cardápios e as listas de compras analisadas foram provenientes do município de Balneário Camboriú – Santa Catarina. A receita citada rendeu aproximadamente 10 porções de 50 gramas. A alimentação adequada e saudável é um direito humano e básico que envolve a garantia ao acesso permanente e regular, de fora socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que deve estar em acordo com a necessidades alimentares especiais. (BRASIL, 2014). A utilização integral dos alimentos tem relação com a diversidade, e pode auxiliar no acesso a uma alimentação saudável e adequada. O presente estudo elaborou uma receita com o

Tabela 01: Ingredientes (quantidades e medida caseira) e modo de preparo para a preparação de arroz doce com cascas de frutas. INGREDIENTE

QUANTIDADE

MEDIDA CASEIRA

Arroz branco

250 g

01 xícara

Leite integral

500 ml

02 xícaras

Água

500 ml

02 xícaras

Açúcar (caramelizar)

150 g

¾ xícara

Casca de banana

80 g

Casca de 02 bananas

Casca de laranja

40 g

Casca de 01 laranja

Água (caramelizar)

125 ml

½ xícara

Canela em pó

04 g

01 colher de chá

Canela em pó (polvilhar)

a gosto

Raspas de laranja (polvilhar)

a gosto

Modo de preparo: •Cozinhar o arroz com a água e canela; •Cortar as cascas de banana e laranja em tiras; •Caramelizar as cascas de banana e laranja com 125 ml de água e 150 g de açúcar. Reservar; •Adicionar o leite ao arroz cozido e deixar ficar um arroz cremoso; •Adicionar as cascas das bananas e laranja, incorporando ao arroz doce; •Polvilhar canela e raspas de laranja; Q.b = quanto basta.

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Elaboration of Sweet Rice with Fruit Peel, for School Alimentation

uso de cascas de alimentos, assim como, demais projetos, como por exemplo, mesa brasil, promove esse princípio (SESC, 2003). Vale salientar a necessidade de realizar o teste de aceitabilidade com os estudantes da rede municipal de ensino, uma vez que essa ação é necessária para a execução do Programa (BRASIL, 2013). O arroz doce é uma preparação típica da região sul do Brasil, considerar a cultura local é uma das diretrizes do PNAE (BRASIL, 2013), e existe uma relação entre a presença de preparações culturais e a aumento da aceitabilidade (RAPHAELLI et al., 2017; CHAVES et al., 2009).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 6/12/19

- APROVADO: 10/2/2020

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

BRASIL, Resolução CD nº 38 de 2013. Ministério da Educação. Fundo Nacional do Desenvolvimento da Educação. 2013 BRASIL., Ministério da Saúde. Secretária de Atenção à saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. Ed. Brasília: Ministério da saúde, 2014. CHAVES, L. G., e et al. O programa nacional de alimentação escolar como promotor de hábitos alimentares regionais. Revista Nutrição em Pauta, ed. nov/dez, 2009. RAPHAELLI, C. O. et al. Adesão e aceitabilidade de cardápios da alimentação escolar do ensino fundamental de escolas de zona rural. Brazilian Journal Of Food Technology, [s.l.], v. 20, p.02-09, 2017. FapUNIFESP (SciELO). http://dx. doi.org/10.1590/1981-6723.11216. SESC. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 45 pág. (Mesa Brasil SESC Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. ISBN: 85 89336-06-9. http://www.sesc.com.br/mesabrasil/cartilhas/cartilha7.pdf SOUSA, A. A. et al. Cardápios e sustentabilidade: ensaio sobre as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Revista de Nutrição, [s.l.], v. 28, n. 2, p.217-229, abr. 2015. FapUNIFESP (SciELO). http://dx.doi. org/10.1590/1415-52732015000200010

. . . ...............C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A receita “arroz doce com casca de frutas” foi de fácil execução e pode contribuir com aspectos nutricionais e com aspecto cultural e de uso integral do alimento.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Ana Helena Cademartori Chiarelli; Cássio Andrey Martins de Mattos; Enzo Henrique da Rocha; Gabriel da Costa Cunha - Estudantes do curso tecnólogo em gastronomia do Centro Universitário Uniavan Jaqueline Thibes - Estudante do curso de nutrição do Centro Universitário Uniavan Maria Julia Leardini; Thiago de Andrade - Estudantes do curso tecnólogo em gastronomia do Centro Universitário Uniavan Profa. Rafaella Mafra - Mestre em nutrição. Professora do Centro Universitário Uniavan

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Escola. Receita. Cultura. KEYWORDS: School. Recipe. Culture.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutrição

O Centro Universitário São Camilo realiza atividades educacionais na área da saúde há mais de 50 anos e é uma das principais referências nessa área no Brasil.

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

Guia Quero|Estadão da Faculdade

MESTRADO PROFISSIONAL:

Nutrição do Nascimento à Adolescência

PÓS-GRADUAÇÃO:

Gestão em Negócios de Alimentação de Nutrição Nutrição Esportiva em Wellness Nutrição Clínica Nutrição, Marketing e Rotulagem de Alimentos e de Bebidas EMTN no Perioperatório de Cirurgias do Sistema Digestório

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Revista Março 2020

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Análise Comparativa de Rótulos de Alimentos Tradicio

ISSN 2236

Ações de Educação Alimentar e Nutricional para Escola