Gateaux de fête par Marie-Laure Tombini aux éditions Mango

SOMMAIRE Facile Brookies ......................................................................................................................12 Coco chiffon cake................................................................................................... 14 Gâteau magique aux framboises ..................................................................... 16 Carrot cake aux noix ............................................................................................. 18

Confirmé Technique : la crème pâtissière ...................................................................... 22 Gâteau basque au citron combawa .................................................................24 Technique : la chantilly au mascarpone et le rainbow cake ................26 Rainbow cake ........................................................................................................... 28 Technique : le caramel au beurre salé ..........................................................30 Financier au café, chantilly au caramel ........................................................ 32 Technique : la pâte à cigarette .........................................................................34 Gâteau roulé à la confiture d’abricot .............................................................36 Technique : la ganache montée au chocolat .............................................. 38 Layer cake au chocolat, tonka et framboises..............................................40 Technique : la pâte sablée..................................................................................42 Tarte à la poire et au chocolat ..........................................................................44 Technique : le sablé breton ...............................................................................46 Cheesecake aux myrtilles et au citron ..........................................................48 Technique : Mousse au chocolat et chantilly ............................................50 Bûche aux trois chocolats ................................................................................... 52

Expert Technique : la pâte feuilletée............................................................................56 Flan pâtissier à la pistache................................................................................. 58 Technique : la frangipane .................................................................................60 Galette des rois aux litchis et à la rose .........................................................62 Technique : le biscuit Dacquoise ....................................................................64 Framboisier à l’hibiscus ......................................................................................66

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Technique : la crème bavaroise aux fruits ..................................................68 Charlotte royale ...................................................................................................... 70 Technique : la meringue française ................................................................. 72 Pavlova aux fruits de la Passion....................................................................... 74 Technique : la panna cotta................................................................................. 76 Gâteau au pamplemousse et à la fleur d’oranger ..................................... 78 Technique : la meringue italienne..................................................................80 Omelette norvégienne au citron et au cassis............................................. 82

Comme un chef Technique 1 : la pâte à macarons ....................................................................86 Technique 2 : la crème chiboust .....................................................................88 Macaron géant Mont-blanc ...............................................................................90 Technique 1 : la pâte de praliné .......................................................................92 Technique 2 : la mousse au chocolat.............................................................94 Royal à la pistache et au chocolat ...................................................................96 Technique 1 : l’insert crémeux .........................................................................98 Technique 2 : la crème diplomate ................................................................100 Technique 3 : le glaçage miroir .....................................................................102 Bûche de Noël poire, caramel et praliné ....................................................104 Technique 1 : le biscuit Joconde ...................................................................106 Technique 2 : la crème au beurre..................................................................108 Opéra au thé matcha et à la cerise ............................................................... 110 Technique 1 : la pâte à choux...........................................................................112 Technique 2 : la mousse de fruits ................................................................. 114 Saint-Honoré à la mangue et à la noix de coco ....................................... 116 Technique 1 : le craquelin ................................................................................ 118 Technique 2 : le caramel liquide ...................................................................120 Pièce montée de petits choux ......................................................................... 122

Glossaire ..................................................................................................................124 Bonnes adresses ................................................................................................... 127

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Moule à charnières

Les ustensiles

Moule à tarte rectangulaire

Cercle de pâtisserie

Moule à chiffon cake

Fouet (Robot pâtissier)

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Grille

Thermomètre

Douilles en inox

Emporte-pièces

Chalumeau de cuisine Poche pâtissière

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Spatule en inox

Spatule coudée en inox

Pinceau

Maryse

Rouleau à pâtisserie

Les ustensiles

Fouet

Corne à pâtisserie

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Thé vert matcha

Pâte de pistache

Cannelle

Gélatine alimentaire

Cardamome

Feuilles d’or alimentaire

Fèves tonka

Colorants alimentaires en poudre

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Voici quatre recettes pour bien débuter dans l’apprentissage de la pâtisserie. Des formes simples, pas de montage à effectuer mais un premier glaçage au fromage frais pour le carrot cake aux noix.

Ces gâteaux sont parfaits pour un goûter ou un anniversaire.

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Facile

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la technique Pour le brownie

Facile

Brookies Pour 16 morceaux de brookies Préparation 20 min Cuisson 30 min Ingrédients Pour le brownie 140 g de chocolat noir à 52 % de cacao 50 g d’amandes 80 g de farine 2 gros œufs 70 g de beurre 100 g de sucre en poudre 1 pincée de sel

1

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre coupés en petits morceaux. Sortez du bain-marie et laissez tiédir, puis incorporez les œufs.

2

5

Ajoutez la farine et la levure tamisée, le sel et les pépites de chocolat.

6

Pour le cookie 100 g de pépites de chocolat (ou de chocolat concassé) 170 g de farine 1 cuillerée à café de levure 1 gros œuf 100 g de beurre mou 120 g de sucre de canne 1 pincée de sel

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Pour le cookie

2

Incorporez le sucre, la farine et le sel, puis les amandes grossièrement hachées.

3

Versez la préparation dans un moule carré de 20 × 20 cm recouvert d’un papier sulfurisé.

6

Vous obtenez une boule de pâte impossible à étaler sur la pâte à brownie.

7

Détachez des petits tas de pâte et répartissez-les dans le moule.

En cuisant, la pâte à cookie va s’étaler et recouvrir toute la surface du brownie. Faites cuire environ 20 à 25 minutes dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6).

4

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et le sucre jusqu’à avoir une préparation homogène.

Incorporez ensuite l’œuf et fouettez bien.

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Il vous faut maintenant acquérir quelques techniques de base : crème pâtissière, crème Chantilly, etc. pour réaliser des gâteaux plus élaborés. Ils nécessitent des opérations de montage et sont parfois recouverts de glaçage.

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confirmé

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la technique

Confirmé

Chantilly au mascarpone et rainbow cake Pour 10 personnes Préparation 20 min Repos 1 h Ingrédients 6 gâteaux ronds de 16 cm de diamètre, de 6 couleurs (voir p. 28) 250 g de mascarpone ½ cuillerée à café de vanille en poudre 500 g de crème liquide entière 100 g de sucre glace

1

Placez le sucre et le mascarpone dans un saladier ou dans le bol de votre robot pâtissier.

2

5

Déposez le disque de pâte violet sur votre plat de présentation.

6

Conseil Le bol, le fouet et la crème fraîche doivent être bien froids, placez-les au moins 1 heure au frais avant de commencer.

La crème allégée ne monte pas en chantilly, utilisez une crème ayant au minimum 30 % de matière grasse.

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2

Mélangez doucement avec un fouet pour bien incorporer le sucre, puis versez la crème liquide.

6

Tartinez-le de chantilly au mascarpone et lissez avec une spatule.

3

Battez doucement au fouet pour incorporer le mascarpone et la crème, puis augmentez la vitesse pour bien monter la crème en chantilly.

4

À l’aide d’un grand couteau, découpez le dessus de chaque gâteau, s’il est bombé, pour avoir une galette bien lisse.

7

Ajoutez les disques bleu, vert, jaune et orange en alternance avec de la chantilly.

8

Terminez avec le disque rouge puis recouvrez entièrement le gâteau de chantilly au mascarpone.

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Confirmé

Rainbow cake 1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance de pommade. Incorporez les œufs peu à peu, puis la farine et la levure mélangées, et enfin le lait et la vanille.

Pour le gâteau (pour 6 cercles 2. Pesez la pâte obtenue et partagez-la en 6 parts égales de 16 cm de diamètre) 6 œufs (environ 350 g sans (233 g dans ce cas). Placez-les dans 6 bols. la coquille) 3. Colorez chaque pâte avec l’une des couleurs 6 colorants alimentaires en poudre de l’arc-en-ciel (violet, bleu, vert, jaune, orange et rouge), 400 g de farine de blé à l’aide de colorants alimentaires.

1 sachet de levure chimique 4. Faites cuire chaque pâte séparément. Vous pouvez les 25 cl de lait verser dans un petit moule à manqué de 16 cm de diamètre 1 cuillerée à café de vanille en poudre et les faire cuire en six fois (ou en deux fois avec trois 200 g de beurre mou cercles…). Comptez 10 à 12 minutes de cuisson pour 200 g de sucre en poudre chaque fournée.

5. Démoulez les cercles de pâte et laissez-les refroidir Pour la chantilly au mascarpone sur une grille.

250 g de mascarpone 6. Réalisez la chantilly et le montage du gâteau selon 500 g de crème liquide entière 100 g de sucre glace la technique indiquée en p. 26.

Pour 10 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min Repos 30 min

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la recette

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Vous voilà dans la cour des grands ! Prenez tout votre temps et entrainez-vous à réaliser une pâte feuilletée parfaite ou une meringue cuite à point. C’est maintenant que vous allez acquérir une expérience personnelle irremplaçable.

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expert

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la technique

Pâte feuilletée Pour 1 pâte feuilletée Préparation 1 h Repos 2 h Pour la détrempe 275 g de farine 170 g d’eau 25 g de beurre fondu 1 pincée de sel

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2

Expert

Pour le beurre manié 200 g de beurre 100 g de farine

Mélangez tous les ingrédients de la détrempe jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Façonnez un carré d’environ 15 cm de large et laissez reposer.

Conseil La détrempe et le beurre manié doivent avoir la même texture, si ce n’est pas le cas, laissez reposer le beurre manié au réfrigérateur le temps qu’il durcisse un peu.

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6

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s

2

Pétrissez ensemble le beurre et la farine en écrasant le beurre avec la paume de la main. Formez un carré d’environ 15 cm de côté.

6

Étalez le carré obtenu en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie : il doit être trois fois plus long que large. Faites attention à ne pas trouer la pâte.

é

3

Étalez la détrempe en forme de croix, avec un léger renflement au milieu. Pour cela, commencez par étaler deux côtés opposés. Tournez la pâte et étalez les deux autres côtés.

4

7

Repliez le rectangle en trois.

Soudez les bords en pressant légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Laissez reposer le pâton de pâte 20 minutes minimum au réfrigérateur.

8

Posez le beurre au milieu et pressez-le de façon à chasser les bulles d’air. Repliez les côtés de la pâte par-dessus le beurre. Ôtez l’excédent de farine et soudez bien les bords.

Sortez le pâton et faites-le pivoter de 90°. Vous avez fait « un tour » : la pâte a été étalée, repliée et tournée 1 fois.

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Flan pâtissier à la pistache Pour 8 personnes Préparation 25 min Cuisson 50 min

Expert

Ingrédients 1 pâte feuilletée pur beurre (voir p. 56) 125 g de pistaches 100 g de Maïzena 2 gros œufs 1 litre de lait écrémé ½ cuillerée à café de cardamome en poudre 150 g de sucre en poudre

1. Étalez la pâte feuilletée maison et déposez-la dans un moule à charnières de 26 cm de diamètre, recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Piquez le fond régulièrement.

Réservez au réfrigérateur.

2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Délayez la Maïzena dans un peu de lait, fouettez avec le sucre et les œufs.

3. Faites chauffer le lait restant avec les pistaches et la cardamone, puis mixez finement le mélange.

4. Incorporez peu à peu le lait dans la préparation aux œufs.

5. Versez le tout dans une casserole, et faites chauffer la préparation à feu moyen en remuant doucement au fouet.

Laissez cuire quelques minutes, mélangez constamment, de façon à ce que le mélange épaississe de façon homogène.

6. Versez la crème pâtissière sans attendre sur la pâte feuilletée, étalez-la régulièrement.

7. Faites cuire le flan 40 minutes. Laissez complètement refroidir avant de démouler.

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la recette

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Vous êtes maintenant prêts à vous attaquer à de grands classiques de la pâtisserie expliqués très simplement et en images. Profitez de l’expérience acquise jusqu’ici.

Vos réalisations vous vaudront, à coup sûr, les compliments de toute la tablée !

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Comme un chef

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la technique

Pâte à macarons Pour 20 petits macarons ou un gros macaron Préparation 30 min

Comme un chef

Ingrédients 80 g de poudre d’amandes 80 g de blancs d’œufs (2 gros blancs) 1 pointe de colorant (facultatif) 120 g de sucre glace 60 g de sucre en poudre 1 pincée de sel

1

Mixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace pour avoir une poudre très fine.

2

5

Sans cesser de fouetter, incorporez le colorant alimentaire de votre choix (facultatif).

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2

Versez les poudres dans une passoire fine pour tamiser la préparation.

Tamisez-les.

6

Versez le mélange de poudre d’amandes sur la meringue et mélangez délicatement avec une spatule.

3

Fouettez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.

4

Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajoutez le sucre et continuez à fouetter pour meringuer les blancs. La meringue va devenir lisse et brillante.

7

La pâte va devenir lisse et brillante.

8

Versez-la dans une poche à douille pour pouvoir dresser vos macarons.

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la technique

Crème chiboust Pour environ 400 g de crème chiboust Préparation 30 min Cuisson 10 min

Comme un chef

Ingrédients 5 g de gélatine (2 ½ feuilles) 20 g de Maïzena 2 jaunes d’œufs 40 g de blanc d’œuf (1 gros blanc) 20 cl de lait 35 g de beurre 70 g de sucre

1

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

2

5

Refaites cuire le mélange à feu moyen et remuez jusqu’à l’épaississement de la crème pâtissière.

6

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2

Dans un bol, fouettez les jaunes avec 40 g de sucre.

6

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez pour bien l’incorporer.

3

Ajoutez la Maïzena et mélangez bien.

4

Faites chauffer le lait et incorporez-le peu à peu dans le mélange précédent.

7

Laissez tiédir légèrement puis incorporez le beurre coupé en petits dés. Transvasez dans un saladier.

8

Fouettez le blanc d’œuf en neige avec le restant de sucre et incorporez-les délicatement à la crème pâtissière tiède.

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Macaron géant Mont-Blanc Pour 1 gros macaron (4 à 6 personnes) Préparation 1 h Cuisson 25 min Repos 1 h 30

Comme un chef

Pour les coques de macarons 20 g de chocolat fondu 80 g de poudre d’amandes 80 g de blancs d’œufs (2 gros blancs) 120 g de sucre glace 60 g de sucre en poudre 1 pincée de sel 1 pointe de colorant marron Pour la garniture 150 g de crème de marron 5 g de gélatine (2 ½ feuilles) 20 g de Maïzena 2 jaunes d’œufs 40 g de blanc d’œuf (1 gros œuf) 20 cl de lait ½ cuillerée à café de vanille en poudre 35 g de beurre 20 g de sucre en poudre

Préparez les coques du macaron 1. Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5). Préparez la pâte à macarons selon la technique p. 86.

2. À l’aide d’une poche à douille, dressez deux gros cercles de pâte sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé.

3. Laissez croûter 1 heure dans un endroit sec.

4. Faites cuire environ 18 minutes.

5. Laissez complètement refroidir avant de démouler.

Pour la crème chiboust 6. Préparez la crème chiboust selon la technique p. 88 (lors de la réalisation, ne mettez que 20 g de sucre dans les jaunes et aucun dans les blancs, la crème de marron ajoutée ensuite sucrera la crème).

7. Incorporez la crème de marron dans la crème terminée.

8. Transvasez la crème chiboust aux marrons dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 5 ou 6 mm.

Laissez tiédir.

Pour le montage 9. Décorez une des coques de filets de chocolat fondu.

10. Répartissez la crème chiboust sur l’autre coque (la crème doit commencer à figer mais ne pas être complètement froide).

11. Refermez le macaron en posant la première coque par-dessus.

12. Réservez le macaron au réfrigérateur et servez-le dans les 4 heures suivant la réalisation.

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la recette

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