Magazine Odelices n°6

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Gratuit

votre magazine gourmand BIO • AUTOMNE 2011 • N°6

Cuisiner le chocolat, la Poire,

et le Tofu …

Un gâteau rigolo !

Notre LIVRE Cuisine Bistrot

pour des menus conviviaux

Les cours de cuisine Rejoignez l’équipe Ôdélices pour Rejoignez l’équipe Ôdélicestrucs pour apprendre apprendre facilement et facilement trucs et astuces dans un!cours de astuces dans un cours de cuisine cuisine ! se déroulent en groupe de 6 personnes Nos cours

Ôdélices

Nosmaximum cours sesurdéroulent en groupe une durée d’environ 3h. de 6 personnes Consultez-nous pour des devis personnalisés.

Dans la maximum sur une durée d’environ 3h. proche banlieuepour parisienne, à Antony (92) .

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Notre programme

• Samedi 1 octobre :

• Samedi 8 octobre : COURS COMPLET

• Samedi 15 octobre :

• Mercredi 26 octobre :

Octobre 2011

Cours de pâtisserie Goûter sucré (55 €). Apprenez les trucs et astuces pour réaliser un joli goûter sucé. Un gâteau Hello Kitty, des bouchées sucrées, des Whoopie pies, un gâteau roulé... De 15h à 18h.

Cours de pâtisserie Macarons (55 €). Apprenez les trucs et astuces pour réaliser de jolis macarons bien lisses. Trois ganaches réalisées : aux fruits, à la crème pâtissière et au chocolat. De 14h à 17h.

Déjeuner gourmand I Maki saumon avocat & Soupe d’ananas à la manzana (22 €). Réalisation plat & dessert (1h), puis dégustation sur place. De 11h à 13h.

Cours de pâtisserie Macarons (45 €). De 15h à 18h.

Novembre 2011

• Samedi 5 novembre : Déjeuner gourmand I Soufflé au fromage & Verrine goyave-coco (22 €).

Réalisation plat et dessert (1h), puis dégustation sur place. Café offert. De 11h à 13h.

• Samedi 5 novembre : Cours de pâtisserie Macarons (55 €). De 14h à 17h.

• Mercredi 16 novembre : Cours de pâtisserie Macarons (45 €). De 15h à 18h.

• Samedi 19 novembre : Cours de cuisine Apéritif dînatoire (55 €). Apprenez les trucs et astuces pour COURS COMPLET réaliser un joli buffet. Au programme, des verrines, des toasts, un gâteau roulé

salé, des petites bouchées salées, muffins... De 11h à 14h.

• Samedi 26 novembre : Cours de pâtisserie Macarons (55 €). De 14h à 17h.

Décembre 2011

• Samedi 3 décembre : Cours de pâtisserie Macarons (55 €). De 14h à 17h.

• Samedi 10 décembre : Cours de pâtisserie Bûche de Noël (55 €). La technique du gâteau roulé n’aura

plus de secret pour vous. Bûche au chocolat, Bûche à l’orange et meringue, Bûche

à la pistache. De 14h à 17h.

• Mercredi 14 décembre : Cours de pâtisserie Macarons (45 €). De 15h à 18h.

• Samedi 17 décembre : Cours de pâtisserie Macarons (55 €). De 14h à 17h.

Demande de réservation : par: téléphone au 06 21 84 45 28des ou 09 52 20:29 16, Demande de réservation Adresse cours

par téléphone au 06 21 84 45 28 par mail : marielaure.odelices@gmail.com avenue du bois de verrières, ou 09 52 20 29 16, 92160 Antony (àAdresse 5 min de la mairie des d’Antony, cours 15 : min du RER Antony). par mail : marielaure.odelices@gmail.com avenue du bois de verrières, 92160 Antony

L’atelier sera annulé ou reporté si le nombre d’inscrits n’est suffisant minimum). A 15 défaut de du pouvoir un autre atelier, (àpas 5 min de (3 la personnes mairie d’Antony, min RERprévoir Antony). l’accompte versé sera remboursé.

EditÔ La rentrée est là ! Comme chaque année, on décide de suivre de bonnes résolutions : faire du sport, rouler écolo, manger bio, choisir des produits locaux et de saison, prendre le temps de cuisiner. Sur ces derniers points, nous sommes là pour vous aider en vous proposant des recettes de saison aux pommes, poires, raisins, champignons ; des recettes cocooning pour bien prendre soin de vous avec nos dossiers Chocolat & Cuisine de Bistrot ou des recettes de tous les jours, pour illuminer votre quotidien.

Marie-Laure Tombini

SÔmmaire

4 Les produits de saison 5 Zoom sur… le tofu soyeux 6 Bonne adresse écolo 8 Les recettes du marché :

les poires

14 Tendances céréales : le riz basmati www.odelices.com BP n°30045 92163 Antony Cedex Tél : 09 52 20 29 16. odelices.mag@gmail.com Directrice de la publication et Rédactrice en chef : Marie-Laure Tombini Assistants de la rédaction : Vanessa Romano Photographies : Marie-Laure Tombini (sauf p5 & 17 : Vanessa Romano et p30 : Emilie Vialet) Conception graphique : Pauline Bonnet Retouche : Céline Stevens (http://caelina.eu) Impression : ETIC Graphic 53000 Laval Tirage : 20 000 exemplaires N°ISSN : en cours d’immatriculation

17 Livres de cuisine : Mes recettes bio de saison, par Vanessa Romano 18 Technique en pas à pas : gâteau coccinelle 22 Livre Ôdélices : Cuisine Bistrot 26 Dossier Chocolat 30 La Pomme du Limousin AOP 32 La recette de l’internaute

Publicité : Annonceurs, contactez-nous avant le 15 décembre pour faire partie de l’une de nos rubriques. Renseignements : Félicien Jourdan (06 76 05 04 92 – felicien.jourdan@gmail.com) Toute reproduction totale ou partielle du magazine est strictement interdite. Le libellé des annonces publicitaires n’engage que la responsabilité de leurs auteurs.

Odelices.com est une marque déposée. Ce magazine est imprimé sur du papier FSC issu de forêts gérées durablement avec des encres végétales.

Ôdélices.com • N°6 • Automne 2011

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PRODUITS DE SAISON

Dans votre panier d’automne …

Légumes

Fruits

Avocat Blette Brocoli Céleri Cèpe Choux Chou-Fleur Chou rouge Courge spaghetti Endive Fenouil Girolles Laitue Maïs Panais Oignon Poireau Potiron Pomme de terre Topinambour

Banane Châtaigne Coing Figue Framboise Kaki Mandarine Melon Mirabelle Mûre Myrtille Noix Noisette Poire Pomme Prune Pruneau Quetsche Raisin Reine-claude

Carpaccio de cèpes au fromage de chèvre frais Pour 2 personnes • Préparation : 10 min • Cuisson : aucune • 3 à 4 beaux cèpes • 50 g de fromage de chèvre frais doux • 2 cuil. à soupe d’huile au cèpes, ou d’huile neutre à défaut • 1 pincée de sel • 1 cuillère à café de jus de citron 1. Détaillez les cèpes en très fines lamelles.

2. Déposez-les dans une assiette, salez très légèrement.

3. Arrosez avec légèreté de citron et d’huile.

4. Laissez mariner 30 min avant de servir.

Poires pochées sur velouté de cèpes Pour 4 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 25 min • 4 poires comices bien mûres • 35 cl de vin blanc • 1 bâton de cannelle • 1 badiane • 1 pincée de gingembre

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• 250 g de cèpes • 1 cuillère à soupe de thym • 40 cl de lait d’épeautre • Sel, poivre

1. Pelez les poires en gardant la queue et épépinez-les avec la pointe d’un économe, par le dessous.

2. Dans une petite casserole, faites chauffer le vin blanc et 35 cl d’eau. Ajoutez les épices et plongez les poires. Laissez cuire 15 min sur feu doux. Laissez-les refroidir dans le sirop.

3. Nettoyez les cèpes à l’aide d’un chiffon humide. Coupez-les en morceaux et faites-les revenir dans un filet d’huile. Ajoutez le lait et laissez cuire 5 min. Mixez finement. Salez et poivrez.

4. Servez le velouté de cèpes dans des coupes individuelles avec les poires sur le dessus. Saupoudrez de cannelle.

Zoom sur…

le Tofu soyeux !

Le tofu soyeux est fabriqué à base de soja, et plus spécifiquement à base de lait de soja (ou jus de soja). Ce lait est caillé avec du nigari (produit naturel issu de la mer et constitué de 95% de chlorure de magnésium, un sel très bénéfique pour notre santé). Plus on laisse d’eau dans ce «fromage», plus le tofu est dit soyeux. Si on laisse le tofu s’égoutter, on obtient un tofu plus dense et dur.

La texture ressemble à celle d’un flan tremblotant et la saveur est assez neutre et c’est ce qui en fait son intérêt aussi car il se prête à toutes les fantaisies : sucré, salé, cru, cuit et en petits cubes dans une soupe miso !

Auteur de plusieurs livres de recettes dont un en collaboration avec Marie Laure Tombini, Vanessa Romano s’est orientée vers le bio après la naissance de ses filles. Epatée par la qualité des produits bio et leur diversité, elle aime proposer des recettes saines, simples et rapides à réaliser !

Retrouvez-la sur son blog : http://vanessacuisine.fr

Tartelettes macaronées à la ganache soyeuse et myrtilles fraîches Pour 8 personnes • Préparation : • Cuisson : • Repos : 2 h • 8 grandes coques de macarons • 200 g de chocolat noir à pâtisser (60%) • 300 g de tofu soyeux • 1 barquette de myrtilles fraîches

1. Faire fondre le chocolat noir dans une casserole à feu doux.

2. Mixer le tofu soyeux égoutté avec le chocolat fondu et faire prendre au frais pendant 2 heures.

3. Dresser la crème sur les coques de macarons retournées (le côté bombé en-dessous) à l’aide d’une poche à douille ou bien avec une cuillère à soupe.

4. Décorer avec des myrtilles fraîches. Ôdélices.com • N°6 • Automne 2011

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Une bonne

adresse

r Maison Flore r

Un hôtel environnemental dans le marais poitevin Installé dans le cœur du marais poitevin, à deux pas de la Venise verte, l’hôtel Maison Flore est encré dans une démarche écologique (certifié Ecolabel Européen) depuis plusieurs années.

Les deux sœurs à l’origine du projet ont rénové la vieille bâtisse pour proposer des chambres d’hôtes colorées, baptisées chacune avec un joli nom de fleur.

Z

Des capteurs photovoltaïques, une récupération d’eau de pluie, des produits d’entretien écologiques, des ampoules basse consommation, un petit déjeuner bio, du mobilier ancien... Tous les détails sont pris en compte pour respecter la nature et nous accueillir au mieux. Une belle initiative et surtout une bonne adresse à retenir !

Infos pratiques

Hôtel Maison Flore Rue du grand port 79 210 Arçais Tél.: 05.49.76.27.11

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Chambre single grand lit

57€

Chambre double grand lit 2 personnes

68€

Chambre triple

82€

Chambre familiale quadruple

89€

Petit déjeuner adulte

9,50€

j www.maisonflore.com j

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Idées Shopping Yaourt à la myrtille

Produits Japonais

Des prairies fleuries, des vaches Jersiaises dorlotées, du lait onctueux pasteurisé tout doucement au bain-marie, aucun additif, des fruits frais : voici les secrets de réussite de l’entreprise Bernard Gaborit. Goûtez les yaourts à la myrtille, leur saveur est authentique et naturellement sucré par les fruits ajoutées.

Yaourt à la myrtille, Bernard Gaborit Environ 3,30 € les 4x125g. http://www.bernardgaborit.com

Crème d’épeautre Une alternative légère et gourmande à la crème fraîche 8% de matières grasses, ni plus ni moins, la « Spelt Epeautre Cuisine» apporte onctuosité et douceur à toutes les préparations culinaires sans les alourdir. Exempte de sucre, cette crème cuisine se déguste à loisir en apportant une saveur discrète et enveloppe de sa rondeur la cuisine de tous les jours.

Crème d’épeautre, Lima Environ 1€ les 200 ml. www.limafood.com

Celnat propose une gamme de produits japonais traditionnels et travaille avec des entreprises familiales très spécialisées. Suite à la catastrophe nucléaire du Fukushima, l’entreprise a choisi de rester solidaire avec ses partenaires et d’ajouter des analyses de radioactivité sur chaque produit réceptionné, en complément des mesures prises par l’Union Européenne. Une bonne initiative de la marque que nous voulions mettre en avant.

Produits japonais, Celnat http://www.celnat.fr

Vins d’Alsace biologiques et biodynamiques du

Domaine Paul Humbrecht Depuis plus de 30 ans Pierre-Paul Humbrecht travaille sur l’exploitation familiale. Il laboure, bêche, sarcle le sol de ses vignes avec une grande passion. Le passage à la culture de nos vignes en biodynamie* s’est fait comme une évidence, au printemps 2001. Depuis, les vins sont tous issus de raisin de l’Agriculture Biologique contrôle Ecocert France 32600 ainsi que de l’Agriculture Biodynamique certifiée par Demeter.

Aujourd’hui c’est Marc Humbrecht mordu par cette même passion qui continue un travail de patience et gère le domaine Paul Humbrecht. Les vins produits sont de qualité et élaborés avec la plus grande délicatesse dans le respect des traditions ancestrales. Vous pourrez déguster leurs vins alsaciens (Sylvaner, Pinot-blanc, Pinot-Noir, Edelzwicker, Riesling, Muscat, Pinot-gris, Gewurztraminer, Crément d’alsace) ou séjourner dans l’une des leurs chambres d’hôtes agréées 2 clés par clés vacances. *La Biodynamie est une agriculture biologique qui utilise les plantes pour réaliser des décoctions ou macérations ainsi que des préparations totalement naturelle visant à rétablir l’equilibre de la plante dans son environnement.

Elle s’appuie sur les rythmes lunaires et planétaires. Le vigneron doit être attentif, vigilant, très observateur et surtout savoir être à l’écoute de la nature.

Domaine PAUL HUMBRECHT 6 place Notre-Dame - 68250 PFAFFENHEIM Tél. : (33)-03-89-49-62-97 www.vins-humbrecht.fr Ôdélices.com • N°6 • Automne 2011

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PRODUITS Du MARCHé

Les Poires

Son origine Fruit du poirier, arbre originaire d’Asie Mineure, qui poussait à l’état sauvage à l’époque préhistorique.

Elle appartient à la famille des rosacées, comme la pomme ou l’abricot. Connue des Grecs, la poire fut surtout appréciée des Romains, qui la consommaient crue, cuite ou séchée au soleil, et qui en tiraient une boisson fermentée. La poire est un fruit oblong et renflé du côté opposé à la queue. Mais certaines variétés sont totalement rondes. Sa peau jaune, brune, rouge ou verte recouvre une chair blanche fondante, fine ou légèrement granuleuse, au centre de laquelle sont logés des pépins.

Aujourd’hui, plus de 2000 poires différentes sont recensées. La dizaine de variétés ayant une réelle importance commerciale est née le siècle dernier et est le fruit de sélections attentives.

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Fiche technique

Bien les choisir Les poires sont souvent récoltées avant leur maturité. Mieux vaut alors les choisir petites, car elles pourront mûrir plus rapidement. La maturité d’une poire se juge à son parfum et à la souplesse de sa chair sous le doigt. La peau doit être sans taches ni meurtrissures ; la queue (parfois protégée d’un petit bouchon de cire), bien insérée dans le fruit. On trouve des poires au sirop, en conserve et des poires séchées.

Si le choix des poires d’été est simple (souples et nuancées de jaune), celui des poires d’hiver et d’automne est plus compliqué. Elles ont besoin d’une période de froid pour mûrir. Mais quoi qu’il arrive, une poire mûre à point se déguste sans attendre !

Il est préférable d’acheter ses poires en terminant son marché.

Sensibles aux coups et à la chaleur, placez-les de préférence sur le dessus du panier.

Apport énergétique : 50 Kcal pour 100 g • Apport nutritif : vitamine C, E, B9, potassium, magnésium, phosphore, calcium, fer, sorbitol, fibres • Saison idéale : août à mars

Bien les conserver Les poires se gardent à l’air ambiant, pédoncule en l’air, séparées les unes des autres car elles sont fragiles.

Elles se congèlent très mal ; en revanche, la compote de poire peut fort bien se congeler.

Bien les cuisiner

Petit plus La poire est assez riche en fibres, mais pauvre en vitamine C. Un jus de citron dans une salade de poires compense cette pauvreté.

Laissez mûrir vos poires avant de les utiliser dans vos plats salés ou sucrés. Pour peler une poire, utilisez plutôt un couteau économe et pelez en spirale en allant de la queue vers la base pour qu’elle conserve sa forme. Pour tous ses emplois, en pâtisserie ou en cuisine, la poire doit être arrosée de jus de citron dès qu’elle est coupée, car elle s’oxyde facilement.

La poire se consomme en dessert, seule ou dans une salade de fruits, mais aussi en compote. Elle entre également dans la composition de nombreux desserts : charlotte, couronne de fruits froids ou glacés, croûte, glace, mousse, soufflé, tarte et tourte, diversement nappés et garnis ; les poires au vin se cuisent toujours entières, simplement épluchées. Les poires peuvent accompagner la volaille et le gibier, et s’apprêtent en hors-d’oeuvre. Les conserves de poires au sirop se font surtout avec la variété williams. Ôdélices.com • N°6 • Automne 2011

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PRODUITS Du MARCHé :

Les Poires

Salade de fin d’été aux poires et roquefort Pour 4 personnes • 100 g de mâche Préparation : 10 min • 2 poires Cuisson : 2 min • 2 tomates • 1 poivron jaune

• 80 g de roquefort • 1 cuillère à soupe de gomasio • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • 2 cuillères à soupe d’huile de colza

1. Lavez la mâche et essorez-la.

2. Lavez les poires, coupez-les en deux, ôtez le cœur et coupez-les en morceaux.

3. Lavez les tomates et coupez-les en dès.

4. Plongez le poivron 2 min dans de l’eau bouillante puis coupez-le en lanières.

5. Coupez le roquefort en dès.

6. Mélangez tous les ingrédients et servez.

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Aiguillettes de canard aux poires et safran Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 min

• 500 g d’aiguillettes de canard • 3 échalotes • 3 poires • 8 cl de vin blanc

• 50 g de pignons de pin • 1 dosette de safran • huile d’olive • sel, poivre

1. Dans une sauteuse, faites revenir sur feu vif les aiguillettes avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réservez-les.

2. Pelez et émincez les échalotes. Pelez et coupez les poires en dès.

3. Faites revenir les échalotes dans la sauteuse sur feu moyen. Ajoutez les poires, les pignons, le vin blanc et laissez compoter 5 min. Salez, poivrez et ajoutez le safran.

4. Ajoutez les aiguillettes pour les réchauffer.

5. Servez chaud avec du riz.

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PRODUITS Du MARCHé :

Les Poires

Smoothie onctueux d’automne Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

• 2 poires (300 g) • 6 figues • 1 grosse banane (140 g) • 20 cl de lait de riz • 2 à 3 cuillères à soupe de sirop d’agave

1. Coupez les poires en deux et ôtez le cœur. Coupez la chair en dès.

2. Mixez finement les poires avec les figues et la banane coupée en rondelles.

3. Ajoutez le lait, le sirop d’agave et mixez de nouveau. Allongez le smoothie avec un peu d’eau si nécessaire.

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Petits gâteaux moelleux aux poires et pralin Pour 6 petits gâteaux Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

• 2 gros œufs • 50 g de sucre blond de canne • 90 g de farine T65 • 1 cuillère à café de poudre à lever • 70 g de beurre doux • 1 poire (140 g) • 2 cuillères à soupe de pralin

1. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre.

2. Incorporez la farine, la poudre à lever et le beurre fondu.

3. Pelez et coupez les poires en dès. Ajoutez-les à la préparation avec le pralin.

4. Répartissez la pâte dans des moules à briochettes.

5. Faites cuire environ 20 min à 180°C. Ôdélices.com • N°6 • Automne 2011

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Tendances céréales

Le Riz Basmati

Originaire d’Asie et cultivé depuis plus de 10 000 ans, le riz est introduit en Occident lors des conquêtes d’Alexandre le Grand au IVème siècle avant JC. C’est une céréale produite sur tous les continents, de l’Asie du Sud-est à l’Afrique (en passant par l’Europe) et implantée en France au milieu du XIXème siècle en Camargue, région humide et ensoleillée.

Le riz est semé fin avril les pieds dans l’eau, à la surface du sol et non enfoui. Il gonfle ensuite jusqu’à la fin du mois de mai, et germe sous quelques centimètre d’eau. En cours de cycle, plusieurs assèchements sont réalisés afin de favoriser l’enracinement de la plante. Les grains, murs à la fin de l’été, sont ensuite récoltés au début de l’automne, puis décortiqués, nettoyés et polis afin de les rendre comestibles.

Sur plus de 8000 variétés de riz, deux grands types dominent : • Le riz Indica, à long grain, léger et non collant (regroupant les riz parfumés basmati et thaï).

• Le riz Japonica, à grain rond, plus collant et riche en amidon (riz utilisé en cuisine, notamment pour la réalisation des sushis).

Première céréales cultivée dans le monde pour l’alimentation humaine, le riz entre dans la composition de nombreux plats gastronomiques tels que la paella (et de nombreuses autres recettes de riz safrané) d’Espagne, les risottos originaires d’Italie ou encore le riz cantonais mêlant divers viandes et légumes issu de Chine.

Céréale très digeste, le riz se consomme essentiellement non transformé.

La diversité de ses préparations culinaires n’a d’égale que le nombre de variétés existantes !

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Salade de riz basmati au saumon et fruits

Pour 4 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 12 min

• 140 g de riz basmati • 4 tranches de saumon fumé (ou truite fumée) • 1 poivron jaune • 1 poivron rouge • 1 petite grappe de raisins • 6 figues fraiches • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 cuillère à soupe d’huile de colza • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz • 1 cuillère à soupe de gomasio (ou graines de sésame mixées)

1. Faites cuire le riz dans une grande casserole d’eau bouillante salée selon le temps indiqué sur l’emballage.

Egouttez et laissez refroidir.

2. Faites bouillir les poivrons 5 min pour les attendrir et coupez-les en lanières.

3. Coupez les figues en 4. Coupez les raisins en deux et ôtez les pépins. Emincez le saumon en lanières.

4. Mélangez tous les ingrédients et servez sans attendre.

Poulet biryani Pour 6 personnes • Préparation : 20 min • Cuisson : 1 h 30 min • 700 g de blanc de poulet • 5 tomates coupées en gros dès • 2 gros oignons • 2 gousses d’ail • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou beurre clarifié) • 2 cm de racine de gingembre hachée • 1 petit piment vert haché • 3 clous de girofle • 3 feuilles de laurier • 1 bâton de cannelle

• 4 graines de cardamome • 1 cuillère à café de cumin en poudre • 1 cuillère à café de coriandre en poudre • 1/2 citron Pour le riz : • 1 oignon • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (ou beurre clarifié) • 1 dosette de safran • 250 g de riz basmati

1. Coupez le poulet et les tomates en cubes. Pelez et émincez finement les oignons. Hachez les gousses d’ail.

2. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir les oignons et l’ail. Ajoutez les épices et laissez cuire sur feu vif 2 min. Ajoutez le poulet et laissez cuire 5 minutes.

3. Ajoutez les tomates, le jus du citron et 10 cl d’eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 30 min sur feu moyen.

4. Pendant ce temps, préparez le riz. Pelez et émincez finement l’oignon. Faites-le revenir dans un peu d’huile.

Ajoutez le riz, la safran et 60 cl d’eau. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Surveillez la cuisson et rajoutez un peu d’eau si nécessaire.

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Tendances céréales :

Le Riz Basmati

Patidoux farcis au bacon, dattes et comté Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 45 min

• 4 patidoux • 80 g de riz basmati • 10 tranches de bacon • 6 dattes

• 40 g de comté • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne

1. Faites cuire les patidoux 30 min dans une casserole d’eau bouillante. Laissez refroidir puis coupez un chapeau.

Creusez les courges et récupérez la chair.

2. Faites cuire le riz dans une grande casserole d’eau bouillante salée selon le temps indiqué sur l’emballage.

3. Egouttez le riz et ajoutez le bacon, les dattes et le comté, coupés en dès. Ajoutez la chair de courge hachée.

4. Diluez la moutarde avec l’huile et versez sur le riz. Mélangez bien.

5. Garnissez les courges de ce mélange et faites-les cuire 15 min à 180°C. Servez chaud.

Plus d’infos sur les céréales : www.passioncereales.fr/recettes 16

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Livres de cuisine Mes recettes bio de saison : Automne-Hiver

144 pages I 19,90 €

Plus de 60 recettes bio pour l’automne et l’hiver, alléchantes et rapides à préparer, mixant produits de tous les jours et produits bio. Les «petits plus de Vanessa » : tours de main, conseils pratiques et explications sur les atouts des produits bios plus ou moins connus.

Vanessa a suivi une formation de gestion hôtelière. Elle a travaillé au Ritz, ainsi qu’au George V à Paris. Elle cuisine tous les jours, pour elle et sa famille, et c’est cette expérience qu’elle nous fait partager. Privilégiant les produits de saison, elle ne s’interdit pas certains produits non bio, mais achète en revanche presque toute l’épicerie bio, et surtout ces produits magiques et bourrés de bienfaits comme le miso, le tamari, la purée d’umé, le gomasio... « qui sont pour moi - dit-elle - de vraies drogues !

Son blog : http://vanessacuisine.fr

Polenta de châtaigne,brunoise de cèpes Pour 6 personnes • Préparation : 10 minutes • Cuisson : 25 minutes • Difficulté : * 1. Porter 500 g d’eau à ébullition avec 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe d’huile. Puis verser 250 g de farine de châtaigne en pluie et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

2. Régler le feu pour obtenir un frémissement et cuire la polenta en tournant sans cesse avec cette cuillère en bois pendant 15 minutes. Quand la polenta commence à se détacher des parois, elle est cuite.

3. La verser sur du papier cuisson. Bien l’aplanir pour pouvoir ensuite former de petits cubes. Laisser refroidir.

4. Pendant ce temps, couper 1 oignon et 400 g de cèpes coupés en petits dés. Faire revenir l’oignon dans une poêle huilée et saler. Ajouter les cèpes et les faire cuire à feu moyen et à couvert pendant une dizaine de minutes.

5. Découper la polenta avec un emporte-pièce ou avec un couteau. Puis, la faire dorer légèrement des deux côtés dans une poêle huilée.

6. Servir chaud accompagné des cèpes. Ôdélices.com • N°6 • Automne 2011

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recette pas à pas

Gâteau Coccinelle

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Angélique Régnier http://dubruitdanslamap. canalblog.com/ «Libraire et maman comblée, Angélique a ouvert son blog il y a 3 ans pour le plaisir de partager ses recettes ou ses astuces et confectionner entre autres des gâteaux rigolos.»

recette pas à pas

Gâteau Coccinelle

Pour 10 personnes Préparation : 2h Cuisson : 50 min

Pour le gâteau :

• 4 gros œufs • 200 g de sucre • 200 g de beurre mou • 200 g de farine • 1/2 sachet de levure chimique • 2 cuillères à café d’arome de vanille

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1. Dans un saladier, fouettez le sucre et le beurre ramolli. Incorporez les oeufs battus, la farine et la levure tamisées puis la vanille. Versez la préparation dans un saladier en verre, de type pyrex. Faites cuire 50 min dans le four préchauffé à 180°C. Laissez complètement refroidir avant de démouler.

2. A l’aide d’un grand couteau, retirez le dessus du gâteau pour aplanir la surface.

3. Retournez-le. Si besoin, égalisez la surface pour avoir un gâteau parfaitement rond et lisse.

4. Emiettez les chutes de gâteau entre vos mains et incorporez-leur la pâte à tartiner ou la confiture de lait. Formez une boule de pâte.

5. Déposez le gâteau sur le plat de présentation. Ajoutez la boule de pâte pour former la tête. Ôdélices.com • N°6 • Automne 2011

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Gâteau Coccinelle

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recette pas à pas

Pour le décor :

• 2 cuillères à soupe de pâte à tartiner ou confiture de lait • 500 g de pâte à sucre blanche • colorant rouge en poudre • colorant noir

9. A l’aide d’un couteau, entaillez légèrement la surface de la pâte à sucre. Puis faites une marque plus appuyée avec le dos d’une cuillère.

6. Réservez environ 1/4 de la pâte à sucre blanche et colorez le reste en rouge. Etalezla finement.

7. Déposez la pâte à sucre sur la coccinelle et aplatissez délicatement pour la faire adhérer sur le gâteau.

8. Coupez les extrémités de la pâte avec un couteau bien aiguisé. Lissez les bords avec une spatule.

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10. Réservez 2 boules de pâte à sucre blanche et colorez le reste en noir. Etalez-la et découpez un demi-cercle pour recouvrir la tête de la coccinelle.

11. Retirez la pâte en excès et lissez les bords avec une spatule.

Gâteau Coccinelle

12. Découpez 6 cercles de 3,5 cm de diamètre dans la pâte noire restante (le couvercle d’un pot à épices convient parfaitement comme emporte-pièce).

13. Déposez-les sur la pâte à sucre rouge.

Appuyez légèrement avec le bout des doigts pour les faire adhérer.

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14. Avec le restant de pâte à sucre noire, formez un boudin de pâte arrondi sur l’extrémité, autour de 2 piques en bois, pour dessiner les antennes. Fixez-les sur la tête.

15. Etalez la pâte à sucre blanche et découpez 2 cercles pour former les yeux.

16. Terminez les yeux en ajoutant un cercle noir plus petit et une petite boule blanche.

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Le livre cuisine bistrot

6,90 e

Textes et photos de Marie-Laure Tombini

Cuisine bistrot

Textes et photos : Marie-Laure Tombini

90 recettes testées et inratables comme au bistrot ! Le pot-au-feu, la blanquette de veau, le petit salé aux lentilles… Retrouvez dans ce livre tous les grands classiques de la cuisine française pour vos repas de famille ou dîner en amoureux.

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Soufflés au fromage Pour 2 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

• 15 g de beurre • 15 g de farine • 15 cl de lait • 1 pincée de muscade râpée • 2 œufs • 75 g de comté râpé • sel, poivre • beurre et farine pour les ramequins

1. Préchauffez le four à 200°C. 2. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’un fouet. Délayez petit à petit avec le lait, à feu doux, sans cesser de remuer, puis faites cuire jusqu’à épaississement de la sauce.

Ajoutez la muscade. Salez, poivrez. Laissez refroidir.

3. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Ajoutez les jaunes et le comté râpé au contenu de la casserole en mélangeant bien.

4. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.

5. Versez l’appareil dans 2 ramequins légèrement beurrés et farinés, en vous arrêtant à 1 cm du bord.

6. Enfournez et laissez cuire 20 min. Servez dès la sortie du four car le soufflé n’attend pas !

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Le livre cuisine bistrot

Parmentier de truite Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 40 min

• 500 g de pommes de terre à purée • 10 cl de lait demi-écrémé • 20 g de beurre de baratte • ½ bouquet d’aneth • 1 oignon • 1 filet d’huile d’olive • 450 g de filets de truite frais

1. Préchauffez le four à 200°C (th 6-7).

2. Faites cuire les pommes de terre 30 min dans un grand volume d’eau bouillante salée.

3. Egouttez les pommes de terre, laissez-les tiédir, puis épluchez-les. Ecrasez-les grossièrement à la fourchette ou à l’aide d’un presse-purée. Incorporez le lait, le beurre et l’aneth ciselé.

4. Pelez et hachez l’oignon. Faites-le revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile 5 min à feu vif.

5. Détaillez les filets de truite en lanières. Disposez-les dans le fond de 4 cercles à entremets placés sur la plaque du four, sur un papier sulfurisé.

6. Recouvrez d’oignons, puis de purée.

7. Enfournez et laissez cuire 12 min. Démoulez et servez avec de la mâche.

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Bavette d’aloyau, sauce au poivre vert Pour 2 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 10 min

• 2 bavettes de 150g environ • 10 cl de fond de veau • 2 cuillères à soupe de grains de poivre vert • 10 cl de crème fraîche liquide

1. Dans une sauteuse, saisissez les bavettes 2 à 3 minutes de chaque côté à feu vif. Réservez-les au chaud.

2. Déglacez la sauteuse avec le fond de veau. Ajoutez les grains de poivre concassés. Laissez réduire 3 minutes à feu vif.

3. Ajoutez la crème. Remettez les bavettes dans la sauteuse 2 minutes.

Servez sans attendre.

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dossier : Tout Choco !

Tout Choco !

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En automne, avec l’arrivée des premiers froids, les envies de recettes réconfortantes se font sentir. Les jours raccourcissent, le moral diminue, le chocolat devient alors notre arme anti-déprime. Riche en magnésium, caféine ou théobromine, il agirait comme un antidépresseur naturel. Une bonne raison de tester ces recettes gourmandes !

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dossier : Tout Choco !

Bouchées chocolat piment

Mini éclairs chocolat coco

Pour 20 à 25 bouchées Préparation : 5 min Cuisson : 12 min

Pour environ 30 mini éclairs Préparation : 1 h • Cuisson : 20 min

• 1 gros œuf bio • 70 g de sucre blond de canne • 50 g d’amande en poudre • 35 g de farine T65 • 50 g de beurre doux • 10 g de cacao en poudre • ½ cuillère à café de cannelle • 1 pincée de piment de Cayenne 1. Dans un saladier, battez l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Incorporez la poudre d’amande, la farine, le beurre fondu, le cacao et les épices. Mélangez bien.

3. Répartissez la préparation dans des moules à mini bouchées.

4. Faites cuire 12 min dans le four préchauffé à 180°C.

Pour la pâte à choux : • 70 g de beurre doux • 15 cl d’eau • 90 g de farine T65 • 3 gros oeufs (160 g) • 30 g de sucre

Pour la crème au chocolat : • 2 gros oeufs • 100 g de sucre • 45 g de fécule de maïs • 40 cl de lait de coco • 10 cl d’eau • 120 g de chocolat noir

Pour le décor : • 6 cuillères à soupe de fondant pâtissier • 2 cuillères à café de cacao en poudre • noix de coco râpé

Pour les choux :

1. Dans une casserole, mélangez l’eau et le beurre. Faites fondre le beurre sur feu vif et retirez du feu. Ajoutez la farine, mélangez bien avec une spatule en bois.

2. Pour dessécher la préparation, faites-la cuire 3-4 min sur feu moyen, sans cesser de remuer.

3. Hors du feu, incorporez les oeufs un par un en fouettant énergétiquement la pâte. Ajoutez le sucre. (Vous pouvez réaliser cette étape au robot).

4. Formez les petits choux à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire environ 20 min dans le four préchauffé à 180°C, jusqu’à qu’ils soient dorés.

Pour la crème :

5. Battez les oeufs avec le sucre et la fécule de maïs. Incorporez le lait de coco et l’eau.

6. Faites cuire le mélange sur feu moyen jusqu’à ce qu’il épaississe. Retirez du feu et ajoutez le chocolat coupé en morceau, laissez-le fondre. Débarrez la crème dans une poche à douille (douille 8 mm) pour garnir les petits choux.

Pour le décor :

7. Faites chauffer le fondant pâtissier à 35°C, au bain-marie. Incorporez le cacao. Plongez les éclairs un à un dans le fondant et saupoudrez de noix de coco râpée.

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Ile flottante au chocolat et au pralin Pour 6 personnes Préparation : 20 min • Cuisson : 15 min Pour la crème anglaise : • 5 jaunes d’oeufs • 75 g de sucre en poudre • 50 cl de lait chaud • 1 cuillère à soupe de cacao non sucré Pour les blancs en neige : • 5 blancs d’oeufs • 70 g de sucre en poudre • 1 pincée de sel 1. Pour la crème : fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier, jusqu’à l’obtention d’un mélange clair et épais. Incorporez peu à peu le lait tiède.

2. Portez le mélange sur feu doux et laissez frémir doucement 5 min, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’il commence à épaissir et nappe le dos d’une cuillère. La crème ne doit pas bouillir. Ajoutez le cacao, mélangez bien et réservez.

3. Battez-les blancs d’oeufs en neige avec le sel.

Faites meringuer avec le sucre.

4. Prélevez une cuillère à soupe de meringue et faites-la pocher dans de l’eau ou du lait frémissant pendant 2 min de chaque côté.

Egouttez-la sur du papier absorbant.

5. Faites de même avec le reste des blancs.

6. Répartissez la crème anglaise bien fraîche dans des coupes individuelles et déposez délicatement les blancs d’oeufs. Saupoudrez de pralin avant de servir.

Moelleux au chocolat cœur pistache Pour 6 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 20 min • 3 gros oeufs • 75 g de sucre blond de canne • 60 g de farine T65 • 90 g de beurre doux • 180 g de chocolat noir Pour la crème de pistache : • 30 g de pistache pelées • 15 cl de lait • 10 g de fécule de maïs • 10 g de sucre blond de canne 1. La veille, ou quatre heures avant, préparez les coeurs pistache : faites chauffer les pistaches dans le lait et mixez finement.

Mélangez le sucre et la fécule de maïs et incorporez le lait de pistache. Portez ce mélange sur le feu et fouettez jusqu’à épaississement.

2. Versez la préparation dans des moules à glaçons et laissez prendre au congélateur.

3. Pour les moelleux : fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez la farine, puis le beurre et le chocolat fondu.

4. Répartissez un fond de pâte dans chaque moule à muffin. Déposez dessus un glaçon de crème pistache. Recouvrez de pâte.

5. Enfournez 12 à 15 minutes à 180°C. Servez chaud ou tiède.

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Croq

uante

AOP

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Sucr

Acidulée

La

us ! o v r u o p é J’ai test

La pomme du Limousin est la seule à avoir une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Elle répond à un cahier des charges complet qui rythme les étapes de la production. Plus de 3000 hectares de vergers sont cultivés sur 4 départements. Avec un savoir-faire, une irrigation raisonnée, des techniques agricoles douces (introduction de prédateurs naturels)... Toutes les conditions sont réunies pour produire une pomme de variété Golden, bien croquante, juteuse et subtilement équilibrée entre sucre et acidité. Une jolie pomme à retrouver dès l’automne dans vos magasins préférés !

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pomme du Limousin AOP

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idées de recettes simples et savoureuses :

Feuilleté

pommes chèvre

Filet de lieu au

confit de pommes

Crumble pomme

Pour 6 personnes 1. Découpez 12 rectangles dans une pâte feuilletée. Faites-les cuire à blanc 10 min à 180°C, en lestant d’un poids.

2. Pelez et découpez 2 pommes du Limousin en lamelles.

Coupez 2 crottins de chèvre en rondelles.

3. Alternez un rectangle de pâte, du chèvre, des pommes et un deuxième rectangle de pâte.

4. Faites cuire 10 min à 180°C.

Pour 4 personnes 1. Salez et poivrez 4 pavés de lieu. Emballez-les dans une feuille de papier cuisson pour former une papillote et faites-les cuire 12 min au four, à 180°C. 2. Dans une poêle, faites revenir dans un filet d’huile 2 oignons pelées et émincés.

Ajoutez 3 pommes du Limousin pelées et coupées en cubes. Laissez cuire 5 min.

3. Ajoutez 5 cl de vinaigre de cidre et laissez cuire 2 min.

Salez, poivrez et servez avec le poisson.

Pour 4 personnes 1. Pelez et coupez en morceaux 2 pommes du Limousin et 2 poires. Répartissez–les dans 4 ramequins.

2. Dans un saladier, émiettez du bout des doigts 150 g de farine, 60 g de sucre, 60 g de beurre et 30 g de noix de coco râpée.

Recouvrez les fruits de ce mélange.

3. Faites cuire 20 min dans le four préchauffé à 180°C.

poire coco

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La recette de l’internaute Une jolie tarte gourmande aux couleurs automnales, que Mathilde a voulu partager avec nous. Elle gagne le livre Cuisine Bistrot (voir p. 22) et un abonnement au magazine.

Son blog : http://4saisonsencuisine.over-blog.com

Proposez votre recette d’automne pour le prochain numéro : odelices.mag@gmail.com

Tarte aux quetsches frangipane Pour 8 personnes • Préparation : 20 min • Cuisson : 35 min • 1 pâte sablée ou feuilletée • 1 kg de quetsches bien mûres

Pour la frangipane : • 100 g de sucre • 100 g de poudre d’amandes • 50 g de beurre • 1 oeuf entier et 1 jaune • 1 cuillère à soupe d’eau de vie de prunes

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1. Préchauffer le four à 220°C. 2. Préparer la frangipane: travailler ensemble l’oeuf entier et le jaune avec le sucre, la poudre d’amande et le beurre fondu. Parfumer avec l’eau de vie.

3. Laver les quetsches, les couper en deux et les dénoyauter.

4. Etaler la pâte et verser la frangipane dessus.

Ranger les fruits, face bombée contre la crème en les faisant se chevaucher.

5. Cuire 35 minutes.

Ils ont testé !

Vous aussi, testez les recettes des magazines Ôdélices.com, envoyez vos photos à cette adresse mail : odelices.mag@gmail.com et gagnez un abonnement au magazine Ôdélices.com !

Macarons au chocolat (magazine n°4) par Estelle http://pandate.free.fr

Ca y est, j’ai succombé à la folie des macarons.

Premier opus au chocolat, avec une recette simple du site Ôdélices (ma bible de référence des bonnes recettes faciles).

Pandate

Oeuf cocotte au pesto de menthe (magazine n°5) par Sandrine Van Caneghem http://sandrinecuisine.over-blog.com

J’ai testé les oeufs cocotte en tomate de votre magazine N°5, j’ai adoré, merci pour vos recettes originales et goûteuses ! ;-)

Sandrine

Financiers aux framboises (magazine n°5) par Aurélie Gliszczynski

Aurélie

Je suis totalement fan de votre petit magazine bourré d’idées et de recettes délicieuses. Je n’ai que 2 numéros ( le 4 et 5 ) mais j’ai déjà fait le gâteau au chocolat et griottes ainsi que les rillettes amuses-bouches. Je vous envoie les photos des financiers aux framboises ...de mon jardin qui ont fait un tabac !!!!. Encore bravo pour votre magazine ....et. vivement le prochain. Ôdélices.com • N°6 • Automne 2011

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Le Festival Mange ta Soupe ! aura lieu fin octobre, dans la Manche, pour la 3ème année consécutive.

Je vous invite à m’y rejoindre lors d’un atelier gourmand, le samedi 22 octobre à 15h !

Atelier gourmand autour d’une soupe sucrée Chacun amène sa soupe sucrée et nous nous retrouvons pour une dégustation gourmande. Vos recettes seront photographiées et publiées sur le site www.odelices.com.

Un très bon moment à prévoir, idéal pour rencontrer des passionnés de cuisine.

- Les recettes d’Yvan Cadiou -

photos : Thierry Vallier

GÂTEAU CLÉMENTINETTE

van Cadiou, Retrouvez les recettes d’Y te des Épices, Rou s dan k Coo ces et les épi 0€ Éditions lagon rouge 14,5

ingrédients

Pour 12 gâteaux - Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min

7 clémentines bio • 4 œufs •80 g de beurre mou •110 g de sucre de canne non raffiné •100 g de poudre d’amandes •50 g de semoule de blé fine •1 cuillère à café de fécule •1 pincée d’écorce d’orange en poudre •1 pincée de gingembre en poudre •1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger •1 cuillère à soupe de sucre pour les blancs d’oeuf

préparation

Dans une cocotte, placer les clémentines, recouvrir d’eau • Dès le frémissement de l’eau, compter 15 minutes de cuisson à feu doux • Égoutter et laisser refroidir • Dans le bol d’un blender, mixer les clémentines, puis ajouter tous les autres ingrédients • Dans un saladier, battre les blancs d’œuf en neige • Ajouter une cuillère à soupe de sucre, puis battre à nouveau • Verser la préparation de clémentine crémeuse dans les blancs en neige, puis mélanger délicatement • Beurrer 12 petits moules à gâteau et verser la pâte • Enfourner sur grille à mi-hauteur pendant 20 minutes, température 160 °.