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Gratuit
votre magazine gourmand BIO • été 2011 • N°5
Cuisiner les tomates ... et des rouleaux
de printemps
Desserts d’été aux fruits rouges Notre LIVRE Tartes & Cakes pour vos pique-niques
Livré
la boutique Ôdélices !
en 4
8h
Pour commander : www.odelices.com/boutique Livres de cuisine • décorations pour gâteaux • cadres, cercles & emporte-pièces • colorants & aromes • poches à douille • moule en silicone … etc.
EditÔ Vous allez surement trouver votre bonheur dans notre sélection de recettes estivales, des plats riches en couleurs et en saveurs. La tomate apparaît sous toutes ses formes, les fruits rouges enchantent les desserts. Craquez aussi pour nos rouleaux de printemps ou les p’tites tablettes en chocolat ! Le Mag Odelices s’enrichit aussi de vos idées alors écrivez-nous pour nous faire part de vos suggestions. Je vous souhaite un été délicieux et vous retrouve à la rentrée !
Marie-Laure Tombini
SÔmmaire
4 Les produits de saison 5 Zoom sur… le pollen 6 Bonne adresse resto 8 Les recettes du marché :
les tomates
14 Tendances céréales : l’orge www.odelices.com BP n°30045 92163 Antony Cedex Tél : 09 52 20 29 16. odelices.mag@gmail.com Directrice de la publication et Rédactrice en chef : Marie-Laure Tombini Assistants de la rédaction : Vanessa Romano, Ludovic Plaine, Barbara Le Clerre Photographies : Marie-Laure Tombini (sauf p5 : Vanessa Romano et p30 : Emilie Vialet) Conception graphique : Pauline Bonnet Retouche : Céline Stevens Impression : ETIC Graphic 53000 Laval Tirage : 20 000 exemplaires N°ISSN : en cours d’immatriculation
17 Ustensiles de cuisine : le moule Tablettes en chocolat 18 Technique en pas à pas : rouleaux de printemps 22 Livre Ôdélices : Tartes & Cakes 26 Desserts d’été aux fruits rouges 30 Le fromage blanc Bernard Gaborit 32 La recette de l’internaute
Publicité : Annonceurs, contactez-nous avant le 15 septembre pour faire partie de l’une de nos rubriques. Renseignements : Félicien Jourdan au 06 76 05 04 92 Toute reproduction totale ou partielle du magazine est strictement interdite. Le libellé des annonces publicitaires n’engage que la responsabilité de leurs auteurs. Odelices.com est une marque déposée. Ce magazine est imprimé sur du papier FSC issu de forêts gérées durablement avec des encres végétales.
Ôdélices.com • N°5 • été 2011 3
PRODUITS DE SAISON
Fruits et légumes de saison
Ce été, dans mon panier...
4
Légumes
Fruits
Artichaut Aubergine Batavia Betterave Blette Brocoli Carotte Chou fleur Concombre Courgette Echalote Epinard Fève Fenouil Haricot vert Maïs doux Navet Oignon Petits pois Poivron
Abricot Brugnon Cassis Cerise Figue Fraise Framboise Groseille Melon Mirabelle Myrtille Nectarine Pastèque Pêche Poire Pomme Prune Raisin Rhubarbe
Ôdélices.com • N°5 • été 2011
Zoom sur…
le Pollen !
Le pollen frais se trouve facilement chez les apiculteurs et dans les magasins bio. Il se conserve au congélateur et s’utilise ainsi à la demande sans gaspillage. Si le pollen que vous avez est sec, il vaut mieux le mixer dans le smoothie. Comme j’aime beaucoup le goût du pollen frais, je préfère souvent ne pas le mixer et le rajouter à la fin pour profiter de son goût et de sa texture.
Auteur de plusieurs livres de recettes dont un en collaboration avec Marie Laure Tombini, Vanessa Romano s’est orientée vers le bio après la naissance de ses filles. Epatée par la qualité des produits bio et leur diversité, elle aime proposer des recettes saines, simples et rapides à réaliser ! Retrouvez-la sur son blog : http://vanessacuisine.fr
Lait d’amande aux pêches et pollen frais Pour 2 à 3 verres • 1 à 3 cuillerées à soupe de pollen frais • 1 cuillerée à soupe de purée d’amande complète • 25 cl de lait d’amande • 2 ou 3 pêches bien mûres pelées
1. Mettez le lait d’amande, la purée d’amande, les pêches et le pollen dans un blender. 2. Mixez pendant 1 minute. 3. Servez en parsemant de pollen à nouveau. Ôdélices.com • N°5 • été 2011 5
Une bonne
adresse
Restaurant bio Le
pain quotidien, à Gent (Belgique) Je craque pour cette chaîne de restaurant bio, mi-boulangerie, mi-épicerie, qui propose des produits sains et de saison, dans un décor chaleureux en bois brut, façon chalet de montagne. Une carte simple et gourmande, pour déguster de grosses salades bien garnies, des soupes chaudes, des tartines, des pâtisseries… le tout fait avec des produits bio et bien frais.
Au menu ! Craquez pour l’assiette végétarienne bien copieuse (houmous de betterave, quinoa et lentilles aux épices, aubergines et poivrons grillés, salade verte…) , la salade de melon au jambon cru, parmesan, tomates séchées et ricotta bio. En dessert, un merveilleux au chocolat et à la chantilly ou l’une des pâtisseries alléchantes en vitrine.
Infos pratiques Restaurant Le Pain Quotidien Kalandeberg 10 • B-9000 Gent • Belgique Tel : +32 (0)9 224 18 79
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Du lundi au samedi : 7h.00 à 19h.00 • Table 18h.30 Dimanche : 8h.00 à 18h.30 • Table 18h.00
Site : www.lepainquotidien.com
Ôdélices.com • N°5 • été 2011
Idées Shopping Boisson aux amandes Bio Amandina est une boisson 100% végétale aux amandes BIO. Elle est crémeuse, digeste et désaltérante, vous pourrez la consommer comme du lait, telle quelle, fraîche ou chaude, ou en accompagnement de thé, café, chocolat… Elle restitue les bienfaits naturels de l’amande et apporte vitamines, minéraux, lipides insaturés, (acide oléique) permettant la réduction du mauvais cholestérol (LDL) ainsi que tous les acides aminés favorables au système nerveux. Sans saccharose ajouté, sans gluten, sans lactose ni protéine de lait, sans cholestérol. Boisson AMANDINA, Perlamande Environ 3,17 € pour 1 litre. http://www.perlamande.com
Sirop d’agave bio Remarquable alternative au sucre grâce à son indice glycémique bas, le sirop d’agave est un extrait de la sève d’un cactus mexicain. Il est naturellement riche en fructose (jusqu’à 85%) et son pouvoir sucrant est 30% supérieur à celui du sucre. Le sirop d’agave permet de conserver le plaisir du goût en préservant votre santé. Sirop d’agave bio, Maison Meneau 6,15 € la bouteille de 690 g. http://www.meneau.com
Boisson rafraichissante
Des boissons produites par une fermentation strictement biologique ; sans alcool, elles désaltèrent en fraicheur. A peine sucrées, discrètement pétillantes et fruitées par des extraits naturels : gingembreorange, sureau, litchi et plantes aromatiques. Boisson Bionade 2 € les 33 cl. http://www.bionade.com
Eau de coco Vitamont étend sa gamme « Equilibre » à l’« Eau de coco ». Extraite de la noix de coco verte : faible en calories, diurétique, drainante, isotonique, riche en oligoéléments (potassium, magnésium) et en vitamines, l’« Eau de coco » est idéale pour tous ceux qui allient gourmandise et bien-être au naturel : les femmes et les sportifs mais également les enfants et les seniors en raison de leurs besoins importants d’hydratation. Eau de coco, Vitamont Environ 2,65 € la brique de 33 cl. http://fr.limafood.com
Miel à la Fleur d’Ulmo
Un miel de très grande qualité, dont le goût particulier vient des fleurs de l’arbre ‘Ulmo’, un arbre du sud du Chili. Un miel moelleux, jaune pâle, fleuri et fruité, qui a conservé toutes ses propriétés nutritives grâce à une extraction à froid. Miel à la Fleur d’Ulmo Oxfam Environ 11,20 € le kilo. En vente sur http://www.labelleequite.fr
Soin visage à l’orchidée Connue depuis bien longtemps pour son subtil et délicat parfum, les recherches ont depuis peu prouvé les qualités extraordinaires de l’orchidée en cosmétologie. L’extrait d’orchidée utilisé dans cette crème a des vertus protectrices, hydratantes, revitalisantes et anti-âge remarquables. Crème à l’orchidée, Argacos Environ 17,50 €, le pot en verre de 50 ml.
Ôdélices.com • N°5 • été 2011
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PRODUITS Du MARCHé
Les Tomates
Son origine La tomate, découverte au Pérou par Christophe Colomb, fait son entrée en Italie au 16ème siècle. Elle porte le joli nom de « pomme d’or ». Ce n’est qu’au 19ème siècle qu’elle fit son apparition en France. Elle fût d’abord considérée comme vénéneuse puis consommée uniquement cuite. Ce n’est qu’après d’infinis débats qu’elle fût dégustée crue. La tomate est aujourd’hui le fruit le plus consommé.
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Ôdélices.com • N°5 • été 2011
Fiche technique
Bien les choisir La mondialisation nous fait oublier que toutes les tomates ne sont pas bien rondes et lisses. Ils en existent de nombreuses variétés : rondes, ovales, rouges, jaunes, vertes, violettes, tachetées ou non… Choisissez-les bien fermes avec une peau bien tendue et un pédoncule bien vert, ayant une bonne odeur de feuille. En mûrissant, la tomate devient plus fragile.
Apport énergétique : 18 kcal/100g • Apport nutritif : bêta-carotène, vitamines B9 et C, potassium, phosphore, magnésium, calcium • Saison idéale : juillet à octobre
Bien les conserver
Petit plus
Les tomates se conservent à température ambiante et non pas au froid, qui risquerait d’altérer les qualités gustatives du fruit. Vous pouvez les garder environ une semaine. Pour les garder plus longtemps, placez-les quelques jours au réfrigérateur pour stopper le mûrissement et sortez-les un jour avant de les consommer.
Les tomates contiennent beaucoup d’eau (95%) et un peu d’éléments énergétiques. Elles ont un index glycémique faible de 15 (contre 81 pour la pomme de terre ou le riz, 100 pour le pain, 119 pour les céréales du petit déjeuner ou 126 pour le miel). Elles ne provoquent pas de hausses brutales de la glycémie et peuvent être consommée en grande quantité.
Bien les cuisiner Délicieuses crues, en salade, sorbet ou gaspacho, vous pouvez aussi les cuire pour réaliser une sauce tomate, un risotto, des tomates farcies, des tomates séchées… La peau est souvent enlevée dans les plats en sauce : plongez les tomates 1 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis dans un grand saladier d’eau froide, la peau s’enlèvera très facilement. En version sucrée, laissez-vous tentez par de la confiture de tomates. Ôdélices.com • N°5 • été 2011 9
PRODUITS Du MARCHé :
Les Tomates
Tomates cerises au caramel et graines de pavot Pour 6 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 5 min
25 tomates cerises 100 g de sucre blond de canne 4 cuillères à soupe de graines de pavot
1. Répartissez le sucre dans une casserole en inox assez large. Faites chauffer sur feu moyen et laissez caraméliser à sec sans remuer et sans ajouter d’eau. Le sucre va fondre doucement puis caraméliser. 2. Lavez les tomates cerises et piquez-les avec un bâtonnet en bois. 3. Inclinez la casserole pour plonger une tomate dans le caramel. Trempez-la ensuite dans les graines de pavot. 4. Faites de même avec les tomates cerises restantes.
Conseil : soyez rapide pour que le caramel n’ait pas le temps de durcir. 10
Ôdélices.com • N°5 • été 2011
Tomates coeur de boeuf aux sardines Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 20 min
4 tomates cœur de bœuf 85 g de sarrasin 1 boîte de sardines en filet (140 g) 3 cuillères à soupe de graines de courges 3 cuillères à soupe de gomasio 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1. Faites cuire le sarrasin 20 min dans une grande casserole d’eau bouillante. Egouttez-le. 2. Lavez les tomates et coupez-leur un chapeau. Evidez-les à l’aide d’une cuillère et coupez la chair récupérée en morceaux. 3. Mélangez le sarrasin, la chair de tomate, les sardines coupées en morceaux, les graines de courges, le gomasio et le vinaigre. Salez si besoin. 4. Remplissez les tomates de ce mélange. Servez frais. Ôdélices.com • N°5 • été 2011 11
PRODUITS Du MARCHé :
Les Tomates
Tatin de tomates, glace à la moutarde Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min
4 tomates grappe 1 pâte feuilletée bio 2 jaunes d’œuf 1 cuillère à soupe de miel 20 cl de lait de vache bio 1 cuillère à soupe de moutarde 1 cuillère à soupe de graines de moutarde sel, poivre
1. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. Disposez-les en rosace, dans 4 moules à tartelettes individuels. Salez. 2. Découpez 4 cercles dans la pâte feuilletée et recouvrez-en les moules à tarte. 3. Faites cuire environ 20 min dans le four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir. 4. Pour la glace : fouettez les jaunes et le miel, délayez peu à peu avec le lait tiède. Portez ce mélange sur le feu et faites chauffer doucement en remuant continuellement avec une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (83°C à la thermosonde) 5. Incorporez les 2 moutardes et faites prendre le mélange froid en sorbetière. 6. Servez la tartelette avec une quenelle de glace.
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Ôdélices.com • N°5 • été 2011
Oeuf cocotte en tomate, au pesto de menthe Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 à 20 min
4 tomates 4 oeufs 30 g de pistaches décortiquées 4 tiges de menthe 3 cuillères à soupe d’huile d’olive sel, poivre
1. Lavez les tomates. Coupez-leur un chapeau et creusez l’intérieur. 2. Mixez les feuilles de menthe avec les pistaches et l’huile d’olive. 3. Répartissez une cuillère à soupe de pesto dans chaque tomate. 4. Cassez délicatement les œufs, un à un, et placez-les dans les tomates. 5. Enfournez 15 à 20 min dans le four préchauffé à 180°C
Variante : mélangez le pesto avec le blanc d’oeuf pour avoir un oeuf cocotte tout vert.
Ôdélices.com • N°5 • été 2011 13
Tendances céréales
L’orge L’orge est une céréale dont les épis ont de longues barbes et de grosses graines rugueuses. C’est une des premières céréales domestiquées avec le blé il y a 15 000 ans au Proche Orient. L’orge s’est répandue pour devenir la principale céréale pour faire du pain plat ou de la bouillie chez les Hébreux, les Grecs et les Romains. C’était notamment l’aliment principal des gladiateurs romains. Aujourd’hui l’orge est toujours consommée sous forme de pain et de bouillie en Asie et en Afrique du Nord. Mais en France, près des trois-quarts de l’orge cultivée sont destinés à être transformés en malt pour fabriquer de la bière, tandis que le reste de la production sert à nourrir les animaux d’élevage. Une faible part est consommées sous forme de grains dans l’alimentation humaine (mondé, perlé ou concassé). Les différents types d’orge : • Quand l’orge est mondée, cela signifie que ses grains ont été débarrassés de leurs enveloppes. • Quand l’orge est perlée, cela veut dire que ses grains ont été débarrassés de leurs enveloppes et réduits en petits grains de taille homogène • Quand l’orge est concassée, cela signifie que ses grains ont été grillés et légèrement écrasés. 14
Ôdélices.com • N°5 • été 2011
Mijoté d’orge aux courgettes, pignons et raisins secs Pour 4 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 30 min
• 1 oignon • 500 g de courgettes • 200 g d’orge perlé • 70 cl de bouillon • 40 g de pignons de pin • 40 g de raisons secs • huile d’olive • sel, poivre 1. Pelez et émincez l’oignon. 2. Lavez et coupez les courgettes en dès. 3. Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon et les courgettes dans un filet d’huile. 4. Ajoutez l’orge, le bouillon et laissez mijoter 30 à 40 min jusqu’à ce que les grains d’orge soient tendres. 5. Ajoutez les pignons et les raisins quelques minutes avant la fin de la cuisson. 6. Servez chaud.
Salade d’orge aux oranges, tomates, maquereaux et gingembre Pour 4 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 30 min
• 200 g d’orge mondé précuit • 2 oranges • 2 tomates • 1 boîte de filet de maquereau au naturel ou aux algues • 1 cm de gingembre frais râpé • 2 cuillères à soupe de graines de courge • 3 cuillères à soupe d’huile de colza • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre 1. Faites cuire l’orge dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 25 min. Puis égouttez-le. 2. Pelez les oranges à vif et prélevez les suprêmes (quartier d’orange sans la peau). 3. Coupez les tomates en cubes. 4. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Servez frais. Ôdélices.com • N°5 • été 2011 15
Tendances céréales :
L’Orge
Risotto d’orge aux poivrons, tomates et roquefort
Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 30 min
• 180 g d’orge perlé • 1 oignon • 1 poivron rouge • 20 cl de bouillon de légumes • 2 tomates
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche • 100 g de roquefort • huile d’olive • Sel, poivre
1. Faites cuire l’orge dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 20 min. Puis égouttez-le. 2. Pelez et émincez l’oignon. Coupez le poivron en morceaux. 3. Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon et le poivron dans un filet d’huile. 4. Ajoutez l’orge, le bouillon et laissez mijoter 10 à 15 min jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que les grains d’orge soient tendres. Salez et poivrez. 5. Ajoutez les tomates coupées en cubes quelques minutes avant la fin de la cuisson. 6. Ajoutez la crème, le roquefort coupé en dès, mélangez et servez sans attendre.
Plus d’infos sur les céréales : www.passioncereales.fr/recettes 16
Ôdélices.com • N°5 • été 2011
Que faire avec …
… un moule* Tablettes en chocolat ?
Tablettes au chocolat blanc et myrtilles
14,5 €
(pour 2 tablettes) 1. Faites fondre 280 g de chocolat blanc pâtissier au bain-marie, sans ajouter d’eau ou de crème. 2. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le moule tablettes d’une fine couche de chocolat. 3. Incorporez 40 g de myrtilles séchées au chocolat restant et répartissez dans le moule. 4. Laissez refroidir 2h au réfrigérateur avant de démouler.
Tablettes au chocolat blanc, amandes et abricots
Tablettes chocolat noir coco
(pour 2 tablettes) 1. Faites fondre 210 g de chocolat noir pâtissier au bain-marie. 2. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le moule tablettes d’une fine couche de chocolat. Puis remplissez le moule à mihauteur. Faites durcir au frais. 3. Faites chauffer 20 g de lait de coco au bain marie. Incorporez 80 g de chocolat blanc pâtissier et 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée. Répartissez dans le moule tablettes et faites durcir au frais. 4. Réchauffez le chocolat noir restant et répartissez-le dans le moule, au pinceau. Laissez refroidir 2h au réfrigérateur avant de démouler.
http://www.odelices.com/boutique
(pour 2 tablettes) 1. Faites fondre 250 g de chocolat blanc pâtissier au bain-marie. 2. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le moule tablettes d’une fine couche de chocolat. 3. Incorporez 40 g d’amandes, 6 abrictos secs et ½ fève tonka râpée au chocolat restant et répartissez dans le moule. 4. Laissez refroidir 2h au réfrigérateur avant de démouler. *Moule silicone ScrapCooking® de qualité professionnelle 100% Platinium, qui respecte les normes alimentaires établies en UE. De -60° à + 230°C. Peut aller au four, micro-onde ou congélateur. Nettoyage facile au lave-vaisselle. Grâce à cette toute dernière génération de silicone, les moules ont un aspect brillant et lisse, qui assurent la cuisson parfaite de vos gâteaux.
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recette pas à pas
Rouleaux de printemps
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recette pas à pas
Rouleaux de printemps Pour 8 personnes préparation : 30 min cuisson : 10 min
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1 côte de porc 12 crevettes 8 feuilles de laitue 50 g de vermicelle de riz 120 g de pousses de soja 16 feuilles de menthe 4 champignons noirs 8 feuilles de riz
1. Faites revenir la côte de porc dans une sauteuse et faites dorer 5 min de chaque coté environ. Découpez-la en lanières.
2. Réhydratez les champignons noirs dans de l’eau chaude puis émincez-les en fines lanières.
3. Réhydratez les vermicelles dans de l’eau bouillante puis égouttez-les et coupez-les pour les raccourcir.
4. Coupez les crevettes en deux dans l’épaisseur.
5. Trempez une feuille de riz 10 secondes dans de l’eau tiède et déposez trois moitiés de crevettes et deux feuilles de menthe. Ôdélices.com • N°5 • été 2011 19
recette pas à pas
Rouleaux de printemps
6. Ajoutez les vermicelles, des lanières de cote de porc, des pousses de soja et quelques lanières de champignons noirs.
7. Ajoutez une feuille de salade. Décollez la feuille de riz du plan de travail et refermez-la en la pliant d’un coté puis refermez le côté opposé.
8. Commencez à enrouler le rouleau sur lui même.
9. Maintenez le rouleau bien serré.
10. Roulez jusqu’au bout, la feuille de riz va adhérer et fermer le rouleau.
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Servez les rouleaux de printemps bien frais.
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Le livre Tartes et Cakes
Le livre 6,90 e
Textes et photos de Marie-Laure Tombini
90 recettes
Tartes et Cakes Textes et photos : Marie-Laure Tombini
Pour les pique-niques, les goûters, les buffets... Cakes & tartes sont des valeurs sûres. Ils sont faciles à faire, la garniture varie selon les saisons, les envies ou juste les restes du frigo. Pensez également à varier les pâtes en ajoutant des épices, des herbes aromatiques ou encore en utilisant des farines originales !
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Ôdélices.com • N°5 • été 2011
Cake énergétique aux amandes, roquefort, figues et magret de canard Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 50 min
4 gros œufs 100 g de farine de blé complète T110 100 g de farine de blé T65 1 sachet de levure 5 cl d’huile d’olive 5 cl de lait 1/2 cuillère à café de sel 4 figues 150 g de roquefort 90 g de magret de canard séché 50 g d’amande entières
1. Dans un saladier, battez les œufs à l’aide d’un fouet. Ajoutez les farines et la levure. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Délayez avec le lait et l’huile. Salez. 2. Rincez délicatement les figues et coupez chacune en 8 morceaux. 3. Taillez le roquefort en gros dés. 4. Dégraissez le magret et coupez-le en lanières. 5. Incorporez délicatement les figues, le roquefort, les amandes et le magret à la pate. 6. Versez la préparation dans un moule à cake. Faites cuire 50 min dans le four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir le cake avant de les démouler.
Ôdélices.com • N°5 • été 2011 23
Le livre Tartes et Cakes
Tarte aux poivrons et sésame Pour 6 personnes 30 min de préparation, 50 min de cuisson
1 poivron rouge 1 poivron orange 1 poivron jaune 2 œufs 20 cl de lait végétal 4 cuillères à soupe de graines de sésame 125 g de farine de blé T65 60 g d’huile de tournesol sel poivre
1. Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez la farine et l’huile. Ajoutez 7,5 cl d’eau et mélangez sans trop pétrir la pâte, jusqu’à obtenir une boule homogène. Réservez 10 min au frais. 2. Lavez les poivrons et coupez-les en fines lanières. Dans une sauteuse chaude et huilée, faites-les revenir 5 min à feu vif. Ajoutez 5 cl d’eau et laissez compoter 10 min à feu moyen en remuant de temps en temps. 3. Etalez la pâte dans un moule à tarte, piquez le fond avec une fourchette. Faites-la précuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C. 4. Dans un saladier, battez les oeufs avec le lait. Salez et poivrez. 5. Répartissez les poivrons sur le fond de tarte. Versez la préparation et parsemez de graines de sésame. 6. Enfournez et faites cuire 30 min.
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Ôdélices.com • N°5 • été 2011
Tarte au jus de cerise acerola et aux pommes Pour 6 à 8 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 35 min
1 pâte brisée 30 g de fécule de maïs 25 cl de jus de cerise acérola 3 gros œufs bio 100 g de sucre blond de canne 3 petites pommes (reines des reinettes) 60 g de beurre fondu 100 g de griottes en conserve
1. Etalez la pâte au fond d’un moule à tarte. Piquez le fond avec une fourchette. Faites-la cuire à blanc pendant 15 min, dans le four préchauffé à 180°C. 2. Délayez la fécule de maïs dans un peu de jus de cerise. 3. Mixez les œufs avec le sucre et 2 pommes pelées et coupées en dès. Ajoutez le beurre fondu, la fecule de maïs et le reste de jus de cerise. Mélangez bien le tout. 4. Versez la préparation sur le fond de tarte. Ajoutez la pomme restante coupée en dès et les griottes égouttées. 5. Enfournez et faites cuire à 180°C pendant 20 à 30 min, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.
Ôdélices.com • N°5 • été 2011 25
Desserts d’été aux fruits Dossier
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Ôdélices.com • N°5 • été 2011
rouges
En été, les fruits rouges viennent parfumer et colorer les étals du marché. Fraises, framboises, groseilles, myrtilles, mures... Tous ces petits fruits se dégustent parfaitement au naturel, pour profiter au mieux de leur parfum délicat. En cuisine, ils permettent de faire des desserts gourmands, dont les couleurs rosées mettent en appétit. Des desserts bien frais, que vous pourrez apprécier en famille durant toute la période estivale.
Ôdélices.com • N°5 • été 2011 27
dossier : Desserts d’été aux fruits rouges
Sorbet fraises cassis, sans sorbetière
Tiramisu aux fraises
Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 5 min Repos : 6 h
Pour 6 à 8 personnes Préparation : 30 min Cuisson : Repos : 2 h
• 450 g de fraises • 150 g de cassis • 100 g de sucre • 10 cl d’eau 1. Lavez les fraises et les cassis. Equeutez-les et mixez-les finement. 2. Passez-les au moulin à légumes avec une grille fine pour enlever toutes les peaux et les pépins. 3. Faites bouillir ensemble le sucre et l’eau pour obtenir un sirop épais. Ajoutez-le aux fruits mixés. 4. Placez la préparation dans des bacs à glaçons, laissez prendre 4h au congélateur. 5. Mixez ces glaçons dans un blender à cuve en verre. Assurez vous qu’il soit conçu pour faire de la glace pilée, sans quoi vous risqueriez d’abimer votre matériel. 6. Laissez ensuite prendre le sorbet durant 2 h environ au congélateur.
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Ôdélices.com • N°5 • été 2011
• 50 g de mascarpone • 4 gros oeufs • 50 g de sucre blond de canne • 20 à 30 biscuits à la cuillère • 4 cuillères à soupe de rhum • 800 g de fraises 1. Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. 2. Ajoutez le mascarpone à la préparation et mélangez jusqu’à ce que cela soit homogène. 3. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les au mélange. 4. Mixez 100 g de fraises pour faire un coulis, ajoutez le rhum et un peu d’eau si la préparation est épaisse. 5. Faites tremper rapidement les biscuits dans le coulis de fraise et disposez-les sur le plat, versez un tiers de la crème dessus, puis des morceaux de fraises (lavées et équeutées), puis à nouveau des biscuits trempés, terminez par de la crème. 6. Laissez au frais au moins 2 heures.
Mousse de fromage blanc aux framboises
Financiers aux framboises
Pour 4 personnes • Préparation : 30 min Cuisson : 10 min • Repos : 2 h
Pour 10 financiers Préparation : 10 min Cuisson : 15 min
Pour la crème : • 200 g de fromage blanc (ou yaourt soja à la vanille) • 2 feuilles de gélatine • 60 g de sucre • 20 cl de crème fouettée
Pour le nappage : • 100 g de framboise • 20 g de sucre • 1 feuille de gélatine
1. Pour le biscuit : préchauffez le four à 180°C. Battez le blanc d’œuf en neige et faites meringuer avec le sucre. Incorporez le jaune d’œuf, puis la farine et la levure tamisées. 2. Formez 4 disques de la taille de vos cercles à pâtisserie, sur un papier cuisson. Faites cuire 10 min, jusqu’à ce que les disques soient légèrement dorés. Laissez refroidir. 3. Pour la crème : faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 min. Essorez-les et chauffez-les 30s au micro onde dans un bol pour les faire fondre. 4. Fouettez ensemble le fromage blanc et sucre, ajoutez la gélatine fondue. Incorporez délicatement la crème fouettée. 5. Placez vos disques de biscuit dans vos cercles à entremets. Répartissez dessus la mousse au fromage blanc. Laissez prendre au frais 30 min. 6. Pour le nappage : dans une casserole, faites cuire 5 min, à petit bouillon, la framboise et le sucre. Mixez. Faites tremper une feuille de gélatine dans le l’eau froide durant 10 min. Essorez-la et ajoutez-la au coulis de framboises encore chaud. Mélangez bien. 7. Répartissez le nappage sur les entremets, laissez prendre 1h30 au frais
• 2 blancs d’oeufs • 60 g de sucre • 25 g de poudre d’amandes • 25 g de farine de riz • 35 g de margarine • 10 framboises fraîches 1. Dans un saladier, battez légèrement les blancs d’oeuf à la fourchette, pour qu’ils deviennent mousseux. Incorporez le sucre, la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. 2. Répartissez la préparation dans des moules à mini muffins puis ajoutez une framboise dans chaque moule. 3. Faites cuire 10 à 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
Ôdélices.com • N°5 • été 2011 29
Doux Bio Onctueux Frais
Le
! é v u o r p p a t e é t s e T Le fromage blanc Bernard Gaborit se démarque par son incroyable saveur. Depuis 1979, une seule race de vache dans la ferme Angevine : la Jersiaise, reconnue pour la qualité de son lait, plus riche en nutriments et vitamines. Doux et parfumé grâce aux prairies de fleurs composées et au foin, le lait est pasteurisé lentement au bain-marie, sans homogénéisation ni ajout de poudre de lait, ce qui lui donne un goût naturel. Certainement le fromage blanc le plus onctueux du commerce !
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Ôdélices.com • N°5 • été 2011
Fromage blanc Bernard Gaborit Si vous n’avez pas fini le pot à la petite cuillère, voici 3 idées de recettes simples et savoureuses.
Dip d’avocat au fromage blanc
Verrine goyage fraise
Pour 4 personnes : Mixez la chair d’un avocat avec 80 g de fromage blanc, ½ cuillère à café de coriandre et 2 cuillères à soupe de gomasio. Servez à l apéritif avec des bâtonnets de carottes ou des gressinis.
Pour 2 verrines : 1. Fouettez un œuf avec 20 g de sucre, 12 g de maïzena et 10 cl de jus de goyave. Faites cuire ce mélange dans une casserole sur feu doux jusqu’à épaississement. Répartissez dans 2 verrines. 2. Répartissez 60 g de fromage blanc dans chaque verrine. 3. Coupez 200 g de fraises, ajoutez une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger et 1 cuillérée de sucre. Mélangez bien et répartissez dans les verrines.
Cette crème d’avocat sera aussi parfaite pour garnir vos sandwichs et tartines.
Mousse de rhubarbe Pour 4 mousses : 1. Déposez côte à côte trois biscuits à la cuillère et découpez-les avec un cercle à pâtisserie de 8 à 9 cm de diamètre. Confectionnez les 4 disques de cette façon. 2. Diluez 1,5 g d’agar-agar dans 5 cl de crème liquide. Faites frémir 30 secondes. 3. Mélangez 200 g de fromage blanc, 50 g de sucre, la crème et 150 g d’une compotée de rhubarbe. Répartissez dans les cercles et laissez prendre 2h au frais. Ôdélices.com • N°5 • été 2011 31
La recette de l’internaute Un cake aux senteurs de Provence, que Stéphanie nous a proposé pour un pique-nique. Elle gagne le livre Tartes & Cakes et un abonnement au magazine (voir p. 22).
Proposez votre recette d’automne pour le prochain numéro : odelices.mag@gmail.com
Cake poivrons feta Pour 8 personnes • Préparation : 20 min • Cuisson : 40 min • 150 g lardons • 1 poivron vert • 4 oeufs • 150 g farine • 1 sachet levure
• 3 cuillères à soupe de lait • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 200 g de fêta • herbe de Provence • sel, poivre
1. Faire revenir les lardons dans leur graisse, pendant ce temps couper le poivron en petit morceaux. 2. Une fois les lardons revenus les mettre de côté et faire revenir le poivron dans la graisse des lardons. Une fois cuis laisser refroidir avec les lardons. 3. Faire préchauffer le four à 200°C. 4. Mélanger les œufs, la farine et la levure. 5. Ajouter le lait, l’huile d’olive, le sel, le poivre et une bonne dose d’herbe de Provence. 6. Couper la fêta en cube. 7. Ajouter au mélange les lardons, la fêta et le poivron. Mélanger bien. 8. Verser la préparation dans un moule beurré et mettre au four 30 min à 200°C.
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Ôdélices.com • N°5 • été 2011
Ils ont testé ! Vous aussi, testez les recettes des magazines Ôdélices.com, envoyez vos photos à cette adresse mail : odelices.mag@gmail.com et gagnez un abonnement au magazine Ôdélices.com !
Roulé au foie gras (magazine n°3) par Philo
http://philomavie.blogspot.com
Philo
J’ai proposé cette recette pour un déjeuner autour d’un buffet gargantuesque chez Hervé ! Malgré toutes les bonnes choses servies ce jour là, il n’est rien resté de ce roulé ultra simple et chic.
Madeleines à la violette (magazine n°4) par Marie-Paule En feuilletant votre magazine, ma fille de 15 mois sur les genoux, je suis tombée sur votre recette de madeleine au sarrasin et à la violette, ma fille en voyant la photo a tapé Marie-Paule des mains, signe qu’elle appréciait et pour cause c’est une grande croqueuse de gâteau maison. Lors de mon passage suivant à mon magasin bio favori j’ai acheté le nécessaire pour les faire. Un pur plaisir à consommer avec gourmandise, un vrai rappel à mes souvenirs de petite fille qui adorait les madeleines et croquer les bonbons à la violette de Nice… Encore merci pour votre super magazine et bonne continuation.
Whoopie pies à la rhubarbe (magazine n°4) par Emilie
http://payette6202.canalblog.com
Emilie
Je me suis enfin lancée dans ces petits biscuits que je vois partout. Pour une première j’ai testé les whoopies de Ôdelices recette que j’avais vue dans son dernier magazine n°4 printemps 2011. C’était vraiment super bon!! Je n’ai rien changé à sa recette. Ôdélices.com • N°5 • été 2011 33
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Adresse des cours : avenue du bois de verrières, 92160 Antony (à 5 min de la mairie d’Antony, 15 min du RER Antony).
- Les recettes d’Yvan Cadiou -
photos : Thierry Vallier
guacamole banana
van Cadiou, Retrouvez les recettes d’Y te des Épices, Rou s dan k Coo ces épi les et 0€ Éditions lagon rouge 14,5
ingrédients
1 avocat • 2 bananes • 1 petit oignon • 1 tomate • 6 c. à c. d’huile d’olive • 1 c. à c. de persil sec Cook • 5 tours de moulin de poivre noir Cook • 3 piments Cook hachés • 1 pointe de cumin Cook • un jus de citron • 1 pincée de fleur de sel de Guérande
préparation
Hacher l’oignon finement • Couper la tomate en petits dés • Mélanger dans une coupelle l’oignon et la tomate • Ajouter le persil sec, le cumin, les piments Langue d’Oiseau hachés, l’huile d’olive, le sel et le poivre • Laisser mariner 10 minutes • Ouvrir l’avocat en deux et en extraire le noyau • Retirer la chair de l’avocat à l’aide d’une cuillère • Ouvrir la peau des 2 bananes sur la longueur pour en extraire la chair, réserver la peau et une banane entière pour la présentation • Placer la chair de l’avocat et une banane dans une coupe puis écraser grossièrement à la fourchette • Arroser du jus de citron pour éviter que la chair ne noircisse • Mélanger la salade de tomates avec la compote de bananes avocats.