Magazine Odelices n°7

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Gratuit

votre magazine gourmand BIO • hiver 2011 • N°7

Cuisiner les marrons, l’épeautre

et le Kuzu

Notre Galette des Rois

Notre Livre Cuisine Chic pour des plats raffinés

Ôdélices

Les cours de cuisine

Rejoignez l’équipe Ôdélices pour apprendre facilement trucs et astuces dans un cours de cuisine !

Nos cours se déroulent en groupe de 6 personnes maximum sur une durée d’environ 3h.

Le programme

Consultez-nous pour des devis personnalisés. Dans la proche banlieue parisienne, à Antony (92) .

Janvier 2012

• Samedi 14 janvier : de 11h à 14h cours de cuisine Apéritif dînatoire (55 €). Réalisation d’un buffet :

verrines, toasts, bouchées salées, muffins, feuilletés...

• Samedi 21 janvier : de 11h à 13h Déjeuner gourmand I Maki saumon avocat & Soupe d’ananas (25 €).

Plat & dessert (1h30), dégustation sur place. Entrée et café offerts.

• Samedi 28 janvier : de 15h à 18h Cours de pâtisserie Macarons (55 €).

février 2012 • Samedi 4 février : de 11h à 13h Déjeuner gourmand I Soufflé au fromage & Verrine goyave-coco (25 €).

Réalisation plat et dessert (1h30), puis dégustation sur place. Entrée et café offerts.

• Samedi 4 février : de 14h à 17h Cours de pâtisserie Macarons (55 €).

• Samedi 11 février : de 14h à 17h cours de pâtisserie Tout chocolat (55 €). Réalisation d’une ganache, d’une

tarte tout chocolat, de petits chocolats, d’éclairs au chocolat.

• Samedi 18 février : de 15h à 18h Cours de pâtisserie Macarons (55 €).

mars 2012 • Samedi 3 mars : de 11h à 13h Déjeuner gourmand I Poisson poché sauce hollandaise & Tarte aux pommes

(25 €). Réalisation plat et dessert (1h30), dégustation sur place.

• Samedi 3 mars : de 15h à 18h Cours de pâtisserie Macarons (55 €).

• Samedi 10 mars : de 15h à 18h Cours de pâtisserie Macarons (55 €).

• Samedi 17 mars : de 11h à 14h cours de cuisine Tout citron (55 €). Réalisation d’une citronnade, taboulé

au citron et aux herbes, tajine aux olives et citrons confits, tarte au citron

meringuée.

• Samedi 31 mars : de 15h à 18h Cours de pâtisserie Macarons (55 €).

Offrez un cours de! pour noël

cuisine

ois, Bon cadeau valable 6 m s. cour utilisable pour tous nos

Demande de réservation : par téléphone au 06 21 84 45 28 ou 09 52 20 29 16, par mail : marielaure.odelices@gmail.com

Adresse des cours : avenue du bois de verrières, 92160 Antony

(à 5 min de la mairie d’Antony, 15 min du RER Antony).

L’atelier sera annulé ou reporté si le nombre d’inscrits n’est pas suffisant (3 personnes minimum). A défaut de pouvoir prévoir un autre atelier, l’accompte versé sera remboursé.

EditÔ Sortez les chandeliers, les coupes à champagne et les nappes les plus chics pour accueillir Noël comme il se doit. Boudins blancs, foie gras, chapon, Saint-Jacques : des mets d’exception sont au menu, pour vous accompagner tout au long des fêtes de fin d’année. Une année que j’ai eu plaisir à partager à vos côtés, à travers chaque numéro du magazine Odelices. Je vous souhaite que 2012 soit délicieuse et gourmande, en espérant que vous serez nombreux à enfiler votre tablier !

Marie-Laure Tombini

SÔmmaire

4 Les produits de saison 5 Zoom sur… le Kuzu 6 Bonne adresse resto 8 Les recettes du marché : châtaignes & marrons

14 Tendances céréales : l’épeautre www.odelices.com BP n°30045 92163 Antony Cedex Tél : 09 52 20 29 16. odelices.mag@gmail.com Directrice de la publication et Rédactrice en chef : Marie-Laure Tombini Assistants de la rédaction : Vanessa Romano Photographies : Marie-Laure Tombini (sauf p5 : Vanessa Romano et p32 : Sylvie Pastor) Conception graphique : Pauline Bonnet Retouche : Céline Lenormand (http://caelina.eu) Impression : ETIC Graphic 53000 Laval Tirage : 20 000 exemplaires N°ISSN : en cours d’immatriculation

17 Livres de cuisine :

Coffret Galette des rois

18 Technique en pas à pas :

Petits chocolats Hello Kitty 22 Livre Ôdélices : Cuisine Chic 26 Dossier Cuisiner en cercle 30 Boutique Ôdélices 32 La recette de l’internaute

Publicité : Annonceurs, contactez-nous avant le 15 mars 2012 pour faire partie de l’une de nos rubriques. Renseignements : Félicien Jourdan (06 76 05 04 92 – felicien.jourdan@gmail.com) Toute reproduction totale ou partielle du magazine est strictement interdite. Le libellé des annonces publicitaires n’engage que la responsabilité de leurs auteurs.

Odelices.com est une marque déposée. Ce magazine est imprimé sur du papier FSC issu de forêts gérées durablement avec des encres végétales.

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PRODUITS DE SAISON

Dans mon panier d’hiver …

Légumes

FRUITs

Betterave Brocoli Carotte Céleri Courge Choux Choux de Bruxelles Chou-fleur Endive Fenouil Mache Navet Oignon Panais Poireau Pomme de terre Potiron Rutabaga Salsifis Topinambour

Banane Châtaigne Clémentine Citron Coing Fruit de la passion Grenade Kaki Kiwi Litchi Mandarine Mangue Orange Pamplemousse Poire Pomme Raisin

Risotto de potiron au roquefort Pour 4 personnes • Préparation : 10 min • Cuisson : 25 min 300 g de chair de potiron 1 litre de bouillon de légumes 300 g de riz arborio (ou carnorali) 10 cl de vin blanc

80 g de roquefort 50 g de parmesan 1 filet d’huile d’olive sel

1. Pelez et émincez finement l’oignon. Coupez le potiron en petits cubes.

2. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile. Faites-y revenir les légumes, couvrez et laissez cuire 5 min.

3. Ajoutez le riz, remuez 2 min puis versez le vin blanc et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. Versez le bouillon peu à peu, au fur et à mesure qu’il est absorbé, jusqu’à ce que le riz soit cuit. La cuisson prend 15 à 30 min.

5. Ajoutez le parseman, le roquefort, salez et servez sans attendre.

Noix de Saint-Jacques poêlées sur velouté de potiron Pour 4 personnes • Préparation : 20 min • Cuisson : 25 min 2 cuillères à soupe de sucre 12 noix de Saint-Jacques 500 g de chair de potiron 1 cuillère à café de curry 30 cl de bouillon de volaille sel, poivre 15 cl de lait

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1. Faites cuire le potiron coupé en cubes, avec le sucre, environ 20 min dans le bouillon et le lait bouillant. Salez et poivrez.

2. Mixez le potiron avec un peu d’eau de cuisson, jusqu’à avoir la consistance souhaitée. Le mélange doit être onctueux.

Ajoutez le curry.

3. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle. Faites-y revenir les noix de Saint-Jacques 1 min de chaque côté.

4. Versez le velouté dans des bols individuels. Ajoutez les noix de Saint-Jacques, saupoudrez de poivre et servez chaud.

Zoom sur…

le Kuzu

Le kuzu est une fécule issue d’une plante, la Pueraria Lobata de la famille des fabacées. Cette légumineuse est envahissante et résistante. Sa racine peut peser plus de 100 kgs et recouvrir des bâtisses entières, des vallées ...

Toute la plante peut être utilisée : la liane en vannerie, les jeunes feuilles comme légume vert ou en salade, les fleurs comme une fleur de courgette et la racine comme une pomme de terre.

Ici, nous utilisons la version amidon de cette racine. En phytothérapie, le kuzu est utilisé comme anti microbien, anti infectieux, anti cancer et plus surprenant pour lutter contre les dépendances (alcool, drogues,...). Il est également bénéfique pour les intestins.

!

Auteur de plusieurs livres de recettes dont un en collaboration avec Marie Laure Tombini, Vanessa Romano s’est orientée vers le bio après la naissance de ses filles. Epatée par la qualité des produits bio et leur diversité, elle aime proposer des recettes saines, simples et rapides à réaliser !

Retrouvez-la sur son blog : http://vanessacuisine.fr

Gratin de cerfeuil tubéreux et de jeunes navets, béchamel express au kuzu 1. Déposer les cerfeuils tubéreux et les navets dans un plat à gratin, saler légèrement et verser un filet d’huile d’olive.

2. Ajouter un demi centimètre d’eau au fond du plat et • 500 g de cerfeuils tubéreux pelés et lavés recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner 30 • 500 g de jeunes navets pelés et lavés min à 180-200°C. 3. Pendant ce temps, délayer le kuzu dans le lait riz-amande • 20 cl de lait riz amande froid et saler.

• 2 cuillères à soupe de kuzu 4. Quand les légumes sont cuits, verser ce mélange par • 1 filet d’huile dessus et cuire de nouveau 15 min.

Pour 8 personnes Préparation : 10 min • Cuisson : 45 min

• sel

A découvrir : Le cerfeuil tubéreux gagne à être connu car il a une saveur très douce qui ne ressemble en rien au cerfeuil feuille. Sa chair est légèrement farineuse et un peu sucrée.

Une bonne

adresse

cL’eau à la bouchec

Pause gourmande à Bordeaux

Lorsqu’une bloggeuse culinaire passionnée décide de monter son propre restaurant, cela donne un lieu atypique et convivial. Valérie Zénati a ouvert « L’eau à la bouche » en 2006. Elle y propose une cuisine familiale et gourmande, où le « tout fait maison » est la règle numéro 1 ! La carte change tous les jours, en fonction des produits de saison, pour satisfaire chaque midi la demande des habitués.

Valérie propose également un service de traiteur.

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Comptez 9 € pour un plat du jour, 14,5 € pour la formule complète entrée + plat + dessert. Je me suis laissée tenter par une quiche aux légumes bien garnie et le fameux fondant au chocolat corsé, servi avec sa crème anglaise.

Un délicieux repas, que Valérie vous apporte avec le sourire. Des recettes que vous retrouverez sur son blog : http://gastronomades.canalblog.com

Infos pratiques

L’eau à la bouche

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Restaurant Salon de thé 27 rue des Ayres 33000 Bordeaux Tél : 05 56 526 626 leaualabouche@club-internet.fr Lundi-samedi 12h-19h Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011

Idées Shopping La bûche bio aux pommes

Infusion Badiane

Pour vos agapes de fin d’année, le Boulanger de Monge a joué la carte du plaisir et de la simplicité avec une bûche bio aux pommes.

Un vrai plaisir autour d’un fruit léger et sain qui saura donner de la fraicheur et de la vivacité aux fins de repas chargés.

La bûche bio aux pommes du Boulanger de Monge a été intégralement confectionnée avec des produits issus de l’agriculture biologique. Vous découvrirez ainsi une savoureuse génoise finement parfumée à la liqueur de pommes qui enrobe des pommes délicatement cuites aux beurre et au sucre (bio toujours) et une mousse onctueuse, fraiche et vanillée.

La bûche bio aux pommes du Boulanger de Monge Pour 6 à 8 pers : 38.80 €. www.leboulangerdemonge.com

Thé blanc à la fleur d’oranger Délicatement parfumé à la Fleur d’Oranger, ce thé blanc voluptueux d’une grande finesse a pour base un très beau «Paï Mu Tan», qui signifie «la Pivoine Blanche» en chinois.

Autrefois réservé aux Empereurs de Chine, le thé blanc est unique grâce à son procédé de fabrication : les feuilles ne sont ni roulées ni étuvées mais séchées naturellement pour préserver leur qualité et leur saveur.

Récolté dans les hautes montagnes de Chine, il offre une boisson florale aux arômes doux, rafraîchissants et délicats.

Associé à la saveur naturelle de la fleur d’oranger, il est une invitation délicieuse à la détente et à la sérénité.

Souvent savouré en Chine pour se désaltérer, il se déguste lentement, tel un art de vivre, et saura vous séduire par la subtilité de son parfum apaisant.

Thés de la Pagode 9,95 € les 110 g. /www.thesdelapagode.com

La badiane, appelée aussi anis étoilé, est le fruit d’un arbre de la même famille que les magnolias. Arbre toujours vert, qui peut atteindre 15 mètres de haut, poussant dans la région située de part et d’autre de la frontière entre le Vietnam et la Chine.

En persan “badian”, signifie anis, et, en effet l’anis et la badiane ont en commun le fait de contenir de l’anethol.

La badiane a des vertus digestives, carminatives.

C’est une infusion que l’on peut boire juste par plaisir, car elle est très parfumée. Conseil d’utilisation: 1g (une étoile) par tasse en décoction.

Infusion Badiane, Arcadie – Herbiers de France Sachet kraft de 50g, environ 3,30 €, www.arcadie-sa.fr

Vin chaud Un bon vin chaud est à l’hiver ce qu’une grenadine fraîche est à l’été : un mariage béni des dieux et qui fait la joie de tous. Après une promenade ou une journée au ski, le vin chaud réchauffe doigts et papilles grâce au riche mélange du vin et des épices...

Jusqu’à présent, une envie de vin chaud se satisfaisait au hasard d’un marché de Noël, au café du coin, ou après une démarche personnelle en plusieurs étapes : acheter le vin, les épices, les oranges, doser et préparer le tout, puis déguster en famille ou entre amis.

Rien ne vaut, bien sûr, la fabrication maison.

Mais pour les gourmands refroidis, pressés par le temps, et pas certains de réussir le dosage optimal entre vin et épices, Meneau propose une préparation en bouteille, prête à l’emploi, et qu’il suffit de réchauffer.

Vin chaud de la maison Meneau 5,90 € la bouteille de 75 cl, www.meneau.com

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Châtaignes & Marrons PRODUITS Du MARCHé

Les châtaigniers sont des arbres originaires du bassin méditerranéen de l’Asie mineure. Dès le II siècle avant notre ère, les châtaignes font leur apparition en Europe. Ses qualités nutritives lui permettent de devenir la base de l’alimentation de nombreux peuple du Sud de la France, en Corse et en Afrique du nord. La châtaigne reste la nourriture des pauvres. En Corse, on faisait des bouillies semblables à la polenta avec de la farine de châtaigne. Aujourd’hui, associée à la gastronomie ardéchoise, la culture de la châtaigne est un vrai métier. Offrant des rendements nettement plus intéressant que les céréales traditionnelles, la production de châtaigne a connu un véritable essor jusqu’à la fin du XIXème siècle. Le département de l’Ardèche demeure un des plus importants producteurs nationaux. On ne présente plus leurs spécialités locales tels les marrons glacés (apparu au cours du XVI ème siècle), crème de marron et liqueurs.

Les marrons désignent certaines variétés de châtaignes, et n’ont rien à voir avec le marron d’Inde, non comestible.

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Fiche technique

Son origine Fruit comestible après cuisson, la châtaigne ressemble à un petit hérisson. Sa bogue épineuse contient généralement trois châtaignes. On les cueille dès l’automne au pied des châtaigniers dans les forets du sud de la France et en Ardèche. Fruit du châtaignier, qui, sauvage, sert de porte-greffe au marronnier, rendant ainsi les fruits comestibles. Deux sortes de fruits existent, semblables par leur bogue épineuse. L’une renferme trois châtaignes, cloisonnées par des membranes, l’autre un marron. La châtaigne est légèrement aplatie, le marron est bien rond et un peu plus gros (il est réservé à la préparation des marrons glacés). L’un et l’autre ne sont comestibles qu’après cuisson. Les châtaignes ont joué pendant très longtemps un rôle essentiel dans l’alimentation en Sardaigne (Italie), en Corse et dans le Massif central.

Bien la choisir Les châtaignes et les marrons viennent surtout de l’Ardèche, de la Dordogne, de la Lozère, de Corse, d’Espagne et d’Italie. On les trouve frais sur les marchés à partir d’octobre et jusqu’en février. À l’achat, ils doivent être bien brillants et lourds.

Ils se gardent une semaine au sec et au frais. Au-delà, il vaut mieux les congeler, une fois cuits et épluchés.

On trouve également des marrons étuvés en bocaux, surgelés ou sous vide. Il existe aussi de la farine de châtaigne, de la purée de marron en boîtes, de la crème de marron sucrée et de la confiture de marron, pour la plupart fabriquées avec des châtaignes.

Bien la cuisiner Les châtaignes se dégustent en hiver grillées puis épluchées. Les marrons entiers ou en purée servent de garniture dans de nombreuses recettes de viandes et de gibier, surtout régionales. Ils sont un accompagnement classique de la dinde de Noël. La crème de marron intervient dans différents desserts et pâtisseries. Les marrons glacés sont une confiserie réputée.

Pour pelez les châtaignes, il faut enlever l’écorce et la mince pellicule brune amère qui les recouvre. Opération longue et délicate qui demande patience et application. Voici quelques astuces qui vous permettront de réaliser cette tâche au mieux. Il faut savoir que les châtaignes s’épluchent plus facilement lorsqu’elles sont cuites et encore chaudes. On peut aussi percer un trou dans chaque châtaigne pour ensuite les faire griller jusqu’à ce qu’elles éclatent. On laisse refroidir puis on épluche. Enfin on peut faire bouillir les châtaignes dans l’eau après avoir incisé la peau. On les épluche lorsqu’elles sont encore chaudes.

D’après Christelle Laney de CuisineTV et Le Grand Larousse de la Cuisine

Apport énergétique : 200 Kcalories aux 100 g • Apport nutritif : vitamines B, B1, B6, B12 et C. Riche en amidon t sels minéraux • Saison idéale : novembre, décembre

Petit plus Les châtaignes grillées peuvent être indigestes quand elles ne sont pas assez cuites. Ce fruit, très calorique et constitué d’amidon, est particulièrement riche en folates.

Macarons aux marrons

Cupcakes crème de marrons Retrouvez ces 2 recettes sur le site

www.odelices.com

PRODUITS Du MARCHé :

Châtaignes et Marrons

Tourte aux marrons, boudins blancs et pommes de terre Pour 8 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 1h Difficulté : facile

• 2 pâtes feuilletées • 800 g de pomme de terre à chair ferme • 2 boudins blancs (250 g) • 150 g de marrons cuits et pelés • 20 cl de crème fraiche liquide • 1 pincée de muscade • sel, poivre

1. Pelez et lavez les pommes de terre. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau.

Portez l’eau à ébullition et comptez 20 min de cuisson. Les pommes de terre doivent être tendres.

2. Retirez la peau des boudins et coupez-les en rondelles. Coupez les marrons en lamelles.

3. Coupez les pommes de terre en rondelles. Mélangez-les avec le boudin, les marrons, la muscade et la crème. Salez et poivrez.

4. Déroulez une pâte feuilletée et foncez-en un moule à manqué. Garnissez de pommes de terre.

5. Placez la deuxième pâte sur le dessus et soudez bien les bords de deux pâtes.

6. Dorez au jaune d’œuf. Faites une cheminée au centre avec un morceau d’aluminium.

7. Faites cuire 25 à 30 min dans le four préchauffé à 180°C. 10

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Oeuf cocotte aux marrons Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 15 min

• 4 gros œufs bio • 200 g de marrons cuits et pelés • 4 grosses cuillères à soupe de crème fraiche épaisse (ou de crème de soja) • sel, poivre

1. Hachez grossièrement les marrons cuits. Répartissez-les dans 4 ramequins inviduels.

2. Répartissez une cuillère de crème sur les marrons.

3. Puis cassez les œufs et ajoutez-en un dans chaque ramequin, en les posant délicatement pour ne pas casser le jaune. Salez et poivrez.

4. Placez les ramequins dans le four préchauffé à 180°C, au bain-marie. Faites cuire 15 min jusqu’à ce que le blanc soit bien pris.

5. Servez chaud, avec des mouillettes de pain grillé.

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PRODUITS Du MARCHé :

Châtaignes et Marrons

Gnocchis à la châtaigne Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 35 min

• 350 g de pommes de terre • 150 g de farine de châtaignes • sel

1. Plongez les pommes de terre dans une casserole d’eau salée. Faites cuire 30 min.

2. Pelez les pommes de terre cuites et écrasez-les en purée à l’aide d’un moulin à légumes (surtout pas de mixeur).

3. Ajoutez la farine et malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4. Divisez la pâte en plusieurs pâtons, roulez-les en boudins d’1.5cm de large. Découpez des petits tronçons de 3 à 4 cm de long. Marquez-les avec une fourchette. Prenez soin de les fariner généreusement le temps de tous les confectionner.

5. Plongez-les 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-les et nappez d’un trait d’huile d’olive.

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Pancakes à la crème de marrons Pour 12 pancakes Préparation : 10 min Cuisson : 20 min

• 2 œufs • 150 g de farine de blé T65 • 1 cuillère à café de levure • 10 cl de lait d’amande (ou de vache) • 160 g de crème de marrons

1. Dans un saladier, battez les œufs avec la farine et la levure. Ajoutez peu à peu le lait puis la crème de marrons.

2. Laissez reposer 1h au frais.

3. Faites chauffer une sauteuse légèrement huilée. Déposez une petite louche de pâte, étalezla légèrement.

4. Faites cuire quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte solidifie légèrement en formant des bulles. Retournez le pancake et laissez cuire encore 1 min.

5. Servez avec une compote de pommes ou de la crème de marrons.

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Tendances céréales

L’épeautre

L’épeautre, appelé aussi « blé des gaulois », est une variété de blé proche du froment. Connu dès l’Egypte antique, il était utilisé comme ingrédient dans la fabrication du pain, sous forme de farine. Cette dernière constituait également la base du régime alimentaire des populations latines et prenait part dans certaines traditions. Ainsi, le pain d’épeautre était consommé conjointement par les époux dans le rite de la cumfarreatio, forme la plus solennelle du mariage dans la Rome

Antique.

Face à la diversification des cultures de céréales, notamment celle du blé, du maïs, du riz…la culture de l’épeautre a régressé progressivement jusqu’à disparaître presque totalement.

Depuis quelques années, cette céréale a été redécouverte, notamment pour ses nombreuses propriétés diététiques et est cultivée dans le sud de l’Europe, majoritairement en Italie.

Il existe en réalité trois sortes d’épeautre, dont deux sont commercialisées : • Le petit épeautre (ou engrain) : au grain tendre, consommé tel quel (comme le riz), riche en magnésium, en phosphore et en calcium. Il contient les huit acides aminés essentiels. Il est cultivé dans les régions chaudes d’Europe de l’Ouest. En France, on le trouve en Provence et Haute-Provence.

• Le grand épeautre : plus ferme, moins savoureux, il est utilisé principalement pour la fabrication du pain et des pâtes.

En pâtisserie, il est considéré comme un grain gourmet venant d’Europe du Nord et renferme également des qualités nutritives intéressantes. En France, il est cultivé dans le bassin parisien et en Bourgogne.

L’épeautre pousse sur différents types de sols notamment sur des terres arides, pauvres en éléments nutritifs. Son cycle est de 11 mois, le semis ayant lieu en automne et la moisson l’été suivant, plus tardivement que le blé.

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Gressins à l’épeautre et au romarin Pour une trentaine de gressins Préparation : 30 min • Cuisson : 10 min • 200 g de farine d’épeautre T70 • 120 g d’eau tiède • 1 cuillère à café de levure de boulanger déshydraté • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • 1 cuillère à soupe de romarin séché • sel

1. Versez la farine, la levure, l’eau, l’huile, le romarin et le sel dans le bac de la machine à pain. Mettez en route le programme pâte. (Sans machine, pétrissez l’ensemble des ingrédients à la main pendant 10 min).

2. Etalez la pâte finement et découpez des bandes ½ cm de large. Roulez-les sur elles-mêmes et posezles sur une plaque.

3. Faites cuire 10 à 12 min dans le four préchauffé à 180°C.

Bagels aux graines de pavot et saumon fumé Pour 8 bagels Préparation : 30 min • Cuisson : 20 min • 340 g de farine d’épeautre T70 • 150 g d’eau tiède • 1 sachet de levure de boulanger déshydraté • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 jaune d’oeuf • 2 cuillères à soupe de graines de pavot Garniture : Saumon fumé, Crème

1. Versez la farine, la levure, l’eau, l’huile et le sel dans le bac de la machine à pain. Mettez en route le programme pâte. (Sans machine, pétrissez l’ensemble des ingrédients à la main pendant 10 min).

2. Partagez la pâte en 8 boules. Creusez un trou au centre. Faites-les cuire 1 min dans une grande casserole d’eau bouillante.

3. Sortez les bagels avec une écumoire et déposez-les sur une plaque. Dorez-les au jaune d’oeuf et saupoudrez de graines de pavot.

4. Faites cuire 15 à 20 min dans le four préchauffé à 180°C. 5. Laissez refroidir les bagels puis coupez-les en deux en garnissez-les de crème fraîche et de saumon fumé.

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Tendances céréales :

L’épeautre Petits biscuits de Noël

Pour 15 à 20 biscuits Préparation : 15 min Cuisson : 10 à 12 min

• 60 g de beurre mou • 50 g de sucre blond de canne • 60 g de miel • 1 œuf bio de petit calibre • 240 g de farine d’épeautre complète

Pour le glaçage : 25 g de blanc d’oeuf 120 g de sucre glace

1. Dans un saladier, battez le beurre et le sucre à l’aide d’un fouet électrique. Incorporez le miel et l’oeuf.

2. Ajoutez peu â peu la farine et finissez de pétrir la pâte sur un plan de travail. Ramassez-la en boule et laissez reposer 30 min au frigo.

3. Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Découpez des étoiles à l’aide d’un emporte-pièce.

4. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 10 à 12 min dans le four préchauffé à 180°C. 5. Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace pour avoir un glaçage épais. Mettez-le dans un sac congélation et découpez légèrement une pointe du sac pour en faire une poche à douille. Décorez les sablés de glaçage.

Plus d’infos sur les céréales : www.passioncereales.fr/recettes 16

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Li v r e de cu i s i n e

Coffret Galette des rois Un coffret gourmand à offrir pour Noël : 1 livre, 4 fèves et 2 couronnes. J’ai sélectionné dans ce livre mes 15 recettes préférées de galette des rois et brioche, pour célébrer l’Epiphanie tout en gourmandise.

Livre Galettes des rois, Textes et photographies de Marie-Laure Tombini, Mango éditions, 9,95 €

Galettes des rois litchi rose Pour 8 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 25 min

• 2 pâtes feuilletées • 15 à 20 litchis • 2 oeufs moyens • 70 g de sucre

• 120 g de poudre d’amandes • 1 à 2 cuillères à café d’eau de rose • 50 g de beurre ramolli • 1 fève

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Dans un saladier, battez 1 oeuf entier et 1 blanc (réservez le jaune pour la dorure) avec le sucre. Incorporez le beurre, la poudre d’amandes et l’eau de rose.

3. Pelez et dénoyautez les litchis.

4. Déroulez 1 pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Étalez la crème d’amandes sur la pâte en laissant un bord de 1 cm environ. Ajoutez la fève puis répartissez les morceaux de litchis.

5. Couvrez la garniture avec la seconde pâte feuilletée. Pressez les bords des deux pâtes pour bien les souder.

Avec un couteau, faites de légères incisions en forme de quadrillages pour décorer la galette.

6. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus de jaune d’oeuf délayé avec 1 cuillerée à soupe d’eau.

7. Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes. Servez tiède ou froid. Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011

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recette pas à pas

Petits chocolats à la pistache Réalisation : Audrey Tombini Demolliens

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recette pas à pas

Petits chocolats à la pistache

Préparation : 30 min • Cuisson : 5 min • Repos : 2h30 • 130 g de chocolat noir de couverture • 100 g de chocolat blanc • 50 g de crème fraîche

1. Coupez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain marie.

• 40 g de pistaches

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3. Badigeonnez les moules d’une deuxième couche de chocolat et replacez-les au frigo.

4. Astuce : mettez les moules derrière une fenêtre pour voir les trous par transparence.

2. A l’aide d’un petit pinceau, badigeonnez les moules d’une fine couche de chocolat.

Laissez durcir au frais au moins 15 min (sur un balcon en hiver, c’est l’idéal).

5. Dans une casserole, faites chauffer la crème fraîche et versez-la sur le chocolat blanc râpé (ou mixé). Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011

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Petits chocolats à la pistache

6. Mélangez bien avec une spatule jusqu’à avoir un mélange homogène.

7. Ajoutez la poudre de pistaches et mélangez bien.

9. Refaites fondre le restant de chocolat noir et répartissez-les sur les bouchées pour former la dernière couche.

10. Laissez durcir au moins 1 h au frais avant de démouler.

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8. Répartissez délicatement cette préparation dans les moules, à l’aide d’une cuillère. Laissez durcir au moins 1 h au frais.

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k

recette pas à pas

Composition

cannelle* badiane* fenouil* cardamome* girofle* gingembre*

rine, 275g de fa r e g n la é M r, 4 c. à c. dre à leve u o p e d g 5 pices, e pain d’é g n la é m e d un e sel dans 1 pincée d 250g re d n fo Faire récipient. eurre à feu 100g de b de miel et r 100g y incorpore Verser très doux, ttu. t 1 oeuf ba de sucre e cipient, e dans le ré ule. o ce mélang m Remplir le min mélanger.

0 3 t 0° pendan in. m Cuire à 18 0 2 ° pendant puis à 150

Le livre cuisine chic

Textes et photos de Marie-Laure Tombini

cuisine chic Textes et photos : Marie-Laure Tombini

90 recettes testées et inratables pour vos repas de fêtes ou vos menus chics. De l’entrée au dessert, retrouvez dans ce livre des recettes gourmandes pour Noël, l’Epiphanie, les anniversaires, et même Pâques ! Galettes des rois, truffes, verrines, risotto, macarons, filet de biche… de quoi épater vos convives !

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Brouillade d’œufs aux copeaux de foie gras Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 10 min

• 8 oeufs bio extra-frais • 1 pincée de sel • 50 g de beurre • 1 tranche de foie gras détaillée en copeaux • poivre

1. Dans un saladier, battez les oeufs avec un fouet. Ajoutez le sel.

2. Dans une poêle antiadhésive, faites cuire les œufs battus avec 20 g de beurre, sur feu doux, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que les oeufs prennent la consistance d’une crème épaisse.

3. Hors du feu, ajoutez le reste de beurre en morceaux et remuez pour le faire fondre.

4. Répartissez la brouillade dans 4 petites assiettes. Ajoutez des copeaux de foie gras, poivrez et servez immédiatement.

Mon conseil : servez avec des tranches de pain grillé.

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Le livre cuisine chic

Chapon farci sauce griotte orange Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 40 min

• 1 chapon de 3 kg, évidé • 3 oranges non traitées • 2 tranches de jambon fumé (30 g) • 250 g de chair à saucisses • 40 g de raisins secs • 200 g de cerises en conserve • sel, poivre

1. Prélevez le zeste de 2 oranges, puis faites-le pochez 1 min dans de l’eau bouillante afin d’ôter leur amertume. Détaillez les oranges en suprêmes.

2. Faites dorer les dés de jambon dans une sauteuse. Ajoutez la chair à saucisse et faites revenir le tout 5 min à feu vif. Ajoutez les raisins, les zestes et les suprêmes d’orange. Laissez cuire à feu doux 10 min. salez, poivrez.

3. Dans une grande sauteuse, faites dorer le chapon 5 min de chaque côté.

Farcissez-le du mélange de chair à saucisses et placez-le dans un plat allant au four.

4. Faites cuire 2 h, couvert d’un aluminium, dans le four préchauffé à 180°C. Puis ôtez l’aluminium et laissez cuire encore 45 min.

5. Coupez la dernière orange non pelée en tranches et déposez-les dans le plat du chapon avec les cerises égouttées. Laissez cuire encore 15 min.

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Buche de noël à la crème de pain d’épices Préparation : 30 min Cuisson : 15 min Repos : 30 min Pour 8 personnes

Pour le biscuit : • 1 œuf + 3 jaunes + 3 blancs • 120 g de sucre • 120 g de farine • 1 pincée de sel Pour la crème de pain d’épices : • 3 jaunes d’oeufs • 80 g de sucre • 30 g de fécule de maïs (type maïzena) • 30 cl de lait bouillant • 1 cuillère à café de mélange 4 épices • 6 morceaux de gingembre confits

1. Dans un saladier, fouettez les jaunes et l’œuf entier avec le sucre. Ajoutez la farine. Mélangez. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte. Etalez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C. 2. Démoulez le biscuit sur un torchon humide et roulez-le immédiatement.

3. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre, la fécule et les épices.

Incorporez le lait bouillant peu à peu puis faites cuire le mélange 5 min sur feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe.

4. Déroulez le gâteau et étalez la crème. Répartissez les morceaux de gingembre confits coupés en petits morceaux et roulez le biscuit délicatement. Coupez les entames.

5. Saupoudrez la bûche de sucre glace. Réservez au frais.

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dossier : Cuisiner en cercles !

Cuisiner en cercles !

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Les cercles à pâtisserie individuels sont parfaits pour réaliser de jolies présentations. Qu’ils soient ronds, carrés ou même rectangulaires, pour cuire ou dresser vos plats, ils ajoutent une pointe de modernité et de fraicheur dans les assiettes.

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dossier : Cuisiner en cercles !

Mousse d’épinards aux Saint-Jacques Pour 6 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 12 min Pour le biscuit : • 180 g de farine de blé T65 • 100 g de beurre mou • 3 cuillères à soupe de gomasio Pour la mousse : • 6 belles noix de saint-jacques • 500g d’épinards hachés, nature (surgelés) • 200g de fromage de chèvre frais • 20cl de lait végétal (ou de vache) • 2g d’agar-agar

1. Dans un saladier, émiettez le beurre et la farine du bout des doigts pour avoir un mélange sableux. Placez-le sur une plaque et faites cuire 12 min dans le four préchauffé à 180C. 2. Placez 6 cercles sur une feuille de papier sulfurisé et répartissez la pâte.

3. Mixez les épinards décongelés et le fromage de chèvre.

4. Diluez l’agar-agar dans le lait et faites-le chauffer dans une casserole. Laissez frémir 10 secondes et mélangez avec le mélange aux épinards avec une spatule.

5. Répartissez cette préparation dans les cercles.

Faites prendre 1h au frais.

6. Démoulez délicatement les mousses, décorez de lamelles de St-Jacques crues et servez.

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Purée d’avocat aux amandes et crabe Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : aucune • 1 petite boîte de chair de crabe

en morceaux • 2 avocats • 50 g d’amandes entières • 2 citrons verts • 5 gouttes de Tabasco • ½ cuillère à café de coriandre en

poudre (facultatif) • sel, poivre

1. Hachez grossièrement les amandes.

2. Coupez les avocats en deux, retirez la peau et le noyau. Mixez la chair grossièrement avec le jus d’1 citron, le Tabasco et la coriandre. Salez et poivrez.

3. Sur les assiettes de présentation, déposez la purée d’avocat dans des cercles à pâtisserie en tassant bien avec une cuillère.

Retirez les cercles.

4. Répartissez les amandes et les morceaux de crabe. Arrosez d’un filet de citron et servez sans attendre.

Parmentier de canard confit, purée de pommes de terre à la vanille

Entremet au chocolat noir, mangue et millet

Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 40 min

• 2 cuisses de canard confites • 750 g de pommes de terre à chair ferme • 5 à 10 cl de lait végétal (ou de vache) • 1 cuillère à café de vanille en poudre • sel, poivre 1. Déposez les cuisses de canard dans un plat à four et faites-les cuire 10 minutes à 180 °C, pour retirer l’excédent de graisse. Laissez-les refroidir et émiettez la chair.

2. Pelez les pommes de terre et faitesles cuire 20 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Passez-les au presse-purée. Ajoutez un peu de lait ou d’eau pour avoir la consistance désirée.

Ajoutez la vanille, salez et poivrez.

3. Répartissez la chair de canard dans des cercles à pâtisserie de 10 cm de diamètre et ajoutez la purée. Saupoudrez de poivre et faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180 °C, juste pour réchauffer l’ensemble.

• Pour le biscuit : • 90 g de millet • 50 g de sucre • 2 jaunes d’oeuf

Pour la mousse : • 150 g de chocolat • 4 blancs d’oeuf • 50 g de sucre

1. Faites cuire le millet 20 min dans un grand volume d’eau bouillante. Égouttez-le et laissez tiédir. Ajoutez le sucre et les jaunes d’oeufs.

2. Posez 6 carrés à pâtisserie de 7x7 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Répartissez le millet et faites cuire 10 min à 180 C. Laissez refroidir.

3. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

4. Battez les blancs d’oeuf en neige puis incorporez le sucre.

5. Incorporez peu à peu les blancs au chocolat, en soulevant délicatement la spatule sans casser les blancs.

6. Répartissez la mousse dans les moules et laissez prendre 2h au frais.

7. Démoulez et servez décoré de quelques lamelles de mangue

Mon conseil :

pour démouler plus facilement vos cercles, faites prendre les mousses 2h au congélateur. Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011

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lices é d Ô e u La boutiq

nsfert Feuilles à tra Hello kitty 6 feuilles de papier cuisson motif Hello Kitty, pour imprimer les gâteaux 8,90 €

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Moule Sucette en ch ocolat

Coffret

Moule en plastique pour faire des sucettes en chocolat. (Barbapapa, Hello kitty, Père Noel…)

5,90€

s Galette des roi Coffret contenant 1 livre, 2 couronnes, 4 fèves 9,95 €

Moule en silicone Hello Kitty 14,90 €

Livre

Cercles à gâteaux individuels

Cercle à pâtisserie en inox 18/8, pour dresser ou cuire vos recettes créatives.

Cercle  6,3 cm H 4,5 cm 5,10 € Cercle  8 cm H 4,5 cm 5,90 € Cercle  9 cm H 4,5 cm 6,10 € Carré 7x7 cm 5,60 € Rectangle 4x8 cm 5,40 €

Macarons

30 recettes, Marie-Laure Tombini, Mango éditions 5,90 €

Colorant alim entaire en poudre Colorants chimiques hydrosoluble, haute concentration, pot de 50 g Rose 9,5 € Jaune 9,5 € Vert 18,50 € Bleu 23,5 € Orange 12,5 € Rouge 9,5 € Marron 17,5 €

Pour commander

• Retrouvez l’ensemble de nos arti cles sur la boutique en ligne : http://www.odelices.com/boutiq ue

• Livraison en 24 ou 48h – Frais de port offert à partir de 60€ d’achat s. Nous contacter pour des petites comma ndes, diminution des frais de port possible.

• Boutique Odelices.com – BP 300 45 – 92163 Antony Cedex

La recette de l’internaute Des petits biscuits traditionnels de Noël, que Sylvie a voulu nous faire partager. Elle gagne le livre Cuisine Chic (voir p. 22) et un abonnement au magazine.

Sylvie

Nonnettes

Pour 12 nonnettes • Préparation : 15 min • Cuisson : 20 min • Repos : 1 h

• 125 g de sucre • 200 g de miel • 20 cl d’eau (dont 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger) • 75 g de beurre • 275 g de farine

Proposez votre recette pour le prochain numéro : odelices.mag@gmail.com

• 2 sachets de levure • 1 pincée de sel • 1/2 cuillère à café de cannelle et muscade en poudre (ou d’épices à pain d’épices) • 12 cuillères à café de confiture d’orange (amère ou non selon le goût)

1. Préchauffer le four à 220°C. 2. Préparer la frangipane: travailler ensemble l’oeuf entier et le jaune avec le sucre, la poudre d’amande et le beurre fondu. Parfumer avec l’eau de vie.

3. Laver les quetsches, les couper en deux et les dénoyauter.

4. Etaler la pâte et verser la frangipane dessus. Ranger les fruits, face bombée contre la crème en les faisant se chevaucher.

5. Cuire 35 minutes.

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Ils

ont

test

é!

Vous aussi, testez les recettes des magazines Ôdélices.com,

envoyez vos photos à cette adresse mail : odelices.mag@gmail.com et gagnez un abonnement au magazine Ôdélices.com !

Parmentier de truite

(magazine n°6) par Mathilde http://4saisonsencuisine.over-blog.com

Mathilde

Pour ce jour, une recette toute simple découverte dans le livre de cuisine ‘Cuisine Bistrot’ que j’ai gagné avec le magazine Ô Délices. C’est une façon agréable de présenter un plat de poisson et en plus la cuisson est légère.

Les enfants et même les plus grands devraient apprécier puisque le poisson est en’ prêt à manger’ et qu’il n’y a plus le souci des arêtes.

Bouchées chocolat piment (magazine n°6) par Fabienne

J’ai testé cette semaine les bouchées chocolat piment du magazine n°6 en remplaçant le piment de Cayenne par du piment d’Espelette. Tout le monde s’est régalé, un grand merci Marie-Laure pour cette recette !

Une belle réussite ce magazine que je suis depuis le n°2, plein de recettes sympa à tester et des informations très intéressantes, bravo, continuez comme ça !

Fabienne

Velouté de lentilles (magazine n°3) par Julien http://le-gout-du-bonheur.fr

Julien

Dans la série « Mange ta soupe! », voici la version avec des lentilles. Cette fois-ci, c’est la moutarde qui fait toute la différence. Le côté doux et onctueux de la lentille s’accorde très bien avec le piquant de la moutarde. Cette recette nous est tout droit venue du magazine Odélices. Ôdélices.com • N°7 • HIVER 2011

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Jeux-concours Ôdélices Chaque mois, le site www.odelices.com vous propose des jeux-concours pour remporter des livres de cuisine ou des lots offerts par nos partenaires. Retrouvez-les dans la rubrique Concours.

Jeu A Vos Casseroles #33 : Crevettes & Mangue La nouvelle édition de notre jeu A Vos Casseroles est lancée !

Les fruits exotiques viennent colorer nos étals en hiver : ananas, litchis, banane, pamplemousse et bien sur... la mangue. Je vous propose de travailler ce produit en association avec des crevettes (écrevisses ou gambas acceptées) pour réaliser une délicieuse recette sucré-salé.

Laissez aller votre imagination !

ciper ?

Comment parti

• Le plat doit être pris en photo : l’internaute doit proposer des recettes réalisables et originales accompagnées d’un visuel (3 recettes maximum). Le présent concours est un concours de recettes et fait appel à la sagacité des participants. Dans ce cadre il est sans obligation d’achat. Les photographies seront publiées sur Ô Délices, un lien sera créé vers les recettes sur les blogs.

• Pour valider la recette dans le cadre du concours, l’internaute publiant sa recette sur son blog doit obligatoirement faire un lien vers la page du concours ou mettre le logo (les non bloggeurs devront envoyer leur recette par mail) • 3 recettes sont autorisées.

• Déposez votre recette sur www.odelices.com entre le 1er décembre 2011 et le 31 janvier 2012

A gagner !

Un jury élira les 10 meilleures recettes sur des critères d’originalités pour la recette et d’esthétisme pour la photographie.

• 1er prix : un coffret gourmand offert par notre partenaire Monin, d’une valeur de 58,6€ : 3 sirops (mangue, fruits de la passion, vanille), un mix fruit mangue, des perles de banane verte et de cassis

• 2ème prix : un coffret gourmand offert par notre partenaire Monin, d’une valeur de 21,3€ : 1 sirop de gingembre, 2 jus cuisinés (Carotte pamplemousse gingembre, Légumes du sud, anis & citron vert)

• 3ème au 10ème prix : un sirop d’Hibicus Monin, d’une valeur commerciale unitaire de 7,70 €

Petit bonus : Tout au long du concours, votez pour vos recettes favorites. Les 10 recettes qui remporteront le plus de votes seront désignées gagnantes et remporteront un abonnement au magazine odelices.com.

- Les recettes d’Yvan Cadiou -

photos : Thierry Vallier

POTIMARRON FARCI TANTE HÉLÈNE

van Cadiou, Retrouvez les recettes d’Y te des Épices, et les épices Cook dans Rouge 14,50€ Éditions lagon rou

Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 1h30 ingrédients préparation • 1 beau potimarron • ¼ de chou blanc • 1 oignon rouge • 1 petite pomme de terre • 1 carotte • 1 petit bouquet de persil frais • 1 yaourt nature • 1 c. à s. de ciboulette Cook • 1 c. à c. de cumin moulu Cook • 1 c. à c. de persil Cook • Quelques tours de moulin de noix de muscade Cook • Quelques tours de moulin de poivre vert Cook • 5 c. à s. d’huile d’olive

Ouvrir le haut du potimarron et l’évider.

L’arroser généreusement d’huile d’olive. • Émincer finement tous les légumes, les saler et les poivrer. • Ajouter la moitié du yaourt, la ciboulette sèche, le cumin, les tours de moulin de noix de muscade et poivre vert.

• Ajouter le bouquet de persil coupé aux ciseaux, farcir le potimarron avec le mélange de légumes et épices ainsi que le reste du yaourt. • Couvrir du chapeau et cuire au four de 1h30 à 2h00 en arrosant régulièrement du jus de cuisson, thermostat 150°.