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N°14 • HIVER 2013
Cuisiner la Carotte et le Blé dur ...
votre magazine gourmand BIO
Joyeuses Fêtes ! Des délices à la semoule de blé dur
L’avocat dans tous ses états !
Dossier de saison
La galette des rois
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Une façon simple, saine et savoureuse de cuisiner...
Recette de la "blanquette de veau" • Découpez la viande en morceaux moyens. Farinez-les. • Préparez le bouillon avec l’eau et le fond de veau. Versez-le dans le plat. • Salez, poivrez (facultatif). • Ajoutez les oignons, le blanc de poireau en petits tronçons, la carotte en rondelles. • Imprégnez les morceaux de viande en les retournant dans le jus. • Disposez autour les pommes de terre épluchées, coupées en 4, les champignons coupés et le bouquet garni. • Fermez la cocotte et programmez l’Omnicuiseur comme indiqué sur le livre de recettes (fourni avec l’appareil). • Au moment de servir, battez un jaune d’œuf avec la crème fraîche et 3 c. à s. de sauce chaude. Nappez la blanquette de ce mélange. Ajoutez un filet de citron. • Saupoudrez de persil haché. Régalez-vous !
EditÔ
Les guirlandes sont accrochées sur le sapin, le vin chaud embaume les marchés, les petits biscuits arrivent sur vos tables ... Noël approche à grand pas et nous sommes là pour vous donner des idées de recettes, originales ou traditionnelles, mais toujours bien gourmandes et validées par la rédaction : bûche, galette des rois, verrines festives, gâteau au chocolat… Et entre deux repas de fêtes, pourquoi ne pas vous mettre à la cuisine japonaise, réputée pour sa légèreté, grâce à notre livre Sushi & Maki ! UIT GRAT
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www.odelices.com BP n°30045 92163 Antony Cedex Tél : 09 52 20 29 16
odelices.mag@gmail.com Directrice de la publication et Rédactrice en chef : Marie-Laure Tombini Assistants de la rédaction : Vanessa Romano Photographies : Marie-Laure Tombini (sauf p 26 : Sarah , p 27 : Sandrine et p 33 : Bernard) Conception graphique : Pauline Bonnet (www.paulinebonnet.com) Retouche : Céline Lenormand (http://caelina.eu) Impression : ETIC Graphic 53000 Laval Tirage : 30 000 exemplaires Régie publicitaire : Spas Régie – 160 bis rue de Paris – CS 90001 92645 Boulogne Billancourt Tél. : 01 45 56 09 09 www.spas-expo.com/regie Directrice commerciale : Nathalie Bourdon nbourdon@spas-regie.com
Marie-Laure Tombini
SÔmmaire
4 Les produits de saison 6 Zoom sur… la farine
de chataîgne 7 Tradition : les treize desserts provencaux 8 Dossier bien être : les huiles essentielles 10 Les recettes du marché : l’avocat 16 Tendances céréales : le blé dur 20 Technique pas à pas : Galette des rois 20 Dossier de saison : les bûches de Noël 28 Livre Ôdélices : Recettes japonaises 32 La recette de l’internaute 33 Ils ont testé 33 Mon beau sapin Toute reproduction totale ou partielle du magazine est strictement interdite. Le libellé des annonces publicitaires n’engage que la responsabilité de leurs auteurs. Odelices.com est une marque déposée. Ce magazine est imprimé sur du papier PEFC issu de forêts gérées durablement avec des encres végétales.
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Dans mon panier d’hiver
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Le Potimarron
La Biche
Récolté en automne, le potimarron se conserve tout l’hiver, dans une cave entre 12 et 15 degrés. Très savoureuse, cette courge a une peau si fine qu’il est inutile de la peler. à tester, une soupe potimarron châtaigne.
Ce gibier, à la chair tendre et rosée, ne se trouve qu’en période de chasse, en hiver. Il apprécie les cuissons courtes pour garder sa saveur. Servez-le avec des sauces fruitées et acidulées ou avec une sauce grand veneur.
Les Huitres
Le Gingembre
Riches en magnésium, phosphore et fer, les huîtres sont un aliment santé parfait pour les fêtes. à savourer crues, dans leur plus simple appareil ou avec une sauce à l’échalote. Et pour les plus réticents, tentez les huîtres gratinées !
Préférez le gingembre frais, une racine lisse et odorante qu’il suffit d’ajouter râpée ou découpée en fins bâtonnets dans vos recettes. Ce rhizome aux propriétés aphrodisiaques a d’autres vertus : il facilite la digestion et présente une action antiseptique. à ajouter dans vos pains d’épices et sablés de Noël.
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Idées Shopping Pains Camusettes Kamut, Biofournil
L‘Angélus propose un nouveau pain dans sa gamme « Mes Pains à Dorer » : les Camusettes Kamut ®. Un pain précuit, emballé dans une atmosphère protectrice, que vous n’aurez plus qu’à faire dorer au four. La farine de Kamut apporte une saveur douce à l’arôme de noisette et une haute valeur nutritive : fiches, sélénium, phosphore, magnésium et zinc. A tester sans tarder !
Fleurs sauvages de Provence Laissez-vous envahir par ces douces senteurs provençales, le mélange de fleurs sauvages, créé par le célèbre chef Konrad Geiger. Parfaites pour accompagner l’agneau et les légumes, ces fleurs sauvages sublimeront également vos desserts. Fleurs d’hibiscus, de sureau, de bleuet, de lavande et d’oranger, fleurs et feuilles de thym, fleurs de violette, de bruyère et d’achillée, fils de safran, issus de l’agriculture biologique, à saupoudrer sur vos plats juste avant la fin de la cuisson.
Sachet contenant 2 pains de 200 g
www.biofournil.com
Boisson plaisir, petit épeautre & noisette, Soy Une boisson végétale qui marie tous les bienfaits nutritionnels du soja à la douceur du petit épeautre de Haute-Provence et au goût délicat des noisettes de Sicile. Le soja utilisé dans la recette est 100% français. Cultivé dans le Sud-Ouest, il est garanti sans OGM et bénéficie du label Bio Solidaire, qui garantit un partenariat pérenne avec les agriculteurs locaux. Riche en protéines végétales, source de calcium et de fibres, cette boisson onctueuse et digeste saura vous désaltérer lors d’une pause plaisir à tout moment de la journée. Dégustez-la bien fraîche, ou utilisez-la dans la confection de desserts originaux et gourmands ! Brique d’1 litre – 2,80 €
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Mousse blanche des Alpes
T Faire fondre 250 g de chocolat blanc de couverture au bain-marie.
T Y faire tremper 1 cuillère à café de « Fleurs sauvages de Provence » (Herbaria).
T Battre 2 œufs et 25 g de sucre roux brut pour obtenir un mélange mousseux.
T Tremper 1 feuille de gélatine afin qu’elle ramollisse, la ressortir et la faire chauffer dans 2 dl de rhum.
T Mettre le mélange d’œufs et de sucre dans une
jatte, ajouter le chocolat tout en remuant puis la gélatine.
T Incorporer finalement 350 g de crème fouettée avec précaution, recouvrir et réserver au froid pendant au moins 4 heures. Boîte hermétique de 25 g - 9,90 €
www.herbaria.com
o m s ur o Z
Pain à la farine de châtaigne et amandes entières
Pour 1 pain • Préparation : 20 min • Cuisson : 30 min • Repos : 1h15 • 8 g de levure de boulanger déshydratée • 15 cl d’eau tiède • 280 g de farine de blé • 100 g de farine de châtaigne
l d a Fa r i n e e e C h â ta i g n La farine de châtaigne est faite de châtaignes séchées et réduites en
• 1 petit œuf • 1 c. à soupe de sucre • 1 c. à soupe d’huile neutre • 100 g d’amandes entières
1/ Réhydratez la levure 15 min dans l’eau tiède. 2/ Dans la cuve de votre machine à pain (ou au robot pâtissier), versez tous les ingrédients sauf les amandes et pétrissez la pâte. Laissez-la reposer 45 min dans un endroit tiède. 3/ Reprenez la pâte, chassez l’air et incorporez les amandes entières. 4/ Façonnez-la en boule et posez-la sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. 5/ Laissez reposer 30 min dans un endroit tiède. 6/ Faites cuire 30 min dans le four préchauffé à 180°C.
poudre. Cette farine ne contient pas de gluten et elle est très riche en sucres lents. Les desserts faits à 100% de farine de châtaigne risquent d’être un peu compact, le mieux est de la mélanger avec de la farine de blé. Elle fut durant des siècles la base de l’alimentation des Corses, qui la consommaient sous forme de polenta.
Ce pain à la châtaigne fera des mouillettes parfaites pour accompagner des œufs à la coque.
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Les traditionnels treize desserts provençaux Réunir autour d’une table moult douceurs lors d’une telle nuit de fête semble être une pratique courante chez les peuples méditerranéens. Avant le 20ème siècle, aucun code ne régissait ces desserts et chaque famille faisait suivant ses ressources et ses moyens. Puis, avec l’idée de sauvegarder le patrimoine provençal, une liste a été créée, et il a plus ou moins été décidé qu’en l’honneur du Christ et de ses apôtres, le nombre de desserts serait treize. Parmi ces desserts, certains sont immuables et ont des représentations symboliques fortes : • les Mendiants (amandes, raisins secs, noix ou noisettes et figues sèches) représentent les ordres religieux mendiants. • le Nougat blanc pour les bons jours de l’année et le Nougat noir, pour les jours plus sombres. • la Pompe, le Gibassié ou la fougasse, suivant les régions, remplacent le pain de façon gourmande. • le Verdaou (melon vert) que l’on conservait autrefois au grenier depuis l’été • des Dattes, fruit venu du Moyen Orient, évoque à la fois l’endroit où est né Jésus et aussi les Rois Mages et le luxe de leurs cadeaux offerts après la naissance Puis, chacun ajoute des fruits frais (pommes, poires, mandarines ou oranges) ou des confiseries (calissons, fruits confits, pâte de coing), chocolats, … Il faut se souvenir, quand on évoque cette tradition, que les Provençaux étaient souvent pauvres mais travaillaient la terre. Ce qui se retrouvait donc sur la table des Treize desserts, était ce que l’on avait cultivé, cueilli ou conservé. Par exemple, on ramassait, à la fin de l’été, de belles grappes de raisins mûrs et on les mettait à sécher au grenier. On devait régulièrement retirer les grains moisis afin que ceux-ci ne contaminent pas le reste de la grappe. Idem pour le Verdaou que l’on conservait sur un lit de paille. Le nougat noir se faisait à la maison avec des amandes que l’on ramassait à la campagne. Bien sûr, chacun faisait la pâte de coing et la gelée qui étaient présentes sur cette table car les cognassiers poussent tous seuls. Parfois, un morceau de sucre ou un carré de chocolat faisait office de dessert et complétait vite fait l’ensemble.
Les Treize desserts sont pour les Provençaux une tradition importante en cette période de l’année. Elle parle, même à ceux qui ne sont pas croyants, d’amour, de famille, de partage et de chaleur. Cette tradition dit d’où l’on vient, raconte un passé, raconte des vies... pour ne pas oublier les grandsparents, les arrières grands-parents et les autres, ceux qu’on n’a pas connu car nous n’étions pas nés, mais dont nous avons entendu parler, dont on nous a raconté des anecdotes, des bouts de vie, … un passé, notre passé, notre histoire et aussi notre avenir.
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dossier bien-être
Les huiles essentielles
pour combattre les petits bobos de l’hiver Texte : Vanessa Romano
Les huiles essentielles (HE) sont des produits actifs efficaces avec des précautions d’emploi précises. Il est toujours nécessaire de vérifier si on supporte une huile essentielle en faisant un test de tolérance sur l’avantbras avant de l’employer. On doit également vérifier très précisément le chémotype, la partie de la plante qui est distillée et être vigilant quant à sa provenance car la composition chimique d’une huile peut varier suivant le pays ou la région d’origine et de ce fait, modifier l’effet sur le corps. Certaines huiles essentielles s’utilisent plutôt en massage (coupées ou non avec de l’huile végétale), d’autres en ingestion, d’autres en inhalation. La plupart des huiles essentielles sont interdites aux bébés, enfants de moins de 3 ou 6 ans et aux femmes enceintes ou allaitantes. Au moindre doute, il est utile de consulter un pharmacien (s’il est spécialement formé à l’aromathérapie, c’est bien mieux), un vendeur dans une boutique spécialisée, un livre ou internet. 8
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Grâce aux huiles essentielles, combattez les petits maux de l’hiver :
les maux de gorge seront assez vite soulagés avec une goutte de Thym à thujanol ou de Marjolaine à thujanol, deux à trois fois par jour sur une cuillerée à café de miel (miel de thym, de lavande ou de pin de préférence car ils sont aussi légèrement antibactériens en plus d’être adoucissants). les bleus seront vite oubliés grâce à l’HE d’Hélychrise italicum mélangée ou non dans une huile végétale plutôt fine comme celle de coco ou de calophylle. pour la peau sèche et les gerçures, les HE peuvent se révéler très efficaces. Mélangées à des huiles végétales, elles soignent rapidement ces désagréments. Par exemple, 1 goutte d’HE de lavande vraie dans 4 gouttes d’huile végétale (rose musquée ou argan, ou millepertuis) contre les gerçures et crevasses ou l’HE de bois de rose dans votre crème de jour contre la peau sèche à raison de 5 gouttes pour un pot de 50ml.
Photos : © Richard Villalon / © JPC-PROD - Fotolia.com- Fotolia.com
le rhume doit être combattu par des huiles essentielles antivirales. L’HE d’Eucalyptus radiata est à la fois antivirale, mucolytique et expectorante (fluidifie les secrétions et aide à les évacuer). Elle est donc celle à choisir en priorité. Elle est très bien tolérée, même par les enfants. Pour l’utiliser : 1 goutte 2 à 4 fois par jour dans un peu de miel, des inhalations ou des massages au niveau des sinus en la diluant dans un peu d’huile végétale (50%). Un pharmacien pourra vous préparer des gouttes nasales ou des suppositoires. Pour cette maladie, courante et embêtante, miel et citron, homéopathie, chlorure de magnésium ou Elixir du Suédois seront aussi de précieux alliés.
pour les gastro, grippes, bronchites et autres réjouissances plus sévères, les HE font aussi des miracles : cannelle de Ceylan, origan compact, sarriette des montagnes... donnent des huiles essentielles très efficaces mais non dénuées d’effets secondaires (dermocaustiques, neurotoxiques, hepatotoxiques, ...) et leur emploi nécessite de consulter un conseiller diplômé en aromathérapie (pharmacien ou non, mais diplômé).
Et pour se soigner cet hiver, il existe une multitude d’autres produits naturels qui permettent de se soigner, pensons-y ! (Homéopathie, huiles essentielles, phytothérapie, propolis, charbon végétal suractivé, Elixir du Suédois, huile de Haarlem, chlorure de magnésium, ... ) www.odelices.com • N°14 • HIVER 2013
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PRODUITS Du MARCHé
L’avocat
L’avocat est une grosse baie à un seul pépin, fruit de l’avocatier, arbre de la famille des Lauraceae. On compte pas moins d’une dizaine de variétés commercialisées, dont les plus consommées sont la Fuerte (à la forme d’une poire, à la peau fine et brillante) et la Hans (à la peau noire et rugueuse). Les avocats les plus consommés ont la taille d’un gros citron, mais il en existe des variétés plus grosses ou beaucoup plus petites comme les “avocats-cornichons“. 10
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Fiche technique
Son origine Originaire d’Amérique centrale, et plus précisément du Mexique où il était déjà consommé par les Aztèques et les Mayas, il y a de ça 8000 ans. Il a été importé en Europe par les Espagnols au XVIIème siècle. Aujourd’hui les avocats que l’on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d’Afrique, d’Australie, d’Israël, d’Espagne, mais aussi de Corse.
Bien le choisir Ne vous fiez surtout pas à sa couleur. Le seule solution pour le choisir bien mûr est de le presser légèrement afin d’évaluer sa texture. Le mieux est de l’acheter encore ferme et de le laisser mûrir chez vous dans une corbeille à fruits.
Apport énergétique : 138 Kcalories aux 100 g • Apport nutritif : Riche en lipides, protides, minéraux et oligo-éléments (magnésium, potassium, phosphore, fer, cuivre, zinc) et vitamines C. • Saison idéale : Toute l’année sur nos étals.
Bien le conserver Pour accélérer sa maturation, il vous suffit de l’enrouler dans du papier journal et de le déposer dans un lieu à l’abri de la lumière. Pour retarder sa maturation d’une bonne semaine, il vous suffit de le laisser dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Wraps au guacamole, saumon fumé et roquette
Bien le cuisiner La cuisine mexicaine utilise beaucoup l’avocat, notamment pour la préparation du guacamole (purée d’avocat). En France, on le consomme surtout en salé, coupé en morceaux dans les salades, avec des crudités ou en entrée avec une simple vinaigrette. En sucré sur des tartes, il est également délicieux !
Petits plus L’avocat est souvent utilisé dans la fabrication des produits cosmétiques, notamment pour ses effets régénérateurs qu’il distille sur le cuir chevelu et la peau !
Tartare avocat, pomme et saumon Retrouvez d’autres recettes d’avocats sur le site
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PRODUITS Du MARCHé :
L’avocat
Verrine d’avocat à la truite fumée Pour 4 à 6 verrines Préparation : 10 min Cuisson : aucune • 2 tranches de truite fumée bio • 2 petits avocats bien mûrs • 2 c. à soupe de fromage blanc • ½ citron vert • 1 pincée de sel • 1 pincée de poivre • jeunes pousses de mâche
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1. Coupez les avocats en deux et retirez le noyau. Prélevez la chair. 2. Mixez-la avec le fromage blanc, le jus de citron, le sel et le poivre. 3. Versez cette crème dans une poche à douille et répartissez-la dans des verrines. 4. Détaillez les tranches de truite fumée en fines lanières. Répartissez-les sur les verrines. 5. Décorez de quelques pousses de mâche. 6. Réservez au frais jusqu’au service.
Croque-monsieur à l’avocat Pour 2 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 5 min • 4 tranches de pain de mie complet ou aux céréales • 1 avocat bien mûr • 8 pétales de tomates séchées • 2 c. à café d’oignons frits • 2 brins de coriandre
1. Coupez l’avocat en deux et ôtez le noyau. Retirez la peau et émincez la chair en fines lamelles. 2. Répartissez les lamelles d’avocat sur 2 tranches de pain de mie. 3. Ajoutez les tomates séchées égouttées, les feuilles de coriandre et les oignons frits. 4. Refermez les sandwichs avec une deuxième tranche de pain de mie. Faites-les griller au four ou dans un appareil à croque-monsieur. 5. Servez tiède ou froid.
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PRODUITS Du MARCHé :
L’avocat
Avocats farcis au quinoa et crevettes Pour 2 personnes Préparation : 5 min Cuisson : aucune • 2 avocats • 120 g de quinoa cuit • ½ jus de citron • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de sauce soja • 125 g de crevettes • sel
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1. Coupez les avocats en deux et retirez le noyau. Creusez un peu la chair à l’aide d’une cuillère mais ne creusez pas complètement l’avocat. 2. Dans un saladier, mélangez le quinoa, les morceaux d’avocats prélevés, le jus de citron, la sauce soja et l’huile. Ajoutez les crevettes coupées en morceaux. Salez. 3. Répartissez le quinoa dans les coques d’avocat. 4. Servez bien frais avec une salade verte.
Whoopie pies chocolat blanc avocat Pour 15 à 20 whoopies Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Pour les sablés : • 1 œuf moyen • 90 g de beurre mou • 100 g de sucre • 150 g de farine • 5 cl de lait Ganache : • 100 g de chocolat blanc • 10 g de lait • 50 g de chair d’avocat
1. Dans un saladier, battez le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à avoir un mélange mousseux. Incorporez l’œuf battu puis la farine. Ajoutez le lait et mélangez bien la pâte. 2. A l’aide d’une poche à douille, déposez des petits tas de pâte suffisamment espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de sucre coloré. 3. Faites cuire 12 min dans le four préchauffé à 180°C. 4. Faites chauffer le chocolat blanc et le lait au bainmarie. Incorporez la chair d’avocat réduite en purée. Mixez pour avoir une texture bien lisse. 5. Réservez la ganache 2h au réfrigérateur pour qu’elle durcisse. 6. Garnissez les biscuits 2 à 2 avec la ganache.
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Tendance céréales
La semoule de blé dur
Le blé dur, quand il est écrasé, donne de la semoule. Cette semoule, mélangée à de l’eau, permet de fabriquer des pâtes. Mais saviez-vous que la semoule seule peut être utilisée dans un grand nombre de recettes en cuisine pour le plus grand plaisir des petits et des grands ?! Les différents types de semoules : Le semoulier classe les semoules en fonction de la taille des grains mais aussi de leur qualité pour différentes utilisations : • La semoule fine ou semouline est utilisée pour fabriquer des pâtes alimentaires. Elle sert aussi à confectionner des pâtisseries. • La semoule moyenne est utilisée en pâtisserie, dans les potages, les gnocchis à la romaine par exemple. • La semoule grosse est utilisée pour fabriquer les grains de couscous, du pain ou des galettes de semoule. • Le couscous est préparé à partir de semoule mélangée à de l’eau, puis « roulée » pour qu’elle s’agglomère en grains. Ces grains sont séchés puis cuits. On obtient alors la graine de couscous. En résumé, quand on mouille la semoule seule, elle s’agglomère, c’est-à-dire qu’elle forme des boulettes, alors que le couscous reste en grains.
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Keftas d’agneau à la tomate, semoule épicée aux raisins secs Pour 8 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 45 min • 250 g de graine de couscous moyen • 1 c. à café de bouillon de légumes • 1 pincée de curcuma • 1 pincée de raz-el-hanout
1. Pelez et hachez finement l’oignon. 2. Dans un saladier, mélangez la viande, l’œuf battu, l’oignon, le pain de mie et les épices. Salez et poivrez. 3. Prélevez une cuillerée de viande et formez des boulettes entre vos mains. Pour les keftas : 4. Faites chauffer un filet d’huile d’olive pour y faire • 1 petit oignon revenir les boulettes 5 min. Puis ajoutez la tomate, • 500 g d’agneau haché couvrez et laissez mijoter 15 min. • 1 petit œuf 5. Pendant ce temps, faites chauffer 30 cl d’eau avec le • 1 tranche de pain de mie bouillon de légumes et les épices. 6. Dans un saladier, versez la semoule et les raisins secs. ½• 1/2 c. à café de raz-el-hanout Versez l’eau bouillante, couvrez et laissez reposer 15 • 1 boîte de tomate pelée et concassée min. 7. Egrenez la semoule avec une fourchette et servez-la sans attendre, avec les boulettes de viande.
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Cake à la semoule, citron et gingembre Pour 8 personnes Préparation : 15 min • Cuisson : 45 min • 4 œufs moyens • 150 g de sucre • 50 g de poudre d’amandes • 10 cl de lait • 100 g de beurre • 200 g de semoule moyenne • 10 cl de jus de citron (2 citrons) • 1 c. à café de gingembre fraichement râpé
1. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre. 2. Ajoutez la poudre d’amandes, le lait, le beurre fondu puis la semoule, le jus de citron et le gingembre. Mélangez bien. 3. Versez la pâte dans un moule à cake. 4. Faites cuire 20 min dans le four préchauffé à 180°C puis baissez le four à 150°C et poursuivez la cuisson 30 min. 5. Laissez bien refroidir le cake avant de le démouler.
Petits gâteaux de semoule aux poires caramélisées Pour 6 gâteaux Préparation : 15 min • Cuisson : 15 min • 1 œuf • 100 g de sucre • 40 cl de lait
• 80 g de semoule fine de blé • 1 petite poire
1. Dans une casserole en inox, versez 40 g de sucre en poudre. Faites chauffer sur feu moyen, sans ajouter d’eau. Dès que vous avez un caramel blond, versez-le dans des moules à mini kouglofs. 2. Pelez et coupez la poire en deux, retirez le cœur. Coupez la chair en petits dés et répartissez-les dans le fond des moules sur le caramel. 3. Dans un saladier, fouettez l’œuf avec le restant de sucre (60 g). 4. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Dès qu’il bouillonne, versez la semoule en pluie sans cesser de remuer. Laissez cuire 3 min pour épaissir. 5. Hors du feu, ajoutez le mélange œuf-sucre et mélangez bien. 6. Répartissez la semoule dans les moules à kouglof. 7. Faites cuire 15 min dans le four préchauffé à 180°C.
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Ghribas de semoule à la noix de coco Pour 12 à 15 bouchées • Préparation : 10 min • Cuisson : 15 min • 1 œuf • 70 g de sucre glace • 40 g d’huile neutre • 120 g de semoule fine • 60 g de noix de coco râpée Pour le glaçage : • 3 c. à soupe de sucre glace • 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
1. Dans un saladier, battez l’œuf avec le sucre glace et l’huile. 2. Dans un autre saladier, mélangez la semoule et la noix de coco. Ajoutez-les à la préparation et mélangez bien. 3. Prélevez une cuillerée à soupe de pâte et tassez-la dans le creux de votre main pour bien amalgamer la pâte. Formez des petites boules de la taille d’une noix. 4. Dans un petit bol, mélangez le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger. 5. Prenez les boules une à une, aplatissez-les légèrement et trempez un côté dans le glaçage. 6. Déposez les petits gâteaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, glaçage au dessus. Faites-les cuire 15 min dans le four préchauffé à 160°C.
Plus d’infos sur les céréales : www.passioncereales.fr/recettes www.odelices.com • N°14 • HIVER 2013
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recette pas à pas
Galette des rois à la frangipane Cette année, la galette des rois, c’est vous qui la faite ! Découvrez notre recette expliquée en pas à pas, pour réussir votre galette à coup sûr !
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Galette des rois à la frangipane Pour 6 à 8 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 25 min
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Ingrédients : • 2 pâtes feuilletées de 25 cm de diamètre environ • 80 g de beurre • 80 g de sucre glace • 8 g de fécule de maïs • 80 g de poudre d’amande • 100 g de crème pâtissière • 1 oeuf • 1 jaune d’œuf pour la dorure • 1 fève en porcelaine
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Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace.
Incorporez la fécule de maïs puis la poudre d’amandes.
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Cassez l’œuf dans un bol, battez-le en omelette avec une fourchette puis incorporez-le à la crème d’amandes.
Incorporez la crème pâtissière à l’aide d’une maryse.
Déroulez une pâte feuilletée et posez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez la bordure avec un jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau (ou simplement avec un peu d’eau).
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Répartissez la frangipane au centre. Déposez une fève près de l’un des bords.
Déposez la deuxième pâte et pressez sur les bords du bout des doigts pour bien les souder entre elles.
Chiquetez la bordure avec la lame de couteau pour finir de souder les deux pâtes.
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Badigeonnez du jaune d’œuf sur la galette à l’aide d’un pinceau.
Incisez très légèrement pour décorer la galette.
Faites cuire la galette des rois 25 min environ dans le four préchauffé à 180°C. Servez tiède.
Retrouvez d’autres idées de galettes des rois sur le site Ôdélices.com
La boutique Ôdélices
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Réussir votre bûche de Noël Les recettes de bûche semblent longues et compliquées mais c’est un jeu d’enfant. Il suffit d’avoir une bonne recette de biscuit roulé et le tour est joué ! Suivez nos conseils et vous saurez comment faire une bûche de Noël en un tour de main !
La pâte à biscuit roulé Il existe deux types de recettes : la recette de génoise traditionnelle (la préparation est fouettée sur un bain-marie pour gagner en volume) et une recette de biscuit plus simple (les blancs d’œufs battus en neige apportent le moelleux à la pâte). Deux techniques à découvrir en vidéos. Pour rouler le biscuit sans le casser et conserver souplesse et moelleux, connaissez-vous la technique du torchon humide ? Le biscuit refroidit avec une forme arrondie et ne se casse pas quand on le manipule. La méthode est simple : • dès la sortie du four, démoulez le biscuit sur un torchon • roulez-le sur lui-même avec le torchon • laissez-le refroidir le temps de confectionner votre crème • déroulez-le délicatement et garnissez-le de la crème de votre choix
Voir les techniques en vidéo Faire un biscuit roulé simple
Faire une génoise au bain-marie
La garniture Les crèmes au beurre étant assez riches, n’hésitez pas à varier les garnitures en utilisant des crèmes de fruits, mousse au chocolat ou des crèmes pâtissières parfumées.
La décoration Si vous êtes pressé, saupoudrez simplement votre bûche de sucre glace. Autrement, vous pouvez la décorer d’un glaçage au chocolat, d’un glaçage sucre-blanc d’oeuf coloré, de mascarpone, de chantilly ou de meringue. Ce n’est pas sorcier !
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La technique du torchon pour rouler votre biscuit
Bûche de Noël poire et caramel au beurre salé
Pour 8 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 10 min Pour le biscuit roulé : • 4 gros oeufs • 100 g de farine T65 • 100 g de sucre
Pour la crème :
• 250 g de ricotta • 250 g de mascarpone • 60 g de sucre • 1 poire • 5 c. à soupe de caramel au beurre salé
Confection du biscuit :
La crème :
Séparez les blancs des jaunes de 3 œufs. Gardez le dernier entier.
Dans un saladier, mélangez le mascarpone, la ricotta et le sucre avec une fourchette.
Fouettez les jaunes d’œufs et l’œuf entier avec la moitié du sucre. Ajoutez la farine. Mélangez pour avoir une pâte homogène.
Pelez et coupez la poire en petits dés.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont bien fermes, ajoutez l’autre moitié du sucre et continuez de fouetter les blancs pour les faire meringuer (les blancs vont devenir plus lisses et plus brillants). Incorporez-les à la préparation précédente.
Chauffez légèrement le caramel au beurre salé pour le ramollir.
Le montage :
Étalez très régulièrement cette pâte sur une plaque de cuisson.
Déroulez le biscuit et répartissez le caramel au beurre salé (le mieux est de chauffer légèrement le caramel pour qu’il soit un peu liquide et de répartir le caramel en filet sur le biscuit sans l’étaler uniformément). Ajoutez environ 3/5 de la crème et parsemez de dés de poires. Enroulez-le délicatement sur lui même.
Faites cuire dans le four préchauffé à 180°C durant 10 min.
Une fois le gâteau enroulé, coupez les entames et déposez-le dans un plat.
À la sortie du four, retournez la plaque de biscuit sur un torchon propre. Décollez délicatement la plaque et roulez le biscuit dans le torchon. Laissez refroidir 10 à 15 min.
Décorez la surface avec le restant de crème. Décorez avec des petits sujets de Noël.
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Les recettes des internautes Pour 8 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 10 min Biscuit roulé :
• 4 œufs • 125 g de sucre en poudre • 120 g de farine • 1 pincée de sel
Meringue italienne :
• 40 g d’eau • 100 g de sucre en poudre • 70 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs) • 25 g de sucre semoule
Crème au beurre :
• 5 jaunes d’œufs • 240 g de sucre en poudre • 100 g d’eau • 360 g de beurre très mou • Extrait de café
La Bûche au café
de Sarah
Confection du biscuit : Montez les blancs en neige avec la pincée de sel bien ferme et ajoutez le sucre à la fin. Continuez de battre 2 min. Battez les jaunes à la fourchette et ajoutez-les aux blancs montés sucrés. Ajoutez délicatement la farine en soulevant la masse avec un fouet. Recouvrez votre plaque de four de papier sulfurisé et versez la préparation dessus. Enfournez pour 10 min dans le four préchauffé à 160°C. à la sortie du four, déposez votre biscuit sur un torchon humide, retirez le papier sulfurisé et roulez le biscuit dans le torchon. Laissez refroidir.
la meringue italienne : Dans une casserole mettez l’eau et les 100 g de sucre et chauffez sur feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 118°C.
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la crème au beurre : Fouettez les jaunes au batteur jusqu’à ce qu’ils moussent. Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre à 118°C puis versez ce sirop sur les jaunes, battez à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce qu’il devienne bien crémeux. Ajoutez la préparation à base de jaunes et mélangez à vitesse lente puis incorporez la meringue italienne, continuez de battre à vitesse lente. Ajoutez l’arome café et mélangez. Mettez de côté à température ambiante.
Le montage :
Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs en neige au batteur et ajoutez les 25 g de sucre tout en continuant de battre à pleine vitesse.
Déroulez votre biscuit et recouvrez-le d’une couche de crème, roulez votre biscuit. Recouvrez-le du reste de crème et décorez. Placez au frais avant dégustation.
Versez le sirop à 118°C sur les blancs montés et laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement du mélange environ 10 min. Réservez la meringue.
D’autres recettes de Sarah : www.sarahtatouille.canalblog.com
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Pour 8 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 10 min Génoise :
• 120 g de sucre • 3 œufs • 120 g de farine
Ganache Choco-Marrons :
• 200 g de purée de marrons • 200 g de pâte à tartiner aux noisettes (Nutella ou autre)
Crème Vanille :
• 4 petits-Suisses • 150 g de mascarpone • 2 cs d’arôme naturel de vanille • 80 g de sucre en poudre • 3 sachets de sucre vanillé • Colorant alimentaire au choix (facultatif)
La Bûche Choco-Marrons et Vanille
de Sandrine
Pour la génoise : Mettez le sucre et les œufs dans un saladier et fouettez au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume. Ajoutez la farine au batteur électrique. Versez cette pâte sur une plaque lèche-four préalablement garnie de papier sulfurisé. Faites cuire 8 minutes à 180°C. Une fois sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon propre, ôtez le papier sulfurisé et roulez sur le torchon. Laissez refroidir.
les garnitures : Mélangez la crème de marrons et la pâte à tartiner pour avoir une ganache homogène. Mélangez tous les ingrédients de la crème vanille pour avoir une crème onctueuse.
Décor :
• Pâte d’amande pour en faire des sujets de décor réalisés à l’aide de moules et selon goûts (ici, roses, flocons, papillons). • Perles en sucre • Paillettes alimentaires
Le montage : Déroulez la génoise et la tartiner de ganache choco-marrons en laissant une bande d’environ 1cm d’épaisseur avant la fin pour pouvoir rouler le biscuit sans que ça déborde. Enrobez la bûche de crème à la vanille, formez des stries à l’aide d’une fourchette pour imiter les rainures de la vraie bûche en bois. Décorez selon goût de sujets en pâte d’amande, de perles en sucre et saupoudrez de paillettes alimentaires pour lui donner un air encore plus festif. Réservez au frais jusqu’au moment de servir. Note : Cette bûche peut être préparée la veille sans problème mais à ce moment là, il est préférable de mettre les décors en pâte d’amande le jour J pour ne pas que la pâte d’amande ramollisse (on peut préparer ces sujets la veille et les réserver sans aucun soucis).
D’autres recettes de Sandrine : www.mimitouti.over-blog.com www.odelices.com • N°14 • HIVER 2013
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LE LIVRE SUSHIS Textes et photos : Marie-Laure Tombini. Entre deux repas de fête, la cuisine japonaise fait office de détox avec ses recettes saines et nourrissantes : sushis, makis, yakitoris, onigiris mais aussi des plats traditionnels, desserts et soupes pour découvrir les saveurs du Japon ! Notre sélection gourmande parmi les 90 recettes incontour6.95 € nables du livre Sushis.
Sushis de crevettes Pour 10 sushis Préparation : 25 min Cuisson : 20 min Repos : 1 h 30
1. Faites tremper le riz dans de l’eau froide durant 1 h. Puis égouttez-le 30 min dans une passoire. 2. Mettez le riz dans une casserole à fond épais avec 12 cl d’eau. Couvrez, faites chauffer sur feu moyen pour porter l’eau à ébullition et comptez 5 min de cuisson à partir de l’ébullition. Baissez le feu et laissez cuire à feu très doux sans ôter 120 g de riz rond à sushi le couvercle durant 5 min. Laissez ensuite reposer 10 min hors du feu, avec le cru couvercle. 5 c. à soupe de vinaigre 3. Ajoutez le vinaigre et mélangez délicatement sans écraser les grains. Laissez de riz assaisonnés refroidir à température ambiante. 10 grosses crevettes 4. Découpez les crevettes par la face ventrale de façon à pouvoir les ouvrir en 2. cuites décortiquées 5. Mouillez-vous les mains et prélevez une boulette de riz. Tassez-la pour lui donner forme. Plaquez une crevette ouverte sur le pavé de riz. 6. Tassez entre vos mains mouillées pour maintenir le sushi et la crevette ensemble.
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Makis maquereau-orange Pour 12 makis Préparation : 20 min Sans cuisson
120 g de riz à sushi cru 80 g de maquereau fumé 1 orange 2 feuilles de nori
1. Préparez le riz selon la technique expliquée p. 28. 2. Laissez totalement refroidir, sans mettre au réfrigérateur. 3. Pelez l’orange à vif et détaillez-en les suprêmes. 4. Ôtez la peau du filet de maquereau fumé et coupez-le en 2 longs bâtonnets. 5. Posez la natte à rouler sur le plan de travail. Déposez une feuille de nori dessus. Trempez vos mains dans un peu d’eau. Prenez une poignée de riz, étalez-la sur la feuille de nori en laissant un espace d’environ 1 cm de large en haut de la feuille. 6. Déposez la moitié du maquereau fumé et des suprêmes d’orange sur le riz, sur toute la largeur de la feuille. 7. Enroulez en serrant bien avec la natte en bambou. Renouvelez l’opération avec le reste des ingrédients. 8. Puis coupez les rouleaux en 6 morceaux, en humidifiant la lame du couteau entre chaque découpe.
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California maki saumon, concombre et cacahuètes Pour 12 makis Préparation : 25 min Cuisson : 10 min Repos : 10 min
120 g de riz à sushi 80 g de saumon 1 morceau de concombre de 10 cm 1 c. à soupe de cacahuètes concassées 1 feuille de nori, coupée en deux
1. Préparez le riz selon la technique expliquée p. 28. 2. Laissez totalement refroidir, sans mettre au frigo. 3. Coupez le saumon et le concombre en bâtonnets. 4. Enroulez la natte en bambou dans du film alimentaire. Déposez dessus une demi-feuille de nori. Couvrez-la de riz en tassant avec les mains humides. Saupoudrez de cacahuètes concassées. 5. Retournez la feuille d’algue côté riz sur le dessous. Déposez au centre des bâtonnets de saumon et de concombre. Enroulez en serrant bien à l’aide d’une natte en bambou. Renouvelez l’opération avec le reste des ingrédients. 6. Puis coupez délicatement les rouleaux en 6 morceaux, en humidifiant la lame du couteau entre chaque découpe
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Onigiris aux œufs Pour 8 onigiris Préparation : 1 h Cuisson : 20 min
250 g de riz japonais 1 œuf 1 c. à café de sucre 1 feuille de nori
1 pincée de sel sauce soja wasabi
1. Préparez le riz selon la technique p. 28. Laissez totalement refroidir, sans mettre au réfrigérateur. 2. Dans un bol, fouettez l’œuf en omelette avec une fourchette. Incorporez le sucre et le sel. Faites cuire l’œuf dans une petite poêle à la manière d’un œuf brouillé, pour séparer la chair en petits morceaux. Ajoutez-les au riz vinaigré. 3. Mouillez vos mains dans un bol d’eau froide. Prenez une boule de riz (environ 50 g) et compressez-la pour bien tasser le riz. Aplatissez la boule formée et donnez-lui une forme de triangle. 4. Décorez éventuellement d’un rectangle de feuille de nori. 5. Renouvelez l’opération avec le reste des ingrédients. 6. Servez avec de la sauce soja et du wasabi.
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La recette de l’internaute
Bernard
Une spécialité alsacienne que l’on déguste pour la Saint-Nicolas et durant tout le mois de décembre. C’est Bernard qui partage sa recette familiale avec nous : la recette originale des années 60, sans œufs dans la pâte ! Il gagne le livre Sushi (voir p.28) et un abonnement au magazine.
Proposez votre recette de printemps pour le prochain numéro : odelices.mag@gmail.com*
Manele
(brioche bonhomme de la Saint-Nicolas) • 800 g de farine • 1 paquet de levure boulangère fraiche (42grs) • 150 g de beurre (du vrai et pas de margarine) • 100 g de sucre • 1 pincée de sel • 1/2 litre de lait entier 1. Versez la levure dans le lait tiède et laissez 5 min. 2. Mélangez tous les ingrédients à la main jusqu’à avoir une pâte homogène. Pétrissez la pâte 10 min puis laissez lever 45 min dans un endroit tiède (près d’un radiateur par exemple). 3. Reprenez la pate, chassez l’air et faites des boules de 80 à 100 g. Allongez-les et formez la tête. Puis coupez en deux le bas pour former les pieds et inciser les côtés pour obtenir des bras. 4. Déposez-les sur une plaque, aplatissez-les un peu et laissez gonfler 30 min. 5. Puis badigeonnez-les avec du jaune d’œuf et un peu d’eau et faites-les cuire au four à 180°C pendant 20 à 25 min. * Règlement : proposez votre recette par mail à odelices.mag@gmail.com. Tous les 3 mois, la rédaction réalisera sa recette préférée.
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Ils ont testé !
Vous aussi, testez les recettes des magazines Ôdélices.com, envoyez vos photos à cette adresse mail : odelices.mag@gmail.com et gagnez un abonnement au magazine Ôdélices.com !
Chorizo grillé au thym
par Bérangère www.1raleusecuisine.canalblog.com
Bérangère
Testée ce week-end ! j’ai adoré !!!! le chorizo est fondant et va très très bien avec le thym !! Un régal à petit prix !!!!!
Sablés sorcière par Karen
Mes filles ont adoré faire ses sorcières le jour d’Halloween et nous avons même fait des araignées. Cela a fait sensation lors du goûter. Merci Marie-Laure !
Karen
Petits beurres à l’épeautre par Pascale www.macuisinejaune.canalblog.com
Pascale
Mes biscuits ne ressemblent pas aux petits beurres que nous trouvons dans le commerce! ils ont un aspect rustique ! mais sont délicieusement parfumés de beurre, parfaits pour un goûter de Princesse !!! www.odelices.com • N°14 • HIVER 2013
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N°14 • HIVER 2013
Cuisiner la Carot te et le Blé dur ...
VOTRE MAGAZIN E GO
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URMAND BIO
Des délices
à la semoule
L’avocat
de blé dur
dans tous ses états !
Dossier de saison
La galette des rois
Abonnement souhaité à partir du : n°13 (automne 2013) n°14 (hiver 2013)
Notre Livre
su sh is
n°15 (printemps 2014)
Oui, je souhaite commander un ou plusieurs anciens numéros du magazine Ôdélices au prix unitaire de 1,25 E* : le/les n° : et remplissez le bulletin d’adhésion ci-dessous : Civilité :
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Marie-Laure Tombini • BP n°30045 • 92163 Antony Cedex accompagné de votre règlement à l’ordre de Ôdélices.com - ML Tombini
in … Mon beau sap Pour les fêtes, surprenez vos invités avec une décoration originale de sapin de Noël !
Toasts sapin au guacamole d’avocat et oeufs de lompe Pour 8 personnes Préparation : 15 min • 2 pains ronds type pain à pita • 1 avocat bien mûr • 1/2 citron • sel, poivre • oeufs de lompe
1. Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau et prélevez la chair. Ecrasezla à la fourchette et incorporez une pincée de sel et le jus de citron. 2. Tartinez les deux pains pita avec le guacamole en laissant un petit bord. 3. Découpez chaque pain en 8 morceaux, ce qui vous donnera 16 triangles. 4. A l’aide de deux petites cuillères, déposez les œufs de lompe en forme de guirlande. 5. Si le pain est suffisamment souple, ajoutez un petit bâton apéritif pour faire le tronc.
6. Servez vos toasts sapin pour le réveillon de Noël, du nouvel an ou simplement pour fêter l’hiver !
Brownies Sapin de Noël Pour 8 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 45 min
1. Placez le chocolat et le beurre coupés en morceaux sur un bain-marie et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondus. 2. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Pour le brownie : 3. Dans un saladier, fouettez les jaunes • 150 g de chocolat d’œufs avec la cassonade, puis • 100 g de beurre incorporez leur le chocolat fondu et la • 3 gros oeufs farine. • 70 g de cassonade 4. Montez les blancs en neige ferme • 30 g de sucre blanc avec une pincée de sel. Sans cesser de fouetter, ajoutez le sucre blanc et • 60 g de farine fouettez à vitesse maximale durant • 1 pincée de sel encore quelques minutes pour faire meringuer. Pour le décor : 5. Incorporez délicatement les blancs • 20 g de blanc d’oeuf d’œufs à l’appareil au chocolat. • 120 g de sucre glace 6. Versez dans un moule à manqué de 24 • 1 pointe de colorant vert à 26 cm de diamètre et faites cuire 20 min dans le four préchauffé à 180°C. • étoiles en sucre • smarties
7. Sortez le brownie et laissez-le refroidir sur une grille. Puis coupez le gâteau en 8 parts égales. 8. Dans un grand bol, mélangez le sucre glace, le blanc d’œufs et le colorant à l’aide d’une cuillère. Versez ce glaçage royal dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 1,8 mm. 9. Dessinez une guirlande sur les brownies et décorez avec des petits sucres en étoiles.
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Mélanger 275g de farine, 5g de poudre à lever, n 4 c. à c. de mélange pai d’épices, 1 pincée de sel dans un récipient. Faire fondre 250g de miel et 100g de beurre à feu très doux, y incorporer 100g de sucre et 1 oeuf battu. s Verser ce mélange dan le récipient, mélanger. à Remplir le moule. Cuire s pui in 30m t dan pen 180° à 150° pendant 20min.
Ajoutez 2 à 3 cuillères à café d’épices par kg de n. fruit en début de cuisso À saupoudrer sur les tartes, crumbles, pommes au four...