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votre magazine gourmand BIO • HIVER 2012 • N°10
Nos idées cadeaux & recettes de fête pour Noël
Dossier de saison
Les noix
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Les cours de cuisine
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Rejoignez l’équipe Ôdélices pour apprendre facilement trucs et astuces dans un cours de cuisine !
Nos cours se déroulent en groupe de 6 personnes maximum sur une durée de 2h ou 3h. Consultez-nous pour des devis personnalisés. Dans la
proche banlieue parisienne, à Antony (92) .
Janvier 2013 • Samedi 12 janvier : • Mercredi 16 janvier : • Samedi 19 janvier : • Samedi 26 janvier :
15h à 18h 19h30 à 21h30 15h à 18h 15h à 18h
Cours de pâtisserie Macarons (55 €). Dîner gourmand* I Papillote de gambas, légumes croquants & Tarte citron (30 €). Cours de pâtisserie Macarons (55 €). Cours de cuisine apéritif dînatoire (55 €).
Février 2013 • Samedi 2 février : • Samedi 9 février : • Mercredi 13 février : • Samedi 16 février : • Samedi 23 février :
15h à 18h 15h à 18h 19h30 à 21h30 15h à 18h 15h à 18h
Cours de pâtisserie Tout chocolat (55 €). Cours de pâtisserie Macarons (55 €). Dîner Saint-Valentin* I Poulet au gingembre & Moelleux au chocolat cœur framboise (30 €). Cours de pâtisserie Macarons (55 €). Cours de cuisine Tout citron (55 €).
Mars 2013 • Samedi 2 mars : • Samedi 9 mars : • Mercredi 13 mars : • Samedi 16 mars : • Samedi 23 mars :
15h à 18h 15h à 18h 19h30 à 21h30 15h à 18h 15h à 18h
Cours de pâtisserie Tout chocolat (55 €). Cours de pâtisserie Macarons (55 €). Dîner gourmand* I Boulette de bœuf à la tomate & Panna cotta au citron (30 €). Cours de pâtisserie Macarons (55 €). Cours de cuisine P’tites Verrines (55 €). * Réalisation plat et dessert (1h30). Dégustation sur place.
cuisine ! Offrez un cours de e6 mois, Bon cadeau valabl cours. utilisable pour tous nos
Demande de réservation : par téléphone au 06 21 84 45 28 ou 09 52 20 29 16, par mail : marielaure.odelices@gmail.com
Adresse des cours : avenue du bois de verrières, 92160 Antony
(à 5 min de la mairie d’Antony, 15 min du RER Antony). L’atelier sera annulé ou reporté si le nombre d’inscrits n’est pas suffisant (3 personnes minimum). A défaut de pouvoir prévoir un autre atelier, l’accompte versé sera remboursé.
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La rudesse de l’hiver envahit nos maisons et nous cherchons du réconfort en cuisine avec des recettes faciles et gourmandes. Ôdelices.com vous apporte de nouvelles idées pour vos repas de fêtes et vos soirées hivernales. Retrouvez notre sélection soupes, la maison en chocolat et des recettes de saison. Et pour mettre au pied du sapin, notre sélection de cadeaux plaira à tous les fins gourmets. es.com www.odelic
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cadeaux Nos idées de fête & recettes pour Noël
Marie-Laure Tombini
SÔmmaire
Dossier de
saison
Les noix
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www.odelices.com BP n°30045 92163 Antony Cedex Tél : 09 52 20 29 16 odelices.mag@gmail.com
Directrice de la publication et Rédactrice en chef : Marie-Laure Tombini Assistants de la rédaction : Vanessa Romano Photographies : Marie-Laure Tombini (sauf p5 : Vanessa Romano, p32 : Laura) Conception graphique : Pauline Bonnet Retouche : Céline Lenormand (http://caelina.eu) Impression : ETIC Graphic 53000 Laval Tirage : 30 000 exemplaires
4 Les produits de saison 5 Zoom sur… La Mélasse 6 Les recettes du marché : la betterave
12 Tendances céréales : le seigle 16 Technique en pas à pas : la maison en chocolat 22 Dossier de saison : les Noix et autres oléagineux 26 Livre Ôdélices : Soupes & Gazpachos 32 La recette de l’internaute 33 Ils ont testé 35 Cours de cuisine Ôdelices
Publicité : Annonceurs, contactez-nous avant le 1er mars 2013 pour faire partie de l’une de nos rubriques. Renseignements : Jimi Devassine (jimi@odelices.com) Toute reproduction totale ou partielle du magazine est strictement interdite. Le libellé des annonces publicitaires n’engage que la responsabilité de leurs auteurs. Odelices.com est une marque déposée. Ce magazine est imprimé sur du papier FSC issu de forêts gérées durablement avec des encres végétales.
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Mon panier d’hiver Légumes
Betterave Brocoli Carotte Céleri Courge Choux Chou-fleur Endive Fenouil Mache Navet Oignon Panais Poireau Pomme de terre Potiron Rutabaga Salsifis Topinambour
FRUITS
Ananas Avocat Banane Châtaigne Clémentine Citron Coing Fruit de la passion Grenade Kaki Kiwi Litchi Mandarine Mangue Orange Pamplemousse Poire Pomme Raisin
Carottes et panais au citron Pour 2 pains Préparation : 2h30 • Cuisson : 30mn 1. Épluchez et coupez 350 g de carottes et 350 g de panais en petits morceaux. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. 2. Ajoutez un verre de vin blanc, le jus d’1 citron et 3 verres d’eau. Salez et poivrez. 3. Couvrez et laissez mijoter sur feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient cuits (le panais fondant et la carotte légèrement croquante…).
Gratin de topinambours et patates douces au bleu Pour 2 personnes Préparation : 10 min • Cuisson : 25 min
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1. Épluchez et coupez en rondelles 150 g de topinambours et 50 g de patate douce. 2. Faites cuire 20 min dans de l’eau bouillante salée (ils doivent être tendres). 3. Placez les rondelles dans deux petits moules à tartelettes ou un moule à gratin légèrement huilé, parsemez de 50 g de fromage bleu d’auvergne et saupoudrez de 2 cuil. à soupe de chapelure. 4. Faites gratiner au four 5 min en position grill, à 200°C.
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Biscuits de Noël à la mélasse Recette et photo : Vanessa Romano
méla s s
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La mélasse est un liquide visqueux sucré résultant de la fabrication du sucre. Elle est riche en vitamine B, fer, potassium, phosphore, calcium, magnésium... Son goût très puissant, entre caramel et réglisse, parfume à merveille vos gâteaux. On peut aussi l’employer avec succès dans les marinades de viandes ou de gambas (un peu de tamari, un trait de vinaigre ou de citron).
Pour 6 personnes • 75 g de beurre Préparation : 15 min • 200 g de mélasse noire Cuisson : 15 min • 1 cc de 4 épices • 2 cc d’anis vert poudre • 3 cc d’épices à pain d’épices • 50 g de sucre complet ou de cassonade • 200 g de farine de blé T80 • 1 cc de bicarbonate de sodium • 100 g de flocons avoine 1. Faites fondre le beurre et la mélasse sur feu doux. Hors du feu, incorporez les épices, le sucre et un peu de sel. 2. Laissez refroidir avant d’ajouter la farine, le bicarbonate, les flocons. Mélangez cette pâte très compacte et débarrez-la dans un sac congélation de 3 litres (retroussez le sac comme une chaussette et déposez la pâte bien au fond). 3. Étalez la pâte bien à plat dans le sac sur 1 cm d’épaisseur. Gardez au frais pour la nuit. 4. Le lendemain, ouvrez le sac avec une paire de ciseaux et posez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire 15 min à 180°C. La pâte ne va pas changer d’aspect. 5. Laissez refroidir et coupez la pâte en petites languettes de 2 x 5 cm environ.
Vanessa a suivi une formation de gestion hôtelière. Elle a travaillé au Ritz, ainsi qu'au George V à Paris. Elle cuisine tous les jours, pour elle et sa famille, et c'est cette expérience qu'elle nous fait partager. Privilégiant les produits de saison, elle ne s'interdit pas certains produits non bio, mais achète en revanche presque toute l'épicerie bio, et surtout ces produits magiques et bourrés de bienfaits comme le miso, le tamari, la purée dumé, le gomasio... « qui sont pour moi - dit-elle - de vraies drogues ! »
Son blog : http://vanessacuisine.fr
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PRODUITS Du MARCHé
La Betterave
La betterave est une plante cultivée pour sa racine charnue utilisée comme légume dans notre alimentation (betterave potagère), comme plante fourragère (betterave fourragère), et pour la production de sucre (betterave sucrière). Elle fait partie de la famille des chénopodiacées. En France, la variété la plus consommée est la betterave rouge (potagère).
Son origine Le terme betterave vient de la « bette » et la « rave ». La « bette » est la plante donc elle est issue, la « rave » désigne toute plante potagère que l’on cultive pour sa racine. La betterave vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l’état sauvage et d’où elle se serait diffusée vers l’Est à une époque très ancienne. Elle n’est apparue dans nos assiettes qu’au tournant de notre ère. 6
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Bien la choisir Pour bien choisir la betterave crue, choisissez-la ferme, avec une écorce pas trop sèche. Préférez-la avec encore quelques feuilles. Pour la cuite, sa peau doit être lisse, sans tâches noires, ni gerçures. Au niveau de sa taille, privilégiez-la petite, car plus elle est grosse, plus elle est fibreuse.
Bien la conserver
F i ch e tech ni qu e Apport énergétique : 40 kcal/100g • Apport nutritif : Très riche en fibres, en vitamine B, minéraux et oligo-éléments, potassium, calcium et magnésium.
• Saison idéale : juillet à décembre
Vous pouvez la conserver 3 ou 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, bien enfermée dans un récipient hermétique. Une fois cuite et coupée en tranches, vous pouvez la conserver plusieurs mois au congélateur.
Bien la cuisiner La betterave se consomme crue ou cuite. Crue, vous pouvez la râper finement et la manger telle une assiette de crudités. Cuite, elle peut accompagner des salades, mais garnir aussi des terrines (avec du fromage de chèvre frais c’est excellent). Dégustez-la aussi en chips (frite dans l’huile puis salée). Pour la cuire, plongez-la dans l’eau bouillante salée et vinaigrée, avec sa tige et sa peau, pendant 1h environ. Frottez ensuite sa peau qui devrait se détacher facilement et pelez-la enfin. A l’autocuiseur, vous réduirez son temps de cuisson de moitié.
Velouté de betterave, gorgonzola et pain grillé
Bon à savoir
D’autres recettes sur le site
Maki tout rose dorade betterave
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Elle contient de nombreux pouvoirs... Pouvoir laxatif, régulateur de pression artérielle, antifatigue, anti anémie, antioxydant (prévient les maladies cardiovasculaires). En plus, riche en acide folique (B9), elle est essentielle pour la femme enceinte. Ses feuilles préviendraient les risques de cataracte ! www.odelices.com • N°10 • HIVER 2012
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PRODUITS Du MARCHé :
La Betterave
Chips de betterave Pour un gros bol de chips Préparation : 20 min Cuisson : 1h30 • 2 betteraves cuites • sel, poivre
1. A l’aide d’une mandoline, coupez les betteraves en tranches très fines, presque translucides. 2. Posez-les sur des plaques allant au four, recouvertes de papier sulfurisé. Saupoudrez de sel et de poivre. 3. Faites-les cuire entre 1h et 1h30, jusqu’à ce qu’elles soient bien desséchées
Mon conseil : vous pouvez faire des chips avec de nombreux légumes (pommes de terre, carottes, panais, rutabagas). Il faudra les couper en fines lamelles et les dessécher tout doucement au four. Vous pouvez ajouter du curry, du cumin, du paprika…
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Bouchées petits pois betterave Pour 20 à 24 carrés Préparation : 40 min Cuisson : 12 min
1. Mixez finement les petits pois, les jaunes d’oeuf et la farine. Salez et poivrez. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation. 2. Versez-la sur une plaque pâtissière recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 10 à 12 min dans le four préchauffé Pour le biscuit : à 180°C. • 250 g de petits pois surgelés, 3. Démoulez le biscuit et laissez refroidir. Puis découpez 2 cuits rectangles de 16 x 23 cm. • 4 gros oeufs 4. Mixez la betterave et le chèvre. Faites chauffer l’agar• 120 g de farine T65 agar avec le lait, laissez frémir 30 secondes et ajoutez-le • 5 cl d’huile d’olive à la betterave. • sel, poivre 5. Déposez un premier biscuit dans un cadre inox, versez la Pour la mousse : mousse et recouvrez du deuxième biscuit. Laissez repo• 1 betterave cuite (250 g) ser au réfrigérateur 4h avant de découper en carrés. • 200 g de chèvre frais • 5 cl de lait • 5 g d’agar-agar
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PRODUITS Du MARCHé :
La Betterave
Salade de riz composée avocat betterave truite fumée
Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 10 min
1. Faites cuire le riz pendant 10 à 12 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-le, rincez-le sous un filet d’eau froide et laissez refroidir. 2. Coupez la betterave en petits dès. 3. Coupez les avocats en deux pour retirer le noyau. Retirez la peau et coupez la chair en cubes. 4. Coupez les tranches de truite en fines lanières. 5. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients.
• 160 g de riz basmati • ½ betterave (180 g) • 2 avocats • 4 tranches de truite fumée • 4 cuillères à soupe d’huile de Cette salade complète peut faire office de plat principal. noix ou de colza • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre • 50 g de noix concassées • sel, poivre
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Gâteau roulé betterave goyave
Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 10 min
Pour la crème à la goyave : 1. Fouettez l’œuf avec le sucre. 2. Incorporez la fécule puis le jus de goyave. 3. Faites cuire ce mélange environ 5 min sur feu moyen, jusqu’à épaississement. Pour la crème : 4. Réservez la crème dans un bol. Couvrez d’un film alimentaire • 25 cl de jus de goyave et laissez refroidir. • 1 gros œuf bio • 70 g de sucre blond de Pour la confection du biscuit : canne 1. Mixez la betterave avec 3 jaunes d’œufs, 1 œuf entier et la • 25 g de fécule de maïs moitié du sucre. Puis ajoutez la farine. Pour le biscuit : 2. Montez les 3 blancs en neige et ajoutez le sucre restant. Incor• 80 g de betterave cuite porez-les délicatement à la préparation précédente. • 4 gros œufs bio 3. Étalez très régulièrement cette pâte sur une plaque de cuisson. • 100 g de farine de blé Faites cuire dans le four préchauffé à 180°C durant 10 min. T65 4. À la sortie du four, démoulez le biscuit sur un torchon et rou• 120 g de sucre blond de lez-le sur lui-même (dans le torchon). Laissez refroidir 10 min. canne 5. Déroulez le biscuit. Répartissez la crème et enroulez le biscuit délicatement sur lui-même. 6. Coupez les entames et déposez-le dans un plat de présentation. Nappez le dessus de gelée de coing pour décorer.
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Tendance céréales
Le Seigle
Le seigle est une céréale qui peut atteindre deux mètres. Son origine se situe au Moyen-Orient, plus particulièrement en Turquie. Il s’est d’abord introduit comme mauvaise herbe dans les champs de blé ou d’orge, avant d’être cultivé dans les régions montagneuses grâce à sa résistance aux climats froids. A partir du Moyenâge, le seigle était très utilisé pour faire du pain foncé destiné aux paysans, car les populations urbaines et privilégiées préféraient un pain blanc fait à partir de blé. Aujourd’hui, on utilise le seigle pour nourrir aussi bien les hommes que les animaux.
En cuisine, le seigle a un goût prononcé, qui peut être atténué en le cuisinant avec d’autres céréales. Les graines de seigle ont besoin de deux heures de cuisson. Ce temps de cuisson peut être diminué en mettant les graines à tremper dans de l’eau froide pendant une nuit. Elles peuvent être cuisinées en plat principal ou en accompagnement. Le seigle peut être concassé et ajouté aux soupes ou cuisiné et mangé comme un pilaf. La farine de seigle s’utilise pour faire du pain, se mariant très bien avec les huîtres par exemple, ou pour les plus gourmands, du pain d’épices. 12
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Pain à la farine de seigle Pour 2 pains Préparation : 15 min • Cuisson : 25 min
Tarte rustique aux poireaux et truite
• 300 g de farine de seigle T130 • 200 g de farine de blé T65 • 1 sachet de levure déshydratée • 28 cl d’eau tiède • sel
1. Réhydratez la levure dans 2 cuillerées à soupe d’eau tiède. Laissez reposer 15 min. 2. Dans le bol de la machine à pain, versez la levure, la farine, l’eau et le sel. Lancez le programme pâte. 3. Reprenez la pâte, chassez l’air et partagez-la en deux morceaux. Façonnez deux pains allongés et posez-les sur une plaque de cuisson. Faites des entailles et laissez reposer 45 min dans un endroit tiède (près d’un radiateur). 4. Faites cuire 25 à 30 min dans le four préchauffé à 200°C.
Petits sablés à la confiture Pour 20 à 30 biscuits Préparation : 30 min • Cuisson : 15 min • 100 g de farine de seigle T130 • 150 g de farine de blé T65 • 125 g de margarine • 100 g de sucre blanc de canne • 1 œuf • 1/2 cuillerée à café de cannelle • confiture de fraises 1. Sur le plan de travail, émiettez les farines et la margarine du bout des doigts. Ajoutez le sucre, l’œuf et la cannelle ; ramassez la pâte en boule. Filmez-la et laissez reposer la pâte 30 min au réfrigérateur. 2. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découpez des ronds de 6 cm de diamètre. Pour la moitié des sablés, évidez le centre d’une petite étoile. 3. Placez ces sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les cuire 15 min à 180°C. 4. Tartinez les sablés entiers de confiture et déposez les sablés évidés par dessus.
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Tarte rustique aux poireaux et truite Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 50 min
Pour la pâte sablée : • 120 g de farine de blé T65 • 70 g de farine de seigle T130 • 80 g de beurre, coupé en dès • 5 cl d’eau
Pour la garniture : • 4 poireaux (environ 700 g) • 3 cuillerées à soupe d’huile • 2 gros œufs • 8 cl de lait d’avoine (ou de vache) • 2 tranches de truite fumée • sel, poivre
1. Sur le plan de travail, mélangez les deux farines et le beurre. Émiettez du bout des doigts pour avoir une consistance sableuse. Ajoutez l’eau et ramassez la pâte en boule. Entourez-la d’un film et laissez-la 1h au réfrigérateur. 2. Lavez les poireaux, retirez l’excédent de vert et émincez le blanc en fines rondelles. Faitesles cuire dans une sauteuse environ 20 min, avec l’huile, jusqu’à ce qu’ils soient fondants. 3. Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Ajoutez le lait, le sel, le poivre, la truite coupée en lamelles et les poireaux. 4. Étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson. Placez-la sur une plaque de cuisson. Déposez la garniture au centre et rabattez les bords. 5. Faites cuire 30 à 35 min dans le four préchauffé à 180°C. 14
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Dans la boutique
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les fèves tonka (Boîte 20 g - 3€) • le moule Muffins (6 muffins - 15€)
Muffins aux pommes, seigle et fève tonka Pour 10 muffins Préparation : 15 min Cuisson : 25 min
• 100 g de farine de seigle T130 • 150 g de farine de blé T65 • 8 g de poudre à lever • 100 g de sucre blond de canne • ½ fève tonka
• 2 œufs • 8 cl d’huile de colza (ou huile neutre) • 15 cl de lait végétal • 2 pommes (350 g)
1. Dans un saladier, mélangez les farines, la levure, le sucre et la fève tonka râpée. 2. Dans un autre saladier, battez les œufs avec l’huile et le lait. Versez ce mélange d’un coup sur les farines et remuez avec une cuillère en bois. 3. Ajoutez les pommes pelées et coupées en dés. 4. Versez dans des moules à muffins légèrement huilés et faites cuire 25 min à 180°C.
Plus d’infos sur les céréales : www.passioncereales.fr/recettes www.odelices.com • N°10 • HIVER 2012
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recette pas à pas
La maison en chocolat de Noël
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recette pas à pas
La maison en chocolat de Noël Faites craquer vos invités avec cette superbe maison en chocolat, réalisée très facilement grâce au moule en silicone Maison Scrapcooking. Versez du chocolat fondu dans toutes les empreintes, laissez durcir et assemblez la maison en suivant nos conseils !
ue Ôdél outiq ice b s. la
m co
• 1,3 kg de chocolat noir de couverture à 52% de cacao • 50 g de chocolat blanc (facultatif) • 100 g de chocolat au lait (facultatif)
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Ingrédients :
Moule maison
en silicone, 35 €
Vous pourrez l’utiliser pour faire une maison en pain d’épices.
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1. Faites fondre 1,2 kg de chocolat noir et répartissez-le dans chaque partie du moule. Laissez durcir au moins 4h au réfrigérateur.
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La maison en chocolat de Noël 2. Mettez des gants de cuisine, ou des gants en latex, pour ne pas laisser de traces sur le chocolat. Faites fondre 100 g de chocolat au bain-marie, laissez-le tiédir et versez-le dans un sac congélation. Coupez l’extrémité pour transformer le sac en poche à douille. Vous allez utiliser le chocolat pour souder les parties de la maison une à une. Il faudra bien maintenir les éléments le temps que le chocolat fige et fasse office de colle. La technique en images !
Astuce déco : remplissez les parties creuses (portes, fenêtres, briques apparentes…) avec du chocolat blanc ou du chocolat au lait pour mettre en avant les décorations.
3. Placez la maison sur une assiette de présentation et décorez-la avec des petits sucres décoratifs de Noël. 18
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recette pas à pas
Feuilles transfert Scrapcooking
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2 feuilles de papier cuisson motif Arabesque ou Cœurs rouges (3,95 €)
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Bûche de Noël banane chocolat
Pour 8 à 10 personnes Préparation : 40 min • Cuisson : 15 min • Repos : 1h30
Pour la ganache : • 200 g de chocolat noir à 52% de cacao • 120 g de crème fraîche • 2 bananes Pour le biscuit : • 4 oeufs • 100 g de sucre blond de canne • 100 g de farine T65 Pour le décor : • 150 g de chocolat blanc • 1 feuille de papier transfert ScrapCooking 1. Pour la ganache : mixez ou hachez finement le chocolat noir. Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat, mélangez jusqu’à ce qu’il fonde. Ajoutez 1 banane écrasée à la fourchette. Laissez reposer le temps de confectionner le biscuit. 2. Pour le biscuit : dans une terrine, battez les 3 jaunes d’œufs et un œuf entier avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine puis les 3 blancs d’œufs battus en neige avec une pincée de sel. Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie rectangulaire recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 à 12 min dans le four préchauffé à 180°C. 3. Démoulez le biscuit sur un torchon propre et roulez-le immédiatement. Laissez tiédir. 4. Déroulez le biscuit, étalez la ganache au chocolat. Répartissez la deuxième banane coupée en rondelles. Roulez délicatement le biscuit. Coupez les extrémités. Placez votre bûche 1h au réfrigérateur avant de la manipuler. 5. Pour le décor : faites fondre au bain-marie ou dans une chocolatière le chocolat blanc. Placez la feuille de papier motif imprimé vers vous, sur un tapis en silicone. Versez le chocolat fondu dessus et étalez avec une spatule sur toute la surface en une fine couche. Laissez reposer 5 minutes avant de placer le biscuit roulé dessus. Soulevez les bords du papier pour former une coque autour du biscuit. Retournez la bûche pour cacher la jointure dessous. 6. Placez au réfrigérateur pendant au moins 30 min. 7. Retirez délicatement le papier. Placez la buche dans un plat rectangulaire et laissez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Mon conseil : sortez la bûche au moins 30 min avant de la servir. Pour avoir une découpe nette, trempez votre couteau dans un bol d’eau chaude avant de la trancher. 20
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Bûche de Noël banane chocolat
Dans la boutique Ôdélices.com
vous trouverez tout pour préparer et réussir vos repas de fêtes ! Découpoirs de Noël Boîte de 5 découpoirs • 9,95 €
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Coffret contenant 1 livre, 2 couronnes, 4 fèves • 9,95 €
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Livre
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90 recettes, Marie-Laure Tombini, Mango éditions • 6,95 €
Cercle à pâtisserie individuel en inox 18/8, pour dresser ou cuire vos recettes créatives. Cercle 6,3 cm H 4,5 cm 5,10 € Cercle 8 cm H 4,5 cm 5,90 € Cercle 9 cm H 4,5 cm 6,10 € Carré 7x7 cm 5,60 € Rectangle 4x8 cm 5,40 €
Moule en silicone 3 motifs (Contenance d’une étoile 110 ml) 15,95 €
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• Retrouvez l’ensemble de nos articles sur la boutique en ligne : www.odelices.com/boutique • Livraison en 24 ou 48h – Frais de port offert à partir de 60€ d’achats. Nous contacter pour des petites commandes, diminution des frais de port possible. • Boutique Odelices.com – BP 30045 – 92163 Antony Cedex • N°10 • HIVER 2012 21 www.odelices.com
Dossier de saison
Les Noix & autres oléagineux Quid des Oléagineux ? Les plantes qui produisent des graines ou des fruits dont on peut tirer de l’huile sont des oléagineux. Cela comprend donc le tournesol, l’arachide, le soja, le colza, le sésame, le lin, l’olivier, le noyer, l’amandier... De notre côté, nous nous pencherons sur les principales variétés de graines et de fruits oléagineux : amandes, noix (pécan, de Grenoble, ...), noisettes, pistaches, lin, sésame, courge, chanvre, tournesol.
Noisettes
Pourquoi c’est bon pour moi ? Mis à part pour les personnes allergiques aux oléagineux qui doivent les éviter à tout prix (même à l’état de trace pour certains !), les oléagineux sont de véritables trésors. Riches en fibres, acides gras insaturés, vitamines (B et E essentiellement), en protéines, en fer, calcium (mention très bien pour le sésame), potassium, magnésium ... Ces petites choses ne nous apportent que du positif. Bio, non grillées, elles échappent à l’irradiation et à la chaleur intense qui détruit enzymes et vitamines. Certains les font tremper entre 12 et 24 heures avant de le rincer et de le consommer tels quels ou en smoothies ; cela permet, à l’instar des graines germées (alfalfa, ...) de booster leur teneur en vitamines.
Je peux en manger tout le temps ?
Amandes
cacahuètes
Oui, tout au long de l’année et tous les jours, en variant les variétés afin de bénéficier d’apports variés. Et non, pas à volonté car ce sont des aliments riches à prendre en compte entièrement dans notre alimentation.
Sous quelle forme les consommer ? Natures, c’est le mieux bien sûr ! Mais le choix proposé est tellement vaste et les recettes que l’on peut faire sont toutes plus gourmandes les unes que les autres (et plutôt saines), qu’il serait dommage de s’en priver ! Bienvenue donc aux purées d’oléagineux, aux laits, aux assaisonnements (gomasio), aux huiles (à réserver à l’assaisonnement à froid), ... 22
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Quels sont leurs points forts ? L’amande est particulièrement riche en vitamine E, d’où son huile très bénéfique pour la peau (car la vitamine E est un antioxydant, et combat donc les radicaux libres qui vieillissent l’épiderme) et en potassium. La noisette est la plus huileuse et riche en acides gras insaturés. Les noix sont (entre autres) très riches en oméga 3. Les oméga 3 sont des acides gras polyinsaturés que nous avons tendance à consommer de moins en moins et dont il faudrait augmenter la proportion dans notre alimentation (bienfaits sur le plan cardiovasculaire). C’est un des aliments contenant le plus d’antioxydants au monde.
Pistaches
Riches en phosphore, manganèse, cuivre, vitamine B5 et E, les graines de tournesol sont indiquées en cas d’oxyures, insomnies, excès de cholestérol, fatigue. Petit bémol, elles contiennent plus d’oméga 6 que d’oméga 3, alors que l’alimentation «moderne» procure déjà trop d’oméga 6. Par ailleurs, ces graines contiennent du cadmium qui est un métal susceptible de s’accumuler dans l’organisme... Donc, une fois de plus, le mieux est d’appliquer la modération et de varier les graines.
Noix de pécan
Pignons de pin
© ecco - Fotolia.com
Le sésame est le champion de la vitamine B1, du calcium et du magnésium. Le lin est riche en fibres, les lignanes (phytoestrogènes) et les oméga-3 ont des bénéfices en termes de transit, cancers (du sein), ménopause et maladies cardio vasculaires. Pour bénéficier de ces bienfaits, il convient de les broyer car nos dents et notre organisme ne peuvent le faire correctement et dès lors, il faudra les conserver une semaine au plus au frais pour éviter qu’elles ne s’oxydent et deviennent toxiques (dérivé du cyanure).
La graine de chanvre a une teneur équilibrée en oméga -6 et -3 et ses protéines sont très bien assimilées, parmi elles, des acides aminés soufrés en bonne quantité qui sont très bénéfiques pour le cardiovasculaire. Il est à noter une possible amélioration de l’eczéma grâce à l’huile de chanvre. Les graines de chia, récemment réintroduites sur le marché, sont également riches en oméga -3, mais moins que le lin et plus riches en calcium et en fer. Les graines de courge sont riches en phytostérols, bénéfiques pour des problèmes bénins de la prostate. Il est à noter que des allergies à la graine de courge sont très rares. www.odelices.com • N°10 • HIVER 2012
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Soupe de potimarron aux noix et roquefort Pour 4 personnes Préparation : 10 min • Cuisson : 20 min
• 1 potimarron d’environ 850 g • 1 cuil à soupe de bouillon de légumes • 100 g de roquefort • 100 g de noix • huile d’olive • sel, poivre 1. Lavez soigneusement le potimarron et brossez la peau avec une brosse à légumes. 2. Coupez-le en deux, retirez les graines et coupez la chair en dès, sans retirer le peau. 3. Versez les dès de courge dans une casserole avec les noix et le bouillon de légumes. Couvrez d’eau à hauteur et faites cuire 20 min jusqu’à ce que les légumes soient tendres. 4. Mixez finement les ingrédients avec la moitié du roquefort. Salez et poivrez. 5. Servez chaud, avec le restant de fromage coupé en dès et un filet d’huile d’olive.
Muffins au saumon, câpres et graines de tournesol Pour 6 muffins Préparation : 15 min • Cuisson : 25 min
• 130 g de farine de blé T65 • 1 sachet de levure chimique (8 g) • 1 œuf • 8 cl de lait • 2 cuil à soupe d’huile • 1 cuil à soupe de câpres • 2 tranches de saumon fumé • 100 g de courge cuite 1. Dans un saladier, battez l’œuf avec le lait et l’huile. 2. Mélangez la farine et la levure et ajoutez-les à la préparation. 3. Ajoutez les câpres, le saumon fumé coupé en lanières, la chair de courge coupée en dès et les graines de tournesol. Mélangez. 4. Répartissez la préparation dans 6 moules à muffins légèrement huilés. 5. Faites cuire 20 à 25 min dans le four préchauffé à 180°C.
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Filet de poisson aux noix et comté en papillote Pour 4 personnes Préparation : 10 min • Cuisson : 15 min
• 4 pavés de cabillaud • 60 g de noix mixées • 60 g de comté râpé • 6 endives • 40 g de beurre • 15 cl de bouillon de légumes • 1 citron 1. Coupez la base des endives et retirez les feuilles fanées. Coupez chaque endive en deux, dans le sens de la longueur. 2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, sur feu moyen. Déposez-y les endives, côté arrondi vers le haut. Laissez dorer 3 min puis retournezles et laissez cuire 3 min de plus. 3. Baissez le feu, ajoutez le jus de citron, le bouillon et laissez cuire 30 à 40 min à couvert. 4. Mélangez les noix et le comté et répartissez-les sur les 4 pavés de poisson. Faites-les cuire 15 min en papillote. 5. Servez dès la sortie du four, avec les endives braisées.
Chaussons aux pommes amandes et noisettes Pour 4 personnes Préparation : 10 min • Cuisson : 30 min
• 1 pâte feuilletée • 2 pommes • 40 g de sucre roux • 10 cl d’eau • 30 g de noix • 30 g de noisettes 1. Pelez les pommes, ôtez le cœur et coupez la chair en petits dès. 2. Faites-les revenir dans une casserole avec l’eau et le sucre, jusqu’à avoir une compotée. Ajoutez les noix et noisettes concassées. 3. Découpez 4 cercles d’au moins 12 cm de diamètre dans votre pâte feuilletée. 4. Garnissez la moitié du cercle de compotée de pommes (sans étaler sur le bord) et repliez la pâte en deux pour former un chausson. Soudez bien les bords. 5. Dorez-les éventuellement avec un jaune d’œuf et faites cuire 20 min dans le four préchauffé à 180°C. www.odelices.com • N°10 • HIVER 2012
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Par ici la bonne soupe ! Textes et photos : Marie-Laure Tombini
Voici notre sélection hivernale parmi les 90 recettes inratables du livre Soupes & Gaspacho, toutes testées et photographiées. Au programme, des recettes 100% vitaminées et simples à faire. Bouillons, veloutés, gazpachos, soupes exotiques, traditionnelles, minceur ou gourmandes, salées ou sucrées !
Velouté de chou-fleur au roquefort Pour 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 25 min
• 1 beau chou-fleur (1 kg environ) • 15 cl de lait ou de crème fraîche • 150 g de roquefort + 50 g pour la déco • sel
1. Détaillez le chou-fleur en petits bouquets et lavez-les. Faites-les cuire dans une cas-
serole d’eau bouillante 20 à 25 minutes afin qu’ils soient bien tendres. 2. Égouttez le chou-fleur en réservant l’eau de cuisson. 3. Mixez-le finement avec le lait (ou la crème fraîche) et le roquefort émietté. Ajoutez
un peu d’eau de cuisson si nécessaire (la consistance ne doit pas être trop liquide). Salez. 4. Servez le velouté chaud, parsemé de quelques dés de roquefort.
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Harira • soupe marocaine Pour 4 à 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 35 min
• 150 g d’épaule d’agneau • 1 oignon • 400 g de tomates • 50 g de lentilles • 50 g de riz • 100 g de pois chiches en boîte • 1/2 càs de cumin • 1/2 càs de coriandre en poudre • 2 càs de coriandre fraîche ciselée • 2 càs d’huile d’olive • sel, poivre
1. Coupez la viande en petits cubes. 2. Pelez et émincez finement l’oignon. 3. Mondez les tomates. Coupez-les en dés. 4. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive, puis faites dorer l’oignon et la
viande 3 minutes à feu vif. Salez et poivrez. 5. Ajoutez le reste des ingrédients sauf la coriandre fraîche. Versez 40 cl d’eau et mélan-
gez. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes à couvert. 6. Parsemez la soupe de coriandre ciselée et servez chaud. Mon conseil : privilégiez les tomates fraîches. Hors saison, utilisez de la pulpe de tomates en boîte.
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Le livre Soupes & Gaspacho
Velouté de rutabagas au canard Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 30 min
• 1 cuisse de confit de canard • 500 g de rutabagas • 1 oignon • 1 cube de bouillon de volaille • 1 càs d’huile d’olive
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez la cuisse de canard dans un plat et
passez au four 10 minutes pour faire fondre la graisse. 2. Épluchez et coupez les rutabagas en gros cubes. Pelez et émincez l’oignon. Faites
revenir le tout dans une sauteuse avec l’huile 5 minutes à feu moyen. Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez le cube de bouillon émietté et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 15 minutes à couvert. 3. Essuyez la cuisse de canard sur un papier absorbant. Enlevez la peau et émiettez la chair. 4. Égouttez les légumes à l’aide d’une écumoire et mixez-les finement avec un peu de bouillon de cuisson pour obtenir une texture de velouté. 5. Répartissez le velouté dans des bols, ajoutez l’effiloché de canard et servez sans attendre.
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Velouté de mangue au lait de coco Pour 4 personnes Préparation : 10 min Sans cuisson
• 1 belle mangue bien mûre • 20 cl de lait de coco • 1 càs de pollen (facultatif)
1. Pelez la mangue et coupez la chair en cubes. 2. Mixez finement la mangue avec le lait de coco. Ajoutez 10 à 20 cl d’eau pour assouplir
la texture. 3. Répartissez le velouté dans des petits ramequins et réservez au frais jusqu’au moment
de servir. 4. Saupoudrez le dessus des ramequins de pollen et servez aussitôt. Mon conseil : si la mangue n’est pas assez sucrée, ajoutez 30 à 50 g de sucre semoule.
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Une bonne
adresse
La Grée des landes par Marie-Laure Tombini
Eco hôtel SPA Yves Rocher Envie de douceur et de détente pour vaincre la tristesse hivernale ? La Grée des landes est un havre de paix dans lequel vous pourrez vous ressourcer en amoureux ou en famille. Niché au coeur de la nature, l’hôtel SPA est engagé dans le développement durable. Hammam, piscine, massage et jardin botanique, de quoi vous relaxer et reprendre des forces. Sans oublier une pointe de gourmandise, car le talentueux chef Gilles Le Gallès (ancien élève de Bernard Loiseau et de Gilbert Lecoze) dirige le restaurant «Les Jardins Sauvages» et sert des plats aux saveurs uniques. Chaque recette est élaborée avec des produits bio et locaux. Des aromates, petites herbes ou épices douces viennent sublimer les plats, dont la présentation parfaite avive nos sens. Rillettes de lapin, ballotin de saumon aux algues nori, médaillons de veau au beaufort, trilogie de desserts au chocolat. Probablement l’une des meilleures tables de Bretagne !
Eco hôtel SPA
La Grée des Landes Les Tablettes – Cournon 56200 La Gacilly Téléphone : 02 99 08 50 50 Email: resa.hotel@yrnet.com www.lagreedeslandes.com
Idées Shopping Peau sèche, mains abimées, lèvres gercées : combattez la rudesse de l’hiver avec notre sélection de soins réparateurs. Pour retrouver confort et douceur !
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Les lèvres forment la frontière entre la peau du visage et les muqueuses buccales. Elles sont très fines, et de ce fait, bien plus sensibles aux variations climatiques ; elles deviennent vite sèches et se gercent facilement. Le Soin des Lèvres Everon® assure une protection efficace des lèvres, les préserve du dessèchement tout en les laissant très douces.
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Recherché pour ses propriétés réparatrices, anti desséchantes et protectrices, le Beurre de Karité est naturellement riche en vitamines A, D, E et F. Le Beurre de Karité bio Cattier nourrit et hydrate intensément l’épiderme, prévient la sécheresse cutanée, favorise le renouvellement cellulaire, assouplit et adoucit la peau tout en la protégeant des agressions extérieures. Tube de 150 ml www.melvita.fr
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La recette de l’internaute Les délices de Laur
a
Une manière bien originale de cuisiner le chou rouge ! Cette bonne recette de saison est proposée par Laura du blog Délices Cookie’s : www.delicescookies.canalblog.com. Elle gagne le livre Soupes (voir p.26) et un abonnement au magazine.
Proposez votre recette pour le prochain numéro : odelices.mag@gmail.com*
Tarte chou rouge, amandes & échalotes Pour 6 personnes • Préparation : 30 min • Cuisson : 55 min
Pour la pâte à tarte • 85 g de farine de blé T80 • 40 g de farine de quinoa • 60 g de purée de sésame complète • 95 ml d’eau • 1 pincée de sel Pour la garniture • 1/2 chou rouge • 1 grosse échalote rouge • 1 poignée d’amandes effilées • 1 oeuf • 60 ml de crème de soja • 40 ml de lait d’amandes • gomasio 1. Mélangez les deux farines et ajoutez la pincée de sel. Creusez un puits et versez l’eau et la purée de sésame. Malaxez du bout des doigts et pétrir pendant 10 minutes, le temps de bien incorporer tous les ingrédients. 2. Formez une boule et réservez dans un saladier. 3. Préchauffez le four à 180°C. 4. Émincez finement le demi chou rouge à l’aide d’un grand couteau tranchant. Épluchez et émincez l’échalote. 5. Mélangez le chou, les échalotes et les amandes effilées et assaisonnez avec le gomasio. 6. Dans un bol, battre l’œuf avec la crème et le lait d’amandes. Salez, poivrez et réservez. 7. Étalez la pâte en un disque de 3 mm d’épaisseur, sur le plan de travail fariné. Foncez un moule à tarte recouvert de papier cuisson ou anti adhésif. 8. Faites cuire la pâte à blanc 12 à 15 minutes. Sortez-la du four et laissez tiédir. 9. Parsemez le fond de tarte avec la moitié du mélange au chou. Versez la préparation à l’œuf. Déposez le restant de chou. 10. Mettre à cuire 40 minutes dans le four chaud. 32
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* Règlement : proposez votre recette par mail à odelices.mag@gmail.com. Tous les 3 mois, la rédaction réalisera sa recette préférée.
Ils
ont
testé
!
Vous aussi, testez les recettes des magazines Ôdélices.com, envoyez vos photos à cette adresse mail : odelices.mag@gmail.com et gagnez un abonnement au magazine Ôdélices.com !
Saucisson au chocolat
(site Ôdelices.com) par Delphine http://atablelesgarcons.over-blog.com «J’ai trouvé sur le site Ôdélices une recette de saucisson au chocolat alors j’étais obligée de la tester ! Et oui, je suis une fan de saucisson salé, je ne résiste jamais à un bon saucisson beurre (ça pourrait être mon plat préféré ;) et à toute heure Delphine de la journée...et je crois que j’ai transmis cela à mes fils car ils adorent aussi le saucisson donc un saucisson au chocolat et guimauve, on ne pouvait pas passer à côté à la maison !! Le saucisson a été un succès, mon grand faisait que dire «mais on dirait un saucisson», j’adore ! Très bon goût et le croustillant des biscuits, le top !! Bref, je suis super contente de cette recette qui sera souvent faite à la maison, je pense !!!»
Ardéchois
(site Ôdelices.com) par Neptunia http://1raleusecuisine.canalblog.com «Pour bien commencer le week-end une petite recette sucrée. J’adore la crème de marrons et cette recette me faisait de l’oeil depuis un bout de temps alors pourquoi lui résister ??? Je l’ai trouvé sur le site Ôdélices. J’adore ce site, il fourmille d’idées !! Nous l’avons dégusté tiède avec une tite boule de glace vanille. Ce gâteau est très moelleux !!! La prochaine fois je mettrais 500g de crème de marron, le goût n’est pas assez prononcé pour moi.»
Neptunia
Sorbet pommes caramel
(magazine Ôdelices n°9) par Amal http://cuisineculinaireamal.over-blog.com «En feuilletant votre magazine Ôdélices n°9, la recette du sorbet aux pommes et caramel m’a séduite et je l’ai testée hier, le sorbet est très très bon!!!»
Amal
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Sur le nouveau s ite
odelices.com
et la nouvelle appli odelices pour iphone et ipad ÔdÊlices
Ajoutez 2 à 3 cuillères à café d’épices par kg de . fruit en début de cuisson À saupoudrer sur les tartes, crumbles, pommes au four...
Mélanger 275g de farine, 5g de poudre à lever, 4 c. à c. de mélange pain d’épices, 1 pincée de sel dans un récipient. Faire fondre 250g de miel et 100g de beurre à feu très doux, y incorporer 100g de sucre et 1 oeuf battu. s Verser ce mélange dan le récipient, mélanger. à Remplir le moule. Cuire s 180° pendant 30min pui à 150° pendant 20min.