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N°12 • été 2013
Cuisiner la Carotte et le Blé dur ...
votre magazine gourmand BIO
Cuisiner la rhubarbe, la polenta et les confitures
Dossier de saison
Les fleurs en cuisine
Notre Livre MAROC pour des recettes épicées
EditÔ
Chaque été, c’est avec joie que nous retrouvons enfin tomates, courgettes, aubergines ou petits fruits rouges mûris au soleil. Pour bien les cuisiner, nous vous avons mijoté des recettes gourmandes et ensoleillées. Découvrez par exemple la cuisine marocaine ou la cuisine des fleurs, testez le tofu soyeux ou la polenta et faites-vous plaisir avec des confitures et des smoothies. Et surtout, profitez bien des grandes vacances pour vous relaxer !
Marie-Laure Tombini
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N°12 • ÉTÉ
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4 Les produits de saison 6 Zoom sur :
le tofu soyeux
8 Sélection livres 14 Les recettes du marché
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www.odelices.com BP n°30045 92163 Antony Cedex Tél : 09 52 20 29 16
odelices.mag@gmail.com Directrice de la publication et Rédactrice en chef : Marie-Laure Tombini Assistants de la rédaction : Vanessa Romano Photographies : Marie-Laure Tombini (sauf p 21 : Garance et Fatima, p 27 : Lola et Linda et p 33 : Flo) Conception graphique : Pauline Bonnet (www.paulinebonnet.com) Retouche : Céline Lenormand (http://caelina.eu) Impression : ETIC Graphic 53000 Laval Tirage : 30 000 exemplaires Régie publicitaire : Spas Régie – 160 bis rue de Paris – CS 90001 – 92645 Boulogne Billancourt Tél. : 01 45 56 09 09 www.spas-expo.com/regie Directrice commerciale : Nathalie Bourdon nbourdon@spas-regie.com
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la rhubarbe 17 Tendances céréales : la polenta 20 Dossier de saison : cuisiner avec des fleurs 28 Livre Ôdélices : Maroc 32 La recette de l’internaute 33 Ils ont testé 35 La boutique Ôdelices Toute reproduction totale ou partielle du magazine est strictement interdite. Le libellé des annonces publicitaires n’engage que la responsabilité de leurs auteurs. Odelices.com est une marque déposée. Ce magazine est imprimé sur du papier FSC issu de forêts gérées durablement avec des encres végétales.
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Mon panier d’été Légumes
Artichaut Aubergine Batavia Betterave Blette Brocoli Carotte Chou fleur Concombre Courgette Echalote Epinard Fève Fenouil Haricot vert Maïs doux Navet Oignon Petits pois Poivron Radis rose Tomate
Fruits
Abricot Brugnon Cassis Cerise Figue Fraise Framboise Groseille Melon Mirabelle Myrtille Nectarine Pastèque Pêche Poire Pomme Prune Raisin Rhubarbe Raisin Rhubarbe
Tarte tomates au crumble de pistache et menthe Pour 1 tarte Préparation : 30 min • Cuisson : 35 min 1. Réalisez un pesto en mixant les feuilles d’1/2 bouquet de menthe, 30 g de pistaches, 15 g d’huile d’olive et 15 g de parmesan. 2. Du bout des doigts, incorporez 30 g de farine au pesto jusqu’à avoir une pâte à crumble. 3. Etalez une pâte feuilletée dans un moule à tarte, badigeonnez-en le fond de 75 g de moutarde savora. 4. Coupez 5 tomates en quartiers et répartissez-les sur le fond de tarte, coté peau au fond. 5. Emiettez le crumble sur la tarte. 6. Enfournez 35 min dans le four préchauffé à 180°C.
Courgettes farcies au comté et aux herbes Pour 3 personnes • Préparation : 20 min • Cuisson : 30 min 1. Plongez 3 courgettes dans un faitout et faites-les cuire 10 min. 2. Coupez-les en longueur, évidez le centre et hachez-le au couteau. 3. Mixez 100 g de pain rassi de façon à obtenir une fine chapelure. Ajoutez 50 g de comté râpé, des herbes hachées (10 feuilles de menthe, 10 feuilles de basilic, 3 feuilles de sauge) et assaisonnez. 4. Incorporez ensuite 2 oeufs et garnissez les courgettes de cette préparation. 5. Faites cuire au four 20 min à 180°C.
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Idées Shopping Huile Symbiose, QuinteSens
Un mélange d’huiles végétales (huile de Tournesol oléique, huile de Colza, huile de Cameline vierge, huile de Bourrache vierge) et marines (huiles naturelles de poissons sauvages riches en DHA), parfaitement dosées pour correspondre aux besoins d’une femme enceinte ou allaitante. Idéale pour le bon développement du cerveau de votre bébé et l’équilibre oméga 3 / oméga 6. Bouteille 50 cl • 8,60 € www.quintesens-bio.com
Fleurs d’hibiscus séchées,
Herbier de France
Appel de l’Oasis
Ce mélange d’épices, créé par le célèbre chef Konrad Geiger, sera parfait pour parfumer vos taboulés orientaux, salades estivales ou plats de légumes secs. Un mélange gourmand à base de gomasio (sésame, sel), sucre roux complet, dattes, pignons de pin, raisins de corinthe, poivre noir, granulés d’orange, persil, menthe nana, baies de sumac et d’ail, issus de l’agriculture biologique, à réhydrater dans une cuillerée d’eau bouillante avant utilisation .
Taboulé à la menthe et à la grenade
T Faire bouillir 30 cl de bouillon de légumes. T Dans un saladier, recouvrir 200 g de boulgour du bouillon et laisser reposer pendant 30 min.
T Bien nettoyer 1 botte d’oignons blancs ; couper la partie
blanche en petits dés et couper la partie verte de biais en fines lamelles.
T Eplucher 1/2 concombre, ôter les graines et couper en petits dés.
T Eplucher 1 grenade et en ôter les pépins avec soin. T Peler et couper 3 tomates grappes en petits dés. T Egoutter le boulgour dans une passoire puis le remettre Outre la jolie couleur rose qu’elle donne aux infusions, la fleur d’Hibiscus serait utilisée contre l’hypertension. C’est aussi une plante digestive, rafraichissante, diurétique et dépurative. A faire infuser 10 min dans de l’eau bouillante, comptez 1 cuillerée à soupe de fleurs par tasse. En cuisine, idéale pour parfumer une salade de fruits. Sachet kraft de 50 g • 2,60 € www.arcadie.fr
dans un saladier.
T Ajouter 2 c. à s. de persil plat ciselé, 1 c. à s. de menthe ciselée, 10 cl d’huile d’olive extra vierge, 3 c. à s. de vinaigre balsamique blanc, 2 c. à s. d’épices « Appel de l’Oasis » (Herbaria), le jus de 3 citrons verts.
T Poivrer et saler à votre convenance avec le « Sel de montagne sicilien » (Herbaria) et le Poivre noir « Trio Noir » (Herbaria). Servir aussitôt. Boîte hermétique de 110 g, 5.75 €
www.herbaria.com www.odelices.com • N°12 • été 2013
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Le tofu soyeux est du tofu plus humide, c’est-à-dire moins égoutté. Il est fabriqué à partir du jus de soja coagulé. D’un goût neutre, il a une texture très intéressante en cuisine à mi-chemin entre flan et yaourt. Il donnera de l’onctuosité à vos plats. Idéal pour remplacer les produits laitiers dans un régime sans lactose et même les œufs (comptez environ 300 g de tofu soyeux pour remplacer 3 œufs).
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Glace à la pêche et aux noisettes Pour 2 à 4 personnes Préparation : 35 min Cuisson : aucune Repos : 1h
1. Pelez et coupez les pêches en morceaux. 2. Mixez finement les pêches avec le tofu soyeux, la poudre de noisettes et le sucre. 3. Laissez refroidir environ 1h au frais.
• 250 g de pêches • 200 g de tofu soyeux • 40 g de poudre de noisette • 40 g de sucre blond de canne
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4. Faites prendre en sorbetière. Si vous n’avez pas de sorbetière, placez la préparation dans des bacs à glaçons et laissez prendre 4h au congélateur. Puis mixez ces glaçons dans un blender à cuve en verre. (Assurez vous qu’il soit conçu pour faire de la glace pilée, sans quoi vous risqueriez d’abimer votre matériel). Et laissez ensuite prendre le sorbet durant 2 h environ au congélateur.
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les Livres Bio à l’honneur Ôdélices sélectionne le meilleur de la littérature bio Baies et petits fruits Baies du jardin, baies sauvages, baies d’ailleurs.. ces petits fruits ultra-vitaminés sont tous bourrés d’anti-oxydants. 21 baies au menu, de la mûre de nos campagnes à la baie de goji plus exotique, de l’incontournable baie de sureau au plus étonnant kiwaï.. Pour chaque petit fruit présenté, découvrez les atouts santé, comment le cultiver ou le cueillir dans la nature, le préparer, le cuisiner, le conserver. De Linda Louis, éditions La Plage, 224 p • 19,95 €
Je conserve mes fruits au naturel… Plus de goût, moins de sucre ! C’est le pari pour conserver les fruits au naturel sans dénaturer leur goût si précieux. Les auteures partagent toutes leurs techniques et astuces : stériliser les confitures, utiliser l’agar-agar comme gélifiant naturel, privilégier les sucres naturels (miel, sirop d’agave, sucres de fruits…) mais aussi varier les méthodes de conservation : compotes, jus, fruits déshydratés… De Marie Chioca et Delphine Paslin, éditions terre vivante, 120 pages • 12,00 €
Crèmes glacées et sorbets bio
Cuisinons les fleurs
Les glaces ne sont ni plus difficiles ni plus longues à confectionner qu’un autre plat. Tentez de cuisiner vos crèmes glacées maison, avec des saveurs et des textures incomparables ! Découvrez les différents délices glacés : crème glacée, semifreddo, sorbet, granité... Des recettes salées et sucrées qui « réinventent » l’univers des glaces : glace au romarin sans lait et sans oeuf, sorbet d’asperges vertes, glace japonaise aux haricots azukis, oranges givrées...
Des fleurs comestibles, du jardin à la cuisine ! Pierrette Nardo, passionnée de « jardinage gastronomique», cultive fleurs et plantes... pour les passer à la casserole ! Elle nous fait découvrir dans ce nouvel ouvrage 70 fleurs avec, pour chacune, les informations botaniques, les conseils de culture et d’entretien, les propriétés gustatives et diététiques, ainsi que les utilisations en cuisine et une ou plusieurs recettes.
De Karen Chevalier, éditions Anagramme, 72 pages • 8,90 €
De Pierrette Nado, éditions terre vivante, 120 pages • 17,20 € www.odelices.com • N°12 • été 2013
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Jeux-concours Ôdélices en collaboration avec Nat-ali
Du 15 juin au 31 août 2013 minuit
Participez au concours Agar-agar ! s à votre r u o c e r b li Laissez et réalisez imagination estivale une recette ar-agar ! avec de l’ag
1er au 2ème prix : 1 cuillère balance digitale
Du 3ème au 12ème prix : 1 livre Bronzer de la collection Odelices Les conditions pour participer • Tout le monde peut participer, blogueur ou pas. • Créez votre recette sur le thème « Agar-agar» (l’internaute doit proposer une recette réalisable et originale, il peut en proposer 3 différentes). • Prenez la recette en photo. • Pour valider la recette dans le cadre du concours, l’internaute publiant sa recette sur son blog doit obligatoirement faire un lien vers la page du concours et mettre le logo (les non bloggeurs devront envoyer leur recette par mail). • Déposez votre recette sur www.odelices.com entre le 15 juin et le 31 août 2013.
Le prix du jury (1er au 12ème prix) : un jury sera sélectionné pour élire la meilleure recette sur des critères d’originalités pour la recette et d’esthétisme pour la photographie. Le prix des internautes : vous pourrez voter pour vos recettes favorites, dès les premières recettes ajoutées. Les 10 participants qui remporteront le plus de vote seront désignés gagnants.
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Comment gagner ?
Prix des internautes : 10 abonnements d’un an au magazine Ôdélices.com .com www.odelices
Le présent concours est un concours de recettes et fait appel à la sagacité des participants. Dans ce cadre il est sans obligation d’achat. Les recettes et photographies pourront être publiées sur le site Ôdélices, avec un lien vers le blog de l’auteur.
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VOTRE MAGAZINE GOURMAND BIO
N°11 • PRINT
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emps ! Enfin le print
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Envoyez vos recettes à cette adresse : odelices.mag@gmail.com
Dossier de saison
Les fleurs en cuisine
Retrouvez le jeu concours sur le site www.odelices.com
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on Dossier de sais Le millet
Notre Livre MAROC pour des recettes épicées
Pas à pas : x Les délicieu x calissons d'Ai
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PRODUITS Du MARCHé
La Rhubarbe
Craquez pour ces jolies tiges roses présentes sur les marchés de mai à juillet ! Un peu acidulée, la rhubarbe peut se cuisiner aussi bien dans des plats salés que sucrés. Pensez à bien sucrer vos desserts ou à mélanger la rhubarbe avec d’autres fruits comme les fraises ou les framboises.
Son origine Plante herbacée de la famille des polygonacées. Cultivée et utilisée sur le continent asiatique depuis l’antiquité, elle était alors utilisée comme remède tonifiant et purgatif. Elle n’est cultivée en Europe qu’au XVIe siècle où elle ne sera consommée que deux siècles plus tard pour son intérêt gastronomique. Aujourd’hui, l’Angleterre en est le principal producteur européen. 10
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Fiche technique
Bien la choisir Choisissez des tiges de rhubarbe fermes, d’une couleur rose et verte, sans traces de vieillissement. À la cassure, la tige doit être humide et ferme. Toute tige ramollie est déjà trop vieille et s’abimera trop vite. Elle est en général vendue en tronçon de 30 à 50cm de long, d’un diamètre d’environ 4 cm. Des tiges plus minces ne seront pas moins bonnes, mais vous y perdrez plus de poids à l’épluchage.
Bien la conserver Les tiges de rhubarbe ramollissent, aussi il faut les consommer rapidement. Conservez les tiges jusqu’à trois jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur après les avoir soigneusement lavées et enveloppées dans un torchon. Elle se congèle aussi très bien, une fois épluchée et coupée en tronçons.
Apport énergétique : 21 kcal pour 100 g • Apport nutritif : fibres, bêta-carotène, vitamines B9, C et K, calcium, potassium, phosphore • Saison idéale : avril à juillet
Bien la cuisiner Les feuilles de la rhubarbe sont toxiques, seules les tiges peuvent être consommées. La rhubarbe s’épluche toujours avant consommation. Pour ce faire, à l’aide d’un petit couteau, glissez la lame entre la peau et la tige, et tirez-la sur toute la longueur de la tige. Elle se détache d’elle même. Cette opération vous évitera de retrouver des fils dans vos préparations. La fine membrane des jeunes tiges de rhubarbe peut être gardée et donnera une belle couleur rose à vos préparations. Faites-la faire macérer dans un peu de sucre pour en faire des compotes, confitures, tartes ou gâteaux. Elle se marie à merveille avec la fraise, le gingembre, la pomme, la vanille, l’orange…. Pour diminuer l’acidité de la rhubarbe, vous pouvez la faire blanchir deux minutes dans une grande casserole d’eau bouillante.
Gratin de rhubarbe et pomme à la rose
Sa composition La rhubarbe contient beaucoup d’eau, environ 93 % et des oligo-éléments. Elle est laxative, vermifuge et c’est un antiseptique naturel pour le foie. Elle a un index glycémique faible de 15, elle permet donc d’éviter des hausses brutales de la glycémie.
Petits plus Du fait de son acidité, prenez garde à ne pas la cuire dans des récipients en aluminium, fer ou cuivre car une réaction chimique se produirait, provocant une oxydation peu appétissante. L’infusion de morceaux de tige rhubarbe serait réputée aider les aphtes à guérir. Une infusion des feuilles cette fois ci, diluée avec un peu de savon servirait d’insecticide dans l’agriculture biologique.
Crumble de poulet à la rhubarbe Retrouvez d’autres recettes de rhubarbe sur le site
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PRODUITS Du MARCHé :
La Rhubarbe
Tartine au saumon fumé, confit de fenouil et rhubarbe Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 30 min • Tranches de pain complet et de saumon fumé Pour le confit : • 1 échalote • 1 fenouil (360 g) • 400 g de rhubarbe • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de grains d’anis • sel, poivre
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1. Pelez et émincez finement l’échalote. 2. Lavez le fenouil puis retirez les tiges et le cœur. Coupez le bulbe en fines lamelles. 3. Lavez les tiges de rhubarbe et épluchez-les. Coupez-les en tronçons d’1 cm. 4. Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote dans l’huile. Ajoutez le fenouil, la rhubarbe et les grains d’anis, couvrez et laissez cuire 20 à 30 min à couvert jusqu’à avoir une compotée. Ajoutez un peu d’eau si le fond accroche. Salez et poivrez. 5. Servez le confit de fenouil et rhubarbe sur des tranches de pain complet, avec des lamelles de saumon fumé (ou truite).
Escalope de veau au chutney de rhubarbe Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min • 4 escalopes de veau Pour le chutney de rhubarbe : • 1 échalote • 400 g de rhubarbe • 1 c. à soupe d’huile • 25 g de sucre • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre • 1 pincée de cannelle, de coriandre, de gingembre et de curcuma • sel, poivre
1. Pelez et émincez finement l’échalote. 2. Lavez les tiges de rhubarbe et épluchez-les. Coupez-les en petits morceaux. 3. Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote dans l’huile. Ajoutez la rhubarbe, 2 cuillerées à soupe d’eau et laissez cuire environ 30 min à couvert jusqu’à avoir une compotée. 4. Ajoutez le sucre, le vinaigre et les épices. Laissez cuire 10 min du plus. 5. Au moment de servir, faites cuire les escalopes dans un filet d’huile. Servez avec du riz et le chutney de rhubarbe.
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PRODUITS Du MARCHé :
La Rhubarbe
Pavlovas rhubarbe abricots Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 30 min Pour la meringue : 2 blancs d’oeuf 80 g de sucre 1 pincée de sel Pour la compote : 200 g de rhubarbe 75 g de sucre 4 à 6 cuillerées à soupe de yaourt 4 abricots
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1. Battez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez les 80 g de sucre et continuez de battre pour meringuer les blancs. 2. Sur une feuille de papier sulfurisé, répartissez la meringue en formant 4 ronds en forme de nid avec un creux au centre. 3. Faites cuire 40 min à 120°C (à modifier selon le four) et laissez encore 30 min à four éteint. Sortez et laissez refroidir les meringues. 4. Pelez les tiges de rhubarbe et coupez-les en tronçons d’1 cm. Faites-les compoter avec les 6 cuillerées à soupe de sucre durant 20 min environ. 5. Au moment de servir, faites le montage en déposant une cuillerée de yaourt au fond des meringues. Ajoutez la compote refroidie et décorez de quartiers d’abricots.
Carrés fraises rhubarbe Pour 6 à 8 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 45 min Pour la pâte : • 100 g de farine de blé T65 • 100 g de farine d’épeautre • 40 g de sucre blond de canne • 75 g de margarine • 60 g de purée d’amande Pour la compote : • 400 g de rhubarbe • 110 g de sucre blond de canne • 200 g de fraises • 2 petits oeufs
1. Pour la compote : pelez les tiges de rhubarbe et coupez-les en petits tronçons. Faites-les compoter 15 à 20 min avec le sucre. Laissez refroidir. 2. Pour la pâte : mélangez les deux farines et le sucre. Incorporez la margarine et la purée d’amandes en émiettant le mélange du bout des doigts. 3. Répartissez cette pâte à la main dans un moule carré de 20 x 20 cm recouvert de papier sulfurisé. 4. Incorporez les œufs dans la compote et versez-la sur la pâte sucrée. 5. Lavez et coupez les fraises. Répartissez-les sur la tarte. 6. Faites cuire 20 à 25 min dans le four préchauffé à 180°C.
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Tendance céréales
La polenta Cette semoule de maïs plutôt grossière est originaire du nord de l’Italie. Le plus souvent cuisinée en bouillie ou en galettes, elle peut aussi se laisser aller à d’autres fantaisies. Selon les régions, vous trouverez plusieurs tailles de grains de semoule, de la plus fine à la plus grossière. On trouve aujourd’hui de la polenta instantanée, une semoule de maïs précuite, qui ne demande qu’une minute de cuisson ! Pour la recette de base, il vous faudra cuire la polenta dans 4 fois son volume de bouillon environ 5 minutes (soit 1 litre d’eau pour 250 g de polenta). Cette purée onctueuse est parfaite pour accompagner vos plats de viandes en sauce. Pour une polenta plus crémeuse, remplacez une partie du bouillon par du lait ou de la crème. Ajoutez du fromage râpé pour la parfumer davantage.
Des recettes originales En refroidissant, la polenta durcit et nous offre de nombreuses possibilités. Découpez-la en bâtonnets et passez-la 15 minutes au four pour en faire des frites. Coupez-la en carré et badigeonnez-la de tartinades ou de petits légumes grillés pour en faire des toasts. Vous pourrez aussi les faire frire pour en faire des croûtons originaux et sans gluten. Elle est aussi parfaite en fond de tartes ou pizzas. En boulangerie, elle ajoutera du croquant dans vos pains. En pâtisserie, elle s’utilise comme de la semoule de blé, cuite dans un lait pour faire des gâteaux de semoule ou ajoutée crue dans les pâtes à gâteaux, à tarte, à biscuits. 16
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Smoothie onctueux au melon, pastèque et polenta Pour 4 personnes Préparation : 25 min • Cuisson : 5 min • Repos : 1h • 50 g de polenta • 10 cl de lait • 30 cl d’eau • 30 g de sucre blond de canne • 1/2 melon • 1/4 de pastèque (450 g de chair environ) • 2 à 3 c. à soupe de sucre
1. Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le lait. Ajoutez le sucre puis versez la polenta en pluie. Laissez cuire 3 à 4 min sur feu moyen en remuant constamment. 1. Retirez du feu et laissez refroidir. 1. Pendant ce temps, retirez les graines et pépins du melon et de la pastèque. Découpez la chair en gros dès. 1. Mixez finement les fruits avec la polenta et le miel. Servez bien frais.
Petits biscuits de polenta Pour 15 à 20 biscuits Préparation : 15 min • Cuisson : 15 min • 1 gros œuf • 80 g de beurre fondu • 60 g de sucre blond de canne • 100 g de farine de blé T65 • 100 g de polenta • 5 grandes feuilles de basilic • 30 g de baies de goji (ou raisins secs, fraises séchées...)
1. Dans un saladier, fouettez l’œuf avec le sucre puis le beurre fondu. 2. Incorporez la polenta et la farine. 3. Ajoutez ensuite les feuilles de basilic ciselées et les baies de goji. Travaillez la pâte à la main pour bien la mélanger. 4. Prélevez des petites boules de pâte, de la taille d’une noix. Aplatissez-les légèrement et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 5. Faites cuire 10 à 15 min dans le four préchauffé à 180 °C. Attention de ne pas trop les faire dorer, les biscuits risqueraient d’être trop secs. www.odelices.com • N°12 • été 2013
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Tendance céréales
Tarte de polenta au chèvre frais et tomates cerises Pour 4 personnes Préparation : 25 min • Cuisson : 5 min • Repos : 1h
• 100 g de polenta • 30 cl d’eau • 1 c. à soupe de bouillon de légumes
• 30 g de parmesan • 200 g de chèvre frais • 1 petite barquette de tomates cerises
1. Faites bouillir l’eau avec le bouillon de légumes. Ajoutez la polenta en pluie et faites cuire sur feu moyen 2 à 3 min en remuant constamment. Ajoutez le parmesan, mélangez bien et retirez du feu. 2. Répartissez la polenta dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre. Pour l’étaler facilement, posez un film alimentaire sur le dessus et appuyez avec la paume de votre main. Ajoutez éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant). 3. Laissez la tarte refroidir puis démoulez-la et posez-la sur un plat de service. 4. Travaillez le chèvre frais à la fourchette et déposez-le sur le fond de tarte. 5. Coupez les tomates cerises en deux et déposez-les sur le chèvre. Décorez de brins de romarin frais, ajoutez un filet d’huile d’olive et saupoudrez de poivre.
Plus d’infos sur les céréales : www.passioncereales.fr/recettes 18
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Les confitures Texte : Vanessa Romano
Ah, les confitures ! L’odeur qui envahit la maison quand cuisent les fruits gorgés de soleil et de sucre ! Le plaisir à en tartiner son pain légèrement beurré ! • Les confitures ont longtemps été un des seuls moyens de conserver les fruits abondants de la belle saison, l’autre étant le séchage. Des fruits et du sucre, rien de plus simple et pourtant... • La confiture est tout un art. Certains font macérer les fruits dans le sucre la veille, d’autres ajoutent un jus de citron, d’autres encore une lichette de beurre à la fin de la cuisson pour rendre la confiture plus brillante, celui-ci écume, cet autre cuit en deux fois, une autre cuit à peine, sucre à 50%, à 75%, ... • Les mélanges les plus audacieux sont possibles : courgette-pomme-raisin, fenouil-poire, agrumes-vanille et lavande, ajouter des épices, des fleurs, des herbes (pêche blanche-thym citron), ...
On peut aussi préparer une infusion corsée et sucrée, puis la gélifier légèrement avec de l’agar agar pour en faire des confits : rose, lavande, thym, sauge, thé, vin aux épices, ... Il suffit de veiller à ce que les produits utilisés ne soient pas traités. • Si on souhaite, on peut confire les fruits dans du sirop d’agave à basse température (-40°C) afin de conserver les bienfaits de ce sirop, ou encore dans du miel, essayez fraises-miel ou pêches-miel de bruyère. • Côté santé, pas sûr qu’il reste beaucoup de vitamines et cuire du sucre (ou de l’amidon) au-dessus de 120°C n’est pas conseillé (production d’acrylamide), donc, la confiture, même bio, même maison reste une gourmandise à consommer de temps en temps, mais avec grand plaisir !
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Petits conseils Comment stériliser des pots à confiture ?
Quelle quantité de sucre ajouter ?
• Trempez les pots en verre et les couvercles dans de l’eau bouillante puis retournez-les sur un linge propre et laissez-les sécher. • Une fois la confiture versée, fermez les pots et retournez-les afin de chasser l ‘air et stériliser le couvercle.
Pour conserver vos confitures de nombreux mois, voire quelques années, il faudra mettre le même poids en fruits et en sucre. Si vous réalisez des petites quantités, destinées à être consommées rapidement, vous pouvez diminuer le sucre en le divisant par deux.
La confiture framboise cerise de Ôdélices Pour 1 petit pot Préparation : 10 min Cuisson : 15 min Repos : 2 h
1. Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Coupez-les en quatre. Passez les framboises sous un filet d’eau froide.
• 300 g de framboises • 300 g de cerise • 250 g de sucre blond de canne
3. Transvasez le mélange dans une grande casserole et faites cuire sur feu moyen 15 min environ en remuant de temps en temps. Ôtez l’écume en fin de cuisson.
2. Mettez les fruits dans un saladier avec le sucre. Mélangez et laissez macérer 2 h.
4. Versez en pot et laissez refroidir.
Retrouvez d’autres recettes de confitures sur www.odelices.com
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Les recettes des blogueuses La confiture de melon, lavande et vanille de Garance 1. La veille, couper le melon en petits dés. Dans une casserole, mélanger les dés de fruits, le sucre et le jus de citron. Porter le mélange à frémissement. Couper le feu. Verser dans un saladier et couvrir de film alimentaire. Réserver au frais toute une nuit. 2. Le lendemain, récupérer le sirop des fruits en passant le mélange dans une passoire. Ajouter la lavande (dans une boule à thé) et la vanille (graines et gousse) dans le sirop et porter à ébullition. Couper le feu, couvrir d’un linge propre et laisser infuser 8-10 min. Retirer la lavande et la gousse de vanille. 3. Porter de nouveau ce sirop à ébullition sur feu vif. Dès qu’il bouillonne, cuire pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement (attention aux éventuellement projections de liquide car le mélange bout fortement). 4. Ajouter les fruits, cuire 3 min en mélangeant régulièrement. Verser en pluie l’agar agar, remuer et continuer la cuisson pendant 2 min. Verser immédiatement dans des pots propres. Fermer et retourner les pots.
Pour 1 pot à confiture Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Repos : 12 h • 1 pot type bonne maman • 550 g de melon pelés et épépinés (un gros melon) • 160 g de sucre de canne blond + 1 cc • 1 g d’agar agar mélangé avec 1 cc de sucre • 2 cs de lavande • 1/2 gousse de vanille • 2 cs de jus de citron
D’autres recettes de Garance http://talonhautetcacao.canalblog.com
La confiture de figues de Fatima 1. Lavez les figues et coupez le pédoncule. Coupez-les en petits morceaux. 2. Mettez les fruits dans une bassine à confiture avec le jus de citron. Recouvrez avec le sucre cristallisé et laissez macérer au moins 12h. Les figues vont rendre de l’eau.
Pour 2 gros pots à confiture Préparation : 15 min Cuisson : 50 min Repos : 12 h • 1 kg de figues bien mûres • 750 g de sucre cristallisé • 1 jus de citron jaune
3. Faites à cuire à feu moyen pour porter le mélange à ébullition. Laissez cuire 40 min en remuant et en écumant régulièrement. 4. Si besoin, mixez légèrement avec un mixeur plongeant.
D’autres recettes de Fatima www.lesjoyauxdesherazade.com www.odelices.com • N°12 • été 2013
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Les smoothies Texte : Vanessa Romano
Le nom de cette boisson à base de fruits mixés vient de l’anglais smooth qui signifie lisse, plat, moelleux, coulant. A la différence d’un jus, le smoothie conserve les fibres des aliments qui le composent, même si elles sont devenues très petites. Il est riche en vitamines, enzymes, nutriments variés, en eau aussi, tout comme ses ingrédients. Le fait qu’il contienne encore des fibres lui permet de s’oxyder moins vite, mais quelques minutes après avoir été préparé, il a déjà perdu beaucoup des vitamines les plus fragiles. « Pour bénéficier des bienfaits de cette boisson, il faut la consommer très peu de temps après le mixage. »
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Sa composition Outre les fruits, les légumes (on prend des bio et on garde la peau bien brossée pour profiter des nutriments présents) et un liquide (eau, bouillon, infusion, eau de coco, jus pressé, ...), on peut enrichir le smoothie afin d’en faire un en-cas plus rassasiant : lait de coco, purée d’amande ou une cuillerée à soupe d’huile parfumée (noisette). De plus, le gras permet de ralentir le passage du sucre dans le sang. On peut y ajouter des compléments alimentaires adaptés à sa propre situation : millet brun (riche en silice), ortie et prêle en poudre (idem), curcuma (anti inflammatoire, entre autres), spiruline, .. Le smoothie est alors un véritable repas et on doit bien sûr en tenir compte dans nos apports nutritionnels. Il peut aussi se faire green en donnant la part belle aux légumes (les verts foncés surtout) qui auraient la particularité de régénérer notre corps. L’effet rassasiant d’un smoothie est moindre par rapport aux mêmes fruits et légumes consommés à l’assiette car le fait de mâcher envoie des consignes de satiété au cerveau. Il faut donc penser à bien insaliver chaque gorgée de smoothie avant de l’avaler.
En cuisine ! Le mieux est d’avoir un très bon blender car sinon la préparation risque de ne pas être homogène mais surtout, un bon blender mixera vite sans trop de surchauffe, ce qui évite de détruire les vitamines sensibles à la chaleur. Certains ne jurent que par les jus et mettent en avant le fait que, sans les fibres, le corps ingère plus rapidement les nutriments présents et sans fatigue digestive. Ce qui peut être une grande aide en cas de convalescence. Dans la même optique de préservation des vitamines, enzymes, ..., l’utilisation d’un extracteur (et non d’une centrifugeuse qui chauffe trop les aliments) est plébiscitée. Alors, à vos blenders, et smoothez bien cet été ! Toutes nos recettes de smoothie sur www.odelices.com www.odelices.com • N°12 • été 2013
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Cuisiner des fleurs... l’idée est tentante, mais devant notre «bouquet», nous restons parfois un peu perplexe Où quant à l’art et la manière. Outre le côté esthétique des fleurs en trouver ? en cuisine, il faut penser Quelques producteurs se sont spécialisés en en terme de saveurs, car fleurs fraîches comestibles, sinon, on peut se probeaucoup ont une sacurer des graines bio (les seules à ne pas être traitées veur bien à elles, plus ou moins en amont) et les faire pousser soi-même dans un pot ou subtile. dans le jardin.
La cueillette nécessite une très bonne connaissance des plantes pour éviter celles qui sont toxiques, il faut aussi veiller à cueillir loin d’une pollution quelconque (route, champ traité, usine, ...) et à cueillir des fleurs hautes pour éviter tout risque de contracter l’échinococcose (maladie transmise par les défections des renards, chiens, chats, ... le conseil est valable pour les fraises des bois, myrtilles sauvages ; seule une cuisson au-delà de 60°C détruit le parasite...). On trouve également des fleurs séchées qui peuvent rendre service pour certaines préparations.
Certaines fleurs sont interdites à la consommation, même si elles sont bio, le mieux est de consulter internet, un herboriste ou un pharmacien (arnica, arum, chèvrefeuille, colchique, datura, digitale, euphorbe, genêt, glycine, laurier rose et à cerise, marronier d’Inde, muguet, narcisse, rhubarbe...) Les fleurs achetées chez le fleuriste ne conviennent pas non plus car elles ont été traitées chimiquement. 24
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Comment les cuisiner ?
Historiquement, les fleurs sont cuisinées, ce n’est donc pas un effet de mode, une redécouverte tout au plus pour certains d’entre nous. Par exemple, les fleurs d’accacia font de délicieux beignets, les fleurs de courgette et de courge se déclinent à l’envie farcies, en beignets, crues, en omelette, ... Les violettes se confisent dans du sucre pour devenir des bonbons, idem pour le coquelicot, la rose, ... La lavande se fera infuser dans un lait pour devenir flan, crème anglaise ou brûlée, une glace ou bien un vinaigre aromatisé, un sirop maison ou une infusion tout simplement. Même chose pour la rose, le tilleul. Les capucines apporteront leur saveur poivrée à une salade ou sur un carpaccio. Les fleurs de ciboulette, d’ail, ... sont délicieuses parsemées sur un plat ou une salade, elles ont un parfum plus subtil que les plantes dont elles sont issues. Les fleurs de pissenlit (voir recommandations pour cueillette) deviendront une gelée et les boutons seront cuisinés comme des câpres. Idem avec les fleurs de sauge ananas, de thym, de romarin ou d’hysope, essayez des fleurs d’agastache menthe sur une salade de fraises et cerises ! Les fleurs de petits pois enjoliveront une salade fraîche où se côtoient jeunes feuilles de pois, petits pois crus et écossés. La fleur de bourrache et sa saveur légère de concombre finira sur un velouté d’un beau vert ou sur un poisson. Toutes les fleurs dont on tire des huiles essentielle donnent également des eaux florales ou hydrolats, les plus connues sont l’eau de fleur d’oranger, l’eau de rose, mais aussi l’eau de lavande vraie. Et n’oublions pas toutes les fleurs qui servent à faire tisanes et infusions et guérissent bien des choses : camomille, soucis, trèfle rouge, pavot de Californie,...
La
n’a
cuisine pas
des
fini
de
fleurs
surprendre et de
nous
nous séduire !
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Les recettes de Marie-Laure Tombini Salade de tomates anciennes aux fleurs de thym et feta Pour 4 personnes Préparation : 10 min • Cuisson : aucune • 4 grosses tomates anciennes (cœur de bœuf, green zebra, piment, ananas) • 12 fleurs de thym + 6 tiges • 50 g de feta • 3 c.s d’huile de cameline (ou huile d’olive) • 1 c.s de câpres 1. Lavez les tomates et coupez-les en petits dés. 2. Coupez la feta en petits cubes. 3. Dans un saladier, mélangez les tomates avec la feta, l’huile et les câpres. Effeuillez les tiges de thym pour ajouter les feuilles. 4. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement en poivrant légèrement. 5. Servez bien frais, avec les fleurs de thym.
Velouté de melon et sirop de sauge ananas Pour 4 personnes Préparation : 15 min • Cuisson : 5 min • 1 gros melon de Cavaillon (ou 2 petits) • 50 g de sucre • 150 g d’eau (15 cl) • 10 feuilles de sauge ananas + 6 fleurs 1. Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre. Ajoutez les feuilles et fleurs de sauge ananas, laissez frémir environ 5 min pour aromatiser le sirop. 2. Coupez les melons en deux et ôtez les graines. Prélevez 12 billes de melon à l’aide d’une cuillère parisienne. Coupez la chair restante en gros cubes. 3. Mixez finement les fruits avec le sirop, en laissant feuilles et fleurs. Réservez la soupe au réfrigérateur. 4. Au moment de servir, mélangez la soupe (qui se sépare parfois en une partie liquide et une partie plus mousseuse). Répartissez-la dans 4 verrines individuelles et ajoutez les billes de melon. Décorez éventuellement de fleurs de sauge ananas avant de servir.
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Les recettes des blogueuses
Le Carpaccio de racines à l’huile et aux fleurs d’ail des ours de Lola
le blog de Lola : www.squisitoo.blogspot.be
Pour 4 personnes • Préparation : 15 min Cuisson : aucune • Repos : 2 semaines • 4 gros légumes racines • 4/5 feuilles et fleurs de différentes variétés d’ail des ours + 3/4 des (betterave, carotte, fleurs pour décorer radis, navet) • poivre, fleur de sel • 50 cl d’huile d’olive • 1 citron vert 1. Faites macérer 2 semaines les feuilles et fleurs d’ail des ours dans l’huile d’olive avec une pincée de sel, en la maintenant au frais et à l’abri de la lumière. Ou, pour un usage express, ajoutez un peu plus de feuilles et mixez le tout. 2. Détaillez les légumes très finement à l’aide d’une mandoline. 3. Versez un filet d’huile d’olive sur les assiettes et répartissez les tranches de racines en les superposant légèrement et en jouant sur les couleurs. 4. Aspergez de jus de citron, d’huile d’olive aromatisée. Saupoudrez de fleur de sel, de poivre du moulin, et terminez en parsemant de fleurs d’ail des ours.
Vinaigre Roseat de Linda Louis
le blog de Linda Louis : www.cuisine-campagne.com
Pour 1 litre de vinaigre • Préparation : 10 min Macération : 3 semaines Conservation : 6 mois • 1 litre de vinaigre de cidre • 5 belles roses parfumées (soit 70 g de pétales) 1. D’une main, tenez une rose, de l’autre, pincez toutes ses pétales entre vos doigts et tirez dessus fermement. 2. A l’aide de ciseaux, coupez l’ensemble des onglets blancs (trop amères). 3. Procédez de la même façon avec les autres roses. 4. Disposez les pétales et le vinaigre dans un bocal hermétique et laissez macérer pendant 3 semaines, en remuant tous les jours la première semaine. 5. Filtrez et conditionnez dans une bouteille en verre. Ce vinaigre se mélange avec une huile neutre (type pépins de raisin) pour former une vinaigrette florale. Servez-la avec une salade verte accompagnée de framboises, de fromage de brebis et d’amandes grillées, une salade exotique à base riz, de mangue et d’herbes ou avec des nems. www.odelices.com • N°12 • été 2013
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Le Livre Maroc Textes et photos : Marie-Laure Tombini
Notre sélection gourmande parmi les 90 recettes inratables du livre Maroc. Au programme, des recettes conviviales au doux parfum d’orient ! Couscous, tajines, bricks, pastillas, cornes de gazelle et autres pâtisseries orientales… 6.95 €
Chakchouka aux tomates et poivrons Pour 4 personnes • 2 poivrons rouges Préparation : 10 min • 1 poivron jaune Cuisson : 10 min • 1 oignon jaune • 3 tomates • ½ cc de cumin • ½ cc de raz el hanout
• ½ cc de coriandre en poudre • ½ cc de paprika • 1 cs de coriandre fraîche ciselée • 2 cs d’huile d’olive • sel, poivre
1. Déposez les poivrons sur une plaque allant au four et faites-les cuire 15 min à 180°C. La peau doit cloquer et brunir. 2. Dès la sortie du four, enfermez les poivrons dans un sac congélation et laissez-les refroidir. Puis retirez les graines et coupez la chair en lamelles. 3. Pelez et émincez l’oignon. Lavez les tomates et coupez-les en cubes. 4. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive. Faites-y revenir l’oignon et les épices pendant 3 min. Ajoutez les tomates, les poivrons et laissez cuire 10 min à couvert, sur feu doux. 5. Ôtez du feu, ajoutez la coriandre et laissez refroidir. Servez bien frais, avec du pain marocain à la semoule. 28
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Rougets grillés sur semoule épicée Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min
• 12 à 16 filets de rougets • 400 g de semoule • 2 oignons • 1 poivron rouge • 2 c.c. de cumin • 1 c.c. de graines de fenouil, de cannelle, de gingembre et de coriandre en poudre • 1 cube de bouillon de volaille • 3 c.s. d’huile d’olive
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez et émincez finement l’oignon. Détaillez le poivron en petits cubes. Dans une sauteuse faites dorer le poivron et l’oignon avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 1 c. à café de cumin et les graines de fenouil. 2. Diluez le cube de bouillon dans 60 centilitres d’eau bouillante. Incorporez les épices restantes. Dans un saladier versez la semoule. Ajoutez 40 cl de ce bouillon (réservez le restant). Laissez gonfler la semoule 10 minutes sous une assiette. 3. Étalez le mélange oignon-poivron dans un plat à gratin. Disposez les rougets dessus et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez et laissez cuire 10 minutes. 4. Égrenez la semoule avec une fourchette. Déposez les rougets grillés dessus. Arrosez de bouillon réservé.
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Le livre MAROC
Tajine de keftas aux œufs Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min
• 1 oignon • 350 g de viande hachée (bœuf ou agneau) • 5 œufs • 1 tranche de pain de mie • ½ c.s. de cumin et de cannelle • ½ c.c. de gingembre • 1 c.s. de coriandre moulue • 400 g de tomates pelées et concassées • 2 c.s. de coriandre fraîche ciselée • 2 c.s. d’huile d’olive • sel, poivre
1. Pelez et émincez finement l’oignon. Dans un saladier mélangez la viande avec
1 œuf. Ajoutez le pain de mie humidifié, essoré et émietté ainsi que les épices. Salez et poivrez. Façonnez des petites boulettes. 2. Dans une grande poêle, faites revenir les boulettes de viande avec l’huile bien
chaude. Incorporez l’oignon et les tomates concassées. Versez 20 cl d’eau et laissez réduire légèrement la sauce pendant 10 minutes. 3. Préparez quatre creux dans la poêle pour y déposer les œufs entiers, sans les
casser. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le blanc d’œuf soit bien pris. 4. Parsemez de coriandre ciselée et servez aussitôt.
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Fekqas aux fruits secs Pour environ 20 biscuits Préparation : 10 min Cuisson : 25 min Repos : 10 min
• 175 g de farine de blé T65 • 2 oeufs de calibre moyen • 3 cl d’huile • 50 g de sucre • 50 g d’amandes entières • 50 g de raisins secs blonds • 2 c.s. de graines de sésame • 1 c.s. de levure chimique • 1 jaune d’oeuf pour la dorure
1. Mélangez la farine, le sucre et la levure. Ajoutez les fruits secs. Incorporez les
œufs battus et l’huile. 2. Mélangez la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène. 3. Façonnez-la en un long boudin de 4 cm de diamètre environ. 4. Badigeonnez de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. 5. Faites cuire 15 min à 180°C. 6. Laissez ensuite refroidir 10 min puis coupez-le en tranches d’1cm d’épaisseur
maximum. 7. Déposez-les sur la plaque du four et faites cuire à nouveau 5 à 10 min à 180°C.
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La recette de l’internaute Un plat complet proposé par Flo, du blog Flo en cuisine (http:// floencuisine.blogspot.fr). Elle propose de faire la pâte à ravioles à la machine à pain, de mon côté je mixe tous les ingrédients au robot ! Elle gagne le livre Maroc (voir p.28) et un abonnement au Flo en cuisine magazine. Proposez votre recette pour le prochain numéro : odelices.mag@gmail.com*
Raviolis épinards ricotta Pour 2 personnes
La pâte à raviole
• 250 g de farine, 1 œuf, 80 ml d’eau, 1 cac de sel
La farce
• 100 g d’épinards, 60 g de ricotta, Sel, poivre
La sauce
• 1 échalote, 6 cac de crème épaisse, 1 poignée de pignons de pin grillés 1. Dans la machine à pain, mettre tous les ingrédients de la pâte et lancer le programme Pâte. Étaler la pâte en fines plaques. 2. Laver les pousses d’épinard, les hacher avec la ricotta. Saler et poivrer. 3. Placer une plaque de pâte sur le moule à raviole, répartir la farce dans les alvéoles, recouvrir d’une seconde plaque et souder pour former les raviolis. 4. Faire bouillir un grand volume d’eau salé. Dés que l’eau boue plonger les ravioles qui sont cuites quand elles remontent à la surface. 5. Préparation de la sauce : hacher finement l’échalote. Dans une casserole mettre le reste de farce, l’échalote et la crème. Laisser mijoter sur feu doux pour cuire l’échalote. Rectifier l’assaisonnement. 6. Servir les raviolis avec la sauce et les pignons. * Règlement : proposez votre recette par mail à odelices.mag@gmail.com. Tous les 3 mois, la rédaction réalisera sa recette préférée.
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Ils
ont
testé
!
Vous aussi, testez les recettes des magazines Ôdélices.com, envoyez vos photos à cette adresse mail : odelices.mag@gmail.com et gagnez un abonnement au magazine Ôdélices.com !
Timbales de brocolis au saumon fumé
par Gabie • www.q-e-zine.blogspot.com
Gabie
Quand j’ai vu la recette chez Ô délices il y a 1 semaine, je me suis tout de suite dit qu’il fallait que je teste ! Ce n’est pas tous les jours qu’on mange du brocoli à la maison, et sous cette version, c’est bon ! Et puis très simple à faire !!!
Gâteau nid de Pâques
par Pascale www.1raleusecuisine.canalblog.com Nous avons adoré ! Un grand merci pour ce savarin à tomber et à faire pour toutes les occasions. Une p’tite touche de rhum ou de fleur d’oranger dans la pâte ne pourrait qu’apporter un petit goût sympa ! J’ai publié la recette sur mon blog. Bonne journée !
Pascale
Pancakes aux pépites de chocolat par Aurore
www.pechesdeprincesses.blogspot.fr
Aurore
Hummm, des pancakes aux pépites de chocolat… Et léger soit dit en passant car sans produits laitiers (enfin presque car on a bien goûté juste la moitié)! J’ai juste remplacé le lait d’avoine par du lait de riz et mis moins de sucre que la recette trouvée.
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N°12 • ÉTÉ 2013
Cuisiner la Carot te et le Blé dur ...
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Cuisiner la rhuba
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