Magazine de cuisine Odelices n°25 – automne 2016 by Marie-Laure Tombini

Numéro 25

Automne 2016

www.biodelices.fr

Astuce beauté Masque et gommage maison

Bien cuisiner L’agar-agar Les lentilles

24 recettes savoureuses pour l'automne Goûters d’enfant gourmands, Découverte du miso, Laits végétaux

Filière Karité Equitable

Emma Noël, au cœur d’une collaboration durable

Echanger Savoir-faire

S’engager

Partenariat durable

Culture collaborative

Consolider Mali

Karité

Depuis 1920 - Huilerie Emile Noël - Chemin des Oliviers - BP 31099 30134 Pont-Saint-Esprit - Cedex FRANCE - www.emmanoel.fr

L' ÉDITÔ Loin du ressac des vagues et du sable chaud, vous avez dû reprendre la douce routine de la rentrée. Continuez à prendre soin de vous et de votre corps : chouchoutez par exemple votre visage grâce à nos recettes maison de masques et gommages. Choisissez des produits goûteux, issus d’une agriculture biologique, pour concocter des recettes saines et savoureuses, à venir picorer dans notre délicieux magazine d’automne.

www.odelices.com BP n°30045 92163 Antony Cedex Tél : 09 52 20 29 16 odelices.mag@gmail.com Directrice de la publication et Rédactrice en chef : Marie-Laure Tombini Assistants de la rédaction : Virginie Monluc, Vanessa Romano, Barbara Le Clerre Photographies : Marie-Laure Tombini Page 4 : ©Fotolia.com Conception artistique : Devisocom Retouche : Céline Lenormand (http://caelina.eu) Impression : ETIC Graphic 53000 Laval Tirage : 50 000 exemplaires N°ISSN : 2260-4042 Régie publicitaire : Wellness Regiecom – 115 rue Rivay 92300 LEVALLOIS PERRET Tél. : 07 86 22 64 81 contact@wellnessregiecom.fr

Produits de saison

Découverte La Boisson miel et sarrasin Soy

Les recettes du marché Les lentilles

Découverte Les Torsades de lentilles corail Lazzaretti

Dossier bien être Masques et gommages maison

Idée shopping

Menu enfant Halloween

16 17 18 20 22 26 32

Dossier de saison Agar-agar, mode d’emploi

Livres de cuisine

Zoom sur le miso Actu écolo Découverte Le saumon Food4good Dossier de saison Laits végétaux Tendance céréales Goûters d’enfants

Toute reproduction totale ou partielle du magazine est strictement interdite. Le libellé des annonces publicitaires n’engage que la responsabilité de leurs auteurs. Odelices.com est une marque déposée. Ce magazine est imprimé sur du papier PEFC issu de forêts gérées durablement avec des encres végétales.

PRODUIT DE SAISON

L'automne Carotte

Betterave

Potimarron

• En dessert : des carottes râpées incorporées dans une pâte à gaufre avec une pointe de cannelle.

• En verrine : des betteraves cuites et finement mixées avec du chèvre frais.

• En accompagnement : en bâtonnets, rôties au four avec du miel et du thym.

• En risotto : une petite betterave coupée en dés, mixée en un fin coulis, puis ajoutée dans un risotto au parmesan et romarin.

• En cake : un morceau de potimarron râpé et incorporé à une pâte à cake avec des champignons, du tofu fumé et des noix.

Olive

Chou rouge

• A l’apéro : de belles olives dénoyautées enfoncées dans une pâte à fougasse.

• En entrée : du chou rouge en fines lamelles avec des carottes râpées, des lamelles d’avocat, des bâtonnets de mangue et de la salade, dans un rouleau de AUTOMNE.

• En topping : des olives mixées en purée façon tapenade puis déposées sur un filet de poisson blanc en papillote.

• En soupe : un chou rouge cuit avec du bouillon de légume, finement mixé et servi avec des lardons grillés.

• Au four : des lamelles de potimarron enrobées d’une tranche de lard et rôti au four.

• A l’espagnole : coupées en rondelles et sautées avec des tranches de chorizo, des dés de poulet et une sauce tomate.

Poire

Figue

Raisin

• A l’apéro : des dés de poire et de roquefort, entourés d’un cercle de pâte feuilletée et cuit au four.

• En tarte : des lamelles de figues et des dés de fromage de chèvre incorporés à un appareil à quiche.

• En smoothie : des grains de raisins épépinés et mixés avec des framboises et des morceaux d’ananas.

• En compote : des tranches de poires poêlées avec une touche de miel et des filaments de safran puis réduites en compote.

• Au four : des figues fendues en croix, arrosées de vin rouge, cannelle et zeste d’orange puis rôties au four.

• En salade : des grains de raisins coupés en deux avec des lanières de poulet, de la roquette et de l’huile de noix.

DÉCOUVERTE

La Boisson Miel sarrasin SOY Quel plaisir de manger sans lactose avec cette Boisson plaisir au miel et au sarrasin, très douce et légèrement sucrée. Idéale en remplacement du lait dans vos desserts préférés, elle est source de calcium et riche en protéines végétales. Cultivé dans le SudOuest de la France et issu d'une filière Bio Solidaire, le soja Soy est garanti sans OGM.

Smoothie bowl d’automne Pour 1 bol - Préparation : 10 min - Repos : 1 h • 2 bananes • 12 cl de Boisson plaisir au miel et sarrasin SOY

• 2 à 3 figues • 1 c. à c. de graines de chia • 1 c. à c. de pollen

1. Coupez une banane en deux et réservez la moitié. Pelez la deuxième moitié et la banane entière puis coupez-les en rondelles. Placez-les au congélateur 1 h. 2. Mixez les rondelles de bananes congelées avec la Boisson miel sarrasin. 3. Versez dans un bol. 4. Coupez la demi banane restante et les figues en rondelles. Disposez-les sur le smoothie. Saupoudrez de pollen et de graines de chia.

Crèmes brulées sans lactose au miel Pour 3 crèmes brûlées - Préparation : 10 min Cuisson : 1h30 - Repos : 1 h • 4 jaunes d’œufs • 50 g de cassonade • 20 cl de Soya Cuisine SOY • 20 cl de Boisson plaisir au miel et sarrasin SOY • 2 c. à s. de miel • 3 c. à s. de sucre blond de canne

1. Mélangez les jaunes d’œufs avec la cassonade. Ajoutez le miel, la crème de soja et la Boisson miel sarrasin. 2. Versez dans des ramequins de 10 à 12 cm de diamètre. 3. Faites cuire 1h30 à 100°C. 4. Laissez refroidir au moins 1 h. 5. Au moment de servir, saupoudrez d’1 c. à s. de sucre blond sur chaque ramequin puis brûlez au chalumeau.

LA ROUTINE ELLE EN BOIT DE TOUTES LES COULEURS ! Boisson plaisir au soja

Caramel et orge

Boisson plaisir au soja

- Nutrition & Nature 323 753 558 RCS Toulouse - Crédits photos : H. Bouroullec, Getty Images - Suggestions de présentation.

Miel et sarrasin

NOUVEAU Deux nouvelles boissons plaisir pour allier bien-être et gourmandise ! Caramel-Orge ou Miel-Sarrasin ?

Variez les plaisirs avec ces 2 nouveautés aux saveurs irrésistibles et profitez des bienfaits nutritionnels du soja*. Riches en protéines végétales et source de calcium, ces 2 boissons onctueuses et gourmandes sauront vous régaler à toute heure de la journée. *Soja sans OGM cultivé dans le Sud-Ouest de la France.

Variez, équilibrez !

En exclusivité dans votre magasin bio

PRODUITS DU MARCHÉ

La lentille verte Son origine En provenance du Proche-Orient, la culture de la lentille est aujourd’hui mondiale. La consommation est d’ailleurs en constante augmentation.

Bien les choisir Il n’y a pas de critères de fraîcheur pour les légumes secs. Privilégiez les lentilles cultivées en France, le plus proche de chez vous ! Evitez les lentilles en conserve, souvent trop salées et moins savoureuses. Il existe deux appellations pour les lentilles vertes :

• les Lentilles vertes du Berry, qui est un indice de qualité

• l es Lentilles vertes du Puy, une AOC dont le cahier des charges interdits le recours aux produits chimiques

Bien les conserver Les lentilles vertes se conservent dans un placard, à l’abri de l’humidité. Vous pouvez les garder un an sans altérer leurs goûts. Au delà, elles sont bien sûr mangeables mais elles risquent d’être un peu plus dures.

Bien les cuisiner En raison de sa petite taille, il n’est pas nécessaire de tremper les lentilles avant cuisson. Faites un départ de cuisson à l’eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 20 à 30 min. Les plonger dans l’eau bouillante risquerait de raffermir l’enveloppe extérieure des lentilles et d’en altérer la cuisson. Ne salez l’eau qu’en fin de cuisson. Vous pouvez ajouter un morceau d’algue kombu dans l’eau : cela aide à diminuer le temps de cuisson et à rendre les légumes secs plus digestes. Les lentilles se dégustent aussi bien chaudes que froides. Elles donneront de l’onctuosité à vos soupes et veloutés, iront à merveille avec charcuterie ou saumon. En salade, la vinaigrette à la moutarde semble leur aller à la perfection, surtout quand les lentilles sont encore un peu tièdes. Pour une note d’exotisme, tentez les dahls (plats indiens épicés) dans lesquels les lentilles sont cuites comme un ragoût, par exemple avec des tomates et du curry. Essayez aussi de les faire germer pour les ajouter à vos plats.

Alimentation végétarienne Pour une alimentation végétarienne, pensez à les associer avec des produits céréaliers (blé, riz ou soja). Les lentilles sont en effet riches en protéines mais pauvres en méthionine (un acide animé essentiel) aussi il est intéressant de les combiner pour avoir une alimentation équilibrée.

©©fotolia fotolia

Salade de lentilles et patates douces

Les lentilles vertes sont riches en protéines, antioxydants et nutriments (notamment l’acide folique indispensable pour les femmes enceintes). Un ingrédient santé indispensable à ajouter dans vos menus : chose facile grâce à nos conseils.

Pour 3 ou 4 personnes • Préparation : 10 min • Cuisson : 1 h • 150 g de lentilles vertes • 1 patate douce d’environ 400 g • 3 c. à s. d’huile d’olive • ½ oignon rouge • 100 g de feta • 3 c. à s. d’huile de colza • 1 c. à s. de vinaigre de cidre • Sel 1. Plongez les lentilles dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition et faites cuire 25 à 30 min jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Stoppez la cuisson en les passant sous un filet d’eau froide. 2. Pelez la patate douce, coupez-la en cubes. Faites-les revenir environ 10 min dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive et du sel. 3. Pelez et émincez finement l’oignon rouge. Coupez la feta en cubes. 4. Mélangez tous les ingrédients en ajoutant l’huile de colza et le vinaigre. Salez légèrement. 5. Servez froid.

Fiche technique Apport nutritif Fer, Magnésium, Phosphore, Potassium, Vitamine B9 (acide folique) Apport énergétique 43 cal / 100 g Saison idéale Toute l’année

Petits plus Riches en fibres, elles apportent rapidement une sensation de satiété avec un indice glycémique faible (25) alors il serait dommage de s’en passer !

D’autres recettes sur www.odelices.com 9

Dal de lentilles Pour 4 personnes • Préparation : 10 min • Cuisson : 1 h • Repos : 6 h • 125 g de lentilles du Puy • 100 g de haricots mungo • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 2 cardamomes vertes • 3 c. à s. d’huile d’olive (ou de ghee) • 1 cm de gingembre frais râpé • 1 c. à c. de chaque de cumin, paprika, curcuma et garam masala • 400 g de tomates pelées et concassées (en boîte) • 40 cl de lait de coco • 1 ou 2 feuilles de laurier • quelques feuilles de coriandre fraîche • Sel

1. Faites tremper les lentilles et les haricots mungo 6h dans un grand saladier d’eau froide. 2. Pelez et émincez finement l’oignon. Pelez et écrasez les gousses d’ail. 3. Ouvrez les gousses de cardamomes et prélevez les graines noires. 4. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir les épices 1 min. 5. Ajoutez les oignons, l’ail, les feuilles de laurier et laissez cuire 5 min. 6. Ajoutez les légumes secs égouttés, 10 cl d’eau, les tomates et le lait de coco. Laissez cuire 40 à 50 min, à couvert et sur feu doux, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Remuez régulièrement et ajoutez de l’eau si la préparation accroche. Salez en fin de cuisson.

Steak de lentilles Pour 2 steaks • Préparation : 25 min • Cuisson : 40 min • 60 g de lentilles vertes • 6 g de cèpes séchés • 7 cl de crème liquide • 10 brins de ciboulette • 60 g de flocons de petit épeautre • 2 c. à s. d’huile d’olive + 2 c. à s. pour la cuisson 1. Plongez les lentilles dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition et faites cuire 25 à 30 min jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Stoppez la cuisson en les passant sous un filet d’eau froide. 2. Faites tremper les cèpes dans la crème 15 min pour les réhydrater. 3. Mixez-les finement. Ajoutez le reste des ingrédients et mixez jusqu’à avoir une pâte. 4. Formez 2 steaks à l’aide d’un emporte-pièce. 5. Faites chauffer une poêle avec un filet l’huile. Faites cuire les steaks de lentilles. Retournez au bout de 4 à 5 min et poursuivez la cuisson 3 à 4 min.

Lentil loaf Pour 8 à 10 personnes • Préparation : 20 min Cuisson : 1 h • 200 g de lentilles • 50 g de quinoa • 50 g de flocons de petit épeautre • 30 cl de lait • 2 oignons moyens • 1 gousse d’ail • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1 œuf • 50 g de concentré de tomates • 40 g d’olives vertes dénoyautées 1. Plongez les lentilles dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition et faites cuire 20 min. Egouttez-les. 2. Remettez les lentilles dans la casserole avec le quinoa, les flocons et le lait. Faites cuire 15 min sur feu moyen. 3. Pelez et ciselez les oignons. Ecrasez la gousse d’ail. Faites-les revenir 5 min dans une poêle chaude avec l’huile d’olive. 4. Dans un saladier, fouettez l’œuf avec le concentré de tomates. Ajoutez la préparation aux lentilles et les oignons frits. Ajoutez les olives coupées en rondelles. 5. Versez dans un moule à cake et faites cuire 25 min dans le four préchauffé à 150°C. 6. Laissez complètement refroidir avant de démouler.

DÉCOUVERTE

Les Torsades de lentilles corail Lazzaretti Réalisées à 100% à base de farine de lentilles corail, ces jolies pâtes orangées en conservent la richesse nutritionnelle (riches en protéines, en fer et en fibres, sans gluten) tout en étant d’une simplicité d’utilisation enfantine. Prêtes en 4 min, dégustez-les à toutes les sauces !

Salade italienne Pour 2 à 3 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 4 min • 3 tomates bien mûres • 2 boules de mozzarella • 60 g de tomates séchées • 250 g de Torsades lentilles corail LAZZARETTI

• 80 g d’olives noires dénoyautées • 10 à 15 feuilles de basilic • 2 c. à s. d’huile d’olive • Sel

1. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. 2. Coupez la mozzarella et les tomates séchées en morceaux. 3. Ciselez le basilic. 4. Plongez les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire 4 min. 5. Egouttez les pâtes et refroidissez-les sous un filet d’eau froide. 6. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Servez bien frais.

Torsades aux crevettes sauce curry Pour 2 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 15 min • 2 échalotes • ¼ de poivron rouge • ¼ de poivron vert • 1 c. à s. d’huile d’olive • 1 c. à c. de curry • 1 cm de gingembre frais, râpé • 250 g de Torsades lentilles corail LAZZARETTI • 10 cl de lait de coco • 100 g de crevettes • Le zeste d’un citron vert

1. P elez et ciselez les échalotes. Coupez les poivrons en petits dés. 2. Dans une poêle, faites chauffer l’huile. Faites-y revenir les légumes avec les épices. 3. Ajoutez le lait de coco et laissez réduire 5 min sur feu moyen. 4. Plongez les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire 4 min. 5. Ajoutez les crevettes décortiquées et le zeste de citron dans la poêle. Laissez cuire 3 min. 6. Egouttez les pâtes et servez-les avec la sauce.

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DOSSIER BIEN-ÊTRE

Masques et gommages maison pour un visage éclatant Par Virginie Monluc

Pour avoir un visage lumineux, une peau douce et souple, nous collectionnons les produits cosmétiques onéreux, à la composition douteuse. Le « home made » est à la mode, osez l’expérience ! Petit guide pour prendre soin de sa peau avec des recettes simples et naturelles !

La peau est l’organe le plus étendu et le plus lourd de notre corps. Composée de trois couches de tissus (épiderme, derme, hypoderme), la peau joue un rôle majeur de protection de l’organisme tout en assurant des fonctions vitales de régulation, transmission, sécrétion...Quotidiennement la peau fabrique du sébum qui évite son dessèchement et de la sueur qui protège l’épiderme en agissant sur les bactéries.

Connaître sa peau pour l’entretenir en beauté Notre type de peau évolue au cours de notre vie selon l’âge, les hormones, le mode de vie, le climat, la pollution, le stress... Il existe 4 grands types de peau : ✔ Une peau normale est douce, uniforme, sans imperfection apparente. ✔ Une peau grasse est épaisse, présente un aspect luisant et des imperfections. ✔ Une peau sèche manque de souplesse, de douceur. Souvent terne et rugueuse, elle peut tirailler. ✔U ne peau mixte, est la plupart du temps grasse sur le T médian (menton, nez, front) et sèche sur les joues.

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La peau, un organe surprenant

Vive les masques et gommages maison ! 3 masques adaptés à votre peau

2 gommages pour une peau toute neuve !

Ouvrez votre réfrigérateur, vos placards, vos ingrédients beauté sont là, à portée de main... Votre peau va se régaler ! Routine beauté : Le temps de pose d’un masque est de 10 à 15 min, puis rincez votre visage à l’eau tiède. Pour les téméraires, terminez à l’eau froide pour donner un coup d’éclat et resserrer les pores.

Routine beauté : appliquez, après un temps de pose, massez quelques minutes avec de légers mouvements circulaires, rincez.

✔ Un masque nourrissant pour les peaux sèches : amalgamez ½ avocat (bien mûr), 1 banane, 1 càs de miel. ✔ Un masque matifiant pour les peaux grasses ou mixtes : mélangez 2 càs de flocons d’avoine, 2 càs de yaourt, 2 càc de jus de citron. ✔ Un masque purifiant pour les peaux normales : épluchez ½ concombre, mixez-le avec 1 yaourt.

✔ Pour les peaux sensibles, mélangez 1 càs de sucre, ½ càs d’huile végétale ✔ Pour toutes les peaux, amalgamez ½ yaourt, 2 càs de sucre, 1 càc de miel liquide Le fait maison est furieusement tendance mais surtout écologique (faible impact sur l’environnement), économique, naturel, souvent bio, sur-mesure, sans test sur les animaux... Que de bonnes raisons pour l’adopter ! La peau est certes le miroir de notre santé mais terminons par ce bel adage « Un sourire est à la beauté ce que les fleurs sont au AUTOMNE » !

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Avant l’application d’un gommage ou d’un masque, la peau doit être parfaitement démaquillée, propre et sèche. Evitez le contour des yeux, zone particulièrement sensible et réactive. Pour accroître l’efficacité d’un masque, vous pouvez réaliser au préalable un gommage. Mais attention, les gommages trop réguliers peuvent entraîner l’effet inverse de celui escompté pour les peaux sèches ou grasses. Les masques maison sont sans conservateurs et ont une durée de vie très courte. Choisissez des produits bio pour vous nourrir et pour appliquer sur votre peau ! Si vous souffrez de problèmes dermatologiques (acné sévère, psoriasis, eczéma...), seul votre médecin saura vous conseiller.

Petits conseils

IDÉES SHOPPING

Des tisanes chics pour la rentrée !

Green Cao : la truffe crue au Moringa

Les vacances touchent à leur fin, une bonne résolution se profile : accueillir les premiers jours de septembre avec une joie non contenue et en pleine sérénité, grâce à Ô Joie et Ô Zen, deux nouvelles Créations d’Infusions signées Chic des Plantes ! 100% bio, sans arôme ajouté et Made in France. On inspire, on expire… c’est la rentrée !

Contraste étonnant d’une poudre de feuille de Moringa à la fraîcheur et aux vertus inégalées et d’un cacao cru pur et intense, l’expérience gustative devient unique lorsque le goût de chlorophylle de la poudre de Moringa rencontre les saveurs tanniques et végétales du cacao non torréfié.

29 euros le Coffret de 24 sachets www.chicdesplantes.fr

Boîte 30 truffes – 15,70 € www.moringaandco.com ou www.rrraw.fr

Divinement vrai Une ligne de cosmétiques, quintessence de la sagesse Ayurvédique Soins véritablement naturels adaptés à toutes les peaux même les plus réactives.

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ZOOM SUR

Le miso Cette pâte fermentée d’origine japonaise est composée de grains de riz ou d’orge, de grains de soja, d’une forte proportion de sel marin, d’eau et d’un champignon. La durée de fermentation varie de quelques semaines à 3 ans selon la variété de miso (blanc ou brun). Très typé et salé, le miso est un alicament riche en protéines contenants tous les acides aminés essentiels que l’on trouve dans les animaux. Ingrédient phare de la soupe de miso japonaise (miso shiru), vous pouvez aussi l’utiliser dans des sauces, des marinades, des terrines...

Poulet mariné au miso (misoyaki chicken) Pour 2 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 40 min Repos : 2 h • 4 pilons de poulet • 60 g de miso blanc • 2 c. à s. de miel • 1 c. à s. de vinaigre de riz 1. Mélangez le miso, le miel et le vinaigre. 2. Placez les morceaux de viande dans un sac congélation avec la sauce miso. Laissez mariner 2 h. 3. Placez la viande dans un plat à gratin et faites cuire 30 min dans le four préchauffé à 160°C, en retournant les morceaux de temps en temps. Puis poursuivez la cuisson 10 min à 180°C. 4. Servez avec du riz blanc.

ACTU ÉCOLO

Ramassage scolaire en S’cool bus Amaury Piquiot, étudiant en dernière année d'études à Rouen Business School, s’est lancé dans la création S'Cool Bus, dans le cadre d'un projet de création d'entreprise orienté vers le développement durable et la logistique. Son idée ? Un vélo-bus géant et collectif qui permettrait aux enfants d’aller à l’école en pédalant. Grâce à une collecte sur la plateforme Ulule, l’étudiant réussit à financer son premier bus et son site internet. Depuis ce sont cinq S'cool Bus qui circulent dans la ville et plusieurs communes ont contacté l'association pour mettre en place ce système 100% écolo et ludique. Le S’cool Bus est équipé d’une assistance électrique et chaque pédalier est indépendant : tous les enfants peuvent ainsi pédaler à leur rythme en toute sécurité. Des enfants « ultrasmotivés » à l’idée d’aller à l’école et des parents reposés : c’est le miracle S’cool Bus en plein Rouen ! Gratuit et 100% écolo, ce moment de pédalage est aussi l’occasion d’expliquer les règles de la route à vélo aux enfants et l’histoire de la ville. http://www.scool-bus.org/ - Rennes

Réchauffement climatique

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Août 2016 a battu un record de chaleur pour le seizième mois consécutif, la plus longue période de record mensuel de température enregistrée depuis le début des relevés en 1880, a annoncé mardi 20 septembre l’Agence océanique et atmosphérique américaine (NOAA). La période de janvier à août a également été la plus chaude dans les annales, 2016 étant donc en passe de battre un nouveau record annuel de chaleur sur le globe, surpassant 2015.

Autre signe de la poursuite du réchauffement de la planète, l’étendue des glaces arctiques a été 23,1% ou 1,6 million de km² au-dessous de la moyenne de 1981 à 2010, indique la NOAA. Il s’agit de la quatrième plus faible superficie de la banquise pour août depuis 1979, qui a marqué le début des observations par Source : Europe 1 satellite.

ACTU ÉCOLO

Le 16 août dernier, Londres donnait son accord à l’extension du Hornsea Project qui avec plus de 300 éoliennes pourrait devenir le plus grand site offshore au monde. L’entreprise danoise DONG Energy qui exploite le site a annoncé la construction de 174 éoliennes en mer d’ici 2020. Les projets éoliens offshore, autrefois considérés comme trop coûteux, semblent présenter aujourd’hui une alternative crédible et concurrentielle que l’on peut raisonnablement intégrer à grande échelle dans le mix énergétique d’un pays. À ce jour, l’énergie éolienne représente d’ores et déjà 5% de l’énergie consommée en Grande-Bretagne. Le pays vise un objectif de 10%, d’ici 2020. Ce développement récent a été rendu possible grâce à des innovations technologiques accompagnées d’une baisse des coûts – de l’ordre de 40 % au Royaume-Uni en l’espace de trois ans. https://mrmondialisation.org

@pixabay

Londres : feu vert au plus grand projet de ferme éolienne offshore au monde

Source : Mr Mondialisation

Ecoclicot : un site internet pour consommer différemment

Pour démocratiser l’utilisation de produits écologiques, William Giry et Cédric Seauvy ont mis au point une solution innovante mettant en relation les consommateurs responsables et les fabricants. La plateforme Ecoclicot sélectionne des vendeurs, des marques et des produits en parfaite adéquation avec sa charte, et propose aux consommateurs français une large gamme d’articles verts . Les créateurs d’Ecoclicot ont fait des choix forts : création d’emplois sur le territoire, implication des salariés dans les décisions de l’entreprise, profitabilité limitée pour la société, réinjection de plus de la moitié des bénéfices dans l’activité… Plusieurs catégories de produits sont disponibles : cadeaux, eau, énergie, maison, enfant, plein air et jardin, bien-être et beauté, et épicerie. La société projette de proposer 35 000 produits d’ici fin 2016. http://www.ecoclicot.com

ON A TESTÉ

Le saumon Food4Good Vous êtes plutôt BIO ou sauvage ? Avec Food4Good plus besoin de choisir ! Dégustez un bon Saumon BIO issu d’une petite ferme artisanale d’Irlande du Nord ou bien un Saumon sauvage argenté du Pacifique pêché à la ligne en Alaska, dans le respect de la planète. Une chair ferme, peu grasse, un vrai régal !

Burger saumon betterave Pour 2 burgers - Préparation : 20 min - Cuisson : 8 min Pour les galettes de saumon : • 200 g de saumon Food4good • 1 œuf • 30 g de flocons de quinoa • 5 brins d’aneth • sel, poivre • 1 c. à s. d’huile pour la cuisson

Pour les burgers : • 2 pains à burger • 1 betterave cuite • 2 cornichons • 2 poignées de salade roquette Pour la sauce : • 50 g de yaourt • 1 pincée de paprika • 5 brins d’aneth, sel, poivre

1. Coupez la betterave et les cornichons en rondelles. 2. Mélangez tous les ingrédients de la sauce. 3. Pour les galettes : placez tous les ingrédients dans le mixeur et mixez grossièrement. 4. Façonnez 2 galettes entre vos mains. Faites-les cuire dans une poêle avec l’huile chaude, environ 4 min de chaque côté. 5. Déposez une poignée de roquette sur les pains. Ajoutez quelques rondelles de betterave et de cornichons. Déposez le steak de saumon. Ajoutez une bonne cuillerée de sauce et refermez le pain. 6. Servez sans attendre.

Saumon sauce pesto tomates séchées et câpres Pour 2 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 14 min • 10 feuilles de basilic • 10 g de pignons de pin • 6 c. à s. d’huile d’olive • 2 tomates séchées

• 2 portions de saumon Food4good • 1 c. à c. de câpres • Sel

1. Préparez une sauce pesto en mixant les feuilles de basilic et les pignons de pin avec l’huile d’olive et une pincée de sel. 2. Déposez les morceaux de saumon chacun sur une grande feuille de papier sulfurisé. Nappez-les d’une c. à s. de pesto chacun, ajoutez les tomates séchées coupées finement puis les câpres. 3. Fermez les feuilles de papier sulfurisé pour faire des papillotes puis enfournez 14 min dans le four préchauffé à 180°C. 4. Servez bien chaud avec du boulgour ou du riz, nappé de la sauce pesto restante.

DOSSIER DE SAISON

Les laits végétaux Texte : Vanessa Romano, Recettes & photos : Marie-Laure Tombini

Nous vous proposons très souvent des recettes à base de laits végétaux. Quel est l’intérêt d’utiliser ces boissons végétales, comment sontelles fabriquées et comment peut-on les cuisiner ? Vanessa répond à vos questions !

La plupart du temps, le végétal est trempé dans de l’eau, puis ce mélange est chauffé et filtré. De l’huile, du sel sont souvent ajoutés après cuisson pour améliorer texture et saveur. Une saveur est très douce mais bien représentative du végétal qui a permis à le fabriquer.

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Les laits végétaux sont des boissons fabriquées à partir de céréales, noix, oléagineux, tubercules ou fruits secs. Leur variété est donc immense, on trouve en effet des laits de soja, châtaigne, noix de coco, quinoa, noisette, chanvre, épeautre, riz, amande...

Ces boissons sont exemptes de caséine de lait, parfois de gluten, mais riches de protéines végétales, minéraux et vitamines. Certains sont également enrichis en minéraux et vitamines. Ce sont des boissons de remplacement idéales pour tous ceux qui doivent ou souhaitent éviter les laitages.

Allergies et intolérances aux laitages animaux Les allergies au lactose (sucre du lait) sont assez rares. Mais de nombreuses personnes digèrent et/ou tolèrent mal le lait pour deux raisons : • à partir de 3-4 ans, l’enzyme (le lactase) qui sert à digérer le sucre du lait (le lactose), diminue dans le corps. L’ingestion de laitage provoque des désordres intestinaux. Chaque personne a un taux de lactase différent dans le corps. • la protéine du lait (la caséine) est une grosse protéine que le corps ne peut scinder et qui, à la longue, encrasse l’intestin, puis l’organisme et provoque ce que le Pr Seignalet appelait des maladies d’encrassage.

Des laits pour tous Les laits végétaux conviennent au plus grand nombre car ils permettent de découvrir de nouvelles saveurs, d’alléger les recettes en graisses saturées animales et de varier les apports en minéraux et vitamines. Si on se réfère à la médecine chinoise, on bénéficie aussi des apports yin ou yang des végétaux dont ils sont issus. Par exemple, l’avoine est une céréale réchauffante, il est intéressant de la consommer en automne et en hiver.

Et en cuisine ? Pour utiliser les laits végétaux, nul besoin d’être un grand chef, il suffira de remplacer le lait animal d’une recette par un lait végétal qui s’accorde bien avec le plat préparé : un clafoutis d’abricot sera transformé par l’utilisation d’un lait d’amande, une panna cotta à l’ananas sera délicieuse avec un lait de coco, et le chocolat chaud du dimanche après-midi deviendra tout autre avec un lait de noisette.

et la marque que l’on préfère. Il existe des laits végétaux aromatisés (au chocolat, à la vanille, au thé matcha...) et cela peutêtre une bonne façon de les découvrir. Certains laits ont des saveurs assez neutres, notamment le lait de riz et s’accorde avec la plupart des plats (salés ou sucrés). Il est bon de noter qu’ils sont tous naturellement doux (légèrement sucrés) et dans un muesli, on perd vite l’habitude de rajouter du sucre.

Chaque lait végétal possède sa saveur propre et une même variété de lait peut avoir un goût différent suivant les marques (le soja est un exemple frappant). Il faut donc tester pour savoir le lait que l’on aime,

Bien sûr, il est préférable de varier les laits, pour le plaisir et aussi pour éviter de consommer le même aliment tout le temps (ce qui est vecteur d’allergies alimentaires).

Alors, lait de riz, lait d’amande ou lait de châtaigne, par lequel allez-vous commencer ? 23

DOSSIER DE SAISON

Crêpes au lait de riz Pour 8 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 20 min • 2 gros oeufs • 160 g de farine • 50 cl de lait de riz • 1 cuillerée à soupe d’huile • 1 pincée de sel • Pour servir : fromage, jambon, sauce tomate, … 1. Mixez tous les ingrédients et laissez reposer 1h au réfrigérateur. 2. Faites cuire les crêpes dans une poêle bien chaude. 3. Servez-les avec du jambon, du fromage, du saumon fumé…

Béchamel au lait d’avoine Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 5 min • 40 g de margarine • 40 g de farine • 40 cl de lait d’avoine 1. Faites chauffer la margarine dans une casserole. 2. Ajoutez la farine et laissez cuire 2 min. 3. Diluez peu à peu avec le lait d’avoine et poursuivez la cuisson jusqu’à épaississement. 4. Salez et poivrez. A utiliser dans un gratin salé : disposez dans un plat 450 g de fleurons de brocolis cuits, 200 g de lardons et 1 crottin de chèvre coupé en dés. Versez la béchamel et faites cuire 20 min à 180°C

Clafoutis aux mirabelles Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 min • 450 g de mirabelles lavées et dénoyautées • 3 gros œufs • 75 g de sucre • 50 g de farine • 20 cl de lait de noisettes 1. Fouettez les œufs avec le sucre et la farine. 2. Incorporez le lait peu à peu. 3. Répartissez les mirabelles dans 4 ramequins et versez l’appareil à clafoutis. 4. Faites cuire 20 min dans le four préchauffé à 180°C.

Riz au lait végétal et poires caramélisées Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 5 min • 2 poires, pelées et coupées en quartiers • 70 g de sucre • 30 g de margarine • 100 g de riz rond • 60 cl de lait de riz • 1 brique de crème de riz 1. Faites chauffer la margarine avec 30 g de sucre. Faites-y caraméliser les poires sur feu moyen. 2. Faites bouillir le lait de riz avec la crème de riz et 40 g de sucre. 3. Ajoutez le riz et laissez cuire 15 à 20 min, jusqu’à ce que le riz soit tendre. 4. Versez dans des ramequins et répartissez les poires. 5. Servez frais.

TENDANCE CÉRÉALES

Le goûter des enfants Plus d’infos sur les céréales : www.passioncereales.fr/recettes

Langues de chat à la cannelle Pour 60 biscuits - Préparation : 10 min - Cuisson : 10 min • 75 g de beurre mou • 80 g de sucre glace • 3 blancs d’œufs calibre petits (90 g) • 50 g de farine de blé • 50 g de farine de maïs

1. Fouettez le beurre mou et le sucre jusqu’à avoir une consistance de pommade. 2. Incorporez les blancs d’œufs et mélangez bien. Puis ajoutez les deux farines. 3. Versez la préparation dans une poche à douille. 4. Dressez des petits bâtonnets sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou d’une silpat. Faites attention à bien les espacer car la pâte s’étale à la cuisson. Avec ces quantités, vous allez remplir au moins 3 plaques. 5. Faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

6. Laissez refroidir quelques minutes puis décollez-les délicatement.

Biscuits châtaigne fourré chocolat Pour 20 biscuits fourrés - Préparation : 25 min Cuisson : 15 min - Repos : 50 min Pour les sablés : • 100 g de sucre • 1 œuf moyen • 100 g de farine de châtaigne • 150 g de farine de blé • 100 g de beurre mou Pour la ganache au chocolat : • 100 g de chocolat noir dessert • 100 g de crème liquide • 40 g de sucre

1. Pour les biscuits : battez l’œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez les farines puis le beurre mou et effritez du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange homogène. 2. Formez une boule aplatie, et mettez la pâte dans un morceau de film alimentaire puis laissez au réfrigérateur 1h. 3. Etalez la pate à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. 4. Découpez les biscuits à l’aide d’un emporte pièce cannelé de 6 cm. 5. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 10 à 12 min à 180°C. Après cuisson laissez refroidir sur une grille. 6. Pour la ganache : concassez le chocolat ou râpez-le. Faites bouillir la crème et le sucre. Versez-les sur le chocolat et mélangez jusqu’à avoir une ganache homogène. 7. Versez la ganache dans une poche à douille et laissez-la refroidir à température ambiante. 8. Garnissez les biscuits deux à deux avec le chocolat.

TENDANCE CÉRÉALES

Brioche oursons Pour 8 brioches oursons - Préparation : 20 min Cuisson : 15 min - Repos : 1h15 • 450 g de farine de blé T65 • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée • 24 cl de lait (lait de vache ou lait végétal) • 50 g de beurre (ou margarine) • 60 g de sucre • 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger • ¼ de cuillerée à café de curcuma • 30 g de chocolat noir dessert

1. Versez tous les ingrédients, sauf le chocolat dans le bac de la machine à pain et lancez le programme pâte. Si vous n’avez pas de machine à pain, mélangez les ingrédients à la main ou au robot et pétrissez la pâte longuement pour former le réseau de gluten. Puis couvrez la pâte d’un linge et laissez-la lever 45 min dans un endroit tiède. La pâte doit avoir doublée de volume. 2. Reprenez la pâte, chassez l’air et partagez-les en 8 parts égales. Façonnez chaque pâton en boule puis posez sur une plaque de cuisson allant au four en les espaçant bien. Laissez reposer à température ambiante 30 min. 3. Faites cuire 15 min dans le four préchauffé à 180°C. 4. Après cuisson laissez refroidir sur une grille. 5. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis mettez dans une poche à douille ou à défaut dans un sac congélation. Coupez le bout bien fin puis dessinez la tête de l’ourson.

TENDANCE CÉRÉALES

a i n t i l o ap

Pour 2 napolitains Préparation : 50 min Cuisson : 50 min Pour les gâteaux : 8 œufs 250 g de sucre 400 g de beurre doux 500 g de farine 1 sachet de levure 1 càc de vanille en poudre 3 cas de cacao

Réalisez les gâteaux : 1. Dans un saladier, fouettez longuement les oeufs avec le sucre pour bien faire mousser la préparation. Puis ajoutez le beurre fondu. 2. Mélangez la farine et la levure et ajoutez-les à la préparation. 3. Prenez 1/3 de la pâte (environ 500 g) et ajoutez le cacao. Faites cuire le biscuit au cacao dans un moule carré de 20x20 cm, environ 15 min dans le four préchauffé à 180°C. 4. Ajoutez la vanille dans le reste de la pâte. Partagez-la en deux parts équitables et faites cuire en deux fois dans le moule 20x20 cm pour avoir deux biscuits carrés. 5. Laissez refroidir les gâteaux sur une grille.

Pour la ganache : 300 g de chocolat noir 25 cl de crème liquide Pour le glaçage : 200 g de sucre glace 3 cuillerées à soupe de sucre glace Remarque : vous pouvez très bien mettre le deuxième napolitain au congélateur et le ressortir pour une autre occasion.

Pour la ganache : Coupez le chocolat en petits morceaux. Faites bouillir la crème liquide et versez-la sur le chocolat. Remuez jusqu’à ce que le chocolat fonde. Montage pas à pas : 1. Découpez le haut des biscuits pour qu’ils soient bien plats. 2. Posez un biscuit vanille sur un plat, tartinez-le de la moitié de la ganache au chocolat. 3. Déposez le biscuit chocolat par dessus. 4. Répartissez le restant de ganache au chocolat. 5. Puis déposez le biscuit vanille. Réservez 3h au réfrigérateur. 6. Démoulez le gâteau sur une planche. 7. Pour le glaçage, mélangez le sucre glace et l’eau. Répartissez sur le haut du biscuit. 8. Saupoudrez de vermicelles en chocolat. 9. Réservez 1h au frais avant de couper les extrémités du gâteau. Puis coupez-le en deux pour avoir 2 napolitains.

MENU ENFANT

S pé

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Boulettes de riz citrouille Pour 4 enfants • Préparation : 60 min Cuisson : 20 min

• 2 càs d’huile d’olive • ¼ de càc de curcuma, de paprika et de safran • 150 g de riz arborio (spécial risotto) • 60 cl de bouillon de légumes • 30 g de parmesan râpé •Sel

1. Faites chauffer le riz et les épices 1 min dans une casserole avec l’huile chaude. 2. Ajoutez le bouillon peu à peu, au fur et à mesure qu’il est absorbé, en laissant cuire sur feu moyen. Remuez régulièrement. 3. Ajoutez le parmesan, ajustez le sel et laissez refroidir. 4. Faites environ 16 boulettes entre vos mains. Ajoutez yeux et bouches avec des morceaux d’olives noires et les tiges avec des pointes de haricots verts. 5. Servez avec un rouleau de jambon cru.

Petites crèmes de potimarron aux épices Pour 4 ramequins • Préparation : 10 min Cuisson : 60 min • 2 œufs • 50 g de sucre • 200 g de purée de potimarron • 15 cl de lait de coco • le jus d’1/2 orange • 1 pincée de cannelle, de vanille et de quatre épices

1. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre. Incorporez la purée de potimarron, le lait de coco et le jus d’orange. Puis ajoutez les épices. Mélangez bien. 2. Répartissez la préparation dans 4 petits ramequins. 3. Faites cuire 1h dans le four préchauffé à 120°C.

MODE D’EMPLOI

Tout savoir sur l’agar-agar Texte : Marie-Laure Tombini

Bon à savoir • Pour avoir une gelée moins cassante, vous pouvez diminuer un peu l’agar-agar et ajouter de l’arrow-root. • Attention, les entremets faits à l’agaragar ne supportent pas la congélation. Ils rendraient de l’eau en décongelant. • Astuce démoulage : graissez vos moules avant de verser votre préparation. Au moment du démoulage, passez la fine lame d’un couteau entre les parois pour décoller légèrement.

Comment cuisiner l’agar-agar ? L’agar-agar s’incorpore à un liquide froid. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. Si nécessaire, incorporez hors du feu les ingrédients qui ne doivent pas cuire. La préparation va gélifier en refroidissant. Insensible au pH ou à la dégradation par des acides ou enzymes, ce gélifiant sera parfait pour faire des gelées, des mousses ou même des coulis. Il suffit d’adapter la concentration de gélifiant par rapport à la consistance voulue.

Comment doser l’agar-agar ? Comptez 2 à 4 g d’agar-agar pour 1 litre de liquide, selon si vous souhaitez avoir un entremets crémeux ou une gelée ferme qui puisse se découper. Pour aider une confiture à prendre, comptez 1 g d’agaragar par litre (l’ajout d’agar-agar permet de bien réduire l’apport en sucre mais les confitures se conservent moins longtemps). ©fotolia

L’agar-agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d’une algue rouge (Gracilaria ou Gelidium). On le trouve sous forme de bloc, fibres ou poudre blanche : la poudre est la plus facile à utiliser. Ce gélifiant naturel fige rapidement (dès que la température tombe en dessous de 40°C) et remplace aisément la gélatine, sans apporter de goût aux aliments avec un résultat surprenant ! La texture obtenue sera moins élastique et fondante mais plutôt ferme et craquante. Idéale pour réaliser des flans, terrines, panna cotta, coulis mais aussi des confitures, des mousses, des mayonnaises. Pour avoir une texture prise mais plus souple et onctueuse, vous pouvez mixer la préparation gélifiée.

Il est difficile de peser 1 à 2 g avec une balance normale. Je vous conseille d’utiliser une balance cuillère, avec une précision à 0,1g. Autrement, sachez que 2 g d’agar-agar font à peu près 1 cuillerée à café rase. (On trouve également de l’agar-agar conditionné en petits sachets de 2 g).

Cheesecake avocat coriandre Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 1 min • 70 g de crackers au sésame • 30 g de beurre doux • 1 avocat

• 1 càs de jus de citron • 200 g de fromage de chèvre frais • 100 g de fromage blanc

• 1 bouquet de coriandre • 2 g d’agar-agar • 10 cl de crème liquide

1. Mixez les crackers avec le beurre. Répartissez ce mélange dans des cercles inox de 8 cm de diamètre, posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

3. Diluez l’agar-agar dans la crème liquide. Versez dans une petite casserole, faites chauffer et laissez frémir 30 secondes sur feu moyen.

2. Pelez et coupez l’avocat en dés. Mixez-les avec le jus de citron, le fromage de chèvre, le fromage blanc et le bouquet de coriandre.

5. Versez dans les cercles inox sans attendre.

4. Ajoutez dans la préparation à l’avocat. 6. Réservez au moins 1h au frais avant de démouler.

MODE D’EMPLOI

Mousse au chocolat vegan Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 5 min - Repos : 4 h • 40 cl de lait d’amande (ou autre)

• 2 g d’agar-agar

• 140 g de chocolat noir

1. Délayez l’agar-agar dans le lait froid. 2. Portez le lait à ébullition et laissez frémir 30 secondes sur feu moyen. 3. Versez dans un saladier et laissez refroidir 4h au réfrigérateur. 4. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mixez-le avec le bloc de lait pendant 1 min. Laissez reposer 10 min puis mixez à nouveau 1 min. 5. Versez dans des ramequins et laissez 1h au frais avant de servir. D’après une idée du blog « La gourmandise selon Angie »

Mousse aux myrtilles Pour 4 verrines - Préparation : 15 min - Cuisson : 1 min • 200 g de myrtilles • 100 g de sucre • 2 g d'agar-agar • 250 g de yaourt nature • 2 blancs d'oeuf

1. Mixez les myrtilles avec 60 g de sucre et l’agar-agar.

Remarque : il peut arriver que les mousses rendent un peu de jus au fond des verrines. Ce n’est pas grave, le jus aura un bon goût de myrtilles.

4. Mélangez ensemble les 2 préparations en soulevant délicatement le blanc d’oeuf pour ne pas l’écraser.

2. Montez ce mélange à ébullition et incorporez le yaourt progressivement. Placez hors du feu. 3. Montez les blancs en neige et faites-les meringuer avec les 40 g de sucre restant.

5. Laissez prendre 2 h au frais dans des verrines.

LIVRES

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Automne 2016

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photo : Maxime Beaufey

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Notre aubier de tilleul est cueilli dans la région du Vercors, à plus de 1000m d’altitude, sur des arbres ayant entre 20 et 50 ans. La récolte se fait toujours à la fin du printemps, lors de la montée de la sève. L'aubier est le bois tendre et blanc situé entre le cœur et l'écorce de l'arbre, constitué par les dernières couches annuelles de croissance de l’arbre. Sa cueillette est un travail physique intense qui nécessite de la force, du temps et un bon équipement. Il faudra un long processus de transformation et beaucoup d’attention avant d’obtenir les petits morceaux de bois marron, que vous pourrez trouver dans nos sachets, prêts à la décoction pour des cures de santé automnales.

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