Tahir Tekin Öztan Tahir Tekin Öztan, 1961 yılında Gaziantep’te doğdu. On üç yaşında ailesiyle birlikte İstanbul’a geldi, 23 yaşında kendi restoranını açtı. O yıllarda 12 masa ile başlayan Sahan restoranlar zinciri bugün 2 bin masaya ulaştı. İstanbul Gaziantepliler Derneği Başkanlığını da yürüten Öztan, Gaziantep için çok önemli çalışmalara imza attı. Kentin tarihine ve kültürüne sahip çıkarak 1886 yılında II. Abdülhamit’in padişahlığı döneminde yapılan Şirehan’ı ve hemen yanındaki Yemişhan’ı Gaziantep’e otel ve restoran olarak kazandırdı. Anadolu Mutfağını Araştırma Geliştirme ve Koruma Derneği’nin de kurucularından olan Tahir Tekin Öztan, Türk mutfağının dünyaya tanıtımı ve yaygınlaştırılması amacıyla valilik, üniversite, kamu kuruluşlarıyla birlikte eğitim projeleri yürütmeyi, televizyon programları yapmayı ve üniversitede ders vermeyi sürdürüyor.
Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık Ltd. Şti. Zambak Sokak 21, Oğlak Binası, 34435 Beyoğlu/İstanbul Tel: (0-212) 251 71 08-09, Faks: (0-212) 293 65 50 e-posta: info@oglak.com - www.twitter.com/oglakkitap www.facebook.com/oglakyayinlari - www.instagram.com/oglakkitap
Gaziantep Mutfağı Tartışmasız lezzetli olan Gaziantep yemeklerinin kendine has özellikleri bulunmaktadır. Öncelikle Gaziantepliler, yemekleri mevsiminde olan sebze ve ürünlerle yaparlar, aksi halde arzu edilen tat elde edilemez. Koruk ekşisi, nar ekşisi, limon tuzu, limon gibi ekşi çeşitleri kullanımı yemeğine göre farklılıklar gösterir. Et seçimi için ise kasaptan alışveriş yapılmaya gidildiğinde hazırlanacak yemeğin adının söylenmesi yeterlidir. Gaziantep mutfağında kullanılan baharat da yöreye özgü özellikler gösterir. Nane, haspir, tarhun, kırmızıbiber, karabiber, sumak, dolmalık fıstık mutfakta her zaman olması gereken baharattır.
Firik, Gaziantep yöresine ait bir bulgur çeşididir. Buğday başakları tam sararmadan toplanıp ateşte yaprakları yakılarak tanelerinin ayrılmasından elde edilir. Bu yüzden hafif yanık bir tadı ve isli bir kokusu vardır. Güneydoğu Anadolu’da lezzetinden sual olmayan firik pilavının yapımı yaygındır. Şehrin yemeklerinde görülen yöresellik ve farklılıklar, kuruyemiş ve şekerlemelerde de kendini gösterir. Gaziantep’te “yeşil altın” olarak bilinen fıstık ağacının ömrü yaklaşık 150 yıldır. Kırmızı (ben) fıstık, kavrulmuş Antep fıstığı, boz iç fıstık, meverdi iç fıstık, kırmızı iç fıstık gibi çeşitleri bulunmaktadır. Çerez olarak tüketiminin yanında, baklava, künefe, helva, çikolata, lokum yapımında ve çeşitli tatlılarda da kullanılır.
Anadolu’nun diğer illerinde pek bilinmeyen karpuz çekirdeği tüketimi yüksektir. Kırık leblebi ile menengiç tohumunun karışımı da sevilerek yenir. Geçmiş yıllardan bu yana kızamık, mangır, fasulye, badem, şuruplu ve Antep fıstıklı şeker yapılmaktadır. Bunun yanında “polat şekeri” olarak bilinen kristalleşen ve daha sonra kaynatılarak özü çıkarılan şeker ise genellikle boğaz ağrılarını tedavi etmek için kullanılır. Yöreye özgü içecekler arasında meyan şerbeti Gaziantep’in vazgeçilmez yöresel bir içeceğidir. Yapılan araştırmalarda meyan şerbetinin mide hastalıklarına iyi geldiği bilinmektedir. Özellikle yazın ve Ramazan’da meyan şerbeti tüketimi hayli fazladır.
Menengiç kahvesi aşılanmamış bir tür fıstık ağacının meyvesinden yapılır. Türk kahvesi gibi pişirilir. Kışın ayrıcalıklı bir yeri vardır. Bamya kahvesi ise iri bamyaların tohumlarından yapılır. Türk kahvesi gibi pişirilir. Kış aylarında bronşit tedavisi için de tüketilir. Menekşe çayı: kurutulmuş mor menekşelerden yapılır. Eski Antep evlerinin hemen hepsinin avlusunda menekşe yetiştirilir. Geçmiş yıllarda şifa niyetine tane ile satılan elmaların vitrinlerin ön yüzünde özenle sıralanmasından dolayı adı Almacı Pazar olan pazar, bugünlerde sayısı azalmış da olsa hâlâ kuruluklar, salça, nar pekmezi, bastık, sucuk gibi Gaziantep’in yöresel ürünleri satıldığı için tarihî bir yer olarak önemini koruyor.
Gaziantep Mutfağında Bakır Kullanımı Bakır ve bakır işlemeciliğinde Gaziantep önemli bir yere sahiptir. Şehirde yapılan bakır eşyaların en önemli özelliği ürünlerin tek parça halinde olmasıdır. Bakır eşyalarda lehim ve benzer birleştirici maddeler kullanılmaz. Bu nedenle parçalı bakır ürünlere göre daha dayanıklı ve sağlam olurlar. Bakırdan yapılan bu tek parça eşyalar “çakma”, “çizme” denilen yöntemlerle işlenirler. Ancak bakır ustalarının geliştirdiği, sadece Gaziantep’te kullanılan bir yöntem daha vardır ki çekiç ve çelik bir kalemle yapılır. Bu yöntemin Gaziantepli bakır ustaları tarafından geliştirilmesinin nedeni, vurgulandığı gibi bakır eşyaların tek parça olmasından kaynaklanmaktadır.
Gaziantep’te İmece Usulü Hazırlıklar Gaziantep mutfağı, yalnız lezzeti ile değil sosyal iletişimi sağlaması nedeniyle de çok önemli bir yere sahiptir. Hanımlar ilkbahardan sonbahar bitene kadar yoğun bir dönem geçirirler. Ardından da kış hazırlıkları başlar. Akrabalar ve komşular ile turşu, peynir, şire, salça, sirke, topaç, et sucuğu yapımı gibi hazırlıklar için toplanılır. Antep peyniri, asma yaprağı salamura, et sucuğu ve ev ekmeği yapılır. Şehirde hayli önemli olan şire yapımı sonrasında muska, tatlı sucuk, dilme, tatlı tarhana, pekmez ve tah pekmezi hazırlanır. Yörenin hanımları salçalarını, ekşilerini ve yoğurtlarını evlerinde yaptıkları gibi kendi yoğurtlarını da kendileri süzerler. Mevsiminde zeytinlerin çekirdeklerini çıkararak salamura haline getirirler. İmece usulü yapılan bu hazırlıklar ve toptan alışverişlerle evlerin kilerleri kış için hazırlanır.
Gaziantep Mutfağında Kullanılan Araç - Gereçler Çirtlikli sahan, dolma borusu, kuzu lengeri, katremiz, maltız, altlağ, amadan, boyda, bastık malası, barmil, binlik, calba kabı, cerit kömürü, çökçeker, divan sinisi, kevgir, duz ölbesi, et kütüğü, evirgeç, havan, hazvel, kavsara, keme deleceği, don kazanı, kile, körük, köfte leğencesi, mırra fincanı, hiza, ortut, soğu, ölbe, öcce tavası, sarat, sıyırgan, soku, tekide, taslar, teşt, teğir, timin, yelleyecek, zırk, zibil teknesi, kahnıç, lenger, sini, şapşak, mahra, ataş saksısı, ve mamûl kalıbı Gaziantep mutfağında kullanılan araç - gereçler arasında sayılabilir.