ALEXANDRE DUMAS 24 Temmuz 1802 tarihinde doğdu. On dokuzuncu yüzyılın en verimli ve en sevilen Fransız yazarlarından. Önce oyunları, daha sonra da tarihsel romanlarıyla büyük ün kazanmıştır. Dumas, geçimini sağlamak amacıyla genç yaşta Paris’e gitti. Avukat olmayı planlıyordu ama geleceğin Fransa kralı Orléans dükü Louis-Philippe’in hizmetine girdi. Sonra da şansını tiyatroda denemeye karar verdi. Yazdığı oyunlar, o dönem büyük ilgi gördü. Dumas oyun yazarken bir yandan da tarihi romanla ilgilenmeye başladı ve renkli bir tarihsel fonda, genellikle 16. ve 17. yüzyılda geçen heyecanlı öyküler yazmayı hedefledi. Dumas başarı kazandıkça kendini pahalı zevklere verdi ve borçlarını ödeyebilmek için daha kısa sürede daha çok yazmaya başladı. Aynı zamanda gazetecilik yapıp gezi kitapları da yazarak para kazanmaya çalıştı ama başarılı olamadı. Alexandre Dumas 1870 yılında, Dieppe yakınlarında öldü. Ölümünden sonra yayımlanan Mon Dictionnaire de Cuisine (Mutfak Sözlüğüm), Dumas’nın gurme ve usta bir şef olarak ilgi alanlarını yansıtan ansiklopedi-yemek kitabı birleşimi klasik bir eserdir.
Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık Ltd. Şti. Zambak Sokak 21, Oğlak Binası, 34435 Beyoğlu/İstanbul Tel: (0-212) 251 71 08-09, Faks: (0-212) 293 65 50 www.oglak.com e-posta: info@oglak.com - www.twitter.com/oglakkitap www.facebook.com/oglakyayinlari - www.instagram.com/oglakkitap
İnsan nasıl doğmuştur? Kendi yiyeceğini aramaya çıkacak ve bulabilecek yaşa açlıktan ölmeden gelmeyi başarabileceği, besleyici ve koruyucu iklim hangisidir? Geçtiğimiz yüzyıllar boyu bizi meşgul eden ve büyük bir ihtimalle gelecek yüzyıllarda da meşgul edecek olan büyük gizem, işte bu noktada gizlidir. En eski mitoloji bilginleri insanın Hindistan’da doğduğunu söyler. Gerçekten de, Himalaya Dağları arasından yükselen ılık hava ve Seylan [Srilanka] Burnu’ndan Malakka’ya uzanan kıyılar bu toprakların insan türünün beşiği olabileceğine işaret eder.
İnsan nerede doğarsa doğsun yemek yemesi gerekir. Bu durum hem vahşi hem medenileşmiş insanın en büyük kaygısıdır. Tek fark, vahşi insanın yalnızca ihtiyaçtan yemesidir. Uygar insansa güzel tatlara düşkünlüğünden yer. Üç çeşit iştah sayılabilir: 1. Açken hissettiğimiz, yiyeceğin niteliğine göre değişmeyen ve çiğ bir et parçasıyla olabileceği gibi, kızarmış bir sülün ya da orman horozuyla da yatıştırılabilecek zorlayıcı duygu. 2. Lezzetli bir yemeği mideye indirdikten sonra, aç olmadığımız hâlde oturduğumuz masada hissettiğimiz ve “iştah yerken gelir” atasözünü haklı çıkaran iştah. Üçüncüsü, yemek boyunca gelen lezzetli yiyeceklerin ardından, en sonda, konuk durumundan gayet memnun masadan ayrılmaya hazırlanırken gelen ve onu şehevi bir hazza sürükleyen iştah.
Duvarlarından biri bakırlarla, diğeri fayansla kaplı kocaman bir salon. Ortada, pencerelerin karşısında, göz alıcı bir ateşle dolu devasa bir yapı, şömine. Tavanda her türlü keyifli eşya, sepetler, lambaların asılı olduğu muhteşem kokulu siyah bir ağ, bir ekmek dolabı ve ortada, üzerinde büyük domuz yağı parçaları yayılmış geniş bir sepet. Şöminenin altında, çevirme şişinin dışında, ocak çengeli ve kazan, her form ve büyüklükte bir düzine kürek ve fırçadan oluşan bir takım aydınlanıyor ve ışıl ışıl parıldıyor. Alevler içindeki ocak dört bir yana ışınlar yayıyor, tavandaki dev gölgeleri bölüyor, mavi fayanslar üzerine soğuk pembe bir ton atıyor ve tencereleri közden yapılma fantastik bir yapı gibi...
A İnsan yedikleriyle değil, hazmettikleriyle yaşar.
ARMUT Özel yetiştirilmiş ağaçlardan gelen armut en iyi meyvelerimizden biridir. Meyve bahçelerimizde üç yüzden fazla türü yetişmektedir. Yabani armudun küçüklüğü, sertliği ve acımsı lezzeti karşısında, meyve bahçelerinin o kocaman, tatlı ve yumuşacık armutları bize yetiştiriciliğin büyüleyici etkisini hissettirir. Yabani armut yenebilir nitelikte değildir, yalnızca düşük kaliteli şarapların üretiminde kullanılır; haklı olarak ayı boğan olarak anılır.
B BEÇ TAVUĞU Tavukgillerden bir kuş türü. Doğu kökenli olan kuşlar, özellikle de yabani Beç tavuğunda (Meleagris numida) bir ressamın fırçasıyla çizilmiş gibi görünen, gri mavi tüyler üzerine oldukça düzgün aralıklarla serpiştirilmiş beyaz yuvarlak lekeler nedeniyle, pintade yani oiseaux peints (boyalı kuşlar) adını almıştır. Beç tavuğunun Latince adı olan meleagris, Yunan mitolojisinde bu kuşların Meleagros Kardeşler’in dönüşümünden geldiğine inanılmasıyla bağlantılıdır. Tüylerindeki lekeler gözyaşlarıdır. Numida sözcüğüyse, Romalıların Numidya [Kartaca] tavuklarından gelmektedir. Beç tavuklarının başları hindiler gibi keldir. Alt çenenin üst kısmından doğan dolgun ibikleri, başlarının üzerinde ise nasırlı ibikleri vardır. Ayakları mahmuzludur. Tüyleri boynun üst kısmından aşağı doğru uzar ve en çok kuyruk çıkıntısında yoğundur. Bu durum hayvana bombeli gibi, dışbükey bir görünüm kazandırır. Kuyruğu kısadır ve alt kısmı vücudu gibi yuvarlak bir form oluşturur.
C CHARTREUSE Bay Carême, grande chartreuse’ün modern başlangıç’ların kraliçesi olduğuna karar vermiştir. Sözü, söz becerisi açısından yanına yaklaşamayacağımızı bildiğimiz bu ünlü profesöre bırakalım. “Grande chartreuse bildiğimiz gibi sebze ve köklerden başka bir şey içermemelidir, ancak Mayıs, Haziran, Temmuz ve Ağustos aylarında, doğada her şeyin yenilendiği ve mükemmel üretimlerinin tazeliğiyle bizi kendimize özen göstermeye davet eden neşeli ve elverişli bir mevsimde mükemmeldir. Chartreuse’ün titiz ayrıntıları sıcak sebze ezmeleriyle hemen hemen aynıdır. İşte bu nedenle hemen bu başlangıcın tanımlanmasına geçeceğim.”
Ç ÇORBA Bir çorba tenceresinde servis edilmek üzere hazırlanan ve yemeğin başında sunulan her türlü yiyeceğe çorba adı verilir. Suda pişmiş sığırdan elde edilen ve sığır etinin eriyebilir parçalarının katıldığı karışıma ise bulyon denir. (Ayrıca bkz. BULYON) (...) Önlerine çıkan her şeyi yok edebilecek bir iştahla donatılmış, içlerini kemiren mide ateşini yatıştırmak için ilk kurbanı midelerine göndermekte acele eden ve aynı yere gönderecekleri diğerlerine altlık yapmaya çalışan silip süpürücüler. Profesörler, ilkelerine saygılarından ve haşlama, suyundan arındırılmış ettir, sözünün gerçekliğini bildiklerinden asla haşlama yemez. (...)