SEVİNÇ UZCAN
1963’te İstanbul’da doğdu. Saint Benoit Fransız Lisesi’ni ve ardından İstanbul Üniversitesi’nde Fransızca Öğretmenliği bölümünü bitirdi. Anneliğinin ilk yıllarında kızlarıyla birlikte pişirdiği kek ve kurabiyelerle pekiştirdiği mutfak sevgisini, ailesi ve dostları için sofralar kurarak sevdikleriyle paylaştı. İlerleyen yıllarda, İstanbul’un önde gelen kafe, restoran ve otellerinin, başta yeşillik ve taze baharat olmak üzere geniş bir ürün yelpazesinin tedariğiyle ilgilenmeye başladı. Son birkaç yıl içindeyse işinin yanı sıra Biz Tv’nin Bizim Mutfak programında Taze Otlar ve Baharatlar Bölümü’nü hazırlayıp sundu. Sektörü ile ilgili çeşitli atölye çalışmalarına da katılan Sevinç Uzcan, pişirme heyecanı ve mutfak sevgisini butik ketring hizmeti ile hâlâ sürdürmektedir. SELİN BAĞÇACI ÜNLÜ
1985’te İstanbul’da doğdu. Mutfakla tanışması, altı yaşındayken annesinin pişireceği kurabiyelerin ortasına marmelat dökmek için parmaklarını basmasıyla başladı; sabah erkenden balık haline gidip gelmiş babasıyla karides ayıklayarak devam etti. Büyürken geceleri uyumadan önce roman yerine yemek kitapları okudu. Yurt dışında yaşadığı yıllarda farklı kültürlere ve mutfaklara olan ilgisi iyice pekişti. Birkaç yıl reklam sektöründe çalıştıktan sonra asıl tutkusu olan yemeğe yöneldi ve o zamandan beri de profesyonel olarak yemek stilistliği yapıyor.
ECE BAĞÇACI 1989’da İstanbul’da doğdu. Boğazına düşkün bir çocuk olup ailesinin tüm fertlerinin pişirme yeteneğini doya doya kullandı. Büyüdükçe yemeğin gözü de doyuran harika bir zevk ögesi olduğunu keşfetti. Sinema Tv ve Reklamcılık bölümlerinden mezun olduktan sonra, sektörünün farklı alanlarını tecrübe etti. Fotoğrafın da tıpkı yemek gibi bir zevk ögesi olduğunu gördükten sonra bu alanda devam etmeye karar verdi.
Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık Ltd. Şti. Zambak Sokak 21, Oğlak Binası, 34435 Beyoğlu/İstanbul Tel: (0-212) 251 71 08-09, Faks: (0-212) 293 65 50 e-posta: info@oglak.com - www.twitter.com/oglakkitap www.facebook.com/oglakyayinlari - www.instagram.com/oglakkitap
.
Bu kitap bir anne-kız çalışmasıdır. Yıllar boyunca, iki kızıyla, aynı projenin içinde, ortak bir heyecanı paylaşma hayali olan bir anneyle, böyle bir ekibin hevesli ve olmazsa olmaz birer üyesi olan iki kızının çalışması… Kısaca, bir “Madem bulamıyoruz, o zaman kendimiz yazalım” kitabıdır. Bize göre mutfakta, sonsuz malzeme ve onların birbirleriyle sonsuz kombinasyonları vardır. Bu sonsuz kombinasyonun kapsadığı sos konusuysa derin, detaylı ve es geçilemeyecek kadar lezzetli bir konudur. Biz sosların hayata renk ve lezzet kattığını düşünüyoruz...
Makarna deyip de geçmeyin... Pişirmek için özellikle geniş bir tencere tercih etmeli ve makarnayı, tuzlu suyun fokurdadığını gördükten sonra tencereye koymalısınız. * Sos ve makarnanın aynı zamanda hazır olmasına özen göstermek gerekir. Eğer sosunuz daha önce pişmişse, makarnayla birleştireceğiniz zaman sosunuzu biraz ısıtmalısınız. * Sosunuzun tuz miktarını ayarlarken, makarnayı pişirdiğiniz suya eklediğiniz tuzu unutmayın ki “tatsız” şeyler olmasın.
Tarifleri uygularken kullandığınız malzemeleri ekledikçe sosunuzu tadarsanız, tuz ve baharat oranını kendi damak tadınıza göre ayarlamanız daha kolay olacaktır. * Eğer sos ve makarnanızı servis sırasında birleştirecekseniz, makarnanızı süzdükten sonra bir miktar zeytinyağı ile çok kısık ateşte 1-2 dakika karıştırmalısınız. * Sos ve makarna çeşitlerini eşleştirirken, sosunuzun içeriği ve makarnanızın şeklinin uyumlu olmasına dikkat ederseniz, sos tutuşunu maksimum düzeye çıkarmış olursunuz. Örneğin spagetti gibi uzun makarnalarla domatesli ve salçalı sosları; penne gibi kısa makarnalarla sebzeli ve taneli sosları; fettuccine gibi yassı makarnalarla ise kremalı, peynirli vb yoğun sosları tercih etmelisiniz.
İşin lezzeti sosunda... Salata sosu, her yeşilliğin kendine özel lezzetini bambaşka bir tada dönüştürebilir. Sosun karakteri, yeşilliğinkiyle birleşir ve ortaya ikisinin ortaklığında yeni bir tat çıkar. Biz tariflerimizi yazarken her ne kadar o sos tarifine özel salata önerileri vermiş olsak da, siz denemeler yaparak, kendi ideal eşleşmenizi yaratabilirsiniz.
Salata sosları için bilinen ideal oran ise, her 1 ölçü ekşi için, 3 ölçü yağ kullanılmasıdır. Yine kendi damak tadınıza göre, tariflerimizde kullandığımız ölçülerde de oynamalar yapabilir ve aradığınız lezzeti yakalayabilirsiniz. * Seçtiğiniz yeşillikler ne kadar taze ve körpe olursa, sosunuzla karıştırdığınızda o derece iyi bir sonuç alacağınızı unutmayın. * İçinde ançuez, zeytin ezmesi, limon turşusu gibi tuzlu malzemeler olan tariflerde her zaman için sosunuzun tuzunu kontrol ederek ilerlemelisiniz.
Lezzetin renkleri dip soslar... Soslar kolonisinin belki de en geriden gelen ve en hafife alınan üyesidir dipler. Diğer bütün soslar et, balık, makarna gibi, ana yemeklere eşlik ederken, dip sosları, sadece cips, kraker, bisküvi gibi basit atıştırmalıkların yanında görürüz. İşte onun gücü de asıl orada başlar.
Basit birkaç malzemeyle bile çok lezzetli dipler hazırlamak mümkündür. Çoğunlukla pişirme gerektirmezler. Bu yüzden, diğer soslardan farklı olarak, diplerin hazırlık aşaması daha büyük önem taşır. Bu süreçte gösterilen titizlik, lezzetli bir sonucun anahtarıdır.