SABORES
SABORES de Tierra del Fuego
de Tierra del Fuego
SABORES de Tierra del Fuego
Edición · Gustavo Groh Textos · Álvaro Navarro
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Tierra del Fuego “Llamamos a ese estrecho el “Estrecho Patagónico”; en el cual se encuentran cada media legua, puertos segurísimos, inmejorables aguas, leña –aunque solo de cedro–, peces, sardinas, mejillones y apio, hierba dulce –también otras amargas–. Nace esta hierba junto a los arroyos y bastantes días solo de ellas pudimos comer. No creo haya en el mundo estrecho más hermoso ni mejor”. Ignacio Pigafetta – Primer viaje alrededor del mundo.
En la búsqueda de una nueva ruta marítima que permitiera llegar a las islas de las especias: canela, pimienta, nuez moscada y clavo de olor, circunnavegando las tierras descubiertas unos pocos años antes por Cristóbal Colón, fue que el 21 de octubre de 1520 Fernando de Magallanes y su flota, compuesta por las embarcaciones Trinidad, San Antonio, Concepción y Victoria, llegaron a la boca del Canal de Todos los Santos (conocido hoy como el estrecho de Magallanes). La gran isla situada al sur del Canal se conoció a partir de 1529 como “Tierra de los Fuegos”, nombre que algunos sostienen que se debía a los fuegos que se observaban en tierra desde las embarcaciones en las horas de la noche, cuando surcaban el canal; desde el último tercio del siglo XVII se la denomina con su nombre actual: Tierra del Fuego.
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La presencia del hombre en el archipiélago fueguino se remonta a unos diez mil años; los primeros europeos tuvieron contacto con cuatro etnias: alacaluf (kawésqar) canoeros que habitaban en 1526 el litoral occidental; la expedición de Sarmiento de Gamboa en 1580 entró en contacto con los selk’nam (onas), cazadores pedestres del sector septentrional; los hermanos Nodal en 1619 se encontraron con los habitantes del extremo sudoriental de la isla, los haush (manekenk); y finalmente en 1623-1624 la expedición holandesa de L’Hermite entra en contacto con los yámana (yaganes) en las costas de los canales del sur, grupos canoeros que bordeando las costas llegaban incluso hasta el Cabo de Hornos. Todos estos grupos eran nómadas y no establecieron poblaciones en sitios estables, vivían en chozas temporarias construidas con maderas y pieles de animales, manteniéndose intocados hasta el siglo XIX. Luego a mediados de ese siglo, en la parte norte de la isla se inició la apropiación de tierras por parte de estancieros que llegaron con sus ganados. Esto trajo como consecuencia una intensa persecución hacia los pueblos originarios logrando su casi total extinción a principios del siglo XX. Los nativos canoeros, los yámana, adaptaron sus vidas al mundo del litoral, alimentándose de carne de lobos marinos, peces, aves, moluscos y crustáceos, como también carne de guanacos. Cuando se establecían en las playas construían chozas donde vivían temporalmente, arrojando alrededor de la choza las valvas de moluscos que eran parte importante de su alimentación, son conocidos hoy como concheros o conchales yámana. Por otro lado los habitantes del norte de la isla se alimentaban de la caza de animales terrestres, tales como los guanacos o roedores pequeños. No hay evidencia de prácticas agrícolas por parte de cualquiera de los cuatro grupos que habitaban la isla antes de la llegada de Magallanes.
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La cordillera de los Andes cruza de oeste a este el sur de la isla, estableciendo una barrera natural entre el norte y el sur, barrera formada por cumbres nevadas que dificultaban la comunicación entre ambas zonas. En la zona norte la inmigración estuvo más ligada a los estancieros del sur de la Patagonia y en 1893 se consolida con la fundación de la Misión Salesiana Nuestra Señora La Candelaria, situada en terrenos localizados donde hoy está Río Grande. Por otra parte, en el lado sur y sobre el canal del Beagle se estableció desde 1869 la Misión Anglicana, proveniente de la misión existente en las islas Malvinas, la que se localizó a orillas del canal Beagle en el enclave de lo que posteriormente sería Ushuaia. Estuvo dirigida inicialmente por Waite Hockin Stirling, quien fue reemplazado un año después por el Reverendo Thomas Bridges, el que permaneció allí con su familia trasladándose posteriormente, en 1886, a terrenos donados por el gobierno argentino en lo que se llamó la estancia Harberton, la primera de las que hubo en Tierra del Fuego, que aún se conserva con su casa original de madera, construida en 1887. A partir de estos años de finales del siglo XIX empieza una lenta corriente migratoria hacia la isla, trayendo las personas y familias que hoy se conocen como los pioneros. Unos llegaron por la corta fiebre del oro desatada al encontrar este mineral en algunas áreas de la isla, otros para trabajar en las estancias para la cría de ovejas que empezaron a crearse, otros para trabajar en el Presidio que operó hasta 1947 o en las incipientes estructuras administrativas que demandaban Ushuaia y Río Grande. Después, poco a poco llegaron nuevos inmigrantes provenientes de la Argentina continental o desde otros países en busca de un futuro para sus vidas.
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La lejanía con respecto a los centros poblados, los llevó a buscar localmente parte importante de su alimentación: a partir de los peces, mariscos y moluscos que se pescaban o recolectaban artesanalmente en el mar, ríos y quebradas de la isla; o de las carnes de cordero o vacuno producto de las estancias, unas se consumían frescas y otras se ahumaban para conservarlas y utilizarlas posteriormente en los largos y duros inviernos; o en sembrados incipientes de vegetales y verduras; o en la recolección estacional de hongos de pino; o finalmente en la transformación en panes y pastas caseras de la harina y otros productos que se traían del continente. Productos trabajados laboriosamente por manos toscas y sencillas, los que transformados y procesados adecuadamente, en un clima duro y a veces adverso, han ayudado durante más de cien años a la supervivencia de la población de la isla. A estos productos y a las personas que los han trabajado o que aún lo hacen son los temas a los que se refiere este libro.
Alvaro Navarro
Buenos Aires, mayo 2016
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canal Beagle. el Sur
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Puerto Almanza Ansias de pureza. Espíritu aventurero. Vocación de trabajo. Fervor por la calidad. Confianza en el futuro. Y un tesón que en rigor de verdad más valdría llamar, empecinamiento. Eso los ha traído hasta aquí. Eso los retiene aquí. A orillas del canal Beagle, junto a la desembocadura del río Almanza, se divisa un mínimo conjunto de cabañas, casitas y barcos amarrados en la bahía. Es el asentamiento pesquero de Puerto Almanza. Un par de decenas de personas componen la población fija. Se dedican a la recolección y el cultivo de frutos de mar. ¿Por qué aquí, donde el aislamiento y el clima imponen condiciones durísimas, casi primitivas? Porque son buscadores de la excelencia, y es aquí, en este sitio tan bello como hostil, donde la encuentran. Remy el criador de truchas, enumera las virtudes de sus aguas benditas. “Por la afluencia de agua dulce proveniente de deshielos, tenemos una salinidad de 25 por mil. Además, entre los 12ºC del verano y los 5ºC del invierno la variación de temperatura es leve, y la concentración de oxígeno es mucho mayor aquí, a nivel del mar, que en zonas altas.” Según él, hasta las carencias pueden ser interpretadas como ventajas. “En otros países, grandes capitales han generado una infraestructura colosal, y junto con ella, gravísimos problemas de sanidad en las aguas. Acá tropezamos con el inconveniente de que no hay redes, no hay buzos, no hay nada. Estamos lejos de centros urbanos, de explotaciones industriales o 13
agropecuarias… y de sus desechos contaminantes.” En cambio Sergio comenta que en estas aguas, no tan frías como las del Atlántico, los mejillones que cultiva crecen incluso en invierno. Y tienen alimento en abundancia. Lo atribuye al hecho de que el canal forma desde Ushuaia hacia el este, una especie de embudo donde la corriente inyecta una sustanciosa masa de fitoplancton. Sergio fue el primer argentino que se radicó en Almanza, con la sola compañía de sus vecinos chilenos. “Sin escuela, ni servicio de salud, la vida en familia es muy difícil. No hay un incentivo económico detrás de esto. La inversión involucra mucho tiempo, mucho esfuerzo y pocas seguridades, pero soy obstinado y voy a seguir adelante. Un día, dentro de veinte o veinticinco años, habremos transformado la producción y la comunidad.” “A pesar de las adversidades, nunca pensamos en abandonar”, coinciden Remi y su mujer Inger. “Somos orgullosos, testarudos, y tenemos un 14
concepto de libertad muy arraigado. Hemos logrado vivir de una actividad primaria, sin enchufarnos a la computadora, ni aturdirnos con el ruido de la ciudad.” En los ojos de Sergio se puede percibir un fulgor tenue. “Para ver esto viene gente de todo el mundo. Cuando llegan, sienten que valió la pena. Por el mismo motivo me quedo; por la posibilidad de trabajar y disfrutar cada día. No reniego contra la naturaleza. Si hay un temporal… bueno, son las reglas del juego.” Una pintoresca casa de madera a metros del agua, adorna el panorama, y desde su pequeña ventana de madera se puede ver a lo lejos la inmensidad, y pensar… y agradecer a los visionarios de Almanza por enriquecer la cocina fueguina.
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Los mejillones Las cosas más simples suelen ser las que dan más trabajo, pero el resultado vale la pena. Los mejillones de cultivo, lisos, oscuros, lustrosos, de carne sabrosa y suculenta, se asemejan tan poco a los salvajes que cuesta creer que se trate de la misma especie. Cocinarlos hasta que se abran es tarea sencilla, después habrá que manipularlos con paciencia, uno por uno, para descartar las valvas vacías. ¡Manos a la obra, pues! Sergio provee mejillones seleccionados, parejos e impecables. Los grandes se pueden reservar para servirlos como finger food, gratinados a la provenzal, con manteca, ajo, perejil y quizás algo de queso rallado o pan rallado… o ambos, ya se verá. Los que no pasan de cinco centímetros se prefieren. La elegancia aconseja presentar en un plato diez chiquitos en lugar de dos o tres machotes, aunque todo depende de la receta. Un solo mejillón puede ser el toque magistral en una crema de berro silvestre, ese que brota a comienzos de la primavera en el arroyo que baja del glaciar. Atisbar lo que se hacía en otros países fue indispensable para que Sergio aprendiera el oficio. Pero las aguas fueguinas le depararon una sorpresa agridulce. “Acá, los mejillones crecen mucho más. Tanto, que mi primera 18
balsa se hundió por el peso, y para recuperarla tuve que tirar la mitad del cultivo.” “Las crías de los mejillones son larvas microscópicas que se aferran a lo primero que encuentran: algas, cascos de barcos… o nuestras cuerdas, que penden de una balsa hecha con troncos y flotadores. La balsa se fija mediante bolsas de malla llenas de piedras, que se integran al lecho marino. No uso bloques de hormigón. Vivo del mar, lo respeto y trato de no agregarle elementos extraños.” “Las larvas se alimentan con fitoplancton, para que se desarrollen no puede haber más de quinientas por metro de cuerda, ¡pero hay hasta cuarenta mil! Por eso limpiamos las cuerdas y devolvemos los sobrantes al agua. En dos años, nuestros mejillones estarán listos para cosechar.” Cuando Sergio la describe, la actividad parece sumamente simple. ¿Por qué, entonces, ha quedado prácticamente solo si alguna vez hubo en Almanza treinta y seis productores? Lo dicho: las cosas simples dan mucho trabajo. “Y entrañan riesgos. Por ejemplo, que la balsa se suelte por una tormenta, o que los caracoles devoren todo. Si bien la producción es extraordinaria por abundancia y calidad, las dificultades para la comercialización son múltiples y complejas. Yo vendo el diez o doce por ciento de lo que produzco; el resto se pierde. No hay infraestructura, no hay logística, no hay financiamiento. Todo se hace a pulmón.” En el mar él y su sirena, hacen sus palabras entendibles y valiosos sus desvelos. Trabaja duro de abril a noviembre. Durante el invierno, que es tan crudo. Hasta que la marea roja lo obliga a hacer una pausa. Se sabe que nació en Montevideo y vivió en Buenos Aires, es difícil imaginar al académico que fue un día. “Decidí dar un giro a mi vida y vine a Tierra del Fuego. Acá se respira otro aire.” 19
La recolección submarina Diez. Quince. Veinticinco. Treinta. Bucear treinta minutos más de lo previsto significa duplicar el límite que se acepta como seguro en las aguas del canal Beagle. Y sobrepasar los límites es justamente lo que ambiciona Pedro. Desde chico, supo que lo suyo era poner a prueba la agilidad y resistencia del cuerpo. Su título de profesor de educación física es apenas una referencia marginal en el legajo de este amante de los deportes extremos. Cuando no está practicando andinismo, anda recorriendo a caballo las desolaciones de la punta de la isla en un programa de supervivencia. Aunque desde que cumplió los cuarenta “se cuida un poco más”… o así dice. En la recolección submarina de caracoles, erizos y almejas, ha integrado su medio de vida con su pasión por el buceo. Solo, en su bote, cruza desde Almanza hasta la isla Gable. No conoce el frío; ha de ser porque lo combate con el movimiento. En julio o agosto, enfundado en un traje viejísimo, es capaz de desplazarse bajo el agua durante una hora hasta dar con ese banco de almejas que ya no está donde estaba la semana pasada, pero que por fin encuentra. Su gesto de triunfo y su trofeo de redes repletas surgen en la superficie, y él vuelve a sumergirse enseguida. Estas almejas se pueden gratinar con panceta ahumada, tomate y queso, se abren a la 23
marinera (al vapor, con vino blanco, perejil y cebolla). Las demás, con el cuchillo, para poder congelarlas vivas, en cubos de su propio líquido, que es puro mar, y con gotas de aceite de avellana. Un sistema óptimo para tener bivalvos fresquísimos siempre disponibles y ya porcionados. Al caracol hay que buscarle la vuelta. No es como los escargots; los hay de hasta diez centímetros de largo, lo mejor será cocinarlos en un court bouillon de agua de mar y servirlos fileteados, con mucha pimienta, mayonesa verde y una lengüita de erizo. La limpieza del erizo, eriza los pelos. Hay que partirlo, sacarle el jugo, recuperar con una cuchara chiquita la estrella formada por cinco lenguas y procesarlas en la termomix para obtener, de cien erizos, cincuenta porciones de un puré cremoso que se congela en cubeteras. ¿Se justifica tanto trajinar? Sí, porque ese hielo marrón con fortísimo gusto a yodo perderá su agresividad durante la cocción. Será la materia prima de una salsa especial, suavizada con crema y champagne, que puede servirse con abadejo grillé, crocante de salicornia e hinojo al azafrán.
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La trucha “La mía ha sido siempre una vida de campo. Me dediqué a la administración agropecuaria en varias provincias. Ya casado y con seis hijos, estuve a cargo de tierras fiscales acá en Tierra del Fuego. Con mi mujer nos enamoramos del canal navegándolo en kayac, y nos prometimos volver cuando el último hijo se independizara.” Remi e Inger cumplieron su promesa. Vivieron un tiempo en carpa y luego construyeron una pequeña cabaña. Con tres tanques y diez mil alevines inauguraron en Puerto Almanza su criadero de truchas arco iris, que hoy produce unos veinticinco mil ejemplares por año. “Tiene sus sinsabores, pero es un lindo negocio, con un mercado interesante”. “Si uno se instala en una isla es lógico pensar en aprovechar el mar, por eso la idea de la cría en agua salada surgió desde el principio”. Vale la aclaración de Remi, porque las truchas nacen en agua dulce. “En Europa se pasan al agua salada una vez que pesan cien gramos, y sufren una mortalidad importante a raíz de la salinidad del agua. Aquí las pasamos sin inconvenientes cuando alcanzan los cuarenta gramos. Eso representa una enorme ventaja, en calidad y rentabilidad.” Las razones son varias, me entero. El Beagle suministra a los peces todos los nutrientes que precisan. Además, no paran de comer ni 27
siquiera en pleno invierno; a diferencia de lo que sucede en agua dulce, no caen en estado de latencia. Por eso crecen más rápido y su carne es mucho más firme. Esto, ¡más que comprobado! La trucha es un ingrediente versátil. Fileteada y grillé, con escamas de almendras tostadas, nadará majestuosamente en un espejo de salsa de mejillón con cebollín, o descansará, digna y señorial, sobre una fresca juliana de vegetales crujientes con vinagreta de limón y mejillones baby. Sin embargo, como homenaje a su índole esencial no hay nada mejor que un tartare, realzado con apenas una sospecha de cebolla de verdeo. Hasta que un alevín de cinco gramos se convierte en una trucha de ración, transcurren entre doce y catorce meses, después sigue engordando a ritmo acelerado; en un mes pasa de doscientos a doscientos ochenta gramos. “Mientras la calidad sea buena, se pueden vender truchas de cualquier tamaño, más aun si se ofrecen con un valor agregado; por ejemplo, fileteadas o ahumadas”, se entusiasma Remi. Y su entusiasmo lo lleva a recordar una anécdota tragicómica. “Nunca tuvimos problemas con los lobos marinos, pero sí con los biguás. Entraron a una jaula por una rotura en la red pajarera... y no pudieron salir. ¡Se habían llenado demasiado de truchas!” 31
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La centolla “Se mueven en grupos, por lo general grandes. Donde haya una, habrá más. La cuestión es encontrarlas y descubrir en qué dirección avanzan, a qué profundidad, a qué distancia.” Las centollas fueguinas, tan rojas y erizadas de púas que podrían recibir el mote de seres del infierno, están reconocidas internacionalmente como manjar del cielo. Localizar los senderos por donde caminan sobre el lecho marino es el primer desafío que enfrenta Martín en su empeño por atraparlas. “Si te toca mal tiempo una semana, perdés el rastro y tenés que empezar de nuevo. La ventaja del Beagle, es que acá los temporales bravos no duran mucho”, ilustra dispuesto a desgranar confidencias. Con la seguridad y la calma que solo da la experiencia, Martín habla de estas curiosas criaturas, fuertes y vulnerables a la vez. “Se han hallado ejemplares formidables, con cinco kilos de peso, más de un metro de diámetro y una edad calculada en veinte años. Toda una rareza, ya que el noventa por ciento de los huevos es 34
engullido por los peces, y cuando las hembras cambian de caparazón, su cuerpo blando queda inmóvil a merced de predadores implacables, los de su propia especie.” No es fácil para las centollas vivir los nueve años que tardan en alcanzar su tamaño comercial (únicamente se capturan los machos que miden más de doce centímetros). Tampoco es fácil para Martín perseguirlas hasta zonas alejadas. “Necesito una embarcación con mayor autonomía, así que me puse a hacer ésta”, relata con sencillez, como si convertir su jardín en un astillero fuese lo más natural del mundo. Cuando llega al camino de las centollas, deposita en el fondo del mar las líneas con trampas que él mismo construye, dos días después regresa a buscar los ejemplares atraídos por el cebo. “Trabajamos entre dieciocho y veinte horas diarias, un marinero y yo. Salimos temprano; alrededor del mediodía se levanta el viento, y lo ideal es estar de vuelta para entonces.” A bordo, con un movimiento certero, separa el caparazón, de las seis patas y las dos pinzas que encierran la exquisita carne de la centolla. Apenas desembarca, las hierve en ¡agua de mar! que ha traído desde lo profundo. En cuanto el rojo oscuro palidece, corta la cocción con agua bien fría y en forma manual saca la carne intacta. La 35
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envasa y la entrega de inmediato, sin poner en riesgo la calidad. Los deleites que sugiere este producto sublime van de lo elemental a lo audaz. Ensalada de centolla desmenuzada y entera, con mayonesa y limón. Milhojas de centolla con papa y fondue de puerro, más centolla en su mismidad y una untuosa velouté, también de centolla, para que el gratinado no malogre su textura. Ravioles de centolla y ricota con salsa a base de beurre blanc. Martín no exagera al decir que sus jornadas de trabajo son largas. Se acuesta a las once de la noche y a las tres de la mañana está en pie. Así todo el año, menos, cuando la veda protege la reproducción de las centollas desde el primero de marzo hasta el primero de julio, en esos meses siempre tiene algo que preparar, arreglar o perfeccionar. Nunca descansa. “Si te gusta, no es un sacrificio”, grita para hacerse oír por encima del viento, mientras en la playa se comparte una parrillada de centolla.
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Otros productos del mar Se ha sugerido que la Tierra debería llamarse Océano, porque casi tres cuartas partes del planeta están ocupadas por el mar. El mar amplía los horizontes y ensancha la cocina. El mar llama a ir más allá, en pos de otros rasgos australes que contribuyan a expandir la fisonomía netamente fueguina del menú. Calamaretes de Bahía Blanca, langostinos de la península Valdés, vieiras y merluza negra de aguas profundas, regalos del mar que baña la Patagonia argentina. Se congelan a bordo de los buques, y la calidad del proceso garantiza que al descongelarlos resulten como recién pescados. Por su dificultosa captura y su alto costo, en algunas partes del mundo le dicen “oro blanco” a la merluza negra. Aunque el apelativo suene contradictorio, se trata de una exquisitez refinada, muy buscada por los gourmets. Entre su carne firme se intercalan vetas de grasa gustosa, con el predominio de omega 3 que distingue a los peces de agua fría. La pesca selectiva de la merluza negra se realiza en alta mar, a dos mil metros de profundidad, con líneas de quinientos anzuelos que llevan como carnada calamares enteros. Aquí se tiene la suerte de estar cerca del lugar de pesca; reglamentaciones recientes obligan a los pesqueros multinacionales a descargar en Ushuaia. 40
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Piezas de seis a ocho kilos, se pueden comprar enteras para descongelar y filetear si se desea. El majestuoso filete se puede servir, con salsa de champagne y colchón de hortalizas, imitando una cola de ballena. Otras, no tan grandes, se pueden servir grillÊ, con verduras y vinagreta balsåmica. El mar nos provee de manjares excelsos ante los cuales sucumben los paladares y todos los sentidos; langostinos, que se pueden servir en una ligera brochette; vieiras, mejor en sus valvas, casi crudas para no opacar su sabor; calamaretes, al escabeche o un surtido de frutos del mar con mejillones y centolla‌ Un universo es el mar.
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Las verduras Raíz hundida en la tierra madre. Raíz trasplantada a una tierra nueva. Raíz que remite al origen profundo e impulsa hacia el futuro promisorio. Raíz que retiene en su sitio al vegetal y acompaña en su trashumar al humano. Raíz que alimenta la planta que alimenta al hombre. Flor, coreana de nacimiento, pero argentina por adopción, provee hojas verdes y flores multicolores a esta austral ciudad, su nombre de pila no es Flor, y aunque hace ya veinte años que está acá no se le entiende muy bien el español cuando dice su nombre. No es que se resista a integrarse. Sucede que el desarraigo la lleva a tratar de preservar su idioma para no sentir que ha venido a parar a otro mundo. Cuando se habla de la tierra, los seres humanos se comprenden sin necesidad de alardes verbales. De sol a sol trabaja Flor con su familia. Los invernaderos, distribuidos en un predio amplio, exigen atención durante doce horas por jornada y no conceden vacaciones. 45
Con la ubicua lechuga, que ocupa el ochenta por ciento de la superficie, abastece a toda la ciudad. Detenta el monopolio por la mera razón que no hay otros que lleven adelante este cultivo delicado, a merced de la naturaleza, en lucha constante con el viento que rompe los plásticos del invernadero o con el peso de la nieve que amenaza con desplomarlos. Una ensalada de hojas verdes recién cortadas no puede faltar en ningún menú. Dado que la emulsión de la vinagreta es fundamental, es pertinente atenerse a la ortodoxia: primero disolver la sal en el vinagre y a 46
continuación incorporar el aceite, en proporción de tres partes por una de vinagre. ¿La dosificación? Hay que poner equilibrio en el gesto. ¿Las opciones? El siempre acertado y aceptado aceite de oliva, o el de avellana, o de nuez. Y para completar los actores de esta obra vinagre de vino tinto o balsámico. Este vivero nace de un sueño, el sueño que trajo a esta familia a los confines del continente. 48 años pasaron desde que el primer Moon pisó tierras americanas, las condiciones de vida en la Corea de la posguerra eran durísimas y Pablo quiso mirar hacia otros horizontes. Fue entonces cuando un grupo de coreanos se 47
organizaron, pagaron un avión comunitario y alzaron vuelo con destino a Brasil. Los vencimientos de visado… o más bien el destino, trajo a los Moon a Argentina algunos años después, en 1973, “mi abuelo era un soñador, él quería conocer la Antártida, y después toda América” cuenta con ilusión el joven David mientras recuerda a su abuelo. Pablo debía pasar por Ushuaia para cumplir su sueño de conocer el Polo Sur, pero esta tierra lo conquistó, lo atrapó para siempre, y esa conquista sí que daría frutos. La relación de los Moon con la tierra fueguina ha permanecido desde entonces. Con la sapiencia agronómica que milenariamente ha acompañado a oriente, Pablo empezaría a cultivar acá en el fin del mundo, a pesar de las muchas dificultades que ha debido enfrentar esta familia la tradición de cultivar la tierra se ha mantenido y Flor, ama y señora del vivero en la actualidad, sigue proveyendo de sus verduras a este territorio. Cada tanto, Flor y los suyos van a visitar a los parientes que han quedado en su país. Regresan con rarezas que comparten con algunas cocinas locales. Por ejemplo la planta del wasabi –ella lo llama kat–, sus hojas picantes, 48
parecidas a las de la mostaza, aportan vivacidad a ensaladas poco convencionales. Y el arbolillo cuyas frutas semejan cerezas grandes pero son manzanas, de pulpa tan roja como su cáscara, con una ligera acidez que las hace adecuadas para cocinarlas en almíbar y transformarlas en asombrosa guarnición agridulce. Cerca de la playa crece apio silvestre nativo, su aromática esencia inunda sublime una sopa de pescado. El apio que se ve en plena ciudad es el que trajeron los ingleses, que a principios del siglo pasado tenían huertas en sus viviendas. Las plantas están por todas partes, porque el viento dispersa sus semillas. Emilia cultiva para consumo hogareño papines de la zona, muy buenos, y eventualmente accede a vender parte de su cosecha.
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El ruibarbo Otro obsequio de Emilia, el ruibarbo, se aclimató sin problemas en mi huerta. No le molesta el frío. Su enorme raíz se refugia en lo profundo para defenderse de las heladas. Sus hojas son tóxicas, pero sus tallos rojizos resultan exquisitos en pastelería de estilo europeo. Además de tartas y mermeladas, un postre refrescante: ruibarbo, frutillas y un toque de pimienta de Magallanes. Se pueden pasar los tallos por almíbar y secarlos despacito, se obtienen láminas transparentes y quebradizas. En el jardín de Emilia hay un camino de tulipanes. Invaden de alegría a quien los ve en cuanto florecen; pocos días después, también a ellos se los habrá llevado el viento.
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Las frutas rojas Oscar, oriundo de Entre Ríos, criado entre Corrientes y Bahía Blanca, radicado en Ushuaia desde hace más de treinta años, esta vez, tiene lugar en un escenario distinto: los invernaderos donde cultiva frambuesas, frutillas y grosellas. Se trata de un emprendimiento privado en pequeña escala, casi un hobby, que satisface los antojos familiares y deja un excedente para la venta. Mientras Oscar, fiel a su enfoque científico, menciona que las frutas rojas son “saludables fuentes de vitamina C”, en la cocina se las considera irreemplazables para una milhojas de masa sablé con crema pastelera de vainilla, terminada con un poquito de manteca y aligerada con chantillí. Fórmulas de confituras alternan con revelaciones sobre dietas depurativas. Hasta que de repente parece estar oyendo aquellos versos de Juana de Ibarbourou que hablaban de ciruelos redondos, limoneros rectos y naranjos de brotes lustrosos. Porque Oscar se ha embarcado en la enumeración de otros frutales que podrían cultivarse en la isla, y su persuasión suena casi poética. “Con plásticos acá se podría producir cualquier fruta. No quiero exagerar mencionando variedades tropicales, pero bajo invernadero funcionan muy bien las peras, las cerezas, las ciruelas, los cítricos.” Por qué, entonces, no existen esas plantaciones hipotéticas que describe con tanto énfasis. 53
La respuesta tiene la rispidez propia de la prosa. “No hay inversión ni apoyo estatal, y se ha perdido la tradición de los viejos pobladores que sembraban sus parcelas.” Más grato resulta escucharlo hablar de la frambuesa, una de las favoritas entre las frutas rojas. Es una especie importada; llegó unos años atrás por iniciativa del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), que trajo estacas enraizadas. “Nadie aconseja cultivarla como lo hacemos nosotros, pero ella sola se metió en el invernadero. Se sintió protegida y empezó a producir desde diciembre hasta mayo, mientras que afuera da una cosecha en marzo y nada más.” Oscar no usa químicos. Maneja factores más sutiles, como la fertilización con un compost casero, el riego, la sensibilidad de las frutas a la temperatura. “Cuando empiezan a ruborizarse, abrimos las ventanas; si no, enseguida se queman con el calor.” Esa dedicación es el secreto de la excelente calidad que alcanza. También Mary es una productora dedicada, una pionera que desde hace más de una década prodiga atenciones a su parcela. La abriga en invierno, para que no se congele, y la cuida durante todo el año. Así consigue frutillas de gran tamaño, parejas y sabrosas. Un lujo para los postres. Emilia tiene plantas de frutillas casi autóctonas, pues han prosperado desde antaño en la isla. Redondas, más bien pequeñas, algo pálidas pero muy dulces, se pueden usar para hacer licor. 54
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El calafate Perderse en el relato de Nelly es la clave para no perderse el relato de Nelly. “Camino mucho sin darme cuenta. Porque cosechar calafate no es recolectarlo en una plantación, es ir a buscarlo en el campo. Yo me encomiendo a mi Ser Supremo y a mi ángel de la guarda, que me guían adonde están los frutos. Me interno en el bosque, salgo de los senderos. Si se me viene un aguacero, me tomo unos mates mientras espero que termine. Cuando me pierdo, canto. Me oriento porque voy con fe, con amor, con respeto. No hay palabras para explicarlo.” “Me inclino ante la belleza de la creación. Disfruto de los rumores del campo: el canto de un pájaro, la brisa que mueve los árboles, el agua en una cascada. Del sonido de la paz. Y del silencio. Sola con mis plantas, les hablo. Ya nos conocemos. Es como si mi conciencia y mi memoria se conectaran con ellas. A veces siento un pinchazo –porque tiene espinas el calafate– y miro y veo una planta nueva toda llena de frutos. Le digo: ‘Estás linda, hermosa’. Y la cosecho y la acaricio y le doy las gracias.” 57
“Trato de andar bien lejos de la ruta. Ahí está el calafate. Le gusta estar tranquilo. En áreas muy transitadas, o donde los vecinos tiran basura, encuentro los arbustos sin frutos, porque el ruido de la gente los espanta. Y donde se hacen excavaciones para edificar, quedan con las raíces al aire. Eso me entristece. Les pido perdón, y he llegado a llorar.” “No me considero única. Pero, aunque en el mercado se venden muchos dulces que dicen ser de calafate, no conozco a otras personas que recolecten en el campo. El calafate no se junta con otros frutos. Es solitario, igual que yo. Mezclarlo con ciruelas o uvas para que rinda más degrada su valor, es deshonesto en varios sentidos: con uno mismo, con los frutos, con los compradores. Para elaborar doscientos kilos de dulce casero, según la receta de mi mamá y mi abuela, cosecho casi la misma cantidad de frutos. Los pruebo, porque tienen que estar maduros, pero agridulces.” “En primavera ya me empiezo a preparar. Psicológica y espiritualmente. Al campo voy en febrero y marzo. Me ha tocado abril también. Depende del clima. Un día como hoy, seco pero nublado, es ideal. Cuando hay sol, el calafate se esconde detrás de la hoja.” “Salgo al mediodía. A dos cuadras de mi casa tomo el colectivo, que me deja donde termina el asfalto. Desde ahí recorro unos siete kilómetros. Comienzo en el cañadón y termino en lo alto de la montaña.” “Para poner los frutos llevo el armazón de un termo viejo. Me resulta práctico porque es resistente y liviano. Además, me sirve de guía. Si lo lleno, tengo casi un kilo de calafate. Entonces lo vuelco en una bolsa, y voy contando. Un kilo por hora y cinco kilos por jornada son buenos promedios para mí.” “Vuelvo a las siete de la tarde, cuando los pajaritos se van a dormir. Por más que todavía haya luz, no me quedo, por no asustarlos. Para las nueve de la noche ya estoy en casa. Llego muy cansada. La cosecha es pesada, y noto la diferencia entre el aire de acá y el del campo, que es tan puro. Pero siento la satisfacción de haber traído la fruta.” “Nací en Chile, y de niña vine con mi familia. Mi papá, que era carpintero, levantó esta casita con sus manos. El árbol de Navidad era una rama grande que traíamos del bosque. Y el bosque estaba donde ahora está el hospital. Este lugar era campo, lleno de calafates. Son plantas misteriosas. Voy descubriendo su misterio. Soy una bendecida.” Nelly provee el calafate entero y también pulpa fresca, sin piel ni semillas. Invita a hacer una reducción, dulce misterio fueguino. 58
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La pimienta de Magallanes A su sombra no se debe incurrir en falsedad ni violencia. Sus ramas, señal inequívoca de buena voluntad, refrendan los tratados de paz entre las tribus. La representación iconográfica de su flor, estilizada como estrella de ocho puntas, es emblema nacional mapuche. Árbol cósmico y sagrado de ese pueblo, que celebraba bajo su amparo las ceremonias más significativas. Lleva años aprender sus intimidades, aprehender sus efusiones. Olivier, acreditado chef de Bretaña, dio la vuelta al mundo siguiendo la ruta de las especias. De paso por Ushuaia, charló sobre su insólito itinerario. Su alusión a “una pimienta olvidada que crece al lado del mar” y que lo aguardaba en el sur de Chile. Dada la cercanía geográfica, no es imposible que exista también por estos pagos. Lecturas, diálogos y exploraciones jalonaron desde entonces la búsqueda de la pimienta de Magallanes. Rara y arcaica, es el fruto del canelo, pero no del que da la canela, sino del que en lengua indígena se llama foye, una de las especies vegetales más primitivas que perviven en el planeta. Su nombre científico, Drimys winteri, viene del griego drimys (picante, acre, irritante) y del apellido de John Winter, navegante que atestiguó –siglos antes de que la medicina la confirmara– la eficacia de la corteza del canelo como remedio contra el escorbuto que hacía estragos entre las tripulaciones.
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Del árbol de madera rojiza y hojas bruñidas brotan flores nacaradas, con un desvaído perfume a jazmín, y sus frutos de alma bravía como la de la raza que lo veneraba. Se puede juntar una cantidad de bayas que, una vez secas, rendirán la sexta parte de su peso. La pimienta de Magallanes no tolera altas temperaturas; si se la somete a cocción, pierde su sabor. Por eso es mejor molerla en la mesa, directamente sobre los platos ya servidos. Dos o tres vueltas de molinillo bastan para que, en contacto con la comida caliente, se desperece su aroma. Tiene un picor bastante intenso y un sabor vegetal, miscelánea de laurel, albahaca y acaso hierbabuena –cada uno le descubre una nota distinta–, con reminiscencias de lugar oscuro, aleteo sorpresivo, desplazamiento sigiloso. Un dejo furtivo e indómito que no intento desentrañar.
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Las morillas La porción de espesura que constituye el carácter oculto de los hongos silvestres se agazapa en los anaqueles de la despensa durante la mayor parte del año, lista para cautivar en cuanto se presente la ocasión. Morillas, reinas del bosque. Su atuendo calado es digno de su majestad, tan acendrada que incita sin desnudarse. Su aspecto desconcertante, su olor a hojarasca, a quietud, a sombra, su textura singular y provocativa, su sabor a misterio y silencio las proclaman delicias no aptas para paladares melindrosos. ¡Ay! Ya es tarde para disimular. El párrafo precedente ha puesto en evidencia el romance con las morillas. Aquellas que eventualmente salen al encuentro de manera impredecible para proporcionar un placer efímero. Se saben escasas y esquivas, se dan en ciertas condiciones de altitud y vegetación, mezcla de pasto y árboles, no muy tupida; que llegue algo de luz solar y aire, pero no viento (quieren estar protegidas); aparición fugaz. 65
Para encontrarlas hay que caminar dos, tres, cuatro horas, y hay que hacerlo en una semana determinada, porque no duran más. Para que al año siguiente vuelvan a brotar, se cortan sin arrancar la raíz. En apenas veinticuatro horas estarán secas, y luego ensalzarán platos heterogéneos. Se pueden rehidratar en fumet, rehogar en manteca y procesar con el líquido del remojo y un toque de crema, reinan coronadas por vieiras tibias en un manjar fueguino por donde se lo saboree. Algunas son tan grandes que hasta se pueden rellenar con una pata de centolla. Las morillas no desdeñan las fórmulas clásicas ni las que surgen de la inspiración del momento.
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Otros hongos Mirna, la dueña de la estancia Rivadavia, suele traerme hongos de campo, muy tiernos, de sabor suave y tan frágiles que hay que consumirlos en el día. Un rápido salteado los convierte en oportuna guarnición para platos de pollo o de carne. 67
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La salicornia A lo largo de la historia, la necesidad de explicar –explicarse, explicarnos– el mundo ha dado origen a no pocas teorías que pretendieron definir, de manera esquemática, la relación entre los elementos de la naturaleza. Las divisiones y los límites tranquilizan. Pero el universo, menos proclive que la mente humana a las dicotomías, propone instancias que las superan. ¿Están el mar y la tierra tan separados como parece? Si es así, ¿crecen en el mar o en la tierra esas matas verdes con aspecto de pelucas que un contingente de visitantes intergalácticos hubiera dejado olvidadas en la playa? “La salicornia ocupa espacios que no son enteramente terrestres ni enteramente marítimos”, enuncia con didáctica paciencia Oscar, ingeniero agrónomo graduado en la Universidad Nacional del Sur. “Es un vegetal que solo echa raíces en terrenos bañados por el agua del mar, áridos y a menudo castigados por rompientes o inundaciones.” Oscar trabaja en ecología de pastizales y estudia las peculiaridades de la salicornia fueguina. “Se trata de una especie perenne, resistente. Brota desde octubre o noviembre hasta marzo, aunque el período de cosecha va de diciembre a febrero, y se reproduce por esquejes. Y es comestible.” Habla como al descuido, pero se ve que busca despertar la curiosidad de quien lo escucha. Vaya si lo logra. Cuenta que esta planta inverosímil transfiere la salinidad del mar a la carne de los animales que se nutren de ella. Como los gloriosos pre-salés de Bretaña, cuyo alimento es la hierba salada de ciertas zonas marítimas. Sin embargo, la nostalgia se diluye con la comprobación de que también en la costa norte de Tierra del Fuego los corderos adquieren un sabor singular, como si la madre naturaleza los marinase con una mixtura misteriosa. Además, su contenido de colesterol es bajo. Todo gracias a una dieta a base de salicornia, que posee “buena palatabilidad e importantes dosis de ácidos grasos esenciales”. Por dicha, también los hombres estamos invitados al festín de salicornia. “La de mi cultivo experimental resultó sorprendentemente gustosa”, dice Oscar, ya en términos menos académicos. “Seca funciona como excelente condimento.” Con esa salicornia que reclama “agricultores con espíritu” se elabora un crocante, que se rehidrata con el vapor de las cocciones, y una suerte de extravagante sal que, desde un molinillo, exalta los platos de pescado. Como estrategia suplementaria para atesorar la frescura de sus varitas carnosas, se convierten en pickles. Así, en lugar de resultar quebradizas, toman la consistencia de los pepinos encurtidos, aunque son mucho más finitas. Envasadas al vacío con vinagre, laurel y pimienta, dormirán al abrigo de la luz hasta que una receta las despierte. 69
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El cordero Visitar una estancia fueguina es contemplar en tamaño natural una postal de la inmensidad. En esas extensiones estremecedoras, inhóspitas para el forastero aunque no tanto para sus moradores, el arreo del piño con perros ovejeros constituye la principal ocupación cotidiana. Los dilatados terrenos aparecen como escenario incuestionable para la explotación extensiva. Bajo el riguroso clima patagónico, los violentos vientos que soplan desde la primavera hasta el otoño evaporan el agua de lluvia, pero las copiosas nevadas invernales dan al suelo humedad suficiente para que brote el pasto. El sustento de los corderos está asegurado. A diferencia de otros rubros de la producción alimentaria, la ganadería ovina se erige desde hace ciento treinta años en pilar económico de la región, a punto tal que fue su desarrollo el que impulsó la fundación de la ciudad de Río Grande. Muy cerca de allí se encuentra la estancia María Behety, de sesenta y dos mil hectáreas. Establecida en 1897, cuenta con el galpón de esquila más grande del mundo y una cabaña de carneros puros de pedigrí. Es la única que posee su propio frigorífico, llamado Los Jazmines, donde se faenan también corderos de otras haciendas. La carne de esos animales criados a campo abierto, con pasturas naturales, resulta magra y sabrosa, de color rosado y olor suave. La grasa, blanca y de gusto casi imperceptible, confiere una calidad óptima a este producto insignia de los chefs argentinos que participan en concursos internacionales. Martín elige en el frigorífico corderos de ocho o nueve kilos, en su punto justo de engorde. Más que una preparación compleja, requieren un manejo acertado y cuidadoso. Si se sellan con esmero, las costillas quedan como corresponde: crocantes por fuera, tiernas y jugosas por dentro. El garrón, en cambio, sale ganando con una cocción de tres horas en el horno, a muy baja temperatura, hasta que la carne resulta mantecosa. Dentro del recipiente tapado, se impregna calmosamente con los sabores que le aportan la guarnición aromática, el vino tinto y, a veces, unas cucharadas de pulpa de calafate bien dulce, que acentúa el color y contrarresta la acidez. Los meses de diciembre y enero marcan un momento especial para un producto especial: las mollejas de cordero mamón. Son glándulas que se van atrofiando a medida que el animal crece, de ahí que estén disponibles durante un período tan breve. Se las puede combinar con langostinos o centolla; como salsa, su fondo de cocción desglasado con vino blanco y enriquecido con demiglace de cordero. Un plato de tierra y mar que nunca defrauda a los que quieren llevarse inscripto en sus papilas el sabor de la isla. 75
El queso de oveja Que se diferencie, que no se parezca a nada. Que en su sabor y su personalidad lleve grabado a fuego el sello de Tierra del Fuego. Así es el queso de oveja que Julio quiere lograr. Lo va a lograr, sin duda. Tiene lo que hace falta. Le disgusta que se diga que acá todo es difícil. “No nos cuesta ni más ni menos que en otros sitios. El que trabaja por vocación y con pasión no se pone en el papel de víctima. Aunque algunos crean que vivimos en un témpano, esto es un paraíso con características agroecológicas extraordinarias.” Su campo está a 60 kilómetros al sudoeste de Río Grande, en esa zona de precordillera, de transición, que se 78
denomina ecotono. Con 650 hectáreas, equivale a la centésima parte de una gran estancia. Julio vino de Santa Cruz para estudiar en el colegio salesiano, y aquí formó su familia con una chubutense. “Sentimos que tenemos muchísimo por delante. El campo nuestro se llama El Principio por eso; siempre estamos empezando cosas, siempre.” Ahora el desafío es conseguir un fermento que asegure a la vez atributos propios y calidad constante para el queso de oveja fueguino. “El pasto, mejorado por el manejo para que se mantenga verde, y el agua de deshielo dan a la leche un sabor único. La raza de los animales también influye. Y el fermento es lo que termina de definir el carácter del queso.” Gracias al destete paulatino, las ovejas no sufren estrés y brindan con generosidad el alimento para sus corderos. Después de cada ordeñe, la leche se conserva fría; a la hora de elaborar el queso, se eleva la temperatura hasta que resulta adecuada para que actúe el fermento. “Lo fascinante es que acá hay bacterias vivas”, susurra Julio, como si no quisiera perturbarlas. Una vez que la cuajada se separa del suero, se efectúa un preprensado, se corta y se moldea. El queso va del molde a la prensa, luego a un baño de salmuera y por fin a la cava donde madurará, 80
rodeado de sosiego y cuidados. Antes de salir a la venta, cada pieza se limpia con cepillo y agua tibia. La incorporación de tecnología no va en desmedro de lo artesanal. Ayuda a obtener un producto saludable, de alto valor nutricional y gastronómico. Y mediante códigos de trazabilidad se puede saber qué día y de qué oveja se ordeñó la leche para ese queso en particular. Es encantador conocer la genealogía cuando se utiliza rallado en la mantecatura de un risotto, o saborizado con aceite de oliva, hierbas provenzales y pimienta para degustarlo con un sucinto surtido de quesos. Orgulloso de su actividad, Julio tiene claras sus prioridades. “Trabajar en el campo es una filosofía de vida. No me sobra nada pero tampoco me falta nada. Estoy en el mejor lugar del mundo, junto con mi esposa y mis hijas, haciendo lo que me gusta. ¿Qué más puedo pedir?”
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La Misión Salesiana El trabajo es oración. La vieja máxima se cumple cabalmente en la Misión Salesiana Nuestra Señora de la Candelaria. Los alumnos de su Escuela Agrotécnica aprenden trabajando, con la alegría y el espíritu solidario que Don Bosco imprimió a su concepción educativa cuando fundó la congregación. La Argentina fue el primer país no europeo al que llegaron los salesianos, dedicados a formar a la juventud y promover el desarrollo de sus aptitudes. Y el paraje próximo al río Grande “que está llamado a ser el puerto principal de la Tierra del Fuego” fue el que Monseñor José Fagnano eligió en 1893 para levantar la Misión donde hoy se enseñan los sistemas de producción de varios alimentos. Hasta hace muy poco tiempo, antes de su dedicación exclusiva a la producción con fines educativos, la misión proveía con sus productos a las cocinas de esta tierra. Por ejemplo los fresquísimos huevos de campo, imprescindibles como ingrediente auxiliar. Además, la misión ostentó el título de ser el único proveedor de pollo y cerdo frescos. Su escuela agrotécnica produce quesos de vaca y de oveja con leche de sus tambos, dulce de leche y mermelada de frutillas de su plantación. Todo con una calidad inobjetable, que ratifica lo valioso de su labor. Desde la destreza a caballo hasta la actualización tecnológica, contribuyen a cimentar la eficiencia en otras secciones prácticas que completan el plan de estudios: construcciones rurales, parques y jardines, invernadero, cabaña lanar, mecánica, carpintería, albañilería, electricidad y agroturismo.
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La ternera En la tierra del mejor cordero del mundo, la producción de vacuno es muy escasa. Cuando se consigue carne fresca –un poquito de cada estancia–, el lomo y el ojo de bife, son los cortes más clásicos y tiernos. Con echalotes confitados, papines y salsa de pimienta se puede acompañar una buena costilla de ternera grillé. Sí. Tierna y clásica. 85
La pesca costera La ilusión de una mirada circular de veinticinco mil kilómetros no solo causa vértigo; también torna palpable la noción de lo infinito. Aquí, en la costa atlántica fueguina, mirar el mar es mirar una extensión que literalmente no tiene fin, que no termina sino en su mismo inicio. Latido sin fin en la latitud del fin del mundo. Como un adusto mascarón de proa se adentra en el mar el cabo San Pablo. Hacia el sur, la desembocadura del río San Pablo divide la playa donde exhibe su indolencia el Desdémona, buque mercante que encalló décadas atrás. El pescador que monta sus redes en esta arena lo hace investido de los saberes de su oficio. Ya no confecciona los paños como en otros tiempos, pero aún se ocupa del armado de la red con los boyarines, el plomo y el cabo. La destreza es la clave de su éxito: “Una red mal armada no sirve”. El mate hilvana el relato de Pedro. Hace más de veinte años llegó desde Buenos Aires, con su familia, para ejercer su profesión de cocinero en una hostería del Parque Nacional Tierra del Fuego. Iluminado por las remembranzas de su niñez entrerriana, comenzó a pescar en los ríos y, tras una visita al cabo San Pablo, los cambió por el océano. 88
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Ahora, jubilado y dueño de un almacén en Ushuaia, se da el gusto de elegir los momentos propicios para emprender el viaje de casi doscientos kilómetros hasta su rancho, que está cerca del barco varado. Antes lo acompañaba su mujer; hoy, su hijo y quien esté dispuesto a sumar un par de brazos al esfuerzo. Aunque dice que “la pesca no tiene mayores secretos”, Pedro conoce muchos y revela algunos. “La marea empieza a cobrar fuerza unos días después de la luna nueva; con el cuarto creciente llega a la pleamar y alcanza siete u ocho metros de altura. Esa es la fase que hay que aprovechar”. Sus palabras permiten intuir el secreto primordial, que al parecer reside en entregarse a los ritmos de la naturaleza. “Las redes se atan a estacas de hierro clavadas en la playa. Por el balance entre el plomo de abajo y los boyarines de arriba, una vez que se las levanta se mantienen verticales e impiden que vuelvan aguas afuera los peces que se han acercado a la costa en busca de alimento”. Cuando baja la marea se recolecta la pesca y se realizan tareas de reparación y mantenimiento de los materiales. Durante la marea alta se limpia el pescado y se lo cubre con hielo para conservarlo. Una buena marea puede dejar en las redes más de cien kilos de pescado. Pedro pesca róbalos grandes y carnosos, pejerreyes de carne firme y tamaño ideal para ahumar. La piel brillante, es su certificado de frescura. Ya se los puede imaginar en el plato, oler, y hasta saborear. 91
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Chef Manu El cocinero francés Emmanuel Herbin, más conocido por la comunidad fueguina como “Manu”, es el jefe de cocina de su restaurante “Chez Manu”, ubicado en las afueras de Ushuaia camino al glaciar Martial, mágico lugar que ofrece una vista inmejorable de la bahía, el bosque y la cordillera. Desde su radicación en la isla en 1997, la pasión de este cocinero-aventurero, por profundizar y distinguir sus sabores, lo ha llevado a iniciar una odisea hacia productos e ingredientes de la región. Es egresado de la escuela gastronómica de Montargis Francia, su desarrollo profesional lo llevó a deleitar paladares de comensales en Japón, EE.UU. y Argentina. Su vínculo con importantes chefs de Francia y trabajos en Tour d’Argent, Chez Bardet, el Hotel de París en Mónaco, jefe de cocina en el yate “Cristina O” de Onassis, la Bourgogne en Buenos Aires y chef en el Hotel las Hayas de Ushuaia, es esta misma travesía que lo ha dotado de conocimientos exquisitos en el arte culinario. Transcurridos dos años desde su llegada al “fin del mundo”, Manu abrió al público su inigualable restaurante. 96
Desde su llegada a esta tierra, este cocinero francés ha buscado la incorporación de especias locales no incluidas en los hábitos de los fueguinos y en la propuesta gastronómica de Ushuaia. Manu no solo propone nuevos sabores y creaciones, sino que además, afronta el desafío de ganar la aprobación de su público, convirtiendo así los nuevos productos gastronómicos en nuevos sabores aceptados como propios. Ejemplos de su obra son la morilla, un hongo salvaje del bosque fueguino, rellena con centolla del Canal Beagle; o la merluza negra del Atlántico Sur grillada, luego saboreada con sal de la salicornia, especie de la estepa fueguina. Estos nuevos y genuinos sabores, son un intrínseco enriquecimiento cultural, y enteramente atribuible a sus búsquedas, dedicación y la pasión puesta en la tarea.
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Recetas con productos fueguinos
Cordero a la Cruz al estilo de Pepe Ruiz Ingredientes 1 Corderito de 8 a 10 kilos Paciencia Chimichurri hecho con sal gruesa, cabezas de ajo enteras, ají molido y pimentón dulce y agua Buena leña, un buen asador Preparación Hacer un fuego vivo de buena llama. Al momento de plantar el corderito en la cruz, ponerlo a cocinar lentamente del lado de las costillas hasta que el calor pase al lado de la piel, en ese momento darle vuelta y cocinarlo del lado del lomo, cuando esté bien cocido rociarlo por ambos lados con chimichurri y dorarlo con buenas llamas. Si se desea, antes de plantarlo, se le puede inyectar el líquido del chimichurri con una jeringa. El tiempo aproximado de cocción es de 3 horas, con el fin de que se cocinen bien los cuartos y el lomo, por esto es que se necesita paciencia… Recomendamos: acompañar con un buen vino tinto y ensaladas variadas.
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Merluza Negra a las brazas con Salsa Criolla Comprar filete de merluza con piel. Pincelar los dos lados con aceite de oliva y salar. Con una buena base de brasas colocar el filete del lado de la piel sobre la parrilla. Fuego moderado durante 20 minutos aprox. (el tiempo de cocción varía según el espesor del filete). Los últimos 5 minutos cubrir con papel metálico para lograr uniformar la cocción. Salsa criolla: picar cebollas, morrón rojo, verde y amarillo, perejil, aceite de oliva y jugo de limón. Sal y pimienta.
Recomendamos: Conservar la piel con escama, evitará que el filete se pegue a la parrilla. Evitar la llama en la cocción. 102
Trucha al limón Colocar manteca en sartén caliente, agregar la trucha. Si es filete cocinar del lado de la piel durante 5 min., tapar continuando la cocción a fuego bajo durante 5 min. más. Puede salarse durante la cocción. Si es trucha entera, duplicar el tiempo, no olvidar darle vuelta a mitad de cocción. Salsa limón: Pelar un limón, dejando solo la pulpa (quitar semilla y parte blanca de la cáscara), fraccionarlo en gajos o cubos. Colocarlo en un recipiente a fuego moderado, aplastarlo para que libere jugo, agregar una o dos cucharadas de azúcar y reducir el conjunto cuidando que no se queme. Agregar crema de leche y continuar sobre fuego bajo hasta obtener una salsa semiespesa. Sal a gusto. Licuar para uniformar. Recomendamos: Durante la cocción de la trucha pueden agregarse hierbas aromáticas y/o almendras. 103
Cazuela de Cordero Deshuesar y desgrasar la paleta de cordero. Luego cortar trozos de 3x3 cm. Realizar el sellado de la carne en una sartén caliente con aceite de oliva hasta dorarla. Moderar el fuego y agregar una guarnición aromática, compuesta de un picado grueso de cebolla, zanahoria, ajo, tomillo y romero. Continuar sellando la carne durante 5 minutos más. Quitar toda la materia grasa de la sartén. Espolvorear el cordero con dos cucharadas soperas de harina común, agregar una copa de vino blanco o tinto y agua hasta cubrir la carne. Cocinar el conjunto durante 1:15hs. a fuego bajo (hervor suave). Sal y pimienta a gusto. Se puede acompañar con una guarnición primavera utilizando los productos disponibles de la estación. Recomendamos: Utilizar el corte de la paleta, por ser este el ideal para una larga cocción. 104
Empanadas de Mariscos de Paula Carabajal Preparando la masa: Derretir 200 grs de manteca. Agregar al bowl 800 grs de harina, sal, 1 cda. de curry o pimentón dulce (para que la masa quede dorada), y luego agua tibia necesaria. Amasar bien hasta obtener una masa suave y lisa. Dejar reposar. Relleno: En una sartén calentar aceite de oliva, dorar 2 cebollas de verdeo picadas, ajo, sal, pimienta recién molida, 1 cda. generosa de curry. Agregar 3 tazas de vieiras y en unos minutos más, 2 tomates en cubos. Cocinar poco y dejar enfriar. Armado: Extender la masa en una superficie enharinada para cortar las tapas con discos corta pasta. Rellenar con una cuchara y hornear hasta que la masa esté dorada. Recomendamos: Hornear en horno de barro o a la piedra. 105
Mejillón a la marinera o a la provenzal Limpiar los mejillones. A la marinera: Picar echalotes, colocarlas en una olla con una copa de vino blanco. Llevar a punto de ebullición. Agregar los mejillones. Tapar la olla, mantener el fuego fuerte durante 10 min., hasta que se abran las valvas. No olvidar remover durante la cocción. Agregar perejil picado a gusto. A la provenzal: Picar ajo y perejil, mezclar con manteca a temperatura ambiente. Aplicar la manteca, ahora provenzal, sobre el mejillón en su media valva. Esparcir pan y queso rallado sobre la manteca. Hornear hasta escuchar el crujir del mejillón. Recomendamos: comerlo con las manos, ¡sabe mejor! 106
Centolla gratinada Preparar la base de la cazuela: Cortar papas en rodajas finas, cocinarlas en una mezcla de leche y crema, condimentada con sal y nuez moscada. Salsa blanca o Bechamel: En una olla derretir manteca y agregar harina comĂşn en la misma cantidad. Verter la leche y crema restante de la cocciĂłn de la papa, cocinar a fuego moderado hasta obtener una salsa cremosa. Condimentar a gusto.
Armado de la cazuela: Preparar una base con las papas rebanadas y cocidas. En otra capa colocar la carne de centolla. Cubrir la centolla con la salsa y agregar queso rallado. Hornear durante 20 min. hasta dorar el queso.
Recomendamos: No omitir el esparcido de salsa sobre la centolla, esto harĂĄ que se conserve mejor el sabor. 107
Brownies de Ruibarbo de Abby Goodall
Ingredientes - 3 tazas de ruibarbo - 1/2 taza de azúcar Lavar y cortar el ruibarbo en trozos de 1 cm de largo. Espolvorear con azúcar y reservar. - 1/2 taza de azúcar común - 1 taza de azúcar negra - 2 cucharadas de crema de leche - 1/2 taza de manteca pomade - 1 huevo Batir los cinco ingredientes juntos hasta lograr una crema. Agregar: - 2 tazas de harina - 1 cucharadita de bicarbonato de sodio - 1 cucharadita de canela - 1 cucharadita de vainilla Mezclar bien e incorporar el ruibarbo azucarado. En este punto parecerá que la receta está mal escrita. ¡A no preocuparse! La mezcla debe quedar bastante seca y los ingredientes no se integran como en una masa de brownies normal. Sin seguir dudando si la receta está bien, volcar el preparado dentro de un molde de 22x32 cm, bien enmantecado y enharinado. Hornear de 40 a 45 minutos a temperatura media. 108
Dejar reposar unos pocos minutos y desmoldar sobre un papel de diario. Cortar en cuadraditos. Si es que los niños y adultos no se comen hasta las migas, conservar los brownies que sobren en un envase hermético. ¡Estos brownies son realmente deliciosos y nadie se imaginará que no contienen chocolate! Esta receta fue presentada por Abby en el Canal El Gourmet junto a Soledad Nardelli.
Dulce de Calafate
Recolectar calafate entre los meses de marzo/abril. Preparar un almíbar equivalente al mismo peso del fruto recolectado (1kg de azúcar = 1kg de calafate). Agregar el calafate y llevar la cocción a fuego moderado durante 30/40 min. Revolver frecuentemente con cuchara de madera durante la cocción. Colar el dulce con el fin de quitar la semilla. Continuar la cocción a fuego bajo (10min aprox.) para espesar. Preparación del almíbar (1 kg. Azúcar y 250cm3 de agua) Recomendamos: Utilizar preferentemente una olla de doble fondo. Conservar el dulce en frasco de vidrio. 109
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Del editor Mi gratitud a todos los productores que me permitiriron documentar fotograficamente su trabajo, saborear sus exiquisitos productos y a su vez re-conocer la pasión por sostener tan ardua labor. Tambien a: Peter van Aert, con quien hemos acortado distancias entre Buenos Aires y Ushuaia desde 2007 cuando iniciamos las charlas sobre “el saber de los sabores”, Fabio Massolo por su tiempo y por presentarme a Aurora Garibaldi, con su trabajo se avanzó en la edición, María Laura Borla, por su colaboración profesional para generar la versión en inglés de libro, Abby Goodall quien me animó a experimentar con el ruibarbo de mi patio y por la receta de browines, que es un anticipo de su futuro libro, Paula Carabajal por las empanadas de vieiras que comimos ese domingo, que ricas estaban!, Mónica Sándali Noé y Guillermo Torre por el acompañamiento incondicional para que el proyecto avance, Ramiro Requejado, por sus acciones de mecenazgo, y contarles que es el responsable de las mejores medialunas de Ushuaia, aprovecho a pasar la info son las de Tante Sara!. El reconocimiento al Lic. Carlos Pedro Vairo por su visión y continuo aporte al desarrollo cultural. Un destacado agradecimiento a Emmanuel Herbin, quien me presentó el universo de los productores, por haber compartido su trabajo estos años y por enseñarme a cocinar mejor. Gracias Manu!
Dedicado especialmente a la memoria de Álvaro. Su generoso entusiasmo impulsó la existencia de este libro. Álvaro, desde el día que se involucró comprometio su tiempo, su saber y su sensibilidad en el proyecto. Era nuestro deseo presentar el libro juntos en Ushuaia. Gracias a mi amiga Matilde Marín esposa de Álvaro, y artista visual “vidente” de buenos proyectos!
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Sobre los autores Álvaro Navarro Nació en Medellín, Colombia en el año 1940. Este Ingeniero Electricista de profesión, encontró en la gastronomía y la buena mesa la que sería la mayor pasión de su vida. Su carrera profesional en el Banco Interamericano de Desarrollo, lo llevó a recorrer el continente de punta a punta, fueron estos viajes los que le permitieron a Álvaro conocer a fondo la riqueza gastronómica y cultural americana. Más de cuarenta años dedicados a la lectura y estudios de cocina, prácticamente a diario, le otorgaron un vasto bagaje en los temas relacionados con el arte culinario. Y fue esta misma experticia la que le permitió escribir columnas de gastronomía en varios sitios especializados de cocina y diarios de su país natal por cerca de una década, además de la edición del libro La cocina de La Hostería del Pedregoso en el año 2006. Este amante de la buena mesa y los buenos restaurantes, los definía como la representación del privilegio de la calidad de los productos, respeto por los tiempos y procedimientos de cocción, y la combinación sutil de ingredientes y sabores. Debido a una serie de complicaciones relacionadas con su salud, Álvaro fallece en el mes de mayo de 2016, en la ciudad de Buenos Aires, cuando se finalizaba la edición de este libro.
Gustavo Groh Ciudad Atlántida · Buenos Aires 1971. A partir de 1988 inició su vínculo con la fotografía y en la participación de diferentes acciones culturales. Cursó estudios en Producción de Cine y Video, Universidad Nacional del Litoral. Desde 1998 consolida su obra personal, exhibida en el ámbito nacional e internacional, en países como Chile, Italia y EE.UU. Becario de la Fundación Antorchas para los Encuentros de Producción y Análisis de Obra. Paralelamente a la producción de su obra contemporánea desde 2003 dirige el sello editorial OJOSVISTA. Vive y trabaja en Ushuaia desde 1985.
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Groh, Gustavo Sabores : de Tierra del Fuego / Gustavo Groh ; contribuciones de Alvaro Navarro. - 1a ed . - Ushuaia : Ojosvista, 2016. 120 p. ; 21 x 23 cm. ISBN 978-987-46334-0-8 1. Gastronomía. I. Navarro, Alvaro, colab. II. Título. CDD 641.013
Edición y fotografía: Gustavo Groh Textos: Álvaro Navarro Asistencia: Alejandra Hernández Orozco Supervisión: Susana Strauss Recetas pág. 106, 108, 109, 110 y 111: Gentileza Restaurante Chez Manu Se imprimieron 500 ejemplares en octubre 2016 Triñares Fotocromos SA. Buenos Aires Argentina Registro de propiedad intelectual en tramite. Queda hecho el depósito que establece la Ley 11.723 No se permite la reproducción parcial o total sin el permiso previo del editor.
OJOSVISTA · publicaciones Ruiz Galán 539 · 9410 Ushuaia, Tierra del Fuego - República Argentina Of: +54 2901 - 424 594 // ojosvista@gmail.com
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Índice 5 · Presentación
69 · Otros hongos
11 · Canal Beagle. El sur
71 · El norte
13 · Puerto Almanza
73 · El cordero
18 · Los mejillones
76 · El queso de oveja
23 · La recolección submarina
80 · La Misión Salesiana
27 · La trucha
83 · La ternera
34 · La centolla
86 · La pesca costera
40 · Otros productos del mar
95 · La salicornia
45 · Las verduras
100 · Chef Manu
50 · El ruibarbo
Recetas con productos fueguinos
55 · Las frutas rojas 59 · El calafate 64 · La pimienta de Magallanes 67 · Las morillas
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