Olio Officina Almanacco 2019 by Olio Officina

Dop Garda Lâ&#x20AC;&#x2122;olio e il suo lago

Sommario olioofficina / anticamera

> Omaggio a Gualtiero Marchesi

> Noi siamo fatti di parole, di Luigi Caricato

> Parola d'ordine: territorio

> Parola d'ordine: habitat

> Parola d'ordine: paesaggio

> Parola d'ordine: storia

> Parola d'ordine: memoria. Ricordando Giorgio Bargioni

> Parola d'ordine: identitaĚ&#x20AC;

> Parola d'ordine: cultivar

> Parola d'ordine: germoplasma

> Parola d'ordine: olivo

45 > Parola d'ordine: linguaggio. La lingua e lâ&#x20AC;&#x2122;olio: parole per gustare e degustare 53

> Parola d'ordine: assaggio

> Parola d'ordine: olio

> Parola d'ordine: bicchiere

> Parola d'ordine: cura

> Parola d'ordine: abbinamenti

> Il Garda in CUCINA

77 > La ricetta dello chef Giuseppe Capano. Fettuccine integrali con salsina verde di broccoletti agrumati allâ&#x20AC;&#x2122;olio Garda Dop, nocciole e grana 79 > La ricetta dello chef Giuseppe Capano. Crudo croccante di finocchi alle olive e seppie morbide al limone con olio Garda Dop 81 > La ricetta dello chef Giuseppe Capano. Biscotti di mandorle allâ&#x20AC;&#x2122;olio Dop Garda con crema di pere 85

> Poesia. Ho nel nuovo giardino piantato, di Gabriella Sica

> Poesia. In vasta inchiesta erotica, di Roberto Piumini

91 > L'Olio Dop Garda in sei domande e in sei risposte. Intervista alla presidente del Consorzio olio Dop Garda Laura Turri, di Luigi Caricato

Ricordo che quando vivevo con i miei genitori, la merenda ideale era di versare l’olio sul piatto e, poi, intingere con del pane casalingo, tagliato a fette. Buonissimo. L’olio lo uso per condire a crudo, e anche per cucinare, scegliendone uno che non abbia un gusto troppo marcato. Un bravo oste e un buon cliente saranno d’accordo sul fatto che si deve usare il prodotto migliore che sia in armonia con il microclima del luogo. Gualtiero Marchesi

Milano, 19 marzo 1930 – 26 dicembre 2017 Il testo integrale è possibile leggerlo sul numero 4 della rivista trimestrale OOF International Magazine, primavera 2018 Illustrazione di Doriano Strologo

olioofficina / editoriale

Noi siamo fatti

di parole di Luigi Caricato

Saprò lieto navigar Gioas, re di Giuda. Componimento sacro per musica da cantarsi nell’Oratorio dei R. R. P. P. della Congregazione di S. Filippo Neri di Venezia; autore: Pietro Metastasio, c. 1780

La parola è la nostra cifra distintiva. Attraverso il ricorso alle parole, o comunque per il tramite di altri segni con i quali esprimiamo emozioni o pensieri, non possiamo far altro che comunicare ciò che siamo e desideriamo. Più parole immagazziniamo, meglio è. Più parole acquisiamo nel corso della nostra vita, più la nostra storia diventa importante, lasciando segni concreti e tangibili di noi a tutti coloro che nasceranno dopo. È un dato di fatto. Ogni generazione lascia sempre di sé una propria traccia, consegnandola a quelle successive. Il linguaggio è sempre la chiave di lettura di un popolo, del territorio e dell’ambiente fisico e sociale in cui si vive. Le parole mutano e all’occorrenza se ne inventano anche di nuove, proprio perché il nostro essere al mondo si sostanzia ogni volta di contenuti inediti e originali. Assorbendo i linguaggi degli altri, confrontandosi e relazionandosi con il mondo esterno, si assimila sempre una nuova chiave di lettura con la quale interpretare la propria epoca, indagando nel contempo quelle pre-

cedenti e, nondimeno, immaginando quelle future. In quest’ordine di idee, tutto ciò che facciamo assume di conseguenza un valore e se questo valore riusciamo a comunicarlo bene e a trasmetterlo compiutamente ad altri, il vantaggio allora è di tutti. Proprio per questo, acquisendo qualcosa in più, ogni civiltà si perfeziona allorquando il proprio vocabolario si amplia, si rigenera e si rinnova. Senza il linguaggio, saremmo persi nel nulla. Non ci sono tuttavia solo le parole espresse a voce o per iscritto. Ci sono anche i sensi, attraverso i quali comunichiamo. E così, a partire da questo numero 7 dell’annuario Olio Officina Almanacco, abbiamo deciso di sperimentare un nuovo approccio. Abbiamo subito immaginato l’idea di proporre un numero monografico dedicato ai territori. Siamo partiti con quella vasta, fascinosa e prospera geografia che abbraccia le tre sponde del lago di Garda: l’area bresciana, quella orientale che comprende i territori del veronese e del mantovano, fino a giungere in ultimo nell’estremità più a nord, lungo la sponda trentina del lago. Le nostre attenzioni si sono concentrate sulle parole, con il preciso obiettivo di valorizzare non soltanto il lago di Garda in sé, ma anche, se non soprattutto, il suo entroterra, con i suoi olivi, i frantoi, i tanti, tra donne e uomini, impegnati a rendere sempre più prestigioso e unico un territorio olivicolo d’elezione, con oli, di una delicatezza ed eleganza, che godono ormai di una fama internazionale sempre più riconosciuta e consolidata. Nel realizzare questo numero 7 dell’Almanacco, abbiamo individuato tante parole, che tra loro si intrecciano in continuazione dando luogo a molti altri voca-

boli, di cui riporto qui le due parole chiave principali e fondanti. La prima, riconducibile al territorio: GARDA. La seconda, riconducibile invece a una materia prima che da sempre connota e contraddistingue il territorio in questione: OLIO. E, come è ben prevedibile, ne esiste anche una terza, di espressione, oggi tanto in voga; una parola che in realtà è un acronimo: DOP, che sta per Denominazione di origine protetta. Il nuovo corso di Olio Officina Almanacco prende dunque corpo e vita all’insegna dell’olio Dop Garda. Buon viaggio, allora, in questo lieto navigar tra parole, a vele spiegate.

GARDA DEPUTAVIT AD OLEUM

Waba * *Abate monastero San Colombano di Bobbio, 835

Parola

d'ordine

olioofficina / geografie

Parola d'ordine:

territorio

“Qui ho trascorso le ore più serene della mia vita. Già la rovente, polverosa strada che conduceva ai bagni la si percorreva nella gioiosa attesa di quelle ore di riposo. Poi si scendeva lateralmente giù verso lo specchio dell’acqua. Sotto un pergolato si entrava nell’ombra. Un vecchio olivo risplendeva argenteo. Lucertole lungo la via.” Franz Kafka, Diari

Quante volte ricorriamo alla parola “territorio” per non dire nulla, svuotandola di significato, depotenziandola. Eppure, l’espressione territorio richiama qualcosa di molto importante, in quanto caratterizza e condiziona chi vi abita. Il termine territorio è mutuato dal latino territorium, mutuato a sua volta dalla locuzione territor, il cui significato è “possessore della terra”. Un territorio, dunque, implica il possesso, l’occupazione di un’area delimitata che comprende tutto ciò che vi è all’interno, persone, animali, piante, cose e altre entità che rimandano a loro volta a una comunità di persone. Il Garda, nella chiave di lettura che a noi qui interessa, fa riferimento a quell’esteso tessuto ambientale che si delinea a partire dalla superficie agraria coltivata a olivi. Importante, al riguardo, il Disciplinare di produzione dell’olio Dop Garda, che semplifica magistralmente tale area distinguendola in tre distinte menzioni geografiche: “Bresciano”, “Orientale” e “Trentino”. In provincia di Brescia sono coinvolti ben 27 comuni, solo 6 sono invece i comuni del Mantovano, mentre sono 19 quelli in provincia di Verona, e infine 11 i territori amministrativi che ricadono nella provincia autonoma

di Trento, dei quali però, nel caso dei comuni di Lasino, Padergnone e Vezzano, non è coinvolta l’intera superficie ma solo, ed esclusivamente, le parti rivierasche poste in località S. Massenza, Sarche e Toblino, limitrofe al lago di Toblino-S. Massenza.

Cosa apporta di così speciale e unico il territorio? Come per le persone che vi vivono, il dialetto, l’accento, gli atteggiamenti in qualche modo riconducono a un certo modo di essere, anche perché il territorio a sua volta forgia gli animi, le comunità lasciano il proprio segno a chi ne fa parte, anche per le comunità di alberi di olivo il territorio imprime una sua propria specifica identità. Per capire la forza del territorio su chi vi stanzia, possiamo comprenderlo alla perfezione attraverso quel che gli antichi romani definivano molto semplicemente genius loci, ovvero la potenza espressiva frutto del connubio e dell’interazione tra luogo e identità.

(Bresciano) Botticino, Calvagese della Riviera, Desenzano del Garda, Gardone Riviera, Gargnano, Gavardo, Limone sul Garda, Lonato, Manerba del Garda, Moniga del Garda, Muscoline, Padenghe sul Garda, Paitone, Polpenazze del Garda, Pozzolengo, Puegnago del Garda, Roè Volciano, Salò, San Felice del Benaco, Serle, Sirmione, Soiano del Lago, Tignale, Toscolano Maderno, Tremosine, Villanuova sul Clisi, Vobarno.

Il territorio marca ogni cosa ed è pertanto l’impronta digitale di un ambiente fisico, geografico, che è frutto delle relazioni dell’uomo con quanto gli sta attorno. L’uomo, con le sue abitudini, le sue opere materiali e immateriali, la storia che lo riguarda nel corso dei secoli, la cultura, i comportamenti, le tradizioni che si interfacciano a loro volta con l’ambiente, il paesaggio, la flora, la fauna. Il genius loci, di conseguenza, rappresenta e contrassegna lo “spirito del luogo”, anche perché è evidente che un territorio sia di per se stesso unico e in quanto tale riconoscibile da tutti agli occhi del mondo. Allo stesso modo, anche gli oli che vi si producono, raccontano ogni lembo di territorio. Ogni olio è un pezzo unico, il territorio sigla e marchia una ben precisa identità. Anche l’uomo - femmina o maschio che sia - apporta, con la propria firma, un ulteriore segno distintivo.

(Orientale [Veronese]) Affi, Bardolino, Brenzone, Bussolengo, Caprino Veronese, Castelnuovo del Garda, Cavaion Veronese, Costermano, Garda, Lazise, Malcesine, Pastrengo, Peschiera del Garda, Rivoli Veronese, San Zeno di Montagna, Sommacampagna, Sona, Torri del Benaco, Valeggio sul Mincio. (Orientale [Mantovano]) Castiglione delle Stiviere, Cavriana, Monzambano, Ponti sul Mincio, Solferino, Volta Mantovana. (Trentino) Arco, Calavino, Cavedine, Drena, Dro, Lasino, Nago-Torbole, Padergnone, Riva del Garda, Tenno, Vezzano. 16

dal 1951

LA QUALITÀ PER TRADIZIONE

L’OLIO PER PASSIONE Da decenni ascoltiamo la natura per coltivare la qualità e mettiamo la nostra passione per fare dell’olio un tesoro da scoprire e da gustare ogni giorno.

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Parola d'ordine:

habitat

Il “Disciplinare di produzione”. Sapete di cosa si tratta? È un documento ufficiale, composto da una serie di articoli, in cui si dispongono punto per punto le regole base che attestano e assegnano, a una specifica produzione, in questo caso l’olio extra vergine di oliva Dop Garda, un riconoscimento ufficiale circa l’origine e la qualità. Alla voce “Legame con l’ambiente”, si fa luce sui fattori ambientali che connotano in maniera inequivocabile l’unicità di una produzione olearia. A beneficio di chi legge, riportiamo tal quale l’intero testo. L’olivo del Garda è coltivato in un anfiteatro di colline moreniche di origine glaciale che circondano, in forma concentrica, il lago di Garda e delimitano sul lato nord, la catena delle Alpi. I terreni esposti verso il lago o verso sud, ospitano quasi esclusivamente oliveti e vigneti. La vicinanza alle montagne permette una buona distribuzione delle piogge durante tutto l’anno e particolarmente in primavera e autunno. In linea generale, il clima della zona, che risente fortemente sia della presenza della gran massa d’acqua del lago, sia della protezione data dalla catena montuosa, è caratterizzato da estati calde ma non afose e inverni solo relativamente freddi; esso è così mite da essere definito “mediterraneo-mitigato” con la presenza di alcuni microclimi locali.

La zona di produzione delle olive del Garda infatti è la zona più a nord al mondo per quanto riguarda la coltivazione dell’olivo. La presenza del lago mitiga l’escursione termica notte-giorno.

te di coltivazione possa risultare ideale, non è detto che la natura non imponga i suoi capricci. A Palazzolo di Sona campeggia in bella evidenza una lapide dove si invitano gli olivicoltori a non commettere errori in caso di gelate. Nel 1709, infatti, vennero abbattuti un gran quantità di olivi non fidandosi della forza vitale dell’albero dell’olivo, che ad ogni costo cerca di sopravvivere, essendo una pianta rustica, seppure tema comunque il gelo avvertendolo come una gran minaccia. Dalle ceppaie – si legge nel prezioso volume edito dai Fratelli Turri – Titolo: Olio ed olivi del Garda veronese. Le vie dell’olio gardesano dal medioevo ai primi del Novecento – la pianta per istinto di sopravvivenza emette sempre nuovi polloni da cui spunta una nuova vita per l’olivo. La speranza. Ma non tutte le piante riescono a sopravvivere. Eppure, gli olivicoltori di ogni epoca ricordano a memoria tutte le annate più infelici, soprattutto quando il gelo piega o spegne del tutto gli olivi. Restano impresse nella memoria di un popolo gli inverni devastanti. Sempre nel volume edito dai Turri si rammentano alcuni anni: 1510, 1549, 1600, 1684, 1709, 1740, 1788, 1789, 1830, 1854, 1855, 1891, 1929, 1956. Per fortuna il terribile anno 1985 non ha portato conseguenze disastrose nell’area gardesana, mentre in Toscana si registrò un tragico sterminio di migliaia e migliaia di olivi. La paura e la speranza contraddistinguono la coltivazione degli olivi, soprattutto nelle aree più a nord, più fredde, ma la determinazione degli olivicoltori, nel lungo periodo, risulta essere sempre vincente.

Riuscite a capire quanto importante sia l’influenza dell’ambiente? È fondamentale. L’habitat - vocabolo mutuato dalla lingua latina, il cui significato è “egli abita” - risulta quanto mai determinante per ogni essere vivente, albero di olivo compreso. L’habitat di un luogo si caratterizza per le condizioni che consentono a determinate specie viventi di poter vivere, crescere, produrre e riprodursi, garantendo una qualità della vita ottimale, sotto l’influenza diretta del clima e di altre condizioni che possono in vario modo condizionare l’esistenza. L’olivo, nell’area del Garda, trova le sue condizioni ideali. Nulla è lasciato al caso: clima, terreno, cultivar di olivi sono elementi naturali importantissimi, perché concorrono a determinare quella che si definisce “tipicità” di un olio extra vergine di oliva. Senza uno specifico terreno, senza un clima adeguato, senza una o più specifiche varietà di olivi non è detto che si possano raggiungere gli obiettivi sperati e attesi. Clima, terreno e cultivar di olivi non soltanto garantiscono la resistenza della pianta alle sollecitazioni dell’ambiente, ma caratterizzano pure le caratteristiche sensoriali degli oli che si estraggono dalle olive. Tutto è legato all’influenza dell’habitat. Quanto più l’ambiente è favorevole, tanto più efficaci sono i risultati che ne derivano. La paura è il sentimento più frequente in ciascun olivicoltore. Nonostante l’ambien19

olioofficina / scenari

Parola d'ordine:

paesaggio

Se volessimo raccontare il territorio del Garda e racchiuderlo in una sola parola, forse non sarebbe esagerato, e neppure limitante, individuare l’espressione “paesaggio”. Non è che il paesaggio sia esclusiva del Garda, sia ben chiaro. Il paesaggio è ovunque, bello o brutto che sia. Tutto ciò che ci circonda è a suo modo paesaggio. In qualsiasi territorio e contesto, c’è un paesaggio da ammirare, o comunque un paesaggio che ha la sua identità, ma il Garda, come probabilmente anche altri luoghi analoghi, esprime un paesaggio fin troppo peculiare e unico, immediatamente riconoscibile. Tutta la fortuna di quest’area intorno al lago, entroterra compreso, in fondo la si deve proprio al paesaggio e a ciò che questo esprime di sé all’esterno, alla vista come pure ai sentimenti più profondi di chi guarda ed è assorbito e rapito dal paesaggio che ha davanti a sé. C’è bellezza, ma anche vitalità nel paesaggio gardesano. C’è operosità e cura dei particolari. C’è pulizia, attenzione, rispetto. Ci sono olivi che si stagliano ovunque sia possibile coltivarli, minuscoli, svettanti su suoli fertili. E anche se il paesaggio può essere una parolacontenitore, di per sé generica - giacché il paesaggio è ovunque si volga lo sguardo - il paesaggio vero, quello che realmente stupisce e sorprende, quello che ti resta dentro, fortemente impresso nella memoria, e non si scorda mai, è sempre quello che ti fa pensare a un tessuto vivo, ben stra-

tificato nei secoli, che si sovrappone alle generazioni mantenendosi sempre integro e mai violato, ben strutturato, curato in ogni minimo particolare, là dove non c’è solo la bellezza della natura a renderlo speciale al proprio sguardo, ma anche l’impegno di vi abita e vivendo lo rende, con le proprie azioni quotidiane, non un paesaggio fascinoso ma artefatto, ma un paesaggio che sa raccontare gli elementi della natura - il lago, gli oliveti, la vigna - in perfetta simbiosi con il paesaggio creato dall’uomo. La vera scommessa è tutta qui, in questo equilibrio.

olioofficina /contesti

Parola d'ordine:

storia

Il Disciplinare di produzione dell’olio Dop Garda è talmente fatto bene che per la voce riguardante la parte storica ci affidiamo totalmente al testo tal quale, senza apportare variazioni, in quanto perfetta sintesi di una storia che si accumula nei secoli e porta con sé la centralità di coloro che hanno operato nel territorio, agendo sempre con grande accortezza e professionalità. L’operato dell’uomo, maschio o femmina che sia, è stato determinante per il successo dell’olivicoltura e dell’elaiotecnica gardesana. Occorre prenderne atto, perché la fama di un prodotto è sempre il frutto di un sapiente lavoro di tante generazioni. Testimonianze del savoir faire dell’uomo sugli oliveti del Garda, risalgono già dal Rinascimento quando l’opera dell’uomo ha contribuito a delineare i tratti caratteristici del paesaggio agrario e generale del lago di Garda. In questa epoca si inizia a ridisegnare i pendii con sistemazioni elaborate, che divengono vere e proprie costruzioni “a terrazze” affacciate sul lago di Garda, adatte alla coltivazione degli oliveti. La tradizione olivicola nel comprensorio del Garda fa parte della vita della gente, nei costumi gastronomici e nel reddito aziendale, come viene descritto in numerosi documenti. Gli oliveti sono ubicati nelle zone pedocollinari e collinari, anche su terrazzamenti, sia già esistenti che creati dall’uomo, che permettono di individuare in un modo molto originale il paesaggio, contribuendo così

alla valorizzazione dell’ambiente, anche dal punto di vista turistico. È infatti grazie alla presenza degli uliveti che la zona è divenuta molto interessante per il turismo e viene chiamata, già dal 1968 “Riviera degli Ulivi”, mentre il prestigio e la tradizione della buona qualità dell’olio prodotto ha ugualmente attribuito il titolo di “Champagne dell’olio di oliva”. Il lago di Garda si trova alla confluenza di tre regioni che hanno una posizione specifica, sia storicamente che in termini di tradizioni umane; per questo, in base all’area di produzione, è consuetudine sia nei consumatori che fra i produttori, l’uso tradizionale di tre menzioni geografiche aggiuntive, ovvero Bresciano, Trentino, Orientale, aventi il fine di meglio identificare certi territori molto importanti a livello della tradizione umana e amministrativa. Da sempre presente nella zona del lago di Garda, l’olivo inizia a svolgere un ruolo chiave nel VII sec. d.C. come testimonia un editto del 643, che applica sanzioni pecuniarie a coloro che venivano sorpresi a danneggiare le piante di olivo nei villaggi attorno al Garda. Già nel medioevo l’olio del Garda si distingueva per l’alta qualità e per l’alto valore economico rispetto agli oli di altre provenienze ed era utilizzato, con risultati eccellenti sia nell’alimentazione che in medicina. L’uso alimentare era destinato a pochi, dato che nell’alto medioevo “4-6 kg di olio gardesano valevano quanto un maiale molto grande”. L’alto prezzo che l’olio del Garda riusciva a spuntare, rispetto agli altri oli, fece sentire la necessità di un controllo, di una protezione dalle frodi. Già nel 1200 esistevano infatti i bollini/contrassegni

chiamati Sigillum Comunis Veronae che dovevano accompagnare l’olio nelle esportazioni ed esistevano gli incaricati dal “Podestà” e dal Capitano del Popolo, una specie di organismo di controllo, che dovevano controllare e registrare per iscritto ogni anno i quantitativi di olive e di olio posseduti da ogni persona e da ogni comunità gardesana. La vendita inoltre, era controllata da un funzionario appositamente designato, il Superstes oley, il sovraintendente dell’olio. In virtù delle sue qualità per le quali è da lungo tempo apprezzato, riconosciuto e utilizzato, l’olio extra vergine di oliva “Garda” è tutelato dalla Denominazione di origine protetta fin dal 1997 (regolamento CE n. 2325 del 24 novembre 1997) e rientra oggi fra le prime sei realtà olivicole italiane Dop.

Il Valore dell’ Origine STORIA DELL’OLIO DEL GARDA

MEDIOEVO Alta qualità e valore economico. 4/6 kg di Olio corrispondevano al valore di un grosso maiale

III A.C III D.C Primi Oliveti

1151

643 D.C Editto sanzioni pecunarie per chi danneggiava le piante di Olivo

Marcia “Inter Olivas Splendidissimas” di Federico Barbarossa

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1200 Già dal 1200 per proteggere l’olio dalle frodi erano stati istituiti: - il Bollino “Sigillum Comunis Veronae” - un organismo di controllo che registrava i quantitativi di olive ed olio posseduti da ogni persona e da ogni comunità gardesana - un funzionario chiamato “Superstes Oley” per il controllo delle vendite

1629 Marco Dandolo “un anno per l’altro la riviera rende sei et più milla mozi di oglio del quale se ne ispedisce per Alemagna circa moza quattromila et del rimanente parte ne va a Brescia et parte si consuma in servitio di quelli sudditi”

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Parola d'ordine:

memoria Ricordando Giorgio Bargioni

Se c’è un personaggio simbolo tra i contemporanei, molto legato al Garda, e che ha avuto a che fare da studioso con l’olivicoltura, questi è senz’altro il professor Giorgio Bargioni. A contraddistinguerlo, per chi lo ha potuto conoscere di persona, è stato il suo sorriso, e quella gentilezza antica d’altri tempi, che difficilmente passa in secondo piano. Di lui, scomparso il primo febbraio 2012 a Verona, resta ancora oggi viva la dedizione che tutti i produttori olivicoli del Garda gli hanno da sempre tributato. Era nato a Firenze il 13 marzo 1925, dove si è poi laureato in

e la serena capacità di ascoltare e insegnare, tanto che l’ultima iniziativa che ha organizzato con il Consorzio è stata un corso di potatura”, e non a caso proprio a Bargioni è stato dedicato un premio assegnato ai migliori olivicoltori”. Bargioni, membro effettivo dell’Accademia dei Georgofili, dell’Accademia nazionale dell’olivo e dell’olio, dell’Accademia di Agricoltura Scienze e Lettere di Verona e dell’Accademia nazionale di Agricoltura, è stato ritratto per Olio Officina Almanacco da Doriano Strologo

Agraria, allievo del celebre professor Alessandro Morettini. È stato direttore dapprima del Centro per l’incremento della frutticoltura ferrarese e, in seguito, dell’Istituto sperimentale di frutticoltura di Verona. Ha inoltre insegnato alle università di Padova e Verona, corsi di coltivazioni arboree, viticoltura e olivicoltura. Autore per L’Informatore Agrario del long seller L’olivo e la sua coltivazione, è stato collaboratore di numerose riviste scientifiche e prolifico divulgatore con circa 400 pubblicazioni tra monografie e articoli. Per l’olivo il professor Bargioni ha condotto ricerche di biologia fiorale, indagini di carattere elaiografico sulle cultivar della regione gardesana e sperimentazioni sull’allevamento e la potatura. Laura Turri, la presidente del Consorzio dell’olio Dop Garda, ne ricorda “la tenacia

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Parola d'ordine:

identità

Quando si produce un olio, il profilo che se ne ricava esprime una propria specifica identità. Non a caso un olio a marchio Dop, con una attestazione di origine che ne certifica la provenienza e la qualità, segue un determinato iter produttivo. Nulla è lasciato al caso. Nel Disciplinare di produzione dell’olio Dop Garda si entra nei dettagli di ciò che si va producendo e proponendo al pubblico dei consumatori e dei fruitori professionali. Tutto è certificato, sin dalla prova dell’origine, fondamentale per un prodotto a marchio Dop, così come si legge nel Disciplinare di produzione. Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna, gli input e gli output. In questo modo e attraverso l’iscrizione degli oliveti, dei produttori, dei trasformatori e dei confezionatori in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo, la tenuta di registri di produzione e di confezionamento nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilitàe la rintracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Si comprende bene, leggendo le disposizioni riportate, che un olio Dop porta con sé il vantaggio di una certezza: il controllo.

sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e degli oli destinati alla denominazione di origine protetta “Garda”. Sono pertanto idonei gli oliveti collinari e pedocollinari dell’anfiteatro morenico del Garda.

Esistono inoltre regole anche relativamente al “metodo di ottenimento”. Di conseguenza, per restare fedeli al testo, entriamo nei dettagli riportando quanto espressamente disposto dal Disciplinare di produzione.

Raccolta e rese. La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extra vergine di oliva a Denominazione di origine protetta “Garda” deve essere effettuata entro il 15 gennaio di ogni anno. La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta “Garda” non può superare i kg 6.000 per ettaro coltivato a oliveto. La resa massima delle olive in olio non può superare il 25%. La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extra vergine di oliva a Denominazione di origine protetta “Garda”, eventualmente accompagnato da una delle menzioni geografiche aggiuntive, deve avvenire direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici.

Varietà di olivo. La denominazione di origine protetta “Garda” è riservata all’olio extra vergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Casaliva, Frantoio e Leccino per almeno il 55%; possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 45%. La denominazione di origine protetta “Garda” accompagnata da una delle menzioni geografiche aggiuntive “Bresciano” o “Orientale”, è riservata all’olio extra vergine di oliva ottenuto con la stessa composizione varietale della denominazione “Garda”. La denominazione di origine protetta “Garda” accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Trentino” è riservata all’olio extra vergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti da sole o congiuntamente, negli oliveti: Casaliva, Frantoio, Pendolino e Leccino per almeno l’80%; possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 20%.

Modalità di oleificazione. La zona di oleificazione dell’olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta “Garda”, comprende tutti i territori amministrativi elencati all’articolo 3 lettera a). La zona di oleificazione dell’olio extra vergine di oliva a Denominazione di origine protetta “Garda”, accompagnata da una delle tre menzioni geografiche aggiuntive “Bresciano”, “Orientale” o “Trentino”, deve essere effettuata all’interno delle rispettive zone b) c) e d) dell’articolo 3.

Caratteristiche di coltivazione. Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti, le tecniche di gestione del suolo, i 34

Per l’estrazione dell’olio extra vergine a Denominazione di origine protetta “Garda” sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative del frutto. Le operazioni di oleificazione devono avvenire entro cinque giorni dalla raccolta delle olive. Come si è potuto notare, abbiamo scelto di riportare tal quali i contenuti delle dettagliate regole imposte dal Disciplinare di produzione, proprio per evitare fraintendimenti e, soprattutto, per far comprendere a chi legge, come tale materia sia legiferata senza trascurare alcun particolare. Entreremo invece nel vivo della comunicazione libera, non forzata dal linguaggio giuridico, quando entreremo nel dettaglio degli oli al momento dell’assaggio, quando si compie quel processo confidenziale tra chi assaggia e la materia prima olio, sempre soggetta a evoluzioni e involuzioni. A evoluzioni, perché in base a vari fattori il profilo sensoriale di un olio può presentarsi in maniera più personalizzata, e involuzioni, in quanto l’olio, anche il migliore, con il tempo, subisce un lento e progressivo decadimento perché nella sua natura ha vita breve, in quanto soggetto al processo ossidativo che ne sottrae freschezza e, inevitabilmente, qualità.

olioofficina /germoplasma

Parola d'ordine:

cultivar

Quando si dice cultivar, si intende dire varietà di olivi. Tante sono le cultivar presenti negli oliveti del mondo. L’Italia ne vanta un numero notevole, ne sono censite ben 538. Restando nel circoscritto areale del Garda, le varietà di olivo che allignano nei suoli delle tre regioni coinvolte sono riconducibili in particolare a quelle riportate nel Disciplinare di produzione, che sono poi le più rappresentative e più diffuse: Casaliva, Frantoio, Leccino e Pendolino. Altre cultivar si trovano riportate in una serie di pubblicazioni istituzionali, con descrizione delle varietà e le caratteristiche degli oli ottenuti. Ne citiamo solo alcune: Baia, Cornarol, Favarol, Gargnà, Grignano, Less, Maurino, Miniol, Mitria, Raza, Regina, Rossanello, Trepp. Non ci soffermiamo su tutte, perché sarebbe uno sforzo vano, per quanti studi sono disponibili, ci sarebbero da riempire tanti libri. Ci interessa invece far comprendere che la combinazione di tutte queste varietà di olivi determinano inevitabilmente una caratterizzazione singolare degli oli che si ottengono. Quando poi si opera un processo di miscelazione tra più oli di differenti varietà, si comprende bene come sia possibile, anche nella medesima zona produttiva, personalizzare un olio. Ecco allora il merito di chi opera nel campo oleario, l’aver acquisito un sapere, con la capacità di realizzare un prodotto “sartoriale”, firmato come fosse un capo su misura, rede ben l’idea di come oggi si sia evoluta l’arte olearia. Oltre ad avere la certezza con la Dop di una origine garantita e tutelata, si ha pure

la possibilità di mettere un sigillo ulteriore, quello di chi progetta un olio a misura di consumatore, non semplicemente un olio di grande bontà, ma anche un olio che incontri il gusto dei consumatori. Il punto di forza degli oli gardesani è la delicatezza, l’impatto dolce iniziale, l’armonia che si esprime nel grande equilibrio delle note olfattive, gustative e tattili, oltre che nelle sensazioni retro olfattive. Tutto è ben dosato, non è assente l’amaro e il piccante, ma tutto è presente sempre nella

misura giusta, per non alterare i sapori e i profumi di altri alimenti. È un olio versatile, l’extra vergine a marchio Dop Garda, e si presta come tale a molteplici impieghi, a crudo come in cottura. Il dettaglio di ogni singola cultivar, può aiutare a comprendere in maniera più evidente i profili sensoriali dei singoli oli. Mescolati tra loro, questi si aprono a un ventaglio di combinazioni che rendono tali oli dei pezzi unici.

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Parola d'ordine: germoplasma Avendo preso familiarità con la parola “cultivar”, un tempo ignota ai più, ora è la volta di entrare in confidenza con un’altra voce, che tutte le cultivar comprende: germoplasma. Anche l’olivo, dunque, ha il suo punto G. Il germoplasma è una parola chiave molto importante per un territorio e la sua agricoltura. Nel caso specifico dell’olivo, con tale termine si indica il corredo genetico costituito dall’insieme dei suoi differenti genotipi, ovvero le diverse varietà di olivi, altrimenti dette cultivar. Cultivar, che è poi una parola mutuata dalla locuzione inglese cultivated variety, ovvero “varietà coltivata”. Il patrimonio varietale di un territorio è fondamentale, soprattutto per ciò che concerne le cultivar autoctone, che sono poi quelle caratterizzanti, perché determinano quello che si può definire il genius loci. Niente tuttavia è perenne, tutto è in movimento. Infatti, nel corso dei decenni, e in seguito dei secoli, entrano in scena sempre nuove varietà, importante da altri luoghi, che poi si adattano via via al nuovo ambiente, assumendo una loro connotazione specifica. Tutto è transitorio. La variabilità genetica è un fattore decisivo e il massimo cui si può aspirare è un processo di continuo miglioramento delle varietà, perché cambiamento significa adattamento all’ambiente, quindi migliore qualità delle produzioni. Da segnalare al riguardo, a pure titolo informativo, il volume Il germoplasma dell’olivo in Lombardia. Descrizione varietale e caratteristiche degli oli, pubblicato in edizione fuori commercio (Milano, 2003), a cura di Daniele Bassi.

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Parola d'ordine:

olivo

Nel lontano passato, in diversi contratti di successione gli olivi si chiamavano addirittura per nome: unus pes olivi scilicet una Raca. Nel 1818 – nelle Osservazioni agrarie di Ciro Pollini, professore di botanica e agraria – comparve la descrizione dettagliata degli olivi, compresi i nomi dialettali di tutte le varietà coltivate, nonché le località di coltivazione e le relative note tecniche a uso degli olivicoltori, note in cui si evidenziavano i tratti distintivi di ciascuna cultivar. Un’opera mirabile, tanto che di lì a breve, vi fu un susseguirsi di studi in cui ci si addentrava nelle caratteristiche morfologiche di pianta e frutto, valutando nel medesimo tempo anche gli aspetti più propriamente agronomici e fisiologici strettamente connessi alla quantità e qualità deprodotto finale. L’olivo di nome Less? Resiste al freddo e produce olive ricche d’olio di buona qualità. L’olivo Bagolin? Resiste poco al freddo e da’ origine a poco olio e di scadente qualità: per questo non ve n’è più traccia oggi. L’olivo a nome Casaliva? Resiste al freddo ed è, in più, un albero molto pregiato, che produce olive ricche d’olio e di ottima qualità. Non è certamente un caso che a tutt’oggi sia la cultivar più rappresentativa del Garda. E così a seguire, varietà dopo varietà, nel corso dei secoli la scelta è caduta sempre sulle piante ritenute migliori, perché più adatte al microclima nel quale venivano coltivate, in grado così di garantire produzioni d’eccellenza e, nel contempo, anche una più lunga vita per

la congenita capacità di resistere alle intemperie del clima e agli agenti patogeni. Le più rappresentative piante di olivo presenti sulle sponde del lago sono contemplate tutte nel disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Garda. Le principali rispondono al nome di Casaliva, Frantoio, Leccino, Favarol, Moraiolo, Trepp, Pendolino. A queste si aggiungono altre cultivar che, seppure percentualmente meno presenti, restano comunque un’espressione viva del territorio. Sono le piante di olivi Baia, Cornarol, Gargnano, Grignano, Less, Maurino, Miniol, Mitria, Raza, Regina e Rossanello. Ogni olivo ha la sua storia, con una identità ben precisa. Il Consorzio di tutela della Dop Garda si è ha pensato bene di favorire l’identificazione genetica delle piante coinvolgendo i massimi esperti del ramo. Così, attraverso il ricorso a specifici marcatori molecolari, prelevando frammenti di DNA, è stato possibile ricavare l’esatta impronta digitale di ciascuna pianta. In virtù di ciò, è stato possibile conoscere a fondo le potenzialità delle cultivar strettamente autoctone e di quelle importate nel corso degli anni. Ma è stato possibile anche garantire, qualora sorgessero dubbi sulla reale provenienza degli oli, l’esatta origine della materia prima, a maggior tutela del consumatore. Nulla dunque nasce dal caso, la fama di un territorio è sempre l’esito di un impegno senza sosta.

che vanta molti altri sinonimi. L’albero vanta una produzione buona e costante, un portamento mediamente assurgente, una chioma espansa non molto folta. L’oliva, di medie dimensioni, ha forma ellissoidale, dall’elevata resa in olio e di alta qualità. Olivo Favarol È un olivo autoctono diffuso sulle rive del lago di Garda, ma anche sulle colline veronesi, sui monti Berici e sui colli Lessini, conosciuto anche con i nomi di Perlarol e Favar. L’albero ha produttività medio-scarsa e alternante, una vigoria media e un portamento assurgente, dalla chioma espansa e mediamente folta. L’oliva che l’albero produce, di forma ovoidale, è piccola e ha modesta resa in olio. Olivo Grignan È un olivo autoctono conosciuta anche con il nome di Grignano o Bersàn, riconducibile all’olivo Gargnà. L’albero ha una produzione buona e costante, una bassa vigoria, un portamento semipendulo e una chioma raccolta e rada. L’oliva è grande e di forma ovoidale, con una resa in olio non particolarmente elevata, ma con un alto contenuto in acido oleico.

Olivo Casaliva Conosciuto anche come Drezzer, Drizzar, Olivo Gentile, Bagoler, è un albero 42

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Parola d'ordine:

linguaggio di Rosalia Cavalieri Università di Messina

La lingua e l’olio: parole per gustare e degustare 1. Apprezzare un prodotto alimentare come l’olio extra vergine di oliva d’eccellenza, unanimemente riconosciuto come il migliore e il più sano dei condimenti, frutto della mano sapiente dell’uomo che da millenni trasforma la natura in cultura per accrescere il piacere di gustare, oltre a impegnare cognitivamente la nostra attrezzatura sensoriale, implica la comunicazione dell’esperienza gustativa stessa attraverso un linguaggio appropriato che può essere anche alla portata di un consumatore attento e appassionato. Coltivare la cultura dell’olio extra vergine di oliva di qualità, un’eccellenza nel panorama degli oli vegetali con caratteristiche ineguagliabili e uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione alimentare mediterranea, vuol dire imparare a conoscerlo e ad apprezzarlo, godendolo appieno. In questo processo la parola diventa determinante, perché anche verbalizzare un’esperienza ne accresce la consapevolezza e il piacere che da essa traiamo. Comunicare un’esperienza di assaggio con un linguaggio condivisibile, oltre ad essere un momento saliente dell’assaggio stesso, della percezione delle qualità organolettiche di un prodotto alimentare e dell’apprezzamento del suo valore, ci consente altresì di fissarla e di interiorizzarla, di farla più nostra. Inoltre, come il vino e tutti gli oggetti culturali, anche

l’olio da olive quando è espresso in parole si colloca nello spazio sociale, diventa un’esperienza di condivisione. Il piacere dell’assaggio di una pietanza, di un vino o di un alimento-condimento come l’olio d’oliva extravergine non può prescindere quindi dalla comunicazione verbale. Partendo da tali premesse, vogliamo fornire un “assaggio” del vocabolario per comunicare e condividere l’esperienza della degustazione di un olio extra vergine di oliva, rivolto a un assaggiatore amatoriale, ma anche a ogni consumatore attento e appassionato, focalizzando l’attenzione su un momento importante e tuttavia trascurato dall’educazione al gusto, che è anche educazione alla verbalizzazione e alla comunicazione di un’esperienza sensoriale. Apprezzare il valore di un cibo come l’olio da olive di qualità, cogliere le molteplici sensazioni percepite all’assaggio, significa anche saperne parlare, tradurle in un linguaggio convenzionale, comunemente utilizzato da esperti e appassionati, ricorrendo a una terminologia precisa e condivisibile, espressamente elaborata e tuttavia non immutabile ma soggetta a riformulazioni.

mare la terminologia, in ambito professionale, nasce dal bisogno di garantire una comunicazione efficiente delle specifiche sensazioni e di uniformare le valutazioni degli assaggiatori. Benché meno ampio e un po’ più rigido del linguaggio del vino, considerarlo semplicemente un vocabolario, un lessico specializzato con cui descrivere le caratteristiche dell’olio, sarebbe riduttivo. In realtà si tratta di una microlingua, di un uso particolare e ristretto della lingua proprio di un ambito professionale, di un linguaggio settoriale caratterizzato da una terminologia specializzata ma chiara, condivisa dai professionisti dell’analisi sensoriale per soddisfare le necessità comunicative specifiche del settore (sulla definizione di linguaggio settoriale cfr. Serianni, 2003, p. 80). Codificato per la prima volta nel regolamento CEE 2568 del 1991 (e da successivi regolamenti a integrazione e modifica dello stesso), con l’introduzione dell’analisi sensoriale dell’olio d’oliva su indicazioni del Coi (Consiglio Oleicolo Internazionale), il metalinguaggio tecnico (descrittivo) dell’olio consente ai professionisti del settore di parlare in modo appropriato e preciso di un olio extra vergine di oliva, attraverso l’uso di termini che rinviano in modo referenziale a un significato o a un riferimento comune, evitando derive semantiche e ambiguità, condividendo sensazioni e giudizi in modo efficiente e inequivoco, esprimendo in forma quanto più possibile oggettiva sensazioni e impressioni soggettive, per una valutazione uniforme e condivisa.

2. A quali parole, dunque, possiamo affidare la descrizione e la condivisione dell’assaggio dell’olio d’oliva d’eccellenza? Per imparare a conoscere e a degustare un olio extra vergine di oliva (olio evo), anche a livello amatoriale, è utile familiarizzare con il linguaggio pensato e codificato per descriverlo in modo non superficiale, per certificarne la qualità raccontandone pregi e difetti, attraverso quelle parole, definite “descrittori”, utilizzate nel dominio dell’olio evo e in particolare nel sottodominio dell’analisi sensoriale e della degustazione. La necessità di unifor-

Nonostante sia codificata, la “lingua” dell’olio non è tuttavia immutabile, risultando variabile in relazione ai contesti comunicativi, sia in ambito amatoriale 48

dove è concesso un margine maggiore di soggettività e l’uso di una terminologia più ampia, sia nell’ambito della comunicazione tra esperti. In quest’ultimo caso ci sono modi diversi di parlare dell’olio, a seconda delle finalità e dell’ambito di applicazione dell’analisi sensoriale, sicché, come per il vino, cambiando il contesto, cioè la tipologia di commento (orale o scritto, articolo critico, nota di degustazione tecnica, racconto analitico, ecc.) e l’obiettivo della comunicazione varia anche lo stile descrittivo e l’uso della lingua dell’olio: da descrizioni più tecniche e rigorose, affidate a una terminologia ristretta, a descrizioni di tipo informativo e/o promozionale dove il degustatore dà più espressione alla propria soggettività, con il ricorso a una terminologia più diversificata rispetto a quella utilizzata in ambito normativo. Lo stile descrittivo dipende anche dalla formazione dell’assaggiatore, dalla sua personalità e dal suo stato d’animo del momento (per un’analisi concettuale e terminologica più accurata del dominio dell’analisi sensoriale dell’olio rinviamo a Gilardoni, 2012).

possano apprezzare gli attributi visivi, primo fra tutti la limpidezza, caratteristica di un olio filtrato, definito in genere “limpido”, mentre un olio non filtrato sarà “velato” o addirittura “torbido”. Riguardo al colore, i termini “verde” e “giallo” si combinano con altri descrittori che ne denotano le sfumature, per esempio “giallo paglia”, “giallo oro”, “verde foglia”, “verdolino”, mentre aggettivi come “chiaro”, “brillante” o “intenso” denotano l’intensità del colore. La descrizione dei profumi e degli aromi dell’olio, parte integrante dell’esame olfattivo, è una fase determinante della degustazione: bisogna valutare anzitutto il “fruttato”, un attributo di pregio che non si riferisce ai frutti ma, come s’è detto, al sentore dell’oliva fresca raccolta al giusto grado di maturazione, e la sua intensità, entro una scala di valori che va da “appena percepibile” a “leggero”, “medio”, “intenso” e “molto intenso”. Il fruttato può anche definirsi “verde” quando ricorda il profumo del frutto giovane, tipico di oli estratti da olive verdi, o “maturo”, quando le sensazioni olfattive richiamano frutti maturi. Raccontare e condividere le sensazioni olfattive in genere è un compito difficile legato alla scarsa inclinazione linguistica dell’olfatto, più marcata nelle società occidentali, “culturalmente anosmiche”, e al carattere soggettivo delle sensazioni olfattive, laddove appare relativamente più semplice descrivere sensazioni visive e gustative, che dispongono anche di un vocabolario specifico. Non di rado, infatti, per comunicare una sensazione odorosa, in mancanza di un lessico specifico, la si associa alla fonte (rosmarino, mandorla, carciofo, mela verde, ecc.) o a un’altra modalità sensoriale, ricorrendo

A titolo esemplificativo ci limiteremo a una descrizione sommaria della lingua dell’olio, per consentire a un degustatore amatoriale di prendere confidenza con le proprietà dell’olio extra vergine di oliva, fissandole così in memoria attraverso quel nome che le identifica come pregi o difetti e consente anche di comunicarle, di condividerle, confrontandosi con altri appassionati estimatori dell’oro verde. Il linguaggio codificato per definire l’olio evo rinvia ai diversi momenti dell’analisi sensoriale. Benché il colore non sia un dato essenziale per la degustazione di un olio extra vergine, ciò non toglie che non se ne 49

a metafore sinestetiche (un odore dolce, morbido, pungente o rotondo), oppure a ricordi personali (odore di “chiuso” dei cassetti della nonna, di erba bagnata, di un fiore dimenticato) (sul complesso rapporto tra olfatto e linguaggio cfr. Cavalieri, 2009, cap. 3).

me delle sensazioni olfattive determina nel complesso la qualità olfattiva dell’olio espressa con gli aggettivi “fresco”, “fine”, “elegante”, e “grossolano” “pesante” nel caso di una cattiva qualità. Quanto alla terminologia riferita alle sensazioni legate all’assaggio effettivo, “dolce” sta a significare un olio delicato, gentile, dal sapore fruttato leggero e dalla modesta aromaticità, nel quale non primeggiano l’amaro e il piccante. Gli oli preferiti dal consumatore medio, osserva l’oleologo Luigi Caricato, hanno in genere questa caratteristica (cfr. Caricato, 2017). “Amaro”, un attributo decisamente di pregio, specialmente quando è abbinato al “piccante” con il quale si equilibra, si riferisce al sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o leggermente invaiate. “Piccante” indica una sensazione tattile di pungenza, di pizzicore, che non dovrebbe essere molto persistente, prodotta da olive ancora verdi. Nell’attributo “foglia” si riconoscerà il sapore amarognolo e un po’ astringente della foglia fresca. “Putrido” denota un sapore disgustoso che spesso si accompagna alla sensazione di muffa. “Rotondo”, invece, si dice di un olio molto aggraziato, dotato di una pastosa corposità e senza eccessive punte aromatiche. Le caratteristiche tattili dell'untuosità e della consistenza vengono raccontate rispettivamente con gli aggettivi “scorrevole”, “untuoso”, “viscoso”, “fluido”, in relazione alla diversa composizione di acidi grassi, e con “vuoto”, “scarno”, “esile”, “pieno”, riferiti al corpo dell'olio, cioè alla sua compattezza e pienezza. L'aggettivo “grossolano” definisce una sensazione tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi. Come “morchia”, “fiscolo” è un tec-

“Vegetale” si dirà di un olio che ricorda un ortaggio o una pianta aromatica. Un assaggiatore professionista sarà anche in grado di identificare sentori più specifici di “carciofo”, “foglia di pomodoro”, “erba tagliata”, “mandorla”, “foglia di fico”, “menta”, “pinolo”, “origano”, “timo”, “mallo di noce”, tutti attributi positivi dell’olio extra vergine. “Floreale” è invece l’attributo caratteristico di oli particolarmente aromatici che ricordano il profumo dei fiori. Il termine “avvinato/inacetito” indica un difetto caratteristico di un olio che presenta un odore di vino o di aceto dovuto alla produzione di acido acetico e acetato di etile, esito della fermentazione delle drupe nella fase di conservazione. Il significato di “riscaldo” si riferisce all’odore di salamoia, di olive fermentate (o in stato avanzato di fermentazione), prodotto da frutti ammassati in contenitori privi di aria dopo la raccolta. “Morchia” è un attributo negativo tipico dell’olio rimasto per lungo tempo a contatto con i fondami che si depositano sul fondo del contenitore. “Muffa” è l’odore prodotto dalla conservazione prolungata dei frutti in ambienti molto umidi. “Salamoia” è la sensazione che ricorda l’odore di olive conservate in salamoia. “Fieno” è il sentore tipico di oli estratti da olive secche. “Rancido” denota un difetto estremamente sgradevole e irreversibile caratteristico di un olio mal conservato per eccessivo contatto con aria, luce e temperature elevate. L’insie50

nicismo specifico del settore riferito a oli estratti da olive pressate sui in fiscoli sporchi (recipienti diaframmi circolari in fibra sintetica dove viene disposta la pasta delle olive appena franta dalle macine in pietra) sporchi e che pertanto hanno assorbito aromi sgradevoli provenienti dalla lavorazione di precedenti partite. “Armonico”, infine, è il termine che definisce il perfetto equilibrio tra le sensazioni olfattive e gustative dell’olio. Se un olio presenta invece elementi di squilibrio gusto-olfattivo e tattile si dice “disarmonico”. Per concludere queste note brevi sulla lingua dell’olio ci piace riportare qualche esempio delle parole con cui si raccontano le sensazioni legate all’assaggio:

più pronunciato. Chiude con un sentore di erba di campo, verdure e piccoli frutti rossi; armonico ed elegante, delicato nei toni di frutta matura e secca su base erbacea (cultivar: Ottobratica; Leonardi et al., 2016, p. 156). Riferimenti bibliografici Caricato, L., 2017, Non uccidete l’olio dolce, in “Olio Officina Magazine”, 16-052017 (http://www.olioofficina.it/saperi/ olio/non-uccidete-l-olio-dolce.htm). Cavalieri, R., 2009, Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori, Laterza, Roma-Bari. Gilardoni, S., 2012, Parlare di olio. Terminologia della degustazione e tipi di testi, in “L’analisi linguistica e letteraria”, XX, pp. 213-232.

Profumo fruttato medio con belle note fresche che ricordano la mandola verde. Il sapore è nell’insieme armonico con evidente, ma leggera, sensazione di amaro e più viva di piccante (cultivar: Casaliva, Frantoio, Leccino; Leonardi et al., 2016, p. 122).

Leonardi, A., Falugiani, F., Provinciali, M., 2016, Come si mangia l’olio, Edizioni Polistampa, Firenze.

Ricco e compatto, esprime all’olfatto un netto fruttato verde e sentori freschi che ricordano le erbe campestri, il carciofo e il mallo di mandorla. In bocca gli stessi aromi vegetali sono esaltati dalle note amare e piccanti decise e sostenute da un corpo di buona struttura. Di bella complessità e armonia, regala un finale appagante di lunga persistenza (cultivar: Bosana; Leonardi et al., 2016, p. 134).

Serianni, L., 2003, Italiani scritti, Il Mulino, Bologna

Frutto delicato, vigoroso e persistente con spiccate note di erba fresca, sentori di cardo selvatico, mela golden matura, e delicati toni di sottobosco. Sapore ben equilibrato con leggeri toni di amaro e piccante 51

Rosalia Cavalieri insegna Semiotica e teoria delle lingue dei segni all’Università di Messina ed è autrice di diversi libri, tra cui Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori (Laterza, 2009), Gusto. L’intelligenza del palato (Laterza, 2011), E l’uomo inventò i sapori. Storia naturale del gusto (il Mulino, 2014), La passione del gusto. Quando il cibo diventa piacere (il Mulino, 2016), I sensi e la lingua dell’olio. Appunti per un degustatore amatoriale (Olio Officina, 2018).

Cosa distingue il semplice consumo dell’olio da olive da una scelta consapevole guidata dalla capacità di degustarlo? Quali sono i sensi che ci permettono di riconoscerlo, di sceglierlo e di apprezzarlo? E a quali parole ne possiamo affidare la descrizione e la condivisione? Questo breve saggio vuole essere una guida agile, essenziale e orientativa alla conoscenza e all’apprezzamento dell’olio extra vergine di oliva.

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

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IL LIBRO. Rosalia Cavalieri, I sensi e la lingua dell’olio. Appunti per un degustatore amatoriale, Olio Officina, 2018 (pp. 56, euro 10). Cosa distingue il semplice consumo dell’olio da olive da una scelta consapevole guidata dalla capacità di degustarlo? Quali sono i sensi che ci permettono di riconoscerlo, di sceglierlo e di apprezzarlo? E a quali parole ne possiamo affidare la descrizione e la condivisione? Questo breve saggio di Rosalia Cavalieri vuole essere una guida agile, essenziale e orientativa alla conoscenza e all’apprezzamento dell’olio extra vergine di oliva.

Rosalia Cavalieri

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO Appunti per un degustatore amatoriale

ISBN 978-88-94887-08-2

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SLIMBOOK 9 788894 887082

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Parola d'ordine:

assaggio

Per la rivista OOF International Magazine, edita da Olio Officina in edizione cartacea bilingue italiano/inglese, la studiosa Daniela Marcheschi tiene una preziosissima rubrica dedicata alle parole dell’olio. Tra le varie voci esaminate vi compare la parola “assaggio” e, di conseguenza, quella di “assaggiatore”, lemmi fondamentali per chi voglia prendere confidenza con una materia prima qual è l’olio da olive, la cui vera natura si scopre proprio attraverso l’assaggio, oltre che in laboratorio. Per scoprire le peculiarità degli oli extra vergini di oliva occorre accostarsi alle tecniche dell’analisi sensoriale. E allora, per comprendere meglio il significato di tale esperienza, iniziamo a comprendere il senso di alcune parole. Riportiamo, due voci tratte dal testo pubblicato sul numero 3 di OOF International Magazine ((inverno 2018) a firma di Daniela Marcheschi. ASSAGGIATORE: derivato dal participio passato del verbo assaggiare - cfr. s.v. ASSAGGIO -, con il suffisso d’agente – tóre. Nel XIX secolo, ha ancora in primis l’accezione prevalente di “saggiatore di metalli” presso una Zecca (cfr. ad es. G. B. A. Semenzi, Cenni biografici intorno Pietro Bussolin, Capo Assagiatore della I. R. Zecca di Venezia, stampati a cura di G. Costa, Venezia, Tipografia Gaspari, 1845); in secundis di “assaggiatore di vino”: «I sensali assaggiatori di vini sono stati istitui-

ti (per Parigi), col decreto del 15 dicembre 1813 [...]. Le funzioni […] son […] di gustare [...] queste bevande e di indicarne fedelmente il terreno e la qualità» ecc. (cfr. L. M. Devilleneuve-G. Massé, Dizionario del contenzioso commerciale, Napoli, Tipografia e Calcografia vico Freddo Pignasecca 15, 1857-1859). Tuttavia, già nel Settecento si parla di «periti assaggiatori» di olio: cfr. Domenico Grimaldi, Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Cala-

bria, Napoli, presso Raffaele Lanciano, 1773. Esiste una associazione l’ONAOO, ovvero l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, fondata ad Imperia nel 1983. Ad oggi è la più antica scuola d’assaggio professionistico dell’olio nel mondo. In Italia esiste anche un Registro nazionale degli assaggiatori, la cui professione è riconosciuta dalla CEE (reg. comunitario 2568/91) e a livello internazionale.

ASSAGGIO: sost. m., XIII secolo; dal latino exagium (pl. exagia) “peso monetario, saggio dei metalli” (cfr. anche latino exigere, “pesare” e greco exàgion) per determinarne il giusto valore. Poi, con prefisso sostituito, adsagio (cfr. latino sāgĭo, -īre, ossia “avere un odorato fine” e sāgāx, -ācis, “dotato di sensi molti acuti”), da cui il sostantivo assaggio nel senso del “saggiare” o “provare il gusto di un cibo o una bevanda in piccola quantità”.

L’assaggio dell’olio è visto da alcuni come un’arte (cfr. G. Bigongiali, Il libro dell’olio e dell’olivo, Bologna, Calderini, Edagricole, 2000); da altri, più come una scienza: per la classificazione merceologica degli oli, la loro descrizione, la preparazione dei “blend”: cfr. M. Amelio, L’assaggio non è un’arte, in «Olio Officina Magazine», 6 marzo 2013, esperto secondo il quale «l’assaggio non è altro che l’esercizio dei sensi che ci mettono in relazione con l’olio, così come l’esercizio della vista o dell’udito ci pongono in relazione con il dipinto o con la sinfonia».

olioofficina /assaggi

Parola d'ordine:

olio

L’olio Dop Garda gode di una notevole considerazione tra i consumatori, perché di pregevole fattura e finezza. La loro connaturata delicatezza avvicina e cattura perfino i consumatori di altri oli vegetali, trovando un im patto sensoriale morbido e suadente. E’ la fortuna che contraddistingue gli oli dalle note fruttate non troppo intense. Le note vegetali sapide e insieme delicate al gusto, e nel contempo le punte lievemente amare e piccanti presenti nel giusto equilibrio, rendono più appetibile e piacevole ogni pietanza, al punto che anche i meno esperti riescono ad azzeccare in maniera corretta gli abbinamenti con i vari cibi. Sono pregi e virtù dell’olio gardesano, che per via delle riconosciute e apprezzate peculiarità derivanti dalla ricca quota in acido oleico, in vitamina E e in composti biofenolici, fanno la differenza, permettendo di soddisfare appieno ogni esigenza edonistica in fatto di gusto, ma anche di contribuire sensibilmente al benessere dell’organismo, sempre in ragione dell’alta quota in sostanze antiossidanti presenti nell’olio.

L’olio da olive Casaliva Alla vista è limpido, di colore verde dai riflessi dorati. Al naso ha note olfattive fruttate di media intensità, dalle connotazioni erbacee e dai sentori di mandorla e carciofo. Al palato una fluidità medio-elevata e una piacevole sensazione morbida e rotonda. Al gusto armonia e dolcezza, con lievi ed eleganti note amare e piccanti, ben dosate. In chiusura i richiami mandorlati e una lieve punta piccante. L’olio da olive Favarol Alla vista è limpido, di colore giallo dai riflessi verdolini. Al naso ha note olfattive di media intensità o medio leggere, verdi, dai sentori vegetali freschi e dai chiari rimandi al pomodoro. Al palato si percepisce una fluidità media e un gusto sapido che rimanda al carciofo, con una sensazione di morbidezza e armonia delle note piccanti e amare. In chiusura una lieve punta di piccante e toni mandorlati. L’olio da olive Grignan Alla vista è limpido, di colore giallo dorato tenue, ha note olfattive leggere, floreali, con richiami alla frutta bianca, mela e banana in particolare. Al palato è morbido e di media fluidità, fine e delicato, con amaro e piccante in buon equilibrio e ben dosati. Gusto vegetale con richiami di pomodoro e mandorla che si ripresentano anche in chiusura.

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Parola d'ordine:

bicchiere

Tutto si svolge a partire dal bicchiere. L’assaggio di un olio per verificarne la qualità un tempo avveniva per semplice sfregamento delle mani. Si versava sul palmo di una mano una piccola, modestissima quantità d’olio, e si sfregava vigorosamente, per poi annusare. È stato un sistema “primitivo” che un tempo era la prassi per gli assaggiatori d’olio che dovevano valutare sensorialmente la qualità degli oli prima di procedere con partite d’olio da acquistare. Si facevano le analisi strumentali in laboratorio, in modo da avere la relativa corrispondenza alla categoria merceologica fissata dal legislatore, ma annusare l’olio per scoprire pregi o difetti era una pratica fondamentale, arrivando a determinare una leva per ottenere il giusto prezzo. Nel tempo l’assaggio è diventato qualcosa di più scientifico, fino a giungere a un apposito regolamento, dove viene disciplinato l’assaggio con tutte le sue regole. L’elemento simbolo è il bicchiere. Ne esiste uno ufficiale, al quale occorre fare riferimento. Nell’ambito della quinta edizione dii Olio Officina Festival, nel 2016, sono stati realizzati due annulli filatelici dedicati proprio al bicchiere dell’olio. I due bozzetti, realizzati nel formato tondo, riproducevano il bicchiere dell’assaggio dell’olio visto in due differenti illustrazioni realizzate da Valerio Marini: un annullo rappresentava il bicchiere d’olio ufficiale dell’assaggio, racchiuso tra le mani, nel gesto di scaldare l’olio prima dell’assaggio, in modo da rendere più evidenti e riconoscibili le note sensoriali

olfattive; l’altro annullo era dedicato alla figura dell’assaggiatore mentre degusta l’olio, assumendone piccoli sorsi direttamente dal bicchiere dell’assaggio. Sono immagini entrambe emblematiche e di grande impatto simbolico. La forma del bicchiere ufficiale dell’assaggio è quella di un tulipano senza gambo, ed è stato scelto tale bicchiere dal Consiglio oleicolo internazionale, per poi essere adottato dai Paesi dell’Unione europea e via via in ogni altro Paese al mondo.

gono la ricetta. In tal modo si ottiene una propria personale e libera selezione, che consente in seguito di poter scegliere un olio non più in base al solo prezzo, ma in ragione dei nostri gusti personali e del miglior rapporto qualità-prezzo. 1. Come procedere. Una volta aperta la bottiglia, si verserà una quantità minima d’olio in un bicchiere. E non si ha a disposizione quello ufficiale, per un assaggio amatoriale va bene anche uno in plastica, per alimenti, di quelli piccoli da caffè. Sono sufficienti appena 15 ml d’olio, l’equivalenza di poco più di un cucchiaio per assaggiare l’olio.

Non ci sono solo gli assaggiatori professionisti, chiunque può confrontarsi a tu per tu con l’olio. Chiunque infatti può degustare l’olio da olive senza alcun timore, semplicemente accostandosi con la dovuta attenzione.

2. La base del bicchiere di assaggio va tenuta aderente al palmo della mano, in modo da riscaldare l’olio portandolo alla temperatura corporea, di circa 28° C, così da far liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche.

Concentrandosi sugli oli del Garda, è sufficiente frequentare uno dei tanti eventi in cui sono presenti i vari produttori di olio Dop Garda, tra cui il più importante tra tutti, che si svolge a Cavaion Veronese: “Warda Garda. Il festival dell’olio nel suo entroterra”, ma molte altre occasioni ve ne sono, nel corso dei vari mesi, molti di questi eventi si concentrano nel periodo della produzione olearia, tra l’autunno e l’inverno.

3. La prima fase dell’assaggio. Si fa roteare l’olio all’interno del bicchiere, quindi si annusa l’olio con inspirazioni lente e intense, in modo da non affaticare il senso dell’olfatto. Si avvertono immediatamente i caratteri distintivi dell’olio, le sensazioni gradevoli o sgradevoli. Un olio di qualità ha profumi sempre puliti e freschi che rimandano al frutto dell’oliva e che si possono percepire in maniera leggera, media o intensa. Oltre all’oliva è possibile individuare sentori di carciofo erbe di campo, mandorla, mela e altro.

Le occasioni non mancano, e allora ecco le regole base da seguire. Si prenda un taccuino, in modo da riportare le sensazioni percepite durante l’assaggio. Se avete apprezzato l’olio e decidete di acquistarlo, quando avete modo di utilizzarlo, è bene annotare le proprie valutazioni anche nel corso dell’utilizzo in cucina e al momento di valutare la combinazione con gli altri alimenti che compon-

4. Un sorso d’olio in bocca, circa 3 ml, bastano per poter effettuare l’assaggio. Una volta introdotto l’olio nella cavità boccale, si fa roteare l’olio lungo tutto il palato, aiutati dal movimento lento della 64

lingua. Si aspira in seguito dell’aria, atraverso una suzione dapprima lenta e delicata, in seguito più vigorosa, al punto da far vaporizzare l’olio nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative e, solo successivamente, per via retronasale, in direzione del bulbo olfattivo. 5. Una pausa breve. Si lascia riposare il cavo orale per qualche manciata di secondi, limitandosi a muovere lentamente la lingua contro il palato. 6. Si ri-aspira l’olio, con le labbra semi aperte, continuando a muovere la lingua contro il palato. 7. Si ripete l’operazione dell’assaggio, se non si è ancora convinti. Lo si può fare più volte, trattenendo l’olio in bocca per almeno venti secondi, in modo da avere conferma delle sensazioni percepite. Si continua nel frattempo ad agitare la lingua contro il palato, valutando con attenzione le sensazioni retro-olfattive che si percepiranno. 8. Si espelle l’olio, che non va ingerito. Nel caso si effettuassero diversi assaggi, meglio pulire la bocca masticando una fetta di mela o bevendo dell’acqua.Prima di terminare l’assaggio, si può ripetere l’operazione qualora si avessero dubbi sulla propria valutazione, o per il piacere di riprovare. 9. Cosa dobbiamo riscontrare. L’olio dopo l’assaggio dovrà risultare fresco e pulito, nei suoi profumi più evidenti; equilibrato e armonico al gusto, piacevolmente sapido. 65

olioofficina /esortazioni

Parola d'ordine:

cura

Quante volte abbiamo lasciato la bottiglia dell’olio aperta, senza richiudere prontamente il tappo? Quante volte abbiamo lasciato la bottiglia d’olio accanto alla finestra, in cucina, esposta alla luce diretta del sole? Quante volte abbiamo riposto e abbandonato la bottiglia davanti ai fornelli, proprio vicino alla fiamma, senza curarci di allontanarla prontamente subito dopo aver versato l’olio? Tutto ciò nuoce all’olio extra vergine di oliva, che è materia prima di alta qualità nutrizionale e sensoriale, ma fragile, delicata. Occorre prestare sempre la dovuta cura, la massima attenzione, perché ogni sforzo reso dal coltivatore di olivi per ottenere una oliva sana e integra, perfetta, viene meno se non abbiamo noi stessi la medesima cura. Ogni sforzo da parte del frantoiano, nell’essere rapido e accorto ne non mettere a pregiudizio il lavoro dell’olivicoltore, viene anch’esso meno se chi utilizza l’olio non ne presta la medesima attenzione, conservando bene l’olio, difendendolo da ogni possibile rischio. Luce, ossigeno, calore, umidità, sono i principali nemici, e noi dobbiamo averne sempre la massima cura. Sempre, senza mai distarci. A cosa servirebbe l’impegno di tanti professionisti, di chi confeziona una bottiglia d’olio con tutto l’amore che ci mette dentro, insieme alla professionalità, agli oneri economici e alle aspettative, senza che questa qualità venga infine preservata e mantenuta integra in tutta la sua qualità per un lasso di tempo il più lungo possibile? Massima attenzione all’olio, è corpo fragile.

Conservarlo bene è importante.

riportano un altro importante consiglio: “richiudere il contenitore dopo l’uso”. Può sembrare, quest’ultima, un’indicazione banale, ma di fatto la totalità delle persone tiene spesso aperta la bottiglia, a volte anche disperdendo il tappo. È invece importante non lasciare che l’olio venga aggredito dall’ossigeno. È materia prima fragile, occorre prestare la massima cura.

A cosa serve dire “abbiamo a cuore la qualità, scegliamo sempre oli eccellenti, con tutte le caratteristiche nutrizionali e sensoriali perfette, e dall’origine certa e garantita”, se poi non prestiamo la necessaria attenzione agli extra vergini che abbiamo in casa? Acquistare un olio Dop e non averne cura serve a ben poco. Uno dei problemi irrisolti che si riscontra negli extra vergini degustati a distanza di alcuni mesi, è la stabilità delle note sensoriali. Con il tempo l’olio perde in freschezza, e proprio per questo motivo è bene tenere in grande considerazione le modalità di conservazione dell’olio, in modo che a distanza di mesi riassaggiandolo permangano le caratteristiche qualitative riscontrate al momento dell’imbottigliamento. Tutti devono sentirsi chiamati in causa: i consumatori, nelle loro cucine domestiche; gli stessi rivenditori, che devono conservarlo bene nei magazzini e prestare la massima attenzione anche quando lo ripongono sugli scaffali dei propri punti vendita, e perfino i ristoratori, nelle loro cucine professionali e sulle loro tavole debbono adottare le misure necessarie per garantire la migliore conservazione possibile. Ogni attenzione verso la fragile materia prima che è l’olio extra vergine di oliva diventa l’occasione per assegnare lunga vita all’olio ed evitare che la materia grassa si ossidi. Nelle etichette poste sulle bottiglie i consigli non mancano: “conservare lontano da fonti di calore e di luce, in ambienti asciutti”, o altre indicazioni simili, formulate diversamente ma dello stesso tenore. Restano invece poche le aziende che 67

Olio in 68

cucina 69

olioofficina /combinazioni

Parola d'ordine:

abbinamenti

Abbinare. È molto importante saper abbinare correttamente. L’olio extra vergine di oliva per quanto sia di per sé buono, quasi da berlo in purezza, non è mai una monade, ha necessità di incontrare altri alimenti con cui interagire. Tutti gli oli si abbinano, entrano a far parte come ingredienti di varie preparazioni alimentari. Il fato che la quantità da utilizzare ogni volta sia modesta, non significa che non siano ingredienti importanti e determinanti per la buona riuscita di una ricetta. Un buon olio fa sempre la differenza. Considerando il profilo sensoriale-tipo degli oli gardesani, con le caratteristiche note fruttate dall’intensità tra il leggero e il medio, gli extra vergini a marchio Dop Garda si dimostrano ideali per ogni preparazione culinaria, anche perché sono decisamente più versatili di molti altri extra vergini in commercio, in quanto più aperti e vocati a vari possibili impieghi. A loro merito vanno le note dolci che si avvertono al primo impatto, che non significa una assenza delle note amare e piccanti, ma una presenza moderata e ben equilibrata di questi componenti. C’è il perfetto equilibrio, l’armonia ideale. I piacevoli sentori fruttati degli oli Dop Garda, tendenzialmente erbacei, riescono a convincere anche i consumatori più restii ad apprezzare gli oli ottenuti dalle olive, quelli, per intenderci, abituati al consumo di altri grassi. La connotazione fine e delicata degli oli gardesani avvicina e cattura per-

fino i consumatori di altri oli vegetali ai quali l’extra vergine appare troppo carico di profumi e sapori. Chi non è abituato agli extra vergini, trova negli oli gardesani il giusto impatto sensoriale, morbido e suadente, mai prevaricante. Chi ama e apprezza le note fruttate e marcate degli extra vergini, trova negli oli Dop Garda l’extra vergine che esprime il miglior bilanciamento delle note sensoriali, tipiche degli oli da olive, comprese le sensazioni tattili e chinestetiche, presenti in maniera più tenue e sempre ben dosate. È proprio questa la fortuna che contraddistingue gli oli dalle note fruttate non troppo intense: soddisfare le esigenze di tutti. Le note vegetali sapide e insieme delicate al gusto, e nel contempo le punte lievemente amare e piccanti presenti nel giusto equilibrio, rendono più appetibile e piacevole ogni pietanza. Sono pregi e virtù, questi tratti distintivi dell’olio gardesano, che per via delle riconosciute e apprezzate peculiarità derivanti dalla ricca quota in acido oleico, in vitamina E e in composti biofenolici, fanno la differenza, permettendo di soddisfare appieno ogni esigenza edonistica in fatto di gusto, ma anche di contribuire sensibilmente al benessere dell’organismo, sempre in ragione dell’alta quota di sostanze antiossidanti presenti nell’olio. Ed è proprio per tali motivi, giusto per non svilire una materia prima così pregiata, che si rende necessario seguire con la massima attenzione alcuni consigli utili, buoni per non disperdere un simile patrimonio di bontà.

azienda può a suo modo personalizzare gli oli, in base a vari approcci che stabiliscono con il frutto dell’oliva o in base alle varietà di olive impiegate per estrarre l’olio. Il profilo sensoriale di un olio si modifica oltretutto anche in funzione di molteplici fattori, tra i quali i tempi e le modalità di raccolta, i tempi e le differenti modalità di frangitura, come pure l’abilità nel mescolare i vari oli, estratti in base alle differenti cultivar, attraverso una operazione di blending (miscelazione), come pure in base a varie accortezze nel conservare l’olio (in presenza di un gas inerte come l’azoto, per esempio, al fine di proteggere l’olio dalle ossidazioni) oppure si immagazzina l’olio in condizioni di temperature ideali, in ambienti climatizzati ad hoc; e per tanti altri aspetti che ne condizionano in vario modo il profilo sensoriale. Gli abbinamenti proposti sono soltanto riportati a titolo indicativo, là dove risul-

ESEMPI DI ABBINAMENTO Un’avvertenza è necessaria. Gli esempi che vengono qui espressi sono solo da considerare a titolo orientativo, poiché ogni 72

tato particolarmente idonei, ma, a scanso di equivoci, essendo gli oli Dop Garda molto versatili, sono impiegabili a tutto campo.

re e legumi o con pesci al forno. Da un blend di oli da olive Casaliva, Leccino, Trepp, Favarol, Fort e Pendolino si ottiene in genere un olio dal fruttato medio leggero, con sentori di carciofo, gusto avvolgente e vegetale, rotondo. Toni speziati e richiami di mandorla in chiusura. In abbinamento con insalate verdi e carni banche ai ferri.

Gli oli Dop Garda delle campagne veronesi Da un blend di oli da olive Casaliva, Pendolino, Maurino, Rossanel e Leccino si ottiene in genere un olio dal fruttato leggero, o medio leggero, dai sentori vegetali di carciofo, eleganza e morbidezza al gusto, toni amari e piccanti ben dosati e in equilibrio. In abbinamento con grigliate di pesce o con insalate di carne cruda. Da olive in gran parte Casaliva si ottiene in genere un olio dal fruttato medio leggero o medio con rimandi al pomodoro e alle erbe di campo; armonia al gusto, toni mandorlati e buona fluiditĂ al palato. In abbinamento con minestre di verdu-

Gli Dop Garda delle campagne mantovane Da un blend di oli da olive Casaliva, Frantoio, Leccino, Pendolino, Maurino e Moraiolo si ottiene in genere un olio dal fruttato leggero o medio leggero dai sentori mandorlati, Ă¨ delicato e fine, dal gusto dolce e morbido; in chiusura una lieve punta piccante e toni mandorlati. In abbinamento con risotti e frittate di asparagi selvatici. Gli Dop Garda delle campagne bresciane Da olive Casaliva in purezza si ottiene in genere un olio dal fruttato medio dai netti sentori di erba di campo e pomodoro, buona fluiditĂ al palato e gusto armonico, vegetale, con chiusura mandorlata. In abbinamento con verdure cotte al vapore e pinzimoni. Da un blend di oli da olive Leccino, Casaliva, Frantoio e Pendolino si ottiene in genere un olio dal fruttato medio dai sentori di erbe di campo e gusto vegetale, amaro e piccante in equilibrio, punta piccante con richiami di mandorla in chiusura. 73

In abbinamento con tagliate alla rucola e verdure gratinate. Da un blend di oli da olive Casaliva e Leccino si ottiene in genere un olio dal fruttato leggero o medio leggero con rimandi allâ&#x20AC;&#x2122;erba falciata e al carciofo, ha buona fluiditĂ e armonia al palato, gusto vegetale con richiami a lattuga e altri ortaggi. In abbinamento con pesce bollito e fritture di pesce. Gli Dop Garda delle campagne trentine Da un blend di oli da olive Casaliva, Frantoio e altre varietĂ si ottiene in genere un olio dal fruttato medio con rimandi al carciofo, sapido al gusto, con amaro e piccante in evidenza ma in armonia, e una punta piccante e le note mandorlate in chiusura. In abbinamento con zuppe di legumi e con pesci al forno.

olioofficina /saperi

Il Garda

in CUCINA

L’olio che si produce negli areali delle tre sponde del lago sono extra vergini fini e delicati, armonici e rotondi, dal morbido impatto dolce al palato, con note amare e piccanti che si percepiscono in tutta la loro freschezza, ma sempre ben dosate, mai prevaricanti, complessivamente tenui, più accentuate appena l’olio viene estratto dalle olive. Proprio per questa specifica identità, gli oli extra vergini di oliva Dop Garda possono ritenersi versatili, adatti a ogni impiego, e sicuramente, tra tutti gli oli disponibili in commercio, risultano essere tra i più indicati per pietanze che richiedono estrema delicatezza. Sono oli quotidiani e insieme oli per la festa. Ci accompagnano amabilmente per tutti i giorni dell’anno.

LA RICETTA DELLO CHEF GIUSEPPE CAPANO

Fettuccine integrali con salsina verde di broccoletti agrumati allâ&#x20AC;&#x2122;olio Garda Dop, nocciole e grana Ingredienti per 4 persone: 150 g di farina bianca, 100 g di farina integrale, 50 g di farina di semola di grano duro, 2 uova, 2 tuorli, 1 cucchiaino scarso di buccia di arancia biologica grattugiata, 500 g di broccoletti verdi, 50 g di nocciole sgusciate e tostate, 60 g di grana in un unico pezzo, pepe, olio extra vergine di oliva Dop Garda, sale. Con le tre farine, le uova, i tuorli e un pizzico di sale formare un classico impasto di pasta fresca, coprirlo e lasciarlo riposare per almeno 60 minuti, quando pronto stenderlo a 1-2 mm di spessore e ricavare delle fettuccine. Nel frattempo, preparare la buccia di arancia, mondare e dividere in piccole cimette i broccoletti verdi, lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5-10 minuti, scolarli conservando al caldo l'acqua di cottura e frullarli con una macinata di pepe, la buccia d'arancia e 3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva Dop Garda. Tritare grossolanamente le nocciole, lessare per 3-4 minuti le fettuccine nell'acqua di cottura dei broccoletti riportata a ebollizione, scolarle e condirle con la salsina verde, distribuirle nei piatti, cospargere con le nocciole, completare con il grana ridotto in sottili scaglie e unire una altro poco di olio Dop Garda a filo.

LA RICETTA DELLO CHEF GIUSEPPE CAPANO

Crudo croccante di finocchi alle olive e seppie morbide al limone con olio Garda Dop Ingredienti per 4 persone: 2 finocchi, 4 foglie di alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, 80 g di olive nere morbide, 1 piccolo limone biologico, 800 g di seppie pulite, pepe rosa, pepe nero, coriandolo in grani, olio extra vergine di oliva Dop Garda, sale. Mondare i finocchi, affettarli molto sottilmente e lasciarli in acqua e ghiaccio fino a renderli ben croccanti, portare ad ebollizione 1 l circa di acqua con poco sale, le foglie di alloro, i gambi del prezzemolo, alcuni grani di pepe nero e di coriandolo cuocendo il tutto per 10 minuti. Tritare finemente le olive nere snocciolate, tritare le foglie del prezzemolo, lavare bene il limone, asciugarlo, grattugiare poca buccia e spremere il succo. Tagliare le seppie in sottili striscioline, scottarle per solo 30-40 secondi nel brodetto aromatico, scolarle e lasciarle intiepidire condendole in seguito con poco succo di limone, una punta della buccia grattugiata, il prezzemolo tritato e 2 cucchiaio di olio extra vergine di oliva Dop Garda. Scolare i finocchi croccanti dallâ&#x20AC;&#x2122;acqua asciugandoli parzialmente, condirli con un pizzico di sale, 2 cucchiaio di olio extra vergine di oliva Dop Garda, poco succo di limone, le olive nere tritate e una macinata di coriandolo, unirli a questo punto alle seppie e distribuire in coppette di vetro decorando con bacche di pepe rosa.

LA RICETTA DELLO CHEF GIUSEPPE CAPANO

Biscotti di mandorle allâ&#x20AC;&#x2122;olio Dop Garda con crema di pere

Ingredienti per 8 persone: 80 g di mandorle sgusciate e pelate, 80 g di zucchero di canna, 50 g di maizena, Â˝ bustina di lievito per dolci, 50 g di farina di riso, 100 g di farina integrale, 7-8 cucchiai di latte intero, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva Dop Garda, la punta di un cucchiaino di vaniglia nera in polvere, 2 pere decana mature, 3-4 cucchiai di Grand Marnier, sale. Tostare le mandorle preferibilmente nel forno caldo a 160 gradi per 5-6 minuti, una volta fredde frullarle finemente. Setacciare insieme la maizena e il lievito per dolci mescolandoli con la farina di riso, la farina integrale, 60 g di mandorle frullate, 60 g di zucchero di canna e un pizzico di sale mettendo il tutto a fontana su una spianatoia. Aggiungere nel mezzo il latte mescolato in precedenza con 4 cucchiai di olio e la vaniglia in modo da creare una emulsione unica, impastare raccogliendo prima la farina dall'interno fino a inglobarla tutta e ottenere un impasto molto morbido. Prendendo poco impasto per volta formare delle corte forme ovali lunghe 4-5 cm da schiacciare e rendere piatte lasciandole allo spessore di circa 4 mm e sistemandole su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere i biscotti nel forno caldo a 160 gradi per 10 minuti abbondanti, nel frattempo sbucciare e pulire le pere, affettarle e metterle in una casseruola con lo zucchero rimasto, cuocerle per 5-10 minuti, raffreddarle, frullarle e mescolarle con le mandorle rimaste e il Grand Marnier. In piattini da dessert disporre alcuni biscotti freddi con la crema di pere rifinita in ultimo con alcune gocce di olio Dop Garda.

In 84

Versi 85

olioofficina /voci

Ho nel nuovo giardino piantato due giovani olivi pallido-verdi stanno gli olivi fermi ritti in armoniosa simmetria nello sfolgorio di oro bianco come santi contemplativi o ieratiche sentinelle di pace come gli amo i miei due saggi olivi che pure mi amano i rami oscillano lievi nell’aria si piegano al tiepido sole perché si asciughi la rugiada già mi porgono i primi frutti maturi penduli come luci cadono appena scuoto un po’ i rami gocce splendenti di oro giallo nel grigio freddo non siamo soli ci sono anche i morti intorno in piedi accucciati sepolti nell’aria tra le mie parole. Gabriella Sica Poesia tratta dall’antologia: La gravidanza della terra, edizioni Olio Officina, a cura di Daniela Marcheschi (Milano, 2017)

olioofficina /voci

In vasta inchiesta erotica, non viste, le cicale straniscono il mattino. L’orcio sul fianco, arriva la donna, appena sposa, e sembra che, posandolo, s’inchini alla fontana. L’acqua vi scende, prima, sorda e segreta, poi con più lieto gorgoglio. La donna attende, accorta. Larghi, nel vento tiepido, si frusciano gli ulivi. Una memoria ellenica, e pure ci conforta. Roberto Piumini

Poesia tratta dall’antologia: La gravidanza della terra, edizioni Olio Officina, a cura di Daniela Marcheschi (Milano, 2017)

Nel nome 90

della Dop 91

olioofficina /prospettive

I'Olio Dop Garda in sei domande e in sei risposte

di Luigi Caricato

Intervista alla presidente del Consorzio olio Dop Garda Laura Turri 93

to dialettico, anche quando tutto sembra irrimediabile. Tra i suoi meriti, l’aver fondato l’associazione delle Donne dell’Olio e l’aver fatto convergere in un unico consorzio tutte le aziende dell’olio Garda Dop”). E arrivati fin qui ci fermiamo con le lodi, per non imbarazzare la stessa presidente del Consorzio di tutela dell’olio Dop Garda Laura Turri; ma quanto dovevo riconoscere pubblicamente l’ho scritto qui, a futura memoria. Ora, invece, riporto fedelmente quanto ci siamo detti, in forma di conversazione privata che ora diventa pubblica, davanti a un calice di Chiaretto del Garda, una fogassa di Cavaion, e, immancabile in un bicchiere, l’olio Dop Garda da olive appena spremute, pronto per essere degustato. Nel corso del nostro incontro ci siamo dati del tu, come accade da molti anni, nell’intervista ho riservato il “lei”, per rispetto della carica ricoperta.

Laura Turri per me che scrivo è un solido punto di riferimento per il mondo oleario. È una delle colonne portanti in Italia. Se fosse stata maschio e non femmina, avrebbe potuto fare molto di più, ma trovandosi in una società, quella olearia, perdutamente e segnatamente maschilista, il suo campo d’azione ha dovuto fronteggiare ostacoli enormi e superare limiti culturali invalicabili. Barriere e pregiudizi che pure ha brillantemente superato, vincendo la sfida, ma depotenziata dal fatto che tutto il comparto olio in Italia sia gestito da uomini poco illuminati e saggi, da non essere sempre capaci di accogliere nel sistema le donne, il cui ruolo nella gestione di un comparto così vetusto è fondamentale. Una colonna portante, per il settore dell’olio, tant’è che nel 2016 ricevette il Premio Olio Officina Cultura dell’Olio, con una motivazione che, per molti versi, esprime un ritratto sincero ed esaustivo (“A contraddistinguerla, la capacità di tenere unite e far conciliare realtà e persone tra loro distanti e contrapposte, senza per questo venir meno alla sua fermezza e determinazione nel raggiungere gli obiettivi prefissati. Ha sempre dimostrato una coerenza e un raro coraggio nel continuare a cercare il dialogo e il confron94

Presidente, una domanda a bruciapelo. Così, a scanso di equivoci, in modo da chiarire ogni possibile dubbio che possa sorgere ai consumatori: gli oli Dop, quelli a Denominazioni di origine protetta, sono tutelati e garantiti solo per l’origine certa o anche per la loro qualità?

tivamente sottoposto a un severo e rigoroso esame chimico e organolettico. Può accadere che un olio extra vergine prodotto in una zona ricadente nella Dop possa non ottenere l’ambita certificazione; proprio perché, a un attento e rigoroso esame, può non rientrare nei parametri previsti dal disciplinare di produzione che sono più restrittivi rispetto ai parametri degli extra vergini. In tal caso, l’olio può essere venduto solo come extra vergine italiano e non come olio Dop. Il consumatore ha dunque una garanzia non solo per ciò che concerne l’origine certa ma anche circa la qualità del prodotto. Tutto questo processo è documentato da un ente certificatore esterno al Consorzio - nel nostro caso CSQA - che lavorando in piena autonomia, approva e riconosce come certificabile solo l’olio che risponde ai requisiti del disciplinare. Con l’attestazione di origine, anche il profilo sensoriale, la bontà intrinseca dell’olio, l’integrità dei suoi sapori e profumi sono garantiti.

Per l’origine e la qualità. Come sappiamo tutti gli extra vergini sono ritenuti di qualità superiore, così come stabilito dalla legge, tant’è vero che in etichetta questo aspetto viene specificato molto chiaramente. Non tutti gli oli di categoria superiore sono tuttavia tali nel medesimo modo. Gli oli con attestazione di origine Dop si avvalgono di uno strumento preziosissimo, e ritengo anche molto efficace: il “disciplinare di produzione”. In questo documento ufficiale vengono riportate in dettaglio tutte quelle regole che gli olivicoltori, i frantoiani e i confezionatori devono obbligatoriamente osservare per poter ottenere un responso positivo e certificare l’olio prodotto a marchio Dop. Sono regole che ciascun’azienda si autoimpone per propria scelta. Di conseguenza il prodotto certificato Dop, come nel caso del Garda, garantisce molto di più il consumatore, rispetto a un generico extra vergine. Non soltanto lo assicura e garantisce riguardo alla reale provenienza dichiarata in etichetta, con tutti i pregi e le peculiarità che contraddistinguono storicamente un prestigioso areale produttivo come viene considerato quello del Garda, ma la Dop stessa offre nel contempo una garanzia ancora più certa e immediata in merito al vago concetto di “qualità superiore”. Infatti, ogni extra vergine Dop immesso in commercio viene preven-

E lei come evidenzierebbe le qualità che rendono peculiari gli oli Dop Garda? Attraverso la loro cifra distintiva: la freschezza olfattiva, con il richiamo al frutto da cui l’olio è originato, ma anche l’impatto dolce, con la progressiva ma sempre lieve e contenuta nota amara e piccante, sempre ben dosata, armonica, in perfetto equilibrio. Il Dop Garda è un olio dal fruttato leggero o medio leggero e non è mai un olio prevaricante, e proprio per questo è versatile, si adatta a tutti gli alimenti tra loro combinati nelle varie ricette. Piace al consumatore e in più rievoca un territorio che conserva intatto tutto il suo prestigio guadagnato nel corso dei se95

coli. Per questo la Dop è uno strumento prezioso cui il consumatore deve affidarsi con fiducia.

co l’olio nel suo atto pratico. In diverse manifestazioni ed eventi, abbiamo pensato di rapportare l’olio ad altri cibi, in modo da far comprendere quel che accade al cibo quando utilizziamo l’olio correttamente, valorizzando il valore della qualità di ciò che serve anche a preservare la nostra salute. Ciascuno di noi in realtà deve far comprendere il valore delle giuste scelte. L’olio extra vergine di oliva è bontà e salute, non possiamo trascurare che i due aspetti siano strettamente connessi. Pochi lo sanno, ma le molecole responsabili del conferimento delle note sensoriali che caratterizzano la peculiarità specifica di un olio, sono le medesime che rendono l’olio una miniera preziosa di sostanze antiossidanti.

In questo tempo che viviamo, si è creata una grande attenzione per gli oli ma nello stesso tempo si nota pure, in maniera evidente, che non tutti riescono a utilizzare correttamente gli oli. C’è più un consumo abitudinario e meno consapevole e competente. È così? Si parte sempre dal presupposto che tutti possano sapere tutto. Non è così. La frequenza dei consumi non è sintomo di conoscenza del prodotto. Gli extra vergini esprimono una complessità di note sensoriali che non tutti conoscono e comprendono. Proprio per questo gli oli vanno sperimentati sul campo. Noi del Consorzio Dop Garda ci siamo sempre impegnati nel far conoscere e apprezzare l’olio in purezza, facendolo annusare e gustare come tale, in modo da creare una familiarità con l’olio, così da poter far sentire e riconoscere distintamente tutta la sua bontà. In questo modo, facciamo comprendere quanto sia buono, ma anche come sia importante scegliere bene, non affidandosi solo al prezzo. La corretta percezione del prodotto è importante, perché oltretutto, attraverso questa leva culturale, si fa capire al consumatore che l’olio non è solo da utilizzare svogliatamente, versandolo a caso, ma da apprezzare per la sua alta palatabilità e fluidità, oltre che per il suo effetto condente, che perfeziona e rende più sapidi gli altri alimenti. Il nostro impegno è anche rivolto all’educazione alimentare. Non solo, per destare curiosità, ci siamo infatti costantemente impegnati nel far sperimentare in pubbli-

E il territorio cosa apporta? Fa sempre la differenza. La qualità la si produce ovunque, basta garantire la necessaria professionalità e l’osservanza delle regole base, ma i territori esprimono la propria identità che non tutti possono replicare. Tutti i territori apportano il proprio segno distintivo. Quando alcuni areali diventano però prestigiosi, confermando la loro fama nel corso dei secoli, è segno che quel territorio ha qualcosa di diverso dagli altri. Per questo noi teniamo molto al valore del territorio, non solo per la sua potenza evocatrice, quanto soprattutto per l’impronta di tipicizzazione che non è riproducibile altrove. Noi coltiviamo questo valore e il Consorzio di tutela dell’olio Garda Dop difende tale identità. Se l’olio Dop Garda ha un valore commerciale nettamente superiore, e come tale viene oggettivamente riconosciuto dal mercato, vuol dire che questo patrimonio di identità va necessariamente salva96

guardato e protetto, garantendo al consumatore la perfetta aderenza a quanto riportato in etichetta: origine, peculiarità e qualità.

italiani. Noi come Dop Garda siamo gratificati dai risultati, ma siamo solo agli inizi e dobbiamo migliorare. Il successo di pochi può solo rendere orgogliosi del lavoro fatto, ma in questo momento storico l’Italia dell’olivo e dell’olio attende da tempo un nuovo rinascimento che può partire proprio dal rilancio con tutte le altre Dop.

Una sfida che avete vinto è il forte senso di unità pur nella ripartizione geografica della vostra Dop… Sì, e ne siamo molto orgogliosi. Superando ogni forma di campanilismo, garantiamo non soltanto una economia già di per sé solida, ma anche, ed è un aspetto non trascurabile, la tenuta ambientale del territorio. Avere campagne coltivate salva l’estetica quanto la stessa funzionalità del paesaggio. Non dimentichiamo i suoli collinari, le difficoltà di coltivazione. Senza gli olivicoltori crolla tutto. Avere olivi, significa salvaguardare l’ambiente. La Dop garantisce tutto questo laborioso impegno, lo giustifica e lo sostiene sul piano economico. Non è facile però rendere operativa e di successo una Dop che comprende tre distinte regioni: Lombardia, Veneto e Trentino Alto Adige. Siamo l’unica Dop dell’olio italiana a carattere interregionale. Segno che quando una progettualità esiste, i risultati arrivano sempre e sono ottimi risultati. Tutti abbiamo un sogno. Il suo? Mi piacerebbe ci fosse un progetto comune con le Dop di altri prodotti del nostro territorio per far si che in si riesca a valorizzare il proprio patrimonio paesaggistico. Non per una forma narcisistica di campanilismo, ma per garantire la coltivazione dei campi e allontanare il rischio di abbandono delle campagne coltivate, con le nefaste conseguenze per l’ambiente. L’olio Dop è la salvezza per gli oliveti 97

olioofficina / progettocultura Olio Officina Almanacco 2019, anno VII, numero 7 In copertina foto di © Mauro Fermariello Foto interne di Mauro Fermariello, Gianfranco Maggio, Plum, Elaia Zait e altri. Per le foto di Mauro Fermariello, e di altre presenti nel volume, comprese alcune infografiche, si ringrazia il Consorzio di tutela dell’olio Dop Garda per la libera concessione. Illustrazioni: Nebula (Giulia Serafin), Doriano Strologo I testi della sezione poesia sono tratti dall’antologia La gravidanza della terra, edizioni Olio Officina, a cura di Daniela Marcheschi (Milano, 2017) Olio Officina Almanacco è un supplemento di Olio Officina Magazine, n. 270, del 30 gennaio 2019. Direttore: Luigi Caricato Redazione: via Giovanni Rasori 9 - 20145 Milano ISBN 978-88-94887-21-1 Progettazione grafica: Alberto Martelli, Aerostato Impaginazione: Nicola Bertagni

Si ringrazia per la gentile collaborazione Maria Carla Squeo Stampa: Editrice Salentina, Galatina (Lecce) Web> festival: olioofficina.com – magazine: olioofficina.it – globe: olioofficina.net edizioni: olioofficina.eu

MANGIA, GARDA, AMA. Sulle rive del Garda, secoli di storia e tradizione danno vita ad un prezioso nettare per la cucina: lâ&#x20AC;&#x2122;olio extra vergine di oliva Garda D.O.P. ogni momento di gusto in una vera storia dâ&#x20AC;&#x2122;amore.

info@oliogardadop.it - www.oliogardadop.it

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