Oliocentrico n. 12 by Olio Officina

MAGGIO 2020

n e t r c i o c il

O O

N12

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SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE

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INDEX

Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto: Agostino Sommariva Ritratto di oleofilo: Fabio Maccari Le Forme dellâ&#x20AC;&#x2122;Olio:

Riserva del Presidente, Pietro Coricelli

Altre storie: La cosmesi allâ&#x20AC;&#x2122;olio, Fratelli Turri

Hanno firmato il numero 12 di Oliocentrico: Andrea Bertazzi, Carmela Barracane, Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Silvia Ruggieri, Ilaria Santomanco, Agostino Sommariva, Maria Carla Squeo

Aziende recensite: Companhia das LezĂrias, Consorzio di Tutela dell'Olio Extravergine Garda DOP, Domaine Fendri, Fratelli Turri, Il Roccolo, Mastroserio, Montecappone, Pietro Coricelli, Sommariva Tradizione Agricola, Spaccavento.

Il libro del mese: Storie di olio e di formaggio DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: Il Roccolo Ricetta oliocentrica: Manzo allâ&#x20AC;&#x2122;olio alla Rovatese di Andrea Bertazzi

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OLIOCENTRICO

EDITORIALE Luigi Caricato

Realizzare corsi on line per assaggiatori di oli da olive. Ecco il futuro che si presenta a noi in tutta la sua evidenza, sollecitato proprio in questi mesi di forzata clausura, per via dell’emergenza Covid-19. Tutto è stato interrotto, in queste settimane di chiusura quasi totale delle attività. Ora, certo, l‘approccio diretto docente/discente è sempre da preferire, lo sguardo è fondamentale, lo scambio personale, il contatto a tu per tu è tutta un’altra cosa, ma pensare di introdurre anche la formazione telematica non è affatto fuori luogo. Non è da considerare una idea peregrina. Si può fare. Ci si adoperi per farlo. C’è chi già lo fa, a dire il vero, e con successo e ottimi risultati. A essere avanguardisti, perfino un panel di assaggio ufficiale può essere svolto via web, ovviamente predisponendo tutte le operazioni del caso, in modo che i risultati siano efficaci, verificabili e controllati passo dopo passo. Ciascun assaggiatore membro di un panel riceverà i campioni da valutare - basta anche meno di 100 ml - e il capo panel farà il suo fondamentale lavoro. Il futuro è nel cambio di prospettiva. Perfino la Santa Sede si è modernizzata, volete forse immaginare il mondo dell’olio retrogrado e ancorato al passato? Certo che no, l’intelligenza abbinata al buon senso rende le persone sagge e consapevoli delle grandi potenzialità che si prospettano. Quindi sia benedetto il nuovo corso, con la scuola di assaggio da effettuare anche on line. D’altra parte, non esistono forse gli atenei telematici, riconosciuti dal Ministero dell’istruzione, della ricerca e dell’università? 4

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E in un tempo nemmeno tanto lontano anche la rivoluzione cibernetica entrerà da protagonista nel mondo dell’olio, attraverso l’intelligenza artificiale. Intanto, le piattaforme sul web ci sono, e sono tante. Le lezioni informatiche saranno il futuro, non certo l’unica ed esclusiva strada da percorrere, ma sicuramente una strada praticabile quanto altrettanto efficace, comunque da affiancare a quella tradizionale. Esistono lauree digitali, perché non possono esserci gli equivalenti attestati di assaggiatore d’olio? Il futuro parte dall’oggi, dalla capacità, intelligenza e volontà di accettare e accogliere le novità. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

FRANCESCA TUMINO - SCIABACCO Olio extra vergine di oliva Sciabacco

} Olivagione: 2019 Mazzarrone, Catania, Sicilia, Italia Casa virtuale: sciabacco.it Olivaggio: Moresca Botttiglia: 100ml, 250 ml e 500 ml Prezzo al pubblico: euro 10 (per i 500ml) Abbinamento: a crudo, su primi e su pesce Un nome ricco di fascino: Sciabacco. È il termine con il quale si definisce, secondo la tradizione popolare siciliana, il vociare delle streghe riunite sotto un albero di noce, danzando, cantando e preparando pozioni magiche, storie e leggende di una terra dalla quale nasce questo olio di oliva di categoria superiore. Particolare è il suo vestito: il legame con l’arte delle maioliche siciliane è visibile nell’elegante etichetta, oleorepellente, dove viene rappresentato graficamente l’intero processo produttivo dell’olio (terra, raccolta, cernita, molitura). Nella bottiglia da 100 ml sono presenti solo due di questi passaggi. La cultivar utilizzata è la Moresca, olive raccolte a mano ancora verdi, con una sola punta di violaceo, durante la prima settimana di ottobre, e successivamente molite a freddo. Si tratta di una varietà autoctona, coltivata principalmente nelle zone centrali ed orientali della Sicilia, le cui drupe si anneriscono durante una fase di invaiatura precoce e, essendo medio-grandi, vengono utilizzate anche per il consumo a tavola. L’olio si presenta giallo oro, fruttato intenso, caratterizzato da freschi sentori di erba appena tagliata e da un piacevole aroma di erbe aromatiche quali timo limonato e origano. Interessante la decisa presenza di mandorla verde e mallo di noce. Al palato si presenta con delicate sensazioni di piccante e amaro in equilibrio e dalla intensità persistente.

Alessia Cipolla Architetto, giornalista e sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

SPACCAVENTO

Olio extra vergine di oliva Spaccavento blend

} Olivagione: 2019

Molfetta, Bari, Puglia, Italia Casa virtuale: spaccavento.it Olivaggio: Coratina e Ogliarola barese Bottiglia: 750 ml Prezzo: euro 14 Abbinamento: strascinati di grano arso con cime di rapa e mollica fritta. Non di solo olio vive l’uomo, e quindi Francesco Saverio, che lo sa benissimo, nei suoi terreni coltiva un ventaglio di prodotti capaci di offrire primizie in quasi tutte le stagioni. L’orto regala quindi puntarelle e finocchi nell’autunno-inverno, poi patate, melanzane e peperoni in primavera-estate. Nel frutteto si raccolgono con diverse periodicità ciliegie, fichi, prugne, albicocche, pesche di varie qualità, fichi d’India, arance, mandarini e gelsi, per finire con mandorle e uva da tavola. Nell’oliveto sono presenti anche varietà da mensa chiamate Pasole, Nolche e Sant’Agostino, con cui si ottengono olive da fare in salamoia o sotto sale, oppure da friggere, o ancora da maturare sotto calce con il finocchietto. Il nostro interesse è però maggiormente rivolto agli olivi delle varietà Coratina e Ogliarola Barese che, assieme ad altre minori, entrano nella composizione dell’extra vergine blend che abbiamo avuto il privilegio di assaggiare. Limpido e di colore giallo vivace, ha il fruttato medio-intenso di olive nettamente verdi, ricco anche di profumi freschi e molto fini di carciofo, mandorla, erba falciata, cicoria ed erbe aromatiche. Poi in bocca la buona fluidità esalta il piccante deciso e la nota amara gradevole e sostenuta. Nettamente erbaceo, questo straordinario extra vergine fa onore a chi lo ha prodotto, ma soprattutto può allietare ogni giorno la tavola dei fortunati ed appassionati che l’hanno inserito nella loro dispensa. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

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SAGGI ASSAGGI

MONTECAPPONE Olio extravergine di oliva

} Olivagione: 2019 Jesi, Ancona, Marche Casa virtuale: montecapponevini.it Olivaggio: Raggia Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 18,50 Abbinamento: zuppa di cicerchie L’azienda Montecappone è stata fondata alla fine degli anni Sessanta ed è poi stata acquistata dalla famiglia Bomprezzi-Mirizzi, che con passione e impegno l’ha ampliata e portata a conseguire svariati successi. Oggi vanta una cinquantina di ettari vitati e diciassette ettari dedicati agli olivi. Le cultivar su cui si è focalizzata l’attenzione sono quelle autoctone: Ascolana tenera, Mignola, Coroncina, Nostrale di Rigali, Lea e Piantone di Mogliano. In una parte della tenuta, gli Oliveti Mirizzi, riservata alle varietà Raggia e Rosciola, si seguono i canoni dell’agricoltura biologica. La bottiglia è coperta da un’unica etichetta, trapezoidale, essenziale ma completa, distinta in due parti. A destra campeggia la M del logo in colore bordeaux, sormontato dai raggi benefici di un sole stilizzato, della stessa tonalità. Sotto le indicazioni merceologiche, con la cultivar in evidenza, in questo caso la Raggia. Nella parte sinistra sono raccolte tutte le altre informazioni, ben leggibili sul fondo color panna. Si tratta di olio di colore giallo oro, dai profumi erbacei intensi e invitanti, tra cui spiccano la mandorla fresca e l’erba appena tagliata. In bocca l’amaro è presente ma ben dosato, affiancato da una punta piccante che arricchisce il finale, in un connubio armonico.

Ilaria Santomanco Scrittrice e sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

AZIENDA AGRICOLA MASTROSERIO Olio extra vergine di oliva Mastrò

} Olivagione 2019 Cassano Murge, Bari, Puglia, Italia Casa virtuale: agricolamastroserio.it Olivaggio: Coratina Bottiglie: 500 ml e 750 ml Prezzo al pubblico: euro 10 per 500 ml e euro 15 per 750 ml Abbinamenti: carni grigliate, sughi a lunga cottura e legumi, in particolare il cece nero di Cassano Murge L’olio Mastrò nasce a Cassano Murge, in provincia di Bari, nel frantoio oleario della famiglia Mastroserio, dove Maria, assaggiatrice professionista, con i suoi fratelli Michele e Gianluca, conducono l’azienda agricola di famiglia, consultandosi con l’esperienza del padre e sostenuti dalla collaborazione “invisibile”, ma irrinunciabile della madre. Maria, donna determinata, tiene le fila della produzione e ha introdotto in azienda grandi cambiamenti, sia di processo, in collaborazione con i fratelli, sia di prodotto, talvolta scontrandosi con consuetudini radicate, in contrasto con le buone prassi. L’olio extra vergine di oliva Mastrò è certificato biologico e nasce da cultivar Coratina in purezza. La produzione della Campagna Olearia 2019-2020, è di media intensità, esprime profumo di foglia di ulivo, cicoria e mandorla verde; mediamente amaro e piccante, a fine assaggio lascia la bocca pulita e, a sorpresa, si coglie una retrolfazione di cardo. Adatto per l’abbinamento con carni rosse e bianche, sughi a lunga cottura, ma soprattutto con minestre. Lo suggeriamo con la famosa minestra di ceci neri di Cassano Murge. Ceci neri dei quali la famiglia Mastroserio è custode da generazioni. L’azienda agricola, infatti, non gestisce solo 1900 piante d’ulivo, ma produce anche mandorle, ciliegie e Maria, solo per la sua famiglia, produce miele - con la competenza di un’assaggiatrice certificata. Mamma di due bimbi ha attivato la Fattoria didattica e spiega alle scolaresche le filiere dell’olio e del miele. Carmela Barracane Esperta analista sensoriale

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SAGGI ASSAGGI

COMPANHIA DAS LEZÍRIAS Olio extra vergine di oliva Alter Real

} Olivagione: 2019 Samora Correia, Portogallo Casa virtuale: cl.pt Olivaggio: Galega Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: 18 euro Abbinamento: con fritture di pesce in pastella, e in insalate a foglia tenera La bottiglia, credetemi, è proprio molto bella. La Companhia das Lezírias si presenta con un design molto curato, al punto da essersi imposto all’attenzione dei giurati all’edizione 2020 del Premio Le Forme dell’Olio. Una bella bottiglia, elegante anche nella confezione esterna, con un astuccio lussuoso che merita tutti gli apprezzamenti del caso. E il nome dell’olio, altrettanto fine ed elegante all’assaggio, porta il nome di “Alter Real”, in riferimento al fatto che l’olio viene prodotto nell’uliveto in cui sono nati i celebri cavalli lusitani Alter Real. Chi conosce il mondo dei cavalli sa che si tratta di prestigioso allevamento, creato nel 1748 dal ventiquattresimo re del Portogallo, D. João V, detto il Magnifico. Da qui il nome appunto dell’olio, ricavato dalla cultivar Galega, conosciuta anche come Molarinha. Ha bei colori, limpidi e netti, tra il giallo dorato e il verde. Al naso buoni profumi, freschi, puliti, vegetali, di media intensità, con richiami alle erbe di campo e ad altre piante aromatiche. Morbido e dolce al primo impatto, di buona fluidità, si contraddistingue per i richiami al carciofo e alla cicoria, l’amaro e il piccante in equilibrio. In chiusura una lieve ed elegante punta piccante, e richiami alle erbe di campo. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

DOMAINE FENDRI

Olio extra vergine di oliva Cuvée Festive

} Olivagione: 2019 Maknassy, Sfax, Tunisia Casa virtuale: littlejenaina.tn Olivaggio: Chemlali Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: 12 euro Abbinamento: con primi piatti a base di pesce e insalate verdi L’olio è stato degustato in occasione dell’iniziativa della Fao a Olio Officina Festival 2020, e l’apprezzamento da parte del pubblico presente alla sessione di assaggio dedicata è stato altissimo e sorprendente: tutti hanno compreso che la Tunisia produce oli di alta qualità, contrariamente a certe immagini negative tipiche della vulgata italiana. Quindi onore al merito di un Paese che vanta una olivicoltura di grande profilo e che sta via via crescendo sia con i numeri, sia con i profili qualitativi dei propri extra vergini. Nel caso di questa azienda familiare alla terza generazione, abbiamo provato diversi extra vergini, quello che recensiamo è il monovarietale Chemlali da agricoltura biologica Festive World Olive Day Tunisian, con una tradizione berbera espressa con orgoglio e fierezza da parte dell’azienda. In tutto 500 ettari e oltre 8 mila alberi di olivo. Giallo oro, limpido, dai profumi fruttati di media intensità, erbacei, con richiami alla mela e alla mandorla verde, una sensazione al palato morbida, di buona fluidità, amaro e piccante ben dosati, gusto rotondo di carciofo e altri ortaggi, chiusura con mandorla verde ed erbe di campo. Francesco Caricato Direttore del centro culturale Casa dell’Olivo

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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

ISBN 978-88-94887-17-4

book

L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

book

ISBN 978-88-94887-10-5

Lorenzo Cerretani L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

Roberto De Andreis

book

Roberto De Andreis

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

Rosalia Cavalieri

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

L’OLIO

Appunti per un degustatore amatoriale

SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

book SLIMBOOK

euro 12,00

9 788894 887174

euro 15,00

SLIMBOOK

9 788894 887105

lorenzo cerretani_copertina_scelta.indd 1

18.01.18 07:42

Roberto De Andreis

Lorenzo Cerretani

Rosalia Cavalieri

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

manualistica

saggistica

Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

Cristina and Federico Santagata

AN OLIVE OIL FAMILY

SUCCO DI OLIVE

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

manualistica

saggistica

LEGGERE È COME ARARE UN TERRENO. COLTIVA LA TUA MENTE

Cristina e Federico Santagata

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi

SLIMBOOK

Daniela Marcheschi

UNA FAMIGLIA PER L’OLIO

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

saggistica

poesia

READING IS LIKE TILLING THE SOIL. CULTIVATE YOUR MIND

Giorgio Barbaria

È L’OLIO

BELLEZZA Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo

book

Alfonso Pascale

w olioofficina.eu

CYBER PROPAGANDA saggistica

Giorgio Barbaria

È L’OLIO, BELLEZZA saggistica

Sante Ambrosi

MORIRE

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

NON È UNA FESTA Oltre il conflitto tra vita e morte

book SLIMBOOK

SLIMBOOK

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

Sossio Giametta

Monica Sommacampagna

Sante Ambrosi

CAPRICCI NAPOLETANI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

L’UOMO SENZA ETICHETTA

QUALE BELLEZZA SALVERÀ IL MONDO

MORIRE NON È UNA FESTA

saggistica

narrativa

saggistica

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CMY

www.ceqitalia.com facebook: CEQolioaltaqualità

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Scegli la Qualità Chiedi

Olio Garda DOP

primastudio.it

w w w.olio g ardad op.it

Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

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AUTORECENSIONE

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Lo produco, lo racconto

QUANDO L’OLIO FINISCE IN BARATTOLO di Agostino Sommariva

SOMMARIVA TRADIZIONE AGRICOLA

SOMMARIVA TRADIZIONE AGRICOLA Albenga, Savona, Liguria, Italia Casa virtuale: oliosommariva.com Vasetto in vetro da 180 g: funghi porcini sott’olio: euro 17 Vasetto in vetro da 190 g: carciofini in olio evo: euro 11 Vasetto in vetro da 190 g: pomodori secchi da agricoltura bio sott’olio: euro 7,10 Vasetto in vetro da 190 g: peperoncini farciti alla crema di tonno sott’olio: euro 9

Ho sempre nutrito per la materia prima olio da olive un sacro rispetto. Non nascondo di avere quasi paura nell'interferire con il succo che si estrae. Lo immagino sempre in purezza, come un succo di frutta, e non, nell’immediatezza, in quanto elemento combinato con qualcosa d’altro. Invece, l’olio è un soggetto plurale, nato per condividere la propria bontà con altri alimenti. 18

Gli oli si contraddistinguono per avere una propria identità olfattiva, gustativa e tattile, ma quando gli extra vergini incontrano altri cibi, tutto assume un altro significato. Quello che più mi affascina sono in particolare le mutazioni che avvengono a carico dell'olio, soprattutto quando l’olio finisce in una preparazione alimentare più complessa, quale ingrediente non più protagonista ma comprimario, in qualità di agente conservante, strutturante e lubrificante. Si scopre così che anche in questi casi la materia prima olio diventa centrale e per nulla secondaria. Il gusto finale, la sensazione tattile, cambia in base agli oli che si scelgono. La scelta dell’olio extra vergine di oliva diventa un fattore decisivo, in quanto comporta un maggiore incremento in termini di gusto e profumi, senza con ciò sovrastare il sapore degli altri ingredienti, soprattutto se si utilizza un olio dal fruttato leggero, dal gusto armonico e delicato, meno caratterizzante. Non solo, va pure registrato, nel contempo, un incremento del contenuto in antiossidanti naturali, che oltre a far bene alla salute, determinano una maggiore resistenza alle ossidazioni. Non sono certo fattori trascurabili, questi, visto che la qualità per essere davvero tale deve durare quanto più a lungo possibile, evitando pertanto l’alterazione dei sapori o interferenze sui processi della digestione. Come si può ben immaginare, le scelte delle materie prime si rivelano determinanti. Non c’è autentica bontà senza ingredienti di qualità.

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RITRATTO DI OLEOFILI

} FABIO MACCARI

“Il mio è un ritorno al mondo dell’olio”, aveva dichiarato nell’ottobre 2018 il nuovo ad di un’azienda storica qual è il Gruppo Salov, nota per gli importanti e prestigiosi marchi Sagra e Filippo Berio, con una presenza capillare in 75 Paesi nel mondo e una struttura agricola con ben 75 ettari di oliveto, un frantoio e l’attenzione alla sostenibilità. Ogni volta però è una sfida, dice: “per crescere e valorizzare le competenze acquisite dall’azienda in un secolo di attività nel settore”. Dopo la laurea in ingegneria al Politecnico di Milano, Maccari ha iniziato la propria carriera con ruoli dapprima manageriali e in seguito dirigenziali in alcune tra le più importanti aziende internazionali del Food&Beverage, occupandosi di sviluppare brand e prodotti tra i più noti al grande pubblico, sia in Italia, sia soprattutto all’estero. Dopo una lunga esperienza in ruoli apicali nel settore dell’olio d’oliva, prima di approdare alla Salov Spa ha lavorato per sei anni come direttore generale per una tra le più prestigiose aziende italiane del vino. Il Gruppo Salov, di cui Maccari è ad, nasce nel 1919 dalla fusione di diverse realtà che operavano nel commercio dell’olio e del vino sin dalla metà dell’Ottocento. L’azienda ha sede a Massarosa, in provincia di Lucca, ed è tra le più grandi imprese del settore oleario. Dal 2014 fa parte del Gruppo Bright Food di Shanghai, secondo operatore cinese nell'alimentazione.

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Foto di Gianfranco Maggio

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LE FORME DELL’OLIO

} RISERVA DEL PRESIDENTE Pietro Coricelli Spoleto, Perugia, Umbria, Italia Casa virtuale: coricelli.com

La Riserva del Presidente, targata Pietro Coricelli, si è imposta all’attenzione del Premio Le Forme dell’Olio edizione 2018. Lo sviluppo del packaging è stato curato in prima persona da Chiara Coricelli, con il prezioso apporto del creative director Antonio Mele e lo sviluppo grafico di Patrizio Rossi. "Lo sviluppo di questa idea - sostengono alla Pietro Coricelli Spa, storica azienda spoletina - ha preso il via dal concetto di premium feeling quale valore universale che il team ha voluto esprimere al meglio, in un packaging pulito nelle forme e nei colori, ma al contempo estremamente elegante; un packaging pensato per quanti desiderano ricercatezza anche in questo tipo di prodotto, da mostrare e non da nascondere - come invece spesso capita nelle nostre cucine". 22

"Da qui - spiegano - la scelta della moneta, riprodotta in alluminio tamponato per emularne le reali fattezze. Una scelta di design, ma soprattutto un tributo al fondatore Pietro Coricelli e al suo impegno produttivo e culturale nel settore oleario". "Si tratta, per l’esattezza, della riproduzione di una originale moneta dell’Italia anni ’50, periodo di grande impegno del nostro fondatore per espandere la distribuzione dei suoi oli di qualità sul territorio nazionale. Il prezioso astuccio che racchiude la

bottiglia è stata infine una necessaria protezione per preservarne la qualità e per renderlo ideale come confezione regalo”.

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IL N OSTR O MO ND O

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OLIOCENTRICO

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{} } ALTRE STORIE

LA COSMESI ALL’OLIO FRATELLI TURRI

Cavaion Veronese, Verona, Veneto, Italia Casa virtuale: turri.com

L’olio da olive è una materia prima pregiata, non solo per un impiego alimentare che ci garantisce una dieta sana e salubre, ma anche quale ingrediente di prodotti cosmetici ha la sua importanza. Stupisce, per certi versi, che non tutte le aziende olearie si siano cimentate con la cosmesi, quando sarebbe invece una scelta naturale. A Cavaion Veronese, sul Garda, i Turri, famiglia olearia storica lo fa da molto tempo, con alcuni prodotti ben fatti. Perché non basta dire cosmesi, occorre che le preparazioni siano efficaci. Si parte con una crema viso idratante, con proprietà nutritive ed emollienti. Ecco, uno spesso dimentica o trascura che l’olio nutre anche la pelle, e che di conseguenza la scelta dell’olio diventa fondamentale. Un olio non vale l’altro. Questa crema vale per pelli normali e secche, ma è altrettanto valida come base per il trucco: “protegge a lungo dalla disidratazione e migliora la compattezza, donando luminosità e uniformità”, si legge nella descrizione del prodotto. E poi c’è il siero viso idratante anti-age, sempre con extra vergine Dop Garda e un mix di altri ingredienti per rivitalizzare le funzioni cellulari. Insomma, la cosmesi è cosa seria, fa bene. Questo siero previene il rilassamento cutaneo, rende la pelle più idratata ed elastica, contrasta le rughe. Non mancano nel carrello l’acido jaluronico puro, la crema idratante mani, la crema fluido corpo e l’emulsione idratante e rinfrescante dopobarba idratante. Queste confezioni, oltre che efficaci come tali per il loro contenuto, sono state apprezzate anche dalla giuria del concorso di packaging Le Forme dell’Olio, tanto da aver vinto nella categoria cosmesi nell’edizione 2020. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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Il libro del mese

STORIE DI OLIO E DI FORMAGGIO

Andrea Mastrotto, Gian Maria Varanini, Storie di olio e di formaggio. Produzione commercio e consumo, Cavaion Veronese 2019

Il libro, a cura del professor Gian Maria Varanini, si compone di 94 pagine ed è una edizione fuori commercio che si può richiedere, salvo esaurimento delle copie, al Consorzio di tutela dell’olio Dop Garda, che di tale progetto ne è l’ideatore e il promotore. Si inizia con la vita quotidiana degli antichi per poi inoltrarsi nel Medioevo, fino a concentrarsi successivamente sul territorio del veronese, definito un “territorio laboratorio”, per terminare, infine, con la cucina, procedendo sia i riferimenti ai ricettari medievali, sia ai trattati dietetici e gastronomici del Rinascimento. Non è una pubblicazione generalista, nel senso che il carattere divulgativo che la contraddistingue non la rende per questo superficiale, ferma a qualcosa di estremamente fruibile e didascalico, anche perché gli autori, che sono degli storici dell’Università di Verona, approfondiscono la materia come fosse un oggetto di studio di respiro universitario, solo che per rendere agevole la lettura hanno adottato un linguaggio chiaro, semplice, evidenziando la storia della produzione, del commercio e del consumo dell'olio d'oliva, oltre che del formaggio, soffermandosi sulla tradizione culturale italiana del medioevo e del rinascimento. Silvia Ruggieri Collaboratrice di Olio Officina

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Pubblicità LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

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Colette detta nuovi canoni di essenzialità per valorizzare le qualità degli oli extravergine di grande caratura. Colette è dotata di imboccatura DOP a tutela dell’inviolabilità del contenuto. Prodotta nel caratteristico colore Verdetrusco®, Colette è espressione dell’evoluzione della ricerca Vetreria Etrusca.

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TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL

le forme dell’olio

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PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD

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FRANTOIO ROBOT ROBOT OLIVE MILL SPREMITURE DI OLIVE PRESSING OLIVES SPREMITURE DI IDEE PRESSING IDEAS

Colette Dop. Essenziale per i grandi extravergine.

03 italiano / english

packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

le forme dell’olio the shapes of oil

IL CODICE DEGLI ABBINAMENTI THE PAIRING RULES

QUANDO L’OLIO INCONTRA IL CIBO WHEN OIL MEETS FOOD

estate 2017

autunno autumn 2017

inverno winter 2018

primavera spring 2018

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abbonati o regala un abbonamento L’abbonamento a quattro numeri di OOF - International Magazine ha un costo, comprese le spese di spedizione, di euro 48,00 per l’Italia. Per chi intende abbonarsi dall’estero, il costo per ricevere i quattro numeri di OOF - International Magazine è di euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; di euro 82,00 per Americhe, Asia e altri paesi dell’Africa; di euro 90,00 per Oceania.

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ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS

italiano / english

estate summer 2018 ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-15-0

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NOSTRA SIGNORA PUBBLICITÀ. COME SI PROMUOVE L’OLIO

09 italiano / english

L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION

inverno winter 2019

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-18-1

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autunno autumn 2018

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CONDIMENTS MAGAZINE

LA BIOGRAFIA DEGLI OLIVI THE BIOGRAPHY OF OLIVE TREES

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RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES

05 italiano / english

euro 12,00

estate summer 2019

primavera spring 2019

OLIVETO MONDO OLIVE GROVE WORLD

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-24-2

ISBN 978-88-94887-22-8

9 788894 887228

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9 788894 887242 international magazine / italiano / english

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Food back to front

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} IL ROCCOLO

Azienda Agricola Il Roccolo Via Zanardelli, 49 Polpenazze del Garda 25080 - Brescia

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L’origine del nome dell’azienda è molto antico. Roccolo è il nome di una piccola costruzione slanciata, sorta su un basamento di una torretta medievale cintata da alberi, costruita sulla cima di una collinetta situata nel cuore dell’azienda circondata da vigneti e oliveti con vista sul meraviglioso lago di Garda. L’attività principale è la produzione di vino e olio e la semplicità, l’accoglienza, il sorriso e la cortesia sono ingredienti fondamentali per la nostra azienda e cerchiamo di trasmetterli a tutte le persone che vengono a visitarci per assaggiare i nostri prodotti. La qualità e autenticità dei prodotti nascono dalla passione della nostra famiglia per la campagna e i suoi frutti.La Casa – Cantina Roccolo, con il piccolo wine e oil shop, si trova a Polpenazze del Garda, all’inizio della via che conduce all’interno del bellissimo centro storico del paese. L’azienda agricola è da qualche anno anche agriturismo, con possibilità di organizzare pranzi, cene, semplici merende, degustazioni, o momenti conviviali tra amici nella piccola e accogliente saletta anticamente adibita a fienile, poi pian piano ristrutturata.

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} IL ROCCOLO

Azienda Agricola Il Roccolo Via Zanardelli, 49 Polpenazze del Garda 25080 - Brescia

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Qui vengono proposti pochi e semplici piatti tipici della cucina bresciana, “fatti in casa” in senso stretto, con prodotti tipici locali, tra salumi, formaggi, nostrani, il manzo all’olio con polenta, il brasato al vino Benaco Marzemino Roccolo, il tipico spiedo bresciano. Si va da un minimo di 8 a un massimo di 16 persone, solo su prenotazione. Nei mesi estivi di luglio e agosto vengono organizzati, il venerdì sera, simpatici e piacevoli “aperi-cena”, all’interno della piccola corte, in cui è proposto un buffet di vari piatti, salati, caldi e freddi, oltre a un buffet di dolci, il tutto accompagnato dai vini del Roccolo, proposti in un banco mescita, in cui vi è la possibilità di abbinare i vini a cibi diversi godendosi una bella serata in una atmosfera quasi magica. L’olio è protagonista di primo piano e proviene dagli olivi aziendali, rigorosamente a marchio Dop Garda.

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RICETTA OLIOCENTRICA

} MANZO ALL’OLIO ALLA ROVATESE di Andrea Bertazzi

Azienda Agricola Il Roccolo Via Zanardelli, 49 Polpenazze del Garda (Brescia) Casa virtuale: roccolobertazzi.it

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INGREDIENTI 1 kg di carne cappello del prete o altre carni adatte per cotture lunghe 4-5 carote 2 coste di sedano 5-6 acciughe salate e/o sott’olio Una manciata di capperi dissalati 2 litri di brodo buono 3-4 spicchi di aglio 7 dl di olio Garda Dop Il Roccolo Sale, pepe Prezzemolo fresco tritato Pane secco a pezzi È una tipica ricetta della cucina bresciana.

Foto Bresciatourism

Esecuzione: preparare in anticipo il brodo, meglio se di carne. Tagliare le verdure in pezzi

non troppo piccoli. Utilizzare una pentola dai bordi alti e con un buono spessore alla base, adatta per lunghe cotture.Fare il soffritto con olio extra vergine di oliva Dop Garda, aglio, capperi acciughe, adagiare la carne, precedentemente legata con spago da cucina, e farla scottare 5-8 minuti per lato. Aggiungere alla carne le verdure tagliate in precedenza e lasciarle insaporire per circa 15-20 minuti. Aggiungere un poco di sale e pepe senza esagerare, perché già il brodo è saporito. Aggiungere il brodo quasi a coprire completamente la carne, coprire con un coperchio e fare bollire pian piano a fuoco moderato, medio, e ricordandosi di girare ogni tanto la carne. Dopo circa 2 ore aggiungere l’olio Garda Dop e proseguire la cottura ancora per circa un’ora. Consiglio di infilzare la carne per valutare la cottura. In un tegame a parte mettere alcuni mestoli di brodo presi dalla pentola di cottura della carne, aggiungere alcuni pezzi di pane secco e lasciare che si imbeva bene. Una volta cotta la carne toglierla dalla pentola e lasciarla raffreddare. Passare le verdure al passaverdura e aggiungerle insieme al restante brodo di cottura al pane messo in bagno precedentemente, facendo cuocere il tutto a fuoco basso, sfaldando bene il pane per restringere un poco la salsa. Aggiustare, se necessario, con il sale. Si consiglia di fare cuocere la carne il giorno prima di servirla. Tagliare la carne a fette non sottili, adagiarle in una pentola a bordi bassi da forno cospargere sopra una parte della salsa bella calda e fare riscaldare a fuoco basso in forno piano piano in modo che la carne si scaldi e insaporisca lentamente. Aggiungere alla restante salsa del formaggio grattugiato e prezzemolo fresco. Questa salsa si deve utilizzare per accompagnare la carne al momento del servizio in tavola. Questo piatto va accompagnato con la tipica polenta bresciana e le patate lessate o purè di patate.

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O oliocentrico

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Oliocentrico - anno II, numero 12 - Ă¨ una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Concept Copertina Per esaltare un piatto bastano solo quattro gocce di olio. Quattro gocce come le quattro lettere della parola OLIO. OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS.

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