SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE
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N14
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n e t r c i o c il
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LUGLIO-AGOSTO 2020
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INDEX
Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto: CostadiSole, Daniela Gatto Ritratto di oleofilo: Antonio Cipriano Le Forme dell’Olio:
Sasso Vintage Collection, Olio Sasso
Altre storie: Merlino, Galateo & Friends
Hanno firmato il numero 14 di Oliocentrico: Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Marco Chichizola, Alessia Cipolla, Daniela Gatto, Silvia Ruggieri, Maria Carla Squeo
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Aziende e altre realtà recensite o citate: Agrestis, Azienda Agricola Stefano Cupellini, CostadiSole, Domenico Manca – San Giuliano, Èquateurs, Galateo & Friends, Jacoliva, Masserie di Sant’Eramo, Olio Sasso, Sabino Basso – Basso Fedele & Figli, The Lord Nelson
Il libro del mese: Les secrets de l’olivier (I segreti dell’olivo), Émilie Borel, Èquateurs DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: The Lord Nelson, Chiavari Ricetta oliocentrica: Stoccafisso “Antica Genova”, di Marco Chichizola
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OLIOCENTRICO
EDITORIALE Luigi Caricato
Ci siamo, l’estate è arrivata per davvero. Nel senso che le vacanze anche in questo infausto 2020 le stiamo comunque vivendo, seppure in modo diverso, limitando i viaggi e restando nei confini del proprio Paese. Chi l’avrebbe mai detto che una società avanzata possa essere messa sotto scacco da un virus. Il progresso, per quanto galoppante sia, a volte è costretto a battute d’arresto e a frenate improvvise, e questo ci deve far riflettere. Non dobbiamo dimenticare che in alcune aree del mondo le problematiche sanitarie sono così frequenti che tra malattie, fame e indigenza le morti sono una condizione di precarietà ordinaria e non eccezionale come per noi. Siamo anche noi responsabili delle condizioni di estrema povertà e indigenza in cui vivono tanti Paesi. Ora che lo stato di precarietà riguarda anche noi, Covid-19 ci apre a una riflessione doverosa. Dobbiamo essere tutti sullo stesso piano, non ci possono essere umanità separate. Le popolazioni più povere non possono vivere senza poter godere delle nostre medesime opportunità. Chiunque abiti questo pianeta deve trarre vantaggio dai progressi scientifici. Per questo mi sono indignato per l’indelicato messaggio del governatore della Campania De Luca. Affermare che “l’olio tunisino è come la nafta” non è un pensiero che ci rende migliori. Promuovere il made in Italy non significa gettare merda sugli altri Paesi. Il tanto osannato Km 0 è uno slogan che non ci rende persone migliori. Il Coronavirus non ci ha reso migliori, come taluni nel periodo dell’emergenza volevano farci credere. Il virus ci ha messo soltanto in seria difficoltà, tutto qui. Questa emergenza improvvisa ma non certo imprevista, ci ha aperto gli occhi sul dramma di tante perdite di vite e su tanta sofferenza, ma quel che eravamo siamo e resteremo. Il Covid-19 segna il passaggio da un prima a un dopo, ma questo non significa 4
che siamo cambiati interiormente. Non saremo più quel che eravamo un tempo, anche perché uno scossone simile sconvolge radicalmente le economie dei singoli e di ciascun Paese. Non coltivate però alcuna illusione. Le persone peggiori resteranno sempre tali, e anche con il virus esprimeranno i propri egoismi. Buona estate a tutti. Seminate e coltivate il futuro, in questo tempo di ricostruzione. Il numero 14 del mensile Oliocentrico comprende eccezionalmente i mesi di luglio e agosto. Non perché abbiamo bisogno di ricaricarci, ma perché stiamo lavorando a un nuovo progetto per l’autunno, e abbiamo necessità di acquisire tutto il tempo per concretizzare la nostra visione di futuro. Seguiteci. Buona lettura. Luigi Caricato
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SAGGI ASSAGGI
JACOLIVA
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Olio extra vergine di oliva MO, Manzanilla & Oleocanthal Olivagione: 2019 Pozuelo de Zarzón, Cáceres, Spagna Casa virtuale: luxurymo.com Olivaggio: Manzanilla Cacereña, da agricoltura biologica Bottiglia: 200 ml Prezzo al pubblico: euro 45, confezione regalo compresa Abbinamento: con piatti a base di carni alla griglia, o con latticini La bottiglia è proprio una bella e originalissima bottiglia. È a marchio MO, acronimo di Manzanilla e Oleocanthal, con un richiamo esplicito alla cultivar tipica dell’areale di Cáceres, overo la Manzanilla Cacereña, oltre alla presenza, nell’oliva da cui l’olio si estrae, dell’oleocantale, una molecola di fondamentale importanza e centralità sul piano nutrizionale e salutistico, responsabile, tra l’altro, del pizzichío che si avverte in gola all’assaggio, che è poi caratteristico degli extra vergini di qualità. Questa molecola così preziosa, dall’accertata capacità analgesica e antiinfiammatoria, è un perfetto abbinamento di alta qualità salutistica e alta qualità sensoriale. Così, di fronte a una qualità tanto ben evidenziata, non si poteva certo sbagliare confezione, ed ecco la creatività del designer Francisco Tornos, di IpackLab. L’olio merita altrettanta attenzione. Al naso le note fruttate erbacee, i richiami alla mela e quelli alla banana. Al palato è avvolgente e morbido, sapido, elegante, con un impatto iniziale dolce, seguito da una gradevole punta piccante, progressiva e persistente, con l’amaro ben dosato. Luigi Caricato
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SAGGI ASSAGGI
MASSERIE DI SANT’ERAMO
Olio extra vergine di oliva Elegance, monocultivar Peranzana
} Olivagione: 2019 Santeramo, Bari, Italia Casa virtuale: masserie.com Olivaggio: Peranzana Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 29, confezione regalo compresa Abbinamento: con carni bianche ai ferri, e insalate verdi e di mare Oltre alle consuete referenze di Masserie di Sant’Eramo – Fruttato leggero, Fruttato intenso, Biologico – è entrato in scena da qualche anno a questa parte un nuovo prodotto di Agroalimentare del Colle. Si tratta di “Elegance”, una bottiglia dal packaging unico e, appunto, elegante. La bottiglia si è imposta all’attenzione del Premio “Le Forme dell’Olio” 2019. In vetro chiaro, ma collocata in un astuccio di altrettanta rara eleganza, a protezione dell’olio. La bottiglia al fine di mettere in evidenza il colore dell’olio, è trasparente, lasciando intravedere trasparire un antico albero secolare di olivo. In questa bottiglia l’extra vergine è un monovarietale Peranzana, una cultivar del nord della Puglia che si caratterizza per finezza, bontà e intensità di profumi. Note fruttate di media intensità e connotazioni erbacee al naso, impatto dolce iniziale, gusto vegetale di carciofo e mandorla, avvolgente, morbido, fine, con note amare e piccanti ben dosate. Alla guida dell’azienda vi è Antonisa Perrone, la quale distribuisce con successo in molti Paesi, nei i migliori delicatessen & gourmet shops, nonché nei più importanti department stores d’Europa, Usa, Canada, Giappone, Hong Kong, Australia e Nuova Zelanda. Francesco Caricato Oleologo e direttore Casa dell’Olivo
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PROVENZANI
The Finest Monocultivar. www.olioprovenzani.it
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SAGGI ASSAGGI
DOMENICO MANCA – SAN GIULIANO
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Olio extra vergine di oliva San Giuliano, Amabile Olivgione: 2019 Alghero, Sassari, Sardegna Casa virtuale: sangiuliano.it Olive: Ogliarola, Coratina, Bosana Prezzo euro 2,29 Formato: confezione con cinque bottigliette da 10 ml
Non avere alcun problema quando si viaggia, perché le scorte di olio in formato bottiglie mignon aiuta per affrontare ogni emergenza. Ecco allora la mini bottiglia da 10 ml, elegante e pratica, tascabile. L’olio è un made in Italy di qualità, un mix di olive che danno luogo a u extra vergine di colore giallo oro dai riflessi verdolini, con profumi vegetali di media intensità e sentori che rimandano netti al carciofo, oltre alle eleganti note di mandorla che si trovano al primo impatto al naso e successivamente in chiusura. Al palato ha buona sensazione di fluidità e anche una morbidezza e rotondità e e armonia. Si scorgono le note vegetali sapide al gusto, oltre a una punta di amaro e piccante ben calibrata, in perfetto equilibrio. In chiusura si percepiscono i rimandi alla frutta bianca e la punta piccante è piacevole e persistente. È un olio versatile, aperto a tutti gli impieghi. Ottimo a crudo.
Francesco Caricato Oleologo e direttore Casa dell’Olivo
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SAGGI ASSAGGI
SABINO BASSO – BASSO FEDELE & FIGLI
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Olio extra vergine di oliva Sabino Basso, monocultivar Ravece Olivagione: 2019 San Michele di Serino, Avellino, Campania Casa virtuale: sabinobasso.it Olivaggio: Ravece Prezzo euro 8,50 Formato: 500 ml Abbinamento: con insalate di pomodori, grigliate di carni bianche
L’azienda ha introdotto negli ultimi anni una inea di extra vergini d’alta gamma e ben curati anche nella veste esterna, con bottiglia elegante ed etichetta molto curata. In questa nuova linea che porta il nome di Sabino Basso, abbiamo individuato il monovarietale Ravece. Interessante cultivar di carattere e grande personalità. Sin dalla percezione visiva: di colore verde dai riflessi giallo oro, limpido. E con una percezione olfattiva dalle note intensamente fruttate e dai freschi sentori erbacei, con rimandi anche al pomodoro. Il primo impatto all’assaggio è dolce, con note di frutta bianca e una sapidità ben marcata, un’armonia delle note amare e piccanti, sempre evidenti ma ben dosate, un piacevole gusto vegetale e i netti rimandi al carciofo. In chiusura, la mandorla, l’erba di campo, una lieve punta piccante. Con i pomodori l’abbinamento è sempre felice, perché l’intensità delle note amare e piccanti si armonizzano alla meraviglia. Silvia Ruggieri Collaboratrice di Olio Officina
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SAGGI ASSAGGI
AGRESTIS
Olio evo Bio Nettar Ibleo monovarietale di Tonda Iblea DOP Monti Iblei Monte Lauro
} Olivagione: 2019 Buccheri, Siracusa, Sicilia, Italia Casa virtuale: agrestis.eu Olivaggio: Tonda Iblea Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 13,70 Abbinamento: ravioli di ricotta al sugo di maiale Giuseppe Paparone e Lorenzo Nicotra, forti della loro amicizia, nel 2003 hanno fondato questa cooperativa per trasformare le loro precedenti produzioni olearie domestiche in attività strutturata e molto dinamica, capace di incrementare e qualificare l’offerta commerciale, aggiungendo anche la produzione di olive verdi e nere in salamoia, creme e paté di olive, peperoni, melanzane, funghi, carciofi e pomodori, e poi ancora pesto, confetture e altro ancora. Successivamente i figli Pietro e Salvatore sono entrati in azienda portando nuove energie insieme a passione e competenza, per contribuire alla conduzione delle attuali 20 mila piante di olivo poste tra i 600 e i 700 metri sul livello del mare. Dalla lavorazione delle olive sempre nella giornata della raccolta presso i prestigiosi Frantoi Cutrera, la produzione è diversificata su sei etichette, tra cui svetta il Nettar Ibleo, monovarietale di Tonda Iblea che presentiamo. Limpido e di colore verde con vivaci riflessi dorati, ha il fruttato deciso giocato sul profumo fine di pomodoro in gradevole evidenza sui sentori erbacei freschi di mandorla verde, erba falciata, carciofo ed erbe aromatiche, sottolineato in bocca dalla buona fluidità e dall’amaro e piccante gradevolmente gagliardi. In sintesi: una “perla siciliana” capace di aggiungere ai cibi sia il profumo del pomodoro che freschi sapori erbacei, per la gioia del palato. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea
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SAGGI ASSAGGI
AZIENDA AGRICOLA STEFANO CUPELLINI Olio extra vergine di oliva biologico Fonte dei Venti
} Olivagione: 2019 Scandriglia, Rieti, Lazio Olivaggio: Leccino (60%), Moraiolo (20%) e Carboncella (20%) Bottiglia: 750 ml Prezzo al pubblico: euro 14 Abbinamenti: per primi di pesce e come condimento per insalate Una azienda giovane, a conduzione familiare, nata solo nel 2017, frutto del lavoro di Stefano Cupellini, che ha rilevato un’azienda agricola biologica già certificata, con, al suo interno, una fonte e un’esposizione ai venti e correnti, da qui il nome Fonte dei Venti. Associata all’attività di olivocultura è presente quella di frutticultura e apicultura, con la produzione di miele, a livello biologico, un punto di forza, soprattutto per la frutticultura. La zona di Scandriglia, in provincia di Rieti, vicina all’antico tracciato della via Salaria, vanta, non solo per l’olivicoltura, una tradizione che ha origine dall’antica Roma. Per l’olio Fonte dei Venti le cultivar utilizzate sono Leccino (60%), Moraiolo (20%) e Carboncella (20%). L’olio extra vergine di oliva si presenta giallo paglia, caratterizzato da sentori fruttati freschi di oliva, erbacei, di timo e di erba luigia, come anche di carciofo, e da una bassa acidità. La persistenza è lunga, come anche la delicatezza al palato, che terminano con leggere sensazioni di piccante e amaro. La bottiglia si è imposta all’attenzione del Premio “Le Forme dell’Olio” 2020. Alessia Cipolla Architetto, designer, giornalista e sommelier Ais
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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA
ISBN 978-88-94887-17-4
book
L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.
book
ISBN 978-88-94887-10-5
Lorenzo Cerretani L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE
Roberto De Andreis
book
Roberto De Andreis
L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA
Lorenzo Cerretani
Luigi Caricato
Rosalia Cavalieri
LIBERO OLIO IN LIBERO STATO
I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO
L’OLIO
Appunti per un degustatore amatoriale
SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE
book SLIMBOOK
euro 12,00
9 788894 887174
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Roberto De Andreis
Lorenzo Cerretani
Rosalia Cavalieri
L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA
L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE
I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO
manualistica
manualistica
saggistica
Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani
Luigi Caricato
Cristina and Federico Santagata
AN OLIVE OIL FAMILY
SUCCO DI OLIVE
LIBERO OLIO IN LIBERO STATO
manualistica
saggistica
saggistica
LEGGERE È COME ARARE UN TERRENO. COLTIVA LA TUA MENTE
Cristina e Federico Santagata
LA GRAVIDANZA DELLA TERRA Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi
SLIMBOOK
Daniela Marcheschi
UNA FAMIGLIA PER L’OLIO
LA GRAVIDANZA DELLA TERRA
saggistica
poesia
READING IS LIKE TILLING THE SOIL. CULTIVATE YOUR MIND
Giorgio Barbaria
È L’OLIO
BELLEZZA Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo
book
Alfonso Pascale
w olioofficina.eu
CYBER PROPAGANDA saggistica
Giorgio Barbaria
È L’OLIO, BELLEZZA saggistica
Sante Ambrosi
MORIRE
Sossio Giametta
Daniela Marcheschi
IL VOLTO UMANO DELL’OLIO
UNA VACANZA ATTIVA
NON È UNA FESTA Oltre il conflitto tra vita e morte
book SLIMBOOK
SLIMBOOK
Sossio Giametta
Daniela Marcheschi
Sossio Giametta
Monica Sommacampagna
Sante Ambrosi
Sante Ambrosi
CAPRICCI NAPOLETANI
IL VOLTO UMANO DELL’OLIO
UNA VACANZA ATTIVA
L’UOMO SENZA ETICHETTA
QUALE BELLEZZA SALVERÀ IL MONDO
MORIRE NON È UNA FESTA
saggistica
saggistica
narrativa
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saggistica
saggistica
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Scegli la Qualità Chiedi
Olio Garda DOP
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Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.
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AUTORECENSIONE
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Lo produco, lo racconto
L’AMORE E LA CURA PER L’AMBIENTE, LA QUALITÀ PRIMA DI TUTTO. COSTADISOLE AZIENDA AGRICOLA DI DANIELA GATTO Contrada Colle 69, Pastena, Frosinone, Lazio Casa virtuale: costadisole.com
“Abbiamo deciso di investire il nostro futuro nel nostro passato”
Sono seduta all'ombra del maestoso albero di noce, accarezzata dal piacevole vento di scirocco che ogni pomeriggio arriva prepotente ad accompagnare il frinire di grilli e delle cicale. Siamo agli inizi di luglio, mentre scrivo. Mi guardo intorno e la natura prepotente mi abbaglia con le sue tonalità di verde. A pochi passi da me le cime degli ulivi fluttuano al vento come ballerine sinuose, la distesa di salvia riflette i colori al sole abbagliando il filare di rosmarino e di lavanda fitto di farfalle bianche e api, avide del suo nettare profumato. I castagni, poco più in là, danno riparo al piccolo sentiero che porta ai filari più in alto, dove la menta, le felci selvatiche e il timo, circondano armoniosamente altre piante di ulivo, trasmettendone ai frutti la loro essenza. Se percorro quel sentiero con gli occhi, arrivo alla distesa del nuovo uliveto, dove le piccole piantine prendono il sole attorniate da una distesa di tarassaco e camomilla selvatica. Da lì si vede il versante della montagna, che accoglie le nostre piante di ulivo secolari, in località Costa di sole. 20
Lì c'è la vecchia casa di famiglia, dove il bisnonno Felice, nel 1905, incise a mano nella pietra una sua memoria e dove mise a dimora le prime piante di ulivo. Io e mio marito Enrico ci siamo conosciuti in questo posto da bambini. Innamorati da sempre l'uno dell'altra, innamorati di questa terra. Nipoti di contadini, ma figli di una generazione emigrata in città. Eravamo sospesi tra i due mondi, sempre in attesa trepidante di una ricorrenza o delle vacanze, per tornare al paese. Dopo anni trascorsi lontani da qui, occupandoci di altro, abbiamo sentito forte il richiamo della nostra terra, la volontà di preservare il nostro patrimonio agricolo e il desiderio di una vita più a misura d'uomo, e così, cullato il sogno per diverso tempo, abbiamo deciso di investire il nostro futuro nel nostro passato. Ed è così che è nata CostadiSole azienda agricola, e con essa il nostro marchio: 9cento5. Siamo a Pastena, nel Lazio meridionale.
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AUTORECENSIONE
}
Lo produco, lo racconto
L’AMORE E LA CURA PER L’AMBIENTE, LA QUALITÀ PRIMA DI TUTTO. COSTADISOLE AZIENDA AGRICOLA DI DANIELA GATTO Contrada Colle 69, Pastena, Frosinone, Lazio Casa virtuale: costadisole.com
Terra Ciociara, tra Roma e il golfo di Napoli, al centro dei Monti Ausoni, una zona collinare dal clima mite. La nostra azienda si estende qui per circa 12 ettari, coltivati ad uliveto, erbe aromatiche ed officinali, bosco, alberi da frutto e una piccola zona dedicata agli ortaggi. Terreni di famiglia, che negli anni erano stati in parte abbandonati. Abbiamo avviato un progetto di recupero e messo a dimora nuove piante, da qualche tempo siamo diventati operativi, investendo in formazione e in tanto lavoro manuale. Le cultivar di olivo presenti sono l’Itrana, tipica del territorio, la Leccino e il Pendolino. Monitoriamo costantemente lo stato delle nostre piante. Non utilizziamo nessun prodotto chimico e per la concimazione pratichiamo il sovescio, mentre per la lotta alla mosca olearia investiamo in prevenzione, imbiancando le foglie con caolino e propoli. Cerchiamo di mantenere una sinergia con l'ambiente che ci circonda, rispettando la magnifica biodiversità di questo luogo, senza stravolgerla. Abbiamo puntato ad una produzione di nicchia, a discapito di una maggiore resa, con una raccolta anticipata rispetto alla completa maturazione del frutto. 22
Questo ci consente di ottenere un prodotto finito con spiccate caratteristiche organolettiche, un fruttato medio-intenso a bassa aciditĂ ed elevati contenuti in polifenoli. Raccogliamo a mano, utilizzando agevolatori meccanici a basso impatto sull'oliva, per limitarne l'ammaccatura e conseguente fermentazione del frutto. Utilizziamo reti di raccolta certificate, idonee al contatto con alimenti e moliamo le olive a freddo, entro poche ore dalla raccolta in frantoio di nuova generazione. Il nostro marchio 9cento5 ha dato vita a due linee di olio, un blend - che realizziamo dosando sapientemente itrana, leccino e pendolino - e un monocultivar di sola Itrana. Le bottiglie sono in vetro scuro, disponibili in tre formati (100-250-500 ml), con tappo antirabbocco in metallo ed etichetta greasproof antimacchia, scritta in braille in rilievo per facilitare i clienti ipovedenti nell'identificazione del prodotto. Con la salvia e il rosmarino realizziamo la linea Olierbe, da monocultivar Itrana con aggiunta della sola parte aerea delle foglie che uniamo alle olive direttamente in frantoio. Ăˆ disponibile nella versione da 250 ml. Per i nostri prodotti stiamo realizzando un packaging totalmente ecologico, prodotto con le foglie di ulivo, che sarĂ presto disponibile in occasione del lancio del nostro e-commerce. Anche per le spedizioni ai clienti utilizzeremo scatole e riempitivi completamente biodegradabili. In tutto quello che facciamo ci mettiamo tanta cura e passione, e in molti dicono che il risultato sulla tavola si sente. Daniela Gatto
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RITRATTO DI OLEOFILO
} ANTONIO CIPRIANO
Nella foto-ritratto di Gianfranco Maggio, vi è, mentre posa con la nostra rivista OOF International Magazine, il mastro gelatiere Antonio Cipriano, il quale, fedele alla linea innovativa della Gelateria Toldo, di cui è patron, ha stupito e affascinato tutti, nel corso di Olio Officina Festival 2020, mentre nelle sale dedicate alle proposte gastronomiche, si è messo all’opera con la preparazione di gelati in cui l’ingrediente olio extra vergine di oliva è stato utilizzato al posto dei grassi animali. La grande sorpresa è arrivata con il gelato al gusto di oliva Taggiasca, una originale specialità della sua gelateria a Milano. L’olio utilizzato, quello di Enrico Novaro, discendente di una storica famiglia di oleari nell’Imperiese, operativi sin dal 1860. Il monocultivar Taggiasca utilizzato per il gelato si contraddistingue per i sentori di mandorla ed erba di campo, l’impatto dolce, morbido e carezzevole al palato, il tipico gusto delicato, vegetale, con richiami al pinolo, adattissimo per i gelati. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina 24
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Foto di Gianfranco Maggio
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LE FORME DELL’OLIO
} SASSO VINTAGE SELECTION OLIO SASSO
La notorietà dell'Olio Sasso nel mondo deve molto alla comunicazione che da sempre caratterizza il brand. In maniera spiccata le comunicazioni anni ‘50 e ’60 dello scorso secolo hanno costruito il posizionamento della Olio Sasso. Firmate da Armando Testa, sono rimaste sempre nella mente del consumatore, sia per il tratto accattivante, sia per le divertenti vignette. È per questo motivo che è stato deciso di riproporle al consumatore, questa volta stampate sulla lattina, mettendo così in evidenza tutta la peculiarità stilistica, di per sé unica nel panorama di quel periodo, e certamente caratterizzata da una nota di creativa e originale ironia.
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IL N OSTR O MO ND O
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OLIOCENTRICO
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{} } ALTRE STORIE
MERLINO
Condimento a base di olio extra vergine di oliva affumicato a freddo con legni di quercia, olmo e olivo Galateo & Friends
Diano Castello, Imperia, Liguria Casa virtuale: galateofriends.it Bottiglia: 250 ml Prezzo al pubblico: tra i 18 e i 20 euro (a Milano si trova alla Rinascente)
Affumicare l’olio extra vergine di oliva. Se ci pensate, è qualcosa di così impensabile, eppure è possibile. Si è giunti anche ad affumicare l’olio, adesso. Con risultati davvero piacevoli. Una scelta originale, che sta guadagnando un certo seguito. Un consenso crescente che merita di essere approfondito attraverso una prova diretta. D’altra parte, i consumatori vanno continuamente vezzeggiati. Devono desiderare le novità. Farlo con gli aspetti più inconsueti di un prodotto conosciuto solo fino a non poco tempo attraverso la classica versione della spremuta di olive diventa anche stimolante. Prendete pure il Merlino, dunque. È in elegante confezione, come è consuetudine per la Galateo & Friends. Già solo ad annusarlo, stupisce e sorprende. Sul cibo conferisce un sapore di legno e, appunto, di affumicato quanto mai inedito e perciò gustativamente da sperimentare. È ideale soprattutto con il pesce, ma si apprezza anche su carpacci di carne, con formaggi a pasta morbida oppure versando su latticini. Luigi Caricato
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Il libro del mese
I SEGRETI DELL’OLIVO
Émilie Borel, Les secrets de l’olivier, Èquateurs, pp. 154, euro 15
È una lettura piacevole e sorprende per gli inconsueti risvolti autobiografici dell’autrice. Lei, nata a Marsiglia, è una donna dalle mille risorse, viaggiatrice in ogni angolo del mondo per scopi umanitari, lavorando per le Nazioni Unite in Asia e Africa. Figlia di padre provenzale e madre vietnamita, nel suo libro racconta di come, dopo aver scandagliato in lungo e in largo tanti Paesi, alcuni dei quali attraversati da guerre e situazioni disperanti, abbia poi deciso di fermarsi in Corsica a piantare ulivi. Innamorata di questa pianta non solo per i suoi significati simbolici e iconici, ma anche perché l’ha via via ricondotta ai valori fondanti di tutta l’area del Mediterraneo, in cui lei si ritrova. Un amore per l’olivo così totalizzante da divenire lei stessa produttrice di olio, con l’azienda Oltremonti. Olivicoltrice dapprima con soli 5 ettari, in seguito diventati 35 ettari, ha avuto tenacia nel ripulire, rendendo coltivabili, terreni un tempo incolti e abbandonati. Anche questa, in fondo, è una missione umanitaria e, nel medesimo tempo, un inno alla natura. Il suo legame con la vita rurale l’ha ereditato dal padre, ingegnere agronomo, e la sua vita privata e lavorativa è proseguita con Ivo Berta, mastro frantoiano, che chiamato dapprima per una consulenza, è rimasto per sempre al suo fianco, a condividere sia il progetto aziendale, sia la vita coniugale. Dopo aver letto il libro di Émilie, il passo successivo è degustare il suo olio. Luigi Caricato
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Pubblicità LA RIVISTA DEI CONDIMENTI
CONDIMENTS MAGAZINE
INTERNATIONALMAGAZINE
INTERNATIONALMAGAZINE
01
Colette detta nuovi canoni di essenzialità per valorizzare le qualità degli oli extravergine di grande caratura. Colette è dotata di imboccatura DOP a tutela dell’inviolabilità del contenuto. Prodotta nel caratteristico colore Verdetrusco®, Colette è espressione dell’evoluzione della ricerca Vetreria Etrusca.
02
italiano / english
TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL
le forme dell’olio
INTERNATIONALMAGAZINE
PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD
INTERNATIONALMAGAZINE
italiano / english
FRANTOIO ROBOT ROBOT OLIVE MILL SPREMITURE DI OLIVE PRESSING OLIVES SPREMITURE DI IDEE PRESSING IDEAS
Colette Dop. Essenziale per i grandi extravergine.
03 italiano / english
packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution
le forme dell’olio the shapes of oil
© COPYRIGHT VETRERIA ETRUSCA SRL 2017
01
03
IL CODICE DEGLI ABBINAMENTI THE PAIRING RULES
QUANDO L’OLIO INCONTRA IL CIBO WHEN OIL MEETS FOOD
04
estate 2017
autunno autumn 2017
inverno winter 2018
primavera spring 2018
ISBN 978-88-94887-04-4
ISBN 978-88-94887-06-8
ISBN 978-88-94887-12-9
ISBN 978-88-94887-14-3
Colette reaches a new level in conveying the image of a top quality extra virgin olive oil. Colette has been designed with a dop finish to provide tamper-evidence and an internal pourer for your premium product. Produced in unique Verdetrusco® glass colour, Colette’s evolution is the result of research by Vetreria Etrusca.
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euro 12,00
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02/11/17 16.59
02
9 788894 887143
euro 12,00
INTERNATIONALMAGAZINE
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abbonati o regala un abbonamento L’abbonamento a quattro numeri di OOF - International Magazine ha un costo, comprese le spese di spedizione, di euro 48,00 per l’Italia. Per chi intende abbonarsi dall’estero, il costo per ricevere i quattro numeri di OOF - International Magazine è di euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; di euro 82,00 per Americhe, Asia e altri paesi dell’Africa; di euro 90,00 per Oceania.
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ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS
italiano / english
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estate summer 2018 ISSN 2611-5239
ISBN 978-88-94887-15-0
9 788894 887150
euro 12,00
NOSTRA SIGNORA PUBBLICITÀ. COME SI PROMUOVE L’OLIO
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L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION
inverno winter 2019
ISSN 2611-5239
ISSN 2611-5239
ISBN 978-88-94887-18-1
ISBN 978-88-94887-19-8
9 788894 887181
9 788894 887198
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autunno autumn 2018
euro 12,00
CONDIMENTS MAGAZINE
LA BIOGRAFIA DEGLI OLIVI THE BIOGRAPHY OF OLIVE TREES
OUR LADY ADVERTISING. HOW TO PROMOTE OIL
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LA RIVISTA DEI CONDIMENTI
INTERNATIONALMAGAZINE
RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES
05 italiano / english
euro 12,00
estate summer 2019
primavera spring 2019
OLIVETO MONDO OLIVE GROVE WORLD
ISSN 2611-5239
ISSN 2611-5239
ISBN 978-88-94887-24-2
ISBN 978-88-94887-22-8
9 788894 887228
euro 12,00
oof
9 788894 887242 international magazine / italiano / english
euro 12,00
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Effettuare un bonifico a via bank transfer to: Olio Officina Srl - Società unipersonale - via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Banca d’appoggio Bank name: Intesa San Paolo S.p.a. Filiale di Milano Milan branch via Meda 49 - 20141 Milano, Italy Conto corrente Account no 1000/873 intestato a Olio Officina Srl CODICE IBAN IT63S0306909521100000000873 SWIFT (BIC) BCITITMM
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Food back to front
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RISTORANTE OLIOCENTRICO
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SI VA AL RISTORANTE ED È COME ENTRARE IN UNA LUSSUOSA IMBARCAZIONE The Lord Nelson Corso Valparaiso 26 Chiavari, Genova, Liguria, Italia Casa virtuale: thelordnelson.it
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RISTORANTE OLIOCENTRICO
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SI VA AL RISTORANTE ED È COME ENTRARE IN UNA LUSSUOSA IMBARCAZIONE The Lord Nelson
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In una terra di olivi non poteva certo mancare un’attenzione qualificata agli oli ricavati dall’oliva, in particolare a quelli con denominazione di origine protetta Dop Riviera Ligure. Il locale, arredato con grande charme, si affaccia sul mare. Si trova sul lungomare di Chiavari ed è un solido punto di riferimento per una ristorazione di alta gamma. Una tradizione consolidata che si esprime con eleganza e stile raffinati. Le sale sono ampie, accoglienti, con all’interno anche un american bar, dove poter usufruire di un servizio a parte, rispetto al ristorante. Da segnalare la ricca cantina, provvista dei migliori vini e super alcolici, italiani e non. Nel ristorante sono disponibili piatti a base di pesce ma anche proposte che richiamano la cucina dell’entroterra ligure. Abbiamo avuto due occasioni di provare sia il ristorante, sia il pub Lord Nelson e ne siamo rimasti felicemente coinvolti, la regia di Alex Molinari la si nota nella cura dei particolari. Le materie prime sono di ottima qualità e la cucina le rispetta elaborandole con il giusto equilibrio. Il risultato è che da una parte si resta sempre coerenti con la cucina classica del territorio e, dall’altra, si fornisce una chiave interpretativa in linea con le esigenze del consumatore contemporaneo. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina
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RICETTA OLIOCENTRICA
} STOCCAFISSO “ANTICA GENOVA” di Marco Chichizola Chef The Lord Nelson INGREDIENTI Dosi per 4 persone
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1 kg stoccafisso bagnato 4 patate 100 g noci 1 bicchiere latte ½ bicchiere panna 1 spicchio d’aglio 3 fette di pan carré 1 limone 100 ml di aceto 100 ml di vino bianco Sale q. b. Pepe q.b. Erbe aromatiche a piacere Olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure
Preparazione: Cuocere per un’ora e mezzo lo stoccafisso in acqua salata, aggiungendo l’aceto, il limone e il vino bianco. Bagnare nel frattempo il pan carrÊ con il latte. Cuocere le patate con la loro pelle e, una volta cotte, pelarle e schiacciarle aggiungendo olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure, man mano, fino ad ottenere una crema densa. Procedere con la salsa di noci frullando il pane ammorbidito insieme all’aglio, le noci, il sale, il pepe e, poco per volta, la panna fino ad ottenere una salsa (a piacimento aggiungere olio Dop Riviera Ligure). Prendere un piatto fondo, posizionarvi la crema di patate calda, adagiarvi sopra lo stoccafisso precedentemente condito con olio e aggiungere la salsa di noci. Completare guarnendo con le erbe aromatiche.
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www.pantaleo.it
* Indicazione Geografica Protetta
* Protected
Geographical Indication
PGI * Apulian 44
Oil is born.
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l’ OLIO DEL MUSEO ® e-mail: oliodelmuseo@museodellapasta.it Tel. 066991119 - 066991120 MUSEO NAZIONALE DELLE PASTE ALIMENTARI - ROMA
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FORUM OLIO&RISTO IL CARRELLO
GIORNATA DI APPROFONDIMENTO DEDICATA ALL’IMPIEGO DEGLI OLI DA OLIVE E DEI CONDIMENTI NEI CANALI DEL FOOD & BEVERAGE Inizio dei lavori ore 9.30 Per prenotarsi, o per ricevere informazioni telefonare allo 02 8465223 o scrivere a posta@olioofficina.com
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Corso Magenta 61
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Sala Manzo
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ORAZIONE
TERZA EDIZIONE da una idea di Luigi Caricato a cura di Olio Officina
DEGLI OLI
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Milano
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O oliocentrico
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Oliocentrico - anno II, numero 14 - è una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Concept Copertina Per esaltare un piatto bastano solo quattro gocce di olio. Quattro gocce come le quattro lettere della parola OLIO. OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS.
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Direttore responsabile: Luigi Caricato Coordinamento redazionale: Maria Carla Squeo Direzione Creativa e Art Direction: Antonio Mele In Redazione: Tamara Lovric e Sara Marcheschi Tutti i diritti sono riservati Website Magazine: olioofficina.it Globe: olioofficina.net Festival: olioofficina.com Edizioni: olioofficina.eu Tel. 02 8465223 redazione@olioofficina.it pubblicita@olioofficina.it Per ricevere Oliocentrico, scrivere a segreteria@olioofficina.it