Oliocentrico n. 15 by Olio Officina

n e t r c i o c il

SETTEMBRE 2020

N15

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SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE

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INDEX

Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto: Oblica, Christian Bouas Ritratto di oleofilo: Massimo Cocchi Le Forme dell’Olio: Oleificio Rocchi

Altre storie: Giallo, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Hanno firmato il numero 15 di Oliocentrico: Malla Barracane, Christian Bouas, Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Paola Cerana, Alessia Cipolla, Maria Carla Squeo, Pasquale Torrente

Aziende recensite, persone citate: Agricola Piano, Azienda agricola Mazzola, Ristorante Al Convento di Cetara, Cinquesensi, Massimo Cocchi, Decanter Cantina Pop, Domaine Nafissa, Frantoio di Santâ&#x20AC;&#x2122;Agata dâ&#x20AC;&#x2122;Oneglia, Frantoio Galantino, Frantoio Portofino, Monini, Oblica, Oleificio Rocchi, Olitalia, Scirocco

Il libro del mese: Il secolo Monini DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: Decanter Cantina Pop Ricetta oliocentrica: Polpette di merluzzo e patate, di Pasquale Torrente

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OLIOCENTRICO

EDITORIALE Luigi Caricato

Tenete bene in mente la data: lunedì 5 ottobre 2020. La città: Milano. Il luogo: il Palazzo delle Stelline, corso Magenta 61. La circostanza: la terza edizione del Forum Olio & Ristorazione. È una iniziativa di grande importanza, cui tengo moltissimo, motivo per il quale l’ho organizzata e fatta rientrare tra gli eventi proposti da Olio Officina. Ovviamente il pubblico che avrà il privilegio del posto garantito sarà quello della ristorazione: il canale Horeca in tutte le sue figure professionali. Lo spazio che abbiamo individuato per l’incontro è collocato al primo piano ed è molto grande, in modo da garantire, attraverso il distanziamento fisico, la salute del pubblico, dei relatori e di chi organizza in questo tempo difficile. Ci sarà anche una diretta streaming, in ogni caso. Le aziende che parteciperanno avranno la possibilità di far degustare i propri oli nel corridoio antistante. L’appuntamento è importante. Lo è perché mette insieme chi produce e commercializza l’olio extra vergine di oliva con coloro che ne usufruiranno in modo professionale all’interno delle loro cucine. Senza mai trascurare la sala, perché l’olio non deve restare confinato solo nelle cucine, ma deve essere presente in grande evidenza anche, e soprattutto, in sala. Per questo il tema portante della terza edizione del Forum è il “carrello degli oli”. Si tratta una struttura mobile, leggera, maneggevole, che accoglie ed espone gli oli extra vergini di oliva, ma, all’occorrenza, anche altri oli, o altri condimenti (esempio: gli aceti). Le novità che emergeranno saranno pubblicate nel numero 12 di OOF International Magazine. Non mancheranno le proposte. Per esempio: l’invito ad accogliere sui tavoli delle confezioni appropriate, evitando le bustine monodose. Meglio infatti le bottiglie mignon, disponibili ora anche al di sotto dei 100 ml. Altra proposta: l’invito a far pagare al cliente l’olio, magari incen4

Illustrazione Valerio Marini

tivandolo con prezzi abbordabili, per esempio due euro la mini confezione. L’olio è un ingrediente quando è nel piatto ed è di conseguenza compreso nel costo della portata, come tutti gli altri ingredienti. Il filo d’olio per quanti lo vogliano aggiungere va invece fatto pagare. È utile far pagare l’olio così come d’altra avviene per l’acqua e il vino. All’inizio tutti bevevano l’acqua del rubinetto, attingendo dalle brocche, ma poi, via via, tutti, ma proprio tutti, hanno preferito richiedere l’acqua in bottiglia. Questo salto culturale spetta farlo ora anche per l’olio extra vergine di oliva. Occorre creare una nuova esigenza e farla percepire come necessaria. Si tratta, per tutti, di una acquisizione di civiltà molto importante. Occorre crederci, e agire. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

FRANTOIO PORTOFINO

Olio extra vergine di oliva Taggiasco

} Olivagione: 2019 Genova, Liguria, Italia Casa virtuale: frantoioportofino.it Olivaggio: Taggiasca Prezzo al pubblico: euro 5 Orcetto in ceramica artistica: 100 ml Abbinamento: con creme di verdura e su piatti a base di pesce.

La famiglia Santagata di Genova, storica realtà operativa nel campo dell’olio sin dal 1907, è anche proprietaria del marchio Frantoio Portofino. In questo caso viene riposta la massima attenzione non solo alla qualità dell’olio extra vergine di oliva, come è consuetudine, ma anche alla bellezza del design e di packaging molto curati, al punto da aver meritato le attenzioni della giuria del Premio Le Forme dell’olio 2020, con un primo posto nella categoria “Linea commerciale scaffale”, per l’olio monocultivar Taggiasca confezionato in ceramica artistica realizzata dalla Mazzotti di Albisola e proposta in sei differenti colorazioni: bianco, blu, celeste, giallo, rosso e verde. Cambia dunque il colore, ma l’olio è il medesimo, ottenuto da sola varietà Taggiasca. Alla vista è di colore giallo dorato dai riflessi verdolini, limpido; mentre al naso si percepisce subito la freschezza delle note fruttate leggere, mandorlate, dai richiami che rimandano alla mela. Si gusta piacevolmente, anche perché al palato risulta fine e morbido, di buona fluidità e armonia delle note amare e piccanti lievi. Il gusto prevalente è vegetale, con una nota di carciofo marcata, la dolcezza persistente e gradevole, e infine, in chiusura, i sentori di pinolo, mela, erbe di campo, unitamente a una lieve punta piccante. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

FRANTOIO GALANTINO

Olio extra vergine di oliva Gran Cru Coratina

} Olivagione: 2019

Bisceglie, Barletta-Trani-Andria, Puglia Casa virtuale: galantino.it Olive: Coratina Prezzo: euro 15 Bottiglia: 500 ml Abbinamento: strascinati con verdure, pomodori e ricotta salata. La storia dell’Azienda della Famiglia Galantino è iniziata quasi un secolo fa, quando Vito acquistò un mulino ottocentesco per trasformarlo in frantoio oleario. Tappe importanti sono poi state l’acquisto della Tenuta “La Fenice”, nel 1960, ricca di olivi coltivati ancora oggi con rispetto, passione e competenza, e, nel 1985, l’avvio del confezionamento in bottiglia e la commercializzazione diretta dell’olio prodotto, per iniziativa di Michele. Terzo in linea dinastica, è Gianvito che conduce oggi le danze, e le conduce bene, visto l’ampliamento delle attività e delle produzioni, capace di garantire prosperità alla famiglia e soddisfazioni ai clienti, che qui trovano accoglienza calda e cordiale, con possibilità di visita guidata del frantoio storico sia singola, sia di gruppi. Poi si può prenotare il pranzo o la cena, per poter studiare meglio l’acquisto da una ricca selezione di oli, magari integrata dalle loro conserve per finire con la linea di cosmetici all’extra vergine. Di tutto questo a me piace descrivere il monovarietale Gran Cru Coratina, confezionato come gli altri con una veste elegantissima. Limpido e di colore a metà tra il giallo e il verde smeraldo, ha i profumi freschi e intensi di mandorla, erba appena falciata, carciofo, cicoria ed erbe aromatiche. All’assaggio è molto fluido, con piccante di rilievo e amaro gradevolmente importante, esattamente come ci si aspetta da una Coratina d’eccellenza. Nell’utilizzo è quasi universale, poiché il suo carattere finemente erbaceo potrebbe arricchire pressoché ogni cibo. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

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Olio di Puglia IGP *. È nato.

www.pantaleo.it

* Indicazione Geografica Protetta

* Protected

Geographical Indication

Oil is born.

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PGI * Apulian

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SAGGI ASSAGGI

SCIROCCO

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Olio extra vergine di oliva Biologico Oliove Olivagione: 2019 Menfi, Sicilia, Italia Casa virtuale: oliove.it Olivaggio: Nocellara Del Belice Bottiglia: 250 ml Prezzo al pubblico: euro 14,50 Abbinamenti: a crudo, su primi e secondi di pesce, su insalate. Un olio extra vergine di oliva biologico nato da uliveti su terreni scoscesi che si affacciano verso il mare. La coltivazione avviene nel rispetto di pratiche sostenibili, senza l’uso di fertilizzanti o antiparassitari, sia per il mantenimento della vivace biodiversità del territorio, sia per offrire un olio attento alla salute di tutti. Il nome comunica l’amore per la propria terra e per il proprio lavoro: OLIO ~ OLIVE ~ LOVE ~ LIVE, ma disegna anche un simpatico gioco, perché su ogni contenitore è rappresentata una lettera diversa presente nelle quattro parole alla base del progetto di marketing, in modo che chiunque possa comporre una parola unendo più bottiglie o lattine. Fondatrice del progetto è Samantha Di Laura, che nel 2015 inizia un’attività di consulenza per la valorizzazione di alcune piccole realtà del territorio di Menfi, la Scirocco Ethical Sales Management, e subito dopo, nel suo piccolo uliveto, inizia la prima piccola produzione di Oliove. La Nocellara del Belice è tra le varietà autoctone siciliane, presente sul territorio siciliano già ai tempi della Magna Grecia: è una cultivar ottima sia per la produzione di extra vergine che di olive da mensa, grazie anche alla sua pezzatura molto grossa e alla sua carnosità. Conosciuta anche come Oliva di Mazara o di Castelvetrano, Tonda e Trapanese, è molto diffusa nel distretto olivicolo della provincia di Trapani. OLIOVE è un EVO dal colore giallo oro intenso, si presenta con un fruttato di media intensità con sentori di cicoria, carciofo, pomodoro e mandorla finale. Al palato esprime sensazioni amare e piccanti in armonia e un quasi impercettibile ma piacevole finale dolce. Alessia Cipolla Architetto, designer, giornalista e sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

DOMAINE NAFISSA

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Olio extra vergine di oliva Grand Cru Olivagione: 2019 Ait Ouallal, Meknès, Maroc Casa virtuale: http://www.nafissa-olive-oil.com/ Olivaggio: Picholine Marocaine Bottiglie: 250 ml e 500 ml Prezzo al pubblico: euro 4,81 e 7,15 Abbinamento: su minestre di verdure, insalate, carni bianche ai ferri. L’olio viene prodotto in un’area del Marocco prestigiosissima, nel territorio di Meknès. Un elemento territoriale ha una grande importanza, perché si tratta di una zona in cui sono operative bellissime realtà aziendali, avendo tra l’altro a disposizione un importante punto di riferimento nell’Agro-Pôle Olivier di Meknès, una struttura in grado di esercitare una influenza molto positiva sulle imprese. Così, tra le varie referenze del Domaine Nafissa, abbiamo avuto modo di degustare e apprezzare il “Grand Cru”. Lo abbiamo degustato e raccontato a Olio Officina Festival 2020, nel corso di una sessione di assaggio dedicata proprio agli oli del Maghreb, per una iniziativa a cura della Fao in collaborazione con Olio Officina. Il “Grand Cru” si presenta di colore giallo oro dai riflessi verdolini, limpido alla vista. Al naso si colgono subito le note fruttate di media intensità, dai sentori vegetali freschi e richiami alla mela e alla mandorla. All’assaggio è interessante l’impatto al palato, apprezzabile per buona fluidità e finezza, come pure per il gusto vegetale che rimanda a vari ortaggi, tra cui la lattuga, e per le note amare e piccanti ben dosate, seppure si avverta in particolare l’amaro, sempre equilibrato. In chiusura le erbe di campo e una lieve, persistente e gradevole punta piccante.

Francesco Caricato Direttore del centro culturale Casa dell’Olivo

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SAGGI ASSAGGI

AZIENDA AGRICOLA MAZZOLA DI MANUEL GIOBBI Olio extra vergine di oliva Raggia

} Olivagione 2019 Senigallia, Ancona, Marche, Italia Casa virtuale: cantinamazzola.it Olivaggio: Raggia Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 18 Abbinamento: con carni rosse, pesce dai sapori intensi e con piatti tradizionali della cucina italiana speziati, per rafforzare sentori piccanti.

Le olive sono raccolte a mano, o con agevolatori, lavorate entro 4 ore dal distacco della pianta, per poi essere molite con un impianto ad estrazione continua a due fasi, senza chiarificazione finale, ma con filtrazione in linea. Manuel Giobbi, proprietario di una bella tenuta sulle colline marchigiane, produce anche vino, oltre all’olio. È un milanese, e qualche anno fa aveva deciso di cambiare il proprio approccio alla vita trasferendosi in campagna. Conduce i suoi campi in collina (70-80 mslm), con estremo rispetto per identità territoriale e tradizione, ma con uno slancio innovativo continuo, sempre alla ricerca delle sfumature di gusto tipiche delle varietà del territorio, trasferendo nel prodotto il proprio carattere, la propria forte personalità e la sua tenacia. Giobbi produce due monocultivar, Raggia e Leccio di Corno. In questo numero di Oliocentrico recensisco il monocultivar Raggia. L’olfazione è medio-intensa, ed esprime immediata e nitida la mandorla fresca alla quale si affiancano i sentori erbacei; al gusto è netta e pulita la mandorla verde, accompagnata da sentori di carciofo; mediamente piccante, con sentori amari leggermente più lievi. La sensazione tattile è fluida, a fine assaggio lascia la bocca pulita; anche la retro-olfazione di fine assaggio conferma la predominanza della mandorla. Malla Barracane Assaggiatrice d’olio professionista

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SAGGI ASSAGGI

AGRICOLA PIANO

Olio Evo Piano, monovarietale Peranzana, Bio

} Olivagione: 2019 Apricena, Foggia, Puglia Casa virtuale: agricolapiano.com Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 18 Abbinamento: orecchiette di grano arso con ceci e borragine.

Raffaele pensava di fare altro nella vita, ma la scomparsa prematura del padre, che aveva fondato l’azienda nel 1966, per sua fortuna lo ha quasi obbligato a continuare quella strada a cui comunque era stato educato. La consapevolezza delle scarse soddisfazioni possibili, con la conduzione tradizionale, lo ha indotto subito a perseguire con passione e intelligenza la strada della qualità, espressa anche dalla coltivazione biologica, assieme alla realizzazione di una filiera corta, per offrire i suoi prodotti direttamente ai clienti finali. Produce quindi farine e semole naturali, pasta artigianale e, unico al mondo, olive da mensa ottenute maturando le olive Peranzana in acqua di mare. Soprattutto per noi, con lavorazione presso l’Oleificio Abruzzese di San Severo entro poche ore dalla raccolta delle olive, ottiene il monovarietale che presentiamo. Giallo dorato, limpido per decantazione naturale, l’olio Piano Peranzana Bio ha il fruttato fine e nettamente erbaceo ricco di profumi di carciofo, erba tagliata, mandorla verde, cicoria e tarassaco, con accenno di erbe aromatiche. Molto fluido, in bocca regala poi amaro e piccante gradevolmente decisi, che esaltano ancor più i suoi profumi. Olio importante, di cui Raffaele deve essere giustamente orgoglioso, capace di vivacizzare ed arricchire tutti i piatti che possono trarre vantaggio dal suo fresco carattere erbaceo aggiunto a crudo. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

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PROVENZANI

Sicilian Heritage. www.olioprovenzani.it

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AUTORECENSIONE

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Lo produco, lo racconto

NOTRE TRAVAIL ET NOTRE VOLONTÉ Les raisons de mon projet avec mon jeune fils Robinson

OBLICA

Supetar, Brač, Croatia Casa virtuale: oblica.hr Olivaggio: Oblica Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 30

Après une vie professionnelle bien remplie, à l’heure où j’ai commencé à lâcher prise et à envisager la vie autrement, j’ai pris une conscience aigüe de ce que nous, les hommes, faisions subir à notre environnement. La rencontre avec ce terrain d’oliviers oubliés sur cette l’ile de Brač est arrivée au moment où je sentais monter le besoin, l’urgence, de faire quelque chose. De rendre à la nature, autant que possible ; de remettre les choses en ordre, à ma mesure. Ma manière d’agir, c’est de pousser jusqu’au bout l’exigence du respect de cet environnement. Pour mes enfants, mes petits-enfants, et pour ce terroir exceptionnel, je suis devenu presque intégriste. Aucun effort, n’est de trop. J’ai tout mon temps libre, dégagé des obligations matérielles de la vie active, je peux m’y consacrer d’une manière totale. 20

La production de l’huile d’olive Oblica (variété endémique de la Croatie) est empreinte à chaque étape de la plus grande exigence, et repose sur trois piliers: • La recherche de l’authenticité par le respect absolu du terroir. • La passion des petits détails qui font la différence. • Le respect des choses bien faites.

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AUTORECENSIONE

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Lo produco, lo racconto

NOTRE TRAVAIL ET NOTRE VOLONTÉ Les raisons de mon projet avec mon jeune fils Robinson

OBLICA

Supetar, Brač, Croatia Casa virtuale: oblica.hr Olivaggio: Oblica Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 30

Cela dans une production certifiée Bio respectant les principes de la permaculture. Très, trop, peu d’équivalent sur le marché des huiles d’olive, même les plus prestigieuses. Là où beaucoup se contentent de déclarations de bonnes intentions, Oblica agit. Les terres du verger sont analysées chaque année afin de pouvoir choisir puis appliquer les engrais naturels les mieux adaptés aux sols exceptionnellement calcaires et à l’air très iodé qui constituent ce terroir très particulier. Il en est de même pour les feuilles afin de mieux comprendre la nature et les effets de nos choix. 22

Autre exemple la pollinisation est optimisée de manière absolument naturelle par la plantation d’oliviers, d’espèce cousine, Levantika. La cueillette effectuée entièrement à la main par les gens du village, comme le veut la tradition de l’ile de Brač, est une pratique rarissime garantissant au plus haut niveau la qualité de la récolte et le respect de l’intégrité de chacune des olives. Cette cueillette manuelle implique par ailleurs le respect de différentes bonnes pratiques ancestrales. Jamais plus de 100 arbres à l’hectare et une taille de l’olivier très basse, qui a pour avantage une meilleure photosynthèse de l’ensemble des fruits. Une fois pressée, l’huile est laissée pure, non filtrée, afin d’en préserver toute sa richesse organoleptique. Elle est conservée en futs inox alimentaire et n’est mise en bouteille qu’à la demande, au moment de la commande, garantissant ainsi une fraicheur exceptionnelle. L’ensemble de ces manières de faire constitue une chaine de production unique, impossible à reproduire à grande échelle, exigeant un dévouement total, et que seuls la passion et l’enthousiasme d’un homme désintéressé peuvent garantir. L’objectif premier reste la qualité au détriment total de la productivité. Christian Bouas Propriétaire-Producteur Oblica Si può leggere la versione in lingua italiana su Olio Officina: CLICCANDO QUI

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RITRATTO DI OLEOFILO

} MASSIMO COCCHI

Massimo Cocchi ha un’anima rock. Non so se lui approvi, ma per me appartiene al rock. Se uno scienziato possa essere paragonato a uno stile musicale non so se sia metodologicamente corretto. Per me, in ogni caso, lui è rock. Anche perché è una figura energica e grintosa, ha ritmo. Non è lo scienziato noioso. Per lui la ricerca è fatta di entusiasmo e non di routine. Lo conosco da molto tempo, sin dagli anni Novanta, da quando organizzammo un convegno a Lecce sulle proprietà salutistiche degli oli da olive. Il contatto, da allora, non è mai venuto meno. Sono state tante le occasioni di collaborazione, sempre su temi riguardanti la salute e il benessere in relazione al prezioso succo di olive. A Olio Officina Festival 2020 ha ricevuto giustamente, ampiamente meritato, il Premio Olio Officina Cultura dell’Olio, con la seguente motivazione: "Biochimico della nutrizione e grande conoscitore della biochimica dell’olio da olive e dell’acido oleico in relazione con la salute, come presidente di Arna, l’Associazione ricercatori nutrizione e alimenti, e di altri organismi scientifici, ha sollecitato continui studi e ricerche su più fronti di indagine. Studioso tra i più attivi e originali, nonché tra i più brillanti ed efficaci nel promuovere una corretta divulgazione, vanta, tra i tanti meriti, l’aver realizzato una combinazione tra biochimica e rete neurale artificiale, identificando in tal modo i soggetti con depressione maggiore, disordine bipolare e cardiopatia ischemica; e, altra dote che gli si può riconoscere, virtù rara, è di essere sempre entusiasta e propositivo". Luigi Caricato 24

Foto di Gianfranco Maggio

Per le edizioni Olio Officina nel 2020 ha pubblicato due volumi: La valigia dei ricordi. Racconti scientifici e d’amore e, con Fabio Gabrielli, Breve dialogo sulla natura e sull’uomo. Tra filosofia e scienza. In edizione fuori commercio, ai partecipanti di Olio Officina Festival, è stato offerto lo studio Cacao e olio di oliva, edito a cura della Società italiana di Biologia sperimentale.

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LE FORME DELL’OLIO

} LA BOTTIGLIA ROCCHI Oleificio Rocchi S. Alessio, Lucca, Toscana Casa virtuale: oliorocchi.it

Nuovo design, all’insegna dell’unicità e dell’originalità, per dare una identità forte e carattere alla gamma che comprende le referenze Evo Italiano (origine: 100%italiano), Classico (origine: Unione europea), Delicato (origine: Unione europea), Primitivo (non filtrato; origine: Unione europea) e l’olio di oliva Delizioso

Un investimento sull’intera gamma da parte dell’Oleificio Rocchi di Lucca. Una storia azienda olearia operativa sin dal 1901 e che ora, nel 2020, ha voluto presentarsi con una veste completamente rinnovata, mettendo in atto un investimento decisivo, con strutturate operazioni di marketing al fine di elevare la percezione dei prodotti, per portali – come affermano – “a una categoria superiore, così come merita la qualità del nostro olio”. La bottiglia è squadrata, ma con linee morbide e sinuose. È facile da utilizzare, dotata com’è di un’impugnatura antiscivolo nella sua parte inferiore, consente con ciò una presa sicura e, nel contempo, una piacevole esperienza tattile. L’etichetta è collocata in diagonale ed esprime un aspetto intuitivo e moderno, che oltre a snellire la silhouette, conferendo un design accattivante, permette di avere anche una originale esperienza visiva, aspetto, questo, non trascurabile, e fortemente voluto dal progetto di nuovo design. La nuova linea Rocchi si è imposta all’attenzione della giuria delle Forme dell’Olio 2020, ottenendo un quarto posto nella categoria Oli da scaffale – Modern retail.

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I L N O ST RO MOND O OLIOCENTRICO

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{} } ALTRE STORIE

GIALLO

Condimento a base di olio extra vergine di oliva e limoni liguri Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia, Liguria Casa virtuale: frantoiosantagata.com Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 16

Il giallo del limone, il giallo dell’olio. Si gioca sul colore delle materie prime, per questo condimento ottenuto dalla spremitura a freddo di sole olive Taggiasche e limoni freschi liguri. E Giallo, pertanto, è il nome del prodotto e di conseguenza dei limoni liguri e dell’olio, unico a non essere verde. “Siamo voluti andare in controtendenza, senza rifarci al semplice olio aromatizzato o al condimento, dando al prodotto un’identità unica, uscendo dagli schemi e preconcetti dell’ambiente”, sostengono le sorelle Cristiana e Serena Mela, titolari dello storico Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, realtà operativa sin dal 1827. “Abbiamo voluto utilizzare la nostra bottiglia personalizzata storica – aggiungono le Mela – vestendola con un’etichetta moderna e riempiendola con un olio fresco e saporito, simbolo di un fortunato incontro tra tradizione e innovazione”. La confezione si è imposta inoltre alla giuria del Premio Le Forme dell’Olio 2020, nella categoria Oli aromatizzati, per la grafica e il design molto curati. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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Il libro del mese

IL SECOLO MONINI

Il secolo Monini. Una storia italiana di passione e impresa, Cinquesensi editore, pp. 176, s.i.p.

È un libro in edizione bilingue italiano/inglese, fuori commercio, con testi di Beba Marsano e tante foto, in una impaginazione vintage che ricorda la grafica di fine anni Settanta. Nei vari capitoli, come ben si evince dal titolo, si racconta, in ogni dettaglio di cronaca e molti aneddoti, tutto Il secolo Monini. L’anno di fondazione risale al 1920 e nel libro emerge con evidenza quella che per tutti è una delle realtà più rappresentative dell’Italia olearia. Nella prefazione, affidata ai fratelli Zefferino e Maria Flora Monini, si evoca l’auspicio di un futuro migliore, anche perché non ci si può fermare mai al passato, perché la fortuna di una impresa sta tutta nel guardare avanti e “giocare d’anticipo”. Non è un caso che nell’introduzione il giornalista Giorgio Mulè abbia posto in evidenza la loro “magnifica ossessione” per la qualità, tale da rendere “popolare” un prodotto come l’extra vergine. Si ripercorrono così le origini e lo spirito pionieristico del fondatore Zefferino, papà macellaio e mamma sarta, partito come garzone di bottega di un’alimentari per poi ricoprire il ruolo di dirigente di una cooperativa, fino a mettere in piedi una impresa olearia dalla grande visione, che si è poi concretizzata nella realtà che tutti oggi conoscono, attraverso l’impegno delle generazioni successive, a partire da Giuseppe, detto Pillo, l’artefice del passaggio da piccola realtà familiare a grande impresa. Il resto lo si conosce: espansione internazionale, tanta comunicazione - con il felice slogan “Una spremuta di olive” (del 1973) - e, nel 2010, attraverso la Fondazione Monini, l’impegno a tutto tondo sul fronte della cultura. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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Food back to front

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} ELEGANZA E ACCOGLIENZA DECANTER CANTINA POP Via Cantonale, 1 Lugano, Svizzera di Paola Cerana

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“Il vino non si beve soltanto. Si annusa, si osserva, si gusta, si sorseggia e…se ne parla.” Edoardo VII (1841 – 1910)

La saggezza di queste parole potrebbe adeguarsi perfettamente anche a un’altra prelibatezza molto amata sulle nostre tavole, oltre al vino. L’olio. Si annusa, si osserva, si gusta, si sorseggia… infatti. Parliamone, dunque, prendendo spunto questa volta da un locale fresco di apertura nel cuore di Lugano. È il Decanter Cantina Pop, un ristorante-enoteca di grande appeal, pensato con lo stile di chi sa unire eleganza e accoglienza, disegnando un ambiente raffinato e invitante in cui il comune denominatore è innanzitutto l’amore per il vino e per le migliori bollicine. Ma non solo, appunto. Mi ha colpito, oltre alle proposte belle e buone dei due chef, la scelta di offrire al tavolo una bottiglietta di olio istriano, prodotto sulla costa adriatica, fra l’insenatura di Daila e Punta Salvore: il Mate. Senz’altro già felicemente noto e apprezzato da molti, soprattutto tra gli esperti del settore, è piuttosto una chicca nel panorama della ristorazione ticinese e pertanto merita un applauso, affinché non passi inosservato o scontato dagli avventori. Come ogni olio anche il Mate ha la sua storia, firmata da Mate Vekić che, a 75 anni, decide di dedicarsi all’agricoltura. Un amore antico, il suo, nato in Toscana, dove ha vissuto assorbendo emotivamente i profumi, i colori e tutte quelle vibrazioni positive di una regione che somiglia a una poesia. Negli anni vissuti qui Mate resta affascinato anche dalla civiltà e dalla ricchezza della pianta di olivo, in tutte le sue espressioni, e pertanto decide di creare un oliveto anche a casa sua, nella sua amata Istria, piantando, alla fine del secolo scorso, le

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} ELEGANZA E ACCOGLIENZA DECANTER CANTINA POP Via Cantonale, 1 Lugano, Svizzera di Paola Cerana

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varietà Frantoio, Leccino e Pendolino, uniche piante allora a disposizione in quantità ingenti. Più avanti, Mate rivolgerà l’attenzione anche alle antiche varietà autoctone Busa (Buža), Bianchera (Istarska Bjelica) e Carbonazza (Karbonaca). Il tutto lavorato nell’azienda di Zambrattia, da mani amorevoli nel totale rispetto della natura. In quella bottiglietta blu, sobria ed elegante, ho scoperto il mare, il sole, il vento e la terra dell’Istria, note felicemente approdate fino a Lugano per condire piatti deliziosi o, semplicemente, per rallegrare il pane accompagnato dalle migliori bollicine. Un felice sposalizio, dunque, quello del Decanter, che ha saputo unire il piacere di una cucina sana e d’effetto, del buon bere e del buon condire. Padrone di casa è Steve, sempre in prima fila nel proporre il meglio del panorama enologico locale e internazionale, avvalorato anche dal team in cucina e in sala. Vi consiglio una visita: i colori caldi e i dettagli sfiziosi dell’arredamento invitano ad accomodarsi non soltanto per un appuntamento con la buona cucina ma anche per socializzare, gustando, sorseggiando e chiacchierando. Perché, così come un vino (e un’olio) importante ha bisogno del suo tempo per esprimere il meglio di sé, anche i pensieri chiedono lo spazio perfetto per librarsi e allacciarsi nella più autentica convivialità.

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RICETTA OLIOCENTRICA

} POLPETTE DI MERLUZZO E PATATE di Pasquale Torrente Chef e patron del ristorante “Al Convento”

INGREDIENTI PER CIRCA 30 POLPETTE Dosi per 4 persone 500 g di filetti di merluzzo freschi 300 g di patate 1 uovo 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva “I Dedicati” speciale per carne sale fino prezzemolo fresco tritato Per impanare 1 uovo Pangrattato Per friggere 1 litro di Frienn

Preparazione: Lavare bene la buccia delle patate e inserirle in una pentola di acqua fredda. Portare e bollore far cuocere le patate per circa 30 minuti, fino a quando, punzecchiandole con una forchetta, risulteranno morbide. A parte, si cuoce il merluzzo a vapore, per 7 minuti. Si sbucciano le patate ancora calde e le si schiacciano con uno schiacciapatate, in una ciotola capiente. Si uniscono i filetti di merluzzo e si mescola con una forchetta. Si aggiunge l’uovo, l’olio extra vergine di oliva e si condisce con sale e prezzemolo. Si mescolano gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Si rompe l’uovo in un piatto, sbattendolo leggermente con una forchetta. Si formano le polpette della dimensione di una piccola noce con l’aiuto delle mani e le si passano prima nell’uovo sbattuto, quindi nel pangrattato. Si frigge con l’olio Frienn a una temperatura di 170°C, per circa un minuto, finché le polpette saranno ben dorate e croccanti. Si scolano e le si lasciano per alcuni istanti sulla carta per fritti, prima di servirle.

NdR. Questa ricetta comprende due differenti tipologie di oli. Da una parte il “re dei grassi”, l’olio extra vergine di oliva, per la realizzazione delle polpette, dall’altra un olio frutto di una innovazione, il Frienn di Olitalia, che si compone di olio di semi di girasole ad alto contenuto oleico, con una presenza elevata di antiossidanti che garantiscono una notevole stabilità alle alte temperature, nonché una riduzione di fumo, schiuma e odore di fritto. Si ringrazia per la collaborazione Olitalia ed Ezio Zigliani.

}

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CMY

www.ceqitalia.com facebook: CEQolioaltaqualità

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Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

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l’ OLIO DEL MUSEO ® e-mail: oliodelmuseo@museodellapasta.it Tel. 066991119 - 066991120 MUSEO NAZIONALE DELLE PASTE ALIMENTARI - ROMA

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tenth edi e n ti o o i z i

decim ae

OLIO OFFICINA FESTIVAL 2021 MILANO

PALAZZO DELLE STELLINE

4 - 6 FEBBRAIO 2021

L’OLIVO RINASCE OLIVE REBORN Condimenti per il palato & la mente Condiments for palate & mind Ideazione e direzione Original concept and direction Luigi Caricato

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2021

GIN PACKA G AND V I S OIL UA

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D E ELL’ M R O

IVE • OLIO

NAZIONALE DI P R E AC NT I KA O S

INNOVAZIONE TH E EO G N I L G

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ottava edizione eighth edition

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L’oLio spiegato

Rosalia Cavalieri Illustrazione di copertina Doriano Strologo

Pensavamo di conoscere ogni particolare dell’olio ricavato dalle olive, ma non è così. Noi consumiamo l’olio extra vergine di oliva più per abitudine che per una piena consapevolezza. Da qui l’esigenza e l’utilità di questo breve manuale, scritto in un linguaggio chiaro e alla portata di tutti, sciogliendo ogni possibile dubbio e ricorrendo a esempi concreti ed espliciti. Firmato da un oleologo che è anche assaggiatore professionista e imprenditore nel campo oleario, pagina dopo pagina Francesco Caricato ci conduce per mano spiegandoci come si produce e cos’è l’olio, come lo si assaggia raccontando le differenze tra gli extra vergini ottenuti nei vari territori e dalle tante cultivar, e procedendo nell’approccio attraverso i molteplici impieghi e abbinamenti possibili – a tavola e in cucina, a crudo come in cottura – fino ad affrontare ogni olio che si presenta ai nostri sensi, di qualsiasi provenienza esso sia, con la necessaria dimestichezza e il piacere di saperne ogni volta di più.

Francesco Caricato

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

TUTTO

SULL’OLIO

A partire dalla sua personale esperienza, la vita di don Lorenzo Milani - con il suo insegnamento fondato in via esclusiva sull’approccio con-

Appunti per- èun degustatore creto e diretto stata come un lampo diamatoriale luce che ha attraversato il

Guida essenziale alla conoscenza e all’utilizzo degli extra vergini a tavola e in cucina

Novecento rivoluzionando il modo di educare e di formare le persone. Pur non avendo la strada spianata, ha raggiunto traguardi sorprendenti e inattesi, che si possono considerare storici. Avversato in continuazione per il suo pensiero spiazzante e per essere stato decisamente fuori dagli schemi, ha attratto a sé le menti più illuminate del suo tempo, tanto che oggi, a distanza di cinquant’anni dalla morte, ogni sua parola è diventata un punto fermo. Proprio per questo gli autori del libro - dal titolo alquanto eloquente: I paradossi di don Milani - sono partiti dai suoi testi, affidandosi espressamente alle sue acutezze linguistiche e a visioni filosofiche, pedagogiche e teologiche ritenute tuttora attuali. Nella consapevolezza che non sia sempre facile comprendere la ricchezza dei contenuti e la profondità dei messaggi, come pure del suo stesso linguaggio, gli autori hanno proposto una minima chiave di lettura allo scopo di fornire elementi utili per la comprensione di alcune pagine e di certe sue conclusioni che necessitano di un minimo di contestualizzazione in modo da giungere a una loro corretta interpretazione e a nuove applicazioni sul campo.

aLLe mie figLie

book

Don Lorenzo Milani è stato un personaggio per alcuni scomodo e sgradito, quanto per altri determinante e tenace, in grado di infondere sicurezze e garantire risultati a vantaggio dei più deboli, senza sottrarre nulla a nessuno.

I PARADOSSI DI DON MILANI

ISBN 978-88-94887-10-5

book

Sante Ambrosi | Valeria Mariani | Martina Roic

book

Lorenzo Cerretani

TUTTO SULL’OLIO

L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

Francesco Caricato

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

ISBN 978-88-94887-17-4

book

Lorenzo Cerretani L’oLio spiegato aLLe mie figLie

Roberto De Andreis

book

Roberto De Andreis

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

ISBN 978-88-94887-25-9

Sante Ambrosi Valeria Mariani Martina Roic

ISBN 978-88-94887-26-6

SLIMBOOK euro 12,00

9 788894 887174

euro 15,00

9 788894 887105

9 788894 887259

euro 12,00

9 788894 887266

euro 13,00

lorenzo cerretani_copertina_scelta.indd 1

I PARADOSSI DI DON MILANI

18.01.18 07:42

Roberto De Andreis

Lorenzo Cerretani

Francesco Caricato

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

TUTTO SULL’OLIO

manualistica

Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani

Rosalia Cavalieri

SUCCO DI OLIVE

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

manualistica

saggistica

Sante Ambrosi, Valeria Mariani e Martina Roic

I PARADOSSI DI DON MILANI saggistica

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

Luigi Caricato

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

SLIMBOOK

Cristina e Federico Santagata

Luigi Caricato

UNA FAMIGLIA PER L’OLIO

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

saggistica

LEGGERE È COME ARARE UN TERRENO. COLTIVA LA TUA MENTE

Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi

SLIMBOOK

Bernardo Campagna

Daniela Marcheschi

TU SEI PER ME COME QUESTA LUNA PIENA

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

poesia

Giorgio Barbaria

Sante Ambrosi

MORIRE

È L’OLIO

Sossio Giametta

UNA VACANZA ATTIVA

NON È UNA FESTA Oltre il conflitto tra vita e morte

BELLEZZA Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo

book

book SLIMBOOK

Alfonso Pascale

Sante Ambrosi

Sossio Giametta

Cristina and Federico Santagata

Giorgio Barbaria

CYBER PROPAGANDA

MORIRE NON È UNA FESTA

È L’OLIO, BELLEZZA

saggistica

UNA VACANZA ATTIVA

AN OLIVE OIL FAMILY

saggistica

QUALE BELLEZZA SALVERÀ IL MONDO

saggistica

narrativa

Davanti al jukebox ho riletto i passi di un’adolescenza vissuta in modeste risorse economiche ma con il riferimento di persone eccezionali, forti e di grande dignità. Ho rivisto i passaggi, allora impensabili e improbabili, che mi hanno portato all’emozione del lavoro con l’Istituto Atomico di Vienna. Ho riflettuto sulle implicazioni sentimentali di una vita vissuta di corsa, di una vita colpevole di assenze, frequenti e prolungate, dagli affetti, e se oggi non avessi gioito di quel lavoro scientifico, mi sarebbe crollato addosso il peso delle molte responsabilità disattese.

LA VALIGIA DEI RICORDI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

READING IS LIKE TILLING THE SOIL. CULTIVATE YOUR MIND

Massimo Cocchi

Daniela Marcheschi

SLIMBOOK

Massimo Cocchi

LA VALIGIA DEI RICORDI racconti scientifici e d’amore

ISBN 978-88-94887-28-0

SLIMBOOK

euro 14,00

9 788894 887280

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

Monica Sommacampagna

Massimo Cocchi

CAPRICCI NAPOLETANI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

L’UOMO SENZA ETICHETTA

LA VALIGIA DEI RICORDI

saggistica

narrativa

o l i o o f f i c i n a . e u

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TUTTO SULL’OLIO. A PORTATA DI CLICK.

WWW.OLIOOFFICINA.IT LA GRANDE CASA COMUNE SU OLIO E CONDIMENTI

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FORUM OLIO&RISTO IL CARRELLO

GIORNATA DI APPROFONDIMENTO DEDICATA ALL’IMPIEGO DEGLI OLI DA OLIVE E DEI CONDIMENTI NEI CANALI DEL FOOD & BEVERAGE Inizio dei lavori ore 9.30 Per prenotarsi, o per ricevere informazioni telefonare allo 02 8465223 o scrivere a posta@olioofficina.com

LUNEDÌ 5 OTTOBRE 2020 Palazzo delle Stelline

Corso Magenta 61

Sala Manzo

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ORAZIONE

TERZA EDIZIONE da una idea di Luigi Caricato a cura di Olio Officina

DEGLI OLI

oni (primo piano)

Milano

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O oliocentrico

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Oliocentrico - anno II, numero 15 - Ă¨ una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Concept Copertina Per esaltare un piatto bastano solo quattro gocce di olio. Quattro gocce come le quattro lettere della parola OLIO. OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS.

Direttore responsabile: Luigi Caricato Coordinamento redazionale: Maria Carla Squeo Direzione Creativa e Art Direction: Antonio Mele In Redazione: Tamara Lovric Tutti i diritti sono riservati Website Magazine: olioofficina.it Festival: olioofficina.com Edizioni: olioofficina.eu Tel. 02 8465223 redazione@olioofficina.it pubblicita@olioofficina.it Per ricevere Oliocentrico, scrivere a segreteria@olioofficina.it