Oliocentrico n.28 by Olio Officina

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maggio - giugno - luglio 2022

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Hanno firmato il numero n.28 di Oliocentrico: Maurizio Bocchi, Marco Bonaldo, Marco Bonsignore, Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Chiara Di Modugno, Gianfranco Maggio (fotografia),Daniela Marcheschi, Stefania Morgante (illustrazione), Giulia Serafin (illustrazione copertina), Maria Carla Squeo

Aziende recensite, persone citate: Azienda agricola Antonio Bonanno, Birrificio Nadir - Olio Roi, Frantoio artigiano Sandro Chisu, Frantoio Gabrielloni, Frantoio Muraglia, Frantoio Suatoni, Galateo&Friends, Il Luogo di Almo e Nadia, La Locanda, LongEvo-Kothon, Stefania Moroni, Società agricola Vernèra, Tenuta Samali – Azienda agricola Castriota Scanderbeg, Viragì

n.28

02 Editoriale

42 Le Forme dell’Olio

di Luigi Caricato

Vico Rossella n. 1 – Peace & Oil – Make Oil not War Limited edition

07 MIOOA 2022 Milan International Olive Oil Award, i premiati

46 Altre Storie Montefollia, birra alle foglie di ulivo

20 Saggi Assaggi Riserva Vantu Extreme, Polifemo Dop Monti Iblei - Gulfi, Rajo, Frantoio Muraglia Fruttato Intenso, Olio del Cavaliere Enrico Bonanno, Tenuta Samali Leccino

31 Dizionario dell'Olio di Daniela Marcheschi Oleastro

34 Lo Produco, Lo Racconto

48 Lettura del Mese OOF International Magazine n. 13

52 Ristorante Oliocentrico “La Locanda” di Maurizio Bocchi

54 Ricetta Oliocentrica Gamberetti di Morecambe in vaso, di Maurizio Bocchi

Long-Evo, di Marco Bonsignore

38 Ritratto di Oleofila

* OXOS Visioni Acetocentriche

Stefania Moroni

L’aceto del mese. Rossetto Tomato Vinegar

Luigi Caricato

Editoriale

03 Non va affatto bene tutta la comunicazione che c’è intorno al succo di olive. Non sono per nulla soddisfatto. L’olio extra vergine di oliva va inquadrato in una chiave di lettura positiva e propulsiva, perché è l’unico modo per onorare una materia prima alimentare che non può assolutamente essere letta e interpretata diversamente. L’olio è buono in termini di profumi e gusto, in quanto conferisce palatabilità, sapidità e appetibilità, e, nel contempo, si manifesta con profili sensoriali variegati e complessi. Ad assaggiare un olio, e ad abbinarlo alle tante preparazioni gastronomiche, non ci si annoia mai. Sono tante e differenti le peculiarità, in base alle cultivar, ai blend realizzati e ai territori di produzione. C’è sempre da scoprire qualcosa di nuovo, tra i tanti extra vergini presenti in commercio. Soprattutto oggi, perché in passato non vi era la medesima qualità. Oggi gli oli sono più caratterizzati, e hanno personalità diverse, con tratti distintivi molto più netti. E oggi l’olio extra vergine di oliva è buono anche in termini di salute, anzi: soprattutto in termini di corretta nutrizione e salute. È buono anche perché il nostro organismo di grassi da assimilare ne ha costantemente bisogno, e se questi grassi sono buoni tanto meglio. Gli oli da olive meritano grande considerazione non solo per la loro frazione grassa, ma anche per quella parte non grassa (tra l’1 e il 2%) costituita dai cosiddetti componenti minori, ovvero tutte quelle molecole antiossidanti che fanno la grande differenza sul piano dei valori nutrizionali. Eppure, nonostante ciò, le insidie non mancano. Si pensi per esempio all’etichetta NutriScore, quella nota a tutti come etichetta a semaforo, che considera l’olio extra vergine di oliva un alimento addirittura non salutare, quando al contrario è universalmente riconosciuto come functional food e perfino come nutraceutico. Qualcosa in questa semplificazione (e direi pure: banalizzazione) che ne fa il sistema di valutazione e categorizzazione degli Luigi Caricato da piccolo visto da Stefania Morgante

alimenti sviluppato dai francesi non va assolutamente. Il NutriScore prende in considerazione il valore nutrizionale dei prodotti alimentari e li classifica in cinque distinte categorie, dove la categoria "A" (verde) è ritenuta la più salutare, mentre la categoria "E" (rossa) presenta i valori nutritivi più bassi. In tutto ciò, pertanto, un alimento naturale di alto valore salutistico come l’olio ricavato dalle olive, il cui valore è peraltro scientificamente provato da tanti studi, rientra nella categoria “C”, quando al contrario altri alimenti trasformati e alcune bevande analcoliche risultano essere più salutari, rientrando addirittura in una categoria superiore (“B”, o in altri casi “A”). Si tratta, questo, di un problema enorme che va necessariamente risolto, ma non è certo l’unico problema. C’è anche un altro assai atteggiamento diffuso da qualche anno a questa parte - ed è il fuoco amico - che tende a denigrare e a far ritenere il settore oleario italiano truffaldino agli occhi esterni. Questa comunicazione negativa, di taglio scandalistico, è alimentata all’interno della stessa filiera, da parte perlopiù di alcune organizzazioni di categoria, e pure, incredibilmente, in alcuni casi, a opera pure delle stesse istituzioni, con grave danno sia per il prodotto in sé, sia per le aziende che subiscono la perdita di immagine e reputazione, sia, soprattutto, per gli stessi consumatori che a loro volta restano disorientati e perplessi. Forse, sul tema olio da olive, ci sarebbe da riformare i modi e i contenuti della comunicazione. Il fatto stesso che vi siano claim salutistici che nessuno conosce - che pur si possono riportare in etichetta, ma che nessuna azienda di fatto riporta - è il chiaro sintomo di un sistema quanto mai fragile e maldestro, tale da non essere ancora in grado di gestire al meglio un prodotto che invece, per sua natura, ha il pregio di essere unico, speciale e, almeno per ora, inimitabile. Luigi Caricato

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Frantoio Artigiano Sandro Chisu Olio extra vergine di oliva Riserva Vantu Extreme Dove: Orosei, Nuoro, Sardegna Casa virtuale: oliochisu.it Olivaggio: Nera, Semidana Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 16,50 Abbinamenti: maccarones de busa al ragù di pecora

Nato nel 1989, l’oleificio di Sandro Chisu ha attratto rapidamente la lavorazione delle olive di molti agricoltori della Baronia di Orosei, grazie alla competenza e professionalità sempre dimostrate. Ovviamente il loro lavoro comprende anche la coltivazione dell’oliveto, che dal 2004 è condotto con metodo biologico certificato, a ulteriore conferma delle attenzioni dedicate al perseguimento dell’eccellenza. Gli extra vergini prodotti, che hanno già meritato numerosi premi e riconoscimenti, vengono commercializzati con diverse etichette e contenitori, presentati con tutte le dovute attenzioni anche nella realizzazione del loro pakaging, per chiudere bene il cerchio. L’olio extra vergine di oliva “Riserva Vantu Extreme”, che abbiamo assaggiato, è addirittura capace di stimolare emozioni. Di colore giallo dorato, ha il fruttato gagliardo, giocato su un ampio ventaglio di profumi, che iniziano dalla foglia di pomodoro per continuare con la mandorla verde, il carciofo, l’erba appena falciata, la cicoria, la rucola e le erbe aromatiche. All’assaggio sfoggia buona fluidità e un notevole equilibrio del sapore amaro e della sensazione piccante, piacevolmente decisi. Un olio fresco e ampio, che assomma il carattere erbaceo al pomodoro, capace per questo di dare quel tocco di “non so che”, di sensazione sublime, a ogni piatto. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

Saggi Assaggi

Premio 2022: Bicchiere di Platino

Viragì Olio extra vergine di oliva Polifemo Dop Monti Iblei - Gulfi Dove: Chiaramonte Gulfi, Ragusa, Sicilia Casa virtuale: viragi.it Olivaggio: Tonda Iblea Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 16 Abbinamenti: tagliolini con ragù di asino e ragusano

L’entusiasmo e la bravura dei giovani Gian Luca, Silvano e Giuseppe sono esaltati dalla qualità del territorio di Chiaramonte Gulfi e soprattutto dalle straordinarie caratteristiche della Tonda Iblea, sua cultivar più rappresentativa. Questa costituisce la maggioranza dei loro 5 mila ulivi, di cui molti con età superiore ai 400 anni, coltivati su un totale di 50 ettari di uliveto. Quindi un’azienda che potrebbe essere definita giovane, ma depositaria della conservazione e valorizzazione di radici plurisecolari. Capace di cogliere rapidamente tante soddisfazioni ben meritate, grazie alle continue attenzioni riservate a tutte le fasi della coltivazione e della produzione. Noi possiamo quindi godere del loro prodotto di vertice, il “Polifemo” Dop Monti Iblei, sottozona Gulfi, che stuzzica già la vista con il suo brillante colore verde arricchito da riflessi dorati. Nel suo fruttato medio-intenso il profumo fine del pomodoro domina elegantemente sulla mandorla verde, l’erba tagliata, il carciofo, la cicoria e le erbe aromatiche. Poi in bocca trasmette sensazione di buona fluidità, con amaro gradevolmente persistente e piccante assai vivace. La prevalenza del profumo e aroma di pomodoro gli concede il privilegio di aggiungere questo sentore ai piatti, pur senza colorarli di rosso. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

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Frantoio Suatoni Olio extra vergine di oliva monocultivar Rajo Dove: Amelia, Terni, Umbria Casa virtuale: ilfrantoio.com Olivaggio: Rajo Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 18 Abbinamenti: pappardelle al piccione e porcini

Settanta anni di cammino iniziato nel 1949 con nonno Franco, che ha intrapreso il commercio dell’olio per integrare il suo lavoro presso un frantoio locale. Nel 1967 il testimone è passato al figlio Vincenzo che, assieme a tre soci, ha realizzato un frantoio adatto a lavorare le olive di molti degli agricoltori della zona, per fare poi un grosso passo avanti nel 1990, con l’inaugurazione di un nuovo frantoio a presse di proprietà esclusiva. Le svolte significative per imboccare la strada della qualità sono arrivate nel 1995, con l’acquisizione della certificazione biologica per la coltivazione del loro uliveto, poi nel 1998 con l’aggiornamento del frantoio alla tecnologia continua di estrazione. Oggi l’azienda, passata nelle mani del nipote Francesco e di sua moglie Giuditta, coltiva 6 mila piante di ulivo e si occupa direttamente di tutta la filiera produttiva dell’olio, che integra con la produzione e commercializzazione di vino, legumi, marmellate, peperoncini e tartufi. Loro vanto è il monocultivar di Rajo, la più pregiata varietà locale. Giallo dorato limpido, ha il profumo nettamente erbaceo di carciofo, mandorla verde, erba tagliata, foglia di ulivo, erbe aromatiche e cicoria. Poi la buona fluidità ne fa risaltare in bocca anche la gradevolezza del piccante e dell’amaro, garbatamente robusti. Un olio fresco, da dosare bene per poter esaltare molti piatti, da quelli delicati ai più saporiti. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

Saggi Assaggi

Frantoio Muraglia

Olio extra vergine di oliva Fruttato Intenso Dove: Andria, BAT, Puglia Casa virtuale: frantoiomuraglia.it Olivaggio: Coratina Lattina arcobaleno: 250 ml Prezzo al pubblico: euro 7,50 Abbinamenti: a crudo su pane di qualità, su ricche insalate estive e ricette con legumi Si riconoscono immediatamente i packaging a marchio Muraglia, grazie ai colori vivi dell’arcobaleno, icona dell’azienda, che ne preservano l’olio Evo, come nel caso di questa lattina. Da cinque generazioni il Frantoio Muraglia è nelle mani della stessa proprietà, che al suo interno custodisce un tesoro: un ulivo di 450 anni nell’altopiano della Murgia, all’origine della produzione. Raccolte a mano e molite subito dopo a freddo, nel frantoio storico della famiglia Muraglia, permette alle drupe di essere lavorate velocemente, in modo da mantenere intatta l’integrità delle loro caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche. La varietà utilizzata per l’olio extra vergine di oliva Muraglia Fruttato Intenso è la Coratina, la cultivar più diffusa in zona, che esprime un prodotto inconfondibile al gusto e per personalità, con una straordinaria ricchezza di polifenoli dalle proprietà antiossidanti. Dal colore giallo dorato intenso, al naso si presenta con un bouquet di erbe aromatiche selvagge, come il finocchietto selvatico, che d’estate profuma l’aria di quelle terre, ma ancora timo e maggiorana, carciofo e pepe nero. Ha un buon equilibrio e una buona persistenza, con aromi retronasali di origano e mandorla per arrivare poi a un finale pungente. Alessia Cipolla Architetto e designer, sommelier Ais Premio Le Forme dell' Olio 2021: Le forme d’Oro – sezione Latte, Premio speciale Immagine Coordinata

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Azienda agricola Antonio Bonanno L' Olio del Cavaliere Enrico Bonanno Dove: Campobello di Mazara, Trapani, Sicilia Casa virtuale: oliodelcavalierenricobonanno.it Olivaggio: Nocellara Bottiglia: 250 ml Prezzo al pubblico: euro 8 Abbinamenti: ottimo su verdure cotte, su zuppe di legumi e secondi piatti di pesce al forno o per arrosti È un olio extra vergine di oliva che nasce con l’intenzione di una tenera dedica al padre dell’attuale proprietario. L’azienda agricola è del figlio Antonio e l’olio Evo Bio è un omaggio al Cavaliere Enrico Bonanno. Ed è in questa versione da 250 ml, dalla bottiglia elegante e squadrata, premiatissima al contest delle Forme dell’Olio, che verso l’olio nel bicchiere per recensirlo. È un olio che esprime tutta la sua personalità: è di un giallo dorato profondo, alla vista, mentre al naso si colgono i sentori intensi di foglia di pomodoro, origano fresco, basilico battuto in mortaio e carciofo. Al palato è avvolgente, intenso e persistente, con gusto deciso e aromi retronasali di tarassaco e cerfoglio, per un finale caratterizzato da una decisa punta pungente e una minore nota amara. L’olio è espressione della monocultivar Nocellara del Belice, coltivata secondo i canoni dell’agricoltura biologica, nella Sicilia sud occidentale, nel comune di Campobello di Mazara, in provincia di Trapani, patria anche di grandi vini. Questa varietà di olivo è l’unica in Europa a vantare due attestazioni di origine per la stessa varietà: Dop “Valle del Belice”, per l’olio; e Dop “Nocellara del Belice”, per l’oliva da mensa. Alessia Cipolla Architetto e designer, sommelier Ais Premio Le Forme dell' Olio 2022: Le forme di bronzo – sezione Oli gourmet

Saggi Assaggi

Premio 2022: Bicchiere d’Oro

Tenuta Samali

Azienda agricola Castriota Scanderbeg Olio extra vergine di oliva Leccino, Biologico Dove: Leverano, Lecce, Puglia Casa virtuale: castriotascanderbeg.com Olivaggio: Leccino Latta: 1 l Prezzo al pubblico: euro 12 Abbinamenti: versatile, ideale con carni bianche ai ferri e su verdure crude e cotte La tenuta Samali opera nel Salento, in provincia di Lecce, e comprende 130 ettari distribuiti nei feudi di Leverano, Copertino e Nardò. Storica proprietà fondiaria della famiglia Castriota Scanderbeg d’Albania, discendente dal principe Giorgio, leggendario condottiero albanese, è aperta oggi a una molteplicità di coltivazioni, tra cui melograni, fichi d’India, noci e altra frutta, nonché cereali e leguminose; e, oltre a sette ettari destinati al pascolo, vi è pure un vigneto che accoglie due vitigni autoctoni tra i più rinomati, il Negroamaro e il Primitivo, e un vasto oliveto con 21 ettari dedicati alla cultivar Leccino e 5, invece, alla varietà Leccio del Corno. L’azienda, sempre proprietà della famiglia Castriota Scanderbeg, comprende anche una antica masseria risalente alla fine del ‘500, con altre integrazioni riconducibili a ‘700 e ‘800. Il casale, integralmente restaurato con grande eleganza e stile, è oggi destinato all’accoglienza turistica. Per quanto concerne la produzione olearia, sono disponibili gli extra vergini monovarietali in purezza, Leccio del Corno e Leccino, oppure la versione del blend tra le due cultivar. Per Oliocentrico recensisco il monovarietale Leccino: al naso sono immediati i sentori di oliva verde, le connotazioni erbacee e i richiami alla mandorla; al palato l’impatto è subito dolce, rotondo, in equilibrio nelle sue componenti amare e piccanti, che si aprono in un secondo momento, sempre armoniche e ben dosate; gusto vegetale, con rimandi alla mela matura; in chiusura la mandorla. Francesco Caricato Oleologo, direttore de centro culturale Casa dell’Olivo

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Oleastro: sost. m., XIV sec.; dal lat. ŏlĕaster, -stri (cfr. s. v. OLIVASTRO), derivato di lat. olea, “olivo”. È termine botanico, che indica l'olivo selvatico od Olea europaea sylvestris. Si pensi alla regione storico-geografica sarda, detta per l'appunto Ogliastra. In merito all'uso agricolo dell'oleastro, cfr. A. Milella, il potere germinativo dei noccioli di oleastro (O. europea var. oleaster H) in rapporto al diverso stadio di maturazione delle drupe, Sassari: Gallizzi, 1960, estratto da «Studi Sardi», 3 (1960), 8, pp. 86-89. Per il valore simbolico religioso, cfr. almeno D. D'Elia, L'olivo e l'oleastro. Una prospettiva ecclesiologica in Cirillo d'Alessandria, Roma, Institutum Patristicum Augustinianum, 2006.

Dizionario dell'olio di Daniela Marcheschi

Long-Evo la grande scommessa dell’olio alla spina

Lo Produco, Lo Racconto

Dove: Milano, Lombardia Casa virtuale: long-evo.com ln occasione della quinta edizione del Forum Olio & Ristorazione, lunedì 30 maggio 2022 è stato presentato il primo sistema eco-sostenibile di erogazione e conservazione sotto azoto dell’olio extra vergine di oliva. È stata la prima presentazione ufficiale. Una vera esclusiva. LongEvo, infatti, è il primo impianto di spillatura dell’olio sotto azoto destinato al mondo della ristorazione, ma utilizzabile anche nelle cucine domestiche. LongEvo nasce esattamente da un percorso di ricerca e sviluppo portato avanti dalla mia azienda agricola per offrire ai ristoratori un prodotto perfettamente fragrante e di alta qualità, anche a distanza di mesi dalla molitura. Grazie alla conservazione sotto azoto l’olio extra vergine di oliva preserva integralmente le sue qualità e i suoi aromi nel corso del tempo e permette di essere spillato sempre e solo nella quantità desiderata. Da qui l’idea della spillatura. L'impianto LongEvo, che viene installato nella cucina in uno spazio estremamente ridotto, è basato sul sistema del vuoto a rendere dei fusti: una modalità che permette di abbattere drasticamente l’impatto ambientale della produzione e smaltimento di lattine e bottiglie. Così, dopo la decennale esperienza nella produzione e commercializzazione dell’olio Kothon, la mia impresa agricola, ho deciso di proporre al mercato un impianto che mantenga nel tempo il frutto del lavoro e della passione espressa dentro ogni singola goccia di olio. La distribuzione è iniziata da pochissimo e già diversi ristoranti lo stanno sperimentando, con grande soddisfazione. Maggiori informazioni si possono avere consultando il sito LongEvo. Marco Bonsignore

KOTHON Dove: Selinunte, Castelvetrano, Trapani, Sicilia Casa virtuale: kothon.it

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Ritratto di Oleofila

Stefania Moroni “Portare l’olio al tavolo equivale a un gesto culturale”

Ceo del gruppo Aimo e Nadia, che comprende i ristoranti Il Luogo di Aimo e Nadia, Voce e BistRo, tutti a Milano, ha sempre avuto una grande attenzione nei confronti di una materia prima nobilissima e preziosa qual è l’olio extra vergine di oliva. È intervenuta in diverse occasioni nell’ambito degli eventi di Olio Officina, tra cui il Forum Olio & Ristorazione. Sul numero 13 di OOF International Magazine compare una sua testimonianza che sarebbe da prendere in seria considerazione da parte di tutti color che operano nell’ambito del food service. “Il nostro modo di approcciare il cliente - sostiene - è sempre avvenuto attraverso il racconto del prodotto. Nei nostri ristoranti io e gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani presentiamo da sempre l’olio servito in un piatto accompagnato dal pane, in modo che le persone possano assaggiarlo. L’olio lo scegliamo noi, e a volte non scegliamo neanche un prodotto semplice. Gli oli impiegati nella nostra cucina - prosegue - hanno una personalità molto importante, con una complessità aromatica che non si perde nel corso dell’anno. Ecco, ritengo che il ristoratore si debba far carico del prodotto, e solo in questo modo può trasmettere qualcosa al cliente”.

Foto di Gianfranco Maggio

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Vico Rossella n.1-Peace & Oil Make Oil not War - Limited edition

Premio Le Forme dell' Olio 2020: Oli Gourmet Retail – terzo premio Premio speciale Miglior messaggio

Azienda: Società agricola Vernèra Prodotto: Olio extra vergine di oliva Vico Rossella n. 1, Igp Sicilia Dove: Buccheri, Siracusa, Sicilia Casa virtuale: vernera.it Bottiglia in ceramica: 250 ml Prezzo al pubblico: euro 25

Le Forme dell’Olio

Sono ormai mesi e mesi di guerra in Ucraina, la Russia invade e devasta, porta morte e disperazione ovunque, anche negli sperduti villaggi. Anziani, bambini e donne non vengono risparmiati dalla furia omicida, quest’ultime, poi, vengono anche stuprate, affinché la violenza arrivi fin nel grembo e generi altro dolore. La pace resta un obiettivo difficile, impossibile da raggiungere se non si arresta l’aggressione. Per aspirare alla pace non bastano le parole, ma ogni parola pronunciata serve comunque a placare (forse) la disperazione e lasciar intravedere un segno di speranza. La prestigiosa azienda siciliana Vernèra, da Buccheri, nel 2020 partecipò e si impose all’attenzione della giuria delle “Forme dell’Olio”, meritando tra l’altro anche un riconoscimento quale “miglior messaggio”. E allora in questi tempi drammatici ci piace segnalare a chi ci segue questa opera di design di una tra le imprese olearie più inventive e stimolanti, che, accanto all’alta qualità dei loro oli, c’è sempre il tocco dello stile, l’eleganza e le buone idee. Perché augurare la pace attraverso l’olio è una idea forse implicita, vista la letteratura al riguardo, a partire dalla colomba con il ramoscello di olivo, ma in questo caso, l’idea si concretizza in qualcosa che lascia quel segno di speranza che tutti ci attendiamo. Per me che scrivo e contemplo questa bella confezione, mi auguro possa portare bene all’Ucraina e al suo popolo, affinché torni presto un tempo di pace e l’affrancamento dall’ostile invasore. Riguardo alla storia dell’etichetta, “Vico Rosella n. 1” è l’indirizzo storico della famiglia Spanò. È stata la casa costruita dal nonno tornato da Philadelphia. “Insieme alla campagna - ci ricorda Mariagrazia Spanò - l’unica cosa che riuscì a realizzare pri-

ma della crisi economica del 1929. Ancora una volta, un pezzo della nostra storia. Un pezzo di noi”. L’olio è un blend delle varietà Biancolilla, Moresca, Cerasuola e Nocellara, coltivate a una altitudine tra i 500 e i 600 metri. Si avvertono le fragranze erbacee, le note di pomodoro, il gusto di carciofo, l’armonia delle note amare e piccanti ben dosate. È un inno alla pace. E l’olio, d’altra parte, unisce e aggrega. Ed è così che noi ci auguriamo il futuro, senza aggressioni e violenze, un mondo di pace per quanto utopico deve restare sempre una aspirazione costante. Luigi Caricato

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Montefollia, birra alle foglie di ulivo Birrificio Nadir – Olio Roi Saison con foglie d’Ulivo – 6,2% Acl Birra chiara amaricata con foglie di ulivo Ingredienti: acqua, malto d'orzo, luppolo, foglie di ulivo, lievito, zucchero. Bottiglia: 33 cl Prezzo al pubblico: 6 euro Casa virtuale: birrificionadir.it

Tutto prende le mosse da una città molto nota: Sanremo. E c’è un nome dietro a un’esperienza molto interessante da raccontare e che ha senso qui citare: Gabriele Genduso. E poi c’è ancora un altro nome, come pure un altro luogo, ed è sempre in Liguria, sempre in provincia di Imperia, a Badalucco, e il nome è quello di Paolo Boeri. I due si sono organizzati per mettere in commercio una birra, ma non una tra le tante: una birra alle foglie di ulivo. Proprio così. Curiosi? La selezione delle materie prime è fondamentale, come lo sono le tecniche di lavorazione. Il birrificio ha nome Nadir e produce birre non pastorizzate, rifermentate in bottiglia e in fusto, piacevoli da bere e ricche pur nella loro semplicità. Sono birre che evolvono nel tempo. Birre profondamente legate e radicate nel territorio della riviera ligure di ponente. Ecco allora la birra “Montefollia”. Le foglie d’olivo utilizzate per ottenerla non sono foglie qualsiasi, ma foglie da alberi di olivo Taggiasca della Valle Argentina. Importantissima la collaborazione tra Birrificio Nadir e Frantoio Olio Roi. È di colore dorato e appare alla vista lievemente torbida, dall’abbondante schiuma. Al naso influiscono luppoli e lieviti; con i primi che danno luogo a note erbacee, floreali e speziate; e i secondi che danno espressione a percezioni di frutta bianca e gialla, con sfumature esotiche e pepate. Nonostante la rusticità delle foglie d’olivo, l’amaro non è così accentuato come si potrebbe immaginare. Maria Carla Squeo

Altre Storie

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OOF International Magazine n. 13 Chef sott’olio. Chefs in Oil. L’olio al ristorante. Spiegato bene Olive Oil at the restaurant. Properly explained Chef, ristoratori, ma anche tante altre figure hanno contribuito con la loro esperienza a dare forma a questo numero 13 della rivista edita da Olio Officina. Vi si approfondisce l’importanza dell’olio e di quanto il suo impiego possa giovare a tanti aspetti, salutistici e non solo. Mettere un alimento sott’olio significa volerlo preservare. Viene protetto dagli agenti esterni e le sue qualità verranno mantenute per un lungo periodo: mettere gli chef sott’olio significa fare, idealmente, lo stesso. Così il numero 13 di OOF International Magazine è dedicato a uno dei mestieri più importanti, perché le decisioni del cuoco, come lavorare la materia prima, quali prodotti utilizzare per le diverse preparazioni, incidono in modo significativo sulla salute dei commensali. Il loro sapere e la loro arte devono essere mantenuti al sicuro, e le testimonianze di queste figure sono fondamentali per comprendere il mondo che si cela dietro le cucine. Questo numero 13 di OOF è un viaggio attraverso le voci e i volti degli chef, dei ristoratori, ma anche dei titolari di case olearie e food manager di diverse realtà che vedono nell’olio un elemento, e alimento, essenziale, perché è capace di esaltare i sapori, rendendo la pietanza di una qualità superiore. Lo chef e patron di Ristorante Sarla, Shekhar Reiki, ci racconta il suo impiego dell’extra vergine, e come l’abbinamento con tante pietanze di origine indiana, sostituendo altri grassi meno salutari, serva anche, e soprattutto, per creare una vera e propria cultura dell’olio. Anche Stefania Moroni, Ceo del gruppo Aimo e Nadia, ci restituisce un concetto molto simile, e quello che avviene nei suoi ristoranti è una vera e propria narrazione:

Lettura del Mese

solo conoscendo l’olio è possibile trasmetterlo ai clienti. Saranno questi ultimi, poi, che diventeranno sempre più pretenziosi e non accetteranno un impiego indistinto e generico, senza che venga prestata attenzione a quale sia la combinazione migliore da offrire. Ma il numero 13 di OOF International Magazine è anche una fonte di ispirazione per coloro che vogliono avvicinarsi ad alcuni extra vergini che non conoscono per sperimentare delle nuove ricette, o reinterpretarne delle altre. Una proposta che troverete è nata dalla collaborazione oliocentrica tra lo chef del ristorante Ora d’Aria di Firenze, Marco Stabile, e Matteo Frescobaldi, brand manager di Laudemio Frescobaldi, e prevede la realizzazione di un dolce goloso, la Torta soffice di mandorle e olio Laudemio Frescobaldi. Per i prodotti da forno si è soliti utilizzare il burro, ma un nuovo modo di concepire l’olio, e quindi la cucina, porterebbe a ricette alternative e più salutari, che possono essere consumate anche da parte di chi soffre di determinate intolleranze. Ospite speciale del numero 13 è inoltre l’olio di lentisco. Nato in risposta alla devastazione degli ulivi salentini causata dal batterio Xylella, Alberto Fachechi ci racconta la sua esperienza e come sta cercando di riscattare la sua terra. Questa, è una storia di passione e di coraggio. Infine, per gli amanti del cioccolato e dell’olio, vi anticipiamo qualcosa su Cacao e olio da olive, un libro di Massimo Cocchi edito da Olio Officina, ricco di riflessioni e recenti studi in merito all’assunzione di questi alimenti e la correlazione con la nostra salute. Chiara Di Modugno

53 Testi italiano/inglese. Pag. 120, euro 12 Disponibile in versione cartacea e in versione digitale sfogliabile a questo link Olio Officina, Milano 2022

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“La Locanda” raccontata dallo stesso chef e patron di Maurizio Bocchi

Dove: Gisburn Casa virtuale: lalocanda.co.uk

“La Locanda” è un piccolo ristorante a conduzione familiare, situato nel cuore del Lancashire, in un piccolo villaggio rurale, a Gisburn, un borgo con la più antica asta del bestiame in Inghilterra, risalente al quattordicesimo secolo. Partendo dal principio che la cucina italiana è basata su semplicità, freschezza e qualità degli ingredienti, ho cercato di utilizzare tutto ciò che il territorio attorno alla mia locanda offriva. Con questa logica, ho saputo combinare con la giusta coerenza e armonia tutto ciò che il Lancashire mi offriva con tutto il meglio che era possibile avere dai piccoli produttori con i quali sono in contatto in Italia. Una soluzione, questa, che è stata apprezzata e riconosciuta in tutto il suo valore, tant’è che “La Locanda”, oltre a essere nota per la sua autenticità nel proporre piatti della cucina italiana, è stata anche insignita come insegna della ristorazione specializzata in cucina etnica con la medaglia di bronzo ai Taste of England Awards, proprio per l’utilizzo, all’interno della propria cucina, del 85% dei prodotti provenienti nel raggio

Ristorante Oliocentrico

di 20 kilometri. Di questo sono orgoglioso, come pure del fatto di essere stato il primo chef non inglese a essere nominato “Chef Ambasciatore del Lancashire” per il contributo apportato nella valorizzazione del territorio in ambito nazionale e internazionale. Non solo, sono anche il primo chef in Inghilterra a utilizzare in modo continuo e costante, ma direi pure in modo ossessivo, l’olio extra vergine di oliva di qualità come ingrediente principale nella preparazione dei piatti, facendomi così promotore e organizzatore della prima conferenza sull’EVOO in UK, nel 2013, a Manchester, coinvolgendo chef stellati inglesi, nonché scuole, operatori del settore e pubblico generalista, ospitando 34 produttori da tutta Italia con il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura. Questa mia passione e ossessione per l’olio mi ha portato a rivedere alcune ricette fondamentali della cucina del Lancashire, introducendo l’EVOO al posto del burro.

Gamberetti di Morecambe in vaso di Maurizio Bocchi

Chef e patron “La Locanda”, Gisburn Casa virtuale dello chef: lalocanda.co.uk È una ricetta tipica della baia di Morecambe e del Lancashire, dove è praticata la pesca del gamberetto morecambe bay shrimps. Al centro, immancabile, l’olio “Laudato” del frantoio Gabrielloni di Recanati, la città natale del grande poeta Giacomo Leopardi.

Ricetta Oliocentrica

59 Ingredienti 250 g morecambe bay gamberetti cotti e pelati, 250 ml olio extra vergine di oliva “Laudato” del Frantoio Gabrielloni, 2 scalogni medi tritati finemente, 1 testa d’aglio, 1 g pepe di Cayenne, 1,5 g paprika, 3,5 g macis o noce moscata. Preparazione Scaldare qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva in una padella a fiamma moderata. Aggiungere lo scalogno e l’aglio. Cucinare per un minuto e aggiungere le spezie. Cucinare per altri tre minuti, regolare di sale (meglio se in scaglie). Aggiungere i gamberetti e mischiare delicatamente, sino a che gli ingredienti sono incorporati tra loro. Trasferire in vasetti e coprire totalmente i gamberetti con l’olio extra vergine di oliva “Laudato” delle sorelle Gabrielloni. Servire con crostini di pane caldo.

L'Olio “Laudato”, Frantoio Gabrielloni Dove: Recanati, Macerata, Marche Casa virtuale: gabrielloni.it Olivaggio: Frantoio, Leccino, Piantone di Mogliano, Coroncina e Orbetana

Verde dai riflessi oro, ha piacevoli sentori erbacei con note di cardo al naso. Al palato è morbido e rotondo, delicato e insieme sapido, armonico, dal gusto vegetale di carciofo e note amare e piccanti ben dosate. In chiusura la mandorla verde e una lieve punta piccante.

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“La scelta del pomodoro è nata dall’idea di avere un prodotto squisitamente italiano, fresco e nello stesso tempo deciso. Very Galateo! Una scelta anche commerciale per mercati dove gli aceti balsamici e gli aceti di vino non sono consentiti per ragioni religiose e quindi l’abbinamento olio extra vergine di oliva e aceto di pomodoro risulta ottimale.” Marco Bonaldo

maggio - giugno - luglio 2022

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Rossetto Tomato Vinegar L' aceto di pomodoro - Galateo&Friends Dove: Diano Castello, Imperia, Liguria Casa virtuale: galateofriends.it

Si chiama in modo provocatorio “Rossetto” e come tale il nome allude a qualcosa che può apparire spiazzante prima ancora che insolita. Andiamo per gradi, all’origine di tutto. Si tratta di una materia prima nota a tutti perché universale. È il pomodoro, l’ortaggio che utilizziamo in tanti differenti modi e oramai in tutti i giorni dell’anno, ma che in questo caso, viene trasformata in aceto. E che aceto, poi: raro. L’avete mai provato? Non credo. Ecco, è il caso di iniziare ora a sperimentare questa novità che in Italia non trova riscontro. Ecco allora l’idea di chiamarlo “Rossetto”, giocando non soltanto sul colore. Questo aceto di pomodoro, firmato Galateo&Friends, è frutto, come chiarisce Marco Bonaldo, della doppia fermentazione del succo di pomodoro. Molto semplice e immediato quanto intenso al gusto, che si apre in tutta la sua freschezza e bontà con un sapore deciso e gradevolmente acetico. Bonaldo lo consiglia per marinare pesce, carne, frutta e verdura, ma è adatto anche su carpacci di pesce e carne cruda, come pure su piatti della cucina asiatica e preparazioni a base di riso. Pensate a quanto può caratterizzare qualche goccia di “Rossetto” versato su verdure bollite, ma, ovviamente, trattandosi di una novità, il nostro consiglio è di sperimentare su più fronti, e magari si scopre qualche abbinamento delizioso. Per esempio, un suggerimento viene dallo stesso Marco Bonaldo, il quale pensa a questo aceto di pomodoro come condimento

L’ Aceto del Mese

ideale per le insalate capresi, come pure per affinare le salse. Basta provare, in fondo. La materia prima, assicurano da Galateo&Friends, è costituita da pomodori italiani – e d’altra i pomodori di certo non ci mancano. Unitamente all’aceto, ovviamente, c’è da integrare con l’olio extra vergine di oliva. L’azienda, ligure, nasce proprio all’insegna dell’olio estratto dalle olive; e in un territorio dove domina l’oliva Taggiasca non poteva essere diversamente. Quanto all’aceto, per ricapitolare, viene prodotto a partire dalla sola fermentazione naturale del pomodoro, prima quella alcolica, in seguito quella acetica. Non vi è alcuna aggiunta di alcool. È questo e molto altro l’aceto di pomodoro. Considerando inoltre che, quanto a valore nutrizionale, ha una marcia in più, visto che il pomodoro è particolarmente ricco di licopene, dalle riconosciute proprietà antiossidanti, come pure di vitamine del gruppo B, zinco e potassio. Insomma, un prodotto sano e naturale. Sicuramente da provare. Come? È la stessa azienda a fornirci le indicazioni: tagliate zucchine, carciofi e carote a listarelle sottili, quindi marinate con aceto di pomodoro, sale, pepe e olio extra vergine di oliva (eh, sì: da olive Taggiasca, meglio se Dop Riviera Ligure). Potete servire con fettine di manzo saltate in padella e fette di melone fresco. Maria Carla Squeo

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