OOF International Magazine n. 11 by Olio Officina

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

CONDIMENTS MAGAZINE

ANTE E POST BEFORE AND AFTER COVID-19

L’OLIO DEMOCRATICO, L’OLIO ELITARIO. COME DOVE PERCHÉ ACQUISTARLO. DEMOCRATIC OLIVE OIL, ÉLITE OLIVE OIL. WHERE, HOW AND WHY TO PURCHASE IT.

#11

ISSN 2611-5239 ISBN 978-88-94887-32-7

primavera / estate spring / summer 2020

euro 12,00

9 788894 887327

international magazine italiano / english

S.P. 231 Km. 0 + 500 40026 Modugno (Ba) Tel. + 39 080 3740757 Fax +39 080 3757428 info@panvetri.com

gli artisti per l’olio artists for oil L’AUTORE DELLA COPERTINA THE COVER AUTHOR

NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.

Stefania Morgante Nata a Brindisi nel 1967, tre giorni dalla chiusura dell’anno, ancora con un piede nel vecchio e con l’altro nel nuovo, ha deciso per un destino ubiquo: da un padre friulano e una madre pugliese, senza mai decidere dove finiva l’eremita che è in lei e la tarantata che ogni tanto affiorava. E tuttora ondeggia in questo strano connubio messapico-furlano. Ha studiato a Lecce al Liceo Artistico dove le hanno consigliato vivamente di non darsi all’acquerello e alla scultura e spingendola verso le materie letterarie. In seguito al Dams di Bologna, sezione Arti visive, dove le hanno consigliato di continuare gli studi teorici e dove si è laureata in Teoria delle Forme con una tesi su Le Muse Inquietanti di Sylvia Plath e l’omonimo dipinto di de Chirico. È stata ufficio stampa per il teatro, insegnante di disegno e storia dell’arte, curatrice di cataloghi. Saggiamente ha dimenticato ogni consiglio scolastico ed è stata: creatrice di orsi da collezione, di bambole da collezione, di gioielli, fotografa, illustratrice, pittrice, scultrice e molto altro ancora, non dimenticando di riprendere con passione l’acquerello e la scultura. Legge molto, e talvolta usa i libri per farne sculture. Stefania Morgante Born three days into 1967, in Brindisi, still with one foot in the old year and the other in the new, she soon chose a roving lifestyle for herself. Having a father from Friuli and a mother from Puglia, she has never been able to make up her mind where the boundary lies between the hermit within her and the tarantata, the passionate Apulian lady bitten by the spider that would occasionally emerge. And she still trips back and forth in this strange Messapic-Friulian combination. She studied in Lecce at the Artistic High School where she was strongly recommended not to focus on watercolour and sculpture but rather to go for more literary subjects. She then studied at the Visual Arts section at the DAMS Department of Art, Music and the Performing Arts in Bologna, where she was encouraged to continue her theoretical studies and where she graduated in Theory of Shapes with a thesis on Sylvia Plath’s The Disquieting Muses and the Giorgio de Chirico painting of the same name. She has worked as a press officer for the theatre, teacher of drawing and art history, curator of catalogues. She wisely forgot all of the advice she had been given at school and became a creator of collectible bears and dolls, jeweller photographer, illustrator, painter, sculptress and much more, not forgetting to take up watercolour and sculpture with a passion. An avid reader, she sometimes uses books to make her sculptures.  stefaniamorgante.com IG: @stefmorgante

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OLIO OFFICINA FESTIVAL 2021 MILANO

PALAZZO DELLE STELLINE

4 - 6 FEBBRAIO 2021

Lâ&#x20AC;&#x2122;OLIVO RINASCE OLIVE REBORN Condimenti per il palato & la mente Condiments for palate & mind Ideazione e direzione Original concept and direction Luigi Caricato

dal 1951

LA QUALITÀ PER TRADIZIONE

L’OLIO PER PASSIONE Da decenni ascoltiamo la natura per coltivare la qualità e mettiamo la nostra passione per fare dell’olio un tesoro da scoprire e da gustare ogni giorno.

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OLIO DI FRANTOIO

OLIO DI FRANTOIO OLIO DI FRANTOIO

58 index #11 01 Gli artisti per l’olio Artists for oil

36 J’accuse tutto ciò che ruota intorno all’olio 39 J’accuse everything surrounding olive oil

10 Editoriale Ante e post Covid-19 14 Editorial Before and after Covid-19

Post Covid-19 After Covid-19 IL FUTURO È ADESSO THE FUTURE IS NOW

by Stefania Morgante

by Francesco Visioli

by Luigi Caricato

Ante

Covid-19 Before Covid-19 16 VISIONI DI FUTURO VISIONS OF THE FUTURE

by Dora Desantis, Domenico Fazio, Anna Cane, Lucio Carli, Francesco Tabano, Mauro Meloni, Daniele Tirelli, Tullia Gallina Toschi, Massimo Occhinegro, Andrea Carrassi, Zefferino Monini

40 L’olio democratico, l’olio elitario 43 Democratic olive oil, élite olive oil 44 Come, dove, perché acquistare l’olio 48 How, where, and why to buy oil by Luigi Caricato

50 L’export dell’olio italiano nel tempo del Coronavirus 53 Italian EVO exports in the Coronavirus era by Cristina Santagata

54 57

Il linguaggio visivo dell’olio Quando la bottiglia è bella la si vende di più The visual language of olive oil When the bottle is beautiful, it sells more

58 61

Per vestire bene le bottiglie d’olio ci vuole creatività e abilità sartoriale Dressing a bottle of oil really effectively requires creativity and tailoring skills

by Rosalia Cavalieri

by Adriana Adamo and Elisa Costa

1 02

by Antonio Cipriano, Matteo Ferrari, Luca Pizzocheri, Danilo Freguja

index #11

1 10 L’aperitivo 114 The aperitif A film script by Luigi Caricato and Angelo Ruta

62 Gli oli da viaggio 67 Travel oils by Luigi Caricato

68 Il carrello degli oli 69 The oil cart

70 L’olio è servito 75 Olive oil is served

116 119

Nel cuore vivo delle parole Vedi alle voci biancardo, mosto, oleario, riviera In the living heart of words See under biancardo, mosto, oleario, riviera

by Daniela Marcheschi

by Maria Carla Squeo

120 Un romanzo di Milagros Branca Storia di Uliviero 121 A novel by Milagros Branca Uliviero’s Story by Luigi Caricato

78 L’olio dal punto di vista del ristoratore La teoria del come Olive oil seen through the eyes of a restauranteur The theory of how

122 L’aceto? È un alimento nervino 124 Vinegar? It’s a stimulant by Luigi Caricato

by Luigi Caricato

84 A scuola d’olio 89 Olive oil school

by Maria Carla Squeo

122

90 Ricette per la ripartenza 93 Recipes for a new beginning by Cristina Cerbi

98 100

Ricette per la ripartenza Il legame olio da olive e cacao all’atto pratico Recipes for a new beginning The link between olive oil and cocoa in practice

Alimenti per la ripartenza Quel sottile legame tra cioccolato e olio Evo Foods for a new beginning The subtle bond uniting chocolate and extra-virgin olive oil

by Maria Carla Squeo

INTERNATIONALMAGAZINE Pubblicazione semestrale, primavera - estate 2020, anno 4, numero 11 Bi-annual magazine, spring-summer 2020, year 4, issue 11 ISSN 2611-5239 Olio Officina (International ed.) ISBN 978-88-94887-32-7

Direttore Editor-in-chief Luigi Caricato

Editore Published by Olio Officina

Art Buyer Maria Carla Squeo

Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy

Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Fabio Berrettini

Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223 Siti Internet Websites magazine olioofficina.it festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net

Coordinamento redazionale Editorial Coordination Maria Carla Squeo

Fotografie Photos Luigi Caricato, Label Design, Patrizia Iacino, Gianfranco Maggio, Sara Marcheschi, Oleificio Rocchi, Onaoo, Ivano Zinelli et al. Illustrazioni Illustrations Cristina Mangini, Stefania Morgante, Nebula, Angelo Ruta, Doriano Strologo Inoltre, sono state ospitate le opere della mostra Olio d’artista, a cura di Francesco Sannicandro, esposte nell’ambito di Olio Officina Festival: Furthermore, works from the exhibition Olio d’artista, curated by Francesco Sannicandro were shown at the Olio Officina Festival: Laura Di Fazio, Mantra per olio di oliva (2016), Chiara Loiodice, The sacred oil (2016), Paolo Desario, Icona (2016) Traduzioni Translations Angela Arnone, Aurora Ferrandes, Anthony Green, Sarah Ponting, Simon Tanner, Ailsa Wood

Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale Hanno collaborato Collaborators Per i testi For the texts Adriana Adamo, Anna Cane, Andrea Carrassi, Luigi Caricato, Lucio Carli, Rosalia Cavalieri, Elisa Costa, Dora Desantis, Domenico Fazio, Daniela Marcheschi, Mauro Meloni, Zefferino Monini, Massimo Occhinegro, Angelo Ruta, Cristina Santagata, Maria Carla Squeo, Francesco Tabano, Daniele Tirelli, Tullia Gallina Toschi, Francesco Visioli Per le ricette For the recipes Cristina Cerbi, Antonio Cipriano, Matteo Ferrari, Danilo Freguja, Luca Pizzocheri Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Trezzano sul Naviglio, Milano Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it Il numero 11 di OOF International Magazine, primavera-estate 2020, è il supplemento del numero 362 della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato. La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 48,00 per l’Italia, euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; euro 82,00 Americhe, Asia, altri Paesi dell’Africa; euro 90,00 per Oceania. È possibile acquistare copia digitale sfogliabile della rivista su piattaforma Issuu alla voce Olio Officina. Issue no. 11 of OOF International Magazine, spring-summer-2020, is the supplement of issue no. 362 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato.

Copertina Cover L’olio democratico, l’olio elitario

Democratic olive oil, élite olive oil

by Stefania Morgante

OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be delivered to the address of your subscription which can be in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu). Subscription price for 4 issues of OOF International Magazine: 48 euros to Itay, 70 euros to Europe and the Mediterranean Basin; 82 euros to the Americas, Asia, other African countries; 90 euros to Oceania. You can also purchase a browsable digital copy of this magazine on the Issuu platform under Olio Officina.

english on page 14

editoriale di Luigi Caricato INTERNATIONALMAGAZINE #11

ANTE E POST COVID-19 In un dato momento, verso metà febbraio, pochi giorni dopo la conclusione della nona edizione di Olio Officina Festival, ma soprattutto con i primi giorni di marzo, mi sono subito reso conto che qualcosa stava cambiando profondamente. La nuda verità dei fatti ci ha poi messo davanti agli occhi il crollo di tutte le nostre certezze. L’ingresso in scena del Coronavirus ha comportato un ribaltamento della nostra vita personale e sociale. È stato tutto così inimmaginabile, improvviso, per molti versi imprevisto, drastico e drammatico, al punto da farci intravedere un futuro quanto mai incerto. Anche la speranza in alcuni momenti è venuta meno. È stata una paura collettiva, che ha coinvolto tutti i continenti e tutti i popoli. Lo spavento è stato enorme, e, a parte la dolente nota delle vittime, l’istinto della sopravvivenza ha creato in noi le condizioni per resistere, senza consegnarci alla disperazione e alla disfatta. Non è stato facile. Non è ancora finita. Non sappiamo cosa succederà di noi. Nessuno, intanto, potrà mai dimenticare le tante sofferenze, i tanti morti, la grande disperazione sui volti della gente nel periodo più convulso. L’ingresso in scena del virus ha cambiato radicalmente lo scenario. Lo cambierà anche in termini prospettici, lasciando le attività economiche in uno stato di una crisi terribile che ci trascineremo per anni. Di conseguenza, ora per tutti noi esiste un ante e un post Covid19, anche se è prematuro parlare al momento di una fase successiva, non essendo certi che tutto sia finito, è fondamentale che tutto sia però pronto e predisposto per la ripartenza e la rinascita. Si tratta di programmare il futuro e di non consegnarci al domani con la mente rivolta al passato. Tutto è stato travolto da quest’onda distruttiva. Noi per esempio eravamo già pronti per andare in stampa con il numero 11 di OOF International Magazine. Restavano solo da impaginare gli articoli, ma ci siamo fermati e rivisto completamente la struttura dei testi, perfino le stesse immagini. Il tema è rimasto tuttavia invariato: “L’olio democratico, l’olio elitario. Come dove e perché acquistarlo”. Solo che nel frattempo abbiamo rinunciato anche a una serie di testi già scritti perché divenuti anacronistici e fuori luogo. La stessa indagine sui criteri di acquisto e di consumo degli oli extra vergini di oliva nei nuovi mercati e in quelli tradi-

editoriale zionali, non ha più alcun senso da proporre, anche perché di fatto tutto di qui in avanti cambierà. Occorre reinventarsi. Siamo rimasti scioccati, è vero, ma forse è anche un bene questo ribaltamento della realtà. Un alimento così unico e speciale qual è l’olio extra vergine di oliva, pur avendo conquistato nuovi consumatori in nuovi Paesi, non era perfettamente in piena forma, soffriva di una lacerazione interna ed esterna, visibile e invisibile. Leggete al riguardo il J’accuse dello scienziato Francesco Visioli, per capire in che condizione eravamo e cosa sia giusto oggi rivedere e fare. Sono convinto che il cambiamento che di qui in avanti ci riguarderà non sarà da leggere solo in chiave negativa. Vivremo anni di crisi, l’economia soffrirà, le condizioni di tutti cambieranno, salvo per i soliti che hanno spalle forti e continueranno a coltivare i propri egoismi, ma possiamo dire con certezza che siamo chiamati tutti, in relazione a un cambiamento così radicale, a ripensare quel che eravamo, a partire dai nostri stessi comportamenti individuali e relazionali.

Cambiare è doveroso e necessario. Forse è proprio questo dramma collettivo l’occasione giusta per iniziare un nuovo percorso. Un ribaltamento che se da un lato ha portato a una grande sofferenza, dall’altro ci può purificare e migliorare, aprendoci a una nuova dimensione. Nel caso specifico dell’olio extra vergine di oliva, il mercato, soprattutto nelle aree di produzione del sud Europa, era piuttosto stanco e avvilito, per via di prezzi - sia del prodotto sfuso, sia del prodotto sullo scaffale - a dir poco deprimenti. Lo stesso consumatore non sempre riesce a comprendere il valore del prodotto in sé, e nemmeno sa distinguere la qualità alta da quella media o di livello base. Per ragioni molto complesse - dovute in parte a speculazioni di pochi spregiudicati, in parte a una mancanza di una progettualità nel lungo periodo, in parte a non conoscenza del prodotto - si era perso nel corso degli ultimi anni il valore di una materia prima nobile e di alto profilo nutrizionale e salutistico, nonostante che in due millenni di estrazione dell’olio dalle olive non ci sia mai stata una fase storica così virtuosa sul fronte del conseguimento di una qualità alta, variegata e durevole. Nel nuovo contesto operativo del mercato, la grande distribuzione organizzata è al centro dell’attenzione in chiave ambivalente. Da un lato va attribuito ad essa il merito di aver reso popolare (ma, ancor meglio: democratico) il prodotto “olio da olive”, consentendo il suo utilizzo su vasta scala e a prezzi accessibili per tutti gli strati sociali. Dall’altro lato, le medesime catene distributive hanno di fatto depauperato, involgarito, spogliato l’olio extra vergine di oliva di tutto il suo valore intrinseco e iconico, con continue promozioni in sottocosto, rendendolo di fatto un “prodotto civetta”, buono solo per attrarre (e ingannare?) il consumatore. La folle e disperata corsa alla promozione a discapito del prodotto è talmente stolta da farci venire il sospetto che i buyer della Gdo siano sostanzialmente incapaci di gestire le 12

merci. Le politiche commerciali basate segnatamente sul prezzo si ritorcono contro le stesse insegne distributive, anche perché alla fine, a conti fatti, resta un’operazione fallimentare e suicida per tutti. Di conseguenza, si sta verificando una situazione paradossale: chi ha avuto il merito di diffondere il consumo di olio extra vergine di oliva negli ultimi tre decenni, un po’ per negligenza, un po’ per incultura, un po’ per arroganza, sta distruggendo quanto di buono era stato fatto in passato. Eppure, la “democratizzazione” dell’olio è stata una conquista sociale molto importante. Renderlo disponibile a tutti è stata una operazione vantaggiosa per la stessa salute della collettività, essendo l’olio extra vergine di oliva un valido presidio di medicina preventiva. Occorre prendere dunque la palla al balzo a partire dal rovesciamento di prospettiva determinato da questa pandemia e rivedere i paradigmi del mercato per riscattare l’olio dalle maglie della mala gestione e dell’ignoranza. In questo numero 11 di OOF International Magazine - che per noi segna un passaggio importante, perché si passa da una periodicità trimestrale a una semestrale - abbiamo voluto offrire nuove opzioni e inedite chiavi di lettura, con l’obiettivo (non facile, e per questo speriamo di esserci riusciti) di far gestire al meglio un prodotto che merita sempre più una maggiore competenza e professionalità da parte di tutti gli operatori coinvolti a vario titolo, senza pertanto trascurare gli stessi fruitori professionali del prodotto, chef e ristoratori, e, in particolare, senza dimenticare in nessun caso di prendersi sempre cura dei consumatori. Perché, ricordiamolo a noi stessi, tutto ciò che è negativo si può trasformare in elemento positivo.

editorial by Luigi Caricato

COVID-19 BEFORE AND AFTER

ome time in mid-February, a few days after the ninth edition of the Olio Officina Festival had finished, I suddenly became aware that profound changes were taking place. This feeling returned, even stronger, in the first days of March. As we faced the brutal truth, we saw all our certainties tumble down before us. The arrival of Covid-19 radically disrupted our personal and social lives. What was happening was unimaginable, sudden, unexpected, drastic and dramatic, to the point that we started to view the future as fraught with uncertainty. At times we even lost hope. Ours was a collective fear, involving all continents and all peoples. We were terrified, and, apart from the tragic loss of life, our survival instinct helped us find the strength to resist, without surrendering to despair and defeat. It hasn’t been easy, and it’s not over yet. We don’t know what will happen to us. Meanwhile, no one will ever be able to forget the widespread suffering, the terrible numbers of victims, or the utter desperation on people’s faces at the height of the pandemic. The arrival of the virus radically changed our world. It will also have repercussions for the future, leaving businesses in the grip of a crippling crisis whose after-effects will be with us for years to come. Consequently, we all now sense a distinction between life before and life after Covid-19, and although it may seem too early to talk about the “after” - we can’t be sure that everything is over -, we need to make sure that everything is ready for a fresh start. We need to plan for the future, and not to go forward while looking back. Everything was swept away by this wave of destruction. In our case, for example, we were ready to go to press with issue 11 of OOF International Magazine. Already at the typesetting stage, we stopped work and began to completely revise the copy, and even the images. Despite this, our main theme remained the same: “Democratic oil, elitist oil. How, where and why to buy it”. In the meantime, however, we also decided to drop various articles that had already been written; overnight they had become anachronistic, out of place. Publishing a survey on the criteria adopted for the purchase and consumption of extra-virgin olive oils in new and traditional markets no longer made any sense, not least because everything is now set to change. We needed to reinvent ourselves. We were shocked, of course, but perhaps this overturning of reality as we knew it also had a positive side. That unique, special product which is extra-virgin olive oil, despite having won over new consumers in new markets, was not in great shape, and was suffering from wounds both internal and external, visible and invisible. On this subject, please read the highly critical piece by the scientist Francesco Visioli, who explains what condition we were in and outlines what changes need to be made and what action taken. I’m convinced, however, that the changes set to affect us from now on should not only be seen in a negative light. We’re going to be experiencing years of crisis, the economy will suffer, and life will change for everyone (except for those whose resources are matched only by their selfishness), but one thing is clear: such a radical change forces us all to reflect and reassess what kind of people we were, to examine our own behaviour, both as individuals and towards others. Change is necessary, and perhaps this collective drama is the perfect opportunity to

INTERNATIONALMAGAZINE #11

embark on a new journey. This is a revolution, and while on the one hand it has led to great suffering, on the other it can serve as a means of purification and improvement, encouraging us to adopt a new perspective. In the specific case of extra-virgin olive oil, the market was sluggish and despondent, especially in the production areas of southern Europe, due to prices - both of unbottled olive oil and of the product on the shelves - which were depressing to say the least. Consumers are not always aware of the product’s intrinsic value, nor do they know how to distinguish a high-quality from a medium or entry-level olive oil. For highly complex reasons - partly due to speculation by a few unscrupulous people, partly to a lack of long-term planning, partly to a lack of product knowledge - the value of a noble, highly nutritional and healthy raw material had been lost over the last few years, despite the fact that in two millennia of olive oil extraction there had never been such commitment to achieving high, durable quality as well as variety. In the new market scenario, large-scale distribution plays a central role, for better and for worse. On the one hand, it must be credited with having popularized (or rather, democratized) olive oil as a product, allowing its use on a large scale and at affordable prices across the social spectrum. On the other, those same distribution chains have impoverished and cheapened extra-virgin olive oil, stripping it of all its intrinsic, iconic value, selling it at a loss in nonstop promotions, and turning it into a “reel-them-in product”, good only for attracting (and deceiving?) the consumer. This mad, desperate, short-sighted race for promotion at the product’s expense leads us to suspect that the buyers at large-scale retailers are essentially unable to manage the goods. The adoption of commercial policies based solely on price backfire against the supermarkets themselves; in the end, it turns out to be an economically infeasible and suicidal strategy all round. As a result, we are witnessing a paradoxical situation: those who had the merit of popularizing the consumption of extra-virgin olive oil over the last three decades are now destroying what they achieved, partly through negligence, partly through ignorance, and partly through arrogance. Nevertheless, the “democratization” of oil has been a hugely important sign of social progress. Making it available to everyone has brought health benefits for society, since extra-virgin olive oil is an effective form of preventive medicine. We thus need to grasp these new opportunities, starting with the fresh perspective offered by this pandemic, and review the market system in order to prise extra-virgin olive oil from the clutches of mismanagement and ignorance. In issue 11 of OOF International Magazine - which marks an important step for us, because we are shifting from quarterly to six-monthly publication - we are looking to offer new options and interpretations. Our goal - which is far from easy, so we hope we have succeeded - is to encourage best practices in the management of a product that increasingly deserves greater expertise and professionalism from all interested parties. This means also catering to the needs of professional users such as chefs and restaurateurs, and, in particular, always keeping consumers’ interests at heart. Because, let’s not forget, however negative something may be, it can be transformed into something positive.

BEFORE

visioni Visions of di the future futuro

Le testimonianze raccolte in queste pagine sono state pronunciate sul palco di Olio Officina Festival, nel corso della nona edizione, a Milano, nei giorni 6, 7 e 8 febbraio 2020 The ideas presented on these pages were all expressed on the stage during the ninth edition of the Olio Officina Festival, held in Milan on the 6th, 7th and 8th of February 2020 16

Dora Desantis Termometro sensoriale Sensory thermometer

INTERNATIONALMAGAZINE #11

Domenico Fazio Settore sclerotizzato Fossilized industry Anna Cane Disconnessione dal mondo reale Cut off from the real world Lucio Carli Cambiare e migliorare Changing and improving Francesco Tabano Un mercato piatto A flat market Mauro Meloni Comunicazione emozionale Emotional communication Daniele Tirelli La coda lunga A long tail Tullia Gallina Toschi Lâ&#x20AC;&#x2122;olio Ă¨ un tramite Olive oil is a go-between Massimo Occhinegro Canale online ed eno-oleoteche Online channels, wineries and oil shops Andrea Carrassi Il dottor Google Doctor Google Zefferino Monini Interagire con il consumatore Interacting with the consumer 17

Dora Desantis Responsabile qualità Agridè Quality Manager at Agridè

Termometro sensoriale

Qual è oggi la sfida per affrontare il futuro? Far diventare l’assaggio tecnico e professionale dell’olio, standardizzato da troppe regole, qualcosa che possa essere anche alla portata di tutti. Il consumatore che in questi anni si è avvicinato con sempre maggiore interesse e curiosità, deve essere in grado di interpretare quel che percepisce attraverso i propri sensi. Far acquisire questa conoscenza, equivale a rendere il consumatore più consapevole delle proprie scelte al momento dell’acquisto. Nel momento in cui sarà capace di poter esprimere un giudizio, le sue valutazioni lo porteranno a creare un proprio “termometro sensoriale”, attraverso il quale poter gestire al meglio la scelta, l’acquisto e il consumo in funzione della qualità. L’assaggio va portato in casa. È uno strumento alla portata di tutti.

Sensory thermometer

INTERNATIONALMAGAZINE #11

What is today’s challenge to help us tackle the future? How to make professional technical olive oil testing, currently standardized by an excessive number of rules, into something that is accessible to anyone. Consumers have been approaching this area with increasing interest and curiosity, and they need to be capable of interpreting what they perceive via their senses. Helping the consumer gain such knowledge means that they will be that much more aware of the choices they are making when they come to make a purchase. Once they are capable of expressing an opinion, their evaluations will lead them to create their own “sensory thermometer”, which they will be able to use to choose, purchase and consume on the basis of quality. Tasting needs to be brought into the home. To be a tool accessible to all.

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Settore sclerotizzato

La tecnologia dell’olio è sempre stata vista come qualcosa di legato alla tradizione, a qualcosa di immutabile nei secoli. In realtà, se pensiamo ad alcune innovazioni di vitale importanza per il miglioramento della qualità, come la separazione centrifuga, questa risale solo al 1962. Sono trascorsi meno di sessant’anni e si parla ancora di questa innovazione, segno evidente di una certa sclerotizzazione del settore, molto inchiodato al passato. Il futuro deve

con una tecnologia versatile, perché non sempre è possibile lavorare lo stesso procedere prodotto. Altro fattore per importante è anche il operazioni di costo, che deve essere semplificazione. accessibile. Per garantire Ed è inoltre al consumatore fondamentale la standard qualitativi trasparenza, l’apertura elevati, diventa al pubblico. L’avere fondamentale un’interfaccia internet, avere impianti estrattivi con tutti i dati resi noti, di ingombro ridotto, registrati e disponibili all’utente finale, credo possa essere una forma di autocertificazione non trascurabile, rendendo in tal modo trasparente e fruibile dal consumatore finale tutta la fase di produzione.

Fossilized industry

INTERNATIONALMAGAZINE #11

Olive-oil technology has long been regarded as being linked with tradition, as something that has not changed over the centuries. But in point of fact, if we think back to a few innovations that have made a crucial difference to quality, one that stands out is centrifugal separation, which dates back only as far as 1962. Almost sixty years have passed since then and we’re still talking about it as an innovation, a clear sign of a sector that has ground to a halt, very much tied to the past. Opening up to the future is going to mean simplifying things. If we are going to ensure that tomorrow’s consumer can enjoy a quality product, we are going to need smaller extraction facilities, that use versatile technology, because the product itself cannot always be processed. Another key factor is price, which has to be accessible. Transparency, openness to the public, is also key. Having a web interface, with all the data published, recorded and made available to the end user, I believe might be a fascinating form of self-certification, which would make every step in the production process transparent and accessible to the end consumer.

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Guido Novaro - CEO & founder Guido1860

AT LAST, GENESI. 160 anni di tradizione per creare il miglior Olio dâ&#x20AC;&#x2122;Oliva Extravergine di sempre

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Anna Cane Presidente Gruppo oliva di Assitol Chairperson of the Assitol Olive Group

Disconnessione dal mondo reale

Oggi credo non manchino le conoscenze scientifiche. Credo manchino semmai due aspetti. Il primo è il link tra il mondo accademico e della ricerca con quello che io definisco essere il mondo reale del business. L’altro aspetto riguarda la burocrazia. Quanto al primo punto: nelle università si fa scienza, ma spesso e volentieri non si sa che il mondo dell’olio è fatto di tante variabili. Manca ancora questa interfaccia operativa tra mondo accademico e mondo del business. L’altro aspetto irrisolto è nella burocrazia: purtroppo i sistemi per approvare e rendere una norma ufficiale sono ancora molto farraginosi e lenti. Ci si perde in cavilli che fanno perdere di vista l’obiettivo principale: cercare di avere sistemi che consentano di indagare sempre meglio nell’area qualità ma che siano anche precisi. Un caso molto brutto è relativo al metodo globale pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale Europea. La scoperta che in fase applicativa il metodo non funzionava è l’esempio più eclatante di come ci sia uno scollamento tra mondo istituzionale, mondo della ricerca e mondo reale.

Cut off from the real world

INTERNATIONALMAGAZINE #11

Today I believe we have plenty of scientific knowledge to be getting on with. If anything, just two factors would seem to be missing. The first is a connection between the world of academia and research on the one hand and what I call the real world of business on the other. The other is bureaucracy. On my first point - universities do science, but all too often they’re unaware that the olive oil sector is made up of so many variables. We’re still lacking that operational interface between the academic and business spheres. The other unresolved issue is our bureaucracy - I’m afraid that the systems for making a regulation official are still so slow and cumbersome. Everyone gets lost in endless discussions about finickity details, so that in the end no-one can see the wood for the trees - the aim is to create systems that will allow ever better investigations into quality, but that are also accurate. One awful case is the so-called global method published in the Official Journal of the European Union. Finding out that at a practical level the global method didn’t even work is the most striking example of the disconnection between the institutions, the research sector and the real world.

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Lucio Carli

Cambiare e migliorare

INTERNATIONALMAGAZINE #11

Fare un parallelismo fra vino e olio è qualcosa che non bisogna mai fare. Come diceva il padre fondatore di Onaoo, Nanni Ardoino, “nessuno mai ti inviterà a bere un bicchiere di olio davanti a un caminetto acceso”. Ecco, direi che questa sia la sintesi perfetta per comprendere la differenza tra i due prodotti. Il vino fa tanta poesia, si compie il gesto con il bicchiere, lo si assaggia: mi piace, non mi piace. L’olio no, è diverso. Bisogna saperne tanto, per poi arrivare a capirlo. Il lavoro che abbiamo iniziato a fare con Onaoo nel 1983, esprimeva la chiara volontà di mettere insieme tutti coloro che lavoravano nel settore per fare del momento dell’assaggio una discriminante fondamentale. Tutto è iniziato da lì. Anche la stessa tutela del consumatore. Dico sempre a tutti: venite a fare un corso da assaggiatore, perché è l’unico modo di difendervi dal prodotto che troverete in vendita, perché è questo lo strumento. Sicuramente il lavoro di Onaoo è stato straordinario, perché noi abbiamo fatto un lavoro sul miglioramento qualitativo. Sono venuti tanti frantoiani che dicevano “lo faccio io, è buonissimo”, e poi invece, dopo aver assaggiato e confrontato il proprio con altri oli, hanno iniziato a capire le problematiche e a cambiare e migliorare.

Changing and improving

Presidente scuola di assaggio Onaoo Chairperson of the ONAOO Olive Oil Tasters Association

Drawing parallels between wine and olive oil is a trap we should never fall into. As the founding father of ONAOO, Nanni Ardoino, once said: “No-one will ever invite you to drink a glass of olive oil in front of a roaring fireplace”. That, it seems to me, perfectly sums up the difference between the two products. Wine is poetic, we gesture with the glass, we taste it - we either like it or we don’t. Olive oil is different. You need plenty of knowledge to gain a proper understanding of it. The work that we began in 1983 with ONAOO expressed the clear desire to bring together everyone who was working in the sector to make the moment of olive oil tasting into a fundamental discriminant. Everything started off from there. Even consumer protection. I am always inviting people to come on an olive oil tasting course, because it’s the only way of defending you from the product you will find on the shelves, because this is the tool. There’s no doubt that the work done by ONAOO has been outstanding, in terms of improving quality. A lot of olive millers have come along saying “I make this myself, it’s delicious”, but then, after tasting other people’s oils and comparing them with their own, have begun to understand the issues, and to make the changes needed to improve things.

BEFORECOVID-19

Francesco Tabano Presidente Federolio President of Federolio

Un mercato piatto

Non so se sia ancora qualcosa di reale, ma nell’immaginario della grande distribuzione l’olio extra vergine resta comunque un prodotto che genera traffico e indirizza i consumatori. In Italia - ma un po’ anche in tutta Europa, e forse inizia a essere così anche nel mondo - avendo una presenza in metri quadri di superficie di punti vendita sicuramente superiore alle necessità, l’unico sistema per sopravvivere in un mercato piatto, in cui i consumi di fatto stanno fermi, o addirittura arretrano, è di spostare tali consumi da un’insegna all’altra, da un punto vendita all’altro e, per l’olio, da un prodotto all’altro. Anno dopo anno vi sono nuove aziende olearie che entrano, qualche azienda che decresce, ma di fatto la torta è sempre la stessa e si lotta di continuo. L’unico sistema che ancora si riesce a utilizzare - anziché il marketing, le diciture in etichetta, le ricerche, o la qualità - è sempre e soltanto il prezzo. L’extra vergine veicola circa l’80% dei consumi delle vendite per questa merceologia, e su tale prodotto incombe circa l’80% di pressione promozionale. Diventa difficile valorizzare gli oli o far percepire le differenti qualità quando tutto viene banalizzato con continue attività promozionali.

A flat market

INTERNATIONALMAGAZINE #11

I don’t know whether this is still the case, but in the collective imagination of the retail sector, extra-virgin oil is seen as a product that generates traffic and attracts consumers. In Italy - but also to some extent throughout Europe, and maybe it’s starting to be that way in the rest of the world - giving over more store shelf space than is really needed, the only way to survive in a a flat market, where consumption is stagnant or even falling, is to keep shifting goods from one store to another, from one point of sale to another and, for olive oil, from one product to another. Year after year, new olive-oil producers come onto the market, a few others will lose sales, but the fact is that the pie stays the same size and producers have to fight hard to get their slice. Instead of making the most of marketing, wording on labels, research or quality, all they are using is price alone. Extra-virgin oil makes up around 80% of sales in this sector, and accounts for about 80% of the promotional effort. It’s tough to get the public to recognize the qualities of various different oils when everything is trivialized by endless price promotions.

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Mauro Meloni

Comunicazione emozionale

INTERNATIONALMAGAZINE #11

Il settore oleario è troppo imbrigliato da legislazione e burocrazia, è vero. Abbiamo difficoltà a esprimerci, però io vorrei ribaltare un po’ il discorso, perché poi alla fine i protagonisti sono i produttori. Chi fa la fortuna di un prodotto è anche chi lo produce e chi lo comunica, chi costruisce emozioni intorno al prodotto olio extra vergine di oliva. Oggi nella società sviluppata sono le emozioni che guidano: sono i driver degli acquisti. Io credo che con l’olio abbiamo lavorato molto poco dal punto di vista emozionale. Capisco la delusione, quando ce la prendiamo con i ristoratori, perché trattano male l’olio. Sono il primo a dirlo, perché lo vedono come un costo, purtroppo. Ma se non lavoriamo su un approccio anche emotivo, è difficile aspettarci che possano cambiare il modo di presentarlo. Per i ristoratori l’extra vergine è avvertito come un costo e di conseguenza riducono proprio il costo di questo ingrediente. Lo facevano tanti anni fa con il vino, ma oggi non lo fanno più, hanno invece una propria cantina e il vino lo vendono e ci guadagnano. Anche sul caffè è stata fatta una comunicazione emozionale, per tanti anni. Il caffè è un prodotto che emoziona i consumatori e questi accettano il prezzo alto perché ne percepiscono il valore. Ecco, l’olio non sa emozionare. E allora mi chiedo se non sia colpa nostra, perché non ci abbiamo lavorato sufficientemente. Convincendo il consumatore, gli operatori si adegueranno: i ristoratori coglieranno questa tendenza e la distribuzione probabilmente riserverà uno spazio diverso e migliore.

Emotional communication

Direttore Ceq Director of the CEQ (Consortium to Guarantee Quality Extra-Virgin Olive Oil)

It is no doubt true that the olive oil sector is caught up in excessive legislation and bureaucracy. We do find it difficult to express ourselves, but I would like to turn the argument on its head, because in the end, we the producers are the protagonists. The person who popularizes a product is the person who actually makes it and communicates that magic around the product extra-virgin olive oil. In today’s advanced civilization, feelings rule the roost - purchases are driven by them. I believe that when it comes to olive oil we have worked very little on the emotions. I understand the disappointment, when we take it out on restaurateurs, because they mistreat olive oil. I’m the first to say it, because unfortunately they regard it as a cost. But if we don’t work on that emotive level, then we can hardly expect them to change the way they present it. For restaurant owners, extra-virgin oil is seen as a cost and as a result they are always looking to reduce the costs involved in using this ingredient. Years ago, they used to do the same thing with wines, but they’ve changed tack - they now have their own cellar and they sell their wines for a profit. For coffee, too, emotional communication has been going on for years. Consumers have an emotional attachment to coffee, so they’re willing to pay a higher price because they are aware of its value. But olive oil doesn’t grab people the same way. So I’m wondering whether that’s not down to us, because we haven’t worked on this side of things. Once we have convinced the consumer, then the restaurateurs will fall into line, making the most of the latest trend, while retailers will stack oils in more interesting positions in their stores.

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CMY

Look out! High Quality Extra Virgin Olive Oil is on the way! It is bitter, pungent although well balanced. We guarantee its initial quality by collaborating with distributors and restaurants to ensure it is properly stored away from air, light heat and cold. When conserved correctly, its antioxidant properties will be assured and you will be rewarded with both nutrient content and taste.

CAMPAIGN FINANCED WITH THE HELP OF THE EUROPEAN UNION AND THE ITALIAN GOVERNMENT REG.(EU) N.611/014 AND 615/014 AS AMENDED

www.ceqitalia.com facebook: CEQolioaltaqualitĂ

Daniele Tirelli Analista di mercato, fondatore di Amagi Market analyst, founder of Amagi

La coda lunga

Non c’è rimedio alle offerte sottocosto degli extra vergini se non attraverso azioni mirate che devono essere concertate da tutti gli attori della filiera, da chi produce, ma soprattutto da chi distribuisce e anche dalle stesse istituzioni che dovrebbero supportare, senza sprecare danaro, ricerche di mercato serie, dimostrazioni, sperimentazioni nei confronti dei consumatori, in maniera tale da far passare concetti che sono banali ma efficaci. Occorre costruire prima di tutto una cultura fra gli operatori, e questi sono di fatto i retailer che gestiscono il mercato di massa, i quali sono in una crisi profonda, perché oggi si parla del tempio dei consumi, l’ipermercato, che sarebbe il luogo dove ospitare una grande varietà di oli, e si parla invece della progressiva diffusione dei discount. Il 2019

è stato l’anno della loro ascesa: hanno conquistato uno spazio non solo economico, ma mentale, con un riconoscimento di quello che è il rapporto qualità/ prezzo che a volte può sorprendere. L’unico strumento è solo la cultura di consumo, che non è la cultura calata dall’alto in maniera elitaria, ma quella che negli anni ‘30 i primi esperti di marketing, i cosiddetti persuasori occulti, chiamavano “consumer engineering”, l’ingegneria del consumatore che ha tecniche che non possono essere volgarizzate. Purtroppo, mancano i buyer. I vecchi buyer se ne sono andati. I nuovi sono pressati dalla ricerca dei margini sempre più scarsi e prestano poca attenzione al prodotto e, soprattutto, molto spesso, non sono in grado di assumersi il rischio di gestire quel che nell’olio è un “must”, cioè un obbligo, vale a dire la coda lunga, un assortimento profondo.

A long tail

INTERNATIONALMAGAZINE #11

The only remedy for undercutting extra-virgin olive oil prices is through targeted actions which have to be agreed on by all of the players in the supply chain. That means not only by the producers, but especially by the distributors and the institutions who should be supporting serious market research without breaking the bank. There should also be demonstrations and tests for consumers, so as to get across messages that truly hit home. First of all, we need to create a culture among stakeholders, which means the retailers who manage the mass markets, and who are in deep trouble, because today instead of talking about the temple of consumers, i.e. hypermarkets, which would be the ideal place to sell a wide variety of oils, all the talk nowadays is about the increasing market share of discount stores. 2019 saw them not only take over huge swathes of the retail economy, but also win the mental battle, earning recognition for their sometimes surprising quality-price ratios. The only tool left to us is the consumer culture, which is not a culture which is handed magnanimously down from above, but one which the earliest marketing experts, back in the 1930s, the so-called hidden persuaders, used to call “consumer engineering”, using techniques that cannot be trivialized. Unfortunately, the buyers are no longer there - the old order have all retired, while the new ones are under pressure from the search for ever thinner margins and take little notice of product. Very often, they are unable to take the risk of doing what is crucial for olive oil, something we cannot do without - of providing a “long tail”, a rich assortment.

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olitalia.com olitalia.com

Tullia Gallina Toschi

L’olio è un tramite

L’olio di qualità al ristorante deve stare fuori dalla cucina. È come il vino per cucinare e il vino da bere: hanno una destinazione e anche una immagine completamente diversa. L’olio è un tramite. Qualsiasi olio, non solo l’olio extra vergine di oliva. È un ingrediente, ed è ciò che permette al gusto di cedere le sostanze più o meno lipofile, e quindi di sentirne i sapori. Noi sappiamo molto bene che se cuociamo qualsiasi alimento, con o senza olio, abbiamo una percezione, un mouth feeling, una sensazione completamente diversa. Se questi prodotti cui ricorrono gli chef sono elaborati, o contengono vari ingredienti, non è poi così importante che l’olio sia di una qualità al top, perché il consumatore non lo sentirà. Viceversa, è l’olio che si aggiunge successivamente che può essere apprezzato dal consumatore per le sue intrinseche caratteristiche organolettiche. Ed è qui che la qualità va salvaguardata.

Olive oil is a go-between

Università di Bologna University of Bologna

At the restaurant, quality olive oil needs to stay out of the kitchen. It’s like a drinking wine and a cooking wine - they have a completely different target and image. Olive oil is a go-between. Any olive oil, not just extra-virgin. It is an ingredient, that enables the sense of taste to release lipophilic substances and thus bring out the flavour. We well know that any time we cook a foodstuff, with olive oil we are going to get a completely different mouthfeel from when we cook without. If these products which the chef uses are elaborate, or contain various ingredients, then the olive oil doesn’t have to be top-quality, because the consumer won’t be able to taste the difference anyway. Conversely, it is the olive oil which is added at the end which can be appreciated by the consumer for its intrinsic organoleptic characteristics. And it’s here that quality counts.

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Massimo Occhinegro Economista Economist

Canale online ed eno-oleoteche

Il mercato è nelle mani della distribuzione, che concentra tutto il potere decisionale. Per uscire da questa morsa, affinché un prodotto venga accettato dal mercato e catturi l’attenzione del consumatore verso un prodotto di alta qualità, ci vuole un forte investimento in comunicazione e marketing. Si tratta di far capire al consumatore qual è il prodotto che vale e occorre di conseguenza cambiare le regole del gioco: bisogna mettere in atto una serie di iniziative attraverso investimenti nell’online, un canale che oggi vale tanto. Siamo arrivati a un peso del 40% ed è oltretutto in forte crescita. In Italia però si resta inchiodati sull’offline, il mercato è fermo e non si fa nulla per smuoverlo.

Online channels, wineries and oil shops

INTERNATIONALMAGAZINE #11

L’online rappresenta la possibilità concreta per dare valore all’olio extra vergine di oliva. Altro aspetto da non sottovalutare sono le enoteche, che un tempo erano anche oleoteche. Questi negozi sono un po’ come gli uffici postali e si trovano dappertutto. Si tratta di sfruttare questa capillare presenza sui territori. Non ci saranno grandi volumi di vendita, ma garantiranno una presenza culturale e un investimento in valore. In questo modo si potrà recuperare il valore perduto e ripartire in una ottica nuova.

The market is in the hands of distributors, who hold all of the decision-making cards. If we are to get out of this stranglehold, it is going to take substantial investment in communication and marketing, to get the product accepted by the market and capture the consumer’s attention as a quality item. That means getting the consumer to understand what the product is worth and to do that we need to change the rules of the game. A series of investments will be required in online marketing, a very profitable channel in today’s world. It now accounts for some 40% of the market and what is more it is growing fast. Here in Italy, though, we are stuck in the offline world, the market is at a standstill and nothing is being done to get things up and running. Online has the concrete potential to boost the value of extra-virgin olive oil. Another factor that should not be underestimated are wineries, which at one time also used to sell olive oils. These shops are a little like post offices - they can be found everywhere. The challenge is to make the most of this widespread channel in our towns and cities. Sales volumes won’t be huge, perhaps, but they have a cultural spin-off effect and are an investment in value. This will allow us to recoup our losses and start off along a new path.

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Andrea Carrassi

Il dottor Google

Oggi il consumatore non è più quello di un tempo. Va a cercare le informazioni su internet. Il dottor Google, qualcuno lo interpella ogni volta che si ha bisogno. Conoscere, serve conoscere. Si cercano tutte le informazioni, ma l’olio extra vergine di oliva ancora non lo si conosce a sufficienza. Di solito si dà tutto per scontato, si considera l’olio un condimento e pertanto un olio vale l’altro: sono tutti uguali. Non è così. Purtroppo il consumatore trovando ogni due o tre giorni al supermercato un olio in promozione si fa una idea sbagliata. Il messaggio che passa è che tutto l’anno si può comprare un extra vergine al prezzo più basso possibile, liberamente; e allora, sì, un olio vale l’altro. Il messaggio che passa al consumatore è sbagliatissimo. Bisogna invece trasmettere il valore del prodotto, perché se a qualcuno dici “prima lo pagavi x e adesso lo paghi il doppio di x”, questi dirà “perché? Che cosa mi stai dando in più?” È fondamentale uscire da questo circolo vizioso e innescare un atteggiamento nuovo, che porti il marketing verso investimenti in un settore che ne ha molto bisogno. Se si continua a praticare il sottocosto nei punti vendita, difficilmente sarà possibile riuscire a riconoscere, anche al lavoratore, il valore aggiunto che merita e che determina la qualità.

Doctor Google

Direttore Assitol Director of Assitol

Today’s consumers are very different from their predecessors. They go straight onto the web to look things up. Dr. Google is always there to answer any questions they might have. Knowledge is what they’re after. They look for all sorts of information, but they don’t know enough about extra-virgin olive oil itself. Usually it’s taken for granted, olive oil is regarded as a condiment, so they think one oil is just as good as another - that they’re all the same. That is far from the truth. Unfortunately, when consumers come across a discount promotion for olive oil every other day, they end up getting the wrong impression. The message they get is that at any time of year they can purchase an extra-virgin olive oil at a knockdown price; in that case, who can blame them for thinking one oil is just as good as another. The message to the consumer is totally wrong. We should be getting across the value of the product, because if you say to someone “You used to pay X and now you’re going to have to pay twice that”, they are going to want to know why. “So what added value are you giving me in return, then?” It’s vital that we get out of this vicious circle and encourage a new attitude, one that will lead marketing towards investment in an industry that really needs it. If undercutting and discounts remain the only policy at points of sale, then it will be almost impossible to recognize, even for the worker, the added value it deserves and which leads to quality.

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Zefferino Monini Presidente e AD Monini Spa President and CEO of Monini Spa

Interagire con il consumatore

L’olio extra vergine di oliva fa bene. Non è il vino: il vino è alcol, ci fa essere allegri, ma fa male. L’olio è nella piramide alimentare ed è un prodotto che dobbiamo assumere quotidianamente, perché i grassi sono necessari, e l’olio di qualità è una medicina. L’olio è importante anche per il turismo, rientra nel patrimonio artistico e naturale. Allora, la prima preoccupazione è la qualità, ma si deve essere capaci a trasferire e trasmettere questa qualità. Il ristorante è un passaggio fondamentale, per tutti. Occorre essere molto severi ed esigenti sul mercato, su tutti i mercati, sia quello del retail, sia, ancor di più, su quello della ristorazione. Il ristorante è uno dei passaggi determinanti per far crescere la cultura e coinvolgere il consumatore. Se lo stimolo non viene dai ristoratori, chi può farlo in alternativa? Il canale distributivo ha purtroppo indifferenziato un prodotto come l’olio extra vergine di oliva. Lo scaffale della Gdo non ha più un rapporto con il consumatore come lo aveva prima un esercente di bottega con il proprio cliente. Non è facile interagire con il consumatore. Con la ristorazione è diverso. In questo caso è possibile spiegare il prodotto e si può chiedere di più. Provo a immaginare: mi fai pagare due euro l’acqua che mi porti a tavola, fammi allora pagare anche due euro l’olio e sarò contento; apri la bottiglia dell’olio davanti a me come mi stappi l’acqua o il vino. Non capisco perché non si dedichino maggiori attenzioni a un prodotto così importante.

Interacting with the consumer

INTERNATIONALMAGAZINE #11

Extra-virgin olive oil is good for us. It’s not wine - wine is alcoholic - it might make us uninhibited, but it’s bad for us. Olive oil, on the other hand, is part of the food pyramid and is a foodstuff we should be consuming daily - because fats are a necessary part of our diet, and quality olive oil is a medicine. Olive oil is also important for tourism, being part of our natural and artistic heritage. So the focus is first of all on quality, but we have to be able to get that quality across to the consumer. Restaurants are a crucial step, for everyone. We need to be very demanding when it comes to the markets, without exception, both the retail side and, especially, when it comes to eating out. The restaurant is one of the key steps in creating a culture and getting the consumer on our side. If the input doesn’t come from the restauranteur, who else can do it? Retail distributors have unfortunately flattened out a product such as extra-virgin olive oil. The supermarket shelf has lost that rapport that a shop owner used to have with their customer. Interacting with the consumer is not easy. Restaurants, though, are another matter. They are the ideal place for explaining the product, and we could be asking for more. Imagine something like this: as you charge me two euros for the water you bring to my table, please also charge me two euros for the olive oil and I’ll be delighted; open the bottle in front of me like you would a bottle of water or wine. I can’t understand why greater attention is not paid to such an important product.

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english on page 39

J’accuse INTERNATIONALMAGAZINE #11

tutto ciò che ruota intorno all’olio di Francesco Visioli Università degli Studi di Padova

Francesco Visioli Ha conseguito la laurea in Farmacia e Chimica farmaceutica presso l’Università di Milano, con un dottorato di ricerca in Biotecnologie presso l’Università di Brescia. Attualmente è Professore di Nutrizione umana presso il Dipartimento di Medicina molecolare dell’Università di Padova. Fino al 2014 è stato Chief scientist presso l’Imdea, l’Instituto Madrileño de Estudios Avanzados. Dal 1996 al 2010 è stato professore ordinario di Fisiopatologia presso l’Université Pierre et Marie Curie (Parigi), dove ha diretto l’unità Micronutrienti e malattie cardiovascolari.

J’accuse la grande distribuzione che vende gli alimenti sottocosto, umiliando i produttori. Ho visto olio d’oliva extra vergine sotto i 3 euro la bottiglia. Ma stiamo scherzando? In quella bottiglia c’è il condimento più importante per la nostra salute. C’è la storia della civiltà mediterranea, della sua religione, dei suoi popoli. C’è il lavoro di contadini che sfidano il clima incerto, la burocrazia cervellotica, i doverosi controlli, l’acquisto di macchinari, il costo della mano d’opera, le leggi sull’etichettatura che cambiano in continuazione. In quella bottiglia ci sono i camionisti che trasportano le autobotti e poi i pallet, chi li scarica, chi li immagazzina. Tre euro? Deve essere vietato per legge il sottocosto, che riguardi l’olio extra vergine di oliva o qualsiasi derrata alimentare. J’accuse i consumatori ignoranti che credono di sapere tutto e non distinguono un olio buono da uno cattivo. Quelli che sono in grado di distinguere aromi improbabili in un bicchiere di vino e poi versano il primo olio che si trovano a portata di mano. Quelli che non sanno cosa sia una cultivar mentre si vantano di mangiare caciotte d’alpeggio. O quelli che disprezzano i blend perché “chissà cosa c’è dentro”. Quelli che parlano male degli oli spagnoli a priori, senza conoscerli.

J’accuse i consumatori provincialotti, che confondono genuinità con qualità, quelli che “l’olio migliore è italiano”, anzi “l’olio migliore è della mia regione”, anzi “l’olio migliore è del mio paese”, anzi “l’olio migliore è quello che produce mio cugino”. Così facendo ci si fossilizza su tradizioni di dubbia utilità e non si fanno progressi con la qualità dell’olio. J’accuse i ricercatori ignoranti e vanitosi,

che preparano modelli sperimentali poco corrispondenti alla realtà, vedono risultati che si attendono e, tronfi, sperano che un giornalista si accorga di loro per poi commentare sui giornali i loro inutili dati.

J’accuse i giornalisti superficiali, che rilanciano titoloni e pubblicano dati farlocchi per attirare l’attenzione sulle loro testate, senza farsi domande, senza pensare razionalmente, senza chiedere il parere di più fonti indipendenti. J’accuse molte organizzazioni di categoria di settore

che si parlano addosso, sparano numeri a caso, litigano, sgomitano per ottenere un po’ di visibilità e fondi pubblici. Invece di coalizzarsi e fare fronte comune, cercano di coltivare il loro orticello/uliveto e frammentano le politiche di settore.

J’accuse i politici nazionali e regionali, senza una

visione che passi i due mesi, senza piani di sviluppo, senza cultura, ma certi di sapere tutto. Politici che cercano il consenso e che ripetono frasi trite su “questo prezioso prodotto della nostra terra”, senza rendersi conto che ce ne sarà sempre meno, in assenza di politiche agricole mirate.

J’accuse la xylella e la sputacchina. Accidenti a loro,

ma accidenti anche a chi perde tempo nell’arginare il fenomeno lanciando accuse insensate a destra e a manca. Anche qui la mancanza di razionalità ha fatto più danni del maltempo.

J’accuse chi froda e chi gode nel trovare più frodi possibili e non insiste nel vedere quanto di buono c’è nel settore, dai produttori seri ai tecnologi e agronomi studiosi. Le frodi vanno represse con tutte le forze, ma non si deve fare di tutt’erba un fascio e bisogna valorizzare le eccellenze del settore. J’accuse i burocrati, che inventano incartamenti, registri, etichettature, norme e contro norme per giustificare la loro esistenza. Le leggi sono sacrosante e vanno rispettate. Le ragnatele burocratiche vanno tolte. Parafrasando (poco) Émile Zola: formulando queste accuse, non ignoro che mi metto sotto il tiro delle categorie succitate. Ed è volontariamente che mi espongo. Quanto alla gente che accuso, non li conosco, non li ho mai visti, non ho contro di loro né rancore né odio. Sono per me solo entità, spiriti di malcostume sociale. Ho soltanto una passione, quella della luce, in nome dei produttori onesti che hanno tanto sofferto e che hanno diritto alla felicità. La mia protesta infiammata non è che il grido della mia anima.

J’accuse 38

J’accuse

INTERNATIONALMAGAZINE #11

everything surrounding olive oil by Francesco Visioli, Università degli Studi di Padova

J’accuse large-scale distribution that sells underpriced food

products, bringing producers to their knees. I’ve seen extra-virgin olive oil at less than three euros a bottle. Are you kidding me? That bottle contains the most vital condiment for our health. It contains the history of Mediterranean civilization, religion, and peoples. It contains the work of farmers who defy the unpredictable weather, tortuous red tape, obligatory checking, purchase of machinery, labour costs, continually changing labelling laws. That bottle contains the truck drivers who transport the tankers and then the pallets, those who unload them, those who store them. Three euros? Underpricing should be banned by law, whether for extra-virgin olive oil or any other food product.

J’accuse ignorant consumers who think they know everything,

but can’t tell a good oil from a bad one. People who can identify even the most unlikely aromas in a glass of wine, and who then go and pour out the first olive oil that comes to hand. The ones who don’t know what a cultivar is, while boasting of eating alpine caciotta cheese. Or the ones who scorn blends because “you don’t know what’s in them”. The ones who dismiss Spanish oils out of hand, without knowing the forst thing about them.

J’accuse those small-town consumers who confuse authenticity with quality, saying “Italian oil is best”; no, actually “my region’s oil is best”; no, actually “my town’s oil is best”; no, actually “my cousin’s oil is best”. This is the way to get into a rut defending traditions of questionable value and in doing so holding back the progress of quality olive oil. J’accuse the ignorant and self-absorbed researchers who pre-

pare unrealistic experimental models, get the results they were expecting, and then wait around self-importantly until some reporter finally notices them and publishes their meaningless data in the press.

J’accuse the superficial journalists who make up giant headlines and publish false data to attract attention to their newspapers, without questioning themselves, without thinking rationally, without seeking opinions from various independent sources.

J’accuse the sector’s many professional organisations who run each other down, throw out random statistics, argue, jockey for visibility and public funding. Instead of joining forces to form a common front, they try to cultivate their own garden/olive grove and break up sector policies. J’accuse national and regional politicians who look no more than two months ahead, with no development plans, no sense of culture, but in the absolute certainty that they know everything. Politicians who seek approval, and repeat trite phrases like “this prestigious product from our land”, without realising that unless we implement specific agricultural policies there will be less and less of it as time goes by. J’accuse xylella and spittlebugs. Damn them, and damn those who waste time containing the problem, hurling senseless accusations left, right and centre. In this case too, a lack of clear-headedness has caused more damage than bad weather. J’accuse those who commit fraud, as well as those who take pleasure in finding as many frauds as they can, and refuse to see the positive aspects of the sector, from serious producers to diligent technologists and agronomists. Fraud must be vigorously suppressed, but we must avoid the temptation of tarring the whole sector with the same brush, and focus on promoting its excellent products. J’accuse the bureaucrats who invent files, registers, labelling, regulations and counter-regulations to justify their own existence. Laws are sacred and must be respected. Bureaucratic tangles should be removed. To paraphrase Émile Zola (slightly): in making these accusations I am not unaware that I will come under fire from the above-mentioned categories. And I am happy to take any flak that comes my way. As for the people I accuse, I do not know them, I have never met them, I hold against them neither resentment nor hatred. To me, they are only entities, spirits of social evil. I have only one passion, that of the light, in the name of honest producers who have suffered so much and are entitled to happiness. My fiery protest is nothing more than a cry from the heart.

Francesco Visioli With a degree in Pharmaceutical Studies and Pharmaceutical Chemistry from the University of Milan, and a research doctorate in Biotechnologies from the University of Brescia, Francesco Visioli is Professor of Human Nutrition in the department of Molecular Medicine, at the University of Padua. Until 2014 he was Chief Scientist at Imdea (Instituto Madrileño de Estudios Avanzados). From 1996 to 2010 he was full Professor of Physiopathology at the Université Pierre et Marie Curie (Paris), where he was director of the Micronutrients and Cardiovascular Disease unit.

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Illustration Doriano Strologo

INTERNATIONALMAGAZINE #11

AFTER

il futuro The future è is now adesso L’OLIO DEMOCRATICO, L’OLIO ELITARIO Il concetto di olio democratico è stato lanciato anni fa nell’ambito di Olio Officina Festival da Luigi Caricato. Con tale definizione si intende che anche un olio da “primo prezzo” ha la sua dignità e porta con sé un valore per nulla trascurabile.

Così accade che - per la prima volta, dopo secoli e secoli - il pregiatissimo olio ricavato dalle olive sia finalmente fruibile da tutti, anche da coloro che un tempo non potevano permetterselo, per via dell’alto costo della materia prima. Oggi, a maggior ragione, con l’introduzione di una serie di innovazioni tecnologiche in campo e in frantoio, e con costi di produzione che di conseguenza si sono ridotti sensibilmente, il processo di “democratizzazione” dell’olio extra vergine di oliva è stato ormai reso possibile e si estende anche alle fasce più povere della popolazione. Si tratta di un traguardo importante che segna una svolta epocale. In questa logica, un olio da “primo prezzo” è da ritenere a tutti gli effetti una materia prima nobile, seppure di una qualità ordinaria, d’uso corrente, destinata a un impiego quotidiano e rientrante come tale nei parametri fissati dal legislatore per la categoria merceologica di appartenenza. Un “olio democratico” è presente sullo scaffale a un prezzo equo, che ovviamente contempla, in quel prezzo accessibile a tutti, sia il valore intrinseco della materia prima, sia il lecito ed equo guadagno di tutti coloro che hanno contribuito a produrlo. Su tutt’altro piano si colloca invece l’indecorosa quanto indegna pratica della vendita sottocosto, posta in atto in maniera selvaggia e strumentale dalla Grande distribuzione, a evidente danno del prodotto, dei produttori e dei confezionatori; ma anche il consumatore finirà con l’essere vittima del “sottocosto”, in quanto indebolendo il comparto produttivo verrebbe meno anche il processo virtuoso della qualità e la sopravvivenza stessa delle aziende. Un consumatore coscienzioso deve sempre diffidare delle insegne distributive che propongono i beni alimentari in sottocosto. Ogni alimento rappresenta un corpo vivo, e proprio in ragione del suo alto valore nutrizionale, merita proprio per questo motivo il massimo rispetto. Il cibo è nutrimento e condiziona il nostro stato di salute, non si può lasciare libero campo a chi specula sulla pelle delle persone. Non si può accettare la pratica del sottocosto sui beni alimentari, perché oltretutto, oltre a deprimere il valore del cibo, si entra anche nella sfera, quanto mai esecrabile, dello sfruttamento dei lavoratori. Una Grande distribuzione che si rispetti assumerà ogni volta atteggiamenti dignitosi e sostenibili verso il prodotto, come pure verso chi produce; e, nondimeno, verso gli stessi consumatori, non ingannandoli. Ciascuno acquisti pertanto secondo coscienza, considerando che il miglior criterio di scelta è la conoscenza degli alimenti. Chiarito il concetto di “olio democratico” - che nulla ha a che vedere con i prodotti in sottocosto - va dato atto che oggi esiste in commercio una qualità degli oli ricavati dalle olive che mai, in altre epoche, è stata raggiunta a livelli cosi elevati di eccellenza, tanto da meritare ampiamente il giudizio di “olio elitario”. Tuttavia, a differenza per esempio del vino, un olio di assoluta eccellenza è nel contempo anche democratico. Infatti, considerando la quantità di olio realmente utilizzabile per le esigenze di un pasto (escludendo ovviamente le fritture), il rapporto qualità/prezzo/rendimento è oltremodo vantaggiosa. Un vino di assoluta eccellenza ha prezzi proibitivi ma si consuma in pochi calici, nell’arco di un pranzo o di una cena. Una bottiglia d’olio può invece durare anche oltre quindici giorni, o finanche un mese, ininterrottamente. Di conseguenza, un olio di eccellenza, dal prezzo apparentemente elevato, è sempre conveniente, considerando oltretutto che i benefici si estendono nel lungo periodo. Non parole, ma fatti. Provare per credere. 42

DEMOCRATIC OLIVE OIL, ÉLITE OLIVE OIL

INTERNATIONALMAGAZINE #11

The concept of “democratic oil” was launched many years ago by Luigi Caricato, during the Olio Officina Festival. The term was intended to convey that even lower-priced oils have their dignity, and far-from-negligible value.

C For the first time in centuries, the highly-prized

It is practiced in a specious and uncontrolled

misleading them. All consumers should there-

oil made from olives is at last accessible to ev-

manner by large-scale distribution, to the obvi-

fore show awareness when making purchases,

eryone, even those who were once unable to

ous detriment of the product, producers and

considering that the best criterion for choice is

afford it due to its costly ingredients.

packagers; and even the consumer is ultimately

And this is even truer today, with the introduction

a victim of underpricing, because by weakening

knowledge of the product. Having clarified the

of a series of technological innovations in groves

the production sector, the virtuous process of

and mills which reduce production costs consid-

quality suffers and even the very survival of olive

erably, enabling the “democratisation” of ex-

oil estates is at risk.

tra-virgin olive oil, to include even the poorest

Conscientious consumers must always be wary

sectors of the population. This significant mile-

of distribution labels that offer underpriced food

and thoroughly deserve to be called “elitist oils”.

stone marks a historic turning point. According

products. Every one of these products rep-

But unlike wine, for example, a high quality olive

to this reasoning, a lower-priced oil can, to all

resents a living body and for this reason, as well

oil is also democratic.

intents and purposes, be considered a presti-

as its high nutritional value, deserves the utmost

Bearing in mind the quantity of oil that is actual-

gious ingredient, albeit of an ordinary standard

respect. Food means nutrition, it determines our

ly required for a meal (if you exclude frying), the

of quality, for general daily use, and included as

state of health, so we should not give free rein to

value for money based on usage is outrageously

such in the terms set by legislation for the prod-

those who would gamble with it. Above all, the

uct category to which it belongs.

practice of underpricing food products is unac-

A “democratic oil” is to be found on the shelves

ceptable because - as well as reducing the value

at a reasonable price - an accessible price

of foods - it also opens the door to the equally

which obviously takes into account the intrinsic

despicable area of worker exploitation.

value of the ingredients as well as the fair and

A respectable large-scale distributor will always

of continual use. An apparently expensive top

legal earnings of those who contributed to its

show a decent and sustainable attitude towards

quality oil, therefore, is always good value, above

production. The shameful and unworthy practice

their product, as well as to its producers and, no

all bearing in mind its long-term benefits.

of underpricing is a different story.

less importantly, towards consumers, by not

Not just words, but facts. Try it and see.

concept of “democratic oil” - which has nothing to do with underpricing - it must be acknowledged that the olive oils available for sale today are of an unprecedentedly high quality standard,

favourable. A fine quality wine will be prohibitively expensive and consumed in a few glasses during one meal. A bottle of oil, on the other hand, may last over two weeks or even a month

AFTERCOVID-19

Illustration Doriano Strologo

acq

cquistare english on page 48

come dove perché

ACQUISTARE L’OLIO

di Luigi Caricato

Nulla è per sempre uguale, tutto si evolve. Anche i mercati, con le esigenze e le modalità di vendita e di consumo cambiano. Un tempo nessuno avrebbe scommesso sulla presenza incombente della grande distribuzione, come pure, fino all’altro ieri, nessuno avrebbe dato credito alle vendite online, e invece lo strapotere di Amazon, e di altri player internazionali, ci fanno ben comprendere come di volta in volta le certezze non sono più tali e si sgretolano anche in maniera rapida. Presto, forse, ma non tanto in là con il tempo, finirà pure il ciclo espansivo della stessa Gdo, destinata a subire una crisi epocale, tranne che gli stessi operatori non riescano nel frattempo a mutare veste in fretta e adattarsi alle nuove dinamiche di vendita. I consumi di olio extra vergine di oliva in un periodo non tanto lontano - gli anni Ottanta dello scorso secolo - erano limitati perlopiù alla sola area di produzione. Vinceva, all’epoca, l’autoconsumo, ma poi si sono aperte tante nuove strade, ed ecco lo scenario odierno, in prospettiva futura. Per ora vince la Gdo dove si vende la quasi totalità degli oli, d’accordo, ma presto non sarà la sola realtà commerciale a dominare la scena.

L’OLIO DA OLIVE Alcune precisazioni utili. L’olio da olive è l’unico olio al plurale, espressione di diverse categorie merceologiche, che tutti - c’è da sperare - conoscono ormai bene e in maniera approfondita. Sono quattro, in particolare, gli oli da olive venduti al dettaglio: l’olio extra vergine di oliva (prezioso a crudo come in cottura), l’olio vergine di oliva (ideale in cottura), l’olio di oliva (in cottura, e in particolare nelle fritture) e l’olio di sansa di oliva (in frittura, o nella preparazione di prodotti da forno).

COME

L’olio extra vergine di oliva, il dominus del mercato, lo si può acquistare in diversi contenitori, realizzati con materiali differenti e con scopi a volte diversi. Tra tutti vince il vetro (in bottiglia o in damigiane), ma è molto diffusa anche la lattina in banda stagnata, soprattutto da 3 e da 5 litri - e di recente disponibile anche in micro confezioni da 250 ml e perfino da 100 ml; ma ora, da qualche tempo a questa parte, si fanno largo pure i bag in box - in cartone, con all’interno una sacca provvista di rubinetto dosatore: sono pratici e soprattutto preziosi, perché garantiscono una migliore conservazione del prodotto. Esiste inoltre il PET, diffusissimo in Spagna, anche se di recente è stato ufficialmente bandito dalle stesse istituzioni, nonostante la paradossale e incomprensibile protesta delle aziende confezionatrici. Il mercato si indirizza oggi verso i piccoli formati, vincenti da ogni punto di vista, soprattutto per praticità d’uso e migliore conservazione del prodotto, anche per via del consumo più rapido. Il futuro? C’è spazio per le novità. Si spera. Nessuno si è mai cimentato per inventare qualcosa di nuovo. Il futuro sarebbe da affidare a oleologi e tecnologi alimentari, i quali, in collaborazione con i designer, possono contribuire insieme a studiare il ricorso a nuovi materiali e contenitori. Si tratta di rendere fruibile l’olio in modo diverso, rispetto al passato, creando per esempio funzionali confezioni monodose concepite nel rispetto di prodotto e ambiente.

DOVE

I luoghi in cui acquistare l’olio sono oggi diversi. Dapprima c’era l’autoconsumo e la vendita del prodotto allo stato sfuso. Poi, con la migrazione dei popoli dell’area mediterranea verso altri continenti lontani, si è avvertita l’esigenza di portare con sé anche una materia prima fortemente identitaria, qual è appunto l’olio ricavato dalle olive. Da qui l’intuizione di confezionare l’olio andando al di là dei contenitori necessari per trasporto e conservazione. Ecco allora le prime damigiane e bottiglie, e, soprattutto, le latte in banda stagnata. Da qui, a partire dalla fine dell’Ottocento, ha preso il via una nuova era. Con la seconda metà del Novecento, invece, si registra la grande e storica svolta, attraverso la quale è stato possibile rendere l’olio ricavato dalle olive un prodotto popolare e universale. Tutto ha avuto inizio all’incirca nella seconda metà degli anni Ottanta. L’olio extra vergine di oliva è entrato progressivamente a far parte delle diete alimentari di ogni Paese al mondo, e, da allora, in tanti sono oggi pronti a prendere parte di un futuro, Covid-19 permettendo, si va delineando in luce positiva. Esistono, in quest’ottica, negozi fisici e virtuali, come pure luoghi “oliocentrici” in cui l’olio può oggettivamente diventare protagonista di primo piano.

VENDITA DIRETTA

Resta sempre la soluzione vincente, perché consente da un lato di garantire un rapporto diretto tra consumatore, produttore e prodotto, e, dall’altro, di poter visitare l’azienda produttrice e scoprire la bellezza e il fascino degli olivi, assistendo anche, durante l’olivagione, nei limiti del possibile, alle operazioni di frantoio, scoprendo in tal modo tutto il mondo che gira intorno all’olio. Negli ultimi anni si è sviluppato peraltro un turismo che include nell’of-

ferta anche la partecipazione alla raccolta delle olive. Questi, va precisato, soprattutto in quei Paesi in cui la burocrazia non avvilisce e annienta ogni buona intenzione.

NEGOZI MONOMARCA

Oltre ai punti vendita aziendali fondamentali, ma di solito non ancora realizzati a dovere dalle aziende olearie, non avendo ancora acquisito una specifica vocazione in tal senso, a parte felici e ammirevoli eccezioni, sempre rare - il vero futuro si gioca tutto sui negozi specializzati monomarca. Tuttavia, questi monomarca sono ancora pochissimi e non incidono in maniera significativa.

REGALISTICA

È un ambito operativo sottovalutato, gestito con pochi investimenti e limitato perlopiù al periodo delle festività natalizie o a poche altre celebrazioni. Andrebbe invece esteso a tutti i giorni dell’anno, sia per occasioni speciali bomboniere per matrimoni e altre cerimonie religiose o laiche - sia in sostituzione della classica bottiglia di vino da portare a cena in casa di amici. Anche la stessa Gdo dovrebbe riservare uno scaffale apposito, come già accade da tempo in alcuni Paesi dell’Oriente, dove l’olio extra vergine viene concepito alla stregua di un dono prezioso.

OLEOTECA CON CUCINA

Le oleoteche iniziano a nascere un po’ ovunque, facendosi largo pian piano, ma senza ancora sfondare del tutto - evidentemente perché le formule finora adottate non risultano al momento vincenti e sufficientemente innovative. Il consiglio, anziché creare una oleoteca sullo stile delle classiche enoteche, è di realizzare, semmai, oleoteche con cucina, integrando con spazi per l’intrattenimento e le attività culturali. Riservare una cucina per allestire delle preparazioni è importante, anche perché l’olio esprime al meglio

acq

la propria identità, e si valorizza compiutamente, soprattutto se unito ad altri ingredienti, in abbinamento.

VENDITA ON LINE

I dati che si sono registrati in tempo di confinamento da Coronavirus sono esaltanti. Non c’era occasione più adatta per rafforzare e far sviluppare oltre misura le vendite telematiche. In realtà tale tipologia di vendita richiede grande capacità organizzativa e tempistiche di consegna da rispettare. La vendita on line non può essere concepita senza una strategia ben congegnata. Una curiosità: sul fronte del commercio oleario, l’Italia ha precorso in assoluto i tempi, visto che la Fratelli Carli di Imperia, in Liguria, già nel 1996 aveva effettuato la prima vendita di olio tramite internet, anticipando di gran lunga i tempi.

HORECA

Il canale relativo agli hotel, ai ristoranti e al catering è un ambito di vendita per lungo tempo molto trascurato. Sono poche infatti le aziende olearie ad aver investito negli anni con iniziative di marketing e incontri culturali. È un settore operativo lasciato a se stesso e mai presidiato, con risultati poco soddisfacenti, perché l’olio per molti decenni è stato presentato in anonime oliere o rabboccato utilizzando le stesse bottiglie fino all’imbarbarimento dell’etichetta. Oggi vi sono imprese che realizzano corsi di formazione, per essere più vicine e utili al mondo dell’Horeca, creando occasioni di formazione, attraverso molteplici iniziative. L’errore, per gli addetti alla ristorazione, è stato l’aver concepito l’olio come un costo gravante sull’impresa. Sbagliatissimo, perché non può essere annoverato alla voce costo, ma di fatto rappresenterebbe una vendita e, pertanto, una opportunità. Occorre essere sinceri: è stato gestito male questo canale di vendita, e si deve giocoforza cambiare rotta.

cquistare L’olio andrebbe fatto pagare a ciascun avventore del ristorante che lo richieda. Il piatto esce dalla cucina già ultimato secondo i criteri dello chef. Quel che si integra, per dare maggiore spaidità ed eleganza, va richiesto e va fatto pagare così come avviene già con l’acqua e il vino. Da un lato, è vero, il costo dell’olio rientra tra gli ingredienti che costituiscono un piatto, ed è pertanto a carico del ristoratore tale costo, ma l’olio da presentare sul tavolo, è da considerare di per sé un plus, e va pertanto posto in vendita e inserito nel menu e, meglio ancora, in una specifica “carta degli oli”. Gli stessi extra vergini, riposti e presentati su un apposito “carello degli oli” dal design originale, possono essere altresì proposti in vendita, come beni di asporto, di piccolo o medio formato. È una nuova via da sperimentare.

GDO

La grande distribuzione organizzata ha contribuito a rendere l’olio da olive un prodotto popolare sempre disponibile, per tutti e per ogni necessità. L’olio extra vergine di oliva, in particolare, è stato reso fruibile a prezzi accessibili a tutte le categorie sociali, quando un tempo era un prodotto elitario che in pochi potevano permettersi. Tuttavia, dopo una prima fase virtuosa, con buyer coscienziosi e professionalmente capaci, in grado di presentare offerte convenienti ma di non deprimere il valore di un prodotto, è seguita, soprattutto nei Paesi in cui l’olio lo si produce, una fase di imbarbarimento che sta portando al suicidio collettivo le catene distributive, con una distorsione del mercato senza precedenti, verso una corsa al ribasso. In questa selva oscura della Gdo, incapace di autodisciplinarsi, si chiede da un lato la qualità, ma con la pretesa, dall’altro, del prezzo più basso possibile. Non tutto è perduto: vi sono comunque buyer e manager virtuosi, professionalmente seri, che hanno

reso l’olio extra vergine di oliva protagonista di primo piano, con prezzi che giustificano il lecito guadagno che spetta a chi ha lavorato investendo grandi risorse ed energie per produrre. Si sono aperti con spazi dedicati, differenti dal consueto modo di presentare l’olio sugli scaffali. Con questi nuovi e rari pionieri della qualità, si è aperto un varco nuovo che accoglie sia extra vergini territoriali con attestazioni di origine certificate, sia selezioni di oli monovarietali, sia blend di alto profilo qualitativo. Quel che ancora manca, nella Gdo, è il coraggio di puntare su oli esteri ben connotati, dall’origine definita, non solo l’espressione di miscele indistinte, destinate a incrementare il numero di referenze del primo prezzo. Ora, non sappiamo se vi siano buyer all’altezza di un simile compito, quel che si spera è che non si riservi, anche per questi oli di alta gamma, la stessa indecorosa fine riservata agli altri extra vergini proposti in perenne sottocosto. Le merci, in fondo, rimandano alle persone. Chi specula sulle merci, non merita alcun rispetto.

PERCHÉ

Forse si potrebbe anche lasciare vuoto questo spazio dedicato al perché acquistare l’olio da olive. Non vi sarebbe nemmeno la necessità di scrivere nulla, in verità. Non trovate? Non c’è infatti un perché, ma tantissime e innumerevoli ragioni affinché la scelta di un consumatore possa cadere sugli oli da olive anziché su altri grassi alimentari. Noi non siamo tuttavia contrari all’impiego di altri oli e grassi, per carità. Ciascuno acquisti ciò che ritiene più opportuno per sé. Demonizzare quel che non rientra nella categoria oli da olive non ha alcun senso, è illogico, visto che gli oli da olive sono meno del 4 per cento degli oli consumati nel mondo, una quota decisamente minoritaria. Tutti i condimenti, pertanto, hanno un loro perché. A vantaggio de-

gli oli da olive vi è il fatto che siano tutti “oli da frutto”: posseggono un valore nutrizionale e salutistico di gran lunga superiore ad altri grassi. Può bastare come “perché” a giustificazione dell’acquisto? L’essere olio da frutto implica, per l’esattezza, che nell’olio estratto sono presenti tutte quelle preziose molecole che la pianta elabora a protezione dei propri frutti. Il frutto ha da difendersi dall’azione di agenti esterni. Ricordatelo. Il seme contenuto nel frutto, invece, è già protetto, perché è nell’involucro del seme, e non possiede quelle sostanze presenti in gran numero nel frutto. Le stesse sostanze antiossidanti contenute nell’oliva proteggono a loro volta l’olio estratto dal frutto, garantendo maggiore stabilità e perciò lunga vita. In questa stessa logica, anche chi si nutre di quest’olio trarrà indiscutibili benefici per la propria salute. In più, c’è da aggiungere che l’olio extra vergine di oliva ha una sua unicità. Le stesse sostanze che esprimono una valenza salutistica conferiscono a loro volta anche i profumi e i sapori, oltre che le percezioni tattili e chinestetiche, comunemente percepiti all’assaggio dell’olio. La bontà degli oli mentre si degustano in purezza o con altri cibi, la loro spiccata sensorialità che si avverte immediatamente, coincide in linea di principio con il loro essere considerati alimento funzionale e insieme nutraceutico. Questo, e molto altro, è l’olio extra vergine di oliva: un miracolo della natura. Nessuno però demonizzi le altre tre categorie merceologiche derivanti dall’oliva: sono buoni tutti, seppure non quanto gli extra vergini. Sono buoni e utili e preziosi anche l’olio di oliva vergine, l’olio di oliva propriamente detto e l’olio di sansa di oliva. Tutti e quattro gli oli rientrano nella voce comune “olio da olive” e tutte e quattro le rispettive categorie merceologiche hanno un loro perché. Buon acquisto e buona degustazione.

how where why Nothing remains the same for ever, everything changes, including the markets, along with sales and consumption modes and requirements. Once upon a time, no one would have bet on there being such a widespread presence of large retailers, just as until recently no one would have believed in online sales, and yet the dominance of Amazon and other international players clearly shows how our certainties can crumble rapidly. The expansive cycle of the largescale retail trade itself may soon be nearing its end, destined for a momentous crisis, unless its players manage to rapidly evolve in the meantime and adapt themselves to the new sales dynamics. Not so long ago, in the 1980s, the consumption of extra-virgin olive oil was mainly limited to its area of production. At the time, self-consumption prevailed, but many new avenues were subsequently opened up, and here we are today, looking to the future. Currently, the large-scale retail trade prevails, with almost all oils sold in supermarkets, but soon it will not be the only sales channel to dominate the scene.

OIL FROM OLIVES

to buy oil by Luigi Caricato

HOW At the top end of the market, extra-virgin olive oil can be purchased in different containers, made from different materials, sometimes for different purposes. The most popular is glass (in the form of bottles or flagons), although tinplate cans are also very widespread, particularly in the 3-litre and 5-litre sizes, and have recently also become available in miniature 250 ml and even 100 ml sizes. However, bag-in-box packaging with a dispenser tap has also been making headway due to its practicality, but above all because it ensures better product preservation. There is also PET, which is very widespread in Spain in spite of the recent official ban by the authorities, notwithstanding the paradoxical and incomprehensible protests of the packaging companies. Today the market is turning to small formats, which offer numerous advantages, particularly in terms of practicality of use and improved product preservation, partly due to faster consumption. What about the future? Hopefully, there’s room for new developments. No one has ever tried their hand at inventing something new in this field. The future should be entrusted to oil experts and food technologists, who can work in conjunction with designers to study the use of new materials and containers. It’s all about making oil accessible in different ways than in the past, e.g. by creating practical single-use containers designed to respect the product and the environment.

Some useful facts. The term “oil from olives” covers several different product categories, with which (we hope) everyone is now fully familiar. Four of these oils from olives are sold at retail level:

WHERE

extra-virgin olive oil (prized both raw and for cooking), virgin olive oil (ideal for cooking), olive oil (for cooking and particularly frying), and olive-pomace oil (for frying or use in baked goods).

Today oil is purchased in different places. Originally there was self-consumption and the sale of the unbottled product. Subsequently, as Mediterranean peoples migrated towards other distant continents, they felt the need to take with them a product that was an important part of their identity, namely olive oil. This led to the concept of packaging oil, going

beyond the containers required for its transport and storage, resulting in the first flagons and bottles, and particularly tinplate cans. It marked a new era, which commenced at the end of the 19th century. A historic turning point was reached in the second half of the 20th century, when it became possible to make olive oil a popular and universal product. It all started after the mid-1980s, when extra-virgin olive oil gradually became part of the diet of every country in the world. Today, many producers are ready to play a part in a future that, COVID-19 permitting, is looking increasingly rosy. Indeed, there now are physical and virtual shops, and also “oil-centric” places, where olive oil can objectively become a central player. DIRECT SALES Direct sales remain a winning solution. On the one hand they ensure a direct relationship between the consumer, the producer, and the product, and on the other they allow the consumer to visit the producer and discover the beauty and charm of the olive trees, seeing operations at the olive mill for themselves during harvest time (wherever possible), and thus discovering the entire universe that revolves around the oil. Indeed, in recent years, a form of tourism has emerged that includes participation in the olive harvest. It should be underscored, that this is the case particularly in those countries where excessive bureaucracy does not undermine and suffocate all good intentions. SINGLE-BRAND SHOPS In addition to company outlets - of fundamental importance but still a rarity among olive oil producers, who, with a few successful and admirable exceptions, have yet to develop a specific vocation in this respect - the real future lies in specialist single-brand stores. However, there are still very few of these and they do not yet have a significant impact on sales.

GIFTS This is an underrated area of operation, limited chiefly to the Christmas season or a few other celebrations, in which few investments are made. However, it should be extended to every day of the year, both for special occasions - wedding and party favours for other religious or secular celebrations - and as an alternative to the classic bottle of wine to take to a dinner with friends. Supermarkets should also have a dedicated shelf, as has long been the case in certain Asian countries, where extra-virgin olive oil is considered a precious gift. OLIVE OIL SHOP WITH KITCHEN Olive oil shops are starting to appear everywhere, gradually gaining ground, but they have not yet taken off completely, evidently because the formats so far adopted have not yet proved successful and sufficiently innovative. Our advice is not to open an olive oil shop in the style of the classic wine shop, but instead to equip it with a kitchen, featuring spaces for leisure and cultural activities. It is important to include a kitchen for the preparation of dishes, as oil expresses its identity to the full and shows itself to best effect when combined or paired with other ingredients. ONLINE SALES The sales figures recorded during the coronavirus lockdown are uplifting. There could have been no better opportunity to boost and greatly expand online sales. This sales channel actually requires great organizational skill and the ability to respect delivery times. Online sales cannot be contemplated without a well-thought-out strategy. Fun fact: Italy was a pioneer in the online commerce of oil, as Fratelli Carli of Imperia, in Liguria, made its first internet sale of olive oil back in 1996, way ahead of the times. HOSPITALITY INDUSTRY The hospitality sales channel, comprising hotels, restaurants and caterers, was long neglected, with very few olive oil producers investing in marketing ventures and cultural events. The sector has been largely left to itself and ignored, with unsatisfactory results, because for many decades olive oil was presented in nondescript cruets or topped up using the same bottles until the labels were illegible. Today there are companies that run training courses aimed at approaching and better serving the hospitality industry, creating numerous ventures as learning opportunities. For those belonging to the industry, the error lies in having considered oil as a cost to be borne by the business. This is a big mistake because it should not be

buy

considered a cost, but a sale, and thus an opportunity. We have to be honest: this sales channel has been grossly mismanaged and we have no choice but to change our course. Olive oil should be paid for by each restaurant patron who requests it. The dish leaves the kitchen ready to eat according to the criteria of the chef. Any extras, to add flavour or elegance, should be requested and charged, just as water and wine are. While it is true that the cost of olive oil is included in the ingredients of a dish, and is thus borne by the restaurateur or caterer, oil presented on the table should be considered an extra, and must thus be charged to the customer and added to the menu, or better still to a specific “olive oil list”. The same extra-virgin oils, stored and presented on a dedicated “oil cart” with a unique design, can also be offered for sale, as take-away goods, in small or medium formats. This is a new approach to try.

LARGE-SCALE RETAIL TRADE The large-scale retail trade has contributed to making olive oil a popular product that is always available to everyone and for every need. Extra-virgin olive oil in particular has been made available to all social classes at accessible prices, whereas it was once an elite product that few could afford. However, an initial virtuous phase, driven by conscientious, competent buyers capable of presenting good-value offers without diminishing the value of the product, was followed by a destructive phase, particularly in olive-oil-producing countries, which is leading the distribution chains towards a collective suicide, with an unprecedented distortion of the market in this race for lower prices. On this slippery slope of a large-scale retail trade unable to regulate itself, quality is demanded while insisting on the lowest possible price. However, all is not lost: virtuous buyers and managers nonetheless exist; serious professionals who have made extra-virgin olive oil a high-profile product commanding prices that warrant the justifiable profit due to those who have invested great resources and energy in its production. They have created dedicated spaces, which differ from the usual way of presenting olive oil on the shelves. These rare new pioneers of quality have created an opening for extra-virgin olive oils of certified origin, as well as both selections of monovarietal oils and high-quality blends. What is still lacking in this sales channel is the courage to invest in characteristic foreign olive oils of well-defined origin, and not just in indistinct blends destined to swell the ranks of lowcost oils. We are not sure if there are buyers up to this task, but what we hope is that these top-

end oils will not meet the same undignified end that has been reserved for other extra-virgin oils that are constantly offered below cost. Ultimately, the goods reflect on the people and those who speculate on them deserve no respect.

WHY

We could perhaps have omitted this section dedicated to the reasons for purchasing olive oil, as we might argue that there’s really no need to write anything. Indeed, there’s no “why”, but many countless reasons that a consumer’s choice falls on olive oil rather than other dietary fats. Of course, we’re not against the use of other oils and fats; we all buy what we consider most appropriate for ourselves. It wouldn’t make sense or be logical to condemn all oils not derived from olives, considering that olive oils account for less than 4% of oils consumed worldwide - a decidedly minor share. Consequently, all condiments have their reasons for being. An advantage of olive oils is that they are “fruit oils”, which have a far higher nutritional and health value than other fats. Could this be enough to justify their purchase? Being a fruit oil implies that the oil extracted contains all those precious molecules that the plant makes to protect its fruits. Always remember that the fruit needs to protect itself from external agents, whereas the seed contained in the fruit is already protected because it is enclosed in a husk and does not contain those substances present in high amounts in the fruit. The same antioxidant substances contained in the olive also protect the oil extracted from the fruit, giving it greater stability and thus longevity. Similarly, those who consume the oil will reap undeniable health benefits. We might add that extra-virgin olive oil is unique in another respect. The same substances that ensure these health benefits, also confer the aromas and flavours, as well as the tactile and kinaesthetic sensations commonly perceived when tasting the oil. As a rule, the goodness of olive oils when tasted pure or with other foods, and their pronounced sensorial qualities that are immediately apparent, coincide with the fact that they are considered both a functional and a nutraceutical food. Extra-virgin olive oil is this and much more. In fact, it is a miracle of nature. However, this is not to vilify the other three types of oil from olives: they are all good - just not as good as the extra-virgin oils. Virgin olive oil, olive oil, and olive-pomace oil are also good, useful, high-quality products. All four types of oil belong to the category of “oil from olives” and all four of them have their own reasons for being. Happy buying and tasting!

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| Futuro | Italian cooking Dimostrarsi flessibili. Sta qui il punto di svolta. Oggi, più che mai, è necessario comprendere e adeguarsi ai bisogni e alle rinnovate esigenze dei consumatori. Covid-19 ha solo accelerato il processo di comunicazione diretta tra chi produce e chi consuma. La testimonianza di chi opera in prima persona sul campo guardando in via esclusiva al mercato internazionale.

L’export dell’olio italiano nel tempo del Coronavirus di Cristina Santagata

INTERNATIONALMAGAZINE #11

Cristina Santagata Imprenditrice e manager, è amministratore delegato di Santagata 1907 Spa e di Raineri Spa, due storiche imprese olearie con sede in Liguria. Ambasciatrice della città di Genova nel mondo, ha pubblicato con il fratello Federico per le edizioni Olio Officina il libro Una famiglia per l’olio. 110 anni di una storica impresa olearia in un racconto a più voci (english version: An olive oil family. 110 years of an olive oil business in Liguria as told from different perspectives).

Cosa ci riservi concretamente il futuro nel settore agroalimentare, dalla produzione alla distribuzione, fino al consumo, è un bell’interrogativo. A leggere i giornali, come pure seguendo gli interventi sui social, o ascoltando la tivù, o parlando comunemente ciascuno con i propri interlocutori, sembra che vi siano due fronti. Da una parte chi pensa che “pian piano si ritornerà come prima” (al peggio, si tratta di attendere fino a quando non sarà trovato il vaccino), dall’altra chi ritiene che “più nulla sarà come prima”. In ambedue le posizioni vi sono, immancabili, altri due fronti: i pessimisti (“molte imprese, siano esse produttive o dell’accoglienza, distributive o della ristorazione, chiuderanno prima di ogni futuro possibile”) o gli ottimisti (“il vaccino rimetterà tutto a posto, o, male che vada, saremo costretti a realizzare cambiamenti che saranno positivi, dalle attività in campo, al consumo, al turismo sostenibile”). Il virus ha messo in crisi interi settori distributivi e influisce sul comportamento dei grandi player internazionali.

L’export dell’olio italiano nel tempo del Coronavirus In questo scenario io credo che la forza dell’Italia stia nella sua straordinarietà e nella qualità dei suoi prodotti, fattori che le hanno consentito di raggiungere ottimi risultati nel 2019 e che rappresentano il vantaggio competitivo del Paese per il futuro prossimo. La qualità, la storia e la narrazione, la cultura e l’esperienza professionale, trascinano verso l’alto l’immagine, non solo dei marchi territoriali ma di tutta la produzione e l’export di olio EVO made in Italy. Per rispondere a questa crisi, da cui stiamo auspicabilmente uscendo solo da un punto di vista strettamente sanitario, sarà fondamentale per le aziende dimostrarsi flessibili, comprendere e adeguarsi ai bisogni e alle rinnovate esigenze dei consumatori. Per chi come me ha puntato sull’internazionalizzazione, si pongono non pochi interrogativi sul futuro: dobbiamo innanzitutto chiederci cosa significherà internazionalizzare nel 2021, ci ritroveremo accalcati ai tornelli delle fiere di trentennale memoria o la fase del lockdown ci lascerà invece l’opportunità di ripensare il nostro modo di comunicare con il mondo? Sono domande che tutti noi ci stiamo facendo. Alcune manifestazioni hanno già proposto on-line format, con tanto di virtual reception e webinar rooms in cui è possibile, tramite realtà aumentata, creare un’esperienza ad alto coinvolgimento. Sarà questo il futuro prossimo? O è solo una fase di momentaneo passaggio? Questi mesi di stravolgimento mi hanno lasciato una sola consapevolezza: tutto può cambiare in tempi brevissimi e i tempi di reazione sono e saranno fondamentali. Io mi schiero con gli ottimisti. Non perché io creda che tutto tornerà come prima, ma in quanto penso che il cambiamento rappresenti comunque un’opportunità. E una grande opportunità oggi la vedo proprio per il settore degli oli da olive. Nella dimensione “stay home” che ha contraddistinto gli ultimi mesi e che probabilmente ci accompagnerà per il prossimo futuro, l’Italian cooking è una leva fondamentale su cui le aziende potranno costruire la propria comunicazione con il cliente. Covid-19 ha accelerato il processo di comunicazione diretta tra il produttore e i consumatori: strategie di comunicazione digitali mirate al consumatore finale, concetti semplici ed espressi in modo efficace e, soprattutto, un continuo ascolto degli interlocutori. Non si tratta di nuove strategie, ma solo dell’accelerazione di un percorso necessario di cui forse il comparto dell’olio soffriva più di altri.

| Future | Italian cooking Be flexible. That’s the secret. More than ever today we have to understand and adapt to the needs and changing demands of consumers. COVID19 has simply accelerated the process of direct communication between those who produce and those who consume. We hear the thoughts of those who work directly in the field and take an exclusive look at the international market

INTERNATIONALMAGAZINE #11

Italian EVO exports in the Coronavirus era by Cristina Santagata

Cristina Santagata Businesswoman and manager, Cristina is CEO of Santagata 1907 Spa and Raineri Spa, two venerable Liguria-based EVO companies. Ambassador for the city of Genoa in the world, she published the book An Olive Oil Family. 110 Years of an Olive Oil business in Liguria as Told from Different Perspectives.

What does the future actually hold for us in the agri-food sector, from production to distribution, to consumption? Good question. Reading the papers or social media, or listening to TV and radio, or just all of us talking routinely amongst ourselves, it seems there are two fronts. On the one hand, there are those who think that “we’ll slowly get things back to how they were before” (at worst, it’s a matter of waiting until the vaccine is found); on the other are those who believe that “nothing will ever be the same again”. Unsurprisingly both viewpoints have two other perspectives: the pessimists (“lots of production, hospitality, distribution or catering businesses will close down before any kind of future is defined”), and the optimists (“the vaccine will sort it all out, or at worst we’ll be forced to make changes but in a positive direction, from actions in the field to consumption, and sustainable tourism”). The virus has destabilized entire distribution sectors and is impacting the attitude of large international players. In this scenario, I do believe that Italy’s strength lies in its uniqueness and in the quality of its products, factors that enabled it to achieve excellent results in 2019 and which are surely the country’s competitive advantage for the near future. Quality, history, storytelling, culture and professional experience, all give its image an upward boost, not only for local brands but for all Italian EVO that is produced and exported. To react to this crisis, which we are hopefully leaving behind even if only from a strictly health point of view, businesses must be flexible and not only understand but also adapt to consumer needs and changing demands. Anyone like me who is focused on internationalization is faced with a whole host of unanswered questions about the future. First of all, we need to ask ourselves what internationalization in 2021 might lead to: will we be stuck at crowded turnstiles to access trade fairs that are three decades out of date, or will the lockdown phase open up opportunities for rethinking our way of communicating with the world? These are doubts we’re all dealing with. Some events have already applied online formats, complete with virtual reception and webinar rooms in which augmented reality manages to create a highly engaging experience. Will this be the near future? Or is it just a moment of transition? These months of upheaval have left me aware of one thing - it can all change in a very short time so our reactions will be fundamental: they have to be. I side with the optimists. Not because I believe that everything will go back to how it was before, but because I think change is nonetheless an opportunity. And today I see a huge opportunity for the olive oil sector. In the “stay home” dimension that characterized the last few months (which will probably accompany us for the near future), Italian cooking is vital leverage for helping companies develop communication with the customer. COVID19 has intensified the process of direct communication between producers and consumers: digital communication strategies aimed at the end user, simple concepts expressed effectively and, above all, listening to others. These are not new strategies, just an acceleration along a crucial path where the EVO sector may have been struggling more than others.

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Olio & Packaging

Laura Di Fazio, mantra per olio d’oliva, 2016

Il linguaggio visivo dell’olio

Quando la bottiglia è bella la si vende di più di Rosalia Cavalieri

L’ Illustration by Nebula

Italia è uno tra i maggiori Paesi al mondo nella produzione di olio extra vergine di oliva di qualità, tuttavia la conoscenza di questo prezioso condimento-alimento è ancora piuttosto limitata. La cultura dell’olio scarseggia sia tra i consumatori, sia nella grande distribuzione organizzata, sia tra gli stessi produttori. A rigore, un buon extra vergine dovrebbe riconoscersi dalla qualità, dalle sue proprietà organolettiche e quindi dall’assaggio, prima con il naso e poi con il palato: insomma, dall’esame sensoriale. Tuttavia, quando andiamo ad acquistare un olio, in genere non possiamo assaggiarlo. 54

Così dobbiamo affidarci ad altri indizi. Nel caso in cui vogliamo orientarci verso un prodotto di qualità, in assenza dell’assaggio un indizio utile può essere il prezzo (dovremmo sapere che un olio evo di qualità difficilmente ha un prezzo inferiore a 10 euro) e poi la lettura dell’etichetta, che non sempre però è così trasparente e narrante, e in genere non racconta nulla sull’origine, sulla storia e sulla trasformazione di un prodotto. Sicché le etichette sono legali ma scarne, e questa carenza di informazioni ovviamente non aiuta il consumatore che si cura di leggerla a fare scelte consapevoli.

icuramente a primo acchito, al momento dell’acquisto, ciò che più colpisce il consumatore è l’estetica del packaging e del visual design, quel quid che ci permette di notarlo visivamente e che negli ultimi anni ha rivoluzionato il settore dell’olio extra vergine di oliva. Oggi il packaging non è semplicemente un involucro per contenere e proteggere un prodotto così fragile come l’olio (sensibile alla temperatura, alla luce, agli odori etc.), ma uno strumento semiotico in grado di raccontare un prodotto alimentare d’eccellenza (e anche un’azienda), di comunicarne il valore, coniugando alla bontà l’eleganza e la creatività nell’esprimerla, contribuendo così a promuoverne il consumo. La bottiglia dell’olio, la sua forma, i materiali scelti, l’etichetta e la storia che essa racconta, i colori dello sfondo e le combinazioni cromatiche, la scelta della grafica e la leggibilità dei caratteri, la chiarezza e l’esaustività dei contenuti e il modo in cui vengono presentati, e non ultima la centralità del marchio (che deve essere facilmente identificabile e riconoscibile dall’acquirente), diventano così quell’abito che impreziosisce e valorizza un buon olio, anche dal punto di vista estetico, creando un’esperienza sensoriale forte.

INTERNATIONALMAGAZINE #11

Photo by Gianfranco Maggio

OGGI IL PACKAGING NON È SEMPLICEMENTE UN INVOLUCRO PER CONTENERE E PROTEGGERE UN PRODOTTO COSÌ FRAGILE COME L’OLIO, MA UNO STRUMENTO SEMIOTICO IN GRADO DI RACCONTARE UN PRODOTTO ALIMENTARE D’ECCELLENZA (E ANCHE UN’AZIENDA), DI COMUNICARNE IL VALORE, CONIUGANDO ALLA BONTÀ L’ELEGANZA E LA CREATIVITÀ NELL’ESPRIMERLA, CONTRIBUENDO COSÌ A PROMUOVERNE IL CONSUMO. TODAY’S PACKAGING IS MORE THAN JUST A WRAPPER CONTAINING AND PROTECTING A FRAGILE PRODUCT SUCH AS OLIVE OIL, BUT ALSO A SEMIOTIC TOOL CAPABLE OF TELLING THE STORY OF A TOP-END FOOD PRODUCT (AND ALSO OF ITS PRODUCERS), COMMUNICATING ITS VALUES, COMBINING QUALITY WITH ELEGANCE AND CREATIVITY IN EXPRESSING IT, THUS HELPING TO PROMOTE SALES. Rosalia Cavalieri Professore ordinario di Filosofia e teoria dei linguaggi all’Università di Messina, è autrice di numerosi saggi e volumi, tra cui: Breve introduzione alla biologia del linguaggio (Editori Riuniti, 2006), Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori (Laterza, 2009) e Gusto. L’intelligenza del palato (Laterza, 2011). Per il Mulino ha pubblicato

Parlare, segnare. Introduzione alla fisiologia e alla patologia delle lingue verbali e dei segni (con Donata Chiricò, 2005), E l’uomo inventò i sapori. Storia naturale del gusto (2014) e La passione del gusto. Quando il cibo diventa piacere (2016). Per le edizioni Olio Officina ha pubblicato, nel gennaio 2018, I sensi e la lingua dell’olio. Appunti per un degustatore amatoriale.

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI BIBLIOGRAPHY Gallucci, F., 2011, Marketing emozionale e neuroscienze, 2ª ed., Egea, Milano, 2014. Miani, A., Tonielli, M., Virardi, G., Il marketing dei sensi, Lupetti Editore, Milano 2009. Porretta, S., Il marketing sensoriale. Interpretare e prevedere le scelte del mercato, Chiriotti Editore, Pinerolo (TO) 2015. Stagi, L., 2016, Food porn. L’ossessione del cibo in TV e nei social media, Egea edizioni, Milano 2016.

Paolo Desario, Icona, 2016

Olio & Packaging

Chiara Loiudice, The sacred oil, 2016

estire un olio Evo di qualità con un “abito sartoriale”, tagliato su misura, pensato e progettato per esprimere in tutta la sua bellezza quel particolare tipo di olio e il suo impiego, è un’operazione di marketing efficace e vincente che lo rende più attraente, perché oltre al gusto (che entra in gioco solo in un secondo momento, cioè dopo l’acquisto) va a stimolare gli altri sensi (del resto, gli studi di psicologia cognitiva cui si affida il marketing rivelano che le decisioni d’acquisto dei consumatori sono in larga parte inconsapevoli e passano attraverso la stimolazione sensoriale - vista, olfatto e tatto, in particolare - in grado di suscitare emozioni positive), da qui il successo più recente del marketing sensoriale o polisensuale (cfr. Miani et al., 2008; Gallucci, 2011; Porretta, 2015). In un’epoca in cui il cibo si sceglie e si gusta anche con gli occhi (dico “anche”, e non “solo” per fortuna), per appagare anzitutto il piacere visivo - basti pensare alla spettacolarizzazione mediatica del cibo, al variegato fenomeno della food photography (cfr. Stagi, 2016), all’importanza che oggi assume l’impiattamento (un’arte della presentazione dei cibi in modo attraente, basata sulla composizione di forme, cromie, contrasti, proporzioni, volumi, geometrie, consistenze, disposizione orizzontale e verticale) - e in un mercato sempre più competitivo, impreziosire un olio extra vergine di qualità con una bella confezione, una bottiglia ben studiata nella forma e nelle dimensioni, con un’etichetta che narri quel prodotto in modo efficace, conquistando visivamente il consumatore per il design elegante, accattivante, talora anche sorprendente perché inedito o inconsueto (penso a quegli oli confezionati come i profumi di nicchia, come una magnum da un litro e mezzo o come un prezioso distillato), è una caratterizzazione distintiva di quell’olio che non ne oscura la bontà e le qualità sensoriali, semmai lo impreziosisce, collocandolo in una nicchia di mercato più ricercata, per gli amanti del bello oltre che del buono. La bottiglia dell’olio diventa così anche un’idea regalo o un oggetto da esporre in vetrina o sul tavolo da pranzo anche dopo averne esaurito il contenuto. Senza dimenticare tuttavia che nel campo del food la bellezza come qualità estetica sta prevalentemente nella bontà, in tutto ciò che lo rende “buono”. Ma ciò che rende buono un alimento sono la qualità della materia prima e le sue caratteristiche sensoriali, o meglio multisensoriali, e, nel caso dell’olio, anche tutto il processo di lavorazione dalla terra allo scaffale. Prima ancora che entri in gioco il gusto, l’occhio giudica ciò che è buono, assaporando il bello e apprezzando il design elegante e prestigioso di una bottiglia e dei suoi contenuti. Possiamo affermare, perciò, che questo è uno dei casi in cui “l’abito contribuisce a fare il monaco”, comunicando la bontà, l’eccellenza, il valore e la personalità di un prodotto, e quindi la sua identità anche dal punto di vista estetico, divenendo un amplificatore del gusto che rende un olio extra vergine di oliva più appetibile sul mercato, incrementandone la vendita e sottolineandone la specifica identità anche sul piano visivo.

Olive Oil & Packaging

The visual language of olive oil When the bottle is beautiful,

INTERNATIONALMAGAZINE #11

by Rosalia Cavalieri Italy is one of the world’s leading producers of quality extra-virgin olive oil, but there is still limited awareness of this exquisite seasoning and foodstuff. There is a widespread lack of an olive oil culture, and that goes for consumers, distributors and producers alike. Strictly speaking, a good extra-virgin should be recognizable by its quality, its organoleptic properties and its impact, first on the nose and then on the palate: in short, through its sensory characteristics. However, when we go to purchase olive oil, as a general rule there is no way of tasting it. So we have to rely on other clues. Should we wish to purchase a premium product, if we are unable to taste it, then its price can be a useful clue (as a premium evo oil is unlikely to cost under 10 euros) and then a reading of the label which, however, is not always as transparent and informative as we would like, and generally says nothing about the product’s origin, history and transformation. Given that labels have to comply with legislative requirements, the lack of information on them doesn’t help the reader to make proper informed choices. There’s no doubt that, at the moment of purchase, the packaging and visuals have an immediate impact on the consumer. Both packaging and visuals add that little extra that catch the eye, and in recent years this has transformed the extra-virgin olive oil sector beyond all recognition. Today’s packaging is more than just a wrapper containing and protecting a fragile product such as olive oil (sensitive to temperature, light and odours, for example), but is also a semiotic tool capable of telling the story of a topend food product (and also of its producers), communicating its values, combining quality with elegance and creativity in expressing it, thus helping to promote sales. The oil bottle, its shape, the materials it uses, its label and the story it tells, its background colours and colour combinations, the choice of graphics and the readability of its lettering, the clarity and thoroughness of the contents and how they are presented - and last but not least

it sells more

comes the role played by the brand sign (which has to be easy to identify and recognizable to the purchaser). All of these factors go to make up the overall look which enhances and complements a fine oil, even at a purely aesthetic level, thus creating a strong sensory experience. Dressing a quality Evo oil with a “tailored suit”, made to measure, conceived and designed to express in all its beauty the particular type of oil and how to use it, is an effective and successful marketing operation that makes it more attractive, because apart from its taste (which comes into play only later, i.e. after purchase) it also stimulates the other senses (after all, the cognitive psychology studies that marketing relies on reveal that consumers’ purchasing decisions are largely unconscious and pass through sensory stimulation sight, smell and touch, in particular - capable of arousing positive emotions), hence the most recent success of sensory or polysensorial marketing (see Miani et al., 2008; Gallucci, 2011; Porretta, 2015). In an age when food is also chosen and savoured with the eyes (and thankfully I say “also”, and not “just”), first and foremost to give visual gratification - one need only think of the media coverage of food, the multi-faceted phenomenon of food photography (cf. Stagi, 2016), the modern-day importance of plating (a way of presenting food in an attractive way, based on compositions of shapes, colours, contrasts, proportions, volumes, geometries, densities, horizontal and vertical orientations); and in an increasingly competitive market, embellishing a quality extra-virgin olive oil with a nice-looking container, a bottle with a well-designed shape and size, with a label which

tells the story of the product in an engaging way, pleasing the eye of the consumer with its sometimes surprising elegance (due to its uniqueness or novelty value (I’m thinking of those oils which are bottled as if they were precious perfumes or distillates, or else in a 1.5 litre magnum or like a collector’s item) - all of this is a way of helping that oil stand out from the crowd while bringing out its flavours and sensory qualities, placing it in a more sought-after niche, for lovers of all that is beautiful as well as of all that is flavoursome. This turns a bottle of olive oil into an excellent gift, or an item to show off on a shelf or on the dining table even after it has been emptied of its contents. Without forgetting, however, that in the culinary field the concept of beauty as an aesthetic quality lies mainly in what makes it taste good. But what makes a food delicious is the quality of the raw material used to make it and all of its sensory, or rather multisensory, characteristics, and, in the case of olive oil in particular, the whole process from soil to shelf. Before flavour even has a chance to come into play, the eye will be the judge of what is good, savouring its beauty and appreciating the elegant and prestigious design of a bottle and its contents. This is one case, we can safely say, where “clothes help to make the man”, communicating its deliciousness, its value and its personality, in other words its identity even from an aesthetic standpoint, becoming an amplifier of the flavour which makes an extra-virgin olive oil more attractive to the market, increasing sales and underlining its specific identity even on the visual plane.

Rosalia Cavalieri Full professor of Philosophy and Theory of Languageat the University of Messina, and author of numerous essays and books, including: Breve introduzione alla biologia del linguaggio (Editori Riuniti, 2006), Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori (Laterza, 2009) and Gusto. L’intelligenza del palato (Laterza, 2011). With il Mulino she has published Parlare, segnare. Introduzione alla fisiologia e alla patologia delle lingue verbali e dei segni (with Donata Chiricò, 2005), E l’uomo inventò i sapori. Storia naturale del gusto (2014) and La passione del gusto. Quando il cibo diventa piacere (2016). For Olio Officina, she published I sensi e la lingua dell’olio. Appunti per un degustatore amatoriale in January 2018.

label

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Per vestire bene le bottiglie d’olio

packaging ci vuole creatività e abilità sartoriale 58

Label Design è il nome dello studio che si è aggiudicato il premio Designer dell’anno nell’ultima edizione del concorso INTERNATIONALMAGAZINE #11 internazionale Le Forme dell’Olio 2020. Dietro questa sigla, così chiara da suonare come una dichiarazione d’intenti, c’è la profonda convinzione delle due fondatrici che disegnare etichette richieda una professionalità ben precisa. L’Accademia di Belle Arti per Adriana Adamo e l’Istituto Europeo del Design L’etichetta, dunque, è un vestito che deve rivelare i segreti di un prodotto decisamente taciturno. E perché una per Elisa Costa rappresentano le buona agenzia di comunicazione che opera ad ampio ragprime tappe di una formazione gio, dal logo design all’impaginazione grafica, non dovrebbe essere in grado di disegnare un bellissimo abito? Poproseguita in diverse agenzie di trebbe, indubbiamente, ma non è sufficiente che sia bello e comunicazione, ma è stato il lavoro non basta uno stilista di talento, noi consideriamo le nostre e quelle di chi, come noi, ha scelto questo settore delnel campo del label e packaging design la progettazione grafica, vere e proprie abilità sartoriali. a sollecitare lo scambio di idee ed Il design della fustella, la scelta delle carte o di nuovi supporti, quella di inchiostri, vernici, lamine e tecniche di esperienze che le ha portate a dar vita stampa sono fattori di un risultato che va al di là della a un progetto condiviso, focalizzato semplice riuscita estetica. La compatibilità della fustella con la bottiglia e la macchina che sarà utilizzata per etiproprio su quest’ ambito specifico.

di Adriana Adamo e Elisa Costa

ra davvero necessario investire energie e idee nell’ambito del label e packaging design? Noi ne siamo convinte, perché molti prodotti dell’agroalimentare non sono in grado di esprimere visivamente il loro valore e le peculiarità, in particolare l’olio extra vergine di oliva e il vino. Se l’occhio può cogliere alcune caratteristiche dal colore, i riflessi o la trasparenza, non può certo individuare il vitigno per il vino o la varietà di olive per l’olio, oltre al fatto che il vetro del contenitore è spesso scuro per garantire l’integrità del prodotto. Sono il gusto e l’olfatto a fare la differenza, ma le occasioni di degustazione rappresentano una nicchia ristretta, mentre l’abituale teatro dell’incontro tra pubblico e prodotto è indubbiamente lo scaffale, che sia quello di un’enoteca o di un ipermercato.

chettarla, la resistenza all’umidità per l’etichetta di un bianco che arriva al tavolo in secchiello da ghiaccio o la capacità di una vernice di preservare dalle macchie l’etichetta di un extra vergine, solo per fare degli esempi, sono esigenze che saltano agli occhi soltanto a chi è abituato a considerarle ogni giorno.

L’ETICHETTA È UN VESTITO CHE DEVE RIVELARE I SEGRETI DI UN PRODOTTO DECISAMENTE TACITURNO COME L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Label Design, Adriana Adamo e Elisa Costa

ome può un designer che si confronta occasionalmente con problemi così differenti da quelli comunemente legati alla grafica e alla stampa fornire una consulenza risolutiva al cliente? Quelli che regolano la comunicazione dei valori legati all’olio e al vino, poi, sono codici ben definiti che bisogna padroneggiare e dei quali occorre tener conto anche quando si vogliono cercare soluzioni innovative. Parliamo di creatività allenate a muoversi agilmente tra le regole e gli ostacoli di un settore delicato che si fa altrettanto complesso e sfaccettato quando un imprenditore vuole proporsi ai mercati esteri. Per accompagnarlo verso il successo è indispensabile conoscere il gusto, la cultura visiva, perfino i tabù del pubblico dell’area geografica alla quale ci si rivolge, ma anche i fattori in grado di comunicare l’italianità del prodotto sono estremamente variabili. L’utilizzo di determinati colori, segni e perfino suoni nella formulazione del nome di un prodotto possono risultare vincenti in un Paese e disastrosi in un altro.

A REGOLARE LA COMUNICAZIONE DEI VALORI LEGATI ALL’OLIO, COSÌ COME AL VINO, SONO CODICI BEN DEFINITI CHE BISOGNA PADRONEGGIARE E DEI QUALI OCCORRE TENER CONTO ANCHE QUANDO SI VOGLIONO CERCARE SOLUZIONI INNOVATIVE 60

Lo spazio dell’etichetta, poi, di per sé molto ridotto rispetto a quelli con cui molti creativi sono abituati a confrontarsi, non deve accogliere solo il nome del prodotto e le forme, i colori e le texture che devono rendere unico ed accattivante il design, ma anche indicazioni, diciture e pittogrammi, nel rispetto della legislazione dei Paesi in cui viene diffuso. Le informazioni non devono esulare da quanto espresso dai disciplinari di produzione e risultare chiare e leggibili. Serve una grande competenza per armonizzarle con il tenore del progetto grafico e mettere in risalto quelle che possono risultare decisive per la scelta del potenziale acquirente. Non è sufficiente uno studio accurato? Noi crediamo che la consuetudine con questi aspetti faccia la differenza, perché offre una ricchezza e una varietà di esperienze tra le quali si annoverano certamente casi simili a quelli che il cliente si ritrova ad affrontare. Cosa potrebbe, dunque, frenarlo dal rivolgersi ad uno studio specializzato? Tra i motivi più comuni, vi è certamente l’idea che la richiesta economica possa essere superiore a quella formulata da un’agenzia “generica”. Si tratta di una convinzione generalmente priva di fondamento e non è raro che un preventivo più basso nasconda una sottovalutazione del compito da parte di un professionista che non tiene conto di tutti gli aspetti legati alla creazione di un’etichetta, sottovalutazione che potrebbe finire per costare cara al cliente. In che modo? Dal più banale, come la necessità di ristampare per la mancanza di una dicitura o perché l’etichetta non aderisce bene alla bottiglia, fino al caso - questo di più complessa lettura - di un prodotto che rimane sullo scaffale senza una ragione evidente. I motivi per cui questo accade, così come quelli che decretano un sensibile incremento delle vendite dopo un restyling, oscuri ai più, sono chiari e prevedibili per chi, come noi, ha scelto di dedicarsi in modo esclusivo a questo particolare segmento della comunicazione. Nella progettazione di un’etichetta si deve tenere conto degli aspetti compositivi e della selezione delle informazioni, saper anticipare i dati sensoriali del prodotto attraverso la scelta dei colori e delle texture, far emergere suggestioni legate al territorio, la storia familiare e i valori che guidano e ispirano il produttore attraverso la scelta di font o l’elaborazione di elementi grafici. È un’arte fatta di complessi equilibri e piccoli dettagli che contribuiscono in modo decisivo al successo di un prodotto.

LABEL DESIGN IS THE NAME OF THE STUDIO WHICH WON THE DESIGNER OF THE YEAR AWARD AT THE LATEST EDITION OF THE INTERNATIONAL OLIVE OIL PACKAGING AND VISUAL DESIGN CONTEST LE FORME DELL’OLIO, IN 2020. BEHIND THE CLEARLY INTENTIONAL NAME IS THE DEEP CONVICTION SHARED BY THE TWO FOUNDERS THAT LABEL DESIGN REQUIRES SPECIFIC PROFESSIONAL SKILLS. THE FIRST STAGES OF THEIR TRAINING TOOK PLACE AT THE ACADEMY OF FINE ARTS, IN THE CASE OF ADRIANA ADAMO, AND THE EUROPEAN INSTITUTE OF DESIGN FOR ELISA COSTA, AND CONTINUED AT VARIOUS MARKETING AGENCIES. HOWEVER, WORKING IN THE FIELD OF LABEL AND PACKAGING DESIGN WAS WHAT REALLY MOTIVATED THE COMBINATION OF IDEAS AND EXPERIENCES THAT HAS LED THEM TO THIS PROJECT, FOCUSING ON A VERY SPECIFIC AREA.

INTERNATIONALMAGAZINE #11

Dressing a bottle of oil really effectively requires creativity and tailoring skills by Adriana Adamo and Elisa Costa Was it really necessary to invest all that energy and all those ideas in label and packaging design? We’re convinced it was, because many farm food products are unable to express their quality and specific features in visual terms, particularly when it comes to extra-virgin olive oils and wines. While you can see certain features of colour, hues or transparency, you cannot of course identify the grape variety in a wine, or the olive variety in oil, just by looking at them; what’s more, the glass used for the bottles is often dark, to help protect the product. Taste and aroma are what make the difference, but opportunities for tasting are only available to a very limited niche sector, while the public usually only encounter these products on the shelves of a wine shop or supermarket.

into; but there are so many factors that communicate the product’s Italian character, and they are also extremely variable. Use of certain colours, symbols and even sounds in developing a product’s name can prove successful in one country and yet disastrous in another. Next, the space available on the label is very limited compared to the space many creative professionals are used to dealing with: it has to hold not only the name of the product and the shapes, colours and textures that make the design unique and attractive, but also instructions, information and pictograms, in accordance with the laws of the country where it will be sold. The information must not differ from that set out in the production specifications, and must also be clear and legible. Combining these aspects with the tone of the graphic design, and highlighting those that may be crucial for the potential purchasing decision, takes a great deal of skill. So is careful research not enough? We believe that familiarity with these aspects makes all the difference, because it provides a rich and varied level of experience which will certainly include similar scenarios to ones which the client is currently facing.

So the label is like a dress which seeks to reveal the secrets of a stubbornly taciturn product such as extra-virgin olive oil. And why shouldn’t a good marketing agency, with a wide ranging impact from logo design to graphic layout, be able to design a beautiful dress? Of course it could, but looking pretty isn’t enough, and nor is just being a talented designer: we consider ours - and those of others who, like us, have chosen the graphic design sector - to be very much tailoring skills. The design of the label outline, the choice of paper or new types of support, the ink, varnish, coating and print techniques are factors in creating a result which is much more than just aesthetically pleasing. The compatibility of the label outline with the bottle and the labelling machine used; moisture resistance for the label of a white wine which will be brought to the table in an ice bucket; or the capacity of a varnish to preserve the label of an extra-virgin oil from getting stained, to name just a few examples, are requirements that only seem obvious to those who are used to considering them every day. How can a designer who rarely deals with problems that differ greatly from those usually encountered in graphics and printing, provide definitive consultancy for clients’ issues? Marketing of oil and wine quality is governed by well-defined codes which have to be mastered and taken into consideration when looking for innovative solutions. We’re talking about creative skills, honed to adapt with ease to the rules and obstacles of a tricky sector which can become equally complex and multifaceted when an entrepreneur decides to move into foreign markets. To accompany him on his road to success, we need to know the tastes, the visual culture, and even the consumer taboos prevalent in the geographical area he plans to move

So what might stop him from turning to a specialised studio? Among the most common reasons is the idea that it may cost more than a ‘generic’ agency. This is a frequent misconception: it’s not unusual for a low estimate to mask a professional’s underestimation of the task, because they have failed to take into consideration all the aspects involved in creating labels, a miscalculation which might then cost the client dearly. How? From simply needing to reprint due to missing information or because the label doesn’t stick to the bottle properly, right up to more complex issues such a product which, apparently inexplicably, remains unsold on the shelves. The reasons for this, or those which can dictate a noticeable increase in sales after restyling, may be incomprehensible to some but perfectly clear those, like us, who have chosen to focus exclusively on this particular marketing area. When designing a label it’s important to consider compositional aspects and selection of information, to know how to reveal the product’s sensory features through the choice of colours MARKETING OF OIL AND and textures, and highlight attrac- WINE QUALITY IS tive aspects of the local area, the GOVERNED family history and values that BY WELL-DEFINED guide and inspire the producer, CODES WHICH MUST through the choice of fonts or pro- BE MASTERED AND cessing of graphic elements. It’s an TAKEN INTO art form, based on complex balance and CONSIDERATION WHEN the little details that make a decisive LOOKING FOR contribution to a product’s success. INNOVATIVE SOLUTIONS

THE LABEL IS LIKE A DRESS, WHICH SEEKS TO REVEAL THE SECRETS OF SUCH A STUBBORNLY TACITURN PRODUCT AS EXTRA-VIRGIN OLIVE OIL

label & packaging

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viaggio INTERNATIONALMAGAZINE #11

come

dove

perché

in confezioni dal design elegante, funzionale e di facile impiego

in viaggio, per vacanza o lavoro; negli hotel, quale dono di benvenuto; sui tavoli del ristorante; nel delivery

si garantisce igiene, qualità e praticità; si versa la quantità giusta e non vi è spreco

GLI OLI DA VIAGGIO di Luigi Caricato

Un tempo era impossibile disporre di bottiglie mignon pratiche ed eleganti da destinare al vasto pubblico dei consumatori, o, in alternativa, da riservare alla ristorazione per la collocazione sui tavoli. Le bottiglie più piccole tra quelle disponibili in commercio erano solo da 100 ml, ma venivano espressamente utilizzate per la fornitura di campionature omaggio da destinare ai potenziali acquirenti per la prova degustazione. Erano anche piuttosto bruttine, a dire il vero, perché servivano al solo scopo di far provare l’olio in vista dell’eventuale acquisto. Poi, pian piano, ma molto piano, lentissimamente, si è fatta strada l’ipotesi di lavorare sui piccoli formati. Non è stato facile convincere le industrie dei vetri a investire, perché - a parte felici eccezioni - per loro natura sono così poco inclini a scommettere sul futuro, se non quando sollecitati da una specifica richiesta fondata su ordinativi di grossi volumi. Ma poi, come spesso accade, anche i più retrogradi a un certo punto della propria vita professionale si svegliano, e così, un po’ sostenuti dall’industria dei profumi, che invece punta in via esclusiva sui piccoli formati, anche il mondo degli oli ne ha indirettamente beneficiato, ma solo per via indiretta.

viaggio INTERNATIONALMAGAZINE #11

Gli oli da viaggio

Ecco allora quella categoria che noi di Olio Officina, nell’ambito del Premio di packaging e design Le Forme dell’Olio, abbiamo opportunamente denominato oli da viaggio, in quanto si tratta perlopiù di confezioni pratiche, da mettere in borsa e portare con sé ovunque. In volo, perché rientrano nelle condizioni imposte dalle compagnie aeree, che impongono formati non superiori ai 100 ml, ma anche per qualsiasi altro contesto da viaggio: in treno, in auto, in barca, ovunque vi sia necessità di un olio eccellente. Queste nuove confezioni, anche molto belle e funzionali in molti casi, sono altrettanto utili per molti altri contesti. Per esempio: sulle tavole dei ristoranti, con la possibilità concreta di poter finalmente proporre in tal modo una vasta lista di oli di diversa provenienza geografica e di diverse cultivar di olivo, consentendo così al fruitore di poter finalmente e liberamente scegliere in funzione delle proprie necessità di abbinamento e anche in base al proprio gusto personale.

Gli oli da viaggio Si tratta di una soluzione, quella del piccolo formato, che diventa oggi quanto mai fondamentale e necessaria, soprattutto in era Covid-19, visto che per l’esigenza di garantire la massima protezione, onde evitare possibili contagi, è opportuno e saggio ricorrere a confezioni monouso. In realtà, anche nei supermercati si trovavano eccezionalmente i piccoli formati, per lo meno alcuni anni fa, seppure non abbiano mai goduto del meritato successo, soprattutto per l’inesperienza dei buyer, incapaci di collocare e promuovere una novità di prodotto, troppo attenti come sono al prezzo da proporre in sottocosto anziché alla qualità, varietà e funzionalità dell’offerta.

INSERITO NELLA GUIDA

OLI D’ITALIA 2020 PREMIO

Convinti fautori e sostenitori di questa opzione, abbiamo pensato bene di proporre alcune soluzioni oggi in commercio, in alcuni casi perfino insolite e originali nel design. L’invito che rivolgiamo a tutti, indistintamente, è a credere e a investire in questa nuova tendenza, alimentandola di continue proposte, anche perché la qualità dell’olio è importante e va presentata al meglio. Mai andare in giro senza l’olio buono con sé, quello che definiamo “olio della salvezza”, in quanto ci soccorre ogniqualvolta ci imbattiamo in un ristorante provvisto di pessimi oli, talvolta anche con evidenti difetti sensoriali, tra note di ossidato, avvinato e perfino di rancido. Meglio allora viaggiare con i necessari supporti, che ci consentono di ovviare a eventuali, sgradevoli, imprevisti; e se proprio troviamo lungo il nostro percorso i migliori oli del mondo, allora utilizziamo queste bottiglie mignon per farne dono alle persone più care.

travel INTERNATIONALMAGAZINE #11

Travel oils

by Luigi Caricato

how in elegant, practical, easy-to-use packaging

where travelling, on holiday or for work; as welcome gifts in hotels; on restaurant tables; for delivery

why they are a guarantee of hygiene, quality and practicality; only the right amount is poured, without any waste 67

It used to be impossible to get practical, elegant miniature bottles to sell to consumers at large, or else to place on tables in restaurants. Although the smallest bottles available held just 100 ml, they were specifically used for samples to give to potential buyers for tasting tests. They were actually also rather ugly, as their sole purpose was to enable people to have a taste of the oil with a view to purchase. Then the idea of working with small formats started to make headway, though very, very slowly. It was no easy task convincing glass manufacturers to invest, because - with a few happy exceptions - they are by nature extremely disinclined to bank on the future unless prompted by a specific demand based on large orders. But then, as is often the case at a certain stage in their career, even the most backward-looking subjects wake up. And so, supported to some extent by the perfume industry, which focuses exclusively on small formats, the olive oil sector benefited indirectly from the former. Here then, is the category that we at Olio Officina designated “travel oils” in the “Le Forme dell’Olio” packaging and design award, considering that they are mainly convenient handbag-size bottles that you can take everywhere with you. On flights, because they comply with the airline rules stipulating containers no larger than 100 ml, but also on other modes of travel: by train, car, boat, and anywhere an excellent oil is required. These new vessels, which are often very handsome and practical, are equally useful in many other situations. For example, on tables in restaurants, which can finally offer an extensive list of olive oils of different geographical origin and from different cultivars, allowing users to freely choose according to their pairing needs and personal tastes. Small-format containers are more important than ever today, particularly in the time of COVID-19, as the need to ensure the utmost protection to avoid potential transmission, makes it advisable to resort to single-use packaging. Actually, every now and then small formats can be found at supermarkets, or at least they could a few years ago. However, they were never a success, which can be blamed primarily on the lack of experience of the buyers, who were unable to position and promote the new product, since they focused exclusively on undercutting prices rather than on quality, variety and practicality. As keen advocates and supporters of this option, we have decided to present several solutions currently available, including a few unusual and original designs. We invite everyone, without distinction, to believe and invest in this new trend, fuelling it with a continuous series of proposals, because the quality of oil is important and should be presented in the best possible way. Never go out without good olive oil, which we have dubbed “oil of salvation”, for it comes to our rescue each time we stumble across a restaurant with terrible oils, some of which display such glaring sensory flaws as oxidized, winey or even rancid notes. It is far better to travel with the necessary equipment that allows us to prepare for any unpleasant surprises. And if we should chance upon the best oils in the world along our way, then we can use these miniature bottles to gift them to our nearest and dearest.

carrello come

dove

perché

una struttura mobile montata su ruote e formata da un telaio e da uno specifico vano contenitore, possibilmente concepito per essere a temperatura controllata

nelle sale dei ristoranti, per un impiego professionale; ma anche nelle sale pranzo private, ad uso domestico, anche quale oggetto di design

per consentire una corretta presentazione delle molteplici tipologie di oli e altri condimenti

IL CARRELLO DEGLI OLI carrello: [car-rèl-lo] s. m. È una struttura mobile, leggera e maneggevole, che accoglie ed espone gli oli extra vergini di oliva, ma, all’occorrenza, anche altri oli, o altri condimenti (esempio: aceti). Adatto per i ristoranti, è disposto di solito su due piani, in modo da presentare l’ampia offerta degli oli appositamente selezionati per i vari abbinamenti. Il carrello degli oli è il tema portante della terza edizione del Forum Olio & Ristorazione, programmato per il 25 maggio 2020, ma, causa coronavirus, rimandato al 5 ottobre. Tutte le novità che emergeranno saranno pubblicate nel prossimo numero di OOF International Magazine. L’illustrazione a corredo è stata realizzata al solo scopo di rappresentare l’oggetto in sé, ma non fa riferimento allo scenario futuro, che invece sarà oggetto di una accurata indagine nei prossimi mesi. Nel frattempo, proponiamo alcune soluzioni adatte alla presentazione degli oli, realizzate con design concepito ad hoc da alcune aziende allo scopo di suggerire un nuovo stile e un nuovo modo di concepire la presentazione degli oli.

The oil cart

INTERNATIONALMAGAZINE #11

how

cart

a wheel-mounted mobile structure comprising a frame and special storage compartment, possibly with temperature-control function

where

for professional use in restaurants; but also for domestic use in household dining rooms, and as a design object

why

to optimally display various types of extra-virgin olive oils and other condiments

cart: [kɑ:t] n. This mobile, light, manageable structure holds and displays extra-virgin olive oils, but, if desired, also other oils, or other condiments (such as vinegars). Suitable for restaurants, it usually has two levels, making it possible to display a wide range of oils specially selected for various food pairings. The “oil cart” is the main theme of the third edition of the Forum Olio & Ristorazione, originally scheduled for 25 May 2020, but, due to Covid-19, postponed to 5 October. Further details will be published in the next issue of OOF International Magazine. The accompanying illustration was created for the sole purpose of presenting the object, but does not refer to a specific future design, which will be the subject of in-depth research in the coming months. In the meantime, we offer you a variety of stylish, innovative products designed by various companies specifically for the presentation of extra-virgin olive oils.

Photo Sara Marcheschi

english on page 75

servito INTERNATIONALMAGAZINE #11

come

dove

perché

l’approccio diretto con l’olio, attraverso l’assaggio guidato e il racconto

al ristorante, con l’ausilio del maître e di un menu esplicativo

la sperimentazione, per agevolare l’acquisizione di un nuovo sapere

L’OLIO È SERVITO di Maria Carla Squeo

L’ESEMPIO VIRTUOSO DI PALAZZO DI VARIGNANA, UN MODELLO VINCENTE DA SEGUIRE

Acquisire una cultura di prodotto attraverso la conoscenza diretta degli oli extra vergini di oliva, è questa la via maestra da percorrere. Nessuna complicazione. Si presenta semplicemente l’olio per quello che è e lo si racconta attraverso l’assaggio guidato, senza ricorrere a inutili e sterili tecnicismi. La strategia è tutta qui. È di per sé efficace e garantisce risultati soddisfacenti. Ma non occorre avere fretta. Non si può pensare di ottenere tutto e subito. Si richiedono tempi lunghi e sono da evitare forzature. L’ansia da prestazione non deve minare ogni buon proposito. Un processo culturale per agire in profondità ha bisogno di non fermarsi in superficie. Per farlo in modo produttivo, occorre recuperare anche il piacere dell’assaggio condiviso, l’elemento della convivialità, l’umiltà che contraddistingue coloro che vogliono apprendere e acquisire nuove conoscenze. Per conseguire tale obiettivo, esiste un luogo specifico a ciò deputato: il ristorante. Certo, non tutte le strutture ricettive hanno una adeguata sensibilità, e nemmeno la preparazione, l’intuito e la passione, elementi tutti fondamentali per svolgere un ruolo così nobile e determinante. Per questo abbiamo individuato nel resort di Palazzo di Varignana il caso esemplare, il modello da seguire. Prima o poi ci arriveranno tutti. Intanto esiste una realtà virtuosa, un archetipo da cui partire e ispirarsi. La struttura, alle porte di Bologna, è dotata peraltro di una grande azienda agricola di 300 ettari, di cui 100 coltivati a olivo, ed è proprio per questa loro unicità che abbiamo accolto in febbraio, sul palco di Olio Officina Festival 2020, con grande soddisfazione nostra e del pubblico, la Human Resources & Food Division Development Director Chiara Del Vecchio, e, con lei, la maître Francesca Raviola. La stessa performance che abbiamo messo in scena a Milano, la si può vivere da protagonisti a Varignana. Noi, intanto, l’abbiamo voluta riprodurre qui, su queste pagine, nei suoi punti essenziali, attraverso la sequenza fotografica di Sara Marcheschi.

Chiara Del Vecchio

All’interno del resort di Palazzo di Varignana, con i nostri tre ristoranti facciamo quella che definiamo cultura dell’olio. In questo modo desideriamo deliziare i nostri clienti, quale saluto di benvenuto, facendo assaggiare le eccellenze degli extra vergini prodotti nell’azienda agricola interna al resort. Tra gli oli che produciamo, al momento vi sono due monocultivar autoctone, la Nostrana di Brisighella e la Ghiacciola, ma facciamo degustare anche i blend. Quando arrivano gli ospiti nei ristoranti, trovano l’accoglienza dei maître, come è il caso di Francesca Raviola, i quali fanno degustare l’olio raccontandolo.

In questo modo, raccontando l’olio, si racconta anche il nostro territorio, la nostra esperienza di olivicoltori. L’Emilia ha un grande passato oleario, per questo stiamo lavorando in modo assiduo al fine di ottenere il riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta per l’olio dei Colli di Bologna. Nei nostri ristoranti, all’interno dei menu, vi si trovano ricette oliocentriche, contrassegnate da diversi simboli per indicare l’olio con il quale i piatti sono stati preparati. Tutto nasce intorno ai nostri extra vergini. Il nostro scopo è diffondere la cultura dell’olio extra vergine di oliva di qualità rendendola coinvolgente e dilettevole.

Francesca Raviola apre intanto le bottiglie degli oli per organizzare la mise en place. Quando tutto è pronto, ha inizio la presentazione, simulando quel che avviene prima di accedere nei ristoranti del resort.

Buonasera. Signore, signori. Benvenuti al Palazzo di Varignana. Vi abbiamo preparato una piccola mise en place per permettervi di assaggiare i nostri oli. Trovate sul tavolo i bicchierini per l’assaggio, ma li troverete anche nella mise en place al ristorante. Vi trovate in un resort di 80 ettari circondato, tutto intorno, da 100 ettari di ulivi, con 65 mila piante di 13 distinte varietà di olive. Iniziamo. Abbiamo collocato gli oli in ordine di intensità e di fronte a voi trovate anche la “carta d’identità” per ogni olio, con indicato il podere da cui arrivano le nostre olive, perché ovviamente non sono 100 ettari accorpati, ma sono suddivisi in varie Photo Sara Marcheschi

Francesca Raviola

zone. Se uscite dal resort e vi recate a sinistra noterete subito una parte delle nostre proprietà. Ci fa piacere far vedere agli ospiti, in maniera molto semplice, quanta bellezza e quanto lavoro vi è dietro alla produzione dell’olio. Iniziamo con il primo extra vergine, che è composto da due cultivar: Maurino e Correggiolo, varietà che sono ovviamente coltivate nelle nostre tenute. Ora, chiudiamo la parte superiore del bicchiere, dove abbiamo versato l’olio da degustare. “Umanizziamo” il bicchiere, come si direbbe per un distillato, e così, avvolgendolo nel palmo della mano, roteandolo, scopriremo che ci sono tantissimi profumi e che tutti quelli che si percepiscono sono piacevoli. L’importante è cercare dei profumi freschi. Per agevolarvi, visto che non abbiamo la pretesa di educare ma di guidarvi in un percorso gustativo che deve anche durare il tempo giusto, perché siete qui per rilassarvi e tenervi un po’ compagnia, non per ascoltare una lezioncina, abbiamo individuato un profumo per ogni olio. Un flavour, si dice con un termine tecnico, che possa aiutarvi nel momento in cui sentirete anche voi il profumo e ne riconoscerete la sua natura. Sì, un aiuto è utile, perché chi non è abituato a degustare un olio, così come un vino, e ad avere questi impulsi nel sentire i profumi, magari avverte che vi è qualcosa che conosce ma senza riconoscerlo subito. Allora, in questo caso - prima con una narice, poi con l’altra, perché

Photo Sara Marcheschi

INTERNATIONALMAGAZINE #11

A sinistra, la maître Francesca Raviola. A destra, Chiara Del Vecchio, Human Resources & Food Division Development Director

non è detto che entrambe le narici percepiscano nella stessa maniera - noi sentiamo sicuramente un richiamo alla mela Golden, una bella mela Golden. Bene, e ora passiamo direttamente all’assaggio. Un primo, piccolo sorso, e poi un altro, successivo. Il primo sorso ci permette di preparare la bocca, di aiutarla a percepire una intensità di gusto, data dai polifenoli, una persistenza, una piacevole tendenza amarognola e piccante, sensazioni che ci dicono che è un prodotto lavorato bene, da olive fresche, sane. Quindi un secondo sorso, andando a fare delle veloci aspirazioni, in modo che la componente aromatica si apra fino a espandersi in bocca, verso le vie retronasali, dove qui si ha conferma dell’aroma di mela verde che percepivamo al naso e che andrà in seguito ad arricchire il gusto dei nostri piatti, di ogni pietanza, valorizzando i sapori degli altri alimenti ai quali si unisce. Torniamo all’assaggio, passiamo al secondo olio. È un blend di tre varietà, diciamo pure che l’olio più “piacione”. Perché l’abbinata dell’olio composto da olive Frantoio, Leccino e Pendolino risulta una miscela sempre gradevole e gradita. Le percentuali del blend vengono decise di anno in anno, in base a come procede l’olivagione. Nella “carta di identità” che accompagna l’olio potete anche vedere il grado di maturazione delle olive. Ora però l’assaggio. Ripeteremo l’operazione riscaldare leggermente l’olio conte-

nuto nel bicchiere, portandolo a una temperatura di circa 27 gradi. È sufficiente ricorrere al palmo delle nostre mani. Gli stessi passaggi già compiuti precedentemente. Si annusa l’olio, si individuano le sensazioni. Poi un primo assaggio, per preparare la bocca e con il secondo assaggio praticheremo il cosiddetto “strippaggio”, perché non vi avevo ancora detto come si chiamava questa operazione. Si fa affluire l’aria attraverso i denti per agevolare la scomposizione delle molecole dell’olio, in modo da percepire più chiaramente le sensazioni retro-olfattive. Se è necessario, per pulire la bocca, vi ho servito anche l’acqua, a temperatura ambiente, naturale, per aiutarvi a proseguire con la degustazione. Dovrebbero passare circa 15 minuti tra un assaggio e l’altro, così da poter apprezzare l’olio al meglio.In quest’olio abbiamo individuato sia al profumo, sia al gusto, un mix di erbe aromatiche. Si avverte una percezione di carciofo, seppure molto delicata. Una freschezza al palato e una buona fluidità. Gli oli che andiamo assaggiare adesso, i due successivi che avete nei bicchieri, sono i nostri monocultivar. Mentre fino ad ora abbiamo assaggiato le miscele, i blend, ora andiamo ad assaggiare la nostra piacevolissima e tanto amata Ghiacciola. Noi abbiamo dato un nome agli oli, questo per esempio l’abbiamo chiamato “Claterna”, in onore alla città romana antica che si trova a pochi

chilometri dal nostro resort. In quest’olio da olive Ghiacciola abbiamo una esplosione di profumi. Questa varietà di olivo è molto resistente al freddo, è una cultivar autoctona che abbiamo valorizzato. Nel nostro packaging abbiamo scelto anche di rappresentare il mosaico che si trova a Palazzo di Varignana e che abbiamo deciso di renderlo fruibile al pubblico. In quest’olio domina al naso la foglia di pomodoro. In questo caso, per dare evidenza ai tratti distintivi di quest’olio abbiamo creato, e avrete modo di poterlo assaggiare nel nostro ristorante, un risotto dedicato proprio alla Ghiacciola, pensato per mettere in risalto il profilo sensoriale di questa monocultivar. Noterete all’assaggio che il piccante comincia ad essere molto intenso.

È tipico di questa varietà, ma è sempre ben dosato, non prevarica sugli altri alimenti. E ora è la volta dell’olio ricavato dalla Nostrana di Brisighella. Notate sin da subito che ha un’intensità dei profumi molto netta, caratteristica del nostro terroir. Annusate. Ecco, vi trovate, qui, nel bicchiere, come ci ha detto poco fa un signore, mentre l’assaggiava, tutta una erboristeria dentro. Gliel’ho già rubata questa espressione e la riutilizzerò perché è molto efficace e fa capire cosa si avverte al naso. Ora, all’assaggio, notate? Si individua il cardo, ma anche il carciofo verde. Il nome della nostra Nostrana è “Vargnano”. Abbiamo deciso di chiamarli per nome, i nostri oli, proprio per dare loro una identità. Vargnano, è l’antico nome di Varignana.

Luigi Caricato

Questi sono dei signori oli. È spettacolare. Ho voluto questa performance sul palco di Olio Officina Festival perché ero rimasto incantato da come Francesca Raviola mi aveva presentato gli oli al resort, in modo professionale ma divulgativo, comprensibile da tutti. Affascinato soprattutto dalla passione con cui lo ha fatto, in grado di infondere sapere con dimestichezza, perché oltre a possedere delle conoscenze specifiche, occorre essere in grado anche di saperle trasmettere. Chi non conosce gli oli emiliani ha la possibilità di rendersi conto in prima persona di quanto questi siano sorprendenti e unici. Ci si rende conto del loro valore al momento dell’assaggio. Per questo occorre prendere confidenza con gli oli. Il Palazzo di Varignana in tutto ciò ha fatto la sua parte, egregiamente. Nulla è stato lasciato al caso. Tutto è stato personalizzato, perfino i bicchieri per l’assaggio, con impresso il marchio.

Non viene trascurato alcunché. Si forniscono le informazioni più dettagliate e puntuali, dalle cultivar, all’intensità delle note fruttate, dall’età media delle piante all’altitudine in cui si trovano gli olivi; e poi vi sono i dati dell’olivagione, ad esempio: seconda decade di ottobre, raccolta a mano delle olive, grado di maturazione del frutto, quantità prodotta; e anche il tipo di estrazione in frantoio, ad esempio: ciclo continuo, due fasi, bassa temperatura, molitura entro le 12 ore dalla raccolta, quantità dell’olio estratto in chilogrammi e il rispettivo equivalente in litri; e ancora, la conservazione, ad esempio: in acciaio inox, ecc. ecc. Tante le informazioni, perché comunicare bene è fondamentale. Tante le comunicazioni utili, per tutti, perché la cultura di prodotto non discende mai dal cielo, per divina ispirazione, ma è frutto di un impegno costante e di tanta professionalità.

Photo Sara Marcheschi

Francesca Raviola

how

where

why

a direct approach to olive oil, through guided tasting and storytelling

at a restaurant, with the help of the maître d’ and an explanatory menu

because experimenting furthers the acquisition of new knowledge

erved

Olive oil is served

THE POSITIVE EXAMPLE OF PALAZZO DI VARIGNANA, A SUCCESSFUL MODEL TO IMITATE The acquisition of product culture through direct acquaintance with extra-virgin olive oils is the path to follow. It’s not complicated: the oil is simply presented for what it is and described with a guided tasting, without bothering with pointless technicalities. That’s all there is to it. The strategy is both effective and guarantees satisfactory results, although it mustn’t be rushed. You can’t expect to achieve everything at once. You must take your time, without pushing it. Performance anxiety must not be allowed to undermine the best of intentions. If it is to have a profound effect, a cultural process must not merely scratch the surface. In order for it to be productive, we need to revive the pleasure of the shared tasting, the conviviality, and the humility that is characteristic of those with a penchant to learn and acquire new knowledge. This goal can be achieved in a place designed specifically for that purpose - a restaurant. However, not all restaurants have the necessary awareness, or even the training, intuition and passion that are fundamental requirements for such a noble and crucial role. That is why we chose the exemplary case of Palazzo di Varignana as a model to imitate. Sooner or later, all restaurants will get there. In the meantime, it is a paragon of virtue, an archetype to be inspired by and follow. Located just outside Bologna, it comprises a 300-hectare farm, with 100 hectares of olive groves. Due to its unique nature, we welcomed its Human Resources & Food Division Development Director Chiara Del Vecchio and maître d’ Francesca Raviola on stage at the Olio Officina Festival 2020 in February, to our great satisfaction and that of our audience. The same performance that we staged in Milan can be experienced first-hand at Varignana. Meanwhile, the main points are shown here in the sequence of photographs by Sara Marcheschi. 75

by Maria Carla Squeo

Chiara Del Vecchio

In our three restaurants at the Palazzo di Varignana resort, we practise what we refer to as the “culture of olive oil”. This is how we like to delight and welcome our patrons, allowing them to taste the excellent extra-virgin oils produced on our estate. The oils that we produce currently include two native monovarietals, Nostrana di Brisighella and Ghiacciola, but we also include blends in our tastings. When our guests arrive at the restaurants, they are greeted by our maîtres d’, including Francesca Raviola, who get them to taste each oil as they describe it to them. This description of oil is also the story of our terroir and our experience as olive growers. Emilia is a region with a great history of olive oil, and we are working hard to obtain protected geographical indication for the oil from the Colli di Bologna zone. Our restaurant menus include olive oil-based recipes, marked with different symbols to show the oil used to make the dishes. Everything is developed around our extra-virgin oils. Our aim is to disseminate the culture of quality extra-virgin olive oil, making it engaging and enjoyable. Meanwhile, Francesca Raviola opens the bottles of oil for the mise en place. When everything is ready, the presentation begins, simulating what happens before the guests enter the resort’s restaurants.

Francesca Raviola

Good evening, ladies and gentlemen. Welcome to Palazzo di Varignana. We have prepared a little mise en place to allow you to taste our oils. You’ll find the tasting glasses on the table, just as you will in our restaurants. You are in an 80-hectare resort, surrounded by 100 hectares of olive groves, with 65,000 trees and 13 different varieties of olives. Let’s start. We have arranged the oils according to intensity, and you will find the “identity card” for each one in front of you, showing the grove from which our olives come, because the 100 hectares are obviously not in a single plot, but are divided up between various areas. If you leave the resort and turn left, you’ll immediately see part of our estate. We enjoy showing our guests, very simply, how much beauty and work lie behind the production of our oil. We’ll start with the first extra-virgin oil, which is made from two cultivars, Maurino and Correggiolo, both obviously grown on our estate. Now, let’s cover the upper part of the glass, into which we’ve poured the oil to be tasted. Then warm the glass in the palm of your hand and swirl, as you would with a spirit, in order to release the many pleasant aromas in the oil. Focus on the fresh aromas. We have identified an aroma for each oil in order to help you (we don’t pretend to educate you, but simply guide you and keep you company in a tasting that must take just the right amount of time because you’re here to relax). This can be helpful when you smell the particular aroma and recognize it. It is useful because those who are not used to tasting olive oil and identifying its aromas (just like wine), may sense that there’s something they recognize but are unable to identify straightaway. In this case - first with one nostril and then with the other, because our nostrils don’t necessarily perceive the same way - we can certainly detect a hint of golden delicious apple. Now we’ll move on to the tasting stage. Take a first little sip, and then another. The first sip allows us to prepare our palate, to help it perceive the oil’s intensity of flavour, provided by the polyphenols, and its length, a pleasant piquant and bitterish tendency - sensations that tell us that it is a well-crafted product made from fresh, sound olives. Then take a second sip, breathing in rapidly several times. This will allow the aromatic component to unfurl and expand in the mouth, towards the retronasal passages, confirming the green apple aroma we perceived on the nose, which will subsequently

Photo Sara Marcheschi

Luigi Caricato

enrich the flavour of our dishes, in all recipes, enhancing the flavours of the other foods to which it is added. Let’s return to our tasting, with the second oil. It is a blend of three varieties, and we could define it our “people-pleaser”. That’s because the combination of oil from Frantoio, Leccino and Pendolino olives is always a delightful, popular blend. The percentages of the blend are determined from year to year, depending on the harvest. The “identity card” accompanying the oil also shows the degree of ripeness of the olives. But now it’s time to taste it. We’ll repeat the process, warming the glass slightly in the palm of our hand to bring the oil up to a temperature of 27 degrees. Then we’ll go through the same steps again. Smell the oil and identify the notes. Then take a short sip to prepare your palate, followed by a second taste using the technique known as “stripping”. Let the air flow through your teeth to help the molecules of the oil break down so that the retronasal notes can be perceived more clearly. I have also provided water for you to rinse your mouth, if necessary, to help you continue with the tasting. You should leave about 15 minutes between tastings in order to appreciate the oil to the full. In this oil, we have identified a mixture of aromatic herbs on both the nose and the palate. There is a very delicate note of artichokes, fresh flavour, and nice smoothness. The oils that we’re going to taste now - the next two that you’ll have in your glasses - are our monovarietals. While so far we’ve tasted blends, we’re now going to sample our much-loved and very pleasant Ghiacciola. We’ve given our oils names, for example we called this one “Claterna”, in honour of the ancient Roman town located a few kilometres from our resort. This oil from Ghiacciola olives is an explosion of aromas. A native cultivar that we’ve promoted, this kind of olive tree is highly resistant to cold. On the packaging we have chosen to depict the mosaic at Palazzo di Varignana, which we have decided to make accessible to the public. The nose of this oil is dominated by tomato leaf. In this case, we have showcased the distinctive features of the product with a Ghiacciola olive risotto, which you will have the chance to taste in our restaurant, designed to bring out the sensorial profile of this monovarietal oil. You will notice that the piquant note on the palate is very intense. It is typical of this variety; however, it is always well calibrated and does not overwhelm other foods. Now it’s time for the oil made from our Nostrana di Brisighella. You will immediately notice its very clear, intense aromas, typical of our terroir. Smell it. As a gentleman recently told us, you’ll find an entire herbalist’s shop in your glass when you taste it. I’ve borrowed this expression and I’ll use it again because it effectively describes what your nose perceives. What can you recognize on the palate? There’s cardoon, but also green artichoke. Our Nostrana is called “Vargnano”. We decided to name our oils precisely to give them an identity. Vargnano is the old name of Varignana.

These are noble oils. It’s spectacular. I wanted this performance on stage at the Olio Officina Festival because I was enchanted by how Francesca Raviola had presented the oils to me at the resort, in a professional but informative way that everyone can understand. I was particularly fascinated by the passion with which she did it, combining knowledge with familiarity, because in addition to possessing specific knowhow, it takes know how to get it across. Those who are unfamiliar with Emilian olive oils have the opportunity to see for themselves how surprising and unique they are. You realize their value when you taste them. This is why it is important to become acquainted with oils. Palazzo di Varignana has played an important role in all this. Nothing was left to chance. Everything was customized, even the tasting glasses, engraved with the brand. Nothing was overlooked. Highly detailed information was provided, from the cultivars to the intensity of the fruity notes; from the average age of the trees to the altitude at which the olives groves are located. Then there was information on the harvest, e.g. second ten days of October, handpicked, degree of ripeness of the olives, quantity produced; and also the type of extraction at the oil mill, e.g. continuous cycle, two-phase, low temperature, pressing within 12 hours of harvest, amount of oil extracted in kilograms and the respective equivalent in litres; plus information on storage, e.g. in stainless steel, etc. There is a wealth of information, because communicating well is of utmost importance. Indeed, communication is useful for everyone, because product culture never descends from heaven by divine inspiration, but is the fruit of constant commitment and great professionalism.

VIS U A

2021

GIN PACKA G AND OIL

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D E E M L L’ R O

IVE • OLIO

AZIONALE DI N R PAC NTE I KA SO

NOVAZIONE T N I E HE G OL GIN

ONTEST C O GN C N C ESI O R LD

ottava edizione eighth edition

Lâ&#x20AC;&#x2122;olio dal punto di vista del ristoratore

La teoria del

Illustration Doriano Strologo

come

Cosa si fa quando ci si alza al mattino, mentre inizia un nuovo giorno e ci si interroga su cosa si sia possibile fare per cambiare uno stato della realtà che non piace più? In fondo, sì, quando si desidera qualcosa di diverso, implicitamente facciamo intendere che non siamo sufficientemente appagati. Le nostre incertezze, e le conseguenti insoddisfazioni, sono il chiaro sintomo di uno scenario che non accettiamo più. Vogliamo cambiare stile e migliorarci. Prefiguriamo qualcosa di completamente nuovo, rispetto alla realtà che abbiamo sempre conosciuto e vissuto. Solo che non sappiamo in che modo possiamo compiere questo passaggio. La risposta in realtà è semplice. Si adotta la “teoria del come” ed è tutto risolto. O quasi.Di fronte a una serie concatenata di tanti “come”, uno successivo all’altro, implicitamente siamo in grado di darci noi stessi una risposta. Ciascuno di noi sa come individuare la giusta soluzione a ogni quesito, e se non si è in grado di farlo in prima persona, si chiede comunque aiuto e tutto si risolve. In ogni caso, alcune soluzioni (esposte brevemente) si trovano in fondo a questo articolo. Per approfondimenti, seguiteci sul web, nel portale olioofficina.it. Vi è anche la possibilità di iscriversi a una newsletter gratuita a cadenza settimanale.

Olive oil seen through the eyes of a restauranteur

The theory of di by Luigi Caricato

how

What do we do when we get up in the morning, a new day is dawning and we wonder how we can change a situation we no longer want? When it comes down to it, when we want something to be different, deep down we’re expressing our dissatisfaction. Our uncertainties, and hence our frustrations, clearly show that we just can’t stand it any longer. We want to change our lifestyle and improve ourselves. We’re looking forward to something completely different from the situation we’ve been familiar with for so long. Only we don’t know how best to take the leap that’s needed. The answer in reality is simple. All we need to do is adopt the Theory of How and everything will fall into place. Or almost. When faced with a whole series of “hows”, one after the other, implicitly we’re admitting that we have the answer inside us. Each one of us knows how to identify the right solution to every situation, and if we can’t do it on our own, then we can ask for help, and everything will be all right. In any case, some solutions are (briefly) set out below. For more details, please follow us on the web, at the olioofficina.it web portal. You can even sign up there for a free weekly newsletter.

come

how

selezionare gli oli in ragione dei differenti impieghi.

to select olive oils for different uses.

come

how

allestire, e se conviene farlo, una “carta degli oli”.

to set up an “olive oil list” - and whether it works for you.

come

how

procedere nell’allestimento di un “carrello degli oli”, ammesso che sia oggettivamente una scelta ragionevole e opportuna.

to go about creating an “olive oil cart”, as long as it objectively makes sense to do so.

come

how

gestire le tante origini, e le tante peculiarità sensoriali derivanti dalle molteplici monocultivar e dalle infinite combinazioni di blend, presenti oggi sul mercato.

to handle the various different origins, and the many different sensory characteristics deriving from the plethora of monocultivars and from the infinite combinations of blends on today’s shelves.

come

how

regolarsi con i vari formati oggi disponibili, considerando che è possibile oggettivamente disporre di oli di diverse provenienze territoriali anche in confezioni eleganti da 10 ml, tali da consentire un impiego agevole senza rischi di ossidazioni per il prodotto.

to deal with the various formats available today, given that it is objectively possible to display olive oils from different parts in elegant 10 ml bottles, which enables customers to enjoy the oils without risking any product deterioration.

risposte  answers 01

È sufficiente l’esperienza diretta, maturata in campo, ma per essere efficaci, si consiglia di effettuare molti assaggi, di frequentare un corso di degustazione e leggere libri sull’argomento.

Direct experience in the field is often enough, but for it really to work out, we recommend tasting lots of different olive oils, signing up for a tasting course and reading plenty of books on the subject.

02 It’s always worth creating an “olive oil list”, as smaller bottles are much easier to manage today than they used to be, as diners will finish them well before they go off. If you want to try doing it without a list, then next to each dish on the menu we recommend mentioning which olive oil you have used, using an icon to specify at the very least how fruity it is (light, medium, intense).

Una “carta degli oli” è sempre opportuno realizzarla, anche perché con i piccoli formati diventa più facile da gestire oggi rispetto al passato, in quanto l’olio si consuma in fretta e non rischia di ossidarsi. Nel caso si volesse procedere senza, si consiglia di ripotare nel menu, accanto a ogni proposta, l’olio utilizzato, specificando con un segno grafico quanto meno la tipologia di fruttato (leggero, medio, intenso).

03 An “olive oil cart” is more than just a fancy chic item - it is also useful. It can be used as a diversion, something to taste on a few pieces of bread (three is the magic number!) to serve as a treat before taking orders.

Il “carrello degli oli” non è solo una sciccheria, ma ha una sua funzionalità. Può essere utilizzato come “olio di intrattenimento” (da assaporare con alcuni tocchetti di pane, bastano tre), da servire quale saluto di benvenuto in apertura, prima di ricevere l’ordine.

04 I diversi extra vergini possono essere messi a disposizione del cliente nell’apposito “carrello degli oli” e si possono proporre in vendita, nel piccolo formato, sia da utilizzare a tavola, sia come asporto da portare appunto a casa. Si può immaginare l’obiezione: nessuno è oggi disposto ad acquistare l’olio. Sbagliato: in passato nessuno immaginava che si potessero vendere le bottiglie d’acqua in confezione sigillata, perché si beveva dalla brocca l’acqua del rubinetto, poi, invece, sono cambiate le abitudini.

The various extra-virgins can be made available to the customer on a specially-designed “olive oil cart” and customers can even purchase them, in their mini formats, whether it’s for consumption right there at the table, or else to take home with them. We can imagine the objection - no-one is prepared to pay for olive oil today. But that’s not the case - in the past, when we all used to drink tap water out of a jug who could have imagined selling water in sealed bottles? But times change.

05 Sono tanti, oggi, i diversi formati utilizzabili. Si consigliano quelli da 100 ml, o i monodose da 10 ml. Approvvigionarsi è più facile e si può pertanto evitare di avere una gestione del magazzino. Si può anche chiedere al fornitore un servizio personalizzato, con il marchio del ristorante.

There are now a wide array of different formats available. We recommend 100 ml bottles, or else single-dose 10 ml formats. Delivery has become simpler than ever, so inventory size is no longer an issue. We can even get the supplier to customize the bottles, printing the name of the restaurant on the labels, for example.

come

how

selezionare l’olio per le mense collettive, diversificando rispetto alle selezioni pensate per la ristorazione di alta fascia.

to choose the right olive oils for a staff canteen, by selecting different ones from those served at a top-of-the-range restaurant.

come

how

calcolare i costi di incidenza dell’olio su ciascun piatto, in modo da regolarsi sulla effettiva convenienza economica in base al numero di coperti.

to calculate the cost of the olive oil in each dish, so as to work out how things will work financially, based on the number of place settings.

come

how

individuare oli per la cottura individuando un prezzo adeguato e conveniente senza con ciò rinunciare alla qualità.

to identify which olive oils to cook with, at the right price without having to skimp on quality.

come

how

scegliere gli oli da destinare come liquido di frittura e garantire nel contempo un fritto sano, sapido e digeribile.

to select the right oils to use for frying and at the same time ensure that the fried dishes are healthy, delicious and easy to digest.

come

how

conservare correttamente l’olio, considerando che si tratta di una materia prima alquanto fragile; e, soprattutto, come gestire il magazzino senza correre il rischio di far deteriorare l’olio.

to store the olive oil correctly, given that it is a fairly fragile ingredient; and, above all, how to manage the inventory without running the risk of the oil deteriorating.

risposte  answers 06 It is wrong to think that a quality product cannot be used in a staff canteen. It is just a matter of knowing what olive oil to choose, not only on the basis of price, but also making sure we get value for money. Unfortunately, as things stand, hardly anyone responsible for buying seems to know anything about the ingredients themselves.

È sbagliata l’idea che non si possa gestire un prodotto di qualità nelle mense collettive. Si tratta solo di saper selezionare l’olio scegliendolo non soltanto in base a un prezzo vantaggioso, ma anche con una corrispondente qualità. In realtà, spiace dirlo, gli addetti all’acquisto nella totalità dei casi non hanno la benché minima competenza sulle materie prime.

07 There is a simple mathematical formula which demonstrates that, especially when it comes to drizzling it over a cooked dish, we only need a few grammes of olive oil, so costs are negligible, even for a big table. We might just as well choose the best olive oil possible, not the cheapest one with no quality guarantees. It’s our outlook that needs to change with the times.

C’è una banalissima formula matematica che ci fa comprendere come, soprattutto per la finitura di un piatto, dove bastano pochi grammi di olio, l’incidenza del costo è ininfluente, anche per un numero elevato di coperti. Tanto vale scegliere il miglior olio possibile, non quello a prezzo irragionevole dalla dubbia qualità. È un atteggiamento mentale che va cambiato.

08 For cooking, cheaper extra-virgin oils at discount prices will do just fine, as long as we select properly from among the various olive oils on the market. In any case, we should take into account virgin olive oils, which might not be as high-quality as extra-virgins, but they are fine for cooking, as are ordinary olive oils.

Per la cottura possono essere utilizzati benissimo degli extra vergini più economici, da primo prezzo, purché si effettui una accurata selezione tra i vari oli in commercio. In ogni caso, esistono anche gli oli vergini di oliva, di qualità inferiore rispetto agli extra vergini, ma buoni in cottura, così come i comuni oli di oliva.

09 Per la frittura, si può optare per extra vergini da primo prezzo ma di buona qualità, indicando tale scelta nel menu. Oppure ricorrere a oli di oliva o ad oli di sansa di oliva; oppure, in alternativa, ad altri oli oggi realizzati specificatamente per la frittura e contenenti grassi selezionati, di qualità e ottima stabilità. Senza trascurare il fatto che un fritto di qualità richiede l’osservanza di regole bene precise che richiedono un’alta professionalità.

For frying, we could go for discount good quality extra-virgin oils, and specify that on the menu. Or else we can plump for olive or olive pomace oils; or else we could choose to use other oils specifically designed for frying, containing selected good quality, stable fats. We should also bear in mind that serving up quality fried foods means following strict rules which require professional expertise.

10 Nel magazzino l’olio deve essere conservato a una temperatura ideale tra i 15 e i 20 °C. In cucina deve essere tenuto il più possibile lontano da fonti dirette di calore. Luce e ossigeno sono altri “nemici” da fronteggiare. Mai lasciare pertanto le bottiglie aperte, sia per gli esiti nefasti dell’aria, sia perché l’olio assorbe tutti gli odori. Assolutamente vietate le oliere sui tavoli. Vietatissimo il rabbocco delle bottiglie, perché si inficia la qualità. Questo, tema, e molti altri, si possono approfondire sul portale web olioofficina.it

In the pantry, olive oil has ideally to be stored at a temperature of 15 to 20 °C. In the kitchen, it should be kept as far away as possible from direct sources of heat. Light and oxygen are its other two “enemies”. So never leave bottles open, both because air ruins it, and because oils absorb all the other odours around. Olive oil cruets should be banned from tables. Topping up bottles is also very much frowned upon, as quality suffers. We go into this issue, as well as a whole host of others, in much more detail on the olioofficina.it web portal.

english on page 89

Boston

Providence

New York 84

scuola INTERNATIONALMAGAZINE #11

L’olio extra vergine di oliva è materia prima complessa e dai differenti tratti distintivi. Per conoscerla in modo approfondito e impiegarla correttamente e in modo efficace, occorre veicolare un sapere frutto di una lunga e radicata esperienza, oltre che di molti confronti dialettici tra chi produce, chi vende, chi utilizza l’olio nelle cucine professionali e chi invece lo utilizza e consuma nelle cucine domestiche

come nelle accademie e negli atenei universitari, attraverso lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche in cucina; nei punti vendita e nei ristoranti, con incontri di formazione dedicati al personale dei punti vendita e dei ristoranti

dove Boston, Providence, New York

perché non può esserci un consumo consapevole e di qualità senza l’acquisizione delle necessarie conoscenze della materia prima 85

A SCUOLA D’OLIO

di Maria Carla Squeo

foto di Luigi Caricato e Patrizia Iacino

Ormai è un olio universale, quello ottenuto dalla spremitura delle olive. Mentre un tempo era appannaggio dei soli Paesi produttori, in area mediterranea, ora è diventato un alimento interetnico, cercato da tutti per le sue specifiche proprietà nutritive, salutistiche e sensoriali. Un alimento/condimento unico al mondo perché ritenuto “alimento funzionale” e “nutraceutico”. Ecco allora la necessità di far veicolare una conoscenza di tale materia prima, con gli utili consigli su come effettuare una sapiente selezione e individuare i migliori oli tra i tanti extra vergini disponibili in commercio e le tante differenti espressività sensoriali e origini. I percorsi formativi che si sono avuti negli ultimi trent’anni hanno dato luogo a un nuovo e più innovativo approccio con tale materia prima. Il progetto che ha visto agire insieme Italia e Spagna - con i rispettivi consorzi Ceq Italia e QvExtra! - ha permesso di poter trasferire tutti quei saperi legati alle modalità di presentazione degli oli nei vari punti vendita e agli utilizzi dell’olio a crudo e in cottura, a tavola come in cucina, in tutte le varie possibili preparazioni. È stata esemplare l’iniziativa dei due consorzi negli Stati Uniti d’America, sul finire del 2019. Il progetto “Add European extra quality to your life! Enjoy it’s from Europe”, realizzato con il supporto dell’Unione europea, si è concentrato su tre importanti tappe, a Boston, Providence e New York. L’aver portato a compimento questa operazione negli Stati Uniti, è stato quanto mai fondamentale e decisivo, perché ha permesso - come già avvenuto in pre-

cedenti occasioni, ad opera dei medesimi consorzi - di far prendere progressivamente confidenza con l’olio extra vergine di oliva, facendolo così entrare di diritto nella dieta quotidiana. L’olio Evo sta guadagnando sempre nuovi consensi sul mercato ma necessita ancora di essere percepito in tutto il suo valore e di essere nel contempo apprezzato anche nella sua poliedricità e adattabilità a ogni tipo di ricetta. Perché, nonostante cresca l’interesse da parte di nuovi consumatori, non è stata, al momento, pienamente acquisita la cultura del suo corretto impiego. Si tratta di spiegare, attuandole in maniera esemplificativa, tutte le tecniche utili per prefigurare nuovi scenari di impiego al di fuori delle consuetudini, ma procedendo attraverso l’intreccio tra diverse tradizioni di cucina, in modo da superare quel vincolo ingombrante che lega l’olio Evo alla sola cucina mediterranea. Occorre andare oltre. Trattandosi di un olio versatile, è necessario sapere cogliere tutte le sue intrinseche potenzialità. Tanto più ora che è diventato di fatto un alimento inter etnico, l’olio extra vergine di oliva deve ora conciliarsi (compenetrandole) con tutte le tradizioni culinarie del mondo. Sta qui il senso profondo dell’operazione condotta da Ceq Italia e QvExtra! Guadagnare nuovi spazi e consensi tra gli scaffali dei principali punti vendita, a partire dalla stessa Grande distribuzione. 2

1. Cambridge Center for Adult Education 2. Chef. Da sinistra, from left, Marisa Iocco, chef e patron di Spiga Ristorante a Boston; Periko Ortega, chef e patron di ReComiendo Power a Cordoba.

Rendere possibile l’apertura di veri e propri negozi specializzati, interamente dedicati all’olio extra vergine di oliva. Concepire le oleoteche non solo come negozi, ma come luoghi culturali e culinari. D’altra parte, un grasso alimentare che fino all’altro ieri era confinato nell’ambito della sola cucina mediterranea, ora che sta progressivamente diventando sempre più popolare, in questa fase di espansione dei consumi è chiamato a creare iniziative di supporto, proprio attraverso una operazione culturale fondata esclusivamente sul prodotto e sulla sua fruibilità, con iniziative specifiche. Da qui la logica che ha mosso il progetto dei due consorzi, coinvolgendo buyer, giornalisti, food blogger, docenti e allievi di varie accademie, nonché ristoratori, chef, attraverso i quali è stato possibile instaurare un rapporto relazionale non finalizzato sulla “vendita” del prodotto, mettendo in atto una operazione di puro marketing, ma incentrato su una operazione formativa e culturale destinata a far conoscere il prodotto extra vergine e farne di conseguenza acquisire i criteri di impiego, le modalità di conservazione e le infinite, possibili, combinazioni alimentari. Prendere maggiore confidenza con la materia prima olio da olive, è stato il proposito messo in atto da Ceq Italia e QvExtra! La strada da percorrere è solo questa. Cultura, cultura, cultura. 6

3. Manhattan 4. Needham Heights 5. Providence 6. Brookline 7. Prudential Center 8. Manhattan 9. Providence

how

chool

in academies and universities, offering both theory in the classroom and practice in the kitchen; in points-of-purchase and restaurants, with training sessions formulated for sales and wait staff

where

in Boston, Providence, New York

why

because knowledge of the raw material is needed if consumption is to be mindful and quality-based

EXTRA-VIRGIN OLIVE OIL IS A COMPLEX RAW MATERIAL WITH A NUMBER OF DISTINCTIVE FEATURES. TO LEARN ABOUT IT IN DEPTH AND USE IT CORRECTLY AND EFFECTIVELY, IT IS VITAL TO EXPLOIT KNOWLEDGE THAT COMES FROM LONG, DEEPROOTED EXPERIENCE, WHILE ALSO BRINGING INTO PLAY A WIDESPREAD EXCHANGE OF OPINIONS AMONG THOSE WHO PRODUCE, THOSE WHO SELL, THOSE WHO USE EVO IN PROFESSIONAL KITCHENS, AS WELL AS THE DOMESTIC USER AND CONSUMER. 89

Olive oil school by Maria Carla Squeo

photo by Luigi Caricato and Patrizia Iacino

The oil we get by pressing olives is now known universally. While olive oil was once the prerogative only of the Mediterranean countries who produced it, now it has become an inter-ethnic food, sought after by all for its specific nutritional, health and sensorial properties. A food/condiment unique in the world because it is considered both a “functional food” and a “nutraceutical”. Hence the need to share knowledge of this raw material, offering useful advice on how to make a wise selection and identify the finest extra-virgin olive oils available on the market, with their many different sensory expressions and origins. The training courses held over the last thirty years have given rise to a new and more innovative approach to this ingredient. The project that saw Italy and Spain acting together - with their respective CEQ Italia and QvExtra! consortia - helped share the knowledge on how to present EVO in various stores and its uses whether raw or for cooking, at the table or in the kitchen, in every possible recipe. The initiative of the two consortia in the United States of America in late 2019 was exemplary. The project “Add European extra quality to your life! Enjoy it’s from Europe”, supported by the European Union, featured three important dates: the first in Boston, the second in Providence, and the last in New York. This operation in the United States was fundamental and quite decisive, because - as had already occurred in previous events arranged by the same consortia - it allowed the public to become gradually familiar with extra-virgin olive oil and thereafter incorporate it into their daily diets. EVO continues to garner acclaim on the market but still needs to be perceived in its full range of values, while also being appreciated for its versatility and adaptability in any type of recipe. Because despite growing interest from new consumers, people have yet to full acquire a culture of how to use it correctly. The challenge is how to illustrate, with examples, all the techniques that could be employed when creating new and sometimes unusual dishes, intertwining different culinary traditions in an attempt to transcend those awkward limitations which we have, by which EVO is seen exclusively as part of Mediterranean cuisine. We need to take things one step further. Being a versatile oil, people need to grasp all its intrinsic potential, especially now that it has effectively become an inter-ethnic food, and EVO now has to find its feet within and become one with all the culinary traditions of the world. Therein lies the profound meaning of the operation put in place by CEQ Italia and QvExtra! Garnering new shelf space and success at leading stores, starting with large-scale distribution and then moving on to opening specialized stores dedicated solely to extra-virgin olive oil. Conceiving EVO stores not only as points of purchase but as cultural and culinary venues. Of course, this edible fat that until very recently was found only in Mediterranean cuisine, is progressively becoming more popular and in this phase of expanding consumption we are called upon to devise support actions, specific initiatives in a cultural operation focussing strictly on the product and how to use it. This was the driver behind the project developed by the two consortia, engaging buyers, journalists, food bloggers, teachers, and students from various academies, as well as restaurant owners and chefs, with whom they aimed to establish a rapport rather than seeking to “sell” the product. A marketing operation focused purely on an educational and cultural campaign to get EVO known while conveying the criteria for its use, methods of conservation and infinite food combination options. Raising awareness of EVO as a raw material was the aim pursued by CEQ Italia and QvExtra! This is the way forward - culture, culture and more culture.

IL CIBO NUTRE IL CORPO, MA ANCHE L’ANIMA; E MAI, COME NEGLI ULTIMI MESI DEL CONFINAMENTO DA CORONAVIRUS, ABBIAMO VISSUTO COSÌ PROFONDAMENTE L’ASPETTO EDIFICANTE, RICOSTRUENTE E CONSOLATORIO DEL CIBO. GLI INGREDIENTI SCELTI CON CURA, IL DESIDERIO DI AUTENTICITÀ, LA SPERANZA CHE TUTTA QUESTA PAURA, CHE AVEVAMO E CHE ANCORA PERMANE LATENTE IN NOI, SVANISCA PRESTO. SI SPERA CHE TUTTO PASSI IL PRIMA POSSIBILE, CON MENO DANNI POSSIBILI. CI SI AUGURA DI RITORNARE ALLA VITA ORDINARIA DI SEMPRE, TUTTI I GIORNI, E RECUPERARE CIÒ CHE ERAVAMO, CIÒ CHE SIAMO STATI, SENZA TRADIRE LA NOSTRA IDENTITÀ, SENZA VENIR MENO ALLE ATTESE CHE RIPONEVAMO IN NOI STESSI, AI SOGNI E AL FUTURO CHE CI IMMAGINAVAMO.

Illustration by Cristina Mangini

english on page 93

INTERNATIONALMAGAZINE #11

ABBIAMO CHIESTO A UNA CHEF DI GRANDE VALORE QUAL È CRISTINA CERBI - DI OSTERIA DI FORNIO, A FIDENZA, IN EMILIA - DI INDIRIZZARCI VERSO QUALCOSA CHE RACCONTI DI NOI IN PROSPETTIVA FUTURA, A PARTIRE DAL CIBO, UN ELEMENTO CHE ENTRA DENTRO DI NOI E DIVENTA UN TUTT’UNO CON NOI. LA SUA È UNA CUCINA DEL TERRITORIO, E CIASCUNO PUÒ TROVARVI LA PROPRIA IDENTITÀ, ANCHE SE LE PROPRIE RADICI SONO ALTROVE, CI SI RITROVA SEMPRE E COMUNQUE, PERCHÉ OGNI TERRITORIO, PUR ESSENDO DIVERSO DA ALTRI, RACCONTA QUALCOSA DI UNIVERSALE, CAPACE DI RAPPRESENTARCI E RENDERCI VICINI E PROSSIMI GLI UNI AGLI ALTRI. 91

Photo by Ivano Zinelli

Nata a Fidenza il 19 gennaio 1972, Cristina Cerbi ha lavorato come aiuto cuoco al ristorante “Giardinetto” di Fidenza, sotto la direzione dello chef Claudio Caraffini, affiancandolo nella gestione fino al 2005. Nel 2006, insieme con il marito Luca Caraffini gestisce a Fidenza l’Osteria di Fornio, ripristinando i vecchi locali e inserendo un menu di tradizione e rivisitazione di ricette antiche. Qui presentano una cucina di ricerca delle tradizioni parmensi, con materie prime sceltissime e di qualità.

ricette per la ripartenza

Ho pensato a due ricette legate alla tradizione emiliana, presentate in forma più “alleggerita”, sempre nel rispetto delle materie prime. La prima di queste è anche una ricetta del riuso: le chicche di polenta. È legata alla storia del passato del mio territorio: Fidenza, in provincia di Parma, in Emilia. Ho pensato a questo piatto perché nel periodo in cui stiamo lentamente riprendendo in mano la nostra vita dopo il grande choc collettivo e universale del Covid-19, ritengo sia importante partire dalle tradizioni, dalle cucine delle nostre nonne, esperte chef del riuso, un modo per guardare avanti e avere sempre più rispetto del nostro mondo e di noi stessi. La seconda ricetta è una vellutata di zucca con tagliolini e tartufo nero, molto buona…. Cristina Cerbi 92

FOOD NOURISHES NOT ONLY THE BODY, BUT ALSO THE SOUL; AND NEVER, BEFORE THE RECENT MONTHS OF CORONAVIRUS CONFINEMENT, HAVE WE SO PROFOUNDLY EXPERIENCED THE EDIFYING, RESTORATIVE AND CONSOLATORY DIMENSIONS OF FOOD. THE CAREFULLY-CHOSEN INGREDIENTS, THE DESIRE FOR AUTHENTICITY, THE HOPE THAT ALL THIS FEAR, WHICH WE WENT THROUGH AND WHICH STILL REMAINS LATENT IN US, WILL SOON DISAPPEAR. WE TRUST THAT EVERYTHING WILL BE OVER AS SOON AS POSSIBLE, WITH AS LITTLE DAMAGE DONE AS POSSIBLE. AND WE LOOK FORWARD TO GOING BACK TO THE ORDINARY LIFE WE USED TO HAVE, EACH AND EVERY DAY, AND GET BACK TO THE WAY WE WERE, WITHOUT BETRAYING OUR IDENTITY, OR THE EXPECTATIONS WE HAD IN OURSELVES, THE DREAMS AND THE FUTURE WE HAD IMAGINED. WE ASKED A TOP CHEF, CRISTINA CERBI FROM OSTERIA DI FORNIO, IN THE EMILIAN TOWN OF FIDENZA, TO POINT US IN THE DIRECTION OF SOMETHING THAT TELLS US ABOUT WHO WE WILL BE IN THE FUTURE, STARTING OFF WITH FOOD, SOMETHING THAT GOES INTO OUR BODIES AND BECOMES ONE WITH US. HERS IS A REGIONAL CUISINE, ONE THAT ANYONE CAN IDENTIFY WITH - EVEN WHEN ONE’S OWN ROOTS ARE IN A FAR-OFF LAND, REGIONAL FOOD IS A PLACE WHERE WE CAN ALWAYS REDISCOVER OURSELVES, AGAIN AND AGAIN, BECAUSE EACH TERRITORY, HOWEVER DIFFERENT IT MIGHT BE, SPEAKS A UNIVERSAL LANGUAGE, CAPABLE OF REPRESENTING US AND BRINGING US EVER CLOSER TOGETHER. 93

INTERNATIONALMAGAZINE #11

Born in Fidenza on 19 January 1972, Cristina Cerbi worked as the sous-chef at the Giardinetto restaurant in Fidenza, under chef Claudio Caraffini, running the kitchens with him until 2005. In 2006, together with her husband Luca Caraffini she runs Osteria di Fornio in Fidenza, restoring the old premises and introducing a menu with both faithful reproductions and reinterpretations of ancient recipes. Theirs is an investigation of the cuisine of Parma province, using choice quality ingredients.

recipes for a new beginning I thought of two recipes connected with the Emilian tradition, presented in a slightly “lighter” form, but without altering any of the ingredients. The first one is also a recipe for recycling leftovers - chicche di polenta or polenta chunks. It’s connected with a historical tale from my area: Fidenza, in the province of Parma, in Emilia. I thought of this dish because at a time when we are ever so slowly getting our lives back on an even keel after the huge shock for society and for the planet of Covid-19, I feel it’s vital to start again from our traditions, from the recipes of our grandmothers, who were experts at reusing leftovers, a way of looking ahead and making sure that we look after our world and ourselves a whole lot better. The second recipe is a pumpkin velouté with tagliolini and black truffle, quite delicious ....

Cristina Cerbi

Photo by Ivano Zinelli

CHICCHE DI POLENTA, GUANCIALE CROCCANTE E PORCINI DI BORGOTARO Ingredienti per due persone ❖ 100 g di farina di mais ❖ 100 g di farina 00 ❖ 1 cucchiaio di olio

extravergine di oliva ❖ 30 g di Parmigiano Reggiano v 200 ml di acqua ❖ noce moscata ❖ sale Condimento ❖ 30 g di guanciale stagionato ❖ 30 g di porcini secchi di Borgataro ❖ 30 g di pomodori pelati ❖ olio extravergine di oliva QB ❖ scalogno

Iniziamo preparando la polenta: versate la farina di mais in una pentola con acqua bollente, salate e portate a cottura mescolando costantemente. Infine mantecate con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e lasciate raffreddare. Mettete la polenta ormai fredda in una ciotola ampia con tuorlo, farina, parmigiano e noce moscata, quindi impastate fino a ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgete l’impasto con una pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 30 minuti, quindi riprendete l’impasto e dividetelo in più pezzi, creando delle listarelle di circa 1,5 cm e ricavate le chicche, tagliando i cilindri ogni 2 cm circa. Portate a bollore una pentola di acqua salata, calate le chicche scolateli man mano che vengono a galla. Scaldate un padellino antiaderente e quando è caldo unite le fettine di guanciale e fatele dorare rendendole croccanti. In una padella fate rosolare lo scalogno con olio extra vergine di oliva. Unire i porcini secchi, precedentemente ammollati in acqua, salare, unire i pelati e fate cuocere per 10 /15 minuti. Unire le chicche e spadellarle per qualche minuto. Prima di servire mantecare con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. 94

ricette per la ripartenza recipes for a new beginning POLENTA CHUNKS, CRISPY GUANCIALE AND BORGOTARO CEP MUSHROOMS Ingredients (serves two) ❖ 100 g maize flour ❖ 100 g pastry flour ❖ 1 spoonful of extra-virgin olive oil ❖ 30 g parmesan cheese, grated ❖ 200 ml water ❖ nutmeg ❖ salt

Sauce ❖ 30 g mature guanciale ❖ 30 g borgotaro dried cep

mushrooms, soaked ❖ 30 g canned tomatoes ❖ extra-virgin olive oil to taste ❖ shallot

Let’s start by making the polenta: pour the maize flour into a saucepan of boiling water, add salt and cook while stirring constantly. Once it is cooked, stir in a spoonful of extra-virgin olive oil until creamy and leave to cool. Place the cold polenta into a large bowl, add the egg yolk, pastry flour, parmesan cheese and nutmeg, then knead until it becomes a firm, compact dough. Wrap the dough in cling film and place in the fridge for 30 minutes. Then remove the dough and divide into several pieces, cutting it into strips around 1.5 cm long and make them into chunks, by cutting cylinders about every 2 cm. Bring a saucepan of salted water to the boil, pour in the chunks, remove and drain individually as they rise to the surface. Heat a small non-stick frying pan, lay out the slices of guanciale and brown until crispy. In a frying pan, brown the shallot with extra-virgin olive oil. Add the softened ceps, salt to taste and the tomatoes and cook for 10-15 minutes. Pour in the polenta chunks and sauté for a few minutes. Before serving, stir in a spoonful of extra-virgin olive oil until creamy.

La sostenibile leggerezza dell’olio The sustainable lightness of olive oil 95

Photo by Ivano Zinelli

VELLUTATA DI ZUCCA MANTECATA ALL’OLIO EXTRA VERGINE CON TAGLIOLINI DI TUORLI E TARTUFO NERO Ingredienti per la vellutata ❖ 500 g di polpa di zucca ❖ 1/2 litro di brodo vegetale ❖ 1 scalogno ❖ 4 foglie di salvia ❖ 4 cucchiai di olio

extra vergine di oliva

Ingredienti per i tagliolini ❖ 15 tuorli ❖ 500 g circa di farina 00 ❖ 2 di olio extra vergine di oliva

per conferire elasticità

Tagliate la zucca a cubetti, sbucciate lo scalogno e tagliatelo a fettine. Scaldate 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva in una casseruola, unite la salvia e lo scalogno e lasciatelo stufare a fuoco lento per 2-3 minuti. Aggiungete la zucca, mescolate e poi versate il brodo bollente, cuocendo la vellutata su fiamma bassa e a pentola semicoperta per circa 20 minuti, o fino a quando la zucca risulta tenera. Fuori dal fuoco, eliminate la salvia e frullate zucca e scalogno con un mixer a immersione, mantecandola con olio extra vergine di oliva. Mettere i tuorli con la farina nella ciotola della planetaria, oppure sul piano da lavoro, mettendo la farina a fontana e i tuorli all’interno. Si otterrà prima un impasto sbricioloso, poi dopo averlo passato sul piano da lavoro, si lavora ulteriormente la pasta. Si continua a lavorare ancora la pasta sul piano da lavoro, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico, che va coperto e fatto risposare un poco prima di lavorarlo, in modo che in seguito si stenderà più facilmente. Mettere un cucchiaio di vellutata nel piatto. Far cuocere i tagliolini. Condire con olio extra vergine di oliva. Servire con una spolverata di tartufo nero. 96

INTERNATIONALMAGAZINE #11

Osteria di Fornio, Fidenza, in Emila

SMOOTH PUMPKIN VELOUTÉ WITH EXTRA-VIRGIN OLIVE OIL, EGG YOLK TAGLIOLINI AND BLACK TRUFFLE Ingredients for the velouté ❖ 500 g pumpkin flesh ❖ 1/2 litre vegetable stock ❖ 1 shallot ❖ 4 sage leaves ❖ 4 spoonfuls of extra-virgin olive oil

Ingredients for the dough ❖ 15 egg yolks ❖ approx. 500g of pastry flour ❖ 2 spoonfuls of extra-virgin olive oil

to make it springy

Cut the pumpkin into cubes, peel the shallot and cut into strips. Heat 4 spoonfuls of extra-virgin olive oil in a saucepan, add the sage and shallot and stew over a low heat for 2-3 minutes. Add the pumpkin, mix and pour in the boiling stock, cooking the velouté over a low heat in a half-covered pot for about 20 minutes, or until the pumpkin is soft. Away from the heat, remove the sage and blend the pumpkin and shallot using a hand blender, and blend in the extra-virgin olive oil until smooth. Place the egg yolks and flour in the bowl of a planetary mixer, or else on the worktop make a well out of the flour and place the egg yolks inside. The first dough will be somewhat crumbly, so after rolling it out on the worktop, continue kneading the dough. Keep kneading the dough on the worktop until you have a smooth, elastic ball, which needs to be covered and left to stand for a while before processing, so that is can be rolled out more easily. Put a tablespoon of the velouté on a plate. Cook the tagliolini. Season with extra-virgin olive oil. Serve with a sprinkling of black truffle on top.

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Alimenti per la ripartenza

Quel sottile legame tra

CIOCCOLATO e OLIO EVO

di Maria Carla Squeo

In diverse occasioni, nel corso di altrettante edizioni di Olio Officina Festival, tra cui l’ultima, la nona, che si è svolta con successo nel febbraio 2020, proprio in questo anno terribile e sventurato del Covid-19, abbiamo avuto come relatore l’illustrissimo professor Massimo Cocchi, dell’Università di Bologna, con il quale è stato ricorrente argomentare intorno a quel misterico legame che unisce, e vede spesso insieme, due alimenti molto apprezzati, pronti a concorrere al nostro benessere e a farci star bene: da una parte l’olio ricavato dalle olive, e, dall’altra, ancor più fascinoso e attrattivo, il cioccolato. In questo curioso abbinamento vi è qualcosa di speciale, in quanto la combinazione tra i due alimenti, che all’apparenza può sembrare forzata, in realtà manifesta qualcosa di molto interessante, non solo per le tanto apprezzate sollecitazioni sensoriali. “Le strutture lipidiche che il cacao e l’olio extra vergine di oliva contengono - secondo quanto sostiene il professor Cocchi - sembrano essere state concepite appositamente per garantire alle membrane cellulari la possibilità di assumere caratteristiche di viscosità tali da consentire un migliore ingresso della serotonina, almeno per quello che è possibile che si ottenga attraverso l’alimentazione; ed 98

INTERNATIONALMAGAZINE #11

Massimo Cocchi Professore di Biochimica della Nutrizione all’università di Bologna, è presidente della Società Italiana di Biologia Sperimentale e presidente dell’Istituto QPP: Research Institute for Quantitative and Quantum Dynamics of Living Organisms. Center for Medicine, Mathematics & Philosophy Studies.

è proprio a questo aspetto che si legherebbe in modo dominante il loro possibile effetto antidepressivo. Con una magica combinazione fra biologia e matematica, io e il mio collega Lucio Tonello siamo riusciti a riconoscere le più importanti psicopatologie”. “Nel momento in cui questa scoperta sarà recepita in Italia, come già lo è stata all’interno del gruppo di scienziati internazionali cui Lucio ed io ci onoriamo di appartenere, cambierà lo scenario. E nel momento in cui si avvererà la profezia del Premio Nobel 1993 per la chimica, Kary Mullis, ci saranno in prima istanza diagnosi psichiatriche corrette, e, di conseguenza, terapie mirate e non casuali, con un enorme vantaggio per i pazienti che le debbono subire”.

“Così - conclude Massimo Cocchi -, a partire dall’interpretazione critica della composizione nutrizionale di questi due alimenti strategici, e in accordo con molte ricerche sul tema, il cacao e l’olio da olive sono dunque in grado di esprimere, pur con le limitazioni del caso, un eccellente aiuto nutrizionale nella depressione e nella cardiopatia ischemica, patologie che, come sappiamo, sovente procedono di pari passo”.

Foods for a new beginning

The subtle bond uniting CHOCOLATE and EXTRA-VIRGIN OLIVE OIL

& by Maria Carla Squeo

During various editions of Officina Festival, including the most recent, the ninth, successfully held in February 2020 in this terrible, difficult year marked by Covid-19, the renowned expert Professor Massimo Cocchi from the University of Bologna has been one of our speakers. We have often discussed with him the mysterious bond that unites, and often combines, two much-loved foods that not only contribute to our well-being, but also make us feel good: on one hand olive oil, and on the other, even more seductive and attractive, chocolate. There is something special about this unusual pairing, and the combination of these two foods, which may initially strike us as contrived, is actually extremely interesting, and not only in terms of the highly appreciated flavour profiles it leads to. According to Professor Cocchi, “the fat structures in cocoa and extravirgin olive oil seem to have been specifically designed to ensure cell membrane viscosity, in turn leading to improved serotonin absorption, as far as this is possible through food consumption. The possible antidepressant effect of these foods is thought to be linked precisely to this mechanism. Exploiting a magical combination of biology and mathematics, my colleague Lucio Tonello and I have managed to identify those mental health issues for which the greatest benefits may be achieved.” “Once this discovery has been more widely acknowledged in Italy, as it has been by the group of international scientists to which Lucio and I are honoured to belong, the picture will change. And when the prophecy made by the winner of the 1993 Nobel Prize for Chemistry, Kary Mullis, comes true, we will have correct psychiatric diagnoses followed by targeted, non-random treatment, with huge advantages for patients.” Massimo Cocchi concluded: “If we start by analysing the nutritional composition of these two strategic foods, we find - in line with many studies on the subject - that cocoa and olive oil have excellent potential, albeit within limits, as nutritional aids in the treatment of depression and ischemic heart disease, conditions that, as we know, often go hand in hand.”

Massimo Cocchi Professor of Biochemistry of Nutrition at the University of Bologna, president of the Italian Society of Experimental Biology and president of the QPP Institute: Research Institute for Quantitative and Quantum Dynamics of Living Organisms. Center for Medicine, Mathematics & Philosophy Studies.

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Il legame olio da olive e cacao all’atto pratico The link between olive oil and cocoa in practice

ricette per la ripartenza recipes for a new beginning Nel corso di Olio Officina Festival 2020, nelle sale dedicate alle proposte gastronomiche, si sono messi all’opera i mastri gelatieri* Antonio Cipriano e Matteo Ferrari, della celebre Gelateria Toldo a Milano, i quali hanno fatto ricorso all’impiego dell’olio extra vergine di oliva al posto di grassi animali, fino a sperimentare addirittura un gelato al gusto di oliva Taggiasca, una originale specialità della gelateria Toldo, molto apprezzata. Come pure tanto apprezzati sono gli extra vergini della storica azienda imperiese Novaro, fondata nel 1860, dove la Taggiasca si presenta in tutta la sua immediatezza al naso, con note fruttate leggere dai sentori di mandorla ed erba di campo e un impatto dolce, morbido e carezzevole al palato, con il tipico gusto delicato, vegetale, con richiami al pinolo, oltre al ritorno dei toni mandorlati. In continuità con il tema olio da olive e cacao, una dei due sorbetti qui riportati prevede la loro combinazione. During Olio Officina Festival 2020, master gelato makers Antonio Cipriano and Matteo Ferrari, from the famous Gelateria Toldo in Milan, got to work in the rooms set aside for food preparation. Using extra-virgin olive oil instead of animal fats, they also produced one of Gelateria Toldo’s original, and widely appreciated, specialties - a Taggiasca olive flavour gelato. Equally appreciated were the extra-virgin oils from Imperia Novaro, an historic producer established in 1860, in which Taggiasca shows its approachable side to the full, with a light fruity nose, offering hints of almond and meadow grass, over a mild, soft, caressing palate, with well-typed delicate, vegetal flavours, hints of pine nut, and an encore of almond. Continuing with the theme of olive oil and cocoa, one of the two sorbets we present here is based on their combination. * Perché abbiamo utilizzato la parola gelatiere anziché quella, più comune, di gelataio? Perché il gelatiere è colui che il gelato lo fa, lavorando i vari ingredienti necessari per ottenerlo, mentre il gelataio si limita a servire e porre in vendita il gelato. È evidente che il ruolo professionale di gelatiere a sua volta può comprendere quello di gelataio, ma non è altrettanto certo che il gelataio sia anch’esso un gelatiere. * You may be wondering why we use the term gelato maker rather than the more common gelato seller. This is because a gelato maker is someone who makes gelato from scratch, combining its various ingredients, while a gelato seller merely serves and sells the final product.

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INTERNATIONALMAGAZINE #11

di by Antonio Cipriano e and Matteo Ferrari, Gelateria Toldo Milano Gelateria Toldo Milan

SORBETTO AL CACAO E CIOCCOLATO CON OLIO EVO COCOA AND CHOCOLATE SORBET WITH EVO OIL Ingredienti per due persone

Ingredients (serves two)

❖ 100 g di cacao

❖ 100 g cocoa powder 22/24

22/24 Red Van Houten ❖ 12 g di copertura fondente al 70% ❖ 100 g di saccarosio ❖ 80 g di destrosio ❖ 47,20 g di glucosio ❖ 2 g di farina di Tara ❖ 0,5 g di guar ❖ 20 g di inulina ❖ 10 g di olio extra vergine di oliva Novaro monocultivar Leccino

Red Van Houten ❖ 12 g dark chocolate 70% coating ❖ 100 g sucrose ❖ 80 g dextrose ❖ 47.20 g glucose ❖ 2 g tara flour ❖ 0.5 g guar ❖ 20 g inulin ❖ 10 g Novaro monocultivar Leccino extra-virgin olive oil

Preparazione

Preparation

Mixare il cacao, gli zuccheri e i neutri; di seguito aggiungere acqua e olio extra vergine. Portare la miscela nella vasca di pastorizzazione a 87°C e far raffreddare. Versare la miscela nel mantecatore.

Mix the cocoa powder, sugars and neutrals togteher, then add water and the extra-virgin olive oil. Heat the mixture in the pasteurization vat to 87°C and allow to cool. Pour the mixture into the batch freezer.

La ricetta fa uso di neutri, in alternativa si può impiegare una base.

The recipe uses neutrals, but please feel free to use a base instead.

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INTERNATIONALMAGAZINE #11

SORBETTO ALLE OLIVE TAGGIASCHE TAGGIASCA OLIVE SORBET di by Antonio Cipriano e and Matteo Ferrari, Gelateria Toldo Milano Gelateria Toldo Milan Ingredienti per due persone

Ingredients (serves two)

❖ 500 g di sciroppo di zuccheri per sorbetti con neutro ❖ 420 g di acqua ❖ 50 g di olive Taggiasche ❖ 10 g di olio evo Novaro monocultivar Taggiasca

❖ 500 g sorbet sugar syrup with neutral ❖ 420 g water ❖ 50 g Taggiasca black olives ❖ 10 g Novaro monocultivar Taggiasca extra-virgin olive oil

Preparazione

Preparation

Mixare bene tutti gli ingredienti a freddo. Aggiungere lo sciroppo pastorizzato precedentemente e mantecare. Decorare a piacere con schiacciata genovese.

Purée all the ingredients while cold. Add the syrup (previously pasteurized) and stir until creamy. Garnish with schiacciata genovese.

Il legame olio da olive e cacao all’atto pratico The link between olive oil and cocoa in practice

ricette per la ripartenza recipes for a new beginning Sempre nell’ambito di Olio Officina Festival 2020, lo chef Luca Pizzocheri ha presentato varie, interessanti e gustose proposte, in stretta collaborazione con Daniela Gatto di CostadiSole, protagonista l’olio extra vergine di oliva 9cento5, un blend di Itrana, Leccino e Pendolino, un extra vergine dalle note fruttate di media intensità, fini, armoniche, con richiami alle erbe aromatiche e officinali, avvertibili in parte al naso, in parte al gusto, insieme a percezioni di pepe, pomodoro, carciofo, mela, erba tagliata, mallo di noce e mandorla, mentre al palato si presenta morbido, con note amare e piccanti tenui, progressive e ben bilanciate. Also during the 2020 Olio Officina Festival, chef Luca Pizzocheri, in close collaboration with Daniela Gatto from CostadiSole, presented a variety of interesting, tasty dishes based on 9cento5 extra-virgin olive oil. This blend of Itrana, Leccino and Pendolino cultivars displays elegant, harmonious fruity notes of medium intensity, with a nose of aromatic and officinal herbs echoed in the mouth, and hints of pepper, tomato, artichoke, apple, freshlymown grass, walnut skin and almond. The soft palate shows subtle, progressive, well-balanced bitter and spicy notes..

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MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE, OLIO E SALE MALDON DARK CHOCOLATE, OLIVE OIL AND MALDON di by Luca Pizzocheri, chef a domicilio chef on demand SEA SALT MOUSSE Ingredienti

Ingredients (serves two)

❖ 150 g di cioccolato fondente ❖ 50 g di panna fresca ❖ 3 tuorli d’uovo ❖ 4 albumi d’uovo ❖ 75 g di zucchero a velo ❖ q. b. di olio extra vergine di oliva

❖ 150 g dark chocolate ❖ 50 g fresh cream ❖ 3 egg yolks ❖ 4 egg whites ❖ 75 g icing sugar ❖ 9cento5 blend extra-virgin olive oil,

9cento5 blend ❖ q. b. di sale di Maldon

to taste ❖ Maldon sea salt, to taste

Preparazione

Preparation

Far sciogliere il cioccolato fondente e la panna fresca a bagnomaria. Incorporare tre tuorli d’uovo, lo zucchero a velo e quattro albumi montati a neve ferma, mescolando dal basso verso l’alto. Lasciare raffreddare almeno per tre ore in frigorifero. Impiattare, per poi condire con olio extra vergine di oliva 9cento5 blend, versato a filo, aggiungendo infine qualche scaglia di sale Maldon.

Melt the plain chocolate and fresh cream i n a bain-marie. Blend in the three egg yolks, the icing sugar and four egg whites beaten to a stiff meringue, mixing from the bottom upwards. Cool for at least three hours in the fridge. Serve, season with a drizzle of 9cento5 blend extra-virgin olive oil and a topping of a few Maldon sea salt flakes.

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Il legame olio da olive e cacao all’atto pratico The link between olive oil and cocoa in practice

ricette per la ripartenza recipes for a new beginning Sempre a Olio Officina Festival 2020. Sì, certo; ma, cosa volete mai, pensate forse che pecchiamo di autoreferenzialità? D’altra parte, l’evento che si celebra a cadenza annuale a Milano è di fatto un centro propulsore di idee, ed è il più grande, unico e significativo al mondo. Quanto meno finora. Sicuramente è l’happening più originale e inconsueto, aperto a una pluralità di voci e di esperienze. Ecco, lo abbiamo detto. Ebbene, nell’edizione 2020 abbiamo ospitato il maestro cioccolatiere Danilo Freguja: un nome, una garanzia. I suoi cioccolatini hanno suscitato l’entusiasmo dei presenti, ai quali è stato fornito oltre a un supporto gustativo, anche un supporto scientifico, con la consegna, ai partecipanti intervenuti al workshop dedicato, di una pubblicazione scientifica del professor Massimo Cocchi, Cacao e olio di oliva, in edizione fuori commercio per i tipi della Società scientifica di biologia sperimentale. Per cui, l’abbinata saperi e sapori è stata avvincente. Possiamo garantirvelo. Freguja, figlio d’arte, con esperienze che lo hanno portato lontano dall’Italia, tra Europa, America, Australia, Asia, fino all’estremo Oriente, con un laboratorio ritenuto un foyer di ricerca e sperimentazione, non poteva certo tralasciare una materia prima come l’olio extra vergine di oliva, e tant’è, chi ha potuto apprezzare sa bene la bontà delle sue creazioni. Il nostro palato ancora ricorda il piacere delle sue praline, di cui ne riportiamo una ricetta, di quella, appunto, all’olio extra vergine di oliva.

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PRALINA ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA PRALINES WITH EXTRA-VIRGIN OLIVE OIL di by Danilo Freguja, maestro cioccolatiere e pasticciere master chocolatier and pastry chef

Ingredienti ❖ 260 g di panna 35% ❖ 880 g di copertura fondente 70% ❖ 4 g di sale ❖ 390 g di olio di oliva

Preparazione Bollire la panna. Versare nel cutter la copertura fondente e il sale. Versare a filo nel cutter l’olio extra vergine di oliva. Versare negli appositi quadri e far cristallizzare. Tagliare e ricoprire con copertura extra bitter. Può essere anche utilizzato per ripieni di praline stampate. Conservazione fino a 120 giorni. Ingredients (serves two) ❖ 260 g fresh 35% cream ❖ 880 g dark chocolate 70% coating ❖ 4 g salt ❖ 390 g olive oil

Preparation Bring the cream to a boil. Pour the dark chocolate and salt into the cutter. Drizzle the extra-virgin oil into the cutter. Pour into the moulds and allow to crystallize. Cut and cover with an extra bitter coating. It can also be used for filling moulded pralines. Keep for up to 120 days. Also at the 2020 Olio Officina Festival. Yes sure; but do you think we are perhaps guilty of self-congratulation? Nevertheless, the annual event in Milan is undoubtedly a unique launchpad for new ideas, and is the largest and most significant of its kind in the world. At least up to now. It’s certainly the most original and unusual, and welcomes a variety of views and experiences. There, we said it. In the 2020 edition one of our guests was the master chocolatier Danilo Freguja, whose reputation goes before him. His chocolates were a big hit with attendees, who were given not only a tasting guide, but also scientific backup in the form of a study by Professor Massimo Cocchi, Cacao e olio di oliva, published as a free guide for the Società Scientifica di Biologia Sperimentale, which was presented to participants at the dedicated workshop. This combination of knowledge and flavours turned out to be a winning formula. Take my word for it. Freguja comes from a family in the trade, and has worked outside Italy, in Europe, America, Australia, Asia, and the Far East. His kitchens are considered a hotbed of research and experimentation, so he could hardly ignore a raw material like extra-virgin olive oil. Anyone who has tried his excellent creations will know just how successful his experiments have been. I can still recall the pleasure of tasting his pralines, and below give the recipe - for the version with extra-virgin olive oil, naturally.

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Illustration by Angelo Ruta

INTERNATIONALMAGAZINE #11

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Cosa succede se il bar non è un semplice, ordinario e consueto bar tra i tanti, ma qualcosa di molto, ma molto diverso dal solito? Alcuni anni fa - ma nessuno dei due autori lo ricorda con esattezza, forse fine anni Novanta - sono stati redatti quattro soggetti per quattro distinti cortometraggi, i quali tuttavia non sono mai stati prodotti. Intanto, coerentemente con il tema portante di questo numero 11 di OOF International Magazine, pubblichiamo uno di questi quattro soggetti. E chissà, magari sarà anche la volta buona che il regista Angelo Ruta e Luigi Caricato si metteranno finalmente a produrre questa tetralogia ispirata all’olio extra vergine di oliva.

Angelo Ruta (Ragusa, 1967) si è formato a Milano, dove ha frequentato il corso di Scenografia all’Accademia di Belle Arti di Brera, il corso superiore di Illustrazione e fumetto alla scuola Arte & Messaggio e quello di Tecnica cinetelevisiva alla Civica Scuola di Cinema. Lavora prevalentemente come illustratore editoriale anche se negli anni ha esplorato altri linguaggi espressivi, quali il cinema e il teatro. Per il cinema ha realizzato Gli occhi aperti (premiato come miglior corto italiano al XIV Torino Film Festival) e Animali felici. Con il soggetto Il mare sotto il cemento ha ricevuto il premio Solinas nel 2003. Per il teatro ha scritto i testi di narrazione Il mio posto è in un campo di grano, Il poeta volante, Millesoli e Zhivago Story. Come illustratore ha pubblicato tra gli altri per EL, Einaudi Ragazzi, Carthusia, Usborne, Lion Hudson, Mondadori, BUR, Edizioni San Paolo, Giunti, Stampa Alternativa. Nel 1992 è stato selezionato alla Mostra degli Illustratori di Bologna. Ha esposto in Italia e all’estero. Ha vinto qualche premio. Pubblica regolarmente su la Lettura, inserto domenicale di cultura del Corriere della Sera.

L’aperitivo un soggetto di Luigi Caricato e Angelo Ruta

Una piccola città della riviera ligure, oggi. Un bar pieno di gente, all’ora dell’aperitivo. Entra un uomo disinvolto ed elegante, tra i 30 e i 40 anni. Il barman sorridente gli chiede “Il solito?” e l’uomo annuisce. Alle sue spalle il barman ha un gran numero di bottiglie d’olio, i cui riflessi verdastri si riflettono sulla parete a specchio. Prende una di queste bottiglie e versa dell’olio in un bicchiere che porge all’uomo. L’uomo guarda in trasparenza il colore e ruota il bicchiere smuovendo il liquido dentro.

voce fuori campo

Nell’olio c’è un mondo che neanche immaginiamo.

L’uomo avvicina il naso al bordo del bicchiere per sentire il profumo dell’olio: gli piace.

voce fuori campo

Basta scaldare il bicchiere con la mano per sentire il suo profumo intenso, se è fresco di frangitura.

L’uomo comincia a degustare l’olio a piccoli sorsi.

voce fuori campo

Poi affidiamoci al nostro palato. Ci dirà se è pulito nei profumi, equilibrato e armonico al gusto, piacevolmente sapido…

La macchina da presa scopre gli altri avventori: quelli seduti ai tavolini e quelli appoggiati al bancone all’inpiedi. Tutti stanno degustando olio: chi con verdure crude, chi con bruschette, chi con semplici fette di pane. Hanno un’aria compiaciuta e sorridente.

voce fuori campo

Se ha corpo, vuol dire che è denso e compatto. Fragrante sta per soave. Fruttato quando è ottenuto da olive fresche e sane: se sono verdi sarà un po’ amaro, se sono mature più dolce.

L’uomo nota, seduta a un tavolo, una giovane donna, che conversa con un’amica. Tutt’e due stanno mangiando un pinzimonio.

voce fuori campo

Può essere fluido, piccante, aromatico. E non trascuriamo il flavor.

voce fuori campo

Per ultimo abbandoniamoci alle sensazioni retro-olfattive. Potremmo sentire la mandorla, la mela, il carciofo.I frutti rossi, le erbe aromatiche. La vaniglia, le foglie, i fiori.

Il cameriere si avvicina al tavolo dove la giovane donna ha ripreso a conversare con l’amica, e le porge un fiore. La donna, piacevolmente sorpresa, chiede con lo sguardo chi sia il mittente. Il cameriere indica verso la porta, dove l’uomo elegante sta uscendo. Prima di andarsene, volge gli occhi verso la donna e le sorride. Lei ricambia il sorriso. Ora entra nel bar un altro uomo. Ha sì e no cinquant’anni ma sembra più vecchio: forse per l’abito che non gli dona, o perché si trascina con un’aria stanca e poco raffinata. Ad alta voce, chiede al barman un bicchiere di vino bianco. Il barman lo guarda stupito e tutti si voltano verso di lui. 112

L’aperitivo

La giovane donna alza gli occhi. Guarda l’uomo e arrossisce lusingata.

ISBN 978-88-94887-10-5

L’oLio spiegato

Rosalia Cavalieri Illustrazione di copertina Doriano Strologo

Pensavamo di conoscere ogni particolare dell’olio ricavato dalle olive, ma non è così. Noi consumiamo l’olio extra vergine di oliva più per abitudine che per una piena consapevolezza. Da qui l’esigenza e l’utilità di questo breve manuale, scritto in un linguaggio chiaro e alla portata di tutti, sciogliendo ogni possibile dubbio e ricorrendo a esempi concreti ed espliciti. Firmato da un oleologo che è anche assaggiatore professionista e imprenditore nel campo oleario, pagina dopo pagina Francesco Caricato ci conduce per mano spiegandoci come si produce e cos’è l’olio, come lo si assaggia raccontando le differenze tra gli extra vergini ottenuti nei vari territori e dalle tante cultivar, e procedendo nell’approccio attraverso i molteplici impieghi e abbinamenti possibili – a tavola e in cucina, a crudo come in cottura – fino ad affrontare ogni olio che si presenta ai nostri sensi, di qualsiasi provenienza esso sia, con la necessaria dimestichezza e il piacere di saperne ogni volta di più.

Francesco Caricato

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

TUTTO

SULL’OLIO

A partire dalla sua personale esperienza, la vita di don Lorenzo Milani - con il suo insegnamento fondato in via esclusiva sull’approccio con-

Appunti per- èun degustatore creto e diretto stata come un lampo diamatoriale luce che ha attraversato il

Guida essenziale alla conoscenza e all’utilizzo degli extra vergini a tavola e in cucina

Novecento rivoluzionando il modo di educare e di formare le persone. Pur non avendo la strada spianata, ha raggiunto traguardi sorprendenti e inattesi, che si possono considerare storici. Avversato in continuazione per il suo pensiero spiazzante e per essere stato decisamente fuori dagli schemi, ha attratto a sé le menti più illuminate del suo tempo, tanto che oggi, a distanza di cinquant’anni dalla morte, ogni sua parola è diventata un punto fermo. Proprio per questo gli autori del libro - dal titolo alquanto eloquente: I paradossi di don Milani - sono partiti dai suoi testi, affidandosi espressamente alle sue acutezze linguistiche e a visioni filosofiche, pedagogiche e teologiche ritenute tuttora attuali. Nella consapevolezza che non sia sempre facile comprendere la ricchezza dei contenuti e la profondità dei messaggi, come pure del suo stesso linguaggio, gli autori hanno proposto una minima chiave di lettura allo scopo di fornire elementi utili per la comprensione di alcune pagine e di certe sue conclusioni che necessitano di un minimo di contestualizzazione in modo da giungere a una loro corretta interpretazione e a nuove applicazioni sul campo.

aLLe mie figLie

book

Don Lorenzo Milani è stato un personaggio per alcuni scomodo e sgradito, quanto per altri determinante e tenace, in grado di infondere sicurezze e garantire risultati a vantaggio dei più deboli, senza sottrarre nulla a nessuno.

I PARADOSSI DI DON MILANI

book

TUTTO SULL’OLIO

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

Lorenzo Cerretani

Sante Ambrosi | Valeria Mariani | Martina Roic

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

Francesco Caricato

book

Lorenzo Cerretani L’oLio spiegato aLLe mie figLie

Roberto De Andreis

ISBN 978-88-94887-17-4

Roberto De Andreis

ISBN 978-88-94887-25-9

Sante Ambrosi Valeria Mariani Martina Roic

ISBN 978-88-94887-26-6

SLIMBOOK 9 788894 887174

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9 788894 887105

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I PARADOSSI DI DON MILANI

18.01.18 07:42

Roberto De Andreis

Lorenzo Cerretani

Francesco Caricato

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

TUTTO SULL’OLIO

manualistica

Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani

Rosalia Cavalieri

SUCCO DI OLIVE

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

manualistica

saggistica

Sante Ambrosi, Valeria Mariani e Martina Roic

I PARADOSSI DI DON MILANI saggistica

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

Luigi Caricato

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

SLIMBOOK

Cristina e Federico Santagata

Luigi Caricato

UNA FAMIGLIA PER L’OLIO

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

saggistica

LEGGERE È COME ARARE UN TERRENO. COLTIVA LA TUA MENTE

Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi

SLIMBOOK

Bernardo Campagna

Daniela Marcheschi

TU SEI PER ME COME QUESTA LUNA PIENA

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

poesia

Giorgio Barbaria

Sante Ambrosi

MORIRE

È L’OLIO

Sossio Giametta

UNA VACANZA ATTIVA

NON È UNA FESTA Oltre il conflitto tra vita e morte

BELLEZZA Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo

book

book SLIMBOOK

Alfonso Pascale

Sante Ambrosi

Sossio Giametta

Cristina and Federico Santagata

Giorgio Barbaria

CYBER PROPAGANDA

MORIRE NON È UNA FESTA

È L’OLIO, BELLEZZA

saggistica

UNA VACANZA ATTIVA

AN OLIVE OIL FAMILY

saggistica

QUALE BELLEZZA SALVERÀ IL MONDO

saggistica

narrativa

SLIMBOOK

Davanti al jukebox ho riletto i passi di un’adolescenza vissuta in modeste risorse economiche ma con il riferimento di persone eccezionali, forti e di grande dignità. Ho rivisto i passaggi, allora impensabili e improbabili, che mi hanno portato all’emozione del lavoro con l’Istituto Atomico di Vienna. Ho riflettuto sulle implicazioni sentimentali di una vita vissuta di corsa, di una vita colpevole di assenze, frequenti e prolungate, dagli affetti, e se oggi non avessi gioito di quel lavoro scientifico, mi sarebbe crollato addosso il peso delle molte responsabilità disattese.

LA VALIGIA DEI RICORDI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

READING IS LIKE TILLING THE SOIL. CULTIVATE YOUR MIND

Massimo Cocchi

Daniela Marcheschi

Massimo Cocchi

LA VALIGIA DEI RICORDI racconti scientifici e d’amore

ISBN 978-88-94887-28-0

SLIMBOOK

euro 14,00

9 788894 887280

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

Monica Sommacampagna

Massimo Cocchi

CAPRICCI NAPOLETANI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

L’UOMO SENZA ETICHETTA

LA VALIGIA DEI RICORDI

saggistica

narrativa

o l i o o f f i c i n a . e u

What happens if a bar is not just a plain, simple bar like so many others but something very very different from normal? A few years ago - though neither of the authors can remember exactly when, perhaps towards the end of the Nineties - we wrote four different scripts for four short films, which have however never been made. Meanwhile, given the main theme of this 11th edition of OOF International Magazine, we are publishing one of them herein. And who knows, with any luck, this will be the right time for director Angelo Ruta and Luigi Caricato to finally get to produce this olive oil-inspired tetralogy.

INTERNATIONALMAGAZINE #11

Angelo Ruta was born in Ragusa in 1967. He trained in Milan on the Screenwriting course at the Brera Academy of Arts, the advanced course of Illustration and Graphic novel at the Arte & Messaggio School and the Techniques of Cinema and TV at the Civica Cinema School. He mostly works as an illustrator on publishing projects, though over the years he has explored other forms of expression, such as cinema and theatre. For the cinema he has made Gli occhi aperti [Open Eyes] (which won the Best Italian Short Proze at the 14th Turin Film Festival) and Animali felici [Happy animals]. For the script for Il mare sotto il cemento [Sea under concrete], he won the Solinas Prize in 2003. For the theatre he has written narrative texts Il mio posto Ă¨ in un campo di grano [My place is in a field of wheat], Il poeta volante [The flying poet], Millesoli and Zhivago Story. As an illustrator he has published, amongst others, for EL, Einaudi Ragazzi, Carthusia, Usborne, Lion Hudson, Mondadori, BUR, Edizioni San Paolo, Giunti, and Stampa Alternativa. In 1992 he was selected for the Illustratorsâ&#x20AC;&#x2122; Exhibition in Bologna. He has exhibited both in Italy and abroad. He has won a few prizes. He publishes regularly in La Lettura, the Sunday supplement to Corriere della Sera.

The aperitif A film script by Luigi Caricato & Angelo Ruta

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A little town on the Ligurian Riviera, today. A bar packed with people, at happy hour. In comes a laid-back, smartly-dressed man, somewhere between 30 and 40 years of age. The barman smiles and asks “The usual?” and the man nods. Behind him, the barman has a huge array of bottles of olive oil, whose greenish hues are reflected on the mirrored wall. He grabs one of these bottles, pours some oil into the glass and hands it to the man. The man holds the glass up to the light, examining its clarity, its colour and swirls the liquid around in the glass.

voiceover

In olive oil there is a world which we cannot even imagine.

The man raises the edge of the glass to his nose to capture the bouquet of the oil: he likes it.

voiceover

All you need to do is warm the glass in your hand, to enjoy its intense fragrance, if it has just been pressed.

The man starts to sip the oil.

voiceover

Then let’s place our trust in our palate, which will tell us whether it has clean aromas, whether it is well-orchestrated and balanced on the palate, and pleasingly flavoursome…

The camera discovers the other patrons, some of them sitting at the tables and others standing at or leaning on the bar. Everyone is tasting olive oil - some with crudités, some with bruschetta, others just with slices of bread. They look happy and are all smiling.

voiceover

If it has body, it means that it’s dense and compact. Fragrant stands for smooth. Fruit-rich is when it is made from fresh, healthy olives - if they are green, it will be slightly bitter, while if they are ripe, it will be sweeter.

The man notices a young lady sitting at a table, talking to a friend. Both are eating a pinzimonio (sliced crudités with an olive oil dip)

voiceover

It can be smooth, pungent, aromatic. And let’s not forget flavour.

The young woman looks up. She sees the man, and blushes with pleasure.

voiceover

Finally, we let ourselves be overwhelmed by the background fragrance. We might be able to taste almond, apple and artichoke. Red berries, aromatic herbs. Vanilla, leaves, flowers.

The waiter goes up to the table where the young woman has started chatting to her friend again, and hands her a flower. Pleasantly surprised, the woman looks at him to ask who sent it. The waiter points towards the door, where the smartly-dressed man is walking out. Before he does, he turns and looks at the woman, and smiles. She smiles back. Now in comes another man. He must be around fifty, but he looks older: perhaps it’s the clothes which don’t suit him, or because he shuffles along, with a weary, disheveled demeanour. He calls out to the barman to ask for a glass of white wine. The barman stares at him in shock and everyone turns round to look at him. 115

english on page 119

Nel cuore vivo delle parole

Vedi alle voci

Biancardo, Mosto, Oleario, Riviera di Daniela Marcheschi

MOSTO: sost. masch.: “mosto” ossia “succo non fermentato, ottenuto dall’uva”, attesto nel sec. XIV. Cfr. sost. lat. mustum, dall’agg. mustus: “(vino) giovane”, “recente”. Il mosto è il liquido torbido e denso ottenuto dalla spremitura di uva, olive, mele e simili; e nel campo oleario il termine è usato in funzione sia di nome proprio sia di aggettivo: olio “mosto” (metà sec. XVI: cfr. N. Tartaglia, Prima Parte de lo General Trattato di Numeri et Misure, Venezia, Per Curtio Troiano dei Navo’, 1556, p. 145) è quello di prima spremitura, non sottoposto a filtrazione, alla vista appunto torbido e viscoso. Termine ancora in uso in Liguria, dove l’olio mosto è prodotto e commerciato. 116

Illustration by Nebula

BIANCARDO: nome proprio e agg., con il significato di “biancastro”, “bianco pallido”; derivato dall’agg. “bianco” più il suffisso franco-francese “ard/ardo” (spesso con valenza negativa, ma anche più neutra, ad es. etnica). Indica l’olio dal colore giallo pallido che vira verso il bianco. Diffuso principalmente in Liguria e in Provenza, molto pregiato una volta e oggi quasi introvabile, si ottiene dalla raccolta delle olive in aprile o in maggio. Cfr. G. Bigongiali, Il libro dell’olio e dell’olivo, Bologna, Calderini-Ediagricole, 2000, p.81; e Le città dell’olio, Milano, Touring Club Italiano, 2001, p. 46.

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INTERNATIONALMAGAZINE #11

Illustration by Nebula

OLEARIO: agg. derivato da lat. olea più il suffisso ārius, con il significato di “relativo all’olio”, “che concerne l’olio”, “che serve per (fare) l’olio”: cfr. ad es. “torchio oleario”, “molino oleario” (cfr. in merito P. Stancovich, Torchioliva, ossia Torchio oleario domestico portatile che serve di appendice allo Spolpoliva[…], Presentato alla Sezione di Agricoltura e di Tecnologia del Congresso de’ Scienziati italiani raccolti in Firenze nel fine del settembre 1841, Firenze, Stamperia di Giovanni Mazzoni, 1841), o “arte olearia”. Si tratta di voce dotta, attestata come tale in italiano già nel sec. XVIII: ad es. si pensi alla “Annona olearia”. Se gli antichi Romani usavano la cella olearia, ovvero la “cantina per l’olio” e i vasi oleari, ossia i vasi per conservarlo, modernamente si parla anche di industria olearia o di mercato oleario. La voce, in tale accezione economico-produttiva è attestata pure nel sec. XVIII: cfr. D. Grimaldi, Memoria [...] diretta al Supremo Consiglio delle Finanze per ristabilire l’industria olearia nella Calabria, Napoli, Presso Giuseppe Maria Porcelli, 1783. Cfr. anche s. vv. OLIO e OLIVA.

Daniela Marcheschi è nata nel 1953 a Lucca, dove vive d’abitudine. È studiosa, docente e critico di letteratura italiana dagli orizzonti interdisciplinari e di fama internazionale. Ha curato fra l’altro i Meridiani Mondadori delle Opere di Carlo Collodi (1995) e Giuseppe Pontiggia (2004) e ha pubblicato diversi altri volumi. Alcuni dei suoi maggiori saggi si possono leggere nel libro Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). Per le edizioni Olio Officina ha pubblicato il volume Il volto umano dell’olio (2016) e curato l’antologia di poesia rurale La gravidanza della terra (2017), oltre a dirigere la rivista letteraria Corso Italia 7.

Nel cuore vivo delle parole

Vedi alle voci

Biancardo, Mosto, Oleario, Riviera

RIVIERA: ossia “Miscela Riviera”, un olio di oliva ottenuto «da straordinari oli raffinati miscelati con alte percentuali di extra vergini, sempre ottimi. Ogni azienda aveva la sua ricetta, e con quella ha conquistato il palato dei consumatori in Italia e nel mondo. Ha fatto così conoscere la maestria di noi italiani, e soprattutto di noi del Ponente Ligure nel saper creare Oli con la O maiuscola». Così ha dichiarato Lucio Carli (Presidente della scuola di assaggio Onaoo) per far notare come la Riviera del Ponente Ligure abbia avuto il grande merito di aver reso famosa nel mondo la categoria merceologica dell’olio di oliva: «Dai magazzini di Oneglia e di Porto Maurizio sono partite tonnellate di olio confezionato verso altre regioni italiane o altri lidi più remoti di tutto il globo» (cfr: OOF International Magazine, 10, 2016). Cfr. s.vv. BLEND, BLENDING, MISCELA, TAGLIO.

In the living heart of words by Daniela Marcheschi

See under Biancardo, Mosto, Oleario, Riviera Daniela Marcheschi was born in 1953 in Lucca, Italy, where she usually lives. She is a world-renowned scholar, professor and critic of Italian literature having an interdisciplinary approach. Moreover, she was the curator of i Meridiani Mondadori of Opere by Carlo Collodi (1995) and Giuseppe Pontiggia (2004) and she published several other books. Some of her major essays are included in the book Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). For Edizioni Olio Officina she published the book Il volto umano dell’olio (2016) and was the curator of the rural poetry anthology La gravidanza della terra (2017), besides being the director of the literary magazine Corso Italia 7.

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BIANCARDO: proper noun & adj., meaning “off-white”, “pale white”; from the adj. “bianco” plus the French suffix “ard/ardo” (often pejoratively, but also more neutral, eg. ethnicity). Indicates the pale straw colour tending towards white. Mainly found in Liguria and Provence, once highly prized but today almost impossible to find, made from olives harvested in April or May. Cf. G. Bigongiali, Il libro dell’olio e dell’olivo, Bologna, Calderini-Ediagricole, 2000, p. 81; & Le città dell’olio, Milan, Touring Club Italiano, 2001, p. 46. MOSTO: nm.: “must” or “unfermented grape juice”, documented from the 14th century. Cf. Latin noun mustum, from the adj. mustus: “young (wine)”, “recent”. Mosto is the thick dense liquid obtained from pressing grapes, olives, apples and similar; and in the olive oil sector the term is used both as a proper noun and as an adjective: olio “mosto” (mid 16th century: cf. N. Tartaglia, Prima Parte de lo General Trattato di Numeri et Misure, Venice, Per Curtio Troiano dei Navo’, 1556, p. 145) is the first pressing, which is not filtered, which therefore looks cloudy and viscous. Term still used in Liguria, where olio mosto is produced and sold. OLEARIO: adj. derived from the Latin olea plus the suffix ārius, meaning “relative to oil”, “concerning oil”, “used for (making) oil”: cf. eg. “torchio oleario” (oil press), “molino oleario” (oil mill) (cf. P. Stancovich, Torchioliva, ossia Torchio oleario domestico portatile che serve di appendice allo Spolpoliva[…], Presentato alla Sezione di Agricoltura e di Tecnologia del Congresso de’ Scienziati italiani raccolti in Firenze nel fine del settembre 1841, Florence, Stamperia di Giovanni Mazzoni, 1841), or “arte olearia” (art of making oil). This is a learned term, documented as such in Italian as long ago as the 18th century: eg. used in “Annona olearia” (oil tax). The Ancient Romans used a cella olearia, in other words an “oil cellar” and vasi oleari, or jars to store oil in, whereas in modern parlance we also speak of industria olearia and mercato oleario. The term in its economic/productive meaning is documented as long ago as the 18th century: cf. D. Grimaldi, Memoria [...] diretta al Supremo Consiglio delle Finanze per ristabilire l’industria olearia nella Calabria, Napoli, Giuseppe Maria Porcelli press, 1783. See also OLIO & OLIVA. RIVIERA: or “Riviera Mix”, an olive oil made «from extraordinary refined oils mixed with high percentages of extra-virgins, always excellent. Every estate had its own recipe, with which it won over the palate of consumers in Italy and around the world. It spread the fame of Italian craftsmanship, especially from Western Liguria, in creating Oils with a capital O». As Lucio Carli, Chairman of the ONAOO Olive Oil Tasters Association, declared, underlining how the Riviera del Ponente Ligure had had the great merit of making olive oil as a product famous all over the world: «From the warehouses of Oneglia and Porto Maurizio, tonnes of packaged oil left for other Italian regions or other more remote shores around the globe» (cf: «OOF International Magazine», 10, 2016). Cf. also BLEND, BLENDING, MISCELA, TAGLIO.

Illustration by Nebula

Un romanzo di Milagros Branca

Storia di Uliviero

di by Luigi Caricato

Siamo alla fine del secondo ventennio del Novecento, nelle campagne pugliesi, in una masseria circondata dagli olivi. I protagonisti sono Baldovino, il figlio del barone Benci, e Nennella, la figlia del mezzadro. Tra i due giovani nasce un intenso amore, che non è solo attrazione fisica. Il legame tuttavia è malvisto, proibito com’è dalle convenzioni sociali. C’è anche l’imprevisto di una gravidanza vissuta come colpa, di cui nemmeno lo stesso padre, paradossalmente, viene portato a conoscenza. La giovane donna partorisce. È un segreto che condivide solo con la sorella. Il neonato viene posto nel tronco di un olivo secolare, in attesa di intuire una soluzione, ma l’indomani l’albero viene furtivamente sradicato per essere venduto a un ricco signore, un emigrante italiano che vive in America. Solo durante il viaggio in nave si scopre la presenza del piccolo. Parte da qui il romanzo Storia di Uliviero, di Milagros Branca, edito da Baldini + Castoldi. L’autrice è alla sua seconda opera narrativa, dopo l’esordio nel 2010 con Conseguenza d’amore. Il nome del bimbo, Uliviero, ha a che fare proprio con questa scoperta così incredibile da sembrare una favola. La trama è ben congegnata e apre in continuazione a svolte continue, fino a giungere alla verità finale. I capitoli, brevi, procedono con ritmo. Le vicende narrate sono tante, come tanti sono gli intrecci e le molte e suggestive ambientazioni, tra le campagne pugliesi, Roma, Venezia, Los Angeles e New York. Non c’è solo la vita rurale, con le tenute agricole in Italia e in California. Fa capolino con grande enfasi l’arte della fotografia, la pittura e perfino il cinema, con l’ingresso in scena di grandi celebrità della cultura, dell’arte e dello spettacolo.

Storia di Uliviero è un romanzo polifonico che piace sia perché scritto bene, senza alcuna pedanteria o zavorra letteraria, sia perché racconta con efficacia il distacco, a volte anche doloroso, in ogni caso necessario e inevitabile, che i protagonisti hanno vissuto sulla propria pelle, rispetto ai legami che li univa a una famiglia tradizionale e a un contesto sociale che stava irrimediabilmente mutando nel profondo, pur senza dare segni esteriori visibili. Questo cambiamento è anche nei costumi, come l’omosessualità di alcuni personaggi, a partire dallo stesso Uliviero, mai dichiarata pubblicamente, ma vissuta nel segreto, con consapevole serenità e naturalezza. In tutto ciò, vi è un incrocio di generazioni che non hanno saputo creare tra loro occasioni di dialogo, ma che si sono im-

poste di compiere con determinazione e tenacia un grande salto in avanti, passando da un contesto rurale chiuso in se stesso ad uno ricco di molte prospettive e attese di successo. Il legame tra Baldovino Benci e Nennella - che in seguito diventeranno lui pittore affermato, lei attrice incompiuta, con il nome di Floriana Venier - è una storia d’amore struggente con un finale inevitabile, che proprio per questo rende il romanzo lo specchio di un tessuto umano realistico e pertanto più apprezzabile. Così, se a prima vista il lavoro di Milagros Branca può apparire un romanzo d’appendice, scritto con grande garbo, di fatto è un’opera narrativa ben congegnata, capace di esplorare i sentimenti umani, scavando nel profondo, senza rendere mai nulla banale e prevedibile.

INTERNATIONALMAGAZINE #11

A novel by Milagros Branca

Uliviero’s Story The 1910s are drawing to a close, and we are in the countryside of Puglia, on a farm surrounded by olive trees. The protagonists of our story are Baldovino, the son of Baron Benci, and Nennella, a sharecropper’s daughter. The two youngsters fall madly in love, but this is no mere physical attraction. Their union however falls foul of social conventions, and is viewed disapprovingly. To make matters worse, it leads to an unexpected pregnancy and attendant feelings of guilt; paradoxically, not even the unborn child’s father is aware of this latest development, and when the young woman gives birth, she shares her secret only with her sister. They hide the newborn baby in the hollow trunk of a centuries-old olive tree, while the girl decides what to do, but the next day the tree is furtively uprooted to be sold to a wealthy gentleman, an Italian emigrant living in America. Only during the sea voyage is the baby discovered. This is the starting point for the novel Storia di Uliviero, by Milagros Branca, published by Baldini + Castoldi. It is the second novel by the author, who debuted in 2010 with Conseguenza d’amore. The child’s name, Uliviero, refers to his discovery in an olive tree, like something out of a fairy tale. The carefully-devised plot takes the reader through continuous twists and turns, in short, fast-paced chapters, until the final truth is revealed. The novel’s many stories and interwoven plots, against a backdrop of deftly-painted settings, take us from the countryside of Puglia, to Rome, Venice, Los Angeles and New York. This is not just a story of country life, playing out on farming estates in Italy and California; the art of photography, painting and even cinema also play a central role, as celebrities from the worlds of culture, art and entertainment join the cast. Storia di Uliviero is a multifaceted novel that appeals not only because it is well written, without pedantry or a sense of literary self-importance, but because it effectively recounts the characters’ painful - yet necessary and inevitable - wrench from the ties that bind them to traditional family life and a social context that, despite appearances, is irremediably and radically changing. This change is also to be seen in how the characters lead their lives; some of them, including Uliviero himself, are gay. Although he keeps it a secret, he is fully aware of and relaxed about his sexuality. Running through the story are the crossed paths of generations who have failed to communicate with each other on a deeper level, but have decided to forge ahead with determination and tenacity, leaving behind a self-enclosed farming world for another full of prospects and expectations of success. The bond linking Baldovino Benci and Nennella - who later would become respectively an established painter and an unsuccessful actress under the stage name of Floriana Venier - is at the heart of a poignant love story. The ending may seem inevitable, but it is precisely for this reason that the novel can be seen as a realistic reflection of human experience that we can identify with. Thus, while at first glance Milagros Branca’s work may appear to be an insubstantial novel, albeit beautifully written, it is actually a well-wrought work of fiction, that explores the depths of human feeling without ever being trite or predictable.

121

Illustration by Doriano Strologo

english on page 124

Non è un banale condimento tra i tanti. Sbagliano coloro che ne marginalizzano le proprietà di cui si compone. Si tratta di un alimento alquanto salutare e corroborante. Il suo impiego ha anche effetti tonici

OXOS V

INTERNATIONALMAGAZINE #11

L’aceto? È un alimento nervino

di Luigi Caricato

iene considerato un “alimento nervino”. Lo sappiamo bene: è un’espressione certamente insolita, senza dubbio inusuale. Significa che è qualcosa di molto importante, sul piano della qualità alimentare. Significa che nel suo quadro compositivo di riferimento sono presenti sostanze nutritive di considerevole valore, al punto da porre gli aceti di qualità sullo stesso piano di tutti gli altri alimenti fondamentali nell’ambito di una dieta sana e corretta. Le sostanze dell’aceto sono perciò corroboranti, rinvigorenti, dagli effetti tonici e salutari. L’aceto si presenta alla vista piuttosto fluido e di colore cangiante, in funzione della materia prima da cui si ricava: va dal giallo paglierino al giallo ambrato, se ottenuto da vini bianchi, al rosso più o meno intenso se da vini corrispondenti. Fin qui gli aceti di vino, che per tutti è l’aceto per eccellenza, soprattutto in Italia e nei Paesi con vigne e tradizione viticola molto importante. Non poteva essere diversamente, d’altra parte. Il flavor - coincidente con il complesso delle percezioni degli stimoli dell’olfatto e del gusto, oltre che delle sensazioni tattili che si avvertono in bocca - lo rendono assai piacevole, nonostante l’idea un po’ riduttiva che si ha dell’aceto. In 123

alcuni casi vi sono profumi delicati e fini, in altri giungono al naso sentori più intensi e perfino aggressivi; rimandano comunque alla materia prima da cui derivano, e sono più o meno persistenti. C’è tuttavia ancora un intero mondo da scoprire, intorno agli aceti. Manca una cultura popolare di prodotto, a volte c’è anche un rifiuto psicologico e culturale ad accostarsi con un briciolo di curiosità al mondo variegato degli aceti. Eppure hanno un fascino tutto da svelare. Per questo, attraverso le pagine della nostra rivista, stiamo cercando di forzare le cattive abitudini e di presentare gli aspetti sensoriali più attrattivi, quelli che dovrebbero essere in qualche modo più evidenti, anche ai meno esperti, in modo da passare, solo in un momento successivo, a spiegare gli aceti da un altro punto di vista, più decisamente tecnico, con rimandi alla sua natura chimica. Vanno evidenziate purtroppo le cattive abitudini di molti consumatori che acquistano e consumano l’aceto con grande noncuranza, quando invece dovrebbero prestare più attenzione. Al gusto gli aceti possono esprimere equilibrio, finezza, rotondità, corpo, morbidezza, spiccata acidità, astringenza e altro ancora. C’è tutto un lessico che si sta delineando. Rispetto ad altri prodotti alimentari si è solo agli inizi. Gli aceti non sono soltanto quelli derivanti dal vino, e nemmeno quelli definiti “balsamici”.

Si può ricavare l’aceto da molte materie prime, e c’è da registrare una innovazione di prodotto che va necessariamente raccontata. Cosa che faremo, su queste pagine. Intanto è bene che ciascun fruitore acquisisca confidenza e consapevolezza, riservando un approccio nuovo, diverso, più attento all’accertamento delle peculiarità distintive degli aceti. Provate ad acquistarne di tanti tipi, e iniziate una vostra personale degustazione, anche senza conoscere nulla al riguardo. Ci pensano i vostri sensi a decifrare le differenti formulazioni delle qualità. È un approccio che aiuta moltissimo a orientarsi, poi verremo noi, volta per volta, per spiegarvi tutto, ma proprio tutto, degli aceti. È un mondo che ha un suo fascino. Un condimento che va sperimentato dapprima attraverso i sensi e, appunto, come ingrediente, prima ancora di conoscerlo sul piano teorico. con il vino e l’olio da olive, oltre che con altre bevande e alimenti. È arrivato il tempo di rivalutare gli aceti. Siete pronti?

OXOS

Vinegar? It’s a stimulant

by Luigi Caricato

Vinegar is no ordinary condiment. Dismissing its properties is a mistake. It is a rather healthy, energizing food product. It also has restorative effects.

Vinegar is considered a stimulant food. As we all know, this is definitely, undoubtedly an unusual term. It means that it is very significant in terms of dietary quality. It means that its basic composition includes extremely useful nutritional substances, to the extent that fine quality vinegars are on a par with all other basic foods required by a proper healthy diet. The substances contained in vinegar are therefore revitalizing and energizing, with restorative and beneficial effects on our health. Vinegar is quite fluid with a variable colour, depending on the source ingredient: it ranges from straw yellow to amber, if made from white wine, while red wine vinegars go from a pale to a deep shade of red. So much for wine vinegars, generally held to be the par excellence product, especially in Italy and other countries with vineyards and a significant winegrowing tradition. And so they should be. Combined with all the sensations perceived by the senses of smell and taste, as well as the texture experienced in the mouth, vinegar has rather pleasant flavours, despite the rather reductive general view of this product. In some cases the aromas are subtle and delicate, while others appear more vibrant, even aggressive on the nose; the aromas echo the grape varieties used, and linger to a greater or lesser extent. However, there is a whole world linked to vinegars that is waiting to be discovered. No popular culture surrounds this product, in fact there is sometimes even a psychological and cultural rejection of the idea of exploring the multifaceted world of vinegars with an open mind. Yet they have their own charm, which is there to be revealed. So, in the pages of this magazine, we aim to break these bad habits, and present the more attractive sensory features of vinegar, which deserve to be highlighted more often, even to non-experts, and subsequently move on to explaining vinegars from a different and more inherently technical point of view, with reference to their chemical features. Unfortunately, we need to mention the bad habits shown by many consumers who purchase and consume vinegar thoughtlessly, when they ought to pay more attention to the product. On the palate, vinegars can be harmonious, subtle, full-bodied, velvety, strongly acidic, astringent, and much more besides. A whole lexicon is emerging. But compared to other food products, this is only the beginning. Vinegars are not limited to those made from wine, or those defined as ‘balsamic’. Vinegar can be made from many ingredients, and the product has undergone innovations which deserve to be recorded and need to be described. Which is what we will do in this issue. Meanwhile, users are highly recommended to improve their knowledge and awareness, apply a new and different approach, pay more attention to noticing the distinctive and unique features of vinegars. Try to purchase many different types, and start your own personal tasting experience, even without prior knowledge. Your senses will be able to decipher the different expressions of quality. This approach will be a great help in finding your way; and then, of course, we’re always here too, to explain absolutely everything you need to know about vinegars. It’s a fascinating world. This condiment should first be experienced through the senses and, of course, as an ingredient, before discovering it in a theoretical way, with wine and olive oil, as well as with other drinks and foods. It’s time to change the way we think about vinegar. Are you ready?

> avvertenza

announcement

Care Lettrici, cari Lettori, grazie infinite per averci seguito fin qui.

Dear Readers, Thank you so much for reading this far.

La rivista che avete sotto gli occhi a noi piace moltissimo e ci diverte altrettanto farla. Copre un vuoto editoriale su temi spesso disattesi o male intesi, e siamo perciò fieri di contribuire a creare sempre nuove occasioni di approfondimento in un campo di indagine inesplorato. In materia di condimenti, privilegiamo tra tutti l’olio extra vergine di oliva, ma siamo aperti a ogni prodotto che rientri nella categoria merceologica del “condimento” e che noi consideriamo ingrediente importante e per nulla marginale. La nostra attività di editori sta crescendo, e sono tanti i titoli di libri che sforniamo, come pure le riviste, siano esse on line, sfogliabili digitalmente o in edizione cartacea. Pur essendo piccoli, il nostro impegno è vasto e grandioso. Questa avvertenza per informarvi che a partire dal numero 11 OOF International Magazine diventa, da pubblicazione trimestrale qual era, un semestrale. Non è un passo indietro, ma una ricollocazione delle nostre risorse in funzione di un progetto editoriale più ampio e complesso, di cui vi informeremo. Seguiteci sul nostro nuovo portale: olioofficina.it. E sappiate che se volete sostenere il nostro impegno siamo aperti a donazioni, ad accogliere pubblicità e a inviare sempre nuove copie agli abbonati. Come si diceva un tempo, “leggete e diffondete”. Noi siamo pronti a cambiare periodicità, perfino a diventare bimestrale o addirittura mensile. Le idee non ci mancano, ma le risorse sono quelle, limitate, di un editore indipendente, che agisce con propri personali investimenti. Grazie per l’attenzione.

We have very much enjoyed putting together the magazine you are holding and we’re pleased with the result. It fills a niche in the publishing market on matters that are so often neglected or misunderstood. We are therefore proud to have helped create opportunities to investigate a poorly-studied field. In the area of condiments, we give pride of place to extra-virgin olive oil, but we are open to any product which can be categorized as a “condiment” and which we regard as an important ingredient that deserves its moment in the spotlight. Our publishing venture is growing, and we continue to publish book after book, as well as a series of magazines, both online, in flipbook digital format and printed. We may be small, but we promise to pack a punch in print. This announcement is to inform you that starting from this issue, number 11, OOF International Magazine will be changing from a quarterly to a bi-annual publication. We don’t see it as a step backwards, but rather as a way of reshuffling our resources, with a view to creating a broader and more complex publishing project, which we will be telling you about later on. Please do follow us on our new portal, olioofficina.it. And please bear in mind that if you wish to support our initiative, then we welcome donations and advertising, and look forward to sending many new issues to our subscribers. As the saying goes, “please spread the word”. We’re ready to change the frequency of our magazine, to make it bi-monthly or even monthly. There is no lack of ideas, but we have the resources of a small independent publisher, funded with our own limited personal investments. Thank you for your kind attention!

Leggete, sostenete e diffondete

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LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

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TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL

PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD

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italiano / english

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il codice degli abbinamenti the PAiRinG RUles

Quando l’olio incontra il cibo When oil meets food

estate 2017

autunno autumn 2017

inverno winter 2018

primavera spring 2018

ISBN 978-88-94887-04-4

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ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS

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Frantoio robot Robot olive Mill spReMituRe di olive Pressing olives sPremiture di idee pRessing ideas

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le forme dell’olio the shapes of oil

CONDIMENTS MAGAZINE

estate summer 2018 ISSN 2611-5239

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NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION

NOSTRA SIGNORA PUBBLICITÀ. COME SI PROMUOVE L’OLIO

INTERNATIONALMAGAZINE

inverno winter 2019

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-18-1

ISBN 978-88-94887-19-8

9 788894 887198

9 788894 887181

euro 12,00

autunno autumn 2018

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

CONDIMENTS MAGAZINE

LA BIOGRAFIA DEGLI OLIVI THE BIOGRAPHY OF OLIVE TREES

OUR LADY ADVERTISING. HOW TO PROMOTE OIL

Guido Novaro - CEO & founder Guido1860

italiano / english

L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL

primavera spring 2019

OLIVETO MONDO OLIVE GROVE WORLD

AT LAST, GENESI.

60 ANNI DI EXTRA VERGINE 60 YEARS OF EXTRA-VIRGIN

10 ANNI DI OLIO OFFICINA 10 YEARS OF OLIO OFFICINA

oof INTERNATIONAL MAGAZINE

#10

autunno / inverno autumn / winter 2019 - 2020 ISSN 2611-5239

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-24-2

ISBN 978-88-94887-22-8

ITALIAN GOURM E T E XCE LLE NCE

euro 12,00

CONDIMENTS MAGAZINE

estate summer 2019 160 anni di tradizione per creare il miglior Olio d’Oliva Extravergine di sempre

ISSN 2611-5239

9 788894 887228

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES

italiano / english

www.guido1860.com

9 788894 887242

euro 12,00

italiano / english

ISBN 978-88-94887-29-7

L’OLIO DEI POPOLI OIL OF THE PEOPLES international magazine / italiano / english

Effettuare un bonifico a via bank transfer to: Olio Officina Srl - Società unipersonale - via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Banca d’appoggio Bank name: Intesa San Paolo S.p.a. Filiale di Milano Milan branch via Meda 49 - 20141 Milano, Italy Conto corrente Account no 1000/873 intestato a Olio Officina Srl CODICE IBAN IT63S0306909521100000000873 SWIFT (BIC) BCITITMM

9 788894 887297

euro 12,00

Non si tratta affatto di un olio ordinario. Non era stato fatto solo con le olive e la luce del sole. C’era anche qualcosa d’altro. Questo “altro” aveva richiesto conoscenza, abilità, pazienza, cultura, storia. C’è equilibrio. È un olio in cui nessuna qualità eclissa le altre, ma tutte collaborano risolvendosi in un intero inclusivo*. This is no ordinary olive oil at all. Something more than olives and sunlight had gone into the making of it, and this something more involved knowledge, skill, patience, culture and history. There is balance. This is an olive oil in which no one quality eclipses the others, but all seem to work together and resolve into an inclusive whole*. * Parafrasando il filosofo britannico Roger Scruton. Abbiamo mutuato questo pensiero originariamente espresso intorno ai vini. Ci siamo limitati a sostituire le parole “vino” con “olio” e “uva” con “olive”. Al riguardo, consigliamo di leggere sopra ogni cosa Bevo dunque sono. Guida filosofica al vino [titolo originale: I Drink Therefore I Am. A Philosopher’s Guide to Wine], volume pubblicato in Italia nella traduzione di Gianni Rigamonti, per Raffello Cortina Editore, nella collana “Scienza e Idee”, diretta dal compianto Giulio Giorello. * Paraphrasing the British philosopher Sir Roger Scruton. The original phrase was all about wine. We simply replaced “wine” by “olive oil” and “grapes” by “olives”. Indeed, we highly recommend reading I Drink Therefore I Am. A Philosopher’s Guide to Wine published by A&C Black, 2010. 128

PALAZZO DI VARIGNANA TUTTI I VENERDÌ E SABATO ALLE ORE 18.00 Vivi un viaggio alla scoperta degli oli e dei vini di Palazzo di Varignana attraverso un percorso degustativo guidato dai nostri esperti sommelier

Per info e prenotazioni - infofood@palazzodivarignana.com PALAZZO DI VARIGNANA Via Ca’ Masino 611A - 40024 Varignana - Bologna