JORNADAS (ENO)GASTRONÓMICAS 06/2017
JORNADAS (ENO)GASTRONÓMICAS 2017
Propuesta para la realización de la colaboración anual con la Universidad Superior de Gastronomía
10 años 10 conceptos | 10 texturas | 10 platos | 10 técnicas | 10 ingredientes |
10 restaurantes | 10 armonías alcohólicas | 10 publicaciones | 10 inspiraciones |
“Síntesis y réplica de 10 años de colaboración” ¿Qué tenemos que traer después de 10 años de colaboración? Seguramente, un alga.. una trufa.. un vino; pero intentaremos traer una explicación de cómo realizar un proyecto (eno)gastronómico que ha durado unos cuantos años.
ahumados… implica la necesidad de un balance, un resultado final, que es el que da sentido al conjunto.
5. El futuro gastronómico está precisamente en cuidar a las personas, sea el cliente externo o el interno, que es nuestro equipo!
Las 10 claves para conseguir un proyecto sostenible en 2017:
6. La profesión de un chef es buscar un sabor delicioso con los ingredientes para que el cliente sea feliz
1. El proyecto pop up está planteado como “una montaña rusa”, basada en un formato de “comida para pensar, para comer prácticamente todo con las manos y con música de la buena”.
2. Se acabaron los genéricos, viva la especialización.
3. Los platos a presentar son un conjunto y no un ingrediente en particular
4. Intentar encontrar el equilibrio entre los ingredientes, ya que la complejidad de sabores ácidos, dulces, picantes,
7. Busco que el maridaje sea la extensión del plato y, a veces, muy intenso
8. Salpicamos de hierbas y algunas flores los platos[…]. Los aliños suman en pos de un resultado final.. umami de mar si hace falta
9. La intención es no aburrirnos… mucha cocina y rock & roll
10.Como dice Ferran Adrià “cocinamos para seguir siendo felices”…
JORNADAS (ENO)GASTRONÓMICAS 2017
Resumen profesional Es Licenciado en Gastronomía por la Universidad Superior de Gastronomía - la primera universidad gastronómica de América Latina. En 2004 deja México, su país natal, y se instala en Cataluña, donde complementa su formación en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils primero y homologa sus estudios con la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Barcelona, después. Ha sido alumno de la Cátedra Ferran Adrià impartida en la Universidad Camilo José Cela de Madrid y ha participado en numerosas sesiones de formación con gurús de la gastronomía mundial como Albert Adrià (elBulli), Ferran Adrià (elBulli), Alain Devahive (elBulli taller) , Oriol Balaguer, David Inglada (Solé Graells), Enric Rosich, Joan / Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Quique Dacosta, Pascal Barbot, Pierre Gagnaire, Michel Bras, Seiji Yamamoto, Andoni Luis Aduriz, Grant Achatz, Rene Redzepi (Noma), Juan Mari y Elena Arzak y Oliver Peña (41 º Experience - ENIGMA). También ha participado en stages profesionales con propuestas de alto nivel gastronómico. En Tarragona, ha sido chef del restaurante L’Amagatall, entre los años 2004 y 2008, y Chef Ejecutivo y Jefe de Cocina del Hotel SB Ciutat de Tarragona desde 2008 y hasta la actualidad. Se incorpora en el proyecto gastronómico del Hotel Sport de Falset como Chef Ejecutivo Freelance en 2015 con la voluntad de renovar, actualizar y dinamizar la gastronomía local y ponerla a la altura de los grandes vinos de la región.
Chef Omar Morales
Tarragona | Cataluña
@chefmorales