Viernes 15 de Enero del 2010 - R E F OR M A BU E NA M E S A
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Protagonistas Algunos de los ingredientes utilizados por Morales provienen de tierras lejanas.
d El ingrediente central: ostras.
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d Omar Morales
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Mariela Sancari
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d Yuzu, cítrico del Lejano Oriente.
apoya a productores locales e imparte
d Hoja shiso morada, de Japón. Angel Rivas
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areciera que sólo en un sueño se puede armar una cena de ostras acompañadas de vino espumoso sólido, un plato de aguacate caliente o una hoja que al contacto con un líquido se deshace. Sin embargo, todo esto será realidad. La aplicación de técnicas de vanguardia para manipular ingredientes exóticos se mostrará durante el curso y cena Ecocinarte, un concepto del chef mexicano Omar Morales. El sub chef del restaurante del Hotel Ciutat de Tarragona, en Cataluña, trae al Colegio Superior de Gastronomía campus Lomas
Verdes ingredientes raros abastecidos por productores locales de España y México con la intención de promover el comercio justo. “Ecocinarte es un juego de palabras que inventé, se enfoca en la gastronomía sostenible, que muchos chefs de la cocina de vanguardia y de alto nivel en Europa siguen. “El año pasado manejé la trufa negra fresca como ingrediente de lujo de mi presentación y este año me enfoco al mar, principalmente a las ostras”, comenta Morales. Durante el curso, que se llevará a cabo del 20 al 22 de enero, el mexicano dará a conocer el uso de ingredientes utilizados por Adrià en su restaurante El Bulli. “Utilizó técnicas japonesas y la hoja ovulato, hecha de almidón de papa en forma de ostia; su propiedad es deshacerse al contacto con cualquier líquido y la aplicó para hacer unos ravioles. “Tendré otra hoja de nombre stevia, procedente de Sudamérica,
es casi de las únicas con sabor dulce que puede usarse como edulcorante (endulzante) no químico”. El cierre con broche de oro será una cena de 11 tiempos, que Morales se atreve a describir como fuera de serie. “Habrá una tapa de aguacate donde se juega con las texturas y temperaturas (frío-caliente). Para mí es el foie gras vegetal. “También se hará un contraste de ostras (dos o tres clases) con un espumoso sólido: un cava catalán. La idea de este vino es agregarle goma xantana para que se integre durante su maduración”. describe el cocinero. Como uno de los últimos tiempos se servirá un contraste de especias con compota de manzana, jengibre y piña confitada. Aguas y cervezas artesanales mexicanas serán las bebidas acompañantes, así como algunos vinos por definir. Pipetas y otros utensilios distintos a la cuchara o tenedor aparecerán en la mesa. Parte de lo recaudado en esta exótica cena para 50 invitados –en su mayoría del medio gastronómico– será donada a la fundación Save the Children México y a la asociación civil Comercio Justo México.
técnicas novedosas
PROMOCIÓN INSCRIPCIÓN GRATUITA
d Tapa de aguacate
con trufa negra.
Nuevo horario de 6 A 9 PM.
LA AUTÉNTICA COCINA JAPONESA
Conózcalo ASí lo dijo
En primer lugar tenemos que respetar la gastronomía mexicana y apoyar más a los ingredientes que nos rodean. Me da gusto que la vainilla de Papantla tenga denominación de origen”.
$33 pesos la hora de clase
Nombre: Omar Morales Estudios: egresado del Colegio Superior de Gastronomía (20002004). Toma cursos con grandes chefs, como Albert Adrià, Ferran Adrià y Oriol Balaguer. Trayectoria: en 2005 se traslada a Cataluña, punto referente de la gastronomía. Labora en L’Amagatall (El Escondite, en catalán) gozando de completa libertad creativa hasta 2008, cuando se convierte en sub chef del Hotel Ciutat de Tarragona, aunque sigue asesorando a L’Amagatall.
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