Intervista a Marino Niola

«La Costiera è sinonimo di eccellenza: da sempre i prodotti di Sorrento e dintorni rappresentano il meglio della Campania». Parola dell’antropologo Marino Niola, direttore del MedEatResearch, il centro di ricerche sociali sulla dieta mediterranea attivato presso l’università “Suor Orsola Benincasa” di Napoli nel 2012. Niola è stato recentemente insignito del Premio Capo d’Orlando, assegnato alle personalità che si siano distinte in campo scientifico e culturale.

La Costiera sembra il paradiso dei buongustai. «Lo è da tempo. Già nel Cinquecento i viaggiatori celebravano la penisola sorrentina per la qualità di frutta, verdura, latticini e persino della carne, solitamente associata ad altre località. Nella lettera di Lentulo, si chiarisce come i capelli di Cristo avessero “il colore delle noci di Sorrento molto mature”. Nel Commentario di Ortensio Lando, invece, si esalta la vitella di Sorrento».

Poi è arrivata l’alta ristorazione. «I ristoranti della penisola sorrentina erano apprezzati già prima. Negli anni Cinquanta si diffuse tra i napoletani l’abitudine di pranzare in Costiera soprattutto nei giorni festivi, magari per gustare gnocchi e cannelloni che già all’epoca rappresentavano un’eccellenza e hanno scandito la fase del boom economico».

Come ha fatto la Costiera a diventare terra di grandi chef?

«L’apripista è stato Alfonso Iaccarino che, insieme alla moglie Livia e al figlio Ernesto, ha affermato una precisa idea di ristorazione: non imitazione della cucina francese, ma gastronomia legata alle eccellenze locali. Così, negli anni in cui trionfavano caviale e molecole, la famiglia Iaccarino ha ribadito che l’alta ristorazione è conoscenza della tradizione e capacità di reinterpretarla mantenendo saldo il legame col territorio». Che ruolo svolgono gli chef nel mondo? «Sono ambasciatori del gusto. Dopo Iaccarino, nessuno chef prescinde dai prodotti locali d’eccellenza perché è questa la base della grande cucina. La gente non chiede solo fuochi d’artificio, ma pure garanzie in termini di sicurezza e sostenibilità: gli chef l’hanno compreso ed esportano questa cultura gastronomica nel mondo».

Che cosa ha decretato il successo della cucina sorrentina?

«Il successo della cucina locale è quello della dieta mediterranea. La gastronomia sorrentina è convivialmente dolce, indissociabile dalla bellezza di un paesaggio che diletta sia gli occhi sia le papille: così la tavola diventa linguaggio comune mediterraneo, luogo dove le persone si riscoprono compagne e stanno bene insieme». « The Amalfi Coast is synonymous with excellence: in the European imagination, the products of Sorrento and its surroundings represent the best of Campania,” says Anthropologist Marino Niola, director of MedEatResearch, the center for social research on the Mediterranean diet at the University of Suor Orsola Benincasa in Naples during 2012. Nicola was recently awarded the Capo d’Orlando Prize, awarded to those who have distinguished themselves in the scientific and cultural fields.

The Amalfi Coast seems to have become a gourmet's paradise...

«Actually it has been known for a long time. In the sixteenth century, travelers celebrated the Sorrento peninsula for the quality of fruit, vegetables, dairy products and even meat, usually associated with other towns. In the Commentary by Ortensio Lando, for example, the Sorrento calf is exalted. Before that, in Lentulus's letter, it is specified how Christ's hair had "the color of very ripe Sorrento walnuts". A sign of how local products were known in antiquity». And then came the haute cuisine. «The restaurants of the Sorrento peninsula were already appreciated before. In the fifties, the routine of having lunch on the Amalfi Coast spread among the Neapolitans, especially on holidays, perhaps to taste the gnocchi and cannelloni that at the time represented excellence and marked a period of economic boom».

How did the Coast become the land of great chefs? «The forerunner was Alfonso Iaccarino. Together with his wife Livia and his son Ernesto, he accomplished a precise idea of haute cuisine: not imitation of French cuisine, but gastronomy linked to the local excellence. In the years in which the molecular cuisine was affirmed, the Iaccarino family reiterated that the haute cuisine is knowledge of tradition and ability to reinterpret it while maintaining a solid link with the territory».

What role do chefs play around the world? «They are ambassadors of taste. After Iaccarino, no chef is independent of local products of excellence, because this is the basis of great cuisine, even before the technique. People do not just ask for fireworks, but also the guarantee of safety, sustainability, authenticity: the chefs have understood it and export this gastronomic culture to the world».

What has declared the success of the Sorrento cuisine? «The success of the local cuisine is that of the Mediterranean diet. The Sorrento gastronomy is convivially sweet, inseparable from the beauty of the landscape that delights both the eyes and tongue: thus the table becomes a common Mediterranean language, a place where people rediscover their companions and manage to be well together». MARINO NIOLA A Sorrento vietato mangiare male In Sorrento it is forbidden to eat badly «Cucina legata al territorio così trionfa la dieta mediterranea» Questions and Answers 9 «Cuisine from this land: the triumph of Mediterranean Diet»