Ricetta

THERE’S SOMETHING ABOUT THE NERANO-STYLE PASTA

Piatto povero ma degno di un principe Pur di gustarla, atleti come Maria Sharapova non esitano a fare uno strappo alla loro inflessibile dieta. Così come star del calibro di Paul McCartney non perdono occasione per apprezzarne sapore e cremosità. Stiamo parlando della pasta alla Nerano, piatto simbolo della cucina sorrentina che stregò il palato anche di Eduardo de Filippo e di Totò. (A frugal dish worthy of a prince) Athletes like Maria Sharapova make an exception to their inflexible diet regime, because they cannot but taste it. Stars like Paul McCartney do not miss a chance to appreciate its taste and creamy texture. We are talking about the Nerano-style pasta, the iconic dish of the Sorrento cuisine by which the actors Eduardo de Filippo and Totò were bewitched.

Era l’inizio degli anni Cinquanta, probabilmente il 1952. Francesco Caravita, principe di Sirignano, noto nel mondo come “Pupetto”, era in navigazione da Capri a Positano. A notte fonda la sosta a Nerano, borgo marinaro di Massa Lubrense, già all’epoca buen retiro di tanti vacanzieri illustri e tempio della gastronomia locale. In quel momento, però, la dispensa del ristorante “Maria Grazia”, nel quale Pupetto si era precipitato in preda a un improvviso attacco di fame, era quasi completamente vuota. Rimanevano soltanto poche zucchine dell’orto di famiglia, qualche foglia di basilico, la testa di un caciocavallo, pecorino e caciotta secca, oltre il sale, l’olio e gli immancabili spaghetti. Ingredienti poveri, dunque, che i cuochi del ristorante con vista sulla spiaggia di Nerano seppero assemblare alla perfezione dando vita a un piatto degno di un palato fine come quello del principe di Sirignano. Così nacque la prelibatezza che ancora oggi attira in penisola sorrentina buongustai da tutto il mondo, a cominciare dai personaggi del jet-set internazionale. Il segreto di tanto successo? Forse il mix di formaggi, al quale solo in un secondo momento si è aggiunto il provolone del monaco, forse la mantecatura, eseguita utilizzando l’acqua di cottura della pasta. Oppure, più probabilmente, quell’intreccio di storia e leggenda, fantasia e improvvisazione, che da quasi 70 anni alimenta il mito della cucina sorrentina nel mondo. It was around the year 1952. Francesco Caravita, Prince of Sirignano, better known as Pupetto, was sailing from Capri to Positano. In the middle of the night, he stopped in Nerano, the seaside town near Massa Lubrense that was a coveted retreat for distinguished holidaymakers and a temple of local gastronomy. Pupetto was extremely hungry and rushed into the “Maria Grazia restaurant. At that moment, however, the restaurant’s pantry was almost completely empty. There were only some zucchinis from the family’s vegetable garden, some basil leaves, a piece of caciocavallo cheese, some ewe’s milk pecorino cheese and aged caciotta cheese, apart from salt, oil and obviously some spaghetti. They were frugal ingredients, but the cooks at the restaurant overlooking the beach of Nerano were able to combine them to perfection, creating a dish worthy of the Prince of Sirignano’s palate. That is the origin of the delicacy attracting foodies and jet-setters from around the world to the Sorrento Peninsula. The secret of its success? It probably lies in the combination of cheese – to which Provolone del Monaco was added later – or in the process of using the pasta cooking water to create the creamy texture. Even more probably, it lies in the combination of history and legend, fantasy and improvisation, that has nourished the myth of the Sorrento cuisine for 70 years. ***

Nerano, Marina del Cantone

La ricetta

Cook and Taste

PREPARAZIONE: Cominciate prendendo l’ingrediente principale: le zucchine. Lavatele, tagliatele a rondelle sottili e friggetele in olio extravergine di oliva fino a farle diventare leggermente dorate. Poi riponetele su carta assorbente da cucina, in modo da eliminare l’olio in eccesso, e cospargetele di sale. Lavate qualche foglia di basilico, asciugatela e aggiungetela alle zucchine fritte. Mettete gli spaghetti in acqua bollente con sale per portare a termine la cottura. Soffriggete in padella uno spicchio di aglio schiacciato, dopodiché eliminatelo e sostituitelo con le zucchine e il basilico. Lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti. Scolate gli spaghetti e aggiungete un po’ di acqua di cottura alla padella contenente le zucchine. Segue il secondo ingrediente più importante della pasta alla Nerano: il provolone del monaco. Grattugiatelo e aggiungetelo in padella. Cuocete per qualche altro minuto, assicurandovi di non far asciugare il condimento. Aggiungete altra acqua di cottura, se necessario, per ottenere una cremosità perfetta.

PREPARAZIONE: To get started, get the main ingredient: zucchini. Wash the zucchini, cut them in thin slices and fry them in extra virgin olive oil until they are slightly golden in colour. Then, leave them to dry on absorbent kitchen paper in order to drain the oil, and sprinkle with salt. Wash some basil leaves, drain them and add to the fried zucchini. Cook spaghetti in salted boiling water. Lightly fry a mashed garlic clove in a pan, then remove it and replace it with the zucchini and basil. Cook on low heat for some minutes. Drain the spaghetti and add a bit of the cooking water to the pan containing the zucchini. Get the second most important ingredient of Nerano-style pasta: the Provolone del Monaco aged cheese. Grate it and add it to the pan. Cook for some more minutes, while taking care not to dry the ingredients’ sauce. If necessary, add more cooking water, to obtain the perfect creamy consistency.

PASTA ALLA NERANO U

220 gr 500 gr 125 gr 20 gr 30 gr 1 q.b. spaghetti zucchine Provolone del Monaco basilico olio extravergine d'oliva spicchio di aglio sale INGREDIENTI PER DUE PERSONE

INGREDIENTS FOR 2 PEOPLE 8 oz 17 oz 4.5 oz 0.7 oz 1 oz 1 spaghetti zucchini Provolone del Monaco aged chees basil extra virgin olive oil garlic clove salt to taste U