Pindah* Culinair 2021

PINDAH*

KOOKHERINNERINGEN

Het staat op mijn netvlies gebrand. Oom Dee, kinderarts in Amsterdam en een collega van mijn vader, die voor de gelegenheid in kleermakerszit voor de openhaard zat. Geduldig gebruikte hij de tjobek (vijzel) en de oelekan (stamper) om zijn ultieme sambal te maken. Nauwgezet, alsof het een medische operatie betrof, ging de oelekan heen en weer op de tjobek totdat de substantie romig was. Weer of geen weer, buiten, onder een afdakje, op een barbecue had hij de stokjes saté ajam gelegd om te garen. De geur was overwel digend lekker.

Het zijn kookherinneringen die bijblij ven. Of mijn vader, geboren en getogen in Indië, net als oom Dee goed kon koken, weet ik niet. Hij nam de kuierlatten toen ik drie jaar was. Mijn stiefvader daarentegen was een ster in de Indische keuken. Zijn wieg stond op Sumatra waar hij opgroeide en van zijn Pindah moeder leerde koken. Voor hem was het heel gewoon om ‘s och tends met nasigoreng te ontbijten en voor de lunch de Indische restjes van de dag daarvoor op te peuzelen.

Net zoals veel andere Indos, waaronder de familie van zangeres Justine Pelmelay. Ze vertelt erover in deze eerste editie van PINDAH* Culinair Magazine.

Uit deze eerste editie blijkt dat de In

dische (Indonesische) en Molukse keuken een belangrijke rol spelen voor de diverse gemeenschap uit voormalig NederlandsIndië alsmede ook voor hun nazaten.

Schrijver Theodor Holman, actrice Denise Aznam, dochter Samantha van toko-eige nares Cynthia Pereira, kunstkenner Frans Leidelmeijer en topkok Dennis Huwaë en vele anderen verklaren hun liefde aan het eten waarmee ze opgroeiden en brengen hun keukenherinneringen tot leven. Even eens onthullen vier omaatjes hun kookge heimen.

Daarnaast is deze eerste editie een soort naslagwerk geworden. Welke ingrediënten zijn onmisbaar voor Indische gerechten? Welk keukengerei is een must? Zijn er kookboeken die kunnen helpen? Wat zijn echt lekkere recepten?

In PINDAH* Culinair Magazine kunt u het allemaal lezen. Ik wens u enak leesple zier

Simon Jacobus, hoofdredacteur PINDAH* Culinair Magazine

HAROLD PEREIRA

Lekkerrrrr!

De Indische keuken is rijk aan verrukkelijke onmisbare ingrediënten.

De belangrijkste worden toegelicht door redacteur Demi van Hutten.

door Demi van Hutten illustraties Irene Berbee

Djintan

Sambal

Djintan is gemalen komijnzaad. Het heeft een warme, kruidige, anijsachtige smaak. Het wordt eigenlijk alleen in warme gerechten en sauzen gebruikt. Denk aan abon ayam maar ook satésaus.

Het staat altijd op tafel: sambal. Er zijn ontzettend veel varianten. De bekendste zijn: Oelek, badjak, brandalen manis. Oelek is eigenlijk de basisvariant van sambal en is lekker pittig. Manis daarentegen is juist erg zoet van smaak. Wil je toch iets pittiger dan is badjak een goede optie. Deze is minder pittig dan sambal oelek maar heeft wel een diepere smaak. Voor de echte pittige liefhebbers staat badjak op het menu maar het is natuurlijk ook erg lekker om je eigen sambal te maken.

Ketjap manis

Ketjap is een vrij zoete sojasaus, die dik en stroperig is. Het is een mengsel van zwarte soja(bonen) en tarwe, waar kruiden en zout aan worden toegevoegd. Van nasi goreng tot aan ayam ketjap manis pedis. Ketjap is met zijn zoetzoute smaak sterk aanwezig in de Indische keuken. Bij ons thuis wordt het altijd op tafel gezet tijdens het eten. Vaak wordt het gebruikt ter vervanging van zout als marinade of smaakmaker maar ook als basis van veel sauzen zoals satésaus.

Santen

Santen, ook wel klapper of kokosmelk, wordt van het witte vruchtvlees van de kokosnoot gemaakt. Door het vruchtvlees te raspen en met water te vermengen en daarna te zeven ontstaat een witte vloeistof, genaamd kokosmelk. Santen heeft natuurlijk de smaak van kokos. Hoe sterker de concentratie van kokos is hoe sterker de kokossmaak. Santen wordt gebruikt in allerlei stoofgerechten, sauzen, drankjes en toetjes. Ook terug te vinden in taartjes en allerlei soorten cake. Denk aan pandan cake, pannenkoeken of kue mangkok.

Laos

Laos, ook wel galanga genoemd, is familie van de gember. De smaak van deze wortel lijkt op die van gember maar is wat frisser en peperiger. Laos heeft een circusachtige geur. Het wordt vers, gedroogd of ingemaakt gebruikt. Laos schijnt een geneeskrachtig kruid te zijn. Het zou helpen bij ademhalingsproblemen en om misselijkheid te verlichten. Ook bevordert het de spijsvertering en helpt het tegen darmklachten. Laos wordt verwerkt in gerechten zoals ayam opor, pepesan undang en rendang.

Ketoembar

Ketoembar is het gemalen zaad van de koriander plant. Het heeft een zachte kruidige geur maar velen beschrijven de smaak alsof ze zeep eten. Ketoembar komt ook voor in kruidenmengsels zoals speculaas en kerrie. Ketoembar werkt tegen een opgeblazen gevoel, bevorderd de eetlust en de spijsvertering. Terug te vinden in gerechten zoals bami goreng en frikadel jagung (maïskoekjes).

Koenjit

Koenjit is de wortelstok van de tropische plant curcuma longa, lid van de gember-familie. Koenjit wordt niet alleen gebruikt voor de smaak maar vooral voor de gele kleur. Bijvoorbeeld in kerriemengsels. Het is mild bitter van smaak. Trouwens Konejit is het hoofdingrediënt van kerriepoeder. Ook dit kruid schijnt een helende werking te hebben bij keel en –rugpijn. Koenjit wordt gebruikt in gerechten zoals nasi kuning en bebotok.

Djahé

Djahé is gemalen, gedroogde gemberwortel. Het heeft een frisse citrusachtige smaak. Het is een onmisbaar kruid in Indische keuken. Er wordt zelfs thee van gemaakt. Het wordt vooral in vis en-vleesgerechten gebruikt. Denk aan gerechten zoals babi ketjap, ajam peniki of ikan djahé. Daarnaast zou djahé voor verlichting van wagenziekte zorgen en als natuurlijke pijnstiller dienen.

Lekkerrrrr!

De Indische keuken is rijk aan verrukkelijke onmisbare ingrediënten.

De belangrijkste worden toegelicht door redacteur Demi van Hutten.

door Demi van Hutten illustraties Irene Berbee

Djintan

Sambal

Djintan is gemalen komijnzaad. Het heeft een warme, kruidige, anijsachtige smaak. Het wordt eigenlijk alleen in warme gerechten en sauzen gebruikt. Denk aan abon ayam maar ook satésaus.

Het staat altijd op tafel: sambal. Er zijn ontzettend veel varianten. De bekendste zijn: Oelek, badjak, brandalen manis. Oelek is eigenlijk de basisvariant van sambal en is lekker pittig. Manis daarentegen is juist erg zoet van smaak. Wil je toch iets pittiger dan is badjak een goede optie. Deze is minder pittig dan sambal oelek maar heeft wel een diepere smaak. Voor de echte pittige liefhebbers staat badjak op het menu maar het is natuurlijk ook erg lekker om je eigen sambal te maken.

Ketjap manis

Ketjap is een vrij zoete sojasaus, die dik en stroperig is. Het is een mengsel van zwarte soja(bonen) en tarwe, waar kruiden en zout aan worden toegevoegd. Van nasi goreng tot aan ayam ketjap manis pedis. Ketjap is met zijn zoetzoute smaak sterk aanwezig in de Indische keuken. Bij ons thuis wordt het altijd op tafel gezet tijdens het eten. Vaak wordt het gebruikt ter vervanging van zout als marinade of smaakmaker maar ook als basis van veel sauzen zoals satésaus.

Santen

Santen, ook wel klapper of kokosmelk, wordt van het witte vruchtvlees van de kokosnoot gemaakt. Door het vruchtvlees te raspen en met water te vermengen en daarna te zeven ontstaat een witte vloeistof, genaamd kokosmelk. Santen heeft natuurlijk de smaak van kokos. Hoe sterker de concentratie van kokos is hoe sterker de kokossmaak. Santen wordt gebruikt in allerlei stoofgerechten, sauzen, drankjes en toetjes. Ook terug te vinden in taartjes en allerlei soorten cake. Denk aan pandan cake, pannenkoeken of kue mangkok.

Laos

Laos, ook wel galanga genoemd, is familie van de gember. De smaak van deze wortel lijkt op die van gember maar is wat frisser en peperiger. Laos heeft een citrcusachtige geur. Het wordt vers, gedroogd of ingemaakt gebruikt. Laos schijnt een geneeskrachtig kruid te zijn. Het zou helpen bij ademhalingsproblemen en om misselijkheid te verlichten. Ook bevordert het de spijsvertering en helpt het tegen darmklachten. Laos wordt verwerkt in gerechten zoals ayam opor, pepesan undang en rendang.

Ketoembar

Ketoembar is het gemalen zaad van de koriander plant. Het heeft een zachte kruidige geur maar velen beschrijven de smaak alsof ze zeep eten. Ketoembar komt ook voor in kruidenmengsels zoals speculaas en kerrie. Ketoembar werkt tegen een opgeblazen gevoel, bevorderd de eetlust en de spijsvertering. Terug te vinden in gerechten zoals bami goreng en frikadel jagung (maïskoekjes).

Koenjit

Koenjit is de wortelstok van de tropische plant curcuma longa, lid van de gember-familie. Koenjit wordt niet alleen gebruikt voor de smaak maar vooral voor de gele kleur. Bijvoorbeeld in kerriemengsels. Het is mild bitter van smaak. Trouwens Koneji t is het hoofdingrediënt van kerriepoeder. Ook dit kruid schijnt een helende werking te hebben bij keel en –rugpijn. Koenjit wordt gebruikt in gerechten zoals nasi kuning en bebotok.

Djahé

Djahé is gemalen, gedroogde gemberwortel. Het heeft een frisse citrusachtige smaak. Het is een onmisbaar kruid in de Indische keuken. Er wordt zelfs thee van gemaakt. Het wordt vooral in vis en-vleesgerechten gebruikt. Denk aan gerechten zoals babi ketjap, ajam peniki of ikan djahé. Daarnaast zou djahé voor verlichting van wagenziekte zorgen en als natuurlijke pijnstiller dienen.

Kemeri

Kemeri is een ronde oliehoudende noot ter grootte van een hazelnoot. Hij groeit aan de kemeriboom. Deze noten zijn giftig dus ze moeten gebakken of gepoft worden voordat je ze kunt gebruiken. De kemerinoot heeft een zachte, specifieke smaak die heerlijk is in stoofgerechten zoals rendang.

Tjenkeh

Djeroek poeroet

Djeroek poeroet zijn limoenblaadjes. De blaadjes ruiken naar frisse limoen.

Meestal worden de blaadjes mee gestoofd of lekker gefruit.

Ze zeggen dat de antibacteriële werking van de djeroek poeroet resulteert in een gezonde huid.

Maar het is vooral erg lekker in je saté babi.

Tjenkeh staat voor kruidnagel. Het zijn bloemkoppen van de kruidnagelboom. Het heeft een erg sterke smaak en deze smaak komt pas tot zijn recht als je de kruidnagels verhit. Vanwege de sterke smaak is kruidnagel vaak overheersend. Wees daarom voorzichtig met het gebruik hiervan in je gerechten. Probeer voor het opdienen de kruidnagel stukjes te verwijderen. Het is niet lekker om zo’n stukje direct in je mond te krijgen.

Trassie

Trassie zijn gefermenteerde gemalen garnalen die tot koek geperst zijn. Ik denk dat ik namens bijna iedereen kan spreken als ik zeg dat trassie ruikt naar oude zweetvoeten. Gelukkig verdwijnt die geur langzaam zodra je het bakt. Het is echt onmisbaar in heel veel gerechten. Denk aan nasi goreng, lodeh, maar ook sambal.

Sereh

Sereh is citroengras. Het is een aromatisch grassoort met kleine dikke wortels. Het heeft een heel frisse en lekkere citroengeur. Sereh kan gebruikt worden om muggen te verjagen, het heeft dezelfde werking als citronella. Sereh vind je terug in stoofgerechten en soepen. Sereh komt ook voor in gerechten en sauzen zoals kerriesoep, sambal goreng telor met petis of pindang ayam.

Salamblad

Salam is een geurig blad, al helemaal als het vers is. De smaak is fris, een beetje zuur maar niet overheersend. Het lijkt qua vorm wel wat op laurierblad maar daar houden de overeenkomsten dan ook op.

Als je salam in een gerecht als sambal goreng telor vervangt door laurier, zul je niet blij worden van de smaak. Niet doen dus.

Salam is geen laurier. Als je salam wil gebruiken in gerechten, gebruik dan een blaadje per persoon.

Ui en knoflook

Zonder ui en knoflook kun je beter niet beginnen aan je Indische gerechten. Dit zijn twee ingrediënten die bijna in iedere boemboe worden gebruikt. Het is echt de basis van Indisch koken. Ze worden gebruikt als smaakmaker in heel veel gerechten.

Lombok

Lombok wordt ook wel de Spaanse of rode peper genoemd. De peper is erg pittig. De zaadjes zijn het scherpst. Lombok wordt gebruikt om sambal van te maken. Daarnaast komt het ook voor in gerechten zoals ayam sapit, petjél terrong en bandeng boemboe ketjap. Vergeet niet je handen goed te wassen als je aan de slag gaat met lomboks!

Goela Djawa

Goela Djawa is palmsuiker en vaak donker van kleur. Het is onmisbaar in de Indische keuken. De suiker heeft een lichte karamelsmaak maar is minder zoet dan kristalsuiker. Het wordt vaak verwerkt in boemboes, marinades maar ook in zoetere tussendoortjes zoals klepon.

Kemeri

Kemeri is een ronde oliehoudende noot ter grootte van een hazelnoot. Hij groeit aan de kemeriboom. Deze noten zijn giftig dus ze moeten gebakken of gepoft worden voordat je ze kunt gebruiken. De kemerinoot heeft een zachte, specifieke smaak die heerlijk is in stoofgerechten zoals rendang.

Tjenkeh

Djeroek poeroet

Djeroek poeroet zijn limoenblaadjes. De blaadjes ruiken naar frisse limoen.

Meestal worden de blaadjes mee gestoofd of lekker gefruit.

Ze zeggen dat de antibacteriële werking van de djeroek poeroet resulteert in een gezonde huid.

Maar het is vooral erg lekker in je saté babi.

Tjenkeh staat voor kruidnagel. Het zijn bloemkoppen van de kruidnagelboom. Het heeft een erg sterke smaak en deze smaak komt pas tot zijn recht als je de kruidnagels verhit. Vanwege de sterke smaak is kruidnagel vaak overheersend. Wees daarom voorzichtig met het gebruik hiervan in je gerechten. Probeer voor het opdienen de kruidnagel stukjes te verwijderen. Het is niet lekker om zo’n stukje direct in je mond te krijgen.

Trassie

Trassie zijn gefermenteerde gemalen garnalen die tot koek geperst zijn. Ik denk dat ik namens bijna iedereen kan spreken als ik zeg dat trassie ruikt naar oude zweetvoeten. Gelukkig verdwijnt die geur langzaam zodra je het bakt. Het is echt onmisbaar in heel veel gerechten. Denk aan nasi goreng, lodeh, maar ook sambal.

Sereh

Sereh is citroengras. Het is een aromatisch grassoort met kleine dikke wortels. Het heeft een heel frisse en lekkere citroengeur. Sereh kan gebruikt worden om muggen te verjagen, het heeft dezelfde werking als citronella. Sereh vind je terug in stoofgerechten en soepen. Sereh komt ook voor in gerechten en sauzen zoals kerriesoep, sambal goreng telor met petis of pindang ayam.

Salamblad

Salam is een geurig blad, al helemaal als het vers is. De smaak is fris, een beetje zuur maar niet overheersend. Het lijkt qua vorm wel wat op laurierblad maar daar houden de overeenkomsten dan ook op.

Als je salam in een gerecht als sambal goreng telor vervangt door laurier, zul je niet blij worden van de smaak. Niet doen dus.

Salam is geen laurier. Als je salam wil gebruiken in gerechten, gebruik dan een blaadje per persoon.

Ui en knoflook

Zonder ui en knoflook kun je beter niet beginnen aan je Indische gerechten. Dit zijn twee ingrediënten die bijna in iedere boemboe worden gebruikt. Het is echt de basis van Indisch koken. Ze worden gebruikt als smaakmaker in heel veel gerechten.

Lombok

Lombok wordt ook wel de Spaanse of rode peper genoemd. De peper is erg pittig. De zaadjes zijn het scherpst. Lombok wordt gebruikt om sambal van te maken. Daarnaast komt het ook voor in gerechten zoals ayam sapit, petjél terrong en bandeng bumbu ketjap. Vergeet niet je handen goed te wassen als je aan de slag gaat met lomboks!

Goela Djawa

Goela Djawa is palmsuiker en vaak donker van kleur. Het is onmisbaar in de Indische keuken. De suiker heeft een lichte karamelsmaak maar is minder zoet dan kristalsuiker. Het wordt vaak verwerkt in boemboes, marinades maar ook in zoetere tussendoortjes zoals klepon.

Onmisbaar kookgerei

De tjobek, de sodet, de wadjan, de vijzel, de rijststomer en de rasp. Deze voorwerpen zijn onderdeel van het onmisbare kookgereedschap voor de Indische keuken. Redacteur Demi van Hutten zet de belangrijkste zestien op een rij.

door Demi van Hutten

illustraties sadfghjkl

Tjobek/Oelekan

Rijststomer

Rijst stomen kan natuurlijk ook in een stoompan maar tegenwoordig zijn er overal elektrische rijststomers te koop waardoor je een extra pit op het vuur kunt overhouden. Rijst is het basisgerecht van de Indische keuken. Daarom is het altijd handig om een rijststomer in huis te hebben, vooral als je voor veel mensen moet koken.c

De vijzel is een van het oudste kookgerei in de Indische keuken en wordt ook wel tjobek of oelekan genoemd. Hij haalt alle smaak uit specerijen en verse kruiden naar boven. Perfect om boemboe mee te maken. De vijzel bestaat vaak uit graniet en heeft een ruwe binnenkant. Zo worden de kruiden en specerijen vermalen en gemengd als de stamper wordt rondgedraaid. Je kunt je boemboe ook in een kleine blender maken maar met een vijzel komen de smaken echt tot zijn recht.

Wadjan

De wadjan vindt zijn oorsprong in Indonesië. Het wordt vaak verward met een wok waarvan de oorsprong in China ligt. De wadjan is zwaar, vaak gemaakt van gietijzer en heeft twee handgrepen. Door de vrije dikke wand van de pan wordt de warmte goed vastgehouden. Waar je wel op moet letten is dat je een wadjan iets langer moet opwarmen voordat je het eten erin doet. De wadjan is perfect voor gerechten zoals nasi goreng.

Weckpotjes

In de Indische keuken kun je niet genoeg bakjes en potjes hebben. Voor het bewaren van bijgerechten zoals atjar is een weckpot erg geschikt. In de Indische keuken worden weckpotten vooral gebruikt om zoetzure groenten in te bewaren.

BBQ

Een onmisbaar gerecht in de Indische keuken is saté. Het is daarom ontzettend handig om een speciale saté bbq in huis te hebben. Een saté bbq is er in verschillende soorten en maten maar ik geef de voorkeur aan een staande. Door het gebruik van houtskool behoudt de saté een heerlijke rokerige smaak. Schaf gelijk een kipas aan en je zomer is compleet!

Sodet

Een sodet is een ijzeren platte lepel. Groenten-en vleesgerechten worden in de Indische keuken vooral in een wadjan bereid, door ze op een hoog vuur om te scheppen met een sodet. Hierdoor blijven groenten wat steviger. Bovendien blijven smaak en voedingswaarde zo veel beter behouden.

Mixer

Naast talloze Indische vlees en visgerechten zijn er ook heel veel zoetige lekkernijen zoals pandan cake, roti kukus, kue mangok of spekkoek. Een goede mixer of een keukenmachine kan veel werk uit handen nemen. Vooral als je roti kukus wil maken en minstens tien minuten moet mixen.

Chiffon cakevorm

Djahé is gemalen, gedroogde gemberwortel. Het heeft een frisse citrusachtige smaak. Het is een onmisbaar kruid in Indische keuken. Er wordt zelfs thee van gemaakt. Het wordt vooral in vis en-vleesgerechten gebruikt. Denk aan gerechten zoals babi ketjap, ajam peniki of ikan djahé. Daarnaast zou djahé voor verlichting van wagenziekte zorgen en als natuurlijke pijnstiller dienen.

Onmisbaar kookgerei

De tjobek, de sodet, de wadjan, de vijzel, de rijststomer en de rasp. Deze voorwerpen zijn deel van het onmisbare kookgereedschap voor de Indische keuken. Redacteur Demi van Hutten zet de belangrijkste op een rij.

door Demi van Hutten

illustraties Irene Berbee

Tjobek

Rijststomer

Rijst stomen kan natuurlijk ook in een stoompan maar tegenwoordig zijn er overal elektrische rijststomers te koop waardoor je een extra pit op het vuur kunt overhouden. Rijst is het basisgerecht van de Indische keuken. Daarom is het altijd handig om een rijststomer in huis te hebben, vooral als je voor veel mensen moet koken.

De vijzel is een van het oudste kookgerei in de Indische keuken en wordt ook wel tjobek genoemd. Hij haalt alle smaak uit specerijen en verse kruiden naar boven. Perfect om boemboe mee te maken. De vijzel bestaat vaak uit graniet en heeft een ruwe binnenkant. Zo worden de kruiden en specerijen vermalen en gemengd als de stamper (ook wel oelekan genoemd) wordt rondgedraaid. Je kunt je boemboe ook in een kleine blender maken maar met een vijzel komen de smaken echt tot

Wadjan

De wadjan vindt zijn oorsprong in Indonesië. Het wordt vaak verward met een wok waarvan de oorsprong in China ligt. De wadjan is zwaar, vaak gemaakt van gietijzer en heeft twee handgrepen. Door de vrije dikke wand van de pan wordt de warmte goed vastgehouden. Waar je wel op moet letten is dat je een wadjan iets langer moet opwarmen voordat je het eten erin doet. De wadjan is perfect voor gerechten zoals nasi goreng.

Weckpotjes

In de Indische keuken kun je niet genoeg bakjes en potjes hebben. Voor het bewaren van bijgerechten zoals atjar is een weckpot erg geschikt. In de Indische keuken worden weckpotten vooral gebruikt om zoetzure groenten in te bewaren.

BBQ

Een onmisbaar gerecht in de Indische keuken is saté. Het is daarom ontzettend handig om een speciale saté bbq in huis te hebben. Een saté bbq is er in verschillende soorten en maten maar ik geef de voorkeur aan een staande. Door het gebruik van houtskool behoudt de saté een heerlijke rokerige smaak. Schaf gelijk een kipas aan en je zomer is compleet!

Sodet

Een sodet is een ijzeren platte lepel. Groenten-en vleesgerechten worden in de Indische keuken vooral in een wadjan bereid, door ze op een hoog vuur om te scheppen met een sodet. Hierdoor blijven groenten wat steviger. Bovendien blijven smaak en voedingswaarde zo veel beter behouden.

Mixer

Naast talloze Indische vlees en visgerechten zijn er ook heel veel zoetige lekkernijen zoals pandan cake, roti kukus, kue mangok of spekkoek. Een goede mixer of een keukenmachine kan veel werk uit handen nemen. Vooral als je roti kukus wil maken en minstens tien minuten moet mixen.

Chiffon cakevorm

De groene pandancake is een bekende lekkernij vanuit de Indische keuken. Het is een sponscake die gemaakt wordt in een speciale vorm; een chiffon cakevorm. Het is een bakvorm met een ronde ondergrond en een uitsteeksel in het midden. Mocht je echt geen chiffon cakevorm in huis hebben kan je altijd nog een tulbandvorm gebruiken.

Onmisbaar kookgerei

Rasp

Stoompannen

Een goede stoompan kan niet alleen voor de rijst van je lempers worden gebruikt maar ook voor andere gerechten. Zo’n authentieke gemoffelde pan kan niet ontbreken in je keuken. Je kunt er roti kukus, kue lapis maar ook bapao in maken.

De Indische keuken bestaat uit ontzettend veel specerijen. Gember of laos worden vaak gebruikt in de Indische gerechten. Je kunt deze in stukken snijden maar als je de ingrediënten echt tot hun recht wil laten komen kun je ze beter raspen. Vooral omdat gember een overheersende smaak heeft. Met een rasp kun je beter doseren.

Ayakan

Een ayakan is een speciale zeef voor bloem of meel. Het is heel handig om zo’n zeef in huis te hebben als je taarten of cake wil maken. Denk aan spekkoek, roti kukus of kue kiek.

Pisangblad

Een van mijn Indische favoriete lekkernijen zijn lempers. Zo’n lemper rollen is niet altijd even gemakkelijk. Een pisangblad kan hier ontzettend mee helpen. Mocht je geen pisangblad in huis hebben of is deze in jouw buurt niet te verkrijgen, dan kun je ook een bamboematje gebruiken om de lempers te rollen.

Satéstokjes

Als het heerlijk weer is wordt er veel gebarbecued. Naast lekkere gegrilde groenten mag de saté echt niet ontbreken. Satéstokjes kun je voor je vlees maar ook voor je groenten gebruiken.

Rantang

Schuimspaan

Deze is wellicht een beetje flauw maar als je van plan bent om te frituren is een goede schuimspaan van belang. De schuimspaan komt goed van pas als je bijvoorbeeld risolles, loempia’s of pisang goreng aan het maken bent. Leuk weetje: wij maken thuis tijdens oudjaar altijd pisang goreng in plaats van oliebollen. De hele buurt smult ervan!

Keukenkwast

Bijna iedereen heeft er wel een in het keukenkastje liggen, een keukenkwastje. Deze is niet alleen handig voor als je taarten of cup cakes wilt bakken, ook voor loempia’s is deze ideaal. Als je loempia’s aan het maken bent is het verstandig om deze dicht te vouwen met met wat bloem of een waterpapje.. Smeer met de keukenkwast dit papje op je loempia vel en zo klapt hij niet meer open!

Als we iets hebben geleerd uit de Indische keuken, is dat er altijd ontzettend veel eten wordt gemaakt. Negen van de tien keer te veel om in een keer op te eten. Zo’n klassieke rantang kan goed gebruikt worden om overgebleven eten in te bewaren. Mocht je deze niet in huis hebben kun je natuurlijk ook plastic bakjes gebruiken om het eten te bewaren voor de rest van de dagen. Zo kun je de volgende middag weer genieten van je rendang.

Onmisbaar kookgerei

Rasp

Stoompannen

Een goede stoompan kan niet alleen voor de rijst van je lempers worden gebruikt maar ook voor andere gerechten. Zo’n authentieke gemoffelde pan kan niet ontbreken in je keuken. Je kunt er roti kukus, kue lapis maar ook bapao in maken.

De Indische keuken bestaat uit ontzettend veel specerijen. Gember of laos worden vaak gebruikt in de Indische gerechten. Je kunt deze in stukken snijden maar als je de ingrediënten echt tot hun recht wil laten komen kun je ze beter raspen. Vooral omdat gember een overheersende smaak heeft. Met een rasp kun je beter doseren.

Ayakan

Een ayakan is een speciale zeef voor bloem of meel. Het is heel handig om zo’n zeef in huis te hebben voor als je taarten, cake of gebak wil maken. Denk aan spekkoek, roti kukus of kue kiek.

Pisangblad

Een van mijn Indische favoriete lekkernijen zijn lempers. Zo’n lemper rollen is niet altijd even gemakkelijk. Een pisangblad kan hier ontzettend mee helpen. Mocht je geen pisangblad in huis hebben of is deze in jouw buurt niet te verkrijgen, dan kun je ook een bamboematje gebruiken om de lempers te rollen.

Satéstokjes

Als het heerlijk weer wordt er veel gebarbecued. Naast lekkere gegrilde groenten mag de saté echt niet ontbreken. Satéstokjes kun je voor je vlees maar ook voor je groenten gebruiken.

Rantang

Schuimspaan

Deze is wellicht een beetje flauw maar als je van plan bent om te frituren is een goede schuimspaan van belang. De schuimspaan komt goed van pas als je bijvoorbeeld risolles, loempia’s of pisang goreng aan het maken bent. Leuk weetje: wij maken thuis tijdens oudjaar altijd pisang goreng in plaats van oliebollen. De hele buurt smult ervan!

Keukenkwast

Bijna iedereen heeft er wel een in het keukenkastje liggen, een keukenkwastje. Deze is niet alleen handig voor als je taarten of cup cakes wilt bakken, ook voor loempia’s is deze ideaal. Als je loempia’s aan het maken bent is het verstandig om deze dicht te vouwen met een bloem of waterpapje. Smeer met de keukenkwast dit papje op je loempia vel en zo klapt hij niet meer open!

Als we iets hebben geleerd uit de Indische keuken, is dat er altijd ontzettend veel eten wordt gemaakt. Negen van de tien keer te veel om in een keer op te eten. Zo’n klassieke rantang kan goed gebruikt worden om overgebleven eten in te bewaren. Mocht je deze niet in huis hebben kun je natuurlijk ook plastic bakjes gebruiken om het eten te bewaren voor de rest van de dagen. Zo kun je de volgende middag weer genieten van je rendang.

Als ik aan Indisch eten denk, denk ik meteen aan de ‘zwarte kip’ van wijlen mijn oma; kip wat goed gemarineerd is met ketjap en zo van het bot afvalt. Ondanks dat ik al drie jaar vegetarisch ben, kun je mij daar alsnog voor wakker maken. Ik maak er een uitzondering voor en peuzel het lekker op.

In mijn herinnering stond er bij mijn opa en oma altijd eten op tafel. Dat varieerde van zelfgemaakte patat met frikandellen die om 3 uur ’s middags werden geserveerd. Tot ook de lekkere Indische hapjes die tevoorschijn kwamen uit de speciale vriezer. Indisch eten is voor mij samenkomen, samenbrengen en dingen delen. Deze waarden vind ik zelf ook erg belangrijk. Als ik gasten heb wil ik niet dat iemand iets tekortkomt. Dan serveer ik veel en lekker eten.

Mijn moeder is Hollands maar heeft het Indisch koken van mijn oma, de moeder van mijn vader, geleerd. Mijn moeder kan ontzettend lekker In disch koken. Helaas heb ik deze kwaliteiten (nog) niet van haar overgenomen.

Al kan ik wél goede tempeh maken maar daar is helaas alles mee gezegd als het aankomt op de Indische keuken. En rijst maar daar hebben we netjes een rijstkoker voor (normale pan doen we natuurlijk niet aan).

Gek genoeg kook ik thuis weinig Indisch, ondanks dat ik het heel lekker vind. Veel Indische recepten zijn natuurlijk best ingewikkeld. Indisch koken kost tijd. Omdat ik elke dag pas om 20.00 uur thuis kom uit mijn werk bij Elite, zit dit er vaak niet in.

Als ik voor vrienden kook op vrije dagen, dan vind ik het wel heel leuk om Indische gerechten te maken. Ik ben dan stiekem toch wel trots dat ik ze (bijna) net zo lekker zijn als die van mijn oma.

Mijn all time favorite snack blijft toch wel een risolles met echte eagle saus (stond bij mijn opa en oma thuis altijd wel een fles in de koelkast). Als drankje staat tjendol nog altijd op nummer een. Wanneer de TongTong Fair weer plaatsvindt in Den Haag zal dat het eerste hapje zijn dat ik zal halen. Yummie!

‘MIJN MOEDER KAN ONTZETTEND GOED INDISCH KOKEN’

door Gail Meijer foto privébezit

Indisch eten betekent voor Gail Meijer (28) thuiskomen. Je kunt de fotograaf van Elite Model Management Amsterdam ‘s nachts wakker maken voor de ‘zwarte kip’ van haar oma.

Keukengeheimen!

‘Mijn favoriete gerecht is hete kip’

Erna Schenk (1940) werd in Semarang, midden-Java, geboren. Toen ze vijftien jaar was verhuisde ze naar Nederland. Semarang is wereldberoemd om de lumpia semarang. Erna heeft een zoon, een dochter en twee kleinkinderen.

giftig en daarom moet je die even koken. Door die groene tomaten wordt de sambal lekker stevig.’

Moeilijk om te koken?

‘Lemper. Het lukt me niet om die goed te rollen. Dus ik bespaar mezelf liever die moeite en koop ze kant en klaar.’

Absolute no go in de keuken?

Kookt u nog steeds?

‘Jazeker. Ik vind een stamppotje met een vette worst heel lekker hoor maar van de zeven dagen eet ik vijf dagen Indisch. Mijn Nederlandse man is meer van de Hollandse pot dus ik kook altijd twee keer: een Nederlands gerecht en Indisch.’

Van wie heeft u het koken geleerd?

‘Van mijn moeder. Maar dat gebeurde pas hier in Nederland. In Nederlands-Indië kookte de baboe meestal. Soms kwam mijn Javaanse oma met de becak naar ons toe en dan ging ze voor ons koken.’

Kookicoon?

‘Mijn moeder maar dat zal elke Indo zeggen. Mijn moeder kon heel goed koken, iedereen wist dat. Zo kwam de huisarts tijdens zijn dagelijkse visite langs en liep hij meteen door naar de keuken om onder de deksels van de pannen te kijken. Vervolgens schepte hij eten op, pakte een krantje en zette zich aan tafel. Vooral de Indische bruine bonensoep was zijn favoriet. Op een gegeven moment zei mijn moeder: Dokter, er wachten patiënten op u. Hij antwoordde doodleuk: Die kunnen nog wel even wachten.’

Favoriete gerecht?

‘Hete kip. Natuurlijk maak ik de sambal zelf. Het lekkerst is sambal gemaakt van groene tomaten maar die zijn moeilijk te krijgen. In de winkel vind je alleen rode tomaten. Als iemand een tomatenplant heeft vraag ik altijd om een paar groene. Die zijn

‘Dat je al het eten door elkaar prakt. Wij leggen alles naast elkaar op het bord en dan pak je op je lepel van alles een beetje zodat de smaken goed gescheiden blijven. Ook heel belangrijk: hoe je dingen in je bord schept. Heb je soto dan begin je met de rijst, daarna de groenten en dan de bouillon erboven op zodat de smaken goed in kunnen trekken. Nederlanders beginnen altijd eerst met de bouillon.’

‘En nooit proeven met dezelfde lepel. Dat is onhygiënisch. Wij scheppen een klein beetje in de kom van onze hand en proeven zo of er nog iets bij moet.’

Keukengeheim?

‘Ik gooi altijd een heel klein lepeltje suiker bij mijn gerechten tijdens het koken. Dat proef je niet terug maar het versterkt wel de smaak van het gerecht. Ik maak rijst klaar op zo’n manier dat die niet kan mislukken: de rijst halfgaar koken in water en dan in de rijststomer. De rijst wordt heerlijk droog.’

Heeft u een kookschriftje van uw moeder?

‘Mijn moeder had een kookboek en in de kantlijn maakte ze aantekeningen. Ze had een paar recepten op papier geschreven. Eentje is het recept van kwee lapis. Dat kon ze als geen ander maken. In de jaren zestig kwam de waroeng-keliling langs, de Indische SRV-man, en dan kocht hij een hele kwee lapis voor vijftien gulden van mijn oma en hij verkocht ze dan weer per punt voor twee gulden.’

Bent u anders gaan eten vanwege gezondheidsklachten?

‘Ik moet op mijn suikergehalte letten en op mijn cholesterol. Dus helaas mag ik geen kokos meer want dat is verzadigd vet. Als alternatief gebruik ik koffiecreamer. Ik ben, denk ik, een van de weinige Indischen die bruine rijst eet. Ik heb liever witte rijst maar voor mijn cholesterol is zilvervliesrijst beter.’

Van wie heeft u koken geleerd?

‘Ik heb vroeger de huishoudschool gedaan en daar heb ik de Nederlandse keuken goed leren kennen. De Indische en Molukse keuken heb ik van mijn ouders geleerd, die vonden het allebei heerlijk om te koken. Van mijn moeder moest ik altijd erbij staan wanneer ze in de keuken bezig was. Ik mocht kijken en proeven maar ik hoefde niet te helpen. Volgens mijn moeder leerde je het best door te observeren. Ze deed ook alles uit haar hoofd, net zoals ik. Mijn vader vond het vooral leuk om hartige snacks, koekjes en cakes te bakken. Hij kon heel goed kue lemet maken, een soort cake van geraspte cassave met kokos en suiker, gestoomd in bananenblad. Bij mij thuis is altijd zelfgebakken koek te vinden. Supermarktcake komt er bij ons niet in. Dan komt mijn Molukse man in opstand hahah.’

Kookt u vaak?

‘Ik kook voor mijn familie, voor hen ben ik de kitchen queen. Mijn kinderen zeggen altijd dat ik een restaurant run dat nooit sluit, een dapor sing tau di tutup. Vanochtend was ik al om negen uur bij de vleeshal om buikspek te kopen. Dat heb ik net gemarineerd en zet ik straks in de oven. Er is altijd eten in mijn ijskast te vinden voor het geval iemand honger heeft. Ik maak veel eten. Mijn kinderen hebben partners met verschillende achtergronden: eentje is Turks en eet geen varkensvlees, een tweede is Indisch Antilliaans en eet geen ei, de derde is Javaans-Surinaams en die eet alles. Dus daar houd ik ook rekening mee.’

Heeft u een kookschriftje van uw moeder?

‘Nee mijn moeder deed alles uit haar hoofd en ik ook. Maar voor mijn kinderen en hun aanhang heb ik wel kookschriftjes gemaakt.

‘Voor mijn familie ben ik de kitchen queen’

Nona Haurissa (1952) is geboren in Nederland. Haar moeder groeide op in Malang, haar vader in Bandoeng. Ze is 46 jaar getrouwd met haar Molukse echtgenoot. Samen hebben ze vijf kinderen en tien kleinkinderen. De familie van de vader van Nona komt van het kleine tropische eilandje Nusalaut op de Molukken waar veel vis wordt gegeten.

Voor hen hun favoriete recepten opgeschreven waardoor ze nu allemaal een eigen persoonlijk ‘kookboekje’ hebben.’

Typisch Molukse gerechten?

‘Er is veel overlapping tussen Indische/Indonesische gerechten en Molukse gerechten. Een typisch Moluks gerecht is koho koho. Dat is een Molukse salade van vis. De dressing wordt gemaakt van flink wat geraspte kokos en citroen of limoen. Ook gaan er fijngesnipperde sjalot of ui, taugé en fijngesneden selderij in. Ik kook natuurlijk ook papeda, een traditioneel Moluks gerecht, oorspronkelijk gemaakt van sagomeel. Wel lekker maar het vult niet echt dus ik serveer het altijd met pandanrijst.’

Inspiratie?

‘Ik heb heel veel kookboeken maar daar kijk ik eigenlijk niet in. Ik vind het leuk om naar You Tube filmpjes over koken te kijken.’

Absolute no go in de keuken?

‘De keuken is letterlijk een no go. Wanneer ik kook duld ik niemand anders in mijn keuken. Ze mogen kijken maar niks aanraken. Ze mogen mij niet helpen. Ik heb zo mijn eigen systeem tijdens het kokerellen en dat wordt alleen maar verstoord wanneer iemand zich ermee gaat bemoeien.’

‘Mijn man vindt het heerlijk om drie keer per dag warm te eten’

Paula Steffin (1941) werd in Djember, Oost-Java geboren. Die streek is bekend om zijn rawon, een zwarte rundersoep. Ze heeft een zoon en een dochter, drie kleinkinderen en een achterkleinkind.

samen met onze kinderen, kleinkinderen, haar zoontje en twee vriendinnen. Het is een ritueel waarbij men uitgaat van het geloof dat de ziel definitief afscheid neemt van de nabestaanden. Maar het is ook heel goed voor je eigen verwerkingsproces. Eigenlijk is het Indonesisch maar mijn familie in Indië deed dat ook al en ik heb het in ere gehouden.’

Veranderingen in de loop der jaren?

Van wie heeft u koken geleerd?

‘Van mijn tante en schoonmoeder. Ik was veertien toen ik naar Nederland kwam. Mijn ouders gingen in Nederlands-Indië scheiden en zijn weer opnieuw getrouwd. Omdat het te gevaarlijk werd stuurde mijn moeder haar kinderen naar Nederland waar we in een internaat voor schipperskinderen terecht belandden. Daar heb ik van mijn veertiende tot achttiende gezeten en kreeg ik alleen Hollandse kost. Op mijn achttiende ging ik bij mijn tante wonen en zij heeft me wegwijs gemaakt in de Indische keuken. Ik kreeg verkering met een Indische jongen en toen we getrouwd waren trokken we in bij zijn ouders want er was toen woningnood. Zijn moeder was een heel goede kokkin van wie ik de fijne kneepjes heb geleerd. Toen we onze eigen flat kregen kon ik koken als de beste.’

Keukengeheim?

‘Ik gebruik altijd een bouillonblokje.’

Favoriete gerecht?

‘Pepesan, Indische hete makreel. Daarnaast maak ik elke dag sajoer, een soepachtig groentengerecht dat je met rijst eet. Mijn man en zoon vinden het heerlijk om drie keer per dag warm te eten. Zo heb ik altijd iets wat ze snel op kunnen warmen. Ik ben elke dag wel een paar uur bezig met koken. Maar dat vind ik niet erg. Ik vind koken leuk. Koken kan zoveel meer zijn dan alleen maar eten om het eten. Toen mijn kleindochter overleed heb ik een Selamatan gehouden op de veertigste overlijdensdatum van haar,

‘Vroeger kon je moeilijk aan kruiden of een product als santen komen. Tegenwoordig kun je zelfs in de supermarkt allerlei kruiden kopen. Je hoeft niet meer naar een toko. Het is onzin om op gedroogde kruiden neer te kijken. Ze zijn een goed alternatief voor als je even geen verse producten bij de hand hebt. In de diepvries heb ik overigens altijd verse kruiden als limoenblad, geelwortel en citroengras maar soms grijp ik ook wel eens naar de gedroogde kruiden.’

Absolute no go in de keuken?

‘Die heb ik niet. Iedereen mag van mij doen wat hij of zij wil. Zelfs rijst eten met een vork.’

Heeft u uw kookkunsten doorgegeven aan uw kinderen?

‘Jazeker mijn zoon en dochter kunnen allebei goed koken. Net zoals mijn schoonmoeder schrijf ik op alle potjes de namen van de kruiden. Dat is wel zo gemakkelijk voor mijn kinderen. Ik heb verder niets op papier staan. Al mijn gerechten doe ik op gevoel.

Door veel te proeven tijdens het koken weet ik of er nog iets bij moet.’

Een moeilijk gerecht om te maken?

‘Ik vind niets moeilijk, haha.’

Bent u anders gaan koken door gezondheidsklachten?

‘Nee, ik neem liever iets minder dan dat ik concessies doe. Ik weet dat het gezonder is maar ik eet toch veel liever pandanrijst dan zilvervliesrijst. Dat geldt eigenlijk voor de meeste Indo’s. Ik probeer wel altijd veel groenten te eten.’

‘Mijn moeder kookte op gevoel en dat doe ik ook’

Lian Kang (80) werd geboren in Malang, Oost-Java. Toen ze 28 jaar was arriveerde ze in Nederland. Ze heeft drie kinderen en vier kleinkinderen. Het stadje Malang is legendarisch om de nasi bhuk, een Madurees rijstgerecht, en om de nasi pecel. Deze schotels worden vaak als ontbijt gegeten.

Van wie heeft u koken geleerd?

‘Ik heb koken altijd heel leuk gevonden. Als jong meisje volgde ik al allerlei kookcursussen. Thuis hadden we kokkies maar mijn moeder kon ook goed koken. Leren koken hoorde vroeger bij je opvoeding. Mijn man en ik kwamen in 1968 naar Nederland. Hij wilde zich specialiseren als chirurg wat niet kon in Indonesië. Het was destijds een moeilijke tijd voor peranakan Chinezen. Dus zijn we naar Nederland gekomen. Mijn moeder, die inmiddels weduwe was, hebben we meegenomen en zij heeft een jaar bij ons gewoond. In dat jaar heb ik heel veel van haar geleerd. Zij kookte op gevoel en dat doe ik ook. Het moet in je vingers zitten. Mijn zoon kan bijvoorbeeld ook goed koken maar hij is meer van de Italiaanse keuken. Vind ik ook heel lekker hoor. Ik vind alles lekker!’

Koken als hobby?

‘Oh ja, ik vind het heerlijk om te koken. Ik heb twintig jaar een catering gehad. Dat begon als hobby. Mensen begonnen me steeds vaker te vragen of ik voor hen wilde koken. Maar na de dood van mijn echtgenoot ben ik verhuisd naar een seniorenwoning en in mijn kleine keukentje kan ik niet meer dan voor veertig man koken. Voor covid19 kookte ik iedere maand voor de vereniging De Vriendschap. Het is een vereniging voor peranakan Chinezen. We houden activiteiten. Zoals gezamenlijk eten. Een keer per jaar organiseren we voor onze kerk de GKIN, Gereja Kristen Indonesia

Inspiratie?

‘Ik ga graag uit eten en niet alleen Chinees of Indisch. Ik wil eten van verschillende keukens proeven. De échte smaak van de Indonesische keuken is hier steeds moeilijker te vinden. Het smaakt anders dan vroeger in Indonesië. Het is heel jammer dat dit verloren gaat voor de volgende generaties. Ik kom nog geregeld in Malang waar familie woont. Daar vind je nog de authentieke keuken. Veel koloniale huizen zijn huisrestaurantjes geworden, heel leuk. Daar is het nu populair om met je handen eten. Er worden allerlei gerechten midden op tafel gelegd. Iedereen heeft een bananenblad voor zich. Daar leg je hoopjes eten op en die eet je met je handen op. Ik heb het laatst bij onze vereniging gemaakt en het was een groot succes.’

Succesgerecht?

‘Iedereen vraagt altijd om mijn lontong cap gomeh. Dat is een typisch gerecht uit de peranakan Chinese keuken. Typisch Chinees. Het wordt geserveerd, een maand na Chinees Nieuwjaar.’

Wat ontbreekt er nooit op uw eettafel?

‘Mijn eigengemaakte sambaltrassi, lekker pedas!!’

Keukengeheim?

‘Wanneer je ui gaat snijden moet je die even in een bak warm water leggen. Dan zullen je ogen niet tranen. Als je knoflook in warm water legt, kun je vervolgens het schilletje er makkelijk vanaf halen. Maar dat heb ik niet van mezelf hoor, dat zag ik laatst op You Tube. Daar kijk ik heel vaak naar want door die filmpjes leer je veel.’

Een zwart-wit foto van vroeger: rechts Lian Kang met haar schoonzus.

Nederland, een bazaar. Mensen komen van heinde en verre voor ons eten. De lontong cap gomeh en de verschillende soorten saté zijn favoriet!’

Leonore Birkenholz (34) is volgens oma Birkenholz geboren ‘met de helm op’. Ze zou paranormale krachten hebben maar liever is ze een nuchtere Friezin uit Leeuwarden die het liefst de saté van haar mama eet.

WEKEN VAN VOORBEREIDINGEN

door Leonore Birkenholz foto Harold Pereira

‘Nee! Niet zo, kleiner’. ‘Geef hier dan doe ik het liever zelf’. Uitspraken die je hoort in de keuken van mijn moeder. Als kind was ik altijd al nieuwsgierig naar alle geuren en kleuren. Ik wilde dolgraag helpen (én proe ven, dat ook). Dat mocht maar ze duldde geen geklun gel. En als het haar te druk en dus te krap werd, dan maande ze iedereen de keuken uit. ‘Iedereen mijn keu ken uit, berangkat!’. Als mijn moeder Maleise woorden ging gebruiken dan wist je het wel; wegwezen. Ook mijn vader bleef dan uit de keuken maar wél in de buurt. Want hij wist, straks komt de vraag: ‘Léé, kom je?’. Er moest getild worden; eten naar de tweede koelkast, in het hok. In alle gaten en hoeken kwam het eten te staan.

Elk jaar kijk ik uit naar onze jaarlijkse verjaardagsfees ten. Twee. Eentje voor mijn moeder en zus en eentje voor mijn broer, vader en mij. Ooit zijn alle verjaarda gen zo samengevoegd om praktische redenen: de voor bereidingen van mijn moeder duren weken. Gerechten kiezen, boodschappenlijstjes maken, aanbiedingen in de gaten houden, een dagje toko, niks laat ze aan het toeval

over. En als ze dan begint met koken dan ruikt het drie dagen lang heerlijk in huis. Het is dé sport om bij ons thuis een hapje van iets te bemachtigen, zonder dat mijn moeder het merkt. Wel met het risico om een tik te ont vangen van de soetil. Maar dat hebben we er allemaal voor over. Want áls het lukte, dan had je zomaar een lekker jagung-koekje te pakken.

Ik kijk er naar uit: de hele familie in een huis en overal waar je kijkt een familielid. Op de bank, op de stoel, aan tafel, in de vensterbank, op de trap, in de gang, in het hok. Altijd iemand die in slaap is gevallen, altijd een ander die snoept van het eten. Het is een soort dans, een ritueel. Eentje waarvan het ritme nét een beetje anders is maar altijd blijft: eten verbindt, geeft herinneringen. En in herinneringen zit alles. De eeuwige liefde en het eeuwige leven. Dát neemt niemand van je af.

De column van Leonore is een van de winnaars van de door PIN DAH* Culinair uitgeschreven wedstrijd: schrijf een column over je eetherinneringen.

1/4 spitskool in dunne reep jes 1 gesnipperde ui 250 gr speklapjes in kleine blokjes

brokje trassie 2 teentjes knoflook fijnge hakt

in dunne reepjes gesneden prei zout

drooggekookte rijst 1 el ketjap 3 eieren

1 tl fijngesneden rawits

En zo gaan we het maken…

Selamat Makan

De Indische/Indonesische keuken is heel divers met veel diverse gerechten. Kip, vlees, ei, groenten, vegan, kruiden, sambal en en niet te vergeten rijst. Speciaal voor de lezer publiceert PINDAH* Culinair Magazine de recepten voor meer dan veertig gerechten. Selamat Makan!

door de redactie foto’s Harold Pereira

400 gr rijst 1 flinke el koenjit snufje zout 5 stukjes sereh 3 plakjes gember knoflook 5 djeroekpoeroetblaadjes geraspte kokos

Nasi Koening

Verhouding rijst:water 2:3 (altijd 1 vingerkootje water)

Doe de rijst in de pan met het water. Voeg de djeroekpoeroet, gem ber, knoflook, sereh en het zout erbij. Doe vervolgens de koenjit en de kokos erbij.

Even goed doorroeren en koken tot het gaar is.

Nasi Goreng

Bak de spekblokjes in olie in de pan. Bak het droog. Schep het dan uit de pan.

Fruit de ui in het achtergebleven vet. Voeg knoflook, trassie toe en doe dan de kool erbij alsmede rawits, zout, prei plus ketjap. Daarna de spekjes. Tot slot de rijst.

Goed omscheppen. Als laatste nog wat rauwe prei erop doen. En natuurlijk een tjeploh erbij bakken!

varkensvlees scheutje olie 200 ml ketjap snufje zout knoflook 1 el suiker 1 tl sambal oelek

Saté Babi

Snijd het vlees in blokjes. Pak een kom en maak een marinade van alle ingrediënten. Doe het vlees in de marinade, voor een uur. Het is het beste om de marinade met het vlees een nacht in de ijskast te laten staan. Afgedekt.

Week de satéprikkers in water zodat ze niet kunnen verbranden.

Rijg 3 à 4 stukjes vlees aan een stokje en zorg ervoor dat de punt van het stokje bedekt wordt.

Grill de saté terwijl je de saté voortdurend draait op de grill, barbecue of in de grillpan.

400 gr kipfilet

¼ gesnipperde ui snufje zout 35 ml ketjap

1 geplette teen knoflook

3 fijngesneden rawits

1 el ketoembar

1 el djintan scheut olie satéstokjes

Saté Ajam

Snijd de kipfilet in blokjes van 2 bij 2 cm en doe ze in een kom. Strooi de rawits erover, voeg knoflook, djintan, ketoembar, zout, ui en ketjap toe. Goed mengen en afgedekt in de ijskast een uur of liever een nacht laten marineren.

Week de satéprikkers in water zodat ze niet kunnen verbranden. Rijg 3 à 4 stukjes vlees aan een stokje en zorg ervoor dat de punt van het stokje bedekt wordt.

Grill de saté terwijl je de stokjes voortdurend draait op de grill, barbecue of in de grillpan.

! blok tahoe 120 ml ketjap 1 teentje knoflook fijngehakt 2 tl ketoembar sap van ½ limoen 1 el suiker snufje zout

Saté Tahoe

Tahoe in plakken van 1 cm snijden. Kook ze 15 minuten. Snijd vervolgens de tahoe in blokjes.

Giet de ketjap in een kom, voeg zout, knoflook, ketoembar, suiker plus limoensap toe en roer het goed door elkaar

Voeg vervolgens de tahoe eraan toe en laat het minstens 1 uur marineren.

Rijg 3 à 4 stukjes tahoe aan een stokje en zorg ervoor dat de punt van het stokje bedekt wordt.

Bak ze heel even bruin in een pan met olie. Niet op een grill leggen want dan vallen ze uit elkaar.

Saté Kambing

Snijd de haasjes in kleine blokjes. Doe ze in een kom en giet de ketjap erbij.

Marineer in de ketjap, zodat het vlees bijna onder water staat. Voeg de rawits, djinten, ketoembar en knoflook toe.

Goed door elkaar roeren, minstens een uur maar liefst de hele nacht in de ijskast, afgedekt, laten marineren. Rijg 3 à 4 stukjes vlees aan een stokje en zorg ervoor dat de punt van het stokje bedekt wordt.

Grill de saté terwijl je de stokjes voortdurend draait op de grill, barbecue of in de grillpan.

2 lams- of geitenhaasjes

3 rawits fijngesneden

150 ml ketjap

2 tl djintan

2 tl ketoembar snufje zout

1 teentje knoflook fijngehakt satéstokjes

makreel, schoongemaakt en gebakken lombok djeroek poeroet 2 el sambal oelek gesnipperde ui knoflook 1 tl Kemiripasta 3 plakjes Laos salamblad zout knoflook 3 plakjes djahe

Ikan Bali

In de pan: Fruit de ui in wat olie, bak laos, djahe, sereh mee. Voeg de knoflook, kemiri, zout, blaadjes salam, djeroek poeroet en de lombok toe. Laat het geheel lekker doorbakken en doe er dan de sambal oelek bij. Goed doorroeren en wat water bijgieten. Laat het inkoken.

Verwijder de graten voordat je de vis aan de saus toevoegt.

schoongemaakte tijgergarnalen 100 gr santen trassie gesnipperde ui 3 fijngesneden rawits teentje knoflook 1 el koenjit sereh 1 el djintan 2 snufjes zout 200 ml water

Oedang Karih

In de pan: Fruit de ui glazig in een scheutje olie. Voeg één voor één de knoflook, rawits, sereh, koenjit, djintan, trassie en het zout toe. Wanneer alles lekker doorgebakken is, blus het met water af en voeg de santen toe. Daarna, doe de garnalen erbij als de santen is opgelost. Laat het rustig garen in de curry.

Vegan vegan!

Er wordt tegenwoordig gesuggereerd dat de veganistische keuken bezig is met een revolutie in het westen. Maar Indisch eten is altijd al geschikt voor de vegan keuken.

door de redactie foto’s Harold Pereira

Infospots

Tempé, tahoe: De Indischen aten dit al als dagelijkse kost, ver voordat het omarmd werd door hippe sexy fitgirls- en boys. Vegan is hot en de Indische keuken barst van de vegan recepten: gado gado (zonder ei uiteraard), sambal tempé, petjel tahoe, tempé goreng. Toch zijn veel Indische gerechten niet vanzelfsprekend voor een veganist. Dat komt door een van de meest onmisbare ingrediënten in de Indische keuken, vooral de Javaanse, namelijk trassi, oftewel garnalenpasta bevatten. Juist deze pasta is een typische smaakmaker. Om toch een gefermenteerde smaak te krijgen, kun je daarvoor in de plaats taotjo gebruiken. Dat zijn gefermenteerde sojabonen (te krijgen in een potje) en die geven ook een umamismaak. De meeste sambalsoorten in de toko en supermarkten bevatten ook trassi. Het merk Koningsvogel verkoopt een aantal soorten sambal zonder trassi en is dus vegan proof

Juist die vervangingsproducten maken de Indische keuken geschikt voor veganisten. Emping in plaats van garnalenkroepoek en jackfruit in plaats van vlees. Jackfruit is een vrucht die als plantaardige vleesvervanger de afgelopen jaren steeds populairder is geworden. Dat komt omdat jackfruit neutraal van smaak is en de smaak van kruiden eenvoudig opneemt. Daarnaast heeft jackfruit een dradige structuur. Om deze reden wordt het vaak gebruikt als vegan vervanger voor draadjesvlees en is het supergeschikt voor rendang. Je hoeft dus geen smaak of structuur te missen als je dierlijke producten weglaat. Of zoals Milou van der Will (Indische roots!) het in haar kookboek Vegan East zegt: ‘Ik miste ajam opor. Niet vanwege de ajam, de kip, maar vanwege de herinnering aan dat gerecht. Ik miste de geur, de smaak. En het werd een missie om die herinnering weer tot leven te brengen. Tofu (tahoe), vegetarische kipstukjes, groenten, jackfruit, alles kwam voorbij.

Best lekker allemaal hoor, maar niet wat het zijn moest. Een saté van koningsboleet, met die geurige opor-saus. Dit is mijn bewijs. Je

hoeft helemaal niks te missen als je ervoor kiest om plantaardig te eten.’

Ina Pardede en haar zoon Max van Rossem besloten een vegetarische toko te beginnen nadat ze de documentaire What the health hadden gezien. Deze documentaire uit 2017 bekritiseert de consumptie van vlees, vis, eieren en zuivelproducten die een slechte invloed zouden hebben op de gezondheid van de mens. In What the health wordt gepleit voor een plantaardig dieet.

De Vegetarische Toko is voor 99 procent vegan en daarmee de eerste en enige in Nederland. De Indonesische Ina dook de keuken in om haar eigen ‘vlees’ te ontwikkelen. Zij en haar zoon wilden niet de standaard tempé- en tahoegerechten serveren. Hun zelfontwikkelde ‘vlees’ is gemaakt op basis van sojabonen en gluten. Max: ‘Mensen komen van heinde en ver voor onze gerechten.

We hebben zelfs Mark Rutte (Nederlands premier/redactie) op bezoek gehad. Onze gasten zijn echt niet alleen maar veganisten, het zijn voornamelijk mensen die minder vlees willen consumeren.

Onze top drie? Rendang, gemaakt van zacht gestoofd ‘vlees’, op nummer twee onze saté en op de derde plek: rica rica, een pittig ‘kip’gerecht. Het grootste compliment dat we kregen was van een Indisch omaatje van tachtig dat nieuwsgierig was naar onze vegan rendang. ‘Dit is precies de smaak zoals ik me die herinner’, vertelde ze. En daarna kwam ze nog een keer terug.’

Hij beaamt dat er meer aandacht voor vegan eten is. Hij zegt: ‘We merken wel dat mensen en vooral de jeugd bewuster willen eten. Ze denken meer na over wat beter is voor het milieu en dan kom je vaak uit op vegan.’

Het belangrijkste ingrediënt van tahoe/tofu is sojamelk. De sojamelk wordt gemaakt van sojabonen. Die worden eerst gewassen, daarna in de week gelegd totdat ze tot een brij worden gemalen. De hoeveelheid water die wordt toegevoegd, bepaalt hoe romig de sojamelk wordt. De sojabrij wordt gekookt. Dat duurt 15 tot 30 minuten. Daarna moet het uitlekken zoals hangop, door een doek in een zeef. De dikke massa die in de doek blijft zitten, wordt heel secuur uitgeknepen met als resultaat dat alle voedingsstoffen in de sojamelk belanden. De melk wordt op een laag vuur

verwarmd en vermengd met een in water opgeloste coagulant, bijvoorbeeld azijn, citroensap of nigari (ingekookt zeewater). Dit stremt de sojamelk. Vervolgens wordt de witte tahoemassa in mallen met kaasdoek geschept en afgedekt met een gewicht, om het vocht eruit te persen. De zwaarte van het gewicht en de tijd die de tahoe krijgt om uit te lekken, bepalen de soort tahoe. Van silken tot extra firm.

De Vegetarische Toko in Den Haag is voor 99 procent vegan (devegetarischetoko.nl). Mamamakan in Amsterdam

biedt een volledig veganistische rijsttafel aan, bestaande uit vier verrassende gangen. Je kunt het aanvullen met een bijpassend biertje of bijpassende wijn. www.mamamakan.com

Meer info over vegan Indisch eten: www.veganindo.nl of lees het

nieuwe kookboek Syliciousness van Sylvana De Backer-Leuwol. Andere interessante sites: www.vegantravellife.com www.belindomag.nl www.degroenemeisjes.nl www. lekkervega.nl www.veganindo.nl https://belindomag.nl/feature/ indonesische-gerechten-voorvegetariers-veganisten https://www.haremaristeit.nl/ vegan-proof-indische-gerechten

Hoe wordt tahoe gemaakt?

De Indische keuken barst van de vegan recepten

Ina Pardede en haar zoon Max in de Vegetarische Toko in Den Haag. Foto Frank Jansen

Mijn vader probeerde als assistent-resident op het eiland Geser in de Molukken wat menselijk koloniaal gedrag te vertonen. Daarvoor moest hij af en toe een bezoek afleggen (‘op toernee’ werd dat genoemd) aan de omringende eilanden om te kijken of de ‘boeken’ wel in orde waren. Eenmaal aangekomen vroeg hij aan de tolk of die aan het plaatselijke hoofd wilde vragen wat het lekkerste ge recht was dat ze daar aten. Mijn vader wist wel dat hij die maaltijd dan voorgeschoteld zou krijgen.

Op een gegeven moment was hij op een eiland - ik weet helaas niet welk – en had hij die vraag gesteld. Mijn vader werd voor een groot vuur neergezet. Hij werd onmiddellijk getrakteerd op ayer djeroek (citroenwater) met gember en wachtte.

Na verloop van tijd kwam men hem enkele bananenbladeren met levende kikkers laten zien. Mijn vader knikte goedkeurend. Ver volgens werden die kikkers in een uitgeholde brede bamboestam gestampt tezamen met wat rijst. Een kikker, rijst, kruiden, een kik ker, rijst, kruiden, een kikker, rijst, kruiden. Naast het vuur werden aan elke kant twee flinke takken met katapult-uiteinden neergezet en daarop werd de gevulde bamboe gelegd die dus precies boven het vuur hing. Twee jongens moesten de bamboestam uiterst traag maar wel met gerote regelmaat boven het vuur draaien.

Ondertussen zat mijn vader op die zetel. Naast hem waren vrouwen aan het ‘oeleken,’ mannen waren klappers aan het snijden, weer andere vrouwen waren op een arang-stel met weinig

HET GODENLAND

houtskool iets aan het bakken. En mijn vader wachtte en wachtte. Zeven uur lang.

Toen ving het diner aan.

Mijn vader: ’Het begon met iets van zoute pinda’s, daarna een hapje rundvlees, alles even heerlijk, vervolgens iets met hete ke timoen. Ondertussen bleven die jongens maar die gevulde bamboe stam ronddraaien.’

Omdat het zo lang duurde moest mijn vader af en toe ergens in de bossen zijn behoefte doen.

‘Dat werd dan luid geschreeuwd opdat ik niet gestoord zou worden.’

Eenmaal terug begonnen de hapjes weer.

Na vijftig gerechtjes werd eindelijk de bamboestam van het vuur gehaald, geopend en werd er aan het ‘hoofdgerecht’ begonnen.

’Die hele bamboestam moest worden leeggegeten, want steeds was er ander compartiment in de stam met andere smaken.’

Mijn vader vond het heerlijk. ’Ik had nog nooit zoiets lekkers gegeten.’

Toen mijn vader ‘helaas’ weer in Holland was, eind 1952, heeft hij regelmatig aan vrienden en kennissen gevraagd of ze dat gerecht kenden. Niemand… Hij wilde weten wat hij precies gegeten had en hoe het was bereid. Hij wist alleen de naam nog die hij enigszins sinister had gevonden: ’Uitzicht op het land van de goden.’

door Theodor Holman foto Harold Pereira

Theodor Holman (68) is columnist en auteur. Ook schreef hij scenarios voor verschillende films en presenteerde hij radio- en televisieprogramma’s. Theodor’s vader vertelde zijn zoon over het lekkerste eten dat hij ooit had geproefd.

‘DE SATÉ VAN MIJN VADER IS HET ALLERLEKKERST’

In het gezin van Jamie van Heije stond eten altijd centraal. De Indische keuken van zijn van zijn grootouders vormde een bron van inspiratie. Jamie volgde een horeca-opleiding, was hulp in de keuken en uiteindelijk sous chef bij de beroemde Ron Blaauw. Nadat zijn leermeester vertrok uit het restaurant in Ouderkerk aan de Amstel, begon Jamie zijn eigen restaurant Jaimie van Heije. ‘Mijn oma en opa hebben me veel meegegeven van hun Indische cultuur.’

door Leroy Aznam foto Harold Pereira

Toen de lockdown werd opgeheven

zat zijn restaurant in Ouder kerk a/d Amstel binnen no time weer vol. Het Jaimie van Heije Res taurant is een begrip voor velen. Geliefd voor zijn unieke kookkun sten en oog voor detail. Wat velen niet weten is dat deze chef roots heeft liggen in Zuidoost-Azië en dat hij als klein jongetje vroeg in aanraking kwam met de Indische keuken dankzij zijn oma en opa. ‘Mijn cuisine is moeilijk om onder woorden te brengen. Ik gebruik al mijn ervaringen en inspiratie om elke dag weer nieuwe gerech ten te bedenken. Ik wil mensen verrassen met nieuwe, spannende gerechten, met invloeden vanuit de hele wereld.’ Wij spraken deze Indische chef in het pittoreske dorp aan de Amstel.

Je hebt roots in Indonesië liggen, heb je veel meegekregen van de cultuur?

‘Ja heel veel, mijn opa en oma kwamen uit Indonesië, zij hebben mij vroeger echt veel meegegeven van hun cultuur. Ik ben ook op gegroeid met veel gebruiken uit Indonesië. Eigenlijk ging het vooral om het eten. Iedere zondag kwamen wij als familie bij mijn opa en oma. Er werd dan de hele dag gekookt en gegeten. Mijn herinne ringen hieraan zijn heel mooi. We hebben hierdoor ook een hechte band als familie. Eten en de cultuur was echt de verbindende factor bij ons.’

Ben je wel eens naar Indonesië geweest?

‘Jazeker! Dit was voornamelijk op en rondom Bali.’

Hoe was dat?

‘Het was fantastisch. Ik was er nog nooit eerder geweest en het is heel leuk om te merken dat je door bepaalde geuren, kleuren en smaken herinneringen kunt ophalen. Al die prikkels maakten bepaalde emoties bij mij los. Ik ervaarde verschillende tradities en gewoontes die ik echt herkende bij mijn eigen familie. Jammer genoeg heb ik de rest van het land nog niet kunnen ontdekken, dat moet ik zeker nog eens een keer doen.’

Heeft de Indonesische keuken jouw werk beïnvloed? Je hoort namelijk vaak dat Indische mensen zelfs bij de Europese keuken een krachtige Indische touch geven…

‘De Indische keuken is een rijke en veelzijdige keuken met krach tige smaken en een breed kruidenpallet. Persoonlijk vind ik het te gek om zulke smaken te gebruiken in mijn eigen kookstijl. Dat wil natuurlijk niet gelijk zeggen dat het meteen een afleiding is van de Indonesische keuken maar ik vind het wel erg leuk om een gerecht te verrijken met kruidencombinaties of technieken uit het Oosten.’

Kook je zelf wel eens Indonesisch?

‘Ik kook zeker wel eens Indonesisch maar voor het echte werk ga ik toch naar mijn vader. Als ik er zin in heb dan kookt hij uitgebreid voor mij. Hij heeft mij geleerd hoe het moet, maar als hij het maakt dan smaakt het toch authentiek – gewoon veel lekkerder.’

Welke Indonesische ingrediënten liggen standaard in je keuken?

‘Ik heb altijd wel de zelfgemaakte sambal van mijn vader in huis. In het restaurant heb ik altijd gember en citroengras op voorraad. Het mooie aan de Indonesische keuken is de kracht van het combineren van ingrediënten tot een mooie en gebalanceerde boemboe.’

Wat is je favoriete Indonesische gerecht?

‘Dit is een onmogelijke vraag. Ik kan eigenlijk niet kiezen. Mijn oma maakte de lekkerste sambal goreng tempeh. Daarnaast is de saté van mijn vader de allerlekkerste die er bestaat. Overigens vind ik mijn eigen versie van rendang erg leuk om te maken – mijn vrouw vindt die het lekkerst.’

Waar kun je het beste Indonesisch eten in Nederland?

‘Ik denk dat elke Indo hierop hetzelfde antwoord heeft; bij mijn ouders thuis. Waar ik ook Indonesisch eet, ik maak altijd de verge lijking met de gerechten van mijn ouders. Voor mij hoort het zo te smaken zoals mijn vader het maakt.’

Ondernemer Han Go vertelt over de geschiedenis van Go-Tan. De fundering werd gelegd door Hok-Kie en door samenwerking van de familie. Onderstaande geschiedenis is goeddeels opgetekend door ‘oom Hans’ Go Kian Hiap op de CIHC.nl. Hij is 11 februari 2021 op 92-jarige leeftijd overleden. Tot op het laatst was oom Hans vitaal en actief lid van de Raad van Commissarissen van Go-Tan.

GELUK DOOR HOK-KIE

door Han Go foto privébezit

De basis van Go-Tan werd In de jaren vijftig van de vorige eeuw gelegd met restaurant Hok-Kie in Amsterdam. In 1956 besloten mijn grootouders om als laatste van het gezin met hun twee jongste kinderen naar Nederland te vertrekken. Met zes studerende kinderen in Nederland was het voor mijn grootouders een opgave om in het levenson derhoud en in de studiekosten te voorzien. Mijn grootvader stelde voor een eethuisje te beginnen. De familie zou moeten meewerken om de zaak te runnen.

In Amsterdam stond het pand Singel 498 bij de Bloemenmarkt te huur. De locatie bleek uitstekend. Met een lening van de Oranjeboom bierbrouwerij werd een eethuis opgezet, onder de naam Hok-Kie hetgeen geluk betekent.

Het menu bestond uit gerechten uit de ChineesIndonesische keuken. Mijn grootmoeder kon heel goed koken en werd daarbij geholpen door bekenden. De hele familie werkte mee. Zo zorgde mijn tante Evie bijvoorbeeld voor de voorraad en de dagelijkse boodschappen. Ooms en tantes deden de bediening. Voor hen kon deze combinatie van studeren en werken in het restaurant zwaar zijn.

In het begin werd Hok-Kie voornamelijk bezocht door Chinezen uit Indonesië die nostalgisch kwamen eten. Daarna kwamen de Nederlandse klanten. Ook Chinese studenten bezochten het restaurant. Voor hen waren de kosten voor een menu te hoog. Daarom serveerde Hok-Kie tussen zes en acht uur ’s avonds een studentenmaaltijd, de studentenpot voor maar 1 gulden en 1 kwartje. De studentenpot, één portie vlees met rijst en groenten, werd een begrip.

Omstreeks 1962 waren mijn ooms en tantes afgestudeerd of zelfstandig. Mijn grootvader heeft dat niet mee kunnen maken. Hij overleed in 1958. Mijn vader Frans heeft nog enkele jaren samen met mijn grootmoeder Hok-Kie voortgezet tot het te zwaar werd. In 1965 is Hok-Kie opgeheven. Mijn vader ging verder met de productie van Indonesi sche snacks, boemboes en sauzen. Mijn grootmoe der en mijn oudste tante hielpen hem met de recep tuur. Zij legden de basis van het huidige bedrijf Go-Tan. In 1984 overleed mijn vader op 54-jarige leeftijd. Sinds 1998 staan mijn oudere broer Bing en ik aan de leiding van Go-Tan.

‘MAALTIJDEN MOETEN EEN BELEVING ZIJN’

door Marcel Artz foto Harold Pereira

Elke dag brengen de leveranciers rond 8.00 uur de benodigde ingrediënten langs zodat we rond 9.00 uur aan de slag kunnen. Mijn team telt zo’n negen personen. De leveranciers ontvangen bestellijsten die wij vanuit de vestgingen via een app samenstellen aan de hand van de menu’s van de dag.

De maaltijden, dat zijn er snel zo’n 580, maken we klaar voor onze vier vestigingen. Wij koken de hoofdgerechten. De voor- en nagerechten maken de locaties zelf. Eenmaal gekookt koelen we de maaltijden snel af, op een manier die de smaak goed in stand houdt. De bewoners mogen niet merken dat wij centraal koken. De maaltijden zijn vers bereid en hebben de smaak die ze van huis uit gewend zijn. De maaltijden vallen bij de bewoners letterlijk in de smaak. Mijn medewerkers hebben niet allemaal een Indische of Molukse achtergrond. Ik ook niet maar in mijn team zijn er mensen met kennis en met een Indische en Molukse achtergrond. Dat moet ook wel want onze bewoners zijn vriendelijk maar kritisch.

Onze recepten zijn samen met de bewoners ontwik keld. In de praktijk moet je concessies doen want op

elk eiland, in elk dorp koken ze net weer even anders. Regelmatig overlegt een commissie, die bestaat uit me dewerkers van de keuken en van het restaurant. In die commissie zitten ook bewoners. Zo houden we elkaar scherp. We vinden het belangrijk dat onze maaltijden niet alleen lekker zijn, het moet een beleving zijn.

Er is altijd de mogelijkheid voor familie en vrienden om mee te eten. Eten en muziek zijn belangrijk voor onze bewoners. Voor verjaardagen kan er uit speciale menu’s worden gekozen.

Ook koken we regelmatig voor andere gezelschappen. De catering is commercieel. Op die manier verdienen we geld zodat de kosten voor onze eigen bewoners zo laag mogelijk worden gehouden. Normaliter organise ren we jaarlijks twee evenementen. Nu Covid afneemt kunnen we dat hopelijk weer doen. Zo hebben we onze eigen Pasar. Die duurt een hele dag. Dan koken we al gauw voor zo’n duizend personen. Meestal in maart hebben we een uitje per boot met zo’n vijftig bewoners. Dat wordt dit jaar in november. Natuurlijk ben ik erbij want ook aan boord blijven we koken!

Voor meer informatie over Rumah Kita: www.zinzia.nl

Marcel Artz (51) is teamleider van de centrale keuken van de Zinzia Zorggroep waar verzorgingshuis Rumah Kita onder valt. In Rumah Kita wonen 166 Indische en Molukse ouderen. Marcel vertelt over de dagelijkse gang van zaken in zijn centrale keuken.

SMOETJIE

door Denise Aznam foto Liza Kollau

‘Zitten er Indonesische mensen, komt de kok echt uit Indonesië?’ …schiet er gelijk door mijn hoofd wanneer ik bij een Indonesisch restaurant naar binnen gluur.

Ik hoor de stemmen van mijn moeder en tantes gelijk: ‘Nooit eten in een Indonesisch restaurant! Nga enak ih! Gewoon thuis eten’. Dus deed ik dat ook altijd. Mocht ik toch een keertje buiten eten, dan ga ik nooit naar een mooi of sjiek restaurant maar juist naar de plekken die er smoetjie uitzien: geen idee of dit woord echt bestaat maar ik denk dat je gelijk snapt wat ik bedoel.

Thuis aten wij eigenlijk altijd wel Indonesisch, soms week het af naar Europees eten maar dan stond er altijd nog iets Indonesisch in de ijskast mocht je er opeens zin in hebben. De diepvries was altijd overladen met Indonesische snacks die mijn moeder meenam van een feestje of arisan. Of het was gewoon een grote bestelling van een Manadonese tante uit de kerk. Omdat ik dit vroeger als vanzelfsprekend zag heb ik het overgenomen van mijn moeder. Zo erg zelfs dat ik vergeet dat er al drie maanden pepesan en

empek empek in mijn diepvries liggen, ergens onder de ingevroren Rendang.

Nu zul je wel denken, ‘Maakt ze dat dan allemaal zelf? Nee hoor. Ik mag zeggen dat ik gezegend ben met een man die elke dag in de keuken staat en geweldig Indonesisch kan koken. Vanaf de dag dat hij voor het eerst nasi goreng heeft gemaakt, kook ik eigenlijk heel sporadisch. Als iets proeft alsof mijn moeder, tantes of oom het hebben gemaakt, of beter, kan ik net zo goed stoppen met (Indonesisch) koken.

De Indonesische snacks blijf ik wel maken, dat vind ik heerlijk om te doen.

Op de Bilderdijkstraat in Amsterdam organiseert mijn vriend elke zaterdag een MIKO’S avond gevuld met eten en livemuziek. Als je je ogen dicht doet waan je je echt in Jakarta. Als ik niet aan het spelen ben, houd ik ervan om te helpen. Ook mijn moeder en tantes zitten aan een tafeltje hoor. En guess what, het is goedgekeurd! …en het is niet eens smoetjie.

Instagram: mikosamsterdam/atgallery3

Denise Aznam is actrice. Ze speelde in talloze televisieseries en films. Ze vertolkte ondermeer de personage van de Indonesische Gita in de spraakmakende oorlogsfilm De Oost (2020).

Frans Leidelmeijer, in 1942 geboren in Bandoeng en een bekend kunstkenner, houdt van Indisch eten. Maar dat ging niet automatisch. En hij eet liever geen vlees.

Mijn herinneringen aan eten in Indië zijn wis selend. Ik weet wel dat ik tot mijn negende nooit vlees heb gegeten. Ik gruwde ervan. Mijn moeder, oma en tante, we woonden met z’n allen in een huis in Bandoeng, dreef ik tot wanhoop want ik moest toch de nodige eiwitten binnen krijgen. Speciaal voor mij werden de lekkerste gerechten gemaakt met tahoe en tempeh. Gerechten zoals: tahoe ketoprak, sambal goreng tahoe en tempeh, droog gebakken tempeh en tahoe telor. Dat laat ste was mijn favoriet.

In Bandoeng woonde tegenover ons een meisje. Ze heette Fietje Vogel. We waren beiden zes jaar, denk ik. We waren bevriend. Ze kwam vaak aan de deur en vroeg: ‘Mevrouw Leidelmeijer mag Fransje buiten spelen?’

We pakten dan twee bakstenen. Die zetten we naast elkaar met enige ruimte er tussen. Daar deden we wat takjes en arang in om een vuurtje te stoken.

We hadden een klein pannetje uit de keuken gepakt. In het pannetje deden we wat tahoe, tempeh en groenten en dan speelden we kokkie en aten we wat we hadden gemaakt. Met smaak.

Een keer nodigde een oom ons uit om ergens in een sjiek restaurant te eten Ik bestelde bami maar ik wist niet dat er zoveel kleine garnaaltjes in zouden zitten. Op een gegeven moment lagen al die garnaaltjes als soldaatjes achter elkaar op de rand van mijn bord tot grote hilariteit van het overige gezelschap.

Een andere niet zo’n prettige herinnering. Toen ik herstellende was van de bof, kocht mijn moeder, om me een beetje te verwennen, mijn lievelingskoek: kueh mangkok. Ze had het gekocht van een verkoper die met Indonesische lekkernijen langs de deuren liep. Niet lang daarna kreeg ik hoge koorts en de arts, die werd geconsulteerd, constateerde paratyfus. Kwam dat door het eten van een besmette lievelingskoek? Hierdoor heb ik heel lang in bed moeten liggen en moest ik weer opnieuw leren lopen.

Pas in Nederland heb ik vlees leren eten. Des ondanks sla ik altijd een biefstukje over. Tahoe of tempeh gerechten hebben nog steeds mijn voorkeur.

‘IK HOUD VAN TAHOE EN TEMPEH’

door Frans Leidelmeijer foto Harold Pereira

Sinds vijf jaar runnen Cynthia Pereira (68) en dochter Samantha van der Laan (50) het familierestaurant Bumbu Bali. Deze toko in Deventer serveert gerechten die van generatie op generatie zijn doorgegeven. Samantha vertelt.

Vijf generaties in Bumbu Bali

FAMILIERECEPTEN

door de redactie foto’s Harold Pereira

‘Mijn oma had in Amsteraan de Utrechtse straat een restaurantje dat Tempo Doeloe heette. Het schijnt dat er altijd een lange rij voor de zaak stond van mensen die er wilden eten. Als zestienjarige begon ik me te interesseren voor koken. Mijn oma liet me altijd van alles proeven want alleen zo leer je goed koken vond zij. Mijn oma was best wel streng. Als ik iets had gemaakt, zei ze: ‘Van dit en dit moet er meer in en van dat heb je teveel gebruikt’. Ook mijn moeder Cynthia kan goed koken. Die heeft het ook aan mij door gegeven. Later ging ik voor grote groepen koken en dat resulteerde in een klein cateringbedrijfje aan huis.’

‘Mijn moeder heeft jarenlang samen met mijn Italiaanse stiefva der een pizzeria gehad. Op een gegeven moment hebben ze die verkocht omdat ze met pensioen wilden gaan. Maar al snel begon het toch weer te kriebelen. Het plan was om een klein satéhuisje te openen met twee tafeltjes maar toen kwam dit pand op ons pad. En nu runnen we dus een echt restaurant in Deventer.’

‘We hebben zowel Nederlandse als Indische gasten. Van die laatste groep zijn het vooral de tweede en derde generatie die bij ons komen eten. De eerste generatie is kritischer, vindt altijd dat hun eigen gerechten lekkerder zijn. Maar dat is typisch Indisch, haha. Het grootste compliment? Als ze zeggen: zo kreeg ik het ook bij mijn oma thuis.’

‘We doen geen concessies aan de Nederlandse smaak. Op de kaart kunnen mensen kiezen uit: mild, heet en vurig. Er zijn altijd wel een paar moedige Nederlanders die voor vurig gaan. En die heel

snel om een glaasje water vragen. Dan adviseer ik ze om wat kroe poek of rijst te eten.’

‘Trouwens, Nederlanders prakken alles door elkaar. Dat deed een neefje van mij ook. Mijn oma zei streng tegen hem: ‘Daar heb ik niet de hele dag voor in de keuken gestaan!’

‘Het is een tik van mij om allerlei kookboeken te kopen maar in mijn restaurant gebruik ik die niet. Wel het kookschriftje van mijn oma. Inmiddels ken ik de meeste gerechten uit mijn hoofd. Mijn oma heeft wel kookboeken en in die kookboeken staan in de zijlijn allerlei aantekeningen: hoe oma denkt dat het beter kan. Dat is volgens mij ook typisch Indisch!

Mijn oma is nog steeds mijn meest kritische gast. Laatst liet ik haar mijn babi ketjap proeven. Het eerste wat ze zei was: ‘Je bent verge ten kentjoer, witte gember, erbij te doen’. En inderdaad, die was ik vergeten. Zo knap dat je kunt proeven wanneer er iets ontbreekt.

Ze is al oud en aan het dementeren maar dit kan ze nog steeds als de beste. Die gave heb ik zelf niet. Ik kan altijd wel opnoemen welke kruiden in een gerecht zitten maar niet bedenken welk kruid ontbreekt. Soms vraag ik mijn moeder om even te proeven. Na een hele dag koken ben ik vol van al die geuren en kan ik niet meer goed proeven.’

‘In principe kook ik en doet mijn moeder de administratie en is ze gastvrouw. Maar soms heb ik een extra handje nodig en dan springt ze bij. Wij vullen elkaar naadloos aan.’

‘Onze toppers zijn saté kambing en tahoe telor voor de Indischen en een rijsttafel voor de Neder landers. En empal pedis, en dan bedoel ik écht pedis! Het is een drooggebakken, pittig gekruid rundvleesgerecht dat je langzaam suddert in kruiden en specerijen. Vlak voor het opdienen bak je het droog in een koekenpan. Ik doe er nog een beetje suiker bij zodat het extra krokant wordt. Dan krijg je vlees dat mals is van binnen met een lekker krokant korstje. Dit is mijn favoriete gerecht, hier kun je me ’s nachts voor wakker maken!’

‘We zitten met vijf generaties in Deventer: mijn oma, mijn moeder, ikzelf, mijn twee zonen en twee kleindochters. Het leuke is dat mijn kleindochter van drie het ook heerlijk vindt om te helpen in de keuken. Tahoe snijden, rijst in het water gooien, ze heeft er het grootste plezier in. Mooi dat het nu al wordt doorgegeven. Mijn twee zonen kunnen ook goed koken. Maar soms belt er eentje op en vraagt: ‘Mam, wat moet er ook alweer in dit gerecht?’ Ze noe men me hun google.’

‘Op maandag komt de hele familie altijd bij mij eten. Vind ik helemaal niet erg, ook al kook ik al de hele week voor mijn gasten. Koken is nou eenmaal mijn passie.’

Restaurant Bumbu Bali

Stromarkt 29, Deventer: 0570 612 115

Bumbubalideventer.nl

‘We zitten met vijf generaties in Deventer

‘Mijn oma had in Amsterdam

De oorsprong van de Indische/ Indonesische restaurants ligt bij de Chinese gemeenschap. Vlak voor 1900 begon de Stoom vaartmaatschappij Nederland Chinese zeelieden te werven als goedkope arbeidskrachten. Toen in 1911 een grote zee mansstaking uitbrak, werden Chinese zeelui in het geheim door de Nederlandse koopvaar dij ingehuurd om de staking te breken. Ze werkten als stokers en wasknechten op de grote passagiersschepen. In de jaren dertig van de vorige eeuw ging het slechter met ‘de stoomvaart’ en de meeste Chinezen pro beerden geld te verdienen met de verkoop van zelfgebakken pindakoekjes (teng-teng). Een groot succes. Zo ontstond de benaming ‘pinda-Chinees’. In dezelfde periode opende een aantal Chinezen een restau rantje of werd marktkoopman. In 1936 woonden 2100 Chine zen in Nederland. Een deel van hen begon een eethuis en kreeg een vaste plaats in Amsterdam toegewezen. Zo ontstond in de Binnen- en Buiten Bantam merstraat Chinatown omdat daar de meeste Chinezen woonden, zo’n vijfhonderd.

Voor de Tweede Wereldoorlog waren er twaalf Chinese res taurants in Nederland. Na de oorlog groeide de populariteit

Hoe het begon…

van Chinese restaurants. Na de onafhankelijkheid van Indo nesië in 1949 en met de komst van 350.000 Indo’s, Moluk kers, Peranakan Chinezen en witte Hollanders uit voormalig Nederlands-Indië was de behoefte aan Indisch eten in Nederland groot. De migranten waren immers aan het eten in Nederlands-Indië gewend.

Dit had invloed op de Chinese restaurants. Om meer klanten te trekken, besloten veel Chine se restaurants Indische ‘kokkies’ aan te nemen die gerechten als gado gado konden bereiden.

‘Kokkies’ hadden in Neder lands-Indië voor Nederlandse gezinnen gekookt. Zij moesten voor het gezin recepten uit Nederland koken maar konden dit uiteraard alleen maar met lokaal verkrijgbare ingrediën ten. Hierdoor konden zij zowel Indonesische als Nederlandse gerechten maken.

De recepten van deze ‘kokkies’

zijn na de dekolonisatie mee gekomen naar Nederland die ook weer hier een daar werden aangepast. Door de invloed van de eetgewoonten in NederlandsIndië ontstonden er overal ‘Chinees-Indische’ eethuizen. In tegenstelling tot de meeste In dische en Indonesische restau rants, probeerden de Chinese restaurants de Indische gerech ten aan de Nederlandse smaak aan te passen. Ze gebruikten minder kruiden en meer vet waardoor de bereidingsduur van de gerechten meestal korter werd. Mede hierdoor zijn de In dische gerechten in de Chinese restaurants minder authentiek te noemen.

Naast Chinese-Indische res taurant kwamen er ook meer Indonesische restaurants. Met het verstrijken van de jaren zijn Indonesische toko’s/eetgelegen heden niet weg te denken uit de Nederlandse eetcultuur. Het Chinees-Indische restaurant in Nederland behoort sinds 2021 officieel tot de Inventaris Im materieel Erfgoed.

NASIGORENG IN DE OCHTEND

door Justine Pelmelay foto Patricia Steur

Mijn moeder Betty is geboren en getogen in Soerabaja op Java. Mijn vader Marthin is afkomstig uit Jerilli van het eiland Sarua, op de Molukken. In 1952 zijn ze in Nederland gekomen. Een gezin met zes kinderen en dat was best druk. Hoewel mijn vader een goede baan had bij de marine in Valkenburg was er weinig of soms helemaal geen geld. Als kinderen leerden we om toe te kunnen met weinig eten. Zo werd een kip op het bot verdeeld in een borststuk, twee kippenpoten, twee kippenvleugels en in het achterste gedeelte. Ik kreeg altijd een vleugeltje. Nu nog ben ik gek op kippenvleugeltjes, lekker droog gebakken.

Omdat we zo weinig geld hadden moest mijn moeder gaan werken. Ze werd kokkin in een Indisch restaurant in Leiden. Dat restaurant heette Doea Koentji. Dat betekent twee sleutels, vernoemd naar het wapen van Leiden.

Mijn moeder kon heel goed koken. Ze was creatief met groenten, vlees of vis. Mijn favoriete gerecht van mijn moeder was babi ketjap. De smaak, de zachte klein gesneden stukjes vlees, de gember.

Ik was altijd te druk met zingen. Maar wat ik gezien heb van het koken van mijn moeder heb ik overgenomen en doorgegeven aan mijn drie kinderen. Zij hebben hun oma meegemaakt en hebben zelf kunnen zien wat oma in de keuken deed. Ze zei altijd over het gebruik van ingrediënten: ‘Een beetje van dit en een beetje van dat.’

Mijn moeder was altijd in de keuken bezig. Om 6 uur in de ochtend begon ze met de vijzel, ook tjobek of oelekan genoemd. Die vijzel heb ik gekregen na haar dood. De buren konden mee genieten: Het geluid van de wokschep en de wokpan. Nasigoreng eten in de ochtend was voor hen vreemd.

In onze cultuur mocht iedereen mee eten. Er werd gevraagd: ‘Heb je al gegeten? Oh neen. Ga zitten.’

We aten veel rijst met allerlei groenten en vlees of vis. Mijn lievelingseten is rijst met krabbetjes of gebakken makreel met ketimon en natuurlijk babi ketjap met rijst. Yummie.... Enak dese.

justinepelmelay.nl/eu/com

Justine Pelmelay (1958) zong in verschillende popgroepen en vertegenwoordigde in 1989 Nederland op het Eurovision Songfestival. De zangeres zal najaar 2021 te zien zijn in een nieuw programma op de Nederlandse televisie. Haar moeder was Indisch, haar vader Moluks.

ter land, ter zee en in de lucht

DE BLAUWE HAP

Toppunt van lekker eten in de Nederlandse krijgsmacht is de Indische rijsttafel. Symbool voor de vroegere banden tussen Nederland en voormalig-Nederlands-Indië, symbool voor het Hollandse kolonialisme en de mish mash van culinaire gewoonten. ‘Ik denk dat de bemanning was gaan muiten als we niet elke week rijsstafel aten.’ door Maureen Welscher foto Nationaal Archief

in voormalig Nederlands-Indië. De Indische eetgewoonte werd al snel overgenomen door de keuken op de schepen, vooral omdat de Indonesische groenten en grondstoffen volop vers te krijgen waren. De rijsttafel raakte daardoor eerder ingeburgerd op de schepen van de Koninklijke Marine dan in de Nederlandse huishoudens. Sinds het begin van de negentiende eeuw werd elke woensdag de Indische rijsttafel op schepen van de Koninklijke Marine voor de mariniers geserveerd. Later werd deze traditie overgenomen door de gehele krijgsmacht.

Die rijsttafel werd de Blauwe Hap genoemd. Over de oorsprong van die naam doen verschillende verhalen de ronde:

• De borden en de schorten van de koks werden gewassen in het zelfde water. Hierdoor werden de borden blauw en ontstond de term ‘blauwe hap’;

• De KNIL-militairen (van 1815 tot 1950 in Nederlandse krijgs dienst) die in Nieuw-Guinea gestationeerd waren hadden blauwe baretten. Vanwege die baretten werden ze ‘blauwen’ genoemd;

• De blauwe hap wordt geserveerd aan mariniers die bij formele gelegenheden een blauw uniform dragen;

• De Indische en Indonesische jongens hadden zwart haar en als dat haar nat was en ze in de zon stonden, leek het of er een blauwe gloed rond hun haar hing. Dat was zeker het geval als ze brylcreeme in hun haar hadden. Daarom werden ze ‘blauwen’ genoemd;

• Indo’s hadden, net als de meeste Aziaten, als baby een zwartblau wige pigmentvlek rond hun stuitje die geleidelijk verdween: de zogenaamde mongolenvlek.

De Blauwe Hap is dus een rijsttafel waarvan de basis bestaat uit witte rijst (nasi) of gebakken rijst (nasi goreng) en daarbij verschil lende groentes (sayoer), een gebakken eitje en wat kip- en vlees gerechten. Uiteraard staat er ook standaard een pot met sambal op tafel. De Indische en Indonesische keuken kunnen niet los van elkaar worden gezien. Niet alleen bevat de Indische keuken invloe den van de Indonesische keuken, de Indonesische keuken bevat ook Europese invloeden zoals het door Portugezen en mestiezen* ingevoerde gebruik en teelt van Spaanse peper. Ook zijn sommige

Indische gerechten op den duur onderdeel geworden van de Indonesische keuken. Enkele voorbeelden: spekkoek (lapis legit of spikoek), zwartzuur (be bek suwar-suwir), pastei (pastel tutup) en pasteitjes (panada).

Nieuwe gerechten zoals babi ketjap en nasi rames ontstonden toen Indische Nederlanders in Nederland, nadat de Indo nesische Onafhankelijkheids oorlog door de Indonesië werd gewonnen, met de toen weinig verkrijgbare Aziatische producten Nederlandse gerechten op smaak brachten. Zo werd in Indonesië nasi rames verkrijgbaar onder de naam nasi campur.

Tijdens de opleiding van marinepersoneel worden familieleden na een bepaalde periode uitgenodigd om in de kazerne de vorderin gen van de zonen (maar ook van broers of verloofden) te zien, de zogenaamde ouderdag. De genodigden worden getrakteerd op een maaltijd. Tijdens de geserveerde maaltijd zijn ‘de zeuntjes’, zij die geen ouderdag hebben, de klos om door het lot van het roulatiesys teem het eten te moeten serveren. Het personeel van de kombuis pakt groots uit. Het beroemde standaard maandagmenu van de Koninklijke Marine wordt uitgeserveerd. Allereerst wordt in grote RVS-kommen de erwtensoep met dobbelsteentjes spek, oftewel ‘snert met drijfijs,’ geserveerd, al snel gevolgd door de nasi goreng. De nieuwe marinemannen zijn inmiddels al bekend met het Indi sche eten zoals sajoer, ikan tri, pedis, panas. Voor veel familieleden is het echter een eerste kennismaking met de (marine) Indische keuken.

De woensdag is een feestdag bij de marine, de dag van de rijsttafel. De doordringende geur van gebakken kroepoek, ragout, sajoer lodeh en diverse sambals is overal op het schip of in de instelling te ruiken. De sambals zijn te verdelen in drie groepen: rauwe sambal,

sambal goreng en sambal boeboeks. Vergaderingen of afspraken worden verzet, speciaal voor de rijsttafel. Deze rijsttafel is ook tradi tie bij bezoek van prominenten of grote vergaderingen.

Arie Krijgsman (1946) weet hoe belangrijk de Blauwe Hap is in de marine. Hij zegt: ‘Ik denk dat de bemanning was gaan muiten als we niet elke week rijsttafel aten.’ Geboren en getogen in Nederlands-Indië, was hij gewend aan Indisch eten. Krijgsman: ‘We hadden thuis twee baboes die door mijn vader Soeprina en Soepi werden genoemd. Soeprina was de kindermeid en Soepi was er voor de keuken, dus de kok.’

‘Achter op het platje zat Soepi in haar sarong op haar hurken uit een pisangblad te eten en als een echte Javaan deed ik als Tuan Besar met haar mee… Je hand gebruikte je als lepel door hem te vormen als kom of lepel en met je duim schoof je het eten naar binnen.’

‘Als kind heb ik van Soepi geleerd om sambal te eten. Die sambal was zo heet dat je achterste in brand stond. Toen ik bij de marine ging werken was de Indische rijsttafel mij dus niet vreemd. Maar anderen die voor het eerst Indonesisch aten, verkeken zich wel eens op de sambal.’

De oud marineman vervolgt: ‘In Boston, U.S.A. hadden we oplo pers aan boord van de Amerikaanse marine. Als goede gastheer zorgden we ervoor dat ze konden mee eten. Mijn maat (blauwe jongen) nam een eetlepel sambal op z’n bord en begon te eten. De Amerikaan dacht aan ‘s lands eer en deed dus hetzelfde. Vervolgens zag je ze wegrennen naar de wc, hahaha.’

‘Soms ga ik ergens in een restaurant Indonesisch eten en dan staat er een potje sambal oelek op tafel. Voor mij is sambal oelek te zout en hoort dat niet als toevoeging op tafel te staan. Sambal oelek hoort thuis in de keuken voor de bereiding van… Een goed restau rant voorziet dan in een andere sambal als toevoeging aan tafel.’

Bronnen: Selamat Makan, de blauwe bijbel van de Indonesische keuken’, Wouter F.H.P. Rademakers, de baktafel.nl, veteraneninstituut.nl, nationaalarchief.nl, muizennest.nl

*mestiezen - personen van gemengd Indiaanse afkomst

Oorspronkelijk van Java

De ontwikkeling van de Indo nesische keuken, oftewel de Indo-keuken uit de Nederlandse tijd, vindt zijn oorsprong op Java. Dit eiland was het centrum van de militaire en bestuursmacht van de koloniale overheid. De Ja vaanse keuken is vooral mild van smaak. De gerechten zijn eerder zoet dan heet en was daardoor beter afgestemd op de Hol lande smaakpapillen dan de hete keuken op andere eilanden. Door de handel van de Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) in de zeventiende eeuw en de latere kolonisatie van de Indische archipel, trokken gaandeweg steeds meer Nederlanders naar de Oost.

Europese huishoudens hadden vaak bedienden: een baboe en een kokkie. Via hen kwamen de Europeanen in aanraking met de lokale keuken. De Indische eetcultuur en de rijsttafel zijn een product van het kolonialisme. Als men gasten had, dachten de gastvrouw en de heer des huizes dat ze hun aanzien naar de bui tenwereld vergrootte door zoveel mogelijke Indische gerechten op tafel te zetten. Hoe meer gerech ten op tafel stonden, hoe rijker ze waren. Vervolgens is het gebruik van de rijsttafel naar Neder land gebracht en door Chinese restauranthouders verder aan de smaak van de Nederlanders aangepast.

De Indische eetcultuur en de rijsttafel zijn een product van het kolonialisme

De marine was door de eeuwen heen heel aanwezig

Twee Vrouwen in Soerabaja, op Java. De Javaanse keuken is de basis van de rijsttafel die door de marine wordt geserveerd. Foto Adismara Putri Pradiri

AAN DE KOOK!

De Indische keuken is rijk aan talloze kookboeken. Door de jaren heen zijn prachtige werken verschenen zoals het vermaarde Groot Indonesisch Kookboek (1973) en Kokka Bitja (1843) tot de recente publicatie De bijbel van de Indonesische keuken (2020).

DE BIJBEL VAN DE INDONESISCHE KEUKENMaureen Tan (2020)

Van saté kambing tot gado gado en van soto ayam tot rendang: in De bijbel van de Indonesi sche keuken neemt Maureen Tan je mee naar alle uithoeken van het Indonesische eilandrijk. Een smakelijke reis langs de bijzondere en verrassende ei landkeukens van Sumatra, Ka limantan, West-Java, MiddenJava, Oost-Java, Bali, de Kleine Soenda-eilanden, Sulawesi en Papoea.

Maureen Tan (1969) groeide op met de Indonesische keuken. Met haar kookschool Anak Bungsu, wat ‘tweede kind’ betekent, leert Maureen de lezer authentiek Indonesisch koken. Zo eert ze niet alleen de Indonesische keuken maar ook de recepten die haar moeder haar in vele kookschriftjes naliet. De liefde voor Indonesië en het respect voor haar moeder wordt prachtig beschreven in het voorwoord van De bijbel van de Indonesische keuken.

door Demi van Hutten

De lekkerste Indonesische gerechten verschijnen op tafel

DE AUTHENTIEK INDISCHE KEUKEN (ORGINELE RECEPTEN UIT NEDERLANDS INDIE)Lonny Gerungan (2005)

INDONESISCHE KEUKEN

SELAMAT MAKAN - Wouter Rademakers (2019)

Auteur Wouter Rademakers (1945) diende jarenlang bij de Koninklijke Marine en heeft met zijn grote voorliefde voor de Indonesische keuken dit verbluffende receptenboek samengesteld.

Selamat Makan is het resultaat van 35 jaar verzamelen, uitproberen en combineren van recepten. De oorsprong is terug te voeren op militairen, onder wie vele blauwe jongens en Indonesische personeelsleden van de Koninklijke Marine die na de onafhankelijkheid van Indonesië terugkeerden naar Nederland. De Indische keuken is in de Koninklijke Marine in stand gehouden door de inmiddels wekelijkse blauwe hap op woensdag. De lekkerste Indonesische gerechten verschijnen op tafel. Selamat Makan is een prachtig en compleet basisboek inclusief ingrediëntenlijsten, tips en een volledige woorden- en uitdrukkingenlijst, inclusief register.

Zie ook elders in PINDAH* Culinair de reportage: Ter land, ter zee en in de lucht.

Dit boek is met ruim 350 originele recepten het eerste standaardwerk over de Indi sche keuken die in Nederland wordt beschouwd als een van de belangrijkste uitingen van de Indische cultuur. Het Indisch Huis in Den Haag gaf chef Lonny Gerungan opdracht zich in deze keuken te verdiepen en vervolgens in kaart te brengen.

De Authentiek Indische Keuken is meer dan een kook- en receptenboek. Uitgebreid wordt ingegaan op de koloniale en culinaire historie van Nederland en Nederlands-Indië. Daarnaast wordt in deze uitgave veel infor matie gegeven over de kruiden, specerijen, groenten en andere ingrediënten die de Indische keuken haar eigen karakter en smaak geven. Door de realisatie van dit standaardwerk blijft de Indische keuken met haar bij zondere recepten definitief voor latere generaties behouden.

BOEKOE KITA - Mirjam van der Rijst, Harold Pereira (2010)

Deze publicatie bevat heerlijke gerechten uit de Indische keu ken met verhalen van vijftien Indische families. Boekoe Kita is een schitterend uitgevoerd boek waarin familie en culinaire tradities centraal staan. De Indische keuken is erg geliefd.

Het is een traditionele keuken die vaak van generatie op gene ratie wordt overgedragen. Toch ontwikkelt ook deze keuken zich met de tijd mee. Het boek, met prachtig beeld, is genomineerd voor Kookboek van het jaar 2010.

OMA KEASBERRY’S INDI SCHE KEUKENGEHEIMEN –Keasberry (1976)

Vanaf het eind van de jaren vijftig van de vorige eeuw was oma Keasberry jarenlang een begrip in de culinaire wereld van Amsterdam: zij bracht het Indische eten naar onze hoofdstad. Nadat zij tien jaar lang zelf in de keuken had gestaan, trad ze meer dan vijfentwintig jaar op als gastvrouw in haar restaurant Djokja. Jarenlang hadden haar gasten om haar recepten gesmeekt. Met oma Keasberry’s Indische keukengeheimen bij de hand is het niet moeilijk een heerlijk Indisch gerecht te koken!

Kleinzoon Jeff heeft het kooktalent van zijn oma Keasberry geërfd en schrijft ook kookboeken. Zijn ouders namen het restaurant over van oma en Jeff werd bijna vanzelfsprekend ook kok. Zij hebben een nieuw boek geschreven: Alle Indische Keukengeheimen. Recepten van drie generaties Keasberry.

KOKKI BITJANonna Cornelia (1843)

De eerste druk van Kokki Bit ja verscheen in Batavia in 1843 en was niet in het Nederlands geschreven maar in het Maleis.

Dat er al zo vroeg een Indisch kookboek werd gepubliceerd, is op zich al opmerkelijk maar het feit dat boeken in de Maleise taal rond 1840 nog nauwelijks voorkwamen maakt dit kook boek extra bijzonder.

Dat Cornelia de recepten niet allemaal zelf heeft geschreven wordt duidelijk in het voor woord bij de vijfde druk, waarin ze een aantal dames bedankt voor hun recepten en hun bijdrage aan de versterking en verbetering van deze druk. Zo komen mevrouw Sarondeng, mejuffrouw Sesaté, njonja Smoor, nonna Lalawar, makok ki Karmanatji, embok Kottelet en mevrouw Katimoen voorbij en wordt ook de firma Bami, Kimblo & Co. heel hartelijk bedankt voor hun bijdrage.

KEIJNER KOOKBOEK : HOLLANDSE, CHINESE EN INDONESISCHE GERECHTEN - Keijner (1940)

Het Keijner Kookboek werd oorspronkelijk voor de Neder landse huisvrouw in Indonesië geschreven. Na meer dan tachtig jaar is het nog steeds hét handboek voor hen die naast de traditionele Hollandse keuken regelmatig Indonesisch en Chi nees willen koken.

Ik heb dit boekje geërfd van mijn oma. Niet alleen zijn de honderden recepten op een makkelijke manier beschreven (ik moet namelijk nog veel leren in de keuken), achter in het boek staat ook een verklarende lijst van ingrediënten en gerech ten. Het is een schitterend kook boek dat ik graag in de familie zal houden.

‘Zo komen mevrouw Sarondeng, mejuffrouw Sesaté, njonja Smoor, nonna Lalawar, makokki Karmanatji, embok Kottelet en mevrouw Katimoen voorbij’

AAN TAFEL MET YVONNE KEULS - Yvonne Keuls (2000)

‘Zowel voor allen die in tropische landen wonen, als voor de talloze liefhebbers van een tropische maaltijd’

KOKEN IN DE TROPENA.W Loggers (1949)

Koken in de tropen is een bundel met ruim 38 recepten en afbeeldingen. Loggers was een lerares aan de Indonesische koloniale school voor vrouwen en meisjes in Den Haag. De school werd gesticht in 1920 en werd gesloten in de Tweede Wereldoorlog. In 1949 werd de school opgeheven.

Op de afbeeldingen staan ingrediënten beschreven. Op de achterkant van het boek staat: ‘Zowel voor allen die in tropische landen wonen, als voor de talloze liefhebbers van een tropische maaltijd biedt deze vraagbaak een schat van praktische recepten en infor maties voor het bereiden van honderden schotels’.

Tijdens haar vele reizen door Frankrijk en Spanje, tijdens de zoektochten door haar geboor teland Indonesië, van Atjeh tot Lombok, van Jakarta tot Banda, en niet te vergeten tijdens haar ontdekkingstocht door ZuidAfrika, noteerde Yvonne Keuls (1931) de recepten van heerlijke en exotische gerechten. Aan elk gerecht is een bijzonder verhaal verbonden.

Deze recepten komen veelal uit de oude kookschriftjes van haar moeder en tantes. Een van de hoofdstukken is zelfs gewijd aan de verhalen over familie en vrienden en over de speciale schotels die zij voor elkaar heb ben gemaakt. Het is een ontzet tend persoonlijk kookboek!

KLEINE GERECHTEN UIT DE INDISCHE KEUKENCiska Cress (1986)

De in Indonesië geboren maar in Nederland opgegroeide schrijfster van dit kookboek, Ciska Cress, laat zien dat u voor lekkernijen zoals pittige pastei tjes, knapperige loempia’s en spekkoek niet speciaal naar de toko of het restaurant hoeft.

Ze toont dat u dit soort borrel hapjes, zoetigheden of drank jes heel goed zelf thuis kunt maken. De recepten worden op een toegankelijke manier ge schreven. Hierdoor kan ik zelfs mooie pasteitjes maken!

INDOROCK - Vanja van der Leeden (2019 )

Vanja van der Leeden is culinair schrijver, en food stylist met een achtergrond als professioneel kok. Zij schrijft voor onder andere Elle Eten. De laatste jaren is Vanja zich meer gaan verdiepen in haar Indische roots. In 2019 wint ze het Gouden Kookboek met haar boek Indorock.

Indorock is een prachtig samen gesteld kookboek met ontzet tend veelzijdige familierecepten van Vanja van der Leeden en prachtige fotografie van Remko Kraaijeveld. Indorock laat zien dat de Indonesische keuken ook eigentijds kan zijn.

TOKO LOLola van Ruler (2021)

BERSAMAFrancis Kuijk (2020)

Velen van ons zullen de Nederlands-Australische Francis met Indische roots vooral van Heel Holland Bakt kennen, waaraan ze in 2016 meedeed. Sindsdien heeft ze al meerdere kookboeken geschreven. Niet alleen is deze uitgave een prachtig kookboek, het is ook een ontzettend persoonlijk familieverhaal van Kuijk.

Het boek bevat meer dan negentig recepten en is heel veelzijdig. Ze noteert ook vegetarische recepten. De inhoud van het boek straalt echt het familiegevoel uit: het zijn recepten om te delen en samen te maken. In Bersama neemt Francis je mee in haar keuken.

Banketbakker Lola van Ruler neemt je mee op reis door de Indische keuken van vroeger en nu. De vormgeving van Toko Lo is zeer authentiek en bevat ongeveer tachtig bijzondere recepten. Het boek bevat onder andere recepten voor pan dan chiffon cake, ontbijtkoek, javaantjes, siomay, bapao, kue mangkok.

Veel van die recepten komen voort uit familietradities. Ik ben zelf een ontzettende bak fan dus ik kan niet wachten om dit boek aan te schaffen en weer heerlijk in de keuken te staan!

Hoewel Indonesisch koken soms erg lastig kan lijken, is het in feite zo moeilijk als je het zelf wil maken. In deze bundel zijn recepten verzameld die langzaam oplopen in moeilijk heidsgraad, van uiterst simpel tot redelijk moeilijk.

Het boek bestaat uit veel foto’s en tekeningen die het bereiden van de gerechten zo gemakke lijk mogelijk proberen te maken. Via een overzichtelijke inleiding leer je de Indonesische keuken kennen: van rijst tot kue lapis.

Hoewel Indonesisch koken soms erg lastig kan lijken, is het in feite zo moeilijk als je het zelf wil maken

HET INDONESISCH KOOK

BOEK VAN A TOT Z –Elly Jansen, Inge Wouters, Spencer Kopijn (1991)

GROOT INDONESISCH

KOOKBOEK - Beb Vuyk (1973)

Het Groot Indonesisch Kook boek is al ontzettend lang het kookboek over de Indonesische keuken, voor de beginners en voor de gevorderden. Het Groot Indonesisch Kookboek telt honderden recepten voor de lekkerste soto Ajam, spekkoek en babi ketjap maar ook tahoe bakso en eend met Balinese kruiden vind je in dit allesom vattende, onmisbare kookboek. Hele generaties Nederlanders hebben dankzij deze klassieker van Beb Vuyk de Indonesische keuken leren kennen.

Beb Vuyk (1905-1991) was een bekende Indische schrijfster en journalist. Ze heeft ruim vijftien boeken geschreven. In 1987 werd met haar medewerking een uitgebreide radio-documen taire over haar leven gemaakt.

BARU BELANDAPascal Jalhay (2019)

Baru Belanda is een culinaire ode aan de Indische keuken van toen én nu. In dit indrukwek kende boek geeft topkok Pascal Jalhay zijn visie op de Indische keuken. Het is één groot feest van geuren, kleuren, smaken, maakbare recepten, moeilijke recepten, prachtig opgemaakte borden, schitterende foto’s en dat alles vol passie en liefde voor zowel de oude als de mo derne Indonesische keuken.

Pascal werkte voor de publicatie Baru Belanda samen met veer tien bekende chefs, van Syrco Bakker tot Lonny Gerungang. Daarmee is het een monumen taal kookboek.

DE SMAAK VAN DE SAWANico Jouwe (2019)

Authentiek eten met een mo derne twist, dat is het kook boek geschreven door Nico Jouwe. Centraal staan Betty van Bokhoven-van Enst en haar schoonzoon Allard Sieburgh. Het boek bestaat uit een groot aantal recepten die het tweetal in de afgelopen jaren serveer den in Smaakstudio De Sawa in Delft.

Van tahoe telor en ajam pedis naar een heerlijke rendang kroket of tjendol. Dit is maar een glimp van de recepten die voorkomen in dit prachtige kookboek.

TREK IN INDONESIËFlip Stoltenborgh (2021)

Reizen door, proeven van en koken uit Indonesië vanaf de keukentafel: dat is de indruk wekkende inhoud van het boek van Flip Stoltenborgh. Het is een reisgids én kookboek. Een combinatie van inspirerende en praktische reisinformatie over Indonesië met ruim tachtig recepten en kooktips.

De samenvoeging van reizen en koken is ontzettend origineel. De recepten zijn veelzijdig. Voor vegetariërs wordt -waar mogelijk- bij de vleesgerechten aangegeven hoe je hetzelfde gerecht ook vegetarisch kunt bereiden!

‘Van tahoe telor en ajam pedis naar een heerlijke rendangkroket of tjendol’

OVER DIT CULINAIRE WOORDENBOEK

Toen we nadachten over deze culinaire versie van PINDAH* Magazine leek het ons leuk en onvermijdelijk om er ook een culinair woordenboek aan toe te voegen.

Nou, dat hebben we geweten. Als snel zagen we dat het onmogelijk is om volledig te zijn. Ook zagen we dat er vaak meerdere spellingen mogelijk zijn. En ook lang niet altijd geldt voor de een dezelfde betekenis als voor de ander.

We hebben knopen doorgehakt en keuzes gemaakt, het resultaat ziet u hierna. We pretenderen dus niet om volledig te zijn. Dat zijn we niet. Ook kan over de spelling het een en ander gezegd worden. Zo hebben we consequent ‘oe’ gebruikt waar het vaak ook ‘u’ zou kunnen zijn, kroepoek of krupuk, that’s the question, bijvoorbeeld.

Toch hopen en denken we dat u er iets aan heeft. Maar we blijven in de toekomst werken aan uitgebreide en verbeterde versies.

door de redactie

Abon Droog gebakken rundvleesvezels

Agar-agar Gelatine van zeewier

Ajam Kip

Aam ati Kippenlever

Ajam belado Kip met gefruite lombok

Ajam besengek Gebakken kip in een Javaanse kerriesaus

Ajam boemboe bali Kip in kruidige sambalsaus

Ajam goreng Droog gebakken kip in een Javaanse marinade

Ajam kari Kip met kerrie

Ajam koe loe yoek Kipblokjes in zoetzure saus

Ajam masak santen Kip gekookt in kokosmelk

Ajam panggang Geroosterde kip

Ajam panggang ketjap Geroosterde kip in ketjapsaus

Ajam pedis Zeer pikante kip

Dadar Omelet

Dadar isi Gevulde omelet

Dadar isi rendang Omelet gevuld met scherp gekruid rundvlees

Dadar djawa awa Omelet met kruiden en kokosmelk

Dadar kepiting Omelet met groenten en krab

Daging Rundvlees

Daging besengek Rundvleesgerecht bereid met veel kruiden en kokos

Katjang idjoe Gedroogde groene erwtjes

Katjang goreng Gebakken pindas

Katjang pandjang Langwerpige peulvrucht (kouseband)

Kedeleh Sojaboon

Kelapa Klapper, kokos

Kelapa moeda Jonge klapper

Kemiri Nootsoort met (bitter)zoete smaak

garnalen en ei

Nasi goedek Wtte rijst bereid met klapper

Nasi goerih Rijst gekookt in kokosmelk

Nasi koening Gele rijst

Nasi lontong Kompakte, gekookte rijst

Nasi poetih Gekookte witte rijst

Daging kari Kerrieschotel van rundvlees

Daging rendang Rundvleesschotel, droog gestoofd in kokosmelk

Daging roedjak Gestoofd rundvlees in pepersaus

Daging smoor Gesmoorde rundvleesschotel

Daon pandan Blad van de pandanboom of schroefpalm

Daon salam Indonesisch laurierblad

Daon djeroek poeroet Blad van de indonesische citroenboom

Kentang Aardappel

Nasi rames Gekookte rijst met diverse gerechten, meestal op één groot bord

Kentang belado Kleine scherpe aardappelfrietjes

Kepiting Krab

Kering Droog

Ketan Kleefrijst

Ketjap Sojasaus

Ketjil Klein

Aam ritja Kipfilet in kruidige saus van rode lombok en tomaten

Ajam roedjak Kip in pittige zoete saus

Ajam smoor Gesmoorde kip

Ajam setam Gebakken kip met scherp sausje

Asam Tamarinde, zurig

Asin Zout

Atjar Ingemaakt zuur

Atjar ikan Visfilet in gele zoetzure saus

Atjar ketimoen Komkommersalade

Atjar tjampoer Gemengde salade

Babi Varkensvlees

Babi belado Varkensvlees met gefruite lombok

Babi ketjap Gestoofd varkensvlees in sojasaus

Babi koe loe yoek Varkensvlees in zoetzure saus

Babi panggang Geroosterd varkensvlees

Babi ritja Pikant varkensvlees gerecht

Bakpao Gestoomd brood gevuId met ragout van varkensvlees

Bami Gekookte chinese pasta, mie

Bami goreng Gebakken mie met stukjes varkensvlees, garnalen en groenten

Bami koeah Voedzame soep bereid met mie

Bami rames Bami met diverse gerechten

Baroe Nieuw

Basah Met een sausje

Bawang Ui

Bawang goreng Gebakken en gedroogde snippers ui

Bawang merah Sjalot

Bawang poetih Knoflook

Bebotok Scherp gekruid rundergehakt

Belado lombok Gefruit in de olie

Belado ikan teri Knapperig gefrituurde kleine visjes

Besar Groot

Biasa Gewoon

Brambang Gebakken sjalotjes

Boemboe Kruidenmengsel

Cendol Klontjes rijstmeel in kokosmelk met siroop en schaafijs

Dengdeng Gedroogd, gekruid rundvlees

Dengdeng berlada Reepjes met lombok gebakken gedroogd rundvlees

Djahé Gemberwortel

Djinten Komijn

Ebi Gedroogde geplozen garnalen empal

Pedis Droog scherp vleesgerecht

Emping belindjo Gebakken cracker van de belindjoe-plant

Es Ijs

Es stroop Limonade siroop met schaaf-ijs

Es shanghai Schaaf-ijs met tropische vruchten en limonade siroop

Es tjampoer Limonade gemengd met jonge kokos en schaaf-ijs

Foe yang hai Omelet met krab in een gebonden saus

Gado-gado Vegetarisch groentegerecht met pindasaus

Garam Zout

Goedeg djogya Jonge nangkavrucht, gekookt in bouillon en kokosmelk met kruiden.

Goela djawa Javaanse suiker

Goelai Kerriesoep

Hati Lever

Ikan Vis

Ikan atjar koening Gebakken vis in geel zoetzuur sausje

Ikan belado Vis met gefruite lombok

Ikan boemboe bali Vis in scherpe saus van balinese oorsprong

Ikan goreng Gebakken vis

Ikan ketjak Vis in sojasaus

Ikan mangoet Vis in milde saus van kruiden en kokos

Ikan ritja Kabeljauwfilet in kruidige sambalsaus

Ikan teri Kleine gedroogde visjes

Isi Vulsel

Istimewa Bijzonder

Kajoe manis Zoethout

Kambing Geitenvlees

Kambing ketjap Gebakken geitenvlees in ketjapsaus

Kankoeng Bladgroente, die op spinazie lijkt

Kari Kerrie

Katjang Pinda

Nasi rawon Maaltijdsoep met rijst en bijgerechten

Oblok-oblok Diverse groenten en tempeh in kokosmelk

Oedang Garnalen

Oedang asam-garam Grote ongepelde garnalen in asam en zout gebakken

CULINAIRE WOORDENBOEK CULINAIRE WOORDENBOEK

Ketoembar Koriander

Ketoprak Vegetarisch groentegerecht in ketjapsaus

Kodak Kikker(billetjes)

Kodak goreng Gebakken kikkerbilletjes

Koeah Bouillon getrokken van vlees of groenten

Koening Geel

Koenjit Geelwortel

Kopie Koffie

Kopie toebroek Ongefilterde gemalen koffie met heet water

Kripik kentang Zeer dunne schijfjes aardappel in olie gebakken

Kripik tempeh Zeer dunne schijfjes tempeh in olie gebakken

Kroepoek Cracker, vervaardigd uit meel en gemalen vis Kroepoek oedang Gebakken garnalen cracker

Laksa Dunne vermicellisoep Lalap Rauwkost

Lalap sajoeran Rauwkost van groenten en sambal Laos Gemberachtige wortelstok

Lemper Kleefrijst gevuld met gekruid gehakt

Lengkeng Vrucht van de lecheeboom

Loempia Dunne dichtgevouwen gefrituurde pannenkoek (gevuld) met stukjes vlees en groenten

Lombok Spaanse peper

Lombok rawit Zeer scherpe kleine soort spaanse peper

Lontong Witte kleefrijst

Lotek Rauwe groenten met zure pindasaus

Lycees Zie lengkeng

Manis Zoet

Mangga Vrucht van de mangoboom

Martabak Pannekoek, gevuld met gekruid gehakt, uien en groenten

Merah Rood

Mihoen Dunne gekookte chinese vermicelli

Mihoen goreng Mihoen gebakken met groenten, vlees en ei

Nanas Ananas

Nangka Gele vrucht met stekelige schil

Nasi Gekookte rijst

Nasi goreng Nasi, gebakken met stukjes varkensvlees, groenten,

Oedang belado Garnalen met gefruite lombok

Oedang besar Grote garnalen

Oedang boemboe bali Grote garnalen in balinese kruiden

Oedang goreng Grote gebakken garnalen

Oedang kari Garnalen in kerriesaus

Oedang nanas Gebakken garnalen met verse ananas

Oedang panggang Gegrilde garnalen

Oedang ritja-ritja Gebakken garnalen in een tomaten/gembersaus

Oedang taotjo Garnalen in een saus van gegiste sojabonen

Oerappan Gekookte groenten in gekruide kokos

Opor ajam In kokosmelk en kruiden gestoofde kip

Opor daging In kokosmelk gestoofd rundvlees

Orak-arik Roerei met fijn gesneden groenten

Padi Jonge rijstplant

Pandjang Lang

Pangsit Vleesgerecht gewikkeld in een flensje

Pangsit goreng Krokant gefrituurd flensje met vleesvulling en pikante saus

Pangsitsoep Soep met gevulde flensjes

Pasar Markt

Patei Gevuld deeg in de vorm van halve maantjes, gebakken in olie

Pedis Scherp van smaak

Pepesan Geroosterde vis in sambalsaus, verpakt in pisangblad

Perkedel Frikandel

Perkedel djagoeng Gekruide maiskoekjes

Perkedel lombok Gehaktballetje met een kleine peper erin

Perkedel kentang Aardappelfrikadel

Petehbonen Zeer sterk ruikende bonen, gebruikt in sambal goreng en sajoers ketjap (kecap)

Peteh ketjap Kipfilet met patehbonen in ketjapsaus

Petis Pasta van vis en garnalen

Petjil Groentesalade met pinda saus

Pindang Allerlei kruiden gekookt in asamwater

Pisang Banaan

Pisang goreng Gebakken banaan

Poetih Wit

Ramboetan Zoet-witte vrucht met roodharige schil

Rawon Vleessoep met kloewenoten

Reboeng Jonge bamboe spruiten

Redjeki Levensonderhoud, dagelijks brood

Rempah daging Gekruide balletjes vlees en kokos

Rempah-rempah Specerijen

Rempejeh Pindas in gekruid meelbeslag, gebakken in olie

Rendang-kalie Gestoofd rundvlees in een pikante

Risolles Flensjes met ragout gevuld

Ritja-ritja Kruidige saus van tomaten lombok en taotjo

Roedjak Jonge vruchten in scherpe saus

Roedjak manis Jonge vruchten in zoetscherpe saus

Roemah makan Eethuisje

Sajoer Groenten in kokosmelk gekookt

Sajoer asam Groenten gemaakt met tamarinde

Sajoer kari Groenten in kerriesaus

Sajoer lodeh Gemengde groenten in kokosmelk gekookt

Sajoer reboeng Bamboespruitjes gekookt in kokosmelk

Sambal Fijn gewreven spaanse pepers

Sambalans Diverse soorten sambal

Sawi Chinese kool

Selamat makan Eet smakelijk

Selamatan Feestelijke godsdienstige maaltijd Sereh Citroengras

Seroendeng Drooggebakken kokos met kruiden al dan niet met pindas Soempia Kleine loempia

Soesoe Melk

Soetil Platte ijzeren schep

Sop Soep

Sop boentoet Ossenstaartsoep met selderie en prei

Soto Vleessoep gegarneerd met lontong, stukjes ei, gebakken uien en selderie

CULINAIRE WOORDENBOEK

Soto ajam Kippesoep gekruid met koenjit Soto babat Soep van pens

Soto sapi Rundvleessoep

Soja Eiwitrijke producten van de sojaboon , zoals ketjap Spekkoek Cake in kruidige laagjes

Stroop soesoe Limonade siroop met melk Tahoe Zachte koek van sojabonenmeel

Sambal goreng Gebakken met specerijen en gulah djawa in combinatie met groenten, vlees, kip, garnalen en gestoofd in santen

Sambal goreng ati Gebakken lever in pittige saus

Sg ati ajam Kippenlevertjes gebakken in pittige saus

Sg boontjes Prinsessenboontjes in pittige saus

Sg Djagoeng Mais in rode pepersaus

Sg kentang Pittig gekruide aardappelfrietjes

Sg kering Pittig zoet gebakken aardappelfrietjes

Sg oedang Garnalen in zeer pittig sausje

Sg oedang boontjes In zeer pittige saus gekookte garnalen met prinsessenboontjes

Sg oedang-telor Gekookte eieren en garnalen in pittige saus

Sg reboeng Jonge bamboespruitjes pittig klaargemaakt Sg tahoe Blokjes tahoe in pittige saus

Sg telor Gekookte eieren in pittige saus

Sg tempeh Matig pittig zoetgekruide gebakken tempeh

Sambal goreng teri Pikant gebakken kleine zoute visjes

Sambal kemiri Sambal met zout en kemiri

Sambal manis Vrij zoete sambal

Sambal oelek Vrij hete zoute sambal

Sambal tjukka Zure sambal

Sambal trassi Sambal met zout en trassi

Santen Kokos- of klapper-melk in gecomprimeerde vorm Sapi Koe of rund

Saté Stukjes vlees aan een stokje geregen en geroosterd

Saté ajam Saté van kip

Saté babi Saté van varkensvlees

Saté kambing Saté van geitenvlees

Saté oedang Saté van garnalen

Saté tjampoer Saté van verschillende vleessoorten

Tahoe bakso Tahoe gevuld met varkensvlees, garnalen en pikant sausje Tahoe tjampoer Tahoe gebakken met garnalen, tauge en kruiden Tahoe ketoprak Gebakken tahoeblokjes met tauge en mihoen of kool Tahoe petis Tahoe met saus van garnalen pasta Tahoe reboeng Tahoe met jonge bamboespruiten Tahoe telor Tahoe met ei en saus

Taotjo Pasta van gegiste sojabonen tape, gegiste kleefrijst Taugé Kiemen van katjang idjoe Telor Ei

Telor belado Ei met gefruite lombok (grof gesneden) Telor matasapi Spiegelei Tempeh Koek van gegiste sojabonen

Tjabe Spaanse peper

Tjabe rawit Kleine, zeer hete spaanse peper

Tja kangkoeng Kort aangefruite bladgroenten

Tjampoer Gemengd

Tjap-tjay Groenteschotel met varkensvlees, kip of krab Tjap-tjoy Zie tjap-tjay

Tjap sawi Kort aangefruite chinese kool Tjendol Klontjes of bolletjes rijstmeel in limonade siroop en schaafijs

Tjengkeh Kruidnagel Tjoeka Azijn Tjoemi-tjoemi Inktvis Toemis Verse groenten gekookt in olie en afgeblust met bouillon

Toetoep Sluiten, gesloten of dicht Trassie Vis of garnalenpasta in gedroogde vorm Wadjan Bolvormige ijzeren braadpan Waroeng Winkeltje, kraampje, stalletje Zuurzak Vrucht van de zuurzakboom

TOKO’S: IN ALLE SOORTEN EN MATEN…. MAAR UITSLUITEND ÚW SUGGESTIES

Inmiddels alweer een tijdje geleden vroegen we de kopers van PINDAH* om suggesties voor de totstandkoming van een ‘tokogids’.

We kregen honderden reacties waaronder – onvermijdelijk – natuurlijk heel veel doublures. Een toko kon door meerdere lezers worden genoemd.

De inzendingen dwongen ons ook nog eens goed naar de definitie te kijken: wat noem je een toko? Een winkel met overwegend Indische ingrediënten? Of overwegend Chinese? Tenslotte, er zijn toko’s die tevens een restaurant zijn.

Nou ja, de keuze was aan u en we kwamen uiteindelijk tot deze lijst van 100, verspreid over het hele land. De lijst en de volgorde houdt nadrukkelijk geen kwaliteitsoordeel in. U heeft, met uw medelezers, deze lijst zélf samengesteld.

En daarvoor zult u goede redenen hebben gehad, toch?

door de redactie

Djaya Makmur Alkmaar www.djayamakmur.nl info@djayamakmur.nl

Dapur Kampung Almelo www.dapurkampung.nl dapurkampung@upcmail.nl

Gembira Almere www.gembira.nl info@gembira.nl

Tjin Amersfoort www.tokotjin.nl amersfoortnoord@tokotjin.nl

Sariayu Amersfoort https://www.sariayu.nl/ sariayu@live.com

Jawuran Amersfoort www.tokojaruwan.com jpsambajon@icloud.com

Sally’s Indonesian Kitchen Amersfoort www.sallyskitchen.nl info@sallyskitchen.nl

Gembira Street Food Amstelveen www.gembirastreetfood.nl info@gembira.nl

Madjoe Amstelveen www.tokomadjoe.nl tokomadjoe@hotmail.com

Iboenda Amsterdam www.iboenda.nl admin@iboenda.nl

Kannibalen en Paradijsvogels Amsterdam www.kannibalenenparadijsvogels.nl info@kannibalenenparadijsvogels.nl

Muji Amsterdam https://tokomuji.nl/ tokomuji@kpnmail.nl

Warung Bakorah Amsterdam www.warungbarokah.nl warungbarokah91@gmail.com

Taste of Bali Anna Paulowna www.tasteofbali.nl info@tasteofbali.nl

Warung Tjotjo Apeldoorn www.warungtjotjo.nl info@warungtjotjo.nl

Wijngaardspoeliertoko Apeldoorn www.wijngaardspoeliertoko.nl info@wijngaardspoeliertoko.nl

Mas Surabaya Apeldoorn www.massurabaya.nl massurabaya2015@gmail.com

Indradjaja Arnhem www.indradjaja.nl david.kosakoy@upcmail.nl

Pondok Kita Arnhem www.pondokkita.nl info@pondokkita.nl

Rasasari Arnhem www.rasasari.nl info@rasasari.nl

Warung Baru Arnhem www.warungbaru.nl info@warungbaru.nl

Cahaya Baru Baarn www.cahayabaru.nl cahayabarubaarn@gmail.com

Murni Beverwijk www.tokomurni.nl info@tokomurni.nl

Makanan Breda www.makananbreda.nl bestellen@makananbreda.nl

Toko Breda Breda www.toko-toko.nl tokotokonl@gmail.com

Yvon Dordrecht www.toko-y-von.nl info@toko-y-von.nl

Amazing Oriental Duiven www.orientalwebshop.nl webshop@orientalgroup.nl

Ons eigen Saté Geldrop www.onseigensate.nl info@onseigensate.nl

Bopp Geleen www.tokobopp.nl info@tokobopp.nl

Tante Annie Heerhugowaard www.tokotanteannie.nl info@tokotanteannie.nl

Patja Heerlen www.tokopatja.nl toko.heerlen@gmail.com

Saigon Leeuwarden www.thienhung.nl info@tokosaigon.nl

Bunga Mas Leiden www.bungamas.net bungamastoko@gmail.com

Dapur Kita Lochem www.dapurkita.store.nl info@dapurkita.store

Haven Indah Maassluis www.havenindah.nl info@havenindah.nl

Fennis VOF Ede www.tokofennis.nl toko@tokofennis.nl

Ina Gouda www.tokoina.nl info@tokoina.nl

Roeraade Hilversum www.roeraade.nl wcroeraade@upcmail.nl

Ramee Delft www.toko-ramee.nl tokoramee2020@gmail.com

Indonesia Den Helder www.tokoindonesia-denhelder.nl Tokoindonesia@outlook.com

Java House Deventer www.javahousedeventer.nl info@javahousedeventer.nl

Bagoes Doetinchem www.tokobagoes.nl info@tokobagoes.nl

Kecil Doorwerth www.tokokecil.nl info@tokokecil.nl

Rasa Lombok Egmond aan den Hoef www.rasa-lombok.nl catering@rasa-lombok.nl

Amazing Sang Lee Eindhoven www.amazingsanglee.nl info@sangleesuperstore.nl

Senang Eindhoven www.tokosenang.nl info@tokosenang.nl

Depaja Makanan Elst www.depaja.nl info@depaja.nl Suraya Enkhuizen www.tokosuraya.nl tokosuraya@gmail.com

EurAzië Toko Gouda www.eurazie.nl info@eurazie.nl

Rasa Baru Gouda www.rasabarugouda.nl inforasabarugouda.nl

Melati Groningen www.toko-melati.nl info@toko-melati.nl

Semarang Groningen www.tokosemarang.nl info@tokosemarang.nl

Nina Haarlem www.tokonina.nl info@tokonina.nl

Garuda Mas Hilversum www.garudamas.nl info@garudamas.nl

Pandora Hoofddorp www.tokopandora.nl info@tokopandora.nl

Anak Blitar Hoofddorp www.anakblitar.nl verkoop@anakblitar.nl

Matahari Hoorn www.toko-matahari.nl matatoko@xs4all.nl

Jadi Laren www.tokojadi.nl tokojadi.laren@gmail.com

Selara Anda Leiden www.seleraanda.nl info@seleraanda.nl

Haven Leiden www.tokohaven.nl info@tokohaven.nl

Mini Leiderdorp www.toko-mini.nl info@toko-mini.nl

Xotus Maduratna Leidschendam www.xotus-maduratna.nl info@xotus-maduratna.nl

Sindjaja Lelystad www.toko-sindjaja.nl info@toko-sindjaja.nl

Tai Cheung Lisse https://www.tokotaicheung.nl/ info@tokotaicheung.nl

Gembira Maastricht www.gembira.nl info@gembira-maastricht.nl

TOKOGIDSTOKOGIDS

San Wah Maastricht www.sanwah.nl info@sanwah.nl

Centraal Nieuwegein www.toko-centraal.nl info@toko-centraal.nl

Rinus

Nijmegen www.tokorinus.nl info@tokorinus.nl

Le Toko

Numansdorp www.letoko.nl info@letoko.nl

Mama Tina Portugaal www.tokomamatina.nl informatie@tokomamatina.nl

Pasar Makan

Rijswijk www.pasarmakan.nl info@pasarmakan.nl

Jaya Rijswijk www.tokojaya.nl info@tokojaya.nl

Kediri Rijswijk www.tokokediri.nl info@tokokediri.nl

Tjendrawasih

Rijswijk http://tokoresto.nl/tjendrawasih/ tjendrawasih@tokoresto.nl

Jawi Roden www.tokojawi.nl info@tokojawi.nl

Naga Rosmalen www.tokonaga.nl joris@tokonaga.nl

Heezen Rotterdam www.tokoheezen.nl info@tokoheezen.nl

De Toko Rotterdam www.detokorotterdam.nl info@detokorotterdam.nl

De Waart Rotterdam www.tokodewaart.nl info@tokodewaart.nl

Het Balihuisje s-Gravenhage www.het-balihuisje.nl hetbalihuisje@icloud.com

De Javaan s-Gravenhage www.dejavaan.com info@dejavaan.nl

Dayang s-Gravenhage www.eethuisdayang.nl info@eethuisdayang.nl

Kopi Kopi s-Gravenhage www.kopikopi.nl info@kopikopi.nl

Sana Sini s-Gravenhage www.sanasini.nl Info@sanasini.nl

Asli Indonesia s-Gravenhage www.tokoasli.nl info@tokoasli.nl

Bali Mandera s-Gravenhage www.tokobalimandera.nl info@tokobalimandera.nl

Djadi S-Gravenhage www.tokodjadi.nl info@tokodjadi.nl

Sawa s-Gravenhage www.tokosawa.nl info@tokosawa.nl

Semarang S-Gravenhage www.Tokosemarang.eu Info@tokosemarang.org

Toet s-Gravenhage www.tokotoet.nl info@tokotoet.nl

Sempoerna Soest Www.sempoerna.nl info@sempoerna.nl

Anak Jakarta Soest Zuid www.tokoanakjakarta.nl tokoanakjakarta@gmail.com

Medan to Go Tilburg www.medantogo.nl Contact@medantogo.nl

TOKOGIDS

Sin-Fa Tilburg www.Tokosinfa.nl Tokosinfa@gmail.com

Frederik s-Gravenhage www.tokofrederik.nl tokofrederik@hotmail.com

Si-pentje s-Gravenhage www.tokosi-pentje.nl Tokosi-pentje@hotmail.com

Warung Ma’De s-Gravenhage www.tokowarungmade.nl Tokowarungmade@gmail.com

Layang Layang Sassenheim www.tokolayang.nl info@tokolayanglayang.nl

Tjiau Jiang Utrecht www.tokotjiaujiang.nl Contact@tokotjiaujiang.nl

Indo Foodhouse Utrecht www.indofoodhouse.nl/ Info@indofoodhouse.nl