Pindah* Magazine Culinair 2021

PINDAH* r i a n i Cul Geschiedenis van het Indische restaurant

Interviews met topchefs Dennis Huwaë en Jamie van Heije Dossier Vegan: Indisch eten is hip en vaak vegan!

Columns van fotograaf Gail Meijer, ondernemer Han Go, schrijver Theodor Holman, zangeres Justine Pelmelay, kunstkenner Frans Leidelmeijer en actrice Denise Aznam

Te land, ter zee en in de lucht: reportage over de Blauwe Hap EETSPIRATIE: MEER DAN VEERTIG GERECHTEN

DE TOKOGIDS

BP

Geheim: de omaatjes die zo lekker kunnen koken De lekkerste kookboeken op een rij!

Shoppindah: onmisbaar keukengerei

€ 6,95

DE TWEEDE GENERATIE 25 interviews met de kinderen van de tweede

EDITORIAL

Nederlands-Indische generatie

HAROLD PEREIRA

voor € 17,95

KOOKHERINNERINGEN Het staat op mijn netvlies gebrand.

dische (Indonesische) en Molukse keuken

Oom Dee, kinderarts in Amsterdam en

een belangrijke rol spelen voor de diverse

een collega van mijn vader, die voor de

gemeenschap uit voormalig Nederlands-

gelegenheid in kleermakerszit voor de

Indië alsmede ook voor hun nazaten.

openhaard zat. Geduldig gebruikte hij de

Schrijver Theodor Holman, actrice Denise

tjobek (vijzel) en de oelekan (stamper) om

Aznam, dochter Samantha van toko-eige-

zijn ultieme sambal te maken. Nauwgezet,

nares Cynthia Pereira, kunstkenner Frans

alsof het een medische operatie betrof,

Leidelmeijer en topkok Dennis Huwaë en

ging de oelekan heen en weer op de tjobek

vele anderen verklaren hun liefde aan het

totdat de substantie romig was. Weer of

eten waarmee ze opgroeiden en brengen

geen weer, buiten, onder een afdakje, op

hun keukenherinneringen tot leven. Even-

een barbecue had hij de stokjes saté ajam

eens onthullen vier omaatjes hun kookge-

gelegd om te garen. De geur was overwel-

heimen.

digend lekker.

Het zijn kookherinneringen die bijblij-

Daarnaast is deze eerste editie een soort naslagwerk geworden. Welke ingrediënten

ven. Of mijn vader, geboren en getogen

zijn onmisbaar voor Indische gerechten?

in Indië, net als oom Dee goed kon koken,

Welk keukengerei is een must? Zijn er

weet ik niet. Hij nam de kuierlatten toen ik

kookboeken die kunnen helpen? Wat zijn

drie jaar was. Mijn stiefvader daarentegen

echt lekkere recepten?

was een ster in de Indische keuken. Zijn

In PINDAH* Culinair Magazine kunt u

wieg stond op Sumatra waar hij opgroeide

het allemaal lezen. Ik wens u enak leesple-

en van zijn Pindah moeder leerde koken.

zier

Voor hem was het heel gewoon om ‘s ochtends met nasigoreng te ontbijten en voor

Simon Jacobus,

de lunch de Indische restjes van de dag

hoofdredacteur PINDAH* Culinair Magazine

daarvoor op te peuzelen.

Net zoals veel andere Indos, waaronder de familie van zangeres Justine Pelmelay.

Ze vertelt erover in deze eerste editie van

Dit prachtig ingebonden boekje is te bestellen via PINDAH-MAGAZINE.NL of uw boekhandel (ISBN 9789492851086) LET OP: De Tweede generatie verschijnt omstreeks 30 oktober 2021

PINDAH* Culinair Magazine.

Uit deze eerste editie blijkt dat de Inpindah*CULINAIR _ 03

PINDAH* r i a n i Cul 85

37 81

85

11 16 22

‘Maakt ze dat dan allemaal zelf ? Nee hoor...

33 41 44 70

16

84 91

29

INHOUD

Actualiteit & Cultuur

Het culinaire woordenboek.

Nu de coronaplaag gedeeltelijk achter ons ligt kunnen we weer naar festivals en foodfairs. Wat gaat er allemaal gebeuren? En welke producten zijn nieuw?

Mail&Win Staycation.

Boeken: De lekkerste kookboeken op een rij: van het vermaarde Groot Indonesisch Kookboek (1973) tot Kokka Bitja (1843) en de recente publicatie De bijbel van de Indonesische keuken (2020).

Column

Fotograaf Gail Meijer: Je kunt haar wakker maken voor de zwarte kip van haar oma.

Actrice Denise Aznam houdt van het eten van haar moeder en tantes. En dat van haar man.

Leonore Birkenholz is een van de twee winnaars van de prijsvraag: Schrijf een column over je eetherinneringen.

Auteur Theodor Holman: ‘Uitzicht op het land der goden’.

Ondernemer Han Go vertelt over de bijzondere geschiedenis en ‘het geluk’ van Go-Tan. Kok Marcel Artz van verzorgingshuis Rumah Kita: ‘Een maaltijd moet een beleving zijn.’

Zangeres Justine Pelmelay: Onze buren waren verbaasd dat er nasi goreng in de ochtend werd gegeten.

Kunstkenner Frans Leidermeijer is een fan van tahoe en tempeh.

Erik Becking is een van de twee winnaars van de prijsvraag: Schrijf een column over je eetherinneringen.

24

54 24

34 50 54

60 64 68

17 92

Dossier Vegan

06

… Vegan, vegan! Indisch eten is altijd al geschikt voor de vegan keuken.

03

42

12

Editorial

95

Kookherinneringen van de hoofdredacteur.

29

64

Eetspiratie

De lekkerste gerechten uit de Indonesische keuken. Van gado gado en sajoer lodeh tot saté kambing en ikan bali. Met PINDAH* Culinair Magazine wordt het zeer gemakkelijk om Indische gerechten te bereiden. Zie ook 45 en 71.

Riek’s confiture: de sambal van mijn moeder

Interview

Jamie van Heije, eigenaar van het gelijknamige restaurant in Ouderkerk a/d Amstel, leerde Indisch koken van zijn Indische opa en oma.

Pascal Jalhay wist als vanaf zijn zesde dat hij kok wilde worden: ‘Ik wil laten zien dat je met authentieke smaken elegante gerechten kunt maken.’

‘Eten staat bij Molukkers heel erg centraal’, aldus chef-kok Dennis Huwaë van restaurant Daalder en van restaurant Edel by Dennis.

Geschiedenis

Ter land, ter zee in de lucht: alles over de Blauwe Hap. ‘De Indische eetcultuur en de rijsttafel zijn een product van het kolonialisme.’

Hoe is het restaurant Bumbu Bali in Deventer ontstaan? Vijf generaties vormen het hart van een toko.

De geschiedenis van de (Chinees-) Indische restaurants in Nederland.

Reportage

Keukengeheimen van de omaatjes, de eerste generatie. ‘Mijn keukengeheim?

Ik gooi altijd een heel klein lepeltje suiker bij mijn gerechten tijdens het koken.’

Oral history: Op zoek naar de roots van een moeder in Indonesië.

Shoppindah

Lekkerrrrrr! De Indonesische en Molukse keuken zijn rijk aan heel veel kruiden en ingrediënten. De belangrijkse worden op een rij gezet.

De tjobek, de sodet, de wadjan, de vijzel, de rijststomer en de rasp: onmisbaar keukengerei voor de Indonesische keuken.

De tokogids: Bijzondere toko’s die zijn voorgedragen door de lezers van PINDAH* Magazine.

EETSPIRATIE

Ketjap manis

Ketjap is een vrij zoete sojasaus, die dik en stroperig is. Het is een mengsel van zwarte soja(bonen) en tarwe, waar kruiden en zout aan worden toegevoegd. Van nasi goreng tot aan ayam ketjap manis pedis. Ketjap is met zijn zoetzoute smaak sterk aanwezig in de Indische keuken. Bij ons thuis wordt het altijd op tafel gezet tijdens het eten. Vaak wordt het gebruikt ter vervanging van zout als marinade of smaakmaker maar ook als basis van veel sauzen zoals satésaus.

Lekkerrrrr!

De Indische keuken is rijk aan verrukkelijke onmisbare ingrediënten.

De belangrijkste worden toegelicht door redacteur Demi van Hutten. door Demi van Hutten illustraties Irene Berbee

Ketoembar is het gemalen zaad van de koriander plant. Het heeft een zachte kruidige geur maar velen beschrijven de smaak alsof ze zeep eten. Ketoembar komt ook voor in kruidenmengsels zoals speculaas en kerrie. Ketoembar werkt tegen een opgeblazen gevoel, bevorderd de eetlust en de spijsvertering. Terug te vinden in gerechten zoals bami goreng en frikadel jagung (maïskoekjes).

Santen

Santen, ook wel klapper of kokosmelk, wordt van het witte vruchtvlees van de kokosnoot gemaakt. Door het vruchtvlees te raspen en met water te vermengen en daarna te zeven ontstaat een witte vloeistof, genaamd kokosmelk.

Santen heeft natuurlijk de smaak van kokos. Hoe sterker de concentratie van kokos is hoe sterker de kokossmaak.

Santen wordt gebruikt in allerlei stoofgerechten, sauzen, drankjes en toetjes. Ook terug te vinden in taartjes en allerlei soorten cake. Denk aan pandan cake, pannenkoeken of kue mangkok.

Sambal

Djintan

Djintan is gemalen komijnzaad.

Het heeft een warme, kruidige, anijsachtige smaak. Het wordt eigenlijk alleen in warme gerechten en sauzen gebruikt.

Denk aan abon ayam maar ook satésaus.

06 _ pindah*CULINAIR

Ketoembar

Het staat altijd op tafel: sambal.

Er zijn ontzettend veel varianten.

De bekendste zijn: Oelek, badjak, brandalen manis. Oelek is eigenlijk de basisvariant van sambal en is lekker pittig. Manis daarentegen is juist erg zoet van smaak. Wil je toch iets pittiger dan is badjak een goede optie.

Deze is minder pittig dan sambal oelek maar heeft wel een diepere smaak. Voor de echte pittige liefhebbers staat badjak op het menu maar het is natuurlijk ook erg lekker om je eigen sambal te maken.

Koenjit

Koenjit is de wortelstok van de tropische plant curcuma longa, lid van de gember-familie. Koenjit wordt niet alleen gebruikt voor de smaak maar vooral voor de gele kleur. Bijvoorbeeld in kerriemengsels. Het is mild bitter van smaak. Trouwens Koneji t is het hoofdingrediënt van kerriepoeder. Ook dit kruid schijnt een helende werking te hebben bij keel en –rugpijn. Koenjit wordt gebruikt in gerechten zoals nasi kuning en bebotok.

Laos

Laos, ook wel galanga genoemd, is familie van de gember. De smaak van deze wortel lijkt op die van gember maar is wat frisser en peperiger. Laos heeft een citrcusachtige geur.

Het wordt vers, gedroogd of ingemaakt gebruikt. Laos schijnt een geneeskrachtig kruid te zijn. Het zou helpen bij ademhalingsproblemen en om misselijkheid te verlichten. Ook bevordert het de spijsvertering en helpt het tegen darmklachten.

Laos wordt verwerkt in gerechten zoals ayam opor, pepesan undang en rendang.

Djahé

Djahé is gemalen, gedroogde gemberwortel. Het heeft een frisse citrusachtige smaak. Het is een onmisbaar kruid in de Indische keuken. Er wordt zelfs thee van gemaakt. Het wordt vooral in vis en-vleesgerechten gebruikt. Denk aan gerechten zoals babi ketjap, ajam peniki of ikan djahé. Daarnaast zou djahé voor verlichting van wagenziekte zorgen en als natuurlijke pijnstiller dienen. pindah*CULINAIR _ 07

EETSPIRATIE

Trassie

Trassie zijn gefermenteerde gemalen garnalen die tot koek geperst zijn. Ik denk dat ik namens bijna iedereen kan spreken als ik zeg dat trassie ruikt naar oude zweetvoeten. Gelukkig verdwijnt die geur langzaam zodra je het bakt. Het is echt onmisbaar in heel veel gerechten.

Denk aan nasi goreng, lodeh, maar ook sambal.

Kemeri

Kemeri is een ronde oliehoudende noot ter grootte van een hazelnoot. Hij groeit aan de kemeriboom. Deze noten zijn giftig dus ze moeten gebakken of gepoft worden voordat je ze kunt gebruiken.

De kemerinoot heeft een zachte, specifieke smaak die heerlijk is in stoofgerechten zoals rendang.

Ui en knoflook

Zonder ui en knoflook kun je beter niet beginnen aan je Indische gerechten. Dit zijn twee ingrediënten die bijna in iedere boemboe worden gebruikt. Het is echt de basis van Indisch koken. Ze worden gebruikt als smaakmaker in heel veel gerechten.

Sereh

Sereh is citroengras. Het is een aromatisch grassoort met kleine dikke wortels. Het heeft een heel frisse en lekkere citroengeur. Sereh kan gebruikt worden om muggen te verjagen, het heeft dezelfde werking als citronella. Sereh vind je terug in stoofgerechten en soepen. Sereh komt ook voor in gerechten en sauzen zoals kerriesoep, sambal goreng telor met petis of pindang ayam.

Tjenkeh Djeroek poeroet

Djeroek poeroet zijn limoenblaadjes. De blaadjes ruiken naar frisse limoen.

Meestal worden de blaadjes mee gestoofd of lekker gefruit.

Ze zeggen dat de antibacteriële werking van de djeroek poeroet resulteert in een gezonde huid.

Maar het is vooral erg lekker in je saté babi.

08 _ pindah*CULINAIR

Tjenkeh staat voor kruidnagel.

Het zijn bloemkoppen van de kruidnagelboom. Het heeft een erg sterke smaak en deze smaak komt pas tot zijn recht als je de kruidnagels verhit. Vanwege de sterke smaak is kruidnagel vaak overheersend. Wees daarom voorzichtig met het gebruik hiervan in je gerechten. Probeer voor het opdienen de kruidnagel stukjes te verwijderen. Het is niet lekker om zo’n stukje direct in je mond te krijgen.

Lombok

Lombok wordt ook wel de Spaanse of rode peper genoemd. De peper is erg pittig. De zaadjes zijn het scherpst. Lombok wordt gebruikt om sambal van te maken. Daarnaast komt het ook voor in gerechten zoals ayam sapit, petjél terrong en bandeng boemboe ketjap. Vergeet niet je handen goed te wassen als je aan de slag gaat met lomboks!

Salamblad

Salam is een geurig blad, al helemaal als het vers is. De smaak is fris, een beetje zuur maar niet overheersend.

Het lijkt qua vorm wel wat op laurierblad maar daar houden de overeenkomsten dan ook op.

Als je salam in een gerecht als sambal goreng telor vervangt door laurier, zul je niet blij worden van de smaak. Niet doen dus.

Salam is geen laurier. Als je salam wil gebruiken in gerechten, gebruik dan een blaadje per persoon.

Goela Djawa

Goela Djawa is palmsuiker en vaak donker van kleur. Het is onmisbaar in de Indische keuken.

De suiker heeft een lichte karamelsmaak maar is minder zoet dan kristalsuiker. Het wordt vaak verwerkt in boemboes, marinades maar ook in zoetere tussendoortjes zoals klepon. pindah*CULINAIR _ 09

PINDAH* r i a n i Cul COLOFON

Hoofdredacteur: Simon Jacobus Art direction & vormgeving: Remco Tonino Eind- en fotoredactie: Max@Media BV Fotografie: Harold Pereira Redactie: Demi van Hutten, Harold Pereira en Maureen Welscher Uitgever: Hans van Brussel

PINDAH* Culinair Magazine is een uitgave van MIMM BV. Website: www.pindah-magazine.nl Contact: info@pindah-magazine.nl Aan dit nummer werkten mee: Marcel Artz, Denise Aznam, Leroy Aznam, Erik Becking, Irene Berbee, Leonore Birkenholz, Anne Elzinga, Chinajon Fu, Han Go, het Nationaal Archief, Theodor Holman, Hotel Jakarta, Frank Jansen, Liza Kollau, Peter Kwinten, Bart Leemhuis, Frans Leidelmeier, Gail Meijer, Justine Pelmelay, Sebastian Piazzi, Patricia Steur, Annemei Pikaar.

Een speciale dank aan restaurant Bumbu Bali dat de receptuur voor de gerechten beschikbaar heeft gesteld.

Drukker: HaboDaCosta Distributeur: Betapress

COLUMN

Indisch eten betekent voor Gail Meijer (28) thuiskomen. Je kunt de fotograaf van Elite Model Management Amsterdam ‘s nachts wakker maken voor de ‘zwarte kip’ van haar oma.

Als ik aan Indisch eten denk, denk ik meteen aan de ‘zwarte kip’ van wijlen mijn oma; kip wat goed gemarineerd is met ketjap en zo van het bot afvalt. Ondanks dat ik al drie jaar vegetarisch ben, kun je mij daar alsnog voor wakker maken.

Ik maak er een uitzondering voor en peuzel het lekker op.

In mijn herinnering stond er bij mijn opa en oma altijd eten op tafel. Dat varieerde van zelfgemaakte patat met frikandellen die om 3 uur ’s middags werden geserveerd. Tot ook de lekkere Indische hapjes die tevoorschijn kwamen uit de speciale vriezer. Indisch eten is voor mij samenkomen, samenbrengen en dingen delen.

Deze waarden vind ik zelf ook erg belangrijk.

Als ik gasten heb wil ik niet dat iemand iets tekortkomt. Dan serveer ik veel en lekker eten.

Mijn moeder is Hollands maar heeft het Indisch koken van mijn oma, de moeder van mijn vader, geleerd. Mijn moeder kan ontzettend lekker Indisch koken. Helaas heb ik deze kwaliteiten (nog) niet van haar overgenomen.

Al kan ik wél goede tempeh maken maar daar is helaas alles mee gezegd als het aankomt op de Indische keuken. En rijst maar daar hebben we netjes een rijstkoker voor (normale pan doen we natuurlijk niet aan).

Gek genoeg kook ik thuis weinig Indisch, ondanks dat ik het heel lekker vind. Veel Indische recepten zijn natuurlijk best ingewikkeld. Indisch koken kost tijd. Omdat ik elke dag pas om 20.00 uur thuis kom uit mijn werk bij Elite, zit dit er vaak niet in.

Als ik voor vrienden kook op vrije dagen, dan vind ik het wel heel leuk om Indische gerechten te maken. Ik ben dan stiekem toch wel trots dat ik ze (bijna) net zo lekker zijn als die van mijn oma.

Mijn all time favorite snack blijft toch wel een risolles met echte eagle saus (stond bij mijn opa en oma thuis altijd wel een fles in de koelkast). Als drankje staat tjendol nog altijd op nummer een. Wanneer de TongTong Fair weer plaatsvindt in Den Haag zal dat het eerste hapje zijn dat ik zal halen.

Yummie!

‘MIJN MOEDER KAN ONTZETTEND GOED INDISCH KOKEN’ door Gail Meijer foto privébezit pindah*CULINAIR _ 11

SHOPPINDAH

Wadjan

De wadjan vindt zijn oorsprong in Indonesië. Het wordt vaak verward met een wok waarvan de oorsprong in China ligt. De wadjan is zwaar, vaak gemaakt van gietijzer en heeft twee handgrepen. Door de vrije dikke wand van de pan wordt de warmte goed vastgehouden.

Waar je wel op moet letten is dat je een wadjan iets langer moet opwarmen voordat je het eten erin doet. De wadjan is perfect voor gerechten zoals nasi goreng.

Onmisbaar kookgerei De tjobek, de sodet, de wadjan, de vijzel, de rijststomer en de rasp. Deze voorwerpen zijn deel van het onmisbare kookgereedschap voor de Indische keuken. Redacteur Demi van Hutten zet de belangrijkste op een rij.

Weckpotjes

door Demi van Hutten illustraties Irene Berbee

In de Indische keuken kun je niet genoeg bakjes en potjes hebben. Voor het bewaren van bijgerechten zoals atjar is een weckpot erg geschikt. In de Indische keuken worden weckpotten vooral gebruikt om zoetzure groenten in te bewaren.

BBQ

Een onmisbaar gerecht in de Indische keuken is saté. Het is daarom ontzettend handig om een speciale saté bbq in huis te hebben. Een saté bbq is er in verschillende soorten en maten maar ik geef de voorkeur aan een staande. Door het gebruik van houtskool behoudt de saté een heerlijke rokerige smaak. Schaf gelijk een kipas aan en je zomer is compleet!

Mixer

Tjobek Rijststomer

Rijst stomen kan natuurlijk ook in een stoompan maar tegenwoordig zijn er overal elektrische rijststomers te koop waardoor je een extra pit op het vuur kunt overhouden. Rijst is het basisgerecht van de Indische keuken. Daarom is het altijd handig om een rijststomer in huis te hebben, vooral als je voor veel mensen moet koken.

12 _ pindah*CULINAIR

De vijzel is een van het oudste kookgerei in de Indische keuken en wordt ook wel tjobek genoemd. Hij haalt alle smaak uit specerijen en verse kruiden naar boven. Perfect om boemboe mee te maken. De vijzel bestaat vaak uit graniet en heeft een ruwe binnenkant. Zo worden de kruiden en specerijen vermalen en gemengd als de stamper (ook wel oelekan genoemd) wordt rondgedraaid. Je kunt je boemboe ook in een kleine blender maken maar met een vijzel komen de smaken echt tot

Sodet

Een sodet is een ijzeren platte lepel. Groenten-en vleesgerechten worden in de Indische keuken vooral in een wadjan bereid, door ze op een hoog vuur om te scheppen met een sodet. Hierdoor blijven groenten wat steviger. Bovendien blijven smaak en voedingswaarde zo veel beter behouden.

Naast talloze Indische vlees en visgerechten zijn er ook heel veel zoetige lekkernijen zoals pandan cake, roti kukus, kue mangok of spekkoek. Een goede mixer of een keukenmachine kan veel werk uit handen nemen. Vooral als je roti kukus wil maken en minstens tien minuten moet mixen.

Chiffon cakevorm

De groene pandancake is een bekende lekkernij vanuit de Indische keuken. Het is een sponscake die gemaakt wordt in een speciale vorm; een chiffon cakevorm. Het is een bakvorm met een ronde ondergrond en een uitsteeksel in het midden.

Mocht je echt geen chiffon cakevorm in huis hebben kan je altijd nog een tulbandvorm gebruiken. pindah*CULINAIR _ 13

SHOPPINDAH

Onmisbaar kookgerei Ayakan

Pisangblad

Een ayakan is een speciale zeef voor bloem of meel. Het is heel handig om zo’n zeef in huis te hebben als je taarten of cake wil maken. Denk aan spekkoek, roti kukus of kue kiek.

Een van mijn Indische favoriete lekkernijen zijn lempers. Zo’n lemper rollen is niet altijd even gemakkelijk. Een pisangblad kan hier ontzettend mee helpen. Mocht je geen pisangblad in huis hebben of is deze in jouw buurt niet te verkrijgen, dan kun je ook een bamboematje gebruiken om de lempers te rollen.

Satéstokjes

Als het heerlijk weer is wordt er veel gebarbecued. Naast lekkere gegrilde groenten mag de saté echt niet ontbreken. Satéstokjes kun je voor je vlees maar ook voor je groenten gebruiken.

Rasp Stoompannen

Een goede stoompan kan niet alleen voor de rijst van je lempers worden gebruikt maar ook voor andere gerechten. Zo’n authentieke gemoffelde pan kan niet ontbreken in je keuken. Je kunt er roti kukus, kue lapis maar ook bapao in maken.

14 _ pindah*CULINAIR

De Indische keuken bestaat uit ontzettend veel specerijen.

Gember of laos worden vaak gebruikt in de Indische gerechten.

Je kunt deze in stukken snijden maar als je de ingrediënten echt tot hun recht wil laten komen kun je ze beter raspen. Vooral omdat gember een overheersende smaak heeft. Met een rasp kun je beter doseren.

Keukenkwast

Bijna iedereen heeft er wel een in het keukenkastje liggen, een keukenkwastje. Deze is niet alleen handig voor als je taarten of cup cakes wilt bakken, ook voor loempia’s is deze ideaal. Als je loempia’s aan het maken bent is het verstandig om deze dicht te vouwen met met wat bloem of een waterpapje.. Smeer met de keukenkwast dit papje op je loempia vel en zo klapt hij niet meer open!

Schuimspaan

Deze is wellicht een beetje flauw maar als je van plan bent om te frituren is een goede schuimspaan van belang. De schuimspaan komt goed van pas als je bijvoorbeeld risolles, loempia’s of pisang goreng aan het maken bent. Leuk weetje: wij maken thuis tijdens oudjaar altijd pisang goreng in plaats van oliebollen. De hele buurt smult ervan!

Rantang

Als we iets hebben geleerd uit de Indische keuken, is dat er altijd ontzettend veel eten wordt gemaakt. Negen van de tien keer te veel om in een keer op te eten. Zo’n klassieke rantang kan goed gebruikt worden om overgebleven eten in te bewaren.

Mocht je deze niet in huis hebben kun je natuurlijk ook plastic bakjes gebruiken om het eten te bewaren voor de rest van de dagen. Zo kun je de volgende middag weer genieten van je rendang. pindah*CULINAIR _ 15

COLUMN

REPORTAGE

Denise Aznam is actrice. Ze speelde in talloze televisieseries en films. Ze vertolkte ondermeer de personage van de Indonesische Gita in de spraakmakende oorlogsfilm De Oost (2020).

SMOETJIE door Denise Aznam foto Liza Kollau

Van de eerste generatie: de omaatjes

Keukengeheimen!

‘Zitten er Indonesische mensen, komt de kok echt uit Indonesië?’ …schiet er gelijk door mijn hoofd wanneer ik bij een Indonesisch restaurant naar binnen gluur.

Ik hoor de stemmen van mijn moeder en tantes gelijk: ‘Nooit eten in een Indonesisch restaurant!

Nga enak ih! Gewoon thuis eten’. Dus deed ik dat ook altijd. Mocht ik toch een keertje buiten eten, dan ga ik nooit naar een mooi of sjiek restaurant maar juist naar de plekken die er smoetjie uitzien: geen idee of dit woord echt bestaat maar ik denk dat je gelijk snapt wat ik bedoel.

Thuis aten wij eigenlijk altijd wel Indonesisch, soms week het af naar Europees eten maar dan stond er altijd nog iets Indonesisch in de ijskast mocht je er opeens zin in hebben. De diepvries was altijd overladen met Indonesische snacks die mijn moeder meenam van een feestje of arisan.

Of het was gewoon een grote bestelling van een Manadonese tante uit de kerk.

Omdat ik dit vroeger als vanzelfsprekend zag heb ik het overgenomen van mijn moeder. Zo erg zelfs dat ik vergeet dat er al drie maanden pepesan en 16 _ pindah*CULINAIR

empek empek in mijn diepvries liggen, ergens onder de ingevroren Rendang.

Nu zul je wel denken, ‘Maakt ze dat dan allemaal zelf ? Nee hoor. Ik mag zeggen dat ik gezegend ben met een man die elke dag in de keuken staat en geweldig Indonesisch kan koken. Vanaf de dag dat hij voor het eerst nasi goreng heeft gemaakt, kook ik eigenlijk heel sporadisch. Als iets proeft alsof mijn moeder, tantes of oom het hebben gemaakt, of beter, kan ik net zo goed stoppen met (Indonesisch) koken.

De Indonesische snacks blijf ik wel maken, dat vind ik heerlijk om te doen.

Op de Bilderdijkstraat in Amsterdam organiseert mijn vriend elke zaterdag een MIKO’S avond gevuld met eten en livemuziek. Als je je ogen dicht doet waan je je echt in Jakarta. Als ik niet aan het spelen ben, houd ik ervan om te helpen.

Ook mijn moeder en tantes zitten aan een tafeltje hoor. En guess what, het is goedgekeurd! …en het is niet eens smoetjie.

Instagram: mikosamsterdam/atgallery3

Nostalgisch zijn de geuren en kleuren uit de keuken van zoveel oma’s uit Nederlands-Indië/ Indonesië. Speciaal voor PINDAH* Culinair Magazine ontvouwen twee Indische grootmoeders, een peranakan Chinese en een Molukse oma hun keukengeheimen. door Maureen Welscher pindah*CULINAIR _ 17

‘Mijn favoriete gerecht is hete kip’

ANNEMEI PIKAAR

REPORTAGE

Erna Schenk (1940) werd in Semarang, midden-Java, geboren.

Toen ze vijftien jaar was verhuisde ze naar Nederland. Semarang is wereldberoemd om de lumpia semarang. Erna heeft een zoon, een dochter en twee kleinkinderen.

‘Voor mijn familie ben ik de kitchen queen’

giftig en daarom moet je die even koken. Door die groene tomaten wordt de sambal lekker stevig.’

Moeilijk om te koken?

‘Lemper. Het lukt me niet om die goed te rollen. Dus ik bespaar mezelf liever die moeite en koop ze kant en klaar.’

Kookt u nog steeds?

‘Jazeker. Ik vind een stamppotje met een vette worst heel lekker hoor maar van de zeven dagen eet ik vijf dagen Indisch. Mijn Nederlandse man is meer van de Hollandse pot dus ik kook altijd twee keer: een Nederlands gerecht en Indisch.’

Van wie heeft u het koken geleerd?

‘Van mijn moeder. Maar dat gebeurde pas hier in Nederland.

In Nederlands-Indië kookte de baboe meestal. Soms kwam mijn Javaanse oma met de becak naar ons toe en dan ging ze voor ons koken.’

Kookicoon?

‘Mijn moeder maar dat zal elke Indo zeggen. Mijn moeder kon heel goed koken, iedereen wist dat. Zo kwam de huisarts tijdens zijn dagelijkse visite langs en liep hij meteen door naar de keuken om onder de deksels van de pannen te kijken. Vervolgens schepte hij eten op, pakte een krantje en zette zich aan tafel. Vooral de Indische bruine bonensoep was zijn favoriet. Op een gegeven moment zei mijn moeder: Dokter, er wachten patiënten op u. Hij antwoordde doodleuk: Die kunnen nog wel even wachten.’

Favoriete gerecht?

‘Hete kip. Natuurlijk maak ik de sambal zelf. Het lekkerst is sambal gemaakt van groene tomaten maar die zijn moeilijk te krijgen. In de winkel vind je alleen rode tomaten. Als iemand een tomatenplant heeft vraag ik altijd om een paar groene. Die zijn 18 _ pindah*CULINAIR

Absolute no go in de keuken?

‘Dat je al het eten door elkaar prakt. Wij leggen alles naast elkaar op het bord en dan pak je op je lepel van alles een beetje zodat de smaken goed gescheiden blijven. Ook heel belangrijk: hoe je dingen in je bord schept. Heb je soto dan begin je met de rijst, daarna de groenten en dan de bouillon erboven op zodat de smaken goed in kunnen trekken. Nederlanders beginnen altijd eerst met de bouillon.’

‘En nooit proeven met dezelfde lepel. Dat is onhygiënisch. Wij scheppen een klein beetje in de kom van onze hand en proeven zo of er nog iets bij moet.’

Keukengeheim?

‘Ik gooi altijd een heel klein lepeltje suiker bij mijn gerechten tijdens het koken. Dat proef je niet terug maar het versterkt wel de smaak van het gerecht. Ik maak rijst klaar op zo’n manier dat die niet kan mislukken: de rijst halfgaar koken in water en dan in de rijststomer. De rijst wordt heerlijk droog.’

Heeft u een kookschriftje van uw moeder?

‘Mijn moeder had een kookboek en in de kantlijn maakte ze aantekeningen. Ze had een paar recepten op papier geschreven.

Eentje is het recept van kwee lapis. Dat kon ze als geen ander maken. In de jaren zestig kwam de waroeng-keliling langs, de Indische SRV-man, en dan kocht hij een hele kwee lapis voor vijftien gulden van mijn oma en hij verkocht ze dan weer per punt voor twee gulden.’

Bent u anders gaan eten vanwege gezondheidsklachten?

‘Ik moet op mijn suikergehalte letten en op mijn cholesterol. Dus helaas mag ik geen kokos meer want dat is verzadigd vet. Als alternatief gebruik ik koffiecreamer. Ik ben, denk ik, een van de weinige Indischen die bruine rijst eet. Ik heb liever witte rijst maar voor mijn cholesterol is zilvervliesrijst beter.’

Van wie heeft u koken geleerd?

‘Ik heb vroeger de huishoudschool gedaan en daar heb ik de Nederlandse keuken goed leren kennen. De Indische en Molukse keuken heb ik van mijn ouders geleerd, die vonden het allebei heerlijk om te koken. Van mijn moeder moest ik altijd erbij staan wanneer ze in de keuken bezig was. Ik mocht kijken en proeven maar ik hoefde niet te helpen. Volgens mijn moeder leerde je het best door te observeren. Ze deed ook alles uit haar hoofd, net zoals ik. Mijn vader vond het vooral leuk om hartige snacks, koekjes en cakes te bakken. Hij kon heel goed kue lemet maken, een soort cake van geraspte cassave met kokos en suiker, gestoomd in bananenblad. Bij mij thuis is altijd zelfgebakken koek te vinden.

Supermarktcake komt er bij ons niet in. Dan komt mijn Molukse man in opstand hahah.’

Kookt u vaak?

‘Ik kook voor mijn familie, voor hen ben ik de kitchen queen. Mijn kinderen zeggen altijd dat ik een restaurant run dat nooit sluit, een dapor sing tau di tutup. Vanochtend was ik al om negen uur bij de vleeshal om buikspek te kopen. Dat heb ik net gemarineerd en zet ik straks in de oven. Er is altijd eten in mijn ijskast te vinden voor het geval iemand honger heeft. Ik maak veel eten. Mijn kinderen hebben partners met verschillende achtergronden: eentje is Turks en eet geen varkensvlees, een tweede is Indisch Antilliaans en eet geen ei, de derde is Javaans-Surinaams en die eet alles. Dus daar houd ik ook rekening mee.’

Heeft u een kookschriftje van uw moeder?

‘Nee mijn moeder deed alles uit haar hoofd en ik ook. Maar voor mijn kinderen en hun aanhang heb ik wel kookschriftjes gemaakt.

Nona Haurissa (1952) is geboren in Nederland. Haar moeder groeide op in Malang, haar vader in Bandoeng. Ze is 46 jaar getrouwd met haar Molukse echtgenoot. Samen hebben ze vijf kinderen en tien kleinkinderen. De familie van de vader van Nona komt van het kleine tropische eilandje Nusalaut op de Molukken waar veel vis wordt gegeten.

Voor hen hun favoriete recepten opgeschreven waardoor ze nu allemaal een eigen persoonlijk ‘kookboekje’ hebben.’

Typisch Molukse gerechten?

‘Er is veel overlapping tussen Indische/Indonesische gerechten en Molukse gerechten. Een typisch Moluks gerecht is koho koho.

Dat is een Molukse salade van vis. De dressing wordt gemaakt van flink wat geraspte kokos en citroen of limoen. Ook gaan er fijngesnipperde sjalot of ui, taugé en fijngesneden selderij in. Ik kook natuurlijk ook papeda, een traditioneel Moluks gerecht, oorspronkelijk gemaakt van sagomeel. Wel lekker maar het vult niet echt dus ik serveer het altijd met pandanrijst.’

Inspiratie?

‘Ik heb heel veel kookboeken maar daar kijk ik eigenlijk niet in. Ik vind het leuk om naar You Tube filmpjes over koken te kijken.’

Absolute no go in de keuken?

‘De keuken is letterlijk een no go. Wanneer ik kook duld ik niemand anders in mijn keuken. Ze mogen kijken maar niks aanraken. Ze mogen mij niet helpen. Ik heb zo mijn eigen systeem tijdens het kokerellen en dat wordt alleen maar verstoord wanneer iemand zich ermee gaat bemoeien.’ pindah*CULINAIR _ 19

REPORTAGE

‘Mijn man vindt het heerlijk om drie keer per dag warm te eten’ Paula Steffin (1941) werd in Djember, Oost-Java geboren. Die

streek is bekend om zijn rawon, een zwarte rundersoep. Ze heeft een zoon en een dochter, drie kleinkinderen en een achterkleinkind.

Van wie heeft u koken geleerd?

‘Van mijn tante en schoonmoeder. Ik was veertien toen ik naar Nederland kwam. Mijn ouders gingen in Nederlands-Indië scheiden en zijn weer opnieuw getrouwd. Omdat het te gevaarlijk werd stuurde mijn moeder haar kinderen naar Nederland waar we in een internaat voor schipperskinderen terecht belandden. Daar heb ik van mijn veertiende tot achttiende gezeten en kreeg ik alleen Hollandse kost. Op mijn achttiende ging ik bij mijn tante wonen en zij heeft me wegwijs gemaakt in de Indische keuken. Ik kreeg verkering met een Indische jongen en toen we getrouwd waren trokken we in bij zijn ouders want er was toen woningnood. Zijn moeder was een heel goede kokkin van wie ik de fijne kneepjes heb geleerd. Toen we onze eigen flat kregen kon ik koken als de beste.’

Keukengeheim?

‘Ik gebruik altijd een bouillonblokje.’

Favoriete gerecht?

‘Pepesan, Indische hete makreel. Daarnaast maak ik elke dag sajoer, een soepachtig groentengerecht dat je met rijst eet. Mijn man en zoon vinden het heerlijk om drie keer per dag warm te eten. Zo heb ik altijd iets wat ze snel op kunnen warmen. Ik ben elke dag wel een paar uur bezig met koken. Maar dat vind ik niet erg. Ik vind koken leuk. Koken kan zoveel meer zijn dan alleen maar eten om het eten. Toen mijn kleindochter overleed heb ik een Selamatan gehouden op de veertigste overlijdensdatum van haar, 20 _ pindah*CULINAIR

samen met onze kinderen, kleinkinderen, haar zoontje en twee vriendinnen. Het is een ritueel waarbij men uitgaat van het geloof dat de ziel definitief afscheid neemt van de nabestaanden. Maar het is ook heel goed voor je eigen verwerkingsproces. Eigenlijk is het Indonesisch maar mijn familie in Indië deed dat ook al en ik heb het in ere gehouden.’

Veranderingen in de loop der jaren?

‘Vroeger kon je moeilijk aan kruiden of een product als santen komen. Tegenwoordig kun je zelfs in de supermarkt allerlei kruiden kopen. Je hoeft niet meer naar een toko. Het is onzin om op gedroogde kruiden neer te kijken. Ze zijn een goed alternatief voor als je even geen verse producten bij de hand hebt. In de diepvries heb ik overigens altijd verse kruiden als limoenblad, geelwortel en citroengras maar soms grijp ik ook wel eens naar de gedroogde kruiden.’

Absolute no go in de keuken?

‘Die heb ik niet. Iedereen mag van mij doen wat hij of zij wil. Zelfs rijst eten met een vork.’

Heeft u uw kookkunsten doorgegeven aan uw kinderen?

‘Jazeker mijn zoon en dochter kunnen allebei goed koken. Net zoals mijn schoonmoeder schrijf ik op alle potjes de namen van de kruiden. Dat is wel zo gemakkelijk voor mijn kinderen. Ik heb verder niets op papier staan. Al mijn gerechten doe ik op gevoel.

Door veel te proeven tijdens het koken weet ik of er nog iets bij moet.’

Een moeilijk gerecht om te maken?

‘Ik vind niets moeilijk, haha.’

Bent u anders gaan koken door gezondheidsklachten?

‘Nee, ik neem liever iets minder dan dat ik concessies doe. Ik weet dat het gezonder is maar ik eet toch veel liever pandanrijst dan zilvervliesrijst. Dat geldt eigenlijk voor de meeste Indo’s. Ik probeer wel altijd veel groenten te eten.’

‘Mijn moeder kookte op gevoel en dat doe ik ook’

Een zwart-wit foto van vroeger: rechts Lian Kang met haar schoonzus.

Lian Kang (80) werd geboren in Malang, Oost-Java. Toen ze 28 jaar was arriveerde ze in Nederland. Ze heeft drie kinderen en vier kleinkinderen. Het stadje Malang is legendarisch om de nasi bhuk, een Madurees rijstgerecht, en om de nasi pecel. Deze schotels worden vaak als ontbijt gegeten.

Nederland, een bazaar. Mensen komen van heinde en verre voor ons eten. De lontong cap gomeh en de verschillende soorten saté zijn favoriet!’

Van wie heeft u koken geleerd?

‘Ik heb koken altijd heel leuk gevonden. Als jong meisje volgde ik al allerlei kookcursussen. Thuis hadden we kokkies maar mijn moeder kon ook goed koken. Leren koken hoorde vroeger bij je opvoeding. Mijn man en ik kwamen in 1968 naar Nederland. Hij wilde zich specialiseren als chirurg wat niet kon in Indonesië. Het was destijds een moeilijke tijd voor peranakan Chinezen. Dus zijn we naar Nederland gekomen. Mijn moeder, die inmiddels weduwe was, hebben we meegenomen en zij heeft een jaar bij ons gewoond.

In dat jaar heb ik heel veel van haar geleerd. Zij kookte op gevoel en dat doe ik ook. Het moet in je vingers zitten. Mijn zoon kan bijvoorbeeld ook goed koken maar hij is meer van de Italiaanse keuken. Vind ik ook heel lekker hoor. Ik vind alles lekker!’

Koken als hobby?

‘Oh ja, ik vind het heerlijk om te koken. Ik heb twintig jaar een catering gehad. Dat begon als hobby. Mensen begonnen me steeds vaker te vragen of ik voor hen wilde koken. Maar na de dood van mijn echtgenoot ben ik verhuisd naar een seniorenwoning en in mijn kleine keukentje kan ik niet meer dan voor veertig man koken. Voor covid19 kookte ik iedere maand voor de vereniging De Vriendschap. Het is een vereniging voor peranakan Chinezen.

We houden activiteiten. Zoals gezamenlijk eten. Een keer per jaar organiseren we voor onze kerk de GKIN, Gereja Kristen Indonesia

Inspiratie?

‘Ik ga graag uit eten en niet alleen Chinees of Indisch. Ik wil eten van verschillende keukens proeven. De échte smaak van de Indonesische keuken is hier steeds moeilijker te vinden. Het smaakt anders dan vroeger in Indonesië. Het is heel jammer dat dit verloren gaat voor de volgende generaties. Ik kom nog geregeld in Malang waar familie woont. Daar vind je nog de authentieke keuken. Veel koloniale huizen zijn huisrestaurantjes geworden, heel leuk. Daar is het nu populair om met je handen eten. Er worden allerlei gerechten midden op tafel gelegd. Iedereen heeft een bananenblad voor zich. Daar leg je hoopjes eten op en die eet je met je handen op. Ik heb het laatst bij onze vereniging gemaakt en het was een groot succes.’

Succesgerecht?

‘Iedereen vraagt altijd om mijn lontong cap gomeh. Dat is een typisch gerecht uit de peranakan Chinese keuken. Typisch Chinees.

Het wordt geserveerd, een maand na Chinees Nieuwjaar.’

Wat ontbreekt er nooit op uw eettafel?

‘Mijn eigengemaakte sambaltrassi, lekker pedas!!’

Keukengeheim?

‘Wanneer je ui gaat snijden moet je die even in een bak warm water leggen. Dan zullen je ogen niet tranen. Als je knoflook in warm water legt, kun je vervolgens het schilletje er makkelijk vanaf halen. Maar dat heb ik niet van mezelf hoor, dat zag ik laatst op You Tube. Daar kijk ik heel vaak naar want door die filmpjes leer je veel.’ pindah*CULINAIR _ 21

COLUMN

Leonore Birkenholz (34) is volgens oma Birkenholz geboren ‘met de helm op’. Ze zou paranormale krachten hebben maar liever is ze een nuchtere Friezin uit Leeuwarden die het liefst de saté van haar mama eet.

WEKEN VAN VOORBEREIDINGEN door Leonore Birkenholz foto Harold Pereira ‘Nee! Niet zo, kleiner’. ‘Geef hier dan doe ik het liever zelf ’. Uitspraken die je hoort in de keuken van mijn moeder. Als kind was ik altijd al nieuwsgierig naar alle geuren en kleuren. Ik wilde dolgraag helpen (én proeven, dat ook). Dat mocht maar ze duldde geen geklungel. En als het haar te druk en dus te krap werd, dan maande ze iedereen de keuken uit. ‘Iedereen mijn keuken uit, berangkat!’. Als mijn moeder Maleise woorden ging gebruiken dan wist je het wel; wegwezen. Ook mijn vader bleef dan uit de keuken maar wél in de buurt.

Want hij wist, straks komt de vraag: ‘Léé, kom je?’. Er moest getild worden; eten naar de tweede koelkast, in het hok. In alle gaten en hoeken kwam het eten te staan.

Elk jaar kijk ik uit naar onze jaarlijkse verjaardagsfeesten. Twee. Eentje voor mijn moeder en zus en eentje voor mijn broer, vader en mij. Ooit zijn alle verjaardagen zo samengevoegd om praktische redenen: de voorbereidingen van mijn moeder duren weken. Gerechten kiezen, boodschappenlijstjes maken, aanbiedingen in de gaten houden, een dagje toko, niks laat ze aan het toeval 22 _ pindah*CULINAIR

over. En als ze dan begint met koken dan ruikt het drie dagen lang heerlijk in huis. Het is dé sport om bij ons thuis een hapje van iets te bemachtigen, zonder dat mijn moeder het merkt. Wel met het risico om een tik te ontvangen van de soetil. Maar dat hebben we er allemaal voor over. Want áls het lukte, dan had je zomaar een lekker jagung-koekje te pakken.

Ik kijk er naar uit: de hele familie in een huis en overal waar je kijkt een familielid. Op de bank, op de stoel, aan tafel, in de vensterbank, op de trap, in de gang, in het hok. Altijd iemand die in slaap is gevallen, altijd een ander die snoept van het eten. Het is een soort dans, een ritueel. Eentje waarvan het ritme nét een beetje anders is maar altijd blijft: eten verbindt, geeft herinneringen.

En in herinneringen zit alles. De eeuwige liefde en het eeuwige leven. Dát neemt niemand van je af.

De column van Leonore is een van de winnaars van de door PINDAH* Culinair uitgeschreven wedstrijd: schrijf een column over je eetherinneringen.

TRADITIONELE

OOSTERSE BOEMBOE’S VAN KONINGSVOGEL

Nog nooit was het Oosten zo dichtbij. Laat u overtuigen door de authentieke en karakteristieke smaak van onze oosterse kruidenmixen. Koningsvogel, de oriëntaalse verleiding, bij kenners een begrip.

TIPS, INSPIRATIES EN RECEPTEN KUNT U VINDEN OP WWW.KONINGSVOGEL.NL

SOTO MIX

RENDANG MIX

AJAM PEDIS MIX

BAMI GORENG MIX NASI GORENG MIX

BABI KETJAP MIX

EETSPIRATIE

RIJSTGERECHTEN

1/4 spitskool in dunne reepjes 1 gesnipperde ui 250 gr speklapjes in kleine blokjes brokje trassie 2 teentjes knoflook fijngehakt

Nasi Goreng

En zo gaan we het maken…

Selamat Makan

De Indische/Indonesische keuken is heel divers met veel diverse gerechten. Kip, vlees, ei, groenten, vegan, kruiden, sambal en en niet te vergeten rijst.

Speciaal voor de lezer publiceert PINDAH* Culinair Magazine de recepten voor meer dan veertig gerechten. Selamat Makan! door de redactie foto’s Harold Pereira 24 _ pindah*CULINAIR

in dunne reepjes gesneden prei zout drooggekookte rijst 1 el ketjap 3 eieren 1 tl fijngesneden rawits

Bak de spekblokjes in olie in de pan. Bak het droog. Schep het dan uit de pan.

Fruit de ui in het achtergebleven vet. Voeg knoflook, trassie toe en doe dan de kool erbij alsmede rawits, zout, prei plus ketjap. Daarna de spekjes. Tot slot de rijst.

Goed omscheppen. Als laatste nog wat rauwe prei erop doen.

En natuurlijk een tjeploh erbij bakken!

400 gr rijst 1 flinke el koenjit snufje zout 5 stukjes sereh 3 plakjes gember knoflook 5 djeroekpoeroetblaadjes geraspte kokos

Nasi Koening Verhouding rijst:water 2:3 (altijd 1 vingerkootje water) Doe de rijst in de pan met het water. Voeg de djeroekpoeroet, gember, knoflook, sereh en het zout erbij. Doe vervolgens de koenjit en de kokos erbij.

Even goed doorroeren en koken tot het gaar is. pindah*CULINAIR _ 25

ALLERLEI SOORTEN SATÉ

EETSPIRATIE

400 gr kipfilet ¼ gesnipperde ui snufje zout 35 ml ketjap 1 geplette teen knoflook 3 fijngesneden rawits 1 el ketoembar 1 el djintan scheut olie satéstokjes

2 lams- of geitenhaasjes 3 rawits fijngesneden 150 ml ketjap 2 tl djintan 2 tl ketoembar snufje zout 1 teentje knoflook fijngehakt satéstokjes

Saté Kambing

Saté Ajam

Snijd de haasjes in kleine blokjes. Doe ze in een kom en giet de ketjap erbij.

Marineer in de ketjap, zodat het vlees bijna onder water staat.

Voeg de rawits, djinten, ketoembar en knoflook toe.

Goed door elkaar roeren, minstens een uur maar liefst de hele nacht in de ijskast, afgedekt, laten marineren. Rijg 3 à 4 stukjes vlees aan een stokje en zorg ervoor dat de punt van het stokje bedekt wordt.

Grill de saté terwijl je de stokjes voortdurend draait op de grill, barbecue of in de grillpan.

Snijd de kipfilet in blokjes van 2 bij 2 cm en doe ze in een kom.

Strooi de rawits erover, voeg knoflook, djintan, ketoembar, zout, ui en ketjap toe. Goed mengen en afgedekt in de ijskast een uur of liever een nacht laten marineren.

Week de satéprikkers in water zodat ze niet kunnen verbranden.

Rijg 3 à 4 stukjes vlees aan een stokje en zorg ervoor dat de punt van het stokje bedekt wordt.

Grill de saté terwijl je de stokjes voortdurend draait op de grill, barbecue of in de grillpan.

varkensvlees scheutje olie 200 ml ketjap snufje zout knoflook 1 el suiker 1 tl sambal oelek

Saté Babi Snijd het vlees in blokjes. Pak een kom en maak een marinade van alle ingrediënten. Doe het vlees in de marinade, voor een uur. Het is het beste om de marinade met het vlees een nacht in de ijskast te laten staan. Afgedekt.

Week de satéprikkers in water zodat ze niet kunnen verbranden.

Rijg 3 à 4 stukjes vlees aan een stokje en zorg ervoor dat de punt van het stokje bedekt wordt.

Grill de saté terwijl je de saté voortdurend draait op de grill, barbecue of in de grillpan.

26 _ pindah*CULINAIR

! blok tahoe 120 ml ketjap 1 teentje knoflook fijngehakt 2 tl ketoembar sap van ½ limoen 1 el suiker snufje zout

Saté Tahoe Tahoe in plakken van 1 cm snijden. Kook ze 15 minuten.

Snijd vervolgens de tahoe in blokjes.

Giet de ketjap in een kom, voeg zout, knoflook, ketoembar, suiker plus limoensap toe en roer het goed door elkaar Voeg vervolgens de tahoe eraan toe en laat het minstens 1 uur marineren.

Rijg 3 à 4 stukjes tahoe aan een stokje en zorg ervoor dat de punt van het stokje bedekt wordt.

Bak ze heel even bruin in een pan met olie. Niet op een grill leggen want dan vallen ze uit elkaar. pindah*CULINAIR _ 27

VISGERECHTEN

DOSSIER VEGAN

schoongemaakte tijgergarnalen 100 gr santen trassie gesnipperde ui 3 fijngesneden rawits teentje knoflook 1 el koenjit sereh 1 el djintan 2 snufjes zout 200 ml water

Oedang Karih In de pan: Fruit de ui glazig in een scheutje olie.

Voeg één voor één de knoflook, rawits, sereh, koenjit, djintan, trassie en het zout toe. Wanneer alles lekker doorgebakken is, blus het met water af en voeg de santen toe. Daarna, doe de garnalen erbij als de santen is opgelost. Laat het rustig garen in de curry.

makreel, schoongemaakt en gebakken lombok djeroek poeroet 2 el sambal oelek gesnipperde ui knoflook 1 tl Kemiripasta 3 plakjes Laos salamblad zout knoflook 3 plakjes djahe

Ikan Bali

Vegan vegan!

Er wordt tegenwoordig gesuggereerd dat de veganistische keuken bezig is met een revolutie in het westen. Maar Indisch eten is altijd al geschikt voor de vegan keuken. door de redactie foto’s Harold Pereira

In de pan: Fruit de ui in wat olie, bak laos, djahe, sereh mee. Voeg de knoflook, kemiri, zout, blaadjes salam, djeroek poeroet en de lombok toe. Laat het geheel lekker doorbakken en doe er dan de sambal oelek bij. Goed doorroeren en wat water bijgieten. Laat het inkoken.

Verwijder de graten voordat je de vis aan de saus toevoegt.

28 _ pindah*CULINAIR

pindah*CULINAIR _ 29

DOSSIER VEGAN

Tempé, tahoe: De Indischen aten dit al als dagelijkse kost, ver voordat het omarmd werd door hippe sexy fitgirls- en boys. Vegan is hot en de Indische keuken barst van de vegan recepten: gado gado (zonder ei uiteraard), sambal tempé, petjel tahoe, tempé goreng.

Toch zijn veel Indische gerechten niet vanzelfsprekend voor een veganist. Dat komt door een van de meest onmisbare ingrediënten in de Indische keuken, vooral de Javaanse, namelijk trassi, oftewel garnalenpasta bevatten. Juist deze pasta is een typische smaakmaker. Om toch een gefermenteerde smaak te krijgen, kun je daarvoor in de plaats taotjo gebruiken. Dat zijn gefermenteerde sojabonen (te krijgen in een potje) en die geven ook een umamismaak. De meeste sambalsoorten in de toko en supermarkten bevatten ook trassi. Het merk Koningsvogel verkoopt een aantal soorten sambal zonder trassi en is dus vegan proof.

Juist die vervangingsproducten maken de Indische keuken geschikt voor veganisten. Emping in plaats van garnalenkroepoek en jackfruit in plaats van vlees. Jackfruit is een vrucht die als plantaardige vleesvervanger de afgelopen jaren steeds populairder is geworden. Dat komt omdat jackfruit neutraal van smaak is en de smaak van kruiden eenvoudig opneemt. Daarnaast heeft jackfruit een dradige structuur. Om deze reden wordt het vaak gebruikt als vegan vervanger voor draadjesvlees en is het supergeschikt voor rendang. Je hoeft dus geen smaak of structuur te missen als je dierlijke producten weglaat. Of zoals Milou van der Will (Indische roots!) het in haar kookboek Vegan East zegt: ‘Ik miste ajam opor.

Niet vanwege de ajam, de kip, maar vanwege de herinnering aan dat gerecht. Ik miste de geur, de smaak. En het werd een missie om die herinnering weer tot leven te brengen. Tofu (tahoe), vegetarische kipstukjes, groenten, jackfruit, alles kwam voorbij.

Best lekker allemaal hoor, maar niet wat het zijn moest. Een saté van koningsboleet, met die geurige opor-saus. Dit is mijn bewijs. Je 30 _ pindah*CULINAIR

De Indische keuken barst van de vegan recepten

Infospots hoeft helemaal niks te missen als je ervoor kiest om plantaardig te eten.’

Ina Pardede en haar zoon Max van Rossem besloten een vegetarische toko te beginnen nadat ze de documentaire What the health hadden gezien. Deze documentaire uit 2017 bekritiseert de consumptie van vlees, vis, eieren en zuivelproducten die een slechte invloed zouden hebben op de gezondheid van de mens. In What the health wordt gepleit voor een plantaardig dieet.

De Vegetarische Toko is voor 99 procent vegan en daarmee de eerste en enige in Nederland. De Indonesische Ina dook de keuken in om haar eigen ‘vlees’ te ontwikkelen. Zij en haar zoon wilden niet de standaard tempé- en tahoegerechten serveren. Hun zelfontwikkelde ‘vlees’ is gemaakt op basis van sojabonen en gluten.

Max: ‘Mensen komen van heinde en ver voor onze gerechten.

We hebben zelfs Mark Rutte (Nederlands premier/redactie) op bezoek gehad. Onze gasten zijn echt niet alleen maar veganisten, het zijn voornamelijk mensen die minder vlees willen consumeren.

Onze top drie? Rendang, gemaakt van zacht gestoofd ‘vlees’, op nummer twee onze saté en op de derde plek: rica rica, een pittig ‘kip’gerecht. Het grootste compliment dat we kregen was van een Indisch omaatje van tachtig dat nieuwsgierig was naar onze vegan rendang. ‘Dit is precies de smaak zoals ik me die herinner’, vertelde ze. En daarna kwam ze nog een keer terug.’

Hij beaamt dat er meer aandacht voor vegan eten is. Hij zegt: ‘We merken wel dat mensen en vooral de jeugd bewuster willen eten. Ze denken meer na over wat beter is voor het milieu en dan kom je vaak uit op vegan.’

Hoe wordt tahoe gemaakt?

Het belangrijkste ingrediënt van tahoe/tofu is sojamelk.

De sojamelk wordt gemaakt van sojabonen. Die worden eerst gewassen, daarna in de week gelegd totdat ze tot een brij worden gemalen. De hoeveelheid water die wordt toegevoegd, bepaalt hoe romig de sojamelk wordt. De sojabrij wordt gekookt. Dat duurt 15 tot 30 minuten. Daarna moet het uitlekken zoals hangop, door een doek in een zeef. De dikke massa die in de doek blijft zitten, wordt heel secuur uitgeknepen met als resultaat dat alle voedingsstoffen in de sojamelk belanden. De melk wordt op een laag vuur

verwarmd en vermengd met een in water opgeloste coagulant, bijvoorbeeld azijn, citroensap of nigari (ingekookt zeewater). Dit stremt de sojamelk. Vervolgens wordt de witte tahoemassa in mallen met kaasdoek geschept en afgedekt met een gewicht, om het vocht eruit te persen. De zwaarte van het gewicht en de tijd die de tahoe krijgt om uit te lekken, bepalen de soort tahoe.

Van silken tot extra firm.

Ina Pardede en haar zoon Max in de Vegetarische Toko in Den Haag. Foto Frank Jansen

De Vegetarische Toko in Den Haag is voor 99 procent vegan (devegetarischetoko.nl).

Mamamakan in Amsterdam biedt een volledig veganistische rijsttafel aan, bestaande uit vier verrassende gangen. Je kunt het aanvullen met een bijpassend biertje of bijpassende wijn. www.mamamakan.com Meer info over vegan Indisch eten: www.veganindo.nl of lees het

nieuwe kookboek Syliciousness van Sylvana De Backer-Leuwol.

Andere interessante sites: www.vegantravellife.com www.belindomag.nl www.degroenemeisjes.nl www. lekkervega.nl www.veganindo.nl https://belindomag.nl/feature/ indonesische-gerechten-voorvegetariers-veganisten https://www.haremaristeit.nl/ vegan-proof-indische-gerechten pindah*CULINAIR _ 31

DE DERDE GENERATIE

met ruim 20 interviews met kinderen van de derde Nederlands-Indische generatie

COLUMN Theodor Holman (68) is columnist en auteur. Ook schreef hij scenarios voor verschillende films en presenteerde hij radio- en televisieprogramma’s. Theodor’s vader vertelde zijn zoon over het lekkerste eten dat hij ooit had geproefd.

HET GODENLAND door Theodor Holman foto Harold Pereira

voor € 14,95 Mijn vader probeerde als assistent-resident op het eiland Geser in de Molukken wat menselijk koloniaal gedrag te vertonen. Daarvoor moest hij af en toe een bezoek afleggen (‘op toernee’ werd dat genoemd) aan de omringende eilanden om te kijken of de ‘boeken’ wel in orde waren. Eenmaal aangekomen vroeg hij aan de tolk of die aan het plaatselijke hoofd wilde vragen wat het lekkerste gerecht was dat ze daar aten. Mijn vader wist wel dat hij die maaltijd dan voorgeschoteld zou krijgen.

Op een gegeven moment was hij op een eiland - ik weet helaas niet welk – en had hij die vraag gesteld. Mijn vader werd voor een groot vuur neergezet. Hij werd onmiddellijk getrakteerd op ayer djeroek (citroenwater) met gember en wachtte.

Dit prachtig ingebonden boekje is te bestellen via PINDAH-MAGAZINE.NL of uw boekhandel (ISBN 9789492851079)

Na verloop van tijd kwam men hem enkele bananenbladeren met levende kikkers laten zien. Mijn vader knikte goedkeurend. Vervolgens werden die kikkers in een uitgeholde brede bamboestam gestampt tezamen met wat rijst. Een kikker, rijst, kruiden, een kikker, rijst, kruiden, een kikker, rijst, kruiden. Naast het vuur werden aan elke kant twee flinke takken met katapult-uiteinden neergezet en daarop werd de gevulde bamboe gelegd die dus precies boven het vuur hing. Twee jongens moesten de bamboestam uiterst traag maar wel met gerote regelmaat boven het vuur draaien.

Ondertussen zat mijn vader op die zetel. Naast hem waren vrouwen aan het ‘oeleken,’ mannen waren klappers aan het snijden, weer andere vrouwen waren op een arang-stel met weinig

houtskool iets aan het bakken. En mijn vader wachtte en wachtte.

Zeven uur lang.

Toen ving het diner aan.

Mijn vader: ’Het begon met iets van zoute pinda’s, daarna een hapje rundvlees, alles even heerlijk, vervolgens iets met hete ketimoen. Ondertussen bleven die jongens maar die gevulde bamboestam ronddraaien.’

Omdat het zo lang duurde moest mijn vader af en toe ergens in de bossen zijn behoefte doen.

‘Dat werd dan luid geschreeuwd opdat ik niet gestoord zou worden.’

Eenmaal terug begonnen de hapjes weer.

Na vijftig gerechtjes werd eindelijk de bamboestam van het vuur gehaald, geopend en werd er aan het ‘hoofdgerecht’ begonnen. ’Die hele bamboestam moest worden leeggegeten, want steeds was er ander compartiment in de stam met andere smaken.’

Mijn vader vond het heerlijk. ’Ik had nog nooit zoiets lekkers gegeten.’

Toen mijn vader ‘helaas’ weer in Holland was, eind 1952, heeft hij regelmatig aan vrienden en kennissen gevraagd of ze dat gerecht kenden. Niemand… Hij wilde weten wat hij precies gegeten had en hoe het was bereid. Hij wist alleen de naam nog die hij enigszins sinister had gevonden: ’Uitzicht op het land van de goden.’ pindah*CULINAIR _ 33

INTERVIEW TOPKOK

‘DE SATÉ VAN MIJN VADER IS HET ALLERLEKKERST’ In het gezin van Jamie van Heije stond eten altijd centraal. De Indische keuken van zijn van zijn grootouders vormde een bron van inspiratie. Jamie volgde een horeca-opleiding, was hulp in de keuken en uiteindelijk sous chef bij de beroemde Ron Blaauw. Nadat zijn leermeester vertrok uit het restaurant in Ouderkerk aan de Amstel, begon Jamie zijn eigen restaurant Jaimie van Heije. ‘Mijn oma en opa hebben me veel meegegeven van hun Indische cultuur.’ door Leroy Aznam foto Harold Pereira 34 _ pindah*CULINAIR

pindah*CULINAIR _ 35

INTERVIEW TOPKOK

Toen de lockdown werd opgeheven

zat zijn restaurant in Ouderkerk a/d Amstel binnen no time weer vol. Het Jaimie van Heije Restaurant is een begrip voor velen. Geliefd voor zijn unieke kookkunsten en oog voor detail. Wat velen niet weten is dat deze chef roots heeft liggen in Zuidoost-Azië en dat hij als klein jongetje vroeg in aanraking kwam met de Indische keuken dankzij zijn oma en opa.

‘Mijn cuisine is moeilijk om onder woorden te brengen. Ik gebruik al mijn ervaringen en inspiratie om elke dag weer nieuwe gerechten te bedenken. Ik wil mensen verrassen met nieuwe, spannende gerechten, met invloeden vanuit de hele wereld.’ Wij spraken deze Indische chef in het pittoreske dorp aan de Amstel.

Je hebt roots in Indonesië liggen, heb je veel meegekregen van de cultuur?

‘Ja heel veel, mijn opa en oma kwamen uit Indonesië, zij hebben mij vroeger echt veel meegegeven van hun cultuur. Ik ben ook opgegroeid met veel gebruiken uit Indonesië. Eigenlijk ging het vooral om het eten. Iedere zondag kwamen wij als familie bij mijn opa en oma. Er werd dan de hele dag gekookt en gegeten. Mijn herinneringen hieraan zijn heel mooi. We hebben hierdoor ook een hechte band als familie. Eten en de cultuur was echt de verbindende factor bij ons.’

Ben je wel eens naar Indonesië geweest?

‘Jazeker! Dit was voornamelijk op en rondom Bali.’

Hoe was dat?

‘Het was fantastisch. Ik was er nog nooit eerder geweest en het is heel leuk om te merken dat je door bepaalde geuren, kleuren en smaken herinneringen kunt ophalen. Al die prikkels maakten bepaalde emoties bij mij los. Ik ervaarde verschillende tradities en gewoontes die ik echt herkende bij mijn eigen familie. Jammer genoeg heb ik de rest van het land nog niet kunnen ontdekken, dat moet ik zeker nog eens een keer doen.’

36 _ pindah*CULINAIR

WOORDENBOEK

Heeft de Indonesische keuken jouw werk beïnvloed? Je hoort namelijk vaak dat Indische mensen zelfs bij de Europese keuken een krachtige Indische touch geven…

‘De Indische keuken is een rijke en veelzijdige keuken met krachtige smaken en een breed kruidenpallet. Persoonlijk vind ik het te gek om zulke smaken te gebruiken in mijn eigen kookstijl. Dat wil natuurlijk niet gelijk zeggen dat het meteen een afleiding is van de Indonesische keuken maar ik vind het wel erg leuk om een gerecht te verrijken met kruidencombinaties of technieken uit het Oosten.’

Kook je zelf wel eens Indonesisch?

‘Ik kook zeker wel eens Indonesisch maar voor het echte werk ga ik toch naar mijn vader. Als ik er zin in heb dan kookt hij uitgebreid voor mij. Hij heeft mij geleerd hoe het moet, maar als hij het maakt dan smaakt het toch authentiek – gewoon veel lekkerder.’

Welke Indonesische ingrediënten liggen standaard in je keuken?

‘Ik heb altijd wel de zelfgemaakte sambal van mijn vader in huis. In het restaurant heb ik altijd gember en citroengras op voorraad. Het mooie aan de Indonesische keuken is de kracht van het combineren van ingrediënten tot een mooie en gebalanceerde boemboe.’

Wat is je favoriete Indonesische gerecht?

‘Dit is een onmogelijke vraag. Ik kan eigenlijk niet kiezen. Mijn oma maakte de lekkerste sambal goreng tempeh. Daarnaast is de saté van mijn vader de allerlekkerste die er bestaat. Overigens vind ik mijn eigen versie van rendang erg leuk om te maken – mijn vrouw vindt die het lekkerst.’

Waar kun je het beste Indonesisch eten in Nederland?

‘Ik denk dat elke Indo hierop hetzelfde antwoord heeft; bij mijn ouders thuis. Waar ik ook Indonesisch eet, ik maak altijd de vergelijking met de gerechten van mijn ouders. Voor mij hoort het zo te smaken zoals mijn vader het maakt.’ www.jaimievanheije.nl

OVER DIT CULINAIRE WOORDENBOEK Toen we nadachten over deze culinaire versie van PINDAH* Magazine leek het ons leuk en onvermijdelijk om er ook een culinair woordenboek aan toe te voegen.

Nou, dat hebben we geweten. Als snel zagen we dat het onmogelijk is om volledig te zijn. Ook zagen we dat er vaak meerdere spellingen mogelijk zijn. En ook lang niet altijd geldt voor de een dezelfde betekenis als voor de ander.

We hebben knopen doorgehakt en keuzes gemaakt, het resultaat ziet u hierna. We pretenderen dus niet om volledig te zijn. Dat zijn we niet. Ook kan over de spelling het een en ander gezegd worden. Zo hebben we consequent ‘oe’ gebruikt waar het vaak ook ‘u’ zou kunnen zijn, kroepoek of krupuk, that’s the question, bijvoorbeeld.

Toch hopen en denken we dat u er iets aan heeft.

Maar we blijven in de toekomst werken aan uitgebreide en verbeterde versies. door de redactie pindah*CULINAIR _ 37

WOORDENBOEK

WOORDENBOEK

Abon Droog gebakken rundvleesvezels Agar-agar Gelatine van zeewier Ajam Kip Aam ati Kippenlever Ajam belado Kip met gefruite lombok Ajam besengek Gebakken kip in een Javaanse kerriesaus Ajam boemboe bali Kip in kruidige sambalsaus Ajam goreng Droog gebakken kip in een Javaanse marinade Ajam kari Kip met kerrie Ajam koe loe yoek Kipblokjes in zoetzure saus Ajam masak santen Kip gekookt in kokosmelk Ajam panggang Geroosterde kip Ajam panggang ketjap Geroosterde kip in ketjapsaus Ajam pedis Zeer pikante kip Aam ritja Kipfilet in kruidige saus van rode lombok en tomaten Ajam roedjak Kip in pittige zoete saus Ajam smoor Gesmoorde kip Ajam setam Gebakken kip met scherp sausje Asam Tamarinde, zurig Asin Zout Atjar Ingemaakt zuur Atjar ikan Visfilet in gele zoetzure saus Atjar ketimoen Komkommersalade Atjar tjampoer Gemengde salade Babi Varkensvlees Babi belado Varkensvlees met gefruite lombok Babi ketjap Gestoofd varkensvlees in sojasaus Babi koe loe yoek Varkensvlees in zoetzure saus Babi panggang Geroosterd varkensvlees Babi ritja Pikant varkensvlees gerecht Bakpao Gestoomd brood gevuId met ragout van varkensvlees Bami Gekookte chinese pasta, mie Bami goreng Gebakken mie met stukjes varkensvlees, garnalen en groenten Bami koeah Voedzame soep bereid met mie Bami rames Bami met diverse gerechten Baroe Nieuw Basah Met een sausje Bawang Ui Bawang goreng Gebakken en gedroogde snippers ui Bawang merah Sjalot Bawang poetih Knoflook Bebotok Scherp gekruid rundergehakt Belado lombok Gefruit in de olie Belado ikan teri Knapperig gefrituurde kleine visjes Besar Groot Biasa Gewoon Brambang Gebakken sjalotjes Boemboe Kruidenmengsel Cendol Klontjes rijstmeel in kokosmelk met siroop en schaafijs

Dadar Dadar isi Dadar isi rendang Dadar djawa awa Dadar kepiting Daging Daging besengek Daging kari Daging rendang Daging roedjak Daging smoor Daon pandan Daon salam Daon djeroek poeroet Dengdeng Dengdeng berlada Djahé Djinten Ebi Pedis Emping belindjo Es Es stroop Es shanghai Es tjampoer Foe yang hai Gado-gado Garam Goedeg djogya

Omelet Gevulde omelet Omelet gevuld met scherp gekruid rundvlees Omelet met kruiden en kokosmelk Omelet met groenten en krab Rundvlees Rundvleesgerecht bereid met veel kruiden en kokos Kerrieschotel van rundvlees Rundvleesschotel, droog gestoofd in kokosmelk Gestoofd rundvlees in pepersaus Gesmoorde rundvleesschotel Blad van de pandanboom of schroefpalm Indonesisch laurierblad Blad van de indonesische citroenboom Gedroogd, gekruid rundvlees Reepjes met lombok gebakken gedroogd rundvlees Gemberwortel Komijn Gedroogde geplozen garnalen empal Droog scherp vleesgerecht Gebakken cracker van de belindjoe-plant Ijs Limonade siroop met schaaf-ijs Schaaf-ijs met tropische vruchten en limonade siroop Limonade gemengd met jonge kokos en schaaf-ijs Omelet met krab in een gebonden saus Vegetarisch groentegerecht met pindasaus Zout Jonge nangkavrucht, gekookt in bouillon en kokosmelk met kruiden.

Goela djawa Javaanse suiker Goelai Kerriesoep Hati Lever Ikan Vis Ikan atjar koening Gebakken vis in geel zoetzuur sausje Ikan belado Vis met gefruite lombok Ikan boemboe bali Vis in scherpe saus van balinese oorsprong Ikan goreng Gebakken vis Ikan ketjak Vis in sojasaus Ikan mangoet Vis in milde saus van kruiden en kokos Ikan ritja Kabeljauwfilet in kruidige sambalsaus Ikan teri Kleine gedroogde visjes Isi Vulsel Istimewa Bijzonder Kajoe manis Zoethout Kambing Geitenvlees Kambing ketjap Gebakken geitenvlees in ketjapsaus Kankoeng Bladgroente, die op spinazie lijkt Kari Kerrie Katjang Pinda

CULINAIRE WOORDENBOEK

38 _ pindah*CULINAIR

Katjang idjoe Katjang goreng Katjang pandjang Kedeleh Kelapa Kelapa moeda Kemiri Kentang Kentang belado Kepiting Kering Ketan Ketjap Ketjil Ketoembar Ketoprak Kodak Kodak goreng Koeah Koening Koenjit Kopie

Kopie toebroek Kripik kentang Kripik tempeh Kroepoek Kroepoek oedang Laksa Lalap Lalap sajoeran Laos Lemper Lengkeng Loempia Lombok Lombok rawit Lontong Lotek Lycees Manis Mangga Martabak Merah Mihoen Mihoen goreng Nanas Nangka Nasi Nasi goreng

Gedroogde groene erwtjes Gebakken pindas Langwerpige peulvrucht (kouseband) Sojaboon Klapper, kokos Jonge klapper Nootsoort met (bitter)zoete smaak Aardappel Kleine scherpe aardappelfrietjes Krab Droog Kleefrijst Sojasaus Klein Koriander Vegetarisch groentegerecht in ketjapsaus Kikker(billetjes) Gebakken kikkerbilletjes Bouillon getrokken van vlees of groenten Geel Geelwortel Koffie Ongefilterde gemalen koffie met heet water Zeer dunne schijfjes aardappel in olie gebakken Zeer dunne schijfjes tempeh in olie gebakken Cracker, vervaardigd uit meel en gemalen vis Gebakken garnalen cracker Dunne vermicellisoep Rauwkost Rauwkost van groenten en sambal Gemberachtige wortelstok Kleefrijst gevuld met gekruid gehakt Vrucht van de lecheeboom Dunne dichtgevouwen gefrituurde pannenkoek (gevuld) met stukjes vlees en groenten Spaanse peper Zeer scherpe kleine soort spaanse peper Witte kleefrijst Rauwe groenten met zure pindasaus Zie lengkeng Zoet Vrucht van de mangoboom Pannekoek, gevuld met gekruid gehakt, uien en groenten Rood Dunne gekookte chinese vermicelli Mihoen gebakken met groenten, vlees en ei Ananas Gele vrucht met stekelige schil Gekookte rijst Nasi, gebakken met stukjes varkensvlees, groenten,

garnalen en ei Wtte rijst bereid met klapper Rijst gekookt in kokosmelk Gele rijst Kompakte, gekookte rijst Gekookte witte rijst Gekookte rijst met diverse gerechten, meestal op één groot bord Nasi rawon Maaltijdsoep met rijst en bijgerechten Oblok-oblok Diverse groenten en tempeh in kokosmelk Oedang Garnalen Oedang asam-garam Grote ongepelde garnalen in asam en zout gebakken Oedang belado Garnalen met gefruite lombok Oedang besar Grote garnalen Oedang boemboe bali Grote garnalen in balinese kruiden Oedang goreng Grote gebakken garnalen Oedang kari Garnalen in kerriesaus Oedang nanas Gebakken garnalen met verse ananas Oedang panggang Gegrilde garnalen Oedang ritja-ritja Gebakken garnalen in een tomaten/gembersaus Oedang taotjo Garnalen in een saus van gegiste sojabonen Oerappan Gekookte groenten in gekruide kokos Opor ajam In kokosmelk en kruiden gestoofde kip Opor daging In kokosmelk gestoofd rundvlees Orak-arik Roerei met fijn gesneden groenten Padi Jonge rijstplant Pandjang Lang Pangsit Vleesgerecht gewikkeld in een flensje Pangsit goreng Krokant gefrituurd flensje met vleesvulling en pikante saus Pangsitsoep Soep met gevulde flensjes Pasar Markt Patei Gevuld deeg in de vorm van halve maantjes, gebakken in olie Pedis Scherp van smaak Pepesan Geroosterde vis in sambalsaus, verpakt in pisangblad Perkedel Frikandel Perkedel djagoeng Gekruide maiskoekjes Perkedel lombok Gehaktballetje met een kleine peper erin Perkedel kentang Aardappelfrikadel Petehbonen Zeer sterk ruikende bonen, gebruikt in sambal goreng en sajoers ketjap (kecap) Peteh ketjap Kipfilet met patehbonen in ketjapsaus Petis Pasta van vis en garnalen Petjil Groentesalade met pinda saus Pindang Allerlei kruiden gekookt in asamwater Pisang Banaan Pisang goreng Gebakken banaan Poetih Wit Ramboetan Zoet-witte vrucht met roodharige schil Nasi goedek Nasi goerih Nasi koening Nasi lontong Nasi poetih Nasi rames

CULINAIRE WOORDENBOEK

pindah*CULINAIR _ 39

WOORDENBOEK

Rawon Reboeng Redjeki Rempah daging Rempah-rempah Rempejeh Rendang-kalie Risolles Ritja-ritja Roedjak Roedjak manis Roemah makan Sajoer Sajoer asam Sajoer kari Sajoer lodeh Sajoer reboeng Sambal Sambalans Sambal goreng

COLUMN

Vleessoep met kloewenoten Jonge bamboe spruiten Levensonderhoud, dagelijks brood Gekruide balletjes vlees en kokos Specerijen Pindas in gekruid meelbeslag, gebakken in olie Gestoofd rundvlees in een pikante Flensjes met ragout gevuld Kruidige saus van tomaten lombok en taotjo Jonge vruchten in scherpe saus Jonge vruchten in zoetscherpe saus Eethuisje Groenten in kokosmelk gekookt Groenten gemaakt met tamarinde Groenten in kerriesaus Gemengde groenten in kokosmelk gekookt Bamboespruitjes gekookt in kokosmelk Fijn gewreven spaanse pepers Diverse soorten sambal Gebakken met specerijen en gulah djawa in combinatie met groenten, vlees, kip, garnalen en gestoofd in santen Sambal goreng ati Gebakken lever in pittige saus Sg ati ajam Kippenlevertjes gebakken in pittige saus Sg boontjes Prinsessenboontjes in pittige saus Sg Djagoeng Mais in rode pepersaus Sg kentang Pittig gekruide aardappelfrietjes Sg kering Pittig zoet gebakken aardappelfrietjes Sg oedang Garnalen in zeer pittig sausje Sg oedang boontjes In zeer pittige saus gekookte garnalen met prinsessenboontjes Sg oedang-telor Gekookte eieren en garnalen in pittige saus Sg reboeng Jonge bamboespruitjes pittig klaargemaakt Sg tahoe Blokjes tahoe in pittige saus Sg telor Gekookte eieren in pittige saus Sg tempeh Matig pittig zoetgekruide gebakken tempeh Sambal goreng teri Pikant gebakken kleine zoute visjes Sambal kemiri Sambal met zout en kemiri Sambal manis Vrij zoete sambal Sambal oelek Vrij hete zoute sambal Sambal tjukka Zure sambal Sambal trassi Sambal met zout en trassi Santen Kokos- of klapper-melk in gecomprimeerde vorm Sapi Koe of rund Saté Stukjes vlees aan een stokje geregen en geroosterd Saté ajam Saté van kip Saté babi Saté van varkensvlees Saté kambing Saté van geitenvlees Saté oedang Saté van garnalen Saté tjampoer Saté van verschillende vleessoorten

40 _ pindah*CULINAIR

Sawi Selamat makan Selamatan Sereh Seroendeng Soempia Soesoe Soetil Sop Sop boentoet Soto

Chinese kool Eet smakelijk Feestelijke godsdienstige maaltijd Citroengras Drooggebakken kokos met kruiden al dan niet met pindas Kleine loempia Melk Platte ijzeren schep Soep Ossenstaartsoep met selderie en prei Vleessoep gegarneerd met lontong, stukjes ei, gebakken uien en selderie Kippesoep gekruid met koenjit Soep van pens Rundvleessoep Eiwitrijke producten van de sojaboon , zoals ketjap Cake in kruidige laagjes Limonade siroop met melk Zachte koek van sojabonenmeel Tahoe gevuld met varkensvlees, garnalen en pikant sausje Tahoe gebakken met garnalen, tauge en kruiden Gebakken tahoeblokjes met tauge en mihoen of kool Tahoe met saus van garnalen pasta Tahoe met jonge bamboespruiten Tahoe met ei en saus Pasta van gegiste sojabonen tape, gegiste kleefrijst Kiemen van katjang idjoe Ei Ei met gefruite lombok (grof gesneden) Spiegelei Koek van gegiste sojabonen Spaanse peper Kleine, zeer hete spaanse peper Kort aangefruite bladgroenten Gemengd Groenteschotel met varkensvlees, kip of krab Zie tjap-tjay Kort aangefruite chinese kool Klontjes of bolletjes rijstmeel in limonade siroop en schaafijs Kruidnagel Azijn Inktvis Verse groenten gekookt in olie en afgeblust met bouillon Sluiten, gesloten of dicht Vis of garnalenpasta in gedroogde vorm Bolvormige ijzeren braadpan Winkeltje, kraampje, stalletje Vrucht van de zuurzakboom

CULINAIRE WOORDENBOEK Soto ajam Soto babat Soto sapi Soja Spekkoek Stroop soesoe Tahoe Tahoe bakso Tahoe tjampoer Tahoe ketoprak Tahoe petis Tahoe reboeng Tahoe telor Taotjo Taugé Telor Telor belado Telor matasapi Tempeh Tjabe Tjabe rawit Tja kangkoeng Tjampoer Tjap-tjay Tjap-tjoy Tjap sawi Tjendol

Tjengkeh Tjoeka Tjoemi-tjoemi Toemis Toetoep Trassie Wadjan Waroeng Zuurzak

Ondernemer Han Go vertelt over de geschiedenis van Go-Tan. De fundering werd gelegd door Hok-Kie en door samenwerking van de familie. Onderstaande geschiedenis is goeddeels opgetekend door ‘oom Hans’ Go Kian Hiap op de CIHC.nl. Hij is 11 februari 2021 op 92-jarige leeftijd overleden. Tot op het laatst was oom Hans vitaal en actief lid van de Raad van Commissarissen van Go-Tan.

GELUK DOOR HOK-KIE door Han Go foto privébezit

De basis van Go-Tan werd In de jaren vijftig van de vorige eeuw gelegd met restaurant Hok-Kie in Amsterdam. In 1956 besloten mijn grootouders om als laatste van het gezin met hun twee jongste kinderen naar Nederland te vertrekken. Met zes studerende kinderen in Nederland was het voor mijn grootouders een opgave om in het levensonderhoud en in de studiekosten te voorzien. Mijn grootvader stelde voor een eethuisje te beginnen.

De familie zou moeten meewerken om de zaak te runnen.

In Amsterdam stond het pand Singel 498 bij de Bloemenmarkt te huur. De locatie bleek uitstekend.

Met een lening van de Oranjeboom bierbrouwerij werd een eethuis opgezet, onder de naam Hok-Kie hetgeen geluk betekent.

Het menu bestond uit gerechten uit de ChineesIndonesische keuken. Mijn grootmoeder kon heel goed koken en werd daarbij geholpen door bekenden. De hele familie werkte mee. Zo zorgde mijn tante Evie bijvoorbeeld voor de voorraad en de dagelijkse boodschappen. Ooms en tantes deden de bediening. Voor hen kon deze combinatie van studeren en werken in het restaurant zwaar zijn.

In het begin werd Hok-Kie voornamelijk bezocht door Chinezen uit Indonesië die nostalgisch kwamen eten. Daarna kwamen de Nederlandse klanten. Ook Chinese studenten bezochten het restaurant. Voor hen waren de kosten voor een menu te hoog. Daarom serveerde Hok-Kie tussen zes en acht uur ’s avonds een studentenmaaltijd, de studentenpot voor maar 1 gulden en 1 kwartje. De studentenpot, één portie vlees met rijst en groenten, werd een begrip.

Omstreeks 1962 waren mijn ooms en tantes afgestudeerd of zelfstandig. Mijn grootvader heeft dat niet mee kunnen maken. Hij overleed in 1958.

Mijn vader Frans heeft nog enkele jaren samen met mijn grootmoeder Hok-Kie voortgezet tot het te zwaar werd. In 1965 is Hok-Kie opgeheven. Mijn vader ging verder met de productie van Indonesische snacks, boemboes en sauzen. Mijn grootmoeder en mijn oudste tante hielpen hem met de receptuur. Zij legden de basis van het huidige bedrijf Go-Tan. In 1984 overleed mijn vader op 54-jarige leeftijd. Sinds 1998 staan mijn oudere broer Bing en ik aan de leiding van Go-Tan. pindah*CULINAIR _ 41

EETSPIRATIE

1 grote pot sambal oelek (±1000 gram, bv. van Wendjoe) 2 theelepels verkruimelde trassi 1 kilo zoete rode uien, geschild en gesnipperd 1 liter blik fruitcocktail incl. sap

Riek’s confiture De sambal van mijn moeder Riek Kwinten is heel lekker maar het is eigenlijk weer de sambal van mijn oom Victor van de Reijt. De sambal was een grote hit in de marine. door Peter Kwinten foto Peter Kwinten 42 _ pindah*CULINAIR

Jaren geleden (en jarenlang) werd er ‘ergens bij de marine’ door een innovatieve kok, in zijn gamellen, een eigen soort sambal gemaakt. Een sambal die binnen bepaalde groepen legendarisch werd. Altijd stond een forse hoeveelheid van deze sambal op de kantinetafels. Het verbruik ervan werd echter zo hoog dat men (lees: de marineleiding) zich zorgen ging maken over de hoge kosten (zie lijst van ingrediënten). Het bleek namelijk dat de ‘janmaten’ het ook, als ware het jam, zomaar op hun brood smeerden.

Door de opgelegde oplossing: de sambal meer pedis (en dus heter) te maken ging de consumptie als jam weliswaar achteruit maar omdat de stappen in het heter maken geleidelijk gingen, ontstond er een natuurlijk proces van gewenning.

Uiteindelijk werd de sambal vanwege de hoge kosten toch van het menu gehaald. Pindakaas en zeker hagelslag en muisjes kosten uiteraard veel minder dan deze goed gevulde en overheerlijke ‘confiture’.

Het was het recept van mijn oom Victor die zijn recept heeft overgedragen aan mijn moeder Riek. En zo is het recept ook weer bij de cavalerie gekomen, via mijn vader majoor ‘Ties’ Kwinten. Bij de cavalerie is het voor zover ik weet nooit een vast ‘gerecht’ op tafel geworden. Wel weet ik dat deze ‘Hollandse sambal’ een enorme schare fans heeft gekregen (en nog heeft).

Mijn boezemvriend Rijk, voor wie ik oorspronkelijk investeerder werd in een Moluks kookboek (Moluks Basis Kookboek), heeft het familierecept door middel van mijn tussenkomst weer van mijn moeder gekregen. Hij maakt deze sambal regelmatig. Soms in (zeer) grote hoeveelheden, want iedereen ‘wil wel een pot(je)’.

Enkele jaren geleden drong het tot mij door dat ik dit ‘familierecept’ misschien zelf ook maar eens tevoorschijn moest gaan halen… Nu zowel mijn oom Victor als mijn beide ouders niet meer leven, besef ik hoe belangrijk dit moment is geweest.

Ik maak de familie-sambal regelmatig. Meestal in grote hoeveelheden die erg snel hun weg vinden onder familie, vrienden en bekenden. Waaronder ook de nodige Indische en Molukse liefhebbers.

Het oorspronkelijke recept werd verkleind van de enorme marine pannen naar een 40 liter pan. En vervolgens weer naar achttien potten. Het recept hieronder is verder verkleind naar acht of negen middelgrote potten en kan naar wens eenvoudig weer enkele keren verdubbeld worden. Ik wil mijn moeders recept graag delen met de PINDAH* Culinair Magazine lezer.

2 middelgrote potjes goedkope aardbeienjam 1,25 deciliter ketjap manis 250 gram bruine suiker 1 tot 2 flinke tenen knoflook, fijn gehakt 1 flinke scheut bakolie

De bereiding Reinig geschikte glazen potten en deksels in heet water met afwasmiddel en droog ze zorgvuldig af.

In een grote pan: verhit de olie en voeg eerst de trassi toe, bak het licht, voeg uien en knoflook toe. Laat even zweten tot het glazig is maar niet bruin.

Voeg sambal en jam toe. Laat onder regelmatig roeren zachtjes koken. Let op dat het niet aanbakt.

Voeg fruit, sap, suiker en ketjap toe en laat het geheel zachtjes indampen op een laag vuur onder regelmatig roeren. Meet geregeld met een houten lepel hoe hoog de massa in de pan staat. Je moet ongeveer twintig procent van het vocht kwijtraken. Dan is de sambal klaar.

Verhit de gedroogde potten 3 á 4 minuten in de magnetron. Vul deze met de hete sambal. Plaats de deksel stevig op de pot. Keer de pot voorzichtig om opdat deze ook goed verhit wordt en het geheel steriliseert. Etiketteer wanneer het afgekoeld is.

Let op: indien je een hetere sambal wenst, voeg dan voorzichtig wat Scots Bonnet pasta toe. (ook bekend als een Surinaamse sambal).

En: vergeet niet te experimenteren. Ik heb ondertussen al elf verschillende versies gemaakt, en sommige daarvan heb ik meerdere keren mogen maken (en uitdelen). pindah*CULINAIR _ 43

COLUMN

EETSPIRATIE

loempia-vellen kipfilet in stukjes geraspte wortel fijngesneden kool taugé zwarte peper zout bouillonblokje lombok gesneden geklutst ei Marcel Artz (51) is teamleider

Loempiaʼs

van de centrale keuken van de Zinzia Zorggroep waar verzorgingshuis Rumah Kita onder valt. In Rumah Kita

Braad de kip in de pan met een scheutje olie. Verkruimel het bouillonblokje in de pan. Voeg peper, lombok en zout toe. Roerbak de groenten met de kip in de pan. Leg een loempia-vel op je werkblad en schep de vulling van kip en groenten in een reepje op ongeveer eenderde van het vel. Vouw het vel tot een envelopje dat je dichtplakt met een likje geklutst ei. Bak de gevulde loempiavellen in een koekenpan met olie. Doe de loempia-vellen met de naad naar beneden om te voorkomen dat ze alsnog opengaan

wonen 166 Indische en Molukse ouderen. Marcel vertelt over de dagelijkse gang van zaken in zijn centrale keuken.

‘MAALTIJDEN MOETEN EEN BELEVING ZIJN’ door Marcel Artz foto Harold Pereira Elke dag brengen de leveranciers rond 8.00 uur de benodigde ingrediënten langs zodat we rond 9.00 uur aan de slag kunnen. Mijn team telt zo’n negen personen.

De leveranciers ontvangen bestellijsten die wij vanuit de vestgingen via een app samenstellen aan de hand van de menu’s van de dag.

De maaltijden, dat zijn er snel zo’n 580, maken we klaar voor onze vier vestigingen.

Wij koken de hoofdgerechten. De voor- en nagerechten maken de locaties zelf. Eenmaal gekookt koelen we de maaltijden snel af, op een manier die de smaak goed in stand houdt. De bewoners mogen niet merken dat wij centraal koken. De maaltijden zijn vers bereid en hebben de smaak die ze van huis uit gewend zijn. De maaltijden vallen bij de bewoners letterlijk in de smaak.

Mijn medewerkers hebben niet allemaal een Indische of Molukse achtergrond. Ik ook niet maar in mijn team zijn er mensen met kennis en met een Indische en Molukse achtergrond. Dat moet ook wel want onze bewoners zijn vriendelijk maar kritisch.

Onze recepten zijn samen met de bewoners ontwikkeld. In de praktijk moet je concessies doen want op 44 _ pindah*CULINAIR

elk eiland, in elk dorp koken ze net weer even anders.

Regelmatig overlegt een commissie, die bestaat uit medewerkers van de keuken en van het restaurant. In die commissie zitten ook bewoners. Zo houden we elkaar scherp. We vinden het belangrijk dat onze maaltijden niet alleen lekker zijn, het moet een beleving zijn.

Er is altijd de mogelijkheid voor familie en vrienden om mee te eten. Eten en muziek zijn belangrijk voor onze bewoners. Voor verjaardagen kan er uit speciale menu’s worden gekozen.

Ook koken we regelmatig voor andere gezelschappen.

De catering is commercieel. Op die manier verdienen we geld zodat de kosten voor onze eigen bewoners zo laag mogelijk worden gehouden. Normaliter organiseren we jaarlijks twee evenementen. Nu Covid afneemt kunnen we dat hopelijk weer doen. Zo hebben we onze eigen Pasar. Die duurt een hele dag. Dan koken we al gauw voor zo’n duizend personen. Meestal in maart hebben we een uitje per boot met zo’n vijftig bewoners.

Dat wordt dit jaar in november. Natuurlijk ben ik erbij want ook aan boord blijven we koken!

Voor meer informatie over Rumah Kita: www.zinzia.nl

Voor het deeg: bloem olie 1 ei 1 klontje boter water

Pasteitjes

Voor de vulling: gehakt geraspte wortel doppertjes prei selderij bouillonblokje peper hardgekookt ei zout naar smaak beetje soe-oen (vermecelli)

Stort de bloem op je werkblad, maak een kuiltje voor het ei en kneed het meel en het ei met je handen. Voeg de boter erbij en daarna een scheutje olie. Kneed het zodat het één geheel wordt en zet het dan een uur afgedekt in de ijskast.

Bak het gehakt rul in een scheutje olie. Verkruimel het bouillonblokje tijdens het bakken door het gehakt. Voeg een snufje peper toe alsmede de prei, de doppers, de wortel en selderij. Bak het beetgaar.

Verdeel het deeg in balletjes van ongeveer 3 cm doorsnede.

Bestrooi de werkbank met een beetje bloem, Rol een deegballetje uit tot een doorsnee van ongeveer 10 cm.

Leg een volle lepel vulling in het midden met een paar draadjes soe-oen en een plakje gekookt ei. Maak de randjes van het deeg een beetje vochtig en vouw ze dubbel. Druk de randjes aan met de tanden van een vork. Tenslotte: Frituur ze totdat de pasteitjes goudbruin zijn. pindah*CULINAIR _ 45

SAUS EN SAMBAL

EETSPIRATIE

200 ml ketjap manis 1 gesnipperde ui petis 3 plakjes djahe goelah jawa 1 knoflook, gesneden 3 gesneden rawits zout

250 gr rawit 1 tl zout 1 stukje trassie

Sambal Rawit Trassie

Ketjapsaus Pedis Fruit de ui in wat olie en bak de knoflook, gember, rawit en het zout mee.

Voeg dan de ketjap toe. En als laatste de goelah jawa en petis.

Maal alle ingrediënten fijn in de vijzel of in een keuken machine.

5 volle eetlepels pindakaas 100 ml ketjap manis gesnipperd ui 1 el tamarinde 1 salam blad snufje zout 3 el suiker 3 plakjes djahe rawits 3 blaadjes djeroek poeroet

Gado Gado saus Fruit de ui in een scheutje olie. Voeg onder het roeren toe: knoflook, djahe, djeroek poeroet, salam, rawit, tamarinde, zout en suiker. Blus het af met de ketjap. Voeg vervolgens de pindakaas toe. Doe het vuur op een lage stand. Roer net zolang todat de pindakaas zacht is. Met water kun je de GadoGado saus op gewenste dikte brengen.

46 _ pindah*CULINAIR

rode lombok 2 tl azijn 2 tl zout

Sambal Oelek Verwijder de groene steeltjes en snijd de lomboks grof in stukken van een centimeter. Stop ze in de blender met zout en azijn. pindah*CULINAIR _ 47

VLEESGERECHTEN

EETSPIRATIE

500 gr gehakt 1 grote ui gesnipperd 1 tl peper snufje zout 1 el gemalen kruidnagel 1 el nootmuskaat 3 in de schil gekookte aardappelen paneermeel 3 eieren

500 gr (vettig) varkensvlees 1 gesnipperde ui 1 el suiker snuf peper 1 tl zout 2 tl kentjoer 3 plakjes gember 2 teentjes knoflook fijngehakt 120 ml ketjap manis

Frikadel Pan

Babi Ketjap

Pak een schaal. Ontdoe de aardappels van hun schil en prak ze grof. Doe het in de schaal. Voeg de eieren toe alsmede de nootmuskaat, kruidnagel, het peper en zout. Dan de uitjes erbij, goed mengen. Voeg het gehakt toe en kneed het tot een fijne massa.

Anti-aanbakpan invetten met boter. Het mengsel over de pan verdelen en aandrukken tot een dikke koek. Deksel erop en op klein vuur laten dichtstomen.

Keren met behulp van een deksel zodat de andere kant ook bruin wordt gebakken.

Garneer dit gerecht met wat plakjes tomaat.

Fruit de ui glazig in olie. Voeg de plakjes gember toe. Doe vervolgens het vlees in de pan en bak het tot het aan alle kanten is dichtgeschroeid.

Voeg vervolgens het zout, de kentjoer en een snuf peper toe. Roer het geheel nog even om en giet de ketjap erbij.Voeg als laatste een scheutje water toe. Tenslotte: laat het ongeveer 30 minuten inkoken.

500 gr varkensvlees, in blokjes. tomaten 5 cm fijngesneden sereh 3 plakjes djahé 1 limoen in vieren 3 fijn gesneden rawits 3 djeroek poeroet blaadjes 2 teentjes knoflook, in stukjes 1 gesnipperde ui 2 el suiker snufje zoutzout

RitjahRitjah In de pan. Ui en knoflook fruiten in de hete olie. Daarna sereh en djahé toevoegen. Als de uien glazig zijn, doe het vlees erbij.

Vervolgens toevoegen: fijngesneden rawits, tomaat, zout, suiker, djeroek poeroet en tot slot de limoenstukken. Het gerecht 25 minuten laten sudderen.

48 _ pindah*CULINAIR

500 gr runderriblappen, gesneden in blokjes 5 gesneden lomboks 3 gesnipperde uien zout 3 rawits in kleine stukjes gesneden knoflook geraspte gember geraspte laos djeroek poeroet gemalen kemiri ½ stengel fijngesneden sereh

Daging Bali Maak de oelek ui, laos, gember, kemiri, knoflook, rawits, lomboks en sereh met wat zout tot een boemboe (kruidenmengsel).

Fruit de boemboe in een beetje olie in een pan. Voeg wat djeroek poeroetblaadjes, zout en het vlees toe. Bak dit geheel.

Als het vlees is dichtgeschroeid giet je water in de pan totdat het vlees onder water staat.

Anderhalf tot 2 uur laten sudderen. Controleer af en toe of het vochtig genoeg is. pindah*CULINAIR _ 49

INTERVIEW TOPKOK

DE WOLK VAN GEUREN IN INDONESIË Pascal Jalhay (51) wordt beschouwd als een van de meest innovatieve chef-koks van zijn generatie. Een Indische kok die koos voor de Franse school. door Maureen Welscher foto Harold Pereira

50 _ pindah*CULINAIR

pindah*CULINAIR _ 51

INTERVIEW TOPKOK

Vanaf zijn zesde wist Pascal Jalhay

(1969) al dat hij kok wilde worden. Hij leerde het vak bij befaamde zaken als Château Neercanne, Scholteshof en Excelsior. Zijn talent werd al snel ontdekt door Robert Kranenborg die hem chef de partie van zijn tweesterrenrestaurant La Rive in het Amstel Hotel maakte. Later bemachtigde Jalhay zelf in twee jaar tijd twee Michelin-sterren bij Vermeer en was daarmee de jongste sterrenchef van Nederland ooit. Hij wordt beschouwd als een van de meest innovatieve chef-koks van zijn generatie. Hij maakte culinaire ontdekkingsreizen voor Marfo Food Group en bedenkt voor hen nieuwe recepten en gerechten voor vliegtuigmaatschappijen, ziekenhuizen en offshoreplatforms. Vorig jaar augustus opende hij Kookstudio Bij de Molen in het Gooische Laren.

Afgelopen januari verscheen zijn kookboek Wereldse smaakmakers, een boek met ruim 75 basisrecepten uit de hele wereld voor sauzen, boemboes, kruidenmixen, marinades en chutneys.

Wist je echt zo vroeg al dat je kok wilde worden?

‘Ik kom uit een garnizoenfamilie, zoals dat zo mooi heet. Veel ooms en neven van mij waren politieman, zaten in het leger, droegen dus uniformen. Eén oom van mijn Brabantse moeder runde de keuken van een internaat in België. Als wij daar op bezoek gingen en ik al die overweldigende geuren rook werd ik helemaal blij. Dus als kind zei ik als mensen vroegen wat ik wilde worden: kok. Mijn ouders zeiden: ‘Zou je dat nou wel doen, word liever politieman’. Mijn opa en oma reageerden ook verbaasd. Die associeerden het met de kokkie uit Nederlands-Indië die niet bepaald hoog in aanzien stond.

Maar ik hield voet bij stuk en uiteindelijk legde iedereen zich erbij neer. Ze gingen er vanuit dat ik een Indische kok zou worden maar tot hun verbijstering koos ik voor de Franse school.’

Je ben Indisch, je familie komt uit Bandoeng, maar je had nooit zoveel affiniteit met het Indische eten.

‘Mijn vader maakte één keer in de week nasi goreng. Maar dan op z’n Hollands: met gedroogde kruiden en geruld gehakt. Het smaakte heerlijk maar ik vond het niet bepaald een uitdaging. Net zoals rendang: je gooit wat kruiden in een pan, je laat het smoren en ’s avonds is het klaar. Totaal niet interessant. Tot ik met mijn ouders een rondreis door Indonesië maakte. Die wolk van geuren die je al ruikt zodra je het vliegtuig uitkomt: Die lag als een deken om mij heen en ik heb hem nooit meer afgegooid. Mijn vader liet 52 _ pindah*CULINAIR

me in zijn vaderland van alles proeven. Hij vond het geweldig om zijn kennis met mij te kunnen delen. Op een gegeven moment zagen wij een mevrouw bij een straattentje druk bezig een brij te stampen in haar vijzel. ‘Weet je wat ze aan het maken is’, vroeg mijn vader. Ik wist het niet. Hij vertelde tegen de mevrouw dat ik kok was en vroeg haar of ik mocht proeven van wat ze aan het stampen was. Ik ging door mijn hoeven. Dit was gado gado zoals ik die nog nooit had geproefd. Maar ja, het zag er niet uit. Voor restaurant Bougainville, waar ik toen signature-chef was, maakte ik er een sexy gerecht van.’

Waar ben je het meest trots op?

‘Op mijn Indische kookboek Baru Belanda. (Zie ook de kookboekenrubriek in dit magazine/red) Aan zoiets als de Indische rijsttafel daar moet je niet aankomen, dat is inmiddels Nederlands erfgoed.

Maar de Indonesische keuken is naar mijn mening toe aan vernieuwing. Waarom wel allemaal hippe Koreaanse en Japanse restaurants maar geen hip Indonesisch restaurant? Ik wilde laten zien dat je met authentieke smaken een heel elegant gerecht kan maken.

Het was ontzettend gaaf om samen te werken met al die koks die een Indische achtergrond hebben. Ik stond ervan te kijken hoeveel dat er eigenlijk waren.’

Is Indisch eten nog populair?

‘Absoluut, vooral corona heeft een positief effect gehad want iedereen ging eten bestellen, denk aan de rijsttafelbox van Ron Blaauw.

Dat was en is een enorm populair concept. Ook chefkok Arjuna Besemboen van restaurant Nakal is goed bezig. Hij is een voorbeeld van iemand die de oude traditionele Indonesische keuken weet te transformeren naar een hippere vorm met behoud van de authentieke smaak.’

Nieuwe bewoners welkom bij Rumah Kita!

Wilt u komen wonen bij Rumah Kita, hèt verpleeghuis voor mensen met een Indische of Molukse achtergrond? Op onze Lotus appartementen wonen mensen soms nog deels zelfstandig, maar vaak ook met een zorgvraag die thuis niet meer goed te realiseren is. Naast zorg is er ook heel veel aandacht voor welbevinden en cultuur.

U heeft hier een mooi, ruim appartement om zo goed mogelijk te kunnen blijven wonen in een beschermde omgeving waarbij u uw eigen regie zoveel mogelijk kunt behouden.

Op onze afdeling Wallisii en Heliconia woont u in een kleine groep waarbij naast zorg de nadruk ligt op nabijheid.

Wij zien u graag bij Rumah Kita!

Rumah Kita Verpleeghuis Rumah Kita is er speciaal voor mensen met een Indische of Molukse achtergrond. Het bijzondere karakter van dit huis blijkt uit alles. Het eten, de feestdagen, de toko, de jaarlijkse Pasar. Maar ook de taal, de gewoontes, de aankleding…

Rumah Kita staat vlak bij het centrum van Wageningen. 166 Indische en Molukse bewoners uit heel Nederland vinden er een prettig thuis.

In Rumah Kita kunt u terecht voor verpleeghuiszorg. Wij zijn er voor mensen met diverse zorgvragen. Welke zorg u ook nodig heeft, wij sluiten aan bij wie u bent.

Want bij ons kan iedereen zichzelf zijn.

Heeft u vragen over de mogelijkheden van wonen bij Rumah Kita? U kunt altijd vrijblijvend contact opnemen met ons Klantbureau, 088 311 4200, of via de mail info@zinzia.nl Zij helpen u graag verder.

Je runt nu Kookstudio Bij de Molen. Wat wil je ermee?

‘Bij Kookstudio Bij de Molen kun je de meest uiteenlopende gastronomische ervaringen meemaken. Van een exclusieve chef ’s table tot wijnproeverij, tot het ontwikkelen van food concepten of exclusieve gerechten tot het samen koken in de professionele keuken van de kookstudio. Mijn ambitie is om van mijn kookstudio een gastronomisch centrum van het Gooi te maken, waar alles wat met eten en drinken te maken heeft bij elkaar komen.’

Wie is jouw kookicoon?

‘De Britse chefkok Mrco Pierre White.

En natuurlijk Robert Kranenburg aan wie ik zoveel te danken heb.’

Voor meer info: www.bijdemolenlaren.nl

www.zinzia.nl

INTERVIEW MET TOPKOK

CHEF-KOK DENNIS HUWAË: EEN MOLUKSNEDERLANDSE MÉLANGE

Dat is het voordeel als je de zoon van chef-kok Dennis Huwaë bent: dat je het slagen van je eindexamen kan vieren in sterrenrestaurant Daalder omdat je vader daar werkt. Dan zou je zomaar een ‘truffelexplosie’ of een ravioli met rode biet, doperwten, daslook en ricotta op je bord kunnen vinden. Of een speciaal ‘chefsmenu’: hogeschool eten van je eigen vader. door Anne Elzinga foto’s Harold Pereira 54 _ pindah*CULINAIR

pindah*CULINAIR _ 55

INTERVIEW MET TOPKOK

Even voorstellen

Zijn gemengde Moluks-Nederlandse Zijn gemengde Mloopt als een rode draad door het gesprek met afkomst

Dennis over zijn roeping, zijn missie en zijn kookkunst heen. Dennis’ vader was Moluks, zijn moeder Nederlands. Hij noemt zichzelf een echte mix. Hij heeft het makkelijke van de Nederlander en het trotse van de Molukker. ‘Molukkers zijn echt zó trots dat ze Molukker zijn. Dat heb ik ook heel erg.’ Ook zijn smaakpapillen zijn zowel Moluks als Nederlands ingesteld: hij houdt van udang peteh maar ook van een broodje kaas. Koken doet hij echter toch liever met complexe smaken. Die zitten eerder in papeda met pindang kuning of asem pedis dan in zuurkool met worst. Oma’s keuken vormt zijn inspiratiebron, zowel die van zijn Hollandse als die van zijn Molukse grootmoeder. ‘Alle smaken die je in je leven hebt geproefd, sla je op in je hoofd. Dat wordt onderdeel van wie je bent. Welk menu ik maak, is afhankelijk van hoe ik op dat moment in het leven sta. Ik proef eerst in mijn hoofd; pas daarna ga ik aan de slag.’ En dat kan zich dan zowel in iets met doperwten als in iets met petehbonen vertalen.

Maar toch. Als hij écht moet kiezen, prefereert hij de keuken van zijn Molukse grootmoeder. Vanwege de ‘complexe smaakbeleving’ én de Molukse eetcultuur. ‘Eten staat bij Molukkers heel erg centraal. Voor mijn gevoel draait dertig tot veertig procent van de dag daarom. Ik ben zelf vernederlandst maar mijn vader en ooms begonnen de dag altijd met: wat gaan we eten vandaag? Bij de Nederlandse kant van mijn familie was je na tien minuten klaar met eten. Met mijn grote Molukse familie zat ik soms uren aan tafel; gezellig praten en daarna dobbelen of zo. Dat vind ik echt heel mooi. Het is een verschil tussen ‘eten om het eten’ en ‘eten om het samenzijn’. Tussen die twee uitersten groeide ik op. Als kok heb ik beide werelden voor mezelf naast elkaar gezet. Wat neem ik mee?

Wat juist niet?’

Erfenis van vaderskant is dat Dennis veel waarde hecht aan de beleving van zijn gasten: ‘Hoe je met ze omgaat. Of je gezellig met ze babbelt. Mensen komen niet alleen om lekker te eten. En als 56 _ pindah*CULINAIR

‘Eten staat bij Molukkers heel erg centraal’

dat wel zo is, moeten we zorgen dat het méér wordt dan dat. Want als je ook een leuke avond hebt, is uit eten gaan in één klap drie keer zo fijn.’ Dáár doet Dennis het voor. Dat is waarom hij dit vak gekozen heeft: om zijn klanten blij te maken. Hij zal ze dan ook geen prakje piepers met appelmoes voorzetten, hoewel hij zichzelf daar thuis wél graag op trakteert: ‘Het hoeft niet altijd zo complex te zijn. Soms wordt mijn hoofd daar heel moe van. Ik word rustig als ik gewone basic smaken proef.’

Wat Dennis later wilde worden, maakte zijn ouders niet uit. Als hij maar zou proberen de beste te worden. ‘Zij betaalden; dit was een beetje het wisselgeld. Mijn vader was echt iemand van een man, een man, een woord, een woord. Ik had gekozen voor de koksopleiding. Mijn studie op de koksschool begon op 1 september 1999. Mijn vader overleed een paar dagen daarna. Vanwege mijn belofte aan hem kon ik niet meer terug. En geloof me, tussen mijn 15e en mijn 20ste heb ik wel een miljoen keer willen stoppen omdat ik het niet leuk vond. De meeste leermeesters waren heel streng en onmenselijk.’

Dat kun je van Dennis niet zeggen. In tegendeel: ‘Ik wil in mijn restaurants een familie creëren. We gaan met z’n allen best diep om het maximale uit onszelf te halen. Je brengt veel tijd met elkaar door. Dan is het fijn als je een band hebt. En voor je familie ga je natuurlijk het diepst. Ik wil een clubje creëren dat elkaar ook helpt met verhuizen.’

Dus in zijn keuken geen schreeuwende chef zoals je zo vaak op tv ziet? ‘Ik ben anders daarin. Na mijn deelname aan het RTLprogramma Snackmasters 2021 hoorde ik vaak dat ik zo rustig en gefocust ben. En zo netjes werk: je zult mij niet mijn vinger in de pannen zien steken om iets te proeven. ‘ In Snackmasters zegt hij dat hij nooit tevreden is én dat hij altijd relaxt blijft. Hoe combineert hij die twee uitersten? ‘Ik wil altijd beter Maar ik weet van mezelf dat ik minder presteer als ik ga lopen stressen of schreeuwen.’

De coronacrisis zette Dennis financieel wel wat achteruit. Maar

Dennis Huwaë (24 juli 1984) deed de koksopleiding aan het ROC Amsterdam en werkte zich in zo’n tien jaar tijd op van de ontbijtservice bij hotel Okura via een aantal sterrenkeukens tot chefkok en mede-eigenaar van restaurant Daalder in Amsterdam. In 2019 opende hij restaurant Edel by Dennis. Nadat hij al eerder in de Gault&Millau-gids was uitgeroepen tot Talentvol Chef van het Jaar 2018 en in

2020 op nummer 96 eindigde in The Best Chef Award top 100, is de Michelinster voor Daalder in maart 2021 de nieuwste kers op zijn taart. En natuurlijk zijn tweede plaats in het RTL-programma Snackmasters, waarin hij liet zien dat hij óók hamka’s kan maken. Dennis is geboren en getogen In Zaandam waar hij nog steeds woont. Hij is getrouwd en heeft twee kinderen van 16 en 11.

hij heeft de tijd gebruikt om take away-boxen te maken, nieuwe menu’s te ontwikkelen, het restaurant te finetunen en personeel te trainen. Samen met Nelson Tanate van De Librije verzorgde hij een menu met Molukse invloeden waarbij mensen via livestream mee konden koken.

‘Chef Dennis Huwaë gaat terug naar zijn Molukse roots!’, kopte de culinaire website culy.nl enthousiast. Best een logische keuze, vindt Dennis: ‘Nelson is ook van Molukse afkomst. Er zijn maar weinig Molukkers in het topsegment van de horeca. Wij vonden het leuk om te laten zien wat de Molukse keuken inhoudt. Veel mensen associëren Molukkers met treinkapingen en zo. Maar we zijn natuurlijk veel meer dan dat.

Er zijn zoveel creatieve Molukkers die prachtige dingen maken!

Helaas weten niet veel mensen dat.’

Of het eenmalig is, kan Dennis nog niet zeggen. Maar hij roept wel vaak dat hij het beste Molukse restaurant van de wereld wil. Meer als grapje want hij is niet van plan zich op één keuken te focussen: ‘In mijn hoofd is het een achtbaan. Ik kan niet alleen maar rechtdoor; ik moet alle kanten op. Daar haal ik mijn energie ook vandaan. Dat is flink vermoeiend, hoor. Als ik je een keer meeneem in mijn hoofd, word je gek, denk ik.’

Vindt hij daar dan niet ook zijn inspiratie? ‘Ik heb geen idee waar ik mijn inspiratie vandaan haal. Ik ben echt een dromer. Vraag me vaak af waar ik nou eigenlijk aan zit te denken en hoe ik aan een bepaald idee kom.’ Van één droom is hij zich echter wel heel erg bewust: hij zou ooit graag drie sterren willen. Om dat te bereiken doet hij er alles voor om het beste uit zichzelf te halen.

Zijn ouders zouden trots op hem zijn. pindah*CULINAIR _ 57

RECEPT

INTERVIEW MET TOPKOK

Sambal goreng udang peteh Recept voor 4 personen

Ingrediënten en bereiding:

800 gram grote garnalen besprenkelen met het sap van 1 citroen en een snufje zout; De garnalen een uurtje laten staan.

1 gesneden ui fruiten totdat het glazig is. Dan 2 tenen knoflook fijn gemalen even mee fruiten en daarna 1 grote schep Sambal Oelek mee fruiten.

Bijvoegen een behoorlijke scheut zonnebloemolie.

Voeg de garnalen toe en laat mee fruiten totdat de garnalen een roze kleur hebben.

Nu toevoegen:

2 ontpitte rode lombok 1 stengels verse sereh (citroengras) Een stukje verse laos (ter grootte van een duim) 2 Salam blaadjes 3 blaadjes djeroek purut 100 gram petehbonen Het totaal gedurende 4 à 5 minuten gezamenlijk fruiten.

Toevoegen 100 ml water; ½ blok santen; 1 bouillon blokje en een scheut gulah djawa.

Gedurende 5 minuten op zacht vuur omwentelen.

58 _ pindah*CULINAIR

pindah*CULINAIR _ 59

GESCHIEDENIS

ter land, ter zee en in de lucht

DE BLAUWE HAP Januari 1948 - Militairen eten rijsttafel in Padang op Sumatra.

Fotograaf onbekend/ Nationaal Archief/ Fotocollectie Dienst voor Legercontacten Indonesië

60 _ pindah*CULINAIR

Toppunt van lekker eten in de Nederlandse krijgsmacht is de Indische rijsttafel. Symbool voor de vroegere banden tussen Nederland en voormalig-Nederlands-Indië, symbool voor het Hollandse kolonialisme en de mish mash van culinaire gewoonten. ‘Ik denk dat de bemanning was gaan muiten als we niet elke week rijsstafel aten.’

door Maureen Welscher foto Nationaal Archief pindah*CULINAIR _ 61

GESCHIEDENIS

De marine was door de eeuwen heen heel aanwezig in voormalig Nederlands-Indië. De Indische

eetgewoonte werd al snel overgenomen door de keuken op de schepen, vooral omdat de Indonesische groenten en grondstoffen volop vers te krijgen waren. De rijsttafel raakte daardoor eerder ingeburgerd op de schepen van de Koninklijke Marine dan in de Nederlandse huishoudens. Sinds het begin van de negentiende eeuw werd elke woensdag de Indische rijsttafel op schepen van de Koninklijke Marine voor de mariniers geserveerd. Later werd deze traditie overgenomen door de gehele krijgsmacht.

Die rijsttafel werd de Blauwe Hap genoemd. Over de oorsprong van die naam doen verschillende verhalen de ronde: • De borden en de schorten van de koks werden gewassen in hetzelfde water. Hierdoor werden de borden blauw en ontstond de term ‘blauwe hap’; • De KNIL-militairen (van 1815 tot 1950 in Nederlandse krijgsdienst) die in Nieuw-Guinea gestationeerd waren hadden blauwe baretten. Vanwege die baretten werden ze ‘blauwen’ genoemd; • De blauwe hap wordt geserveerd aan mariniers die bij formele gelegenheden een blauw uniform dragen; • De Indische en Indonesische jongens hadden zwart haar en als dat haar nat was en ze in de zon stonden, leek het of er een blauwe gloed rond hun haar hing. Dat was zeker het geval als ze brylcreeme in hun haar hadden. Daarom werden ze ‘blauwen’ genoemd; • Indo’s hadden, net als de meeste Aziaten, als baby een zwartblauwige pigmentvlek rond hun stuitje die geleidelijk verdween: de zogenaamde mongolenvlek.

De Blauwe Hap is dus een rijsttafel waarvan de basis bestaat uit witte rijst (nasi) of gebakken rijst (nasi goreng) en daarbij verschillende groenten (sajoer), een gebakken eitje en wat kip- en vleesgerechten. Uiteraard staat er ook standaard een pot met sambal op tafel. De Indische en Indonesische keuken kunnen niet los van elkaar worden gezien. Niet alleen bevat de Indische keuken invloeden van de Indonesische keuken, de Indonesische keuken bevat ook Europese invloeden zoals het door Portugezen en mestiezen* ingevoerde gebruik en teelt van Spaanse peper. Ook zijn sommige 62 _ pindah*CULINAIR

De Indische eetcultuur en de rijsttafel zijn een product van het kolonialisme

Indische gerechten op den duur onderdeel geworden van de Indonesische keuken. Enkele voorbeelden: spekkoek (lapis legit of spikoek), zwartzuur (bebek suwar-suwir), pastei (pastel tutup) en pasteitjes (panada).

Nieuwe gerechten zoals babi ketjap en nasi rames ontstonden toen Indische Nederlanders in Nederland, nadat de Indonesische Onafhankelijkheidsoorlog door de Indonesië werd gewonnen, met de toen weinig verkrijgbare Aziatische producten Nederlandse gerechten op smaak brachten. Zo werd in Indonesië nasi rames verkrijgbaar onder de naam nasi campur.

Tijdens de opleiding van marinepersoneel worden familieleden na een bepaalde periode uitgenodigd om in de kazerne de vorderingen van de zonen (maar ook van broers of verloofden) te zien, de zogenaamde ouderdag. De genodigden worden getrakteerd op een maaltijd. Tijdens de geserveerde maaltijd zijn ‘de zeuntjes’, zij die geen ouderdag hebben, de klos om door het lot van het roulatiesysteem het eten te moeten serveren. Het personeel van de kombuis pakt groots uit. Het beroemde standaard maandagmenu van de Koninklijke Marine wordt uitgeserveerd. Allereerst wordt in grote RVS-kommen de erwtensoep met dobbelsteentjes spek, oftewel ‘snert met drijfijs,’ geserveerd, al snel gevolgd door de nasi goreng.

De nieuwe marinemannen zijn inmiddels al bekend met het Indische eten zoals sajoer, ikan tri, pedis, panas. Voor veel familieleden is het echter een eerste kennismaking met de (marine) Indische keuken.

Oorspronkelijk van Java sambal goreng en sambal boeboeks. Vergaderingen of afspraken worden verzet, speciaal voor de rijsttafel. Deze rijsttafel is ook traditie bij bezoek van prominenten of grote vergaderingen.

Arie Krijgsman (1946) weet hoe belangrijk de Blauwe Hap is in de marine. Hij zegt: ‘Ik denk dat de bemanning was gaan muiten als we niet elke week rijsttafel aten.’ Geboren en getogen in Nederlands-Indië, was hij gewend aan Indisch eten. Krijgsman: ‘We hadden thuis twee baboes die door mijn vader Soeprina en Soepi werden genoemd. Soeprina was de kindermeid en Soepi was er voor de keuken, dus de kok.’

‘Achter op het platje zat Soepi in haar sarong op haar hurken uit een pisangblad te eten en als een echte Javaan deed ik als Tuan Besar met haar mee… Je hand gebruikte je als lepel door hem te vormen als kom of lepel en met je duim schoof je het eten naar binnen.’

‘Als kind heb ik van Soepi geleerd om sambal te eten. Die sambal was zo heet dat je achterste in brand stond. Toen ik bij de marine ging werken was de Indische rijsttafel mij dus niet vreemd. Maar anderen die voor het eerst Indonesisch aten, verkeken zich wel eens op de sambal.’

De oud marineman vervolgt: ‘In Boston, U.S.A. hadden we oplopers aan boord van de Amerikaanse marine. Als goede gastheer zorgden we ervoor dat ze konden mee eten. Mijn maat (blauwe jongen) nam een eetlepel sambal op z’n bord en begon te eten. De Amerikaan dacht aan ‘s lands eer en deed dus hetzelfde.

Vervolgens zag je ze wegrennen naar de wc, hahaha.’

‘Soms ga ik ergens in een restaurant Indonesisch eten en dan staat er een potje sambal oelek op tafel. Voor mij is sambal oelek te zout en hoort dat niet als toevoeging op tafel te staan. Sambal oelek hoort thuis in de keuken voor de bereiding van… Een goed restaurant voorziet dan in een andere sambal als toevoeging aan tafel.’

Bronnen: Selamat Makan, de blauwe bijbel van de Indonesische keuken’, Wouter

De woensdag is een feestdag bij de marine, de dag van de rijsttafel.

De doordringende geur van gebakken kroepoek, ragout, sajoer lodeh en diverse sambals is overal op het schip of in de instelling te ruiken. De sambals zijn te verdelen in drie groepen: rauwe sambal,

F.H.P. Rademakers, de baktafel.nl, veteraneninstituut.nl, nationaalarchief.nl, muizennest.nl *mestiezen - personen van gemengd Indiaanse afkomst

Twee Vrouwen in Soerabaja, op Java. De Javaanse keuken is de basis van de rijsttafel die door de marine wordt geserveerd. Foto Adismara Putri Pradiri

De ontwikkeling van de Indonesische keuken, oftewel de Indo-keuken uit de Nederlandse tijd, vindt zijn oorsprong op Java.

Dit eiland was het centrum van de militaire en bestuursmacht van de koloniale overheid. De Javaanse keuken is vooral mild van smaak. De gerechten zijn eerder zoet dan heet en was daardoor beter afgestemd op de Hollande smaakpapillen dan de hete keuken op andere eilanden. Door de handel van de Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) in de zeventiende eeuw en de latere kolonisatie van de Indische archipel, trokken gaandeweg steeds meer Nederlanders naar de Oost.

Europese huishoudens hadden vaak bedienden: een baboe en een kokkie. Via hen kwamen de Europeanen in aanraking met de lokale keuken. De Indische eetcultuur en de rijsttafel zijn een product van het kolonialisme.

Als men gasten had, dachten de gastvrouw en de heer des huizes dat ze hun aanzien naar de buitenwereld vergrootte door zoveel mogelijke Indische gerechten op tafel te zetten. Hoe meer gerechten op tafel stonden, hoe rijker ze waren. Vervolgens is het gebruik van de rijsttafel naar Nederland gebracht en door Chinese restauranthouders verder aan de smaak van de Nederlanders aangepast. pindah*CULINAIR _ 63

REPORTAGE

Sinds vijf jaar runnen Cynthia Pereira (68) en dochter Samantha van der Laan (50) het familierestaurant Bumbu Bali. Deze toko in Deventer serveert gerechten die van generatie op generatie zijn doorgegeven. Samantha vertelt.

Vijf generaties in Bumbu Bali

FAMILIERECEPTEN door de redactie foto’s Harold Pereira 64 _ pindah*CULINAIR

pindah*CULINAIR _ 65

REPORTAGE

‘Mijn oma had in ‘Mijn oma had in Amsteraan de Utrechtse straat een restaurantje Amsterdam

dat Tempo Doeloe heette. Het schijnt dat er altijd een lange rij voor de zaak stond van mensen die er wilden eten. Als zestienjarige begon ik me te interesseren voor koken. Mijn oma liet me altijd van alles proeven want alleen zo leer je goed koken vond zij. Mijn oma was best wel streng. Als ik iets had gemaakt, zei ze: ‘Van dit en dit moet er meer in en van dat heb je teveel gebruikt’. Ook mijn moeder Cynthia kan goed koken. Die heeft het ook aan mij doorgegeven. Later ging ik voor grote groepen koken en dat resulteerde in een klein cateringbedrijfje aan huis.’

‘Mijn moeder heeft jarenlang samen met mijn Italiaanse stiefvader een pizzeria gehad. Op een gegeven moment hebben ze die verkocht omdat ze met pensioen wilden gaan. Maar al snel begon het toch weer te kriebelen. Het plan was om een klein satéhuisje te openen met twee tafeltjes maar toen kwam dit pand op ons pad.

En nu runnen we dus een echt restaurant in Deventer.’

snel om een glaasje water vragen. Dan adviseer ik ze om wat kroepoek of rijst te eten.’

‘Trouwens, Nederlanders prakken alles door elkaar. Dat deed een neefje van mij ook. Mijn oma zei streng tegen hem: ‘Daar heb ik niet de hele dag voor in de keuken gestaan!’

‘Het is een tik van mij om allerlei kookboeken te kopen maar in mijn restaurant gebruik ik die niet. Wel het kookschriftje van mijn oma. Inmiddels ken ik de meeste gerechten uit mijn hoofd. Mijn oma heeft wel kookboeken en in die kookboeken staan in de zijlijn allerlei aantekeningen: hoe oma denkt dat het beter kan. Dat is volgens mij ook typisch Indisch!

‘We zitten met vijf generaties in Deventer

‘Onze toppers zijn saté kambing en tahoe telor voor de Indischen en een rijsttafel voor de Nederlanders. En empal pedis, en dan bedoel ik écht pedis! Het is een drooggebakken, pittig gekruid rundvleesgerecht dat je langzaam suddert in kruiden en specerijen. Vlak voor het opdienen bak je het droog in een koekenpan. Ik doe er nog een beetje suiker bij zodat het extra krokant wordt. Dan krijg je vlees dat mals is van binnen met een lekker krokant korstje. Dit is mijn favoriete gerecht, hier kun je me ’s nachts voor wakker maken!’

‘We hebben zowel Nederlandse als Indische gasten. Van die laatste groep zijn het vooral de tweede en derde generatie die bij ons komen eten. De eerste generatie is kritischer, vindt altijd dat hun eigen gerechten lekkerder zijn. Maar dat is typisch Indisch, haha.

Het grootste compliment? Als ze zeggen: zo kreeg ik het ook bij mijn oma thuis.’

Mijn oma is nog steeds mijn meest kritische gast. Laatst liet ik haar mijn babi ketjap proeven. Het eerste wat ze zei was: ‘Je bent vergeten kentjoer, witte gember, erbij te doen’. En inderdaad, die was ik vergeten. Zo knap dat je kunt proeven wanneer er iets ontbreekt.

Ze is al oud en aan het dementeren maar dit kan ze nog steeds als de beste. Die gave heb ik zelf niet. Ik kan altijd wel opnoemen welke kruiden in een gerecht zitten maar niet bedenken welk kruid ontbreekt. Soms vraag ik mijn moeder om even te proeven. Na een hele dag koken ben ik vol van al die geuren en kan ik niet meer goed proeven.’

‘We zitten met vijf generaties in Deventer: mijn oma, mijn moeder, ikzelf, mijn twee zonen en twee kleindochters. Het leuke is dat mijn kleindochter van drie het ook heerlijk vindt om te helpen in de keuken. Tahoe snijden, rijst in het water gooien, ze heeft er het grootste plezier in. Mooi dat het nu al wordt doorgegeven. Mijn twee zonen kunnen ook goed koken. Maar soms belt er eentje op en vraagt: ‘Mam, wat moet er ook alweer in dit gerecht?’ Ze noemen me hun google.’

‘Op maandag komt de hele familie altijd bij mij eten. Vind ik helemaal niet erg, ook al kook ik al de hele week voor mijn gasten.

Koken is nou eenmaal mijn passie.’

‘We doen geen concessies aan de Nederlandse smaak. Op de kaart kunnen mensen kiezen uit: mild, heet en vurig. Er zijn altijd wel een paar moedige Nederlanders die voor vurig gaan. En die heel

‘In principe kook ik en doet mijn moeder de administratie en is ze gastvrouw. Maar soms heb ik een extra handje nodig en dan springt ze bij. Wij vullen elkaar naadloos aan.’

Restaurant Bumbu Bali Stromarkt 29, Deventer: 0570 612 115 Bumbubalideventer.nl

66 _ pindah*CULINAIR

pindah*CULINAIR _ 67

68 _ pindah*CULINAIR

De oorsprong van de Indische/ Indonesische restaurants ligt bij de Chinese gemeenschap. Vlak voor 1900 begon de Stoomvaartmaatschappij Nederland Chinese zeelieden te werven als goedkope arbeidskrachten.

Toen in 1911 een grote zeemansstaking uitbrak, werden Chinese zeelui in het geheim door de Nederlandse koopvaardij ingehuurd om de staking te breken. Ze werkten als stokers en wasknechten op de grote passagiersschepen. In de jaren dertig van de vorige eeuw ging het slechter met ‘de stoomvaart’ en de meeste Chinezen probeerden geld te verdienen met de verkoop van zelfgebakken pindakoekjes (teng-teng). Een groot succes. Zo ontstond de benaming ‘pinda-Chinees’. In dezelfde periode opende een aantal Chinezen een restaurantje of werd marktkoopman.

In 1936 woonden 2100 Chinezen in Nederland. Een deel van hen begon een eethuis en kreeg een vaste plaats in Amsterdam toegewezen. Zo ontstond in de Binnen- en Buiten Bantammerstraat Chinatown omdat daar de meeste Chinezen woonden, zo’n vijfhonderd.

Voor de Tweede Wereldoorlog waren er twaalf Chinese restaurants in Nederland. Na de oorlog groeide de populariteit

Hoe het begon… van Chinese restaurants. Na de onafhankelijkheid van Indonesië in 1949 en met de komst van 350.000 Indo’s, Molukkers, Peranakan Chinezen en witte Hollanders uit voormalig Nederlands-Indië was de behoefte aan Indisch eten in Nederland groot. De migranten waren immers aan het eten in Nederlands-Indië gewend.

Dit had invloed op de Chinese restaurants. Om meer klanten te trekken, besloten veel Chinese restaurants Indische ‘kokkies’ aan te nemen die gerechten als gado gado konden bereiden.

‘Kokkies’ hadden in Nederlands-Indië voor Nederlandse gezinnen gekookt. Zij moesten voor het gezin recepten uit Nederland koken maar konden dit uiteraard alleen maar met lokaal verkrijgbare ingrediënten. Hierdoor konden zij zowel Indonesische als Nederlandse gerechten maken.

De recepten van deze ‘kokkies’

zijn na de dekolonisatie meegekomen naar Nederland die ook weer hier een daar werden aangepast. Door de invloed van de eetgewoonten in NederlandsIndië ontstonden er overal ‘Chinees-Indische’ eethuizen. In tegenstelling tot de meeste Indische en Indonesische restaurants, probeerden de Chinese restaurants de Indische gerechten aan de Nederlandse smaak aan te passen. Ze gebruikten minder kruiden en meer vet waardoor de bereidingsduur van de gerechten meestal korter werd. Mede hierdoor zijn de Indische gerechten in de Chinese restaurants minder authentiek te noemen.

Naast Chinese-Indische restaurant kwamen er ook meer Indonesische restaurants. Met het verstrijken van de jaren zijn Indonesische toko’s/eetgelegenheden niet weg te denken uit de Nederlandse eetcultuur. Het Chinees-Indische restaurant in Nederland behoort sinds 2021 officieel tot de Inventaris Immaterieel Erfgoed.

SEBASTIANO PIAZZI UNSPLASH

CHINAJON FU UNSPLASH

REPORTAGE

pindah*CULINAIR _ 69

COLUMN

EETSPIRATIE

NASI GORENG IN DE OCHTEND

Justine Pelmelay (1958) zong in verschillende popgroepen en vertegenwoordigde in 1989 Nederland op het Eurovision Songfestival. De zangeres

1 gesnipperde ui 150 gr spitskool 200 gr winterpeen 150 gr Chinese kool 50 gr bloemkool 50 gr peultjes 50 gr sperziebonen Of andere groenten naar smaak

zal najaar 2021 te zien zijn in een nieuw programma op de Nederlandse televisie.

Haar moeder was Indisch, haar vader Moluks.

door Justine Pelmelay foto Patricia Steur

3 salamblaadjes 5 plakjes laos snufje zout brokje santen 3 rawits 1 el suiker 2 el ketoembar

Sajoer Lodeh In de pan: Fruit de ui glazig in wat olie, voeg de andere ingrediënten één voor één toe. Doe als laatste de suiker erbij alsmede 500 ml water. Los de santen op zonder te laten koken.

Voeg de groenten toe en laat het gerecht 25 minuten zachtjes pruttelen.

Mijn moeder Betty is geboren en getogen in Soerabaja op Java.

Mijn vader Marthin is afkomstig uit Jerilli van het eiland Sarua, op de Molukken. In 1952 zijn ze in Nederland gekomen. Een gezin met zes kinderen en dat was best druk. Hoewel mijn vader een goede baan had bij de marine in Valkenburg was er weinig of soms helemaal geen geld. Als kinderen leerden we om toe te kunnen met weinig eten. Zo werd een kip op het bot verdeeld in een borststuk, twee kippenpoten, twee kippenvleugels en in het achterste gedeelte. Ik kreeg altijd een vleugeltje. Nu nog ben ik gek op kippenvleugeltjes, lekker droog gebakken.

Omdat we zo weinig geld hadden moest mijn moeder gaan werken. Ze werd kokkin in een Indisch restaurant in Leiden.

Dat restaurant heette Doea Koentji. Dat betekent twee sleutels, vernoemd naar het wapen van Leiden.

Mijn moeder kon heel goed koken. Ze was creatief met groenten, vlees of vis. Mijn favoriete gerecht van mijn moeder was babi ketjap. De smaak, de zachte klein gesneden stukjes vlees, de gember.

70 _ pindah*CULINAIR

Ik was altijd te druk met zingen. Maar wat ik gezien heb van het koken van mijn moeder heb ik overgenomen en doorgegeven aan mijn drie kinderen. Zij hebben hun oma meegemaakt en hebben zelf kunnen zien wat oma in de keuken deed. Ze zei altijd over het gebruik van ingrediënten: ‘Een beetje van dit en een beetje van dat.’

Mijn moeder was altijd in de keuken bezig. Om 6 uur in de ochtend begon ze met de vijzel, ook tjobek of oelekan genoemd.

Die vijzel heb ik gekregen na haar dood. De buren konden meegenieten: Het geluid van de wokschep en de wokpan.

Nasi goreng eten in de ochtend was voor hen vreemd.

In onze cultuur mocht iedereen mee eten. Er werd gevraagd: ‘Heb je al gegeten? Oh neen. Ga zitten.’

We aten veel rijst met allerlei groenten en vlees of vis. Mijn lievelingseten is rijst met krabbetjes of gebakken makreel met ketimon en natuurlijk babi ketjap met rijst. Yummie.... Enak dese. justinepelmelay.nl/eu/com

spitskool sperziebonen broccoli taugé wortel peultjes bloemkool gekookt ei komkommer

Gado Gado Eén voor één alle groenten blancheren in water met een beetje zout.

Meteen laten schrikken in koud water.

Op een grote schaal garneren, eet met gado-gado saus en kroepoek. pindah*CULINAIR _ 71

GROENTENGERECHTEN

EETSPIRATIE

1 gesnipperde ui 300 gr. boontjes ½ tahoe in blokjes gesneden Fijngesneden sereh 3 blaadjes salam sambal oelek santen

zout ketoembar suiker 3 plakje laos 1 teen knoflook 2/3 rawits

Taugé Geraspte wortel Boontjes Spitskool 200 gr Gemalen kokos 1 tl Zout 3 el Suiker 1 tl Kentjoer 5-7 Djeroek poeroet Sambal rawit trassie

Sajoer Lodeh boontjes

Oeroepan

Fruit de gesnipperde ui in hete olie in de pan.

Bak knoflook en rawits mee.

Voeg salamblaadjes, sereh, zout, ketoembar en suiker toe.

Afblussen met ½l water.

Santen toevoegen en laten oplossen (niet laten koken anders gaat het schiften).

Voeg de laos toe.

Kook de tahoe mee en tot slot de boontjes, Koken totdat het gaar is.

300 gr sperciebonen 10-12 petehbonen gesnipperde ui knoflook rawits 3 plakjes gember 3 blaadjes djeroek poeroet 2 salamblaadjes 1tl ketoembar 1tl zout 2 el suiker 2 volle el sambal oelek

Sambal Goreng Boontjes Peteh

Blancheer de boontjes. In de pan: Fruit de ui en de knoflook in wat olie, bak de rawits en de gember mee. Voeg al roerend djeroek poeroet, salam, ketoembar, zout, suiker en sambal toe en bak het geheel even aan. Doe de spercie- en petehbonen erbij alsmede wat water. Laat het geheel even doorgaren.

72 _ pindah*CULINAIR

Kook de groenten gaar.

Fruit de djeroek poeroet, zout en kentjoer in een scheutje olie.

Voeg suiker en kokos toe en laat het geheel al roerend op een zacht vuurtje de kokos bruinen. Voeg dan al omscheppend de groenten aan het mengsel toe.

1 aubergine in stukjes 3 djeroek poeroet blaadjes 1 gesnipperde ui snufje zout 1 el suiker 1 el djinten 1 el ketoembar 2 teentjes fijngehakte knoflook 3 el sambal oelek 3 el ketjap manis

Terong Blado Ui en knoflook fruiten in de pan, in olie. Voeg toe: djeroek poeroet, zout, djinten, ketoembar, sambal en laat dit fruiten. Doe de suiker erbij plus de ketjap. Voeg de stukjes aubergine toe en schep het om met een klein scheutje water.

Het geheel op een zacht vuur laten indikken. pindah*CULINAIR _ 73

KIPGERECHTEN

EETSPIRATIE

6 kippenvleugels 1 gesnipperde ui 2 teentjes fijngehakte knoflook 1 tl djinten 1 tl ketoembar stukje geraspte djahé 5 cm fijngehakte sereh snufje zout

400 gr kip(pendij)filet 1 gesnipperde ui 2 fijngesneden teentjes knoflook 5 plakjes djaheh snufje zout 100ml ketjap manis

Ajam Bakar

Ajam Smoor

Alle ingrediënten fijnmalen met de oelekan en vijzel, de kip ermee insmeren. Laat de kip minstens een uur maar liever de hele nacht afgedekt met folie in de ijskast marineren.

10 minuten voor bereiding uit de ijskast halen en zeker 10 minuten bakken in hete olie.

400 gram kippendijfilet 3 blaadjes djeroek poeroet 1 gesnipperde ui 1 tl ketoembar 3 plakjes laos 3 plakjes djaheh 5 cm fijn gesneden sereh snufje zout 1 tl koenjit 1 tl assem stukje santen

Ajam Besengek Strooi de assem en het zout over de kip om het te marineren.

Fruit de ui glazig in olie. Voeg djaheh, laos en sereh toe. Goed omroeren.

Doe vervolgens de poeroet, ketoembar en koenjit in de olie.

Voeg dan de kip toe en laat het dicht schroeien.

Afblussen met water. Voeg de santen toe. Het heeft ongeveer 30 minuten nodig om in te dikken.

74 _ pindah*CULINAIR

Fruit de ui glazig in olie. Voeg knoflook en djaheh toe. Voeg daarna de kip toe. Goed omscheppen. Voeg dan de ketjap en een snufje zout toe. Giet vervolgens 100 ml water in de pan. Laat het geheel sudderen tot de saus kleverig wordt.

400 gr kip(pendij)filet 1 ui 2 teentjes knoflook 1 el sambal oelek 3 plakjes djahé 3 plakjes laos 3 blaadjes djeroek poeroet snufje zout 1 tl ketoembar 1 tl djinten scheutje ketjap manis

Ajam Bladoh Fruit de gesneden ui glazig in olie, voeg dan knoflook, djahé, laos en djeroek poeroetblaadjes toe. Lekker omscheppen. Doe vervolgens de djinten ketoembar en zout in de pan en blijf roeren.

Tijdens het omscheppen de sambal oelek en de kip toevoegen.

Voeg de ketjap en 200 ml water toe. Laat het geheel 30 min op een klein vuur sudderen. pindah*CULINAIR _ 75

BIJGERECHTEN

EETSPIRATIE

fijn gesneden kool bloemkoolroosjes winterwortel in blokjes komkommer gesnipperde ui 2 el mosterd

100 gr suiker lombok djahe 2 tl koenjit snufje zout 500 ml azijn

200 gr geraspte kokos 2 el suiker handvol pinda’s snufje zout 3 salamblad 1 el djinten 1 el ketoembar olie

Atjar Tjampoer Snijd de komkommer doormidden en dan nog eens over de lengte en verwijder de zaadjes. Snijd de komkommer dan in kleine stukjes.

Fruit de ui, gember en de lombok in wat olie tot de uitjes glazig zijn. Voeg dan koenjit en mosterd toe en blus het af met de azijn.

Voeg de suiker en het zout toe.

Wanneer alles goed is opgelost, doe de groenten erbij. Tenslotte, nog 15 minuten sudderen.

De atjar kan minstens een maand in de ijskast worden bewaard.

1 komkommer 100 gr suiker 300 ml azijn zout rode ui 1 lombok

Atjar Ketimoen Doe azijn in een kom. Voeg de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost.

Daarna, doe een snufje zout erbij. Maak dunne plakjes komkommer met een kaasschaaf en voeg die plakjes aan het azijnmengsel toe, samen met fijngesneden ui. Tot slot, snijd de lombok in kleine ringetjes en roer het door het geheel. Laat het een nacht in de ijskast staan.

76 _ pindah*CULINAIR

Seroendeng Neem een pan. Bak alle ingrediënten in een scheutje olie: salamblad, pinda’s, kokos, ketoembar, djinten, suiker en zout. Bak het geheel goudbruin.

½ tahoe in blokjes van 1 bij1, gefrituurd ½ tempeh in blokjes van 1 bij 1, gefrituurd 1 el sambal oelek gesnipperde ui klein scheutje ketjap lombok

1 tl asam salam peteh bonen 1 tl fijngehakte kemirinoten fijngesneden laos 1 tl gehakte knoflook snufje zout 200 ml water

Sambal Goreng Tempeh Tahoe Peteh

Fruit de ui in een scheutje olie. Voeg één voor één knoflook, kemiri, lombok, salamblaadjes, laos, asam, sambal, petehbonen, zout, ketjap en water toe.

Als laatste de tempeh en tahoe toevoegen en rustig laten sudderen pindah*CULINAIR _ 77

BIJGERECHTEN & ZOET

EETSPIRATIE

hardgekookte eieren gesnipperde ui 3 el sambal oelek 1 el kemiripasta 3 plakjes laos knoflook

½ tahoe in blokjes van 1 bij1, gefrituurd ½ tempeh in blokjes van 1 bij 1, gefrituurd 1 el sambal oelek gesnipperde ui klein scheutje ketjap lombok 1 tl asam

½ tl zout 2 el geraspte kokos 50 gr santen 3 salamblaadjes 1 el ketjap manis

Sambal Goreng Tempeh Tahoe Peteh

Sambal Goreng goreng telor Telor Frituur de eieren goudbruin.

Fruit in een scheut olie de ui, knoflook, kemiri, laos, zout en salamblad.

Even goed doorbakken. Vervolgens de sambal en ketjap toevoegen.

Afblussen met 200 ml water, de santen erin oplossen en de kokos toevoegen.

Tenslotte, de eieren toevoegen en goed door de saus omscheppen.

1 zak friet-sticks laos 3 el goelah jawa knoflook zout

Fruit de ui in een scheutje olie. Voeg één voor één knoflook, kemiri, lombok, salamblaadjes, laos, asam, sambal, petehbonen, zout, ketjap en water toe.

Als laatste de tempeh en tahoe toevoegen en rustig laten sudderen.

salamblaadje sambal oelek lombok ui

Sambal Goreng Kentang Fruit de ui in de pan met olie. Voeg laos, lombok, knoflook en zout toe en bak even door. Een blaadje salam erbij en een flinke eetlepel sambal oelek. Drupje water en suiker.

Laat afkoelen en schep dan pas door de frites-sticks.

78 _ pindah*CULINAIR

salam peteh bonen 1 tl fijngehakte kemirinoten fijngesneden laos 1 tl gehakte knoflook snufje zout 200 ml water

Fruitcocktail Rozenstroop Kokosmelk

IJs Shanghai Een laagje fruitcocktail in een hoog glas, daaroverheen een scheut rozenstroop en aftoppen met kokosmelk. pindah*CULINAIR _ 79

ZOET

ACTUALITEITEN & CULTUUR

NIEUWS!

Nu de coronaplaag gedeeltelijk achter ons ligt kunnen we weer naar festivals en foodfairs. Wat gaat er allemaal gebeuren? En welke producten zijn nieuw?

bloem 1 ei 3 el suiker snufje zout bakbananen melk

door Bart Leemhuis en Maureen Welscher

MAIL&WIN STAYCATION

Lopen naar de Tropen

Pisang Goreng Roer alle ingrediënten behalve de bananen in een kom tot een glad mengsel. Snijd de banaan in stukken van 3 cm en dompel het onder in het mengsel.

Frituur de stukjes banaan goudbruin in hete olie.

120 gr hoeng kwee meel zout 700 ml water pandan extract palmsuiker kokosmelk

Tjendol Doe het meel in een kom met een snufje zout. Voeg het water erbij. Roer het goed om tot het geheel is opgelost. Drupje pandan extract. Neem een pan. Doe het mengsel in de pan. Breng het aan de kook. Voortdurend roeren tot het een dikke brij wordt.

Schep de warme dikke brij in een zeef en druk het door de zeef in een kom, gevuld met ijswater waardoor er sliertjes ontstaan.

Bijzondere Pasars

Aangezien reizen naar het buitenland niet meer zo vanzelfsprekend is, heeft Hotel Jakarta de perfecte mini-vakantie voor de lezer: gewoon in Amsterdam. Laat jezelf compleet in de watten leggen tijdens deze staycation. PINDAH* Culinair Magazine mag een lezer verwennen met deze aanbieding.

Ook te boeken op hoteljakarta.nl.

Dus mail naar info@pindah-magazine.nl en maak kans op deze staycation.

Je checkt in en wordt meteen geboeid door het prachtige zicht op de subtropische tuin, waarnaar je vertrekt op safari via onze jungle naar je luxueuze kamer.

Het houten gebouw is niet alleen een lust voor het oog, de geur van bamboe werkt ook nog eens rustgevend. Perfect moment om je telefoon op flight mode te zetten

en de hectiek van het dagelijkse leven buiten te sluiten. Heerlijk genieten van de Tafel Jakarta, de versie van het hotel van de klassieke rijsttafel, in Café Jakarta. De chef neemt je mee op een ontdekkingsreis waarin Het Oosten en Het Westen op een explosieve manier samenkomen.

Aanbieding:

• Overnachting in luxueuze kamer voor 2 personen • Uitgebreid ontbijt • Diner: Tafel Jakarta in Café Jakarta, een proeverij van Indonesische gerechten: Selamat makan!

• Inclusief parkeren Voor meer informatie: www.hoteljakarta.nl

Eindelijk, de Pasars gaan weer open! Istimewa events (het Indonesische woord voor ‘bijzonder’ of ‘speciaal’) is een evenementen- en productiebedrijf dat zich heeft gespecialiseerd in Pasar Malams. De eerste twee Pasars zijn in de herfst: 29-30-31 oktober in Breepark Breda en 12-13-14 november in de IJselhallen in Zwolle.

Istimewa is een van de grootste organisaties van Pasars in Nederland en inmiddels een begrip.

Ze staan bekend om de optredens van bekende artiesten, de veelzijdigheid van alle kraampjes en de diversiteit aan snacks en etenswaren.

Voor meer informatie: istimewa-events.nl

Vul een hoog glas met gecrushed ijs, een scheutje goelah djawa en de tjendol sliertjes. Top het af met kokosmelk en een paar korreltjes zout.

Zachtjes doorroeren in het glas.

78 _ pindah*CULINAIR

pindah*CULINAIR _ 81

ACTUALITEITEN & CULTUUR

Nieuw kookboek over kruiden en specerijen!

ACTUALITEITEN & CULTUUR

Sylvana De Backer heeft een nieuw kookboek geschreven: Syliciousness, een samentrekking van haar voornaam en het Engelse woord voor conscious, bewustwording.

In het boek brengt ze de (bijna) verloren kennis over kruiden en specerijen onder de aandacht.

Sylvana: ‘Tegenwoordig is bewust eten en leven niet meer iets voor gezondheidsfreaks. We eten met z’n allen minder vlees, de schappen in de supermarkten hebben een ruime keuze aan vleesvervangers.’ In haar boek vind je dus veel recepten met tahoe en tempeh. Lachend: ‘De Indonesische keuken heeft zoveel vegan gerechten dat mensen met Indische roots zich er niet eens van bewust zijn hoe verantwoord ze bezig zijn! Het mooie van vegan is dat het zo ontzettend veelzijdig is. Iedereen

kent natuurlijk jackfruit dat nu ontzettend populair is en dat je goed kunt inzetten als ‘vleesloos’ pulled meat. Maar niet iedereen weet dat je van cashewnoten ‘slagroom’ of ‘kaas’ kunt maken.

Een andere topper vind ik zijdetahoe. Daarmee kun je een vegan taart maken, een soort cheesecake. Want de zijdetahoe vervangt de eieren en het meel.’

Stichting Giri-Asih is in 2000 opgericht door onze voorzitter. Hierbij een samenvatting van zijn verhaal: ‘Tijdens mijn lang verwachte vakantie naar Bali in december 1999 kwam ik in contact met het kindertehuis, genaamd Giri Asih, in het Noord Westen.

Daar aangekomen werden we rondgeleid langs de gebouwen waar de kinderen verbleven, een rondleiding die voor altijd in mijn geheugen zal blijven. Dit overtrof werkelijk alles! Een paar gebouwtjes met lekkende daken en vieze matrassen. Tijdens deze rondleiding werd ik diep getroffen en besloot iets voor dit kindertehuis te gaan doen. Dit leidde tot de oprichting van Stichting Giri Asih Nederland in 2000. Inmiddels is het gehele kindertehuis gerenoveerd, verhuisd naar Pohsanten en sinds 2010 heeft de stichting het kindertehuis in eigen beheer.’

Kijk voor het hele verhaal op onze website: www.giri-asih.nl en maak kennis met onze kinderen. Wij hopen dat u enthousiast bent geworden en u te mogen begroeten binnen ons bestuur! Het kost u een paar uurtjes per maand en krijgt er een groot geluk voor terug! Weet u iemand anders die interesse heeft, laat hem/haar dit graag weten. Voor meer informatie, bv. het takenpakket of andere vragen, kunt u contact opnemen met Hagar Bouwens, waarnemend secretaris, op telefoon/whatsapp nummer 06-23358982 of mailen naar giriasih.nederland@gmail.com

82 _ pindah*CULINAIR

De Nederlandse producent van sambal, Koningsvogel, heeft twee nieuwe versies gelanceerd die extreem pedis zijn. Met als basis de populaire badjak receptuur. Het betreft hier de badjak jolokia en de nog scherpere variant carolina reaper badjak. Gezien de mix in culturen eten we tegenwoordig steeds scherper.

En daarmee winnen nieuwe varianten aan populariteit.

De naga jolokia, met als oorsprong India, is een chilipeper die in 2007 door het Guinness World Records werd erkend als de heetste peper ter wereld. inmiddels is deze titel overgenomen door de carolina reaper, een kruising tussen een naga en habanero peper.

Voor meer info: www.koningsvogel.nl.

Tong Tong

Ook dit keer heeft Sylvana zich laten inspireren door haar Indonesische roots. ‘We leven in een maatschappij waarin alles draait om gemak, snelheid.

Dat gaat ten koste van de authenticiteit. Al die potjes en zakjes zorgen ervoor dat we niet meer weten hoe iets smaakt’, aldus Sylvana. ‘Vooral de Indonesische keuken is zo rijk aan kruiden en specerijen. Dat was de inspiratiebron voor mijn boek.’

Wij zijn Stichting Giri-Asih Nederland en op zoek naar een enthousiaste secretaris met hart voor Bali/Indonesië! Iemand die zich samen met ons wil inzetten voor de minderbedeelde kinderen in ons kindertehuis Asrama Anak Pohsanten.

Terima kasih dan sampai jumpa!

Peter ten Cate, voorzitter, Stichting Giri-Asih Nederland

Hoe heter, hoe beter

De 62e Tong Tong Fair zal van donderdag 2 t/m zondag 12 september plaatsvinden op het Malieveld in Den Haag. Het was de befaamde Tjalie Robinson (1911-1974) die voor het eerst in 1959 een Pasar Malam Tong Tong in de Haagse dierentuin organiseerde. Robinson was een voorvechter van de IndoEuropese gemeenschap en beschermer van het Indische erfgoed. Inmiddels is de Tong Tong een jaarlijks festival in Den

Adoe wat lekker!

Toen in ‘51 de Molukse KNILmilitairen tegen hun zin naar Nederland kwamen, was er hier veel dat hen niet beviel. De Nederlandse jenevertraditie hoorde daar echter niet bij. Wel voegden ze er meteen hun eigen traditie van de sopi aan toe, een Molukse sterke drank met lokale kruiden. Hierna zag je in de meeste Molukse barakken (waar Molukkers woonden) op een plank jenever met een kruidenmengsel staan. Lange

tijd circuleerden verschillende recepten maar vanaf 2019 zochten Raymon ‘Boenkie’ Kruijs en Marchiano Sihasale naar de ideale combinatie. Die vonden ze in koriander, gember en een vleug limoenblad. De smaak van deze unieke en tegelijk traditionele jenever is kruidig en toch fris: de twaalfhonderdvijftig flessen die ze in een jaar wilden verkopen vlogen in zes dagen de deur uit.

Voor meer informatie: barak51.com

Haag dat voornamelijk draait om de Indische cultuur van mensen met een Europese en Indonesische afkomst. Naast podiumkunsten en literaire activiteiten, wil Stichting Tong Tong door middel van tentoonstellingen aandacht vragen voor belangrijke Indische thema’s. Thuisvaart, een expositie over de repatriëring (1992) en de njai (2008), over de vergeten oermoeder van de Indo’s, waren thema’s van exposities.

Rozensiroop Wie is er niet mee opgroeid?

Rozensiroop. Te lekker.

Rozensiroop is van oudsher een zeer bekend Go-Tan product.

Siroop met rozen-smaak wordt traditioneel gebruikt voor schaafijs (IJs kelapa muda, IJs Shanghai) in combinatie met gecondenseerde melk maar kan ook als siroop (stroop biasa met selasi of tjin tjau) in de milkshake en over consumptie-ijs gebruikt worden. Hoe lekker is dat? pindah*CULINAIR _ 83

COLUMN

KOOKBOEKEN

AAN DE KOOK!

Frans Leidelmeijer, in 1942 geboren in Bandoeng en een bekend kunstkenner, houdt van Indisch eten. Maar dat ging niet automatisch. En hij eet liever geen vlees.

Mijn herinneringen aan eten in Indië zijn wisselend. Ik weet wel dat ik tot mijn negende nooit vlees heb gegeten. Ik gruwde ervan. Mijn moeder, oma en tante, we woonden met z’n allen in een huis in Bandoeng, dreef ik tot wanhoop want ik moest toch de nodige eiwitten binnen krijgen.

Speciaal voor mij werden de lekkerste gerechten gemaakt met tahoe en tempeh. Gerechten zoals: tahoe ketoprak, sambal goreng tahoe en tempeh, droog gebakken tempeh en tahoe telor. Dat laatste was mijn favoriet.

In Bandoeng woonde tegenover ons een meisje.

Ze heette Fietje Vogel. We waren beiden zes jaar, denk ik. We waren bevriend.

Ze kwam vaak aan de deur en vroeg: ‘Mevrouw Leidelmeijer mag Fransje buiten spelen?’

We pakten dan twee bakstenen. Die zetten we naast elkaar met enige ruimte er tussen. Daar deden we wat takjes en arang in om een vuurtje te stoken.

We hadden een klein pannetje uit de keuken gepakt. In het pannetje deden we wat tahoe, tempeh en groenten en dan speelden we kokkie en aten we wat we hadden gemaakt. Met smaak.

Een keer nodigde een oom ons uit om ergens in een sjiek restaurant te eten Ik bestelde bami maar ik wist niet dat er zoveel kleine garnaaltjes in zouden zitten. Op een gegeven moment lagen al die garnaaltjes als soldaatjes achter elkaar op de rand van mijn bord tot grote hilariteit van het overige gezelschap.

Een andere niet zo’n prettige herinnering.

Toen ik herstellende was van de bof, kocht mijn moeder, om me een beetje te verwennen, mijn lievelingskoek: kueh mangkok. Ze had het gekocht van een verkoper die met Indonesische lekkernijen langs de deuren liep. Niet lang daarna kreeg ik hoge koorts en de arts, die werd geconsulteerd, constateerde paratyfus. Kwam dat door het eten van een besmette lievelingskoek?

Hierdoor heb ik heel lang in bed moeten liggen en moest ik weer opnieuw leren lopen.

Pas in Nederland heb ik vlees leren eten. Desondanks sla ik altijd een biefstukje over. Tahoe of tempeh gerechten hebben nog steeds mijn voorkeur.

84 _pindah*CULINAIR

De Indische keuken is rijk aan talloze kookboeken. Door de jaren heen zijn prachtige werken verschenen zoals het vermaarde Groot Indonesisch Kookboek (1973) en Kokka Bitja (1843) tot de recente publicatie De bijbel van de Indonesische keuken (2020).

door Demi van Hutten

‘IK HOUD VAN TAHOE EN TEMPEH’ door Frans Leidelmeijer foto Harold Pereira

DE BIJBEL VAN DE INDONESISCHE KEUKEN Maureen Tan (2020) Van saté kambing tot gado gado en van soto ayam tot rendang: in De bijbel van de Indonesische keuken neemt Maureen Tan je mee naar alle uithoeken van het Indonesische eilandrijk.

Een smakelijke reis langs de bijzondere en verrassende eilandkeukens van Sumatra, Kalimantan, West-Java, MiddenJava, Oost-Java, Bali, de Kleine Soenda-eilanden, Sulawesi en Papoea.

Maureen Tan (1969) groeide op met de Indonesische keuken.

Met haar kookschool Anak Bungsu, wat ‘tweede kind’ betekent, leert Maureen de lezer authentiek Indonesisch koken. Zo eert ze niet alleen de Indonesische keuken maar ook de recepten die haar moeder haar in vele kookschriftjes naliet. De liefde voor Indonesië en het respect voor haar moeder wordt prachtig beschreven in het voorwoord van De bijbel van de Indonesische keuken. pindah*CULINAIR _ 85

KOOKBOEKEN

De lekkerste Indonesische gerechten verschijnen op tafel

DE AUTHENTIEK INDISCHE KEUKEN (ORGINELE RECEPTEN UIT NEDERLANDS INDIE) Lonny Gerungan (2005)

INDONESISCHE KEUKEN SELAMAT MAKAN - Wouter Rademakers (2019) Auteur Wouter Rademakers (1945) diende jarenlang bij de Koninklijke Marine en heeft met zijn grote voorliefde voor de Indonesische keuken dit verbluffende receptenboek samengesteld.

Selamat Makan is het resultaat van 35 jaar verzamelen, uitproberen en combineren van recepten. De oorsprong is terug te voeren op militairen, onder wie vele blauwe jongens en Indonesische personeelsleden van de Koninklijke Marine die na de onafhankelijkheid van Indonesië terugkeerden naar Nederland. De Indische keuken is in de Koninklijke Marine in stand gehouden door de inmiddels wekelijkse blauwe hap op woensdag.

De lekkerste Indonesische gerechten verschijnen op tafel.

Selamat Makan is een prachtig en compleet basisboek inclusief ingrediëntenlijsten, tips en een volledige woorden- en uitdrukkingenlijst, inclusief register.

Zie ook elders in PINDAH* Culinair de reportage: Ter land, ter zee en in de lucht.

86 _ pindah*CULINAIR

‘Zo komen mevrouw Sarondeng, mejuffrouw Sesaté, njonja Smoor, nonna Lalawar, makokki Karmanatji, embok Kottelet en mevrouw Katimoen voorbij’

Dit boek is met ruim 350 originele recepten het eerste standaardwerk over de Indische keuken die in Nederland wordt beschouwd als een van de belangrijkste uitingen van de Indische cultuur. Het Indisch Huis in Den Haag gaf chef Lonny Gerungan opdracht zich in deze keuken te verdiepen en vervolgens in kaart te brengen.

De Authentiek Indische Keuken is meer dan een kook- en receptenboek. Uitgebreid wordt ingegaan op de koloniale en culinaire historie van Nederland en Nederlands-Indië. Daarnaast wordt in deze uitgave veel informatie gegeven over de kruiden, specerijen, groenten en andere ingrediënten die de Indische keuken haar eigen karakter en smaak geven. Door de realisatie van dit standaardwerk blijft de Indische keuken met haar bijzondere recepten definitief voor latere generaties behouden.

BOEKOE KITA - Mirjam van der Rijst, Harold Pereira (2010) Deze publicatie bevat heerlijke gerechten uit de Indische keuken met verhalen van vijftien Indische families. Boekoe Kita is een schitterend uitgevoerd boek waarin familie en culinaire tradities centraal staan. De Indische keuken is erg geliefd.

Het is een traditionele keuken die vaak van generatie op generatie wordt overgedragen. Toch ontwikkelt ook deze keuken zich met de tijd mee. Het boek, met prachtig beeld, is genomineerd voor Kookboek van het jaar 2010.

KOKKI BITJA Nonna Cornelia (1843)

OMA KEASBERRY’S INDISCHE KEUKENGEHEIMEN – Keasberry (1976) Vanaf het eind van de jaren vijftig van de vorige eeuw was oma Keasberry jarenlang een begrip in de culinaire wereld van Amsterdam: zij bracht het Indische eten naar onze hoofdstad. Nadat zij tien jaar lang zelf in de keuken had gestaan, trad ze meer dan vijfentwintig jaar op als gastvrouw in haar restaurant Djokja. Jarenlang hadden haar gasten om haar recepten gesmeekt. Met oma Keasberry’s Indische keukengeheimen bij de hand is het niet moeilijk een heerlijk Indisch gerecht te koken!

De eerste druk van Kokki Bitja verscheen in Batavia in 1843 en was niet in het Nederlands geschreven maar in het Maleis.

Dat er al zo vroeg een Indisch kookboek werd gepubliceerd, is op zich al opmerkelijk maar het feit dat boeken in de Maleise taal rond 1840 nog nauwelijks voorkwamen maakt dit kookboek extra bijzonder.

Dat Cornelia de recepten niet allemaal zelf heeft geschreven wordt duidelijk in het voorwoord bij de vijfde druk, waarin ze een aantal dames bedankt voor hun recepten en hun bijdrage aan de versterking en verbetering van deze druk. Zo komen mevrouw Sarondeng, mejuffrouw Sesaté, njonja Smoor, nonna Lalawar, makokki Karmanatji, embok Kottelet en mevrouw Katimoen voorbij en wordt ook de firma Bami, Kimblo & Co. heel hartelijk bedankt voor hun bijdrage.

KEIJNER KOOKBOEK : HOLLANDSE, CHINESE EN INDONESISCHE GERECHTEN - Keijner (1940) Het Keijner Kookboek werd oorspronkelijk voor de Nederlandse huisvrouw in Indonesië geschreven. Na meer dan tachtig jaar is het nog steeds hét handboek voor hen die naast de traditionele Hollandse keuken regelmatig Indonesisch en Chinees willen koken.

Ik heb dit boekje geërfd van mijn oma. Niet alleen zijn de honderden recepten op een makkelijke manier beschreven (ik moet namelijk nog veel leren in de keuken), achter in het boek staat ook een verklarende lijst van ingrediënten en gerechten. Het is een schitterend kookboek dat ik graag in de familie zal houden.

Kleinzoon Jeff heeft het kooktalent van zijn oma Keasberry geërfd en schrijft ook kookboeken. Zijn ouders namen het restaurant over van oma en Jeff werd bijna vanzelfsprekend ook kok. Zij hebben een nieuw boek geschreven: Alle Indische Keukengeheimen. Recepten van drie generaties Keasberry. pindah*CULINAIR _ 87

INDOROCK - Vanja van der Leeden (2019) Vanja van der Leeden is culinair schrijver, en food stylist met een achtergrond als professioneel kok. Zij schrijft voor onder andere Elle Eten.

De laatste jaren is Vanja zich meer gaan verdiepen in haar Indische roots. In 2019 wint ze het Gouden Kookboek met haar boek Indorock.

AAN TAFEL MET YVONNE KEULS - Yvonne Keuls (2000)

‘Zowel voor allen die in tropische landen wonen, als voor de talloze liefhebbers van een tropische maaltijd’

KOKEN IN DE TROPEN A.W Loggers (1949) Koken in de tropen is een bundel met ruim 38 recepten en afbeeldingen. Loggers was een lerares aan de Indonesische koloniale school voor vrouwen en meisjes in Den Haag. De school werd gesticht in 1920 en werd gesloten in de Tweede Wereldoorlog. In 1949 werd de school opgeheven.

Op de afbeeldingen staan ingrediënten beschreven. Op de achterkant van het boek staat: ‘Zowel voor allen die in tropische landen wonen, als voor de talloze liefhebbers van een tropische maaltijd biedt deze vraagbaak een schat van praktische recepten en informaties voor het bereiden van honderden schotels’.

88 _ pindah*CULINAIR

Tijdens haar vele reizen door Frankrijk en Spanje, tijdens de zoektochten door haar geboorteland Indonesië, van Atjeh tot Lombok, van Jakarta tot Banda, en niet te vergeten tijdens haar ontdekkingstocht door ZuidAfrika, noteerde Yvonne Keuls (1931) de recepten van heerlijke en exotische gerechten. Aan elk gerecht is een bijzonder verhaal verbonden.

Deze recepten komen veelal uit de oude kookschriftjes van haar moeder en tantes. Een van de hoofdstukken is zelfs gewijd aan de verhalen over familie en vrienden en over de speciale schotels die zij voor elkaar hebben gemaakt. Het is een ontzettend persoonlijk kookboek!

KOOKBOEKEN

Hoewel Indonesisch koken soms erg lastig kan lijken, is het in feite zo moeilijk als je het zelf wil maken

KLEINE GERECHTEN UIT DE INDISCHE KEUKEN Ciska Cress (1986) De in Indonesië geboren maar in Nederland opgegroeide schrijfster van dit kookboek, Ciska Cress, laat zien dat u voor lekkernijen zoals pittige pasteitjes, knapperige loempia’s en spekkoek niet speciaal naar de toko of het restaurant hoeft.

Ze toont dat u dit soort borrelhapjes, zoetigheden of drankjes heel goed zelf thuis kunt maken. De recepten worden op een toegankelijke manier geschreven. Hierdoor kan ik zelfs mooie pasteitjes maken!

Indorock is een prachtig samengesteld kookboek met ontzettend veelzijdige familierecepten van Vanja van der Leeden en prachtige fotografie van Remko Kraaijeveld. Indorock laat zien dat de Indonesische keuken ook eigentijds kan zijn.

TOKO LO Lola van Ruler (2021)

BERSAMA Francis Kuijk (2020) Velen van ons zullen de Nederlands-Australische Francis met Indische roots vooral van Heel Holland Bakt kennen, waaraan ze in 2016 meedeed.

Sindsdien heeft ze al meerdere kookboeken geschreven. Niet alleen is deze uitgave een prachtig kookboek, het is ook een ontzettend persoonlijk familieverhaal van Kuijk.

Banketbakker Lola van Ruler neemt je mee op reis door de Indische keuken van vroeger en nu. De vormgeving van Toko Lo is zeer authentiek en bevat ongeveer tachtig bijzondere recepten. Het boek bevat onder andere recepten voor pandan chiffon cake, ontbijtkoek, javaantjes, siomay, bapao, kue mangkok.

Veel van die recepten komen voort uit familietradities. Ik ben zelf een ontzettende bak fan dus ik kan niet wachten om dit boek aan te schaffen en weer heerlijk in de keuken te staan!

HET INDONESISCH KOOKBOEK VAN A TOT Z – Elly Jansen, Inge Wouters, Spencer Kopijn (1991) Hoewel Indonesisch koken soms erg lastig kan lijken, is het in feite zo moeilijk als je het zelf wil maken. In deze bundel zijn recepten verzameld die langzaam oplopen in moeilijkheidsgraad, van uiterst simpel tot redelijk moeilijk.

Het boek bestaat uit veel foto’s en tekeningen die het bereiden van de gerechten zo gemakkelijk mogelijk proberen te maken.

Via een overzichtelijke inleiding leer je de Indonesische keuken kennen: van rijst tot kue lapis.

Het boek bevat meer dan negentig recepten en is heel veelzijdig. Ze noteert ook vegetarische recepten. De inhoud van het boek straalt echt het familiegevoel uit: het zijn recepten om te delen en samen te maken. In Bersama neemt Francis je mee in haar keuken. pindah*CULINAIR _ 89

COLUMN

Erik Becking is op Nieuw-Guinea geboren als kind van twee Indo’s. Hij groeide op tussen de Papoea’s. In Nederland heeft hij zich op diverse manieren ingezet voor de samenleving, en in het bijzonder voor de Indische gemeenschap. Hij verhaalt over de sambal van zijn vader.

‘Van tahoe telor en ajam pedis naar een heerlijke rendangkroket of tjendol’

GROOT INDONESISCH KOOKBOEK - Beb Vuyk (1973) Het Groot Indonesisch Kookboek is al ontzettend lang het kookboek over de Indonesische keuken, voor de beginners en voor de gevorderden. Het Groot Indonesisch Kookboek telt honderden recepten voor de lekkerste soto Ajam, spekkoek en babi ketjap maar ook tahoe bakso en eend met Balinese kruiden vind je in dit allesomvattende, onmisbare kookboek.

Hele generaties Nederlanders hebben dankzij deze klassieker van Beb Vuyk de Indonesische keuken leren kennen.

Beb Vuyk (1905-1991) was een bekende Indische schrijfster en journalist. Ze heeft ruim vijftien boeken geschreven. In 1987 werd met haar medewerking een uitgebreide radio-documentaire over haar leven gemaakt.

BARU BELANDA Pascal Jalhay (2019) Baru Belanda is een culinaire ode aan de Indische keuken van toen én nu. In dit indrukwekkende boek geeft topkok Pascal Jalhay zijn visie op de Indische keuken. Het is één groot feest van geuren, kleuren, smaken, maakbare recepten, moeilijke recepten, prachtig opgemaakte borden, schitterende foto’s en dat alles vol passie en liefde voor zowel de oude als de moderne Indonesische keuken.

Pascal werkte voor de publicatie Baru Belanda samen met veertien bekende chefs, van Syrco Bakker tot Lonny Gerungang.

Daarmee is het een monumentaal kookboek.

DE SMAAK VAN DE SAWA Nico Jouwe (2019) Authentiek eten met een moderne twist, dat is het kookboek geschreven door Nico Jouwe. Centraal staan Betty van Bokhoven-van Enst en haar schoonzoon Allard Sieburgh.

Het boek bestaat uit een groot aantal recepten die het tweetal in de afgelopen jaren serveerden in Smaakstudio De Sawa in Delft.

Van tahoe telor en ajam pedis naar een heerlijke rendangkroket of tjendol. Dit is maar een glimp van de recepten die voorkomen in dit prachtige kookboek.

TREK IN INDONESIË Flip Stoltenborgh (2021) Reizen door, proeven van en koken uit Indonesië vanaf de keukentafel: dat is de indrukwekkende inhoud van het boek van Flip Stoltenborgh. Het is een reisgids én kookboek. Een combinatie van inspirerende en praktische reisinformatie over Indonesië met ruim tachtig recepten en kooktips.

De samenvoeging van reizen en koken is ontzettend origineel.

De recepten zijn veelzijdig.

Voor vegetariërs wordt -waar mogelijk- bij de vleesgerechten aangegeven hoe je hetzelfde gerecht ook vegetarisch kunt bereiden!

‘IN BED STIKTEN WE DE DIEVENMOORD’ door Erik Becking foto Harold Pereira

In 1962 woonden wij tussen de Papoea’s in de heuvels achter Manokwari. Uit angst voor Soekarno, die sinds de onafhankelijkheid in Indonesië in 1949 de baas was, hadden de klanten van mijn vader Karel Becking, hun contracten met zijn houtbedrijf opgezegd. Hij moest een andere manier vinden om zijn gezin te onderhouden. Gelukkig konden mijn ouders koken als de beste. Zij bedachten een maaltijdservice voor militairen en ambtenaren.

Mama Stans maakte de lekkerste gerechten in grote pannen op petroleumstelletjes, en pakte ze in pisangblad, waar we een overvloed aan hadden in onze eigen tuin. Alles maakte ze zelf, behalve de sambal. Zelfs de seroendeng. De sambal werd gemaakt door papa.

Mijn broertje en ik hadden ook een taak; kroepoek bakken… buiten, boven houtvuur in grote wadjans. Daarna brachten wij samen met papa de manden, vol met warme nasi rames, met de jeep naar de stad. Het was een schot in de roos. De eerste twee weken moesten we de verpakte lekkernijen nog naar de mensen toe sjouwen

90 _ pindah*CULINAIR

maar daarna was Stans’ makanan (eten/redactie) zo beroemd dat zodra de jeep voor een gebouw of schip stopte, de ambtenaren en soldaten naar buiten snelden om hun portie op te halen.

Maar eigenlijk was er de meeste vraag naar de potten Sambal Becking, en met angst en beven zagen wij de bodem van de voorraad in zicht komen. Dat betekende dat papa nieuwe moest maken!

Hij begon zodra de haan kraaide en wij bleven dan de hele dag buiten. Hij was in zijn element… wij zagen via alle gaten en kieren de kakkerlakken, schorpioenen, duizendpoten, spinnen, vliegen en wat voor ongedierte nog meer, in paniek ons huis uit vluchten.

Papa maakte nieuwe sambal! ’s Avonds in bed stikten we nog de dievenmoord. Met tranen in de ogen, hoestend en proestend, probeerden we te slapen. Klagen hielp niet, hij vond ons watjes, we moesten er maar aan wennen. En gelijk had hij!

De column van Erik is een van de winnaars van de door PINDAH* Culinair uitgeschreven wedstrijd: schrijf een column over je eetherinneringen. pindah*CULINAIR _ 91

ORAL HISTORY

Redacteur Maureen Welscher wilde nooit het land van haar moeder bezoeken.

Totdat haar moeder terug verlangde naar haar geboortegrond, Semarang. door Maureen Welscher

In de voetsporen van mijn moeder Ik ben een Indo 2.0, geboren tien jaar nadat mijn moeder in 1956 van Indonesië naar Nederland kwam. Ik behoor tot de tweede generatie die nauwelijks iets weet van de geschiedenis van de eerste generatie, een generatie die ook nauwelijks belangstelling had voor het Indië-verhaal van hun ouders (in tegenstelling tot de derde generatie die het Indo-zijn omarmt en T-shirts draagt met teksten als ‘proud to be indo’).

De eerste generatie vond het niet nodig de geschiedenis door te vertellen aan hun kinderen. Ze wilde het vaak ook niet want door het er niet over te hebben werd men ook niet herinnerd aan de pijn en het verlies van hun vaderland.

Bij ons thuis geen wajangpoppen, batik, kitscherige schilderijen van sawa’s. Voor mijn gevoel was ik een Nederlands opgevoed meisje dat aan de zijlijn iets mee kreeg van haar Indische roots tijdens de verjaardagen van mijn Indische familie of wanneer de Indische vriendinnen van mijn moeder op bezoek kwamen. Als er iets was wat ik niet mocht horen, zeiden ze het in het Maleis en begonnen dan te lachen zoals alleen indo’s dat kunnen: oorverdovend. Voor mij betekende Indisch zijn met z’n allen in een overvolle keuken staan die afgeladen is met eten, dat later aan de visite wordt meegegeven in plastic bakjes van de Chinees (die speciaal voor die gelegenheid bewaard werden). De gastvrijheid en gezelligheid. Het gevoel dat alle Indo’s familie van elkaar zijn. Dat je elkaar op straat ziet en elkaar een samenzweerderige blik toewerpt van: jij bent er ook eentje he? De botol tjebok* op de WC, woorden op een verkeerde klemtoon zeggen of in een verkeerde volgorde. Ik voelde me speciaal ten opzichte van mijn Hollandse vriendinnen, ik maakte deel uit van een bijzondere gemeenschap. Maar nooit heb ik behoefte gevoeld om het land van mijn moeder te leren kennen.

Google Earth Ook mijn moeder voelde die behoefte niet, of waarschijnlijker, gaf er niet aan toe. Al drieënzestig jaar onderdrukte ze haar heimwee.

Haar land zoals zij dat kende was er immers niet meer. De grote 92 _ pindah*CULINAIR

begraafplaats in Semarang, waar haar vader en broertje liggen begraven, is al decennia geleden ontruimd. Het ouderlijk huis op Lampersari er niet meer. De twee familieleden met wie ze een innige band had (haar inlandse oma en haar oom Eddy) waren overleden, haar vriendinnengroepje van toen is er niet meer. Wat had ze er dus nog te zoeken. Of ik? En het helpt natuurlijk ook niet wanneer je een vader hebt die te pas en te onpas roept: ‘We hoeven helemaal niet naar Indonesië. Met Google Earth kan ik zo zien waar het huis van je moeder in Semarang staat.’

Hoe moet het zijn om alles wat je dierbaar is achter te laten?

De geuren waarmee je bent opgegroeid, je familie, vriendinnen, je huis? Het lijkt me een hartpijn die je de rest van je leven met je meedraagt, een pijn die elke indo kent. Er was niets voor mijn moeder om voor terug te gaan en dus ook niet voor mij.

Maar ineens besloot mijn tachtigjarige moeder haar geboorteland te bezoeken, alsof ze voelde dat als ze het nog wil zien, dat ze dat nu moest doen. En ik ging met haar mee. Als voorbereiding verdiepte ik me in onze familiegeschiedenis en het verhaal van de Indo in het algemeen. Hoe meer ik las, hoe meer ik de pijn en het grote verdriet voelde van die eerste generatie. Het was het verhaal van mijn moeder en daarmee ook mijn verhaal. Eigenlijk het verhaal van alle Indo’s. Het greep me naar de strot, maakte dat ik moest huilen, het besef van de tragiek dat de navelstreng nooit is doorgeknipt.

stralende ogen Toen mijn moeder in Semarang het vliegtuig uitstapte en de geuren van haar jeugd rook, die typische geur van de kampongs, de vruchten aan de bomen zag hangen die ze als kind plukte, begon haar gezicht te stralen. Na 63 jaar was ze thuisgekomen. Ook voor mij voelde het vertrouwd. De gezichtstrekken en de lichaamstaal van de plaatselijke bevolking, de zangerige toon waarop de zinnen werden uitgesproken. Ik voelde me verbonden met deze mensen: hier lag mijn oorsprong, de bakermat van mijn oermoeder

‘Hier lag mijn Asti, onze njai. Tot mijn verrassing emotioneerde het me meer dan ik had verwacht. oorsprong, Helaas kwam ik er ook achter dat we deze reis tien jaar eerder de bakermat hadden moeten maken. Dan was het huis uit mijn moeders jeugd van mijn misschien nog in originele staat geweest, hadden we haar nicht oermoeder kunnen ontmoeten, enige dochAsti, onze njai’ ter van haar lievelingsoom die in

1955 achterbleef, Indonesiër werd en die mijn moeder nooit meer terug heeft gezien. Als we tien jaar eerder waren gegaan had ze haar twee dierbaarste vriendinnen in haar armen kunnen sluiten. Haar ene vriendin overleed twee jaar geleden, de andere notabene drie maanden voordat wij in Semarang waren.

Naast blijdschap was er dus ook verdriet. Het land zoals mijn moeder dat kende was er niet meer. Maar er was nog heel veel wel. De geluiden, de geur, al die vruchten waar ze zo naar heeft verlangd sinds ze in Nederland is, lost and found familie, dat was er nog allemaal wel. Bovendien heeft deze reis de band tussen mij en moeder verdiept. Ze vertelde me dingen die ze nog nooit heeft verteld. Ik stapte in de voetsporen van haar verleden en voelde me een bevoorrecht mens. Wanneer ik haar zag lopen met die stralende ogen, die ondeugende lach, grapjes makend met Indonesische mensen in het Maleis dat steeds vloeiender haar mond uitrolde, dan kon ik zonder moeite het meisje voor me zien dat ze 63 jaar geleden was. *botol tjebok - Waterfles op de WC.

pindah*CULINAIR _ 93

TOKOGIDS

ONSTERFELIJK In zijn dagelijkse column in Het Parool kon hij op een gegeven moment niet anders schrijven dan over het coronavirus.

Theodor Holman - angsthaas, hypochonder, kinderachtig, literair, sentimenteel, hard, artistiek, grof, satirisch, gevoelig, cabaretesk - reageerde elke dag anders.

Alsof hij zodoende meende corona te kunnen bestrijden.

Het levert een schitterende verzameling op van hilarische, filosofische en ontroerende verhalen van een ware meester in de letterkunde. Dit boek wordt daarmee ook een waardevol historisch document over een invloedrijke tijd.

€ 1 6,

95

TOKO’S: IN ALLE SOORTEN EN MATEN….

MAAR UITSLUITEND ÚW SUGGESTIES Inmiddels alweer een tijdje geleden vroegen we de kopers van PINDAH* om suggesties voor de totstandkoming van een ‘tokogids’.

We kregen honderden reacties waaronder – onvermijdelijk – natuurlijk heel veel doublures. Een toko kon door meerdere lezers worden genoemd.

De inzendingen dwongen ons ook nog eens goed naar de definitie te kijken: wat noem je een toko? Een winkel met overwegend Indische ingrediënten? Of overwegend Chinese?

Tenslotte, er zijn toko’s die tevens een restaurant zijn.

Nou ja, de keuze was aan u en we kwamen uiteindelijk tot deze lijst van 100, verspreid over het hele land. De lijst en de volgorde houdt nadrukkelijk geen kwaliteitsoordeel in.

U heeft, met uw medelezers, deze lijst zélf samengesteld.

En daarvoor zult u goede redenen hebben gehad, toch? door de redactie

Koop het op de site van Pindah* www.pindah-magazine.nl Of koop het in de boekhandel - ISBN 9789492851048

pindah*CULINAIR _ 95

TOKOGIDS

TOKOGIDS

Djaya Makmur Alkmaar www.djayamakmur.nl info@djayamakmur.nl

Muji Amsterdam https://tokomuji.nl/ tokomuji@kpnmail.nl

Murni Beverwijk www.tokomurni.nl info@tokomurni.nl

Yvon Dordrecht www.toko-y-von.nl info@toko-y-von.nl

Ons eigen Saté Geldrop www.onseigensate.nl info@onseigensate.nl

Tante Annie Heerhugowaard www.tokotanteannie.nl info@tokotanteannie.nl

Saigon Leeuwarden www.thienhung.nl info@tokosaigon.nl

Dapur Kita Lochem www.dapurkita.store.nl info@dapurkita.store

Dapur Kampung Almelo www.dapurkampung.nl dapurkampung@upcmail.nl

Warung Bakorah Amsterdam www.warungbarokah.nl warungbarokah91@gmail.com

Makanan Breda www.makananbreda.nl bestellen@makananbreda.nl

Amazing Oriental Duiven www.orientalwebshop.nl webshop@orientalgroup.nl

Bopp Geleen www.tokobopp.nl info@tokobopp.nl

Patja Heerlen www.tokopatja.nl toko.heerlen@gmail.com

Bunga Mas Leiden www.bungamas.net bungamastoko@gmail.com

Haven Indah Maassluis www.havenindah.nl info@havenindah.nl

Gembira Almere www.gembira.nl info@gembira.nl

Taste of Bali Anna Paulowna www.tasteofbali.nl info@tasteofbali.nl

Toko Breda Breda www.toko-toko.nl tokotokonl@gmail.com

Fennis VOF Ede www.tokofennis.nl toko@tokofennis.nl

Ina Gouda www.tokoina.nl info@tokoina.nl

Roeraade Hilversum www.roeraade.nl wcroeraade@upcmail.nl

Selara Anda Leiden www.seleraanda.nl info@seleraanda.nl

Gembira Maastricht www.gembira.nl info@gembira-maastricht.nl

Tjin Amersfoort www.tokotjin.nl amersfoortnoord@tokotjin.nl

Warung Tjotjo Apeldoorn www.warungtjotjo.nl info@warungtjotjo.nl

Ramee Delft www.toko-ramee.nl tokoramee2020@gmail.com

Rasa Lombok Egmond aan den Hoef www.rasa-lombok.nl catering@rasa-lombok.nl

EurAzië Toko Gouda www.eurazie.nl info@eurazie.nl

Garuda Mas Hilversum www.garudamas.nl info@garudamas.nl

Haven Leiden www.tokohaven.nl info@tokohaven.nl

San Wah Maastricht www.sanwah.nl info@sanwah.nl

Sariayu Amersfoort https://www.sariayu.nl/ sariayu@live.com

Wijngaardspoeliertoko Apeldoorn www.wijngaardspoeliertoko.nl info@wijngaardspoeliertoko.nl

Indonesia Den Helder www.tokoindonesia-denhelder.nl Tokoindonesia@outlook.com

Amazing Sang Lee Eindhoven www.amazingsanglee.nl info@sangleesuperstore.nl

Rasa Baru Gouda www.rasabarugouda.nl inforasabarugouda.nl

Pandora Hoofddorp www.tokopandora.nl info@tokopandora.nl

Mini Leiderdorp www.toko-mini.nl info@toko-mini.nl

Centraal Nieuwegein www.toko-centraal.nl info@toko-centraal.nl

Jawuran Amersfoort www.tokojaruwan.com jpsambajon@icloud.com

Mas Surabaya Apeldoorn www.massurabaya.nl massurabaya2015@gmail.com

Java House Deventer www.javahousedeventer.nl info@javahousedeventer.nl

Senang Eindhoven www.tokosenang.nl info@tokosenang.nl

Melati Groningen www.toko-melati.nl info@toko-melati.nl

Anak Blitar Hoofddorp www.anakblitar.nl verkoop@anakblitar.nl

Xotus Maduratna Leidschendam www.xotus-maduratna.nl info@xotus-maduratna.nl

Rinus Nijmegen www.tokorinus.nl info@tokorinus.nl

Sally’s Indonesian Kitchen Amersfoort www.sallyskitchen.nl info@sallyskitchen.nl

Indradjaja Arnhem www.indradjaja.nl david.kosakoy@upcmail.nl

Bagoes Doetinchem www.tokobagoes.nl info@tokobagoes.nl

Depaja Makanan Elst www.depaja.nl info@depaja.nl

Semarang Groningen www.tokosemarang.nl info@tokosemarang.nl

Matahari Hoorn www.toko-matahari.nl matatoko@xs4all.nl

Sindjaja Lelystad www.toko-sindjaja.nl info@toko-sindjaja.nl

Le Toko Numansdorp www.letoko.nl info@letoko.nl

Gembira Street Food Amstelveen www.gembirastreetfood.nl info@gembira.nl

Pondok Kita Arnhem www.pondokkita.nl info@pondokkita.nl

Kecil Doorwerth www.tokokecil.nl info@tokokecil.nl

Suraya Enkhuizen www.tokosuraya.nl tokosuraya@gmail.com

Nina Haarlem www.tokonina.nl info@tokonina.nl

Jadi Laren www.tokojadi.nl tokojadi.laren@gmail.com

Tai Cheung Lisse https://www.tokotaicheung.nl/ info@tokotaicheung.nl

Mama Tina Portugaal www.tokomamatina.nl informatie@tokomamatina.nl

Madjoe Amstelveen www.tokomadjoe.nl tokomadjoe@hotmail.com

Rasasari Arnhem www.rasasari.nl info@rasasari.nl

Iboenda Amsterdam www.iboenda.nl admin@iboenda.nl

Warung Baru Arnhem www.warungbaru.nl info@warungbaru.nl

Kannibalen en Paradijsvogels Amsterdam www.kannibalenenparadijsvogels.nl info@kannibalenenparadijsvogels.nl

Cahaya Baru Baarn www.cahayabaru.nl cahayabarubaarn@gmail.com

96 _ pindah*CULINAIR

TOKOGIDS

TOKOGIDS

pindah*CULINAIR _ 97

TOKOGIDS

Pasar Makan Rijswijk www.pasarmakan.nl info@pasarmakan.nl

De Waart Rotterdam www.tokodewaart.nl info@tokodewaart.nl

Djadi S-Gravenhage www.tokodjadi.nl info@tokodjadi.nl

Sempoerna Soest Www.sempoerna.nl info@sempoerna.nl

Jaya Rijswijk www.tokojaya.nl info@tokojaya.nl

Het Balihuisje s-Gravenhage www.het-balihuisje.nl hetbalihuisje@icloud.com

Sawa s-Gravenhage www.tokosawa.nl info@tokosawa.nl

Anak Jakarta Soest Zuid www.tokoanakjakarta.nl tokoanakjakarta@gmail.com

Kediri Rijswijk www.tokokediri.nl info@tokokediri.nl

De Javaan s-Gravenhage www.dejavaan.com info@dejavaan.nl

Semarang S-Gravenhage www.Tokosemarang.eu Info@tokosemarang.org

Medan to Go Tilburg www.medantogo.nl Contact@medantogo.nl

Tjendrawasih Rijswijk http://tokoresto.nl/tjendrawasih/ tjendrawasih@tokoresto.nl

Dayang s-Gravenhage www.eethuisdayang.nl info@eethuisdayang.nl

Toet s-Gravenhage www.tokotoet.nl info@tokotoet.nl

Sin-Fa Tilburg www.Tokosinfa.nl Tokosinfa@gmail.com

Jawi Roden www.tokojawi.nl info@tokojawi.nl

Kopi Kopi s-Gravenhage www.kopikopi.nl info@kopikopi.nl

Frederik s-Gravenhage www.tokofrederik.nl tokofrederik@hotmail.com

Tjiau Jiang Utrecht www.tokotjiaujiang.nl Contact@tokotjiaujiang.nl

Naga Rosmalen www.tokonaga.nl joris@tokonaga.nl

Sana Sini s-Gravenhage www.sanasini.nl Info@sanasini.nl

Si-pentje s-Gravenhage www.tokosi-pentje.nl Tokosi-pentje@hotmail.com

Indo Foodhouse Utrecht www.indofoodhouse.nl/ Info@indofoodhouse.nl

Heezen Rotterdam www.tokoheezen.nl info@tokoheezen.nl

Asli Indonesia s-Gravenhage www.tokoasli.nl info@tokoasli.nl

Warung Ma’De s-Gravenhage www.tokowarungmade.nl Tokowarungmade@gmail.com

De Toko Rotterdam www.detokorotterdam.nl info@detokorotterdam.nl

Bali Mandera s-Gravenhage www.tokobalimandera.nl info@tokobalimandera.nl

Layang Layang Sassenheim www.tokolayang.nl info@tokolayanglayang.nl

TOKOGIDS

PINDAH* CULINAIRE AGENDA 2022 met meer dan 20 nieuwe recepten van Harold Pereira en Pascal Jalhay • Agenda én kookboek in één, in een handige ringband • na het grote succes van de 2021-agenda!

voor € 17,95

De agenda is te bestellen via PINDAH-MAGAZINE.NL of via uw boekhandel (ISBN 9789492851093) 98 _ pindah*CULINAIR

LET OP: De Pindah* Culinaire Agenda verschijnt omstreeks 30 september 2021